Fermentación láctica

[miniatura|O [isómero L do ácido láctico.]]
[miniatura|Esta animación mostra como unha molécula de [glicosa (6 carbonos) se converte en dúas moléculas de piruvato de 3 C (glicólise) e despois en dúas de ácido láctico.]]
A **fermentación láctica** é un proceso metabólico polo cal unha molécula de glicosa ou outra hexosa ou tamén disacáridos que conteñen hexosas como a. sacarosa ou a lactosa convértense en ácido láctico (ou lactato en disolución a pH celular) á vez que se obtén enerxía e forma de ATP. É un proceso fermentativo anaerobio que ocorre nalgunhas bacterias e en células animais, como as musculares.

Hai dous tipos de fermentación láctica, dependendo de se o produto final é só lactato ou se é lactato e outros produtos adicionais, que se denominan fermentación homoláctica e fermentación heteroláctica, respectivamente. Na **fermentación homoláctica** a glicosa é convertida en dúas moléculas de ácido láctico como único produto final. Na **fermentación heteroláctica**, os produtos finais, ademais do ácido láctico, son o dióxido de carbono e o etanol.

### Fermentación heteroláctica 
[miniatura|150px|Esquema simplificado da ruta da fosfocetolase en bacterias heterolácticas. Globalmente a ecuación sería:
:glicosa + ADP + Pi → lactato + etanol + CO2 + ATP 

Exemplos destas bacterias son: *[Leuconostoc mesenteroides*, *Lactobacillus bifermentous* e *Leconostoc lactis*; tamén algúns *Lactobacillus*.

Na produción de quefir utilízanse bacterias heterolácticas *Lactobacillus*, que forman parte dunha matriz simbiótica de lévedos e  bacterias de varios tipos (os grans de quefir, que se introducen no leite, crecen e parecen un "fungo" con forma de coliflor). Na produción de sauerkraut, para completar a fermentación, tamén se usan algúns *Leuconostoc* heterolácticos.

Aínda que este proceso químico non fora debidamente descrito antes dos traballos de Pasteur, a xente levaba utilizando a fermentación do ácido láctico microbiana para a produción de alimentos desde moito antes. Análises químicas de restos arqueolóxicos mostraron que a fermentación do leite data da Prehistoria; as súas primeiras aplicacións foron probablemente parte da Revolución Neolítica. Como o leite contén de forma natural bacterias do ácido láctico, o descubrimento da fermentación era algo inevitable, porque ocorría espontaneamente a unha temperatura adecuada. O problema destes primeiros agricultores era que o leite fresco era case indixerible pola maioría dos adultos, pero os produtos fermentados non. Hoxe sabemos que as bacterias lácticas conteñen os encimas necesarios para dixerir a lactosa, e as súas poboacións multiplicábanse durante a fermentación, polo que no leite fermentado había moitos encimas para dixerir a lactosa. As fermentacións longas usadas para fabricar queixo descubríronse tamén hai miles de anos, como proban as receitas para fabricar queixo en escritura cuneiforme das primeiras civilizacións de Mesopotamia e un pouco despois en Babilonia e en textos do antigo Exipto. Unha interesante teoría é a da vantaxe competitiva que daba o consumo de produtos lácteos fermentados. Segundo esta teoría as mulleres nestes primeiros pobos agricultores sedentarios podían acurtar o tempo entre ter un fillo e outro grazas ao consumo adicional de produtos lácteos. Este factor puido darlles vantaxe á hora de competir cos que aínda seguían sendo sociedades de cazadores-recadadores. Co incremento do consumo de produtos lácteos estas sociedades desenvolveron xeneticamente unha persistencia da lactase na idade adulta, xa que o encima lactase que dixire o azucre do leite lactosa normalmente deixaba de producirse despois da infancia, polo que podían tomar leite non fermentado de adultos tamén. Esta habituación temperá ao consumo de lactosa das primeiras sociedades sedentarias pode aínda observarse hoxe nas diferenzas rexionais sobre a prevalencia desta mutación. Estímase que o 65% da poboación mundial carece dela. Como estas primeiras sociedades viñan de rexións da zona do leste de Turquía ata Eurpa central, a expresión deste xene aparece máis frecuentemente alí e tamén en Norteamérica (onde se asentaron esas poboacións europeas). Ao contrario, a intolerancia á lactosa é moi común en países asiáticos. 
[240px|miniatura|Botella e vaso de [kumis]]

Os produtos lácteos e as súas fermentacións tiveron unha importante influencia no desenvolvemento dalgunhas culturas. Un exemplo é Mongolia, onde a xente adoita ter unha economía baseada no pastoreo. O leite que producían e consumían esas culturas era principalmente leite de egua. A parte máis graxa da superficie do leite, denominada alí "deež", é a que se considera máis valiosa e é ofrecida aos invitados de honra. Son moi importantes tamén os produtos da fermentación do leite de egua, como o iogur lixeiramente alcohólico chamado kumis. O seu consumo aumenta durante as festividades, como o ano novo lunar mongol (en primavera). A época desta celebración denomínase o "mes branco", o que indica que os produtos lácteos (chamados "comida branca" xunto con vexetais con amidón, en comparación cos produtos cárnicos, chamados "comida negra") son unha parte importante das súas tradicións. Nos tempos do emperador mongol Xenxis Khan o leite fermentado de egua era a bebida para honrar os guerreiros e persoas principais, e non era bebida por todo o mundo. Pero finalmente fíxose unha bebida normal para toda a xente. Outros produtos, como o iogur industrial, que procede da China e países occidentais tenden actualmente a substituír cada vez máis o leite de egua, principalmente en áreas urbanas, pero nas zonas rurais segue tendo grande importancia.

## Bacterias do ácido láctico 
Son un grupo de bacterias que pertencen á orde Lactobacillales e producen ácido láctico ao fermentar carbohidratos. Os xéneros principais son *Lactobacillus*, *Leuconostoc*, *Pediococcus*, *Lactococcus* e *Streptococcus*; outros xéneros menos importantes son *Aerococcus*, *Carnobacterium*, *Enterococcus*, *Oenococcus*, *Sporolactobacillus*, *Tetragenococcus*, *Vagococcus* e *Weissella*.

A fermentación de lactosa é un tests frecuentemente usado en microbioloxía determinativa, por exemplo na familia Enterobacteriaceae.

## Aplicacións 
A fermentación do ácido láctico utilízase en moitas partes do mundo para producir alimentos que non se poden producir por outros métodos. O xénero máis importante de bacterias fermentativas do ácido láctico é *Lactobacillus*, aínda que ás veces tamén se usan outras bacterias e mesmo lévedos. As principais bacterias utilizadas son *Lactobacillus bulgaricus* e *Streptococcus thermophilus*, e as leis europeas, estadounidenses e doutros países esixen que todos os iogures conteñan estes dous cultivos (aínda que se poden engadir outros máis como  probióticos, como os bífidos ou *Lactobacillus acidophilus*).

Igual que no iogur, cando aumenta a acidez debido ao ácido láctico xerado polos organismos fermentativos, morren moitas outras bacterias, que poderían ser patóxenas. As bacterias fermentativas producen ácido láctico, pero tamén alcohois simples e outros produtos. Estes despois combínanse para formar ésteres, que contribúen ao sabor peculiar que ten o sauerkraut.

### Peixe fermentado 
Nalgunhas cociñas asiáticas o peixe ferméntase tradicionalmente con arroz para producir ácido láctico que conserva o peixe. Exemplos destes pratos son o burong isda da cociña filipina, o narezushi da cociña xaponesa e o pla ra da cociña tailandesa. O mesmo proceso utilízase en Filipinas coas gambas no prato balao-balao.

### Kimchi
Na produción de kimchi (vexetais fermentados coreanos) tamén se usa a fermentación do ácido láctico.

### Cervexa ácida 
O ácido láctico é un compoñente na produción de cervexa ácida, como as de tipo Lambics e Berliner Weisses.

