فول مدمس

**فول مدمس** (املای دیگر آن شامل *فول مُدامس* و *فوله مُدامس* (یا به‌طور خلاصه **فول**) است، خورشی از باقلای پخته شده که با روغن زیتون، زیره و به صورت دلخواه با جعفری خرد شده، سیر، پیاز، آبلیمو، فلفل چیلی و سایر سبزیجات، گیاهان و ادویه‌ها سرو می‌شود. فول مِدمس به‌طور سنتی در یک کوزه فلزی بزرگ تهیه و سرو می‌شود. این غذا به ویژه در سودان و مصر یک غذای اصلی است و به ویژه در شهرهای شمالی قاهره و جیزه به عنوان یک غذای ملی در نظر گرفته می‌گردد. باقلا گاهی در سایر غذاهای خاورمیانه و آفریقا نیز یافت می‌شود، هرچند به‌طور متفاوتی پخته می‌گردد.

## تاریخچه
برخی از نویسندگان اظهار داشته‌اند که قدمت فول مدمس به دوران مصر باستان بازمی‌گردد.
برخی از شواهد استفاده از فول، کشف انباری شامل ۲۶۰۰ دانه باقلای خشک شده در یک مکان مربوط به اواخر دوران نوسنگی در حومه ناصره است.

این غذا در تلمود اورشلیم ذکر شده است که نشان می‌دهد از قرن چهارم در شاخ آفریقا و کشورهای خاورمیانه مورد مصرف قرار می‌گرفته است. اگرچه روش‌های بی‌شماری برای تزئین *فول* وجود دارد، اما دستور پخت اصلی آن یکسان است. پس از پخت *فول*، به آن نمک می‌زنند و به صورت ساده یا همراه با روغن نباتی، روغن ذرت، کره، کره تصفیه شده، شیر گاومیش، سس بشامل، گوشت گاو نمک سود شده (باستورما)، تخم مرغ سرخ شده یا آب‌پز، سس گوجه فرنگی، سس سیر، ارده، آب لیموی تازه، فلفل چیلی یا سایر مواد مصرف می‌کنند.

در قرون وسطی، تهیه *فول* در قاهره در انحصار مردمی بود که در اطراف حمام‌های پرنسس زندگی می‌کردند، حمامی عمومی در محوطه‌ای کوچک در نزدیکی فواره عمومی امروزی محمد علی پاشا، که یک بلوک در شمال دو مناره زیبای مسجد سلطان الموید، بالای دروازه باب زویله از قرن یازدهم قرار داشت. در طول روز، متصدیان حمام آتش‌ها را روشن می‌کردند و *قدراها*، که دیگ‌های بزرگی برای آب حمام بودند، را گرم می‌کردند. چوب کمیاب بود، بنابراین از زباله به عنوان سوخت استفاده می‌شد و در نهایت، اطراف حمام‌ها محل دفن زباله ایجاد شد. هنگامی که حمام‌ها بسته می‌شدند، خاکسترهای قرمز آتش‌ها همچنان می‌سوختند. برای بهره‌برداری از این آتش‌های گرانبها، *قدراهای* بزرگی را با باقلا پر می‌کردند و این دیگ‌ها را تمام شب و در نهایت تمام روز روشن نگه می‌داشتند تا صبحانه مردم قاهره را تأمین کنند. آشپزخانه‌های سراسر قاهره نوچه‌های خود را برای خرید عمده *فول* به حمام‌های پرنسس می‌فرستادند.

فول از لوبیای کوچک و گردی که در مصر به عنوان *فول مدمس* ("لوبیای قهوه‌ای") شناخته می‌شود، تهیه می‌شود. این لوبیاها تا زمانی که بسیار نرم گردند، پخته می‌شوند. انواع دیگر لوبیا که توسط آشپزهای مصری استفاده می‌شوند عبارتند از *فول رومی* ("لوبیای رومی"، یعنی "لوبیای پهن اروپایی")، باقلای بزرگ کلیوی شکل و *فول بلدی* ("لوبیای روستایی" که اندازه متوسطی دارند). *فول نابیت* (قبطی: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ، Feletrat) جوانه باقلا، *فول* اخضر ("فول سبز") باقالی تازه و *فول مدشوش* ("فول له شده") باقالی له شده هستند.

## کشورهای دیگر
[چپ|بندانگشتی|250x250پیکسل|صبحانهٔ معمول «فول مدمس» که توسط یک فروشندهٔ خیابانی مصری با نان و ترشی سبزیجات و همچنین برگ‌های تازهٔ [شابانک|آرگولا سرو می‌شود.]]
[چپ|بندانگشتی|250x250پیکسل|خوراک کامل به سبک حلب با [ارده و روغن زیتون، که با سس فلفل حلبی تزئین شده است]]
فول مدمس از مصر به سایر نقاط جهان عرب و همچنین سایر نقاط آفریقا و آسیا، اما به ویژه به عراق، لبنان، سوریه، اردن، اسرائیل، فلسطین، عربستان سعودی، یمن، بحرین، سومالی، جیبوتی، اتیوپی، اریتره، سودان جنوبی، سودان، مراکش و لیبی صادر می‌شد.

### خاورمیانه
فول مدمس یک غذای صبحانه محبوب در سوریه، به ویژه حلب است. باقالیها در تمام طول شب در کوزه‌های مسی بزرگ می‌جوشند تا از صبح روز بعد سرو شوند؛ این دانه‌ها در ارده و روغن زیتون غوطه‌ور می‌شوند و با کمی رب فلفل قرمز (تهیه شده از فلفل حلبی) بر روی آن‌ها تزئین می‌شود.

در اردن، فول درست مانند حمص به شکل سس درست می‌شود و معمولاً با ارده، سیر، گوجه‌فرنگی، آبلیمو، زیره آسیاب‌شده، روغن زیتون، فلفل سبز و نمک تهیه می‌گردد.

در اورشلیم و مناطق اطراف، فول اغلب روی حمص سرو می‌شود، این ترکیب در خارج از اورشلیم گاهی به عنوان *قدسیه* () شناخته می‌شود.

فول مدمس به عنوان بخشی از رژیم غذایی ایام روزه توسط جوامع مسیحی در کشورهای عربی مصرف می‌شود.

فول مدمس بخشی از صبحانه اسرائیلی است که توسط کیبوتس‌ها در اسرائیل رواج یافته است.

### آفریقا
در سومالی، فول غذای اصلی صبحانه است. این غذا اغلب با تخم مرغ، نان خبز/سیش یا نان سنتی سومالیایی به نام لاکسوکس/کانجیرو سرو می‌شود. این غذا بسیار شبیه به انواع مصری، سودانی و سعودی این غذا است، اما معمولاً به دلیل استفاده سومالیایی‌ها از مخلوط ادویه خواش (زیره، گشنیز، مریم گلی، دانه فلفل، شنبلیله، زردچوبه، زنجبیل ، هل، میخک، جوز هندی و زعفران) تندتر است.

در مراکش، فول با نام *بیسارا* شناخته می‌شود و از باقالی و نخود سبز خرد شده (که در زبان محلی به آن *جبانا* می‌گویند) تشکیل شده است که با سیر جوشانده شده و با زیره و چاشنی سرو می‌شود. این غذا به ویژه در شمال کشور محبوب است و در ماه‌های سرد زمستان مصرف می‌شود.

در اتیوپی و اریتره، فول یکی از معدود غذاهایی است که با نان پنکیک مانندی به نام *[[اینجرا]]* خورده نمی‌شود، بلکه با نان آرد گندم سرو می‌گردد. مکان‌هایی که فول و نان آردی همراه آن را سرو می‌کنند، اغلب یک آشپزخانه عمومی برای مشتریانی فراهم می‌سازند که به دنبال پخت چنین نان‌هایی هستند، زیرا نان آردی در رژیم غذایی اتیوپی یا اریتره رایج نیست. روی لوبیاها ترکیبی از روغن و *بربره* ریخته یا با آن مخلوط می‌شود.

### مناطق دیگر
در مالت، *فول بیت-تِم* (لوبیا با سیر) معمولاً با روزه‌داری در ایام روزه‌داری و جمعه خوب مرتبط است. لوبیاها یک شب در آب خیسانده می‌شوند، در روغن با سیر و نعناع تازه یا خشک پخته شده، سپس قبل از سرو با روغن زیتون یا سرکه پوشانده می‌گردند.

این غذا همچنین به مالزی، به ویژه ایالت جوهور، و سنگاپور نیز راه یافته است، جایی که با دستور پخت محلی کاکانگ پول *(kacang pool)* تطبیق داده شده است، که در آن به جای روغن، از روغن حیوانی و گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. لوبیا قرمز و لوبیا پخته نیز برای طعم‌دار کردن غذا به آن اضافه می‌شوند.

## سالاد
بندانگشتی|سالاد فول مدمس
سالاد فول مدامس () یک مزه مورد علاقه عرب‌ها برای صبحانه است، اما به عنوان یک سالاد مقوی نیز مصرف می‌شود. این غذا معمولاً از باقلا، گوجه فرنگی خرد شده، پیاز، جعفری، آبلیمو، روغن زیتون، فلفل و نمک تشکیل می‌شود.

## غذاهای مشابه
*عدس مدمس* غذایی است که به همان روش *فول مدمس* تهیه می‌شود، اما به جای باقلا از عدس استفاده می‌کند و می‌توان آن را در مصر و همچنین کشورهای دیگری مانند فلسطین یافت.

## جستارهای وابسته

* غذاهای مصری

## منابع

## پیوند به بیرون
 
* Ottolenghi, Yotam. "The perfect hummus debate", *The Guardian*, June 29, 2010.
* Cuisine and Culture: A History of Food and People by Linda Civitello

رده:آشپزی اتیوپیایی
رده:آشپزی اردنی
رده:آشپزی اریتره‌ای
رده:آشپزی اسرائیلی
رده:آشپزی بحرینی
رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی سودانی
رده:آشپزی سوری
رده:آشپزی عربی
رده:آشپزی مصری
رده:آشپزی یمنی
رده:پیش‌غذاها
رده:خوراکی با بنشن
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از سبزیجات
رده:خوراک‌های گیاهی
رده:غذاهای مصر باستان
رده:مقاله‌های نیازمند یادکرد از ژانویه ۲۰۲۵
رده:همه مقاله‌های دارای عبارت‌های بدون منبع