Ֆուլ մեդամես

**Ֆուլ մեդամես** (` *ֆուլ միդամմիս*; այլ տարբերակներ են՝ *ֆուլ մուդամմաս* և *ֆուլե մուդամմես*, ղպտիերեն՝ ⲫⲉⲗ *ֆել*), կամ պարզապես **ֆուլ**, բակլայի ապուր, որը մատուցվում է ձիթապտղի յուղով, չամանի սերմով, և ըստ ցանկության՝ մանրացված մաղադանոսով, սխտորով, սոխով, կիտրոնի հյութով, կծու պղպեղով և այլ բանջարեղենով, խոտաբույսերով ու համեմունքներով: Ֆուլ մեդամեսը ավանդաբար պատրաստվում և մատուցվում է մեծ մետաղական սափորի մեջ: Այն հատկապես հիմնական սնունդ է Եգիպտոսում և համարվում է ազգային ուտեստ, հատկապես հյուսիսային Կահիրե և Գիզա քաղաքներում: Բակլան կարելի է հանդիպել նաև Մերձավոր Արևելքի և Աֆրիկայի այլ խոհանոցներում՝ այլ կերպ պատրաստված:

## Անուններ և ծագում
Այս ուտեստի անվանումը լատինատառ գրվում է fūl medammis, ful medammes, foul mdammes և այլն: Որոշ ժամանակակից բառարաններ առաջարկում են, որ դրա ղպտիերեն անվանումն է ⲫⲉⲗ (phel կամ fel), սակայն սա արաբերենից փոխառված տերմին է (Եգիպտոսի արաբականացումից հետո):

Ադիբ Մաքարի վարկածի համաձայն՝ ոչ հին եգիպտական, ոչ էլ ղպտիերեն լեզուներն ու բարբառները չեն օգտագործել "ful"/"fūl" կամ նման տերմին: Նա պնդում է, որ լոբու հին եգիպտական անվանումը հիերոգլիֆներով գրվում է 𓅮𓏏𓈖, լատիներեն վերարտադրվում է որպես swnw, արաբերեն՝ سونو, և արտասանվում է «զոնու» (زونو): Ֆուլի հին ղպտերեն անվանումը կարող է լինել «ⲃⲁⲩⲉ» (բաուե):

## Պատմություն
Որոշ գրողներ ենթադրում են, որ ֆուլ մեդամեսը թվագրվում է Հին Եգիպտոսին։

Ֆուլի օգտագործման որոշ ապացույցներ են 2600 չորացրած ֆավայի պահոցը, որը հայտնաբերվել է Նազարեթի ծայրամասում գտնվող ուշ նեոլիթյան վայրում:

Այս ուտեստը հիշատակվում է Երուսաղեմի Թալմուդում, ինչը վկայում է, որ այն օգտագործվել է Աֆրիկայի Եղջյուրում և Մերձավոր Արևելքի երկրներում դեռևս չորրորդ դարից: Չնայած *ֆուլ* պատրաստելու անթիվ եղանակներին՝ հիմնական բաղադրատոմսը մնում է նույնը: *Ֆուլը* եփելուց հետո աղ է ավելացվում և ուտվում է կա՛մ առանց հավելումների, կա՛մ բուսական յուղով, եգիպտացորենի յուղով, կարագով, զտած կարագով, գոմեշի կաթով, բեշամել սոուսով, ապխտած տավարի մսով (բաստուրմա), տապակած կամ եփած ձվով, լոլիկի սոուսով, սխտորի սոուսով, թահինով, թարմ կիտրոնի հյութով, կծու պղպեղով կամ այլ բաղադրիչներով:

Միջնադարում Կահիրեում *ֆուլի* պատրաստումը մենաշնորհված էր Արքայադստեր բաղնիքի շրջակայքի բնակիչների կողմից: Այս հանրային բաղնիքը գտնվում էր փոքր համալիրում՝ Մուհամմադ Ալի փաշայի  շատրվանի մոտ, մեկ թաղամաս հյուսիս 11-րդ դարի Բաբ Զուվեյլա դարպասի վերևում գտնվող Սուլթան ալ-Մուայադի մզկիթի երկու նրբագեղ մինարեթներից: Ցերեկվա ընթացքում բաղնիքի սպասավորները վառում էին *քիդրաները*՝ ջրի հսկայական կաթսաները տաքացնող կրակները: Փայտը սակավ էր, ուստի որպես վառելիք օգտագործում էին աղբը, և ի վերջո բաղնիքների շուրջը աղբանոց առաջացավ: Երբ բաղնիքները փակվում էին, կրակների կարմիր ածուխները շարունակում էին վառվել: Օգտագործելով այս թանկարժեք կրակները, հսկայական *քիդրաները* լցվում էին բակլայով, և այս կաթսաները եռում էին ամբողջ գիշեր, իսկ հետագայում՝ նաև ամբողջ օր՝ Կահիրեի բնակչությանը նախաճաշ ապահովելու համար: Կահիրեի ամբողջ տարածքի խոհանոցները իրենց սպասավորներին ուղարկում էին Արքայադստեր բաղնիքներ՝ մեծածախ *ֆուլ* գնելու:

Ֆուլը պատրաստվում է փոքր, կլոր լոբուց, որը Եգիպտոսում հայտնի է որպես *ֆուլ համմամ* («բաղնիքի լոբի»): Լոբին եփվում է մինչև շատ փափուկ դառնալը: Եգիպտացի խոհարարների կողմից օգտագործվող լոբու այլ տեսակներն են *ֆուլ ռումի* («հռոմեական», այսինքն՝ «եվրոպական լայն լոբի»)՝ երիկամաձև խոշոր բակլա, և *ֆուլ բալադի* («գյուղական լոբի», որը միջին չափի է): *Ֆուլ նաբիթը* (ղպտերեն՝ ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Ֆելետրատ) բակլայի ծիլերն են, *ֆուլ ախդարը* («կանաչ ֆուլ») թարմ բակլան է, իսկ *ֆուլ մադշուշը* («ճզմված ֆուլ») ճզմված բակլան է:

## Այլ երկրներ
 
Ֆուլ մեդամեսը Եգիպտոսից արտահանվել է արաբական աշխարհի այլ մասեր, ինչպես նաև Աֆրիկայի և Ասիայի այլ շրջաններ, բայց հատկապես Իրաք, Լիբանան, Սիրիա, Հորդանան, Իսրայել, Պաղեստին, Սաուդյան Արաբիա, Եմեն, Բահրեյն, Սոմալի, Ջիբութի, Եթովպիա, Էրիթրեա, Սուդան, Մարոկկո և Լիբիա:

### Միջին Արևելք
Ֆուլ մեդամեսը հանրաճանաչ նախաճաշի ուտեստ է Սիրիայում, հատկապես Հալեպում: Բակլան թողնում են,որ եռա մեծ պղնձե կաթսաների մեջ ամբողջ գիշերվա ընթացքում՝ հաջորդ առավոտվանից մատուցելու համար: Լոբին լողում է թահինիի և ձիթապտղի յուղի մեջ, վերևից ավելացվում է կարմիր պղպեղի մածուկի (պատրաստված Հալեպի պղպեղից) մի փոքր քանակություն:

Հորդանանում ֆուլը պատրաստվում է հումուսի նման՝ որպես սոուս, սովորաբար թահինիով, սխտորով, լոլիկով, կիտրոնի հյութով, աղացած չամանով, ձիթապտղի յուղով, կանաչ պղպեղով և աղով:

Ֆուլ մեդամեսը արաբական երկրներում քրիստոնեական համայնքների կողմից օգտագործվում է որպես պահքի սննդակարգի մաս:

Ֆուլ մեդամեսը կազմում է իսրայելական նախաճաշի մի մասը, որը հանրաճանաչ է դարձել Իսրայելի կիբուցների կողմից:

### Աֆրիկա
Սոմալիում ֆուլը նախաճաշի հիմնական ուտեստներից է: Այն հաճախ մատուցվում է ձվով, խուբզ/քիշ հացով կամ ավանդական սոմալիական լավաշով՝ լախոխ/ջանջերո: Այն շատ նման է ուտեստի եգիպտական, սուդանական և սաուդյան տարբերակներին, սակայն սովորաբար ավելի կծու է՝ սոմալիցիների կողմից օգտագործվող խավաաշ համեմունքների խառնուրդի պատճառով (չաման, գինձ, եղեսպակ, սև պղպեղ, շամբալա, քրքում, կոճապղպեղ, հիլ, մեխակ, մշկընկույզ և քրքում):

Մարոկոյում ֆուլը հայտնի է որպես *բիսսարա* և բաղկացած է բակլայից ու կանաչ ոլոռից (տեղում հայտնի որպես *ջաբբանա*), որոնք եփվում են միասին սխտորի հետ և մատուցվում չամանով ու համեմունքներով: Այն հատկապես հանրաճանաչ է երկրի հյուսիսում և ուտվում է ցուրտ ձմեռային ամիսներին:

Եթովպիայում և Էրիթրեայում ֆուլը այն քիչ ուտեստներից է, որը չի ուտվում *ինջերա* կոչվող նրբաբլիթանման հացով, այլ մատուցվում է ցորենի ալյուրից պատրաստված հացով: Ֆուլ և դրան ուղեկցող ալյուրե հաց մատուցող վայրերը հաճախ տրամադրում են ընդհանուր խոհանոց հաճախորդներին, ովքեր ցանկանում են թխել նման տեսակի հաց, քանի որ ալյուրե հացը բնորոշ չէ եթովպական կամ էրիթրեական խոհանոցին: Լոբու վրա ավելացվում է կամ դրա հետ խառնվում է յուղի և *բերբերեի* համադրություն:

### Այլ շրջաններ
Մալթայում *ֆուլ բիթ-թեումը* (լոբի սխտորով) սովորաբար կապված է Մեծ պահքի և Ավագ ուրբաթի ժամանակ պահք պահելու հետ: Լոբին թրջում են ջրի մեջ գիշերվա ընթացքում, այնուհետև եփում յուղի մեջ սխտորով և թարմ կամ չորացրած անանուխով, իսկ մատուցելուց առաջ համեմում են ձիթապտղի յուղով կամ քացախով:

Այս ուտեստը տարածվել է նաև մինչև Մալայզիա, մասնավորապես Ջոհոր նահանգ, և Սինգապուր, որտեղ այն հարմարեցվել է տեղական *կաչանգ պուլ* բաղադրատոմսին, որտեղ յուղի փոխարեն օգտագործվում է զտած կարագ և աղացած միս: Ուտեստն ավելի հագեցնելու համար ավելացվում են նաև կարմիր լոբի և թխված լոբի:

## Աղցան

Ֆուլ մեդամես աղցանը արաբական նախաճաշի ամենասիրված ուտեստն է, բայց այն նաև ուտում են որպես ուղղակի աղցան: Այն սովորաբար բաղկացած է ֆավա լոբիից, ջարդած լոլիկից, սոխից, մաղադանոսից, կիտրոնի հյութից, ձիթապտղի յուղից, պղպեղից և աղից:

## Տես նաև
* Եգիպտական խոհանոց
* Լևանտական խոհանոց
* Արաբական խոհանոց

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ

* Ottolenghi, Yotam. "The perfect hummus debate", *The Guardian*, June 29, 2010.
* Cuisine and Culture: A History of Food and People by Linda Civitello

Կատեգորիա:Ազգային ուտեստներ
Կատեգորիա:Աղցաններ
Կատեգորիա:Ապուրներ
Կատեգորիա:Արաբական խոհանոց
Կատեգորիա:Արևելյան խոհանոց
Կատեգորիա:Աֆրիկյան խոհանոց
Կատեգորիա:Բանջարեղենով ուտեստներ
Կատեգորիա:Եգիպտական խոհանոց
Կատեգորիա:Իսրայելական խոհանոց
Կատեգորիա:Լիբանանյան խոհանոց
Կատեգորիա:Հորդանական խոհանոց
Կատեգորիա:Հրեական խոհանոց
Կատեգորիա:Նախուտեստներ
Կատեգորիա:Պաղեստինյան խոհանոց
Կատեգորիա:Սիրիական խոհանոց
Կատեգորիա:Սնունդ