Osterzuri

**Osterzuria** edo **eskarola** (*Cichorium endivia*) Asteraceae familiako landare jangarria da. Euskal Herrian osterzuria gordinik jan ohi da, entsaladetan, baina prestatuta ere jan daiteke. Osterzuria endibiaren genero berekoa da, baina, nahiz eta bere izen zientifikoan "endivia" agertu, ez dira nahastu behar. Euskal Herrian endibia izenarekin ezagutzen dena "*Cichorium intybus"* espezieko *foliosum* barietatea da.

## Historia 
thumb|lorearen xehetasuna
thumb|Plantulak
Eskarola (latinezko endiviatik) antzinatik landatzen da entsaladako. Landare ama "*Cichorium pumilum"* jacq = Cichorium endivia subsp. divaricatum (Schousb.) PDSell, Mediterraneo aldean oso zabalduta dagoena. Erromatar Inperioan, Kristoren jaiotzaren inguruan, Intybus edo intubum deitzen zitzaion, eta etxekotua izan zitekeen. Plinioren arabera, eskarola gatzarekin eta ozpinarekin ontzen zen, gero egosita kontsumitu ahal izateko. Oso zabaldua zegoen Frantzian, eta hain zuzen Borgoinatik iritsi zen Alemaniara. Errenazimenduan, landarea berriro aipatzen da Hieronymus Bock-en  eta (scariol etxekotua bezala) Pietro Andrea Mattioliren belar liburuetan. Eskarolaren haziak, bereziki, medikuntzarako erabiltzen ziren. Erdi Aroan hitz egiten zuten herrialdeetan ez dago argi nola erabiltzen ziren. Nahiz eta eskarola Karlomagnoren "Erreinu merkeari edo laburrari amore eman" (*Capitulare de vilis vel curtis imperii*) liburuan aipatzen den, XII. mendera arte ez da inola ere aipatzen. Alberto Magnok aipatu zuen  XIII. mendean, baina litekeena da Italiara egindako ikasketa bidaietan ikusi izana. 

XVI. mendetik aurrera bakarrik daude haren erabilera eta bi talde nagusien existentzia argi erakusten duten irudiak, Joachim Camerariusen arabera. Leonhart Fuchsek txikoria “etxeko” espezie gisa sailkatzen zituen txikoria familian. Espezie landatu gisa (“etxekotua”), eskarola "Endibia vera sativa, Intybum sativum eta Intybus hortensis"  izenez ezautzen zen (seguru asko eskarola Silvestris-arekin kontrastean, ziurrenik  “kardu saudita” bat  (Antzara-kardua edo antzara begetalaren kardua bezala) edo eskarola edo txikoria arruntaren aldaera bat.
thumb|Lurretik atera berri direnhiru endibia, baratze batean

## Deskribapena 
Badirudi basa-txikoriatik datozela (Cichorium intybus). Urteko edo bi urteko landareak dira. Lehenik eta behin, 40 cm-ko diametroko erroseta bat osatzen dute, hosto osoekin, eta gero, lore-zurtoin baten gainean loratzen dira. Zurtoin horrek metro bateko altuera izan dezake lore urdinekin, eta akenioak sortzen dituzte fruitu gisa.

## Laborea 
1830eko hamarkadaz geroztik Belgikan eta Frantziann landatzen da, bi formetan: kizkurra eta hosto zabalekoa. Gaur egun endibia-laborantza Europako hegoaldean hedatuago dago. 

Endibia klima epeleko landarea da. Hazkunde begetatiborako, batez besteko tenperatura optimoak 15-18° C-koak dira, gutxieneko hazkunde tenpetatura 7° C-koa da eta maximoa 24° C-koa. 25° C-tik gorako tenperaturek ernetzea murrizten dute, eta horrek ondo ernetako hazien ernetze desberdina eta eskasa eragin dezake. Landare helduetan, -3° C-ko gutxieneko tenperaturak kalte handiak eragin ditzake, eta -6 edo -7° C-tan instalazioa erabat izozten da. Lurraren hezetasun neurritsua eta %70 inguruko hezetasun erlatiboa dira landareak hazteko egokienak.  Endibiaren substantzia mingotsek letxugak baino tenperatura baxuagoetan erresistenteago bihurtzen dute. Ur asko behar izaten du, eta, horregatik, laborantzan ureztatze-sistema bat erabiltzen da, normalean tantako ureztapena. Oro har, ondo hazten da lurzoru-mota guztietan, baina hobeto lurzoru ertain eta astunetan, sakon landatuta daudenetan eta ongi ongarrituta daudenetan, 6,5 eta 7,2 bitarteko pH neutroko balioarekin. Ondo drainatutako, erreakzio neutroko eta humusez aberastutako lurzoruak nahiago ditu.  Letxugak baino sentikortasun txikiagoa du lurraren gazitasunarekiko.  Hobeto hazten da laboreen txandakatzean, asko ongarritu den labore baten ondoren, hala nola aza eta arbiak.

