סטארטר של תסיסה

ממוזער|סטארטר של לחם מחמצת
**סטארטר של תסיסה** (באנגלית: **Fermentation starter**) הוא תערובת טבעית או תכשיר מתועש של מיקרואורגניזם מקבוצות שונות. תפקידו להניע תהליכי תסיסה בייצור מוצרי מזון ומשקאות. קיימים שני סוגי סטארטר: סטארטר שמוצאו מהטבע הקרוי סטארטר טבעי, וסטארטר תעשייתי. בסטארטרים הטבעיים מצויה תערובת של גזעי-בר שמקורם מחומרי הגלם. גזעי-הבר מורכבים מחיידקים, שמרים ועובשים היוצרים מערכת אקולוגית מאוזנת. הסטארטר התעשייתי מכיל גזעים מתורבתים שפותחו באמצעים ביוטכנולוגיים מבוקרים. גזעי הסטארטרים התעשייתיים בעלי תכונות פיזיולוגיות וביוכימיות מוגדרות במטרה ליצר מוצרים בעלי תכונות כימיות ואורגנולפטיות אחידות ושעומדים בדרישות בטיחותיות.

## היסטוריה
### סטארטרים טבעיים
עד תחילת המאה ה-20, כלל תהליכי ההתססה נעשו באמצעות סטארטרים טבעיים. שימוש נרחב בסטארטרים טבעיים נעשה גם כיום בתעשיית הגבינות הקשות, ייצור לחם מחמצת, משקאות אלכוהוליים מצמחים מקומיים ובתעשיות מקומיות מסורתיות, על ידי שימוש במנות סטארטר שהופרשו מיום התסיסה הקודם.

### סטארטרים תעשייתיים
הסטארטרים התעשייתיים החלו להתפתח בתחילת המאה ה-20 עם התפתחות תעשיית המזון והביוטכנולוגיה. תחילת השימוש בסטארטרים אלו התרחשה כתוצאה מאסדרה לאבטחת מזון. בתעשיית המזון מיוצרות כמויות גדולות של מזון תוך ניצול מהיר ומרבי של חומרי הגלם, שמירה על אחידות ואיכות המוצר, אבטחת חיי מדף ארוכים ככל שניתן, ואבטחת בטיחות המזון. הסטארטרים התעשייתיים התפתחו הודות ליכולת הביוטכנולוגית ליצר תרביות מיקרוביאליות  המוספות לחומרי הגלם בשלבי ייצור שונים. השימוש בסטארטרים לתסיסה נפוץ בייצור מוצרים שונים של תעשיית המזון, בהם לחם ודברי מאפה, יין, בירה, משקאות אלכוהוליים, גבינות ומוצרי חלב ניגרים, מוצרי בשר ודגים, כבישת ירקות ופירות ורטבי סויה. שיטות התסיסה המתועשות מאפשרות פעילות אנזימטית מבוקרת על ידי בקרה כמותית ואיכותית של המיקרואורגניזמים המרכיבים את הסטארטרים וכן של תנאי הסביבה.

הסטארטרים התעשייתיים מכילים מיקרואורגניזמים שמוצאם משלוש הממלכות: חיידקים, שמרים, ועובשים בעלי קצב התרבות מהיר בתנאים האופטימליים. לעיתים נעשה שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים מאותה הממלכה או מממלכות שונות. ייצור הסטארטרים נעשה על מצעי גידול ייחודיים ובתנאים סטנדרטיים, בהתאם לתקנים בין-לאומיים. מתקבלת תערובת של עובשים, שמרים וחיידקים המוגדרת מבחינה כמותית ופיזיולוגית. המיקרואורגניזמים הנפוצים בסטארטרים התעשייתיים הם: Rhizopus stolonifer, , , , , , , Lactobacillus acidophilus, . סטארטרים תעשייתיים עשויים להכיל גם את האנזימים עמילאזות ופרוטאזות המעודדים את תחילת תהליך התסיסה על ידי הידרוליזה של חומרי התשמורת והנגשתם למיקרואורגניזמים שבסטארטר.

## סוגי סטארטרים למזון ומשקאות
קיימים סטארטרים שונים בהתאם למטרת התסיסה.

### סטארטרים של לחם
**סטארטר טבעי**: מחמצת היא סטארטר טבעי המורכב מתרבית יציבה של חיידקי החומצה הלקטית ממשפחת ה- ושמרי-בר בתערובת של קמח ומים. לחם מחמצת הוא לחם המיוצר על ידי המחמצת בתהליך של תסיסה של העיסה. השמרים מייצרים הגאז דו-תחמוצת-הפחמן תוך פרוק העמילן שבקמח. יצירת בועות הגאז תורמת למבנה הספוגי של הלחם בתום האפייה. חיידקי חומצת החלב מייצרים את החומצה הלקטית התורמת לטעם החמצמץ של הלחם, ומשפרת את איכויות ההשתמרות של הלחם בעקבות הורדת ה-pH. חיידקי חומצת החלב מפרקים גם את הסוכרים שהשמרים אינם יכולים לבצע והשמרים מפרקים את תוצרי הלוואי של תסיסת חומצת חלב. במהלך תסיסת המחמצת, אנזימים הידרוליטיים  המצויים בגרעיני דגנים שונים, בפרט אלה השייכים לקבוצת הפיטאזות , והפרוטאזות, הפועלים על הבצק בעקבות הורדת ה-pH. הפעילות האנזימטית גורמת לשינויים כימיים משמעותיים של הבצק, ולשינויי הטעם והריח של לחם המחמצת.

מחמצות לחם מכילות תערובת של חיידקים, שמרים ועובשים מהמיקרוביוטה הטבעית של החיטה:
* סוגי חיידקים: , 
* סוגי שמרים: , , , 
* סוגי עובשים: , , 

לחם הנפוץ בצפון אירופה עשוי מ-100% קמח שיפון, מיוצר בדרך כלל עם מחמצת. שמרי אפייה אינם שימושיים כחומר תפיחה ללחם שיפון, שכן קמח השיפון אינו מכיל גלוטן בכמות מספקת לתפיחה. המבנה של לחם השיפון מבוסס בעיקר על העמילן שבקמח וכן על פחמימות אחרות כגון פנטוסנים. העמילאז של השיפון פעיל בטמפרטורות גבוהות יותר בהשוואה לזו של החיטה. המבנה הספוגי של לחם השיפון מתפורר מפני שהעמילנים מתפרקים במהלך האפייה. הורדת ה-pH על ידי הסטארטר מנטרלת את העמילאזות בעיסת השיפון תוך כדי תהליכי ההתפחה והאפייה, וכך מתאפשר ארגון וייצוב העמילן ומניעת שבירות והתפוררות המבנה הספוגי של הלחם. בחלק הדרומי של אירופה עדיין מכינים את עוגת הפנטונה שמקורה בדרום איטליה, עם מחמצת כמקור של התפחה.

**סטארטר תעשייתי**: מחמצות הפכו לפחות שכיחות במאה ה-20 והוחלפו בשמרי אפייה המתחלקים מהר יותר, ומאפשרים פעילות אנזימטית מהירה יותר על ידי החיידקים של הסטארטר במטרה לבנות טעמים ייחודיים. השימוש בשמרי אפייה להתפחת הלחם התחיל לפני פחות מ-150 שנה ונמשך עד ימינו אלה. השימוש בתסיסת עיסת הלחם על ידי מחמצת הופיעה מחדש ברחבי העולם במהלך שנת 2010, כשהיא משולבת עם שמרי אפייה כחומר התפחה.

### סטארטרים של מוצרי חלב
סטארטרים של מוצרי חלב התפתחו משחר ההיסטוריה האנושית. הסטארטרים בתעשיית הגבינות מכילים באופן מסורתי תערובות של חיידקי החומצה הלקטית ושמרים. תפקידו העיקרי של הסטארטר ליצר את הגבן על ידי שיקוע הקזאין המהווה 90% מחלבון החלב עקב הורדת ה-pH על ידי החומצה הלקטית וחומצות אורגניות נוספות הנוצרות בתהליך התסיסה. הסטארטרים השונים מקנים תכונות אורגנולפטיות אופייניות למוצר.

#### השפעה על התכונות האורגנולפטיות
הסטארטרים משפיעים על תכונות אורגנולפטיות רבות:
* יצירת צבע חיצוני על פני חריצי הגבינה ופיתוח גוני צבע ומראה בחלק הפנימי של הגבינה
* מראה הגבינה כתוצאה מיצירת בועות בעלות פיזורים וגדלים שונים אופייניים
* מראה חיצוני כתוצאה מיצירת תפטיר על ידי עובשים על פני הגבינה
* התפתחות טעמים וריחות ייחודיים כתוצאה מתהליך התסיסה ופעילות אנזימטית של המיקרואורגניזמים השונים
* הקניית תכונות הפיזיקליות של קשיות, אלסטיות, שבירות, צמיגות בגבינות שעברו תהליך של פרוק אנזימטי והפכו לחצי-נוזליות

#### מקור הסטארטרים בתעשיית הגבינות
השיטה המסורתית של שימוש במנה קטנה של חומר מותסס מיום ההכנה הקודם המכונה Backslopping מקובלת עד עצם היום הזה. שיטה המזרזת את תהליך התסיסה, ועשויה לגרום להשבחת הטעמים של הגבינות ומוצרי החלב הניגרים.

דוגמאות לשימוש בסטארטרים: גבינות הקרויות  הן גבינות קשות המקבלות את מראן החיצוני על ידי טכניקה של מריחת תמלחת שמכילה עובשים על פני חריצי הגבינה תוך כדי תהליך הבחלתם. לקבוצת הגבינות האלה המכונות  שייכות גם כאלו שעוברות שטיפות ידניות תכופות עם תשטיף של תמלחת המכילה סוגי עובש מסוגי  או  המפתחים תפטיר קטיפתי בצבע לבן על פני חריצי הגבינה. התפטיר מעניק לגבינה מראה לבן, ייחודי. צמיחת התפטיר מלווה בטעמים וריחות אופייניים ושומר על רמת הלחות של הגבינה בתנאי אחסון ממושכים בקור. חיידקים המשמשים למריחה תקופתית של פני החריצים שייכים לסוג אנטרובקטר , המפרישים פיגמנטים בעלי גוון חום-אדמדם מקבוצת הקרוטנואידים ומעניקים לגבינה מעטפת קשיחה בצבע חום כהה.

ייצור גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים בתהליכים תעשייתיים מבוסס בעיקרו על סטארטרים תעשייתיים המכילים סוגים שונים של חיידקי החומצה הלקטית, וסוגים נוספים של חיידקים גראם-חיוביים: , , , , , , ,  וגם סוגים שונים של מיקרוקוקים : Staphylococcus, , , , , . לעיתים נעשה שימוש בחיידקים עמידים לריכוזי מלח גבוהים וטמפרטורות נמוכות כאשר הייצור מחייב זאת: , .

השימוש בשמרים מסוגים שונים המשתתפים בתהליכי הבחלת גבינות קשות וחצי-נוזליות: , , , , Candida, . שימוש בשמרים ליפוליטיים:  בעלי אנזימים הידרוליטיים ליפאזה ופרוטאזה, המשתתפים בתהליך של הפיכת הגבינה הקשה לחצי-נוזלית בתהליך ההבחלה. שימוש בעובשים מסוגים שונים: , , ,  מצויים בסטארטרים של גבינות קשות למיניהן ומשפיעים על התכונות האורגנולפטיות האופייניות לגבינות שונות.

הסטארטרים של מוצרי חלב ניגרים מכילים לרוב את חיידקי חומצת החלב: ,  הנחשבים לחיידקים פרוביוטים, כיון שהם יוצרים סביבה חומצית ומפרישים חומרים אנטיביוטיים טבעיים הפועלים כנגד חיידקים פתוגניים, ובשמרים מסוג .

### סטארטרים של יין
טכנולוגיות חדשות של ייצור יין פיתחו סטארטרים תעשייתיים במטרה ליצר יינות בשיטה מבוקרת המזרזת את תהליכי התסיסה. הסטארטרים של היין מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: סטארטרים ליין לא-מוגז הקרוי "still wine", וסטארטרים ליין-מוגז הקרוי "". סוג היין הראשון עובר תהליך תסיסה יחידי במכלים פתוחים, להפיכת סוכר התירוש לכוהל ולגאז דו-תחמוצת-הפחמן. בתהליך הפתוח הגאז משתחרר באופן חופשי לאטמוספירה. לעומת זאת, היין-המוגז עובר שני שלבי תסיסה: השלב הראשון הוא שלב פתוח בדומה ליין-לא מוגז והשלב שני שבו התסיסה חלה במכלים סגורים והגאז נשאר כלוא בתוך מכלים. תנאי התסיסה בשלב השני הם יותר קשים בגלל ריכוזי אלכוהול גבוהים, pH נמוך יותר ועלייה בריכוז הגאז, ולכן הסטארטרים שמשמשים להפעלת השלב השני שונים מאלה של השלב הראשון, בעלי עמידות גבוהה לתנאי התסיסה של שלב זה. בשלב התסיסה הראשון בו מייצרים את היינות המקובלים, משתמשים בסטארטרים תעשייתיים.
* שמרים: Saccharomyces ושמרי , המעניקים ליין את טעמו וריחו המיוחדים. תסיסת השמרים מתקיימת בתערובת המכילה גם חיידקים מסוגים שונים:
* חיידקים: , , Pseudomonas, .
* חיידקים לתסיסה מאלולקטית:  ו  המעניקים ליין תכונות אורגנולפטיות ייחודיות של עידון הטעם והריח, ותחושת המלאות בפה.

החיידקים אחראים להתפתחותם של טעמים וריחות אפיינים, על ידי יצירת חומרים ארומטיים אתיל קפרילט , אתיל קפרט  ואתיל 9-דצנואט - Ethyl 9-decenoate. הנוצרים בשלבים שונים של התסיסה. בתום תהליך התסיסה מספר שמרי  עולה על יתר המיקרואורגניזמים, בגלל עמידותם לריכוזים גבוהים של כוהל ו-pH הנמוך. חומרי הטעם והריח הנוצרים בתהליך התסיסה מושפעים מגורמים שונים: זני הענבים, מועדי הבציר, מבנה הקרקע, כמות המשקעים, אופן הסחיטה, המיקרוביוטה הטבעית שעל פני זגי הענבים, הרכב הסטארטרים התעשייתיים ותנאי תסיסת התירוש (טמפרטורה, סוג מכלי התסיסה, משך התסיסה, והצטברות טרטרטים במהלך התסיסה.

### סטארטרים של בירה
סטארטרים של בירה מכילים סוגים שונים של שמרי , , . בירה לאגר מיוצרת בתסיסה איטית בטמפרטורות נמוכות ועשירה בדו-תחמוצת-הפחמן. בירה אייל מיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות, בין 15–24 מע"צ.

סטארטרים של בירה חמוצה  המבוססים על שמרי-בר בתוספת סטארטים המכילים חיידקי החומצה הלקטית ,, ועובש  המוסיפים טעמים חמצמצים ייחודיים לסוגי הבירה השונים.

### סטארטרים של משקאות אלכוהוליים
משקאות אלכוהוליים הם משקאות המופקים בתהליכי תסיסה כוהלית של מגוון חלקי צמחים ופרות, זיקוק התוצר בתום התסיסה, ואחסון התזקיק במכלים ייחודיים התורמים לטעם. משקאות אלה נפוצים בכל העולם וקשורים לטקסי פולקלור ודת.

#### משקה אלכוהולי משיח הקסאווה
הקסאווה היא שיח מעוצה הצומח בדרום אמריקה, בעל פקעות עשירים בעמילן המשמש כמקור לפחמימות לאוכלוסיות נרחבות ביבשת אפריקה. תסיסה אלכוהולית של שורש הקסבה מבוצע לאחר טחינת הפקעות וסחיטת הקמח להפקת הסירופ העשיר בעמילן. התסיסה נועדה להפיק משקה אלכוהולי בשם קסירי . הסטארטר הטבעי להפקת יין הקסאווה מורכב משני המיקרואורגניזמים: שמרים  וחיידקים שונים כגון, חיידק גראם-שלילי , או חיידק גראם-חיובי בשם .

#### יין דקלים
יין דקלים הוא תוצר התסיסה הטבעית של נוזל הנאסף מגבעולים של עצי הדקל הצומחים בארצות טרופיות ביבשות שונות, אפריקה, אסיה ומרכז אמריקה. התסיסה מתבצעת על ידי סטארטר טבעי המכיל את המיקרוביוטה הטבעית שעל פני הצמח, המורכבת מתערובת של חיידקים: חיידקי חומצת החלב ,  וחיידקי חומצת החומץ:  ו-, ושל שמרי Saccharomyces cerevisiae.

#### טקילה, משקה אלכוהולי מסירופ האגבה
האגבה הוא צמח בשרני שמוצאו ממקסיקו. מליבתו מפיקים סירופ עשיר בסוכרים ובעיקר פרוקטוזה. בתהליך של תסיסת הסירופ וזיקוק מפיקים את המשקה האלכוהולי טקילה. בסטארטר הטבעי מצוי החיידק .

#### רקיה, משקה אלכוהולי מפרות שונים
משקה חריף הקרוי ראקיה נפוץ בארצות הבלקן, הוא תוצר תסיסה של פרות שונים, שזיפים, תפוחים, אגסים, אפרסקים, דובדבנים ובעיקר ענבים, תוך שימוש במחית הקליפות לאחר הפקת התירוש. הכנת המשקה על ידי תסיסה היא תהליך מסורתי בארצות הבלקן. התהליך מתבסס על סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקים המצויים על פני קליפת הפרי. לאחר התסיסה מזקקים את המשקה על מנת להגיע לריכוז של 40% אלכוהול ויותר. צבעו של המשקה כצבע הענבר. מקור הצבע מחביות העץ המשמשות לאחסון המשקה.

#### צויקה, משקה אלכוהולי משזיפים
משקה חריף הקרוי צויקה הוא משקה מסורתי המיוצר ברומניה, תוצר תסיסה של שזיפים כהים וזיקוק עד 26-86% אלכוהול. התסיסה מתרחשת על ידי המיקרופלורה הטבעית של הפרי משך 6–8 שבועות במכלים או חביות גדולות.

#### משקאות חריפים מאורז
ממוזער|נורוק, סטארטר טבעי לייצור משקה אלכוהולי מאורז, קוראהמשקאות חריפים חסרי צבע, מיוצרים על בסיס תסיסה כוהלית של גרעיני אורז, הנפוצים מאוד במזרח הרחוק. מוצאם מסין ומשם נדדו ליפן והפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית.
*  הוא משקה אלכוהולי יפני, בעל תכולה של 18% אלכוהול. הסטארטר הוא העובש  המפרק את העמילן של גרגרי האורז לגלוקוזה שהופכת בתהליך התסיסה לאלכוהול.
*  משקה אלכוהולי מזוקק מיין האורז שמוצאו מהאי אוקינאוה, יפן, מכיל 30-43% אלכוהול, מיוצר מאורז תאילנדי בעל גרעינים ארוכים שעברו כתישה. הסטארטר המשמש לתסיסה מכיל את העובשים, ו-.

### סטארטרים של רטבי דגים
רטבי דגים מיוצרים על ידי תסיסה של דגים, בעיקר שאריות של חלקי פנים ודגיגים זולים שאינם ניתנים לשימושים אחרים. הכנת רטבים של דגים נפוצה מאוד במזרח הרחוק אך גם בארצות מסוימות באירופה, כגון איטליה ואנגליה. מוצא הרטבים מהעולם העתיק, בו שימשו שאריות של דגה להכנת רטבים על מנת לגוון את התפריט וכמקור לחלבונים. גארום הוא רוטב דגים שהיה קיים בצידון העתיקה ואחר כך התפשט ליוון, רומי, קרתגו וביזנטיון. הרוטב היה נפוץ מאוד בזכות טעמו הדומיננטי. רטבי הדגים הרבים הנפוצים בארצות שונות במזרח הרחוק, בתאילנד, הפיליפינים ובבנגלדש, משמשים בעיקר לתיבול מזונות על בסיס אורז וסויה. אלה הם סטארטרים טבעיים שמקורם מהמיקרוביוטה של חומרי הגלם המשמשים לייצור מוצרים מסורתיים כגון Suanyu. הרטבים עשירים במלח, תבלינים שונים, חומצות אמינו ובעלי pH נמוך. רטבי דגים מקובלים מאוד בשימוש יום-יומי לתיבול מאכלים שונים. רוטב דגים הקרוי נגרי  שעברו ייבוש וכתישה לפני תהליך התסיסה, מתרחשת בכדי חמר קטנים משך חודשיים עד חצי שנה. המוצר עשיר בחלבונים, חומצות אמינו, חומצות שומן, וויטמינים, בעל טעם של אוממי בגלל הריכוז הגבוה של חומצה גלוטמית.
* חיידקים מסוגים שונים , , , ,  וחיידקים עמידים לריכוזים גבוהים של מלח, מקור לטעמים וריחות ייחודיים למוצרים כתוצאה מסינתזה של חומרים ארומטיים שונים כמו , .
* השמר Saccharomyces cerevisiae
* העובש 

### סטארטרים של מוצרי בשר
תעשיית הנקניק והנקניקיות היא התעשייה בה נעשה שימוש נירחב בתהליכי תסיסה. התסיסה תורמת לתכונות האורגנולפטיות של המוצרים והפיכתם לבעלי טעם החמצמץ, כמו גם מגבירה את כושר השתמרותם בגלל הורדת ה-pH והעדפת שגשוג חיידקי חומצת החלב לעומת חיידקים פתוגניים.

הסטארטרים לתסיסת בשר מכילים חיידקים שונים: , , , , , , , וכן החיידק  העמיד לריכוזים גבוהים של מלח בישול שנעשה בו שימוש רב בתעשיית מוצרי הבשר למטרות של שימור וטעם.

### סטארטרים של מוצרי סויה
ממוזער|אורז אדום הקרוי  שנצבע על ידי העובש
* טופו שעבר תסיסה נקרא . נפוץ מאוד בסין הקרוי סופו, מוצר דמוי גבינה המיוצר מטופו שעבר ייבוש באוויר וזריעה של נבגי עובשים ממינים שונים: , עובשים שונים: , , , ,  או . לאחר התסיסה מטבילים את הטופו בתמלחת המורכבת מיין אורז, חומץ, או תערובת של צבע ושמן שומשום ופסטה של אורז וזרעי סויה טחונים. צבע הטופו לפני תסיסה הוא לבן. 
* כדי ליצר טופו אדום, משתמשים לתסיסה באורז אדום. צבע האורז מוצאו מן העובש  המייצר פיגמנט אדום.

* מחית מיסו: המיסו הוא מוצר עתיק הנפוץ ביפן שמוצאו מסין העתיקה, מופק על ידי תסיסה קצרה בת מספר ימים ועד תסיסה ארוכה של שנים, של פולי סויה טחונים בתוספת קמחי זרעים נוספים כגון: חיטה, שעורה, זרעי צמח הציקס, מילט, אורז, קינואה, תירס, עדשים, אזוקי ועוד. התסיסה מבוצעת על ידי העובשים ,  בתוספת חיידקי ,  ושמרי . התסיסה הראשונית מבוצעת בעיסה של קמח אורז, סויה, או שעורה בתוספת המיקרוארגניזמים, מוצר התסיסה הראשוני קרוי Koji המתקבל לאחר שלב התסיסה הראשון מוסיפים חומרים שונים הקובעים את הטעם, הריח, הצבע והמראה של המוצר הסופי.

### סטארטרים של ירקות כבושים
הכנת ירקות כבושים היא תהליך עתיק יומין שהתפתח בתרבויות הקדומות וקיים בתרבויות שונות בהתאם לחקלאות האפינית באותם אזורים. כבישת ירקות באה לשמר יבולים חקלאיים לאורך כל השנה. החמצת הירקות השונים מבוססת על השרייתם בתמלחות מלח בישול או חומץ למשך זמן ממושך תוך ניצול המיקרוביוטה שעל פני הירק.

סטארטרים תעשייתיים מכילים את החיידקים הבאים:  המפריש דקסטרנים  שהם פוליסכרידים המעניקים לירקות הכבושים טעם ייחודי ולתמלחת הכבישה מרקם צמיגי, חיידקי  המעניקים טעם וטקסטורה, והלקטובצילים , ,  התורמים אף הם לטעם, ריח ומרקם הירק המוחמץ. גם תהליך התסיסה של זיתים מתבסס על שימוש בסטארטרים ייחודיים שמטרתם לפרק חומרים כימיים המעניקים לזיתים את המריכות כמו תרכובות פנוליות בשם אולאורופאין, יחד עם השבחת הטעם על ידי יצירת החומצות האורגניות חומצה לאקטית, חומצת חומץ וחומצת לימון. הסטארטר הטבעי של כבישת זיתים מכיל את שני החיידקים העיקריים Leuconostoc ו-Pediococcuspp.

### סטארטרים של חומץ
תעשיית החומץ מבוססת על תסיסה של הכוהל האתילי. הכוהל האתילי הוא תוצר של תסיסה אלכוהלית של שמרים. הפיכתו לחומצת חומץ מתבצעת על ידי חיידקי חומצת החומץ השונים: , , , , , , , , , , , , , .

בתעשיית החומץ לעיתים מעדיפים להשתמש בסטארטרים מעורבים של חיידקי Acetobacter וחיידקי Gluconobcter המייצרים חומצת החומץ מהכוהל האתילי וגם את החומצה הגלוקונית  המעניקה לחומץ טעם וריח ייחודיים.

