Սերկևիլով պանիր

**Սերկևիլով պանիր** (հայտնի է նաև որպես **սերկևիլով մածուկ**), քաղցր և թթու, խիտ ժելե, որը պատրաստված է սերկևիլենի մրգի միջուկից: Այն մի քանի երկրներում տարածված հրուշակեղեն է։

Պիրենեյան թերակղզում այս ավանդական Միջերկրածովյան ուտեստն իսպաներեն կոչվում է «աատե» կամ «դուլսե դե մեմբրիլյո», պորտուգալերեն՝ «մարմելադա» կամ «դոսե դե մարմելո», գալիսերեն՝ «մարմելո», աստուրերեն՝ «մարմիելու» և կատալաներեն՝ «կոդոնյատ»։ Այն պինդ, կպչուն, քաղցր կարմրավուն մածուկ է՝ պատրաստված սերկևիլի (Cydonia oblonga) մրգից։ Այն նաև շատ հայտնի է Հունգարիայում (բարսալմաշայթ), Պորտուգալիայում և Բրազիլիայում (մարմելադա), Ֆրանսիայում (պատ դե կոինգ ֆրանսերեն և կոդոնհատ օկսիտաներեն լեզվով կամ կոտինյակ Օռլեանում), Մեքսիկայում, Կոլումբիայում, Արգենտինայում, Պարագվայում և Չիլիում (դուլսե դե մեմբրիլյո), Ուրուգվայում (Մարտին Ֆիերրո), Իտալիայում (կոտոնյատա), Խորվաթիայում (կոտոնյատա կամ կիտնիկեզ), Սերբիայում (կիտնիկեզ), Պերուում (մաչադադո դե մեմբրիլյո), Իսրայելում (մեմբրիո), Թուրքիայում (այվա պելտեսի) և Ռումինիայում (մարմելադե դե գուտուի):

## Պատմություն
Պատրաստման բաղադրատոմսը հավանաբար շատ հին ծագում ունի։ Ռոմեական Ապիցիուսի խոհարարական գրքույկը, որը հավաքվել է 4-րդ կամ 5-րդ դարերի վերջում, տալիս է սերկևիլով պանիր եփելու ռեցեպտներ` մեղրով։

Պատմականորեն մարմելադը պատրաստվում էր սերկևիլից։ Անգլերենից «մարմելադա» բառը ծագում է պորտուգալերեն «մարմելադա» բառից, որը նշանակում է «սերկևիլի պատրաստում» (և օգտագործվում էր սերկևիլի պաստա կամ սերկևիլի մուրաբա նկարագրելու համար, «մարմելո» = «սերկևիլ»)։ Այսօր (անգլերենում), «Մարմելադը» ժելատինով մրգային արտադրանք է, որը պարունակում է ամբողջ կամ մասնակի մրգի միջուկը և կտրատած կեղևը։ Այն պատրաստվում է մրգերի միջուկից, նախընտրելի այն մրգերից, որոնք պարունակում են պեկտին։ Ցիտրուսային մրգերը հատկապես ցանկալի են իրենց համի և պեկտինի պարունակության պատճառով։

## Պատրաստման եղանակը
Սերկևիլի պաստան պատրաստվում է սերկևիլենի մրգերից։ Մրգերը մաքրում են կեղևից և հանում են սերմերը, հետո եփում են 1 թեյի գդալ ջրով և 500-ից 1000 գրամ շաքարով` յուրաքանչյուր կիլոգրամ սերկևիլի միջուկի համար, նախընտրելի է ճնշման կաթսա օգտագործել, բայց կարելի է նաև ավելի երկար (40 րոպե – 1 ժամ) թողնել սովորական կաթսայում՝ այս դեպքում ավելի շատ ջրով (որը հետագայում կվերանա): Ճնշման կաթսայում այն ստանում է բաց կարմրավուն գույն, իսկ սովորական կաթսայում երկար եփելուց հետո՝ մուգ կարմրավուն։ Սպասքի մեջ թողնում են մի քանի օր՝ նախընտրելի է հողագործական կամ կավե ամաններում, որոնք փակվում են մագաղաթյա թղթով՝ ստանալով համեմատաբար խիտ սերկևիլի պաստա, բավականին խիտ, որ պահի իր ձևը։ Համը քաղցր է, բայց մի փոքր տտիպ (պահպանված շաքարի քանակի վրա է կախված) և համազոր է պորտուգալական պինդ պաստաների՝ գուավայի պաստային կամ գուավայի մուրաբային։

Սերկևիլի ժելեն պատրաստվում է կեղևից և սերմերից, որոնք թողնում են, երբ պատրաստվում է սերկևիլի պաստան։ Դրանք եփվում են մինչև դրանց ծավալը կրճատվի կիսով չափ, ապա ջուրը քամում են։ Յուրաքանչյուր 1000 մլ ջրի համար ավելացվում է 500 գրամ շաքար և խառնուրդը կրկին եփում են՝ մինչև թելի կետին հասնելը։

Սերկևիլի պանիրը վաճառվում է քառակուսիներով կամ բլոկներով, ապա կտրատում էեն բարակ շերտերով և դնում են թխած հացերի կամ սենդվիչների վրա՝ պարզ կամ պանիրով, մատուցվում է նախաճաշին կամ որպես խորտիկ, մանչեգոյի, մատոյի, Պիկոն պարի (Իսպանիա), Սերա դա Էստրելա պանրի կամ Կեիժո դե Ազեյտաոյի հետ։ Այն հաճախ նաև օգտագործվում է խմորեղենների մեջ փափուկ ֆիլլինգներ պատրաստելու համար։

## Տարածաշրջանային տարբերակներ

Իսպանիայում, Ուրուգվայում, Արգենտինայում, Մեքսիկայում, Չիլիում և Էկվադորում սերկևիլը (membrillo) եփվում է կարմրավուն ժելատինանման զանգվածի կամ խիտ կարմրավուն մածուկի հետ, որը հայտնի է որպես «dulce de membrillo»: Նմանատիպ խմորեղեններ պատրաստվում են Արգենտինայում, Բրազիլիայում, Կոլումբիայում և Ուրուգվայում՝ սերկևիլի փոխարեն օգտագործելով այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են բրազիլական և կոլումբիական գվավայի մուրաբան, Ուրուգվայում՝ դդումներ, ծիրաններ և թուզեր, իսկ Արգենտինայում և Ուրուգվայում՝ բաթաթներ։

Պաստաֆրոլան, որը քաղցր թխվածք է, որը տարածված է Արգենտինայում, Ուրուգվայում և Պարագվայում, սովորաբար լցոնվում է սերկևիլի մածուկով։ Արգենտինայում և Ուրուգվայում ազգային աղանդեր են համարվում մի կտոր dulce de membrillo (սերկևիլի պանիր), որն ուտում են փափուկ պանրի հետ: Արգենտինայում այն անվանում են վիգիլանտե (vigilante), իսկ Ուրուգվայում այն հայտնի է Martín Fierro անունով՝ ի հղում Արգենտինացի հեղինակ Խոսե Էռնանդեսի «Martín Fierro» էպիկական պոեմի ժողովրդական կերպարին։

Բրազիլիայում Ռոմեո և Ջուլիետա  անունով դեսերտը պատրաստվում է Գոյաբադայից (գվավայի մուրաբա, որն ունի սերկևիլի պանրի նման տեսք) և պանիրից։ 2022 թվականի մայիսին Բրազիլիայի Գոյաս նահանգում ճանաչվել է Marmelada de Santa Luzia անունով սերկևիլի պանիրի տարբերակը՝ որպես ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն։

Ֆիլիպիններում այն հայտնի է որպես membrilyo  և հիմնականում պատրաստվում է գուավայից։ Այն սովորաբար մատուցվում է որպես դեսերտ Ամանորի երեկոյան ընթրիքին (noche buena):

Ֆրանսիայում «սերկևիլի պաստա» կամ pâte de coing-ը Պրովանսի Ամանորյա ավանդույթների և տասներեք աղանդերի շարքում մաս է կազմում․ դրանք ավանդական դեսերտային ուտելիքներն են, որոնք օգտագործվում են Ամանորին` Ֆրանսիայի Պրովանս շրջանում։ Օռլեան քաղաքում դեռ միջնադարից ավանդական կերակուրը cotignac-ն է։

Սերբիայում, հատկապես Վոևոդինայում, ամբողջ Հունգարիայում և Կրովատիայի մայրցամաքում, ինչպես նաև Սլավոնիայում, սերկևիլի պանիրը հաճախ պատրաստվում է որպես քաղցր և կոչվում է «kitn(i)kes»՝ գերմանական «Quittenkäse» բառից։

Quince cheese, a New England specialty of the 18th century, required all-day boiling to achieve a solidified state, similar to the French *cotignac*.

Սերկևիլի պանիրը, որը Նոր Անգլիայի 18-րդ դարի հատուկ ուտեստ է, պահանջում էր ամբողջ օրը եփել՝ խտացված վիճակի հասնելու համար՝ նման French cotignac-ին։

Հունգարիայում սերկևիլի պանիրը կոչվում է birsalmasajt և պատրաստվում է փոքր քանակությամբ կիտրոնի կեղևով, դարչինով կամ մեխակով, իսկ ներսում՝ հաճախ մաքրված ընկույզով։ Հունգարացի բուսաբան Պետեր Մելիուս Յուհաշը նշել է սերկևիլի պանիրը դեռևս 1578 թվականին՝ որպես բժշկական օգտակարություն ունեցող մրգային պատրաստուկ:

Վոևոդինայում այն հաճախ պատրաստում են մանր քերած ընկույզի, պնդուկի կամ դդմի սերմեր ավելացնելով։ Երբեմն շաքարի որոշակի քանակությունը փոխարինում են նույն քանակությամբ  լորենոււ մեղրով։

## Տես նաև

* Տասներեք աղանդեր

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Արգենտինական խոհանոց
Կատեգորիա:Սերբական խոհանոց
Կատեգորիա:Սուրբծննդյան խոհանոց
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր