כנאפה

[ממוזער|כנאפה [דרוזים|דרוזית בדלית אל-כרמל לצד עוואמה]]
**כְּנָאפֶה** (בערבית: **كنافة**) היא עוגה מזרח תיכונית מסורתית העשויה משכבה של חוטי בצק דקיקים או בצק סולת ומתחתיה שכבה של גבינה. הכנאפה מוגשת עם סירופ סוכר, בדומה לבקלאווה. הכנאפה פופולרית ברוב מדינות העולם הערבי ובפרט במצרים ובלבנט. ניתן למצוא גרסות דומות של המנה גם במטבח הטורקי, במטבח היווני ובמטבח הבלקני.

בערבית, המילה "כנאפה" משמשת כדי לתאר את הן הקינוח והן את הבצק. בטורקית, ובעקבות כך גם בעברית, הבצק מכונה קדאיף. בפי הטורקים, המאפה עצמו ידוע בשם **כּוּנֶפֶה** (*künefe*).

## אטימולוגיה
המילה **כנאפה** נהגית באופן שונה במקומות שונים במזרח התיכון. באזור הלבנט, המאכל מכונה **כְּנָאפֶה** (*knafeh*). במצרים נפוצה יותר ההגייה **כּוּנָפַה** (*kunafah*).

מקור המילה אינו ידוע. יש הטוענים כי מקורה במילה הקופטית *kenephiten*, שפירושה לחם או עוגה. אזכורים מוקדמים של המילה מופיעים בסיפורים מצריים באוסף סיפורי אלף לילה ולילה. על-פי גרסה אחרת, מקור המילה בשורש השמי "כנף", הקיים גם בשפה הערבית במשמעות של "לאגף".

## היסטוריה
על-פי אגדה אורבנית ידועה, ראשיתה של הכנאפה במרשם רופא שניתן כתרופה לרעבם של הח'ליפים בימי הרמדאן. לאגדה זו קיימות מספר גרסאות: על-פי אחת מהן מקור המנה במצרים הפאטמית; על-פי גרסה אחרת, מקורה דווקא בסוריה בתקופת בית אומיה. יש מי שטען שהכנאפה הוזכרה לראשונה בטקסטים מהמאה העשירית. עם זאת, נראה שהמאכלים שמוזכרים בכתבים הללו הם אינם הכנאפה בגלגולה המודרני.
[ממוזער|כנאפה ב[ירושלים]]
מקור המידע המרכזי לקולינריה של העולם הערבי בימי הביניים המוקדמים הוא ספר הבישול "כיתאב א-טביח'", שנכתב במאה העשירית על-ידי הסופר הבגדאדי אבן סיאר אל-וראק. זהו ספר הבישול העתיק ביותר ששרד בשפה הערבית, והוא מעלה על הכתב אוסף של מתכונים ערביים ופרסיים, וכך למעשה פותח צוהר לקולינריה של תקופת בית עבאס. בספר זה לא נמצא שום אזכור למנה וגם לא למילה "כנאפה". מנגד, הספר כולל פרק על קינוחים על-בסיס בצק קדאיף. באחד המתכונים, ממלאים קדאיף באגוזים שטוגנו בשמן עמוק, ועל המאפה כולו מוזגים סירופ סוכר ודבש. מתכון אחר מתאר אטריות דקות דמויות בד המכונות *רוקאק* (ruqaq), שעליהן מוסיפים שכבה של פירות ומבשלים אותן בכלי מתכת עגול.

ספר בישול אחר מן המאה ה-13, "מאכלים מהמגרב ומאל-אנדלוס", משתמש במילה "כּוּנָפַה" כדי לתאר קרפ אותו מכינים באמצעות בלילה על גבי מחבת הודית, ומזכיר כי זהו שם אחר ל*רוקאק*. בספר נכלל גם מתכון למאכל בשם "קדאיף עבאסי", אותו מכינים מבלילה דומה, אך הכנאפה שמתקבלת דקה יותר, "כמו מעין רקמה עדינה". בספר נכללים מספר מתכונים לכנאפה, הכוללים שכבות של קרפים וגבינה טרייה שנאפים ולבסוף מוגשים בדבש ומי ורדים. המלומד הסורי בן המאה ה-13 אבן אל-ג'זארי מספר על פקח שמסתובב בשעות הלילה בשווקים בדמשק בתקופה הממלוכית ובודק את איכות הכנאפה והקדאיף בימי הרמדאן.[ממוזער|כנאפה ללא צבע מאכל ב[עמאן, ירדן]]

באמצע המאה ה-15 תורגם לטורקית עות'מאנית ספר הבישול של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי, אליו התווספו מספר מתכונים בני התקופה. ביניהם, נכלל מתכון חדש להכנת בצק הקדאיף, שבו מוזגים את הבלילה לתוך כלי מחורר. לאחר מכן, הבלילה נוזלת בין החורים לתוך משטח מתכת חם, עליו היא מתבשלת. כך נוצרה האפשרות להכין אטריות דקות ביעילות רבה יותר. מתכון זה הוא כנראה הבסיס לכנאפה בת זמננו. המאפה התפשט מארצות ערב למדינות שכנות ובהן איראן, יוון וטורקיה.

## הכנה
כדי להכין כנאפה, משתמשים בדרך כלל בתבנית גדולה, שטוחה ועגולה. תבניות מלבניות גם כן נפוצות. משמנים את אטריות הקדאיף ואת תבנית האפייה באמצעות חמאה מזוקקת ("סמנה"). לאחר מכן מפזרים את אטריות הקדאיף באופן אחיד, ומעליהן מפוררים גבינה לבנה חצי-רכה, רצוי מעיזים, כדוגמת גבינה נבולסית. בחלק מהגרסות מוסיפים מעל הגבינה שכבה נוספת של אטריות קדאיף משומנות. יש המשתמשים לשימון במרגרינה או שמן במקום חמאה מזוקקת, ובמטבח הביתי אף בחמאה מומסת.   

מבשלים את הכנאפה תוך סיבוב התבנית מעל מתקן בישול. מדי פעם מרימים בעדינות את השכבה התחתונה כדי לבדוק אם התבשלה. כשהכנאפה מוכנה, הופכים אותה באמצעות תבנית זהה בגודלה כך שהשכבה התחתונה היא כעת העליונה. מעל, מוזגים סירופ סוכר סמיך (ויש המבשמים את הסירופ במעט מי ורדים או מי זהר). בחלק מהגרסות משתמשים בצבע מאכל אדום או כתום כקיצור דרך, במקום לבשל את הכנאפה לאורך זמן ממושך יותר. לבסוף, מפזרים מעט פיסטוק חלבי טחון מעל הכנאפה כקישוט.

מתכונים מערביים משתמשים לעיתים בתערובת של מוצרלה וריקוטה כתחליף נגיש יותר ומותאם יותר לחיך המערבי מאשר גבינות העיזים המסורתיות.

## גרסות
ממוזער|250px|כנאפה מַבְּר֫וּמֶה ("שזורה")
יש ארבעה סוגים עיקריים של כנאפה:
***כנאפה חִ֫'ישְׁנֶה** (خشنة, מחוספסת) – הכנאפה הרגילה בה משתמשים באטריות קדאיף דקות וארוכות. 
***כנאפה נַ֫אעְמֶה** (ناعمة, מעודנת) –  עשויה מבצק סולת במקום אטריות קדאיף. נפוצה בעיקר בשכם, במזרח ירושלים ובלבנון.
***כנאפה מוּחַ֫יַּרַה** (محيرة, מעורבת) – תערובת של כנאפה ח'ישנה וכנאפה נאעמה.
***כנאפה מַבְּר֫וּמֶה** (مبرومة, שזורה) – כנאפה מגולגלת בה האטריות מלופפות סביב הגבינה והיא דומה לבקלווה. נאכלת בעיקר בעת הרמדאן.

### כנאפה נבולסיה
ממוזער|כנאפה בנוסח שכם ("כנאפה נבולסייה"), בסגנון נַ֫אעְמֶה (בצק סולת)
אחת הגרסות הידועות ביותר של הכנאפה היא **כנאפה נבולסיה**, כנאפה נוסח העיר שכם (נַאבְּלוּס בערבית). יש המחשיבים גרסה זו לקינוח האופייני והמייצג של המטבח של ערביי ארץ ישראל. זו למעשה הגרסה הנפוצה ביותר של המנה בישראל, ירדן, לבנון, סוריה ומצרים. בגרסה זו נעשה שימוש בגבינה נבולסית (جبن نابلسي), גבינה לבנה חצי-רכה. כדי להיפטר מהמליחות שלה, היא מושרית במים. לעיתים מוסיפים בראש הכנאפה לצד סירופ הסוכר גם מעט פיסטוק טחון. רווח במיוחד השימוש בצבע מאכל כתום כדי להקנות לכנאפה מראה מושך יותר.
שמאל|250px|ממוזער|כנאפה מקרוב
ביולי 2009 הכינה קבוצת אופים משכם גרסת ענק של כנאפה בסגנון נבולסיה, באורך 74 מטר ובמשקל 1,350 ק"ג. מידות הכנאפה אושרו על ידי מכון התקנים הפלסטיני ונשלחו ל"ספר השיאים של גינס", אליו הם נכנסו לבסוף בשנת 2015.

### ישראל
בישראל נמכרת כנאפה ברוב הקונדיטוריות הערביות, הדרוזיות והצ'רקסיות. בכנאפה המיוצרת באופן מסחרי נעשה שימוש בגבינת בקר במקום גבינת העיזים שבמתכון המקורי, וזאת משיקולי עלות.

בעשור השני של המאה ה-21, הכנאפה הפכה לפופולרית במיוחד גם בקרב הציבורי היהודי בישראל. בעקבות כך נרשמה עלייה משמעותית במספר החנויות המוכרות כנאפה בישראל, ונפתחו גם עסקים רבים בבעלותם של יהודים (לדוגמה, בשוק מחנה יהודה). לצד גרסות הכנאפה המסורתיות נמכרות כעת גם גרסות פיוז'ן חדשות, ובהן כנאפה במילוי שוקולד, קרם פטיסייר, אסאדו וכנאפה טבעונית שנהוג להגישה בתוספת גלידת וניל.

בשנת 2014, פורסמה כתבה בBuzzFeed שהציגה את הכנאפה כמאכל ישראלי. הכתבה עוררה ביקורת רבה מצד ערבים שטענו לבעלות על המאכל.

### טורקיה
הכנאפה נפוצה מאוד בנפת הטאיי בטורקיה, אזור שהיה בעבר חלק מסוריה ובית לאוכלוסייה ערבית גדולה. באזור זה, המאפה קרוי **כּוּנֶפֶה** (*künefe).* כנאפה זו  מורכבת משתי שכבות של אטריות קדאיף קצוצות, וביניהן שכבת הגבינה. הגבינה הנבולסית מוחלפת בגבינות חצי רכות אחרות, כדוגמת גבינת אורפה או גבינת הטאיי; הכונפה מבושלת בצלחות נחושת קטנות כמנה אישית. לפעמים מוגשת לצד קאימק או גלידת מסטיק ("דונדורמה") ומקושטת בפיסטוק טחון.

## ראו גם
* המטבח הישראלי
* המטבח הפלסטיני
* חלאוות אל-ג'בן
*לילות ביירות
*קטאיף
*גבינה נבלוסית
* בקלווה
* אפטאר

## קישורים חיצוניים

* איך הפכה הכנאפה לקינוח הכי טרנדי אצל היהודים, כאן חדשות - יוטיוב. מתוך חדשות השבת, 25.01.20

## הערות שוליים

קטגוריה:המטבח הלבנוני: קינוחים
קטגוריה:המטבח המצרי: קינוחים
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:המטבח הפלסטיני
קטגוריה:המטבח הערבי: קינוחים
קטגוריה:המטבח המזרח-תיכוני
קטגוריה:קינוחי גבינה
קטגוריה:קינוחים ממולאים
קטגוריה:המטבח הטורקי: קינוחים
קטגוריה:המטבח האלבני
קטגוריה:המטבח הערבי: מאכלי חלב
קטגוריה:המטבח הערבי: אוכל רחוב
קטגוריה:מאכלי האפטאר