آشپزی درجه یک

**آشپزی درجه یک** (؛ ؛  *معنای تحت‌اللفظی: آشپزی سطح بالا*) یا **آشپزی عالی** سبکی از آشپزی است که با آماده‌سازی دقیق، ارائه مفصل و با توجه به جزئیات و همچنین به‌کارگیری مواد اولیهٔ درجهٔ یک و با کیفیت بالا مشخص می‌شود. این سبک آشپزی به‌طور معمول توسط سرآشپزهای بسیار ماهر و خوراک‌شناس تهیه می‌شود و غذاهای تهیه‌شده با این روش به‌دلیل کیفیت بالای خود بسیار محبوب هستند و اغلب با قیمت‌های بالا ارائه می‌شوند.

## تاریخچه اولیه
آشپزی درجه یک به معنی پخت‌وپز و صرف غذاهایی است که با دقت بسیار از مواد اولیه معمولی یا درجه یک تهیه‌شده و توسط سرآشپزهای متخصص و متبحر آماده می‌شود و افرادی که توانایی مالی لازم را برای این کار دارند، آنها را سفارش می‌دهند. این سبک آشپزی ریشه در زندگی سلطنتی و بورژوازی و توانایی اَشراف برای مکاشفه و تهیه غذاهای آماده با طعم‌های نامعمول، خارق‌العاده، متنوع و شبیه به شگفتی‌های معماری، دارد. فرق آشپزی درجه یک با آشپزی معمولی فرانسوی در کیفیت غذاهایی است که پخته و سرو می‌شوند، با مواد اولیه ممتاز همچون میوه‌های خارج از فصل و همچنین استفاده از موادی اولیه‌ای که معمولاً در فرانسه یافت نمی‌شوند.

این سبک از آشپزی متأثر از آشپزی فرانسوی با آماده‌سازی‌ها و ارائه‌های مفصل و پر از جزئیات است که غذاهای کوچک و متعددی را که توسط کارکنان آشپزخانه طی سلسله مراتبی تهیه می‌شود، ارائه می‌کند و از لحاظ تاریخی در رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ اروپا سرو می‌شد. خوراک تهیه‌شده بسیار غنی و مجلل بود، با سس‌هایی که از کره، خامه و آرد درست می‌شدند، که اساس بسیاری از سس‌های معمولی فرانسوی است که هنوز هم استفاده می‌شود. سرآشپز و نویسنده قرن هفدهم فرانسوا پیر لا وارن (۱۶۱۵–۱۶۷۸) آغازکنندهٔ تغییر از آشپزی قرون وسطایی به پخت غذاهای سبک‌تر و پذیرایی ساده‌تر بود. پس از آن، ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴–۱۸۳۳) نیز آثاری در مورد آشپزی منتشر کرد و او غذاهای قدیمی و حتی پیچیده‌تر را ساده و مدون کرد. آشپزی درجه یک فرانسوی قرن نوزدهم با توسعه غذاخوری‌های خوب در بریتانیا ارتباط داشت.

برخلاف باورهای نادرست عامیانه کاترین مدیچی نقشی در ایجاد «آشپزی درجه یک فرانسوی» با آوردن پخت‌وپز ایتالیایی به آن نداشت.

## آشپزی کلاسیک
اوگوست اسکوفیه یکی از شخصیت‌های اصلی در مدرن‌سازی «آشپزی درجه یک فرانسوی» از حوالی سال ۱۹۰۰ میلادی است که تحتِ عنوانِ «*آشپزی کلاسیک*» () شهرت یافت. سرانجام دهه ۱۹۶۰ سرآغازی برای ظهور غذاهای جدید بود، زیرا سرآشپزها از سنت سخت‌گیرانه و پیچیدگی روش‌های اسکوفیه خسته و عاصی بودند.

## آشپزی نوین

اگرچه اصطلاح «*آشپزی نوین*» () در گذشته هم استفاده می‌شد، اما به‌کارگیری مدرن و معاصر آن را می‌توان به نویسندگان آندره گایو، آنری گو و کریستیان میو نسبت داد که از عبارت «*آشپزی نوین*» برای توصیف سبک آشپزی سرآشپزان نامداری چون پل بوکوز، آلن شاپل، پیر تروآگرو، میشل گرار، روژه ورژه، ریمون الیور و بسیاری دیگر که همگی شاگردان فرنان پوآن بودند، استفاده کردند. «*آشپزی نوین*» جنبشی به‌سوی مفهوم‌گرایی و مینیمالیسم بود؛ بدین صورت که منوها به‌طور کوتاه و مختصر بودند، اما غذاها از ترکیب‌بندی غذایی مبتکرانه‌تری داشت و مُلهِم از خوراک‌های محلی بودند.

## منابع

## برای مطالعه بیشتر

* Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, 
* Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (آوریل ۱۹۹۹), 
* Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - 
* Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
* Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (دسامبر ۲۰۰۰), 
* Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (نوامبر ۲۰۰۶), 
* Patrick Rambourg, *Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises*, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 

رده:آشپزی فرانسوی
رده:آشپزی
رده:غذاهای تاریخی