سوجوک

سوجوک یا سوجق (/suːˈd͡ʒʊk/) نوعی سوسیس خشک، تند و تخمیری است که در آشپزی ترکی، بالکان، خاورمیانه و آسیای مرکزی مصرف می‌شود. سوجوک عمدتاً از گوشت چرخ‌کرده و چربی حیوانی تهیه می‌شود که معمولاً از گوشت گاو یا گوسفند به دست می‌آید، اما در کشورهایی مانند ترکیه، بوسنی و هرزگوین، آلبانی، ارمنستان، بلغارستان، قزاقستان و قرقیزستان بیشتر از گوشت گاو استفاده می‌شود.

## ریشه شناسی و اصطلاحات
*سوچوک* اولین بار در قرن یازدهم توسط محمود الکشغری در *[[دیوان لغات الترک|کتاب «دیوان لغات الترک»]]* به عنوان *سوقات* ذکر شد. اشاره دیگری توسط ابوحیان الغرناتی در اثر اوایل قرن چهاردهم با عنوان *کتاب الادراک لی لسان الاترک* (  ذکر شده است. ). کلمه سوهوت خود به معنای سوجوک یا چیز خشک شده است و از ریشه ترکی -suɣur به معنای خشک کردن یا زهکشی گرفته شده است و پسوند -çïk/-çuk پسوند ترکی است (Suɣutçuk => Sucuk).     اما بر اساس برخی منابع، این واژه از یک واژه ایرانی میانه که در پارسی جدید با نام *زیچ* گواهی شده است، به وجود آمده است  ) و *ziwīdj* (  ) (به ترتیب به معنی «کشیدن، نوار، بند ناف» و «سوسیس») که بعداً به شکل *زیچک* درآمده است (  ). ) ،  نام های هم خانواده در سایر زبان های ترکی نیز وجود دارد ، مانند   , *شوجیق* ;    ، *چوچوک*   Franciscus a Mesgnien Meninski در *اصطلاحنامه* خود کلمه sucuk را ثبت کرد (  ) برای اولین بار در ترکی عثمانی در اواخر قرن هفدهم. 

نام ترکی  تا حد زیادی توسط سایر زبان‌های منطقه، از جمله:    بدون تغییر پذیرفته شده است. ;    ;      ;      ;    ;      ;      ;      ;    ;    ;      ; Serbo-Croatian     ;    .&#x5B; *[[ویکی‌پدیا:نیازمند منبع|<span title="This claim needs references to reliable sources. (September 2020)">نیازمند منبع</span>]]* &#x5D;

## تولید
در ترکیه، گوشت گاو ماده اولیه اصلی برای تولید سوجوک است. در ابتدای فرآیند، گوشت در  از قبل آسیاب می شود. صفحات و برای محتوای چربی آن آزمایش شده است. سپس گوشت را با نمک پخت که حاوی 0.5 درصد نیتریت سدیم است مخلوط کرده و به مدت 8 تا 16 ساعت در 8  نگهداری می شود. برای پردازش بیشتر. بعداً گوشت پیش آسیاب شده با چربی دم یخ زده و آسیاب شده، پیه گوشت گاو، ماست و مواد افزودنی مانند ادویه، آسکوربات ، دکستروز و کشت استارتر مخلوط می شود. مخلوط دوباره در  صفحات، که ساختار موزاییکی سوجوک را تشکیل می دهد. پس از آن محصول در محفظه های ساخته شده از کلاژن یا الیاف پر می شود و این روکش ها برای تقسیم سوجوک پیچ خورده یا بسته می شوند. 

سپس سوجوک برای فرآیند رسیدن آماده می شود که شامل مراحل تخمیر و پس از تخمیر است. در اولین روز از مرحله تخمیر، محصول در یک محیط با رطوبت نسبی بالا (RH) در حدود  رها می شود. . پس از آن RH و دما هر روز به تدریج کاهش می یابد و به  می رسد و 88% RH در روز آخر و سوم تخمیر. در پایان مرحله pH محصول باید به 4.9-5.0 کاهش یابد. در مرحله پس از تخمیر، ساکاک رسیده و خشک می شود تا رطوبت سوسیس به کمتر از 40 درصد برسد. 
پرونده:Sudzhuk_from_Armenia_2.JPG|جایگزین=Suǰux from Armenia| *سوژوک* از ارمنستان
پرونده:Sudjuk.jpg|جایگزین=Sudzhuk from Bulgaria| *سوجوک* از بلغارستان
پرونده:Sucuk-1.jpg|جایگزین=Sucuk from Turkey| سوچوک از ترکیه
پرونده:Sucuk_(1).jpg|جایگزین=Home-made suxhuk from Kosovo| *سوجوک* خانگی کوزوو


## تغذیه
گزارش شده است که سوچک ترکیه به طور متوسط حاوی ۲۴.۵ درصد پروتئین، ۳۱.۵ درصد چربی،۳۵.۶۵ درصد رطوبت و ۳.۸ درصد نمک است. محتوای چربی سوجوک بسیار متغیر است. برخی از مارک های سوجوک آزمایش شده تنها حاوی ۲۳ درصد چربی بودند، در حالی که برخی دیگر از ۴۲ درصد فراتر رفتند. 

## غذاهای تهیه شده با سوجوک
در حالی که سوجوک را می توان خام خورد، معمولاً قبل از مصرف پخته می شود.  برش های نازک سوجوک را می توان در ماهی تابه در کمی کره سرخ کرد، در حالی که قطعات بزرگتر را می توان کبابی کرد. *Sucuklu yumurta* که در لغت به معنای "تخم مرغ با سوجوک" است، معمولا به عنوان یک غذای صبحانه ترکی سرو می شود.  *سوچوکلو یومورتا* یک غذای ساده از تخم‌مرغ‌های سرخ شده است که همراه  پخته می‌شود، اما سوجوک را می‌توان به غذاهای دیگر تخم‌مرغی مانند *منمن* (که شبیه شاکشوکا است، اما با تخم‌مرغ‌های همزده به جای آب‌پز) اضافه کرد.  

سوجوک را می‌توان به بسیاری از غذاها از جمله خورش لوبیا ( *کورو فاسولیه* )، شیرینی‌های پر شده با خمیر فیلو ( *[[بورک]]* ) و به عنوان رویه پیتزا یا *[[نان پیتا|پید]]* اضافه کرد.  
پرونده:Sucuk_with_eggs.jpg|جایگزین=Eggs with sujuk| تخم مرغ با سوجوک
پرونده:Samuna_me_suxhuk.JPG|جایگزین=Bread with sujuk| نان با سوجوک


## همچنین ببینید

* برسائولا
* لوکانکا
* قاضی
* سلامی
* سوتزوکاکیا ، کوفته تند در سس که نام آن در لغت به معنای "سوکوک کوچک" است.

## مراجع

رده:آشپزی آذری
رده:آشپزی آلبانیایی
رده:آشپزی ارمنستانی
رده:آشپزی بالکان
رده:آشپزی بلغاری
رده:آشپزی بوسنیایی
رده:آشپزی ترکی
رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی رومانیایی
رده:آشپزی صربستانی
رده:آشپزی عثمانی
رده:آشپزی عراقی
رده:آشپزی قرقیزستانی
رده:آشپزی قزاقستانی
رده:آشپزی قفقازی
رده:آشپزی کردی
رده:آشپزی کرواتی
رده:آشپزی کوزوویی
رده:آشپزی گرجستانی
رده:آشپزی مقدونیه
رده:آشپزی یونانی
رده:پیش‌غذاها
رده:سوسیس‌های بلغاری
رده:سوسیس‌های تخمیری
رده:غذاهای آسیای مرکزی