Mel

O **mel** é unha substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas e algúns insectos relacionados. As abellas poden producir o mel a partir das secrecións azucradas das plantas (néctar floral)  ou das  secrecións doutros insectos (como a melaza), por regurxitación, por actividade encimática e evaporación da auga, sendo almacenado en favos (ou panais) nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno.

A variedade de mel producido polas abellas melíferas (xénero  Apis ) é a máis coñecida comercialmente, debido á súa produción mundial e ao consumo humano. O sabor e cor desta substancia é determinado polo tipo de flores das que se recolle o néctar. O sabor varía en función da fonte do néctar, e os diversos tipos e graos de mel; os máis comúns inclúen, entre outros, o néctar de laranxeira, de silva e de framboesa.

O mel obtén a súa dozura a partir dos monosacáridos, da frutosa e da glicosa e ten a mesma dozura relativa que a sacarosa (azucre de mesa). Ten propiedades químicas atractivas para a cocción e un sabor distintivo que leva a algunhas persoas para preferila por diante do azucre e outros  edulcorantes.

O mel recóllese de colonias de abellas salvaxes, ou de colmeas de abellas domesticadas, unha práctica coñecida como apicultura. É importante salientar que, a pesar de que o mel utilizado actualmente en maior escala na alimentación humana provén da produción das abellas melíferas, existen outros insectos que tamén o producen en menor cantidade e non son explotados economicamente.

A produción mundial media de mel é aproximadamente de 1&nbsp;200&nbsp;000&nbsp;tn. Os principais países produtores son China, Turquía, Arxentina, Ucraína, México e Estados Unidos. Os principais importadores a nivel mundial son a Unión Europea e os Estados Unidos.

Xuntamente co mel, as abellas producen outros importantes produtos: a cera, a xelea real, o própole e o pole.

## Historia 
[150px|miniatura|esquerda|Pintura rupestre da [Cova da Araña en Bicorp, (Valencia). Persoa colleitando panais.]]
O uso do mel e a súa produción ten unha historia longa e bastante variada. O mel ten unha longa historia dentro do consumo humano e utilízase en varios alimentos e bebidas como edulcorante e saborizante. En moitas culturas o mel foi utilizada en diversos ámbitos, algúns dos cales van máis aló do seu uso como alimento; por exemplo, utilizouse a miúdo como un talismán e un símbolo da dozura. É dicir, tivo un papel dentro dos costumes relixiosos e como elemento simbólico.

O mel ten as súas cualidades recoñecidas, apreciadas e utilizadas polos seres humanos desde tempos remotos como alimento e adozante natural con poder adozante dúas veces maior do que o azucre de cana.

Existen diversas referencias históricas a esta substancia. Alén das citas bíblicas, moitos outros pobos, como os antigos exipcios ou os gregos, por exemplo, referíanse ao mel como un produto sagrado, chegando até servir como forma de pagamento de impostos. Foron encontradas en escavacións exipcias con máis de 3.000 anos mostras de mel aínda perfectamente conservadas en vasillas lixeiramente tapadas. Tamén existen rexistros prehistóricos en pinturas rupestres da recolección de mel.

Son coñecidas diversas variedades de mel que dependen da flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que o produciu. Mais como as abellas o fabrican en cantidade cerca de tres veces superior á necesaria para sobreviviren, sempre foi posíbel, primeiramente, colectarse o exceso del para o uso humano, e máis tarde, criar abellas para o fin específico de obter o mel, o que é coñecido como apicultura.

A recollida do mel é unha actividade antiga, Os humanos para atopar o mel se guían a ave guía maior do mel (*Indicador indicador*) ata as colmeas silvestres; comportamento que pudo evolucionar cos primeiros homínidos. Os restos de mel máis antigos que se coñecen atopáronse en Xeorxia durante a construción do oleoduto Bakú-Tiflis-Ceyhan: os arqueólogos acharon restos de mel na superficie interior de vasillas de arxila desenterradas nunha antiga tumba, que datan de fai entre 4.700 e 5.500 anos. Na antiga Xeorxia, enterrábanse varios tipos de mel cunha persoa para as viaxes ao máis aló, incluídas as variedades de tilo, bagas e flores dos prados.

