Caviar

[miniatura|[Caviar Beluga listo para servir.]]
miniatura|Culleriña de caviar.
miniatura|Seis tipos de caviar.

Denomínase **caviar** (en persa خاویار, *khāviār*, en ruso чёрная икра, *chiórnaia ikrá*) a un alimento elaborado a partir das ovas ou míllaras dos esturións, concretamente das especies orixinarias dos ríos e lagos do leste de Europa e da Asia Central, que se destinan ao consumo humano.

Das vinte e cinco especies existentes de esturión, tres pódense capturar no mar Caspio: *Beluga*, *Ossetra* e *Sevruga*.

O elevado prezo dalgunhas das súas variedades é consecuencia da rareza ou escasa dispoñibilidade desta *delikatessen* gastronómica, e chegou a superar os 12 000 € o quilogramo en 2011.

Pode consumirse só, ou dándolle *toques* a algunhas preparacións culinarias.

Ademais dos caviares *auténticos* tamén existen sucedáneos feitos a base de ovas doutros peixes, como lumpo, bacallau, salmón ou muxo), ás que se lles engade un colorante negro.

## Características 
O mellor caviar é o dos esturións que se pescan no mar Caspio, en Azerbaidján, Irán e Rusia. Os máis elevados prezos páganse polo caviar das variedades Beluga, Ossetra e Sevruga. (O caviar Beluga refírese ao esturión *beluga*, e non á beluga, unha especie de cetáceo que nada ten que ver co caviar agás o nome, derivado en ambos os casos do nome ruso da cor branca).

Debido a factores como a sobrepesca e a contaminación, o número de esturións reduciuse considerabelmente nos últimos tempos, polo que outra opción é o sucedáneo moi común, as ovas do salmón, tamén chamado *caviar vermello*.

Como resposta a este problema, e á crecente demanda, desde hai varios anos está a desenvolverse a piscicultura dos esturións.

A forma de producilo en cativerio consiste en criar os esturións en viveiros e, cando alcanzan a idade fértil, insemínanse artificialmente e, chegado o momento, extráeselles ás femias as ovas, que se limpan, se salgan e, case inmediatamente, se envasan, sen que haxa ningún outro proceso, xa que afectaría negativamente á calidade do produto.

Hoxe en día non só se consome un caviar de calidade que sexa orixinario de Irán ou doutros países que linden co mar Caspio, senón que tamén se produce un sucedáneo de caviar de gran calidade na costa romanesa do mar Negro, Estados Unidos, Arxentina, Francia, Uruguai, Israel e España.

Actualmente está xurdindo un certo consumo doutros produtos que se asemellan ao caviar na súa aparencia, como por exemplo os pequenos ovos de caracol. En España existe unha industria deste produto cun gran potencial de extensión.

## Historia do caviar 
Os antigos persas do imperio Aqueménida foron o primeiro pobo que consumiu caviar de maneira regular. Con anterioridade só se consumía a carne dos esturións, e non as súas ovas. Os persas tiñan a crenza de que o caviar potenciaba a forza e a resistencia física.

Os romanos incluso chegaron a atribuírlle ao caviar cualidades curativas.

Durante a Idade Media, en Rusia, o consumo de caviar era algo propio das clases máis altas, que consumían caviar como substitutivo da carne nos días de xexún e abstinencia.

Menciónase o consumo de caviar no *Quixote* de Miguel de Cervantes. No capítulo LIV lese:
 

É famosa a anécdota ocorrida na recepción ofrecida por Lois XV de Francia ao embaixador do tsar Pedro o Grande de Rusia. O embaixador brindoulle ao seu anfitrión como presente unha caixa de caviar. Ante a sorpresa de todos, Lois XV cuspiuno.

Irónico é recordar como, durante o século XIX, o caviar foi, ao mesmo tempo, un alimento habitual entre as mesas máis selectas da aristocracia rusa, e un alimento propio *de pobres* nos Estados Unidos. Mentres os tsares ofrecían caviar aos seus comensais máis distinguidos, nos Estados Unidos, daquela o primeiro produtor mundial polas súas inmensas capturas no río Delaware, era consumido polas clases populares debido ao seu escaso custo.

O caviar converteuse nun elemento de distinción e bo gusto nas mesas podentes de Occidente tras a Revolución rusa de 1917. Isto debeuse á emigración de gran parte da aristocracia rusa ao París dos alegres "anos vinte". Peza fundamental foron os irmáns Petrossian, que chegaron a un acordo co goberno ruso para conseguir en exclusiva os dereitos de exportación do caviar ruso e o deron a coñecer na Exposición Universal de París de 1925 (tiveron a precaución de colocar múltiples cuspideiras en previsión de rexeitamento).

Pero foi o multimillonario Charles Ritz, fillo de César Ritz, quen consolidou o consumo do caviar entre a alta sociedade, ao incluílo entre os pratos preferidos elaborados polos *chefs* dos seus prestixiosos hoteis.

## Servizo 
[miniatura|150px|Servindo [caviar Beluga.]]
Para presentar o caviar na mesa ten que servirse nun recipiente fondo de cristal ou porcelana fina, colocando este recipiente noutro cheo até a metade de xeo picado.

Pode adornarse con berros e acompáñase cun prato á parte de rebandas de pan, *inglés* ou *moreno* untadas con manteiga lixeiramente salgada.

O caviar debe conservarse no seu envase de orixe a unha temperatura de entre -2 e 2 °C, ou sobre xeo picado. Nunca se debe conxelar.

Pódese tomar directamente con culleriña (a tradición rusa exixe unha culleriña de nácara) ou sobre unha rebanda de pan torrado e untado cun pouco de manteiga.
[miniatura|Lumpo (*[Cyclopterus lumpus*).]]

É un peixe de corpo moi robusto, globoso, alto e ancho, e de pel grosa, sen escamas, pero percorrida por sete fileiras lonxitudinais de tubérculos óseos ben desenvolvidos, unha dorsal, catro laterais e dúas ventrais. Pode chegar até os 60 cm de lonxitude, sendo os machos máis pequenos que as femias, coa crista (aleta) dorsal máis alta adquiren unha tonalidade rosácea ou avermellada na zona ventral na época da reprodución, en contraste coa coloración azul verdosa das femias. Teñen unha ventosa no ventre, cerca da cabeza, coa que o animal se suxeita ao fondo. Vive nos fondos mariños, afastado do litoral, entre os 50 e os 200 m. A súa tendencia a fixarse nas rochas coa ventosa faino parecer, cando é pescado, unha peza de maior tamaño.

As postas teñen lugar de febreiro a agosto en augas pouco profundas sobre substratos rochosos. A femia pon até 300 000 ovos de cor rosa de entre 2,2 e 2,7 mm de diámetro, en grandes masas que son posteriormente fecundados polo macho, que os protexe de 6 a 10 semanas, e os oxixenará, de cando en vez, mediante correntes de auga que provoca coas súas aletas.

Adoita servirse caviar de Kalix nos banquetes reais, sendo común na cea de gala que o rei lles ofrece anualmente aos premios Nobel.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* Horst Gödecken, Horst (1986): *Le Caviar*. Éditions Jeanne Laffitte. ISBN 2-86276-138-9.
* Ramade, Frédéric (2002): ''L'Univers du caviar*. París: Solar. ISBN 2-263-03338-6.
* Flet, Patrick e Marie-Christiane Courtioux-Icre (2005): *Caviar de France, l'élixir de vie*. Éditions Atlantica. ISBN 978-2-84394-834-3.
* Val, René e Bernard Mounbier (2006): *René Val ou la véritable histoire du caviar de la Gironde''. Vaux-sur-Mer: Éditions Bonne-Anse - Société des Amis de Talmont. ISBN 2-9523431-3-6.

### Outros artigos 
* Caviar Beluga
* Caviar de Kalix
* Esturións
* Kaviar

### Ligazóns externas 
* Historia do caviar 
* O caviar, o produto gourmet por excelencia 
* Como servir o caviar vermello 
* "Derivados del pescado. El caviar"  [consultado o 20.11.2025]