Zumitz (gaztagintza)

thumb|Zeramikazko zumitza
thumb|Burdin Aroko Henaio herriaren aztarnategian aurkituatako zumitza.
**Zumitza** edo **gaztanontzia** gaztagintzan erabilitako ontzi tradizionala da, gaztari forma emateko eta seruma xukatzeko erabiltzen zena.Ontzi hauek, oro har, ez dute 20 cm-ko altuera gainditzen. Paretek eta oinarriak zuloak izaten dituzte, gaztaren seruma erraz kentzeko. Batzuetan *quesera* izenarekin ere ezagutzen dira.  Zumitza, tradizionalki, eskualdean eskuragarri zeuden materialen bidez egiten zen, hala nola zumea, kanabera edo zura. XX. mendetik aurrera, baita metalezkoak eta plastikozkoak ere erabiltzen dira. Euskal Herrian gehienbat zurezkoak erabili izan dira (pago, haritz, gaztainondo... zurezkoak), eta forma zilindrikokoak. Zumitz motaren forma, oro har, tronko-konikoa da, bi mutur zabal eta alde abonbatuekin, eta zulo txikiak izaten dituzte seruma iragazteko, horrek gazura iragazteko prozesua errazten baitu. 

Egungo bertsioetan, beste material batzuk ere erabiltzen dira, hala nola zeramika edo plastikoa, baina zume tradizionalaren egitura balioetsia da, bere malgutasun eta erresistentziagatik, eta haren morfologia zein erabilera Brontze Aroaren hasieratik dokumentatuta daude Iberiar penintsulan.

## Historia 
Esnekien kontsumoa finkatuta dago gure historian, eta asko dira horiek kontsumitzeko moduak: esne freskoa, jogurta, gurina, esnegaina, gazta, etab. Ikuspuntu proteikotik, esneak haragiak baino 4-5 aldiz energia gehiago du (Davis, 1989:157), eta, gainera, beste elikagai batzuk ere ematen ditu, hala nola kaltzioa, D bitamina, koipea eta azukreak. Populazio batzuek, Europakoek besteak beste, titia kendu ondoren esne freskoa kontsumitzeko gaitasuna garatu dute. Ikertzaileen arabera, aldaketa hori lehen populazio neolitikoetan hasi zen gertatzen, banden zeramikarekin lotuta; zehazki, alelo-13,910* T genearen mutazioa da (Itan et al., 2009). Izan ere, froga arkeologikoek ere laguntzen dute, behi-azienda hiltzeko ereduak bertako esne-ustiategi batean sartzen direla frogatzen baitute (Carmona, 2013:147).

Zeramikazko ontzietako hondakinen analisiak erakutsi duenez, Ilgora Emankorrean esnea kontsumitu eta biltegiratzea cal. K.a. VII. milurteko karean gertatu zen. BC (Evershed et al., 2008). Badirudi Europako mendebaldean produktu horren kontsumoa K.a. V. milurteko (kalibratua) hasi zela,  gutxienez Britainia Handian (Copley et al., 2005). 

Iberiar Penintsulari dagokionez, kontsumo mota horren proba batzuk daude, baina askoz ere beranduago, kanpai formako ontzien zeramikan (Rojo-Guerra et al., 2008) esnekien aztarnak aurkitu baitira. Esnekiak kontsumitzeko modu asko daude. Egile batzuek esnea eguzkitan lehortzearen bidez deshidratatzen zela diote. Horrela, esnea kontserba daiteke eta ur epelarekin birhidratatu eta kontsumitzeko prest dago (Rojo-Guerra et al., 2008). Gazta egitea esnekiak kontsumitzeko eta kontserbatzeko beste modu bat da. Modalitate honek hainbat abantaila ditu: batetik, esne freskoa baino errazagoa da garraiatzea, elementu solidoa delako, eta, bestetik, gazten sendaketak laktosa ezabatzen duelako (hori zuzenean proportzionala da sendatze-denborarekiko). 

Gertuko Historiaurrean, gaztaren fabrikazioak lotura estua du zeramika mota jakin batzuekin, zumitzekin, hain zuzen ere. Gaztaren forma eta tamaina desberdinak izan arren, ontziaren gorputz osoan egiten diren zulaketak dira gazta egiteko ontzi horien ezaugarri komunak. Ildo horretan, ontzi mota horien eta hondakinen analisien arteko lotura zuzena K.a. VI. milurtean egiaztatu da lehen aldiz. Europako ipar-ekialdean, zehazki, Poloniako zenbait aztarnategitan (Salque et al., 2013).

Zumitz motako piezak Brontze Aroko aztarnategietan aurkitu izan dira, batez ere Gaztela eta León inguruko lurretan. Nabarmenak dira El Cerro de Berueco (Ávila), Cueva de la Vaquera (Segovia), Sabinarreko nekropolia eta Tolmos de Caracena (Soria), eta Rábanoko Cerro del Castillo (Valladolid) bezalako guneak.

Euskal Herrian, Burdin Aroko Henaio herrixkaren aztarnategina eta Babion aurkitu dira.

## Gaztaren Ekoizpena 
[thumb|[Ricotta|Ricotta gazta egiteko zumitzak]]
Zumitz nagusiki gazta freskoen, hala nola gaztanbera edo gatzatua gaztaren ekoizpenean erabiltzen da. Esnea koagulatu eta cuajada bihurtzen denean, encella erabiltzen da gaztari forma emateko. Prozesua cuajada zumitz sartzean hasten da, eta sueroa apurka apurka iragazten da zuloetatik, gazta masa trinkoagoa uzten duela. Iragazte eta prentsatzeko prozesu hau funtsezkoa da testura gogorra eta goxoa lortzeko. 

Ez da soilik gazta egiteko erabiltzen, baizik eta kontserbatzeko ere bai.Mamiaren prentsaketa prozesu garrantzitsua da gaztagintzan. Horri esker, mamiak gazura galtzen du.

## Euskal Herrian 
Euskal Herrian zumitz ez da jatorrizko objektua, baina gaztagintzan antzeko helburua zuten tresnak erabili izan dira. Askotan egurrezko moldeak erabiltzen ziren (pagoa, haritza, gaztainondoa…), forma zilindrikodunak.

*Zumitz* hitzak saskigintzan erabiltzen diren adar mehe eta malguei egiten die erreferentzia. Gehien erabiltzen diren zuhaitzak sahatsa,sabuka eta hurritza dira. Zumitz bezalako saskiak eskuz egiten ziren: adarrak moztu, lehortu eta berriz busti egiten ziren, forma egokia emateko.

## Zumitzaren lanketa 
Nola egin zumitz on bat

* **Mozketa**: neguan egiten da, adarrek hostorik ez dutenean.
* **Lehortzea**: eguzkitan uzten dira.
* **Busti** **berriztea**: lehortutako adarrak ur beroan sartzen dira, malgutasuna berreskuratzeko.
* **Eskuz** **moldatzea**: adarrak eskuz moldatzen dira nahi den forma emateko. 

## Erabilera eta kultura 
Encella eta antzeko saski tradizionalak ez ziren soilik gaztagintzan erabiltzen. Euskal Herrian eta beste lurralde batzuetan nekazaritzan (uztak biltzeko), etxeko erabileretan (arropa edo janaria gordetzeko) eta merkataritzan (produktuen garraiorako) ere baliatzen ziren.

Saskigintzako artisauak *otzailgile* edo *otzain* izenez ezagutzen ziren, eta ofizioa belaunaldiz belaunaldi transmititzen zen. Gaur egun, tailer eta ikastaroen bidez ari da berriz indartzen.

## Gaur egun 
Gaur egun, ez da ohikoa gaztandegietan modu tradizional horretan egiten jarraitzea; izan ere, gizarteak aurrera egin du, eta gazta kiloak egin ditzaketen makinak agertu dira minutu gutxiren buruan. Ohiko zumitz batekin, ordea, lan-hilabeteak izan daitezke. Hala ere, badaude leku desberdinetan non tradizioa mantentzen dute.

Zumitzak eta antzeko ontziak museotan ikus daitezke, gaztagintza eta artisautza tradizionalaren erakusgarri. Euskal Herriko hainbat museotan, hala nola Luberri Museoan (Oiartzun, Gipuzkoa) edo Euskal Herria Museoan (Gernika, Bizkaia), gai hauekin lotutako erakusketak eskaintzen dira.

Bestalde, zumitzaren erabilera berritu da: dekorazioan, artisautza garaikidean eta hezkuntza-arloan. Saskigintza bizirik dago gaur egungo diseinu tradizionalean.

## Erreferentziak 
## Kanpo estekak