Ձկան չորացում

մինի|Չորացրած վոբլա
մինի|Չորացրած կորյուշոկ
**Ձկան չորացում**, ձկան պահպանման մեթոդ՝ այն դանդաղորեն չորացնելով գոլորշիացման միջոցով՝ 35&nbsp;°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Չորացրած ձուկը բարձր կալորիականությամբ ձկնային արտադրանք է՝ յուրահատուկ, կծու համով: Խոհարարության մեջ չորացրած ձուկն օգտագործվում է որպես խորտիկ ՝ առանց որևէ լրացուցիչ մշակման:

Ձկան խոնավության կորստի արդյունքում մկանային բջիջների ծավալը նվազում է, և մանրաթելերը շերտավորվում են։ Արդյունքում առաջացող դատարկությունները լցվում են ենթամաշկային ճարպով և ճարպանման նյութերով, ինչպես նաև սպիտակուցների քայքայման և ճարպերի օքսիդացման արգասիքներով։ Հավասարաչափ բաշխված լինելով հյուսվածքներում՝ այս ճարպասպիտակուցային միացությունները ստանում են սաթի գույն, յուղոտություն և թափանցիկություն։ Հասուն ձուկը կորցնում է իր հում համը և ձեռք է բերում գաստրոնոմիկ արտադրանքի յուրահատուկ համն ու բույրը։ Այս բարդ կենսաքիմիական գործընթացների արդյունքում ձուկը հասունանում է չորացման ընթացքում ։

Ամենատարածված չորացրած մթերքներն են վոբլան, լեգիրը ( лещ) և կարմրախայտը: Բացի այդ, չորացրած մթերքների արտադրության համար օգտագործվում են նաև վիմբան, շեմայան, իժը, բեղլուն, կարմիր կալեբանը, շպրոտը, բեսուգոն, դենտեքսը, կապելինը, սկումբրիան, հերկը և ատամնաձուկը: Ձուկը ավանդաբար չորացվում է բնական պայմաններում՝ օդում՝ արևի լույսի ազդեցության տակ: Ձկան չորացման լավագույն բնական պայմանները ապահովվում են գարնանը, երբ օդի ջերմաստիճանը դեռևս ցածր է, օդը՝ մաքուր և հարուստ օզոնով: Չնայած չորացրած մթերքների մեծ պահանջարկին, ԽՍՀՄ-ում չորացրած ձկան արտադրությունը կլիմայական սահմանափակումների պատճառով չէր գերազանցում սննդային ձկնամթերքի ընդհանուր արտադրության 1%-ը: Արհեստական պայմաններում ձկան չորացման համար օգտագործվում են հատուկ թունելային կայանքներ՝ անընդհատ օդի շրջանառությամբ:

## Ձկան չորացման տեխնոլոգիա
Չորացման համար պիտանի է միայն բարձր կարգի թարմ ձուկը: Հոսող ջրով լվանալուց հետո կենդանի կամ սառեցված, չափսերով տեսակավորված ձուկը ուղարկվում է խառը եղանակով աղադրման: Դրա համար աղաջուրը լցվում է աղադրման տարայի մեջ՝ հում ձկան քաշի 20-30%-ի չափով: Ձկները տարայի մեջ դասավորվում են շարքերով՝ յուրաքանչյուր շարքը աղով ցողելով: Աղը անհավասարաչափ է  բաշխվում  շարքերի միջև. ստորին շարքերին ավելի քիչ աղ է ավելացվում, վերիններին՝ ավելի շատ: Հավասարաչափ աղադրման համար ձկները խառնվում են: Մեծ կարմրախայտի աղադրումը տևում է 3.5-6 օր, փոքրերինը՝ 2.5-3.5 օր, մեծ աղազերծված կարմրախայտինը՝ 4-5 օր, միջին չափի ամբողջական կարմրախայտինը՝ 5-6 օր: Փոքր ձկները (սփաթ, գոբի(ցլիկաձկներ),կորյուշոկ, անչոուս) աղաջուր են դնում 7-15 րոպե: Աղ դնելուց հետո ձկները լվանում են քաղցրահամ ջրով՝ մակերեսային աղը հեռացնելու համար, ապա ձեռքով թելի վրա են անցկացնում քորոցով (ասեղով) աչքերի միջով, որպեսզի ձկները դեմքով նույն կողմ լինեն։ Մոտավորապես 15 ձուկ կապվում է իրար և կախվում բազմաշերտ ցանցերի վրա։ Մեծ վոբլան չորացվում է ցանցերի վրա 17-30 օր, իսկ փոքրերը՝ 13-15 օր։ Փոքր ձկները չորացվում են հարթակների կամ ցանցերի վրա՝ յուրաքանչյուրը մեկ շերտ հաստությամբ, 2-7 օր։ Պատրաստի արտադրանքի ստացումը կազմում է 45%։ Պատրաստի չորացրած ձկան միսը շատ պինդ է և ունի սաթե գույն։ Կտրված մակերեսին սեղմելիս ճարպը դուրս է գալիս, և խավիարը ստանում է պինդ կոնսիստենցիա։ Չորացրած վոբլան ունի մի փոքր դառը համ։ Կախիչներից հանված ձկները տեսակավորվում և կապվում են նույն չափի և տեսակի 40-50 կտորների և փաթեթավորվում են կտավատի պարկերի կամ փայտե տուփերի մեջ։[1] Չորացրած ձկան պահպանման ժամկետը կախված է ձկան ճարպի պարունակությունից և արտաքին ջերմաստիճանից և տատանվում է երկուսից չորս ամիս։[2

## Ծանոթագրություններ

## Գրականություն

* 
* 
* 
* ԳՕՍՏ 1551-93 Չորացրած ձուկ։ Տեխնիկական բնութագրեր