Չինական խոհանոցի մշակույթի պատմություն

link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:%E6%96%87%E6%9C%83%E5%9C%96.jpg|մինի|328x328փքս|Նախաճաշ Սոն դինաստիայում
[link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Billyfoodtofu1.jpg|մինի|220x220փքս|[Տոֆու]]
link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Quanjude_1.jpg|մինի|331x331փքս|Չինական ռեստորան
**Սննդամթերքը** մարդու  կենսագործունեության կարևոր բաղադրիչներից մեկն է։ Սննդի կարևորությունից չին մշակույթում առաջացել է «կերակուրը ժողովրդի աստվածն է» արտահայտությունը**։** Ցին դինաստիայից մինչ օրս, չինական սննդակարգը ենթարկվել է զգալի փոփոխությունների։ Բաղադրիչները, պատրաստման մեթոդները,սննդային սովորությունները և համային նախասիրությունները սննդի համը լիովին տարբերվում են ժամանակակից խոհանոցից։ Ցիեն Ճոնշուն ակնարկելով «Սի Ճայ» աշխատությունը մեջբերում է․ «Հին ժամանակներից մինչև այսօր հազարամյակներով մեզ հայտնի միակ բաներն են սննդակարգը և երաժշտությունը։ Մեզ հայտնի չէ, թե ինչ համ են ունեցել Ճոու Լի, Ցի Մին, Յաո շու և Թան դինաստիայի բաղադրատոմսերը։ «Գրառումներ արևելյան մայրաքաղաքի հիասքանչ երազների մասին» աշխատությունում զետեղված են կերակուրներ Պիենչըն և Հանչըն տարածաշրջաններից, սակայն դրանց անվանումները մեզ հայտնի չեն։ Ես նաև ուսումնասիրել եմ Մին դինաստիայի ժամանակաշրջանի կերակրատեսակները, որոնք հիմնականում մոնղոլական, ջուպենական վայուրական, ույղուրական և այլ մուսուլմանական ցեղերի բաղադրատոմսերով են պատրաստված, սակայն ես չեմ պատկերացնում, թե ինչպես կարելի էր սնվել այդպիսի մթերքով»։

Չինաստանի սննդի մշակույթի արձանագրությունները սկսվել են Արևմտյան Ճոու դինաստիայի ժամանակաշրջանից։ «Ճոու ծիսակատարությունների գիրք։ Երկնային տիրակալ» գրքում ասվում է․ «Սննդի սպասավորը վերահսկում է թագավորի սնունդը, խմիչքները և ճաշատեսակները, որպեսզի կերակրի թագավորին, թագուհուն և արքայազնին»։ Այլ աշխատություններ ինչպիսին են «Ծիսակատարությունների գիրք»-ը, «Կոնֆուցիոսի անալեկտներ»-ը, «Լյուի գարնանային և աշնանային գրքեր»-ը, «Խուանդի Նեիծին»-ը և այլ գրքեր, նույնպես թողել են սննդակարգին վերաբերող կարևոր ակնարկներ։ Արևմտյան Հան դինաստիայի ժամանակաշրջանում Ճան Ցիանը ճանապարհորդելով դեպի արևմտյան տարածաշրջաններ Չինաստան է բերել բազմաթիվ բաղադրատոմսեր։ Այդ ժամանակահատվածում շաքարավազով քաղցրացվող նյութերը միայն օգտագործվում էին Լիննան տարածաշրջանում, իսկ շաքարավազը որպես համեմունք լայն տարածում ստացավ միայն Թան դարաշրջանից հետո։ Սոն դարաշրջանում քաղաքները չեղարկում են *լիֆանգ* համակարգը և գիշերային ժամային արգելքներն, ինչը հանգեցնում է քաղաքային տնտեսության զարգացմանը և խթանեց է երեք անգամյա սննդակարգի տարածումը։ Սննդի արդյունաբերության բարգավաճումը, ինչպես նաև մարդկանց գիտակցության բարձրացումը հանգեցրին տարբեր տարածաշրջանների համերի տարբերությունների։ Մին դարաշրջանում այլ երկրներից Չինաստան են ներթափանցում այնպիսի բանջարեղեններ, ինչպիսին են ՝ լոլիկը, բադամը, դդումը, եգիպտացորենը, չիլի պղպեղը և սխտորը։

Ցին դինաստիայի ժամանակաշրջանում չին հասարակությունը ընդունեց չիլի պղպեղը և շաքարավազը որպես հիմնական համեմունքներ։ Ցին դինաստիայի ավելի ուշ շրջանում շարունակական արդյունաբերությունը հանգեցրեց նոր սնունդների և խոհարարական մեթոդների առաջացմանը: Արդյունաբերականացման հետ կապված մեծամաշտաբ ժողովրդագրական տեղաշարժը խթանում է օտարերկրյա աշխատողների ներգրավվածությունը ժամանակակից սննդի արդյունաբերության զարգացմանը, հնարավորություն տվեց քաղաքային բնակիչներին համտեսել տարբեր տարածաշրջանների ուտեստները։ Ժողովրդավորության դարաշրջանում առաջացավ «պանքոու» բառը՝ տարբերակելու տեղական համերը, և ժամանակի ընթացքում ձևավորվեց «փողոցային խոհանոց» (խոհանոցային դպրոցների) հասկացությունը։ 1949 թվականից հետո չին հասարակությունը երկար ժամանակ ապրում էր նյութական սակավության պայմաններում, իսկ բարեփոխումների ու բացման քաղաքականությունից հետո հասարակությունը ազատվեց նյութական սակավութունից, ինչը բերեց սննդի արդյունաբերությունը զգալի զարգացմանը։

