Banitsa (ruokalaji)

**Banitsa** (, ) eli **banitška** tai **milina** on lehti- tai filo-taikinasta valmistettu ohut täytetty leivonnainen. Sen täytteenä voi olla muun muassa jogurttia, kananmunaa, juustoraastetta, raejuustoa tai fetaa.

Banitsa on pieni, joko kolmion-, ympyrän tai pitkulanmuotoinen leivonnainen. Sitä syödään Bulgariassa perinteisesti aamiaisruokana.

Banitsa on tärkeä joulun, uudenvuoden, pääsiäisen ja muiden bulgarialaisille tärkeiden juhlapyhien ruokalaji. Siitä on tullut joidenkin mukaan maan kansallisen keittiön symboli. Banitsa kuuluu myös ukrainalaiseen keittiöön ja on suosittu melkein kaikkialla Balkanilla, muun muassa Pohjois-Makedoniassa ja Kaakkois-Serbiassa. Banitsaa on sanottu myös serbialaiseksi kansallisruuaksi.

## Nimi
Nimen uskotaan olevan peräisin joko kantaslaavilaisesta taittamiseen viittaavasta sanasta *gŭbanica* tai *gbanica* tai muinaisbulgarialaisesta sanasta *gŭbnȩti* (’taivuttaa’). 

Banitsa käännettynä bulgariasta tarkoittaa piirakkaa, piirasta tai leipomotuotetta. Bulgariankieliset lekseemit ”banitsa”, ”banitška”  ja ”mazna banitsa” viittaavat kauniiseen naiseen, jolla on kurvikkaat muodot.
Kaakkois-Serbiassa leivonnaista kutsutaan myös nimellä ”gibanica”.

Erilaisten täytteiden vuoksi banitsalla voi olla eri nimivaihtoehtoja. Vihreätäytteistä, kuten isovesikrassilla ja revonhännillä täytettyä banitsaa sanotaan *zelnikiksi*, kurpitsalla *tikvenikiksi*, paprikalla *tšušnikiksi*, perunalla *patatnikiksi*, amarantilla *štyrnikiksi*, purjolla *praznikiksi*, sipulilla *lušnikiksi*, suolaheinällä *lopušnikiksi*, pinaatilla *spanašnikiksi*, nokkosella *koprivnikiksi* ja kalalla *ribnikiksi*.

Vanhoissa lähteissä ja edelleen tietyillä alueilla käytetään joitain banitsan muinaisista nimistä tai murrenimiä, kuten *”*klin”, ”mlin”, ”bilnik” tai ”baraboynik”. Rodópivuorilla kasvavilla niittysuolaheinällä ja pinaatilla täytettynä banitsaa kutsutaan nimellä *”skripaletsia”*. Joissakin kylissä valmistetaan myös patatnik-lajikkeita, joita kutsutaan *rogatnikiksi* ja *tiklnikiksi*.

## Kulttuurissa

### Banitsa [[Kosmogonia|kosmogonian]] rakenteellisena elementtinä
Joidenkin mukaan banitsa-käsitteen kulttuurinen konnotatiivinen komponentti perustuu luomuksiin, jotka välittävät muinaisten slaavien dualistisia käsityksiä maailmankaikkeudesta. Keskiajalla banitsa oli osa rituaaleja ja banitsataitoksien kerrottiin symboloineen maan luomista. Banitsan merkitys kaikkeuden rakenteellisena elementtinä väitetään käyvän selville bogomiilien maailmanluomislegendasta, joka tunnetaan 1000-luvulla kootusta *[[Razumnik]]-*kirjasta. Bulgarialainen pappi Bogomil kysymysten ja vastausten muodossa esittelee maailman, taivaan, maanpäällisen luonnon, tähtien, tulen ja tuulen luomisen. Kirjoittajan mukaan aluksi jumala loi taivaan, mikä oli leivinpelti eli leivän paistamiseen tarkoitettu savi- tai metalliastia ”vryšnik”. Maa oli tasainen ja sileä kuin rieska tai vastakaulittu taikina. Sitten kun luoja päätti peittää maan *vryšnikillä*, se osoittautui kapeaksi eikä kattanut maata kokonaan. Sitten jumala painoi, kavensi ja rypisti taikinaa joka puolelta, niin että se painui poimuihin, kuten banitsa. Niin keskiaikaisten bulgarialaisten uskomusten mukaan vuoret ja laaksot syntyivät.
### Tapoja ja uskomuksia
Joidenkin uskomusten mukaan luoja muovaili materian täsmälleen samalla tavalla ja samaan muotoon, kuin kotiäiti taittoi banitsataikinan. Lisäksi erityisesti tärkeä rooli banitsan valmistusperinteessä on laulujen esittäminen, mikä on yhteisön hengellinen ainesosa. Banitsan tarjoilu on ehdotonta häissä, joissa sitä käytetään vieraiden tervehtimiseen ja annetaan aina mukaan työmiehille, jotka lähtevät rakentamaan taloa. Banitsa on ravitseva ruoka, jota otettiin mukaan pellolle.

Perinteisesti bulgarialaiset valmistavat ja tarjoilevat banitsaleipää kahtena juhlapäivänä, jouluna ja uutenavuotena. Näinä pyhinä banitsaan lisätään talismaani, joka symboloi onnea, sekä yleensä pieniä kanukanoksia pitkäikäisyyden, terveyden, yltäkylläisyyden, vaurauden, avioliiton ja menestyksen varmistamiseksi. Banitsan leipomisella juhlittiin elämänvaiheita; se leivottiin esimerkiksi lapsen ottaessa ensiaskeleensa. Odessan alueella *milinana* tunnettuun banitsaan paistetaan jouluna kolikko vaurauden symbolina.

Uudenvuodenaattona valmistetaan niin sanottu ”kohtalon milina”. Silloin tytöt perinteisesti laittavat palan uudenvuoden *milinaa* tyynynsä alle nähdäkseen kihlattunsa unessa. Nykyään jotkut perheet kirjoittavat uuden vuoden toiveita paperinpalaselle ja laittavat sen *milinaan*. Sen jälkeen *milinoita* pyöritetään vadissa kolme kertaa myötäpäivään, minkä jälkeen jokainen perheenjäsen valitsee itselleen palan piiraasta toiveen kera.

## Historia
Banitsan historia juontaa juurensa varhaiskeskiajalle ja se on tunnettu alkaen 10.–11. vuosisadalta, jolloin slaavit asuttivat Balkanin niemimaan. Sen oletetaan olleen jo yli 1 000 vuotta sitten slaavilaisten heimojen talonpoikaisruoka, mitä valmistettiin ohuesta taikinasta ja täytettiin juustolla, kananmunalla, vihanneksilla tai hedelmillä. Joidenkin lähteiden mukaan tämä voidaan päätellä 900-luvulla Ohridin kaupungissa asuneen bysanttilaisen arkkipiispan Theofylaktin kirjeissä tehtyjen muistiinpanojen perusteella, jolloin kirjoittaja kuvaili Pirinin Makedoniasta kotoisin olleiden bulgarialaisten perinteisiä ruokailutottumuksia ja ruokavaliota.

1000-luvulla banitsa oli jo yleinen osa bulgarialaista juhlapöytää. 1800-luvulle asti yksityiskohtaisia kuvauksia ja ylistäviä arvosteluja leivonnaisesta löytyi toistuvasti diplomaattien kirjeistä ja lukuisten matkailijoiden päiväkirjoista.

Bulgarian kansallisen vapautusliikkeen ensimmäisen ideologin ja organisaattorin Georgi Sava Rakovskin sanotaan kuvailleen etnografisessa ja historiallisessa tutkimusoppaassaan *Pokazalets* (*Pokazalets ili, Ru̐kovodstvo, kak da sa iziskivu̐tʹ i izdiri︠u︡tʹ naĭ stari chʹrti nashego bytii︠a︡, i︠a︡zyka, ...*) vuodelta 1859 yksityiskohtaisesti, miten valmistetaan ”herkullinen bulgarialainen banitsa eli mlin”, jota monet eurooppalaiset matkailijat maistoivat Bulgariassa.

Eurooppalaisten lähetyssaarnaajien kerrotaan kovasti tykästyneen banitsaan ja jotkut heistä, jotka vierailivat Bulgariassa 1500- ja 1800-luvuilla, säilyttivät muistoja banitsasta koko elämänsä ajan.

Banitsa mainitaan Osmanien valtakuntaan määrättyjen diplomaattien raporteissa. Myös väitetään, että itävaltalaisen diplomaatin Paul Taffenerin tekemissä muistiinpanoissa hänen matkaltaan vuonna 1665 Nišin, Sofian, Plovdivin ja Edirnen kautta Konstantinopoliin (Tsargradiin) kerrotaan, että suuren vaikutuksen häneen teki Harmanlin kaupungin ympäristössä asuvien bulgarialaisten asukkaiden tarjoilema noin puolikiloinen banitsa.

1800-luvulla kirjoitetussa pappi Mintšo Kntševin kirjassa *Vidritsa* mainitaan usein ”banitsa sekä paahdetut kanat”.
## Valmistaminen

Banitsa valmistetaan perinteisesti aamiaiseksi, mutta sitä voi syödä milloin ja miten tahansa, joko kuumana tai kylmänä. Nykyisessä Bulgariassa leivonnaisesta on tullut suosittu katuruoka ja nopea välipala. Bulgarian eri alueilla banitsa valmistetaan eri tavoin joko kaulituista taikinakerroksista tai valmiista levyistä ja siihen käytetään monenlaisia täytteitä, joista riippuu piirakan maku. Täyte voi olla myös raejuustoa, pinaattia, pähkinöitä, sipulia, purjoa, kaalia, hapankaalia, kurpitsaa, lihaa tai nokkosen, lehtimangoldin tai punajuuren lehtiä.

Bulgariassa pääsiäiseksi banitsat tehdään makeiksi tai tuoreilla kevätyrteillä, jouluksi hedelmillä ja vihanneksilla ja uutenavuotena juustotäytteisinä.

Banitsa voi vaihdella sekä muodoltaan että valmistustavaltaan; se voi olla muun muassa kierretty, venytetty tai kerrostettu. Arkipäivän banitsa on pieni ja suorakaiteen muotoinen. Juhlaa varten valmistettu banitsa on suuri ja usein pyöreä. Kaikkein merkityksellisin niistä on uudenvuoden banitsa.

Banitsaa pidetään hyvänä energianlähteenä kalori- ja proteiinipitoisuutensa ansiosta. Siinä on kuitenkin suhteellisen vähän kuitua, mikä voi olla huolenaihe niille, jotka seuraavat sydämensä terveyttä tai ruoansulatusta. Banitsa säilyy huoneenlämmössä 48 tuntia, käärittynä muovikelmuun tai folioon kannellisessa rasiassa ja jääkaapissa jopa 5 päivää ja pakastettuna jopa kuukauden.

## Lähteet

## Aiheesta muualla

* Juustotäytteinen banitsa()
* Kolmiomuotoiset banitsat()
* Banitsa()
* Banitsareseptejä()
* Suolainen banitsa()