פטיסרי

[ממוזער|250x250 פיקסלים|מאפים על צלחת בפטיסרי ב[מונטריאול, קוויבק]]
**פטיסרי** (במקור, בצרפתית: **Pâtisserie**, באיטלקית: **pasticceria** באנגלית: **Pastry shop** או **Patisserie**) הוא סוג של מאפייה או בית מאפה המתמחה במגדנאות ובסוגים מסוימים של ממתקים וסוכריות. בשפה הצרפתית, מקור המילה pâtisserie משמש גם כמילה המתארת את מאפי המגדנאות עצמם, וגם כמילה המתארת את דרך הפעולה של הכנת מאפי הפטיסרי.

## הגדרה
למרות שההכנה והמכירה של מאפי פטיסרי היא לעיתים חלק ממה שנעשה במאפייה רגילה (שאיננה עונה להגדרה "פטיסרי"), במדינות מסוימות ברחבי העולם המונח **"פטיסרי"** (או מקבילותיו בשפות אחרות) הוא תואר מוגן בחוק, והשימוש בו מותר אך רק למאפיות המעסיקות שף פטיסייר ("רב-אומן במגדנאות") שעבר הסמכה מסוימת. בצרפתית אדם המוסמך בתחום זה נקרא Maître Pâtissier, בגרמנית הוא נקרא: Konditormeister ובהולנדית: Meester Banketbakker. בצרפת ובבלגיה, למשל, תואר זה ניתן רק לקונדיטור שעבר מסלול הכשרה ממושך, הכולל בדרך כלל תקופת חניכות (Apprenticeship) ומעבר בהצלחה של בחינות הסמכה עיוניות ומעשיות. מגבלה זו נועדה להבטיח שהמוצרים הנמכרים תחת השם "פטיסרי" יהיו מיוצרים בשיטות מסורתיות וברמה מקצועית גבוהה, בניגוד למאפים בייצור המוני (תעשייתי) שלעיתים מכונים "פטיסרי" באופן גנרי, אך בפועל הם לא עומדים באותם סטנדרטים.

בהתאם למסורת הצרפתית, קיימת הבחנה קולינרית ברורה בין מוצרי הפטיסרי לבין מאפים אחרים; מאפי בוקר קלאסיים כגון קרואסון או דניש אינם נחשבים כ'פטיסרי' במובן הצר של המילה, אלא משויכים לקטגוריית הוויינואזרי (Viennoiserie) הנמכרת לרוב בבתי מאפה ללחם (בולנז'רי). על פי הגדרה זו, הפטיסרי מתמקדת בקינוחים מורכבים המוגשים לרוב בסיום הארוחה.

## הבחנה בין פטיסרי לבולנז'רי (Boulangerie)
נהוג להבחין בין הפטיסרי – מאפייה המתמקדת במתוקים, קרמים ובצקים עדינים, לבין הבולנז'רי (או בולונג'רי) – מאפייה המתמקדת בלחם. בעוד שהאופה בבולנז'רי (Boulanger) עובד בעיקר עם בצקי שמרים הנאפים בתנור לרוב בטמפרטורות גבוהות, הקונדיטור (Pâtissier) עובד לעיתים קרובות עם חומרים קרים (כמו קרמים, שוקולד ופירות) ונדרש לדיוק ויזואלי המזכיר עבודת צורפות.

## פטיסרי במדינות שונות
### בישראל
בעוד שבצרפת נאכפת הפרדה זו באמצעות חוקים ותקנות מקצועיות, במדינות אחרות, ובהן ישראל – הגדרת המונח רחבה וחופשית יותר. בפטיסריות רבות מחוץ לצרפת ניתן למצוא תחת קורת גג אחת מגוון רחב של מוצרים הכולל קינוחי ויטרינה לצד מאפים מלוחים, עוגות בחושות, לחמים וכריכים.

### באירופה
במדינות הממלכה המאוחדת, ניתן לרכוש בפטיסרי מוצרים שונים כמו מאפים, סקונס ומוצרים אחרים הנאפים ונמכרים טריים מדי יום.

בקרואטיה, המילה "Slastičarnica" מציינת קונדיטוריה המציעה גם עוגות וגם מאפים מתוקים. המילה pekarnica מציינת מאפייה האופה גם מוצרים מלוחים כגון לחם וסוגים שונים של לחמניות, גם מתוקות וגם מלוחות.

בצרפת ובקנדה המונח Pâtisserie מתייחס גם לתוצר עצמו: קבוצת המאפים המיוצרים על ידי קונדיטור פטיסייר (Pâtissier). עם זאת, משתמשים במילה לעיתים גם כדי לתאר מאפים בייצור תעשייתי, ולא רק כאלו שמיוצרים בעבודת יד.

בהולנד, המילה "Banketbakkerij" משמשת לממתקים הנמכרים בפטיסרי.

בהונגריה משתמשים במילה "Cukrászda" בהתייחס לפטיסרי.

באיטליה זה נקרא .

בפולין, ישנם שני מונחים המשמשים בדרך כלל להתייחס לחנויות המייצרות ומוכרות מאפים מתוקים: "Cukiernia" שבאה מהמילה "Cukier" שמשמעותה בשפה הפולנית "סוכר", או "Ciastkarnia" שבאה מהמילה "ciastko" שמשמעותה בשפה הפולנית "מאפה".

בפורטוגל נהוג להשתמש במילה "Pastelaria". מונחים נוספים הם "Dulcería", "Panadería", "Tortería", "Repostería".

גם בספרד קיים דגש רב על ההבחנה בין קונדיטוריה מסורתית לבין ייצור תעשייתי. בדומה למדינות אחרות באירופה, איגודי הקונדיטורים (כמו בערים מדריד וברצלונה) פועלים כדי להגן על המקצוע מפני "פלישה" של מוצרים קפואים או מתועשים הנמכרים בנקודות מכירה שאינן מאפיות אומן. המטרה היא לשמר את ה "Artesanía" (האומנות הידנית) ולהבטיח לצרכן שהמאפה נעשה מחומרי גלם טבעיים ובטכניקות ידניות.

### במדינות אחרות
באוסטרליה, אין דרישה חוקית או רישוי ספציפית לעסק לכנות את עצמו "פטיסרי". המונח משמש בדרך כלל לתיאור מאפייה או חנות המתמחה במאפים וקינוחים, לרוב עם דגש על מוצרים בסגנון צרפתי. עם זאת, קיימים סטנדרטים מקצועיים וציפיות מהתעשייה.

בשפות בנגליות המונח הנפוץ נקרא pâtis בצורתו המקוצרת (מצרפתית).

בברזיל המונח הפורטוגזי הוא "Confeitaria".

בקוריאנית וביפנית נהוג גם להשתמש במונח הצרפתי "Pâtisserie".

באלג'יר, תוניס ומרוקו המונח "Pâtisserie" מתכוון למיני המאפים הנמכרים בפטיסרי.

## ראו גם
* קונדיטוריה

## קישורים חיצוניים

* סרטון של BAKERpedia הסוקר בקצרה את ההיסטוריה של המאפים, באתר יוטיוב

## הערות שוליים

קטגוריה:המטבח הבלגי
קטגוריה:המטבח הצרפתי
קטגוריה:המטבח הספרדי
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:אפייה
קטגוריה:מאפיות
קטגוריה:מזון
קטגוריה:תעשיית המזון