Միջնադարյան խոհանոց

**Միջնադարյան խոհանոցը** ներառում է միջնադարում եվրոպական տարբեր մշակույթների կերակուրները, ուտելու սովորույթները և պատրաստման եղանակները, որոնք տևել են հինգերորդից մինչև տասնհինգերորդ դարերը։ Այս ժամանակահատվածում դիետաները և խոհարարությունը փոխվեցին ավելի քիչ, քան հաջորդող վաղ ժամանակակից ժամանակաշրջանում, երբ այդ փոփոխությունները օգնեցին հիմք դնել ժամանակակից եվրոպական խոհանոցին։

Հացահատիկային կուլտուրաները մնացին ամենակարևոր ապրանքը վաղ միջնադարում, քանի որ բրինձը ներմուծվեց ուշ, իսկ կարտոֆիլը ներկայացվեց միայն 1536 թվականին, շատ ավելի ուշ՝ լայն սպառման համար։ Աղքատները ուտում էին գարի, վարսակ, աշորա։ Ցորենը կառավարող դասակարգերի համար էր։ Հասարակության բոլոր անդամները դրանք օգտագործում էին որպես հաց, շիլա, մրգահյութ և մակարոն։ Պանիրը, մրգերը և բանջարեղենը կարևոր հավելումներ էին ցածր կարգի հացահատիկի վրա հիմնված սննդակարգում։

Միսն ավելի թանկ էր և, հետևաբար, ավելի վաճառվող։ Ամենատարածված միսը եղել է խոզի, հավի և այլ ընտանի թռչունների միսը։ Տավարի միսը, որն ավելի մեծ մշակում էր պահանջում, ավելի քիչ տարածված էր։ Օգտագործում էին նաև քաղցրահամ և աղի ջրերի մի շարք ձկներ, որոնցից հյուսիսային բնակչության շրջանում հիմնականում տարածված էին ձողաձուկն և ծովատառեխը։

Դանդաղ տեղափոխումը և սննդամթերքի պահպանման տեխնիկան (չորացում, աղով պատում, ծխեցում և թթվեցում) շատ մթերքների միջքաղաքային առևտուրը շատ թանկ դարձրեց։ Այդ պատճառով ազնվականների սնունդն ավելի շատ ներառում էր օտար խոհանոցներ, քան աղքատների խոհանոց. այն կազմված էր էկզոտիկ համեմունքներից և ներմուծված թանկարժեք սննդից։ Քանի որ հասարակության յուրաքանչյուր մակարդակ ընդօրինակում էր իրենիից վերևում գտնվողին, 12-րդ դարից սկսած միջազգային առևտրի և արտաքին պատերազմների նորարարությունները աստիճանաբար տարածվեցին միջնադարյան քաղաքների միջին խավի շրջանում։ Բացի այնպիսի շքեղության տնտեսական անհասանելիությունից, ինչպիսիք են համեմունքները, որոշ մթերքների օգտագործումը որոշ սոցիալական խավերի շրջանում օրենքից դուրս էր ճանաչվել, իսկ նորաստեղծ հարստների շրջանում սահմանափակված էր ակնհայտ սպառումը։ Սոցիալական նորմերը նաև թելադրում էին, որ բանվոր դասակարգի սնունդը լինի ավելի քիչ զտված, քանի որ կարծում էին, որ բնական նմանություն կա մարդու աշխատանքի և սննդի միջև. ձեռքի աշխատանքը պահանջում էր ավելի կոպիտ, էժան սնունդ։

Ուշ միջնադարում զարգացավ խոհարարության մի տեսակ, որը ստանդարտ էր ամբողջ Եվրոպայի ազնվականության շրջանում։ Միջնադարյան վերին դասի սննդամթերքին բնորոշ խիստ համեմված քաղցր-թթու ռեպերտուարայի համեմունքները ներառում էին հյութ, գինի և քացախ՝ համակցված համեմունքների հետ, ինչպիսիք են սև պղպեղը, զաֆրանը և կոճապղպեղը։ Սրանք, մեղրի կամ շաքարի համատարած օգտագործման հետ մեկտեղ, շատ ուտեստների քաղցր-թթու համ էին հաղորդում։ Նուշը շատ տարածված էր որպես խտացուցիչ ապուրների, շոգեխաշված մսերի և սոուսների համար։

## Սննդային նորմեր
Միջերկրական ծովի ավազանի մշակույթների խոհանոցները հնուց ի վեր հիմնված էին հացահատիկի, մասնավորապես ցորենի տարբեր տեսակների վրա։ Շիլան, վարսակի շիլան և ավելի ուշ հացը դարձան հիմնական մթերքները, որոնք կազմում էին հիմնական սննդի կալորիականության մեծ մասը։ 8-ից 11-րդ դարերը սննդակարգում տարբեր հացահատիկային ապրանքների տեսակարար կշիռը մոտ մեկ երրորդից հասել է երեք քառորդի։ Ցորենից կախվածությունը զգալի էր ողջ միջնադարյանում և քրիստոնեության աճով տարածվեց դեպի հյուսիս։ Ավելի ցուրտ կլիմայական գոտիներում, սակայն, այն սովորաբար անհասանելի էր բնակչության մեծամասնության համար և հասանըլի էր բարձր խավերին։ Միայն ձիթապտղի յուղն ու գինին ունեին համեմատելի արժեք, բայց երկուսն էլ բավականին բացառիկ մնացին ավելի տաք շրջաններից դուրս։ Հացի խորհրդանշական դերը` որպես սնունդ և նյութ, ցույց է տրված սուրբ Օգոստինոսի քարոզում.Այս հացը վերապատմում է քո պատմությունը… Քեզ բերեցին Տիրոջ հնձանը և կալսեցին… Մինչ կատեխիզմին էիր սպասում, դու նման էիր ամբարում պահվող հացահատիկի… Մկրտության ավազանում քեզ հունցեցին մեկ խմոր։ Սուրբ Հոգու վառարանում դուք թխվել եք Աստծո իսկական հացի մեջ։

### Եկեղեցին

Կաթոլիկ և ուղղափառ եկեղեցիները և նրանց օրացույցները մեծ ազդեցություն են ունեցել ուտելու սովորությունների վրա. քրիստոնյաների մեծամասնության համար մսի օգտագործումն արգելված էր տարվա մեկ երրորդ մասը։ Պահքի և ծոմապահության ժամանակ ընդհանրապես արգելվում էր կենդանական բոլոր մթերքները, այդ թվում՝ ձուն և կաթնամթերքը (ամենախիստ պահքի ժամանակ նաև ձուկը)։ Բացի այդ, ընդունված էր, որ բոլոր քաղաքացիները ծոմ պահեին նախքան Հաղորդությունը։ Այս ծոմերը երբեմն մի ամբողջ օր էին և պահանջում էին լիակատար ժուժկալություն։

Ե՛վ արևելյան, և՛ արևմտյան եկեղեցիներում այդ տոնը պետք է փոխարինվի պահքով։ Եվրոպայի մեծ մասում ուրբաթ օրերը պահքի օրեր էին, և ծոմ էին պահում տարբեր այլ օրերի և ժամանակաշրջանների, ներառյալ Մեծ Պահքը և Գալուստը։ Արգելվում էր միսը և կենդանական ծագման մթերքները, ինչպիսիք են կաթը, պանիրը, կարագը և ձուն, երբեմն նաև ձուկը։ Պահքը նպատակ ուներ ծոմապահին հիշեցնելու Քրիստոսի մարդկության համար զոհաբերության մասին։ Նպատակը որոշ կերակուրներ որպես անմաքուր ներկայացնելը չէր, այլ ձեռնպահ մնալու միջոցով ինքնատիրապետման հոգևոր դաս տալը։ Հատկապես ծանր ծոմապահության օրերին օրական կերակուրների թիվը նույնպես կրճատվել է մինչև մեկի։ Նույնիսկ եթե մարդկանց մեծամասնությունը հարգում էր այս սահմանափակումները և սովորաբար զղջում, երբ դրանք խախտում էին, կային նաև դրանք շրջանցելու բազմաթիվ եղանակներ, իդեալների և պրակտիկայի բախում, որին անդրադարձել է գրող Բրիջիթ Էն Հենիշը.Մարդու բնույթն է կառուցել կանոնների և կանոնակարգերի ամենաբարդ վանդակը, որտեղ ինքն իրեն թակարդում է, իսկ հետո, նույն հնարամտությամբ և եռանդով, անցնել կրկին հաղթական դուրս գալու խնդրին։ Պահքը մարտահրավեր էր. խաղը սողանցքները վերացնելու համար էր։

Թեև կենդանական ծագման մթերքներից պետք է խուսափել ապաշխարության ժամանակ, պրագմատիկ փոխզիջումները հաճախ գերակշռում էին։ «Ձկների» սահմանումը հաճախ տարածվում էր ծովային և կիսաջրային կենդանիների վրա, ինչպիսիք են կետերը, սագերը, պաֆինները և նույնիսկ կուղբերը։ Բաղադրիչների ընտրությունը գուցե սահմանափակ էր, բայց դա չէր նշանակում, որ ուտեստներն ավելի քիչ էին։ Չկային նաև սահմանափակումներ (չափավոր) խմելու կամ քաղցրավենիք ուտելու համար։ Ձկան օրերին կազմակերպվող բանկետները շատ ճոխ էին անցկացվում և դրանց ժամանակ մատուցվում էին "պատրանքային" սնունդ, որը փոխարինում էր մսին, պանրին և ձվին. ձուկը կարելի է ձևավորել այնպես, որ նման լինի եղնիկի մսի, իսկ կեղծ ձվերը կարելի է պատրաստել՝ ձվի դատարկ կճեպները լցնելով ձկան մսով և նուշի կաթով, և եփել դրանք ածուխի մեջ։ Թեև բյուզանդական եկեղեցու պաշտոնյաները կոշտ մոտեցում ցուցաբերեցին և չխրախուսեցին հոգևորականների ցանկացած խոհարարական կատարելագործում, նրանց արևմտյան գործընկերները շատ ավելի մեղմ էին։ Ծոմի խստության մասին տրտնջալը նույնպես չէր պակասում աշխարհականների մեջ։ Մեծ Պահքի ժամանակ թագավորներն ու դպրոցականները, հասարակ մարդիկ և ազնվականները, բոլորը բողոքում էին իրենց մեղքերի մասին հանդիսավոր խորհրդածության երկար ու ծանր շաբաթների ընթացքում միսից զրկվելու համար։ Պահքի ժամանակ անասունների տերերին նույնիսկ նախազգուշացրել էին, որ հսկեն սոված շներին, որոնք հիասթափված են «Պահքի ծանր պաշարումից և ձկան ոսկորներից»։

13-րդ դարից սկսած միտումը ուղղված էր ծոմի ավելի օրինական մեկնաբանությանը։ Ազնվականները զգույշ էին, որ ծոմի օրերին միս չուտեին; ձուկը փոխարինում էր միսին, հաճախ որպես խոզապուխտների և բեկոնի իմիտացիա; նուշի կաթը փոխարինում էր կենդանական կաթին՝ որպես թանկարժեք ոչ կաթնամթերքի այլընտրանք։ Որոշ դեպքերում ազնվական սեղանների շքեղությունը գերազանցում էր բենեդիկտյան վանքերը, որոնք որոշակի տոնական օրերին մատուցում էին տասնվեց ճաշատեսակներ։ Ծոմից բացառություններ հաճախ արվում էին շատ լայնորեն սահմանված խմբերի համար։ Թոմաս Աքվինացին (մոտ 1225–1274) կարծում էր, որ տնտեսություն պետք է տրամադրվի երեխաներին, ծերերին, ուխտավորներին, բանվորներին և մուրացկաններին, բայց ոչ աղքատներին, քանի դեռ նրանք ինչ-որ կացարան ունեն։ Կան բազմաթիվ պատմություններ վանական միաբանությունների անդամների մասին, ովքեր անտեսում էին ծոմապահության սահմանափակումները Աստվածաշնչի տարբեր մեկնաբանությունների հիման վրա։ Քանի որ հիվանդները ազատված էին ծոմից, հաճախ ձևավորվում էր այն գաղափարը, որ ծոմի սահմանափակումները վերաբերում էին միայն սնվելու հիմնական մասին, և շատ բենեդիկտացի վանականները ծոմապահության ժամանակ պարզապես սնվում էին սեղանատանը։ Նորանշանակ կաթոլիկ վանքի պաշտոնյաները փորձում էին շտկել արագ խուսափման խնդիրը ոչ միայն բարոյական դատապարտումներով, այլ ապահովելով, որ լավ պատրաստված ոչ մսային ուտեստները հասանելի լինեն ծոմի օրերին։

### Դասի սահմանափակումներ
Միջնադարյան հասարակությունը խիստ շերտավորված էր։ Մի ժամանակ, երբ սովը սովորական էր, և սոցիալական հիերարխիան հաճախ դաժանորեն կիրառվեց, սնունդը սոցիալական կարգավիճակի կարևոր ցուցիչ էր այնպես, որ այսօր համարժեքը չունի զարգացած երկրների մեծ մասում։ Գաղափարախոսական նորմի համաձայն՝ հասարակությունը բաղկացած էր թագավորության երեք կալվածքներից. հասարակ մարդիկ, այսինքն՝ բանվոր դասակարգերը՝ անհամեմատ ամենամեծ խումբը, հոգևորականությունը և ազնվականությունը։ Դասակարգերի միջև փոխհարաբերությունները խիստ հիերարխիկ էին, ազնվականությունն ու հոգևորականությունը հավակնում էին աշխարհիկ և հոգևոր գերիշխանությանը հասարակ մարդկանց նկատմամբ։ Ազնվականության և հոգևորականության մեջ կային նաև մի շարք շարքեր՝ թագավորներից և պապերից մինչև դուքս, եպիսկոպոս և նրանց ենթակաները, օրինակ՝ քահանաները։ Քաղաքական իշխանությունը դրսևորվում էր ոչ միայն կանոններով, այլև հարստության դրսևորմամբ։ Ազնվականները ճաշում էին թարմ որսի մսով՝ համեմված էկզոտիկ համեմունքներով և դրսևորում էին սեղանի նուրբ վարքագիծը. կոպիտ բանվորները կարող էին բավարարվել գարու հացով, աղի խոզի մսով և լոբով, և չէր ակնկալվում, որ նրանք վարքագիծ դրսևորեին։ Նույնիսկ սննդակարգի վերաբերյալ առաջարկությունները տարբեր էին. վերին խավերի սննդակարգը համարվում էր նույնքան իրենց նուրբ ֆիզիկական կառուցվածքի պահանջ, որքան տնտեսական իրականության նշան։ Լորդի մարսողական համակարգը համարվում էր ավելի խտրական, քան նրա գեղջուկ ենթակաների և պահանջում էր ավելի նուրբ սնունդ։

Ուշ միջնադարում միջին դասի վաճառականների և առևտրականների հարստության աճը նշանակում էր, որ հասարակ մարդիկ սկսեցին ընդօրինակել արիստոկրատիան, ինչը սպառնաց կոտրել ազնվականության և ցածր խավերի միջև որոշ խորհրդանշական արգելքներ։ Պատասխանը եղավ երկու ձևով՝ դիդակտիկ գրականություն, որը նախազգուշացնում էր դասի համար անհամապատասխան սննդակարգը հարմարեցնելու վտանգի մասին, և ամփոփ օրենքներ, որոնք սահմանափակում են հասարակ մարդկանց բանկետների շքեղությունը։

### Դիետոլոգիա
Միջնադարի բժշկական գիտությունը զգալի ազդեցություն ունեցավ այն ամենի վրա, ինչը համարվում էր առողջարար և սննդարար բարձր խավերի մեջ։ Մարդկանց ապրելակերպը՝ ներառյալ սննդակարգը, վարժությունները, համապատասխան սոցիալական վարքագիծը և հաստատված բժշկական միջոցները, լավ առողջությանը տանող ճանապարհն էր, և սննդի բոլոր տեսակներին տրվեցին որոշակի հատկություններ, որոնք ազդում էին մարդու առողջության վրա։ Բոլոր սննդամթերքները դասակարգվում էին նաև տաքից սառը և խոնավից չոր մասշտաբներով՝ համաձայն Գալենի առաջարկած չորս տեսության, որը գերիշխում էր արևմտյան բժշկական գիտության մեջ ուշ Անտիկ ժամանակներից մինչև 17-րդ դարը։

Միջնադարյան գիտնականները մարդու մարսողությունը համարում էին ճաշ պատրաստելու գործընթաց։ Ստամոքսում սննդի մշակումը դիտվում էր որպես խոհարարի նախաձեռնած պատրաստության շարունակություն։ Որպեսզի սնունդը պատշաճ կերպով «եփվի», և սննդանյութերը պատշաճ կերպով կլանվեն, կարևոր էր, որ ստամոքսը պատշաճ կերպով լցված լինի։ Սկզբում կօգտագործվեն հեշտ մարսվող ուտելիքները, որին կհաջորդեն աստիճանաբար ավելի ծանր ուտեստները։ Եթե այս ռեժիմը չպահվեր, ենթադրվում էր, որ ծանր սնունդը կիջներ ստամոքսի հատակը, դրանով իսկ փակելով մարսողական խողովակը, ուստի սնունդը շատ դանդաղ կմարսվոեր և կհանգեցներ մարմնի փտածության և ստամոքսում վատ նյութերի առաջացմանը։ Կարևոր էր նաև, որ տարբեր հատկություններով սնունդ չխառնվեին իրար։

Ուտելուց առաջ ստամոքսը նախընտրելի է «բացել» ապերիտով (լատիներեն aperire, «բացել»), որը կարող էր լինել տաք և չոր բնույթի. կոնֆետներ՝ պատրաստված մեղր կամ շաքար պարունակող համեմունքներից, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, անիսոնի, սամիթի կամ չամանի սերմեր, գինի և հարստացված կաթնային ըմպելիքներ։ Քանի որ ստամոքսը բացվել էր, այնուհետև այն պետք է «փակվի» ճաշի վերջում մարսողության միջոցով։ Իդեալական կերակուրը պետք է սկսվի հեշտությամբ մարսվող մրգերով, օրինակ՝ խնձորով։ Այնուհետև դրան պետք է հաջորդեն բանջարեղենները, ինչպիսիք են կաղամբը, հազարը, խոտաբույսերը, մրգերը, թեթև միսը, օրինակ՝ հավի կամ այծի միսը։ Դրանից հետո՝ «ծանր» միսը, ինչպիսիք են խոզի և տավարի միսը, ինչպես նաև բանջարեղենն ու ընկույզը, ներառյալ տանձն ու շագանակը, որոնք երկուսն էլ համարվում էին դժվարամարս։ Հանրաճանաչ էր, և առաջարկվում էր բժշկական փորձաքննության կողմից, ուտելն ավարտել հնեցված պանրով և տարբեր մարսողական միջոցներով։

Ամենաիդեալական կերակուրն այն էր, որն առավելապես համապատասխանում էր մարդու օրգանիզմին, այսինքն՝ չափավոր տաք և խոնավ։ Սնունդը նախընտրելի է նաև մանր կտրատել, մանրացնել, և քամել՝ բոլոր բաղադրիչների իսկական խառնուրդ ստանալու համար։ Ենթադրվում էր, որ սպիտակ գինին ավելի սառն է, քան կարմիրը, և նույն տարբերակումը կիրառվել է կարմիր և սպիտակ քացախի նկատմամբ։ Կաթը չափավոր տաք և խոնավ էր, բայց տարբեր կենդանիների կաթը հաճախ տարբերվում էր։ Ձվի դեղնուցը համարվում էր տաք և խոնավ, իսկ սպիտակուցը սառը և խոնավ։ Ակնկալվում էր, որ հմուտ խոհարարները կհամապատասխանեն բժշկության ռեժիմին։ Նույնիսկ եթե դա սահմանափակում էր նրանց պատրաստած սննդի համադրությունը, այնուամենայնիվ, խոհարարի կողմից գեղարվեստական փոփոխության համար բավական տեղ կար։

### Կալորիականության չափ
Միջնադարյան սննդակարգի կալորիականությունը և կառուցվածքը տարբերվում էին ժամանակի ընթացքում՝ տարածաշրջանից տարածաշրջան և դասերի միջև։ Այնուամենայնիվ, մարդկանց մեծամասնության համար սննդակարգը հիմնականում ածխաջրածին պետք է պարունակեր, ինչի համար շատ գումար էր ծախսվում, իսկ կալորիաների մեծ մասը տրամադրվում է հացահատիկային և ալկոհոլային խմիչքներից (օրինակ՝ գարեջրից)։ Թեև միսը բոլորի կողմից բարձր էր գնահատվում, ցածր խավերը հաճախ չէին կարողանում այն գնել, ոչ էլ եկեղեցին թույլ էր տալիս օգտագործել այն ամեն օր։ Անգլիայում 13-րդ դարում միսը բերքահավաք աշխատողների սննդակարգում կալորիաների աննշան մասն էր կազմում. սակայն, նրա մասնաբաժինը մեծացավ և 15-րդ դարում այն ապահովեց ընդհանուրի մոտ 20%-ը։ Նույնիսկ միջնադարյան Անգլիայի ազնվականների շարքում հացահատիկը 14-րդ դարի սկզբին ապահովում էր կալորիաների 65–70%-ը, թեև ներառված էր մսի և ձկների առատաձեռն մատակարարումը, և մսի օգտագործումը մեծացավ նաև Սև մահվան հետևանքով։ 15-րդ դարի սկզբի անգլիական արիստոկրատական տնային տնտեսություններից մեկում, որի վերաբերյալ առկա են մանրամասն գրառումներ (Կոմս Ուորվիքի), ընտանիքի անդամները աշնանը սովորական մսային ճաշի մեջ ստացան ապշեցուցիչ 3,8 ֆունտ (1,7 կգ) մսի տեսականի։ և 2,4 ֆունտ (1,1 կգ) ձմռանը, ի լրումն 0,9 ֆունտ (0,41 կգ) հացի և 1⁄4 կայսերական գալոն (1,1 լ; 0,30 ԱՄՆ գալ) գարեջրի կամ, հնարավոր է, գինիի (և պետք է լիներ երկու մսային ճաշ։ օրական, շաբաթական հինգ օր, բացառությամբ Մեծ Պահքի)։ 1469 թվականին Հենրի Սթաֆորդի ընտանիքում անդամները ստանում էին 2,1 ֆունտ (0,95 կգ) միս մեկ ճաշի համար, իսկ մնացած բոլորը ստանում էին 1,04 ֆունտ (0,47 կգ), և բոլորին տրվում էր 0,4 ֆունտ (0,18 կգ) հաց և 1⁄4: կայսերական գալոն (1,1 լ; 0,30 ԱՄՆ գալոն) ալկոհոլ։ Այս քանակից բացի, այս տնային տնտեսությունների որոշ անդամներ (սովորաբար փոքրամասնությունը) նախաճաշում էին, որը չէր ներառում որևէ միս, բայց հավանաբար կներառեր ևս 1⁄4 կայսերական գալոն (1,1 լ; 0,30 ԱՄՆ գալ) գարեջուր. և անորոշ քանակությամբ հաց և հալվե ըմպելիք կարող էին օգտագործվել կերակուրների միջև ընկած ժամանակահատվածում։ Տան տիրոջ սննդակարգը որոշակիորեն տարբերվում էր այս կառուցվածքից՝ ներառյալ ավելի քիչ կարմիր միս, ավելի շատ բարձրորակ վայրի որս, թարմ ձուկ, միրգ և գինի։

Վանքերում սննդակարգի հիմնական կառուցվածքը սահմանվել է Սուրբ Բենեդիկտոսի կանոնով 7-րդ դարում և խստացվել է Հռոմի Պապ Բենեդիկտոս XII-ի կողմից 1336 թվականին, բայց (ինչպես նշվեց վերևում) վանականները հմուտ էին «մշակելու» այս կանոնները։ Գինին սահմանափակված էր օրական մոտ 10 կայսերական հեղուկ ունցիայով (280 մլ; 9,6 ԱՄՆ ֆլ ունցիա), սակայն գարեջրի համար համապատասխան սահմանափակում չկար, և Վեստմինսթերյան աբբայությունում յուրաքանչյուր վանականին տրվում էր 1 կայսերական գալոն (4,5 լ); 1,2 ԱՄՆ գալ) օրական գարեջուր։ «Չորս ոտք ունեցող կենդանիների» միսն արգելված էր ամբողջ տարին բոլորի համար, բացի շատ թույլերից ու հիվանդներից։ Սա մասամբ շրջանցվեց՝ հայտարարելով, որ այդ ենթամթերքը, և զանազան վերամշակված մթերքները, օրինակ՝ բեկոնը, միս չէին։ Երկրորդ, բենեդիկտյան վանքերը ունեին մի սենյակ, որը կոչվում էր "դժբախտություն", որտեղ Սուրբ Բենեդիկտոսի կանոնը չէր գործում, և որտեղ մեծ թվով վանականներ էին սնվում։ Յուրաքանչյուր վանական կանոնավոր կերպով ուղարկվում էր կա՛մ "դժբախտություն" սենյակ, կա՛մ սեղանատուն։ Երբ Հռոմի Պապ Բենեդիկտոս XII-ը որոշեց, որ բոլոր վանականների առնվազն կեսը պետք է պահանջվի ուտել սեղանատանը օրվա ցանկացած ընթացքում, վանականներն արձագանքեցին՝ հաշվից բացառելով հիվանդներին և վանահոր հետ ուտողներին։ Ընդհանուր առմամբ, 15-րդ դարի վերջին Վեսթմինսթերյան աբբայությունում գտնվող վանականին թույլատրվում էր օրական 2,25 ֆունտ (1,02 կգ) հաց; Օրական 5 ձու, բացառությամբ ուրբաթ օրերի և պահքի; 2 ֆունտ (0,91 կգ) միս, շաբաթական չորս օր (բացի չորեքշաբթի, ուրբաթ և շաբաթ օրը), բացառությամբ Գալուստի և Մեծ Պահքի; և 2 ֆունտ (0,91 կգ) ձուկ օրական, շաբաթական երեք օր և ամեն օր Գալուստի և Մեծ Պահքի ընթացքում։ Այս կալորիական կառուցվածքը մասամբ արտացոլում էր Անգլիայի ուշ միջնադարյան վանքերի բարձրակարգ կարգավիճակը և մասամբ Վեսթմինսթերյան աբբայությունը, որը երկրի ամենահարուստ վանքերից էր։ Այլ վանքերի վանականների սննդակարգը կարող էր ավելի համեստ լինել։

Կալորիականության ընդհանուր ընդունումը բանավեճի առարկա էր։ Տիպիկ գնահատականներից մեկն այն է, որ չափահաս գյուղացի տղամարդուն օրական անհրաժեշտ է եղել 2900 կալորիա (12000 կՋ), իսկ չափահաս կնոջը՝ 2150 կալորիա (9000 կՋ)։ Առաջարկվել են ինչպես ավելի ցածր, այնպես էլ ավելի բարձր գնահատականներ։ Հատկապես ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողները, ինչպես նաև նավաստիներն ու զինվորները, կարող էին օրական օգտագործել 3500 կալորիա (15000 կՋ) կամ ավելի։ Արիստոկրատները կարող էին ընդունել կազմել օրական 4000-ից 5000 կալորիա (17000-ից 21000 կՋ)։ Վանականները «սովորական» օրերին օրական օգտագործում էին 6000 կալորիա (25000 կՋ), իսկ ծոմ պահելու ժամանակ՝ 4500 կալորիա (19000 կՋ)։ Այս ավելորդությունների հետևանքով ճարպակալումը տարածված էր բարձր խավերի շրջանում։ Հատկապես վանականները հաճախ տառապում էին գիրության հետ կապված հիվանդություններից, ինչպիսիք են արթրիտը։

## Տարածաշրջանային փոփոխություններ
Տարածաշրջանային յուրահատկությունները հանդիսանում են վաղ ժամանակակից և ժամանակակից խոհանոցի առանձնահատկությունները։ Փոխարենը, միջնադարյան խոհանոցը կարելի է տարբերակել հացահատիկներով և յուղերով, որոնք ձևավորել են սննդակարգի նորմերը և հատել էթնիկ, իսկ հետագայում՝ ազգային սահմանները։ Սննդի աշխարհագրական տատանումները հիմնականում կլիմայի, քաղաքական վարչարարության և տեղական սովորույթների տարբերությունների արդյունք էին, որոնք տարբերվում էին մայրցամաքում։ Թեև պետք է խուսափել լայնածավալ ընդհանրացումներից, կարելի է նկատել քիչ թե շատ տարբեր ոլորտներ, որտեղ գերակշռում են որոշ սննդամթերքներ։ Բրիտանական կղզիներում, հյուսիսային Ֆրանսիայում, հյուսիսային գերմանախոս շրջաններում, Սկանդինավիայում և Բալթյան երկրներում կլիման, ընդհանուր առմամբ, չափազանց դաժան էր խաղողի և ձիթապտղի մշակության համար։ Հարավում գինին սովորական խմիչք էր ինչպես հարուստների, այնպես էլ աղքատների համար (չնայած սովորական մարդիկ սովորաբար ստիպված էին լինում բավարարվել երկրորդ սեղմման էժան գինիով), մինչդեռ գարեջուրը սովորական խմիչք էր հյուսիսում, իսկ գինին թանկարժեք ներմուծում։ Ցիտրուսային մրգերը (թեև ոչ այսօր ամենատարածված տեսակները) և նուռը տարածված էին Միջերկրական ծովում։ Չորացրած թուզը և արմավը հասանելի էին հյուսիսում, բայց դրանք խնայողաբար օգտագործվում էին խոհարարության մեջ։

Ձիթապտղի յուղը ամենուր տարածված բաղադրիչ էր միջերկրածովյան մշակույթներում, բայց թանկարժեք ներմուծում էր հյուսիսում, որտեղ կակաչի, ընկույզի, պնդուկի և թելքի յուղերը ամենամատչելի այլընտրանքներն էին։ Կարագը և խոզի ճարպը, հատկապես այն բանից հետո, երբ Սև մահվան ժամանակ սարսափելի մահացությունը դարձրեց դրանք ավելի սակավ, զգալի քանակությամբ օգտագործվում էին հյուսիսային և հյուսիս-արևմտյան շրջաններում։ Միջին և բարձր խավի խոհարարության մեջ ամբողջ Եվրոպայում գրեթե համընդհանուր օգտագործվող բազադրիչը նուշն էր, որը ամենուր տարածված էր նուշի կաթի մեջ, որն օգտագործվում էր որպես փոխարինող այն ուտեստների մեջ, որոնք այլ կերպ պահանջում էին ձու կամ կաթ, թեև նուշի դառընությունը ավելի շատ էր։

## Սնունդ

Եվրոպայում սովորաբար օրական երկու սնունդ կար՝ ընթրիք կեսօրին և ավելի թեթև ընթրիք երեկոյան։ Երկու ճաշի համակարգը մնաց հաստատուն ողջ ուշ միջնադարում։ Ավելի փոքր միջանկյալ սնունդը սովորական էր, բայց դարձավ սոցիալական կարգավիճակի խնդիր, քանի որ նրանք, ովքեր ստիպված չէին ֆիզիկական աշխատանք կատարել, կարող էին և առանց դրա։ Բարոյախոսները խուսափում էին գիշերային պահքը շատ շուտ խախտելուց, եկեղեցու անդամներն ու ազնվականները նույնպես։ Գործնական նկատառումներից ելնելով, նախաճաշը դեռևս մատուցվում էր աշխատող տղամարդկանց, և այն թույլ էր տրվում նաև փոքր երեխաներին, կանանց, տարեցներին և հիվանդներին։ Եկեղեցին դեմ էր որկրամոլությանը և մարմնի այլ թուլություններին։ Ճոխ ընթրիքները, բանկետները և ուշ գիշերային ընթրիքները (օքսիտանական rèire-sopar-ից՝ «ուշ ընթրիք») ոչ բարոյական էին համարվում։ Վերջիններս հատկապես կապված էին մոլախաղերի, հարբեցողության և անառակ վարքի հետ։ Փոքր կերակուրներն ու խորտիկները սովորական էին (չնայած, որ դա նույնպես դուր չէր գալիս եկեղեցուն), և աշխատող տղամարդիկ սովորաբար իրենց գործատուներից նպաստ էին ստանում՝ ընդմիջումների ժամանակ ուտելու փոքր պատառներ գնելու համար։

### Էթիկետ
Ինչպես նախկինում կյանքի գրեթե բոլոր փուլերում միջնադարյան կերակուրը ընդհանուր առմամբ համայնական խնդիր էր։ Ամբողջ ընտանիքը, ներառյալ ծառաները, միասին էին ճաշում։ Գողանալ ին-որ մեկի սնունդը համարվում էր ամբարտավան և անարդյունավետ էգոիզմ մի աշխարհում, որտեղ մարդիկ մեծապես կախում ունեին միմյանցից։ 13-րդ դարում անգլիացի եպիսկոպոս Ռոբերտ Գրոսետեստը խորհուրդ տվեց Լինքոլնի կոմսուհուն. «Արգելեք ընթրիքներն ու խրախճանքները դահլիճից դուրս, գաղտնի առանձնասենյակներում, որովհետև դրանից բխում է վատնում և ոչ մի պատիվ տիրոջ և տիկնոջ համար»։ Նա նաև խորհուրդ տվեց հետևել, որ ծառաները չվերցնեն սննդի մնացորդները՝ ընթրիքի ժամանակ ուրախանալու համար, այլ ոչ թե որպես ողորմություն։ Միջնադարի վերջում հարուստներն ավելի ու ավելի էին ձգտում փախչել խիստ կոլեկտիվիզմի այս ռեժիմից։ Հնարավորության դեպքում հարուստներն իրենց ամուսինների հետ տեղափոխվում էին մասնավոր սենյակներ, որտեղ կերակուրը կարելի էր վայելել ավելի մեծ բացառիկության և գաղտնիության պայմաններում։ Լորդերի պալատ հրավիրվելը մեծ արտոնություն էր և կարող էր օգտագործվել որպես ընկերներին ու դաշնակիցներին պարգևատրելու և ենթակաների մեջ ակնածանք առաջացնելու միջոց։ Դա թույլ էր տալիս տերերին ավելի հեռու մնալ տնային տնտեսությունից և վայելել ավելի շքեղ հյուրասիրություններ՝ մատուցելով անորակ սնունդ մնացած ընտանիքի անդամներին։ Սակայն գլխավոր առիթների և բանկետների ժամանակ տանտերն ու տանտիրուհին ընդհանուր առմամբ ճաշում էին մեծ սրահում մյուս անդամների հետ։ Թեև կան հատուկ առիթներով ճաշելու վարվելակարգի նկարագրություններ, սակայն ավելի քիչ է հայտնի վերնախավի առօրյա կերակուրների մանրամասների կամ հասարակ մարդկանց և ընչազուրկների սեղանի բարքերի մասին։ Այնուամենայնիվ, կարելի է ենթադրել, որ չեն եղել այնպիսի շքեղություններ, ինչպիսիք են բազմաթիվ ճաշատեսակներ, շքեղ համեմունքներ կամ առօրյա կերակուրներում անուշաբույր ջրի մեջ ձեռքերը լվանալը։

Հարուստների համար ամեն ինչ այլ էր։ Ճաշից առաջ և դրանց միջև ընկած ժամանակահատվածում հյուրերին առաջարկվում էին ջրով լի թասեր և սրբիչներ, որպեսզի նրանք կարողանան լվանալ ձեռքերը, քանի որ դա ընդգծում էր մաքրությունը։ Սոցիալական կարգուկանոնը կանանց համար  դժվարացնում էր ճաշելիս պահպանել կոկիկության և նրբության իդեալը, ուստի տանտիրոջ կինը հաճախ էր ճաշում իր շրջապատից առանձին կամ շատ քիչ էր ուտում նման խնջույքների ժամանակ։ Այնուհետև նա կարող էր միանալ ընթրիքին միայն ուտելու հնարավոր խառնաշփոթի ավարտվելուց հետո։ Ընդհանուր առմամբ, լավ ճաշելը հիմնականում արական սեռի համար էր, և սովորական չէր, որ որևէ մեկը, բացի հյուրերից, իր կնոջ հետ գար։ Հասարակության հիերարխիկ բնույթն ամրապնդվում էր էթիկետով, որտեղ ցածր դասակարգից ակնկալվում էր, որ օգնեն բարձրերին, երիտասարդներից՝ մեծերին, իսկ տղամարդիկ պետք է խուսափեին համբավը վնասելու վտանգից։ Ընդհանուր խմելու բաժակները օգսագործում էին նույնիսկ շքեղ բանկետների ժամանակ․ դրանք օգտագործում էին բոլորը, բացառությամբ նրանք, որոնք նստում էին բարձր սեղանի շուրջ։

Սնունդը հիմնականում մատուցվում էր ափսեներում կամ կաթսաների մեջ, ընթրողները ճաշատեսակներից վերցնում էին իրենց բաժինը և գդալների կամ ձեռքերի օգնությամբ դնում էին հնացած հացի, փայտի կամ ափսեների վրա։ Ավելի ցածր խավի տնային տնտեսություններում սովորական էր ուտելիք ուտել անմիջապես սեղանից։ Սեղանի վրա դանակներ էին օգտագործվում, բայց հիմնականում մեծամասնության համար ակնկալվում էր, որ նրանք իրենց հետ բերեին իրենց դանակը, և միայն շատ սիրված հյուրերին էր տրվում անձնական դանակ։ Դանակը սովորաբար կարելի էր օգտագործել ընթրիքի առնվազն մեկ այլ հյուրի հետ, բացառությամբ այն դեպքերի, երբ մեկը շատ բարձր աստիճանի կամ հյուրընկալողի հետ ծանոթ չէր։ Ուտելու համար պատառաքաղները լայն կիրառություն չունեին Եվրոպայում մինչև վաղ ժամանակակից շրջանը, և սկզբում օգտագործվում էր միայն Իտալիայում։ Նույնիսկ այնտեղ միայն 14-րդ դարում պատառաքաղը սովորական դարձավ բոլոր սոցիալական դասերին պատկանող իտալացիների շրջանում։ Վերաբերմունքների փոփոխությունը կարելի է ցույց տալ 11-րդ դարի վերջին բյուզանդական արքայադուստր Թեոդորա Դուկայնայի սեղանի բարքերի  արձանագրություններից։ Նա Վենետիկի դոգ Դոմենիկո Սելվոյի կինն էր և այդ փոփոխություններով զգալի անհանգստություն պատճառեց վետերանների մոտ։ Օտարերկրյա ամուսնու պնդումը, որ իր ներքինիները պետք է կտրատեին իր ուտեստը, այնուհետև կտորները ոսկե պատառաքաղով ուտեցնեին, այնքան էր ցնցել բոլորին, որ Օստիայի կարդինալ եպիսկոպոս Փիթեր Դամիանը հետագայում մեկնաբանել է նրա նուրբ օտար բարքերը՝ որպես հպարտություն, և նրան անվանել է «...Վենետիկյան Դոգի կինը, որի մարմինը, իր չափից դուրս նրբագեղությունից հետո, ամբողջովին փտել է»։ Այնուամենայնիվ, սա միանշանակ չէ, քանի որ Փիթեր Դամիանը մահացել է 1072 կամ 1073 թթ., իսկ նրանց ամուսնությունը (Թեոդորա և Դոմենիկո) տեղի է ունեցել 1075 թ.։

## Սննդի պատրաստում

Ցանկացած տեսակի ուտեստի պատրաստումը պահանջում էր կրակի ուղղակի օգտագործում։ Խոհանոցային վառարանները հայտնվեցին միայն 18-րդ դարում, և խոհարարները պետք է իմանային, թե ինչպես պատրաստել անմիջապես բաց կրակի վրա։ Օգտագործվում էին վառարաններ, սակայն դրանք թանկ էին և  օգտագործվում էին միայն բավականին մեծ տնային տնտեսություններում և թոնրատներում։ Հիմնականում ընդհանուր համայնքը ուներ սեփական  ջեռոց, որը ապահովվում էր բոլորի համար անհրաժեշտ հացի քանակը։ Գոյություն ունեին նաև շարժական վառարաններ, որոնք նախատեսված էին ուտելիքով լցնելու և այնուհետև տաք ածուխի մեջ թաղելու համար, և նույնիսկ ավելի մեծերը անիվների վրա, որոնք օգտագործվում էին միջնադարյան քաղաքների փողոցներում կարկանդակներ վաճառելու համար։ Սակայն մարդկանց մեծամասնության համար գրեթե ամբողջ կերակուրը եփվում էր հասարակ կաթսաների մեջ, քանի որ սա վառելափայտի ամենաարդյունավետ օգտագործումն էր, և դրա հետևանքով եփուկներն ու շոգեխաշած ուտեստները դարձան ամենատարածված ճաշատեսակները։ Ընդհանուր առմամբ, արձանատրությունների մեծամասնությունը ցույց է տալիս, որ միջնադարյան ճաշատեսակները բավականին բարձր յուղայնություն են ունեցել, կամ գոնե այն դեպքում, երբ ճարպը կարելի էր թույլատրվում էր։ Սա ավելի քիչ խնդիր էր համարվում ծանր աշխատանքի, սովի ժամանակաշրջանում։ Միայն աղքատները, հիվանդները և բարեպաշտ մարդիկ էին նիհար։

