Պիես մոնտե

**Պիես մոնտե** ( ֆրանսերենից՝ «հավաքված ստեղծագործություն» կամ «կառուցված կոմպոզիցիա») հանդիսավոր ճաշկերույթների համար պատրաստվող դեկորատիվ հրուշակեղենային կենտրոնական մաս է, որը հաճախ ունի ճարտարապետական կամ քանդակային ձև։ Այն պատրաստվում է բաղադրիչներից, ինչպիսիք են հրուշակագործական մածուկը (pâté d'office), նուգան, մարցիպանը և քաշած շաքարը։ Չնայած այս բաղադրիչները սովորաբար ուտելի են, pièce montée-ի հիմնական նպատակը դեկորատիվ է, և այն հաճախ նախատեսված չէ ուտելու համար։
մինի|Տերրին՝ վարազի գլխի տեսքով, մոտ 1748
Այն կապվում է դասական ֆրանսիացի խոհարարների, մասնավորապես Մարի-Անտուան Կարեմի (Marie-Antoine Carême) անվան հետ։ Կարեմը նաև ճարտարապետություն էր ուսումնասիրել և հայտնի է իր հայտարարությամբ, որում նշել է՝

«Ճարտարապետությունը արվեստների մեջ ամենապատվավորն է, իսկ հրուշակեղենը՝ ճարտարապետության ամենաբարձր դրսևորումը»։

200px|right|thumb|''Pièces montées''-ի պատրաստում Նյու Յորքի Delmonico's Restaurant-ի խոհանոցում (1902)

## Պատմություն
մինի|ձախից|Պղնձագիր՝ կարապի կարկանդակի պատրաստման համար, 1719
մինի|Պիտեր Կլայս. Նատյուրմորտ հնդկահավի կարկանդակով, 1627

Այս ցուցադրական ուտեստներն ուեն նպատակ՝ բարձրացնելու հյուրընկալողի հեղինակությունը հյուրերի մոտ և ցուցադրելու նրա խոհանոցի գերազանցությունը, այսինքն՝ դրանք ծառայում էին ազնվական ներկայացման նպատակով։ Այս սովորույթը տարածվեց Միջնադարում։ Կային ճաշատեսակներ, որոնք սկզբունքորեն նախատեսված չէին ուտելու համար, քանի որ դրանք ուտելիքի մաքուր կրկնօրինակներ էին պատրաստված մոմից, գիպսից և այլ ոչ ուտելի նյութերից, մինչդեռ այլ *ցուցադրական ուտեստներ* ոչ միայն դեկորատիվ էին, այլև ուտելի։ Այս զարդարանքների նպատակն էր հյուրերին զարմացնել ու հիացնել, որպեսզի խոհարարները յուրաքանչյուր խնջույքի ժամանակ նոր բան մտածեին։ Ժամանակի ընթացքում այս ներկայացումները դարձել են ավելի արվեստային ու խորհրդանշական. օրինակ՝ պատկերում էին աստվածաշնչյան և առասպելական տեսարաններ։

Շատ սիրված ցուցադրական ուտեստներ էին այն կենդանիները, որոնք մատուցվում էին իրենց բնական տեսքով այնպես, որ կենդանի տեսք ունենային, թեև իրականում պատրաստված էին։ Հատկապես տարածված էին կարապներն ու սագերը։ Քանի որ նրանց միսը կոշտ էր և ոչ այնքան համեղ, դրանք չէին ուտում, այլ օգտագործում էին միայն որպես սեղանի զարդարանք։ Սակայն դրանք նախապես խորովում էին, և ամբողջ արվեստը կայանում էր նրանում, որ թռչունին նորից իր նախնական ձևին վերադարձնեին։ Հին խոհարարական գրքերում նման պատրաստման համար համապատասխան հրահանգներ կան։ Հաճախ ցուցադրական կենդանիները ամբողջությամբ կամ մասամբ ոսկեջրում էին. կարապներից բացի՝ նաև գառներ, հորթեր, եղջերուներ կամ ամբողջական եզան գլուխներ։ Առավել դեկորատիվ և ազնվական համարվում էր փայլեցված վարազի գլուխը, նախընտրելի էր արու վարազի։ 16-րդ դարում Ամերիկայից հնդկահավեր բերվեցին Եվրոպա, որոնք աստիճանաբար փոխարինեցին կարապներին և սագերին որպես ցուցադրական ուտեստ, քանի որ նրանց միսն ավելի համեղ էր, և ցուցադրական ուտեստներն այժմ կարող էին նաև ուտելի լինել։

Ցուցադրական ուտեստների տարբերակներից մեկն այն ուտեստներն էին, որոնք մատուցվում էին կենդանի կենդանիների հետ միասին, սակայն վերջիններս նախատեսված չէին ուտելու համար։ Այդ նպատակով օգտագործվում էին հիմնականում մեծ չափսերի կարկանդակներ, որոնցից կտրվածք անելուց հետո թռչուններ էին դուրս թռչում կամ շուն էր դուրս գալիս։ Որոշ իշխաններ նույնիսկ իրենց դղյակների թզուկներին կարկանդակի մեջ մատուցելու պատվեր էին տալիս։ Կենդանի բովանդակությունը, բնականաբար, չէր թխվում կարկանդակի հետ, այլ ուտեստը նախապես բացվում էր, ապա նորից արվեստականորեն հավաքվում։

Սեղանի մոտ անակնկալները կարող էին նաև զզվանք առաջացնել, ինչը դիտավորյալ էր արվում։ Այդ նպատակով սիրված էին «կատակ ուտեստները», օրինակ՝ կարկանդակներ կամ կաթնասուն խոզեր, որոնք լցված էին կենդանի օձաձկներով կամ փոքր օձերով։ «Տղամարդկանց ուրախության համար, քանի որ այս նրբությունների նպատակն էր տիկնայք զարմացնել, որոնց ճիչերն ու վախից գոռալը կարկանդակի կտրվածքի պահին հյուրերի զվարճանքի առիթ էր դառնում»։

18-րդ դարից սկսած ցուցադրական ուտեստները աստիճանաբար փոխարինվեցին ճենապակիից պատրաստված մանրանկարներով, այսպես կոչված ֆայանսներով և կենդանիների տեսքով տերրիներով, որոնց թվում հատկապես տարածված էին վարազի գլուխներն ու հնդկահավերը։ Այս զարգացումը, հնարավոր է, խթանվել է Ավստրիայի կայսրուհի Մարիա Թերեզիայի 1761 թվականի հրամանագրով, որով նա արգելեց ցուցադրական ճոխ ուտեստները՝ դրանք համարելով զուր շռայլություն։ Անորոշ է, թե տերրիները ինչ-որ բանով լցված էին, թե ոչ, երբ մատուցվում էին. հնարավոր է՝ դրանք պարզապես դատարկ էին և պարզապես խորհրդանշում էին ցուցադրական ուտեստ։

Ցուցադրական ուտեստներից նաև զարգացավ շաքարագործությունը՝ որպես կոնֆետագործության նախահայր, քանի որ յուրաքանչյուր խնջույքի ավարտին, բացի ուտելի քաղցր ուտեստներից և թխվածքներից, մատուցվում էին նաև շաքարից, մարցիպանից և տրագանտից պատրաստված զարդարանքներ։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Արհեստ
Կատեգորիա:Բարոկկո
Կատեգորիա:Ուտեստներ
Կատեգորիա:Սննդամթերք
Կատեգորիա:Վագասի
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր