Կայսրուհու բրինձ

**Կայսրուհու բրինձ,**  ֆրանսիական «հոթ կյուզին» խոհանոցին պատկանող բարդ աղանդերային ուտեստ է՝ պատրաստված բրնձով կաթնաշոռից։ Այն խառնվում է բավարոա կրեմի հետ, տեղադրվում է շառլոտի կաղապարում, ապա հանվում կաղապարից և զարդարվում կոնֆետացված մրգերով, որոնք նախապես ներծծված են ալկոհոլային խմիչքների մեջ, օրինակ՝ կիրշ կամ մարասկինո։

Այս աղանդերը, ենթադրվում է, անվանվել է Ֆրանսիայի կայսրուհի Եվգենիա դե Մոնտիխոյի պատվին, ով եղել է Ֆրանսիայի կայսրուհին 1853-1870 թվականներին։

Մարսել Պրուստ-ը հիշատակում է այս ուտեստը «Կորուսյալ ժամանակի որոնումներում» վեպի առաջին հատորում։

## Պատմություն
Մարի-Հելեն Բայլակը գրում է, որ «Կայսրուհու բրնձի» անվանման ծագումը վիճահարույց է․ որոշների կարծիքով, այս աղանդերը ստեղծվել է 1810 թվականին՝ կայսրուհի Մարի-Լուիզի համար, իսկ այլ աղբյուրների համաձայն՝ 1860 թվականին՝ կայսրուհի Եվգենիի համար։

«Կայսրուհու բրնձի» առաջին գրավոր հիշատակումն ու մենյուում հայտնվելը արձանագրվել է La Gironde թերթում, 1869 թ այս աղանդերը մատուցվել է Բորդոյի բարի փաստաբանների խնջույքի ժամանակ՝ որպես տաք ուտեստ։

Ուրբեն Դյուբուան և Ժյուլ Գուֆեն ծառայել են որպես Նապոլեոն III-ի և կայսրուհի Եվգենիա դե Մոնտիխոյի խոհարարներ։

## Բաղադրատոմս
Ուրբեն Դյուբուա (1864) իր «Կայսրուհու բրնձով հաց» գրքի վերջում գրում է․ «Կայսրուհու բրինձ են անվանում նաև պլոմբիեր կրեմով բրնձի զանգվածը, որը դասավորվում է գմբեթաձև կաղապարի մեջ՝ շերտերով հերթագայելով ծիրանի մուրաբայով, այնուհետև 25 րոպե սառեցվում աղով սառույցի վրա»։ Հետագայում նա ներկայացնում է ևս մեկ սառեցված աղանդեր՝ կայսրուհու ծիրանի տորթը։

Նա առաջինն էր, ով հիշատակեց այս բաղադրատոմսը։

Ժյուլ Գուֆե (1873) ստեղծել է «Կայսրուհու բրինձ» աղանդերի ամբողջական դասական բաղադրատոմսը։ Նա եփում էր իր բրնձով կաթնաշոռը սերուցքի մեջ՝ ավելացնելով վանիլի ձողիկ, այնուհետև 1 ժամ պատրաստում էր բեն-մարիի մեջ՝ ջեռոցում։

Այնուհետև նա տապակում էր սալպիկոն՝ կազմված նուշից, տանձից, ծիրանից, Ռեն-Կլոդ սալորից և բալից՝ շաքարով օշարակով և մարասկինո լիկյորով։

Պատրաստված բրինձը սառեցվում էր սառցարանում, ապա խառնվում էր շանտիլի սերուցք, ձևավորվում կաղապարի մեջ և մատուցվում բալով սոուսով։

1867 թվականին Գուֆեն առաջարկել էր տարբերակ, որտեղ բրինձը կայունացվում էր իտալական մերինգայով՝ մինչև սառեցումը։

Գուստավ Գարլին (1889) լրացրեց բաղադրատոմսը՝ ավելացնելով չամիչ, որը նախապես ներծծված էր կիրշ լիկյորով։

