Bacallau

**Bacallau** é o nome común para os peixes do xénero *Gadus*, pertencente á familia *Gadidae*. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o *Gadus morhua* (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o pescado de maior consumo en Europa, principalmente seco e salgado.

Conta cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe do nome pode ser ben do éuscaro *bakailao*, e este á súa vez do neerlandés *bakeljauw*, variante de *kabeljauw*, que xustifica o *cabillaud* francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, *morue*.

## Características 
Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre é de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80&nbsp;cm, con cifras máximas de 150–180&nbsp;cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 35&nbsp;cm. Os pesos medios son de 2–4&nbsp;kg, con cifras máximas de 90&nbsp;kg.

## Hábitat e distribución 
A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños.

## Especies afíns 
miniatura|300px|Bacallau.
Admítense dúas subespecies:

* *Gadus morhua morhua*: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents. 
* *Gadus morhua callaris*: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

* *Arctogadus glacialis* (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
* *Boreogadus saida* (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
* *Eleginus gracilis* (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
* *Eleginus nawaga* (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
* *Gadus macrocephalus* (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
* *Gadus ogac* (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

## Usos culinarios 
O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (*esqueixadas*, *suxis*), asado (*á brasa*, *á biscaíña*), con aceite (*pil-pil*, *á Braz*), con crema de leite ou manteiga (*con nata*, *conventual*) e doce (*ao mel*). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8&nbsp;°C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento. Preséntase baixo tres formas: aceite branco (realmente, de cor amarela pálida), que é o do uso medicinal; aceite moreno (de cor vermella e olor moi forte); e un tipo intermedio, de cor amarela avermellada e olor forte.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

## O bacallau na cultura popular galega 
Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: *bacalau*, *bacallá*, *bacallada*, *bacallán* ou *macallao*. Pola súa banda, *bacalloada* designa un guiso de bacallau.

*Bacallau* é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (*esa muller é un bacallau*). Para indicar quen decide nun determinado asunto dise que *corta o bacallau*. 

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman *bacallau* ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau.

### Léxicografía 
* *Como auga de bacalao*: cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía *como auga de bacallau*.
* *bacalao*: persoa excesivamente delgada.
* *corta-lo bacalao*: mandar, ser quen decide nun determinado asunto.
* *estar feito un bacalau*: dise de quen está nos ósos ou poco menos.
* *Estar tan gordo como bacallau polo rabo*: frase irónica que se aplica a alguén moi fraco, por ser esta parta de peixe a máis delgada.
* *Gordo coma o bacallau polo rabo*
* *Seco como un bacallau*.
* *Seco com’un rabo de bacalau*. 
* *Ser un bacalau*: aplícase a unha muller frasca, lambida, escuálida e estreita de cadeiras:‘esa muller é un bacalau’ ou 'está feita un bacalau'.
* *Talla-lo bacallao*: dise de quen manda ou dispón que se fai.

### Cantigueiro 
* *A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau*.
* *A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau*.
* *A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau*.
* *Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano*.
* *O amor que ha de ser meu/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os ollos de bacalau*.
* *O amor que ha de ser meu/ ten que ter o cu de pau,/ a barriga de manteca/ e as tripas de bacalau*. 

### Medicina popular 
Xosé Ramón Fernández-Oxea (*Ben Cho-Shey*) recolleu o costume de tratar a debilidade do gando cun cocemento de certas herbas, como asentos, macela, tila, herba luísa e raíz de xenciana (*anciana*). Logo mesturábase todo aquilo con aceite de fígado de bacallau e dábaselle a beber á vaca.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* 
* BOUZA BREY, F. (1929): "Cantigas populares da Arousa", en *Arquivos do Seminario de Estudos Galegos* III, pp.&nbsp;153–204.
* PIVNICKA, K., e CERNY, K. (1991): *El gran libro de los peces*. Susaeta, Madrid.
* [Manuel María Puga y Parga]] (*Picadillo*) (1905): *La cocina práctica*, reeditado en 2004 na colección *Biblioteca Gallega de Autores en Castellano* (*La Voz de Galicia*), 187-218.
* RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, E. (1958-1961): *Diccionario enciclopédico gallego-castellano*. Galaxia, Vigo.
* SANTAMARINA, A. (ed. e dir.) (2003): *Diccionario de diccionarios*. Fundación Pedro Barrié de la Maza, Instituto da Lingua Galega, 3ª ed.

### Outros artigos 
* Os peixes na cultura popular galega
* Bacalhau à minhota
### Ligazóns externas 
* Ficha de Fish Base 
* Consumer.es 
* *El bacalao. Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo.* 
* Pesca de Galicia
* Cohen, D.M., Inada, T. Iwamoto, T. e Scialabba, N. (1990): *Gadiform fishes of the world (Order Gadiformes)*. pp.&nbsp;44–47
* Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.
*