Pecorino romano

**Pecorino romano** () on kova, suolainen italialainen juusto, jota käytetään usein raasteena, ja on valmistettu lampaanmaidosta. Nimi *pecorino* tarkoittaa yksinkertaisesti ’lammasta’ italiaksi. Vaikka juuston nimi on suojattu, se on pikemminkin yksinkertainen kuvaus kuin brändi: *[formaggio] pecorino romano"* on yksinkertaisesti ’roomalaisen lampaan [juusto]’.

Vaikka tämä juustotyyppi on nimensä mukaisesti alun perin Rooman ympäristöstä Laziosta, suurin osa sen varsinaisesta tuotannosta on siirtynyt Sardinian saarelle. Pecorino romano on italialainen tuote, jonka nimi on tunnustettu ja suojattu Euroopan yhteisön laeilla.

Pecorino romano oli antiikin Rooman legioonien ruokavalion perusruoka. Nykyään se valmistetaan edelleen alkuperäisen reseptin mukaan ja on yksi Italian vanhimmista juustoista. Toukokuun ensimmäisenä päivänä roomalaiset perheet syövät perinteisesti pecorinoa tuoreiden favapapujen kanssa päiväretkellä Campagna di Romassa. Pecorino romanoa käytetään enimmäkseen Keski- ja Etelä-Italiassa . Monissa roomalaisen keittiön klassikkopastoissa käytetään parmesaanin sijaan raastettua pecorinoa.

## Yleiskatsaus

Juustotyyppi, jota voidaan pitää nykypäivän *Pecorino Romanon* varhaisimpana muotona, luotiin ensimmäisen kerran Roomaa ympäröivällä maaseudulla, ja sen valmistusmenetelmiä ovat kuvanneet latinalaiset kirjailijat, kuten Varro ja Plinius vanhempi noin 2&nbsp;000 vuotta sitten. Sen pitkäaikaisen säilyvyyden ansiosta sitä käytettiin roomalaisten legioonien ruokkimiseen. Legioonalaisille jaettiin leivän ja farrokeiton lisäksi noin 27 gramman (1 roomalaisen unssin) päiväannos. Juusto palautti voimaa ja lisäsi elinvoimaa, koska se oli energiapitoista ruokaa, jota oli helppo sulattaa. 1800-luvun loppuun asti sitä valmistettiin vain Roomaa ympäröivällä alueella (Lazio). Rooman kaupunginvaltuusto kielsi vuonna 1884 juustojen suolaamisen ruokakaupoissa Roomassa, mutta tämä ei estänyt suolaus- ja juustonvalmistustilojen perustamista Rooman laitamille tai muualle Lazioon. Paine tuotannon siirtämiseen Laziosta pois johtui itse asiassa juuston kysynnän voimakkaasta kasvusta, jota Lazion tuottajat eivät kyenneet tyydyttämään. Tämä sai useat tuottajat laajentamaan tuotantoaan Sardiniassa.  Ihmisen toiminnan seurauksena Sardinian metsäala oli vähentynyt rajusti ja tarjosi roomalaisille yrittäjille maaperän, joka oli ihanteellinen monokulttuurisen viljelyn edistämiseen. 

Pecorino romano valmistetaan yksinomaan Lazion tasangoilla ja Sardiniassa kasvatettujen lampaiden maidosta. Nykyään suurin osa juustosta valmistetaan Sardinian saarella, erityisesti Macomerissa. Pecorino Romano on valmistettava samalla tuotantoalueella kasvatetuista eläimistä peräisin olevasta karitsan juoksutteesta, joten se ei sovellu kasvissyöjille .

Pecorino Romanoa käytetään usein pasta-ruoissa, kuten paremmin tunnettua Parmigiano Reggianoakin. Sen erottuva aromaattinen ja miellyttävän terävä, erittäin suolainen maku johti siihen, että sitä suosittiin joissakin italialaisissa pastaruoissa, joissa on erittäin maustettuja kastikkeita, erityisesti roomalaista alkuperää olevissa kastikkeissa, kuten *bucatini all'amatriciana*, *[[Carbonara|spagetti alla carbonara]]*, *pasta alla gricia*, ja *[[cacio e pepe]]* (jossa se on pääainesosa). Terävyys riippuu kypsytysajasta, joka vaihtelee pöytäjuuston viidestä kuukaudesta raastettavan juuston kahdeksaan kuukauteen tai pidempään. Useimmat pecorino-juustot luokitellaan granaksi ja ovat rakeisia, kovia ja terävän makuisia. 

## Muut pecorinotyypit
On olemassa muitakin alueellisia pecorino -juustotyyppejä. Pecorino Toscano (Toscanasta) ja Pecorino Sardo (Sardiniasta) eivät ole erityisen suolaisia, ja niitä syödään yleensä sellaisenaan, ei raastettuna tai ruoanlaiton ainesosana. Yhdysvalloissa " Romano-juustoa " myydään joskus; se ei perustu aitoon pecorino Romanoon, vaan on miedompaa lehmänmaidosta valmistettua juustoa.

## Katso myös
* Luettelo italialaisista SAN-juustoista

## Lähteet

## Aiheesta muualla

* Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano