Թանձրացած կրեմ

**Թանձրացած կրեմ** (երբեմն անվանում են տաքացրած, խտացրած, Դևոնշիր կամ Կոռնուոլի կրեմ), խիտ կրեմ, որը պատրաստվում է կովի լիովին յուղոտ կաթը գոլորշիով կամ ջրային բաղնիքում տաքացնելով և հետո տափակ տարաներում դանդաղ սառեցնելով։ Այդ ընթացքում կաթի պարունակությունը բարձրանում է մակերես և ձևավորում է «թանձրուկներ», որից էլ առաջացել է անունը։ Թանձրացած կրեմը կարևոր բաղադրիչ է կրեմ-թեյի համար։

Թեև դրա ծագումը հստակ չէ, այս կրեմը կապված է հարավարևմտյան Անգլիայի կաթնամթերքի ֆերմաների հետ, մասնավորապես Դևոնի և Կոռնուոլի շրջանների։ Միացյալ Թագավորությունում ամենամեծ կոմերցիոն արտադրողը Ռոդդա ընկերությունն է՝ Սկոռրիերում՝ Ռեդրութի մոտ (Կոռնուոլ), որը կարող է օրական արտադրել մինչև 25 տոննա թանձրացած կրեմ։

1998 թվականին «Կոռնուոլի թանձրացած կրեմը» Եվրամիության օրենքով գրանցվել է որպես Պաշտպանված ծագման անվանում։ Այս անվանումը կարող է օգտագործվել, եթե արտադրությունը համապատասխանում է որոշակի պահանջների, դրանք են՝ պատրաստված լինի Կոռնուոլի կաթից և ունենա առնվազն 55% յուղայնություն։ Բրեքսիթից հետո Պաշտպանված ծագման անվանումը գրանցվել է նաև Մեծ Բրիտանիայի օրենքի համաձայն։ Այն ճանաչվել է որպես աշխարհագրական նշում հետևյալ երկրներում՝ Վրաստան, Իսլանդիա, Մոլդովա, Չեռնոգորիա, Նորվեգիա, Սերբիա, Շվեյցարիա և Ուկրաինա։

## Նկարագրություն
Թանձրացած կրեմը բնութագրվում է «դեղձի, եփած կաթի»,  համ ու հոտով և «հարուստ քաղցր բույրով», ինչպես նաև հատիկավոր տեքստուրայով, երբեմն մակերեսին յուղոտ գնդիկներով: Սա ծանր թանձրուկ է, որն ունի շատ բարձր յուղայնություն (նվազագույնը 55%, բայց միջինը 64%): Համեմատության համար նշենք, որ սերուցքի յուղայնությունը կազմում է ընդամենը 18%։

100 գրամ (3,5 ունցիա) թանձրուկը պարունակում է 586 կիլոկալորիա (2450 կՋ), հայտնում է Մեծ Բրիտանիայի սննդի ստանդարտների գործակալությունը։

## Պատմություն
Սկզբում ֆերմերները թանձրուկը պատրաստել են կաթի ավելցուկը նվազեցնելու համար, սակայն այսօր այն դարձել է հարավարևմտյան Բրիտանիայի մշակույթի անբաժանելի մասը և ներառվել է տարածաշրջանի զբոսաշրջային վայրերի ցանկում։ Թեև կասկած չկա, որ Կոռնուոլի և Դևոնի հետ ամուր և երկարատև կապի մեջ են եղել, միևնույն է անհասկանալի է, թե որքան հին են նրա արմատները:
[աջից|մինի|Հռոմեական դարաշրջանի քորնուոլական [ֆոգու կամ սուտերրեյն]]
«The Oxford Companion to Food»-ը հետևել է ավանդական ժողովրդական պատմություններին և ենթադրել է, որ կրեմը Կոռնուոլ կարող էին բերել փյունիկացի առևտրականները, որոնք փնտրում էին անագ։ Այն նման է արևելյան նրբախորտիկ քայմաքին (կամ կայմակին), որը պատրաստվում է Մերձավոր Արևելքում, հարավարևելյան Եվրոպայում, Իրանում, Աֆղանստանում, Հնդկաստանում և Թուրքիայում։ Նմանատիպ թանձր կրեմ, որը հայտնի է  «өрөм» անունով, պատրաստվում է նաև Մոնղոլիայում։

Ժամանակակից հնագույն սննդի մասնագետները, վկայակոչել են Բրիտանիայի մասին Ստրաբոնի մեկնաբանությունները, առաջարկել են, որ նախկին բրիտանացիները, հավանաբար, օգտագործել են թանձր կրեմ՝ այն թարմ պահելու նպատակով:

Վերջին շրջանում տարածաշրջանային հնագետները կապել են քարե ֆոգուները (բարբ. «fuggy-hole») կամ ստորգետնյա ապաստարանները, որոնք հանդիպել են Բրիտանիայում, Ֆրանսիայում և Իռլանդիայում, որպես կաթնամթերքի՝ հատկապես կաթի, կրեմի և պանրի, «սառնարանային պահեստի» հնարավոր տարբերակ։ Նման գործառույթ է վերագրվում նաև «լինհեյ» (կամ «լիննի») քարե կառույցին, որը հաճախ օգտագործվել է որպես կաթնամթերքի արտադրամաս միջնադարյան նույն տարածաշրջանների երկար տներում։
[աջից|մինի|Հովիվը կշռում է կաթը [Դարթինգթոն, 1942.]]
Արդեն երկար ժամանակ քննարկումների առարկա է, թե թանձրացած կրեմը (clotted cream) սկիզբ է առել Դևոնի՞ց, թե՞ Կոռնուոլից, և այս երկու շրջաններից ո՞րն է այն ավելի լավ պատրաստում։ Կա վկայություն, որ Տավիստոկի վանքի վանականները 14-րդ դարի սկզբին պատրաստել են թանձրացած կրեմ։ Նշվում է, որ 997 թվականին վանքը թալանել են վիկինգները, իսկ հետո վանականները վերակառուցել են այն՝ Դևոնի կոմս Օրդուլֆի օգնությամբ։ BBC-ի զեկույցում տեղական պատմաբանները պնդում են, որ վերականգնման աշխատանքներին մասնակցելու համար հրավիրված աշխատողները որպես փոխհատուցում ստացել են հաց, թանձրացած կրեմ և ելակի պահածոներ։ 1658 թվականին հրատարակված «The Compleat Cook*»* խոհարարական գրքում կա «clouted cream» պատրաստելու բաղադրատոմսը։
աջից|մինի|1970-ականներին Դևոնից փոստով թանձրացած սեր ուղարկելու համար օգտագործված տարա։
19-րդ դարում թանձրացած կրեմը համարվել է սննդարարության ավելի լավ աղբյուր, քան «հում» կրեմը, քանի որ վերջինս հաճախ թթվել է և դժվարությամբ է մարսվել, որը կարող էր առաջացնել հիվանդություններ։ 1853 թվականի մի հոդվածի համաձայն թանձրացած կրեմ պատրաստելու ընթացքում ստացվում է 25 տոկոսով ավելի շատ կրեմ, քան սովորական մեթոդներով։ Դևոնում այն այնքան տարածվել էր, որ 19-րդ դարի կեսերին օգտագործվել է կարագի պատրաստման սկզբնական գործընթացներում՝ կրեմ կամ կաթ հարելու փոխարեն։ Այս մեթոդով պատրաստված կարագն ունեցել է ավելի երկար պահպանման ժամկետ և զուրկ է եղել հարելու գործընթացից առաջացած որևէ բացասական համից։

Անգլիայի հարավարևմտյան շրջաններում սովորույթ էր դարձել, որ տեղի բնակիչները կամ հանգստյան այցով այնտեղ գտնվող մարդիկ փոքր տարաներով թանձրացած կրեմ են փոստով ուղարկել Մեծ Բրիտանիայի այլ շրջաններում ապրող իրենց ընկերներին և հարազատներին։

### Պաշտպանված ծագման տեղանուն
1993 թվականին հայտ է ներկայացվել «Կոռնուոլյան թանձրացած կրեմ» անվան համար՝ Եվրոպական Միության կողմից «պաշտպանված ծագման տեղանուն» («PDO») կարգավիճակ ստանալու նպատակով։ Այս հայտը հաստատվել է 1998 թվականին։ Կոռնուոլյան թանձրացած կրեմը պետք է պատրաստված լինի Կոռնուոլում արտադրված կաթից և ունենա առնվազն 55 տոկոս յուղայնություն։ Կոռնուոլյան թանձրացած կրեմին հատուկ թեթև դեղնավուն երանգը պայմանավորված է Կոռնուոլի խոտի մեջ առկա կարոտինի բարձր մակարդակով։

## Պատրաստում
Ավանդաբար, թանձրացած կրեմի պատրաստման ընթացքը եղել է այսպիսին․ թարմ կովի կաթը քամել են, այնուհետև այն ամաններով մի քանի ժամ պահել  են սառը վայրում, որպեսզի կաթի սերը բարձրանա վերև, հետո այն տաքացրել են կամ տաք մոխրի վրա, կամ ջրային բաղնիքում, իսկ վերջում դանդաղ սառեցրել են։ Վերևի մասում գոյացած խիտ շերտը հավաքել են երկար բռնիչով կրեմահանով, որը Դևոնում հայտնի էր որպես «reamer» կամ «raimer»։ 1930-ականների կեսերից Դևոնում կաթը տաքացնելով պատրաստելու ավանդական մեթոդը փոխարինվել է կրեմանջատիչների կիրառմամբ, որոնք կենտրոնախույս ուժի միջոցով շատ ավելի մեծ քանակությամբ թանձրացած կրեմ էին ստանում նույն կաթի քանակից։

Այսօր թանձրացած կրեմի պատրաստման երկու հիմնական մեթոդ է կիրառվում։ «Լողացող կրեմի» մեթոդով կաթի վերին շերտը (հեղուկացված կամ ամբողջական) տաքացրել են ամաններում։ Ամանները տաքացվել են գոլորշու կամ շատ տաք ջրի միջոցով։ Մոտավորապես մեկ ժամ տաքացնելուց հետո այն դանդաղ սառեցվել է 12 ժամ կամ ավելին, և կրեմը առանձնացվել և փաթեթավորվել է։ «Եփվող կրեմի» մեթոդը նման է, բայց կաթի շերտը հանվել է, և կրեմի մեխանիկորեն առանձնացված նվազագույն յուղայնությամբ շերտը տաքացվել է նույն կերպ, բայց ավելի ցածր ջերմաստիճաններում։ Այս մեթոդը նույնպես պահանջել է հիգիենայի խիստ պահպանում, քանի որ օգտագործվող ջերմաստիճանները ավելի ցածր են, քան ստանդարտ պաստերիզացիայի ժամանակ։ Մեծ Բրիտանիայում ստացված կրեմը օրենքով հավասարեցվում է պաստերիզացվածին։ Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն պաստերիզացման, այս դեպքում անհրաժեշտ չէ ջերմաստիճանը գրանցել ջերմագրական աղյուսակների վրա, քանի որ պաստերիզացման ջերմաստիճանը ցածր է ստանդարտից, հիգիենայի բարձր չափանիշները պետք է պահպանվեն:

Մեծ Բրիտանիայի խոշորագույն արտադրողը «Rodda's»-ն է, որը հիմնադրվել է 1890 թվականին Կոռնուոլի Սկորյեր քաղաքում։ 1890 թվականին հիմնադրված լինելով արդեն 1985 թվականին ընկերությունը տարեկան արտադրում էր ավելի քան 450 տոննա կրեմ 1,000,000 ֆունտ կազմող շրջանառությամբ։ 2010 թվականին գործադիր տնօրենը նշել էր, որ հունվարին արտադրությունը կազմել է մոտ 5 տոննա օրական, իսկ Սուրբ Ծնունդին կարող էր հասնել 25 տոննայի։ 1980-ականների սկզբին «Rodda's»-ը պայմանագրեր է ստորագրել միջազգային ավիաընկերությունների հետ, որպեսզի թռիչքի ընթացքում մատուցվի թանձրացած կրեմ։ Ընկերությունը Ուիմբլդոնի թենիսի ամենամյա առաջնությունը համարել է ամենամեծ վաճառքի ժամանակաշրջաններից մեկը։ Քանի որ օգտագործված կաթի յուրաքանչյուր 100 կայսերական գալոնի (450 լ; 120 ԱՄՆ գալոն) ենթամթերքից ստացվել է 94 կայսերական գալոն (430 լ,113 ԱՄՆ գալոն) յուղազերծված կաթ, որն այնուհետև օգտագործվել է սննդի արտադրության մեջ:

Դևոնի մեկ այլ արտադրող «Definitely Devon»-ը 2006 թվականին գնել է «Robert Wiseman Dairies»-ն, փակվել է Դևոնի երկու կաթնամթերքի տնտեսություններից մեկը և ամբողջ արտադրությունը տեղափոխվել է Օքհեմփթոն: Սակայն 2011 թվականին այդ բրենդը վաճառվել է «Rodda's»-ին, որը արտադրությունը տեղափոխել է Կոռնուոլ, ինչը որոշակի վեճերի պատճառ է դարձել, քանի որ անունը չի փոխվել։

Հարավ-արևմտյան Անգլիայում թանձրացած կրեմի արտադրությունը շարունակվել է նաև ֆերմաներում՝ որպես տնայնագործություն, որտեղ կրեմ արտադրում են տեղական շուկաներում վաճառքի համար։ Թանձրացած կրեմ արտադրվում է նաև Սոմերսեթում, Դորսեթում, Հերֆորդշիրում, Պեմբրուկշիրում և Ուայթ կղզում։

Այն դեպքերում, երբ իսկական թանձրացած կրեմը հասանելի չէ, կարելի է ստանալ փոխարինող՝ մասկարպոնե պանիրը խառնելովթանձրացած կրեմի, մի փոքր շաքարավազի և վանիլային էքստրակտի հետ։

## Օգտագործում
### Կրեմային թեյ
մինի|Ժամանակակից կրեմային թեյ
Թանձրացած կրեմը թեյի անբաժանելի մասն է, որը հատկապես սիրվել է Կոռնուոլի և Դևոնի զբոսաշրջիկների շրջանում։ Այն մատուցվել է սկոնների կամ ավելի ավանդական «splits»-ի վրա, ելակի ջեմով և թեյի հետ։  Ավանդաբար, այս ուտեստը ուտելու ձևը տարբերվում է յուրաքանչյուր մարզում․ Դևոնում սկզբում կրեմն են քսում սկոնին, հետո ավելացնում ջեմը։ Կոռնուոլում, ընդհակառակը, սկզբում ջեմն են քսում, հետո կրեմը։

Կրեմային թեյը, որը հայտնի է նաև որպես Դևոնշիրի թեյ, տարածվել է նաև հարավային Ավստրալիայում, որտեղ Կոռնուոլից և Դևոնից տեղափոխված ներգաղթյալները բերել են իրենց ավանդական բաղադրատոմսերը։ 2010 թվականին Դևոնում գտնվող «Langage Farm»-ը սկսել էր արշավ, որպեսզի «Դևոնի կրեմային թեյը» ունենա պաշտպանված աշխարհագրական ցուցանիշ «Կոռնուոլյան թանձրացած կրեմ»-ի նման։

Կրեմային թեյի մի տարբերակը հայտնի է որպես «Կայծակ և որոտ» (Thunder and Lightning), որն իրենից ներկայացնում է հացի կլոր շերտ՝ ծածկված թանձրացած կրեմով և ոսկեգույն օշարակով, մեղրով կամ մելասայով։

### Հրուշակեղենի խանութ
Թանձրացած կրեմը կարող է օգտագործվել որպես տաք կամ սառը աղանդերի զարդարանք: Թանձրացած կրեմը, հատկապես Դևոնից, որտեղ այն խոտի մեջ կարոտինի ցածր պարունակության պատճառով ավելի քիչ դեղին է, պարբերաբար օգտագործվել է թխելու մեջ: Այն օգտագործվել է ամբողջ հարավարևմտյան Անգլիայում պաղպաղակի և կարագով պատրաստած անուշեղենի արտադրության մեջ:

### Համեղ ուտեստներ
Թանձրացած կրեմը օգտագործվում է որոշ համեղ ուտեստների մեջ և կարող է մատուցվել կարտոֆիլի պյուրեով, ռիզոտոյո կամ ձվածեղով:

### Պատմական
Կաղամբի կրեմը (որը, չնայած իր անվանը, կաղամբ չի պարունակում) նրբություն էր 17-րդ դարի կեսերին. թանձրացած կրեմի շերտերը խառնվում էին շաքարով և վարդաջրով և մատուցելիս ստեղծվում էր կաղամբի նման ազդեցություն: Դա սովորական լրացում էր պանրաբլիթի համար՝ կաթնային աղանդեր, որը դուրս եկավ նորաձևությունից 20-րդ դարի կեսերին:

## Գրականություն և բանահյուսություն
Թանձրացած կրեմը հիշատակվել է «Շեպարդների օրացույց»-ի Էդմունդ Սպենսերի բանաստեղծությունում, որը գրվել է 1579 թվականին:Նա երբեք անարգանք ցույց չի տա պարզ հովվին,
Քանզի նրան հաճախ է կանչելու որպես «նա»,
Եվ տալու է նրան պանրիկներ և թանձրացրած կրեմ։Կոռնուոլի և Դևոնի շատ այլ խորհրդանիշների նման, թանձրացած կրեմը իր ուրույն տեղն է գտել տեղական բանահյուսության մեջ: Օրինակ ՝ առասպելներից մեկը պատմում է Ջենիի մասին, որը գայթակղել է հսկա Մուշկետոնին (երբեմն կոչվում է Մորան)՝ նրան թանձրացած կրեմ կերակրելով: Ի վերջո, նա սիրահարվել է նրան և դարձրել է իր չորրորդ կինը։ Մեկ այլ առասպել Դարտմուրից, նա պատմել է արքայադստեր մասին, ով ցանկացել է ամուսնանալ Էլֆի արքայազնի հետ, բայց ավանդույթի համաձայն՝ նա նախ պետք է լողանար կրեմով։ Կախարդը, ով ցանկացել է, որ արքայազնը ամուսնանա իր դստեր հետ, ամբողջ ժամանակ թթվեցրել է կրեմը: Ի վերջո, արքայազնը արքայադուստրին առաջարկել է թանձրացած կրեմ, որը կախարդը չի կարողացել թթվեցնել:

Թանձրացած կրեմը Ձոան Ռոուլինգի գրքերում հիշատակվում է նաև որպես հոբիթների հիմնական ուտեստներից մեկը։ Նաև Ջոն Ռոնալդ Թոլքինի «Մատանիների տիրակալը» գրքում։

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* 
* Rodda's Origin

Կատեգորիա:Բրիտանական աղանդեր
Կատեգորիա:Կաթ
Կատեգորիա:Կաթնամթերք