התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים

[ממוזער|תהליך ביתי מסורתי של י[גבנות|יצור גבינה]]
**ההתפתחות של ייצור מזון ומשקאות מותססים** עוסקת בשימוש במיקרואורגניזמים בייצור מזון. משחר ההיסטוריה נעשה שימוש במיקרואורגניזמים במטרה ליצור מזון ומשקאות חדשים מחומרי הגלם הזמינים אך בעלי טעמים וריחות מגוונים. ההתפתחות של ייצור מזונות ומשקאות אלה נבעה מניסיון שנצבר בחברות אנושיות שונות ובמקומות שונים על פני כדור הארץ. מקור המיקרואורגניזמים במיקרוביוטה של חומרי הגלם השונים: פירות, ירקות, זרעים וגרעינים, חומרי גלם מן החי: חלב, בשר ודגים. הניסיון שנצבר הוביל ליצירת מזונות ומשקאות בעלי תכונות אורגנולפטיות שונות, תוך שיפור עמידותם בפני קלקול והגדלת טווח הניידות האנושית (שאיפשר אכלוס אזורי מחיה חדשים). מיקרואורגניזמים אשר שימשו להתססת המזונות החדשים באים גם מסביבת המחיה: הקרקע והאוויר ומועברים לחומרי הגלם על ידי משבי רוח, זרמי מים, בעלי חיים ובני אדם. חלק מהמיקרואורגניזמים מצויים גם במיקרוביוטה של רקמות הרכות של בני האדם, הבאות במגע עם העולם החיצוני: ריריות של דרכי העיכול, דרכי הנשימה, דרכי המין והשתן ועל פני העור והשיער של בני-אדם ופרוות של בעלי-החיים. המיקרוארגניזמים של המיקרוביוטה הם אורגניזמים קומנסליים, שעלולים להפוך למחוללי מחלות מזדמנים עם חדירתם לרקמות הפנימיות בעקבות פציעה חודרנית ואצל מדוכאי המערכת החיסונית.

התפתחות ייצור מזון ומשקאות מותססים הנה תהליך שהתפתח במקביל להתפתחות החקלאות, ביות בעלי חיים, תרבות צמחי בר, ואבולוציה של מיקרואורגניזמים.

התעשיות המודרניות המבוססות על תהליכי תסיסה עושות שימוש בתהליכים ביוכימיים מיקרוביאליים שהתפתחו לאורך ההיסטוריה. סטארטרים של תסיסה טבעית אשר הכילו תערובות של חיידקים, שמרים ועובשים אפשרו התפתחות של מזונות ומשקאות משחר ההיסטוריה והובילו להתפתחות סטארטרים של תסיסה מתועשים.
ממוזער|ציור קיר של האל המצרי שזמו בקברות פרעונים

## יין
ממוזער|חפירות ארכאולוגיות במערת ארני 1, בארמניה
ממוזער|קבלה על מס עבור יין, מצרים העתיקה

### אגן הים השחור ודרום אירופה
עדויות ראשונות לייצור יין מצביעות על כך שייצור היין קדם לביות בעלי חיים והתחיל להתפתח עם הליך התירבות של זן ענבי הבר "Vitis vinifera subsp. sylvestris". בחפירות ארכאולוגיות בגאורגיה נמצאו עדויות בנות 8,000 שנים לייצור יין, באיראן בנות 7,000 שנים, ביוון בנות 6,500 שנים ובסיציליה בנות 6,000 שנים.

חפירות באתר בן 6,100 שנה שנעשו בארמניה במערות ארני  מצביעות על מקום ששימש את האדם הנאוליתי לייצור יין, הכולל כלים לסחיטת ענבים וכלים לתסיסה ולאגירת יין. השתהות במצב של שכרות כתוצאה משתיית יין נחשבה בעת העתיקה לתחושה דתית. היוונים הקדמונים סגדו לאל דיוניסוס (המוכר גם בשם בכחוס) והרומאים הקדמונים המשיכו בפולחן הזה. צריכת יין נסך, הייתה חלק מהנוהג הפולחני היהודי מאז ימי המקרא, כחלק מהסעודות הקשורות למנהגים דתיים, ואצל הנוצרים לזכר הסעודה האחרונה של ישו שהפכה להכרחית ב. על אף שהאסלאם אסר באופן מוחלט על שתיית יין, אלכימאים שונים כגון גבר , אלכימאי ספרדי מן המאה ה-14, פיתחו את תהליך זיקוק היין למטרות של ייצור תרופות ובשמים.

### מצרים העתיקה
עדויות לייצור יין התגלו בחפירות ארכאולוגיות של קברי הפרעונים במצרים העתיקה, בה היה ליין תפקיד חשוב בפולחן האל שזמו , שם היין סימל דם. המצרים ביססו את ייצור היין על ענבים אשר הובאו מכנען. בקברי הפרעונים מוצגים ציורים של הבאת מנחות וברשימת המנחות שהוגשו לאל, נמצאים כדי חרס רבים. ממצאים רבים אלה מעידים על תפוצה גדולה מאוד של ייצור יין בעיקר לצורכי פולחן. גידול ענבים להפקת יין היה בבעלות משפחת המלוכה. היין הוענק לבני העם הפשוט רק באירועי חג לכבוד רננוטת, אלת הקציר והגפנים או כפרס לפועלים. המצרים האמינו שליין כוחות-על ומוצאו מדם בני האדם הלוחמים כנגד האלים שהתערבב באדמה אחר מותם ולכן שימש תדיר בטקסים. מידע רב על הרגלי הפקת היין במצרים העתיקה נאסף מהכתוביות על כדי האגירה של היין. על כתוביות אלה פורטו שם מגדל הגפנים, מקום גידולם, שם בעל הכד וטיב היין. המצרים נהגו לרשום על כל כד רישום ייחודי לכבוד יוצר היין. מידע נוסף מגיע מציורי הקיר בקברים, בהן מצוירות סצנות של גידול, הפקה ושתיית היין. במצרים העתיקה הפיקו יין לא רק מענבים אלא גם מתמרים, תאנים, עצי דקל ורימונים ולעיתים המתיקו יין ענבים, על ידי הוספת פירות שונים בתהליך התסיסה.

### ארץ ישראל
ייצור יין היה נפוץ מאוד בכנען. הגפן הארץ-ישראלית הייתה נפוצה באזור גאוגרפי זה החל מתקופת הברונזה שהחלה לפני כ-5,300 שנה. בתקופת הברזל שימש היין בעיקר לפולחן דתי.בממצאים ארכאולוגיים מהעת העתיקה בארץ ישראל נמצא ריבוי של גתות ששימשו להכנת התירוש לייצור היין. תרבות זו נעקרה עם הכיבוש הערבי של ארץ ישראל ב, עקב איסור שתיית יין באסלאם. [ממוזער|משטחים ל[דריכת ענבים|דריכת יין]]

### מערב אירופה

ייצור וצריכת יין גדלו והתפתחו מהמאה ה-15 ואילך כחלק מההתפשטות האירופית בעידן התגליות, למרות התפשטות כנימת הפילוקסרה משנת 1887, הנחשבת למפגע ביולוגי קשה של גידולי הגפן. כיום בכל רחבי העולם, המדע והטכנולוגיה המודרניים מותאמים לייצור יין תעשייתי וצריכה נרחבת של יין.

### המזרח הרחוק
במזרח הרחוק, העדות המוקדמת ביותר למשקה אלכוהולי מותסס מאורז, דבש ופירות, נמצאה בחפירות ארכאולוגיות ב, ותוארכו ללפני כ-9,000 שנה. כעדויות לייצור יין מענבים בחפירות ארכאולוגיות שנעשו באזור , המכונה Jiahu Wuyang County, נמצאו שאריות של חומצה טרטרית המעידה על תסיסת יין, וכן כמה גרעיני ענבים שנמצאו בכדי אגירה.

## בירה

ממוזער|חותם גלילי המתאר שתיית משקה בעזרת קשים ארוכים, חפירות ארכאולוגיות בנות 5,600–5,350 שנים.. 
עדויות ראשונות לייצור בירה התגלו בחפירות ארכאולוגיות בארמניה. בדיקות כימיות של כדי חרס בני 3,500 שנה גילו שאריות של דגניים מרוסקים ושמרים. בחפירות ארכאולוגיות באזור אתר הקבורה "חולי" בסין  התגלו שאריות של חומר דמוי קפיר בקברי מומיות, בני 3,950 שנה. החפירות הארכאולוגיות בקברים אלה גילו שאריות של שלושה זני חיטה אשר שמשו למאכל אדם ובהמות. הימצאותם בקברים מעידה על כך שזרעי החיטה הובאו כמנחות למתים.

במערת רקפת, בשלושה מכתשים הסמוכים לקברים בני כ-11,000 שנים התגלו סימנים לייצור בירה על ידי הנאטופים, בתקופה בה החברה עברה מנוודות להתיישבות קבע והתחילה התפתחות החקלאות וביות בעלי חיים לצורכי המשק האנושי. הממצאים הראו ששאריות שנותרו בתוך המכתשים הכילו שרידים של עמילן דגניים שונים: חיטה, שעורה ושיבולת-שועל, וצמחים אחרים עם סימני כתישה ותסיסה. דפנות המכתשים מראים סימני בליה שנגרמה מכתישה ומשימוש בסלים.

חפירות באתרים ארכאולוגיים בני 7,000 שנה שהתגלו בעיראק וכתבים בני 5,900 שנתגלו בשומר מתארים ייצור בירה משעורה.

כתבים שהתגלו באתרים ארכאולוגיים בני 4,500 שנה באתרים שונים במצרים מפרטים את המרכיבים אשר שימשו להכנת תערובת התסיסה של הבירה וגם סוגי בירה שונים שיוצרו לצורכי טקסים דתיים.

פירוט של ייצור בירה התגלו על חותמות גליליים בנות 6,500 שנים מ בצפון סוריה. ממצאים הארכאולוגיים שונים מצביעים על כך ששתיית הבירה נעשתה דרך קשים ארוכים מתוך כדים.

תגלית ארכאולוגית בת 5,000 שנה שהתגלתה בסין מאפשרת הכרות עם פירוט משוער של אופן הכנת הבירה משעורה.

האורז עבר תהליך של תרבות לפני 10,000-6,500 שנים, ויצור משקאות בירה מאורז החל בשלבים מוקדמים יחסית של תירבות האורז. בחפירות ארכאולוגיות באתר קבורה בדרום סין בשם Qiaotou מלפני 9,000 שנה, התגלו ממצאים המעידים שתהליך תסיסת הבירה התפתח גם באזורים אלה על בסיס של אורז ודגן המכונה "הדמעות של איוב" Coix lacryma-jobi . ממצאים אלה מעידים על תפוצתו של תהליך התססת הבירה בתרבויות שונות.

יוון ורומא העתיקות אימצו את תהליך יצירת הבירה ממצרים העתיקה. שתיית הבירה בתרבויות אלה הייתה נפוצה בין פשוטי העם, בניגוד לשתיית יין אשר שימש את בני המעמד הגבוה, אם כי הבירה שימשה גם לפולחנים דתיים של בני כל המעבדות. ידוע כי ברומא העתיקה הרגל שתיית הבירה על ידי חיילים היה נפוץ מאד.

## מוצרי חלב
חלב חיות משק משמש כחומר גלם לייצור מוצרים ניגרים וגבינות בעלות מרקם מגוון: גבינות רכות, גבינות חצי-רכות שעברו תהליך של הבחלה ממושכת מלווה בשטיפה תקופתית של פני ככרות הגבינה הקרויות smear ripened cheese, גבינות לבנות קשות בתמלחת של מי מלח וגבינות צהובות קשות מסוגים שונים.

השלבים התעשייתיים המודרניים מתבססים על התפתחות שנמשכה כ-10,000 שנה, עת הפך האדם ממלקט לחקלאי. התהליך הראשוני בייצור מוצרי חלב הוא תהליך שיקוע חלבון החלב על ידי החמצה המתרחשת על ידי הוספה של חומצה אורגנית, כגון חומצת לימון, חומצה לאקטית או חומצת חומץ בד בבד עם על ידי פעולה אנזימטית בהוספת אנזים הקרוי רנט. ההחמצה מתאפשרת גם על ידי תסיסה לאקטית בתהליך ביולוגי בעקבות הוספה של סטארטרים  מיקרוביאלים המייצרים את החומצה הלאקטית. כל מוצרי החלב עוברים תהליך של קואגולציה של הגבן , על ידי החמצה כימית או ביולוגית. החמצה כימית מתבצעת על ידי הוספת חומצות אורגניות ואילו החמצה ביולוגית מתבצעת על ידי תוספת של סטארטרים לחלב הגולמי המפתחים חומצות אורגניות שונות במהלך התסיסה.

החיידקים השונים גורמים להורדת ה-pH על ידי יצירת חומצה לאקטית. בתהליך התסיסה לאקטית של הלקטוזה, המצוי רק בחלב יונקים. הורדת ה-pH על ידי החומצה הלאקטית גורמת לקואגולציה של הקזאין שמהווה 90% מחלבון החלב על ידי הגעה לנקודה האיזואלקטרית. התסיסה הלאקטית מתנהלת בשני מסלולים: התסיסה ההומופרמנטטיבית שבה הלקטוזה מתפרקת לחומצה לאקטית או התסיסה ההטורופרמנטטיבית שבה הלקטוז מתפרק לאתנול, חומצה לאקטית ודו-תחמוצת-הפחמן המעניקים למוצר את התכונות האורגנולפטיות הייחודיות למוצר.

החומצה הלאקטית מהווה גורם סלקטיבי של אוכלוסיית החיידקים ויוצרת סביבת מחיה פחות מתאימה לחיידקים פתוגניים המעדיפים סביבה קרובה ל-pH נאוטרלי. בדומה ליצירת גבינות, גם יצירת משקאות מותססים מחלב  התרחשה באופן ספונטני משחר ההיסטוריה, כבר לפני 10,000 שנים. כך הפכו המשקאות המבוססים על תסיסת חלב ממקורות שונים נהיו נפוצים בכל העולם התרבותי. תהליך יצירת הגבינות התרחש באופן ספונטני בתהליך של תסיסת חלב מכבשים שבויתו. הנוהג לאגור חלב בקיבות של מעלי גירה זירז את תהליך הגיבון הפיכתו ממוצר ניגר למוצר גבינתי מוצק אשר הקל על אפשרויות האגירה והניידות שלו.

עדויות ארכאולוגיות מלמדות כי תהליך ייצור הגבינות התרחש כנראה לפני 7,000 שנה באזורים שונים בעולם. לדוגמה, ממצאים שהתגלו באתרים ארכאולוגיים מאזור קויאבה, פולין. באזור הדלמטי בקרואטיה בהם נמצאו שאריות של גבן על מכלי חרס. שאריות אלה של גבינה ושומן שמקורו בחלב נותרו ברשת החמר של כדי חרס מלפני 5,000 שנה לפני הספירה. על פי מחקרים ארכאולוגיים, משערים שהגיבון נעשה בתחילה בסלים קלועים מעשב ומזרדים, ועם הזמן הוא נעשה בכדי חרס או מכלי עץ זאת על פי ממצאים ארכאולוגיים מלפני 5,500 שנה שהתגלה בחפירות בעיראק. חפירות ארכאולוגיות במצריים חשפו כלים המכילים שאריות של תוצרי גבינה שעל פי מחקרים שימשו להבאת מנחה למת. ייצור הגבינה היה ידוע במצרים העתיקה, יוון ורומא. ההרגל של שימוש בקיבות של מעלי גירה לאחסון חלב הוביל באופן טבעי לגיבון החלב על ידי המקרופלורה הטבעית של החלב ותהליך הקרישה של חלבון החלב אשר התרחש בנוכחות אנזימים המצויים בקיבתם של מעלי גירה. אנזים ההגבנה המכונה רנט, מורכב מתערובת של פרוטאזות מפרקות החלבון כימוסין ופפסין ומאנזים הליפאזה מפרק השומן. אנזימים אלה מפרידים בין החלבון למים שבחלב. הסביבה החומצית האופיינית לקיבה מזרזת את תהליך הגיבון. בחפירות ארכאולוגיות בצפון מערב סין במדבר טקלמקן  התגלו שברים של כדי חרס אשר נשאו שאריות של גבינה. כדים אלה הונחו בעשרה קברים בני 5,800 שנים ושרדו הודות למזג האוויר הייחודי של יובש מדברי. ליווי המתים במנחות של מזונות מעיד על טקסים שהיו נפוצים באותה עת.

## כבישת בשר
ממוזער|החמצה של בשר בשיטה הנושנה, אזור חסקובו, בולגריה Haskovo

שימור בשר בתרבויות עתיקות נעשה במספר דרכים: ייבוש, החמצה בתהליכי תסיסה ועישון וכבישה על ידי המלחה תוך הוספה של חומרי כבישה משמרים כגון ניטריטים וניטרטים המשמרים את הצבע האדמדם הרצוי של מוצרי הכבישה ומונעים התפתחות של חיידקים פתוגניים. תהליכים אלה תורמים להארכת זמן ההשתמרות של המוצרים הסופיים. תהליך כבישת הבשר התרחש במקביל לתהליך הייבוש ולכן, כבישת בשר על ידי התססתו התאפשרה באזורים גאוגרפיים גבוהים בעלי רמות לחות נמוכות יחסית. השילוב של ייבוש והתססה מלווה בעישון מפיק מוצרים עמידים לקלקול לתקופות ארוכות, ומאפשר אגירת מזון במעבר מעונת הקיץ לחורף ומאפשר נדידת אוכלוסייה ללא תלות במקורות מזון נגישים. כבישת בשר על ידי תסיסה ויצירת נקניקים התפתחה כנראה במסופוטמיה על ידי סטארטרים טבעיים של חיידקים השייכים לקבוצת הלאקטובצים.

## דגים כבושים ורוטב דגים
ממוזער|מפעל לייצור גארום, רומא העתיקה.שימור דגים על ידי תסיסה קיים בתרבויות עתיקות רבות, בפרט אצל קהילות שוכנות ימים. המוצר העתיק ביותר מבין מוצרי הדגים המותססים נחשב תוצר של תהליך תסיסת דגים שהתגלה בחפירות ארכאולוגיות בשוודיה באתר Norje Sunnansund ליד אגם וסן  הסמוך לאגן הים הבלטי. באתר זה התגלה מאגר גדול של עצמות דגים בן 9,200 שנים מהתקופה המזוליתית. האתר קבור בבורות אדמה ומלווה בפתחי יציאה אשר אפשר תהליך תסיסה ממושך בתנאי קור. 

מוצר דגים נוסף המכונה גארום, התגלה בחפירות ארכאולוגיות ברומא. הרוטב נוצר מתסיסה של חלקי פנים, בעיקר המעיים ודם של דגי מקרל בנוכחות מלח בישול. המיקרוביוטה של מערכת העיכול שימשו לתסיסה ותרמה לטעמים אופייניים למוצר.רוטב הגארום שימש לתיבול מאכלים שונים בפיניקיה, קרתגו, יוון העתיקה, רומא העתיקה ומאוחר יותר בביזנטיון.

רוטב דגים נוסף שהתפתח במזרח אסיה הוא הנגרי  הוא תוצר תסיסה ממושכת האורכת שנה ונעשית על ידי העובש *[[Aspergillus]].* מוצר זה הנפוץ עד עצם היום הזה הוא מוצר ללא תוספת מלח, תוך ניצול דגים קטנים וזולים שעברו תהליך של ייבוש. הוא מופק במניפור שבהודו. נגרי נחשב למוצר מקומי עתיק שהתפתח בחברה ההודית להפקת מזון עתיר חלבונים המנצל מקורות מזון זולים יחסית המיועד לאוכלוסיות חלשות.

## החמצת ירקות ופירות
בחפירות ארכאולוגיות שנעשו במסופוטמיה התגלו ממצאים המעידים על החמצת ירקות לפני כ-4,500 שנה. משם התפשט מנהג החמצת הירקות לרומא העתיקה, סיציליה וספרד. הכבישה נעשתה על ידי השרייה ממושכת בחומץ.

ההחמצה בתימלחות התפתחה בסין לפני כ-3,100 שנים.

## הלחם
ממוזער|אתר ארכאולוגי ב Çatalhöyük טורקיה, 7,400 שנה לפני הספירה ששימש לאפיית לחם.  האתר הוכר כאתר מורשת על ידי אונסקו 
ממוזער|מכתשים שהתגלו באתר הארכאולוגי עינן, ישראל, מהתקופה הנטופית
היווצרות הלחם היה תהליך מרכזי בהיווצרותן של חברות אנושיות מוקדמות. מאזור הסהר הפורה, שבו בויתה החיטה לפני 7,000 שנים התפשט הגידול צפונה ומערבה, לאירופה וצפון אפריקה, ומזרחה למזרח אסיה. ביות החיטה הוביל להיווצרות קהילות מתיישבות שצמצמו את אורחות החיים של נוודים, והולידו מערכות חברתיות שהפכו למתוחכמות יותר. התפתחויות דומות התרחשו ביבשת אמריקה עם הופעת התירס ובאסיה עם הופעת האורז. פירורים חרוכים של לחם שטוח שהוכנו על ידי ציידים-לקטים נאטופים שנאפה מחיטת בר חיטת בר  ופקעות של ., ומשעורת בר ושורשי צמחים לפני 11,600 עד 14,600 שנים נמצאו באתר הארכאולוגי של שובאייקה 1 במדבר שדה א-שמה בעבר הירדן הצפון-מזרחי. לדעת החוקרים, עובדות אלה מוכילות קיומה של אפיית לחמים שטוחים בתקופה אשר קדמה ב-4,000 שנה לתקופה הנאוליטית עם התפתחות החקלאות. מכתשים מאותה תקופה מוכיחים על יכולת טחינה להכנת קמחים אשר שימשו לאפייה.

אפיית הלחם השטוח קדם לאפיית הלחם מחיטה תרבותית. אבני שחיקה בנות 30,000 שנה, המשמשות אולי לטחינת זרעים לקמח, נחשפו בשנים האחרונות באוסטרליה ובאירופה, אם כי אין הוכחות חותכות לכך שכלים אלו או כלים ששימשו להכנת לחמים. החיטה בויתה בסהר הפורה. שחיקת גרעיני החיטה החלה באופן ידני בכלים קטנים דמויי עלי ומכתש ואחר כך התפתחה לשימוש באובניים אשר אפשרו שחיקת כמויות גדולות של גרעינים. לחם נמצא באתרים הנאוליתיים בטורקיה וביבשת אירופה בחפירות ארכאולוגיות בנות כ-9,100 שנה. קיימות עדויות נרחבות להכנת לחם במצרים העתיקה בתקופה הנאוליתית, לפני כ-6,000-5,000 שנה. קיים מידע רב של תיאורים אמנותיים, שרידי מבנים ופריטים ששימשו להכנת לחם, ושרידי הבצק והלחם עצמו. אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר מתוארך לשנת 3700 לפני הספירה ונמצא בחפירות ארכאולוגיות בטורקיה באזור Çatalhöyük, אך מקור התסיסה של מחמצת קשור ככל הנראה למקור החקלאות בסהר הפורה ובמצרים כמה אלפי שנים מוקדם יותר. "ייצור הלחם הסתמך על השימוש במחמצת כחומר תפיחה במשך רוב ההיסטוריה האנושית; השימוש בשמרי אפייה כחומר תפיחה מתחיל פחות מ-150 שנה". המקור הנפוץ ביותר להתפחת הבצק שנועד לאפיית לחם בעת העתיקה היה שמירה על פיסת בצק מהיום הקודם כדי להשתמש בה לאפייה הבאה. פליניוס האב דיווח כי הגאלים והאיבריים השתמשו בקצף הבירה כדי לייצר "סוג קל יותר של לחם בהשוואה לעמים אחרים". חלקים מהעולם העתיק ששתו יין במקום בירה השתמשו במשחה שהורכבה מתירוש ענבים וקמח שהחל את התסיסה, או סובין חיטה ספוג ביין, כמקור לשמרים. במצרים העתיקה לפני שהחלו להשתמש במטבעות באלף הראשון לפני הספירה לא הסתמכו על כסף או זהב, אלא החליפו סחורות יומיומיות בשיטת החליפין של תשלום סחורה כנגד סחורה. עבור העניים, לחם ובירה שימשו לתשלום לעובדים. השימוש במחמצת נשארה צורת ההתפחה המקובלת ביותר עד תקופת ימי הביניים האירופיים, בה הוחלפה בקצף הבירה המכונה ברם , שהופק מתהליך תסיסת הבירה. ביבשת אמריקה, בני המאיה שהיו ידועים כ"אנשי התירס", השתמשו בתירס כדי ליצור מאכלים כמו טורטיות, טמאלס ולחמים אחרים. תושבי מקסיקו של ימינו אימצו את המסורות הללו, והפכו את התירס והלחם לחלק פופולרי במאכלים המקסיקניים.

גם בעת העתיקה, היה מגוון רחב של לחמים. בימי קדם הלחם היווני היה לחם שעורה סולון הכריז שאפשר לאפות לחם חיטה רק לימי חג. עד המאה ה-5 לפנה"ס, ניתן היה לרכוש באתונה לחם מחנות אופים, וברומא הופיעו אופים יווניים במאה ה-2 לפנה"ס, שכן אסיה הקטנה המתיוננת הייתה תחת השליטה הרומית. אופי הלחם הזרים הורשו להקים קולגיום, ארגון בעל אופי תאגידי. הסופר אתניאוס (170 -  230 לספירה) מתאר כמה מינים מהלחם, העוגות והמאפים הזמינים בעולם הקלאסי. בין הלחמים המוזכרים ניתן למנות עוגות פסים, לחם דבש ושמן, כיכרות בצורת פטריות מכוסות פרג, וההתמחות הצבאית של לחמניות אפויות שנוצרות על ידי יריקה. סוג ואיכות של הקמחים המשמשים לייצור לחם יכולים היו גם הם להשתנות, כפי שציין דיפילוס  כשהכריז כי "לחם העשוי מחיטה, בהשוואה לזה העשוי שעורה, מזין יותר, מתעכל יותר ועדיף מכל בחינה. הלחם העשוי מקמח שנופה היטב עדיף מבחינת הטיב על פני לחם מחיטה רגילה, ואחר כך הלחם שעשוי מקמח שלא עבר ניפוי". הארוחה כונתה באותם זמנים ה"תבלין", כלומר, הליווי של הלחם, כאשר ראו בלחם את המרכיב העיקרי של הארוחה.

## עיבוד פולי הקפה מהפרי
פולי הקפה גדלים בזוגות בפרי עץ הקפה - Coffea הצומח כעץ נמוך מאוד או שיח. עצי הקפה התפתחו בתקופת האאוקן לפני 33 מיליוני שנים. מוצא עץ הקפה Coffea מדרום מזרח יבשת אפריקה. ההשערה היא שטיפוח צמח הקפה התרחש באתיופה ותימן 1,000 שנים לפני הספירה. התפתחות משקה הקפה דל מאוד ומבוסס בעיקר על אגדות עם ומעט כתבים מן המאה ה-15. כתבי מנזרים סופים מן המאה ה-15מתארים שתית קפה על ידי נזירים כדי לשמור על ערנות בתפילות הליליות הממושכות. הקפה התפשט למזרח הקרוב,, פרס, וטורקיה ושתיית הקפה הפכה למנהג חברתי בערים כמו מכה, מדינה וקהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול עם פתיחת בתי מפגש חברתיים לשתיית הקפה בשם “qahwas" , מנהג שהמשיך להתפשט תחילה להונגריה ואחר כך לכל ארצות אירופה עם התפשטות האימפריה העות'מאנית על ידי סוחרים ערבים. משערים שמוצא הקפה הוא באתיופיה, ההשערה מתבססת על מציאת שני שברי זרעי קפה בחפירות בדרום מערב אתיופה המכונה Kumali המתוארך לתקופה של 1,700 שנה לפני הספירה. משם נדד הקפה לדרום-מערב אפריקה, דרום-אמריקה וספרד, בעקבות תהליך הקונוליאליזם בין המאה העשירית למאה השש-עשרה לספירה. חיידקים, שמרים ועובשים טבעיים המצוייפ במיקרוביוטה של הפרי משחררים את הזרעים על ידי אנזימים פקטוליטיים המפרקים פקטין שתפקידם לפרק את הרקמה העשירה בסיבים שבתוכה חבויים פולי הקפה. תנאי הפירוק של המעטה משפיעים על טעמו הסופי של הקפה.

## עיבוד פולי הקקאו מהפרי
[ממוזער|פסל של נער [אצטקים|אצטקי עם פרי הקקאו]]מוצא עץ הקקאו *Theobroma cacao* הוא ביערות האמזונס. העץ בוית על ידי בני האדם לפני 5,300 שנה על ידי התרבות Mayo-Chinchipe בדרום אמריקה לפני שהגיע למרכז אמריקה. ההשערה היא שהקקאו הופק לראשונה בדרום אמריקה, באזור דרום מזרח אקוודור. העיבוד של זרעי הקקאו נעשה על ידי בני המאיה והאצטקים שחיו בין המאות-600 וה-400 לפני הספירה. שבט האולמקים שחיו בין המאה 1,500-400 לפני הספירה במרכז מקסיקו, הם כנראה הראשונים שהפיקו מפולי הקקאו משקה מתובל בצ'ילי וצמחי תיבול. משם הוא נדד לספרד ומשם לכל לאירופה, בעקבות כיבוש דרום-אמריקה על ידי הספרדים. פולי הקקאו הפכו לבעלי ערך כספי לצורכי מסחר. הם היוו אמצעי תשלום בקניית מצרכים. עבור תרבויות אלה הקקאו הפך לסמל של שפע וכוח שליטה והוקדש לאל האצטקי קצלקואטל, שמאמיניו ראו בו את האל האחראי על הבאת עץ הקקאו למרכז אמריקה.

## עיבוד עלי התה
ממוזער|תה מותסס שעבר תהליך של ייבוש ודחיסה. מכונה Golden melon.
על פי ממצאים של שאריות חומר צמחי במאוזולאום שהתגלה בבית העלמין של גורגיאם . משערים שצמח התה *Camellia sinensis* מוצאו מדרום מזרח סין באזור  ו־ קרוב למיאנמאר. התה שימש למטרות רפואיות בסין כבר לפני 4,700 שנה. הדיווחים הראשונים של שתיית תה כאירוע חברתי ומשפחתי מתקופת שושלת שאנג במאה השנייה לספירה. שתיית התה הפכה במשך ההיסטוריה של התרבות הסינית לפולחן המאחד בתוכו מנהגים טקסיים ומדיטציה מתוך אמונה ששתיית התה מקרבת את האדם לבודהה. הטקסיות שבהכנת ושתיית התה הובילה במהלך ההיסטוריה להתפתחות כלי החרסינה שנועדו להיות עשויים מחומרים שאינם מעבירים טעמים וריחות אל התה, כגון כלי קרמיקה, מתכת ועץ שהיו נהוגים באותה תקופה לאחסון מאכלים ומשקאות. כלי החרסינה שהתחילו להתפתח באותה עת הצטיינו ביופי ועידון יחד הם היותם פונקציונליים לשמירת חום התה בקומקום עד מזיגתו ולשתיית התה בספלים המעודנים. השימוש בעלי התה להכנת התה הועבר במאה השמינית ליפן על ידי נזיר בודהיסטי, וכך התפתחה תרבות הטקסיות בשתיית תה על ידי היפנים באופן ייחודי. במאה השתים-עשרה החלה הפצת התה אל העולם הערבי על ידי שיירות של סוחרים, והוא שימש כתחליף לשתיית יין שהייתה אסורה על המוסלמים. החל מהמאה השש-עשרה התחילה הפצת התה לארצות אירופה. עלי התה מעובדים בשיטות שונות, חלקם עוברים תהליכים של חליטה העוצרת את הפעילות האנזימטית, כגון התה הירוק. חלקם עוברים תהליכים של פעילות אנזימטית, כגון התה השחור, ותהליכי יישון על ידי תסיסה מיקרוביאלית הנמשכת מספר חודשים, כגון התה המותסס, המעדנת את טעמו של התה על ידי הפחתת עפיצותו והוספת טעמים וריחות נעימים.

## הטופו
צמח הסויה בוית בסין לפני 5,000 שנה. ממצאים ארכאולוגיים מצביעים על התפתחות הטופו בסין לפני 2,100 שנה בעת שושלת האן. הטופו נקרא בתחילה אוקבה Okabe ורק במאה ה-15 התחיל להיקרא טופו בזמן המנדרין דופו. בהיסטוריה של סין העתיקה נטו לשייך המצאות וחידושים לאנשים מפורסמים של אותה עת, לכן לא ברור אם הסברה שהטופו הוא המצאתו של הנסיך והפילוסוף הסיני הסיני ליו אן , מיסד שושלת המלוכה האן שחי בין השנים 179–122 לפני הספירה. הטופו קרה בתהליך מקרי של שקוע חלבון הסויה והפרדתו מהנוזל המימי של חלב הסויה. הטופו מיוצר מחלב הסויה שהופק על ידי מיצוי מימי של פולי הסויה. חלב הסויה עשיר בחלבונים ושיקוע החלבון נעשה על ידי הוספת מלח סולפאט הסידן או מגנזיום כלוריד הגורמים לקואגולציה. הקריש עובר תהליך של לחיצה להוצאת עודפי המים. הקריש הקרוי טופו מעוצב לקוביות. תהליך התסיסה של הטופו נעשה על ידי טבילתו בתמלחת המכילה יין-אורז ותבלינים שונים ועל ידי חיידקים, שמרים ועובשים שונים. את הטופו אפשר להתסיס. הטופו המותסס קרוי stinky tofu ומשמש כחטיף. רוטב סויה שנוצר על בסיס תסיסה של פולי סויה בשם הישיאו *(hishio*) התפתח בסין העתיקה כבר 5,000 שנים ואומץ על ידי היפנים כבר במאה השביעית לספירה. מאכל זה הפך לנפוץ ומקובל ביפן במאה השבע-עשרה. במזרח הרחוק קיים ריבוי של ממרחים ורטבים על בסיס תהליך של תסיסת פולי סויה, פולי שעועית, או שאריות של סויה מתעשיות אחרות.

## הטמפה
ממוזער|טמפה Tempeh
**[[טמפה (מאכל)|טמפה]]** הוא מאכל אינדונזי במרכז או במזרח האי ג'אווה. זהו מאכל מסורתי העשוי מפולי סויה מלאים שעברו תסיסה טבעי ותהליך תסיסה מבוקר הקושר את פולי הסויה לצורה של עוגה. העובשים  או , משתתפים בתהליך התסיסה כ-tempeh starter. המוצר נפוץ במיוחד באי ג'אווה, ומשמש כמקור עיקרי לחלבון. תהליך התסיסה של טמפה והשמירה על שלימות הגרעין מעניקים לו תכולה גבוהה יותר של חלבון, סיבים תזונתיים וויטמינים בהשוואה לטופו. לטמפה מרקם מוצק וטעם אדמתי שהולך ומתחזק ככל שהוא מתישן. משערים שהוא נוצר לפני כמה מאות שנים או עד אלף שנים ויותר. קיים קשר בין המצאת הטמפה לבין מקור העובש האחראי לייצור הטמפה. עובש הריזופוס מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ הטיק ועלי ההיביסקוס, אשר ילידי ג'אווה משתמשים בהם לעטיפת מזון. למעשה, בהכנת הטמפה המסורתית, משתמשים ב -  (עלה מלא בתפטיר), במקום  שנקנה בחנות. לא ניתן להפריד בין המצאת הטמפה לבין מקור הפטרייה, שהיא החלק החשוב ביותר בתהליך התסיסה. הוא מורכב מתפטיר הגדל על עלי עץ טיק ועלי ההיביסקוס *Hibiscus tiliaceus *, אשר ילידי ג'אווה השתמשו בהם (ועדיין עושים זאת) כעטיפת מזון.

הסויה ששימשה לראשונה להכנת טמפה הייתה הסויה השחורה, שהייתה צמח מקומי. יבוא פולי סויה לבנה או צהובה ועלייתה של תעשיית הטופו באי הביאה לשינוי סוג הסויה המשמש לייצור הטמפה. סרט צנטיני  ציין שהג'וואנים אכלו פולי סויה מבושלים מאז המאה ה-12. עד המאה ה-16 או ה-19. לפי הכתב העתיק של ג'אבה אנשי ג'אווה שלטו באמנות הבישול עם טמפה.
## ראו גם
* מיקרוביולוגיה של מזון

## הערות שוליים

ייצור מזון
קטגוריה:מזון בעת העתיקה
קטגוריה:תעשיית המזון
קטגוריה:שימור מזון
קטגוריה:מוצרי חלב
קטגוריה:משקאות
קטגוריה:מוצרי מזון מותססים
קטגוריה:מוצרי חיטה