آشپزی لبنانی

**آشپزی لبنانی**، سنت‌ها و شیوه‌های آشپزی هستند که از لبنان نشأت می‌گیرند. این آشپزی شامل مقدار زیادی غلات کامل، میوه‌ها، سبزیجات، ماهی تازه و غذاهای دریایی است. پروتئین بیشتر از گوشت قرمز تأمین می‌شود، معمولاً گوشت بره و بز غالب است. غذاها شامل مقادیر زیادی سیر و روغن زیتون هستند و معمولاً با نمک و آبلیمو طعم‌دار می‌شوند. نخود و جعفری نیز از مواد اصلی رژیم غذایی لبنانی هستند.

غذاهای معروف شامل *[[بابا غنوج]]*، *[[تبوله]]*، *سفیهه*، *[[فلافل]]* و *[[شاورما]]* هستند. یک جزء مهم در بسیاری از وعده‌های غذایی لبنانی *[[حمص]]* است، یک غذا از پوره نخود، و بسیاری از غذاها با نان تخت خورده می‌شوند. یک بشقاب سبزیجات شامل گوجه‌فرنگی، خیار، نعناع، زیتون و ترشی همیشه در میز سرو می‌شود و در پایان وعده غذایی یک بشقاب میوه با قهوه لبنانی سرو می‌گردد. دسرهای معروف شامل *[[باقلوا]]*، *صفوف* و *[[کعک]]* هستند. برخی دسرها به‌طور خاص در مناسبت‌های ویژه تهیه می‌شوند؛ به‌عنوان مثال، *[[مغلی]]* (دسر پودینگ برنج) که با بادیان رومی، زیره و دارچین طعم‌دار می‌شود، برای جشن تولد نوزاد در خانواده سرو می‌گردد.

*[[عرق (نوشیدنی)|اراک]]* یک نوشیدنی با طعم انیسون است و نوشیدنی ملی لبنان محسوب می‌شود که معمولاً با یک وعده غذایی سنتی و جشن لبنانی سرو می‌گردد. یکی دیگر از نوشیدنی‌های تاریخی و سنتی، شراب لبنانی است.

## تاریخچه
[بندانگشتی|[لبنان (به رنگ قرمز) در تقاطع حوضه مدیترانه و سرزمین‌های عربی، غرب آسیا قرار دارد.]]
آشپزی لبنانی ریشه‌های باستانی دارد و بخشی از سنت آشپزی مدیترانه شرقی است. بسیاری از غذاهای آشپزی لبنانی به هزاران سال پیش و دوره‌های حکومت فینیقی‌ها، ایرانی‌ها، مصری‌ها، نئوبابلی‌ها، رومی‌ها، یونانی‌ها، بیزانسی‌ها، عرب‌ها و عثمانی‌ها بازمی‌گردند. در ۵۰۰ سال اخیر، آشپزی لبنانی تحت تأثیر تمدن‌های خارجی مختلفی که قدرت را در دست داشتند قرار گرفته است. از سال ۱۵۱۶ تا ۱۹۱۸، ترک‌های عثمانی لبنان را کنترل می‌کردند و انواع غذاهایی را معرفی کردند، مانند آشپزی با گوشت بره، که به بخش اصلی رژیم غذایی لبنانی تبدیل شده‌اند. پس از شکست عثمانی‌ها در جنگ جهانی اول (۱۹۱۴–۱۹۱۸)، فرانسه کنترل لبنان را به دست گرفت تا سال ۱۹۴۳ که کشور استقلال خود را به دست آورد. فرانسوی‌ها غذاهایی مانند فلن، کاستارد کاراملی، آکله، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و کروسان را معرفی کردند.

لبنانی‌های مهاجر که در سرتاسر جهان زندگی می‌کند، مواد جدید، ادویه‌ها و شیوه‌های آشپزی جدیدی را به آشپزی لبنانی وارد کردند و این آشپزی را هم در داخل و هم در خارج از مرزهای خود نوآور و مشهور نگه داشته است. سرآشپز و نویسنده تارا خطار سبک آشپزی خود را به عنوان 'آشپزی لبنانی پیشرفته' توصیف می‌کند.

بندانگشتی|باقلوا حلب در لبنان تولید می‌شود.
آشپزی لبنانی به عنوان یکی از پایه‌های اصلی در فرهنگ‌های متعددی مانند استرالیا و برزیل جا افتاده است. این آشپزی همچنین به عنوان منبعی برای هویت و درآمد برای مهاجران لبنانی در سراسر جهان عمل کرده و به عنوان فرصت سرمایه‌گذاری برای افرادی و شرکت‌هایی که می‌خواهند گسترش یافته و به بازارهای جهانی وارد شوند، محسوب می‌شود.

## نمای کلی
غذاها معمولاً کبابی، پخته یا به آرامی در روغن زیتون پخته می‌شوند؛ کره یا خامه به جز در چند دسر به ندرت استفاده می‌شود. سبزیجات معمولاً خام، ترشی یا پخته مصرف می‌شوند. مانند اکثر کشورهای مدیترانه‌ای، بسیاری از آنچه لبنانی‌ها می‌خورند تحت تأثیر فصل‌ها و آنچه در دسترس است، قرار دارد. آشپزی لبنانی همچنین بر اساس منطقه متفاوت است. جنوب لبنان به خاطر *[[کبه]]* معروف است، دره بقاع به خاطر شیرینی‌های گوشتی‌اش (مانند *سفیح*) و شمال لبنان و صیدا به خاطر شیرینی‌هایش مشهور هستند.

