Cociña vexetariana

miniatura|Varios ingredientes vexetarianos.
A **gastronomía vexetariana** é aquela que utiliza ingredientes que cumpren os criterios vexetarianos, excluíndo a carne e os produtos derivados de tecido animal. Para o ovolactovexetarianismo (o tipo máis común de vexetarianismo de Occidente) están permitidos os ovos e os produtos lácteos, tales como o leite e o queixo. As formas máis estritas de vexetarianismo son o veganismo e o fruxivorismo, que exclúen todos os produtos animais, incluíndo os produtos lácteos e o mel, e mesmo algúns azucres refinados que se filtran e branquean con carbón de óso.

Os alimentos vexetarianos poden clasificarse en varios tipos:

* Os tradicionais que sempre foron vexetarianos: cereais, froitas, verduras, froitos secos etcétera;
* Produtos de soia, incluíndo o tofu e o *tempeh*, que son fontes comúns de proteína;
* Proteína vexetal texturizada, feita de fariña vexetal desgraxada, incluída a miúdo en receitas de chili e hamburguesa en lugar da carne picada;
* Sucedáneos de carne, que imitan o sabor, textura e aparencia da carne e se empregan con frecuencia en receitas que tradicionalmente conteñen carne;
* Sucedáneos de ovo e lácteos, empregados para facer cremas, batidos e tortillas.

## Ingredientes empregados na cociña vexetariana 
Os alimentos normalmente considerados adecuados para todos os tipos de cociña vexetariana inclúen:

* Cereais: millo, cáñamo, millo doce, trigo, arroz, cebada, sorgo, paínzo, avea, centeo, *triticale*, trigo mouro, fonio, quinoa, e produtos derivados como a fariña (masa, pan, pasta, repostaría).
* Verduras (frescas ou encurtidas) e cogomelos (aínda que algúns vexetarianos indios estritos non os comen), e produtos derivados como o aceite vexetal.
* Froitas (frescas ou secas).
* Legumes: Feixóns (incluíndo a soia e os produtos derivados como o *tempeh*, o tofu, o leite de soia e a proteína de soia texturizada), garavanzos, chícharos, lentellas, cacahuetes.
* Froitos secos.
* Especias e herbas.
* Outros alimentos como algas (aínda que algúns vexetarianos estritos as consideran non comestibles pola mesma razón que outros a consideran non *kosher*: a posibilidade de que diversos animais diminutos poidan estar adheridos a elas).

Os alimentos dispoñibles para diversos tipos de cociña vexetariana son:

* Produtos lácteos: leite, manteiga, queixo (excepto aquel que conteña callo de orixe animal), iogur (excepto o elaborado con xelatina) etcétera — non consumidos por veganos e ovovexetarianos puros.
* Ovos — non consumidos por veganos e lactovexetarianos puros.
* Mel — non consumido por veganos.

## Cociña tradicionalmente vexetariana 
miniatura|Produtos vexetarianos feitos de cereais.
Algúns dos pratos máis comúns que os vexetarianos occidentais comen sen cambiar ingredientes, incluíndo desde almorzos a sobremesas e ceas, son:

* A cociña gujarati, do estado de Gujarat (oeste da India) é predominantemente vexetariana.
* Moitas receitas de feixóns, pasta, patacas, arroz e bulgur/cuscús, estufados, sopas e revoltos.
* Cereais e flocos, barrñtas, *muesli* etcétera.
* Froita fresca e a maioría das ensaladas.
* Ensalada de pataca, *baba ganush*, *wraps* de pita ou burritos, *pilafs* vexetais, patacas ao forno ou fritidas con varias salsas, millo en pau, *smoothies* etcétera.
* Moitos sándwichs, como a *cheese on toast* ou os que inclúen berenxena asada, champiñóns, pemento, queixo, aguacate e similares.
* Moitos acompañamentos, como puré de pataca, patacas gratinadas, algúns pans recheos, arroces condimentados ou macarróns con queixo.
* A cociña budista de Asia servida en templos e restaurantes cun sinal verde indicando que se trata de comida vexetariana.

### Gastronomías nacionais 
miniatura|Brécol con queixo, patacas fervidas e verdura (millo, lombarda, repolo, cogombro, tomate e cenoria).
miniatura|Champiñóns recheos de quinoa condimentada.
miniatura|Deleite de Buda, un famoso prato chinés vexetariano.

* A cociña india está repleta de pratos vexetarianos, moito dos cales emanan de tradicións relixiosas (como os brahmáns hindús). A cociña gujarati é máis vexetariana que as doutras rexións indias e o *thali* gujarati é moi famoso no país. Hai moitas receitas vexetarianas, tales como *pakora*, *samosa*, *khichdi*, *pulao*, *raita*, *rasam*, *bengain bharta*, *chana masala*, algúns *kormas*, *sambhar*, *jalfrezi*, *saag aloo*, *sabjis* (pratos vexetais) como *bindi subji*, *gobi subji*, chole punxabí, *aloo matar* e algunhas receitas do sur indio como *dosas*, *idlis* e *vadas*. O *chapati* e outros pans a base de trigo como o *naan* e as *parathas* de *roti* énchense a miúdo con vexetais para obter unha comida correcta. Moitos pratos indios son tamén veganos, aínda que outros empregan mel ou lácteos.
** Pratos do sur da India como *sambhar*, *rasam*, *koottu*, *karembadu*, *upma*, *palya*, *kozhambu*, *aviyal*, *olan*, curry Kadala, *theeyal*, *pulingari*, *chammandi*, *[chutney* e [pans como *appam*, *puttu*, *pathiri*, *dosai*, *idli* e *vadai*.
* Receitas españolas como o *tumbet*, o pisto, o gazpacho, a tortilla de patacas, o *ajoblanco*, o *salmorejo*, as *papas arrugás*, os garavanzos con acelgas ou o arroz viúvo, ademais de moitas tapas. Así mesmo, numerosos pratos que nas súas receitas orixinais adoitan levar ingredientes de orixe animal poden ser facilmente elaborados de forma vexetariana, por exemplo: as potaxes (de lentellas, fabas, garavanzos e outros legumes), a paella ou as empanadas e empanadillas. Na gastronomía española tamén se atopan numerosas sobremesas vexetarianas, por exemplo o flan, a crema catalá, o arroz con leite, a crema de ovo, as torradas ou a queixada.
* Pratos mexicanos como salsa vexetal e guacamole con tortillas, arroz e burritos (sen manteiga nos feixóns refritos nin graxa de pito no arroz), moitas quesadillas, tacos de feixón, algúns chilaquiles e pasteis de feixóns, chili sen carne, feixóns negros con arroz, chiles recheos, enchiladas de queixo e fajitas de verdura.
* Receitas italianas como a maioría da pasta, moitas pizzas, berenxenas, *bruschettas* e moitos *risottos*.
* Pratos europeos como o *ratatouille*, allos porros á brasa con olivas e perexil, moitas *quiches*, acelgas, champiñóns recheos de verdura, coles de Bruxelas, cabazo etcétera.
* En Alemaña, a salsa verde de Frankfurt, diversos *klöße* con salsas vexetais (por exemplo de cantarela), combinacións de queixo quark, espinacas, patacas e varias herbas proporcionan algúns pratos vexetarianos tradicionais de verán. Tradicionalmente os venres sérvese no sur de Alemaña unha ampla variedade de pratos doces como prato principal, por exemplo *germknödel* ou *dampfnudel*. A sopa de pataca e o *plum cake* son pratos tradicionais de venres no Palatinado.
* Moitos pratos balcánicos, como as *dolmas* e a *spanakopita*.
* A cociña rusa desenvolveu unha importante tradición vexetariana na época tsarista. A tradición ortodoxa de separar carne e verdura, así como os pratos específicos de xaxún, contribuíron a unha rica variedade de pratos vexetarianos en Rusia e os países eslavos, tales como sopas (*Borsch* vexetal, *shchi*, *okroshka*), *pierogi*, *blini*, *varenyky*, papas, trigo mouro, vexetais fermentados e encurtidos etcétera.

## Limitacións dunha dieta vexetariana 
A Asociación Dietética Americana (1997) cunha postura de apoio á dieta vexetariana, sinalou que a dieta vexetariana pode ser sa e adecuada, desde o punto de vista nutricional, pero que pode dar lugar a deficiencias se non se programa adecuadamente ou baixo o asesoramento dun dietista-nutricionista. Se os alimentos non son seleccionados adecuadamente, o vexetariano pode sufrir deficiencias nutricionais respecto da inxesta calórica, vitaminas, minerais e proteínas.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Gastronomía india vexetariana
* Gastronomía chinesa budista
* Gastronomía coreana vexetariana
* Gastronomía vegana