Լևանտական խոհանոց

**Լևանտական խոհանոց,** Լևանտի ավանդական խոհանոց։ Այս խոհանոցը նմանություններ ունի եգիպտական, հյուսիսաֆրիկյան և օսմանյան խոհանոցների հետ։ Այն հատկապես հայտնի է իր տաք և սառը ուտեստներից բաղկացած *մեզե* ճաշացանկով, որոնցից առավել նշանավոր են *[[ֆուլ մեդամես]]ը*, *[[Հումուս (ուտեստ)|հումուսը]]*, *[[թաբուլե]]ն* և ''բաբա'' ''գանուշը'', որոնք մատուցվում են հացի հետ։

## Պատմություն
Լևանտական ​​խոհանոցի պատմությունը հետ է գնում մինչև տարածաշրջանում գոյություն ունեցած վաղ քաղաքակրթությունների ժամանակաշրջան, ինչպիսիք են քանանացիները, իսրայելացիները, փյունիկեցիները և խեթերը: Այս հնագույն մշակույթները ստեղծել են գյուղատնտեսական բարդ համակարգեր՝ արտադրելով հացահատիկ, լոբազգիներ, մրգեր և բանջարեղեն, որոնք հետագայում  դարձել են  լևանտական ​​սննդակարգի հիմնական բաղադրիչները: Հացը, ձիթապտղի յուղը և գինին ի սկզբանե եղել են խոհանոցի անբաժանելի մասը և մնում են առ այսօր:

## Լևանտական ուտեստներ
**Դասական**

**Մեզե կամ փոքր ուտեստներ**

* *[[Բաբա գանուշ]]* (بابا غنوج) — ջեռոցում տապակած, տրորած սմբուկով՝ խառնված կիտրոնի, սխտորի, ձիթապտղի յուղի և տարբեր համեմունքների հետ։
* *Սիսեռով աղցան* կամ *սալաթաթ հումուս* (سلطة حمص) — արաբական աղցան՝ եփած սիսեռով, կիտրոնի հյութով, սխտորով, թահինով, աղով, ձիթապտղի յուղով և չամանով։

* *[[Ֆալաֆել]]* (فلافل)—համեմված սիսեռի պյուրե՝ վերածված գնդիկների, սովորաբար ուտում են հումուսի հետ կամ պիտա հացի մեջ։

* *Ֆաթուշ* (فتوش)—աղցան կտրատած վարունգով, բողկով, լոլիկով և այլ բանջարեղենով, տապակած պիտա հացով։
* *Ֆուլ մեդամես* (فول مدمس)—աղացած ֆավայի լոբին և ձիթապտղի յուղը  պատրաստվում են Սիրիայում որպես աղցան՝ կտրատած լոլիկով, սոխով, մաղադանոսով, կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով, պղպեղով և աղով:
* ''Հումուս'' (حمّص)—խիտ մածուկ ՝ պատրաստված աղացած սիսեռից և ձիթապտղի յուղից, կիտրոնից և սխտորից․տարածված է նաև Եգիպտոսում։
* *Քիբեհ* (كبة)—աղացած գառան մսով պելմենի՝ բլղուրով, ցորենով կամ բրնձով և համեմունքներով՝ եփած կամ հում վիճակում։
* *Քիբեհ նայե* (كبة نيئة)—աղացած հում մսի խառնուրդ՝  բլղուրով և տարբեր համեմունքներով։
* *Լաբնեհ* (لبنة)—քամած մածուն; ամենատարածվածը՝ որպես նախաճաշի սնունդ։
* *[[Ոսպով ապուր]]*(شوربة عدس)—կարող է լինել բուսական կամ ներառել միս, շագանակագույն, կարմիր, դեղին կամ սև ոսպ՝ կեղևով կամ առանց կեղև։
* *Մաքանեկ*—Արաբական երշիկ՝ պատրաստված աղացած միսից՝ համեմված սոճու ընկույզով, չամանով, մեխակով, դարչինով և մշկընկույզով և մատուցվում է նռան oշարակով։
* *[[Մակդուս]]* (مكدوس)—յուղով լցոնված փոքր բադրիջաններ։

