Salsa bearnesa

A **salsa bearnesa** (en francés: *sauce béarnaise*) é un prebe emulsionado a base de manteiga e xema de ovo, condimentado con estragón e chalotas, con cerefolio, cociñado en viño e vinagre para facer un glaseado. Sérvese quente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), pai da moderna cociña francesa di: "*Unha salsa Béarnaise é simplemente xema de ovo, unha chalota, un pouco de estragón, vinagre e manteiga, pero leva anos de intensa práctica obter un resultado perfecto*" en *Ma Gastronomie.* A salsa bearnesa é o acompañamento tradicional dun filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aínda que pode aplicarse igualmente a certos pratos de peixe e verduras á grella.

## Historia 
A salsa foi realizada por primeira vez polo *chef Collinet*, o inventor das patacas infladas (*pommes de terres soufflés*) e serviuna por primeira vez o 25 de agosto do ano 1836 como conmemoración da apertura do restaurante "*Le Pavillon Henri IV*" situado na rúa Saint-Germain-en-Laye, non moi lonxe de París. Abriuse o restaurante para honrar a memoria de Henrique IV de Francia e deu o nome de salsa bearnesa por proceder o cociñeiro da rexión de Bearne. Montmireil, chef do vizconde de Châteaubriand, creou a posibilidade de poñer o mollo nun filete de vacún, isto fixo que hoxe en día esta salsa estea unida coa elaboración do filete Chateaubriand, así como no emprego de diversas carnes á grella.

## Características 
As salsas emulsionadas con ovo acostuman ser complicadas de realizar debido á precisión que require a súa elaboración. A bearnesa é unha salsa emulsionada quente e isto é unha complicación para os cociñeiros que desexan elaborala. Algúns autores recopilan até cinco formas diferentes de facer a salsa. A operación débese realizar con todos os ingredientes á mesma temperatura. Por iso aconséllase traballar nunha especie a baño maría a temperaturas que poden oscilar entre 30º e 37&nbsp;°C. Acostúmase empregar viño branco para achegar humidade sen necesidade de diminuír a acidez da mestura. A diferenza entre ambos mollos está presente só no sabor e o aroma: a bearnesa emprega un glaseado de vinagre e estragón, mentres que a holandesa emprega zume de limón. Ambos os dous posúen un sabor acedo. Tales emulsións requiren de moita práctica para ser preparadas correctamente. O vinagre fai que a salsa sexa unha mestura ácida e polo tanto isto evita que as proteínas de ovo coagulen durante a súa preparación.
* *Sauce arlésienne* - Elaborada con salsa de tomate e anchoas.
* *Sauce rubens* - Elaborada con pasta de anchoas e un caldo de pescado en compañía dun mirepoix.
* *Sauce foyot* e *Sauce Valois* - Ambas elaboradas cun caldo de pescado ou de carne (*glace de viande*). Foyot foi cociñeiro do rei Luís Filipe I de Francia.
* *Sauce paloise* - Emprega follas de menta, ideal para pratos de carne de cordeiro (costelas). Nalgúns casos con polo asado. 
* *Sauce tyrolienne* - Emprega aceite de oliva en lugar de manteiga. Tecnicamente é unha maionesa. 
* *Sauce monégasque* - Emprega aceite de oliva como a *tyrolienne* e ademais tapenade (puré de olivas) con allos moídos.
* *Sauce Beauharnais* - Na honra de Stéphanie de Beauharnais.

## Notas
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
*Maionesa
### Ligazóns externas 
* Receita de salsa bearnesa