Näkkileipä

**Näkkileipä** on alun perin pohjoismainen kova leipätyyppi, joka leivotaan yleensä täysjyvärukiista veteen. Ruisnäkkileipää paistetaan korkeassa lämpötilassa (250 °C) muutama minuutti. Näkkileipä on tyypillinen länsisuomalainen leipä. Hapan- tai hiivaleipätaikinasta valmistetut, hyvin ohuet leivät koristeltiin pistelemällä tai ns. leipäkammalla. Leivissä oli aikoinaan keskellä tai toisessa laidassa pieni reikä, josta ne ripustettiin vartaaseen kuivumaan. Gluteeniton näkkileipä valmistetaan käyttämällä perunaa, riisiä, maissia tai vehnätärkkelystä. Myös spelttiä käytetään näkkileivän raaka-aineena.
 
Teolliselle näkkileivälle on ominaista pakkaamisen kannalta taloudellinen suorakaidemuoto, johon annospalat on sahattu. Muita näkkileivän muotoja ovat pyöreä yhtenäinen levy ja reikäleipää jäljittelevä rengasmainen muoto. Annospalaa suurempina levyinä olevassa näkkileivässä voi olla katkaisua helpottava ura. Leivän pintaan painetut reiät sitovat pohjan ja pinnan toisiinsa estäen ilmakuplien syntymisen leivän sisään paiston aikana.

Armeijat ja koulut käyttävät paljon näkkileipää, koska se säilyy hyvin ja on keveytensä ja muotonsa ansiosta helppoa kuljettaa. Talvi- ja jatkosodan aikana Suomessa lotat valmistivat sitä armeijan käyttöön. Armeijan näkkileipää kutsutaan nimellä *vaneri* tai *vanikka*. Kovuuteen viittaavat nimitys *panssarivanikka* ja slanginimitys *pomminkestävä*. Tosin nykyään Suomen armeija käyttää samoja näkkileipiä kuin mitä myydään kuluttajille, yleensä kovaa Vaasan Voimaa tai pehmeämpää Koulunäkkiä.

Maailman näkkileipämarkkinoita hallitsevat kolme suuryritystä: nykyisin italialaisomistuksessa oleva, alun perin ruotsalainen Wasabröd, toiseksi suurimpana suomalainen Vaasan sekä kolmantena englantilainen Ryvita. Kansainvälisesti tunnettuja näkkileipämerkkejä ovat mm. Suomessa valmistettu Vaasan Finn Crisp, Isossa-Britanniassa jo vuosikymmeniä valmistettu Ryvita sekä amerikkalainen Ry-Krisp, jota alettiin valmistaa vuonna 1899. Tunnettuja ruotsalaisia näkkileipiä ovat Wasabrödin lisäksi Leksandin näkkileivät. Spelttinäkkileipää valmistavat ainakin Leipomo J Martin Tammelassa sekä SunSpelt Oy.

## Historia
Varhaisimmat jäljet näkkileivästä eli knäckebrödistä Skandinaviassa ajoittuvat noin 500-luvulle jaa. Keski-Ruotsiin, missä todisteet viittaavat kuivien, pitkään säilyvien litteiden leipien valmistukseen ankaran ilmaston tarpeisiin. Nämä varhaiset versiot olivat ohuita, hiivattomia kiekkoja, jotka tehtiin pääasiassa saatavilla olleista viljoista, kuten ohrasta tai rukiista. Ne paistettiin kuumilla kivillä tai yksinkertaisissa tulisijoissa, jotta syntyi kestävä tuote, joka saattoi säilyä kuukausia pilaantumatta. Tällaisen leivän tarve syntyi alueen pitkistä talvista ja rajallisista resursseista, mikä teki näistä leivistä elintärkeitä selviytymisen kannalta ruokapulan aikana.

Näkkileipä kehittyi paksummasta spisbrödistä eli ”liesileivästä”, joka paistettiin kuivaksi, hiivattomaksi leiväksi ruisjauhosta, suolasta ja vedestä kuljetettavuuden ja säilyvyyden parantamiseksi. Tämä muutos heijasti maaseudun kotitalouksien arjen tarpeita, joissa leivän kova rakenne mahdollisti sen kestämisen paimenten, maanviljelijöiden ja matkalaisten mukana kuljetettaessa Pohjoismaiden maisemissa. 1500-luvun alkuun mennessä, kuningas Kustaa Vaasan hallituskaudella, näkkileivästä oli tullut keskeinen osa Ruotsin itsenäisyyttä ja päivittäistä ravintoa.

1800-luvun maaseutu-Skandinaviassa näkkileivällä oli keskeinen rooli päivittäisessä ravinnossa, erityisesti Ruotsissa, jossa sitä leivottiin tavallisesti kahdesti vuodessa: sadonkorjuun jälkeen ja ennen talvea. Perheet valmistivat suuria määriä pyöreitä leipiä, joissa oli keskellä reikä, ja ripustivat ne sen jälkeen puutankojen tai orsien varaan kuivumaan täysin sekä estämään homeen ja tuholaisten pääsyn leipiin. Tämä käytäntö ei ainoastaan maksimoitunut säilyvyyden kannalta, vaan edisti myös yhteisöllistä yhteistyötä leivontatapahtumien yhteydessä. Samankaltaisia tarpeesta syntyneitä sopeutumia esiintyi myös Suomessa, jossa reikäleipä toimi peruselintarvikkeena ja sitä säilytettiin vastaavalla tavalla ympärivuotista käyttöä varten, sekä Norjassa, missä knekkebrød tarjosi kalastajille ja paimenille helposti kuljetettavan ja pitkäikäisen ravintovaihtoehdon aikana ennen kylmäsäilytyksen yleistymistä.

## Näkkileipä Suomessa
Näkkileipä tuli Suomeen Ruotsista, missä se tunnetaan nimellä *knäckebröd*. Turussa Samppalinnan myllyn omistaja valmisti näkkileipää 1880-luvulla. Näkkileipää valmistanut Ylhäisten Tehtaat Salossa aloitti toimintansa 1898. Vuonna 1904 turkulainen Juho Mäkelä aloitti ruudullisen näkkileivän valmistuksen. Vuonna 1912 Arthur Vilén osti Mäkelän liiketoiminnan ja perusti Ipnos-Brödfabrikin leipomon. Vuonna 1918 toimintansa aloittanut Suomen puolustusvoimat tilasi näkkileivän Ipnosilta. Ipnosin näkkileipää myytiin tuotenimellä Mensa. Kyseessä oli ensimmäinen kerta Suomessa, kun leivällä oli oma tuotemerkki.

Vuoden 1952 olympialaisten kunniaksi Vaasan julkaisi näkkileivästä ja hapankorpusta Finn Crisp -tuotemerkin, jota myydään nykyään yli 50 maahan.

Vuonna 1997 puolustusvoimat kilpailutti hankintansa Euroopan unionin sääntöjen mukaisesti. Kilpailutuksen voitti ruotsalainen näkkileivän valmistaja. Viljelijät uhkasivat sulkea varuskuntiin johtavat tiet traktoreilla ja puimureilla. Kohu laantui, kun vuonna 1998 tarjouskilpailun voitti suomalainen toimittaja.

## Triviaa
Ruotsalaisen Wasabrödin vuonna 1991 toteuttamassa kyselyssä 3&nbsp;427 vastaajaa eli 65,5 prosenttia ilmoitti voitelevansa näkkileivän sileältä puolelta.

## Lähteet
* Jani Kaaro: *Ruoka-Kalevala*. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017

### Viitteet

## Aiheesta muualla