Palestinako sukaldaritza

[thumb|*[Maqluba* arroz prestaketa.]]
**Palestinako sukaldaritza** palestinarrek jaten dituzten elikagaiez osatua dago; palestinarren barnean hartu behar dira Palestinar Lurralde Okupatuetako biztanleak, arabiar israeldarrak, inguruko herrialdeetako errefuxiatu palestinarren kanpamentuetako biztanleak eta palestinar diasporako kideak.

Palestinako sukaldaritza sortu zen Palestinan ezarritako herrietatik, bereziki Omeiatarren kalifa herriaren garaian. Geroago, persiar eraginak izan zituen (abbastarren kalifa herria) eta, azkenik, turkiar eragin handiak, Otomandar Inperioaren garaian iritsi ziren populazioengatik. Sortaldeko beste sukalde batzuen antzekoa da, batez ere Libanoko, Siriako eta Jordaniako sukaldaritzaren gisakoa.

Palestinarrek egunean zenbait aldiz jaten duten arren, bazkaria da otordu nagusia. Sukaldaritza estiloak aldatu egiten dira eskualde batetik bestera, osagaiak eta tradizioak eskualde bakoitzeko klimarekin lotuta egoten baitira. Arroza eta zenbait *kibbeh* mota ―arkume haragi xehatuz eta bulgurrez egindako opil frijituak― ohikoak dira Galilean. Zisjordaniako otorduak ugariagoak izan ohi dira eta, gainera, *tabun* ogia (Tunisian egiten denaren antzekoa), arroza eta haragia erabiltzen dituzte. Kostaldeko lautadako biztanleek arraina, itsaskiak eta dilistak ere jaten dituzte. Gazako zerrendan, pipermina maiz erabiltzen da. Otorduak, orobat, etxean egin eta hartzen dira, baina kanpoan jatea ohikoa bihurtu da, batez ere jai egunetan; plater arinak zerbitzatzen dira, hala nola entsaladak, *dipak* eta haragi burruntziak.

Azkenburuak ere ugari dira eskualdeko sukaldaritzan; batzuk eguneroko otorduetan prestatu ohi dira, beste batzuk egun berezietarako erreserbatzen dira. Palestinako gozoki gehienak gazta gozatuekin estalitako opilak izan ohi dira, datilekin edo fruitu oskoldunekin nahasirik, hala nola arbendolak, intxaurrak eta pistatxoak. Edarien kontsumoa festen arabera aldatzen da; adibidez, Ramadanean, algarrobo, tamarindo eta abrikot zukuak kontsumitzen dira eguzkia sartu ondoren. Kafea egun osoan kontsumitzen da, edari alkoholdunak ez daude oso zabalduta, baina batzuk, hala nola araka edo garagardoa, arruntak dira kristau palestinarren eta musulman ez kontserbadoreen artean.

## Historia 
[thumb|Labe komunala, *tabuna*, Palestinan ([Jerusalem|Jerusalemgo American Colony,  1898-1914).]]
Palestinak iragan aberatsa duenez, sukaldaritzak zenbait kulturatako ekarpenak jaso ditu. Arabiarrek konkistatu ondoren, Siria Handiko probintzia bihurtu zen Palestina. Horren ondorioz, Palestinako sukaldaritza Siriako sukaldaritzaren antzekoa da, batez ere Galilean. Siriar-palestinarren egungo plateretan beste eraginak ere nabarmenak dira, batez ere arabiar, irandar eta turkiar ekarpenak.

Siria eta Palestina konkistatu zituzten arabiarrek sukaldaritza oso oinarrizkoa zuten, batez ere arroza, arkumea, jogurta eta datilak erabiltzen zituzten osagai gisa. Sukaldaritza sinple horrek bilakaera apala izan zuen zenbait mendetan zehar, abbastarrak iritsi ziren arte. Une hartan, Bagdad haien hiriburua persiar lurretan zegoenez, persiar kulturaren ezaugarri asko integratu ziren arabiar kulturan, IX.-XI. mendeen artean, ideiak abbastarren kalifa herrian zabaldu ahala. Al-Muqaddasi arabiar geografoak eskualdeko lurraldea honela deskribatu zuen, X. mendearen amaieran: «Palestinatik datoz olibak, piku lehorrak, mahatsak, algarrobak […], Jerusalemdik gaztak eta *ainuni* edo *duri* izeneko mahats ospetsuak, sagar bikainak […] eta *quraish-bite* izeneko pinaziak, parekorik gabeak beste inon [...] Sugharretik eta Beit She'an datoz datilak, *dibs* deituriko melaza eta arroza».
[thumb|Janaria prestatzen [harlauza bero batean, Jerusalemgo turkiar jatetxe batean, 1880-1920 artean.]]
Otomandar sukaldaritza —Otomandar Inperioan sartu zen Palestina probintzia gisa 1512-1514 bitartean—, hein batean, sukaldaritza arabiar «aberastu» bat bihurtu zen une hartan. Krimeako gerraren ondoren, komunitate asko, hala nola bosniarrak, greziarrak, frantsesak eta italiarrak eskualdean ezarri ziren, bereziki Jerusalem, Jaffa  edo Betleem bezalako hiriguneetan. Komunitate haietako sukaldaritzak, bereziki Balkanetakoak, asko lagundu zuen Palestinako sukaldaritzaren izaera definitzen. 1950-1960ra arte, Palestinako landa eremuetako sukaldaritzaren osagai nagusiak ziren oliba olioa, oreganoa eta *tabun* izeneko labe soil batean erretako ogia. G Robinson Leesek 1905ean ohartarazi zuen gisan, «labea ez dago etxean, eraikin batean baizik; eraikin hori zenbait familiarena da eta denek dute bero iraunarazteko betebeharra».

## Eskualdeko sukaldaritzak 
Hiru sukaldaritza eskualde nagusi daude Palestinan: Galilea, Zisjordania eta Gaza.

Galilean, bulgurra eta haragia (zekorra edo arkumea) dira oinarrizko osagaiak, beste osagaiekin era askotan konbinatzen direnak, mota eta maila ugariko prestakizunak sortzeko.

Zisjordanian, platerak oso ugariak izan ohi dira, Sortaldeko iparraldean ez bezala. Osagai nagusiak dira arroza, ogi zapala eta haragi errea.

Gazako sukaldaritzaren oinarrizko osagaia arraina da, Mediterraneo itsasotik gertu baitago. Egiptoko sukaldaritzak eragin handia du, eta ongailu ohikoenak dira piperrak, ezamihilua eta baratxuria.

Eskualde bakoitzak sukaldaritza dibertsifikatua eskaintzen duen arren, palestinarrak ez dira beren eskualdeko sukaldaritzara mugatzen; errezetak aise zabaltzen dira batetik bestera. Israelen okupazioagatik Gaza beste eskualdeetatik isolatuta egoteak, ordea, mugatu egiten du bere sukaldaritzaren hedapena.

### Galilea 
[thumb|*[Kibbeh* plater bat, menda hostoz lagunduta.]]
Galileako sukaldaritza Libanokoaren oso antzekoa da, Israelen sorreraren aurretik Galilearen eta Libanoren artean harreman truke ugari eta sakonak izan  zirelako. Tokiko espezialitateak dira bulgurra, espeziak eta haragia nahasten dituzten platerak, *kibbeh* izenekoak. Adibidez, *kibbeh bi-siniyee* prestatzen da behi edo arkume haragi xehatuz, piperbeltzarekin, Jamaikako piperrarekin eta beste zenbait espeziarekin nahasita, bulgur azal batean egosita. Jaki nagusia izan daiteke. *Kibbeh nayyeh* okela gordinez prestatzen da, beste jakien lagungarri gisa zerbitzatua. Haragi gordina denez, gera daitezkeen hondarrak hurrengo egunean egosi edo frijitzen dira.

*Manakish* izeneko opila oso arrunta da gosaritan. Pizza moduko bat da, gazta, oliba olioa, oreganoa, sesamoa, tipula, espeziak eta saltsa mina daramana. Har daiteke te katilukada batekin, barazki freskoz, belarrez eta olibaz lagunduta, edo *leben* esne hartzituaz lagunduta. Antzekoak dira, baita ere, *lahmacun* (hitzez hitz, «haragia pastarekin») edo *sfiha* izeneko opilak.

Jai egunetako jakia izan ohi da haragi errea (arkumea, adibidez), arrozaz lagundurik, zenbait espeziarekin ondua, gehienetan perrexil xehatuarekin eta fruitu oskoldun txigortuekin nahasirik.

### Zisjordania 
[thumb|*[Musakhan*.]]
*Musakhan* jaki nagusi gisa nahiko hedatua dago; jatorriz Jenin eta Tulkarem eskualdekoa da, Zisjordaniako iparraldean. Osagai hauek ditu: *tabun* ogia oilasko erreaz, tipula frijitua, zumake, Jamaikako piperra eta pinaziak.
[ezkerrera|thumb|150x150px|*[Mansaf* platerkada bat.   ]]
Zisjordania erdialdeko eta Negev eskualdeko plater tradizional bat da *mansaf*, beduinoek sortua. Jaietarako, ezkontzetarako eta gisako ospakizunetarako prestatu ohi da. Arkume zati handiak dira, *tabun* ogi gainean eta arroz horiz estalita. Gainetik, ahuntz esnez egindako jogurt lodi antzeko bat botatzen zaio, *jameed* izenekoa, eta horrek zapore berezia ematen dio.

### Gaza 
Gazako zerrendako sukaldaritzan eragina du Egiptok, aldamenean baitago, baina, horrez gain, Mediterraneoko kostan duen kokalekuak ere beste eragin asko ekarri izan dizkio. Gazako biztanle gehienen oinarrizko elikagaia arraina da. Gazako arrantza industria garrantzitsua da. Arraina labean erreta edo frijituta zerbitzatzen da maiz, martorriz, baratxuriz, piper gorriz, kuminoz bete ondoren; maizenik, gainera, aurrez marinatu egiten dute martorria, piper gorria eta limoi xehatuak nahastuta. Egiptoarren eragina nabaritzen da Gazako plateretan, ohikoak baitira piperrak, baratxuria eta zerbak.

*Fukharit* dilista erregosi bat da, luzaroan kozinatua eta piper gorriz, ezamihiluz, baratxuriz eta kuminoz ondua. Neguan eta udaberriaren hasieran prestatzen da.

*Qidra* arroz prestakizun bat da, buztinezko plateraren eta prestatzeko erabiltzen den labearen izena hartzen duena. Haragi zatiekin ―sarritan arkumea―, baratxuri buru osoekin, txitxirioekin, kardamomoarekin eta beste espezia batzuekin batera egosten da, hala nola kurkuma, kanela, Jamaikako piperra, intxaur muskatua eta kuminoa. *Fatteh ghazzawiyyeh* ere arrozez egiten da, haragi salda batean egosita eta espezia leunez onduta, besteak beste, kanelaz. Arroza egin ostean, *farasheeh* edo *markuk* izeneko ogi mehe baten gainean jartzen da, gurin argituz igurtzia eta gainean oilasko edo arkume zatiak jarrita. Plater hau limoiz eta piper berdez egindako saltsa batez lagundu ohi da. *Markook* ogi oso mehe legamigabe bat da, ia gardena zabaltzen denean. *Tabun* ogia  erretzen den labearen izen berekoa da. Falafelak baba edo txitxirio birrinduz egindako bola frijituak dira, perrexilez eta tipulaz onduta. Sarritan, *khubz* ogitan bilduta zerbitzatu eta jaten dira.

### *Mahashi* 
ezkerrera|thumb|*Waraq al-ainib*.
*Mahashi* prestakizunak barazki barrubeteak dira, hala nola alberjiniak, kuiak, kuiatxoak, patatak eta azenarioak, baita mahatsondo hostoak, azak eta, batzuetan, zerbak. Sukalde lan luze eta delikatua eskatzen dutenez, aurreko egunean prestatzen dira maiz. Palestinan, txitxirioa gehienetan *hummus bi tahini* gisa  jaten dira, egosi eta birrinduta, eta gero tahiniarekin (sesamo pasta) eta, batzuetan, limoi zukuarekin nahasita. Sarritan, oliba olioa gehitzen zaio, eta batzuetan piperrautsa, oreganoa eta pinaziak; azken horiek Zisjordanian, bereziki. Txitxirioak nahastu daitezke *fūl medames edo* baba orearekin; horrek oso gauza desberdina ematen du, zapore bereizgarri eta kolore ilunekoa marroia, *mukhluta*.

Baba ghanush alberjinia ore bat da, lagungarri gisa erabiltzen dena, zenbait aldaeraz. Guztiak alberjinia erreaz prestatzen dira, pure eginda eta tahini nahiz oliba olioa gehituta; gero, baratxuri, tipula, piper, kumino hazi, menda eta perrexilarekin ondu daitezke. *Mutabbal* aldaera min bat da, piper berde minak gehituta egiten dena.

*Jibneh arabieh* edo *jibneh baida* gazta bat da, feta gaztaren antzekoa, eta arestian aipatutako jakiekin batera zerbitzatzen da. *Labneh* esne hartzitua da, eta zerbitzatzen da edo plater batean oliba olioarekin eta za'atarrarekin batera, edo *khoubz* ogitarteko batean.

Arabiar entsalada arruntena da *salatat bandura* edo tomate entsalada. Tomatea eta luzokerra dadotan mozten dira, eta oliba olioz, perrexilez, limoi zukuz eta gatzez ontzen dira. Eskualdearen arabera, tipuleta eta baratxuria ere erabil daitezke.

Tabbouleh Sortalde osoan hedatutako entsalada bat da; perrexila, bulgurra, tomatea eta luzokerra eraman ohi du, limoi zuku eta ozpinez ondua. *Moghrabieh* edo kus-kusa ere arrunta da.

*Fattoush* entsalada ogi txigortuarekin prestatzen da, Ekialde Hurbileko *mezze* plateren arteko bat. Perrexila, luzoker xehatua, errefauak, tomatea eta tipula darama, zumake hautsarekin ondua. *Dagga* Gazan egin ohi den entsalada bat da, gehienetan buztinezko plater batean prestatua; tomate zapalduak, baratxuri lekak, piper gorriak, ezamihilua eta oliba olioa nahasita egiten da. Zerbitzatzen denean limoi zukuz ureztatzen da.

### Plater gozoak 
thumb|*Knafeh* platerkada bat.
[thumb|[Nablus|Nabluseko baklavak.]]
Palestinako jaki gozoen artean, ezagunenak dira baklavak, *halva* (irin larriz edo sesamoz egina) eta *knafeh* (irin larriz egina). Baklavak ore filoz egindako pastisak dira, pistatxo edo intxaur birrinduz gaineztatuak eta eztiz gozatuak.

*Knafeh* (*knafeh bil-jibn*) arabiar munduan eta Turkian ezaguna den opil bat da. Aingeru adatsez eta eztiz gozatutako gaztaz egina dago. Azaleko geruza, maiz, laranjaz margotzen da, elikadura koloratzailearekin, eta pistatxo birrinduz gaineztatzen da. Nabluseko *knafeh* ezaguna da, batez ere *nabulsi* izeneko gazta lokala duelako.

* *Iftur* gosaria da; arrautza frijituak, olibak, *labneh*, oliba olioa edo marmeladak izan ohi dira gosaritarako. *Hummus* *bi tahini* ere hartzen da.
* *Gheda* bazkaria da, gehienetan eguerditik aurrera hartzen dena. Eguneko otordu ugariena da, eta osagai nagusiak izaten dira arroza, arkumea, oilaskoa, barazki egosiak eta beste *mahashi* batzuk.
* ''Mahal 'hilewayet:* hiri nagusietako arabiar azoketan kokatutako taberna modukoak dira, eta jaki gozo tradizionalak zerbitzatzen dituzte, hala nola *knafeh*, baklavak eta anisez egindako opilak.
* *Mahal falafel* edo dendatxoek nagusiki falafelak eta *xawarma* zerbitzatzen dute.

## Edariak 
Bero denean eta Ramadan garaian, fruta zukuak edan ohi dituzte palestinarrek.

Arak palestinar kristauek eta musulman batzuek kontsumitu ohi duten edaria da. Edari alkoholdun anisatua da, zeharrargitsua, eta urarekin nahasten da leuntzeko; horrek kolore zurixka ematen dio. *Arak* edaten da *mezzeekin* batera, baita festetan, ezkontzetan eta bileretan ere. Freskagarriak ohikoak dira Palestinako etxeetan. Coca-Cola etxeak botilaratzeko planta bat dauka Ramallahn, eta banaketa zentroak Gazan, Hebronen eta Nablusen. Pepsi-Cola fabrika bat zegoen Gazan, baina 2007an itxi zuen.

