Anís (licor)

miniatura|340x340px|Botellas de anís español de Chinchón
O **anís** é un licor fabricado coa semente da planta do mesmo nome (*Pimpinella anisum*). É unha bebida espirituosa de alta graduación que recibe o seu nome do froito desa planta.

O termo galego **anisete**, ás veces usado coma sinónimo desta bebida, refírese concretamente á que se obtén por maceración e destilación de anís ou os seus extractos, cun contido en azucre superior a 400 g/l e unha graduación alcólica comprendida entre 25° e 30°.

O concepto de Anís como licor é legalmente moi restrinxido na Unión Europea onde á gran maioría das bebidas deste tipo non se lles considera unha augardente; ademais cambia dunha cultura e época a outra. En Hispanoamérica existen gran variedade de bebidas compostas con anís as cales nalgúns países son consideradas como augardentes. Sen ter en conta ditas restricións semánticas, as bebidas alcohólicas a base de Anís distínguense universalmente sen ambigüidade no ámbito da bromatoloxía.

## Definición 
Na elaboración deste licor non só se usa a *Pimpinella anisum* L., senón tamén o anís estrelado, o fiúncho e mesmo outros froitos e sementes, con anetol. A lexislación comunitaria da Unión Europea distingue até cinco *denominacións de venda* de bebidas espirituosas de alta gradación baseadas no *anetol*: “bebidas espirituosas anisadas”, “pastis”, “pastís de Marsella”, “anís” e “anís destilado”. Para cada unha desas denominacións establécense uns requisitos e esixencias. Só se se cumpren poderán levar a correspondente denominación na súa designación, presentación e etiquetaxe, pois o que comunica o sabor á bebida non é un fermentado alcólico, senón o *anetol* (responsábel do efecto leitoso ao engadir a auga).

Hai que distinguir dous conceptos de “anís”: o legal e o potolóxico. Moitas bebidas teñen a consideración potolóxica de “anís”, sen que poidan presentarse na etiquetaxe con tal "denominación" nun determinado país. Terán que facelo con outros nomes. O mencionado concepto legal de anís comunitario só é aplicábel a Europa. Os países hispano americanos tamén son consumidores e produtores de anises. En varios deles elabóranse de gran calidade, nas súas variantes de seco e doce. En moitos casos non lles afectan esas normas comunitarias —polo demais cambiantes— nin na súa designación, nin na súa presentación nin na súa etiquetaxe, aínda que as presenten á venda en Europa. Non debe, polo tanto, confundirse o concepto legal de anís —moi restrinxido no caso de Europa— co concepto potolóxico de “anís”. O concepto legal de anís é cambiante de país a país e dunha época a outra e os seus exactos límites poden acabar nos tribunais de xustiza. 

No tocante á etimoloxía "anís" é palabra equívoca, pois serve para designar tanto ao anís verde (*Pimpinella anisum* L.) coma ao estrelado (*Illicium verum* Hooker). "*Matalahúga*" é palabra castelá de etimoloxía árabe co significado de "gran doce". Serve para designar exclusivamente o anís verde, chamado por Linné: *Pimpinella anisum*. As casas comerciais que elaboran o seu produto exclusivamente con *matalahúga* así o fan constar. Aínda que comercialmente estea autorizado o uso doutros elementos que conteñen anetol, para vender algo como "anís", non cabe dúbida de que os anises feitos exclusivamente con *matalahúga *son magníficos.

## Materias primas 
### Anís 
É palabra de orixe grega, que etimoloxicamente significa desigual. En grego e en latín clásicos "anisos" e "anisus" servían para designar a planta coñecida cientificamente como *Pimpinella anisum* L. Ten unha aparencia exterior parecida ao aipo, o perexil, o aneto, e outras umbelíferas dese mesmo tipo. É orixinaria de Asia Menor. Foi moi cultivada xa dous mil anos antes de Cristo polos exipcios; segue a ser moi cultivada e actualmente é pouco menos que imposíbel atopala brava.

### Anís estrelado 
O anís estrelado é unha árbore tipo magnolia, de até seis metros, cuxo froito recibe o mesmo nome. O badián é orixinario da China e a Conchinchina, onde se cultivaba dende tempos inmemoriais, especialmente para usar os seus froitos en repostaría. Están clasificadas até corenta especies no xénero *Illicium* L. , todas semellantes ao verdadeiro anís estrelado (aínda que existe unha especie tóxica), os paxaros gustan de comer o seu froito. A especie foi transplantada a Europa dende Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Até o século XVIII non se xeneralizou en Europa o seu uso.

### Fiúncho 
O seu nome científico é *Foeniculum vulgare*, Miller . O seu sabor é moi semellante ao do anís, até o punto de que a lexislación comunitaria permite o seu uso para a elaboración da “denominación de venda” chamada “anís”. Do latín *foeniculum* , diminutivo de feo, derivan as palabras "fonoll" catalá, "hinojo" castelá, "fiúncho" galega, "funcho" portuguesa, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa e "Fenchel" alemá. Pero moitas palabras con esa raíz semántica serven nos diversos idiomas para designar plantas umbilíferas só semellantes ao fiúncho.

A esencia dos anises estrelados contén, como a do anís verde, sobre todo *anetol* . Tamén o contén a esencia dalgúns fiúnchos. Ese parece ser o compoñente de maior interese na elaboración de bebidas alcólicas chamadas de anís. En perfumaría e en farmacia as respectivas esencias teñen outro interese en razón doutros compoñentes. As plantas cuxas esencias conteñen anetol até certo punto son potoloxicamente intercambiábeis.

Un xeito de preparar as augardentes anisadas é destilar a partir de viño anisado. Outro é macerar anís en augardente e destilar. Outro sistema consiste en utilizar esencia de anís, no canto de anís, nesas operacións. Outro é destilar augardentes, facendo pasar o vapor por entre o anís. Cada fabricante ten o seu sistema, que ás veces é mixto. En España decaeu o costume de anisar as augardentes (con aceite de anís). Se se desexar obter unha bebida con sabor a anís, emprégase alcol puro e insípido.

O mencionado regulamento da Unión Europea establece que na bebida con denominación de venda “anís” o licor só pode estar feito con anís verde, anís estrelado e fiúncho. Caben outras bebidas espirituosas anisadas con outros compoñentes, pero teñen que levar outra denominación de venda.

## Licores con anís 
Outros licores baseados no anís, expresamente contemplados polo mencionado regulamento comunitario, e con denominación de venda son: “o pastis”, o “pastis de Marsella” e o “anís destilado”.
miniatura|225x225px|Clásica botella de anís en España
Entre os anises coa denominación de venda *anises destilados* e que ademais ten “denominación xeográfica”, sobresae o “ouzo”. Para que unha bebida poida ser denominada ouzo deberá ser producida en Grecia e estar feita con anís —ou eventualmente fiúncho— e un mástique procedente da illa de Chíos, cuxo nome botánico é *Pistacia atlantica Desf.*, planta endémica do nordés de Grecia, Turquía e Crimea. É planta sativa que pode cultivarse en moitos lugares. A Illa de Chíos é gran produtora desa resina, que tamén se emprega en perfumes e vernices. En galego esa resina é denominada de “mástique”.

En turco a palabra "Rakı", que é moi xenérica, serve para designar calquera augardente pero preferentemente serve para designar o que se considera a bebida nacional: un bagazo ou brandy anisados. 

En Bordeos era costume usar porción dupla de anís verde en relación co anís estrelado; mentres ca en Holanda era máis frecuente usalos a partes iguais. Tamén é costume engadir outros elementos —esencia de améndoas amargas, esencia de raíz de lirio, de anxélica, etc.—, até conseguir o gusto desexado, especialmente se o anisado é doce. Os gustos do home moderno tenden cada vez máis aos sabores puros, tanto en comida como en bebida.

As casas adoitan producir un anís seco e outro doce. "Anisetta", "anisette" e "anisete" suxiren actualmente anís doce. En inglés tamén pode utilizarse "anisette". Outro nome italiano para o licor de anís é "mistrà".

O anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., é moi seco non só no sentido de carecer de dozura, senón tamén no sentido de non estar mesturado con outras substancias e aromas. Chinchón é unha aldeíña achegada a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís á corte española. En 1910 constituíronse en cooperativa, e en 1945 en sociedade anónima. O Chinchón seco especial ten 74% Vol. É, con moito, o licor de graduación alcólica máis alta de España, por non dicir do mundo, co que se fai unha excepción á prohibición xeral de tan alta graduación, en obsequio á súa antigüidade. O seco 48% e o doce 38%. "A Asturiana", "Altamirano", "Raza", "Arruza", "O Trasgo",  "Castelá" e "O Mono" son tamén casas de anís acreditadas en España.

Fixéronse famosas polos seus anisados e anises Bordeos, Ojén, Cazalla, Rute e outras poboacións. Estas dúas últimas suxiren o anís, mentres a primeira, o viño tinto. Os países hispano americanos tamén son bos elaboradores de anís.

## Nomes do anís 
### En España 
* Cazalla: o elaborado na localidade sevillana de Cazalla de la Sierra  En certas zonas de España denomínase así por extensión a todo o anís seco. Á voz rouca, augardenteira, denomínase popularmente en castelán de "cazallera", ou "de cazalla", en lembranza a esta bebida. 
* Chinchón: o elaborado na localidade madrileña de Chinchón. Os seus produtores unificáronse en Alcoholera Española S.A. Proporcionou á corte española enormes cantidades de anís, desde 1777. Ten o privilexio de poder elaborar un anís seco de 70 graos de alcol. Os seus produtos, como o Cognac, non adoptan nomes de fantasía. Din simplemente "Chinchón", aclarando as características da clase de produto: Chinchón doce, Chinchón seco, etc.
* Ojén: o que se elaboraba na localidade malagueña de Ojén. Fíxose moi popular durante o século XX o refrán español "una copita... de Ojén". En Ojén, Málaga.
* Rute: de marcada tradición aniseira, en Rute elabórase artesanalmente este exquisito licor ininterrompidamente desde o ano 1630. Rute conta con marca propia, ademais doutras moi coñecidas, como Machaquito, Raza, Altamirano, etc. Machaquito continúa,grazas aos descendentes de Rafael Reyes. 
* Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís moi popular en España, de Cataluña.
* Anis Ferri: marca tradicional Valenciana elaborada desde 1920 por Destilerías Ferri en Bellreaguart (Gandía).
* Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís, moi popular en España, desde 1895.
* Anís Balmaseda, marca producida en Malagón desde principios do século XX.
* Anís La Castellana: marca de anís (doce e seco) moi popular en España, desde 1894.
* Anís La Cordobesa: marca de anís (doce e seco)  de gran calidade que se elabora en Destilerías La Cordobesa desde os anos 20 en Montilla (Córdoba) que veu complementar a gama de produtos de Bo degas Cruz Conde. 
* Anís La Flor de Utrera: marca de anís (doce equilibrado e seco) de Utrera (Sevilla), desde 1960.
* Anís Horizonte: marca de anís (seco e crema de anís)de Utrera (Sevilla), desde 1943.
* Anís Martes Santo: marca de anís (extra seco bidestilado, seco e doce), de gran calidade, desde 1895.
* Anís Padre Benito e Anís La Violetera, elaborados na localidade sevillana de Constantina desde 1890 seguindo a tradición anisera da cidade que data do século XVI, sendo unha das maiores produtoras de augardentes de España.[cita 
* Anís Extra seco e Doce Tres Caires, elaborados en Mallorca desde 1882 de gran calidade por Destil.leries i Cellers Jordi Perelló seguindo fielmente as receitas tradicionais dos seus antepasados.

### No resto do mundo 
Noutros países, principalmente da conca mediterránea, consómense tradicionalmente licores a base de anís, entre os que se atopan:
*  Francia: pastis e anisette.
*  Italia: sambuca 
*  Grecia: ouzo, feito a base de uvas madurecidas e anís. A súa graduación está entre 37° e 50°. 
*  Bulgaria,  Macedonia do Norte: mastika 
*  Turquía: rakı
*  Líbano,  Siria,  Israel, Iraq,  Xordania,  Exipto: arak, non adoita tomarse puro, senón mesturado con auga e xeo, ou no meze con té e zumes.
*  Perú: anís Najar, marca producida en Arequipa desde 1854. Conta con tres variedades de moi alta calidade (o anisado seco, o semidoce e a crema).
*  Venezuela: anís Cartujo, unha das marcas de anís máis coñecidas nas Américas. Adóitase tomar puro ou mesturado con zumes, iogur, xeo e limón (Maraquita). Contén 30 ml de etanol / litro (30º GL).
*  Arxentina: Anís de los 8 hermanos, marca de anís en dúas variedades (etiqueta azul: doce e etiqueta vermella: seco).
*  México: xtabentún é un licor de orixe maya, orixinario de Iucatán, elaborado con mel fermentado de abellas que se alimentan da flor de xtabentún, e anís.

## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Raki
* Ouzo
* Sambuca

## Notas