پاستیرما

چپ|بندانگشتی|پاستیرما
**پاستیرما** نوعی گوشت فرآوری‌شده از گاومیش آبی یا گاو است که بسیار چاشنی‌زده شده و در هوا خشک شده است. این یکی از غذاهای ترکی عثمانی است که در غذاهای مختلفی از مناطق قفقاز، بالکان و مدیترانه‌ای با نام‌های مختلف یافت می‌شود.

عشایری که بیشتر گوشت در اختیار خود را نمک سود، فشرده و خشک می‌کردند، روش‌های جایگزینی را برای نگهداری غذا در دمای محیط امتحان می‌کردند تا بتوانند آن را برای مدت طولانی‌تری با خیال راحت مصرف کنند. به گفته مورخان و باستان‌شناسان، ترک‌های هون و غز که در آسیای مرکزی زندگی کوچ‌نشینی و نظامی داشتند، تغذیه‌ای خود را با گوشت نمک سود شده و تکه‌های گوشت حیواناتی که شکار می‌کردند، انجام می‌دادند تا بدون اتلاف وقت، بتوانند سوار بر اسب پیشروی کنند. آن‌ها این تکه‌های گوشت را در زین یا خورجین‌های اسب خود که روی آن حمل می‌کردند، قرار می‌دادند و در طول سفرهایشان که شاید هفته‌ها طول می‌کشید، تکه‌های گوشت به دلیل فشرده شدن بین اسب و زین اسب سوار، به پاستیرما تبدیل می‌شدند. پاستیرما، یک نام ترکی، از فعل «باستیرماخ» گرفته شده است که به معنی «فشردن» است.

## ریشه‌شناسی و تاریخ
این ماده غذایی در غذاهای مختلف، نام‌های متعددی دارد. با نام‌های پاسترما، پاسترما، پاستیرما، پاستورما، باسدیرمه، باسترما، باستورما، یا ابوخ شناخته می‌شود.

کلمه *پاستیرما* و مشتقات آن ترکی هستند و از فعل *باستیرما/باستیرماخ* *به معنی فشردن* گرفته شده‌اند.

نوعی از *باستورما* در آشپزی ارمنی وجود داشته است که در آنجا به عنوان *ابوخ* () شناخته می‌شد. کلمه *آپوخت* *abookhd (*در ارمنی کلاسیک) در قرن پنجم میلادی، به معنای «گوشت نمک سود و خشک شده» استفاده شده بود. به گفته ت. دورهام، باستورما ریشه ارمنی دارد و هنوز هم در خاورمیانه طبق دستور العمل‌های قدیمی خانوادگی تهیه می‌شود.

*پاستیرما* در دیوان لغات *الترک* محمود کاشغری و سیاحت نامه اولیا چلبی وجود دارد. به گفته محقق ترک، بیرون کیلیچ، این اصطلاح از اسم ترکی *باستیرما* گرفته شده است که به معنی «فشردن» است. *در دایرةالمعارف غذا و نوشیدنی آکسفورد* آمده است که *پاستیرما* کلمه‌ای است که عثمانی‌ها برای نوعی گوشت گاو نمک سود شده بیزانسی که *پاستون* (παστόν) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. به گفته یوهانس کودر، متخصص مطالعات بیزانس، *پاستون* می‌تواند به معنای گوشت نمک سود شده یا ماهی نمک سود شده باشد، در حالی که *آکروپاستون* (ἀκρόπαστον) به معنای گوشت نمک سود شده است. اندرو دالبی *پاستون* را به عنوان «ماهی نمک سود شده» و *آکروپاستون آپاکین را* به عنوان «استیک فیله نمک سود شده» تعریف می‌کند. گرگوری ناگی *آکروپاستون* را با عنوان «دودی» تعریف می‌کند و *آپاکین* را «نوعی سوسیس سالامی، احتمالاً شبیه پاستورما» توصیف می‌کند. در *کتاب راهنمای غذا در آکسفورد* آمده است که یک غذای لذیذ از گوشت خشک‌شدهٔ بیزانسی «پیشگام پاستیرما در ترکیهٔ مدرن» بوده است.

کلمه انگلیسی *pastrami* از طریق زبان ییدیش آمده و شاید با کلمه *[[سالامی|سالامی (salami)]]* ترکیب شده باشد.

## آماده‌سازی و نحوهٔ استفاده
## آشپزی‌ها
پاستیرما یا نوعی از آن در غذاهای ارمنستان، ترکیه، یونان، بلغارستان، جمهوری آذربایجان، مصر و اعراب وجود دارد. یک محصول گوشت گاو نمک سود شده مشابه که در آن *سوهو مزو* که نوعی سبزی است، استفاده نمی‌شود، در کشورهایی مانند صربستان، مونته‌نگرو، بوسنی و کرواسی محبوب است، در حالی که *پاستراما/پاسترامی* در رومانی و در بین یهودیان محبوب است.

### ارمنستان
بندانگشتی|تخم مرغ و پاستیرما
گوشت عمل‌آوری‌شده که شبیه *برساولا* ایتالیایی است، توسط ارمنی‌ها *باستورما* (բաստուրմա) یا *آبوخت* (ապուխտ) نامیده می‌شود. برخی از پیتزافروشی‌های ارمنی در شهرهایی مانند ایروان، بوستون و لس‌آنجلس پیتزای باستورما سرو می‌کنند. رستوران‌های ارمنی همچنین برگرهای باستورما سرو می‌کنند، باستورما را می‌توان به سالاد اضافه کرد، و با املت نیز یک صبحانه رایج در ارمنستان است. باستورما یا املت باستورما را می‌توان در نان لواش، همراه با مواد دیگری مانند ترخون، پنیر چچیل و ماتزون سیر پیچید.

به گفته نیگول بزجیان، ارمنی‌هایی که از نسل‌کشی ۱۹۱۵ جان سالم به در بردند، *باستورما را* با خود به خاورمیانه آوردند. بزجیان به یاد می‌آورد که مادربزرگش «املت باستورما را که در روغن زیتون سرخ شده بود، با تکه‌های نان لواش» تهیه می‌کرد. او خاطرنشان می‌کند که ارمنی‌های قیصریه به ویژه در تولید *باستورما* مشهور بودند.

اعراب با کنایه‌هایی مانند «*بوی باستورما اینجا می‌آید*» ارمنی‌ها را مسخره می‌کردند، که به بوی قوی *باستورما* اشاره داشت که توسط مخلوط سیر و شنبلیله که گوشت در طول نگهداری با آن پوشانده می‌شود، تولید می‌شود. شوشو، کمدین مشهور لبنانی دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، کاریکاتوری از یک فروشنده *باستورمای* ارمنی را به تصویر کشید؛ او پس از شکایت ارمنی‌های محلی لبنان، این شخصیت را بازنشسته کرد.

در فلسطین، خانواده‌های ارمنی در شب سال نو گرد هم می‌آیند و غذاهای سنتی از جمله *باستورما*، *چی کوفتا* و شیرینی سنتی ارمنی به نام سوجوخ () می‌خورند.

### بلغارستان
پاسترما (همان‌طور که در بلغارستان نامیده می‌شود) در بین بلغاری‌ها محبوب است. محصولات خاص شامل پاسترما گووژدا است که در سال ۲۰۱۷ به عنوان یک غذای سنتی تضمین شده از دید سلامت در اتحادیه اروپا ثبت شد.

### مصر
در مصر پاستیرما به صورت ** نوشته شده و معمولاً از برش‌های بدون چربی گوشت گاو یا گاومیش آبی، مانند بالاران یا فیله تهیه می‌شود. این برش‌ها ابتدا با نمک پخته می‌شوند تا رطوبت اضافی آنها گرفته شود. پس از فرایند پخت، گوشت در خمیری مرطوب ساخته شده با ترکیبی از ادویه‌ها، از جمله شنبلیله، پاپریکا، زیره، فلفل سیاه و سیر پیچیده می‌شود که پوسته‌ای خوش طعم ایجاد می‌کند. سپس گوشت در هوا خشک می‌شود تا به بافتی سفت برسد، مدت زمانی که با اندازه آن متفاوت است و در نهایت به صورت برش‌های نازک سرو می‌شود. اغلب با تخم مرغ برای صبحانه یا به عنوان رویه در غذاهای دیگر، مانند انواع خوش طعم فطیر خورده می‌شود.

### ترکیه
در غذاهای ترکی، پاستیرما می‌تواند به عنوان صبحانه خورده شود و یک مادهٔ رایج در املت، *منمن* (*[[شاک شوکا|شاکشوکا]]* به سبک ترکی) یا نوعی تخم‌مرغ بندیکت است.

*پاستیرما را* می‌توان به عنوان رویه حمص، نان *پیده*، همبرگر و ساندویچ‌های تست شده با پنیر چدار یا پنیر کاسار استفاده کرد. می‌تواند به عنوان پرکننده *[[بورک]]* باشد که به جای خمیر فیلو سنتی با *[[کادایف (شیرینی)|کادایف]]* درست می‌شود. همچنین می‌توان آن را با سیب‌زمینی ترکیب کرد تا پرکننده *بورک‌های* سنتی باشد.

همچنین می‌تواند به عنوان افزودنی به سبزیجاتی مانند اسفناج استفاده شود.

## تولید
ترکیه سالانه حدود ۲۰۴۱ تن پاستیرما تولید می‌کند. پاستیرمای قیصریه به ویژه ویژندی شناخته شده است. وزارت امور خارجه بریتانیا در گزارش سال ۱۸۹۳ خود خاطرنشان می‌کند که قیصریه که آنها آن را سزاریا می‌نامند، «به ویژه به خاطر تهیه *باستورما* مشهور است».

## جستارهای وابسته

* 
* 
* 
* 
* 
* 

## منابع

## کتابشناسی
* آلن دیویدسون، *راهنمای آکسفورد برای غذا* . انتشارات دانشگاه آکسفورد، آکسفورد ۱۹۹۹. شابک 
* ماریا کانوا-جانسون، *دیگ ذوب.* *غذا و آشپزی بالکان* ، انتشارات پراسپکت، ۱۹۹۵. شابک 

## پیوند به بیرون
* 

رده:آشپزی ارمنستانی
رده:آشپزی بالکان
رده:آشپزی ترکی
رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی عثمانی
رده:آشپزی مصری
رده:صفحه‌های با ترجمه بازبینی‌نشده
رده:غذاهای گوشتی خام
رده:کالباس
رده:گوشت خشک‌شده