સલગમ

:*આ પ્રકારના શાકભાજી પણ ‘’સલગમ’’(બીટ) તરીકે ઓળખાય છે, જુઓ સલગમ (સ્પષ્ટતા).* 

**સલગમ**  કે **સફેદ સલગમ ** (*બ્રેસિક્કા રેપા*  *રાપા* ) એક કંદમૂળ છે, જેનું વાવેતર સામાન્ય રીતે સમશીતોષ્ણ તાપમાન ધરાવતા વિસ્તારોમાં થાય છે. તેનું મૂળ સફેદ ગાંઠવાળું, ખીલામૂળ હોય છે.  માનવીય વપરાશ માટે નાના, નાજુક સલગમ કે બીટનું વાવેતર થાય છે જ્યારે આજીવિકા માટે ખોરાક તરીકે કદમાં મોટા સલગમનું વાવેતર થાય છે. 

## વર્ણન 
સલગમની સૌથી સામાન્ય જાતમાં ઉપરના 1થી 6 સેન્ટિમીટરના સ્તરને બાદ કરતાં અંદરના મોટા ભાગના સ્તર સફેદ હોય છે, જે જમીનની બહાર મેદાન ઉપર હોય છે અને તેના પર સૂર્યપ્રકાશ પડે છે ત્યારે તે જાંબલી, લાલ કે લીલા રંગના દેખાય છે. તેનો ઉપરનો ગોળ ભાગ વૃક્ષના મુખ્ય કોષમાંથી વિકસે છે, પણ તે મૂળ સાથે જોડાયેલો હોય છે. તેના આંતરિક કોષ સંપૂર્ણપણે સફેદ હોય છે.  તેનું મૂળ લગભગ શંકુ આકારનું હોય છે, પણ ક્યારેક ટમેટા જેવા આકારનું પણ હોઈ શકે છે. તેનો વ્યાસ અંદાજે પાંચથી 20 સેન્ટિમીટર હોય છે. તેના મૂળિયા આજુબાજુ ફેલાતાં નથી. ખીલામૂળ (થડની નીચેના સ્ટોરેજ રેટની નીચેનું સામાન્ય મૂળ) પાતળું હોય છે અને તેની લંબાઈ 10 સેમી કે તેનાથી વધારે હોય છે. વેચાણ કરતાં અગાઉ તેને કાપકૂપ કરીને સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવે છે. મૂળના મેદાન પરના સ્કંધમાંથી પાન ઉગે છે, જેની દાંડી નાની હોય છે અથવા ક્રઉન અથવા ગળાના આકારમાં દેખાતી નથી (જે સ્વીડનના બીટમાં જોવા મળે છે). 

બીટના પાનનો સ્વાદ ક્યારેક ‘’ટર્નિપ ગ્રીન્સ’’ (બ્રિટનમાં ’’ટર્નિપ ટોપ્સ ’’) તરીકે માણવામાં આવે છે અને તેનો સ્વાદ સરસવના પાન જેવો હોય છે. દક્ષિણપૂર્વીય અમેરિકાના ભોજનમાં ટર્નિપ ગ્રીન્સ સામાન્ય વાનગી છે, જેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે પાનખરના અંતે અને શિયાળા દરમિયાન થાય છે.  નાના પાન પસંદ કરવામાં આવે છે. જોકે મોટા પાંદડાને શરૂઆતમાં પાણીમાં ઊકાળીને કડવો સ્વાદ દૂર કરવામાં આવે છે અને તાજા પાણી વડે તેને બદલવામાં આવે છે.  મૂળિયા માટે વિકસાવવામાં આવેલી વાનગીઓ સરસવાના પાન જેવા લાગતા પાન માટે વિકસાવવામાં આવેલી વાનગીઓ કરતાં વધારે છે.  *બી રેપાની * વાનગીઓ ચાઇનીઝ કોબી તરીકે ઓળખાય છે, જે પાન તરીકે ઉપયોગ કરવા માટે જ વિકસાવવામાં આવી છે.  બંને પાંદડા અને મૂળ સ્વાદમાં મૂળા કે કાચી કોબી જેવા તીખા હોય છે, પણ રાંધ્યા પછી તેની તીખાશ ઓછી થઈ જાય છે.  

સલગમના મૂળિયાનું વજન એક કિલોગ્રામ જેટલું હોય છે. તેનું વાવેતર નાના હોય ત્યારે થઈ શકે છે.  તેનું કદ જાતનું વર્ગીકરણ કરવામાં અંશતઃ કામગીરી બજાવે છે અને અંશતઃ કામગીરી તેના સમયની લંબાઈ તરીકે બજાવે છે, જેમાં સલગમનો વિકાસ થાય છે. મોટા ભાગના નાના સલગમ (જે **બેબી ટર્નિપ ** તરીકે પણ ઓળખાય છે) વિશિષ્ટ જાતના હોય છે.  તાજી લણણી કરી હોય ત્યારે જ નાના સલગમ ઉપલબ્ધ હોય છે અને તે લાંબો સમય સારા રહેતાં નથી. મોટા ભાગના નાના સલગમ સંપૂર્ણપણે ગ્રાહ્ય છે, જેમાં તેના પાંદડાનો સ્વાદ પણ માણી શકાય છે. બેબી ટર્નિપ પીળા, કેસરી અને લાલાશ પડતાં તેમજ સફેદ પડતાં રંગમાં મળે છે. તેનો સ્વાદ મધ્યમ હોય છે એટલે તેને મૂળાની જેમ સલાડમાં કાચા ખાઈ શકાય છે. 

## પોષણ
સલગમના મૂળમાં વિટામિન સીનું પ્રમાણ જ ઊંચું હોય છે. તેના સૌથી ઉપર રહેલા લીલા પાંદડા ("ટર્નિપ ગ્રીન્સ") વિટામીન એ, ફોલેટ, વિટામીન સી, વિટામીન કે અને કેલ્શ્યમનો સારો સ્રોત છે. ટર્નિપ ગ્રીન્સ લ્યુટિનનું પ્રમાણ (8.5 mg / 100g) જેટલું વધારે હોય છે. 

## ઉત્પત્તિ 
ગ્રીક અને રોમન સંસ્કૃતિના સમયમાં સલગમનું સારું એવું વાવેતર થતું હતું, જેના પગલે સદીઓથી તેનો ઉપયોગ થાય છે તેવી ધારણને વેગ મળ્યો છે.  પણ ઝોહરી અને હોપ્ફ નોંધે છે કે "પ્રાચીન સમયમાં તેનો ઉપયોગ થતો હતો કે નહીં તે નક્કી કરવા પુરાતત્વીય પુરાવા ઉપલબ્ધ નથી. "  પશ્ચિમ એશિયા અને યુરોપમાં ગરમ સલગમ અને તેની સાથે સંબંધિત સરસવ અને મૂળા જોવા મળે છે જે સૂચવે છે કે તેના મૂળિયાં કે તેનું સૌપ્રથમ વાવેતર આ વિસ્તારમાં કોઈ જગ્યાએ થયું હોવું જોઈએ. જોકે ઝોહરી અને હોપ્ફ સમાપનમાં કહે છે કે, "આ કંદમૂળોની ઉત્પત્તિના સૂચનોનો આધાર ભાષાશાસ્ત્રીય વિચારણાના આધારે કરાયો છે." 

## વાવેતર
1881માં *હાઉસહોલ્ડ સાયકલોપીડિયાએ * સલગમના વાવેતર માટે આ સૂચનાઓ આપી છેઃ

સલગમનું વાવેતર-સંવર્ધનમાંથી ઘણા ફાયદા થાય છે. ઓછી જમીનમાં પુષ્કલ પાક થવાથી સારો એવો નફો મળે છે, મોટા પાયે પાક થવાથી મનુષ્ય અને પશુને સારો એવા આહાર મળી જાય છે. જે પાક લેવાની ગણતરી હોય તેના ઉપયોગ માટે જમીન તૈયાર થાય છે અને આ પ્રાથમિક પાક સાથે જમીન સ્વચ્છ પણ થઈ જાય છે. જમીનનું સ્તર ઘાસરૂપી બિયારણ પૂરું પાડે છે, જ્યાં તેમાં વૃદ્ધિ થાય છે અને અન્ય કોઈ પણ પ્રકારની તૈયારી પછી વધુ સમૃદ્ધ બને છે.  

