Արգենտինական խոհանոց

**Արգենտինական խոհանոց**, Արգենտինայի ավանդական ուտեստների ամբողջությունը։ Այն առանձնանում է եվրոպական խոհանոցի նշանակալի ազդեցությամբ։ Արգենտինական խոհանոցը համադրում է իտալական և իսպանական խոհանոցների, հնդկական ուտեստների, աֆրիկյան և կրեոլյան խոհանոցների ընդհանրական գծերը։

## Արգենտինայի տարբեր շրջանների խոհանոցներ
Հաշվի առնելով բնակչության գաստրոնոմիական նախասիրությունները՝ Արգենտինայի տարածքը կարելի է բաժանել 4 մասի․
* հյուսիս-արևմուտք (Սալտա, Խուխույ, Տուկուման, Լա-Ռիոխա պրովինցիաները),
* հյուսիս-արևելք (Կորրիենտես, Չակո, Միսիոնես, Ֆորմոսա պրովինցիաները, Էնտրե Ռիոսի զգալի հատվածը, Սանտա-Ֆեի հյուսիսը, Սանտիագո-դել-էստերոյի արևելքը),
* կենտրոն (Բուենոս Այրես, Կորդովա պրովինցիաները, Սանտա-Ֆեի կենտրոնը և հարավը, Լա Պամպան, Էնտրե Ռիոսի մի մասը),
* հարավ (Նեուկեն, Ռիո Նեգրո, Չուբուտ, Սանտա Կրուս, Հրո երկիր պրովինցիաները)։

### Հյուսիս-արևմուտք
Քանի որ Արգենտինայի հյուսիսարևմտյան հատվածն ավելի քիչ է ենթարկվել էմիգրանտների ազդեցությանը, այն պահպանել է մինչիսպանական ավանդույթները։ Այդ իսկ պատճառով մինչ օրս սննդակարգում նշանակալի դեր ունեն ավանդական  Եգիպտացորենը, կարտոֆիլը, պղպեղը, քերոբենու  (իսպ. *taco*) և կոպալենու պտուղները։ Մեծ տարածում ունեն նաև քինոան հավակատարը, լոբին, լոլիկը, դդումը, ավոկադոն, մեքսիկական վարունգը։

Ինչպես Արգենտինայի մյուս շրջաններում, այստեղ ևս կարևորագույն սննդամթերք է համարվում տավարի միսը, բայց տավարի մսին զուգահեռ սննդակարգում կիրառում են տեղական կենդանիների միս, մասնավորապես՝ լամայի, իսպանացիների կողմից ներմուծված այծի, խոզի միս։ Այս բոլոր կենդանիների մսից պատրաստում են երշիկեղեն, պուչերո, էմպանադա, ասադո։

Հյուսիս-արևմուտքի ավանդական կերակրատեսակներ են հանդիսանում էմպանադան և լոկրոն, ինչպես նաև եգիպտացորենով պատրաստված տամալե թխուկը և ումիտան՝ թխված եգիպտացորենի տերևների մեջ։

Քանի որ այս շրջանն ունի խաղողի մեծաքանակ տնկարաններ, գինին հանդիսանում է այս շրջանի խոհանոցի կարևորագույն բաղադրատարրերից մեկը։ Այստեղ խմում են նաև գարեջրի տեղական տեսակը, որը կոչվում է *ալոհա*։

Այստեղ նաև պատրաստում են տարատեսակ քաղցրավենիքներ՝ բաթաթից, սերկևիլից, այծի կաթով ու մեղրով պանրիկներ և այլն։

### Հյուսիս-արևելք
Հյուսիսարևելյան հատվածի խոհանոցը նշանավորվում է գուարանի հնդիկների թողած ազդեցությամբ։ Այստեղ սննդակարգում ներառված հիմնական ուտելիքներն են մանիոկան, բրինձը, քաղցրահամ ջրերում բուծվող ձկնատեսակները, որոնցով լիքն են Պարանա և Ուրուգվայ գետերը, իսկ ամենամեծ տարածումը վայելում է մատե ըմպելիքը։

Ավանդական կերակրատեսակներ են համարվում մանիոկայով, արմավաշուշանով, պանրով, ձվով, ճարպայուղով և աղով պատրաստվող չիպաները, մանիոկայի արմավաշուշանի հյութով պատրաստվող մբեհուները, ռևիրեի արգանակը, պարագվայական ապուրը։ Մեծ տարածում ունեն նաև էմպանադաները, որոնք այստեղ առավելապես բրնձով են պատրաստվում։

Սննդակարգում օգտագործում են նաև ասադոն, որն իրենից ներկայացնում է քարի վրա խորովված ջրախոզուկի, կայմանի, զեբուի, կովի միս։

Այս շրջանում մեծ քանակությամբ միրգ է աճում, ինչով էլ պայմանավորված է կերակրատեսակներում և սննդակարգում մրգահյութի և մեղրի, կոկոսի ոև արմավի միջուկների ավանդական կիրառումը։ Միջոցառումների ժամանակ մեծ կիրառում է գտնում նաև *ուկլեյ* կակտուսը։

Կորրիենտես և Միսիոնես պրովինցիաները հանդիսանում եմ մատեի խոշոր արդյունաբերողները։ Այս պրովինցիաներում մատեն խմում են տերերեի տեսքով, ինչն իրենից ներկայացնում է տարատեսակ բույսերի, ձիաձետի, սառույցի, ցիտրուսահյութի, կանյա ալկոհոլային ըմպելիքի և նմանատիպ բաղադրատարրերի խառնուրդ։ Մատեն ըմպում են կալեբասից կամ պորոնգոյից, ինչն իրենից ներակայցնում է հատուկ տեխնոլոգիաներով մշակում անցած և չորացված դդում։

### Կենտրոն
Կենտրոնական շրջանն զգալիորեն իր վրա է կրում եվրոպական, հատկապես՝ իտալական մշակույթի ազդեցությունը։ Այժմ գրեթե ոչինչ չի մնացել գաուչոյի ավանդական խոհանոցից, միայն բացառություն են կազմում ասադոն, դուլսե դե լեչեն լոկրոն (locro), մատեն, նրբաբլիթները, կարկանդակները և կաթով պատրաստվող բրնձե շիլան։

Արգենտինային այս հատվածում առավելապես օգտագործում են միս (հատկապես՝ տավարի)՝ ասադոյի և միլանյան տապակած մսի (իսպ.՝ milanesas), էսկալոպի, բեֆստրոգանովի և չուրրասկոյի տեսքով(churrasco), ինչն իրենից ներկայացնում է աշխի վրա տապակված միս։

Իտալական ծագում ունեցող ուտեստներից այստեղ մեծ տարածում ունեն պիցցան և մակարոնեղենը։ Իտալացի ներգաղթյալները մտահղացել են պիցցայի իրենց բաղադրատոմսը, որի համաձայն՝ այս պիցցան կոչվում է ֆուգացցա, որն առանձնանում է փքուն ճարպաբլիթի շերտով, իսկ որպես միջուկ՝ օգտագործվում է սոխ և մեծ քանակությամբ պանիր։ Մակարոնները նույնպես հաճախ համեմվում կամ լցոնվում են ռիկոտա պանրով, որն օգտագործվում է նաև արգենտինական բազմաթիվ աղանդերներում և *տուկո* տոմատի սոուսի բաղադրության մեջ։ Այստեղ մեծ ճանաչելիություն ունեն նաև Իտալիայի հյուսիսից Արգենտինա ներթափանցած պոլենտա շիլան և մսային օսսոբուկոն։

Արգենտինայի կենտրոնական շրջանում մեծ տարածում ունեցող ուտեստներից է նաև ֆաինան (), ինչն իրենից ներկայացնում է ձիթայուղի մեջ տապակված թուրքական ոլոռով կարկանդակ։ Ինչպես Արգենտինայի մնացյալ շրջաններում, այնպես էլ կենտրոնում մեծ տարածում ունեն էմպանադաները։

Իսպանացիների ազդեցությամբ՝ արգենտինական խոհանոցում հայտնվել են այնպիսի աղանդերներ, ինչպիսիք են չուռոսը, անսաիմազան, փքաբլիթ-նունյուելները (buñuelo), ինչպես նաև այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են տորտիլլան, տեֆտելին, մոնդոնգոն, համոնը և այլ ուտեստներ։ Արգետնտինայում մեծ տարածում ունեցող և իսպանական ծագում ունեցող քաղցրավենիքներից է նաև դուլսե դե լեչեն (իսպ.՝ *dulce de leche*), որն իրենից ներկայացնում է եփած խտացրած կաթ։

Ֆրանսիական խոհանոցի ազդեցությունը կարելի է նկատել այնպիսի հայտնի կերակրատեսակներում, որոնցից է օմլետը, ինչպես նաև մի շարք սառը խորտիկներում։

Անգլիական խոհանոցի ազդեցությամբ՝ հայտնի են դարձել նալիսնիկները (իսպ.՝ *panqueques*), *էսկոնես* խլեբցիները, ինչպես նաև թեյը։

Ռուսական խոհանոցից արգենտինական խոհանոց է ներթափանցել օլիվիե աղցանը, որն այստեղ պարզապես անվանում են ռուսական աղցան։

Գերմանական խոհանոցի ազդեցությունն առավել ակնառու է քաղցրավենիքների վրա, մասնավորապես՝ կրուասանների (իսպ․՝ *medialunas*), բեռլինյան փքաբլիթների (իսպ․՝ *borla de fraile*), քաղցր ռուլետների (իսպ․՝ *piononos*) վրա։

### Հարավ
Ատլանտյան ափի ազդեցությամբ՝ կարող ենք ըմբոշխնել այնպիսի ծովամթերք, որոնցից են օվկիանոսային բազմապիսի ձկնատեսակները, որոնք օգտագործվում են ասադոյի, պաշտետների և կասուելի պատրաստման գործընթացում։ Բացի ձկնամթերքից և տավարի մսից՝ Արգենտինայի հարավում կիրառում են նաև խոզի, այծի, ոչխարի, եղնիկի միսը։

Մինչ իսպանացիների հայտնվելը՝ արգենտինացիներն իրենց սննդակարգում օգտագործում էին գուանակոյի, զրահակիրների, նանդուների, կաքավի, շինշիլաների միսը։ Նրանք միսը պատրաստում էին տաք քարերի վրա՝ համեմելով պղպեղով և աղով։ Միայն XIX դարում սկսեցին միսը եփել բանջարեղենի հետ միասին։ Ավանդական կերակրատեսակներ էին համարվում նաև նիակոն՝ ցորենի, եգիպտացորենի և գարու ալյուրով պատրաստված, շքածառի սերմերով պատրաստված հացը, լյայո-լյայո քաղցրավենիքը և միրգը։

Այս շրջանում նկատելի են ոչ մօիայն իտալական և իսպանական խոհանոցների ազդեցությունը, այլև սկանդինավյան երկրների և Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցների ազդեցությունը։ Օրինակ՝ Կենտրոնական Եվրոպայից Արգենտինա ներգաղթած եվրոպացիների շնորհիվ են մեծ տարախում գտել շոկոլադով և մրգի կիրառմամբ պատրաստվող աղանդերների բաղադրատոմսերը։

Ավանդական խմիչքներ են համարվում գարեջուրը, մատեն, տոռոնտես տեսակի սպիտակ գինին։

## Աղանդերներ
Արգենտինական խոհանոցի ամենահայտնի աղանդերներն են դուլսե դե լեչեն ()՝ պատրաստված կաթից և շաքարից (եփած խտացրած կաթ)՝ կարամելի նմանությամբ, ալֆահորերը (), որոնք իրենցից ներկայացնում են կարկանդակներ՝ դուլսե դե լեչեի միջուկով և շոկոլադապատ, ֆլանները, որոնք նույնպես պատրաստվում են դուլսե դե լեչեով և նման են պուդինգի։ 
մինի|upright=1.1|Ալֆահոր թխվածքաբլիթ
Մեծ տարածում ունեն նաև կրուասանները (իսպ.՝ *medialunas*), բեռլինյան փքաբլիթները (իսպ.՝ *borla de fraile*), քաղցր ռուլետները (իսպ.՝ *piononos*)։

Ալֆահորը () շրջանաձև թխվածքաբլիթ է, որի բաղադրատոմսը բերվել է Իսպանիայից, որն այնտեղ հայտնի է եղել դեռևս XVIII դարից։ Այս թխվածքաբլիթը սովորաբար կազմված է լինում 2 շերտերից, որոնք միմյանց միացվում են քաղցր միջուկով, իսկ արտաքին շերտը պատվում է շոկոլադով կոկոսի քերուկով կամ շաքարի փոշիով։ Որպես միջուկ՝ օգտագործվում  է քաղցր կաթ կամ մեղր, մրգային դոնդող, շոկոլադե մուսս և այլն ։

## Գրականություն
* Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.
* Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
* Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma.
* Blanca Cotta: (1999) Cocina Argentina (por Blanca Cotta), edit. inicial 1999 reeditado 2010, Grupo Clarín.

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ

* 
* 
* * Gastronomía en Argentina - Sabores y placeres de la comida de toda la Argentina
* Sitio oficial de los Alimentos Argentinos
* Diccionario gastronómico argentino

Կատեգորիա:Արգենտինական խոհանոց
Կատեգորիա:Լատինամերիկյան խոհանոց