Գարու շաքար

**Գարու շաքար** (Barley Sugar)՝ գարու շաքարով կոնֆետ կամ գարու շաքարով կանդի, ավանդական եռացրած քաղցրավենիք (խիտ, կոշտ կոնֆետ) է, որը հաճախ դեղին կամ նարնջագույն գույն ունի։ Այն սովորաբար պատրաստվում է գարու էքստրակտով, ինչը տալիս է նրան բնորոշ համն ու գույնը։
thumb|գարու շաքարի կոնֆետ
Մեծ Բրիտանիայում այն հիմնականում վաճառվել է ոլորված ձողերի տեսքով։ Գարու շաքարով կոնֆետը շատ նման է թափանցիկ խաղալիք-կոնֆետին (clear toy candy), որը ավանդաբար պատրաստվում է մաքուր ջրով՝ առանց գարու շաքարի ջրի օգտագործման, ինչպես նաև կոշտ կարամելային կոնֆետին՝ իր հյուսվածքով և համով։

## Բաղադրություն
ԱՄՆ Սննդի և դեղերի վարչության (FDA) տվյալներով՝ «գարու շաքարով կոնֆետ» (barley sugar) անվամբ հայտնի քաղցրավենիքի պատրաստման առնվազն երկու տարբեր մեթոդ գոյություն ունի։

* Երբ շաքարը տաքացվում է մինչև 160°C (320°F), այն հալչում է, ապա կարծրանում՝ ստանալով թափանցիկ մակերես, որը հետագայում դառնում է անթափանց՝ շաքարի բյուրեղացման պատճառով։
* 185°C (365°F) ջերմաստիճանի դեպքում շաքարավազը վերածվում է խիտ, մածուցիկ հեղուկի, որը, եթե հանկարծակի սառեցվի, մնում է թափանցիկ։
thumb| Գարու շաքարով քաղցրավենիք
Այսպիսով, «գարու շաքարով կոնֆետ» անվանումը չի վերաբերում կոնկրետ արտադրության մեթոդի կամ կոնֆետի տեսակի։

Կոնֆետ արտադրող Timberlake Candies ընկերությունը տարբերակում է՝

* «Barley sugar», որը պատրաստվում է խմորման թթվով (cream of tartar),
* «Barley candy», որը պատրաստվում է եգիպտացորենի օշարակով՝ ավելի պինդ և թափանցիկ կառուցվածք ստանալու համար։

Ժամանակակից որոշ կոնֆետ արտադրողներ «barley candy» են պատրաստում առանց իրական գարու շաքարի, փոխարենը օգտագործելով արհեստական համային հավելումներ։ FDA-ն խորհուրդ է տալիս չօգտագործել «barley sugar» կամ «barley candy» անվանումը, եթե արտադրանքն իրականում չի պարունակում գարու շաքար։

## Պատմություն

Մինչև 18-րդ դարը շաքարն հիմնականում դիտարկվում էր որպես դեղամիջոց կամ համեմունք։ Ամենաավանդական գարի պարունակող շաքարի պատրաստման եղանակը հայտնի է որպես Sucre d'orge։ Էլիզաբեթ Պիդուն, ով առաջին Մայր Վերինն էր Բենեդիկտյան միանձնուհիների Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges մենաստանում (Moret-sur-Loing, Ֆրանսիա), համարվում է գարի պարունակող շաքարի առաջին բաղադրատոմսի հեղինակ։ 1638 թվականին նա շաքարը և գարի պարունակող ջուրը համակցել է՝ բժշկական միջոցներ ստեղծելու նպատակով։ 17-րդ դարի այս շաքարը պատրաստվում էր՝ եռացնելով մաքրված եղեգնաշաքարն ու գարի պարունակող ջուրը միասին։

գարու շաքար պարունակող շաքարը լայն տարածում գտավ ֆրանսիական արիստոկրատիայի շրջանում և դարձավ եկամտի կարևոր աղբյուր τόσο մենաստանի, cât նաև քաղաքի համար մինչև Ֆրանսիական հեղափոխությունը, երբ աբբայությունը փակվեց։ Հետագայում բաղադրատոմսը փոխանցվեց Մորետ վերադարձած ավելի ուշ Բենեդիկտյան համայնքին՝ Sœurs de la Charité-ին։ Արտադրությունը կրկին սկսվեց 1853 թվականին և շարունակվեց մինչև 1970-ականները, երբ այդ կրոնական համայնքը ցրվեց։

1970 թվականին Sucre d'orge des Religieuses de Moret-ի բաղադրատոմսը քույր Մարի-Անդրեն փոխանցեց կոնֆետագործ Ժան Ռուսոյին։ Ռուսոն և նրա ընտանիքը աշխատեցին պահպանել ավանդական արտադրության նկատմամբ հետաքրքրությունը։ 1995 թվականին հիմնադրվեց Le Musée du Sucre d'Orge՝ միակ հայտնի գարի պարունակող շաքարի թանգարանը, որը ստեղծվեց որպես ընտանեկան թանգարան՝ Մորե-սյուր-Լուանում այս քաղցրավենիքի պատմությունը հավերժացնելու նպատակով։ 2012 թվականից թանգարանը ղեկավարում է Մորե-սյուր-Լուանի քաղաքային խորհուրդը։ 1997 թվականին Ռուսոների ընտանիքը հիմնեց Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing կազմակերպությունը, որը կրոնական չէր, այլ ուղղված էր ավանդական քաղցրավենիքի արտադրության աջակցմանը։ Նրանք շարունակեցին շաքարի արտադրությունը մինչև 2012 թվականը։ 2012 թվականից Sucre d'Orge des Religieuses de Moret-ի արտադրության իրավունքը փոխանցվեց Des Lis Chocolat ընկերությանը, որը գտնվում է Նեմուրում։

Sucre d'Orge des Religieuses de Moret-ը հաճախ վաճառվում էր տուփերով՝ պարունակելով փոքր, տետրաեդրաձև berlingots, որոնց վրա պատկերված էին սիրտ, խաչ և «RM» տառերը՝ խորհրդանշելով Religieuses de Moret-ը։ Այս տեսակի գարի պարունակող շաքարից պատրաստվում էին նաև փոքր պարույրաձև ձողիկներ։ Այդ պատճառով «Sucre d'Orge» անվանումը երբեմն օգտագործվում է նաև ճարտարապետության մեջ՝ Սողոմոնյան սյան (Solomonic column) նկարագրության համար, ինչպես նաև կահույքի ոլորուն ոտքերի, պարույրաձև փայտե ձողերի, աստիճանավանդակների և այլ կիրառությունների դեպքում։

### Ազգային նախասիրություններ
ձախից|thumb|Մորեի միանձնուհիների գարի պարունակող շաքար
18-րդ և 19-րդ դարերը նշանավորվեցին արդյունաբերականացման աճով և շաքարեղեգի փոխարեն շաքարի ճակնդեղի օգտագործման մեծացմամբ։ Ֆրանսիան և Անգլիան ոչ միայն ռազմական, այլև տնտեսական հակամարտության մեջ էին. Նապոլեոնը խթանում էր շաքարի ճակնդեղի արտադրությունը՝ մարտահրավեր նետելով Մեծ Բրիտանիայի՝ շաքարեղեգի վրա հիմնված գերիշխանությանը։ Այդ ընթացքում շոտլանդացի շաքարի վերամշակողները մրցում էին անգլիացիների հետ։ Շաքարը վերափոխվեց՝ դառնալով ոչ թե շքեղություն, այլ առօրյա բաղադրիչ։
thumb|Բելինգո - Կոնֆետ
1860-ականներին ազգային նախասիրությունները քաղցրավենիքի նկատմամբ փոխվեցին։ Henry Weatherley-ն՝ *A Treatise on the Art of Boiling Sugar* գրքի հեղինակը, նկատել էր, որ Փարիզում եփված շաքարեղեն վաճառողները զգալիորեն քչացել էին՝ համեմատած 30 տարի առաջվա հետ։ Լոնդոնում գարի պարունակող շաքարը համարվում էր «ամենահին քաղցրավենիքներից մեկը», և այն, ինչպես նաև թթվաշ շաքարեղենը, ժամանակին եղել էին եփած շաքարի քաղցրավենիքի միակ տեսակները, որոնք պատրաստում էին հին քաղաքային արտադրողները։ Նախկինում Holborn Hill-ում Tringhams-ի արհեստանոցում գարի պարունակող շաքարի պատրաստումը մեծ հետաքրքրություն էր առաջացնում, բայց ժամանակի ընթացքում այս ավանդական համերը կորցրին իրենց ժողովրդականությունը։

Անգլիայում ավանդական գարի պարունակող շաքարը փոխարինվեց նոր տեսակի քաղցրավենիքներով, որոնք ունեին բազմազան համեր։ «Barley sugar» անվանումն աստիճանաբար սկսեց օգտագործվել ավելի լայն իմաստով՝ ներառելով շաքարային կոնֆետների տարբեր տեսակներ։ Շաքարային քաղցրավենիքները լայն տարածում գտան նաև Գերմանիայում, և դրանց բաղադրատոմսերը հետագայում տեղափոխվեցին Հյուսիսային Ամերիկա՝ անգլիացի, շոտլանդացի և գերմանացի ներգաղթյալների միջոցով։

### Ձուլված գարու շաքար
ձախից|thumb|«Sucre d'Orge Vichy-Lardy» գարի պարունակող ֆրանսիական կոնֆետի տուփ
18-րդ դարում սկսեցին օգտագործել մետաղական ձուլվածքներ՝ կոնֆետներին ձև հաղորդելու համար։ Այս քաղցրավենիքը հայտնի դարձավ որպես barley sugar (գարի պարունակող շաքար) և clear toy candy (թափանցիկ խաղալիք-քաղցրավենիք)։

19-րդ դարում ձուլվածքով պատրաստված շաքարեղենն առանձնակի ժողովրդականություն վայելեց Վիկտորիանական դարաշրջանի Գերմանիայում, Անգլիայում և Հյուսիսային Ամերիկայի որոշ տարածքներում։ Փենսիլվանիան՝ մեծ գերմանական ներգաղթյալներով, դարձավ այս ավանդույթի կենտրոն Հյուսիսային Ամերիկայում։

1971-ից 2009 թվականներին Dorothy Timberlake Candies ընկերությունը (Մեդիսոն, Նյու Հեմփշիր) արտադրում էր ձուլվածքով պատրաստված գարի պարունակող կոնֆետներ՝ ավելացնելով տարբեր համային հավելումներ։ Նրանց հնատիպ կոնֆետների ձուլվածքների հավաքածուն ներառում էր ավելի քան 13,000 տարբեր ձևեր։
thumb|Քաղցրավենիքի կաղապարների պատրաստում

### Բաղադրատոմսեր
1723 թվականին հրատարակված The Cooks and Confectioners Dictionary; or, The Accomplish'd Housewife's Companion խոհարարական գրքում ներկայացված է գարի պարունակող շաքարի բաղադրատոմս, որը պարունակում է գարի որպես հիմնական բաղադրիչ.

Բաղադրատոմս (1723)Եռացրեք գարին ջրի մեջ, այնուհետև քամեք այն մետաղական ցանցով: Ստացված եփուկը խառնեք մաքրված շաքարի հետ և հասցրեք կարամելի աստիճանի, այսինքն՝ մինչև վերջնական եռման կետ: Այնուհետև հեռացրեք կրակից և սպասեք, մինչև եռումը դադարի: Խառնուրդը լցրեք ձիթապտղի յուղով պատված մարմարե սալիկի վրա: Երբ սառչի և սկսի կարծրանալ, կտրատեք և ձողաձև գլորեք այն՝ ըստ ցանկության։1800-ականներին «barley sugar» ( գարի պարունակող շաքար) քաղցրավենիքի բաղադրատոմսեր կարելի էր գտնել բազմաթիվ խոհարարական գրքերում, սակայն դրանց մեծ մասը այլևս գարի չէր պարունակում։

* 1829 - *The Italian Confectioner* գրքում ներկայացվում է գարի պարունակող շաքարի պատրաստման տարբերակ՝ օգտագործելով շաքար, կիտրոն, քացախ կամ ալյում (alum) և ցանկացած էսենցիա ըստ նախընտրության։
* 1850 - Մեկ այլ բաղադրատոմս ներառում է շաքար, ջուր և կիտրոն։
* 1861 - *Isabella Beeton's Book of Household Management* գրքում նշվում է, որ կարելի է օգտագործել ձվի սպիտակուց և զաֆրան՝ գույն հաղորդելու համար։
* 1880 - Մեկ այլ բաղադրատոմս օգտագործում է շաքար, ջուր և ձվի սպիտակուց։
* Ժամանակակից տարբերակ - Այսօր գարի պարունակող շաքարի պատրաստման համար հաճախ օգտագործում են շաքար, ջուր, կիտրոն և կրեմ-օֆ-թարթար (cream of tartar):

1883 թվականին Չիկագոյում հրատարակված խոհարարական գրքում հատուկ ներկայացված է ձուլվածքով պատրաստվող կոնֆետների բաղադրատոմս՝ «222. Candy for Christmas Toys, Etc.» անվանումով։ Բացի այդ, 1818 թվականի *clear toy candy* (թափանցիկ խաղալիք-քաղցրավենիքի) բաղադրատոմսը վերահրատարակվել է, ընդգծելով գարի պարունակող շաքարի ավանդական օգտագործման պատմությունը։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Բրիտանական հրուշակեղեն
Կատեգորիա:Կոնֆետ
Կատեգորիա:Հրուշակեղեն
Կատեգորիա:Սուրբծննդյան խոհանոց
Կատեգորիա:Ֆրանսիական ուտեստ և ըմպելիք