Իտալական խոհանոց

[thumb|right|200px|[Նեապոլի պիցցա՝ *Pizza Margherita*]]
thumb|right|200px|«Պաստա» շարքի ճաշատեսակներից մեկը՝ ''Trenette col pesto genovese''
**Իտալական խոհանոց** (), Իտալիայի ազգային խոհանոցը, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում, ի շնորհիվ այնպիսի ճաշատեսակների, ինչպիսիք են՝ պիցցան, ռիզոտոն և սպագետտին։ Իտալական խոհանոցը բազմատեսակ է, իսկ Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջանն ունի իրեն բնորոշ ճաշատեսակները։

Իտալական աղբյուրները վկայում են, որ այս խոհանոցում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել հատկապես այն ժամանակ, երբ բացահայտվել է Նորաշխարհը։ Դրանից հետո իտալական ճաշատեսակներում հայտնվել են լոլիկը, կարտոֆիլը, տաքդեղը և եգիպտացորենը, որոնք ներկայումս հանդիսանում են իտալական ճաշատեսակների անբաժանելի մասը։

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներում իր վրա կրել է հռոմեացիների, հույների, լանգոբարդների, արաբների, ֆրանսիացիների և այլ ազգությունների մշակութային ազդեցությունը , ինչն էլ հիմք է դարձել ժամանակակից իտալական խոհանոցի ձևավորման համար։ Իտալական խոհանոցն աշխարհի ամենատարածված և հայտնի խոհանոցներից մեկն է։ ԱՄՆ-ում իր տարածվածությամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկյան խոհանոցին։

## Բնորոշ մթերքներ
[thumb|200px|[լազանյա|Լազանիա]]
Իտալական խոհանոցին բնորոշ են միջերկրածովյան թարմ մթերքները, ինչն էլ արդյունավետորեն տարբերում է իտալական խոհանոցը ցանկացած կրկնօրինակումից։ Իտալական խոհանոցը համարվում է նաև աշխարհի «ամենաբուրումնավետ» խոհանոցներից մեկը։

Բնորոշ մթերքների ցանկում են՝
* բանջարեղեն (լոլիկ, սմբուկ, դդմիկ, հազար, տաքդեղ, արտիճուկ)
* ալյուր (պատրաստում են խմոր, մակարոնեղեն)
* պանիր (պարմեզան, գորգոնձոլա, մոցարելա, պեկորինո, մասկարպոնե, ռիկոտա)
* ձիթենի և ձիթապտղի ձեթ
* համեմունքներ (ռեհան, կորաքի համեմունք, սխտոր, հազրեվարդ, պղպեղ, կծու պղպեղ, խնկածաղիկ)
* ձկներ և ծովամթերք 
* բրինձ
* թռչնամիս
* տավարի միս
* ընդեղեն (լոբի, ոսպ)
* մրգեր (կիտրոն, նարինջ, դեղձ) և հատապտուղներ
* սպիտակ սունկ
* նուշ
* գինի, իտալական լիկյորներ, գրապպա

## Տարածաշրջանային խոհանոցներ
### Հռոմ

Հռոմեական խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն բաղադրամասերից, որոնք կարելի է ստանալ Հռոմեական կամպանիայում։ Հռոմեական խոհանոցի ճաշատեսակները բավականին հեշտ է պատրաստել։ Հիմնականում օգտագործվում են բանջարեղեն (ոլոռ, իսպանական արտիճուկ և բակլա), միս (ոչխարի և այծի) և պանիր (պեկորինո ռոմանո և ռիկոտա)։ Հռոմեական խոհանոցին բնորոշ համային հավելում է «ստրուտտոն», որն իրենից ներկայացնում է խոզի ճարպ, որը պատրաստվում և մարինացվում է յուրաքանչյուր ձմեռ։ Մեծապես տարածված է նաև պրոշուտոյի ճարպը, այն դեպքում, երբ ձիթապտղի ձեթը կիրառվում է թաց բանջարեղենի հետ, հաճախ էլ տապակելու ժամանակ։

### Մոլիզե և Աբրուցո
[thumb|[Անտիպաստո Աբրուցոյից]]
Մոլիզեին և Աբրուցոյին միավորում է ընդհանուր պատմությունը, որի շնորհիվ էլ այս շրջանների խոհանոցները իրար նման են։ Շրջանները գտնվում են Հռոմից դեպի հարավ- արևելք և հայտնի են ապխտած մսամթերքով և պանրով։ Մարզերի բնակիչները սննդակարգում հաճախ օգտագործում են ոչխարի միս, իսկ ծովին մոտ կոմունաներում ավելի շատ օգտագործում են ձուկ և ծովամթերք։ Պերպերոնսինո ոչ մեծ, բայց շատ կծու չիլի պղպեղը աճեցվում է հիմնականում Աբրուցոյում։

### Բազիլիկատա
Բազիլիկատան գտնվում է «իտալական ճտքակոշիկի» վերելքի վրա և ունի ամենալեռնային մակերևույթը՝ մնացած բոլոր մարզերի հետ համեմատած։ Տարածքի երկու երրորդը զբաղեցնում են լեռները, ինչը հնարավորություն չի տալիս, որ մարզում զարգանա գյուղատնտեսությունը։ Բազիլիկատայի խոհանոցը հիմնականում կազմված է «կշտացնող» ճաշատեսակներից՝ ջրալի ապուրներ, տավարի մսից պատրաստված ճաշատեսակներ, ապխտած մսամթերք։ Բազիլիկատայում է պատրաստվում պրովոլոնե պանիրը։

### Կալաբրիա
thumb|Մաստազուոլի՝ կալաբրիական քաղցրավենիք

«Ճտքակոշիկի քիթը»՝ Կալաբրիան երեք կողմերից ողողված է ծովի ջրերով և միայն հյուսիսից է սահմանակից լեռնազանգվածին։ Կալաբրիական խոհանոցը բաղկացած է ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակներից, հատկապես թյուննոսի և սրաձկան մսից։ Բացի դրանից մարզում աճեցվում են բանջարեղենի տարբեր տեսակներ և մրգեր, առաջին հերթին նարինջ, ձիթապտուղ, կիտրոն և սմբուկ։ Որպես աղանդեր մատուցվում են Կալաբրիայից դեպի հարավ գտնվող մարզերին բնորոշ անուշեղեն՝ թուզ, մեղր և նուշ։

### Կամպանիա
Կամպանիայի մարզկենտրոն Նեապոլում է առաջացել ոչ միայն պիցցան, որն այսօր աշխարհում ամենատարածված ճաշատեսակներից մեկն է, այլ նաև չորացրած մածուկները։ Տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Նեապոլի շրջանում մատուցում են նաև ապուրներ, որոնց մեջ լցնում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և սխտոր։ Որպես աղանդեր մատուցում են տեղական արտադրության թխվածքներ և մրգային աղանդեր։

### Էմիլիա Ռոմանիա
[thumb|left|[Տալյատելե բոլոնեզե սոուսով]]
Էմիլիա Ռոմանիա մարզի մարզկենտրոն Բոլոնյայում են գտնվում Իտալիայի լավագույն ռեստորանները։ Մարզը համարվում է պարմեզանի, պարմայական խոզապուխտի, բալզամե քաղախի, մորտադելայի և պաստայի հնարավոր բոլոր տեսակների հայրենիքը։ Սխալ է այն կարծիքը, թե պաստան չեն ուտում բոլոնեզե մսային սոուսով։ Վերջինս հիմնականում օգտագործվում է տալյատելեյի հետ միասին։ Հաճախ օգտագործում են նաև կարագ, սերուցք և կաթնային այլ մթերքներ։ Մոդենայում ամանորին պատրաստում են ձամպոնե՝ խոզի մարինացված ոտքեր։

### Լացիո
Լացիոյի մարզկենտրոնը և Իտալիայի մայրաքաղաքը Հռոմն է, որտեղ գտնվում են երկրի լավագույն ռեստորանների և սրճարանների մի մասը, որտեղ կարելի է համտեսել հանրահայտ հռոմեական պաղպաղակները։ Շրջանի խոհանոցին բնորոշ են ոչխարի և հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես օրինակ սալտիմբոկկա շնիցելը, որը պատրաստվում է հորթի թարմ մսից։ Լացիոյի ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկն է Սուպլի ալ տելեֆոնոն (բառացի՝ «հեռախոսագծեր»), որն իրենից ներկայացնում է տաք մոցարելա պանրի միջուկով ռիզոտոյի տապակած գնդիկներ։

### Լոմբարդիա
[thumb|[Տրյուֆելային ռիզոտտոյով օսսոբուկո Լոմբարդիայից]]

Լոմբարդիան, որը սահմանակից է Շվեյցարիային, համարվում է ոչ միայն Իտալիայի, այլ նաև ողջ Եվրոպայի ամենահարուստ շրջաններից մեկը։ Լոմբարդիայի հարավարևմտյան մասում հողը բարեբեր է։ Այստեղ առկա են բրնձի և եգիպտացորենի մեծ պլանտացիաներ։ Լոմբարդիայում են ծագել այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են միլանյան ձևով պատրաստված ռիզոտոն և պոլենտան։ Լոմբարդիան համարվում է պանետոնեի, կամպարի և ամարետո լիկյորների, մասկարպոնե, գրանա պադանո և գորգոնձոլա պանրատեսակների հայրենիքը։ Տարածված են գինու մեջ շոգեխաշված մսային ճաշատեսակները, օրինակ, օսոբուկոն և լցոնված պաստայի տարբեր տեսակները, հատկապես ռավիոլին և տորտելոնին։

### Լիգուրիա
Մերծովյա Լիգուրիա մարզում տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Գենուա նավահանգստային քաղաքն առաջիններից մեկն էր, որտեղ սկսեցին բերել Ասիայի համեմունքները։ Այնտեղ, մինչ օրս, սիրում են կծու համեմունքներ։ Լիգուրիացիները աճեցնում են երկրի լավագույն ռեհանը։ Լիգուրիան համարվում է պեստո սոուսի հայրենիքը։

### Մարկե
Մարկեի խոհանոցը հարուստ է զանազան ճաշատեսակներով՝ ի շնորհիվ ծովամթերքի և որսամսի։ Որսամիսը բերվում է Մարկեի լեռներից։ Մարկեի բնակչությունը հիմնականում պատրաստում է պաստա, խոզի տապակած միս։ Տարբեր ճաշատեսակների մեջ նրանք մշտապես ավելացնում են ձիթապտուղ։ Մարզը հարուստ է նաև տեղական ծագման ճաշատեսակներով։

### Պիեմոնտ
thumb|Պիեմոնտի նախուտեստներ
Պիեմոնտը սահմանակից է Ֆրանսիային և Շվեյցարիային, այդ իսկ պատճառով Պիեմոնտի խոհանոցը հարուստ է նաև ֆրանսիական և շվեյցարական ծագման ճաշատեսակներով։ Լոմբարդիայի խոհանոցի նման, որի մակերևույթին նման է նաև Պիեմոնտի մակերևույթը, Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ են նաև բրնձից, պոլենտից և նյոկիից։ Բերքառատ Պադանի հարթավայրում պիեմոնտցիները զբաղվում են գինեգործությամբ։ Օրինակ, հանրահայտ Բարբարեսկոն արտադրում են այստեղ։ Համարվում է, որ Պիեմոնտում աճեցնում են Իտալիայի լավագույն սոխը և սխտորը, ինչպես նաև սպիտակ տրյուֆելներ։ Ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը համարվում է վիտելո տոնատոն։ Պիեմոնտը համարվում է իտալական աղանդերներից մեկի պաննա կոտայի հայրենիքը։

### Ապուլիա
Ապուլիայում մեծապես տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները (հատկապես ոստրեները և խեցեմորթիները)։ Մարզում աճեցնում են նաև ձիթապտուղ, բանջարեղեն, մրգեր և կանաչեղեն։ Ապուլիայի ամենահայտնի ճաշատեսակը համարվում է փակ կալցոնե պիցցան։

