אלרגיה לתורמוס

ממוזער|זרעי תורמוס לבן (''Lupinus albus'')
**אלרגיה לתורמוס** היא סוג של אלרגיה למזון המתבטאת בתגובה בלתי רצויה של מערכת החיסון לחלבונים המצויים בזרעי התורמוס (שם מדעי: *Lupinus*), השייך לתת-משפחת הפרפרניים. זרעי התורמוס משמשים למאכל אדם בייחוד באגן הים התיכון כמקור טוב לחלבונים.

האלרגיה לתורמוס נחשבת ליחסית חדשה, ומרבית האנשים הרגישים לתורמוס רגישים לבוטנים, ולכן קיימת חובת סימון אזהרה לנוכחות תורמוס במוצרי מזון על פי דרישת השוק המשותף של הנציבות האירופית משנת 2006, ועל פי דרישת התקנות בישראל משנת 2025, תוך תקופת מעבר בין הסימון הישן לחדש עד שנת 2028.

## מזונות מזרעי תורמוס ומוצריו
זרעי תורמוס מבושלים, קלויים או צלויים, נאכלים כחטיפים. נהוג ללחוץ על הזרעים על מנת לשלוף אותם מקליפתם לפני אכילה. הם משמשים גם כתוספת לסלטים קרים ותבשילים. בנוסף, קמח תורמוס משמש לאפיה מכיוון שהוא דל בעמילן, דל בגלוטן, ועשיר בחלבון בהשוואה לקמחים אחרים ועל כן הוא מתאים לבנית מרקם יציב של מאפים תוך הענקת צבע צהוב ונעים למראה באפיה. הוא מהווה תחליף נאות למוצרי בשר וחלב לטבעונים וצמחוניים. בתעשיית המזון מייצרים מזונות נוספים מתורמוס:
* **טמפה**  המיוצרת על ידי התססת זרעי תורמוס בדומה להתססת פולי סויה
* **ממרחים** בעלי מרקם דמוי חומוס
* **[[יוגורט]]** ו**[[חלב צמחי]]** עשירים יותר בחלבון
* **תוסף של חלבון מבודד** (Lupine proteine isolate) למוצרי מזון שונים. זוהי אבקת חלבון המופקת מקמח של זרעי תורמוס, שעוברת תהליכי טיהור להשגת ריכוז חלבון גבוה מאוד, לרוב מעל 90%. החלבון נחשב למלא מבחינת הרכב חומצות האמינו, דל -שומן ודל-פחמימות. תהליכי הטיהור מרחיקים גאלקלואידים רעילים. החלבון המבודד מוסף למוצרים צמחיים דמויי בשר או חלב, המתאימים לצמחוניים וטבעונים, ומתאימים גם לבעלי אי סבילות ללקטוז.
## חלבונים הגורמים לאלרגיה
זרעי התורמוס מכילים חלבוני תשמורת המכילים את כל תשע חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, אך עניים בחומצות האמינו המכילות גופרית, המתיונין והציסטאין. חלבונים אלה שייכים לקבוצת הקונגלוטינינים:
* **α-Conglutin (אלפא-קונגלוטין):** שייך למשפחת ה-**Globulins 11S** (דמויי לגומין  - חלבון המצוי בקטניות). זהו חלבון מורכב, בעל משקל מולקולרי גבוה, המורכב מתתי-יחידות המחוברות בקשרי דיסולפיד, ונחשב לאחד האלרגנים המרכזיים.
* **β-Conglutin (בטא-קונגלוטין):** שייך למשפחת ה-**Globulins 7S** (דמויי ויצילין) . זהו החלבון השכיח ביותר בזרע התורמוס. המבנה שלו עשיר במיוחד באתרים הגורמים ליצירת נוגדני המערכת החיסונית (**IgE**) ולכן הוא מזוהה לעיתים קרובות כאלרגן הדומיננטי ביותר.
* **ÿ-Conglutin (גמא-קונגלוטין):** חלבון בעל מבנה מולקולרי קטן יותר (**7S**) המהווה כ-5% מכלל החלבונים. למרות כמותו הקטנה, הוא בעל יכולת היקשרות גבוהה לנוגדנים ועלול לעורר תגובה אלרגית חריפה.
* **&#x3B4;-Conglutin (דלתא-קונגלוטין):** שייך למשפחת ה-**2S Albumins**. אלו חלבונים קטנים, עשירים בציסטאין, המעניק להם יציבות רבה בפני טמפרטורות גבוהות ועיכול בקיבה על ידי האנזים פפסין.
### מאפיינים פיזיקליים וביוכימיים
חלבוני התשמורת בזרעי התורמוס מתאפיינים בתכונות דומות לאלה של זרעי החרדל.
* **עמידות תרמית:** חלבוני התורמוס, ובמיוחד האלפא והבטא קונגלוטין, שומרים על המבנה המרחבי גם בטמפרטורות גבוהות. לכן, בישול, אפייה או קלייה אינם גורמים להם לדנטורציה ולניטרול תכונותיהם האלרגיות.
* **עמידות לאנזימי עיכול:** המבנה הצפוף של הגלובולינים (אלפא ובטא) מקשה על פירוקם המלא על ידי הפפסין שבקיבה. כתוצאה מכך, מקטעי חלבון גדולים יחסית מגיעים למעי הדק, שם הם מזוהים על ידי מערכת החיסון כפולשים זרים שעלולים לגרום לתגובות אלרגיות.
* **תגובתיות צולבת** **:** קיים דמיון רב ברצף חומצות האמינו ובמבנה התלת-ממדי בין הבטא-קונגלוטין של התורמוס לבין האלרגן המרכזי המצוי בבוטנים (שם מדעי:  ) (**Ara h 1**). מסיבה זו שיעור גבוה של האנשים שאובחנו כאלרגיים לבוטנים יגיבו בתגובה אלרגית גם לתורמוס.

## תסמינים
מודעות לאלרגיה לתורמוס עלתה והיא נחשבת לנפוצה בעיקר בארצות בהן מקובל להשתמש בתבדידי תורמוס להעשרת חלבונים מן הצומח, בפרט לאוכלוסייה צמחונית וטבעונית. תסמיני האלרגיה הנפוצים ביותר דומים לאלה של מזונות אחרים, כמו סויה, שומשום, חרדל וסלרי.
* תגובות עוריות: פריחה, נפיחות, גירוד, אדמומיות, חום
* תגובות נשימתיות: שיעול, עיטוש, כאב חזה, כאב גרון, צרידות, נזלת, עיניים דומעות, קושי בבליעה
* הפרעות בדרכי העיכול: בחילה, כאב בטן, הקאה, שלשול
* הפרעות קרדיווסקולריות: חיוורון, דופק איטי, סחרחורת, אובדן הכרה
* תגובות נוספות: כאב ראש, התכווצויות רחם, תחושה של טעם מתכתי בפה
* תגובות חמורות מסכנות חיים: שוק אנפילקטי

## מניעה וטיפול באלרגיה
הימנעות ממזון מועשר בחלבון שבודד מקמח של תורמוס הקרוי איזולט (Lupine proteine isolate), וממנות שהוכנו מזרעים בשלמותם, היא הדרך המניעתית הטובה ביותר. על תוויות של מוצרים קיים סימון תזונתי מתאים, הכולל הצהרת נוכחות אלרגנים תוך הדגשת הכיתוב של מקור האלרגן, או הצהרה על אי נוכחות של אלרגנים כלשהם. טיפול תרופתי מתבצע על ידי נטילת אנטיהיסטמינים ונשיאת מזרק אפינפרין אוטומטי למקרי חירום.

## קישורים חיצוניים

## ביאורים

## הערות שוליים

קטגוריה:אלרגיות למזון
קטגוריה:מערכת החיסון
קטגוריה:מזון