اسپرسوساز

بندانگشتی|یک دستگاه اسپرسوساز ساده برای مصارف عمومی با پمپ

**اسپرِسوساز**  دستگاهی است که نوشیدنی قهوه را با فشار دادن آب داغ از میان دانه‌های قهوه آسیاب شده تولید می‌کند. این نوشیدنی از اوایل قرن بیستم در ایتالیا به وجود آمد و به سرعت به یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان تبدیل شد که به خاطر طعم غنی و تنوعش شناخته می‌شود.

این دستگاه آب را تا نزدیک به نقطه جوش، معمولاً حدود ۱۹۰ درجه فارنهایت (۸۸ درجه سانتی‌گراد) گرم می‌کند. سپس این آب داغ با فشار بالا، معمولاً حدود ۱۳۰ *پوند بر اینچ مربع*، از میان دانه‌های قهوه عبور می‌دهد. این فرایند روغن‌ها و طعم‌های قهوه را استخراج می‌کند و در نتیجه یک شات غلیظ اسپرسو به دست می‌آید. روش دم‌آوری منحصر به فرد، لایه‌ای از کرم، یک فوم کرمی که روی اسپرسو نشسته است، ایجاد می‌کند که به بافت غنی آن اضافه می‌کند.

انواع مختلفی از دستگاه‌های اسپرسو وجود دارد که هر کدام ویژگی‌ها و پیچیدگی‌های خاص خود را دارند. دستگاه‌های دستی به کاربران اجازه می‌دهند که فرایند دم‌آوری را کنترل کنند. دستگاه‌های نیمه‌اتوماتیک به کاربران اجازه می‌دهند که قهوه را آسیاب و فشرده کنند در حالی که جریان آب را به‌طور خودکار انجام می‌دهند. دستگاه‌های کاملاً اتوماتیک راحتی را بیشتر می‌کنند و با آسیاب‌های داخلی و تنظیمات برنامه‌ریزی‌شده کار را آسان می‌کنند. یک تمپر برای فشرده‌سازی یکنواخت دانه‌های قهوه در پورتافیلتر استفاده می‌شود که تضمین می‌کند دم‌آوری یکدست باشد.

اسپرسو می‌تواند به‌تنهایی یا به‌عنوان پایه‌ای برای انواع نوشیدنی‌های قهوه مصرف شود. گزینه‌های محبوب شامل لاته، کاپوچینو و ماکیاتو هستند که هر کدام یک چرخش منحصر به فرد بر روی شات کلاسیک اسپرسو ارائه می‌دهند.

## نحو عملکرد
اسپرسوساز، عصاره‌گیری قهوه را به وسیلهٔ فشار آب داغ انجام می‌دهد و عصارهٔ حاصل از آن اسپرسو نام دارد. در ابزار و روش‌هایی که به وسیلهٔ فشار آب، عصاره‌گیری قهوه انجام می‌شود، در حقیقت به آب نوعی فشار داده می‌شود تا پس از گذر از فیلترهای ریز، تفاله‌های قهوه از عصارهٔ حاصل جدا شوند. دلیل فشار آب هم آنست که در آن شرایط عصاره‌گیری (فشرده شدن قهوه درون پرتافیلتر)، آب توانایی عبور از آن قهوه و فیلتر را ندارد.

## فشار بالا

در فرایند تهیه اسپرسو، آب داغ با فشار بالا (معمولاً حدود ۹۰۰ کیلوپاسکال) از میان دانه‌های قهوه آسیاب شده عبور می‌کند. این فشار باعث می‌شود که روغن‌ها و گازهای موجود در قهوه به سطح بیایند و با هم ترکیب شوند و کرما را تشکیل دهند.

## کافی کرما
کافی کرما (Coffee Crema) که بیشتر با نام کرما “Crema” شناخته می‌شود، لایه‌ای نازک و کرمی است که در بالای اسپرسو تشکیل می‌شود. این لایه که اغلب به رنگ قهوه‌ای روشن تا تیره است، از ترکیب غلیظ گازها، قطرات روغن قهوه و ذرات کوچک جامد تشکیل شده است.

### آسیاب مناسب
دانه‌های قهوه باید به اندازه‌ای آسیاب شوند که نه خیلی درشت و نه خیلی ریز باشند. آسیاب مناسب باعث می‌شود که آب به‌طور یکنواخت از میان قهوه عبور کند و در نتیجه کرما به خوبی تشکیل شود.

### تازگی دانه‌ها
دانه‌های قهوه تازه‌برشته‌شده معمولاً حاوی گازهای بیشتری هستند که در فرایند برشته‌سازی تولید می‌شوند. این گازها هنگام دم‌آوری آزاد می‌شوند و به تشکیل کرما کمک می‌کنند؛ بنابراین، استفاده از دانه‌های تازه‌برشته‌شده تأثیر زیادی بر کیفیت کرما دارد.

### دمای آب
دمای مناسب آب نیز در تشکیل کرما نقش دارد. آب باید به دمایی نزدیک به ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد برسد تا بهترین طعم و کرما را ایجاد کند.

### تکنیک دم‌آوری
نحوه دم‌آوری و زمان آن نیز بر کیفیت کرما تأثیر می‌گذارد. اگر زمان دم‌آوری بیش از حد طولانی یا کوتاه باشد، ممکن است کرما به درستی تشکیل نشود.
در نهایت، کرما نه تنها به زیبایی ظاهری اسپرسو اضافه می‌کند، بلکه طعم و عطر قهوه را نیز غنی‌تر می نماید.

## تاریخچه

آنجلو موریوندو، اهل تورین، در سال ۱۸۸۴ یک دستگاه قهوه‌ساز «فوری» با نیروی بخار را به ثبت رساند (شماره ۳۳/۲۵۶). این دستگاه اولین دستگاه بار ایتالیایی است که تأمین بخار و آب را به طور جداگانه از طریق قهوه کنترل می‌کرد و موریوندو مطمئناً یکی از اولین کاشفان دستگاه اسپرسو است. او حق ثبت اختراع شماره ۳۳/۲۵۶ مورخ ۱۶ مه ۱۸۸۴ را دریافت کرد (طبق «بولتینو دله پراتیو صنعتی دل رینو د ایتالیا»، سری دوم، جلد ۱۵، سال ۱۸۸۴، صفحات ۶۳۵ – ۶۵۵) برخلاف دستگاه‌های اسپرسوساز واقعی، این دستگاه به صورت عمده قهوه دم می‌کرد، نه به صورت تکی.

هفده سال بعد، در سال ۱۹۰۱، لوئیجی بزرا، اهل میلان، چندین پیشرفت در دستگاه اسپرسو را ابداع و ثبت اختراع کرد که اولین مورد آن در ۱۹ دسامبر ۱۹۰۱ درخواست شد. با عنوان «نوآوری در ماشین‌آلات برای تهیه و سرو فوری نوشیدنی قهوه»؛ شماره ثبت اختراع ۱۵۳/۹۴، ۶۱۷۰۷، در ۵ ژوئن ۱۹۰۲ اعطا شد. در سال ۱۹۰۳، این حق ثبت اختراع توسط دزیدریو پاونی خریداری شد، که شرکت لا پاونی را تأسیس کرد و شروع به تولید صنعتی دستگاه کرد و روزانه یک دستگاه را در یک کارگاه کوچک در ویا پارینی، میلان تولید می‌کرد.

دستگاه پیستونی یا اهرمی در سال ۱۹۴۵ در ایتالیا توسط آشیل گاگیا، بنیانگذار شرکت تولیدکننده دستگاه‌های اسپرسو گاگیا، توسعه داده شد. این طرح به طور کلی از یک اهرم که توسط اپراتور پمپ می‌شود، برای فشار دادن آب داغ و ارسال آن از میان پودر قهوه استفاده می‌کند. عمل تولید یک شات اسپرسو به صورت محاوره‌ای «کشیدن شات» نامیده می‌شود، زیرا این دستگاه‌های اسپرسوساز اهرمی برای تولید یک شات نیاز به کشیدن یک دسته بلند داشتند.

یک دستگاه بخار با استفاده از بخار یا فشار بخار، آب را با فشار از میان قهوه عبور می‌دهد. اولین دستگاه‌های اسپرسو از نوع بخار بودند که با لوله‌کشی یک دیگ بخار معمولی به چهار سرگروه، قهوه را به صورت همزمان تهیه می‌کردند. این طراحی امروزه هنوز هم در دستگاه‌های مصرفی ارزان‌تر استفاده می‌شود، زیرا نیازی به قطعات متحرک ندارد. همچنین، دستگاه‌های بخار در مقایسه با دستگاه‌های پمپی، فشار زیادی برای عصاره‌گیری ایجاد نمی‌کنند. این امر باعث می‌شود که کرما، که مشخصه اسپرسو است، کیفیت پایین‌تری داشته باشد.

## نگارخانه

پرونده:Espresso-machine-first-patent-angelo-moriondo.jpg|طرح ثبت اختراع (جلد ۳۳ شماره ۲۵۶ ، ۱۸۸۴ میلادی) دستگاه اسپرسو ، اختراع شده توسط آنجلو موریوندو
پرونده:Fotothek df roe-neg 0006750 027 Personal einer HO Elektro-Großküche der Leipzige.jpg|دستگاه اسپرسو ساز در آلمان شرقی ، ۱۹۵۴
پرونده:Bezzera Eagle 2 Coffee Maker.jpg|قهوه ساز بازرا ایگل ۲ (Bezzera Eagle 2)، در کافه مرکزی بوداپست


## جستارهای وابسته
* قوری موکا

## منابع
* How Does an Espresso Machine Work?

رده:آماده‌سازی قهوه
رده:اختراع‌های ایتالیا
رده:ویکی‌سازی رباتیک
رده:قهوه در ایتالیا