Աղադրում

**Աղադրում,** սննդի պահպանումը ուտելի չոր աղի միջոցով։ Այն կապված է ընդհանուր առմամբ թթվեցման հետ և ավելի կոնկրետ՝ աղաջրում դնելու հետ, որը նաև հայտնի է որպես ֆերմենտացիա (սննդի պատրաստում աղաջրով) և պահածոյացման մի ձև է։ Այն սննդի պահպանման ամենահին մեթոդներից է, և պատմականորեն նշանակալից  աղով պահածոյացված երկու սննդամթերքներն են աղած ձուկը (սովորաբար չորացրած և աղած ձողաձուկ կամ աղած ծովատառեխ) և աղով պահածոյացված միսը (ինչպես օրինակ բեկոնը)։ Բանջարեղենը, ինչպիսիք են լոբու տեսակները և կաղամբը, նույնպես հաճախ պահպանվում են այս եղանակով։

Աղադրումն օգտագործվում է, քանի որ մանրէների, սնկերի և այլ պոտենցիալ ախտածին օրգանիզմների մեծ մասը չի կարող գոյատևել բարձր աղայնություն ունեցող միջավայրում՝ աղի հիպերտոնիկ բնույթի պատճառով։ Նման միջավայրում ցանկացած կենդանի բջիջ կջրազրկվի և կմահանա կամ ժամանակավորապես անգործունակ կդառնա։ Մանր հատիկավոր աղերն ավելի թանկ էին, բայց նաև խոշոր աղից ավելի արագ էին խոնավություն կլանում։

## Պատմություն
**Նախաարդիական շրջան**

Աղադրումը կարող էր զուգակցվել ծխեցման հետ՝ գյուղացիական տներում բեկոն արտադրելու համար։ 14-րդ դարում թարմ սպանված եղջերուի պահպանման (աղադրման) հրահանգները ներառում էին կենդանուն հնարավորինս շուտ արծվապտերով ծածկելը և այն տեղափոխելը մի վայր, որտեղ այն կարող էր մսագործվել, եփվել աղաջրում և չոր աղադրվել՝ տակառում երկարաժամկետ պահպանման համար։ 14-րդ դարի մարդիկ կարող էին նաև համի համար աղ ավելացնել բանջարեղենի վրա։

Աղած միսը Առագաստանավերի դարաշրջանում նավաստիների սննդակարգի հիմնական բաղադրիչն էր։ Այն պահվում էր տակառներում և հաճախ պետք է դիմանար ծովում ամիսներ շարունակ։ Թագավորական նավատորմի հիմնական սննդակարգը բաղկացած էր աղած տավարի մսից, աղած խոզի մսից, նավային պաքսիմատից և վարսակի փաթիլներից, որոնք լրացվում էին ոլոռի, պանրի և կարագի փոքր քանակություններով։ Նույնիսկ 1938 թվականին Էրիկ Նյուբին պարզել է, որ *Մոշուլու* առագաստանավի սննդակարգը գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած էր աղած մսից։ *Մոշուլուի* սառնարանների բացակայությունը քիչ ընտրություն էր թողնում, քանի որ նավը կատարում էր ուղևորություններ, որոնք կարող էին գերազանցել նավահանգիստների միջև 100 օրվա անցումը։
19-րդ դարում հայտնաբերվեց, որ աղը՝ խառնված նիտրատների հետ (ինչպես օրինակ՝ սելիտրա), մսին կարմիր գույն էր տալիս՝ գորշի փոխարեն, և այդ ժամանակվա սպառողները խիստ նախընտրում էին կարմիր գույնի միսը։ Այսպես պահպանված սնունդը մնում է առողջ և թարմ օրերով՝ խուսափելով բակտերիալ քայքայումից։

## Սննդամթերքի աղադրումը
### Մսամթերք
Մսի աղադրումը՝ լինի չոր աղով կամ աղաջրով, մինչև 20-րդ դարի կեսերը մսի պահպանման տարածված մեթոդ էր, որը պակաս հանրաճանաչ դարձավ սառնարանների ի հայտ գալուց հետո։ Այս եղանակով պահպանված միսը հաճախ կոչվում էր «կոշտ կտոր» կամ «աղե ձի»։ Մսի աղադրման վաղ մեթոդներից մեկը **կորնինգն** էր՝ խոշոր, կոպիտ աղի հատիկների կիրառումը, որոնք տրորում էին մսի մեջ՝ այն փչանալուց պաշտպանելու և պահպանելու համար։ Այս տերմինը ծագում է հին անգլերենից և վերաբերում է օգտագործված աղի խոշոր հատիկներին կամ կորներին (տե՛ս վիքիբառարան՝ corn)։ Կորնդ բիֆը պահպանել է այս անվանումը, թեև այսօր այն սովորաբար աղաջրում է պահվում։

Աղը կանխում է միկրոօրգանիզմների աճը՝ օսմոսիսի միջոցով ջուրը դուրս քաշելով միկրոբային բջիջներից։ Անցանկալի բակտերիաների մեծ մասը ոչնչացնելու համար պահանջվում է մինչև 20% աղի խտություն։ Ծխեցումը, որը հաճախ օգտագործվում է մսի պահածոյացման գործընթացում, մսի մակերեսին ավելացնում է քիմիական նյութեր, որոնք նվազեցնում են պահանջվող աղի խտությունը։

Աղադրված մսի տարբեր տեսակները հիմնականում հանդիպում  են Հյուսիսային Աֆրիկայի, Հարավային Չինաստանի, Սկանդինավիայի, Ռուսաստանի ծովափնյա շրջանների և Արկտիկայի բնակիչների սննդակարգում։ Այդ աղադրված մսերից (կամ աղադրված միս պարունակող սննդամթերքից) են բեկոնը, բիլտոնգը, սեսինան, կորնդ բիֆը, խոզապուխտը, խամոնը, ջերկին, պաստրամին և աղած խոզի միսը։

### Ձկնեղեն
Չորացումը կամ աղադրումը՝ լինի չոր աղով կամ աղաջրով, մինչև 19-րդ դարը ձուկը պահպանելու միակ լայնորեն հասանելի մեթոդն էր։ Չորացված ձուկը և աղած ձուկը (կամ միաժամանակ և՛ չորացված, և՛ աղած) հիմնական սննդամթերք են Կարիբյան ավազանում, Արևմտյան Աֆրիկայում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, Հարավային Ասիայում, Հարավարևելյան Ասիայում, Հարավային Չինաստանում, Սկանդինավիայում, Կանադայի որոշ մասերում՝ ներառյալ Նյուֆաունդլենդը, Ռուսաստանի ծովափնյա շրջաններում և Արկտիկայում։ Ինչպես այլ աղադրված մսերը, այն ապահովում է պահպանված կենդանական սպիտակուց՝ նույնիսկ սառնարանի բացակայության պայմաններում։

Ավելի վերջին ժամանակներում ավելացել են սառեցումով չորացումը, ջուրը կապող խոնավապահպանիչները և ջերմաստիճանի ու խոնավության վերահսկմամբ լիովին ավտոմատացված սարքավորումները։ Հաճախ օգտագործվում է այս տեխնիկաների համակցությունը։

## Կրոնական սովորույթներ
Հրեական և մուսուլմանական սննդի օրենքները պահանջում են արյան հեռացում թարմ մորթված մսից։ Երկու ավանդույթներում էլ այս նպատակով օգտագործվում են աղ և աղաջուր, սակայն աղի օգտագործումն ավելի տարածված է Կաշրութ Շեխիտայում (որտեղ այն գրեթե պարտադիր է), քան Հալալ Դաբիհայում (քանի որ հիմնականում բավարար է միայն արյունահոսումը)։

## Ազդեցությունը առողջության վրա
Քաղցկեղի հետազոտության ամերիկյան ինստիտուտը (AICR) և Քաղցկեղի հետազոտության միջազգային հիմնադրամը (WCRF) հայտարարել են, որ առկա են հիմնավոր ապացույցներ, որ աղադրված սննդամթերքի, այդ թվում՝ աղով պահածոյացված ձկան և ընդհանրապես աղով պահածոյացված սննդի սպառումը մեծացնում է ստամոքսի քաղցկեղի ռիսկը, և որ վերամշակված մսի բարձր աղային պարունակությունը կարող է վնասել ստամոքսի լորձաթաղանթին։ Ամերիկյան քաղցկեղի ընկերությունը հայտարարել է, որ «ստամոքսի քաղցկեղի ռիսկը բարձրանում է այն մարդկանց մոտ, ում սննդակարգը ներառում է մեծ քանակությամբ աղով պահածոյացված սնունդ, ինչպիսիք են աղած ձուկը և միսը, և թթու դրված բանջարեղենը»։ Բացի այդ, աղի չափազանց օգտագործումը ուղիղ կապ ունի արյան բարձր ճնշման հետ՝ մեծացնելով մի շարք սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը։

## Տես նաև
* Պահածոյացում

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Խոհանոց
Կատեգորիա:Միս
Կատեգորիա:Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա
Կատեգորիա:Սննդամթերք
Կատեգորիա:Սննդի պահածոյացում