दही (योगहर्ट या योगर्ट)

thumb|तुर्की yogurt

thumb|एक तुर्की ठंडा भूख बढ़ाने दुध का उत्पाद

दही एक दुग्ध-उत्पाद है जिसे दूध के जीवाण्विक किण्वन के द्वारा बनाया जाता है। लैक्टोज के किण्वन से लैक्टिक अम्ल बनता है, जो दूध के प्रोटीन पर कार्य करके इसे दही की बनावट और दही की लाक्षणिक खटास देता है। सोय दही, दही का एक गैर-डेयरी विकल्प है जिसे सोय दूध से बनाया जाता है। लोग कम से कम 4,500 साल से yogurt-बना रहे हैं-और खा रहे हैं। आज यह दुनिया भर में भोजन का एक आम घटक है। यह एक पोषक खाद्य है जो स्वास्थ्य के लिए अद्वितीय रूप से लाभकारी है। यह पोषण की दृष्टि से प्रोटीन, कैल्सियम, राइबोफ्लेविन, विटामिन B6 और विटामिन B12 में समृद्ध है।

## व्युत्पत्ति और वर्तनी
यह शब्द तुर्की शब्द *योगर्ट (yoğurt)* से व्युत्पन्न हुआ है, और *योगर्माक (yoğurmak)* 'फेंटने' और योगुन *(yoğun)* "घना" या "गाढा" से सम्बंधित है। . तुर्की में अक्षर ग (ğ) पारंपरिक रूप से "घ (gh)" के रूप में लिखा जाता है, जिसे 1928 में लैटिन वर्णमाला के परिचय तक अरबी वर्णमाला के एक विभेद के रूप में लिखा जाता था.
प्राचीन तुर्की में यह अक्षर एक आवाज से युक्त वेलर फ्रिकेटिव को व्यक्त करता था, लेकिन यह आवाज आधुनिक तुर्की में पिछले स्वरों के बीच आती है जिसमें इस शब्द का उच्चारण किया जाता है। 
कुछ पूर्वी बोलियों में इस स्थिति में व्यंजन का इस्तेमाल किया जाता है और बालकन्स में तुर्क इस शब्द का उच्चारण स्थूल रूप में करते हैं। 

बुल्गारिया में दही या योगहर्ट को "кисело мляко" (किसेलो म्लिआको) कहा जाता है, जिसका अर्थ है "खट्टा दूध". अंग्रेजी में, इस शब्द की वर्तनी में कई विभिन्नताएं पायी जाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में "(योगर्ट) yogurt* सामान्य वर्तनी है और "योगहर्ट (yoghurt)" इसका कम प्रयुक्त किया जाने वाला विभेद है। संयुक्त राष्ट्र में "योगहर्ट (yoghurt)" और "योगर्ट (yogurt)" दोनों ही प्रयुक्त किये जाते हैं, "योगहर्ट (yogurt)" अधिक सामान्य है और "योगहोर्ट (yoghourt)" अधिक सामान्य विकल्प नहीं है।

कनाडा के ब्रांड आमतौर पर "योगौर्ट (yogourt)" का उपयोग करते हैं, क्योकि यह दोनों [[आधिकारिक भाषायें|अधिकारिक भाषाओँ]] में सही है, हालांकि "योगर्ट (yogurt)" का उपयोग भी सामान्य रूप में किया जाता है और यह अंग्रेजी बोलने वाले लोगों में अधिक आम है; ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में "योगहर्ट (yoghurt)" शब्द मिलता है।
== इतिहास ==
कम से कम 4,500 वर्ष पूर्व [[संवर्धित दूध]] के उत्पाद के खाद्य के रूप में उपयोग के प्रमाण मिलते हैं। सबसे प्रारंभिक दही (योगहर्ट) संभवतया जंगली जीवाणु *लेक्टोबेसिलस डेलब्रूएकी उपप्रजाति बुल्गेरिकस* के द्वारा स्वतः किण्वन से बन जाती थी।  मध्यकालीन [[तुर्की लोग|तुर्कियों]] के द्वारा दही के उपयोग के रिकॉर्ड ग्यारहवीं शताब्दी में लिखी गयी पुस्तकों में मिलते हैं, ये पुस्तकें हैं [[महमूद कश्गरी|महमूद कश्गारी]] के द्वारा लिखित *दीवान लुघत अल-तुर्क* और [[यूसुफ हेस हाजिब|युसूफ हास हाज़िब]] के द्वारा लिखित *कुतद्गु बिलिग* . दोनों पुस्तकों में शब्द "योगहर्ट (yoghurt)" का उल्लेख इसके अलग अलग भागों में मिलता है और खानाबदोश तुर्क लोगों के द्वारा इसके उपयोग का वर्णन भी मिलता है। दही के साथ यूरोप की मुलाकात का पहला मामला फ्रांसीसी नैदानिक इतिहास में पाया गया है: [[फ्रांस के फ्रांसिस I|फ्रांसिस]] I गंभीर [[डायरिया]] से पीड़ित था, कोई भी फ्रांसीसी चिकित्सक उसका ईलाज नहीं कर पा रहा था। 
उसके सहयोगी [[सुलेमान द मेग्निफिकेंत|सुलेमान डी मेग्निफिकेंट]] ने एक चिकित्सक को भेजा, जिसने कथित तौर पर रोगी का ईलाज दही के साथ किया। इसके प्रति कृतज्ञता दर्शाते हुए, फ्रांसीसी राजा ने इस भोजन के बारे में जानकारी को फैला दिया, जिसने उसका ईलाज किया था। 

[[चित्र:TaratorBg.jpg|thumb|तरतर एक ठंडा सूप है जिसे दही से बनाया जाता है यह बालकन्स में लोकप्रिय है।]]

1900 के दशक तक, दही को [[दक्षिण एशिया]], [[मध्य एशिया]], [[पश्चिमी एशिया]] और [[दक्षिण पूर्वी यूरोप]] और [[मध्य यूरोप|मध्य यूरोपीय क्षेत्रों]] में प्रधान आहार के रूप में खाया जाने लगा. [[पेरिस]] में [[इंस्टीट्युट पाश्चर|इंस्टीट्युट पास्चर]] से [[रूस|रुसी]] [[जीवविज्ञानी]], [[इल्या इलिच मेकनिकोव|इल्या इलिच मेक्निकोव]] ने एक अप्रमाणित परिकल्पना दी कि दही का नियमित रूप से उपभोग [[बुल्गेरियन्स|बुल्गेरिया]] के किसानों के लम्बे जीवन काल के लिए असामान्य रूप से उत्तरदायी था। *लेक्टोबैसिलस* को अच्छे स्वास्थ्य के लिये जरुरी मानते हुए, [[मेकनिकोव|मेक्निकोव]] ने पूरे यूरोप में दही को एक लोकप्रिय खाद्य पदार्थ बनाने के लिए कार्य किया। जिनेवा स्टेमन ग्रिगोरोव (1878-1945) में चिकित्सा के बुल्गेरियाई विद्यार्थी ने सबसे पहले बुल्गेरिया की दही में माइक्रो फ्लोरा की जांच की. 1905 में उन्होंने कहा कि इसमें गोलाकार और छड़ के आकार के लैक्टिक अम्ल जीवाणु (lactic acid bacteria) पाए जाते हैं। 1907 में छड़ के आकार के जीवाणु को *लेक्टोबेसिलस बुल्गेरिकस (Lactobacillus bulgaricus)* कहा गया। (अब इसे *लेक्टोबेसिलस डेलब्रूएकी उप प्रजाति बुल्गेरिकस (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)* कहा जाता है) एक [[सेफर्दिक यहूदी|सेफार्दिक यहूदी]] [[उद्यमी]] [[इसहाक कारास्सो|आइजेक करासो]] ने दही के उत्पादन को औद्योगिक रूप दिया. 1919 में, करासो, जो [[सेलोनिका]] से थे, ने [[बार्सिलोना|बार्सेलोना]] में दही का एक छोटा सा व्यापार शुरू किया और इसे अपने पुत्र के नाम पर व्यापार [[ग्रुप दंनों|दानोने]] ("छोटा डेनियल") नाम दिया. 
बाद में यह ब्रांड नाम :*दन्नोन (Dannon)* के एक अमेरिकीकृत संस्करण के तहत अमेरिका में विस्तृत हो गया। फलों की [[जाम]] से युक्त दही के लिए 1933 में [[प्राग|प्रेगु]] में रेदिल्का म्लिकरना डेयरी (Radlická Mlékárna dairy) ने पेटेंट प्राप्त किया। इसे 1947 में दन्नोन के द्वारा संयुक्त राज्य अमेरिका में शुरू कर दिया गया। 

दही को अमेरिका में सबसे पहले आर्मेनिया के प्रवासियों सारकिस और रोस कोलाम्बोसियन ने परिचित कराया था जिन्होंने 1929 में एंडोवर, मेसाचुसेट्स में "कोलम्बो एंड सन्स क्रीमरी" की शुरुआत की.

कोलम्बो की दही को मूल रूप से न्यू इंग्लैंड में एक घोड़ा गाड़ी के द्वारा वितरित किया जाता था, इसके लिए उस समय आर्मेनियाई शब्द "[[मत्सोनी|मेडज़ून (madzoon)]]" का उपयोग किया जाता था, जिसे बाद में बदल कर "योगर्ट (yogurt)" कर दिया गया, जो इस उत्पाद के लिए तुर्की नाम था, क्योंकि तुर्की भाषा भिन्न [[पूर्व के पास|निकट पूर्वी]] आधुनिक जातियों के प्रवासियों में [[सामान्य भाषा]] थी,  जो उस समय इसके मुख्य उपभोक्ता थे। संयुक्त राज्य अमेरिका में दही की लोकप्रियता 1950 और 1960 के दशक में बढ़ी, जब इसे एक [[स्वास्थ्यवर्धक आहार|स्वास्थ्य खाद्य]] के रूप में प्रस्तुत किया गया। 20 वीं सदी के अंत तक दही (योगहर्ट) एक सामान्य अमेरिकी खाद्य वस्तु बन गया था और कोलम्बो की दही को 1993 में [[जनरल मिल्स]] में बेचा जाता था। 

[[भारत]] में, योगहर्ट को "दही (कर्ड (curd)" के नाम से व्यावसायिक रूप से बेचा जाता है, या अधिक सामान्य रूप से इसके स्थानीय नाम हैं जैसे "दही" ([[हिन्दी|हिंदी]]), पेरुगु ([[तेलुगू|तेलुगु]]), तयिर ([[तमिल भाषा|तमिल]]), मोसरू ([[कन्नड़]]), तैरॅ ([[मलयालम]]). शब्द "योगहर्ट" भारत में सुनने में नहीं आता है, केवल वे लोग इसे जानते हैं, जो पश्चिमी देशों के संपर्क में हैं। दही पांच आहुतियों (पंचामृत) में से एक है जिसे अक्सर हिंदु [[अनुष्ठान|धार्मिक कार्यों]] में इस्तेमाल किया जाता है। भारत के कई भागों में, भोजन में अक्सर दही जरुर शामिल होता है। प्राचीन काल से, ऐसा माना जाता है कि यह पाचन में मदद करती है और एसिडिटी में लाभकारी है। 

कई परिवार घर में खुद "दही" बनाते हैं। योगहर्ट की वे किस्में जो [[भारत]] और अन्य स्थानों में लोकप्रिय हैं, उनके लिए नीचे देखें. "दही" और "योगहर्ट" अलग हैं। https://web.archive.org/web/20090812065254/http://in.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060821102556AACd5hz

== पोषक मूल्य और स्वास्थ्य के लिए लाभ ==
[[चित्र:Tzatziki1.jpg|thumb|त्ज़त्जिकी, दही से बन्ने वाला एक भूख बढ़ने वाला व्यंजन जो ग्रीस में लोकप्रिय है।]]

योगहर्ट (दही) पोषण की दृष्टि से [[प्रोटीन]], [[कैल्शियम]] [[राइबोफ्लेविन]], [[विटामिन B-6|विटामिन B6]] और [[विटामिन B-12|विटामिन B12]] में समृद्ध है। पोषण की दृष्टि से यह दूध से ज्यादा लाभकारी है। जो लोग [[लैक्टोज असहिष्णुता|लेक्टोज के लिए असहिष्णु]] होते हैं, वे बिना किसी हानिकारक प्रभाव के दही का लुत्फ़ उठा सकते हैं, क्योंकि प्रारंभिक दूध में उपस्थित लेक्टोज को जीवाणु संवर्धन के द्वारा लैक्टिक अम्ल में बदल दिया जाता है। 
लैक्टोज की कमी से के कारण प्रभावित व्यक्तियों को दूध की शर्करा को खुद पचाने की जरुरत नहीं पड़ती है।

दही के चिकित्सकीय उपयोग भी हैं, विशेष रूप से जठरांत्र के रोगों की भिन्न किस्मों में, और प्रति जैविक सम्बंधित [[डायरिया]] को रोकने में.
एक अध्ययन से पता चलता है कि *एल. एसिडोफिलस (L. acidophilus)* से युक्त दही खाने से वल्वोवेजाइनल [[कैंडिडिआसिस|केंडीडिएसिस]] को रोकने में मदद मिलती है, हालांकि इसके निश्चित प्रमाण नहीं हैं। 

ऐसा माना जाता है कि दही अच्छे [[गिन्गिवा|गम (gum)]] स्वास्थ्य को बढ़ने में मदद करता है, संभवतया ऐसा दही में उपस्थित लैक्टिक अम्ल के प्रोबायोटिक प्रभाव के कारण होता है। 

एक [https://web.archive.org/web/20091225200548/http://www.nature.com/ijo/index.html मोटापे की इंटरनेशनल जर्नल] में प्रकाशित (11 जनवरी 2005) अध्ययन में यह भी पाया कि कम वसा दही का सेवन वजन कम करने के लिए बढ़ावा दे सकता है। परीक्षण में, मोटापे से ग्रस्त व्यक्ति, जिन्होंने एक कम कैलोरी के आहार के एक हिस्से के रूप में प्रति दिन कम वसा युक्त दही का 3 बार सेवन किया, उनके वजन में उन लोगों की तुलना में 22% अधिक कमी आयी, जिन्होंने केवल कैलोरी युक्त आहार को कम किया था और अतिरिक्त कैल्सियम नहीं लिया था। 
उनके उदार क्षेत्र की वसा में भी 81% की अधिक कमी आयी।

== किस्में और प्रस्तुति ==
इसकी प्राकृतिक खटास को कम करने के लिए, दही को मीठा बना कर, किसी विशेष फ्लेवर के साथ भी बेचा जा सकता है, या जिन पात्रों में इसे बेचा जाता है उनके पैंदे पर [[फल]] या फलों की जाम रखी जा सकती है।

यदि फल को खरीदने से पहले दही में मिलाया गया है, तो इसे सामान्यतया स्विस-शैली कहा जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में ज्यादातर दही को कम कीमत पर घना और अधिक क्रीमी बनाने के लिए [[पेक्टिन]] या [[जिलेटिन]] मिलाया जाता है, 
इस प्रकार के मिलावटी उत्पाद का विपणन भी स्विस शैली के अर्न्तगत किया जाता है, हालांकि यह उस तरीके से सम्बंधित नहीं है जिस तरीके से दही को स्विट्जरलैंड में खाया जाता है। कुछ ख़ास प्रकार की दही (yoghurts) जो अक्सर "क्रीम लाइन" कहलाती हैं, उनके ऊपर किण्वित वसा की एक परत होती है। दही का कई सप्ताहों तक भण्डारण करने के लिए इसमें कच्चे फलों के टुकडों के बजाय फलों की [[जाम]] डाली जाती है। मिठास उत्पन्न करने वाले कारक जैसे केन [[चीनी|शर्करा]] अक्सर वाणिज्यिक दही में बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। 

[[चित्र:Dadiah1.jpg|thumb|ददिह जिसे बुकितिंगी के बाजार में बेचा जाता है।]]
[[ददिह|दादिह (Dadiah)]] या Dadih पश्चिमी [[सुमात्रा]] की एक पारंपरिक योगहर्ट है जिसे [[घरेलू भैंस|भैंस]] के दूध से बनाया जाता है। इसका किण्वन बांस की नलियों में करवाया जाता है। 

दही [[नेपाल]] में लोकप्रिय है जहां इसे एक भूख बढ़ाने वाले और एक मीठे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। 

स्थानीय रूप से इसे *दही* (curd), कहा जाता है, यह नेपाली संस्कृति का एक हिस्सा है जिसका उपयोग स्थानीय त्योहारों, शादी के समारोह, पार्टियों, धार्मिक अवसरों, परिवार के उत्सवों आदि में किया जाता है। नेपाली दही का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है *जूजू दाहू (juju dahu)* जिसकी उत्पत्ति [[भकतपुर]] शहर से हुई. 

[[टारटर|टेराटर (Tarator)]] और [[काकıक|काकıक (Cacık)]] दही से बनाये जाने वाले ठंडे सूप हैं, जो [[अल्बानिया|अल्बेनिया]], [[बुल्गेरिया|बुल्गारिया]], [[मेक्डोनिया गणराज्य]] और [[तुर्की]] में गर्मियों के दौरान लोकप्रिय हैं।
इन्हें [[आयरन|आर्यन]], खीरा, डिल, नमक, जैतून के तेल और वैकल्पिक रूप से लहसून और अखरोट के साथ बनाया जाता है।

[[रहमजोगहर्ट|रहमजोगहर्ट (Rahmjoghurt)]] एक क्रीमी योग हर्ट है, जिसमें अधिकांश प्रकार की योगहर्ट की तुलना में (10%) अधिक दुग्ध वसा अवयव पाया जाता है, इसे अंग्रेजी भाषी देशों में परोसा जाता है, यह [[जर्मनी]] और अन्य देशों में उपलब्ध है। 

क्रीम टॉप योगहर्ट (Cream top yogurt) असमांगी दूध से बनी एक दही है। क्रीम की एक परत उठ कर शीर्ष पर आ जाती है, जो एक रिच योगर्ट क्रीम बनाती है जिसका स्वाद और बनावट खट्टी क्रीम के विपरीत होता है। 
क्रीम टॉप योगहर्ट को सबसे पहले अमेरिका में न्युफील्ड की [[भूरी गाय (दही)|भूरी गाय]], NY, के द्वारा व्यावसायिक रूप से लोकप्रिय बनाया गया। जिससे कम वसा युक्त या वसा रहित दही का प्रचलन शुरू हुआ। 

ऐसा माना जाता है कि कैस्पियन सागर दही (Caspian Sea yoghurt) की शुरुआत [[जापान]] में 1986 में उन अनुसंधानकर्ताओं ने की जो [[जॉर्जिया (देश)|जॉर्जिया]] में [[कॉकेसस|ककासस]] क्षेत्र के एक दौरे से वापस लौटे थे।

यह किस्म *मतसोनी (Matsoni)* कहलाती है, इसकी शुरुआत *लेक्टोकोकस लैक्टिक* उपप्रजाति *क्रेमोरिस* (Lactococcus lactis subsp. cremoris) और *एसिटोबेक्टर ओरियनटेलिस* प्रजाति (Acetobacter orientalis species) से हुई और इसमें अद्वितीय, विस्कास और शहद जैसे गुण होते हैं। यह दही की अन्य किस्मों की तुलना में स्वाद में हलकी-फुल्की होती है। आदर्श रूप में, कैस्पियन सागर दही को घर पर ही बनाया जाता है, क्योंकि इसके लिए न तो किसी विशेष उपकरण की जरुरत होती है और ना ही मुश्किल से मिलने वाले किसी संवर्धन की. इसे कमरे के तापमान पर (20-30 डिग्री सेल्सियस) 10 से 15 घंटे में बनाया जा सकता है। जापान में जमे हुए सूखे [[स्टार्टर संवर्धन|स्टार्टर कल्चर]] (freeze-dried starter cultures) को डिपार्टमेंटल स्टोर में और ऑनलाइन बेचा जाता है, हालांकि ज्यादातर लोग इस स्टार्टर को अपने मित्रों से ही ले लेते हैं।

[[जेमीड|Jameed (जेमीड)]] एक दही है जो नमकीन है और भण्डारण के लिए इसे सुखाया गया है। यह जॉर्डन में लोकप्रिय है।

[[ज़बादी|Zabady (ज़बादी)]] मिस्र में बनायी जाने वाली एक दही है। यह रमजान के उपवास में अनिवार्य रूप से प्रसिद्ध है क्योंकि ऐसा माना जाता है कि पूरे दिन के उपवास के दौरान यह प्यास को कम करती है।

[[रायता|रायता (Raita)]] एक दही आधारित [[दक्षिण एशियाई व्यंजन|दक्षिण भारतीय]]/[[भारतीय भोजन|भारतीय]] [[मसाला|मसालेदार व्यंजन]] है जिसे एक साइड व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। दही को [[धनिया|सिलानटरो]] (धनिया), [[जीरा]], [[मेंथा|पुदीना]], [[लाल मिर्च]] और अन्य मसलों और जडी बूटियों का छौंक लगाया जाता है। सब्जियां जैसे [[खीरा]] और प्याज इसमें मिलाये जाते हैं। इस मिश्रण को ठंडा करके परोसा जाता है। रायता तालू पर एक ठंडा प्रभाव उत्पन्न करता है जो इसे मसालेदार भारतीय व्यंजनों के लिए एक अच्छा कवर बनाता है। *दही* या *पेरुगु /0} भारतीय उपमहाद्वीप* का एक योगहर्ट है, जिसे इसे विशिष्ट स्वाद और स्थिरता के लिए जाना जाता है। 
ऐसा प्रतीत होता है कि शब्द, *दही*, [[संस्कृत]] के शब्द *दधि* से व्युत्पन्न हुआ है। दधि हिन्दू धार्मिक क्रिया में काम आने वाली आहुतियों ([[पंचामृत]]) में से एक है। 

यह अलग अलग फ्लेवर्स में पाया जाता है, जिसमें से दो प्रसिद्द हैं: 1) खट्टा दही- टोक दोई और 2) मीठी योगहर्ट (दही)- मीस्ति या पोदी दोई. भारत में, इसे अक्सर हल्दी और शहद के साथ सौन्दर्य प्रसाधनों में मिलाया जाता है। खट्टा योगहर्ट (खट्टा दही) भारत के कई भागों में महिलाओं के द्वारा बालों के कंडीशनर के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। *द* ही को *थायिरू* ([[मलयालम भाषा|मलयालम]]), *दोई* ([[असमिया भाषा|आसामी]], [[बंगाली भाषा|बंगाली]]), *दोही* ([[उड़िया भाषा|उड़िया]]), *पेरुगु* ([[तेलुगु भाषा|तेलुगु]]), *मोसारू* ([[कन्नड़ भाषा|कन्नड]]), या *थायीर* ([[तमिल भाषा|तमिल]]), *Qәzana a pәәner* ([[पाश्तो|पश्तो]]) के नाम से भी जाना जाता है। भारत में एक बहुत ही लोकप्रिय मिठाई *श्रीखंड* को छने हुए दही, केसर, इलायची, या जायफल और चीनी और कभी कभी फलों जैसे आम या अनानास से बनाया जाता है। 

=== छना हुआ योगहर्ट या योगहर्ट चीज़ ===
[[छना हुआ दही|छने हुए योगहर्ट]], योगहर्ट के वे प्रकार हैं जिन्हें एक कपडे या फिल्टर पेपर से छान लिया जाता है, पारपरिक रूप से इसके लिए [[मलमल]] के कपडे से [[मट्ठा]] निकाला जाता है, जो इसे ज्यादा घनी निरंतरता और एक विशेष, हल्का खट्टा स्वाद देता है। [[लाबनेह]] एक छना हुआ योगहर्ट है जिसे अरब देशों में [[सैंडविच]] बनाने में काम में लिया जाता है। जैतून का तेल, खीरे के स्लाइस, जैतून और कई हरी बूटियां भी इसमें डाली जा सकती हैं। इसे और गाढा किया जा सकता है और इसके बॉल बना कर जैतून के तेल में इसका भण्डारण (संरक्षण या preservetion) किया जाता है और कुछ सप्ताहों के लिए इसे किण्वन के लिए रख दिया जाता है। पाइस या [[केब्बेह]] बॉल्स (pies या kebbeh (كبة) balls) की कई किस्मों के लिए स्टाफिंग के रूप में इसे कभी कभी प्याज, मांस और मेवों के साथ काम में लिया जाता है। [[शंक्लीश|शंकलीश (Shankleesh)]] (चंक्लिच (Chanklich) या شنكليش भी कहलाता है) एक प्रकार का चीज़ है जिसे सूखे उपचारित लाबनेह से बनाया जाता है, यह लेबनान और आस पास के क्षेत्रों में मिलता है। लाबनेह में नमक मिला कर, सूखा कर और रोल करके बॉल्स बना दी जाती हैं। यह कई किस्में में मिलता है, इसकी ताजी किस्म जैतून के तेल में मिलती है। मसाले से कवर की हुई स्टोर की हुई बॉल्स भी मिलती हैं। 

कुछ प्रकार के छने दही को पहले खुले पत्रों (वेट्स) में उबाला जाता है, ताकि तरल सामग्री कम हो जाये.लोकप्रिय पूर्व भारतीय मिठाई, जो पारंपरिक दही का एक रूप है, [[मिष्टी दोई|मिष्टी दही]] कहलाता है, अक्सर यह गाढा होता है, इसकी निरंतरता कस्टर्ड जैसी होती है और आमतौर पर पश्चिमी योगहर्ट से ज्यादा मीठा होता है। छने हुए दही का लुत्फ़ ग्रीस में भी उठाया जाता है और यह तज़द्जिकी (tzadziki) का घटक है, जो गाय्रोस और सोवलाकी पिटा सैंडविच का एक प्रकार है। 

