Շոգեխաշում

**Շոգեխաշում,** խոհարարական մեթոդ, որը ներառում է հեղուկի մեջ ընկղմված սննդամթերքի տաքացում, օրինակ` ջուր, կաթ, ապուր կամ գինի: Շոգեխաշումը տարբերվում է այլ ջերմային մշակման մեթոդներից, ինչպիսիք են` եփել և եռացնել, քանի որ այն կատարվում է համեմատաբար ավելի ցածր ջերմաստիճանում (մոտ 70–80 °C կամ 158–176 °F): Ջերմաստիճանի այս միջակայքը հատկապես հարմար է այնպիսի նուրբ մթերքների համար, ինչպիսիք են` ձու, թռչնամիս, ձուկ և մրգեր, որոնք կարող են հեշտությամբ «քանդվել» կամ չորանալ՝ օգտագործելով պատրաստման այլ մեթոդներ: Ջերմային մշակումը հաճախ համարվում է խոհարարության առողջ մեթոդ, քանի որ այն չի պահանջում ճարպ՝ կերակուրը եփելու կամ համեմելու համար:

## Մեթոդներ
### Մակերևութային շոգեխաշում
Ջերմային պատրաստման այս մեթոդը կիրառվում է սննդի տաքացման կամ մակերեսային եփման համար, երբ ջերմությունը փոխանցվում է թավայից հեղուկին, ապա սննդին։ Մակերևութային շոգեխաշումը լավագույնն է առանց ոսկորների, բնականաբար փափուկ, մսի, թռչնամիսի կամ ձկան հատվածների, կտրատած կամ խորանարդաձև կտրատված կտորների համար: Պատրաստման այս մեթոդի դեպքում անհրաժեշտ է թավայի մակերևույթին կարագի շոգեխաշում, ապա թավայի մեջ անուշաբույր հավելումների կամ համեմունքների ավելացում: Այնուհետև եփվող սննդամթերքը դրվում է թավայի մակերեսին, ապա հեղուկը լցվում է այնքան ժամանակ, մինչև եփվող սնունդը մասամբ ընկղմվի դրա մեջ, ապա տաքացվի: Հեղուկը երբեք չի կարելի հասցնել եռման ջերմաստիճանին, այլ պետք է պահել հնարավորինս մոտ եռման աստիճանին:

### Խորը շոգեխաշում
Այս մեթոդը նման է մակերևութային շոգեխաշմանը, սակայն սննունդը ամբողջությամբ ընկղմված է ջրի մեջ: Խորը շոգեխաշման համար օգտագործվող թավայի կամ կաթսայի մեջ պետք է բավականաչափ տարածություն եփվող սննդի, հեղուկի և անուշաբույր սննդանյութերի համար: Անհրաժեշտ է նաև ամուր տեղադրվող հերմետիկ կափարիչ:

## Շոգեխաշման արգանակ
Շոգեխաշման համար ավանդաբար արգանակ է` բուլյոն կամ բուլղարական արգանակ, որը կարող է բաղկացած լինել գինուց, կիտրոնի հյութից և անուշաբույր սննդանյութերից, ինչպիսիք են` խոտաբույսեր ու համեմունքներ (օրինակ՝ գառնիի ծաղկեփունջ, կտրատած գազար, սոխ և պղպեղ), թեև կարելի է օգտագործել ցանկացած այլ բուրավետ հեղուկ: Իդեալում, հեղուկը պետք է լինի մոտ 70–85 °C (158–185 °F), սակայն թռչնամսի շոգեխաշման ժամանակ ներքին ջերմաստիճանը պետք է հասնի առնվազն 74 °C (165 °F):  Առավելագույն համի համար խոհարարական հեղուկը (արգանակ կամ բուլյոն) սովորաբար օգտագործվում է որպես ապուր կամ սոուս: Ձու «պաշոտ» սովորաբար եփում են ջրի մեջ՝ քացախով կամ առանց դրա, ձուկը՝ սպիտակ գինու մեջ, թռչնամիսը՝ բուլյոնում, իսկ մրգերը՝ կարմիր գինու մեջ:

## Դասական պատրաստում
Շոգեխաշման ընթացքում տեղի է ունենում սպիտակուցների բնափոխում` դենատուրացիա, առանց սննդից չափազանց շատ հեղուկ դուրս քաշելու: Այդ իսկ պատճառով կարևոր է նվազագույնի հասցնել ջերմությունը և եփման ժամանակը, ինչը կպահպանի նաև ուտելիքի համը: Որպես կանոն, ձուն եփվում է այնքան ժամանակ, մինչև սպիտակուցը այլևս հեղուկ վիճակում չլինի, և դեղնուցը սկսի կարծրանալ սպիտակուցի շուրջ:

## Համեմատություն պատրաստման այլ մեթոդների հետ
Շոգեխաշումը խոհարարության մեջ ջերմային մշակման մեթոդների ընտանիքի մի մասն է, բայց առանձնանում է նրանով, որ այն հիմնականում նախատեսված է նուրբ մթերքների համար, օրինակ` ձու: Սննդամթերքը եփելու համար սովորաբար օգտագործվում է ավելի բարձր ջերմաստիճան, և քանի որ սնունդը շրջապատված է ջրով, որը պահպանում է քիչ թե շատ կայուն ջերմաստիճան, եռացնելով սնունդը այն եփվում է հավասարաչափ: Եռալու համար օգտագործվում է ջրի ամենաբարձր ջերմաստիճանը և ամենաքիչը օգտագործվում է նուրբ ուտեստներ պատրաստելիս: Շոգեխաշումը հաճախ շփոթում են եփման հետ, քանի որ երկու մեթոդներն էլ ներառում են մարմանդ կրակի վրա պատրաստումը: Այնուամենայնիվ, շոգեխաշման նպատակը մթերքի հիմնական ձևն ու կառուցվածքը պահպանելով եփելն է, այլ ոչ թե այն փափկացնելը, ինչպես եփելու ժամանակ:

## Տես նաև
* Խոհարարություն
* Խոհարարական արվեստ

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
*Tips and Tricks for poaching eggs
*Recipes and tips for poaching food
*How to Poach an Egg at b3ta.com

Կատեգորիա:Բուսական յուղեր
Կատեգորիա:Բուսակերական խոհանոց
Կատեգորիա:Խոհանոց
Կատեգորիա:Խոհանոց ըստ երկրի
Կատեգորիա:Խոհանոցային գործիքներ
Կատեգորիա:Խոհարարներ ըստ ազգության
Կատեգորիա:Խոհարարություն
Կատեգորիա:Մսամթերք
Կատեգորիա:Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա
Կատեգորիա:Սննդային հավելումներ
Կատեգորիա:Սննդային ճարպեր
Կատեգորիա:Սննդի մշակում