در لبنان، به ندرت نوشیدنی‌ها بدون همراهی غذا سرو شوند. مشابه با *[[تاپاس]]* در اسپانیا، *مزلوری* در رومانی و *آپریتیو* در ایتالیا، *[[مزه (خوراک)|مزه]]* مجموعه‌ای از غذاهای کوچک است که جلوی از مهمانان قرار می‌گیرد و مجموعه‌ای از رنگ‌ها، طعم‌ها، بافت‌ها و عطرها را ایجاد می‌کند. این سبک سرو غذا بیشتر از آنکه بخشی از زندگی خانوادگی باشد، جزئی از مهمانی‌ها و *[[کافه]]‌ها* است.

*مزه* می‌تواند به سادگی شامل سبزیجات خام یا ترشی، حمص، بابا غنوج و نان باشد، یا می‌تواند به یک وعده غذایی کامل شامل غذاهای دریایی کبابی و مزه‌های مختلف و سالادهای پخته و خام و مجموعه‌ای از دسرها تبدیل شود. انواع غذاهایی که مزه را تشکیل می‌دهند معمولاً در لقمه‌های کوچک با استفاده از یک تکه نان تخت مصرف می‌شوند.

یک *مزه* معمولی شامل تنوعی پیچیده از حدود ۳۰ یا بیشتر غذاهای گرم و سرد است که ممکن است شامل:
* سالادهایی مانند *[[تبوله]]* و *[[فتوش]]*
* سس‌هایی مثل *[[حمص (خوراک)|حمص]]*، *[[بابا غنوج|بابا غنوش]]* و *[[بابا غنوج|موطبل]]*
* *[[کبه (غذا)|کبه]]*، *[[کوفته|کفته]]* و *[[فلافل]]* (کوفته قلقلی سرخ‌شده)
* برخی از کتلت‌ها مانند *[[سمبوسه|سمبوساک]]*
* دلمه برگ‌مو و ترشی
* آجیل، زیتون و سبزیجات بو داده
* چاشنی‌هایی مانند *توم* و *[[تزاتزیکی|تاراتور]]*، ایده‌آل برای مالیدن روی *صفیه*

عمل سرو غذا به صورت خانوادگی معمولاً شامل سه یا چهار نوع غذا است، اما زمانی که در رستوران سرو می‌شود، می‌تواند از ۲۰ تا ۶۰ نوع غذا متغیر باشد که در دو دسته به عنوان مزه‌های معمولی یا مزه‌های دریایی ارائه می‌شود و ترکیب‌ها و غذاهای متنوعی در آن وجود دارد. آشپزی خانوادگی همچنین مجموعه‌ای از غذاها را ارائه می‌دهد، مانند خورش‌ها (*یخنه*) که بسته به مواد اولیه مورد استفاده، می‌توانند به اشکال مختلفی تهیه شوند و معمولاً با گوشت یا مرغ تهیه می‌شوند و با برنج سرو می‌گردند.

اگرچه میوه‌های تازه ساده معمولاً در پایان یک وعده غذایی لبنانی سرو می‌شوند، اما دسرهایی مانند *[[باقلوا]]* و قهوه نیز وجود دارد. هنگامی که شیرینی‌ها در دسترس نیستند، میوه‌ها، از جمله انجیر، پرتقال و دیگر میوه‌های مرکبات، سیب، انگور، گیلاس و آلوهای سبز (*جانارک*)، معمولاً بعد از وعده‌های غذایی مصرف می‌شوند. اگرچه *باقلوا* شناخته‌شده‌ترین دسر بین‌المللی است، اما تنوع زیادی از دسرهای لبنانی وجود دارد.

## غذاها و مواد تشکیل‌دهنده
آشپزی لبنانی ترکیبی از سبک‌های آشپزی ترکی، عربی و فرانسوی است. ویژگی‌های آن شامل استفاده از گوشت بره (که توسط عثمانی‌ها معرفی شده است)، استفاده فراوان از مغزها (به‌ویژه بادام و دانه کاج) و سس‌هایی است که از آب لیمو تهیه می‌شوند.

### نان
لبنانی‌ها از نان، معمولاً نان مسطح، به عنوان بخش جدایی‌ناپذیر از وعده غذایی استفاده می‌کنند و معمولاً غذا بدون آن سرو نمی‌شود.
[بندانگشتی|انواع ''[مناقیش|منایش* و نان‌های دیگر که در یک رستوران لبنانی ارائه می‌شود]]
* نان *پیتا* با یک حفره، که به عنوان *خبز عربی* (نان عربی) شناخته می‌شود، بسیار محبوب است و ممکن است برای فرو بردن در غذاهای مختلف برش داده یا پاره شود یا به عنوان ساندویچ پر شود یا با موادی مانند *فلافل* یا *شاورما* پر شود.
* *نان طابون* به‌طور سنتی در [[تنور طابون|تنور *تابون*]] یا *تنور* پخته می‌شود و شبیه نان‌های *تنوری* مختلفی است که در بسیاری از نقاط آسیا یافت می‌شود.
* *مرقوق* بسیار نازک‌تر، تقریباً به نازکی کاغذ، تهیه می‌شود و روی *ساج* یا تابه فلزی پخته می‌شود.
* *کاک* یک نان خیابانی رایج لبنانی است که معمولاً به عنوان میان‌وعده مصرف می‌شود. *کاک* انواع مختلفی دارد، از کاک‌هایی که با [[کنجد|دانه‌های کنجد]] سنتی پوشانده شده‌اند گرفته تا کاک‌هایی که با پنیر و *زعتر* پر شده‌اند.
* *منایش* (مینی پیتزا) به‌طور سنتی با [[پنیر]] (*کشک*، در نسخه لبنانی آن)، *زعتر* و گوجه فرنگی خرد شده تند تزئین می‌شود و ممکن است برای صبحانه خورده شود. این پیتزا در انواع مختلفی در تعدادی از نانوایی‌ها یا *دکه‌های* محلی تهیه می‌شود. برخی از نانوایی‌ها به مشتریان این امکان را می‌دهند که مواد دلخواه خود را بیاورند تا *منایش* سفارشی خود را برای صبحانه، ناهار و شام درست کنند. انواع آن شامل *مناکوشه زعتر* (پیتزای آویشن) و *مناکوشه جیبنه است* که فقط پنیر دارد.
* خمیر *منایش را* می‌توان با گوشت چرخ‌کرده و پیاز نیز خورد که به آن *لحم‌عجین* می‌گویند. انواع کوچک‌تر آن را *صفیحه* می‌نامند. با همین خمیر می‌توان یک پای مثلثی به نام *فطیر* درست کرد که با اسفناج، پیاز و سماق پر می‌شود.

=== لبنیات ===
پنیر، همچنین [[ماست]] و تخم‌مرغ، در آشپزی [[لبنان]] استفاده می‌شوند. یکی از غذاهای شناخته‌شده در لبنان *لبنه* است. برخلاف ماست معمولی، *لبنه* به‌گونه‌ای صاف می‌شود که مایع آبکی آن جدا شود و قوامی غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر به‌دست آید. این غذا قابل پخش (مالیدن) است و با [[روغن زیتون]] و [[نمک دریا]] تزئین می‌شود. این غذا بسیار چندمنظوره است و می‌تواند در یک سینی *مزه* برای صبحانه یا شام سرو شود. یک نوع از آن با سیر مخلوط می‌گردد. *اجه*، [[املت]] سنتی لبنان است. این املت با [[تخم‌مرغ]]، جعفری خردشده و [[پیازچه]] تهیه می‌شود. در لبنان، مردم این املت را با انواع مختلفی از سبزیجات که در روستای خود کشت می‌شود، تهیه می‌کنند.

<gallery mode="packed">
پرونده:Kaschkawal_Kashkaval_кашкавал_Balkankäse_Sofia_IMG_7649.JPG|جایگزین=Kashkaval cheese originates in Balkan cuisine| پنیر *کشکاوال* از غذاهای [[بالکان]] سرچشمه می‌گیرد
پرونده:جبنة_نابلسية.jpg|جایگزین=Nabulsi cheese is named after Nablus in Palestine| پنیر *نابلسی* نام خود را از [[نابلس]] در فلسطین گرفته است.
پرونده:Halloumi-1.jpg|جایگزین=Halloumi cheese originates in Cyprus| پنیر *هالومی* اصالتاً از [[قبرس]] است.
پرونده:Akawi_Cheese.jpg|جایگزین=Akkawi cheese from the city Akka| پنیر *عکاوی* از شهر [[عکا]]
پرونده:Shanklish.jpg|جایگزین=Shanklish from Levantine cuisine| *شانکلیش* از [[آشپزی شام]]
پرونده:Feta_Cheese.jpg|جایگزین=Feta cheese originates in Balkan cuisine| پنیر *فتا* از آشپزی بالکان نشات می‌گیرد
</gallery>

==== پنیرها ====
* *عکاوی* (همچنین *اکاوی*) پنیر سفیدی نمکی است که از [[شیر گاو]] پاستوریزه تهیه شده، اما می‌تواند از [[شیر بز]] یا [[شیر گوسفند]] نیز تهیه شود.
* پنیر بلدی طعمی ملایم و غنی دارد. به آن «پنیر کوهستان» می‌گویند زیرا در کوه‌های مرتفع توسط چوپانان محلی در لبنان تهیه می‌شود.
* *پنیر فتا* در سالادها و دیگر غذاها استفاده می‌شود، اگرچه برخی از آشپزها از پنیر ملایم‌تری به نام *جبنه بایداه* (به سادگی "پنیر سفید") استفاده می‌کنند.
* *پنیر هالوم* پنیر نیمه‌سفت و نرسیده است که برای کباب کردن و سرخ کردن عالی است. به همراه *عکاوی* به‌طور سنتی در آب نمک نگهداری می‌شود که طعمی قوی و نمکی به آن می‌دهد (اگرچه روش‌های مدرن انواع تازه‌تری با نمک کمتر را فراهم کرده‌اند).
* *کشکاوال* پنیری است که در بسیاری از کشورهای [[اروپای شرقی]] محبوب است و به آشپزی لبنانی راه یافته است. این پنیر به سرعت ذوب می‌شود و برای پاستا، پیتزا و ساندویچ‌ها مناسب است.
* *نابلسی* مشابه *هالومی* است و با جوشاندن پنیر تازه *عکاوی* در مخلوطی از ادویه‌ها و دانه‌ها تهیه می‌شود که سپس سرخ، کباب یا خورده می‌شود و در دسر محبوب *کنافه*، یک شیرینی پنیر که در شربت قندی غوطه‌ور می‌شود، استفاده می‌شود.
* *شانکلیش* از شیر گاو تهیه می‌شود، نمک‌زده، تخمیر شده و با [[آویشن]] و فلفل طعم‌دار می‌شود و به شکل توپ‌های پنیر پوشیده شده با فلفل قرمز تهیه می‌شود.
* پنیر دارفیه، پنیر بز است که در پوست بز نمک‌سود شده یا «دارف» می‌رسد. این پنیر یک delicacy فصلی است که بومی روستاهای کوهستانی شمال لبنان در [[بشار|اهدن]] و [[بشری (لبنان)|بشاره]] است. نباید با پنیر بلدی اشتباه گرفته شود.

=== خورش‌ها ===
خورش‌های لبنانی که اغلب با برنج یا [[نان تخت|نان لواش]] سرو شده، با مواد اولیه‌ای که در محل موجود است، تهیه می‌شوند.
[[پرونده:Mulukhiyiwithrice.JPG|بندانگشتی|خورش *ملوخیه* لبنانی با مرغ، سرو شده با برنج، سرکه، پیاز و نان پیتای تست شده]]
* *بامیه بی زیت* (خورش [[بامیه]] و گوجه فرنگی) یکی از محبوب‌ترین خورش‌ها است. به‌طور سنتی، این خورش با برنج و سالاد ساده‌ای که با آبلیمو و روغن زیتون پوشانده شده و نان گرم تازه سرو می‌شود. این خورش طعم متمایز بامیه را با سس گوجه فرنگی خوش طعمی ترکیب می‌کند.
* *بامیه بل لحمه* (خورش [[بامیه]] و بره) تکه‌های کوچک فیله بره سرخ‌شده را اضافه می‌کند.
* *ابو شوشه* خورش [[تارو]] و [[عدس]] است.
* *یخنت سابانیخ* خورش اسفناج است.
* *فصولیا هامانیه* یک خورش [[لوبیا قرمز|باقالی]] است.
* *مخلوطه* با انواع لوبیا، گندم و [[حبوبات]] تهیه می‌شود و در شهر [[بسکنتا|باسکینتا]] محبوب است.
* *ملوخیه* خورشی با برگ‌های گل ختمی، [[گوشت مرغ|مرغ]]، [[گوشت گاو]] است که با پیاز خام خرد شده و [[سرکه]] پوشانده شده است.
* خورش لوبیا قرمز و عدس *مجدرات فاسولیا* در [[راشیا]] محبوب است.
* *ملوخیه بزیت* غذایی در شمال [[لبنان]] است که با استفاده از برگ‌ها و جوانه‌های تازه گیاه جوت نالتا، پخته شده با روغن زیتون، پیاز، سیر، گوجه فرنگی و فلفل چیلی تهیه می‌شود. این غذا یک غذای جانبی محبوب تابستانی، به ویژه در مناطق [[شهرستان منیه ضنیه|مینیه-دنیه]] و [[شهرستان عکار|عکار]] است.
* خورش کدو سبز تند (*مفارکت کوسا*) یکی از ساده‌ترین و آسان‌ترین راه‌ها برای استفاده از [[کدو سبز]] فراوان تابستانی است.
* *داوود پاشا* یک خورش گوشتی است و از کوفته قلقلی‌های گوشت گاو (همچنین بره) با دارچین، جعفری و پر شده با دانه‌های کاج در سس گوجه‌فرنگی تشکیل شده است.

=== گیاهخوار ===
[[غذای گیاهی|غذاهای گیاهی]] نقش مهمی در آشپزی لبنان دارند. لبنان در منطقه [[شام]] واقع شده و [[تره‌بار|سبزیجات]] و [[سبزی|گیاهان]] (وحشی یا کشت‌شده) در چشم‌انداز حاصلخیز فراوان هستند و به عنوان پایه اصلی آشپزی عمل می‌کنند. برای مسیحیان لبنانی، از جمله کاتولیک‌ها ([[مارونی‌ها]] و [[ملکی (مسیحیت)|ملکی‌ها]]) و [[مسیحیان ارتدکس رومی لبنانی|ارتدکس‌ها]]، پرهیز از گوشت در دوره روزه گرفتن (از نیمه شب تا ظهر) در طول [[عید پاک]] انجام می‌شود. در مواردی که از خوردن گوشت پرهیز می‌شود، غذا به عنوان *اکل آته* (به معنای غذایی که «قطع» شده از رژیم، مانند گوشت یا بدون گوشت) شناخته می‌شود. غذایی که «قطع» شده است، بسته به سنت‌های مختلف متفاوت است.



==== سالادها ====
[[پرونده:Tabbouleh2.JPG|بندانگشتی|مواد لازم برای *تهیه تبوله* سالاد لبنانی شامل جعفری، بلغور گندم، [[روغن زیتون]]، [[لیموترش|نعناع]]، لیمو، گوجه فرنگی، [[نمک]]، [[فلفل سیاه|فلفل]]، [[سماق]] و [[پیازچه]] است.]]
* *فتوش* (که به آن سالاد دهقانان نیز می‌گویند) با [[نان پیتا]]، [[خیار]]، [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]]، [[گندمک رایج|علف مرغ]] و [[نعنا|نعناع]] تهیه می‌شود.
* *تبوله* یک سالاد [[جعفری (گیاه)|جعفری]] خرد شده با [[بلغور|بلغور گندم]]، گوجه فرنگی، نعناع است که با کاهو سرو می‌شود و می‌توان آن را در *مزه* یا به عنوان یک غذای مستقل به عنوان پیش‌غذا برای غذای اصلی مصرف کرد.
* سالاد ماست و پنیر شامل گلوله‌های *ساق پا* ([[ماست چکیده|پنیر ماست]]، [[پنیر فتا]]، [[پودر چیلی]]، [[زعتر|آویشن]]، [[زیره سبز|زیره]]، نمک و فلفل) است که به سالاد تازه آماده شده اضافه می‌شود. این سالاد به‌طور خاص لبنانی است زیرا یک افزودنی عالی برای *مزه* است و با شراب‌های عربی و لبنانی هماهنگ می‌شود.

==== غذاهای پرشده ====
* *ورع عنب* غذایی است که معمولاً به عنوان *مزه* (پیش غذا) سرو می‌شود و با برنج و گوشت یا فقط برنج پر می‌شود.
* *کوسا ماهشی* از انواع [[کدو|کدو حلوایی]] یا [[کدو سبز]] پر شده با برنج و گاهی گوشت تشکیل شده و روی اجاق گاز یا در فر پخته می‌شود.

==== غذاهای بر پایه نخود ====
[[پرونده:Fatethomos.JPG|بندانگشتی|*فتاح بهوموس* لبنانی]]
[[پرونده:Mutabbel.jpg|بندانگشتی|*متبل*، بادمجان پخته و له شده و *ارده*]]
* *فلافل* غذایی است که از گلوله‌ها یا کتلت‌های سرخ‌شده‌ای تشکیل شده که از [[نخود]] آسیاب‌شدهٔ بسیار ادویه‌دار درست می‌شوند، هرچند برخی از انواع آن حاوی [[باقلا]] یا [[باقلا|باقلا نیز]] هستند.
* *حمص* یک سس محبوب برای نان پیتا است که از مخلوط نخود، [[ارده|*ارده* کنجد]]، [[لیموترش|آبلیمو]] و [[سیر]] تهیه می‌شود.
* *حمص با لحمة* یک بشقاب حمص است که با تکه‌های کوچک گوشت و پسته برشته روی آن تزئین شده و با پاپریکا تزیین می‌شود.
* *فطح بهوموس* غذایی از نخود، تکه‌های نان لواش و ماست ادویه‌دار است.
* *بالیلا* یک غذای نخود ساده اما محبوب است که به همراه [[لیموترش|آبلیمو]]، [[سیر]] و [[ادویه]]‌های مختلف جوشانده می‌شود.

==== غذاهایی با پایه بادمجان ====
* *بابا غنوج* بادمجان کبابی است که با *ارده*، [[روغن زیتون]]، [[لیموترش|آبلیمو]] و پوره [[سیر]] درست می‌شود.
* *مُطَبّل،* بادمجان پخته و له شده و *ارده* است که با [[نمک]]، [[فلفل سیاه|فلفل]]، روغن زیتون و دانه‌های [[انار]] مخلوط شده است.
* *مکدوس* غذایی شامل بادمجان شکم پر است که با روغن زیتون سرو می‌شود.
* بادمجان سرخ‌شده در کنار سایر سبزیجات سرخ‌شده از جمله [[سیب‌زمینی]]، [[گل کلم|گل‌کلم]]، کدو سبز ([[کدو سبز]])، [[پیاز]] و [[گوجه‌فرنگی]] سرو می‌شود که معمولاً به آن «مخلوط سرخ‌شده» گفته می‌شود.
* *فتاح* یکی از محبوب‌ترین غذاها در شام است و نوع محبوب آن *فاته باتینجان* (خورش بادمجان) با ماست، نان سرخ‌شده، بادمجان و *ماته* سرو می‌شود.
* *موساکا* برخلاف سبک یونانی، یک غذای بادمجان مخصوص گیاهخواران است که با بادمجان سرخ‌شده که در سس پیاز و گوجه‌فرنگی به همراه نخود پخته می‌شود، تهیه می‌گردد.

==== خوراک‌های لوبیا و حبوبات ====
* *فول* (به سبک لبنانی) نوعی خوراک لوبیای [[باقلا|فوا (باقلا]]) است که به آرامی پخته می‌شود، گاهی با [[نخود|نخود مخلوط]] شده و با سسی شامل [[لیموترش|لیمو]]، [[روغن زیتون]] و [[زیره سبز|زیره]] پوشانده می‌شود.
* *ریز بلغور* یکی دیگر از غذاهایی است که با باقلا تهیه می‌شود و با ادویه‌های مختلف طعم‌دار شده و با برنج سرو می‌شود.
* *مجدره* (*ایمجداره*) یک غذای محبوب در سراسر خاورمیانه است و از [[عدس]] و [[برنج]] پخته شده تشکیل شده است که با پیاز سرخ شده تزئین شده و با سالاد یا نان لبنانی سرو می‌شود.

=== گوشت‌ها ===
غذاهای گوشتی لبنانی معمولاً با مرغ، بره یا گوشت گاو تهیه می‌شوند، هرچند که گوشت خوک نیز مصرف می‌شود (البته نه به‌طور گسترده، به دلیل [[احکام غذایی اسلام|قوانین غذایی اسلامی]]). گوشت به‌طور سنتی ارزشمند بوده و معمولاً در تعطیلات آخر هفته سرو می‌شود. گاهی برای افزایش ماندگاری، با [[بلغور]] مخلوط می‌شود.



==== گوشت مخلوط ====
* *خوراک شاورما* یک نوع غذای خیابانی رایج است که با گوشت کبابی آرام پخته شده (یا [[مرغ]]، [[بره]] یا [[گوشت گاو]]) تهیه می‌شود که به صورت نازک برش داده شده و به عنوان ساندویچ با موادی مانند پیاز، [[ترشی]] و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. انواع این غذا شامل شاورما لحم، گوشت کبابی با جعفری، پیاز و تارتار، و شاورما دیجیج که مرغ کبابی با توم و کاهو است.
* *سمبوسک*(که به آن سمبوسک یا سمبوسک بی‌لحم نیز گفته می‌شود) یک پتی کوچک پر شده است که معمولاً با گوشت پر می‌شود و به عنوان پیش‌غذا (مزه) سرو می‌شود. هرچند معمولاً با گوشت چرخ‌کرده یا بره پر می‌شود، سمبوسک می‌تواند با پنیر، اسفناج یا پرکننده‌های دیگر نیز پر شود.
* *کبه* خمیر [[بلغور]] ر شده با گوشت چرخ‌کرده است و می‌تواند به اشکال مختلفی تهیه شود از جمله سرخ شده (*کبه راس*), نپخته (*کبه نایه*)، پخته شده (*کبه بلصنیع*) و همه آنها ممکن است با [[ماست]] سرو شوند. برخی از نسخه‌های منطقه‌ای کبه شامل کبه کدو حلوایی (کبه لکیتین) که در [[بیت مری]] محبوب است و کبه زغرتویه که نسخه‌ای پخته شده در [[اهدن]] است.
* *کوبیده* نوعی کباب است که با پیاز، ترشی تهیه می‌شود که از [[جعفری]]، [[پیاز]]، [[زیره]] و [[زردچوبه]] تهیه می‌شود.
* *کفته*با گوشت چرخ‌کرده ادویه‌دار تهیه می‌شود که به شکل پتی‌های کوچک یا توپک‌های گوشتی شکل داده شده و سپس پخته، سرخ یا کبابی می‌شود. کفتا با نان و سایر مخلفات سرو می‌گردد.

==== بره ====
[[پرونده:Lahmacun_and_lemon.jpg|بندانگشتی|[[لحم‌عجین]]]]
* *هابرا* (فیله خام بره) برای اکثر غذاهایی که شامل بره می‌شود ضروری است. این خوراک پایه بسیاری از غذاهای محبوب از جمله *کیبه نایه* (گوشت چرخ‌کرده خام بره) و سایر انواع *کبه* است. فیله باید برای حداقل ۲ ساعت آماده و سرد شود و حتی می‌تواند یک روز قبل آماده شود.
* *دهن،* تا حدودی شبیه به روغن جامد تهیه شده از چربی دنبه بره، تکه‌های بره سرخ شده و ادویه‌جات تهیه می‌شود، معمولاً برای دادن طعمی ملایم گوشتی به غذاها استفاده می‌شود بدون اینکه حجم گوشت زیاد باشد.
* *باروت دل باتاتا،* گوشت بره تند است که با سیب‌زمینی سرو می‌شود.
* *دله مهشی* یک قفسه دنده بره پر شده است (که در [[برمانا|برومانا]] محبوب است).
* *لبان ایمو،* ماست و گوشت بره پخته شده با برنج است (که در [[دوما (لبنان)|دوما]] محبوب است).
* *کفته مشوی،* گوشت چرخ‌کرده بره مخلوط با پیاز و جعفری ریز خرد شده است که روی سیخ کباب و روی زغال کباب می‌شود.
* *قاوارما* از یک سنت قدیمی نشأت می‌گیرد که در بهار بره‌ای دنبه‌دار خریداری می‌شد و روز و شب با برگ‌های توت و انگور، پوست گندم و سایر مواد غذایی تغذیه می‌شد و در نهایت به یک خوراک بره چرخ‌کرده خوشمزه تبدیل می‌گشت که در چربی حیوان نگهداری می‌شد.
* *صفیه* (که [[لحم‌عجین|*لحم باعجین*]] نیز نامیده می‌شود) پتی‌هایی هستند که با [[گوشت چرخ‌کرده]] [[گوشت گوسفند|گوسفند]]، [[پیاز]] و [[فندقی (میوه)|آجیل]] پوشانده می‌شوند و در شهر [[بعلبک]] لبنان محبوب هستند.
* *شیش باراک* ([[راویولی]] لبنانی) کوفته گوشت در سس ماست است.
* [[کله‌پاچه|*خاش*]] غذایی است که از اجزای آب‌پز گوسفند تهیه می‌شود، که ممکن است شامل سر، پاچه و شکمبه ([[سیرابی شیردان|سیرابی]]) باشد.

==== مرغ ====
[[پرونده:Kibbeh_Nayyeh.jpg|بندانگشتی|*کیبه نایه*]]
* *چیچ تاوک* مرغ کبابی است که با سیر، لیمو و ادویه‌جاتی از جمله دارچین و زیره مزه‌دار شده است.
* *جاج مشوی* مرغ کبابی ادویه‌دار روی باربیکیو است که با سس سیر و لیمو مزه‌دار شده است.
* *فاروج مشوی* مرغ کبابی است که با سس سیر سرو می‌شود.
* *جوینی* (یا *جوانه*) بال مرغ پخته شده با گشنیز، سیر و لیمو است که به عنوان مزه سرو می‌شود.
* *ریز بی جاج* غذایی از مرغ و برنج است.
* *شیش تاوک،* سیخ‌های مرغ کبابی است که فقط از گوشت سفید استفاده می‌شود و در روغن زیتون، لیمو، جعفری و سماق مزه‌دار شده و روی برنج با بادام و پسته سرو می‌شود.

==== گوشت گاو ====
[[پرونده:Fish_Sayadieh.jpg|بندانگشتی|*صیادیه*]]
* *پاستیرما* گوشت خشک شده و مزه‌دار شده‌ای است که توسط عثمانی‌ها معرفی شده است.
* *تبوله بی دهن* شکل دیگری از تبوله است و با عدس و چربی گاو پخته می‌شود.
* *قمه* نوعی غذای لذیذ از روده‌های پر شده گاو است.
* *کفته بیتینه،* گوشت مزه‌دار شده با کنسانتره کنجد است که در [[بیت‌الدین]] محبوب است.
* *کفتا نایه،* [[استیک تاتار|تارتار خام گاو]] است.

==== ماهی ====
* *سمکه حرا* ماهی کبابی است که با [[فلفل قرمز|فلفل تند]]، [[مرکبات]] و [[گشنیز]] مزه‌دار شده است.
* *اخطبوط،* هشت‌پا کبابی است که معمولاً با *سمکه حرا* در [[بیروت]] سرو می‌شود.
* *صیادیه* ماهی با ادویه‌های ملایم است که با برنج سرو می‌شود. ماهی که در [[زعفران]] پخته شده و روی برنج با [[پیاز]]، [[سماق]] و سس [[ارده]] (مهم‌ترین بخش غذا) سرو می‌شود که اصالتاً از [[صیدا]] می‌آید.
* *کبه سماق* یا [[کبه (غذا)|کبه]] ماهی یک غذای محبوب در مناطق ساحلی لبنان است، اما در طول دوره [[چله روزه|روزه‌داری]] نیز به‌طور گسترده مصرف می‌شود. این غذا از همان دستور پخت [[کبه (غذا)|کبه]] گوشت تشکیل شده است، اما به جای گوشت قرمز از ماهی سفید در آن استفاده می‌شود.

=== شیرینی‌ها ===
[[پرونده:Bakdash_Icecream_(2789962718).jpg|بندانگشتی|بستنی سوری *بوزا*]]
دسرهای لبنانی تحت تأثیر آشپزی عثمانی قرار گرفته‌اند و شباهت‌های بسیاری با سایر کشورهای همسایه دارند. از [[سمولینا]] در تهیه چندین دسر برجسته لبنانی استفاده می‌شود.
[[پرونده:Sfoufs_(8280943024)_(cropped).jpg|بندانگشتی|*صفوف* یک کیک شیرین محبوب با [[بادیان رومی|طعم انیسون]] و تزئین شده با [[بادام]] است.]]
* *محلبی* یک دسر شیری است که با برنج، شیر و شکر تهیه می‌شود. مانند بسیاری از دسرهای لبنانی دیگر، با شربت عطر و طعم‌دار شده و با مخلوطی از مغزها تزئین می‌شود.
* *برازه* کوکی‌هایی با بافت سبک و ترد است؛ یک سمت آن با دانه‌های کنجد و سمت دیگر با [[پسته]] تزئین شده است
* معمول کوکی‌های تردی است که با [[پسته]]، گردو یا [[خرما]] پر شده‌اند. مسیحیان لبنانی معمولاً *معمول* را با شربت *عطر* برای عید پاک سرو می‌کنند، همچنین کیکی که با [[بادیان رومی|انیسون]] و محلب طعم‌دار شده است.
* *حلاوة الجبن* با پنیر شیرین پر شده و روی آن با *عطار*، پسته، [[خامه لخته|خامه غلیظ]] (*آشته*) و [[نگهدارنده میوه|مربای]] گل سرخ پوشانده می‌شود.
* *باقلوا* از یک شیرینی لایه لایه پر شده با [[فندقی (میوه)|آجیل]] و آغشته به شربت عطر (آب [[پرتقال]] یا گلاب و [[شکر]]) تهیه می‌شود که معمولاً هنگام سرو به شکل مثلثی یا لوزی برش داده می‌شود، که سبک خاصی است که از لبنان سرچشمه گرفته است.
* *زنود الست* نوعی شیرینی لوله‌ای غوطه‌ور در شربت است که با خامه غلیظ پر شده و به‌طور معمول با مغزها، پوست پرتقال و خرما تزئین می‌شود و به قرن نوزدهم برمی‌گردد.
* *کنافه* دسری است که با پنیر سفید (مانند پنیر [[عکاوی]])، [[فندقی (میوه)|آجیل]] و [[شیره|شربت]] پر می‌شود و از [[کادایف (شیرینی)|خمیر کادایف]] تهیه می‌گردد.
* *کرابیج* (یا کلوچه حلب)، با *محلب* و دارچین طعم‌دار شده و با *ناتف*، که شبیه [[مرنگ]] است، تزئین می‌شود.
* *مفروکه* خمیر سمولینا است که با کارامل و کره لایه‌لایه شده و در شربت *عطر* غوطه‌ور شده و با خامه غلیظ و مخلوطی از اجیل‌ها سرو می‌شود. همچنین می‌تواند برای تهیه کیک‌هایی مانند [[بسبوسه|*نموره*]] استفاده شود.
* *صفوف* کیکی است که با آرد سمولینا و زردچوبه تهیه می‌شود. این کیک در تولدها، گردهمایی‌های خانوادگی و تعطیلات مذهبی مصرف می‌شود.
* *بوزا* نوعی بستنی است که به‌طور معمول به عنوان «بستنی عربی» شناخته می‌شود و با عطرهای خاورمیانه‌ای پر شده است. این بستنی به‌طور سنتی از طریق فرایند کوبیدن و کشیدن در یک درام فریزر تهیه می‌شود، به جای روش چرخش معمولی که در سایر بستنی‌ها استفاده می‌گردد. بستنی لبنانی با طعم‌های [[خاورمیانه|شرقی]] محبوب است، از جمله *امرالدین* که از خمیر زردآلو خشک تهیه می‌شود.

=== چاشنی‌ها و ادویه‌ها ===
[[پرونده:Sumac.jpg|جایگزین=|بندانگشتی|*سماق* ادویه‌ای است که در بسیاری از سالادها، حمص و سایر غذاها برای ایجاد طعم ترش و لیمویی استفاده می‌شود.]]
* *ارده* – خمیر کنجد.
* *تاراتور* - سس ارده، آب، سیر و لیمو.
* *توم* - سس سیر است.
* *شاتا* - سس فلفل تند محبوب در [[خاورمیانه]] است.
* *محمره* - یک سس فلفل تند که اصالتاً از حلب سوریه می‌آید و در غذاهای شامی و ترکی یافت می‌شود.
* *سماق* - ادویه‌ای تند که در بسیاری از سالادها استفاده می‌شود.
* *زعتر* - [[زعتر|آویشن]] و سماق خشک که می‌تواند بین مناطق و خانه‌ها متفاوت باشد. بیشتر این نوع ادویه در خانه تهیه می‌شوند، اما می‌توان آنها را از بازارهای لبنان نیز خریداری کرد.
* ادویه مخلوط لبنانی (که به آن ادویه هفت لبنانی نیز گفته می‌شود) - ترکیبی از مقادیر مساوی [[فلفل فرنگی]]، [[فلفل سیاه]]، [[دارچین]]، [[میخک صدپر|میخک]]، [[شنبلیله]]، [[جوز هندی]] و [[زنجبیل]]. این ادویه معمولاً برای طعم دادن به بسیاری از غذاهای لبنانی استفاده می‌شود.

=== نوشیدنی‌ها ===
[[پرونده:Beyrouth._Drogmans_arabs_-_Dumas_Ph._LCCN2004670418.jpg|بندانگشتی|اعراب لبنانی در حال نوشیدن *بریق* و خوردن مزه، ۱۸۸۹، [[بیروت]]]]
* [[قهوه عربی]]، [[قهوه سیاه]] و [[قهوه ترک]] است.
* [[عرق (نوشیدنی)|*اراک*]] -یک نوشیدنی الکلی است.
* *آیران* – نوشیدنی تهیه شده از ماست.
* نوشیدنی غیرالکلی که از درخت [[خرنوب]] تهیه می‌شود.
* *جلاب* - نوشیدنی شیرین تهیه شده از [[خرنوب]]، [[خرما]]، [[ملاس|شیره]] انگور و [[گلاب]].
* شراب لبنانی - لبنان از قدیمی‌ترین مکان‌های تولید شراب در جهان است.فنیقی‌های نوار ساحلی آن در دوران باستان نقش مهمی در گسترش شراب و کشت انگور در سراسر مدیترانه داشتند. [[بقاع|دره بقاع]] لبنان شامل بیش از ۳۰ تاکستان، از جمله تاکستان‌های مشهور [[کفریا، البقاع|کفریا]]، کسارا و شاتو موسار است.
* آبجو لبنانی - آبجو لبنانی از آبجوهای کلاسیک تا آبجوهای دست‌ساز نوآورانه متغیر است. محبوب‌ترین برندها المازا و آبجو بیروت هستند.
* *ماته'' - یک نوشیدنی دم‌کرده سرشار از کافئین که اغلب در شوف و عالیه مصرف می‌شود. تصور می‌شود که این نوشیدنی توسط مهاجران لبنانی از آرژانتین، جایی که مواد تشکیل‌دهنده مهم آن کشت می‌شود، آورده شده است.

## جستارهای وابسته

* آشپزی عربی
* آشپزی شامی
* آَشپزی خاورمیانه

## منابع


رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی شام
رده:آشپزی عربی
رده:آشپزی مدیترانه‌ای
رده:مقاله‌های با گزیده‌ها