Գնդիկավոր կաթնաշոռ

**Գնդիկավոր կաթնաշոռ,** կաթնաշոռային կաթնամթերք՝ մեղմ համով և յուղալի, տարասեռ կոնսիստենցիայով, որը պատրաստված է յուղազերծված կաթից: Գնդիկավոր կաթնաշոռն այլ պանիրներից տարբերող արտադրական առանձնահատկությունն այն է, որ կաթնաշոռի հատիկներին սովորաբար ավելացվում է սերուցք, որը պատասխանատու է արտադրանքի յուրահատուկ կաթնային համի համար: Գնդիկավոր կաթնաշոռը չի հնեցվում։

Գնդիկավոր կաթնաշոռը ունի ցածր կալորիականություն՝ համեմատած պանրի այլ տեսակների հետ, ավելի մոտ մածունին․ այս փաստն այն ավելի ճանաչելի է դարձնում դիետոլոգների և որոշ առողջության ջատագովների շրջանում: Այն կարող է օգտագործվել տարբեր մթերքների հետ, ինչպիսիք են մածունը, միրգը, տոստը և գրանոլան, աղցանների մեջ՝ որպես սոուս և որպես մայոնեզի փոխարինող:

## Պատմություն
### Ծագում
Պանրի ծագման մասին հայտնի պատմությունը վերցված է Հոմերոսի *[[Ոդիսական]]ից*, որտեղ բանաստեղծը նկարագրում է, թե ինչպես են կիկլոպները, Պոլիֆեմոսը պանիր պատրաստել՝ կաթը պահելով կենդանիների ստամոքսում: Կաթնասուն կենդանիների ստամոքսում արտադրվող ռենին ֆերմենտն առաջացնում է մակարդման գործընթաց՝ կաթնաշոռը կաթից առանձնացնելով:

Ենթադրվում է, որ այս պանրի տեսակը հայտնվել է Մերձավոր Արևելքում մ.թ.ա. մոտ 5000 թվականին: Պանրի օգտագործման ապացույցները կարելի է գտնել հին Միջագետքի տաճարի պատերին փորագրության տեսքով, որը թվագրվում է մ.թ.ա. 3000 թվականին: Հին փորագրությունը ցույց է տալիս, թե ինչպես է քաղաքակրթությունը ստեղծել պանրի նման նյութ,օգտագործելով աղ և կաթ՝ թթու-աղի կաթնաշոռի խառնուրդ ստեղծելու համար, որը, ենթադրաբար, ինչ-որ չափով նման է ժամանակակից կաթնաշոռին: Երբ Հռոմը ընդլայնել է իր կայսրությունը, այն տարածել է պանրի մասին հայտնի գիտելիքները՝ թույլ տալով բացահայտել բազմաթիվ նոր ձևեր:

### Հանրաճանաչություն

20-րդ դարի սկզբին Բրիտանական Կոլումբիայի հյուսիս-արևելքում ֆերմերները պատրաստել են մի բան, որն անվանել են «տնական պանիր», որը, ինչպես ասում են, նման է եղել ժամանակակից արդյունաբերական կաթնաշոռին (այդ ժամանակ այնտեղ եղել է նաև «հոլանդական պանիր»): *Գնդիկավոր* կ*աթնաշոռ* տերմինն առաջին անգամ սկսել է օգտագործվել նման պարզ տնական պանրի համար Ամերիկայում 19-րդ դարի կեսերին:

Առաջին ամերիկյան պանրի գործարանը բացվել է 1868 թվականին՝ սկսելով պանրի մեծածախ արդյունաբերությունը Միացյալ Նահանգներում։ Արդյունաբերական պանրի ժողովրդականությունը Միացյալ Նահանգներում, ընդհանուր առմամբ, մեծապես աճել է 19-րդ դարի վերջում. 20-րդ դարի սկզբին գյուղատնտեսական պանրի արտադրությունը դարձել է ավելի նշանակալի:

Գնդիկվոր կաթնաշոռը մեծ տարածում է գտել Ամերիկայում Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ, այլ կաթնամթերքի հետ մեկտեղ, որպեսզի միսն օգտագործվի պատերազմի մասնակից զինվերների կերակրման համար։ Այս գովազդը ցուցադրվել է պատերազմի բազմաթիվ պաստառներում, այդ թվում՝ «մեկ ֆունտ գնդիկավոր կաթնաշոռի մեջ ավելի շատ սպիտակուց, քան մեկ ֆունտ գառան, խոզի, տավարի կամ հավի մսի մեջ» գրությամբ: Պատերազմից հետո գնդիկավոր կաթնաշոռն ավելի արագ է տարածում գտել: 1919 թվականին արտադրվել է մոտ 14000 տոննա կաթնաշոռ։ ԱՄՆ-ում այն սպառման գագաթնակետին է հասել 1970-ականներին, երբ դիետաները հայտնի են դարձել, և տարեկան վաճառվել է մոտ 1,3 միլիարդ դոլարի, սակայն 1980-ականներին, երբ մածունի օգտագործումն ավելի շատ տարածում է գտել, 2000-ականներին վաճառքը զգալիորեն նվազել է:

2016 թվականին *Wall Street Journal-ի* հոդվածներից մեկում ենթադրվել է, որ գնդիկավոր կաթնաշոռի օգտագործման տարածվածությունը կարող է վերականգնվել հունական յոգուրտի նման՝ դրա մեջ սպիտակուցի բարձր և շաքարի ցածր պարուակության շնորհիվ:

2023 թվականին TikTok-ի թրենդներից մեկում պաղպաղակի, թխվածքաբլիթի խմորի և կաթնաշոռով այլ մթերքների պատրաստման համար գնդիկավոր կաթնաշոռի օգտագործումը հանգեցրել է ԱՄՆ-ում ապրանքի վաճառքի 15,9%-ով աճի։ Միացյալ Թագավորությունում խանութները 2024 թվականի մայիսին հայտնել են վաճառքի 22-30% աճ՝ նախորդ տարվա համեմատ:

## Արտադրություն
1930-ական թվականներից ի վեր գնդիկավոր կաթնաշոռն արտադրվել է պաստերիզացված յուղազերծված կաթի միջոցով, ավելի ժամանակակից արտադրություններում օգտագործվում է խտացված անյուղ կաթ կամ անյուղ չոր կաթ։ Յուղազերծված կաթի մեջ ավելացվում է բակտերիալ կուլտուրա, որն արտադրում է կաթնաթթու (սովորաբար *Lactococcus lactis* ssp. *lactis* կամ *L. lactis* ssp. *cremoris* շտամներ) և ֆերմենտներ, որոնք օգնում են կաթին կտրվել և պնդանալ, տաքացնում են մինչև  և պահպանում այդ ջերմաստիճանում 8 ժամ կամ ավելի: Ստացված կաթնաշոռային զանգվածի երեսին ձևավորում է դոնդողանման ծածկ (հայտնի է որպես կաթնային շիճուկ), որը մետաղալարերով կտրվում է մանր խորանարդների՝ թույլ տալով, որ ավելի շատ շիճուկ դուրս գա կաթնաշոռից: Այնուհետև կաթնաշոռը տաքացնում են մինչև  մեկ կամ երկու ժամ: Երբ կաթնաշոռային զանգվածը չորացվում է, այդ զանգվածը սեղմում են, որպեսզի կաթնաշոռը հետագայում ավելի չորանա։ Այնուհետև կաթնաշոռային զանգվածը լվանում են ջրի մեջ։ Վերջում ավելացվում է աղ և սերուցք, իսկ վերջնական արտադրանքը փաթեթավորվում և ուղարկվում է սպառման։ Որոշ արտադրոներ բաց թողնում են տաքացման առաջին քայլը, սակայն թույլ են տալիս, որ կաթը շատ ավելի երկար կտրվի բակտերիաների հետ  կամ օգտագործում են կրեմ ֆրեշ։

Սննդային թթվով պատրաստված գնդիկավոր կաթնաշոռը պետք է մակնշվի որպես «Direct Acid set»:

Սովորաբար, ցածր քանակով CO2 -արտադրող ցիտրատ ֆերմենտացնող լակտոկոկերի կամ լեյկոնոստոկերի շտամներն ավելացվում են սկզբնական խառնուրդին՝ դիացետիլ ստանալու համար, որը խառնուրդին կարագի կամ սերուցքային համ է ավելացնում: Արտադրողները պետք է զգույշ լինեն, որ վերջնական արտադրանքը պարունակի մոտավորապես 2*106 դիացետիլ և որ դիացետիլի և ացետալդեհիդի հարաբերակցությունը լինի 3–5։ 1՝ կաթնաշոռի բնորոշ համը ստանալու համար: Եթե հարաբերակցությունը չափազանց փոքր է, ապրանքի համը դառնում է խոտային, եթե այն շատ է, համը դառնում է շատ տհաճ։

Կաթնաշոռին կարելի է ավելացնել տիտանի երկօքսիդ, որպեսզի այն ավելի վառ սպիտակ լինի: Միացյալ Նահանգներում FDA-ն թույլատրում է այդ հավելումը շատ կաթնամթերքի մեջ մինչև ընդհանուր ծավալի 1%-ը՝ ըստ քաշի: Այն օգտագործվում է նաև Կանադայում և Եվրոպական Միությունում: Վերջերս արտադրողներն ավելացնում են այս բաղադրիչը նանոմասնիկների տեսքով: ԱՄՆ-ում FDA-ն չի սահմանափակում սննդի մեջ օգտագործվող նանոմասնիկների տեխնոլոգիան, սակայն Եվրոպայում այն նախ պետք է հաստատման ներկայացվի որպես սննդի բաղադրիչ: Համաձայն զարգացող նանոտեխնոլոգիաների նախագծի՝ այն հայտնաբերվել է հարյուրավոր ապրանքներում, որոնք միշտ չէ, որ պիտակավորված են որպես այդպիսին, այդ թվում՝ շատ օրգանական արտադրանքներում, սակայն, ԱՄՆ մի քանի խոշոր արտադրողներ հերքել են դրա օգտագործումը։

Գնդիկավոր կաթնաշոռը կարող է վաճառվել որպես մանր կաթնաշոռ (8մմ տրամագծով):

## Սննդային արժեք

Գնդիկավոր կաթնաշոռը հայտնի է դիետիկ սնվողների  և որոշառողջարար սննդի սիրահարների շրջանում։ Այն նաև համեմատաբար տարածված է բոդիբիլդերների և մարզիկների շրջանում՝ կազեին սպիտակուցի բարձր պարունակության համար, մինչդեռ համեմատաբար ավելի ցածր յուղայնություն ունի: Գնդիկավոր կաթնաշոռն անվտանգ է նույնիսկ հղիության ընթացքում ուտելու համար, ի տարբերություն որոշ պանրային ապրանքների, որոնք խորհուրդ չեն տրվում:  

Արտադրանքի թթու համը պայմանավորված է կաթնաթթվով, որն առկա է 124–452 մգ/կգ չափաբաժնով։ Յուրահատուկ հոտի առաջացմանը նպաստում են մրջնաթթուն, քացախաթթուն, պրոպիոնաթթուն և կարագաթթուն։

Շիճուկի պարունակության շնորհիվ գնդիկավոր կաթնաշոռը պարունակում է մեծ քանակությամբ լակտոզ՝ համեմատած պանիրների մեծ մասի հետ: Այնուամենայնիվ, կաթնաշաքարը մասամբ քայքայվում է կաթնաթթվային խմորման արդյունքում:

## Սպառում
ԱՄՆ-ում և Կանադայում գնդիկավոր կաթնաշոռը տարածված է շատ խոհարարական ուտեստների մեջ: Այն կարելի է համադրել մրգի և շաքարավազի, աղի և պղպեղի, մրգային խյուսի, լոլիկի, գրանոլայի և դարչինի հետ։ Այն կարելի է քսել տոստերի վրա, օգտագործելաղցանների մեջ, որպես չիպսերի դիփ, որպես մայոնեզին փոխարինող՝ օրինակ թունա աղցանի մեջ, ինչպես նաև ժելո աղցանի և տարբեր աղանդերի մեջ: Գնդիկավոր կաթնաշոռն օգտագործվում է տարբեր մրգերի հետ, ինչպիսիք են արքայախնձորը, տանձը, դեղձը կամ մանդարինը:

## Տես նաև
* Ռիկոտա, իտալական պանիր կաթնային շիճուկից
* Քվարկ, գերմանական փափուկ պանիր
* Պանիր, հնդկական գնդիկավոր կաթնաշոռ՝ պատրաստված ամբողջական գոմեշի կաթից: Այն ուտում են խաշած, եփած կամ տապակած վիճակում։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Կաթնամթերք
Կատեգորիա:Կովի կաթից պանիրներ
Կատեգորիա:Պանիր
Կատեգորիա:Սնունդ