Azukre

eskuinera|thumb|Azukrea
**Azukre** izena erabiltzen da monosakarido eta disakarido ezberdinak izendatzeko, orokorrean zapore gozoa dutenak, baina karbono hidrato guztientzat zabaldu ohi da terminoa.

Hitzaren erabilera zabalenean, azukre sakarosari deritzo. Haren formula kimikoa C12H22O11 da; «azukre arrunt» edo «mahaiko azukre» ere esaten zaio.

Normalean kontsumitzen den mahaiko azukrea sakarosa da, glukosa eta fruktosa molekula banaz osatutako disakaridoa. Gero eta ohikoagoa da beste azukre mota batzuk topatzea hainbat plater eta gozotan, hala nola glukosa soilik, fruktosa soilik (asimilazio motelagokoa) edo gozagarri artifizialekin nahastuak.

Sakarosa, nagusiki, azukre-kanaberatik edo erremolatxatik lortzen da. Munduko ekoizpen osoaren %&nbsp;27&nbsp;erremolatxatik abiatuta egiten da, eta %&nbsp;73&nbsp;azukre-kanaberatik abiatuta. Thailandian koko azukrea ere atera ohi dute.

Sakarosa landare guztietan aurkitzen da, eta, azukre-kanabera edo erremolatxa ez diren beste landare batzuetan, kantitate nabarmenetan, hala nola basartoa, kokoa eta azukre-astigarra.

Industrian, azukre edo azukreak monosakarido eta disakarido desberdinak izendatzeko erabiltzen da, zeinak, normalean, zapore gozoa izaten baitute, baina, hedaduraz, karbohidrato guztiei dagokie.

Koko-azukrea koko-loretik izerdia atera eta ur gehiena lurrundu dadin berotzean sortzen den produktua da. Prozedura horri esker, lorearen mantenugaien zati bat atxiki egiten da, eta gozagarria lortzen da, azukre beltzarenaren antzeko kristal-testura izan dezakeena, kolore eta usain txigortu pixka batekin. 160&nbsp;°C-an urtzen da, eta, 210&nbsp;°C-an berotuta, karamelu. Munduko Osasun Erakundeak (MOE) gomendatzen du azukreak ez dezala gainditu egunean hartzen diren kalorien %&nbsp;10.​​ Zenbait ikerketa zientifikok eta medikuntzak ondorioztatu dute azukre gehiegi hartzeak giza osasunari kalte hauek eragiten dizkiola: hipertentsio arteriala, osteoporosia, hiperaktibitatea, abitaminosia, obesitatea, minbizia, 2 motako diabetes mellitusa, alzheimerra edo txantxarra, besteak beste.

Galaktosa eta laktosa beste azukre mota batzuk dira.

## Etimologia 
Azukre hitza *sharkara* sanskritotik dator, persiarrek sakar bihurtu zutena. Greziarrek persiera hitza hartu, eta *sakjar* deitu zioten. Arabiera klasikoak greziera hitza hartu, eta *sukkar* deitu zuen, eta, ondoren, arabiera hispaniarrak, *assukar* deitu zion. Sanskritoak *çarkara*ko *sharkara* hitza hartu zuen, hareatza esan nahi duena, horrela deitzen baitzioten azukre-kanaberako hauts zurixkari.

## Jatorria 
## Historia 
### Antzinaroa eta Erdi Aroa 
Kanaberaren ibilbidea Ginea Berrian hasi zen, eta Indiara iritsi zen, eta, handik, Txinara eta Ekialde Hurbilera hedatu zen. 

Azukrea Indiako azpikontinentean ekoitzi da antzinatik.​ Lehen garaietan, ez zen, ez ugaria, ez eta merkea ere, eta, ia mundu osoan, gozatzeko, eztia erabiltzen zen maizago. Jatorrian, jendeak gordinik murtxikatzen zuen azukre-kanabera haren gozotasuna ateratzeko. Azukre-kanabera tropikoetako, hegoaldeko Asiako eta hego-ekialdeko Asiako espeziea zen. Azukre-kanaberari buruzko erreferentzia historiko goiztiarrenetako bat K.a.&nbsp;VIII.&nbsp;mendeko eskuizkribu txinatarretan dago. Eskuizkribu horiek diote azukre-kanaberaren erabilera Indian sortu zela.

Indiarrak izan ziren, hain zuzen ere, haren zaporea probatzen aitzindariak. Azukrearen lehen erreferentzia historikoak K.a.&nbsp;4500. urtekoak dira. Handik denbora gutxira, K.a.&nbsp;510. urte inguruan, Persiaraino iritsi zen azukrea. Kristo aurreko IV.&nbsp;mendean iritsi zen Europara, bidaiei eta konkistei esker. Alexandro Handiarena Asian zehar. Geroago, greziarrek erromatarrei utzi zieten oinordetzan, eta «Indiako gatza» deitu zioten. Aro Modernoko VII.&nbsp;mendea mugarri garrantzitsua izan zen azukrearen kontsumoaren hedapenean. Arabiarrak dira, hain gozo zaleak, Tigris eta Eufrates eskualdeak inbaditzean aurkitzen dituztenak dituen aukera amaigabeak. Horiek Sirian, Egipton, Zipren, Rodasen eta Afrikako Iparralde osoko zonaldeetan sartzen dute azukre-kanabera landuz. Hain zuzen ere, han egiten dute lana kimikari egiptoarrek, eta findu egiten dute. Veneziako merkatarien bidaien bidez jarraitzen du kontsumoak, eta, mende bat geroago, gurutzadetan, mundu osoan ezagutarazten da elikagai hori.

Azukreak ez zuen ia garrantzirik izan harik eta indiarrek azukre-kanaberaren zukua biltegiratzeko eta garraiatzeko errazagoak ziren kristal aletu bihurtzeko metodoak aurkitu zituzten arte.​ Gupta Inperioaren garaiko azukrezko kristalak aurkitu zituzten, K.o.&nbsp;V.&nbsp;mende ingurukoak.

Indiar marinelak, gurina eta azukrea hornigai gisa zeramatzatenak, azukrearen ezagutza sartu zuten bidaiatzen zuten merkataritza-ibilbide desberdinetan. Monje budistek, bidaietan, azukrea kristalizatzeko metodoak eraman zituzten Txinara. Harsharen erregealdian (606tik 647ra) India iparraldean, Indiatik Txinako Tang dinastiara bidalitako mandatariek azukre-kanaberaren hazkuntza-metodoak irakatsi zituzten Li Shiminen erregealdiaren ondoren (626-649), zeinak azukrearekiko interesa agertu baitzuen. Ondoren, Txinak, VII.&nbsp;mendean, lehen azukre-kanabera landaketak ezarri zituen.​ Txinatar dokumentuek baieztatu dituzte 647an, gutxienez, hasitako bi espedizio Indiara azukrea fintzeko teknologia lortzeko.​ Hegoaldeko Asian, Ekialde Ertainean eta Txinan, azukrea sukaldaritzaren eta postreen oinarrizko elementu bihurtu zen.

Alexandro Handiaren konkistak Indus ibaiaren ertzean gelditu ziren bere tropek ekialderago joateari uko egin ziotelako. Han, Indiako azpikontinenteko pertsonak ikusi zituzten kanabera lantzen eta gozoki aletu bat egiten, tokian *sharkara* esaten ziotena (शर्करा, sarkara), *saccharum* (ζάκχαρι) ahoskatua. Itzulerako bidaian, soldadu mazedoniarrek *ezti-kanaberak* eraman zituzten haiekin. Europan, azukre-kanabera nahiko ezezaguna labore gisa mantendu zen milurte batez baino gehiagoz. Azukrea ondasun urria zen, eta azukre-merkatariak aberatsak ziren.

Gurutzatuek, Lur Santuko kanpainen ondoren, eurekin ekarri zuten azukrea Europara, *gatz gozo* hori zeramaten karabanekin topo egin baitzuten. XII.&nbsp;mendearen hasieran, Veneziak herrixka batzuk erosi zituen Tirotik gertu, eta finkak ezarri zituen azukrea ekoizteko eta Europara esportatzeko, non eztiaren osagarri baitzen, lehenago eskuragarri zegoen eztitzaile bakarra eztia zen.​ Guillermo Tirokoak, gurutzaden kronistak, azukrea «gizateriaren erabilera eta osasunerako oso beharrezko» produktutzat deskribatu zuen XII.&nbsp;mendearen amaierako idatzi batean.​ XV.&nbsp;mendean, Venezia zen azukrea fintzeko eta banatzeko Europako gune nagusia sartu zuten.

XVII. mendearen amaieran, kanabera-azukrearen ekoizpena eta kontsumoa ia mundu osora zabaldu zen. Koloniak munduko azukre-ekoizle nagusiak bihurtu ziren, eta haien independentziaren aldeko borrokak Europaren hornikuntza mehatxatzen zuen.

Azukrea luxu bat izan zen Europan XVIII.&nbsp;mendera arte, orduan eskuragarriago bihurtu baitzen. Gero, jendarteratu egin zen, eta XIX.&nbsp;mendean, azukrea beharrezkotzat jo zen. Funtsezko elikagaien osagai gisa, azukrearen gustuak eta eskaerak izan zuten bilakaerak aldaketa ekonomiko handiak eragin zituen. XVIII.&nbsp;eta XIX.&nbsp;mendeetan, europar askok aurrera egin zuten azukre-industriarekin Antilletan eta Amerikako beste leku batzuetan. Hura lantzeko eta prozesatzeko behar zen lan gogorra egiteko, eskulan merkearen eskaerak handitu egin zuen Saharaz hegoaldeko Afrikako esklaboen salerosketaren eskaera. Asian ere, kontratatutako langile erdi-esklaboen eskari handia egon zen. Azukrearen eskariak eragina izan du eskualde askotako nahasketa etniko modernoan.

Azukreak kolonia zaharretako industrializaziora ere eraman zuen. Adibidez, Bengalako koloniako J. Paterson tenienteak gobernu britainiarra konbentzitu zuen azukre-kanabera India britainiarrean landatu ahal izango zela mendebaldeko Indietan baino merkeago eta abantaila askorekin. Horren ondorioz, azukre-fabrikak Bihar hirian ezarri ziren, Indiako ekialdean.

XVIII. mendean, erremolatxaren aldaera batetik azukrea erauzteko modua aurkitu zen. Napoleonen garaiko gerretan, azukre-erremolatxaren ekoizpena handitu egin zen Europa kontinentalean, azukrea inportatzea oso zaila zelako bidalketa blokatu zenean. Horrela, XIX.&nbsp;mendearen hasieran, Napoleon Bonapartek, bere kanpainen bidez, elikagaia zabaltzea eta Frantzian azukre-lantegiak eraikitzea bultzatu zuen, Europako eta Alemaniako beste nazio batzuek jarraitu zuten politika.

XIX. mendearen amaiera arte, azukrea azukre-ogietan erosi zen (ingelesez, *sugarloafs*, azukre-ogiak esan nahi duena), moztu behar zirenak.​ Hurrengo urteetan, azukrea aletuta eta poltsetan saldu ohi zen.

thumb|Azukre kuboak.
Azukre-koskorrak XIX. mendean sortu ziren. Azukrea kubo moduan prestatzeko prozesu baten lehen asmatzailea Jakub Kryštof Rad moraviarra izan zen, Dačice-ko azukre-enpresa bateko zuzendaria. 1843ko urtarrilaren 23an, bost urteko patentea eskuratu ondoren, azukre-koskorrak ekoizten hasi zen. Henry Tate, Tate & Lyle enpresakoa, izan zen Liverpooleko eta Londresko findegietan azukre-koskorrak egin zituen lehen enpresetako bat. Tatek azukre-koskorrak egiteko Eugen Langen alemaniarraren patente bat erosi zuen 1872an, Langenek azukre-koskorrak prozesatzeko beste metodo bat asmatu baitzuen.

## Azukre motak 
Azukrea jatorriaren arabera sailka daiteke (azukre kanaberarena edo erremolatxarena), baina baita fintze mailaren edo ezaugarrien arabera ere. Normalean, fintzea kolorearen bidez adierazten da (azukre beltzarana, azukre horia, zuria...), batez ere kristalek duten sakarosa portzentajearen arabera.

Azukre mota hauek merkaturatu ohi dira:

* Azukre zuria: Ehuneko 99&nbsp;sakarosa baino gehiago duen azukrea da. Fintze prozesu moderno baten emaitza da. Azukre findua ere deitzen zaio (Kuban).

* Glas azukrea: Glas, glase, hauts edo lustre izenez ere ezagutzen da.
* Azukre beltzarana (azukre lehenetsia, azukre beltza edo azukre gordina ere deitua): Azukre-kanaberaren zukutik lortzen da, eta ez da fintzen, kristalizatu eta zentrifugatu baino ez. Produktu integral horrek bere kolorea kristal bakoitza inguratzen duen melazazko azal bati zor dio. Normalean, 96&nbsp;eta 98&nbsp;gradu arteko sakarosa du. Mineral kopurua azukre zuriarena baino pixka bat handiagoa da, baina melaza baino askoz txikiagoa.
* Kanabera-azukre ekologikoa: Metodo ekologikoak erabili diren laboreetatik lortzen da.

## Azukre-merkatua 
Azukrearen merkatuan bi produktu mota bereizten dira: azukre gordina eta azukre zuria. Mota bakoitzaren barruan, kategoria desberdinak daude, kalitatearen arabera. Azukre gordina azukre-kanaberatik bakarrik sortzen da; azukre findua, berriz, azukre-kanaberatik zein azukre-erremolatxatik. Zentzu horretan, azukre-kanaberaren industriak uste du azukre gordinaren eta azukre finduaren arteko prezio erlatiboen aldaketei erantzuteko malgutasun handiagoa duela.

Azukrearen munduko merkatua munduko desitxuratuenetako bat da munduko herrialde ekoizle eta kontsumitzaile nagusiek ekoizpena eta esportazioak babesteko eta diruz laguntzeko politika multzo zabal baten ondorioz. Orokorrean, bi azukre-merkatu mota bereiz daitezke: merkatu babestua eta merkatu librea.

### Portaera eta hiperaktibitatea 
Pertsona batzuen ustez, azukreak hiperaktibitatea eta beste portaera-arazo batzuk sortzen ditu haurrengan, eta substantzia horiek mugatzen dituzten dieta bereziak jarraitu behar dituzte horrelako efektuak saihesteko. Beste aditu batzuk, ordea, ez daude ados teoria honekin. Hainbat ikerketek frogatzen dute dietako azukre kantitateak ez duela eraginik haurren portaeran, baizik eta gozokien efektuei buruzko aurreiritziak dituzten gurasoek, modu okerrean, euren seme-alabak gozokiak jaten dituztenean urduriago daudela hautematen dutela.

### Minbizia 
Ikerketa batzuen arabera, minbizi zelulek zelula normalek baino azukre (glukosa) gehiago kontsumitzen dute. Hala ere, ikerketarik ez du frogatu azukrea kontsumitzeak minbiziak okerrera egiten duenik, ezta bere kontsumoa kentzeak gutxitu edo desagerrarazten duenik ere, eta hainbat azterlanek agerian uzten dute ez dagoela loturarik azukre-kontsumoaren eta minbiziaren artean. Monosakaridoak (fruktosa eta glukosa) hartzearen eta pankreako minbizia garatzeko arriskuaren artean eta indize gluzemikoaren (ig) eta koloretako minbiziaren artean baino ez dago erlazio posiblea.

Hala ere, egile batzuek diote azukre asko duen elikadura batek gehiegizko pisua eragin dezakeela, eta gizentasuna hainbat minbizi mota izateko arrisku handiarekin lotuta dago. Beste aditu batzuek diote azukre erantsia hartzearen eta helduengan edo haurrengan minbizia garatzeko arriskuaren arteko loturari buruzko ebidentzia ez dela nahikoa.

### 2 motako diabetes mellitusa eta alzheimerra 
Gaur egun, azukrean aberatsak diren dietek gehiegizko pisua eta intsulinarekiko erresistentzia eragin dezaketela jakina da, eta horrek 2 motako diabetes mellitusa (DMT2) izateko arriskua dakar. Gaixotasun horren intzidentzia izugarri handitu da azken hamarkadetan, batez ere mendebaldeko bizimoduaren faktoreen ondorioz, hala nola ariketa falta eta kalorien dieta altuak. Era berean, DMT2 Alzheimerren gaixotasunerako arrisku-faktorea dela frogatu da. Beraz, dietan gertatzen diren aldaketek nabarmen murritz dezakete DMT2 eta alzheimerren gaixotasuna garatzeko arriskua, eta, horrela, bizi-kalitatea handitu eta bizi-luzera hobetu.

## Erreferentziak 
## Ikus, gainera 
* Diabetes
* Obesitate

## Kanpo estekak