## Երեք սերունդ
«Ճոու ծիսակատարությունների գիրք։ Երկնային տիրակալ։ Բուժիչ սնունդ» աշխատությունում ասվում է․ «Բոլոր սննդամթերքները պետք է համընկնեն գարնան հետ, բոլոր ապուրները՝ ամառվա հետ, բոլոր սոուսները՝ աշնան հետ, իսկ ըմպելիքները՝ ձմռան հետ»։ «Ճոու ծիսակատարությունների գիրք։ Երկնային տիրակալ։ Տիրակալի ճաշատեսակների պատրաստման ձեռնարկ»-ում և «Ճոու ծիսակատարությունների գիրք։ Նեյծը» աշխատությունում քննարկվում է տարատեսակ կենդանիների մսից կերակուրների ճիշտ պատրաստման և մատուցման եղանակները։ Քննարկվող ճաշատեսակները հիմնականում պատրաստվում են տավարի, ոչխարի, նապաստակի, խոզի, հավի և շան միս։

«Կոնֆուցիական անալեկտներ» աշխատությունում Կոնֆուցիոսը մտորում է սննդի որակի մասին ասելով․ «Սնունդը չի կշտանում զուտ որակով, այն պետք է միշտ բարելավվի։ Կտրատված միսը չպետք է վատ տեսք ունենա, եթե սնունդը հնացած է, չպետք է ուտել այն, եթե ձուկը տարօրինակ համ ունի կամ միսը փչանում է՝ չպետք է ուտել այն»։

## Ցին և Հան դինաստիաներ
Դեռևս Ցին դինաստիայի ժամանակաշրջանից սկսած հասարակ ժողովուրդը հետևում էր օրական երկու անգամյա սննդակարգին։ Արևմտյան Հան դարաշրջանում, ըստ ծիսակարգի, կայսրը կարող էր ուտել օրական չորս անգամ, իշխանները՝ երեք, իսկ հասարակ ժողովուրդը սահմանափակված էր երկու անգամյա սննդով։ Հան կայսր Ու Դիի կառավարման ժամանակաշրջանում, Ճան Ցիանի ՝ Արևմտյան տարածաշրջան կատարած ուղևորությունից հետո, Չինաստան բերվեցին բազմաթիվ նոր սննդամթերքներ, ինչպիսիք են ՝ խաղողը, դդումը և խու տեսակի արևմուտքից ներմուծված հացահատկից պատրաստված թխվածքաբլիթները։

## Սուի, Թան և հինգ դինաստիաների դարաշրջան
Յան Յեն գրել է «Խոհարարի փորձառության ձեռնարկ»-ը, որը պարունակում է միայն մի քանի հարյուր բառ։ Այդ ժամանակահատվածում մարդկանց օրվա ընթացիկ սնունդը հիմնականում բաշխված էր առավոտվա, կեսօրվա և երեկոյի միջև։ Առավոտյան սնունդը սովորաբար բաղկացած էր գարուց կամ այլ հատիկավոր խյուսից և քաղցր թխվածքներից, կեսօրին հիմնականում ուտում էին չոր բրինձ, իսկ երեկոյան սնունդը բաղկացած էր լապշայով ապուրից և տափակ հացից։

Տվյալ դարաշրջանի հիմնական կարևորագույն սննդատեսակներն էին ՝ բրինձը և խմորային կերակուրները։ Խմորային կերակուրներն իրենցից ենթադրում էին ինչպես ժամանակակից թխվածքաբլիթները, այնպես էլ մանթոուն, լապշան և պաոծըն։ Հացը հիմնականում պատրաստվում էր այնպիսի հացահատիկներից ինչպիսին են ՝ բրինձը, եգիպտացորենը, ցորենը, դդմի սերմերի ու բրնձի ալյուրների խառնուրդը և այլն։ Սոն դարաշրջանի հեղինակ Խուան Չաոյինը «Ծյանքան դարաշրջանի մանրակրկիտ գրառումներ» գրքում նշում է. «Բոլոր սննդատեսակները, որոնք պատրաստվում են ալյուրից, կոչվում են թխվածք։ Եվ այդպիսով կրակի վրա պատրաստված խմորը կոչվում է թխվածք, ջրի մեջ եփածը ՝ ապուրի լապշա, իսկ եռման ջրով պատրաստվածները ՝ խաշած խմոր»։ Ամենատարածված թխվածքներն էին Խու և Ճըն թխվածքաբլիթները։ Խու թխվածքաբլիթները Չինաստան են բերվել արևմուտքից Հան և Թան դինաստիաների կառավարման ժամանակաշրջանում։ Դրանք լինում էին բուսական, յուղով, մսով և սեզամային թխվածքներ։ Ազնվականների և մեծահարուստ ընտանիքների շրջանում տարածված էր Կուլոուծը կոչվող հատուկ թխվածքը, որը պատրաստելու համար 1 կիլոգրամ այծի միսը խառնվում էր բուսական յուղի հետ, ապա ստեղծված զանգվածը բաշխվում էր խմորի շերտերի մեջ, որն էլ հետագայում համեմվում էր պղպեղով և այլ համեմունքներով։ Կերակուրը մնում էր վառարանում մինչև մսի կիսաեփ  վիճակը, այնուհետև այն հանվում էր և ուտվում։ Ճըն թխվածքաբլիթը խմորից հաց էր, որը պատրաստվում էր ալյուրի կաթիլներից և հետո թխվում էր։ Ըստ ձևի վերևի հատվածը կոր էր, ներքևը ՝ հարթ։ Նման էր ներկայիս մանտուին։

Սուի, Թան և հինգ դինաստիաների ժամանակաշրջանում «հաց» ասելով հասկանում էին այն սնունդը, որը պատրաստվում էր տարբեր հացահատիկներից, օրինակ՝ բրինձը, եգիպտացորենը, ցորենը և այլ հացահատիկներիը։  «Հաց» նշանակում էր հասարակ սնունդ օրինակ ՝ բրինձը բանջարեղենով, բրինձը ջրով կամ բացի բրնձից մեկ այլ հացահատիկ։ **Բրինձով ջուր** նշանակում է բրինձ, որը պատրաստվում էր չոր բրինձը ջրում թրջելով, իսկ բ**րինձը բանջարեղենով** նշանակում է, որ բանջարեղենը խառնվում էր հացահատիկի հետ ստեղծելով այնպիսի սնունդ, որը համարժեք է մեր ժամանակների բանջարեղենով ուտեստներին։

## Սոն դինաստիա
Սոն դարաշրջանում հիմնական սնունդը բաղկացած էր աղացած բրինձից, բրինձով պատրաստվող խյուսերից, լապշայից, մանթոուից (խմորից գոլորշու վրա պատրաստվող տափակ հաց), պաոծըից (խմոր լցոնված մսով կամ բանջարեղենով, որը պատրաստվում էր գոլորշու վրա), վանտոնից (նմանվում է ներկայիս պելմենիին), կուտուո (իրենից ներկայացնում է ավելի մեծ և խորոված վանտոն) և այլ տեսակի ուտեստներից։

Սոն դարաշրջանում, բրինձը ամենատարածված և հիմնական սնունդն  էր, որը պատրաստվում էր հիմնականում կամ եփվում էր կամ պատրաստվում կրակի վրա տապակման եղանակով: Սնունդը բաղկացած էր լինում ցորենից, բրինձից, գարուց և այլ տեսակի հացահատիկներից: Սննդի պատրաստման եղանակը կարելի է բաժանել երկու հիմնական տեսակների։ Առաջինը միայն բրնձից պատրաստված սնունդն է, իսկ երկրորդը ՝ մի քանի բաղադրիչների համադրությամբ պատրաստված բրինձ։ Օրինակ ավելացնելով մեծ ոսկորներ և քարեր (ապուրներին ավելի գունեղ համ տալու համար), բամբուկի ծիլեր և այլ բաղադրիչներ, հասարակ բրինձը վերածվում էր բազմաբաղադրիչ և ավելի բազմերանգ ուտեստի։ Սոն դարաշրջանում բրինձը պատրաստելու եղանակները շատ էին, դրանցից ամենատարածվածները էին՝ Փանյոու բրինձը (բրինձն այլ բաղադրիչների հետ եփել այնքան մինչև այն կդառնար շիլա), Չուան բրինձ (մսով խաշած բրինձ) և Ցյուճոու բրինձ: Փաո բրինձը (խաշած բրինձ) ավելի տարածված էր Լինան քաղաքում, որտեղ մատուցվում էր համեմված ուտեստների հետ, որը թաթախվում էր եռման ջրի մեջ: Չուան բրինձը ամենատարածվածն էր հարավային Չինաստանում, հատկապես Սիչուանում, որտեղ այն համարվում էր առաջնային ուտեստ:

Սոն ժամանակաշրջանի կարևոր ուտեստներից մեկն էր նաև կոնջին, որը հաճախ մատուցվում էր նախաճաշի ժամին։ Այն ժամանակ կոնջի ուտելու նպատակները տարբեր էին։ Այն լայն տարածում ուներ աղքատ ժողովրդի շրջանում, քանի որ սնունդը խնայելու միջոց էր։ Ավելին, որոշ մարդկանց կարծիքով կոնջին առողջարար էր և ապահովում էր երկար տարիների կյանք, սակայն հետագայում պարզվել է, որ այն, իրականում, այդպիսի հատկություններ չունի։ Սոն ժամանակահատվածում կոնջին պատրաստվում էր ըստ նախասիրությունների կամ բժշկական նպատակներով։ Այն կարող էր լինել ՝ բուսական (պատրաստված յոթ տարատեսակ խոտաբույսերից), համեմունքներով, գարուց խմորով, շաքարով, բրնձի լապշա, կանաչ լոբով և մսով։

Սոն դարաշրջանում լապշայի անվանումները շատ էին։ Լապշա սովորաբար նաև կոչվում էր թան փեյ (ապուրի լապշա) և սուո փեյ (տապակած խմորե ձողիկ)։ Ի սկզբանե լապշան պատրաստվում էր մեծ կտորներով,ապա նմանվել մեր օրերի կտրտած լապշային, բայց Սոն ժամանակահատվածում լապշայի կտորները դարձան երկարավուն և այդ պատճառով դրանք սկսեցին կոչվել երկար լապշա։ Սոն դարաշրջանում դրանք վերանվանվել էին «շախմատիկներ», քանի որ շատ նման էին շախմատի խաղաքարերին։ Լապշան ամբողջությամբ ձևավորվել և կատարելագործվել է Սոն դարաշրջանում և այնքան կարևոր էր ինչքան բրինձը և կոնջին։ Կա լապշայի պատրաստման գրեթե հարյուր եղանակ։ Պատրաստման տեսանկյունից եղանակները շատ էին, լապշան կարող էր լինել ՝ խաշած, տապակած, շոգեխաշած, ինչպես նաև օգտագործվում էր որպես հիմնական ուտեստի զարդարանք։ Լապշայի պատրաստման տեսանկյունից այն լինում է երկու տիպի ՝ մսային և բուսական։ Պայմանավորված տեղական համային նախասիրություններով հյուսիսային խոհանոցը ներառում է Յենշըն տեսակի փափուկ հորթի մսով տաք և Թոնփի սառը, բանջարեղենային և սուսային լապշաները, մինչդեռ Սիչուանի խոհանոցը ներառում է նաև շոգեխաշած խոզի մսով լապշա և լապշա պատրաստված գոլորշու վրա։

Սոն դարաշրջանում մանթոու անվանումը վերաբերում էր ուտեստի, որը պատրաստվում էր ֆերմենտացված խմորից, որը լցոնվում էր ինչպես մեր օրերի պաոծըն և խաշվում։ Մանթոուն լինում է տարբեր տեսակների, այդ թվում՝ չորս գույների, հում լցոնված, գունավոր տապակած, հորթի մսով, ձկնային, խեցգետնի մսով, խնկունով և շոգեխաշված մանթոու։ Ըստ առասպելի, մանթոուն ծագել է Ճուկը Լյանի գլուխը գետին զոհաբերելու արդյունքում, ինչը կարելի է թարգմանել որպես «բարբարոսի գլուխ»։ Պինդ մանթոուն առաջացել է միայն Ցին դինաստիայի ժամանակաշրջանում։ Ինչպես մեր օրերի շաոմայը, լցոնված տոուծըի խմորը նույնպես միացվում էր գագթում ՝ թեթև չծածկելով միսն ամբողջությամբ, իսկ գագթի խմորը մատների հպումից ստանում էր ծաղկի տեսք ՝ այդ իսկ կերպ զարդարելով կերակուրը։ Տոուծըն նույնպես պատրաստվում էր հնդկեղեգյա զամբյուղի մեջ ՝ գոլորշու վրա, և ուներ պատրաստման տարբեր եղանակներ։ Այն լինում էր ՝ չորս գույների, խոտաբույսերով, ձկնային և լոտոսի սերմերով։

Սոն դարաշրջանում թխվածք բառն ընդհանուր առմամբ օգտագործվում էր տարբեր խմորային ուտեստների անվանումների համար որոնք պատրաստվում էին հիմնականում խմորից։ Թխվածքները կարելի է դասակարդգել կախված իրենց պատրաստման եղանակից։ Դրանք լինում են ՝ թխված (տափակ հացեր), խաշված (ապուրներում օգտագործվող խմորային ուտեստներ), և շոգեխաշված։ Հարկավոր է նշել, որ կային նաև ՝ ձեթում տապակած, խու տեսակի, օղակաձև, մեղրով, մեղրով ձեթի մեջ տապակած, շաքարով, մանրացրած մսի կտորներով և համեմունքներով, սպիտակ մսով, լոտոսով, մեխակով, լուսնային և սալորով թխվածքներ։

Սոն դարաշրջանում կերակուրների տեսականին շատ զանազան էր, այն կարելի է բաժանել հինգ հիմնական մասերի։ **Մսամթերքի** խմբում ներառված էին ՝ ոչխարի, հավի, ցլի, սագի և բադի, գառան, ձիու, էշի, շան և վայրի թռչունների մսեր։ Սոն դարաշրջանում գառան միսը համարվում էր արժեքավոր սնունդ։ Բացի այդ, գառան մորթին, մաշկը, սիրտը, թոքերը, երիկամները, ոսկրածուծը և ոսկորները նույնպես համարվում էին սննդային և բժշկական առումով օգտակար նյութեր, որոնք օգտագործվում էին տարբեր հիվանդությունների բուժման նպատակներով։ Ինչպես այսօր մարդիկ համարում են փափկապատյան կրիայի սննդի մեջ օգտագործումը բուժիչ, այնպես էլ այն ժամանակ գառան մսի նշանակությունն այնքան մեծ էր, որ այն ներառվում էր հարսանյաց արարողության ճաշկերույթի պարտադիր մատուցման կերակուր։ **Ծովամթերքը** ներառում էր տարբեր ծովամթերքներ և լճային կենդանիների ինչպիսին են ձուկը, խեցգետինը, և այլն։ Ուտեստները կարող են դասակարգվել նաև ինչպես ՝ **բուսական, ապուրային** և **մարինացված**։ Դարաշրջանի ամենահայտնի ուտեստը գառն էր։ Գառան մսից պատրաստվում էին շատ կերակուրներ, օրինակ ՝ գառան ոսկոր, շոգեխաշված նուրբ միս, խաշած այնուհետև տապակած միս, կերակրատեսակ գառան չորս փափուկ մսերից, գինով խաշած, կաթով խաշած ոչխարի սիրտ և այլ կերակրատեսակներ։

Մատչելի գնի շնորհիվ հասարակ ժողովրդի շրջանում լայն տարածում ստացավ խոզի միսը։ Խոզի մսից պատրաստվում էր ՝ խորոված, տապակ, խոզի մսից պատրաստված տապակած նրբերշիկ, սառը խորտիկներ, շոգեխաշված տոտիկներ և կարմիր և սպիտակ խոզի խաշած միս։ Բացի մսից մեծ տարածում ուներ խոզի ներքին օրգանների օգտագործումը տարբեր ուտեստներում։  Միայն խոզի երիկամից պատրաստվում էին մի քանի տեսակի կերակուրներ, օրինակ ՝ խորոված երիկամ, աղով և գինով պատրաստված երիկա, ձեթով շոգեխաշված երիկամ, լցոնված երիկամ, լիտչիյով (չինական սալորի տեսակ) խորոված երիկամ, խորոված երիկամից և շոգեխաշած թոքից սնունդներ և այլ ուտեստներ։ Ամենահայտնի խոզի մսից կերակուրներից մեկը ՝ Տոնփոն միսն է, ասում են թե ստեղծվել է գիտնական և բանաստեղծ Սու Տոնփոյի կողմից Յուեֆըն դարաշրջանի 1080 թվականի երկրորդ տարվա դեկտեմբեր ամսին, երբ Սու Տոնփոն արտաքսվել էր Հուանճոու։ Հուանճոու քաղաքում Մա Ճենցին անունով պաշտոնյան, մի քանի հեկտար հող գնելով, Սու Տոնփոյի համար կառուցում է Տոնփո սրահը (այլ կերպ «ձյան սրահ»), որտեղ բարելավելով արդեն գոյություն ունեցող կերակրատեսակները, ստեղծում է իր սեփական ուտեստը։  Խոզի միսը շոգեխաշելուց հետո, ավելացնելով գինի այն հարկավոր է երկար ժամանակ խաշել մարմանդ կրակի վրա։ Տոնփո միսը շատ հայտնի դարձավ  շնորհիվ իր կարմիր և փայլուն գույնի, խիտ սուսով, ինչպես նաև իր խոր համով։ Ասում են թե Սու Տոնփոն գրել է  ներբող իր ստեղծած ուտեստի համար․

«Մաքրեք ափսեն ու լցրեք ջրով,

կրակ արեք ու թողեք, որ ծուխը բարձրանա։

Թողեք, որ եփի ու մի շտապեք, երբ ճիշտ պահը գա,

Համը Ձեզ դուր կգա։

Հուանճոուի խոզը լավն է,

Գինն էլ ՝ էժան,

Բայց հարուստը չի ուտի,

Աղքատն էլ ՝ չի պատրաստի։

Առավոտ շուտ վեր կաց, կեր ու հոգ մի տար»։

Սակայն համարվում է, որ այս ստեղծագործությունը, հավանաբար, չի պատկանում Սու Տոնփոյին։ Սու Տոնփոն հայտնի էր նաև ձուկ պատրաստելու իր ունակություններով։ Հուանճոու քաղաքում ծածան պատրաստելիս նա այն մաքրում էր և նախքան կրակ վառելը համեմում էր այն աղով և մանանեխի տերևներով։ Իր աշխատություններում, մասնավորապես․ «Զանազան իրերի մասին մտորումներ։ Սնունդ» գրքում, Տոնփոն գրել է նաև ազդրապուխտ պատրաստելու իր եղանակի մասին, ըստ որի, եռացնելով խոզի լյարդը ստացվում է յուղոտ զանգված, որի մեջ ընկղմելով ազդրապուխտը ստացվում է միս, որն ունի չափավոր յուղայնություն։ Այս նկարագրությունները վկայում են Սու Տոնփոյի ՝ խոհարարության հանդեպ տածած խոր հետաքրքրության մասին։

Սոն դարաշրջանում աղավնու և բադի մսից պատրաստված ուտեստները նույնպես տարատեսակ էին։ Դրանց պատրաստման եղանակները ներառում էին ՝ խաշած բադ, խորոված բադ, աղով պատրաստած բադ, համեմված բադ, տապակած բադ,աղացած հացով պատրաստված աղավնի և բադ, փոքրիկ հավի տեսքով պատրաստված բադ, շոգեխաշված սագ, սպիտակ տապակած գարնանային աղավնի, համեմված աղավնի, մեղրով պատրաստված աղավնի, աղացած մրգերով պատրաստված աղավնի, տապակած աղավնի, կարմիր համեմունքներով համեմված աղավնի և խորոված սագ։

Սոն դարաշրջանում մսամթերքը հիմնականում ներառում էր ոչ միայն խոզի և տավարի միս, այլև եղնիկի և գառան միս, որոնք համարվում էին առողջարար և սննդարար։ Մասնավորապես եղնիկի կոտոշներն ու արյունը օգտագործվում էին որպես դեղամիջոց։ Բացի ընտանի կենդանիներից, տարատեսակ ուտեստներ էին պատրաստվում նաև վայրի կենդանիներից, օրինակ ՝ շամփուրի վրա պատրաստված նապաստակ, համեմված նապաստակ, Սիչուանական նապաստակ գետնանուշով, խորոված աղվես, տապակած մշկայծյամ, տապակած լոր և ճնճղուկ, կիսաապխտած եղնիկ, ծխեցրած եղնիկ և այլն։ Այս կերակրատեսակները վկայում են Սոն դարաժրջանի խոհանոցի զանազանությունը և պատրաստման եղանակների առկայությունը։

Պո Սյա Կոնը հարավային Սոն դինաստիայի հայտնի ուտեստներից մեկն է, որը տարածված էր Ծյաննան տարածաշրջանում։ Այն հիմնականոմ պատրաստվում էր նապաստակի մսից, որը Սոն դինաստիայի ժամանակաշրջանում համարվում էր դելիկատես։ Մինչ հարավային Սոն դինաստիայի հաստատումը, նապաստակի մսից հիմնականում պատրաստում էին ապուր, սոուս կամ չորացրած միս։ Հարավային Սոն դինաստիայի ժամանակաշրջանում ստեղծվում է մսի մշակման նոր տեխնիկա։ Ըստ դրա միսը մանր-մանր կտրատվում էր և մարինացվում գինուց և Սիչուանական պղպեղներից պատրաստված հյութի մեջ, ապա մարինացված կտորներն ընկղմվում էին եռման ապուրի մեջ և եփվում մարմանդ կրակի վրա մինչև այն փափկի։ Եփվելուց հետո մսի կտորները հաճախ թաթախվում էին համեմունքների կամ սուսի մեջ և մատուցվում։ Պատրաստման այս մեթոդը դարձնում էր միսը փափուկ և անուշաբույր, այդ կերպ դարձնելով այն ավելի նուրբ և ախորժելի։

Լին Հոնի «Լեռնային տան պարզ ուտեստներ» գրքում հիշատակում է Հուոկուոն ասելով․ «Լեռներում մենք միայն օգտագործում ենք բարակ կտրատված միս, որը մարինացված է գինու և պղպեղի հյութի մեջ։ Տաք կաթսան դրվում է սեղանի վրա ՝ փոքր կրակի վրա, որը կիսով չափ լցված է ջրով։ Երբ ջրի մակերեսին պղպջակներ են երևում, ամենքը վերցնում են փայտիկները և ընկղմելով լսի կտորները արգանակի մեջ եփում են այնքան ժամանակ մինչև այն կփափկի։ Այնուհետև, ըստ ցանկության, միսը թաթախվում է որևիցե սոուսի մեջ»։ Լին Հոնը հիշատակում է նաև կանաչ ծլած լոբով ուտեստի պատրաստման եղանակը, որի մասին ասվում է․ «Ընկղմել լոբու սև հատիկները ջրում և սպասել, որպեսզի այն ծիլ տա։ Դնել այն դույլի մեջ, վրան լցնել ավազ և ծածկել դույլը տախտակով։ Երբ այն աճի, տեղափոխել մեկ այլ տարրայի մեջ, դնել արևի տակ և սպասել, որ չորանա։ Երեք օր անց լվանալ այն, ավելացնել ձեթ, աղ, դառնահամ գինի և համեմունքներ։ Այն կարելի է ուտել պարզապես որպես բանջարեղեն կամ խառնելով քունջութի սերմերի հետ պատրաստել թխվածք։ Հիմնականում լինում են դեղին և կոչվում են «դեղին սագի լոբի»»։ Սու Սոնն իր «Բուսաբառարան՝ պատկերային ուղեցույց» աշխատությունում նշում է, որ կանաչ ոլորի հատիկներն իրենց սպիտակ ծիլ տված գլխիկներով համարվում էին լավագույն բանջարեղեններից մեկը և հարուստ էին սննդայնությամբ։

Արևմտյան Ճոու դինաստիայի ժամանակաշրջանում կայսեր Չենը հիմնել էր հատուկ կազմակերպություն, որը պատասխանատու էր սառույցի պահպանման համար, քանի որ նախկինում ՝ ծիսակատարությունների ժամանակ*,* անհրաժեշտ էր սառեցված գինի։ Ցին և Հան դարաշրջանում կայսերական պալատն ուներ հատուկ «սառցասենյակներ», որտեղ պահվում էր սառույց։ Թան ժամանակահատվածում Չանանի փողոցներում կային սառույց վաճառող առևտրականներ և սառույցն այդ ժամանակ շատ թանկ արժեր, իսկ Սոն ժամանակահատվածում արդեն այն հասանելի էր բոլորին և մարդիկ կարող էին սառույցով ըմպելիքներ խմել։ Սառը քաղցրավենիքներից կարելի էր հանդիպել պաղպաղակ և սառեցված խմիչքներ։ Պաղպաղակից պատրաստվում էին խմիչքներ։ Դրանք պատրաստելու համար հիմնականում օգտագործվում էին ՝ մրգային օշարակներ, կաթ, խոտաբույսային թեյեր և սառույց։

Պոպկորն առաջին անգամ հիշատակվել է Սոն ժամանակաշրջանում։ Ֆան Չենտան իր «Ուջուի գիրք․ սովորույթներ» վկայում է, որ լապտերների փառատոնի ժամանակ մարդիկ շիկացած թավայի մեջ ճայթեցնում էին բրնձի հատիկները և կոչում այն պոլուո կամ միխուա, ինչը բառացի նշանակում է ծաղկած բրինձ։ Մարդիկ հավատում էին, որ բրինձ ճայթեցնելով եկող տարում իրենցին կվանեն դժբախտություններն ու անբախտությունները։ 1154 թվականին Վան Ճոուի կողմից գրված  «Շաքարավազի ձեռնարկ»-ում (աշխարհում առաջին գիրքը գրված շաքարային ուտեստների մասին, շաքարավազային ջնարակի առաջին հիշատակում) զետեղված են Սոն ժամանակահատվածում շաքարի հիմքով պատրաստված ուտեստները։ Ճույուի «Փինչոուի խոսակցությունները» գիրքը նշում է, որ Լյաո դինաստիան ամեն օր մեկական աման կաթնով էր տրամադրում Սոնական պատվիրակներին։ Լյաո թագավորությունում կաթնովը բարձր գնահատվող ուտեստ էր, քանի որ ընդգծում էր իր հազվագյուտ լինելը։

Սոն դարաշրջանում վոնտոնը ձմեռային արևադարձման հիմնական ուտեստն էր։ Ամանորի նախորյակի ուտեստները ներառում էին ծիաոծըն և  գարնանային թխվածքներն էին, որոնք նաև մատուցվում են գարնան տոնին և ազդարարում էին գարնանամուտը։ Հայտնի էր նաև նարնջով լցոնված ծովախեցգետինը, որն արտացոլում էր դարաշրջանի գուրմանական սննդային նախասիրությունները։ Հյուրերի ժամանելիս մատուցվում էր թեյ, իսկ նրանց մեկնումից առաջ ՝ ապուր, ինչն ընդգծում է ժամանակաշրջանի հյուրասիրությունը։ Սոն կայսրությունում ապրում էին նաև բուսակերներ, որոնցից թերևս ամենաականավորը Լու Յոուն է։ Մրգերի առումով, կայսրությունում սիրված էին ՝ լոտոսի սերմերը, խնձորը, դեղձը, սալորը, տանձը, լոնգանը, ճակնդեղը, ցիտրուսային մրգերը, ձիթենու պտուղները, ձմերուկը, ընկույզը և ունաբը։

## Մին դինաստիա
«Վուցին քաղաքի քրոնիկաներ» գրքում ասվում է․ «Վանլի դարաշրջանում շուկայի առևտրականները և տան տերերը հյուրեր դիմավորելիս ճոխ սեղան են պատրաստում, սագ են մորթում և զվարճացնում են իրենց հյուրերին»։ Նույն ժամանակահատվածում գրված «Հյուրերի անտեղի արտահայտություններ» աշխատությունում նշվում է․ «Այսօր հագուստի և տան կահավորման ատրիբուտները չեն սերում ավանդույթներից։ Հարսանյաց արարողությունների անցկացման էթիկան կաղում է և անգամ հասարակ ընտանիքներում մարդիկ վարում են չափազանց ճոխ կենսակերպ»։

«Թաո Անի երազ» աշխատությունում Ճան Տայը հավաքել է ճաշատեսակների մեծ հավաքածու։ Գրքում ասվում է․ «Յուե շրջանում համեղ և մշակված խոհարարությունը չի ունենում ավելի լավը, քան տեղական ճաշատեսակները: Պեկինում կան չինական շագանակներ, դեղին սալորներ և դդմի սերմեր։ Շանդունում կան տանձեր, սալորներ, քսանտոցերաս և այլ քաղցր մրգեր։ Ֆուջիանում կան Ֆուճոու նարինջներ, Ֆուճոու նարնջիկներ, իրիս կոնֆետներ և կարմիր խմորած տոֆու։ Ծիանսի քաղաքում կա չորացրած միս, Շանհայում ՝ ծաղկակաղամբ։ Սուճոուում կա աբալոն (ծովային ականջ), ալոճ, ալոճով թխվածքներ,մայրու ընկույզ, մայրու ընկույզով խմորեղեններ, սոճուց և նուշից քաղցրավենիքներ, սպիտակ ձիապտղի հատիկներ և չորացրած մրգեր։ Ծիասինում կա չորացրած սկումբրիա և դեղին թաոճուան։ Նանկինում կան նանկինյան գիլասներ, ունաբ, շագանակներով խմորեղեններ, հնդկեղեգի ցողուններով անուշեղեններ և բալով կոնֆետներ։ Հանճոուում կան ձմերուկներ, սիսեռով ուտեստներ, լոտոսի արմատներից ուտեստներ, սոխի տեսակներ, երիտասարդ հնդկեղեգով ուտեստներ և նարնջիկներ։ Սյաոշանում կան մոմատունկի մրգեր, ջրաշուշանի սերմերով ուտեստներ, աղավնու մսից ուտեստներ, կանաչ ծածանից ուտեստներ և խուրմա։ Ճուծիյում կան բուրավետ սյանլի մրգեր, գիլասի տեսակներ և խու լի տեսակի շագանակներ։ Շընում կան տարբեր օսլայի տեսակներ, մանր ընկույզներ և Լոնգյու քաղցրավենիք; Լինհայում կան Լինհայան սեխեր։ Թայճոում տարածված է ծովամթերքները, իսկ Փուծիանում ՝ ապխտած և ծխեցրած մսերի տեսականի։ Տոնյանում կան հարավային խուրմայի տեսակներ։ Շանինում կան ջրային կնդկեղեգներ, Սյե նարինջներ, տուշանի ջրային պտուղներ, քաղցրահամ ջրում ապրող խեցգետիններ, Սանծիան գյուղի սպիտակ ծովամթերքներ, գետային ձկներ և տենաուլոզա ձուկ: Ճաշատեսակներն ամեն տարի, ամիս, նույնիսկ ամեն օր շատանում են: Համեղ ուտեստներ ճաշակելու համար հավերժական որոնումները հանուն բերանի և ստամոքսի, իսկական հաճույք է»:

Յե Մենճուն իր «Աշխարհի ուսումնասիրություն» աշխատությունում նկարագրել է Մին դինաստիայի ժամանակաշրջանում անցկացվող ճաշկերույթների արարողակարգը։ Գրքում ասվում է․ «Ճաշկերույթները լինում էին ճոխ և մեծամաշտաբ, իսկ Վու տարածաշրջանը միշտ եղել է կերակրատեսակներով լի։ Պաշտոնյաները և ռազմականները իրենց կալվածքներում բարձրաստիճան պաշտոնյաներ ընդունելիս մատուցված ուտեստների քանակը հասնում էր մի քանի տասնյակի։ Անգամ շարքային գիտնականների և պաշտոնյաների տներում, հյուրընկալության ժամանակ ուտեստների քանակը հասնում էր քսանի կամ երեսունի։ Հասարակ ճաշկերույթների ժամանակ, ուտեստների քանակը հասնում էր տասի։ Այնուամենայնիվ կերակուրները մատուցվում էին փայտե լաքապատված արկղերով, մրգերը ամանի մեջ իրար վրա շարված այնպես, որ ստուպայի տեսք ունենան։ Բանջարեղենը շարվում էր ճենապակյա ափսեների վրա, իսկ մնացած մանր ուտեստները տեղավորվում էր լաքապատված փայտե արկղերում և դրվում բարձր տեղերում, որպեսզի դրանք տեսանելի լինեն։ Ճաշից առաջ մատուցվում էր նախուտեստ ՝ փոքր ափսեների վրա։ Վաղ Չոնճեն շամանակաշրջանում, լաքապատված տուփերում սարի պես շարված մրգերի և ուտեստների մատուցումն արգելվում է, ևայդ ամենը սկսում են մատուցել բարձր եզրերով ամանների մեջ։ Պաշտոնական ճաշկերույթներում պետք էր մատուցել հինգ տարբեր գույների ուտեստներ և առանձին խորը ամանով բրինձ։ Մտերիմ ընկերների հանդիպման ժամանակ, տարբեր գույների ուտեստները, մրգերը և բանջարեղենները միասին խառնված մատուցվում էին մեկ խորը ամանով»։

Մին դինաստիայի արձանագրություններում նկարագրվում է սագի տոտիկների պատրաստման անսովոր մի մեթոդ։ Մին ժամանակաշրջանում կար մի շատ հմուտ մարդ, ով շատ լավ սագի տոտիկներ էր պատրաստում։ Երբ նրա մեծացրած սագերը գիրանում էին այնքան, որ դրանց մորթելու ժամանակն էր գալիս, նա մի աման ձեթ էր եռացնում և նախ և առաջ ընկղմում էր սագի տոտիկները եռման ձեթի մեջ։ Սագը ցավից ցնցվում էր և ջանում փախչել, բայց մարդը նրանց բռնում էր, և նորից ընկղմում սագի տոտիկները եռման ձեթի մեջ։ Այս գործընթացը կրկնվում էր մի քանի անգամ։ Արդյունքում սագի տոտիկները փափկում էին, քաղցրանում և դառնում շատ համեղ։ Սագի տոտիկները համարվում էին նրբագեղ դելիկատես։

## Ցին դինաստիա
link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Restaurant_en_plein_air_%C3%A0_P%C3%A9kin.jpg|մինի|Ուշ Ցին ժամանակահատված։ Սննդի կետեր Պեկինում (1900-1901 թվականներ)
link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:Manchu_Han_Imperial_Feast_Tao_Heung_Museum_of_Food_Culture.jpg|մինի|220x220փքս|Սեղանի զարդարում չինական և մանչժուրական ոճով
link=https://zh.wikipedia.org/wiki/File:HK_Sheung_Wan_%E9%87%91%E9%91%BD%E6%B5%B7%E9%AE%AE%E7%9A%87%E5%AE%AE%E9%85%92%E5%AE%B6_Daimond_Restaurant_%E9%BB%9E%E5%BF%83_Dim_Sum_%E7%82%92%E4%B9%BE%E7%87%92%E4%BC%8A%E9%BA%B5_%E9%9F%AD%E8%8F%9C_Yi_mein_noodle_March-2012.jpg|մինի|220x220փքս|Չոր Ի մեն
Լի Յուն սիրում էր ծովախեցգետնային կերակրատեսակներ, նա ասել է․ «Ծովախեցգետինն ամենահամով արարածն է, բայց դրա համը փչանում է պատրաստման ժամանակ։ Երբ դրանից ապուր են պատրաստում, այն թարմ է մնում, բայց կորցնում է իր իրական համը։ Երբ դրանից ֆարշ են ստանում, այն դառում է յուղոտ և իր իրական համը կորում է։ Բայց ամենավատ համը  ստանում է, երբ այն երկու կես անելով, խառնում են ձեթի, աղի և սոյայի հետ։ Տապակելով լիովին կորում է համն ու հոտը։ Այս բոլոր պատրաստման եղանակները, կարծես ծաղրում են ծովախեցգետնի իրական գեղեցկությունն ու արժեքը ՝ ստիպելով նրան կորցնել իր օգտակարությունն ու տեսքը»։

Լի Յուն իր «Մտքեր պատահական գրառումների մասին» գրքում նշում է․ «Ձկները նման են հատկեղենի փոքր են չափսով և պահվելով հազարավոր արկղերում տեղավորվում են մեկ ստամոքսի մեջ։ Եթե չլինի անկանոն կառավարում, այս հազարավոր հատիկներով և ձկներով լցված արկղերը կկրկնապատվեն իչպես Գանգ գետի ափերի ավազի հատիկները։ Քանակի աճի հետ մեկտեղ այն կշարունակի փոփոխվել և կերպարանափոխվել և վերջապես այն կհասնի այնպիսի քանակության, որ այն կարելի կլինի տեղավորել ծովերի մեջ և նավերն ի վիճակի չեն լինի անվտանգ ճամփորդել։ Հետևաբար, ձկնորսների գործը նման է փայտահատների աշխատանքին։ Նրանք վերցնում են այն ամենն ինչ իրենց պետք է։ Մեր մեղքը ձուկ և խեցգետին որսալու տեսակետից ավելի մեծ է, քան այլ ուտեստներ ուտելու մեղքը։ Ես առաջարկում եմ որոշ կարգավորումներ, որոնք կարող են կարգավորել իրավիճակը։ Իմ առաջարկած կարգավորումները և պատժի տեսակները չեն կարող համեմատվել գրված օրենքների հետ, քանի որ ավելի մեղմ և մարդկային լուծումներ են»։

Յուեն Մեյի տեսակետը թռչնի հյուսած բույնից ուտեստի մասին հետևյալն է․ «Թռչնի բույնը թանկարժեք իր է և չպետք է օգտագործվի անտեղի։ Այն ուտելու համար անհրաժեշտ է խորը ամանները լցնել երկնային ջրով։ Նախ պետք է այն թրջել և մաքրել սև կետերը։ Լցնել բույնը հավի կամ այլ մսային ապուրով, ավելացնել սունկ և եփել այնքան, որ ապուրը ստանա կանաչադեղնավուն գույն։ Եփված զանգվածը պետք է լինի պարզ և ոչ յուղոտ։ այս ուտեստը չափազանց նրբաճաշակ է, նրանում չեն կարող լինել յուղի կտորներ, այն չի կարող համադրվել կոպիտ բաղադրիչների հետ։ Մեր օրերում մարդիկ օգտագործում են գզած հավի կամ այլ մսի տեսականի, բայց դա անելով նրանք ձևացնում են, թե ուտում թռչնի բույն, դրա փոխարեն նրանք միայն ձգտում են ձևացնել, թե ուտում են իսկական թռչնի բույն»։

«Երազ կարմիր ապարանքում» գրքում նկարագրվում է Վան Սիֆենի սմբուկի պատրաստման եղանակը։ «Սմբուկը կլպել և խորանարդաձև կտրատել։ Տապակել հավի յուղի մեջ։ Կտրել հավի կրծքամիս, հնդկեղեգի փայտիկներ, սունկ, հինգ համեմունքներով տոֆու և տարբեր չրեր։ Շոգեխաշել բոլորն իրար հետ այնքան մինչև զանգվածը չորանա, ապա ավելացնել սոյայի ձեթ։ Վերջում ավելացնել բուսական յուղ, լցնել այն կերամիկական տարրայի մեջ և պինդ փակել։ Ուտելիս խառնել զանգվածը տապակած հավի և դդմի սերմերի հետ։ »

Վերջին կայսր Փույին իր «Կայսրից հասարակ քաղաքացի» գրքում գրում է․ «Մարդկային ուժի ամենամեծ ցուցադրումը նյութական և ֆինանսական ռեսուրսների ներդնումն է ուտելու արվեստի մեջ»։

## Ծանոթագրություններ
### Հղումներ


Կատեգորիա:Չինական խոհանոց
Կատեգորիա:Չինաստանի մշակույթ
Կատեգորիա:Պատմական խոհանոցներ