Viño

miniatura|200px|dereita|Viño branco.
miniatura|200px|dereita|Uva catalá.

O **viño** é unha bebida alcohólica que se obtén da fermentación do zume de uva ou *mosto* que se obtén ó estrulla-la uva na prensa trala vendima e que é gardado en barrís. É habitual que o viño se denomine segundo a uva co que foi elaborado. Atendendo á súa cor, pode ser viño branco, tinto ou rosado. Os viños brancos acostuman usarse para acompañar os entrantes e o peixe; o tinto para acompañar a carne. Un bo viño é unha bebida selecta e o seu prezo pode ser astronómico. Adoita definirse a súa calidade en función do ano e do tipo de viño. Ademais de produto económico, o viño é un elemento social de primeira orde, coma o demostran as celebracións de festas gastronómicas ou vendimas.

## Historia 
[miniatura|250px|Elaboración do viño no [Antigo Exipto. Tumba de Najt, no Val dos nobres.]]
[alt=Adega do século XIX do Museo Romántico Can Papiol en Vilanova i la Geltrú.|miniatura|Adega do século XIX do [Museo Romántico Can Papiol en Vilanova i la Geltrú.]]
O viño produciuse por primeira vez durante o Neolítico, segundo os testemuños arqueolóxicos achados nos montes Zagros, na rexión que hoxe ocupan Iraq e Irán, grazas á presenza de *Vitis vinifera sylvestris* e a aparición da cerámica durante este período. A evidencia máis antiga da produción e consumo de viño é unha vasilla do ano 5400&nbsp;a.&nbsp;C., achada no poboado neolítico de Hajji Firuz Tepe, nos montes Zagros. A vasilla contén un residuo avermellado, presumiblemente viño. Aínda que recentemente atopouse a adega máis antiga coñecida, datada no ano 8000&nbsp;a.&nbsp;C., sitúase en Xeorxia a produción máis antiga de viño. Posteriormente, o consumo de viño estendeuse cara a occidente, chegando a Anatolia e Grecia; e cara ao sur, chegando até Exipto, xa célebre en Bahariya durante o Imperio Medio (século XX&nbsp;a.&nbsp;C.). A máis antiga documentación grega sobre o coidado da vide, a colleita e o prensado das uvas, é *Os traballos e os días*, de Hesíodo, do século VIII&nbsp;a.&nbsp;C. Na antiga Grecia o viño bebíase mesturado con auga e conservábase en pelellos de cabra.

O primeiro que cabe destacar é que o viño, ao longo da historia, estivo moi ben considerado pola alta sociedade occidental, onde existe constancia da súa produción no século III a.C. Dende entón foi testemuña imprescindible en calquera acontecemento ou banquete de importancia e ao redor del asináronse os grandes tratados e acontecementos históricos de occidente.

Xa en Exipto, Grecia e Roma, adorábase a Dioniso ou Baco (deus dos viñedos) e a Biblia refírese ao viño en diversas pasaxes, entre outros onde relata a última cea de Jesús, que ofreceu unha copa de viño aos seus discípulos representando alegoricamente o seu sangue. Sabemos que en China, hai 4000 anos, xa coñecían o proceso de fermentación da uva, e que en Exipto, no século XIV&nbsp;a.&nbsp;C., xa coñecían a viticultura.

A viticultura debe o seu maior desenvolvemento á propagación do cristianismo, por ser o viño necesario para a celebración da misa. Os mosteiros, cos seus propios métodos de elaboración e extracción, foron os precursores da viticultura, deixando pegadas tan claras como os viños priorado, proveniente da palabra prior.

## Produción 
miniatura|Prensa vertical do século XVI.
A produción do viño foi engadindo cada vez máis elementos tecnolóxicos a medida que o home foi experimentando e adquirindo cada vez máis coñecemento acerca dos seus procesos. Pódese dicir que moitos viños se botaron a perder até comprender que a viñificación é un proceso puramente anaeróbico, é dicir sen a presenza de osíxeno. O primeiro paso para a viñificación é a vendima, ou recolección da uva, que resulta ser un proceso delicado xa que ten que pasar o menor tempo posible desde a súa recolección até a súa elaboración.

### Prensado / esmagado 
Antigamente procedíase ao prensado das uvas directamente tras a vendima co obxecto de obter o mosto (zume da *Vitis vinífera*). Era habitual ver persoas descalzas pisando a recolección de uvas en recipientes perforados no fondo, desta forma obtíñase o primeiro mosto. Xa Catón no seu manual *De Agri Cultura* menciona en detalle a operación de prensado. Este método era adecuado para produción en pequena escala, posteriormente viñeron as prensas en forma de parafuso que permitían controlar a presión. Na actualidade empréganse prensas pneumáticas hermeticamente pechadas nas que a delicadeza do prensado permite unha menor extracción de substancias indesexadas e o máximo respecto polas calidades da uva. Adóitase pasar por un proceso previo de limpeza quitando a vexetación e os talos dos acios. Esta operación realízase en tambores metálicos perforados que viran a gran velocidade, as uvas saen enteiras polas perforacións do tambor. É de vital importancia que a maior parte delas saian *intactas* para que non poñan en contacto coa atmosfera o seu zume interior.

O proceso de esmagado adoita ser o máis empregado nos viños brancos, co obxecto de evitar a extracción das antocianinas dos pelexos. Mentres que o prensado é máis habitual nos viños tintos. No esmagado non se reduce a puré a uva, o que permite a extracción dos mollos do mesocarpio e do endocarpio da uva. Nalgúns viños empréganse mostos concentrados de uva, como pode ser o marsala, o mistela, o viño de Málagaetc.

### Fermentación 
miniatura|Fermentación do viño.
A fermentación é a parte principal do proceso da elaboración do viño, en realidade o viño non pode elaborarse de forma algunha sen a fermentación. A fermentación ten como principal efecto a conversión dos azucres do mosto en alcol etílico. Os organismos capaces de elaborar a fermentación son os fermentos do xénero das *Saccharomyces* e as especies máis abundantes son a *S. cerevisiae* e a *S. bayanus* (asociada coa produción do viño de xerez), estas especies teñen á súa vez outras subespecies como a montrachet, a epernay, a steinberger, etc. cada unha delas obxecto dunha selección artificial feita durante tempo co obxecto de mellorar aspectos sutís da tolerancia a certos niveis de pH, contido de alcol, dióxido de xofre (SO2)etc. A fermentación faise en recipientes (hoxe en día en cubas de aceiro inoxidable) e pasa por catro fases:
# **Fase de demora** - Na que os fermentos se aclimatan ás condicións do mosto, ás altas concentracións de azucres, baixo valor de pH (acidez), temperatura e SO2. Adoita ocupar un período entre dous e tres días.
# **Crecemento exponencial** - os fermentos xa acondicionados á contorna, empezan a multiplicarse en crecemento exponencial, alcanzando o máximo da súa densidade de poboación, que adoita estar ao redor dos 100 millóns de fermentos por centímetro cúbico. Debido ao consumo que fan os fermentos do azucre presente no mosto, as concentracións do mesmo baixan rapidamente. A duración desta fase é de aproximadamente catro días.
# **Fase estacionaria** - É a fase na cal a poboación de fermentos chegou ao seu máximo valor admisible, o que fai que se alcance un valor estacionario e que a fermentación se manteña a unha velocidade constante. A calor formada pola fermentación fai que a temperatura da cuba durante esta fase sexa igualmente constante.
# **Fase declinante** - Nesta fase a carestía de azucres ou a elevada concentración de alcol etílico empeza a matar os fermentos e a poboación diminúe, e con iso, a velocidade de fermentación.

Existen algunhas prácticas modernas como a *inoculación de fermentos* durante as fases estacionarias co obxectivo de alcanzar o máximo de 108/ml, esta crenza di que o viño posuirá unha maior complexidade de sabores, estas prácticas son habituais nalgúns viñedos de Francia e California. Non obstante algúns viticultores optan por evitar a inoculación, empregan os *fermentos salvaxes* presentes na contorna de fermentación, o que deu lugar a un debate. Pódese medir a progresión da fermentación mediante a medida da densidade do líquido fermentante; medida cun picnómetro das mostras extraídas da cuba. Por exemplo o mosto é máis denso que o viño e isto fixa dous límites para saber a evolución da fermentación.

A fermentación vese afectada por unha variedade de factores, entre eles atópase a temperatura; o rango de temperaturas entre as que é posible a fermentación atópase entre os 5C até os 38oC. Os viños brancos fermentan a un rango inferior (8oC até os 14oC) e os viños tintos empregan rangos maiores (25oC até os 30oC). A fermentación adóitase parar a 33oC. Os aromas de frescura e afrutados presérvanse máis en fermentacións a baixa temperatura. Outros limitantes son a concentración de azucres, o grao de acidez debido á presenza de ácidos, e tamén á presenza de micronutrientes como vitaminas, incluso a aireación da cuba (osíxeno), a adición de inhibidores da fermentación como: o propio etanol (en concentracións por encima do 17 %), os acedos graxos, o emprego de fermentos asasinos que secretan polipéptidos tóxicos para os fermentos (algunhas son capaces de portar virus ARN bicatenario). Nalgúns casos a presenza de funxicidas e pesticidas pode limitar a fermentación.

[miniatura|Proceso de elaboración mecánica do viño, en [Alcalá la Real, Xaén, España.]]
A fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluídos naturalmente no mosto inicial, e dependendo da fase son necesarios uns ou outros. Por exemplo na fase de crecemento exponencial a presenza do ion fosfato (H2PO4-) é esencial en todos os procesos de transferencia de enerxía celular así como no crecemento dos fermentos. A súa presenza no mosto é suficiente para a fermentación, pero nalgunhas ocasións co obxecto de activar a fermentación engádese fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) co obxecto de regular o balance de fosfatos e de nitróxeno. A miúdo empréganse co mesmo propósito outras sales amoniacais.

Outras fermentacións practícanse dende mediados do século XX, unha das máis coñecidas é a denominada maceración carbónica. A maceración carbónica realízase sen a fase de prensado, a baixa temperatura e dentro dun tanque rico en carbónico, ambiente pouco adecuado para o desenvolvemento bacteriano, induce reaccións dentro do propio gran de uva, desta forma os viños obtidos teñen intensos aromas e sabores, máis afrutados e con menos contidos de taninos. Carecen, como contrapartida, da estabilidade suficiente para ser envellecidos. Un dos viños máis coñecidos por este proceso é o Beaujolais nouveau francés, aínda que esta modalidade de fermentación vaise ir estendendo. En España, Tenerife é produtora dalgúns bos tintos de maceración carbónica.

Tras a maceración carbónica o mosto restante faise fermentar de forma tradicional e dedícase a outro tipo de vinificación.

#### Fermentación maloláctica 
En paralelo coa fermentación, prodúcese unha reacción similar denominada fermentación maloláctica na que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural na uva para converter o acedo málico en acedo láctico reducindo a acidez do viño. A fermentación maloláctica é completamente imprevisible, pero os viticultores procuran que ocorra ao mesmo tempo que a fermentación alcohólica mediante fermentos. Este proceso comezouse a comprender con Pasteur, pero non se perfeccionou até 1935 con Flanzy.

Hoxe en día practícase a inoculación artificial de bacterias lácticas na fase de fermentación, co obxectivo de poder alcanzar a fermentación láctica. As bacterias malolácticas pertencen a tres xéneros: *Lactobacillus*, *Pediococcus* e *Leuconostoc*. Existen factores limitantes da fermentación maloláctica, un deles é a temperatura (por debaixo de 15oC é inexistente), as bacterias malolácticas son sensibles a baixos niveis de pH, de inhibidores (un dos máis coñecidos é o acedo fumárico) e acedos graxos (un dos máis efectivos é o ácido dodecanoico C12).

É de crenza xeneralizada que unha fermentación maloláctica controlada aumenta a calidade dos viños. Entre os beneficios desta fermentación, atópase: a redución da acidez (acidez titulable). Existe un cambio nos sabores do viño final debido á presenza de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como unha apreciación *enmanteigada* dalgúns viños tratados con este procesamento.

#### Segunda fermentación 
Os viños espumosos teñen unha segunda fermentación na botella. O desenvolvemento comercial deste tipo de viños non chegou até comezos do século XVII, cando os avances nas botellas e nos tapóns de cortiza alcanzaron un nivel suficiente como para permitir as altas presións que se xeran nunha fermentación pechada. Entre os viños espumosos máis famosos atópase o champagne, o Asti e o cava, entre outras denominacións de orixe. A tenor do Regulamento (CE) Nº 1493/199 do Consello de 17 de maio de 1999 polo que se establece a organización común do mercado vitivinícola., esa segunda fermentación en botella non debe ser cualificada como "champañas", "champenoise" ou "champenois". Proporciona as seguintes alternativas: "fermentación en botella segundo o método tradicional"; "método tradicional"; "método clásico" e "método tradicional clásico". En inglés adoita chamarse *sparkling wine* a aquel cuxas burbullas proceden do procedemento chamado natural. Se procede de inxectarlle gas, chámaselle *carbonated wine*. Este último a tenor da lexislación comunitaria chámase viño "espumoso gasificado". A segunda fermentación fai que a concentración de gas se eleve e quede un viño espumoso agradable e chispeante ao padal. Outros viños sofren unha fermentación maloláctica na botella. Este é o caso do *vinho verde* de Portugal. Desde o século XIX é posible que ao viño se lle inxecte dióxido de carbono a presión, o que orixina as burbullas de forma non tradicional (é dicir sen que proceda da fermentación alcohólica). Eses viños gasificados adoitan considerarse de inferior calidade.

## A industria en Galicia 
A industria do viño en Galicia representa o 4,22% da produción agroalimentaria e un 6,2% da española, cunha facturación de 93 millóns de euros. Hai 327 industrias transformadoras empregando a 1.500 persoas, centrándose nas provincias meridionais (71,5%), o 86% dos cales son de pequeno tamaño (menos de cinco persoas). Aínda que só supón o 10% do emprego agroindustrial, a proporción de establecementos do sector agroalimentario por provincias é de:

* 16,5% na Coruña
* 33,14% en Lugo
* 66,6% en Ourense
* 45,4% en Pontevedra

O sector presenta unha forte actualización tecnolóxica, aínda que o ritmo de creación de adegas diminuíu e os investimentos en melloras fronte ás novas creacións chegaron ó 75% dun total 14 millóns de euros.
O número de empresas embotelladoras é de 725, das cales son 6 de augardentes, 71 envasadoras de viño e 644 embotelladoras de viño. A capacidade conxunta das 28.000 hectáreas (só 4.000 nas provincias setentrionais) chega a 200 millóns de quilos de uva e 90.000 hl anuais.

## Denominacións de orixe galegas
Antes de falar das características do sector, cómpre definir o concepto de Denominación de Orixe, que designa o nome xeográfico da zona empregado para designar un produto da vide, do viño ou dos seus alcois que teñan cualidades ou características diferentes, debido ó medio natural ou á elaboración. Enténdese que o produto merece esta asignación xeográfica cando acada con carácter permanente unha difusión e coñecemento dabondo no mercado, ou cando menos un prestixio notable, ou teña mercados no exterior. As denominacións están rexidas polo Consello Regulador, composto polo Ministerio de Agricultura, produtores, adegueiros e traballadores: xunto co Instituto Nacional de Denominacións de Orixe e a Xunta de Galicia, son os que propoñen as características que logo se certificará en toda a produción (límites xeográficos, graduación alcohólica, variedades vitivinícolas etc.).

As adegas asociadas á Denominación de Orixe distribúense así:

dereita|250px

* 192 nas Rías Baixas;
* 30 adegas e 78 Colleiteiros no Ribeiro;
* 94 na Ribeira Sacra;
* 46 en Valdeorras;
* 25 en Monterrei;

### Rías Baixas 
Consta de cinco subzonas: **o Salnés** distribúese por Cambados, Meaño, Meis, Portas, Ribadumia, Sanxenxo, Vilanova de Arousa, Barro, Caldas de Reis e Vilagarcía de Arousa, rodeando á ría de Arousa; **o Condado** repártese entre Arbo, Crecente, As Neves, Salvaterra de Miño e A Cañiza; **o Rosal** inclúe Tomiño, Tui e O Rosal; **Soutomaior**; **Ribeira do Ulla**, a máis recente.

O **albariño** é a súa produción monovarietal de máis éxito. A produción é de baixa graduación, de viño branco e sen crianza, e expórtase cada vez máis a mercados do norte peninsular (especialmente Barcelona e Madrid) e exteriores (Alemaña, os Estados Unidos, o Reino Unido, Francia, Suíza, o Xapón e Suecia). A denominación é a maior produtora galega, xa que 55 das súas adegas producen máis de vinte e cinco mil litros e unhas vinte superan os setenta e cinco mil.

### Ribeira Sacra 
Moi noviña, esta denominación do Sur lugués abrangue tamén o Norte ourensán. A súa xeografía é moi particular: encanonada no Miño e no Sil, con pendentes de 40-100%, alturas de 300–800 m e os socalcos, bocarribeiras e pataos aterrazados ás veces con anchos inferiores a un metro.

O nome provén da cantidade de conventos e mosteiros da zona. O cultivo vinícola remóntase ós romanos e é un dos máis meritorios e agochados da Península Ibérica: para poder protexelo do despoboamento, o envellecemento, a disgregación parcelaria ou a falla de distribución comercial e iniciativas cooperativas, creouse o Centro de Investigación e Valoración da Viticultura de Montaña.

Ten cinco subzonas: Quiroga-Bibei (entre Montefurado e O Courel), Chantada, Ribeiras do Miño (na gorxa do Miño), Amandi e Ribeiras do Sil (nos vales do Sil e o Cabe ata Monforte). As variedades máis cultivadas son o mencía e o godello, pero tamén están autorizadas o albariño e treixadura. A zona está en plena expansión, con gran grao de modernización e calidade, o que sen dúbida lle agoira boas expectativas.

### Ribeiro 
Esta denominación distribuíse polos vales do río Arnoia, o río Avia e o Miño (delimitando tres Ribeiros ou subzonas) e é das máis coñecidas no ámbito nacional. As uvas brancas autorizadas son treixadura, torrontés, loureira e albariño coma autóctonas e Xerez e Macabeo coma foráneas. As tintas son mencía, ferrón, sousón, brancellao e garnacha. Malia a súa aposta pola incorporación tecnolóxica e técnica e a súa enorme tradición, veu decaer o seu prestixio nos últimos anos.

### Monterrei 
Tamén noviña (catro adegas), pero con carácter provisional xa en 1972 dada a súa tradición vitivinícola, esténdese por Verín, Monterrei, Castrelo do Val e Oímbra. Pode ter uvas de tipo palomino, verdello, dona Branca, Alacant, mencía, gran negro e mouratón.

### Valdeorras 
No poñente ourensán, entre o Sil e o Xares e abranguendo os concellos de A Rúa, Carballeda de Valdeorras, Larouco, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá e Vilamartín de Valdeorras, esténdese esta denominación de antiga tradición pero pouco coñecida. As súas variedades de uva son godello, mencía, (as máis importantes) palomino, dona Branca, garnacha tinta ou de Alacant, gran negro, María Ardoña e merenzao.

## Principais produtores 
No ano 2005 os maiores produtores mundiais de viño foron: Francia, Italia, España, Estados Unidos, Arxentina, China, Australia, Suráfrica, Alemaña, Chile, Portugal, Romanía, Rusia, Hungría e Grecia. No 2003 os líderes en volume de exportación por cota de mercado mundial foron: Francia (22%), Italia (20%), España (17%), Australia (8%), Chile (6%), EEUU (5%), Portugal (4%) e Alemaña (4%).

Canto ás exportacións, no ano 2010 España foi o primeiro país exportador de viño a granel, con 880 millóns de litros, seguida por Italia (744), Australia (356) e Chile (294) .

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* O viño na cultura popular galega
* Lagar, vendima, vide, adega, prensa de viño
* Viño de Galicia
* Orixe mitolóxica do viño
* Historia do viño

### Ligazóns externas 
* Taste of red wines -  
* Wine storage -  
* Wine vintages, vintage charts -