המטבח היהודי ספרדי

[ממוזער| ''[בויוס|בויוז*, מהמאכלים הפופולריים ביותר ב[[איזמיר]], [[טורקיה]], הובא למטבח המקומי בידי מגורשי ספרד.]]
*'המטבח היהודי הספרדי*' הוא שם כולל למסורות הבישול הנהוגות בקרב [[יהדות ספרד|יהודי ספרד]].

ערך זה מתמקד במטבח של צאצאי [[גירוש ספרד|מגורשי ספרד]] ובהם מרבית עולי [[חבל הבלקן|ארצות הבלקן]], חלק גדול מעולי [[צפון אפריקה]] וצאצאי [[עליות מגורשי ספרד ופורטוגל|הישוב הספרדי הוותיק בארץ ישראל]], ולא במטבח הכללי והרחב יותר של [[יהודי עדות המזרח]]. 

== היסטוריה ==
[[יהדות ספרד]] הייתה הקהילה היהודית שהתקיימה ב[[חצי האי האיברי]] החל מ[[האימפריה הרומית|התקופה הרומית]] בספרד דרך השלטון ה[[וויזיגותים|וויזיגותי]], [[הכיבוש המוסלמי של ספרד|המוסלמי]] ובעקבות ה[[רקונקיסטה]], בממלכת ספרד הנוצרית, עד [[גירוש ספרד]] בשנת [[1492]]. שיא תפארת הקהילה היה במאות [[המאה ה-9|ה-9]] ועד [[המאה ה-13|ה-13]], תחת השלטון המוסלמי בתקופה הנקראת "[[תור הזהב של יהודי ספרד]]". בעקבות הגירוש ב-1492 נאלצו היהודים שלא התנצרו להגר ל[[פורטוגל]] הסמוכה, ממנה גורשו לאחר מכן, והיגרו [[צפון אפריקה]], ל[[האימפריה העות'מאנית|אימפריה העות'מאנית]], ל[[מערב אירופה]], לאזורים אחרים ב[[המזרח התיכון|מזרח התיכון]] ולאיטליה. בהמשך, חלק מהמגורשים וכן מהאנוסים, היגרו גם [[העולם החדש|לעולם החדש]].

התחלקו לשתי קבוצות מרכזיות בהתאם למקום מושבם החדש: "ספרדים מערביים" ל"ספרדים מזרחיים". בחלק מהאזורים הללו נטמעו הקהילות היהודיות הוותיקות בקרב היהודים הספרדים (לדוגמה: ב[[בלקן]], ב[[טורקיה]], ב[[סוריה]] וב[[ארץ ישראל]]), שכן המגורשים, שבלטו מבחינה תרבותית ודתית, השליטו בהדרגה את מסורותיהם ואת נוסח התפילה שלהם על הקהילות המקומיות, כמו ה[[מוסתערבים]] וה[[רומניוטים]]. במקומות אחרים היהודים הספרדים נטמעו בקרב הקהילות המקומיות, על אף שנודעה להם השפעה גדולה על אורחות חייהם (לדוגמה, ב[[מגרב]]), וגם שם נוסח התפילה והמסורות הספרדיות תפסו בהדרגה. כך נוצרה זהות דתית-הלכתית משותפת שבעטייה כונו כולם "ספרדים" בערך מן [[המאה ה-19]].

המטבח של היהודים הספרדים כולל גם את המטבח של אלה שהפכו לספרדים המערביים שהתיישבו ב[[הולנד]], ב[[אנגליה]], ובמקומות אחרים באירופה. הספרדים המערביים, אנוסים שיצאו מחצי האי האיברי בזרם קבוע במאות השנים לאחר גירוש ספרד, ושבו לחיק היהדות ב[[הולנד]], [[אנגליה]] וכו'. ב-1654 הגיעו 23 יהודים ספרדים ל[[ניו אמסטרדם]] (ניו יורק של ימינו) והביאו עמם את המסורת הקולינרית שלהם ל[[שלוש עשרה המושבות|מושבות]] שהפכו לאחר מכן ל[[ארצות הברית]]. המטבח היהודי האמריקאי המוקדם הושפע מאוד מענף זה של המטבח הספרדי.

הסוחר הגרמני בן המאה ה-16 [[הנס דרנשוואם]] דיווח שה[[יין]] היהודי באימפריה העות'מאנית הוא הטוב ביותר, והתלונן שהיוונים מוסיפים מים ליינות שלהם. כיוון שיהודים באימפריה העות'מאנית נמנעו מצריכת חמאה מזוקקת, אופים טורקים שהכינו [[גזלמה]] ו[[עוואמה|לוקמה]] עבור לקוחות יהודיים עשו זאת עם שמן שומשום.

מאז הקמת מדינת ישראל ולאור קיבוץ הגלויות שהתהווה בה, המסורות הקולינריות של הקהילות היהודיות השונות, על כל השונות ביניהם, נודעו בכינוי המשותף "המטבח היהודי ספרדי".

== יסודות המטבח היהודי-ספרדי ==
[[קובץ:Farshirovannyi_peretz.jpg|ממוזער| פלפלים ממולאים באורז]]
בראשית ימיו, המטבח הספרדי הושפע מהמטבחים המקומיים של ספרד ופורטוגל, הן תחת המשטר הנוצרי והאיסלאמי. זיקה מסוימת למאכלים אקזוטיים שמקורם מחוץ לספרד התגברה תחת השלטון המוסלמי בעקבות סחר עם אזורים אחרים בעולם.

המטבח הספרדי שם דגש על סלטים, ירקות ממולאים ו[[עלי גפן]], שמן זית, עדשים, פירות טריים ויבשים, עשבי תיבול, אגוזים וחומוס. בתבשילי בשר כוללים לרוב בשר טלה או טחון. מיץ [[לימון]] סחוט משמש במגוון רחב של מאכלים, מרקים ורטבים. מנות בשר ואורז רבות משלבות פירות יבשים כמו [[משמש]]ים, [[שזיף|שזיפים]] מיובשים ו[[צימוק]]ים. [[צנובר]]ים משמשים לקישוט.

[[כמון]], [[כוסברה]] [[כורכום|וכורכום]] הם תבלינים שכיחים מאוד בבישול היהודי ספרדי. [[כרוויה תרבותית|קימל]] ו[[צלפיים|צלפים]] הובאו לספרד על ידי המוסלמים והם גם כן שכיחים במטבח זה. תבלין ה[[הל]] משמש לתיבול קפה [[קפה טורקי]]. כוסברה טרייה קצוצה ופטרוזיליה הם קישוטים פופולריים. לסלטים ולתבשילים מבושלים מוסיפים [[נענע]] קצוצה, ועלי נענע טריים מוגשים ב[[תה]]. [[קינמון]] משמש לעיתים לתיבול בשר, במיוחד במנות הכוללות [[בשר טחון]]. [[זעפרן]], שגדל בספרד, משמש במנות רבות במטבח הספרדי. לאורך השנים נטמעו במטבח היהודי הספרדי תבלינים נוספים שהיו נפוצים במקומות בהם מגורשי ספרד התיישבו.

== מנות שבת וחג ==
=== שבת ===
[[קובץ:Cholent_prep_5.jpg|ממוזער| ביצי חמינאדוס ב[[חמין]]]]

תבשיל השבת הידוע ביותר בקרב יהדות ספרד הוא ה[[חמין]] (מהמילה "חם"), המקביל לצ'ולנט האשכנזי ונודע בשמות נוספים בקהילות ישראל השונות. לאחר גירוש ספרד ב-1492, רבים נמלטו לצפון אפריקה דרך [[מצר גיברלטר]]. בצפון אפריקה, החמין התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים ובמרוקו נודע גם בשם דפינה ("מכוסה").

בבוקר שבת היה נהוג להכין *בורקס*, [[בולמאס]] ו[[בויוס]]. הבולמאס הוא מאפה בצורת שבלול העשוי מבצק דק ובתוכו [[מלית]] של [[גבינה|גבינות]] עם [[תרד]], [[סלק עלים|מנגולד]] (פזי) או [[חציל]]ים. הבויוס הוא מאפה העשוי מתערובת של [[קמח]], [[שמן חמניות]] ומעט [[טחינה]], לרוב ללא מלית, ומקובל להגישו לצד [[תה שחור]] ו[[ביצה מבושלת|ביצה קשה]] עם [[פלפל שחור]].[[קובץ:Potato_bourekas.jpg|ממוזער| [[בורקס]] תפוחי אדמה בשוק [[שוק מחנה יהודה|מחנה יהודה]], [[ירושלים]]]]

מאפה נוסף, ה[[פסטליקוס]], המצופה בשומשום ובתוכו מלית בשר, צנוברים, ובצל, גם כן נחשב למאפה אופייני לבוקר שבת במטבח היהודי ספרדי, וכן ה[[סמוסה|סמבוסק]], כיס חצי עגול של בצק במילוי מחית [[חומוס]], [[בצל מטוגן]] ותבלינים. על-פי היסטוריון האוכל גיל מרקס, ה[[סמבוסק]] נעשה חלק מסורתי מסעודת ה[[שבת]] הספרדית במאה ה-13.

ה[[אבס קון ארוז]] הוא מאכל יהודי ספרדי שמקורו ב[[ירושלים]]. מאכל זה כולל [[אורז]] לבן ו[[שעועית מצויה|שעועית]] יבשה המבושלת ב[[רוטב עגבניות]], והוגש בעבר בצהרי שבת. היום הוא מוגש במסעדות פועלים בירושלים, לעיתים בליווי בקר, ונקרא בשפה העממית: "אורז שעועית".

במאה ה-16, יהודים שהתגוררו בחבל [[אנדלוסיה]] נהגו לאכול בשבת דגים מטוגנים בבלילה ("פסקדו פריטו"). מגורשי ספרד הביאו איתם את המנה כשהתיישבו באנגליה במאה ה-16, ובמרוץ השנים הוא הפך לבסיס ל[[המטבח הבריטי|מאכל הבריטי]] הידוע [[פיש אנד צ'יפס]]. [[קובץ:Frito_gaditano-_2009.jpg|ממוזער| *פסקאדו פריטו*, מאכל ספרדי מערבי, קודמו של ה[[פיש אנד צ'יפס]], שהוכנס במאה ה-17 על ידי יהודים מספרד ופורטוגל, וכיום גם מנה אופיינית ל[[המטבח הבריטי|מטבח הבריטי]]]]
=== חנוכה ===
ב[[חנוכה]] מוגשות מנות כמו קסולה (לביבות גבינה מתוקה), [[בורמואלוס]] ([[פריטר]] המטוגן בשמן עמוק), קציצות תרד ("קפטס דה אספינאקה"), [[קציצות כרישה]] ("קפטס דה פראסה") ושמליאס (מאפה מסולסל מטוגן).

=== ט"ו בשבט ===
לרגל [[ט"ו בשבט]], נהוג להכין תבשיל חיטה מתוק הידוע בשם אשורה או טריגו קוצו. החיטה מבושלת בתערובת של [[סוכר]], [[אגוזים]] קצוצים, [[קינמון]] ולעיתים גם [[פירות יבשים]]. היסטוריון האוכל הטורקי איילין אוניי טאן סבור כי מקור המנה דווקא בקהילה היהודית ה[[רומניוטים|רומניוטית]] שחיה ב[[אסיה הקטנה]] תחת השלטון הביזנטי, ולאחר מכן היא אומצה בידי מגורשי ספרד שהתיישבו באזור בסוף המאה ה-15, שעתה כבר היה חלק מ[[האימפריה העות'מאנית]]. בחלק מהקהילות היהודיות היה נהוג להכין מאכל זה כדי לחגוג את בקיעת השן הראשונה של תינוק. מאכל זה ידוע גם ב[[המטבח הארמני|מטבח הארמני]] וב[[המטבח הטורקי|מטבח הטורקי]] בשם אשורה. בארמניה מכינים אותו ב[[חג המולד]] ואילו בטורקיה מכינים אותו באזורים מסוימים לרגל ה[[עשוראא]]. במסורת של ערבי הגליל ישנו תבשיל דומה בשם "סנונייה", שגם אותו מקובל להכין עם צאתה של השן הראשונה של תינוק.

=== פורים ===
בפורים נהוג להגיש [[פזואלוס]], בצק דק, מטוגן ופריך העשוי מקמח והרבה ביצים, ומקביל ל[[אוזן המן|אוזני המן]]. במטבח של יהדות מרוקו נהוג מאכל דומה בשם שבקיה.

=== פסח ===
ישנו הבדל ניכר בין המטבח הספרדי למטבח האשכנזי הנהוג ב[[פסח]] בשל נושא ה[[איסור אכילת קטניות בפסח|קטניות]], שנאסרו למאכל ביהדות אשכנז. בעוד *ש*ה[[חרוסת]] הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של [[תפוח]]ים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על [[צימוק]]ים או [[תמר מצוי|תמרים]] ובדרך כלל סמיכה יותר.

בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג [[קרפיון]] מטוגן עם רוטב [[אגריסטדה]]. *מינה* (המכונה *סקאצ'י'' באיטליה) היא פשטידת בשר או ירקות עם מצות.

בקהילות יהודי ספרד יוצאי טורקיה נהוג להכין בורמואלוס לחג הפסח, אשר מוכנים מתערובת בסיסית של מצות, מים וביצים ממנה מלבבים לביבות בגדלים שונים ומטגנים בשמן עמוק. על גרסה אחת, מתוקה, בוזקים אבקת סוכר, וגרסה אחרת, מלוחה, נאכלת עם תבלינים, בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

## מאכלים נוספים
* אגריסטדה: בלילה חמצמצה מביצים, קמח העשוי מחיטה, הוגשה כמנה ראשונה לפני ארוחות שלושת הרגלים
* אפיו: מתאבן העשוי משורש סלרי וגזר ומוגש קר
* דולמה: עלי גפן ממולאים
* מרנג'נה אסאדה: מחית חצילים
* פסטל: מאפה במלית של תפוחי אדמה ובשר טחון
* קולופידיה פריטה - כרובית מטוגנת עם לימון

### קינוחים

* ביסקוצ'וס: כעכים יבשים אפויים
* טרבדוס: עוגיות אפויות מבצק פריך במילוי אגוזים, טבולות לאחר האפייה בסירופ סוכר
* ממבריו: ג'לי חבושים

## ראו גם
* המטבח היהודי
* המטבח הספרדי
* בארוד (מסעדה)

## קישורים חיצוניים

* 

## הערות שוליים

*
קטגוריה:המטבח הים-תיכוני
קטגוריה:המטבח היהודי