אפלטוקסין

**אפלטוקסינים** (באנגלית: **Aflatoxins**) הם קבוצה של שישה רעלנים: AFB1, AFB2, AFM1, AFM2, AFG1, AFG2 השייכים לקבוצת ה המיוצרים על ידי עובשים בתנאי עקה סביבתיים. המטבוליטים של האפלטוקסינים בעלי רעילות לגוף האדם.  הם משפיעים על התכונות האפיגנטיות של התאים  ובעלי תכונות קרצינוגניות.

## כיצד נוצרים אפלטוקסינים בטבע
האפלטוקסינים מיוצרים על ידי עובשים השייכים לסוג אספרגילוס  בשל יכולתם ליצר אפלטוקסינים וקרויים בשל כך עובשים אפלטוקסינוגניים.  שלושה מינים של עובשי אספרגילוס מסוגלים ליצר אפלטוקסינים: ,  ו- . בחצי כדור הארץ הדרומי נפוץ המין *.*  מינים אלה מצויים בקרקע ועל צמחים מסוגים שונים, ומפתחים את הרעלנים בתנאי עקה של יובש וטמפרטורות גבוהות יחסית, שהייה של גרעינים בסביבת 50oC, לחות יחסית של מעל 90% ותכולת מים בגרעינים בין 13-20.  סביבת עקה סביבתית מעודדת יצירת אפלטוקסינים על ידי העובשים, ומושפעת מתנאי אחסון בלתי מפוקחים של תוצרת חקלאית המתבטאת באוורור לקוי ומאפשר תנאי לחות יחסית לקויה. שימוש בכלי אחסון לא מתאימים אף הוא יכול לגרום לתנאי אחסון לא נאותים. קטיף בעונות הגשם מאפשר אף הוא תנאי לחות יחסית ולחות גרעינים המאפשרת התפתחות אפלטוקסינים. 

## נפוצות אפלטוקסינים במוצרי מזון
הרעלנים עלולים להימצא במוצרי יסוד, כגון: חיטה, שעורה, תירס, זרעי כותנה, דוחן, בוטנים, אגוזים, קסבה, אורז, קפה, קקאו ותה ובמגוון תבלינים. כאשר חומרי הגלם עוברים עיבוד תעשייתי, האפלטוקסינים חודרים לשרשרת המזון של בני אדם ובעלי חיים. הזנת בעלי חיים במזון  המזוהם באפלטוקסינים היא מקור לאפלטוקסינים במוצרי מזון שונים. האפלטוקסינים מועברים למוצרים מוגמרים מהחי: ביצים, מוצרי חלב, בשר ודגים ומשך למוצרים מוגמרים  המגיעים על שולחנו של האדם.  

## אפיון האפלטוקסינים
האפלטוקסינים הם רעלנים בעלי רעילות גבוהה ובעלי עמידות אפלטוקינים לטמפרטורות גבוהות ולכן, טיפולים תרמיים אינם יכולים לפתור את בעיית הזיהום באפלטוקסינים. ילדים פגיעים במיוחד לאפלטוקסין, בגלל גרימת מומים, עיכוב בהתפתחות, נזקים לכבד וסרטן הכבד.  למבוגרים עמידות גבוהה יותר לחשיפה בהשוואה לילדים אך גם אוכלוסייה זו נמצאת בסיכון. לא התגלה מין  בעל-חי החסין לאפלטוקסינים  אפלטוקסינים הם בין החומרים המסרטנים ביותר. לאחר חדירה לגוף, הם יכולים לעבור שינויים מטבולים בכבד לחומרי ביניים, כגון , או לעבור תהליך של הידרוקסילציה ההופך את האפטלטוקסין לפחות מזיק. רמת הרעילות של האפלטוקסינים השונים היא: 

G2 < M2 < G1 < M1 < B1. 

## חקיקה
בתקנות בריאות העם שפורסמו על ידי משרד הבריאות בשנת 1996 נקבע שהרמות המרביות המותרות של סך כל האפלטוקסינים: B2, B1, G1, G2 יכול להגיע עד 15 מיקרוגרם לק"ג (ppb) במוצרי מזון שונים, מתוכם אפלטוקסין B1 אינו יכול להוות יותר מ-5 מיקרוגרם לק"ג. כמו כן, נקבעו הרמות המרביות של אפלטוקסין M1 בחלב ואבקת חלב של עד 0.05 מיקרוגרם לק"ג, בהתחשב בטוקסיות הגבוהה של אפלטוקסין זה ובהתחשב בעובדה שהצרכנים הגדולים בחלב ואבקת חלב המשמש להכנת תחליפי חלב, הם תינוקות וילדים. תקנות אלה אף מחמירות יותר מתקנות ה-FDA המתירה רמות מרביות של סך כל האפלטוקסינים B2, B1, G1, G2 עד 20 מיקרוגרם לק"ג מוצר. קיימת חקיקה בין לאומית נרחבת של Codex Alimentarius, השוק האירופי EU  -European Union Commission Regulation (EC) No 1881/2006 ורשות המזון של ארצות הברית The Food and Drug Administration (FDA) United States

## דרכי מניעה
* אימוץ שיטות חקלאות נכונות במטרה להפחית התפתחות של עובשים אפלטוקסינוגניים בשטחים חקלאיים ובתי אחסון של תוצרת החקלאית.
* פיקוח על ייצור ויבוא מזון לבעלי חיים, על מנת למנוע הזנת בעלי חיים במזון נגוע
* ניטור תקופתי אחר המצאות אפלטוקסין במוצרי מזון מבוצע מדי תקופה על-ידי משרד הבריאות ומועצת החלב.

## קישורים חיצוניים

* 
* אפלאטוקסינים, באתר מועצת החלב

## הערות שוליים

קטגוריה:רעלים
קטגוריה:פטריות רעילות
קטגוריה:תעשיית המזון
קטגוריה:סרטן
קטגוריה:אחסון מזון