Mostaza (condimento)

miniatura|Sementes para elaborar mostaza.
[miniatura|Po de [mostaza branca.]]
[miniatura|Mostaza coloreada con [Curcuma longa|cúrcuma.]]
[miniatura|Mostaza doce ao estilo de [Baviera.]]
miniatura|Mostaza do tipo Dijon.
miniatura|Mostaza ao estilo francés, mesturada con mostaza escura.
miniatura|Cultivo de mostaza.

A **mostaza** refírese ao condimento elaborado a partir da semente moída e macerada de diferentes especies de plantas da mostaza (do xénero *Sinapsis*, familia das crucíferas, que tamén inclúe as coias e mailos nabos), que se emprega coma condimento picante.

O termo fai referencia tamén á semente miúda de mostaza, usada coma especia e que se emprega frecuentemente nalgunhas gastronomías, como por exemplo: a alemá, a india ou a francesa, entre outras.

En Galiza non é frecuente o uso de mostaza, nin coma especie nin coma mollo, en ningún prato tradicional. Con todo, o seu uso estase a espallar coa penetración da chamada comida rápida (xunto co *ketchup* e a *maionesa*) e receitas de orixe francesa.

## Etimoloxía 
En galego tamén existe a denominación de **xebra** para a especie *Brassica nigra*, a mostaza negra. En castelán clásico aparece como *jenabe*, que á súa vez provén do latín *sinapi*, e este do grego co mesmo nome. A denominación, tal e como se coñece hoxe en día, aparece por vez primeira en Francia posibelmente cara ao ano 1220 dunha derivación da verba latina "*mustum*" (derivada do adxectivo latino: *mustacĕus*, de mosto, polo condimento co que se preparaba) e a primeira constancia rexistrada do nome asociado ao condimento é: *moutarde*, sospéitase que proveña do latín vulgar ‘*mustum ardens*’ (*mosto ardente*) por teren os romanos o costume de engadir, ou diluír, grans de mostaza no zume de uva (mosto). Case na mesma época aparece rexistrado no castelán co nome de *mostaza* e en Italia e Portugal co de *mostarda*, nomes que colleu o galego. A Real Academia Galega só recolle no seu dicionario a variante mostaza, porén o termo mostarda aparece recollido en varios dicionarios galegos, ademais de ser o termo coincidente en portugués.

## Historia 
### Mundo clásico 
Crese que foron os romanos quen desenvolveron o preparado de mostaza que coñecemos hoxe en día. Mesturaban zume de uva sen fermentar, coñecido como mosto con sementes de mostaza, chamadas *sinapis* para formar o *mustum ardens* ou "mosto ardente" (de aí o termo mostarda). Empregábana coma condimento gastronómico, Plinio menciónaa coma un aditamento nos viños especiados e tamén para confeitar en vinagre as súas follas, era empregado na elaboración do *moretum* (queixo especiado). Tamén se empregaba como planta medicinal aplicada coma menciña contra as dores de cabeza ou simplemente coma dixestivo.
Os gregos empregábana como condimento e Pitágoras recomendaba o seu consumo xa que tiña o convencemento que aumentaba a memoria e lle daba ledicia ao ánimo, sábese tamén que o botanista Teofrasto cultivábaa nas hortas.

### Idade Media 
Pódese considerar este período como o primeiro pulo desta especia. De feito, comézase a empregar como condimento de carnes (especialmente vacún) e talvez para ocultar o sabor da carne en mal estado. É no século XIII cando aparece en case todos os pratos da gastronomía europea, e o seu cultivo intensificouse, así se pode comprobar nas cidades de Cremona en Italia e Dijon en Francia; nesta última a produción continúa hoxe en día, e se considera unha das primeiras do mundo (unha gran parte da produción mundial provén desta rexión da Borgoña e, a outra, do Canadá).

### Época moderna 
Xa na época moderna atopamos numerosas receitas de elaboración diversas por país, en España no século XVII, por exemplo, o cociñeiro dos reis da Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona unha *receita española* de elaboración da mostaza.

No século XIX Juan Cuveiro Piñol noméaa no seu *Diccionario Gallego*, Barcelona (1876), fala da planta que medra que Galiza e que dá unha sementes que mesturadas con vinagre fan un mollo con propiedades medicinais. Tamén Marcial Valladares Núñez en 1884, no seu *Diccionario gallego-castellano*, Santiago de Compostela, fala das distintas especies botánicas de mostaza: *tres especies, a mostaza negra (*Sinapis nigra*); a mostaza branca (*Sinapis alba*); e a mostaza dos campos (*Sinapis arvensis*); as sementes de todas elas conteñen, entre outras substancias, un óleo fixo e outro volátil: o seu po, ou fariña, é oleoso, de cor amarela viva, cheiro estimulante, volátil e fugaz: o seu sabor, picante. Son estimulantes, rubefacientes, derivativas, e empréganse, asociadas con auga, para pediluvios e sinapismos: por veces, para o último uso, asócianse con vinagre: repútanse tamén como antiescorbúticas*.

Posteriormente no século XX faise soada por unha simple semellanza de cheiro coa iperita que ten o gas mostaza (non ten ningunha outra cousa en común). Hoxe en día emprégase como mollo acompañante de salchichas (especialmente os hotdogs) e é un ingrediente importante das hamburguesas xunta o *ketchup*. Tamén se emprega nalgúns sándwichs.

### Propiedades 
A mostaza é un mollo baixo en calorías e colesterol. A súa semente ten un alto contido proteico e de minerais. Ademais posúe propiedades antisépticas e dixestivas.

## Especies 
A mostaza branca doce (*Brassica alba*) medra brava no norte de África, Oriente Medio e a Europa mediterránea, estendéndose amplamente polo seu prolongado cultivo. A mostaza morena (*Brassica juncea*), orixinaria das ladeiras do Himalaia, cultívase comercialmente no Reino Unido, o Canadá e os Estados Unidos. A mostaza negra (*Brassica nigra*), cultívase na Arxentina, Chile, os Estados Unidos e algúns países europeos. O Canadá cultiva o 90% de toda a semente de mostaza para o comercio internacional.

Das corenta especies distintas de mostaza, só tres teñen interese culinario e médico: 
* **Mostaza branca** (*Sinapis alba*),
* **Mostaza negra** (*Sinapis nigra*), 
* **Mostaza salvaxe** (*Sinapis arvensis*).

## Usos 
Emprégase fundamentalmente en gastronomía coma condimento dalgúns pratos, e na elaboración dalgúns mollos coma o cumberland (elaborada con viño do Porto) na cociña portuguesa e o mollo Robert inventado por Robert Vinot na gastronomía francesa. En países de Europa Oriental aparece unha mostaza agridoce feita a base de dúas partes de mostaza por cada unha de maionesa e especiada con condimentos e adozada con azucre.

A mostaza é un ingrediente que polo xeral, está presente en numerosos alimentos, e debido á súa capacidade de inducir procesos de alerxia, de acordo coas directivas da Unión Europea é de obriga a súa identificación nos alimentos que puidesen contela.

A mostaza, tanto coma especia coma mollo, non forma parte da cociña galega. Nos últimos anos aparece o mollo amarelo coma acompañamento de comida rápida, véndese en botes de plástico ou sobres monodose. Tamén atopamos á venda tarros de cristal con mostaza francesa, principalmente do tipo Dijon e a chamada "mostaza á antiga" (''moutarde à l'ancienne*), para preparar pratos franceses.
 
## Notas 
## Véxase tamén 
### Outros artigos 
* Mostaza branca
* Maionesa
* *Ketchup''