વાવેતર પછી તાત્કાલિક કે ઘઉં પેદા થયા પછી શક્ય તેટલી વહેલી તકે પહેલી વખત જમીન ખેડવામાં આવે છે. આ ખેડાણ સમય-સંજોગોની જરૂરિયાત અનુસાર સમગ્ર ખેતરમાં અથવા તો ઊભા પટ્ટામાં કરવામાં આવે છે.  બીજી વખત કેડાઆ સ્થિતિમાં ઘાસ દૂર ન થાય ત્યાં સુધી મેદાનની સ્થિતિમાં ફેરફાર થતો નથી. સામાન્ય રીતે બીજું ખેડાણ પહેલાં ખેડાણની વિપરીત દિશામાં કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ વારંવાર કળબ ફેરવવામાં આવે છે. ઘણી વખત વારંવાર કળબ ફેરવીને ચોસલા પાડવામાં આવે છે અને મૂળમાં રહેલા તમામ નીંદણને સાવધાનીપૂર્વક હાથથી દૂર કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ ત્રીજું ખેડાણ બાકી રાખવામાં આવે છે અને અન્ય તૈયારીઓ નું પુનરાવર્તન કરવામાં આવે છે.  આ તબક્કે મેદાન ભેજવાળું ન હોય તો બિયારણ છાંટવામાં આવે છે. 

આ પ્રક્રિયાનો આગામી ભાગ બીજારોપણ છે, જે વિવિધ કદના અને રચના ધરાવતા ડ્રિલિંગ મશીન દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે. જોકે બધા મશીન સમાન સિદ્ધાંત પર કામ કરે છે. એક મશીનને શાફ્ટની જોડીમાં એક ઘોડા દ્વારા ખેંચવામાં આવે છે, બે ડ્રિલ એકસાથે વાવણી કરે છે અને મેદાન સપાટ હોય અને ડ્રિલ યોગ્ય રીતે કામગીરી કરે ત્યાં સારું પરિણામ મળે છે.  મશીનનું વજન વાવેતરની નિયમિતતાની ખાતરી આપે છે, જે વિવિધ કદ અને રચના ધરાવતા ધરાવતા મશીનથી જ ભાગ્યે જ મળે છે. બેથી ત્રણ પાઉન્ડનું વજન ધરાવતા બીજનું વાવેતર એકરમાં કરવામાં આવે છે, છતાં સાધારણ સીઝનમાં જરૂર હોય તેના કરતાં નાના બીજ અનેક રોપા આપે છે. પણ ખેડૂતો માટે બીજ બહુ ખર્ચાળ ન હોવાથી તેઓ જાડા બીજનું વાવેતર કરવાનું પસંદ કરે છે, જે બીજ સડી જવાના જોખમ અને શરૂઆતમાં નવા રોપાને ફાયદો થાય છે. 

સલગમના વાવેતરની શરૂઆત જૂનના અંતથી શરૂ થાય છે, પણ શાણાં ખેડૂતો બીજા અને ત્રીજા અઠવાડિયામાં વાવેતર શરૂ કરવાનું પસંદ કરે છે. આ ખેડૂતો જૂનના બીજા અને ત્રીજા અઠવાડિયામાં સૌથી યોગ્ય સમય ગણાય છે. કેટલાંક ખેડૂતો મેમાં પણ વાવેતર કરે છે, પણ આ વહેલાસરની વાવણી શિયાળા અગાઉ પાક થઈ જવાનું વલણ ધરાવતા હોય છે.  સામાન્ય રીતે વહેલાસર વાવણી નવી જમીનમાં કરવી જોઈએ તેવો નિયમ છે. આ પ્રકારની જમીન પર છોડવાની વૃદ્ધિ માટે લાંબો સમય લાગે છે અને અંતે અન્ય સ્થિતિમાં થતી વૃદ્ધિ કરતાં ઘણી મોડો પાક થાય છે. હકીકતમાં ગરમ સલગમના છોડના મૂળિયા સુધી ખાતર ન પહોંચે ત્યાં સુધી ઝડપથી વૃદ્ધિ થતી નથી અને અગાઉના પોષણ આ છોડવાને ટકાવી રાખે છે અને ત્યાં સુધી સંપૂર્ણ છોડની વૃદ્ધિ અટકી જાય છે. 

આ પ્રક્રિયામાં સૌપ્રથમ નિશ્ચિત સમયના અંતરે પાવડાથી ઘસવામાં આવે છે. તેમાં નાના છોડવાને નુકસાન ન થાય તેનું ધ્યાન રાખવામાં આવે છે. આ કામગીરીથી નીંદણનો નાશ થાય છે અને છોડવા સમાન લંબાઈ કે એક હારમાં ઊભા રહી શકે છે.  ત્યારબાદ હાથ વડે નીંદણ દૂર કરવામાં આવે છે, જેનાથી સલગમના તમામ છોડવા વચ્ચે આઠથી 12 ઇંચનું અંતર જળવાય છે અને હાર વચ્ચેની જગ્યામાં બિનજરૂરી છોડાવા સમાઈ જાય છે.  તાજા છોડવાને એકબીજાથી અલગ કરવાની કામગીરી અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે. તેમાં થયેલી ભૂલ પાછળથી ભાગ્યે જ સુધારી શકાય છે.  છોકરા અને છોકરીઓને હંમેશા આ કામ સોંપવામાં આવે છે, પણ આ કામ યોગ્ય રીતે થાય છે કે નહીં તેનું ધ્યાન રાખવા તેમના પર એક વિશ્વાસુ માણસને રાખવામાં આવે છે.  

આઠથી 10 દિવસમાં કે આટલા સમયગાળામાં સંજોગોની જરૂરિયાત અનુસાર ઉખેડિયા કરતાં જુદી રચના ધરાવતા પાવડાનો ઉપયોગ થાય છે.  હકીકતમાં સામાન્ય રીતે આ નાનું હળ હોય છે, જે ઘડેલું લોખંડ છે અને તેનું પરિમાણ નાનું હોય છે. પણ આ ઓજાર કે સાધન દ્વારા ડ્રિલ્સની બાજુથી દૂર ધરતી કપાય છે અને અગાઉના ગાળાની મધ્યમાં નવા ચોસલા આકાર લે છે.  પાવડાનો ફરી ઉપયોગ કરવામાં આવે છે અને બધું નીંદણ અને નકામું સલગમ કાપવામાં આવે છે. આગળ જતાં પાવડાને ડ્રિલ્સની બાજુઓ પર ગોઠવી દેવામાં આવે છે. સૂકી જમીન પર ચાસલા પાડવા દાંતરડાનો ઉપયોગ થાય છે, પણ ઓછો ભેજ હોય તેવી જમીન પર નાના હળનો ઉપયોગ થાય છે. હકીકતમાં સામાન્ય રીતે દાંતરડાનો ઉપયોગ જ પ્રચલિત છે.

## માનવ ઉપયોગ 
રોમન લેખક પ્લિની ધ એલ્ડરે લખ્યું છે કે તેઓ તેમના દિવસોમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ ગણાતા શાકભાજી અને કંદમૂળોમાં સલગમને સ્થાન આપી છે. તેઓ સલગમને અનાજ અને કઠોળ પછી સૌથી વધુ ઉપયોગી ગણે છે, કારણ કે અન્ય કોઈ પણ શાકભાજી કે કંદમૂળ કરતાં સલગમ વધારે પૌષ્ટિક છે. પ્લિનીએ પશુધન માટે ઘાસચારાના સ્રોત તરીકે પણ તેની પ્રશંસા કરી છે અને કહ્યું છે કે તેના વાવેતર માટે વિશિષ્ટ પ્રકારની જમીન જરૂરી ન થી અને આ કારણે આગામી વાવતર સુધી સલગમ મેદાન પર રહી શકે છે. તે મનુષ્યોને દુષ્કાળથી બચાવે છે. (*એન. એચ.*  18.34)

તુર્કીમાં, ખાસ કરીને એડન નજીકના વિસ્તારમાં, સલગમનો ઉપયોગ સલગમ નામનું જ્યુસ બનાવવામાં થાય છે, જે જાંબલી ગાજર અને ગરમ મસાલામાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે અને બરફ મિશ્ર કરી પીરસવામાં આવે છે.  લેબનોન જેવા મધ્ય પૂર્વના દેશોમાં સલગમનો ઉપયોગ અથાણુ કે સરકા તરીકે થાય છે.

જાપાનમાંસલગમનું અથાણું પણ લોકપ્રિય છે અને કેટલીકવખત તેને મીઠા કે સોયાસોસ સાથે તળવામાં આવે છે.

મેસેચ્યુસેટ્ટસમાં વેસ્ટપોર્ટમાં મેઇન રોડ પર સ્થિત શાકભાજી માટે અત્યંત થોડી ઐતિહાસિક નોંધમાં મેકોમ્બર સલગમનું સ્થાન છે, 

આયરલેન્ડ અને સ્કોટલેન્ડમાં સર્વસંતદિનની આગલી સાંજે ઉજવણી શરૂ થઈ ત્યારે સલગમના ફાનસ કે ઘુમ્મટની જૂની પ્રથા છે. સલગમ કકડા કાપી લેવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ ફાનસ કે દિવાદાંડીમાં મીણબત્તી તરીકે કરવામાં આવે છે. સેમ્હૈન ખાતે આ પ્રકારની મીણબત્તીઓ *સેમ્નાગ*  તરીકે ઓળખાય છે, જે પરંપરાગત સેલ્ટિક તહેવારોનો એક ભાગ છે.  મોટા સલગમમાં ખાડો પાડવામાં આવે છે, તેમાંથી ચહેરા બનાવવામાં આવે છે અને તેને બારીમાં રાખવામાં આવે છે.આ રીતે તેનો ઉપયોગ નુકસાનકારક જીવો સામે રક્ષણ મેળવવા માટે થાય છે. 

લોરી લીએ તેમની આત્મકથા ‘’ધ એજ ઓફ ડે’’માં કોટસ્વોલ્ઝમાં તેના બાળપણના સંસ્મરણો વાગોળતા બારમી રાત્રિની આજુબાજુ યોજાતા પેરોકિયલ ચર્ચ ટી એન્ડ એન્યુઅલ એન્ટરટેઇન્મેન્ટનો ઉલ્લેખ કર્યો છે અને લખ્યું છે કે "અમે તેનો લાલ ચહેરો જોયો, જે ગરમ સલગમ જેવો હતો.. જાણે તેને આગમાં તપાવ્યો ન હોય."

ઇરાનમાં તેનો ઉપયોગ તાવમાં શરીરનું તાપમાન ઘટાડવા થાય છે.

પંજાબ અને કાશ્મીર વિસ્તાર (ભારત, પાકિસ્તાન)માં સલગમનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારની વાનગીઓ બનાવવામાં થાય છે. તેમાં સૌથી પ્રસિદ્ધ વાનગી ‘’શાબ-દૈગ’’ છે.

## ઇતિહાસ
ઐતિહાસિક દ્રષ્ટિએ જોઈએ તો સલગમ એક પ્રોત્સાહક કંદમૂળ છે. તેનો ઉપયોગ સાલ્ઝબર્ગના પ્રિન્સ-આર્કબિશપ લીઓનાર્ડ વાન ક્યુત્સ્કેચ દ્વારા થયો હતો. ક્યુત્સકેચ એમ સીના સૈન્યમાં અત્યારે પણ સલગમ મુખ્ય કવચ છે. 

## આ પણ જુઓ 
*રુતબેગાએ સલગમ, પીળું સલગમ કે સ્વીડિશ સલગમ તરીકે પણ જાણીતું છે અને બ્રિટન, ન્યુઝીલેન્ડ અને ઓસ્ટ્રેલિયાના વિવિધ વિસ્તારોમાં **સ્વેડા ** તરીકે ઓળખાય છે.
*મૂળા
*જાપાનીઝ મૂળા 
*ટર્નિપ પ્રાઇસ 
*રાપિની (બ્રોકોલી રેબ) 
*ભારતીય શાકભાજી, મસાલા અને અનાજની બહુભાષી યાદી 

## નોંધ 

## બાહ્ય લિંક્સ 
* યુનિવર્સીટી ઓફ મેલબોર્ન માંથી બહુભાષી વર્ગીકરણ વિષયક માહિતી 
* ઓલ્ટરનેટીવ ફિલ્ડ ક્રોપ મેન્યુઅલ: ટર્નીપ 
* પોષણ અંગેની માહિતી