Saccharomyces

***Saccharomyces*** é un xénero de fungos que inclúe moitas especies de lévedos, como o lévedo de panadería *S. cerevisiae*. O nome *Saccharomyces* procede do grego antigo σάκχαρον (aucre) e μύκης (fungo) e significa *fungo do azucre*. Son fungos unicelulares e saprotróficos. Moitos membros do xénero son importantes na produción de alimentos. Un exemplo é o lévedo de panadería *Saccharomyces cerevisiae*, que se usa na produción de pan, viño e cervexa, e para a saúde humana e animal. Outros membros do xénero son o lévedo silvestre *Saccharomyces paradoxus* que é o parente máis próximo de *S. cerevisiae*, *Saccharomyces bayanus*, usado tamén na produción de viño e *Saccharomyces cerevisiae* var *boulardii*, usado en medicina.

## Morfoloxía 
As colonias de *Saccharomyces* crecen rapidamente e maduran en tres días. Son planas, lisas e húmidas, con brillo ou apagadas e de cor crema. A incapacidade de usar nitrato e a capacidade de fermentar varios carbohidratos son características típicas de *Saccharomyces*.

### Morfoloxía celular 
As células xeralmente teñen un diámetro de 2 a 8 μm e unha lonxitude de 3 a 25 μm.
É frecuente observar blastoconidios (xemas celulares). Son orgsanismos unicelulares, globosos e de elipsoidais a alongados. A xemación multilateral é típica. As pseudohifas, se están presentes, son rudimentarias. As verdadeiras hifas están ausentes.

*Saccharomyces* produce ascósporas, especialmente cando crece en medio V-8, en ágar de ascóspora acetato ou en medio Gorodkowa. Estas ascósporas son globosas. Cada asco contén de 1 a 4 ascósporas. Os ascos non rompen ao madurar. As ascósporas poden tinguirse con tinguidura Kinyoun e tinguidura para ascósporas. Cando están tinguidos con tinguidura de Gram, as ascósporas aparecen Gram negativas, mentres que as células vexetativas aparecen Gram positivas.

## Historia 
Suxeriuse  presenza de lévedos na cervexa en 1680, aínda que o xénero non recibiu o seu nome de *Saccharomyces* ata 1837. En 1876 Louis Pasteur demostrou a implicación de organismos vivos nas fermentacións, e en 1883, Emil C. Hansen illou o lévedo de cervexería e propagouno en cultivo, o que conduciu ao descubrimento da importancia dos lévedos na fabricación de cervexa. Pasteur descubriu unha explicación de por que se picaba o viño: cando crecían no viño os lévedos producían alcohol e a fermentación orixinaba viño normalmente, pero cando no cultivo crecían bacterias que orixinaban ácido láctico, o viño picábase. O uso de microscopios para o estudo da morfoloxía dos lévedos e a pureza dos cultivos foi crucial para comprender o seu funcionamento.

## Uso na produción de viño 
O viño orixínase por fermentación alcohólica en condicións anaerobias dos azucres das uvas, realizada por lévedos, que transforman o azucre en etanol e dióxido de carbono. O lévedo asociado coa produción de viño máis común é *Saccharomyces cerevisiae*, que é o preferido debido ás súas capacidades fermentativas predicibles e vigorosas, tolerancia a niveis relativamente altos de alcohol e dióxido de xofre e a súa capacidade de prosperar no pH normal do viño entre 2,8 e 4. A pesar do uso moi estendido desta especie, ás veces coa súa deliberada inoculación a partir de lévedos cultivados, *S. cerevisiae* raramente é a única especie de lévedo presente durante a fermentación do viño, xa que adoita ir acompañada doutras especies de lévedos do seu xénero (*S. bayanus*) ou doutros xéneros (*Kloeckera*, *Candida*, *Brettanomyces*').

## Uso na produción de cervexa 
[miniatura|300px|*[Saccharomyces cerevisiae*, o lévedo máis usado na fermentación do viño, cervexa e pan.As raias da escala numerada están separadas 10 micrómetros.]]

Os lévedos de cervexería son poliploides e pertencen ao xénero *Saccharomyces*. As cepas para fabricar cervexa poden clasificarse en dous gruos; as cepas ale (*Saccharomyces cerevisiae*) e as cepas lager (*Saccharomyces pastorianus* ou *Saccharomyces carlsbergensis* na taxonomía máis vella). As cepas lager son unha cepa híbrida de *S. cerevisiae*  e *S. eubayanus* e a miúdo denomínanse cepas que fermentan no fondo. Ao contrario, as cepas ale denomínanse cepas que fementan na parte superior, o cal se refire a que durante a fermentación están caracterísitcamente separadas no fondo ou na parte superior do recipiente fermentador cadrado aberto. Aínda que as dúas especies difiren en diversos aspectos, como na súa resposta á temperatura, transporte de azucre e uso, as especies *S. pastorianus* e *S. cerevisiae* están estreitamente relacionadas dentro do xénero *Saccharomyces*.

Os lévedos *Saccharomyces* poden formar matrices simbióticas con bacterias, e utilízanse para producir kombucha, kéfir e cervexa de xenxibre.
*Saccharomyces fragilis*, por exemplo, forma parte dos cultivos de kéfir e crece alimentándose da lactosa contida no soro lácteo (que é un subproduto da fabricación de queixo) que se usa como alimento para os animais tamén.

## Uso na produción de pan 
Para fermentar a masa de pan utilízase tamén o *S. cerevisiase*, que deriva historicamente das cepas "altas" usadas na fabricación de cervexa. Os encimas amilases que contén a masa húmida hidrolizan o amidón da fariña, orixinando azucres simples, que poden ser fermentados polo lévedo (en caso de que a fariña estivese moi refinada de modo que non tivese eses encimas, pode ser necesario engadir azucre). Na fermentación o lévedo orixina alcohol (que desaparece despois durante a cocción) e CO2, gas que fai "subir" a masa do pan e forma os ocos ("ollos") do miolo. Ademais o lévedo produce outros cambios sutís nas propiedades físicas e químicas da masa, que lle dan ao pan as súas características.

## Patoloxía 
*Saccharomyces* causa que se estraguen alimentos ricos en azucres, como o xarope de arce, almibres, zumes concentados e condimentos. Informáronse dalgúns casos en que a prolongada exposición a *S. cerevisiae* podería orixinar hipersensibilidade.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
*Apareamento de lévedos
* Saccharomyces cerevisiae
*Schizosaccharomyces pombe

### Ligazóns externas 
**Saccharomyces* Genome Database
**Saccharomyces* en Milk the Funk Wiki