Ձկնամթերք

աջից|մինի|300x300փքս|Անտոնիո Սիկուրեցա, նատյուրմորտ անչոուսներով (1972)
**Ձկներ ու ձկնամթերք,** աշխարհում բարձրորակ սպիտակուցի հիմնական աղբյուր։ Ձկնատեսակները լայն սպառվում են ամբողջ աշխարհում։  Ավելի քան մեկ միլիարդ մարդ օգտագործում է ձուկը որպես կենդանական սպիտակուցի հիմնական աղբյուր:

Ձկները և ջրային այլ օրգանիզմները նույնպես վերամշակվում են տարբեր սննդի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ:

Կենդանի, թարմ կամ սառեցված ձուկը հաճախ ձկների առավել նախընտրելի և թանկ տեսակն է և կազմում է ձկների ամենամեծ բաժինը մարդու անմիջական սպառման համար՝ 45% 2016 թվականին, որին հաջորդում են սառեցված (31%), եփած և պահածոյացված (12%) և մշակված (չորացրած, աղած, աղաջրում, խմորված - ապխտած) ձուկ: Այնուամենայնիվ, այս ձկների մեծ մասը պարունակում է ավելի քան 100,000 տեսակ ձուկ, ինչը նշանակում է 12%։ Սառեցումը մարդու սպառման համար ձկների վերամշակման հիմնական մեթոդն է. 2016 թվականին այն բաժին է ընկել մարդու սպառման համար վերամշակված ձկների ընդհանուր 56% -ին և ձկների ընդհանուր արտադրության 27% -ին: 2016 թվականին այն կազմել է 100,000 ԱՄՆ դոլար, իսկ 2017 թվականին՝ 100,000 ԱՄՆ դոլար:

Վերամշակման, ինչպես նաև սառեցման, սառույցի արտադրության և փոխադրման զգալի բարելավումները վերջին մի քանի տասնամյակների ընթացքում հնարավորություն են տվել մեծացնել ձկների առևտրայնացումը և վաճառքը արտադրանքի ավելի բազմազան տեսակների մեջ: Այնուամենայնիվ, զարգացող երկրները դեռևս հիմնականում օգտագործում են կենդանի կամ թարմ ձուկ (2016 թվականին մարդու սպառման համար նախատեսված ձկների 53%) այն բեռնաթափելուց կամ ջրային կուլտուրայում հավաքելուց անմիջապես հետո: Ձկների կորուստները լիցքաթափման և ուտելու միջև ընկած ժամանակահատվածում նվազել են, բայց դեռ կազմում են բեռնաթափված ձկների ընդհանուր ծավալի մոտավորապես 27%:

## Պատմություն
Հին հռոմեական հասարակության մեջ տարածված էր գարումը՝ ձկան սոուսի համեմունքի տեսակ։

Շնաձուկը և դաստակի մաշկը, որոնք հիմնականում ծածկված են մանր ատամներով (մաշկի աճեր), նախկինում օգտագործվել են այնպես, ինչպես հղկաթուղթը ժամանակակից դարաշրջանում: Այս կաշիները նույնպես օգտագործվում են կաշի պատրաստելու համար։ Ռայսկինի կաշին օգտագործվում է ճապոնական ավանդական թուրերի բռնակներ պատրաստելու համար։ Ձկան կաշի պատրաստելու համար օգտագործվում են նաև ձկների մի քանի այլ տեսակներ, և այս նյութը ավելի ու ավելի տարածված է դառնում շքեղ ապրանքանիշերի շրջանում, ինչպիսիք են Prada, Dior, Fendi, ինչպես նաև ձգտող դիզայներներ: Այսպիսով, այժմ հնարավոր է կրել Սաղմոնի կաշվից պատրաստված կոշիկներ, բասի կաշվից պատրաստված բաճկոն կամ գայլի կամ ձողաձկան կաշվից պատրաստված պայուսակ: Արևայրուքից հետո մաշկը հոտ չունի և ավելի ամուր է, քան նմանատիպ հաստության այլ ավանդական կաշիները:

Շատ ձկների միսը հիմնականում գնահատվում է որպես սննդի աղբյուր կան բազմաթիվ ուտելի ձկների տեսակներ։ Այլ ծովային կենդանիներ, որոնք ուտում են, ներառում են փափկամարմիններ, խեցգետնակերպեր և ծովային վարունգ: Ծովային բույսերը, ինչպիսիք են կոմբուն, օգտագործվում են տարածաշրջանային խոհանոցի որոշ ուտեստներում:

## Վերամշակված ձկնամթերք
* **Սուրիմին** Ճապոնական սննդամթերք է, որը նախատեսված է Օմարի, խեցգետնի և այլ խեցեմորթների միսը նմանակելու համար։ Այն սովորաբար պատրաստվում է սպիտակ մարմնով ձկներից (օրինակ՝ պոլլոքից կամ հաքից), որը մանրացնելուց հետո վերածվում է մածուկի և եփելիս ստանում է առաձգական հետևողականություն։
* **Ձկան սոսինձը** պատրաստվում է ձկան մաշկը, ոսկորները և լողի պղպջակը եփելով։ Ձկան սոսինձը վաղուց գնահատվել է բոլոր տեսակի արտադրանքներում օգտագործելու համար՝ պատկերազարդ ձեռագրերից մինչև մոնղոլական մարտական աղեղ:
* **Ձկան յուղը** խորհուրդ է տրվում առողջ սննդակարգի համար, քանի որ այն պարունակում է օմեգա -3 ճարպաթթուներ, eicosapentaenoic թթու (EPA) և  դոկոսահեքսաենոինաթթու (DHA) ՝ էիկոսանոիդների պրեկուրսորներ, որոնք նվազեցնում են բորբոքումները ամբողջ մարմնում:
* **Ձկան էմուլսիան** պարարտանյութի էմուլսիա է, որը պատրաստվում է ձկան հեղուկ մնացորդներից, որոնք արդյունաբերականորեն վերամշակվում են ձկան յուղի և ձկան ալյուրի արտադրության համար:
* **Ձկան հիդրոլիզատը** մանրացված ձկան դիակներ են։ Այն բանից հետո, երբ դրանցից դուրս են բերվում ուտելու համար պիտանի մասերը, ձկների մնացած  մարմինները՝ աղիքներ, ոսկորներ, աճառ, թեփ, միս և այլն, ընկղմվում են ջրի մեջ և թաղվում։
* **Ձկան ալյուրը** պատրաստվում է ինչպես ամբողջական ձկներից, այնպես էլ վերամշակված ձկների ոսկորներից և ենթամթերքներից: Դա շագանակագույն փոշի կամ տորտիլլա է, որը պատրաստվում է ամբողջ ձուկը կամ ձկան մնացորդները քամելով՝ ձկան յուղը հեռացնելու համար: Օգտագործվում է որպես բարձր սպիտակուցային հավելանյութ ջրային կուլտուրաների կերերում:
* **Ձկան սոուսը** համեմունք է, որը ստացվում է ֆերմենտացված ձկներից։ Այն շատ կուրիների և սոուսների անփոխարինելի բաղադրիչ է:
* **Իզինգլասը** ձկների (հատկապես թառափի) լողալու պղպջակներից ստացված նյութ է, այն օգտագործվում է գինու և գարեջրի լուսավորության համար:
* **Tatami ivashi-ն** ճապոնական կիսաֆաբրիկատ է, որը պատրաստվում է երիտասարդ սարդինաներով, որոնք ծալվում և չորանում են հյուսված մեկ շերտի մեջ՝ կազմելով գորգանման մեծ տերև:

## Այլ վերամշակված սնունդ
* Մարգարիտները, մայր մարգարիտը և  աբլոնեն գնահատվում են իրենց փայլի համար: Մարգարիտների արդյունահանման ավանդական մեթոդները ներկայումս գրեթե անհետացել են:
* Ծովային ձին, ծովաստղը, ծովային Ոզնին և ծովային վարունգը օգտագործվում են ավանդական չինական բժշկության մեջ:
* Murex brandaris և Murex trunculus ծովային խխունջները օգտագործվում են տիրական մանուշակագույն գունանյութ ստանալու համար:
* Որոշ սեպիա պիգմենտներ պատրաստվում են թանաքաձկան թանաքի արտազատումից։

## Ենթամթերք
* Ձկան թեփուկներում հայտնաբերված շողացող նյութը, որն առավել հաճախ ստացվում է ծովատառեխից և հանդիսանում է ձկների արդյունաբերական վերամշակման բազմաթիվ ենթամթերքներից մեկը, կարող է օգտագործվել նաև մարգարտյա ազդեցություն հաղորդելու համար, հիմնականում եղունգների լաքերում, բայց ներկայումս հազվադեպ է օգտագործվում բարձր արժեքի պատճառով, փոխարենը օգտագործվում են բիսմութի օքսիքլորիդային փաթիլներ:

## Կենդանի ձուկ և ընտանի կենդանիներ
Ձկները կարող են նաև կենդանի հավաքվել հետազոտության, դիտարկման կամ ակվարիումի առևտրի համար։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Ձկնորսություն
Կատեգորիա:Ձուկ
Կատեգորիա:Սննդի արդյունաբերություն