Միջերկրական խոհանոց

մինի|310x310փքս|Հաց, գինի և միրգ: Դիեգո Վելասկեսի ճաշը Կիրկայում
**Միջերկրական խոհանոց,** միջերկրածովյան ավազանի բնակիչների կողմից օգտագործվող սնունդն ու պատրաստման եղանակն է։ Միջերկրական խոհանոցի գաղափարը ծագել է խոհարարության գրող Էլիզաբեթ Դեյվիդի ««*Միջերկրածովյան սննունդ»* գրքից (1950 թվականին) և ընդլայնվել է անգլերենով աշխատող այլ գրողների կողմից։

Շատ գրողներ սահմանում են խոհանոցի երեք հիմնական տարրերը՝ ձիթապտուղը, ցորենը և խաղողը, որոնք տալիս են ձիթապտղի յուղ, հաց, մակարոնեղեն և գինի Այլ գրողներ հերքում են, որ Միջերկրական ծովի ավազանի շատ բազմազան մթերքներն ընդհանրապես խոհանոց չեն։ Ծածկված աշխարհագրական տարածքի ընդհանուր սահմանումը, որն առաջարկել է Դավիթը, հետևում է ձիթենու բաշխմանը։

Տարածաշրջանն ընդգրկում է տարբեր մշակույթներ՝ տարբեր խոհանոցներով, մասնավորապես (տարածաշրջանում ժամացույցի սլաքի հակառակ ուղղությամբ) Մաղրեբի, եգիպտական, լևանտական, օսմանյան (թուրքական), հունական, իտալական, ֆրանսիական (պրովանսալ) և իսպանական, թեև որոշ հեղինակներ ներառում են լրացուցիչ խոհանոցներ։ Պորտուգալական խոհանոցը, մասնավորապես, մասամբ միջերկրածովյան բնույթ ունի։

Տարածաշրջանի պատմական կապերը, ինչպես նաև Միջերկրական ծովի ազդեցությունը տարածաշրջանի կլիմայի և տնտեսության վրա, նշանակում են, որ այս խոհանոցները կիսում են ճաշատեսակները յուղի, հացի և գինու հիմնական եռյակից դուրս, ինչպիսիք են տապակած գառան կամ ոչխարի միսը, մսային շոգեխաշածները, բանջարեղենով և լոլիկով (օրինակ՝ իսպանական andrajos), բուսական շոգեխաշած (Provençal ratatouille, իսպանական պիստո, իտալական սիամբոտա), իսկ խաշած ձուկը' բոտարգան, հայտնաբերվել է ողջ տարածաշրջանում։ Անիսոնի վրա հիմնված ոգիները խմում են Միջերկրական ծովի շատ երկրներում։

Տարածքի պատրաստումը չպետք է շփոթել միջերկրածովյան սննդակարգի հետ, որը հայտնի է դարձել ձիթապտղի յուղով, ցորենով և այլ հացահատիկներով, մրգերով, բանջարեղենով և որոշակի քանակությամբ ծովամթերքով հարուստ սննդակարգի ակնհայտ առողջական օգուտների պատճառով, բայց քիչ քանակությամբ միս և կաթնամթերք։ Միջերկրական խոհանոցը ներառում է այս և այլ բաղադրիչներ, այդ թվում՝ մսի հետ խոհանոցում զբաղվելու եղանակները՝ անկախ նրանից՝ դրանք առողջարար են, թե ոչ։

## Աշխարհագրություն
մինի|Էլիզաբեթ Դեյվիդը Միջերկրական ծովի տարածաշրջանը սահմանում է որպես Ձիթապտուղ|296x296փքս
Տարբեր հեղինակներ սահմանել են միջերկրածովյան խոհարարության շրջանակը կամ ըստ աշխարհագրության կամ դրա հիմնական բաղադրիչների։ Էլիզաբեթ Դեյվիդն իր «*Միջերկրածովյան սննդի գրքում*» (1950 թվական) իր շրջանակը սահմանում է որպես «*Միջերկրական ծովի ափերի պատրաստում*» և ուրվագծում է աշխարհագրական սահմանները:
Չնայած այս սահմաների, Դեյվիդի գիրքը հիմնականում կենտրոնանում է Իսպանիայի, Ֆրանսիայի, Իտալիայի և Հունաստանի վրա։
ձախից|մինի|«Արևի ու ծովի ու ձիթենիների օրհնյալ հողերը» լանդշաֆտ Հռոդոսում, Արևելյան Միջերկրական ծովում
Նա այս տարածաշրջանը սահմանում է որպես ձիթենու տեսականու հետ համահունչ՝ «արևի ու ծովի ու ձիթենու այդ օրհնյալ հողերը»։ Ձիթապտղի բնական տարածումը սահմանափակվում է ցրտահարությամբ և ջրի առկայությամբ։ Հետևաբար, այն սահմանափակված է Միջերկրական ծովի շուրջ քիչ թե շատ նեղ գոտում, բացառությամբ Մաղրիբի և Պիրենեյան թերակղզու, որտեղ այն ավելի լայն տարածում ունի, և Միջերկրական ծովի կղզիներում, որտեղ այն տարածված է։

Թունիսցի պատմաբան Մուհամեդ Յասին Էսիդը նմանապես սահմանում է տարածաշրջանը ձիթապտղի առկայությամբ, հացի, ցորենի և խաղողի հետ միասին որպես «միջերկրածովյան ժողովրդական խոհանոցի հիմնական արտադրանք»։

Այլ հեղինակներ կասկածում են, որ կա որևէ նման ընդհանուր ծագում․

Որոշ գրողներ ներառում են Դալմաթիայի արևելյան Ադրիատիկ ափի խոհանոցները – ալբանական, չեռնոգորական և խորվաթական, մինչդեռ շատերը չեն նշում դրանք։ Որոշ գրողներ ներառում են նաև տարածքներ, որոնք չեն շոշափում Միջերկրական ծովը կամ չեն աջակցում ձիթապտղի մշակմանը, ներառյալ սերբական, մակեդոնական և պորտուգալական խոհանոցը։

## Հիմնական բաղադրիչներ
Էսիդն առանձնացնում է միջերկրածովյան ավանդական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչների «երրորդությունը» որպես ձիթապտուղ, ցորեն և խաղող, որոնք համապատասխանաբար տալիս են ձեթ, հաց և գինի։ Հնագետ Քոլին Ռենֆրյուն սա անվանում է «*միջերկրածովյան եռյակ*»։

### Ձիթապտուղ
մինի|Ձիթապտուղ (Olea europaea)
Ձիթապտուղը, ըստ երևույթի, գալիս է Պարսկաստանի և Միջագետքի տարածաշրջանից, առնվազն 6000 տարի առաջ։ Այն այնտեղից տարածվել է մոտակա տարածքներ և մշակվել է վաղ բրոնզի դարից (մ․թ․ա․ մինչև 3150 թվականը) հարավային Թուրքիայում, Լևանտում և Կրետեում։ Ամենամեծ բերք ունեցող տասը երկրները (2011թվական) բոլորը գտնվում են Միջերկրական ծովի մոտ (Պորտուգալիան մեծությամբ տասներորդն է)։ Միասին նրանք արտադրում են աշխարհի ձիթապտղի 95%-ը։

Ձիթապտուղը տալիս է դառը պտուղներ, պատրաստվում է ուտելի ՝ բուժելով և խմորելով, ինչպես նաև ձիթապտղի յուղ օգտագործելով։ Պտղի արտադրության մոտ 90%-ը (1996թվականին) գնում է ձիթապտղի յուղի մեջ։ Միջերկրական ծովի տարածաշրջանին բաժին է ընկնում ձիթապտղի յուղի աշխարհի ամենաբարձր սպառումը։ 2014 թվականին ամենաշատ սպառող երկիրը՝ Հունաստանը, օգտագործել է 17 կգ  մեկ գլխի համար; Իտալիա 12 կգ, Իսպանիա 13 կգ։ Համեմատության համար Միացյալ Նահանգները մեկ անձի համար օգտագործել է ընդամենը 1 կգ։

### Ցորեն
մինի|Ցորեն (Triticum)
Ցորենը ընտելացվել է Բարեբեր մահիկ, Լևանտում և մերձակայքում մոտ 10000 տարի առաջ։ Նրա նախնիները ներառում էին վայրի ցորեն; սա հիբրիդացվել է, հավաքվել և ցանվել է ավելի մեծ հատիկներով կենցաղային շտամներ ստեղծելու համար, որոնք ավելի քիչ են փշրվում, քան վայրի տեսակները։ Այն տարածվել է Միջերկրական ծովի տարածաշրջանում մինչև Իսպանիա մ․թ․ա․ 5000 թվականին։

Ցորենը միջերկրածովյան տարածաշրջանի հիմնական սնունդն է։ Ցորենի հացն արդեն չափազանց կարևոր էր Հին Հռոմի կայսրությունում, որն ընդգրկում էր ողջ տարածաշրջանը։ Այն ժամանակ՝ մոտ 2000 տարի առաջ, Հյուսիսային Աֆրիկան կայսրության «հացի զամբյուղ» էր։ Ցորենի վրա հիմնված միջերկրածովյան այլ հիմնական մթերքները ներառում են մակարոնեղեն և ձավարեղեն (ցորենի միջնամասեր) ապրանքներ, ինչպիսիք են կուսկուսը և բլղուրը։ Իր հերթին, դրանք պատրաստվում են այնպիսի ուտեստների, ինչպիսին է հունական աղանդեր galaktoboureko (կաթնային բյորեկ), որը բաղկացած է ֆիլո հրուշակեղենի փաթեթներից՝ ձավարեղենով պատրաստված կրեմի շուրջ։ Թուրքիայից և Լևանտից մինչև Իրան և Հնդկաստան տարածված ցորենի ուտեստը հալվան է՝ կարագով, կաթով և սոճու միջուկներով, որոնք քաղցրացված ձավարեղենի աղանդեր էին։

### Խաղող
մինի|Խաղող (Vitis vinifera)
Խաղողը ընտելացվել է մ․թ․ա․ 7000- 4000 թվականներին Սև ծովի և Պարսկաստանի միջև։ Հնագիտական ապացույցները ցույց են տալիս, որ գինին այնտեղ պատրաստվում էր մ․թ․ա․ 6000 թվականին՝ հասնելով Հունաստան և Կրետե մ․թ․ա․ հինգերորդ հազարամյակում, իսկ Իսպանիա՝ մ․թ․ա․ վերջին հազարամյակում։ Գինեգործությունը սկսվել է Իտալիայում մ․թ․ա․ իններորդ դարում, իսկ Ֆրանսիայում՝  մ․թ․ա․ մոտ 600 թվականին։

Խաղողը հիմնականում աճեցվում է գինի և քացախ պատրաստելու համար՝ որպես միջերկրածովյան սննդակարգի հիմնական բաղադրիչներ, ինչպես նաև չամիչ չորացնելու կամ որպես սեղանի խաղող ուտելու համար։ Նրանց համի համար ընտրվում են չամիչ և սեղանի խաղողի տեսակներ։

## Պատմություն
### Հայեցակարգ
աջից|մինի|Տապակած բադրիջաններից և պղպեղից պատրաստված ուտեստ (հաճախ կոչվում է իր Պրովանսալ անունով՝ ratatouille, անգլերեն), ինչպես մեկնաբանվում է Էոլյան կղզիներում
Միջերկրական խոհանոցի հայեցակարգը վերջերս, հավանաբար սկիզբ է առել Դավիթի «*Միջերկրածովյան սննդի գիրք*» (1950) հրատարակությունից։ Ինքը՝ Դավիթը, չի օգտագործել տերմինը՝ խոսելով միջերկրածովյան «*սնունդ*», «*խոհարարություն*» կամ «*խոհարարական*» բառի փոխարեն։ Նրա հայեցակարգի օգտակարությունը վիճարկում է Քերոլ Հելստոսկին՝ *Միջերկրական ծովում սննդի մշակույթը* (2009) գրքի հեղինակը, այն հեղինակների թվում է, ովքեր օգտագործում են *«միջերկրածովյան խոհանոցը*», *«միջերկրածովյան սննդի»* հետ փոխադարձաբար։ Իր գրքի նախաբանում նա գրում է. 
Էսիդը ընդունում է, որ «աշխարհագրական տարբերությունները և պատմության շրջադարձերը» ազդել են միջերկրածովյան տարբեր երկրների սննդի վրա, բայց, այնուամենայնիվ, պնդում է, որ․
մինի|Միջերկրական ծովի մի քանի խոհանոցներից մեկը՝ իսպանական խոհանոցային նատյուրմորտ (Bodegón de cocina) Քրիստոֆորո Մունարիի կողմից
Մյուս կողմից, Սամի Զուբայդան իր Մերձավոր Արևելքի խոհարարական մշակույթները (1994) գրքում պնդում է, որ․

Խոհարարության հեղինակ Քլիֆորդ Ա. Ռայթը գրել է 1999 թվականին։ «Իրոք, չկա այնպիսի բան, ինչպիսին «*միջերկրածովյան խոհանոցն*» է։ Միևնույն ժամանակ, մենք կարծես գիտենք, թե ինչ նկատի ունենք, երբ օգտագործում ենք արտահայտությունը... » Ռայթը պնդում էր, որ Դեյվիդի գիրքն ինքնին հիմնականում վերաբերում էր հատկապես ֆրանսիական միջերկրածովյան սննդին, նշելով, որ «նրա բաղադրատոմսերի միայն 4 տոկոսն է գալիս Հյուսիսային Աֆրիկայից կամ Լևանտից», այնպես որ ուշադրությունը կենտրոնացված է եվրոպական խոհանոցի մի ասպեկտի վրա, որը հիմնականում բաց է թողնում Մերձավորի լուսաբանումը։

Դեյվիդի ժամանակներից ի վեր գրվել են միջերկրածովյան խոհանոցի վերաբերյալ մի շարք գրքեր, այդ թվում՝ Աբու Շիհաբի 2012 թվականի այդ անունով գիրքը ։ Հելստոսկու 2009 թվականին խոհարարական այլ գրողների գրքերը ներառում են Ս. Ռոուի «Մանուշակագույն ցիտրուս և քաղցր օծանելիք։ Արևելյան Միջերկրական ծովի խոհանոց» (2011 թվական); և Մարի-Պիեռ Մոինի «Միջերկրածովյան խոհարարական գիրքը» (2014 թվական)։ Կան շատ ավելի շատ խոհարարական գրքեր, որոնք ընդգրկում են Միջերկրական ծովի տարածքում հատուկ խոհանոցներ, ինչպիսին է Բ. Սանտիչի բնօրինակ միջերկրածովյան խոհանոց «Միջնադարյան բաղադրատոմսեր այսօրվա համար» (1995 թվական), կատալոնական և իտալական բաղադրատոմսերի մասին և Հ.Ֆ.- Ուլման (2006 թվական) Թունիսի պատրաստման մասին, Իսպանիան և Իտալիան, յուրաքանչյուրը ենթավերնագրված է «Միջերկրական խոհանոց»։

### Ծագում
մինի|Հարավային ֆրանսիական կասուլետի մեջ օգտագործվող հարիկոտի լոբիները եվրոպա են բերվել Ամերիկայից
Միջերկրական խոհանոցի բաղադրիչները որոշ չափով տարբերվում են Հյուսիսային եվրոպայի խոհանոցից՝ կարագի փոխարեն ձիթապտղի յուղով, գարեջրի փոխարեն՝ գինիով։ Առկա բաղադրիչների ցանկը դարերի ընթացքում փոխվել է։ Հիմնական փոփոխություններից մեկը արաբների կողմից միջնադարում Պորտուգալիա, Իսպանիա և Սիցիլիա բազմաթիվ մթերքների ներմուծումն էր։ Այդ մթերքները ներառում էին բադրիջան, սպանախ, շաքարեղեգ, բրինձ, ծիրան և ցիտրուսային մրգեր, Ալ-Անդալուսի յուրահատուկ խոհարարական ավանդույթի ստեղծում։

Մեկ այլ կարևոր փոփոխություն էր վաղ  ժամանակներում (մոտ տասնվեցերորդ դար) Ամերիկա մայրցամաքից մթերքների առաջացումը, հատկապես կարտոֆիլի ընդգրկումը հյուսիսեվրոպական խոհանոցում և լոլիկի ակտիվ ներդրումը միջերկրածովյան խոհանոցում։ Լոլիկը, որն այժմ այնքան կենտրոնական է այդ խոհանոցում, առաջին անգամ տպագրվել է Պիետրո Անդրեա Մատիոլիի կողմից 1544 թվականին։ Նմանապես, Ֆազեոլուս լոբի տեսակներից շատերը, որոնք այժմ օգտագործվում են Միջերկրական ծովում, ներառյալ Ֆազեոլուսը (ֆրանսիական կամ haricot լոբի), հետ են բերվել Ամերիկա մայրցամաքից իսպանացի և պորտուգալացի հետազոտողների կողմից։

## Խոհարարություն
ձախից|մինի|Սիրիական ծիրանի մածուկը «լուծվել է ջրի մեջ՝ զովացուցիչ ըմպելիք պատրաստելու համար»
Դեյվիդի 1950 թվականի իր գրքի ներածությունը բնութագրում է միջերկրածովյան երկրների խոհարարությունը որպես «բնականաբար պայմանավորված կլիմայի և հողի փոփոխություններով և բնակիչների հարաբերական արդյունաբերությամբ կամ անփութությամբ»։

Դեյվիդը նույնացնում է այս ընդարձակ տարածաշրջանի սննդի «երբևէ կրկնվող տարրերը»՝ ձիթապտղի յուղ, զաֆրան, սխտոր, «կծու» տեղական գինիներ, ինչպես նաև խոտաբույսերի, հատկապես խնկունի, վայրի մարջորամի և ռեհանի «արոմատիկ օծանելիք», և շուկաներում թարմ մթերքների վառ գույները՝ «պիմենտոս, բադրիջան, լոլիկ, ձիթապտուղ, սեխ, թուզ» և «փայլուն ձուկ, արծաթ, որդան կարմիր կամ վագրային գծավոր»։ Նա ներառում է «ոչխարի կամ այծի կաթի», «Զմյուռնիայից երկար թելերի վրա թուզ» և «ծիրանի մածուկի թերթիկներ, որոնք լուծվում են ջրի մեջ՝ զովացուցիչ ըմպելիք պատրաստելու համար»։

Ընդհանուր բաղադրիչներով, ներառյալ ձիթապտուղը, ցորենը և խաղողը, ունեն ընդհանուր կլիմա, և մշակութային փոխանակման երկար ժամանակաշրջան, կարելի է ակնկալել, որ կզարգանա մեկ, համամիջերկրածովյան խոհանոց։ Որոշ իրեր, օրինակ՝ ձիթապտղի յուղ, հաց, գինի, տապակած գառ կամ ոչխարի միս (օրինակ՝ Maghrebi méchoui, հունական kleftiko և souvlaki, թուրքական շիշ քյաբաբ), բոտարգա, և մսի շոգեխաշած բանջարեղենով և լոլիկով (օրինակ՝ իսպանական անդրաջոս, ֆրանսիական estouffade à la provençale (fr), Իտալական սիամբոտան՝ թուրքական բուգու քյաբաբը), իսկապես հանդիպում է Միջերկրական ծովի շրջակայքում։ Ծովամթերքը, ներառյալ ծովախորշը և կաղամարը, ուտում են, հաճախ շոգեխաշած, լցոնած կամ տապակած, իսպանական, ֆրանսիական և իտալական ուտեստների մեջ ։ Չնայած դրան, սակայն, Միջերկրական ծովին սահմանակից երկրներում ունեն տարբեր տարածաշրջանային խոհանոցներ՝ մաղրեբիից, լևանտից և օսմաներենից մինչև իտալական, ֆրանսիական և իսպանական։ Դրանցից յուրաքանչյուրն իր հերթին ունի ազգային և մարզային տատանումներ։ 
Պատկեր:Bottarga.jpg|Սիրիական ծիրանի մածուկը «լուծվել է ջրի մեջ՝ զովացուցիչ ըմպելիք պատրաստելու համար»
Պատկեր:Mediterranean_Cuisines.svg|Միջերկրական ծովի հիմնական խոհարարական շրջանները


### Մաղրիբ
մինի|Տագինները դանդաղ եփվում են Մարոկկոյի փողոցում
Միջերկրական մաղրեբիի խոհանոցը ներառում է Ալժիրի, Լիբիայի, Մարոկկոյի և Թունիսի խոհանոցները։ Տարածաշրջանի ամենաբնորոշ ուտեստներից է կուսկուսը՝ շոգեխաշած, մանրահատիկ ձավարեղենը, որը մատուցվում է շոգեխաշած մսի հետ։ Ճաշատեսակը հին է, հիշատակվել է միջնադարյան ճանապարհորդ Իբն Բատուտան, և հայտնաբերվել է, օրինակ, նաև արևմտյան սիցիլիական խոհանոցում, հատկապես Տրապանի նահանգում, որտեղ այն կրկին ներդրվել է 1600 թվականից հետո։

Շոգեխաշածներից մեկը, որը կարելի է մատուցել կուսկուսի հետ, մարոկկոյի տագինն է՝ մսի և բանջարեղենի առատ, փոքր-ինչ չոր ուտեստը, որը դանդաղ եփվում է կաթսայի մեջ (կոչվում է տագինե) բարձր կոնաձև կափարիչով։ Հյուսիսային Աֆրիկայի Մաղրիբ շրջանի ճաշատեսակները հաճախ գունավորվում և համեմվում են տաք համեմունքների խառնուրդներով՝ *հարիսա* և  *ռաս էլ հանութ* (պարունակում են այնպիսի համեմունքներ, ինչպիսիք են չաման, համեմ, զաֆրան, դարչին, մեխակ, չիլի պղպեղ և պապրիկա)։ Տարածաշրջանին բնորոշ այլ համային հավելումներ են պահածոյացված կիտրոնները, չորացրած ծիրանը և չամիչը։

### Եգիպտական
մինի|Ֆուլ մեդամներ եգիպտական փողոցում հացով և թթու բանջարեղենով
Եգիպտական խոհանոցը հնագույն արմատներ ունի, ինչը վկայում է այն մասին, որ, օրինակ, Եգիպտոսում պանիր են պատրաստում մ․թ․ա․ առնվազն 3000 թվականից։ Ֆալաֆելը լոբի կամ սիսեռի ալյուրի փոքր տապակած կրոկետներ են, ներկայումս դրանք ուտում են նաև Լևանտում և Արևմուտքում, բայց դրանք հայտնվել են Եգիպտոսում Հռոմեական դարաշրջանում։ Ղպտի քրիստոնյաները պնդում են, որ դրանք իրենցն են։ Դուքքան մանրացված խոտաբույսերից, պնդուկից և համեմունքներից պատրաստված ըմպելիք է, որն ուտում են հացի հետ։ Քուշարին բրնձով վեգան ուտեստ է, ոսպ և մակարոնեղեն տարբեր կողմնակի ուտեստներով։ Այն սկսվեց որպես աղքատների սնունդ, բայց դարձավ ազգային ուտեստ։

### Լևանտ
մինի|Լևանտական թուլե
Լևանտական խոհանոցը Լևանտի (Միջերկրական ծովի ափ, Եգիպտոսից արևելք) խոհարարությունն է։ Այս խոհանոցի ամենատարբեր ուտեստներից են ավանդական փոքր ուտեստները, ինչպիսիք են թաբուլեհը, հումուսը և բաբա գանուշը։ Թաբուլեն լոլիկով, մաղադանոսով, անանուխով և սոխով բլղուր ճաքած, ցորենի ուտեստ է՝ ավելացրած ձիթապտղի յուղով և կիտրոնի հյութով։ Բաբա գանուշը, որը երբեմն կոչվում է «աղքատ մարդու խավիար», ձիթապտղի յուղով բադրիջանի խյուս է, որը հաճախ խառնվում է թակած սոխի, լոլիկի, չաման, սխտորի, կիտրոնի հյութի և մաղադանոսի հետ։ Ճաշատեսակը տարածված է ամբողջ Արևելյան Միջերկրական և Հյուսիսային Աֆրիկայում։

Ֆուլ մեդամեսը, որը ծագումով Եգիպտոսից է և մինչ օրս այնտեղ ազգային ուտեստ է, բաղկացած է ձեթով և չամանով ֆավայի հատիկներից; այն տարածված է ողջ Լևանտում։ Ճաշատեսակը կարող է հին լինել։ Իսրայելի Նազարեթի մոտակայքում հայտնաբերվել են նեոլիթյան դարաշրջանի չոր լոբի։

### Օսմանյան
մինի|Օսմանյան խոհանոցը և թուրքական խոհանոցը համատեղում են նմանատիպ տարրեր
Օսմանյան խոհանոցից առաջացել են ժամանակակից Թուրքիայի, Բալկանների որոշ մասերի, Կիպրոսի և Հունաստանի խոհանոցները։Հատկանշական տարրը փոքրիկ շերտավոր խմորեղենի ընտանիքն է, որը կոչվում է հրուշակեղեն (börek)։ Դրանք հայտնի և տարածված են Արևելյան Միջերկրական ծովի տարածաշրջանում և թվագրվում են դեռևս հին հռոմեական ժամանակներում։ Հրուշակեղենը պատրաստված է ֆիլո խմորեղենի բարակ թերթերից՝ լցված խառնուրդներով, ինչպիսիք են միսը, կարամելացված սոխը և քաղցր պղպեղը։

Մեկ այլ տարածված իսկ հայտնի ուտեստը մուսական է՝ բադրիջանից կամ կարտոֆիլից թխած ուտեստը տարբեր այլ բաղադրիչներով՝ հաճախ աղացած միս և լոլիկ, երբեմն՝ ձվի կրեմի շերտ կամ բեշամելի սոուս։ Իր հունարեն տարբերակում, որը հայտնի է տարածաշրջանից դուրս, այն ներառում է բադրիջանի և աղացած մսի շերտեր՝ կրեմով կամ բեշամելի սոուսով, սակայն այդ տարբերակը համեմատաբար վերջերս նորամուծություն է, որը ներկայացվել է խոհարար Նիկոլաոս Ցելեմենտեսի կողմից 1920-ականներին։

### Հունական
մինի|Հունական աղցան
Հունական խոհարարությունը լայնորեն օգտագործում է բանջարեղեն, ձիթապտղի յուղ, հացահատիկ, ձուկ, գինի և միս (սպիտակ և կարմիր, ներառյալ գառան, թռչնամիս, նապաստակ և խոզի միս)։ Այլ կարևոր բաղադրիչներից են ձիթապտուղը, պանիրը, բադրիջանը, դդմիկը, կիտրոնի հյութը, բանջարեղենը, խոտաբույսերը, հացը և մածունը։ Եվս մի քանի ուտեստներ, որոնք կարելի է գտնել Հին Հունաստանում, հետևյալն են՝ ոսպով ապուր, ֆասոլադա, ռեցինա (սպիտակ կամ վարդագույն գինի, համեմված սոճու խեժով) և պաստելի (մեղրով թխված քնջութի սերմեր); Հելլենիստական և հռոմեական ժամանակաշրջաններից ոմանք ներառում են՝ loukaniko (նրբերշիկ, չոր խոզի երշիկ); և Բյուզանդիա՝ ֆետա պանիր, ավգոտարահո (բոտարգա) և պաքսիմադիա (ռուսկ)։ Լակերդան (թթու ձուկ), միզիտրա պանիրը և աղանդերը, ինչպիսիք են դիպլերը, կուլուրակիան, մուստոկուլուրան և մելոմակարոնոն, նույնպես թվագրվում են բյուզանդական ժամանակաշրջանին, մինչդեռ տարբեր պիտաների բազմազանությունը հավանաբար գալիս է հին ժամանակներից։ Հունական խոհանոցի մեծ մասը օսմանյան խոհանոցի ավելի մեծ ավանդույթի մի մասն է Արաբական, Պարսկական կամ Թուրքական արմատներ բացահայտող ուտեստների անվանումները՝ մուսակա, ցացիկի, յուվարլակիա, կեֆտես և այլն։ Շատ ուտեստների անունները, հավանաբար, Հունական Բառարան են մտել Օսմանյան կայսրության ժամանակ կամ ավելի վաղ ՝ պարսիկների և արաբների հետ շփումների արդյունքում:Այնուամենայնիվ, որոշ ուտեստներ կարող են լինել նախաօսմանյան, միայն ավելի ուշ վերցնելով թուրքական անունները։ Սննդի պատմաբաններ Ջոն Էշը և Էնդրյու Դալբին, օրինակ, ենթադրում են, որ խաղողի տերևավոր դոլմադները պատրաստվել են վաղ Բյուզանդական ժամանակաշրջանում, մինչդեռ Ալան Դեյվիդսոնը տրահանայի հետքեր է բերում հին հունական տրագոսներից, իսկ սկորդալիան՝ հին աթենական *սկորոթալմիից*։

### Բալկանյան
Դավիթը հազիվ է հիշատակել ոչ հունական բալկանները՝ նշելով միայն, որ յոգուրտն ու մուսական տարածված են տարածաշրջանում։ Որոշ ավելի ուշ խոհարարներ, ինչպիսիք են Պաուլա Վոլֆերտը, մի քանի բաղադրատոմսեր են տալիս Դալմաթիայից, որոնցից մի քանիսը օսմանյան են։

Ալբենա Շկոդրովան նշում է, որ Իստրիա և Դալմաթիա ծովափնյա գավառների խոհանոցները կրել են Վենետիկի ազդեցությունը։ Նա ավելացնում է, որ Բալկաններում հայտնի են դառնում «իտալական» և «միջերկրածովյան» պիտակավորված խոհանոցները, որոնք նա անվանում է «արևելյան, միջերկրածովյան և կենտրոնեվրոպական ազդեցությունների պատմական խաչմերուկ»։

### Իտալական
ձախից|մինի|Spaghetti alle vongole, տիպիկ իտալական մակարոնեղեն կակղամորթերով ուտեստ
Միջերկրածովյան իտալական խոհանոցն ընդգրկում է Իտալիայի մեծ մասը հյուսիսից և Լեռնային ներքին շրջաններից դուրս։ Այն բազմազան խոհանոց է, բայց նրա ամենահայտնի և ամենաբնորոշ ուտելիքներից են ռիզոտոն, նեապոլիտանական և սիցիլիական ոճերի պիցցան և մակարոնեղենի ուտեստները, ինչպիսիք են սպագետտին։

Ռիզոտոն ուտեստ է, որը պատրաստվում է իտալական կարճ հացահատիկի բրնձով, որն ունի բարձր ներծծող ուժ և չի վերածվում պուդինգի, երբ եփում են արգանակով, համեմված սոխով և սխտորով, տապակած կարագի մեջ:։ Աննա Գոսետտի Դելլա Սալդայի իտալական տարածաշրջանային խոհարարության գրքում թվարկված են ռիզոտոյի 37 բաղադրատոմսեր, որոնցից 18-ը Վենետոյից։ Վենետո ռիզոտոի բազմազանությանը տատանումները ներառում են ձկան և սպիտակ գինու հավելումներ, հավ, օձաձուկ, սունկ և քերած պարմեզան պանիր, լորեր, տավարի փոքր կտորներ, դդում (zucchini), կակղամորթեր, ռագու, լոբի, միդիա, ծովախեցգետիններ։
մինի|Պիցցա լոլիկով և մոցարելլա պանրով
Պիցցան, կամ ինչպես Դեյվիդը նշում է «pissaladina կամ pissaladière» Պրովանսում (միջերկրածովյան Ֆրանսիայի և Իտալիայի խոհանոցները ընդհանուր բան ունեն), հացի խմորի կտոր է, որը բարակ գլորված է, որի գագաթը տարբերվում է տեղից տեղ, բայց ընդհանուր առմամբ շատ ավելի պարզ է, քան անգլիախոս աշխարհում։ Նեապոլում սա լոլիկ է, անչոուս և գոմեշի մոցարելլա։ Սան Ռեմոյում ձիթապտղի յուղի մեջ եփած սոխ է՝ աղացած սարդիններով։ Պրովանսալ տեսակի հետ օգտագործվում է սոխ, սև ձիթապտուղ և անչոուս։

Սպագետի ուտեստները նույնպես տարբեր են։ Այն կարելի է ուտել այնպես, ինչպես Դավիթն է ասում «պարզապես ձիթապտղի յուղով և սխտորով», առանց պանրի, կամ «շատ կարմիր և հասած կեղևավորված լոլիկի» սոուսով, որը եփում է կարճ և համեմված սխտորով և ռեհանով կամ մաղադանոսով։ Սիցիլիական տարբերակներից մեկը ներառում է բեկոնի կտորներ, ճարպի մեջ տապակած սոխ, սխտոր, ձիթապտուղ և անչոուս, որոնք մատուցվում են ձիթապտղի յուղով և քերած պարմեզան պանիրով։

### Ֆրանսիական
մինի|Marseille bouillabaisse, ապուրից հետո առանձին մատուցվող ձկներով
Միջերկրական ֆրանսիական խոհանոցը ներառում է Պրովանսի, Օքսիտանիայի և Կորսիկա կղզու պատրաստման ոճերը։ ՀՏեղական արտադրանքներից պատրաստված տարբերակիչ ուտեստները ներառում են բուլյաբեզ և նիսուազ։

Բուլյաբեզը զգալի ուտեստ է Պրովանս մայրաքաղաքի ֆրանսիական Մարսել նավահանգստում։ Այն շոգեխաշած է առնվազն ութ հոգու համար, քանի որ այն պետք է պարունակի բազմաթիվ տեսակի ձկներ, ինչպիսիք են խեցգետինները, կարասը, մոլախոտը, վանական ձուկը, օձաձուկը, ծովաբասը և լոֆիուսը։ Դրանք եփում են միջերկրածովյան բանջարեղենով և խոտաբույսերով՝ սոխ, սխտոր, լոլիկ, ուրց, սամիթ, մաղադանոս, դափնու և նարնջի կեղևներ։ Նիսուազը լոլիկի, թունայի, պինդ խաշած ձվերի, նիսուազ ձիթապտուղների և անչոուսի գունագեղ աղցան է՝ համեմված վինեգրետով։

### Իսպանական
մինի|Իսպանական պաելլա կարմիր պղպեղով և միդիաներով
Իսպանիայի միջերկրածովյան բազմազան խոհանոցները ներառում են Անդալուսիայի, Մուրսիայի, Կատալոնիայի, Վալենսիայի և Բալեարյան կղզիների խոհարարությունը(հաճախ տեղական albufera, arroos bomba, sénia սորտեր կամ նմանատիպ) եփվում է, որպեսզի ջուրը ներծծվի և երանգավորվի զաֆրանով։ Ճաշատեսակը կարող է տարբեր լինել արտիճուկի սրտերով, ոլոռով, քաղցր պղպեղով, լիմայի հատիկներով, լոբիով կամ երշիկներով։

Կատալոնական խոհանոցը զարգացել է դարեր շարունակ ՝ սկսած հնագույն ժամանակներից, մշակութային համատեքստում, որը տարբերվում է Իսպանիայի այլ մասերից։ Այն առաջացել է հռոմեացիների խոհարարությունից, որոնք գրավել են Իբերիան գրեթե 700 տարի ՝ մինչև 5-րդ դարի երկրորդ կեսը։ Կատալոնական խոհարարությունը բարդ խոհանոց է՝ իր մեթոդներով և բաղադրատոմսերով և կրել է մավրիտանական, ֆրանսիական և իտալական խոհարարության ազդեցությունը։ Այն կիսում է միջերկրածովյան այլ խոհանոցների բաղադրիչները, ինչպիսիք են հացը, գինին, թարմ խոտաբույսեր և մրգեր, ձիթապտղի յուղ, սխտոր, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, ձուկ, բրինձ, մակարոնեղեն, երշիկեղեն, ոսպ, սիսեռ և ընկույզ, ներառյալ պնդուկ, նուշ, և սոճու ընկույզ։

### Պորտուգալական՝ մասամբ միջերկրածովյան
մինի|''Կրեմով տորթ''
Պորտուգալիան գտնվում է Ատլանտյան օվկիանոսում, այլ ոչ թե Միջերկրական ծովում, բայց այն գտնվում է Միջերկրական ծովի ավազանում, որը բնութագրվում է ձիթապտղի պուրակներով և միջերկրածովյան կլիմայով, բացառությամբ Ատլանտյան օվկիանոսի ավելի խոնավ ափերի։ Նրա խոհանոցը նույնպես մասամբ միջերկրածովյան է՝ հացի, գինու և ձիթապտղի յուղի սովորական եռյակով, բայց նաև մասամբ Ատլանտյան օվկիանոսով՝ ձկնորսության ավանդույթով և ծովամթերքի բազմաթիվ ուտեստներով, ինչպիսիք են ծովամթերքի բրինձը (arroz de Marisco), կակղամորթերը, կաղամարները (lulas grelhadas), և բակալհաու, ներմուծված աղած ձողաձուկ։ Կան նաև բազմաթիվ մսային ուտեստներ, որոնք օգտագործում են հավի միս, խոզի միս և նապաստակ։ Մյուս հիմնական բաղադրիչներն են սոխը, սխտորը, դափնու տերևները, քաղցր պղպեղը (պիմենտաո), մեխակը և չուրիչո երշիկը։ Պորտուգալական բանջարեղենը ներառում է լոլիկ, որը տարածված է Միջերկրածովյան խոհանոցում, ինչպես նաև կաղամբ, գազար և կանաչ լոբի։ Քաղցր ուտեստները ներառում են *pastéis de nata*, դարչինով, կրեմով տորթեր։ Երկիրն արտադրում է կարմիր գինիներ, ինչպիսին Alentejo-ն է։

## Անիսոնի սպիրտներ
մինի|Միջերկրական ծովի տարածաշրջանի անիսոնի սպիրտները|393x393փքս

Անիսոնը օգտագործվում է Միջերկրական ծովում տարբեր ավանդական ոգելից խմիչքների համտեսման համար, այդ թվում․

* Ֆրանսիական պաստիս և աբսենթ
* Հունական ուզո
* Իտալական սամբուկա
* Իսպանական անիսադո
* Բալկանյան ռաք
* Լևանտական արակ
* Ալժիրի անիսետ քրիստալ

## Միջերկրական դիետա և խոհանոց
Միջերկրական սննդակարգը, որը տարածված էր 1970-ականներին, ոգեշնչված է Հունաստանի, հատկապես Կրետեի և Իտալիայի հարավի խոհանոցից 1960-ականների սկզբին։  Շաքարախտի դեմ պայքարի ամերիկյան ասոցիացիան գրում է «Միջերկրական-ոճ ուտելու» մասին՝ նշելով «միջերկրածովյան ավանդական ապրելակերպը, առողջ սնվելը, ընտանիքի և ընկերների միջև միասին ուտելը» և պնդելով, որ «միջերկրածովյան խոհանոցը բուսական է»՝  վկայակոչելով բաղադրիչները «ամբողջական հացահատիկ, մրգեր, բանջարեղեն, խոտաբույսեր և համեմունքներ, լոբի, ընկույզ, սերմեր և ձիթապտղի յուղ», և նշելով, որ «միջերկրածովյան սննդակարգում սննդի մեծ մասը գալիս է բույսերից»։
մինի|Արագ սնունդ, թուրքական ոճ: Հարստության աճի հետ մեկտեղ Միջերկրական ծովի մարդիկ փոխում են իրենց սննդակարգը՝ դեպի ավելի շատ միս (այստեղ՝ տապակած հավ) և ավելի քիչ բանջարեղեն
1984 թվականին Գաստրոնոմիկ Իտալիայի ուղեցույցն նշում է, որ «մոտ 1975 թվականին, այն նոր սննդային հրահանգներից մեկի ազդակով, որով շատ հաճախ ազդում է լավ խոհարարության վրա, ամերիկացիները հայտնաբերեցին այսպես կոչված միջերկրածովյան սննդակարգը։ Անունը նույնիսկ գոհացրեց Իտալիայի պետական պաշտոնյաներին, ովքեր մեկ փոփոխություն կատարեցին՝ փոխելով *dieta* բառից, որը միշտ պատժիչ է թվացել և, հետևաբար, տհաճ միջերկրածովյան խոհանոց»։

## Փոփոխվող խոհանոց
Քանի որ Դեյվիդը գրել է միջերկրածովյան սննդի մասին 1950 թվականին, և իսկապես, քանի որ սննդակարգի հետազոտողները 1950-ականներին ցույց են տվել, որ Միջերկրական ծովի մարդիկ ավելի քիչ սրտի կորոնար հիվանդություն ունեն, քան հյուսիսային եվրոպայի ժողովուրդները, փոխվել են միջերկրածովյան ավանդական կենսակերպը և սնվելը։ Հարստության ավելացումը և զբաղված կյանքը ստիպել են մարդկանց ավելի շատ միս և ավելի քիչ բանջարեղեն ուտել։ Նրանց սննդակարգը դառնում է ավելի հյուսիսեվրոպական, ավելի հարմարավետ սննդով և ավելի քիչ կանխարգելիչ ազդեցություն ունենալով սրտանոթային հիվանդությունների վրա։

2013 թվականին «Միջերկրական դիետան», որը հայտարարվել է, որ ներառում է Միջերկրական ծովի «հմտությունները, գիտելիքները, ծեսերը, խորհրդանիշներն ու ավանդույթները, որոնք վերաբերում են մշակաբույսերին, բերքահավաքին, ձկնորսությանը, անասնաբուծությանը, պահպանմանը, վերամշակմանը, խոհարարությանը և, մասնավորապես, սննդի փոխանակմանը և սպառմանը» ընդգրկվել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում։

## Ծանոթագրություններ

## Մատենագիտություն
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

Կատեգորիա:Ազգային խոհանոցներ
Կատեգորիա:Եգիպտական խոհանոց
Կատեգորիա:Եվրոպական խոհանոց
Կատեգորիա:Թուրքական խոհանոց
Կատեգորիա:Իտալական խոհանոց
Կատեգորիա:Լիբանանյան խոհանոց
Կատեգորիա:Միջերկրածովյան խոհանոց
Կատեգորիա:Ֆրանսիական խոհանոց