Կարագով կրեմ

**Կարագով կրեմը**, որը նաև հայտնի է որպես կարագային շաղախ կամ կարագային սառույց, օգտագործվում է տորթերի միջուկի, պատման կամ ձևավորման համար։ Դրա հիմնական բաղադրիչներն են կարագն ու շաքարի որևէ տեսակ։ կարագով կրեմը սովորաբար համեմվում է վանիլով։ Այլ տարածված համային տարբերակներն են շոկոլադը, մրգերը և այլ հեղուկ էքստրակտները։ Եթե այն օգտագործվում է զարդարման համար, հաճախ ավելացվում է սննդային ներկ։ կարագով կրեմը կարող է տարածվել կամ խողովակով ձևավորվել դեկորատիվ նախշերի և ձևերի մեջ։
thumb|Շոկոլադե տորթ ազնվամորու կրեմով
## Պատմություն

Գերմանացի հացթուխներն ու հրուշակագործները սկսել են օգտագործել կարագով կրեմ միայն 19-րդ դարի վերջերից, մինչդեռ Ֆրանսիայում այն, ըստ որոշ աղբյուրների, հայտնի էր ավելի վաղ։ 1895 թվականին հրատարակված Կարլ Կրակհարտի հայտնի հրուշակագործական ձեռնարկում կարագով կրեմով միայն մեկ տորթի բաղադրատոմս կա՝ Պրինցրեգենտենտորթե։ 1912 թվականի հետագա հրատարակության մեջ նշվում է։ «կարագով կրեմն ընդամենը վերջերս է լայն տարածում գտել հրուշակագործական արհեստանոցներում (…)»։

thumb|Ֆրանկֆուրտյան պսակ՝ կարագով կրեմի միջուկով և զարդարմամբ
Այսօր կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք ներառում են կարագով կրեմ, ինչպես բարձր խոհանոցում, այնպես էլ առօրյա խոհարարության մեջ։ Բացի հիշատակված Պրինցրեգենտենտորթեից, այն օգտագործվում է մի շարք դասական տորթերի մեջ, օրինակ՝

Բիսմարկյան կաղնի

Ֆրանկֆուրտյան պսակ

Էստերհազի տորթ

Ֆյուրսթ Փյուկլեր տորթ

Սևանտառյան բալային տորթ (դրա համար կարող են օգտագործվել նաև սերուցքային կրեմներ)

կարագով կրեմը կիրառվում է նաև այլ տեսակ խմորեղեններում, օրինակ՝ Դոնաուալի կամ բիսկվիթային ու վիննական խմորով պատրաստված ռուլետներում, ինչպես նաև մի շարք աղանդերներում՝ այլ տեսակի կրեմային միջուկների հետ համադրությամբ։
## Կազմություն

Ըստ Գերմանական սննդամթերքի գրքի՝ կարագով կրեմը (գերմաներեն՝ Butterkrem) պետք է պարունակի առնվազն 20% կարագ կամ համարժեք քանակությամբ մաքուր կարագի յուղ կամ կարագի ճարպ՝ կրեմային տորթերի պատրաստման համար։ Եթե կարագի փոխարեն օգտագործվում է մարգարին, ապա այս արտադրանքը չի կոչվում կարագով կրեմ, այլ ճարպային կրեմ (Fettcreme)։ Ըստ սննդամթերքի կանոնակարգի, ճարպային կրեմը պետք է պարունակի առնվազն 20.5% մարգարին կամ համարժեք քանակությամբ գործնականում ջրազրկված ճարպ։

Սովորական հացաբուլկեղենի մարգարինն այս նպատակով պիտանի չէ, սակայն կան հատուկ կրեմային մարգարիններ, որոնք կարելի է ավելի լավ փրփրացնել և մեծ ծավալի հասցնել, քան կարագը։ Կարագը հիմնականում օգտագործվում է համային որակների համար և երբեմն մասամբ ավելացվում է նաև ճարպային կրեմներին։

Բազային զանգվածը, որն ունի թեթև կարագային համ, կարելի է հեշտությամբ փոխել՝ ավելացնելով մանրացրած ընկույզներ, հալեցրած շոկոլադ, նուգա, սուրճի փոշի, կարամելացված շաքար, շաքարապատ մրգեր, կոնյակ, լիկյոր կամ այլ բաղադրիչներ՝ հատուկ համ հաղորդելու համար։

## Պատրաստման եղանակ
Բոլոր կարագով կրեմների հիմքը փրփրացրած կարագն է։ Սա նշանակում է, որ կարագը մոտավորապես 20 °C ջերմաստիճանում ուժեղ հարում են, ինչի արդյունքում օդ է ներմուծվում, և ծավալն ավելանում է։ Կարագը կարելի է հարել մինչև 480 գ/լ խտության, իսկ կրեմային մարգարինի դեպքում կարելի է հասնել նույնիսկ 280 գ/լ-ի – չհարած կարագի խտությունը մոտավորապես 1020 գ/լ է։ Քանի որ կարագով կրեմներում պարունակվում է կարագ, դրանք ջերմության նկատմամբ զգայուն են, եթե շատ տաք միջավայրում պահվեն կամ ենթարկվեն արևի ճառագայթների ազդեցությանը, կարագը հալչում է, և կրեմը կորցնում է ծավալը։
thumb|Տորթ կարագով կրեմով
### Գերմանական կրեմ
Գերմանական կարագային կամ ճարպային կրեմը բաղկացած է ճարպից և կաթ պարունակող կրեմից՝ կամ հացթուխի կրեմից, որը կապվում է ալյուրով կամ օսլայով (որոշ բաղադրատոմսերում այն կոչվում է Պուդինգ, ինչը նույնն է), կամ անգլիական կրեմից, որը չի պարունակում օսլա։ Սկզբում պատրաստում են այս կրեմը՝ հիմնականում տաք վիճակում, ապա լավ սառեցնում՝ այնպես, որ մակերեսին կեղև չառաջանա՝ դրա համար կրեմը պարբերաբար խառնում են, ծածկում սննդային թաղանթով կամ շաքարով շաղ տալիս։ Այնուհետև ճարպը փրփրացնում են և աստիճանաբար խառնում կրեմի հետ։

Հիմնական կրեմի կաթի պարունակության պատճառով գերմանական կարագով կրեմն ընկալունակ է կաթնաթթվային խմորման հետևանքով թթվելու նկատմամբ։ Եթե հիմքում օգտագործված կրեմն կապվել է օսլայի փոշոտմամբ, ապա կարագով կրեմը չի կարելի սառեցնել, քանի որ այդ դեպքում օսլան վերակառուցվում է, և հալվելիս ջուր է արտահոսում։

### Ֆրանսիական կրեմ
Ֆրանսիական կարագային կամ ճարպային կրեմն ընդգրկում է միայն ձու, ճարպ և շաքար և պատրաստվում է երկու կաթսայում։ Մեկում փրփրացնում են ճարպը, մյուսում՝ շաքարի հետ (հնարավոր է նաև աղի և բուրմունքների) խառնած ձուն՝ տաք և սառը վիճակներում հարելով։ Այնուհետև հարած ձվային զանգվածը խառնում են ճարպի հետ։ Ֆրանսիական կրեմն պակաս օդային է, բայց պատրաստվում է արագ, հեշտ է մշակվում և չի թթվում, քանի որ չի պարունակում կաթ։ Սակայն այն հակված է ծավալ կորցնելու մշակման ընթացքում։

### Իտալական կրեմ
Իտալական կարագային կամ ճարպային կրեմը պարունակում է միայն ձվի սպիտակուց, ճարպ և շաքար և պատրաստվում է ֆրանսիական կրեմի նման՝ երկու կաթսայում։ Մեկում փրփրացնում են ճարպը, իսկ մյուսում հարում են շաքար պարունակող ձվի սպիտակուցը (հիմնականում բեզեի զանգված), որի մեջ ավելացնում են դեռևս տաք եփված օշարակ։ Երբ ձվի սպիտակուցով և շաքարով զանգվածը սառչում է, դրա մեջ խառնում են ճարպը։ Իտալական կրեմը կայուն է, չի թթվում և այնքան թեթև է, որ դժվար է կտրելը, ուստի այն պիտանի չէ տորթերի համար։ Այն ունի թույլ արտահայտված համ, ինչի պատճառով հաճախ օգտագործվում է մրգերով։
### Ամերիկյան կրեմ

Պարզ կարագով կրեմը, որը նաև հայտնի է որպես ամերիկյան, պատրաստվում է ճարպի և շաքարի փոշու միասնական հարումով, մինչև ստացվի ցանկալի հյուսվածք և թեթևություն։ Այն կարող է պարունակել նաև փոքր քանակությամբ ձու, սպիտակուց կամ դեղնուց, ինչպես նաև կաթ։ Որոշ բաղադրատոմսերում օգտագործվում է նաև կաթի փոշի։ Բարձր շաքարի պարունակության պատճառով այս կրեմը կարող է ձևավորել բարակ կեղև, որը կանխում է կպչելը։

#### Զարդարման համար

Այս տարբերակը, որը երբեմն կոչվում է վարդագույն մածուկ, հարում են շատ ավելի քիչ, որպեսզի ստացվի պինդ զանգված, հարմար՝ ծաղիկներ և այլ զարդարանքներ պատրաստելու համար։ Այն սովորաբար ամենաքաղցրն է բոլոր կարագով կրեմներից։

### Մերենգային իտալական կրեմ

Իտալական կարագով կրեմը, որը հայտնի է նաև որպես իտալական մերենգային կրեմ, պատրաստման եղանակով նման է ֆրանսիականին։ Տաք օշարակը լցնում են հարած ձվի սպիտակուցի վրա՝ ստեղծելով մերենգ։ Օշարակն ըստ էության եփում է սպիտակուցները՝ վերացնելով սանիտարական ռիսկերը։ Երբ մերենգը սառչում է, դրան ավելացվում է ճարպ։ Երբեմն, երբ ավելացվում է կարագը, զանգվածը բաժանվում է և դառնում «կաթնաշոռացված» տեսքի, ուստի պահանջվում է ինտենսիվ հարում՝ բաղադրիչները միավորելու համար։

Այս կրեմն ամենից հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի տորթերի համար, քանի որ այն չի ձևավորում կեղև։
thumb|Խողովակով յուղալի կրեմ տորթի վրա
Այլընտրանքային մեթոդում շաքարը ավելացվում է անմիջապես սառը սպիտակուցին, որը տաքացվում է ջրային բաղնիքում։ Խառնուրդը հարում են, մինչև ջերմաստիճանը հասնի 60 °C, ինչի արդյունքում ձուն պաստերիզացվում է։ Այնուհետև խառնուրդը արագ հարում են, մինչև հաստ գագաթներ առաջանան, և այն սառչի։ Ավելացվում է կարագ և փոքր քանակությամբ մարգարին՝ կրեմը կայունացնելու համար։ Այս տարբերակը հայտնի է որպես շվեյցարական կարագով կրեմ։

### Շվեյցարական մերենգային կրեմ

Շվեյցարական մերենգային կարագով կրեմն օդային և թեթև կրեմ է, որը պատրաստվում է խնամքով։ Նախ, ձվի սպիտակուցները խառնվում են սպիտակ բյուրեղային շաքարի հետ, այնուհետև դրվում ջրային բաղնիքի վրա՝ տաքացնելով այնքան, մինչև շաքարը լիովին լուծվի։ Այդ պահին այն հեռացվում է կրակից և ինտենսիվ հարում է՝ հաճախ մետաղյա հարիչով, մինչև ստացվի կայուն, փայլուն մերենգ։

Հաջորդ փուլում հարիչը փոխարինում են հարթ խառնիչով և աստիճանաբար ավելացնում փոքր կտորներով կարագը՝ միջին արագությամբ հարելով, որպեսզի այն ամբողջովին ներծծվի։ Այս պրոցեսը ապահովում է կարագի ամբողջական ինտեգրումը, արդյունքում ստացվում է հարթ և միատարր կրեմ։ Շվեյցարական կարագով կրեմն առանձնանում է իր մետաքսանման կառուցվածքով և հրուշակագործական զարդարումներում կայուն մնալու ունակությամբ։
thumb|կարագով կրեմով զարդարված կեքս

### Ֆրանսիական մերենգային կրեմ

Ֆրանսիական կարագով կրեմն ստացվում է այնպիսի օշարակով, որը հասցվել է կարամելացման կետի, ապա խառնվում է հարած ձվի դեղնուցներին, մինչև ստացվի թեթև փրփուր։ Այնուհետև հարելով ավելացվում է փափկեցված կարագ։ Այս կրեմը շատ հարուստ է, հարթ և թեթև։ Ֆրանսիական կարագով կրեմները հակված են ավելի արագ հալչել, քանի որ պարունակում են մեծ քանակությամբ ճարպ՝ դեղնուցների և կարագի տեսքով։

## Ճարպի ընտրություն

կարագով կրեմի համար ճարպի ընտրությունը կապված է դրա կայունության հետ։ Հաճախ օգտագործում են հավասար քանակությամբ բուսական ճարպ և կարագ՝ ավելի լավ համասեռություն և ջերմակայունություն ապահովելու համար։

### Կարագ

Անաղ կարագը ավանդաբար համարվում է կարագով կրեմների հիմնական ճարպը, ինչպես հուշում է դրա անվանումը։ Կարագը տալիս է ավելի նուրբ հյուսվածք, ինչպես նաև համ և կոնսիստենցիա, որոնք գերազանցում են բուսական ճարպերին։ Սակայն կարագը հալչում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում, ինչը դժվարացնում է դրա օգտագործումը։ Կարագի շնորհիվ ստացված գույնը պատրաստի արտադրանքում մի փոքր սպիտակավուն է։

### Մարգարին

Բուսական ճարպերից ստացված հիդրոգենացված մարգարինը դարձել է արդյունաբերական կրեմների տարածված բաղադրիչ 20-րդ դարում, քանի որ այն ավելի էժան է և կայուն է սենյակային ջերմաստիճանում՝ համեմատած կարագի հետ։ Բուսական ճարպով պատրաստված կրեմները ավելի լավ են դիմանում տաք պայմաններին, ուստի դրանք ավելի հեշտ է մշակել, քան կարագային տարբերակները։ Բացի այդ, ավելի սպիտակ գույնն ավելի նախընտրելի է, հատկապես հարսանեկան տորթերի համար։ Սակայն բուսական ճարպը, ի տարբերություն կարագի, չի հալչում բերանում, ինչը թողնում է ծանր և յուղոտ զգացողություն։ Բացի այդ, բուսական ճարպով պատրաստված կրեմը չունի կարագի ինտենսիվ համը, իսկ վերջնական արտադրանքը կարող է առողջական մտահոգություններ առաջացնել՝ կապված տրանս ճարպերի և պոլիչհագեցած ճարպերի առկայության հետ։
## Հավելումներ
thumb|կարագով կրեմով տորթ
կարագով կրեմներում հաճախ օգտագործվում են բուրավետիչներ։ Ամենատարածվածները վանիլն ու շոկոլադն են, ինչպես նաև սուրճը, որը հիմնականում կիրառվում է Օպերա տորթի պատրաստման համար (ֆրանսիական աղանդեր)։ Թափանցիկ վանիլի էքստրակտը կարող է օգտագործվել ավելի բաց գույնի կրեմ ստանալու համար։

Շոկոլադե կրեմների համար կակաոյի փոշի կամ հալեցրած շոկոլադ են ավելացնում հարելու փուլում կամ դրա ավարտին։ Կարելի է նաև խառնել լիկյորներ կամ էքստրակտներ, օրինակ՝ նուշի կամ փիթպերեմինտի։

Ֆրանսիական կամ մերենգային կարագով կրեմների դեպքում օշարակը կարելի է պատրաստել նուրբ քերած նարնջի կեղևով կամ հյութեր ավելացնել՝ համը հարստացնելու համար։ Բացի այդ, ցանկացած կարագով կրեմ հեշտությամբ կարելի է ներկել սննդային ներկերով։

## Մշակում

կարագով կրեմների մեծ մասը կարելի է թողնել սենյակային ջերմաստիճանում՝ առանց հալվելու։ Բուսական ճարպով կամ բարձր շաքարի պարունակությամբ պատրաստված կրեմները ավելի լավ են դիմանում բարձր ջերմաստիճանին, քան մաքուր կարագով պատրաստվածները։

կարագով կրեմի սառեցումը կարող է այն պնդացնել։ Եթե այն պատված է տորթի վրա և շատ ցուրտ միջավայրում է պահվում, կրեմը կարող է ճաքել։

Ֆրանսիական կարագով կրեմի դեպքում ավելի լավ է տորթերը պահել սառնարանում՝ ծածկված սննդային թաղանթով, իսկ մատուցելուց 10-15 րոպե առաջ հանել, որպեսզի կրեմը հասնի ճիշտ ջերմաստիճանի և չափազանց սառը չլինի։

Եթե կարագով կրեմը օգտագործվում է տորթի պատման համար, այն պետք է լինի փափուկ և հեշտ տարածվող։ Պատրաստի կրեմը կարելի է պահել սառնարանում՝ ծածկված վիճակում, մի քանի օր։ Օգտագործելուց առաջ այն պետք է թողնել սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի կրկին փափկի։

Եթե կրեմը պետք է արագ տաքացնել կամ վերականգնել, երբ այն «կաթնաշոռացել» է, կարելի է այն դնել գոլ ջրի վրա (ինչպես ջրային բաղնիքի դեպքում) և հարել, մինչև նորից դառնա համասեռ։ Պետք է խուսափել ուղղակիորեն տաքացնելուց, քանի որ դա կարող է փոխել կրեմի կառուցվածքը։
## Առողջապահական ասպեկտներ

կարագով կրեմը բարձր կալորիականությամբ սնունդ է, և շատերի կողմից համարվում է ոչ այնքան առողջարար։ Իրականում ֆիզիոլոգիական էներգետիկ արժեքը կախված է նրանից, թե կրեմը որքան ճարպ է պարունակում և որքան օդ է ներմուծվել հարելու ընթացքում (տես կողքին ներկայացված աղյուսակը)։ Նույն քաշի դեպքում կարագով կրեմով տորթերը ավելի էներգետիկ չեն, քան մյուս բարձր ճարպայնությամբ խմորեղենները, ինչպիսիք են դանիական խմորեղենը կամ կարագով կարկանդակը։ Սակայն կարագով կրեմով տորթերի չափաբաժինները սովորաբար ավելի մեծ են։

Բաղադրատոմսից կախված՝ որոշ կարագով կրեմներ (հատկապես ֆրանսիական կրեմը) պարունակում են հում ձու, քանի որ ավելացված ձուն բավականաչափ չի տաքացվում, որպեսզի սպանվեն հնարավոր սալմոնելա բակտերիաները։ Այս կրեմներն ու դրանցից պատրաստված աղանդերը պետք է անմիջապես օգտագործվեն կամ պահվեն կարճ ժամանակով և ցուրտ պայմաններում, ինչպես նաև կարելի է սառեցնել։

Հյուրանոցների, հանրային սննդի հաստատությունների և խմբակային սննդի ծառայությունների համար գերմանական օրենսդրության համաձայն գործում են հատուկ պահանջներ:

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Աղանդեր
Կատեգորիա:Սննդամթերք
Կատեգորիա:Համեմունքներ
Կատեգորիա:Դեկորատիվ-կիրառական արվեստ
Կատեգորիա:Կաթնամթերք
Կատեգորիա:Տորթեր