Բույաբես

thumb|Բրազիլական բույաբես
**Բույաբես**, **բույաբեսս**, **բույլ-աբես**, **բուլյաբես** («**մարսելյան[[ուխա]]**»; , ), ֆրանսիական խոհանոցին պատկանող և Ֆրանսիայի միջերկրածովյան շրջանին բնորոշ բազմաբաղադրիչ ձկնապուր։ Հանդիսանում է պրովանսային ձկան ապուր, որն առավելապես տարածված է Մարսելում։

Ի սկզբանե այս ուտեստը տարածված է եղել ձկնորսների շրջանում և պատրաստվել է տվյալ օրվա ընթացքում չվաճառված տարատեսակ ձկնատեսակներից։

Հետագայում բաղադրատոմսը բարդացվեց․ այս ուտեստի պատրաստման համար ավելացվեցին թանկարժեք բաղադրատարրեր։

Նմանատիպ ուտեստներ տարածված են ոչ միայն Ֆրանսիայի տարբեր շրջանների խոհանոցներում, այլև այլ պետությունների խոհարարական ավանդույթներում։

## Ստուգաբանություն
Անվան ծագումնաբանությունը պարզ չէ, և այս հարցի շուրջ շրջանառվում են տարատեսակ վարկածներ։ Ոմանց կարծիքով՝ *«bouiabaisso»*-ի (*«bolhabaissa»*) պրովանսալյան մեկնաբանությունը բառացի կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ՝ «Եփի՛ր և ավարտի՛ր», կամ «baisse» բառարմատում դիտարկում են «մնացորդներ» բառը։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ այս ուտեստի անվան ծագումը կապ ունի կապիտան Բեսսի (*Bayss*) ազգանվան հետ, որն իբր թե հորինել է այս ուտեստը։ Եվս մեկ վարկածի համաձայն՝ այս կերակրատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան է գտնվում անվան ծագումնաբանության հիմքում․ պատրաստման սկզբում ապուրը հասցնում են եռման ջերմաստիճանի (ֆր․՝ *bouillir*), իսկ ավարտին թուլացնում են կրակի ուժգնությունը (*abaisser*)։ Հետազոտողների մեծամասնությունը հանգում է այն եզրակացության, որ ֆրանսիացի ձկնորսները այսպիսի ընդհանրական անվանում են վերագրել ցանկացած տեսակի ձկնապուրի՝ «bouillepeis», ինչն էլ վերջնարդյունքում իր ամրագրումն է գտել՝ որպես *«bouillabaisse»*։

## Պատմություն
Պատմականորեն բույաբեսը հանդիսացել է մարսելցի ձկնորսների ավանդական ուտեստը և պատրաստվում էր նախորդ օրը չվաճառված ձկներից, այդ իսկ պատճառով այն համարվում էր մատչելի ուտեստ՝ հասարակության աղքատ խավի համար։ Սակայն, շնորհիվ իր հայտնիության և միջերկրածովյան Ֆրանսիայում տուրիզմի զարգացման՝ Մարսելի ռեստորանային համակարգն ստեղծեց այս ուտեստի թանկարժեք տարատեսակներ, որի պատրաստման գործընթացում կիրառվում էին օմարներ և այլ ծովամթերք։ Այդ տարբերակով պատրաստված ապուրները պրովանսյան ռեստորաններում կարող են արժենալ 150-200 եվրո՝ 1 ափսեի համար։

Գոյություն ունի հին ֆրանսիական լեգենդ, որի համաձայն՝ հին հունական աստվածուհի Աֆրոդիտեն ամեն օր իր ամուսնուն՝ Հեփեստոսին, կերակրում էր բույաբեսով։

## Պատրաստում
Ներկայիս ձկնապուրների մեծամասնությունից, որոնք պատրաստվում են եփելու տարբերակով, բույաբեսը տարբերվում է նախնական տապակմամբ և բանջարեղենի շոգեխաշմամբ։

Այս ուտեստն իրենից ներկայացնում է արգանակ, որը եփվում է միանգամից մի քանի տեսակի ձկներից (գրեթե 10 անուն ձուկ, այդ թվում՝ ծովային կարիճ, *[[Zeus]]*, ծովային աքաղաղ), ավելի քան 1 կգ զանգվածով ձուկ է օգտագործվում 1 բաժին ուտեստի համար, երբեմն ավելացվում է նաև բանջարեղենով (լոլիկով, սոխով, սխտորով, ֆենխելով և այլն, նարնջի և կիտրոնի ցիտրուսակեղևով, քրքումով ևայլ համեմունքներով ու բաղադրիչներով համեմված ծովամթերք։

Ալեքսանդր Կուպրինն իր՝ «Ռասկաս ձկան մասին պատմվածք» ստեղծագործության մեջ անդրադառնում է այս ուտեստին և նշում, որ որքան շատ բաղադրիչներ են լինում ձկնապուրի մեջ, այնքան համեղ ու հագեցված ապուր է ստացվում։

Գրողը ներկայացնում է մարսելյան բաղադրատոմսի այն բաղադրիչները, որոնք նույնպես կարող են մաս կազմել․

Կուպրինը նաև հավելում էր, որ մարսելյան ապուրի պատրաստման պարտադիր բաղադրիչը շատ ոսկրոտ ձուկն է, որը հայտնի է «Ռասկաս» անվամբ։

Ձկան պատրաստման ընթացքում ստացվող եփաթուրմը բույաբեսին փոխանցում է «իրական մարսելյան տեսք, համային երանգ և շքեղություն»։

Այս ձուկը ընդգրկված է «Բույաբեսի խարտիայի մեջ»՝ որպես ուտեստի պատրաստման պարտադիր բաղադրատարր ()․ խարտիան հաստատվել է 1980 թվականին ֆրանսիացի ռեստորատորների կողմից։

Այս փաստաթղթի համաձայն՝ մարսելյան ապուրի մեջ պարտադիր հերթականության պահպանմամբ պետք է ավելացվեն նաև միջերկրածովյան ծովային վիշապ (**), որը պատկանում է վիշապային ձկների ընտանիքին, կոնգեր, ձուկ-զեբրը և սպիտակ ռասկասը։

Բացի այդ, տարածված են նաև այս կերակրատեսակի պատրաստման տարատեսակ շրջանային տարբերակներ, որոնց բաղադրատոմսերում օգտագործվում են տվյալ շրջանին կամ ծովափնյա տարածքին բնորոշ բաղադրատարրեր, որոնցից են ութոտանիները, իսկական ծովախեցգետինը և այլն։

[մինի|[Պոլ Բոկյուզի պատրաստած բույաբեսը]]

Բույաբեսը մատուցվում է տաք՝ «Ռույ» () սխտորի թանձրուկի և կարմրեցված բագետի հետ միասին։ Սովորոբար բույաբեսը մատուցելիս սեղանին դրվում է նաև կանաչիով պատրաստված աղցան, իսկ հենց ինքը ուտեստը մատուցվում է 2 ափսեներով։

Ավելի խորը ափսեի մեջ լցնում են արգանակը, իսկ երկրորդի մեջ խառնում են կարտոֆիլի կտորները, ձուկը, այլ ծովամթերք և այս զանգվածի վրա ավելացնում են արգանակը։ Այս երկու ափսեների հետ մատուցվում է նաև թանձրուկի փոքր ափսեն, օրինակ՝ մանանեխով, պարմեզանով, չորահացով։

Թանձրուկները քսում են հացի վրա, ինչից հետո հացը խառնում են ապուրի հետ, և հենց հացը ներծծում է արգանակի հյութը, ուտում են գդալով։

Շատ խոհարարական հաստատություններում այս կերակրատեսակի արգանակը՝ հացի և թանձրուկների հետ միասին, մատուցվում է որպես առաջին ուտեստ, իսկ ձուկն ու մնացյալ ծովամթերքը՝ որպես երկրորդ։

Այս կերակրատեսակի շրջանային տարատեսակներում բույաբեսի բաղադրության մեջ ավելացվաում է նաև կալվադոս, ընկուզեղեն (Նորմանդիա), թթվայնություն են հաղորդում՝ ավելացնելով քացախ, որպես համեմունք՝ կիրառում են տարատեսակ կանաչիներ, սիկ տուլոնյան բույաբեսի բաղադրատոմսում պարտադիր բաղադրիչ է կարտոֆիլը։

## Մշակույթում
Ուիլյամ Մեյքփիս Թեքերեյը մարսելյան ուխային, որը փորձել էր փարիզյան պանդոկում, ձոնել է «Բույաբեսի մասին բալլադ»-ը (1849), որտեղ անդրադարձ է կատարում իր երիտասարդությանը և ընկերությանը։ Ալեքսանդր Դյուման իր «Մեծ խոհարարական բառարան»-ում (), հրատարակվել է հետմահու՝ 1873 թվականին) ներկայացնում է բույաբեսի բաղադրատոմսը, որը նա իմացել էր մարսելյան ռեստորատոր մսյո Ռուբիոնից, ինչպես նաև ապուրը հիշատակում է իր գրքերում, օրինակ՝ «Կոմս Մոնտե Քրիստո» գրքում։ Թեքերեյի և Դյումայի օրոք մարսելյան ապուրը դեռևս չէր համարվում նրբաճաշակ դելիկատես, և Դյումայի բաղադրատոմսի մեջ ներառված է ընդամենը մի քանի ձկնատեսակ՝ *«Merlangius merlangus»*, ծովային աքաղաղ, ծովային աքերին կամ *«Scophthalmus maximus»*։ Ուտեստի պատրաստման գունագեղ նկարագրությունը ներկայացված է Էմիլ Զոլայի «Նաիս Միկուլեն» (1874)։ Զոլան և Ալֆոնս Դոդեն, որոնք իրենց մանկության տարիներին ապրել էին Ֆրանսիայի հարավում, պրովանսյան խոհանոցի այս ուտեստի մեծ երկրպագուներն էին և այս ուտեստը հիշատակում էին իրենց ստեղծագործություններում, ինչպես նաև ապրելով Փարիզում՝ հյուրասիրում էին իրենց ընկեր-գրականագետներին, որոնց շարքերում էին Գյուստավ Ֆլոբերը, Էդմոն դը Գոնկուրը և Իվան Տուրգենևը, ինչի մասին վերջինս նշել է իր նամակագրության մեջ, իսկ Գոնկուրը՝ «Օրագրում»։

[слева|մինի|''[Scorpaena scrofa*]]

[[1905|1905 թվական]]ին [[Ալեքսանդր Կուպրին]]ը, գտնվելով [[Միլոլայիվ]]ում, մտադրվել էր ընկերների հետ պատրաստել բույաբես, որը նա անվանում է «[[սոլյանկա]]»։ Նրանց ներկայությամբ տեղական պանդոկի խոհարարը պատրաստում է այս միջերկրածովյան ուտեստը, որի բաղադրության մեջ կային [[ծնեբեկ]], [[նեխուր]], [[Ձիթենի եվրոպական|արագոնյան ձիթապտուղ]], ապխտած [[Փշոտ շնաձուկ|շնաձուկ]], ծովային [[օձաձուկ]], իսկ ռասկասի փոխարեն օգտագործում էին  [[Ցլիկաձկներ|ցլիկաձուկ]]։ Ուտեստը ալկոհոլային էր, և [[Պերնո (խմիչք)|պերնո]]յի փոխարեն օգտագործում էին [[մադերա]], իսկ [[ռոմ]]ի փոխարեն կիրառում էին [[օղի]]։ Պանդոկապանը փորձեց այս «սոլյանկան» և թույլտվություն խնդրեց՝ վերջինիս բաղադրատոմսն իրենց ճաշացանկում ավելացնելու համար։ Այս պատմության հետ կապված՝ Կուպրինը գրել է [[Իվան Բունին]]ին․ «Չգիտեմ, թանկագին [[Իվան Բունին|Իվան Ալեքսեևիչ]], ինչպես կլինի գրականության մեջ, բայց իմ անունը, հավանաբար, կմնա [[Խոհարարություն|խոհարարական]] հուշամատյաններում՝ հպարտություն ներշնչող այս տողի ներքո՝ *«Սոլյանկա a la Cuprine»*։ Ավելի ուշ՝ արդեն ապրելով Ֆրանսիայում և լինելով պրովանսալյան ձկնորսների թողած տպավորության ազդեցության ներքո՝ [[1931|1931 թվական]]ին Կուպրինը գրել է «Ռասկաս ձկան մասին պատմվածք»-ը, որտեղ հանգամանորեն ներկայացնում է բույաբեսի պատրաստման ողջ գործընթացը, թվարկում է անհրաժեշտ բաղադրիչները, ինչպես նաև անդրադարձ է կատարում այս ուտեստի պատրաստման գլխավոր բաղադրիչ հանդիսացող մթերքին՝ ռասկասին, որն ինքը որսացել էր իրական մարսելյան [[ուխա]] պատրաստելու համար։ Պատմությունն ավարտվում է հետևյալ կերպ․ «Իսկ գրողի տարած ռասկասը, փաստորեն, պարզվեց՝ հիասքանչ է, յուղալի, համեղ ու ամուր»։ [[Ռեքս Ստաուտ]]ի՝ «Չափից շատ խոհարարներ» վեպում մասնավոր [[Դետեկտիվ (մասնագիտություն)|դետեկտիվ]] և գուրման [[Նիրո Վուլֆ]]ն ասում է, որ երիտասարդության տարիներին ինքը Մարսելում կերել է բույաբես։ Սակայն, նա վճռականորեն նախապատվությունը տալիս է այս ապուրի՝ [[քաջունյան խոհանոց]]ի տարատեսակին․ «Ինչ բույբեսի մասին կարող է խոսք լինել, եթե դրանում նույնիսկ *Lutjanus* ձուկ չկա..?»։

Ուտեստը մարմնավորում է [[գրող]] [[Ռենե Գոսիննի]]ին և նկարիչ [[Ալբերտո Ալեանդրո Ուդերզո]]յին՝ «Վազք Գալլիայով» (, [[1965]]) [[կոմիքս]]ների 5-րդ սերիայում։ [[Աստերիքս]]ը և [[Օբելիքս]]ը Գալլիայի շրջաններով իրենց գաստրոնոմիական ճանապարհորդության ընթացքում Մարսելի հին նավահանգստի պանդոկում ստանում են բույաբես, որը նրանք հավաքում են այն բոլոր գալլիական դելիկատեսների շարքում, որոնք մինչ այդ հավաքել էին ամբողջ երկրից և ներկայացնում իրենց գյուղում կազմակերպված ճաշկերույթին։

Այս ուտեստի պատվին է անվանակոչվել [[Աստղակերպ|աստերոիդ]]ներից մեկը՝ 8523 Բույաբեսը (*8523 Bouillabaisse*), որը բացվել է [[1922|1922 թվական]]ի [[սեպտեմբերի 8]]-ին [[Բելգիացիներ|բելգիացի]] աստղագետ [[Էրիկ Էլստ]]ի կողմից։

== Համանման և նմանատիպ ուտեստներ ==
* [[Բուրրիդա]] (*Bourride*) - [[Օքսիտանիա|Հարավային Ֆրանսիա]],
* [[Չոպպինո]] (*Cioppino*) - [[ԱՄՆ]],
* Ձկնային [[ռագու]] (*Suquet de peix*) - [[Կատալոնիա]],
* Ձկնապուր (*Ttoro*) - [[Բասկերի երկիր]],
* [[Ազիմունու]] (*Aziminu*) - [[Կորսիկա]],
* [[Կաչուկո]] (*cacciucco*) - [[Տոսկանա]],
* Կոտրիադ (*Cotriade*) - [[Բրետան]],
* Պոշուզ (*Pôchouse*) - [[Բուրգունդիա]], [[Ֆրանշ-Կոնտե]],
* Տնական ձկնապուր (*Soupe de poissons à la sétoise*) - [[Լանգեդոկ-Ռուսիյոն]],
* Ձկով [[Սարսուելա]] (*sarsuela de peix*) - [[Կատալոնիա]],
* [[Ալյոտտա]] (*Aljotta*) — [[Մալթա]];
* [[Կալդեյրադա]] (*Caldeirada*) — [[Պորտուգալիա]], [[Իսպանիա]]

== Տես նաև ==
* [[Ռույ (թանձրուկ)|Ռույ թանձրուկ]]

== Ծանոթագրություններ ==


== Գրականություն ==
* *The Cassell Food Dictionary*
* *Das neue Küchenlexikon*
* *Dictionary of Food''

## Արտաքին հղումներ
* Рецепт супа «Буйабес»

Կատեգորիա:Ազգային խոհանոց
Կատեգորիա:Համաշխարհային խոհանոց
Կատեգորիա:Ձկնային ուտեստներ
Կատեգորիա:Ուտեստներ այբբենական կարգով