Javier Olleros

**Javier Olleros Rodríguez**, máis coñecido como **Javier Olleros**, nado en Lucerna (Suíza) en 1974, é un restaurador galego, propietario xunto coa súa dona Amaranta Rodríguez do restaurante Culler de Pau. Ó longo dos anos foi acadando diferentes premios e recoñecementos ó seu labor.

## Traxectoria
Comezou os estudos de hostalaría en Santiago de Compostela para posteriormente seguir aprendendo o oficio en distintos restaurantes galegos, como a Casa Solla en Poio ou con Toñi Vicente en Santiago, e do resto de España, como o Balzac en Madrid ou o Zallo Barri en Gernika, así como con Martín Berasategui. Obtivo o segundo premio da Cociña Galega no ano 2006, cando traballaba no hotel Mar Atlántico, propiedade de seus pais.

### Culler de Pau 
miniatura|280px|dereita|Fachada do Culler de Pau.
En 2009 inaugurou o seu restaurante Culler de Pau en Reboredo (O Grove) co obxectivo de desenvolver unha cociña contemporánea, comprometida coa súa contorna e apostando polos produtos de proximidade. O ano seguinte foi denunciado por carecer de licenza de apertura, se ben contaba cunha licenza provisional. Foi nomeado asemade no ano 2010 restaurante revelación no congreso Madrid Fusión.  Tras diferentes recursos e resolucións, o concello acordou o cesamento de actividade no ano 2013, procedendo ó precintado das instalacións o 30 de decembro dese ano.

Javier Olleros foi galardoado cunha Estrela da Guía Michelin en 2012, conseguindo ademais certo renome no gremio, formando parte do Grupo Nove –unha agrupación de cociñeiros galegos que pretendían profundar nas raíces da cocina galega e potenciar o valor engadido dos produtos da terra e de proximidade–.

Trala orde do peche, os hostaleiros do Grove mostraron a súa solidariedade e celebrouse no pobo unha manifestación esixindo a reapertura, mais o Concello, trala resolución do Tribunal Superior de Xustiza de Galicia, viuse na obriga de cumprir a sentenza. Porén, en marzo de 2014, o xulgado aceptou as alegacións da empresa e permitiu a reapertura, que tivo lugar de inmediato.miniatura|280px|Invernadoiro e horta.

Logo duns meses pechado para acometer as obras de reforma esixidas pola Administración e mais outras obras de ampliación e mellora, o Culler de Pau abriu definitivamente en marzo de 2015, e en maio obtivo a licenza definitiva de apertura. Nese momento, o xefe de cociña era o cociñeiro xaponés Takahide Tamaka (*Taka*).

As obras de mellora consistiron na creación dunha horta ecolóxica, incluído un invernadoiro de cristal, e mais un espazo aberto para a degustación de pratos, taller de cociña e organización de cursos de cociña. Pola construción do invernadoiro, o Culler de Pau recibiu no ano 2023 o Premio de Arquitectura á sostibilidade.

O comedor do establecemento dispón de grandes ventás abertas á ría de Arousa. Sérvense tres menús distintos, denominados *Ronsel*, *Marexada* e *Descuberta*.

Na procura de novos produtos, o restaurante colaborou co Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) na recuperación de variedades galegas de millo e avea.

En 2022 o matrimonio publicou na editorial Montagud o libro *Culler de Pau*.

## Vida persoal 
É fillo de José Olleros e Isabel Rodríguez, ámbolos dous orixinarios do Grove, que se dedicaron á hostalaría tras regresar da emigración en Suíza. Casou con  Amaranta Rodríguez, con quen tivo dous fillos.

## Recoñecementos 
miniatura|280px|Dúas Estrelas Michelin e unha Estrela verde.
* 2018: foi declarado como un dos 200 mellores restaurantes de Europa (no posto 158), xunto a outros 36 restaurantes en España e o único en Galicia.
* 2018: o seu xefe de sala, Óscar Quintana, foi nomeado Mellor Maitre do ano polo Salón de Gourmets.
* 2019: conseguiu o selo *Revitaliza* da Deputación de Pontevedra, pola súa política de redución de insumos, reciclaxe de residuos e compostaxe.
* 2020: concedéuselle a segunda Estrela Michelin. O Culler de Pau é o primeiro restaurante en Galicia que conseguiu dúas Estrelas, habendo ese ano 14 restaurantes con Estrela Michelin en Galicia.
* 2020: recibiu unha Estrela Verde Michelin, recoñecemento creado ese mesmo ano 2020 para destacar os restaurantes con Estrelas Michelin máis comprometidos cunha gastronomía sostible e co medio ambiente.
* 2020: resultou galardoado cun terceiro Sol da Guía Repsol, xunto co Les Cols (Xirona).
* 2022: a Xunta de Galicia concedeulle a Medalla Castelao, por ser o primeiro e único restaurante galego (ata ese momento) que contaba con dúas Estrelas Michelin. O presidente Alfonso Rueda declarou que Olleros "*fixo historia en 2020 e está sempre disposto promocionar a gastronomía galega e Galicia onde sexa necesario*".
* 2022: foi candidato ó premio *The Best Chef of the World*, que elabora a lista dos cen mellores cociñeiros do mundo.
* 2023: obtivo o Premio FP Empresa 2023 na súa terceira edición, como recoñecemento polo compromiso da empresa coa Formación profesional.
* 2023: foi premiado (xunto a outros tres restaurantes no resto de España) co Sol Sostible Alimentos de España 2023, por desenvolver accións dirixidas á preservación medioambiental e á economía circular.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Gastronomía de Galicia

### Ligazóns externas 
* Páxina web do Culler de Pau  [consultado o 19-12-2024]
* Grupo Nove: Chef Javier Olleros [consultado o 19-12-2024]