غذاهای منطقه‌ای ژاپن

**غذاهای منطقه‌ای ژاپن** ()، آشپزی ژاپنی طیف گسترده‌ای از غذاهای محلی خاص دارد که در زبان ژاپنی به عنوان  شناخته می‌شوند؛ بسیاری از آن‌ها از غذاهایی منشأ گرفته‌اند که با استفاده از مواد اولیه محلی و دستورالعمل‌های سنتی تهیه می‌شوند.

در حالی که مواد اولیه «محلی» امروزه در سراسر کشور در دسترس هستند و برخی از غذاهای اصالتاً منطقه‌ای مانند اوکونومی‌یاکی و سوشی سبک ادو در سراسر ژاپن گسترش یافته و دیگر به عنوان غذای محلی شناخته نمی‌شوند، اما بسیاری از تخصص‌های منطقه‌ای تا به امروز باقی مانده‌اند و موارد جدیدی نیز همچنان در حال شکل‌گیری هستند.
منطقه‌گرایی همچنین در بسیاری از غذاهایی که در سراسر ژاپن سرو می‌شوند، مانند سوپ اوزونی مشهود است. برای نمونه، چاشنی پایه داشی برای سرو نودل اودون در شرق ژاپن، مشابه چاشنی سوبا، به شدت بر سس سویا تیره متکی است، در حالی که در غرب ژاپن، این چاشنی بیشتر بر طعم پیچیده «داشی» همراه با مقدار کمی سس سویای روشن تکیه دارد.

## خاستگاه‌های تاریخی
به‌طور کلی، خاستگاه تاریخی غذاهای محلی ژاپنی را می‌توان به چهار نوع دسته‌بندی کرد:
سنتی – غذاهایی که پیش از دوران اختراع یخچال، از مواد اولیه محلی منشأ گرفته‌اند.
اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰ – ورود فرهنگ بیگانه در پی اصلاحات میجی در سال ۱۸۸۶ و پایان سیاست ساکوکو (انزوای ملی)، منجر به ابداع موجی از غذاهای جدید در سراسر ژاپن با استفاده از مواد اولیه و روش‌های پخت تازه شد.
پس از جنگ جهانی دوم – کمبود مواد غذایی منجر به ابداع غذاهای جدیدی از مواد موجود شد؛ بسیاری از این غذاها توسط سربازانی که از خارج بازمی‌گشتند و دستورهای غذایی کشورهای دیگر را با خود می‌آوردند، خلق شدند.
مدرن – سرآشپزهای امروزی که غذاهای جدیدی ابداع می‌کنند و در سطح محلی محبوب می‌شوند، و همچنین غذاهایی که توسط کسب‌وکارهای محلی و هیئت‌های گردشگری به‌طور مصنوعی به عنوان «غذای محلی خاص» معرفی می‌شوند.

## فهرست غذاهای محلی خاص
### هوکایدو
بندانگشتی|«رویبه» ماهی سالمون در هوکایدو
* **[[جینگیسوکان]]** – گوشت بره و سبزیجات کباب‌شده که اغلب روی میز سرو می‌شود.
* ***ایشیکاری-نابه*** – نوعی نابه‌مونو شامل قطعات ماهی سالمون که همراه با سبزیجات در آبگوشت پایه میسو پخته می‌شود.
* ***رویبه*** – غذای خاص مردم آینو. ماهی سالمون خام و منجمد (به‌صورت سنتی در فضای بیرون منجمد می‌شود) که به صورت برش‌های نازک مانند ساشیمی خورده می‌شود.
* ***سانپی-جیرو*** – یک سوپ میسوی زمستانی که با سالمون و سبزیجاتی مانند دایکون، هویج، سیب‌زمینی و پیاز تهیه می‌شود.
* ***چان‌چان-یاکی*** – غذای مخصوص روستاهای ماهیگیری؛ ماهی سالمون کباب‌شده با میسو به همراه جوانه لوبیا و سایر سبزیجات.
* **[[رامن]] هوکایدو** – بسیاری از شهرهای هوکایدو نسخه‌های خاص خود را از رامن دارند.
* ***ایکا سومن*** – ماهی مرکب (squid) که به صورت رشته‌های بسیار نازک شبیه نودل برش خورده و با سس غوطه‌وری مانند سومن خورده می‌شود (هاکوداته).

### منطقه توهوکو
*  – سوپ شفافی از برش‌های نازک تخم توتیا دریایی و گوش‌دریا. (سواحل اقیانوس آرام در استان آئوموری)
*  (یا *زاپا-جیرو*) – سوپ امعا و احشای ماهی و سبزیجات، معمولاً از ماهی کاد یا سالمون. (استان‌های آئوموری و آکیتا)
*  – سوپی بر پایه سویا حاوی کیک برنج پخته شده و سبزیجات (هاچینوهه).

سه نودل بزرگ موریوکا:
** - ***[[وانکو سوبا]]*** – نودل سوبا که در کاسه‌های بسیار کوچک سرو می‌شود و به‌طور مکرر پر می‌گردد (استان ایواته).
** - ***[[موریوکا ریمن]]*** – گونه‌ای از ننگ‌میون (سوپ نودل سرد کره‌ای) که توسط مهاجران کره‌ای معرفی شد (موریوکا).
** - ***[[موریوکا جاجامن]]*** – گونه‌ای ژاپنی از غذای چینی ژاژیانگ‌می‌آن (موریوکا).
 – برنج پخته شده در عصاره سالمون و سویا که با ایکورا (خاویار سالمون) تزیین و سرو می‌شود.
* ***[[کیریتانپو]]*** – کیک‌های برنج کوبیده شده که دور سیخ پیچیده و کباب می‌شوند. با میسو یا به‌صورت خورش با مرغ و سبزیجات به عنوان نابه‌مونو خورده می‌شود.
*  – اوکونومی‌یاکی که برای حمل آسان دور یک چوب پیچیده شده است (یاماگاتا) یا از وسط تا شده است (سندای).
* ***[[گیوتان]]*** – زبان گاو به سبک‌های مختلف؛ معمولاً کباب‌شده اما در انواع مختلف تا حالت خام و سبک ساشیمی عرضه می‌شود (سندای).
* ***ایکا منچی*** – سبزیجات خرد شده سرخ شده، ماهی مرکب و کوفته‌های آردی که اغلب با سس سرو می‌شوند (استان آئوموری).

### مناطق چوبو و کانتو

* ***ایناگو نو تسوکودانی*** – *[[ایناگو]]* (نوعی ملخ) که در سویای شیرین پخته شده است (جوامع روستایی در مناطق داخلی یاماگاتا، ناگانو و گونما).
* ***[[هوتو]]*** – نودل‌های اودون که در سوپی بر پایه میسو همراه با سبزیجاتی مانند کدو تنبل یا سیب‌زمینی، قارچ و گاهی گوشت پخته می‌شوند. این غذا معمولاً در قابلمه چدنی سرو می‌شود.
* ***[[مونجایاکی]]*** – یک پنکیک خوش‌طعم مشابه اوکونومی‌یاکی اما بسیار شل‌تر که با استفاده از یک کاردک فلزی مستقیماً از روی گریل خورده می‌شود؛ متعلق به مناطق کارگری توکیو. یک غذای نوستالژیک که اخیراً دوباره محبوب شده است.
*  و *دوجو نابه* – نوعی نابه‌مونو از ماهی لوچ که در قابلمه پخته می‌شود. *یاناگاوا نابه* همچنین حاوی ریشه رنده شده باباآدم و تخم‌مرغ است (مناطق کارگری توکیو).
* ***[[سوشی]]*** – آنچه در سراسر جهان به عنوان «سوشی» شناخته می‌شود، نوعی از سوشی است که در ژاپن به نام *ادو-مائه-زوشی* (سوشی خلیج ادو) شهرت دارد و منشأ آن به دهه ۱۸۲۰ در ادو (توکیو) بازمی‌گردد.
*  – ماهی قزل‌آلا که در برگ‌های پیچیده شده بامبو بخارپز شده و روی بستری دایره‌ای از برنج به قطر ۱۵ سانتی‌متر سرو می‌شود (استان تویاما).
* ***[[جیبو-نی]]*** – قطعات اردک یا مرغ آغشته به نشاسته که با گلوتن گندم، قارچ و سبزیجات در عصاره سویا-داشی پخته می‌شود (کانازاوا).
* *سس کاتسودون* – کاتسودون با سس ورچستر (کوماگانه، ناگانو و استان فوکوئی).
* *میسو نیکومی اودون* – اودون پخته شده در عصاره‌ای که با هاتچو-میسو طعم‌دار شده است (ناگویا و مناطق اطراف).
*  – تونکاتسو (کتلت خوک سوخاری) با سسی بر پایه میسو (ناگویا و مناطق اطراف).
*  – نوعی اودون تخت (ناگویا).
* ***خوراک [[هاماگوری]]*** – غذاهای متنوعی که از صدف دوکفه‌ای در مصب سه رودخانه کیسو تهیه می‌شود (کووانا).
 – نوعی سوشی که در آن برش‌های ماهی تون خام و امثال آن در چاشنی پایه سس سویا خوابانده شده و سپس روی برنج سرکه‌ای قرار گرفته و روی آن نوری خرد شده و غیره پاشیده می‌شود (جنوب شبه‌جزیره شیما در استان میه).

### مناطق کانسای و چوگوکو
* ***کاتسوئو نو تاتاکی*** – ماهی اسکیپ‌جک تون ورقه شده و تفت داده شده، یا اسکیپ‌جک ریز خرد شده مخلوط با پیازچه که با سرکه برنج چاشنی‌دار شده است (استان کوچی).
* ***[[سانوکی اودون]]*** – اودون یکی از محبوب‌ترین غذاها در ولایت سانوکی (استان کاگاوا امروزی) است و اودون تولید شده در این منطقه در سراسر ژاپن شهرت دارد.
* ***ساواچی ریوری*** – به‌طور سنتی شامل ساشیمی و سوشی است، اما اخیراً غذاهای دیگر را نیز در بر می‌گیرد که در یک بشقاب بسیار بزرگ به نام «ساواچی» ارائه می‌شوند (کوچی).
* ***[[شویومامه]]*** – باقلای برشته شده که یک شب در مخلوطی از سس سویا، شکر و فلفل خوابانده شده است (استان کاگاوا).
* ***سوداچی*** – نوعی مرکبات کوچک شبیه به لیمو که در استان توکوشیما برای طعم‌دهی به ماهی کباب شده استفاده می‌شود.
بخش نهایی (کیوشو و اوکیناوا):
* ***[[موتسونابه]]*** – نوعی نابه‌مونو شامل امعا و احشای گاو یا خوک که با تره سیر و کلم پخته می‌شود (فوکوئوکا).
* ***[[هکاتا رامن]]*** – نودل‌هایی که در آبگوشت تون‌کوتسو سرو می‌شوند (فوکوئوکا).
* ***[[میزوتاکی]]*** – خورش مرغ و سبزیجات که با سس پونزو خورده می‌شود (فوکوئوکا).
* ***[[چانپون]]*** – غذایی نودلی شامل غذاهای دریایی و سبزیجات که در یک قابلمه پخته می‌شوند (ناگاساکی).
* ***[[کاستلا]]*** – نوعی کیک اسفنجی که توسط پرتغالی‌ها در قرن شانزدهم به ژاپن معرفی شد (ناگاساکی).
* ***[[چانپل]]*** – نوعی تفت‌دادن اوکیناوایی که معمولاً شامل کدو تلخ (گویا)، توفو و گوشت است (اوکیناوا).
* ***[[رافوته]]*** – شکم خوک که در سس سویا و شکر پخته شده تا بسیار نرم شود (اوکیناوا).

### شیکوکو
* ***کاتسوئو نو تاتاکی*** – ماهی اسکیپ‌جک تون ورقه شده و تفت داده شده که با سرکه برنج و پیازچه چاشنی‌دار می‌شود (استان کوچی).
* ***[[سانوکی اودون]]*** – مشهورترین نوع اودون در ژاپن (استان کاگاوا).
* ***ساواچی ریوری*** – مجموعه ساشیمی و سوشی که روی یک بشقاب بسیار بزرگ به نام ساواچی سرو می‌شود (کوچی).
* ***شویومامه*** – باقلای برشته شده که یک شب در مخلوط سویا خوابانده شده است.

### کیوشو
[بندانگشتی|[هکاتا رامن]]
* ***میزوتاکی*** – نوعی نابه‌مونو شامل مرغ و سبزیجات که در عصاره پخته شده و با سس غوطه‌وری پونزو سرو می‌شود (فوکوئوکا).
* ***[[رامن]] هکاتا*** – نودل‌هایی که در سوپ *تون‌کوتسو* (عصاره استخوان خوک) همراه با چاشنی‌های منحصربه‌فردی مانند بنی شوگا (زنجبیل ترش)، کنجد و سبزیجات ترش سرو می‌شوند. دکه‌های ''یاتای'' در هکاتا و تنجین بسیار مشهور هستند. بسیاری از رستوران‌ها سیستمی به نام «کائه‌داما» دارند که مشتریان پس از تمام کردن نودل، می‌توانند بسته‌های اضافی و ارزان نودل را برای اضافه کردن به باقی‌مانده سوپ خود سفارش دهند. نودل‌ها معمولاً نازک و صاف هستند و اکنون در سراسر ژاپن محبوبیت دارند.
* ***[[موتسونابه]]*** – نوعی نابه‌مونو تهیه شده از امعا و احشای گاو یا خوک (فوکوئوکا).
* ***[[منتایکو]]*** – تخم ماهی تند (فوکوئوکا).
* ***[[چانپون]]*** – غذایی شبیه رامن شامل نودل، غذاهای دریایی و سبزیجات که همگی در یک قابلمه پخته می‌شوند (ناگاساکی).
* ***[[کاستلا]]*** – یک کیک اسفنجی مستطیلی شیرین که در قرن شانزدهم توسط پرتغالی‌ها به ناگاساکی معرفی شد و اکنون در سراسر ژاپن محبوب است (ناگاساکی).
* ***چیکن نانبان*** – مرغ سوخاری غوطه‌ور در سس سرکه‌ای که با سس تارتار سرو می‌شود (استان میازاکی).
* ***دانگو-جیرو*** – سوپی بر پایه میسو یا سس سویا حاوی نودل‌های گندم، سبزیجات، قارچ شیمجی و گوشت خوک.
* ***[[کاکونی]]*** – شکم خوک که در عصاره شیرین بر پایه سویا پخته شده تا بسیار نرم شود (ناگاساکی و کاگوشیما).
* ***[[کیهان (غذا)|کیهان]]*** – سوپ مرغ همراه با برنج (جزایر آمامی).
* ***تون‌کوتسو*** – دنده‌های خوک کاگوشیما که بیش از پنج ساعت در شوچو، میسو و شکر سیاه پخته شده‌اند. نباید با تون‌کوتسو رامن اشتباه گرفته شود.
* ***[[تون‌کوتسو رامن]]*** – شکم و دنده خوک که چندین ساعت در کنار کن‌نیاکو و دایکون در عصاره‌ای حاوی میسو، شکر قهوه‌ای و شوچو پخته شده است. یک گزینه محبوب در ایزاکایا و اکبند در منطقه کاگوشیما.
* ***ساکه-زوشی*** – نوعی سوشی که در آن به جای سرکه برنج معمولی، از ساکه برای طعم‌دار کردن برنج استفاده می‌شود. این غذا در ظرف‌های بزرگ چوبی همراه با میگو، ماهی سرخو، اختاپوس، قارچ شیتاکه، جوانه بامبو و املت رشته‌رشته سرو می‌شود.
* ***[[توریتن]]*** – نوعی تمپورای مرغ که با سس پایه سویا خورده می‌شود (استان اویتا).

### اوکیناوا

* ***[[چانپل]]*** – تفت‌دادن اوکیناوایی.
** - ***گویا [[چانپل]]*** – خربزه تلخ که با سایر سبزیجات، توفو و گوشت‌های کنسروی (اسپم)، بیکن، برش‌های نازک شکم خوک یا کنسرو ماهی تن تفت داده می‌شود.
** - ***توفو چانپل*** – توفوی سفت اوکیناوایی که با سبزیجات و گوشت اسپم، بیکن یا تن تفت داده می‌شود.
** - ***نابرا چانپل*** – چانپل تهیه شده با لیفی (Luffa).
* ***[[رافوته]]*** – شکم خوک پخته شده در خورش.
* ***[[سوکی]]*** – دنده‌های خوک پخته شده در خورش.
* ***[[اوکیناوا سوبا]]*** – سوپ نودلی که کمی شبیه اودون است و اغلب با *سوکی* تزیین می‌شود (سوکی-سوبا).
* ***نابرا نبوشی*** – خوراک تفت‌داده شده لیفی با طعم میسو.
* ***[[تاکو رایس]]*** (تاکو-رایسو) – ابداع شده در دهه ۱۹۶۰؛ گوشت تاکو که روی بستر برنج و کاهو سرو می‌شود و اغلب با گوجه‌فرنگی، خیار، پنیر و چاشنی سالسا همراه است.

### موارد گوناگون
[بندانگشتی|[گوشت اسب برای فروش در سوپرمارکتی در ناگانو (شهر)]]
* خوراک فوگو – انواع غذاهای تهیه شده از ماهی فوگو، مانند ساشیمی و نابه‌مونو (استان یاماگوچی، شمال کیوشو و اوساکا)
* بوتان نابه – نوعی نابه‌مونو با گوشت گراز (در مناطق مختلف، به‌ویژه منطقه کوهستان تانزاوا در استان کاناگاوا و منطقه ولایت تانبا در کانسای)
* گوشت اسب – ساشیمی گوشت اسب (منطقه کوماموتو (شهر)، منطقه ماتسوموتو، ناگانو و مناطق روستایی منطقه توهوکو)

## منابع

رده:آشپزی ژاپنی