Թթխմորով հաց

**Թթխմոր** կամ **թթխմորով [[հաց]],** պատրաստվում է խմորը բնական լակտոբակտերիաների և խմորասնկերի միջոցով խմորման ենթարկելով՝ նախքան թխելը: Խմորման գործընթացում արտադրվում է կաթնաթթու, որը հացին տալիս է թթու համ և բարելավում է դրա պահպանման հատկությունները։

Թթխմորը հացի ամենահին տեսակներից է և մարդկության պատմության մեծ մասում հաց թխմելու ստանդարտ մեթոդն էր: Միջնադարում այն փոխարինվեց գարեջրի խմորիչով, որն էլ իր հերթին 19-րդ դարի վերջին և 20-րդ դարի սկզբին փոխարինվեց արդյունաբերական հացթուխի խմորասնկերով:

## Պատմություն
*Սննդի մանրէաբանության հանրագիտարանում* Մայքլ Գենցլեն գրում է. «Ամենահին թթխմորով հացերից մեկը թվագրվում է մ.թ.ա. 3700 թվականին և հայտնաբերվել է Շվեյցարիայում, սակայն թթխմորային խմորման ծագումը հավանաբար կապված է Բերրի կիսալուսնում և Եգիպտոսում գյուղատնտեսության ծագման հետ՝ մի քանի հազար տարի ավելի վաղ», և «Հացի արտադրությունը մարդկության պատմության մեծ մասում հիմնված էր թթխմորի՝ որպես խմորիչ նյութի օգտագործման վրա. հացթուխի խմորասնկերի՝ որպես խմորիչ նյութի օգտագործումը սկսվել է ընդամենը 150 տարի առաջ»: Թթխմորը մնաց խմորման սովորական ձևը մինչև եվրոպական միջնադար, մինչև որ փոխարինվեց գարեջրի պատրաստման գործընթացից ստացված խմորիչով, իսկ 1871 թվականից հետո՝ հատուկ աճեցված խմորասնկերով:

100% աշորայի ալյուրից պատրաստված հացը, որը տարածված է Հյուսիսային Եվրոպայում, սովորաբար խմորվում է թթխմորով, այլ ոչ թե հացթուխի խմորասնկերով, քանի որ աշորան չունի բավարար գլյուտեն՝ խմորասնկերով խմորումը պահպանելու համար: Փոխարենը, աշորայի հացի կառուցվածքը հիմնված է ալյուրի օսլայի և պենտոզան կոչվող այլ ածխաջրերի վրա: Այնուամենայնիվ, աշորայի ամիլազը մնում է ակտիվ ավելի բարձր ջերմաստիճաններում, քան ցորենի ամիլազը, ինչը կարող է թուլացնել հացի կառուցվածքը, քանի որ օսլան քայքայվում է թխման ընթացքում: Թթխմորի նախախմորի ցածր pH-ն ապաակտիվացնում է ամիլազները, ինչը հնարավոր չէ միայն ջերմության պայմաններում, որը թույլ է տալիս ածխաջրերին դոնդողանալ և ճիշտ տեղակայվել հացի կառուցվածքում։

Հարավային Եվրոպայում թթխմորը մնում է ավանդական որոշ հացատեսակների համար, ինչպիսին է պանետոնեն: Այնուամենայնիվ, 20-րդ դարում թթխմորն ավելի քիչ տարածված դարձավ՝ փոխարինվելով ավելի արագ գործող հացթուխի խմորասնկերով: Երբեմն այս խմորասնկերը լրացվում են ավելի երկար խմորման ժամանակահատվածներով՝ թույլ տալով որոշ բակտերիալ ակտիվություն, որն ավելացնում է համը: 2010-ականներին թթխմորային խմորումը վերագտավ իր հանրաճանաչությունը որպես հացի արտադրության հիմնական մեթոդ՝ հաճախ օգտագործվելով հացթուխի խմորասնկերի հետ միասին որպես խմորիչ նյութ։

Ֆրանսիացի հացթուխները թթխմորի տեխնիկան բերեցին Հյուսիսային Կալիֆոռնիա Կալիֆոռնիայի ոսկե տենդի ժամանակ, և այն մինչ օրս մնում է Սան Ֆրանցիսկոյի մշակույթի մի մասը: (Մականունը պահպանվել է «Թթխմոր Սեմի»՝ որպես Սան Ֆրանցիսկո Ֆորթինայներսի մարդ-թալիսմանի անվան մեջ)։ Թթխմորը երկար ժամանակ կապված է եղել 1849 թվականի ոսկի որոնողների հետ, թեև նրանք ավելի հավանական է, որ հաց էին պատրաստում առևտրային խմորասնկերով կամ սոդայով։ «Հռչակավոր» Սան Ֆրանցիսկոյի թթխմորը սպիտակ հաց է, որը բնութագրվում է արտահայտված թթվությամբ, և իրոք, թթխմորի նախախմորներում Լակտոբացիլուսի շտամը կոչվում է Fructilactobacillus sanfranciscensis (նախկինում՝ Lactobacillus sanfranciscensis), նույն կուլտուրաներում հանդիպող թթխմորի խմորասնկի՝ Kasachstania humilis-ի (նախկինում՝ Candida milleri) հետ միասին։

Թթխմորի ավանդույթը տարածվեց Միացյալ Նահանգների Ալյասկայի դեպարտամենտում և Կանադայի Յուկոն տարածքում 1898 թվականի Կլոնդայքի ոսկե տենդի ժամանակ: Ավանդական խմորիչները, ինչպիսիք են խմորասնկերը և սոդան, շատ ավելի քիչ հուսալի էին ոսկի որոնողների հանդիպած պայմաններում: Փորձառու հանքափորները և մնացած բնակիչները հաճախ իրենց վզին կամ գոտուն կրում էին նախախմորի քսակ. դրանք խստորեն պահպանվում էին սառեցումից: Այնուամենայնիվ, սառեցումը չի սպանում թթխմորի նախախմորին, այլ չափազանց բարձր ջերմությունը։ Հին բնակիչներին սկսեցին անվանել «թթխմորներ», տերմին, որը դեռ կիրառվում է ցանկացած ալյասկացի կամ կլոնդայքցի վետերանի նկատմամբ։ Մականվան կապը Յուկոնի մշակույթի հետ անմահացվեց Ռոբերտ Սերվիսի գրվածքներում, հատկապես նրա «Թթխմորի երգեր» ժողովածուում:

Անգլախոս երկրներում, որտեղ գերակշռում են ցորենի հիմքով հացերը, թթխմորն այլևս հացի խմորման ստանդարտ մեթոդը չէ: Այն աստիճանաբար փոխարինվեց, նախ գարեջրի պատրաստման գործընթացից ստացված խմորիչով, այնուհետև, Լուի Պաստյորի մանրէների տեսության հաստատումից հետո՝ կուլտիվացված խմորասնկերով։ Թեև թթխմորով հացը 20-րդ դարում առևտրային հացթխման մեջ դուրս մղվեց, այն վերածնունդ ապրեց արհեստավոր հացթուխների շրջանում, իսկ վերջերս՝ նաև արդյունաբերական հացթխման մեջ։ Այն երկրներում, որտեղ թթխմորով հացի իրավական սահմանում չկա, որոշ արտադրանքների խմորը, որոնք անվանվում կամ շուկայահանվում են որպես այդպիսին, խմորվում է հացթուխի խմորասնկերով կամ քիմիական խմորիչ նյութերով՝ ի լրումն կամ ի փոխարեն կենդանի թթխմորի նախախմորի: Իրական Հացի Արշավը այս արտադրանքները անվանում է կեղծ թթխմոր։

Ոչ թթխմորով հացերի արտադրողները խմորասնկերի և բակտերիալ կուլտուրայի պակասը լրացնում են իրենց խմորին արհեստականորեն պատրաստված խառնուրդ ավելացնելով, որը հայտնի է որպես հացի բարելավիչ կամ ալյուրի բարելավիչ։

## Ժամանակակից մշակույթ

Թթխմորով հացթխումն այսօր ունի նվիրված համայնք: Շատ նվիրյալներ համացանցի միջոցով կիսվում են նախախմորներով և խորհուրդներով։ Սիրահարները հաճախ իրենց աշխատանքը ցուցադրում են սոցիալական մեդիայում։  Թթխմորի կուլտուրաները պարունակում են կենդանի օրգանիզմների համայնքներ, յուրաքանչյուր առանձին նախախմորին բնորոշ պատմությամբ, և հացթուխները կարող են դրանք պահպանելու պարտավորություն զգալ: Ցանկացած տարածաշրջանի օդում առկա տարբեր խմորասնկերը նույնպես մտնում են թթխմորի մեջ, ինչի պատճառով նախախմորները փոխվում են՝ կախված տեղանքից։

Որոշ նվիրյալներ հետաքրքրություն են գտնում պատմության մեջ: Թթխմորի փորձագետ Էդ Վուդը մեկուսացրել է հազարամյակների հնություն ունեցող խմորասունկ հին եգիպտական հացատնից՝ Գիզայի բուրգերի մոտ, և շատ առանձին նախախմորներ, ինչպիսին է Կարլ Գրիֆիթի 1847 թվականի նախախմորը, փոխանցվել են սերնդեսերունդ:«Ինձ դուր է գալիս ավանդական հացի վերադարձը, այն, ինչ ուտում էին մեր պրապապերը»,- գրում է մասնագետ հացթուխ Սթեյսի Քիրնին:  Որոշ հացթուխներ նկարագրում են սերունդներին ավելի հին նախախմորներ, թեև Գրիֆիթինը թվում է բացառիկ։

Թթխմորով հացթխումն ավելի հանրաճանաչ դարձավ COVID-19 համավարակի ընթացքում, քանի որ տնային հացթխման նկատմամբ աճող հետաքրքրությունը խանութներում հացթուխի խմորասնկերի պակասորդ առաջացրեց, մինչդեռ թթխմորը հնարավոր է բազմացնել տանը։ 

Թթխմորով հացթխումը պահանջում է նվազագույն սարքավորումներ և պարզ բաղադրիչներ՝ ալյուր, աղ և ջուր, բայց պահանջում է փորձ։ Մաքրությունը գրավչության մի մասն է: Ինչպես նկարագրում է մի ոգևորված անձ. «Եթե վերցնեք ալյուր, ջուր, (վայրի) խմորասունկ և աղ, խաղաք ժամանակի ու ջերմաստիճանի հետ, վառարանից դուրս եկածը լիովին վերափոխված մի բան է»: Շատ հացթուխներ իրենց նախախմորները կերակրում են մանրակրկիտ ժամանակացույցով, և շատերը դրանց անուններ են տալիս: Ոմանք թթխմորին մոտենում են որպես գիտության, փորձելով օպտիմալացնել համն ու թթվությունը մանրակրկիտ չափումներով, փորձարկումներով և մասնագետ մանրէաբանների հետ նամակագրությամբ: նախախմորի որոշ տեսակներ ազատորեն կիսվում են, իսկ մյուսները կարելի է գնել, բայց շատերը նախընտրում են մշակել իրենց սեփականը: Այդ անելու որոշ տեխնիկաներ կատաղի բանավեճերի առարկա են, օրինակ՝ առևտրային խմորասնկերի օգտագործումը՝ վայրի խմորասնկեր օգտագործելու կուլտուրան սկսելու կամ խաղող կամ կաթ ավելացնելու համար։

## Պատրաստում

### Նախնական խմոր
Թթխմորի պատրաստումը սկսվում է նախնական խմորով (այսպես կոչված նախախմոր, որը հայտնի է նաև որպես «շեֆ», «ղեկավար», «մայրիկ», կամ «սպունգ»)՝ ալյուրի և ջրի խմորված խառնուրդով, որը պարունակում է միկրոօրգանիզմների շարք, ներառյալ վայրի խմորիչներն ու լակտոբակտերիաները։ Նախնական խմորի նպատակը խմորի ուժեղ թթխմոր ստեղծելն ու հացի համի զարգացումն է։ Գործնականում կան նախնական խմորի տարբեր տեսակներ՝ կախված ջրի և ալյուրի հարաբերակցությունից (խոնավացում)։ Այն կարող է լինել հեղուկ խմոր կամ խիտ խմորային զանգված։

Ալյուրը բնականաբար պարունակում է տարբեր խմորիչներ և բակտերիաներ։ Երբ ցորենի ալյուրը շփվում է ջրի հետ, բնական ֆերմենտ ամիլազը քայքայում է օսլան՝ վերածելով այն գլյուկոզայի և մալթոզայի, որոնք կարող են նյութափոխանակվել թթխմորի բնական խմորիչների կողմից։ Բավարար ժամանակի, ջերմաստիճանի և թարմ խմորով պարբերաբար սնուցման դեպքում խառնուրդը զարգացնում է կայուն մշակույթ։ Այս մշակույթն ապահովում է խմորի բարձրացումը։ Բակտերիաները խմորում են այն օսլաները, որոնք խմորիչները չեն կարող նյութափոխանակել, իսկ ստացված մալթոզան նյութափոխանակվում է խմորիչների կողմից՝ արտադրելով ածխաթթու գազ, որը բարձրացնում է խմորը։

Թթխմորով պատրաստված խմորից բավարար բարձրություն ստանալու գործընթացն ավելի երկար է տևում, քան հացթուխի խմորիչով պատրաստված խմորի դեպքում, քանի որ թթխմորի խմորիչները պակաս ակտիվ են։ Սակայն լակտոբակտերիաների առկայության դեպքում որոշ թթխմորային խմորիչներ կարող են արտադրել երկու անգամ ավելի շատ գազ, քան հացթուխի խմորիչը։ Թթխմորի թթվային միջավայրը, ինչպես նաև բակտերիաների արտադրած ֆերմենտները, որոնք քայքայում են սպիտակուցները, հանգեցնում են թույլ գլյուտենի, ինչը կարող է հանգեցնել ավելի խիտ վերջնական արդյունքի։

### Նախնական խմորի սնուցում/ թարմացում

Խմորման ընթացքում, որը երբեմն կարող է տևել մի քանի օր, նախնական խմորի ծավալն ավելացնում են պարբերաբար ավելացված ալյուրով և ջրով, ինչը կոչվում է «թարմացում» կամ «սնուցում»։ Քանի դեռ խմորային մշակույթը կանոնավոր կերպով ստանում է ալյուր և ջուր, այն կմնա ակտիվ:

Ֆերմենտացված խմորի, թարմ ալյուրի ու ջրի հարաբերակցությունն առանցքային նշանակություն ունի նախնական խմորի զարգացման և պահպանման համար։ Այս հարաբերակցությունն անվանում են թարմացման գործակից: Բարձր թարմացման գործակիցը նպաստում է թթխմորի մանրէաբանական կայունությանը։ Սան Ֆրանցիսկոյի թթխմորի դեպքում այդ գործակիցը կազմում է ընդհանուր քաշի 40%-ը, ինչը մոտավորապես հավասար է նոր խմորի քաշի 67%-ին։ Բարձր թարմացման գործակիցը նպաստում է թարմացված խմորի թթվայնության նվազմանը: pH 4.0-ից ցածր թթվայնության մակարդակը ճնշում է լակտոբակտերիաների զարգացումը՝ բարենպաստ պայմաններ ստեղծելով թթվային պայմաններին դիմացող խմորիչների համար։

Սկզբից պատրաստված նախնական խմորը, որը բաղկացած է աղով հարստացված աշորի ցորենի խմորից, մոտ 54 ժամում՝ 27&nbsp;°C (81&nbsp;°F) ջերմաստիճանում, կայունանում է pH 4.4–4.6 միջակայքում։ 4% աղը ճնշում է *L. sanfranciscensis*-ի աճը, մինչդեռ *C. milleri*-ն դիմադրում է մինչև 8% աղային պարունակությանը։

Ավելի չոր և սառը խմորը ապահովում է ավելի քիչ բակտերիալ ակտիվություն և ավելի մեծ խմորիչների աճ, ինչի արդյունքում առաջանում է ավելի շատ քացախաթթու՝ համեմատած կաթնաթթվի հետ։ Ընդհակառակը, ավելի խոնավ և տաք խմորը խթանում է բակտերիաների աճը և նվազեցնում խմորիչների ակտիվությունը՝ նպաստելով կաթնաթթվի գերակշռմանը։ Խմորիչներն արտադրում են հիմնականում CO₂ և էթանոլ։ Մեծ քանակությամբ կաթնաթթու ցանկալի է աշորի և խառը աշորի խմորումներում, մինչդեռ համեմատաբար ավելի մեծ քանակությամբ քացախաթթու ցանկալի է ցորենի խմորումներում։ Չոր, սառը նախնական խմորը տալիս է ավելի թթու հաց, քան խոնավ, տաք խմորը։ Խիտ խմորները (օրինակ՝ ֆլամանդական *Desem* խմորը, որը կարող է պահվել ալյուրի մեծ տարայի մեջ՝ չորացումից խուսափելու համար) ավելի շատ ռեսուրսներ են պահանջում, քան հեղուկ խմորները։

### Թարմացումների միջև ընկած ժամանակահատվածներ
Կայուն խմորային միջավայր, որտեղ *F. sanfranciscensis*-ը գերիշխող բակտերիան է, պահանջում է 25–30&nbsp;°C (77–86&nbsp;°F) ջերմաստիճան և թարմացումներ յուրաքանչյուր 24 ժամը մեկ՝ մոտ երկու շաբաթ շարունակ։ Թարմացումների ընդմիջումը երեք օրից ավելի երկարացնելու դեպքում խմորի թթվայնությունը բարձրանում է և կարող է փոխել մանրէաբանական էկոհամակարգը։

Թթխմորի թարմացումների միջև ընկած ժամանակահատվածը կարելի է կրճատել՝ ածխաթթու գազի (CO₂) արտադրման արագությունը մեծացնելու համար․ այս գործընթացն անվանում են «արագացում»։ Այդ ընթացքում խմորիչների և լակտոբակտերիաների հարաբերակցությունը կարող է փոխվել։ Ընդհանրապես, եթե մեկօրյա թարմացումների ինտերվալը չի կրճատվել մի քանի ժամի, ապա վերջնական խմորի մեջ նախնական խմորի տոկոսային քանակությունը պետք է նվազեցնել՝ բավարար բարձրացում ապահովելու համար։

Ավելի արագ պատրաստման մեթոդներ մշակվել են, որոնք պահանջում են ավելի քիչ թարմացումներ և երբեմն օգտագործում են առևտրային թթխմորներ որպես մանրէաբանական սկզբնաղբյուր։ Այս նախնական խմորները հիմնականում երկու տեսակ են․ առաջինը պատրաստվում է ավանդաբար պահպանված և կայուն խմորներից, որոնք հաճախ չորացվում են, սակայն դրանցում մանրէների հարաբերակցությունը հստակ հայտնի չէ։ Երկրորդը ստացվում է Պետրիի ամաններից մանրակրկիտ ընտրված մանրէներից, որոնք աճեցվում են խմորման խոշոր, միասեռ միջավայրների մեջ և մշակվում են որպես հացաբուլկեղենի արտադրության բաղադրիչներ՝ մանրէաբանական հստակ հարաբերակցությամբ և քանակությամբ, համապատասխան՝ որոշակի հացի տեսակների համար։

Թթխմորի բարձր խմորման ակտիվությունը պահպանելու համար սովորաբար պահանջվում է օրական մի քանի թարմացում։ Այս գործընթացը կիրառում են այն հացթուխները, որոնք թթխմորը օգտագործում են որպես միակ խմորիչ միջոց, սակայն այն դժվար իրագործելի է սիրողական հացթուխների համար, ովքեր թթխմորը կիրառում են շաբաթական մեկ անգամ կամ ավելի հազվադեպ։

### Տեղական մեթոդներ
Հացթուխները մշակել են մի շարք մեթոդներ՝ նախնական խմորի մանրէաբանական կայուն միջավայր ապահովելու համար։ Ավելի քիչ մշակված, չսպիտակեցված և չբրոմացված ալյուրն ավելի շատ մանրէներ է պարունակում, քան լրամշակված ալյուրը։ Թաղանթ պարունակող (ամբողջական հատիկի) ալյուրը պարունակում է առավել բազմազան մանրէներ և հավելյալ հանքանյութեր։ Որոշ միջավայրերում նախնական խմորը պատրաստում են սպիտակ ալյուրի և աշորայի կամ ամբողջական ցորենի ալյուրի խառնուրդից կամ «սերմանում» են այն չլվացված օրգանական խաղողով, որի կեղևի վրա վայրի խմորիչներ կան։ Խաղողն ու խաղողի մզվածքը նաև լակտոբակտերիաների աղբյուր են, ինչպես նաև բազմաթիվ այլ ուտելի բույսեր։ Հունական ավանդական թթխմորի պատրաստման համար սենյակային ջերմաստիճանում ջրի մեջ մեկ ժամ թրջում են ռեհանի տերևները։ Եփած կարտոֆիլի ջուր օգտագործելը համարվում է բակտերիաների ակտիվությունը մեծացնող միջոց, քանի որ այն հավելյալ օսլա է մատակարարում։

Քաղաքային տարածքներում խմելու ջուրը հաճախ ենթարկվում է քլորացման կամ քլորամինացմանը՝ մանրէաբանական վտանգները նվազեցնելու համար, սակայն այս նյութերը վնասակար չեն կենդանիների համար։ Որոշ հացթուխներ խորհուրդ են տալիս նախնական խմորի համար օգտագործել ոչ քլորացված ջուր։ Քանի որ թթխմորի խմորումը հիմնված է մանրէների վրա, ջրի ճիշտ ընտրությունը կարող է բարելավել արդյունքը։ Շշալցված խմելու ջուրը հարմար է․ իսկ ջրի մեջ առկա քլորը, բայց ոչ քլորամինները, կարելի է հեռացնել՝ այն որոշ ժամանակ եռացնելով կամ անպատված վիճակում պահելով առնվազն 24 ժամ։ Երկուսն էլ կարելի է հեռացնել ակտիվացված ածխածնային ֆիլտրերի միջոցով։

Քիչ քանակությամբ դիաստատիկ ածիկ ավելացնելը ապահովում է մալթազա ֆերմենտ և պարզ շաքարներ, որոնք սկզբնական փուլում նպաստում են խմորիչների աճին։

Հացթուխները հաճախ թխում են նախորդ խմորումից մնացած խմորով (որը կոչում են «մայր խմոր», «մայր սպունգ», «շեֆ»)՝ նոր խմորիչ մշակույթ ստեղծելու փոխարեն։ Սկզբնական խմորային միջավայրը կարող է լինել տարիների պատմություն ունեցող։ Այս միջավայրերը կայուն են, քանի որ դրանց pH մակարդակը և հակաբակտերիալ բաղադրիչները կանխում են անցանկալի խմորիչների ու բակտերիաների ներթափանցումը։ Այս հատկության շնորհիվ թթխմորով պատրաստված հացերը պահպանվում են ավելի երկար, քան սովորական հացաբուլկեղենը, և չեն պահանջում լրացուցիչ հավելումներ՝ թարմությունը երկարացնելու կամ բորբոսն ու փչացումը կանխելու համար։

Թթխմորով պատրաստված հացի համը տարբեր տարածաշրջաններում տարբերվում է՝ կախված օգտագործված մեթոդից, նախնական և վերջնական խմորի խոնավության մակարդակից, թարմացման գործակցից, խմորման տևողությունից, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից, խոնավությունից և բարձրությունից, որոնք բոլորն ազդում են թթխմորի մանրէաբանական կազմի վրա։

### Թխում
Նախքան խմորին ավելացնելը, նախնական խմորը պետք է «կերակրել» 4-ից 12 ժամ առաջ՝ ավելացնելով ալյուր և ջուր։ Սա ստեղծում է ակտիվ խմորիչ, որը պետք է աճի ծավալով և պատրաստ է օգտագործման, երբ դառնում է պղպջակավոր և լողում ջրի մեջ։ Այնուհետև այս խմորիչը խառնում են ալյուրի և ջրի հետ՝ ստանալու համար ցանկալի խտության վերջնական խմորը։ Նախնական խմորի քաշը սովորաբար կազմում է ընդհանուր ալյուրի քաշի 13%-25%-ը, սակայն չափաբաժինները կարող են տարբեր լինել։ Սառը և չկերակրված նախնական խմորի 5%-10% օգտագործումը նույնպես կարող է լավ թթխմորային հաց ապահովել, սակայն խմորման գործընթացը երկար կտևի, ինչը կարող է բարելավել հացի համը։ Խմորը ձևավորում են, թողնում են բարձրանա, այնուհետև թխում։ Թթխմորով հացի համար գոյություն ունեն մի շարք «առանց հունցման» մեթոդներ։ Քանի որ թթխմորով հացը երկար է թթվելու, շատ հացթուխներ նախքան թխելը այն սառնարանում պահում են։ Այս գործընթացը, որը կոչվում է «դանդաղեցում», դանդաղեցնում է խմորման ընթացքը և նպաստում է ավելի հարուստ համի ձևավորմանը։

Քանի որ թթխմորային խմորների բարձրացման ժամանակահատվածը ավելի երկար է, քան հացաբույծների խմորիչով պատրաստված հացերինը, թթխմորային խմորը սովորաբար անհամապատասխան է հացաթխման մեքենաներում օգտագործելու համար։ Այնուամենայնիվ, երկարաժամկետ թթված թթխմորը կամ մայր խմորը, կարող է տեղափոխվել մեքենայի թխման փուլ, շրջանցելով հունցման գործընթացը։ Սա հարմար է մեկ հացի արտադրության համար, սակայն թթխմորային հացի բարդ կեղևը, որը ձեռք է բերվում ջեռոցում թխելիս՝ թխման քարի և գոլորշու միջոցով, հնարավոր չէ ստանալ հացաթխման մեքենայով։ Բացի այդ, իդեալական կեղև ստանալու համար անհրաժեշտ են այնպիսի հացի ձևեր, որոնք մեքենայի ստանդարտ տարայի մեջ անհնար է ստանալ։

## Թթխմորի կենսաբանությունն ու քիմիան

Թթխմորը կայուն միջավայր է, որը բաղկացած է կաթնաթթվային բակտերիաներից և խմորիչներից՝ ալյուրի և ջրի խառնուրդում։ Ընդհանուր առմամբ, խմորիչները արտադրում են գազ (ածխաթթու գազ), որը թթխմորում է խմորը, իսկ կաթնաթթվային բակտերիաները արտադրում են կաթնաթթու, որը ձևավորում է թթվաշ համը։ Կաթնաթթվային բակտերիաները նյութափոխանակում են այն շաքարները, որոնք խմորիչները չեն կարող մարսել, մինչդեռ խմորիչները նյութափոխանակում են կաթնաթթվային խմորման ենթամթերքները։ Թթխմորի խմորման ընթացքում բազմաթիվ հացահատիկային ֆերմենտներ, հատկապես ֆիտազները, պրոտեազները և պենտոզանազները, ակտիվանում են թթվայնացման միջոցով և նպաստում կենսաքիմիական փոփոխություններին։

### Կաթնաթթվային բակտերիաներ

Յուրաքանչյուր նախնական խմորում առկա են տարբեր կաթնաթթվային բակտերիաներ, որոնք ներմուծվում են միջավայրից, ջրից և օգտագործվող ալյուրից։ Կաթնաթթվային բակտերիաները գրամ դրական բակտերիաների խումբ են, որոնք կարող են ածխաջրածին սուբստրատները փոխակերպել օրգանական թթուների և արտադրել մի շարք մետաբոլիտներ։ Օրգանական թթուները, ներառյալ պրոպիոնաթթուն, մրջնաթթուն, քացախաթթուն և կաթնաթթուն, ստեղծում են անբարենպաստ միջավայր փչացնող և հիվանդածին մանրէների աճի համար։

Թթխմորում հաճախ հանդիպող կաթնաթթվային բակտերիաների շարքում են *Leuconostoc*, *Pediococcus*, *Weissella* և այլ ցեղեր։ Սակայն ամենատարածված տեսակները պատկանում են խիստ մեծ և բազմազան *Lactobacillus* ցեղին։

Կաթնաթթվային բակտերիաները խմբավորվում են ըստ իրենց կենսաբանական հատկանիշների․ դրանք ներառում են օդադիմացկուն անաէրոբներ (խմորման ընթացքում կարող են բազմապատկվել թթվածնի առկայության դեպքում) և միկրոաէրոֆիլներ (խմորման ընթացքում զարգանում են ավելի ցածր թթվածնի կոնցենտրացիայի պայմաններում, քան մթնոլորտայինն է)։

Թթխմորի հիմնական կաթնաթթվային բակտերիաները հեթերոխմորման (արտադրում են մեկից ավելի նյութեր) օրգանիզմներ են, որոնք ֆոսֆոկետոլազային ուղու միջոցով հեքսոզները փոխակերպում են լակտատի, CO₂-ի և ացետատի կամ էթանոլի։ Հեթերոխմորման կաթնաթթվային բակտերիաները սովորաբար հանդիպում են միասին հոմոխմորման (գլխավորապես մեկ նյութ արտադրող) *Lactobacillus* և *Companilactobacillus* տեսակների հետ։

### Խմորիչներ
Թթխմորում հանդիպող ամենատարածված խմորիչ տեսակներն են *Kazachstania exigua* (*Saccharomyces exiguus*), *Saccharomyces cerevisiae*, *K. exiguus* և *K. humilis* (նախկինում հայտնի որպես *Candida milleri* կամ *Candida humilis*)։

### Թթխմորի I տեսակ
Որպես միակ խմորման միջոց օգտագործվող ավանդական թթխմորները կոչվում են I տիպի թթխմորներ։ Դրանց օրինակներից են Սան Ֆրանցիսկոյի թթխմորով հացը, պանետոնեն և աշորից հացը։ I տիպի թթխմորները հիմնականում ունեն պինդ խմորային կառուցվածք, դրանց pH-ը տատանվում է 3.8-ից 4.5-ի միջակայքում, իսկ խմորումը տեղի է ունենում 20-30&nbsp;°C (68-86&nbsp;°F) ջերմաստիճանում։ *Fructilactobacillus sanfranciscensis*-ը ստացել է իր անվանումը Սան Ֆրանցիսկոյի թթխմորի նախուտեստներում հայտնաբերվելու պատճառով, սակայն այն բնիկ չէ այս տարածաշրջանին։ *F. sanfranciscensis*-ն ու *Limosilactobacillus pontis*-ը հաճախ հանդես են գալիս կաթնաթթվային բակտերիաների խմբում՝ ներառելով նաև *Limosilactobacillus fermentum*, *Fructilactobacillus fructivorans*, *Levilactobacillus brevis* և *Companilactobacillus paralimentarius* տեսակները։ Խմորիչներից *Saccharomyces exiguus*, *Kazachstania humilis* և *Candida holmii* սովորաբար ձևավորում են թթխմորի միջավայրում՝ ոչ բիոտիկ կերպով գոյակցելով *Fructilactobacillus sanfranciscensis*-ի հետ։ *S. exiguus*-ը կապ ունի *C. milleri*-ի և *C. holmii*-ի հետ։ *Torulopsis holmii*, *Torula holmii* և *S. rosei* անվանումները օգտագործվել են մինչև 1978 թվականը։ Թեև *C. milleri*-ն ու *C. holmii*-ն ունեն ֆիզիոլոգիական նմանություններ, ԴՆԹ անալիզը ցույց է տվել, որ դրանք տարբեր տեսակներ են։ Այլ հայտնաբերված խմորիչների թվում են *C. humilis*, *C. krusei*, *Pichia anomala*, *C. peliculosa*, *P. membranifaciens* և *C. valida*։ Վերջին տասնամյակներում խմորիչների տաքսոնոմիայում փոփոխություններ են կատարվել։ *F. sanfranciscensis*-ն անհրաժեշտություն ունի մալթոզի, մինչդեռ *C. milleri*-ն չունի մալթազային ակտիվություն և, հետևաբար, չի կարող մարսել մալթոզը։ *C. milleri*-ն կարող է գոյատևել ցածր pH-ի և բարձր քանակությամբ ացետատի պայմաններում, ինչը նպաստում է թթխմորի մանրէային համակեցության կայունությանը։

*F. sanfranciscensis*-ը քացախաթթու արտադրելու համար պահանջում է մալթոզ և ֆրուկտոզ։ Ցորենի խմորը պարունակում է մեծ քանակությամբ օսլա և որոշ պոլիֆրուկտոզաններ, որոնք ֆերմենտները քայքայում են՝ ձևավորելով մալթոզ, ֆրուկտոզ և փոքր քանակությամբ գլյուկոզ։ «Ֆրուկտոզա, գլյուկոֆրուկտա, սախարոզիլ ֆրուկտա, պոլիֆրուկտա և պոլիֆրուկտոզա» տերմիններն օգտագործվում են այն միացությունների նկարագրության համար, որոնք «կառուցվածքով և նյութափոխանակորեն» կապված են սախարոզի հետ։ Սախարոզը կարելի է համարել ամենակարճ գլյուկոֆրուկտանը, քանի որ այն ունի միայն մեկ ֆրուկտոզային մոլեկուլ։ Խմորիչները կարող են ազատել ֆրուկտոզը գլյուկոֆրուկտաններից, որոնք կազմում են խմորի 1-2%-ը։ Երբ *L. sanfranciscensis*-ը սպառում է ամբողջ ֆրուկտոզը, այն դադարում է քացախաթթու արտադրել և սկսում է արտադրել էթանոլ։ Եթե խմորման ընթացքում խմորը չափազանց տաքանում է, խմորիչների ակտիվությունը դանդաղում է, և արդյունքում քիչ ֆրուկտոզ է արտադրվում։ Ֆրուկտոզի պակասը առավել հաճախ հանդիպում է այն խմորներում, որոնք ունեն ավելի ցածր ֆերմենտային ակտիվություն։

Բելգիական ուսումնասիրությունը, որը կատարվել է լաբորատոր միջավայրում 30&nbsp;°C (86&nbsp;°F) ջերմաստիճանում պահվող ցորենի և սպելտայի խմորների վրա, պարզել է թթխմորային մանրէային համակեցության ձևավորման եռափուլ գործընթացը։ Առաջին երկու օրերին խմորում գերակշռել են *Enterococcus* և *Lactococcus* ցեղերի բակտերիաները։ 2-5-րդ օրերի ընթացքում թթխմորին բնորոշ բակտերիաները, ինչպիսիք են *Lactobacillus*, *Pediococcus* և *Weissella*-ն, սկսել են գերակշռել։ Խմորիչները աճել են ավելի դանդաղ և իրենց պիկին հասել են 4-5-րդ օրերին։ 5-7-րդ օրերին խմորի մեջ առաջ են եկել հարմարված *Lactobacillus* տեսակները, ինչպիսիք են *L. fermentum* և *Lactiplantibacillus plantarum*։ Այդ պահին խմորիչների կոնցենտրացիան կազմում էր լակտոբացիլների մոտ 1-10%-ը (1:10-1:100 հարաբերակցությամբ)։ Հաստատուն խմորի կարևոր բնորոշիչներից է հեթերոխմորման բակտերիաների գերիշխումը հոմոխմորման լակտոբացիլների նկատմամբ։ *F. sanfranciscensis*-ը սովորաբար չի հայտնաբերվել ինքնաբերաբար առաջացած թթխմորներում, նույնիսկ բազմաթիվ «հին խմորով նորացնելու» ցիկլերից հետո։ Սակայն, այն արագորեն ներմուծվել է ցորենի թթխմորների մեջ, երբ խմորման գործընթացը սկսվել է բուսական նյութերի օգտագործմամբ։

Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ցորենի թթխմորում *S. cerevisiae*-ն մահանում է երկու թարմացման ցիկլից հետո։ *S. cerevisiae*-ն ավելի քիչ դիմադրողականություն ունի քացախաթթվի նկատմամբ, քան մյուս թթխմորի խմորիչները։ Մշտապես պահպանվող, կայուն թթխմորը չի կարող պատահաբար վարակվել *S. cerevisiae*-ով։

### Թթխմորի II տեսակ
II տեսակի թթխմորներում խմորը բարձրացնելու համար ավելացվում է հաց թխելու խմորիչ կամ *Saccharomyces cerevisiae*։ *L. pontis* և *Limosilactobacillus panis*-ը, *Lactobacillus* տեսակների հետ միասին, II տեսակի թթխմորների հիմնական մանրէներն են։ Դրանց pH-ն փոքր է 3.5-ից, և դրանք խմորվում են 30-ից 50&nbsp;°C (86-ից 122&nbsp;°F) ջերմաստիճանի պայմաններում՝ մի քանի օր առանց կերակրման, ինչը նվազեցնում է միկրոֆլորայի ակտիվությունը։ Այս գործընթացն արդյունաբերության մեջ որոշ դեպքերում ընդունվել է՝ մասամբ I տեսակի թթխմորների բազմաստիճան պատրաստման գործընթացը պարզեցնելու նպատակով։

II տեսակի թթխմորներում խմորիչի աճը դանդաղում կամ կանգ է առնում բարձր խմորման ջերմաստիճանի պատճառով։ Այս խմորները ավելի հեղուկ են և, խմորման ավարտից հետո, կարելի է սառեցնել և պահել մինչև մեկ շաբաթ։ Դրանք հեշտությամբ տեղափոխվող են և կիրառվում են շարունակական հացաթխման արտադրական համակարգերում։

### Թթխմորի III տեսակը
III տեսակի թթխմորները II տեսակի թթխմորներ են, որոնք ենթարկվում են չորացման գործընթացի՝ սովորաբար սփրեյի կամ թմբուկային չորացման մեթոդներով, և հիմնականում կիրառվում են արդյունաբերական մակարդակում՝ որպես համի հավելումներ։ Դրանք գերակշռում են «չորացմանը դիմակայող» կաթնաթթվային բակտերիաներ, ինչպիսիք են *Pediococcus pentosaceus*, *L. plantarum* և *L. brevis*։ Չորացման պայմանները, տևողությունը և կիրառվող ջերմությունը կարող են փոփոխվել՝ կարմելիզացման վրա ազդելու և պատրաստի թխվածքի ցանկալի հատկանիշները ապահովելու նպատակով։

## Հացերի տեսակներ

Կան բազմաթիվ հացի տեսակներ, որոնց դեպքում օգտագործում են տեխնիկաներ, որոնք նման են թթխմորային հաց պատրաստելու մեթոդներին։ Դանիական *rugbrød* (տանձեղենով հացը) խիտ, մուգ հաց է, որը առավել հայտնի է դանիական Սմորեբրոդ (բաց սենդվիչներ) պատրաստելու համար։ Մեքսիկական *birote salado*-ն սկզբում ստեղծվել է Գուադալախարա քաղաքում՝ որպես կարճ ֆրանսիական բագետ, որտեղ խմորիչի փոխարեն կիրառվում է թթխմորային խմորման գործընթաց՝ արդյունքում ստացվում է հաց՝ փխրուն արտաքին շերտով, բայց փափուկ ու համեղ միջուկով։ *Amish friendship bread*-ը թթխմորային նախնական խմորից պատրաստված հաց է, որը ներառում է շաքար և կաթ։ Այն նաև բարձրացվում է փխրեցուցիչով և սոդայով։ Ամիշների թթխմորը կերակրվում է շաքարով և կարտոֆիլի փաթիլներով յուրաքանչյուր 3–5 օրը մեկ։ Գերմանական *pumpernickel*-ը ավանդաբար պատրաստվում է թթխմորային նախնական խմորներից, թեև ժամանակակից տարբերակներում հաճախ օգտագործվում են կոմերցիոն խմորիչներ, երբեմն նաև ավելացվում է կիտրոնաթթու կամ կաթնաթթու՝ աշորի ալյուրի ամիլազները անգործուն դարձնելու համար։ Ֆլամանդական *desem* հացը (որ բառացիորեն նշանակում է «նախնական խմոր») ամբողջական ցորենի ալյուրից պատրաստված թթխմորային հաց է։ Ամբողջական ցորենի թթխմորային հարթ հացերը ավանդաբար ուտում են Ադրբեջանում։ Եթովպիայում *teff* ալյուրը խմորվում է՝ *injera* պատրաստելու համար։ Նման տարբերակ է օգտագործվում Սոմալիում, Ջիբութիում և Եմենում (որտեղ այն հայտնի է որպես *lahoh*)։ Հնդկաստանում *idli*-ն և *dosa*-ն պատրաստվում են բրնձի և սև լոբու թթխմորային խմորման միջոցով։

## Խմորման հնարավոր ազդեցություններ
Թթխմորային հացն ունի համեմատաբար ցածր գլիկեմիկ ինդեքս՝ այլ հացի տեսակների հետ համեմատած։ Թթխմորային խմորման ընթացքում հացահատիկային ֆերմենտների ակտիվությունը հիդրոլիզացնում է ֆիտաթները, ինչը բարելավում է մեծ մասամբ թեփում գտնվող որոշ սննդարար հանքանյութերի և վիտամինների ներծծումը։

Թթխմորային խմորումը նվազեցնում է այն բաղադրիչները, որոնք կարող են նպաստել ոչ ցելիակային ցորենի զգայունությանը և գրգռված աղու համախտանիշին։ Թթխմորային խմորումը և կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են բարելավել առանց գլյուտենի հացերի որակը՝ բարելավելով դրանց հյուսվածքը, բույրը և պահպանման ժամկետը։

2023 թվականին հրապարակված թթխմորային հացի՝ առողջության վրա ազդեցության վերաբերյալ ուսումնասիրությունը եզրակացրել է, որ. «...թեև բազմաթիվ հրապարակումներում, սոցիալական մեդիայում և հացթուխների կողմից գովաբանվում են թթխմորային հացի առողջարար հատկությունները, այնուամենայնիվ, առողջության հետ կապված կլինիկական ցուցանիշների վրա դրա ազդեցության մասին հիմնավոր ապացույցների բազան դեռևս հաստատված չէ»։

## Տես նաև
* Թթխմորով հացերի ցանկ
* Բիգա – նախաթթխմորային տեխնիկա իտալական հացաբուլկեղենի պատրաստման մեջ։
* Հերման տորթ
* Կալիֆորնիական հացի պատմությունը
* Կիսելո – չեխական ապուր, որը պատրաստվում է թթխմորից։
* Թթխմորում հայտնաբերված մանրէների ցանկ
* Ալյուրով բարձրացող հաց
* Թթու խառնուրդ
* Ժուր, լեհական ապուր (Żurek), որը պատրաստվում է տարեկանի ալյուրի խմորմամբ, ինչպես թթխմորի ձևավորման գործընթացում։
* Ինջերա

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ

* Joshua Weissman Sourdough Starter PD

Կատեգորիա:ԱՄՆ հարավարևմտյան խոհանոց
Կատեգորիա:Թթխմորով հացեր
Կատեգորիա:Թթված սննդամթերք
Կատեգորիա:Խմոր
Կատեգորիա:Կալիֆոռնիական խոհանոց
Կատեգորիա:Կալիֆոռնիայի ոսկու տենդ