سالوا (پنیر)

پنیر **سالوا** از کرما، یک پنیر شیر گاو نام مبدأ حفاظت‌شده است که با کشک خام تهیه می‌شود. این پنیر، پنیری با پوست شسته شده است که دوره رسیدن متوسط یا طولانی را طی می‌کند.

سالوا به‌طور سنتی در دشت مرکزی لومباردی مصرف می‌شود و به ویژه در منطقه کرما، برگامو و برشا تولید می‌شود. همچنین در استان‌های لکو، لودی و میلان نیز تولید می‌شود. سالوا شباهت‌های زیادی به کوارتیرولو دارد، اگرچه با مدت زمان طولانی‌تر رسیدن و پیچیدگی عطری عمده از آن متفاوت است.

## ریشه نام
نام سالوا از ایدهٔ ذخیره شیر (به معنای تحت‌اللفظی «نجات دادن شیر») گرفته شده است، که سنتی است برای ذخیرهٔ شیر فراوانی که در بهار از فرایند تهیهٔ پنیر باقی می‌ماند و سپس برای تولید پنیر سالوا استفاده می‌شود. این پنیر همچنین سالوا کرماسکو (به معنای تحت‌اللفظی «سالوا از کرما») نامیده می‌شود، به دلیل منشأ آن و مصرف سنتی در کرما، هرچند امروزه اغلب در جاهای دیگر تولید می‌شود.

## تاریخچه
ریشه‌های آن به قرن‌های هفدهم و هجدهم برمی‌گردد، زمانی که شناسایی نیمرخ متوازی‌السطوح سالوا روی برخی از پنیرهای تزئینی امکان‌پذیر می‌شود. این پنیرها به رنگ سفید کاهی بودند و پوسته نازکی داشتند و دارای چشم‌های بسیار نادری (به نام *اوکیاتور*) بودند که با پنیر سالوای امروزی نیز مرتبط است. سالوا ارتباط نزدیکی با کوچ فصلی *برگامینی‌ها* (چوپانان برگامو) با گاوهایشان دارد که در پاییز از دره‌های برگامو و برشا به سمت مزارع در مناطق پست می‌آمدند و در بهار به دره‌ها بازمی‌گشتند. در طول این سفرها، گاوها شیر بیشتری از آنچه می‌توانستند مصرف کنند، به ویژه در بهار، تولید می‌کردند و این امر تبدیل آن به پنیر *استراچی دا سالوا* را ضروری می‌کرد تا در تابستان قابل نگهداری باشد. به نظر می‌رسد که جنگ‌سالار بارتولومئو کولئونی آنقدر از این پنیر لذت می‌برد که در طول بازرسی نظامی خود از استحکامات کرما، تعدادی پنیر به او تحویل داده شد.

## تولید
برای تولید پنیر سالوا از شیر پاستوریزهٔ پرچرب استفاده می‌شود. لخته شدن شیر در دمای ۳۶ °C (97 °F) حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. سپس پنیر تازه دو بار به قطعات بسیار کوچک خرد می‌شود. در نهایت، تودهٔ حجیم در محل مرطوبی برای ۸–۱۶ ساعت قرار داده می‌شود. دوران پیر شدن یا ۳–۵ ماه طول می‌کشد (در این حالت محصول دارای طعم معطر و خوش‌بو است)، یا ۸–۱۲ ماه. نمونه‌های نادری نیز تا ۳۶ ماه پیر می‌شوند. گاهی پوستهٔ پنیر با تفالهٔ انگور (پومیس) طعم‌دار می‌شود.

تخته‌های پنیر سالوا شکل موازی‌الاضلاع دارند با یک ضلع صاف مربعی به طول ۱۱–۱۳ سانتی‌متر (۴٫۳–۵٫۱ اینچ) یا ۱۷–۱۹ سانتی‌متر (۶٫۷–۷٫۵ اینچ) و یک ضلع قوس‌دار مستقیم به طول ۹–۱۵ سانتی‌متر (۳٫۵–۵٫۹ اینچ). وزن متوسط هر تخته بین ۱٫۳ تا ۵ کیلوگرم (۲٫۹–۱۱٫۰ پوند) است. پوستهٔ پنیر با آب و نمک شسته می‌شود و پنیرهایی که برای مدت طولانی‌تر پیر می‌شوند با روغن چرب می‌گردند. در گذشته از روغن کتان برای این منظور استفاده می‌شد. به این ترتیب مقداری کپک زرد روی پوسته شکل می‌گیرد، که وارد پوسته شده و طعم پنیر را افزایش می‌دهد. پنیرها معمولاً با حروف بزرگ S و C علامت‌گذاری می‌شوند.

در ۲۱ نوامبر ۲۰۰۲، کنسرسیوم حفاظت از سالوا کرماسکو تأسیس شد و به سالوا به دلیل منحصر به فرد بودن و روش سنتی تولید، عنوان «نام مبدأ حفاظت‌شده» اعطا شد.

## موارد استفاده
### سالوا و تیگه
رایج‌ترین روش تهیهٔ پنیر سالوا در منطقهٔ کرما، سالوا کن له تیگه (سالوا با فلفل سبز ترش لومباردی) است. پنیر سالوا به مکعب‌های کوچک برش داده می‌شود و همراه با تیگه، که به نوارهای بزرگ بدون دانه خرد شده است، و مقدار کمی روغن زیتون سرو می‌گردد. این ترکیب پیش از مصرف بسته به ذائقه، مدتی استراحت داده می‌شود؛ زیرا بر این باورند که اضافه کردن بیش از حد روغن باعث نرم شدن بیش از حد پنیر می‌شود.

### سایر آماده‌سازی‌ها
سالوا را می‌توان در انواع غذاها از پیش‌غذا گرفته تا دسر و از غذاهای اصلی تا غذاهای فرعی استفاده کرد.

## منابع

رده:پنیر گاو
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید