Historia do sal

[miniatura|Este camiño denominado [Alte Salzstraße (vella ruta do sal) no norte de Alemaña é un exemplo da importancia que tivo o transporte deste prezado condimento na maioría das culturas.]]
[miniatura|Pilas de sal no [Salar de Uyuni|salgar de Uyuni, Bolivia, o xacemento de sal máis grande do mundo. O sal é a única rocha mineral comestible polo ser humano.]]

A **historia do sal** trata do uso e comercio que se lle deu durante séculos á única «rocha» comestible polo ser humano.
O seu uso está xeneralizado en todas as gastronomías do mundo, ben sexa como condimento, ben como conservante específico dalgúns alimentos, como é o caso das salgaduras de carne e peixe.

Foi a causante de grandes repercusións económicas e crise na civilización.

A súa historia está moi unida ás transaccións económicas da historia da humanidade, actividade que deixou nomes como salario, ou de vías tales como a prehistórica Route du Sel (en Francia), a Via Salaria (na Antiga Roma), a localidade Salinas de Léniz en España.

Ademais atribúenselle simbolismos como a fertilidade.

O sal afecta o sentido do gusto debido a que o organismo humano ten sensores especializados na lingua capaces de detectar especificamente o sabor salgado dos alimentos. O seu uso culinario é normalmente o de reforzador dos sabores dos diversos alimentos. O sal extraeuse principalmente da evaporación da auga mariña e da extracción mineira de rochas con cloruro sódico (halita).

Hoxe en día o sal é un ingrediente común máis na comida. A cantidade diaria da súa inxesta contrólase e vixíase desde comezos do século XX na poboación mundial de hipertensos, e nalgúns lugares do mundo é parte dos alimentos funcionais e sérvese iodada para evitar a aparición do bocio (*hipotiroidismo*).

A grande importancia económica que se lle deu ó sal no pasado xa non é a mesma que se lle dá no presente desde finais do século XIX, en parte debido á aparición de diversos medios alternativos e moi efectivos de conservación dos alimentos dentro da industria alimentaria moderna, así como unha gran mellora técnica dos modernos métodos de extracción e elaboración do sal. Estes efectos combinados fan que a demanda mundial do sal decrecese; no entanto, é xa un ingrediente moi común, sendo un elemento imprescindible en calquera cociña.

## Comezos 
Non se teñen detalles científicos claros acerca da primeira vez que se empregou o sal, xa sexa como ingrediente nas comidas ou como conservante. É moi certo que algúns animais de forma instintiva lamben certas pedras con sabor salgado e que esta operación lles proporciona pracer.

É moi posible que o home primitivo tivese esa necesidade de lamber certas rochas co obxecto de obter o sabor salino, ou que quizais comprobase que os alimentos rodeados de sal conservábanse durante máis tempo.

O certo é que os usos do sal por parte dos humanos remóntanse a tempos moi afastados e que todas as culturas da terra consideraron o sal como un obxecto valioso digno de transaccións comerciais.
É moi posible que os primeiros usos do sal proviñesen de cociñar coa auga de mar e do sal como substancia non disolta, da súa extracción en forma de mineral denominado halita.
Estas rutas, que transportaban diversas mercadorías, pronto cobraron protagonismo converténdose en rutas do sal na época romana polas que transportaba o sal de centros de produción a lugares onde era necesaria. Exemplos deste tipo de rutas atópanse en Liguria e en Francia, en Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").

### Comezos en Asia 
En Asia proporciónase por primeira vez a descrición documentada de forma escrita acerca da extracción de sal (xeralmente de minas de sal), así como dos seus usos culinarios e da súa conservación, polo menos nos anos 2000 a.C. na zona de Zhongba (China Central).

Existen evidencias de produción de sal en restos de cerámica empregada na elaboración (*briquetage*) e o seu transporte. Os chineses fermentaron alimentos en sal desde a antigüidade, e os seus usos culinarios fóronse propagando por toda Asia, facendo dalgunhas das salsas unha das características propias da cociña asiática. A comezos do século XXI, China é un dos países de maior capacidade de produción de sal mundial.

[miniatura|Estatua do enxeñeiro [Li Bing, capaz de desenvolver a minería de sal na China durante o século III&nbsp;a.&nbsp;C.]]

O uso do sal como alimento comeza a estar perfectamente documentado na época do emperador chinés Huangdi e remóntase ó 2670 a.&nbsp;C. Unha das primeiras salinas verificadas para o seu uso na alimentación humana atópase no norte da provincia de Shanxi, nun lugar cheo de montañas e lagos salgados.
É moi posible que o sol estival evaporara a auga dos lagos e a poboación se adicara a colleitar os cristais de sal que afloraban na superficie do mesmo.
As primeiras extraccións de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) remóntanse á época da Dinastía Xia ó redor dos 800 a.&nbsp;C.. Durante esa época as augas mariñas introducíanse en recipientes de barro expostos ó lume de fogueiras de leña ata que se obtiñan os cristais salinos pola evaporación das salmoiras. Aparece nesta época na China o primeiro uso do sal na área da alimentación: a salsa de soia, elaborada con grans de soia fermentada con sal (denominada *shoyu* ou *jiangyou* - 酱油). Tamén empezan a prepararse salsas de peixe fermentado (que 1.000 anos despois empregaranse en forma de garum no Mediterráneo).
O proceso de fermentación da soia foi levado a cabo na China preto do 700 a.&nbsp;C., por uns monxes budistas procedentes do Xapón.
O éxito desta salsa e a súa popularización fixeron que pronto se empezasen a fermentar ó longo da China outros tipos de verduras baixo procesos moi similares ó empregado na soia; un exemplo pódese ver na cidade denominada Zigong (a *cidade do sal*), onde se prepara o paocai (elaborado con fermentación en sal da col chinesa) e o zhacai (fermentación da raíz da mostaza). Outros usos antigos do sal na China resolven o transporte dalgúns alimentos perecedoiros como pode ser o do peixe ou os ovos, transformándoos para a súa conservación (ovos en salgadura ou os moi tradicionais ovos centenarios), de forma que se facilita o comercio ó poder transportalos a zonas de interior do territorio chinés.

Durante o século III a.C na provincia de Sichuan houbo un home chamado Li Bing que foi administrador e enxeñeiro durante o período dos Reinos combatentes.
Li Bing foi capaz de elaborar un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos que chegaron a alcanzar até os 100 metros de profundidade. Estes lodos ían parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambús, a lugares onde se fervían en potas metálicas até lograr mediante evaporación e posterior precipitación uns cristais salinos irregulares. O proceso de quecemento nas potas ferventes facíase mediante a calor, procedente da combustión do gas natural, que era extraído mediante canalizacións dos mesmos pozos salinos que extraían o sal. As minas tiñan unha complexa configuración de canalizacións de bombeo e de gas. O sal extraído polos labores de minería destes pozos proporcionou naquela época unha fonte de ingresos moi importante ó estado.

Os textos atopados desa época mencionan o *imposto do sal*, gravado en cada unha das compras que realizaban as persoas daquela época. O primeiro texto que menciona estas prácticas impositivas sobre o comercio do sal é o Guanzi.
Estas prácticas xeraron un monopolio do sal que durou case 300 anos.
Coas recadacións do sal púidose financiar gran parte da construción da Gran Muralla Chinesa.

#### Sueste asiático e a India 
O emprego das salsas de peixe fermentado grazas ó uso do sal foise expandindo desde a China e fíxose moi popular ó longo das diferentes cociñas de Asia; desta forma tense en Tailandia o nam pla, nas Filipinas o bagoong e en Vietnam o Nước chấm (empregado nas celebracións do Nadal). Outras salsas similares na súa elaboración e que se expandiron nesta zona asiática son a pasta de gambas, que é elaborada de forma similar á salsa de peixe. Cando os franceses chegaron ás terras vietnamitas de Cochinchina para colonizar as súas terras no século XIX, ó ver que os vietnamitas comían o Nước chấm chegaron a dicir que comían *peixe podrecido*, esquecendo así o legado histórico do *garum* romano nas costas mediterráneas.
Ademais participa na elaboración dalgúns encurtidos tradicionais e o seu uso combinouse co emprego do glutamato monosódico (extraído de algas). O shioyaki, unha forma de cociñar o peixe, emprega unha gran cantidade de sal. Desta forma o uso do sal no Xapón sempre foi satisfeito coa produción interior. O clima do Xapón é moi húmido e é por esta razón pola que a evaporación da auga mariña facíase con lume. A extracción mediante minas non é posible debido á pouca actividade mineira que hai nas illas.

A India posúe depósitos de sal rocha no Panxab; no entanto, a cociña india prefireu o uso de sal evaporada polo sol (denominada *kartach*) antes que por outros medios. Hoxe en día é frecuente o emprego dun sal negro de tonalidades lixeiramente sulfurosas que é característica da rexión. Existen algunhas zonas salinas tradicionais na India, por exemplo o estado de Orissa. Nuns lugares deste estado existen uns xacementos de sal denominados khalaris que producen un sal de gran calidade. Cando os ingleses chegaron á India (converténdoa posteriormente nunha colonia británica no século XIX), fixéronse co mercado do sal procedente de Orissa, converténdoa nun monopolio británico.
Os usos que se facían no Antigo Exipto incluían ademais os culinarios e os ritos funerarios.
É coñecido que entre as artes culinarias do Antigo Exipto atopábase a elaboración dunha salsa denominada oxalme (mestura de sal e de vinagre), que posteriormente foi empregada polos romanos. Tamén formaba parte da elaboración dunha bebida denominada Shedeh.

Foi no antigo Exipto onde se sabe que se empezou a curar a carne en sal, elaborando as primeiras salgaduras. Crese que foi das primeiras culturas en salgar xamón e peixes procedentes do Nilo, creando as orixes do prato denominado bottarga, moi típico na cociña mediterránea. Un dos primeiros usos culinarios puido ser a maceración en salmoira do froito da oliveira: as olivas. Plinio o Vello na súa *Historia Natural* describe detalles de como o rei Tolomeo II descobre o sal nalgúns desertos próximos a Pelusio.

Algúns sales exipcios proviñan tamén das salinas solares situadas nas proximidades do delta do Nilo, pero tamén do comercio entre os portos das primeiras culturas mediterráneas, principalmente de Libia e Etiopía. Sábese que posuían numerosas variedades que denominaban "sal do norte" e "sal vermello" dos lagos próximos a Menfis. Os exipcios eran expertos na exportación de alimentos crus, tales como lentellas e trigo. Debido ó uso de técnicas de preservación de alimentos, os exipcios aumentaron o número de posibles alimentos a exportar, co consecuente beneficio para os comerciantes. Esta foi a razón pola que apareceron os primeiros exportadores de peixe en salgadura da antigüidade.

#### Imperio Romano 
[miniatura|Unha das factorías de [garum (salsa moi popular elaborada con gran cantidade de sal) do Imperio Romano en Málaga.]]
En Europa, as extraccións procedentes das minas de Hallein (que significa *salina*) situadas nas inmediacións de Salzburgo (que significa *cidade do sal*), son das primeiras achegas europeas ó comercio do sal.

Unha das culturas anteriores á época dos romanos que foi adquirindo o coñecemento da aplicación culinaria e preservativa do sal foron os celtas, quen empregaban as salgaduras na curación das carnes. Cando os celtas foron cedendo ós avances do Imperio Romano, o coñecemento sobre estas técnicas foi traspasándose ós poucos. Durante os primeiros momentos do Imperio Romano os patricios insistían en que cada home tiña dereito a posuír unha porción do *sal común* (o concepto de sal común provén desa época). 
miniatura|dereita|Traxecto da Via Salaria (en gris).
O goberno romano non fixo un monopolio do comercio do sal, ó contrario que na China durante a mesma época. A importancia que posuía para o Imperio Romano pódese notar no feito de que a maioría das cidades romanas construíanse e desenvolvíanse xunto a unha salina.

Os romanos comerciaron co sal a través do Mediterráneo grazas ó uso que deron ademais a portos marítimos, como os situados en: Ostia, Éfeso no porto *Panormo*, Phalasarna e Aquilea.

Para os romanos era costume pór sal nos pratos que posuían un contido alto en verduras; desta forma críase que se aplacaba o sabor acedo dalgunhas variedades; esta é a orixe do nome *ensalada*. Por exemplo, Catón *o Censor* no seu libro *De Agricultura*, suxire que a col debe comerse con abundante sal. O sal engadíase ó viño formando unha bebida especiada denominada *defrutum*. O consumo era tan alto que Plinio calculaba que un romano medio inxería a cantidade de 25 gramos de sal ó día, mencionando que nos mercados romanos os alimentos vendíanse ás veces xa salgados (ó *gusto romano*). Aprenderon os romanos dos celtas a pór en salgadura o xamón e outros produtos do porco. De acordo co xeógrafo Estrabón o xamón máis apreciado no Imperio Romano proviña dos bosques próximos a Borgoña, tempo atrás territorio celta. Os romanos importaron xamón doutras zonas que anteriormente foron celtas como pode ser Westfalia en Alemaña. Nalgunhas zonas como en Hispania salgábanse pernís con asiduidade, empregando as razas autóctonas de porco ibérico.
Os romanos usaban tamén o sal para arrasar os campos en termos de vinganza e así evitar que se puidese volver a cultivar nelas de novo.

Outro dos produtos vexetais empregados na salgadura foron as olivas. Os patricios comían as olivas ó comezo dunha comida como aperitivo, a pesar de que para o vulgo era un alimento máis. Os romanos denominaban *salsamentum* ós alimentos que contiñan unha certa cantidade de sal. Entre os refinamentos culinarios atopábase o garum, que consistía nunha salsa de peixe sometida a unha fermentación láctica debido ó uso de abundante sal, sendo un dos mellores garums o denominado *sarda* (elaborado con bonito). O garum e algunhas das súas variantes denominadas *liquamen* empregábanse ás veces en lugar do sal.
Nesta época as factorías desta salsa estendíanse por toda a costa do Mediterráneo. Ademais formaba parte doutras catro salsas salgadas: o *moretum*, o *liquamen*, *allec* e a *muria*. A forma exacta da súa elaboración, así como os ingredientes, perdeuse durante a historia e pouco se sabe delas, salvo por algúns rexistros escritos (un deles obra de Apicio no seu *De re coquinaria*). Por regra xeral, as salinas situábanse durante a época do Imperio Romano preto dos centros de captura de peixes.

Os romanos atoparon no entanto fontes de sal no interior de Europa; en concreto nas minas de Xermania Superior, moitas das cales foron pechadas ou destruídas posteriormente durante a caída do Imperio Romano. Nalgúns casos os mosteiros próximos foron capaces de reabrilas e polas en produción durante o período posterior da Idade Media. Isto ocorreu así na zona alpina de Baviera, así como en Austria. Como exemplo do seu avance ó norte e da importancia que tiña para eles a produción de sal, pódese comprobar como á súa chegada á Britania dedícanse a construír salinas en Nantwich para abastecer ás cidades-fortaleza lexionarias de Deva Victrix e de Stoke-on-Trent.

Moitas das cidades de Britania coa terminación actual *wich* significan en idioma anglosaxón: *lugar onde se fai o sal* (outra acepción do termo menciona que provén de *wic* que significa fortificación).
Unha das cidades emblema do sal británico foi Cheshire, desde a época romana até ben chegado o século XIX en plena revolución industrial.

#### Idade Media europea 
A caída do Imperio Romano deixou polas costas do Mediterráneo numerosas salinas capaces de proporcionar abundante sal, sendo ademais esta de gran calidade. Dúas das cidades máis importantes que tomaron o mercado do sal foron primeiro Venecia e posteriormente Xénova. O mercado de Venecia foi crecendo até o século XIII. A forma actual de evaporar lentamente a auga mariña en sucesivos estanques mediante a simple acción dos raios solares e do vento puido atopar o seu auxe durante o século VI; esta forma de actuar aumentou a produción e pronto se empezou a comercializar en grandes cantidades entre algúns portos.

Algunhas cidades fixéronse famosas pola elaboración artesanal de produtos alimenticios en cuxa elaboración é necesaria o sal, tales como o xamón (o *Prosciutto dei Parma* na cidade de Parma, o xamón serrano en España ou o *jambon de Bayonne* en Baiona), o queixo (a diferenza entre *queixo fresco* e *queixo curado* é a cantidade de sal), embutidos tales como o salame (a palabra *salame* provén en latín de *salgado*) e o Sauerkraut de Alsacia.

O gran centro de sal de Reichenhall en Baviera foi destruído completamente por Atila o Huno, aínda que posteriormente na Idade Media, foi recobrando forza até lograr ser un rival da gran zona mineira de Berchtesgaden. O sal foi un importante elemento de dominio nesta rexión de Europa até o ano 1600.

En Hungría os ingresos polo sal eran un privilexio exclusivo do monarca xa desde os comezos do reino de Estevo I de Hungría (997-1038). Cando os exércitos reais húngaros marchan contra Ajtony, un dos líderes húngaros rexionais, o rei fíxoo segundo unha das crónicas, porque este non era perfecto na relixión cristiá, non obedecía o poder real central e ocupara as minas de sal de San Esteban. Os dous principais centros de almacenamento achábanse nas actuais cidades de Szeged e Szolnok, até onde se levaba o sal colleitado por vía fluvial desde a rexión húngara de Maros en Transilvania, actualmente situada en Romanía. Durante a Idade Media segundo as fontes, moitos gregos, turcos navegaban con frecuencia polo río Tisza e levaban ás súas terras o sal comprado ós húngaros.

Debido á oposición dos cidadáns ós impostos que gravaban o condimento, nalgunhas partes da Toscana levan elaborando pan sen sal (*pane sciocco*) desde case o ano 1100 até o presente.

Un dos centros máis importantes de produción de sal durante a Idade Media na Península Ibérica foi Cardona, que abasteceu de sal ó porto de Barcelona durante séculos e parte de cuxa carga foi dirixida a diferentes partes de Europa, en especial ó porto de Xénova. O mercado de Xénova foi competindo ós poucos co de Venecia. Os xenoveses foron pioneiros no desenvolvemento do seguro marítimo: posuían barcos máis grandes e entre eles algúns que eran capaces de cruzar o Atlántico. A rivalidade existente entre ambos os portos, entre outros motivos incitada polo mercado do sal en Europa, trouxo como consecuencia a guerra de Chioggia (1376-1381), que deu finalmente a hexemonía á cidade de Venecia no mercado salino. No século XIV, o reino de Bohemia (en concreto a zona de Silesia), para romper definitivamente a dependencia que tiña do sal proveniente de Polonia, fai que o rei Fernando I no ano 1563 apoie a creación dun novo poboado co obxectivo de convertelo nunha cidade capaz de comerciar co sal, ó primeiro asentamento chámao*Zum Neuen Saltze* e na actualidade é a cidade de Nowa Sól (denominada en alemán como *Neusalz an der Oder*).

As nacións do norte de Europa empezaron a comerciar co sal debido á necesidade de preservar os seus alimentos baseados en peixe. Unha destas foi Irlanda, comercializando a súa produción co porto de Lle Croisic. Nalgúns casos, o sal obtido era empregado para salgar alimentos tan perecedoiros como a manteiga e evitar desta forma que non se puxese rancia. Algúns produtos culinarios actuais, como pode ser o corned beef (carne de vaca curada en sal), existen grazas á necesidade de preservar os alimentos. A salgadura do peixe pronto se convertería nun coñecemento que axudaba ás tripulacións dos barcos mariñeiros a viaxar lonxe. Ese coñecemento deu paso á época de colonialismo, ó facerse posible viaxar lonxe con alimentos en bo estado de conservación.

## Renacemento 
[miniatura|[Mina salina|Minas salinas no lago Atanasovsko no mar Negro, preto de Bulgaria.]]
[miniatura|Salinas en [Hondorff.]]

Algúns escultores como Benvenuto Cellini fanse populares a comezos do século XVI polo deseño de saleiros tallados en ouro con abundantes alusións a Neptuno, rei dos mares. Moito do sal procedente de Centroeuropa estaba en mans dos Habsburgo, que controlaban a maioría das minas e con iso estableceron un monopolio do sal. Algunhas minas fixéronse moi populares pola produción que abastecía zonas pobres en sal como o caso de Polonia nas minas da montaña de Wieliczka (preto de Bohemia). En Alsacia faise popular a salgadura da col no caso do Sauerkraut e o seu costume esténdese até Polonia (onde o bigos cómese con Sauerkraut), chegando até Rusia. En Lituania existe unha deidade que protexe e promove o encurtido con sal das verduras; á devandita deidade denomínana roguszys.

No século XVII en Inglaterra fíxose moi popular o consumo de anchoas en salgadura machucadas e elaboradas nunha especie de salsa empregada como condimento. O uso de anchoas en salgadura era moi popular xa anteriormente no continente europeo. Esta salsa foi coñecida posteriormente como kétchup, katchup, ou catchup.

O ketchup deriva o seu nome das salsas de peixe e soia denominadas *kecap ikan*. O nome doutras salsas indonesias posúe a palabra *kecap* (pronunciado en indonesio como *ketchup*). Esta salsa foi empregada pola culinaria inglesa do século XVII e posterior do mesmo xeito que se usaba no Mediterráneo o xa extinto *garum*. O kétchup inglés converteuse en ketchup de tomate en Estados Unidos, cando lle engadiron salsa de tomate (*tomato ketchup*), e ós poucos deixou de ser un produto de sabor salgado até converterse hoxe en día en todo o contrario: unha salsa case-doce.

O imposto sobre o sal en Francia denominado *a gabelle* no Antigo Réxime causou motíns e rebelións por todo o país. Unha das características máis atafegantes deste imposto era que cada francés maior de 8 anos debía consumir preto de sete quilos de sal a un prezo fixo previamente estipulado polo Rei. A esta obrigación denominábana *sel du devoir*. Daquela época datan en Francia as salinas Reais de Arc-et-Senans. En 1790 a Asemblea Nacional declarou o imposto de sal como algo "odioso" anulando a súa aplicación. Anos despois, Napoleón Bonaparte estableceu de novo *a gabelle*.

Empézanse a escribir estudos sobre o sal en diversas partes do mundo; en España o humanista Bernardino Gómez Miedes escribe no ano 1579 un tratado en tres volumes denominado *Comentarios sobre la sal*.

Nel, en forma de discurso entre diversos personaxes ficticios como Quintana (un ávido consumidor de sal) e Metrófilo (oposto ó consumo de sal), móstranse ó lector as dúbidas e opinións renacentistas sobre o consumo de sal. En Europa algúns químicos como J.R. Glauber son capaces de elaborar sal altamente refinado, á que denominan *Sal mirabilis* ou *Mirabili*, sal que chegou a vender debido á súa *fórmula secreta* obtendo un gran beneficio da súa venda.

En España, en Biscaia, entre 1631 e 1634 prodúcense diversos motíns no que se denomina a rebelión do sal; esta machinada (*revolta*) orixínase por causa dun conflito económico debido á subida do prezo do sal almacenado no Señorío de Biscaia.

## Sal en América 
A importancia do sal en América reflíctese en que moitas culturas indíxenas posúen deidades en honra do sal. Hai que resaltar que a historia do sal en América é unha historia chea de guerras polo control da súa produción, mesmo antes de que chegasen ás terras os europeos colonizadores.

Co pasar dos anos descubriríanse fontes tan importantes de sal como o Gran Lago Salgado, ó cal debe o seu nome Salt Lake City (que orixinariamente se denominou "Great Salt Lake City"), próximo está o salgar de Bonneville (dunha superficie de 412&nbsp;km²) situado ó noroeste de Utah.

O Tratado de Versalles do ano 1783 non deixou pechado o tema da distribución de sal ás colonias. Gran parte dos centros de produción de sal eran leais a Gran Bretaña e isto quería dicir algúns dos centros como a illa Gran Turk e Caicos, ademais de Salt Cay e Cape Cod enviaban a súa produción a Europa en lugar da as novas colonias. Isto fixo que moitas partes de Estados Unidos empezasen a producir sal en grandes cantidades, para desta forma poder satisfacer a crecente demanda interior. A Batalla de Nova Orleáns deu a preponderancia ós colonos fronte os británicos, o que fixo que o mercado do sal estivese por primeira vez en mans dos locais. En 1817 empezouse a construción da canle Erie grazas ó diñeiro recadado nos impostos que gravaban o sal: a canle abriu unha importante vía de comunicación na zona próxima a Nova York. Xa en 1860 os Estados Unidos eran maiores consumidores de sal per cápita que os europeos.
Os aztecas controlaron as rutas do sal con tropas militares.

Os incas foron tamén produtores de sal, que procedía dos pozos das aforas de Cuzco. Os muiscas, unha tribo que vivía preto da actual Bogotá, fixéronse dominadores da zona tan só pola súa habilidade para obter sal mediante evaporación de lodos salinos.

Antes da chegada dos españois, eles extraían o sal da conca de México e existían comerciantes específicos para o sal denominados *iztanarnacac* que se dedicaban a ir de mercado en mercado cunhas "potas de sal" elaboradas en cerámica (*iztacomitl*).

Cando os españois colonizaron América, tomaron inmediatamente o poder sobre os centros de produción de sal (Hernán Cortés, que procedía dunha zona española próxima ás salinas portuguesas e españolas, comprendeu que era correcto actuar así). Sabíase que os tlatoques mantiñan a súa independencia respecto da opresión dos aztecas mediante unha simple abstinencia de sal nas súas dietas, evitando os impostos que sobre o seu consumo impuxera o imperio azteca a todos os seus súbditos. Os maias empregaban o sal como medicamento e esta formaba parte de rituais asociados co nacemento e a morte.

Hernán Cortés atopou no Iucatán unha grande industria de sal. Alí obtíñase o sal por evaporación desde había 2000 anos.
Un dos principais centros de produción de sal maia era a zona de Belize.
[miniatura|Salgar de Maricunga no [deserto de Atacama.]]
Os maias obtiñan o sal procedente das *salinas de los Nueve Cerros* (hoxe en día situadas en Guatemala). Ademais, sabían extraer o sal potásico dalgunhas plantas. Este era o caso dos lacandóns, que eran capaces de extraer sal dalgunhas palmas e logo usar ese sal como moeda. A chegada dos colonizadores españois cambiou a demanda de sal no continente. Obsesionados coa extracción de minerais, os españois empregaban por exemplo o sal nalgúns procesos como o patio, para limpar as impurezas da prata. Este proceso requiría grandes cantidades de sal.

En Venezuela, as salinas de Araya convértense nun importante centro de produción, descubertas por Pedro Alonso Neno e Cristóbal Guerra no ano 1500, pero non é até o ano 1601 cando os españois toman conciencia da importancia da salina debido ás incursións de navíos holandeses na península de Paria coa intención de apoderarse da mesma. As ofensivas hispano-holandesas fóronse sucedendo e por mor desta poxa, España decreta en 1622 construír o castelo de Araya, que defende a zona. En 1648 asinouse a paz con Holanda e o tráfico de mercadorías estableceuse na zona. As salinas foron adquiridas o ano 1872 polo estado venezolano.

## Mercado do bacallau 
[miniatura|O [Bacallau en salgadura, a súa produción e comercialización están moi unidas ó comercio e produción salinas.]]
A salgadura de determinados tipos de peixes, como pode ser o bacallau, é moi importante desde o punto de vista económico e culinario nalgunhas rexións de Europa, tales como Portugal, o norte de España, Francia, Noruega, Finlandia, Suecia etc. A salgadura do peixe tenta evitar a estacionalidade da captura e poder así ofrecer en diferentes épocas do ano o peixe, ademais de proporcionar a súa dispoñibilidade en lugares afastados ó das costas onde se realiza a súa captura.

A rexión de Cataluña foi unha das máis entusiastas na salgadura do bacallau cando no ano 1443 tomaron o control de Nápoles, levando a Italia o gusto por este tipo de peixe.

Pero onde xurdiu o gusto por conservalo en salgadura foi en todas as nacións pesqueiras do norte de Europa. O problema era que estas nacións tiñan o bacallau en grandes cantidades pero o sal era escaso. Esta necesidade fixo que se establecesen comercios simbióticos entre elas. Desta forma, os viquingos e outras nacións bálticas empezaron a comerciar con certas zonas de Francia e o norte de España, co obxecto de tomar o sal das salinas e poder realizar as cantidades necesarias de bacallau en salgadura que a demanda requiría.

A salgadura do arenque nestes países obrigaba a buscar métodos de salgado que empregasen pouca cantidade de sal debido ó caro que resultaba; por iso é polo que existen métodos combinados como a afumadura e salgadura (salmón), o encurtido/salgadura (Surströmming) etc.

Algúns autores describiron con detalle a forma de salgar os arenques aforrando sal, como é o caso de Simon Smith, que define claramente os procesos de almacenado en barrís.

Pero a forma máis organizada de lograr isto foi a Liga Hanseática, que se encargou de transportar o sal máis refinado do sur ós puntos de captura do arenque (vía a Alte Salzstrasse), garantindo ademais uns barrís de gran calidade a prezos relativamente baratos para a época.

A liga conseguiu contratos exclusivos de sal con Setúbal (Portugal), así como en Guérande, chegando a mobilizar case 200 barcos de transporte. Por outra banda localizou os centros de produción do arenque no norte: Fasterbö e Skanör (sur de Suecia). Construíu nos portos diversos almacéns de sal (*Salzspeicher*) de gran volume para garantir a distribución de sal á industria. A eficiencia da liga Hanseática fixo que o arenque fose un produto de baixo prezo, popular e moi alcanzable ós estratos baixos da sociedade. Entre os logros por obter sal da liga tense a escavación na montaña de Dürnberg, desde onde, grazas ó sistema de canles de que dispón Alemaña, chégase a Lüneburg, onde a liga transportaba o sal a outros lugares de procesado.

No ano 1630 os daneses entraron en guerra contra a Liga Hanseática polo control da salgadura e o mercado do arenque. Pódese dicir que o mercado estaba completamente dominado pola liga desde case comezos do século XV, chegando a empezar a pór en perigo a algunhas das economías da zona.

## Época moderna e actualidade 
[miniatura|[Mahatma Gandhi|Gandhi durante a *marcha do sal* que provocou a caída do Imperio Británico na India.]]

A comezos do século XIX, a química empeza a descubrir a verdadeira composición do sal (NaCl). O químico inglés Sir Humphry Davy, durante o intervalo de tempo que vai desde o 1806 até o 1808, descobre o sodio e o potasio, entre outros elementos químicos. Uns anos máis tarde, en 1810, descobre o cloro ó illalo nunha pila de litio mediante electrólise. Desta forma, xunto coas indagacións anteriores do químico alemán Glauber, conséguese en 1715 a elaboración artificial da sal de epsom. Os químicos desta época de comezos de século empezaban a comprender que a denominación *sal* incluía a outras substancias, desta forma a finais do século XVIII o químico francés Guillaume-François Rouelle tentou escribir unha definición do sal como a substancia química obtida da reacción entre unha base e un ácido (ácido + base → **sal** + auga).

O descubrimento de Nicolas Appert sobre a preservación dos alimentos fixo que en 1803 Napoleón incluíse os seus experimentos sobre caldos concentrados de carne e verduras (cun alto contido de sal, superior ó 60% do peso) entre as súas reservas loxísticas de alimentos para os soldados franceses.
[miniatura|esquerda|Salgar de Uyuní en [Bolivia.]]
[miniatura|Salgar de Atacama en [Chile, grande exportador de sal para enfrontar nevaradas no hemisferio norte.]]
Seguindo o éxito de Appert, o industrial inglés Bryan Donkin empezou a experimentar con alimentos enlatados e xa en 1830, nunha factoría portuaria de A Turballe (Francia), elaboráronse sardiñas en lata por primeira vez. Xorden novas aplicacións do sal, así en fotografía no ano 1826 o enxeñeiro Joseph Nicéphore Niépce coa inspiración dos experimentos de Johann Heinrich Schultz (1724), realiza a primeira fotografía fixa nunha solución salina que acabaría dando ideas para facer posteriormente o primeiro daguerrotipo, instrumento precursor da fotografía moderna.

miniatura|Produción de sal no mundo (ano 2005).
A revolución industrial trouxo novos procesos industriais de elaboración dos diferentes sales e ademais novas ideas acerca da conservación dos alimentos. Por exemplo, a idea de xerar frío artificial para conservar os alimentos nace xa a comezos do século XIX e vaise perfeccionando ós poucos con numerosas invencións que mellorarían as prestacións. A idea lévase á práctica grazas a Clarence Birdseye, científico que realiza con éxito por primeira vez a conxelación de alimentos con fins de preservación en 1925. O invento de C. Bridseye fixo que decaese a demanda de sal nos Estados Unidos e en Gran Bretaña.

A contenda pacífica iniciada por Gandhi acabou co pacto Gandhi-Irwin un ano despois da marcha do sal; a partir de aí o sal elaboraríase a prezo de mercado e a responsabilidade desa tarefa encargábase desde o goberno independente da India a pequenas cooperativas. Hoxe en día o maior centro de produción de sal da India atópase en Gujarat, así como no Rann de Kutch.

A comezos do século XXI as normas dietéticas dalgúns países recomendan unha cantidade diaria de 6 gramos por persoa, distribuída ó longo de todo un día (cantidade que unha dieta vixiada pode exceder con gran facilidade).

A tendencia da maioría da poboación é a crer que o sal na comida provoca problemas de saúde e por esta razón téndese a diminuír o seu consumo, o que á súa vez tende a diminuír a demanda, non só de sal, senón tamén dos produtos en salgadura. Demostrouse que un consumo alto de sal é prexudicial para a saúde e hai países nos que se realizaron campañas sobre a poboación para que reduzan o seu consumo diario, logrando unha ganancia na esperanza de vida da poboación ó redor dos 1,8 meses en homes e 1,4 en mulleres.

Hoxe en día algunhas preparacións que tradicionalmente se preparaban en salgadura, apenas levan xa sal e consérvanse máis grazas á refrixeración artificial, caso do touciño ou o xamón. Esta tendencia afectou nalgúns casos mesmo ó bacallau en salgadura e as anchoas.

Tiveron que pasar moitos séculos nos que as diversas culturas da terra pagaron máis por aquel sal branco e cristalino (denominada refinada) que pola escura. Na actualidade esta tendencia cambiou e a xente aprecia e paga máis diñeiro por aquela que é de cores ou que se mestura con outras especias. Un exemplo é o sal denominado alalea, procedente de Hawai, cuxa cor vermella é debido á súa procedencia de lodos. No seu día foi paradoxalmente rexeitada polos colonos, mentres que hoxe en día é moi apreciada na alta cociña.

O sal foise abaratando ó longo do século XX e hoxe en día resulta un ingrediente moi alcanzable, pero a súa necesidade existe e existirá tanto na alimentación humana como na industrial. O consumo de sal no apartado industrial aumentará debido á aparición de novos usos como pode ser o reactor de sal fundido (denominados reactores **MSR** do inglés **M**olten **S**alt **R**eactor), que emprega sal fundido como método de refrixeración. A produción mundial, no entanto, continuará extraendo sal xa que é un composto barato para a obtención industrial de sodio e cloro.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Ligazóns externas 
* Instituto do Sal - Páxina oficial con diversos temas relativos ó sal .