Բիսկվիթ և խմոր

«**Բիսկվիթ և խմոր»** մեթոդը հացի պատրաստման երկու փուլ է։ Առաջին փուլում պատրաստվում է բիսկվիթը, որը թողնվում է հասունացման որոշակի ժամանակահատվածով, իսկ երկրորդ փուլում բիսկվիթը ավելացվում է վերջնական խմորի բաղադրիչներին՝ ստեղծելով ընդհանուր բանաձևը։ Այս դեպքում բիսկվիթի հոմանիշներն են խմորիչի նախնական խմորը կամ թթխմորը։ Ֆրանսիական հացթխման մեջ «բիսկվիթ և խմոր» մեթոդը հայտնի է որպես «levain-levure»։ Այս մեթոդը հիշեցնում է թթխմորով հացի կամ levain մեթոդները, սակայն բիսկվիթը պատրաստվում է բացառապես թարմ բաղադրիչներով, նախքան այն ավելացնելը վերջնական խմորին։

## Մեթոդ
Բիսկվիթի պատրաստումը սովորաբար կպչուն գործընթաց է և ներառում է «ուղղակի կամ ուղիղ» խմորի բանաձևի մի մասը՝ որը ներառում է ալյուրի մի մասը, ջրի մի մասը կամ ամբողջը և խմորիչի մի մասը կամ ամբողջը։ Բարձր խոնավության բիսկվիթները, որոնք ունեն խմորի նման հասունություն, խառնվում են հարիչով, գդալով կամ պատառաքաղով։ Ավելի պինդ, ցածր խոնավությամբ բիսկվիթները թեթևակի խառնվում կամ հունցվում են այնքան, մինչև խմորը սկսում է ձևավորվել։ Բիսկվիթը թողնվում է հանգստանալու և պատրաստման որոշակի ժամանակահատվածում՝ համապատասխան ջերմաստիճանային և խոնավության միջավայրում։ Երբ բիսկվիթի պատրաստման ժամանակը լրանում է կամ այն հասնում է անհրաժեշտ ծավալային աճի, ավելացվում են վերջնական խմորի բաղադրիչները։ Խմորի հունցման կամ խառնելու ընթացքում զարգանում է գլյուտենը, որից հետո այն կարող է ենթարկվել հետագա մշակման և հանգստի փուլերի, այնուհետև հասունանում է  և թխվում։

Բիսկվիթի և վերջնական խմորի բոլոր բաղադրիչների խառնուրդը ներկայացնում է ընդհանուր բանաձևը։ Ստորև ներկայացվում է 65%-ով նախապես պատրաստված ալյուրով «բիսկվիթ և խմոր» մեթոդի բանաձև՝ օգտագործելով  հացի տոկոսները.

:

Բիսկվիթի պատրաստման ժամանակահատվածը կախված է դրա ջերմաստիճանից, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից, օգտագործվող բաղադրիչներից և խմորիչի տոկոսային քանակից։ Այն պատրաստվում է խոնավ միջավայրում՝ 74–78&nbsp;°F (23–26&nbsp;°C) ջերմաստիճանի պայմաններում, որտեղ այն կարող է հասունանալ և ընդլայնվել իր սկզբնական ծավալից 4-5 անգամ։ Երբ այն իջնում է, նշանակում է, որ հասել է իր նախատեսված ժամանակի 66-70%-ին։

Հացթուխի համար կարևոր որոշումներից մեկն է՝ սահմանել բիսկվիթի և խմորի ալյուրի հարաբերակցությունը՝ ստեղծելիս նման բանաձև կամ փոփոխելիս ուղղակի կամ ուղիղ խմորի բանաձևը։ Չնայած բաղադրիչների հարաբերակցությունը կարող է փոփոխվել, մեթոդը մնում է անփոփոխ։

## Նպատակը
Բիսկվիթի մեթոդը կիրառվում է երեք հիմնական պատճառներով՝ համ, կառուցվածք և քիմիական գործընթացներ։

Ստեղծվող համը կախված է օգտագործվող բաղադրիչներից և  խմորիչից։ Ինչպես թթխմորի դեպքում, այնպես էլ այստեղ՝ որքան երկար է պատրաստման ժամանակահատվածը, այնքան ավելի մեծ է համի տարբերությունը։ Բիսկվիթի խմորները կիրառվում էին դեռևս այն ժամանակ, երբ հացի բարելավիչները դեռևս չէին հայտնաբերվել։

Կառուցվածքը մասամբ պատրաստման ընթացքում ընթացող քիմիական գործընթացների արդյունք է, որոնք կարևոր դեր ունեն, օրինակ՝ ակտիվացնում են այնպիսի ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պրոտեոլիկը և ամիլազը, որոնք անհրաժեշտ են  հացի հասունանալու համար։ Ժամանակակից հացահատիկի բերքահավաքի մեթոդները նվազեցրել են նախկինում բնությունից ստացվող ֆերմենտների քանակը, քանի որ այլևս չեն կիրառվում հացահատիկի երկարատև պահեստավորման հին գործընթացները։ Այս պատճառով ալյուր արտադրողները հաճախ ավելացնում են փոքր քանակությամբ ֆերմենտներ, հիմնականում՝ ածիկ կամ ծլեցրած հացահատիկ։

Պրոտեազները, կախված դրանց ազդեցության ժամանակից և խտությունից, փափկեցնում են խմորի գլյուտենը՝ հիդրոլիզելով պեպտիդային կապերը։ Սա մեծացնում է խմորի ձգողությունը, թույլ տալով, որ սպիտակուցային կառուցվածքը լայնանա, երբ խմորը հասունանում է։ Արդյունքում ստացվում է ավելի մեծ ծավալով և լավ կառուցվածքով թխվածք։

## Արտադրանքներ
Հացի շատ բաղադրատոմսեր պահանջում են բիսկվիթի մեթոդ, հատկապես ավանդական ֆրանսիական հացերը: Հացի մի քանի օրինակ, որոնցում օգտագործում են բիսկվիթի մեթոդը.

*Բրիոշ
*Պորտուգալական քաղցր հաց
*Ստոլեն

## Նշումներ

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Խմոր