Centola

A **centola**, *Maja squinado*, ás veces grafado *Maia squinado*, é unha especie de crustáceo da orde dos decápodos, suborde dos pleociemados, infraorde dos braquiúros, familia dos máxidos e subfamilia dos maxinios.

É un caranguexo migratorio de gran tamaño que habita nas costas do Atlántico oriental e no mar Mediterráneo.

O seu cacho está cuberto de espiñas e protuberancias e pode chegar a medir até 20&nbsp;cm de diámetro.

Trátase dun dos mariscos máis apreciados gastronomicamente. A dicir de Cunqueiro, a centola é o máis exquisito dos froitos do mar, e dá varios sabores diferentes.

## Taxonomía 
Ao longo do tempo a centola recibiu diversas denominacións científicas, como *Aranea crustata*, segundo Cornide ou *Maia cornuta*, segundo Valladares. 

### Descrición 
A especie foi definida por primeira vez en 1788 polo naturalista alemán Johann Friedrich Wilhelm Herbst, que a designou co nome de *Cancer squinado*, na súa obra *Versuch einer Naturgeschichte der Krabben und Krebse nebst einer systematischen Beschreibung ihrer verschiedenen Arten*. Erster Band. Mit XXI Kupfer-Tafeln und Register. Krabben. Joh. Casper Fuessly, Zürich / Gottlieb August Lange, Berlin und Stralsund.

### Sinónimos 
Ademais do nome válido actualmente (2020), a especie coñeceuse tamén polos sinónimos:

Un estudo xenético recente (2008) realizado polos investigadores da universidade de Vigo Graciela Sotelo, Paloma Moráne e David Posada, no que tiveron en conta tres das catro especies de centolas do Mediterráneo e o Atlántico nororiental (só non se considerou *Maja goltziana*), confirmou este punto de vista: cada un dos tres grupos taxonómicos fan parte dun grupo monofilético e, aínda que a variabilidade dentro da suposta especie segue a ser extremadamente baixa, as diferenzas xenéticas entre as especies son grandes, da mesma magnitude das observadas xeralmente entre outras especies de crustáceos.

Con todo, na actualidade segue utilizándose o nome de *Maja squinado* como denominación oficial desta especie.

Outra realidade é que a centola do Mediterráneo pode considerarse practicamente extinguida, o que xustifica as campañas de repoboación que se están realizando por parte dos organismos oficiais.

### Outras especies de centolas en augas españolas 
Outras especies de centolas presentes en augas españolas son as seguintes:
* *Maja crispata* Risso, 1827 (antes *M. verrucosa* H. Milne Edwards, 1834).
* *Maja goltziana* d'Oliveira, 1888.

A primeira delas, e aínda que non hai rexistros para Galicia, figura no *inventario* de González Gurriarán e Méndez, xa que "aínda que na distribución xeral desta especie se cita normalmente como circunscrita á área comprendida entre as costas de Portugal e as illas do Cabo Verde, o mesmo que no Mediterráneo, hai un rexistro para o norte de España (Asturias) de Llera e Ortea, citada como *Maja verrucosa*". Polo que moi ben podería ser que frecuentase tamén as augas galegas.

Un dato adicional é que Ríos Panisse a recolle en diversas localidades costeiras galegas, onde lle dan, entre outros, os nomes de *bruño*, *centola peluda*, *pateiro*, *patexo*, *peluda* e *rabuda*, algúns deles compartidos, como se expón máis adiante, coa súa parente *M. squinado*.

Esta especie é bastante máis pequena (de aí algúns dos nomes *comúns* cos da *verdadeira* centola), e de escaso interese comercial.

### Posíbeis etimoloxías do nome científico 
Segundo Jorge Víctor Sueiro, o nome xenérico, *Maja* ou *Maia* derivaría de **Maia**, personaxe da mitoloxía grega (en grego antigo Μαία) que era a maior das Pléiades, as sete fillas de Atlas e Pléione, chamadas ás veces deusas das montañas, por naceren no monte Cilene, na Arcadia. Segundo conta a mitoloxía, Maia era a maior, e a máis fermosa e tímida e, segundo se di no himno homérico a Hermes, Maia xerou a este de Zeus, nunha cova do monte Cilene.

E así di que:

Porén, o nome italiano máis frecuente deste animal é *grancevola* (coas variantes *granceola* e *granseola*), aínda que Zingarelli dá *maia* como sinónimo de *grancevola*, pero faina derivar do grego μαια *mâia* "nai", "naiciña" (voz infantil).
 
O nome específico, *squinado*, deriva, segundo Le Foll, do nome provenzal do crustáceo («*squinado*», «*esquinade*», «*esquinado*» ou «*esquinadoun*»), rexistrado por Rondelet xa en 1554.                          .

## Nomes vulgares 
### Nomes populares galegos 
En Galicia coexisten numerosas denominacións populares, ademais das máis comúns **centola** e **centolo** (o uso dun ou doutro nome non se corresponde realmente co sexo do animal, senón que obedece máis ben a denominacións locais, sendo a forma feminina a máis usual).

: *araña*, *boinoca* (Franco Grande), *cachola* (Sarmiento), *cáncamo/cáncaro* (o macho), *cancro*, *cangrexa*, *cangrexa de altura*, *centoia*, *cintolo*, *sentola*, *sintola*, *noca*, *noco*.

Crespo Pozo recolleu no Morrazo a forma *congrio* (que non dá ningunha outra fonte) e *meya* (que tamén abonan Valladares e Carré). Esta última forma recóllena probablemente de Sarmiento, pero o certo é que este xa advertira o seu erro inicial: “''Crin era o 'pagurus', e éo, non a 'maea' e que é o boy*” (*Catálogo de Voces y Frases Gallegas*). Tamén Eladio Rodríguez salvou no seu dicionario o erro de identificación: “*Algúns equivocaron o paguro ou CENTOLA coa meya, que segundo di Cornide é o noso BOI ou NOCA*”.

Para os exemplares pequenos, de pesos inferiores a 600-750 g, tamén hai denominacións propias:
: *broo*, *brou*, *bruno*, *bruño*, *buño*, *felpuda*, *felpudo*, *pateiro*, *rañado*.

O nome de *bruño* aplícase nalgún porto a outra especie semellante, a antecitada *Maja crispata*, de menor tamaño, aínda que é máis común aplicalo ás centolas *verdadeiras* pequenas (fundamentalmente, na ría de Vigo). Canto a *pateiro* e *patexo* adoita utilizarse máis ben para designar unha especie de cangrexo bastante máis pequeno que a centola.

Cando se trata de designar exemplares baleiros, de pouca comida e baixa calidade, normalmente como consecuencia da desova ou da muda, existen as denominacións de:
: *caldeira* (Carré), *caxó* (Eladio Rodríguez), *farol* (Crespo Pozo, Eladio Rodríguez), *fole* (Valladares, Cuveiro, Eladio Rodríguez, Filgueira), *foleira*.

Ríos Panisse, no máis amplo repertorio de nomes vulgares das especies mariñas de Galicia, recolle, entre outros (a lista non é exhaustiva), os seguintes:
: *araña*, *cahola*, *cáncamo*, *cáncaro*, *cancro*, *cancrio* (o macho), *cangrexa*, *cangrexa de altura*, *centola*, *centolo*, *cintolo*, *noco*.

E para os individuos de pequeno tamaño:
: *brou*, *brumo*, *bruño*, *burgo*, *carracha*, *carrapateira*, *carrapeto*, *cascudo*, *felpudo*, *ladlla*, *pateiro*, *pato*, *pato de area*, *peludo*, *rabuda*, *rañorte*, *rañoto*.

### Etimoloxía 
Semella que a orixe da palabra galega centola vén do celta *kintuollos*, o principal e grande, derivado de *kĭntu-*, primeiro, e *ollos*, grande, por ser unha das especies máis grandes e poderosas de cangrexo.

#### A etimoloxía de centola segundo Sarmiento 
O Padre Sarmiento fai vir o nome de centola de *capita* > *captola* > *cantola* > *santola* > *centola*.

Sarmiento describe así a centola e a orixe do seu nome:
::

### Nomes populares noutros idiomas 
* Alemán: *Spinnenkrebs*, *Große Seespinne.*
* Asturiano: *centollu.*
* Castelán: *centollo*, *centolla*, *centolla europea*, *cámbara* (Cantabria), *cangrejo velludo* (Canarias), *santorra* (Canarias). 
* Catalán: *cabra* (á femia), *cabra de mar*, *cranca*, *boc* (ao macho).
* Éuscaro: *txangurru*, *txangurro.*
* Finés: *hämähäkkirapu.* 
* Francés: *araignée*, *araignée de mer*, *crabe-araignée.*
* Grego moderno: καβουρομάνα (*kaburomana*).
* Inglés: *spider crab*, *European spider crab*, *spiny spider crab*, *spinous spider crab.*
* Italiano: *grancevola*, *granceola*, *granseola*, *maia*, *rango di mare.*
* Neerlandés: *spinkrab*, *grote spinkrab*, *gewone spinkrab*, *gaber*, *Europese spinkrab.*
* Nouormand: *pihangne*, *crabbe dé paret*, *paencllos*, *haelin*, *houvelin.*
* Portugués: *santola.*
* Sueco: *pindelkrabba.*

## Descrición 
### Anatomía externa 
miniatura|Vista ventral do cacho baleiro dunha centola.
Trátase dun crustáceo braquiúro, co corpo dividido, por tanto, en cefalotórax e abdome, estando este recollido baixo o cefalotórax. O corpo está protexido por unha casca (tamén chamada *cacho* ou *casco*) de forma basicamente triangular apuntado cara a adiante (con dúas fortes espiñas no extremo anterior) e arredondado por detrás, recuberto en toda a súa superficie por numerosos picos ou tubérculos espiñentos e abundante peluxe ríxida, de curtas sedas rematadas en gancho. Sobre estas espiñas e sedas fíxanse algas, esponxas, poliquetos e outros organismos mariños, cos que se camufla no medio mimetizándose co fondo en que vive. Normalmente, a casca é máis longa que ancha, pero segundo vai aumentando o tamaño invértese esta proporción, sendo nos de gran tamaño máis ancha que longa.
miniatura|Centola (*Maja squinado*). Á esquerda, un exemplar femia; á dereita, un macho.
No ángulo anterior, *rostro*, posúen dous pares de pequenas antenas e un par de ollos pedunculados, así como os apéndices bucais, estes na cara inferior.
miniatura|Centola *francesa*.
Como corresponde á orde dos decápodos, posúe cinco pares de patas duras, longas e relativamente finas, tamén cubertas da mesma peluxe, rematadas en uñas ou pugas, excepto o primeiro par de patas —chamadas *quelas* ou *quelípedos*— máis desenvolvidas e rematadas en pinzas, longas e débiles, máis fortes no macho que na femia.

O abdome está reducido e pregado para a adiante baixo o cefalotórax. A súa forma é distinta en ambos os sexos (dimorfismo sexual) o que permite diferencialos facilmente, xa que nas femias é avultado e ancho, para recoller e protexer as ovas; se o levantamos, veremos un par de apéndices abdominais (*pleópodos*) por segmento, excepto no último. No macho, o abdome é máis deprimido e estreito, e de menor tamaño, e só mostra dous pares de apéndices abdominais, modificados para cumprir funcións de órganos copuladores.

O tamaño que pode alcanzar a centola é moi variable, ata os 30&nbsp;cm de lonxitude e os 4&nbsp;kg de peso, se ben o habitual é que non cheguen a superar os 20&nbsp;cm, cuns pesos medios de 1,2 a 1,5&nbsp;kg. Coa sobreexplotación á que é sometida a especie, os tamaños dos exemplares no mercado son cada ano menores.

### Diferenzas coa *centola francesa* 
No mercado coexisten exemplares procedentes das rías galegas xunto a outros procedentes de fóra de Galicia, principalmente do Canal da Mancha (Francia), de Inglaterra e de Escocia; todas estas reciben a denominación común de ***centolas francesas***.

Aínda pertencendo á mesma especie existen diferenzas de calidade (e prezo) entre a centola de orixe galega e as centolas foráneas, sendo estas últimas menos apreciadas polos consumidores. A principal diferenza entre a centola autóctona e a foránea é a presenza constante de restos de algas sobre as espiñas do cacho, mentres que na centola foránea non as hai ou son moi escasas. Ademais, aquela presenta unha cor parda ou verdosa, máis escura cá centola foránea, que é dunha cor vermella máis pálida, máis clara.
 
Outras diferenzas a ter en conta son a maior lonxitude das patas na variedade galega que nas foráneas, coas unllas máis afiadas; as espiñas do cacho, máis abundantes e afiadas, e a maior abundancia de veludo. Na centola foránea, a casca adoita ser máis convexa que na galega.

### Anatomía interna 
Na parte anterior, baixo as espiñas frontais, localízanse os **ganglios cerebrais**, de pequeno tamaño, e un **estómago** globoso. Aos lados deste está o **hepatopáncreas**, de forma variable, cor amarela-alaranxada e gran tamaño, ocupando a maior parte da masa visceral.
Sobre o hepatopáncreas vense as **gónadas**: ovarios (grandes, de cor laranxa ou vermella) ou testículos (máis pequenos e de cor branca). Os ovarios son chamados popularmente *corais*.

As **branquias** localízanse na parte posterior do cacho, como formacións plumosas agrisadas.

## Bioloxía 
miniatura|Centola nadando.

### Hábitat e distribución 
Vive preto da costa en fondos rochosos ou areosos que estean poboados de algas. Necesita, polo tanto, fondos nos que poida chegar a luz solar, circunstancia que se dá na franxa infralitoral, ata profundidades duns 50 m, aínda que se atopan exemplares tamén aos 100 m. distribuído en augas do Atlántico oriental, desde as illas Británicas ata Namibia incluíndo as das illas Azores, a Madeira, as Canarias

En Galicia é moi común en toda a plataforma costeira e dentro das rías.

Son depredadas por outros animais mariños, como o polbo ou o lumbrigante.

### Mudas 
Como todos os cangrexos, as centolas sofren *mudas* (tecnicamente, écdises) ao longo da súa vida, cambiando todo o exoesqueleto para poderen medrar. Durante este momento son especialmente vulnerables a calquera depredador, agochándose baixo a lama ou entre as pedras ou algas do fondo do mar, sen saíren ata que a nova casca se endurece. Por esta razón, os romanos considerábanas símbolo da prudencia, da precaución.

### Reprodución 
miniatura|Larva zoea dun cangrexo.

A época de reprodución adoita ser no verán, momento no que se concentra en grandes cantidades en augas pouco profundas. A cópula ten lugar aproximándose as superficies ventrais. O macho suxeita á femia coas quelas e introduce os apéndices copuladores nos buratos xenitais da femia, nos que deposita os espermatóforos. Cando no inverno maduran os ovocitos ten lugar realmente a fecundación, liberándose os ovos, que quedan suxeitos polas sedas dos pleópodos da femia. A eclosión tarda uns 3 meses (outros autores falan de 7-8 meses), tempo durante o cal a femia transporta os ovos fecundados baixo o abdome. aínda que as cifras oficiais de produción están suxeitas a dúbidas. A Unión Europea impón un tamaño mínimo de desembarco de 120 mm para esta especie, porén, algúns países teñen ademais outras normativas, como, por exemplo, a prohibición de desembarcar femias portadoras de ovos en España. sendo abundante nas costas atlánticas (Galicia, Asturias e País Vasco). Como dixemos, no Mediterráneo pode darse case por extinguida.

Trátase dunha especie de alto interese comercial, alcanzando prezos altos no mercado, polo que sofre unha sobreexplotación que debe ser evitada. En Galicia, a pesca da centola só pode facerse en determinadas épocas, permanecendo en veda boa parte do ano (practicamente todo o segundo semestre do ano). O tamaño mínimo é de 12,5&nbsp;cm de lonxitude, medida desde o bordo posterior do cacho ata as dúas prolongacións frontais (ata o ápice do rostro). Como quedou dito, está prohibida a captura de femias ovadas.

Boa parte dos exemplares que se poñen á venda nos mercados galegos procede de importacións procedentes de Francia e do Reino Unido. Estas importacións subministran as cetarias instaladas en Galicia, onde se manteñen vivas para abastecer o mercado. Estas cetarias non funcionan como lugares de engorde ou cría, senón como simples centros reguladores do mercado, acumulando existencias en épocas de maior produción. Aínda non se conseguiu a cría en catividade desta especie porque o seu lento crecemento non o fai rendible.

Non existe unha clasificación normalizada no mercado, polo que estas cifras poden variar dunha praza a outra, pero adoita clasificarse en catro categorías, segundo o peso:
* Centola **Extra** (máis de 2 000 g/peza). 
* Centola **Grande** (de 1 500 a 2 000 g/peza). 
* Centola **Mediana** (de 1 000 a 1 500 g/peza). 
* Centola **Pequena** (menos de 1 000 g/peza).

## Consumo 
[miniatura|Centolas cocidas. Á dereita pode apreciarse unha co casco case cuberto de [arneiróns. No ángulo superior dereito, un lumbrigante e as pinzas dunha nécora.]]

A centola é marisco de inverno. A mellor época para comelas é a partir de febreiro, cando están máis en sazón, aínda que a veda se abre antes do Nadal, decisión na que inflúen razóns comerciais.
miniatura|Centola cocida, lista para comer.
As formas usuais de comercialización son ao vivo ou cocidas ou, con menor frecuencia, conxeladas.

### Información nutricional 
**Datos por 100 g de parte comestible** 
* Enerxía: 127 kcal
* Proteínas: 20,10 g
* Lípidos: 5,20 g
* Colesterol: 200,00 g
* Hidratos de carbono: 0,00 g

Destaca tamén polo seu alto contido en zinc (ata 11 veces máis que outros crustáceos, como a nécora) e iodo.

### Gastronomía 
O método de cociñado máis habitual, e para moitos o máis saboroso, é por simple cocción. A receita é simple: ponse a ferver auga con sal e, ás veces, loureiro (o uso deste último é unha práctica tan común como discutida á hora de cocer o marisco). Cando a auga rompe a ferver bótase a centola, deixándoa cocer de 15 a 20 minutos, segundo o tamaño, contados desde que a auga volve ferver. Despois xa non hai máis que sacala da auga e deixala arrefriar. A carne vaise extraendo cos dedos, cunha brocheta ou coas mesmas uñas das patas, e a masa visceral que queda adherida á cara interior do cacho vai coméndose cunha culler.

A este respecto, o de comer a centola simplemente cocida (e tamén sobre as diferezas coas *francesas*) o mestre Álvaro Cunqueiro dicía:

E o seu *discípulo*, Sueiro, opinaba:
 
miniatura|*Txangurru* presentado no propio cacho.

Outra forma de cociñar a centola, máis propia do País Vasco, é o *changurro* (*txangurro*). Consiste en preparar a centola, unha vez cocida, sacando toda a carne e mesturándoa, picada, con cenoria, allo porro, cebola, tomate e allo. Esta mestura vólvese a colocar no cacho e gratínase ao forno.

Tras a cocción, o cacho adquire unha típica cor vermella de todos os mariscos cocidos, desaparecendo as diferenzas que se indicaron antes entre os exemplares galegos e os foráneos. Aínda así, o consumidor atento pode recoñecer a orixe da centola porque as foráneas presentan unha cor vermella máis clara que as centolas autóctonas. Ademais, o cacho e as patas son máis duros na francesa que na galega e, polo tanto, máis difíciles de romper, sendo a liña de fractura máis limpa. A carne da centola galega é máis branda e faise menos seca que a da francesa, sendo tamén máis saborosa.

## Festas gastronómicas 
miniatura|250px|Graffiti coa imaxe dunha centola na praza de abastos do Grove
A centola foi o elemento principal da festa do marisco do Grove, aínda que tivo que separarse desta hai uns anos para celebrarse independentemente, baixo o nome de "Xornadas da Centola" no final de novembro ou primeiros de decembro, xa aberta a veda.

## A centola na cultura popular 
Os pescadores aseguran que a centola é quen de predicir a chegada dos temporais, e que un ou dous días antes de que se produzan agóchanse entre as rochas de modo que resulta imposible velas e faise difícil pescalas.

Unha locución utiliza o centolo como referencia:
* *Estar cheo coma un centolo'', aplicado ás persoas gordas, pequenas e coloradas.

## A centola na toponimia 
* Centoleira: punta na enseada de Carreira, na parroquia de Carreira (Ribeira).
* Centoleiros: illote situado fronte á Punta Centoleira.
* Punta Centolo: punta do norte da illa Sisarga Grande, en Malpica de Bergantiños.
* O Centolo: punta ao norte da illa de Ons, e illote fronte a esta punta.

## Notas 
## Véxase tamén 
125px|dereita
### Bibliografía 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

### Outros artigos 
* Gastronomía de Galicia

### Ligazóns externas 
*