אלרגיה לחרדל

ממוזער|זרעי חרדל לבן (''Sinapis alba)''
**אלרגיה לחרדל** היא סוג של אלרגיה למזון המתבטאת כתגובה אימונולוגית מסוג אימונוגלובולין lgE  לחלבוני התשמורת בזרעי צמח החרדל. זרעי החרדל בשלמותם או טחונים, השמן המופק מזרעי החרדל וחלקי צמח שונים יכולים להוות מקור לאלרגנים. תדירות האלרגיה לחרדל באוכלוסייה הבוגרת לא נקבעה סופית כיון שהיא נחשבת לאלרגיה חדשה. על פי מחקרים שונים, מעריכים שכ-0.1-1.0% מאוכלוסיית הבוגרים בעולם המערבי סובלת מאלרגיה לחרדל, וככל שהשימוש בממרח על בסיס חרדל עולה כך עולה אחוז הרגישות.

זרעי שלושת המינים: **החרדל הלבן** (שם מדעי: *Sinapis alba)* , **החרדל השחור** (שם מדעי: *Brassica nigra)* , ו**החרדל החום** (שם מדעי: *Brassica* *juncea)* , הנפוץ בדרום מזרח אסיה, משמשים להכנת ממרחים בעולם המערבי, לתבלון מאכלים וכתוסף חיוני בהחמצת ירקות בפרט במזרח הרחוק. זרעי החרדל מעניקים לירקות המוחמצים טעמים מיוחדים וניחנים גם בפעילות אנטימיקרוביאלית המונעת התפתחות עובשים בתהליך התסיסה הלקטית.

## חלבונים גורמי אלרגיה
### חלבוני תשמורת – Seed storage proteins
חלבוני התשמורת הם הרכיבים הדומיננטיים ביותר בזרע, ותפקידם לספק חומרי הזנה ובניה לנבט הצעיר. הם משתייכים למספר קבוצות. המאפיינים של חלבוני התשמורת הם עמידות תרמית. בניגוד לחלבונים שמתפרקים בבישול, חלבוני התשמורת של זרעי החרדל נותרים פעילים גם בטמפרטורות גבוהות, ועמידות לפפסין ול-pH חומצי ולכן אינם נעכלים בקיבה.
* **אלבומין – S2 Albumin (**ידוע כ**-Sina 1 בחרדל לבן):** מדובר במולקולה יציבה מאוד בזכות קשרי גופרית חזקים (קשרי דיסולפיד), שבזכותם חלבונים אלה עמידים לתהליך העיכול על ידי פפסין ול-pH חומצי המצויים בקיבה ועל ידי כך הם מסוגלים להגיע למערכת החיסון בשלמותם, ושומרים על יכולתם להפוך לאלרגנים.
* **גלובולין – S11 Globulin (**ידוע כ**-Bra j 1 בחרדל חום/הודי):** זהו חלבון אחסון נוסף שנחשב לאלרגן משמעותי. נפוץ מאוד בזרעים ממשפחת המצליבים. נחשב לאלרגן העיקרי הגורם לאלרגיה ל-64% מכלל האוכלוסייה הרגישה לחרדל. גם חלבון זה עמיד לחום, לעיכול פפטי ול-pH נמוך בקיבה.

### חלבונים המעורבים בהגנה ותפקוד התא
* **גלובולין – Globulin S7:** חלבון השייך למשפחת הוויצילין,  אף הוא חלבון תשמורת בזרעי החרדל החום (מכונה גם חרדל ירוק). הויצילין הוא חלבון תשמורת המצוי גם בזרעי קטניות, כגון, אפונה, עדשים ובוטנים. הוא מהווה מקור תזונתי לעובר המתפתח ומגן על הצמח מפני מזיקים ופטריות. חלבון זה משמש כאלרגן מרכזי באלרגיות למזון, כגון בוטנים, ובעל פוטנציאל נוגד חמצון, אנטי-גידולי, ומשמש להדברה ביולוגית.
* **נתיבי הצלבה (Cross-reactivity)** **:** במקרים רבים, אדם שאלרגי לחלבוני החרדל עלול להגיב גם לחלבונים דומים בגידולי שדה נוספים מאותה משפחה בוטנית, למשל, כרובית, ברוקולי או כרוב, או לאלרגנים שאינם מזון, כמו אבקת פרחים של צמח הלענה.

## תסמינים
מודעות לאלרגיה לחרדל עלתה והיא נחשבת לנפוצה בעיקר בארצות בהן מקובל להשתמש בזרעי חרדל למטרות קולינריות שונות, כגון, החמצת ירקות ותיבול של מזון מהיר. תסמיני האלרגיה הנפוצים ביותר דומים לאלה של מזונות אחרים, כגון, סויה, שומשום וסלרי.
* תגובות עוריות: פריחה, נפיחות, גירוד, אדמומיות, חום
* תגובות נשימתיות: שיעול, עיטוש, כאב חזה, כאב גרון, צרידות, נזלת, עיניים דומעות, קושי בבליעה
* הפרעות בדרכי העיכול: בחילה, כאב בטן, הקאה, שלשול
* הפרעות קרדיווסקולריות: חיוורון, דופק איטי, סחרחורת, אובדן הכרה
* תגובות נוספות: כאב ראש, התכווצויות רחם, תחושה של טעם מתכתי בפה
* תגובות חמורות מסכנות: שוק אנפילקטי

## מניעה וטיפול באלרגיה
#### מניעת תסמיני אלרגיה
המניעה היעילה ביותר היא הימנעות ממזון המכיל מרכיבים של צמח החרדל, כולל זרעים וחלקי צמח אחרים. הימנעות משימוש בשמן קנולה מכבישה קרה המכיל חלבונים השייכים לזרעי לפתית ממשפחת המצליבים. סימון תזונתי מתאים על תווית המוצר הכולל הצהרת נוכחות אלרגנים תוך הדגשת הכיתוב של מקור האלרגן, או הצהרה על אי נוכחות של אלרגנים כלשהם.

#### סימון תזונתי
החרדל נכלל ברשימת 14 האלרגנים שחובה לסמנם על תוויות של אריזות מזון בישראל על לפי תקנה מס' 1169/2011 ומתוקנת מ-2025 (הנחיות האיחוד האירופאי). דוגמה לסימון תזונתי תקין: "רכיבים: מים, שמן קנולה, סוכר, חומץ, **חרדל** (מים, זרעי **חרדל**, חומץ, מלח, תבלינים), מלח, מייצבים".

#### טיפול
הטיפול התרופתי נוגד אלרגיה הנפוץ ביותר הוא מתן אנטיהיסטמינים. הזרקת אדרנלין (אפינפרין) במזרק מוכן מתבצעת במקרים אקוטיים למניעת שוק אנפילקטי ומוות.

## קישורים חיצוניים

## הערות שוליים

קטגוריה:אלרגיות למזון
קטגוריה:חרדל
קטגוריה:מערכת החיסון