گرایت

**گرایت**  () آمیزه‌ای گیاهی است که برای تلخ‌کردن و طعم‌دهی آبجو به‌کار می‌رفت و پیش از رواج گستردهٔ رازک محبوب بود. واژه‌های *گرایت* و *آبجوی گرایت* همچنین می‌توانند به نوشیدنی‌ای اشاره داشته باشند که با استفاده از گرایت تولید می‌شود. امروزه اما، گرایت اصطلاحی عامیانه است که به آبجویی اطلاق می‌شود که با رازک ساخته شده اما با گیاهان مشابه گرایت نیز مزه‌دار می‌شود.

## بافت تاریخی
واژهٔ *گرایت* از ناحیه‌ای در قلمروی کنونی هلند، بلژیک و شمال‌باختری آلمان ریشه می‌گیرد. این واژه به آمیزهٔ گیاهی‌ای اشاره دارد که در آغاز برای بهبود طعم آبجوها، پیش از رواج همگانی رازک، به‌کار می‌رفت. نخستین اشاره به گرایت به اواخر سدهٔ دهم میلادی بازمی‌گردد. در سدهٔ یازدهم، امپراتور مقدس روم هاینریش چهارم امتیاز انحصاری تولید و فروش گرایت (*Grutgerechtigkeit* به‌معنای «مجوز گرایت») را به مقامات محلی مختلف واگذار کرد و بدین‌ترتیب مالیاتی *[[دفاکتو]]* بر آبجو تحمیل نمود. کنترل بر گرایت ورود به بازارهای محلی آبجو را محدود می‌کرد — آبجوسازان در یک اسقف‌نشین اجازه نداشتند آبجویی بفروشند که بدون گرایت محلی فرآوری شده باشد و واردات نیز به همین‌گونه محدود می‌شد. سامانهٔ مجوز گرایت همچنین بر آبجوسازان درون یک شهر اعمال کنترل می‌کرد، چراکه دارندهٔ مجوز *Grutgerechtigkeit* می‌توانست بر پایهٔ مقدار گرایتی که به هر آبجوساز فروخته می‌شد، محاسبه کند چه میزان آبجو تولید کند. بیرون از نواحی‌ای که انحصار گرایت در آن برقرار بود، کشورهای دیگر و مناطق گوناگون نیز آبجوهایی با ادویه تولید می‌کردند، اما آن‌ها را گرایت نمی‌نامیدند. برای نمونه، برخی گونه‌های سنتی آبجوهای بدون رازک همچون *[[ساهتی]]* در فنلاند که با شاخه‌های ارس طعم‌دار می‌شود، پس از ورود رازک همچنان باقی مانده‌اند.

دستورهای ویژهٔ گرایت اغلب اسرار حفاظت‌شده‌ای بودند. در سال ۱۴۲۰، شورای شهر کلن «... دستور داد زنی آگاه به یک آبجوساز خاص، و نه هیچ‌کس دیگر، آموزش دهد که چگونه [گرایت] بسازد…» گرچه گرایت تا اندازهٔ زیادی در سده‌های چهاردهم و پانزدهم با رازک جایگزین شد، آبجوی طعم‌دارشده با گرایت در وست‌فالن دست‌کم تا سدهٔ هفدهم به‌طور محلی تولید می‌شد.

چه در ناحیه‌ای که گرایت وجود داشت و چه بیرون از آن، ادویه‌های سنتی به‌تدریج با رازک جایگزین شدند، در فرایندی کند که میان سدهٔ یازدهم (در جنوب و شرق امپراتوری مقدس روم) تا اواخر سدهٔ شانزدهم (در بریتانیا) در اروپا رخ داد. در بریتانیای سدهٔ شانزدهم، میان «ایل» (که بدون رازک بود) و «آبجو»یی که توسط بازرگانان هلندی آورده می‌شد و رازک‌دار بود، تمایز قائل می‌شدند. در سده‌های جدیدتر اما، واژه‌های *beer* و *ale* مترادف شده‌اند، همان‌گونه که هنوز هم در انگلیسی بریتانیایی تا حد زیادی چنین است، گرچه در سال‌های اخیر کاربردی تازه پدید آمده که در آن *ایل* به معنای آبجویی به‌جز لاگر است.

عامل اصلی جایگزینی ادویه‌ها با رازک این بود که رازک ارزان‌تر بود (به‌ویژه در ناحیهٔ گرایت، جایی که بهای ادویه‌های طعم‌دهندهٔ آبجو به‌طور مصنوعی بالا نگه داشته می‌شد) و همچنین برای پایدارتر ساختن آبجو کارآمدتر بود. باور بر این است که این اثر نگه‌دارنده تأثیر بزرگی بر جنبش آغازین گذار به رازک داشت، هرچند دیگر گیاهانی که معمولاً در ترکیب‌های گرایت استفاده می‌شدند، برای نمونه مریم‌گلی، رزماری یا مورت مردابی نیز ویژگی‌های ضدعفونی‌کننده داشتند که احتمالاً عمر انباری آبجو را افزایش می‌داد. سرشاخه‌های صنوبر به‌عنوان یک غذای محلی نیز جنبه‌ای کاربردی دارند؛ زیرا در عرض‌های شمالی همچون فنلاند و آلاسکا فراوان‌اند، درحالی‌که در آلاسکا رازک باید از ۴۸ ایالت جنوبی ایالات متحده وارد شود.

## مواد رایج
گرایت ترکیبی از گیاهان است که معمولاً شامل موارد زیر می‌شود:
* هدر معمولی
* پیچک باغی
* گندنای کوهی
* برنجاسف
* *[[Myrica gale]]* (گیاه «سوییت‌گِیل»)
* بومادران معمولی

دستورهای گرایت تا حدی متفاوت بودند؛ هر تولیدکنندهٔ گرایت گیاهان گوناگونی را برای ایجاد طعم و اثرهای منحصربه‌فرد به‌کار می‌برد. دیگر گیاهان افزوده شامل اکلیل کوهی وحشی، میوهٔ برگ‌بو، لیزرورت، میوه ارس، زنجبیل، زیره سیاه، بادیان رومی، جوز هندی، دارچین، نعنا، صمغ و گاهی رازک در مقادیر متغیر می‌شدند (گرچه امروزه گرایت غالباً دقیقاً به‌سبب نداشتن رازک خواسته می‌شود).

## توضیحات

## منابع

## پیوند به بیرون

*  at gruitale.com
* Gruit recipe () from Patrick Kaeding

رده:انواع آبجو
رده:داروهای گیاهی
رده:مواد آبجوسازی