Մապո տոֆու

**Մապո տոֆու** (), Չինաստանի խոհանոցի սիչուանականի ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է: Այն ընդգծում է սիչուանական խոհանոցի «մալա»՝ թմրեցնող ու կծու համի առանձնահատկությունը։ Հիմնական բաղադրիչներն են տոֆուն (սոյայի պանիր), աղացած տավարի միսը, լոբու մածուկը և սիչուանական պղպեղը։ «Մա»՝ թմրեցնող համը, առաջանում է սիչուանական պղպեղից, իսկ «լա»՝ կծու համը՝ կարմիր պղպեղից։ Մապո տոֆուն տարածված է նաև Արևելյան Ասիայի երկրներում, որտեղ այն հարմարեցվում է տեղական բաղադրիչներին։

## Պատմություն
Այս ուտեստը ստեղծվել է Ցին դինաստիայի Թունճը կայսրի առաջին տարում (1862 թ․)՝ Չընտու քաղաքի հյուսիսային արվարձանում գտնվող Վանֆու կամրջի մոտ գործող «Չեն Սինշեն ճաշարան» անունով փոքրիկ ռեստորանի տիրուհի Չըն Լյուի կողմից։ Քանի որ Չըն Լյուի դեմքին կային ծակոտիներ (մաշկային հետքեր), նրան անվանում էին Չըն Մապո («ծակոտիներով Չեն տատիկ»)։ Նրա ստեղծած այս տապակած տոֆու ուտեստը կոչվեց «Չըն Մապոյի տոֆու»։ Հետագայում, քանի որ այս ուտեստը մեծ ժողովրդականություն ձեռք բերեց, հաճախորդների մեծ մասը այլևս չէր հիշում սկզբնական հաստատության անունը և այն կոչում էր «Չըն Մապոյի տոֆուի խանութ»։ Այդ հաստատությունը համբավով հավասարվում էր «Չըն Սինյուան» և «Ճոն Թանյուեն» հայտնի ճաշարաններին։ Քանի որ Չըն Սինշըն ճաշարանը սկզբում գյուղական փոքրիկ խանութ էր, վաղ շրջանում այնտեղ չէին պատրաստում տավարի միս և բուսայուղ։ Հաճախորդները պետք է նախ ինքնուրույն գնային մսավաճառի մոտ՝ միս կտրելու, ապա յուղի խանութ՝ յուղ գնելու, և հետո այդ բաղադրիչները հանձնեին ճաշարանի խոհարարին պատրաստելու համար։ Ավելի ուշ, երբ խանութի գործերը բարգավաճեցին և հաճախորդների թիվը աճեց, աշխատակիցները սկսեցին հաճախորդների փոխարեն փողոցից յուղ և միս գնել։Ցին դինաստիայի ժամանակաշրջանի «Ծինչընի հարյուր բանաստեղծություններ բամբուկե ճյուղերի մասին» ժողովածուում ներառված է այս ուտեստը նկարագրող մի բանաստեղծություն․

«Մապո տոֆուն դեռևս հայտնի է իր անունով,

տոֆուն տապակելիս համը դառնում է ամենանուրբը։

Վանֆու կամրջի մոտ վարագույրներն են շարժվում,

գարնան գինի առնելով՝ պարոնը հարբում է։»

Չինաստանի Մշակութային հեղափոխության ժամանակաշրջանում այս ուտեստը «չորս հին սովորույթների, մշակույթի, ավանդույթների և գաղափարների դեմ պայքար»-ի արդյունքում վերանվանվեց «մալա տոֆու» (կծու-թմրեցնող տոֆու), և մինչ օրս կան մարդիկ, ովքեր այն կոչում են այդ անունով։

## Տարածում և փոփոխություններ
մինի|200x200փքս|Մապո տոֆուն Սան Ֆրանցիսկոյի չինական թաղամասի չինական ռեստորանում
մինի|200x200փքս|Յանգճոուի ձևով պատրաստված Մապո տոֆու՝ սև լոբիով և կաղամբով 
մինի|200x200փքս|Ճապոնական Մապո տոֆու՝ թեթև խավարտներով մատուցված 
մինի|200x200փքս|Մապո տոֆու ապուրը աղացած տոֆուով
Մապո տոֆուն լայն տարածում գտավ և փոխանցվեց տարբեր վայրեր, ինչի արդյունքում ձևավորվեցին պատրաստման բազմաթիվ տարբերակներ։ Ամենամեծ փոփոխություններից մեկը կատարեց հենց Չըն Սինշըն ճաշարանը․ այնտեղ բաղադրության մեջ օգտագործվող տավարի միսը փոխարինվեց խոզի մսով, որպեսզի տավարի միս չուտող հաճախորդներն էլ կարողանան համտեսել ուտեստը։ Սակայն որոշ հին հաճախորդներ այս փոփոխության վերաբերյալ տարակարծիք էին։ Ավելի ուշ խանութը կրկին անցավ տավարի մսի օգտագործմանը, բայց խոզի մսով տարբերակը արդեն լայնորեն ընդունվել էր տարբեր վայրերի խոհարարների և այցելուների կողմից։

Մյուս փոփոխությունը լոբու կծու մածուկի ավելացումն էր, և ժամանակի ընթացքում համընդհանուր ընդունվեց, որ լավագույնը Պիսյան շրջանի լոբու մածուկն է։

Ժամանակակից մապո տոֆուն առանձնանում է հետևյալ հատկանիշներով՝ թմրեցնող (մա), կծու (լա), թարմ ու բուրավետ համ, շատ տաք մատուցում, նուրբ հյուսվածք, ամբողջական ու չքանդվող տոֆու, ինչպես նաև փխրուն ու բուրավետ աղացած միս։

Բացի այդ, գոյություն ունեն նաև տարբերակներ, որտեղ տոֆուն փոխարինվում է խոզի կամ տավարի ուղեղով։ Պատրաստման եղանակը մնում է նույնը, և ուտեստը կոչվում է «մապո ուղեղ»։ Սակայն մեր ժամանակներում խոլեստերինի վերաբերյալ մտահոգությունների պատճառով այս տարբերակը հազվադեպ է հանդիպում։

1960-ականներին Թայվանում այս ուտեստը պատրաստելիս անպայման օգտագործում էին գետնանուշի յուղ, իսկ մսի տեսակի ընտրությունն ազատ էր՝ կարող էր լինել թե՛ տավարի, թե՛ խոզի միս։ Միսը տապակելուց հետո ավելացնում էին լոբու կծու մածուկ, ֆերմենտացված սոյայի հատիկներ, կարմիր պղպեղի փոշի, սոյայի սոուս, աղ և շաքար։ Տապակելուց հետո ավելացնում էին տոֆուի շերտերը և արգանակը, եռացնում, ապա ավելացնում սոխ, կոճապղպեղ և սխտոր։ Ջրով բացված օսլայով թանձրացնում էին սոուսը, իսկ կրակից վերցնելուց առաջ ավելացնում էին սիչուանական պղպեղի փոշի և քունջութի յուղ։ Համեմունքներն ու պատրաստման ընթացքը որոշ փոփոխությունների են ենթարկվել, սակայն ընդգծվում են կծվությունը, տաքությունը և աղիությունը։

Հոնկոնգում այն հաճախ մատուցվում է հոնկոնգյան արագ սննդի կետերում և թեյարաններում՝ հատկապես ճաշի ժամերին։ Քանի որ մապո տոֆուն պատրաստվում է պարզ բաղադրիչներով և հեշտ է եփվում, ինքնարժեքը ցածր է, ուստի այն բավական տարածված է էժան ճաշատեսակներ վաճառող երկուտեստից բաղկացած ռեստորաններում։

Ճապոնիայում այս ուտեստը սկզբում ներմուծել է Սիչուանի Իբին քաղաքից ծագող խոհարար Չըն Ծյանմինը, որը այն որոշ չափով հարմարեցրել է ճապոնացիների ճաշակին։ Ճապոնական ոճի մապո տոֆուն հիմնականում չի օգտագործում սիչուանական պղպեղ (կամ օգտագործում է շատ փոքր քանակությամբ), փոխարենը հաճախ ավելացնում են ոստրեի սոուս և Շաոսինի գինի, իսկ երբեմն որպես սոուս օգտագործվում է նաև քաղցր լոբու մածուկ կամ Հատչո միսո։ Վերջին տարիներին Ճապոնիայում տարածում է գտել նաև սիչուանական իսկական համը՝ սիչուանական պղպեղով պատրաստված տարբերակը, որը կոչվում է «Սիչուան մապո տոֆու» կամ «Չըն մապո տոֆու»։

Ամենատարածված արագ սննդի տարբերակը մապո տոֆուով գայֆանն է։ Գայֆան (盖饭) չինական ուտեստ է, որի դեպքում պատրաստի տաք կերակուրը (օրինակ՝ միս, բանջարեղեն կամ սոուսով կերակուր) լցվում է եփած բրնձի վրա և մատուցվում միասին մեկ ափսեում։ Ներկայումս գոյություն ունեն նաև այլ համակցված տարբերակներ՝ Մապո տոֆու լապշա (հասանելի է երկու տեսակի՝ չոր և ավելի շատ սոուսով), մապո տոֆուով բլիթներ, տապակած մապո տոֆու կարկանդակներ, ինչպես նաև հազվադեպ հանդիպող տաք մապո տոֆուն՝ խառնված սառը լապշայով։

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。
* 清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。
* 黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。
* 李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。
* 朱振藩，《麻婆豆腐的傳奇》，《歷史月刊》255期，2009年，台北。

Կատեգորիա:Բանջարեղենով ուտեստներ
Կատեգորիա:Կորեական խոհանոց
Կատեգորիա:Ճապոնական խոհանոց
Կատեգորիա:Մսով ուտեստներ
Կատեգորիա:Չինական խոհանոց