Անատոլ

աջից|մինի|250x250փքս|Աչիոտե ծառի ( ''Bixa orellana'' ) բացված պտուղը, որի վրա երևում են անատտոյի սերմերը
**Անատտո,** ( / əˈnæt oʊ / կամ / əˈnɑːt oʊ / ) նարնջագույն-կարմիր համեմունք և սննդային ներկանյութ, որը ստացվում է Ամերիկայի արևադարձային մասերում աճող աչիոտե ծառի սերմից։ Այն հաճախ օգտագործվում է դեղին,կարմիր-նարնջագույն գույն հաղորդելու համար, բայց երբեմն օգտագործվում է նաև իր համի և բույրի համար։ Հոտը նկարագրվում է որպես մի քիչ կծու՝ մի փոքր դարչինի հոտով, իսկ համը՝ մի քիչ ընկույզի, քաղցր և կծու։

Անատտոյի գույնը գալիս է տարբեր կարոտինոիդ գունանյութերից, հիմնականում բիքսինից և նորբիքսինից, որոնք հանդիպում են սերմերի կարմրավուն մոմային ծածկույթում: Համեմունքը սովորաբար պատրաստվում է սերմերը մանրացնելով՝ մինչև փոշու կամ մածուկի վերածվելը: Նմանատիպ ազդեցություն կարելի է ստանալ՝ սերմերից որոշ գունային և համային տարրեր տաք ջրով, յուղով կամ ճարպով արդյունահանելով, որոնք այնուհետև ավելացվում են սննդին:

Անատտոն և դրա եթերանյութերը այժմ լայնորեն օգտագործվում են արհեստագործական կամ արդյունաբերական մասշտաբով որպես գունանյութ բազմաթիվ վերամշակված սննդամթերքներում, ինչպիսիք են պանիրները, կաթնամթերքը, կարագը և մարգարինը, կրեմները, տորթերը և այլ թխվածքաբլիթները, կարտոֆիլը, խորտիկները, նախաճաշի շիլաները, ապխտած ձուկը և երշիկեղենը։ Այս կիրառություններում անատտոն սինթետիկ սննդային գունանյութերի բնական այլընտրանք է, բայց այն կապված է սննդային ալերգիայի հազվագյուտ դեպքերի հետ։ Անատտոն առանձնահատուկ առևտրային արժեք ունի Միացյալ Նահանգներում, քանի որ սննդի և դեղերի վարչությունը դրանից ստացված գունանյութերը համարում է չհավաստագրված:

## Պատմություն
մինի|Ցաչիլացի տղամարդ՝ անատտոյով ներկված մազերըԱննատտո ծառը (*B. orellana*) ենթադրվում է, որ ծագել է տրոպիկական շրջաններում՝ Մեքսիկայից Բրազիլիա։ Այն, հավանաբար, սկզբում չի օգտագործվել որպես սննդային հավելում, այլ օգտագործվել է այլ նպատակներով, ինչպիսիք են ծեսական և դեկորատիվ մարմնի նկարազարդումը (մինչ օրս կարևոր ավանդույթ է բրազիլական շատ բնիկ ցեղերի մոտ, ինչպիսիք են վարիները ), արևապաշտպան քսուք, միջատներին վանող միջոց և բժշկական նպատակներով: Այն օգտագործվել է մեքսիկական ձեռագրերի նկարչության համար 16-րդ դարում: Էկվադորի Ցաչիլա ցեղի տղամարդիկ լավ ճանաչելի են իրենց ավանդական վառ նարնջագույն մազերի շնորհիվ, որոնք ստացվում են աննատտոյի մանրացված սերմերից: Ենթադրվում է, որ նրանք դա անում դարեր շարունակ:

Անատտոն ավանդաբար օգտագործվել է որպես գունանյութ և համեմունք Լատինական Ամերիկայի, Կարիբյան ավազանի, Ֆիլիպինների և այլ երկրների տարբեր խոհանոցներում, որտեղ այն տուն են տարվել իսպանացի և պորտուգալացի գաղութարարների կողմից 16-րդ դարում I: Այն ունի տարբեր տեղական անվանումներ՝ կախված տարածաշրջանից։ Դրա օգտագործումը պատմական ժամանակներում տարածվել է աշխարհի այլ մասերում և ներառվել է Ամերիկայից դուրս գտնվող բազմաթիվ երկրների տեղական խոհարարական ավանդույթներում:

## Խոհարարական կիրառություններ
### Ավանդական խոհանոց
Աղացած անատտոյի սերմերը, որոնք հաճախ խառնվում են այլ սերմերի կամ համեմունքների հետ, օգտագործվում են մածուկի կամ փոշու տեսքով խոհարարական նպատակներով, հատկապես լատինաամերիկյան, ճամայկական, բելիզյան, չամորոյի, վիետնամական և ֆիլիպինյան խոհանոցներում։ Մեքսիկական և բելիզյան խոհանոցներում այն ​​օգտագործվում է *recado rojo* համեմունքը պատրաստելու համար։ Վենեսուելայում անատտոն օգտագործվում է *hallacas , huevos pericos* և այլ ավանդական ուտեստների պատրաստման մեջ։ Պուերտո Ռիկոյում այն ​​հաճախ եփվում է յուղի մեջ կամ աղացած համեմունքների և խոտաբույսերի հետ՝ *[[սասոն]]* պատրաստելու համար, կամ օգտագործվում է *pasteles, arroz con gandules* և մի շարք այլ ուտեստներ պատրաստելու համար, որտեղ այն հիմնական բաղադրիչներից մեկն է: Անատտոյի մածուկը *cochinita pibil-* ի՝ Մեքսիկայում տարածված դանդաղ տապակած խոզի մսով ուտեստի կարևոր բաղադրիչ է։ Այն նաև հիմնական բաղադրիչ է Չիապասից (Մեքսիկա) պատրաստված *tascalate* ըմպելիքի մեջ։ Ֆիլիպիններում այն ​​օգտագործվում է *pancit palabok-* ի սոուսի համար։ Գուամում այն ​​օգտագործվում է անատտոյով, սոխով, սխտորով, կարագով և այլ համեմունքներով համեմված բրնձով ուտեստ պատրաստելու համար։

### Արդյունաբերական սննդի ներկանյութ
մինի|Անատտոյով գունավորված քոլբի պանիր
Անատտոն լայնորեն օգտագործվում է բազմաթիվ արդյունաբերական և կիսաարդյունաբերական սննդամթերքներում, այդ թվում՝ պանրին, պաղպաղակին, հացաբուլկեղենին, աղանդերին, մրգային միջուկներին, մածունին, կարագին, յուղերին, մարգարիններին, հալեցված պանիրներին և ճարպային հիմքով արտադրանքներին դեղին կամ նարնջագույն գույն հաղորդելու համար: Միացյալ Նահանգներում անատտոյի քաղվածքը նշված է որպես չհավաստագրված գունանյութի հավելանյութ և պաշտոնապես չի համարվում բնական գունանյութ: Անատտոյով գունավորված սննդամթերքները կարող են բաղադրիչների ցանկում նշել գունանյութը որպես անատտոյով գունավորված կամ անատտո գույն: Եվրոպական Միությունում այն ​​նույնականացվում է E համարով ՝ E160b:

#### Պանիր
Պանրի մեջ դեղին և նարնջագույն երանգները բնականաբար փոխվում են տարվա ընթացքում՝ կովի կերի փոփոխությանը զուգընթաց. ամռանը, թարմ խոտի և դրա բնական կարոտինի պարունակության պատճառով, արտադրված կաթը կունենար բնական նարնջագույն երանգ, ինչպես նաև դրանից պատրաստված պանիրը, մինչդեռ տարվա մյուս եղանակներին երանգը զգալիորեն կնվազեր: Քանի որ գունանյութը փոխանցվում է սերուցքին, կաթը քամելով, ինչը որոշ ֆերմերներ անում էին կարագ պատրաստելու կամ այն ​​առանձին վաճառելու համար, նման կաթից ստացված ցածրորակ պանիրը կլիներ սպիտակ:

Սպառողին խաբելու համար պանրագործները ներմուծեցին գունանյութեր՝ ամառային նուրբ պանրի ավելի ինտենսիվ գույները ընդօրինակելու համար: Սկզբում այս գույները ստացվում էին զաֆրանից, նեխուրից և գազարի հյութից, բայց ավելի ուշ սկսեցին օգտագործել անատտոն:

17-րդ դարում հոլանդացիները, որոնք գաղութներ էին հիմնել Գայանայում, բնիկ համայնքների հետ առևտուր էին անում սննդամթերքով, մասնավորապես՝ նարնջագույն-կարմիր բնական գունանյութով՝ անատտոյով: Արևմտյան Հնդկաստանի ընկերության իշխանության ներքո գտնվող Զելանդիայի առևտրականները անատտո էին գնում Գայանայի և Սուրինամի ափամերձ շրջանների բնակիչներից և վաճառում այն ​​Նիդեռլանդներում՝ որպես *verw* (ներկ): Ժամանակակիցներից մեկի նկարագրությունը երևում է Ադրիեն վան Բերկելին՝ 1695 թվականին հրատարակված գրքում, չնայած նա չի նշում, արդյոք այն օգտագործվել է պանրի մեջ:

Անատտոյի պանրի մեջ օգտագործման մասին ամենավաղ հայտնի փաստաթղթերը գտնվում են 1743 թվականի հոլանդական Huishoudelyk Woordboek (տնային բառարան) հատորում, ըստ Վերմոնտի համալսարանի ամերիկացի գիտնական Փոլ Քինդշտեդտի։ Այդ ժամանակաշրջանի այլ պատմական փաստաթղթեր հաստատում են, որ անատտոն (այն ժամանակ կոչվում էր օրլեան) օգտագործվել է պանիրը գունավորելու համար 18-րդ դարի կեսերից։

Անգլիան մեկ այլ երկիր է, որն անատտոն օգտագործել է իր պանիրները գունավորելու համար. Գլոստերի պանիրներին գունանյութեր են ավելացվել դեռևս 16-րդ դարում՝ թույլ տալով ցածրորակ պանիրը քողարկվել որպես լավագույն կրկնակի գլոսթեր, իսկ անատտոն հետագայում օգտագործվել է այդ նպատակով: Այս օգտագործումը հետագայում ընդունվեց Մեծ Բրիտանիայի այլ մասերում՝ այնպիսի պանիրների համար, ինչպիսիք են չեշիրը և ռեդ լեսթերը,  ինչպես նաև Շոտլանդիայում պատրաստված գունավոր չեդերը։ Շատ չեդերներ արտադրվում են և՛ սպիտակ, և՛ կարմիր (նարնջագույն) տեսակներով, որոնց միջև միակ տարբերությունը անատոյի առկայությունն է որպես գունանյութ: Այս պրակտիկան տարածվել է բազմաթիվ ժամանակակից վերամշակված պանրային արտադրանքի վրա, ինչպիսիք են ամերիկյան պանիրը և վելվիտան: Այլ երկրների պանիրներում նույնպես օգտագործվում է անատտոն, այդ թվում՝ Ֆրանսիայի միմոլետը և Նիդեռլանդների լեյդենը։

Աննատտո օգտագործող պանիրները առնվազն որոշ պատրաստուկներում ներառում են.

* Չեդեր (Մեծ Բրիտանիա) 
* Չեշիր (Մեծ Բրիտանիա) 
* Քոլբի (ԱՄՆ) 
* Գլոսթեր (Մեծ Բրիտանիա) 
* Լեյդեն (Նիդեռլանդներ) 
* Լիվարո (Ֆրանսիա) 
* Միմոլետ (Ֆրանսիա) 
* Մոն դը Կատ (Ֆրանսիա) 
* Մյունստեր (ԱՄՆ) 
* Կարմիր լեսթեր (Մեծ Բրիտանիա) 
* Սեն պոլեն (Ֆրանսիա) 
* Շրոպշիր բլու (Մեծ Բրիտանիա)

## Քիմիական միացություններ
աջից|մինի|300x300փքս|Բիքսին , անատտոյի հիմնական ապոկարոտենոիդը
Դեղինից նարնջագույն գույնը ստացվում է բիքսին և նորբիքսին քիմիական միացություններից, որոնք դասակարգվում են որպես կարոտինոիդներ: Ճարպերում լուծվող գույնը հում էքստրակտում կոչվում է բիքսին, որը կարող է օճառացվել ջրալույծ նորբիքսինի: Անատտոյի այս կրկնակի լուծելիության հատկությունը հազվադեպ է հանդիպում կարոտինոիդների մոտ։ Սերմերը պարունակում են 4.5–5.5% գունանյութ, որը բաղկացած է 70–80% բիքսինից: Ի տարբերություն բետա-կարոտինի՝ մեկ այլ հայտնի կարոտինոիդի, անատտոյի վրա հիմնված գունանյութերը վիտամին A-ի օրինակներ չեն: Որքան շատ նորբիքսին կա անատտոյի պատրաստուկում, այնքան ավելի դեղին է այն. բիքսինի ավելի բարձր մակարդակը դրան տալիս է ավելի նարնջագույն երանգ:

## Անվտանգություն
Անատտո համեմունքներն ու գունանյութերը անվտանգ են մարդկանց մեծամասնության համար, երբ օգտագործվում են սննդի մեջ, սակայն դրանք կարող են ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնել զգայուն մարդկանց մոտ: 1978 թվականին քրոնիկ եղնջացանով կամ անգիոեդեմայով 61 հիվանդի մասնակցությամբ անցկացված մեկ ուսումնասիրության ժամանակ 56 հիվանդի մոտ բերանացի գրգռվել է անատտո քաղվածքը՝ դիետայի ընթացքում: Փորձարկումն իրականացվել է 25 գրամ ( 7 ⁄ 8 ունցիա) կարագի մեջ օգտագործված քանակին համարժեք դեղաչափով : Հիվանդների քսանվեց տոկոսը այս գույնի նկատմամբ արձագանք է ունեցել ընդունումից չորս ժամ անց, ավելի վատ, քան սինթետիկ ներկանյութերը, ինչպիսիք են ամարանտը (9%), տարտրազինը (11%), մայրամուտի դեղինը FCF (17%), ալուրա կարմիր AC (16%), պոնչո 4R (15%), էրիթրոցիտները (12%) և փայլուն կապույտ FCF (14%):

Անատտոն չի մտնում մեծ ութնյակի մեջ, որոնք առաջացնում են գերզգայունության ռեակցիաներ, որոնք պատասխանատու են սննդային ալերգիկ ռեակցիաների ավելի քան 90%-ի համար: ԱՄՆ սննդի և դեղերի վարչությունը (FDA) և Նեբրասկայի համալսարանի Սննդային ալերգիայի հետազոտությունների և ռեսուրսների ծրագրի (FARRP) փորձագետները անատտոն չեն ներառում հիմնական սննդային ալերգենների ցանկում:

Annatto condiments and colorants are safe for most people when used in food amounts, but they may cause allergic reactions in those who are sensitive. In one 1978 study of 61 patients with chronic hives or angioedema, 56 patients were orally provoked by annatto extract during an elimination diet. A challenge was performed with a dose equivalent to the amount used in  of butter. Twenty-six percent of the patients reacted to this color four hours after intake, worse than synthetic dyes, such as amaranth (9%), tartrazine (11%), sunset yellow FCF (17%), allura red AC (16%), ponceau 4R (15%), erythrosine (12%) and brilliant blue FCF (14%).

Annatto is not among the "Big Eight" substances causing hypersensitivity reactions which are responsible for more than 90% of food related allergic reactions. The US FDA and experts at the Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) of the University of Nebraska do not include annatto in the list of major food allergens.

## Ծանոթագրություններ

## Լրացուցիչ ընթերցանություն
* 
* 
* 
* 

## Արտաքին հղումներ
* Major Colorants and Dyestuffs Entering International Trade, Annatto Seed and Its Extracts  from the UN's Food and Agriculture Organization