Աղ դրած ձուկ

[աջից|մինի|300x300փքս|[Նեապոլում հռոմեական ձկան աղադրման գործարանի վերակառուցում]]
**Աղ դրած ձուկ,** խոհարարական աղով առատորեն համեմված ձկնատեսակներ, ինչպիսիք են ապխտած ծովատառեխը (սելյոդկա) կամ չորացրած ու աղ դրած ձողաձուկը, պահպանվում են հետագայում օգտագործելու համար։ Մինչև 19-րդ դար չորացնելը կամ աղ դնելը (խոհարարական աղով կամ աղաջրով) ձուկը պահպանելու միակ հասանելի միջոցներն են եղել։ Չորացրած և աղ դրած (կամ և չորացրած, և աղ դրած) ձկները դիետայի հիմնական մաս են կազմում Կարիբյան ավազանում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, Հարավային Ասիայում, Հարավարևելյան Ասիայում, Հարավային Չինաստանում, Սկանդինավիայում, Ռուսաստանի ափամերձ շրջաններում, Արկտիկայում և Կանադայի որոշ մասերում, այդ թվում՝ Նյուֆաունդլենդում։ Ինչպես մնացած այլ ապխտված մսատեսակները, այն պահպանում է կենդանական սպիտակուցը  նույնիսկ սառեցման բացակայության դեպքում։

## Մեթոդ
[ձախից|մինի|[Ինդոնեզիայի Ջակարտա քաղաքի մի արվարձանի շուկայում վաճառվող աղ դրած տարբեր ձկնատեսակներ]]
Աղ դնելը սննդի պահպանման ամենահին մեթոդներից մեկն է, որը կատարվում է խոհարարական աղի միջոցով։ Այն խոչընդոտում է միկրոօրգանիզմների աճը՝ օսմոսի միջոցով ջուրը դուրս բերելով մանրէաբանական բջիջներից։ Անցանկալի բակտերիաների մեծ մասին ոչնչացնելու համար անհրաժեշտ է աղի մինչև 20% խտությամբ լուծույթ։ Ապխտումը, ինչի միջոցով էլ հաճախ մշակում են միսը, դրա մակերեսին քիմիական նյութեր ավելացնելն է, որոնք նվազեցնում են աղի անհրաժեշտ կոնցենտրացիան։ Աղ դնելը կիրառվում է, քանի որ շատ բակտերիաներ, սնկեր ու այլ հնարավորինս պաթոգեն օրգանիզմներ չեն կարող գոյատևել շատ աղի միջավայրում՝ վերջինիս հիպերտոնիկ լինելու պատճառով։ Այդպիսի միջավայրում ցանկացած կենդանի բջիջ օսմոսի միջոցով կջրազրկվի ու կամ կմահանա, կամ որոշ ժամանակ կապաակտիվանա։

Ձկան մեջ ջրի ակտիվությունը սահմանվում է որպես նույն ջերմաստիճանի ու ճնշման պայմաններում ձկների մարմնում ջրային գոլորշու ճնշման հարաբերակացությունը մաքուր ջրի գոլորշու ճնշմանը։ Այն մեծություն է, որը տատանվում է 0-ի և 1-ի միջև և որը չափում է ձկան մեջ ջրի առկայությունը։ Այդ ջուրն անհրաժեշտ է քայքայման ընթացքում իրականացվող մանրէաբանական և ֆերմենտային ռեակցիաների համար։ Կան մի շարք մեթոդներ, որոնք օգտագործվել կամ օգտագործվում են անհրաժեշտ քանակի ջուրն ապահովելու կամ այն կրճատելու համար։ Ավանդաբար այնպիսի մեթոդներ, ինչպիսիք են չորացնելը, աղ դնելը և ապխտելը, օգտագործվել են հազարամյակներ շարունակ։ Վերջին ժամանակներում սառեցնելով չորացումը, ջրով խոնավացումը և ջերմաստիճանի և խոնավացման կարգավորմամբ ամբողջովին ավտոմատացված սարքավորումները են օգտագործվում։ Հաճախ այս մեթոդների համակցությունն է օգտագործվում։

## Պատկերասրահ

Պատկեր:Carlb-nfld-codflakes.jpg|Ձկան ձողիկներ կոչվող հարթակներ, որտեղ նախքան աղի մեջ փաթեթավորելը ձողաձկները չորացնում էին արևի տակ
Պատկեր:Usines de Salaison I Neapolis.JPG|Նեապոլում հռոմեական ձկան աղադրման գործարանի ավերակներ
Պատկեր:Malpe(24-1-08).JPG|Չորացող աղ դրած ձկներ Մալպ նավահանգստում
Պատկեր:Salt fish dip 070826-292 mank.jpg|Ձկներն աղի մեջ ընկղմված, Ջակարտա
Պատկեր:Port Eynon - The Salt House - geograph.org.uk - 868752.jpg|Պորտ Էյնոնի Աղի տան ավերակները․ ծովի ջուրը եռացնում էին՝ ձուկը պահելու համար աղ ստանալու նպատակով։
Պատկեր:Egyptian fishery3.jpg|Եգիպտացիները ձուկ բերելիս ու աղ դնելու համար դասակարգելիս
Պատկեր:A salt fish in the market.jpg|Չորացրած ու աղ դրած թիթեռանման ձկներ Հոնկոնգի Յուեն Լոն քաղաքի չինական մթերային մի խանութում
Պատկեր:Fish in salt crust-01.jpg|Աղով պատված ձուկ
Պատկեր:Fish cellars at Church Cove - geograph.org.uk - 824054.jpg|Ձկան մառաններ Անգլիայի Չըրչ Քով գյուղակում, որոնք օգտագործվում են աղ դրած սարդինաները տակառներում դասավորելու համար, որպեսզի պահեստավորեն ու մայրցամաք արտահանեն
Պատկեր:Koserower Salzhütten 001.jpg|Գերմանիայի Կոսերով ինքնավար շրջանում աղի տնակ՝ մի փոքրիկ կառույց, որտեղ ձկներն աղ են դրվում
Պատկեր:Dried Fish - ଶୁଖୁଆ.jpg|Չորացրած ձուկ Օդիշայի մի շուկայում  


## Ծանոթագրություններ

## Լրացուցիչ ընթերցանություն
* Schwartz, RK (2004) "All roads lead to Rome: Roman food production in North Africa" *Repast*, **20** (4) : 5–6 and 8–9.

Կատեգորիա:Կենդանիներ
Կատեգորիա:Ձկներ
Կատեգորիա:Սննդի պահածոյացում