मणिपुरी व्यंजन

**मणिपुरी व्यंजन** से आशय भारत के मणिपुर राज्य की पाक परम्परा से है। मणिपुर का दैनिक भोजन चावल पर आधारित होता है, जिसके साथ सब्जियों, मछली और मांस के आदि सह-व्यंजन के रूप में होते हैं। एक भोजन में आमतौर पर सब्ज़ियों का एक स्टू होता है जिसे  या  कहा जाता है, जिसे सूखी या तली हुई मछली के साथ स्वादित किया जाता है; तली हुई सब्ज़ियाँ जिन्हें  कहा जाता है; और एक मसालेदार व्यंजन, जो  (एक मिर्च पेस्ट), eromba (उबली और मैश की हुई सब्ज़ियाँ मिर्च और किण्वित मछली के साथ), या singju (एक तीखा सलाद) हो सकता है। सभी तीखे साइड व्यंजन ताज़ी जड़ी-बूटियों के चयन के साथ परोसे जाते हैं, जिन्हें सामूहिक रूप से  कहा जाता है। मैतेई मणिपुरी और गैर-मैतेई मणिपुरी दोनों व्यंजनों का आधार और सार किण्वित मछली है जिसे  कहा जाता है। मांस के कई व्यंजन, मुख्यतः चिकन और पोर्क,विशिष्ट व्यंजनों के साथ पकाए जाते हैं।धार्मिक वर्जनाओं के कारण, मणिपुर में रहने वाले मुसलमान सूअर का मांस नहीं पकाते हैं।

भाप में पकी () या उबली हुई सब्जियों का एक सह-व्यंजन, जिसमें चीनी की हल्की मात्रा () होती है, अधिकांश भोजन में स्वाद साफ करने के लिए भी काफी सामान्य है। अधिकांश व्यंजनों की सुगंधित शुरुआत सरसों के तेल में तेज पत्ता, चाइव्स, प्याज़, लहसुन और अदरक को भूनने से होती है। उसके बाद बाकी सब्जियाँ डाली जाती हैं। अधिकांश मुख्य स्ट्यू में तेल का कम उपयोग किया जाता है, लेकिन  (मसालेदार तली हुई सब्जियाँ) और  (पकौड़े) के सह-व्यंजन इसकी भरपाई करते हैं। मछली भी एक मुख्य आहार है, और हर भोजन में दिखाई देती है, या तो  के रूप में या भुने या तले हुए टुकड़ों के रूप में। जबकि मछली आहार का एक आवश्यक हिस्सा है, बढ़ती कीमतों के कारण मछली की करी केवल कभी-कभार, या दावतों के दौरान ही बनाई जाती है। मेइती लोग मणिपुर की घाटी में रहते हैं, जहाँ झीलों, नदियों और तालाबों की मीठे पानी की मछलियाँ हाल के समय तक प्रचुर मात्रा में उपलब्ध थीं। मणिपुर में भोजन को chakluk के नाम से जाना जाता है।

गैर-मेइती व्यंजन राज्य की पहाड़ियों में पाए जा सकते हैं।

## बुनियादी आहार
right|thumb|300px|'''चहाओ खीर''' : जो मणिपुर के प्रसिद्ध 'चहाओ चावल' (काले चावल) से बनायी जाती है।
[right|thumb|300px|मीठे पानी के [घोंघा|घोंघे के साथ सूअर का मांस]]
मणिपुर का मुख्य आहार चावल, मछली, और पत्तेदार सब्जियों की बड़ी विविधताओं (जलीय और स्थलीय दोनों) से मिलकर बनता है। मणिपुरी लोग आमतौर पर अपने घर के आसपास रसोई बगीचे में सब्जियाँ उगाते हैं और छोटे तालाबों (*पुखरी*)  में मछलियाँ पालते हैं। चूंकि सब्जियाँ या तो घर पर उगाई जाती हैं या स्थानीय बाज़ार से प्राप्त की जाती हैं, इसलिए व्यंजन बहुत मौसमी होते हैं, प्रत्येक मौसम की अपनी विशेष सब्जियाँ और तैयारियाँ होती हैं। इस क्षेत्र के लिए विशिष्ट विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियों और जड़ों के उपयोग के कारण इसका स्वाद अन्य भारतीय व्यंजनों से बहुत अलग होता है।

### मणिपुर के मैतेई और गैर-मैतेई लोगों द्वारा उपयोग की जाने वाली सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और कन्द-मूल

1. नुंग्शी हिदक (पुदीना)

2. मारोई नपाकपी (हूकर चाइव्स)

3. येनाम (मारोई नकुप्पी) (चीनी चाइव्स)

4. अवा फादिगोम (मेक्सिकन धनिया)

5. मायांग-टोन (लेमन बेसिल)

6. टोनिंग-खोक (कैमेलियन पौधा)

7. खांगहुमन/कांगहु-मान (*Salvia dianthera*, पूर्व में *Meriandra dianthera* और *Meriandra bengalensis*)

8. मुक्थ्रुबी (*Zanthoxylum armatum* (सिचुआन काली मिर्च)

9. फाकपाई (वियतनामी धनिया)

10. चान्ट्रुक (पेपर क्रेस)

11. याइपन (*Curcuma angustifolia*)

12. कांग-हु मापान (गलंगल)

13. ताखेल-मनाओ

14. लाइबाकमारूम (*Calvatia gigantea*)

15. उयेन (शीटाके मशरूम के समान)

16. उचि-ना (जेली ईयर)

17. चेंगुम (मशरूम)

18. चारु-येन  (*Volvariella volvacea*)

19. कांगलायेन (स्प्लिट गिल मशरूम)

20. उशोई (बाँस की कोपलें)

इस व्यंजन में ऐसे पदार्थ भी हैं जिनका स्वाद पसंद करने के लिए अभ्यस्त होना पड़ता है, जैसे *हवाइजार* (किण्वित सोयाबीन, जो कुछ हद तक जापानी nattō के समान है), *सोइबुम* (किण्वित बाँस की कोपल), *ङा-री* (किण्वित मछली), और *hentak* (किण्वित मछली का चूर्ण और जड़ी-बूटियाँ)।

### मैतेई मणिपुरियों और गैर-मैतेई मणिपुरियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले मांस और समुद्री भोजन

* हामेंग (मटन)

* खाजिंग (झींगा)

* ङा (मछली)

* ङानु (बत्तख)

* ओक (सूअर का मांस)

* सान (गाय या भैंस का मांस)

* थारोई (घोंघा)

* येन (मुर्गी)

## व्यंजन

***एरोम्बा**: सब्जियों की एक चटनी जिसे बहुत सारी लाल मिर्च या उमोरोक (किंग मिर्च) के साथ न्गारी (फर्मेंटेड मछली), स्मोक्ड या भुनी हुई मछली के साथ उबालकर या भाप में पकाकर और फिर एक साथ मैश करके बनाया जाता है। इसे मारोई (मारोई नकुप्पी, फाकपाई, मयांग-टोन, टोनिंग-खोक, कांगहुमान, लोम्बा, तिल्हौ,चान्ट्रुक, धनिया के पत्ते और कई अन्य) जैसी जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

***सिंग्जू**: एक तीखा सलाद जो विभिन्न कच्ची सब्जियों के मिश्रण से तैयार किया जाता है, और पसंद या मौसम के अनुसार इसके अलग-अलग संयोजन हो सकते हैं। सब्जियों को जूलियन शैली में काटा जाता है, जबकि साथ में उपयोग होने वाली जड़ी-बूटियों और पत्तियों को मोटा-मोटा काटा या कतर दिया जाता है। इसके कुछ सामान्य मुख्य घटक हैं पत्ता गोभी, कमल का तना, लाफू थारो (केले का फूल), कोमप्रेक (एक प्रकार की सुगंधित जड़ी-बूटी),कोल्लामनी (एक अन्य जड़ी-बूटी), योंगचाक (ट्री बीन्स/स्टिंक बीन्स/*Parkia speciosa*)। साथ में उपयोग होने वाली जड़ी-बूटियों और पत्तियों में स्वीट पी के अंकुर, *टोनिंगखोक* (*Houtuniya cordata*) की पत्तियाँ और जड़ें, *हेइबी मना*, धनिया की पत्तियाँ आदि शामिल हैं। अधिकांश सिंग्जू सामग्री मौसमी होती है। सिंग्जू को भुनी हुई न्गारी (फर्मेंटेड मछली) से स्वादयुक्त मिर्च पेस्ट के साथ, या भुने हुए "थोइडिंग" बीज (*Perilla frutescens*) के पाउडर और भुने हुए चने के पाउडर/भुने हुए *बेसन*, साथ ही भुनी हुई लाल मिर्च पाउडर के साथ मसाला दिया जा सकता है। थोइडिंग के बीज स्वस्थ वसा और विटामिन से भरपूर होते हैं, और जब इन्हें भुना जाता है तो ये एक नट जैसा स्वाद देते हैं जो सिंग्जू की विशेष पहचान है। अन्य अतिरिक्त सामग्रियों में उबली हुई बीन्स और मटर, तथा नमकीन कुरकुरे भी शामिल हो सकते हैं, हालांकि ये वैकल्पिक होते हैं।

***चामथोंग** या **कांगशोई**: किसी भी मौसमी सब्ज़ियों का एक स्टू, जिसमें मोटे तौर पर कटा हुआ प्याज़ या हरा प्याज़, मारोई - दोनों येन्नाम नकुप्पी और नापकपी, अदरक, न्गारी और नमक शामिल होते हैं, जिसे ऊपर से न्गारी, सूखी मछली, या तली हुई मछली के टुकड़ों और पानी के साथ डाला जाता है। इसकी बनावट पतली (सूप जैसी) होती है और इसे चावल के साथ खाया जाता है।

***मोरोक मेटपा**: एक मोटा पेस्ट जो हरी या सूखी लाल मिर्च को कटी हुई प्याज़, धनिया पत्तियों और अन्य स्थानीय जड़ी-बूटियों के साथ मिलाकर सजावट के लिए तैयार किया जाता है। मिर्चों को नगारी के साथ भाप में पकाया या भुना जाता है, या उन्हें सीधे कुचलकर फिर नमक और इस मछली के कंडिमेंट के साथ मैश किया जाता है; इसमें तली हुई मछली के टुकड़े भी जोड़े जा सकते हैं। यह एक ऐसी चीज़ है जो दोनों समय के भोजन के साथ नियमित साइड डिश के रूप में खाई जाती है।

***कांग-न्गौ** या **कांग-हौ**: विभिन्न सब्जियाँ जो पारंपरिक मसालों के साथ स्टिर-फ्राई की जाती हैं।

***न्गानाम**: मछली और मरॉई को तवे पर बेक किया जाता है।

***पाकनाम**: मटर के आटे, मरौई नपाकपी, लाफू थारो, अवा फादिगोम और नगारी के मिश्रण से तैयार किया गया एक पैनकेक, जिसे हल्दी और केले के पत्तों में लपेटकर या तो पैन में बेक किया जाता है या पहले भाप में पकाया जाता है और फिर भुना जाता है।

***न्गा थोंगबा**: एक मछली की करी

***न्गा अताओबा थोंगबा**: तली हुई मछली की करी

***न्गा अतोइबा**: मछली का मसला हुआ रूप

***ओटी**: एक विशिष्ट शाकाहारी व्यंजन, जिसकी विशेषता इसकी थोड़ी अधिक पकी हुई बनावट होती है, जिसमें सामग्री हल्की सी मसल दी जाती है। इस व्यंजन के लिए बेकिंग सोडा का भी अक्सर उपयोग किया जाता है।

***पकोरा थोंगबा** या *बोरा थोंगबा*: एक पकौड़ी करी।

***चागेम पोम्बा**: किण्वित सोया, सरसों के पत्ते, भुनी या धुएँ में पकी मछली और अन्य जड़ी-बूटियों से बना एक करी; टूटा हुआ चावल भी मुख्य सामग्री है और इसलिए इस व्यंजन का नाम "चागेम" पड़ा है

***केली चना**: एक मसालेदार चने का नाश्ता

***आलू कांगमेट**: उबले हुए आलू जिन्हें तली हुई लाल मिर्च और नकुप्पी के साथ नमक के साथ मैश किया जाता है और/या सरसों के तेल से सजाया जाता है।

***सना थोंगबा**: पनीर से तैयार की गई एक करी

***येन थोंगबा**: एक चिकन करी

***नगानु थोंगबा**: एक बतख करी

***ओक थोंगबा**: एक पोर्क करी

***सन थोंगबा**: एक बीफ करी

***हमेंग थोंगबा**: एक मटन करी

***थारोई थोंगबा**: एक घोंघा करी

***पान हवाइजर थोंगबा**: अरबी और किण्वित सोयाबीन की एक करी

***सोइबुम थोंगबा**: एक बांस की कोपल की करी

***सगोल हवई थोंगबा**: एक काली दाल की करी

***ए-न्गानबा'' या ''चम्फुट**: भाप में पकी सब्जियां, जैसे कद्दू, मटर, गाजर, फ्रेंच बीन्स आदि

***चक-हाओ खीर**: एक काले चावल की खीर

***तिलहौ खीर**: एक प्याज की खीर

***चेम्मीन खीर**: एक झींगा की खीर

***संगोम खीर**: एक सफेद चावल की खीर

***कबोक**: एक फूले हुए चावल का नाश्ता

***हेई थोंगबा**: एक फल की करी

***कांगशुबी**: एक पिसे हुए बीज का नाश्ता

***येरुम ताल**: एक ऑमलेट

## सन्दर्भ

श्रेणी:मणिपुर का खाना