Կոփված շոկոլադ

thumb|Շոկոլադ՝ կոփված և չկոփված
**Կոփումը** (tempering) կամ թրծումը, շոկոլադի արտադրության կարևոր տեխնիկա է, որն ապահովում է շոկոլադի փայլը, լավ կոտրվելը (հնչեղ ճեղքումով), հարթ կառուցվածքը և ավելի դիմացկուն կակաոյի ծաղկմանը (bloom)։ Այս գործընթացն իրականացվում է հետևյալ կերպ՝ հալեցված շոկոլադը սառեցվում է՝ միաժամանակ խառնվելով, մինչև որ դրա մեջ փոքր քանակությամբ կակաոյի կարագի բյուրեղացում տեղի ունենա։ Այնուհետև շոկոլադը նորից տաքացվում է՝ ապահովելու համար, որ պահպանվեն միայն ամենակայուն բյուրեղային ձևերը, որոնք կծառայեն որպես հիմք մնացած կակաոյի կարագի բյուրեղացման համար։ Այս տեխնիկան թույլ է տալիս ստեղծել բարձրորակ շոկոլադ՝ կանխելով մակերեսային սպիտակավուն շերտի (բլումի) առաջացումը, ինչը տեղի է ունենում անբավարար բյուրեղացման կամ ջերմաստիճանային փոփոխությունների հետևանքով։

## Պատմություն
Շոկոլադի բյուրեղացումը խնդիր էր համարվում դեռևս 19-րդ դարի կեսերին։ Այդ ժամանակի շոկոլադ պատրաստելու ձեռնարկներից մեկում նշվում էր, որ բարձրորակ շոկոլադը պետք է ունենա փայլուն և հարթ մակերես, մաքուր կոտրվածք և օպտիմալ համային զգացողություն (mouthfeel)։ 1902 թվականին շոկոլադ արտադրողները հավատում էին, որ շոկոլադի արագ սառեցումը բարելավում է դրա հյուսվածքն ու տեսքը։ 1931 թվականին մշակվեց թրծման տեխնիկան, որի նպատակն էր վերահսկել շոկոլադի բլումը (ծածկույթի սպիտակելը), սակայն այն ժամանակ դեռևս հայտնի չէր, թե ինչպես էր այս գործընթացը իրականում աշխատում։

1970-ականներին գիտնականները սկսեցին հասկանալ թրծման ազդեցությունը շոկոլադի բյուրեղային կառուցվածքի վրա։ 1950-ականներին թրծման գործընթացը ներառում էր հետևյալ փուլեր՝ շոկոլադը սառեցնում էին մինչև 86&nbsp;°F (30&nbsp;°C)՝ մինչև այն ստանում էր «փափկած» կառուցվածք։ Այնուհետև կրկին տաքացնում էին մինչև 91.4&nbsp;°F (33.0&nbsp;°C), ապա ձուլում էին։ Թրծված շոկոլադի հայտնագործումը վերագրվում է Ժան Տոբլերին (Jean Tobler), որը նաև հայտնի է որպես շվեյցարական Toblerone շոկոլադի ստեղծողը։

## Նախապատմություն
thumb|ձախից|Շոկոլադի արտադրության գործընթաց
Շոկոլադի ճարպի մեծ մասը բաղկացած է կակաոյի յուղից։ Ինչպես բոլոր ճարպերը, կակաոյի յուղը կազմված է տարբեր տրիգլիցերիդներից, որոնք պնդանում են տարբեր ջերմաստիճաններում և տարբեր արագություններով։ Երբ դրանք բյուրեղանում են, կարող են առաջացնել վեց տարբեր կառուցվածքներ (շոկոլադի արդյունաբերությունում ավանդաբար կոչվում են I-ից VI), և միայն դրանցից մեկը (V) է ստեղծում սպառողների կողմից ցանկալի փայլն ու ճրթճրթոցը։

Կակաոյի յուղի այս հատկությունը՝ տարբեր ձևերով բյուրեղանալու, կոչվում է պոլիմորֆիզմ։ Այդ ձևերից այն, որոնք ավելի խիտ են և ունեն ավելի ցածր էներգետիկ կառուցվածք, ավելի դժվար են հալվում։ Շոկոլադը բնականաբար բյուրեղանում է V ձևի, երբ այն սառեցվում է մինչև 34.0&nbsp;°C (93.2&nbsp;°F) և խառնվում է մի քանի օր շարունակ։ Կոփումը (tempering) գործընթաց է, որը արագացնում է այս գործընթացը։

## Ուրվագիծ
Կոփման նպատակն է ստեղծել կակաոյի յուղի ամենակայուն ձևը։ Կոփման ընթացքում յուղի մի փոքր քանակությունը (1–3%) բյուրեղանում է հատուկ կառուցվածքով՝ ստեղծելով կորիզներ, որոնք օգնում են մնացած յուղի բյուրեղացմանը ճիշտ ձևով։

Կոփման գործընթացն ունի չորս փուլ՝

# Տաքացնել շոկոլադը մինչև 50&nbsp;°C (122&nbsp;°F), որպեսզի այն լիովին հալվի։
# Սառեցնել մինչև 32.0&nbsp;°C (89.6&nbsp;°F)՝ բյուրեղացման գործընթացը սկսելու համար։
# Բյուրեղացնել 27.0&nbsp;°C (80.6&nbsp;°F)-ում։
# Տաքացնել 29.0–31.0&nbsp;°C (84.2–87.8&nbsp;°F)-ում, որպեսզի վերածվեն անկայուն բյուրեղները։

Հեղուկը ենթարկվում է բարձր կիսման (shear), որը կոտրում է բյուրեղները և տարածում դրանք հեղուկի մեջ։ Կոտրված բյուրեղները ստեղծում են ավելի շատ կորիզներ, որոնց վրա կարող է բյուրեղանալ ճարպը։ կիսման արդյունքում առաջացած ջերմությունը նաև հալեցնում է անկայուն բյուրեղները, որոնք հետագայում վերաբյուրեղանում են արդեն իդեալական V ձևով։ Սակայն, եթե ջերմությունը շատ բարձր է, ապա բոլոր բյուրեղները կհալվեն։ Չափից շատ կոփումը (over-tempering) կարող է մեծացնել շոկոլադի կարծրությունն ու կպչունությունը, ինչը նվազեցնում է դրա փայլն ու թեթևությունը։
thumb|Շոկոլադի կոփման մեքենա
Երբ շոկոլադըկոփում է, այն պատրաստ է հետագա օգտագործման համար, օրինակ՝ ձուլվածքներում ձևավորելու կամ շոկոլադե պատվածքներ (enrobing) ստեղծելու համար։ Այս գործընթացների ժամանակ շոկոլադը սառեցվում է, ինչը թույլ է տալիս, որ հեղուկի մեջ գտնվող ճարպերը բյուրեղանան կորիզների վրա։

Եթե շոկոլադը սխալ է կոփվել, դրա մակերեսին կարող է հայտնվել շոկոլադային բլում (chocolate bloom)՝ սպիտակավուն փոշենման շերտ։ Իսկ չկոփված շոկոլադը կարող է ունենալ կոշտ ու հատիկավոր կառուցվածք, քանի որ այն կարող է պարունակել շոկոլադի բյուրեղներ, որոնց հալման կետը ավելի բարձր է, քան բերանի ջերմաստիճանը։

## Հավելումների ազդեցություն
Կաթնային շոկոլադի կոփումը ավելի բարդ է, քան մուգ շոկոլադինը, քանի որ դրա մեջ պարունակվող կաթնային ճարպը ազդում է թե՛ շոկոլադի պնդացման, թե՛ դրա վերջնական կառուցվածքի վրա։ Կաթնային ճարպը նվազեցնում է այն ջերմաստիճանը, որի դեպքում բյուրեղները կարող են ձևավորվել՝ իջեցնելով այն մինչև 29.4&nbsp;°C (84.9&nbsp;°F), մինչդեռ մուգ շոկոլադի համար այդ ջերմաստիճանը 34.5&nbsp;°C (94.1&nbsp;°F) է։

Կաթնային շոկոլադի կոփումը հատկապես դժվար է այն երկրներում, որտեղ կակաոյի յուղի փոխարեն օգտագործվում են այլ ճարպեր, քանի որ դրանք, ինչպես կաթնային ճարպերը, փոխում են շոկոլադի կառուցվածքն ու հատկությունները՝ ձևավորելով էվտեկտիկ համակարգ (eutectic system)։ Շաքարը նվազեցնում է բյուրեղային կառուցվածքների հալման կետը, քանի որ ենթադրվում է, որ շաքարի մոլեկուլները գործում են որպես բյուրեղացման կորիզներ։

Լեցիտինի (lecithin) ավելացումը դանդաղեցնում է ճարպի բյուրեղացման արագությունը, քանի որ հետազոտողները ենթադրում են, որ լեցիտինը ծածկում է շաքարի մոլեկուլները, ստեղծելով մակերես, որի վրա ճարպի բյուրեղացումը ավելի դժվար է։

## Արդյունաբերություն
thumb|Շոկոլադի սառեցման կորեր
Կոփման պայմանները մեծածավալ արտադրություններում վերահսկելը բարդ գործընթաց է։ Կոփումից առաջ շոկոլադը, որը պահվում է մոտ 45&nbsp;°C (113&nbsp;°F) ջերմաստիճանում, պետք է սառեցվի, որպեսզի ճարպը բյուրեղանա։ Այս գործընթացն իրականացվում է կոփման մեքենաների օգնությամբ, որտեղ շոկոլադը խառնվում է այնպես, որ այն ամբողջությամբ շփվի սառը մակերեսների հետ։

Կոփման մեքենաներում շոկոլադը ենթարկվում է կիսման (shearing), որը արագացնում է բյուրեղացման ընթացքը։ Արագ կիսումը մեծացնում է բյուրեղացման արագությունը։ Շոկոլադը բարձրացվում է մեքենայի ներսում, անցնելով երեք կամ չորս տարբեր ջերմաստիճանային գոտիների միջով (կախված մեքենայի տեսակից)։ Առաջին գոտում՝ ջերմաստիճանը նվազում է այնքան, որ բյուրեղները սկսեն ձևավորվել։ Երկրորդ գոտում՝ այն ավելի է նվազում, որպեսզի ստեղծվեն տարբեր տեսակի բյուրեղներ, իսկ կիսման արագությունն ավելանում է։ Երրորդ (և վերջին) գոտում՝ ջերմաստիճանը նորից բարձրացվում է, քանի որ ճիշտ ձևավորված բյուրեղները, որոնք ջերմակայուն են, այս փուլում չեն հալվի։ Որոշ մեքենաներում կա լրացուցիչ փուլ՝ կոփման հասունացումը (maturing the temper), որտեղ շոկոլադը շարունակում է խառնվել և դանդաղ տաքանալ, որպեսզի կորիզներն ամբողջությամբ կայունանան։

Փոքրածավալ արտադրություններում կոփումը կատարվում է ձեռքով։ Այս գործընթացն իրականացվում է մարմարե սեղանի վրա, որտեղ շոկոլադը կարելի է տեղափոխել տարբեր հատվածներ՝ տարբեր ջերմաստիճաններով։

# Սկզբում շոկոլադը լցվում է ավելի սառը հատվածում, որտեղ այն խառնվում է քերիչի (scraper) օգնությամբ։ Այս գործընթացը նպաստում է բյուրեղների ձևավորմանը։
# Այնուհետև շոկոլադը տեղափոխվում է ավելի տաք հատված, որտեղ ոչ պիտանի բյուրեղները հալվում են։

