מסעדות יהודיות בישראל

ממוזער|רגל קרושה עם חזרת ולימון
ממוזער|קוגל איטריות חריף עם מלפפונים כבושים תוצרת בית
**מסעדות יהודיות בישראל** (מכונות לעיתים בז'רגון הישראלי, כמסעדות אוכל יהודי או מטבח מזרח-אירופי/אשכנזי) הן קבוצה של מוסדות קולינריים המתמחים בהגשת מאכלים מהמטבח היהודי-אשכנזי המסורתי (המכונה גם "המטבח היהודי של מזרח אירופה או "היימיש" – ביתי).

מסעדות אלו, שרבות מהן החלו את דרכן כ"מסעדות פועלים" בשנות ה-30 ושנות ה-40 של המאה ה-20, הפכו עם השנים למוסדות תרבותיים המזוהים עם ההיסטוריה של היישוב העברי ותל אביב הקטנה. בעוד המונח "אוכל יהודי" או מטבח יהודי, רחב וכולל מטבחים מעדות שונות, בז'רגון הקולינרי הישראלי המונח "מסעדה יהודית" מתייחס לרוב למטבח האשכנזי-פולני-רוסי.

## היסטוריה והתפתחות
#### ראשית הדרך: מטבחי פועלים
שורשיהן של המסעדות היהודיות בישראל נטועים בעליות שלפני קום המדינה, ובעיקר בעלייה הרביעית והחמישית. רבות מהמסעדות החלו כבתי אוכל צנועים שנועדו לספק ארוחות זולות, משביעות וביתיות לפועלים רווקים ולעולים חדשים שהתגעגעו לטעמי הבית באירופה. מסעדות אלו התאפיינו בבישול על פתיליות, עיצוב פשוט ושירות משפחתי. מיקומן המרכזי היה לרוב בדרום תל אביב (אזור פלורנטין ודרך יפו) ובמרכז המסחרי הישן.

#### תור הזהב והבוהמה
בשנות ה-40 וה-50, חלק ממסעדות אלו הפכו למקום מפגש מרכזי עבור אנשי רוח, משוררים, פוליטיקאים ושחקני תיאטרון. דמויות בולטות כמו אלכסנדר פן, נתן אלתרמן וחנה רובינא נהגו לפקוד מוסדות אלו בקביעות. השילוב בין אוכל מנחם לאווירה לא-רשמית הפך מקומות כמו "קיטון" ו"כסית" (ששימש כבית קפה אך הגיש אוכל דומה) למוקדי עלייה לרגל. בתקופה זו, המטבח המזרח-אירופי נתפס כמטבח הדומיננטי ביישוב, לפני עליית קרנו של המטבח המזרחי ומאוחר יותר המטבח הישראלי החדש.

#### מאפיינים קולינריים
התפריט במסעדות היהודיות בישראל מתבסס על מנות מסורתיות ששימשו במקור כמאכלי שבת וחג בקהילות מזרח אירופה, אך במסעדות הן מוגשות במהלך כל ימות השבוע. המנות המתאפיינות בבישול ארוך, שימוש בשומן (במקור שמאלץ), ובתיבול מתון הנוטה למתוק או חריף (פלפל שחור).
ממוזער|חמין (צ'ולנט) בנוסח אשכנז
ממוזער|קישקה (יהודית) מכינים באופן מסורתי ממעיים של בקר.
בין המנות המזוהות ביותר עם מוסדות אלו ניתן למנות:
* **מנות ראשונות**: גפילטע פיש (קציצות דג טחון) המוגש לצד חזרת ("כריין"), כבד קצוץ, רגל קרושה, וסלט ביצים עם שמאלץ וגריבען (גלדי שומן).
* **מרקים**: מרק עוף עם קניידלך (כופתאות מצה) או קרפלך (כיסונים ממולאים), ומרק שעועית.
* **מנות עיקריות**: חמין (צ'ולנט) המכיל בשר, תפוחי אדמה, שעועית וקישקע (מעי ממולא), שניצל וינאי, ולשון בקר ברוטב.

**תוספות**: צימעס (גזר מתוק) וקוגל (פשטידת אטריות או תפוחי אדמה).

## מוסדות בולטים ופעילים
מספר מצומצם של מסעדות יהודיות הצליחו לשרוד עשרות שנים ופועלות עד היום (נכון ל-2025), כשהן מנוהלות לרוב על ידי הדור השלישי או הדור הרביעי למייסדים:
* **שמוליק כהן** (נוסדה ב-1936): נחשבת לאחת המסעדות הוותיקות ביותר בתל אביב שעדיין פעילה במיקומה המקורי ברחוב הרצל. הוקמה על ידי רבקה כהן ומנוהלת כיום על ידי נינה. המקום התפרסם כמסעדה גלאט כשרה שאירחה ראשי ממשלה ואח"מים, ושומרת בקפדנות על המתכונים המקוריים מליטא.
* **קיטון** (נוסדה ב-1945): ממוקמת ברחוב דיזנגוף. הוקמה על ידי הזוג שרה וצבי רוזנברג. את השם "קיטון" (חדר קטן) העניק למקום המשורר אלכסנדר פן, שהיה מלקוחותיו הקבועים. המסעדה ידועה באוסף האמנות התלוי על קירותיה, הכולל יצירות של אמנים ששילמו בארוחות תמורת ציורים.
* **סנדר** (נוסדה ב-1948): החלה את דרכה ביפו על ידי דוד שרייבר, פרטיזן לשעבר, ועברה בהמשך לשוק לוינסקי. מתאפיינת באוכל מוכן ומהיר יותר בסגנון "חמארות".

## מחוץ לתל אביב: מסורת וקולינריה דתית
בעוד בתל אביב המסעדות היהודיות הן לרוב אתרי נוסטלגיה, בערים אחרות בישראל הן משמשות עדיין כחלק חי מחיי הקהילה, או שהתפתחו לכיוונים ייחודיים.

### ירושלים: הטעם הירושלמי של מאה שערים
המסעדות הירושלמיות מתאפיינות בתיבול שונה מעט (חריפות של פלפל שחור) ובאווירה חרדית אותנטית (הפרדה, לבוש צנוע).
* **דייטש (Daytsh):** מוסד מיתולוגי בשכונת מאה שערים, שהיה ממוקם במרתף ונוהל על ידי האחים לבית דייטש. המקום היה מפורסם בצ'ולנט עשיר ובאווירה שהזכירה את העיירה היהודית של המאה ה-19. השירות במקום היה בסיסי ומהיר. בשנת 2025 החליטו הבעלים של המסעדה על סגירתה באופן סופי בגלל יוקר המחיה.
* **הדר גאולה:** מעדנייה ומסעדה פופולרית בשכונת גאולה, הידועה במגוון עצום של קוגלים (תפוחי אדמה ואטריות) ומאפים לשבת.

### חיפה: הגרסה הלא-כשרה
בחיפה התפתח מודל ייחודי של מסעדה יהודית המשלבת את המטבח המזרח-אירופי עם תרבות הימאים ובית המרזח.
* **מעיין הבירה:** נוסדה ב-1962 בעיר התחתית על ידי נחום מאיר. בניגוד למקבילותיה במרכז, זוהי מסעדה שאינה כשרה. היא מפורסמת בשילוב של בירה מהחבית עם מנות כמו "קוסטיצה" (צלעות חזיר/בקר מעושנות), כבד קצוץ ואיקרה רומנית, ומהווה מוקד משיכה לחובבי קולינריה מכל הארץ.

## מגמות ושינויים במאה ה-21 דעיכה מול שימור
החל משנות ה-90 ואילך, חלה ירידה בקרנן של המסעדות היהודיות לטובת מטבחים בינלאומיים ומקומיים מודרניים. מוסדות ותיקים רבים, דוגמת מסעדת "בתיה" המיתולוגית בדיזנגוף, נסגרו לאחר עשרות שנות פעילות. הסיבות לכך מגוונות וכוללות שינויים בהרגלי התזונה (העדפה לאוכל מופחת שומן), מות דור המייסדים והלקוחות המקוריים, ועליית מחירי הנדל"ן במרכזי הערים [3]. עם זאת, המקומות ששרדו זוכים לעדנה מחודשת כאתרי נוסטלגיה וכחלק מתיירות קולינרית.

## תרבות האוכל המוכן
בעוד הישיבה במסעדות עצמן הצטמצמה, התפתחה בישראל תרבות ענפה של מעדניות ומכירת אוכל יהודי מוכן (Take-away) לקראת שבת. בערים חרדיות כבני ברק, וגם בלב תל אביב, נפוץ המנהג של "ליל שישי" – אכילת חמין וקוגל בלילה שבין חמישי לשישי. תופעה זו זכתה לכינוי "צ'ולנטיאדה", ובמסגרתה נפתחים דוכנים ומסעדות המגישים את המאכלים המסורתיים לקהל מעורב של חרדים וחילונים עד השעות הקטנות של הלילה.

## קישורים חיצוניים
### סרטונים
* המסעדה היהודית
* אוכל - מסעדת שמוליק כהן
* קיטון בת 70, כתבתו של פיני זוהר
* המקומון תל אביב: מריחים את החג במסעדת סנדר
* החיפאים | מעיין הבירה | מגמת תקשורת וקולנוע בית הספר הריאלי העברי בחיפה

## הערות שוליים

קטגוריה:ישראל: מסעדות
קטגוריה:היישוב
קטגוריה:תל אביב: היסטוריה
קטגוריה:תל אביב-יפו: בתי קפה ומסעדות