תחליף בשר

[שמאל|ממוזער|250px|[המבורגר צמחוני לצד צ'יפס בטטה]]
[שמאל|ממוזער|220px|[ארוחת בוקר אנגלית טיפוסית, הכוללת נקניקיות צמחוניות במקום נקניקיות בשר החזיר המקובלות.]]
שמאל|ממוזער|230px|"גאנמודוקי", מאכל יפני צמחוני. משמעות שמו היא "דמוי-אווז".
**תחליף בשר**  הוא שם כולל למוצרי מזון המיוצרים ברובם מחלבונים שאינם מן החי,מטרתם לחקות באופן מרקמי, ויזואלי וגסטרונומי את בשר הבקר, העוף או הדגים. בעוד שמוצרי בשר מן הצומח קיימים אלפי שנים (כגון טופו וסייטן), הדור החדש של תחליפי הבשר התפתח כתגובה לשיקולי קיימות סביבתית, בריאות הציבור, ודרישות אתיות של צמחונים וטבעונים. 

המזון הדומה בתכונותיו לבשר אך אינו מיוצר מבעלי חיים. המטרה העיקרית של תחליפי הבשר היא להקנות למזון תכונות דומות לבשר כמו טעם, מרקם וערך תזונתי, זאת במטרה לתת מענה סביבתי ואקולוגי לתעשיית ייצור הבשר, ולהבטיח ביטחון תזונתי לאוכלוסיית העולם הגדלה בעשורים הבאים.

תחליפים מודרניים אלה, המכונים גם **"בשר מן הצומח"**, עושים שימוש בטכנולוגיות מתקדמות כמו אקסטרוזיה (שיחול) של חלבונים (בעיקר סויה, אפונה וחיטה), במטרה לשחזר באופן מדויק את מבנה סיבי השריר והשומן של הבשר. ענף זה מציג יתרונות סביבתיים מובהקים בהשוואה לגידול בקר (במונחי שימוש בקרקע ופליטות גזי חממה), אך הוא מתמודד עם אתגרים טכנולוגיים מתמשכים וכן עם ביקורת הנוגעת לערך התזונתי של מוצרים רבים המוגדרים כמזון מעובד מאוד.

חלבונים מן הצומח מהווים את המקור העיקרי לבסיס תחליפי הבשר. חומר הגלם הנפוץ ביותר בתעשיית תחליפי הבשר הוא חלבון הסויה. לצד חלבון הסויה נעשה שימוש בחלבונים נוספים כמו חלבון אפונה, חלבון תפוח אדמה, חלבון עדשים, חלבון חומוס ועוד. בנוסף, תחליפי הבשר מיוצרים גם באמצעות שיטות ביוטכנולוגיות מתקדמות הכוללות הדפסה תלת-ממדית של חומרי גלם מבוססי חלבון צמחי, גידול בשר מתורבת שמקורו מתא חיה בתנאי מעבדה ועוד. מקובל להתייחס לכלל החלבונים שלא ממקור בעל חיים כאל "חלבונים אלטרנטיביים".

שוק תחליפי הבשר הולך וגדל ברחבי העולם. בשנת 2020 תחליפי בשר צמחי בארצות הברית הכניסו יותר מ-1.4 מיליארד דולר, גידול של 45% לעומת שנת 2019. במקביל, מספר החברות בתחום החלבון האלטרנטיבי ברחבי העולם גדל במהירות, גם בתחום המזון המתורבת וגם בתחום המזון מן הצומח.

## היסטוריה
צריכת מוצרים מעובדים מצמחים החלה בתרבויות עתיקות כמו הבודהיזם ובמדינות כמו סין והודו עוד בימי קדם. המאכל הראשון שיכול להיחשב כתחליף בשר הוא טופו, מוצר העשוי מסויה שהחל להיות מיוצר בסין עוד לפני 2000 שנה. כמו כן, קיים תיעוד של סייטן וטמפה מאותה התקופה.

באירופה ובארצות הברית הטופו התפרסם רק בשנת 1960. בשנות השישים חל גידול בביקוש לתחליפי בשר במדינות מערביות מפותחות בעקבות מספר הצמחונים הגדל. במקביל יצאו לשוק תחליפי בשר נוספים מבוססי סויה שניסו לחקות את מרקם הבשר, ובשנות השבעים החל פרסום שיווקי נרחב של מוצרים אלה כתחליפי בשר. בשנות השמונים התרחשה פריצת דרך בתחום תחליפי הבשר כאשר החלו לפתח מוצרים מפטריות בעקבות הדמיון הרב בטעם ובמרקם לבשר.

במאה ה-21 מוצרים רבים מיוצרים בשיטות שונות, ממקורות שונים כמו אפונה, חיטה, חרקים, חלבוני חלב וחלבון המיוצר במעבדה. בערת טכנולוגיות חדשניות קיימים אמצעים לייצר תחליפי בשר בעלי מרקם ועסיסיות הדומים יותר מבעבר לתכונות הבשר האמיתי.

## תחליפי בשר
### סוגים והרכבים
* טופו - מוצאו של הטופו הוא בסין והוא נחשב ל "תחליף הבשר" הראשון, על אף שלא הומצא לשם מטרה זו ובסין נאכל לעיתים לצד בשר, ולא במקומו. הטופו מיוצר מחלב סויה שהומצק באמצעות תהליך הדומה להגבנה. הטופו עשיר בחלבונים ומכיל מגוון רחב של חומצות אמינו, ויטמינים ומינרלים. מלבד מוצר הטופו, ניתן להכין מפולי סויה גם שבבי סויה, טמפה ויובה.
* סייטן - התפתח לראשונה בסין. הכנת הסייטן נעשית באמצעות שטיפה של בצק המורכב מקמח חיטה ומים, המבוצעת מספר רב של פעמים על מנת לנקות את הבצק מעמילנים . לאחר השטיפה נשאר הגלוטן, שנקרא גם חלבון חיטה והוא המרכיב העיקרי בסייטן. הגלוטן עובר בישול כדי לייצב את מרקמו. טעמו של הסייטן אינו דומיננטי והוא מוכר בעיקר בזכות מרקמו שדומה מאוד למרקם "בשרני".
* חלבונים מהצומח - ניתן להפיק חלבון ממגוון רב של מוצרים מן הצומח כמו אפונה, חומוס, תורמוס, אורז, תירס וקטניות. מגוון החלבונים הרב אותם ניתן להפיק מאפשרת לתעשיית תחליפי הבשר להתפתח וליצור מוצרים הדומים יותר בתכונותיהם ובטעמם לבשר. בנוסף חלבונים אלו נותנים מענה לתחליף בשר שלא מכיל גלוטן (בשונה מהסייטן).
* בשר מתורבת (cultured meat) - תאי בעל חיים המגודלים בתנאי מעבדה ומעובדים לאחר מכן ליצירת מוצר מוגמר. בשר מתורבת מפותח במגוון רב של מעבדות וחברות כבר במשך 15 שנים, ורק בסוף שנת 2020 היה זמין לראשונה לשיווק לציבור הרחב במסעדת "1880" בסינגפור, שהייתה למדינה הראשונה שאישרה שיווק של בשר מתורבת. המסעדה מגישה מנת עוף מתורבת של חברת Eat Just תחת המותג GOOD Chicken. המכשול העיקרי העומד בפני תעשייה זו, מלבד מכשול רגולטורי, הוא מכשול כלכלי שכן תהליך ייצור בשר מתורבת עדיין נחשב ליקר מאוד ולא כדאי מבחינה כלכלית.

בנוסף קיימים תחליפי בשר נוספים העשויים מקטניות, פטריות ואגוזים.

## היבט תזונתי
בשר מן החי אינו מכיל רק חלבון, ומכיל באופן טבעי גם ברזל, ויטמין B<sub>12</sub> ואבץ, אותם לא ניתן למצוא בחלבונים מן הצומח. על מנת להקנות לתחליפי הבשר ערכים תזונתיים הדומים לבשר, מוספים בתהליך העיבוד ברזל, ויטמין B12 ואבץ. תעשיית תחליפי הבשר שמה דגש רב על ערכי החלבון במוצרים ולכן תחליפי הבשר בעלי אחוז חלבון גבוה ועשירים במגוון רחב של חומצות אמינו. עם זאת, תהליכי העיבוד דורשים תוספות של חומרי טעם, ריח ומייצבים למיניהם שגורמים למוצרים להיחשב כמוצרי מזון אולטרה-מעובד ולהיות בעלי תכולת נתרן גבוהה ביחס למוצרי בשר.

## תהליכי עיבוד
שיטה מקובלת להכנת תחליפי בשר היא הכנת אמולסיה בשילוב של חלבונים, שומן מלח ורכיבים נוספים וחימום האמולסיה בלחץ גבוה. הלחץ גורם לארגון מרחבי של שרשראות החלבון והחום משנה את מבנה החלבון ומקנה יציבות למוצר.

שיטה שכיחה נוספת לייצור תחליפי בשר היא אקסטורזיה (בישול בשיחול). שיטה זו יעילה ואינה צורכת הרבה אנרגיה ביחס לשיטות אחרות. השיטה מתחלקת לאקסטרוזיה יבשה (עד 30% לחות במוצר) ואקסטורזיה רטובה (40%-80% לחות במוצר). תהליך האקסטרוזיה הרטובה מקנה לתחליף הבשר תכונות אורגנולפטיות (תחושתיות) דומות יותר למוצרי בשר. תהליך האקסטרוזיה מבוסס על בישול בטמפרטורה ולחץ גבוהים, לרוב על ידי קיטור ועיצוב צורת הבשר על ידי מכונה ייעודית. התהליך משנה את התכונות הפיזיות והכימיות של המזון אך איכות החלבון ונעכלותו אינם נפגעים.

בשיטות עיבוד מסורתיות ניתן לייצר בעיקר תחליפים למוצרים טחונים (כמו בשר בקר, בשר עוף טחון ונקניקיות), אולם ייצור נתחים שלמים הוא מורכב יותר. הדפסה תלת-ממדית של חומרי גלם ממקור צמחי מהווה את הפתרון הנוכחי על מנת לייצר מבנה תלת־ממדי מורכב שמשויך לנתחים שלמים, שמכילים בין היתר גם מבנה תלת־ממדי של שומן המפוזר ברקמה. החברה הישראלית Redefine Meat מיישמת טכנולוגיה זו והשיקה בסוף שנת 2021 מספר מוצרים המחקים נתחים שלמים של בשר בקר.

## הצורך בתחליפי בשר
הסיבות העיקריות לגידול העולמי בשוק תחליפי הבשר הן סיבות סביבתיות-אקולוגיות המקושרות לגידול בשר (בעיקר בקר) וסיכונים בריאותיים הכרורכים בצריכה רבה של בשר אדום. סיבות נוספות הן ביטחון תזונתי לאוכלוסיית העולם ההולכת וגדלה ודאגה לרווחת בעל חיים.

ענף החקלאות אחראי לשימוש של כ-70%–85% מצריכת המים העולמית ולפליטה של כ-30% מכלל גזי החממה הנפלטים לסביבה, כאשר חלק אינטגרלי מצריכה זו שייך לתעשיית הבשר, בעיקר בשר בקר. תהליכי ייצור בשר אינם ידידותיים לסביבה בעקבות שימוש רב במים, אדמות ומשאבים ביחס לתהליכי יצור אחרים. בעקבות גידול האוכלוסייה הכללית והגידול בצריכת המזון לאדם, ייצור המזון צפוי לעלות ב-70% עד לשנת 2050 בעקבות כך גם ההשפעה ההרסנית על הסביבה. במטרה לתת מענה לבעיה אקולוגית זו יש צורך להפחית ביצור בשר בקר באמצעות פיתוח תחליפי בשר ועידוד צריכתם. החלפה חלקית של בשר בקר במזון צמחי יכולה להפחית את פליטת גזי החממה ב-5%–15%, להפחית את השימוש בקרקעות ולחסוך במים. גם הפחתה בצריכת בקר לטובת צריכת מוצרי עוף עדיפה מבחינה סביבתית שכן גידול עופות דורש פחות משאבים.

מבחינה תזונתית, ארגון הבריאות העולמי ממליץ להפחית בצריכה של מוצרי בקר, ובפרט במוצרי בקר מעובדים שמסווגים לפי הגדרתו ככאלו שמעלים את הסיכוי לחלות בסרטן.

מבחינה מוסרית קיימות בעיות הקשורות לרווחת בעלי החיים וכוללות סוגיות אתיות כמו סבל בעלי החיים בעת החזקתם ובעת תהליך השחיטה. קיימים ארגונים רבים שמטרתם לשמור על הספקת צורכיהם של בעלי החיים בניהם ארגונים ממשלתיים ולא ממשלתיים. ארגונים אלה פועלים במטרה לעודד צריכת חלופות בשר צמחיות.

בעיה נוספת העולה מצריכת בשר היא גידול בפערים הסוציואקונומיים הקיימים. גידול בקר למאכל מהווה ניצול לא יעיל של משאבי הטבע וגורם לשימוש מוגבר במשאבים חיוניים להשרדות כלל שכבות האוכלוסייה. על מנת להאכיל בקר יש צורך במי שתייה רבים, בשטחי מרעה ובדגנים המשמשים כמזון העיקרי, כאשר לטובת גידול של קילוגרם אחד של בשר בקר למאכל יש לספק שבעה ק"ג דגנים. לעומת זאת, עבור בשר עוף היחס עומד על 2 ק"ג דגנים עבור קילוגרם מזון אחד. בעקבות הביקוש הגובר מחיר הדגנים עולה ומגביר את הרעב במדינות עניות בהם ניזונים בעיקר מדגנים.

## פיתוח התחום
תחום תחליפי הבשר נמצא בתהליכי פיתוח נרחבים וממשיך להתפתח משנה לשנה. על פי הערכות של קמעונאית המזון האמריקאית Cargill שפורסמו ביוני 2021, תוך מספר שנים מוצרי בשר צמחי יהוו 10% מנתח שוק המזון.

בתחילת דרכם, תחליפי בשר נוצרו בעיקר ממקורות צמחיים כמו חלבוני קטניות או דגנים, אך קיימת מגמה לבדוק אפשרויות נוספות ליצור תחליפי בשר. אחת האפשרויות הנבדקות היא יצור של תחליפי בשר ממיקרופרוטאינים שמקורם בין היתר מפסולת חקלאית. מיקרופרוטאינים מהווים מקור לחומצות אמינו חיוניות, פחמימות, ויטמינים וקרוטנים ולכן יכולים להחליף באופן חלקי את הצורך בבשר ובכך לתרום רבות לשמירה על הסביבה.

בנוסף קיימת התקדמות בתחום הדפסת תלת-ממד אשר מטרתה היא הדפסת בשר בר קיימא בתנאי מעבדה. בתנאים אלה מתאפשרת שמירה על ערכים תזונתיים אידיאלים ומוקנה מרקם הדומה מאוד למרקם הבשר. כמו כן, גם תחום גידול תאי שריר במעבדה, שמטרתו יצור רקמות בשיטות ביוטכנולוגיות, מתפתח עם השנים וקיימות יותר חברות המנסות לייצר מוצר מסוג זה. שיטות אלה שמות דגש על שיפור המרקם הטעם והערך התזונתי של תחליפי בשר על מנת להגדיל את השוק העתידי ולעודד צריכה של תחליפי בשר.

חלק מתחליפי הבשר שמקורם מן הצומח נחשבים למזון אולטרה מעובד מכיוון שעברו מספר תהליכי עיבוד תעשייתיים. למרות העלייה המשמעותית של שוק תחליפי הבשר הצמחוניים, קיימת ביקורת רבה מצד הציבור ומצד גורמי בריאות כלפי מוצרים אלו. משרד הבריאות ממליץ להימנע מצריכה מוגברת של מזונות אולטרה מעובדים ומקשר ביניהם לבין עודף משקל, תחלואה בסרטן, התפתחות דלקות והזדקנות מוקדמת.

## חברות מייצרות
קיימות חברות רבות העוסקות בפיתוח תחליפי בשר, ומספרן גדל מדי שנה ככל שההתעניינות בשוק גוברת. בתחום הבשר המתורבת בלבד הושקו בשנת 2020 עשרות חברות חדשות, ובסך הכול פעלו אז כ-76 חברות בתחום.

החברה הבינלאומית הבולטת ביותר היא Beyond Meat, שהוקמה בלוס אנג'לס בשנת 2009 על ידי איתן בראון. החברה פיתחה מגוון מוצרים, בהם תחליפי עוף ובקר המבוססים על רכיבים צמחיים. חברה נוספת היא Impossible Foods, שהוקמה בשנת 2011 על ידי פטריק בראון. בשנת 2016 פיתחה החברה, בשיתוף עם רשת Burger King, את ההמבורגר הצמחי Impossible Whopper, שהושק למכירה רחבה בשנת 2019.

ישראל נתפסת כמדינה מובילה בתחום החלבון האלטרנטיבי, ומדורגת שנייה בעולם בהיקף ההשקעות והחברות הפעילות בתחום, לאחר ארצות הברית. בין החברות הישראליות הבולטות בתחום תחליפי הבשר מן הצומח ניתן למצוא את Redefine Meat ו-Savoreat, ובתחום הבשר המתורבת את אלף פארמס, שהשלימה בשנת 2021 גיוס של 105 מיליון דולר ותכננה להשיק את מוצר הדגל במהלך 2022.

גם יצרניות בשר מסורתיות נכנסו לתחום. בשנת 2021 זוגלובק השיקה תחת המותג "Wonders of Nature" קו של תחליפי בשר צמחיים, הכולל נקניקיות צ'וריסו, קבב, המבורגר ובשר טחון המבוססים על רכיבים צמחיים בלבד.

בישראל פועל גם The Good Food Institute Israel (GFI Israel), ארגון מדעי ללא מטרות רווח שהוקם בשנת 2019 במטרה להאיץ את פיתוח פתרונות החלבון האלטרנטיבי. הארגון מקדם מחקר, השקעות ורגולציה מתאימה בתחום, והוא חלק מרשת סניפים עולמית.

חברות בינלאומיות נוספות פועלות בשוק הישראלי. כך למשל, חברת Future Foods Group מהולנד, המייצרת תחליפי בשר מן הצומח, נכנסה לישראל בשנת 2023 באמצעות שיתוף פעולה עם "עוף הגליל", שהחלה לשווק את מוצריה בישראל.

## ראו גם
* תחליף חלב

## קישורים חיצוניים

* סקירת מוצרים דמויי בשר באתר אנימלס
* 
* 

## הערות שוליים

קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:צמחונות
קטגוריה:בשר
*
קטגוריה:מאכלים צמחוניים