Վագյու

մինի|Ճապոնական սև կով
**Վագյու** (, ճապոնական կով) մսատու կովերի ցեղատեսակների ընդհանուր անվանում։ Գենետիկորեն նախատրամադրված են ինտենսիվ մարմարացմանը և չհագեցած ճարպերի բարձր մակարդակին։ Նրանց միսը բարձր որակի և արժեքի է։ Վագյու ցեղատեսակները մշակվել են Ճապոնիայում, և այստեղից էլ ծագում է իսկական Վագյու տավարի միսը։ Աշխարհի տարբեր երկրներում բուծվում են մաքրարյուն վագյուներ և դրանց այլ մսատու ցեղատեսակների հետ խաչասերված սերունդներ։

## Վագյույի ցեղատեսակներ
Վագյու անունը վերաբերում է կովերի չորս ցեղատեսակներին (*[[կով|Bos taurus taurus]]*)՝ ճապոնական սև(), ճապոնական շագանակագույն(), ճապոնական անեղջյուր () և ճապոնական շորտգորն (): Ցեղատեսակները բաժանվում են ավանդական բուծման շրջաններին բնորոշ տեսակների։ Միսը հաճախ անվանվում է իր ծագման վայրով:

Ճապոնիայում մսատու խոշոր եղջերավոր անասունների ընդհանուր թիվը գնահատվում է 2.8 միլիոն գլուխ, որից, 2007 թվականի տվյալներով, 1.74 միլիոն գլուխը ճապոնական ցեղատեսակի վագյու կովեր էին։ Վագյուի պոպուլյացիայի 96%-ը ճապոնական սև կովեր են, ամենափոքր բաժինը (1%-ից պակաս) ճապոնական կարճեղջյուր կովերն են:
մինի|Ճապոնական շագանակագույն կով
Ճապոնական խոշոր եղջերավոր անասունների ցեղատեսակները մշակվել են 19-րդ դարի վերջին (1868 թվականին Մեյջիի վերականգնումից հետո)՝ տեղական ճապոնական կովի և ներմուծված եվրոպական ու ամերիկյան տարածված ցեղատեսակների խաչասերման միջոցով: 1910 թվականին բացվել է մաքրարյուն խոշոր եղջերավոր անասունների գրանցամատյան: Այդ ժամանակվանից ի վեր խաչասերումն այլևս թույլատրված չի եղել, և ցեղատեսակները զարգացել են մաքուր վիճակում: 2008 թվականին Վագյուի գրանցամատյանում գրանցվել է 522,000 հորթ, որոնցից յուրաքանչյուրը ստացել է ծագման փաստաթուղթ՝ քթի հետքով, որի նախշը նույնքան անհատական ​​է, որքան մատնահետքը:

### Ճապոնական սև
Ցեղը ձևավորվել է տեղական ճապոնական կովերը խաչասերելով շորտգորնների, շագանակագույն շվեյցարականների, դևոնների և մասամբ՝ սիմենթալյան ու այրշիրական կովերի հետ:
մինի|Ճապոնական շորտգորն
Ճապոնական սևերից ստանում են տավարի մարմարե մսի 90%-ը։ Այս կովերի միսն ունի նուրբ մզվածքային կառուցվածք, հարուստ համ, հյութալի է և շատ նուրբ:

### Ճապոնական շագանակագույն
Ունի բաց կարմիր-շագանակագույն մորթ։ Ցեղատեսակը մշակվել է բնիկ կովի և սիմենտալ ու կորեական կովի խաչասերման միջոցով՝ դևոնյան արյան ավելացմամբ։ Հայտնի տեսակներն են կոսին և կումամոտոն, որոնք ավելի մեծ չափով ձևավորվել են համապատասխանաբար կորեական կամ սիմենտալ ցեղատեսակների ազդեցության ներքո։ Ճապոնիայում այս ցեղատեսակը տարածվածությամբ երկրորդ տեղում է։ Նրանց միսը բնորոշվում է միջին մսի մզվածքով, նուրբ համով և ցածր ճարպայնությամբ՝ այն դարձնելով առավել ցանկալի առողջ ապրելակերպի հետևորդների համար:

### Ճապոնական շորտգորն
Այս ցեղատեսակը ստացվել է Տոհոկու շրջանում տեղաբնիկ կովից, որի նախնին էր Նամբու կովը, որն օգտագործվում էր որպես բեռնակիր կենդանի Էդո ժամանակաշրջանում: Ճապոնական շորտգորն կովը բուծվում է Հոնսյու և Հոկայդո կղզիներում և չի հանդիպում ճապոնական կղզիներից դուրս։ Սրանք բուծվում են բաց արոտավայրերում և առանձնանում են իրենց շքեղ մուգ կարմիր գույնով: Նրանց միսը բարակ է, բայց ունի հարուստ համ՝ ինոզինաթթուների և գլուտամինաթթուների բարձր պարունակության շնորհիվ:

### Ճապոնական անեղջյուր
Վագյու ցեղատեսակի իդեալական ցեղատեսակ է համարվում ճապոնական անեղջյուրը։ Ցեղատեսակը մշակվել է Յամագութի պրեֆեկտուրայում՝ տեղական կովերին աբերդին անգուսի հետ խաչասերելով, ապա՝ ճապոնական սև ցուլերի հետ։ Այս կովերը չափսերով ավելի փոքր են՝ համեմատած մյուսների հետ, ունեն ենթամաշկային ճարպի հաստ շերտ և բարակ միս՝ մեծ քանակությամբ ամինաթթուներով, որոնք բարելավում են համը:

## Մսի առանձնահատկություններ
մինի|Վագյու տավարի մսի բարակ կտորներ
Վագյու ցեղերն առանձնանում են գենետիկորեն որոշված մսի բարձր մզվածք ձևավորելու կարողությամբ։ Վագյուի միսը մեծամասամբ բաղկացած է ճարպից՝ ներհյուսված բարակ մսային շերտերով։ Վագյու մսի ճարպը փափուկ է, ունի ցածր հալման ջերմաստիճան՝ հագեցած ճարպերի բարձր համամասնության պատճառով, և հարուստ է օմեգա-3 և օմեգա-6 ճարպաթթուներով։ Լինոլաթթվի պարունակությունը մեկ երրորդով ավելի բարձր է, քան մսի մյուս տեսակների մեջ։ Ճարպի մոտ 40%-ը ներկայացված է ստեարինաթթվով, որը բացասաբար չի ազդում մարդու օրգանիզմում խոլեստերինի մակարդակի վրա։ Այս ճարպն ավելի առողջարար է, քան հագեցած ճարպը, ունի նուրբ համ և մսին ​​հաղորդում է բացառիկ հյութեղություն:

Ճապոնական ստանդարտների համաձայն՝ վագյու ցեղատեսակի տավարի միսը պետք է ստացվի չորս ճապոնական ցեղատեսակներից մեկի ցուլից կամ երկուսի խաչասերման արդյունքում ստացված կենդանուց (և նաև նման կենդանու հետագա խաչասերման արդյունքում մաքրարյուն կենդանու հետ): Կովի ծագումը պետք է հաստատվի տոհմածառով և անհատական ​​համարով: Այն պետք է ծնված և մեծացած լինի Ճապոնիայում: Խանութում գնված մսի յուրաքանչյուր կտորի ծագումը կարելի է ստուգել Ազգային անասնաբուծության կենտրոնի() տվյալների բազայում:

Առևտրային նպատակներով Ճապոնիան օգտագործում է մսի որակի դասակարգման համակարգ, որը ներառում է 15 գնահատական՝ C1…C5-ից մինչև A1…A5: Մսի որակը գնահատվում է 1-ից 5 միավոր սանդղակով՝ ելնելով չորս չափորոշիչներից՝ մսի մզվածք, գույն, ամրություն և ճարպի գույն ու որակ։ Մսի ընդհանուր գնահատականը համապատասխանում է այդ չափորոշիչներից ստացված ամենացածր գնահատականին:

Վագյու տավարի միսն ունի բարձր գին, միջինը 800 դոլար մեկ կիլոգրամի համար եվրոպական և ամերիկյան շուկաներում: Լոնդոնում կայացած 2016 թվականի World Steak Challenge մրցույթում ավստրալական Վագյու տավարի միսը ճանաչվել է աշխարհի լավագույն սթեյք՝ հաղթելով 82 մրցակիցների:

## Կոբե
մինի|Կոբե միս մզվածքով
մինի|Կոբե միս իշիյակի ձևով
Կոբեն բարձրակարգ որակի տավարի միս է, որը ստացվում է Հյոգո պրեֆեկտուրայում բուծված Տաջիմա տեսակի ճապոնական սև ցուլերից:

«Կոբե-բիֆ» համեմատաբար նոր անվանում է պրեմիում տավարի մսի տեսակի համար, որն ընդունելի է օգտագործել ավանդական «Տաջիմա-բիֆ» անվանման փոխարեն: Պաշտոնական ճապոնական անվանումը «Կոբե-նիկու» է («Կոբե միս»), սակայն հաճախ օգտագործվում է նաև այլընտրանքային անվանումը՝ «Կոբե-գյու» («Կոբե տավարի միս»):

«Կոբեի տավարի միս», «Կոբեի միս» կամ «KOBE BEEF» անվանումը պաշտոնապես տրվում է Թաջիմա ցեղատեսակի էգ հորթերի կամ կաստրացիայի ենթարկված ցուլերի մսին, եթե մսի մզվածության միավորը (BMS) կազմում է 6 կամ ավելի, իսկ դիակի քաշը չի գերազանցում 500 կիլոգրամը: Կենդանիները պետք է մորթվեն Կոբե, Նիշինոմիա, Սանդա, Կակոգավա և Հիմեջի քաղաքներում: Ճապոնական որակի դասակարգման համաձայն՝ միսը պետք է ունենա A5 կամ A4 դասակարգում, ինչը, ըստ էության, նշանակում է ճարպի պարունակության ամենաբարձր մակարդակը:

Միսը հալվում է ձեռքերում և շատ արագ եփվում է շատ բարձր ջերմաստիճանում: Ճապոնիայում Կոբեի մսի մեկ կիլոգրամը կարող է արժենալ ավելի քան 500 ֆունտ ստեռլինգ: 2006 թվականին ամերիկյան լրատվամիջոցները Քոբեի միսը դասել են «աշխարհի 9 ամենաթանկ և շքեղ սննդամթերքների» շարքում՝ խավիարից, ֆուա-գրայից և սպիտակ տրյուֆելից հետո:

Ճապոնիայում ամեն տարի Կոբեի մսի մորթման համար նախատեսված է ոչ ավելի, քան երեք հազար գլուխ, իսկ երկրից դուրս արտահանումը շատ սահմանափակ է։ 2012 թվականից ի վեր արտասահմանյան բոլոր մատակարարումները գրանցվել են Կոբեի մսի մարքեթինգի և բաշխման խթանման ասոցիացիայի պաշտոնական կայքում:

## Վագյուի տավարի մսի արտադրությունը Ճապոնիայի սահմաններից դուրս
Վագյու մզված տավարի միսը արտադրվում է Ավստրալիայի, Ամերիկայի երկու մայրցամաքների և Եվրոպայի տնտեսություններում։ Բարձր գինը և կայուն պահանջարկը փոխհատուցում են արտադրության բարձր ծախսերն ու տեխնոլոգիական դժվարությունները։ Սակայն շուկայում «վագյու» անվանումով ներկայացված մսի մի մասը իրականում չի ստացվել մաքուր ցեղատեսակներից:

Ճապոնիայում մաքրարյուն բուծման կենդանիներ գնելը տնտեսապես շահավետ չէ։ Ֆերմերները սովորաբար գնում են սաղմեր, որոնք տեղադրվում են փոխնակ մոր՝ ցանկացած ցեղատեսակի կովի մեջ: Սերունդը կլինի մաքրարյուն, բայց սաղմը կարող է արժենալ ավելի քան 400 ֆունտ ստեռլինգ, և չկա որևէ երաշխիք, որ այն ի վերջո կաճի և կդառնա առողջ, բարձրորակ կենդանի:

Արտասահմանում մաքրարյուն կամ խառը բուծման համար օգտագործվում են ճապոնական սև և ճապոնական շագանակագույն ցեղատեսակները: Ճապոնական շորտգորն և ճապոնական անեղջյուր ցեղատեսակները բուծվում են բացառապես Ճապոնիայում:

## Նշումներ

## Գրականություն
* 

Կատեգորիա:Ճապոնական խոհանոց
Կատեգորիա:Միս
Կատեգորիա:Տավարի ցեղեր