=== पेय पदार्थ ===
[[आयरन]] या *'ढल''' एक योगहर्ट आधारित, नमकीन पेय है जो अल्बानिया, बुल्गेरिया, तुर्की, अजरबैजान, ईरानी अजरबैजान, मेक्डोनिया गणराज्य, कजाकिस्तान और किर्गिस्तान में लोकप्रिय है। इसे बनाने के लिए योगहर्ट में पानी और (कभी कभी) नमक मिलाया जाता है। इसी पेय को ईरान में "डो (dough)" कहा जाता है; आर्मेरिया में "टेन (tan)"; सीरिया और लेबनान में "लबन आर्यन (laban ayran)"; इराक़ और जोर्डन में "शेनिना (shenina)"; इराक़ में "लबन अरबिल (laban arbil)"; दक्षिण भारत में "मज्जिगा (majjiga)" (तेलुगु), "मज्जिगे (majjige)" (कन्नड) और "मोरू (moru)" (तमिल); और पूरे भारत में "बटरमिल्क यानि छाछ" के नाम से जाना जाता है। ऐसा ही एक पेय, डूघ (doogh) लेबनान, ईरान और अफगानिस्तान के बीच मध्य पूर्व में लोकप्रिय है; यह आर्यन से अलग है क्योंकि इसमें बूटियां आम तौर पर पुदीना, मिलाया जाता है और इसे आमतौर पर सेल्त्जर पानी से कार्बोनेटेड किया जाता है। 
लस्सी एक योगहर्ट (दही) आधारित पेय है जो मूल रूप से भारतीय उपमहाद्वीप में मिलता है, यह हल्का मीठा या नमकीन होता है। 

लस्सी पंजाब में प्रधान है; महाद्वीप के कुछ भागों में इसके मीठे प्रकार को गुलाबजल, आम या किसी फल के रस से फ्लेवर दे दिया जाता है, जिससे बिलकुल अलग पेय पदार्थ बन जाता है। नमकीन लस्सी को आमतौर पर भुने हुए जीरे और लाल मिर्च से सुगन्धित बनाया जाता है; इस नमकीन प्रकार में छाछ का उपयोग भी किया जा सकता है और इसे घोल (बांग्लादेश), मट्ठा (उत्तर भारत), टाक (महाराष्ट्र), या चास (गुजरात) के नाम से भी जाना जाता है। लस्सी को पाकिस्तान में भी बहुत पिया जाता है। केफिर एक किण्वित दूध का पेय है जो काकेशस में उत्पन्न हुआ। एक संबंधित मध्य एशियाई तुर्को-मंगोलियाई पेय को घोड़ी के दूध से बनाया जाता है, जिसे क्यूमिन (kumin) या मंगोलिया में ऐराग (airag) कहा जाता है। कुछ अमेरिकी डेयरियां "केफिर" नामक पेय को कई सालों से फलों के फ्लेवर के साथ बेच रही हैं, लेकिन इसमें एल्कोहल या कर्बोनेशन का प्रयोग नहीं किया जाता है। मीठे योगहर्ट के पेय अमेरिका और ब्रिटेन में आम हैं, जिनमें फल और स्वीटनर मिलाये जाते हैं।
ये आमतौर पर "पेय/पीने योग्य योगहर्ट" कहलाते हैं जैसे योप (yop). "योगर्ट स्मूदीस (yoghurt smoothies)" भी उपलब्ध हैं, जिनमें फलों की बड़ी मात्रा होती है और स्मूदीस की तरह होते हैं। इक्वाडोर में, योगहर्ट स्मूदीस को देशी फलों से फ्लेवर दिया जाता है और फास्ट फ़ूड के एक सामान्य प्रकार के रूप में पेन दे यूका (pan de yuca) के साथ सर्व किया जाता है।

## इन्हें भी देखें

* जमे हुए योगहर्ट
* किण्वित दूध के उत्पाद
* सोय दही
* लस्सी
* वीली

## सन्दर्भ

## बाहरी कड़ियाँ

* US सेंटर फॉर होम फ़ूड प्रिजर्वेशन: घर पर योगहर्ट का किण्वन 
* विभिन्न देशों में अम्लिकृत दूध

श्रेणी:बुल्गेरियाई व्यंजन
श्रेणी:किण्वित खाद्य पदार्थ
श्रेणी:यूनानी व्यंजन
श्रेणी:डेयरी उत्पाद
श्रेणी:मिठाईयाँ
श्रेणी:योगहर्ट्स
श्रेणी:तुर्की मूल के शब्द