માર્જરિન

right|thumb|250px|ટબમાં માર્જરિન

**માર્જરિન ** (,, અથવા  ), સામાન્ય રીતે માખણના વિકલ્પોની વિશાળ શ્રેણીમાંથી કોઇ એકને દર્શાવે છે. વિશ્વના ઘણા ભાગોમાં, માર્જરિનનો બજાર હિસ્સો અને તેનો ફેલાવો માખણ કરતા વધી ગયો છે. ઘણાબધા આહાર અને વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે માર્જરિન એક સામગ્રી તરીકે વપરાય છે અને બોલચાલની ભાષામાં ક્યારેક તેને *ઓલિઓ * પણ કહેવાય છે. 

માર્જરિન કુદરતી રીતે અથવા મોટેભાગે સફેદ જ દેખાય છે: તેમાં કૃત્રિમ રંગો ઉમેરવા પર પ્રતિબંધ લાવીને કેટલાક વિસ્તારોના ધારાસભ્યોએ શોધી કાઢ્યું હતું કે માર્જરિનના વપરાશને ઘટાડીને તેઓ તેમના ડેરી ઉદ્યોગને બચાવી શકે છે.  યુ.એસ., ઓસ્ટ્રેલિયા અને કેનેડામાં તેમાં રંગ ઉમેરવા પર પ્રતિબંધ સામાન્ય બાબત બની ગઇ હતી; અને, કેટલાક કિસ્સામાં તો આ પ્રતિબંધો 100 વર્ષો સુધી ટક્યા હતા. ઓસ્ટ્રેલિયામાં 1960ના દાયકા સુધી તો રંગમિશ્રિત માર્જરિનનું વેચાણ કાયદેસર થયું જ નહોતું.

## ઇતિહાસ 
માઇકલ યુજીન શેવરૂલ દ્વારા 1813માં **માર્જરિક એસિડ**  (ગ્રીક ફેટી એસિડના નિર્મળ થર અથવા μάργαρον (margarís, -îtēs / márgaron), પરથી આ નામ પાડવામાં આવ્યું, જેનો અર્થ *મોતીછીપ*  અથવા *મોતી * થાય છે)ની શોધ થયા બાદ માર્જરિનનો ઉદ્ભવ થયો. વિજ્ઞાનીઓએ એક સમયે માર્જરિક એસિડને ઓલેઇક એસિડ અને સ્ટીઅરીક એસિડની જેમ ત્રણ ફેટી એસિડમાંનો એક ગણાવ્યો હતો, જે અન્ય સાથે મળીને પ્રાણીજ ચરબીનો મોટો હિસ્સો બનાવતો હતો. 1853માં જર્મન બંધારણ રસાયણશાસ્ત્રી, વિલ્હેલ્મ હેનરિચ હેઇન્ઝ દ્વારા માર્જરિક એસિડનું સ્ટીઅરીક એસિડ અને પહેલાં અજાણ્યા એવા પામિટિક એસિડના મિશ્રણ તરીકે સાદું અવલોકન કરવામાં આવ્યું. 

1869માં, ફ્રાન્સના રાજા લૂઇસ નેપોલીઅન ત્રીજાએ સશસ્ત્ર સેના અને ગરીબ વર્ગ ઉપયોગમાં લઇ શકે તેવા માખણનો સંતોષકારક વિકલ્પ શોધી આપનાર માટે ઇનામ જાહેર કર્યું હતું. ફ્રેન્ચ રસાયણશાસ્ત્રી હિપ્પોલીટ મેજ-મૌરીસ દ્વારા **ઓલિઓમાર્જરિન ** નામના પદાર્થની શોધ થઇ, આ નામ બાદમાં ટૂંકું થઇને "માર્જરિન" તરીકે જાણીતું બન્યું. 1869માં મેજ-મૌરીસે તેની આ શોધની પેટન્ટ લીધી અને ફ્રાન્સથી જ તેના શરૂઆતના ઉત્પાદન સંચાલનનો વ્યાપ કર્યો,પરંતુ તેમાં તેમને થોડી જ વ્યાપારી સફળતા મળી.  1871માં તેમણે આ પેટન્ટ જુર્જન્સ નામની ડચ કંપનીને વેચી દીધી, આ કંપની હવે યુનિલીવરનો ભાગ છે.

### યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ 
છેક 1877માં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ (યુ.એસ.)ના રાજ્યોએ માર્જરિનના વપરાશને સીમિત કરવા અને તેના પર લેબલ ન લગાવવા અંગેના કાયદા ઘડ્યા હતા. 1880ના દાયકાના મધ્યમાં યુ.એસ. ફેડરલ સરકારે પાઉન્ડ વજન ધરાવતાં માર્જરિન પર બે સેન્ટનો ટેક્સ દાખલ કર્યો અને ઉત્પાદકો માટે તેના વેચાણ અને ઉત્પાદન માટે મોંઘું લાયસન્સ જરૂરી બનવાવામાં આવ્યું. વ્યક્તિગત રાજ્યોએ માર્જરિન પર સ્પષ્ટ લેબલ લગાવવાનું જરૂરી બનાવ્યું. માખણ લોબી દ્વારા પ્રસ્તાવિત મુસદ્દા પરથી ન્યુયોર્ક અને ન્યુજર્સી જેવા ડેરી રાજ્યોમાં રંગ પર પ્રતિબંધો શરૂ થયા. કેટલાક રાજ્યોમાં, ધારાસભ્યોએ કાયદા અમલમાં મૂકીને માર્જરિનના ઉત્પાદકોને તેમા ગુલાબી રંગ ઉમેરીને બેસ્વાદ જેવું લાગે તેવું બનાવવા માટે કહ્યું, પરંતુ સર્વોચ્ચ અદાલતે ન્યુ હેમ્પશાયરના કાયદાને ફગાવી દઇને આ પ્રકારના પગલાંને નામંજૂર કરી દીધા હતાં.

20મી સદીની શરૂઆતની જ વાત કરીઓ તો, દર દસમાંથી આઠ અમેરિકનો પીળું માર્જરિન ખરીદી શકતા નહોતા, અને જે ખરીદી શકતા હતા તેમણે તેના પર ભારેખમ ટેક્ષ ચૂકવવો પડતો હતો. બુટલેગ કલરનું માર્જરિન સામાન્ય બન્યું હતું, અને ઉત્પાદકોએ ખોરાકમાં રંગ ઉમેરતી કેપ્સ્યુલ પર પૂરી પાડવા માંડી, જેથી ગ્રાહકો માર્જરિનને પીરસતાં પહેલાં તેમાં પીળો રંગ ભેળવી શકે. તેમ છતાં, નિયંત્રણો અને ટેક્ષ ખાસી અસર ઊભી કરી શક્યા હતા: 1902ના માર્જરિન રંગ પરના પ્રતિબંધો વખતે યુ.એસ.નો વાર્ષિક વપરાશ 120 મિલિયન પાઉન્ડથી ઘટીને 48 મિલિયન (60000 ટનથી 24000 ટન) થઇ ગયો હતો. જોકે, 1910ના દાયકાના અંત સુધીમાં તે અભૂતપૂર્વ રીતે લોકપ્રિય થયું હતું.

પ્રથમ વિશ્વયુદ્ધની શરૂઆત થતા જ, માર્જરિનના વપરાશમાં મોટો ઉછાળો આવ્યો, યુ.એસ. જેવા સલામત વિસ્તારોમાં પણ તેનો વપરાશ વધ્યો. યુદ્ધના કિનારે આવીને ઊભેલા દેશોમાં ડેરી ચીજવસ્તુઓ લગભગ અપ્રાપ્ય બની હતી અને તેને કડકપણે રેશનિંગ (નિયત પ્રમાણ) મુજબ જ આપવામાં આવતી હતી. ઉદાહરણ તરીકે, યુનાઇટેડ કિંગડમ મોટેભાગે ઓસ્ટ્રેલિયા અને ન્યુઝીલેન્ડના આયાતી માખણ પર નભતું હતું, અને સબમરીન હુમલાના જોખમને કારણે આ બંને દેશોથી એકદમ ઓછું માખણ જ પરત ફરી શકે તેમ હતું. 

માર્જરિન અને ડેરી લોબી વચ્ચેની લાંબી રેન્ટ-સીકિંગ લડાઇ ચાલુ જ હતી: વિશ્વવ્યાપી મંદી યુ.એસ.માં ફરીથી ડેરી-તરફી કાયદાઓનું નવું મોજું લેતી આવી;  દ્રિતીય વિશ્વયુદ્ધમાં તે મોજું માર્જરિન તરફ ફંટાઇ ગયું.  યુદ્ધ પછી, માર્જરિન લોબીએ સત્તાના સૂત્રો સંભાળ્યા બાદ ધીરેધીરે માર્જરિન પરના મુખ્ય પ્રતિબંધો ઊઠાવી લેવામાં આવ્યા, છેલ્લે 1963માં મિન્નેસોટા રાજ્યએ અને 1967માં વિસ્કોન્સિન રાજ્યએ પ્રતિબંધો હળવા કર્યા હતા.  જોકે, કેટલાક બિનઅમલી કાયદાઓ હવે માત્ર પુસ્તકમાં જ બચ્યા છે.

### કેનેડા 
કેનેડામાં માર્જરિન પર 1886થી 1948 વચ્ચે પ્રતિબંધ રહ્યો હતો. જોકે 1917થી 1923 વચ્ચે ડેરીઓની તંગીના કારણે આ પ્રતિબંધ હંગામી ધોરણે ઊઠાવી લેવામાં આવ્યો હતો.  માર્જરિનને નિયંત્રિત કરનાર કેનેડાના છેલ્લા પ્રાંત ક્યુબેકે પણ જુલાઇ, 2008માં માર્જરિનને રંગવિહીન રાખવાનો તેનો કાયદો રદ કર્યો. 

### સ્પ્રેડનો વિકાસ 
માર્જરિન અને માખણ બંને તેલ-પાણીનું દૂધના કણોવાળું મિશ્રણ ધરાવે છે, જેમાં 10થી 80 મોઇક્રોન વ્યાસના સુક્ષ્મ પાણીના બિંદુઓ હોય છે (મિશ્રણનું ઓછામાં ઓછું 16 ટકા વજન) અને તે પારદર્શક સ્થિર સ્વરૂપમાં પડેલી ચરબીના તબક્કામાં સરખી રીતે વિખરાયેલાં હોય છે. 

માર્જરિનની વ્યાખ્યા મૂળ તો માખણની કાયાદાકિય વ્યાખ્યા પરથી આવી છે - બંને ઓછામાં ઓછું 16 ટકા પાણી અને ઓછામાં ઓછી 80 ટકા ચરબીનો હિસ્સો ધરાવે છે. તમામ મોટા ઉત્પાદકો દ્વારા આ સ્વીકારવામાં આવ્યું છે અને તે આ ઉદ્યોગમાં એક પ્રમાણ બની ગયું છે. 1930ના વર્ષોની મંદી અને બાદમાં દ્વિતીય વિશ્વયુદ્ધનું રેશનિંગ, પ્રાણીજ ચરબીના પુરવઠાના ઘટાડા તરફ દોરી ગયું; અને 1945 સુધી તો, "શુદ્ધ" માર્જરિન બજારમાંથી લગભગ અદ્રશ્ય થઇ ગયું.

## ઉત્પાદન 
વર્તમાન સમયમાં માર્જરિનને બનાવવાની મૂળ રીત મેજ-મૌરિસ દિવસો જેવી જ છે, શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલનું મલાઇ કાઢી લીધેલા દૂધ સાથે મિશ્રણ કરીને, મિશ્રણને કઠણ થવાં દેવાં માટે ઠંડુ પાડવું અને તેના સંઘટનને સુધારવું. પ્રક્રિયાનો વિકાસ થઇ ગયા છતાં અને કેટલીક વખત પેલેડિઅમ જેવાં ધાતુના ઉદ્દીપક વપરાતાં હોવા છતાં આ રીત આજે પણ કેટલાંક માર્જરિન બનાવવા માટે વપરાય છે.  આ કારણથી જ આંશિક રીતે કઠણ કરવામાં આવેલી ચરબીને માર્જરિન ઉદ્યોગમાં ભાગ્યે જ વાપરવામાં આવે છે.  તાડનું તેલ અને નાળિયેરનું તેલ જેવાં કેટલાક ઉષ્ણકટિબંધીય તેલો કુદરતી રીતે જ થોડાં કઠણ હોય છે અને તેમનાં માટે હાઇડ્રોજનમાંથી પસાર કરવાની પ્રક્રિયાની જરૂર રહેતી નથી. 

મલાઇ તારવેલાં દૂધ, મીઠું અને અન્ય મિશ્રણોને, પ્રાણીજ અને વનસ્પતિજ ચરબીની વિશાળ વિવિધતા સાથે ભેળવીને આધુનિક માર્જરિનને બનાવી શકાય છે.  માખણની જેમ માર્જરિન 80% ચરબી, 20% પાણી અને સખત પદાર્થોનું બનેલું, લહેજતદાર, રંગીન અને વિટામિન એથી રક્ષિત, તેમજ ક્યારેક વિટામિન ડીથી રક્ષિત હોય છે, જેથી તેની માખણનાં માનવ ખોરાકમાં પોષક ફાળાની સાથે સરખામણી થઇ શકે છે. આ માટે બીયામાંથી તેલને કાઢીને, શુદ્ધ કરાય છે, હાઇડ્રોજનમાં ભેળવાય છે અને બાદમાં રક્ષિત કરવામાં આવે છે અને કૃત્રિમ કેરોટીન અથવા એન્નેટ્ટોથી રંગીન કરવામાં આવે છે. પાણીના તબક્કાને સામાન્ય રીતે પુનર્ઘટિત કરવામાં આવે છે અથવા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સાથે સંવર્ધિત મલાઇ તારવેલાં દૂધને વધુ સારો સ્વાદ પેદા કરવા માટે પુનર્ઘટિત કરવામાં આવે છે. લેસિથિન જેવા મિશ્રણો પાણીના તબક્કાને સમગ્ર તેલમાં સરખી રીતે પ્રસરવામાં મદદ કરે છે, અને મીઠું તેમજ પ્રીઝર્વેટિવ્સ (રક્ષણ કરનારા પદાર્થ) પણ તેમાં સામાન્ય રીતે ઉમેરાય છે. તેલ અને પાણીનાં આ સ્નિગ્ધ મિશ્રણને બાદમાં ગરમ કરીને, એકરૂપ બનાવી અને ઠંડુ પાડવામાં આવે છે. ઘટ્ટ માર્જરિન કરતાં ઢીલાં ટબ માર્જરિનને ઓછો હાઇડ્રોજન ભેળવીને, વધુ પ્રવાહી અને તેલથી બનાવાય છે.

વનસ્પતિજ તેલોથી બનાવવામાં આવતાં માર્જરિન વર્તમાન બજારમાં ચોક્કસ મહત્વ ધરાવે છે, કારણ કે તેમાં માખણ કરતાં સંતૃપ્ત ચરબી ઓછી હોય છે અને તેને તંદુરસ્ત વિકલ્પ તરીકે પ્રયોજવામાં આવે છે, જોકે આ મતને પડકારવામાં આવ્યો છે.

માર્જરિનના ત્રણ મુખ્ય પ્રકારો સામાન્ય છે:
* સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવતાં પરંપરાગત માર્જરિન મોટેભાગે વનસ્પતિજ તેલોમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
* પુષ્કળ એક- કે બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી ધરાવતું એકરૂપ માર્જરિન, જે કુસુમ, સૂર્યમુખી, સોયાબીન, કપાસનાં બીયાં, સરસવનાં બીયાં અથવા જેતૂનનાં તેલમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
* રસોઇ અને પકવવા માટે સખત, સામાન્ય રીતે રંગવિહીન માર્જરિન. (ચરબી સંકોચનારું)

### માખણ સાથે સંમિશ્રણ 
આજે વેચાતાં ઘણાં ટેબલ સ્પ્રેડ, માર્જરિન અને માખણ અથવા છાશનું સમિશ્રણ હોય છે - માખણ વલોવી લીધાં પછી બાકી રહેતાં પ્રવાહીને છાશ કહેવાય છે. માર્જરિનનો સ્વાદ સુધારવા માટે વપરાતું આ સંમિશ્રણ યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ અને ઓસ્ટ્રેલિયા જેવા દેશોમાં લાંબા સમય સુધી ગેરકાયદે ગણાતું હતું. યુરોપીયન સંઘના નિર્દેશો મુજબ મોટો હિસ્સો કુદરતી માખણનો બનેલો હોવા છતાં પણ માર્જરિન પ્રોડક્ટને "માખણ" ન કહી શકાય. કેટલાક યુરોપીયન દેશોમાં માખણ-આધારિત ટેબલ સ્પ્રેડ અને માર્જરિન પ્રોડક્ટોને "માખણ મિશ્રણ" તરીકે વેચવામાં આવે છે.

માખણ મિશ્રણો હવે ટેબલ સ્પ્રેડ બજારનો મહત્વનો હિસ્સો બની ગયો છે. "આઇ કાન્ટ બીલીવ ઇટ્સ નોટ બટર" બ્રાન્ડે તેના જેવાં જ સંખ્યાબંધ નામોનાં સ્પ્રેડ પેદાં કર્યાં છે જે હવે દુનિયાભરની સુપરમાર્કેટોની છાજલીઓ પર, "અટરલી બટરલી", "યુ વુડ બટર બીલીવ ઇટ", "બ્યુટિફુલી બટરફૂલી" અને "બટરલિસિયસ" જેવા નામોથી મળે છે. આ માખણ મિશ્રણો, અસલી માખણ સાથે મજબૂત સરખાણીની માર્કેટિંગની નીતિરીતિઓથી લેબલિંગ પરના નિયંત્રણોને અવગણે છે. માર્જરિનને "આંશિક હાઇડ્રોજનરેટેડ વનસ્પતિ તેલ" કહેતા માર્કેટેબલ નામો, જરૂરી પ્રોડક્ટ લેબલો કરતાં અલગ રીતે જ ગ્રાહક સમક્ષ પ્રોડક્ટને રજૂ કરે છે.

### બજાર સ્વીકૃતિ 
માર્જરિન, ખાસકરીને બહુઅસંતૃપ્ત માર્જરિન, એ પશ્ચિમી ખોરાકનો મહત્વનો હિસ્સો બની ગયું છે અને 20મી સદીની મધ્ય સુધીમાં તો તે માખણની લોકપ્રિયતાથી પણ આગળ નીકળી ગયું હતું. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ વાર્ષિક  માર્જરિનની આયાત અને  માર્જરિનની નિકાસ કરે છે.

યહૂદી ખોરાકવિષયક ખશ્રુત કાયદાઓનું પાલન કરનારા માટે માર્જરિનનું એક ખાસ બજાર છે.  ખશ્રુતમાં માંસ અને ડેરી પ્રોડક્ટોને ભેગા કરવા પર પ્રતિબંધ છે અને તેથી જ સંપૂર્ણ કોશેર (યહૂદી કાયદા પ્રમાણેનો ખોરાક) બિન-ડેરી માર્જરિન પણ ઉપલબ્ધ છે.  કોશેર ગ્રાહકો માંસાહારી ભોજન સાથે પીરસાતી માંસ અને માખણ અથવા પકવેલા ખોરાકના ઉપયોગથી બનાવાયેલી વાનગીઓની અવેજીમાં આ માર્જરિન વાપરે છે.  2008ની પાસઓવર (યહૂદીઓનો તહેવાર) માર્જરિનની તંગીએ તો કોશેર પાળતા સમુદાયોમાં ભીતિ ફેલાવી દીધી હતી. 
ડેરી પ્રોડક્ટ ન ધરાવતું માર્જરિન, માખણ માટે એક કડક શાકાહારી વિકલ્પ પૂરો પાડી શકે છે.

## પોષણ 
માર્જરિન અને સ્પ્રેડની પોષક ક્ષમતા સંદર્ભેની ચર્ચાઓ બે ખ્યાલની આસપાસ જ ફરતી રહે છે — ચરબીનું કુલ પ્રમાણ અને ચરબીના પ્રકારો (સંતૃપ્ત ચરબી, ટ્રાન્સ ચરબી). સામાન્ય રીતે, માર્જરિન અને માખણની સરખામણી પણ આ સંદર્ભમાં વણી લેવામાં આવે છે.

### ચરબીનું પ્રમાણ 
ચરબી પોષણનો આવશ્યક હિસ્સો છે કારણ કે તે શરીરની અંતરત્વચાના કોષના ઉત્પાદન માટે અને ઇકોસેનોઇડ તરીકે ઓળખાતાં કેટલાક હોર્મોન-જેવા સંયોજનો માટે જરૂરી છે. વધુમાં, ચરબી વિટામિન એ, ડી, ઇ અને કે જેવા ચરબીમાં ઓગળી જતાં વિટામિનોનાં વાહક તરીકે કાર્ય પણ કરે છે.

શક્તિના પ્રમાણના સંદર્ભે માખણ અને પરંપરાગત માર્જરિન (80% ચરબી) બંનેની ભૂમિકાઓ સરખી છે, પરંતુ ઓછી-ચરબી ધરાવતું માર્જરિન અને સ્પ્રેડ પણ બજારમાં વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ છે. 

### સંતૃપ્ત ચરબી 
વનસ્પતિજ ચરબી 7% અને 86% વચ્ચે સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ ધરાવી શકે છે. પ્રવાહી તેલો (કઠણ ન કરેલું કેનોલા તેલ((સરસવનાં અન્ય એક સ્વરૂપનું તેલ) અને સૂર્યમુખી તેલ) હંમેશા નીચેના છેડા તરફ જતા રહે છે, જ્યારે ઉષ્ણકટીબંધીય તેલો (નાળિયેર તેલ, તાડના માવાનું તેલ) અને સંપૂર્ણ કઠણ (હાઇડ્રોજન ભેળવાયેલા) તલો હંમેશા માપપટ્ટીના ઉપરના છેડા તરફ  જાય છે.  માર્જરિન સંમિશ્રણ એ બંને પ્રકારના હિસ્સાનું મિશ્રણ છે અને તેમાં સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ ભાગ્યે જ 50%થી વધે છે. ઉષ્ણકટીબંધીય પરિસ્થિતિ હેઠળ સ્થિરતા જાળવી રાખવી પડતી હોય તેવાં કેટલાક પરંપરાગત રસોડાનાં માર્જરિન અથવા પ્રોડક્ટો તેમાં અપવાદરૂપ છે. સામાન્ય રીતે, કઠણ માર્જરિન વધુ સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવતું હોય છે.

નિયમિત માખણચરબી આશરે 65% સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવે છે, જોકે ઋતુ મુજબ આ પ્રમાણ બદલાતું રહે છે. એક ટેબલસ્પૂન (ચમચો) માખણ 7 ગ્રામથી વધુ સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવે છે.

### અસંતૃપ્ત ચરબી 
અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના વપરાશથી લોહીમાં એલડીએલ (LDL) કોલેસ્ટોરેલનું સ્તર ઘટતું અને એચડીએલ (HDL)  કોલેસ્ટોરેલનું સ્તર વધતું જોવાં મળ્યું છે, અને તે રીતે હૃદય અને રક્તવાહિનીના રોગનું જોખમ ઘટે છે. અસંતૃપ્ત તેલના બે પ્રકાર છે: માત્ર- અને બહુ-અસંતૃપ્ત ચરબી બંનેને,  સંતૃપ્ત ચરબીથી વિરુદ્ધ આરોગ્ય માટે લાભદાયી ગણવામાં આવી છે. સરસવ (અને તેનું સ્વરૂપ કેનોલા), સૂર્યમુખી, કુસુમ અને જેતૂન જેવા વ્યાપક પ્રમાણમાં વાવવામાં આવતાં વનસ્પતિ તેલોમાં અસંતૃપ્ત ચરબીનું ઊંચુ પ્રમાણ ધરાવે છે.

### ટ્રાન્સ ચરબી (અસંતૃપ્ત ચરબીનો એક પ્રકાર) 
અન્ય ખાદ્ય ચરબીથી વિરૂદ્ધ, ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ આવશ્યક નથી અને તે માનવ આરોગ્યને કોઇ પણ દેખીતો લાભ પૂરો પાડતા નથી.  સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની જેમ જ ટ્રાન્સ ફેટી એસિડના પ્રમાણ અને એલડીએલ (LDL) કોલેસ્ટરોલ કેન્દ્રીકરણ વચ્ચે હકારાત્મક સુરેખ વલણ જોવા મળે છે, અને માટે જ પ્રમુખ હૃદયના રોગનું જોખમ વધુ થાય છે,  એલડીએલ (LDL) કોલેસ્ટોરેલના સ્તરને વધારીને અને એચડીએલ  (HDL)કોલેસ્ટોરેલના સ્તરને ઘટાડીને.  હાઇડ્રોજન ભેળવલું તેલ કુદરતી તેલો કરતાં વધુ આરપાર બંધણી ધરાવતું હોવાથી, તે સામાન્ય રીતે વધુ નુકસાનકારક ગણવામાં આવે છે.

કેટલાક વિશાળ અભ્યાસોના નિર્દેશ પ્રમાણે ઊંચા પ્રમાણમાં ટ્રાન્સ ચરબીના વપરાશ અને પ્રમુખ હૃદયરોગો વચ્ચે સીધો સબંધ છે, અને કદાચ અન્ય રોગો સાથે પણ, આને લીધે વિશ્વભરની સરકારી આરોગ્ય એજન્સીઓ ટ્રાન્સ-ચરબીનું પ્રમાણ મર્યાદિત રાખવાની ભલામણ કરે છે.

યુએસમાં, ઘરેલુ પાકને પ્રથમ પસંદગી અપાતી હોવાથી આંશિક હાઇડ્રોજન ભેળવવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય છે.  જોકે, 1990ના દાયકાની મધ્યથી વિશ્વના ઘણા દેશોએ આંશિક હાઇડ્રોજન ભેળવાયેલા તેલોથી દૂર રહેવાનું શરૂ કરી દીધું હતું. આ પરિસ્થિતિ ઓછી કે સહેજ પણ ટ્રાન્સ ચરબી ન હોય તેવાં નવાં જ પ્રકારનાં માર્જરિનનાં ઉત્પાદન તરફ દોરી ગઇ. 

2003થી યુએસના ખોરાક ઉત્પાદકો તેમની પ્રોડક્ટને (સરકારી નિયંત્રણને અનુસરતાં) "0g" ટ્રાન્સ ચરબીનું લેબલ લગાવે છે, જેનો હકીકતમાં અર્થ એ થાય છે કે એક વખતે પીરસતી વખતે 500&nbsp;mg ટ્રાન્સ-ચરબીથી ઓછી; જોકે, કોઇ પણ ચરબી ટ્રાન્સ ચરબીથી સંપૂર્ણપણે મુક્ત ન હોઇ શકે.  ઉદાહરણ તરીકે, કુદરતી માખણચરબી 2-5% ટ્રાન્સ-ફેટી એસિડ્સ ધરાવે છે (ખાસ કરીને ટ્રાન્સ-વેસેનિક એસિડ, જે સામાન્ય વેસેનિક એસિડનું જ એક સ્વરૂપ છે). જોકે, કુદરતી રીતે ઉદ્ભવતા ટ્રાન્સ-ફેટી એસિડ્સ રુમેનિક એસિડ અને ટ્રાન્સ-વેસેનિક એસિડ (માનવ શરીર દ્વારા ટ્રાન્સ-વેસેનિક એસિડને રુમેનિક એસિડ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે) બિનકેન્સરજન્ય લક્ષણો દર્શાવે છે, અને આમ કૃત્રિમ રીતે બનતા ટ્રાન્સ-ફેટી એસિડોથી અલગ જ પરિસ્થિતિ ઊભી થાય છે.

નોંધનીય છે કે માર્જરિનના પ્રમાણ બાબતે યુએસ અને કેનેડિઅન નિયંત્રણો સરખાં નથી, માટે યુએસના નિયમનકારી પગલાં કેનેડામાં ન લેવાયા હોય તેવું બની શકે અથવા ત્યાં તે પગલાં બીજી રીતે લેવાયાં હોય તેવું પણ બને.

### કોલેસ્ટરોલ્સ 
વધુ પડતું કોલેસ્ટરોલ આરોગ્ય માટે જોખમી છે કારણ કે ચરબીયુક્ત તત્વો ધીમેધીમે ધમીનીઓને જામ કરી દે છે. આને લીધે મગજ, હૃદય, કિડનીઓ અને શરીરના અન્ય ભાગોમાં જતો લોહીનો પ્રવાહ રૂંધાય છે અને ઓછો અસરકારક બને છે.  ચયાપચયની ક્રિયા માટે કોલેસ્ટરોલ જરૂરી હોવા છતાં ખોરાકમાં તે આવશ્યક હોવું જરૂરી નથી.  માનવ શરીર પિત્તાશયમાં કોલેસ્ટરોલ બનાવે છે, જે રોજનું 1 ગ્રામ અથવા શરીરને જોઇતાં કુલ કોલેસ્ટરોલનું  80% ઉત્પન્ન કરે છે.  બાકીનું 20% ખોરાક લેવાથી સીધું મળી જાય છે. માટે જ ખોરાકની ચરબીના પ્રકાર સિવાય, કોલેસ્ટરોલનાં ખોરાક તરીકેનાં કુલ પ્રમાણની લોહીનાં કોલેસ્ટરોલનાં સ્તર પર ઓછી અસર હોય છે.  જોકે, કેટલીક વ્યક્તિઓ ખાદ્ય કોલેસ્ટરોલ બાબતે અન્યો કરતાં વધુ પ્રતિભાવશીલ હોય છે.  યુ.એસ. ફૂડ એન્ડ ડ્રગ એડમિનિસ્ટ્રેશન કહે છે કે તંદુરસ્ત લોકોએ રોજનું 300&nbsp;મિલીગ્રામ કરતાં વધુ કોલેસ્ટરોલ ન લેવું જોઇએ.

### પ્લાન્ટ સ્ટીરલ/સ્ટેનલ એસ્ટર્સ 
વિવિધ પ્લાન્ટ સ્ટીરલ એસ્ટર (ઘન મદ્યાર્કોમાંથી તેજાબ એકત્રિત કરીને બનતો પદાર્થ) અથવા પ્લાન્ટ સ્ટેનલ એસ્ટર (એક પ્રકારનું રાસાયણિક સંયોજન)ને તેમની કોલેસ્ટરોલ ઓછું કરવાની અસરને કારણે કેટલાંક માર્જરિન અને સ્પ્રેડમાં ઊમેરવામાં આવે છે. કેટલાક અભ્યાસ એવો નિર્દેશ કરે છે કે પ્રતિદિન 2 ગ્રામ લેવાથી તે એલડીએલ (LDL) કોલેસ્ટરોલમાં 10% સુધીનો ઘટાડો પૂરો પાડ છે.સ્ટીરલ/સ્ટેનલ એસ્ટર્સ સ્વાદવિહીન અને ગંધવિહીન હોય છે અને મોટાભાગની ચરબીની જેમ જ તેમના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણો સરખા હોય છે. જોકે, ત લોહીના પ્રવાહમાં નથી ભળતાં પરંતુ તેના બદલે એક નળીમાંથી પસાર થાય છે જે સ્ટીરલ/સ્ટેનલ એસ્ટર્સનાં વિતરણ માટે ઓછી-ચરબી ધરાવતાં માર્જરિન સ્પ્રેડને સારું વાહન બનાવે છે.

## માર્જરિનનું વર્તમાન 
**યુરોપીયન સંઘ** 
યુરોપીયન સંઘના નિર્દેશો હેઠળ, માર્જરિનને નીચે મુજબ વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવ્યું છે:

વનસ્પતિજ/પ્રાણીજ ચરબીમાંથી મેળવેલું તેલ-પાણીનું સ્નિગ્ધ મિશ્રણ, જેમાં ઓછામાં ઓછા 80% પણ 90% ટકાથી ઓછું ચરબીનું તત્વ હોય, અને તે 20° સેલ્સિઅસ તાપમાને પણ કઠણ રહે અને સ્પ્રેડ તરીકે અનુકૂળ હોય. 

માર્જરિનમાં દૂધની ચરબીનું તત્વ 3%થી વધુ ન હોઇ શકે.  મિશ્રણો અને મિશ્રિત સ્પ્રેડમાં, દૂધની ચરબી 10%થી 80% વચ્ચે હોઇ શકે છે.

60થી 62% ચરબી ધરાતવું સ્પ્રેડ "થ્રી-ક્વાર્ટર-ફેટ માર્જરિન" અથવા "રીડ્યુસ્ડ-ફેટ-માર્જરિન" તરીકે ઓળખી શકાય.
39થી 41% ચરબી ધરાવતું સ્પ્રેડ "હાફ-ફેટ માર્જરિન", "લો-ફેટ-માર્જરિન" અથવા "લાઇટ માર્જરિન" તરીકે ઓળખી શકાય. 
આ સિવાયનું પ્રમાણ ધરાવતું સ્પ્રેડ "ફેટ સ્પ્રેડ" અથવા "લાઇટ સ્પ્રેડ" તરીકે ઓળખાય છે.

ઘણા સભ્ય રાષ્ટ્રોએ જાહેર સ્વાસ્થ્યના કારણોસર હાલમાં માર્જરિન અને ફેટ સ્પ્રેડમાં વિટામિન એ અને ડીને ઉમેરવાનું ફરજિયાત બનાવ્યું છે. માર્જરિનને વિટામિનથી રક્ષિત કરવાનું તો ઉત્પાદકોએ સ્વૈચ્છિક રીતે 1925થી જ શરૂ કરી દીધું હતું, પરંતુ 1940માં યુદ્ધ ફાટી નીકળતાં કેટલીક સરકારોએ પોતાના દેશની પોષક સ્થિતિના રક્ષણના હેતુસર તેમાં વિટામિન એ અને ડીને ઉમેરવાનું ફરજિયાત બનાવ્યું.  માર્જરિન ખોરાકમાં માખણના વિકલ્પ તરીકે વપરાતું હોવાની બાબત ધ્યાનમાં રાખીને આ ફરજિયાત રક્ષણ યોગ્ય ગણવામાં આવ્યું.

**યુનાઇટેડ કિંગડમ** 
યુનાઇટેડ કિંગડમમાં કોઇ આંશિક હાઇડ્રોજન મિશ્રિત તેલ ધરાવતાં સ્પ્રેડની બ્રાન્ડ વેચાણમાં નથી. જોકે વિટામિન એ અને ડી ઉમેરીને માર્જરિનનું રક્ષણ એ હજુ પણ ફરજિયાત છે, જ્યારે અન્ય સ્પ્રેડ માટે તે સ્વૈચ્છિક જરૂરિયાત છે.

**કેનેડા** 
કેનેડિઅન પ્રમાણ બી.09.016  જણાવે છે કે માર્જરિન એટલે:

"ચરબીનું ઢીલું કે પ્રવાહી મિશ્રણ, અથવા ચરબી કે તેલયુક્ત પાણી, અથવા દૂધમાંથી ન તારવેલા તેલ અને ચરબી અને 80%થી વધુ ચરબી ધરાવતું અને ઓછામાં ઓછું ૩૩૦૦ આઇયુ (IU) વિટામિન એ અને 530 આઇયુ (IU) વિટામિન ડી ધરાવતું મિશ્રણ."

ઘટાડેલી કેલરી ધરાવતું માર્જરિન બી.09.017 પ્રમાણમાં આ મુજબ નોંધાયું છે:

"40%થી ઓછી ચરબી ન ધરાવતું હોય તેવું અને માર્જરિનમાં સામાન્ય રીતે હાજર 50% કેલરી ધરાવતું." 1960ના વર્ષો સુધી ઓસ્ટ્રેલિયામાં રંગીન માર્જરિન વેચવું કાયદેસર નહોતું. 
ન્યુઝીલેન્ડમાં આ પ્રોડક્ટની ઉપલબ્ધતા ઇતિહાસની દ્રષ્ટિએ ઓસ્ટ્રેલિયાની સાથે જ રહી છે. 

## સંદર્ભો 
## બાહ્ય લિંક્સ 
* કેનેડામાં માર્જરિન પર એક-કલાક રેડિયો બ્રોડકાસ્ટ (ડીકન્સ્ટ્રક્ટિંગ ડીનર) 
* અમેરિકન હર્ટ એસોસિએશન લેખ [ડેડ લિંક]
* માર્જરિન વિશે હાયફોમા
* 1974ની ક્લાસિક સ્ટોર્ક માર્જરિન એડ

શ્રેણી:ફ્રેન્ચ શોધ