Բուսական կաթ

**Բուսական կաթ** (), ինչպես նաև «կաթնային ըմպելիք»-ը սովորական հնագույն և ավանդական դիետիկ սննդամթերք է Արևելքի, Ասիայի, Ինդոնեզիայի, Նախակոլումբիական Ամերիկայի երկրներում, ինչպես նաև Աֆրիկայի որոշ շրջաններում և ժամանակակից եվրոպական երկրներում, այն յուրահատուկ փոխարինիչ է, կենդանական ծագման կաթի այլընտրանք, որը պատրաստվում է թրջված կամ ծլեցված ամբողջական ձավարեղենից (սերմերից) մշակվում և մարդկանց կողմից օգտագործվում է սննդի համար, այն ստացվում է հավանգով ծեծելու կամ ժամանակակից խոհանոցային սարքի՝ «բլենդերի» մեջ մեծ քանակությամբ ջրի հետ հարելու միջոցով, ստացված կաթնանման հեղուկը հետագայում տարանջատվում է քուսպից և խմելու համար զտվում, օգտագործվում է նաև բազմազան խոհարարական մթերքների և ուտեստների պատրաստման համար։

## Պատմական անդրադարձ
մինի|Օշարակի պատրաստում
Հարելու և խմորման միջոցով ստացված ըմպելիքները, կվասները և այլ ըմպելիքները պատրաստվում են բնական բուսական հիմքի վրա, դրանք իրենց արտաքին տեսքով և կազմությամբ հիշեցնում են սովորական կովի, կամ այլ կաթնասունների «կաթ», որը շատ երկրների և ժողովուրդների ավանդական տնային խոհանոցում, հայտնի է եղել դարեր շարունակ, մինչև հատիկաընդեղենի, հացահատիկի, ընկույզի և դրանց խառնուրդների սերմերից «բուսական կաթի» ժամանակակից արտադրությունը։ Վաբանակյան համադաշնության և հյուսիսամերիկյան հնդկացիների այլ ցեղերի ներկայացուցիչները ժամանակակից Միացյալ Նահանգների հյուսիս-արևելյան հնագույն հողերում արտադրում էին բուսական կաթ և մանկական կաթնախառնուրդներ՝ ընկույզեղենի հատիկներից։

Ռուսաստանում և Ռուսական կայսրությունում նուշի կաթի խառնուրդը շաքարավազի և թուրինջի կամ վարդաջրի հետ հայտնի էր օրշադ անունով։ Խմորման միջոցով  բուսական կաթից պատրաստում էին կվասներ  և եփում անուշապուրներ։ Լատինական Ամերիկայի ոչ ալկոհոլային զովացուցիչ ըմպելիքը օրչատան () կամ օրշատան () սկզբում  պատրաստվել է Հյուսիսային Աֆրիկայում թրջված, մանրացված և քաղցրացված ուտելի պալարներից կամ աղացած նուշի «չուֆա» () ցախազգիների ընտանիքի բազմամյա բույս, որը տարածված էր Իբերիայում 10-րդ դարից ավելի վաղ)։ Պահպանվել են  13-րդ դարի բաղադրատոմսեր Լևանտից, որտեղ նկարագրվում է նուշի կաթի ստացումը։ 14-րդ դարի Չինաստանում բուսական կաթը պատրաստում էին սոյայից։

Միջնադարյան Անգլիայում բրնձի պուդինգ պատրաստելու համար նույնպես օգտագործվել է նուշի կաթը, ինչպես նկարագրված է ուտելիքի պատրաստման մեթոդների «*The Forme of Cury*» հավաքածուում։ Կոկոսի կաթը և կոկոսի կրեմը աշխարհի շատ երկրների խոհանոցների ավանդական բաղադրիչներն են եղել, օրինակ՝ Հարավային և Հարավարևելյան Ասիայում, որտեղ դրանք հաճախ օգտագործվում էին կարրիի պատրաստման համար։

## Առանձնահատկություններ
մինի|Փաթեթավորված բրնձի կաթ
Բուսական կաթը հնագույն ժամանակներից ավանդաբար սպառվել է աշխարհի շատ երկրներում, հատկապես այն երկրներում, որտեղ առկա են կաթնաշաքարի տարածման բարձր ցուցանիշներ։ Այն համարվում է կենդանական կաթի փոխարինող միայն արևմտյան երկրներում։ Այդ կաթն ունի մեղմ թնդության աստիճան և հաճելի քաղցր համ, որը հիշեցնում է հիմնական բուսական մթերքների (ընկույզի միջուկներ, սերմեր, լոբի, ձավարեղեն և այլն) համը, որից այն պատրաստվում է  և նման է  բաց սերուցքային կաթի գույնի յուրահատուկ լուծույթի։ Կախված կոնցենտրացիայից՝ բուսական կաթն ունի տարբեր խտություն։ Խոհարարական արտադրանքը բնական արտադրանք կամ բուսական ծագման բնական արտադրանք չէ, ինչպես, օրինակ, կաթնասունների կաթնագեղձերի միջոցով արտադրված կենդանական կաթը։ Այն կենդանական կաթի մի տեսակ փոխարինիչ է, որը բուսական յուղի, ջրի և սպիտակուցի կայուն էմուլսիոն (լատ.՝ Emulsio) խառնուրդ է։ Ի տարբերություն որոշ բույսերի խիտ և մածուցիկ, դառը և հաճախ թունավոր կաթնանման հյութի, որը երբեմն անվանում են  «բուսական կաթ», բուսական կաթն օգտագործվում է մարդու սննդի համար և օգտագործվում է որպես հիմք խոհարարական ուտեստների և մթերքների պատրաստման համար։ Արտաքին տեսքով և կազմությամբ բուսական կաթը նման է կենդանական կաթին, բայց ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է ըմպելիքների պատրաստման համար օգտագործվող բուսական մզվածքներին։ Ի տարբերություն կովի կաթի, բուսական կաթը չի պարունակում կաթնաշաքար (լակտոզա), որը շատերի համար անմարսելի է և առաջացնում է ալերգիկ ռեակցիաներ (փքվածություն, փորլուծություն և նմանատիպ անհարմարություններ), չնայած այն բանին, որ այն չունի հագեցած ճարպեր, այն պարունակում է նաև մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր և  ի տարբերություն սովորական կովի կաթի, չի հանգեցնում մարմնում խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման։ Բնական բուսական կաթը պարունակում է բազմաթիվ հակաօքսիդանտներ։ Բրինձը և վարսակի կաթը պետք չէ քաղցրացնել, քանի որ դրանք պարունակում են շատ սեփական ածխաջրեր, կովի կաթում դրանք երկու անգամ պակաս են։

### Կազմ և սննդային արժեք
Բուսական կաթը հարուստ է բնական հանքանյութերով, ամինաթթուներով, վիտամիններով, բուսական ճարպերով և սպիտակուցներով, որոնք պարունակվում են հատիկաբույսերի սերմերում, որոնցից պատրաստվում է ըմպելիքը, որոնք ջերմային մշակման ընթացքում չեն քայքայվում։

## Արտադրություն և կիրառում
մինի|Բուսական կաթի առանձնացումը խյուսից
Բուսական կաթն օգտագործվում է որպես տնայնագործական կամ արդյունաբերական եղանակով պատրաստված ըմպելիք՝ կաթնագույն սպիտակ լուծույթի կախույթի տեսքով՝ ջրային և բուսական հիմքի վրա, որը ստացվում է հացահատիկային բույսի թրջված կամ ծլեցված սերմերը զգալի քանակությամբ ջրով տրորելով (կախված ցանկալի խտությունից՝ ¼-ից մինչև ⅛ և ավելի), որին հաջորդում է ստացված կիսաֆաբրիկատի մաքրումը խյուսից,  զտելով թեփուկի նստվածքից և քուսպի չմանրացված պինդ մասնիկներից։ Այդ եղանակով ստացված ըմպելիքը սպառվում է «հում» կամ օգտագործվում է որպես հումք՝ դոնդողի, պաղպաղակի, բուսական կրեմի, վեգան պանրի և թեթև բուսական յոգուրտի, ինչպես նաև այլ ուտեստների պատրաստման համարիսկ խյուսը և քուսպը կարող են օգտագործվել որպես մակարդ  կվասի արտադրության համար։ Հիմնականում տարածված է և օգտագործվում է համադամասերների, բուսակերների (վեգանների) և լակտոզայով տառապող մարդկանց կողմից՝ կովի կաթի փոխարեն։ Բուսական կաթին կարելի է ավելացնել տարբեր քաղցրացուցիչներ (մեղր, շաքար, շոկոլադ և այլն) և բուրավետիչներ (հատապտուղներ, մրգեր, վանիլ և այլն), ինչպես նաև հանքային ու վիտամինային հավելումներ։ Շնորհիվ այն բանի, որ բուսական կաթը չի պարունակում կաթնաշաքար (լակտոզա), ինչպես նաև սնձան(գլյուտեն), ցածր կալորիականության պատճառով օգտագործվում է դիետիկ սննդի մեջ։

### Արդյունաբերական և տեխնոլոգիական առանձնահատկություններ
Կախված բուսական կաթի արտադրության հումքից՝ կան որոշ տեխնոլոգիական տարբերություններ և առանձնահատկություններ, սակայն սննդամթերքի պատրաստման ընդհանուր գործընթացը նույնն է։ Արտադրական գործընթացի սկզբում սերմահատիկը (սերմեր) մաքրում են կեղևից և կեղտից, թրջում, լվանում, մանրացնում ՝ կախույթ կամ էմուլսիաներ ստանալու համար, կատարվում է լիպոզիդազային ֆերմենտների բնափոխություն՝ ճաշակի վրա դրանց ազդեցությունը նվազագույնի հասցնելու համար, նստվածքային պինդ նյութերի հեռացում ֆիլտրման միջոցով, ջրի և քաղցրացուցիչների ավելացում՝ համն ու բույրը բարելավելու համար, վիտամիններով և միկրոտարրերով հարստացում, պաստերիզացում, համասեռացում, փաթեթավորում, պիտակավորում և պահեստավորում 1&nbsp;°C ջերմաստիճանում՝ առևտրային ցանց տեղափոխելու համար։ Արտադրական նպատակներով օգտագործվող բուսական  կաթում արտաթորվող բույսի փաստացի պարունակությունը կարող է լինել շուրջ  2%։

### Բուսական կաթը Ռուսաստանի Դաշնությունում
Բուսական կաթի սպառումը Ռուսաստանում 2020 թվականին կազմել է 97 միլիոն լիտր, որի կեսից ավելին արտադրվել է Ռուսաստանի Դաշնությունում։ Նախատեսվում է մինչև 2030 թվականը Ռուսաստանի Դաշնությունում բուսական կաթի սպառումը հասցնել 20%-ի, ինչին նպաստելու է առողջ ապրելակերպի նորաձևությունը և այդ ապրանքի շուկա մուտք գործելու ոչ բարձր պահանջները։

## Բուսական կաթի տեսակներ
մինի|Ոսպի կաթ
մինի|Ամազակե՝ ճապոնական բրնձի կաթ
մինի|Նուշի կաթ
մինի|Կանեփի կաթ
մինի|Կոկոսի կաթ
* Բուսական կաթ - «կաթնային խմիչք»՝ բուսական բաղադրիչի (հատիկներ, սերմեր, ընկույզ և այլն) հիման վրա պատրաստված ըմպելիք՝ ջրի ավելացմամբ,
* Հատիկաբույսային կաթ (հիմնված է  ծլեցրած հացահատիկի և վարսակի ալյուրի վրա),
* Տրիտիկալե՝ տարեկանի և ցորենի հիբրիդային հատիկներից պատրաստված կաթ,
* Հաճարի կաթ,
* Տարեկանի կաթ,
* Ցորենի կաթ,
* Գարու կաթ,
* Վարսակի կաթ (պատրաստված վարսակի ձավարից),
* Բրնձի կաթ (պատրաստված բրնձի հատիկներից),
* Ֆոնիոն, եգիպտացորենը, կորեկը, սորգոն և տեֆը նույնպես օգտագործվում են բուսական կաթի արտադրության համար, 
* Հատիկավոր լոբազգիների կաթ (պատրաստված հատիկավոր բույսերի սերմերից),
* Գետնանուշի կաթ (պատրաստված գետնանուշի հատիկներից),
* Սիսեռի կաթ (պատրաստված սիսեռի հատիկներից),
* Սոյայի կաթ (պատրաստված սոյայի բույսի հատիկներից),
* Ոսպի կաթ (պատրաստված ոսպի հատիկներից),
* Գիտական մշակումներ են կատարվում սննդային լյուպինի սերմերից «բուսական կաթի» կամ «կաթնային խմիչքի» արտադրության նպատակով,
* Ընկույզի կաթ (պնդուկի և ընկույզի հատիկների հիման վրա),
* Նուշի կաթ (պատրաստված նուշից, սալորի կամ ծիրանի կորիզներից),
* Բրազիլական ընկույզը, հնդկական ընկույզը, պնդուկը, մակադամիան, պեկանը, պիստակը և ընկույզի այլ տեսակներ նույնպես օգտագործվում են ընկույզի կաթ արտադրելու համար,
* Սոճու ընկույզի կաթ (պատրաստված սոճու ընկույզի հատիկներից),
* աղվեսագիի կաթ (պատրաստված աղվեսագիի կամ շիրիցի սերմերից), ինչպես նաեւ կինոայի սերմերից (լատ.՝ Chenopōdium quīnoa),
* Հնդկացորենի կաթ կամ հնդկաձավարի կաթ (պատրաստված հնդկաձավարի սերմերից, լատ․՝ Fagopýrum),
* Կանեփի կաթ (պատրաստված կանեփի սերմերից),
* Քնջութի կաթ (պատրաստված քնջութի սերմերից),
* Կակաչի կաթ (պատրաստված կակաչի սերմերից),
* Դդումի կաթ (պատրաստված ինչպես դդմի սերմերի հատիկներից, այնպես էլ դդմի միջուկից),
* Կարելի է օգտագործել նաև չիայի, կտավատի և արևածաղկի սերմեր,
* Կոկոսի կաթ (պատրաստված կոկոսի միջուկից)։

Բուսական կաթի տարբեր տեսակներ արտադրվում են ինչպես առանց հավելումների, այնպես էլ քաղցրացուցիչներով՝ բաժանված 3 հիմնական տեսակի.

* Սովորական (առանցքաղցրացուցիչների) բուսական կաթ,
* Վանիլային բուսական կաթ,
* Շոկոլադե բուսական կաթ,

## Հնարավոր բացասական ռեակցիաներ
* Ինչպես բուսական այնպես էլ կենդանական ծագման կաթի օգտագործման դեպքերում, հնարավոր են մարդու օրգանիզմի որոշ բացասական ռեակցիաներ՝ պայմանավորված այդ ապրանքների նկատմամբ հնարավոր անհատական հակազդեցությամբ կամ ըմպելիքի որոշ բաղկացուցիչ նյութերի և բույսի ֆիտոնցիդային տարրերի նկատմամբ ալերգիկ ռեակցիաներով։ Որոշ դեպքերում, կապված կոնկրետ մարդու մարմնի անհատականության հետ, հնարավոր են լուծողական կամ փորկապության դրսեւորումներ, որոնք արագ անցնում են։ Խոլեցիստիտով, պանկրեատիտով, միզաքարային հիվանդություններով և լեղաքարային հիվանդություններով տառապող մարդկանց համար ավելի լավ է բժշկի հետ խորհրդակցել նախքան բուսական կաթ խմելը։ 
* Բուսական կաթի ոչ բոլոր տեսակներն են օգտակար մարդկանց համար, քանի որ որոշ բաղադրիչներ, որոնցից պատրաստվում է ըմպելիքը, կարող են ալերգեն լինել և ոչ բոլորը կարող են այդպիսի կաթ խմել։
* Բուսական կաթի չափից ավելի օգտագործումը չի նպաստում քաշի կորստին, քանի որ այն պարունակում է հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի մեծ քանակություն։
* Բացասական կարծիք կա սոյայի կաթի չափից ավելի ու անվերահսկելի օգտագործման մասին։
* Քանի որ բուսական կաթն ունի սննդանյութերի մի փոքր այլ բաղադրություն, քան կենդանական ծագման կաթը (ինչպես կովի), ապա հարկավոր է գնել (հատկապես բուսական կաթի ըմպելիքներին ամբողջությամբ անցնելիս) ըմպելիքներ, որոնք հարստացված են կովի կաթում պարունակվող նյութերով՝ կալցիումով, վիտամին D-ով, ռիբոֆլավինով, A և B12 վիտամիններով։ 
* Խորհուրդ է տրվում ավելի հազվադեպ գնել կամ ընդհանրապես չգնել բուսական կաթնամթերք ըմպելիքներ, որոնք պարունակում են բուրավետ նյութեր, քաղցրացուցիչներ և մեծ քանակությամբ շաքար։
* Նորածիններին կերակրելիս երբեք չպետք է փոխարինել կրծքի կաթը բուսական կաթով։
մինի|Սոյայի կաթ հատապտուղներով

## Գիտական հետազոտություն
Իտալացի հետազոտողները պարզել են, որ օրական 40 գրամ սոյայի սպիտակուցի ընդունումը 45%-ով նվազեցնում է արյան հոսքի հաճախականությունը դաշտանադադարի ժամանակ, բայց միևնույն ժամանակ իզոֆլավոնների առկայությունը մեծացնում է կրծքագեղձի քաղցկեղի առաջացման վտանգը։ Այնուամենայնիվ, գիտնականները կարծում են, որ սոյայի կաթի օգուտները շատ ավելի մեծ են, քան հնարավոր բացասական դրսեւորումները։ 2008 թվականի ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ տղամարդիկ, որոնց միջին օրական սննդակարգը բաղկացած է միայն սոյայի մթերքներից, ավելի ցածր սերմնահեղուկի կոնցենտրացիաներ են ունեցել։ Այնուամենայնիվ, հետազոտության քննադատները պնդում են, որ սպերմայի կոնցենտրացիայի նվազումը կապված է սերմնաժայթքման ծավալի աճի հետ։ Սոյայի սպառման հետ կապված սերմնահեղուկի ավելի ցածր կոնցենտրացիաների միտումների հետ մեկտեղ, ուսումնասիրությունը նաև նշել է, որ սոյայի արտադրանքի և իզոֆլավոնների օգտագործումը կապված չէ սերմնահեղուկի ընդհանուր քանակի, սերմնաժայթքման ծավալի, սերմնահեղուկի շարժունակության կամ մորֆոլոգիայի հետ։ Ավելին, բացահայտումների կլինիկական նշանակությունը դեռ պետք է որոշվի։ Վերջին հետազոտությունները (2009–2010) հերքում են այն պնդումները, որ սոյան ազդում է սերմի որակի և ոսկրերի խտության վրա։

Գիտահետազոտական և գործնական մեթոդներով հիմնավորվել է յոդացված միջավայրում ծլեցրած ոսպից օրգանական յոդ ստանալու հնարավորությունը՝ հետագայում բուսական կաթի տեսքով սննդամթերքի արտադրությամբ։ Աշխատանքի ընթացքում ստացվել է մարդու օրգանիզմի համար սննդանյութերի հավասարակշռված բաղադրությամբ արտադրանք։

մինի|Բուսական կաթով դարակներ խանութում

Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ բնական, բուսական սննդակարգը, ներառյալ բուսական կաթը, օգտակար են մարդու առողջության համար, օգնում են նվազեցնել և հետագայում կանխել հիպերտոնիան, ճարպակալումը, շաքարախտը, սիրտ-անոթային հիվանդությունը և«քաղցկեղի»  որոշ տեսակներ կամ ուռուցքային հիվանդություններ։ Բուսական կաթ օգտագործելիս մարդն իրեն ավելի թեթև և եռանդուն է զգում, վերանում է փքվածությունը, բարելավվում է մարսողությունը, մաքրվում է մաշկը, նվազում է ասթմայի ախտանիշները, նվազում են  օրգանիզմում  առկա տարբեր բորբոքային պրոցեսները  և նպաստում առողջության բարելավմանը։

## Բուսական կաթի համաշխարհային օր
2017 թվականին բրիտանական «Բուսական նորություններ» () հրատարակության համահիմնադիր Ռոբի Լոքիի () նախաձեռնությամբ և ի հակակշիռ Կաթի համաշխարհային օրվա () հայտարարվեց «Բուսական կաթի համաշխարհային օրվա» () մասին, որը սկսվեց նշվել ամեն տարի օգոստոսի 22-ին։ Արդեն 2018 թվականին «Բուսական կաթի համաշխարհային օրը» գրավել էր միլիոնավոր մարդկանց ուշադրությունն ամբողջ աշխարհում և օգնում էր արագացնել սովորական կաթից անցում կատարել բուսական ծագման այլընտրանքների հարուստ բազմազանությանը։

## Նշումներ

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Բուսակերական խոհանոց
Կատեգորիա:Զովացուցիչ ըմպելիքներ
Կատեգորիա:Կաթ
Կատեգորիա:Հացահատիկային բույսեր
Կատեգորիա:Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ
Կատեգորիա:Ուտեստ և ըմպելիք