Ալֆախոր

**Ալֆախոր** կամ **ալախու** (իսպ․, հոգնակի՝ alfajores) ավանդական հրուշակեղեն է, որը սովորաբար պատրաստվում է ալյուրից, մեղրից և ընկույզներից։ Այն հանդիպում է Արգենտինայում, Պարագվայում, Բոլիվիայում, Ֆիլիպիններում, Հարավային Բրազիլիայում, Հարավային Ֆրանսիայում, Իսպանիայում, Ուրուգվայում, Պերուում, Էկվադորում, Կոլումբիայում, Վենեսուելայում, Էլ Սալվադորում և Չիլիում: Բնօրինակ ալֆախորը Իբերիա է մտել ալ-Անդալուսի ժամանակաշրջանում։ Այն արտադրվում է փոքր գլանի տեսքով և վաճառվում է կա՛մ առանձին, կա՛մ մի քանի կտոր պարունակող տուփերով։

## Ստուգաբանություն
Ըստ իսպանացի բանասեր և բարբառագետ Մանուել Ալվար Լոպեսի՝ ալֆախորը alajú-ի անդալուզյան տարբերակն է, որը ծագում է արաբերեն الفَاخِر (al-fakher) բառից, որը նշանակում է շքեղ, և, ի հակառակ որոշ կարծիքների, թե այն ծագել է Նոր աշխարհում, Լատինական Ամերիկա է ներմուծվել որպես ալֆախոր։ Բառը իսպաներեն բառարաններում ներմուծվել էր 14-րդ դարում։

Իսպաներեն լեզվի պատմական բառարանների հրատարակությունը թույլ է տալիս փաստագրել սկզբնական alajur-ի երկու ձևերը՝ գրված որպես alajú և alfajor։ Alajur-ը և բազմաթիվ աշխարհագրական տարբերակները քաղցրավենիքներ են՝ պատրաստված նուշի, ընկույզի, հացի փշրանքների և մեղրի մածուկից։ Հնարավոր է, որ alfajor-ը և alajú-ն արաբիզմներ են, որոնք իսպաներեն լեզու են ներմուծվել տարբեր վայրերում և ժամանակներում, և, ենթադրելով, որ երկուսն էլ նույն ստուգաբանությունից են սերում, լեզվաբանական տեսանկյունից, alajú-ն հավանաբար կաստիլյան իսպաներենի արաբիզմ է, և այդպես այն դեռ կենդանի է Կուենկայում, Տոլեդոյում, Գվադալախարայում և *Լա Սիերրա դե լա պենյա դե Ֆրանսիայում*, մինչդեռ alfajor տարբերակը անդալուզյան և մուրսիական է։ Ամերիկաներում alfajor բառը հայտնի չէր մինչև 19-րդ դարը։

## Պատմություն
Նմանատիպ քաղցրավենիք՝ կոչվում է ալաու, հանդիպում է Kitab al-Tabikh՝ արաբա-իսպանական խոհարարական գրքում, անանուն հեղինակի կողմից: Իսպանացի քերականագետ Նեբրիխան առաջին անգամ նշել է բառը իր լատիներեն-իսպաներեն բառարանում (1495) որպես՝ alfaxor կամ alaxur։ 12-րդ դարում Ռայմունդո Մարտինը իր «Վոկաբուլիստա» գրքում նկարագրում է մեկ այլ հնարավոր ստուգաբանություն իսպանա-արաբական fasur-ից, որը նշանակում է «նեկտար»։

## Պատրաստում և ներկայացում
Անդալուզիայի գյուղատնտեսության նախարարության կանոնակարգերը թույլ են տալիս օգտագործել միայն մաքուր մեղր, նուշ, ընկույզ, հացի փշրանքներ, շաքար, ալյուր և համեմունքներ, ինչպիսիք են անիսոնը, քունջութը, գինձը, մեխակը և դարչինը։ Պաշտպանված աշխարհագրական նշումով ալֆախորները պետք է ներկայացվեն գլանաձև տեսքով, յուրաքանչյուրը նվազագույնը 30 գրամ (1.1 ունցիա) քաշով և նվազագույնը մոտ 7 սանտիմետր (2.8 դյույմ) երկարությամբ և 1.5 սանտիմետր (0.59 դյույմ) տրամագծով։ Յուրաքանչյուրը պետք է պաշտպանված լինի փաթեթավորման թղթով, իսկ ծայրերը զարդարված լինեն պարուրաձև՝ նույն թղթից ժապավենով։ Անհատապես փաթեթավորվելուց հետո դրանք կարող են փաթեթավորվել փայտե կամ ստվարաթղթե տուփերում, բայց երբեք՝ պլաստիկի մեջ։

## Եվրոպա
### Իսպանիայում

Իսպանիայում ալֆախորների պատրաստման տարբեր բաղադրատոմսեր կան, բայց ամենաավանդականը պարունակում է ալյուր, մեղր, նուշ և մի քանի համեմունքներ, ինչպիսին է դարչինը։ Ալֆախորները հիմնականում վաճառվում են Սուրբ Ծննդյան շրջանում, բայց Մեդինա-Սիդոնիայում դրանք հասանելի են ամբողջ տարվա ընթացքում։ Ավանդական իսպանական ալֆախորն արտադրվում է այս քաղաքում (որտեղ այն կոչվում է ալախու) հնագույն ժամանակներից, և բաղադրատոմսը ավանդաբար փոխանցվել է հորից որդուն։

Ալֆախորները դեռևս պատրաստվում են Մեդինա-Սիդոնիայի արհեստագործների կողմից՝ օգտագործելով բնական բաղադրիչներ, որոնք ներառում են մեղր, նուշ, պնդուկ, շաքար, ալյուր և հացի փշրանքներ, և խառնվում են բնական համեմունքների հետ։ Արտադրական գործընթացը պահպանվել է՝ հետևելով Մարիանո Պարդո դե Ֆիգերոայի կողմից 1786 թվականին գտնված բաղադրատոմսին։ Մեդինա Սիդոնիայում տարեկան մոտ 45,000 կիլոգրամ (99,000 ֆունտ) արտադրանքը հիմնականում սպառվում է Կադիսի նահանգում, բայց դրանք հայտնի են նաև Սևիլյայում, Մալագայում և Ուելվայում։

2004 թվականի սեպտեմբերի 15-ին՝ պաշտպանված աշխարհագրական նշումը վավերացվել է *Consejo de agricultura y pesca de la junta de Andalucía* և հրապարակվել է *Official Journal of the European Union* as *Alfajor de Medina Sidonia* 2007 թվականի մարտի 6-ին։

Իսպանիայի Կուենկա նահանգում, որտեղ ալֆախորը կոչվում է ալախու, այն պատրաստվում է նուշով, մեղրով և թզով՝ բոլորը փաթեթավորված վաֆլիի մեջ։ Մեդինա-Սիդոնիան հրուշակեղենի արաբական աշխարհի մայրաքաղաքն էր, որտեղ ալֆախորն ունի դարերի պատմություն՝ սերնդից սերունդ փոխանցված բաղադրատոմսով։ Այս քաղաքում կա Մարիանո Պարդո դե Ֆիգերոայի՝ Դոկտոր Թեբուսեմ կեղծանվամբ հայտնի գաստրոնոմի պատմությունը, ով փաստագրել է այս քաղցրավենիքի պատմությունը, որտեղ նա գրել է, որ 1487 թվականի հուլիսի 2-ին Էնրիկե դե Գուզմանը՝ Մեդինա-Սիդոնիայի երկրորդ կոմսը, հրամայել է տարածաշրջանի խորհրդին և մեծամեծերին Մալագա ուղարկել 50 կով, 50 եզ, 200 հորթ և իր քաղաքից ալախուի պաշար։

19-րդ դարում Թեբուսեմի հաշիվներում փաստագրված բաղադրատոմսը սահմանվում է հետևյալ կերպ.

## Ամերիկայում
### Կարիբյան տարածաշրջանում
Պուերտո Ռիկոյում դրանք ենթարկվեցին կրեոլացման, կորցրեցին նշի բաղադրիչը և փոխարինվեցին մանիոկով։ Դրանք կարող են պարունակել շաքարի և համեմունքների տարբեր քանակություններ։ Հնարավոր է, որ այս աղանդերի պուերտոռիկյան ամենատարածված տարբերակը (հարավամերիկյան տարբերակը՝ *դուլսե դե լեչեով*) Պուերտո Ռիկո է հասել Վենեսուելայից, սակայն հակառակը նույնպես հնարավոր է։ Կախված տարածաշրջանից՝ որոշները ավելացնում են եգիպտացորենի օսլա, ցիտրուսային կեղև, կոճապղպեղ և մեղր, լցնում են շոկոլադով, վանիլային կրեմով, *[[դուլսե դե լեչե]]ով*, մրգային մածուկով կամ կոկոսով։ Միջուկը կարող է խառնվել նշի, քունջութի սերմերի, կոկոսի փաթիլների կամ ժելե կոնֆետների հետ։ Ավանդական «ալֆախորները» Արգենտինայում, Պերուում, Ուրուգվայում և Վենեսուելայում բաղկացած են ցորենի ալյուրից կամ եգիպտացորենի օսլայից պատրաստված երկու կլոր, քաղցր թխվածքաբլիթներից, որոնք միացված են դուլսե դե լեչեով (Պերուում հայտնի է որպես «*մանխար բլանկո*», իսկ Վենեսուելայում՝ «*արեկիպե*»), և ըստ ցանկության՝ պատված են շաքարի փոշիով։ Ուրուգվայում և Արգենտինայում ավելի ժամանակակից «արդյունաբերական» տեսակները պատված են մուգ կամ սպիտակ շոկոլադով (շատ ալֆախորներ վաճառվում են «սև» և «սպիտակ» տարբերակներով) կամ պարզապես պատված են շաքարի փոշիով։ Դրանք հայտնի են նաև որպես չիլիական Օրեո։ Մեկ տարբերակը կոչվում է «*ալֆախոր դե նիևե*» (ձյունե ալֆախոր) և ունի սպիտակ ծածկույթ, որը բաղկացած է ձվի սպիտակուցի և շաքարի խառնուրդից։ Ալֆախորների մեծ մասը փաթեթավորվում է ալյումինե փայլաթիթեղով։ Ալֆախորները պատրաստվում են տարբեր տրամաչափերով և օգտագործվում են որպես նախուտեստ։

### Հարավային Ամերիկայում

Ալֆախորները հայտնի են եղել Արգենտինայում և Ուրուգվայում 19-րդ դարի կեսերից։ Այնուամենայնիվ, դրանք տարբերվում են իսպանական ալֆախորներից նրանով, որ պատրաստված են երկու կլոր թխվածքաբլիթներից՝ դրանց միջև տարբեր քաղցր միջուկներով։ Միջուկը սովորաբար դուլսե դե լեչե է, չնայած կան բազմաթիվ տարբերակներ։ Դրանք կարող են պատված լինել շաքարի փոշիով (ավանդականները), ջնարակված շաքարով (*Սանտաֆեսինոս* կամ «*դե նիևե*»), քերած կոկոսով կամ շոկոլադով։ Արգենտինան աշխարհում ալֆախորների ամենամեծ սպառողներից մեկն է, ՝ թե՛ ընդհանուր թվերով, թե՛ մեկ շնչի հաշվով հաշվարկներով, տարեկան սպառելով ավելի քան մեկ միլիարդ ալֆախոր, ինչը դարձնում է այն դպրոցականների և մեծահասակների ամենատարածված նախուտեստը։

Հարավային Ամերիկայում ալֆախորի ամենահայտնի ապրանքանիշներից են արգենտինական «Բալկարսեն», «Խորխիտոն», «Կապիտան դել Էսպասիոն», «Գուայմալենը», «Սուշարդը», «Հավաննան», «Կաչաֆազը», «Խուանոտեն» և «Էստանսիա Էլ Ռոսարիոն», ուրուգվայական «Պունտա Բալենան», «Սիերրա դե Մինասը», «Ալֆախորես Պորտեզուելոն», «Մարլեյը» և պերուական «Կասա դել Ալֆախորը»։

#### Արգենտինա
Ալֆախորը արտադրվել և սպառվել է գաղութային ժամանակներից այն տարածքներում, որոնք այսօր պատկանում են Արգենտինային:

##### Արդյունաբերական ալֆախոր
Ալֆախորների զանգվածային արտադրությունը սկսվել է Արգենտինայի Ատլանտյան ափին 1950-ականներին։ Այնպիսի ապրանքանիշներ, ինչպիսիք են Հավաննան և Balcarce-ն, և ևս 30 այլ ապրանքանիշներ, ներմուծվել են խանութներ և սուպերմարկետներ։ 2021 թվականի վիճակագրությունը ցույց է տալիս, որ Արգենտինայի բնակիչները օրական սպառում են 6 միլիոն ալֆախոր։ Սուպերմարկետները առաջարկում են արտադրանքի լայն տեսականի՝ մինչև 34 տարբեր տեսակ։ Դրանք ներառում են «եռակի ալֆախորներ», որոնք բաղկացած են երեք թխվածքաբլիթներից՝ միացված միմյանց դուլսե դե լեչեով և պատված շոկոլադով։

##### Տարածաշրջանային
1851 թվականի շուրջ Արոսենայի շրջանում (Սանտա Ֆե նահանգ) Մանուել Զամպատտին, հայտնի որպես Զապատին, սկսեց առևտրային նպատակով արտադրել ալֆախորի գոյություն ունեցող տեսակը, որը բաղկացած էր երեք թխված թխվածքաբլիթներից՝ միացված դուլսե դե լեչեով և պատված շաքարով։ Դրանք հայտնի դարձան որպես «ալֆախոր սանտաֆեսինո»։ Գնդապետ Նեստոր Ֆերնանդեսը այն տարավ Կասերոսի ճակատամարտ, և այնտեղ, երբ բանակը համտեսեց այն, այնքան հայտնի դարձավ, որ գեներալ Խուստո Խոսե դե Ուրկիսան ալֆախորներ էր տանում իր Սան Խոսե դե Էնտրե Ռիոս ագարակ՝ այս ալֆախորների շաբաթական բեռով։ Դրանք արտադրվում են նաև Սանտյագո դել Էստերո և Տուկուման նահանգներում, իսկ հայտնի Հավաննա ապրանքանիշը դրանք արտադրում է Մար դել Պլատա քաղաքում և Արգենտինայի զբոսաշրջային վայրերի մեծ մասում։

Կորդոբեսի ալֆախորը առանձնանում է Արգենտինայի տարածաշրջանային տեսակների շարքում. այն լցոնված է մրգային ժելեներով (սովորաբար սերկևիլի), ամենահայտնի ապրանքանիշներից մեկը Estancia El Rosario-ն է։ Մեկ այլ առանձնահատուկ տեսակ է Սանտա Ֆեի ալֆախորը, որն ունի առնվազն երեք շերտավոր խմորից պատրաստված շերտեր՝ միացված միմյանց մեծ քանակությամբ դուլսե դե լեչեով, և ամբողջը ջնարակված է (արդյունաբերական պատրաստուկները կարելի է տարբերել, քանի որ դրանք պատված չեն ստորին մասում, քանի որ պատումը կատարվում է թիթեղներով)։ Բացի այդ, Սանտա Ֆեում կարելի է ձեռք բերել Ռոգել, որն ունի նման հատկանիշներ, բայց ավելի մեծ է (փոքր տորթի չափսի) և Տուկումանի տեսակը, որը հայտնի է որպես կլարիտա և բաղկացած է երկու փխրուն թխվածքաբլիթներից՝ որպես շերտեր, և լցոնված է շաքարեղեգի մելասայից պատրաստված ժելեով։ Արգենտինայում մեծ սպառում ունեն նաև եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված ալֆախորները (եգիպտացորենի օսլայից պատրաստված շերտեր, լցոնված դուլսե դե լեչեով և քերած կոկոսով՝ միացման մասում)։

#### Պերուում
Ալֆախորները հայտնվեցին Պերուի փոխարքայությունում՝ Հարավային Ամերիկայում իսպանական կայսրության ամենամեծ վարչական շրջանում 16-րդ դարում, և այդ ժամանակից ի վեր հայտնի են, հատկապես արհեստագործական տեսակները։

#### Չիլիում
Եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված ալֆախորը Չիլիի կենտրոնական շրջաններում սպառվում է ամբողջ տարվա ընթացքում. մյուս կողմից, Չիլիի հարավային շրջաններում սպառվում է ալֆախորի մեկ այլ տեսակ, հիմնականում սեպտեմբերյան հայրենասիրական տոնակատարությունների ժամանակ։

Ալֆախորը հիմնականում բիսկվիթ կամ թխվածքաբլիթներ են՝ միացված մանխարով (դուլսե դե լեչե) և սովորաբար պատված բեզեով կամ մուրաբայով և ըստ ցանկության՝ շաքարի փոշիով։ Չիլիում հիմնականում առանձնանում են ալֆախորների երկու տեսակ.

* Առաջին տեսակի ալֆախորը, նման Լատինական Ամերիկայի այլ երկրներում պատրաստվող եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված ալֆախորին, պատրաստվում է Չիլիի ողջ տարածքում, և հիմնականում Չիլիի կենտրոնական շրջանում, որտեղ այն համարվում է ավանդական քաղցրավենիք։ Այն հայտնի է այլ անուններով, ինչպիսիք են «եգիպտացորենի ալյուրի քաղցրավենիք» կամ տիպիկ «չիլենիտոս»։ Չիլենիտոսները պատրաստվում են եգիպտացորենի ալյուրից կամ այլ տեսակի ալյուրներից և սովորաբար ավելի պարզ են ու փոքր, քան տիպիկ ալֆախորները։
* Երկրորդ տեսակի ալֆախորը, որը համարվում է երկրի իսկական ավանդական ալֆախոր և հայտնի է որպես «չիլիական ալֆախոր», հիմնականում պատրաստվում է Չիլիի հարավային շրջաններում։ Ի տարբերություն եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված ավանդական ալֆախորների, այն առանձնանում է նրանով, որ պատրաստվում է երկու հոխարասկասներից (բարակ և պինդ թխվածքաբլիթի տեսակ), որոնք, քանի որ նախապես թխված են, ծայրերում ստանում են կորացած ձև։ Դրանք միացվում են միմյանց մուգ շագանակագույն շաքարով, պանելայով, մանխարով կամ հրուշակագործական կրեմով (եթե լցոնված են մուգ շագանակագույն շաքարով, հոխարասկասները մի փոքր ավելի հաստ են և հարթ, քան մանխարով լցոնվածները)։ Ըստ ցանկության, լցոնման վերջում կարող են զարդարվել քերած կոկոսով, ինչպես մանխարով լցոնված ալֆախորների դեպքում է, կամ աղացած ընկույզներով։

#### Գինեսի համաշխարհային ռեկորդ․ ամենամեծ հարավամերիկյան ալֆախորը
Համաձայն Գինեսի համաշխարհային ռեկորդների՝ աշխարհի ամենամեծ ալֆախորը, որի տրամագիծը գրեթե 2 մետր էր (6 ոտնաչափ 7 դյույմ), բարձրությունը՝ 80 սանտիմետր (31 դյույմ), իսկ քաշը՝ 464 կիլոգրամ (1,023 ֆունտ), պատրաստվել է 2010 թվականի դեկտեմբերի 11-ին Մինաս քաղաքում, Լավալեխա դեպարտամենտում, Ուրուգվայում։ Հսկայական ալֆախորը պատրաստվել է Ուրուգվայի առաջին Ազգային Ալֆախորի փառատոնի հաստատումը նշելու համար։ Ռեկորդային ալֆախորի պատրաստմանը մասնակցել է ավելի քան 30 մարդ։

## Պատկերասրահ

Պատկեր:Alfajores-de-maicena-biscuits-recipe.jpg|Տնական ալֆաջորներ՝ պատրաստված եգիպտացորենի օսլայից և դուլսե դե լեչեից
Պատկեր:Alfajor chocolate negro.jpg|Սև շոկոլադից պատրաստված ալֆախոր
Պատկեր:Alfajores peruanos 2018.jpg|Պերուական ալֆախոր
Պատկեր:A typical Alfajor from Córdoba, Argentina.jpg|Տիպիկ ալֆախոր Կորդովայից, Արգենտինա


## Տես նաև
* Փախլավա, Մերձավոր Արևելքի խմորեղեն ՝ պատրաստված շերտավոր խմորից և մեղրից
* Մակարոն, նմանատիպ ֆրանսիական հրուշակեղեն
* Միլֆեյ, ֆրանսիական խմորեղեն՝ պատրաստված շերտավոր խմորից և կրեմից
* Պիրուլին, սերուցքային միջուկով գլանային վաֆլի թխվածքաբլիթներ

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Անդալուսյան խոհանոց
Կատեգորիա:Հրուշակեղեն
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր