Ֆո (ապուր)

[thumb|260px|Ֆոն կտրտված կտորներով [Տավարի միս|տավարի մսով և տավարի կրծքամսով]]
[thumb|260px|Ֆո գա ([վիետնամերեն|վիետ․phở gà) — ֆո հավով]]
**Ֆո** (վիետնամերեն *phở*, ՄՀԱ՝ fɤ˧˩˧) վիետնամական ճաշատեսակ, լապշայով ապուր, որը մատուցվում է տավարի կամ հավի մսի, իսկ երբեմն էլ տապակած ձկան կտորներով կամ ձկան գնդիկներով։ Տավարի մսով ապուրը կոչվում է *ֆո բո ([[Վիետնամերեն|վիետ]]. phở bò)*, հավի ապուրը կոչվում է *ֆո գա ([[Վիետնամերեն|վիետ]]. phở gà)*, իսկ ձկան ապուրը կոչվում է *ֆոկա ([[Վիետնամերեն|վիետ]]․ phở cá)*։

Ապուրի լապշան սովորաբար պատրաստվում են բրնձի ալյուրից։ Ճաշատեսակը զարդարված է ասիական տարատեսակ ուտեստներով՝ ռեհանով, դաղձով, լայմի և մունգի ծիլերով։

Ճաշատեսակը ասոցացվում է Հանոյի հետ, որտեղ 1920-ականներին բացվել է առաջին pho ռեստորանը։

## Պատմություն
Ֆոն հայտնվել է 20-րդ դարի սկզբում, Վիետնամի հյուսիսային մասում։ Հավանաբար, ֆոն հայտնվել է Հանոյի հարավ-արևմուտքում՝ Նամ Դինում, և նրա ստեղծման վրա ազդել է ֆրանսիական գաղութային կառավարությունը (նրանց առաջ կովերը համարվում էին աշխատող կենդանիներ, և նրանք սննդի համար չէին օգտագործվում)։ Սկզբում ֆոն վաճառվում էր տուփերով, իսկ 1920-ականներին Հանոյում բացվեց առաջին ռեստորանը, որը կենտրոնացած էր ֆոյի վրա։

thumb|left|''Ֆո գա'' սովորական Հանոյական Խորտկարանում։ Ֆոյի հյուսիսային սորտերը բնութագրում են լրացուցիչ բաղադրիչների փոքր քանակությունը:
Ֆոյի ծագումը համարվում էր հատուկ սեմինարի առարկա, որը անցկացվել էր 2003 թվականին Հանոյում։ Տեսություններից մեկն այն է, որ «ֆո»-ն գալիս է ֆրանսիական «կրակ» ֆր․ feu, և այս տեսության լրացուցիչ հաստատումն այն փաստն է, որ տապակած սոխը ավելացվում է արգանակին համի և գույնի համար, ինչպես ֆրանսիական պոտոֆեու ուտեստում։ Ուրիշ ասիական լապշայով սուպերում տրված մեթոդիկան չի օգտագործվում։ Գոյություն ունի նաև պնդում, որ ֆոն առաջացել է չինարեն ֆեն բառից (ավ․ չին․ 粉, փինյին *fěn*)։ Բացի դրանից, բրնձի արիշտան, աստղային անիսոնը և դարչինը չինական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչներ են։

Որոշ գիտնականներ կարծում են, որ ֆոն առաջացել է կանտոնական շահե ֆեն լապշայով ուտեստից, ավ․ չին․ 沙河粉, որը նաև անվանում են *ֆան*, վիետ. phấn; կամ էլ հո, վիետ. hà, որը կարող է վերածվել «phở»։ Երկու բառերն էլ (ֆո և ֆան) օգտագործվում են նույն տեսակի լապշայի համար, որոնք տարածված են Վիետնամում և Գուանդունում, ինչը կարող է նշանակել, որ այսպիսի լապշան Վիետնամ է բերվել հարավային Չինաստանի ներգաղթյալների կողմից։ Ուրիշ բացատրություն կարող է լինել, որ հին ժամանակներում Յուե ժողովուրդները (նայել Բայուե, Յուե (թագավորություն)) բնակվում էին ժամանակակից հյուսիսային Վիետնամի և հարավային Չինաստանի տարածքներում։ Ավելին, ժամանակակից վիետնամցիները համարվում են Յուեի հին ժողովուրդների ուղիղ ժառանգներ, իսկ Գուանդուն նահանգի մեկ այլ անուն՝ 粵 / 粤 (Յու) գալիս է «հարյուր Յուե» (百越) հավաքական անունից։ Այսինքն և՛ վիետնամական, և՛ չինական ուտեստի տարբերակները ծագում են նույն Յուե թագավորությունից, որը միավորում է ներկա Վիետնամը և ներկա հարավային Չինաստանը։ Այս լապշան նույն ձևով են պատրաստում երկու վայրերում՝ համեմված ձկան սոուսով, զարդարված լոբի բողբոջներով, կոլոլակներով և տավարի մսի կտորներով։ Սակայն, ֆոն պատրաստվում է նաև անանուխով, գնձով, ռեհանով, լայմի, կարմիր պղպեղի կտորներով և տավարի հում մսի կտորներով, որը հատկապես բնորոշ է Սայգոնի շրջանի ֆոյին։ Բացի այդ, ֆոյի արգանակը պատրաստվում է կովի ոսկորներից և թարմ սոխից, իսկ ֆանի արգանակը պատրաստվում է ծովային թրթուրից և այլ ծովամթերքներից։ Վիետնամի որոշ շրջաններում ֆոն քաղցր է, դրան ավելացված է շողոքորթ շաքարավազ, իսկ Չինաստանում այդպիսի ուտեստ չկա։

Բացի դրանից, երկրի հարավում ֆոյում կարելի է ավելացնել մսի այլ տեսակներ, արգանակը պատրաստել այլ կերպ, իսկ պատրաստի ուտեստը զարդարել երանջնակով (վիետ. *ngò gai*, նգո գայ), թայական ռեհանով (վիետ. *húng quế*, հունգ կուե) և տուոնգով (վիետ․ *tương*, սոյայի մածուկ)։ Ֆոն հարավում հայտնի դարձավ միայն 1954 թվականից հետո։

Հավանաբար ամենավաղ ֆոյի մասին հիշատակումը եվրոպական երկրներում գտնվում է 1935 թվականի «Երկրի ազգերի բաղադրատոմսերը» անգլ. *Recipes of All Nations* կոմսուհի Մորֆիի կողմից։ Գրքում ֆոն նկարագրված է որպես «Աննամ ապուր, որը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին ... պատրաստված է տավարի մսից, հորթի ոսկորներից, սոխից, դափնու տերևներից, աղից և պղպեղից և նյոկմամից»։

Վիետնամի պատերազմի ժամանակ փախստականները ֆոն տարածեցին աշխարհով մեկ։ Այն հատկապես հայտնի է խոշոր քաղաքներում, որոնք ունեն վիետնամական զգալի բնակչություն, օրինակ Փարիզում, Կանադայի արևմտյան ափում (Վանկուվեր, Վիկտորիա), Տեխասում, Նոր Օռլեանում, Օռլանդոյում, Ֆլորիդայում և Վաշինգտոնում, Սիդնեյի և Մելբուրնի ներգաղթյալների արևմտյան շրջաններում։ 2011 թվականին ֆոն CNN-ի կողմից ճանաչվել է աշխարհի 28-րդ ամենահամեղ սնունդը (անգլ․ *World's 50* *most delicious foods*)։

## Բաղադրիչները և պատրաստում
Ֆոն մատուցվում է սպիտակ բրնձի լապշա բան ֆո-ով (վիետ․ *bánh phở*) ամանի մեջ, որը լողում է տավարի թափանցիկ արգանակի մեջ, տավարի բարակ կտորներով։ Երբեմն հարավում ֆոյի մեջ դնում են նաև երակներ, փորոտիք, կոլոլակ։ Հավի ֆոն պատրաստվում է այնպես, ինչպես տավարի ֆոն, բայց միսը հավի միս է, հավի սիրտ, ձվարաններ և ստամոքս։

### Արգանակ
Արգանակը պատրաստելու համար մի քանի ժամ եփում են տավարի ոսկորները, եզի պոչը, եզրը, տապակած սոխը, կոճապղպեղը և համեմունքները (դրանք կարող են լինել դարչին, աստղային անիսոն, սև հիլ, կիտրոնի սերմեր, սամիթ և մեխակ)։

### Ավելացումներ
thumb|260px|Սայգոնական ավելացումներ ֆոյի մեջ, ձախի վերևից ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ՝ սոխ, կարմիր պղպեղ, երանջնակ, լայմ, լոբի բողբոջներ և ռեհան
Վիետնամական ճաշատեսակները հաճախ մատուցվում են կանաչեղենի, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, թաթախման սոուսների, տարբեր մածուկների և լայմի կամ կիտրոնի մոմի հետ։ Ֆոյում կարող եք ավելացնել կանաչ և սոխ, կիլանտրո, ռեհան (վիետ․՝ *húng quế*), թարմ կարմիր պղպեղ, մի կտոր լայմի կամ կիտրոն, նուոկմամ և չիլի սոուս։

Հատուկ տեսականի է յուղոտ արգանակով ֆոն (վիետնամերեն *nước béo*, նյոկ բեո), որը մատուցվում է կանաչ սոխով։ Ֆոն հաճախ մատուցվում է նաև հան զամի հետ (վիետնամերեն՝ *hành dấm*, սոխը քացախով)։

### Տարածաշրջանային խոհանոց
Հյուսիսում մատուցվող ֆոն տարբերվում է հարավի ֆոյից։ Հանոյական ֆոն կոչվում է ֆո բակ (վիետ. *phở bắc*, հյուսիսային ֆո), իսկ Սայգոնական ֆոն կոչվում է ֆո Սայ գոն (վիետ. *phở Sài Gòn*): Հյուսիսային սորտում լապշան ավելի լայն է, իսկ արգանակում կան շատ կանաչ սոխ, իսկ հարավային ֆոն ավելի քաղցր է, և դրան ավելացվում են տարբեր թարմ խոտաբույսեր։ Նաև, ըստ երևույթին, ոչ տավարի մսից ֆոնի պատրաստումը, ինչպես նաև լայմի, լոբու ծիլերի, երանջնակի ռեհանի և սոյայի մածուկի մատուցումը երկրի հարավի հայտնագործություններ են։

## Տես նաև
* Ռամեն

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
* Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
* Pho Ha Noi // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», *Vietnam Travel Wiki*,December 28, 2009
* *Lam, Andrew*. Surprising locations to find ''phở'', «Pho», *All Things Considered*, National Public Radio, September 2, 1999
* Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», *All Things Considered*, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
* Prakash, Snigdha. «Pho Sells», *Morning Edition*, National Public Radio, June 3, 2002. ''Campbell'' soup markets ''phở''
* Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», *Morning Edition*, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
* Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction 
* The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000

Կատեգորիա:Վիետնամական խոհանոց