آشپزی قبرسی

بندانگشتی|240x240پیکسل|سوولا، یک کباب‌پز قبرسی برای کباب کردن سیخ‌های بره یا مرغ
**آشپزیی قبرسی،** مربوط به سبک آشپزی جزیره قبرس است.

## آماده‌سازی غذا
مواد اولیه‌ای که اغلب استفاده می‌شوند عبارتند از سبزیجات تازه مانند کدو سبز، زیتون، بامیه، لوبیا سبز، کنگر فرنگی، هویج، گوجه فرنگی، خیار، کاهو و برگ مو، و حبوباتی مانند لوبیا (برای فاسولادا)، باقلا، نخود فرنگی، لوبیا چشم بلبلی، نخود و عدس. گلابی، سیب، انگور، پرتقال، پرتقال ماندارین، شلیل، مسپیلا، شاه توت، گیلاس، توت فرنگی، انجیر، هندوانه، خربزه، آووکادو، مرکبات، لیمو، پسته، بادام، شاه بلوط ، گردو و فندق از رایج‌ترین میوه‌ها و آجیل‌ها هستند.

برخی از شناخته‌شده‌ترین ادویه‌ها و سبزیجات شامل فلفل، جعفری، آرگولا، کرفس، گشنیز تازه، آویشن و پونه کوهی هستند. به‌طور سنتی، دانه‌های زیره سبز و گشنیز اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌های آشپزی جزیره را تشکیل می‌دهند. نعناع گیاه بسیار مهمی در قبرس است. این گیاه به وفور رشد می‌کند و مردم محلی از آن برای همه چیز، به‌ویژه در غذاهای حاوی گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. برای مثال، نسخه قبرسی پاستیتسیو (که محلی‌ها آن را «ماکارونیا تو فورنو» یا «فِریندا ماکارنا» می‌نامند) حاوی مقدار بسیار کمی گوجه‌فرنگی و مقادیر زیادی نعناع است. همین امر در مورد «کِفتِدِس» یا «کوفته» (کوفته قلقلی) نیز صادق است که گاهی با نعناع مخلوط می‌شوند تا تضادی با گوشت ایجاد کنند. سیب‌زمینی نیز اغلب در تهیه کفته استفاده می‌شود. گشنیز تازه یکی دیگر از سبزیجات پرکاربرد است. این گیاه اغلب در سالادها، نان‌های زیتون، پای اسفناج («اسپاناکوپیتا» یا «ایسپاناک بورِگی») و سایر شیرینی‌ها استفاده می‌شود. در برخی مناطق جزیره نیز از آن برای طعم‌دار کردن غذاهای گرم، به‌ویژه غذاهای مبتنی بر گوجه‌فرنگی، مانند «یاخنیستا» استفاده می‌شود.

گوشت‌های کبابی روی زغال با نام‌های سوولا، سوولاکی یا شیش شناخته می‌شوند که نامشان از سیخ‌هایی که روی آن‌ها آماده می‌شوند، گرفته شده است. معمولاً این‌ها گوشت خوک، بزغاله، گاو، بره یا مرغ و شفتالیا هستند، اما پنیر کبابی هالومی، قارچ و به‌طور منحصربه‌فرد برای قبرسی‌های یونانی، لوکانیکو (سوسیس خوک) نیز سرو می‌شود. آن‌ها معمولاً در یک پیتا یا در یک نان تخت نازک، همراه با سالادی از کلم، جعفری، پیاز نازک خرد شده، گوجه‌فرنگی و خیار ورقه‌شده قرار داده می‌شوند. اگرچه سوولاکی و شفتالیا محبوبیت کمتری دارند، اما جایرو نیز معمولاً مصرف می‌شود. جایرو (که با نام دونر نیز شناخته می‌شود) به جای تکه‌های گوشت، برش‌های گوشت کبابی دارد و طعم آن به دلیل سالاد و سس‌های اضافه شده با سوولاکی متفاوت است. جایرو از برش‌های مختلف گوشت بره، خوک یا مرغ و گاهی به ندرت گوشت گاو تهیه می‌گردد.

بلغور کربوهیدرات سنتی غیر از نان است. اغلب با گوجه‌فرنگی و پیاز بخارپز می‌شود؛ چند رشته پاستای ورمیشل اغلب برای ایجاد بافت، عطر، رنگ و طعم متضاد به مواد اضافه می‌گردد. در کنار بلغور، ماست طبیعی نیز از غذاهای اصلی است. گندم و ماست در غذای سنتی دهقانی *[[ترخینه|ترحانا]] / ترحانا*، که روشی برای نگهداری شیر است و در آن گندم ترک خورده بخارپز، با شیر ترش مخلوط، خشک و نگهداری می‌گردد، با هم ترکیب می‌شوند. مقادیر کمی از آن که در آب یا آبگوشت دوباره گرم می‌شود، به خصوص با اضافه کردن تکه‌های پنیر هالومی کهنه، یک غذای مغذی و خوشمزه فراهم می‌کند. بلغور همچنین برای تهیه  یا  استفاده می‌گردد. کیبه، نوع قبرسی کبه است، که در آن بلغور با آرد و آب مخلوط می‌شود تا خمیری تشکیل شود که به شکل رول (سیگار) در می‌آید. یک حفره در آن ایجاد می‌شود و مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری و دارچین در آن قرار می‌گیرد. پس از بسته شدن مخلوط گوشت داخل رول، قبل از سرو با آبلیمو، سرخ می‌شوند.

برای قبرسی‌های یونانی، روزهای روزه‌داری زیادی توسط کلیسای ارتدکس تعریف شده است و اگرچه همه به آنها پایبند نیستند، اما بسیاری به آن پایبند هستند. در این روزها، عملاً نباید از تمام محصولات حیوانی استفاده شود. به‌جای آن، حبوبات مورد استفاده قرار می‌گیرد که گاهی در سس گوجه‌فرنگی پخته می‌شوند، اما بیشتر اوقات به‌سادگی آماده شده و با روغن زیتون و لیمو طعم‌دار می‌شوند. در برخی روزها، حتی روغن زیتون نیز مجاز نیست. این وعده‌های غذایی معمولاً شامل پیاز خام، سیر خام و فلفل قرمز خشک است که به همراه این غذاهای ساده مصرف می‌شود تا تنوع طعمی ایجاد کند، هرچند این رسم در حال از بین رفتن است.

## غذاها
### غذاهای دریایی
غذاهای دریایی محبوب شامل کالاماری، اختاپوس، ماهی مرکب، کفال قرمز، ماهی سی باس و ماهی سیم سرطلایی است. اختاپوس به‌دلیل طعم و بافت خاص خود به *استیفادو* که یک خورش با شراب قرمز، هویج، گوجه‌فرنگی و پیاز، تبدیل می‌گردد. کالاماری یا به صورت حلقه‌ای برش داده شده و در خمیر سرخ می‌شود یا به‌طور کامل با برنج، زیره، میخک و گاهی نعناع پر می‌شود و سپس پخته یا کباب می‌گردد. ماهی مرکب ممکن است مانند کالاماری یا اختاپوس در شراب قرمز با پیاز پخته شود. گاهی نیز با اسفناج تهیه می‌شود، اما بدون افزودن نخود فرنگی که یک همراه محبوب برای ماهی مرکب در ترکیه (به‌ویژه در سواحل غربی و جنوبی)، برخی از نقاط یونان و ایتالیا است. کالاماری، اختاپوس و ماهی مرکب معمولاً در مزه، مجموعه‌ای از غذاهای کوچک که به عنوان پیش‌غذاهای اصلی سرو می‌شود، وجود دارند.

سنتی‌ترین ماهی، ماهی کاد نمک‌سود است که تا همین اواخر در تنورهای کندویی در فضای باز با سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی در فصل خود پخته می‌شد. ماهی طلایی به‌خاطر قیمت نسبتاً پایین و مانند ماهی سی باس به‌طور گسترده‌ای پرورش داده می‌شود. تا همین اواخر، شاه‌ماهی‌های نمک‌سود شده که به‌طور کامل از بشکه‌های چوبی خریداری می‌شد، غذای اصلی بود. هنوز هم مورد علاقه است، اما نه به اندازه گذشته، زیرا ماهی و گوشت تازه به‌عنوان گزینه‌های معمول وجود دارند.

بسیاری از رستوران‌های دریایی انواع غذاهای مختلف شامل ماهی، مانند سوفله ماهی و کروکت ماهی را نیز در مزه ماهی ارائه می‌دهند.

جایگزین=Makarónia tou foúrnou|چپ|بندانگشتی|320x320پیکسل|''Makarónia tou foúrnou'' / Fırında makarna (پاستای پخته شده در فر با سس سفید و گوشت چرخ کرده)

### سبزیجات
سیب‌زمینی‌های قبرسی کشیده و مومی با طعمی منحصر به فرد هستند و به‌صورت بین‌المللی صادر می‌شوند. محلی‌ها آن‌ها را در فر، ترجیحاً در فرهای زنبوری بیرونی، می‌پزند. بسیاری از قبرسی‌ها نمک، زیره، اورگانو و مقداری پیاز خرد شده به آن‌ها اضافه می‌کنند. برخی از قبرسی‌ها هنگام کباب کردن سیب‌زمینی‌ها را در فویل می‌پیچند و در زغال قرار می‌دهند تا شبیه سیب‌زمینی‌های کبابی شوند که با کره سرو می‌گردند یا به عنوان یک غذای جانبی برای سالاد و گوشت استفاده می‌شوند.

سبزیجات سالادی در هر وعده غذایی مصرف می‌شوند. مصرف آنها گاهی به‌صورت کامل است و بیشتر اوقات، آن‌ها خرد شده، برش داده شده و با لیمو و روغن زیتون طعم‌دار می‌شوند. در تابستان، سالاد معمول شامل برگ و ساقه کرفس، جعفری، برگ‌های گشنیز، گوجه‌فرنگی و خیار است. خرفه تابستانی و همچنین برگ‌های قاصدک وحشی بسیار محبوب هستند.

در اوایل بهار، کنگر فرنگی در فصل خود هستند. قبرسی‌ها برگ‌ها را با جدا کردن و گاز زدن قسمت گوشتی آن می‌خورند. یک روش معمول برای تهیه ساقه‌ها و مغز آن، پختن با نخود فرنگی، کمی پیاز و شاید گوجه فرنگی خرد شده است. گاهی اوقات گوشت نیز اضافه می‌شود.

بامیه در فر با گوجه‌فرنگی و روغن پخته می‌شود و گل‌کلم نیز همین‌طور تهیه می‌گردد. گل‌کلم همچنین به  تبدیل می‌شود، یک ترشی ترش که با سسی از سرکه، مخمر و دانه‌های خردل پوشانده می‌شود. همچنین آن را در سس گوجه‌فرنگی، پیاز و گوشت چرخ‌کرده، می‌پزند.

جایگزین=|چپ|بندانگشتی|320x320پیکسل|''ماگارینا بولی'' با سالاد و زیتون سرو می‌شود
بادنجان‌ها را می‌توان به روش‌های مختلفی از جمله شکم پر و موساکا مصرف کرد. آن‌ها معمولاً سرخ شده و به آرامی در روغن پخته می‌شوند، که در این صورت زمان پخت، طعم آن‌ها را آشکار می‌کند و همچنین به آن‌ها اجازه می‌دهد تا روغنی را که جذب کرده‌اند، از دست بدهند. قبرسی‌های ترک، شکم آن‌ها را خالی کرده، سرخ می‌کنند، با گوجه‌فرنگی و سیر یا گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی پر می‌نمایند، در فر می‌پزند و با جعفری تزئین می‌کنند.

[بندانگشتی|320x320پیکسل|بازار سبزیجات چهارشنبه در [نیکوزیا؛ سبزیجات ریشه‌ای که در تصویر می‌بینید *[[تارو|کولوکاسی]]* است.]]

### پاستا
دستور پخت *ماکارونی تو فورنو*متفاوت است، اما معمولاً سس گوشتی وسط آن از گوشت خوک، گاو یا بره تهیه می‌شود، فقط گاهی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود و با نعناع، جعفری یا دارچین طعم‌دار می‌گردد. روی آن را با پنیر رنده شده هالومی یا اناری می‌پوشانند، اگرچه گاهی پنیر فقط به سس سفید اضافه می‌شود. شکل سنتی پاستا برای این غذا *بوکاتینی* است. به این غذا پاستیتسو نیز گفته می‌شود.

*ماگارینا بولی* یک غذای سنتی قبرسی است که از پاستای بوکاتینی و مرغ تهیه می‌گردد. این غذا به عنوان یکی از غذاهای ملی قبرس شناخته می‌شود. مرغ اغلب در آب جوشانده می‌شود و سپس به عنوان آبگوشت برای پخت پاستا استفاده می‌شود. وقتی پاستا و مرغ پخت، اغلب روی پاستا آبلیمو، پنیر هالومی رنده شده و نعناع خشک ریخته می‌شود.

### گوشت
[چپ|بندانگشتی|240x240پیکسل|[مسقعه|موساکا]]
قبل از شهرنشینی در قبرس، قبرسی‌ها به‌طور سنتی در تعطیلات آخر هفته گوشت تازه می‌خوردند. معمولاً این گوشت، مرغ آب‌پز بود که با نوعی نشاسته (معمولاً پاستا یا بلغور) که در آب مرغ پخته شده بود، سرو می‌شد. این روش به خانواده‌ها اجازه می‌داد که گوشت را به اندازه کافی تقسیم کنند تا همه اعضای خانواده بتوانند از آن مصرف نمایند. سایر غذاهای گوشتی تازه فقط گاهی به صورت دسته‌جمعی در جشن مانند عروسی مصرف می‌شدند. اکنون، با بهبود وضع اقتصادی مردم و دسترسی گسترده به گوشت، غذاهای گوشتی سنتی بسیار زیاد مصرف می‌شوند.

آفلیا، زمانی که خوب تهیه شود، ترکیبی از گوشت خوک سرخ شده با شراب قرمز و دانه‌های گشنیز است. پسیتو قطعات بزرگی از گوشت و سیب‌زمینی است که در فر پخته می‌شود. در تهیه آن مقدار زیادی چربی استفاده می‌گردد؛ به‌طور سنتی این چربی از خوک گرفته می‌شد، اما اکنون از روغن آفتابگردان استفاده می‌شود. روغن زیتون به عنوان چاشنی برای سالادها، سبزیجات و حبوبات استفاده می‌شود اما برای پخت غذاهای گوشتی کاربرد ندارد.

چپ|بندانگشتی|240x240پیکسل|سوولاکی با سس تزاتزیکی و برنج.
گوشت خوک کنسرو شده بسیار محبوب است و قبل از استفاده یخچال، منبع اصلی گوشت قرمز موجود در قبرس به‌شمار می‌رفت. قبل از اینکه یخچال در قرن نوزدهم رواج پیدا کند، رسم بود که گوشت خوک کنسرو شده را در تابستان دور بریزند. قبرسی‌ها همچنین شراب قرمز به این گوشت اضافه می‌کنند؛ بنابراین، طعم خاصی به اکثر فرآورده‌های گوشتی می‌دهد.

لونتزا از فیله خوک تهیه می‌شود. پس از نمک‌زنی و خواباندن اولیه در شراب، دودی می‌شود. اگرچه می‌توان آن را کهنه کرد، بسیاری لونتزای جوان‌تر و ملایم‌تر از را ترجیح می‌دهند. این گوشت اغلب بر روی زغال پخته شده یا با تخم‌مرغ سرخ می‌شود تا به عنوان پرکننده ساندویچ یا بخشی از مزه سرو گردد. چیرومری قوی‌تر از لونتزا و از ران تهیه می‌شود که شبیه هر ژامبون دودی و خشک‌شده از جنوب اروپا است، اگرچه طعم شراب، آن را به‌طور خاص قبرسی می‌کند. در مناطق غیرکوهستانی، بخش‌هایی از گوشت متصل به ماهیچه به صورت نوارهایی برش داده شده و در آفتاب به عنوان *باستا* خشک می‌شود. گوشت سردست یک حیوان تازه ذبح شده به تکه‌هایی به اندازه بادام برش داده می‌شود و همراه با مقدار کمتری چربی ناحیه راسته خرد شده، در شراب و آبن نمک خوابانده می‌شود، در پوششی از روده‌ها پر می‌شود و به عنوان سوسیس دودی می‌گردد (لوکانیکو).

یک رسم سنتی که به سرعت در حال منسوخ شدن است، استخراج چربی خوک برای استفاده به عنوان ماده‌ای برای پخت‌وپز و نگهدارنده است. لوکانیکو و همچنین تکه‌های گوشت خوک سرخ‌شده و چرب نمک‌زده شده می‌توانند در ظروف سفالی که در چربی غوطه‌ور هستند، برای مدت طولانی حتی در هوای گرم جزیره نگهداری شوند.

گوشت بره و بز نیز به صورت *تِسامارِلا* نگهداری می‌شود که نمک‌سود م یشود تا از فاسد شدن گوشت چرب بره جلوگیری شود. در میان هر دو جامعه، گوشت گاو فرآ
پرونده:Croissanterie_of_old_part_of_Nicosia_REPUBLIC_OF_CYPRUS_24.jpg|جایگزین=Typical bakery in Onasagorou Street| نانوایی معمولی در خیابان اوناساگورو
پرونده:Halloumislicefresh.jpg|جایگزین=Halloumi cheese| پنیر هالومی
پرونده:Skordalia,_hummus_and_vegetables.jpg|جایگزین=Skordalia sauce, hummus and grilled vegetables| سس اسکوردالیا، حمص و سبزیجات کبابی
پرونده:Taramosalata01.jpg|جایگزین=Taramosalata| تاراموسالاتا
پرونده:BamiesLaderes(RobertK).JPG|جایگزین=Bamies (okra with tomato and oil)| بامیه ( بامیه با گوجه فرنگی و روغن)
پرونده:Étiquette_de_vin_de_Chypre_1920.jpg|جایگزین=Drink, commandaria /south region of the island/| نوشیدنی، کومانداریا / منطقه جنوبی جزیره /
پرونده:Paluze.jpg|جایگزین=Shoushouko, a Cypriot dessert made from grape| شوشوکو، دسر قبرسی تهیه شده از انگور
پرونده:Zivania.jpg|جایگزین=Cypriot Zivania| زیوانیای قبرسی
پرونده:Luntza_und_Hieromeri.jpg|جایگزین=Meat meze with sliced lountza, chiromeri, onions and olives| مزه گوشت با لونتزای ورقه شده، چیرومیری ، پیاز و زیتون


## منابع

## برای مطالعهٔ بیشتر

## پیوند به بیرون
* دستور العمل‌های سنتی قبرس 
* موزه غذای قبرس
* نقشه آشپزی قبرس


رده:آشپزی ترکی
رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی مدیترانه‌ای
رده:آشپزی یونانی