Quimosina

::*Non confundir coas quimiocinas ou co encima renal renina (EC 3.4.23.15).*

A **quimosina** é un encima do tipo das proteases aspárticas que se encontra no callo dos ruminantes, co número EC 3.4.23.4. Ás veces chámaselle tamén **rennina** ou **renina gástrica**, pero é distinta da renina renal. Prodúcena fundamentalmente os animais ruminantes nas células das paredes internas do abomaso ou calleiro. Tamén se identificou en mamíferos non ruminantes como porcos, gatos ou focas neonatos, pero é moi controvertida a súa existencia nos nenos lactantes humanos, nos cales esta proteína funcional non foi claramente identificada (pero si outras proteases dixestivas como a quimotripsina, que poden dixerir leite ). O que si se identificou nos humanos foi un pseudoxene non funcional no cromosoma 1 análogo ao xene da quimosina, pero non produce unha protease neonatal humana funcional.

A quimosina utilízase na industria láctea para fabricar queixo. Tradicionalmente extraíase do estómago de tenreiras, pero actualmente a quimosina bovina prodúcese pola técnica do ADN recombinante con microorganismos modificados no laboratorio das especies *E. coli*, *Aspergillus niger var awamori*, e *Kluyveromyces lactis*. No queixo final poden quedar trazas de quimosina.

## Biosíntese 
O encima sintetízase polas células da mucosa do calleiro das tenreiras como un precursor inactivo de 381 aminoácidos chamado preproquimosina. No proceso de secreción, a preproquimosina é procesada pola sinal peptidase orixinando a proquimosina de 365 aminoácidos, tamén inactiva. A pHs baixos a proquimosina sofre unha clivaxe autocatalítica dos 42 aminoácidos N-terminais, orixinando a quimosina activa.

## Reacción encimática 
A quimosina causa a clivaxe por hidrólise de enlaces específicos, concretamente a do enlace peptídico entre os aminoácidos en posición 105 e 106, fenilalanina e metionina, da K-caseína, que é o substrato nativo do encima. Ao realizar a clivaxe desigual da kappa-caseína, as cargas de signo oposto do substrato poden interaccionar co encima; as histidinas da kappa-caseína son atraídas polos glutamatos e aspartatos da quimosina. O produto resultante é o fosfocaseinato cálcico. Debido a esta reacción, a quimosina utilízase para producir a precipitación masiva e a formación da callada na fabricación do queixo.

## Exemplos 
Debaixo hai información sobre o xene *Cym*  de ruminante e o correspondente pseudoxene humano:

## Quimosina recombinante 
Debido ás imperfeccións e escaseza de quimosina animal ou microbiana, esta está sendo substituída por quimosina producida por enxeñaría xenética. O xene deste encima foi extraído do animal e inserido en células de certas bacterias ou lévedos, para que sexan eles os que fabriquen o produto do xene, que despois é extraído e purificado e que será idéntico ao natural e utilizable na industria láctea. Actualmente este tipo de quimosina prodúcena fundamentalmente os fungos *Aspergillus niger* ou *Kluyveromyces lactis*.

A quimosina obtida por enxeñaría xenética contén só quimosina B, e ten un alto grao de pureza comparada coa rennina animal, e un maior rendemento na produción na industria, dálle mellor textura á callada láctea e menor amargor.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* 
* 

### Ligazóns externas 
* Base de datos en liña MEROPS para as peptidases e os seus inhibidores: A01.006