Յուրմա (ուտեստ)

**Յուրմա** (**), բաշկիրական և ռուսական հնագույն տաք ուտեստ, ապուր, ծագումով ֆիննո-ուգրական խոհանոցի տոնական ծիսական ապուրներից է, մասնավորապես՝ կոմի-պերմյակների։ Դա թռչնամսի արգանակի և ձկնապուրի խառնուրդ է։ Ներառում է լողացող և թռչող ամեն ինչ․ յուրմայի բաղադրատոմսը չի պահպանվել և ոչ մի խոհարարական գրքում։

## Ստեղծման պատմություն
Յուրման՝ որպես ռուսական ուտեստ, գալիս է որսորդությամբ ու ձկնորսությամբ զբաղվող ժողովուրդների հին ուտեստներից։ Սկզբնական շրջանում, ըստ ամենայնի, դա ընդամենը ձկան արգանակի և որսի մսից արգանակի խառնուրդ է եղել։ Նմանատիպ ուտեստներ ընդգրկված են, օրինակ, խանտերի և մանսիների խոհանոցում՝ որպես ջրալի տաք ապուր՝ տայմեն (սիբիրական գետաձուկ) կամ նելմա ձկնատեսակների և որսամսի (կաքավ, աքար) խառնուրդից։ Բացի այդ, այս ապուրին ավելացվել է եղջերվի փորի միջի եղջերվամամուռ (ягель): Համաձայն եվրոպացի ճանապարհորդների ակնարկների և նրանց կարծիքով՝ դժվար է պատկերացնել ավելի զզվելի ուտեստ, քան այս ուտեստը։

Ավելի ուշ, մեկ ուտեստում ձուկ և թռչնամիս համատեղելու սկզբունքը փոխառել են Ուրալում բնակություն հաստատած ռուսները, որից հետո տարածվել է Ռուսաստանում, և ուտեստը բարելավվել է սոխի և համեմունքների օգտագործման միջոցով։

Այնուամենայնիվ, ուտեստը չի պահպանվել ռուսական խոհանոցում։ Նրա մասին վերջին հայտնի հիշատակումը եղել է 1610 թվականին՝ «Ցարի կերակուրների նկարներ» (Росписи царским кушаньям): Ճաշատեսակի անհետացման պատճառները մասամբ պայմանավորված են նրանով, որ Յուրման հանդիսավոր կերակուր էր, մատուցվում էր արքայական և հայրապետական սեղաններին, իսկ արդեն 18-րդ դարում ազնվականությունն անցավ փոխառված արևմտաեվրոպական ճաշատեսակներին։ Բացի այդ, կարևոր էին նաև կրոնական պատճառները. յուրման հակասում է ցանկացած սնունդ պահքի և ուտիսվա (Скоромная пища) ուտեստների բաժանելու սկզբունքին։

Վերջին հայտնի մարդը, ով կերել է յուրմա, Ռուս Ուղղափառ եկեղեցու մոսկովյան պատրիարք Նիկոնն (1605-1681) է։

## Անվան ստուգաբանություն
Ճաշատեսակի հնությունը և դրա ծագումը նշվում է «յուր» բառի կոմի-պերմյակյան արմատով, որը թարգմանվում է որպես «կաթսա», «թաս»։ Բացի այդ, կա կոմի-պերմյակյան «ուրմա» բառը, որը թարգմանվում է որպես «արտել», իսկ հին ժամանակներում այն ուներ «շատ», «լի ու լի» իմաստը։ Ամենայն հավանականությամբ, հին ժամանակներում ուտեստը կոչվում էր «Յուր-ուրմա», որը կարող է թարգմանվել որպես «ամեն ինչով լիքը կաթսա» կամ «կաթսայի մեջ լի ու լի»։ Ռուս վերաբնակիչները անունը կրճատել են՝ դարձնելով «յուրմա»։

## Բաղադրատոմս
Յուրմայի բաղադրատոմսը վերարտադրված է, քանի որ բաղադրատոմսը չի պահպանվել, և հաստատապես հայտնի է, որ յուրմայի բաղադրության մեջ մտնում է ձուկ, հավի միս և զաֆրան։

Նախ, անհրաժեշտ է պատրաստել ձկան և հավի արգանակներ։ Որպես ձկան արգանակ օգտագործվել է շիղաձուկ, սիգ, տայմեն, խարիուս, նելմա, այսինքն՝ նուրբ սպիտակ կամ թեթևակի վարդագույն մսով ձկնատեսակներ։ Ծովային ձկների՝ նավագա, նոտոտենիան (нототения), պիկշա ձկնատեակներն են հարմար։ Ինչ վերաբերում է հավին, այն պետք է լինի ցածր յուղայնությամբ (ավելի լավ է հեռացնել ավելորդ ճարպը) և մաշկազերծված։

Արգանակները եփում են տարբեր կաթսաների մեջ, որոնցից յուրաքանչյուրում լցվում է մաքրված սոխ, դափնու տերև և սև պղպեղ։ Կարևոր է, որ երկու արգանակներն էլ թափանցիկ ստացվեն, ինչի համար նրանք դիմում են թափանցիկացման գործընթացին՝ մակերեսի ճարպը հավաքելով, արգանակը իրար միացնելուց առաջ մեջը լցնում են 1-2 ճաշի գդալ սառույցի ջուր։

Ձկան արգանակը պետք է եփվի ոչ ավելի, քան 20 րոպե, ապա ձուկը, որը խոշոր (6-7 սմ) կտորներով կտրատած է, պետք է հեռացվի և մի կողմ դրվի։ Հավի արգանակ պատրաստվում է հավը եփելով, այնուհետև հավը հանել և սպիտակ միսը (ոչ մսաղացով) մանր կտրատել, խառնել կանաչ սոխի, մեկ-երկու գդալ սպիտակաձավարի, հարած ձվի հետ՝ ստացված զանգվածից պատրաստել ընկույզի չափ կնելներ։

Արգանակները միացնել՝ առաջնորդվելով երկու կանոնով. հավի արգանակը մի քիչ ավել պետք է լինի ձկան արգանակից և արագանակները պետք է տաք վիճակում իրար խառնել, ընդ որում՝ տաք հավի արգանակը լցնել տաք ձկան արգանակի վրա։ Այդ միացումից հետո անհրաժեշտ է մի քանի րոպե տաք խառնուրդը դանդաղ կրակի վրա տաքացնել, այնուհետև կրակն ավելացնելելով եփել կնելները (եթե պարզվի, որ դրանք պինդ չեն ստացվել, ավելի լավ է դրանք ավելացնել մաս-մաս՝ շերեփի վրա ապուրի մեջ իջեցնելով)։ Կնելները հանել, ապուրի մեջ ավելացնել մանր կտրատած սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, կանաչ սոխ, ցանել զաֆրան։ Կարելի է ավելացնել երկու-երեք պճեղ սխտոր։ Բացի այդ, կարելի է օգտագործել մանր կտրատած երիտասարդ ծովաբողկի տերևներ, ложечница -ի խոտ։ Կանաչեղենի փոխարեն կարելի է ավելացնել մի բաժակ մանր կտրատած երիտասարդ եղինջ։ Եռացնել 1-2 րոպե, արգանակի մեջ դնել կնելները և ձկան կտորները, մի քանի րոպե տաքացնել կրակի վրա։

## Գործածություն
Յուրման համային հետաքրքիր առանձնահատկություն ունի․ ուտեստի միջի ձուկը չեզոք համ է ունենում, իսկ հավը ստանում է արտահայտված ձկնային բույր։ Արգանակը տտիպ է և փորկապություն առաջացնող։

Յուրմայի արգանակը լցնել ափսեի մեջ, մեջը դնել 1-2 կտոր ձուկ և 3-4 հատ կնել։ Ուտել շանգայով կամ սպիտակ փափուկ հացով։

## Հետաքրքիր փաստեր
Յուրմայի մեկ բաժինն առաջացնում է ուժեղ ծարավ։ Դա, ամենայն հավանականությամբ, պայմանավորված է արգանակի տտիպ-կապող հատկությունով։

## Ծանոթագրություն

## Գրականություն
* *Похлёбкин В. В.* Тайны хорошей кухни. — Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, Ассоциация уральских издателей, 1994. — 352 с.

Կատեգորիա:Ապուրներ
Կատեգորիա:Բաշկիրական խոհանոց
Կատեգորիա:Ձկնային ուտեստներ
Կատեգորիա:Ռուսական խոհանոց