Ձկան պատրաստման ընթացք

**Ձկան պատրաստման ընթացք** եզրույթը վերաբերում է ձկների և ընդհանուր առմամբ ձկնամթերքի հետ կապված գործընթացներին՝ ձուկ որսալու պահից մինչև վերջինիս վերջնական պատրաստ լինելն ու սպառողներին այն հասցնելը։ Չնայած այն բանին, որ տվյալ եզրույթը վերաբերում է հիմանականում ձկներին, գործնականում այն կարող է օգտագործվել ցանկացած ջրային օրգանիզմների մասին խոսելիս, որոնք արդյունահանվում են առևտրային նպատակներով ՝ լինի դա վայրի որս, թե ձկնաբուծությունՁկների վերամշակման խոշոր ընկերությունները հաճախ ղեկավարում են իրենց ձկնորսական նավատորմը։ Ձկնորսական արդյունաբերության արտադրանքը սովորաբար վաճառվում է մթերային ցանցերին կամ որևէ միջնորդ երրորդ կողմի։ Ձուկը շատ շուտ փչացող ապրանք է։ Ձկների վերամշակման հիմնական խնդիրը ձկները փչանալուց կանխելն է, և դա շարունակում է մնալ հիմնական մտահոգությունը վերամշակման այլ գործողությունների ժամանակ։

Ձկան վերամշակման պրոցեսը կարելի է բաժանել երկու փուլի` ձկան պատրաստման ամբողջական ընթացք, որը ձկան հումքի նախնական վերամշակումն է և ձկնամթերքի արտադրություն։ Մեկ այլ բնական ստորաբաժանում է առաջնային վերամշակումը, որը կապված է թարմ ձկների ֆիլեավորման և սառեցման հետ` հետագայում մանրածախ առևտուր և սննդի այլ ծառայությունների մատուցելու համար, ինչպես նաև վերամշակումը, որն արտադրում է սառեցված և պահածոյացված ապրանքներ։

Կան ապացույցներ, որ մարդիկ ձուկ են մշակել վաղ հոլոցենից:Մեր օրերում ձկնորսները զբաղվում են ձկների վերամշակմամբ ինչպես նավերում, այնպես էլ գործարաններում։

## Ակնարկ
աջից|մինի|Թունան մշակվում է թունայի համար նախատեսված դանակով Ցուկիջի ձկան շուկայում
Ձուկը շատ շուտ փչացող արտադրանք է, որը պատշաճ մշակման և պահպանման կարիք ունի` երկար ժամանակ պիտանի լինելու ինչպես ցանկալի որակն ու սննդային արժեքը պահպանելու համար  Ձկների վերամշակման հիմնական մտահոգությունը ձկները երկար թարմ պահելն է։ Ձկան որակը պահպանելու ամենաակնհայտ միջոցը այն կենդանի պահելն է, մինչև հարկ կլինի եփել և ուտել այն։ Հազարամյակներ շարունակ Չինաստանը դրան հասել է ծածանների ջրային կուլտուրաների միջոցով։

* ձկների սպանդի իկեդզիմե մեթոդը
* ջերմաստիճանի վերահսկումը սառեցման միջոցով
* ջրի ակտիվության կառավարումը չորացման, աղակալման, ծխի կամ սառցային չորացման միջոցով
* մանրէաբանական բեռների ֆիզիկական հսկողություն միկրոալիքային ջեռուցման կամ իոնացնող ճառագայթման միջոցով
* մանրէաբանական բեռների քիմիական հսկողություն թթուների ավելացման միջոցով
* թթվածնի հոսքը արհեստական դադարցումը, օրինակ վակումային փաթեթավորումը

Սովորաբար օգտագործում են այս մեթոդներից մի քանիսը միարժամանակ։ Ձուկը կամ ձկնամթերքը ճանապարհային, երկաթուղային, ծովային կամ օդային տրանսպորտով տեղափոխելիս անհրաժեշտ է պահպանել սառեցման գործընթացը ողջ ընթացքում։ Ժամանակակից տրանսպորտային միջոցներն ունեն հարմարություններ, որոնք թուլ են տալիս համատեղել հովացումը վերահսկվող մթնոլորտի հետ։

Ձկան վերամշակումը կապված է նաև թափոնների պատշաճ կառավարման և ձկնամթերքի արժեքի ավելացման հետ։ Աճող պահանջարկ կա պատրաստի   ձկնամթերքի կամ այլ ապրակների, որոնք մեծ պատրաստման կարիք չունեն։

## Բռնած ձկան մշակումը
աջից|մինի|Մաքրող ձուկ, 1887. Ջոն Ջորջ Բրաուն.
Երբ ձուկը բռնում կամ որսում են առևտրային նպատակներով, այն պետք է ենթարկվի նախնական որոշակի մշակման, որպեսզի թարմ վիճակում հասնի շուկայավարման շղթայի հաջորդ փուլին։ Սա նշանակում է, որ օրինակ ձկնորսական նավերի կողմից բռնված ձկները ունեն մշակման կարիք, պետք է դրանք պահել պատշաճ պայմաններում, մինչև որ ձկնորսները դրանք ափ կհասցնեն։ Ձկների վերամշակման գործընթացները ներառում են հետևյալ փուլերը։

* ձկնորսական գործիքից(օրինակ` տրալ, ցանց կամ կարթ) ձկնորսական նավ տեղափոխելը
* նախքան նետագա մշակումը ձկանը պատշաճ պայմաններում պահելը
* սորտավորումն և տեսակավորումը
* ձկան մաքրումը
* սառեցումը
* սառեցված ձկան պահեստավորումը 
* ձկների բեռնաթափումը, երբ ձկնորսական նավը վերադառնում է

Վերոնշյալ գործողությունների քանակն ու կարգը տարբեր են՝ կախված ձկան տեսակից և այն որսալու համար օգտագործվող ձկնորսական գործիքների տեսակից, ձկնորսական նավի չափերից, ծովում գտնվելու տևողությունից, ինչպես նաև մատակարարվող շուկայի բնույթից։ Ձկան մշակման հաջորդական քայլերը կարող են տեղի ունենալ ձեռքով կամ լինել ավտոմատացված։ ժամանակակից արդյունաբերական ձկնորսության ոլորտում սարքավորումներն ու ընթացակարգերը հարմարեցված են հեշտացնելու ձկան մշակման ծանր գործընթացը, ձկան ծանր պաշարների տեղափոխումը, աշխատանքային ծանր պայմանները, որոնք երբեմն հանգեցնում են վնասվածքների։

### Կենդանի ձկների բեռնաթափումը
Ձուկը թարմ պահելու այլընտրանքային և ակնհայտ միջոցը այն կենդանի պահելն է, քանի դեռ այն չի առաքվել հաճախորդին կամ դրանից որևէ ուտեստ չի պատրաստվել։ Սա տարածված պրակտիկա է ամբողջ աշխարհում։ Ընդհանրապես, ձկներին պահում են մաքուր ջրով լի տարաների մեջ, իսկ սատկած, նեխած կամ հիվանդ ձկներին առանձնացնում են։ Դրանից հետո ջրի ջերմաստիճանը իջնում է, և ձուկը սկսում է խեղդվել՝ նյութափոխանակության մակարդակի նվազեցման պատճառով։ Սա նվազեցնում է ջրի աղտոտումը նյութափոխանակության արտադրանքներով (ամոնիակ, նիտրիտներ և ածխաթթու գազ), որոնք դառնում են թունավոր և ձկների համար դժվարացնում են թթվածնիարտադրությունը։

Ձկները կարող են պահվել հատուկ ջրատար խողովակներում, ջրհորներում և ձկան համար նախատեսված ավազաններում։ Ջրային կուլտուրաներում օգտագործվում են հատուկ սարքեր, որոնց օգնությամբ ջուրը ջուրը ենթարկվում է շարունակական զտման և դրա ջերմաստիճանը և թթվածնի մակարդակը վերահսկվում են։ Չինաստանում շարժական ջրային վանդակները կառուցվում են գետերում` արմավենուց հյուսված զամբյուղներից, մինչդեռ Հարավային Ամերիկայում գետերի հետնախորժերում դրանք ուղղակի հասարակ ջրային ավազաններ են։ Կենդանի ձուկը կարող է տեղափոխվել տարբեր եղանակներով` սկսած մի շարք պարզ մեթոդներից, երբ ձուկը տեղադրվում է թթվածնով հագեցած պլաստիկ տարաների մեջ, մինչև բարդ համակարգեր, որոնք զտում և վերամշակում են ջուրը, ավելացնում թթվածին և կարգավորում վերջինիս աստիճանը։

## Պահպանում
Պահպանման մեթոդներն անհրաժեշտ են ձկները փչանալուց կանխելու և վերջիններիս պահպանման ժամկետը երկարաձգելու համար։ Դրանք նախատեսված են նվազագույնի հասցնելու փչացող բակտերիաների գործունեությունը և նյութափոխանակության փոփոխությունները, որոնք հանգեցնում են ձկների որակի նվազեցմանը։ Նմանատիպ բակտերիաները հատուկ բակտերիաներ են, որոնք առաջացնում են վատ հոտ, ինչը շատ անգամներ ասոցացվում է ոչ թարմ ձկան հետ։ Ձուկը սովորաբար պարունակում է բազմաթիվ բակտերիաներ, որոնք վնասակար բակտերիաներ չեն, և նեխած ձկների վրա առկա բակտերիաների մեծ մասը ոչ մի դեր չի խաղում վերջինիս փչացման մեջ. : Բազմանալու համար բակտերիաներին անհրաժեշտ է ճիշտ ջերմաստիճան, բավարար քանակությամբ ջուր և թթվածին, ինչպես նաև ոչ շատ թթվային միջավայր։

### Ջերմաստիճանի կառավարում
աջից|մինի|Սառույցը պահպանում է ձկները և երկարացնում էպահպանման ժամկետը՝ իջեցնելով ջերմաստիճանըՍառույցը պահպանում է ձուկը և երկարացնում պահպանման ժամկետը ՝ նվազեցնելով ջերմաստիճանը Եթե ջերմաստիճանը նվազում է, ձկների նյութափոխանակության ակտիվությունը մանրէաբանական կամ ավտոլիտիկ գործընթացներից կարող է կրճատվել կամ ընդհանրապես դադարեցվել։ Դա ձեռք է բերվում պաղեցման գործընթացի արդյունքում, երբ ջերմաստիճանը իջնում է մոտ 0&nbsp;°C, կամ սառեցման, երբ ջերմաստիճանը իջնում է -18&nbsp;°C-ից ցածր։ Ձկնորսական նավերի վրա ձկները սառեցվում են մեխանիկորեն շրջանառվող սառը օդով կամ փաթեթավորվում սառույցով լի տուփերի մեջ։ Որս հանդիսացող մանր ձկները, որոնց հաճախ մեծ քանակությամբ են բռնում, սովորաբար պահվում են արհեստական սառեցված կամ հենց սառը ծովային ջրով լի տարաներում։ Սառեցումից հետո ձկներին անհրաժեշտ է շարունակել պահել նման պայմաններում՝ անփոփոխ պահել ցածր ջերմաստիճանը։ Ձկների սառեցման խցիկների նախագծման և կառավարման հետ կապված կան հիմնական խնդիրներ, ինչպիսիք են դրանց չափերը և էներգաարդյունավետությունը, ինչպես նաև դրանց մեկուսացման և ծղոտե ներքնակների տեղադրման եղանակները։

Ձկների թարմությունը պահպանելու արդյունավետ մեթոդ է վերջիններին սառույցով լի տարաների մեջ պահելն է։ Սա անվտանգ պատրաստման եղանակ է, ինչը ձուկը պահում է խոնավ և հեշտությամբ պահվող, փոխադրման համարհարմար վիճակում։ Այն լայնորեն օգտագործվել է Մեխանիկական զարգացումից ի վեր, ինչը դարձնում է սառույցի արտադրությունն ավելի թեթև և էժան։ Սառույցը պատրաստվում է տարբեր ձևերով՝ մանրացված սառույցը և թեփուկավոր սառույցը, ափսեանման, խողովականման, ինչպես նաև խորանարդաձև սառույցները սովորաբար օգտագործվում են ձկներ սառեցնելու համար։ Հատկապես արդյունավետ է հեղուկ սառույցը, որը պատրաստված է սառույցի միկրոբյուրեղներից, որոնք ձևավորվում և կասեցվում էին ջրի լուծույթում։

Հետագա զարգացման փուլը պոմպային սառույցի տեխնոլոգիան է։ Պոմպացված սառույցը հոսում է ջրի պես, և քանի որ այն միատարր է, այն ավելի արագ է սասռեցնում ձուկը, քան քաղցրահամ ջրի պինդ սառույցը և վերացնում է սառցակալումից առաջացած վնասվածքները։ Այն համապատասխանում է սննդի անվտանգության և հանրային առողջության  HACCP և  ISO  ստանդարտներին և սպառում է ավելի քիչ էներգիա, քան քաղցրահամ ջրի սովորական պինդ սառույցի տեխնոլոգիաները։
Պատկեր:Fish_Packed_in_Ice.jpg|սառույցի մեջ փաթեթավորած ձուկ 
Պատկեր:Sunwell_fish_packing_pumpable_slurry_ice.JPG|Ձկան սառեցման ընթացք.
Պատկեր:Fish_cooling_by_Pumpable_Ice.jpg|Ձկան սառեցումը պոմպային սառույցի տեխնոլոգիայով
Պատկեր:Zhuhai-fishing-port-Loading-ice-0707.jpg|Գործարանային սառույցի բլոկների բեռնում բեռնատարից սառցե պահեստային նավակ
Պատկեր:Ice_house,_Pittenweem_-_geograph.org.uk_-_602960.jpg|Սառույցը հասցվել է Արքիմեդի պտուտակով նավով ներքև՝ Պիտենվիմ


### Ջրի պահպանման վերահսկում
մինի|Արևի տակ չորացող ձկների - Վան Գոգ1882թ․

Ձկան օրգանիզմում ջրի ակտիվությունը սահմանվում է որպես վերջինիս մարմնում ջրի գոլորշու ճնշման հարաբերակցությունը նույն ջերմաստիճանի և ճնշման տակ մաքուր ջրի գոլորշու ճնշմանը։ Այն տատանվում է 0-ի և 1-ի միջև և այնպիսի պարամետր է, որը չափում է, թե որքան ջուր կա ձկան օրգանիզմում։ Հասանելի ջուրը անհրաժեշտ է մանրէաբանական և ֆերմենտային ռեակցիաների համար։ Գոյություն ունեն մի շարք մեթոդներ, որոնք օգտագործվել կամ մինչ օրս էլ օգտագործվում են առկա ջուրը հեռացնելու համար։ Հազարամյակներ շարունակ օգտագործվել են այնպիսի ավանդական մեթոդներ, ինչպիսիք են չորացումը, աղացումը և ծխեցումը։ Այս մեթոդները կարող են լինել շատ պարզ, օրինակ ՝ չորացում արևի ճառագայթների միջոցով։ Վերջերս լայն տարածում է գտել սուբլիմացիոն չորացման մեթոդը, խոնավացուցիչները և ամբողջովին ավտոմատացված սարքավորումները, որոնց հիմնական նպատակը ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկումն է։ Շատ հաճախ նմանատիպ տեխնիկաներից մի քանիսը օգտագործվում են միարժամանակ։
Պատկեր:COLLECTIE_TROPENMUSEUM_Vrouwen_tijdens_het_drogen_van_vis_TMnr_20018454.jpg|Կանայք ձուկ չորացնելիս 1971
Պատկեր:BD_Mohanganj_6.jpg|Չոր ձկան շուկան Մոհանգաջում
Պատկեր:Stockfisch_in_Iceland_2005.JPG|Պահեստային ձկների չորացումը Իսլանդիայում
Պատկեր:Carlb-nfld-codflakes.jpg|տարա որտեղ չորանում է ձուկը արևի տակ՝   նախքան աղի մեջ լցնելը

Պատկեր:Usines_de_Salaison_I_Neapolis.JPG|Նեապոլիսում հռոմեական ձկան աղի գործարան
Պատկեր:Tunisie_Néapolis_musée_8.jpg|Նեապոլիսում հռոմեական ձկան աղի գործարանի վերակառուցում
Պատկեր:Malpe(24-1-08).JPG|Աղած ձկների չորացում Մալփե նավահանգստում
Պատկեր:Salt_fish_dip_070826-292_mank.jpg|Աղի ձուկը Ջակարտայում


**Միկրոօրգանիզմների (մանրէների) ֆիզիկական հսկողությունը**

Ջերմությունը կամ իոնացնող ճառագայթումը կարող են օգտագործվել քայքայվող բակտերիաները ոչնչացնելու համար։ Տաքությունն օգտագործվում է խոհարարության մեջ, բլանշավորման ժամանակ, և միկրոալիքային վառարաններում ձկնամթերքները ստերիլ պահելու համար։ Խոհարարությունը կամ պաստերիզացումը լիովին չեն վերացնում միկրոօրգանիզմները, և կարող է անհրաժեշտ լինել հավելյալ սառեցում ՝ ձկնամթերքը պահպանելու և վերջինիս պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։ Ստերիլիզացված արտադրանքը պահպանվում է շրջակա միջավայրի մինչև 40&nbsp;°C ջերմաստիճանում սակայն դրանք ստերիլիզացված պահելու համար նախքան ջերմային բուժումը հարկավոր է փաթեթավորել մետաղական կամ վակուումային տարաների մեջ

### Միկրոօրգանիզմների (մանրէների) քիմիական հսկողությունը
Միկրոօրգանիզմների աճն ու վերարտադրությունը կարող են ճնշվել կենսապահպանություն կոչվող մեթոդով։  Կենսապահպանումը ձեռք է բերվում հակամանրէային պատրաստուկների ավելացման

կամ ձկան մկանների թթվայնության բարձրացման միջոցով։ Բակտերիաների մեծ մասը դադարում է բազմանալ, երբ ջրածնի ներուժը 4,5-ից պակաս է։ Թթվայնությունը մեծանում է ֆերմենտացման, մարինացման կամ ձկան արտադրանքներին թթուների (ինչպիսիք են քացախը, կիտրոնը, կաթնամթերքները) ուղղակի ավելացման միջոցով։ Կաթնաթթվային բակտերիաները արտադրում են հակամանրէային նիսին, որն էլ ավելի է ուժեղացնում պահպանումը։ Այլ կոնսերվանտներից են նիտրիտները, սուլֆիտները, սորբատները, բենզոատները, ինչպես նաև եթերայուղերը::

### Թթվածնի վերականգնման ներուժի վերահսկում
Լիպիդների փչացման և օքսիդացման բակտերիաները սովորաբար թթվածնի կարիք ունեն,ուստի ձկների շուրջ թթվածնի նվազումը կարող է մեծացնել վերջիններիս պահպանման ժամկետը։ Դա արվում է ձկների շուրջ մթնոլորտը վերահսկելու կամ փոփոխելու, ինչպես նաև վակուումային փաթեթավորման միջոցով։ Վերահսկվող կամ փոփոխված մթնոլորտն ունի թթվածնի, ածխաթթու գազի և ազոտի որոշակի համակցություններ, և այս մեթոդը հաճախ զուգորդվում է սառեցման հետ ՝ ձկներն ավելի արդյունավետ պահելու համար։

### Համակցված մեթոդներ
Այս տեխնիկաներից երկուսը կամ ավելին հաճախ զուգորդվում են։ Սա կարող է բարելավել պահպանումը և նվազեցնել անցանկալի կողմնակի ազդեցությունները, ինչպիսիք են սննդանյութերի դենատուրացիան ուժեղ ջերմային բուժման միջոցով։ Ընդհանուր համակցություններն են ՝ աղելը/չորացնելը, աղելը/մարինացնելը, աղելը/ծխեցնելը, չորացնելը/ծխեցնելը, պաստերիզացնելը/սառեցնելը, ինչպես նաև մթնոլորտը վերահսկելը/ սառեցնելը։ Գործընթացների այլ համակցություններ ներկայումս մշակվում են բազմաթիվ խոչընդոտների տեսությանը զուգահեռ։

## Ավտոմատացված գործընթացներ
Ավելի բարձր արտադրողականության որոնումը և աշխատուժի արժեքի բարձրացումը նպաստել են համակարգչային տեսողության տեխնոլոգիայի, էլեկտրոնային կշեռքի և ավտոմատ մաքրման և ֆիլեման մեքենաների զարգացմանը։
Պատկեր:Fish_processing_hg.jpg|Ավտոմատ դանակներ ձկան ֆիլե պատրաստելու համար
Պատկեր:US_Patent_1773079_(Fig_1).jpg|Արագ սառեցված ձկների արտադրության համար Clarence Birdseye-ին տրված արտոնագիր, 1930 թ.
Պատկեր:Fish-finger-line_hg.jpg|Processing line for fish fingers
Պատկեր:Fish_feed_production_in_Stokmarknes,_Norway.jpg|Ձկան կերի արտադրություն Նորվեգիայում


## Թափոնների հետագա ճակատագիրը
աջից|մինի|Ոչ պիտանի ձկան թափոնի վերամշակում
Թափոնները որոնք ստացվում են ձկան մշակման արդյունքում կարող են լինել պինդ կամ հեղուկ։

* Պինդ թափոնները ներառում են մաշկը, ներքին օրգանները, ձկան գլուխն ու կմախքը (ոսկորները)։ Պինդ թափոնները կարող են վերամշակվել ձկան ալյուրի գործարաններում կամ պարզապես համարվել քաղաքային թափոն։
* Հեղուկ թափոնները ներառում են արյունը, օրգանիզմում հավաքված ջուրը, աղաջրերը, ինչպես նաև լվացման և մաքրման արդյունքում ջրի արտանետումները։ Այս թափոնները կարող են ժամանակավոր պահեստավորման կարիք ունենալ և պետք է հեռացվեն ՝ առանց շրջակա միջավայրին վնասելու։ Ձկների վերամշակման ձեռնարկությունների հեղուկ թափոնների հեռացման եղանակը կախված է թափոններում պինդ և օրգանական նյութերի պարունակության մակարդակից, ինչպես նաև ազոտի, ֆոսֆորի, յուղի և ճարպի պարունակությունից։ Դա կախված է նաև այնպիսի պարամետրերի գնահատումից, ինչպիսիք են թթվայնության մակարդակը, ջերմաստիճանը, հոտը, կենսաքիմիական թթվածնի և քիմիական թթվածնի պահանջարկը։ Թափոնների կառավարման խնդիրների շրջանակը կախված է թափոնների ծավալից, դրանց կրող աղտոտիչների բնույթից, դրանց արտանետման արագությունից և ընդունող միջավայրի աղտոտիչները յուրացնելու ունակությունից։ Շատ երկրներ այդպիսի հեղուկ թափոնները լցնում են իրենց քաղաքային կոյուղային համակարգերի կամ անմիջապես ջրատար խողովակների մեջ։ Ընդունող ջրամբարը պետք է կարողանա քայքայել թափոնների օրգանական և անօրգանական բաղադրիչները այնպես, որ չվնասի ջրային էկոհամակարգին։

Այս խնդրի լուծումները կարող են լինել առաջնային և երկրորդային։

* Առաջնային լուծում։ յուղը, ճարպը և այլ կասեցված պինդ նյութերը հեռացնելու համար օգտագործել ֆիզիկական մեթոդներ, ինչպիսիք են ֆլոտացիան, սքրինինգը, ինչպես նաև նստվածքավորումը։
* Երկրորդային լուծում։ օգտագործել կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական միջոցներ։ Կենսաբանական բուժումը օգտագործում է միկրոօրգանիզմները ՝ օրգանական աղտոտիչները, էներգիայի և կենսազանգվածի վերածելու համար։ Այս միկրոօրգանիզմները կարող են լինել աերոբիկ կամ անաէրոբ։ Առավել հաճախ օգտագործվող աերոբիկ գործընթացներն են ակտիվացված նստվածքային համակարգը, գազերով հարուստ ծովածոցերը, կաթիլային ֆիլտրերը, ինչպես նաև պտտվող կենսաբանական կոնտակտորներ։ Անաէրոբ գործընթացներում անաէրոբ միկրոօրգանիզմները մարսում են օրգանական նյութերը ջրամբարներում ՝ առաջացնելով գազեր (հիմնականում մեթան և CO2) և կենսազանգված։ Անաէրոբ ռեակտորները երբեմն ջեռուցվում են՝ օգտագործելով առաջացած մեթանի մի մասը ՝ 30-ից 35&nbsp;°C ջերմաստիճան պահպանելու համար։ Ֆիզիկաքիմիական բուժման ընթացքում, որը կոչվում է նաև կոագուլյացիա-ֆլոկուլյացիա, կեղտաջրերին ավելացվում է քիմիական նյութ ՝ կոլոիդային կասեցման մեջ մասնիկները վանելու համար պատասխանատու մակերեսային լիցքերը նվազեցնելու համար ՝ դրանով իսկ նվազեցնելով վերջինիս մասնիկները միմյանցից հեռու պահող ուժերը։ Լիցքի այս նվազումը առաջացնում է ֆլոկուլյացիա (ագլոմերացիա), ավելի մեծ մասնիկները նստվածք են տալիս և ստացվում է հստակեցված արտահոսք։ Առաջնային և երկրորդային վերամշակման արդյունքում առաջացած նստվածքը հետագայում վերամշակվում է ֆերմենտացման սարքավորումներում ՝ օգտագործելով Անաէրոբ գործընթացներ կամ ցողվում է գետնին ՝ որպես պարարտանյութ։ Վերջին դեպքում անհրաժեշտ է հոգ տանել, որ նստվածքն ամբողջովին զերծ լինի պաթոգեն միկրոօրգանիզմներից։

## Փոխադրումը
Ձկները հիմնականում տեղափոխվում են նավերով, ցամաքով և օդով, իսկ ձկների մեծ մասը վաճառվում է միջազգային շուկայում։ Այն վաճառվում է կենդանի, թարմ, սառեցված, չորացրած կամ պահածոյացված վիճակում։ Կենդանի, թարմ և սառեցված ձուկը հատուկ խնամք է պահանջում։

* Կենդանի ձկներ :Երբ կենդանի ձուկը տեղափոխվում է, այն թթվածնի կարիք ունի, և շնչառության արդյունքում առաջացած ածխաթթու գազը և ամոնիակը չպետք է կուտակվեն։ Կենդանի վիճակում տեղափոխվող ձկների մեծ մասը պահվում է թթվածնով գերհագեցած ջրի մեջ (չնայած օրինակ կատվաձուկը կարող է օդ շնչել անմիջապես մարմնի մաշկի միջոցով, իսկ մագլցող բասը ունի հատուկ օդային շնչառական օրգաններ)։ Ձկներին տեղափոխվելուց առաջ հաճախ &amp;quot;հարմարեցվում են որոշակի պայմանների (չեն կերակրվում) ՝ նյութափոխանակությունը նվազեցնելու և փաթեթավորման խտությունը բարձրացնելու համար, և ջուրը կարող է սառեցվել ՝ նյութափոխանակությունը հետագայում նվազեցնելու համար։ Կենդանի խեցգետնակերպերը կարող են պահվել թաց թեփի մեջ ՝ օդը խոնավ պահելու համար։
* Օդային ճանապարհով տեղափոխում։ Օդային ճանապարհով տեղափոխում։ Համաշխարհային ձկնամթերքի ավելի քան հինգ տոկոսը տեղափոխվում է օդային տրանսպորտով։ Օդային տրանսպորտը պահանջում է հատուկ պայմաններ, նախապատրաստական աշխատանքներ, ինչպես նաև հետագա գործողությունների մանրակրկիտ պլանավորում։ Ավիացիոն տրանսպորտային հանգույցները հաճախ պահանջում են բեռների տեղափոխում իրենց սեփական զբաղված գրաֆիկներով։ Ավիացիոն տրանսպորտային հանգույցները հաճախ պահանջում են բեռների տեղափոխում իրենց սեփական զբաղված գրաֆիկներով։ Դա կարող է ազդել ապրանքի առաքման ժամանակի և, հետևաբար, դրա վիճակի վրա։ Ծովամթերքի փաթեթների օդային փոխադրումը քայքայիչ վնաս է հասցնում ինքնաթիռներին, և ամեն տարի միլիոնավոր դոլարներ են պահանջվում ԱՄՆ-ում այդ վնասները փոխհատուցելու համար։ Ավիաընկերությունների մեծ մասը նախընտրում է չոր սառույցի կամ գելի մեջ փաթեթավորված ձուկը, քան սառույցի մեջ փաթեթավորվածը։
* Ցամաքային կամ ծովային ճանապարհով տեղափոխում։ Ծովային կամ ցամաքային տրանսպորտով ձկների տեղափոխման ամենադժվար ասպեկտը տեղափոխման ամբողջ ընթացքում ապրանքի թարմ ու սառեցված պահելն է, ինչպես նաև փաթեթավորման և երեսարկման խտության օպտիմալացումը։ Սառը շղթայի պահպանումը պահանջում է իզոթերմային տարաների կամ տրանսպորտային միջոցների օգտագործում, ինչպես նաև բավարար քանակությամբ հովացուցիչ նյութեր կամ մեխանիկական հովացում։ Շարունակական ջերմաստիճանի մոնիտորները օգտագործվում են հաստատելու համար, որ փոխադրման ընթացքում սառը շղթան չի ընդհատվել։ Սննդամթերքի փաթեթավորման և վերամշակման ոլորտում գերազանց զարգացումները թույլ են տալիս արագ և արդյունավետ կերպով բեռնել, տեղափոխել և բեռնաթափել ձկներն ու ձկնամթերքը ավտոմոբիլային կամ ծովային տրանսպորտով։ Բացի այդ, ծովով ձկների տեղափոխումը թույլ է տալիս օգտագործել հատուկ տարաներ, որոնք ձկները տեղափոխում են վակուումում, փոփոխված կամ վերահսկվող մթնոլորտում ՝ պահպանելով սառեցման պայմանները։

## Որակն ու անվտանգությունը
Ստանդարտացման միջազգային կազմակերպությունը (ՍՄԿ) Ստանդարտացման ազգային մարմինների Համաշխարհային ֆեդերացիա է։ Այ ն սահմանում է որակը որպես ապրանքի կամ ծառայության հատկությունների և բնութագրերի ամբողջություն, որոնք ազդում են հայտարարված կամ ենթադրյալ կարիքները բավարարելու նրա ունակության վրա ( ՍՄԿ 8402). Ձկների և ծովամթերքի որակը կախված է անվտանգության և հիգիենայի կանոնների պահպանումից։ Ձկների միջոցով փոխանցվող հիվանդությունների բռնկումները գնալով նվազում են ՝ պահպանելով ձկների և ծովամթերքի վերամշակման, արտադրության, սառեցման և տեղափոխման համապատասխան մեթոդները։ Որակի և անվտանգության բարձր ստանդարտների ապահովումը նաև նվազագույնի է հասցնում կորուստները։

Ձկնարդյունաբերությունը պետք է ապահովի, որ իր ձկների վերամշակման և տեղափոխման կարողությունները համապատասխանեն անհրաժեշտ չափանիշներին։ Օժանդակ հաստատությունները պետք է ապահովեն ինչպես արդյունաբերության, այնպես էլ վերահսկող մարմինների անձնակազմի համապատասխան վերապատրաստում, ինչպես նաև ստեղծեն սպառողների հետադարձ կապի ուղիներ։ Որակի և անվտանգության բարձր չափանիշների ապահովումը լավ տնտեսություն է, նվազագույնի հասցնելու կորուստները, որոնք առաջանում են ապրանքի փչանալու, առևտրին հասցված վնասի և սպառողների շրջանում հիվանդությունների հետևանքով

Ձկների վերամշակումը ներառում է շատ խիստ հսկողություն և չափումներ՝ ապահովելու վերամշակման բոլոր փուլերի անցկացումը հիգիենիկ եղանակով։ Այսպիսով, ձկների վերամշակման բոլոր ձեռնարկություններին խստորեն խորհուրդ է տրվում միանալ սննդի անվտանգության համակարգերից որևէ մեկին։ Լայնորեն հայտնի սերտիֆիկացումներից մեկը վտանգի վերլուծության կրիտիկական հսկիչ կետերն են։

Ձկան որակը ուղղակիորեն ազդում է շուկայական գնի վրա։ Ձկների որակի ճշգրիտ գնահատումն ու կանխատեսումը առաջնային նշանակություն ունեն գների սահմանման, մրցունակության բարձրացման, շահերի բախման լուծման և սննդի կորուստների կանխարգելման համար  արտադրանքի պահպանման ժամկետի պահպանողական գնահատումների պատճառով։ Վերջին տարիներին սննդի գիտության և տեխնոլոգիայի ուսումնասիրությունները կենտրոնացել են ձկների թարմությունը կանխատեսելու նորմեթոդների մշակման վրա։

## Ռիսկերի Վերլուծություն և Կրիտիկական Վերահսկման Կետեր (HACCP)
Դա համակարգ է, որը բացահայտում է վտանգները և իրականացնում է վերջիններիս վերահսկման համար անհնաժեշտ միջոցառումներ։ Այն առաջին անգամ մշակվել է 1960 թվականին ՆԱՍԱ-ի կողմից՝ մարդկային տիեզերական ծրագրի համար սննդի անվտանգությունն ապահովելու համար։ ՆԱՍԱ-ի հիմնական նպատակներն էին կանխել սննդի անվտանգության խնդիրները և պայքարել սննդի միջոցովփոխանցվող հիվանդությունների դեմ։ HACSP-ը լայնորեն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության կողմից 1970-ականների վերջերից, և ներկայումս այն միջազգայնորեն ճանաչվում է որպես սննդի անվտանգության ապահովման լավագույն համակարգ։

Սննդամթերքի անվտանգության և որակի ապահովման համար ռիսկերի վերլուծության և կրիտիկական վերահսկման կետերի (HACCP) համակարգը ներկայումս համաշխարհային ճանաչում է ձեռք բերել որպես առավել ծախսարդյունավետ և հուսալի համակարգ։ Այն հիմնված է ռիսկերի բացահայտման, այդ ռիսկերը նվազագույնի հասցնելու վրա ՝ նախագծելով և դասավորելով այն ֆիզիկական միջավայրը, որտեղ կարող են ապահովվել հիգիենայի բարձր չափանիշներ, սահմանելով չափելի ստանդարտներ և ստեղծելով մոնիտորինգի համակարգեր։ HACCP -ը նաև սահմանում է համակարգի արդյունավետությունը ստուգելու ընթացակարգեր։ HACCP -ը բավականին ճկուն համակարգ է, որը հաջողությամբ օգտագործվում է բոլոր կրիտիկական փուլերում ձկների հավաքումից մինչև սպառողին առաքելը։ Նման համակարգի հաջող աշխատանքի համար բոլոր շահագրգիռ կողմերը պետք է համագործակցեն, ինչը ենթադրում է HACCP միջոցառումների իրականացման և պահպանման ազգային կարողությունների բարձրացում։ Համակարգի վերահսկիչ մարմինը պետք է մշակի և իրականացնի համակարգը ՝ ապահովելով մոնիտորինգի և ճշգրտման միջոցառումների ձեռնարկումը։

HACCP հաստատված է

* ՊԳԿ (Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպություն)-ի կողմից
* Կոդեքս Ալիմենտարիուս (ՄԱԿ-ի հանձնաժողով)-ի կողմից
* FDA (ԱՄՆ ԱՍննդի և դեղերի վարչություն)-ի կողմից
* Եվրոպական միության կողմից
* Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության կողմից

Կան 7 հիմնական սկզբունքներ՝

* Սկզբունք 1։ Իրականացնել վտանգի վերլուծություն.
* Սկզբունք 2։ Մշակման բոլոր քայլերը գնահատելուց հետո վերահսկվում է կրիտիկական կետերը (CCP): Դրանք այն կետերն են, որոնք որոշում և վերահսկում են սննդի արտադրության գործընթացում զգալի վտանգները։
* Սկզբունք 3։ Սահմանեք կրիտիկական կետեր՝  հայտնաբերված վտանգի արդյունավետ վերահսկողություն ապահովելու համար։
* Սկզբունք 4։ Ստեղծեք CCP -ի գործունեության վերահսկման համակարգ.
* Սկզբունք 5։ Սահմանեք ուղղիչ գործողություններ, որտեղ կրիտիկական սահմանը չի հասել։ Անհրաժեշտ է ձեռնարկել համապատասխան միջոցներ, որոնք կարող են լինել կարճաժամկետ կամ երկարաժամկետ։ Բոլոր գրառումները պետք է ճշգրիտ պահվեն։
* Սկզբունք 6։ Սահմանել վավերացման ընթացակարգերը այնպես, որ հնարավոր լինի հաստատել, արդյո՞ք HACCP փաստաթղթերում սահմանված սկզբունքները արդյունավետորեն պահպանվում են, և արդյո՞ք բոլոր գրառումները գրանցվում են
* Սկզբունք 7։ Վերլուծել, թե արդյոք HACCP պլանը արդյունավետ է գործում։

## Վերջնական արտադրանք
Ձուկը կամ ընդանրապես ձկնամթերքը սովորաբար ֆիզիկապես ներկայացվում են շուկայավարման համար հետևյալ ձևերից որևէ մեկում։

* կենդանի ձուկ։ երբ ձուկը անմիջապես հանում են ջրից, առանց որևէ մշակման ենթարկելու
* մաքրված ձուկ։ ամբողջական ջուկ, որի ներքին օրգանները հեռացված և մաքրված են
* ոսկրահան արած ձուկ։ ձուկ, որին թեփուկահան են արել, ոսկրազատել, և որը պատրաստ է եփվելու
* թավային հարմարեցված ձուկ։ սա ձկան այն վիճակն է, երբ կտրում են նրա գլուխը, պոչն ու կողիկները, որպեսզի այն հարմար լինի պատրաստել և տեղափոխել թավայի մեջ 
* Ձկան ֆիլե։ Սա իրենցի ենթադրում է ձկան մսոտ կողմերը, որոնք ստանում են ձկների ողնաշարի ամբողջ երկայնքից։ Դրանք հիմնականում լինում են առանց ոսկորների, սակայն կան ձկնատեսակներ, որոնցում կարող ես գտնել մանր ոսկորներ, որոնք քորոցների են նման։ Կարող են ունենալ նաև բարակ թևիկներ։
* Ձկան սթեյք։ մաքրված ձուկը կարող է մանրատվել խաչաձև շերտերի,սովորաբար 1 դյույմ հաստությամբ և սովորաբար ողնաշարի երկայնքից։
* Ձկան ձողիկներ։ սրանք ձկան կտորներ են, որոնք կտրված են սառեցված ֆիլեի կտորներիվ առնվազն 3/8 դյույմ հաստությամբ։ Ձողիկները կարող են մատուցվել տապակած վիճակում խմորով կամ չորահացով պատված, այնուհետև փաթեթավորվում, սառեցվում և պատրաստ դառնում եփվելու։։
* Սառեցված ձկան ձողիկներ
* ձկան խավիար

Պատկեր:Tsukiji.CuttingFrozenTuna.jpg|Սառեցված թունա կտրելը ժապավենային սղոցով
Պատկեր:Hake_fillet.jpg|Ֆիլե
Պատկեր:Oroshi_hocho_knives.jpg|Ճապոնական սպասք, որն օգտագործվում էր մեծ թունա ֆիլե պատրաստելու համար


### Ավելացած արժեք
աջից|մինի|Սուրիմիից պատրաստված ծովախեցգետնի և ծովախեցգետնի իմիտացիա
աջից|մինի|Ձկան յուղի պարկուճներ
Ընդհանուր առմամբ, ավելացված արժեքը իրենից ենթադրում է ցանկացած լրացուցիչ գործունեություն, որն այս կամ այն կերպ փոխում է ապրանքի բնույթը ՝ դրանով իսկ ավելացնելով դրա արժեքը վաճառքի պահին։ Ավելացված արժեքը սննդի արդյունաբերության ընդլայնվող ոլորտն է, հատկապես արտահանման շուկաներում։ Ձկան և ձկնամթերքի ավելացված արժեքը կախված է տարբեր շուկաների պահանջներից։ Ամբողջ աշխարհում տեղի է ունենում անցումային շրջան, երբ եփած մթերքները փոխարինում են ավանդական հում մթերքներով։ Բացի պահպանումից, ձուկը կարող է արդյունաբերականորեն վերամշակվել ապրանքների լայն տեսականիով ՝ դրա տնտեսական արժեքը բարձրացնելու և ձկնարդյունաբերությանը և արտահանող երկրներին   հնարավորություն ընձեռելու լիարժեք օգտվել իրենց ջրային ռեսուրսներից։ Բացի այդ, արժեքային գործընթացները ստեղծում են լրացուցիչ աշխատատեղեր և եկամուտներ ոչ տատանողական արժույթներով։ Սոցիալական փոփոխությունների պատճառով մեր օրերում սա ավելի կարևոր է, ինչը հանգեցրել է արագ սննդի, կիսաֆաբրիկատների և սննդի ծառայությունների զարգացմանը, որոնք պահանջում են այնպիսի ուտեստներ, որոնք պատրադման կարիք չունեն կամ մատուցելուց առաջ քիչ նախապատրաստություն են պահանջում։

Այնուամենայնիվ, չնայած տեխնոլոգիայի առկայությանը, պետք է ուշադիր դիտարկել տնտեսականնպատակահարմարության ասպեկտները, ներառյալ բաշխումը, շուկայավարումը, որակի ապահովումը և առևտրային խոչընդոտները, նախքան ավելացված արժեքով ձկների արտադրության գործընթացըսկսելը։

* Սուրիմի։ Սուրիմին և դրա հիմքով պատրաստված ցանկացած արտադրանք ավելացված արժեքով արտադրանքի օրինակ է։ Սուրիմին պատրաստվում է ոսկրահան արված և լվացված ձկան մսից։ Սա մի պրոդուկտ է, որն օգտագործվում է բազմաթիվ այլ ուտեստների պատրաստման մեջ, ինչպիսիք են կամաբոկո, ձկան երշիկ, ծովախեցգետնի վերջույթները։ Սուրիմիից պատրաստված արտադրանքները ավելի ու ավելի մեծ համբավ են ձեռք բերում ամբողջ աշխարհում ՝ Հյուսիսային Ամերիկայում, Եվրոպայում և այլ երկրներում ճապոնական ռեստորանների և խոհարարական ավանդույթների առաջացման շնորհիվ։ Սուրիմին պետք է պատրաստվի ցածրարժեք սպիտակ ձկներով, որոնք առատորեն հասանելի են ամբողջ տարվա ընթացքում։ Ներկայումս սուրիմիի մատակարարման մեծ մասը բաժին է ընկնում Ալյասկայի պոլլակ կոչվող ձկնատեսակին։ Այլ տեսակներ, ինչպիսիք են սարդինան, սկումբրիան, բարրակուդան, բծավոր մուլետը նույնպես հաջողությամբ օգտագործվում են սուրիմիի արտադրության մեջ։
* Ձկան ալյուր և ձկան յուղ։ Համաշխարհային որսի զգալի մասը (20 տոկոս) վերամշակվում է ձկան ալյուր և ձկան յուղի ստանալու համար։ Ձկան ալյուրը մանրացված պինդ արտադրանք է, որը ստանում են ձկներից կամ ձկան թափոններից ջրի մեծ մասը և յուղի մի մասը կամ ամբողջը հեռացնելով։ Այս արդյունաբերությունը գործարկվել է 19-րդ դարում ՝ հիմնվելով հիմնականում սեզոնային ափամերձ ձկնորսությունից ծովատառեխի ավելցուկային պաշարների վրա ՝ կաշվի դաբաղման և օճառի, գլիցերինի և այլ ոչ պարենային ապրանքների արտադրության մեջ արդյունաբերական օգտագործման համար յուղ արտադրելու համար։ Ներկայումս այն օգտագործում է նուրբ յուղոտ ձուկ ՝ ձկան ալյուր և կարագ արտադրելու համար։ Հարկ է նշել, որ հումքից հարկավոր է ստանալ ձկան ալյուր կամ յուղ միայն այն դեպքում, երբ ոչ պիտանի է մարդկային կարիքների համար անհրաժեշտ արտադրանքի պատրաստման համար։ Իսկապես, թռչնաբուծության կամ խոզերի միջոցով ձկների վերամշակումը կորուստ է, քանի որ մոտավորապես 1 կգ ուտելի հավի կամ խոզի միս արտադրելու համար պահանջվում է 3 կգ ուտելի ձուկ։

## Պատմություն
աջից|մինի|300x300փքս|Ձկների վերամշակման միջնադարյան տեսակետ, Պիտեր Բրեյգել Ավագ (1556):
Կան ապացույցներ, որ մարդիկ ձուկ են մշակել վաղ հոլոցենից։ Օրինակ՝ վերլուծվել են ձկան ոսկորները (Մ.թ. ա. մոտ 8140-7550, չկալիբրացված) Իսրայելի ափերի մոտ գտնվող նեոլիթյան կայանատեղիում գտնվող Ատլիտ Յամում։ Այն, ինչ ի հայտ եկավ, ձկների կույտի նկարն էր, որըփորոտված և մշակված էր ըստ չափի, այնուհետև պահվում էր ապագա սպառման կամ առևտրի համար։ Այս սցենարը ենթադրում է, որ ձկների պահեստավորման տեխնոլոգիան արդեն հասանելի էր, և որ Ատլիտ Յամի բնակիչները կարող էին օգտվել տնտեսական կայունությունից, ինչը բխում էր սննդամթերքի պահեստավորումից և մայրցամաքի հետ առևտրից
Պատկեր:Egyptian_fishery3.jpg|Եգիպտացիները ձուկ են բերում և բաժանում աղի համար
Պատկեր:Walraversijde55.jpg|Միջնադարյան ծխատուն Վալրավերսիդեում, մոտ. 1465 թ
Պատկեր:The_ice_house_Findhorn_-_geograph.org.uk_-_547873.jpg|Սառցե տունը Ֆինհորնում որտեղ ձուկ էր պահվում


## Տես նաև
* Չորացրած ձուկ

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* Bekker-Nielsen T (2005) ''Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region'' Volume 2 of Black Sea studies, Aarhus University Press, .
* Bremner HA (2003) ''Safety and Quality Issues in Fish Processing'' Woodhead Publishing Limited, .
* Brewer DJ and Friedman RF (1989) ''Fish and Fishing in Ancient Egypt'' Cairo press: The American University in Cairo. 
* Cutting CL (1955) *Fish saving; a history of fish processing from ancient to modern times*, L. Hill.
* FAO and WHO (2012) ''Codex Alimentarius: Code of practice for fish and fishery products'' Rome. .
* Hall GM (1997) ''Fish processing technology'' Springer, .
* Luten JB, Jacobsen C and Bekaert K (2006) ''Seafood research from fish to dish: quality, safety and processing of wild and farmed fish'' Wageningen Academic Publishers. .
* Pearson AM and Dutson TR (1999) *HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing*, Volume 10 of *Advances in meat research*, Springer. .
* Shahidi F, Jones Y and Kitts DD (1997) *Seafood safety, processing, and biotechnology*, Technomic, .
* Stellman JM (ed.) (1998) ''Chemical, industries and occupations'' Volume 3 of *Encyclopaedia of Occupational Health and Safety*, International Labour Organization. .
* Stewart H (1982) ''Indian Fishing: Early Methods on the Northwest Coast'' University of Washington Press. .
* Stewart K M (1989) Fishing Sites of North and East Africa in the Late Pleistocene and Holocene. Volume 34 of Cambridge monographs in African archaeology.
* Stewart KM (1994) "Early hominid utilisation of fish resources and implications for seasonality and behaviour" *Journal of Human Evolution*, **27**: 229–245.
* United Nations Development Fund for Women (1993) ''Fish processing'' Food Technology Source Book Series (UNIFEM) Series, .

## Արտաքին հղումներ

* University of California directory of academic and industry literature
* Fish Products Industry in Canada

Կատեգորիա:Ձկներ