Մրգերը հեշտությամբ համակցվում էին մսի, ձկան և ձվի հետ։ Tart de brymlent-ի բաղադրատոմսը, որը ձկան կարկանդակ է The Forme of Cury-ի բաղադրատոմսերի հավաքածուից, ներառում է թզի, չամչի, խնձորի և տանձի խառնուրդ ձկան հետ (սաղմոն, ձողաձուկ կամ իշաձուկ) և կեղևի տակ առանց կորիզների սալոր։ Կարևոր էր  համոզվել, որ ուտեստը համապատասխանում է բժշկության և դիետիկայի ժամանակակից չափանիշներին։ Սա նշանակում էր, որ սնունդը պետք է «կոփվի» ըստ իր բնույթի՝ որոշակի բաղադրիչների, համեմունքների և համեմունքների պատրաստման և խառնման համապատասխան համադրությամբ։ Ձուկը համարվում էր սառը և խոնավ, և լավագույնս այն եփվում էր այնպես, որ տաքացնեն ու չորացնեն, օրինակ՝ տապակվեն կամ եփեն ջեռոցում, և համեմված լինեն տաք և չոր համեմունքներով։ Տավարի միսը չոր և տաք էր, ուստի այն պետք է եփվեր։ Խոզի միսը տաք և խոնավ էր և, հետևաբար, պետք է միշտ տապակվեր։ Բաղադրատոմսերի որոշ հավաքածուներում այլընտրանքային բաղադրիչները ընտրելիս ավելի շատ ուշադրություն են դարձրել առողջությանը, քան այն, ինչը ժամանակակից խոհարարը կհամարեր համերի նմանություն։ Սերկևիլի կարկանդակի բաղադրատոմսում ասվում է, որ կաղամբը նույնպես կարող է օգտագործվել, իսկ շաղգամով կարկանդակում այն կարող է փոխարինվել տանձով։

Ամբողջովին ուտելի կարկանդակ չի հայտնվել բաղադրատոմսերում մինչև 15-րդ դարը։ Մինչ այդ խմորեղենները հիմնականում համարվում էին խոհարարական գլուխգործոց, որոնք պատրաստվում էին հատուկ տեխնիկայով։ Գոյություն ունեցող բաղադրատոմսերի հավաքածուները ցույց են տալիս, որ ուշ միջնադարում գաստրոնոմիան զգալիորեն զարգացել է։ Նոր տեխնիկան, ինչպիսին է կարկանդակը և ձվի սպիտակուցով դոնդողի պատրաստումը, սկսեցին հայտնվել բաղադրատոմսերում 14-րդ դարի վերջում, և բաղադրատոմսերը սկսեցին պարունակել մանրամասն հրահանգներ՝ արդեն իսկ հմուտ խոհարարին հիշողության փոխարեն օգնելու համար։

### Միջնադարյան խոհանոցներ

Տնային տնտեսությունների մեծ մասում կերակուրը պատրաստում էին բաց օջախի վրա՝ հիմնական բնակելի տարածքի մեջտեղում՝ ջերմությունը արդյունավետ օգտագործելու համար։ Սա ամենասովորական պայմանավորվածությունն էր, նույնիսկ հարուստ տնային տնտեսություններում, միջնադարի մեծ մասի համար, որտեղ խոհանոցը համակցված էր ճաշասենյակի հետ։ Ուշ միջնադարում սկսեցին ստեղծել առանձին խոհանոցային տարածք։ Առաջին քայլը բուխարիները տեղափոխելն էր դեպի գլխավոր սրահ, իսկ ավելի ուշ կառուցել առանձին շենք կամ թև, որը պարունակում էր հատուկ խոհանոցային տարածք, որը հաճախ բաժանվում էր հիմնական շենքից սյուներով։ Այսպիսով, խոհանոցի ծուխը, հոտը և եռուզեռը հնարավոր էր լինում հեռու պահել հյուրերի տեսադաշտից և նվազեցնել հրդեհի վտանգը։ Քիչ միջնադարյան խոհանոցներ են գոյատևել, քանի որ դրանք եղել են «հռչակավոր ժամանակավոր կառույցներ»։

Այսօր առկա խոհարարական պարագաների շատ հիմնական տարբերակներ, ինչպիսիք են թավաները, կաթսաները, թեյնիկները և  վաֆլի պատրաստող սարքերը, արդեն գոյություն ունեին, թեև դրանք հաճախ չափազանց թանկ էին աղքատ տնային տնտեսությունների համար։ Բաց կրակի վրա կերակուր պատրաստելու համար հատուկ այլ գործիքներ էին օգտագործվում։ Կային նաև հատուկ բռնիչներ՝ կարգավորվող կեռիկներով, կաթսաները հեշտությամբ կրակից հեռացնելու համար, որպեսզի դրանք չվառվեին կամ չեռային։ Սպասքները հաճախ դրվում էին անմիջապես կրակի վրա կամ խարույկի մեջ եռոտանիների վրա։ Խոհարարի համար կային նաև դանակներ, խառնող գդալներ, շերեփներ և քերիչներ։ Հարուստ տնային տնտեսություններում ամենատարածված գործիքներից էին շաղախն ու մաղի կտորը, քանի որ միջնադարյան շատ բաղադրատոմսեր պահանջում էին, որ սնունդը մանր կտրատվի, տրորվի, քամվի և համեմվի՝ եփելուց առաջ կամ հետո։ Սա հիմնված էր բժիշկների այն համոզմունքի վրա, որ որքան նուրբ է սննդի խտությունը, այնքան օրգանիզմն ավելի արդյունավետ կերպով կյուրացնի այն։ Այն նաև հմուտ խոհարարներին հնարավորություն տվեց մանրակրկիտ ձևավորել արդյունքները։ Նուրբ հյուսվածքով սնունդը նույնպես կապված էր հարստության հետ. օրինակ, մանր աղացած ալյուրը թանկ էր, մինչդեռ հասարակ մարդկանց հացը սովորաբար շագանակագույն ու կոպիտ էր։ Տիպիկ պրոցեդուրա էր ֆարսինգը (լատիներեն farcio «խճճվել»), կենդանուն մորթելն ու հագցնելը, միսը մանրացնել և խառնել համեմունքների և այլ բաղադրիչների հետ, այնուհետև հետ լցնել իր մաշկի մեջ կամ ձևավորել բոլորովին այլ կենդանի։

Հսկայական ազնվական կամ թագավորական պալատների խոհանոցային անձնակազմը երբեմն հասնում էր հարյուրների՝ հացթուխներ, վաֆլի պատրաստողներ, ափսեներ, մսագործներ, փորագրողներ, կթվորուհիներ, սպասավորներ և բազմաթիվ այլ աշխատակիցներ։ Թեև միջին գյուղացիական տնային տնտեսությունը հաճախ բավարարվում էր շրջակա անտառներից հավաքված վառելափայտով, տնային տնտեսությունների հիմնական խոհանոցները ստիպված էին հաղթահարել օրական առնվազն երկու անգամ սնունդ մի քանի հարյուր մարդու համար։ Երկօրյա խնջույքին պատրաստվելու ուղեցույցները կարելի է գտնել Du fait de cuisine («Խոհարարության մասին») խոհարարական գրքում, որը գրվել է 1420 թվականին՝ մասամբ մրցելու Բուրգունդիայի դատարանի հետ Սավոյայի դուքս Ամադեուս VIII-ի գլխավոր խոհարար Մաիստրե Չիկվարտի կողմից։ Չիկվարտը խորհուրդ է տալիս, որ գլխավոր խոհարարը ձեռքի տակ ունենա առնվազն 1000 սայլ «լավ, չոր վառելափայտ» և մի մեծ ամբար ածուխ։

### Սննդի պահում
Սննդի պահպանման մեթոդները հիմնականում նույնն էին, ինչ օգտագործվում էին հնագույն ժամանակներից, և շատ բան չփոխվեց մինչև 19-րդ դարի սկզբին պահածոյացման գյուտը։ Ամենատարածված և ամենապարզ մեթոդը մթերքները ջերմության կամ քամու ազդեցության տակ դնելն էր՝ խոնավությունը հեռացնելու համար՝ դրանով իսկ երկարացնելով գրեթե ցանկացած տեսակի սննդամթերքի երկարակեցությունը, եթե ոչ համը, հացահատիկից մինչև միս։ Սննդի չորացումը տեղի ունեցավ՝ կտրուկ նվազեցնելով ջրից կախված տարբեր միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը, որոնք քայքայում են այն։ Ջերմ կլիմայական պայմաններում դա հիմնականում ստացվում էր՝ սնունդը թողնելով արևի տակ, իսկ ավելի զով հյուսիսային կլիմայական շրջաններում՝ ուժեղ քամիների ազդեցության տակ (հատկապես սովորական ձկների պատրաստման համար), կամ տաք ջեռոցներում, նկուղներում, վերնահարկերում և երբեմն նույնիսկ բնակելի տարածքներում։ Սնունդը մի շարք քիմիական պրոցեսների ենթարկելը, ինչպիսիք են ծխեցնելը, աղ անելը, կոնսերվացումը կամ խմորումը նույնպես օգնել են, որ այն ավելի երկար պահվի։ Այս մեթոդներից շատերն ունեին պատրաստման ավելի կարճ ժամանակի և նոր համեր ներմուծելու առավելությունը։ Աշնանը մորթված անասունների միսը ծխեցնելը կամ աղակալելը տնային տնտեսության ընդհանուր ռազմավարություն էր՝ ձմռան ցուրտ ամիսներին ավելի շատ կենդանիներ կերակրելուց խուսափելու համար։ Կարագը հակված էր մեծ քանակությամբ աղի (5–10%), որպեսզի չփչանա։ Բանջարեղենը, ձուն կամ ձուկը նույնպես հաճախ թթու էին անում ամուր փաթեթավորված բանկաների մեջ, որոնք պարունակում էին աղաջուր և թթվային հեղուկներ (կիտրոնի հյութ, մրգահյութ կամ քացախ)։ Մեկ այլ տարբերակ էր կերակուրը փակելը՝ այն եփելով մեղրի, շաքարավազի կամ ճարպի մեջ, որից հետո այն պահվում էր։ Մանրէաբանական ձևափոխումը նույնպես խրախուսվում էր, սակայն մի շարք մեթոդներով. հացահատիկները և մրգերը վերածվում էին ալկոհոլային խմիչքների՝ այդպիսով սպանելով ցանկացած պաթոգեն, իսկ կաթը խմորվում էր և կաթնաշոռ դառնում՝ վերածվելով բազմաթիվ պանիրների կամ թան։

### Պրոֆեսիոնալ խոհարարություն

Եվրոպական բնակչության մեծամասնությունը մինչև արդյունաբերականացումը ապրում էր գյուղական համայնքներում կամ մեկուսացված տնտեսություններում և տնային տնտեսություններում։ Արտադրանքի միայն չնչին տոկոսն էր արտահանվում կամ վաճառվում շուկաներում։ Խոշոր քաղաքները բացառություն էին և պահանջում էին, որ իրենց շրջակա տարածքները ապահովված լինեին սննդով և վառելիքով։ Քաղաքային խիտ բնակչությունը կարող էր աջակցել սննդի բազմաթիվ ձեռնարկություններին, որոնք սպասարկում էին սոցիալական տարբեր խմբերին։ Քաղաքի աղքատ բնակիչներից շատերը ստիպված էին ապրել նեղ պայմաններում՝ առանց խոհանոցի կամ նույնիսկ օջախի հասանելիության, և շատերը չունեին ճաշ պատրաստելու հիմնական սարքավորումներ։ Վաճառվող սնունդը, նման դեպքերում, միակ տարբերակն էր։ Խոհարարական խանութները կարող էին կա՛մ վաճառել պատրաստի տաք կերակուրներ, կա՛մ արագ սննդի վաղ ձևեր, կա՛մ առաջարկել խոհարարական ծառայություններ, մինչդեռ հաճախորդները մատակարարում էին բաղադրիչների մի մասը կամ ամբողջը։ Ճանապարհորդները, օրինակ՝ սուրբ վայր գնացող ուխտավորները, ունեին պրոֆեսիոնալ խոհարարներ, որպեսզի հենց իրենք չտանեին իրենց պաշարները։ Ավելի հարուստների համար կային բազմաթիվ մասնագետներ, որոնք կարող էին մատակարարել տարբեր մթերքներ և համեմունքներ։ Ապահովված քաղաքացիները, ովքեր ունեին տանը ճաշ պատրաստելու միջոցներ, կարող էին հատուկ դեպքերում մասնագետներ վարձել, երբ իրենց խոհանոցը կամ անձնակազմը չէին կարողանում հաղթահարել մեծ բանկետ կազմակերպելու բեռը։

Քաղաքային խոհարարական խանութները, որոնք սպասարկում էին բանվորներին կամ աղքատներին, բարեկեցիկ և պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից համարվում էին անճաշակ և անվայել վայրեր։ Ջեֆրի Չոսերի Hodge of Ware-ը, լոնդոնյան խոհարարը Քենթերբերիի հեքիաթներից, նկարագրվում է որպես անճաշակ ու ոչ համեղ ուտելիք մատակարարող։ Ֆրանսիացի կարդինալ Ժակ դը Վիտրիի 13-րդ դարի սկզբի քարոզները նկարագրում էին եփած միս վաճառողներին որպես առողջության ուղղակի վտանգ պատճառողներ։ Թեև խոհարարի ծառայությունների անհրաժեշտությունը երբեմն ճանաչվում և գնահատվում էր, դրանք հաճախ արհամարհվում էին, քանի որ դրանք բավարարում էին մարդու մարմնական կարիքները, այլ ոչ թե հոգևոր բարեկեցությունը։ Արվեստում և գրականության մեջ կարծրատիպային խոհարարը տղամարդ էր, տաքարյուն, հակված հարբեցողության և հաճախ պատկերված էր, թե ինչպես է պահում իր կաթսան մարդկանցից և կենդանիներից, որ չգողանան։ 15-րդ դարի սկզբին անգլիացի վանական Ջոն Լիդգեյթը ձևակերպեց իր ժամանակակիցներից շատերի համոզմունքները՝ հայտարարելով, որ «Կրակը և ծուխը շատերին զայրացած խոհարար են դարձնում»։

## Հացահատիկներ

500-ից 1300 թվականներին ընկած ժամանակահատվածում սննդակարգում մեծ փոփոխություն տեղի ունեցավ, որն ազդեց Եվրոպայի մեծ մասի վրա։ Ավելի ինտենսիվ անընդհատ աճող ակրերի վրա  գյուղատնտեսությամ հետևանքով կենդանական արտադրանքներից, ինչպիսիք են միսը և կաթնամթերքը, անցում կատարվեց դեպի տարբեր հացահատիկներ և բանջարեղեններ, որպես բնակչության մեծամասնության հիմնական ուտելիք։ Մինչև 14-րդ դարը ցածր խավերի մեջ հացն այնքան էլ տարածված չէր, հատկապես հյուսիսում, որտեղ ցորենն ավելի դժվար էր աճեցնել։ Հացի վրա հիմնված սննդակարգն աստիճանաբար ավելի տարածված դարձավ 15-րդ դարում և փոխարինեց տաք միջանկյալ կերակուրներին, որոնք պատրաստվում էին շիլայով կամ ցորենով։ Թթխմորով հացն ավելի տարածված էր ցորենի աճեցման հարավային շրջաններում, մինչդեռ գարու, տարեկանի կամ վարսակի անթթխմոր հացը ավելի տարածված էր հյուսիսային և բարձրլեռնային շրջաններում, իսկ անթթխմոր տափակ հացը տարածված էր որպես զորքերի ուտելիք։

Ամենատարածված հացահատիկները եղել են տարեկանը, գարին, հնդկաձավարը, կորեկը և վարսակը։ Բրինձը բավականին թանկ ներմուծում էր միջնադարում բնակչության մեծ մասի համար և աճեցվում էր հյուսիսային Իտալիայում։ Ցորենը տարածված էր ամբողջ Եվրոպայում և համարվում էր ամենասնուցիչը բոլոր հացահատիկներից, բայց ավելի տարածված և, հետևաբար, ավելի թանկ էր։ Դրանից ստացվող մանր մաղած սպիտակ ալյուրը, որին առավել ծանոթ են ժամանակակից եվրոպացիները, օգտագործվում էր բարձր դասի հացի համար։ Երբ սոցիալական սանդուղքում ավելի ցածր տեզ էիր զբաղեցնում, հացը դառնում էր ավելի կոպիտ, մուգ, և թեփի պարունակությունը մեծանում էր։ Հացահատիկի դեֆիցիտի կամ ուղղակի սովի ժամանակ հացահատիկները ավելի էժան և պակաս ցանկալի փոխարինիչներով էին, ինչպիսիք են շագանակը, չորացրած հատիկները, կաղինները, պտերները և քիչ թե շատ սննդարար բուսական նյութերի լայն տեսականիները։

Միջնադարյան կերակուրի ամենատարածված բաղադրիչներից մեկը՝ որպես խնջույքի կամ որպես փոքր խորտիկի մաս, սոփերն էին, հացի կտորները, որոնցով կարելի էր ներծծել և ուտել այնպիսի հեղուկ, ինչպիսին էին գինին, ապուրը, արգանակը կամ սոուսը։ Միջնադարյան ընթրիքի սեղանի մեկ այլ տարածված ուտեստ էր քաղցրահամ, թանձր ցորենի շիլան, որը հաճախ եփվում էր մսի արգանակի մեջ և համեմվում էր տարբեր համեմունքներով։ Շիլաները նույնպես պատրաստում էին ամեն տեսակ հացահատիկից և կարող էին ծառայել որպես աղանդեր կամ կերակրատեսակներ հիվանդների համար, եթե եփվեին կաթի (կամ նուշի կաթի) մեջ և քաղցրացնեին շաքարով։ Մսով, ձվով, բանջարեղենով կամ մրգերով լցված կարկանդակները տարածված էին ողջ Եվրոպայում, ինչպես նաև ապուրները, բլիթները և նմանատիպ շատ խմորեղեններ։ Ուշ միջնադարում թխվածքաբլիթները և հատկապես վաֆլիները, որոնք ուտում էին դեսերտ պատրաստելու համար, դարձել էին բարձր հեղինակություն ունեցող ուտելիքներ և կային դրանց բազմաթիվ տեսակներ։ Հացահատիկը՝ հացի փշրանքների կամ ալյուրի տեսքով, նաև ապուրների և շոգեխաշած ուտեսնտների ամենատարածված խտացուցիչն էր՝ առանց կամ նուշի կաթի հետ միասին։

Հացի կարևորությունը՝ որպես ամենօրյա սննդամթերք, նշանակում էր, որ հացթուխները վճռորոշ դեր էին խաղում միջնադարյան ցանկացած համայնքում։ 14-րդ դարում Արևմտյան Եվրոպայի մեծ մասում հացի սպառումը շատ մեծ էր։ Տարբեր տարածաշրջաններից հացի սպառման գնահատականները բավականին նման էին՝ մեկ անձի համար օրական մոտ 1-ից 1,5 կիլոգրամ (2,2-ից 3,3 lb) հաց։ Քաղաքի առաջին գիլդիաներից մեկը  կազմակերպեցին հացթուխները և ընդունեցին օրենքներ և կանոնակարգեր՝ հացի գները կայուն պահելու համար։ Անգլերեն Հացի և գարեջրի դատական նիստը 1266-ին թվարկեց ընդարձակ աղյուսակներ, որտեղ հացահատիկի գների հետ կապված կարգավորվում էին հացի չափը, քաշը և գինը։ Աղյուսակներում նշված հացթուխի շահույթն ավելի ուշ ավելի մեծացավ՝ Լոնդոնի հացթուխների ընկերության հաջող լոբբինգի միջոցով՝ ավելացնելով ամեն ինչի արժեքը՝ վառելափայտից և աղից մինչև հացթուխի կինը, տունը և անգամ շունը։ Քանի որ հացը միջնադարյան սննդակարգի կենտրոնական մասն էր կազմում, խարդախությունը նրանց կողմից, ում վստահում էին թանկարժեք ապրանքների մատակարարումը համայնքին, համարվում էր լուրջ հանցագործություն։ Հացթուխները, ովքեր բռնվել են կշիռները կեղծելու կամ ավելի էժան բաղադրիչներով խմոր կեղծելու մեջ, կարող էին խիստ տույժեր ստանալ։ Սա առաջացրեց «հացթուխի տասնյակը». հացթուխը 12-ի դիմաց տալիս էր 13 կտոր հաց, որպեսզի վստահ լիներ, որ իրեն խաբեբա չեն համարի։

## Մրգեր և բանջարեղեններ

Մրգերը տարածված էին և կարելի էր մատուցել թարմ, չորացրած կամ պահածոյացված վիճակում, և հաճախ շատ եփած ուտեստների հիմնական բաղադրիչն էր։ Քանի որ մեղրն ու շաքարավազը երկուսն էլ թանկ էին, սովորական էր մրգերի բազմաթիվ տեսակներ ներառել ճաշատեսակների մեջ, որոնք պարունակում էին որոշակի տեսակի քաղցրացուցիչներ։ Հարավում ընտրված պտուղներն էին կիտրոնը, դառը նարինջը (քաղցր տեսակը ներմուծվեց միայն մի քանի հարյուր տարի անց), նուռը, սերկևիլը և խաղողը։ Հյուսիսում ավելի տարածված էին խնձորը, տանձը, սալորը և վայրի ելակը։ Թուզն ու արմավն ուտում էին ամբողջ Եվրոպայում, բայց բավականին թանկ ներկրվող մրգեր վին հյուսիսում։

Մինչ հացահատիկները կերակուրների մեծ մասի հիմնական բաղադրիչն էին, բանջարեղենները, ինչպիսիք են կաղամբը, սոխը, սխտորը և գազարը, սովորական սննդամթերք էին։ Դրանցից շատերն ամեն օր ուտում էին գյուղացիներն ու բանվորները և ավելի քիչ հեղինակավոր էին, քան միսը։ Խոհարարական գրքերը, որոնք հայտնվեցին ուշ միջնադարում և նախատեսված էին հիմնականում նրանց համար, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ նման շքեղություն, պարունակում էին միայն փոքր քանակությամբ բաղադրատոմսեր, որոնցում որպես հիմնական բաղադրիչ օգտագործվում էր բանջարեղենը։ Բազմաթիվ հիմնական բանջարեղենային ուտեստների բաղադրատոմսերի բացակայությունը, ինչպես օրինակ՝ խոտաբույսերը, մեկնաբանվել է ոչ թե որպես ազնվականների ճաշերից բացակայելու, այլ, որ դրանք այնքան տարրական են համարվում, որ արձանակրելու կարիք չեն ունեցել։ Միջնադարում գազարը հասանելի էր բազմաթիվ տարբերակներով, որոնց թվում էր ավելի համեղ կարմրավուն մանուշակագույն տեսակը և ավելի քիչ տարածված կանաչ-դեղին տեսակը։ Տարբեր լոբազգիներ, ինչպիսիք են սիսեռը, ֆավայի լոբին և դաշտային ոլոռը, նույնպես սպիտակուցի ընդհանուր և կարևոր աղբյուրներ էին, հատկապես ցածր խավերի շրջանում։ Բացառությամբ ոլոռի, վերին խավին խորհուրդ տվող դիետոլոգները հաճախ որոշակի կասկածանքով էին վերաբերվում լոբազգիներին՝ մասամբ որովայնի գազերի առաջացման հակման պատճառով, բայց նաև այն պատճառով, որ դրանք կապված էին գյուղացիների կոպիտ սննդի հետ։ Բանջարեղենի կարևորությունը հասարակ մարդկանց համար ցույց են տվել 16-րդ դարի Գերմանիայի պատմությունները, որտեղ ասվում էր, որ շատ գյուղացիներ օրական երեքից չորս անգամ թթու կաղամբ էին ուտում։

Շատ ժամանակակից եվրոպական խոհանոցների ընդհանուր և հիմնական բաղադրիչները, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, լոբի, կակաոն, վանիլը, լոլիկը, չիլի պղպեղը և եգիպտացորենը, եվրոպացիներին հասանելի էին միայն 1492 թվականից հետո, Ամերիկայի հետ եվրոպական շփումից հետո, և նախքան այդ երկար ժամանակ այդ սննդատեսակների զգալի  պահանջ կար։ Երկար ժամանակ պահանջվեց, գուցե մի քանի դար, որպեսզի նոր սննդամթերքն ընդունվի հասարակության կողմից։

## Կաթնամթերք

Կաթը կենդանական սպիտակուցի կարևոր աղբյուր էր նրանց համար, ովքեր չէին կարողանում միս գնել։ Այն հիմնականում ստանում էին կովերից, բայց օգտագործվում էր նաև այծի և ոչխարի կաթը։ Պարզ թարմ կաթը մեծահասակները չէին օգտագործում, բացառությամբ աղքատների կամ հիվանդների, և սովորաբար պահում էին երեխաների կամ տարեցների համար։ Մեծահասակները երբեմն թան, շիճուկ կամ թթված կամ ջրով բացած կաթ էին խմում։ Թարմ կաթն ընդհանուր առմամբ ավելի քիչ տարածված էր, քան մյուս կաթնամթերքները՝ այն չփչանալու տեխնոլոգիայի բացակայության պատճառով։ Երբեմն այն օգտագործվում էր բարձր դասի խոհանոցներում, բայց դժվար էր դրա թարմությունը պահել երկար ժամանակ։ Այդ իսկ պատճառով դրա փոխարեն սովորաբար օգտագործվում էր նուշի կաթը։

Պանիրը շատ ավելի կարևոր էր որպես սննդամթերք, հատկապես հասարակ մարդկանց համար, և ենթադրվում է, որ շատ ժամանակաշրջաններում այն եղել է կենդանական սպիտակուցի գլխավոր մատակարարը ցածր խավերի շրջանում։ Այսօր օգտգործվող պանրի բազմաթիվ տեսակներ, ինչպիսիք են հոլանդական Էդամը, հյուսիսային ֆրանսիական Բրին և իտալական պարմեզանը, հասանելի և հայտնի էին ուշ միջնադարում։ Գոյություն ունեին նաև շիճուկային պանիրներ, ինչպես ռիկոտան, որը պատրաստվում էր ավելի կոշտ պանիրների կողմնակի արտադրանքներից։ Պանիրն օգտագործվում էր կարկանդակների և ապուրների պատրաստման մեջ, որոնք գերմանախոս տարածքներում բավականին տարածված էին։ Կարագը՝ ևս մեկ կարևոր կաթնամթերք, տարածված էր Հյուսիսային Եվրոպայի այն շրջաններում ( օր․՝ Հարավային Սկանդինավիա), որոնք միջնադարի վերջին կեսում մասնագիտացած էին խոշոր եղջերավոր անասունների արտադրության մեջ։ Մինչ մյուս շրջանների մեծամասնությունն օգտագործում էր բուսայուղ կամ խոզի ճարպ՝ ճաշ պատրաստելու համար, կարագը գերիշխող միջոց էր վերոնշյալ տարածքներում։ Դրա արտադրությունը նաև թույլ տվեց 12-րդ դարից սկսած կարագի շահութաբեր արտահանում իրականացնել։

## Միս

Թեև վայրի որսի մսի բոլոր տեսակները տարածված էին նրանց մեջ, ովքեր կարող էին այն ձեռք բերել, մսի մեծ մասը ստացվում էր ընտանի կենդանիներից։ Ընտանի կենդանիները, որոնք այլևս ի վիճակի չէին ծառայելու տիրոջը, մորթվում էին, բայց առանձնապես ախորժելի ու համեղ չէին, ուստի ավելի քիչ էին գնահատվում որպես միս։ Տավարի միսն այնքան տարածում չունեին, որքան այսօր, քանի որ խոշոր եղջերավոր անասուններ պահելը աշխատատար էր, պահանջում էր նրանց արոտավայրեր տանել և կեր տալ, իսկ եզներն ու կովերը շատ ավելի արժեքավոր էին, քանի որ երկար ծառայում էին տիրոջը և լավ կաթ էին տալիս։ Գառան, ոչխարի և հորթի միսը բավականին տարածված էին հատկապես այն վայրերում, որտեղ բրդի արդյունաբերությունը մեծ էր։ Շատ ավելի տարածված էր խոզի միսը, քանի որ ընտանի խոզերը պահանջում էին ավելի քիչ ուշադրություն և ավելի էժան կեր։ Ընտանի խոզերը հաճախ ազատորեն վազում էին նույնիսկ քաղաքներում և կարող էին սնվել գրեթե ցանկացած օրգանական թափոններով։ Խոզի գրեթե բոլոր մասերը ուտում էին՝ ներառյալ ականջները, մռութը, պոչը, լեզուն և արգանդը։ Աղիքները, միզապարկը և ստամոքսը կարող են օգտագործվել որպես պատյաններ երշիկի կամ այլ տեսակի սննդի համար, ինչպիսիք են մեծ ձվերը։ Մսամթերքի շարքում կան տեսակներ, որոնք այսօր հազվադեպ են օգտագործվում կամ նույնիսկ մարդու օգտագործման համար ոչ պիտանի են համարվում, ոզնիներն և մացառախոզերն են, որոնք ուշ միջնադարյան բաղադրատոմսերի հավաքածուներում հաճախ էին հիշատակվում։ Ճագարները հազվագյուտ և թանկարժեք մսատեսակ էին։ Անգլիայում դրանք միտումնավոր ներմուծվեցին 13-րդ դարում, և նրանց գաղութները խնամքով պաշտպանվեցին։ Ավելի հարավ, ընտելացված նապաստակները սովորաբար բազմացվում և բուծվում էին ինչպես մսի, այնպես էլ մորթու համար։ Հաճախակի և կեղծ պնդումներ էին արվում, որ դրանք առանձնահատուկ արժեք են ունեցել վանքերի համար, քանի որ նորածին նապաստակներին եկեղեցական պաշտոնյաները ձուկ էին համարում, այսինքն ոչ կենդանական սնունդ (կամ գոնե ոչ միս), ինչը թույլ է տալիս նրանց ուտել Մեծ Պահքի ընթացքում։

Ուտում էին նաև տարբեր տեսակների թռչունների մսերը, այդ թվում՝ փասիան, կարապ, սիրամարգ, լոր, կաքավ, արագիլներ, կռունկներ, աղավնիներ, արտույտներ, սերինոսազգիներ և այլ երգող թռչուններ, որոնք կարող էին փակվել վանդակների մեջ, և գրեթե ցանկացած այլ վայրի թռչուն, որին կարելի էր որսալ։ Կարապներն ու սիրամարգերը որոշ չափով ընտելացվել էին, բայց նրանց ուտում էր միայն սոցիալական վերնախավը, և ավելի շատ գովաբանվում էին իրենց գեղեցիկ արտաքինի համար՝ որպես ապշեցուցիչ ժամանցային ուտեստներ, նախուտեստներ, քան իրենց մսի համար։ Ինչպես և այսօր, բադերն ու սագերը ընտելացվել էին, բայց այնքան տարածված չէին, որքան հավի միսը, որը համարժեք է խոզին։ Հետաքրքիրն այն է, որ սագը բազմանում է ոչ թե այլ թռչունների նման ձու ածելով, այլ աճում է գոմերի մեջ, և այդ պատճառով համարվում էր ընդունելի սնունդ ծոմի և պահքի համար։ Բայց Լաթերանի չորրորդ ժողովում (1215թ.) Պապ Իննոկենտիոս III-ը բացահայտորեն արգելեց Մեծ Պահքի ժամանակ սագեր ուտելը, պատճառաբանելով, որ նրանք ապրում և սնվում են բադերի պես և, հետևաբար, նույն բնույթն ունեն, ինչ մյուս թռչունները։

Միսը ավելի թանկ էր, քան բուսական մթերքները։ Միսը կարող է հացից մինչև չորս անգամ թանկ լինել։ Ձուկը մինչև 16 անգամ թանկ էր և թանկ էր նույնիսկ ծովի մոտ ապրող բնակչության համար։ Սա նշանակում էր, որ ծոմը կարող է նշանակել խղճուկ դիետա նրանց համար, ովքեր չեն կարող իրենց թույլ տալ մսի և կենդանական ծագման մթերքների այլընտրանքներ, ինչպիսիք են կաթն ու ձուն։ Միայն այն բանից հետո, երբ Սև մահը ոչնչացրեց Եվրոպայի բնակչության կեսին, միսը դարձավ ավելի տարածված նույնիսկ ավելի աղքատ մարդկանց համար։ Բնակավայրերից շատերի կտրուկ կրճատումը հանգեցրեց աշխատուժի պակասի, ինչը նշանակում է, որ աշխատավարձերը կտրուկ աճեցին։ Այն նաև անխնամ է թողել գյուղատնտեսական հողերի հսկայական տարածքները՝ դրանք հասանելի դարձնելով որպես արոտավայրեր և շուկա հանելով ավելի շատ միս։

### Ձուկ և ծովամթերք

Ձուկն ու ծովամթերքը քիչ հեղինակավոր էին, քան այլ կենդանիների միսը և հաճախ համարվում էր ծոմ պահելու օրերին որպես մսի այլընտրանք։ Ծովամթերքը ծովի մոտ ապրող բնակչության հիմնական սնունդն էր։ Ձուկը միջնադարյան մարդու համար նաև ընդհանուր անվանում էր այն ամենի համար, ինչը չէր համարվում սովորական ցամաքային կենդանի, ներառյալ ծովային կաթնասունները, ինչպիսիք են կետերը և ծովային խոզերը։ Դրանց մեջ մտնում էին նաև կուղբը, իր թեփուկավոր պոչի և ջրում անցկացրած զգալի ժամանակի պատճառով, և սագերը, ելնելով այն համոզմունքից, որ նրանք զարգացել են ջրում։ Նման ուտեստերը նույնպես հարմար էին համարվում ծոմ պահելու օրերին, թեև գոմասագերի բավականին հնարամիտ դասակարգումը որպես ձուկ համընդհանուր ընդունված չէր։ Սուրբ Հռոմեական կայսր Ֆրիդրիխ II-ը ուսումնասիրել էր գոմասագերին և չէր նկատել դրանցում թռչունների նման սաղմի որևէ ապացույց, իսկ Լեո Ռոզմիտալի քարտուղարը շատ թերահավատորեն էր արձագանքել 1456 թվականին ձկան օրվա ընթրիքի ժամանակ գոմասագի մատուցման ժամանակ։

Հատկապես կարևոր էր Ատլանտյան օվկիանոսում և Բալթիկ ծովում ծովատառեխի և ձողաձկան որսն ու առևտուրը։ Ծովատառեխն աննախադեպ նշանակություն ուներ Հյուսիսային Եվրոպայի մեծ մասի տնտեսության համար, և այն ամենատարածված ծովամթերքներից մեկն էր, որի առևտրով զբաղվում էր Հանզայական միությունը՝ հյուսիս-գերմանական առևտրական գիլդիաների հզոր դաշինքը։ Հյուսիսային ծովում որսած ծովատառեխից պատրաստված կիպերը կարելի էր գտնել Կոստանդնուպոլսի հեռավոր շուկաներում։ Մինչդեռ մեծամասնությունը ձուկն ուտում էր թարմ վիճակում, մի որոշ մաս էլ այն աղում էր, չորացնում և, ավելի քիչ, ապխտում։ Ձկան պատրաստման այն եղանակը, որի ժամանակ ձուկը կիսում էին մեջտեղից, ամրացում ձողի վրա և չորացնում, շատ տարածված էր, թեև պատրաստումը կարող էր ժամանակատար լինել, և պահանջում էր չորացրած ձուկը մուրճով ծեծել նախքան այն թրջելը ջրի մեջ։ Փափկամարմինների լայն տեսականի, այդ թվում՝ ոստրեները, միդիաները և թրթուրները, ուտում էին ափամերձ և գետաբնակ բնակչությունը, իսկ քաղցրահամ ջրերի խեցգետինը համարվում էր մսի ցանկալի այլընտրանք ծոմի օրերին։ Մսի համեմատ ձուկը շատ ավելի թանկ էր ներքին բնակչության համար, հատկապես Կենտրոնական Եվրոպայում, և, հետևաբար, շատերի համար տարբերակ չէր։ Տարածված էին քաղցրահամ ջրերի ձկները, ինչպիսիք են օձաձուկը, ծովային խոզը, կարապը, ցեղը, պերճը, սաղմոնը, իշխանը։

## Խմիչքներ

Մինչդեռ ներկա ժամանակներում ջուրը հաճախ օգտագործում են ճաշ պատրաստելու համար, սակայն միջնադարում մաքրության, բժշկական առաջարկությունների և նրա ցածր հեղինակության հետ կապված մտահոգությունները դարձրեցին այն ավելի քիչ տարածված, և նախապատվությունը տրվեց ալկոհոլային խմիչքներին։ Դրանք համարվում էին ավելի սննդարար և օգտակար մարսողության համար, քան ջուրը, անգնահատելի առավելություններով։ Քանմի որ պարունակում էր ալկոհոլային նյութեր, փչանալու հավանականությունը ավելի քիչ էր։ Գինին ամեն օր սպառվում էր Ֆրանսիայի մեծ մասում և Արևմտյան Միջերկրական ծովում, որտեղ էլ խաղող էին մշակում։ Ավելի հյուսիս, այն բուրժուազիայի և ազնվականության նախընտրելի ըմպելիքն էր, որ կարող էին իրենց թույլ տալ, և գյուղացիների և բանվորների շրջանում շատ ավելի քիչ էր տարածված։ Մայրցամաքի հյուսիսային մասերում հասարակ բնակիչների խմիչքը հիմնականում գարեջուրն էր կամ էլը։

Բազմաթիվ մրգերի և հատապտուղների հյութերը, ինչպես նաև գինիները հայտնի են եղել հռոմեական հնությունից և դեռ միջնադարում մեծ սպառում են ունեցել. խնձորն էլ, տանձն էլ բավականին առատ էին։ Միջնադարյան խմիչքները, որոնք պահպանվել են մինչ օրս, ներառում էին վայրի սալոր (ժամանակակից սլիվովից), թթի ջին և մոշի գինի։ Միջնադարյան բաղադրատոմսերում հայտնաբերվել են մսի պատրաստման բազմաթիվ տարբերակներ՝ ալկոհոլային պարունակությամբ կամ առանց դրա։ Այնուամենայնիվ, մեղրի վրա հիմնված ըմպելիքը որպես սեղանի ըմպելիք դարձել է ավելի քիչ տարածված տվյալ ժամանակաշրջանի վերջում և ի վերջո անցել է բժշկական օգտագործման։ Մեղրախմիչքը հաճախ ներկայացվել է որպես սլավոնների ընդհանուր խմիչք։ Սա մասամբ ճշմարիտ է, քանի որ այն կարևոր իրադարձությունների ժամանակ մեծ խորհրդանշական արժեք ուներ։ Պայմանագրերի և պետական այլ կարևոր գործերի շուրջ համաձայնեցնելիս մեղրախմիչքը հաճախ մատուցվում էր որպես հանդիսավոր նվեր։ Այն տարածված էր նաև հարսանիքների և մկրտության խնջույքների ժամանակ, թեև օգտագործվում էր սահմանափակ քանակությամբ՝ գնու շատ օգտագործման պատճառով։ Միջնադարյան Լեհաստանում մածունն ուներ ներմուծվող շքեղության կարգավիճակին համարժեք կարգավիճակ, ինչպիսիք են համեմունքներն ու գինիները։ Կումիսը՝ ձիու կամ ուղտի ֆերմենտացված կաթը, հայտնի էր Եվրոպայում, բայց, ինչպես մեղրախմիչքը, հիմնականում բժիշկների կողմից նշանակված մի բան էր։

Թարմ կաթը մեծահասակները չէին օգտագործում, բացառությամբ աղքատների կամ հիվանդների, այն պահվում էր շատ երիտասարդների կամ տարեցների համար, այնուհետև սովորաբար օգտագործվում էր որպես թան կամ շիճուկ։ Թարմ կաթն ընդհանուր առմամբ ավելի քիչ տարածված էր, քան մյուս կաթնամթերքը՝ այն չփչանալու տեխնոլոգիայի բացակայության պատճառով։ Թեյն ու սուրճը, որոնք երկուսն էլ պատրաստված էին Հին աշխարհում հայտնաբերված բույսերից, տարածված էին Արևելյան Ասիայում և մուսուլմանական աշխարհում։ Այնուամենայնիվ, այս ոչ ալկոհոլային սոցիալական խմիչքներից և ոչ մեկը Եվրոպայում չի սպառվել մինչև 16-րդ դարի վերջը և 17-րդ դարի սկիզբը։

### Գինի

Գինին սովորաբար շատ էին խմում, և այն համարվում էր ամենահեղինակավոր և առողջարար ընտրությունը։ Ըստ Գալենի դիետայի՝ այն համարվում էր տաք և չոր, սակայն այդ հատկությունները չափավորվում էին, երբ գինին բացվում էր ջրով։ Ի տարբերություն ջրի կամ գարեջրի, որոնք համարվում էին սառը և խոնավ, գինու չափավոր օգտագործումը (հատկապես կարմիր գինին), ի թիվս այլ բաների, համարվում էր, որ օգնում է մարսողությանը, լավ արյուն է առաջացնում և բարձրացնում է տրամադրությունը։ Գինու որակը զգալիորեն տարբերվում էր ըստ խաղողի բերքահավաքի, խաղողի տեսակի և ավելի կարևոր՝ խաղողի ճզմելու քանակի։ Առաջին քամելուց ստացվել են ամենալավ և ամենաթանկ գինիները, որոնք նախատեսված էին բարձր խավերի համար։ Երկրորդ և երրորդ քամելուց հետագայում ավելի ցածր որակի և ալկոհոլի պարունակություն են ստացել։ Սովորական ժողովուրդը սովորաբար ստիպված էր լինում բավարարվել էժան սպիտակ կամ վարդագույն գինով, որոնք ստացվում էին երկրորդ կամ նույնիսկ երրորդ քամելուց հետո, ինչը նշանակում էր, որ այն կարող էր սպառվել բավականին մեծ քանակությամբ՝ առանց ծանր թունավորման։ Ամենաաղքատների (կամ ամենաբարեպաշտների) համար ջրով բացած քացախը (նման է հին հռոմեական պոսկային) հաճախ միակ հասանելի ընտրությունն էր։

Բարձրորակ կարմիր գինու հնեցումը պահանջում էր մասնագիտացված գիտելիքներ, ինչպես նաև թանկարժեք պահեստավորում և սարքավորումներ, ինչը հանգեցրեց էլ ավելի թանկ վերջնական արտադրանքի։ Դատելով միջնադարյան բազմաթիվ փաստաթղթերում տրված խորհուրդներից, թե ինչպես կարելի է փրկել գինին, որը փչանալու նշաններ է ունեցել, պահպանումը պետք է որ համատարած խնդիր լիներ։ Նույնիսկ եթե քացախը սովորական բաղադրամաս էր, դրանից այնքան շատ կար, որ կարելի էր հանգիստ օգտագործել։ 14-րդ դարի Le Viandier խոհարարական գիրքը նկարագրում է փչացած գինին փրկելու մի քանի մեթոդներ. համոզվել, որ գինու տակառները միշտ լիքն են, կամ սպիտակ գինու չորացած և խաշած կորիզների խառնուրդ ավելացնելը սպիտակ գինու չոր և այրված լորձաթաղանթի մոխրի հետ, երկուսն էլ արդյունավետ մանրէասպան էին, նույնիսկ եթե քիմիական գործընթացները այդ ժամանակ հասկանալի չէին։ Համեմված կամ տաք գինին ոչ միայն հայտնի էր հարուստների շրջանում, այլև բժիշկները համարում էին շատ առողջարար։ Համեմված գինիները սովորաբար պատրաստվում էին սովորական (կարմիր) գինին խառնելով համեմունքների մի շարք տեսակների հետ, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, հիլը, պղպեղը, դրախտի հատիկները, մշկընկույզը, մեխակը և շաքարավազը։ Դրանք պետք է պարունակվեին փոքր տոպրակների մեջ, որոնք կամ թաթախված էին գինու մեջ, կամ հեղուկ էին լցնում դրանց վրա, որպեսզի ստանային հիպոկրա և կլարե։ 14-րդ դարում տոպրակով համեմունքների խառնուրդները կարելի էր պատրաստի գնել համեմունքների վաճառականներից։

### Գարեջուր
Մինչ գինին Եվրոպայի մեծ մասում ամենատարածված սեղանի ըմպելիքն էր, դա այդպես չէր հյուսիսային շրջաններում, որտեղ խաղող չէր մշակվում։ Նրանք, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ, խմում էին ներկրված գինի, բայց նույնիսկ այս վայրերում ազնվականների համար սովորական էր գարեջուր կամ էլ խմել, հատկապես միջնադարի վերջին։ Անգլիայում, հյուսիսային Գերմանիայում, Լեհաստանում և Սկանդինավիայում գարեջուրն ամեն օր օգտագործում էին սոցիալական բոլոր խավերի և տարիքային խմբերի մարդիկ։ 15-րդ դարի կեսերին գարին, հացահատիկը, որը հարմար չէր պիտանի հաց պատրաստելու համար, բայց հիանալի էր գարեջրագործության համար, կազմում էր Անգլիայում հացահատիկային ցանքատարածությունների 27%-ը։ Այնուամենայնիվ, արաբական և միջերկրածովյան մշակույթի ծանր ազդեցությունը բժշկական գիտության վրա (հատկապես Reconquista-ի և արաբական տեքստերի ներհոսքի պատճառով) նշանակում էր, որ գարեջուրը հաճախ անբարենպաստ էր։ Միջնադարյան եվրոպացիների մեծամասնության համար դա համեստ եփուկ էր՝ համեմատած սովորական հարավային խմիչքների և խոհարարական բաղադրիչների հետ, ինչպիսիք են գինին, կիտրոնը և ձիթապտղի յուղը։ Նույնիսկ համեմատաբար էկզոտիկ արտադրանքները, ինչպիսիք են ուղտի կաթը և ուղտի կաթը, ընդհանուր առմամբ ավելի դրական ուշադրության էին արժանանում բժշկական տեքստերում։ Գարեջուրը պարզապես ընդունելի այլընտրանք էր և նրան վերագրվում էին տարբեր բացասական որակներ։ 1256 թվականին սիենացի բժիշկ Ալդոբրանդինոն գարեջուրը նկարագրեց հետևյալ կերպ.Բայց որից էլ որ պատրաստվի՝ լինի վարսակից, գարուց, թե ցորենից, վնասում է գլխին և ստամոքսին, բերանում տհաճ հոտ է առաջացնում և փչացնում ատամները, ստամոքսը լցնում է տհաճ գոլորշիներով, և արդյունքում ամեն ոք, ով այն խառնում է գինու հետ, արագ արբում է; բայց այն ստիպում է մարդկանց շատ միզել և մարդու մաշկը դարձնում է սպիտակ և հարթ։Ենթադրվում էր, որ գարեջրի արբեցնող ազդեցությունն ավելի երկար է տևում, քան գինու ազդեցությունը, սակայն ընդունվել է նաև, որ այն գինու հետ օգտագործելիս էր առաջացնում «կեղծ ծարավ»։ Թեև հյուսիսում ավելի քիչ հայտնի էր, գարեջուրը սպառվում էր հյուսիսային Ֆրանսիայում և Իտալիայում։ Հավանաբար, որպես նորմանդական նվաճման և ազնվականների՝ Ֆրանսիայի և Անգլիայի միջև ճանապարհորդության հետևանքով փոխառված խմիչք, 14-րդ դարի Le Menagier de Paris խոհարարական գրքում նկարագրված ֆրանսիական տարբերակներից մեկը կոչվում էր godale (ամենայն հավանականությամբ անգլիական «good ale») և պատրաստված էր գարու տարբեր տեսակներից, բայց առանց լուպուլուսի։ Անգլիայում կար նաև պոսեթ էլ տարբերակը, որոնք պատրաստվում էին տաք կամ սառը կաթից, և բարկոթ կամ բարգգոթ, որը համեմված էր մեղրով էլով։

Այն, որ լուպուլուսը կարող էր օգտագործվել գարեջրին անուշ բույր տալու համար, հայտնի էր առնվազն կարոլինգյան ժամանակներից, բայց աստիճանաբար ընդունվեց այլ տարածքներում՝ համապատասխան համամասնությունները սահմանելու դժվարությունների պատճառով։ Մինչ լուպուլուսի համատարած օգտագործումը, օգտագործվում էր ցորեն կամ տարբեր խոտաբույսերի խառնուրդներ։ Հացահատիկն ուներ նույն պահպանողական հատկությունները, ինչ լուպուլուսը, թեև պակաս հուսալի էր, կախված նրանից, թե ինչ խոտաբույսեր էր պարունակում, և վերջնական արդյունքը շատ ավելի տարբեր էր։ Անուշ բույր տալու մեկ այլ մեթոդ էր ալկոհոլ պարունակող նյութերի ավելացումը, բայց դա ավելի թանկ էր և գարեջրին տալիս էր անցանկալի հատկանիշ՝ արագ և հեշտ թունավորվելու հավանականություն։ Լուպուլուսը լայնորեն օգտագործվում էր Անգլիայում տասներորդ դարում; դրանք աճեցվել են Ավստրիայում մինչև 1208 թվականը, իսկ Ֆինլանդիայում՝ 1249 թվականին, և, հնարավոր է, շատ ավելի վաղ։

Մինչ լուպուլուսը որպես բաղադրիչ հայտնի դարձավ, դժվար էր պահպանել այս ըմպելիքը երկար ժամանակ, ուստի այն հիմնականում օգտագործվում էր թարմ վիճակում։ Այն չզտված էր, հետևաբար՝ պղտոր էր, և հավանաբար ուներ ավելի քիչ ալկոհոլի պարունակություն, քան սովորական ժամանակակից համարժեքը։ Եվրոպայի միջնադարյան բնակիչների կողմից օգտագործվող գարեջրի քանակը, ինչպես արձանագրված է ժամանակակից գրականության մեջ, զգալիորեն գերազանցում են ժամանակակից աշխարհում ընդունված քանակին։ Օրինակ՝ 16-րդ դարի Անգլիայի և Դանիայի նավաստիները օրական ստանում էին 1 կայսերական գալոն (4,5 լ; 1,2 ԱՄՆ գալոն) գարեջրի չափաբաժին։ Լեհ գյուղացիները օրական օգտագործում էին մինչև 3 լիտր (0,66 գալ; 0,79 ԱՄՆ գալ) գարեջուր։

Վաղ միջնադարում գարեջուրը եփում էին հիմնականում վանքերում, իսկ ավելի փոքր մասշտաբով՝ առանձին տնային տնտեսություններում։ Ուշ միջնադարում հյուսիսային Գերմանիայի նորաստեղծ միջնադարյան քաղաքների գարեջրի գործարանները սկսեցին իրենց ձեռքը վերցնել դրա արտադրությունը։ Թեև գարեջրի գործարանների մեծ մասը փոքր ընտանեկան ձեռնարկություններ էին, որտեղ աշխատում էին առավելագույնը ութից տասը մարդ, կանոնավոր արտադրությունը թույլ էր տալիս ներդրումներ կատարել ավելի լավ սարքավորումների մեջ և մեծանրել նոր բաղադրատոմսերի և գարեջրի պատրաստման տեխնիկայի փորձերը։ Հետագայում գարեջրի արտադրությունը 14-րդ դարում տարածվեց Նիդեռլանդներում, այնուհետև Ֆլանդրիայում և Բրաբանտում, իսկ 15-րդ դարում հասավ Անգլիա։ Լցնովի գարեջուրը մեծ տարածում գտավ ուշ միջնադարի վերջին տասնամյակներում։ Անգլիայում և այլ երկրներում մեկ շնչին բաժին ընկնող տարեկան սպառումը կազմում էր մոտ 275-ից 300 լիտր (60-ից 66 գալ; 73-ից 79 ԱՄՆ գալ), և այն սպառվում էր գրեթե ամեն անգամ սնունդ ընդունելիս. քիչ ալկոհոլ պարունակող գարեջուրը օգտագործում էին նախաճաշին և ավելի ուժեղները օրվա մյուս ընթացքում։ Որպես բաղադրիչ կատարելագործվելով՝ լուպուլուսը օգնում էր գարեջուրը պահել վեց ամիս կամ ավելի և նպաստել լայնածավալ արտահանմանը։ Ուշ միջնադարյան Անգլիայում գարեջուր բառը վերագրում էին ցատկած ըմպելիքի, բացի էլից։ Իր հերթին, էլը կամ գարեջուրը ավելի քիչ արբեցող էր, և համարվում էր, որ հարմար էր նաև երեխաների համար։ Դեռևս 1693 թվականին Ջոն Լոքը հայտարարեց, որ միակ ըմպելիքը, որը նա հարմար է համարում բոլոր տարիքի երեխաների համար, էլն էր՝ միաժամանակ քննադատելով այն ժամանակվա անգլիացիների շրջանում ակնհայտորեն տարածված իրենց երեխաներին գինի և թունդ ալկոհոլ տալու սովորույթը։

Ժամանակակից չափանիշներով գարեջրի պատրաստման գործընթացը համեմատաբար անարդյունավետ էր։ 1998 թվականին միջնադարյան անգլիական թունդ էլը վերստեղծելու փորձ արվեց՝ օգտագործելով դարաշրջանի բաղադրատոմսերն ու տեխնիկան (չնայած խմորիչի ժամանակակից շտամների կիրառմամբ), և ստացվեց խիստ ալկոհոլային եփուկ՝ 1,091 սկզբնական ծանրությամբ (համապատասխանում է 9%-ից ավելի ալկոհոլի հավանական պարունակությանը)։

### Թորված խմիչքներ
Հին հույները և հռոմեացիները գիտեին թորման տեխնիկայի մասին, սակայն այն մեծ մասշտաբով կիրառվել էր Եվրոպայում միայն ալեմբիկայի գյուտից հետո, որոնք ի հայտ են եկել 9-րդ դարից սկսած ձեռագրերում։ Միջնադարյան գիտնականները կարծում էին, որ թորելը մաքրում էր խմիչքները, և aqua vitae տերմինը («կյանքի ջուր») օգտագործվում էր որպես ընդհանուր տերմին բոլոր տեսակի թորված խմիչքների համար։ Տարբեր թորվածքների վաղ օգտագործումը, ալկոհոլային թե ոչ, բազմազան էր, բայց դա հիմնականում խոհարարական կամ բուժիչ բնույթ ուներ։ Շաքարավազի և համեմունքների հետ խառնված խաղողի օշարակը նշանակվում էր տարբեր հիվանդությունների դեպքում, իսկ վարդաջուրն օգտագործում էին որպես օծանելիք պատրաստելու բաղադրիչ և ձեռքերը լվանալու հեղուկ։ Ալկոհոլային թորվածքները երբեմն օգտագործվում էին նաև շլացուցիչ և համեղ նախուտեստները ներկյաղնելու համար։ Բամբակի կտորը թրջում էին, այնուհետև այն դնում էին լցոնված, եփած կենդանիների բերանում և վառում ուտեստը ներկայացնելուց անմիջապես առաջ։

Aqua vitae-ն իր ալկոհոլային ձևերով արժանացել է միջնադարյան բժիշկների բարձր գնահատանքին։ 1309 թվականին Առնալդուս Վիլանովացին գրել է, որ «"aqua vitae"-ն ապահովում է լավ առողջությունը, լավացնում է սրտի աշխատանքը և պահպանում երիտասարդությունը»։ Ուշ միջնադարի վերջում ոգելից խմիչքների օգտագործումը այնքան արմատավորվեց նույնիսկ ընդհանուր բնակչության շրջանում, որ վաճառքի և արտադրության սահմանափակումները սկսեցին ի հայտ գալ 15-րդ դարի վերջին։ 1496 թվականին Նյուրնբերգի քաղաքապետարանը սահմանափակումներ սահմանեց պաշտոնական տոներին ալկոհոլի վաճառքի վերաբերյալ։

