Խյուս-ապուր

thumb|Դդումի կրեմով ապուր մատուցվում է դդումի սերմերով, թթվասերով և քունջութի յուղով
thumb|Պյուրեացված սնկով ապուր ճակնդեղով
thumb|Մատղաշ սիսեռով ապուր խոզի ճարպով
**Խյուս-ապուր,** **խյուսային ապուր**, խիտ ապուր, որը հիմնված է խաշած և տրորված մսի, ձկան և ծովամթերքի, սնկերի, բանջարեղենի, ձավարեղենի և հատիկաընդեղենի խյուսի վրա՝ համակցված ալյուրով ջերմամշակման հետ։ Խյուս-ապուրը ֆրանսիական ծագում ունի և խոհարարական գրքերում նախկինում կոչվում էր «ֆրանսիական»։ Արգանակների հետ միասին արևմտաեվրոպական խոհանոցներում խյուսային ապուրները համարվում են ապուրների հիմնական տեսակ։ Ռուսական ժողովրդական խոհանոցում խյուս-ապուրներ էին պատրաստում միայն ոլոռից՝ եռացնելով այն մինչև փափկելը։

Խյուս-ապուրներն ունեն թթվասերի, համասեռ կայուն խտություն՝ առանց նստվածքի կամ մասնիկների՝ դրանցում օսլա պարունակող բաղադրիչների առկայության, ջերմամշակած ցորենի ալյուրից պատրաստված սոուսի և 1 մմ-ից ոչ ավելի մասնիկների չափով խավարտի մանրացման շնորհիվ։ Խյուս-ապուրը խտացվում է ձվակաթնային խառնուրդով և կարագով կամ սերուցքով, կոչվում է կրեմ-ապուր կամ ապուր-կրեմ: Հին եվրոպական խոհարարական դպրոցում բանջարեղենի խյուս ապուրները թանձրացնելու համար օգտագործում էին այսպես կոչված «շլեմ» (գերմաներեն Schleim-ից՝ «լորձային արգանակ»)՝ խաշած և տրորված բրնձից կամ գարեձավարից պատրաստված մածուցիկ ձավարային զանգված: Ձավարի արգանակով պատրաստված խյուս-ապուրը կոչվում է շլեմ-ապուր, այդպիսի «լորձային ապուրները» վաղուց հայտնի են դիետիկ սննդում, հատկապես գաստրիտի դեպքում: Դեռևս ԽՍՀՄ ժամանակներից դիետիկ սննդում հայտնի է եղել Մանուիլ Պևզների դիետաների թվային համակարգը, որտեղ, օրինակ, թիվ 1 և 5 դիետաների համար առաջարկվում է «լորձային ապուր բրնձի ձավարի և հավի արգանակով»:

Մսային խյուս-ապուրները պատրաստվում են տավարի, հորթի և նապաստակի մսից, ինչպես նաև ընտանի և վայրի թռչունների մսից։ Ձկնային խյուս-ապուրների պատրաստման համար հատկապես հարմար են կարպը, սաղմոնը, փրփրուկը, շիղաձուկը և ձողաձուկը: Խեցգետնի ապուրն ու բիսկը համարվում են դելիկատեսներ: Բանջարեղենային և ձավարային խյուս-ապուրները պատրաստվում են մսի և հավի արգանակների, ինչպես նաև բանջարեղենի և ձավարի արգանակների միջոցով՝ կաթի ավելացումով։ 1954 թվականին հրատարակված  «Համեղ և առողջ սննդի գրքում» ներկայացված են կարտոֆիլից, դդումից, գազարից, լոբու պատիճներից, ծաղկակաղամբից, ծնեբեկից, լոլիկից, կանաչ աղցանից, կանաչ ոլոռից, շամպինիոնից, սպիտակ սնկից  և սիսեռից, պահածոյացված եգիպտացորենից պատրաստված բանջարեղենային խյուս- ապուրների, ինչպես նաև լյարդից, հավի մսից, որսի մսից, ձկից և պահածոյացված խեցգետնից պատրաստված մսային խյուս-ապուրների բաղադրատոմսեր։

Խյուս-ապուր պատրաստելու համար խաշած մթերքները մանրացնում են մաղով կամ բլենդերի միջոցով, որոշ մթերքներ պահանջում են նախնական մանրացում մսաղացով կամ սանդով։ Խյուս-ապուրի բուլյոնը կամ բանջարեղենի արգանակը նախ եփում են սառը արգանակով լցավորված ալյուրով, երբեմն կարագի կամ յուղի ավելացմամբ, այնուհետև զուգակցում են խյուսանման խավարտով, հասցնում են եռման աստիճանի և ավելացնում համեմունքներ: Սերուցքային ապուրի համար ձվի դեղնուցների և սառը կաթի խառնուրը թանձրացնում են ջրային բաղնիքում և խառնելով ավելացնում ապուրին անմիջապես մատուցելուց առաջ՝ առանց եռացնելու։ Համը բարելավելու, նրբությունն ավելացնելու և սննդային արժեքը բարձրացնելու համար խյուս- ապուրները մատուցելուց առաջ երբեմն համեմում են կարագով: Խյուս-ապուրները սովորաբար մատուցվում են արգանակի թասերով, երբեմն զարդարված հիմնական խաշած մթերքի փոքր քանակով և մատուցվում կարկանդակի ափսեներով,բոված հացի կտորներով, եգիպտացորենի փաթիլներով, թթու խմորով թխած կարկանդակներով՝ լցոնված աղացած մսով և այլ խավարտներով:

Պյուրե-ապուրների պատրաստման գործընթացը հեշտացնելու համար նախատեսված են կենցաղային ապուր պատրաստելու  սպասք՝ կաթսա, բլենդեր, շերեփ և այլն։ Ապուրի պատրաստման որոշ պարագաներ հնարավորություն  են տալիս օգտագործել «սոտե» ֆունկցիան՝ առանձին բաղադրիչներ  ջերմամշակել, նախքան պատրաստման հիմնական ծրագրի սկսելը:

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* 
* 
* 
* 
* 
* Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
* Ратушный А. С. Пюреобразные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 294—295. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
* 
* Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
* 
* 
* Charles G. Sinclair. cream soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 158. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.