Շվեյցարական շոկոլադ

**Շվեյցարական շոկոլադ** (; ; ), շոկոլադ, որն արտադրվում է Շվեյցարիայում։ Շվեյցարական շոկոլադները միջազգային համբավ են ձեռք բերել բարձր որակի շնորհիվ բազմաթիվ հայտնի միջազգային շոկոլադի ապրանքանիշերի շարքում։

Շվեյցարիան հատկապես հայտնի է իր կաթնային շոկոլադով, որն ամենաշատ սպառվող շոկոլադի տեսակն է։ 1875 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործ Դանիել Փիթերը ստեղծեց առաջին պինդ կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով խտացրած կաթ, որը հորինել էր Անրի Նեսթլեն։

Ամենահայտնի շոկոլադե սալիկների պատրաստման համար, բացի կաթից, օգտագործվում են կակաո և այլ բաղադրիչների լայն տեսականի։ Դրանք հատկապես ներառում են ընկույզ, նուշ, չորացրած մրգեր, չամիչ։

## Պատմություն

17-րդ դարում սկսվեց շոկոլադի մշակումը Շվեյցարիայում։ 18-րդ դարում շոկոլադը արտադրվում էր միայն մի քանի վայրերում, օրինակ՝ Տիչինոյում։

19-րդ դարի սկզբին հայտնվեցին շոկոլադի առաջին մեքենայացված գործարանները, բոլորն էլ արևմտյան Շվեյցարիայում։ Առաջատար արդյունաբերողների թվում էին Ֆրանսուա-Լուի Կալերը, Ֆիլիպ Սուչարդը և Չարլզ-Ամեդե Կոլերը։

19-րդ դարի երկրորդ կեսին շվեյցարական շոկոլադը սկսեց տարածվել արտասահմանում։ Սրա հետ սերտորեն կապված էր Դանիել Փիթերի կաթնային շոկոլադի գյուտը Վևեյում և կոնշինգի գյուտը Ռոդոլֆ Լինդտի կողմից։ Շոկոլադի խոշոր գործարանների մեծ մասը հիմնադրվել է 19-րդ և 20-րդ դարերի սկզբին։

1528 թվականին Հերնան Կորտեսի կողմից Կենտրոնական Ամերիկայից Եվրոպա բերված կակաոյի հատիկները և շոկոլադը հասել են Շվեյցարիա 17-րդ դարում։ 18-րդ դարում Շվեյցարիայում շոկոլադի արտադրության մեջ արդեն օգտագործվում էին հիդրավլիկ գործարաններ, օրինակ՝ *Schermenmühle*-ն Բեռնում մոտ 1750 թվականին։ Պատրաստվող շոկոլադի մեծ մասը հիմնականում իտալացի և ֆրանսիացի միգրանտ արհեստավորների աշխատանքն էր։

Ըկերություններից մեկը հիմնադրվել է 1767 թվականին Վևեյում, ևս մեկը՝ 1788 թվականին Մորգեսում։ Երկուսը հիմնադրվել են Լոզանում 1792 թվականին։ Այն ժամանակ շոկոլադը հիմնականում օգտագործվում էր որպես ըմպելիք, իսկ կակաոյի հատիկների տեղափոխումը դանդաղ ու դժվար էր, հետևաբար ապրանքը շատ թանկ էր դարձնում։ Անհասկանալի է, թե երբ են առաջին անգամ պատրաստվել շոկոլադե սալիկները։ Հայտնի է, սակայն, որ շոկոլադը 18-րդ դարի վերջին ուտում էին նաև բարակ շերտի տեսքով՝ ըմպելիքի մեջ քերած լինելու փոխարեն։

18-րդ դարի սկզբին շոկոլադը դեռ արհեստագործական արտադրանք էր։ Հատկապես ուշագրավ օրինակ են Տիչինոյում գտնվող *Val Blenio*-ի շոկոլադիները (*cioccolatieri*): Նրանք տարածվեցին ամբողջ Եվրոպայում և ստեղծեցին փոքր խանութների և սրճարանների ցանց, որտեղ շոկոլադը վաճառվում էր և կարող էր սպառվել։ 20-րդ դարի սկզբին հիմնվել է «*Cima Norma*»: Ավելի վաղ՝ 1819 թվականին, *Val Blenio*-ից շոկոլադագործ Ջովանի Մարտինո Բյանկինին Թուրինում (Իտալիա) հիմնեց գործարան, որը օգտագործվել է *Caffarel*-ի կողմից։

Վևեն դարձել է շվեյցարական շոկոլադի արդյունաբերության հիմնական կենտրոնը։ Շվեյցարիայում առաջին լավ փաստագրված շոկոլադի արտադրությունը Ֆիլիպ Լուպի և Բենջամին Ռոսյեի արտադրությունն է, ովքեր սկսել են շոկոլադի արտադրությունը 1767 թվականին։ Երկու տարի անց նրանց արտադրությունը մեքենայացվել է ջրով աշխատող *Clergère* գործարանի միջոցով։ Նրանք նաև ստացան տասնամյա *Privilegium Exclusivum* Բեռնի իշխանությունների կողմից : Կակաոյի հատիկները մանրացրել են և խառնել մելասի հետ։ Այնուհետև կարծրացած մածուկը կտրատվում էր և առաքվում՝ փաթաթված պարզ թղթի մեջ։

1806 թվականին Վևեի շրջանում հաշվվում էր յոթ շոկոլադ արտադրող։ Այս յոթ ընկերությունները միասին արտադրում էին տարեկան մոտ 450 ցենտներ շոկոլադ (մոտ 22 500 կգ), որի 7/8-ն արտահանվում էր արտերկիր, հիմնականում Շվեյցարիայի այլ վայլրեր, ինչպես նաև Ֆրանսիա և Գերմանիա։

### 19-րդ դար

1819 թվականին շվեյցարացի նպարավաճառ և շոկոլադագործ Ֆրանսուա-Լուի Կալերը հիմնեց *Cailler*-ը և բացեց բարդ և ջրով աշխատող շոկոլադի գործարան Վևեյում,նա արտադրեց պինդ շոկոլադ, որը ձուլված էր կաղապարների մեջ։ Նրան երբեմն վերագրում են դրանց ներդումը, թեև դրանք հավանաբար ավելի վաղ էին արվել։

Մի քանի տարի անց առաջարկվեց տասնվեց տարբեր տեսակի շոկոլադ՝ տարբեր փաթեթավորումներով։ Կարճ ժամանակ անց՝ 1826 թվականներին, շվեյցարացի մեկ այլ շոկոլադագործ՝ Ֆիլիպ Սուչարդը, բացեց շոկոլադի գործարան Նյուշատելում, որտեղ նա մշակեց շաքարավազի և կակաոյի խառնուրդի աղացող մեքենա՝ մելանժերը, որը մինչ օրս օգտագործվում է։ Նախքան իր գործարանը բացելը, Սուչարդը հասկացավ, որ դեղատանը վաճառվող մի փոքրիկ սալիկ արժե երեք օրվա աշխատավարձ։

Մի քանի տարի անց Լոզանում Շարլ-Ամեդե Կոլերի կողմից հիմնվեց շոկոլադի մեկ այլ գործարան՝ *Chocolat Kohler*-ը։ Ընկերության հիմնական մասնագիտացումն էր պնդուկով շոկոլադը, որը պատրաստվում էր 1830 թվականից։

Պնդուկի շոկոլադը բոլոր համակցված շոկոլադե սալիկների նախատիպն էր։

*Kohler* ընկերությունը նաև *Branche* շոկոլադի ստեղծողն է, որը, դարձավ շվեյցարական շուկայում ամենահայտնի քաղցրավենիքներից մեկը։

1875 թվականին շվեյցարացի ձեռնարկատեր Դանիել Փիթերը առաջին անգամ հաջողությամբ միացրեց կակաոյի զանգվածը, կակաոյի յուղը և շաքարավազը խտացրած կաթի հետ, որը վերջերս ստեղծվել էր իր հարևանի և ընկեր Հենրի Նեսթլեի կողմից՝ կաթնային շոկոլադ արտադրելու համար։ Միայն երկար տարիների ճշգրտումից հետո է, որ մշակվել է սկզբնական բանաձևը, և 1887 թվականին վերջնականապես թողարկվել է *Gala Peter* ապրանքանիշը։ Դանիել Փիթերն իր արտադրանքն անվանել է «Գալա»՝ հունարեն «կաթ» բառից։

Միևնույն ժամանակ, շոկոլադի արդյունաբերության մեջ կրկին հեղափոխություն արեց մեկ այլ շվեյցարացի շոկոլադագործ Բեռնից Ռոդոլֆ Լինդտը, որի 1879 թվականի մշակած գործընթացը թույլ է տվել արտադրել շոկոլադ, որն ունի գերազանց բուրմունք և հալման բնութագրեր՝ համեմատած այդ ժամանակ օգտագործվող այլ գործընթացների հետ:Լինդտը հասկացավ, որ վերջնական արտադրանքը տարբեր հատկություններ ունի այն ժամանակ սովորական արտադրված շոկոլադի հետ՝ ավելի քիչ հատիկավոր հյուսվածքով և ավելի մեծ փայլով, քան այն ժամանակ սովորական շոկոլադը, որը, ընդհանուր առմամբ, պինդ էր, երբ կարծրանում էր՝ իդեալական կակաոյի յուղի բյուրեղներ չպարունակող նյութերի առկայության պատճառով։ Լինդտի գյուտը շոկոլադե սալիկների զանգվածային արտադրությունն ավելի գործնական դարձրեց՝ ի վերջո փոխարինելով շոկոլադե ըմպելիքներին՝ որպես զանգվածային շոկոլադի սպառման հիմնական միջոց։

Կոնչինգի նոր տեխնիկան և հատկապես Փեթերի հաջողությունը բացեցին մի գործընթաց, որի մեջ ներգրավվեցին բոլոր արտադրողները։ Կաթը ոչ միայն փափկեցրեց շոկոլադի դառնությունը և բարելավեց դրա համը, այլև նվազեցրեց դրա արտադրության արժեքը՝ կակաոյի ավելի ցածր պարունակության պատճառով. քանի որ կաթը լայնորեն հասանելի ռեսուրս էր Շվեյցարիայում։ Որպես հետևանք, Փեթերի բաղադրատոմսը հայտնվեց այլ արտադրողների մոտ՝ *Cailler* և *Kohler*։

1898 թվականին Քեյլերը Բրոքում բացեց իր նոր գործարանը, որտեղ կաթնային շոկոլադ սկսեց արտադրվել մեծ մասշտաբով։ Փեթերը նաև ավելի մեծ գործարան բացեց Օրբեում 1901 թվականին, նախքան *Cailler* հետ միաձուլվելը։ Նույն թվականին *Suchard*-ը թողարկեց *Milka* ապրանքանիշը, *Carl Russ-Suchard*-ը նախկինում մշակել էր առաջին կաթնային սալիկը 1896 թվականին։ Շոկոլադի արդյունաբերությունը նույնպես ընդլայնվեց 19-րդ դարի վերջին՝ նոր ընկերությունների ստեղծմամբ, ինչպիսիք են Ֆրեյը և Թոբլերը։

### 20-21-րդ դարեր
Այս զարգացումների շնորհիվ Շվեյցարիան շուտով գերիշխեց շոկոլադի շուկայում։ Արտադրությունը կտրուկ աճեց, և մինչև 1905 թվականը երկիրը արտադրում էր 15000 տոննա շոկոլադ, որի զգալի մասն արտահանվում էր։ Շոկոլադի աճող ժողովրդականության արդյունքում կակաոյի համաշխարհային սպառումը սկսեց արտասովոր կերպով աճել։ Այս պահանջները բավարարելու համար կակաոյի արտադրությունը ընդլայնվեց, հատկապես Արևմտյան Աֆրիկայում, որտեղ *Forastero* սորտը սկսեց զանգվածաբար մշակվել քսաներորդ դարի սկզբին : Թեև համարվում է *Criollo* սորտից ցածր, *Forastero* տեսակն ավելի հարմար է կաթնային շոկոլադի արտադրության համար և ավելի էժան է՝ շնորհիվ իր բարձր բերքատվության։

Կաթը դարձավ կարևոր բաղադրիչ։ Ի տարբերություն կակաոյի և շաքարի, կաթը արագ փչանում է, հետևաբար այն հնարավոր չէ երկար ժամանակ պահել։ Սա նպաստեց մեծ գործարանների ներդրմանը գյուղում, որտեղ թարմ կաթի առատ պաշարները մատչելի են։ Տիպիկ օրինակ է Բրոքի *Cailler* գործարանը։

*Union libre des fabricants suisses de chocolat*-ը («Շվեյցարական շոկոլադ արտադրողների ազատ ասոցիացիա») հիմնադրվել է 1901 թվականին։

Շվեյցարական շոկոլադի սպառումը կտրուկ աճել է 20-րդ դարի սկզբից մինչև վերջ՝ տարեկան մոտ 1 կգ-ից հասնելով 12 կգ-ի մեկ շնչի հաշվով։

Թեև մասամբ մշակվել է Շվեյցարիայից դուրս, սպիտակ և *ռուբինե* շոկոլադը ևս հայտնագործվել են շվեյցարական Nestlé և *Barry Callebaut* շոկոլադ արտադրողների կողմից, համապատասխանաբար 1936 և 2017 թվականներին։

### Շոկոլադի գործարանների հիմնադրման ժամանակացույց
*1819, *Cailler*, Վևե (այժմ՝ Nestlé)
*1826, *Favarger*, Վերսու
*1826, *Suchard in Serrières* (այժմ՝ *Kraft Foods*)
*1830, *Kohler*, Լոզան (today Nestlé)
*1836, *Sprüngli*, Ցյուրիխ 
*1852, *Maestrani*, Լյուցեռն (այժմ՝ Ֆլավիլում)
*1856, *Klaus*, Նյուշատել
*1867, *Peter*, Վևե (այժմ՝ Nestlé)
*1879, *Lindt*, Բեռն (այժմ՝ *Lindt & Sprüngli*)
*1887, *Frey*, Աարաու (այժմ՝ *Migros*)
*1899, *[[Toblerone|Tobler]]*, Բեռն (այժմ՝ *Kraft Foods*)
*1901, *Villars*, Վիլլարս
*1903, *Cima-Norma*, Թորրե (փակվել է 1968 թվականին)
*1908, *Felchlin*, Շվից
*1928, *Stella SA*, Լուգանո
*1929, *Camille Bloch*, Քուրթելարի
*1932, *Teuscher*, Ցյուրիխ
*1932, *Bernrain*, Քրյուզլինգեն
*1933, *Halba*, Ուալիսելեն
*1934, *Kägi Söhne*, Թուգենբուրգ
*1957, *Alprose*, Քասլանո
*1962, *Läderach*, Էննենդա

### Շոկոլադե արտադրանք
Շվեյցարիայում արտադրված շոկոլադը կարող է ունենալ տարբեր ձևեր։ Ամենատարածված ապրանքներն են շոկոլադե սալիկները (սովորաբար ստանդարտ 100 գ սալիկ) և փոքրիկ սալիկները։ Սրանք պարզ բաղադրություն ուեն, կամ պատրաստված այլ բաղադրիչներով, ինչպիսիք են պնդուկը և նուշը, քիչ թե շատ մշակված ձևերով։ Շոկոլադե ձվիկները, նապաստակները կամ արձանիկները նույնպես պատրաստվում են արտադրողների մեծ մասի կողմից Զատկի և Սուրբ Ծննդյան տոներին։

Արտադրված շոկոլադի մեծ մասը կաթնային շոկոլադն է, որին հաջորդում են մուգ և սպիտակ շոկոլադը։ Շոկոլադե տեսականիները, ինչպիսիք են գանաշը, պրալինը և ջանդույան, հաճախ օգտագործվում են համակցված սալիկների, տրյուֆելների և պրալինեների համար։ Պնդուկով անուշեղենը (ինչպես ջանդույան) օգնում են նվազագույնի հասցնել պատրաստի արտադրանքի մեջ պատմականորեն թանկարժեք բաղադրիչ հանդիսացող կակաոյի քանակը։ *The Branche*-ը, պրալինեով լցված սալիկը, շոկոլադի և պնդուկի համադրության բնորոշ օրինակ է։

Շոկոլադի հիմնական բաղադրիչը՝ կակաոն, չի աճեցվում Շվեյցարիայում։ Մինչ օրս պատրաստվել է միայն քիչ քանակությամբ շոկոլադ՝ օգտագործելով լիովին բնիկ բաղադրիչները :

Կակաոն հիմնականում ներմուծվում է Արևմտյան Աֆրիկայից։ Մյուս տարածված բաղադրիչը՝ կաթը, լայնորեն հասանելի է երկրում, որն ունի կաթնամթերքի արտադրության հին ավանդույթ։ Կաթնային բաղադրիչները բարդ և կարևոր են կաթնային շոկոլադի հատկություններն ու համը հաղորդելու համար։ Բնական կաթը (*terroir*) և հարակից գյուղատնտեսությունը դարձել են շուկայավարման կարևոր թեմա։


Chocolate Shop.jpg|thumb|Տրյուֆելներ և պրալինեներ
Die Kunst der Confiserie von Grund auf lernen .jpg|thumb|Զատկական նապաստակներ
Industrial Chocolate.jpg|thumb|Լայն սպառման շոկոլադե սալիկներ
Swiss Pastry Bulle Cake Gateau Bullois by Robbie Conceptuel.png|Շվեյցարական շոկոլադով պատված տորթ Բյուլլ քաղաքից


### Վաճառքի շուկա

19-րդ դարից մինչև Առաջին համաշխարհային պատերազմը և ամբողջ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ընթացքում շվեյցարական շոկոլադի արդյունաբերությունը մեծապես ուղղված էր արտահանմանը։ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո Շվեյցարիան սկսեց արտասահմանյան արտադրություն իրականացնել կոմերցիոն սահմանափակումների պատճառով։

Այսօր շվեյցարական շոկոլադի մեծ մասն օգտագործում են հենց իրենք՝ շվեյցարացիները (2000 թվականին՝ 54%), իսկ Շվեյցարիան ունի շոկոլադի մեկ շնչի հաշվով սպառման ամենաբարձր ցուցանիշն ամբողջ աշխարհում (տարեկան 11,6 կգ (25,6 ֆունտ) մեկ շնչի հաշվով)։

2004 թվականին Շվեյցարիայում արտադրվել է 148270 տոննա շոկոլադ։ Դրա 53%-ն արտահանվել է (20%-ը՝ Գերմանիա, 11%-ը՝ Ֆրանսիա և Մեծ Բրիտանիա, 13%-ը՝ Հյուսիսային Ամերիկա)։ Շվեյցարական շոկոլադի արդյունաբերության համախառն եկամուտը 2004 թվականին կազմել է 1,37 միլիարդ շվեյցարական ֆրանկ (814 միլիոն՝ տեղական շուկայից, 551 միլիոնը՝ արտահանումից)։

### Գովազդ
Կաթնային շոկոլադի գյուտին հաջորդած շոկոլադի արդյունաբերության ընդլայնումից ի վեր, շվեյցարական շոկոլադը լայնորեն գովազդվում է` օգտագործելով ալպյան տեսարանների պատկերները (հաճախ Մաթերհորնը ) և կաթնամթերքի ֆերմաների ավանդույթները։ Սա փոխարինեց նախկինում օգտագործված տիպիկ գաղութային պատկերագրությանը։ Ալպիական թեմաներն ի վերջո լայն տարածում գտան միջազգային շոկոլադ արտադրողների շրջանում

### Արդյունաբերության ոլորտի կառուցվածք
1901 թվականին շվեյցարացի շոկոլադ արտադրողները ստեղծեցին *Union libre des fabricants suisses de chocolat*-ը։ 1916 թվականին այն բաժանվեց *Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat* և *Convention chocolatière suisse* ընկերությունների։ Նախկին *Chambre syndicale*-ը (այսօր՝ *Chocosuisse*) պաշտպանում է շվեյցարական շոկոլադ արտադրողների շահերը։

*Convention chocolatière*-ն կենտրոնացած էր շոկոլադի որակի վրա և որոնում էր գնային միասնական ռազմավարություն։ 1994 թվականին Կոնվենցիան լուծարվել է։

Մի քանի գործարաններ դարձել են զբոսաշրջության վայրեր, քանի որ դրանք ներառում են էքսկուրսիաներ և շոկոլադի թանգարաններ։ Խոշորագույններից են *Lindt Home of Chocolate*-ը Կիլխբերգում, *Maison Cailler*-ը Բրոքում և *Maestrani's Chocolarium*-ը Ֆլավիլում։

## Գրականություն
*Some content of this article came from the equivalent German-language Wikipedia article (retrieved October 10, 2006), where the following references is cited: Alain J. Bourgard: *CH comme Chocolat*, 2003, 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

* Christian Schütt, Bernhard Pollmann, Linus Bühler, Roman Bühler, Daniel Imfeld, Susy Perschak-Schär, Chistian Schweizer, Anita Siegfried-Weiss, Heinz Wolf: Chronik der Schweiz. Chronik Verlag/Ex Libris Verlag, Dortmund/Zürich 1987, ISBN 3-7178-0026-4, S. 475, 533.

## Տես նաև
*Սպիտակ շոկոլադ
*Կաթնային շոկոլադ
*Milka
*Nestle

## Արտաքին հղումներ
*Swiss chocolate in the Culinary Heritage of Switzerland
* Chocosuisse: Union of Swiss Chocolate Manufacturers
* Information about Swiss Chocolat:www.swissworld.org 
* Annual International Chocolatiers and Chocolate Fair

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Շոկոլադ
Կատեգորիա:Շվեյցարական շոկոլադ
Կատեգորիա:Ուտեստ և ըմպելիք