Azucre

:*Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente véxase Carbohidrato.*

miniatura|Detalle de cristais de azucre.
O nome **azucre** utilízase para diferentes monosacáridos e disacáridos, que xeralmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono. A forma máis común de azucre consiste en sacarosa no estado sólido e cristalino, e úsase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e alimentos.

O **azucre de mesa** normalmente consumido corresponde á sacarosa, un disacárido formado por unha molécula de glicosa e unha de frutosa, que se obtén frecuentemente da cana de azucre ou da remolacha. A sacarosa utilízase para dar un sabor doce ás comidas e na fabricación de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcohólicas e non alcohólicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio básico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxía que proporcionan os alimentos. A sacarosa está presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias palmeiras, pero a remolacha azucreira e a cana de azucre son as únicas fontes importantes para o comercio. Máis do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en países temperados e é a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.

Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a glicosa ou a frutosa (pola súa asimilación máis lenta) ou mesturados con adozantes artificiais.

Outros azucres son a galactosa e a lactosa.

## Etimoloxía 
A palabra *azucre* deriva do árabe *súkkar* (*سكر*) que á súa vez derivaría do sánscrito *çárkarā* (*शर्करा*) por mediación da palabra iraniana *šakar*, os árabes coñeceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a través seu chegaría a Europa. A palabra contemporánea en italiano é* Zucchero*, mentres que a tradución en castelán, portugués e galego e * azúcar*, * açúcar* e *azucre* respectivamente, manteñen máis influencia da palabra en árabe. En francés escríbese o igual que no catalán,* sucre*, aínda que no francés antigo coñecíase como* Zuchin*. A versión grega máis antiga que se conserva é σάκχαρις (*sákkʰaris*) Aínda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimolóxica do termo.

## Historia 
miniatura|Cana de azucre.
[miniatura|[Remolacha azucreira.]]
### Os primeiros azucres 
#### Orixe no sueste asiático 
Os primeiros vestixios de cultivos azucreiros asociados a unha planta natural atópanse no sueste asiático e nas illas do Pacífico: alí masticabase o talo da cana de azucre para extraer o zume. A fabricación de azucre por extracción comezaría no nordés da India ou no Pacífico Sur, respectivamente, ao redor do 10 000 ou 6000 a. C. Cara ao 325 a. C., Nearchus, almirante de Alexandre o Grande, durante unha expedición á India, menciona unha "cana que dá mel sen a axuda das abellas", retomando así unha expresión dos persas.

Na Europa occidental, especialmente entre os antigos gregos, utilizábase principalmente o sabor doce do mel, como o demostran as numerosas xerras descubertas durante as campañas arqueolóxicas de Knossos, Micenas e Paestum. Con todo, o azucre de cana non era descoñecido (os antigos exipcios cultivábano), grazas ao comercio marítimo; no entanto, seguía sendo escaso e caro. Durante o Imperio romano, o seu custo diminuíu grazas á anexión de Exipto e parte da antiga Persia, pero o uso do mel seguía sendo moi predominante.

Outros descubrimentos arqueolóxicos realizados a principios do século XX asocian o cultivo da cana coa civilización do val do Indo,, culturas que se remontan ao segundo milenio antes da nosa era.

Na India, logrouse purificar e cristalizar o azucre durante a dinastía Gupta ao redor do ano 350 d. C. Os chineses tamén coñecían o proceso de extracción e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos.
#### Expansión da superficie cultivada polos árabes 
Partindo de Bagdad, Damasco e Tunes, a partir do século X os primeiros viaxeiros árabes descubriron a cana de azucre, especialmente na India. A medida que se foi expandindo o islam por Asia, a cana de azucre aclimatouse nos países mediterráneos, desde Siria até o sur de España, e adoptáronse e melloraron as técnicas de produción indias. O azucre, en pan ou en po, é fácil de transportar en caravanas. A ruta das especias é tamén a do azucre. Os árabes tamén están na orixe das primeiras azucreiras, refinarías e plantacións de tipo case industrial.

Na Idade Media, Occidente descobre o azucre de cana durante as cruzadas contra os califatos fatimíes e almorábides: a cana chega a Italia, ás illas do Mediterráneo (Creta, Chipre) e ao sur de Francia.

