Պոկե

**Պոկե** (, Հավայաներեն՝ «կտրատել» կամ «խաչաձեւ կտրատել», երբեմն անգլիականացված է որպես poké՝ օգնելու արտասանել երկու վանկով) ուտեստ, պատրաստված է խորանարդաձև կտրատած, սուսով պատված հում ձկով և մատուցվում է, որպես նախուտեստ կամ հիմնական ուտեստ։

## Պատմություն
### Նախագաղութային շրջան
աջից|մինի|Lomi ʻōʻioՁկների մեծ մասը աճեցվում էր մեծ ձկնաբուծարաններում կամ բռնում էին ափամերձ ծանծաղ ջրերում և առագաստանավերում։ Ձկնորսությունը և ծովի խորքում խութերից այն կողմ բռնված ձուկը պահվում էր ղեկավարների համար՝ համաձայն կապու համակարգի, որը կարգավորում էր ապրելակերպը՝ Հին Հավայան կղզիներում։

Պոկեն սկսեց օգտագործվել որպես ծորտիկ, որը մատուցվում էր որպես նախուտեստ։ Ձուկը նախընտրելի է ուտել անմիջապես՝ հում, ծովի աղով, ինամոնայով և երբեմն համեմված արյունով։ Հատուկ սոուսները պատրաստվում են ինամոնայից (ութոտնուկի ներսում եղած թանաքի պարկից), աքեից (ձկան լյարդ) և աղից։ Պոկեն մատուցվում էր լիմուով և մի մեծ ամանով։

### Հետգաղութային շրջան
1778 թվականին, eրբ կապիտան Ջեյմս Կուկը ժամանեց, իր հետ բերեց սոխի սերմեր: Նրան 1790-ականներին հաջորդեց իսպանացի այգեգործ Ֆրանցիսկո դե Պաուլա Մարինը, ով առաջինն էր մշակել և աճեցրել լոլիկը։ Դե Պաուլա Մարին շարունակեց տարածել սոխի տնկումը, որը դարձավ համակցվող հայտնի բաղադրիչ։ Սոխի, որը հայտնի է որպես քաղցր Մաուի սոխ, կզարգանա տարիների ընթացքում:

Արևմուտքի շարունակական ազդեցությունը ի վերջո հանգեցրեց կապու համակարգի վերացմանը: Որոշ տեսակի ձկներ ուտելու արգելքը հանվեց 1819 թվականին, և 1839 թվականին Կամեհամեհա III-ը խութներից այն կողմ բացեց ձկնորսական տարածքներ։ Այդ ժամանակ հավայացիները առաջին անգամ ծանոթացան սաղմոնին, քանի որ պայմանագրային բանվորները ուղարկվում էին Խաղաղ օվկիանոսի հյուսիս-արևմուտք՝ մորթու առևտրի և փայտանյութի արդյունաբերության նպատակով: Սաղմոնը, ամենայն հավանականությամբ, սկզբում պատրաստվում էր որպես պոկե, որը հետագայում վերածվելու էր լոմի սաղմոնով ուտեստի։

Սկսած 19-րդ դարի կեսերից, Չինաստանից և Ճապոնիայից ներգաղթյալները տեղափոխվեցին կղզիներ՝ որպես բանվորներ՝ իրենց հետ բերելով այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են նամերոն, սոյայի սոուսը և քունջութի յուղը։

### Թունայի արդյունաբերությունը
Թունաի ձկնորսությունը դարեր շարունակ կարևոր է եղել Խաղաղ օվկիանոսի կղզիների երկրներում, սակայն մինչև 1900 թվականը այս գործունեությունը սահմանափակված էր փոքրածավալ ձկնորսությամբ՝ հիմնականում օգտագործելով թիանավեր՝ առագաստից դուրս։ 1920-1930-ական թվականներին Հավայան կղզիների ջրերում գրեթե բոլոր ձկնորսական նավերը պատկանել են ճապոնացիներին, հիմնականում՝ ալբակորի և սքիբջաք թունայի ձկնորսության համար։ Այս թունաների մեծ մասը պահածոյացում է արտահանման համար, բայց մի մասը պահվում է թարմ՝ տեղական շուկայում վաճառելու համար։ 1970-ական թվականներին ճապոնական սպառողների աճող հարստությունը ստեղծեց սաշիմի տեսակի թունայի ավելի մեծ պահանջարկ։

1970-ական և 1980-ական թվականներին դեղնավուն թունաների և խոշոր աչքով թունաների աճը շուկայում հանգեցրեց մրցակցության, ինչը նվազեցրեց սքիբջաք թունաների հասանելիությունը շուկայում: Արտահանման շուկաներում սուշիի համար նախընտրելի են դեղնավուն և խոշոր աչք թունաները: Սքիբջաք տեսակի թունան սովորաբար միջինում ցածր գներով է, բայց լայնորեն գնահատվում է տեղացիների կողմից: 1985 թվականին դեղնավուն թունայի միջին գինը 26%-ով ավելի բարձր էր, քան խոշոր աչքըինը՝ 1991 թվականին հասնելով 58%-ի։ Ճապոնիայից Հավայան կղզիներ ներկրված սառեցված սքիբաջ թունան և դեղնավուն թունան նույնպես մրցակցում են Հավայան կղզիների ձկնորսության հետ՝ տեղական շուկայում իրենց մասնաբաժնի համար։

### Հավայան կղզիների տարածաշրջանների խոհանոցը
աջից|մինի|Թունայով, կանաչ սոխով, չիլի պղպեղով, ծովի աղով, սոյայի սոուսով, քունջութի յուղով, բոված ընկույզով և լիմուով պատրաստված պոկե, մատուցվում է կարմիր կաղամբի վրա:
Սննդի պատմաբան Ռեյչել Լաուդանի խոսքերով, պոկեի ներկայիս ձևը հայտնի դարձավ 1970-ականներին։ Այնուամենայնիվ, տանը պատրաստված կամ ծովամթերքի վաճառասեղաններում հայտնաբերված պեկեները սահմանափակվում էին միայն մեկ կամ երկու սոխով և/կամ լիմուով:Սաշիմին, որն այս ժամանակ արդեն հայտնի էր, վերածվեց ճապոնա-հավայական սաշիմիի աղցանի միաձուլման, որը շատ նման է տատակիին:

1990-ականների սկզբին մի խումբ տեղացի խոհարարներ հանդես էին գալիս հստակ Հավայան ֆյուժն ոճի խոհանոցով, որը բաղկացած էր տեղական բաղադրիչներից և էթնիկ խոհարարական ազդեցությունների միաձուլումից։ Շեֆ-խոհարար Սեմ Չոյը, որն այս շարժման հիմնադիր խոհարարն էր, 1992 թվականին սկսեց «պոկե» փառատոնը, որը բաղկացած էր պրոֆեսիոնալ խոհարարների և սիրողական խոհարարների համար նախատեսված «պոկե» բաղադրատոմսերի մրցույթից: Նախնական մրցույթը առաջարկել է ավելի քան 15,000 դոլար կանխիկ գումար և մրցանակներ։ Խոհարարները ցուցադրեցին համերի շատ նոր համադրություններ և բավականին տարածված ուտեստը դարձրեցին ռեստորաններում մատուցվող բարձրակարգ ուտեստ։

## Բաղադրիչներ
### Ձուկ
մինի|Տակո (ութոտնուկ) քունջութի յուղ, մանրացված չիլի և ծովի աղ
Ըստ սննդի և դեղերի վարչության կան տեղական բազմաթիվ ձկներ որոնք կարելի է ուտել հում վիճակում։ Այնուամենայնիվ, Հավայան լճերում պոկեի համար ամենատարածված որսված ձկները, որոնք կարելի է գտնել տեղական ծովամթերքի վաճառասեղաններում, ներառում են (փակագծերում նշված են այլընտրանքային ճապոնական անունները)․

* Ալբաքոր թունա (*tombo*)
* Սքիջաք թունա(*katsuo*)
* Բլու Մարլին  (*kajiki*),
* Ութոտնուկ (*tako*)

Ճապոնական ձկնորսական շուկայի ազդեցությունը դեռևս ուժեղ է, քանի որ այս ձկները հաճախ ճանաչվում են տեղական և իրենց հավայանական ու ճապոնական անուններով: Բայց այն նաև հիշեցնում է, որ խոր ծովում ձկնորսությունը սովորական պրակտիկա չէր հնագույն հավայացիների համար, ովքեր հմուտ էին բազմաթիվ ձկների տեսակների անուններ տալուց։

Երկար դեղին պոչը (*kanpachi*) աճեցվում է Հավայան կղզու ափերին: Ներմուծվող ձկները, ինչպիսիք են դեղին պոչը (hamachi) և սաղմոնը, ինչպիսիք են Ատլանտյան սաղմոնը (ներառյալ Ատլանտյան «շոտլանդական»), Թագավորական սաղմոնը (Նոր Զելանդիայից) մեծ տարածում ունեն: Վայրի սաղմոնը մեծ մասամբ անվտանգ չէ մակաբույծների վտանգի պատճառով։ Ճապոնիայից ներկրվող ձկների մեծ մասը սովորաբար օգտագործվում է սուշիի համար, սակայն հարմար է նաև պոկե պատրաստելու համար, օրինակ՝ մադայը, մագուրոն և ավստրալիական սկումբրիան։ Թարմ խեցեմորթների մեծ մասը, ներառյալ ութոտնուկը, կարելի է զգուշությամբ օգտագործել հում վիճակում, բայց հաճախ եփում են (կամ գոնե պահածոյացնում), հատկապես, երբ վաճառվում է կոմերցիոն եղանակով որպես պոկե։

Թեև պոկեն համարվում է, որպես հում ձկով պատրաստված ուտեստ, ժամանակակից շրջանում այն ավելի ազատ է իր օգտագործման մեջ: Այն կարելի է եփել ինչպես սևիչը, կամ տապակվել, չի պարտադրվում, որ պետք է կտրել խորանարդների տեսքով։ Շեֆ-խոհարար Սեմ Չոյը «տապակած պոկեն» հանրաճանաչ էր դարձրել։ Պիպիկաուլա (հավայական ոճի տավարի մսով), աքե (հում տավարի լյարդ) և ցորեն, և տավարի թարթարը կարելի է պատրաստել նաև պոկեի մեջ։ Ծովախեցգետինը (կանիկամա) նույնպես տարածված է, ինչպես նաև տոֆուն, որը սովորական բուսակերների տարբերակ է:

### Հավելումներ
մինի|250x250փքս|Պոկեի վաճառասեղան, 2014թվական,մի քանի տեսակ պոկե
Ավանդական համեմունքներն են ինոմիան, ալաեսի աղը, և լիմուն. Այսօր ամենատարածված համային միքսը պարզապես սոյայի սոուսն ու քունջութի յուղն է, որին հաջորդում են Մաուի սոխի և կանաչ սոխի հավելումներն ու օգոն: Սիրաչա սոուսն ու մայոնեզը հայտնի "*spicy ahi*" կոչվող պոկեի հիմքն են։

Այլ հավելումներ ներառում են ոստրեի սոուս, պոնզու, Թերեյակի սոուս, չիլի պղպեղ կամ մանրացված կարմիր պղպեղ, քաղցր չիլի սոուս, հալապանյո, ծովոզնիներ կամ սաղմոն, ձկան խավիար, մանրացված կիմչի, կոճապղպեղ, մանրացված ծովախեցգետնի ձողիկներ, տապակած քունջութի սերմեր, վասաբի կամ կծու մանանեխ։

Կալիֆոռնիա ռոլլը իր մեջ ներառում է ավոկադո և վարունգ։ Մոտավորապես 2020 թվականին կոճապղպեղի համեմունքը (geung yung), որն օգտագործվում է չինական ուտեստի մեջ՝  կոճապղպեղով սառը հավի մսի հետ, դարձել է թեթևակի տարածված համեմունք։ Այլ բաղադրիչները ներառում են սունկ, տապակած սոխ, համեմ, արքայախնձոր, էդամամե և մի շարք այլ բանջարեղեններ։

Հավայան կղզիների շեֆ-խոհարար Ալան Վոնգը՝ Հավայի տարածաշրջանային խոհանոցի հիմնադիր անդամներից մեկը, *Top Chef* շոուում հյուր ժյուրի էր, որտեղ նա ոգեշնչվել էր մի մասնակիցից՝ ստեղծելու Միջերկրածովյան ոճով մեկ այլ ուտեստ, օգտագործելով կիտրոններ, ցիտրուսակեղև, կապար փշավոր, և փոքրիկ ձկան տեսակներ։

## Ժամանակակից շրջան
մինի|Հավայան կղզիներից դուրս հայտնաբերված «պոկե բոուլ», որը ավելի շատ նման կորեական հուի դոպ պաբ-ին, քան հավայանական ոճի պոկե բոուլին:
1960-ականներից ի վեր Հավայան կղզիներում մթերային խանութների և ձկան առանձին շուկաների մեծ մասը, երբեմն էլ ավելի հին սուպերմարկետները, վաճառասեղաններ են հատկացրել պոկեի համար, որտեղ այն պատրաստվում էր մեծ քանակությամբ և վաճառվում ըստ քաշի: Մի քանի ռեստորաններ պատրաստում էին դրանք պատվերով։ " bowl" նշանակում է մատուցվող թասի մեջ փեած բրինձ։ Ռեստորաններում այն ​​հաճախ մատուցվում է որպես թարթար (առանց ձվի դեղնուց) կամ տոստադա՝ տապակած ուոնտոն փաթաթանով չորահացերով կամ ծովախեցգետնի կտորներով, որը երբեմն կոչվում է «պոկե նաչոս»: Սուշի ռեստորաններում պոկեն լրացվում է սուշիի տեսականիով։

Պոկեն ավելի ու ավելի հայտնի դարձավ Հյուսիսային Ամերիկայում՝ սկսած 2012 թվականից։ 2014-ից մինչև 2016-ի կեսերին հավայան ռեստորանների թիվը, որը ներառում է պոկե մատուցող ռեստորանների թիվը, կրկնապատկվել է՝ 342-ից հասնելով 700-ի։ Այս ռեստորաններից շատերը մատուցում են ճաշատեսակի ինչպես ավանդական, այնպես էլ ժամանակակից տարբերակները։ Պոկե բոուլի ժամանակակից տարբերակը պարունակում է լիովին հարմարեցված բաղադրիչներ, որոնք հաճախ խնամքով դասավորվում են ափսեի մեջ, որպեսզի հաճախորդը կարողանա խառնել ճաշատեսակը նախքան այն ուտելը:

Չիկագոյում հիմնված այս խոշոր ցանցերից մեկը վիճաբանության մեջ ներքաշվեց 2018 թվականին, այն բանից հետո, երբ դադարեցման նամակներ ուղարկեց Հավայան կղզիներում և մայրցամաքում գտնվող հատուկ խանութներին: Որոշ բնիկներ խանութների սեփականատերերին ասել են, որ դադարեցնեն «ալոհա» և «պոկե» բառերն օգտագործել իրենց բիզնեսի անվան մեջ: Արդյունքում մի քանի խանութներ ստիպված են եղել ռեբրենդավորել իրենց բիզնեսը։

Սեմ Չոյի կողմից 1992 թվականին սկսված ամենամյա փառատոնը դեռ տեղի է ունենում, թեև անց է կացվում մի քանի տարբեր հաղորդավարների կողմից: 2023 թվականին խոհարարներ Ռոննի Ռեյնուոթերը և Աարոն Սանչեսը մրցույթի հյուր ժյուրիներն էին։ 2022 թվականին առաջին տեղի համար առաջարկված մրցանակը $1000 դրամական մրցանակն էր և 6 գիշեր մնալը հովանավոր հյուրանոցում։ 2009 թվականից սկսած՝ Սան Դիեգոյում ամեն տարի անցկացվում է 3-օրյա «I Love Poke» փառատոնը՝ նշելու այդ ուտեստը։

## Նման ուտելիքներ
Հում ձկով պատրաստված ուտեստները հազվադեպ չեն հանդիպում: Օվկիանիայում տարածված է օթայկա ('ota 'ika) ուտեստը. Կան նաև Եպվրոպական ձկներ Կառպաչչո և Թարթար, Չինական Յուշենգը, Կորեական Հուի դոպ բապ, Լատինամերիկյան Սևիչեն, և Ճապոնական Նամերոն, Սաշիմին և Թաթակին։ Ինուիտների խոհանոցում ձուկն ավելի լավ է ուտել հում վիճակում:Հարավարևելյան Ասիայի երկրները ներառում են մալայզիական հինավա և ումայ ուտեստները, ֆիլիպինյան կինիլավ և կիլավին ուտեստները, որոնք Գուամում հայտնի են որպես կելագուն:

Իլոկանական ուտեստ պուկի-պուկին՝ խորոված սմբուկներով և լոլիկով եփած ձվով, հավանաբար իր անունը ստացել է պոկեից։

## Տես նաև
* Պիբիմպապ

## Նշումներ


## Գրականություն
* Stanford, Lois. “When the Marginal Becomes the Exotic: The Politics of Culinary Tourism in Indigenous Communities in Rural Mexico.” Reimagining Marginalized Foods: Global Processes, Local Places, edited by ELIZABETH FINNIS, University of Arizona Press, 2012, pp.&nbsp;67–87. .
* Titcomb, Margaret, and Mary Kawena Pukui. “MEMOIR No. 29. NATIVE USE OF FISH IN HAWAII. INSTALMENT No. 1. Pages 1-96.” The Journal of the Polynesian Society 60, no. 2/3 (1951): 1–96. MEMOIR No. 29. NATIVE USE OF FISH IN HAWAII. INSTALMENT No. 1. Pages 1-96.
* 

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* 

Կատեգորիա:Ազգային ուտեստներ
Կատեգորիա:Ծովամթերքով ուտեստներ
Կատեգորիա:Հավայան խոհանոց
Կատեգորիա:Ձկնային ուտեստներ
Կատեգորիա:Նախուտեստներ