Juusto

**Juusto** on maidosta saostamalla ja puristamalla valmistettu ravintotuote. 

Juustot luokitellaan valmistustavan mukaan tuorejuustoihin ja kypsytettyihin juustoihin. 

Juuston valmistus alkaa maidon juoksuttamisesta, jolloin siitä erottuu maitoheraa. Juuston kovuus riippuu erottuneen heran määrästä. Kovat juustot sisältävät paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvaa.

Juusto valmistetaan yleisimmin lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta. Muissa kuin piimäjuustoissa käytetään myös jotain happoa sisältävää juoksutetta.

## Etymologia
Suomen kielen sana *juusto* on erittäin vanha laina, joka tulee kantagermaanin samaa tarkoittaneesta sanasta **justaz*. Nykyruotsin juustoa tarkoittava sana *ost* on peräisin samasta lähteestä ja on siis suomen kielen sanan sukulaissana.

## Valmistus

Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen tehdään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. 

Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.

Kypsytetyt juustot kypsytetään lopuksi säilyttämällä niitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Juuston sisällä kasvavat maitohappobakteerit kypsyttävät juuston. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin. Pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen.

## Historia
Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happaman kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.

### Suomessa
Hansaliiton aikana 1200-luvulla Suomeen tuotiin keskieurooppalaisia luostarijuustoja. Tuolloin juustoa valmistettiin myös Suomessa. Juusto mainittiin voin ohella artikkelina, jolla talonpojat Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa pystyivät suorittamaan veronsa papistolle ja valtiolle. Vuonna 1555 Olaus Magnus mainitsi suomalaisen juuston olevan parempaa kuin italialaiset ja alankomaalaiset juustot. Magnuksen mukaan suomalainen juusto oli tehty vuohenmaidosta ja oli savustettua. 1500- ja 1600-luvuilla ahvenanmaalaista juustoa vietiin Ruotsiin.

Kypsytettyjen juustojen valmistus Suomessa alkoi vasta 1850-luvun puolivälissä, kun Alexander von Daehn matkusti Keski-Euroopassa ja mieltyi emmentaljuuston makuun. Von Daehn rakennutti Sippolan hoviin juustolaa, ja palkkasi sinne juustomestariksi sveitsiläisen Rudolf Klossnerin. Klossnerin jälkeen Sveitsistä tuli Suomeen muitakin juuston valmistajia. Klossnerista tuli Suomen ensimmäinen valtiomeijeristi.

## Ravintosisältö
Juustossa on paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvoja. Juusto sisältää myös runsaasti kalsiumia, K2-vitamiinia, A-vitamiinia ja fosforia. Homejuustossa on erityisen runsaasti folaattia.

Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli neljäkymmentä painoprosenttia, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle viisi. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli kuudenkymmenen. Juuston rasva on enimmäkseen tyydyttynyttä.

Kermajuustoissa on rasvaa vähintään puolet kuiva-aineesta. Täysrasvaisessa juustossa on vähintään 45&nbsp;prosenttia rasvaa. 3/4-rasvaisia ovat juustot, joissa on rasvaa 40&nbsp;% tai enemmän. Puolirasvaisissa juustoissa rasvaa on 30&nbsp;% tai enemmän, 1/4-rasvaisissa 20&nbsp;% tai enemmän. Vähärasvaisissa eli laihoissa juustoissa rasvaa on alle 20&nbsp;% ja hyvin vähärasvaisissa alle 10&nbsp;%.

## Terveysvaikutukset

Juuston käytön on havaittu liittyvän alhaisempaan sydän- ja verisuonitautiriskiin.

Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa eniten juustoa nauttinut neljännes (mediaani 49 g juustoa päivässä) sairastui 28 prosenttia harvemmin dementiaan kuin vähiten käyttänyt neljännes (mediaani 0 g juustoa päivässä). Ravitsemustottumukset selvitettiin tutkimuksen alussa nelipäiväisen ruokapäiväkirjan perusteella, ja tutkimuksen seuranta-aika oli 22 vuotta.

## Säilytys ja käyttö
Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Juustot säilytetään yleensä muoviin käärittynä tai juustokuvussa, jotta ne eivät kuivuisi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

## Tyypit
Juustoja voidaan luokitella esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

### Kypsytettyjä juustoja
Kermajuusto sekä edam-, gouda- ja emmental-juusto ovat kypsytettyjä juustoja.  

### Tuorejuustoja
Mozzarella, raejuusto, leivälle levittyvät juustot, feta ja leipäjuusto ovat tuorejuustoja. Myös maustamaton maitorahka lasketaan Suomessa tuorejuustoksi, toisin kuin maustetut rahkat.

### Erimaalaisia juustoja
Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

* Englanti: cheddar, cheshire, Cornish Yarg, gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
* Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
* Hollanti: edam, gouda, maaslander ja Verkeerkaas
* Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, fontina sekä Grana Padano, gorgonzola, mascarpone ja mozzarella, parmesaani (Parmigiano Reggiano), pecorino, ricotta, robiola, taleggio ja Toma
* Kreikka: feta, kefalotyri
* Kypros: halloumi
* Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
* Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
* Ranska: Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, brie, Brocciu, camembert, cantal, comté, Livarot, morbier, Port Salut ja roquefort
* Ruotsi: Grevé
* Saksa: Tilsiter
* Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto.
* Sveitsi: appenzeller, emmental, gruyère ja raclette
* Tanska: Danablu, Esrom, Havarti ja Samso
* Yhdysvallat: Monterey Jack

### Kovuuden mukaan
Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, Pecorino Romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa Brie ja Port Salut.

### Maidon mukaan
Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort. 

### Homejuustot
Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.

## Tuotanto
Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.

Suomessa tuotettiin henkeä kohden 27 grammaa kypsytettyä juustoa päivässä vuonna 2023. 

## Kulutus

Kreikan kulutuksesta fetajuusto käsittää kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert. Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.

Keskivertosuomalainen söi vuonna 2023 päivittäin noin 46 grammaa kypsytettyä juustoa ja noin 25 grammaa rahkaa ja muuta tuorejuustoa.. 

## Katso myös
* Sulatejuusto
* Fondue
* Juustohöylä

## Lähteet
* Jani Kaaro: *Ruoka-Kalevala*. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017

### Viitteet

## Aiheesta muualla