شکلات مودیکا

بندانگشتی|شکلات مودیکا با کره کاکائو شکفته
***سیوکولاتو دی مودیکا*** (شکلات مودیکا یا شکلات مودیکا، که با نام *سیوکولاتا مودیکانا* نیز شناخته می‌شود) یک شکلات مخصوص ایتالیایی با نشان جغرافیایی حفاظت‌شده (PGI) است، که مختص *[[کومونه]]* مودیکا در سیسیل است و با یک دستور پخت باستانی و اصیل با استفاده از آسیاب دستی (به جای کنچینگ) مشخص می‌شود که به شکلات بافت دانه‌ای خاص و طعم معطری می‌دهد. به عنوان یک محصولات کشاورزی-غذایی سنتی (PAT)، این یک تخصص است که رسماً توسط وزارت کشاورزی، غذا و سیاست‌های جنگلداری ایتالیا به رسمیت شناخته شده است. شکلات مودیکا به
بندانگشتی|شمش سنتی شکلات مودیکا
روش «سرد» و بر اساس دستور سنتی تهیه می‌شود و فرایند کنچینگ در آن به کار نمی‌رود.

## تاریخچه و ویژگی‌ها
این محصول ویژه توسط اسپانیایی‌ها در دوران سلطه‌شان بر جنوب ایتالیا در شهرستان مودیکا معرفی شد. خاندان اشرافی آنها در قرن شانزدهم، در دوران سلطه اسپانیا بر سیسیل، تأثیرگذارترین قدرت فئودالی در جنوب ایتالیا بود. حتی امروزه نیز نوع مشابهی از تهیه آن در اسپانیا به شکل *شکلات آ لا پیدرا* وجود دارد؛ چنین گونه‌هایی در مکزیک و گواتمالا نیز شناخته شده هستند. به گفته لئوناردو شیاشیا، دستور تهیه آن از آلیکانته آمده است؛ در ابتدا فقط دو نوع تهیه وجود داشت، با دارچین و با وانیل. قبل از اینکه این محصول به یک محصول ویژه بین‌المللی تبدیل شود، یک دسر تعطیلات در خانواده‌های اشرافی بود. اسپانیایی‌ها احتمالاً تکنیک فرآوری دانه‌های کاکائو را از طریق استفاده از کابیله از آزتک‌ها آموخته‌اند. با این حال، شکلات مودیکا علاوه بر کاکائو از شکر نیز استفاده می‌کند، ماده‌ای که برای آزتک‌ها در دسترس نبود.

شکلات مودیکا تنها در سال ۱۹۹۹ در سطح ملی شناخته شد، زمانی که فرانکو روتا، شکلات‌ساز، مقاله‌ای در روزنامه منتشر کرد و متعاقباً در *[[مائوریتسیو کوستانتسو|برنامه تلویزیونی مائوریتزیو کاستانزو]]* ظاهر شد. روتا مدیر عامل *آنتیکا دولچریا بوناجوتو* بود که در سال ۱۸۸۰ تأسیس شد و تا سال ۱۹۹۲ با نام *کافه روما* شناخته می‌شد. از سال ۲۰۱۶ این شرکت در دست پسر فرانکو روتا، پیرپائولو روتا، بوده است. همزمان با حضور روتا در تلویزیون، سریال پلیسی محبوب *بازرس مونتالبانو*، که بخشی از آن در مودیکا فیلمبرداری شده بود، از تلویزیون ایتالیا پخش شد. *[[کومونه]]* مودیکا با میزبانی یک نمایشگاه سالانه شکلات این تبلیغات را تقویت کرد. در مدت کوتاهی ۷۵ شرکت در مودیکا به تولید یا فروش شکلات مشغول شدند؛ بنابراین صنعت شکلات به بزرگ‌ترین کارفرمای شهر تبدیل شد.

در سال ۲۰۰۳، ۲۰ تولیدکننده محلی را برای محافظت از این شکلات به عنوان یک نشان جغرافیایی حفاظت شده (PGI) تأسیس کردند.

در سال ۲۰۱۷، این کنسرسیوم همچنین برای حفاظت در سطح اتحادیه اروپا به عنوان نشان جغرافیایی حفاظت‌شده برای همان عنوان، درخواست داد که در اکتبر ۲۰۱۸ با آیین‌نامه اجرایی (EU) 2018/1529 اعطا شد.

فروشگاه *آنتیکا دولچریا بوناجوتو*، که قدیمی‌ترین فروشگاه شکلات‌سازی هنوز فعال در منطقه محسوب می‌شود، در این کنسرسیوم شرکت نکرد. در عوض، خانواده روتا از این مشخصات به عنوان ناکافی انتقاد کردند و پس از انتشار PGI، شکلات‌هایی را به عنوان یک اقدام تحریک‌آمیز با نام شکلات از روستایی نزدیک راگوسا تولید کردند.

## تولید
شکلات مودیکا به صورت سرد فرآوری می‌شود و کره کاکائو به آن اضافه نمی‌شود، در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و بدون فرایند کنچینگ، شکر حل نمی‌شود؛ به همین دلیل بافت متفاوتی دارد؛ بنابراین شکلات نهایی دارای بافتی دانه‌دار و زبر است و حباب‌های هوای کوچکی در آن وجود دارد؛ هنگام شکستن خرد می‌شود. هنگام فروش، به دلیل کره کاکائویی که از آن خارج شده است، سطح شکلات کمی خاکستری است. در دهان، شکلات عطر کاکائوی شدیدی را منتشر می‌کند. طبق فرایند کار سرد قدیمی مودیکا، تمام خواص مفید کاکائو دست نخورده باقی می‌ماند.

کاکائوی آسیاب شده که کره کاکائو از آن استخراج نشده است، حداکثر تا  گرم می‌شود. . شکر به توده اضافه می‌شود و احتمالاً ادویه‌ای مانند دارچین، وانیل، زنجبیل، فلفل چیلی، بادام آسیاب شده یا آجیل یا پوست مرکبات رنده شده نیز به آن اضافه می‌شود. میزان کاکائو ۴۵ تا ۹۰ درصد است. در تهیه دستی سنتی، توده در قالبی هلالی شکل و گرم شده از سنگ گدازه در چند مرحله با غلتک‌هایی با ضخامت‌های مختلف پهن می‌شد تا به غلظت دلخواه برسد. امروزه این کار توسط ماشین‌آلات انجام می‌شود. سپس توده شکلات گرم و آماده شده به شکل میله‌های ضخیم در قالب‌های قلعی ریخته می‌شود.

شکلات مودیکا اغلب دارای یک لایه سفید رنگ است و تمایل به خرد شدن دارد. شکوفه زدن کره کاکائو، خواص ارگانولپتیک سنتی محصول را تغییر می‌دهد. به غیر از مواد ذکر شده، شکلات مودیکا حاوی هیچ ماده دیگری، به ویژه بدون شیر، بدون کره، بدون چربی گیاهی و بدون لسیتین نیست.

## منابع

رده:آشپزی سیسیل
رده:استان راگوسا
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید
رده:مودیکا