Endibia-laboreen txandakatzea 2 urtekoa da. Patata goiztiarren, aza goiztiarren, udaberriko letxugaren, ilarren, babarrunen eta espinaken, ongarri organikoekin ongarritzen diren labore goiztiarren edo uzta jaso ondoren lurrean goldatu den nitrogeno eta materia organikoaren erreserba uzten duten labore goiztiarren (adibidez lekaleak) ondoren landatzen da gehien. Endibiaren errendimendua 30 - 40 t/ha-koa da, eta hazteko aldian lurzorutik 150 kg nitrogeno/ha inguru kentzen ditu 50 kg fosforo/ha, 250 kg potasio/ha, 60kg/ha kaltzio oxido (CaO) eta 18 kg/ha magnesio oxido (MgO). Landareak elikagai gehien hazkuntza-denboraldiaren bigarren erdian kontsumitzen ditu. 

Endibia zuzenean erein daiteke aire zabalean, eta 1,5 eta 2,5 kg hazi/ha behar dira. Metodo hori oso gutxitan erabiltzen da, zaila baita ernetze uniformea lortzea. Ohikoagoa da plantuletatik landatzea. Plantula on batek gutxienez 5 orri izan behar ditu. Eremu kontinentalean udazkeneko laborea da hedatuena. Ipar hemisferioan uztailaren erdialdetik abuztuaren hasierara ereiten da. Hektarea bat landatzeko. 200 m parterre inguru behar dira, ondo prestatuta. Plantulak abuztuaren erdialdean landatzen dira aire zabalean. Landaketa berantiarra neguko gutxieneko tenperatura -5°-tik oso gutxitan jaisten den eremuetan baino ez da kontuan hartzen. Zuzeneko ereitea ez da egokia, hazi gehiago erabiltzen direlako eta ernetzearen ondoren landaketa argitu egin behar delako. Negutegietako plantulen laborantza kanpoaldekoen berdina da. Plantulak urtarrilean eta otsailean ereiten dira eta transplantea martxoan hasten da. 

Hazkuntza-baldintza egokienetan laboreak hautatuta, endibia abenduaren erdialdetik apirilaren erdialdera arte biltzen da, orduan hasten baita ernetzea. Izozteak ohikoagoak diren lekuetan, ereitea eta landatzea planifikatu egiten da, endibia abenduaren erdialdean bildu ahal izateko (Ipar hemisferioan). Errosetak tamaina osoa hartzen duenean biltzen da. Errosetaren barruko hostoak nahiko argiak edo horiak dira.  Erabat garatutako erroseta bat kg baterainoko masara iristen da. Erroaren lepoan erroseta moztuz biltzen da, eta, ondoren, hosto zahar, horixka eta kaltetuak kenduz garbitzen da. Hondakinak errosetaren oinarrizko pisuaren %17tik %30era bitartekoak izan daitezke. Udazken eta neguko laborantzan, erroseta baten tamaina hartzen duenean, endibia denbora luzez egon daiteke soroan, eta, horri esker, uzta merkatuaren beharretara egokitu daiteke. Uzta zenbat eta gehiago atzeratu, orduan eta hondakin gehiago sortuko dira. 

Listoi edo kartoizko kaxen enbalajea ilara bakarrean egin ohi da, zurtoina gorantz duela. Izan ere, eroale-sortetatik likido esnetsu bat ateratzen da, eta azkar oxidatzen da airean. Sailkapena eta ontziratzea dira merkatura bidali aurretik egin beharreko manipulazioaren azken urratsak. Endibia biltegiratzeko tenperaturarik onena 0° C-koa da, eta %90-95eko hezetasun erlatiboa du, aire-zirkulazio ugarirekin. 20 egunez gorde daiteke plastikoz bildutako ontzi batean. Hilabete iraun dezake hondar hezean. Aire girotuan biltegiratzea egokia da biltegiko atmosfera %2-3 karbono dioxidoz eta %2 oxigenoz osatuta dagoenean. Hazkuntza hidroponikoko sistemaren bidez  ere haz daiteke, eta horrek mantenugaiak eta baldintza egokiak ematen ditu landarearen garapen integralerako.
thumb|Moztutako endibia-orriak, plater bat osatzeko, gainetik saltsa bat jasotzeko prestatuak

## Erabilerak 
Endibiak oso moldakorrak dira, gordinak, salteatuak, lurrunetan edo erreak jan daitezke. Apur bat mingotsak badira ere, zapore freskagarria dute eta oso preziatuak dira Europako leku askotan..hosto zuriko endibia ezaguna da Frantzian eta Belgikan. Nahiko berria da Espainiako merkatuetan.
thumb|Belgikako plater tipikoa: urdaiazpikoan bildutako endibiak saltsarekin eta patata purearekin labean eginda.
Kontsumitzeko prestatu aurretik, zimelduta edo kaltetuta egon daitezkeen kanpoko orriak kendu egin behar dira. Mingostasuna murrizteko, trikimailu erraz bat da, kimuaren beheko aldea moztea prestatu aurretik. Zurtoin zuriak, hau da, barazkiaren oinarriak, ematen dio zapore indartsuena. Orriak kentzea behar duten errezetetan, ez kaltetzeko, orriak banaka kentzea gomendatzen da, 

Endibia entsaladetan gordinik erabiltzen da gehienetan, olio eta ozpinetan oinarritutako saltsekin onduta eta fruitu lehorrekin, Gaztanekin eta gorgonzola edo beste gazta urdin batzuekin aberastuta. Bere hosto ahurrak modu askotan bete eta zerbitzatu daitezke, eta eragin bikaina dute plateren aurkezpenean.

Barazki hau egosi, erre edo salteatu ere egin daiteke, eta zopak, quicheak eta gratinatuak bezalako plateretan osagai gisa erabil daiteke.

Endibiak eta eskarolak oso barazki ezagunak dira Espainian

## Aleen hautaketa 
Aukeratu endibia sendoak, freskoak eta kurruskariak diruditenak, puntan itxiak eta kolore zuri-horixkakoak. Ez erosi hostoek ertz ilunduak, orban belztuak eta eremu itsaskorrak dituztenean.

## Kontserbatzeko modua 
Endibia hozkailuan, jatorrizko ontzian, plastikozko poltsa batean eta plastikozko ontzi estali batean gorde behar da, ahal dela, argitan jarri gabe. Horrela, fresko mantenduko da bi astera arte, nutrizio-ezaugarriak galdu gabe. Beharrezkoa bada, kendu hondatutako edo zimeldutako orriak eta erabili gainerakoa. Aipatu behar da endibia izoztua salteatuta edo prestatutako plateretan osagai gisa baino ezin dela kontsumitu. Izozteak testuran, aroman eta zaporean eragin dezake.

## Taxonomia 
Cichorium endivia Carlos Linneok deskribatu zuen eta Species Plantarum 2:813an argitaratu zen. 1753. 

### Zitologia 
Cichorium endivia -ren kromosoma-kopurua eta taxon azpi-espezifikoak: 2n = 18.  

### Etimologia 
Chicorium: genero honetako espezie baten arabiar izenaren latinizatutako izen generikoa, grezierazko kichore hitzetik datorrena, normalean txikoria edo endibiaren izen arrunta duena

Endivia: Latinezko epitetoa, “eskarola” esan nahi duena. (

### Aldaerak 
Cichorium endivia-ren hiru aldaera nagusi daude:

Cichorium endivia:

* Endibia arrunta (frantses edo	belgikar endibia bezala ere ezaguna), hosto krematsu eta zapore	mingotseko buru txiki batekin. Iluntasun osoan hazten da hostoak	berdetu eta intibina sortzea saihesteko, gibelean efektu tonikoak	dituen alkaloide bat, baina zapore oso mingotsa duena.
* Endibia kizkurra, ertz	kizkurreko kanpo-orriekin.
* Hosto berde zabal eta	zurbileko eskarola, beste aldaera batzuk baino mingotsagoa da.

### Sinonimia 
* *Cichorium	ambiguum*	Schult.
* *Cichorium	casnia* C.B.Clarke
* *Cichorium	crispum* Mill.
* *Cichorium	dichotomum* Link
* *Cichorium	esculentum* Salisb.
* *Cichorium	intybus var. divaricatum*(Schousb.)	DC.
* *Cichorium	intybus var. endivia* (L.)	C.B.Clarke
* *Cichorium	intybus subsp. glabratum*(C.Presl)
* *Cichorium	minimum* Port.
* *Cichorium	nanum* Port. ex Nyman
* *Cichorium	noeanum* Boiss.
* *Cichorium	pumilum f. rhizocephalum* Pamp.

## Izen arruntak 
Gaztelaniaz: achicoria, aguachicoria, alcohela, almirones, chicoria, chicoria  blanca, chicoria de jardín, chicoria dulce, chicorias, endibia, endivia, endivia hortense, ensalada, escariola, escarola, escarola ancha, escarola común, escarola encrespada, escarola larga, escarola menor, escarola murciana, escarola murciana rizada, escarola rizada, escarola segoviana, escarola silvestre, indivia, lechuga romana.

## Erreferentziak 
## Kanpo estekak 
*   Hosto jangarriak dituzten landareak
*   Entsalada

## Ikus gainera