Elikagaien kontserbazio

thumb|Etxeko kontserben elaborazioa sustatzen duen kartela, XX. mendearen hasierakoa

**Elikagaien kontserbazioa** elikagaien ezaugarriak (zaporea, itxura, ezaugarri fisiko-kimikoak...) mantentzeko eta elikagai horiek kontsumorako duten bizitza baliagarria luzatzeko erabiltzen diren prozeduren multzoa da. Prozedura horien bidez elikagaien hondamen fisiko-kimikoa eta mikrobiologikoa eta horren ondorioz gerta daitezken janari-intoxikazioak ekiditen dira.

Kontuan hartu behar da elikagai ugari oso nutritiboak direla (esnea, haragia, arraina...), gluzido eta proteina asko dituztelako, eta beraz mikroorganismoak erraz hazi eta hondatzen dituztela, neurri prebentiboak hartu ezean.

Mikrobioek bi modutan kaltetzen dituzte elikagaiak:

* batzuek janariak hondatzen dituzte, haien ezaugarri fisiko-kimikoak aldatuz beren hazkundearen ondorioz. Esnea, esaterako, erraz mikazten da hozkailuan mantentzen ez denean. Hondatutako janariak ez dira arriskutsuak osasunaren ikuspegitik, baina kontsumitzailearentzat desegokiak dira haren usaina, zaporea edo itxura aldatzen zaizkielako .

* beste mikroorganismo batzuek, patogenoak direnak, gaitz larriak (janari-intoxikazioak) sortzen dituzte elikagaietan ugaltzen direnean. Modu horretan botulismoa, estafilokokoek eragindako intoxikazioak, listeriosia, salmonelosia edo sukar tifoidea, besteak beste, harrapatu daitezke .

Elikagaien kontserbazio prozedurek janarien hondatze-prozesua ez ezik, mikrobio patogenoen hazkuntza ere inhibitu egiten dituzte. Prozedura horietako asko maila industrialean (janari industrietan) zein maila domestikoan aplikatu daitezke.

Bestalde, prozedura horietako batzuek janarien esterilizazioa bilatzen dute (adibidez, kontserba latetan aplikatzen diren tratamendu termikoak), baina eskuarki mikrobioen hazkuntzaren inhibizioa ekidin nahi da, produktua esterilizatu ez arren (hotza erabiliz, edo haren deshidratazioa gatzaren bidez...).

## Historia laburra 
Aspaldian konturatu zen gizakia elikagaien iraupena eta euren ezaugarriak luzatu zitezkeela prozedura batzuen bidez: toki lehor eta ilunetan gordetzen, azukrea, gatza edo ozpina botatzen, etab. XIX. mendearen hasieran Nicolas Appert frantziarrak ontzietan hermetikoki itxitako janariak tenperatura oso altuetan jartzean oso ondo kontserbatzen zirela jakinarazi zuen . XIX. mendearen erdialdean Louis Pasteur frantziarrak argi frogatu zuen elikagaien hondamenaren atzean mikrobioak zeudela gehienetan, eta hauek beroaren bidez hil zitezkeela (pasteurizazioa).

Elikagaien kontserbazio ziur eta eraginkorra XX. mendean garatu zen; XIX. mendean Europako nekazarien nutrizioak, neguan, gabezia handiak zituen, uda eta udazkeneko uztak ezin zituztelako modu egokian kontserbatu.

## Kontserbazio teknika nagusiak 
### Deshidratazioa 
Prozedura hau antzinaroan erabiltzen zuten elikagaiak kontserbatzeko. Ziur aski kontserbazio teknika zaharrena da. Jakina da mikroorganismoek ur kopuru bat behar dutela hazteko, eta uraren ezean bakterio eta onddo gehienak ez direla hazten. Beraz, deshidratazioa mikrobiostatikoa da (mikrobioak ez ditu hiltzen, baina haien hazkuntza inhibitzen du).

Ugari dira merkaturatu aurretik lehortzen diren elikagaiak: barazki asko, esnea (esne-hautsa), kafea eta haragiak (liofilizatuak izaten direnak), etab. Garai bateko ohiko deshidratazioa eguzkitan (edo labean) gero eta gutxiago erabiltzen da, liofilizazio bezalako teknika modernoetara lekua eginez.

Hondatze mikrobiarraren aurrean oso erresistenteak diren hainbat elikagai (garauak eta fruitu lehorrak, esaterako) ur kopuru oso urria dute berez.

### Gazitze 
Gazitze prozesua elikagaiei gatza botatzean datza. Gatza (ClNa) zuzenean ala gatzun moduan (gatz asko duen disoluzioa) erabil daiteke. Prozedura honek elikagaien deshidratazioa areagotzen du, zeluletatik ura ateratzen baitu; urik gabe, bakterioak edo onddoak ezin dira hazi eta elikagaia mikrobiorik gabe mantentzen da, bere deskonposizioa saihesten duena. Mikrobio halofilo batzuk besterik ezin dira bizi elikagai gazituetan.

Haragiak eta arrainak, batez ere, dira gehien gazitzen diren elikagaiak. Barazkiak gutxiago. Ohikoa da urdaiazpikoaren gazitzea, gatzunak eta gatza erabiliz.

### Ontze 
Kontserbazioa bermatu ez ezik, ontze prozesuak janarien ezaugarri organoleptikoak ere hobetzen ditu (gustu, zaporea...). Gatza, azukrea, nitratoak eta nitritoak dira ontze prozesuan gehien erabiltzen diren substantziak.

### Ketze 
thumb|eskuinera|200px|Arrain ketua

Ketze prozeduraren bidez egurra erre egiten da eta sortutako kea aplikatzen zaie elikagaiei. Keak bakterioak hitzen dituzten azido zurkarak ditu. Horretaz gain, janarien deshidratazioa ere eragiten du. Arrain eta haragiekin erabiltzen da batez ere. Baita gaztarekin ere (Idiazabalgoa, kasu).

Aspalditik da ezaguna kearen jarduera kontserbatzailea elikagaietan. Kasualitatearen ondorioz, ziur aski, jabetu zen gizakia keak elikagaien iraupena luzatzen zuela. Gerta zitekeen, esaterako, gure arbasoek ohartzea sutegi gainean zeuden janariek (kearekin harremana zutenak) beste janariek baino gehiago irauten zutela.

### Azukreak 
Azukreen kontzentrazio handiek mikrobio gehienen hazkuntza inhibitzen dute. Maila biokimikoan kontzentrazio handi horiek presio osmotikoaren igoera eragiten dute eta bakteriar zelulen deshidratazioa.

Marmeladak, esne kondentsatua eta almibarrak modu horretan kontserbatzen dira.

### Azidotasuna 
Naturala ala artifiziala izan daiteke. Hainbat elikagai era naturalean azidotzen dituzte mikroorganismo onuragarriek (jogurta sortuz, adibidez, esnea azidotzen dutenean); azidotasunak beste mikrobio kaltegarrien hazkuntza galarazten du. Beste kasu batzuetan, aldiz, azidotasuna modu artifizialean lortzen da, ozpina botatzen -eskabetxeak agertuz-

### Liofilizazioa 
Teknika honek elikagaiaren deshidratazioa eragiten du. Lehenengoan elikagaia izoztu egiten da, eta gero uraren sublimazioa eragiten da, hutsean. Horrela elikagai lehor eta deshidratatua agertzen da. Kafea (kafe-hautsa) eta ontziratuak saltzen diren hainbat elikagaiekin aplikatzen da.

Liofilizazioa elikagaiak lehortzeko modurik onena da, janaria gutxien kaltetzen duena. Garestia da, baina, energia asko behar duelako.

## Tenperaturaren erabilera 
### Beroa 
Tenperatura altuek janarietako mikrobioak hiltzen dituzte

#### Pasteurizazioa 
Esnea eta garagardoarekin erabiltzen da, besteak beste. Louis Pasteurrek asmatutako prozedura da pasteurizazioa, mikrobio patogeno eta hondatzaile gehienak hiltzen ditu, produktu esterilizatu ez arren (hots, mikrobio guztiak ez ditu akabatzen). Horrenbestez, pasteurizatu ondoren esnea hozkailuan kontserbatu behar da, bizirik geratu diren mikrobioak hazi ez daitezen.

Produktua 65&nbsp;°C-tan berotu ohi da, 30 minututan. Beste modalitate batek 75 C-ko tenperatura erabiltzen du 15 segundotan, antzeko emaitzak lortuz.

#### Esterilizazioa 
Ontzietan eta latetan dauden janariekin erabili ohi da. Esterilizazioak, pasteurizazioaren aldean, mikrobio guztiak hiltzen ditu. Horretarako tenperatura oso altuak erabiltzen dira (120&nbsp;°C) gutxienez 20 minututan. Tenperatura horietan mikrobio denak hiltzen dira, eta baita haien esporak ere (adibidez, Clostridium botulinumaren esporak, ontzietan dauden janarietan hazi daitezkeenak, botulismoa sortuz)

#### Uperizazioa 
UHT ere deitua, tenperatura oso altuak une labur batean aplikatzean datza. Adibidez, 140&nbsp;°C 2 edo 3 segundotan soilik. "Schock termiko" horrek mikrobio gehienak hiltzen ditu.

Esnearekin eta fruta zukuekin erabiltzen da. Pasteurizazio klasikoaren aldean, janariaren ezaugarri nutritiboak hobeto mantentzen ditu.

### Hotza 
Hotzak janari baten mikrobioen hazkundea nabarmen moteltzen du, eta hainbat kasutan eten (izozketa). Halere, ez ditu mikrobioak hiltzen.

#### Hozketa 
Hozkailu barruko tenperaturek (5º C ingurukoak) mikrobio gehienen hazkundea (baita patogenoena ere) moteltzen dute. Ondorioz, elikagaiak egun gutxi batzuetan mantendu daitezke hondatu gabe.

Mikrobio psikrofilo gutxi batzuk besterik ez dira gai hozkailuko tenperaturetan hazteko

#### Izozketa 
Izozkailu baten barnean tenperaturak hotzagoak dira (-10&nbsp;°C eta -20&nbsp;°C bitartekoak). Tenperatura horietan mikrobioen hazkuntza erabat gelditzen da.

Izozketak elikagaiaren ezaugarriak alda ditzake, baita zaporea ere. Horregatik izoztze eta desizotze prozesuak modu egokian burutu behar dira (izozketa prozesua azkar burutzen bada elikagaian ez dira kristalak sortuko eta janariaren ehunak ez dira kaltetuko).

Izoztutako elikagaiak hainbat astetan edo hilabetetan kontserbatu daitezke.

## Erreferentziak 
## Kanpo estekak