Սաղմոն (ուտեստ)

**Սաղմոնը որպես ուտեստ**, սննդի մեջ տարածված ճարպային ձուկ, սպիտակուցներով և օմեգա-3 ճարպաթթուներով հարուստ։ Բուծվող և վայրի սաղմոնի գլխավոր արտադրողը հանդիսանում է Նորվեգիան։ Այն կազմում է սաղմոնի համաշխարհային արտադրության ավելի քան 50%–ը: Բուծվող և վայրի սաղմոնները տարբերվում են միայն սննդի որակի և անվտանգության տեսանկյունից։ Ֆերմայում աճեցված սաղմոնը պարունակում է ավելի քիչ շրջակա միջավայրն աղտոտող նյութեր, իսկ վայրի սաղմոնը պարունակում է ավելի շատ օմեգա-3 ճարպաթթուներ։ 

## Գույն
Սաղմոնի մարմինը կարող է ունենալ նարնջագույն կամ կարմիր գույների տարբեր երանգներ, բայց կան նաև սպիտակ մսով վայրի սաղմոնի որոշ տեսակներ: Սաղմոնի բնական գույնը առաջանում է կարոտինոիդ պիգմենտներից, հիմնականում՝ աստաքսանտինից և մարմնում կանթաքսանտինից։ Վայրի սաղմոնն այս կարոտինոիդները ստանում է պլանկտոններ և այլ մանր խեցեմորթներ ուտելուց։ 

Կարոտինոիդների կոնցենտրացիան 1կգ սաղմոնի մարմնում գերազանցում է 8 մգ–ը։ Բոլոր ձկնարտադրողները փորձում են հասնել այնպիսի մակարդակի, որը համապատասխանում է "Roche Colour Card"–ի 16 արժեքին (գունային գծապատկեր, որը ցույց է տալիս, թե որքան վարդագույն կլինի ձուկը որոշակի չափաբաժիններով): 

Այս սանդղակը նախատեսված է աստաքսանտինով պայմանավորված վարդագույն գույնը չափելու համար և նախատեսված չէ կանտաքսանտինի օգտագործմամբ ստացված նարնջագույն երանգի համար:  

Վերամշակման և պահպանման տեխնոլոգիաների զարգացումը՝ որը կարող է բացասաբար ազդել մարմնում կանթաքսանտինի կոնցենտրացիայի վրա, հանգեցրել է սննդակարգում ավելացված պիգմենտների քանակի՝ վերամշակման նվաստացուցիչ ազդեցությունը փոխհատուցելու համար։ Վայրի ձուկը պարունակում է մինչև 25 մգ կարոտինոիդներ, բայց կանտաքսանտինի պարունակությունը, ընդհակառակը, աննշան է։ 



## Սննդայնություն
Հում վայրի սաղմոնը բաղկացած է 70% ջրից, 20% սպիտակուցից, 6% ճարպից և չի պարունակում ածխաջրեր: 100 գրամ հում սաղմոնը պարունակում է 142 կալորիա և հանդիսանում է մի քանի B վիտամինների՝ հատկապես վիտամին B12–ի (133%), սելենի (52%) և ֆոսֆորի (29%) հարուստ աղբյուր (օրական չափաբաժնի 20%-ը կամ ավելին): Պարունակում է նաև չափավոր քանակությամբ սննդային հանքանյութեր՝ պղինձ (օրական չափաբաժնի 15%) և կալիում (օրական չափաբաժնի 10%):

## Աղտոտիչներ
Միացյալ Նահանգների Խաղաղ օվկիանոսի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող խոշոր մետրոպոլիայի կեղտաջրերի մաքրման կայանների մոտ բռնված վայրի սաղմոնների մեջ հայտնաբերվել են PCB, մետֆորմին և սնդիկ աղտոտիչները։

## Ազդեցությունները բնակչության վրա
Որոշ բնապահպանական խմբեր ի տարբերություն այլ որսերի՝ դեմ չեն Սաղմոնի որսին։

## Արտադրանք

Համաշխարհային շուկայում առկա Ատլանտյան Սաղմոնի մեծ մասը բուծվում է ֆերմերային տնտեսություններում, մինչդեռ Խաղաղ օվկիանոսի Սաղմոնի մեծ մասը որսվում է վայրի բնությունից։

ԱՄՆ-ում սաղմոնը սովորաբար վայրի է՝ Խաղաղ օվկիանոսից, բայց կան նաև ֆերմերային եղանակով բուծած սաղմոնի որոշ տեսակներ, որոնք վաճառվում են պահածոների տեսքով: Ապխտած սաղմոնը պատրաստման մեկ այլ եղանակ է, որը կարող է լինել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը։ Լոքսը կարող է լինել ինչպես սառը ապխտած, այնպես էլ աղաջրում պահածոյացված: Սաղմոնի ավանդական պահածոները պարունակում են մի փոքր մաշկ (ինչը անվնաս է) և ոսկորներ (որոնք ավելացնում են կալցիում): Առկա են նաև առանց ոսկորների և մաշկի Սաղմոնի պահածոներ:

Սաղմոնի հում միսը կարող է պարունակել Անիսակիս կլոր որդեր և ծովային մակաբույծներ, որոնք առաջացնում են անիսակիոզ: Մինչ սառնարանային սարքավորումների հայտնվելը Ճապոնիան չէր սպառում մեծ քանակությամբ հում սաղմոն։ Սաղմոնը և Սաղմոնի ձկնկիթը միայն վերջերս են սկսել օգտագործել Սաշիմի (հում ձուկ) և սուշի պատրաստելու համար, 1980-ականների վերջին հայտնվեց Նորվեգական սաղմոնը, որը զերծ էր մակաբույծներից։

Եփած Սաղմոնի սովորական տեսակը պարունակում է 500-1500 մգ Դոկոզահեքսաենոիկ թթու և 300-1000 մգ Էյկոզապենտաենոիկ թթու (ճարպաթթուների երկու նման տեսակներ) ամեն 100 գրամում։

## Ուտեստներ

## Պատկերասրահ

## Տես նաև
* Ատլանտյան սաղմոն
* Կետա

## Ծանոթագրություններ

## Հետագա ընթերցում

**Come back, salmon*, By Molly Cone, Sierra Club Books, 48 pages,  - A book for juveniles describes the restoration of 'Pigeon Creek'.
**The salmon: their fight for survival*, By Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 pages, 
*Trading Tails: Linkages Between Russian Salmon Fisheries and East Asian Markets. Shelley Clarke. (November 2007). 120pp. .
*"Last Stand of the American Salmon," G. Bruce Knecht for Men's Journal

## Արտաքին հղումներ

*''Plea for the Wanderer'', an NFB documentary on West Coast salmon

Կատեգորիա:Ծովամթերքով ուտեստներ
Կատեգորիա:Ձկնային ուտեստներ