شیرینی‌پزی آبنباتی

**شیرینی‌پزی آبنباتی** به فرایند آماده‌سازی و پخت انواع آبنبات‌ها و شیرینی‌جات قندی گفته می‌شود. این فرایند دربرمی‌گیرد ساخت گونه‌های گوناگونی از شیرینی‌ها از جمله آب‌نبات سفت، آب‌نبات ژله‌ای، تفی، پشمک، شکلات و شکلات ترافل، فاج، کارامل و تافی.

آبنبات با حل کردن شکر در آب یا شیر و تشکیل شربتی ساخته می‌شود که تا رسیدن به غلظت مطلوب یا آغاز کاراملیزاسیون جوشانده می‌شود. نوع آبنبات به مواد اولیه و مدت‌زمان جوشاندن مخلوط بستگی دارد. آبنبات‌ها بافت‌های بسیار گوناگونی دارند؛ از نرم و جویدنی تا سفت و ترد. قنادی () به کسی گفته می‌شود که آبنبات یا شکلات می‌سازد. شکلات‌ساز () کسی است که از شکلات فرآورده‌های شیرینی تهیه می‌کند و با تولیدکنندهٔ شکلات که شکلات را از دانهٔ کاکائو می‌سازد تفاوت دارد.

## پیشینه
فناوری ساخت آبنبات به‌طور کلی همگام با فناوری‌های زمانه پیش رفته‌است. برای نمونه هنگامی که نیروی بخار در کارخانه‌های نساجی و مهندسی رایج شد، در کارخانه‌های آبنبات‌سازی نیز به‌کار گرفته شد.

تولید و مصرف آبنبات در دورهٔ تئودورها در انگلستان به‌دلیل واردات شکر افزایش یافت. این افزایش در جریان انقلاب صنعتی در سدهٔ نوزدهم شتاب بسیاری گرفت. پیش از آن، آبنبات به‌صورت دستی در خانه یا توسط متخصصان در کسب‌وکارهای محلی کوچک ساخته می‌شد. مکانیزه شدن تولید سبب کاهش قیمت‌ها و افزایش تولید شد.

یکی از روش‌های آبنبات‌سازان برای نشان‌دادن نشان تجاری محصول، حک تصویر یا حروف اول نام بر روی آبنبات بود.

### نقش جنسیت در صنعت آبنبات‌سازی
در اواخر سدهٔ نوزدهم و به‌ویژه اوایل سدهٔ بیستم، آبنبات‌سازی صنعتی تقریباً به‌طور کامل کاری مردانه و آبنبات‌سازی خانگی کاری زنانه بود. آبنبات شیرین و ظریف شمرده می‌شد؛ بنابراین ساختن آن در خانه، هدیه دادن به دوستان و شاید فروش مقادیر اندک در منطقهٔ محلی با نقش‌های جنسیتی غربی آن دوره برای زنان سازگار بود. بیشتر زنانی که آبنبات می‌ساختند و می‌فروختند تنها به‌صورت فصلی یا برای کسب درآمد اندک اضافی این کار را انجام می‌دادند و به‌ندرت درآمد کافی برای تأمین هزینه‌های خود یا خانواده‌شان به دست می‌آوردند. با وجود آنکه چند نام تجاری بزرگ از نام زنان بهره می‌بردند، بسیار اندک بودند آن‌هایی که واقعاً در مالکیت یا مدیریت زنان قرار داشتند.

جداسازی جنسیتی بر کارگران صنعت آبنبات در سدهٔ نوزدهم و نیمهٔ نخست سدهٔ بیستم نیز تأثیر گذاشت. مردان و پسران برای پخت یا کار با ماشین‌آلات به‌کار گرفته می‌شدند که خطر آسیب‌دیدگی یا مرگ بیشتری داشت. زنان بیشتر در بسته‌بندی آبنبات یا فروبردن دستی آبنبات در شکلات به‌کار گمارده می‌شدند. بالاترین دستمزد زنان به شکلات‌کاران تعلق داشت؛ با این حال دستمزد این کارگران ماهر و باتجربهٔ زن تقریباً همواره کمتر از کم‌درآمدترین اپراتورهای مرد ماشین‌آلات بود.

## آب‌نبات سفت

آب‌نبات سفت که به آن «شیرینی جوشانده» نیز گفته می‌شود، آبنباتی است که از یک یا چند شربت جوشانده‌شده تا دمای ۱۶۰ درجهٔ سلسیوس (۳۲۰ درجهٔ فارنهایت) تهیه می‌شود. پس از سرد شدن شربتی که تا این دما جوشانده شده باشد، محصول سفت و ترد می‌شود. در دستور پخت آب‌نبات سفت ممکن است از شربت‌های ساکارز، گلوکز یا فروکتوز بهره گرفته شود. برای افزودن رنگ، گاه از رنگ‌های خوراکی بهره می‌برند.

### مرحله‌های پخت شکر
بافت نهایی آبنبات به غلظت شکر بستگی دارد. با گرم شدن شربت و جوشیدن آن، آب تبخیر شده و غلظت شکر افزایش می‌یابد. هر دمای مشخص با غلظت معینی از شکر هم‌خوانی دارد؛ زیرا بالارفتن نقطه جوش محلول شکر یک ویژگی کولیگاتیو (وابسته به غلظت محلول) است و از این رو دما به‌عنوان نشانگر غلظت لازم به‌کار می‌رود. به‌طور کلی دماهای بالاتر و غلظت‌های بیشتر شکر به آبنبات سفت و ترد می‌انجامد و دماهای پایین‌تر آبنبات نرم‌تری پدیدمی‌آورد.

نام‌گذاری این مرحله‌ها از روش‌های سنتی آزمایش شربت پیش از رایج شدن دماسنج‌ها گرفته شده‌است. در مرحلهٔ «نخ» مقدار اندکی شربت سرد شده و میان انگشت شست و نشانه کشیده می‌شود؛ در صورت تشکیل نخ، شربت به این مرحله رسیده‌است. برای مرحله‌های بعدی مقدار کمی شربت در آب سرد ریخته می‌شود و بر اساس ویژگی‌های تکهٔ حاصل غلظت شربت تعیین می‌گردد. تکهٔ صاف نشان‌دهندهٔ مرحله‌های «گلوله» با سختی‌های متفاوت است. در مرحلهٔ «ترک نرم» شربت رشته‌هایی انعطاف‌پذیر و در مرحلهٔ «ترک سخت» رشته‌هایی ترد و شکننده تشکیل می‌دهد.

این روش هنوز در برخی آشپزخانه‌ها کاربرد دارد. دماسنج آبنبات راحت‌تر است اما برخلاف آزمون آب سرد، به‌طور خودکار شرایط محلی مانند ارتفاع از سطح دریا را در نظر نمی‌گیرد.

هنگامی که دمای شربت به ۱۷۱ درجهٔ سلسیوس یا بالاتر برسد، مولکول‌های ساکارز به قندهای ساده‌تر شکسته می‌شوند و مادهٔ کهربایی-رنگی به نام کارامل پدید می‌آید. این ماده نباید با آبنبات کارامل اشتباه گرفته شود، هرچند طعم‌دهندهٔ اصلی آن است.

## آبنبات نرم
### پشمک (پشمک قندی)
پشمک که در زبان انگلیسی به آن  گفته می‌شود، گونه‌ای شکر ریسیده‌است. دستگاه‌های معمول ساخت پشمک دارای سر چرخانی هستند که کاسهٔ کوچکی را دربرمی‌گیرد و شکر دانه‌ریز در آن ریخته می‌شود. برای رنگ‌آمیزی از شکر رنگی یا شکر و رنگ خوراکی جداگانه بهره گرفته می‌شود. گرم‌کن‌هایی در لبهٔ سر چرخان شکر را ذوب می‌کنند و شکر مذاب با نیروی گریز از مرکز از سوراخ‌های ریز به بیرون رانده می‌شود. شکر مذاب در هوا جامد شده و در کاسهٔ بزرگ‌تری که دور سر چرخان قرار دارد جمع می‌گردد. پس از انباشته شدن محصول بر دیوارهٔ داخلی کاسهٔ بزرگ، چوبی یا مخروطی وارد می‌شود و رشته‌های قندی دور آن جمع‌آوری می‌گردد.


File:Cotton candy making.JPG|کاسهٔ دستگاه پشمک‌سازی
File:Spinning head of the cotton candy maker.jpg|سر چرخان دستگاه پشمک‌سازی
File:Cotton candy Μαλλί της γριάς.JPG|آماده‌سازی پشمک


### پفنبات (مارشمالو)

پفنبات با تزریق هوا به مخلوطی از ژلاتین، شربت ذرت و شکر تهیه می‌شود. کاربرد گیاه پنیرک پفنبات در ساخت شیرینی به مصر باستان بازمی‌گردد؛ در آنجا عصارهٔ ریشهٔ گیاه پنیرک پف‌نبات (*Althaea officinalis*) با آجیل و عسل آمیخته می‌شد. نسخهٔ دیگری از دوران پیشامدرن به‌جای ریشه از مغز ساقهٔ این گیاه بهره می‌گرفت. امروزه پفنبات معمولاً به‌صورت صنعتی با فرایند اکستروژن تولید می‌شود.

## شکلات‌سازی
شکلات‌سازی () یعنی تهیهٔ شیرینی‌جات از شکلات و دربرمی‌گیرد فنون تمپرینگ (بازپخت)، قالب‌گیری و حجم‌تراشی. تمپرینگ روش عملیات حرارتی بر شکلات است که طی آن شکلات گرم و سرد می‌شود تا ویژگی‌های مطلوبی چون براقیت و شکست مناسب به دست آید. قالب‌گیری شامل ریختن شکلات مایع در قالب و سفت شدن آن به شکل دلخواه است. حجم‌تراشی نیز گونه‌ای هنر سه‌بعدی است که می‌تواند با بهره‌گیری از قالب‌ها و تکه‌های شکلات و آذین‌بندی با طرح‌های شکلاتی انجام گیرد.


File:Ei-chocolatier.JPG|شکلات‌ساز در حال ساخت تخم‌مرغ شکلاتی
File:0 Frameries - Chocolatier - Pâtisserie Godefroid (2).JPG|شکلات‌ساز در حال ساخت برج شکلاتی


## خطرهای شغلی
ساخت آبنبات به‌دلیل کاربرد شکر جوشان و شکلات ذوب‌شده می‌تواند خطرناک باشد. دمای شکر جوشان اغلب از ۱۵۰ درجهٔ سلسیوس فراتر می‌رود که داغ‌تر از بیشتر غذاهای پخته‌شده‌است و شکر به پوست می‌چسبد و سوختگی و تاول ایجاد می‌کند. برنامه‌های ایمنی کارگران بر کاهش تماس کارگران با مواد یا تجهیزات داغ و کاهش پاشیدن تمرکز دارند؛ زیرا حتی پاشش‌های کوچک نیز می‌توانند سوختگی ایجاد کنند.

برخی مواد اولیه نیز در صورت استنشاق تصادفی پودرها می‌توانند چشم‌ها و ریه‌ها را تحریک کنند؛ از این رو حفاظت از کارگران مستلزم کاهش مواجهه با مواد تحریک‌کنندهٔ بالقوه است.

اقدامات کنترل گرد و غبار می‌تواند خطر انفجارهای فاجعه‌بار گرد و غبار ناشی از شکر و دیگر مواد اولیه را کاهش دهد. انفجار گرد و غبار سبب ویرانی کارخانه‌ها و کشته شدن آبنبات‌سازان شده‌است. از جمله می‌توان به انفجار ۱۹۴۸ کارخانهٔ آبنبات براکز () در شیکاگو اشاره کرد که ۱۷ کارگر کشته شدند و نیز سه آتش‌سوزی سیلوی شکر در کارخانهٔ پرفتی ون میله در کنتاکی در سال‌های ۲۰۰۳، ۲۰۱۵ و ۲۰۱۷.

## ابزارها و ماشین‌آلات
برای ساخت آبنبات از ابزارها و ماشین‌آلات گوناگونی بهره گرفته می‌شود؛ از ابزارهای سادهٔ آشپزخانه مانند کاسه و قاشق تا ماشین‌آلات پیچیدهٔ کارخانه‌ای.

از آنجا که کنترل دقیق دما برای برخی آبنبات‌ها بسیار اهمیت دارد، دماسنج آبنبات ابزاری رایج است. دماسنج‌های آبنبات ارزان‌قیمت دمای مواد غذایی را تا نزدیک به ۱۶۰ درجهٔ سلسیوس اندازه‌گیری می‌کنند و انواع صنعتی ممکن است بازهٔ بالاتری داشته باشند.

در کارخانه‌های آبنبات‌سازی از دستگاه نشاسته‌قالب () برای شکل‌دهی آبنبات‌های نرم یا مغز آبنبات‌ها از شربت‌ها یا ژل‌ها بهره می‌گیرند. این مغزها ممکن است سپس از دستگاه شکلات‌پوشانی عبور داده شوند تا با لایه‌ای از شکلات پوشانده شوند.

## دستمزد
هرچند آبنبات‌سازان غالباً کارگران ماهری هستند، دستمزد بالایی دریافت نمی‌کنند. در سال ۲۰۱۸ یک شکلات‌ساز در ایالات متحده معمولاً نزدیک به ۲۱٬۰۰۰ دلار در سال درآمد داشت. تا سال ۲۰۲۲ کارگران تولید دسته‌ای مواد غذایی در کارخانه‌ها که شامل آبنبات‌سازان کارخانه‌ای نیز می‌شود، در ایالات متحده نزدیک به ۳۶٬۰۰۰ دلار در سال درآمد داشتند.

## جستارهای وابسته
* قنادی (حرفه)
* شکلات
* شکلات تخته‌ای
* آبنبات
* پشمک
* آشپزی

## منابع

* 

## پیوند به بیرون
* Candy Making Basics - Evelyn Howe Fryatt
* Candymaking - Ruth A. Kendrick, Pauline H. Atkinson

رده:آب‌نبات
رده:مقاله‌های دارای شرح مختصر
رده:پیوند رده انبار از ویکی‌داده
رده:شرح مختصر یکسان با ویکی‌داده