Սառը քաստարդ

**Սառը քաստարդ** (Frozen custard) կամ **սառեցված կրեմ**, սառեցված աղանդեր է, որը պաղպաղակի տեսակ է։ Այն պատրաստվում է ձվի դեղնուցի ավելացմամբ, ինչպես նաև քաստարդից և քաղցրացուցիչից՝ շաքարից կամ այլընտրանքային բաղադրիչից, և լրացուցիչ համային հավելումներից, օրինակ՝ կակաո, վանիլ կամ մրգեր, ինչպես օրինակ ելակ կամ դեղձ։ Այն սովորաբար պահվում է ավելի բարձր ջերմաստիճանում, քան սովորական պաղպաղակը, և ունի ավելի խիտ և հաստ հյուսվածք։

## Պատմություն
Ձվի դեղնուցները պաղպաղակի մեջ ներառվել են առնվազն 1690 թվականից, չնայած կան մի քանի նշանավոր գյուտերի պատմություններ, որոնք կապված են այս պրակտիկայի ժամանակակից առևտրայնացման հետ:

Սառեցված քաստարդի առաջին մեծաքանակ արտադրությունը տեղի է ունեցել Կոնի Այլանդում (Նյու Յորք) 1919 թվականին, երբ պաղպաղակ վաճառողներ Արչի և Էլթոն Քորերը պարզեցին, որ ձվի դեղնուցի ավելացումն ստեղծում է ավելի հարթ հյուսվածք և օգնում է պաղպաղակին ավելի երկար ժամանակ սառը մնալ։ Այդ շաբաթավերջին նրանք վաճառեցին 18,460 պաղպաղակի կոն։

1933 թվականի Չիկագոյի Համաշխարհային Ցուցահանդեսում սառեցված քաստարդի տաղավարը այն ներկայացրեց ավելի լայն հասարակության։ Ցուցահանդեսից հետո այս քաղցրեղենի հայտնիությունը տարածվեց ԱՄՆ-ի Միջին Արևմուտքում։ Միլուոքին, հատկապես Վիսկոնսինը, հայտնի դարձավ որպես «սառեցված քաստարդի ոչ պաշտոնական մայրաքաղաք»։

Հաշվի առնելով բնակչության քանակը, Միլուոքին աշխարհում ունի սառեցված քաստարդ վաճառող խանութների ամենաբարձր համակենտրոնացումը։ Քաղաքում գոյություն ունի երկարամյա մրցակցություն երեք հայտնի սառեցված քաստարդի խանութների միջև՝ *Frozen Custard Kopp*, *Gilles Frozen Custard* և *Leon's Frozen Custard*։

ԱՄՆ-ում գործող խոշորագույն սառեցված քաստարդի ցանցերն են՝ *Culver's* (գլխամասը՝ Prairie du Sac, Վիսկոնսին), որն ունի խանութներ 20 նահանգներում, *Freddy's Frozen Custard & Steakburgers* (գլխամասը՝ Վիչիթա, Կանզաս), որն ունի ավելի քան 300 խանութ ամբողջ երկրում, *Andy's Frozen Custard* (գլխամասը՝ Սփրինգֆիլդ, Միսսուրի), որն ունի ավելի քան 70 խանութ 13 նահանգներու։

## Տարբեր երկրներում
### Գերմանիա
Գերմանական սննդամթերքի օրենսդրության համաձայն, *Cremeeis* և *Eiercremeeis* տերմինները կարելի է օգտագործել միայն այն դեպքում, եթե պատրաստման ժամանակ ջուր չի օգտագործվել, իսկ պաղպաղակը բաղկացած է առնվազն 50% կաթից, և 1 լիտր կաթի համար ավելացվում է առնվազն 270 գ ամբողջական ձու կամ 90 գ դեղնուց։

### Ավստրիա
Ավստրիայում Cremeeis-ը կոչվում է նաև *կաթնային պաղպաղակ* (*Milcheis*) և պարունակում է առնվազն 10% կաթնային ճարպ։

### Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներ
ԱՄՆ-ում, ըստ FDA-ի կանոնակարգերի, *Frozen custard* (կրեմային պաղպաղակ) պետք է պարունակի առնվազն 10% կաթնային ճարպ և 1,4% ձվի դեղնուցի բաղադրիչներ։ Եթե այն պարունակում է ավելի քիչ ձվի դեղնուց, ապա պետք է կոչվի *Ice cream* (սովորական պաղպաղակ)։

ԱՄՆ-ի որոշ շրջաններում *Frozen custard* կամ պարզապես *Custard* տերմինները նույնացվում են փափուկ պաղպաղակի հետ։ Սովորաբար այն առաջարկվում է երեք հիմնական համերով՝ վանիլ, շոկոլադ և մեկ այլ համ։ Սակայն դասական ամերիկյան պաղպաղակի սրճարանները (*Eisdiele*) հաճախ առաջարկում են նաև բազմաթիվ այլ համեր։

## Առանձնահատկություն
ԱՄՆ-ում, Սննդի և Դեղերի Վարչությունը (FDA) պահանջում է, որ սառեցված քաստարդի (*Frozen custard*) անունով վաճառվող ապրանքները պարունակեն առնվազն 10% կաթնային ճարպ և 1,4% ձվի դեղնուցի պինդ բաղադրիչներ։ Եթե այն պարունակում է ավելի քիչ ձվի դեղնուցի պինդ նյութեր, ապա համարվում է սովորական պաղպաղակ (*Ice cream*)։

Իրական սառեցված քաստարդը շատ խիտ աղանդեր է։ Փափուկ պաղպաղակները (*Soft serve*) կարող են ունենալ մինչև 100% ծավալային ընդլայնում (*overrun*), ինչը նշանակում է, որ պատրաստի արտադրանքի կեսը բաղկացած է օդից։ Իսկ սառեցված քաստարդը, երբ պատրաստվում է շարունակական սառեցման մեթոդով, կունենա ընդլայնում ընդամենը 15-30%, կախված սարքավորման արտադրողից (նման է ջելատոյի ընդլայնման տոկոսին)։ Օդը չի ներծծվում խառնուրդի մեջ որպես առանձին բաղադրիչ, այլ հայտնվում է դրա մեջ սառեցման ընթացքում՝ խառնուրդի խառնումից, ինչպես բեզե պատրաստելու ժամանակ։

Բարձր կաթնային ճարպի և ձվի դեղնուցի պարունակությունը սառեցված քաստարդին տալիս է հաստ, կրեմային հյուսվածք և ավելի համասեռ կառուցվածք, քան սովորական պաղպաղակին։ Սառեցված քաստարդը կարելի է մատուցել −8°C ջերմաստիճանում, որը ավելի բարձր է, քան սովորական պաղպաղակի մատուցման −12°C ջերմաստիճանը, ինչի շնորհիվ այն ստացվում է ավելի փափուկ։

Մեկ այլ տարբերություն արդյունաբերական սառեցված քաստարդի և սովորական պաղպաղակի միջև այն է, թե ինչպես է այն սառեցվում։ Խառնուրդը մտնում է սառեցնող խողովակի մեջ, որտեղ, սառչելու ընթացքում, շեղբերը քերում են քաստարդը պահեստի պատերից։ Սառեցված քաստարդը անմիջապես հանվում է տարաների մեջ, որոնցից կարելի է այն մատուցել։ Արտադրանքի արագ դուրսբերումը նվազեցնում է օդի քանակը և, ամենակարևորը, ապահովում, որ ձևավորվող սառցե բյուրեղները շատ փոքր լինեն։

## Արտադրություն
1977 թվականին նոր ընդունված կանոնակարգերի համաձայն, որոնք սահմանում էին ամերիկյան արդյունաբերական ստանդարտները սառեցված աղանդերի համար, սահմանվեց, որ պաղպաղակը պետք է պարունակի առնվազն 10% կաթնասեր և 2.7% սպիտակուց։ Բացի այդ, սահմանվեց, որ սառեցված քաստարդից բացի, պաղպաղակներում ձվի դեղնուցի պինդ զանգվածի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 1.4%-ը, մինչդեռ սառեցված քաստարդը պետք է պարունակի առնվազն 1.12%:

Ներկայումս Դաշնային Օրենսգիրքի (*Code of Federal Regulations*, CFR) համաձայն՝ այն արտադրանքները, որոնք պարունակում են 1.4%-ից ավելի ձվի դեղնուցի պինդ զանգված, համարվում են «սառեցված քաստարդ» կամ «ֆրանսիական պաղպաղակ»։

Արտադրության ընթացքում կիրառվող ծավալի մեծացման մեթոդը (*overrun*) փափուկ պաղպաղակի պատրաստման դեպքում կարող է կազմել մինչև 100%։ Սա նշանակում է, որ պաղպաղակի կեսը բաղկացած է օդից։ Սառեցված քաստարդի ծավալի մեծացման տոկոսը տատանվում է 15%-ից 30%-ի սահմաններում:
### Տնային արտադրություն
thumb|Միացյալ Նահանգների ամենահին և ամենահայտնի սառեցված քաստարդի (frozen custard) վաճառքի կետերից մեկը։
Եթե պաղպաղակը պատրաստվում է տնային պայմաններում, ապա այն հիմնականում կրեմային պաղպաղակ է։ Առևտրային տարբերակով այն հասանելի է միայն որոշակի համերով, սակայն տնային և պրոֆեսիոնալ խոհարարները այն պատրաստում են բազմաթիվ համային տարբերակներով։ Իրական ձվի դեղնուց (փոխարենը՝ կոմերցիոն արտադրության մեջ օգտագործվող փոշու) կարելի է օգտագործել, և որակյալ կրեմային պաղպաղակի հիմք ստանալու համար բաղադրիչները պետք է կարճ ժամանակով տաքացվեն կամ ջրային գոլորշու վրա Zur Rose abziehen մեթոդով խառնվեն։ Այս գործընթացը նաև ապահովում է պաղպաղակի պաստերիզացում, ինչը կարևոր է թարմ ձու օգտագործելու դեպքում՝ հնարավոր մանրէները և բակտերիաները ոչնչացնելու համար։ Բացի այդ, այս մեթոդով հնարավոր է խուսափել խտացուցիչների, էմուլգատորների, կայունացուցիչների, ինչպես նաև արոմատիզատորների և սննդային ներկանյութերի օգտագործումից, որոնք արդյունաբերական արտադրության ժամանակ ծառայում են հատուկ կոնսիստենցիայի և գույնի պահպանմանը (քանի որ այս դեպքում ձվի դեղնուցը և դրա մեջ պարունակվող լեցիտինը մեծապես կատարում են այդ ֆունկցիաները)։

Հնարավոր է, որ այս բաղադրատոմսը ծագել է ճարպային կաթի պահպանման գործընթացում տաքացնելու արդյունքում, որի հետևանքով առաջացել է հաստ քաստարդ, որն էլ հիմք է դարձել կրեմային պաղպաղակի համար։

կրեմային պաղպաղակը կարելի է պատրաստել ցանկացած տնային պայմաններում՝ սովորական պաղպաղակի սարքի միջոցով։

### Առևտրային արտադրություն և տարբերություն պաղպաղակից
Առևտրային արտադրության մեջ կրեմային պաղպաղակը պատրաստվում է «Overrun» կոչվող գործընթացով։ Այս գործընթացում օդ է ներմուծվում բաղադրիչների խառնուրդի մեջ, ինչը ծավալն ավելացնում է մոտ 20%-ով։ Համեմատության համար՝ սովորական պաղպաղակի Overrun-ը 100% է, ինչը նշանակում է, որ պատրաստի արտադրանքի կեսը բաղկացած է օդից։

Եվս մեկ տարբերություն առևտրային կրեմային պաղպաղակի և սովորական պաղպաղակի միջև այն է, թե ինչպես է սառեցվում պատրաստի խառնուրդը։ կրեմային պաղպաղակը սառեցվում է շատ արագ և շարունակ խառնվում։ Քանի որ արտադրանքը սառեցման գործընթացից արագորեն դուրս է գալիս, օդի քանակը պաղպաղակի զանգվածի մեջ նվազագույն է, իսկ առաջացող սառցաբյուրեղները մնում են հնարավորինս փոքր։

Ընդհանուր առմամբ, այն վաճառքի վայրում պատրաստվում է թարմ և չի պահեստավորվում, սակայն այն կարելի է գտնել նաև սուպերմարկետների սառեցված սննդի բաժիններում։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Աղանդեր
Կատեգորիա:Ամերիկյան աղանդեր
Կատեգորիա:Ուտեստներ այբբենական կարգով
Կատեգորիա:Պաղպաղակ