כתאב אל-טביח

[טקסט=|ממוזער|280x280 פיקסלים|[חלה שהוכנה על פי עיבוד מודרני של מתכון הלחם הקלוע המופיע בספר, בנוסח שחודש בידי חוקרת ההיסטוריה הקולינרית הלן חווארה פינייר]]
ה**כּתאב אל-טַבּיח**' (בערבית: ***', ב[[תרגום|תרגום מילולי]]: ספר הבישול), בשמו המלא '''כּתאב אל-טַבּיח' פי אל-מַע׳רִבּ ואל-אנדלוס פי עַצְר אל-מוַחִּדון''' (בערבית: ***', בתרגום מילולי: ספר הבישול במגרב ואל-אנדלוס בתקופת שושלת אל-מוואחידון), הוא ספר הבישול הקדום ביותר הידוע מחצי האי האיברי (ספרד ופורטוגל של ימינו). הספר נכתב בשפה הערבית, וסביר כי חובר במאות ה-12 או ה-13, בתקופת בה נשלט האזור על ידי שושלת אל-מוואחידון או זמן קצר לאחר מכן.

הספר כולל 462 מתכונים המסווגים לפי סוג ותכלית. בראשיתו משולבים ציטוטים מן המסורת הספרותית הקלאסית על חשיבות התיאבון והטעם. החיבור מחולק לחמישה חלקים, ובהם מתכונים למאכלים פשוטים, למיני בשר, לירקות, ללחמים, למיני מתיקה וכן מתכונים רפואיים. בין כל אלה מופיעים שישה מתכונים המתוארים במפורש כיהודיים. בנוסף, בספר מופיעים כמה מתכונים שייתכן שגם הם ממקור יהודי, והם מהווים גרסאות מוקדמות למנות הנהוגות עד היום במטבח של מגורשי ספרד.

זהות המחבר אינה ידועה, אך סביר כי היה בן אנדלוסיה משכיל, בעל ידע רפואי הבקיא בקולינריה המקומית. תרגום הספר לאנגלית נעשה בידי חוקר האוכל צ'ארלס פרי.

## ארגון ומבנה
הכּתאב אל-טַבּיח' מאורגן באופן שיטתי. הספר נפתח בציטוטים מכתבי הרופאים הקלאסיים היפוקרטס וגאלנוס, המדגישים את חשיבות התיאבון והטעם בבחירת המזון. השילוב בין פרקטיקות קולינריות לידע בתחום הרפואה מעיד בבירור על הבנה מתקדמת של הקשר בין תזונה לבריאות. כל מתכון כולל פרטים על אופן ההכנה וקהל היעד, ולעיתים אף מידות של רכיבים. סדר ההצגה של כל מנה מתחיל בהצגת המתכון, ממשיך בהסברים על מי עשוי להנות מהמאכל, ומסתיים באפשרויות לשינויים והתאמות.

החיבור כולל בסך הכול 462 מתכונים, המחולקים למספר חלקים. החלק הראשון כולל שלושה פרקים ובהם 93 מתכונים, המתמקדים במנות פשוטות ובבשרים צלויים. החלק השני מורכב משבעה פרקים ובהם 220 מתכונים, הכוללים מגוון רחב של מנות עם בשר, דגים וירקות. החלק השלישי עוסק בלחמים ובמיני מתיקה, ואילו החלקים הרביעי והחמישי כוללים מתכונים נוספים לירקות, בשרים וקינוחים, ומסתיימים בפרק של הכנות רפואיות.

הפרופיל הקולינרי של החיבור מתאפיין בהדגשה של מנות בשריות: 311 מתכונים מוקדשים לסוגי בשר שונים. עם זאת, ניכרת גם נוכחות רבה של מנות מתוקות, רבות מהן עושות שימוש בדבש. הספר כולל מנות שנועדו הן לאליטה והן לציבור הכללי. ייחוד נוסף הוא הכללת מנות צמחוניות, המהוות כ-14% מן המתכונים המלוחים.

## השפעות אתניות, דתיות ואזוריות
בספר נכללים שישה מתכונים המוגדרים במפורש כיהודיים, לצד אזכורים למסורות קולינריות נוצריות. מתכונים אלו מעידים על יחסי הגומלין בין הקהילות האתניות והדתיות השונות בספרד באותה התקופה. ייחודו של הספר בהשוואה לספרי בישול בני זמנו הוא אזכור מפורש של מתכונים יהודיים, המזוהים במפורש ככאלה. בין אלה ניתן למצוא "מאכל יהודי של עוף (ממולא)", "מאכל יהודי של חוגלה", "מאכל יהודי ממולא, קבור" ו"מאכל יהודי של חצילים ממולאים בבשר". השימוש במונח "יהודי" מרמז כי מדובר במנות שהוכנו באופן ייחודי למנהגי המטבח היהודי או גרסאות יהודיות של מנות שאינן יהודיות.

בנוסף לאלה מופיעים בספר גם מתכונים שמקורם ככל הנראה יהודי, אף שאינם מוגדרים במפורש ככאלה. ישנם מתכונים שנחשבים לגרסאות מוקדמות של מנות הנהוגות עד ימינו בקרב קהילות מגורשי ספרד, כמו מורכּבה, בהן מה שנראה כמו גרסה מוקדמת של מאכל המופלטה הנאכל עד היום על ידי יהודי מרוקו. הספר כולל גם מתכון ללחם קלוע הדומה לחלה בת זמננו, מה שעשוי לשפוך אור על ההיסטוריה של החלה: בעקבות המתכון הזה הוצע שהחלה עברה עם מגורשי ספרד אל מרכז אירופה, שם אומץ והפך למרכיב יסוד במטבח של יהדות אשכנז. מתכונים נוספים משקפים מנהגים קולינריים משותפים ליהודים ולמוסלמים, דוגמת ספינג'.

כתב היד מתאר גם העדפות קולינריות אזוריות ולאומיות, ומספק תובנות על יחסה של כל תרבות לאוכל. כך למשל מוזכרות ערים כקורדובה וסביליה בקשר למנות מסוימות, ונרשמות העדפות שונות: הפרסים העדיפו אורז עם סומאק, המצרים חיבבו תבשיל עוף בשם "מורוזיה", ואילו העיראקים נמנעו ממנו בשל שימוש באגסים, שיזף סיני ושמן שנתפסו כבעלי תכונות רפואיות. עוד מצוין כי פיזור פלפל שחור על מאכלים היה מנהג המזוהה עם נוצרים ועם הברברים.

## מחבר
זהות מחבר הכתאב אל-טַבּיח' אינה ידועה. על אף שתוכן הספר מצביע על אדם משכיל, המושג ה"מחבר" בימי הביניים היה שונה מן המקובל כיום: ייתכן שמדובר במעתיק או במלקט טקסטים, ואולי היו כמה מחברים. הטקסט מלמד כי המחבר היה בן המעמדות הגבוהים באל-אנדלוס (ספרד תחת שלטון האסלאם) עוד לפני כיבוש קורדובה ב-1236, והכיר היטב את כללי השולחן והאירוח. עיסוקו בדמויות היסטוריות ובמנהגים קדומים מעיד על ידע תרבותי רחב.

המחבר כנראה היה בן אנדלוסיה, אולי ערבי, על סמך היכרותו עם המנהגים המקומיים. הוא חי במקומות שונים, בהם גם הערים מרקש וסאוטה שבמגרב, לפני תקופת השושלת החפסית. התייחסויותיו למנהגים קולינריים זרים מלמדות על בקיאות בתרבויות שונות. ידיעותיו המפורטות ברפואה ובתזונה תומכות בהשערה שהיה איש אשכולות עם השכלה רחבה. חוקרים אחדים, בהם ברנרד רוזנברגר, הציעו כי היה רופא בשל ההמלצות התזונתיות שבספר, אך ייתכן גם שהיה בוטנאי, אגרונום או טבח מקצועי. החוקרת מנואלה מרין הציעה לזהותו עם אבו אל-חג'אג' יוסוף בן יחיא בן יצחק אל-ישראאילי, רופא יהודי מפאס, תלמידו של רמב"ם בפוסטאט.

## ראו גם
* המטבח הערבי
* המטבח היהודי ספרדי
* המטבח המרוקאי

## קישורים חיצוניים
* תרגום מתכוני הספר, מאת צ'ארלס פרי 

## הערות שוליים

קטגוריה:ספרי בישול
קטגוריה:ספרים בערבית