Gyromitra esculenta

***Gyromitra esculenta*** é un fungo ascomiceto amplamente distribuído en Europa e Norteamérica. Normalmente frutifica en solos areosos baixo árbores coníferas en primavera e principios do verán. O corpo frutífero ou cogomelo, consta dun píleo ou chapeu con forma de cerebro irregular de cor marrón escura que pode chegar aos 10&nbsp;cm de altura e 15&nbsp;cm de largo, situado sobre un robusto estipe ou pé de ata 6&nbsp;cm de altura. Parécese superficialmente á pantorra (*Morchella*), ao que se debe o nome que se lle dá nalgúns idiomas equivalente a "falsa pantorra".

Aínda que é un fungo potencialmente mortal cando se come cru, *Gyromitra esculenta* é un manxar popular en Escandinavia, Europa oriental e a rexión norte dos Grandes Lagos de Norteamérica. Aínda que tamén é popular nalgunhas zonas do leste dos Pireneos, está prohibida a súa venda pública en España. Pode venderse fresco en Finlandia, pero debe ir acompañado de advertencias e instrucións sobre a súa correcta preparación.

Malia que adoita ser semifervido antes da súa preparación, as evidencias suxiren que incluso este procedemento pode que non faga que este fungo sexa enteiramente seguro para o seu consumo. Cando se come, o seu principal axente activo, a xiromitrina, é hidrolizada dando o composto tóxico monometilhidrazina (MMH). A toxina afecta o fígado, o sistema nervioso central e ás veces os riles. Os síntomas de envelenamento son vómitos e diarrea que aparecen varias horas despois do seu consumo, seguidas de mareos, apatía e dor de cabeza. Os casos graves poden levar ao delirio, o coma e a morte en de cinco a sete días.

## Taxonomía 
Este fungo describiuno en 1800 o micólogo Christiaan Hendrik Persoon, co nome *Helvella esculenta*, e tomou o seu actual nome binomial aceptado cando o micólogo sueco Elias Magnus Fries o situou no xénero *Gyromitra* en 1849. O nome do xénero deriva dos termos do grego antigo *gyros*/γυρος, 'redondo' e *mitra*/μιτρα, 'diadema, fita para a cabeza'. O seu epíteto específico deriva do latín *esculentus*, 'comestible'.

*Gyromitra esculenta* é un membro dun grupo de fungos coñecidos como "falsas pantorras", chamadas así polo seu parecido co apreciado fungo pantorra ou fungo de coresma (do xénero *Morchella*). Neste grupo inclúense outras especies do xénero *Gyromitra*, como *G. infula*, *G. caroliniana* e *G. gigas*. Aínda que algunhas destas especies conteñen pouca ou ningunha xiromitrina, moitos libros de guías de fungos recomendan tratalos todos como velenosos, xa que a súa aparencia similar e variacións intraespecíficas significativas poden facer que sexa difícil unha identificación fiable.

Os fungos máis distantemente relacionados do xénero *Verpa*, como *V. bohemica* e *V. conica*, son tamén moi parecidos, e igual que *Gyromitra*, son considerados comestibles por algúns e velenosos por outros.

O xénero *Gyromitra* fora considerado clasicamente como pertencente á familia Helvellaceae, xunto con outros fungos moi semellantes do xénero *Helvella*. As análises de ADN ribosómico de moitos Pezizales mostraron que *Gyromitra esculenta* e as outras falsas pantorras só tiñan un parentesco moi distante cos outros membros das Helvellaceae e, ao contrario, estaban máis próximas ao xénero *Discina*, formando un clado que tamén comprende  *Pseudorhizina* e *Hydnotrya*. Así, os catro xéneros están agora incluídos na familia Discinaceae.

## Descrición 
[miniatura|Un espécime máis xove cun [píleo (micoloxía)|chapeu menos engurrado.]]

O chapeu ou píleo irregular deste fungo lembra un cerebro e pode chegar aos 10&nbsp;cm de altura e 15&nbsp;cm de largo. Inicialmente é liso, mais faise progresivamente engurrado a medida que crece e envellece. A cor do píleo pode ter diversos tons de marrón avermellado, acastañado, púrpura, escuro ou ás veces dourado. Os espécimes de California poden ter un píleo máis marrón avermellado. Unidos ao píleo en diversos puntos, o estipe é de 3 a 6&nbsp;cm de alto e 2 a 3&nbsp;cm de largo.

*Gyromitra esculenta* lembra varias especies de verdadeiras pantorra (*Morchella*), aínda que estas últimas son máis simétricas e cun aspecto máis de esponxa gris, marrón ou torrada. Ten o píleo xeralmente máis escuro e grande. Ademais, *Gyromitra esculenta* ten un estipe macizo, mentres que o das verdadeiras pantorras (*Morchella* spp.) é oco. Brota de abril a xullo, máis cedo que outras especies, e o fungo pode incluso brotar durante a fusión da neve. Os entusiastas deste fungo en Finlandia informaron que enterraron no chan xornais inoculados co fungo en outono e volveron na primavera seguinte para recoller os cogomelos.

Aínda que é máis abondoso en bosques de montaña e nos de coníferas do norte como en Serra Nevada e a Cordilleira das Cascadas do noroeste de Norteamérica, *Gyromitra esculenta* encóntrase amplamente distribuída polo continente norteamericano, Tamén é común en Europa central, menos abondoso no leste, e máis en áreas montañosas que en terras baixas. Foi rexistrado en Irlanda do Norte, na provincia de Uşak no oeste de Turquía, e preto de Kaş na provincia de Antalya na costa sur de Turquía.

## Toxicidade 
[miniatura|En venda cun signo de advertencia, [Praza do Mercado, Helsinqui.]]
As reaccións tóxicas deste fungo coñécense desde hai polo menos cen anos. Os expertos especularon que a reacción era máis de tipo alérxico e específica de determinados consumidores, ou unha identificación incorrecta, en lugar dunha toxicidade innata ao fungo, debido á ampla variedade de efectos observados. Algúns sofren síntomas graves ou morren, mentres que outros non presentan síntomas despois de comer cantidades similares destes cogomelos do mesmo prato. Outros envelénanse ao comer este fungo durante moitos anos sen efectos nocivos. Porén, o fungo é agora amplamente recoñecido como potencialmente mortal.

*Gyromitra esculenta* contén niveis do veleno xiromitrina que varía localmente entre poboacións; aínda que estes cogomelos raramente están implicados en envelenamentos tanto en Norteamérica coma en Europa occidental, as intoxicacións son frecuentes no leste de Europa e Escandinavia. Un estudo polaco de 1971 informou que nesa época a especie era responsable dun 23% das mortes causadas por comer fungos cada ano. pero ten unha taxa de mortalidade dun 25%.

A dose letal de xiromitrina estimouse en 10-30&nbsp;mg/kg para nenos e de 20-50&nbsp;mg/kg para adultos. Estas doses corresponden a 0,2-0,6&nbsp;kg e 0,4-1&nbsp;kg de cogomelos frescos, respectivamente. e hai algunhas evidencias de que os fungos ao oeste das Montañas Rochosas de Norteamérica conteñen menos toxinas que os do leste. Porén, tamén se informou de envelenamentos no oeste,

### Bioquímica 
[miniatura|[Monometilhidracina|MMH (CH3N2H3), un metabolito tóxico.]]
A identidade dos seus constituíntes tóxicos non se descubriu ata 1968, cando se illou a acetaldehido *N*-metil-*N*-formilhidrazona, máis coñecida por xiromitrina. A xiromitrina é un composto de hidracina volátil hidrosoluble, que é hidrolizado no corpo a monometilhidracina (MMH). Illáronse en posteriores investigacións outros derivados *N*-metil-*N*-formilhidrazona, aínda que só están presentes en menores cantidades. Estoutros compostos tamén producen monometilhidracina cando son hidrolizados, aínda que non está claro canto contribúe cada un deles á toxicidade deste fungo.

As toxinas reaccionan con piridoxal-5-fosfato —a forma activada da piridoxina— e forma unha hidrazona. Isto reduce a produción do neurotransmisor GABA por medio da diminución da actividade da ácido glutámico descarboxilase, producindo os síntomas neurolóxicos. A MMH tamén causa un estrés oxidativo que orixina metahemoglobinemia. A inhibición da diamina oxidase (histaminase) eleva os niveis de histamina o que ten como resultado dores de cabeza, náuseas, vómitos e dor abdominal.

### Síntomas 
Os síntomas de envelenamento por este fungo son tipicamente de tipo gastrointestinal e neurolóxico. Os síntomas aparecen ás 6–12&nbsp;horas do seu consumo, aínda que os casos de envelenamento máis graves poden presentarse antes, mesmo en só dúas horas despois da inxestión. Os síntomas iniciais son gastrointestinais, cun comezo súbito de náuseas, vómitos e diarrea acuosa, que pode ser sanguinolenta. A deshidratación pode desenvolverse se o vómito ou diarrea son graves. Pouco despois aparecen mareos, apatía, vertixes, tremores, ataxia, nistagmo patolóxico e dores de cabeza; Na maioría dos casos de envelenamento, os síntomas non progresan moito desde os iniciais e os pacientes recupéranse pasados 2–6 días de enfermidade. danos hepáticos e disfunción neurolóxica incluíndo convulsións e coma. Estes signos desenvólvense xeralmente en 1–3&nbsp;días en casos graves. Algúns casos de grave envelenamento poden progresar a unha fase neurolóxica terminal, con delirio, fasciculacións musculares e convulsións, e midríase progresando ao coma, colapso circulatorio e parada respiratoria. A morte pode producirse de cinco a sete días despois da inxestión do fungo.

### Tratamento 
O tratamento é principalmente paliativo; a descontaminación gástrica con carbón activado pode ser beneficiosa se houbo atención médica poucas horas despois do consumo do fungo. Porén, a miúdo os síntomas tardan máis en aparecer e os pacientes non van xeralmente ao médico ata moitas horas despois da inxestión, o que limita a súa efectividade. Os pacientes con vómitos graves ou diarrea poden ser rehidratados con fluídos intravenosos. Realízase unha monitorización de parámetros bioquímicos como os niveis de metahemoglobina, electrólitos, función hepática e renal, análise de urina e hemograma completo e corríxese calquera anormalidade. Pode utilizarse a diálise se a función renal está afectada ou hai insuficiencia renal. Para controlar a hemólise pode ser necesario unha transfusión de sangue para suplir a perda de glóbulos vermellos, mentres que a metahemoglobinemia é tratada con azul de metileno intravenoso.

A piridoxina, a principal forma de vitamina B6, pode utilizarse para contrarrestar a inhibición por MMH no paso dependente de piridoxina da síntese do neurotransmisor GABA. Así, a síntese de GABA pode continuar e os síntomas vanse aliviando. A piridoxina, que só é útil para os síntomas neurolóxicos e non incrementa a toxicidade hepática, adminístrase a unha dose de 25&nbsp;mg/kg; isto pode repetirse ata un máximo total de 15 a 30&nbsp;g diariamente se os síntomas non melloran. As benzodiazepinas adminístranse para controlar as convulsións; xa que como tamén modulan os receptores de GABA poden incrementar potencialmente o efecto da piridoxina. Ademais, a MMH inhibe a transformación química de ácido fólico na súa forma activa de ácido folínico; isto pode ser tratado por administración de ácido folínico a unha dose de 20–200&nbsp;mg diarios. Agrupamentos similares coa ELA posiblemente relacionados cos cogomelos atopáronse preto do Val de Aosta (Italia), en Sardeña e en Míchigan.

#### Carcinoxenicidade 
A monometilhidracina, e os seus precursores metilformilhidracina e xiromitrina e *Gyromitra esculenta* crúa, demostraron ser carcinóxenos en animais experimentais. Aínda que non se observou que *G. esculenta* cause cancro en humanos, e incluso pequenas cantidades poden ter efectos carcinoxénicos. Illáronse polo menos 11 hidracinas diferentes de *G. esculenta*, e non se sabe se os carcinóxenos potenciais se poden eliminar completamente ao fervelo lixeiramente. De xeito similar, en Suecia, as autoridades advertiron que non era apto para o consumo humano, e restrinxen a compra de cogomelos frescos desta especie só aos restaurantes. Este fungo está aínda moi ben considerado en Bulgaria, onde se vende en mercados e se recolle para a súa exportación. Nalgúns países como España, especialmente na parte oriental dos Pireneos, son considerados tradicionalmente un manxar, e moitas persoas afirman telos consumido durante anos sen que lles causasen ningún dano. A pesar de todo, ese fungo está na lista oficial de cogomelos perigosos do goberno de Cataluña Fóra de Europa, *G. esculenta* consómese na rexión dos Grandes Lagos norteamericana e nalgúns estados do oeste dos Estados Unidos.

Vender e comprar este fungo é legal en Finlandia, onde é moi apreciado. Porén, a lei esixe que estes fungos vaian acompañados dunha advertencia de que son velenosos e de instrucións de preparación obrigatorias. Tamén se venden preparados e enlatados, e nese caso están listos para ser usados. As cifras oficiais do Ministerio de Agricultura e Bosques de Finlandia indican unha venda total de 21,9&nbsp;toneladas deste fungo en Finlandia en 2006 e de 32,7&nbsp;toneladas (moi por enriba da media habitual) en 2007. En 2002, as autoridades de seguridade alimentaria finlandesas estimaron un consumo anual de centos de toneladas destes fungos nos anos en que abundan. Na cociña finlandesa, estes fungos poden cociñarse en tortilla ou sofritidos lixeiramente en manteiga nunha tixola, engadindo fariña e leite para facer unha bechamel ou para encher unha empanada. Alternativamente, pode engadirse máis líquido e facer con eles unha sopa de cogomelos. Os condimentos típicos que se engaden para dar sabor son perexil, ceboliño, aneto e pementa negra.

### Controversias 
En 2015, o chef sueco Paul Svensson causou unha controversia ao preparar un prato con *G. esculenta* nun programa de televisión. A experta en cogomelos Monica Svensson criticouno por utilizalo, debido ás substancias carcinoxénicas deste fungo e o risco de que xente non experimentada puidese malinterpretar a receita e omitir as operacións previas que reducen o nivel de toxicidade. Tamén foi criticado polo actor e chef Per Morberg por razóns similares. Paul Svensson dixo que non coñecía os efectos carcinoxénicos e pediu desculpas despois, e prometeu eliminar eses cogomelos dos seus pratos.

### Preparación 
miniatura|Cociñado en salsa de nata.
A maioría da xiromitrina debe ser eliminada para facer que este cogomelo sexa comestible. O procedemento recomendado consiste en primeiro secar e despois ferver o cogomelo, ou ben ferver o cogomelo fresco directamente. Para preparar estes cogomelos frescos recoméndase que se corten en pequenos cachos e sexan semifervidos dúas veces en abundante auga, polo menos tres partes de auga por cada parte de cogomelos cortados, durante polo menos cinco minutos, despois de cada fervedura hai que enxaugar moi ben o cogomelo en auga limpa. A xiromitrina pasa á auga, onde permanece e, por tanto, a auga da semicocción debe tirarse e substituírse por auga fresca en cada rolda de fervedura. Secar os cogomelos pode reducir tamén a concentración de xiromitrina; e dez días de secado ao aire libre fan que se perda o 90% da xiromitrina. Os espazos mal ventilados facilitan que o vapor se acumule, o que pode dar lugar a un envelenamento por xiromitrina. Se se ferven estes cogomelos en espazos pechados, debe terse coidado de que haxa unha boa ventilación e, se aparecen síntomas de envelenamento por xiromitrina, débese saír inmediatamente a un sitio con aire fresco. Mesmo despois de fervidos, poden quedar pequenas cantidades de xiromitrina no fungo. Dada a posibilidade de acumulación de toxinas, o consumo repetido non se recomenda.

### Proxectos de cultivo 
Descubríronse cepas deste fungo con concentracións moito menores de xiromitrina, que se conseguiron facer crecer ata a frutificación en cultivo. Hai, pois, campo para futuras investigacións sobre o cultivo de cepas máis seguras.

## Notas 
## Véxase tamén 
### Bibliografía 
* 

### Ligazóns externas 
* "*Gyromitra esculenta*, unha das falsas pantorras"
* California Fungi—*Gyromitra esculenta*
* Instrucións oficiais finlandesas para o procesamento das falsas pantorras