מטבח יהודי בוכרי

[שמאל|ממוזער|250px|[פילאף|אושפלאו, תבשיל בוכרי מסורתי]]
**המטבח הבוכרי** הוא סגנון הבישול של יהודי בוכרה שמקורם מאוזבקיסטן וטג'יקיסטן שבמרכז אסיה, ועל כן הושפע מהמטבחים המקומיים של תרבויות סמוכות (כגון: המטבח הסיני, המטבח הפרסי, והמטבח הטורקי-עות'מאני).  זהו מטבח עשיר ומגוון. המטבח הבוכרי עושה שימוש נרחב בבשר, אורז וירקות.

המטבח הבוכרי של הקהילות היהודיות הגדולות של האזור ואף בעולם עובר התאמות לדיני הכשרות, לחגים, מועדים, טקסים יהודיים ולכללי השבת.

## מסורת
האוכל הבוכרי עמד ומאז ומתמיד במרכז החיים בבית ובמרכז תרבות האירוח של העדה.
המטבח הבוכרי התבסס על מצרכים טריים וזמינים ממרכז אסיה. עיקר מטעמי המטבח בנויים מאורז לבן המשולב עם ירקות טריים, המבושלים בקדרה למשך זמן ממושך עם מנה נכבדה של שומן מן החי ומעט צמחי תבלין. לצד מאכלי הקדרה יש מגוון של טוגנים, מרקים ייחודיים ומנות בשריות (בעיקר בשר עוף ובשר בקר).

## מאכלים אופייניים
שמאל|ממוזער|250px|מרק דושפרה
* **[[גושגיז'דה]]** (או **סאמסה**) - שם של מאפה בוכרי מסורתי, העשוי מבצק ממולא בבצל ובבשר החתוך לקוביות קטנות מאוד (או מבשר טחון).
* **[[פילאף|פלוב]]** (אושפלאו) - המאכל שנחשב למאכל הלאומי של העדה הבוכרית. זהו תבשיל בוכרי חגיגי האהוב על בני העדה ועל רבים אחרים. פלוב משלב בין עוף, בשר בקר או כבש, אורז וגזר. יש המוסיפים למאכל זה צימוקים או חומוס. ניתן להכין פלוב רק עם עוף. השלב הראשון בהכנתו נקרא בשפה הבוכרית טף – טיגון הבצל, העוף, הבשר והגזר. השלב השני הוא סידור שכבות האוכל בסיר ובישול האורז שהוא בסיס המאכל.
* **[[חמין|אוסובו (אוכל של]] [[שבת]])** - גם במטבח יהודי בוכרה, כבכל מטבח יהודי קיים חמין. הוא מכיל בעיקר אורז. כמו בכל חמין יש לכל משפחה תוספות משלה, יש המוסיפים שעועית וחומוס ויש המוסיפים גם משמשים, תפוחי עץ ותמרים, טאדאגי זה החלק השרוף של האושסבו שנדבק לסיר. גרסה נוספת של המאכל, הנקרא **חלטי סבו**, מתבשלת בשקיק מיוחד בסיר מים רותחים, בה בנוסף לאורז יש גם צימוקים ובשר קצוץ.
***[[מנטו]]** - (נקרא גם **מנטי**) אחד המאכלים הנפוצים אצל הבוכרים; עשוי מכיס בצק בתוכו בשר קצוץ ובצל. בסיס המאכל הוא בישול המנטו על סיר אדים. זמן הבישול הוא כ-45 דקות.  
* **[[מיאי ביריון]]** (דג מטוגן) - כבכל מטבח יהודי, גם למטבח הבוכרי יש מתכון אופייני להכנת דגים. ההכנה פשוטה ביותר: קימוח הדג וטיגונו. לאחר הטיגון ולפני ההגשה טובלים את הדגים ב"אווי-סיר" (מי שום וכוסברה), המעניקים לדגים את טעמם ייחודי.
* **[[באחש]] -** מאכל מסורתי ומפורסם במטבח הבוכרי המאופיין באורז הירוק שלו ומורכב בעיקר מאורז, בשר, חתיכות כבד, כוסברה ותבלינים. ניתן להוסיף גם תרד, שמיר ופטרוזיליה אשר נותנים למאכל את צבעו הירוק האופייני.
* **[[סירקניז]] -**  מאכל ייחודי למטבח יהודי בוכרה. מורכב מאורז, חומוס, גזר ושום.
* דושפרה - מרק בשר עם **[[כיסונים]]** ממולאים בשר טחון**.** במרק גם ירקות, גרגירי חומוס ולעיתים דובדבנים מיובשים.
* **[[נישאל'ה]]** - ממתק סמיך.

## מאכלי חגים
מתכונים לחגים במטבח היהודי-בוכרי:
* **[[סמוסה פוריו]]** -המתכון לפורים; בצק מטוגן ממולא בדלעת, בשר או שניהם. הבוכרים נוהגים לאוכלו בפורים בגלל צורת חיתוכו למשולשים המזכירה אוזני המן.
* **[[קיצ'ירי]] -** תבשיל לכבוד חג השבועות שהכנתו קצרה וקלה ובו אורז ועדשים ועליו מוזגים רוטב שום או רוטב חלבי. תבשיל זה נהוג להכין גם בתשעת הימים לפני צום תשעה באב, עקב המנהג שלא לאכול מאכלי בשר מראש חודש אב עד לאחר צום תשעה באב, סימן לאבלות על חורבן בית המקדש.

## לקריאה נוספת
* ורדה בן-ברוך, מדור לדור - טעמה של מסורת
*איך להכין אורז ירוק בחש בוכרי, תפריט, ממטבח יהודי בוכרי אורגינל

## קישורים חיצוניים
* מתכונים לאוכל בוכרי, האתר ליהדות בוכרה.
* אתר הספר "מדור לדור - טעמה של מסורת", ובו בין היתר מספר מתכונים וקטעי וידאו
* 
* 

מטבח
בוכרי
בוכרה
יהודי בוכרה