Pola súa banda, a cultura romana parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o mel.

No século XII xa existían na illa de Sicilia muíños para a trituración da cana. Ao redor de 1390 creouse unha tecnoloxía máis avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansión económica das plantacións de azucre do País Valenciano (que antes da chegada do enxeño de azucre, funcionaban coa tecnoloxía do* Trapig* (fábrica de azucre), importada polos árabes), de Andalucía e do Algarve. Cara a 1420, a produción de azucre de cana estendeuse ás Illas Canarias, Madeira e as Azores.

No século XV, a República de Venecia controlaba o comercio do Mediterráneo oriental, incluído o do azucre, e fundou a primeira refinaría de Europa. A ruta das Indias, aberta por Vasco da Gama, permitiu aos portugueses asegurarse importantes recursos azucreiros e converterse nos principais provedores do mercado europeo. A partir de mediados do século XV, instalaron plantacións e refinarías na Illa de Madeira.

Produto exótico e pouco común, nun principio estaba reservado aos boticarios e ás elites, que o utilizaban como moeda de cambio, especia e medicamento até o século XVII, e non se converteu realmente nun ingrediente culinario até o século XVIII: antes desa época, o azucre de cana asociábase coa calor e a secura segundo a teoría dos humores, curaba o linfático ou o atrabiliario, purgaba a flegma, e utilizábase na fabricación de xaropes (quentes e secos) contra o arrefriado (frío e húmido). En varios países onde existe unha clara separación entre o doce e o salgado, o azucre aparece máis ben ao final da comida e logo nas sobremesas, como no manxar branco.

#### Colonización das Américas 
[miniatura|upright|Vista artística dunha [:fr:Habitation agricole coloniale|vivenda azucreira típica do século XVIII, baseada na escravitude colonial.]]
O portugueses, a mediados do século XVI, crearon plantacións de azucre no Brasil. O aventureiro Hans Staden deixou escrito que en 1540, na Illa Santa Catarina había oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil  Demerara e Suriname contaban con 2000.
[miniatura|upright|[Escravitude|Escravos cortando cana de azucre, gravado publicado en 1842.]]
Cara a 1625, os neerlandeses importaron cana de azucre de América do Sur e crearon plantacións nas illas do Caribe, nas Illas Virxes e Barbados. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoría moi apreciada, e o Caribe converteuse no líder mundial na produción grazas á man de obra proporcionada polo escravitude.

A principios do século XVII, as Antillas francesas eran colonias de asentamento. As primeiras plantacións de cana de azucre non xurdiron até 1643, tras o fracaso do cultivo do tabaco. As azucreiras multiplícanse en Martinica, Guadalupe e Santo Domingo. Na metrópole, son as refinarías as que florecen baixo o impulso de Colbert, en Nantes e Bordeos. O século das Luces é tamén o século do dominio francés do mercado colonial do azucre: O azucre convértese nun elemento importante da economía e, por tanto, da política europea mercantilista.

A mediados do século XVIII, o azucre de cana volveuse moi popular entre a clase media, onde se lle chamaba "canamelle". O mercado do azucre experimentou un forte crecemento, cunha produción cada vez máis mecanizada. Unha máquina de vapor alimentou o primeiro muíño de azucre en Xamaica en 1768 e, pouco despois, o vapor utilizouse como fonte de calor intermedia xunto co lume.
### Historia do azucre de remolacha
Foi só a principios do século XIX que a remolacha azucreira experimentou un verdadeiro auxe. Aínda que, xa en 1600, o agrónomo francés Olivier de Serres observou que a remolacha ao cocerse producía un zume "similar ao xarope de azucre", houbo que esperar até 1747 para que Andreas Sigismund Marggraf, químico berlinés, demostrase que o azucre de remolacha e o azucre de cana son idénticos. Os escritos de Marggraf traducíronse posteriormente ao francés.
Franz Karl Achard, alumno de Marggraf, produciu en 1798 o primeiro pan de azucre de remolacha.
[miniatura|150px|esquerda|[Jean-Antoine Chaptal.]] 
En 1810, ante o bloqueo continental que suspendeu o comercio colonial marítimo, o interese pola remolacha reavivouse repentinamente en Francia baixo o impulso de Jean-Antoine Chaptal, que traballaba na comisión do Instituto de Francia, encargada de verificar os experimentos de Achard. Esta comisión informou a Napoleón do interese que tería Francia en producir o seu propio azucre, xa que o cultivo da remolacha era rendible e a extracción en cristais era posible.

A finais de 1811, o normando Jean-Baptiste Quéruel, empregado de Benjamin Delessert na súa fábrica de Passy, inventa o método que permite a fabricación industrial de azucre cristalizado (extracción do zume, filtración, compactación en pans cónicos). Napoleón I, a través de Chaptal, animou de novo aos agricultores franceses a sementar campos de remolacha e aos industriais a mellorar os procesos. A partir de entón, Francia mobilizouse para extraer azucre da remolacha. En 1812 nace a agroindustria azucreira francesa. Delessert presenta ao emperador en persoa os seus primeiros pans de azucre: este ordena inmediatamente o cultivo de 100 000 hectáreas de remolacha.

En 1864, un fabricante de azucre de Moravia, o tamén francés Robert, obtivo un zume de calidade máis boa para a coercialización.
[miniatura|upright|Refinería de azucre en [Nova Orleáns en 1891.]]
O fin do Imperio permite o regreso do azucre de cana ao continente e pon en perigo durante un tempo o desenvolvemento da remolacha azucreira. Con todo, a recesión non durará moito. En 1828, Francia tiña 585 fábricas de azucre repartidas en 44 departamentos.
En 1900, o azucre de remolacha representaba o 53 % da produción mundial de azucre. A primeira guerra mundial, ao converter as grandes chairas azucreiras europeas en campos de batalla, detivo toda a produción e reduciuna ao 26 %. Aínda que volveu subir até alcanzar o 40 % na década de 1950, o azucre de remolacha representa actualmente o 22 % da produción mundial de azucre.

[miniatura|upright|Produción de remolacha azucreira en [Gran Bretaña en 1942.]]
En 1949, Louis Chambon perfeccionou a técnica de moldeado de "cristais" de azucre por compresión, pero os primeiros terróns de azucre branco, aínda que bastos, inventáronse en 1855.

A democratización do consumo en Europa tivo lugar durante a revolución industrial, coa produción de azucre multiplicándose por  entre os séculos XVIII e XX. O azucre máis común é a sacarosa.

Certos tipos de azucre están estandarizados a nivel mundial polo ''*.

Ficheiro:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg|alt=Azucre branco, azucre moreno, azucre de cana integral e azucre de moscovado.|De esquerda a dereita e de arriba abaixo: azucre branco requintado, azucre sen refinar, azucre moreno e panela moída.
Ficheiro:Préparation de crêpes au Sénégal 29.jpg|Azucre branco do Senegal.
Ficheiro:Café con leche.jpg|Sobres de azucre en po.
Ficheiro:Würfelzucker -- 2018 -- 3564.jpg|Dados de azucre.

### Tipos de azucre 
[miniatura|upright|Cristais de azucre baixo o [microscopio polarizante]]
miniatura|upright|Cristais de azucre baixo o microscopio óptico
O azucre pódese clasificar pola súa orixe (de cana de azucre ou remolacha), pero tamén polo seu grao de refinación ou as súas características. Normalmente, a refinación exprésase visualmente a través da cor (azucre moreno, azucre louro, branco), que está dado principalmente pola porcentaxe de sacarosa que conteñen os cristais.

Os tipos de azucre que se comercializan habitualmente son os seguintes:

* Azucre branco: É o azucre con máis grao de pureza con máis do 99 por cento de sacarosa. É froito dun proceso de refinamiento moderno. Tamén se lle chama *azucre requintado* ou *azucre refino* (en Cuba).

* Azucre glas: tamén coñecido como glas, en po ou "lustre".
* Azucre ecolóxico de cana integral: obtense de cultivos onde se empregaron métodos ecolóxicos.
* O azucre granulado (cristais de aproximadamente 0,6 mm), tamén coñecido como azucre de mesa ou azucre común, utilízase na mesa para espolvorear sobre os alimentos e adozar bebidas quentes (café e té), e en repostaría caseira para engadir dulzor e textura a produtos horneados (galletas e pasteis) e sobremesas (pudines e xeados). Tamén se utiliza como conservante para evitar o crecemento de microorganismos e a deterioración dos alimentos perecedoiros, como nas froitas confitadas e as marmeladas.
*Os azucres moídos, como o azucre glas (azucre impalpable), se muelen até obter un po fino. Utilízanse para espolvorear alimentos e en repostaría e pastelaría.
* Azucre de remolacha 0,80 g/mL
* Azucre dextrosa 0,62 g/mL (= 620 kg/m^3)
* Azucre granulado 0,70 g/mL
* Azucre glas 0,56 g/mL

## Etapas de produción a partir da cana de azucre 
O procesamento do azucre pódese dividir nas seguintes etapas:
* Colleita. Cortado e recolección da cana de azucre.
* Almacenaxe. Determínase a calidade, o contido de sacarosa, fibra e nivel de impurezas. A cana é pesada e lavada. (non todos os enxeños lévano a cabo)
* Picado da cana. A cana é picada en máquinas especialmente deseñadas para obter fibras da cana
* Moenda. Mediante presión extráese o zume da cana. Agrégase auga quente (80° a 95°) para extraer o máximo de sacarosa que contén o material fibroso.
* Clarificación e refinación. Na clarificación elévase a temperatura do zume, sepárase un zume claro. É posible tamén refinalo e para iso agréganse ósos ou cal que axuda a separar os compostos insolubles. Tamén adoita tratarse con dióxido de xofre gasoso para branquealo. Non todo o azucre de cor branca provén dun proceso de requintado.
* Evaporación. evaporase a auga do zume e obtense unha meladura ou xarope cunha concentración aproximada de sólidos solubles do 55 % ao 60 %. A meladura é purificada nun clarificador. A operación é similar á anterior para clarificar o zume filtrado. Unha parte desta meladura destínase á elaboración do piloncillo (chamado tamén *tapadulce —*Costa Rica*—*, *chancaca* —América do Sur—, *panela* —Colombia— ou *papeleta —*Venezuela*—'')
* Cristalización. Da cristalización obtéñense os cristais (azucre) e líquido. O líquido que sobra é a chamada melaza que se emprega como suplemento alimenticio e para a elaboración de bebidas alcohólicas como o ron. 
* Centrifugado. Sepáranse os cristais do líquido.
* Secado e arrefriado. O azucre húmido é secado en secadoras de aire quente en contracorriente e logo levadas a enfriadores en contracorrente.
* Envasado. O azucre seco e frío empacase en sacos e está listo para a súa venda.

## Química 
[miniatura|upright|[Sacarosa: un disacárido de glicosa (esquerda) e frutosa (dereita)]]
Cientificamente, o termo «azucre» refírese, de xeito amplo, a unha serie de compostos que adoitan ter a fórmula (CH2O)n. Algunhas grandes clases de azucres, clasificados en orde crecente de peso molecular, son os monosacáridos, os disacáridos ou os oligosacáridos. 
### Monosacáridos 
A glicosa, a frutosa e a galactosa son ​​todos azucres simples, monosacáridos, coa fórmula xeral C₆H₁₂O₆ Teñen cinco grupos hidroxilo (-OH) e un grupo carbonilo (C = O) e son cíclicos cando se disolven en auga. Cada un deles existe como isómeros con formas dextrorrotatorias e levorrotatorias que fan que a luz polarizada se desvíe cara á dereita ou á esquerda.

* A **glicosa** (Glc), tamén chamada **azucre de uva**, é un monosacárido que as células utilizan como fonte de enerxía e como intermediario metabólico. É un dos principais produtos da fotosíntese e o principal punto de partida da respiración celular, tanto nos organismos procariotas como nos eucariotas. Químicamente, a glicosa é unha aldohexosa, pero dos dous isómeros posibles desta aldohexosa, só a D-glicosa é bioloxicament activa, xa que a L-glicosa non pode ser empregada polas células. La D-glicosa recibe o nome de **dextrosa** (termo que é un síncope de «glicosa dextrorotatoria») especialmente na industria alimentaria, que a utiliza na elaboración de moitos produtos. Combinada coa frutosa constitúe un disacárido: a sacarosa, que é a molécula que forma o azucre ordinario ou azucre de cana. Tamén é a molécula que, ao polimerizarse de diversas maneiras, forma a celulosa, o amidón ou o glicóxeno.

* A **frutosa** é un azucre simple ou monosacárido que se atopa nos seres vivos. É un dos tres azucres máis importantes que se atopan nos alimentos e tamén no sangue, xunto coa glicosa e a galactosa. Conteñen frutosa, sacarosa e glicosa produtos naturais como o mel, as froitas e algúns tubérculos, raíces e bulbos como a remolacha, as patacas doces, chirivía e cebola. A fructosa tamén se obtén por dixestión encimática da sacarosa. O consumo de fructosa é indicado en pacientes de diabetes mellitus ou hipoglucemia, xa que ten un índice glicémico de 32, moi baixo se o comparamos co da sacarosa ou azucre de mesa. Esta propiedade débese a que a vía metabólica responsable de degradar a frutosa no fígado é moito máis longa e complexa, con diferentes pasos de fosforilación e moitas máis encimas implicadas.
* A **galactosa** é un monosacárido formado por seis átomos de carbono ou hexosa, que se converte en glicosa ao fígado como achegue enerxético. Ademais, forma parte dos glicolípidos e glucoproteínas das membranas celulares das células, sobre todo das neuronas.
### Disacáridos 
A sacarosa, a maltosa e a lactosa son ​​todos os azucres compostos, disacáridos, coa fórmula xeral C₁₂H22O11 Fórmanse pola combinación de dúas moléculas de monosacáridos. Os máis coñecidos son o azucre branco, o azucre requintado e o azucre moreno, tamén chamado integral ou vermello.
* A **maltosa** é un disacárido formado por dous α+D glicopiranosas. A unión das dúas glicosas é por medio dun enlace α(1→4), por tanto é un enlace monocarbonílico, ou sexa, que se establece entre o carbono anomérico da primeira glicosa e o cuarto carbono, que non é anomérico. Pode reducir o reactivo de Fehling. Atópase no aceite , nos amidóns e na cervexa. Pódese obter por hidrólise do amidón ou do glicóxeno, proceso sobre todo empregado na industria.
* A **lactosa** ('**alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa**) é un disacárido formado pola unión dunha glicosa e unha galactosa. Concretamente interveñen unha β-galactopiranosa e unha α-glicopiranosa unidas polos carbonos 1 e 4 respectivamente. Ao formarse o enlace entre os dous monosacáridos despréndese unha molécula de auga. Ademais este composto posúe o OH hemiacetálico polo que se dá a reacción de Benedict. A lactosa chámase tamén azucre do leite, xa que aparece no leite das femias dos mamíferos nunha proporción do 4-5%. O leite de camela, por exemplo, é rica en lactosa. Cristaliza cunha molécula de auga de hidratación, e por iso a súa fórmula é: O, é dicir, que tamén se pode chamar lactosa monohidrato.
* Os **produtos derivados**: Como o azucre glas tamén chamado azucre en po. Derivado do branco ou requintado, obtense pulverizando o azucre e engadindo un 0,5% de amidón de millo.
### Polisacáridos
Máis longos que os disacáridos son os oligosacáridos e os polisacáridos. A celulosa e a quitina son polímeros, a miúdo cristalinos, que se atopan en diversas plantas e insectos, respectivamente. A celulosa non pode ser dixerida directamente polos animais. O amidón é un polímero amorfo de glicosa que se atopa en moitas plantas e utilízase amplamente na industria azucreira.

## Estrutura molecular 
right|230px|miniatura|Modelo 3D dunha molécula de sacarosa, C12H22O11.

Cientificamente o azucre está formado por un número de hidratos de carbono, tales como monosacáridos, disacáridos ou oligosacáridos. Os monosacáridos son tamén chamados "azucres simples", ao ser a glucosa o principal composto. Case tódolos azucres son da fórmula CnH2nOn (n está entre 3 e 7). A glucosa ten a fórmula molecular C6H12O6

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* 
* 
* 
* 
* A C Hannah, *The International Sugar Trade*, Cambridge: Woodhead, 1996. ISBN 1-85573-069-3
* 
* 

### Outros artigos 
* Historia do cultivo da cana de azucre
* Azucre glas

### Ligazóns externas 
* Historia do azucre (monográfico)