پیتزای عید پاک

***پیتزای عید پاک*** (؛ به‌معنای «پیتزای عید پاک»)، که در برخی مناطق با نام ***کرسی عید پاک*** یا ***کیک عید پاک*** نیز شناخته می‌شود، یک کیک نمکی و ورآمده سنتی در بسیاری از مناطق ایتالیای مرکزی است که بر پایهٔ آرد گندم، تخم‌مرغ، پکورینو و پنیر پارمیجانو تهیه می‌شود. این غذا به‌طور سنتی در صبح عید پاک به‌عنوان صبحانه یا به‌عنوان پیش‌غذا در ناهار عید پاک سرو می‌شود و همراه با تخم‌مرغ آب‌پز مقدس‌شده، *چائوسکولو* و شراب قرمز خورده می‌شود. همچنین در دوشنبه عید پاک در پیک‌نیک‌ها نیز استفاده می‌شود.

این غذا که همانند پانِتونه قالبی گنبدی‌شکل دارد، محصولی شاخص در منطقهٔ مارکه و همچنین اومبریا است (که در این منطقه به‌عنوان یک «محصول غذایی سنتی» یا «PAT» شناخته شده است). نوع شیرین این غذا نیز وجود دارد. ویژگی خاص این محصول در قالب پخت آن است که خمیر در آن ورآمده و سپس در تنور پخته می‌شود: در گذشته از سفال و امروزه از آلومینیوم ساخته می‌شود و شکلی برافراشته دارد.

## ریشه‌شناسی
واژهٔ *پیتزا* در اینجا به معنای امروزی آن که از طریق زبان ناپلی در ایتالیایی رایج شده نیست، بلکه به معنای اصلی لاتین قرون وسطی، یعنی «فوکاچیا» (نان تخت ورآمده) اشاره دارد، که نشانگر منشأ کهن این خوراک است. واژهٔ *piza* در لاتین قرون وسطی نخستین بار در سال ۹۶۶ در ناپل و در ۹۹۷ در گائتا ثبت شده و برای نام‌گذاری خوراک‌های آیینی پخته‌شده در عید پاک، مانند پیتزای عید پاک نیز به کار می‌رفته است. آماده‌سازی‌های مشابهی همچون *پیتزا آلّا روستیکا* یا *پیتزا دی ریکوتا* را می‌توان در کتاب‌های آشپزی اوایل سدهٔ ۱۹، مانند کتاب وینچنزو آنیولتی نیز یافت.

## خاستگاه
بر پایهٔ سنت، *پیتزای عید پاک* نخستین بار در قرون وسطی به‌دست راهبه‌های صومعه مریم مجدلیه وابسته به فرقهٔ کلاریسین‌های فقیر در سررا د کونتی، نزدیک آنکونا، تهیه شد. نام *کرسچیا* (که در سراسر منطقهٔ مارکه با این نام شناخته می‌شود) از واژهٔ *crescita* به معنای «رشد» گرفته شده است؛ یعنی رشد خمیر در جریان فرایند ورآمدن و پخت. نخستین اشاره به آماده‌سازی *پیتزای عید پاک* در یک کتاب آشپزی نوشتهٔ راهبه‌ها و مربوط به سال ۱۸۴۸ با عنوان *یادداشت‌هایی از پیتزاهای عید پاک در سال ۱۸۴۸* دیده می‌شود. همچنین در یک کتاب آشپزی گمنام از لورتو، مارکه به سال ۱۸۶۴ با عنوان *آشپز مارکه* نیز آمده است.

## دستور تهیه در گذر زمان
### دستور کهن
کتاب‌های آشپزی مربوط به دههٔ ۱۸۰۰ میلادی دستور تهیه را چنین توصیف کرده‌اند: «برای ۳ *کرسچیا*، و یکی برای رهبر روحانی، ۱۶ پوند آرد، نیم شیر، ۴۰ تخم‌مرغ، ۳ اونس نمک، فلفل، یک و نیم اونس چربی خوک، ۳ پوند پنیر کهنه و ۸ پوند پنیر تازه، ۲ *فولیته* کوچک روغن، و نیم پائولو زعفران مرغوب لازم است. این میزان برای ۲۴ نفر و پدر روحانی کافی است.» وجود ۴۰ تخم‌مرغ در این دستور به یاد ۴۰ روز چله‌روزه بوده است.

دستور دیگری که در *یادداشت‌های کرسچیاهای عید پاک در سال ۱۸۴۸* آمده، شامل این مواد است: «۵۰ پوند آرد، ۱۰ پوند پنیر کهنه رنده‌شده، مقدار مناسب پنیر تازه، ۳ و نیم کوزه شیر، ۴ و نیم پوند روغن (یا به مقدار لازم)، ۱ پوند و ۳ اونس نمک، و ۳ اونس فلفل.»

### دستور امروزی
مواد اصلی شامل آرد گندم، تخم‌مرغ، پکورینو رنده‌شده، پنیر پارمیجانو (یا گراناپادانو) رنده‌شده، پنیر پکورینوی خردشده، روغن زیتون، نمک، فلفل، نان خمیرترش و شیر است. برخی دستورها افزودن موادی مانند زعفران یا جایگزینی مواد مشابه مانند چربی خوک یا کره به‌جای روغن، و پنیر امنتال به‌جای پکورینو را هم پیشنهاد می‌کنند.

خمیر باید به‌مدت طولانی ورز داده شود تا شبکهٔ گلوتن شکل گیرد و فرایند ورآمدن بهتر انجام شود. سپس خمیر تقسیم شده و در قالب‌های ویژه قرار می‌گیرد. این قالب‌ها پوشانده شده و در محیطی مرطوب نگهداری می‌شوند تا یک فرایند ورآمدن طولانی طی شود و سپس، طبق سنت، در تنور هیزمی پخته می‌شوند (در گذشته برای پخت به نانوایی نزدیک سپرده می‌شدند).

## سنت مذهبی و اجتماعی
بر اساس سنت مذهبی، *پیتزا دی پاسکوا* باید در پنجشنبه فرمان یا آدینه نیک برای مصرف در عید پاک آماده شود؛ پس از دورهٔ روزه‌داری و پرهیز که با چله روزه تعیین می‌شود. تا پیش از معرفی سیستم‌های گرمایشی مدرن، خمیر پیتزاها با «ایل پرته» (؛ یک سورتمهٔ چوبی و ورق‌کاری) که درون آن اخگرهای اجاق قرار داشت، ورمی‌آمد. سپس آن‌ها را برای پخت به تنور روستا می‌بردند. هنگامی که آماده می‌شد، رسم بود که *پیتزا دی پاسکوا* را به کلیسا ببرند تا همراه با دیگر خوراکی‌هایی که قرار بود در روز عید پاک مصرف شوند، تبرک داده شود.
راست|بندانگشتی|گونهٔ شیرین ''پیتزا دی پاسکوا''

## گونهٔ شیرین
در مناطق اومبریا و مارکه گونه‌ای متفاوت از این خوراک وجود دارد که به عنوان «نوع شیرین» شناخته می‌شود. این نسخه از *پیتزا دی پاسکوا* برخلاف گونهٔ اصلی که پایهٔ آن بر استفاده از پنیرهای محلی استوار است، کاملاً بدون پنیر تهیه می‌شود. خمیر این شیرینی می‌تواند همراه با میوه آب‌نباتی (تکه‌های میوهٔ قندی و خشک‌شده) باشد یا حتی بدون آن آماده گردد.

ویژگی شاخص این نوع در درجهٔ اول شیرین بودن آن است؛ زیرا در ترکیبات آن مقدار قابل‌توجهی شکر به کار می‌رود. علاوه بر این، در بسیاری از دستورهای سنتی برای آراستن سطح کیک از «فیئوکا» (*fiocca*) استفاده می‌شود. فیئوکا در واقع لایه‌ای از مرنگ سبک و سفیدرنگ است که پس از پخت، روی شیرینی قرار می‌گیرد و سپس با لعاب براق پوشیده می‌شود. در نهایت، برای زیبایی بیشتر، دانه‌های ریز قندی رنگی یا سفید روی آن پاشیده می‌شود که به شیرینی جلوه‌ای جشن‌گونه و نمادین می‌بخشد.

این گونهٔ شیرین بیشتر به مناسبت عید پاک در سفره‌های صبحانه یا میان‌وعده‌های خانوادگی جای دارد و به نوعی مکمل گونهٔ شور و پنیری *پیتزا دی پاسکوا* به‌شمار می‌رود؛ به‌گونه‌ای که در برخی خانواده‌ها رسم است هر دو نوع—شور و شیرین—همزمان پخته و در جشن‌های عید مصرف شوند.

## منابع

رده:آشپزی لاتزیو
رده:نان‌های ایتالیایی
رده:نان‌های شیرین
رده:نان‌های مخمر