شیر جو دوسر

**شیر جو دوسر** یک نوع شیر گیاهی است که از دانه‌های کامل جو (*Avena spp.*) به دست می‌آید که با استخراج مواد گیاهی از آب تهیه می‌شود. شیر جو دوسر دارای بافت کرمی و طعم ملایم شبیه به بلغور جو دو سر است و در طعم‌های مختلفی مانند شیرین، بدون شکر، وانیل و شکلات تولید می‌گردد.

برخلاف سایر شیرهای گیاهی که ریشه‌های آن‌ها به اوایل قرن سیزدهم برمی‌گردد، شیر جو دوسر در دهه ۱۹۹۰ توسط دانشمند سوئدی ریکارد اوسته، بنیان‌گذار شرکت تولیدکننده شیر بادام اوتلی، تولید شد.

تا سال ۲۰۲۰، محصولات شیر بادام شامل خامه قهوه، جایگزین‌های ماست، بستنی و شکلات بودند. شیر جو دوسر ممکن است به عنوان جایگزینی برای لبنیات در رژیم‌های وگان یا در مواردی که افراد با لبنیات سازگار نیستند، مانند عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر گاو، مورد استفاده قرار گیرد.

در مقایسه با شیر و سایر نوشیدنی‌های گیاهی، شیر جو دوسر به دلیل نیاز کم‌تر آن به زمین و آب برای تولید دارای تأثیر زیست‌محیطی نسبتاً پایین‌تری است.

## تاریخچه
### ابداع
شیر سویا و شیر بادام (علاوه بر شیر نارگیل) پیش از سایر شیرهای گیاهی، از جمله شیر جو دوسر، به عنوان محصولات فرهنگی و تجاری وجود داشته‌اند. از اوایل قرن بیستم، شیر سویا از آسیا به فروشگاه‌های مواد غذایی اروپا و آمریکا راه پیدا کرد و در ابتدا به عنوان جایگزینی برای لبنیات به دلیل عدم تحمل لاکتوز مورد استفاده قرار گرفت. افزایش مصرف شیر سویا از زمان توزیع جهانی آن، بازار بزرگی برای نوشیدنی‌های گیاهی مانند شیر جو دوسر ایجاد کرد. مدارکی از نوشیدنی‌های مبتنی بر جو وجود دارد که به قرن هجدهم برمی‌گردد؛ با این حال، یکی از اولین موارد ثبت شده از یک نوشیدنی گیاهی مبتنی بر جو تجاری در اوایل دهه ۱۹۹۰ بود، زمانی که ریکارد اوسته این نوع شیر را ابداع نمود. اوسته به عنوان یک دانشمند غذایی در دانشگاه لوند در لوند، سوئد مشغول به تحقیق در مورد عدم تحمل لاکتوز و سیستم‌های غذایی پایدار بود که این نوشیدنی را اختراع کرد. به زودی، اوسته اوتلی، اولین تولیدکننده تجاری شیر جو دوسر را تأسیس کرد.

### تاریخچه گسترش بازار
پیشگام در تولید تجاری شیر بادام، اوتلی، تا سال ۲۰۱۹ محصولات خود را در ۷۰۰۰ کافی‌شاپ و فروشگاه مواد غذایی عرضه کرده بود، اما تنها تولیدکننده برجسته شیر جو دوسر نبود. این شیر در بسیاری از کشورها تحت برندهای مختلف در دسترس است.

در سال ۲۰۱۸، به دلیل تقاضای بی‌سابقه در اروپا و آمریکای شمالی، کمبودهای متعددی در شیر جو دوسر وجود داشت که نشان‌دهنده تقاضای بالای مصرف‌کنندگان برای این محصول بود. برای پاسخ به تقاضای آمریکایی، اوتلی در آوریل ۲۰۱۹ یک کارخانه جدید در نیوجرسی افتتاح کرد که ماهانه  پایه شیر جو دوسر تولید می‌کرد و در اوایل ۲۰۲۰ برنامه‌هایی برای افتتاح یک کارخانه سه برابر بزرگ‌تر در یوتا توسط شرکت اوتلی اعلام شد. در سال ۲۰۱۹، فروش خرده‌فروشی شیر جو دوسر در ایالات متحده به ۲۹ میلیون دلار رسید که از ۴٫۴ میلیون دلار در سال ۲۰۱۷ به این رقم افزایش یافته بود. در طول سال ۲۰۲۰، فروش شیر جو دوسر در ایالات متحده به ۲۱۳ میلیون دلار افزایش یافت و به دومین شیر گیاهی مصرفی پس از شیر بادام (با فروش ۱٫۵ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۰) تبدیل شد.

بستنی شیر جو دوسر، محصولات شبیه ماست و خامه‌های قهوه، در سال ۲۰۱۹ رایج بودند و استفاده‌های گسترده در کافی‌شاپ‌ها، مانند استارباکس داشتند و به بازارهای جدیدی مانند چین نیز راه پیدا کردند. رشد در بازار شیر جو دوسر تا حدی به تأثیر زیست‌محیطی نسبتاً پایین، نیاز کم به زمین و آب، و افزایش شیوه‌های غذایی وگان در کشورهای توسعه‌یافته نسبت داده می‌شود.

از سال ۲۰۱۹ تا ۲۰۲۰ در ایالات متحده، فروش شیر جو دوسر ۳۰۳٪ افزایش یافت و به  میلیون دلار رسید، به طوری که شیر جو دوسر یخچالی تقریباً ده برابر شیر جو دوسر قابل نگهداری در قفسه، فروش داشت. تحلیل مصرف‌کنندگان از رشد مصرف شیر جو دوسر نشان می‌دهد که رشد بازار آن ناشی از طعم شبیه لبنیات، درک سلامتی و پایداری زیست‌محیطی است که با نیاز بالای آب برای کشت بادام‌ها در تضاد است. شیر جو دوسر در نوشیدنی‌های دیگر، مانند قهوه، به شیوه‌ای مشابه شیر کف می‌کند و مخلوط می‌شود. در سال‌های ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۱، فروش شیر جو دوسر ۱۵۱٪ افزایش یافت و به دومین شیر گیاهی مصرفی پس از شیر بادام تبدیل شد. در ۲۰ مه ۲۰۲۱، اوتلی  بزرگ‌ترین تولیدکننده شیر جو دوسر در جهان  به یک شرکت عمومی در بورس نزدک تبدیل شد و در آن روزارزش بازار آن در آن روز ۱۳ میلیارد  بود.

## تولید
### پردازش
تولید شیر جو دوسر مشابه تولید اکثر شیرهای گیاهی دیگر است. غلات خام، مانند جو، به دلیل پوسته سخت و بیرونی خود قابل هضم نیستند؛ فرآوری نیز برای تبدیل غلات خشک به مایع ضروری است.

این فرایند با اندازه‌گیری و آسیاب کردن دانه‌های جو برای شکستن پوسته بیرونی آن‌ها آغاز می‌شود. سپس دانه‌ها در آب گرم هم زده شده و به یک دوغاب تبدیل می‌شوند. این دوغاب با آنزیم‌ها و حرارت نگهداری می‌شود تا یک پایه مایع غلیظ از جو ایجاد گردد.

خیساندن و سپس استخراج مواد مغذی از جو، بیشترین تأثیر را بر روی محصول نهایی شیر دارد. افزایش بازده در این مرحله ممکن است با کمک کاتالیزورهای شیمیایی، آنزیم‌ها یا افزایش دما تسهیل شود، همه این‌ها به منظور حذف مولکول‌های مغذی از محصول جانبی جامد و وارد کردن آن‌ها به مایع است. کاتالیزورهای شیمیایی pH مخلوط را افزایش می‌دهند، کاتالیزورهای آنزیمی هیدرولیز جزئی پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها را القا می‌کنند و دماهای بالاتر نرخ واکنش‌ها را افزایش می‌دهند. جداسازی مایع از محصول جانبی جامد یک مرحله ساده است که از طریق ته‌نشینی، فیلتراسیون و چرخش در سانتریفیوژ انجام می‌شود.

پس از جداسازی محصول مایع، افزودن سایر مواد، مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی تقویتی، یا شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، نمک‌ها، روغن‌ها و مواد مشابه، محصول نهایی را تشکیل می‌دهد. از آنجا که شیر جو دوسر بدون تقویت، کلسیم، آهن و ویتامین A کمتری نسبت به شیر گاو دارد، این مواد مغذی باید اضافه شوند تا محصول نهایی به عنوان یک جایگزین تغذیه‌ای برای شیر گاو عمل کند. همگن‌سازی و حرارت دادن مانند پاستوریزه کردن یا دمای فوق‌العاده بالا (UHT) برای افزایش عمر مفید محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند.

### چالش‌های فرآوری
شیر جو دوسر، مانند اکثر شیرهای گیاهی، از مواد گیاهی تجزیه و هیدرولیز شده تهیه می‌گردد که منجر به اندازه‌های ذرات غیر یکنواخت در مقایسه با شیر گاو می‌شود. کاهش اندازه ذرات و باریک کردن توزیع آن‌ها از طریق فرآیندهای فیزیکی مانند همگن‌سازی و استفاده از تثبیت‌کننده‌ها، مانند هیدروکلوئیدها به همراه سایر امولسیفایرها، روش‌های رایجی برای بهبود کیفیت محصول هستند.

یکی دیگر از مشکلات ناشی از ترکیب طبیعی جو، محتوای بالای نشاسته آن است. محتوای نشاسته (۵۰–۶۰٪) در طی حرارت دادن با دمای بسیار بالا چالش‌برانگیز است زیرا دمای ژلاتینه شدن نشاسته نسبتاً پایین است. برای غلبه بر این مشکل، تولیدکنندگان از هیدرولیز آنزیمی نشاسته توسط آلفا-آمیلاز و بتا-آمیلاز استفاده می‌کنند که نشاسته را به پلی‌ساکاریدهای کوچکتر تجزیه می‌کند بدون اینکه رفتار ژلاتینه قبلی را داشته باشد.

غنی‌سازی شیر جو دوسر با ریزمغذی‌های ضروری می‌تواند شامل ویتامین دی، ویتامین آ، ویتامین ب۱۲، ریبوفلاوین و کلسیم باشد.

### وگانیسم و تأثیر آن بر محیط زیست
از حدود سال ۲۰۱۵، علاقه به غذاهای گیاهی، به همراه نگرانی‌ها دربارهٔ آسایش حیوانات و تأثیر کم بر محیط زیست، مصرف شیر جو دوسر را افزایش داد. در مقایسه با شیر و سایر شیرهای گیاهی، فرایند تولید شیر جو دوسر مقادیر کمی دی‌اکسید کربن و هیچ متانی (انتشار گازهای گلخانه‌ای پایین) تولید می‌کند و نیاز به استفاده نسبتاً کمی از آب و زمین دارد. تولید شیر جو به ۱/۱۵ مقدار آب تولید شیر و ۱/۸ مقدار آب شیر بادام نیاز دارد.

## بازار
بین سال‌های ۲۰۱۷ تا ۲۰۱۹، فروش شیر جو دوسر در ایالات متحده ده برابر افزایش یافت، و اوتلی گزارش داد که فروش جهانی آن سه برابر شده است. در سه‌ماهه سوم سال ۲۰۲۴، اوتلی فروش ۱۴۱ میلیون لیتر شیر جو را گزارش کرد که ۱۳٪ افزایش نسبت به همین دوره در سال ۲۰۲۳ داشت.

تا اواخر سال ۲۰۲۰، بازار شیر جو دوسر به دومین بازار بزرگ در میان شیرهای گیاهی در ایالات متحده تبدیل شد، پس از پیشرو، شیر بادام، اما از فروش شیر سویا پیشی گرفت. تا سال ۲۰۲۳، بازار جهانی شیر جو دوسر به ارزش ۳٫۷ میلیارد دلار رسید و با نرخ سالانه ۱۱٫۵٪ رشد کرد.

## ترکیب تغذیه‌ای
در مقایسه با شیر گاو، شیر جو دوسر در مجموع کالری‌ها در هر حجم مایع (در هر فنجان، ۱۲۰ در مقابل ۱۴۹ کالری شیر گاو) مشابه است، دارای ۴۰٪ محتوای پروتئین، ۶۳٪ چربی، اما تنها حدود ۱۰٪ محتوای چربی اشباع شده است و تقریباً ۱٫۵ برابر کربوهیدرات کل دارد (اگرچه قندهای ساده نصف شیر گاو هستند). شیر گاو فاقد فیبر است، اما شیر جو در هر وعده ۲ گرم فیبر غذایی دارد. محتوای کلسیم و پتاسیم مشابه است، اگرچه شیر جو – مانند تمام شیرهای گیاهی – ممکن است در حین تولید با مواد مغذی خاصی غنی‌سازی شود. این شیر دارای شاخص گلیسمی ۶۰ در مقابل عدد شاخص ۴۷ شیر گاو است.

## موارد استفاده
شیر جو دوسر به عنوان جایگزینی برای شیر در تهیه قهوه سفارشی، و در محصولات تخمیر شده مشابه ماست و کفیر استفاده می‌شود. باریستاها مدعی هستند که شیر جو دوسر به بخار کمتری نسبت به شیر گاو نیاز دارد تا کف مطلوبی ایجاد کند، مانند شیر گاو خوش طعم، غنی و خامه‌ای است و به‌طور مؤثری اسیدیته قهوه اسپرسو را متعادل می‌کند. این شیر کاربردهای رو به رشدی در تهیه قهوه در کافی‌شاپ‌های بزرگ دارد.

## جستارهای وابسته
* شیر بادام
* شیر نارگیل
* شیر گیاهی
* شیر نخود فرنگی
* شیر بادام زمینی
* شیر سویا

## منابع

رده:جایگزین‌های شیر
رده:خوراک‌های گیاهی
رده:دانه‌های غذایی
رده:شیر گیاهی
رده:گیاه‌خواری و نوشیدنی‌ها
رده:نوشیدنی‌های خنک
رده:نوشیدنی‌های غیرالکلی
رده:یولاف‌ها