Բուսայուղով տապակում

**Ճարպաջեռոցի մեջ տապակումը** (նաև կոչվում է **բուսայուղի մեջ տապակում**) պատրաստման եղանակ է, որի ժամանակ կերակուրը տապակվում է բուսայուղի մեջ։ Ավանդաբար օգտագործվել է խոզի ճարպ, սակայն այսօր հիմնականում կիրառվում է բուսական յուղ։ Այս մեթոդը տարբերվում է մակերեսային տապակումից, որը կատարվում է տապակի մեջ։

Սովորաբար օգտագործվում են խոր տապակման սարքեր կամ չիպսերի համար նախատեսված կաթսաներ, իսկ արդյունաբերության մեջ կարող են կիրառվել ճնշումային կամ վակուումային տապակման սարքեր։ Բուսայուղով տապակումը կարող է իրականացվել նաև պարզապես կաթսայի մեջ տաքացրած յուղով։ Այն դասակարգվում է, որպես տաք յուղի մեջ պատրաստման եղանակ։ Հիմնականում, բուսայուղով տապակված կերակուրները շուտ են եփվում, քանի որ ձեթը ունի բարձր ջերմահաղորդակցություն և կերակրի բոլոր կողմերը, հավասարաբար, են եփվում։

«Ճարպաջեռոցի մեջ տապակում» տերմինը և շատ այլ տապակված ուտեսներ չեն հայտնագոծվել մինչև 19-րդ դարը, բայց այս գործընթացը գոյություն է ունեցել հազարամյակներ շարունակ։ Վաղ արձանագրությունները և խոհարարական գրքերը ցույց են տալիս, որ պատրաստման այս եղանակը սկիզբ է առել որոշ եվրոպական երկրներում, նախքան մյուս երկրների ընդունումը։

Ճարպաջեռոցի մեջ տապակումը տարածված է ամբողջ աշխարհով մեկ, իսկ տապակված մթերքները կազմում են համաշխարհային կալորիականության սպառման մեծ մասը։

## Պատմություն
[alt=Pieces of bell pepper in a thin bubbly batter|մինի|225x225փքս|''[Peixinhos da horta*, ճապոնական տեմպուրայի պորտուգալական նախահայրը։ ]]
[[Պատկեր:Frying_range.JPG|alt=Two parcels of pastry being lowered in a basket into oil|աջից|մինի|Խոհարարը տապակում է ձուկ ու կարտոֆիլ Մանչեսթերում, Անգլիա, 2007 թվական։]]Անգլերեն «ճարպաջեռոցում տապակված» տերմինը տարածվել է 20-րդ դարի սկզբից։

Տապակված խմոր, որը հայտնի է որպես Զալաբիե, ուտում էին դեռ 2-րդ հազարամյակի վերջում՝ Կանանում։ Ձիթապտղի ձեթի մեջ սնունդ տապակելը սկիզբ է առել մ․թ․ա․ 5-րդ դարից ՝ Հունաստանում։ 5-րդ դարի Հռոմեական խոհարարագիրքը՝ *Ապիցիուսը,* առաջարկում է տապակած հավի բաղադրատոմս՝ սերուցքային սոուսի մեջ՝  "*Pullus leucozomus*": Հաջորդող դարերում տապակման գործընթացը տարածվել է Եվրոպայի և Ամերիկայի մյուս մասերում։ Տապակված ուտեստներից, օրինակ՝ ֆունելյան խմորեղենները, տարածվել են Հյուսիսային Եվրոպայում 13-րդ դարից և մոտավորապես նույն ժամանակահատվածում, Իսպանիայի և Պորտուգալիայի խոհարարական գրքերում տապակված ձկան բաղադրատոմսեր են հայտնաբերվել։ Ֆալաֆելը, 14-րդ դարում Եգիպտոսից Միջին Արևելք է տարածվել։

Ֆրանսիական կարտոֆիլի ֆրին ստեղծվել է 18-րդ դարի վերջում և հայտնի է դարձել 19-րդ դարի սկզբին` Արևմտյան Եվրոպայում։ 1860 թվականին Ջոզեֆ Մալինը համադրեց տապակած ձուկը կարտոֆիլի ֆրիի հետ և բացեց Լոնդոնում առաջին ձկան և կարտոֆիլի ֆրիի խանութ սրահը։

Ճարպաջեռոցի մեջ տապակումը Ամերիկայում սկսվել է 19-րդ դարում կաթսաների տարածման հետ միասին, հատկապես Ամերիկայի Հարավում, ինչը հանգեցրեց ժամանակակից տապակած ուտեստների բազմաթիվ նորամուծությունների։ Խմորեղենները հորինվել են 18-րդ դարի կեսերին, իսկ ուտեստներ, ինչպիսիք են՝ սոխի օղակները, տապակած հնդկահավը և նրբերշիկը խմորի մեջ, ստեղծվել են 20-րդ դարի սկզբին։ Վերջին տարիներին արագ սննդի աճը նպաստել է տապակած ուտեստների տարածմանը, հատկապես՝ ֆրանսիական կարտոֆիլին։

== Տեխնիկա ==
[[Պատկեր:Munkinpaisto.jpg|alt=Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark|մինի|225x225փքս|Դոնաթները տապակվում են բուսայուղով]]
Տապակած սնունդը պատրաստելու գործընթաց է, որի ընթացքում սնունդը տապակվում է տաք բուսայուղի մեջ, որը սովորաբար տաքանում է 350&nbsp;°F (177&nbsp;°C) և 375&nbsp;°F (191&nbsp;°C)-ի միջակայքում, սակայն տաք բուսայուղը կարող է հասնել նաև 400&nbsp;°F (205&nbsp;°C)-ից ավելի ջերմաստիճանի։ Կերակուրը տապակման նախապատրաստելու ամենատարածված միջոցներից մեկը, այն խմորի մեջ թաթախելու եղանակն է, օրինակ կարելի է օգտագործել վարսակ, ալյուր կամ տեմպուրա․ հացի փշուրները նույնպես հարմար են օգտագործման համար։

Թեև, սննդի մեծ մասի համար անհրաժեշտ է խմորային պատվածք պաշտպանության համար, դա այնքան էլ պարտադիր չէ եփված լապշայի կամ կարտոֆիլի համար, քանի որ դրանցում առկա բարձր օսլայի պարունակությունը հնարավորություն է տալիս պահել ավելի շատ խոնավություն և չմասնատվել։ Միսը երբեմն նախապես եփում են մինչև տապակելը, որպեսզի վստահ լինեն, որ այն ներսից լավ եփված է և միաժամանակ պահպանում է հյութեղությունը։

Երբ ճարպայուղի մեջ սնունդը ճշգրիտ է տապակվում, այն չի դարձնում կերակուրը չափազանց յուղոտ, քանի որ սննդի մեջ առկա խոնավությունը վանում է յուղը։ Տաք բուսայուղը տաքացնում է սննդի ներսում գտնվող ջուրը՝ գոլորշիացնելով այն. յուղը չի կարող շարժվել այս ուժեղ հոսքին հակառակ, քանի որ (բարձր ջերմաստիճանի պատճառով) ջրի գոլորշին հրում է օդի պղպջակները դեպի մակերես։ Քանի դեռ յուղը բավականաչափ տաք է, և սնունդը չի մնացել յուղի մեջ չափազանց երկար, յուղի ներթափանցումը սահմանափակվում է միայն արտաքին մակերեսով։ Ճիշտ ջերմաստիճանում տապակված սնունդը սովորաբար ներծծում է 2 ճաշի գդալից քիչ բուսայուղ՝ յուրաքանչյուր 2,5 բաժակ (~600 մլ) օգտագործված յուղից։ Բուսայուղի կլանման մակարդակը մոտավորապես նույնն է, ինչ կարճատև տապակման դեպքում, օրինակ՝ թավայի մեջ։

Այնուամենայնիվ, եթե սնունդը բուսայուղի մեջ երկար ժամանակ է եփվում, ջուրը կգոլորշիանա և յուղը կսկսի ներթափանցել սննդի մեջ։ Տապակման ճիշտ ջերմաստիճանը կախված է սննդի տեսակից և դրա հաստությունից, սակայն մեծ մասամբ ջերմաստիճանը գտնվում է 350–375&nbsp;°F (177–191&nbsp;°C) սահմաններում։ Պարզ փորձ գոյություն ունի ձեթի ջերմաստիճանը ստուգելու համար, դրա համար պետք է բուսայուղի  մեջ ալյուրի փոքր չափաբաժին լցնել և ստուգել՝ արդյոք այն տապակվում է առանց միանգամից այրվելու։ Երկրորդ մեթոդը այն է, որի ժամանակ պետք է մի կտոր ուտելիք տապակել ձեթի մեջ և սպասել, որ այն խորասուզվի ձեթի մեջ և նորից բարձրանա մակերես։ Տապակելուց հետո ջրի մակերես չբարձրանալը ցույց է տալիս, որ բուայուղը չափազանց սառն է, ընդհանրապես չտապակվելը ցույց է տալիս, որ բուսայուղը չափազանց տաք է։

Խորհուրդ է տրվում, որ տապակման համար նախատեսված սարքերը հաճախակի մաքրվեն ՝ աղտոտումը կանխելու համար։ Բուսայուղով պատրաստելու գործընթացը կարող է նաև աղտոտել շրջակա միջավայրը, քանի որ յուղը կարող է ցայտել մոտակա տարածքների վրա։ Բուսայուղի գոլորշիները կարող են նաև ցայտել ավելի հեռավոր մակերեսների վրա, ինչպիսիք են պատերն ու առաստաղները։ Լվացող միջոցները, օրինակ՝ սպասք լվանալու հեղուկը և սոդան, կարող են արդյունավետորեն մաքրել վնասված մակերեսները։

== Պարագաներ ==
Բուսայուղով տապակումը իրականացվում է դրա համար նախատեսված սարքով, օրինակ ՝ թավա կամ էժանագին կաթսա, հոլանդական կաթսա կամ երկաթե կաթսա։ Բացի այդ, բուսայուղով տապակման համար նախատեսված պարագաներց է տապակման համար նախատեսված զամբյուղները, որը նախատեսված է տապակման ժամանակ սնունդը իր մեջ պահելու և հետո ձեթը կերակուրից քամելու համար։ Նաև, գոյություն ունեն, պատրաստման համար նախատեսված ջերմաչափեր, որը օգտագործվում է բուսայուղի ջերմաստիճանը ստուգելու համար։ Աքցաններ, անցքերով գդալներ, փայտե գդալներ և քամիչներ են օգտագործվում ուտեստը տաք ձեթից հանելու համար։ Ճապոնական տապակման պարագաներից են մետաղյա փայտիկները, դրա համար նախատեսված կաթսան (agemono-nabe)*,* որը  ծանր է և խոր, քանի որ ջերմությունը և ձեթը պահում է իր մեջ, ցանցային շերեփը (ami-shakushi) *,* որը օգտագործում է ձեթից խմորե կտորներ հանելու համար և կաթսա (abura-kiri*)* յուղը քամելու համար։<gallery mode="packed" class="center" caption="Տապակման համար նախատեսված պարագաներ">
Պատկեր:Deep_fryer.JPG|alt=A white plastic device shaped like a bucket, with controls on the front.|Խորը տապակիչ՝ քամիչով, ուտելիքը տաք բուսայուղից հանելու համար
Պատկեր:Tongs2.JPG|alt=Two pieces of metal joined at one end by a hinge, with the other end flat and ridged.|Աքցաններ
Պատկեր:Handmade_wooden_spoons.jpg|alt=Wooden spoons and other utensils for frying.|Փայտե և անցքերով գդալներ
Պատկեր:Filters,_അരിപ്പ.JPG|alt=Several wire meshes shaped like bowls, with metal handles.|Տարբեր քամիչներ
Պատկեր:EmpanadaFry.jpg|alt=A metal bowl with many small holes.|Էմպանադաների պատրաստման համար օգտագործվող քամիչ
Պատկեր:Ami_shakushi.Scoop.jpg|alt=A wire mesh on a long handle.|Ցանցային շերեփը (ami-shakushi) որը օգտագործում է ձեթից խմորե կտորներ հանելու համար և կաթսա (abura-kiri*)* յուղը քամելու համար
</gallery>

== Մշակույթ և ճաշատեսակներ ==
Բուսայուղով տապակված կերակուրները տարածված են շատ երկրներում և հաճախ նկարագրվում են որպես «գրեթե բոլոր մայրցամաքների փողոցային խոհանոցների անբաժանելի մաս»։ Հարյուրավոր կերակրատեսակներ կան, որոնք կապված են ճարպաջեռոցի մեջ պատրաստվելու հետ, քանի որ ուտեստների մեծ մասը կարող են տապակվել։ Տապակվող ուտեստների օրինակներից են՝ մսամթերքը, թռչնամիսը, ձկնեղենը և բանջարեղենը։ Օրինակ ձուկն ու ֆրին, բաղկացած է ձկից և տապակված կարտոֆիլից։ Տապակած կարտոֆիլը, դոնաթները, սոխի օղակները և տապակած եգիպտացորենի գնդիկները տարածված կերակուրներ են։ Այլ տարածված բուսայուղով տապակած մթերքները ներառում են չինական You Bing բլիթները, Հարավարևելյան Ասիայի ջին դեյուին և ճապոնական տեմպուրան։ Ավելի հազվադեպ հանդիպող տապակած ուտեստներից են թխկու տերևները, գետնանուշի կարագը և մուրաբայով սենդվիչները, պիցցան, Mars և Snickers բատոնչիկները։ Միացյալ Նահանգներում Chicago Tribune-ը նշում է, որ «դուք կարող եք տապակել գրեթե ամեն ինչ»։ Ամերիկյան հարավը համարվում է որպես բուսայուղով տապակած ուտեստների նորարարության ժամանակակից կենտրոն։ Հարավում գտնվող արագ սննդի ռեստորանի սեփականատիրոջ խոսքով. «Եթե ինչ-որ բան ուտելի է, ապա կարող եք վստահ լինել, որ Մեյսոն-Դիքսոն գծից հարավ ինչ-որ մեկը փորձել է այն տապակել բուսայուղի մեջ»։

<gallery mode="packed" widths="130px" heights="150px">
Պատկեր:Friescookingbigrest.jpeg|alt=A row of five deep fryers, all steaming and filled with baskets of French fries.|Ֆրանսիական կարտոֆիլը եփվում է մի շարք բուսայուղով տաքացված տապակների մեջ
Պատկեր:Deep_frying_chicken_upper_wing.JPG|alt=Battered chicken legs in bubbling oil.|Բուսայուղով տապակվող հավի միս կաթսայի մեջ
Պատկեր:DeepFriedTurkey.jpg|alt=A whole turkey, browned on the outside, on a metal stand.|Տապակված հնդկահավ
Պատկեր:Fried_Swordfish_collar.jpg|Թրաձկան տապակված վզիկ
Պատկեր:Fried_calamari.jpg|alt=Pale breaded rings on a plate.|Հացի փշրանքով պատված և տապակված կաղամար
Պատկեր:Fried_pork_intestines.jpg|alt=Skewers with rings of pork intestine|Տապակված խոզի աղիքներ
</gallery>

=== Աֆրիկա ===
Հյուսիսային Աֆրիկայում, բուսայուղով տապակված կերակուրները խոհանոցի մասն են կազմում։ Այս տարածարջանում հայտնի կերակրատեսակ է ճարպաջեռոցում տապակված կարկանդակները, նաև կոչվում է «սպունգ»։  Խմորի մեջ տապակելը տարածված է։ Արևելյան Աֆրիկայում տարածված է տապակած կերակուր, որը եփում են կավե ամանների մեջ։ Գոյություն ունի Ուգանդայի խոհանոցին հատուկ դոնաթսի  տեսակ, որը կոչվում է Մանդազի։

Հարավային Աֆրիկայի որոշ շրջաններում փողոցային ուտեստներից են տապակած կարտոֆիլն ու մանիոկի չիպսերը։ Հարավաֆրիկյան Հանրապետությունում տարածված խորոված ուտեստներից են fish and chips-ը (ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի), vetkoek-ը և koeksisters-ը։

*'Ասիա'''alt=Large baskets of insects and scorpions at a market.|մինի|225x225փքս|Թաիլանդի Բանգկոկում սննդի տաղավարում վաճառվում են բուսայուղով տապակած միջատներ՝ մարդկանց համար
Ճապոնական տեմպուրան հայտնի տապակված կերակրատեսակ է, որը հիմնականում բաղկացած է խմորի մեջ թաթախված և տապակված ծովամթերքից ու բանջարեղենից։ Ճապոնական տապակված կերակրատեսակներից են ագեմոնոն, կարաժը, կորոկը, կուշիկացուն և տոնկացուն։ Հարավարևելյան Ասիայի շրջաններում, ինչպիսին է Թաիլանդը, միջատները սովորաբար տապակվում են մարդկանց համար։ Արևմտյան ոճի արագ սննդի տեսակները, ինչպիսիք են դոնաթները, տապակած հավը և տապակած կարտոֆիլը, նույնպես տարածված են Ասիայում։

Ինդոնեզիայում տապակած կերակուրը բավականին տարածված է, որը ծառայում է որպես հիմնական ուտեստ կամ խորտիկ։ Բաղադրիչները սովորաբար տապակվում են արմավենու յուղի մեջ, որը երկրում ամենաշատ օգտագործվող կերակրի համար նախատեսված յուղն է։ Որոշ հայտնի տապակած կերակուրներից են այամ գորենգը (հավ), պեսել լելե (կատվաձուկ), պեմպեք (ձկան կոտլետ) և տեմպեհ։ Ինդոնեզիայում տապակած կարկանդակները կոչվում են նաև գորենգան, ամենահայտնին, ներառյալ՝ պիսանգ գորենգը (բանանից տապակված բլիթ), բակվան ջագունգը (եգիպտացորեն) և տահու գորենգը (տոֆու)։

Բուսայուղով տապակված ձուկը, տոֆուն և չա գիոն, բավականին շատ են ուտում վիետնամական խոհանոցում։ Բուսայուղով տապակումը օգտագործվում է նաև մի քանի տեսակի բլիթների պատրաստման համար, այդ թվում՝ տապակած բրնձի գնդիկներ, քունջութի գնդիկներ, օղակաձև բլիթներ, քաղցր կարտոֆիլի բլիթներ, բանանով տապակած կարկանդակներ, Ho Tay-ի ոճով ծովախեցգետինով դոնաթներ և փափուկ բիսկվիթ։

Խմորից տապակած ձողիկներ, որոնք չինարենում հայտնի են որպես youtiao, ուտում են Արևելյան և Հարավարևելյան Ասիայի շատ խոհանոցներում։

Հոնկոնգում տարածված կերակուր է խոզի տապակած աղիքները։

Հարավային Ասիայում տապակած խորտիկներից հայտնի են սամոսաները, ջալեբին և պակորան։

### Եվրոպա
Շատ երկրներ, ինչպիսիք են Միացյալ Թագավորությունը, օգտագործում են մաքուր կամ հիդրոգենացված  բուսայուղ։ Ձուկն ու ֆրին, շատ տարածված տապակած ուտեստ է Անգլիայում, քանի որ այն ծագել է Լոնդոնում 19-րդ դարում և հայտնի է դարձել բանվոր դասակարգի շրջանում։  Այն շարունակում է մնալ հանրաճանաչ Անգլիայում և տարեկան վաճառվում է 229 միլիոն բաժին fish and chips (խորոված ձուկ և կարտոֆիլ ֆրի)։

Կա տապակած ուտեստներին նվիրված ամենամյա առևտրային ցուցահանդես, որը կոչվում է Բուսայուղով տապակման միջազգային սիմպոզիում (International Symposium on Deep-Fat Frying)։ Այն ներառում է քննարկումներ յուղով տապակման գործընթացի վերաբերյալ, ինչպես նաև ցուցահանդեսներ, որտեղ ներկայացվում են այս ոլորտում գործունեություն ծավալող ընկերություններ։

Բելգիական ավանդույթի համաձայն, ֆրանսիական կարտոֆիլը (French fries) պետք է տապակվի ֆիլտրված տավարի ճարպի մեջ, որը տեղական լեզվով կոչվում է blanc de boeuf կամ ossewit։

Միջերկրածովյան սննդակարգում ավանդաբար տապակելու համար օգտագործվում է ձիթայուղ, որը գործընթացի ընթացքում ներծծվում է ուտելիքի մեջ։ Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ձիթայուղը եզակի է մյուս խոհարարական յուղերի մեջ, քանի որ այն հարուստ է միահագեցած ճարպաթթուներով և պարունակում է օգտակար միկրոտարրեր։

Խորոված Mars շոկոլադե բարերը ծագել են Շոտլանդիայում, և The Carron Fish Bar-ը, որը գտնվում է Ստոնհեյվենում, պնդում է, որ ստեղծել է այն 1990-ականների սկզբին։

### Հյուսիսային Ամերիկա
Միացյալ Նահանգներում տապակած ուտեստներ համար հաճախ օգտագործվում է սոյայի յուղ։ Beignets-ը, որը սկզբնապես ֆրանսիական ուտեստ է, Նյու Օռլեանում տարածված տապակած խմորեղեն է։

Ճարպաջեռոցի մեջ պատրաստված ուտեստները կարևոր մաս են կազմում Ամերիկյան Հարավի մշակույթի մեջ, որտեղ գործում են բազմաթիվ ռեստորաններ, որոնք մատուցում են բացառապես տապակած ուտելիքներ։ Նման ռեստորաններից մեկի տիրոջ խոսքերով․ «Հարավում սա կենսակերպ է»։

Հյուսիսային Ամերիկայում արագ սնունդը տապակած ուտելիքներ օգտագործելու ամենատարածված ձևերից մեկն է։

Անսովոր խորոված ուտելիքները մեծ տարածում ունեն Ամերիկայի տոնավաճառներում, հատկապես Ամերիկյան Հարավում։ Այս տոնավաճառներում մատուցվում են հարյուրավոր յուրահատուկ ուտեստներ, այդ թվում՝ խորոված գարեջուր, կարագ և ծամոն։

Բացի այդ, տապակման տեխնիկան կարող է օգտագործվել նաև որպես արվեստի ձև՝ տապակելով ոչ ուտելի առարկաներ, օրինակ՝ էլեկտրոնային սարքեր։ Արվեստագետներ, ինչպես օրինակ Հենրի Հարգրիվսը, տապակել են iPad-ների, Game Boy-երի և նոութբուքերի կրկնօրինակները։

Տապակած ուտեստների մրցույթներ հաճախ անցկացվում են տարբեր տոնավաճառներում, օրինակ՝ Տեխասի պետական տոնավաճառում, որտեղ ամեն տարի մրցույթ է անցկացվում՝ գտնելու ամենաինովացիոն տապակած ուտեստը։

Նշանավոր հաղթողների թվում են տապակած Կոկա-Կոլան և տապակած կարագը, որոնք ստեղծվել են Աբել Գոնսալեսի կողմից։

2013 թվականից Discovery Networks-ի կողմից ստեղծված ամերիկյան ռեալիթի-շոուն՝ Deep-Fried Masters, կազմակերպում է տապակած ուտեստների մրցույթներ երկրի տարբեր պետական տոնավաճառներում։

### Օվկիանիա
Ավստրալիայում ձուկ և ֆրի վաճառող խանութներում այլ սնունդների հետ մեկն տեղ, կարող են վաճառել մի քանի տեսակի այլ տապակած սնունդներ։

### Հարավային Ամերիկա
[alt=Fried balls of dough in a basket.|մինի|225x225փքս|[Buñuelos]]
Բունյուելոն, տապակած խմորի գնդիկ, որը տարածված է Կենտրոնական Ամերիկայում և Հունաստանում, Հարավային Ամերիկայում տարածված տապակած խորտիկ և փողոցային սնունդ է։ Պիկարոնե, պերուական աղանդեր, որը ծագել է գաղութատիրության ժամանակաշրջանում, դդումով և քաղցր կարտոֆիլով պատրաստված տապակած խմորներ են, որոնք տարածված են Պերուում և Չիլիում, հատկապես բերքահավաքի տոների ժամանակ։ աղ և խմորիչ, որը հայտնի է որպես chipá cuerito Պարագվայում և Torta frita Արգենտինայում և Ուրուգվայում, պատրաստված ալյուրից, աղից և խմորիչից, երբեմն կաթով և կենդանական ճարպով և տապակած կովի ճարպով, Չուրոն, Իսպանիայում տարածված տապակած խմորը հայտնի տապակած խորտիկ և փողոցային ուտելիք է Արգենտինայում, Պարագվայում  և Ուրուգվայում։

## Յուղի քայքայումը և քիմիական փոփոխությունները
Բուսայուղով տապակման գործընթացը ներառում է յուղի տաքացումը 180&nbsp;°C-ից բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում՝ խոնավության և օդի առկայությամբ։ Այս պայմաններում կարող են առաջանալ մի շարք բարդ քիմիական ռեակցիաներ, որոնք կարող են ազդել ինչպես ուտելիքի, այնպես էլ այն յուղի որակի վրա, որով այն պատրաստվում է։

Տարբեր քիմիական ռեակցիաների օրինակներից են ազատ ռադիկալների առաջացումը, օքսիդացումը, հիդրոլիզը, իզոմերացումը և պոլիմերացումը։ Այս ռեակցիաների կոնկրետ դրսևորումները կախված են այնպիսի գործոններից, ինչպիսիք են օգտագործվող յուղի տեսակը, տապակման պայմանները և պատրաստվող ուտեստը։

Տապակման ընթացքում ջուրը կարող է ներգործել տրիացիլգլիցերիդների էսթերային կապի վրա՝ առաջացնելով մոնոգլիցերիդներ, դիգլիցերիդներ, գլիցերին և ազատ ճարպաթթուներ (հիդրոլիզի ռեակցիա)։ Այս հիդրոլիզի ռեակցիան ուժեղանում է առաջացած ճարպաթթուների և այլ փոքր մոլեկուլային թթվային միացությունների ազդեցությամբ։

Տապակած յուղի գերտաքացումը կամ չափից ավելի օգտագործումը հանգեցնում է օքսիդացման, պոլիմերացման և այլ վնասակար, չնախատեսված կամ նույնիսկ թունավոր միացությունների, ինչպիսին է ակրիլամիդը (օսլա պարունակող մթերքներից) ձևավորվում են թթված համով արտադրանքներ։ Վերջին հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ճարպի քայքայումը կարող է ավելի վատ լինել, երբ ճարպը կամ ձեթը տապակվում է սննդի հետ, քան երբ ճարպը կամ յուղը ինքնուրույն փորձարկվում են լաբորատորիայում։ Վակուումի տակ խորը տապակումը օգնում է զգալիորեն նվազեցնել ակրիլամիդի ձևավորումը, սակայն այս գործընթացը լայնորեն չի օգտագործվում սննդի արդյունաբերության մեջ՝ ներդրումային բարձր արժեքի պատճառով։

Օգտակար թեստերը և ցուցանիշները, որոնք օգնում են որոշել, երբ է անհրաժեշտ փոխել օգտագործվող յուղը, ներառում են․

• Սենսորային մեթոդ – յուղի մգացումը, ծխի առկայությունը, փրփրումը, խտացումը, ճարպի թթվաշ համը և տհաճ հոտը տաքացման ժամանակ։ Սա ամենահուսալի մեթոդը չէ, քանի որ այն հիմնված է անհատական ընկալումների վրա և կախված է տարբեր գործոններից։

• Թեստային շերտեր – որոշում են յուղի փոփոխման անհրաժեշտությունը միայն ազատ ճարպաթթուների (FFA) մակարդակի հիման վրա։

• Յուղի թեստեր – չափման գործիքներ, որոնք որոշում են յուղի փոփոխման ճիշտ պահը TPM/TPC-ի (ընդհանուր բևեռային նյութերի/միացությունների) հիման վրա։

• Լաբորատոր թեստեր – ներառում են թթվայնության, անիզիդինի արժեքի, մածուցիկության, ընդհանուր բևեռային միացությունների և պոլիմերային տրիգլիցերիդների հետազոտություն։

Այն սարքերը, որոնք չափում են ընդհանուր բևեռային միացությունները (TPM/TPC), ներկայումս համարվում են ամենաճշգրիտ ցուցիչը՝ որոշելու համար, թե որքան է տապակվել յուղը։ Դրանք ունեն բավարար ճշգրտություն՝ ռեստորանային և արդյունաբերական օգտագործման համար։

## Վտանգներ
alt=A pillar of fire erupts from a pan and spreads across the ceiling above.|մինի|301x301փքս|Տապակելիս հրդեհները կարող են շատ ուժեղ լինել, քանի որ Միացյալ Թագավորությունում տնային հրդեհների հիմնական պատճառը էժանագին թավայի կրակն է:
Խոհարարական յուղը սենյակային ջերմաստիճանում դյուրավառ չէ, սակայն բարձր ջերմաստիճանի դեպքում կարող է դառնալ դյուրավառ։ Եթե այն բոցավառվում է, առաջանում է հրդեհի վտանգառաջանում։

Բացի այդ, յուղի հրդեհը ջրով մարելու փորձերը կարող են հանգեցնել ծայրաստիճան վտանգավոր իրավիճակի, որը կոչվում է slopover։ Ջրի ազդեցությամբ յուղի բարձր ջերմաստիճանը առաջացնում է գոլորշիացում, ինչը կարող է այրվող յուղը տարածել բոլոր ուղղություններով՝ էլ ավելի վատթարացնելով հրդեհը։ Սա Միացյալ Թագավորությունում բնակելի հրդեհների հիմնական պատճառներից մեկն է։

Յուղի հրդեհները պետք է մարել F դասի հրդեհաշիջիչներով կամ քաղցածության մեթոդով՝ զրկելով կրակը թթվածնից։ Դա կարելի է անել, օրինակ, տապակի կափարիչը տեղադրելով կամ հրդեհային ծածկոց օգտագործելով։ Այլ մեթոդներ ներառում են չոր փոշու (օրինակ՝ սոդա, աղ) կամ հրդեհաշիջման փրփուրի կիրառումը։

Բազմաթիվ առևտրային խորը տապակման սարքավորումներ ունեն ավտոմատ հրդեհաշիջման համակարգեր, որոնք աշխատում են փրփուրով։

Բուսական յուղը դյուրավառ չէ սենյակային ջերմաստիճանում, բայց կարող է դյուրավառ դառնալ, երբ օգտագործվում է բարձր ջերմաստիճանում։ Եթե այն բռնկվի այս պայմաններում, հրդեհներ են առաջանում։ Բացի այդ, կրակը ջրով մարելու փորձերը կարող են առաջացնել չափազանց վտանգավոր վիճակ, քանի որ դրա պատճառով ջուրը գոլորշու է վերածվում բուսայուղի բարձր ջերմաստիճանի պատճառով՝ իր հերթին ուղարկելով այրվող ձեթը բոլոր ուղղություններով և այդպիսով տարածելով կրակը։ Սա Միացյալ Թագավորությունում հրդեհների հիմնական պատճառն է։ Փոխարենը, բուսայուղից պատճառով առաջացած հրդեհները պետք է մարվեն F դասի կրակմարիչով կամ թթվածինը կրակից տարանջատելով, դա հնարավոր է թավայի վրա կափարիչ դնելով կամ ծածկոց օգտագործելու միջոցով։ Հրդեհը մարելու համար այլ միջոցներ են օգտագործվում չոր փոշի (օրինակ՝ խմորի սոդա, աղ) կամ հակահրդեհային փրփուր։ Խորը տապակների մեծ մասը հագեցած է ավտոմատ հրդեհաշիջման համակարգերով՝ օգտագործելով փրփուր։

Թափված տաք խոհարարական յուղը կարող է առաջացնել լուրջ՝ երրորդ աստիճանի այրվածքներ։ Ծայրահեղ դեպքերում նման ծանր այրվածքները կարող են մահացու լինել։

Տաք յուղի վտանգավորությունը պայմանավորված է նրա բարձր ջերմաստիճանով և մաշկին կպչելու հատկությամբ, ինչը այն դարձնում է շատ ավելի վտանգավոր, քան թափված տաք ջուրը։

Երեխաները կարող են պատահաբար դիպչել տաք վառարանին, խաղալ խոհանոցում գտնվող նյութերով կամ պատահաբար քաշել տապակը, ինչը կարող է հանգեցնել լուրջ վնասվածքների։ Ուստի, եթե երեխաներ կան տան մեջ, խորը տապակման ժամանակ պետք է ցուցաբերել ծայրահեղ զգուշություն՝ նրանց անվտանգությունն ապահովելու համար։

## Բնապահպանություն
alt=A large bin, with "GREASE ONLY" stamped on the lid.|աջից|մինի|225x225փքս|Աստին, Տեխաս, օգտագործված խոհանոցային յուղի համար նախատեված աղբարկղ, որն ուսումնասիրվում է վերամշակման ընկերության կողմից։
Բուսայուղով տապակումը մեծ քանակությամբ օգտագործված յուղի մնացորդներ է արտադրում, որոնք պետք է ճիշտ կերպով հեռացվեն։ Յուղի մնացորդները կարող են նպաստել ճարպային զանգվածների ձևավորմանը, կոյուղու համակարգերի խցանումներին, կարող են կպչել կոյուղու խողովակների պատերին և խոչընդոտել կոյուղու մաքրման գործընթացներին։

Վերջին տարիներին տապակման համար նախատեսված բուսայուղի թափոնները ավելի հաճախ վերամշակվում և վերափոխվում են կենսավառելիքի (բիոդիզել)։

Ճարպաջեռոցի ջեռուցման տարրը սպառում է մեծ քանակությամբ էներգիա՝ լինի դա էլեկտրականություն, թե այլ էներգիայի աղբյուր։ Ըստ որոշ տվյալների, միջին տնային խորը տապակման սարքը օգտագործում է մոտ 2000 վատտ հզորություն։

Արհեստականորեն խոնավացված պահեստներում պահպանվող կարտոֆիլն ավելի շատ ջուր է պարունակում, ինչի հետևանքով տապակման գործընթացը դառնում է ավելի երկարատև։ Սա մեծացնում է կարտոֆիլի չիպսերի արտադրության ածխածնային հետքը, քանի որ պահանջվում է ավելի շատ էներգիա՝ երկար ժամանակ տապակելու համար։

## Առողջություն
Տապակած սնունդ պատրաստելու գործընթացը ընդհանուր առմամբ վնասակար է նրա սննդային արժեքի համար։ Սնունդները, որոնք ներծծում են յուղեր իրենց մեջ, սովորաբար պարունակում են մեծ քանակությամբ կայուն ճարպեր և տրանս ճարպեր։ Կայուն և տրանս ճարպերի մեծ քանակությամբ սպառումը կապված է որոշ տեսակի քաղցկեղների բարձր ռիսկի հետ։

Տապակած ուտեստների օգտագործումը նաև կապ ունի բարձր խոլեստերինի մակարդակի, ճարպակալման, սրտի նոպաների և շաքարախտի հետ։ Տապակած ուտեստները, որոնք պատրաստվում են որոշակի ջերմաստիճաններում, կարող են նաև պարունակել ակրիլամիդ։ 2002 թվականին կատարված այս բացահայտումը հանգեցրեց միջազգային առողջապահության մտահոգություններին։ Հետազոտությունները սակայն ցույց են տվել, որ հավանականականությունը քիչ է, որ այրված կամ լավ եփված սննդում եղած ակրիլամիդները մարդկանց մոտ քաղցկեղ են առաջացնում։  Բրիտանական հիվանդությունների հետազոտման կազմակերպությունը նշում է, որ, այն գաղափարը, թե այրված սնունդը քաղցկեղ է առաջացնում միֆ է։

Բացի այդ, բուսայուղի քայքայման գործընթացները (լիպիդների պերօքսիդացում) տապակած սնունդների պատրաստման ընթացքում հանգեցնում են դրանց սննդային արժեքի կորուստին։

Շատ երկար ժամանակ օգտագործված բուսայուղը կարող է նաև հանգեցնել արյան ճնշման բարձրացման և անոթային հիպերտրոֆիայի։

Տրանս ճարպերը օգտագործվում են ռեստորաններում տապակման համար, ի տարբերություն սովորական բուսական յուղերի, դրանք կարող են երկար օգտագործվել մինչև վերջնական փչանալը։  դրանք կարող են օգտագործվել երկար ժամանակ՝ այլ համեմատաբար սովորական յուղերից առաջ չհոտելու։ 21-րդ դարի սկզբին հայտնվեցին չհիդրոգենացված բուսական յուղեր, որոնց կյանքը ավելի երկար է, քան տապակման համար օգտագործվող ձեթերի։  Քանի որ արագ սննդի ցանցերը պարբերաբար օգտագործում են զանազան բուսական յուղեր տարբեր վայրերում, արագ սննդի տրանս ճարպերի մակարդակները կարող են հիմնովին տատանվել։  Տրանս ճարպերի քանակը, որն առաջանում է տապակման ընթացքում, երևում է, որ բարձրանում է տապակման ջերմաստիճանի,  յուղի օքսիդացման և յուղի կրկնակի օգտագործման հետ։

Որոշ հետազոտություններ ցույց են տվել, որ տապակումը ձիթապտղի և արևածաղկի յուղերով ավելի քիչ վնասակար է առողջության համար, և որոշ դեպքերում կարող է դրական ազդեցություն ունենալ ինսուլինի մակարդակների վրա։ Բուսական յուղը կարող է մի քանի անգամ օգտագործվել սկզբնական օգտագործումից հետո՝ հանելով կոշտ մասնիկները ձեթի միջից։ Այնուամենայնիվ, նույն ձեթի չափազանց շատ օգտագործումը կարող է հանգեցնել նրա քայքայմանը և արտազատել նյութեր, որոնք կարող են քաղցկեղածին լինել, ազդել լյարդի առողջության վրա կամ բացասաբար ազդել օրգանիզմի մեջ առկա վիտամիններին։ Որոշ եվրոպական երկրներ սահմանել են հանրային առողջության ստանդարտներ տապակման յուղի անվտանգության համար։

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
*  447 pages.
* 

Կատեգորիա:Խոհարարություն
Կատեգորիա:Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա
Կատեգորիա:Սնունդ