Կառլ Գրիֆիտի թթխմոր

thumb|Ծրարի բովանդակությունը, որն ուղարկվել է 1847 թվականին Օրեգոն Թրեյլ Սուրդու Նախապատրաստման Միության կողմից, որը նաև հայտնի է որպես Կառլ Գրիֆիթի ընկերներ
**Կառլ Գրիֆիթի թթխմոր,** հայտնի է նաև որպես Oregon Trail Sourdough կամ Կառլի խմորիչ,  թթխմորային մշակույթ է՝ վայրի խմորիչների և բակտերիաների գաղութ, որոնք աճեցվում են ալյուրի և ջրի խառնուրդում՝ թթխմոր պատրաստելու համար։

Կառլի խմորիչը երկար պատմություն ունի, սկսած առնվազն 1847 թվականից, երբ այն տեղափոխվել է Օրեգոնի արահետով՝ Միսսուրիից Օրեգոն գաղթած վերաբնակիչների կողմից։ Այնուհետև այն փոխանցվել է որպես ընտանեկան ժառանգություն Կառլ Գրիֆիթի ընտանիքում, և 1990-ականներին նա այն տարածել է Usenet ցանցի միջոցով։

2000 թվականից ի վեր այս  թթխմորային մշակույթը պահպանվում և տարածվում է պատմական ժառանգության պահպանմամբ զբաղվող կազմակերպության կողմից։ Նվիրված կամավորները խմորը կենդանի են պահում՝ կերակրելով այն ալյուրով և ջրով, ինչպես նաև անվճար նմուշներ են ուղարկում ամբողջ աշխարհում, որպեսզի հացթուխները կարողանան սկսել իրենց սեփական  թթխմորային մշակույթը։ Ինչպես ցանկացած այլ  թթխմորային խմորիչ, Կառլի խմորիչի մեջ առկա խմորիչները խմորման գործընթացում արտադրում են ածխաթթու գազ, որն ավելացվելիս խմորի մեջ նպաստում է դրա բարձրացմանը։ Lactobacillus ցեղի բակտերիաները արտադրում են կաթնաթթու, որը հացի համին հաղորդում է թթվաշության նուրբ նրբերանգ։

Կառլի խմորիչը առանձնանում է բարձր կայունությամբ, արագ բարձրացմամբ և անփութության հանդեպ հանդուրժողականությամբ՝ ապահովելով համասեռ, հուսալի բարձրացում և գերազանց համ։

## Պատմություն
thumb|Կառլ Գրիֆիթի թթխմոր
Կառլ Թ. Գրիֆիթի խոսքով՝ նրա ընտանիքի  թթխմորային խմորը սկզբնապես ստեղծվել է իր մեծ տատիկի կողմից, ով 1847 թվականին Օրեգոնի արահետով Միսսուրիից արևմուտք է ճանապարհորդել՝ իր հետ վերցնելով  թթխմորային խմորիչը և հաստատվելով Օրեգոնի Սալեմ քաղաքի մոտ։ Խմորիչը փոխանցվել է Կառլ Գրիֆիթին, երբ նա մոտ 10 տարեկան էր, մոտավորապես 1930 թվականին, բասկեր-ամերիկացիների ոչխարապահական ճամբարում։ Այդ ժամանակ նրա ընտանիքը նոր տուն էր կառուցում Ստինս լեռներում, և նա պատրաստում էր հաց հատուկ փոսում, որը տաքացվում էր խարույկի միջոցով՝ օգտագործելով հոլանդական վառարան։ Գրիֆիթը հետագայում իր խմորիչն օգտագործել է խոշոր եղջերավոր անասունների քարավանային ուղևորությունների ժամանակ Օրեգոնի հարավարևելքում, որտեղ հաց է թխել ջորեպանների խոհանոցային կառքերում։ Ապագայում նա դարձել է իրավաբան, մասնակցել է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմին և լեյտենանտ-գնդապետի կոչումով ծառայել է ԱՄՆ-ի Ռեզերվային Ռազմաօդային Ուժերում։

### Usenet
1990-ականներին Կառլ Գրիֆիթի  թթխմորային խմորիչը հայտնի դարձավ հանրությանը վաղ ինտերնետի միջոցով, երբ նա մասնակցում էր Usenet-ի rec.food.sourdough խմբի քննարկումներին։ Չնայած նա միայն մասնակիորեն էր ներգրավված թթխմորի սիրահարների խոսակցություններին, ճանաչում ձեռք բերեց իր պատրաստակամությամբ՝ կիսվելու իր ընտանիքի  թթխմորային խմորիչով։ Նա ամբողջ աշխարհում ցանկացողներին ուղարկում էր մի քանի թեյի գդալ չորացված խմորիչ, առանց դրա դիմաց գումար պահանջելու, բացի փոստային ծախսերից։ Խմորիչը ստանալու համար մարդիկ պարզապես պետք է ուղարկեին իրենց ինքնաառանձնացված ու դրոշմակնիքով ծրարը։ Խմորիչի հետ միասին նա ուղարկում էր իր ընտանիքի բնօրինակ բաղադրատոմսերը և հրահանգներ, թե ինչպես վերակենդանացնել չորացված խմորիչի կուլտուրան։ Քանի որ նոր թթխմոր ստեղծելը հաճախ դժվար է սկսնակ հացթուխների համար, Գրիֆիթի խմորիչը, որն ապահովում էր կայուն որակ և համեղ արդյունք, մեծ ժողովրդականություն ձեռք բերեց Usenet խմբում։

### Կառլի ընկերներ
Կառլ Գրիֆիթը մահացավ 2000 թվականի սկզբին, երբ նա 80 տարեկան էր։ Վերջին տասը տարիներին նա բնակվել էր Վաշինգտոնի Սիքուիմ քաղաքում։ Այդ ժամանակ նրա խմորիչի համբավը տարածվել էր բերնեբերան, և նա ստանում էր տարեկան մոտ 100 խնդրանք՝ խմորիչ ուղարկելու համար։ Քանի որ Գրիֆիթի ընտանիքի անդամներից ոչ ոք չցանկացավ շարունակել խմորիչի մշակումը, Usenet-ի խումբը ստանձնեց այդ գործը։ Չնայած խմբի անդամներից ոչ մեկը անձամբ չէր ճանաչել Գրիֆիթին, Դիք Ադամսը ստեղծեց կայք և դիմեց կամավորների օգնության համար։

Տասը ընկերներ և նվիրյալներ ձևավորեցին «1847 Oregon Trail Sourdough Starter Preservation Society» կազմակերպությունը, որը հայտնի դարձավ որպես «Կառլի Ընկերները»։ Նրանք ստանձնեցին խմորիչի պահպանումը և անվճար տարածումը։ Կազմակերպության կամավորները խմորիչը աճեցնում էին, չորացնում բարակ շերտերով, այնուհետև աղում մինչև կոպիտ փոշու տեսք։ Մոտավորապես ամեն շաբաթ մեկ անգամ կամավորներից մեկը փոստով ուղարկում էր փոքրիկ տոպրակներով չորացված խմորիչի նմուշներ բոլոր նրանց, ովքեր խնդրում էին։

2003 թվականին խումբը ստանում էր շաբաթական մինչև 20 խնդրանք, և արդեն ուներ ներկայացուցիչներ Ավստրալիայում և Մեծ Բրիտանիայում։ 2019 թվականին խմբում ընդգրկված էին հիմնական խմորիչ մշակող, պահեստային մշակող, փոստարկղի պատասխանատու և մի քանի մշակույթի պահապաններ։ Քանի որ խաչաձև աղտոտումը կարող էր վտանգել խմորիչի կայունությունը, մշակույթի պահապանները պաշտոնապես երդվում էին, որ իրենց տներում այլ խմորիչ չեն պահի։

### Ժամանակակից պահանջարկ
Տարիների ընթացքում խմորիչի պահանջարկն ավելացել է։ 2018 թվականին խումբը ստացել է 2169 խնդրանք, իսկ 2019 թվականին ստանում էր շաբաթական 30-ից 90 խնդրանք։ Խմորիչի փոստով ուղարկման պատասխանատուն նշում է, որ կայքը պարբերաբար հիշատակվում է թերթերում, որոնք հոդվածներ են հրապարակում  թթխմորային հացի մասին, ինչն էլ ավելացնում է պահանջարկը։ Ընդհանրապես, թթխմորն աճող հետաքրքրություն է վայելում 1990-ականներից սկսած։ Պատմական բաղադրիչը նույնպես կարևոր դեր ունի։ Մասնագիտությամբ հացթուխ Ստեյսի Կիարնին գրում է․ «Ինձ դուր է գալիս ավանդական հացի գաղափարը, այն, ինչ մեր մեծ տատիկներն էին ուտում»։ Շատ անհատական խմորիչներ, այդ թվում՝ Կառլինը, սերունդ առ սերունդ փոխանցվել են։ Թթխմորով հաց թխելը պահանջում է նվազագույն սարքավորումներ և պարզ բաղադրիչներ, սակայն նաև անհրաժեշտ է փորձ և պրակտիկա։ Մաքուր մոտեցումն ու բնական բաղադրատոմսերը ևս գրավչության մաս են կազմում։ Մի օգտատեր գրել է․ «Եթե վերցնում ես ալյուր, ջուր, (վայրի) խմորիչ և աղ, ապա միայն ժամանակի ու ջերմաստիճանի խաղարկումով կարող ես ստանալ մի բան, որը վառարանից դուրս գալուց հետո ամբողջությամբ վերափոխված է»։ Շատ սիրողական հացթուխներ հպարտորեն կիսվում են իրենց աշխատանքով սոցիալական մեդիայում՝ ցուցադրելով  թթխմորային հացի պատրաստման արվեստը։

«Կառլի Ընկերները» մինչև այժմ տարածել են ավելի քան 54,000 նմուշ Կառլ Գրիֆիթի  թթխմորային խմորիչից։ 2020 թվականի COVID-19 համավարակի ընթացքում տնային հացթխման նկատմամբ հետաքրքրությունը կտրուկ աճեց, ինչի հետևանքով խումբը ստանում էր մինչև 300 խնդրանք շաբաթական։ Այս պահանջարկի աճին նպաստեց նաև մթերային խանութներում այլ խմորիչների հասանելիության խնդիրը․ մինչդեռ  թթխմորային խմորիչը կարելի է պահպանել և բազմացնել միայն ալյուրով ու ջրով, առանց հավելյալ գնումների։ Հատկապես հացթուխի խմորիչը (baker’s yeast) դարձավ դեֆիցիտային ապրանք, քանի որ դրա նկատմամբ պահանջարկն անհամեմատ աճել էր։ Կազմակերպության կամավորներից մեկը բաժանել է ավելի քան 800 ակտիվ (խոնավ) խմորիչի փաթեթ, իսկ փոստով ուղարկել 1,400 չոր խմորիչի նմուշ։ Նրա հրապարակային առաջարկը մեծ արձագանք է գտել, և մարդիկ նույնիսկ հերթ էին կանգնում նրա տան դիմաց՝ խմորիչ ստանալու համար։

## Մանրէաբանություն
Էկոլոգները Հյուսիսային Կարոլինայի պետական համալսարանի Robb Dunn լաբորատորիայից ուսումնասիրել են Կառլ Գրիֆիթի  թթխմորային խմորիչի նմուշը։ Այն եղել է Sourdough Project ծրագրի շրջանակներում ուսումնասիրված 560  թթխմորային խմորիչներից մեկը, որի նպատակն էր հասկանալ դրանց մանրէաբանական բազմազանությունը։ Գիտնականները բոլոր խմորիչների բացառիկ մանրէաբանական համայնքները հայտնաբերելու համար դրանց ԴՆԹ-ի հաջորդականացում են կատարել։ Ուսումնասիրության արդյունքում պարզվել է, որ Գրիֆիթի խմորիչը պարունակում է Saccharomyces cerevisiae, որը 560 խմորիչների շարքում ամենատարածված խմորիչներից է։ Սա համապատասխանում է այն վարկածին, որ Գրիֆիթի խմորիչը հանդիսացել է շատ այլ խմորիչների նախահայրը։ Գրիֆիթի խմորիչի մեջ առկա հիմնական բակտերիան Lactobacillus brevis-ն է, սակայն այն պարունակում է նաև նույն ցեղի ութ այլ տեսակներ՝ փոքր քանակությամբ։ Այս բակտերիաները արտադրում են կաթնաթթու, որը ավելի մեղմ թթվաշություն է տալիս, ի տարբերություն մյուս խմորիչներում գերակշռող բակտերիաների՝ որոնք արտադրում են ավելի կծու քացախաթթու։ Բացի այդ, Գրիֆիթի խմորիչում հայտնաբերվել են Streptococcus ցեղի երկու ոչ-ախտաբանական տեսակներ, որոնք սովորաբար ասոցացվում են թոքաբորբի առաջացման հետ, բայց այս դեպքում վտանգ չեն ներկայացնում։

Թթխմորային խմորիչների կայունությունը տարածաշրջանային փոփոխությունների դեպքում մնում է քննարկման առարկա ինչպես հացթուխների, այնպես էլ մանրէաբանների համար։ Հացթուխներն իրենց փորձից ասում են, որ խմորիչը փոխվում է, երբ տեղափոխվում է նոր միջավայր կամ տարվում է արձակուրդի։ Հնարավոր է, որ ներկայիս խմորիչը լիովին տարբերվում է սկզբնականից, որը գտնվել է Սիքուիմ, Վաշինգտոնում, սակայն կազմակերպությունը շարունակում է իր գործունեությունը՝ անկախ այդ փոփոխություններից։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:1847 հիմնադրումներ ԱՄՆ-ում
Կատեգորիա:Խմոր