Cocido galego

miniatura|Parte cárnica do cocido galego.
O **cocido galego** é a maneira en que se prepara en Galicia o cocido. Este prato, no que o porco é o principal protagonista, adoita comerse a finais do outono e durante todo o inverno, e é moi frecuente na época do entroido.

Tradicionalmente preparábase en épocas de moito frío, utilizando ingredientes procedentes da mata do porco. 

Outro nome co se coñece o prato é o de **cocido do entroido**, e estaba estreitamente ligado á coresma. Así, este cocido servía como despedida ao consumo de carne. Era un xantar farturento, no que era adoito convidar á mesa a toda a familia.

## Características 
O cocido é unha das receitas con carne máis famosas do outono e o inverno. Algunhas das cazolas onde se prepara son as máis grandes das que hai nas cociñas de todas as casas. Os seus ingredientes son un bo surtido de verduras: verzas, ou grelos, ou nabizas, ou repolo, segundo a época do ano. Todo iso adubado cun pouco de unto,  e cunhas boas patacas galegas (por exemplo, de Coristanco ou da Limia), garavanzos e distintas variedades de chourizo (de carne ou de cebola). O ingrediente máis importante son as diferentes partes do porco: lacón, orella, cachucha, costela, lingua, fociño e rabo. Tamén se acompaña adoito cunha boa carne de tenreira galega, Hai que ter en conta que nun codido hai varios ingredientes que teñen tempos de cocción diferentes, e por iso cómpre incorporalos á ola en diferentes fases; primeiro póñense os garavanzos e toda a carne, lévase a ebullicióne báixase o lume para que ferva a modo. De querer respectar o sabor dos chourizos pódense retirar á media hora para que non se desengraxen por completo. Hai quen tamén coce as verduras á parte, pero Pepe, e moitos outros, prefiren o sabor que resulta de todo o cocido conxuntamente. Á hora da cocción póñense as patacas; como todo coce de vagar non nai medo a que se esmiucen e, aínda que hai alguén (como vimos,, a Pardo Bazán) que opine que deben cocerse por separado para non entrurbar o caldo, de facerse a modiño non é demasiado grave e quedan deliciosas. Ao final póñense as verduras, que deben cocer unha hora a lume lento, xa que logo, o cocido debe estar facéndose cando menos tres ou catro horas. 

A diferenza doutros guisos, o cocido non precisa repousar e pódese comer sen máis. Primeiro hai que escorrer todo o caldo. Unha vez a ola limpa de líquido sácase a verdura, que estará enriba, e colócase nunha fonte coas patacas, os garavanzos e os chourizos. Noutra fonte irá a carne, aínda que tamén é correcto poñer nesta bandexa os garavanzos. Hai quen pon como gorninción salsa de tomate. Iglesias non é partidario, xa que enturba o sabor do cocido.

## O cocido de entroido 
O cocido galego é o prato máis representativo do entroido, e ten a súa orixe hai séculos, que algúns expertos relacionan coa adafina dos xudeus, un cocido a base de garavanzos e carne de cordeiro cociñada en ola de barro. Isto remóntase ao século -X. Pero o porco chegou para revolucionar a alimentación e a vida galega e transformou o prato por completo. O porco é a base do cocido, o ingrediente principal, como quedou dito. O secreto do cocido, está, sen dúbida, na calidade dos seus ingredientes, criados e cultivados na mellor terra. O lacón e os chourizos son a esencia do prato. O primeiro xa se coñecía no ano 1619, e na actualidade é a zona de Lugo a que ten fama de producir o mellor lacón, e as principais empresas pertencentes á Indicación Xeográfica Protexida están inscritas nesta provincia. Pero non só de lacón vive o cocido; do porco tamén debe levar un bo chourizo galego (magro de cerdo, touciño, pemento doce e picante, allo e sal; afumado e secado para conservar en graxa ou aceite), a costela e a tradicional cachola. Ademais, a tenreira galega, imprescindíbel nesta receita, tene *carné de calidade* propio avalado por máis de 3 700 anos de historia de produción deste tipo de carne na nosa comunidade. A parte máis utilizada neste caso é o xarrete, xa que é unha carne melosa, con moita febra e moi rica en coláxeno. E se falamos de patacas, a comarca de Bergantiños é unha das principais produtoras do tubérculo ideal para engadir ao cocido, que sempre se acompañará cos grelos, unha verdura que ten os seus produtores máis destacados na zona de Monfero, nas Pontes e na comarca de Santiago. Veña de onde veña, se o produto ten selo galego de calidade o éxito do cocido está garantido.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* Camba, Julio (1951): *La casa de Lúculo o el arte de comer*. 6ª edición. Colección Austral, nº 343. Madrid: Espasa-Calpe. S. A. 
* Condesa de Pardo Bazán (1996): *La Cocina española antigua*. Edición facsímile da 1ª edición, de 1913. Academia Galega de Gastronomía: O Castro, Sada. ISBN 84-600-9327-1.
* Cunqueiro, Álvaro (1973): *A cociña galega*. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
* Iglesias, Pepe (1995): *A cociña do inverno*. Vigo: Edicións Xerais de Galicia. ISBN 84-7507-859-1.
* Picadillo (2001): *La cociona práctica*. A Coruña: Editorial Everest Galicia, S. L. ISBN 84-403-0510-9.
* Sueiro, Jorge-Víctor (1981): *Comer en Galicia*. Madrid: Edicones Penthalon, S. A. ISBN 84-85337-32-8.

### Outros artigos 
* Cocido
* Cocido de Lalín

### Ligazóns externas 
* Cocido galego en Coren , , .
* Cocido gallego en gastronomiadegalicia.com , .
* Cocido de carnaval en *enciclopediadegastronomia.es* . (Publicado en galego no libro do autor, Pepe Iglesias, *A cociña do inverno*, Xerais, 1995).  
* El cocido de entroido. Preparación del cocido gallego en *embutidosasalgueira.es* .
* Cocido do entroido  en *florcayena.com* .
* Cocido gallego de carnaval en *cookpad.com*. . 
* Cocido de carnaval en *cookpad.com*..