תזונת ימי הביניים

[ממוזער|250px|שמאל|סעודת הניצחון של [ויליאם הכובש, לאחר ניצחונו בקרב הייסטינגס בשנת 1066 וכיבוש אנגליה, פרט מתוך שטיח באייה, מסוף המאה ה-11]]
[ממוזער|250px|שמאל|הכנת יין; [טאקואינום סניטטיס, ציור מהמאה ה-14]]
**תזונת ימי הביניים** הוא מונח המתאר את נוהגי האכילה, המאכלים ומוצרי המזון הבסיסיים ואופני הכנת המזון באירופה ובמזרח התיכון בימי הביניים – התקופה שנהוג לתחום אותה בדרך כלל בין שקיעת האימפריה הרומית (המאה ה-5) ועד תחילתה של תקופת הרנסאנס (המאה ה-16).

מדובר, אומנם, בתקופה ממושכת ובשטחים נרחבים, אולם בשל המאפיינים הדומים של תקופה זו, ובייחוד צורת השלטון הפיאודלית שהתפתחה באירופה והמסחר המועט באופן יחסי לתקופת האימפריה הרומית ותקופת הרנסאנס, ניתן למצוא קווי דמיון רבים על אף השוני שבין המטבחים השונים שהתפתחו ברחבי אירופה.

## מבוא
[ממוזער|200px|[צמיתים דשים חיטה, מתוך טאקואינום סניטאטיס מהמאה ה-15]]
על אף הפנים הרבות של מטבחי האזורים השונים באירופה של ימי הביניים, ניתן לאפיין את הדגנים בכלל ואת הלחם בפרט, כמאכל העיקרי של תושבי אירופה בתקופה זו. ירקות גודלו בסמוך לבתי הצמיתים על מנת לגוון את הארוחה שהייתה מורכבת כמעט תמיד מדייסת דגנים וירקות. הבשר נחשב מאכל מותרות במרבית ימי הביניים, כמו גם ממתיקים שונים (דבש או סוכר) ותבלינים, שהיו בדרך כלל נחלתם של העשירים בלבד.

ניתן לאפיין את בשר החזיר כבשר העיקרי שנאכל באירופה (התרנגולות הטילו ביצים מועטות, הפרות נתנו חלב, השוורים שימשו כבהמות משא ועבודה, ולכן נאכלו פחות). בצפון אירופה ובאזור הים התיכון נוספו הדגים למזון הבסיסי (בצפון אירופה בעיקר דגי בקלה ומליחים, ובדרומה הסרדינים).

מאפיין נוסף של החלק הראשון של תקופה ארוכה זו (עד המאה ה-11) הוא התדלדלות הסחר, שהביא לקיפאון בהתפתחות המטבחים המקומיים והתבססות על מוצרים מקומיים בלבד. הסחר ברחבי אירופה התנהל בנתיבי הנהרות בלבד, וכמעט לא היה סחר בדרכים.

בנוסף לירידה בסחר היבשתי בתוככי אירופה, פחת בצורה משמעותית גם הסחר הימי אל אירופה משוקי אסיה ומשוקי אפריקה. החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-11 השתלטו הערבים על נתיבי המסחר בים התיכון ועל מרבית נמליו. הסחר בים התיכון פסק כמעט לחלוטין בשל שוד ימי (למעט סחר מועט בין נמלי ונציה, האימפריה הביזנטית ואלכסנדריה במאה ה-9, וסחר בין ג'נובה, פיזה ואמאלפי עם הביזנטים במאה ה-10).

מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון – הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת פלפל שחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.

כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם באופן איטי יותר מאשר בימינו. הסיבה לאיטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) – שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל כמשקף את מעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אציליים" יותר.

בימי הביניים נמנעה אצולת אירופה מצריכת מאכלים של פשוטי העם. כך למשל נמנעו מצריכתם של גבינה וירקות. האצולה שנהנתה ממאכלים "אציליים", אכלה גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרוב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.

ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים בעידן המודרני בין מטבחי מדינות אירופה.

תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אומנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל מאה שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות.

כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול ביבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה".

## מוצרי המזון
### לחם ודגנים
שמאל|300px|ממוזער|אופה ושולייתו

הדגנים והלחם היוו את עיקר מזונם של האנשים באירופה משחר ההיסטוריה. "תפילת האדון" הנוצרית, המכילה את המילים "תנה לנו את לחם חוקנו", מעידה על חשיבות הלחם במטבח ימי הביניים. למעשה בימי הביניים, בהם המסחר היה מועט, ומוצרי המזון המקומיים היו המאכלים היחידים שהיו בהישג ידם של פשוטי העם – היו מאכלי הדגן והירקות המועטים שגדלו בחצר הבית, האוכל היחיד שהיה בהישג ידם של מרבית התושבים.

מרבית תושבי אירופה נהגו לאכול פעמיים ביום דייסה של גריסים, שיבולת-שועל או שעורים, שבה נהגו לטבול את הלחם. דייסה זו נקראה "פרומנטי" – פשוטי העם אכלו אותה כמות שהיא, ובעלי הממון אכלו אותה בתוספת יין, בשר ואף תבלינים. האורז יובא לאירופה במהלך ימי הביניים ולקראת סופם אף גדל בצפונה של איטליה. אולם בניגוד למטבחי מזרח אסיה, היה האורז נחלתם של העשירים בלבד ונחשב למאכל מותרות.

הלחם שאכלו פשוטי העם היה לחם מלא – "לחם שחור" – שכלל את מלוא מרכיבי הדגן והיה פשוט להכנה. הקמח הלבן היה נחלתם של בני האצולה בלבד – וזאת בשל מחירו הגבוה והעבודה הרבה שהושקעה בניפוי גרעיני החיטה, טחינתם וסינון הקמח.

צו שניתן בעיר פרנקפורט בשנת 794 קבע את מחירי סוגי הדגן השונים, דבר המעיד על חשיבות כל אחד מסוגי הדגנים, ועל הקבוצה החברתית שנהגה לצרוך סוג דגן זה:

בקרב האצולה נהגו להשתמש בדגנים גם על מנת להכין קינוחים. דייסת הסולת שהוכנה בתוספת חלב או חלב שקדים והומתקה בסוכר, דבש או ריבה הייתה קינוח שנאכל על ידי האצולה.
ממוזער|שמאל|200px|אופה שנתפס מרמה את לקוחו נגרר ברחבי העיר על מזחלת, כשכיכר לחם צמודה לצווארו

ה"מזון המהיר" של ימי הביניים (שכונה "המזון הרע"), כלל תבשילי פאי ממולאים בבשר, בביצים, בירקות או בפירות. קלתית פאי זו שימשה למעשה כצלחת, ועד סוף המאה ה-14 לא נאכלה.

לחשיבותו של הלחם במטבח ימי הביניים היו גם השפעות חברתיות. גילדת האופים הייתה אחת הראשונות שנוצרו. לפעמים מחירי הלחם היו קבועים בחוק. זאת בין היתר כדי לקנות את צייתנותם של פשוטי העם בשיטת הלחם והשעשועים. חקיקה, כגון "חוק הלחם והשיכר" באנגליה בשנת 1266, קבעה את מחירי הלחם ביחס לגודל כיכר הלחם ולמשקלה, אולם גילדת האופים של לונדון דאגה להפעיל את השפעתה הרבה על הפרלמנט הבריטי על מנת להעלות את מחירי הלחם מעת לעת תוך התחשבות בעלויות העצים לבעירה, עלויות המלח וכן הוצאות האפייה.

חשיבות הלחם באה לידי ביטוי גם בעונשים שהוטלו על אופים שרימו את לקוחותיהם. אופים בימי הביניים נהגו לתת "תריסר של אופים" – בפועל המדובר ב-13 כיכרות לחם במקום ב-12, על מנת שלא יטענו כי הם מרמים את לקוחותיהם.

אופיים של תנורי האש, שהחום בהם אינו יציב, הצריך אפיית כיכרות לחם קטנות, כדי לוודא שהלחם ייאפה לחלוטין (ולא יישארו חלקי בצק בלתי אפוי במרכז כיכר הלחם). באיטליה התפתח הביסקוויט – לחם שנאפה פעמיים (מלטינית **bi scoctus** - "נאפה פעמיים") ונצרך במסעות וכמזון חיילים.

### פירות וירקות
[ממוזער|שמאל|200px|איסוף [כרוב הגינה. **[[טקואינום סניטאטיס]]**, המאה ה-15]]

שניים ללחם ולדגנים בימי הביניים היו הפירות והירקות.

בימי הביניים חילקו למעשה את הירקות לשני סוגים: "עשבים" ו"שורשים" – בהתאם לחלק הנאכל. בחצרות בתי הצמיתים ובגני הירקות של המנזרים וטירות האצילים גידלו ירקות כגון כרוב הגינה, כרוב הקלח, סלק, בצל, אפונה, שעועית, שום, גזר ולפת. כדי לגוון את מאכלי הדגנים, הירקות היו נפוצים ונאכלו בעונות הגידול שלהם, אולם נחשבו תיבול בלבד, ולא מאכלים בפני עצמם. הלפת נחשבה לאחד הירקות החשובים ביותר (עד לבוא תפוח האדמה מהעולם החדש) בגלל חיי המדף הארוכים שלה. "עשבים" נוספים היו כרישה, גד השדה, כרפס, חסה ופרג. התרד, שהיה ידוע כצמח מאכל בתקופה הרומית, לא נאכל בימי הביניים. הפטריות שנאכלו היו בעיקר מסוג אורניות. פטריות הכמהין, שהיו ידועות בתקופה הרומית, אינן מוזכרות בטקסטים מימי הביניים המוקדמים. רק במאה ה-14 החל שוב השימוש בפטריות הכמהין, ואלה אוחסנו בחומץ לאחר השריה במים חמים – דבר שהרס למעשה את טעמן.

ספרי הבישול מימי הביניים מציינים מספר מועט של מאכלי ירקות, ואלה תמיד הוגשו בתוך פאי או בתוספת לדייסה או נזיד. הירקות לא נאכלו "חיים" ותמיד הוגשו כחלק מתבשיל.

בצפונה של אירופה, ובעיקר בגרמניה, היווה הכרוב הכבוש תוספת מרכזית לארוחה (לצד הנזיד הכלל-אירופאי).

פירות נאכלו טריים, יבשים ומשומרים, והיוו תוספת לדייסות הדגנים ולמאכלי הבשר. הפירות נאספו ביערות שסביב הערים והכפרים ואירופה, ושימשו (יחד עם הדבש שנאסף אף הוא מכוורות בר ביערות) כממתיק היחיד בארוחה האירופית. רופאי ימי הביניים יצאו נגד אכילת פירות טריים בשל האמונה כי הם מכילים לחות גדולה מדי ומביאים לאובדן האיזון בין ארבע הליחות.

הפירות המתוקים היוו למעשה את הקינוח היחיד שהשיגה ידם של פשוטי העם.

בעוד שבדרום אירופה גידלו לימונים, תפוזים, רימונים, ענבים ותאנים, בצפון אירופה נפוצו בעיקר התפוחים, פירות היער והאגסים. פירות נוספים שנאכלו באירופה היו שזיף, ערמון, אפרסק, חבוש, שקד, תות שדה, דובדבן ואגוז. המשמש, שהיה ידוע בתקופה הרומית, לא מוזכר בכתבים מראשית ימי הביניים, ובין סוגי התותים השונים מוזכר רק תות היער.

התפוח שימש בעיקר להכנת סיידר תפוחים, שנעשה בראשית ימי הביניים מתפוחי בר, ורק במאה ה-12 הפך למשקה נפוץ בכל רחבי אירופה.

תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלים ותירס, המהווים מרכיבים מרכזיים של מטבחי אירופה בימינו, וכמוהם גם התה, הקפה, הקקאו והטבק, המהווים מרכיב מהותי בתרבות הפנאי האירופאית החל מהמאה ה-18, לא נודעו כלל באירופה של ימי הביניים. תפוחי האדמה, העגבניות, הפלפלים הקקאו והטבק הובאו לשם רק לאחר המאה ה-16, לאחר גילוי יבשת אמריקה, וכן יבוא התה והקפה לאירופה מאסיה החל במאה ה-16.

### בשר
[ממוזער|שמאל|170px|הריגת [חזיר הבית|חזיר]]

ככלל, בשר בימי הביניים היה נחלתם של בעלי האמצעים בלבד, אולם גם בין בעלי האמצעים, סוגי בשר שונים נאכלו על ידי בעלי מעמדות שונים. בשר ציד (בעיקר בשר איילים) נאכל על ידי בעלי האחוזות הגדולות (לרוב בני משפחת המלוכה והאצולה הגבוהה בלבד, ובשלהי ימי הביניים גם עשירים שאינם מקרב האצולה). בעלי האחוזות צדו בעצמם את בשר הציד, וראו בציד ספורט. תושבי הערים והאצולה הנמוכה, שלא היו בבעלותם שטחי ציד, הסתפקו בבשר מבוית. בשר הבקר לא היה נפוץ בימי הביניים. גידול בקר לבשר דרש מאמץ רב ונחשב באותה עת מותרות. הפרות סיפקו חלב ונשחטו רק כשיבש חלבן. השוורים היו בהמות עבודה, לחריש בשדות וככוח מניע לעגלות, וככאלו לא נשחטו לאכילה כל עוד שימשו כבהמות משא.

סוג הבשר הנפוץ לאכילה בימי הביניים היה בשר חזיר, הקל לגידול. החזירים אכלו את הפסולת שנשארה משולחנם של בני האדם, ולא נזקקו לטיפול מיוחד. במטבח ימי הביניים גור חזירים נחשב מעדן, נאכל באירועים מיוחדים ובעיקר בארוחת ערב חג המולד. החזירים נהגו לרעות ביערות הסמוכים לכפרים ולאכול בחודשי הקיץ את בלוטי עצי האשור והאלון. שחיטת החזירים נערכה בחודשים נובמבר–דצמבר כדי להכין את הבשר לסעודת חג המולד ולחודשי החורף.

בשל העובדה שהבשר היה מצרך יקר, ולרוב נחלת בני האצולה, כל חלקי הבהמה נאכלו (לרבות הזנב, האוזניים, העיניים והראש). בני האצולה ובכירי הכנסייה אכלו את הנתחים המובחרים של הבשר, ואילו פשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים והנחותים יותר (שכונו "הרבע החמישי").

מעי הבשר, הקיבה וכיס המרה מולאו, ושימשו להכנת נקניקיות. הקיפוד והדורבן נחשבו זני בר של החזיר ונאכלו אף הם.

האצילים, שידם הייתה משגת, נהגו לאכול בשר מדי יום ביומו (למעט בתקופת התענית). באירועים חגיגיים נהגו לאכול מיני בשר אקזוטיים יותר ובהם ברבורים, טווסים, שלווים, חסידות, עגורים ושחרורים (המוזכרים בשיר ילדים כמאכל תאווה – פשטידה של 24 שחרורים).

תרנגולות, ברווזים ואווזים נאכלו אף הם. קרל הגדול ראה בטווס רק עוף שנועד לקשט את גני ארמונו. רק במאה ה-11 ואילך הפך הטווס לעוף מאכל. הפנינייה (*Numida meleagris*) הגיעה לאירופה במאה ה-14 מאסיה דרך טורקיה. לאחר גילוי אמריקה, נוסף גם תרנגול הודו לתפריט האירופי.

בימי הביניים היה הבשר הפשוט (בשר החזיר) יקר פי ארבעה מכמות זהה של לחם, והדגים היו יקרים פי 16 מכמות זהה של לחם – אפילו באזורי החוף, בשל מיעוט המסחר. תקופת התענית והצום היוו תקופות קשות לעניי אירופה שידם לא הייתה משגת לקנות דגים ומוצרי חלב, ומזונם בתקופה זו כלל לחם וירקות בלבד.

רק לאחר המגפה השחורה, שהמיתה למעלה משליש מאוכלוסיית אירופה, הפך הבשר למוצר זול, שעניים יכלו לרכושו, וזאת לאור העובדה שהיו יותר בעלי חיים ביחס למספר התושבים, ובשל העובדה שמרבית השדות נותרו לא מעובדים בשל המחסור בכוח האדם, ולכן שימשו כאזורי מרעה לגידול בקר וצאן.

### דגים ומאכלי ים
[ממוזער|200px|דייג [צלופחים. טאקואינום סאניטאטיס, המאה ה-15.]]

מיעוט המסחר באופן יחסי בימי הביניים וקשיי השימור הובילו לכך שדגים ומאכלי ים נאכלו כמעט אך ורק באזורי החוף ולאורך הנהרות שבהם הייתה הדגה מצויה. מרבית תושבי אירופה הקתולים בימי הביניים ראו בדגים תחליף בשר לימי התענית. בפועל, המונח "דגים" התייחס לכל מה שאינו בשר של חיית יבשה (ולכן המונח כלל יונקים ימיים וכן בעלי חיים שנחשבו לבעלי חיים ימיים, כגון הבונה, וסוגי אווזים שנחשבו כחיות מים).

בצפונה של אירופה, המשופעת בנהרות ובייחוד באזור ברית ערי הנזה, מסחר בדגים היה מקובל, ובייחוד סחר במליחים שנדוגו בים הצפוני וכן סחר בבשר לווייתנים ואף דולפינים. הדגים הובלו בספינות לאורך הנהרות (לרוב בעודם בחיים – בנאדות מים או כדי מים) ואילו בשר הלווייתנים והדולפינים הומלח והובל בצורתו המשומרת לרחבי צפונה ומרכזה של אירופה ואף עד לקונסטנטינופול, בירת האימפריה הביזנטית (למי שידו הייתה משגת לשלם את מחירם). אצילי צרפת נהגו לבנות בריכות דגים באחוזותיהם, על מנת לספק דגים טריים למטבחם.

בשל חוסר היכולת להוביל דגים שאינם בחיים, מייד לאחר הדיג נהגו הדייגים לייבש ולשמר את הדגים במלח. מאכלי ים אחרים כגון צדפות וסרטנים נאכלו רק באזורים שבהם נדוגו, בשל חוסר היכולת לשמרם ולהובילם.

על אף שהדגים נחשבו לפחותים מהבשר, ותחליף בשר בלבד, מחירם היה גבוה בהרבה (לעיתים פי ארבעה) ממחיר הבשר, בשל קשיי ההובלה. בעוד שבאזורי החוף, בכפרי הדייגים ובסמוך לנהרות הגדולים שבהם הדגה הייתה רבה, היו הדגים מזונם של פשוטי העם, בערים ובמרכז אירופה רק האצולה והעשירים ביותר יכלו לאכול דגים, ואלה עשו כן בעיקר בימי התענית (והתלוננו על כך שטעמם של הדגים אינו זהה לטעמו של הבשר). מקורות המים (הנהרות והחופים) היו פתוחים לדיג של פשוטי העם, והצלופח, הגדל בנהרות, היה למעשה דג המאכל הנפוץ ביותר באירופה של ימי הביניים.

### גבינות

ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. הגבינה נכללה בתפריט היומי של הלגיון, והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעה מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנס.

### משקאות
[ממוזער|שמאל|200px|[נזיר שותה יין מחבית במרתף, אולי בגניבה.]]

בניגוד למקובל כיום, המים לא נחשבו לשתייה טובה בעת הארוחה. טעמם וריחם הרע של המים המזוהמים היו הסיבה העיקרית לכך. אם הייתה אפשרות, העדיפו לשתות משקה אלכוהולי או לערבב משקה אלכוהולי עם מים. מי הנהרות שזרמו בערים הגדולות היו מזוהמים משפכי העיר שזרמו לתוכם (בהיעדר ביוב). מי הנהרות שימשו לרוב לכביסת הבגדים (ופחות לרחצה). מי בארות היו אומנם נקיים יותר, אולם בשל הצורך להביאם אל הבית, שימשו בעיקר לבישול. המשקה המקובל ביותר בזמן הארוחות היה משקה אלכוהולי – לרוב בירה או שיכר. הבירה נחשבה בריאה ומזינה יותר ממים וכן טובה לעיכול. בשל קשיי שימור המזון והיעדר הקירור, גם הבירה והשיכר נטו להתקלקל לאחר זמן, ולכן לרוב נשתו בעודם טריים (ובאחוז אלכוהול נמוך יותר מאשר מקובל בימינו).

יין היה המשקה המקובל בצרפת ובאזורי חופי הים התיכון (איטליה וספרד), אולם בצפון אירופה ובאנגליה היה היין משקה של בני האצולה והעשירים אשר יכלו לשלם את עלויות הובלתו.

חלב שתו רק תינוקות, אנשים מבוגרים או אנשים חולים, ולרוב הוא שימש חומר גלם להכנת גבינות ומוצרי חלב אחרים, וזאת בשל הקושי לשמרו בהיעדר אמצעי קירור.

בתקופת האימפריה הרומית שתיית מיצי פירות הייתה דבר מקובל ונפוץ. ירידת הסחר בימי הביניים הביאה לכך שמיצי הפירות הוכנו בכל אזור ואזור רק מהפירות המקומיים. בצפון אירופה נפוצו סיידר התפוחים והאגסים (שנקרא "פֶּרִי"), וכן מיצי פירות יער כמו אוכמניות, פטל ותותי עץ. משקה נוסף שהיה נפוץ בראשית ימי הביניים היה התמד (שלפעמים הוכן גם בגרסה לא אלכוהולית). בשלהי ימי הביניים הפכו משקאות על בסיס הדבש פחות נפוצים. במערב אירופה משקאות אלה נחשבו כתרופה הניתנת לאנשים חולים. עם זאת, במזרח אירופה נותרו אלה משקאות מקובלים ושתו אותם כליווי לארוחה וגם באירועים חגיגיים.

#### יין
ממוזער|200px|שימור יין

בימי הביניים יין נחשב למשקה הבריא ביותר והטוב ביותר הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה. בימי הביניים האמינו בהגדרתו של קלאודיוס גלנוס את היין כ"חם" ו"יבש" (אולם האמינו כי הוספת מים ליין ממתנת את השפעתו על האדם – ראו ארבע הליחות), בניגוד לבירה שהייתה "קרה" ו"לחה".

בני האצולה שתו יין מובחר מכבישה ראשונה של הענבים, ואילו פשוטי העם (בדרום אירופה, בצפונה גם זה לא היה) שתו יינות זולים משאריות הענבים. אחוז האלכוהול ביינות הפשוטים היה נמוך ביותר, ופשוטי העם יכלו לשתות כמויות גדולות מבלי להשתכר.

שיטות שימור היין טרם התפתחו בימי הביניים, ויין ישן, אף שהיה יקר יותר, החמיץ לרוב. ספר הבישול "לה ויאנדיר" מהמאה ה-14 מציע דרכים רבות לניצול ליין שהחמיץ.

פשוטי העם שתו יין כמו שהוא או כשהוא מדולל במים. האצולה העדיפה לתבל לפעמים את היין בתבלינים שונים – משקה שנחשב מונע מחלות, והעיד על עושרם של שותיו בשל עלות התבלינים השונים (לרוב נעשה שימוש בזנגביל, הל, פלפל, ציפורן, אגוז מוסקט וסוכר – תבלינים אלה הונחו בשקיק והושרו ביין המתובל על מנת לתת לו את טעמו).

#### בירה

בעוד שבדרומה של אירופה היה היין נפוץ בקרב כל שכבות האוכלוסייה, בצפון אירופה ובאנגליה, שבהם לא גדלים הגפנים, היה היין נחלתם של העשירים בלבד. בני אצולה שאינם עשירים הסתפקו בבירה ובשיכר. הבירה הייתה נפוצה מאוד באזורים האלה, וזאת על אף שרופאי ימי הביניים (בהשפעת הרפואה הערבית) טענו כי המשקה אינו בריא ואף פוגע בשיניים.

בראשית ימי הביניים יוצרה הבירה במבשלות של מנזרים, וכן חלק מן האצילים החזיקו בביתם מבשלות קטנות. בשלהי ימי הביניים (High Middle Ages) התפתחו בצפון אירופה, ובייחוד בצפון גרמניה, מבשלות בכל עיר ועיר. מבשלות אלה התפתחו ושיפרו את מתקני ייצור הבירה ואת שיטות הייצור.

בשלהי ימי הביניים נהגו תושבי אנגליה וארצות השפלה לשתות בין 275–300 ליטרים של בירה מדי שנה. הבירה נלוותה לכל ארוחה וארוחה – בארוחות הבוקר שתו בירות בעלות שיעור אלכוהול נמוך; בהמשך היום ובערבים שתו בירה בעלת שיעור אלכוהול גבוה.

### תבלינים ועשבי תיבול
[ממוזער|250px|שמאל|קטיף [פלפל שחור|פלפל. איור של מהדורה צרפתית של הספר **[[מרקו פולו|מסעות מרקו פולו]]**.]]

התבלינים נחשבו למוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצְרים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגביל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.

עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר שבשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים – עלות רכישת התבלינים השנתית באירופה, הייתה שליש מעלות האכלתם של כל תושבי אנגליה באותה שנה. מובן אפוא שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים בלבד).

התבלין הפשוט והזול ביותר היה הפלפל השחור. היקר בתבלינים היה הזעפרן, בשל טעמו ובשל נדירותו והקושי ליצרו. גם זנים מסוימים של ההל (ה-Aframomum melegueta שנקרא "גרגרי גן העדן") נחשבו לתבלין ייחודי ויקר.

אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.

פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה – בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר – שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עשבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים.

במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה שהשימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.

תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות טפלות אודות מוצא התבלינים. ז'ואנוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגביל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (נהר הפישון או הגיחון אשר לפי ספר בראשית יוצאים מגן העדן) מביא אותם למצרים.

## הכנת המזון
[ממוזער|200px|שמאל|איור ספרו של [ג'פרי צ'וסר **[[סיפורי קנטרברי]]**. טבח המחזיק בידו מזלג בשר.]]
[ממוזער|200px|שמאל|צליית עוף. מתחת לבשר מונח מגש לאיסוף הנוזלים הניגרים; איור של '''[דקמרון**, [[פלנדריה]], [[1432]]]]

הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלויה. התנור המכוסה הומצא רק ב[[המאה ה-18|מאה ה-18]]. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה ה[[עץ (חומר גלם)|עץ]], וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שנתלה מעל האש – כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.

בשלהי ימי הביניים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.

בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידיאל של היופי היה בהתאם – רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של [[קלאודיוס גלנוס]] ו[[ארבע הליחות]]) – כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום וייבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. [[בשר בקר]] נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. [[בשר חזיר]] נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד ב[[צלייה]].

=== מבנה מטבח ימי הביניים ===
במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו [[ארובה|ארובות]], וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה).
בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלויה ממרכז החדר ל[[קמין|אח]] שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה. מטרת ההפרדה של המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח – מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.

הכלים ששימשו לבישול כללו [[סיר]]ים ו[[מחבת]]ות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן [[מזלג]]ות ושיפודי ברזל שאפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו ב[[קדרה]] פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו [[עגורן|מנופים]] שאפשרו הסרת הסירים הגדולים שבהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.

בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו [[מצקת|מצקות]], [[סכין|סכינים]] בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, [[כף|כפות]] לערבוב וכן [[מסננת|מסננות]] ו[[מרית (כלי מטבח)|מריות]] לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אצילי יותר – וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של [[בשר ציד]], לטחון את הבשר, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.

במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.

ספר הבישול מ[[המאה ה-15]] "Du fait de cuisine" (ב[[צרפתית]]: "על הבישול") מאת [[שיקארט]] מתאר הנחיות מדויקות להכנת [[משתה]] שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא [[פחם]] על מנת לבשל את המזון הנדרש.

=== שימור מזון ===
שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת [[קופסת שימורים|קופסת השימורים]] וה[[פיסטור]] ב[[המאה ה-19|מאה ה-19]] שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.

שיטת השימור הבסיסית ביותר היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (ייבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את ה[[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]] במזון, המביאים ל[[רקבון|רקבונו]]. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפון אירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.

שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.

בימי הביניים נהגו לשחוט את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. [[חמאה]] הומלחה (עד 5%–10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות).
ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הוחמצו ב[[חומץ]] או במיץ לימון.

שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו – בישולו בסוכר, ב[[דבש]] או בשומן. ה[[חלב]] נחבץ ל[[גבינה]] על מנת לשמרו.

== הארוחות ==
[[קובץ:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|ממוזער|200px|שמאל|תיאור ארוחה ב[[ספר שעות]] שצויר עבור ז'אן, דוכס [[ברי]], שב[[צרפת]] בין השנים [[1412]] ל-[[1416]] (Très Riches Heures du Duc de Berry). ספר זה נחשב גם לספר החשוב ביותר שנכתב 

ב[[המאה ה-15|מאה ה-15]]. הספר נכתב ועוטר על ידי [[האחים לימבורג]]. הדוכס יושב לצד [[קרדינל]] מתחת ל[[בלדקינו]]. לצד האח רואים את המשרתים פורסים את הבשר. על השולחן [[מלחייה]] בצורת [[ספינה]].]]

בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום – האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת ה[[צום]]", כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת ב[[לטינית]]: Disjejunare, ומכאן ב[[צרפתית]]: Déjeuner, שהתפתחה ל"Dinner" ב[[אנגלית]], שמה של ארוחת הערב כיום – אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים. במקביל השתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: Breakfast – "הפסקת הצום".

פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל היעדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים. ארוחת לילה נקראה **Reresopers** – "ארוחת ערב מאוחרת" – ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).

ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.

=== קינוח הארוחה ===

המונח "קינוח" ב[[צרפתית]] מקורו בביטוי **Desservir** שמשמעותו ב[[צרפתית עתיקה]] "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח במהלך ימי הביניים, בהשפעת [[המטבח הערבי]]. בעת העתיקה נהגו להגיש מנות מתוקות כחלק ממנות הארוחה (בדומה ל[[המטבח הסיני|מטבח הסיני]] של ימינו), הקינוח לרוב היה יין שהוגש עם [[גבינה]], שהוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם לבשל פירות בסוכר או דבש, ולהגיש מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו [[קרפ]]ים, או פשטידות מתוקות, ובהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מ[[חלב שקדים]] וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר ב[[נורמנדי]]) וב[[אנגליה]] התפתחו קינוחים הכוללים [[פודינג]]ים וטורטים של פירות (בעיקר [[תות שדה]], [[תפוח]]ים ו[[שזיף|שזיפים]]).

השפים האנגלים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר [[שושן צחור|שושנים]] ו[[סמבוק|אלדר]]). בצפון צרפת הומצאו קינוחי ה[[ופל (מאפה)|וופל]] שתובלו בגבינות וב[[זנגביל]] או זרעי [[שומר פשוט|שומר]].

ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה הגיעה מהכיבוש הערבי של [[ספרד]] ו[[סיציליה]]. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו [[בצק]]ים עם [[דבש]], [[צנובר]]ים ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד ומסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.

=== נוהגי האכילה ===

האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או בפשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובערב אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית שבה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הצמיתים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול").

בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בו[[ורד]]ים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים).

ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כמעין צלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות לניקוי ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק בתום הארוחה.

הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה – האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם – רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות.

המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.

אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. ה[[מזלג]] ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל בימי הביניים, ורק החל מ[[המאה ה-14]] החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.

כאשר הנסיכה ה[[האימפריה הביזנטית|ביזנטינית]] [[תאודורה אנה דוקיאנה]] הגיעה ל[[ונציה|וונציה]] ב[[המאה ה-11|מאה ה-11]], היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי ([[היבריס|חטא הגאווה]]).

=== השפעות דתיות ===
[[קובץ:Beaver fish tail.jpg|ממוזער|שמאל|250px|במהלך ימי הביניים האמינו כי ה[[בונה (בעל חיים)|בונה]] הוא [[דג]] בשל העובדה שלא ידעו היכן הוא שוכן, וחשבו כי הוא חי במים. מסיבה זו, הבונה נחשב כחיה שאפשר לאוכלה בימי [[התענית]]. ציור של בונה מתוך ה-**Livre des simples médecines**, שנת [[1480]] לערך.]]
[[קובץ:Pietro Lorenzetti 001.jpg|ממוזער|210px|נזירות אוכלות בעודן מאזינות לקריאת פרק מכתבי הקודש. ציורו של [[פייטרו לורנזטי]] משנת [[1341]].]]

בימי הביניים חדרה ההשפעה הדתית הרבה של [[הכנסייה הקתולית]] על כל תחומי החיים, וכן, גם לתחומי המזון. [[לוח שנה|לוח השנה]] הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי ה[[צום]] ו[[התענית]] הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות [[ביצה (מזון)|ביצים]] ומוצרי [[חלב]] (ובהם כל סוגי ה[[גבינה|גבינות]]). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים.
ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.

==== צומות ====

על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל [[הכנסייה האורתודוקסית]], צריכים חיי האדם להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, נחשבו ימים רבים כ[[צום]] – מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעיתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע (חוץ מיום ראשון) בתקופת [[התענית]].

מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם ל[[דוגמה]] הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה ש[[ישו]] הקריב את גופו למען כפרה על [[החטא הקדמון]]. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול ב[[העולם הבא|עולם הבא]].

הצום בנצרות שונה מזה שב[[יהדות]], שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.

בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום – מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).

מקור המנהג לאכול את [[ביצי פסחא|ביצי הפסחא]] הוא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית.

=== השפעות תרבותיות ===

מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המזון קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של [[קלאודיוס גלנוס]] וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין [[ארבע הליחות]]. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך ה[[עיכול]] הליך של "[[בישול]]" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים ל[[קיבה]]. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.

בהתאם לאמונה זו, על הסועד להתחיל את הארוחה ב"פותח הקיבה" – ומכאן [[אפריטיף]] (מ[[לטינית]] **Aperire** – "לפתוח"). מאכל זה צריך היה להיות "חם" ו"יבש". בסוג זה נכללו מזונות העשויים סוכר או דבש, ריבות, מזונות המכילים זנגביל או [[אניס]] וכן יין.

לאחר "פתיחת" הקיבה, נאכלה המנה העיקרית; קודם נאכלו פירות, לאחר מכן הירקות, לאחריהן בשר קל לעיכול (בשר גדי צעיר) ולאחריהם בשר קשה לעיכול (בקר או חזיר). אגסים ושקדים נחשבו קשים לעיכול, ולכן הוגשו כתוספות עם בשר.

בסיום הארוחה צריך היה "לסגור" את הקיבה – דבר הנעשה באמצעות [[גבינה]] ויין מתובל.

==מטבחים אזוריים==
על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל צורת השלטון האחידה ברחבי אירופה (השיטה ה[[פאודליזם|פאודלית]]) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.

ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים – האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על ה[[זית]] וה[[גפן]], אזור מרכז אירופה, אזור [[ארצות השפלה]] ואזור [[סקנדינביה]].

עוד ניתן לאפיין שני הבדלים עיקריים בין צפונה של אירופה לדרומה:
בעוד שבאזור [[הים התיכון]] היה היין משקה נפוץ ומקובל הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה, ב[[צפון אירופה]] היה היין משקה ייחודי לבני האצולה והכהונה הדתית הגבוהה אשר יכלה לעמוד בעלויות הובלתו. בצפונה של אירופה הייתה ה[[בירה]] "משקה ההמונים".

הבדל עיקרי נוסף היה שמן הבישול: באזור הים התיכון, התבסס הבישול על [[שמן זית|שמן הזית]]. בצפונה של אירופה שמן הבישול היה לרוב שומן בעלי חיים (לרוב שומן [[חזיר הבית|חזיר]] או חמאה).

===מרכז ומזרח אירופה===
====גרמניה====
[[קובץ:Hortus Deliciarum 1190.jpg|שמאל|ממוזער|180px|[[אסתר המלכה]] ו[[אחשוורוש]] המלך סועדים. על השולחן מאכלי דגים ו[[בייגלה]] – מנות האופייניות ל[[המטבח הגרמני|מטבח הגרמני]] (ולא ל[[המטבח הפרסי|מטבח הפרסי]]). איור מתוך [[הורטוס דליקיארום]] מ[[אלזס]], סוף [[המאה ה-12]].]]

מאחר שישות מדינית בשם [[גרמניה]] לא הייתה קיימת עד לאיחודה של גרמניה ב[[המאה ה-19|מאה ה-19]], הכוונה למטבח הנפוץ באזורים בהם התגוררו דוברי גרמנית ב[[ימי הביניים]] – אזורים הכוללים את ערי [[ברית ערי הנזה]], ומ[[אלזס]] במערב ו[[טירול (אזור היסטורי)|טירול]] בדרום ועד [[הים הבלטי]].

למטבחים של אזורים נרחבים אלה היו כמה מאפיינים משותפים כגון [[טיגון]] [[בצק]] בשומן (כגון הכנת [[קרפ]]ים ו[[סופגנייה|סופגניות]] אשר נקראו בגרמנית **krapfen**). הבצק טוגן בשומן [[חזיר הבית|חזיר]] או בחמאה. מנהג זה הקשה על הגרמנים בתקופות [[התענית]], שבהן לא יכלו לטגן את המאכלים במוצרים מן החי. לאור העובדה ש[[שמן זית]] צריך היה לייבא מאזור [[איטליה]] ו[[ספרד]] – יבוא שייקר אותו ביותר, השתמשו הגרמנים בשמנים שיוצרו מ[[אגוז]]ים שונים. אולם שמנים אלה יוצרו בכמויות קטנות והיו יקרים.
באזורים אלה היה מחיר הדגים גבוה, בשל המרחק מהים, והם נאכלו רק על ידי האצילים והעשירים. השימוש ב[[חרדל]] באזורים אלה היה רב ביותר. המשורר הצרפתי בן [[המאה ה-14]], [[אסטאש דשאן]] מתאר את המנהג הגרמני למרוח כמויות גדולות של חרדל על כל סוגי הבשר.

====רוסיה ואוקראינה====
באזורים של ה[[סלאבים]] המזרחיים (רוסים, בלארוסים ואוקראינים) נהגה האוכלוסייה המקומית לצרוך מרכיבים מקומיים כגון הקאשה הנפוצה אשר הייתה כוסמת שיכלה לשרוד את התנאים הקרים של צפון מזרח אירופה, אך פרט אליה נאכלה גם [[שיבולת-שועל|שיבולת שועל]] ודייסות חיטה ושעורה.

את המקום המכריע ביותר במזון הסלאבי תפסו הדגנים, מהם הכינו את הלחם, ה[[קוואס]], הבירה וה[[טארט|טארטים]].

את הקאשה בישלו לרוב בקדרות מעל אש גלויה עם מים והגישו עם מעט שומן לצורך הטעם.

הירקות הנפוצים היו צנון, לפת, כרוב, כרובית, גזר, [[סלרי]], סלק, צנונית וכרובית. מהם הוכנו נזידים ותבשילים מיוחדים לגיוון התפריט, כגון בורש ושי/שצ'יא (щи).

עצי הפרי העיקריים של אזור זה של אירופה היו עצי תפוח ואגס, במקומות מסוימים אף נפוצו עצי דובדבן. מהפירות הכינו עוגות וטארטים, ובקיץ נהגו להכין מהם [[לפתן|קומפוטים]] (לפתנים) וגם [[שימור מזון|לשמר]] אותם (בשל החורף הקר הסלאבים פיתחו מנהג לשמר מגוון סוגי מזון, ביניהם: מלפפונים, כרובים, גזרים, אבטיחים, תפוחים, אגסים, מלונים וכל מיני [[פירות יער]]). פירות היער הנפוצים היו אוכמניות, תותי יער, תותי עץ, פטל, חמוציות ועוד. את פירות היער שימרו באמצעות הפיכתם לריבה או לקומפוט.

רוב רובה של האוכלוסייה לא יכלה להרשות לעצמה לאכול בשרים באופן קבוע, ולכן אלו נאכלו בימי חג. עם זאת, האזור שפע נהרות, ולכן הדגים היו זולים מאוד. במזרח אירופה התפתחה מסורת ש[[מרק עוף]] יעזור לחולה להרגיש טוב יותר, מקור המסורת הוא בכך שהבשר היה מאוד יקר ולא נאכל יום יום. לכן האמינו שהוא יחזיר את החולה למצבו טרם המחלה מפני טעמו ונדירותו עד שיהמם את הכאב. הבשרים הוכנו בעיקר מחזירים, בשר ציד של איילים וצבאים, וכן שלל דגים ועופות. [[אצולה|אצילים]] יכלו להרשות לעצמם לאכול עוף ובשר באופן יומיומי. לדוגמה, ידוע כי קניאז ([[נסיך]]) נובגורודסקי בפגישתו עם שליחי [[מוסקבה]] הביא לשולחן 10 ברבורים שלמים אפויים ובתוכם בשר פר מובחר.

המשקאות הנפוצים היו לפתני פירות וירקות, בירות וקוואסים.
האצילים שיכלו להרשות לעצמם, הובילו ושימרו גם יין. משקה נוסף שהיה מאוד פופולרי הן בין האיכרים והן בין האצולה היה דבש מהול במעט אלכוהול.

האיכרים הסלאביים נהגו להתחיל את היום ב-5 לפנות בוקר עם קערת דייסה (קאשה), פירות וירקות, בעוד האצילים נהגו להתעורר לקראת 12 ואכלו בשר ושפע של מאכלי ים, בירות ויינות.

הסלאבים השתמשו לתבלון בעיקר ב[[חרדל]] ו[[מלח בישול|מלח]], והאצולה יבאה גם [[פלפל שחור|פלפל]] ועוד תבלינים מהמזרח.
כמו כן היו הרבה תבלינים מקומיים.

רכיב נוסף בדיאטה המקומית היו ה[[אגוז|אגוזים]]. הסלאבים צרכו אגוזי [[אלון]] ו[[צנובר|צנוברים]].
בין השאר צרכו גם [[פטריות]].

הסלאבים נהגו לצרוך שלוש ארוחות ביום ולא שתיים כמו בשאר אירופה.

====פולין====
בדומה ליתר אזורי אירופה, המטבח ה[[פולין|פולני]] בימי הביניים התבסס על דייסת דגנים – במקרה זה ה[[כוסמת]] שממנה הוכנה ה"[[קאשה]]" – דייסת כוסמת, אולם גידלו גם דגנים אחרים כמו [[חיטה]], [[שעורה תרבותית|שעורה]] ו[[שיבולת-שועל]] – בעיקר לצורך הכנת [[בירה]]. הירקות העיקריים שנאכלו בפולין היו [[כרוב הגינה]], [[אפונה]], [[שעועית מצויה|שעועית]] ו[[בצל הגינה]]. [[שבת ריחני|שמיר]] וחרדל היו עשבי התבלין העיקריים ששימשו לתיבול המזון, אולם נעשה שימוש גם ב[[פטרוזיליה]], בעיקר במטבח החברה הגבוהה. סוגי הבשר העיקריים שנאכלו היה [[בשר חזיר|בשר החזיר]] והעוף ([[תרנגול]]ת) ופחות [[בשר בקר]]. בשר [[כבש]] נאכל באירועים מיוחדים על ידי בעלי האמצעים, ו[[בשר ציד|בשר הצייד]] שימש למאכל האצולה, שהחזיקה בשטחי צייד. דגים נאכלו רק בתקופת התענית שבה נאסרה אכילת בשר.

הבירה הייתה המשקה העיקרי בפולין, ושתו אותה כל שכבות האוכלוסייה, החל בעניים המרודים וכלה באצולה הגבוהה. סוגים רבים של בירה יוצרו מסוגי דגנים שונים ומשילובי דגנים. בירת החיטה הייתה הסוג הנפוץ ביותר. [[תמד]] נשתה רק באירועים חגיגיים, ובעיקר ב[[חתונה|חתונות]] ו[[הטבלה|הטבלות]] (לצד הבירה). היין היה משקה מיובא ויקר יותר, ורק בני האצולה הגבוהה שתו אותו.

===מערב אירופה===
====אנגליה====
מעט ידוע על המטבח ה[[אנגליה|אנגלי]] טרם [[הכיבוש הנורמני של אנגליה]]. ידוע כי [[שיכר]] נשתה על ידי כל שכבות האוכלוסייה, והמאכלים העיקריים שנאכלו היו נזידים ו[[מרק]]ים עשויים דגנים וירקות. עם הכיבוש הנורמני של אנגליה בשנת [[1066]] חל שינוי משמעותי במטבח האנגלי – האצולה החדשה הביאה עימה את מנהגי האכילה שהיו מקובלים בצפונה של [[צרפת]] והשפיעו באופן מכריע על אופיו של המטבח האנגלי.

ה[[אנגלו-סקסונים]] שתו בעיקר [[בירה]] אולם המלך [[אדוארד המודה]] החל בייבוא מסודר של יין מ[[פריז]] ל[[לונדון]]. הנורמנים שכבשו את אנגליה לא אהדו את המשקה האנגלי ובתקופת מלכותו של [[הנרי השני]] (החל מ-[[1154]]) החל יבוא מסודר של יין עבור בני האצולה מ[[עמק הלואר]] שב[[צרפת]], ולמעשה מרבית ייצור היין של עמק הלואר יוצא לאנגליה.

בעבר סברו כי המטבח של האצולה היה זהה למטבח של האצולה הצרפתית, אולם כיום סבורים כי הייתה השפעה הדדית והמטבח של האצולה האנגלית היה שילוב בין המטבח הצרפתי והמטבח האנגלו-סקסוני המקומי, בעיקר בשל שונותם של מוצרי המזון הגדלים ב[[האיים הבריטיים|איים הבריטיים]].

ההשתתפות של האצולה האנגלית ב[[מסע צלב|מסעות הצלב]] השפיעה אף היא על המטבח האנגלי עם הכנסתם של אלמנטים מהמטבח הערבי והמטבח הביזנטי למטבח המקומי.
טבחי מטבח האצולה התמחו בשיאם של ימי הביניים ב"מנות הפתעה" – מנות שנועדו להפתיע את האוכלים שלהן בהרכבן וזאת על ידי שימוש במילויים לא צפויים למאכלים שונים.

====צפון צרפת====
המטבח של צפון [[צרפת]] ושל [[ארצות השפלה]] התבסס על נזידים ומרקי בשר סמיכים. השפים הצרפתים התמחו בצליית בשר ודגים והכינו מיני רטבים שהותאמו למאכלים השונים. השימוש ב[[בצק]], שהיה נפוץ בגרמניה ובאנגליה, נעדר כמעט לחלוטין מהמטבח הצרפתי הצפוני ב[[שיא ימי הביניים]], למעט אפיית סוגי [[פאי (מאפה)|פאי]].

המטבח הצרפתי בתקופה זו הגיע לרמה גבוהה מאוד של עיטורי המזון, ובסעודות שהכינו עבור האצולה נעשה מאמץ להפתיע בעיטורים שונים בהשפעת אופנות הלבוש באותה עת (כך הוכנו מאכלים שעוטרו בצבעי אדום וכחול, בהתאם לבגדי הליצנים ששיעשעו את האורחים בסעודות).

בשיאם של ימי הביניים, הפך אזור [[שמפאן]] למקום המפגש בין סוחרי צפון אירופה ודרומה. בירידים שבאזור זה (ובעיקר ב[[טרואה]] ובלני סור מרן) פעלו במשך כ-200 שנה שווקים, שנחשבו לחשובים בשוקי אירופה. בשווקים אלה נמכרו סחורות מכל רחבי אירופה ואף תבלינים שהובאו מ[[סוריה]] ומאזורים רחוקים יותר של [[אסיה]].

סחר הדגים ב[[פריז]] החל רק ב[[המאה ה-12|מאה ה-12]] עם הקמת גילדת הדייגים. הדגים הובאו מ[[נורמנדי]] שבמורד נהר ה[[סן]] ונאכלו בעיקר בצומות וב[[התענית|תענית]]. טקסט מ[[המאה ה-13]] מתאר חמישים סוגי דגים שנאכלו בצרפת, ובהם בשר ה[[לווייתנאים|לווייתן]] המשומר (שנקרא "חזיר התענית"), אשר יובא מומלח מ[[הים הצפוני]] ובשל כמות המלח הרבה שבו, נאכל רק על ידי פשוטי העם העניים (האצולה רכשה דגים טריים). ה[[חסילון|חסילונים]] לא נאכלו בצרפת, למעט ביציהם, וה[[צפרדע]]ים היו מאכל החביב גם על פשוטי העם וגם על האצולה (אולם הוא נאכל בצורה שונה – בעוד שפשוטי העם צלו את הצפרדעים או אכלו אותן בנזיד, האצולה אכלה אותן עם רטבים מורכבים). הצדפות יובאו לפריז רק החל מהמאה ה-12, והפכו למאכל תאווה בקרב האצולה.

[[קובץ:Verjus.jpg|ממוזער|שמאל|200px|בציר [[ענב]]ים להכנת [[ורג'ו]] ("מיץ ירוק"), **טקואינום סניטאטיס**, [[1474]]]]

בימי הביניים היו מרבית שטחי צרפת מכוסים יערות אלון ואשוח עבותים, בהם רעו החזירים ואכלו את בלוטי העצים. החזירים נשחטו לקראת ארוחות חגיגיות והוגשו כצלי, כ[[נקניק]]יות וכ[[פודינג שחור]].

טקסטים מ[[פריז]] מ[[המאה ה-15]] מזכירים את ארנבי הבר כמאכל תאווה.

החוסר בשומנים שאינם מהחי בצפון צרפת הביאו לפניית [[אן מברטאן]] ל[[אפיפיור]] בבקשה שיאשר שימוש בחמאה על מנת לשמן את האוכל. פנייתה הביאה למתן אישור לתושבי צפון צרפת לאכול חמאה בתקופת התענית (אולם היה עליהם להתפלל לאחר ביצוע "חטא" זה).

===אזור הים התיכון===
באזורי [[הים התיכון]] התבסס המטבח מאז ומעולם על מספר מרכיבים שגדלו מקומית – [[לחם לבן]] העשוי [[חיטה]], [[שמן]] [[זית]], יין ו[[גבינה|גבינות]]. הבשר לא היווה מרכיב מרכזי ונאכל בעיקר באירועים חגיגיים. ה[[דג]]ים היוו מרכיב מרכזי בארוחות בקרבת החופים.

הכיבוש המוסלמי של [[סיציליה]] השפיע על מטבחי הסביבה שלו והביא לשימוש נרחב יותר ב[[פרי הדר|פירות הדר]] (בעיקר [[לימון|לימונים]] לתיבול), [[רימון מצוי|רימונים]], [[חציל]]ים ותבלינים שהובאו מ[[אסיה]] ([[זעפרן]] ו[[פלפל שחור|פלפל]]).

ההשפעות הערביות החלו לחלחל בהדרגה לאירופה, חלחול והשפעה שהגיעו לשיאם בעקבות המפגש בין ה[[אביר]]ים הצלבנים והמטבח הארצישראלי והביזנטי במהלך [[מסע צלב|מסעי הצלב]].

====ספרד====
בשל העובדה שחצי האי האיברי מנותק על ידי מכשולים גאוגרפיים מיתרת שטחיה של אירופה (הרי [[הפירנאים]] בצפון, [[הים התיכון]] במזרח ובדרום ו[[האוקיינוס האטלנטי]] במערב) התפתח בו תת-מטבח של המטבח האירופאי הביניימי, בעל מאפיינים ייחודיים.

[[שמן זית|שמן הזית]] הובא ל[[ספרד]] על ידי ה[[פיניקים]], והיין הובא על ידי המתיישבים מ[[יוון העתיקה]]. [[האימפריה הרומית]] השפיעה רבות על המטבח האיברי ולמעשה עם נפילת האימפריה המשיך המטבח האיברי לשמור על מסורות המטבח הרומי – בעיקר שימוש רב ב[[ירקות]].

מאפיינים אלה נשארו עד לכיבוש המוסלמי של ספרד, שהביא עמו את [[המטבח הערבי]] של [[המזרח התיכון]] ואת מנהגיו, לדוגמה, שימוש בכוסות [[זכוכית]] במקום [[גביע (כלי)|גביע]]י מתכת, תיבול מאכלי בשר עם [[פרי|פירות]] ו[[תבלין|תבלינים]] כגון [[קינמון]], [[מסטיקא]], [[שומר]], [[סומסום]], ו[[נענע]]. כמו כן הובאו לחצי האי האיברי משקאות כמו ה[[תמרהינדי]] ומיץ ה[[תפוז]]ים שהחליפו את הוורג'ו שהיה נפוץ באזור למן התקופה הרומית.

השימוש ב[[ארטישוק]]ים ו[[תרד]] הגיע לספרד מצפונה של אפריקה, והתפשט דרך הבישול הספרדי לרחבי אירופה. המנהג לאכול מרק בראשית הארוחה, לאחריה מנה בשרית ובסיומה קינוח מתוק מקורו במטבח הערבי, והוא התפשט דרך המטבח האיברי לאירופה, והיווה את הבסיס לאופי הארוחה המודרנית האירופאית.

המטבח האיברי הביניימי אופיין בשימוש רב בתפוזים, מי [[ורד]]ים ו[[סיידר]] [[תפוח]]ים בתבשילים שונים. כמו כן נעשה שימוש רב בדגים, ואכלו רכיכות ו[[פירות ים]].

פשוטי העם נהגו לאכול לחם, יין, [[שום]], [[בצל הגינה|בצל]], זיתים ושמן זית וכן מאכלי [[ביצה (מזון)|ביצים]]. הבשרים העיקריים שנאכלו היו ה[[בקר]] וה[[כבש]]. בשר חזיר לא נאכל על ידי המוסלמים שכבשו את חצי האי.

[[יהדות ספרד|היהודים הספרדים]] שהתגוררו בחצי האי האיברי פיתחו מטבח ייחודי יהודי, שהשפיע והושפע מהמטבחים המוסלמים והנוצרים. מאכל שכזה היה ה"אדאפינה" (ב[[ערבית]]: "אוצר גנוז") מאכל שהוכן יום מראש והוטמן בגחלים על מנת להיאכל למחרת ביום ה[[שבת]].

====איטליה====
[[קובץ:6-alimenti, pasta,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|ממוזער|250px|הכנת איטריות; **טקואינום סניטאטיס**, [[המאה ה-14]].]]

ערי המסחר העשירות של [[איטליה]] – [[ג'נובה]], [[ונציה]] ו[[פירנצה]] – ייבאו בין היתר תבלינים ומיני מאכל שונים מכל אזורי הים התיכון, ודרך האימפריה הביזנטית גם מ[[אסיה]]. מעמדות הביניים העשירים של [[צפון איטליה]] פיתחו מטבח עשיר ומגוון, שהיווה מודל לחיקוי לאצולת אירופה ועשיריה.

גם בימי הביניים, כמו בימינו, הייתה שונות בין מטבחי אזורי איטליה השונים. מאחר שאיטליה הייתה מורכבת ממספר מדינות שונות (נסיכויות, רפובליקות, המדינה האפיפיורית וערים חופשיות) התפתח בכל אזור ואזור מטבח שונה המתבסס על המרכיבים המקומיים הדומים. היותה של איטליה במרכז דרכי המסחר באירופה של ימי הביניים השפיעה רבות על מטבחי האזורים השונים, הן מבחינת חומרי הגלם הזמינים, והן השפעה על שיטות הבישול השונות.

מאכלים רבים המזוהים כיום עם הבישול האיטלקי התפתחו באיטליה בשלהי ימי הביניים. ה[[פסטה]] הפכה למאכל איטלקי בסיסי ב[[המאה ה-13|מאה ה-13]]. הדגנים העיקריים היו ה[[חיטה]], ממנה הוכן ה[[לחם לבן|לחם הלבן]], והאורז ממנו הוכנו הנזידים שכיום מכונים [[ריזוטו]], ובמאה ה-13 הוכנה הפסטה מקמח אורז ולא מחיטת [[דורום]] כפי שמקובל כיום.

ה[[פיצה]] הייתה התשובה האיטלקית ל[[פאי (מאפה)|פאי]], והוגשה במגוון רב של ציפויים, החל מציפויים מתוקים (ציפויי [[פרי|פירות]] ו[[מרציפן]]) ועד ציפויי בשר, דגים, צלופחים. ה[[פולנטה]] הוכנה במקור מ[[עדשים]] טחונים (עד להבאת ה[[תירס]] מ[[אמריקה]]), וכן ה[[נקניק]]ים וה[[גבינה|גבינות]] היו מאכלים שנאכלו הן על ידי פשוטי העם והן על ידי האצולה.

איטליה הייתה האזור היחיד באירופה שבו נעשה שימוש רב בביצים על ידי כל שכבות האוכלוסייה. ה[[פריטטה]] האיטלקית הייתה מאכל נפוץ בכל רחבי איטליה.

שמן הזית תיבל את כל המאכלים שנאכלו, החל מסלטי ירקות חיים (דבר נדיר במטבחים האירופאים של ימי הביניים) וכלה בתיבול מרקים ובשר והכנת [[שימור מזון|שימור]]ים.

====דרום צרפת====
המטבח של דרום צרפת שילב בישול ים-תיכוני (תוך גישור בין המטבח האיטלקי לאיברי) עם זה הצפון אירופאי, אף שבאופיו היה מטבח ים-תיכוני. מטבח זה עשה שימוש ב[[אפונה]], [[רימון מצוי|רימונים]] ו[[לימון|לימונים]] שגדלו באזור לתיבול המאכלים. השימוש בחמאה ו[[שומן]] חזיר היה נדיר, ולטיגון ול[[אפיה|אפייה]] שימש שמן הזית. שיטות הבישול המועדפות היו [[צלייה]] יבשה, טיגון ואפייה.

רוטבי האזור התבססו על שמן הזית וה[[שום]] (אבות ה[[איולי]] המודרני).
מאכלי הצלי הושפעו מהמטבח האיברי ואף המטבח היהודי האיברי – צלי ה"מאטאפים" הצרפתי היה למעשה ה"אדאפינה" היהודי – כאשר בשר הכבש או הגדי הומר בבשר חזיר.

פשוטי העם אכלו בעיקר לחם וירקות ושתו יין (אף שגם הגבינות והדגים היו זמינים, וכן בשר באיכות נמוכה). המטבח ה[[אפיפיור]]י שישב ב[[אביניון]] היה מטבח עילי, שהכין תבשילים מורכבים ממצרכים שיובאו מכל רחבי אירופה ואף מאסיה.

[[מונפלייה]], בהיותה עיר סחר גדולה, הושפעה מהבישול הערבי, והייתה ידועה בממתקי ה[[אניס]] וה[[זנגביל]] וביין שלה, שהכיל [[תבלין|תבלינים]] רבים.

====האימפריה הביזנטית====
ב[[האימפריה הביזנטית|אימפריה הביזנטית]] שרדו מנהגי האכילה של [[האימפריה הרומית]]. המטבח הביזנטי התבסס על לחם חיטה, על יין ועל שמן זית. ה[[גארום|גארוּם]] – רוטב מלוח של דגים מותססים – החליף את המלח כתבלין עיקרי. המטבח הביזנטי הושפע רבות מהמטבח הערבי, ובעקבותיו נאכלו בו [[חציל]]ים, ונעשה שימוש רב בפירות הדר (בעיקר תפוזים). כמו כן מאכלי ים ודגים היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר [[טונה]], [[סרטנאים|סרטנים]], [[רכיכה|רכיכות]], צלופחים ו[[קרפיון|קרפיונים]]). החל מ[[המאה ה-11]] יובא לאימפריה הביזנטית ה[[קוויאר]] מ[[הים השחור]].

החלב ומוצריו היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר גבינת ה[[פטה]]), וכן נעשה שימוש רב בפירות כגון תמרים, תאנים (טריות ודבלים), ענבים, רימונים ואף תפוחים, שיובאו מצפון אירופה.

הבשר העיקרי שנאכל ברחבי האימפריה הביזנטית היה ה[[כבש]], וכן נאכל בשר ציד שכלל [[יעל]]ים ו[[חמור]]י בר. הבשר שומר על ידי המלחתו או ייבושו.

המשקה העיקרי היה היין, כאשר בני האצולה העדיפו [[יין מתוק]] (יין [[מוסקט (זן ענבים)|מוסקט]]). פשוטי העם שתו יינות פשוטים וחמוצים יותר ואף [[חומץ]] בן יין מעורב במים.

באימפריה הביזנטית שלטו כללי [[הכנסייה האורתודוקסית]] שאסרו אכילת בשר בימים רביעי ושישי, וכן בצומות וב[[התענית|תענית]].

בהשפעת המטבח הערבי, אכלו באימפריה הביזנטית קינוחים רבים (דבר שלא היה מקובל באירופה של ימי הביניים) כגון [[ביסקוויט]]ים, [[פודינג אורז]], [[ריבה|מרמלדה]] ומאכלים שונים שתובלו בסוכר ודבש.

עם תחילת [[מסע צלב|מסעות הצלב]] והגעתם של ה[[אביר]]ים האירופאים לאימפריה הביזנטית, הם הושפעו רבות מהמטבח שראו, ובשובם ממסעות הצלב לאירופה הביאו עימם את המנהגים הביזנטינים הניכרים עד ימינו במטבח האירופאי.

==== מדינות הצלבנים ====
[[קובץ:Crusade_market.jpg|שמאל|ממוזער|250px|דגם של השוק הצלבני בראשיתו, במוזיאון [[מגדל דוד]]]]

[[המדינות הצלבניות|הצלבנים]] מיהרו לאמץ את המאכלים המקומיים באזורים שכבשו.

הצלבנים, שרגילים היו למטבח האירופי, הופתעו למצוא בארץ ישראל את הלחם הלבן המקומי, העשוי [[חיטה]] (במקום לחם ה[[שיפון (דגן)|שיפון]] וה[[שאור]] לו היו רגילים), ונדהמו ממיני הפירות והירקות הגדלים בארץ ישראל. מאז תחילת ההיסטוריה הכתובה ידועה ארץ ישראל בגידולי החיטה, הזית והגפן שבה (גידולים אלה מוזכרים בתנ"ך, ואף בתעודות קדומות יותר). קודם לכיבוש הצלבני מתאר ה[[גאוגרף]] המוסלמי [[אלמוקדסי]] שחי ב[[ירושלים]] ב[[המאה העשירית|מאה העשירית]] את פוריותה של ארץ ישראל. אלמוקדסי מציין כי "כל מי שגר בירושלים זוכה לחיי העולם הבא וגם לחיי העולם הזה". [[מוג'יר א-דין]] ו[[חסן אל-עסכרי|אבן עסכר]] ציינו כי "אכילת פרי גן העדן תחת סהר כיפת הסלע" (אכילת [[בננה]] בהר הבית) כמוה כ"שהייה בגן העדן". עוד מתאר אלמוקדסי 48 מינים של אוכלים הגדלים בארץ ישראל והייחודיים לה (בהם ה[[חבוש]], ה[[צנובר]], [[דומדמניות שחורות]], [[שקד מצוי|שקד]]ים, [[אגוז]]ים, [[אספרגוס]], [[ארטישוק]], חלת דבש וחסה). הצלבנים, בהגיעם אל ארץ ישראל, המשיכו בתיאורי הפיריון והשפע. [[בורכרד מהר ציון|בושארד איש ציון]] מתאר ביומנו את ביקורו בארץ בשנת [[1280]] ומציין כי ארץ ישראל היא "הפורייה בארצות".
תיאורי המצור הצלבני מתארים בפליאה את בוסתני הפרי, גני הירק ומטעי הזית שבארץ ישראל.

הצלבנים הופתעו למצוא מזון המתובל בשמן זית במקום בחמאה ושומן חזיר ונהנו לגלות את הגבינות המיוצרות בארץ ישראל (גבינות קלות, כדוגמת הפטה אשר יוצרה ב[[האימפריה הביזנטית|אימפריה הביזנטית]]) ומוצרי החלב, שכמעט לא היו קיימים באירופה.