## Խոտաբույսեր, համեմունքներ և համեմունքներ

Համեմունքները միջնադարում առկա ամենաշքեղ ապրանքներից էին, որոնցից ամենատարածվածներն էին սև պղպեղը, դարչինը, չամանը, մշկընկույզը, կոճապղպեղը և մեխակը։ Դրանք բոլորը պետք է ներկրվեին Ասիայի և Աֆրիկայի պլանտացիաներից, ինչը նրանց չափազանց թանկ էր դարձնում։ Ենթադրվում է, որ ուշ միջնադարում ամեն տարի Արևմտյան Եվրոպա է ներմուծվել մոտ 1000 տոննա պղպեղ և 1000 տոննա այլ սովորական համեմունքներ։ Այս ապրանքների արժեքը 1,5 միլիոն մարդու համար տարեկան հացահատիկի մատակարարման համարժեքն էր։ Թեև պղպեղը ամենատարածված համեմունքն էր, ամենաբացառիկը՝ զաֆրանն էր, որն օգտագործվում էր նույնքան իր վառ դեղին-կարմիր գույնի, որքան համի համար։ Քրքումը դեղին փոխարինող էր, և խնջույքների ժամանակ դրա օգտագորշումը ցույց էր տալիս ինչպես միջնադարյան սերը այդ ամենի նկատմամբ, այնպես էլ գալենական սննդակարգի մասին գիտելիքները։ Մի ճոխ խնջույքի ժամանակ կարդինալ Ռիարիոն այն առաջարկեց Նեապոլի թագավորի դստերը 1473 թվականինէ հացին ոսկու գույն տալու համար։ Շաքարավազը համարվում էր համեմունքի տեսակ՝ իր թանկարժեքության և լավ հատկությունների պատճառով։ Քիչ ուտեստներ օգտագործում էին միայն մեկ տեսակի համեմունք կամ խոտաբույս, հիմնականում օգտագորշվում էր տեսակների համադրություններ։ Նույնիսկ այն ժամանակ, երբ ճաշատեսակում գերակշռում էր մեկ համը, սովորաբար տարբեր համեր համակցվում էին իրար հետ՝ ստեղծելով բարդ համեր, օրինակ՝ մաղադանոս և մեխակ կամ պղպեղ և կոճապղպեղ։

Ընդհանուր խոտաբույսեր, ինչպիսիք են եղեսպակը, մանանեխը և մաղադանոսը, աճեցվում և օգտագործվում էին խոհարարության մեջ ամբողջ Եվրոպայում։ Այս բույսերից շատերն աճում էին ամբողջ Եվրոպայում կամ մշակվում էին այգիներում և ավելի էժան այլընտրանք էին էկզոտիկ համեմունքների փոխարեն։ Մանանեխը հատկապես տարածված էր մսային ուտեստների մեջ, և Հիլդեգարդ Բինգենցին (1098–1179) նկարագրել էր այն որպես աղքատ մարդկանց կերակուր։ Թեև տեղական աճեցված խոտաբույսերը ավելի քիչ հեղինակավոր էին, քան ներկրվող համեմունքները, դրանք դեռ օգտագործվում էին բարձր դասի սննդի մեջ։ Անիսոնը օգտագործվում էր ձկան և հավի ուտեստները համեմելու համար, իսկ դրա սերմերը մատուցվում էին որպես շաքարով պատված ուտեստ։

Գինին, մրգահյութը (չհասած խաղողի կամ մրգերի հյութը) քացախը և տարբեր մրգերի, հատկապես թթու համ ունեցող հյութերը, գրեթե համընդհանուր էին և ուշ միջնադարյան խոհարարության հատկանիշ էին։ Քաղցրացուցիչների և համեմունքների հետ համակցված՝ այն ստեղշում էր յուրահատուկ «կծու, մրգային» համ։ Դրանք օգտագործվում էին տարբեր ձևերով՝ ամբողջական, կեղևով կամ առանց կեղևի, կտրատված, աղացած և, որ ամենակարևորը, վերամշակված։ Վերջինս հավանաբար, ուշ միջնադարյան խոհարարության միակ ամենատարածված բաղադրիչն էր և միախառնում է համեմունքների և թթու հեղուկների բույրը մեղմ համով։

Աղն ամենուր տարածված էր և անփոխարինելի էր միջնադարյան խոհարարության մեջ։ Շատ միջնադարյան բաղադրատոմսեր հատուկ զգուշանում էին աղի ավելցուկից, և առաջարկոմ էին որոշ ուտելիքներ թրջել ջրի մեջ՝ ավելորդ աղից ազատվելու համար։ Աղն առկա էր ավելի բարդ կամ թանկ կերակուրների մեջ։ Աղը պատրաստելու, պահելու կամ սովորական մարդկանց կողմից օգտագործելու համար ավելի կոպիտ էր. Ծովի աղը ավելի շատ աղտոտվածություն ուներ և նկարագրվում էր սևից մինչև կանաչ գույներով։ Մյուս կողմից, թանկարժեք աղը նման էր այսօրվա սովորական կերակրի աղին։

## Քաղցրավենիքներ և աղանդեր
«Դեսերտ» տերմինը գալիս է հին ֆրանսիական desservir-ից՝ «սեղան մաքրել», բառացիորեն «չմատուցել» բարից և առաջացել է միջնադարում։ Ուշ միջնադարում այն կարող էր ներառել նաև թարմ մրգեր՝ պատված մեղրով, շաքարով կամ օշարակով և եփած մրգային մածուկներով։ Եվրոպայում առաջին անգամ հայտնված շաքարավազը դիտվում էր որպես թմրանյութ, ինչպես նաև քաղցրացուցիչ։ Գերմանալեզու տարածքները հատուկ հակում ունեին կրապֆենի նկատմամբ՝ տապակած խմորեղեն՝ տարբեր քաղցր միջուկներով։ Մարցիպանը շատ ձևերով հայտնի էր Իտալիայում և հարավային Ֆրանսիայում 1340-ական թվականներին և ենթադրվում է, որ արաբական ծագում ունի։ Անգլո-նորմանդական խոհարարական գրքերը լի էին քաղցր ըմպելիքների, կաթնաշոռի, սոուսների և ելակով, կեռասով, խնձորով և սալորով տորթերի բաղադրատոմսերով։ Անգլիացի խոհարարները նաև հակված էին օգտագործել ծաղկաթերթիկներ, ինչպիսիք են վարդերը, մանուշակները և ավագ ծաղիկները։ Le Ménagier de Paris («Փարիզյան կենցաղային գիրք»), որը գրվել է 1393 թվականին, ներառում է քիշի բաղադրատոմս՝ պատրաստված երեք տեսակի պանրով, սպանախով, սամիթի տերևներով և մաղադանոսով։ Հյուսիսային Ֆրանսիայում վաֆլիների լայն տեսականի ուտում էին պանրի և հիպոկրասի կամ քաղցր մալսիի հետ։ Հարավից արաբները բերել էին նաև պաղպաղակ պատրաստելու արվեստը, որն արտադրում էր սորբետ և քաղցր տորթերի և խմորեղենի մի քանի օրինակներ. cassata alla Siciliana (արաբերեն qas'ah-ից, տերմինով այն հախճապակի ամանի համար, որով այն ձևավորվել է), պատրաստված մարցիպանից, քաղցրացված ռիկոտայով բիսկվիթից և cannoli alla Siciliana-ից, սկզբնապես cappelli di turchi («թուրքական գլխարկներ»), տապակած, սառեցված հրուշակեղենի խողովակներ՝ քաղցր պանրի միջուկով։

## Պատմագրություն և աղբյուրներ
Միջնադարյան սննդի ուղիների ուսումնասիրությունը մինչև 1980 թվականը որոշակիորեն անտեսված ուսումնասիրության ոլորտ էր։ Սխալ պատկերացումներն ու բացահայտ սխալները բավականին տարածված էին պատմաբանների շրջանում և դեռևս առկա էին միջնադարում։ Միջնադարյան խոհարարությունը հայտնի էր հաճախ անծանոթ համերի համադրությամբ, բանջարեղենի ընկալվող պակասի և համեմունքների ազատ օգտագործման պատճառով։ Համեմունքների առատ օգտագործումը հայտնի է որպես փաստարկ՝ հիմնավորելու այն պնդումը, որ համեմունքներն օգտագործվում էին փչացած մսի համը քողարկելու համար, եզրակացություն՝ առանց պատմական փաստերի և ժամանակակից աղբյուրների հաստատման։ Համեմունքների աստղաբաշխական արժեքները և բարձր հեղինակությունը, և, հետևաբար, հյուրընկալողի հեղինակությունը, արդյունավետորեն կվերացվեին, եթե վատնվեին էժան և վատ մշակված սննդի վրա։

Հետագա միջնադարի բանկետների բազմաթիվ նկարագրությունները կենտրոնացած էին իրադարձության շքեղության վրա, այլ ոչ թե ուտելիքի մանրուքների վրա։ Բանկետների ճաշատեսակները, բացի հիմնական խոհանոցից, պատմաբան Մագուելոն Թուսան-Սամաթի կողմից նկարագրվել են որպես «մեծ բանկետների արդյունք, որոնք ծառայում էին ոչ թե գաստրոնոմիային, այլ քաղաքական հավակնություններին»։

### Խոհարարական գրքեր

Խոհարարական գրքերը, կամ ավելի կոնկրետ՝ բաղադրատոմսերի հավաքածուները, որոնք կազմվել են միջնադարում, միջնադարյան խոհանոցի ամենակարևոր պատմական աղբյուրներից են։ Առաջին խոհարարական գրքերը սկսեցին հայտնվել 13-րդ դարի վերջին։ Ասիսիի խոհարարական գիրքը, որը գտնվել է Շալոն-սյուր-Մարնում, խմբագրվել է Մագուելոն Տուսեն-Սամաթի կողմից։ Թեև ենթադրվում է, որ դրանք նկարագրում էին իրական ուտեստներ, սննդի հետազոտողները չէին հավատում, որ դրանք օգտագործվել են որպես խոհարարական գրքեր։ Այդ ժամանակ խոհանոցում քչերը կարող էին կարդալ, իսկ աշխատանքային տեքստերը գոյատևման ցածր մակարդակ ունեին։

Բաղադրատոմսերը հաճախ հակիրճ էին և ճշգրիտ քանակություններ չէին տալիս։ Եփելու ժամանակը և ջերմաստիճանը հազվադեպ էին նշվում, քանի որ ճշգրիտ շարժական ժամացույցներ հասանելի չէին, և քանի որ ամբողջ կերակուրն եփվում էր կրակով։ Պրոֆեսիոնալ խոհարարներին ուսուցանվել է իրենց արհեստը աշկերտության և գործնական ուսուցման միջոցով, որոնք շարունակում էին իրենց ճանապարհը խոհանոցի բարձր սահմանված հիերարխիայում։ Մեծ տնային տնտեսությունում աշխատող միջնադարյան խոհարարը, ամենայն հավանականությամբ, կարող էր կերակուր պատրաստել և պատրաստել առանց բաղադրատոմսերի կամ գրավոր հրահանգների։ Այսօր գոյություն ունի միջնադարյան բաղադրատոմսերի ավելի քան 70 հավաքածու՝ գրված մի քանի հիմնական եվրոպական լեզուներով։

Բարձր կարգավիճակի էկզոտիկ համեմունքներ և հազվագյուտ տեսակներ, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, պղպեղը, մեխակը, քունջութը, կիտրոնի տերևները և «Էսկալոնի սոխը» բոլորը հայտնվում են ութերորդ դարի համեմունքների ցանկում, որոնք կարոլինգյան խոհարարը պետք է ձեռքի տակ ունենար։ Այն գրել էր Վինիդարիուսը, որի հատվածները Ապիկիուսից պահպանվե էին ութերորդ դարի ձեռագրում։ Վինիդարիուսի սեփական ամսաթվերը կարող են շատ ավելի ուշ լինել։

## Ծանոթագրություններ

## Նշումներ
* Adamson, Melitta Weiss (editor), *Food in the Middle Ages: A Book of Essays.* Garland, New York. 1995. 
* Adamson, Melitta Weiss (editor), *Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays.* Routledge, New York. 2002. 
* Adamson, Melitta Weiss, *Food in Medieval Times.* Greenwood Press, Westport, CT. 2004. 
* Bynum, Caroline, *Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women.* University of California Press, Berkeley. 1987. 
* Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), *Food and Eating in Medieval Europe.* The Hambledon Press, London. 1998. 
* Carnevale Schianca, Enrico, *La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni.* Olschki, Firenze. 2011. 
* 
* Dembinska, Maria, *Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past.* translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. 
* Dickie, John, *Delizia! The epic history of the Italians and their food.* 2008.
* Dyer, Christopher, *Everyday Life in Medieval England*, Continuum International Publishing Group, 2000
* Eßlinger, Hans Michael (editor), *Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets.* Wiley-VCH, Weinheim. 2009. 
* Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), *Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day.* John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. 
* *The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages.* Collins, London. 1972. 
* Freedman, Paul *Out of the East: Spices and the Medieval Imagination*. Yale University Press, New Haven. 2008. 
* Hanson, David J. *Preventing Alcohol Abuse: alcohol, culture, and control.* Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. 
* Harvey, Barbara F., *Living and Dying in England, 1100–1540: the monastic experience*, Oxford University Press, 1993
* Henisch, Bridget Ann, *Fast and Feast: Food in Medieval Society.* The Pennsylvania State University Press, University Park. 1976. 
* Hicks, Michael A., *Revolution and Consumption in Late Medieval England*, Boydell & Brewer,  Woodbridge. 2001
* Hunt, Edwin S. & Murray, James H., *A History of Business in Medieval Europe, 1200–1550.* Cambridge University Press, Cambridge. 1999. 
* Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), *Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia.* Routledge, New York. 2005. 
*  Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", *Bulletin philologique et historique.* Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
* Rambourg, Patrick, *Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises*, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 
* Scully, Terence, *The Art of Cookery in the Middle Ages.* The Boydell Press, Woodbridge. 1995. 
* Toussant-Samat, Maguelonne, *The History of Food.* 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. 
* Unger, Richard W., *Beer in the Middle Ages and the Renaissance.* University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. 
* Woolgar, C. M., *Food in Medieval England: diet and nutrition*, Oxford University Press. 2006

## Արտաքին հղումներ

* Medieval Food – academic articles and videos
* The History Notes website tells the story about the food and drink in the Middle Ages 
* ''Le Viandier de Taillevent''  – An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott
* Medieval cookery books at the British Library  – Learning resources on the medieval kitchen
* How to Cook Medieval – A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients
* ''The Forme of Cury'' – A late 14th-century English cookbook, available from Project Gutenberg
* ''Cariadoc's Miscellany'' – A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food
* MedievalCookery.com – Recipes, information, and notes about cooking in medieval Europe
* Medieval Gastronomy – online exhibit of the Bibliothèque Nationale in Paris about food, cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts
*&nbsp;
* Feeding the poor in medieval Catalonia
* 
* Making Medieval Sauces

Կատեգորիա:Եվրոպական խոհանոց
Կատեգորիա:Միջնադար
Կատեգորիա:Միջնադարի մշակույթ
Կատեգորիա:Պատմական խոհանոցներ
Կատեգորիա:Վիքիպեդիա:ԲՊՀ հոդվածներ 2023