Նախուտեստ

thumb|Ռուսական տոնական նախուտեստներ
**Նախուտեստ,** փոքր ծավալով հիմնականում առաջին մատուցման սառը ուտեստը, սովորաբար կծու համով և հատուկ գրավիչ ձևավորմամբ  հիմնական ուտեստներից առաջ ախորժակը բացելու համար է։ Նախուտեստների պատրաստման համար օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի, որոնք համակցված են ըստ կազմի, համի, դասավորության, ձևավորման և գունային համադրության մեթոդների։ Նախուտեստները կոչվում են նաև ալկոհոլային խմիչքների խցանման համար մատուցվող ուտեստներ։ Միջազգային խոհարարական տերմինաբանության մեջ ռուսերեն «նախուտեստներ» բառը sakuski, zakuski, zakouski ուղղագրության մեջ օգտագործվում է հատուկ խորտիկների սեղանի վրա մատուցվող ռուսական նախուտեստների համար։

Ամենօրյա սեղանին սովորաբար մատուցվում է մեկ կամ երկու տեսակի նախուտեստներ, տոնական ընթրիքները բնութագրվում են ավելի մեծ բազմազանությամբ: Տոնական ընթրիքը կարող է ամբողջությամբ բաղկացած լինել նախուտեստներից։ Սառը տեսքով լավագույն գաստրոնոմիական որակներ ունեցող խորտկարանների և ապրանքների ամբողջությունը կոչվում է սառը սեղան։ Տաք նախուտեստները պատրաստվում են որպես հիմնական ուտեստներ, բայց ավելի անմիջական տարբերակով, նրանց համար ապրանքները սովորականից փոքր են կտրվում, դրանք մատուցվում են ավելի փոքր բաժիններով, հաճախ ուղղակիորեն նույն չափաբաժնի մեջ, որում նրանք եփում էին: Կոկոտի ամանի մեջ մատուցվող նախուտեստը կոչվում է կոկոտ, իսկ կոկիլում՝ կոկիլ։

Սառը և տաք տարբերակումից բացի, գաստրոնոմիայում, ըստ հիմնական բաղադրիչի, առանձնանում են նախուտեստների երեք հիմնական տեսակ՝ բանջարեղեն, միս և ձուկ։ Կախված նախնական արտադրանքի քանակից, նախուտեստները բաժանվում են պարզ, մեկ գաստրոնոմիական արտադրանքից կամ բարդ, մի քանի համադրությունների։ Ըստ նախուտեստների մատուցման ձևի՝ կարելի է առանձնացնել բաց և փակ բուտերբրոդներ, սենդվիչներ, կանապեներ, տարտիներ, տարտետներ, վոլովաններ, կարկանդակկներ, աղցաններ և պաշտետներ։

## Նախուտեստներ ազգային խոհանոցներում
thumb|Վրացական ռազնոսոլներ մժավեուլի
thumb|Իսպանական տապասներ
thumb|Գերմանական մետաղական ոզնի
thumb|Լեհական նախուտեստներ
thumb|Ոստրեներ սպիտակ գինու համար
thumb|Չեխական մարինացված հերմելին

### Հայկական խոհանոց
Սառը խորտիկների պատրաստման համար հայկական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են բանջարեղենը, ինչպես նաև մշակված և վայրի կանաչիները:Բոխին, վայրի սխտորը, մայորանը  և նեխուրը մատուցում են թթվեցված և մարինացված վիճակում։ Մսային նախուտեստները, հիմնականում տավարի և գառան մսից, առանձնանում են հատուկ կծվությամբ և բուրմունքով, համեմված են սխտորով, պղպեղով, մածունով, կծու խոտաբույսերով, ընկույզով և թթվասերով:.

### Բուլղարական խոհանոց
Բուլղարական խոհանոցում նախուտեստային սեղանը բաղկացած է հիմնականում բանջարեղենային աղցաններից, որոնք պատրաստվում են ինչպես հում, այնպես էլ խաշած և պատրաստված են բանջարեղեններից։ Աղցանները համեմված են բուսական յուղով, թթվասերով և մայոնեզով, հաճախ համեմված սխտորով, իսկ երբեմն էլ շաքարով։ Բուլղարական աղցանների բաղադրատոմսերը հայտնի են տարածաշրջանային անուններով՝ շոպսկի, դանուբ, պանագյուր։

