Պիցցայի պանիր

thumb|Հալած պանիր պիցցայի մի կտորի վրա
**Պիցցայի պանիր,** պանիրների, կաթնամթերքի մի քանի տեսակներ, որոնք նախատեսված են և հատուկ արտադրվում են պիցցայի պատրաստման համար։ Դրանք ներառում են վերամշակված և ձևափոխված պանիրներ, ինչպիսիք են մոցարելլայի նման վերամշակված պանիրները և մոցարելլայի տարբեր տարբերակները։ Այս եզրույթը կարող է վերաբերել նաև ցանկացած տեսակի պանրի, որը հարմար է պիցցայի համար։ Պիցցայի պատրաստման մեջ օգտագործվող ամենահայտնի պանիրներն են մոցարելլան (կազմում է մոտ 30%), պրովոլոնը,չեդերը և պարմեզանը։ Էմենտալը,պեկորինո ռոմանոն և ռիկոտան հաճախ օգտագործվում են որպես լցոնումներ, իսկ վերամշակված պանիրները, որոնք հատուկ պատրաստված են պիցցայի համար, գալիս են զանգվածային արտադրությամբ։ Պիցցայի որոշ զանգվածային արտադրության պանիրներ պատրաստվելուց հետո սառեցվում են և ուղարկվում սառեցված։

Պիցցայի համար հալած պանիրը պատրաստվում է՝ հաշվի առնելով մգացման, հալման, առաձգականության, ճարպի և խոնավության պարունակության օպտիմալ ցուցանիշները։ Մի քանի ուսումնասիրություններ և փորձեր վերլուծել են բուսական յուղի, արտադրության և մշակման գործընթացների, դենատուրացված շիճուկի սպիտակուցների և այլ փոփոխությունների ազդեցությունն իդեալական և ծախսարդյունավետ պիցցայի պանիրների ստեղծման վրա։ 1997 թվականին հաշվարկվել է, որ ԱՄՆ-ում պիցցայի պանրի արտադրանքի տարեկան արտադրությունը կազմել է 2 միլիարդ ֆունտ, իսկ Եվրոպայում՝ 200 միլիոն ֆունտ, իսկ 2000 թվականին Եվրոպայում այս ապրանքի պահանջարկը տարեկան աճել է 8%-ով։ Մոցարելլա պանրի և պիցցայի պանրի արտադրության և սպառման կայուն աճի միտումը պահպանվել է Միացյալ Նահանգներում՝ 21-րդ դարի առաջին տասնամյակում։

## Տեսակներ
thumb|Սառեցված պիցցա փաթեթավորված
Սննդի և խոհարարության միջազգային բառարանը պիցցայի պանիրը սահմանում է որպես «փափուկ մոցարելլայի նման կաթնաշոռային պանիր, որը պատրաստվում է կովի կաթից։ Պանրի այս տեսակը սովորաբար օգտագործվում է որպես պանրի փոխարինող, որը օգտագործվում է, մասնավորապես, պիցցա պատրաստելու համար և պարունակում է մի փոքր ավելի քիչ ջուր, քան իրական մոցարելլան»։ Նրանց մեծ մասը 95% մոցարելլա է, խոնավության և ճարպի տարբեր խտություններով։ Սառեցված պիցցայի պանիրը կարելի է մանրացնել մինչև ամենափոքր հատիկները կամ բեկորները։ Խոնավության ցածր պարունակությամբ մոցարելլան կարելի է պատրաստել հատուկ պիցցայի համար։ Պանիրը կարելի է կտրատել բլոկների, որոնցից արտադրանքը կարելի է քերել, գնդիկների վերածել կամ կտրատել՝ պիցցայի կամ այլ մթերքների մեջ օգտագործելու համար։ Պիցցայի պանիրը հաճախ բաղկացած է երկու կամ ավելի պանիրների խառնուրդից, ինչպիսիք են ցածր խոնավության մոցարելլան կամ պրովոլոնը։ Խոնավության ցածր պարունակությամբ մոցարելլան առաջին անգամ պատրաստվել է Միացյալ Նահանգների միջին արևմուտքում գտնվող կաթնամթերքի գործարաններում և ի սկզբանե կոչվել է «պիցցայի պանիր»։ Համեմատած ստանդարտ մոցարելլայի հետ, ցածր խոնավության մոցարելլան ունի ավելի խիտ հյուսվածք, ավելի հեշտ է քերել, ավելի լավ է կարմրում և հալվում, ինչպես նաև ավելի քիչ փչացող է։ Այնուամենայնիվ, ցածր խոնավության մոցարելլան կարող է նաև ավելի քիչ խոնավություն ունենալ, քան սովորական մոցարելլան։

Ամբողջ աշխարհում մոցարելլան պիցցայի համար ամենատարածված պանիրն է։ Այնուամենայնիվ, գնահատվում է, որ Միացյալ Նահանգներում օգտագործվող պիցցայի պանրի միայն 30% -ն է գալիս մոցարելլայից։ Պրովոլոնը երկրորդ ամենահայտնի պանիրն է։ Չեդերը կարելի է խառնել մոցարելլայի հետ՝ հյութեղությունը պահպանելու համար։ Պիցցային կարելի է ցանել քերած պարմեզան պանիր, որը եփելիս հակված է լավ չհալվելուն։ Պիցցայի համար արտադրվում է վերամշակված պանիրների լայն տեսականի, այդ թվում ՝ նմանատիպ պանիրներ։ Պրովելը օրինակներից մեկն է։ Պիցցայի այլ պանիրների թվում են էմենտալը և պեկորինո ռոմանոն, Դեթրոյթի ոճով պիցցան հայտնի է նրանով, որ օգտագործում է վիսկոնսինի պանիր։ Ռիկոտան օգտագործվում է կալցոնեի համար որպես միջուկ։

Մի քանի պանիրներ ձևավորման համար կարելի է խառնել միմյանց։ Օրինակ՝ մոցարելլայի և չեդդարի համադրությունը եփելիս կարող է ավելի քիչ պղպջակել ՝ համեմատած այլ համադրությունների հետ, քանի որ չեդդարն ավելի քիչ առաձգականություն ունի, մինչդեռ մոցարելլան և պրովոլոնը կարող են ավելի քիչ կարմրել ՝ համեմատած այլ համադրությունների հետ։

### Վերամշակված պանիրներ պիցցայի համար
thumb|Շվեդական հալած պանրի պիցցայի խառնուրդ՝ պատրաստված կաթով և բուսական ճարպով, ընդհանուր ճարպի 26% պարունակությամբ

Պաստերիզացված և վերամշակված պանրի նման պիցցայի արտադրանքները, որոնք պատրաստվում են ավելի արագ և էժան, քան իրական պանիրը, և որոնք լավ են հալվում, օգտագործվում են Հյուսիսային Ամերիկայի և Միացյալ Թագավորության զանգվածային արտադրության շատ պիցցաներում։ Այս մթերքները կոչվում են պիցցայի պանրի անալոգներ։ Մեծ Բրիտանիայում օգտագործվում է «պանրի անալոգ» տերմինը, ինչը պարզ է դարձնում, որ այն իրականում պանիր չէ։ «Պանրագործության Տեխնոլոգիա» գրքում Law-ի և Tamimethat-ի խմբագիրները պնդում են, որ պիցցայի պանրի անալոգը, կարծես, պանրի անալոգների առաջատար տեսակն է, որոնք արտադրվում են ամբողջ աշխարհում։ Ամեն տարի ԱՄՆ-ում վաճառվում է 700 միլիոն սառեցված պիցցա, որոնց երեք քառորդը պարունակում է պանրի փոխարինիչներ։

Պիցցայի անալոգային պանիրները կարող են պատրաստվել պանրի պատրաստման ավելի քիչ բարդ սարքավորումների վրա, քան պահանջվում է Մոցարելլա պանիր արտադրելու համար, օրինակ ՝ օգտագործելով պարզ խառնուրդ և ձևավորում։ Նրանք հակված են ունենալ փափուկ հյուսվածք, և հալվելուց հետո դրանք կարող են մի փոքր «մածուցիկ» դառնալ։ Դրանք կարող են անբավարար կպչունություն ունենալ, այսինքն ՝ մանրացված կտորները հալվելիս կարող են չկպչել իրար։ Մշակվել են կայունացուցիչների նոր համակարգեր, որոնք թույլ են տվել ստեղծել պիցցայի պանիրների անալոգներ։

Պիցցայի համար վերամշակված պանրի օրինակ է պրովելը, որն օգտագործում է չեդեր, շվեյցարական և պրովոլոն պանիրներ որպես համային տեսականի։ Որոշ անալոգներ պատրաստվում են օգտագործելով կազեին, կաթի արտադրության ենթամթերք և բուսական յուղ, ոչ թե կաթնային ճարպ։ Կազեինը կարող է օգտագործվել նաև որպես բուսական յուղ։ Կազեինի վրա հիմնված վերամշակված պանիրները, որոնք ընդօրինակում են մոցարելլան, որոնք պատրաստվում են ռեննետով, օգտագործվում են նաև որպես սառեցված պիցցայի մոցարելլայի փոխարինող։

Որոշ դեպքերում պիցցայի պանրի անալոգի արտադրությունը կարող է նման լինել սերուցքային պանրի արտադրությանը, չնայած արտադրության գործընթացը կարող է տարբեր լինել, և համասեռացումից կարելի է խուսափել։ Որոշ տարբերակներում արտադրանքը ջեռուցվում է որոշակի ջերմաստիճանում և որոշակի ժամանակահատվածում, ինչը հանգեցնում է խառնուրդի սպիտակուցների ժելատինացմանը։ Այս գործընթացի ընթացքում խառնուրդում պարունակվող աղերը այն վերածում են էմուլսիայի և այդպիսով բարելավում վերջնական արտադրանքի դյուրինությունը։ Այնուհետև ջեռուցվող արտադրանքը, մինչ այն դեռ տաք է, տեղադրվում է փաթեթավորման մեջ, ինչպիսիք են տուփերը տուփերում, քանի որ տաք վիճակում այն կհոսի, իսկ սառչելիս այն կխստանա։ Փաթեթավորման ընթացքում պիցցայի այս տեսակի պանիրները արագ սառչում են ՝ խուսափելու համար արտադրանքի մգացումից, որը կարող է առաջանալ *Maillard*-ի ռեակցիայի արդյունքում։

## Հետազոտություն և զարգացում
thumb|Պիցցա պանրով

Արտադրողները և գիտնականները կատարել են ուսումնասիրություններ և փորձեր, որոնք ուղղված են պիցցայի պանրի առաձգականության, հալման բնութագրերի, մգացման, ճարպի պարունակության և խոնավության պահպանման ունակության բարելավմանը։ Պիցցայի համար պանրի հատուկ տեսակների և դրա վերամշակման եղանակների համար կան մի քանի արտոնագրեր։ Ռուբանի և Բարբանոյի կողմից անցկացված ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ ցածր յուղայնությամբ պիցցայի պանրի վրա բուսական յուղի բարակ շերտ ավելացնելը բարձրացնում է հալվածությունը և նվազեցնում արտադրանքի մգացումն ու ջրազրկումը պատրաստման ընթացքում, բայց հյուսվածքը մնում է չափազանց մածուցիկ և կոշտ։ Հետազոտություն, որն իրականացրել են Փերրին և համահեղինակները հայտնաբերվել են ցածր յուղայնությամբ պիցցայի պանրի հալումը բարելավելու տարբեր եղանակներ՝ բարձրացնելով դրա խոնավությունը, ներառյալ նախաթթվացումը, ճարպի փոխարինիչները և էկզոպոլիսախարիդներով նախուտեստները, ինչպես նաև պաստերիզացման ավելի բարձր ջերմաստիճանը։

Արտադրողները նպատակ ունեն 50-52% խոնավության պարունակություն և 35-40% ճարպի պարունակություն չոր նյութում։ Սննդի և գիտության տեխնոլոգիաների միջազգային ամսագրում հրապարակված ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ 12,5։ 87,5 հարաբերակցությամբ թթու կաթի և կովի կաթի խառնուրդը բարելավում է առաձգականությունը և հալման հատկությունները։ Vetch-ը հատիկաընդեղեն է, որն ունի ոսպի նման սերմեր։ Կաթնամթերքի տեխնոլոգիաների միջազգային ամսագրում հրապարակված փորձը ցույց է տվել, որ գալակտոզայի մակարդակը՝ Մոնոսախարիդների շաքարի, որն ավելի քիչ քաղցր է, քան գլյուկոզան և ֆրուկտոզան, կարելի է նվազեցնել՝ օգտագործելով տարբեր մշակման մեթոդներ։ International Journal of Food Engineering ամսագրում հրապարակված հոդվածում պարզվել է, որ տրիսոդիումի ցիտրատը՝ սննդային հավելումը, որն օգտագործվում է մթերքները պահպանելու և համը ավելացնելու համար, մի փոքր բարելավում է պիցցայի պանրի նախընտրելի որակները։ Dairy Industries International-ում հրապարակված հետազոտությունը ենթադրում է, որ դենատուրացված շիճուկի սպիտակուցները մեծացնում են խոնավության պահպանումը, սակայն բարելավումները շատ աննշան են և տնտեսապես արժեքավոր չեն՝ համեմատած փոքր բարելավումների։

