Ֆուգու

**Ֆուգու** () pufferfish ձկան ճապոներեն անվանումը և կերակրատեսակ, որ պատրաստվում է տետրոդոտոքսին պարունակող Takifugu ձկից։

Ճապոնիայում ֆուգուն ճանաչում ունեցող նրբահամ խորտիկ է։

## Պատրաստում և օգտագործում
[200px|մինի|[Սաշիմի ֆուգուից]]
Ֆուգուն ճապոնական խոհանոցի ավանդական կերակրատեսակ է։ Հաճախ ֆուգուի պատրաստման համար օգտագործվում է Takifugu rubripes ձկնատեսակը։ Ինչ տեսակի ձկից էլ պատրաստված լինի կերակրատեսակը, այն պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին, որի խտությունը պատրաստման ընթացքում իջեցվում է թույլատրելի չափի։ Ֆուգուն նրբահամ խորտիկ է, որ օգտագործում են ավելի շուտ «ներվերը խտղտացնելու» նպատակով։

Ոչ ճիշտ պատրաստված ֆուգուն կարող է մահացու լինել։ Այդ պատճառով ֆուգու պատրաստելու իրավունք ունեցող հատուկ ռեստորաններում, սկսած 1958 թվականից, ճապոնացի խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր։ Նախկինում Ճապոնիայում գոյություն ուներ ավանդույթ, որի համաձայն այցելուի թունավորման դեպքում ֆուգու պատրաստած խոհարարը ևս պետք է ուտեր դրանից կամ ծիսական ինքնասպանություն գործեր։

Տևական ժամանակ Ճապոնիայում արգելվել է օգտագործել ֆուգու. նույնիսկ արգելք է եղել դրա որսի նկատմամբ։ Համանման արգելքներ ներկայումս էլ գործում են ասիական որոշ երկրներում, սակայն դրանք ոչ միշտ են արդյունավետ։ Այսպես՝ չնայած ֆուգու ձկան որսի արգելքին, որ գործում է Թաիլանդում 2002 թվականից, այն դեռևս կարելի է ձեռք բերել տեղի շուկաներում։

## Թունավոր հատկություն
Ֆուգու ձուկը պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին ներքին օրգաններում՝ հիմնականում լյարդում, ձկնկիթում, լեղապարկում և մաշկում։ Ֆուգուի լյարդն ու ձկնկիթը ընդհանրապես չի կարելի օգտագործել. մնացած մասերը կարելի է օգտագործել բծախնդրորեն մշակելուց հետո։ Թույնը ազդում է նյարդային համակարգի վրա, կարող է առաջ բերել շնչահեղձություն։ Այժմ կա հակաթույն, որը թունավորված մարդու վրա ազդելու միակ միջոցն է։ Հակաթույնը արհեստականորեն կարգավորում է շնչառական և և արյունատար համակարգերի գործառույթները մինչև թույնի ազդեցության անցնելը։

Չնայած ֆուգու պատրաստող խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր, այնուամենայնիվ ամեն տարի որոշակի քանակությամբ մարդիկ մահանում են թունավորումից։ 2004-2007 թվականներին մահացել է 15 և հոսպիտալացվել 115 մարդ։ 2009 թվականին Ցուրուոկի քաղաքի ռեստորաններից մեկում ֆուգուից միանգամից թունավորվել է յոթ այցելու։

Ներկայումս կան տարբեր եղանակներ, որոնց շնորհիվ կարելի է թույն չպարունակող ֆուգու աճեցնել։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ֆուգուն ի վիճակի չէ նեյրոտոքսիններ արտադրելու. այն միայն եղած թույնը կուտակում է իր մարմնում։ Տետրոդոտոքսինը առաջանում է ծովային բակտերիաներից, որոնք հետո յուրացվում են կենդանի տարբեր օրգանիզմների կողմից։ Ի տարբերություն քաղցրահամ ջրերում ապրող ձկնատեսակների, որոնցում թույնը հիմնականում կուտակվում է մաշկում, ֆուգուի դեպքում թույնը հիմնականում կուտակվում է լյարդում։ Արհեստական պայմաններում բուծելու դեպքում ձկան օրգանիզմում թույնի կուտակումից կարելի է խուսափել կերակրման ձևը փոխելու միջոցով։ Սակայն կոմերցիոն առումով դա չի արվում. ռեստորաններն ու վարպետ խոհարարները չեն ուզում հրաժարվել մեծ շահույթներից։ Ֆուգուից չեն ցանկանում հրաժարվում նաև վտանգի զգացողության սիրահարները։

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* BBC-ի հոդվածը ֆուգուի պատրաստման տեսահոլովակով
* Կիրք ձկան նկատմամբ, որը թունավոր է ցիանիդից

Կատեգորիա:Ճապոնական խոհանոց