آشپزی شام

[بندانگشتی| پخش غذاهای کلاسیک [مزه (خوراک)|مزه شامی، از جمله، از بالا، در جهت عقربه‌های ساعت: هوموس، هالومی سرخ شده، بابا غنوج، مقدوس و سالاد.]]
**آشپزی شام**، روش آشپزی سنتی شام، به معنای منطقه سوریه عثمانی سابق است. این نوع آشپزی شباهت‌هایی با آشپزی مصری، آشپزی مغربی و آشپزی عثمانی دارد. به ویژه به خاطر *[[مزه (خوراک)|مزه]]* سرد و گرم خود که از جمله مهم‌ترین آن‌ها *میدام*، *[[حمص (خوراک)|حمص]]*، *[[تبوله]]* و *[[بابا غنوج]]* همراه با نان است، شناخته شده است.

## تاریخچه
تاریخچه آشپزی شام را می‌توان به تمدن‌های اولیه ای که در این منطقه شکوفا شد، مانند کنعانی‌ها، اسرائیلی‌ها، فنیقی‌ها و هیتی‌ها نسبت داد. این فرهنگ‌های باستانی سیستم‌های کشاورزی پیچیده‌ای را توسعه دادند و غلات، حبوبات، میوه‌ها و سبزیجات را تولید کردند که جزء اصلی رژیم غذایی شام بودند. نان و روغن زیتون از همان ابتدا جزء لاینفک آشپزی بودند و تا به امروز نیز باقی مانده‌اند.

## آشپزی شامی
### کلاسیک
بندانگشتی| بابا غنوج

#### مزه یا ظروف کوچک
* *[[بابا غنوج|بابا غنوش]]* (بابا غنوج) - دیپ تهیه شده از بادمجان پخته و له شده مخلوط با لیمو، سیر، روغن زیتون و چاشنی‌های مختلف.
* سالاد نخود یا *سالاد هوموس* (سلطة حمص) - سالاد عربی با نخود پخته، آب لیمو، سیر، ارده، نمک، روغن زیتون و زیره

[بندانگشتی| ''[فلافل*]]
* *فلافل* - نخود له شده که به شکل توپک در می‌آید و سرخ می‌شود، معمولاً همراه یا در نان [[نان پیتا|پیتا]] با *حمص* خورده می‌شود.

[[پرونده:Fattoush.JPG|بندانگشتی| *فتوش* یک سالاد نان [[نان پیتا|پیتای]] لوانتینی است که شامل [[سبزی برگی|سبزیجات مخلوط]] و [[تره‌بار]] دیگر است.]]
* *فتوش* - سالادی از خیار خرد شده، تربچه، گوجه فرنگی و سایر سبزیجات، با نان پیتا سرخ شده یا برشته شده
* *فول مدامس* (فول مدمس) - باقلا و روغن زیتون آسیاب شده ایت که در سوریه به عنوان سالاد با باقلا، [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]] خرد شده، [[پیاز]]، [[جعفری (گیاه)|جعفری]]، [[لیموترش|آب لیمو]]، [[روغن زیتون]]، فلفل و [[نمک]] تهیه می‌شود.
* *هوموس* (حمّص) - خمیر غلیظ یا پخش شده از نخود آسیاب شده و روغن زیتون، لیمو و سیر. در [[مصر]] نیز رایج است
* *کبه* (کبة) - یک غذای کوفته مانند از گوشت گوسفند آسیاب شده با [[بلغور]] گندم یا برنج و چاشنی‌هایی که پخته یا خام مصرف می‌شود.
* *کبه نایه* (کبة نیئة) - [[مزه (خوراک)|مزه ای]] از گوشت خام چرخ کرده مخلوط با [[بلغور]] خوب و چاشنی‌های مختلف.
* *ماست چکیده* (لبنه) - ماستی که صاف کرده‌اند تا آب پنیر آن از بین برود. محبوب‌ترین به عنوان یک غذای صبحانه
* [[سوپ عدس]] (شوربة عدس) - ممکن است گیاهی باشد یا شامل گوشت باشد، با استفاده از عدس قهوه ای، قرمز، زرد یا سیاه، با یا بدون پوسته
* *ماکانک* — سوسیس عربی تهیه شده از گوشت چرخ کرده با آجیل کاج، زیره، میخک، دارچین و جوز هندی و با ملاس انار سرو می‌شود.
* *مقدوس* (مکدوس)-بادمجان بچه پر شده با روغن

==== غذاهای اصلی ====
* *خورش بامیه* - خورشی که با تکه‌های گوشت بره با [[بامیه]] در سس گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود و روی برنج سرو می‌شود.
* *دلمه* (محشی) – سبزیجات، معمولاً [[بادنجان|بادمجان]]، [[کدو سبز|کدو]]، [[پیاز]]، [[فلفل دلمه‌ای|فلفل]] یا [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]]، پر شده با گوشت چرخ کرده و برنج
* *فاصولیا* (فاصولیا) - خورشی که با لوبیا سفید و گوشت روی برنج سرو می‌شود
* *فته* - مرغ روی برنج، روی آن ماست و نان پیتا

[[پرونده:Freekeh_with_roasted_vegetables.jpg|بندانگشتی| *فریکه*: گندم دوروم سبز پخته شده با چربی بره با سبزیجات]]
* *فریکه*- غذای غلاتی است که از گندم دوروم سبز تهیه می‌شود و برای ایجاد طعم آن برشته و مالیده می‌شود و سپس با زیره سبز، دارچین و چربی تازه دم بره سرو می‌شود.
* *کبسه*- یک غذای برنجی است که معمولاً با گوشت، بره یا مرغ خورده می‌شود، که در انواع ادویه‌ها پخته می‌شود و روی برنج روی آن آجیل قرار می‌گیرد و در سوریه و غزه تهیه می‌شود
* *کباب* (کباب) - غذای [[گوشت گاو|گوشت]] چرخ کرده یا [[گوشت گوسفند|گوسفند]]، کبابی یا کبابی روی سیخ
* ملفوف – برگ‌های کلم گرد شده با برنج، گوشت و ادویه جات پر شده

[[پرونده:Mushakhan_Dish.jpg|بندانگشتی| *موساخان* کلاسیک – مرغ سوخاری روی بستر نان، آجیل کاج، پیاز و ادویه جات]]
* *موساخان* (مسخّن) - یک غذای کلاسیک [[فلسطین|فلسطینی]] است، یک مرغ کامل کباب یا پخته شده با پیاز، [[سماق]]، [[فلفل فرنگی|فلفل دلمه ای]]، [[زعفران]] و [[دانه کاج]] سرخ شده که روی *تنور طابون* سرو می‌شود.
* *قوزی*- غذایی دلچسب از گوشت بره بوداده با کشمش، آجیل و ادویه‌ها روی برنج یا پیچیده شده در *تنور طابون*
* *شیش کباب* - تکه‌های گوشت کبابی یا بریان شده روی سیخ که معمولاً روی نان یا برنج سرو می‌شود.
* *سماقیه*- [[سماق]] آسیاب شده را در آب خیس می‌کنند، سپس آن را با *ارده* (خمیر کنجد)، آب و آرد مخلوط می‌کنند و به چغندر خرد شده تفت داده شده، تکه‌های گوشت گاو آرام خورش و [[نخود|لوبیا گاربانزو]] اضافه می‌کنند.

==== نان‌ها ====
* *کعک* - نوعی بیسکویت/کوکی که به شکل حلقه‌ای در می‌آید و گهگاه با دانه‌های کنجد پاشیده می‌شود.
* *نان مرقوق* - [[نان تخت]] نازک و بدون خمیر پخته شده روی توری آهنی معروف به *ساج.*
* [[نان پیتا|پیتا]] (خبز عربی) - نان مسطح نرم و کمی خمیر شده که از آرد گندم پخته می‌شود.

==== چاشنی‌ها ====
[[پرونده:Tahina.JPG|بندانگشتی| ارده به عنوان چاشنی همراه با لیمو و سیر]]
* *ارده* - چاشنی ساخته شده از [[کنجد|دانه کنجد]] آسیاب شده و [[پوش‌برگ (گیاه‌شناسی)|پوست کنده]]، ماده اولیه *بابا قنوش* و *حمص*
* توم - خمیری حاوی سیر، [[روغن زیتون]] و نمک است که معمولاً به عنوان غوطه ور استفاده می‌شود.
* زَعْتَر - چاشنی گیاهان خشک مخلوط با کنجد، سماق خشک، و اغلب نمک، و همچنین سایر ادویه‌ها.

==== شیرینی ====
[[پرونده:Künefe.jpg|بندانگشتی| *کنافه*]]
* *کنافه*- دسری که با [[خمیر فیلو]] و پنیر در شربتی شیرین خیس شده است درست می‌شود.
* *معمول* - کلوچه‌های پر از خرما یا گردو
* مغلی – پودینگ برنج با انیسون، زیره و دارچین و تزیین شده با پرک نارگیل و آجیل
* *قطایف* - دسری است که معمولاً در ماه رمضان سرو می‌شود، [[دامپلینگ|پیراشکی]] شیرین پر از خامه یا آجیل
* *وربات* - یک شیرینی شیرین با لایه‌های نازک [[خمیر فیلو]] پر از کاستارد، که معمولاً در ماه رمضان خورده می‌شود.
* رولبیا - [[خمیر سوخاری|خمیر سرخ شده]] به شکل توپ یا دیسک که اغلب در شربت شیرین آغشته می‌شود.

==== نوشیدنی ====
* *لیموناد نعنا'' - لیموناد ساخته شده از آب لیموی تازه و برگ نعناع
* قمر الدین - یک نوشیدنی سرد و غلیظ زردآلو که معمولاً در ماه رمضان سرو می‌شود.

## جستارهای وابسته
* آشپزی عربی
* آشپزی یهودی
* آشپزی یونانی
* آشپزی ایرانی

## منابع

رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی عربی
رده:آشپزی مدیترانه‌ای
رده:آشپزی شام