Մոնբլան (աղանդեր)

**Մոնբլան** (կամ *Mont-Blanc aux marrons*) քաղցրացրած շագանակի խյուսից պատրաստված աղանդեր՝ վերմիշելի տեսքով, որի վրա հարած սերուցք է։ Այն ստեղծվել է տասնիններորդ դարի Փարիզում։ Անվանումը ծագել է Մոնբլան լեռան անունից, քանի որ կերակուրը նման է ձյունածածկ լեռան։

## Ամփոփում
Մոնբլանը եղել է աշնանային և ձմեռային նախընտրելի աղանդեր փարիզյան հրուշակարաններում, հատկապես Անժելինա թեյարանում։ Երկար ժամանակ համարվելով հնաոճ և ծանր, այն նորից հանրաճանաչ է դարձել 2010-ականներին՝ ավելի թեթև տարբերակով, մոդայիկ խանութներում, ինչպիսին է Պյեր Հերմեն, բազմաթիվ տարբերակներով:

## Պատմություն
19-րդ դարի կեսերին գոյություն ուներ Մոնբլանի երեք բնորոշ հատկանիշներով աղանդեր՝ քաղցր, շագանակի պյուրեից պատրաստված վերմիշելի տեսքով, որը մատուցվում էր լեռան կամ օղակի ձևով և հարած սերուցքով։

### Շագանակի խյուս
Շագանակի խյուսը երկար պատմություն ունի Եվրոպայում՝ որպես ապուր, շիլա կամ մսի գարնիր, հատկապես այն շրջաններում, որտեղ շագանակը հիմնական սնունդ է։։ ակայն այս ուտեստները աղանդեր չեն և չեն մատուցվում հարած սերուցքով։

### Հարած քաղցր շագանակներ
1460-1480 թվականների Մարտինո դա Կոմոյի հեղինակած «Libro de arte coquinaria» խոհարարական ձեռագրում կա շագանակով կարկանդակի բաղադրատոմս (հետագայում կոչվել է torta di castagne)։ Այն խմորեղեն է՝ լցոնված շագանակի խյուսի, պանիրների, ճարպերի, ձվերի խառնուրդով, ընտրովի համեմունքներով և շաքարով։ Բարտոլոմեո Պլատինայի մոտ 1475 թվականին հրատարակված «De honesta voluptate et valetudine» վաղ տպագիր խոհարարական գրքում նույն բաղադրատոմսը ներկայացված է torta ex castaneís վերնագրով։ Նմանատիպ բաղադրատոմս է հայտնվում Բարտոլոմեո Սկապպիի 1570 թվականի «Opera dell'arte del cucinare» խոհարարական գրքում՝ torta di castagne անվամբ: Շաքարն այս տարբերակում ստանդարտ բաղադրիչ է: Մեկ այլ նմանատիպ բաղադրատոմս 1747 թվականի անգլիական «The Art of Cookery Made Plain and Easy» խոհարարական գրքում վերնագրված է որպես «շագանակի պուդինգ»։

«Opera dell'arte del cucinare»-ում (1570) կա նաև շագանակով մեկ այլ ուտեստ՝ minestra di farina di castagne, որը թարգմանաբար նշանակում է շագանակի ալյուրի «թանձր ապուր», բայց այնքան պինդ, որ կարելի է կտրատել և տապակել: Այս ուտեստը նույնպես կարող է համեմվել և՛ աղով, և՛ շաքարով։

Ոմանք համարում են, որ 1475 և 1570 թվականների բաղադրատոմսերն են Մոնբլանը, սակայն դրանք չեն մատուցվում հարած սերուցքով, իսկ կարկանդակը տարբերվում է տիպիկ Մոնբլանից նրանով, որ ունի ավելի շատ բաղադրիչներ, ծածկված է և թխված:

Նշվում է, որ 1620 թվականին Ֆրանսիայի Շամոնի քաղաքի հացթուխը պնդել է, թե ինքն է հորինել Մոնբլանը, կամ որ 1620 թվականին Մոնբլանը Ֆրանսիա է եկել Իտալիայից, սակայն այս պնդումների համար ապացույցներ չկան:

18-րդ դարում արդեն կար շագանակով պաղպաղակ։ Շագանակի հիմքով պաղպաղակի բարդ տեսակ է Նեսելրոդի պուդինգը, որը մոդայիկ էր 19-րդ դարում։

### Մաղած շագանակի քաղցր վերմիշել
Մաղի միջով անցկացված շագանակի խյուսից պատրաստված քաղցր աղանդերը, որը վերմիշելի ձև ունի, բայց չունի Մոնբլանին բնորոշ հարած սերուցք, տարբեր ֆրանսիական խոհարարական գրքերում 1842 թվականից սկսած հիշատակվում է որպես (compote de) marrons en vermicelle:

### Մաղած քաղցր շագանակներ հարած սերուցքով
Ասվում է, որ *entremets du Mont-Blanc* կամ *պարզապես montblanc* կոչվող ուտեստը հորինվել է Փարիզի Դեսատների հրուշակեղենի խանութում մինչև 1847 թվականը։ Գովազդային հոդվածները նկարագրում են այն որպես շագանակի պյուրեի և ձյունանման սերուցքի քաղցր համադրություն, սակայն չեն նշում՝ արդյոք այն ունեցել է վերմիշելի ձև:

1863 թվականին փաստագրված է Մոնբլանի միանշանակ հղում՝ որպես հարած սերուցքով մաղած քաղցր շագանակի վերմիշել, որը կոչվում է nid de marrons (բառացի՝ «շագանակի բույն»): Այստեղ վերմիշելը ձևավորված է օղակի տեսքով, իսկ կենտրոնում բարձրացված է հարած սերուցքը։

Նմանատիպ ուտեստների բաղադրատոմսեր հայտնվեցին բազմաթիվ անուններով: Այնուամենայնիվ, նույն անունը կրող ուտեստները կարող են տարբերվել ձևերով՝ վերմիշել կամ զանգվածային, կամ դասավորվածությամբ: 
Ուրբեն Դյուբուան 1871-ին այս ուտեստը անվանել է շագանակի պյուրե սերուցքով, իսկ 1876-ին՝ purée de marrons à la crème։ Այլ անվանումներ են montblanc (1885), ,  որը համարվում էր էլզասյան ուտեստ (1885, 1892), և  (1889, 1901)։

1889 թվականի էսսեն հիշում է անցյալ 60 տարիների աղանդերների միտումները: Այն պատմում է, որ ժամանակին Փարիզում կար մի հրուշակագործ, որը ստեղծել էր monts-blancs կոչվող թխվածքներ՝ պատրաստված շագանակի պյուրեից և հարած սերուցքից. այն մոդայիկ դարձավ, բայց շուտով այդ ոգևորվածությունն անցավ։

Բեզեի հիմքով պատրաստված Մոնբլանը նկարագրված է 1892 թվականի շվեյցարական «La cuisine des familles» խոհարարական գրքում՝ որպես վաշերին տեսակի թխվածք: Վաշերիների հիմքը պատրաստված է նշի մածուկից՝ ձվի սպիտակուցներով, ձևավորված է բաժակի տեսքով և թխված։  լցոնված է շագանակի վերմիշելով՝ հարած սերուցքով, մեկ այլ տարբերակում որպես հիմք օգտագործվում է թխված բեզե:

Էսկոֆիեի 1903 թվականի «Guide Culinaire»-ի Mont-Blanc aux marrons-ը տիպիկ nid de marrons ոճի բաղադրատոմս է, որտեղ խորհուրդ է տրվում հարած սերուցքը հավասարաչափ բաշխել՝ անհարթ լեռ նմանակելու համար։

Մոնբլանի իտալական անվանումը՝ «montebianco»՝ որպես աղանդեր (ոչ լեռ), փոխառություն է ֆրանսերեն «mont-blanc» տերմինից։ Տերմինն օգտագործվել է արդեն 1900 թվականին։

Շվեյցարական վերմիշելես բառը, որը փոխառություն է ֆրանսերենից, վերաբերում է շագանակի խյուսից պատրաստված աղանդերին: Վերմիշելես և «» (գեր․) տերմինները, որոնք վերաբերում են Մոնբլանին, օգտագործվել են մինչև 20-րդ դարի կեսերը: Կան այս բառի ավելի վաղ օրինակներ 1868 թվականից՝ որպես հրուշակեղենի տեսակ, սակայն սահմանում չկա:

### Ռումպելմայեր և Անժելինա
Փարիզի Ռիվոլի 226 հասցեում գտնվող Անժելինա թեյարանը, որը սկզբնապես կոչվում էր «Ռումպելմայեր», բացվել է 1903 թվականին։ Ռումպելմայերի սրահներն արդեն հիմնվել էին Նիցցայում, Կաննում, Մոնտե Կառլոյում և Էքս-լե-Բենում, իսկ հետագայում՝ 1907 թվականին՝ Լոնդոնում։

1931 թվականին Փարիզում՝ Ֆոբուր Սենտ Օնորեում, բացվեց մեկ այլ «Ռումպելմայեր» անունով սրահ, որի սեփականատերերը տարբերվում էին Ռիվոլիի սեփականատերերից։ Ի վերջո, Ռիվոլիի խանութը 1948 թվականին վերանվանվեց «Անժելինա»։

Ռումպելմայերների վաճառած Մոնբլանի վաղ գրառում կարելի է գտնել 1915 թվականի ամսագրի հոդվածում՝ նրանց լոնդոնյան մասնաճյուղի մասին։

Ռիվոլիի մասնաճյուղի համար (ապագա Անժելինա) վաղ գրառումը՝ 1903 թվականի ամսագրի ակնարկը, չի հիշատակում Մոն-Բլանը նրանց մասնագիտացված ուտեստների շարքում: Կան մի քանի ճապոնական հաշվետվություններ, որոնցում գովաբանում են նրանց Մոն-Բլանը 1920-ականներից, իսկ հետո՝ անգլերեն գովազդը 1936 թվականին: 2010-ականներին Անժելինան պնդում էր, որ նրանք Մոն-Բլան են վաճառում 1903 թվականից, բայց հետագայում վերաձևակերպեցին այն որպես «բաղադրատոմս, որը ստեղծվել է 20-րդ դարի սկզբին»։

Մոնբլան վաճառող այլ հայտնի Ռումպելմայերներն են Ֆոբուր Սենտ Օնորե սրահը, որը հիշատակվում է 1958 թվականի ճամփորդական գրքում, և Նյու Յորքի Ռումպելմայերի ռեստորանը՝ իրենց 1972 թվականի ճաշացանկում։

Առնվազն 1980 թվականից, և 2015 թվականի դրությամբ, Անժելինայի Մոնբլանը բաղկացած է բեզեի հիմքի վրա դրված հարած սերուցքից, այնուհետև ծածկված է շագանակի խյուսով, վերմիշելի շերտերով և շաքարի փոշով։

Նույնական արտադրանք վաճառվում է նաև Ճապոնիայում 1956 թվականից, թողնելով Ռումպելմայերի ոճով Մոնբլանի վաղ լուսանկար: Նրանց խոհարարը սովորել է Ֆոբուր Սենտ Օնորեի Ռումպելմայերում 1952-ին և 1955 թվականին վերադարձել է Ճապոնիա։

### Պատմությունը Ճապոնիայում
20-րդ դարի կեսերին տիպիկ ճապոնական ոճի Մոնբլանը փոքր անհատական թխվածք էր, որը բաղկացած էր բիսկվիթից՝ ծածկված դեղին շագանակի խյուսի պարուրաձև վերմիշելով և վերևում զարդարված դեղին պահածոյացված շագանակով։

1930-ականների գրառումները ապացուցում են, որ խանութները նմանատիպ թխվածքներ էին առաջարկում արդեն 1934 թվականին, իսկ Մոնբլան անվանումով թխվածքները՝ 1935 թվականին։

1990-ականներից սկսած՝ Տոկիոյում գտնվող Մոնբանի (ճապոներեն՝ Monburan) Ջիյուգաոկա հրուշակեղենի խանութը պնդում է, որ իրենք են հորինել ճապոնական տարբերակը, իսկ նրանց մեջբերող մի գիրք նույնիսկ նշել է, որ Մոնբլանը հորինվել է իրենց կողմից։ Խանութի Մոնբլան թխվածքի վաղ հիշատակումը հանդիպում է 1960 թվականի գրքում,սակայն դրա ներկայացման ճշգրիտ ամսաթիվը պարզ չէ: 1990-ականներից հետո գրված աղբյուրները տալիս են 1933-ից մինչև 1945 թվականների տարբեր ամսաթվեր, որոնցից ոչ մեկը ստուգելի ապացույցներ չունի:

21-րդ դարում «Մոնբլան» տերմինը երբեմն կիրառվում է ցանկացած տեսակի վերմիշելաձև սերուցքով զարդարված թխվածքների համար։

## Պատրաստում
Մոնբլանը կարող է պատրաստվել թեթև օշարակի կամ կաթի մեջ եփած շագանակներից, կամ դրանք կարող են եփվել սովորական ջրում, իսկ շաքարն ավելացվել հետո։ Այն կարող է պատրաստվել նաև պատրաստի պահածոյացված քաղցր շագանակից՝ քաղցր շագանակի արտադրության ժամանակ մնացած ջարդված շագանակների խյուսից:

Շագանակի պյուրեն սովորաբար ձևավորվում է օղակի կամ կոնի տեսքով, իսկ կենտրոնում կամ վրան անկանոն կերպով դրվում են հարած սերուցքի մեծ գնդեր՝ ձյան տեսք ստանալու համար։

## Տարբերակներ
Շագանակի խյուսը կարող է ձևավորվել կաղապարի մեջ՝ վերմիշելի ձևի փոխարեն, թեև սա սովորաբար ուտեստը դարձնում է ավելի ծանր:

Բնօրինակ տարբերակը նախատեսված էր մի քանի հյուրերի համար, սակայն այսօրվա հրուշակեղենի տարբերակը հաճախ անհատական մատուցման համար է։

Ֆրանսիայում այն երբեմն ներկայացվում է բեզեի կամ թխվածքաբլիթի հիմքի վրա։ Այն կարող է համեմվել կամ զարդարվել շոկոլադով, վարդի օշարակով, հատապտուղներով և այլն։

Տարբերակները ներառում են բեզեի կամ թխվածքաբլիթի հիմքում շագանակի օգտագործում՝ առանց խյուսի:

Էսկոֆիեն նկարագրում է նաև Mont-Blanc aux fraises (Մոնբլան ելակով), որը, ըստ էության, վայրի ելակներով զարդարված հարած սերուցք է՝ առանց շագանակների, անվանումը վերաբերում է միայն դրա ձևին։

Պարզեցված տարբերակում շագանակագույն ջեմը խառնվում է Կրեմ-ֆրեշի հետ և մատուցվում է թասի մեջ՝ առանց «լեռան»։

Շանհայի ավանդական հրուշակեղենները հաճախ ունեն կարճ կտրատված շագանակի վերմիշել՝ դրված բիսկվիթի հիմքի վրա, որի հաստությունը կարող է տարբեր լինել: Շանհայական շագանակով Մոնբլանը նաև աչքի է ընկնում թանձր չհարած սերուցքի վերին շերտով և կարող է մատուցվել բաժակներով: Ասում են, որ այս ոճը ստեղծվել է քաղաքի առաջին եվրոպական հրուշակարանի՝ Կայսիլինգի գերմանացի հրուշակագործի կողմից, և ժամանակի ընթացքում այն դարձել է շանհայական հիմնական ուտեստ՝ «li zi dan gao» կամ շագանակով թխվածք անվանումով։

Ճապոնիայում երբեմն շագանակների փոխարեն օգտագործվում են դդում, սքվոշ և մանուշակագույն քաղցր կարտոֆիլ, իսկ շագանակների հետ երբեմն ավելացվում են կակաո կամ մատչա: Կան նաև մրգային Մոնբլաններ՝ մանգոյի և ելակի համերով, թեև դրանք քիչ ընդհանուր բան ունեն բնօրինակ Մոնբլանի հետ՝ բացի վերմիշելի ձևով պատրաստված խյուսը:

File:Mont-blanc P1020796.jpg|Ֆրանսիական Մոնբլան շոկոլադե սոուսով
File:Mont-Blanc-cake.jpg|Ճապոնական Մոնբլանը փոքրիկ տորթի վրա
File:Shinsaibashi Mont Blanc.jpg|Ճապոնական ելակով Մոնբլան 


## Տես նաև
* Քաղցր Շագանակ
* Աղանդերների շարք

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Շագանակով ուտեստներ
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր