آشپزی آسیای میانه

[بندانگشتی|برای عید نوروز ''[دسترخوان* سرو می‌شود]]
*'آشپزی آسیای میانه*' تحت تأثیر فرهنگ [[آشپزی ایرانی]]، [[آشپزی هندی|هندی]]، [[آشپزی عربی|عربی]]، [[Ottoman cuisine|ترکی]]، [[آشپزی چینی|چینی]]، [[آشپزی مغولی|مغولی]] و [[آشپزی روسی|روسی]] و همچنین سنت‌های آشپزی سایر تمدن‌های مختلف عشایری قرار گرفته است. مهاجرت مردم [[اویغورها|اویغور]]، [[اسلاوها|اسلاو]]، [[مردم کره‌ای|کره ای]]، [[تاتارها]]، [[مردم دونگان|دونگان]] و [[آلمانی‌ها]] به این منطقه به تنوع آشپزی کمک کرده است.

== پس زمینه ==
مردم کوچ نشین [[استپ اوراسیا]] [[قوت غالب|رژیم غذایی]] ساده ای داشتند که عمدتاً بر اساس [[فراورده لبنی|محصولات لبنی]] و تا حدی شکار و غذاهای گیاهی بود. کاوش‌های [[تمدن آمودریا]] در [[بیابان قره‌قوم|صحرای قره‌قوم]] ترکمنستان نشان می‌دهد که این مکان بین سال‌های ۲۴۰۰ تا ۱۳۰۰ قبل از میلاد اشغال شده است. شواهد باستان‌شناسی گیاه‌شناسی نشان داده است که انتشار محصولات در سراسر دره‌های کوهستانی و شهرهای واحه‌ای آسیای میانه در اوایل [[هزاره سوم (پیش از میلاد)|هزاره سوم قبل از میلاد]] ادامه داشت. اولین شواهد از غلات اهلی شده که توسط دامداران عشایری (۲۸۰۰ تا ۲۳۰۰ قبل از میلاد) به ارمغان می‌آید، در سایت‌های تاسباس و [[Begash|بگش]] در استپ کوهستانی قزاقستان یافت شده است. گندم *تریتیکوم تورگیدوم* و ارزن معمولی که در کمپینگ‌های کوهستانی اوراسیا مرکزی یافت شده‌اند نشان‌دهنده اولین انتقال شناخته‌شده این دانه‌های اهلی از چین و منطقه جنوب رودخانه به اوراسیا مرکزی است.

تکنیک‌های آشپزی آسیای مرکزی تحت تأثیر کمبود آب بود. [[صنوبر (سرده)|درختان صنوبر]]، *تاغ* و سرگین حیوانات منابع اولیه سوخت مورد استفاده در [[تنور]] بودند که برای به حداکثر رساندن گرمای حاصل از عرضه محدود سوخت، جایی که [[نان تخت]]، *سامسا* و گوشت پخته می‌شد، طراحی شدند. سوپ، خورش و پیراشکی بخارپز در دیگ‌های تکی پخته می‌شد.
[[پرونده:Ouzbékistan-Soupe_aux_ravioli_(2).jpg|بندانگشتی|سوپ *منتو* ازبکی]]
غذاهای ایرانی در عصر طلایی ایران با موادی از چین و مدیترانه بسیار متفاوت بود. نفوذ آشپزی ترکی در کوفته‌های *منتو*، فرنی گندم به نام *سمنو* و انواع لبنیات دیده می‌شد. [[محمود کاشغری]]، پخت در ظروف سفالی و کباب کردن را توصیف می‌کند. حتی پس از برهم خوردن [[فتوحات مغول]] در قرن سیزدهم، سنت‌های آشپزی ایرانی و ترکی در [[Ottoman palace cuisine|غذاهای کاخ عثمانی]] ادامه یافت و تا قرن بیستم باقی ماند.

امپراتوری [[تیمور]] آخرین امپراتوری مهم آسیای میانه در قرن چهاردهم در نظر گرفته می‌شود که سرزمین‌های [[بغداد]] امروزی، [[رود ولگا]] و [[دهلی]] را پوشش می‌دهد. [[امپراتوری گورکانی]] که توسط [[بابر]]، یکی از نوادگان تیمور تأسیس شد، به دلیل دستاوردهای فرهنگی مورد توجه قرار گرفت، چرا که غذاهای پیچیده‌ای که عناصر هندی و ایرانی را در یک سبک منحصر به فرد ترکیب می‌کرد. از ادویه‌های معطر مانند [[جوز هندی]] و [[دارچین]] برای طعم دادن به غذاها استفاده می‌شد که با سس‌های غلیظ تهیه شده از ماست و آجیل خرد شده سرو می‌شد. پلوها متفاوت بود. دسرها با [[گلاب]] مزه دار می‌شدند. غذاهای مدرن هندی به شدت تحت تأثیر غذاهای مغول قرار گرفت، از جمله گوشت تنوری کبابی و سس ماست.

== خصوصیات ==
فرهنگ‌های آشپزی آسیای میانه را می‌توان به شرح زیر تقسیم کرد:
* عشایری یا شهری
* ارتفاعات یا دشت
* مغول، ترک یا ایرانی

رژیم غذایی عشایری مبتنی بر گوشت و محصولات لبنی در [[ترکمنستان]]، [[قزاقستان]] و [[قرقیزستان]] یافت می‌شود. در حالی که گوشت بره و گاو، نان، پای پخته و رشته فرنگی خانگی در سرتاسر منطقه رایج است، *بش برمک* (غذای بره ای که با دست خورده می‌شود) و گوشت اسب فقط در برخی مناطق، عمدتاً قزاقستان و قرقیزستان، یافت می‌شود.
[[پرونده:Pan_uzbeco.jpg|بندانگشتی|[[نان سمرقندی|نان]] [[نان سمرقندی|سمرقندی]] ازبکی پخته شده در [[تنور]]]]
غذاهای معمولی مردم ترک - ازبک‌ها و اویغورها - پلو، [[کباب]]، خورش، رشته فرنگی، نان تخت و شیرینی‌های خوش طعم است. تأثیر فرهنگی ایرانیان در [[آشپزی تاجیکی]] و جنوب ازبکستان دیده می‌شود و به شمال پاکستان و هند می‌رسد، جایی که برنج و سبزیجات خورش‌شده با ادویه‌ای دقیق‌تر است.

چای محبوب‌ترین نوشیدنی است. چای سبز با خامه بیشتر در [[آشپزی قرقیزی]] رایج است، در حالی که چای سیاه در قزاقستان و ازبکستان رایج تر است. *چایخانا* یک [[چای‌خانه]] آسیای میانه است که مردم در آن جمع می‌شوند تا با همراه با خوردن چای با هم معاشرت کنند. غذاهای سنتی مانند *شورپو* ([[سوپ]])، *شیشلیک* (گوشت کبابی)، *مستوبا*، *مانتی*، *پلو* و *سامسا* سرو می‌شود.

[[کومیس]] نوشیدنی سنتی [[مردم ترک]] آسیای میانه است. این یک محصول لبنی تخمیر شده است که به‌طور سنتی از [[شیر مادیان]] یا [[شیر خر|شیر الاغ]] تهیه می‌شود.

غذاهای کره ای نیز از طریق آشپزی کوریو-سرم بر غذاهای آسیای مرکزی تأثیر گذاشته است. [[کوریو-سرم]]، قومیت کره ای اتحاد جماهیر شوروی سابق، غذاهایی مانند *مورکوچا* را معرفی کرده‌اند که به‌طور قابل توجهی در سراسر اتحاد جماهیر شوروی سابق محبوب شده است.

== غذاها ==
=== دسر ===
[[حلوا]] از [[کنجد|دانه‌های کنجد]] با آرد، شکر، شیر و مغزها درست می‌شود. [[کمپوت (دسر)|کمپوت]] میوه با آجیل یک دسر معمولی است. صدها گونه [[خربزه]] به صورت محلی در آسیای میانه رشد می‌کنند و [[آلو]]، [[سیب]]، [[زردآلو]]، [[گلابی]]، [[توت]] و [[گیلاس]] به صورت محلی در دسترس هستند. علاوه بر این [[انار]]، [[انجیر]]، [[هلو]] و [[خرمالو]] وارد می‌شود.

نسخه محلی *باقلوا* را *پاکلامه* می‌نامند. برای جشن‌های عید، گلوله‌های خمیر سرخ‌شده آغشته به شربت عسل به نام *«چاک چاک»* همراه با مارپیچ‌های خمیری که با پودر قند به نام *«اوراما»* نامیده می‌شود، به صورت تپه‌ایی روی هم می‌ریزند. [[Boortsog|بورتسوگ]] قرقیزستانی یک غذای خمیر سرخ شده مشابه است که در ترکمنستان *بوغورساک* و در قزاقستان *باورساق* نامیده می‌شود.

=== میوه‌ها ===
[[خربزه‌سانان]] منطقه شهرت دارند و گیلاس، سیب، آلو، هلو و انجیر نیز به صورت محلی کشت می‌شود. میوه به عنوان میان‌وعده، تازه یا خشک، در تمام ساعات روز مصرف می‌شود.

=== غلات ===
[[پرونده:Uyghur_Lagman.jpg|بندانگشتی|*لغمان*، یک غذای نودل [[اویغورها|اویغوری]] که در سراسر آسیای میانه پرطرفدار است]]
محصولات غلات اصلی آسیای میانه [[ارزن]]، [[برنج]]، [[گندم]] و [[جو (گیاه)|جو]] است. از برنج و گندم برای تهیه غذاهای اصلی [[نان تخت]] و [[نودل]] استفاده می‌شود. از آرد گندم برای تهیه نان‌های سنتی به نام *تندیر نان*، [[دامپلینگ]] به نام *مانتی*، کوفته‌های کوچکتر به نام *چوچوارا* و شیرینی‌های شکم پر به نام *سامسا* استفاده می‌شود.

پلو نمادین‌ترین غذای آسیای میانه است که [[آشپزی ازبکی]] انواع مختلفی را ارائه می‌دهد و اغلب با حبوبات برای پروتئین افزوده مخلوط می‌شوند.

=== سبزیجات ===
رایج‌ترین سبزیجات [[شلغم]]، [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]]، [[تربچه]]، [[پیاز]]، [[نخود فرنگی]]، فلفل قرمز و [[خیار]] هستند. *ترپ* نام محلی ترب سبز بزرگی است که معمولاً به صورت تازه در سالاد مصرف می‌شود. هویج زرد در واقع نوعی از [[شقاقل]] است که در غذاهای [[پلو]] استفاده می‌شود. [[کدو حلوایی]] یک ماده رایج برای خورش‌ها، سوپ‌ها، کوفته‌ها و *سامسا'' است.

## منابع

رده:غذاهای آسیای مرکزی