Ֆիլեաս Ժիլբեր (1893) իր բաղադրատոմսում խառնում էր բրնձով կաթնաշոռը թթվասեր մրգերի սալպիկոն, որը նախապես ներծծված էր կիրշ լիկյորով, ապա ավելացնում էր ծիրանի մուրաբա և անգլիական կրեմ՝ մինչեւ ամբողջը սառեցնելը։

Հետագայում բաղադրատոմսը փոփոխվել է․

Le Français (1868) (1880) հրատարակել է ավելի պարզեցված տարբերակ՝ բրինձը եփվում էր կաթի մեջ, մատուցվում էր ձվային սոուսով՝ բալով և շաքարով թաթախված ծիրանով։

Le Petit Journal (1892) փոխարինել է ավանդական մրգերը վայրի ելակով և շաքարով ազնվամորով, ինչը կրկնվել է նաև Բերտրան Գեգանի (1920) տարբերակում՝ ավելացնելով նաև հաղարջ։

Le Progrès de la Côte-d’Or (1896) բաղադրատոմսում բրնձի զանգվածը կապակցվում էր ժելատինով, որը ներծծված էր կիրշով և խառնված կոնֆետացված մրգերի հետ։

Le Figaro (1903)-ում բրինձը եփվում էր, այնուհետև չորացվում կաթի մեջ, ավելացվում էր մարցիպան, ծիրանի մուրաբա։

Courrier de Saône-et-Loire (1926)-ի բաղադրատոմսում օգտագործվում էին միայն ձու, շաքար և կաթ, սակայն առանց սառեցման, պարզապես ավելացվում էր կիրշ և ծիրանի մուրաբա։

1934 թվականին L'Œuvre թերթը հրապարակեց այս աղանդերի սկզբնական բաղադրատոմսը՝ նշելով, որ այն «բավականին աղավաղվել է»։

## Ծաղկաքաղ
«Ես նույնքան անկարող էի որոշելու, որն է իմ նախընտրածը, որքան եթե աղանդերի համար ստիպված լինեի ընտրել կայսրուհու բրնձի և շոկոլադե կրեմի միջև» Մարսել Պրուստ։

«Դնենք մի շերտ կրեմ, ապա՝ բրնձով կաթնաշոռի շերտ, ապա՝ մանրացված կոնֆետացված մրգերի շերտ՝ սառցարանի մեջ, և այսպես կրկնենք, մինչև սառցարանը լցվի։ Այնուհետև թաղենք այն սառույցի մեջ 2 ժամով, ապա հանենք կաղապարից՝ ստանալով հիանալի կայսրուհու բրինձ։ (Սա դիետիկ ուտեստ չէ, բայց մեծապես գնահատվում է առողջների կողմից)» *Հիվանդների և առողջների ռացիոնալ խոհանոցը*, Օգյուստա Մոլ-Վայս (Փարիզ, Octave Doin, 1907)։

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* Urbain Dubois. *La cuisine classique: études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe.* Paris, Librairie E. Dentu. Cruel et Fayard Frères. 1864, 547 p. (recette n° 1912)
* Jules Gouffé. *Le livre de pâtisserie.* Paris. Hachette. 1873, 506 p. (le riz à l'impératrice: page 415)
* Jules Gouffé. *Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine.* Paris. Hachette. 1867, 826 p. (le riz à l'impératrice: page 751) 
* Gustave Garlin. *Le pâtissier moderne: suivi d'un traité de confiserie d'office.* Paris. Garnier. 1889, 997 p. (le riz à l'impératrice: page 500)
* Philéas Gilbert. *La cuisine de tous les mois.* Paris, Abel Goubaud 1893, 710 p. Nombreuses rééditions.
* Auguste Escoffier. *Le guide culinaire, aide mémoire de cuisine classique*. Paris, Aux Bureaux de l'Art Culinaire, 1903, 792 p. (le riz à l'impératrice: page 734)
* Bertrand Guégan. *La fleur de la cuisine française*. Paris, ed. de la Sirène. 1920.

Կատեգորիա:Աղանդեր
Կատեգորիա:Բրնձով ուտեստներ
Կատեգորիա:Ֆրանսիական աղանդեր