Sabor amargo

[miniatura|Lúpulo, planta amarga que lle dá sabor á [cervexa.]]
[miniatura|A [Áloe vera|sábila é unha planta con sabor amargo.]]
[miniatura|Melón amargo (*Momordica charantia*), empregado en [Asia en varios pratos, en especial ensaladas.]]

O **sabor amargo** é un dos cinco sabores básicos. É o máis necesitado do hábito para ser gusto adquirido. Adóitase crer que devandito sabor se detecta mediante as papilas gustativas situadas na parte posterior da lingua, con todo, trátase dun mito. Os investigadores da bioloxía evolutiva teñen suxerido que este sabor é interpretado como desagradábel en moitas culturas debido a un mecanismo para evitar os envelenamentos, xa que a maioría dos velenos son amargos. Descubriuse a comezos do século XXI que os receptores da sensación de amargo son uns sensores denominados T2R.[miniatura|dereita|*Der bittere Trank* (*A bebida amarga*), cadro de [Adriaen Brouwer.]]

## Química do amargo 
O mecanismo químico que afecta á percepción do amargo é moi complexo, sábese que nun gran número de casos, as substancias que proporcionan amargor son sales inorgánicos de peso molecular alto. Investigadores da Howard Hughes Medical Institute (HHMI) na Universidade de California, San Diego e os seus colegas da National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) identificaron en marzo de 2000 unha nova familia de xenes que codifican proteínas que teñen funcións de recepción de sabores amargos. 

A maioría dos medicamentos posúen un sabor amargo: un exemplo claro é a aspirina e a maioría dos antibióticos.

Algúns sales inorgánicos poden ter tamén sabor amargo, caso dos sales de magnesio, cobre, tungsteno, etc.

### Nivel de amargor 
A quinina é empregada como profiláctico para a loita contra a malaria, alén de ser o compoñente das augas tónicas; A quinina é ademais un dos produtos de amargor máis intensos, polo que se compara o teito de estímulo doutras substancias con compoñentes alcaloides en relación a ela, á que se lle asignou un valor de 1. Porén, a substancia máis amarga coñecida é o denatonio químico sintético, cun índice de 1.000. Ademais da determinación en laboratorio, outra maneira de establecer o amargor é a través de paneis de degustación.

### Exemplos de substancias amargas 
Alimentos e bebidas amargos son por exemplo o café puro sen adozar, o chocolate non edulcorado, o melón amargo ou cabaza amarga, a cervexa (debido ao seu contido de lúpulo), as olivas sen curar, a pel dos cítricos, moitas plantas da familia das brassicaceae, o mexacán, algunhas leitugas e a escarola, a berenxena (pódese mitigar salgándoa), o zume de limón (cando estes están moi maduros ou en descomposición) e de pomelo. 

Nalgunhas verduras demostrouse que o sabor amargo é unha reacción contra o envelenamento, desta forma o receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 pode detectar glucosinolatos (como o *kohlrabi*, os nabos, etc.). As patacas tamén poden resultar amargas cando teñen cor verdosa; nese caso poden resultar tóxicas polo seu contido en solanina.
esquerda|miniatura|Posicións da lingua onde se detectan os sabores amargos.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Gusto
* Gusto adquirido
* Lingua
* Olfacto
* Sabor