Trufa (alimento)

[miniatura|[Tuber melanosporum|Trufa negra (*Tuber melanosporum*)]]
miniatura|Trufas brancas de San Miniato, Italia
miniatura|Trufas negras de San Miniato

A **trufa** é un alimento consistente no corpo frutífero dalgúns fungos subterráneos ascomicetos, predominantemente algunhas especies do xénero *Tuber*. Ademais do *Tuber* hai aproximadamente un cento doutros xéneros que ás veces se clasifican pola súa forma tamén como trufas, como *Geopora*, *Peziza*, *Choiromyces* e *Leucangium*, pero que non  teñen a calidade dos *Tuber* (e algúns fungos arredondados nin sequera son comestibles). Estes xéneros pertencen á clase Pezizomycetes e á orde Pezizales. Varios basidiomicetos similares a trufas están excluídos de Pezizales, incluíndo *Rhizopogon* e *Glomus*.

As trufas son fungos que forman ectomicorrízas, así que adoitan atoparse en asociación con raíces de árbores. A dispersión de esporas realízana os animais funxívoros, que comen fungos. Estes fungos teñen papeis ecolóxicos significativos na reciclaxe dos nutrientes e na tolerancia á seca.

Algunhas especies de trufas son moi apreciadas como alimento. O gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin consideraba as trufas "o diamante da cociña". e numerosas outras cociñas nacionais en pratos de alta cociña. As trufas cultívanse ou colléitanse de ambientes naturais.

## Etimoloxía 
A maioría das fontes consideran que a palabra "trufa" deriva do latín  ou do latín vulgar , que significa "inchazón" ou "vulto". Esta palabra entrou noutros idiomas a partir dos dialectos do francés antigo.

## Historia 
### Antigüidade 
A primeira mención das trufas aparece nas inscricións neosumerias sobre os hábitos culinarios dos seus inimigos amorreos (Terceira dinastía de Ur, século XX a.C.) e despois en escritos de Teofrasto no século IV a.C. Nos tempos clásicos as súas orixes eran un misterio que intrigaba a moitos; Plutarco e outros pensaban que eran o resultado de lóstregos, calor e auga no solo, mentres que Juvenal pensaba que o trono e a chuvia interviñan na súa orixe. Cicerón denominábaas fillas da terra, mentres que Dioscórides considerábaas raíces tuberosas.

En Roma e Tracia no período clásico identificábanse tres tipos de trufas: *Tuber melanosporum*, *T. magnificus* e *T. magnatum*. Os romanos, ao contrario, usaban unha variedade de fungos chamados terfez, ás veces chamadas "trufas do deserto". O terfez usado en Roma procedía de Lesbos, Cartago e especialmente Libia, onde o clima costeiro era menos seco nos tempos antigos.

### Renacemento e modernidade 
Durante o Renacemento, as trufas volveron gañar popularidade en Europa e eran apreciadas na corte do rei Francisco I de Francia. Eran comúns nos mercados de París na década de 1780, importadas estacionalmente dos campos de trufas, nos que os campesiños había tempo que as aproveitaban. Brillat-Savarin (1825) sinalou que eran tan caras que aparecían só nas mesas das ceas de grandes nobres e mulleres mantidas. Ás veces servíanse con pavo.

## Cultivo 
::*Esta sección enfócase no cultivo das trufas por antonomasia, é dicir, as do xénero *Tuber*.*

[miniatura|Estatua de [Joseph Talon en Saint-Saturnin-lès-Apt]]
[miniatura|arboredo trufeira plantada preto de [Beaumont-du-Ventoux]]

Ás trufas durante longo tempo non lles puideron aplicar técnicas de domesticación para o seu cultivo, como ben sinalou Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) con estas palabras:

Os homes máis doutos trataron de comprender o segredo e pensaron que descubriran a semente. Porén, as súas promesas foron en van, e ningunha plantación foi seguida dunha colleita. Isto quizais é o correcto, xa que como un dos grandes valores das trufas é o seu alto custo, quizais serían menos estimadas se fosen máis baratas.

Non obstante, as trufas poden cultivarse. Xa en 1808 tiveron éxito os intentos de cultivar trufas, o que en Francia se denomina truficultura. Desde hai tempo observárase que as trufas crecían entre as raíces de certas árbores, e en 1808, Joseph Talon, de Apt (departamento de Vaucluse) no sur de Francia, tivo a idea de transplantar algunha plántulas que recollera aos pés de carballos coñecidos por hospedar trufas no seu sistema radicular.

No descubrimento de como se cultivan as trufas, algunhas fontes agora danlle prioridade a Pierre II Mauléon (1744–1831) de Loudun (no oeste de Francia), que empezou a cultivar trufas arredor de 1790. Mauléon observou unha "obvia simbiose" entre o carballo, o solo rochoso e as trufas e intentou reproducir ese ambiente collendo landras das árbores nas que se sabía se producían trufas e sementándoas en solo calcario. O seu experimento tivo éxito, e anos despois atopou trufas no solo arredor dos novos carballos en crecemento. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse) plantou 7 hectáreas de carballos (de novo a partir de landras atopadas no solo arredor de carballos produtores de trufas), e posteriormente obtivo grandes colleitas de trufas. Recibiu un premio na Exposición Universal (1855) de París.

[miniatura|Mercado de trufas en [Carpentras, Francia.]]

Outros imitaron estes intentos exitosos en Francia e Italia. No século XIX, unha epidemia de filoxera destruíu moitos dos viñedos do sur de Francia. Outra epidemia matou a maioría dos vermes da seda alí, facendo que os campos de moreira fosen inútiles. A truficultura empezou a ser unha fonte importante de ingresos para as persoas afectadas polas pragas. Os solos calcarios e expostos dos viñedos eran moi axeitados para o cultivo das trufas. As razóns que se dan para este declive son a Revolución Industrial, o subseguinte éxodo rural cara ás cidades e as guerras europeas do século XX, que reduciron a poboación rural. Aproximadamente un 80% as trufas que se producen agora en Francia proceden de arboredos trufeiros especialmente plantadas. Os investimentos en plantacións cultivadas están realizándose en moitas partes do mundo usando rega controlada para unha produción regular e resistente.

Unha fase crítica do cultivo é o control de calidade das plantas micorrizais. Cómpren de 7 a 10 anos para que as trufas desenvolvan a súa rede de micorrizas, e só despois de que o fan entran en produción. Son necesarios a análise completa do solo para evitar a contaminación por outros fungos dominantes e controis moi estritos da formación de micorrizas para asegurar o éxito da plantación. O investimento total por hectárea nunha plantación regada e con valados impenetrables (contra o porco bravo) poden elevarse ata 10.000 €. Considerando o nivel de investimento inicial e o que se tarda en que chegue á maduración, os agricultores que non teñan moto coidado coas condicións do solo e das plántulas están en risco de ter perdas.

No hemisferio sur as primeiras trufas negras (*Tuber melanosporum*) producíronse en Gisborne, Nova Zelandia en 1993. En 1999 recolléronse as primeiras trufas australianas en Tasmania, e despois en Victoria, Nova Gales do Sur e Australia Occidental.

Nos Estados Unidos producíronse as primeiras trufas de Périgord en Tennessee en 2007, e ao principio tiveron éxito, pero unha praga que afectou ás árbores acabou con esa industria en 2013. Iniciáronse novas plantacións en California, Carolina do Norte, Oregón e Arkansas. En 2022 as trufas dos Apalaches (*Tuber canaliculatum*) desenvolveran un potencial mercado.

## Filoxenia 
miniatura|267x267px|Evolución dos corpos frutíferos subterráneos de fungos que crecen por riba da superficie.
As análises filoxenéticas demostraron a evolución converxente do modo trófico ectomicorrizal en diversos fungos. O subfilo Pezizomycotina, que contén a orde Pezizales, ten unha antigüidade duns 400 millóns de anos. Dentro da orde Pezizales, os fungos subterráneos evolucionaron independentemente polo menos quince veces. Os reloxos moleculares indican que a evolución dos fungos ectomicorrizais ocorreu hai aproximadamente 130 millóns de anos.

A evolución dos corpos frutíferos subterráneos ocorreu numerosas veces dentro dos Ascomycota, Basidiomycota e Glomeromycota.

As probas filoxenéticas sinalan que a maioría dos corpos frutíferos subterráneos evolucionaron a partir de cogomelos superficiais. Co tempo reducíronse os pés e sombreiros deses cogomelos, e os sombreiros empezaron a encerrar os tecidos reprodutores. Despois, a dispersión das esporas sexuais cambiou desde a realizada polo vento e chuvia á realizada por animais. usando espazadores transcritos internos (ITS) de xenes do ARNr do ADN nuclear e atopáronse cinco grandes clados (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum e Puberulum); isto mellorouse e ampliouse máis tarde en 2010 a nove grandes clados estudando os xenes das subunidades grandes do ARNr 28S, entre outros. Os clados Magnatum e Macrosporum distinguíronse como diferentes do clado Aestivum. O clado Gibbosum considerouse distinto dos demais clados, e o clado Spinoreticulatum separouse do clado Rufum.

O hábito de vida tipo trufa evolucionou independentemente entre varios xéneros de basidiomicetos. A análise filoxenética revelou que os corpos frutíferos dos basidiomicetos subterráneos, igual que os dos ascomicetos similares, evolucionaron a partir de cogomelos que asomaban á superficie. Por exemplo, especies de *Rhizopogon* probablemente se orixinaron a partir dun antepasado compartido con *Suillus*, un xénero que forma cogomelos externos. As trufas negras asócianse con carballos, abeleiras, cerdeiras e outras árbores caducas e colléitanse en outono e inverno. A secuencia do xenoma da trufa negra publicouse en marzo de 2010.

### Trufa de verán ou de Borgoña 
miniatura|Trufas de verán nunha tenda de Roma.
A trufa negra de verán (*Tuber aestivum*) atópase en moitas partes de Europa e ten un alto valor culinario. As trufas de Borgoña, como as chaman en Francia, (denominadas *Tuber uncinatum*, pero en realidade é a mesma especie anterior) colléitanse en outono ata decembro e teñen unha carne aromática e cor máis escura. Están asociadas con varias árbores e arbustos. da rexión do Piemonte do norte de Italia, e onde as que máis sona teñen son as da zona arredor das cidades de Alba e Asti. Unha gran porcentaxe das trufas brancas italianas proceden tamén de Molise.

### Trufa abrancazada 
A "trufa abrancazada" (*Tuber borchii*) é unha especie similar nativa da Toscana, Abruzzo, Romaña, Umbría, As Marcas e Molise. Non é considerada tan aromática coma as do Piemonte, aínda que as da Città di Castello dise que son as máis parecidas.

A trufa pecana (*Tuber lyonii*) syn. *texense* encóntrase no sur dos Estados Unidos, xeralmente asociada coas árbores das noces pecanas. Os chefs que experimentaron con elas concordan en que "son moi boas e teñen un potencial como artigo alimentario". Aínda que os agricultores de pecanas adoitaban atopalas xunto coas pecanas, desbotábanas, considerándoas unha molestia, agora véndese a 160 dólares a libra e foron utilizadas nalgúns restaurantes gourmet.

### Ademais dos *Tuber* 
O termo "trufa" tense aplicado a outros varios xéneros de fungos subterráneos similares. Os xéneros *Terfezia* e *Tirmania* da familia Terfeziaceae coñécense como "trufas do deserto" de África e Oriente Próximo. *Pisolithus tinctorius*, que foi historiacmente comida en partes de Alemaña, denomínase ás veces "trufa de Bohemia". Como outros fungos considerados trufas, *Geopora* produce esporocarpos subterráneos para a súa reprodución sexual. Como os ascomicetos similares, estes fungos poden crear corpos frutíferos de tipo trufa. Ademais da súa importanica ecolóxica, estes fungos teñen tamén valor económico. Os *Rhizopogon* spp. son utilizados comunmente para inocular plántulas de coníferas en viveiros durante as reforestacións. Estes fungos forman tapices miceliais de hifas vexetativas que poden cubrir o 25-40% do chan dos bosques de abetos de Douglas, contribuíndo así a unha porción significativa da biomasa presente nos solos. Os fungos ectomicorrizais mutualistas como as trufas proporcionan valiosos nutrientes ás plantas a cambio de  carbohidratos. Os fungos ectomicorrizais non poden sobrevivir no solo sen as súas plantas hóspede.

As especies de *Tuber* prefiren solos arxilosos ou calcarios que estean ben drenados e de pH neutro ou alcalinos. As trufas do xénero *Tuber* frutifican todo o ano, dependendo da especie, e poden encontrarse enterradas entre follas caídas e no solo. A maioría da biomasa fúnxica atópase nas capas de humus e de follas caídas do solo. Os conidios poden producirse máis facilmente e con menor gasto de enerxía que as ascósporas e poden dispersarse durante os eventos de perturbacións. A produción de ascósporas ten un gasto enerxético máis intenso porque o fungo debe destinar recursos á produción de grandes esporocarpos. Moitas especies de árbores, como *Quercus garryana*, dependen da dispersión dos esporocarpos para inocular individuos illados. Por exemplo, as landras de *Q. garryana* poden ser transportadas xunto cos fungos a un novo territorio que carece dos fungos micorrízais necesarios para que a árbore se estableza. Despois da xerminación, fórmanse as hifas e buscan as raíces das plantas hóspede. Ao chegaren ás raíces, as hifas empezan a formar un manto ou lámina sobre a superficie externa das puntas das raíces. Entón, as hifas entran no córtex da raíz intercelularmente para formar a rede de Hartig para o intercambio de nutrientes. As hifas poden espallarse a outras puntas de raíces colonizando todo o sistema radicular do hóspede. aínda que non sempre é así.

### Reciclaxe de nutrientes 
As trufas son ecoloxicamene importantes na reciclaxe de nutrientes. As plantas obteñen nutrientes a través das súas raíces finas. Os fungos micorrizais son moito máis pequenos que as raíces finas, así que teñen proporcionalmente unha maior área superficial e unha maior capacidade de explorar os solos na procura de nutrientes. A adquisición de nutrientes inclúe a captación de fósforo, nitrato ou amonio, ferro, magnesio, e outros ións. Como estes tapetes son sumidoiros de nitróxeno, a lixiviación de nutrientes redúcese. Os artrópodos microscópicos, como os ácaros, aliméntanse directamente do micelio e liberan valiosos nutrientes que son captados por outros organismos. Deste xeito, as trufas e outros fungos ectomicorrizais facilitan un complexo sistema de intercambio de nutrientes entre plantas, animais e microbios.

### Importancia en ecosistemas de terras áridas 
A estrutura da comunidade de plantas adoita estar afectada pola dispoñibilidade de fungos micorrizais compatibles. En ecosistemas de terras áridas, estes fungos fanse esenciais para a supervivencia da súa planta hóspede ao aumentaren a súa capacidade de soportar a seca. Unha especie básica nos ecosistemas áridos do suroeste dos Estados Unidos é *Pinus edulis*, que se asocia cos fungos subterráneos *Geopora* e *Rhizopogon*.

A medida que se elevan as temperaturas, tamén o fai a frecuencia de secas graves, afectando negativamente á supervivencia das plantas das terras áridas. Esta variabilidade do clima incrementou a mortalidade de *P. edulis*. Por tanto, a dispoñibilidade de inóculos de micorrizas compatibles pode afectar grandemente ao éxito do establecemento das plántulas de  *P. edulis*. O composto da trufa que incita a femia dos porcos a buscar e comer a trufa pensábase que era similar ao androstenol, a feromona sexual da saliva do porco macho, que atrae a porca. Uns estudos feitos en 1990 demostraron que o composto recoñecido activamente tanto polos porcos trufeiros coma polos cans é o dimetil sulfuro.
Varias especies e variedades de trufa diferéncianse baseándose nos seus contidos relativos ou ausencia de sulfuros, éteres ou alcohois, respectivamente. O aroma a suor almiscrado das trufas é similar ao da feromona androstenol, que tamén existe no corpo humano. En 2010, estudáronse os perfís volátiles de sete especies de trufas negras e seis de trufas brancas.

## Uso culinario 
[miniatura|Trufa laminada de Périgord con pasta no restaurante [Spago en Las Vegas, Nevada.]]

Debido ao seu alto prezo e forte aroma, as trufas utilízanse con moderación. As subministracións comerciais poden ser produto fresco ou conservado, xeralmente en salmoira lixeira.

Os seus compostos químicos mestúranse ben coas graxas como as da manteiga, nata, queixos e aguacates.

Como os aromas volátiles se disipan rapidamente cando se quentan, as trufas sérvense xeralmente crúas e laminadas sobre comidas simples quentes, nas que o seu aroma quedará salientado, como pasta manteigada ou ovos. As láminas de trufas poden inserirse en carnes, baixo a pel de aves asadas, e preparacións de foie gras en patés, ou en recheos. Algunhas especialidades de [[queixo]s conteñen tamén trufas. As trufas tamén se usan para producir sales de trufas e mel de trufas.

Aínda que os chefs antes pelaban as trufas, nos tempos modernos, a maioría dos restaurantes cepillan as trufas coidadosamente e lamínanas coa pel para facer o seu ingrediente máis valioso. Algúns restaurantes arrancan discos circulares de carne de trufa e usan as peles para prebes.
miniatura|upright=0.6|Aceite de trufa (aceite de oliva con *Tuber melanosporum*).

### Aceite 
O aceite de trufa utilízase como un substituto conveniente de baixo custo das trufas, para proporcionar sabores ou potenciar o sabor e aroma das propias trufas ao cociñar. Algúns produtos chamados "aceites de trufas" non conteñen trufas ou teñen cachiños de trufas de variedades baratas menos apreciadas, que non teñen valor culinario, simplemente por aparencia. A gran maioría é aceite que foi aromatizado artificialmente usando un axente sintético como o 2,4-ditiapentano. Este vodka utilízase como unha bebida espirituosa bebida soa ou mesturada nun cóctel ou nunha comida aromatizada.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Trufa de chocolate – un pastel de chocolate chamado así pola súa aparencia similar a unha trufa.

### Bibliografía 
* 
* 
* 
*