חיידקי חומצת החומץ אחראים לקלקולים של משקאות אלכוהוליים שונים: יין, בירה, סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים, על ידי הפיכת הכוהל האתילי לחומצת חומץ. הם מייצרים פולימרים של תאית המצטברת בצורה של קרומים המעכירים את החומץ. הרחקת קרומי התאית מתבצעת על ידי סינון החומץ לפני מילוי. קרומי הפולימרים המכילים תערובת של חיידקי חומצת החומץ משמשת כסטארטר בתעשיית החומץ.

### סטארטרים של קפה וקקאו
ממוזער|פרי עץ הקקאו
ממוזער|פרי עץ הקפה
תהליך התסיסה העיקרי בעיבוד פולי הקפה והקקאו נועד להפרידם מן הרקמה הפוליסכרידית העוטפת אותם. התסיסה מתרחשת על ידי המיקרוביוטה של מעטה הפרי. מלבד שחרור הפולים מן הפרי יש לחליצתם תפקידים חשובים נוספים: מניעת התפתחות עובשים שעלולים לגרום לפגיעה אורגנולפטית בפולים ומאפשרת הפרשת אפלטוקסינים על ידי העובשים, הידועים ברעילותם הגבוהה. התסיסה תורמת גם לארומה ייחודית של הפולים בעקבות יצירת חומרים ארומטיים תוך כדי תהליך התסיסה. עיבוד פרי הקפה והקקאו שמטרתו שחרור הפולים מן הפרי, מבוסס על תסיסה על ידי סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית. המטרה של הוספת סטארטר תעשייתי לתהליך התסיסה הטבעית עשויה לזרז את התהליך ולאפשר את השבחת התכונות האורגנולפטיות של הקפה והקקאו עדיין אינה אפשרית ונמצאת בתהליכי פיתוח.

### סטארטרים של תה
[ממוזער|עלי תה שעברו תסיסה, [דרג'ילינג|דרגילינג, הודו]]
התה הכהה המכונה תה שעבר תסיסה, , הוא תוצר התסיסה של עלי התה מצמח ה-. יש להבדיל בין התה הכהה שעבר תהליך של תסיסה, לבין תה השחור שעבר תהליך ממושך של חמצון של עלי התה כתוצאה מחשיפה ממושכת לאוויר. הוא איננו תה שעבר תסיסה, אלא תה שעבר שינויים כימיים ללא מעורבות של מיקרואורגניזמים. קיימים סוגים שונים של תה כהה שהתפתחו עם השנים במזרח הרחוק, בעיקר בקוריאה, יפן וסין. סוגי התה נבדלים זה מזה בשל שינוים בתנאי הכנת העלים ומשך התסיסה. קיימים ארבעה סוגי תה כהה הממוינים לפי זמני התסיסה.} הסטארטר הטבעי האחראי לייצור תה כהה הוא העובש , אותו עובש המשמש לייצור משקה ה-, משקה אלכוהולי יפני המופק מתסיסת אורז. התה הכהה קומבוצ'ה שמוצאו מסין התפשט לאירופה בגלל טעמו החמצמץ. תה זה עבר תהליך של תסיסה על ידי סטארטר המכונה  המכיל תערובת של חיידקי חומצת החומץ : החיידק הדומיננטי , חיידקי חומצת החלב , ושמרים . במהלך התסיסה מתרחשים גם תהליכי חמצון אנזימטי על ידי אנזימים המשתחררים מרקמת העלים. תהליכים אלה מכונים תהליכי חמצון פנימיים, בניגוד לתהליכי התסיסה שהם תהליכים חיצוניים המתרחשים על ידי המיקרוביוטה שעל פני עלי התה. במזרח הרחוק קיימים סוגים רבים של תה שעברו תסיסה על ידי עובשים המצויים על פני עלי התה. קיימים גם סוגים רבים של תה שעברו תסיסה של צמחים אחרים. תנאי הלחות הגבוהים מאפשרים את התסיסה על ידי העובש  האחראי ליצירת התה Jin hua המכונה גם  מיוצר מתהליך תסיסה של פרחי החרצית.

## ראו גם
* חומרי התפחה
* לתת

## קישורים חיצוניים

## הערות שוליים

קטגוריה:ביוטכנולוגיה
קטגוריה:כימיה של מזון: תהליכים
קטגוריה:מיקרוביולוגיה
קטגוריה:משקאות
קטגוריה:סימביוזה
קטגוריה:תעשיית המזון