Pan

O **pan** (do latín *panis*) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América e Oceanía. Adóitase preparar mediante o enfornado dunha masa, elaborada fundamentalmente con fariña de cereais, sal e auga; en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, como especias, froitos secos, froitas confeitadas, mel etc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conter lévedos para que fermente a masa e sexa máis esponxosa e tenra.

A adición do lévedo provoca a fermentación da masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas de dióxido de carbono (CO2) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle pan ácimo e, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.

É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume. Os pans aplanados, moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos.

Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, os roscóns, o pan de molde, as roscas etc.

A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a broa) e mesmo doutros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.

As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo miolo (parte interior branda e esponxosa).

O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en moitas culturas. Así mesmo, participa en moitos rituais relixiosos e sociais, como o *matzoh*, na Pascua xudía, a hostia na eucaristía cristiá, o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.

Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos núcleos familiares e os poucos establecementos para dispensar o pan, as panaderías, foron cobrando importancia nas zonas urbanas. Hoxe en día existen electrodomésticos específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.

Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación e grandes superficies. O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nas nacións.

## Historia 
[miniatura|Escenas de elaboración de pan na Tumba de [Ramsés III. Val dos Reis, Exipto.]]
O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa. Crese que descubriron a fermentación por casualidade.

Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan". En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa casca de piñeiro moída.

[miniatura|Repartición de pan entre campesiños, do *Livre du roi Modus et de la reine Ratio*, Francia, Século XIV ([Bibliothèque nationale de France|Bibliothèque nationale).]]

Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas eran as sopas: pan remollado nun líquido.

A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).

O *pan branco*, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o *pan negro* era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.

No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.

## Ingredientes do pan 
Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous: fariña e auga. O sal é un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados na Toscana, Italia). Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente o fermento. As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unha gastronomía.
### Fariña 
[miniatura|Cereais: [avea, cebada, trigo e algúns pans feitos con eles.]]
[miniatura|[Moenda manual de trigo nun festival folclórico de Eslovaquia.]]
A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foi moído finamente ata chegar a unha textura en forma de po (por regra xeral é só o endosperma do cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña: pastas, panadaría, repostaría, adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:

* T 150 ou integral (ten todo o farelo).
* T 110 ou base (ten un 75% de farelo).
* T 80 ou campaña (50% de farelo).
* T 65 ou bise.
* T 55 ou branca.
* T 45 ou flor.

Segundo o biólogo César Lema, a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B, calcio, ferro, proteínas e fibra. A doutora Caterine Kousmine relata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.

A moenda tradicional en Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. Sinala César Lema que no cereal hai dous elementos moi importantes, o xerme (rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e a aleurona (rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomo Claude Aubert.

A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan o quilogramo, a embalaxe adóitase presentar en papel ou cartón. As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estar enriquecidas.

Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias:
* **Glute** - Corresponden ao conxunto de proteínas insolubles en auga procedentes dos cereais moídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao da goma de mascar. O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas de aminoácidos empezan a aliñarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente de gluteína (proporciona resistencia e fortaleza) e a gliadina (é a que proporciona a calidade pegañosa á masa). O glute por si mesmo non aporta aroma ao pan. O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.

A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo as **fariñas de forza** son aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, as *fariñas débiles* son aquelas cun contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica en glute e por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas de cebada ou de avea posúen menos glute e menos capacidade de reter o CO2 (resultando masas menos esponxosas).

É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.
* **Amidón** - O amidón representa aproximadamente o 70 % de peso da fariña e posúe como funcionalidade a enerxía que necesitará a futura planta para poder crecer. O amidón preséntase en forma de gránulos que posúen dúas moléculas de amidón distintas: a amilosa e a amilopectina. Estas dúas moléculas organízanse nos gránulos cunha estrutura case cristalina que absorbe pouca auga. Os amidóns cumpren a misión de repartir a humidade de forma homoxénea durante o amasado e de proporcionar unha estrutura semisólida á masa. A fariña, xunto cos lípidos existentes nos grans, son os que proporcionan os cheiros característicos do pan.

A fariña posúe tamén outras substancias (nunha porcentaxe en peso inferior ao 1 %), como pode ser unha proporción pequena de lípidos, que teñen como misión favorecer as unións das proteínas do glute (gliadina e gluteína), contén tamén outros hidratos de carbono (separadamente do amidón) e algunhas enzimas: as amilases, proteases (actúan sobre as proteínas do glute, transformándoas en cadeas máis curtas, o sal inhibe a acción desta enzima) e as lipases.

### Auga 
[miniatura|A auga é un ingrediente indispensables na elaboración do pan, e ten como meta activar os mecanismos de formación da [masa (alimento)|masa.]]
A auga ten como misión activar as proteínas da fariña para que a masa adquira textura branda e moldeable. Posúe ademais a capacidade disolvente acuoso das substancias engadidas á masa, sendo ademais necesaria para a marcha da fermentación. A composición química da auga empregada afecta ás calidades do pan. A proporción de auga empregada na elaboración da masa influencia a consistencia final. Adoita aplicarse auga de tal forma que supoña un 43 % do volume total da masa (ou o que é o mesmo un 66,6 % do peso da fariña, ou a fariña é 1 e 1/2 veces o peso de auga). Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado *taxa de hidratación*, tamén coñecido como "porcentaxe de panadeiro"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.

A calidade e composición das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa. O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á da auga, como pode ser o leite, o soro de manteiga, bebidas alcohólicas como pode ser o viño ou a cervexa ou whisky de malte e ata mesturas avinagradas diversas.

Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura coa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa se hidrate ben, tras este período de 'repouso'. A dureza da auga pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan. Se a auga é dura a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.

### Sal 
A sal é un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a de reforzar os sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar á textura final da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña).

### Lévedo 
[miniatura|Tacos de [lévedo|lévedo fresco (presentación máis habitual).]]
[miniatura|Preparación dunha [Masa nai|lévedo nai (típico o Mischbrot alemán).]]
A lévedo é un conxunto de microorganismos unicelulares que teñen por obxecto alimentarse do amidón e dos azucres existentes na fariña. Os lévedos forman parte da familia dos fungos. Este proceso metabólico dá lugar á fermentación alcohólica cuxo resultado é o etanol (cuxa fórmula química é: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. O gas liberado fai que a masa do pan se inche, aumentando de volume. O alcohol etílico evapórase durante o enfornado do pan, debido ás temperaturas alcanzadas no seu interior. Malia empregar os lévedos na fermentación do pan desde hai xa case máis de 6000 anos, foron tan só comprendidas ata a presentación das investigacións realizadas por Louis Pasteur que deron luz á explicación científica da fermentación como un proceso biolóxico. Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como un alimento funcional e engádenselle vitaminas (adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido"). Algúns enzimas como a fitasa fúnxica engádense ao pan co obxectivo de reducir o contido de ácido fítico, o cal considérase unha substancia antinutritiva por diminuír a biodispoñibilidade de minerais tales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo. Adóitase incluír nas fariñas a α-amilase xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos do pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave). Emprégase a protease, lipoxidases. O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínanse melloradores para pan e lévanse empregando na industria panadeira desde os anos 1950. Outros dos aditivos empregados son os antioxidantes co obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son o hidroxibutilanisol (BHA) e o hidroxibutiltolueno (BHT).

Adóitase engadir á masa ácido ascórbico (vitamina C) co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan (útil en especial en grandes pezas) ao mesmo tempo que acelerar a súa maduración, o ácido ascórbico elimínase por completo durante o enfornado. A lecitina adoita engadírselle por ser un emulsificante. O propionato cálcico como funxicida evitando a aparición de fungos.

## Elaboración do pan 
miniatura|Pan de molde cortado.
A elaboración do pan é un conxunto de varios procesos en cadea. Comeza cos ingredientes nas súas proporcións xustas e as ferramentas para a súa elaboración dispostas para realizar as operacións (*mise en place*), e acaba co pan listo para ser servido. Dependendo dos panadeiros engádense máis ou menos procesos á elaboración, aínda que basicamente hai catro:
# **Mestura** da fariña coa auga (así como outros ingredientes), proceso de traballar a masa.
# **Repouso** para facer 'elevar' a masa (só se inclúe lévedo). A este proceso denomínaselle ás veces como *leudado*.
# **Enfornado** o que simplemente se somete durante un período a masa a unha fonte de calor para que se cociñe.
# **Arrefriado**. Tralo enfornado déixase repousar o pan ata que alcance a temperatura ambiente.

Cada paso do proceso permite tomar decisións achega da textura e sabor final que se queira dar ao pan. Na industria panadeira existen procesos estandarizados desde os anos 1960s tal e como o proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente **CBP** do inglés **C**horleywood **B**read **P**rocess) que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido ás veloces fermentacións que realiza (da orde dos 20 minutos). Outro paso industrial é o denominado: proceso de esponxa masa moi empregado na elaboración industrial dos pans de molde. Por regra xeral os libros que mencionan os procesos de panificación se requiren precisión adoitan falar das cantidades en unidades de peso, non de volume.
### Formación da masa 
miniatura|Masa sendo elaborada nunha amasadora comercial.
miniatura|Amasando o pan manualmente.
A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña coa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña (glute) que empezan a aliñarse en centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se faga homoxénea e se hidrate por completo (permite actuar ás moléculas de glutenina e de gliadina na fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dun mesturador ou ata dun robot de cociña (estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo ao osíxeno da atmosfera). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado. Ao acto de *traballar* a masa denomínase amasado. Noutros idiomas este verbo é máis específico da masa de fariña, como pode ser *kneading* (*knead*) en inglés que vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', en francés denomínase *pétrissage*.

Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire. Cómpre unha achega de enerxía (traballo, forza de amasado) que se absorbe durante a formación do glute, provocando un incremento da Tª, debido á liberación de enerxía por orientación da rede de glute e pola forza de rozamento.

Pódense dar dous tipos de amasado, un amasado manual, no cal a achega de enerxía é lenta e xa que logo a temperatura elévase aos poucos. O outro amasado é o mecánico, onde a achega de enerxía é rápida e o aumento de temperatura vai en función da velocidade á que traballe a máquina amasadora.

A absorción/liberación de enerxía depende do contido proteico da fariña, que tamén determina a cantidade de auga necesaria.

A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación de burbullas de aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o aliñamento das moléculas de glute facendo que se fortaleza aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maior *forza* no seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso: amasadoras. En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficie aceitada para favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.

A adición doutros elementos á masa como poida ser manteiga, aceite, ovos etc. Por regra xeral, o que fai é atrasar o desenvolvemento da masa debido ao contido de lípidos. Esta é a razón pola que a elaboración de masas como a do brioche (que posúen desde un 40 % ata un 70 % de manteiga en relación coa fariña) adoitan ser completamente mesturadas antes de que se lle engada o azucre e a manteiga.

Fenómenos principais durante o amasado:

# **Formación do glute**: gliadina e gluteína hidrátanse (50 % da auga é captada polas proteínas). Interaccionan entre si e forman a rede do glute.
# **Activación das enzimas**: actívanse ao hidratarse entre elas as amilasas que actúan rompendo o amidón formando azucres.
# **Hidratación do amidón**: capta o 30 % da auga, ínchase, abrindo a súa estrutura e queda listo para a actuación dos enzimas e para a xelatinización.
# **Solubilización dos compoñentes**: azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose unha solución coloidal.
# **Incorporación de aire**: necesario para a formación do glute (oxidorredución), para a multiplicación dos lévedos e para esponxar o glute.

### Fermentación e repouso 
A fermentación do pan ocorre en diversas etapas. A denominada 'fermentación primaria' empeza a ocorrer xustamente tralo amasado e adóitase deixar a masa en forma de bóla metida nun recipiente para que 'repouse' a unha temperatura adecuada. Durante esta espera a masa adoita adquirir maior tamaño debido a que o lévedo (se se inclúe) libera dióxido de carbono (CO2) durante a súa etapa de metabolismo: dise neste caso que a masa fermenta. A masa parece que se vai 'inflando' a medida que avanza o tempo de 'repouso'. A temperatura da masa durante esta fase do proceso é moi importante debido a que a actividade metabólica dos lévedos é máxima aos 35&nbsp;°C,

A cocción estándar realízase a temperaturas comprendidas entre 190º e 250&nbsp;°C, dependendo do tamaño do pan e o tipo de forno. A duración do enfornado pode oscilar entre os 12 e 16 minutos para os pans pequenos, alcanzando máis dunha hora para as pezas máis grandes. A medida exacta atópase sempre na experiencia de cada panadeiro. Os 10 primeiros minutos da cocción adoitan resecar o ambiente do forno e é esta a razón pola que adoita pulverizarse auga para previr este resecamento inicial, algúns autores aconsellan introducir cubiños de xeo nas bandexas inferiores para que tomen o seu tempo en derreterse e proporcionar vapor no momento axeitado. Os fornos profesionais adoitan ter a posibilidade de inxectar vapor nestas fases do enfornado. As diferenzas de temperatura alcanzadas entre o miolo interior e a codia poden alcanzar os 100&nbsp;°C, polo que convén asegurarse que o interior alcanza esta temperatura para poder garantir a erradicación dos posibles organismos patóxenos que queden na masa. Dependendo do tipo de pan, de se se empregaron lévedos ou non, a masa pode sufrir un crecemento dentro do forno.

Sexa como sexa o enfornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vista reolóxico o enfornado converte unha masa viscoelástica nun pan elástico. A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan enfornado é unha esponxa que resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70&nbsp;°C. Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia. No enfornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese á reacción de Maillard, ás veces modulase esta cor con aditivos.

Os fornos ofrecen moita variación nas diferentes culturas e pode dicirse que o seu uso foi cambiando ao longo da historia da elaboración do pan, hoxe en día pódense ver como os fornos deseñados fai moitos séculos atrás seguen funcionando, tal é así o tandoor indio, o taboon en forma de cono etcétera. É no século XVIII cando os fornos de panadería adquiren a tecnoloxía que os fai máis produtivos coa posibilidade de poder controlar a humidade durante o seu enfornado. Algúns pans enfórnanse dúas veces nun período de 24 horas, no que se denomina *biscuit* (no mundo anglosaxón denomínase *rusk* ou o *Zwieback* xermano). O primeiro enfornado realízase normalmente, córtase o pan en toros e déixase repousar durante 18 horas para realizar un segundo enfornado.

miniatura|Pan branco (*pan de fariña de trigo*) co seu corte exterior característico.

### Arrefriamento 
Trala cocción no forno sobrevén directamente o arrefriamento do pan debido a que se extrae da fonte primaria de calor e aos poucos vai arrefriándose, debe dicirse que neste proceso a capa da codia adoita ter moi pouca humidade e moi alta temperatura (a codia ten unha humidade relativa do 15 % mentres que o miolo un 40 %). Durante o arrefriamento a humidade interior do miolo sae ao exterior a través da codia, a velocidade de perda de humidade dependerá en gran parte da forma que posúa o pan. O desecado interior vai dando firmeza ao amidón. Non adoita aconsellarse inxerir o pan cando está recentemente saído do forno, o proceso de arrefriamento é igualmente un proceso de 'maduración', este proceso é máis necesario ata para aqueles pans que necesitaron de masas acedas na súa elaboración.

## Almacenamento 
[miniatura|Pan [mofo|enmofecido debido a un mal almacenamento. É por esta razón pola que algunhas masas elabóranse con funxicidas como o propionato cálcico.]]
[miniatura|Rebandas de [torrada|pan torrado.]]
O almacenamento do pan é un tema de interese para a industria panadeira debido a que se trata dun produto relativamente perecedoiro ao que se lle engaden ás veces certas substancias químicas para que posúa unha vida media superior. A aceptación cada vez menor dos consumidores a este tipo de actividades fixo que se abra en certas ocasións unha polémica. O almacenamento evita os cambios físicos e químicos no pan debido ás actividades microbianas principalmente. O resultado deses cambios resulta nun cambio das propiedades organolépticas (aroma e textura) que induce ao consumidor a deducir que o 'pan non é fresco'. Nalgunhas ocasións véndese nos supermercados pan conxelado, que evidentemente soporta maior tempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoxe en día sábese que a retrogradación dos amidóns do pan a formas cristalinas é unha das principais causas da dureza do pan. Outros factores que afectan ao 'resultado' polo que se pon duro foron investigados como pode ser a temperatura de almacenamento, o contido húmido (denominado como actividade acuosa: **aw**) do pan, cambios na estrutura do glute e a migración da humidade durante o seu almacenamento.

Os procesos que causan que o pan se poña rancio e duro empezan durante a fase final de arrefriado (é dicir ao saír do forno), comezando ata antes de que o amidón se solidifique. Durante o almacenamento o miolo do pan vaise poñendo cada vez máis duro, seco e quebradizo. Neste proceso a codia vaise facendo máis branda e húmida. Atribúese por regra xeral este proceso a un resecamento do miolo do pan. Pódese dicir que o proceso de envellecemento do pan débese principalmente á aparición de dous subprocesos que aparecen de forma separada: a rixidez causada pola transferencia de humidade desde o miolo á codia e a rixidez intrínseca das paredes celulares asociada á recristalización durante o almacenamento. Durante o envellecemento, o contido húmido da codia vai aumentando como resultado da migración cara a fóra desde o seu interior. Se se envolve o pan nunha lámina antihumidade acentúase a degradación da codia facendo que a humidade do miolo non migre cara a fóra. Con todo aconséllase o embalado do pan debido a que reduce a perda global de humidade á atmosfera.

Comprobouse que quentar o pan a temperaturas próximas aos 60&nbsp;°C fai que se poida reverter o proceso da dureza no pan. Isto ocorre debido a que as moléculas retidas na estrutura dos glóbulos de amidón libéranse e ademais os xeles das amilosas volven ser tenros de novo. Esta é a razón pola que o pan duro ás veces ponse brando no forno a temperaturas lixeiras (por baixo dos 60&nbsp;°C). Aconséllase para evitar o endurecemento do pan que se se vai a consumir nun ou dous días se almacene nunha paneira ou nunha simple bolsa de papel xa que mantén a humidade perfectamente. Se se vai a consumir o pan en máis de dous días aconséllase metelo nunha bolsa de plástico e conxelalo por completo. Almacenar na neveira tan só se se vai a requentar antes de ser inxerido (por exemplo as torradas).

Comparado con outros alimentos, o pan contén pouca auga, e isto significa que pode ser contaminado por fungos se non é adecuadamente almacenado. As especies de fungos azuis que adoitan atacar o pan son dos xéneros *Aspergillus* e *Penicillium* así como a especie *Neurospora sitophila* (antes *Monilia sitophila*). Nos pans de orixe industrial adóitanse engadir tralo fermentado algúns antifúnxicos co obxecto de evitar a degradación por fungos e poder almacenar durante máis tempo o pan. Un dos máis empregados é o propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) o 0,2 %. Algúns dos microorganismos fúnxicos máis frecuentes no pan durante esta fase son o *Rhizopus nigricans*, o *Penicillium expansum*, *P. stoloniferum* e o *Aspergillus niger*. Entre os microorganismos non-fúnxicos contidos no pan atópase a bacteria *Bacillus subtilis*.

## Usos do pan 
[miniatura|Un dos usos posibles do pan é na elaboración de [bocadillos como o da ilustración: sardiñas en salgadura con cogombros.]]
[miniatura|O [sándwich é un dos usos máis internacionais do pan. (Dagwood sándwich).]]
O principal uso do pan é como alimentación humana e debe terse en conta que dentro desta actividade existen innumerables posibilidades. Emprégase frecuentemente como acompañamento doutros pratos e é frecuente velo na parte central da mesa, recollido ás veces nunha especie de cesto apropiada para o seu uso, xeralmente cortado en rebandas instantes antes de servirse. Nalgunhas ocasións o pan mesmo é un aperitivo, tal e como é o grissino na cociña italiana.

Un dos usos máis comúns do pan é servirse como pode ser na elaboración de preparacións nas que se inclúan outros alimentos entre dúas rebandas de pan. Así se consegue o popular *sándwich*, que se elabora con pan de molde incluíndo entre as rebandas de pan diversos contidos, xeralmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwichs pode ser servido frío ou quente (xeralmente elaborado nunha sandwicheira). Da mesma forma, na cociña española téñense variantes do emparedado en pans con codias máis duras como é o bocadillo nas súas diferentes variantes (exemplos son o bocadillo de luras e o pepito de tenreira) e que chegaron na actualidade a unha forma refinada de alta cociña no que se denomina: bocadillo de autor, na cociña italiana tense un equivalente no panino. Convertido, nalgunhas ocasións, en parte de certas comidas rápidas pódese atopar nas hamburguesas, os hotdogs, os döner kebab, ou os *shawarma*, entre outros. Noutros casos aparece en diferentes pequenos xantares como poida ser o ''ploughman's lunch* inglés, nas tapas españolas, nos *meze* turcos, ou o internacional *coffee break''. Ás veces úsase como untado como é o caso das fondues (Mont-d'Or chaud), ou na inxesta dalgunhas sopas ou salsas (como é o caso da salsa de pan).

Outras variantes posúen contidos abertos como a pizza que teñén na cociña italiana unha orixe nunha torta denominado focaccia (pizza branca). Outro exemplo é o popular pan con tomate (*pa amb tomàquet* en catalán), o cachopo da cociña asturiana, o Strammer Max alemán etcétera. Dentro da categoría de pans abertos en rebandas téñense os untados que se esparexe un alimento líquido (ou semilíquido) sobre a superficie; neste caso tense o sardiña pâté, os *gravy* etc. É moi frecuente atopar o pan nos almorzos en forma de rebandas torradas ao lume (ou nunha torradora) ás que se engade uns pedazos de marmelada e manteiga fundida, de forma similar existe o mollete de almorzo andaluz, o Brötchen do cociña alemá.

O pan xa seco adoita aproveitarse en cociña relándoo, conseguindo desta forma pan raiado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparacións fritas como poden ser os alimentos empanados. Algúns deles son: as croquetas, o polo frito, as milanesas (filetes de carne empanadas). O pan relado fundamentalmente proporciona unha textura crocante. O pan relado pode empregarse igualmente no espesamento de salsas de carne como poden ser os gravys, o *xató*, así como no de sopas frías como pode ser o salmorejo ou o gazpacho, o gruel como a sopas de allo. Na cociña alemá e austríaca pódese atopar o miolo do pan en forma de masas cociñadas que acompañan a certos guisos e que se denominan *Klöße*. En forma de cubos pódese fritir en aceite e formar parte dos *croûtons* que se sitúan en ensaladas como a César, ou os famosos picatostes cubertos de azucre. Nalgunhas ocasións participa en ensaladas como o caso do *fattoush* nos países árabes (trátase dunha variante 'panificada' do *tabbouleh*). Atópanse preparacións de pan que forman parte das sobremesas como poden ser os *puddings* (un dos máis coñecidos é o pudding de pan nas culturas anglosaxoas).

O pan duro forma parte dos ingredientes dalgúns pratos de orixe humilde como pode ser as sopas de allo e as torradas da cociña de Semana Santa. Outro exemplo na cociña española que está relacionado coa matanza son as migas, así como na elaboración dalgunhas morcillas. Algúns pans cocíñanse con ingredientes dentro; é o caso do *matnakash* armenio (Armenio: Մատնաքաշ), o bolo preñado de Asturias (España), empanadas etcétera. Nalgunhas ocasións o pan participa como ingrediente principal nun prato como é o caso do *panko* da cociña xaponesa. Nalgunhas ocasións o pan ocupa un lugar nas tradicións familiares dunha comunidade como é o caso da cea de acción de grazas onde se adoitan elaborar pans especiais con obxecto da ocasión.

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quitacheiros ao cociñar certas verduras como as coles; para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial dos caldos de carne. Ás veces emprégase no padal para aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúas catas de viño para non confundir aromas. Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento de animais domésticos así como de paxaros que viven en núcleos urbanos (un exemplo son as pombas). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o español pan de Cádiz, o pan de figos, o colombiano pan de azucre.

Tamén se usa o pan en esculturas artísticas. Nese caso adoita chamarse "masa morta".

## Sabor do pan 
Nos alimentos o sabor procede dun conxunto de reaccións químicas que poden dividirse fundamentalmente en dous tipos: procesos enzimáticos e non enzimáticos (como pode ser a reacción de Maillard). O sabor do pan procede de multitude de elementos intervenientes de forma conxunta na masa, por exemplo da fariña. O glute non proporciona nin aroma nin sabor en si mesmo, mentres que o amidón xunto cos lípidos proporcionan o carácter da fariña mesma. Nalgúns casos o pan elaborado con masas nai posúen un sabor máis prezado que aqueles que se fan con lévedos industriais e esta é unha das razóns polas que ás veces se indica nos pans dalgunhas panaderías, a procedencia deste tipo de prefermentación.

Algúns autores detectaron que o sabor do pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante a fermentación.]]
Malia o reducido dos ingredientes a variedade de pans na culinaria mundial é moi grande debido en gran parte ás variantes nos procesos da súa elaboración, ás tradicións culinarias, á dispoñibilidade dos diferentes tipos de cereais, ás formas impresas ás súas masas, á ausencia dun dos seus ingredientes (como pode ser o lévedo), ás decoracións exteriores, etcétera.
### Pans sen lévedo 
Este tipo de pans, denominados ás veces tamén como *pans cenceños* (ou ácimo), elabóranse co simple concurso da fariña e a auga, é un dos pans máis antigos que pode supoñerse debido á simplicidade dos ingredientes. Un exemplo é a lei chametz da culinaria xudía na que se evita comer pans fermentados con lévedos en especial na Pascua xudía, desta forma téñense pans como o *matzoh*, ou os pans elaborados segundo o Pas Yisroel. No norte de África, na India e parte de Asia elabóranse pans desta clase con fariña de trigo así como de *burghul*, téñense as *trahanas* da cociña sefardí. As tortillas de trigo da cociña mexicana así como do sur dos Estados Unidos. As filloas elaboradas con masas líquidas sen lévedo que se fan na tixola a moi alta temperatura. A maioría dos pans planos elabóranse con masas sen lévedo.

### Pans de masa ácida 
Este tipo de pans caracterízanse por elaborarse cunha masa ácida, a acidez provén dos cultivos bacterianos realizados na masa nai que lle proporciona un sabor característico final ao pan. O sabor acedo provén do ácido láctico ou acético xerado durante a fermentación da masa nai. Os lévedos *Candida milleri* ou *Saccharomyces exiguus* cultívanse na fariña facendo unha especie de simbiose coa bacteria *Lactobacillus sanfranciscensis*. A *Lactobacillus sanfranciscensis* nomeouse así por ser un descubrimento realizado nos prefermentados elaborados nas panaderías de San Francisco. Estes pans posúen unha cor na cortiza moi característico, un marrón moi pronunciado.
### Pans lévedos 
[miniatura|Pan de 2 e 3 orellas. [Colmenar de Oreja. España.]]
Por regra xeral cando se empregan lévedos para 'levedar' a masa obtéñense uns resultados específicos de 'inchado' do pan, pero nalgunhas culturas non se empregan lévedos e xorden así pans como os de soda moi populares na culinaria irlandesa ou os pans que empregan bacterias da especie *Clostridium perfringens* ou *Bacillus cereus*, denominados pan de crecemento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son as que xeran a gastroenterite pero tralo proceso do enfornado morren debido a que son sometidas a temperaturas por encima dos 200&nbsp;°C. Hoxe en día adóitanse vender masas panadeiras conxeladas que se introducen directamente no forno, estas masas adoitan levar lévedos químicos como son o pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) e o bicarbonato sódico, a esta categoría pertencen os pans rápidos (*quick breads* en inglés) como poden ser o pan de banana, os elaborados con *crémor tártaro* (bitartrato de potasio - KC4H5O6), o cornbread, scones, o serbio Česnica etc.
### Pans planos 
[miniatura|Moza na India elaborando [chapatis nunha placa quente ao lume.]]
É moi posible que os pans planos fosen as formas máis primixenias de pan e quizais se deba á facilidade de preparación. Hoxe en día é un pan moi empregado en diferentes culturas da terra, é por exemplo moi empregado nas cociñas árabes, así como no Sur de Asia (India e Paquistán son exemplos diso), as tortillas americanas. Unha das características máis relevantes deste tipo de pans é a rapidez de preparación (nalgúns casos trátase tan só duns minutos), ademais permite que non exista a necesidade dun gran operativo, como fonte de calor pódese empregar unha tixola (ou unha simple chapa metálica quente), unha pedra, ou tamén nas paredes dun forno (*taboon*). Os pans planos poden atoparse nas cociñas occidentais como na noruega nos *flatbrød* ou os *lefse*, e na turca nos *pide* e *yufka*.

Pódese dicir que este tipo de pans 'inchan' sen necesidade de fermentación (moitos deles fanse sen o emprego de lévedo), debido a que durante a súa cocción se forman pequenas burbullas de vapor entre a masa. Nalgúns casos a textura é o suficientemente robusta como para poder incluír outro alimento, este é o caso do pan de pita que permite incluír carne picada no seu interior.
### Pans sen glute 
As persoas que padecen trastornos relacionados co glute, tales como a enfermidade celíaca ou a sensibilidade ao glute non celíaca (SGNC), son intolerantes ao glute. Por esta razón, teñen que excluír de forma estrita da dieta o trigo, a cebada, o centeo, a avea, A toxicidade da avea depende do cultivo empregado; así mesmo, frecuentemente presenta contaminación con trigo ou outros cereais con glute. Para suplir as propiedades do glute, algúns preparados panificables inclúen goma xantana, que proporciona maior elasticidade ao pan, e emulsionantes, que permiten reter as emisións de dióxido de carbono da fermentación. Outras substancias utilizadas para proporcionar elasticidade ao pan son o ágar-ágar (extraído de certas algas) ou a goma garrofín (extraída das sementes da alfarrobeira).
### Pans ao vapor/fritos 
[miniatura|[Anaco de pan frito típico da cociña dos indios nativos de Norteamérica.]]
Na cociña asiática adóitase atopar este método de aplicar calor á masa debido, ben ao uso de vapor quente, ben a unha fritura en aceite vexetal a moi alta temperatura. Un exemplo é o *baozi*. Esta forma de quentar a masa de fariña dá lugar a un tipo de pans específicos que posúen unha cortiza con características peculiares. A cociña inuit posúe un pan frito moi popular denominado *bannock*. Un caso particular da cociña occidental de masa frita é o churro, así como as sopaipillas de Chile e Arxentina. Os pans ao vapor son moi típicos na cociña chinesa (baozi), na cociña británica é moi popular o pan ao vapor denominado *popover* (elaborado de forma moi similar ao *Yorkshire pudding*), o mongol *buuz*, o *youtiao* (que posúe algunhas similitudes ao churro), o pan de gamba chinés. En Europa tense o *Dampfnudel* alemán que é un pan cocido reencho de carne.

### Pan rápido 
O **pan rápido** é un tipo de pan que se fai medrar con axente fermentativo no canto de con lévedo.

A variedade de pan rápido inclúe *biscoitos* e galletas, así como pan de banana, pan de cervexa, *cornbread*, *madalenas*, *chulas*, *scones* e pan de soda. Segundo a mestura de axentes fermentativos conséguense pans de textura máis ou menos turxente ou branda. O chamado "Quick bread" orixinouse moi posiblemente en Estados Unidos a finais do século XVIII. Antes da súa creación, os produtos enfornados facíanse crecer con lévedo ou unha mestura de masa con ovo. Durante a guerra civil americana (1861-1865), a demanda de comida era moi elevada, razón pola cal facíase medrar o pan con "baking soda" no canto de lévedo.

## Pan e saúde 
### Nutrición 
[miniatura|Pan [Gastronomía de Asturias|asturiano elaborado con trigo espelta.]]
O pan considerouse desde moi antigo como un dos alimentos por excelencia. Achega nunha cantidade considerable hidratos de carbono de cadea complexa. Algunhas proteínas, que poden chegar a contidos de 9&nbsp;g por cada 100&nbsp;g de pan. (tense que compensar coa inxesta doutros alimentos, como pode ser legumes). Posúe por regra xeral poucos contidos graxos, case sempre ácido oleico e linoleico. Entre os micronutrientes que posúe o pan atópanse algunhas trazas de calcio (debido ao uso de leite que se fai na elaboración industrial actual), ferro (é unha grande achega deste mineral), selenio, potasio, fósforo. O pan que ten unha fariña con xerme posúe dúas vitaminas do grupo B e que son a: tiamina (que favorece a saúde no sistema nervioso) e a niacina (que prevén a pelagra). O pan posúe tamén ácido fólico e unha certa cantidade de carotenoides (aínda que pouca cantidade xa que foron reducidos durante a fase de mestura na elaboración do pan).

Os pans de fariñas pouco refinadas son as que achegan unha maior cantidade de fibra á dieta humana, non obstante o consumo de pan adoita ser unha das fontes maioritarias de fibra. Os pans brancos de fariñas refinadas son os que achegan unha menor cantidade chegando ata un 3&nbsp;%, o pan denominado como "integral" pode chegar a ter entre tres a catro veces máis de fibra.
### Enfermidades asociadas ao consumo de pan 
A pesar de ser un alimento básico moi antigo, unha porcentaxe crecente de poboación en todo o mundo sofre dalgún tipo de trastorno relacionado co glute, que inclúen a enfermidade celíaca, a sensibilidade ao glute non celíaca, a dermatite herpetiforme,  a ataxia por glute e a alerxia ao trigo, cuxo tratamento consiste nunha dieta libre de glute estrita. Por este motivo, en recentes anos lanzáronse ao mercado os pans libres de glute. Con todo, debido ao escaso coñecemento sobre estes trastornos entre os profesionais da saúde, que tende a perpetuarse, na actualidade practicamente a totalidade dos casos reais continúa sen recoñecer, sen diagnosticar e sen tratar. A maior parte dos afectados só presenta síntomas dixestivos leves, intermitentes ou mesmo ausentes (probablemente debido ó efecto opioide do glute, que enmascara o dano intestinal), aínda que si desenvolven outros trastornos asociadas que poden afectar practicamente a calquera órgano. Tras un dilatado historial de variadas molestias de saúde e unha longa peregrinación por multitude de consultas de diversos especialistas durante anos, sen recibir un apoio médico adecuado, a maioría das persoas afectadas acaba recorrendo á dieta sen glute e ao autodiagnóstico, mentres que outras moitas son persoas que se afixeron a vivir cun estado de mala saúde crónica coma se fose normal.

## O pan en Galiza 
miniatura|Pan de Galiza.
Aínda que hoxe, pan denomina exclusivamente o feito con fariña triga, mentres que para o feito a partir doutras fariñas deba adxectivarse (*pan de centeo*, *pan millo* ou broa), a verdade é que, tradicionalmente o nome de pan usábase en Galicia para denominar non só o pan propiamente dito, do cereal que fose, senón tamén o propio cereal (fose trigo ou centeo), mesmo cando aínda estaba na terra, en verde, medrando, ou xa segado, na eira. En algures tamén se denomina así a terra sementada de centeo.

O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábano *pan de festa*, *pan dos días de festa* ou *pan feiral*. Máis usual era a denominación apocopada pantrigo.

O pan de centeo recibe tamén os nomes de *pan centeo*, e *pan negro*. O pan de millo ou pan millo é máis coñecido como **boroa** ou broa.

En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan.

Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicional molete —o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior—, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan as empanadas.

Segundo a Federación Galega de Panadeiros e Pasteleiros cada galego consome, anualmente, ao redor de 56 quilogramos de pan, o que supón un 37% menos que nos anos 90, cando o consumo medio dos galegos elevábase aos 90 quilos.

## O pan na cultura popular 
miniatura|Pan da aldea.

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso por Xesús Cristo en momentos relevantes do nacemento do catolicismo. O feito de considera-lo pan como *o corpo de Cristo* esixía darlle un trato especial. Moi probablemente os tempos da fame tiveron que intervir tamén nese mesmo tratamento respectuoso.

Por todo o anterior, nunca se debe tira-lo pan ó chan e se nos cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.

Cando algún esmoleiro veña pedir e se lle dea un pan, tamén hai que bicalo antes de darllo. E o pobre debe repetilo xesto antes de agradecelo.

Tampouco se debe tira-lo pan sobrante ó lixo, pero admítese botalo ó lume.

É de mal agoiro deixar cravado o coitelo no pan, o mesmo que pousalo na mesa dado a volta.

## Galería de imaxes 
## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Pan de cobra (cogomelos)
* Broa
* Panciño de Ovelgönne
* pan de Cea

### Ligazóns externas 
* El pan de cada día (elaboración do pan en imaxes, de *Consumer Eroski*)