کولورجونس

بندانگشتی|یک ظرف از ''کولورجونس''
**کولورجونس** (در ساردنیایی؛ همچنین با نام‌های کولورجیونیس، کولورجونِس، کولِی‌جونیس، کولورجونیس، کولونجونیس، کولینجونیس، کولورزونِس یا آنجلوتوس، «انیولوتی»؛ به زبان ایتالیایی: *Culurgioni*، مفرد: *Culurgione*) گونه‌ای از پاستای پُر شدهٔ شبیه به راویولی در ساردینیا است. این خوراک در یک گونه با سیب‌زمینی، پنیر پکورینو و نعناع وجود دارد که یک ویژه‌خوراکِ معمولِ زیرمنطقهٔ اوگلیاسترا به‌شمار می‌رود.

از سال 2015  به عنوان یک محصول دارای نشان جغرافیایی حفاظت‌شده (PGI) شناخته شده است.

## انواع
این غذا، بسته به کشور مبدأ، در انواع مختلفی موجود است:
* در استان الیاسترا و نواحی داخلی (از جمله سادالی، در مرز با اوگلیاسترا) کولورجیونس با خمیر تازهٔ سمولینای گندم دوروم و موادی از پنیر پکورینوی ساردنیایی (تازهٔ یک یا دو روزه، مانند تالانا، یا کهنه در شهرهای دیگر) تهیه می‌شود؛ یا با موادی از سیب‌زمینی، سیر و نعناع همانند گایرو، اولاسای و باری ساردو. در شهر اخیر، به جای پکورینو از فی‌شیدو استفاده می‌شود؛ پنیری ترش و ویژه که در آب‌نمک قرار داده می‌شود، و کولورجیونه با انگشت بسته می‌شود تا به شکل یک خوشهٔ کوچک درآید. در یرزو، به جای نعناع از نپی‌ددا (نِپیتلا) استفاده می‌شود. سپس کولورجیونه در آب جوش پخته و با روغن زیتون، و در سال‌های اخیر با سس گوجه‌فرنگی و پنیر پکورینوی رنده‌شده سرو می‌گردد. روش بستن اسپیگیتا در هر دو طرف، ویژگی روستاهای یرزو، تالانا، اورزولئی، باری ساردو و ایل‌بونو است. در تمام نواحی کوهستانی اوگلیاسترا و در باری ساردو، مواد درون خمیر الزاماً با سیر همراه می‌شود، در حالی که در اوگلیاسترای ساحلی این کار با پیاز سرخ‌شده (سوفریتا) انجام می‌شود. کولورجونس بارباژیا دی اولولای، که از اوگلیاسترا نیز وارد شده است، با پنیر پکورینوی تازه پر می‌شود و با سس گوجه‌فرنگی و گوشت خوک خردشده، یا به‌طور جایگزین با سس گوجه‌فرنگی و سوسیس تازه سرو می‌شود، که همه با پنیر پکورینوی کهنهٔ رنده‌شده روی آن‌ها تزیین می‌شوند. در جنوب ساردینیا و به‌طور کلی در منطقهٔ کامپیدانو، دستورهای دیگری برای کولورجیونس وجود دارد: راویولی با خمیر تازهٔ سمولینای گندم دوروم و موادی از ریکوتای تازهٔ گوسفندی یا بز، تخم‌مرغ و زعفران (و در برخی موارد همراه با پنیر پکورینوی ساردنیایی، جوز هندی، برگ چغندر یا اسفناج) تهیه می‌شود. پس از پخت، کولورجیونه با سس گوجه‌فرنگی تازه، فلفل چیلی، ریحان و پاششی از پکورینو یا دیگر پنیرهای رنده‌شده مزه‌دار می‌گردد. در تئولادا، برعکس، یک دستور ساده‌تر ترجیح داده می‌شود: کولورجیونه‌های چهارگوش (به گویش محلی: کولیکسیونیس) با مواد پرشده از پنیر بز تازه (پنیر گوسفندی کمتر رایج است) تهیه می‌شوند. چاشنی معمول در اینجا سس گوجه‌فرنگی و اندکی پنیر بز کهنهٔ رنده‌شده است.

## اطلاعات تکمیلی
در روستای اولاسای، تا دهه ۱۹۶۰، رسم بر این بود که کولورجونس منحصراً در روز ارواح مصرف شود.

در سراسر اوگلیاسترا و در روستاهای سادالی و استرزیلی در بارباژیا دی سئولو، کولورجیونس تنها یک خوراک محسوب نمی‌شوند، بلکه می‌توانند به‌عنوان هدیه نیز ارائه گردند. این خوراک در مناسبت‌های ویژه‌ای آماده می‌شد؛ مانند جشن شکرگزاری پس از پایان برداشت گندم، برای یادبود و بزرگداشت درگذشتگان در روز تمام‌ارواح در ماه نوامبر (با چربی خوک یا چربی گوسفند، یا برای جشن کارناوال در ماه فوریه.

اسپیگیتا، یعنی روش بسته‌شدن ویژهٔ کولورجیونس، نماد گندم را بازمی‌نماید تا آغاز سال کشاورزی جدید را در پایان ماه اوت نوید دهد. بر پایهٔ سنت، کولورجیونس همچنین به‌عنوان تعویذهایی در نظر گرفته می‌شدند که خانواده را از سوگ و داغداری محافظت می‌کردند.

## منابع

رده:آشپزی ساردنی
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید