ترشی شاه‌ماهی

بندانگشتی|250x250پیکسل| ترشی شاه‌ماهی با پیاز
**ترشی شاه‌ماهی** روشی سنتی برای نگهداری این ماهی به عنوان غذا با روش ترشی انداختن یا عمل‌آوری آن است.

اکثر شاه‌ماهی‌های عمل‌آوری شده از یک فرایند دو مرحله ای استفاده می‌کنند: ابتدا ماهی برای استخراج آب آن نمک‌سود می‌شود. سپس نمک را از آن جدا می‌کنند و شاه‌ماهی را در محلول سرکه، نمک و شکر که اغلب با دانه فلفل، برگ بو، پیاز خام و غیره انداخته (شور انداختن) می‌شود. شری، خردل و شوید طعم دهنده‌های اضافی این فرایند هستند، در حالی که در سال‌های اخیر مواد غیر سنتی دیگری نیز به این ترکیب اضافه شده‌اند.

ترشی شاه‌ماهی هنوز هم یک غذای محبوب یا ماده‌ای برای غذاها در بسیاری از نقاط اروپا از جمله اسکاندیناوی، بریتانیا، بالتیک، اروپا شرقی و مرکزی و همچنین هلند است. این غذا همچنین در برخی از مناطق کانادا مانند بریتیش کلمبیا، نیوفاندلند و ماریتایمز محبوب است. همچنین با آشپزی یهودیان اشکنازی مرتبط است و به یک غذای اصلی در کیدوش‌ها و گردهمایی‌های اجتماعی تبدیل شده است. ترشی شاه‌ماهی یکی از دوازده غذایی است که به‌طور سنتی در شب کریسمس در روسیه، لهستان، لیتوانی و اوکراین سرو می‌شود. همچنین در شب سال نو در لهستان، جمهوری چک، آلمان و برخی از مناطق اسکاندیناوی در نیمه شب خورده می‌شود تا نماد سال نو پررونق باشد. این غذا با ارده که یک غذای محبوب در مصر است، معمولاً در تعطیلات بهاری شم‌النسیم خورده می‌شود.

## تاریخچه
ترش شاه‌ماهی از قرون وسطی در اروپای شمالی یک غذای اصلی بوده و راهی برای ذخیره و حمل ماهی، به ویژه در دوره‌های بدون گوشت مانند روزه، بوده است. شاه‌ماهی‌ها آماده می‌شدند، سپس برای ذخیره یا حمل و نقل در بشکه‌ها بسته‌بندی می‌گشتند. در سال ۱۸۰۱، ماهیگیران هلندی در میان اسرای جنگی در زندان نورمن کراس به اسکاتلند فرستاده شدند تا به ماهیگیران شاه‌ماهی اسکاتلندی نحوه پروردن ماهی با استفاده از روش هلندی را آموزش دهند.

### توزیع جغرافیایی
چپ|بندانگشتی|ترشی شاه‌ماهی با خامه ترش، پیازچه، سیب زمینی و تخم مرغ
چپ|بندانگشتی|''فیش‌بروتشن'' آلمانی، متشکل از ترشی شاه‌ماهی که به صورت رول با کاهو و پیاز سرو می‌شود
در کشورهای اسکاندیناوی، پس از اتمام فرایند عمل‌آوری، بسته به اینکه کدام یک از ده‌ها طعم‌دهنده شاه‌ماهی (مانند خردل، پیاز، سیر، لینگون‌بری) انتخاب شود، این غذا با نان تیره، نان ترد، خامه ترش یا سیب‌زمینی سرو می‌شود. این غذا در کریسمس، عید پاک و نیمه تابستان رایج است و معمولاً با نوشیدنی‌هایی مانند آکواویت همراه است.

شاه‌ماهی نمک‌سود (*maatjesharing* یا فقط *maatjes* در هلندی) نوعی شاه‌ماهی نمکی به‌ویژه ملایم است که از ماهی‌های جوان و نابالغ تهیه می‌شود. ماهی‌ها به مدت چند روز در بشکه‌های بلوط در یک محلول نمکی یا آب‌نمک نگهداری می‌شوند. در زبان انگلیسی، «ترشی شاه‌ماهی» می‌تواند به شاه‌ماهی پخته و خوابانده‌شده نیز اشاره داشته باشد.

رولمپس فیله‌های ترشی شاه‌ماهی هستند که به شکل استوانه‌ای دور یک تکه خیارشور ترشی یا پیاز پیچیده می‌شوند (به همین دلیل نام‌گذاری شده‌اند). تصور می‌شود که این غذا به عنوان یک خوراک ویژه در برلین قرن نوزدهم توسعه یافته است و واژه آن از آلمانی قرض گرفته شده است.

ترشی شاه‌ماهی یا نمکی مدت‌هاست که در جزایر بریتانیا مصرف می‌شوند. مانند مارماهی ژله‌ای، این غذا عمدتاً توسط طبقه کارگر خورده می‌شود و گاهی با آن مرتبط است. کیپر غذایی است که در بریتانیا، ایرلند و بخش‌هایی از کانادا مصرف می‌شود. این غذا شامل یک شاه‌ماهی شکم باز، ترشی یا نمکی و دودی سرد است.

شاه‌ماهی قرمز مشابه کیپرهاست اما به صورت کامل و بدون روده است؛ این نوع ماهی بیشتر نمک‌سود شده شده و به مدت ۲ تا ۳ هفته دودی می‌شود. بازارهای صادراتی اصلی بریتانیا اروپا و غرب آفریقا هستند.

این غذا، به‌ویژه شاه‌ماهی آب‌نمکی، در روسیه و اوکراین رایج است، جایی که به صورت تکه‌تکه شده و با روغن آفتابگردان و پیاز طعم‌دار سرو می‌شود، یا می‌تواند بخشی از سالادهای شاه‌ماهی باشد، مانند شاه‌ماهی در سس، که معمولاً با سبزیجات تهیه شده و با سس مایونز طعم‌دار می‌شود.

شاه‌ماهی آب‌نمکی در آشپزی یهودیان اشکنازی رایج است، که شاید بهترین نمونه آن سالاد ورشمک باشد که به سادگی در انگلیسی به عنوان «شاه‌کاهی خرد شده» شناخته می‌شود و به عنوان شاه‌ماهی اشمالتز در ییدیش نامیده می‌شود. در اسرائیل به‌طور معمول به عنوان *داگ مالواخ* شناخته می‌شود که به معنای «ماهی نمک‌زده» است.

ترشی شاه‌ماهی همچنین در آشپزی هوکایدو در ژاپن یافت می‌شود، جایی که خانواده‌ها به‌طور سنتی مقادیر زیادی از آن را برای زمستان نگهداری می‌کردند.

در نوا اسکوشیا، کانادا، ترشی شاه‌ماهی با پیاز به نام «سولومن گاندی» شناخته می‌شود (نباید با پاته ماهی ترشی شده جامائیکایی به همین نام اشتباه گرفته شود).

«شاه‌ماهی بیسمارک» نام رایج ترشی شاه‌ماهی در آلمان است و این محصول گاهی در جاهای دیگر نیز با این نام فروخته می‌شود. نظریه‌های مختلفی دربارهٔ دلیل ارتباط این محصول با بیسمارک وجود دارد.

## محتوای تغذیه‌ای
ترشی شاه‌ماهی سرشار از تیرامین است و بنابراین باید از مصرف آن در رژیم غذایی افرادی که تحت درمان با داروهای ضد افسردگی مهارکننده مونوآمین اکسیداز هستند، اجتناب شود.

همانند شاه‌ماهی تازه، ترش شاه‌ماهی منبع طبیعی عالی ویتامین D3 و اسیدهای چرب امگا ۳ است. همچنین منبع خوبی از سلنیوم و ویتامین B12 است. ۱۰۰ گرم آن می‌تواند ۶۸۰ واحد بین‌المللی ویتامین D یا ۱۷۰٪ از ارزش روزانه، و همچنین ۸۴٪ از ارزش روزانه سلنیوم و ۷۱٪ از ارزش روزانه ویتامین B12 را فراهم کند.

## منابع

رده:آشپزی آلمانی
رده:آشپزی اسکاندیناوی
رده:آشپزی اوکراینی
رده:آشپزی چکی
رده:آشپزی روسی
رده:آشپزی لهستانی
رده:آشپزی لیتوانیایی
رده:آشپزی یهودی اشکنازی
رده:ترشی‌جات
رده:خوراک‌های عید پاک
رده:غذاهای سال نو
رده:غذاهای شاه‌ماهی
رده:غذاهای کریسمس
رده:غذاهای نمک‌سود
رده:ماهیان تجاری
رده:ماهیان روغنی
رده:آشپزی اسکاتلندی