בשר עוף

[שמאל|ממוזער|200px|[עוף צלוי]]
[שמאל|ממוזער|200px|עופות למכירה בשוק [לה בוקריה בברצלונה]]
שמאל|ממוזער|200px|נתחי עוף מטוגנים
**בשר עוף** הוא בשר למאכל שמקורו בעופות, ובעיקר בתרנגול הבית, תרנגול הודו וסוגים נוספים של פסיוניים כמו שליו וחוגלה. בלשון הדיבור קרוי בשר זה "עוף". בשר העוף נחשב לרוב קל להכנה, ואינו דורש עיבוד מיוחד (כמו יישון בבשר בקר).

## עופות מאכל
במינוח "בשר עוף" מקובל להתייחס בעיקר לתרנגול הבית. הנפוצים שבעופות המאכל הם תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו, טווסים, יונים ושליו.

## חלקי העוף
בשר העוף נחלק למספר נתחים:
* חלקים פנימיים
** לב
** כבד
** טחול
** ריאות
** "קורקבן" - כינוי לקיבת השרירים
* כנפיים - בגריל, גם ברוטב, כמו כנפי באפלו 
* חזה - נתח זה משמש לרוב להכנת שניצלים, מאכלים מוקפצים ועוד. דל בשומן ודורש בישול קצר או טיגון.
* כרעיים - זהו צירוף של שוק וירך מחוברים. נקרא בסלנג "רבע עוף".
** שוקיים - (פולקע) חלק שומני פחות, מכוסה עור. מכיל עצם. ניתן לבישול וצלייה.
** ירכיים - חלק שומני, מכוסה עור. מכיל עצמות. נקרא בסלנג "משולש". מחלק זה ניתן להוציא את העצמות והעור, והבשר שנשאר מכונה בסלנג  "פרגיות". הפרגיות הן בשר מצוין לצלייה, כנתח או על שיפודים.
* גרון - מעין נתח דל מאוד בבשר, משמש בעיקר למרק.
* גב - עמוד השדרה של העוף והעצמות המחוברות אליו - משמש להכנת מרק בלבד.
* זנב - בתרנגולי הודו, נתח שומני מאוד המתאים לצלייה בתנור.

## הכנת העוף למאכל
ממוזער|הכנת העוף למאכל "על האש"

בשר עוף נאכל בדרך כלל לאחר בישול. בשר עוף שאינו מבושל עשוי להכיל חיידקי סלמונלה. ישנן מספר דרכים מקובלות להכנת בשר העוף למאכל: שליקה, אפייה, צלייה או טיגון.

ניתן לבשל עופות בשלמותם (לאחר הוצאת חלקי הפנים), מפורקים או טחונים. לבישול העוף בשלמותו מתאימות שליקה, אפייה וצלייה. עוף שלם ניתן גם למלא. עוף מפורק וחלקי פנים ניתן לבשל גם על ידי טיגון. בשר עוף טחון מתאים בעיקר לשליקה או צלייה, בדרך כלל כקציצות או כמילוי לנקניקיות.

## השפעות בריאותיות

תעשיית העופות משתמשת בזרזי גדילה ותרופות המכילות ארסן שאינו אורגני. ארסן הוא חומר רעיל, ואכילת עוף שגודל בצורה זו גורמת להצטברות כמויות גדולות של ארסן בכבד וברקמות השומניות. התוצאה במינון מצטבר עלולה להתבטא במחלות לב וכלי דם, בסרטן, בפגיעה במערכת העיכול ובתפקוד המנטלי והקוגניטיבי. הרשויות במרבית מדינות העולם מתירות שימוש בתרופות אלו, ולכן לעיתים קרובות נמצא בבדיקות מעבדה ריכוז גבוה של ארסן בבשר עוף. כיום אסור על פי חוק במדינת ישראל להשתמש בזרז גדילה לעופות המכיל ארסן.

## כשרות
### עופות המותרים באכילה
בתורה ניתנה רשימה של עופות אסורים באכילה, וכל יתר העופות הותרו. במשך הדורות נשכח זיהויים של חלק מהעופות האסורים והתעוררו ספקות לגבי עופות שונים. בשל הבלבול ניתנו בספרות ההלכה סימנים שונים לזיהוי עופות טהורים:
* עופות דורסים אסורים כולם. אחד הסימנים לזיהוי עוף דורס הוא שאצבעותיו מחולקות שתיים לפנים ושתיים לאחור.
* הקורקבן של עופות טהורים ניתן לקילוף ביד.
* לעופות טהורים יש "אצבע יתרה" כלומר אצבע נוספת בחלק האחורי של הרגל, מעל יתר האצבעות. 

עם זאת, השולחן ערוך קבע כי מותר לאכול רק עוף שיש לגביו מסורת טהרה ברורה. העופות שכשרותם מוסכמת כיום הם: תרנגול הבית, תרנגול הודו, יונה, שליו, אווז וברווז. מינים של חלק מעופות אלו היו ועודם שנויים במחלוקת (כדוגמת תרנגול מזן "פטם", ברווז מזן מולארד ועוד). עופות נוספים נאכלו בעבר על פי מסורות של עדות מסוימות, בהם  טווס, שחרור, פסיון, חוגלה, דרור ועוד.
### הכנת העוף לאכילה
הכנתו של עוף לאכילה מצריכה שני שלבים:
* שחיטה לפי כללי ההלכה.
* הכשרת הבשר באמצעות מליחתו או צלייתו.

### עוף בחלב
נחלקו התנאים האם עוף אסור באכילה עם חלב, כבשר בהמה. מוסכם על כולם שהאיסור מן התורה לא חל על עופות, שאין להם חלב (הפסוק אוסר לבשל גדי בחלב אמו). לדעת רבי עקיבא עוף אסור בחלב מדברי חכמים, ולדעת רבי יוסי הגלילי עוף בחלב מותר.

להלכה פסקו הרמב"ם, הטור והשולחן ערוך שעוף אסור בחלב מדרבנן, ולכן מותר בבישול ובהנאה, אולם בעלי התוספות סברו כי בשר עוף אסור מהתורה,.

ביהדות אתיופיה נהגו לאכול עוף בחלב.

## ראו גם
* בשר הודו

## קישורים חיצוניים

* פרויקט חלוצי - בשר עוף מתורבת בישראל
* פרויקט חדש בישראל – בשר עוף מיוצר "במעבדה" (ללא צורך בשחיטה) בפורום בחדרי חרדים
* מדריך לפירוק חזה עוף, סרטון הדרכה מאתר המחלקה לפיתוח פדגוגי טכנולוגי.
* 

## הערות שוליים

*
עוף