پنیر آسیاگو

**آسیاگو** یک پنیر از شیر گاو است که برای اولین بار در آسیاگو در ایتالیا تولید شد و بسته به مدت رسیدگی، بافت‌های متفاوتی دارد: آسیاگو تازه بافت نرم دارد و آسیاگو کهنه، بافتی خردشونده دارد. آسیاگو کهنه اغلب روی سالادها، سوپ‌ها، پاستاها و سس‌ها رنده می‌شود، در حالی که آسیگو تازه برای تهیه *ساندویچ* یا روی نان برش داده می‌شود و همچنین می‌توان آن را روی غذاهای مختلف و طالبی ذوب کرد. این پنیر به عنوان پنیر آلپینی یا نوع سوئیسی طبقه‌بندی می‌شود.

آسیگو در کشورهای مختلفی از جمله ایتالیا، ایالات متحده و استرالیا تولید می‌شود.

در ایتالیا، آسیگو دارای محصول با منشأ محافظت شده است، زیرا آسیگو در اصل در منطقه آلپینی فلات آسیگو، در ونتو و ترنتینو-آلتو آدیجه تولید می‌شد. آسیگو یکی از محصولات شاخص منطقه ونتو است و همچنان محبوب‌ترین پنیر در منطقه DOP است. منطقه تولید DOP از دشت‌های دره پو شروع و تا مراتع آلپ بین فلات آسیگو و ارتفاعات ترنتینو ادامه دارد. این منطقه شامل چهار استان شمال‌شرقی ایتالیا است: تمام مناطق ویچنزا و ترنتو و بخش‌هایی از استان‌های پادووا و ترویزو. آسیگو تولید شده و رسیدگی شده در گاوداری‌هایی که بیش از  بالاتر از سطح دریا قرار دارند و با شیر مزارعی بیش از  تولید می‌شوند، می‌توانند برچسب «محصول کوهستان» را داشته باشند.

به مرور زمان، تولید آسیگو در کشورهای دیگر نیز آغاز شد، به ویژه کشورهایی که مهاجرت قابل توجهی از ایتالیا داشتند؛ بنابراین تولید این پنیر در سراسر جهان گسترش یافت و اصطلاح «آسیگو» به سبک پنیر اشاره دارد که می‌تواند در هر جایی تولید شود.

## تاریخچه
بین قرن‌های ۱۰ تا ۱۵، پرورش گوسفند فعالیت اصلی کشاورزی در فلات آسیگو بود که به خاطر مراتعش مشهور بود و هدف از آن تولید پنیرهای خوش‌طعم (اصطلاحاً "پگورین") و تولید پشم برای کارخانه‌های نساجی در دره‌های مجاور بود. در قرن هفدهم تولید آسیگو به مناطق اطراف گسترش یافت؛ در قرون ۱۸ و ۱۹ آسیگو دآلِوو با رسیدگی طولانی تولید شد و آسیگو پرساتو با رسیدگی کوتاه در اوایل قرن بیستم آغاز شد.

بارتولومئو پلاتینا نوشت «شیر بز عالی است، شیر میش در رده بعدی و شیر گاو در جایگاه سوم است».

گوسفندان حدود  توسط گاو جایگزین شدند، به دلیل مدرن شدن روش‌های پرورش (به ویژه استفاده از چمنزارهای کوتاه به جای مراتع طبیعی)؛ تنها در قرن ۱۹ بود که شیر گاو جایگزین شیر گوسفند در پنیرهای این منطقه شد. در این دوره، تکنیک‌های سنتی پنیرسازی که هنوز در مزارع فلات حفظ شده بود، بهبود یافت و با فناوری مدرن به کارخانه‌های کوچک و متوسط آسیگو گسترش یافت. تولید آسیگو در فلات آسیگو تا قرن نوزدهم غالب بود و پس از آن به مناطق هموار و مزارع ترنتینو نیز رسید.

یکی از دلایل مهم گسترش، جنگ‌ها و کاهش جمعیت منطقه بود. آسیگو در مرز امپراتوری اتریش قرار داشت و منطقه‌ای استراتژیک با نبردهای گسترده در زمان کمپین ایتالیا توسط ناپلئون و دو جنگ جهانی بود. 

آسیگو در دهه ۱۹۲۰ توسط مهاجران ایتالیایی به ایالات متحده معرفی شد و در اواخر قرن ۲۰ و اوایل ۲۱ به عنوان پنیر رنده شده و تاپینگ روی «آسیاگو بیگل» مشهور شد.

کنسرسیوم مستقر در ویچنزا در سال ۱۹۷۹ برای تضمین کیفیت آسیگو، نظارت بر برچسب‌ها و آگاهی‌رسانی دربارهٔ این پنیر تشکیل شد. این کنسرسیوم بیش از چهل تولیدکننده و مراکز رسیدگی پنیر را نمایندگی می‌کند.

## انواع و تولید
### آسیاگو پرساتو
این نوع با شیر تازه کامل تولید می‌شود. ابتدا شیر تا  گرم می‌شود. سپس آنزیم‌های خاص مانند مایه پنیر و لیپاز به صورت محلول مایع اضافه می‌شوند تا شیر منعقد شود. دلمه ورز داده شده و نیمه‌پخته می‌شود. دلمه به قطعات کوچک خرد می‌شود (به اندازه یک گردو) و دوباره در حدود  پخته می‌شود. سپس مخلوط در قالب‌های سوراخ‌دار ریخته می‌شود؛ پس از آن، نمک‌زدایی اولیه انجام شده و قالب با پرس هیدرولیک به مدت حدود چهار ساعت فشرده می‌شود. سپس پنیرها با نوار پلاستیکی پوشانده می‌شوند و برای ۲ تا ۳ روز در اتاقی به نام «فرسکورا» خشک می‌شوند. سپس نوارها برداشته شده و پنیر در حمام نمکی به مدت دو روز نگهداری می‌شود و بعد در محیط خشک به مدت ۲۰ تا ۴۰ روز استراحت می‌کند. پنیر نهایی استوانه‌ای با قطر  و ارتفاع حدود  است. وزن متوسط هر پنیر ۱۱ تا ۱۵ کیلوگرم است. پوسته نازک و انعطاف‌پذیر است؛ داخل آن نرم، کره‌ای و سفید یا کمی زرد است.

### آسیاگو دآلِوو
راست|بندانگشتی|آسیگو دآلِوو
این نوع با ترکیب شیر کامل و کم‌چرب تولید می‌شود. ابتدا شیر خام تا  گرم شده و مایه پنیر و آنزیم‌ها اضافه می‌شود تا شیر منعقد شود. دلمه بدست آمده ورز داده و نیمه‌پخته می‌شود و سپس به قطعات کوچک (به اندازه دانه برنج) تقسیم می‌شود. در این مرحله دو پخت دیگر در دمای  و  انجام می‌شود. سپس دلمه از حرارت برداشته شده و با همزن بزرگ هم زده می‌شود، بعد در قالب‌های پوشیده با پارچه پنیر قرار داده می‌شود، روی میز تخلیه چند ساعت استراحت می‌کند و چند بار چرخانده می‌شود. در مرحله پیش‌نمک، آخرین آب پنیر گرفته شده و لوگوی DOP روی پنیر ثبت می‌شود. این مرحله حداقل ۴۸ ساعت طول می‌کشد و پنیر چند بار چرخانده می‌شود. سپس نمک‌زدایی انجام می‌شود، یا با پاشیدن نمک روی سطح یا با غوطه‌ور کردن در آب نمک. مرحله آخر رسیدگی است که حداقل ۶۰ روز طول می‌کشد و باید در منطقه منشأ انجام شود، در انبارهایی با دما و رطوبت کنترل شده (بهینه  و رطوبت ۸۰–۸۵٪).

بر اساس مدت رسیدگی، آسیگو دآلِوو به سه نوع تقسیم می‌شود:
* *آسیاگو مزانو* (میان آسیگو): ۴ تا ۶ ماه رسیدگی؛ بافت فشرده، رنگ طلایی و طعم کمی شیرین.
* *آسیاگو وکیو* (آسیگو کهنه): ۱۰ تا ۱۶ ماه رسیدگی؛ بافت سخت، رنگ طلایی و طعم تلخ.
* *آسیاگو استراوکیو* (آسیگو خیلی کهنه): بیش از ۱۵ ماه؛ بافت بسیار سخت و دانه‌دانه، رنگ کهربایی و طعم تلخ و تند.

### محصول با منشأ محافظت شده
در اتحادیه اروپا، آسیاگو محصول D.O.P ایتالیایی است. این بدان معناست که محصول تنها در منطقه منشأ مشخص می‌تواند به عنوان «اصیل» شناخته شود. قوانین اتحادیه اروپا خارج از این اتحادیه اعمال نمی‌شود. قبلاً این پنیر در تعدادی از کشورهای اروپایی تحت توافق‌های دو جانبه محافظت می‌شد.

### ماهیت عمومی آسیاگو
اداره ثبت اختراعات و علائم تجاری آمریکا به وضوح اعلام کرده که "asiago" یک اصطلاح عمومی است و توسط شرکت‌های متعدد برای توصیف نوعی پنیر استفاده می‌شود، نه محصول منحصر به فرد ایتالیا. در سال ۲۰۱۹، کنسرسیوم محافظت از پنیر آسیاگو تلاش برای ثبت علامت تجاری "asiago" در آمریکا را رها کرد. تلاش‌های مشابه در استرالیا توسط IP Australia در ۲۰۱۸ رد شد.

## منابع

## پیوند به بیرون
* 

رده:پنیر گاو
رده:پنیرهای ایتالیایی
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید