Կամամբեր

**Կամամբեր՝** (ֆր.՝ Camembert) փափուկ, յուղոտ պանիրի տեսակ, պատրաստված կովի կաթից։ Ունի սպիտակ կամ բաց սերուցքի գույն և նուրբ ու մի քիչ սնկային համ։ Արտաքինից կամամբերը պատված է չոր հացակեղևով՝ մշակված Geotrichum candidum-ով, որի վրա աճում է սպիտակ բորբոս Penicillium camemberti:

Ֆրանսիացի պոետ և արձակագիր Լեոն-Պոլ Ֆարգը կամամբերի համը բնութագրում է ինչպես՝ «Աստծո ոտքի հոտ»  (**)։

## Պատրաստում
Կամամբերը պատրաստվում է կովի կաթից, որի մեջ երբեմն ավելացնում են քիչ քանակությամբ յուղազուրկ կաթ։ Կամամբերի չափերը. հաստությունը՝ 3,1 սմ, տրամագիծը՝ 11,3 սմ, քաշը՝ 340 գրամ։ 25 լիտր կաթից կարելի է ստանալ այդպիսի 12 պանիր։

Շոգ եղանակին  կամամբեր արտադրելու դժվարություններ են առաջանում,այդ իսկ պատճառով սովորաբար այն արտադրում են սեպտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածում։ Ամենալավ պանիրը ստացվում է երկու բաղադրատոմսով՝ թանձրուկի կեսը երեկոյան տեղափոխում են ֆորմայի մեջ, մնացածը ավելացնում են հաջորդ առավոտյան։ 27&nbsp;°C-ով 4.5 լ կաթին ավելացնում են 0,5 մլ շրդանային մակարդակ (րեննինա)։ Մերվելը սկսվում է երկու ժամից, այնուհետեև պետք է աստիճանաբար կաթը խառնել, բաց չթողնելով մնացած սերուցքը։ Քանի որ գործարանում հնարավոր է կամամբերին բնորոշ բորբոս չառաջանա, բորբոսի կուլտուրան կարելի է պատրաստել կամամբերի լավ կտորից, որը պետք է գցել կաթի մեջ մինչ շրդանային մակարդակ ավելացնելը։

Թանձրուկը լցնում են մետաղական ֆորմայի մեջ, որոնք դրված են ծղոտե ծածկերի վրա։ Պանիրը թողնում են մնա ամբողջ գիշեր, առավոտից այն կրճատոում է իր իրական չափի մոտավորապես 2/3-ը։ Առավոտյան նորից կրկնվում է ամբողջ գործընթացը, սակայն  ֆորմայի մեջ մինչև նոր թանձրուկ ավելացնելը հին թանձրուկի մակերեսը զգուշությամբ խառնում են։ Նոր թանձրուկ ավելացնելուց մեկ օր հետո պանիրը պետք է լինի բավականին պինդ, որպեսզի այն կարողանան շրջել։ Այս գործողությունը պահանջում է մեծ հմտություն։

Երբ թանձրուկը հավաքվում է ֆորմայի պատերին, աղ են ցանում։ Այնուհետև պանիրը դնում են դարակների վրա և օրվա ընթացքում երկու անգամ շրջում։ Երբ արդեն պարզ տեսանելի է լինում սպիտակ բորբոսը պանիրը տեղափոխում են չոր տեղ, որտեղ հնարավոր կլինի հետևել ջերմաստիճանին ու խոնավությանը։ Ամենաբարենպաստը՝ 13&nbsp;°C է, իսկ օդը պետք է լինի թույլ խոնավ։ Հետևյալ պայմանների շնորհիվ բորբոսի առաջացումը կատարվում է արագ, և շուտով սպիտակ բորբոսը դառնում է կապույտ, այդպես պանիրն ունենում է կապտա-մոխրագույն երանգ։ Բորբոսը կարող է ունենա նաև մուգ կանաչ կամ սև գույն, եթե օդը չոր է։ Պանիրն այնուհետև տեղափոխում են 10&nbsp;°C և բարձր խոնավություն ունեցող մեկ այլ նկուղային տարածք։ Այս պայմաններում բորբոսի առաջացումը զգալիորեն դանդաղում է, իսկ այն ձեռք է բերում կարմրա-շագանակագույն երանգ։ Այսպես պանիրը դառնում է կպչուն և հասուն։
alt=Գյուղ կամամբեր|border|ձախից|մինի|228x228փքս|Գյուղ Կամամբեր

Կտրելու ժամանակ պանիրը պետք է լինի պինդ։ Պանրի պինդ և կիսաջրիկ զանգվածը ցույց է տալիս, որ այն վատ է պատրաստված։ Կամամբերի ճիշտ հասունացումը ստուգվում է նրա մակերևույթի  վրա բորբոսի տարբեր երանգների առաջացման հաջորդականությամբ։ Ինչպես արդեն նշեցինք, սպիտակ բորբոսը վերափոխվում է կապտա-մոխրագույնի, իսկ հետո կարմրա-շագանակագույնի։ Եթե հաջորդականությունը այլ է, ուրեմն պանիրը առաջնակարգ չի լինի։

Մթերքը տեղափոխվում է փայտե տուփերով կամ փաթեթավորվում է ծղոտով։ Կամամբերը պետք է արագ վաճառել, քանի որ դժվար է այն պահպանելը։

## Պատմություն
Պանիրը, որին անվանում են կամամբեր, ի հայտ եկավ 19-րդ դարում։ 1890 թվականին ինժեներ Մ. Րիդելը հորինեց փայտե տուփ, որը օգտագործվեց այդ պանրի տեղափոխման համար և թույլ տվեց այն արտահանել՝ հատկապես ԱՄՆ, որտեղ այն հայտնի դարձավ։ Այդ տուփերը օգտագործվում են մինչև հիմա։

Կամամբերը ճանաչում ունեցավ Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ։
alt=Կամամբեր պանիր|մինի|Կամամբեր
Պատերազմի ընթացքում զորքի համար գնում էին կանտալ (канталь) և գրյուեր (грюйер), որը չէր բավականացնում։ Նորմանդական պանրի արտադրողները սկսեցին զորքին մատակարարել մեծ քանակությամբ կամամբեր։

## Լեգենդ
Համարվում է, որ առաջին կամամբերը պատրաստվել է 1791 թվականին նորմանդացի գեղջկուհի Մարի Արելի () կողմից։ Լեգենդի համաձայն՝ Մարի Արելը Ֆրանսական մեծ հեղափոխության ժամանակ մահից փրկել է մի վանականի, որը որպես շնորհակալություն նրան է տվել այդ պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը։

Պանրի առաջացման այս լեգենդը առաջին անգամ մարդկանց ներկայացվեց ֆրանսիական փոքրիկ քաղաք՝ Վիումտեում։ Ամեն ինչ սկսվեց նրանից, որ 20-րդ դարի սկզբին իր հիվանդներին բուժելու համար մի բժիշկ օգտագործեց նորմանդական պանիրը։ Հիվանդները բժշկին երխտապարտ լինլու համար նրա պատվին Կամամբեր գյուղից ոչ հեռու փոքր արձան կանգնեցրին։ Այդպես, մարդիկ նկատեցին, որ 18-րդ դարի վերջին Կամամբեր գյուղում ապրում էր Մարի Արել անունով մեկը, ով շուկայում վաճառում էր  արտասովոր համ և տեսք ունեցող պանիր։ 1928 թվականին Վիումտեի հրապարակում հանդիսավոր կերպով տեղի ունեցավ աղջկա և պանրի պատվին կանգնեցրած հուշարձանի բացումը։

## Գրականություն
* *Масуи К., Ямада Т.*СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 64—67. — (A Dorling Kindersley Book). — .
* Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 151. — 992 p. — .

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* 
* 
* 

Կատեգորիա:Բորբոսով պանիրներ
Կատեգորիա:Ֆրանսիական պանիրներ