غذاهای منطقه‌ای اروپای قرون وسطی

در اروپای قرون وسطی، مناطق کم و بیش مشخصی وجود دارد که می‌توان مواد غذایی غالب خاصی را در آنها تشخیص داد. در جزایر بریتانیا، شمال فرانسه، کشورهای سفلی، مناطق شمالی آلمانی زبان، اسکاندیناوی و بالتیک، آب و هوا به‌طور کلی برای کشت انگور و زیتون بسیار سخت بود. در جنوب، شراب نوشیدنی رایج برای ثروتمندان و فقرا بود (اگرچه افراد عادی معمولاً مجبور بودند به شراب ارزان قیمت پرس دوم بسنده کنند) در حالی که آبجو نوشیدنی افراد عادی در شمال و شراب یک کالای وارداتی گران‌قیمت بود. مرکبات (هرچند نه از انواع رایج امروزی) و انار در اطراف مدیترانه رایج بودند. انجیر و خرمای خشک در شمال بسیار رایج بودند، اما در آشپزی به ندرت استفاده می‌شدند.

روغن زیتون یکی از مواد رایج در سراسر مدیترانه بود، اما در شمال به‌عنوان وارداتی گران‌قیمت باقی می‌ماند؛ جایی که روغن شقایق، گردو، فندق و فندق جنگلی (فیلبِرت) جایگزین‌های مقرون‌به‌صرفه‌تر بودند. کره و دنبه، به‌ویژه پس از مرگ سیاه، در مناطق شمالی و شمال‌غربی، به‌خصوص در سرزمین‌های سفلی، به مقدار قابل‌توجهی مصرف می‌شد. تقریباً در تمام آشپزی‌های طبقه متوسط و بالای اروپا، بادام به‌کار می‌رفت؛ ماده‌ای که به‌صورت شیر بادام، پرکاربرد و بسیار همه‌کاره، به‌عنوان جایگزین در غذاهایی استفاده می‌شد که در حالت عادی نیاز به تخم‌مرغ یا شیر داشتند، هرچند نوع تلخ آن خیلی دیرتر رواج یافت.

## اروپای مرکزی
### سرزمین‌های آلمانی‌زبان
[چپ|بندانگشتی|303x303پیکسل|[استر|ملکه استر و شاه خشایارشا در حال صرف غذا، از جمله با غذاهای دیگر، ماهی و پرتزل به تصویر کشیده شده‌اند؛ تصویری از هورتوس دلیسیاروم، آلزاس، اواخر قرن دوازدهم.]]
اگرچه انواع مختلفی از غذاها شامل خمیر یا خمیر پخته شده در چربی، مانند کرپ، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و دونات در بیشتر اروپا رایج بود، اما این غذاها به ویژه در بین آلمانی‌ها محبوب بودند و به عنوان *کراپفن* (آلمانی علیای قدیمی: "چنگال، قلاب") شناخته می‌شدند و کاملاً شبیه شیرینی‌های خمیری سرخ‌شده امروزی بودند. استفاده گسترده از چربی خوک و کره برای پخت و پز و رژیم غذایی که به ویژه چرب تلقی می‌شد، آلمانی‌ها را به عنوان "آلمانی‌های چاق" شهرت داد. مقررات روزه‌داری کلیسای کاتولیک مشکلات خاصی را برای جمعیت آلمان ایجاد کرد. زیتون قابل کشت نبود و روغن زیتون یک کالای وارداتی گران بود. روغن‌های تهیه شده از آجیل‌های مختلف در دسترس بودند، اما به میزان نسبتاً کمی موجود بودند. تاکنون، رایج‌ترین منابع چربی ، کره و مهم‌تر از همه، چربی خوک بودند. قیمت ماهی به‌طور کلی بالاتر بود و اگرچه در بیشتر مواقع برای اکثر مردم مقرون به صرفه نبود، اما نیاز به استفاده از ماهی برای روزهای روزه‌داری می‌توانست به معنای افزایش قابل توجه هزینه‌ها برای خانوارهای ثروتمندتر باشد. خردل مدت‌ها قبل از قرون وسطی در سایر نقاط اروپا استفاده می‌شد، اما به نظر می‌رسید که به ویژه در آلمان رایج است. سفرنامه‌ای از اوستاش دشان، شاعر فرانسوی، در قرن چهاردهم، نارضایتی قابل توجه او را از رسم آلمانی‌ها مبنی بر مالیدن مقدار زیادی خردل روی تقریباً هر نوع گوشتی نشان می‌دهد.

به‌ندرت دستورهایی برای استفاده در شرایط بحرانی در مجموعه‌های آشپزی گنجانده می‌شد، اما یک نمونه از یک کتاب آشپزی به زبان آلمانی سفلی حفظ شده است. این دستور، شیوهٔ پخت خورشتی جنگی را شرح می‌دهد که شامل هر نوع سبزی و گیاه خوراکی در دسترس بوده و در معده یا رودهٔ حیوانات جوشانده می‌شده است؛ روشی کارآمد در شرایطی که هیچ‌گونه ظروف آشپزی مناسب وجود نداشت. در جریان نخستین جنگ مرگراف، شهر نورنبرگ توانست با برنامه‌ریزی دقیق، انباشت گستردهٔ غلات و گوشت، و کنترل سخت‌گیرانهٔ قیمت‌ها توسط شورای شهر، شهروندان خود را به‌خوبی تغذیه کند و در عین حال پیروز بیرون آید.

### لهستان
رایج‌ترین غلات در لهستان ارزن (که اغلب به *[[کاشا|کاسزا]]*، نوعی فرنی، تبدیل می‌شد) و گندم بودند. جو و جو دوسر کشت می‌شدند، اما بیشتر به عنوان خوراک دام یا برای دم کردن آبجو استفاده می‌شدند. کلم (به خصوص به صورت کلم ترش)، کلم کیل ، نخود فرنگی، باقلا و پیاز رایج‌ترین سبزیجات بودند. شوید و خردل تقریباً در همه جا یافت می‌شدند و جعفری به عنوان یک سبزی برگ‌دار در خورش‌ها، به عنوان یک افزودنی طعم‌دهنده و به عنوان عامل رنگ‌دهنده در غذاهای طبقات بالا استفاده می‌شد. گوشت گاو، خوک و مرغ (عمدتاً مرغ) رایج‌ترین گوشت‌ها بودند و گهگاه گوشت گوسفند و بره نیز دیده می‌شد. شکار، مانند هر جای دیگر، بسیار ارزشمند بود، اما به ندرت یافت می‌شد و معمولاً محدود به اشراف عالی‌رتبه بود، زیرا مجوزهای شکار توسط مالکان زمین کنترل می‌شد. ماهی یک غذای اصلی بود، اما برخلاف آلمانی‌ها، لهستانی‌ها تمایل داشتند آن را فقط در روزهای روزه که گوشت توسط کلیسا ممنوع بود، بخورند.

آبجو توسط همه طبقات اجتماعی نوشیده می‌شد و انواع مختلفی داشت و از ارزن، گندم، جو، چاودار یا جو دوسر، گاهی اوقات به صورت ترکیبی، تهیه می‌شد. آبجوی گندم رایج‌ترین نوع بود. چای لابرادور، گیاهی با سمیت خفیف، اغلب به عنوان ماده‌ای برای افزایش مستی استفاده می‌شد. این چای با رازک مخلوط شده و سپس به آبجوی جو و گندم اضافه می‌شد تا چیزی را تولید کند که «آبجوی غلیظ» نامیده می‌شد. اگرچه اغلب تصور می‌شد که ماءالشعیر یک نوشیدنی رایج اسلاوی است، اما نسبتاً گران بود و عمدتاً در عروسی‌ها و مهمانی‌های غسل تعمید مورد استفاده قرار می‌گرفت، هرچند همیشه تحت الشعاع آبجوی همیشگی قرار می‌گرفت. این نوشیدنی به عنوان یک نوشیدنی تشریفاتی جایگاه بالایی داشت و هنگام تنظیم اتحادها و بستن قراردادها استفاده می‌شد. شراب عموماً بسیار گران بود و بیشتر مورد استفاده اشراف بود. اگرچه شواهدی از چند تاکستان در لهستان وجود دارد، اما تقریباً تمام شراب‌ها باید وارد می‌شدند.

انواع زیادی از نان‌ها، مانند *[[ابواژانک کراکوفسکی|ابواژانک]]*، توسط فروشندگان در کراکوف از اوایل قرن چهاردهم فروخته می‌شدند و *پلاکی*، کیک‌های تخت، در انواع شگفت‌انگیزی از جمله یک نوع با رویه سیب، یادآور پیتزا، عرضه می‌شدند. نانواهای آلمانی که در شهرهای لهستان فعالیت می‌کردند، نفوذ زیادی داشتند. *کرپل‌ها* (از کلمه آلمانی *کراپفن*، "چنگال") شیرینی‌های سرخ‌شده‌ای بودند که با پنیر پر می‌شدند و با توت‌فرنگی یا میوه‌های دیگر سرو می‌شدند و شبیه امپانادای مدرن بودند.

## اروپای شمالی
### انگلستان
[راست|بندانگشتی|220x220پیکسل|ضیافت [ویلیام یکم|ویلیام فاتح، جزئیاتی از ملیله بایو، اواخر قرن یازدهم.]]
مدت‌ها تصور می‌شد غذایی که آنگلوساکسون‌ها می‌خورند بین نخبگان و مردم عادی متفاوت است. با این حال، مطالعه‌ای که در سال ۲۰۲۲ توسط دانشگاه کمبریج انجام شد، نشان داد که نخبگان و خانواده سلطنتی آنگلوساکسون، مانند دهقانان، رژیم غذایی عمدتاً گیاهی مبتنی بر غلات داشتند. این کشف پس از آن صورت گرفت که سم لگت، زیست‌باستان‌شناس، امضاهای غذایی شیمیایی استخوان‌های ۲۰۲۳ نفر را که بین قرن‌های ۵ تا ۱۱ در انگلستان دفن شده بودند، تجزیه و تحلیل کرد و این تجزیه و تحلیل را با نشانگرهای وضعیت اجتماعی تطبیق داد. محققان به این نتیجه رسیدند که به جای اینکه نخبگان ضیافت‌های منظمی با مقادیر زیادی گوشت بخورند، این ضیافت‌ها گاه به گاه و توسط دهقانان برای حاکمانشان برگزار می‌شد، نه رویدادهای منظم. آبجو نوشیدنی مورد علاقه مردم عادی و اشراف آنگلوساکسون بود و غذاهای شناخته شده شامل خورش‌های مختلف، آبگوشت‌ها، سوپ‌ها و اشکال اولیه کرامپت بود. بیکن نیز مصرف می‌شد.

فتح نورمن‌ها، انواع مواد غذایی جدید را با خود به انگلستان آورد. پیش از این اعتقاد بر این بود که غذاهای آنگلو-نورمن عمدتاً شبیه به غذاهای فرانسوی است، اما مطالعات اخیر نشان داده است که بسیاری از دستور العمل‌ها ویژگی‌های منحصر به فرد انگلیسی دارند. این امر تا حدودی بر اساس مواد غذایی مختلف موجود در جزایر بریتانیا بود، اما بیشتر به دلیل تأثیر آشپزی عربی از طریق فتح سیسیل توسط نورمن‌ها بود. مهاجمان عرب در قرن نهم، سبک زندگی خود را از نظر فرهنگی و اقتصادی به حدی پرورش داده بودند که مهاجمان نورمن بسیاری از عادات آنها، از جمله سبک‌های آشپزی را به ارث برده و اقتباس کردند. مشارکت نورمن‌ها در جنگ‌های صلیبی همچنین آنها را با آشپزی خاورمیانه و بیزانسی در تماس قرار داد. *ظرافت* (یا آنترمت)، غذای غافلگیرکننده و بسیار تزئینی که برای جدا کردن یک غذا از غذای دیگر استفاده می‌شد، توسط سرآشپزهای انگلیسی به سطوح جدیدی از پیچیدگی و ظرافت رسید. از جمله غذاهای ویژه می‌توان به *پوم دوریس* ("سیب‌های طلایی")، کوفته قلقلی گوشت گوسفند یا مرغ رنگ شده با زعفران یا لعاب زرده تخم مرغ اشاره کرد. نوع آنگلو-نورمن با آب پرتقال تلخ طعم‌دار و رنگ‌دار می‌شد.

## منابع

رده:تاریخ اروپا
رده:خوراک‌های قرون وسطی