آبجوی کهنه‌شده در بشکه

بندانگشتی|چپ|upright=1.25|باز کردن یک بشکه برای چشیدن در شرکت آبجوسازی نبراسکا
[بندانگشتی|چپ|کهنه‌سازی در بشکهٔ آبجوی لمبیک در [کانتیلون در آندرلخت، بلژیک]]
[بندانگشتی|چپ|[آبجوسازی رودنباخ|رودنباخ، سازندگان ال سرخ فلاندری در روسلار، فلاندر غربی]]

**آبجوی کهنه‌شده در بشکه** گونه‌ای آبجو است که برای مدتی در یک بشکه کهنه می‌شود. معمولاً این بشکه‌ها پیش‌تر حاوی بوربن، ویسکی، شراب یا در مقیاس کمتر کنیاک، شری یا پورت بوده‌اند. سنت ویژه‌ای از کهنه‌کردن آبجو در بشکه در بلژیک وجود دارد، به‌ویژه در مورد آبجوهای لمبیک. نخستین آبجوهای بشکه‌ای بوربن در ایالات متحدهٔ آمریکا در اوایل دههٔ ۱۹۹۰ تولید شدند.

آبجوها را می‌توان در بشکه‌ها کهنه کرد تا اثرات گوناگونی به دست آید، مانند افزودن طعم‌هایی از چوب (از جوهر مازوها و لاکتون‌ها) یا از محتویات پیشین بشکه، یا ایجاد تخمیر برتانوماس. بلوط همچنان چوب برگزیده است، اما چوب‌های دیگری نیز به کار می‌روند. شاه‌بلوط، زبان‌گنجشک، صنوبر، سرو، اقاقیا، سرو مدیترانه‌ای، سکویای سرخ، کاج و حتی اوکالیپتوس برای کهنه‌کردن در بشکه استفاده شده‌اند، با موفقیت‌های متفاوت.

طعم‌هایی که بشکه‌های بلوطی می‌دهند به‌شدت بسته به گونهٔ بلوط، ناحیهٔ رشد و چگونگی آماده‌سازی چوب متفاوت است. بشکه‌های تازهٔ بلوطی می‌توانند برای کهنه‌کردن آبجو به‌کار روند، اما به دلیل هزینهٔ زیاد رایج نیستند. برخی طعم‌هایی که بلوط تازه می‌افزاید شامل چوب، وانیل، شوید، ادویه و برشتگی است.

## تاریخچه

آبجوهای لمبیک از سدهٔ سیزدهم در درهٔ زنه و پایوتن‌لاند در بلژیک فرآوری می‌شوند. در سال ۱۹۰۰ دست‌کم ۳۰۰ سازندهٔ لمبیک در این منطقه وجود داشت، هم در بروکسل و هم در روستاها. تیمِرمَنس یکی از قدیمی‌ترین آبجوسازی‌های موجود است که به سال ۱۷۰۲ بازمی‌گردد و باور بر این است که تولید مشتق ترکیبی لمبیک، یعنی گوزه، نیز در همان سال آغاز شده باشد.

اوژن رودنباخ در سدهٔ نوزدهم پس از یادگیری «کهنه‌سازی» آبجو در بشکه‌های بلوط در انگلستان، فرآوری ال سرخ فلاندری را آغاز کرد. رودنباخ کلاسیک ترکیبی از آبجوی جوان با آبجویی است که دو سال در بشکهٔ بلوط کهنه شده، در حالی که رودنباخ وینتِج کاملاً از آبجویی تشکیل شده است که دو سال در یک فودر برگزیده کهنه شده باشد. سبک دیگر آبجوی ترش بلژیکی، اود بروین معمولاً در بشکه کهنه نمی‌شود، هرچند نمونه‌هایی هم در بلژیک و هم در آمریکای شمالی وجود دارد.

در شهر آلمانی بامبرگ، آبجوی دودی یا «راوخبیر» از سدهٔ پانزدهم در میخانهٔ شلنکرلا مستقیماً از بشکه‌های چوب بلوط کشیده می‌شود.

گرین کینگ استرانگ سافک ال نمونه‌ای از «آبجوی روستایی» سدهٔ هجدهم است. این آبجو ترکیبی از «اولد 5X» است که دو سال در خمره‌های بلوطی کهنه می‌شود. خمره‌های بزرگ بلوطی زمانی شیوهٔ رایج برای تخمیر و نگهداری آبجو در انگلستان بودند، که این موضوع در سال ۱۸۱۴ با ترکیدن یکی از آن‌ها در لندن و کشته شدن هشت نفر بدنام شد.

[بندانگشتی|چپ|آبجوسازی [شرکت آبجوسازی پی. بالنتاین و پسران|پی. بالنتاین و پسران در نیوآرک، نیوجرسی، در سال ۱۹۰۶]]
در ایالات متحده، آبجوسازی تاریخی بالنتاین آبجوی خود را تا یک سال در خمره‌های چوبی کهنه می‌کرد. این خمره‌ها در آغاز از بلوط ساخته می‌شدند و بعدها از چوب سرو مدیترانه‌ای. نویسندهٔ آبجوی سدهٔ بیستم مایکل جکسون، بالنتاین آی.پی. ای را چنین توصیف کرد: «شگفت‌انگیزانه متمایز، یک ال برجستهٔ آمریکایی که در وفاداری‌اش به سنت آبجوهای استعماری سواحل شرقی بی‌همتاست».

در دوران آبجوی دست‌ساز، برخی آبجوسازی‌ها به‌طور انحصاری آبجوهای بشکه‌ای تولید می‌کنند، به‌ویژه تولیدکنندهٔ لمبیک بلژیکی کانتیلون و شرکت آبجوی ترش دِ رِیر بَرِل. برخی دیگر نیز در بشکه‌ای‌کردن سبک‌های خاص آبجو تخصص دارند، مانند پوهیالا که تمرکزش بر پورترهاست و جِستِر کینگ با روش سنتی. آبجوساز بین‌المللی میکلر یک مرکز ویژهٔ بشکه‌ای‌کردن در یک کشتی‌سازی قدیمی در کپنهاگ، دانمارک اداره می‌کند.

در سال ۲۰۱۶، نشریهٔ *کرافت بیر اَند بروینگ* نوشت که «آبجوهای بشکه‌ای آن‌قدر پرطرفدار شده‌اند که تقریباً هر میخانه و فروشگاه آبجو بخشی از آن‌ها را دارد». در سال ۲۰۱۸ *فود اَند واین* نوشت: «فرایندی که زمانی خاص و محدود بود، نه تنها به جریان اصلی بلکه به پدیده‌ای همه‌جاگیر تبدیل شده است». در سال ۲۰۲۳ *بوستون گلوب* گزارش داد که تقاضا برای آبجوهای بشکه‌ای کاهش یافته و یافتن آن‌ها بسیار دشوارتر شده است.
## آبجوهای لمبیک بلژیک

آبجوهای لمبیک در بشکه‌های چوبی تخمیر و کهنه می‌شوند، مشابه بشکه‌هایی که برای تخمیر شراب به کار می‌روند. میکروبیوتای موجود در چوب به فرایند آبجوسازی کمک می‌کند و فرآوری آبجو در ماه‌های سرد سال متمرکز بود تا از فساد جلوگیری شود. بشکه‌هایی که توسط آبجوسازی‌های سنتی بلژیکی لمبیک استفاده می‌شوند می‌توانند تا ۱۵۰ سال عمر داشته باشند و فرایند کهنه‌سازی لمبیک معمولاً یک تا سه سال طول می‌کشد. ویلم فان هِرِوِخِن از تیمِرمَنس گفت: «ما بشکه‌های بلوط و شاه‌بلوط داریم. شاه‌بلوط خنثی است و هیچ طعمی به لمبیک نمی‌دهد. بلوط طعمی وانیلی‌مانند می‌دهد که معمولاً به‌عنوان «بلوطی» توصیف می‌شود و البته این رایج‌ترین نوع چوبی است که سازندگان لمبیک به کار می‌برند».

بشکه‌های تازه به‌ندرت توسط سازندگان لمبیک استفاده می‌شوند – در عوض بشکه‌های دست‌دوم از مناطق شراب‌سازی اسپانیا، پرتغال، یونان و به‌ویژه فرانسه تهیه می‌شوند. بشکه‌های چوبی در سه اندازهٔ متفاوت وجود دارند: خمره‌های بروکسل (حدود ۲۵۰ لیتر)، پایپ‌ها (حدود ۶۰۰ لیتر) و فودرها (در فرانسه: فودر) با ظرفیتی تا ۱۰٬۰۰۰ لیتر یا حتی بیشتر. بیشتر پایپ‌ها بشکه‌های شراب پورت هستند که پس از جنگ جهانی اول، زمانی که پورت نوشیدنی محبوبی در بلژیک شد، به‌طور گسترده در تولید لمبیک به کار گرفته شدند. هر آبجوسازی همچنین بشکه‌هایی را از همکارانی خریده است که تولید را متوقف کرده‌اند، که نشانه‌های روی آن‌ها گواه این موضوع است.

برخی از آبجوی دست‌ساز آمریکایی شروع به تولید نسخه‌های خود از گوزهٔ سنتی بلژیکی بشکه‌ای کرده‌اند. در سال ۲۰۱۶ آبجوسازی جِستِر کینگ یک آبجوی ترکیبی و خودبه‌خودی تخمیرشده عرضه کرد که آن را «روش گوز» نامید. با این حال، شورای عالی آبجوهای لمبیک دست‌ساز (HORAL) به این نام اعتراض کرد و دو طرف جلسه‌ای در بلژیک برگزار کردند. توافق شد که در آینده آبجوسازان آمریکایی از نام «روش سنتی» استفاده کنند.
File:3fonteinen.jpg||جایگزین=۳ فونتینناوده گوز
File:Rodenbach - belgisches Bier der Brauerei Palm.jpg|
File:Petrusoudbruin.jpg|
File:Cantillon Kriek Lambic.jpg|
File:Birra Lindemans 001.jpg|
File:Faro Boon.jpg|


## کهنه‌سازی در بشکهٔ بوربن

[بندانگشتی|بشکه‌های بوربن [جیم بیم در کلرمونت، کنتاکی]]
بسیاری از آبجوها در بشکه‌هایی که پیش‌تر برای کهنه‌سازی نوشیدنی الکلی تقطیری استفاده شده بودند کهنه می‌شوند. استوت امپریالها اغلب در بشکه‌های بوربن کهنه می‌شوند، که طعم‌هایی از بلوط آمریکایی (نارگیل، شوید، ادویه‌های شیرین) می‌دهند، که با زغال کردن داخل بشکه تقویت می‌شود. بشکه‌های بوربن به‌مراتب رایج‌ترین بشکه‌های بلوطی هستند که آبجوسازان در ایالات متحده استفاده می‌کنند. هر تقطیرخانه ترکیب خاصی از بلوط و میزان زغال‌کردن مخصوص به خود را دارد که منجر به تفاوت‌های چشمگیر در انواع طعم‌هایی می‌شود که آبجوسازان می‌توانند از بشکه‌های دست‌دوم استخراج کنند.

طبق قانون ایالات متحده، «بوربن خالص» باید در بشکه‌های تازهٔ بلوط سفید آمریکایی کهنه شود. این بدان معناست که یک بشکه فقط یک بار می‌تواند برای کهنه‌کردن ویسکی بوربن اصیل استفاده شود، و همین امر بشکهٔ استفاده‌شده را به یک کالای مازاد برای تقطیرخانهٔ بوربن تبدیل می‌کند.
[بندانگشتی|چپ|[آبجوسازی گوس آیلند|گوس آیلندسری بوربن کانتی]]
گوس آیلند استوت بوربن کانتی را تولید کرد که یکی از نخستین آبجوهای بشکه‌ای بوربن بود. این آبجو نخستین‌بار در سال ۱۹۹۲ توسط گرگ هال در شیکاگو تولید شد، زمانی که جیم بیم چند بشکهٔ دست‌دوم در اختیار او گذاشت. برت پورتر از گوس آیلند گفت: «ما اجازه دادیم انبار به دمای شیکاگو برسد — زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرم و مرطوب — که باعث می‌شود تخته‌های بشکهٔ بوربن ما مایع را به داخل بکشند و سپس بیرون دهند، و همین‌جاست که طعم ایجاد می‌شود». شیکاگو همچنین میزبان جشنوارهٔ سالانهٔ آبجوی چوبی و بشکه‌ای است، بزرگ‌ترین جشنواره و رقابت آبجو در نوع خود در جهان.

دیگر آبجوسازی‌ها شروع به پیروی از الگوی گوس آیلند کردند و معمولاً استوت‌های امپریال غلیظ را کهنه می‌کردند. برخی از موفقیت‌های اولیه شامل کی.بی. اس از فاوندرز، بلک تیوزدی از دِ بروئری و آنجلز شیر (شراب جو) از لاست ابی بودند. شور و شوق آمریکا برای کهنه‌سازی در بشکهٔ بوربن هارویستون در اسکاتلند را برانگیخت تا با تقطیرخانهٔ ویسکی اسکاتلندی هایلند پارک همکاری کند. نتیجه، مجموعهٔ اولا دوب از ال‌های سیاه بشکه‌ای بود که در بشکه‌های ویسکی با سن‌های مختلف تا ۴۰ سال کهنه شدند. کریس پیلکینگتن از پوهیالا گفت: «ما یادگرفته‌ایم که بهترین بشکه‌ها نتایج به‌طور محسوسی بهتری می‌دهند».

از آن‌جا که بشکه‌های بوربن فقط یک‌بار استفاده می‌شوند، آن‌ها اغلب به تولیدکنندگان دیگر نوشیدنی‌های الکلی فروخته می‌شوند و سپس دوباره به آبجوسازی‌ها می‌رسند تا برای کهنه‌سازی آبجو استفاده شوند. دِ بروئری که در آبجوهای آزمایشی بشکه‌ای و ترش تخصص دارد، از بشکه‌های بوربن، چاودار، کنیاک، رام، تکیلا، ویسکی اسکاتلندی و بسیاری دیگر از بشکه‌های نوشیدنی‌های الکلی برای کهنه‌سازی آبجو به مدت شش تا هجده ماه استفاده کرده است.

## کهنه‌سازی در بشکهٔ شراب

[بندانگشتی|کهنه‌سازی لمبیک در بشکهٔ شراب در هانسنس آرتیزانال در دوورپ، بلژیک. این بشکه‌ها از [شاتو اسمیت او-لافیت|لافیت در بوردو آمده‌اند.]]
برخلاف بشکه‌های بوربن که میزان الکل بالای آن‌ها باکتری‌هایی مانند لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس و مخمر وحشی برتانوماس را از بین می‌برد، بشکه‌های خالی شراب اغلب به محیطی برای رشد آن‌ها تبدیل می‌شوند. در حالی که این میکروفلورا برای بیشتر آبجوسازان و شراب‌سازان مشکل‌ساز به حساب می‌آیند، برای خلق بسیاری از سبک‌های آبجوی ترش که از سنت ال‌های ترش بلژیکی الهام گرفته‌اند، ضروری‌اند. در نتیجه، بیشتر آبجوهای کهنه‌شده در بشکهٔ شراب در نهایت به سیزون‌ها، ال‌های وحشی و دیگر سبک‌های اسیدی آبجو تبدیل می‌شوند.

نخستین آبجوسازی‌های آمریکایی که به کهنه‌سازی در بشکهٔ شراب روی آوردند در کالیفرنیا بودند و شرکت آبجوسازی رِشِن ریور در شهرستان سونوما پیشگام آن بود. در سال ۱۹۹۷، استاد آبجوساز وینی سیلورزو ساخت مجموعه‌ای از آبجوهای شدیداً متأثر از شراب را آغاز کرد، مانند تمپتیشن (بشکه‌های شاردونه)، ساپلیکیشن (پینو نوآر) و کانسِکریشن (کابِرنه سووینیون).

در منطقهٔ شراب دیگری در ویرجینیا، برایان نلسون، سرآبجوساز آبجوسازی هاردیوود پارک گفت: «هدف ما از آبجوی کهنه‌شده در بشکهٔ شراب این است که ویژگی واقعی شراب را برجسته کنیم تا به طعم‌ها و عطرهای پیچیدهٔ موجود در آبجو افزوده شود. ما به دنبال بشکه‌های تازهٔ شراب هستیم که با سبک آبجویی که می‌خواهیم کهنه کنیم هماهنگ باشند».

مجموعهٔ کولشیپ الاگش شامل آبجوهایی است که به‌طور خودبه‌خود تخمیر و برای یک تا سه سال در بشکه‌های شراب بلوط فرانسوی کهنه می‌شوند. «کولشیپ سِریز» پس از شش ماه کهنه‌سازی بر روی گیلاس‌ها، به رنگ قرمز کم‌رنگ درمی‌آید.

بشکه‌های شراب معمولاً از بلوط فرانسوی، آمریکایی یا گاهی مجارستانی ساخته می‌شوند. بلوط فرانسوی متراکم‌تر، با طعمی ملایم‌تر و بسیار گران‌تر از بلوط آمریکایی است، زیرا تصور می‌شود که تأثیر طعمی متعادل‌تری دارد.

تا دههٔ ۲۰۲۰، کهنه‌سازی سنتی آبجوهای ترش در بشکه تا حدی جای خود را به «کِتِل ساورینگ» داده بود؛ فرایندی سریع که در آن لاکتوباسیلوس در حین فرایند تولید به آبجو افزوده می‌شود.
File:Timmermans 39.jpg|
File:Põhjala Brewery 6 - Joosep Kivimäe (cropped).jpg|
File:Rodenbach 19.jpg|
File:Coolship Spontaneous Fermenting.jpg|


## کهنه‌سازی با چوب
[بندانگشتی|آبجوهای بلوطی [اینیس و گان یک موفقیت صادراتی برای این آبجوسازی اسکاتلندی بوده‌اند.]]
کهنه‌سازی با چوب گزینه‌ای قابل‌کنترل‌تر از کهنه‌سازی در بشکه برای آبجوسازی خانگی است. آن‌ها گاهی مکعب‌ها، تراشه‌ها یا مارپیچ‌های چوب را مستقیماً به آبجوی خود اضافه می‌کنند تا تلخی و شخصیت به آن ببخشند. این محصولات همچنین برای آبجوسازی‌های تجاری که به دنبال طعم‌های تازهٔ چوب هستند مفیدند و آبجوهایشان اغلب با عنوان «بلوطی» برچسب‌گذاری می‌شوند. نمونه‌ای از این دست گریت دیواید است که استوت امپریال یتی بلوطی را با ترکیبی از تراشه‌های بلوط فرانسوی و بلوط برشته‌شده کهنه می‌کند. برند پرچمدار انهایزر-بوش، یعنی بادویزر، با مارپیچ‌های راش آمریکایی که فرایند تخمیر را تقویت و فرایند کهنه‌سازی را سرعت می‌بخشند، کهنه می‌شود.

در سال ۲۰۱۷ اینیس و گان تصمیم گرفت که کهنه‌سازی در بشکه لزوماً نباید در یک بشکه انجام شود و می‌تواند تنها در پنج روز صورت گیرد. آن‌ها تلاش کردند تا این اصطلاح را بازتعریف کنند و شامل یک فرایند اجباری طعم‌دهی با چوب کنند که تنها خودشان از آن استفاده می‌کنند و بقیهٔ صنعت آن را به‌عنوان کهنه‌سازی در بشکه به رسمیت نمی‌شناسد. واکنش منفی سایر آبجوسازان که از این اصطلاح در معنای سنتی آن استفاده می‌کردند به دنبال آمد و این موضوع تاکنون حل‌نشده باقی مانده است.

برنامهٔ گواهی داور آبجو (BJCP) یک دسته‌بندی برای آبجوهای کهنه‌شده با چوب دارد که بیان می‌کند:
:*این سبک برای آبجویی در نظر گرفته شده است که در چوب کهنه شده، بدون افزودن ویژگی الکلی ناشی از استفادهٔ پیشین بشکه. آبجوهای بوربن-بشکه‌ای یا مشابه آن باید به‌عنوان آبجوی چوبی-بشکه‌ای ویژه وارد شوند.*

File:Norwegian sour beer.jpg|
File:Founders Kentucky Breakfast Stout.jpg|
File:Texasrangerbarrelaged.jpg|
File:North Coast Old Rasputin XII.jpg|
File:Astrid (33894301675) (cropped).JPG|
File:Great Divide Chocolate Oak Aged Yeti.jpg|


## جستارهای وابسته
* آبجوی دست‌ساز

## منابع

رده:آبجوسازی
رده:انواع آبجو