Գրյույեր (պանիր)

**Գրյույեր** (), շվեյցարական պինդ պանիր, որը ծագում է Ֆրիբուրգ, Վո, Նյոշատել, Ժյուրա և Բեռն կանտոններից Շվեյցարիայում։ Դա անվանվել է Գրյույեր քաղաքի անունով, որը գտնվում է Ֆրիբուրգում։ 2001 թվականին Գրյույերը ստացավ the appelation dorigine controlee, որը 2013 թվականին դարձավ (AOP): Թարմ վիճակում այն հաճախ նկարագրվում է որպես սերուցքային և ընկուզային, իսկ հասունանալուն զուգընթաց դառնում է ավելի արտահայտիչ, երկրային և բարդ համով:  Լիովին հնեցված վիճակում (հինգ ամսից մինչև մեկ տարի) այն սովորաբար ունի փոքր ճաքեր, որոնք հաղորդում են թեթևակի հատիկավոր կառուցվածք։  

Գրյույերը դասակարգվում է որպես շվեյցարական կամ ալպյան տիպի պանիր, որը  քաղցրահամ  է, բայց թեթևակի աղի, իսկ համը զգալիորեն փոխվում է հնեցման ընթացքում։ Երիտասարդ վիճակում այն հաճախ նկարագրվում է որպես սերուցքային և ընկուզային, իսկ հասունանալուն զուգընթաց դառնում է ավելի արտահայտիչ, երկրային և բարդ համով։ Լիովին հնեցված վիճակում (հինգ ամսից մինչև մեկ տարի) այն սովորաբար ունի փոքր ճաքեր, որոնք հաղորդում են թեթևակի հատիկավոր կառուցվածք։ Ի տարբերություն Էմմենթալ պանրի, որի հետ հաճախ այն շփոթում են, Գրյույերը բրեթե չունի կամ ընդհանրապես չունի անցքեր՝ այն փոքր անցքերը, որոնք կարողեն առաջանալ շվեյցարական տիպի պանիրների մեջ հնեցման ընթացքում։ Սակայն 19-րդ դարում միշտ չէ, որ այդպես էր։ Այն Շվեյցարիայում և Եվրոպայի մեծ մասում ամենահայտնի շվեյցարական պանիրն էր։

## Օգտագործումներ
Գրյույերը օգտագործվում է շատ տարբեր ուտեստներում։ Այն համարվում է լավ պանիր թխելու համար, քանի որ ունի բնորոշ, բայց ոչ չափազանց ուժեղ համ։ Օրինակ քիշում Գրյույեր պանիրը ավելացնում է ախորժելիություն առանց մյուս բաղադրիչներին ստվերելու։ Դա լավ հալվող պանիր է, մասնավորպես հարմար է ֆոնդուի համար, Վաչերին, Ֆրիբուրգ և Էմմենթալի հետ միասին։ Այն նաև ավանդաբար օգտագործվում է ֆրանսիական սոխով ապուրի մեջ, ինչպես նաև կրոկ-մոնսյորում՝ ավանդական ֆրանսիական թխված համբուրգերով հաց և պանիր։ Գրույեր պանիրը նաև օգտագործվում է հավի և կարագի «կորդոն բլու»-ում։ Դա լավ սեղանի պանիր է, և երբ հյութալի է, հաճախ օգտագործվում է աղցանների և պաստայի մեջ։ Այն օգտագործվում է նաև՝ աղացած վիճակում, «լե տուրին»-ի վրա՝ ֆրանսիական սոխի ապուր, որը մատուցվում է չոր հացով։ Գրյույեր պանիրը լավ համընկնում է սպիտակ գինիների՝ օրինակ՝ Ռիսլինգի հետ։ Մոմենի գինին և Բոկի գարեջուրը նույնպես համապատասխանում են դրան։

## Արտադրություն

Գրյույեր պանիրը պատրաստելու համար հում կովի կաթը տաքացվում է մինչև , ապա ավելացվում է հեղուկ ռեննեթ՝ կաթնաշոռը խթանելու համար։ Կաթնաշոռը կտրատվում է խաղողի մեծությամբ կտորների մեջ և խառնում, ինչի արդյունքում առաջանում է շիճուկ։ Այնուհետև կաթնաշոռը եփվում է 43°C (109°F) ջերմաստիճանում, իսկ հետո արագորեն բարձրացվում է 54°C (129°F)։

Շիճուկը ստուգվում է, և կաթնաշոռը դրվում է ձևամուտքերի մեջ ՝ ճնշելու համար։ Համեմում  են աղաջրով և մաշում են բակտերիայով, այնուհետև պանիրը հասունանում է 2 ամիս, ի դեպ՝ սենյակային ջերմաստիճանում, սովորաբար փայտե տախտակների վրա, շրջելով ամեն երկու օրվա ընթացքում՝ հավասարապես խոնավությունը տարածելու համար։ Գրյույեր պանիրը կարող է հասունանալ 3-ից մինչև 10 ամիս՝ երկար հասունացմամբ ստանալով ավելի ինտենսիվ համ։

Սերակը կաթնային պանիր է, որը Գրյուրերի արտադրության պատմական ենթամթերք է։

**Բնական անցքեր պանրի մեջ**

Պանիրներում, ինչպիսիք են Գրույերը և Էմենթալը, խոռոչների առկայությունը երկար ժամանակ համարվում էր բակտերիալ ակտիվության արդյունք՝ պանիրի զանգվածում։ 21-րդ դարում հայտնաբերվեց, որ դա պայմանավորված է միկրոսկոպիկ տերևի փոշով, որը մտել է կաթի մեջ կթման ժամանակ։ Բակտերիաները առաջացել են փոշիի մասնիկների շուրջը և արտադրել գազեր, որոնք ստեղծել են բնորոշ խոռոչներ։ Բացի իրենց ավանդական տեսքից, խոռոչները, եթե շատ փոքր չեն, ունեն օգտակար ազդեցություն՝ կանխելով պանիրի կտորում բացերը և ճաքերը։ Նախկինում ի հայտ էր եկել տարբերակի մասին տեսակետ՝ ամառվա կաթից պատրաստված Էմենթալ պանիրը ունի ավելի փոքր խոռոչներ, քան ձմեռային կաթից պատրաստվածը,  քանի որ ձմռանը կովերը կերել են խոտ, իսկ ամռանը՝ ավելի քիչ փոշի պարունակող խոտ։ Ժամանակակից արտադրության տեխնոլոգիաները և կթման մեքենաները ավելի քիչ են ենթակա տերևի փոշիին, և իրականում 21-րդ դարի շվեյցարական պանիրները ունեն ավելի քիչ և ավելի փոքր խոռոչներ։ 

Խոռոչները կարող են վերականգնվել իրենց նախկին չափերին ու տարածվածությանը՝ կաթին ավելացնելով խոտի ծաղկի փոշի։ Սա իրականացվում է Գերմանիայում և Ֆրանսիայում, սակայն նման հավելումներ արգելված են Շվեյցարական պանիրներում։

**Հասունացում**

Գրույեր պանիրի արտադրության ամենակարևոր և ամենաերկար գործընթացը Շվեյցարիայում հասունացումն է (*affinage*, ֆրանսերեն՝ «մատուրացում»):

Ամենաքաղաքական հրամանը՝ AOC (Ապահովագրված Ծագման Լավիկ) համաձայն, Շվեյցարական Գրույեր պանիրին հասունացնելու համար պահարանները պետք է ունենան բնական քարանձավի մթնոլորտին մոտ օդի պայմաններ։ Սա նշանակում է, որ խոնավությունը պետք է լինի 94%-98%-ի սահմաններում։ Եթե խոնավությունը ցածր է, պանիրը չորանում է։ Եթե խոնավությունը շատ բարձր է, պանիրը չի հասունանում և դառնում է յուղալի և կպչուն։ Խարիսխների ջերմաստիճանը պետք է լինի 13°C-14°C (55°F-57°F) միջակայքում։ Այս համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանը անհրաժեշտ է բարձրորակ պանիր ստանալու համար։ Արտադրական ցածրորակ պանիրները ստացվում են այն դեպքում, երբ ջերմաստիճանը լինում է 10°C-12°C (50°F-54°F)։ Որքան ցածր է ջերմաստիճանը, այնքան պանիրը պակաս հասունանում է՝ ֆիզիկապես ավելի կոշտ և փշոտ դառնում է։մինի|Գրյույեր քաղաքում պանրի վերահսկվող պայմաններում հասունացվող մառան։մինի|Ֆրանսիայում մեծածախ սննդամթերքի շուկայում վաճառվող շվեյցարական Գրյույեր պանրի գլուխներ (կլոր ամբողջական անիվներ)։

### Շվեյցարիա
2001 թվականին Գրույեր անվանումը ձեռք բերեց պաշտպանված կարգավիճակ։ Այնուհետև, արտադրությունը և հասունացումը խիստ սահմանվեցին, և բոլոր Շվեյցարական Գրույեր արտադրողները պետք է հետևեն այս կանոններին։

### Ֆրանսիա
Թեև Գրյույերը ճանաչվում է որպես շվեյցարական աշխարհագրական ցուցանիշ Եվրամիությունում Ֆրանսիական ծագման Գրույերը նույնպես պաշտպանվում է որպես պաշտպանված աշխարհագրական  ցուցանիշ (PGI) Եվրամիությունում։  Շփոթմունքներից խուսափելու համար Եվրամիության PGI Գրույերը պետք է ցույց տա, որ այն գալիս է Ֆրանսիայից և պետք է կանխի հնարավոր շփոթությունը Շվեյցարական Գրույերի հետ։ Ուստի այն սովորաբար վաճառվում է որպես «Ֆրանսիական Գրույեր»։

Ֆրանսիական Գրյույեր պանիրը կարող է արտադրվել շվեյցարական AOP-ով (Ծագման վերահսկվող անվանում) սահմանված տարածքից զգալիորեն ավելի մեծ աշխարհագրական գոտում։ Բացի այդ, PGI-ի (Պաշտպանված աշխարհագրական ցուցում) փաստաթղթերով սահմանվում է, որ ֆրանսիական Գրյույերը պետք է ունենա անցքեր («աչքեր»), որոնք «չափերով տատանվում են սիսեռահատիկից մինչև բալահատիկի չափը», ինչը էական շեղում է շվեյցարական բնօրինակ տարբերակից։ Շվեյցարացի տեղացի և միջազգային առևտրի փորձագետ Փիթեր Ունգֆակոռնը նշում է, որ ֆրանսիական Կոմտե (Comté) պանիրը կարող է ավելի մոտ լինել շվեյցարական տարբերակին։

### Միացյալ Նահանգներ
2021 թվականին ԱՄՆ Շրջանային դատարանը (U.S. District Court) վճռեց, որ «gruyere» տերմինը դարձել է ընդհանրական անվանում՝ տվյալ տեսակի պանրի համար, և շվեյցարական ու ֆրանսիական Գրյույեր արտադրողների միությունները չեն կարող այն գրանցել որպես ապրանքային նշան (trademark) Միացյալ Նահանգներում։ 2023 թվականի մարտին ԱՄՆ Չորրորդ շրջանի Վերաքննիչ դատարանը հաստատեց այդ որոշումը։

Այնուամենայնիվ, շվեյցարական Գրյույերը ԱՄՆ-ում շարունակում է ունենալ պաշտպանված սերտիֆիկացման նշան ՝ «Le Gruyère Switzerland AOC» անվամբ, որը գրանցվել է 2013 թվականին։

ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչության ինքնության ստանդարտների համաձայն՝ «§ 133.149 Gruyere cheese»-ը պետք է ունենա «փոքր անցքեր կամ ակնիկներ»։

## Բազմազանություններ
մինի|«Le Premier Cru Switzerland» ապրանքանիշի/տեսակի Գրյույեր պանիր։Գրյույերը (որպես շվեյցարական AOC՝ Ծագման վերահսկվող անվանում) ունի տարատեսակ տարբերակներ՝ տարբեր հասունացման ժամկետներով, ինչպես նաև վաճառվում է պանրի օրգանական տարբերակը։
Հատուկ տեսակ է արտադրվում միայն ամռանը՝ շվեյցարական Ալպերում, և վաճառվում է «Le Gruyère Switzerland AOC Alpage» ապրանքանշմամբ (Alpage՝ ալպիական արոտավայրերում արտադրված)։

Ընդհանուր առմամբ տարբերակում են հետևյալ հասունացման աստիճանները․

* mild / doux – նվազագույնը 5 ամիս հասունացված (մեղմ համով), réserve, որը նաև հայտնի է որպես surchoix – նվազագույնը 10 ամիս հասունացված (ավելի հագեցած և արտահայտված համով)։ Շվեյցարիայում հանդիպում են նաև այլ հասունացման պրոֆիլներ, այդ թվում՝
** mi-salé – 7–8 ամիս, salé – 9–10 ամիս, vieux – 14 ամիս, Höhlengereift – քարանձավում հասունացված։

### Le Gruyère AOP Premier Cru
Le Gruyère AOP Premier Cru-ն հատուկ տեսակ է, որը արտադրվում և հասունացվում է բացառապես Շվեյցարիայի Ֆրիբուր  կանտոնում։ Այն հասունացվում է 14 ամիս՝ մառաններում, որտեղ հարաբերական խոնավությունը կազմում է 95%, իսկ ջերմաստիճանը՝ 13.5 °C։

Սա միակ պանիրն է, որը հինգ անգամ արժանացել է «աշխարհի լավագույն պանիր» կոչմանը Պանրի համաշխարհային  մրցանակաբաշխությունում՝ 1992, 2002, 2005, 2015 և 2022 թվականներին։

## Նմանատիպ պանիրներ
Լ'Էտիվազ – Շվեյցարական կոշտ պանիր Վո կանտոնից։ Պատրաստվում է հում կովի կաթից և համային առումով շատ նման է երկար հասունացված Գրյույերին։ 1930-ականներին Գրյույեր արտադրող 76 ընտանիքներ դժգոհ էին պետական կարգավորումներից՝ համարելով, որ դրանք թույլ են տալիս նվազեցնել պանրի որակական չափանիշները։ Նրանք դուրս եկան պետական Գրյույերի ծրագրից և ստեղծեցին սեփական պանիրը՝ Լ'Էտիվազ-ը, որը անվանվեց իրենց բնակավայրի անունով։ 1932 թվականին հիմնեցին կոոպերատիվ, իսկ առաջին պանրի մառանները կառուցվեցին 1934-ին։

* Le Brouère – Ֆրանսիական պանիր, արտադրվում է Վոզժ շրջանում և համարվում է Գրյույերի տարատեսակ։
* Գրավիերա (Graviera) – Հունաստանում տարածված պանիր, որը նման է Գրյույերին և ունի ԵՄ «Պաշտպանված ծագման անվանում» (PDO) կարգավիճակ։ Կան Նաքսոս կղզում արտադրվող տեսակներ (կովի կաթից), որոնք սովորաբար ավելի մեղմ և քաղցրահամ են, ինչպես նաև Կրետե կղզու տարբերակներ, որոնք պատրաստվում են ոչխարի կաթից։
* Կարս գրավիեր – Թուրքական պանիր, պատրաստվում է կովի կաթից կամ կովի և այծի կաթի խառնուրդից։
* Գրյույերի ոճի պանիրներ արտադրվում են նաև ԱՄՆ-ում (առավել մեծ ծավալով՝ Վիսկոնսին նահանգում) և Բոսնիայում՝  Լիվնոյի պանիր անվանմամբ։

## Տես նաև
* Շվեյցարական պանիր

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* Official website of Le Gruyère AOC
* Gruyère cheese in the online Culinary Heritage of Switzerland database.
* An article on the history and controversy of Swiss versus French claims to Gruyère cheese.

Կատեգորիա:Կովի կաթից պանիրներ
Կատեգորիա:Շվեյցարական պանիրներ