Հալած պանիր

**Հալած պանիր** (հայտնի է նաև որպես վերամշակված պանիր․ հարակից տերմինները ներառում են պանրի սնունդ, պատրաստի պանիր կամ պանրի արտադրանք) մթերք է, որը պատրաստվում է էմուլգատորի հետ խառնված պանիրից (իրականում կալցիումի քելատոր)։ Կարող են ներառվել լրացուցիչ բաղադրիչներ, օրինակ ՝ բուսական յուղեր, չխմորված կաթնամթերքի բաղադրիչներ, աղ, սննդային ներկանյութեր կամ շաքար։ Արդյունքում, հալած պանիրն ունի բազմաթիվ համային տեսականի, գույներ և կառուցվածք։ Հալած պանիրը սովորաբար պարունակում է 50-ից 60% պանիր և 40-ից 50% այլ բաղադրիչներ։

## Պատմություն
Հալած պանիրն առաջին անգամ մշակվել է Շվեյցարիայում 1911 թվականին, երբ Վալտեր Գերբերն ու Ֆրից Շտեթլերը, ձգտելով ավելի երկար պահպանման ժամկետով պանիր ձեռք բերել և ազդել ֆոնդյուի և պանրի սոուսների վրա, նատրիումի ցիտրատ ավելացրեցին հալած Էմենտալ պանիրին և պարզեցին, որ էմուլգացված պանրի սոուսը կարող է նորից սառեցվել  կրկին ավելի ամրանալու համար։ Կարճ ժամանակ անց ՝ 1916 թվականին, կանադա-ամերիկացի գործարար Ջեյմս Լ. Քրաֆթը հայտ է ներկայացրել ԱՄՆ առաջին արտոնագրի համար, որը ներառում է պանրի պահպանման նոր մեթոդիկա, և դադարեցնում է պանրի հասունացման գործընթացը ստերիլիզացման միջոցով։

## Առավելություններ

Հալած պանիրն ունի մի շարք տեխնիկական առավելություններ բնական պանրի նկատմամբ, ներառյալ շատ ավելի երկար պահպանման ժամկետը, եփելիս շերտավորման դիմադրությունը (դյուրինությունը), միատարր տեսքը և ֆիզիկական հատկությունները։ Դրա զանգվածային արտադրությունը նաև զգալիորեն ավելի քիչ ծախսեր է ապահովում՝ ինչպես արտադրողների, այնպես էլ սպառողների համար, համեմատած սովորական  պանրագործության հետ։ Սա, իր հերթին, թույլ է տալիս մեծացնել արտադրության ծավալները արդյունաբերական մասշտաբով, նվազեցնել բաշխման ծախսերը, ապահովել ավելի կայուն մատակարարում և զգալիորեն կրճատել արտադրության ժամանակը ՝ համեմատած ավանդական պանիրների հետ։

Քանի որ հալված պանիրը հալվելիս չի շերտավորվում, այն օգտագործվում է որպես տարբեր ուտեստների բաղադրիչ։ Ի տարբերություն որոշ չմշակված պանիրների, տաքացումը չի փոխում դրա համը կամ կառուցվածքը։

## Քիմիա
Հալած պանիրը պատրաստվում է այն նպատակով, որ այն հալվի առանց ճարպը սպիտակուցից բաժանելու։ Ավանդական պանիրը բաղկացած է առանձին ճարպային գնդիկներից, որոնք պարփակված են կազեինի ցանցում, մինչդեռ կալցիումը միասին պահում է կազեինի մոլեկուլները։ Երկարատև տաքացման դեպքում բնորոշ արդյունքը վերևում սպիտակուցային գելի և հեղուկ ճարպի միանվագ համադրություն է։ Հալած պանիրին ավելացվում է կալցիում պարունակող նյութ, որը հաճախ սխալմամբ կոչվում է «Էմուլսիա» (այնուամենայնիվ, «էմուլգացնող աղ»-ը և« էմուլգացնող նյութ»-ը ճիշտ են), որպեսզի կանխեն կալցիումը կազեինի ցանցը միասին պահելուց։ Կապված կազեինի մոլեկուլների ավելի փոքր խմբերը, երբ հալվում են, ի վիճակի են ավելի լավ խառնվել ճարպի հետ ՝ մեծ գնդիկների փոխարեն ձևավորելով մանրադիտակային կաթիլներ։ Կալցիումը կապող ընդհանուր միջոցները ներառում են նատրիումի ֆոսֆատ, կալիումի ֆոսֆատ, տարտրատ և կիտրոնաթթու։ (Գինու մեջ հայտնաբերված գինեթթուն բնօրինակ կալցիումի զավթիչն է, որն օգտագործվում է շվեյցարական ֆոնդյուում)։

Ավելի երկար պահպանման ժամկետը ուղղակիորեն պայմանավորված է ոչ թե էմուլգացնող նյութի պատճառով, այլ այն պատճառով, որ այն թույլ է տալիս պանրի վրա կիրառել ջերմային հիմքով ստերիլիզացման գոյություն ունեցող մեթոդները, օրինակ՝ պահածոյացումը, առանց գնդիկներ առաջացնելու։

## Վաճառք և մակնշում
Հալած պանիրը հաճախ վաճառվում է առանձին կտորների բլոկներում և փաթեթներում, դրանք հաճախ առանձնացված են մոմե թղթով կամ յուրաքանչյուր կտոր առանձին փաթաթված մեքենայով։

Հալած պանիրն ի սկզբանե վաճառվում էր հերմետիկ բանկաների մեջ․ դրանցից մի քանիսը դեռ վաճառվում են այս եղանակով։

### Միացյալ Թագավորություն
Միացյալ Թագավորությունում հալած պանիրը սովորաբար վաճառվում է առանձին փաթեթավորած կտորներով, որոնք հաճախ կոչվում են «մեկ», կամ փաթեթավորած փայլաթիթեղով։ Դեյրիլին  և Դը Լաֆինգ Քոուն  հալած պանիրի առաջատար ապրանքանիշեր են։

### Միացյալ Նահանգներ

1916 թվականին կանադացի Ջեյմս Լ. Քրաֆթը դիմեց ԱՄՆ-ին հալած պանիր պատրաստելու մեթոդիկայի համար։ «Քրաֆթ Ֆուդ ընկերություն»-ը առաջին կոմերցիոնը դարձրել է հասանելի, դարակակայուն, կտրտած հալած պանիր.պանիրը ներկայացվել է 1950 թվականին։

1956 թվականին ԱՄՆ-ում «Քլիրֆիլդ պանրի ընկերություն»-ը ներկայացրեց  առաջին կոմերցիոն հասանելի առանձին անհատական փաթեթավորված պանրի կտորները։ Այդ ժամանակից ի վեր, հալած պանրի այս տեսակները ամենուր տարածված են եղել ԱՄՆ-ի տնային տնտեսություններում, հիմնականում չիզբուրգեր և խորոված պանրով սենդվիչներ պատրաստելու համար, քանի որ դրանք կարող են հավասարաչափ եփվել, հավասարաչափ բաշխվել / ձգվել և դիմակայել կարծրացմանը, ի տարբերություն ավանդական չեդեր պանիրների: Մրցակիցները անհաջող լոբբինգ են իրականացրել, որպեսզի հալած պանիրը անվանվի «զմռսված պանիր»։

Միացյալ Նահանգների ամենահայտնի հալած պանիրը վաճառվում է որպես ամերիկյան պանիր Քրաֆթ Ֆուդի,Բորդենի և այլ ընկերությունների կողմից։ Այն դեղին կամ սպիտակավուն է, փափուկ, ունի միջին խտություն և հեշտությամբ հալվում է։ Այն սովորաբար պատրաստվում է պանրի խառնուրդով, առավել հաճախ ՝ Կոլբի և չեդդերի։ Հալած պանրի մեկ այլ տեսակ, որը ստեղծվել է Միացյալ Նահանգներում, Պրովել պիցցա պանիրը, այն օգտագործում է չեդդեր, շվեյցարական և պրովոլոն պանիրներ որպես համային տեսականի։ Պրովել պանիրը սովորաբար օգտագործվում է Սենթ Լուիսի ոճով պիցցայի մեջ։

## Օրինական սահմանումներ
Հալած պանիրների և նմանատիպ ապրանքների մեջ հավելանյութերի մեծ մասը (օրինակ ՝ չխմորված կաթնամթերք, էմուլգատորներ, յուղեր, աղեր և սննդային ներկանյութեր) նշանակում է, որ շատ երկրներում այս եղանակով պատրաստված որոշ ապրանքներ օրինականորեն չեն կարող պիտակավորվել որպես պանիր, չնայած պանրի ավելի բարձր տոկոս պարունակող նմանատիպ ապրանքներ կարող են։ Այնուամենայնիվ, հալած պանիրների և նմանատիպ ապրանքների մեջ հավելանյութերի մեծ մասը չի կարող պիտակավորվել որպես պանիր։

Միացյալ Նահանգներում  «հալած պանիր» տերմինը վերաբերում է պանրի ամենաբարձր պարունակությամբ արտադրանքներին, արտադրանքներ պատրաստված պանրից, մինչև 5% կաթի ճարպից և այլ թույլատրելի հավելումներից։

«Պանրի սնունդ» կամ  «պանրի սփրեդ» հասկացությունները վերաբերում են ավելի քիչ պանիր պարունակող արտադրանքներին:« Պանրի արտադրանք»-ը չկարգավորվող հասկացողությունն է,  օգտագործվում է որոշ արտադրողների կողմից ՝ նշելու այն ապրանքները, որոնք չեն համապատասխանում որևէ ստանդարտի։

### Միացյալ Նահանգներ

ԱՄՆ-ում հալած պանիրը սահմանվում, դասակարգվում և կարգավորվում է Սննդի և դեղերի վարչության (FDA) կողմից ՝ համաձայն ԱՄՆ դաշնային կանոնակարգերի օրենսգրքի 21-րդ 133-րդ բաժնի («պանիրներ և պանրի հետ կապված ապրանքներ»)։ Երեք հիմնական տեսակներն են․

; Պաստերիզացված պանիր (§133.169)
: Պաստերիզացված պանիրը մեկ կամ մի քանի պանիրներից պատրաստված արտադրանք է (բացառությամբ որոշ պանիրների, ինչպիսիք են սերուցքային պանիրը և կաթնաշոռը, բայց ներառյալ ամերիկյան պանիրը), որը խառնվում է էմուլգացնող աղերի հետ։
: Թույլատրելի հավելումները ներառում են թթվայնացնող նյութեր, կաթի ճարպի աղբյուր (սերուցք, անջուր կաթնային ճարպ, ջրազրկված սերուցք), ջուր, աղ, արհեստական գույներ, համեմունքներ կամ բուրավետիչներ (բացառությամբ  պանրի համը տվողների) և ֆերմենտային ձևափոխված պանիր: Պաստերիզացված պանիրը սպառողական չափսի փաթեթներում կարող է ներառել նաև բորբոսների կանխարգելիչ և լեցիտին։ Ավելացված Կաթնային ճարպը չպետք է գերազանցի 5% քաշը։
: Վերջնական արտադրանքի մեջ խոնավությունը պետք է կազմի ոչ ավելի, քան զանգվածի 41 տոկոսը, իսկ ճարպի պարունակությունը ՝ ոչ պակաս, քան 49 տոկոսը։ Խոնավության և ճարպի պարունակությունը նույնպես պետք է լինի սկզբնական պանրի (պանիրների) թույլատրելի սահմաններում։
; Պաստերիզացված սննդային պանիր (§133.173)
: Պաստերիզացված սննդային պանիրը պատրաստվում է պաստերիզացված պանրի համար հասանելի մեկ կամ մի քանի պանիրից, որը կազմում է վերջնական քաշի ոչ պակաս, քան 51 տոկոսը՝ խառնված մեկ կամ մի քանի կամընտիր կաթնամթերքի հետ, ինչպիսիք են սերուցքը, հեղուկ կաթը կամ շիճուկը։
: Ընդունելի հավելումները ներառում են էմուլգացնող աղեր, թթվայնացնող նյութեր, ջուր, աղ, արհեստական գույներ, համեմունքներ կամ բուրավետիչներ (բացառությամբ պանրի համ տվողների ) և ֆերմենտային ձևափոխված պանիր: Պաստերիզացված սննդային պանիրը սպառողական փաթեթներում  կարող է պարունակել նաև բորբոսի  կանխարգելիչև լեցիտին։
: Վերջնական պինդ ձևը պետք է պարունակի 44 տոկոսից պակաս խոնավություն և ավելի քան 23 տոկոս ճարպ։
; Պաստերիզացված պանրի սփրեդ (§133.179)
: Պաստերիզացված պանրի սփրեդը պատրաստվում է պաստերիզացված սննդային պանրի նման, բայց այն պետք է հալեցվի  ջերմաստիճանում։ Խոնավության պետք է լինի ընդհանուր քաշի 44 - ից 60 տոկոսի սահմաններում, իսկ ճարպը ՝ ավելի քան 20 տոկոսի, կարելի է նաև նիզին ավելացնել։

#### Չկարգավորվող հասկացությունների օգտագործում
Սննդի և դեղերի վարչությունը չի պահպանում նույնականացման ստանդարտը «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք»-ի համար, որի անվանումը, մասնավորապես, հանդիպում է շատ Քրաֆթ ապրանքանիշներին, նույնը նաև վերաբերում է «պաստերիզացված պանրի արտադրանք»-ին, որը հանդիպում է ամերիկյան շատ բրենդային ապրանքանիշների վրա։

Օգտագործելով անորոշ հասկացություններ, արտադրողները տեխնիկապես խուսափում են կեղծ պիտակավորման մեղադրանքներից, քանի որ նման պիտակներով ապրանքներն ազատ են օգտագործել կաթի սպիտակուցի խտանյութ (MPC) իրենց ձևակերպումների մեջ, մի բաղադրիչ, որը  Սննդի և դեղերի վարչությունը թույլ չի տալիս օգտագործել հալած պանիրների մեջ։

Նշվում է, որ իրենց արտադրանքի մեջ պանրի մի մասը փոխարինելու համար ներմուծվող կաթի սպիտակուցի էժան խտանյութ օգտագործելու ցանկությունը դրդել է արտադրողներին ներմուծել այս և նմանատիպ հասկացություններ, ինչպես նաև փոխել որոշ ապրանքների մակնշումը։

Սննդի և դեղերի վարչության նախազգուշական նամակից հետո, որը բողոքում էր Քրաֆթի կողմից կաթի սպիտակուցի խտանյութի (MPC)  օգտագործման դեմ 2002-ի վերջին, Քրաֆթ Սինգլսի որոշ տեսակներ, որոնք նախկինում պիտակավորված էին որպես  «պաստերիզացված սննդային պանիր», դարձան «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք», Վելվիտան վերանվանվեց  «պաստերիզացված պանրի սփրեդ»-ից «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք», իսկ Իզի Չիզը՝ «պաստերիզացված պանրի սփրեդ»-ից  մինչև «պաստերիզացված պանրի խորտիկ»։

## Նշումներ

## Ծանոթագրություններ

## Արտաքին հղումներ
* American Chemical Society article on processed cheese
* "From Cheese to Cheese Food: How Kraft persuaded Americans to accept cheese by divorcing it from its microbe-laden origins", *American Heritage*, January 2001

Կատեգորիա:Ամերիկյան պանիրներ
Կատեգորիա:Կաթնամթերք
Կատեգորիա:Պանիրներ
Կատեգորիա:Սննդամթերք