Arroz

[upright|miniatura|[Arroz fritido, unha especialidade común na cociña asiática.]]

O **arroz**  (do árabe, الروز *ar-rūz*; á súa vez do grego, ὄρυζα *oryza*) ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio galego pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (*arrós*)) é a semente da planta *Oryza sativa* (arroz asiático ou simplemente arroz) ou da *Oryza glaberrima* (arroz africano). Trátase dun cereal considerado alimento básico en moitas gastronomías do mundo.

O arroz é o segundo cereal máis producido no mundo (741,5 millóns de toneladas), por detrás do millo (1000 millóns de toneladas) e por diante do trigo (713 millóns de toneladas). Debido a que o millo é producido con outros moitos propósitos á parte do consumo humano, pódese dicir que o arroz é o cereal máis importante na alimentación humana e que contribúe de forma moi efectiva ao achegue calórico da dieta humana actual; é fonte dunha quinta parte das calorías consumidas no mundo. Desde 2008, realizouse un racionamento nalgúns países debido á carestía do arroz. En países como Bangladesh e Camboxa pode chegar a representar case as tres cuartas partes da alimentación da poboación.
Dedícanse moitas hectáreas ao cultivo do arroz no mundo. Sábese que o 95 % deste cultivo esténdese entre os paralelos 53° latitude norte, e 35° latitude sur. 

O método tradicional de cultivo do arroz é a inundación dos campos, durante ou despois da plantación da implantación das plántulas. Este método sinxelo require unha planificación coidadosa, pero reduce o crecemento de malas herbas menos robustas que non crecen cando están mergulladas e tamén impide as infestacións. Aínda que a inundación non é obrigatoria para o cultivo do arroz, todos os demais métodos de irrigación  requiren maiores esforzos no control das malas herbas e outras pragas durante os períodos de crecementos e un enfoque diferente en canto á fertilización do chan.

O arroz, que é unha planta monocotiledónea, cultívase normalmente como planta anual, aínda que nas áreas tropicais pode sobrevivir como planta perenne e pode producir colleita a partir de fillos ata durante 30 anos. O cultivo do arroz está ben adaptado a países e rexións con custos de man de obra baixos e alto réxime de choivas, xa que se trata dun cultivo con altos requirimentos tanto de man de obra como de auga. Aínda que as súas especies ancestrais son nativas de Asia e certas partes de África, séculos de comercio e exportación fixérono  común en moitas culturas en todo o mundo.

A orixe do arroz é obxecto de controversia entre os investigadores; discútese se foi na China ou na India.
## Descrición 
O arroz é un cereal pertencente á familia Poaceae. A planta do arroz pode crecer ata máis de 1 m de altura; se está en augas profundas, pode alcanzar unha lonxitude de 5 m. Unha soa planta pode ter varios talos frondosos. O talo ergueito está articulado con caules ao longo da súa lonxitude; de cada caule xorde unha folla longa e delgada. As flores autofértiles prodúcense nunha panícula, unha inflorescencia ramificada que xorde do último entrenó do talo. Pode haber ata 350 espículas nunha panícula, cada unha das cales contén partes florais masculinas e femininas (antera e óvulo). O óvulo fecundado dá lugar ao gran comestible ou cariópside.

Como cultivo tropical, pode cultivarse durante as dúas estacións diferenciadas (seca e húmida) do ano sempre que se dispoña de auga suficiente. Normalmente é anual, pero nos trópicos pode sobrevivir como perenne, producindo unha colleita de fillos.

Ficheiro:Koeh-232.jpg|Anatomía das flores do arroz: espícula (esquerda), planta con talos frondosos (centro), cariópside (arriba á dereita), panícula (dereita).
Ficheiro:Oryza sativa of Kadavoor.jpg|Detalle dunha planta de arroz que mostra flores agrupadas en panículas. As anteras masculinas sobresaen no aire onde poden dispersar o seu pole.

## Agronomía 
### Plantación 
Como todos os cultivos, o arroz depende para o seu crecemento de factores ambientais tanto bióticos como abióticos. Os principais factores bióticos son a variedade do cultivo, as pragas e as enfermidades das plantas. Os factores abióticos inclúen o tipo de chan, xa sexa de terras baixas ou altas, a cantidade de choiva ou auga de rega, a temperatura, ou a duración do día e a intensidade da luz solar.

Os grans de arroz pódense sementar directamente no campo onde crecerán, ou pódense cultivar plántulas nun sementeiro e transplantalas ao campo. A semente directa necesita entre 60 e 80 kg de gran por hectárea, mentres que o transplante necesita menos, uns 40 kg por hectárea, pero require moita máis man de obra.  En Asia, a maior parte do arroz transplantase a man. O transplante mecánico leva menos tempo, pero require un campo coidadosamente preparado e plántulas criadas en esteiras ou en bandexas que se adapten á máquina. O arroz non prospera se se mergulla continuamente. O arroz pode cultivarse en distintas contornas, dependendo da dispoñibilidade de auga. O habitual é rodear os campos das terras baixas con muros de contención e asolagalos ata uns poucos centímetros de profundidade ata unha semana antes da colleita, o que require unha gran cantidade de auga. A técnica do "mollado e secado alternos" utiliza menos auga. Unha forma desta técnica consiste en asolagar o campo ata unha profundidade de 5 cm, logo deixar que o nivel da auga descenda ata 15 cm por baixo do nivel da superficie, medido a través dun tubo perforado afundido no chan, e logo repetir o ciclo. As variedades de arroz de augas profundas toleran inundacións de máis de 50 centímetros de profundidade durante polo menos un mes. O arroz de secaño cultívase sen inundación, en rexións accidentadas ou montañosas; é de secaño como o trigo ou o millo.

Ficheiro:Kerbau Jawa.jpg|Arando un socalco de arroz con búfalos de auga, Xava
Ficheiro:Cambodian farmers planting rice.jpg|Agricultores plantando arroz a man en Camboxa 
Ficheiro:Rice-planting-machine 2,katori-city,japan.JPG|Plantación mecanizada de arroz no Xapón
Ficheiro:Pana Banaue Rice Terraces (Cropped).jpg|Antigos socalcos de arroz na ladeira da montaña Banaue, Filipinas

### Colleita 
En toda Asia, o arroz sen moer ou "paddy" (indonesio e malaio ), era tradicionalmente o produto da agricultura minifundista, con colleita manual. As explotacións máis grandes utilizan máquinas como colleitadoras para reducir a man de obra. O gran está listo para a colleita cando o contido de humidade é do 20-25%. A colleita consiste en segar, empillar os talos cortados, mallar para separar o gran e limpalo mediante aventar ou peneiralo. O gran de arroz sécase canto antes para reducir o contido de humidade a un nivel seguro fronte aos fungos do mofo. O secado tradicional baséase na calor do sol, co gran estendido sobre esteiras ou sobre o pavimento.

Ficheiro:Rice-combine-harvester, Katori-city, Japan.jpg|Cosechadora de arroz na Prefectura de Chiba, Xapón
Ficheiro:Rice farmers Mae Wang Chiang Mai Province.jpg|Despois da colleita, a palla do arroz recóllese de forma tradicional en pequenos arrozais no distrito de Mae Wang, Tailandia.
Ficheiro:NP India burning 48 (6315309342).jpg|Queima de residuos de arroz para preparar a terra para a plantación de trigo en Sangrur, India
Ficheiro:Nellu.JPG|Secado de arroz en Peravoor, India

## Evolución 
### Filoxenia 
As especies de arroz comestible son membros do clado BOP dentro da familia das gramíneas, as Poaceae. A subfamilia do arroz, Oryzoideae, é irmá dos bambús, Bambusoideae, e da subfamilia dos cereais Pooideae. O xénero do arroz *Oryza* é un do once das Oryzeae; é irmá das Phyllorachideae. As especies de arroz comestible *O. sativa* e *O. glaberrima* son algunhas das 300 especies ou subespecies do xénero.

## Historia do cultivo 
[miniatura|Arroz con [bacallau e espárragos]]
[miniatura|esquerda|[Hiroshige|Utagawa Hiroshige ,*Campo de arroz na provincia de Oki, vista de O-Yama*.]]
[miniatura|Baixorelevo do século IX de [Borobudur en Indonesia describe celeiros de arroz e plantas de arroz infestados por ratos]].

O arroz (*Oryza sativa*) domesticouse por primeira vez na China fai 9.000 anos, por pobos de culturas neolíticas do Yangtzé Superior e Inferior, asociadas a falantes de linguas hmong-mien e pobos austronesios, respectivamente. O alelo funcional para a dispersión das sementes dun cultivo, o indicador crítico de domesticación nos cereais, así como outros cinco polimorfismos dun só nucleótido, son idénticos tanto en *indica* como no *japonica*. Isto implica un único evento de domesticación para *O. sativa*. A pesar destas probas, parece que o arroz *índica* xurdiu cando o *japonica* chegou á India fai uns 4.500 anos e se hibridou con outro arroz, xa fose un proto-*índica* non domesticado ou un *O. nivara* silvestre. 

O arroz introduciuse tempranamente nas culturas sino-tibetanas do norte da China hai entre 6000 e 5600 anos, Tamén foi introducida en Taiwán pola cultura de Dapenkeng fai entre 5500 e 4000 anos, antes de estenderse cara ao sur a través das migracións austronesias a as illas do sueste asiático, Madagascar e Guam, pero non sobreviviu á viaxe ao resto do Pacífico. Chegou aos falantes do austroasiático e do kra-dai no sueste asiático continental e no sur da China fai 5.000 anos. 

O arroz estendeuse polo resto do mundo a través do cultivo, a migración e o comercio, chegando finalmente a América como parte do intercambio colombiano despois de 1492. e introducida en América polos españois. Na Norteamérica británica, ao comezo da guerra de independencia estadounidense, o arroz converteuse no cuarto produto de exportación máis valioso, só por detrás do tabaco, o trigo e o peixe. 

O cultivo de secaño introduciuse no Xapón e Corea aproximadamente no 1000&nbsp;a.&nbsp;C. O posterior arroz de alagamento en agricultura intensiva foi en Corea entre 850 a 500&nbsp;a.&nbsp;C., e pasou ao Xapón polos Yayoi arredor do 300.

*O. sativa* adaptouse no medio-leste europeo e o Mediterráneo contra o 800. Os árabes levárono á Península Ibérica cando a conquistaron no 711. Despois da metade do século XV, o arroz chega a toda Italia e despois a Francia, espallándose a todo o continente durante as grandes exploracións europeas. En 1694, o arroz arribou a Carolina do Sur, probabelmente orixinario de Madagascar. Os españois levaron o arroz a América do Sur a principios do século XVIII. Nunca foi un cultivo moi común en Galiza, porén como alimento é esencial na gastronomía galega.

Na época colonial dos Estados Unidos, especialmente en Carolina do Sur e Xeorxia medrou moito o cultivo de arroz en parte pola man de obra dos escravos vidos de Senegambia (África occidental). Polo porto de Charleston entraron o 40% de todos os escravos norteamericanos. Os escravos desa rexión de África tiñan o prezo máis alto, xa que coñecían ben o cultivo do arroz; traballaron en plantacións de Georgetown, Charleston, e Savannah. Os escravos aprendéronlles aos donos dos campos a choer e alagar as leiras. Ao principio, o arroz apañábase a man con fouciños de madeira e deitábase en queipos. A invención da colleitadora e a nova hidráulica dos muíños (inventada en 1787 por Jonathan Lucas) incrementaron a produtividade da cultura e supuxeron un grande avance. O cultivo de arroz no suroeste dos Estados Unidos fíxose menos rendíbel coa ilegalización da escravitude despois da Guerra Civil Norteamericana.

## Economía 
### Produción 
A produción mundial de arroz  foi subindo nas últimas décadas, dende os 200 millóns de Tm. en 1960 até os 600 millóns de Tm. en 2004. O arroz refinado (branco) supón o 68 % do arroz moreno en peso. En 2004, os tres produtores máis importantes foron China (31 % da produción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %). Porén só o 6 % do arroz é comercializado internacionalmente; os tres principais países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), e os Estados Unidos (11 %), mentres que os tres importadores máis importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), e o Brasil (3 %).

O 2006 producíronse 420 millóns de toneladas de arroz a nivel mundial, mais só 25 millóns foron exportados.

No 2021, a produción mundial de arroz foi de 787 millóns de toneladas, liderada pola China e a India, cun 52 % do total combinado. Isto situou ao arroz no cuarto posto da lista de cultivos por produción, despois da cana de azucre, o millo e o trigo.

Ficheiro:Production of rice (2019).svg|Produción de arroz (2021)
Ficheiro:World Production Of Primary Crops, Main Commodities.svg|Desde o ano 2000, a produción de arroz (laranxa) aumentou,pero a súa porcentaxe da produción total de cultivos diminuíu.

### Rexistros de rendemento 
O rendemento medio mundial de arroz foi de 4,7 toneladas métricas por hectárea en 2022. Yuan Longping, do Centro Nacional de Investigación e Desenvolvemento do Arroz Híbrido de China, estableceu unha marca mundial de rendemento do arroz en 1999.con 17,1 toneladas métricas por hectárea nunha parcela de demostración. Para iso, empregouse, unha innovación no cultivo de arroz, un arroz híbrido especialmente desenvolvido polo sistema de intensificación do arroz (SRI).
### Seguridade alimentaria 
O arroz é un alimento básico importante en Asia, América Latina e algunhas partes de África. alimentando a máis da metade da poboación mundial.
### Procesamento 
O gran seco moese para eliminar as capas externas, é dicir, a casca e o farelo. Estas poden eliminarse nun só paso, en dous pasos ou, como na moenda comercial, nun proceso de varios pasos que inclúe limpeza, descascarillado, separación, pulido, clasificación e pesada. Ao arroz integral só se lle quita a casca non comestible. O arroz non contén glute, polo que é axeitado para persoas que seguen unha dieta sen glute. O arroz é unha boa fonte de proteínas e un alimento básico en moitas partes do mundo, pero non é unha proteína completa xa que non contén todos os aminoácidos esenciais en cantidades suficientes para unha boa saúde.

File:Stages of rice milling.jpg|Sen moer a moído arroz xaponés, de esquerda a dereita, arroz moreno, arroz con xerme, arroz branco

### Comercio 
As cifras do comercio mundial son moito menores que as da produción, xa que menos do 8 % do arroz producido comercialízase a nivel internacional. China, exportador de arroz a principios da década de 2000, converteuse no maior importador mundial de arroz en 2013. Os países en desenvolvemento son os principais actores do comercio mundial de arroz; en 2012, a India era o maior exportador de arroz, seguido de Tailandia e Vietnam.
### Consumo mundial 
En 2016, os países que consumían máis arroz eran a China (29 % do total), India e Indonesia. En 2020, Bangladesh ocupara o terceiro lugar por detrás de Indonesia. De media anual entre 2020 e 2023, China consumiu 154 millóns de toneladas de arroz, India 109 millóns de toneladas e Bangladesh e Indonesia uns 36 millóns de toneladas cada unha. En todo o mundo, o consumo de arroz per cápita diminuíu no século XXI, xa que a poboación de Asia e noutros lugares consumiu menos cereais e máis carne. Unha excepción é a África subsahariana, onde tanto o consumo de arroz per cápita como a poboación están a aumentar. [ 55 ]

## Comida
### Calidades alimenticias 
O arroz é un alimento moi consumido en todo o mundo. As variedades de arroz clasifícanse normalmente en gran curto, medio e longo. As variedades *Oryza sativa indica* adoitan ser de gran longo, mentres que as variedades *Oryza sativa japonica* adoitan ser de gran curto ou medio. O arroz de gran curto, coa excepción do bomba español, adoita ser pegañento cando se cociña e é axeitado para pudins. O arroz xasmín tailandés é aromático e, aínda que é infrecuente nun arroz de gran longo, ten certa pegaxosidade e unha textura suave. O arroz basmati indio é de gran moi longo e aromático. O arroz arborio italiano, utilizado para o rissotto, é de lonxitude media, ovalado e bastante pegañento. O arroz xaponés para suxi é unha variedade pegañenta de gran curto..

### Nutrición humana 
O arroz é unha boa fonte de proteínas e un alimento básico en moitas partes do mundo, pero non é unha proteína completa, xa que non contén todos os aminoácidos esenciais en cantidades suficientes para unha boa saúde. No 2018, a Organización Mundial da Saúde recomendou encarecidamente enriquecer o arroz con ferro e recomendou condicionalmente enriquecelo con vitamina A e con ácido fólico. 

O arroz non contén glute, polo que é axeitado para persoas que seguen unha dieta sen glute. O arroz é unha boa fonte de proteínas e un alimento básico en moitas partes do mundo, pero non é unha proteína completa xa que non contén todos os aminoácidos esenciais en cantidades suficientes para unha boa saúde. O arroz dourado foi rexeitado por activistas contrarios aos transxénicos, como nas Filipinas. En 2016, máis de 100 premios Nobel animaron a usar organismos modificados xeneticamente, como o arroz dourado, polos beneficios que poderían traer.

A meirande parte das vitaminas do arroz adóitanse perder en gran proporción (até un -85% das vitaminas) cos procesos de refinado e puído. O consumo do arroz convencional branco (non enriquecido), provoca un déficit de gran parte do complexo vitamínico B que pode dar lugar á doenza chamada beriberi. Por outra banda o consumo moi frecuente de arroz refinado ou branco (sen casca) adoite comportar o estrinximento pola falla de contido en fibras se esta non se subministra con outros alimentos. O arroz é, logo, moi útil en caso de diarreas porque, formando parte de axeitadas formulacións con auga e electrólitos, axuda a que se reduza esta e mellora a absorción de líquido.

### Propiedades 
**Principios activos**: Amidón (75%): composto basicamente por amilopectina (alfa-milosa) e beta-amilosa, albuminoides, vitaminas (B1 na casca), proteínas (0,7%), graxas, glutina, celulosa.

**Indicacións** antidiarreico, demulcente, antiinflamatorio. En uso tópico empregado como vehículo de calor, é antiinfloxístico, analxésico e facilita a drenaxe de furúnculos e abscesos. O arroz moreno, pola súa riqueza en fibra, compórtase como laxante e hipolipemiante. Arroz branco, fariña: Gastrite, diarreas, síndrome do intestino irritábel, úlceras gastroduodenais, colite ulcerosas, enfermidade de Crohn. Afeccións cutáneas, inflamacións osteoarticulares, contracturas musculares, traumatismos, furúnculos, abscesos. Arroz moreno: estrinximento, hiperlipidemias, prevención da arteriosclerose. Dentro do sector agrícola, o arroz produce case a metade das emisións de gases de efecto invernadoiro procedentes de terras de cultivo, ao redor do 30 % das emisións de metano agrícolas e o 11 % das emisións agrícolas de óxido nitroso. O metano libérase dos arrozais sometidos a inundacións prolongadas, xa que estas impiden que o solo absorba o osíxeno atmosférico, o que provoca a fermentación anaeróbica da materia orgánica do solo. As emisións poden limitarse plantando novas variedades, evitando a rega continua e retirando a palla.

## Pratos de arroz 
O arroz é un ingrediente fundamental da cociña de moitísimas culturas incluídas a mediterránea e a atlántica (galega). No País Valenciano, as Illas Baleares e Murcia existen numerosas variantes deste prato, popularmente coñecidos como paella. Así temos o arroz de lagosta, o arroz negro, o arroz a banda, o ''arròs brut' (arroz con codia), *arròs amb fesols i naps*, arroz no forno, *arrossejat*, *arroz huertano*, *arroz en caldero* (típico do Mar Menor) etc. O arroz con lebre é típico da cociña castelá.

Noutras cociñas mediterráneas o arroz é moi importante: o *rissotto* italiano (feito con arroz arborio ou carnaroli), o arroz turco, e os arroces con carnes do Cáucaso; tamén son de salientar as variantes hispanoamericanas de pratos de arroz como o arroz á cubana ou o arroz con polo.

Inevitabelmente presente na cociña asiática (innumerábeis receitas de arroz orientais: arroz fritido (tres delicias), arroz glutinoso) e árabe. Son coñecidos os arroces pilaf da India, ou o arroz fervido coma acompañante básico nos xantares chineses. No Xapón fanse con arroz os diferentes rolos e coma soporte do suxi (arroz fervido adubado con vinagre de arroz, sal e azucre).

O arroz doce é tamén unha sobremesa común en Europa (arroz con leite) e Asia.

## O arroz en Galiza 
Aínda que o arroz non se cultiva en Galiza, o seu consumo no país é grande, pois constitúe unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas (arroz caldoso, arroz con chícharos, arroz con lumbrigante, arroces con carnes...). A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e condimentacións que son comúns na vida ordinaria, pero ademais constitúe unha sobremesa de obriga e nutritiva, coma as papas de arroz (arroz con leite) e outros, nas datas máis sinaladas.
### Ditos 
* *Arroz e galo morto*, pondera festivamente a esplendidez dunha comida, aludindo aos xantares extraordinarios de aldea; úsase precedido dos verbos haber e ter.

## Galería de imaxes 
## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* 
* 
* 

### Ligazóns externas 
* Arroz salvaxe (poácea de diferente xénero: *Zizania*)
* Arroz con chícharos (prato)
* Arroz con leite
* Paella
* Rissotto