הצלבנים "גילו" בארץ ישראל את ה[[קטניות]] (ה[[פול]], וה[[חומוס]], נוסף על ה[[אפונה]] וה[[שעועית מצויה|שעועית]] שהיו ידועות גם באירופה), וכן ירקות חדשים כגון ה[[מלפפון]], ה[[אבטיח]] וה[[מלון (פרי)|מלון]] (נוסף על [[בצל הגינה]], ה[[שום]] וה[[חרדל]] המוכרים). תבלינים חדשים שלא היו מוכרים לצלבנים היו ה[[קצח]], ה[[מרווה]], ה[[פיגם]] וה[[חלמית]] (החובזה). בארץ ישראל היו עצי פרי חדשים ובלתי מוכרים, בעוד פירות אירופאים המוכרים לצלבנים כמו ה[[תפוח]], ה[[אגס]], ה[[אגוז]] וה[[דובדבן]] לא היו בנמצא (תפוחים כמעט לא גדלו בארץ ישראל, למעט באזור ירושלים, [[בית שאן]] וצפון [[ים המלח]], ואגוזים מועטים גודלו באזור [[השומרון]]), אבל הצלבנים התלהבו מפרי ה[[תמר (עץ)|תמר]] (שגודל ב[[בקעת הירדן]]). [[בית שאן]] אף כונתה בפי הצלבנים "עיר התמרים" – Palmira – שמה ההיסטורי של [[תדמור]]. התמרים נאכלו על ידי הצלבנים בתאווה רבה ובצורות שונות: הן חיים, הן מיובשים, הן כבושים והן בצורת דבש.

אומנם הכיבוש הצלבני הושפע מהמטבח המקומי בארץ ישראל יותר מאשר השפיע עליו, אולם היו לו שלוש השפעות עיקריות על המטבח המקומי בארץ ישראל – ראשית, הצלבנים מיהרו לייסד ברחבי ארץ ישראל [[יקב]]ים ולייצר יין מקומי הן לתצרוכת מקומית והן לייצוא לאירופה (בצורה מועטה שכן גם ב[[צרפת]] ו[[איטליה]] ייצרו יין).

הצלבנים הפסיקו לגדל את האורז אשר גדל בארץ ישראל באזור בית שאן בתקופה הערבית, בשל חוסר ביקוש לטעמו.

אחד העשבים שעורר את ההתעניינות הרבה ביותר היה [[קנה סוכר|קנה הסוכר]]. הקנה גדל ב[[צידון]], באזור [[כאבול]] שב[[הגליל|גליל]], ב[[צור (לבנון)|צור]] וב[[בקעת הירדן]], ולאחר זיקוקו יוצא לאירופה. הביקוש הרב למוצר זה הביא לגידול נרחב של קנה הסוכר והקמת מפעל לריסוק הקנים, בישולם והפקת סירופ הסוכר ב[[עכו]]. בעוד ליין המיוצא לאירופה הייתה תחרות (יין צרפתי ואיטלקי), לקנה הסוכר המיוצא מהארץ היה מונופול מוחלט באירופה.

פירות ההדר היוו אף הם חידוש עבור הצלבנים, אשר התלהבו מהשימוש ב[[תפוז]] (שנקרא בשמו ה[[ערבית|ערבי]]: "נרנז'" – Narange) וה[[לימון]], ומאכלים צלבניים רבים התבססו על רטבים חמוצים מתוקים הכוללים מיץ לימון ו[[סירופ סוכר]].

הבננה שנקראה "מוז" ב[[ערבית]], כונתה על ידי הצלבנים "תפוח גן העדן", ונאכלה כחטיף. עם זאת הזניחו הצלבנים את הרימון, אשר כמעט לא נאכל בתקופת שלטונם בארץ.

תאנים נאכלו טריות או מיובשות (דבלים), וגודלו ב[[חברון]], ירושלים, [[שומרון (עיר)|שומרון]], [[רמלה]], [[יבנה]] ו[[קיסריה]], אך לא ב[[הגליל|גליל]].

ה[[חרוב]] נאכל רק בדוחק ובעיתות מצור.

בקיץ הובא לירושלים [[שלג]] מ[[הר הלבנון]] על מנת לייצר [[סורבה|שרבט]]ים ממיצי פירות.

הכיבוש הצלבני של ארץ ישראל פתח לפני הצלבנים אף את דרכי המסחר ל[[אסיה]] ותבליניה. התבלינים שיובאו מאסיה הדרומית דרך [[המפרץ הפרסי]] ו[[בגדאד]] ו[[דמשק]] ומשם ל[[האימפריה הביזנטית|ביזנטיון]] ולאירופה, יובאו ישירות לארץ ישראל ומשם לאירופה, תוך עקיפת שוקי ביזנטיון.

הצלבנים בנו ב[[העיר העתיקה|עיר העתיקה]] של ירושלים את מערכת השווקים אשר שרדה עד ימינו. שלושה שווקים מקבילים אלה נבנו על יסודות שווקים קדומים יותר. המערבי מבין השווקים שנקרא "שוק העשבים" שימש לממכר [[ירקות]]. השוק המזרחי שימש למוצרים שאינם מוצרי מזון, והשוק המרכזי -שוק הקצבים- שנקרא "שוק הבישול הרע" (Malquisinat), אולי בשל ריחו הרע שימש לממכר מוצרי מזון מוכן לעולי הרגל. שוק הבהמות היה ליד [[שער האשפות]] ושוק הדגן היה ליד [[מגדל דוד]].

[[קובץ:Europein Trade 1328.png|מרכז|ממוזער|450px|סחר במוצרי מזון באירופה, [[המאה ה-14]]]]
[[קובץ:MA Food Pyramid.gif|ממוזער|מרכז|500px|[[פירמידת המזון]] בימי הביניים בארץ ישראל – סוגי מזון לפי מעמד חברתי. הפירמידה משקפת את זמינות מוצרי המזון השונים לפי מעמד חברתי, בשלהי ימי הביניים ([[המאה ה-12]]), בארץ ישראל.]]

== ראו גם ==
*[[חתונה כפרית|חתונה כפרית (ציור)]]

==לקריאה נוספת==
*[[ויל דוראנט]], **תולדות התרבות, תור האמונה**, מתרגם: [[אברהם בירמן]]
***האנושות, תולדות התרבות והאמנות, ימי הביניים** (כרך רביעי), [[הוצאת מסדה]] וידיעות אחרונות
*[[ברברה טוכמן]], **ראי רחוק, המאה ה-14 הרת הפורענויות**, [[הוצאת דביר]], 1995
*[[יאן דהונט]], **ימי הביניים המוקדמים, מהמאה השביעית עד המאה ה-11**, דביר, 1996
*[[ז'אק לה גוף]], **ימי הביניים בשיאם 1054 - 1330**, דביר, 1993
<div style="direction: ltr;">
*Sidney Painter, **A History of the Middle Ages 284-1500**, Alfred A. Knof, New York, 1961
*Suzanne Comte, **Everyday Life in the Middle Ages**, Minerva, 1978
</div>

====מטבח ימי הביניים בארץ ישראל====
*[[יהושע פראוור]], **עולם הצלבנים**, [[הוצאת כתר]], ירושלים, 1984
*יהושע פראוור, **הצלבנים, דיוקנה של חברה קולוניאלית**, [[מוסד ביאליק]], ירושלים, 1989
*נירית רוסלר, **לתולדות המזון בירושלים** מתוך **אוכלים בירושלים** בעריכת [[שרי אנסקי]], עדי סמל ו[[דבי הרשמן]], [[מודן הוצאה לאור]], 1992
*[[מאיר בן דב]], **אדם ואבן בירושלים*', מודן הוצאה לאור, 1989

==קישורים חיצוניים==

* 
* [https://web.archive.org/web/20070210145328/http://www.realms.co.il/PageDisplay.asp?Artnum=95 מטבח ימי הביניים] באתר realms
* [https://web.archive.org/web/20070505044411/http://ronita.biz/kichan/kichan.htm התפתחות המטבח]
* [https://web.archive.org/web/20070927225258/http://www.chefs.co.il/Index.asp?ArticleID=554&CategoryID=149&Page=1 השפעות על הבישול האיטלקי בימי הביניים] באתר chefs
* [http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html *Le Viandier de Taillevent*] - תרגום לאנגלית של ספר בישול מהמאה ה-14 
* [http://www.bl.uk/learning/langlit/booksforcooks/med/medievalfood.html הבישול בימי הביניים] - אתר [[הספרייה הבריטית]] 
* [http://www.godecookery.com/how2cook/howto08a.htm ספר בישול מודרני המתאר מאכלים מימי הביניים] 
* [http://www.gutenberg.org/ebooks/8102 *The Forme of Cury''] - ספר בישול אנגלי מהמאה ה-14, במסגרת פרויקט גוטנברג 
* מתכונים של מאכלים מימי הביניים באתר MedievalCookery.com 
* הלחם בימי הביניים 
* תזונת פשוטי העם בימי הביניים 
* קרוליין ווקר ביינם, צומות, משתאות ובשרים: משמעותו הדתית של האוכל לנשים בימי-הביניים בתרגום לעברית של יעל ארבל
* 
* 

## הערות שוליים

*
קטגוריה:כלכלה, חברה ותרבות בימי הביניים
קטגוריה:מטבחי אירופה