قازان (ظروف پخت و پز)

[بندانگشتی|[سمنو در قازان و در اجاق زمینی درست می‌شود.]]
**قازان** () یا **قازن** یک دیگ بزرگ پخت و پز است که در سراسر آسیای میانه، قزاقستان، افغانستان، ارمنستان، آذربایجان، ترکیه، و شبه جزیره بالکان استفاده می‌شود و تقریباً معادل پاتیل، دیگ بخار یا فر هلندی است. آنها در اندازه‌های مختلفی وجود دارند (دیگ‌های پخت و پز کوچک مدرن گاهی اوقات به عنوان قازان شناخته می‌شوند) و اغلب بر اساس ظرفیتشان، مانند «قازان ۵۰ لیتری» اندازه‌گیری می‌شوند. معمولاً قطر آنها نیم متر است. قازان‌ها از چدن یا در دوران مدرن از آلومینیوم ساخته می‌شوند و برای پخت طیف گسترده‌ای از غذاها، از جمله *پلو*، پلو، شورپا، کسمه و باویرساق استفاده می‌شوند و به همین دلیل عنصر مهمی در جشن‌ها هستند، زمانی که باید غذا برای تعداد زیادی از مهمانان تهیه شود.

کازان‌ها را می‌توان به روش‌های مختلفی روی آتش آویزان کرد. گاهی اوقات قاب‌های فلزی (سه‌پایه‌ای به نام *ساجایاق*) ساخته می‌شوند، یا به‌طور جایگزین (به خصوص برای کازان‌های بزرگ)، ممکن است سوراخی در زمین حفر شود که کازان را در خود نگه دارد و فضای کافی در زیر آن برای نگه داشتن آتش در زیر آن فراهم کند - در این حالت، یک سوراخ دسترسی در کنار آن ساخته می‌شود تا امکان رسیدگی به آتش و ورود هوا فراهم شود. کازان‌های کوچک‌تر را می‌توان با کمک یک قطعه فلزی مخصوص که اجازه می‌دهد گرما [شعله] به کازان منتقل شود و در عین حال آن را به صورت عمودی و ثابت نگه دارد، روی اجاق‌هایی که معمولاً گازی هستند، استفاده کرد.

## ریشه‌شناسی
ریشه کلمه *قازان* در نهایت به فعل ترکی باستان *kaz-* به معنی «گود زدن، کندن، خالی کردن» و پسوند فعل وصفی *+(g)An* برمی‌گردد. این کلمه در ترکی میانه به صورت *kazğan* به معنی «ظرف مسی بزرگ» تکامل یافته است. قدیمی‌ترین سابقه مکتوب این کلمه در هر زبان ترکی به اثر محمود کاشغری در سال ۱۰۷۳ *[[دیوان لغات الترک|با عنوان دیوان لغات الترک]]* برمی‌گردد. همچنین در کودکس کومانیکوس نیز به آن اشاره شده است.
بندانگشتی|زودپز آلومینیومی افغانی قازان، مشابه آنهایی که حاوی مقادیر بالای سرب هستند و باعث مسمومیت با سرب در کودکان پناهنده می‌شوند.

## خطرات سلامتی
برخی از قازان‌های آلومینیومی در واقع ممکن است از مخلوطی از فلزات ذوب شده، از جمله سرب، ساخته شده باشند. چنین ظروفی در صورتی که غذایی در آن‌ها پخته شود، خطر جدی برای سلامتی به ویژه برای کودکان، ایجاد می‌کنند. مقادیر زیادی سرب در قازان‌های زودپز ساخت افغانستان یافت شده است. .

## تاریخچه
به نظر می‌رسد که کازان‌ها توسط کوچ‌نشینان ترک اختراع شده‌اند و به عنوان وسیله اصلی پخت و پز آنها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. آنها از نظر شکل شبیه وُک چینی یا کاراهی هندی هستند اما از نظر شکل با آنها متفاوتند و همچنین دسته ندارند. سکاها و دیگر اقوام ایرانی ساکن استپ‌های غربی قبل از مهاجرت ترک‌ها، از وسایل پخت و پز متفاوتی استفاده می‌کردند. آنها از گلدان‌های سفالی و برنزی با کف گرد استفاده می‌کردند که شکل شکم بزرگتری نسبت به نیم‌کرهٔ کازان داشتند. برخی از اقوام همسایهٔ اقوام ترک، کازان را به دلیل کاربردش پذیرفتند. به خصوص در تهیه *[[پلو]]* (برنج) برای مناسبت‌هایی مانند عروسی‌ها.

در امپراتوری عثمانی، کازان نماد رایج هنگ‌های ینی‌چری بود و آنها برای نشان دادن اختلاف با مافوق‌هایشان آن را واژگون می‌کردند. این امر منجر به اصطلاح ترکی " *کازان دویرمک* " به معنای "واژگون کردن کازان" به عنوان مترادف شورش شده است. کازان‌های ترکیه شکل کف صاف معمول خاورمیانه را اتخاذ کرده‌اند.

## نگارخانه

پرونده:Shorpo_cooking_in_Kazan.jpg|جایگزین=Shorpo being made in a kazan in Kyrgyzstan.|شوربا در کازان قرقیزستان ساخته می‌شود.
پرونده:Paloo_cooking_in_a_Kazan.jpg|جایگزین=Plov (pilaf) being made in a kazan suspended above a fire using a metal frame.|پلو ( Plov ) که در یک قازان (kazan) معلق بر روی آتش با استفاده از یک قاب فلزی درست می‌شود.
پرونده:Frying_boorsoq.jpg|جایگزین=Kazakh boorsoq being fried in a stove-top kazan.|بورساق قزاقستانی در حال سرخ شدن در قازان روی اجاق گاز.
پرونده:Plov122.jpg|جایگزین=Plov cooking in a kazan.|پخت *پلو* در قازان.
پرونده:Комплекс_Ахмеда_Ясави;_казан.jpg|جایگزین=Toy-kazan - translates to "wedding kazan", a kazan big enough to prepare food for wedding guests|توی-قازان - به معنی «قازان عروسی» است، قازانی که به اندازه کافی بزرگ است تا برای مهمانان عروسی غذا درست کند.


## نام شهرها
برکت یا کازانجیک که در حال حاضر برکت نامیده می‌شود، شهری در استان بالکان در غرب ترکمنستان است. این نام از *دو کلمه کازان* و *-jyk*، پسوند کوچک (به معنی *کوچک*) تشکیل شده است، بنابراین می‌توان آن را به انگلیسی به عنوان *cauldron-ette* یا *pot-kin* ترجمه کرد. کازان پایتخت و بزرگ‌ترین شهر جمهوری تاتارستان در روسیه است.

## منابع

## پیوند به بیرون

رده:آشپزی ازبکستانی
رده:ظرف‌های آشپزی