### Kafea eta tea 
[thumb|Palestinar emakume bi [Kafe|kafea ehotzen (1905).]]
Kafea goizez eta egun osoan zehar hartzen da, eta tea gauez. Tea, oro har, mendaz (*na'ana*) edo salbiaz (*maramiyyeh*) lurrindua izaten da. Kafea normalean turkiar edo arabiar erara prestatzen da. Arabiar kafea turkiarraren antzekoa da, baina kardamomoz lurrindua eta, oro har, gozatu gabea.

## Jai egunetako sukaldaritza 
Jaiegunetan, musulmanen zein kristauen jai familiarrak eta erlijiosoak barne, sukaldaritza urrundu egiten da, pixka bat, eguneroko ohituretatik

### Ramadan 
Antzina, Ramadan garaian ―hau da, musulman gehienek gordetzen duten baraualdian―, berriko *musaherrak* dei egin eta danborra jotzen zuen herritarrak esnatzeko, gosari aurreko *suhoor* («egunsentia») otordu txikia egiteko, goizeko 04:00-06:00ak aldera. Janari arina izaten da: *labneh*, gazta, ogia, arrautzak (frijituak edo ur irakinetan eginak) eta edateko zerbait. Muezzinaren otoitzerako deiak adierazten zuen barauaren (*sawn*) hasiera.

Iftar edo baraua hausteko otorduan, datilen ondoren dilista, barazki edo *frikeh* zopa hartzen dute. *Frikeh* gari berde txigortu eta birrinduarekin egiten da. Zopa (*shurbat frikeh*) egiteko, hegazti salda batean prestatzen da. Iftar otorduan era eta tamaina guztietako platerak zerbitzatzen dira. Plater txikien artean daude *bamia* (okrak tomate saltsan), *mulukhiyah* (arabiar jutearen erregosia) eta *maqali* (tomate, alberjinia, patata, piper eta kuiatxo txigortuak). Etxe bakoitzak elikagai gehigarriak prestatu ohi ditu, etxean kontsumitzen direnaz gain, auzokoei edo behartsuei eskaintzeko. *Qatayef* hitzak azkenburua izendatzen du, baina, zehazkiago, hura egiteko oinarritzat erabiltzen den pastaren izena da. Orea plater zirkular bero batean isurtzen da, matahami edo krepe baten itxura emanez; alde bakar batetik sukaldatzen da eta barnealdera tolesten da. Horrela egindako opilak ahuntz esnez egindako gaztarekin (gatzatu gabea) edo intxaur ehoekin eta kanelarekin betetzen dira. Ondoren, frijitu eta xarabe bero edo ezti batekin zerbitzatzen dira.

*Ka'ak bi 'awja* irin larriz egindako opilak dira. Datilez edo intxaurrez bete daitezke, eta orduan *ma'amoul* deitzen zaie. Kristauek Pazko garaian egiten duten azkenburu tradizional bat da, baina Ramadanaren amaieran ere prestatzen da Eid al-Fitr ospakizunerako eta Eid al-Adha ospakizunerako. *Mawlid*  edo Mahomaren jaiotzaren oroitzapenezko jaierako, *zalabieh'' prestatzen dira, pasta frijituko bola txiki kurruskariak dira, xarabetan sartzen direnak. Besteak beste, Mendebaldeko herrietan zabaldutako israeldar jatetxeetan «israeldartzat» aurkeztuak dira palestinar plater tradizionalak.

Israelen bidegabeko jabetze hori, gainera, arabiarren eta juduen adiskidetze edo hurbiltze baten adierazle gisa aurkeztu izan dute israeldar hedabide batzuk. Mendebaldean ezagun diren israeldar sukaldari batzuk ―besteak beste Yotam Ottolenghi― Israelen jabetze saioak ukatzen saiatu dira, argudiatuz jakien jatorria, sorrera edo jabetza azaltzea ezinezkoa dela.

Kolonizazio kulturalaren agergarri horren aurka, Palestinako biztanle askoren artean sukaldaritza tradizionala berreskuratu eta indartzeko ahaleginak sortu izan dira, palestinar nortasunari eusteko tresna gisa.

## Erreferentziak 
## Ikus, gainera 
* Arabiar gastronomia
* Gastronomia mediterraneoa
* Maqluba
* Msabbaha
* Musakhan
* Kibbeh

## Kanpo estekak