فرماجو دی فوسا

**فرماجو دی فوسا** (, ) یک پنیر ایتالیایی است که از سولیانو ال روبیکونه، در استان فورلی-چزنا، امیلیا-رومانیا سرچشمه می‌گیرد.

فرایند تولید فوسا به قرن چهاردهم میلادی برمی‌گردد. این پنیر در گودال‌هایی که در توف حفر شده‌اند، به مدت سه ماه می‌رسد. این پنیر علاوه بر سولیانو، در تالاملو نیز تولید می‌شود، جایی که به عنوان **Ambra di Talamello** شناخته می‌شود، و ، یک  (دهکده) از نوافلتریا، هر دو در استان ریمینی.

در نوامبر ۲۰۰۹، فوسا وضعیت  (DOP) را دریافت کرد. در سال ۲۰۱۷، تخمین زده شد که سالانه حدود  فوسا تولید می‌شود.

## تاریخچه
تولید فوسا به قرن ۱۴ میلادی برمی‌گردد. طبق افسانه، این پنیر به‌طور اتفاقی تاریخی پیدا شد: برای محافظت از آن در برابر حملات، مانند سارازن یا در طول جنگ اول ایتالیا، در توفا دفن می‌شد. در این گودال‌ها، پنیر به همراه سایر غذاها در فضایی که با کمبود هوا مشخص می‌شود و امکان تخمیر بی‌هوازی را فراهم می‌کند، بالغ می‌شد. به‌طور سنتی، فوسا در اواسط تا اواخر ماه اوت دفن می‌شد و در جشن کاترین مقدس (۲۵ نوامبر) از خاک بیرون آورده می‌شد، زمانی که گفته می‌شد «دوباره زنده» شده است.

گودال‌های پنیرسازی همچنین به عنوان انبارهای مخفی، مخفیگاه‌های خلافکاران و پناهگاه‌هایی برای تثبیت قیمت‌ها استفاده می‌شدند. تولیدکنندگان پنیر شمالی تأکید می‌کنند که این پنیر از دید مأموران مالیات ایالات پاپی پنهان می‌ماند، در حالی که تولیدکنندگان پنیر جنوبی تأکید می‌کنند که این پنیر در طول محاصره‌ها غذای اصلی بوده است.

از اوایل دهه ۱۹۸۰، این پنیر توسط آنتونیو مونتی، شهردار تالاملو که اهل سولیانو ال روبیکونه بود، رواج یافت. در نوامبر ۲۰۰۹، فوسا وضعیت  (DOP) را دریافت کرد. در سال ۲۰۱۷، تخمین زده شد که سالانه حدود  فوسا تولید می‌شود.

## فرایند تولید
### مکان‌ها
تولید فوسا به ویژه با سوگلیانو، در استان فورلی-چزنا مرتبط است. این پنیر بین رودخانه‌های روبیکن و مارکیا، بین مناطق تاریخی رومانیا و مونته فلترو تولید می‌شود. توفای این پنیر در مثلثی بین سوگلیانو، تالاملو و سانت‌آجاتا فلتریا یافت می‌شود. در تالاملو، فوسا با نام  () شناخته می‌شود؛ تونینو گوئرا نام این پنیر را به آن داده است.

در ۲۵ اوت ۲۰۰۹، نوافلتریا، سانت‌آجاتا فلتریا و تالاملو از استان پزارو و اوربینو در منطقه مارکه به استان ریمینی در امیلیا-رومانیا منتقل شدند، به این معنی که فوسا اکنون فقط در رومانیا تولید می‌شود، اگرچه اغلب هنوز به عنوان  ذکر می‌شود.

### فرایند
[بندانگشتی|پنیر در گودالی () دفن می‌شود، مانند گودالی که در [Sogliano al Rubicone وجود دارد و تصویر آن در ماه مه ۲۰۰۹ در اینجا آمده است.]]
فوسا از شیر گوسفند، شیر گاو، مخلوطی از این دو یا به ندرت شیر گاومیش تهیه می‌شود. شیر معمولاً بین آوریل و مه، زمانی که از نظر عطر و مواد غنی‌تر است، تهیه می‌شود. پس از رسیدن به مدت بیست تا سی روز، پنیر در کیسه‌های سفید پنبه‌ای، کتان یا کرباسی قرار می‌گیرد، با تقریباً ده چرخ در هر کیسه که هر کدام با نام صاحب آن مشخص شده‌اند. پس از اتمام کیسه‌بندی، پنیر را می‌توان به صورت لایه لایه در گودال‌ها قرار داد، که به‌طور سنتی در اواسط تا اواخر اوت انجام می‌شود.

این گودال‌ها معمولاً به شکل فلاسک هستند، با عمق  و قطر پایه . آن‌ها باید حداقل ده سال قدمت داشته باشند تا اطمینان حاصل شود که کلونی‌های مناسبی از باکتری‌ها در آن ساکن هستند.

قبل از دفن آن‌ها، مقادیر زیادی کاه در گودال‌ها سوزانده می‌شوند تا ضدعفونی شوند و رطوبت آن‌ها از بین برود. سپس دیوارها با کاه خشک پوشانده می‌شوند، با نی‌ها پشتیبانی می‌شوند و تخته‌های چوبی در انتهای گودال قرار می‌گیرند. قرار دادن کیسه‌ها سعی می‌کند میزان هوای بین کیسه‌ها را به حداقل برساند.

پس از قرار دادن پنیر در داخل، گودال‌ها با گچ، چوب و شن آب‌بندی می‌شوند. پنیر بین ۸۰ تا ۱۰۰ روز می‌رسد و در این مدت نرم می‌شود و مقداری از لاکتوز، آب و چربی خود را از دست می‌دهد که منجر به طعم تند و تیز متمایز آن می‌شود. کمبود هوا، تخمیر بی‌هوازی را ممکن می‌سازد.

در سوگلیانو، پنیر در روز سنت کاترین از زیر خاک بیرون آورده می‌شود؛ بیرون آوردن پنیر یک رویداد محلی قابل توجه است و نمایشگاه‌های فرهنگی در یکشنبه‌های نوامبر برگزار می‌شود. در ,  (دهکده‌ای) از نوافلتریا، پنیر در روز سنت مارتین (۱۱ نوامبر) از زیر خاک بیرون آورده می‌شود. از اسکنه و کوبه برای برداشتن در استفاده می‌شود تا بتوان آن را باز کرد. برخی از حفره‌ها در بهار تولید می‌شوند که تفاوت‌های قابل تشخیصی در طعم دارند.

## ارائه
حفره‌های کوچک به رنگ سفید کثیف است. تقریباً هیچ پوستی ندارد که تشکیل کپک روی سطح آن را تسهیل می‌کند. فوسا طعمی قوی و معطر دارد که مشخصاً گیاهی است و یادآور کاه درون گودال است. طعم آن در ابتدا شیرین و لطیف است و با افزایش تندی و گاهی تلخی تشدید می‌شود. هرچه پنیر در گودال بالاتر قرار گیرد، خامه‌ای‌تر می‌شود.

آمبرا دی تالاملو شیرین‌تر از فوسا دی سولیانو است. آمبرا با شیر گوسفند، شیر بز یا مخلوطی از این دو تهیه می‌شود که در توسکانی تولید می‌شود. همان‌طور که از نامش پیداست، رنگ آمبرا به کهربایی یا طلایی روشن می‌رسد و طعم آن بوی قارچ چتری و شاه‌بلوط بخارپز شده دارد. فوسا از پرتیکارا حتی شیرین‌تر از آمبرا دی تالاملو است.

پکورینو رسیده در گودال، دارای رگه‌هایی از کپک و قارچ ترافل با ظاهری تقریباً مستطیلی است. اغلب برای حفظ تازگی، فوسا را در بسته‌بندی خلاء قرار می‌دهند.

پس از باز شدن، فوسا بهتر است در یک پارچه نخی پیچیده و در یخچال نگهداری شود. بهتر است در دمای اتاق سرو شود و می‌توان آن را به عنوان پیش‌غذا یا دسر همراه با آکاسیا یا عسل شاه‌بلوط، انجیر کاراملی‌شده، میوه تازه یا مربای میوه میل کرد. فوسا همچنین می‌تواند برای تهیه راویولی، ریزوتو، نوکی، *[[پاساتلی]]* یا کاپلتی استفاده شود. به عنوان یک جایگزین، می‌توان آن را رنده‌شده روی پاستا ریخت. این شراب به خوبی با شراب‌های محلی، مانند سانچوویزه یا والپولیسلا جفت می‌شود.

## منابع

* 

## پیوند به بیرون

رده:آشپزی امیلیا-رومانیا
رده:پنیرهای ایتالیایی
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید