Քունաֆա

**Քունաֆա** () ավանդական արաբական աղանդեր է, որը պատրաստվում է մանած խմորից, որը կոչվում է քաթաիֆի, թաթախված շաքարով պատրաստված քաղցր օշարակով, որը կոչվում է վարդայուղ և սովորաբար շերտավորվում է պանրով կամ այլ բաղադրիչներով, օրինակ՝ թանձր սերուցքով, պիստակով կամ ընկույզով՝ կախված տարածաշրջանից: Այն հայտնի է Մերձավոր Արևելքում:

Արաբերենում անունը կարող է վերաբերել հենց թելային խմորեղենին կամ ամբողջ աղանդերային ուտեստին: Թուրքերենում թելային խմորեղենը հայտնի է որպես թել կադաիֆ (tel kadayıf), իսկ պանրի վրա հիմնված աղանդերը, որը նույնպես թելային խմորեղեն է, հայտնի է որպես կունեֆե (künefe): Թուրքիայում այն ​​կոչվում է կունեֆե (künefe): Բալկաններում մանրացված խմորը նույնպես հայտնի է որպես կադաիֆ/քաթաիֆ, իսկ Հունաստանում՝ որպես կադաիֆի, և հիմք է հանդիսանում դրանով գլանակված կամ շերտավորված տարբեր ուտեստների, այդ թվում՝ ընկույզով և քաղցր օշարակներով աղանդերային խմորեղենների համար:

## Ստուգաբանություն
Քունաֆեի ծագումը քննարկման թեմա է: Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ այն առաջացել է ղպտիների եգիպտական ​​«կենեֆիտեն» բառից, որը նշանակում է հաց կամ թխվածք: Վաղ վավերացումները հանդիպում են այնպիսի պատմություններում, ինչպիսին է Հազար ու մի գիշերը: Մեկ այլ տեսակետի համաձայն այն սեմական արմատներ ունի՝ «կողմ» կամ «թև» նշանակությամբ, և գալիս է արաբերեն կանաֆայից, որը նշանակում է «եզրագծել կամ ներփակել»:

## Պատմություն
Հայտնի պատմության համաձայն ուտեստը ստեղծվել և բժիշկների կողմից նշանակվել է Ռամադանի ընթացքում խալիֆների քաղցը բավարարելու համար: Տարբեր մարդկանց կողմից պատմվել է, որ իրադարձությունները տեղի են ունեցել Եգիպտոսում Ֆաթիմյան կամ Օմայյան խալիֆայությունում՝ Դամասկոսում, Սիրիա, որտեղ լևանտացի աղանդեր պատրաստողները այն պատրաստել են Մուավիա I-ի համար՝ Ռամադանի ծոմի ժամանակ քաղցը նվազեցնելու համար: Հաղորդվում է նաև, որ այն գրավոր հիշատակվել է դեռ տասներորդ դարում և ծագումը կապված է ֆաթիմյան խալիֆայության հետ: Այնուամենայնիվ, պատմական գրություններում նշված ուտեստները պարտադիր չէ, որ համապատասխանեն ներկայիս կանաֆեին։

Իբն Սայար ալ-Վարաքի տասներորդ դարի Քիթաբ ալ-Տաբիխ (Ուտեստների գիրք), արաբական բաղադրատոմսերի և աբբասյան խալիֆաների սննդի խորհրդատուն, չի հիշատակում ոչ «քունաֆա» բառը, ոչ էլ ճաշատեսակի նկարագրությունը, ինչպես, որ այն հայտնի է այսօր: Այնուամենայնիվ, այն պարունակում է մի գլուխ աղանդերի մասին, որը պատրաստվում էր կատայիֆով (katāyif), որն էլ նշանակում է նրբաբլիթի շերտ, և դրանից են հենց ծագում թուրքերեն կադայիֆ (kadayıf) և հունարեն կատաիֆի (kataïfi) բառերը:  Բաղադրատոմսերից մեկում քաթայիֆը լցոնվում է ընկույզով, տապակվում և պատվում մեղրի և շաքարի օշարակով, որն ըստ էության կրկնվում է այսօրվա տարբերակում:  Նկարագրվում են նաև գործվածքի նմանվող մեծ բարակ նրբաբլիթի շերտեր, որոնք կոչվում են ռուկաք (ruqāq), և եփվում են մետաղական կլոր շերտի վրա, որը կոչվում է սաջ (tābaq), հետո շերտերը պատում են մրգերով և ողողվում շաքարաջրի մեջ:
[ձախից|մինի|Ավանդական քունաֆա պատրաստող [Կահիրեում]]
13-րդ դարի անանուն Քիթաբ ալ-Տաբիխ Ալ֊Մաղրիբ Ալ֊Անդալուս (Ուտեստների գիրքը Մաղրիբից և Ալ-Անդալուսից) օգտագործում է «քունաֆա» բառը` նկարագրելու համար նրբաբլիթի շերտը, որը պատրաստվում է բարակ հեղուկ խմորից հնդկական սաջի կամ «հայելանման մակերեսի» վրա (tābaq) և ասվում է, որ դա համարժեք է ռուկաքին: Այն նաև տալիս է Աբբասիդ Քաթայիֆի բաղադրատոմսը (նրբաբլիթի շերտը կոչվում է մուսահադա Ալ-Անդալուսում), որն օգտագործում է նույն հեղուկ խմորը, բայց քունաֆան ավելի բարակ է լինում՝ «նուրբ անձեռոցիկի նման»։ Այնտեղ գրված են նաև աղանդերի մի շարք բաղադրատոմսեր քունաֆայի համար, որտեղ նրբաբլիթի շերտերը մատուցվում են թարմ պանրով, թխված և լցոնված մեղրի և վարդի օշարակի մեջ։ Կամ բաղադրատոմս, որի դեպքում վարդի տերևների նմանվող կտորների բաժանում և եփում մեղրով, ընկույզով, շաքարով և վարդաջրով:

Իբն ալ-Ջազարին պատմում է 13-րդ դարի շուկայի վերակացուի մասին, որը գիշերը շրջում էր Դամասկոսով՝ ապահովելով քունաֆայի, քաթայիֆի և Ռամադանին առնչվող այլ ուտելիքների քանակը Մամլուքների սուլթանության ժամանակաշրջանում:

Ավելի ուշ միջնադարում ստեղծվեց նոր տեխնիկա, որի արդյունքում բարակ հեղուկ խմորը ծակոտած տարայից կաթում էր մետաղի թերթիկի վրա՝ ստեղծելով մազերի նման թելեր։ Մուհամմադ բին Հասան ալ-Բաղդադիի «Քիթաբ ալ-Թաբիխ»-ի 15-րդ դարի կեսերի օսմանյան թուրքերեն թարգմանության մեջ ավելացվել են մի քանի նոր ժամանակակից բաղադրատոմսեր, այդ թվում՝ այս քադայիֆի համար, թեև հստակ չէ, թե որտեղից է այն ծագել: Սա հիմք դարձավ ժամանակակից Քունաֆա/Քանաֆեի համար: Այն տապակվում է կարագով և միջուկը կարող է տարբեր լինել, սկսած ընկույզից մինչև քաղցր պանիր կամ խտացված սերուցք, հետո շաղախում են վարդաջրով և շաքարավազով։ Խմորեղենը արաբական երկրներից տարածվել է հարևան երկրներ, ներառյալ Իրան և Հունաստան, ինչպես նաև Թուրքիա, որտեղ թելային խմորեղենն ինքնին հայտնի է որպես թել քադայիֆ («թելային կրեպ»), որն օգտագործվում է նաև այլ խմորեղենի մեջ, ինչպիսին է տոլմա քադայիֆը:

## Պատրաստման եղանակ
[մինի|Տնական Քունաֆա ''«[Իսլամական աշխարհի սնունդը Անիսա Հելուի կողմից», էջ 444*]]
[[Պատկեր:Knafe_on_a_plate.jpeg|աջից|մինի|Մաբրումա (*փաթաթած*) Քունաֆա]]
Քունաֆա խմորեղենի շատ տեսակներ կան.

* *խիշնա*  (, կոպիտ). փչակ, որը պատրաստված է երկար բարակ [[լապշա]]յի թելերից:
* *նաիմահ* (, նուրբ). [[ալյուր]]ի աղալուց հետո մնացած պինդ հատիկներից պատրաստված խմոր:
* *մուհայարա* (, խառը). խիշնայի և նաիմահի խառնուրդ:
* *մաբրումա* (, փաթաթված). պատրաստվում է [[արիշտա]]յով։

Խմորեղենը տաքացնում են կարագի, [[մարգարին]]ի, [[արմավենու յուղ]]ի կամ ավանդաբար սեմնեի մեջ, այնուհետև վրան փափուկ քաղցր պանիր են քսում, օրինակ՝ «Նաբուլսի» պանիր ​​և վրան ավելի շատ խմոր լցնում: *Խիշնա քունաֆայի* դեպքում պանիրը դնում են և խմորով գլանակ սարքում։ Եփման վերջին րոպեների ընթացքում շաքարավազի, ջրի թանձր օշարակ և մի քանի կաթիլ էլ վարդաջուր կամ նարնջի ծաղիկներից պատրաստված հյութ են լցնում խմորեղենի վրա: Հաճախ խմորեղենի վերին շերտը ներկվում է կարմիր կամ նարնջագույն [[Սննդային ներկանյութեր|սննդի ներկով]] (ժամանակակից դյուրանցում, երկար թխելու փոխարեն): Մանրացված [[պիստակ]]ը ցանում են վրան որպես զարդարանք:

== Տեսակներ ==
=== Կանաֆեհ Նաբուլսիեհ ===
[[Պատկեր:Kinafa.jpg|աջից|մինի|Կանաֆեի սինիյե ([[սկուտեղ]])]]
*Կանաֆեհ Նաբուլսիեհն'' առաջացել է Պաղեստինի Նաբլուս քաղաքում, այստեղից էլ Նաբուլսիեհ անվանումը։ Նաբլուսը դեռ հայտնի է իր կանաֆեով, որը բաղկացած է թեթև սպիտակ պանրից և մանրացված ցորենի մակերեսից, որը պատված է շաքարի օշարակով: Միջին Արևելքում կանաֆեի այս տեսակն ամենատարածվածն է։

### Կադայիֆ և Կունեֆե
[մինի|235x235փքս|[Թուրքական խոհանոց|Թուրքական կունեֆե և թուրքական թեյ]]
Թուրքիայի Հաթայ շրջանում, որը նախկինում Սիրիայի մաս էր կազմում և մեծ թվով արաբ բնակչություն ունի, խմորեղենը կոչվում է Կունեֆե, իսկ խմոր թելերի կտորները՝ Թել Կադայիֆ։ Միջուկի մեջ օգտագործվում է կիսափափուկ պանիր, ինչպիսին է Ուրֆա պանիրը (Ուրֆայի պանիր) կամ Հաթայ պանիրը (Հաթայի պանիր), որը պատրաստված է հում կաթից: Կունեֆե պատրաստելիս կադայիֆով և պանրով գլանակ չեն սարքում. փոխարենը պանիրը լցնում են կադայիֆի երկու հաստ շերտի միջև: Այն եփում են փոքր պղնձե ափսեների մեջ, այնուհետև մատուցում են օշարակի մեջ շատ տաք վիճակում՝ մակարդված սերուցքով (կայմակ) և վրան մանրացված պիստակ կամ ընկույզ են լցնում։ Թուրքական խոհանոցում կա նաև յասսի կադայիֆ (հարթ) և եքմեկ կադայիֆ (կարմիր), որոնցից ոչ մեկը չի պատրաստվում թել խմորից։  

ԵՄ հանձնաժողովը հավանություն է տվել Թուրքիայի Հաթայ քաղաքից «Անտակյա Կունեֆեսի»-ին (Antakya Künefesi) որպես պաշտպանված աշխարհագրական նշան (PGI):

### Riştə xətayi
Այս հյուսիսային իրանական տեսակը պատրաստվում է Թավրիզում, Իրան: Riştə xətayi-ն սովորաբար եփում են Ռամադանի ժամանակ աշխարհի ամենամեծ ծածկ ունեցող շուկայում՝ Թավրիզի շուկայում: Այն պատրաստվում է մանրացված ընկույզով, դարչինով, կոճապղպեղով, վարդի փոշիով, շաքարով, վարդաջրով և ձիթապտղի յուղով:

### Կադաիֆ
[մինի|200x200փքս|[Հունական խոհանոց|Հունական կադայիֆի]]
Այս տեսակում, որը կոչվում է նաև καταΐφι (kataïfi) կամ κανταΐφι (kadaïfi) հունարեն, խմորի թելերն օգտագործվում են խմորեղենի տարբեր ձևերի պատրաստման համար, ինչպիսիք են գլանակները կամ թռչնի բները և հաճախ մանրացված ընկույզով են լցոնում, ինչպես օրինակ փախլավայի դեպքում:

Այս շատ բարակ թելերը հայտնի են նաև որպես «կադայիֆ արիշտա» և օգտագործվում են հունական աղանդեր կադայիֆիի արտաքին մակերեսի պատրաստման համար։ Այս վերմիշելի նմանվող խմորի թելերը շատ փխրուն են դառնում, երբ տապակվում կամ թխվում են: Հենց այս հունական աղանդերի համար միջուկը սովորաբար խիտ մանրացված ընկույզների խառնուրդ է լինում, ինչպիսիք են ընկույզը և պիստակը, խառնված մեղրով և թեթև սերուցքով:

Այն ուտում են ամբողջ տարին, իսկ որոշ մշակույթներում այս խմորեղենը կապված է նաև հատուկ առիթների և կրոնական փառատոների հետ:

### Գազայի քունաֆա
Այս տեսակը ծագել է Գազայի հատվածում, Պաղեստինում, չնայած հնարավոր է, որ այն ծագած լինի Սաուդյան Արաբիայում և, ըստ լեգենդի, կարող է համարվել ամենահին տեսակը, որը պատրաստվում է փափուկ բլղուրից, դարչինից, պեկան ընկույզից և կաթնամթերքի ճարպերից:

## Համաշխարհային ռեկորդներ
Աշխարհի ամենամեծ աղանդերի ափսեն պատրաստվել է Անթաքիայում, Թուրքիա, 2017 թվականին: Քունաֆայի սկուտեղի երկարությունը 78 մետր էր և 1550 կիլոգրամ էր կշռում: Նախորդ ռեկորդային փորձը կատարվել էր Նաբլուսում 2009 թվականին՝ 75 մետրանոց սկուտեղով, որը կշռում էր 1350 կիլոգրամ: Փորձերից ոչ մեկը պաշտոնապես չի նշվել որպես գինեսի ռեկորդ. գինեսի ռեկորդների գրքի կայքի համաձայն, այս տիտղոսի համար ռեկորդակիր չկա:

## Տես նաև
* Ֆիլո

## Պատկերասրահ

Պատկեր:Jerusalem_Kanafeh_(3783936961).jpg|Քունաֆա Երուսաղեմում
Պատկեր:Kunafeh.jpg|Քունաֆա (na'ama)
Պատկեր:كنافة_نابلسية.jpg|Կանաֆեհ Նաբուլսիեհ (Նաբլուս)
Պատկեր:Kanafeh.jpg|Քունաֆայի խանութ, հին Երուսաղեմ
Պատկեր:Pistachio_Kadayif_(Unsplash).jpg|Քունաֆա պիստակով


## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Ադրբեջանական խոհանոց
Կատեգորիա:Ալբանական խոհանոց
Կատեգորիա:Աղանդեր
Կատեգորիա:Ասիական խոհանոց
Կատեգորիա:Արաբական բառեր և արտահայտություններ
Կատեգորիա:Արաբական խոհանոց
Կատեգորիա:Արևելյան խոհանոց
Կատեգորիա:Եգիպտական խոհանոց
Կատեգորիա:Թխվածքաբլիթներ
Կատեգորիա:Թուրքական խոհանոց
Կատեգորիա:Իսրայելական խոհանոց
Կատեգորիա:Իրանական խոհանոց
Կատեգորիա:Լիբանանյան խոհանոց
Կատեգորիա:Լևանտական խոհանոց
Կատեգորիա:Կովկասյան խոհանոց
Կատեգորիա:Հաթայի մարզ
Կատեգորիա:Հորդանական խոհանոց
Կատեգորիա:Հունական խոհանոց
Կատեգորիա:Հրուշակեղեն
Կատեգորիա:Ուտեստներ այբբենական կարգով
Կատեգորիա:Պաղեստինյան խոհանոց
Կատեգորիա:Պանրով ուտեստներ
Կատեգորիա:Սիրիական խոհանոց
Կատեգորիա:Սնունդ
Կատեգորիա:Տորթեր