Գինու մեջ եփված տանձ

**Գինու մեջ եփված տանձ,** ավանդական աղանդեր է, որը բաղկացած է կեղևազրկված տանձից, որը պատրաստվում է կարմիր գինու մեջ։ Այն ծագում է լատինական եվրոպական երկրներից, մասնավորապես՝ գինեգործական շրջաններից, ինչպիսիք են Բոժոլեն, Բուրգունդիան, Բորդոն, Կաստիլիա և Լեոնը, Պիեմոնտը և Լա Ռիոխան։

Իսպանիայի հյուսիսում այս աղանդերը բնորոշ է գինեգործական շրջաններին, ինչպիսիք են Ռիբերա դել Դուերոն կամ Լա Ռիոխան։ Իսպանական խոհանոցում այն հայտնի է նաև որպես *peras con salsa obispo* («եպիսկոպոսական սոուսով տանձ») և ունի երկար ավանդույթ։ Ֆրանսիայում այն կոչվում է *poire au vin* կամ *poire à la beaujolaise*, քանի որ համարվում է, որ ծագում է Բոժոլե գինեգործական տարածաշրջանից։ Իտալիայում այն հիմնականում պատրաստում են Պիեմոնտում, որը գտնվում է երկրի հյուսիսում և հայտնի է Բարոլո գինու արտադրությամբ։ Այստեղ այն կոչվում է *pere al vino* կամ *pere cotte*։ Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ է նաև *timballo de Martin Sec*-ը, որը փխրուն խմորով կարկանդակ է, լցված նույն գինու, շաքարի և համեմունքների մեջ եփած տանձով։

## Պատմություն
Հռոմեացի գրող Մարկոս Գավիոս Ապիցիոսի բաղադրատոմսերից մեկը ներառում է պղպեղի և գինու օգտագործումը՝ տանձի համը ուժեղացնելու համար։

Կարմիր գինու մեջ եփած տանձը հնագույն բաղադրատոմս է, որը տարածված է հիմնականում Իտալիայում և Ֆրանսիայում, որտեղ թարմ մրգերի հյութեղությունն ընդգծվում է սև պղպեղի միջոցով։ Չնայած այսօր այս բաղադրատոմսը համարվում է հնացած, այն տարիների ընթացքում շարունակաբար զարգացել է։

19-րդ դարի սկզբին պատրաստվում էր compote de poires à la bonne femme, որը ուներ բազմաթիվ ընդհանրություններ ներկայիս կարմիր գինու մեջ եփված տանձի հետ․ այս բաղադրատոմսում տանձը տապակվում էր գինու, շաքարի, մի պտղունց դարչինի և մեխակի հետ։ Դրա անվանումը՝ «տանձ à la bonne femme» («տանձ կնոջ ձևով»), կապված էր եփելուց հետո ձեռք բերած էլեգանտ ոլորված ձևի հետ։

Այնուամենայնիվ, այս ուտեստը միշտ չէ, որ ձեռք էր բերում ցանկալի կարմիր գույն, և այդ խնդիրը լուծելու համար այն սկսեցին պահել մետաղական գդալով ապակյա բանկայի մեջ։ Համարվում էր, որ դա օգնում էր տանձին ստանալ ավելի կարմիր երանգ։ Այս գաղափարը պաշտպանել է նաև Գաստոն Բաշլար-ը իր Le matérialisme rationnel (1949) գրքում․

«Արծաթն ունի բույսերի կարմիր գույնը ուժեղացնելու հատկություն․ սա հայտնի է խոհարարներին, որոնք տանձի կոմպոտի մեջ միշտ ավելացնում են արծաթե գդալ՝ նրան գեղեցիկ կարմիր երանգ հաղորդելու համար»։

19-րդ դարում առավել հաճախ օգտագործվող տանձի տեսակները եղել են Messire Jean և Bon-Chrétien (սպիտակ և կարմիր տեսակներ)։ Մինչդեռ այսօր առավել նախընտրելի են Passacrassane և Conference տեսակները։

Կարմիր գինու մեջ եփված տանձը նաև Պիեմոնտի ավանդական ուտեստներից է, հատկապես Տուրին և Կունեո նահանգներում, որտեղ այն պատրաստվում է տեղական Madernassa և Martin Sec (վերջինս՝ գնալով ավելի հազվադեպ հանդիպող) տեսակներից։

## Հատկանիշներ
Գինու մեջ եփված տանձը պատրաստում են ոչ լիովին հասած պտուղներով և Beaujolais խաղողի տեսակից պատրաստված գինով։ Բաղադրության մեջ ներառվում են նաև շաքար կամ մեղր, մեխակ, ամբողջական սև պղպեղ, դարչինի կտոր, փոքրիկ վանիլային պատիճ և նարնջի կեղև։ Հնարավոր է նաև օգտագործել կոճապղպեղ և կարդամոն, իսկ ավելի ուժեղ կարմիր երանգ ստանալու համար ավելացվում է սև հաղարջի կամ ազնվամորու լիկյոր։ Աղանդերը մատուցվում է կամ սառը, կամ տաք վիճակում։

## Տարբերակներ
Martin Sec տանձը, որը եփվում է գինու մեջ, երբեմն պատում են փխրուն խմորով և թխում։ Այս աղանդերը Պիեմոնտի ավանդական մասնագիտություններից է և հայտնի է որպես Timballo di Martin Sec։

## Ժողովրդական մշակույթում
«Peracottaro» արտահայտությունը, որը հատկապես տարածված է Հռոմում և նշանակում է անպիտան կամ անփորձ մարդ, գալիս է անցյալում շուկաներում և թաղային տոներին տանձի վաճառականներին տրված անվանումից։ Նրանց վաճառած ապրանքները համարվում էին ցածրորակ, ուստի այդ բառը ձեռք բերեց բացասական ենթատեքստ՝ օգտագործվելով փոքր արժեք ունեցող մարդու կամ իրավիճակի նկարագրման համար։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Աղանդեր
Կատեգորիա:Ուտեստներ այբբենական կարգով
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր