Fondue

A ***fondue*** é unha comida de Suíza, Francia e Italia, que consiste nun prato de queixo fundido servido nunha pota común (*caquelon*) sobre un forno portátil (*rechaud*), e para comelo úsase un garfo longo co que agarrar o pan que se molla no queixo. Foi promovido como prato nacional suízo pola Unión do Queixo Suízo (*Schweizerische Käseunion*) na década de 1930, pero as súas orixes proveñen da zona que abarca Suíza, Francia (Ródano-Alpes) e Italia (Piemonte e Val de Aosta).

Desde 1950, o nome de *fondue* xeneralizouse a outros pratos nos que se mergulla un alimento nunha pota comunal de líquido quente: *fondue* de chocolate, no que se usan pezas de froita como amorodos, e *fondue Bourguignonne*, no que se cociñan anacos de carne en aceite quente.

## Etimoloxía 
A palabra *fondue* é o participio feminino do verbo francés *fondre* (fundir) úsase como substantivo, probablemente influído por unha palabra francoprovenzal. A primeira vez que aparece en francés é en 1735 no *Cociñeiro moderno* de Vincent-a-Chapelle e en inglés en 1878.

## Historia 
A primeira receita coñecida con queixo fundido tal como se coñece hoxe en día, vén dun libro publicado en 1699 en Zürich, baixo o nome de *Kass mit Wein zu kochen* (para cociñar o queixo con viño). Cítase queixo raiado ou cortado que se funde co viño no que se mergulla pan.

Con todo, o nome *fondue* de queixo, ata finais do século XIX, refírese a unha preparación que inclúe ovos e queixo, xa que na *Chapelle* de 1735 *Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches*  e na receita de Brillat-Savarin de 1834; era algo entre ovos revoltos con queixo e un queixo *souflé*. As variacións inclúen crema á xenovesa e trufas á piamontesa, ademais de ovos, e tamén o que hoxe chamamos *raclette* (*fondue valaisanne*).

A primeira receita coñecida para a *fondue* de queixo moderna, baixo ese nome, con queixo e viño, pero sen ovos, foi publicada en 1875, e xa foi presentado como un prato nacional suízo. Malia as modernas asociacións coa vida rústica de montaña, era un prato dos habitantes das cidades das terras baixas do oeste, na Suíza francófona. O saboroso queixo Gruyère era un valioso produto de exportación que os campesiños non podían permitirse o luxo de comer.

A introdución da maicena (*maizena*) en Suíza en 1905 fixo máis fácil facer unha emulsión suave e estable de viño e queixo, e probablemente contribuíu ao éxito da *fondue*.

A Unión do Queixo Suízo tamén creou receitas pseudo-rexionais como parte da "defensa espiritual de Suíza". Logo da segunda guerra mundial terminaron os racionamentos, a Unión do Queixo Suízo continuou coa súa campaña de mercadotecnia, enviou *fondue* aos rexementos militares e aos organizadores de eventos de Suíza. A *fondue* converteuse nun símbolo da unidade suíza.

O nome estendeuse a outros pratos servidos en potas quentes na década de 1950 en Nova York. Konrad Egli, un hostaleiro suízo, introduciu a *fondue Bourguignonne* no seu restaurante *Chalet Suisse* en 1956. A mediados de 1960, ideouse a *fondue* de chocolate como parte dunha promoción dos chocolates Toblerone. Unha especie de *mousse* de chocolate ou pastel de chocolate tamén era chamada ás veces "*fondue* de chocolate" a partir da década de 1930.

## Preparación 
[miniatura| right | Un conxunto completo de fondue de queixo en Suíza. Ademais de anacos de pan para mollar no queixo derretido, hai porcións laterais de [kirsch, allo cru, pepinillos en vinagre, cebola e olivas.]] 
A *fondue* de queixo consiste nunha mestura de queixos, viño e condimentos. Para preparar o *caquelon* frótase primeiro cun dente de allo cortado. Mestúrase o viño branco, o queixo e, ás veces, un pouco de *kirsch* na pota, a lume lento vaise remexendo sen parar ata que ferva. Tamén se lle pode engadir unha pequena cantidade de amidón de millo (maicena) ou outro amidón.

Cando está listo, os comensais mergullan os anacos de pan cravados nun garfo de *fondue* na mestura.

### Temperatura e a *religieuse* 
A mestura de *fondue* de queixo debe manterse o suficientemente quente para manter a *fondue* suave e líquida, pero non tan quente que queime. Se esta temperatura se mantén ata que se termine a *fondue*, haberá unha delgada cortiza de queixo tostado (non queimado) na parte inferior do *caquelon*. Isto coñécese como *a religieuse* (relixiosa ou monxa).

## Fondues de queixo 
### Suíza 
* *Neuchâteloise*: Gruyère e Emmental.
* *Moitié-moitié* (ou metade-metade): Gruyère e Friburgo vacherin.
* *Vaudoise*: Gruyère.
* *Fribourgeoise*: Fribourg Vacherin no que se mollan patacas en lugar de pan.
* *Innerschweiz*: Gruyère, Emmental e sbrinz.
* *Appenzeller*: Appenzeller queixo con crema agregada.
* Tomate: Gruyère, tomates triturados, Emmental e viño.
* Picante: Gruyère, pementos vermellos e verdes, con chile.
* Fungos: Gruyère, Fribourg vacherin e cogomelos.

### Alpina francesa 
* *Savoyarde*: Comté savoyard, Beaufort, e Emmental.
* *Jurassienne*: Comté curado.

### Alpina italiana 
* *Fonduta*: Fontina, leite, ovos e trufas, coñecido como *Fonduta valdostana* no val de Aosta e *Fonduta piamontesa* en Piemonte, ambos no norte de Italia.

### Instantánea 
Véndense mesturas refrixeradas de *fondues* na maioría de supermercados suízos, necesitan un pouco máis de fusión no *caquelon*. Tamén se venden en porcións individuais para quentar no microondas.

## Fondues de carne 
miniatura|right | A *fondue Bourguignonne*: Na parte superior hai unha ola de aceite quente para unha rápida cocción da carne, no medio un caquelon para unha fondue de queixo e máis abaixo as salsas para mollar.

### Fondue Bourguignonne 
A *fondue Bourguignonne* consiste nunha pota con aceite quente na que os comensais mergullan anacos de carne para cociñala. Acompáñase con salsas variadas.

### Fondue chinoise 
A *fondue chinoise* é un nome común francés para un *Hot pot*, unha especie de *fondue* chinesa, onde a carne e as verduras se cociñan nunha pota de caldo. Acompáñase de varias salsas. A comida complétase cando todos os comensais terminan de cociñar os seus ingredientes para compartir o caldo, que agora contén unha amálgama de todos os sabores dos ingredientes anteriores.

## Fondues de chocolate 
Normalmente úsanse varios tipos de froita ou pasteis que se mollan no *caquelon* con chocolate fundido. Outros tipos de *fondues* de sobremesa poden incluír coco, mel, caramelo e malvarisco.

## Tradicións e etiqueta 
Unha tradición di que se un home perde o seu pan no pote, compra bebidas para todos, e se o fai unha muller, ten que bicar os seus compañeiros de mesa.

A maioría dos autores recomendan poñer un único bocado na pota (non facer unha dobre inmersión) e que o garfo de inmersión debe ser utilizado só para o transporte da comida da pota ó propio prato, non para comer.

A elección da bebida para tomar coa *fondue* especifícase en varias tradicións; algúns din que se debe beber viño branco, mentres que outros especifican o té negro como a bebida correcta. Outras din que se debe acompañar de licores durante ou logo da comida. Con todo, un estudo publicado en 2010 mostrou que ningunha destas bebidas causa indixestión despois de comer fondue.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", *Annales fribourgeoises* 2007?
### Outros artigos 
* Gastronomía de Suíza
* Gastronomía de Francia
* Gastronomía de Italia