Քոլբի (պանիր)

**Քոլբի** (), կովի կաթից պատրաստված կիսաչոր նարնջագույն պանիր։ Այն անվանակոչվել է ԱՄՆ-ի Վիսկոնսին նահանգի Քոլբի քաղաքի անունով, որտեղ այն առաջին անգամ մշակվել է 1885 թվականին և արագորեն լավ տարածում է ստացել։ Այսօր պանիրը հիմնականում օգտագործվում է նախուտեստների, սենդվիչների և աղցանների մեջ:

Քոլբի պանիրը ստեղծվել է՝ բացառելով չեդեր պանրի պատրաստման ընթացքում կիրառվող չեդդարացման գործընթացը։ Դրա փոխարեն կաթնաշոռը եփելուց հետո շիճուկը մասամբ հեռացվում է, և խառնուրդի ջերմաստիճանը նվազեցնելու համար ավելացվում է սառը ջուր․ արդյունքում ստացվում է ավելի խոնավ և ավելի փափուկ պանիր։ Ավանդական «լվացված կաթնաշոռով» քոլբի պանիրը սեղմվում է գլանաձև տարայի մեջ, որը կոչվում է լոնգհորն, և հասունանալիս ունենում է բաց տեսք՝ անկանոն անցքերով։

Քոլբի պանրի տեսակներից են Քոլբի-Ջեքը՝ մարմարե պանիր, որը պատրաստվում է Քոլբիի և Մոնտերեյ Ջեքի կաթնաշոռերը խառնվելով, ինչպես նաև Փինքոնինգ պանիրը՝ քոլբիի տեսակ, որը ստեղծվել է Միչիգանում։ Քոլբի քաղաքը պանիրը համարում է իր պատմության կարևոր մասը և կազմակերպում է փառատոն՝ Քոլբի պանիրը գովազդելու համար: Վիսկոնսին նահանգի օրենսդիր մարմնում մի քանի առաջարկներ են ներկայացվել քոլբին պաշտոնական նահանգային պանիր ճանաչելու համար:

## Պատմություն
alt=Oval black-and-white portrait of Steinwand|մինի|Ջոզեֆ Սթեյնվանդ,  1918թ
1882 թվականին Ամբրոս և Սյուզան Ստեյնվանդները Վիսկոնսին նահանգի Քոլբի քաղաքի մոտակայքում հիմնեցին պանրի գործարան՝ 160 ակր (65 հա) տարածքի վրա, որը նրանք գնել էին հինգ տարի առաջ։ Ստեյնվանդների որդին՝ Ջոզեֆը,1885 թվականին գործարանում ստեղծեց այս պանիրը, երբ չեդեր պանրի մի խմբաքանակ էր մշակում և կաթնաշոռը լվանում սառը ջրով։ Տարբեր կարծիքներ կան այն մասին, թե արդյոք ստեղծումը միտումնավոր էր։ Որոշ աղբյուրների համաձայն՝ Ջոզեֆը մասնակցել էր պանրագործության դասընթացի և հատկապես հետաքրքրված էր պանրի նոր տեսակ մշակելով. մյուսների համաձայն՝ նա սառը ջուր ավելացնելուց հետո չի հեռացրել ավելորդ խոնավությունը և պատահաբար հայտնաբերել է արդյունքը։ Արդյունքում ստացված պանիրը, որն ավելի խոնավ էր, քան չեդդարը, անվանակոչվել է մոտակա քաղաքի անունով և արագորեն լայն տարածում է ստացել, քանի որ չունի բարդ պատրաստման եղանակ, ինչպես չեդերը։

1896 թվականին ընտանիքը տարեկան արտադրում էր 3000 ԱՄՆ դոլարի պանիր։ 1898 թվականին «*Քոլբի Ֆոնոգրաֆը»* թերթը հաղորդել է, որ «Ֆիլիպս քաղաքի մի վաճառական իր հետ առևտուր անելու 13 պատճառներից մեկը նշում է այն, որ ինքը վաճառում է իսկական Սթայնվանդ Քոլբի պանիրը»։ 1965 թվականից ի վեր Քոլբի քաղաքը հուլիսին կազմակերպում է փառատոն՝ «Քոլբի պանրի օրեր», պանիրը գովազդելու համար։ Նույն թվականին Լոուրենս Հյորնկեն Սթայնվանդների սկզբնական գործարանի տեղում կառուցեց Քոլբիի նոր պանրի գործարան. այն օրական արտադրում էր մոտ 4000 ֆունտ (1800 կգ) Քոլբի պանիր մինչև 1983 թվականին փակվելը։

Մի քանի առաջարկներ են ներկայացվել՝ քոլբի պանիրը ճանաչելու համար որպես Վիսկոնս նահանգի պաշտոնական ​​պանիր և ընդգրկելու նահանգային կառավարության կողմից հրատարակված Վիսկոնսինի կապույտ գրքում*։* 1998 թվականին Քոլբի քաղաքը բանաձև ընդունեց, որը սատարում էր այդ միջոցառմանը, և Վիսկոնսինի նահանգային ժողովը 81-15 ձայնով կողմ քվեարկեց, սակայն օրինագիծը չքվեարկվեց սենատի կողմից: Նմանատիպ միջոցառում ներկայացվել էր 2019 թվականին, բայց այն քվեարկության չարժանացավ ո՛չ ժողովում, ո՛չ էլ սենատում։ 2021 թվականին օրինագիծը կրկին ներկայացվեց ժողովի հանձնաժողովում, որտեղ Ջոզեֆ Սթեյնվանդի ծոռնուհին հանդես եկավ միջոցառման օգտին: Օրինագծի կողմնակիցները նշեցին, որ այն հիշատակում է Վիսկոնսինի կաթնամթերքի պատմությունը, մինչդեռ քննադատները պնդում էին, որ քոլբիի համար հատուկ ընդգրկումը Վիսկոնսինի կապույտ գրքում կարող է խաթարել այլ պանիրների, այդ թվում՝ չեդերի և մոցարելայի վաճառքը , որոնք նույնպես արտադրվում են նահանգում:
alt=Photo of an old factory building with a fading sign that reads "Colby Cheese Factory"|մինի|Քոլբիի պանրի գործարանի շենքը կառուցվել է 1965 թվականին Ստեյնվանդ գործարանի տեղում, փակվել է 1983 թվականին (լուսանկար 2012)

## Արտադրություն
alt=A large cheese vat containing curds and whey|մինի|Կաթնաշոռի եփումը պանրի տարայի մեջ
Քոլբի պանրի արտադրության գործընթացը նման է չեդեր պանրի արտադրությանը, բացառությամբ այն բանի, որ խառնուրդը չի անցնում չեդերացման գործընթացով։ Սպիտակուց-ճարպ հարաբերակցությամբ 0.96 ստանդարտացված կովի կաթը ենթարկվում է պաստերիզացման և պահվում է 88 °F (31 °C) ջերմաստիճանում, մինչդեռ ավելացվում է *Lactococcus lactis* (ենթատեսակ *lactis* կամ *cremoris* ): Մեկ ժամ անց 2,200 ֆունտ (6,4 ԱՄՆ հեղուկ ունցիա) անատտո (70 մլ) գունանյութ և 6.4 ԱՄՆ հեղուկ ունցիա (190 մլ) նոսրացված շրդանա) ավելացվում է 1000 կգ կաթի համար։ Խառնուրդը թողնում են 15-30 րոպե կարծրանալու: Այնուհետև կաթնաշոռը կտրատում և եփում 102 °F (39 °C) ջերմաստիճանում, մինչև շիճուկի pH-ը դառնա մոտ 6.2-6.3:

Հաջորդ փուլում, ամբողջ շիճուկը քամելու և մնացած կաթնաշոռը չեդերացնելու փոխարեն, շիճիկուի միայն մոտ երկու երրորդն է քամվում, մինչև կաթնաշոռը երևա մակերեսին։ Ավելացվում է սառը ջուր, մինչև խառնուրդի ջերմաստիճանը հասնի մոտ 81 °F (27 °C). այս ջերմաստիճանը մի փոքր բարձրացնելով՝ ստացվում է պակաս խոնավ պանիր։ Սառը ջրով 15 րոպե լվանալուց հետո խառնուրդը լիովին քամվում է, և կաթնաշոռին ավելացվում է աղ։ Կաթնաշոռը տեղադրվում է կաղապարների մեջ, որոնք այն սեղմում են 10-20 psi (69-138 կՊա) ճնշման տակ 16-18 ժամ։ Այնուհետև այն փաթեթավորվում և հասունանում է 2-3 ամիս 3-4 °C (37-39 °F) ջերմաստիճանում։ Այս գործընթացի արդյունքում 220 ֆունտ (100 կգ) կաթից ստացվում է մոտ 22–24 ֆունտ (10–11 կգ) պանիր։ Մոնտերեյ Ջեքը նմանատիպ արտադրական գործընթաց ունի, որի տարբերությունն այն է, որ շիճուկը քամելուց հետո կաթնաշոռը թողնում են հանգստանա, մինչև նրա թթվայնությունը հասնի pH 5.3։ Քոլբին ավանդաբար սեղմվում է գլանաձև տարայի մեջ, որը 13 դյույմ (33 սմ) երկարություն և 3.9-ից 5.9 դյույմ (10-ից 15 սմ) տրամագիծ ունի։ Այս ձևով այն հայտնի է նաև որպես «երկար եղջյուր»։ Պանիրը կարող է նաև սեղմվել ուղղանկյուն տարայի մեջ՝  որից հետո կտրատվում է փոքր ուղղանկյունների կամ կիսալուսնաձև կտորների։

ԱՄՆ Գյուղդեպարտամենտը (USDA) կաթնամթերքի արդյունաբերության վերաբերյալ իր տարեկան զեկույցում խմբավորում է պանրի «այլ ամերիկյան տեսակներ», այդ թվում՝ քոլբի, Մոնտերեյ Ջեք և այլ լվացված ու խառնված կաթնաշոռի տեսակներ։ 2020 թվականին ԱՄՆ Գյուղդեպարտամենտը հայտնել է, որ Միացյալ Նահանգները 144 գործարաններում արտադրել է 1.5 միլիարդ ֆունտ (0.68 միլիարդ կգ) այս պանիրներից։ Վիսկոնսինը առաջատար նահանգն էր՝ 44 գործարաններում արտադրելով 320 միլիոն ֆունտ (150 միլիոն կգ), իսկ Կալիֆոռնիան՝ 11 գործարաններում արտադրել 286 միլիոն ֆունտ (130 միլիոն կգ) պանիր։

## Բնութագիր
alt=Historical marker titled "The Home of Colby Cheese"|մինի|Վիսկոնսին նահանգի Քոլբի քաղաքում գտնվող մի ցուցանակի վրա Քոլբի պանիրը նկարագրվում է որպես «նուրբ, փափուկ, խոնավ պանիր»
Քոլբին կիսաչոր պանիր է։ Նրա արտադրության ընթացքում կիրառվող լվացված կաթնաշոռի մեթոդը ստեղծում է ավելի խոնավ և ավելի փափուկ կառուցվածք, քան չեդեր պանրինը։ Կաթնաշոռի նվազեցված թթվայնության պատճառով պանիրն ունի մեղմ և կաթնային համ, իսկ նրա նարնջագույն գույնը ստացվում է անատտո բնական ներկանյութից։ Համեմատած ավելի փխրուն պանիրների, ինչպիսին է անգլիական չեշիրյան պանիրը, քոլբին համեմատաբար էլաստիկ է, քանի որ շիճուկը քամվում է բարձր pH-ով։ Միացյալ Նահանգներում նույնականացման չափանիշը , համաձայն Դաշնային կանոնակարգերի օրենսգրքի 21-րդ վերնագրի , թելադրում է, որ քոլբին պետք է ունենա 40% կամ պակաս խոնավություն, իսկ պինդ նյութերը պետք է պարունակեն առնվազն 50% կաթնային ճարպ, ինչը ապահովում է պանրի ընդհանուր ճարպայնության նվազագույնը 30%: Գործնականում պինդ նյութերի պարունակությունը սովորաբար կազմում է 52-53%, ընդհանուր ճարպի պարունակությունը՝ 31-32%, իսկ աղի պարունակությունը՝ 1.5-1.8%։ Չեդերի համեմատ կալցիումի պարունակությունը մի փոքր ավելի ցածր է: Ավանդական քոլբին ունի բաց կառուցվածք՝ անկանոն անցքերով։ Նախկինում այս հատկանիշը պարտադիր էր Վիսկոնսինի ստանդարտների համաձայն, սակայն պահանջը հետագայում հանվել է, քանի որ վակումային փաթեթավորումը վերացնում է անցքերը և պանրին տալիս ավելի խիտ կառուցվածք։

Քոլբիի՝ չեդերի համեմատ ավելի բարձր խոնավության պարունակությունը հանգեցնում է թույլ կառուցվածքի, և այն երկար չի պահպանում իր որակը։ Այն հաճախ դառը համ է ունենում և 100 օր հետո դառնում է չափազանց փափուկ, և սովորաբար խորհուրդ է տրվում օգտագործել երեք ամսվա ընթացքում։ Սննդային ծագման մանրէները, այդ թվում՝ *Listeria monocytogenes-ը* , *Staphylococcus aureus-ը* և *Salmonella* տեսակները, ավելի քիչ հավանական է, որ աճեն կոշտ կամ կիսակոշտ պանիրներում, ինչպիսին է քոլբին, որի խոնավության պարունակությունը 50%-ից ցածր է։

## Կիրառումներ և տեսակներ
[alt=Three half-circle slices of cheese arranged on a plate|մինի|[Քոլբի-ջեք|Քոլբի-ջեքի կտորներ]]
Իր նուրբ համի շնորհիվ, քոլբին սովորաբար օգտագործվում է որպես սեղանի պանիր, ինչպս նաև նախուտեստների, սենդվիչների և աղցանների մեջ։ Այն կարող է նաև քերիչով անցկացնել և խառնել այլ պանիրների հետ՝ պիցցայի վրա օգտագործելու համար։

Քոլբին համակցվում է Մոնտերեյ Ջեքի հետ՝ արտադրելով քոլբի-ջեք պանրի հետ տանալու համար մարմարե պանիր, որը հայտնի է որպես Քոլբի Ջեյք, որտեղ գունավոր և անգույն պանիրները խառնվում են իրար, նախքան սեղմելն ու հասունանալը։ Այն ավելի տարածված է, քան առանձին վաճառվող այս երկու պանիրները, որոնց 2006 թվականին սուպերմարկետներում վաճառքի ծավալը կազմել է 84 միլիոն ֆունտ (38 միլիոն կգ)։

Փինքոնինգ պանիրը քոլբիի տեսակ է, որն անվանվել է Փինքոնինգի (Միչիգան) անունով, որտեղ այն ստեղծվել է 1915 թվականին Դեն Հորնի կողմից, ով Վիսկոնսինից տեղափոխվել էր քաղաք և քաղաքում հայտնաբերել էր կովերի և կաթի ավելցուկ։ Փինքոնինգը հնեցվում է տարբեր ժամկետներով՝ մինչև 16 տարի։

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* Colby cheese grades and standards set by the United States Department of Agriculture

Կատեգորիա:1885 հայտնված արտադրանքներ
Կատեգորիա:Ամերիկյան պանիրներ
Կատեգորիա:Կովի կաթից պանիրներ