Փորձառու շոկոլադագործները ստուգում են, արդյոք շոկոլադը ճիշտ է կոփվել, դնելով մի փոքր քանակություն իրենց շուրթին։ Եթե նրանք զգում են հովացնող ազդեցություն, դա նշանակում է, որ շոկոլադը ճիշտ է կոփվել։ Այլ մասնագետներ օգտագործում են "temper meter" սարքը, որը որոշում է, թե որքան արագ է շոկոլադը պնդանում սառչելիս․ եթե այն արագ է պնդանում, դա նշանակում է, որ կոփումը հաջող է։ Կոփված շոկոլադը ձուլման (molding) և պատման (enrobing) համար իդեալական է, եթե այն սկսում է պնդանալ ավելի բարձր ջերմաստիճանում։ Ավելի բարդ սարքեր օգտագործում են էլեկտրական սառեցում, որպեսզի շոկոլադի սառեցման արագությունը լինի ստանդարտացված, իսկ արդյունքները վերլուծում են համակարգիչների միջոցով։ Բյուրեղների առկա ձևերը հնարավոր է չափել տարբերակային սկանավորող կալորիմետրիայով (differential scanning calorimeter, DSC)։

## Բաղադրության չափում
Շոկոլադի բաղադրության չափումը կարևոր է, քանի որ արտադրողը պետք է համոզվի, որ կան բավարար բյուրեղներ՝ ճիշտ տեսակի:
thumb|Շոկոլադի բաղադրության կոր
Շոկոլադի բաղադրությունը կարելի է չափել տարբեր կերպ՝

* Լաբորատորիայում, օգտագործելով ռենտգենյան դիֆրակցիայի տեխնիկան ՝ ճշգրիտ որոշելու առկա բյուրեղների տեսակը: Սա դանդաղ և թանկ գործընթաց է, և շատ դեպքերում շաքարավազը պետք է ի սկզբանե վերացվի, որպեսզի այն չխանգարի իրական արդյունքներին: Այս գործոնների պատճառով այս տեխնիկան անիրագործելի է արդյունաբերական գործընթացում :
* Դիֆերենցիալ սկանավորման կալորիմետրիան կարող է *տարբերակել* շոկոլադի մեջ առկա բյուրեղների տեսակները, սակայն պահանջում է ճիշտ նմուշի պատրաստում: Ինչպես նախորդ դեպքում, այս տեսակի չափումները կարող են կիրառվել հետազոտության մեջ, սակայն այն չափազանց թանկ և բարդ է սովորական որակի հսկողության մեջ կիրառելու համար:
* Որոշելով սառեցման կորը, արտադրողը կարող է որոշել, թե արդյոք շոկոլադը ճիշտ է հարդարվել: Դա պարզ, էժան մեթոդ է և պահանջում է միայն *ջերմաչափ*, որը չափում է կակաոյի կարագի բյուրեղացումը՝ օգտագործելով շոկոլադի ջերմաստիճանի պրոֆիլը և օգտագործվում է կոփման աստիճանը ցույց տալու համար:

## Շոկոլադի պահեստավորում

Շոկոլադի պահպանումն էական նշանակություն ունի վերջնական արտադրանքի որակի համար: Անբավարար պահեստավորումը, հատկապես ջերմաստիճանի փոփոխությունների պատճառով, կարող է հանգեցնել ճարպերի վերադասավորման՝ արտադրանքի ներսից դեպի արտաքին՝ առաջացնելով *ճարպի ծաղկման* երևույթը :

Շոկոլադը պետք է պահել սենյակային ջերմաստիճանում՝ խուսափելով ջերմաստիճանի տատանումներից, և խորհուրդ է տրվում վերահսկվող հարաբերական խոնավությունը: Այն կարող է պահպանվել նաև սառեցման ջերմաստիճանում, քանի դեռ տատանումներ չկան: Եթե ​​դա չկատարվի, և այն պահպանվի բարձր և/կամ տատանվող ջերմաստիճանում, ապա շոկոլադը կստանա անցանկալի հյուսվածք, ավելի կոպիտ և տարասեռ մակերեսով, ավելի փխրուն, բերանում հալվելու համար ավելի երկար ժամանակ է պահանջվում, և ավելի քիչ քաղցր և ավելի քիչ յուղալի:

## Ծանոթագրություններ


Կատեգորիա:Շոկոլադ
Կատեգորիա:Սննդի արդյունաբերություն