* *Մանակիշ* (مناقيش)—պիցցայի նման տափակ հաց՝ վրան աղացած միս, ուրց կամ զաաթար, որը սովորաբար ուտում են նախաճաշին կամ ընթրիքին։
* *Մֆարակեհ* (مفركة)—արաբական կերակրատեսակ՝ պատրաստված կարտոֆիլից, ձվից, յուղից, չամանի փոշուց, աղից և պղպեղից․որպես զարդարանք օգտագործվում է մանրացրած համեմի տերև։
* *Մուհամմարա* (محمرة)—թարմ կամ չորացրած պղպեղից, պաքսիմատից, ձիթապտղի յուղից, համեմունքներից և աղացած ընկույզից պատրաստված կծու պղպեղի մածուկ։
* *Ռահեբ* (سلطة راهب)—Մերձավոր Արևելքում տարածված սմբուկով և լոլիկով աղցան:
* *Սամբուսակ* (سمبوسك)—եռանկյունաձև համեմված խմորային կերակրատեսակ՝ տապակած յուղի մեջ,բանջարեղենով կամ մսով։
* *Սֆիհա* (صفيحة)—ոչխարի, գառան կամ տավարի մսով պատրաստված բաց կարկանդակներ:
* *Շանկլիշ* (شنكليش)—կովի կամ ոչխարի  պանիր՝ գնդիկների տեսքով, փաթաթելով հալեպական պղպեղի և զաաթարի մեջ, այնուհետև՝ հնեցված և չորացրած։
* *[[Շաուրմա]]* (شاورما)—տապակած միս, եփած պտտվող շամփուրի վրա և մանր կտրտված՝ սենդվիչների մեջ մատուցելու համար։
* *[[Թաբուլե]]* (تبولة)—բլղուրով աղցան՝ խառնած մանր կտրատած մաղադանոսի, աղացած սոխի և լոլիկի հետ։

#### Հիմնական ուտեստներ
* *Բամիա* (بامية)—շոգեխաշած կերակուր, որը պատրաստված է գառան մսի կտորներով, բամիայով,լոլիկի սոուսով․մատուցվում է բրնձի վրա։
* *Տոլմա* (محشي)—բանջարեղեն, սովորաբար կաղամբ, սմբուկ, դդում, սոխ, պղպեղ կամ լոլիկ՝ լցոնած աղացած մսով և բրնձով։
* *Ֆասուլիա* (فاصوليا)—սպիտակ լոբով և մսով պատրաստված շոգեխաշած ուտեստ, որը մատուցվում է բրնձի վրա։
* *Ֆաթեհ* (فتّة)—հավի միս՝ բրնձի վրա, վրան մածուն և պիտա հաց։

* *Ֆրիկիհ* (فريكة)—հացահատիկային մթերք՝ պատրաստված կանաչ կոշտ ցորենից, որը բովվում և մանրացվում, որպեսզի համը ուժեղացվի, այնուհետև մատուցվում է չամանով, դարչինով և գառան պոչի թարմ ճարպով։
* *[[Հարիսա]]*–ցորենի և մսի շիլա կամ ցորենի շիլա համեմունքներով։
* *Կաբսա* (كبسة)—բրնձի վրա հիմնված ուտեստ, որը սովորաբար ուտում են  գառան կամ հավի մսով, եփում են տարբեր համեմունքներով և ավելացնում ընկույզ, պատրաստում են Սիրիայում և Գազայում։
* *[[Քաբաբ]]* (كباب)— խորոված տավարի կամ գառան աղացած միս։
* *Քաբաբ կարազ* (كباب كرز)— քաբաբ տեսակ, որը պատրաստված է գառան մսի կոլոլակներից, բալի օշարակի մեջ, սոճու ընկույզով և թթու կեռասով՝ պիտայի հացի վրա։
* *Կուսա մահշի* (كوسا محشي)—թխած և աղացած մսով և բրնձով լցոնած դդում լոլիկի սոուսով։
* *Մալֆուֆ*(ملفوف)–բրնձով, մսով և համեմունքներով լցոնած կաղամբի տերևներ։

* *Մանսաֆ* (منسف)—գառան միսը կամ հավը եփում են ֆերմենտացված չոր մածունի սոուսում և մատուցում բրնձի վրա։
* *Մաքլուբա* (مقلوبة)—բրնձով լի կաթսա՝ մսով,  և տապակած բանջարեղենով, որը մատուցելիս գլխիվայր շուռ են տալիս։ Այստեղից էլ անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես *«շրջված»*:
* *Մուջադարրա* (مجدرة)—եփած ոսպ հացահատիկի հետ, հիմնականում բրնձով, զարդարված տապակած սոխով։
* *Մուլուխիյա* (ملوخية)—փիփերթի տերևներով եփած շոգեխաշած, բամիայի պես մածուցիկ, հավի հետ խիտ արգանակի մեջ թրջած։

* Մուսախան (مسخّن)—դասական պաղեստինյան ճաշատեսակ, մի ամբողջ տապակած հավ՝ թխված սոխով, սումախով, բուրավետ պղպեղով, շաֆրանով և տապակած սոճու ընկույզով, որը մատուցվում է տաբուն տեսակի հացի վրա։
* *Քերիմուտահ* (القريموطة),Հոմսի, Համայի և Սալամիիայի գյուղական շրջաններում բլղուր պատրաստելու պարզ միջոց: Բլղուրը եփում են բանջարեղենով և փաթաթում խաղողի տերևներով
* *Քիդրեհ* (قدرة)—գառան շոգեխաշած ուտեստ՝ սիսեռով, սխտորով և համեմունքներով,սովորաբար մատուցվում է բրնձի վրա։
* *Քուզի* (قوزي)—խորոված գառան ճաշատեսակ չամիչով, ընկույզով և համեմունքներով բրնձի վրա կամ փաթաթված տաբուն տեսակի հացով։
* *Շիշ քաբաբ* (شيش كباب)—խորոված  մսի կտորներ շամփուրի վրա, սովորաբար մատուցվում են տափակ հացի կամ բրնձի վրա։
* *Սումաղիյե* (سماقية)—աղացած սումախը թրջում են ջրի մեջ, այնուհետև խառնում թահինայի (քունջութի սերմի մածուկի), ջրի և ալյուրի հետ, ավելացնում տապակած կաղամբ,  շոգեխաշած տավարի կտորները և կարբանզո տեսակի  լոբին։
* *Զիբդիեհ* (زبدية)—ձիթապտղի յուղով, սխտորով, կծու պղպեղով և կեղևազրկված լոլիկով շոգեխաշած ծովախեցգետինով կերակրատեսակ։

#### Հացի տեսականի
* *Քաակ* (كعك)—օղակաձև ձևավորված թխվածքաբլիթի տեսակ՝ երբեմն քունջութի սերմերով ցողված։
* *Մարքուկ* (مرقوق)—բարակ, անթթխմոր հաց, թխված երկաթե թավայի վրա, որը հայտնի է *սաջ* անունով։
* *[[Պիտա]]* (خبز عربي)—ցորենի ալյուրից թխված փափուկ, թեթևակի թթխմորով տափակ հաց։

#### Համեմունքներ

* *Թահինի* (طحينة)—համեմունք՝ պատրաստված աղացած և կեղևազրկված քունջութի սերմերից։
* *Թում* (توم)—սխտոր, ձիթապտղի յուղ և աղ պարունակող մածուկ, որի մեջ  սովորաբար հաց են թաթախում։
* *[[Զաթար]]* (زَعْتَر)—չորացրած խոտաբույսերի համեմունք՝ քունջութի սերմերով, չոր սումախով և հաճախ աղով, ինչպես նաև այլ համեմունքներով։

#### Քաղցրեղեն
* *Ավամեհ* (عوامة)—տապակած խմորով  խմորեղեն, որը նման է բլիթների՝ թաթախված շաքարի օշարակով կամ մեղրով և դարչինով, երբեմն ցողված քունջութի սերմերով։
* *Բասբուսա* (بسبوسة)—մերձավորարևելյան փոքր, քաղցր տորթ եփած ձավարով, թաթախված վարդաջրի օշարակով, վրան նուշով կամ ընկույզով։

* *Քանաֆեհ* (كنافة)—աղանդեր, որը պատրաստված է մանրացված ֆիլոյով և հալված պանրով, թաթախված շաքարավազի մեջ։
* *Մահմուլ* (معمول)—սեմոլինայի թխվածքաբլիթներ՝ լցված արմավով կամ ընկույզով, սովորաբար շաքարով օծված։
* *Մեղլի* (مغلي)– բրնձի ալյուրով փուդինգ՝ համեմված անիսոնով,և դարչինով՝ զարդարված կոկոսի փաթիլներով և ընկույզով։
* *Քադայեֆ* (قطايف)—դեսերտ, որը սովորաբար մատուցվում է Ռամադան ամսվա ընթացքում․սերուցքով կամ ընկույզով լցված քաղցր պելմենի։
* *Վարբաթ* (وربات)—քաղցր խմորեղեն ֆիլո խմորի տեսակով, բարակ շերտերով, լցված կրեմով․հաճախ ուտում են Ռամադանի ժամանակ։
* *Զալաբիա* (زلابية)—տապակած  խմորեղեն, որը ձևավորված է գնդիկների կամ սկավառակների տեսքով, հաճախ թաթախված քաղցր օշարակի մեջ։

#### Ըմպելիքներ
* *Լիմոնանա* (ليمون نعناع)—լիմոնադ՝ պատրաստված թարմ քամած կիտրոնի հյութից և անանուխի տերևներից։
* *Քամար-ալ-Դին* (قمر الدين)—թանձր, սառը ծիրանի խմիչք, որը սովորաբար մատուցվում է Ռամադան ամսվա ընթացքում։

### Ժամանակակից
* *Մալֆուֆ աղցան* (سلطة ملفوف)—կաղամբի աղցան կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով, սխտորով, աղով և անանուխով։

## Լևանտական խոհանոցի աշխարհագրական տարատեսակներ

* Ասորական խոհանոց
* Կիպրական խոհանոց
* Իսրայելական խոհանոց
* Հորդանանի խոհանոց
* Լիբանանի խոհանոց
* Օսմանյան խոհանոց
* Պաղեստինյան խոհանոց
* Սիրիական խոհանոց

## Տես նաև

* Արաբական խոհանոց
* Հրեական խոհանոց
* Հունական խոհանոց
* Իրանական խոհանոց
* Եգիպտական խոհանոց

## Ծանոթագրություններ

## Մատենագրություն

* 

## Հավելյալ գրականություն
* Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik, eds., *Making Levantine cuisine: modern foodways of the Eastern Mediterranean*, University of Texas Press, 2022, , 
* Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, *A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East*, London and New York, 1994 and 2000, , p.&nbsp;35.
* Jean Bottéro, *The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia*, University of Chicago Press, 2004, 

Կատեգորիա:Արաբական խոհանոց
Կատեգորիա:Արևելյան խոհանոց
Կատեգորիա:Թուրքական խոհանոց
Կատեգորիա:Իսրայելական խոհանոց
Կատեգորիա:Լիբանանյան խոհանոց
Կատեգորիա:Լևանտական խոհանոց
Կատեգորիա:Միջերկրածովյան խոհանոց
Կատեգորիա:Միջին Արևելք
Կատեգորիա:Պաղեստինյան խոհանոց
Կատեգորիա:Սիրիական խոհանոց
Կատեգորիա:Սնունդ