בירה במזרח הקדום

[ממוזער|300px|פכים בעלי חדק ומסננת - כלי חרס פלשתיים בעלי עיטור דו גוני על חיפוי לבן. נמצאו ב[אזור (אוסף מוזיאון הכט)]]
**ב** הייתה ה**[[בירה]]** מרכיב חשוב בתזונה היומיומית ובפולחן. יש המייחסים את תירבות החיטה בזמן המהפכה הנאוליתית לצריכת הבירה, ויש המקדימים את ייצור וצריכת הבירה, אפילו לתרבות הנטופית הקדומה, 14,000 שנה לפני זמננו, קודם לתירבות החיטה. מתחילת האלף השלישי לפנה"ס, הפך ייצור הבירה לאינטנסיבי בקרב תרבויות רבות במזרח הקרוב. בייחוד היה הדבר שכיח במצרים העתיקה ובמסופוטמיה, בהן שימשה הבירה הן את החיים והן את המתים, כמנחות קבורה. התרבויות העתיקות ייחסו לבירה כוח רב, בעיקר בפולחן, אך גם כתרופה. באזורים אחרים כמו בדרום הלבנט לא היה לבירה תפקיד משמעותי לאורך התקופות, למעט כשהאזור הרלוונטי היה כבוש על ידי אחת הממלכות של הבירה, בעיקר המצרית.

שיטות ייצור הבירה השתנו במהלך השנים, אך תהליך היצור הבסיסי (שילוב לתת, שמרים ותהליך התסיסה) נשאר אותו הדבר. את תהליך היצור של הבירה העתיקה חוקרים על ידי קריאת מקורות ראשוניים כתובים וחזותיים, ביחד עם מיתולוגיה, מחקר ארכאולוגי ושימוש במדעים מדויקים כמו מיקרו-כימיה. הידע על תהליך ייצור הבירה כיום חלקי, אף שקיימים מקורות רבים, משום שבכולם אין רשימה של מרכיבים, כמויות, זמנים ואת התהליכים המדויקים ומיקומם במתכון הכללי. זאת הסיבה שעל אף שמספר חוקרים ניסו להפיק בירה על בסיס הנתונים הקיימים התוצר הסופי שהתקבל לא היה מדויק ובמקרים רבים נגמרו ניסויים אלו בכישלון.

## היסטוריה
### ארץ ישראל
עדות המוקדמת ביותר למבשלת בירה בארץ ישראל התגלתה בתל עין הבשור בצפון-מערב הנגב. הממצאים מיוחסים לתקופת השושלת הראשונה המצרית (3100–2890 לפנה"ס). האתר מאופיין במבני לבנים מיובשות בשמש ובכלי חרס המאפיינים מבשלות מצריות כמו קערות קמח. המבשלה בעין הבשור קשורה לשלטון המצרי בארץ ישראל בתקופת השושלות הראשונות של הממלכה הקדומה, ואינה תופעה מקומית. עדויות ארכאולוגיות נוספות לייצור בירה בארץ ישראל מהאלף ה-3 לפנה"ס נמצאו בערד ובמתחם חסן ערפה בתל אביב.

בנוסף, נמצאו בארץ ישראל קנקנים בעלי זרבובית רחבה ומסננת. לדעת חוקרים רבים, כלים כאלה שהיו נפוצים בתקופת הברונזה המאוחרת בארץ ישראל ותקופת הברזל בארץ ישראל באתרים פלשתיים ופיניקיים מעידים על שתיית בירה, משום שהמשקאות האחרים בתקופות אלו היו מזוקקים יותר לעומתה. עדיין לא נעשו בדיקות כימיות לקיומה של בירה בקנקנים אלו.

### מצרים

במצרים העתיקה נחשבה הבירה למשקה הלאומי המצרי. הבירה הייתה מצרך מזון בסיסי ושימשה גם כמטפורה לחיים טובים. הבירות הראשונות נוצרו בבישול ביתי על ידי נשים, ורק מאוחר יותר התפתחה תעשיית בירה מלכותית המעסיקה גברים. האופי הנשי של עשיית הבירה נשמר בקשר של הבירה לאלה צ'ננת . אלה זו הייתה אחראית לאיכות של הבירה ולשימור המתכון שלה, ולעיתים לא נכתבה הבירה בהירוגליפים הרגילים אלא לשם לכבוד האלה תנמו . הבירה מוזכרת בכתבים שונים העוסקים בהספקה וחלוקה של המזון היומי של בוני הפירמידות בגיזה, בכתבי רפואה רבים כתרופה בפני עצמה ולא כמרכיב וגם כאמצעי לסילוק רוחות רעות. בירות שימשו גם כמנחות למתים ולאלים, כשבשני המקרים הונחו קנקני הבירה לפני פסל האל או המת כדי לזכות בחיבתו ותמיכתו.

היצגים של הבירה ותעשיית הבירה הם ממצא נפוץ במכלולי הקבורה המצריים והם מגיעים בכמה אופנים: פסלוני עץ, צלמיות חרס. האזכורים הראשונים לבירה בכתובות מצריות קיימות כבר מתקופת השושלת ה-3, בעיקר כחלק ממנחות הקבורה. המוקדמת מכולם היא אסטלה מסקארה המתוארת כ-"hnqt-ndmt" (בירה מתוקה). אף על פי שהעדויות הכתובות הן מהתקופות השושלות במצרים יש עדויות ארכאולוגיות לשימוש בבירה כבר מהתקופה הפרה-שושלתית (5500–3100 לפנה"ס), לדוגמה צנצנות הבירה מנקאדה. יש חוקרים שמחשיבים את העלייה בחשיבות בירה וייצור הבירה לשינויים הפוליטיים-כלכליים של סוף התקופה הפרה-שושלתית. במצרים התגלו מבנים מעטים בלבד שניתן לזהות אותם בוודאות גבוהה עם מבשלות בירה, אך ישנם מבנים בהם התגלו מכלולי מאפיינים של מטבח או מאפייה ובשל הקשר ההדוק של תעשיית הלחם והבירה הוגדרו במחקר כמבשלות. תעשיית הבירה המוקדמת ביותר שנחפרה במצרים מתוארכת לסביבות 3500–3400 לפנה"ס בעיר היירקונפוליס שעל הגדה המזרחית של הנילוס, ונמצאו בה שרידים של 8 גתות ליצור בירה שעל פי הערכות יכלו לייצר 300 ליטר בירה ביום, בנוסף לחביות בהן שאריות של דגניים: חיטה ושעורה וגם מעט שרידים של פירות.

[ממוזער|תהליך הכנת בירה (ולחם), ציור קיר מ[קבר תי ]]

דרך נוספת לימוד על תהליך הכנת הבירה במצרים העתיקה הוא על פי המקורות החזותיים כמו מודלי העץ והחרס או תיאור של סצנות בישול בציורים ותחריטים על קברים מצריים. הדוגמה למקור הראשון היא המודל של המאפייה או מבשלת בירה שנמצאה בקברו של הוזיר מכת-רע  מתקופת השושלת ה-11 שנמצאה בקברו ב. זו דוגמה למודל שלם שמורכב ממבנה, חפצים ודמיות אנושיות, אך יש גם מודלים שכוללים רק את דמות האדם שעוסק באחת מפעולות בישול הבירה. דוגמה למקור מצויר הוא מקבר תי  שמתוארך לשנת 2500 לפנה"ס ומתארת לפרטים את תהליכי הכנת הבירה והלחם. מקור אחר הוא תחריטים מקבר הנסיך רעחתפ  שהיה האחראי על תהליך ייצור הבירה ובדיקת איכותה במצרים סביב שנת 2590 לפנה"ס.