### Վրացական խոհանոց
Նախուտեստները վրացական խոհանոցում միշտ ծանրակշիռ և բազմազան ուտեստներ են, որոնք, ավանդույթի համաձայն, սեղանին ստիպում են այնպես, որ «ընկույզը ընկնելու տեղ չունի», և նրանք չեն լքում սեղանը մինչև ճաշի ավարտը: Վրացական սեղանի վրա բանջարեղենային նախուտեստների շարքում անպայման առկա են թարմ բանջարեղեն և խոտաբույսեր, չնայած Վրաստանում մժավեուլիի համար գրեթե ամեն ինչ աղում և թթվում է նախուտեստի համար՝ սկսած կաղամբից, ճակնդեղով գուրիական թթու կաղամբից մինչև սմբուկ և էկզոտիկ ստաֆիլեայի սպիտակ բողբոջներ «Ջոնջոլի», որը համով նման է միջերկրածովյան կապարներին։ Վրացական նախուտեստները հաճախ համեմված են համեմունքներով, հում խոտաբույսերով, ընկույզով, նռան հատիկներով և նռան հյութով, առանձին մատուցվում են տաք սոուսներ։ Վրացական ամենահայտնի սառը նախուտեստները կանաչ լոբիոն են կանաչ լոբիոյից և կարմիրը ՝ խաշած կարմիրից, սպանախով պխալիից, աջափսանդալի սմբուկով շոգեխաշածից և մուժուժիի տեղական ժելե միսից և Մչադի եգիպտացորենի տորթից։ Վրաստանում ամենահայտնի տաք նախուտեստը հավի փորոքներից կամ այլ ենթամթերքներից պատրաստված կուչմաչին է ՝ ընկույզի սոուսով։

### Իսպանական խոհանոց
Փոքր նախուտեստներ գարեջրի և գինու համար տապասը և նրանց բասկյան պինչոյի տարբերակը իսպանական գաստրոնոմիական մշակույթի անբաժանելի մասն են: Ապերիտիվ իսպաներենում ավելի շուտ կոչվում է նախուտեստ ՝ հիմնական կերակուրից առաջ ախորժակը հիացնելու համար, որն ուղեկցում է ալկոհոլային խմիչքին։ Տոպազները կարող են լինել ձիթապտուղ, աղի նուշ, jamon կամ chorizo գագաթներով, բայց նաև իսպանական սառը ուտեստների լայն տեսականիով մինի չափաբաժիններ: Ամենահայտնի ապերիտիվներն են՝ «գիլդան», շոգեխաշած միդիաները, մարինացված սարդինան, յուղով տապակած սունկը, փոքրիկ կլոր կոտլետները՝ կրոկետները, տապակած կաղամարի օղակները և տրեբուխան։ Իսպանիայում իսպանական պանդոկներ և տապաս բարեր այցելելու ժամանակը ավանդաբար ուշ իսպանական ընթրիքից առաջ երեկոյան յոթից ինը է։ Փոքր ճաշարաններում սննդի սպառման համար իսպաներենում կան բնորոշ բայեր «կծել», իսպ.՝ *picar* կամ *picotear*։

### Գերմանական խոհանոց
Սառը սեղան (գերմ.՝ *kalte Küche,* «սառը խոհանոց»)` գերմանական խոհանոցի նշանակալի բաժին: Գերմանացիները սենդվիչներ են ուտում երշիկով, որը Գերմանիայում ավելի քան մեկուկես հազար տեսակ է, նախաճաշի և ընթրիքի համար, բայց ճաշը միշտ պետք է տաք լինի, իսկ ապուրից առաջ, եթե այդպիսին մատուցվում է, սառը նախուտեստները  պետք չեն: Այնուամենայնիվ, բանջարեղենը՝ թարմ կամ խաշած, գերմանական երկրորդ ուտեստի մատուցման անբաժանելի մասն է։ Բծախնդիր գերմանացիները նախուտեստներին վերաբերվում են բառացիորեն. դրանք նախատեսված են հիմնական երեք կերակուրների միջև գարեջուր և խորտիկ ուտելու համար: Գերմանական գարեջրատներում, բացի հայտնի brecel-ից, հիմնական նախուտեստներն են պանրի ափսեն, օպացդան և երշիկով աղցանը: Գերմանական ուտեստների անվանումները, որպես կանոն, զուրկ են փոխաբերականությունից և դասավորված են ըստ հիմնական բաղադրիչի, ա մասինյդ պատճառով, օրինակ, «կարտոֆիլի աղցան» նշանակում է կարտոֆիլ այս կամ այն աղցանի սոուսում։ Դասական խորտիկ հեսսեի խնձորի գինու տակ` պանիրը «երաժշտությամբ», քացախով մարինացված սոխով: 1960- ականներից ի վեր գերմանական բուֆետներում տարածված մսային նախուտեստը Մետտա ոզնին է ՝ թարմ հում աղացած խոզի միս ՝ սոխով և համեմունքներով: Հայտնի rollmops-ը, մարինացված ծովատառեխի ֆիլեի գլանափաթեթները, ըստ գերմանացիների, հիանալի ուտեստ են կախազարդ նախաճաշի համար։

### Լեհական խոհանոց
Մի շարք նախուտեստներ մեծ տեղ են գրավում Լեհական խոհանոցում։ Լեհական բանջարեղենի, մսի և ձկան աղցանները սովորաբար համեմված են մայոնեզով, թթվասերով և կիտրոնի հյութով: Լեհերը սիրում են ձվի ուտեստներ ծովատառեխով և խոզապուխտով, հունական մարինադի տակ գտնվող ձուկ և ծովաբողկ, ինչպես նաև շոգեխաշած տավարի միս, տապակած տավարի միս և պաշտետներ: Տաք նախուտեստների շարքում առաջատար են կրակովի տապակած երշիկի կճեպները կանաչ ոլոռով, խոզապուխտով պուդինգը և խոզապուխտով և երշիկով կրուտոնները։

### Ռուսական խոհանոց
Ռուսական խոհանոցում նախուտեստները հայտնվել են 18-րդ դարում։ Սառը նախուտեստների առատությունն ու բազմազանությունը համարվում է ռուսական խոհանոցի բնորոշ հատկանիշներից մեկը։ Ռուսական գաստրոնոմիական մշակույթում սառը նախուտեստները ճաշացանկում են ոչ միայն լանչերի, այլև նախաճաշերի և ընթրիքների համար, խորտիկները սպառվում են նաև միջանկյալ կերակուրներում, օրինակ՝ բարերում և բուֆետներում։ Ռուսները վաղուց տաք են համարել հիմնական ուտեստը, ուստի ռուսական խոհանոցում նախուտեստները նախընտրում էին թեթև և ախորժելի: Ռուսական խոհանոցում ավանդաբար առանձնանում են նախուտեստների երեք հիմնական տեսակ՝ բանջարեղեն, միս և ձուկ։ Սկզբում ռուսական խոհանոցը նախընտրում էր կծու համով և սուր կամ հատուկ հոտով բանջարեղենային նախուտեստներ, որոնք նրանք ձեռք են բերում բանջարեղենի մեջ պարունակվող եթերայուղերի (բողկ, բողկ, ծովաբողկ, կաղամբ) կամ թթու և աղացման արդյունքում (թթու վարունգ, թթու կաղամբ, թթու սունկ)։

### Ֆրանսիական խոհանոց
Ըստ Օգյուստ Էսկոֆիեի «խոհարարների և թագավորների խոհարարների թագավորի», ճաշի ժամանակ ֆրանսիական խոհանոցում նախուտեստներն իմաստ չունեն, եթե հաջորդ մատուցման մեջ ապուր կա: Յուղոտ և ապխտած ձկան նախուտեստները և կծու աղցանները որպես նախուտեստ վնասակար ազդեցություն են ունենում լեզվի ընկալիչների վրա, ուստի դրանցից հետո ապուրը ընկալվում է որպես անթթխմոր և անճաշակ։ Էսկօֆիեի նախուտեստները հարմար են ընթրիքի համար։ Նրա տեղեկություններով՝ Ֆրանսիայում սառը խորտիկների տարածման գործում մեծ դեր է խաղացել Ռուսաստանը, որտեղ ընդունված էր ճաշից առաջ խմած ալկոհոլային խմիչքների հետ, առանձին սեղան դնել ճաշարանի կողքին։ Ֆրանսիայում նորաձև դարձավ նախուտեստները մատուցել նույն սեղանի շուրջ, որտեղ հետագայում մատուցվեց ճաշը, և սովորական ֆրանսիական սառը ուտեստները սկսեցին կոչվել նախուտեստներ: Քննադատելով խորտիկների մշակույթը, ընդհանուր առմամբ, և մասնավորապես ձկան նախուտեստները, թթու բանջարեղենը և աղցանները, է-ը բացառություն է կազմում միայն էսկօֆիե ամենաբարձր որակի թարմ սև խավիարի և նուրբ ոստրեների համար, որոնք մատուցվում են չոր սպիտակ գինիների՝ ռայնի և բորդոյի հետ միասին։ Տաք նախուտեստները, ըստ Էսկոֆիեի սահմանման,«հեշտ առաջին ուտեստներ» են հին ավանդույթում, անտրե։

### Չեխական խոհանոց
Չեխական սառը սեղանի զարդարանքը մեծ ճաշակով և հնարամտությամբ զարդարված սենդվիչներ և կանապեներ են՝ տարբեր «օծյալներով», ծովաբողկ, հալած պանիր և սմբուկ։ Բուսական աղցաններ չեխերը համեմված են մայոնեզով և թթվասերով: Չեխական գարեջրի ամենատարածված նախուտեստները «ուտոպիստներ»են, կարագի մեջ մարինացված սպիտակ պանիր հերմելին, հավի և խոզի խմելիքներ սոխով և քացախով, ձկան գլանափաթեթներ, մարինացված ծովատառեխ և տապակած ձուկ։

### Շվեդական խոհանոց
*Հիմնական հոդված`* Շվեդական սեղան

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն

* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

Կատեգորիա:Նախուտեստներ