سیتریک اسید

**اسید سیتریک** یا **جوهر لیمو** یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیموترش و هم پرتقال وجود دارد.
فرمول شیمیایی آن C<sub>6</sub>H<sub>8</sub>O<sub>7</sub> می‌باشد؛ و نام آیوپاک آن 2-Hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid است. کشف این اسید به جابر بن حیان نسبت داده می‌شود.

سالانه بیش از دو میلیون تن اسید سیتریک در جهان تولید می‌شود. از این ماده به‌طور گسترده‌ای به عنوان ترش‌کننده، طعم‌دهنده یا یک عامل کی‌لاته کننده استفاده می‌شود.

اسید سیتریک یک هیدروکسی اسید است. هیدروکسی اسیدها گروهی از اسیدهای کربوکسیلیک هستند که یک گروه عاملی هیدروکسیل به آن‌ها افزوده شده‌است.

## وقوع طبیعی و تولید صنعتی
[راست|بندانگشتی|[لیمو عمانی|لیمو، پرتقال، لیموترش و سایر مرکبات دارای غلظت بالایی از اسید سیتریک هستند.]]
اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که در لیموترش و پرتقال وجود دارد. یکی از عمده‌ترین کشورهای تولیدکننده آن کشور چین می‌باشد. یکی از ساده‌ترین روش‌هایی که برای تولید آن به‌کار می‌رود استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر است.

تولید جهانی اسید سیتریک در سال ۲۰۱۸ بیش از ۲٬۰۰۰٬۰۰۰ تن بود. بیش از ۵۰٪ از این حجم در چین تولید شده‌است. بیش از ۵۰٪ به عنوان تنظیم کننده اسیدیته در نوشیدنی‌ها، حدود ۲۰٪ در سایر کاربردهای غذایی، ۲۰٪ برای مواد شوینده و ۱۰٪ برای موارد دیگر به غیر از مواد غذایی مانند مواد آرایشی، دارویی و در صنایع شیمیایی استفاده می‌شود.

در سال ۲۰۱۶ اندازه بازار جهانی اسید سیتریک ۲٫۵۰ میلیارد دلار بود.

## ویژگی‌های شیمیایی اسید سیتریک
بندانگشتی|اسید سیتریک یا جوهر لیمو
این ماده می‌تواند در یک فرم بدون آب یا به عنوان یک مونوهیدرات وجود داشته باشد.

شکل بی آب کریستال از آب گرم به دست می‌آید، در حالی که مونوهیدرات زمانی ایجاد می‌شود که اسید سیتریک از آب سرد کریستال شود.

مونوهیدرات می‌تواند در حدود ۷۸ درجه سانتی گراد به شکل بی آب تبدیل شود. اسید سیتریک در اتانول مطلق (بدون آب) (۷۶ قسمت اسید سیتریک در هر ۱۰۰ قسمت اتانول) در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد حل می‌شود. با تخریب کربن دی اکسید در بالای ۱۷۵ درجه سانتیگراد تجزیه می‌شود. از سوی دیگر، pH محلول ۱ میلی‌متری این ماده حدود ۳٫۲ است. pH آب میوه‌های مرکباتی مانند پرتقال و لیمو بستگی به غلظت اسید سیتریک دارد، به طوری که برای غلظت اسیدی بالاتر بیشتر می‌شود و برعکس.

نمک این ماده را می‌توان با تنظیم دقیق pH قبل از کریستالیزاسیون ترکیب آماده کرد. به عنوان مثال، سدیم سیترات را ببینید:

یون سیترات با کمپلکس‌های فلزی تشکیل می‌شود. ثابت‌های پایدار برای تشکیل این مجتمع‌ها به دلیل اثرکلات بسیار زیاد است. در نتیجه، حتی با کاتدی فلز قلیایی تشکیل می‌دهد. با این حال، هنگامی که یک مجموعه کلات با تمام سه گروه کربوکسیلات تشکیل می‌شود، حلقه‌های کلات دارای ۷ و ۸ عضو هستند که عموماً از نظر ترمودینامیکی پایدارتر از حلقه‌های کوچکتر کلات است. اسید سیتریک را می‌توان در یک یا چند گروه کارکردی اسید کربوکسیلیک بر روی مولکول (با استفاده از انواع مختلف الکل‌ها) استرید کرد تا هر یک از انواع استرهای mono, di, tri و mixed را تشکیل دهند.

## انواع اسید سیتریک

### ۱. اسید سیتریک خشک (Anhydrous Citric Acid)
معادل انگلیسی: **Anhydrous**

ترکیب: فاقد مولکول آب متصل به ساختار کریستالی است. (نسبت  **C6​H8​O7**​ به وزن کل بیشتر است).

نحوه شناسایی: پودر کریستالی بسیار خشک است.

**مزیت اصلی:** در محیط‌های با رطوبت بالا یا هنگام مخلوط شدن با مواد دیگر، کمتر رطوبت محیط را جذب کرده و کلوخه نمی‌شود (در برابر رطوبت مقاوم‌تر است).

**کاربرد:** اغلب در تولید محصولاتی که خشک هستند یا در فرآیندهایی که حرارت بالا وجود دارد، استفاده می‌شود.

### ۲. اسید سیتریک آبدار (Citric Acid Monohydrate)
معادل انگلیسی: **Monohydrate**

ترکیب: هر مولکول اسید سیتریک یک مولکول آب در ساختار خود دارد 

**(C6​H8​O7​⋅H2​O)**

**نحوه شناسایی:** به شکل کریستال‌های بزرگتر یا پودر کمی مرطوب‌تر است.

**مزیت اصلی:** این شکل در دمای اتاق (زیر ۷۶ درجه سانتی‌گراد) پایدارتر است. در بسیاری از کاربردهای غذایی رایج‌تر است.

توجه: اگر آن را حرارت دهید، آب خود را از دست داده و به شکل خشک تبدیل می‌شود.

## کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی
### تولیدات پنیر
در صنعت پنیرسازی از اسیدسیتریک استفاده می‌شود، به‌ویژه در پنیر موزارلا اسید سیتریک بعنوان کاتالیست جهت تخمیر سریع شیر استفاده می‌شود. تخمیر سریع به این منظور است که در مقادیر زیاد می‌توان پنیر بیشتری را در مدت کمتری تولید کرد.

### افزایش عمر مفید
باکتری برای زنده ماندن به (pH) پایدار نیاز دارد. اسید سیتریک با کاهش PH محیط از رشد باکتری جلوگیری می‌کند در نتیجه باعث افزایش عمر مفید غذاهای فراوری شده به‌طور چشمگیری می‌شود. به‌عنوان مثال مرباها و ژله‌ها، غذاهای کنسروی، محصولات گوشتی و دیگر غذاها.

### طعم
اسید سیتریک علاوه بر افزایش ماندگاری نوشیدنی‌های گازدار و آبمیوه‌ها، طعم ترش خوشایندی را نیز به آن‌ها می‌دهد.

### امولسیفایر
اسید سیتریک مثل امولسیفایر چربی گیاهی عمل می‌کند. چون چربی‌ها لخته نمی‌شوند، این امر باعث می‌شود که بستنی و لیموناد بافت و طعم همگن و مطلوبی داشته باشند.

### نوشیدنی‌های گازدار
زمانی‌که اسید سیتریک با سدیم بی‌کربنات مخلوط شود، گازدار می‌شود. در واقع تقریباً ۵۰٪ تولیدات اسید سیتریک در این نوع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. مثل نوشیدنی‌های گازدار و پودری و قرص‌های برطرف کننده اسید معده.

### آب جو
چون اسیدسیتریک یک اسید ضعیف است گاهی اوقات برای ایجاد یک محیط اسیدی در تولیدات آبجو استفاده می‌شود.

### تسریع جذب
بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی رایج در یک محیط اسیدی بهتر کار می‌کنند. اسید سیتریک در مکمل‌های غذایی برای تسریع جذب استفاده می‌کنند. همچنین بدون اسید سیتریک، قرص ویتامین C کاملاً تلخ است. [بندانگشتی|چپ|270px|اسید سیتریک در [لیمو ترش وجود دارد.]]

## جستارهای وابسته
* لیمو
* کربوکسیلیک اسید
* آلفاهیدروکسی اسید
* چرخه اسید سیتریک

## منابع

رده:اسیدها
رده:اسیدهای آلفا هیدروکسی‌کربوکسیلیک
رده:اسیدهای هیدروکسی
رده:افزودنی‌های عدد ئی
رده:ترکیب‌های چرخه اسید سیتریک
رده:تری‌کربوکسیلیک اسیدها
رده:تنظیم‌کننده اسیدیته غذاها
رده:چاشنی‌ها
رده:چنگالنده‌ها
رده:سرده مرکبات
رده:سیترات‌ها
رده:مواد شیمیایی خانگی
رده:مواد شیمیایی در عکاسی