گندم سیاه

**گندم سیاه**، **گندم گاوی**، **گندم راش، راش‌گندم** و **دیلار**  نوعی گیاه گل‌دار یک‌ساله از تیره هفت‌بندیان، محصولی پوششی و هم‌تیره با ریواس و علف هفت‌بند است. این گونه که خویشاوندی با گندم و غلات دیگر ندارد، بومی آسیا و نوعی محصول بدون گلوتن و دارای ارزش غذایی بالا است.

از گندم سیاه برای تهیه خوراک و مخلفات رژیم غذایی بدون گلوتن به مانند کته و از آرد آن برای ساختن کلوچه و کیک استفاده می‌شود.

## ویژگی‌ها
گندم سیاه گیاهی علفی، یک‌ساله و گلدار است که بلندای آن به حدود ۶۰ سانتی‌متر می‌رسد. این گیاه ساقه‌هایی سرخ‌فام و گل‌هایی صورتی و سفید دارد که به گل‌های «علف هفت‌بند» شباهت دارند. برگ‌های آن پیکان‌شکل و میوه‌هایش از نوعِ فندقه به اندازۀ ۵ تا ۷ میلی‌متر با سه زاویۀ تیز و برجسته است.

## کشت
گندم سیاه معمولی، احتمالاً در حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد، اهلی و برای اولین بار در جنوب شرق آسیا، به احتمال زیاد در منطقه یون‌نان غربی چین کشت شده و از آنجا به آسیای مرکزی و تبت و سپس به غرب آسیا و اروپا (قرن پانزدهم) رسیده‌است.

برای اولین بار گندم سیاه در اردبیل به صورت آزمایشی کشت شده تا در صورت حصول نتیجه مثبت در تناوب با محصولات دیگر به صورت دائمی کشت شود.

## پراکنش
خاستگاه گندم سیاه معمولی (Fagopyrum esculentum) جنوب-مرکز چین و تبت است و از آنجا به اقلیم‌های مناسب در سراسر اوراسیا، آفریقا و قارۀ آمریکا معرفی شده است.
## تاریخچه

نیای وحشی گندم سیاه معمولی، گونۀ F. esculentum زیرگونۀ ancestrale است. گونۀ F. homotropicum با گونۀ F. esculentum آمیزش‌پذیر (interfertile) است و شکل‌های وحشی آن در یون‌نان، استانی در جنوب غربی چین، پراکنش مشترکی دارند. نیای وحشی گندم سیاه تاتار، گونۀ F. tataricum زیرگونۀ potanini است.
گندم سیاه معمولی در مناطق داخلی جنوب شرقی آسیا، احتمالاً در حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد، اهلی و برای نخستین بار کشت شد و از آنجا به آسیای میانه و تبت، و سپس به خاورمیانه و اروپا گسترش یافت و در سدۀ پانزدهم میلادی به اروپا رسید. اهلی‌سازی آن به احتمال زیاد در منطقۀ غربی یون‌نان در چین رخ داده است.
کهن‌ترین بقایای یافت‌شده از این گیاه در چین به حدود ۲۶۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد، در حالی که گرده‌های گندم سیاه یافت‌شده در ژاپن قدمتی تا ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد دارند. این گیاه در بیشترین ارتفاع از سطح دریا در میان تمام گیاهان اهلی‌شده کشت می‌شود و در یون‌نان در حاشیۀ فلات تبت یا بر روی خود فلات پرورش می‌یابد. گندم سیاه یکی از نخستین محصولاتی بود که اروپاییان به آمریکای شمالی معرفی کردند. پراکنش آن در سراسر جهان تا سال ۲۰۰۶ کامل شد، یعنی زمانی که گونه‌ای توسعه‌یافته در کانادا به طور گسترده در چین کاشته شد. در هندوستان، آرد گندم سیاه با نام «کوتو کا آتا» (kuttu ka atta) شناخته می‌شود و از دیرباز با جشن‌های بسیاری مانند «شیوراتری»، «ناواراتری» و «جانماشتامی» پیوند فرهنگی داشته است. در روز این جشن‌ها، تنها خوراکی‌هایی مصرف می‌شود که از گندم سیاه تهیه شده‌اند.
## کشت

گندم سیاه محصولی با فصل رشد کوتاه است که در خاک‌های کم‌حاصلخیز یا اسیدی به خوبی رشد می‌کند؛ کود بیش از اندازه – به ویژه نیتروژن – بازده را کاهش می‌دهد و خاک باید زهکشی خوبی داشته باشد. در آب و هوای گرم، گندم سیاه را تنها می‌توان با کاشت دیرهنگام در فصل رشد پرورش داد تا در هوای خنک‌تر گل دهد. حضور گرده‌افشان‌ها بازده محصول را به میزان چشمگیری افزایش می‌دهد. از شهد گل‌های گندم سیاه، عسلی تیره‌رنگ به دست می‌آید.
گیاه گندم سیاه دستگاه ریشه‌ای منشعب با یک ریشۀ اصلی راست دارد که تا اعماق خاک مرطوب نفوذ می‌کند. بلندای آن به ۷۵ تا ۱۲۵ سانتی‌متر می‌رسد. گندم سیاه دانه‌هایی چهاروجهی و گل‌هایی دارد که معمولاً سفید هستند، هرچند ممکن است صورتی یا زرد نیز باشند. گندم سیاه آزادانه شاخه می‌زند، برخلاف پنجه‌زنی یا تولید پاجوش، و این ویژگی به آن امکان سازگاری کامل‌تری با محیط را نسبت به سایر غلات می‌دهد.
گندم سیاه برای دانه‌اش در مناطقی کشت می‌شود که زمان کوتاهی برای رشد در دسترس است، خواه به این دلیل که گندم سیاه یک کشت زودهنگام یا کشت دوم در فصل است، یا به این دلیل که کل فصل رشد محدود است. این گیاه به سرعت مستقر می‌شود که این امر علف‌های هرز تابستانی را سرکوب می‌کند و می‌تواند به عنوان یک گیاه پوششی قابل اعتماد در تابستان برای پر کردن یک بازۀ زمانی کوتاه در فصل گرم باشد. دورۀ رشد گندم سیاه تنها ۱۰ تا ۱۲ هفته است و می‌توان آن را در عرض‌های جغرافیایی بالا یا مناطق شمالی کشت کرد. گندم سیاه گاهی به عنوان کود سبز، گیاهی برای کنترل فرسایش یا به عنوان پوشش و خوراک حیات وحش استفاده می‌شود.
## تولید

در سال ۲۰۲۳، تولید جهانی گندم سیاه ۲.۲ میلیون تن بود که روسیه با ۵۲٪ از کل تولید در صدر قرار داشت و چین و اوکراین تولیدکنندگان بعدی بودند (جدول).
### کنترل زیستی
ممکن است از F. esculentum به عنوان منبع گرده و شهد برای افزایش تعداد شکارچیان طبیعی به منظور کنترل آفات کشاورزی استفاده شود.
## ترکیبات گیاهی
گندم سیاه حاوی ترکیبات گیاهی متنوعی از جمله روتین، تانن‌ها، کاتچین-۷-او-گلوکوزید در بلغور آن، و فاگوپیرین‌ها است که عمدتاً در لپه‌های گیاه گندم سیاه قرار دارند. این گیاه تقریباً هیچ مقداری آرسنیک غیرآلی ندارد.

### ترکیبات معطر
«سالیسیل‌آلدهید» (۲-هیدروکسی‌بنزالدهید) به عنوان جزء مشخصۀ عطر گندم سیاه شناسایی شده است. ترکیبات «۲٬۵-دی‌متیل-۴-هیدروکسی-۳(۲اچ)-فورانون»، «(ایی،ایی)-۲٬۴-دکادینال»، «فنیل‌استالدهید»، «۲-متوکسی-۴-وینیل‌فنول»، «(ایی)-۲-نوننال»، «دکانال» و «هگزانال» نیز در عطر آن نقش دارند. همۀ آن‌ها دارای «ارزش فعالیت بویایی» بیش از ۵۰ هستند، اما عطر این مواد در حالت خالص، شباهتی به گندم سیاه ندارد.
## ارزش غذایی

گندم سیاه خشک و خام از ۱۰٪ آب، ۷۲٪ کربوهیدرات، ۱۳٪ پروتئین و ۳٪ چربی تشکیل شده است (جدول). در یک وعدۀ مرجع ۱۰۰ گرمی، گندم سیاه خشک ۳۴۳ کالری انرژی غذایی تأمین می‌کند و منبعی غنی (۲۰٪ یا بیشتر از ارزش روزانه یا DV) از سه ویتامین گروه B (ریبوفلاوین، نیاسین، پانتوتنیک اسید) و چندین مادۀ معدنی است (جدول).
### فاقد گلوتن
از آنجایی که گندم سیاه فاقد گلوتن است، می‌تواند توسط افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن، مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی یا درماتیت هرپتی‌فرمیس مصرف شود. با این وجود، محصولات گندم سیاه ممکن است به گلوتن آلوده باشند.
### عوارض جانبی احتمالی
موارد واکنش‌های شدید حساسیتی (آلرژیک) به گندم سیاه و محصولات حاوی آن گزارش شده است. گندم سیاه حاوی فاگوپیرین‌های فتوتاکسیک (حساس به نور) فلورسنت است. دانه‌ها، آرد و دمنوش‌های آن عموماً در صورت مصرف به مقدار معمول، بی‌خطر هستند، اما «فاگوپیریسم» ممکن است در افرادی ظاهر شود که رژیم غذایی آن‌ها مبتنی بر مصرف زیاد جوانۀ گندم سیاه، و به ویژه گل‌ها یا عصاره‌های غنی از فاگوپیرین آن است. علائم فاگوپیریسم در انسان ممکن است شامل التهاب پوست در نواحی در معرض نور خورشید، حساسیت به سرما، و گزگز یا بی‌حسی در دست‌ها باشد.
## در آشپزی

میوۀ این گیاه از نوع فندقه، شبیه به دانۀ آفتابگردان، با یک دانۀ تنها در داخل یک پوستۀ بیرونی سخت است. اندوسپرم نشاسته‌ای آن سفید است و بخش عمدۀ آرد گندم سیاه یا تمام آن را تشکیل می‌دهد. پوستۀ دانه سبز یا برنزه است که آرد گندم سیاه را تیره می‌کند. پوستۀ اصلی به رنگ قهوه‌ای تیره یا سیاه است و مقداری از آن ممکن است به صورت لکه‌های تیره در آرد گندم سیاه وجود داشته باشد. این آرد تیره در فرانسه با نام «بله نوآر» (گندم سیاه) و همچنین «سارازن» (ساراسن) شناخته می‌شود. به طور مشابه، در ایتالیا به آن «گرانو ساراچنو» (دانۀ ساراسن) می‌گویند. این دانه را می‌توان با پوست‌کندن ساده، آسیاب کردن به شکل فرینا (آرد زبر)، آرد کامل یا آرد سفید آماده کرد. همچنین می‌توان دانه را برای مصارف تخصصی به نشاسته، جوانه و پوسته تجزیه کرد.
بلغور گندم سیاه معمولاً در غرب آسیا و اروپای شرقی استفاده می‌شود. هریرۀ آن رایج بوده و اغلب به عنوان یک خوراک قطعی روستایی در نظر گرفته می‌شود. این غذا از بلغور برشته تهیه می‌شود که با آب‌گوشت پخته شده و بافتی شبیه برنج یا بلغور گندم پیدا می‌کند. این خوراک توسط مهاجران یهودی، اوکراینی، روسی و لهستانی به آمریکا برده شد و آن‌ها آن را «کاشا» نامیدند، نامی که امروزه نیز با آن شناخته می‌شود. آن‌ها آن را با پاستا مخلوط کرده یا به عنوان مواد میانی برای دلمۀ کلم، «کنیش» و «بلینتز» استفاده می‌کردند. بلغور در طول سدۀ بیستم پرمصرف‌ترین شکل گندم سیاه در سراسر جهان بود و عمدتاً در استونی، لتونی، لیتوانی، روسیه، اوکراین، بلاروس و لهستان مصرف می‌شد و در زبان‌های بلاروسی، اوکراینی و روسی به آن «گرچکا» (دانۀ یونانی) می‌گفتند.
رشته‌های گندم سیاه قرن‌هاست که در تبت و شمال چین، جایی که فصل رشد برای پرورش گندم بسیار کوتاه است، مصرف می‌شود. برای تهیۀ رشتۀ گندم سیاه از یک پرس چوبی برای فشردن خمیر به داخل آب جوش استفاده می‌شود. پرس‌های قدیمی یافت‌شده در تبت و شانشی دارای ویژگی‌های طراحی اصلی یکسانی هستند. ژاپنی‌ها و کره‌ای‌ها ممکن است فرآیند ساخت رشتۀ گندم سیاه را از آن‌ها آموخته باشند.
رشته‌های گندم سیاه نقش مهمی در آشپزی ژاپن («سوبا») و کره («ننگ‌میون»، «ماک‌گوکسو» و «ممیل‌گوکسو») دارند. «سوبا» در ژاپن از اهمیت فرهنگی عمیقی برخوردار است. دشواری تهیۀ رشته از آرد بدون گلوتن منجر به ایجاد یک هنر سنتی در تولید دستی آن شده است. در کره، ژله‌ای به نام «ممیل‌موک» از نشاستۀ گندم سیاه تهیه می‌شود. گونۀ محلی گندم سیاه از بونگ‌پیونگ کره، به نام «ممیل بونگ‌پیونگ» شناخته می‌شود و به دلایل فرهنگی و غذایی، نمادی قدرتمند است.
رشته فرنگی در ایتالیا نیز یافت می‌شود، با «پاستا دی گرانو ساراچنو» در منطقۀ آپولیا در جنوب ایتالیا و «پیتزوکری» در منطقۀ والتینا در شمال ایتالیا.
پنکیک گندم سیاه در چندین کشور خورده می‌شود. این پنکیک‌ها در روسیه با نام «بلینی»، در فرانسه «گلت برتون»، در آکادیا «پلوی»، در هلند «پوفرچس»، در منطقۀ والونی بلژیک «بوکت»، در هند «کوتو کی پوری» و در نپال «کاچیامبا» شناخته می‌شوند. پنکیک‌های مشابهی در دوران پیشگامان آمریکایی یک غذای رایج بود. این پنکیک‌ها وقتی پخته می‌شوند سبک و پف‌دار هستند. آرد گندم سیاه طعمی خاکی و ملایم شبیه به قارچ به پنکیک‌ها می‌دهد.
در اوکراین، کتلت‌های خمیرمایه‌داری به نام «هرچانیکی» درست می‌شود.
گندم سیاه در چندین سنت، یک خوراک مجاز در دوران روزه‌داری است. در هند، در روزهای روزۀ هندوها (مانند ناواراتری، اکاداشی، جانماشتامی، ماها شیوراتری و غیره)، روزه‌داران در ایالت‌های شمالی هند غذاهایی می‌خورند که از آرد گندم سیاه تهیه شده است. خوردن غلاتی مانند گندم یا برنج در چنین روزهایی ممنوع است. در حالی که هندوهای سختگیر حتی در طول روزۀ خود آب هم نمی‌نوشند، دیگران از غلات و نمک پرهیز کرده و به جای آن غذاهای غیرغلاتی مانند گندم سیاه («کوتو») می‌خورند. در سنت کلیسای ارتدکس روسی، این خوراک در روزۀ سنت فیلیپ خورده می‌شود.
عسل گندم سیاه، تیره، قوی و معطر است. از آنجا که با سایر عسل‌ها ترکیب خوبی ندارد، معمولاً به عنوان عسل تک‌گل تولید می‌شود.

## نوشیدنی‌ها

### چای
چای گندم سیاه، که در چین با نام «کوچیائو-چا» (苦荞茶)، در کره «ممیل-چا» (메밀차) و در ژاپن «سوبا-چا» (蕎麦茶) شناخته می‌شود، چایی است که از گندم سیاه برشته تهیه می‌گردد.
### آبجو
در سال‌های اخیر، از گندم سیاه به عنوان جایگزینی برای سایر غلات در آبجوی بدون گلوتن استفاده شده است. گرچه گندم سیاه یک غلۀ واقعی نیست (بلکه یک شبه‌غله است)، می‌توان آن را همانند جو برای تولید مالت به کار برد که می‌تواند پایۀ «مَش» (خمیرآب) را برای تولید آبجویی فاقد گلیادین یا هوردئین (که با هم گلوتن را تشکیل می‌دهند) فراهم کند و در نتیجه می‌تواند برای مبتلایان به سلیاک یا افراد دیگرِ حساس به گلیکوپروتئین‌های خاص، مناسب باشد.
### ویسکی
ویسکی گندم سیاه نوعی نوشیدنی الکلی تقطیری است که به طور کامل یا عمدتاً از گندم سیاه تهیه می‌شود. این نوشیدنی در منطقۀ بریتانی فرانسه و در ایالات متحده تولید می‌شود.
### شوچو
«شوچو» (焼酎) گندم سیاه یک نوشیدنی تقطیری ژاپنی است که از سدۀ شانزدهم میلادی تولید می‌شود. طعم آن ملایم‌تر از شوچوی جو است.
## کاربرد به عنوان مواد پُرکننده

پوسته‌های گندم سیاه به عنوان مواد پُرکننده برای انواع کالاهای رومبلی‌دار، از جمله بالش، استفاده می‌شود. این پوسته‌ها بادوام هستند و به اندازۀ پُرکننده‌های مصنوعی، گرما را عایق‌بندی یا بازتاب نمی‌کنند. گاهی این پوسته‌ها به عنوان یک پُرکنندۀ طبیعی جایگزینِ پَر برای افراد دارای حساسیت (آلرژی) به بازار عرضه می‌شوند. با این حال، مطالعات پزشکی برای سنجش اثرات بهداشتی بالش‌های تولیدشده با پوسته‌های فرآوری‌نشده و تمیزنشده به این نتیجه رسیدند که چنین بالش‌هایی از گندم سیاه، در مقایسه با بالش‌های نو با پُرکنندۀ مصنوعی، حاوی مقادیر بالاتری از یک مادۀ حساسیت‌زای بالقوه هستند که ممکن است در افراد مستعد، باعث بروز آسم شود.

## منابع
* سپاس‌خواه، علی‌رضا، و دیگران، فرهنگ کشاورزی و منابع طبیعی. دانشگاه تهران. ۱۳۷۹ به بعد. شابک: ۹۷۸۹۶۴۰۳۹۲۹۴۲
* ویکی‌پدیای انگلیسی.


رده:غلات
رده:گونه‌های گیاهی نام‌گذاری‌شده توسط کارل لینه
رده:گیاگان آفریقا
رده:گیاگان آمریکای شمالی
رده:گیاگان چین
رده:گیاهان توصیف‌شده در ۱۷۵۳ (میلادی)
رده:گیاهان در آسیا
رده:گیاهان در اروپا
رده:محصولات کشاورزی از خاستگاه آسیا
رده:هفت‌بندان