پنیر کاپرینو

بندانگشتی|پنیر کاپرینو کهنه
**کاپرینو** نوعی پنیر ایتالیایی است که به‌طور سنتی از شیر کامل یا کم‌چرب شیر بز تهیه می‌شود. نام این پنیر از واژه ایتالیایی بز، ، گرفته شده است. با روش‌های مدرن تولید، این پنیر گاهی از شیر گاو یا ترکیبی از شیر گاو و بز نیز تولید می‌شود. دو سبک اصلی کاپرینو، *فِرسکو* ("تازه") و *استاگیوناتو* ("کهنه") هستند.

## تولید
تولید پنیر با افزودن مخمر بر پایه آب پنیر به شیر کامل یا نیمه‌چرب آغاز می‌شود. سپس شیر برای تحریک لخته شدن تا ۲۴ ساعت گرم می‌شود. پس از لخته شدن، دلمه به قالب منتقل می‌شود بدون اینکه خرد شود. قالب‌ها به مدت ۲۴ ساعت باقی می‌مانند تا آب پنیر به‌طور کامل خارج شود. سپس پنیر نمک‌زده و چندین بار برگردانده می‌شود و اجازه داده می‌شود تا بسته به محصول مورد نظر، کهنه شود. نسخه‌های مختلف شامل پنیرهای کهنه شده برای ۳۰ روز یا بیشتر و آن‌هایی است که با جعفری، سیر، تره و فلفل آسیاب شده طعم‌دار می‌شوند.

## کاپرینو فِرسکو ("کاپرینو تازه")
نسخه تازه کاپرینو، *کاپرینو فِرسکو*، به مدت ۳ تا ۴ روز کهنه می‌شود و بافتی نرم و کرمی دارد و شکل آن گرد یا استوانه‌ای است. اغلب به صورت پیچیده در کاغذ یا در روغن زیتون فروبرده می‌شود، به ویژه برای حمل و نگهداری.

## کاپرینو استاگیوناتو ("کاپرینو کهنه")
*کاپرینو استاگیوناتو* معمولاً ۲۰–۴۰ روز یا بیشتر بسته به منطقه کهنه می‌شود که طعمی شورتر و مایل به ترش به پنیر می‌دهد. شکل آن کوچک و مربع یا به شکل مارشمالو است. پوسته اغلب نازک و به رنگ زرد یا قرمز مایل به قهوه‌ای است.

## انواع
* *کاپرینو دی ریمللا* معمولاً کاملاً از شیر بز خام تهیه می‌شود، اما گاهی با شیر گاو نیز تولید می‌شود و دلمه با مایه پنیر گاو یا بره تولید می‌شود که به  گرم می‌شود، پس از آن که شیر ترش شده است. دلمه با دست شکل داده شده و به مدت سه روز روی پارچه کنفی آبگیری می‌شود. سپس پنیر خشک نمک‌زده و آماده مصرف می‌شود. معمولاً رنگ آن قهوه‌ای مایل به سفید است و در پیدمونت، والزسیا و شهرداری ریمللا تولید می‌شود.
* *کاپرینو اوسولانو* کاملاً از شیر بز خام ساخته می‌شود؛ این پنیر برای سال‌ها تولید نمی‌شد اما اکنون در فهرست آرک آف تیست به عنوان غذای میراثی گنجانده شده است. تولید آن از مارس تا اکتبر است. پس از ترش شدن شیر و گرم شدن به ، مایه پنیر از بز جوان یا بره اضافه می‌شود تا دلمه تشکیل شود. دلمه در قالب قرار گرفته و در حالی که آب پنیر خارج می‌شود خشک نمک‌زده می‌شود. پنیر سه روز کهنه می‌شود، بافتی نرم و سفت دارد و رنگ آن کرم-سفید است. پوسته اغلب رنگ زرد کاهی دارد و در مناطق پیدمونت، در دومودوسولا، وارزو و وال ویگزو تولید می‌شود.
* *کاپرینو دی کاوالسه* از شیر بز تولید شده در دره کوالسه ساخته می‌شود؛ این پنیر زمانی در سراسر وال دی فیِمه تولید می‌شد. شیر تا  گرم شده و سپس مایه پنیر گوساله یا بره برای تشکیل دلمه اضافه می‌شود. دلمه نرم حاصل به قطعات کوچک برش داده شده و دوباره تا  گرم می‌شود. دلمه در قالب قرار گرفته و تا جذب کامل نمک خشک نمک‌زده می‌شود. سپس در انبار با کف خاکی یا سنگی کهنه می‌شود. در طول کهنه شدن، پنیر هفته‌ای یک بار برگردانده و با محلول آب‌نمک شسته می‌شود. پوسته نازک و قرمز-زرد دارد و داخل پنیر عاجی-سفید است. در ترنتینو، در منطقه کاوالسه و فیاآوه پینزولو تولید می‌شود.
* *کاپرینو والبرونا* از سپتامبر تا اکتبر از شیر بز تولید می‌شود. آنزیم‌های شیر برای ترش شدن اضافه شده و سپس به  گرم می‌شود، بعضی تولیدکنندگان کمی آب پنیر قدیمی اضافه می‌کنند. پس از چند ساعت، مایه گوساله برای تشکیل دلمه اضافه می‌شود که حدود ۱۲–۱۶ ساعت طول می‌کشد. دلمه به قطعات بزرگ تقسیم شده و در قالب‌ها قرار می‌گیرد. مقدار زیادی آب پنیر خارج می‌شود، بنابراین هنگام آزاد شدن آب پنیر، دلمه بیشتری برای پر کردن قالب‌ها اضافه می‌شود. معمولاً به صورت تازه تولید می‌شود، اما گاهی تا ۳۰ روز کهنه می‌شود. در حالت تازه، پوسته ندارد اما هنگام کهنه شدن پوسته زرد پیدا می‌کند. بافت نرم و رنگ شیری دارد. در لیگوریا، در شهرداری‌های تریورا، مولینی دی تریورا و کوزیو دی آرروشا در استان ایمپریا و اورمئا در استان کونه تولید می‌شود.
* *کاپرینو اسپرو مونته* از شیر بز با اضافه کردن مایه بز جوان ساخته می‌شود و سپس به  گرم می‌شود. پس از تشکیل دلمه، با چاقوی مخصوص *روتولو* به اندازه یک دانه برنج برش داده می‌شود. دلمه صاف شده و در سبدهای نی قرار می‌گیرد و با دست فشرده می‌شود و پس از چند ساعت خشک نمک‌زده و اجازه داده می‌شود تا روی قفسه‌های نی (*کانیزو*) کهنه شود. پنیر ممکن است نرم باشد یا کهنه شود تا پنیر سفت با پوسته خاکستری-قهوه‌ای و داخل عاجی-سفید تا قهوه‌ای تولید شود. در کالابریا، منطقه آسپرو مونته در استان رجیو کالابریا تولید می‌شود.
* *کاپرینو دی لیمینا* از شیر بز با اضافه کردن مایه بز جوان ساخته می‌شود؛ سپس به مدت یک ساعت گذاشته می‌شود. پس از تشکیل دلمه، با قاشق چوبی هم زده می‌شود تا خرد شود. دلمه در سبدهای نی قرار گرفته و برای خارج کردن آب اضافی فشرده می‌شود. پنیر از قالب خارج شده، نمک‌زده و دوباره به قالب برگردانده می‌شود و سپس کهنه می‌شود. پوسته با روغن زیتون برس می‌خورد و تا ۱۲ ماه کهنه می‌شود. پوسته زرد کاهی و داخل پنیر نرم و شیری است که پس از ۳–۴ ماه سفت می‌شود. در کالابریا در جوامع کوهستانی لیمینا تولید می‌شود.
* *کاپرینو دی مونتفالکونه دل سانیو* از پنیر بز خام از آوریل تا سپتامبر تولید می‌شود. مایه بز جوان به شیر اضافه شده و سپس به مدت ۳۰ دقیقه تا  گرم می‌شود. دلمه حاصل به قطعات کوچک تقسیم شده و دوباره تا  گرم می‌شود. پس از سفت شدن، دلمه در سبدهای نی قرار گرفته و فشرده می‌شود و سپس در آب پنیر داغ از تولید ریکوتا قرار می‌گیرد. پنیر خشک نمک‌زده شده و حداقل دو ماه در انبار که به کمک نگهدارنده‌های چوبی *کاسکره* از سقف آویزان می‌شود کهنه می‌شود. پوسته چروکیده زرد کاهی دارد و داخل پنیر نرم، مرطوب و سفیدی گچی است. در آبروتسو و مولیزه، به ویژه در شهرداری مونتفالکونه دل سانیو تولید می‌شود.

## یادداشت‌ها

## منابع

* Italian Cooking & Living. *Essential Ingredients:Caprino*, بازیابی از https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html در ۱۳ اکتبر ۲۰۰۷.
* Rubino, Roberto; Sardo, Piero; Surrusca, Angelo. *Italian Cheese: Two Hundred And Ninety-Three Traditional Types: Guide to Their Discovery And Appreciation*, چاپ دوم، Bra:Slow Food Editore, 2005.

رده:پنیر بز
رده:پنیرهای پیه‌مونتی