Tête de Moine

**Tête de Moine AOP** (frantsesez, "moje burua") suitzar gazta erdigogorra da, esne gordinarekin egina, arraspatzeko. Oso usaintsua da eta Bernako Juran du jatorria, Bernako kantonamenduan eta Jura kantonamenduan, errezeta tradizionalaren arabera. Bellelayko abadian, Saicourt komunean, Moutier barrutian, ekoizten da zehaztasun handiagoz. Gaur egun, bailarako gaztandegi guztiek ekoizten dute gazta goxo hau. Tête de Moine AOP gazta Girolle batekin egindako lore moduan kontsumitzen da edo jateko prest erosten da.

## Jatorria 
"Tête de Moine" izena 1790etik ezagutzen da, baina bere jatorria . mendekoa da. Monjeak duela zortzi mende hasi ziren fabrikatzen. 1192. urtean (duela 825 urte baino gehiago), Helvetiar Konfederazioa sortu baino mende bat lehenago, Bellelayko abadeen gaztak hainbesteko ospea hartu zuen, ezen erabili baitzen ganaduzaleen eskubideak etxaldeen jabeei ordaintzeko, auziak arautzeko, Basileako printze-gotzainei opari gisa eskaintzen zaiena, edo baita txanpon gisa ere. Mendeek aurrera egin ahala, abadia kanpoko etxaldeak ere ekoizten hasi ziren.

1797an, Frantziako Iraultzaren testuinguruan, monjeak abadetzatik kanporatuak izan ziren, baina etxaldeko gaztandegiek Tête de Moine AOP ekoizten jarraitu zuten. Gazta Tête de Moine izendatu zuten duela bi mende Frantziako Iraultzako soldaduek, eta monjeak kanporatu ondoren, tamaina handiko upategien hondoan gordetako gazta txanponak aurkitu zituzten. Gazta arraspa itxura hartu zuten, fraide tonsurarekin kontsumitzeko.

mendean, ekoizpenak beste bultzada bat jaso zuen A. Hofstetter Bellelayko nekazariak Parisen sari bat jaso zuenean bere gaztagatik. Mende amaieran sortu ziren lehen herri-gaztandegiak eta esportazioak hasi ziren: 10 tona Tête de Moine AOP eraman zituzten Errusiara.

mendearen lehen zatian, baserriko gaztandegiak herriko gaztandegi bihurtu ziren eta gaztaren ekoizpenak gora egin zuen. 70eko hamarkadatik aurrera, Tête de Moine AOPren historian kapitulu berri bat irekitzen duten gertakari garrantzitsu batzuk gertatu ziren. Tête de Moine AOP merkaturatzeko eta salmentak sustatzeko, gaztandegiek bat egin zuten 1978an Association des Fabricant-e-s de Tête de Moine (AFT) sortzeko.

1997an, ekoizleek, gaztagileek, heldulekuek eta merkatariek Interprofesio Tête de Moine sortu zuten. Beste gertaera garrantzitsu bat: 1982an, Girolle izeneko tresna bat asmatu zuten, gaztaren erdian landatutako ardatz baten inguruan karrakagailu bat biratuz "Tête de Moineko zirrindolak edo txirbilak" egiteko aukera ematen duena. Gailu horrek bultzada gehigarri bat eman zion gazta horren kontsumoari. 

Gozatu ''Appellation d'Origine Contrôlée-z'' (kontrolatutako jatorri-deitura) 2001eko maiatzetik. Hasiera batean AOC (Appellation d'origine contrôlée) izenez ezagutzen zen, eta 2010ean AOP (Appellation d'origine protégée) bihurtu zen etiketa. Hurrengo urtean, 2002an, esne ekoizleek Tête de Moine Esne Ekoizleen Elkartea (APLT) sortu zuten beren interesak defendatzeko. Mundu osora esportatua izan da, eta Suitzako Jura bernesaren gazta tradizioaren bisita gutuna da. 2022ko ekainaren 7az geroztik, Jabetza Intelektualaren Mundu Erakundearen jatorri-izendapena du.

Tête de Moine AOP gaztak bere kalitate handia erakutsi zuen 2005ean Veronan ospatutako Mendiko Gaztaren Olinpiadetan, non bi domina lortu zituen gazta erdi-zurien goi mailan, non mundu osoko mendietatik zetozen 288 produktu lehiatzen ziren. 1997an, ekoizleek, gaztagileek, heldulekuek eta merkatariek Interprofesio Tête de Moine sortu zuten. Beste gertaera garrantzitsu bat Girolle ® delakoaren asmakizuna izan zen, 1982an Nicolas Crevoisier-ek sortua. La Girollek Tête de Moine AOP gailuari ematen dio bere forma berezia, zaporea erabat garatzeko aukera ematen diona. 

Gaur egun, Tête de Moine 10 gaztandegik baino gutxiagok ekoizten dute  Porrentruy-ko Jura mendigunearen inguruan, Franche-Montagnes barrutian, biak Jura kantonamenduan, Moutier Courtelaryn eta Bernako Juran. 

## Jatorrizko errezetaren arabera egina 
Tête de Moine AOP kalitate goreneko produktua da, eskualdeko gaztandegietan egiten dena, prozesu tradizionalari eta jatorrizko errezetari jarraituz, AOPren baldintza-agiriko betekizunen arabera. Tête de Moine AOPren deskribapen idatzi zaharrena 1628koa da. Garai hartan esaten zen gazta hori "kalitate handiko esne koipetsua, bertako belar eta landare onenekin egina" erabiliz egin behar zela. Freskotasunaren kalitatea bermatzeko, esnea AOP eskualdean ekoizten eta ontziratzen da. Esne-behientzako bazka ustiategiko bazka-oinarritik edo ondoko komunitateko larreetatik atera behar da oso-osorik, ganaduak gutxienez 120 egunez larratu behar baitu. Esne-ekoizleek, gaztagileek eta heldulekuek bitartekorik modernoenekin egiten dute lan, baina artisautza tradizionala errespetatuz. Debekatuta dago somatotropina, urea, urea duten produktuak, animalia-irinak eta hazteko hormonak edo antzeko produktuak erabiltzea, baita belar-bazka siloratua banatzea ere. Gatzun-bainuaren ondoren, ontze-aldia dator: tarte horretan gaztak, gutxienez, 75 egunez bildu eta ondu behar dira eremu geografikoko izei-oholetan.

## Ezaugarriak 
Gaztak vintage behi-esnea dauka eta osorik, hau da, pasta erdi egosia edo erdi presiopean daukan gazta. 10-15 cm-ko diametroa du eta 800 g eta 1 kg arteko pisua du. Forma zilindrikoa du, eta diametroaren % 70 eta % 100 bitarteko altuera. Azala marroi-gorrixka da, sendoa, pikortatua, lubrifikatua, hezea eta osasuntsua; pasta, berriz, marfiletik horixka zurbila, homogeneoa, heze samarra, itsaskorra eta malgua da. Testura fina duenez, Moine AOPren Têtea ez da xerratan mozten, baizik eta Girolle Original batekin edo antzeko gailu batekin karrakatzen da loreak lortzeko. Materia lehorrak, batez beste, 525 g/kg gantz du, eta gaztak, gutxienez, 315 g/kg; gatz-edukia, berriz, 25 g/kg izatera irits daiteke. Batez besteko pisua 850 g-koa da, baina batzuek 2,5 kg ere izan ditzakete. Bikaina da ardo zuri lehorrarekin, gutxienez 2 hilabete eta erdiz ondu ondoren izei ohol txikietan.  

La Girolle 1982an asmatu zuen Nicolas Crevoisierrek bereziki Tête de Moine AOPentzat. Arraspatzeko tresna honen izena loreen itxuratik dator, hauek arbaldak gogorarazten baitituzte (frantsesez: girolle). Girolle®-a zurezko taula biribila da, erdian altzairuzko hagaxka bertikal bat eta biradera bat dituena. Gazta ohi ez bezala jaten da: kontu handiz karrakatu behar da labana batekin, zapore perfumatuak garatzeko. Lehenengo erditik mozten da, eta gero hagatxoan jartzen da, loreak biraderarekin karrakatu ahal izateko. Mozteko modu paregabe horrek gaztaren zaporea nabarmentzen du.

## Erreferentziak 
## Kanpo estekak 
*Fromages Spielhofer SA, Fromagerie de St-Imier - Fabricant de Tête de Moine