### Սարդինիա
left|thumb|Սարդինական թխվածքաբլիթներ
Սարդինիայի խոհանոցում կենտրոնական դեր ունեն թյունոսը, կոնգերը, օմարները և այլ ծովամթերքներ։ Տոնակատարությունների ժամանակ պատրաստում են շամփուրների վրա խորոված ավանդական գոճի։ Սարդինիայի խոհանոցը հայտնի է իր քաղցրեղենով, որոնց մեծ մասը պատրաստված են մեղրից, ընկույզից և մրգերից։ Պեկորինոյի տեսակներից մեկն է համարվում պեկորինո սարդոն։

### Սիցիլիա
thumb|Սիցիլիական մարցիպանե մրգեր

Սիցիլիա կղզին պատմական տարբեր ժամանակաշրջաններում եղել է տարբեր մշակույթների ազդեցության տակ, այդ իսկ պատճառով Սիցիլիայի խոհանոցում շատ են իսպանական, արաբական և հունական ծագման ճաշատեսակները։ Սիցիլիացիները, սակայն, այդ ճաշատեսակների ավելացրել են նաև իրենց համեմունքները՝ մշկընկույց, մեխակ, դարչին, ինչպես նաև «արևադարձային» մրգեր և բանջարեղեն (սեխ, ծիրան, ցիտրուսներ, քաղցր պղպեղ)։ Սիցիլիայի խոհանոցը կարելի է նկարագրել երեք բառերով՝ *pasta, pesce e pasticceria* ():

### Տրենտինո Ալտո Ադիջե
Տրենտինո Ալտո Ադիջեի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել հարևան ավստրիական խոհանոցը։ Մարզի ավանդական ճաշատեսակներն են համարվում ապխտած երշիկեղենը և կնեդլիկը։ Մարզում զբաղվում են նաև գինեգործությամբ։

### Տոսկանա
[thumb|[Ֆլորենտական բիֆշտեքս]]
Տոսկանայի բերքառատ դաշտերում աճում են բազմատեսակ մրգեր և բանջարեղեններ։ Մարզի աշխարհագրական դիրքը և մակերևույթը նպատակահարմար է նաև անասնապահության համար։ Տոսկանայի ճաշատեսակների ցանկում են հայտնի ֆլորենտական բիֆշտեքսը, կաչուկոն, կրոստինին, ռիբոլիտան, պանցանելան և այլն։ Ֆլորենցիայում հայտնի է նաև ստամոքսի խճողակից պատրաստած լամպրեդոտո ճաշատեսակը։

### Ումբրիա
Ումբրիայի խոհանոցը հարուստ է խոզի, ոչխարի մսից, ծովամթերքից և գետի ձկներից պատրաստված ճաշատեսակներով։ Ումբրիայում արտադրվում են բարձր որակի սև տրյուֆելներ և կարագ։ Ավանդական ճաշատեսակներից է իմբրեսիատան, որը պատրաստվում է ոսպից, կանաչ բակլայից և սիսեռից։

### Վենետիկ և Ֆրիուլի-Վենետիկ-Ջուլիա

Վենետիկի մարզում և հարևան Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում տարածված են ծովամթերքից և ձկնեղենից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես նաև պոլենտան և ռիզոտոն։ Ավանդական ճաշատեսակներից է Ռիսի բիսին (բառացի ոլոռով բրինձը)։ Այս երկու մարզերում են արտադրվում իտալական գինու 20%-ը։

## Հայտնի ճաշատեսակներ և խմիչքներ
[thumb|[Սպիտակ սունկ|Սպիտակ սնկով ռիզոտո]]
[thumb|Իտալական [պաղպաղակ]]
[մինի|[Պիցցա Մարգարիտա|Մարգարիտա պիցցայի բաղադրիչները]]
* Սպագետտի, կանելոնի և մակարոնեղենի այլ տեսակներ։ Մակարոնեղենը մատուցվում է սոուսների տարբեր տեսակներով։ Սոուսով պատրաստված մակարոնը իտալացիները անվանում են պաստա (): Պաստա բառը այսօր կիրառվում է ոչ միայն իտալերենում, այլ նաև այլ լեզուներում։ Պաստաների հայտնի տեսակներ են՝ *Spaghetti Napoli* (), որը մատուցվում է տոմատի սոուսով, *Spaghetti Bolognese* (), որը մատուցվում է բոլոնեզե սոուսով և մսի ֆարշով, *Spaghetti Aglio e Olio* (), որը մատուցվում է ձիթապտղի տաք ձեթով և նրա մեջ տապակված սխտորով։
* Պիցցա՝ ամբողջ աշխարհում հայտնի ճաշատեսակ, որը պատրաստելու համար, հիմնականում, կլոր խմորի վրա քսում են ձեթ, տոմատի մածուկ, վրան ավելացնում են պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, բիբար և այլ մթերքներ։ Իտալիայի յուրաքանչյուր քաղաք ունի պիցցայի իր ավանդական տեսակը։ Դրանց շարքում կարելի է առանձնացնել «Մարգարիտան», որի արտաքին տեսքը նման է Իտալիայի դրոշին։ Այսպես, մոցարելլա պանիրը ունի սպիտակ գույն, տոմատիկ մածուկը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ։ Հայտնի տեսակներ են նաև Կապրիչիոզան, Դիաբոլան, Կվատրո ֆորմաջիոն (բառացի՝ չորս պանիր) և Կվատրո ստաջիոնեն (բառացի՝ չորս եղանակ)։
* Ռիզոտո՝ բրնձից պատրաստված ճաշատեսակ, որի եփում են արգանակի մեջ։ Ռիզոտոյի հայտնի տեսակներ են *Risotto alla milanese* (), որի մեջ ավելացնում են նաև սոխ և քրքում։
* Լազանիա՝ շերտավոր մակարոն պանրով
* Նյոկի՝ սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված կնեդլիկներ 
* Ռավիոլի և տորտելինի՝ խմորից գնդիկներ, որոնց մեջ միս են լցնում։ Նման է պելմենիին։
* Չիաբատտա՝ սպիտակ հաց
* Պոլենտա եգիպտացորենի ալյուրից և ընդեղենից պատրաստված ապուր 
* Մինեստրոնե բանջարեղենային ապուր
* Տրիպա՝ տապակած փորոտիքից պատրաստված ճաշատեսակ
* Պանչետա՝ խոզի կրծքամիս պանրով
* Ֆրիտատա՝ բանջարեղենով օմլետ
* Բրուսկետա` իտալական ավանդական չորահաց

; Խորտիկներ և նախուտեստներ
* Անտիպաստո՝ նախուտեստ, առաջին հերթին մարինացված բանջարեղեն, կապրեզե
* Կառպաչո — տավարի մսի կտորներ, որոնք համեմվում են ձիթապտղի ձեթով, քացախով և կիտրոնի հյութով
* Պեստո՝ ռեհանից, ձիթապտղի ձեթից և եղևնու ընկույզից պատրաստված սոուս
* Գրիսսինի՝ հացի ձողիկներ

; Աղանդեր
* Տիրամիսու և սաբայոն
* Պաննա կոտտա ()՝ իտալական ամենահայտնի նախուտեստներից մեկը, որը պատրաստում են Պիեմոնտում։ 
* Բիսկետո՝ կրկնակի թխված չոր թխվածքաբլիթ
* Իտալական պաղպաղակ
; Խմիչքներ
* Իտալական գինի և թունդ ալկոհոլային խմիչքներ (ամարետո, գրապպա, կամպարի, լիմոնչելլո, սամբուկա) 
* Սուրճ (կապուչինո, էսպրեսո)
* Բիչերին

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն
* Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. *Italian Cuisine: a Cultural History*. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
* Anna Del Conte *The Concise Gastronomy of Italy*. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
* Dickie, John, *Delizia! The Epic History of Italians and Their Food* (New York, 2008).
* Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, *World Food Italy*. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
* Faccioli, Emilio. *L'Arte della Cucina in Italia*. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
* Marcella Hazan, *Essentials of Classic Italian Cooking*, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
* Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; *Exploring Wine*, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
* Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. *Culinaria Italy*. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
* Gillian Riley (2007). *The Oxford Companion to Italian Food*. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
*  The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
* Thoms, Ulrike: ''From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe'', European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

## Արտաքին հղումներ
* The Italian Cook Book by Maria Gentile
* Ulrike Thoms, From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, 2011, проверено 16 юния 2011.

Կատեգորիա:Ազգային խոհանոցներ
Կատեգորիա:Իտալիայի մշակույթ