بیسیولا

***بیسیولا''' یا '''بیشولا*** () در آشپزی ایتالیایی یک نان شیرین تخمیری ایتالیایی است که خاستگاه آن درهٔ والتلینا در لومباردی، ایتالیا می‌باشد. این نان معمولاً برای کریسمس در ایتالیا تهیه می‌شود، و در این ایام به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از جشن‌های کریسمس به‌شمار می‌رود.

این نان همچنین با نام‌های *پانِتونه والتلینزه*، *بشولا*، و *نان انجیر* شناخته می‌شود. نام اخیر در گویش محلی لومباردی به‌کار می‌رود و به‌طور تحت‌اللفظی به معنای «نان انجیر» است.

## ریشه‌شناسی
واژهٔ *بیشولا* احتمالاً از واژهٔ لاتین *buccella* به معنای «لقمه» گرفته شده است.

بر پایهٔ یک افسانه، در سال ۱۷۹۷ ناپلئون هنگام عبور از این منطقه از آشپز خود خواست با استفاده از مواد محلی یک شیرینی تهیه کند. آشپز نیز با به‌کارگیری آرد گندم سیاه، کره، انجیر خشک، انگور، عسل و مغز گردو شیرینی‌ای ساخت که بعدها به نام *بیشولا* شناخته شد. با این حال، بنا بر گزارش نشریهٔ *لا کوچینا ایتالیانا*، ناپلئون هیچ‌گاه به درهٔ والتلینا نیامده است.

از آنجا که *بیشولا* در اصل یک غذای روستایی و دهقانی به‌شمار می‌رفت، دستور پخت اصلی آن هرگز ثبت نشد و احتمالاً یک «دستور کیک کهن» بوده است.

## توصیف
این نان ظاهری روستایی دارد و به پانِتونه سنتی شباهت داده شده است. طعم آن خوشایند و بافتی سفت و تُرد دارد و عطر دلنشینی از خود منتشر می‌کند. همانند دیگر نان‌های شیرین ایتالیایی—از جمله *کولومبا پاسکواله*، *پاندولچه*، *[[پاندورو]]* و پانِتونه—رطوبت نهایی *بیشولا* در بازهٔ ۱۸ تا ۲۴٪ قرار دارد.

*بیشولا* معمولاً پس از *پرانتزو* (ناهار) یا شام کریسمس سرو می‌شود، چه در دمای اتاق و چه اندکی گرم‌شده. بیرون از وعده‌های غذایی نیز اغلب آن را در گراپا یا قهوه فرو می‌برند. همچنین می‌تواند همراه با زابایونه مصرف گردد.

## آماده‌سازی
این نان نیازمند خمیر ترش طبیعی برای تهیه است. آرد به کار رفته می‌تواند آرد چاودار، آرد گندم نوع ۰۰ یا آرد کامل باشد. نسخه‌های سنتی با استفاده از آرد گندم سیاه تهیه می‌شوند. خمیر همچنین شامل کره، شیر، شکر و خمیر مایه است. مواد اضافه شده به خمیر شامل انجیر خشک، عسل، کشمش و گردو است. برخی نسخه‌ها ممکن است یکی یا چند مورد از این مواد را با فندق، بادام یا زردآلو خشک جایگزین کنند.

فرایند آماده‌سازی بین ۲۰ تا ۳۶ ساعت طول می‌کشد تا خمیر ترش کامل آماده شود. ابتدا «خمیر مادر» (که به آن *استارتر* نیز گفته می‌شود) با آرد و آب مخلوط می‌شود و تا ۶ ساعت برای تخمیر کنار گذاشته می‌شود. سپس مقدار بیشتری آرد و آب اضافه شده و دوباره برای ۳–۴ ساعت تخمیر می‌شود. در مرحلهٔ نهایی خمیر ترش، آرد و آب بیشتری اضافه می‌شود و بخش کوچکی برای ۱۸–۳۶ ساعت کنار گذاشته می‌شود. این خمیر، «خمیر مادر جدید» نامیده می‌شود و باقی آن به بخش‌های کوچکتر تقسیم شده و برای تهیه *بیشولا* استفاده می‌شود. به هر بخش از خمیر، انجیر خشک، کشمش و گردو که خرد شده‌اند اضافه شده و کاملاً با خمیر مخلوط می‌شوند، سپس حدود یک ساعت برای تخمیر کنار گذاشته می‌شود. پس از آن به شکل قالب نان درآمده، با تخم‌مرغ مالیده می‌شود و به مدت ۴۰–۵۰ دقیقه پخته می‌شود.

## نشان جغرافیایی
در ۷ ژوئن ۲۰۱۳، این نان نشان *علامت جمعی جغرافیایی*، یک نشان جغرافیایی ثبت‌نشده، دریافت کرد. یک گروه کاری متشکل از اتاق بازرگانی سوندریو و تولیدکنندگان منطقه، ویژگی‌های نان، مواد تشکیل‌دهنده، جایگزین‌های محلی قابل قبول و شرایط استفاده از نام *بیشولا* را مشخص کردند. همچنین «مقررات استفاده از نشان جمعی «بیشولا»» نیز تعیین شد که شرایط صدور مجوز استفاده از این نام را مشخص می‌کند.

برنامهٔ کنترل تعریف‌شده توسط گروه مشخص می‌کند که تولیدکننده مسئول تضمین منطقهٔ تولید (همیشه در داخل سوندریو)، مواد اولیهٔ به‌کاررفته در تولید، وسایل تولید، فرایند ورز دادن خمیر، شکل‌دهی به نان و فرایند پخت است. بسته‌بندی‌کننده موظف است تضمین کند که محصول از سوندریو تهیه و در همان منطقه بسته‌بندی شده است، اطمینان یابد که محصول پخته‌شده مطابق با استانداردها و ویژگی‌های تعریف‌شده است، وجود مواد لازم را بررسی کند و برچسب‌گذاری انجام دهد که مبدأ محصول را نشان دهد و تأیید کند که محصول مطابق با *مقررات استفاده از نشان جمعی «بیشولا»* است.

## برای مطالعهٔ بیشتر
* 

## منابع

رده:CS1: مقدار volume طولانی
رده:آشپزی لمباردی
رده:غذاهای کریسمس
رده:نان‌های ایتالیایی
رده:نان‌های شیرین
رده:یادکردهای دارای منبع به زبان ایتالیایی