Նրբահամ կակաո

**«Նրբահամ կակաո»** կամ «համային հավելումներով կակաո» կոչվում են կակաոյի այն հատիկները, որոնք վաճառվում են բարձրորակ դասով՝ ի տարբերություն զանգվածային կակաոյի։
thumb|Կակաոյի բովված հատիկներ

## Նկարագրություն
Նրբահամ կակաոն չի վաճառվում որպես ապրանքային հումք և կարող է լինել հատուկ աշխարհագրական տարածաշրջանից, մշակաբույսերից կամ տեսակներից, ինչպես նաև կարող է հավաքվել կամ խմորվել հատուկ տեխնիկայի միջոցով։ Եթե բերքը չի համապատասխանում չորացման կամ խմորման ստանդարտներին, կամ եթե համը անընդունելի է, այն վաճառվում է որպես զանգվածային կակաո։ Նրբահամ կակաոյի գները սովորաբար սկսվում են 20% հավելավճարից և կարող են հասնել մինչև եռապատիկի։

ՄԱԿ-ի Առևտրի և զարգացման համաժողովը նրբահամ կակաոն սահմանել է հետևյալ կերպ՝Նրբահամ կակաոն կակաո է, որը բնորոշվում է բարդ սենսորային պրոֆիլով՝ բաղկացած լավ հավասարակշռված հիմնական հատկանիշներից՝ արոմատիկ և համային նոտաներով։ Օժանդակ հատկանիշները հստակորեն ընկալելի և ճանաչելի են բույրերի և համերի արտահայտության մեջ։ Այն արդյունք է հետևյալ գործոնների փոխազդեցության՝ հատուկ գենետիկական կազմ, բարենպաստ աճի պայմաններ որոշակի միջավայրում/տարածաշրջանում, հատուկ տնկարկային կառավարման տեխնիկաներ, հատուկ հավաքման և հետհավաքային մշակման պրակտիկաներ, հատիկի կայուն քիմիական և ֆիզիկական կազմ ու ամբողջականություն։

ՄԱԿ-ի Առևտրի և զարգացման համաժողով, Միջազգային կակաոյի համաձայնագիր, 2010 (փոփոխված՝ 2022), Հոդված 2.2Նրբահամ կակաոն հիմնականում օգտագործվում է բարձրորակ մուգ շոկոլադի արտադրության համար։

## Պատմություն
Ացտեկների շուկաներում կակաոն դասակարգվում էր ըստ դրա ծագման վայրի։ Այս նույն դասակարգումը շարունակվեց այն բանից հետո, երբ եվրոպացիները սկսեցին օգտագործել շոկոլադ, և 18-րդ դարում կակաոն արդեն գովազդվում էր ըստ դրա արտահանման նավահանգստի։

Օրինակ, բժիշկ Ռ. Բրուքսը 1730 թվականին գրել է՝«Կարաքոայի ափերից մեզ հասնող հատիկները ավելի յուղոտ են և պակաս դառը, քան ֆրանսիական կղզիների կակաոյի հատիկները, և Ֆրանսիայում ու Իսպանիայում դրանք նախընտրում են վերջիններիս փոխարեն։ Սակայն Գերմանիայում և Հյուսիսային երկրներում համային նախասիրությունները հակառակն են։ Շատ մարդիկ խառնում են Կարաքոայի կակաոն կղզիների կակաոյի հետ՝ կես-կես հարաբերակցությամբ, և կարծում են, որ այս խառնուրդը շոկոլադն ավելի որակյալ է դարձնում։ Սակայն, իմ կարծիքով, շոկոլադի տարբերությունը այնքան էլ նշանակալի չէ, քանի որ անհրաժեշտության դեպքում կարելի է պարզապես ավելացնել կամ նվազեցնել շաքարի քանակը՝ ըստ հատիկների դառնության»։Արդյունաբերական հեղափոխության հետևանքով շոկոլադի զանգվածային սպառման աճի հետ մեկտեղ կակաոյի ծագման վայրի վրա ուշադրությունը նվազեց։ Արտադրողները կենտրոնացան համի կայունության վրա՝ ստեղծելով ապրանքանիշային ինքնություն, ինչը հանգեցրեց կակաոյի բնական բազմազանության նվազեցման։ Այս նպատակով սկսեցին խառնել տարբեր ծագման ու տեսակների կակաոյի հատիկներ։

Միջազգային Կակաոյի Կազմակերպության գնահատմամբ՝ 20-րդ դարի սկզբին նրբահամ կակաոն կազմել է բոլոր կակաոյի հատիկների 40-50%-ը։

## Գնահատում
Նրբահամ կակաոյի հատիկները գնահատվում են տարբեր չափանիշներով, ներառյալ գենետիկական նյութը, թթվայնության մակարդակը, խմորման և չորացման աստիճանը, գույնը, հիվանդությունների և վնասատուների հասցրած վնասը, բորբոսը և համային առանձնահատկությունները։ Գնահատումները կարող են լինել ինչպես օբյեկտիվ, այնպես էլ սուբյեկտիվ։ Օրինակ, եթե հատիկը գնահատվում է որպես ունենալով ծաղկային համային նոտաներ, դա օբյեկտիվորեն արձանագրվող հատկություն է, սակայն այն, թե արդյոք այդ համը ցանկալի է, կախված է համտեսողի նախասիրություններից։

### 2015 թ. Կակաոյի Միջազգային Կազմակերպության (ICCO) հատուկ հանձնաժողովը նրբահամ կակաոյի վերաբերյալ
2015 թվականին Միջազգային Կակաոյի Կազմակերպությունը (ICCO) առաջարկեց, որ Բոլիվիայից, Կոստա Ռիկայից, Դոմինիկայից, Գրենադայից, Մադագասկարից, Մեքսիկայից, Նիկարագուայից և Սենթ Լյուսիայից արտահանվող կակաոն ամբողջությամբ դասակարգվի որպես նրբահամ կակաոյի հատիկներ։ Կոլումբիայից, Վենեսուելայից, Ճամայկայից և Պապուա Նոր Գվինեայից արտահանվող կակաոյի 90-95%-ը նույնպես առաջարկվեց դասակարգել որպես նրբահամ կակաո։ Սակայն ակադեմիկոս Քրիստի Լայսլը (Kristy Leissle) քննադատեց այս որոշման մեջ խոշոր շոկոլադի արտադրողների և կակաոյի առևտրականների, այդ թվում՝ Nestlé-ի, Valrhona-ի, Olam-ի և Daarnhouwer-ի, ազդեցությունը, ինչպես նաև աֆրիկյան երկրների բացակայությունը այս ցուցակում։

Լայսլը բնութագրեց գործընթացը որպես կողմնակալ՝ նշելով, որ այն առավելություն է տալիս այն տարածաշրջաններին, որոնք արդեն ունեն արդյունաբերական աջակցություն, այլ ոչ թե հիմնվում է միայն օբյեկտիվ և սուբյեկտիվ գնահատումների վրա։
Մեկ վայրից ստացված շոկոլադը պատրաստվում է միայն մեկ աշխարհագրական վայրից ստացված կակաոյի հատիկներից։ Այդ վայրը կարող է լինել մեծ՝ մեկ ամբողջ երկիր, կամ փոքր՝ մի քանի հեկտար զբաղեցնող տնկարկ։ Հաճախ այն անվանում են ըստ աշխարհագրական առանձնահատկության, օրինակ՝ գետի կամ հովտի անունով։ Սակայն այս շոկոլադը պարտադիր չէ, որ պարունակի միայն մեկ տեսակի կակաոյի հատիկներ։
Ժամանակակից առաջին մեկ վայրից ստացված շոկոլադը պատրաստվել է Վենեսուելայի Chuao հովտի կակաոյից։ Այս շոկոլադի հայտնիությունը մեծացավ իտալական Amedei Chocolate ընկերության շնորհիվ, որը ժամանակավոր մենաշնորհ էր ձեռք բերել տվյալ տարածաշրջանից հատիկներ գնելու իրավունքով։

Chuao հովտի կակաոյի հատիկները բարձր են գնահատվում երկու հիմնական պատճառով՝ բերքի սահմանափակ քանակի պատճառով, տեղական գետային համակարգի հանքային նստվածքների շնորհիվ, որոնք հատիկներին հաղորդում են յուրահատուկ համ։ Սա համարվում է terroir-ի (տարածաշրջանի ազդեցության) դրսևորում շոկոլադի արտադրության մեջ։

Մադագասկարն արտադրում է Criollo տեսակի կակաո, որը հայտնի է վառ, ցիտրուսային նոտաներով։ Պապուա Նոր Գվինեան արտադրում է բարդ համային նրբերանգներով հատիկներ։ Էկվադորն արտադրում է Nacional տեսակի կակաո, որը հայտնի է ծաղկային նոտաներով և 2018-ին մեծ ճանաչում էր ձեռք բերում։

Քրիստի Լայսլը (Kristy Leissle) նշում է, որ մեկ վայրից ստացված կակաոյի հասանելիությունը կարող է փոփոխական լինել՝ կախված տվյալ տարածաշրջանի քաղաքական կամ սոցիալական իրավիճակից։ Օրինակ, Վենեսուելայում ծագած հակամարտությունները ազդել են կակաոյի մատակարարման վրա։

Այս փոփոխական հասանելիությունը հաճախ հիշեցնում է սպառողներին, որ շոկոլադի արտադրության մեջ ներգրավված են իրական մարդիկ՝ իրենց կյանքի պայմաններով ու մարտահրավերներով։

## Մշակում
ԱՄՆ-ում շոկոլադ արտադրողները նախընտրում են կենտրոնացված խմորման ենթարկված կակաոյի հատիկներ, այլ ոչ թե այնպիսիք, որոնք խմորվում են առանձին յուրաքանչյուր տնկարկում։ Կենտրոնացված խմորման դեպքում ստացվող արտադրանքը համային առումով ավելի միատարր է, մինչդեռ տնկարկային խմորման դեպքում այն կարող է զգալի փոփոխականություն ունենալ։

### Հանրաճանաչություն
Պատմականորեն նրբահամ կակաոն լայնորեն օգտագործվել է Արևմտյան Եվրոպայում, Ճապոնիայում և Լատինական Ամերիկայի որոշ հատվածներում։ Սակայն 2018-ի դրությամբ դրա օգտագործումը զգալիորեն աճել էր նաև ԱՄՆ-ում։

2017 թվականի դրությամբ Էկվադորը համարվում էր նրբահամ կակաոյի ամենամեծ արտահանողը, որը կազմում էր 75% նրբահամ կակաոյի համաշխարհային արտահանման ծավալից։

Ընդհանուր առմամբ, նրբահամ կակաո արտադրող հիմնական տարածաշրջաններն են Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկան, ինչպես նաև Կարիբյան կղզիները։

### Շուկայի զարգացում
2017 թվականի դրությամբ նրբահամ կակաոյի շուկան ավելի քան երկու տասնամյակ շարունակ կայուն աճ էր գրանցում։ 2017-ին աշխարհում արտադրվել էր մոտ 263 000 տոննա նրբահամ կակաո, որը կազմել էր համաշխարհային բերքի մոտ 9%-ը։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Շոկոլադ