Seguridade alimentaria

240px|dereita
A **seguridade alimentaria** ou **seguranza alimentaria** é un obxectivo prioritario que se marcou a Unión Europea en 2002 para garanti-lo dereito á protección á saúde dos consumidores.

Desde 2019, a Organización Mundial da Saúde celebra o 7 de xuño o Día Mundial da Inocuidade dos Alimentos, co obxectivo de sensibilizar á poboación sobre a importancia da prevención e detección das enfermidades de orixe alimentaria. O devandito organismo estima que uns 600 millóns de persoas enferman cada ano de enfermidades transmitidas por alimentos, que ocasionan unhas 420.000 mortes anuais.

## Orixe do concepto 
A necesidade dunha nova perspectiva no control da salubridade dos alimentos xorde a raíz das crises alimentarias dos anos noventa (dioxinas nos ovos belgas, febre aftosa no gando e, sobre todo, a crise das *vacas tolas* ou encefalopatía esponxiforme bovina). Estes gravísimos problemas de saúde pública puxeron de manifesto que o control oficial dos alimentos, baseado na inspección das industrias que os elaboraban, dos establecementos que os poñían á venda e dos propios produtos alimenticios no mercado, non abondaba para garanti-la súa aptitude para o consumo.
 
O estudo en profundidade destas crises alimentarias e das causas que as fixeron posibles demostrou que a **seguridade alimentaria** dependía simultaneamente tanto dos controis veterinarios sobre a fabricación e servizo dos alimentos e da hixiene na súa manipulación, como da alimentación e saúde do gando, da protección e benestar dos animais ou os controis e tratamentos fitosanitarios realizados sobre os cultivos ou da policía sanitaria.

Unha segunda consecuencia, non menos importante, foi constata-la crecente desconfianza dos consumidores nos controis oficiais sobre os alimentos e nos controis que se esperaba que fixeran as industrias alimentarias, desconfianza que non parecía estar exenta de motivos.

miniatura|dereita|Diversos tipos de carne

En conclusión, a experiencia demostrou que era imprescindible adoptar novas e definitivas medidas encamiñadas a garantir que non se comercializaran alimentos que non fosen seguros, para o que debían desenvolverse sistemas que identificasen e permitisen afrontar e controlar de forma eficaz os problemas de seguridade alimentaria. E que había que compaxinar aspectos aparentemente tan contraditorios como o libre mercado e o lícito beneficio das empresas co dereito á saúde das persoas.
 
Facíase necesaria unha nova estratexia que impuxese a seguridade alimentaria como obxectivo prioritario común ós distintos ámbitos das competencias comunitarias: a política agraria, o desenvolvemento rural, o medio ambiente, a organización dos mercados, a protección dos consumidores e a saúde pública. Este novo enfoque global e harmonizado, que involucra decisións políticas, económicas, sociais e sanitarias, é o que pretende recolle-la expresión **“da granxa á mesa”**.

## *Libro Branco sobre a Seguridade Alimentaria* 
Para senta-las bases desta nova concepción e do novo marco político e legal que implicaba poñelo en marcha, a Comisión Europea publicou en xaneiro de 2002 o *Libro Branco sobre a seguridade alimentaria*, que marca os obxectivos e prazos da actualización e refundición da lexislación europea sobre todas estas cuestións.
 
O primeiro paso foi a publicación do **Regulamento CE nº 178/2002**, do Parlamento Europeo e do Consello, de 28 de xaneiro de 2002, *polo que se establecen os principios e os requisitos xerais da lexislación alimentaria, se crea a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria e fixan procedementos relativos á seguridade alimentaria* (DOCE L 31, 1.02.2002) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf .

O Regulamento aplícase a tódalas etapas da produción, transformación e distribución de alimentos e de pensos, pero non á produción primaria para uso privado nin á preparación, manipulación ou almacenamento domésticos de alimentos para consumo propio.

Finalmente, polo de agora, a publicación en abril de 2004 do chamado **Paquete de Hixiene**  conforma o novo marco normativo para a produción de alimentos e a seguridade alimentaria no ámbito da Unión Europea.

## Principios da lexislación alimentaria 
O **Regulamento 178/2002** establece e desenvolve os seguintes principios ós que deberá cinguirse a futura lexislación alimentaria:

### A cadea alimentaria 
A cadea alimentaria debe considerarse como un continuo desde *a granxa á mesa*, e regularse cun carácter integrador e harmonizador.
 
Deberá contemplar tódalas etapas da produción, transformación e distribución de alimentos, incluíndo calquera das fases, desde a produción primaria dun alimento ou a súa importación, inclusive, ata o seu almacenamento, transporte, venda ou subministración ó consumidor final, tamén inclusive. Deberá considerar tamén tódalas fases da produción, importación, almacenamento, distribución e venda de pensos para a alimentación dos animais destinados á produción de alimentos. Só se exclúe o ámbito do consumo privado.

### 2. A análise do risco 
miniatura|Cultivo de salmonella, un dos contaminantes máis habituais nos alimentos.

A **análise do risco** debe se-lo fundamento esencial da política de seguridade alimentaria, diferenciándoa da xestión –pública ou privada- dese posible risco.

Debe diferenciarse, a estes efectos, entre **risco** e **perigo**: 
* **Risco** é a ponderación da probabilidade dun efecto prexudicial para a saúde e da gravidade dese efecto, como consecuencia dun factor de perigo.
* **Perigo** é calquera axente biolóxico, químico ou físico presente nun alimento ou nun pienso, ou toda condición biolóxica, química ou física dos mesmos que poida causar un efecto prexudicial para a saúde.

A análise do risco é un proceso secuencial formado polas seguintes tres fases que, aínda directamente interrelacionadas, deben afrontarse por separado:
* A **determinación do risco** é o estudo baseado en fundamentos científicos que debe identificar todos e cada un dos factores de perigo posibles en cada caso, debe caracterizalo e debe determina-la gravidade dos seus efectos, segundo a exposición e poboación afectada.
* A **xestión do risco** é o proceso, tamén baseado en fundamentos científicos e probados, no que se sopesan as alternativas e se seleccionan as opcións adecuadas para a súa prevención e control.
* A **comunicación do risco**, finalmente, é o necesario intercambio, ó longo de tódolos procesos anteriores, de toda a información e opinións en relación cos factores de perigo e os riscos, e outros posibles factores relacionados, que se debe establecer entre os responsables políticos, económicos e científicos cos consumidores, as empresas alimentarias, a comunidade científica e outras partes interesadas. Parte fundamental desta comunicación é a explicación pública e transparente dos resultados da determinación do risco e as motivacións das decisións adoptadas polas Administracións sobre a xestión do risco.

Todo o proceso de decisións do que vai depende-la lexislación alimentaria e as decisións adoptadas en cada caso deberá estar baseado en argumentos científicos e na independencia das institucións e organismos que deban protexe-los intereses do consumidor.

### 3. Responsabilidades da empresa alimentaria 
250px|esquerda|Fabricación industrial de alimentos.

Son os explotadores das empresas alimentarias os responsables de asegurar e garantir, en tódalas etapas da produción, transformación e distribución que teñan lugar nas empresas baixo o seu control, que tódolos alimentos ou os pensos cumpren os requisitos da lexislación alimentaria pertinente en cada caso. Para iso deberán verificar que se cumpren eses requisitos mediante os seus programas de autocontrol que deberán deseñar e implantar na súa actividade.

Enténdese por **explotador de empresa alimentaria** o responsable de toda empresa pública ou privada que leve a cabo calquera actividade relacionada con calquera das etapas de produción, transformación ou distribución de alimentos, teña ou non ánimo de lucro.

Pola súa banda, as Administracións controlarán as empresas alimentarias e verificarán que cumpran a lexislación alimentaria en tódalas fases da súa actividade, mediante o sistema de controis oficiais. Tamén velará por que se garanta o dereito á información ó público sobre a inocuidade ou os riscos dos alimentos. Resérvase o dereito de regula-las medidas e as sancións aplicables ás infraccións da lexislación alimentaria, que, en calquera caso, deberán ser efectivas, proporcionadas e disuasorias.

### 4. Rastrexabilidade 
Resulta fundamental para a seguridade alimentaria garanti-la **rastrexabilidade** dos produtos alimenticios en tódalas etapas da cadea alimentaria.

miniatura|A rastrexabilidade dos alimentos baséase na identificación inequívoca de tódolos produtos alimenticios e do seu fabricante ou importador.

Enténdese por **rastrexabilidade** a posibilidade de atopar e segui-lo camiño seguido, a través de tódalas etapas de produción, transformación e distribución de alimentos, de pensos, de animais destinados á produción de alimentos o de substancias destinadas a ser incorporadas en alimentos ou pensos ou con probabilidade de selo.

Este sistema debe permiti-la localización inmediata e completa dun alimento en caso de problemas de seguridade alimentaria e a identificación da orixe e do destino, co fin de poder proceder a retiradas específicas e precisas dos produtos afectados, ou ben informa-los consumidores ou os funcionarios encargados do control oficial, garantindo a eficacia das medidas e evitando calquera perturbación innecesaria.

### 5. Principio de precaución 
Pode darse o caso de que se sospeite dun alimento a posibilidade de que teña efectos nocivos para a saúde pero que, tras haber avaliado a información dispoñible sobre o posible risco, siga existindo incerteza científica. É dicir: non se pode demostra-lo risco pero tampouco asegurar que o alimento sexa seguro.
 
Nesta situación, pola supremacía do dereito á protección da saúde, estará xustificada a adopción de determinadas medidas cautelares de xestión do risco en espera de dispor de información científica adicional que permita unha determinación do risco máis exhaustiva, momento no que se ratificarán ou suspenderán aquelas medidas cautelares.
 
Evidentemente, estas medidas provisionais serán proporcionadas ó risco estimado e deberán ser revisadas nun prazo de tempo razoable, en función da natureza do risco observado e da información científica necesaria para aclara-la incerteza.

### 6. Os intereses dos consumidores 
Toda a política comunitaria debe asegurar un nivel elevado de protección da vida e da saúde das persoas. Os intereses dos consumidores deben estar permanentemente garantidos.

Ademais, os cidadáns teñen dereito tamén a recibir en todo caso unha información clara e precisa dos riscos que poidan presenta-los alimentos e da xestión que as empresas e a Administración fagan para previlos e controlalos, de modo que as autoridades públicas deberán adoptar, dun modo aberto e transparente, as medidas necesarias para informa-lo público cando existan motivos razoables para sospeitar que un alimento pode presentar un risco para a saúde.

## Alimentos seguros e non seguros 
miniatura|200px

En xeral, considérase **seguro** un alimento cando sexa conforme ás disposicións específicas da lexislación alimentaria que regulen a inocuidade dos alimentos, no tocante á súa orixe, elaboración, etiquetaxe, almacenamento, distribución e comercialización ata o consumidor final. Pola contra, considérase que un alimento **non é seguro** cando sexa nocivo para a saúde ou cando non sexa apto para o consumo humano.
Evidentemente, está prohibida a posta no mercado de alimentos que non sexan seguros.

Á hora de **determinar se un alimento non é seguro**, deberá terse en conta o seguinte:
* As condicións normais de uso do alimento polos consumidores e en cada fase da produción, transformación e distribución.
* A información ofrecida ó consumidor, incluída a que figura na etiqueta, ou outros datos ós que o consumidor ten acceso normalmente, sobre a prevención de determinados efectos prexudiciais para a saúde que se derivan dun determinado alimento ou categoría de alimentos.

miniatura|esquerda|300px|Non consuma alimentos sen garantía sanitaria.Á hora de **determinar se un alimento é nocivo para a saúde**, terase en conta:
* Os probables efectos inmediatos e a curto e longo prazo dese alimento, non só para a saúde da persoa que o consome, senón tamén para a dos seus descendentes.
* Os posibles efectos tóxicos acumulativos.
* A sensibilidade particular dunha categoría específica de consumidores, cando o alimento estea destinado a ela.

Á hora de **determinar se un alimento non é apto para o consumo humano**, terase en conta se o alimento resulta inaceptable para o consumo de acordo co uso para o que está destinado, por estar contaminado por unha materia estraña ou doutra forma, ou por estar putrefacto, deteriorado ou descomposto.

En resumo, a consideración dun alimento como **seguro** ou non baséase en varios aspectos e características do produto, como son a comprobación do seu estado fresco ou alterado ou a determinación analítica da presenza de contaminación microbiolóxica, física ou química por riba dos límites considerados como seguros. Pero tamén se deberán ter presentes outras cuestións e garantías, como a identificación da orixe do produto: se se descoñece esa orixe, ou non se pode garantir que a orixe declarada sexa a real, hai base suficiente para consideralo como non seguro e, polo tanto, obxecto de comiso e, no seu caso, destrución.

Así por exemplo, a falta de etiquetaxe ou de documentación comercial ou sanitaria que ampare o produto adoita ser unha das causas máis frecuentes desta actuación.

A mesma actuación aplicarase ó resto do alimento fabricado baixo a mesma identificación de lote. Considerarase que todo o lote de produción ó que pertenza un alimento reputado como non seguro, tampouco é seguro, salvo que unha avaliación detallada demostre a inocuidade do resto do lote ou da remesa.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* ISO 22000
* Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico
* Etiquetaxe dos alimentos

### Ligazóns externas 
* Lei 17/2011, de 5 de xullo, de seguridade alimentaria e nutrición (BOE nº 160, de 6.07.2011)
* Evaluación de Riesgos/Riesgos Alimentarios (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) 
* Principios xerais da Lexislación Alimentaria
* *Las Cinco Claves de la Seguridad Alimentaria*
* ¿Qué es la seguridad alimentaria? (Tecnociencia.es)
* http://www.ucaman.es/ucaman/gestion/repositorios/documentos/REQUISITOS_PREVIOS_Segunda_edicion.pdf - *Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria* (2ª Edición).
* http://www.ucaman.es/ucaman/gestion/repositorios/documentos/FolletoAPPCC2.pdf - *Diseño del Sistema APPCC*.
* http://www.ucaman.es/ucaman/gestion/repositorios/documentos/APPCC%202009.pdf - *Manual del sistema APPCC en sectores productivos* (2009).