Emmental

**Emmental** () eli **tahkojuusto** on alun perin Sveitsin Emmejoen laakson alueelta peräisin olevaa kovaa tai puolikovaa, isoreikäistä, kypsytettyä juustoa. Juusto mainitaan erikseen nimeltä ensimmäisen kerran vuonna 1542 ja sen valmistaminen aloitettiin aikanaan etenkin myyntiä varten. Juusto levisi myös ulkomaille etenkin 1800-luvulta lähtien. Nykyisin emmental-nimisiä juustoja valmistetaankin myös Sveitsin ulkopuolella.

Juuston toinen suomalaisnimi tahkojuusto tulee siitä, että emmentaljuusto valmistetaan isoa tahkokiveä muistuttaviksi, 75–100 kg painaviksi matalan lieriön muotoisiksi kappaleiksi.

Suomessa emmentaljuusto jaotellaan kypsytysajan mukaan sinileima- (3 kk), punaleima- (6 kk) ja mustaleimaemmentaliin (9 kk).

## Historia

*Emmentaler* on alun perin peräisin Sveitsistä ja nimellä on tarkemmin viitattu Bernin kantonin Emmejoen laakson (*Emmental*) alueen juustoihin. Historiallisissa lähteissä alueen juustot mainitaan ensimmäisen kerran 1200-luvulla ja erityisesti nimellä *Emmentaler* juusto mainitaan ensimmäisen kerran vuonna 1542. Pitkään tavallisin tapa tehdä juustoa oli valmistaa sitä voin tuotannon sivutuotteena, jolloin syntyvä juusto oli vähärasvaista, eikä sitä yleensä riittänyt vientiin. Alppiniittyjen laajojen laidunten avulla alueella saatettiin alkaa pitää suuria määriä karjaa, mikä merkitsi myös suurta maidontuotantoa. Emmentaler-juuston kaltaista rasvaista juustoa alettiin tehdä erityisesti myyntiä varten. Myyntiä varten kehitettiin myös valmistusvaihe, jota kutsuttiin polttamiseksi. Kun juustomassaa kuumennettiin, lopputuloksena syntyvästä juustosta tuli kovempaa ja paremmin säilyvää, mikä sopi erityisesti juustoille, joita vietiin myytäväksi aina ulkomaille saakka.

Juustojen valmistamisesta tuli pian rahakasta liiketoimintaa. Ala houkutteli etenkin heitä, jotka eivät voineet elättää itseään pelkällä maanviljelyllä. Tilallisten pojat, jotka eivät perimysjärjestyksessä saaneet maata, perustivat *kuher*-nimisiä osuuskuntia, jotka vuokrasivat karjaa sekä ostivat niille tiloja ja rehua paikallisilta viljelijöiltä. Perinne koki suuren iskun, kun juustokauppiaat alkoivat perustaa teollisempaa juustontuotantoa. Osa pärjäsi heikommin kiristyneessä kilpailussa. - Toisaalta monet heistä muuttivat ulkomaille, minne he veivät juustonvalmistuksen taidon mukanaan. Emmentaler levisi näin myös Sveitsin ulkopuolelle maihin, kuten Suomeen, Venäjälle, Saksaan, Ranskaan ja Italiaan 1800- ja 1900-lukujen aikana. Suomen ensimmäisen emmentalin valmisti Rudolf Klossner Sippolan kartanomeijerissä vuonna 1856. Hän oli tullut Suomeen valmistamaan emmentalia kapteeni Alexander von Daehnin kutsumana, joka oli Sveitsin-matkallaan ihastunut emmentaler-juustoon. Juustoja kutsuttiin edelleen emmentaliksi, vaikka ne eivät enää Emmejoen laaksosta olleetkaan.

Myös Sveitsissä kukoistanut emmentalin teollinen tuotanto kärsi huomattavan iskun ensimmäisen maailmansodan takia. Juustojen vienti ulkomaille kiellettiin sodan aikana kotimaan tarjonnan takaamiseksi. Toimintansa turvaamiseksi juustojen valmistajat perustivat Sveitsin juustoliiton oman asiansa ajajaksi. 1950-luvulta lähtien emmentalin valmistajat saivat huomattavia tukia valtiolta juuston vientivalmistusta varten. Emmentalia valmistetaan edelleen myös Sveitsin ulkopuolella useissa huomattavastikin toisistaan poikkeavissa muodoissa. Joskus nimeä *Emmentaler* käytetään yleisnimityksenä mistä tahansa "sveitsiläisenä" pidetystä juustosta.

## Lähteet

## Aiheesta muualla

*Noora Heikintalo: Maidon homogenoinnin vaikutus emmentaljuuston aistittavaan laatuun ja kemiallisiin ominaisuuksiin, Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos, Helsinki 2012 (pdf)