### En vexetais 
As bacterias do ácido láctico son parte da flora bacteriana natural de moitos vexetais. Por exemplo, estudouse a flora de bacterias lácticas que existe nas follas de leitugas e verzas. Nos vexetais almacenados pode producirse fermentación de ensilaxe, e diferentes bacterias lácteas orixinan distintos tipos de fermentación de ensilaxe das follas. Os vexetais que máis a miúdo se utilizan para a ensilaxe son herbas de pasto, trevos, alfalfa, *Vicia*, avea, centeo e millo, que se usan despois como comida para o gando. A silaxe pode facerse situando os vexetais nun silo ou pozo, ou colocando os vexetais nunha gran morea e comprimíndoos para que lles chegue o menor oxíxeno posible ou cubríndoo con plástico, e deixando que actúen as bacterias. As bacterias están presentes nos vexetais ou estes poden inocularse con bacterias do ácido láctico como *Lactobacillus plantarum* ou *Lactobacillus buchneri*, *Enterococcus faecium* e *Pediococcus*.

## Fisioloxía 
### Fermentación no músculo e ciclo de Cori 
Cando se produce un traballo muscular moi intenso a cantidade de oxíxeno que chega ao músculo é insuficiente para seguir mantendo a respiración celular mitocondrial. A célula muscular consome a glicosa que contén e obtén máis glicosa a partir da degradación das súas reservas de glicóxeno en condicións xa anaerobias. Nestas condicións a glicosa sofre a fermentación homoláctica no citosol, catalizada polo encima lactato deshidroxenase, obtendo 2 ATP por cada glicosa consumida e orixinando grandes cantidades de lactato no músculo. Posteriormente o noso organismo establece o ciclo de Cori, no cal o lactato acumulado no músculo é levado por vía sanguínea ao fígado, onde durante o período de repouso por medio da gliconeoxénese se volve a producir glicosa a partir do lactato. Esta glicosa pode volver a ser utilizada como fonte de enerxía polas células, incluídas as musculares.

Deste modo, o músculo obtén a enerxía de emerxencia que necesita neses momentos de grande esforzo (2 ATP por glicosa), pero despois na etapa posterior do fígado hai gasto de enerxía, e no ciclo de Cori completo hai un gasto neto de enerxía, pero este gasto prodúcese despois (no repouso), mentres que no momento crítico en que o músculo necesitaba enerxía dispuxo dela grazas á fermentación.

### Maniotas musculares 
Na década de 1990 elaborouse unha hipótese que explicaba a xeración de maniotas musculares despois de facer exercicio intenso que implicaba o ácido láctico. Nesa situación, a falta de oxíxeno suficiente nas células musculares causaba a fermentación láctica na célula. Sen oxíxeno a célula non pode obter enerxía por respiración celular, polo que recorría á fermentación para poder obter ATP en condicións anaerobias. Ao realizar esta fermentación orixinábase na célula lactato e H+ como produtos finais, e o lactato cristalizaría. A acumulación de lactato, segundo esta hipótese, causaría a sensación de maniotas nos músculos. Porén, investigacións realizadas posteriormente indicaron que a acidose non é a causa das maniotas. Actualmente a hipótese máis admitida para explicar as maniotas é a falta de coordinación nas contraccións das fibras musculares nesas condicións, que pode orixinar microrroturas nas fibras, que causarían os síntomas.

### Flora vaxinal 
A fermentación por *Lactobacillus* e a produción de ácido que a acompaña proporciona un microbioma natural protector á vaxina, que a protexe contra a proliferación de organismos patóxenos, polo que é moi importante que non se altere a flora vaxinal bacteriana normal.

### Beneficios para os intolerantes á lactosa 
Os produtos de leite fermentados teñen unha menor cantidade de lactosa, xa que esta se consome durante a fermentación, polo que os fan máis axeitados para persoas intolerantes á lactosa.

## Notas