Ֆետուչինի Ալֆրեդո

**Ֆետտուչինե Ալֆրեդո** (իտալերեն: [fettut'tʃiːne alˈfreːdo]) մակարոնեղենի ուտեստ է, որը պատրաստվում է ֆետտուչինե տեսակ մակարոնով, կարագով և պարմեզան պանրով։ Այս բաղադրիչները հալչում և միախառնվում են՝ ստեղծելով հարուստ պանրային սոուս, որը պատում է մակարոնեղենը։ Ուտեստը ծագել է 20-րդ դարի սկզբին՝ Հռոմում, սակայն այսօր այն հայտնի է հատկապես ԱՄՆ-ում և այլ երկրներում։ Իտալիայից դուրս երբեմն օգտագործում են սերուցք՝ սոուսը թանձրացնելու համար, ինչպես նաև կարող են ավելացնել հավ, ծովախեցգետին, սաղմոն կամ բրոկոլի, եթե այն մատուցվում է որպես հիմնական ուտեստ։

Ուտեստը ստացել է իր անվանումը ի պատիվ Ալֆրեդո Դի Լելիոյի՝ հռոմեացի ռեստորատորի, ով համարվում է դրա ստեղծողն ու տարածողը։ Դի Լելիոյի կողմից ուտեստի պատրաստումը հաճախ ուղեկցվում էր սեղանի մոտ մատուցման հատուկ ծառայությամբ, ինչը մեծացրեց դրա հանրաճանաչությունը։ Ֆետտուչինե Ալֆրեդոն իտալական ավանդական "fettuccine al burro" ("ֆետտուչինե կարագով") կամ "pasta burro e parmigiano" ("մակարոն կարագով և պարմեզանով") ուտեստի տարբերակն է։ Այն դասվում է *pasta in bianco* տեսակի մեջ, այսինքն՝ առանց հավելյալ սոուսի։ Իտալական ավանդական բաղադրատոմսերում չեն օգտագործում սերուցք և հավելյալ բաղադրիչներ, ինչպես նաև Իտալիայում այս ուտեստը սովորաբար "Ալֆրեդո" անվամբ հայտնի չէ։

## Պատմություն
Իտալիայում մակարոնեղենի և կարագի ու պանրի համադրությունը գոյություն ունի առնվազն 15-րդ դարից։ Այն հիշատակվել է հյուսիսիտալացի խոհարար Մարտինո դա Կոմոյի կողմից, որը գործունեություն էր ծավալում Հռոմում։ Նրա կողմից նկարագրված "հռոմեական մակարոն" (իտալերեն՝ *maccaroni romaneschi*) բաղադրատոմսը նախատեսում էր մակարոնեղենի պատրաստում արգանակի կամ ջրի մեջ, այնուհետև ավելացնում էին կարագ, "լավ պանիր" (տեսակը նշված չէ) և "քաղցր համեմունքներ"։

### Հռոմեական ստեղծագործություն
thumb|Ալֆրեդո Դի Լելիոն
Ժամանակակից ֆետտուչինե Ալֆրեդոն ստեղծվել է Ալֆրեդո Դի Լելիոյի կողմից Հռոմում՝ 20-րդ դարի սկզբին։ Ըստ ընտանեկան ավանդության, 1892 թվականին Ալֆրեդոն սկսել է աշխատել Piazza Rosa-ում գտնվող ռեստորանում, որը ղեկավարում էր նրա մայրը՝ Անջելինան։ 1907 կամ 1908 թվականին նա պատրաստեց իր առաջին fettuccine al triplo burro ("ֆետտուչինե եռակի կարագով"), որը հետագայում դարձավ fettuccine all'Alfredo, իսկ ավելի ուշ՝ ֆետտուչինե Ալֆրեդո։ Ըստ պատմության, Ալֆրեդոն ստեղծել էր այս ուտեստը՝ փորձելով համոզել իր կնոջը՝ Ինեսին, ուտել ծննդաբերությունից հետո, երբ նա ապաքինվում էր իրենց առաջին երեխայի՝ Արմանդոյի ծնունդից հետո։ Դի Լելիոյին վերագրվող բաղադրատոմսում օգտագործվում են ընդամենը երեք բաղադրիչ՝ ֆետտուչինե, "երիտասարդ" պարմեզան պանիր և կարագ։ Սակայն այս ուտեստի մասին գոյություն ունեն տարբեր լեգենդներ. ոմանք պնդում են, որ նրա սկզբնական բաղադրատոմսում ավելացվում էր ձիթայուղ մակարոնի խմորի մեջ, իսկ ուրիշները կարծում են, որ մակարոնն եփվում էր կաթի մեջ։

Piazza Rosa-ն վերակառուցման ծրագրի շրջանակներում քանդվել է Galleria Colonna-ի կառուցման համար (մոտ 1910 թ.), ինչի պատճառով ռեստորանը փակվել է։ Դրանից հետո, մոտ 1914 թվականին, Ալֆրեդո Դի Լելիոն բացեց իր սեփական ռեստորանը՝ "Alfredo", via della Scrofa փողոցում։ 1920-ականների սկզբին ռեստորանը հայտնի դարձավ, երբ այն այցելեցին ամերիկացի դերասաններ Մերի Փիքֆորդը և Դուգլաս Ֆեյրբենքսը (ով հայտնի էր որպես "Հոլիվուդի թագավոր")։ Այս հանդիպումից հետո Ալֆրեդոն սկսեց իր հայտնի ուտեստը մատուցել ոսկե պատառաքաղով և գդալով, որոնց վրա գրված էր "To Alfredo the King of the noodles" (Ալֆրեդոյին՝ արիշտայի արքային): Ըստ լեգենդի, այս ուտեստը մատուցելու ոճը սկիզբ է առել, երբ Փիքֆորդն ու Ֆեյրբենքսը նվիրել են այդ ոսկե սպասքը՝ շնորհակալություն հայտնելով Ալֆրեդոյին նրա հյուրընկալության համար։ Դի Լելիոյի համբավն ու հաջողությունը շարունակեցին աճել, և նա նույնիսկ Իտալիայի թագավորի կողմից արժանացավ "Cavaliere dell'Ordine della Corona d'Italia" (Իտալական թագի շքանշանի ասպետ) կոչմանը։ Սակայն Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ընթացքում մթերքների՝ ալյուրի, ձվի և կարագի պակասի պատճառով ռեստորանը բախվեց դժվարությունների։ 1943 թվականին Ալֆրեդոն վաճառեց ռեստորանը իր երկու մատուցողներին և թոշակի անցավ։

Պատերազմից հետո՝ 1950 թվականին, Ալֆրեդո Դի Լելիոն իր որդու՝ Արմանդոյի հետ բացեց նոր ռեստորան Piazza Augusto Imperatore-ում։ Նա ակտիվորեն խթանում էր իր ռեստորանը՝ ստեղծելով "հանրահայտների պատ", որտեղ տեղադրված էին ֆետտուչինե թեմայով լուսանկարներ։ Դի Լելիոն, ոսկե սպասքով և յուրահատուկ ժեստերով, նկարահանվել էր հայտնի մարդկանց հետ, այդ թվում՝ Ջեյմս Ստյուարտի, Բոբ Հոուփի, Էնթոնի Քուինի, Բինգ Քրոսբիի, Գարի Կուպերի, Ջեք Լեմմոնի, Ավա Գարդների, Տայրոն Փաուերի, Սոֆիա Լորենի, Կանտինֆլասի և այլոց հետ։ Ուտեստն այնքան հայտնի էր դարձել, որ Դի Լելիոն հրավիրվում էր այն պատրաստելու ոչ միայն Իտալիայում, այլև արտերկրում։ Այդ ժամանակ նրա մենյուներում այն նշվում էր որպես "maestosissime fettuccine all'Alfredo" ("ամենահիասքանչ ֆետտուչինե Ալֆրեդոյի ոճով")։ Ֆետտուչինե Ալֆրեդոյի համբավն էլ ավելի աճեց շնորհիվ թատրոնային շոու հիշեցնող մատուցման արարողության, որը հաճախ համեմատում էին մեծ օպերային ներկայացման հետ։ Ուտեստի պատրաստման ընթացքը վերածվել էր հատուկ արարողության, որը զարմացնում և տպավորում էր ռեստորանի այցելուներին։

Ե՛վ բնօրինակ ռեստորանը (այժմ հայտնի որպես Alfredo alla Scrofa), և՛ պատերազմից հետո ստեղծված տարբերակը (Il vero Alfredo, որը մինչ օրս ղեկավարում է Դի Լելիոյի ընտանիքը) մատուցում են ֆետտուչինե Ալֆրեդո և ակտիվորեն մրցակցում են՝ կիրառելով բազմապիսի գովազդային արտահայտություններ, ինչպիսիք են՝ "ֆետտուչինեի արքա", "իսկական ֆետտուչինեի արքա", "ֆետտուչինեի կախարդ", "ֆետտուչինեի կայսր", "իսկական Ալֆրեդո" և այլն։ 1981 թվականին Հռոմում գործում էին մոտ 50 ռեստորաններ, որոնք մատուցում էին ֆետտուչինե Ալֆրեդոյի նման ուտեստներ, հիմնականում անվանելով դրանք "fettuccine alla romana"։ Այսօր Ֆետտուչինե Ալֆրեդոն, առանց շքեղ ներկայացման, դարձել է իտալական ոճի ռեստորանների ամենատարածված ուտեստներից մեկը Իտալիայից դուրս։ Չնայած այն համաշխարհային ճանաչում ունի, Իտալիայում այն սովորաբար դեռ հայտնի է պարզապես որպես "fettuccine al burro"։

### Ամերիկյան մասսայականացում
Ճաշատեսակը վաղուց հայտնի է եղել ամերիկացիների մոտ, ովքեր Հռոմում գտնվելու ժամանակ հաճախ են փնտրել դրա պատմական ծագումը: 
thumb|ֆետտուչինե Ալֆրեդոյի մենյու․1920
Ալֆրեդոյի ֆետտուչինեն մեծ ճանաչում է ձեռք բերել ԱՄՆ-ում դեռևս 1920-ականներից՝ արժանանալով գովասանքի թերթերում, ամսագրերում, խոհարարական գրքերում և ուղեցույցներում։ Իր հայտնի ճանապարհորդական ուղեցույցում՝ "So You're Going to Rome!", Կլարա Լոֆլինը գրում էր. "Շատ ճանապարհորդներ կշիկնեին, եթե պետք լիներ խոստովանել, որ եղել են Հռոմում, բայց չեն համտեսել Ալֆրեդոյի ֆետտուչինե ալ բուռոն։ Սինքլեր Լյուիսի 1922 թվականին հրատարակված "Բաբբիթ" վեպում նշվում է. "Via della Scrofa-ի մի փոքրիկ տրատորիայում կարող ես ճաշակել աշխարհի լավագույն ֆետտուչինեն։ 1920-30-ական թվականներին ամերիկացի սննդի գրող և ռեստորատոր Ջորջ Ռեկտորը բազմիցս գրել է "Ալֆրեդոյի արիշտայի" մասին՝ մանրամասն նկարագրելով ռեստորատորի՝ սեղանի մոտ կատարվող շքեղ մատուցման արարողությունը, թեև ուտեստին հատուկ անվանում չէր տվել։ Ավելի ուշ Ռեկտորն իր պատմություններում հիշատակում է նաև ջութակի նվագակցությունը և ոսկե սպասքը, որոնք ուղեկցում էին այս ճաշկերույթին։

1920-ականներին Ալֆրեդոն իրեն ներկայացնում էր որպես Il Re delle Fettuccine՝ «Ֆետուչինիի թագավոր» (տպագրված իր մենյուներում իտալերեն և անգլերեն), թեև պարզ չէ, թե երբ է հենց «ֆետուչինի Ալֆրեդո» անվանումը տարածում գտել։ 1925 թվականի իտալական ուղեցույցը և դրա անգլերեն թարգմանությունը օգտագործում են «fettuccine al burro» (ֆետուչինի կարագով) անվանումը։ Սակայն, 1927 թվականին Ալիս Ռոեի հոդվածում հիշատակվում է «noodles Alfredo» (Ալֆրեդոյի լապշա)։ Այս ժամանակահատվածում և դրանից հետո տարբեր հրատարակություններում սկսեցին հայտնվել ռեստորանային ակնարկներ, գովազդներ և բաղադրատոմսեր, որոնցում օգտագործվում էին տարբեր ձևակերպումներ, ինչպիսիք են՝ «noodles Alfredo» (1927 և 1929), «Alfredo-ի սպագետտի» (1939), «fettuccine all'Alfredo» (1956) և, վերջապես, «fettuccine Alfredo» (1957 և 1964)։ 

1966 թվականին Pennsylvania Dutch Noodle Company ընկերությունը սկսեց վաճառել իրենց չորացրած «ֆետուչինի ձվով լապշան», որի փաթեթավորման վրա կար «Ալֆրեդո» բաղադրատոմս։ Ավանդական պարmezանի պանրին և կարագին զուգահեռ, այս տարբերակը ներառում էր նաև շվեյցարական պանիր և սերուցք։ 

1977 թվականին Արմանդո Դի Լելիոն (Ալֆրեդոյի որդին) գործընկերոջ հետ բացեց "Alfredo's" ռեստորանը Նյու Յորքում, Ռոքֆելլեր կենտրոնի մոտ, իսկ մի քանի տարի անց՝ ևս մեկը Epcot-ում, Disney World-ում, որոնք սակայն հետագայում փակվեցին։ Ավելի վերջերս, Ինես Դի Լելիոն (Ալֆրեդոյի թոռնուհին) ղեկավարել է կամ լիցենզավորել "Il Vero Alfredo" անվամբ ռեստորաններ Մեքսիկայում և Սաուդյան Արաբիայում։

Ամերիկայում ամենամեծ իտալա-ամերիկյան ռեստորանային ցանցերից երկուսը՝ Olive Garden-ը և Carrabba's Italian Grill-ը, մեծ տարածում են տվել և ակտիվորեն գովազդում են այս ուտեստը։ Միևնույն ժամանակ, ավելի փոքր ցանցը՝ Il Fornaio, որը հայտարարում է, որ իր նպատակը «Իտալիայից դուրս հյուրերին ամենաավանդական իտալական փորձառությունը» տրամադրելն է, իր մենյուներում ֆետուչինի Ալֆրեդո չի ներառում։

Որոշ ամերիկացի սննդագիրներ խորհուրդ են տալիս տնային խոհարարներին հետևել Դի Լելիոյի երեք բաղադրիչով բանաձևին։ Bon Appétit ամսագրում իտալա-ամերիկացի շեֆ Կառլա Լալի Մյուզիքը նշում է, որ «ամերիկացի խոհարարները սոուսը խտացնելու և համը հարստացնելու համար ավելացրել են ծանր սերուցք կամ կիսասերուցք։ Յուրաքանչյուրն իր ճաշակով, բայց ոչ մի իսկական ֆետուչինի Ալֆրեդոյի բաղադրատոմս չպետք է պարունակի սերուցք (քանի որ դա խլացնում է պանրի համը)»։ 

Այս ուտեստն ունի ինչպես սիրահարներ, այնպես էլ քննադատներ։ 2018 թվականին ռեստորանային քննադատ Փիթ Ուելսը Ալֆրեդոյի սոուսի մասին գրել է՝ «սոուսը, որը քաղցրորեն կաթում է ֆետուչինիի վրայից, ինչպես անձրևը՝ տերևից, ինձ վրա ազդեց այնպես, ինչպես հատուկ իմ ընկալիչների համար ստեղծված ափիոնատիպ դեղամիջոց»։ 

1981 թվականին ճանապարհորդական գրող Փոլ Հոֆմանը Հռոմեական տարբերակները անվանել է «ամենագայթակղիչ և միաժամանակ ամենապարզ պաստաներից մեկը»։ Մյուս կողմից, սննդագիր Ջիլիան Ռայլին գրում է, որ Հռոմի ֆետուչինիները ոչ մի դեպքում կարիք չունեն Ալֆրեդոյի ծանր սոուսի՝ կարագով, (սխալմամբ) սերուցքով և պանրով։

Ամերիկացի սննդի և առողջության պաշտպան Մայքլ Ջեյքոբսոնը ֆետուչինի Ալֆրեդոն նկարագրել է որպես «սրտի կաթված ափսեի մեջ»։

## Ալֆրեդո սոուս
thumb|2020-02-17 20 26 35 Stouffer's Fettuccini Alfredo-ի մատուցում նախքան ջեռուցելը Օք Հիլլի Ֆրանկլինի ֆերմայում, Ֆեյրֆաքս շրջան, Վիրջինիա:
ԱՄՆ-ում հարակալվող Ալֆրեդո սոուսը վաճառվում է Ragú, Trader Joe's, Whole Foods Market, Bertolli, Kroger, Classico, Prego, Rao's, Newman's Own, Signature Select և Saclà ապրանքանիշերով, հիմնականում ապակյա բանկաների մեջ՝ տնային խոհարարների համար։ Giovanni Rana և Buitoni ընկերությունները վաճառում են թարմ Ալֆրեդո սոուսներ պլաստիկ տարաներում, որոնք պետք է պահել սառնարանում։ Alaska Seasoning Company-ն արտադրում է «Alfredo sauce powder»՝ հատուկ համեմունքների խառնուրդ, որին, ըստ ընկերության, պարզապես պետք է ավելացնել սերուցք, որպեսզի ստացվի ռեստորանային ոճի Ալֆրեդո սոուս։ Այս սոուսները վաճառվում են տարբեր գների և որակի մակարդակներով և հաճախ գնահատվում են սննդի վերաբերյալ հրատարակություններում։

Բրիտանական մանրածախ վաճառող ASDA-ն առաջարկում է «New York creamy chicken Alfredo sauce» (Նյու Յորքյան կրեմային հավի Ալֆրեդո սոուս) անվամբ տարբերակը։ ԱՄՆ-ում լայնորեն հասանելի են նաև Ալֆրեդոյի այլ ձևաչափեր՝ նախապես փաթեթավորված թարմ, եռացվող տոպրակներով կամ սառեցված ուտեստների տեսքով։

1970-ականների վերջերին McDonald's-ը փորձարկեց ճաշի մենյու, որը ներառում էր ֆետուչինի Ալֆրեդո, պիցցա, լազանյա և McSpaghetti, սակայն այս տարբերակները այլևս հասանելի չեն ԱՄՆ-ում։

Իտալիայում, Alfredo alla Scrofa ռեստորանը 2020 թվականին սկսեց վաճառել «salsa Alfredo» (Ալֆրեդո սոուս) իր տարբերակը։ Այն վաճառվում է ապակյա բանկաներում և ներկայացվում է որպես բարձրորակ բաղադրիչներով պատրաստված սոուս։ Այն պարունակում է Պարմեզան (43%), ջուր, կարագ, բրնձի ալյուր և արևածաղկի ձեթ, սակայն չի պարունակում սերուցք։

## Ծանոթագրություններ

Կատեգորիա:Ամերիկյան խոհանոց
Կատեգորիա:Իտալական խոհանոց
Կատեգորիա:Իտալական սոուսներ
Կատեգորիա:Մակարոնեղեն
Կատեգորիա:Մշակույթը Հռոմում
Կատեգորիա:Ուտեստներ այբբենական կարգով
Կատեգորիա:Պանրով ուտեստներ
Կատեգորիա:Սոուսներ