سرکه بالزامیک مودنا

بندانگشتی|سرکه بالزامیک مودنا
**سرکه بالزامیک مودنا** (BVM; , ABM) نوعی از سرکه بالزامیک است که دارای نشانه جغرافیایی محافظت‌شده (PGI) است. این سرکه طبق دستورهای مختلفی تولید می‌شود. مقررات تولید PGI آزادی‌های زیادی را به همراه دارد و اجازه استفاده از مشتقات انگور (حتی اگر از استان‌های مودنا و رجیو امیلیا نباشد) در درصدهای بین ۲۰ تا ۹۰٪ و سرکه شراب بین ۱۰ تا ۸۰٪ را می‌دهد. استفاده از کارامل تا ۲٪ مجاز است. خواندن برچسب می‌تواند اطلاعات مفیدی دربارهٔ مواد استفاده شده و روش‌های پردازش ارائه دهد. برداشت و پر کردن مجدد، همان‌طور که در تهیه سرکه بالزامیک سنتی استفاده می‌شود، الزامی نیست؛ مواد، پس از مخلوط شدن، باید در ظروف چوبی به مدت حداقل ۶۰ روز نگهداری شوند. اگر محصول به مدت ۳ سال یا بیشتر در آنجا نگهداری شود، با عنوان «درجه‌دار» (کهنه شده) برچسب‌گذاری می‌شود. سرکه بالزامیک مودنا در تاریخ ۳ ژوئیه ۲۰۰۹ برچسب PGI را کسب کرد. الزامات برای نام مبدأ حفاظت‌شده سرکه بالزامیک سنتی که بسیار گران‌تر است، متفاوت و محدودکننده‌تر است؛ این سرکه باید تنها شامل مشتقات انگور باشد و به مدت حداقل ۱۲ سال پیر شود.

## استاندارد
استاندارد ای‌بی‌ام به عنوان بخشی از تعریف PGI تعیین شده است. فراتر از موارد ذکر شده در مقدمه، قوانین اضافی در مورد فرایند و مواد عبارتند از:
* مشتقات انگور تنها می‌تواند از ارقام انگور زیر به دست آید: لامبروسکو، سانجیووسه، تربیانو، آلبانا، آنچلوتا، فورتانا، مونتونی.
* مشتقات انگور می‌تواند یا پخته شود (همان‌طور که در نوع سنتی مرسوم است) یا به روش دیگری غلیظ شود.
* سرکه‌ای که به مدت حداقل ۱۰ سال پیر شده باشد نیز باید در محصول گنجانده شود، هرچند که مقدار حداقلی برای آن تعیین نشده است.
* مشتقات پخته‌شده/غلیظ‌شده باید دارای اسیدیته حداقل ۸ گرم در لیتر و محتوای عصاره خشک حداقل ۵۵ گرم در لیتر باشد.
* مشتقات پخته‌شده/غلیظ‌شده باید دارای چگالی حداقل ۱٫۲۴۰ در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد باشد.
* مراحل زیر باید در منطقه تولید تعیین‌شده (یعنی مودنا و رجیو امیلیا) انجام شود: ترکیب مواد اولیه، پردازش، تصفیه و/یا پیر شدن در ظروف چوبی.
* اسیدسازی باید با یکی از این سه روش انجام شود: کلنی‌های باکتری انتخاب‌شده؛ lenta in superficie (سطحی کند)؛ lenta a truciolo (خرده چوب‌های کند).
* اسیدسازی و پیر شدن باید در ظروفی از «چوب با کیفیت» انجام شود. فهرست غیرجامعی ارائه شده است که شامل بلوط (به‌ویژه رووره = بلوط سسیل)، شاه‌بلوط، توت و ارس است.

محصول نهایی باید با مشخصات زیر مطابقت داشته باشد:
* شکل ظاهری: مایع شفاف و درخشان با رنگ قهوه‌ای پررنگ.
* رایحه: مشخص، ماندگار، شدید و لطیف، با رایحه‌ای دلپذیر و ترش، با رایحه‌های چوبی احتمالی.
* طعم: شیرین و ترش، متعادل، دلپذیر، خاص.
* پارامترهای تحلیلی:
** چگالی ≥ ۱٫۰۶ در ۲۰ درجه سانتیگراد
** میزان الکل بر حسب حجم ≤ ۱٫۵٪
** عصاره خشک خالص ≥ ۳۰ گرم/لیتر
** اسیدیته کل ≥ ۶٪
** دی‌اکسید گوگرد ≤ ۱۰۰ میلی‌گرم در لیتر
** خاکستر ≥ ۲٫۵ قسمت در هزار
** قندهای احیاکننده ≥ ۱۱۰ گرم/لیتر

## اعطای برچسب PGI
با ارائه درخواست ایتالیا، آلمان و یونان اعتراض کردند که حفاظت از عبارت سرکه بالزامیک به شدت به تولید ملی آن‌ها آسیب می‌زند، که به مدت پنج سال قانونی شده است. آن‌ها تأکید کردند که واژه‌های *سرکه* و *بالزامیک* به عنوان اصطلاحات عمومی، قابل حفاظت نیستند. آن‌ها اعلام کردند که تنها در ازای شناسایی حق استفاده از واژه‌های سرکه بالزامیک توسط ایتالیا، به برچسب PGI رأی خواهند داد. همچنین، فرانسه به ویژه به این دلیل که نام‌گذاری «سرکه بالزامیک مودنا» شهرتی متفاوت از «سرکه بالزامیک سنتی مودنا» ندارد، که می‌تواند مصرف‌کننده را گمراه کند، اعتراض کرد.

پس از سه سال مناقشه، در تاریخ ۳ ژوئیه ۲۰۰۹، کمیسیون اروپا سرکه بالزامیک مودنا را، به اتفاق آرا —به جز «ممتنع فنی» فرانسه در فهرست نشانه‌های جغرافیایی محافظت‌شده قرار داد. درست پس از حمایت اتحادیه اروپا در سال ۲۰۰۹، یونان سعی کرد از یک هنجار فنی اتحادیه اروپا - بدون اطلاع از رویه‌های حفاظت جغرافیایی - برای به رسمیت شناختن تعریف «سرکه بالزامیک یونانی» استفاده کند، که جذابیت بازاری را که در آن زمان حدود ۴۰۰ میلیون یورو در سال ارزش داشت، تأیید می‌کرد.

در سال ۲۰۱۹، دیوان عدالت اروپا تأکید کرد که اصطلاحات *سرکه* و *بالزامیک* به صورت جداگانه تحت محافظت نیستند.

## کنسرسیوم‌ها
در سال ۱۹۹۳، کنسرسیوم حفاظت سرکه بالزامیک مودنا به ابتکار بزرگ‌ترین و قدیمی‌ترین تولیدکنندگان تأسیس شد، به منظور ارزش‌گذاری محصول، دفاع از آن و گسترش آن در سطح جهانی. در سال ۱۹۹۸، نام آن به کنسرسیوم سرکه بالزامیک مودنا تغییر یافت، در حالی که اساسنامه بدون تغییر باقی ماند. علامت کنسرسیوم از ژانویه ۱۹۹۹ مورد استفاده قرار گرفته است.

نام کنسرسیوم زنجیره سرکه بالزامیک مودنا در سال ۲۰۱۰ از کنسرسیوم تولید گواهی‌شده سرکه بالزامیک مودنا اتخاذ شد و برخی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان را گرد هم آورد.

در سال ۲۰۱۳، این دو کنسرسیوم به منظور تشکیل کنسرسیوم حفاظت سرکه بالزامیک مودنا به هم پیوستند.

در نهایت، بین نهادهای اجرایی و ترویجی، کمیته تولیدکنندگان مستقل سرکه بالزامیک مودنا وجود دارد که به همراه دو کنسرسیوم دیگر، درخواست شناسایی PGI را از سوی اتحادیه اروپا ترویج کرده است.

### مشخصات کنسرسیوم
کنسرسیوم حفاظت سرکه بالزامیک مودنا یک سیستم برچسب‌گذاری ساده برای توصیف طعم و ساختار سرکه بالزامیک مودنا (ای‌بی‌ام) تولید کرده است. این برچسب بدن سرکه () را در پنج بخش توصیف می‌کند، از تندترین () تا شیرین‌ترین (). هر سطح با الزامات خاصی برای چگالی، محتوای کل عصاره خشک و محتوای عصاره خشک خالص همراه است. برای سرکه‌هایی که بیش از سه سال در بشکه پیر شده‌اند، برچسب «کهنه» () ممکن است اضافه شود. سیستم برچسب‌گذاری فقط می‌تواند توسط تولیدکنندگانی که در کنسرسیوم شرکت دارند، استفاده شود.

توجه: , تمام واحدها به گرم در لیتر (g/L) هستند.

هر سطح با پروفایل حسی خاص خود و کاربردهای پیشنهادی مرتبط است.

## بررسی کیفیت
بدنه گواهی‌دهی مستقل به‌طور مستقیم توسط وزارت کشاورزی، غذا و سیاست‌های جنگلداری منصوب می‌شود و وظیفه آن بررسی انطباق با ضوابط تولید در طول فرایند تولید و اعتبار خواص ارگانولپتیک سرکه بالزامیک قبل از عرضه به بازار است. هر محموله‌ای که برای بطری‌کردن در نظر گرفته شده (که فقط به مراکز مجاز و گواهی‌شده اختصاص دارد) باید به رعایت ضوابط تولید احترام بگذارد.

## جستارهای وابسته

* سرکه بالزامیک

## منابع

رده:آشپزی امیلیا-رومانیا
رده:سرکه
رده:سس سالاد