چاقوی قصابی

چپ|بندانگشتی|240x240پیکسل| یک چاقوی قصابی بومی از فیلیپین
**چاقوی قصابی** چاقویی است که عمدتاً برای قصابی یا آماده‌سازی لاشه حیوانات طراحی و استفاده می‌شود.

## کاربرد
امروز چاقوی قصابی در سراسر جهان در تجارت صنعت بسته‌بندی گوشت استفاده می‌شود. تیغه سخت‌تر آن به خوبی از عهده شکستن، پاک کردن و برش گوشت برمی‌آید. چاقوهای مشابه دیگر شامل چاقوی گوشت‌بری و ساطور می‌شوند. چاقوی گوشت‌بری معمولاً برای برش قطعات نازک گوشت طراحی شده است و اغلب دارای نوکی کند یا گرد است، با تیغه ای کنگره‌دار یا *گرانتون* که باعث بهبود جداسازی قطعات گوشت می‌شود. ساطور چاقویی مانند چاقوی قصاب است، اما برای برش دقیق‌تر تیغه ای سبک‌تر و نازک‌تر دارد. &#x5B;*[[ویکی‌پدیا:نیازمند منبع|<span title="This claim needs references to reliable sources. (اکتبر ۲۰۲۴)">citation needed</span>]]*&#x5D;

### نگهداری

چاقوهای قصابی نیز مانند چاقوهای آشپزخانه و سایر ابزارهای برش، با استفاده منظم به مرور زمان کند می‌شوند؛ حتی «بهترین چاقو» نیز به دلیل فرسایش ناشی از بریدن مواد غذایی یا فشار سطح برش، تیزی خود را از دست می‌دهد. لبه تیغه — به ویژه در چاقوهای باکیفیت — تنها چند صدم میلی‌متر ضخامت دارد و حتی با دقیق‌ترین جابجایی در حین برش نیز خم می‌شود. لبه تیز و نوک‌تیز (پلیسه) تیغه به تدریج روی خود تا می‌شود؛ در صورت بزرگ‌نمایی، این پلیسه بیشتر شبیه به یک اره ظریف به نظر می‌رسد. این امر باعث می‌شود که چاقو کند شده و دیگر لبه خود را حفظ نکند.

لبه‌ها را می‌توان با استفاده از یک چاقوتیزکن تیز کرد. گاهی اوقات از مصقل‌های سرامیکی یا تیزکن‌های برقی استفاده می‌شود، و گهگاه «سنگ‌های هرس» (سنگ چاقوتیزکنی)، مانند زمانی که از چاقوهای بسیار سخت ساخته شده در ژاپن استفاده می‌شود، به کار می‌روند. در حالی که عملکرد اساساً برای هر دستگاه یکسان است، مدل‌های مختلف در ماده سایش با هم تفاوت دارند. ممکن است از الماس، سرامیک یا فولاد استفاده شود. (برای اطمینان از تیز شدن لبه‌ها، ماده سایش باید سخت‌تر از جنس تیغه چاقو باشد.)

به عنوان یک قاعده، چاقوهای قصابی مدت کوتاهی قبل از استفاده و چندین بار در روز در حین استفاده تیز می‌شوند. بسته به سلیقه شخصی و در دسترس بودن یا روال عملیاتی مربوطه، گاهی از سایر ابزارهای کمکی یا چاقوتیزکن‌ها استفاده می‌شود. با گذشت زمان، «تراش پایه» از بین می‌رود، به طوری که صرفاً تراز کردن لبه روی تیزکن دیگر برای دستیابی به تیزی مطلوب کافی نیست. طبق توصیه‌های کارشناسان، چاقوها باید توسط یک متخصص مانند تیزکن حرفه‌ای چاقو و قیچی روی دستگاه‌های سنباده‌زنی دوباره تیز شده و «تراش پایه» آن‌ها تجدید شود. بسته به میزان استفاده، این کار باید تقریباً هر سه تا شش ماه یکبار انجام شود.

چاقوها باید به طور منظم یا پس از هر بار استفاده تمیز شوند. باقی‌مانده‌های مواد شوینده بسیار غلیظ، قرار گرفتن بیش از حد در ماشین ظرف‌شویی و باقی‌مانده‌های پروتئین و گوشت می‌تواند منجر به ایجاد لکه روی تیغه‌ها و به مرور زمان حتی خوردگی سطحی شود. طبق توصیه‌های کارشناسان، چاقوهای قصابی در حالت ایده‌آل باید بلافاصله پس از استفاده با یک ماده شوینده ملایم، بر پایه قلیا و غیر اسیدی تمیز شوند.

## تاریخچه
در دوران باستان، فرآوری گوشت در درجه اول توسط خود دامداران انجام می‌شد، اما با استقرار شهرهای بزرگ، به تدریج حرفه‌ای مجزا شکل گرفت که گوشت ساکنان شهر را تأمین می‌کرد: قصابی. بنابراین، نیاز به ابزارهای ویژه در ابتدا عمدتاً شامل ساتورها و چاقوهایی در اندازه‌های مختلف بود که با چند چاقوی کوچک‌تر همه منظوره تکمیل می‌شد.

از اواخر قرن هجدهم تا اواسط دهه ۱۸۴۰، چاقوی قصابی ابزاری کلیدی برای مردان کوهستان بود. این چاقوها که ساده، مفید و ارزان‌قیمت بودند، برای همه چیز از پوست‌کنی سگ آبی و بریدن غذا گرفته تا دفاع شخصی و پوست سر کندن استفاده می‌شدند. در این دوران، جان ویلسون، اهل شفیلد انگلستان، صادرکننده عمده این نوع چاقو به آمریکایی‌ها بود. این چاقوها را می‌توان با علائم تجاری و مهر I. Wilson شناسایی کرد. ساتورهای سنگین به طور سنتی برای دسترسی آسان روی یک قلاب آویزان می‌شدند.

## انواع

### چاقوی استخوان‌گیر
بند|جایگزین=چاقوی استخوان‌گیر|یک چاقوی استخوان‌گیر
بسته به نوع گوشت و ترجیحات شخصی، چاقوی استخوان‌گیر با طول تیغه ۱۳ تا ۱۵ سانتی‌متر و با درجات مختلف انعطاف‌پذیری در تیغه‌ای که معمولاً باریک است، استفاده می‌شود. این چاقو برای خارج کردن استخوان‌ها و جدا کردن آن‌ها از گوشت به کار می‌رود که به آن «استخوان‌گیری» می‌گویند. تیغه منعطف را می‌توان نزدیک به استخوان هدایت کرد تا کمترین مقدار ممکن گوشت روی استخوان باقی بماند — مگر در مواردی که هدف بریدن «استخوان‌های گوشتی» باشد. چاقوهای استخوان‌گیر به ضخامت برخی دیگر از چاقوهای محبوب آشپزخانه یا قصابی نیستند، زیرا این ویژگی استخوان‌گیری دقیق، به ویژه برش‌های عمیق و ایجاد حفره‌ها را آسان‌تر می‌کند. یک چاقوی استخوان‌گیر صلب برای استخوان‌گیری گوشت گاو و خوک مناسب است، اما یک چاقوی استخوان‌گیر بسیار منعطف برای طیور و ماهی ترجیح داده می‌شود.

### چاقوی پوست‌کنی
برای جدا کردن آسان پوست حیوان از گوشت (پوست‌کنی) بدون آسیب رساندن به گوشت استفاده می‌شود. شکل خاص تیغه با لبه بلندش امکان برش‌های دقیق و حتی دشوار را فراهم می‌کند. این چاقو در طول‌های مختلف تیغه موجود است.

### چاقوی شکم‌درآر
این چاقو که به عنوان چاقوی شکار نیز شناخته می‌شود، برای اره کردن و باز کردن جناغ سینه شکار استفاده می‌شود. بخشی از لبه برش منحنی و منقار شکل آن، دندانه‌دار است. یک برآمدگی کروی در نوک لبه برش اجازه می‌دهد تا بدون آسیب رساندن به احشاء، برشی ایمن انجام شود.

## منابع

رده:کاردهای آشپزخانه