Os primeiros rexistros escritos da apicultura son do antigo Exipto, onde o mel utilizábase para adozar pasteis, galletas e outros alimentos e como base para ungüentos nos xeróglifos exipcios. En Exipto, a Mesopotamia e outras rexións, a miúdo enterrábase aos mortos con mel ou en mel. Nos templos criábanse abellas que producían mel para ofrendas, momificación e outros usos.

Na Grecia antiga, o mel producíose desde a época arcaica ata o período helenístico. No 594&nbsp;a.C, a apicultura nos arredores de Atenas estaba tan estendida que Solón promulgou unha lei respecto diso: "Quen instale colmeas de abellas debe poñelas 90 metros lonxe das xa instaladas por outro". Segundo Columela, os apicultores gregos da época helenística non dubidaban en trasladar as súas colmeas a distancias bastante longas para maximizar a produción, aproveitando os diferentes ciclos vexetativos das distintas rexións.

## Formación
[miniatura|Unha [abella do mel coa probóscide estendida nun cáliz de xirasol.]]
[miniatura|[Favo|Panal que mostra celas de cera prismáticas hexagonais, celas nas que as abellas melíferas almacenan o mel]]

### Polas abellas melíferas 
O mel é producido por abellas que colleitaron néctar. As abellas valoran o mel polos seus azucres, que consomen para manter a súa actividade metabólica xeral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a procura de alimento, e como alimento para as súas larvas. Con este fin, as abellas almacenan mel para abastecerse durante a procura de alimento ordinario, así como durante os períodos de escaseza e durante a hibernación. Cando vai frío ou escasean outras fontes de alimento, as abellas adultas e larvas consomen mel almacenado, que é moitas veces máis densa enerxeticamente que o néctar do que se obtén.

Tras saír da colmea, a abella colleita néctar rico en azucre ou melaza. O néctar da flor adoita ter un contido de auga do 70 ao 80% e é moito menos viscoso que o mel acabado, que adoita ter un contido de auga en torno ao 18%. O contido de auga da melaza dos pulgóns e outros bichos adoita ser moi parecido ao do zume do que se alimentan eses insectos e adoita estar algo máis diluído que o néctar. Unha fonte describe o contido de auga da melaza en torno ao 89%. Tanto se se alimenta de néctar como de melaza, a abella succiona estes fluídos a través da súa probóscide, que leva o líquido de mel ao estómago, ou "buche de mel", da abella.

Unha vez cheas, as abellas forraxeiras regresan á colmea. Alí regurxitan e transfiren o néctar ás abellas da colmea. Unha vez nos seus propios estómagos de mel, as abellas da colmea regurxitan o néctar, formando repetidamente burbullas entre as súas mandíbulas, acelerando a súa dixestión e concentración. Estas burbullas crean unha gran superficie por volume e, deste xeito, as abellas evaporan unha parte da auga do néctar no aire quente da colmea.

As abellas da colmea forman grupos de procesamento do mel. Estes grupos traballan en substitucións: unha abella somete o néctar procesado a burbuxeo e logo pasa o líquido refinado ás demais. Poden pasar ata 20 minutos de regurxitación, dixestión e evaporación continuas ata que o produto alcanza a calidade de almacenamento. Para combater isto, as abellas utilizan unha habilidade pouco común entre os insectos: a xeración endóxena de calor.

As abellas son un dos poucos insectos capaces de xerar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidade para producir unha temperatura ambiente constante nas súas colmeas. A temperatura das colmeas adoita roldar os  nas zonas de almacenamento do mel. Esta temperatura regulana xerando calor cos seus corpos ou eliminano mediante a evaporación da auga. A evaporación elimina a auga do mel almacenado, extraendo calor da colonia. As abellas utilizan as súas ás para regular a refrixeración da colmea. O bater coordinado das ás move o aire a través do mel húmido, extraendo a auga e a calor. A ventilación da colmea acaba expulsando ao exterior tanto o exceso de auga como a calor.

O proceso de evaporación continúa ata que o mel alcanza o seu contido final de auga, entre o 15,5% e o 18%. Outras avespas, como *Polistes versicolor*, tamén consomen mel. Na metade do seu ciclo vital alternan entre alimentarse de pole rico en proteínas e alimentarse de mel, que é unha fonte máis densa de enerxía alimentaria.
### Intervención humana 
O ser humano semidomesticou varias especies de abellas melíferas aproveitando a súa fase de enxame. A enxameazón é o medio polo que se establecen novas colonias cando xa non hai espazo para a expansión na colmea actual da colonia. A raíña vella pon ovos que se converterán en novas raíñas e logo conduce ata a metade da colonia a un lugar para unha nova colmea. Polo xeral, as abellas enxamean antes de que os exploradores descubran un lugar adecuado para outra colmea. Ata que se atopa un lugar adecuado, o enxame agrupase preto da colmea anterior, a miúdo nas ramas das árbores. Estes enxames son excepcionalmente dóciles e déixanse transportar polo home. Cando se lles proporciona un lugar adecuado para aniñar, como unha colmea Langstroth comercial, o enxame formará facilmente unha nova colonia nunha contorna artificial. Estas colonias semidomesticadas son coidadas por persoas que practican a apicultura ou a meliponicultura. Anímase ás abellas capturadas a buscar alimento, a miúdo en contornas agrícolas como hortos, onde os polinizadores son moi apreciados. O mel, o pole, a cera e as resinas que producen as abellas son colleitados polos humanos para diversos usos.

Prefírese o termo "semidomesticado" porque todas as colonias de abellas, incluso as das grandes explotacións de apicultura agrícola, abandonan facilmente a protección do home en enxames que poden establecer colonias silvestres con éxito. Gran parte do esforzo na apicultura comercial dedícase a persuadir a unha colmea que está lista para enxamear de que produza máis panales na súa localización actual. Para iso adóitase engadir máis espazo á colonia cunha *media alza*', caixas baleiras colocadas encima dunha colonia existente. Deste xeito, pódese incitar ás abellas para desenvolver este espazo baleiro en lugar de dividir a colonia en enxames.
## Produción
No 2023, a produción mundial de mel foi de 1,9 millóns de toneladas, liderada por China cun 24 % do total, e Turquía, Etiopía e Irán como produtores secundarios (véxase a táboa).

### Colleita
miniatura|upright|Marco selado de mel
miniatura|upright|Extracción dun panal de mel
miniatura|upright|Filtrando desde un panal

O mel colléitase de colonias de abellas silvestres ou de colmeas domesticadas. Máis ou menos, unha colmea produce ao redor de 29 kg de mel ao ano. Ás veces, os niños de abellas silvestres localízanse seguindo a un paxaro guía de mel.

Para recoller o mel dunha colmea de forma segura, os apicultores adoitan tranquilizar ás abellas cun afumador de abellas. O fume desencadea o instinto de alimentación (un intento de salvar os recursos da colmea dun posible incendio), facéndoas menos agresivas, e escurece as feromonas que as abellas utilizan para comunicarse. O panal retírase da colmea e o mel pode extraerse por esmagamento ou cun extractor de mel. A continuación, o mel adoita filtrarse para eliminar a cera de abella e outros residuos.

Antes da invención dos marcos desmontables, a miúdo sacrificábanse colonias de abellas para realizar a colleita. O colleitador levaba todo o mel dispoñible e substituía toda a colonia na primavera seguinte. Desde a invención dos marcos desmontables, os principios da cría levaron á maioría dos apicultores para asegurarse de que as súas abellas tivesen reservas suficientes para sobrevivir ao inverno, ben deixando algo de mel na colmea, ben proporcionando á colonia un substituto do mel, como auga azucrada ou azucre cristalino (a miúdo en forma de "caramelo"). A cantidade de alimento necesaria para sobrevivir ao inverno depende da variedade de abellas e da duración e severidade dos invernos locais.

Moitas especies animais sentense atraídas polas fontes silvestres ou domésticas de mel.
### Conservación
Pola súa composición e propiedades químicas, o mel é adecuada para o almacenamento a longo prazo, e asimílase facilmente mesmo despois dunha longa conservación. O mel, e os obxectos mergullados nela, conserváronse durante séculos.
 A clave da conservación é limitar o acceso á humidade. No seu estado curado, o mel ten un contido de azucre suficientemente alto para inhibir a fermentación. Se se expón ao aire húmido, as súas propiedades hidrófilas atraen a humidade cara ao mel, diluíndoa ata o punto de que pode comezar a fermentación.

A longa vida útil do mel atribúese a unha enzima que se atopa no estómago das abellas. As abellas mesturan glicosa oxidasa co néctar expulsado que consumiron previamente, creando dous subproductos: ácido glicónico e peróxido de hidróxeno, que son parcialmente responsables da acidez do mel e da supresión do crecemento bacteriano.

Segundo o Codex Alimentarius das Nacións Unidas, todo produto que se etiqueta como "mel" ou "mel puro" debe ser un produto totalmente natural, aínda que as leis de etiquetaxe difiren segundo os países. Nos Estados Unidos, segundo a National Honey Board, "garantir a autenticidade do mel é un dos grandes retos aos que se enfronta a industria do mel hoxe en día. Ao longo do último medio século, desenvolvéronse varios métodos de análises do mel para detectar fraudes alimentarias. Até a data, non existe ningún método analítico universal capaz de detectar todos os tipos de adulteración coa sensibilidade axeitada."

A espectrometría de masas de relación isotópica pode utilizarse para detectar a adición de xarope de millo e azucre de cana pola firma isotópica do carbono. A adición de azucres procedentes do millo ou da cana de azucre (C4, a diferenza das plantas utilizadas polas abellas, e tamén da remolacha azucreira, que son predominantemente C3) terza a relación isotópica dos azucres presentes no mel, o mel emprégase principalmente como adozante na cociña e na pastelaría, como acompañamento do pan ou das torradas (especialmente en almorzos e merendas) e como aditivo de diversas bebidas como o té e como edulcorante nalgunhas bebidas comerciais.

Ao ser rico en azucres como a frutosa, o mel é higroscópico (absorbe humidade do aire), polo que engadir unha pequena cantidade aos pans e aos pasteis fai que estes se endurezan máis amodo. O mel virxe tamén contén enzimas que axudan á súa dixestión, ademais de diversas vitaminas e antioxidantes. Por isto adoita recomendarse o consumo de mel a temperaturas non superiores a 60&nbsp;°C, pois a maior temperatura comeza a perder propiedades beneficiosas porque se volatilizan algúns destes elementos.

O mel é o ingrediente principal do hidromel, que se produce a partir do mel e de auga, e que tamén se coñece como "viño de mel".

### Conservante 
O mel é un excelente conservante natural mais non sempre é saudable. Debido a que procede de flores silvestres, hai algúns momentos e lugares nos que o mel producido polas abellas é altamente tóxico. Os rododendros e as azalea producen un néctar moi velenoso para os humanos, aínda que inofensivo para as abellas. Nalgunhas rexións do mundo as colmeas baléiranse inmediatamente despois da tempada de flores, eliminando calquera residuo para evitar envelenamentos accidentais. Existen historias non corroborables do uso de mel velenoso como arma de guerra na antigüidade. Este mel velenoso é moi difícil de atopar. A forma da flor da azalea fai que ás abellas lles resulte difícil acceder ao néctar e na época na que florecen hai case sempre outras flores máis atractivas para elas.

O mel é moi perdurable e non caduca. Grazas á súa gran concentración de azucre mata as bacterias por lise osmótica. Os lévedos aerotransportados non poden prosperar no mel debido á baixa humidade que contén. Os traslados de corpos humanos na antigüidade facíanse somerxidos en mel; por exemplo Alexandre o Grande foi trasladado dende Babilonia ata Alexandría e Agesilao II, rei de Esparta, dende Exipto ata a súa cidade natal empregándose mel para evitar a descomposición. O efecto conservante do mel débese á súa baixa concentración de auga e é idéntico ao que permite a conservación prolongada dos doces e das froitas en almibre, no que o alto contido en azucre diminúe o contido de auga.

### Terapéuticos 
O mel sempre foi recoñecido debido ás súas propiedades terapéuticas. Dun modo xeral, o mel está constituído, na súa maior parte (cerca do 75%), por hidratos de carbono, especialmente polos azucres simples (glicosa e frutosa). O mel está tamén composto por auga (cerca do 20%), por minerais (calcio, cobre, ferro, magnesio, fósforo, potasio, entre outros), por cerca da metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel posúe aínda un teor considerábel de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Os distintos tipos de mel varían en función das plantas de onde é extraído o néctar e, tamén, de acordo coa localización xeográfica desas plantas e os tipos das abellas produtoras. Por esta razón, o mel pode presentar consistencias e cores diferentes. Debido ao seu teor de azucres simples, de asimilación rápida, o mel é altamente calórico (cerca de 3,4 kcal/g), polo que é útil como fonte de enerxía.

O mel é tamén usado externamente debido ás súas propiedades antimicrobianas e antisépticas. Así, o mel axuda a cicatrizar e a previr infeccións en feridas ou queimaduras superficiais. O mel é tamén utilizado amplamente na cosmética (cremas, máscaras de limpeza facial, tónicos etc.) debido ás súas cualidades adstrinxentes e suavizantes.

## Composición química 
A falta de humidade é unha condición fundamental para a conservación do mel. Mentres a porcentaxe de humidade permaneza baixo o 18&nbsp;% non poderá crecer nada nela. Por riba dese valor poden aparecer procesos fermentativos.

O contido en minerais é moi pequeno. Os máis frecuentes son calcio, cobre, ferro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo e potasio. Están presentes tamén arredor da metade dos aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético e ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E. O mel posúe tamén unha variedade considerable de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

## Precaucións 
Un exceso de azucres, como glicosa e fructosa na dieta (máis do 20&nbsp;% da enerxía total) está relacionado cun aumento da presión arterial e aumento da graxa corporal e da graxa hepática, colesterol, problemas cardiacos

Determinados meles procedentes dalgunhas especies de plantas da familia das ericáceas como *Rhododendron ponticum* o solanáceas como *Datura stramonium* e *Hyoscyamus niger* son tóxicas. En moitos casos a substancia tóxica é a graianotoxina.

## Mel de Galicia 
Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura recoñece a denominación específica *Mel de Galicia*, rexistrada como indicación xeográfica protexida europea en 2007 .

A denominación de orixe amparaba en 2008 405 apicultores (con 31&nbsp;784 colmeas) e 37 envasadores, cunha produción total certificada de 314&nbsp;832&nbsp;kg (169 toneladas no ano 2000) e un valor económico estimado de 1&nbsp;133&nbsp;395 euros (aos apicultores).

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía
* 
* 
### Outros artigos 
* Abella
* A Casa das Abellas
* A Casa do Mel
* Hidromel
* Museo Vivente do Mel

### Ligazóns externas 
* Norma do mel segundo o *Codex Alimentarius*.
* Muñoz *et al.* 2007 Química Nova 30