Aspergillus oryzae

***Aspergillus oryzae***, chamado no Xapón , é un fungo filamentoso (un mofo ou balor) ascomiceto utilizado no leste de Asia para a sacarificación do arroz, pataca doce e cebada para facer bebidas alcohólicas como o sake e o shōchū, e tamén para fermentar feixóns de soia para facer mollo de soia e *miso*. Porén, na produción de alimentos fermentados de feixóns de soia, como o mollo de soia e o *miso*, ás veces utilízase *Aspergillus sojae* en lugar de *A. oryzae*. Na China e Corea, os fungos utilizados para a fermentación de alimentos desde hai moito tempo na produción de bebidas alcohólicas tradicionais non eran *A. oryzae* senón fungos que pertencían aos xéneros *Rhizopus* e *Mucor*. * A. oryzae* tamén se usa para a produción de vinagre de arroz. O kōji de cebada (麦麹) ou o de arroz (米麹) fanse fermentando os grans con hifas de *A. oryzae*.

A análise xenómica fixo crer a algúns eruditos que os xaponeses domesticaran o *Aspergillus flavus*, que tería mutado e deixado de producir aflatoxinas tóxicas, dando lugar a *A. oryzae*. Aínda que ambas as especies de fungo comparten o mesmo agrupamento de xenes que codifica a síntese da aflatoxina, este agrupamento de xenes non é funcional en *A. oryzae.* Eiji Ichishima da Universidade Tohoku chamou ao fungo kōji "fungo nacional" (*kokkin*) na revista da Sociedade de Destiladores do Xapón, debido á súa importancia non só para facer kōji para a elaboración de sake, senón tamén para facer kōji para preparar miso, mollo de soia, e outros varios alimentos tradicionais xaponeses. A súa proposta foi aprobada na xuntanza anual de 2006 de dita sociedade.

A palabra xaponesa *kōji* (麹) utilízase con varios significados e nalgúns casos refírese especificamente a *A. oryzae* e *A. sojae*,

## Propiedades desexables para a elaboración e testado do *sake* 
As seguintes propiedades de cepas de *A. oryzae* son importantes para a sacarificación do arroz para a elaboración de sake:
***Crecemento**: Rápido crecemento dos micelios sobre e dentro dos grans de arroz.
***Encimas**: Forte secreción de amilases (α-amilase e glicoamilase); algunhas carboxipeptidases; baixo nivel de tirosinase.
***Estética**: Fragrancia agradable; acumulación de compostos aromáticos.
***Cor**: Baixa produción de deferriferricromo (un sideróforo), flavinas e outras substancias coloreadas.
Dous dos grupos claves de encimas segregados por *A. oryzae* son as pectinases e as peptidases. As pectinases impulsan a hidrólise do amidón ao degradaren a pectina das paredes celulares de materiais vexetais como os feixóns de soia, no caso da produción de miso e mollo de soia, mentres que as peptidases, como a leucina aminopeptidase cortan enlaces peptídicos entre os aminoácidos das proteínas e polipéptidos, liberando ácido glutámico, un aminoácido que contribúe ao sabor umami característico destes produtos de soia fermentados. 

*A. oryzae* segrega varias proteases alcalinas tolerantes ao sal, que son moi estables nas condicións de altas concentracións de sodio necesarias para a produción de miso e mollo de soia. A cepa *A. oryzae* RIB40, por exemplo, parece ter xenes específicos para a tolerancia ao sal que regulan o transporte de K+.

## Variedades usadas para facer shōchū 
Utilízanse tres variedades de mofo kōji para facer shōchū, cada unha con distintas características.

Genichirō Kawachi (1883 -1948), que se di que é o pai do moderno shōchū e Tamaki Inui (1873 -1946), un profesor da Universidade de Tokyo conseguiron facer o primeiro illamento e cultivo de especies de *Aspergillus* como *A. kawachii*, *A. awamori* e unha variedade ou subtaxon de *A. oryzae*, o que orixinou un gran progreso na produción de shōchū no Xapón. Desde entón, os *Aspergillus* desenvolvidos por Kawachi foron utilizados tamén para elaborar soju e makgeolli en Corea.

* '*Kōji amarelo (*A. oryzae*)*'. Utilízase para producir sake, e antes utilizábase para o *honkaku shōchū*. Porén, o kōji amarelo é extremadamente sensible á tempertura; o seu moromi pode facilmente agriarse durante a fermentación. Isto fai que sexa difícil de usar en rexións máis cálidas como Kyūshū, e gradualmente os kōji negros e brancos fixéronse máis comúns na produción de shōchū. A súa vantaxe é que lle dá ao arroz un forte sabor frutal refrescante, así que, malia as dificultades e gran destreza necesaria para utilizalo, aínda o usan algúns fabricantes. É popular entre a xente nova que previamente non tiña interese no tipicamente forte shōchū de patacas, o que explica en parte o seu recente rexurdimento. Así, os kōji negros e brancos son os que se utilizan principalmente na produción de shōchū, pero só o kōji amarelo (*A. oryzae*) é o que adoita utilizarse para producir sake.
* '*Kōji branco (*A. kawachii*)**. Foi descuberto como unha mutación do kōji negro por Genichirō Kawachi en 1918. Investigouse este efecto e o kōji branco conseguiu cultivarse independentemente. O kōji branco é doado de cultivar e os seus encimas promoven unha rápida sacarización; como resultado, utilízase para producir a maioría do shōchū hoxe en día. Deu lugar a unha bebida cun sabor refrescante, suave e doce.
* **Kōji negro (*A. luchuensis*) *'. Utilízase principalmente para producir *shōchū* e *awamori*. En 1901, Tamaki Inui, profesor da Universidade de Tokyo conseguiu o seu primeiro illamento e cultivo. En 1910, Genichirō Kawachi conseguiu por primeira vez cultivar a variedade kawachi, unha variedade ou subtaxon de *A. awamori*. Isto mellorou a eficiencia da produción de shōchū. rexurdiu o interese polo kōji negro entre os fabricantes de *honkaku shōchū* debido á profundidade e calidade do sabor que produce. Varias marcas populares agora anuncian explicitamente nas súas etiquetas que usan kōji negro.

## Xenoma 
Aínda que inicialmente se mantivo en segredo, o xenoma de *A. oryzae* foi publicado por un consorcio de compañías biotecnolóxicas xaponesas a finais de 2005. Os seus oito cromosomas conteñen en total 37 millóns de pars de bases e 12.000 xenes preditos. O xenoma de *A. oryzae* é así un terzo máis grande que o de dúas especies relacionadas de *Aspergillus*, o organismo modelo xenético *A. nidulans* e o potencialmente perigoso *A. fumigatus*.  Moitos dos xenes extra presentes en *A. oryzae* predise que están implicados no metabolismo secundario. A cepa secuenciada illada en 1950 denomínase RIB40 ou ATCC 42149; a súa morfoloxía, crecemento e produción de encimas son típicos das cepas usadas para a elaboración de sake.

Aínda que *A. oryzae* está estreitamente relacionado con *A. flavus* e *A. parasiticus*, que se sabe que segregan toxinas chamadas aflatoxinas que causan graves envelenamentos alimentarios, o mofo kōji non produce estas toxinas. Ademais, non se descubriron substancias carcinóxenas neste mofo.

## Uso en biotecnoloxía 
O trans-resveratrol pode obterse eficientemente a partir do seu glicósido piceido polo proceso de fermentación con *A. oryzae*.

*A. oryzae* é difícil de estudar debido ás dificultades na manipulación xenética convencional. Isto é porque *A. oryzae* ten paredes celulares que son difíciles de degradar, o que complica a inserción/"edición" de xenes. Porén, recentemente empezou a utilizarse a técnica CRISPR/Cas9 en *A. oryzae*. Isto incrementa as taxas de mutación no xenoma, o cal non era posible no pasado, xa que o mofo se reproducía asexualmente.

### Metabolitos secundarios 
*A. oryzae* é unha boa elección para a produción de metabolitos secundarios debido a que forma relativamente poucos metabolitos secundarios. Os tipos transformados do organismo poden producir os seguintes compostos: alternapirona, 3-metilorcinaldehido e 1,3,6,8-tetrahidroxinaftaleno, creados pola policétido sintase; citrinina; terrequinona A; tennelina, piripiropeno, afidicolina, terretonina e andrastina A, pola inserción dun plásmido; paxilina e aflatrem, por cotransformación; e aspiridona, orixinalmente de *A. nidulans*, por clonación Gateway.

## Historia do *koji* en sentido amplo 
O *麹* (en chinés *qū*, en xaponés *kōji*), que significa mofo utilizado para fermentar alimentos, foi mencionado primeiro na obra *Zhouli* (Ritos da dinastía Zhou) na China en 300 a.C. O seu desenvolvemento é un fito na tecnoloxía de alimentos chinesa, porque proporciona o marco conceptual dos tres principais alimentos fermentados de soia: mollo de soia, pasta de soia fermentada (*jiang*/*miso*) e *douchi*, sen esquecer os viños obtidos de grans (como o  *sake* xaponés e o *huangjiu* chinés) e o *li* (o predecesor chinés do *amazake* xaponés).

## Galería 

Ficheiro:Aspergillus_oryzae.jpg|Conidióforos con conidios do fungo microscópico *A. oryzae* visto con microscopio óptico.
Ficheiro:Four 3-day old Aspergillus colonies on a Petri dish.png|Catro colonias de *Aspergillus* que creceron a 37&nbsp;°C durante tres días en medio enriquecido: As dúas de abaixo son de dúas cepas de *A. oryzae*.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Qū
* Akira Endo
* *Aspergillus sojae*
* Lactase
* Mofos medicinais
* *Rhizopus oligosporus*

### Ligazóns externas 
*Facer koji de arroz a partir de esporas de koji 
*Descrición do kiji de Sake World
*Xenoma de *Aspergillus oryzae* genome  da **D**atabase **o**f **G**enomes **A**nalysed en **N**ITE 
*Informe de 2020 do mercado global de  Aspergillus oryzae - Tamaño de mercado, accións, prezo, tendencia e previsión 
*(DOGAN)