הבירה במצרים הייתה נפוצה יותר מיין, שהיה יחסית תופעה שולית במצרים עד הממלכה החדשה (1550–1069 לפנה"ס) והמעבר הכמעט מוחלט ליין במצרים הרומית (30 לפנה"ס – 395 לספירה). הבירה במצרים הייתה משקה יומיומי שנצרך כדי להרוות צימאון ואולי אף כתחליף לשתיית מים שלא תמיד היו סטריליים. הבירה התעשייתית שנועדה לצריכה יומיומית הייתה בעלת רמת אלכוהול נמוכה יחסית, כלומר לא היה ניתן לשמר אותה לזמן ארוך, דבר שהצריך תעשיית בירה אינטנסיבית יומיומית ואספקה של בירה טרייה מהיצרן ללקוחות בפרקי זמן קצרים. הבירה הייתה בשימוש גם בפסטיבלים דתיים ובאירועים חשובים, בירה זו נעשתה בתהליך ייצור שונה מזו היומיומית והייתה בעלת רמת אלכוהול גבוה. ההפרדה בין יין לבירה נחקרה רבות, חלק מהחוקרים משייכים את הצריכה של הבירה לאזורים שבהם טבעית לא ניתן לגדל גפן, ולכן אין אופציה לייצור של יין. אחרים טענו כי היין היה המשקה של האליטות המצריות ואילו הבירה הייתה הנחמה של פשוטי העם.

#### במיתולוגיה
על פי המיתולוגיה המצרית, הומצאה הבירה על ידי האל אוסיריס וניתנה לאנושות בתחילת דרכה יחד עם החקלאות. הבירה ממלאת מקום חשוב בסיפור מיתולוגי מצרי, העוסק בריסון האלה סח'מת שמוכרת גם כצד השלילי והאגרסיבי של אלת הפוריות חתחור. סח'מת יצאה במסע טבח אחרי ששוחררה על יד האל רע שמאס בחטאי האנושות. שאר האלים המצרים קראו לאל רע להחזיר את סח'מת שתהרוג את כל האנשים ולא יישארו מאמינים שיסגדו לאלים. רע השתכנע וקרא לסח'מת לחזור אך היא סירבה ולכן הוא הורה להביא בירה ולצבוע אותה בצבע אדום שידמה אותה לדם ולהניח אותה בדרכה של סח'מת. האלה מצאה את הבירה האדומה שתתה, השתכרה ונרדמה וכך נצלה האנושות. על בסיס אגדה זו נערך פסטיבל תח' (Tekh) כלומר "פסטיבל השכרות" שנמצאו עדויות לקיומו מתקופת הממלכה התיכונה וכנראה מקורו מוקדם יותר, אך שיא הפופולריות שלו היה בתקופת הממלכה החדשה. המשתתפים היו צריכים להשתכר ולהירדם בחדר מסוים בו היו מתעוררים לקולות תופים. לפי תאוריות מסוימות מלבד ההשתכרות, כלל הפסטיבל גם פעילות מינית כלשהי משום שיש קשר ישיר של מחזור חיי האדם שכולל את ההתרבות שלו עם האלה חתחור שמתעוררת מתוך סח'מת אחרי שהיא מתעוררת משכרותה.

### מסופוטמיה
ממוזער|תבליט קבלה על בירה שומרי מ-2050 לפנה"ס. הכתובות: "אור אמה מאשר קבלת ממבשל הבירה שלו, אלולו 5 סילה (כ-4.5 ליטר) של הבירה הטובה ביותר"
בהשוואה למידע הקיים אודות הבירה במצרים, היסטוריית הבירה באזור מסופוטמיה היא חלקית, שכן קיימים מעט מאוד תיעודים ויזואליים ואומנותיים המתארים תהליכי הכנה, צריכה וסחר הקשורים לבירה. הציוויליזציה השומרית הייתה הראשונה לייצר בירה באופן מסחרי. האזכור הכתוב הראשון לבירה הו בפיקטוגרם השומרי KAS, המתאר קנקן בירה ומשקה בירה (מתוארך לתחילת ההיסטוריה הכתובה). בעיר גירסו, שהשתייכה לעיר-המדינה לגש, נחשפו מספר תבליטים המתעדים כמויות חיטה ושעורה שנשלחו להכנת בירה. ערים נוספות בהן נמצאו תבליטים הן מרי, ותבה ע'אורא שבה פרט לתבליטים נמצא גם חותם המתאר שני אנשים משתמשים בקשים על מנת לשתות בירה מקנקן גדול. בדומה למצרים, גם במסופוטמיה הייתה הבירה מצרך מזון בסיסי לכל שכבות האוכלוסייה, ונצרכה לאורך כל ההיסטוריה. בנוסף, לבירה היה קשר הדוק עם הרוחניות והדת המסופוטמית ואף לרגשות שמחה ואושר ותפישתן בתרבות המסופוטמית, שכן לתרבות זו מספר פתגמים הקשורים לבירה: "הדרך היא רעה, הבירה היא טובה", "אין ילדים ללא יחסי מין, אין שכרות ללא בירה". למבשלי הבירה היה מקום מיוחד בחברה המסופוטמית. מבשלי הבירה הועסקו על ידי השלטון המקומי או בתי המקדש ומעמדם החברתי היה גבוה, חלקם היו אמידים מספיק להחזיק בעבדים. את שכרם קבלו בשטחי קרקע, חיות משק, שעורה ומצרכים נוספים בהם השתמשו לייצור הבירה. תבליט ממקדש איננה מתאר את מבשלי הבירה מכינים את מרכיבי המשקה ואת קבלת השעורה כשכר על עבודתם. הבירה מוצאת את מקומה הייחודי אף בפנתאון המסופוטמי דרך האלה נינקאסי, אלת הבירה של שומר.

הבירה נצרכה בבתי בירה וגם בבתים פרטיים. בבתי הבירה היא נצרכה בעזרת צינוריות מתוך קנקן בירה גדול ומשותף לכולם. בסופם של הצינוריות הייתה מסננת. בבית שתו את הבירה מתוך ספל או קערה.

מקורן של העדויות להכנת בירה במסופוטמיה הוא בעיקר בתבליטים, שכן נכון ל-2018 נמצאו רק שלושה אתרי מבשלה-מאפייה באזור, אחד מהם בלגש. אתרים אלה זוהו כמבשלות-מאפיות בשל כלי קיבול הנחשפו בהם אשר מזוהים עם הכנת בירה. בנוסף, נמצאו גם אבני שחיקה וכתישה, תנורים ומסננות, המאששים את זיהוי אתרים אלה כאתרי מבשלה-מאפייה. ארכאולוגים קבעו שגודלם של אתרים אלה מעיד על ייצור בירה מסחרי ואינטנסיבי. מלבד עדויות אלה נמצאו בקנקני בירה שרידי חומרים המעידים על השימוש בהם.

על תפקידה ונוכחותה של הבירה בציוויליזציה הבבלית קיים ויכוח. ישנם ארכאולוגים הסבורים כי הבבלים אכן צרכו בירה, בעוד שאחרים טוענים שלא כך הדבר, ומזהים את המשקה כמשקה מוגז דמוי הקוואס המזרח אירופאי.

הארכאולוג בדז'יך הרוזני הוביל מחקרים מעמיקים בנושא צריכת הבירה בממלכת בבל וקבע מספר סוגים שונים של בירה: בירה שחורה, בירה אדומה, בירת שעורה, בירת כוסמין, בירה לבנה, בירת תבלינים ועוד. ההבדל העיקרי באיכות הבירות שצוינו הוא כמויות החיטה והכוסמין שהוסיפו לבירה, כאשר בירה שחורה הייתה נקיה מחיטה וכוסמין וכן הכי זולה והכי נחותה מבחינת איכות. בתקופת שלטונה של האימפריה הבבלית החדשה הבירה המסורתית המבוססת על חיטה, כוסמין ובעיקר שעורה הוחלפה על ידי בירה מבוססת תמרים. שינוי זה הוביל לצמיחת תעשיות בירה חדשות מבוססות על פירות, אחת מהן מתוארת במארי ושמה alappanu - בירה המבוססת על רימונים.

## טכניקות בישול
### טכניקות בישול במצרים
ממוזער|200px|צלמית עץ של אישה הלשה בצק לתעשיית הלחם או הבירה ממצרים העתיקה מתוארכת למאות ה-21 עד ה-20 לפנה"ס (תקופת השושלות ה-11 עד ה-12)
[ממוזער|200px|דמות אישה לשה [בצק על שולחן מוגבה. מתחת לשולחן ישנם שורות של קנקני בירה מלאים, המוזיאון הבריטי, לונדון]]
על אף שהבירה הייתה מרכיב מרכזי בתזונה במצרים בעת העתיקה, לא השתמר אף מתכון מדויק להכנת בירה מתקופות אלו. בירה המצרית מתוארת בכתבים המצריים וגם הרומיים המאוחרים יותר כמשקה סמיך בצבע צהוב בהיר הנודף ריח של שמרים ואלכוהול וטעמו נעים ומתוק. מהמעט שידוע על תהליך היצור של הבירה זהו תהליך שמתבצע המקביל לתהליך יצור הלחם, החיבור הזה נצפה בעיקר בציורי הקיר המצרים בהם שתי התעשיות הללו מופיעות זו לצד זו. המקורות הראשוניים שיש לנו לגבי המרכיבים והתהליך של הייצור של הבירה המצרית נשען בעיקר על ציורי קיר מקברי מכובדים במצרים ומעט טקסטים מצריים מאוחרים יותר, מתקופת השלטון הרומי במאות הראשונות לספירה. הבירה בהתבססות על המקורות הראשונים הכתובים והמצוירים הייתה מיוצרת מכיכרות לחם חיטה, שעורה, דוחן, דורה או שילובים שלהם. בתקופות המוקדמות אין שימוש בכשותנית ולכן למשקה המתקבל אינו בעל טעם לווי מריר כמו לבירות האירופיות ולאייל, אבל המצריים יכול לשלב בבירה שלהם פירות או צמחי תבלין בשביל הטעם או לשימור של הבירה לאורך זמן. בהתבסס על כתבי הפירמידות ומקורות מצריים מוקדמים אחרים ניתן לומר שהיה מגוון של בירות שיוצרו על ידי מבחירת הרכיבים שונים: סוגי דגן, פירות ותבלינים מגוונים, בחירת כמויות משתנות של כל מרכיבים. בנוסף היו טכניקות בישול בירה שונות שייצרו את ההבדל בין הבירות: רמת המתיקות וההקצפה. בכתבים מוזכרות בירות יומיומיות כגון: "בירה שחורה", "בירת ברזל", "בירת חברים", "בירת המגן" ושמות רבים נוספים. מתוך הבירות למקרים מיוחדים מוזכרת "בירת האמת" ששתו תריסר האלים ששומרים על מקדשו של אוסיריס. ברוב המקרים הבירה המצרית נצרכה טרייה כלומר הבירה הייתה נמכרת אחרי שלב ההתססה הראשונית של הבירה, אך המצריים ידעו לבשל גם בירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר, ששימשו כנראה כמנחות קבורה. דוגמאות לבירות הללו יכולות להיות בירות הנושאות את שמות כמו "הבירה של הנצח", "בירה סמיכה" או "הבירה שאיננה הופכת חמוצה". בירות עם שמות אלו נפוצה בכתבים המצריים ובעיקר בטקסטים עם הקשר רפואי וניתן למצוא בתוך רשימות התרופות המצריות 17 טיפוסים שונים של בירה.
זני הדגניים שמופיעים מתורבתים הכי מוקדם במצרים הם חיטת אמר  והשעורה שמתורבתים סביב 5300–4000 לפנה"ס, שנמצאו באתרי הדלתא של הנילוס. שני זני הדגניים הללו יהווה מרכיב חשוב בכלכלה של מצרים עד התקופה היוונית-רומית. חיטת אמר והשעורה המצרית בעלת שתיים או שש שורות, הם מזן שבו הזרעים נפרדים בבשלותם מהשיבולת. חוקרים שונים ניסו בעזרת אנליזות כימיות לבדוק קנקני בירה עתיקים מאתרים שונים במצרים אך התוצאות שהתקבלות היו שונות בין אתר לאתר, חלקם הכילו חיטת אמר וחלקם שעורה. הטקסט המפורט ביותר של תהליך הבישול של הבירה נכתב בשלהי המאה ה-3 ותחילת המאה ה-4 לספירה על ידי זוסימוס מפנופוליס . תרגומים של כתביו מציגים את תהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: ברירת השעורה הטובה, ביצוע מספר פעמים מחזור של השריה של הזרעים במים ליממה, לאחר מכן פיזור הזרעים באזור עם גישה לשמש ללא רוחות למשך חמש-שש שעות. את תוצר הביניים שהתקבל יש להעביר לקנקן בעל בסיס מסננת.

השלב הבא שמתואר אצל זוסימוס הוא טחינת הדגנים לקמח ויצירה של בצק ממנו. לבצק המוכן כמו בתהליך הכנת לחם הוספו שמרים טבעיים והבצק המוכן הונח באווירה חמימה עד יתחיל תהליך ההתססה הטבעי. השלב הבא הוא העברה של הבצק המוחמץ דרך בד פשתן דק או דרך מסננת דקה שמפריד את המוצק מהנוזלים שנאגרו בקנקנים. שיטה אחרת שזוסימוס מתאר היא אפייה חלקית כיכרות הלחם מהבצק המקורי, שבירה שלהם והשריה שלהם במים בקנקן תוך חשיפה של הכלי למקור חום (לא להביא את המים לרתיחה) לאחר מכן לסנן את התוצר ולהעביר את הנוזל שהתקבל בסינון תהליך חימום נוסף ואחרי תהליך של הרפיה. השלב שבין המעבר לכלי הסינון ושלב הטחינה של הדגן איננו קריא בטקסט המקורי, אך החוקרים הצליחו בכל זאת, בעזרת דוגמאות אתנוגרפיות, להסיק כי בין שני השלבים השעורה הוצאה לשמש לייבוש שאפשר הסרה יעילה יותר של הקליפה המרירה של השעורה.

מקור ראשוני מצרי אחר הם ציורי הקירות המלווים לעיתים בכתוב. על פי המקורות הללו ניתן לסכם את התהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: תחילה יש ברירה של זרעים טובים של חיטה, שעורה או כוסמת אותם משרים במים ואחרי כותשים במכתש ועלי. השלב הבאה היה הוספת שמרים טבעיים ולישה עד קבלת בצק אותו מניחים בכיכרות על משטחי קרמיקה שמחוממים על אש נמוכה עד שהכיכרות אפויים למחצה. הלחם החצי אפוי הורד מהאש ופורר לחתיכות שהוכנסו להשריה במים ולאחר מכן הוכנס הכול לקנקנים בהם יתחיל תהליך התסיסה של הבירה. הלחם המותסס נרמס ברגלים (פעולה שנעשה על פי הציורים על ידי נשים), את המסה דמוית הדייסה שהתקבלה שמו בסלים קלועים שהועמדו על קנקנים רחבי פתח שאספו את הבירה המסוננת שנוצרת בתהליך הלישה הידנית. הבירה המסוננת הועברה מהקנקנים לפכי בירה שנחתמו על ידי פקק טין לא צרוף. בחלק מהמקורות הכתובים יש אזכור של חיפוי שטח הפנים הפנימי של הפכים בביטומן או חומר אוטם אחר, אך בממצא הארכאולוגי לא נמצאו עדויות לכך.

### טכניקות בישול במסופוטמיה
בניגוד למצרים, בה תהליכי הכנת הבירה תועדו בציורי קיר וטקסטים, במסופוטמיה תהליך זה כמעט ולא תועד, וכנראה היה שייך לתרבות אוראלית שבה מידע עבר מפה לאוזן לאורך הדורות. עם זאת, קיים מספר מועט של תבליטים המפרטים תהליכי הכנת לתת, התססה ותהליכים טכניים נוספים בשלבי הבישול (תבליטים אלה הם חלק מהנומנקלטורה שיצרו מבשלי הבירה המסופוטמיים לאורך ההיסטוריה). האזכור היחידי והעתיק ביותר למתכון בירה בתרבויות המסופוטמיות שייך לתרבות שומר ומתוארך לשנת 1800 לפנה"ס. מתכון זה משולב בשיר המנון לאלת הבירה המסופוטמית נינקאסי. בשיר, נינקאסי מתוארת מכינה לחם, לתת, מתסיסה את התערובת ומסננת אותה לבירה.

זני החיטה והשעורה בהם השתמשו המסופוטמים דומים לאלה המצויים במצרים: שעורה דו טורית ושש טורית וחיטת אמר. בעוד שתהליך הבישול המדויק לא ידוע וכן כמות המרכיבים, חוקרים רבים טוענים כי ניתן לראות בתיאורי הבירה והרגלי השתייה המסופוטמיים רמזים לתהליכים ולכמויות. עצם העובדה שהמסופוטמים מתוארים שותים בירה בקשיות מרמזת על כך שהבירה המסופוטמית הייתה מאוד מוקצפת.

על מנת להתגבר על טעם הקצף המר, השתמשו המסופוטמים בקשיות. המצאות קצף רב בבירה מרמזת על כך שהלתת של הבירה נוצר משעורה, שכן קצף בבירה הוא בעצם שורשי השעורה שנושרים מן הזרעים בתהליך ההלתתה והופכים למן גרגרים קטנים המכילים אחוז חלבון גבוה ואחראים לטעם המר של הקצף. בנוסף, הקשיות גם נועדו להגן על השותים מהימצאותם ומטעמם הלא נעים של קליפות זרעי השעורה שחמקו מן המסננת. תהליך הכנת הלתת הוא פחות או יותר אוניברסלי ומאוד דומה לתהליך בו השתמשו המצרים: הנבטה מכוונת של הזרעים, יבוש וחימום. גם בתרבויות המסופוטמיות וגם בתרבות המצרית ניתן היה להכין בירה בשתי שיטות:
# שיטה המערבת לתת, שמרים, אוכל לשמרים ומרכיבים נוספים אותם מביאים לרתיחה ומתסיסים.
# שיטה נוספת, פשוטה וקצרה יותר הדומה לשיטת הכנת הקוואס הרוסי: הכנת לחם והשרייתו במים רותחים כיממה, הוספת שמרים לתרכיז והשארתו כ-24 שעות לתסוס.
הגורם המייחד את הבירה המסופוטמית והשומרית בפרט הוא תהליך הכנת הלחם הנחוץ להכנת הבירה בשיטה השנייה. לשומרים היה לחם שעורה מיוחד בשם באפיר  שנועד אך ורק להכנת בירה, ולא נאכל ביום-יום. את הבאפיר היו אופים פעמיים משני צדדים שונים על מנת להקשות אותו כדי להאריך את תקופת התוקף שלו. ארכאולוגים סוברים שאת הבאפיר יצרו משילוב של שעורה מולתתת, קמח שעורה, מים ודבש והוא הפך את טעם הבירה השומרית למאוד מתוק וארומטי. ההבדל בין ההכנה במתרים למסופוטמיה הוא: בעוד שבמצרים היה שימוש נרחב הן בשעורה והן בחיטה ליצירת לתת ובירה, במסופוטמיה השימוש בחיטה היה מאוד נדיר.

בתקופה הנאו-בבלית השימוש בדגניים לייצור אלכוהול נפסק והחל שימוש נרחב בפירות (בעיקר תמרים) ליצירת משקאות בירה דמויי סיידר.

## ניסיונות שחזור מודרניים
ניסיון השחזור המוצלח והמפורסם ביותר לבירה המצרית נעשה בשנת 2011 על ידי המבשלה וחברת הבירה Dogfish Head Craft Brewery ממדינת דלאוור בארצות הברית. מבשלה זו השיקה בירה בשם Ta Henket על פי מתכון וטכניקות יצור ששוחזרו בעזרת כימאים ומידע ארכאולוגי. על מנת ליצור את הבירה, שלחה המבשלה את אנשיה למצרים לאסוף שמרים טבעיים מקומיים. שחזור זה נעשה בתנאי מעבדה ובאופן מסחרי.

ניסויים אחרים שקשורים לבירה המצרית נעשו על ידי חוקרים מאוניברסיטת קיימברידג' באנגליה שהשתמשו במחקרים מיקרו-ביולוגיים ומיקרו-כימיים שבדקו כלי חרס שיצאו מקונטקסט ארכאולוגי של מבשלת בירה במצרים וניסו לשחזר את התהליכים השונים של תעשיית הבירה המצרית. החוקרים התרכזו בסירי חרס שמתוארכים לממלכה החדשה במצרים (1550–1070 לפנה"ס) מקונטקסטים ארכאולוגיים מגוונים: קבורה, מבשלה ובתים לדוגמה ממצא מכפר העובדים של עמרנה, מהעיר דיר אל-מדינה, מהקברים בלוקסור ומהמבשלות של היירקונפוליס. תוצאות הבדיקה אוששו כי המצריים לא השתמשו בכשות או חומרים עם טעם מר בבירה שלהם. תהליך נוסף שנמצא בבדיקות המיקרו-כימיות היא שהלתת של הבירה הוכנה בשני שלבים:
# הנבטה מכוונת של הזרעים שחוממה מאוחר יותר מה שיצר את הסוכר והטעם, הבישול מאפשר לגרגירים להיות רגישים יותר לאנזימים שהופכים מעמילן לחד-סוכרים.
# את התוצר שהתקבל היו מערבבים אחר כך עם גרעיני דגן נבוטים שלא חוממו במים ורק לאחר מכן הוספו שמרים לתערובת זו והכול הותסס.
התוצאה הסופית של תהליך הבירה שהוצג במחקר הייתה בירה מאוד סמיכה, מתוקה ויחסית מזוקקת.

נקודה נוספת שנכון למרץ 2018, לחוקרים אין עדיין תשובה עליה מתרכזת בשאלת הוספת התמרים לבירה המצרית, ידוע כי במסופוטמיה היו מוסיפים תמרים לבירה בתהליך הייצור ובנוסף לקיומה של מסורת של בירה או יין מתמרים במסופוטמיה ודרום הלבנט. אך לא נמצאו עדויות ארכאולוגיות שתומכות במידע הזה. אך ישנו עיטור על אחד הקירות של קבר אנטפוקר וסנט (Antefoqer and Senet) או בשם המוכר יותר TT60  בו יש תבליט וטקסט בו יש ייצוג יחיד במינו של הכנת מחית מתמרים לטובת ייצר בירה.

ניסיון שחזור נוסף לבירה מצרית עתיקה נעשה על ידי המכון לארכאולוגיה באוניברסיטת תל אביב ובשימוש במתכון המשוחזר של ד"ר דלוון סמואל (Delwen Samuel). להבדיל מניסיון השחזור של חברת Dogfish Head, באוניברסיטת תל אביב לא נעשה ניסיון לבשל את הבירה בשיטות המסורתיות ועם מרכיבים מסורתיים.

לבירה שומרית נעשה ניסיון שחזור מוצלח אחד בתל באזי  צפון סוריה, על ידי צוות ארכאולוגים וחוקרים מאוניברסיטת לודוויג מקסימיליאן במינכן, תחת ההיסטוריון הגרמני ד"ר פטר דמרוב . בדומה לניסוי שנערך באוניברסיטת תל אביב, גם בניסוי זה לא נעשה שימוש בשיטות מסורתיות של בישול בירה.

## קישורים חיצוניים

## הערות שוליים

קטגוריה:מזון בעת העתיקה
קטגוריה:צמחים והאדם
עת העתיקה