سس آماتریچانا

**سس آماتریچانا** نوعی سس ایتالیایی است که با گوجه‌فرنگی، گوآنچیاله (گوشت گونهٔ خوک نمک‌سود و عمل‌آوری‌شده)، پکورینو رومانو یا پکورینو دی آماتریچه، فلفل سیاه، روغن زیتون بکر، شراب سفید خشک و نمک تهیه می‌شود. خاستگاه این سس به کومونهاماتریس در استان کوهستانی رییتی در منطقهٔ لاتزیو بازمی‌گردد. آماتریچانا امروزه از شناخته‌شده‌ترین سس‌های پاستا در آشپزی رومی و ایتالیایی به‌شمار می‌رود. دولت ایتالیا این سس را به عنوان یکی از «محصولات کشاورزی-غذایی سنتی» یا به اختصار PAT) منطقهٔ لاتزیو ثبت کرده است. همچنین «آماتریچانای سنتی» در اتحادیهٔ اروپا و بریتانیا به عنوان یک «تخصص سنتی تضمین‌شده» به رسمیت شناخته شده است. که در زبان ایتالیایی به عنوان *آماتریچانا* (به گویش رومانسکو *ماتریچیانا*) شناخته می‌شود،

## توسعه
ریشهٔ سس آماتریچانا به خوراکی به نام پاستا آلا گریتسیا بازمی‌گردد. منشأ واژهٔ gricia روشن نیست. در ایالات پاپی، فروشندگانی که خوراک‌های ساده و روزمره عرضه می‌کردند «گریچی» (grici) نامیده می‌شدند؛ گفته می‌شود این نام از آن‌جا آمده که بسیاری از آنان از منطقهٔ والدتلینا بودند که در آن زمان تحت مالکیت کنفدراسیون کهن سوئیس «کانتون گراوبوندن» قرار داشت.

بر پایهٔ فرضیه‌ای دیگر، این نام برگرفته از روستای گریشیانو در کومونهٔ اکامولی، نزدیک شهر اماتریس است. این سس – که امروزه با نام آماتریچانای سفید نیز شناخته می‌شود – در گذشته و همچنان نیز با گوآنچیاله (گوشت گونهٔ خوک عمل‌آوری‌شده) و پنیر پکورینوی رنده‌شده تهیه می‌گردد. بعدها اندکی روغن زیتون به دستور آن افزوده شد. حتی در دههٔ ۱۹۶۰ نیز در خود آماتریچه، سس آماتریچانا به همین شیوه سنتی آماده می‌شد. از غذایی به نام *پاستا آلا گریسیا* گرفته شده است.

اختراع اولین سس‌های گوجه‌فرنگی (و احتمالاً اولین تاریخ معرفی گوجه‌فرنگی در *گریسیا*، که منجر به ایجاد آماتریچانا شد) به اواخر قرن هجدهم برمی‌گردد. گوجه‌فرنگی‌ها از طریق تبادل کلمبیایی از طریق اسپانیا به اروپا معرفی شدند. اولین سابقه کتبی پاستا با سس گوجه‌فرنگی را می‌توان در کتاب آشپزی *L'Apicio Moderno* نوشته سرآشپز رومی فرانچسکو لئوناردی در سال ۱۷۹۰ یافت.

دستور پخت آماتریچانا در طول قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، به دلیل ارتباط دیرینه بین رم و آماتریچ، به‌طور فزاینده‌ای در رم مشهور شد. این دستور غذا با استقبال خوبی روبرو شد و به سرعت به یک غذای کلاسیک رومی تبدیل شد، اگرچه منشأ آن در جای دیگری بود. نام این غذا در گویش رومانسکو سرانجام به دلیل آفرزیس معمول در این گویش، *ماتریچیانا* شد.

در حالی که *گریسیای* بدون گوجه فرنگی هنوز در مرکز ایتالیا تهیه می‌شود، آماتریچیانای غنی شده با گوجه فرنگی است که در سراسر ایتالیا و جاهای دیگر شناخته شده‌تر است. در حالی که در آماتریچه این غذا با اسپاگتی تهیه می‌شود، بوکاتینی اکنون بیشتر در رم مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع دیگر پاستای خشک (به ویژه ریگاتونی) نیز استفاده می‌شود. &#x5B; *[[ویکی‌پدیا:نیازمند منبع|<span title="This claim needs references to reliable sources. (فوریه ۲۰۲۵)">نیازمند منبع</span>]]* &#x5D;

## انواع
این دستور پخت در نسخه‌های گوناگونی شناخته می‌شود که بخشی از آن به دسترسی به مواد اولیه بستگی دارد. در آماتریچه، استفاده از گوآنچیاله و گوجه‌فرنگی رایج است و به‌کارگیری پیاز چندان پسندیده نیست؛ هرچند در برخی کتاب‌های کلاسیک آشپزی رومی دیده می‌شود. شهردار پیشین آماتریچه، سرجیو پیروتسی، حتی گفته بود: «سیر در آماتریچانا؟ هرگز. و پیاز هم همین‌طور، فرقی نمی‌کند چه کسی چه بگوید.» زمانی که سرآشپز مشهور کارلو کراکّو اظهار داشت که می‌توان یک حبهٔ سیر پوست‌کَنده‌نشده را همراه سایر مواد کمی تفت داد و پیش از سرو از غذا بیرون آورد – و آن را «راز پنهانی» خود نامید – شهرداری آماتریچه در وبگاه رسمی خود پاسخ داد: «تنها مواد تشکیل‌دهندهٔ یک آماتریچانای اصیل عبارت‌اند از: گوآنچیاله، پکورینو، شراب سفید، گوجه‌فرنگی‌های سان‌مارزانو، فلفل سیاه و فلفل قرمز.» برای سرخ‌کردن معمولاً از روغن زیتون استفاده می‌شود، هرچند چربی خوک (استروتو) نیز به کار می‌رود در انتخاب پنیر نیز یا پکورینو رومانو یا پکورینو دی آماتریچه (تولیدشده در کوه‌های سیبیلینی یا رشته‌کوه مونتی دلا لاگا) مورد استفاده قرار می‌گیرد.

## منابع

رده:آشپزی لاتزیو
رده:سس‌ها بر پایه گوشت
رده:سس‌های ایتالیایی
رده:سس‌های پنیری
رده:سس‌های گوجه‌فرنگی
رده:غذاهای گوشت خوک