فونتینا

**فونتینا** (به فرانسوی: *fontine*) نوعی پنیر تهیه شده از شیر گاو است که اولین بار در ایتالیا تولید شد. با گذشت زمان، تولید فونتینا در سراسر جهان، از جمله ایالات متحده، دانمارک، سوئد، کانادا، فرانسه و آرژانتین گسترش یافته است.

## توضیحات
فونتینا پنیری است که بافتی نیمه‌نرم تا سفت و طعمی ملایم تا متوسط-تند دارد. چربی شیر آن حدود ۴۵٪ است. طعم خاص فونتینا خامه‌ای و ملایم اما به‌طور مشخص خوش‌طعم و آجیلی است و این طعم آجیلی با افزایش سن افزایش می‌یابد. فونتیناهای سوئد، دانمارک و ایالات متحده طعمی ملایم‌تر، بافتی نرم‌تر و سوراخ‌های بیشتری نسبت به فونتیناهای ایتالیایی دارند.

پنیر فونتینا از قرن دوازدهم در دره آئوستا، در آلپ، تولید می‌شده است. فونتینای تولید شده در اتحادیه اروپا را می‌توان با مهر کنسرسیوم ماترهورن که شامل نوشته "FONTINA" است، شناسایی کرد.

همانند بسیاری از گونه‌های دیگر، نام «فونتینا» مشتقاتی مانند «فونتینلا»، «فونتال» و «فونتلا» دارد. اگرچه گونهٔ درهٔ آئوستا اصلی‌ترین و مشهورترین گونه است، گونه‌های مشتق‌شده از آن در سایر نقاط ایتالیا و همچنین در دانمارک، سوئد، کبک، فرانسه، آرژانتین و ایالات متحده تولید می‌شود.

فونتینای تولید شده در دره آئوستا دارای نام تجاری محافظت‌شدهٔ مبدأ است و مقرراتی مبنی بر اینکه باید از شیر غیرپاستوریزه حاصل از یک دوشش و دو سری تولید در روز تهیه شود، وجود دارد.
بندانگشتی|یک نقاشی دیواری مربوط به سال ۱۴۸۰ از قلعه ایسون: تصور می‌شود اشکال پنیر در سمت راست، قدیمی‌ترین تصویر فونتینا باشد.
فونتینای آئوستان به دلیل کهنه شدن، پوست طبیعی دارد که معمولاً به رنگ قهوه‌ای مایل به زرد تا نارنجی-قهوه‌ای است. قسمت داخلی پنیر به رنگ کرم کم‌رنگ و دارای سوراخ‌هایی است که به عنوان " چشم " شناخته می‌شوند. این پنیر به دلیل طعم خاکی، قارچی و چوبی خود شناخته می‌شود و به‌طور فوق‌العاده‌ای با گوشت کبابی و ترافل جفت می‌شود.

### طبیعت و طعم
طعم متمایز فونتینا از دره آئوستا ذاتاً با مفهوم خاک مرتبط است و منعکس کننده تنوع گیاهی منحصر به فرد مراتع کوهستانی مرتفع است که گاوهای والدوستانا در آن چرا می‌کنند. کیفیت شیر تحت تأثیر فلور غنی است که شامل صدها گونه گیاهی مختلف است.

در میان این گونه‌ها، شبدر آلپاین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. یک مطالعهٔ قوم‌گیاه‌شناسی در درهٔ آئوستا، دانش سنتی مبنی بر اینکه یک علوفهٔ عالی است که «شیر را چرب‌تر و پنیر فونتینا را خوشمزه می‌کند» را مستند کرده است. این باور توسط تجزیه و تحلیل علمی پشتیبانی می‌شود. مطالعات روی پنیرهای نیمه‌سخت سنتی منطقه نشان داده است که شیر گاوهایی که در مراتع تحت سلطهٔ چرا می‌کنند، پنیری با مشخصات شیمیایی متمایز تولید می‌کند. این پنیرها حاوی نشانگرهای زیستی قابل اعتمادی، از جمله سطوح بالاتر اسیدهای چرب زنجیرهٔ فرد خاص و نسبت هیدروکربن منحصر به فرد هستند که آنها را مستقیماً به رژیم غذایی غنی از شبدر مرتبط می‌کند. علاوه بر این، عطر قوی گیاه، که از ترکیبی پیچیده از ترکیبات آلی فرار مشتق شده است، از علوفه به شیر منتقل می‌شود و به عطر منحصر به فرد پنیر نهایی کمک می‌کند.

## دستور پخت‌ها
فونتینای جوان بافت نرم‌تری دارد و می‌تواند برای فوندو مناسب باشد. *فوندوتا آلا والدوستانا* (به ایتالیایی) یا *فوندو آ لا والدوتینه* (به فرانسوی) یک غذای سنتی فونتینا است که با شیر، تخم مرغ و قارچ دنبلان زده می‌شود. فونتینای رسیده پنیر سفتی است و همچنان به خوبی آب می‌شود.

یک جفت خوب، نبیولو، یک شراب قرمز با طعم گیلاس وحشی و ترافل است.

## ماهیت عمومی فونتینا
در سال ۱۹۸۶، هیئت تجدیدنظر و رسیدگی به علائم تجاری ایالات متحده حکم داد که «فونتینا» نام عمومی نوعی پنیر است «و نه یک علامت گواهی که نشان دهنده منشأ منطقه‌ای باشد، با توجه به این واقعیت که تولیدکنندگان غیرمجاز خارج از آن منطقه از این اصطلاح برای شناسایی پنیرهای غیرمجاز استفاده می‌کنند». امروزه، فونتینا در کشورهای مختلف جهان، از جمله ایالات متحده، دانمارک، سوئد، کبک، فرانسه و آرژانتین تولید می‌شود.

## منابع

## پیوند به بیرون
* شرکت تعاونی تولیدکنندگان شیر و فونتینا 

رده:پنیر گاو
رده:پنیرهای ایتالیایی
رده:صفحه‌های با ترجمه بازبینی‌نشده
رده:مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید