پکورینو دی کارماسیانو

***پنیر پکورینو دی کارماسچیانو*** یا به اختصار ***کارماسچیانو***، یک پنیر ایتالیایی از خانواده پنیرهای پکورینو است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر از سال ۲۰۰۹ توسط وزارت سیاست‌های کشاورزی، غذا و جنگلداری ایتالیا به عنوان یک *محصول سنتی کشاورزی* شناخته شده است. *پنیر پکورینو دی کارماسچیانو* در نمایشگاه اکسپو ۲۰۱۵ میلان به نمایش گذاشته شد.

## محل مبدأ
پنیر *کارماسیانو* در منطقه‌ای به نام کارماسیانو تولید می‌شود که از شهرهای گواردیا لومباردی، روکا سن فلیچه و فریجنتو در کوه‌های آلتا ایرپینیا، در استان آولینو ایتالیا در منطقه کامپانیا تشکیل شده است. منطقه عمومی معروف به *کارماسیانو* به دوره روم برمی‌گردد و توسط ویرژیل به عنوان منطقه‌ای بین گواردیا لومباردی و روکا سن فلیچه ثبت شده است. «کارماسیانو» نام یک سرباز رومی بود که به دلیل موفقیتش در جنگ، این زمین توسط امپراتور به او داده شد. این پنیر گاهی ممکن است در سنت آنجلو دی لومباردی، تورلا دی لومباردی، ویلامینا و مورا د سانتیس تهیه شود.

این محصول از شیر غیرپاستوریزه نژاد گوسفند لاتیکودا تهیه می‌شود. نام لاتیکودا به معنای واقعی کلمه به معنای «دم پهن» است، زیرا این گوسفند از نوع دم‌پر است. گوسفندان لاتیکودا فقط در آپنین کامپانیا یافت می‌شوند و تعداد آنها حدود ۵۰۰۰۰ عدد تخمین زده می‌شود. به همین دلیل، *کارماسیانو* فقط در مقادیر محدود در مزارع کوچک خانوادگی تولید می‌شود و گران است. یک بررسی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که در حال حاضر فقط پنج مزرعه حدود ۲۰۰۰ چرخ *کارماسیانو* در سال تولید می‌کنند.

## تولید
ویژگی‌های پنیر تحت تأثیر شرایط گوسفندان قرار دارد. در دره آنسانتو، گوسفندان در نزدیکی یک فومارول (شکاف گوگردی) با علف‌های یونجه و اسپرس چرا می‌کنند. این شکاف که به عنوان مفیته شناخته می‌شود، به نام الهه سامنیت مفیتیس نامگذاری شده است (از این رو کلمه انگلیسی *مفیتیک* به معنای «گوگرد» نیز از همین‌جا آمده است). این شکاف در روکا سن فلیس واقع شده است. فومارول دی‌اکسید کربن گازی و اسید سولفوریک منتشر می‌کند که توسط باد حمل می‌شود و بر تشکیل پنیر تأثیر می‌گذارد.

چرخ‌های *کارماسیانو* معمولاً  هستند. قطر و  قد، وزن . آنها به شکل استوانه‌ای تولید می‌شوند. شیر غیرپاستوریزه در یک دیگ مسی قلع اندود به نام مدفوع کردم قرار می‌گیرد. که روی آتش هیزم قرار می‌گیرد، جایی که تا  گرم می‌شود. به‌طور مداوم با رولش مخلوط می‌شود. یک وسیله چوبی با نوک گرد. سپس پنیر با مایه پنیر بره یا گوساله منعقد شده و به مدت ۱۵ دقیقه استراحت داده می‌شود. دلمه‌ها با دست ورز داده شده و به اندازه یک دانه برنج خرد می‌شوند و برای ته‌نشین شدن در رولش گذاشته می‌شوند. خمیر به مدت ۴۸ ساعت استراحت داده می‌شود، سپس جمع‌آوری شده و در یک سبد حصیری قرار داده شده و در آب پنیر داغ سفید می‌شود. پس از خشک شدن، پس از ۵ تا ۱۰ روز، پنیر نمک زده می‌شود، با شراب شسته می‌شود و یک روز در میان با روغن زیتون، شراب سفید و سرکه ماساژ داده می‌شود. در نهایت، پنیر روی تخته‌های چوبی در یک اتاق خنک قرار می‌گیرد، جایی که پوست آن با فلفل چیلی پاشیده می‌شود تا حشرات دور نگه داشته شوند. حداقل ۳ تا ۴ ماه کهنه می‌شود، اگرچه گاهی تا ۲۴ ماه کهنه می‌شود.

*کارماسیانو* پنیر سفتی است که پوستی قهوه‌ای، سفت، چروکیده و بدون پوسته دارد. عطری متوسط تا متوسط رو به بالا دارد و می‌تواند تند شود، اگرچه معمولاً تند نیست. این پنیر یک آنتی‌اکسیدان طبیعی است. *کارماسیانو* به عنوان پنیر سفره خورده می‌شود و معمولاً با شراب قرمز سرو می‌شود و از انواع پنیر چرخ‌کرده آن برای طعم‌دار کردن غذاهای پاستا استفاده می‌شود.

## جستارهای وابسته

* پنیر پکورینو - پنیر سفت ایتالیایی از شیر گوسفند

## منابع

## برای مطالعهٔ بیشتر
* 
* 

رده:استان آولینو
رده:پنیر گوسفند
رده:گواردیا لومباردی