Baionako txokolatea

**Baionako txokolatea** Lapurdiko hiriburuan egiten duten txokolatea da. XVII. mendearen hasieran hirira iritsitako juduek babesa izan zuten bertako portuan, eta Mundu Berrian zituzten kontaktuei esker kakaoa lehen aldiz sartu zuten hirian. Denborarekin, beste produktu batzuekin nahastu eta Euskal Herrian zein Frantzian ezaguna den produktua egin zuten. 

## Historia 
### Txokolatearen iritsiera Europara 
thumb|Txokolatea egiteko metate bat, Baionan.
Kakaoa Erdialdeko Amerikan landatu eta moneta bezala erabiltzen zen produktua zen. Europarren lehen kontaktua kakaoarekin Kristobal Kolonek izan zuen bere azken bidaian, eta *arbendol* gisa deskribatu zuen. Ez dakigu, hala ere, probatu ote zuen 1517an Yucatan inbaditu zuten gaztelarrek eta 1519ean Mexiko. Esan ohi da Hernan Cortés izan zela txokolatea edan zuen lehen europarra, baina ez dago ebidentzia historikorik. Europan lehen aldiz txokolatea dominikoek kektxi delegazio bat eraman zuenean probatu zen. Hala ere, txokolatea ez zuten oso gustoko oraindik, eta espainiarrek azukrea gehitzen zioten, epel edanez. Kakaoaren lehen ontziratzea 1585ean izan zen.

1492ean, europarren Amerikaren aurkikuntzaz gain, Espainiako errege-erregina katolikoek juduak kanporatu zituzten. Horietako askok konbertitzea erabaki zuten, eta beste batzuk Portugalera joan ziren. Manuel I.a Portugalgoak Portugaldik ere bota zituen juduak. 1498an Nafarroako Erresumak Juduen kanporatzea Nafarroatik agindu zuen. XVI. mendearen hasieran, judu horietako batzuk Baionara iritsi ziren, eta bertan euren erlijioa berriro praktikatzeko aukera izan zuten. Noiz, nola eta nondik iritsi ziren judu haiek jakiten zaila da, baina askori "portugaldar" deitu zitzaien. Baiona portu garrantzitsua zen Iberiar Penintsula eta Europa lotzeko bidean, eta Frantziako Erresumak, Espainiar Inperioak eta Ingalaterrako Erresumak kontaktua egiten zuten portua zen. Aturriren ertzean familia judu batzuek hartu zuten aterpe: 1633ko datuen arabera, 80 familia inguru Bastidan eta beste 60 Santizpirita auzoan, Baionako harresietatik beste aldera. Aurretik kakaoa ezaguna zen baionarren artean. 1559an, Baionako eta Donibane Lohizuneko lau itsasontzi kortsariok Puerto Caballos arpilatu zuten, Nikaraguako kosta Atlantikoan, edo Hondurasen zegoena. Baina txokolatea ez zen, hala ere, ohiko produktua. Maiz esan da Frantzian Ana Austriakoak (1601–1666) sartu zuela Luis XIII.a Frantziakoarekin ezkondu ostean, baina ez dago arrazoi historikorik kontakizuna babesteko. Badirudi, hala ere, Luis XIV.a Borboikoarekin ezkondutako Maria Teresa Austriakoa izan zela aristokraziaren artean txokolatea edateko ohitura sartu zuena. Frantziar Inperioak Martinika okupatu zuen 1635ean, eta mende amaierarako bertan ekoizten zuten kakaoa, tartean Benjamin Andreade D’Acosta judu-portugesaren eskutik, Curaçaotik ihes egin zuena. Parisko txokolategile bakarraren monopolioak 1659 eta 1688 artean iraun zuen. 1694an Gabriel Dumaitz de Goimpy Antilletako gobernadoreak erregeari gutuna idatzio zion esanez Baionako portuko zerga handiek kakaoaren bideragarritasuna arriskuan jartzen zutela. Martinikako agintarien eta Frantziako agintariek tirabira ugari izan zituzten Baionako, eta beste portu batzuetako zergen inguruan. Hurrengo urtean, frantziar  legeak juduak laidoztatu zituen, Martinikan esklaboak zituztelako. Frantziar kolonietatik ihesi eta Curaçaora edo Amsterdamera joan ziren, Benjamin da Costa d'Andradek egin zuen moduan. Baionako juduek debekatuta zuten Baiona Ttipian eta Baiona Handian bizitzea, eta egunero itzuli behar zuten zubitik euren auzora eguzkia sartu aurretik. Txokolategile juduek euren txokolatea auzo horietan saldu nahi bazuten, material guztiarekin joan behar ziren eroslearen etxe edo komertzioraino. 1650eko hamarkadan, Ezpeletan piperrak landatzeari ekin zioten. Haziak hautatu eta "Gorria" izeneko aldaera lortu zuten egungo Ezpeletako piperra sortu zuena. Hego Amerikan jaiotako landare hura laster batu zuten kakaorekin.

Juduek txokolategile moduan irautea lortu zuen, bere bezeroek hala eskatzen zietelako, eta hainbat baionarren laguntza zutelako produktua saldu ahal izateko. , Ehun Pareek ordenantza bat atera zuten Santizpiritako judu-portugesek Baionan bere erosketak egin ez zitzaten. Hala ere, hurrengo mendean ordenantza hori betearazteko eskariak etengabeak izan ziren, betetzen ez zenaren erakusgarri. Horrek Amsterdamen ikasi zuen, Baiona eta Bordeleko beste rabinoek, adibidez Abraham Vaezek edo Isaac Abarbanel de Souzak, egin zuten moduan.

1697ko Frantzia eta Espainia arteko Rijswijkeko ituna sinatu eta handik gutxira, Frantziako erregearen ediktu batek 1705ean freskagarri-saltzaileei txokolate kikarak saltzeko baimena eman zien. 1710 eta 1720 artean, Donostia, Azpeitia, Urdazubi eta Ainhoako familia batzuk, Ezkurra, Amisarobe, Istillarte eta Latamendia deiturikoak, Baiona eta Donibane Lohizunera bizitzera joan ziren. Venezuelan, Yaracuy ibaiaren bokalean, espainiarrek holandarren kontrabando jasaten zuten, haiek bere bokalean zegoen Tucacasen portu bat zutelako.

1728an, Filipe V.a Espainiakoak Caracasko Gipuzkoar Konpainia eratu zuen, Venezuelarekiko merkataritzaren monopolioa zuena. Gainera, koroak, merkataritzan aritzeko baimena ez ezik, *kortso* zeritzan agiria ere eman zion Caracasko Gipuzkoar Konpainiari; hots, gobernuaren babesean kortsario gisa erasoaldiak egiteko baimena eman zion, horixe baitzen kortso agiri hura. Caracasko Gipuzkoar Konpainia 1785ean desegin zen, baina kakaoaren ekoizpenak aurrera egin zuen. 1810ean, Venezuelak bakarrik munduko ekoizpenaren erdiaz jabetzen zen.

### Juduak eta baionarrak txokolategile 
[thumb|Txokolatea egiteko moldeak, [Baionako Euskal Museoan.]]Pixkanaka, Baionako euskaldun, gaskoi eta bearnotarrek txokolatea egiteko metodoa ikasi zuten. XVIII. mendean zehar gatazkak sortzen hasi ziren txokolategile judu eta ez-juduen artean. 1761an Baionako txokolategileek (hau da, Espiritu Santuan bizi ez zirenek) gremio bat osatzeko eskumena eskatu zioten Baionako alkateari, Erregimen Zaharrean garrantzitsua zen egitura. Gremioa eskuratzerakoan, monopolioa izan zezaketen eremu batean. Baina uneko politika ekonomikoa Erregimen Zaharreko gremioak mugatzearen aldekoa zen, eta burgesiaren aldeko merkatu librea bultzatzen ari ziren hainbat estamentutan. Bordeleko epaitegian Baionaren alde egin behar zutenek ere ez zuten argi ikusten gremioa sortzea. Txokolategintza hedatzen jarraitu zuen: 1761ean Ezpeletara Berindoage, 1770ean Kanbora Dolhabarrats eta 1785ean Étienne Noblia txokolategileak kokatu ziren. Gero, Bastidaxarren, Lekornen eta Heletan agertu ziren. 1790ean ezagutzen dugun lehen emakumezko txokolategileak denda ireki zuen Uztaritzen, Jeanne Dunatte Fagaldek lurrun-makinak erabili zuen txokolate egiteko. Baionak eta Lapurdiko kostaldeak beste paper bat izan zuten XIX. mendean, hala ere: turismoa. Biarritzen bildutako aristokraziak ekonomia eraldatu zuen *Belle Époque* garaian, eta Parisko gustuak eragin handia izan zuen txokolategintzan. 

1815ean Etchegaray etxea ireki zuen Guillaume Etchegarayk Pannecau karrikan, kakaoa aleak hartu eta prozesu osoa eginez. Horretarako, berak asmatutako makina ugari erabiltzen ziren. Bertan zituzten txigortzeko makina bat, kakao errota bat, azukrearekin nahasteko makina bat eta prozesatzearen ondoren moldeetan sartzeko prozesua. Txokolatea ez zen jada edari bat, baizik eta solido jan zitekeen produktu bat. Bertan ikasi zuen Gaston Bernard Martin Dalbaitz garaztarrak Dalbaitz etxea ireki zuen 1895ean bere emaztearekin batera. Baina Industria Iraultzak produkzio industriala ahalbidetu zuen, eta asko merkatu zen txokolatearen produkzioa. Kobertura saltzen zuten Frantzia, Suitza eta Belgikako enpresek zuzenean saltzen zuten txokolatea, eta artisau-produkzioak arazoak zituen horrekin lehiatzeko. Parisko bezero berriei urtutako txokolatean sartutako bonboiak saltzen hasi ziren, eliteak eskatzen zuen gozogintza produktuetako bat Bertan, Baionako txokolatearen akademia osatzen duten 6 txokolategileen ekoizpena dastatu daiteke. Gozoenetik mikatzera ordenatuta, hauek dira probatu daitezkeen txokolateak: Daranatz, Pascal, Cazenave, L'Atelier du Chocolat, Pariès eta Monsieur Txokola. Akademiatik kanpo ere badira fama handiko txokolategiak Baionan, hala nola Xokola Etxetera eta Puyodebat.

## Erreferentziak 
## Ikus, gainera 
* L'Atelier du Chocolat

## Kanpo estekak