Հարավային տապակած հավ

**Տապակած հավ**, նաև հայտնի որպես **Հարավային տապակած հավ,** ուտեստ, որը բաղկացած է հավի կտորներից, որոնք պատված են համեմված ալյուրով կամ հեղուկ խմորով և մակերեսային տապակած, ամբողջովին տապակած, ճնշման տակ տապակած կամ տապակած՝ առանց յուղի: Հացի փշրանքները փխրուն ծածկույթ է ավելացնում հավի արտաքինին, մինչդեռ մսի մեջ հյութերը պահպանվում են: Առավել հաճախ օգտագործվում են բրոյլեր տեսակի հավերը:

Առաջին ճաշատեսակը, որը հայտնի է, որ տապակվել է, ֆրիթերն էր, որը տարածված էր եվրոպայում՝ միջնադարում: 

Այնուամենայնիվ, շոտլանդացիներն առաջինն էին, ովքեր ցույց տվեցին, թե ինչպես են հավը տապակում յուղի մեջ՝ հացի փշրանքներով և համեմունքներով պատված, ինչի մասին վկայում է  1747 թվականի խոհարարական գրքում տեղ գտած բաղադրատոմսը՝ Հաննա Գլասի կողմի, և 1773 թվականի օրագրի գրառումը, որը նկարագրում է տապակած հավը Սքայ կղզում։ ԱՄՆ-ում հայտնի առաջին բաղադրատոմսը չի պարունակում համեմունքներ, որոնք առկա էին ավելի վաղ շրջանի շոտլանդական բաղադրատոմսերում։ 1736 թվականի անգլիական խոհարարական գրքում՝«Dictionarium Domesticum»-ում, Նաթան Բեյլին խոսում է տապակած հավի մասին, անվանելով այն «հավի մարինադ»։ Մինչդեռ, հետագա տարիներին Արևմտյան Աֆրիկայի շատ երկրներում կար համեմված տապակած հավի ավանդույթը (հավը ծակծկում էին և տապակում արմավենու յուղով)։

## Պատմություն
մինի|Ճապոնական տապակած հավ
«Տապակած հավ» արտահայտությունն առաջին անգամ գրանցվել է 1830-ականներին,և հաճախ հանդիպում է 1860-ականների և 1870-ականների ամերիկյան խոհարարական գրքերում։ Ամերիկայի հարավային նահանգներում տապակած հավի ծագումը կապված է շոտլանդական և արևմտյան աֆրիկյան խոհանոցի նախադեպերի հետ։ Շոտլանդական տապակած հավը պատված էր համեմունքներով և տապակվում էր խոզի յուղի մեջ, իսկ արևմտյան Աֆրիկյան տապակած հավը նույնպես պատում էին համեմունքներով, ծակծկում և եփում արմավենու յուղի մեջ։ Աֆրիկյան համեմունքների տեխնիկան օգտագործվում էր Ամերիկայի հարավում ստրկացած աֆրիկացիների կողմից։

Տապակած հավը անկախ տնտեսության որոշ միջոցներ էր ապահովում ստրկացված և մեկուսացած աֆրոամերիկացի կանանց, ովքեր 1730-ականներին դարձան թռչնամսի հայտնի վաճառողներ (կենդանի կամ տապակած), թեև այն տապակում էին գրիլ թավայի վրա։ Բաղադրիչների թանկարժեքության պատճառով, չնայած տարածված կարծիքին, այն հազվագյուտ ուտեստ էր աֆրոամերիկյան համայնքում, որը պատրաստվում էր (ինչպես Աֆրիկայում) հատուկ առիթների ժամանակ։ Երբ այն ներկայացվեց ամերիկայի հարավում՝ հարավային տապակած հավը դարձավ սովորական ուտեստ: Ավելի ուշ, երբ ստրկավաճառությունը հանգեցրեց նրան, որ աֆրիկացիներին բերեցին  հարավային պլանտացիաներում աշխատելու, ստրկացած ժողովուրդը դարձան խոհարարներ։ Քանի որ ստրկացած մարդկանց մեծամասնությունը ի վիճակի չէր թանկարժեք կենդանի պահել, բայց սովորաբար թույլատրվում էր հավ պահել, հատուկ առիթներին հավի տապակումը շարունակվեց հարավի աֆրոամերիկյան համայնքներում, հատկապես տարանջատման ժամանակաշրջաններում, երբ ռեստորանների մեծ մասը փակեցին սևամորթ բնակչության համար։

Ամերիկյան ոճով տապակած հավը աստիճանաբար անցավ առօրյա օգտագործման՝ որպես հարավային ընդհանուր ուտեստ, հատկապես ստրկության վերացումից հետո, և դրա ժողովրդականությունը տարածվեց: Քանի որ տապակած հավը անվտանգ էր շոգ եղանակին և արդյունաբերության աճը նվազեցրեց դրա արժեքը, այն ավելի մեծ տարածում ձեռք բերեց հարավում: Տապակած հավը շարունակում է մնալ այս տարածաշրջանի «կիրակնօրյա ընթրիքի» լավագույն ընտրանիներից: Հարավային հրեաները խառնում էին հարավային և հրեական ուտեստները, որպեսզի տապակած հավը Շաբաթ ընթրիքի հիմնական հիմքն ընծայեն չարոսեթի և հրեական հյուսած հացերի հետ։

Տոներին, ինչպիսիք են Անկախության օրը և այլ հավաքույթներ, հաճախ ներկայացնում են այս ուտեստը։ 20-րդ դարում արագ սննդի արդյունաբերության բումից սկսեց շղթայական ռեստորանների գործունեությունը, որոնք կենտրոնացած էին տապակած հավի պատրաստման վրա: Այնպիսի ապրանքանիշեր, ինչպիսիք են **[[KFC|«Քեյ Էֆ Սի»]]**-ին (Kentucky Fried Chicken KFC) և Պոպեյսը-ը (Popees) ընդլայնվել են Միացյալ Նահանգներում և ամբողջ աշխարհում:

Մինչ հավի արտադրության ինդուստրացումն ու բրոյլեր ցեղատեսակների ստեղծումը, միայն երիտասարդ գարնանային հավերն (pullets or cockerels) էին հարմար ավելի բարձր ջերմության տակ տապակելու և համեմատաբար արագ եփելու համար, որպեսզի տապակած հավից գարնանային և ամառային շքեղ տեսք ունենա: Ծեր, կոշտ միս ունեցող թռչունները պահանջում են ավելի երկար ժամանակահատված եփման համար՝ ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Սակայն, երբեմն ավելի կոշտ միս ունեցող թռչունների միսը եփում են այնքան մինչև փափկի, թողնում են սառչի և չորանա, իսկ հետո տապկում են։

## Նկարագրություն
մինի|Տապակած հավը կողմնակi ուտեստներով` տապակած բամիայով , մակարոնով ու պանրով
Տապակած հավը նկարագրվել է որպես «խրթխրթան» և «հյութալի», ինչպես նաև «չոր»։ Ուտեստն անվանել են նաև «կծու» և «աղի»։ Երբեմն, տապակած հավի վրա լցնում են նաև չիլի կամ կծու սոուս՝ ուտեստին կծվություն տալու համար։ Սա հատկապես տարածված է արագ սննդի ռեստորանների ցանցերում, ինչպիսին է «Քեյ Էֆ Սի»-ն։ Ճաշատեսակը ավանդաբար մատուցվում է կարտոֆիլի պյուրեով, սոուսով, մակարոնով և պանիրով, կաղամբով աղցանով, եգիպտացորենով կամ թխվածքաբլիթներով։

Ուտեստը հայտնի է յուղոտ լինելու համար, հատկապես, երբ այն պատրաստվում է արագ սննդի կետերում։ Նույնիսկ հաղորդվել է, որ նրանցից ոմանք, ովքեր հաճույք են ստանում այդ ուտելիքից, սահմանափակվում են այն ուտելով տարին միայն մի քանի անգամ՝ գիրացման հավանականությունը ցածր պահելու համար։ Կենդանու տարբեր մասերը, որոնք օգտագործվում են տապակելու համար, թեւերը սովորաբար պարունակում են ամենաշատ ճարպը՝ գրեթե 40 գրամ  ճարպ յուրաքանչյուր 100 գրամի դիմաց։ Այնուամենայնիվ, միջին չապսի տապակած ամբողջական հավը պարունակում է ընդամենը 12% ճարպ, կամ 12 գրամ յուրաքանչյուր 100 գրամի դիմաց։ 100 գրամ տապակած հավը սովորաբար պարունակում է մոտ 240 կալորիա էներգիա։

## Պատրաստում
alt=Chicken wings being fried in a pan filled with corn oil|աջից|մինի|Հավի թեւերը տապակած եգիպտացորենի յուղով
Ընդհանրապես, հավերը ամբողջությամբ չեն տապակվում: Փոխարենը հավի միսը բաժանվում է իր բաղկացուցիչ մասերի։ Սպիտակ մսի հատվածները համարվում են հավի կրծքամիսը ու թեւերն, իսկ մսի մուգ հատվածները՝ հավի թիկունքում գտնվող ազդրերն ու ոտքերն են: Կրծքամիսը սովորաբար բաժանվում է երկու մասի, իսկ մեջքը՝ դեն նետվում։ Սովորաբար օգտագործվում են նաև հավի մատները, որոնք հավի կրծքամսի առանց ոսկոր կտորներ են, որոնք կտրված են երկար շերտերով։

Հավի կտորները տապակելու համար դրանք սովորաբար պատում են հեղուկ խմորով, որը կարող է պարունակել ձու ու կաթ, կամ դրանք թաթախում են ալյուրի կամ հացի փշրանքների մեջ: Համեմունքներ՝ ինչպիսիք են աղը, սև պղպեղը, չիլի փոշին, պապրիկան, սխտորի փոշին կամ սոխի փոշին կարելի է խառնել ալյուրի հետ։ Ցանկացած գործընթացին կարող է նախորդել մարինացումը կամ կաթնաթան ավելացումը, որի թթվայնությունը գործում է որպես մսի փափկեցնող միջոց: Երբ հավի կտորները եփվում են, հավի մսից արտահոսող խոնավության մի մասը կլանում է ալյուրի ծածկույթը և ալյուրի հետ շագանակագույն է դառնում՝ ստեղծելով անուշաբույր կեղև։
աջից|մինի|Paschal-ի տապակած հավ, Ատլանտա, Ջորջիա
Ավանդաբար, խոզի յուղն օգտագործվում է հավի միսը տապակելու համար, սակայն եգիպտացորենի, գետնանուշի, կանոլայի, սոյայի կամ այլ բուսական յուղեր նույնպես հաճախ օգտագործվում են։ Ձիթապտղի յուղի համը սովորաբար չափազանց ուժեղ է համարվում ավանդական տապակած հավի պատրաստման համար, և դրա ծխային լինելու փաստը դարձնում է ոչ պիտանի օգտագործման համար։ Կանավերը տապակելու երեք հիմնական տեխնիկա.  մակերեսային տապակում, ամբողջական տապակում և փակ տարայում ճնշումով եփում։

Մակերեսային տապակման համար անհրաժեշտ է ամուր կառուցվածքի տապակ և յուղ, որը լիովին չի կլանի հավի միսը։ Հավի կտորները պատրաստվում են վերը նշվածի պես, հետո տապակվում։ Ընդհանուր առմամբ, յուղը տաքացվում է այնքան բարձր ջերմաստիճանի, որպեսզի միսը կպչի (դեռ տապակվում է մինչև շագանակագույն գույն ստանալը) արտաքին մասին: Երբ կտորները ավելացվում է տաք ձեթի մեջ, ջերմաստիճանը իջեցվում է: Կա բանավեճ, թե որքան հաճախ պետք է պտտել հավի կտորները։ Մի մասը պնդում է, որ պետք է հաճախ պտտել՝ մինչև երկու կողմն էլ շականակագույն դառնա, իսկ մյուս մասը պնդում է, որ պետք է թույլ տալ  կտորները դառնան շականայագույն հերթականությամբ, այսինքն՝ սկզբում մի կողմը, ապա՝ մյուս։ Երբ դրանք գրեթե պատրաստ են լինում, ջերմաստիճանը բարձրացնում են, և կտորները կարմրում են մինչև ցանկալի գույնը ստանալը (որոշ խոհարարներ այս պահին ավելացնում են փոքր քանակությամբ կարագ՝  ավելի կարմիր երանգ ստանալու համար): Հավի միսից ստացված խոնավությունը, որը կպչում և շագանակագույն է դառնում թավայի հատակին, դառնում է այն սննդամթերքը, որն անհրաժեշտ է սոուս պատրաստելու համար։

Կտորները ավելացվում են ճարպի մեջ և եփման ողջ ընթացքում պահպանվում է մշտական ​​ջերմաստիճան։

Ամբողջությամբ տապակելու համար անհրաժեշտ է խորը տապակ կամ այլ սարքեր, որոնցում հավի կտորները կարող են ամբողջությամբ ընկղմվել տաք յուղի մեջ: Խորը տապակման գործընթացը՝ կերակուրն ամբողջությամբ յուղի մեջ դնելն է, այնուհետև այն շատ բարձր ջերմաստիճանի տակ եփելը։ Կտորները պատրաստվում են այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում: Յուղը տաքացվում է խորը տապակի մեջ մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը: Կտորները ավելացվում են յուղի մեջ և եփման ողջ ընթացքում պահպանվում է մշտական ​​կայուն ջերմաստիճան։

Գործընթացը արագացնելու համար կարող է իրականացվել փակ տարայում ճնշումով եփում։ Հավի ներսում խոնավությունը վերածվում է գոլորշու և մեծացնում է կաթսայի ճնշումը, այնպես որ անհրաժեշտ է նվազեցնել եփման ջերմաստիճանը: Գոլորշին եփում է հավի միսը, բայց այնուամենայնիվ թույլ է տալիս, որ կտորները լինեն խոնավ և նուրբ՝ պահպանելով փխրուն ծածկույթը: Յուղը տաքացվում է փակ տարայում: Հավի կտորները պատրաստվում են ինչպես նկարագրված է վերևում, ապա դրվում տաք յուղի մեջ: Կափարիչը դրվում է փակ տարայի վրա, և այսպիսով, հավի կտորները  տապակվում են ճնշման տակ։ Բնօրինակ բաղադրատոմսը, որն օգտագործվում էր **[[KFC|«Քեյ Էֆ Սի»]]**-ի կողմից, կիրառվում էր այս մեթոդը, որը շուկայացվել էր Broaster ընկերության կողմից:

«Տապակած» ածանցյալ արտահայտությունը հաճախ վերաբերում է տապակած հավի ձևով պատրաստված այլ մթերքներին։ Սովորաբար սա նշանակում է առանց ոսկորների, փափկեցրած մսի կտոր, որը պատված է ալյուրով կամ եփվել նկարագրված մեթոդներից որևէ մեկով: Տապակած հավի սթեյքը այդ տեսակի սովորական ուտեստն է։ Նման ուտեստները հաճախ մատուցվում են սոուսով։

## Տարբերակներ
* Բարբերտոնի հավը, որը նաև հայտնի է որպես «Սերբական տապակած հավ», սերբ ներգաղթյալների կողմից ստեղծված տարբերակ է Օհայո նահանգի Բարբերտոն քաղաքում, որը տարածված է եղել այդ նահանգում։
* Հավի միսը և վաֆլիները համակցված ուտեստներ են, որոնք ավանդաբար մատուցվում են նախաճաշին և ընթրիքին որպես մեկ կերակուր, և սովորական է ամերիկայի հարավում և նրա սահմաններից դուրս գտնվող հոգևոր սննդի ռեստորանների համար։
* Տաք հավը, որը տարածված է Թենեսի նահանգի Նեշվիլ շրջանում, տապակած տարբերակն է, որը պատված է խոզի յուղով և կայենյան պղպեղի մածուկով:
* Պոպկորն հավ, որը նաև հայտնի է որպես «հավի բայթսեր», հավի մսի փոքրիկ պատառներ են՝ տապակած առանց ոսկորների։ Արդյունքում ստացվում են փոքր կտորներ, որոնք նման են պոպկորնի։

## Առողջությանը սպառնոց վտանգներ
2019 թվականի հետդաշտանադադարի շրջանում գտնվող կանանց հետազոտությունը ցույց է տվել, որ շաբաթական առնվազն մեկ չափաբաժին տապակած հավի օգտագործումը, կապված է ընդհանուր մահվան վտանգի 13%-ով և սրտի-անոթային մահվան վտանգի 12%-ով ավելացմամբ։

## Տես նաև
* Գնդապետ Սանդերս

* Տեմպուրա

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* 

* Austin Leslie's recipe in Food and Wine, adapted from John T. Edge's ''Fried Chicken'' 

Կատեգորիա:Ամերիկյան խոհանոց
Կատեգորիա:Արագ սնունդ
Կատեգորիա:Տապակած ուտեստներ