Որոշ սպառողներ նախընտրում են պիցցայի պանիր՝ ավելի քիչ շագանակագույնով, ինչին կարելի է հասնել ցածր խոնավության, մասնակի յուղազերծված մոցարելլայի միջոցով՝ ցածր գալակտոզայի պարունակությամբ։ Որոշ սորտեր, որոնք ստացվել են յուղազերծված մոցարելլայի տարբերակներից, նախագծվել են այնպես, որ չպահանջեն ծերացումը կամ ֆերմենտացման սկզբնական օգտագործումը։ Մյուսները կարող են արտադրվել կաթի ուղղակի թթվայնացման միջոցով, որը կարող է օգտագործվել բակտերիալ խմորման փոխարեն։

## Արտադրություն և բիզնես
Միացյալ Նահանգներում Մոցարելլա պանրի և պիցցայի պանրի արտադրությունն ու սպառումը կայուն աճել է 20-րդ դարի կեսերին, միտում, որը պահպանվել է նաև 21-րդ դարի առաջին տասնամյակում։ ԱՄՆ-ում ամեն տարի սպառվում է մի քանի հարյուր միլիոն ֆունտ պիցցա պանիր։ 1997 թվականին հաշվարկվել է, որ այս ապրանքի տարեկան արտադրությունը Միացյալ Նահանգներում կազմել է 1 միլիոն տոննա (2 միլիարդ ֆունտ), իսկ Եվրոպայում ՝ 100,000 տոննա (98,000 երկար տոննա, 110,000 կարճ տոննա, 220,460,000 ֆունտ)։ Ենթադրվում է, որ ԱՄՆ-ում օգտագործվող ամբողջ պիցցայի պանրի 30% -ը գալիս է մոցարելլայից։ 2000 թվականի դրությամբ Եվրոպայում այս ապրանքի պահանջարկը տարեկան աճել է 8 տոկոսով։

Զանգվածային արտադրության պիցցայի պանիրն օգտագործվում է սննդի սպասարկման, արագ սպասարկման ռեստորանների և այլ արդյունաբերություններում և ձեռնարկություններում։ Աշխարհի ամենամեծ պիցցա պանիր արտադրողը ՝ Leprino Foods - ը, տարեկան վերամշակում է 600,000 տոննա (590,000 երկար տոննա, 660,000 կարճ տոննա, 1,322,760,000 ֆունտ)։ Leprino Foods-ին են պատկանում մոցարելլայի արտադրության որոշ մասնագիտացված տեխնոլոգիաների արտոնագրեր, որոնք թույլ են տալիս արագ պատրաստել այս ապրանքը։ Այս մթերքներից մեկը սառեցված քերած Պիցցա պանիրն է, որը պատրաստվում է կաթից մի քանի ժամվա ընթացքում։ Այլ արտադրողներ ԱՄՆ-ում ընկերությունները նաև զանգվածաբար պատրաստում են պիցցայի պանիր, որը գալիս է սառեցված վիճակում։ 2000 թվականի դրությամբ Glanbia-ն պիցցայի պանրի ամենամեծ արտադրողն է Եվրոպայում։ Սառեցված պիցցայի որոշ տեսակների տորթին, որոնք արտադրվում են մանրածախ և մասսայականորեն արտադրվում են արդյունաբերական մասշտաբով, ավելացվում է պանիր։

## Օգտագործումն ըստ տարածաշրջանների
Զգալի քանակությամբ պիցցայի պանիր օգտագործվում է Եվրոպայում, Ավստրալիայում, Նոր Զելանդիայում և ԱՄՆ-ում։ Ամբողջական կաթի մոցարելլան տարածված է ԱՄՆ-ի Արևելյան և հարավ-արևմտյան շրջաններում, մինչդեռ ուսումնասիրություններից մեկը ցույց է տվել, որ պրովոլոնն ավելի տարածված է Արևելյան և արևմտյան ափերում։ Չեդեր առավել հաճախ օգտագործվում է Միացյալ Նահանգների արևելյան և հարավային շրջաններում։ Պրովել պանիրը սովորաբար օգտագործվում է ԱՄՆ-ում Սենթ Լուիսի ոճով պիցցա պատրաստելիս։

## Ծանոթագրություններ

## Լրացուցիչ գրականություն
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

Կատեգորիա:Պանիր
Կատեգորիա:Պիցցա