Dastamen

[thumb|[Dastamen-papila mota batzuk]]
**Dasta** edo **dastamena** elikagaien gustuak (edo, adiera zientifikoan, disolbaturik dauden substantzia kimikoak mihiko kimiorrezeptoreen bidez) ezagutzea ahalbidetzen digun zentzumena da, eta, berari esker, elikagarri direnak eta pozoi direnak bereiz ditzakegu. 

Irensten ditugun elikagaien usaina, bide aero-digestibotik gora usaimen mukosarantz igotzen denean, fenomeno ezaguna gertatzen da: elikagaia, lehenik, sudur bidez «ezagutzen» dugu. Hortaz, mafrundi edo katarroak hartuta gaudela, janari ez diogu gusturik aurkitzen usaimena itxia dugulako. Dastamena osasunaren orientagarri (mingotsa ez dugu atsegin, ikasi arte, adibidez, alkaliak toxiko direlako) eta digestioaren laguntzaile da, sentsazio atseginek urin gastrikoak kitzikatzen baitituzte. Beroak, partikulak disolbagarriago bihurtzen dituenez, dastamena zorrozten du; hotzak, aldiz, moteltzen. 

Usaimena eta dastamena hertsiki loturik daude. Izan ere, «gustuaz» ari garenean, zapore + usain binomioa adierazten dugu (laranja-,  arrain-, antzinako gustua). Beraz, gizakiak gustu mordo bat bereiz ditzake estimulu batzuen aldibereko eraginez, hala nola tenperatura, usaina, urtsutasuna, samurtasuna, lakartasuna… Gure zentzumen-zelula espezializatuak (500 eta 20.000 artean; ohikoena, 4.000 inguru) papila izeneko egitura esferikoetan biltzen dira mihi bizkarrean (3/4), batik bat; gainerako gustu-hargailuak (1/4) ahosabai bigunean, faringean eta hestegorriaren goialdean daude, eta horien aktibazio-atalasea desberdina da: batzuek estimulu ugariago behar dituzte erreakzionatzeko. 

Gustuaren inguruko informazioa mihiak biltzen du papiletan, hain zuzen. Horiek, sentimen-estimulua nerbio-bulkada bihurtuko dute; bulkada, berriz, hargailu horiekin loturiko neuronek berariazko nerbio-bidetik garuneraino eroango da; bertan, informazio hori jaso, eta prozesatuko da, atzeman dugun sentsazioa kontziente bihurtuz. 

* Dastamenaren **nahasmendua**. Dastamena erabat edo hein batean ez izatearen ondoriozko pertzepzio nahasiaren ezaugarri behinena da: mihian dagoen substantzia baten zaporea atzemateko ezintasun erabatekoa edo partziala, hots, zaporeetako bat edo batzuk bereizterik ez izatea. Gaitz hori behin-behinekoa edo betikoa izan daiteke, eta, maiz, usaimenaren nahasmenduekin loturik agertzen da. Dastamena galtzen da erabat (ageusia) edo, hein batez, (disgeusia) mingainean pairatutako gaitzen ondorioz, hala nola: mihiak nozituriko gaixotasuna, erredura, ebaki edo hozkadak, piercingak, botika-kontsumoa, tabakismoa, paralisi fazialak, nerbio sistemaren alterazioak, usaimena galtzea, etab. Adineko pertsonek hipogeusia agertzen dute, hots, oinarrizko gustuak bereizteko eta dastatzeko gaitasun urria; horiek diotenez, hautematen dituzten sentsazioak metalikoak dira, kirasdunak, edo inongo sentsaziorik ez. Gaitzaren zergatiak era askotakoak izan daitezke.
* **Aliestesia**. Horrela esaten zaio, elikagai bat irenstean, sentsazio (gustu) atsegina sentitzetik kantitate jakin bat irentsitakoan sentsazio higuingarria nozitzera pasatzea den fenomenoari. Tartetxo bat behar izaten du fenomenoak garatzeko, jatuna irensten doan heinean eboluzionatzen baitu, urdaileko errezeptoreen asetasunarekin batera.

## Oinarrizko gustuak
Dastamen-sistemak aukera ematen die animaliei elikagai seguruak eta kaltegarriak bereizteko eta hainbat elikagairen nutrizio-balioa neurtzeko. Listuko digestio-entzimak elikagaiak papilen gainean garbitzen diren oinarrizko produktu kimikoetan disolbatzen hasten dira, eta dastamen-papilek zapore gisa detektatzen dituzte. Mihia papila izeneko milaka koskor txikiz estalita dago, begi hutsez ikus daitezkeenak. Papila bakoitzaren barruan, ehunka dastamen-papila daude. Horren salbuespena papila filiformeak dira, ez baitute dastamen-papilarik. 2.000-5.000 dastamen-papila daude mihiaren atzealdean eta aurrealdean. Beste batzuk sabaian, alboetan eta ahoaren atzeko aldean daude, eta eztarrian. Zapore papila bakoitzak 50 eta 100 zelula zapore-hartzaile ditu.

Dastamenaren bidez, listuan disolbatzeko modukoak diren gai batzuk atzemateak gustu izeneko sentsazioa dugu, elikaduran berebiziko zeregina betetzen duen sentsazioa, jan-edanen zaporea aztertzeko aukera ematen duelako. Oraingoz, bost zapore (gutxienez) bereizten ditu gizakiaren dastamenak: gozoa, gazia, mingotsa, garratza eta *umamia* (glutamatoa), besteren bat ba omen dagoen arren.

XX. mendearen hasieran, mendebaldeko fisiologo eta psikologoek oinarrizko lau gustu zeudela uste zuten: gozotasuna, garraztasuna, gazitasuna eta mingostasuna. Zapore «ahogozagarriaren» kontzeptua ez zegoen mendebaldeko zientzian une hartan, Japoniako ikerketan postulatu baitzuten. XX. mendearen amaieran, mendebaldeko gizartera ohitzen ari zen «umami» kontzeptua.

Ikerketa baten arabera, bai gatzak eta bai zapore mingotsaren mekanismoek, modu desberdinetan, ahoan kloruro sodikoa (gatza) dagoela detektatzen dute. Azidoak ere detektatu egiten dira, eta garratz gisa hautematen dira. Gatza antzematea garrantzitsua da organismo askorentzat, baina bereziki ugaztunentzat, funtzio kritikoa betetzen baitu homeostasi ionikoan eta urak gorputzean. Ugaztunen giltzurrunean, zehazki, konposatu osmotikoki aktibo gisa behar da, ura odolean pasiboki hartzea errazten baitu. Hori dela eta, gatzak zapore atsegina ematen die gizaki gehienei.

Zapore mingotsak eta gaziak, kopuru txikitan, atseginak izan daitezke, baina, kopuru handietan, gero eta desatseginagoak bihurtzen dira gusturako. Zapore mingotsa gerta daiteke, adibidez, fruta heldugabea, haragi ustela eta bestelako elikagai hondatuak adieraz ditzakeelako, gorputzarentzat arriskutsuak izan baitaitezke elikagai horietan hazten diren bakterioen eraginez. Gainera, zapore mingotsak azidoak adierazten ditu, eta horiek kalte larria eragin dezakete gorputz-ehunetan.

Zapore gozoak disoluzioan dauden karbohidratoen presentzia adierazten du. Izan ere, karbohidratoek oso kaloria kopuru handia dute (Sakaridoek lotura asko dituzte, eta, beraz, energia asko), Desiragarriak dira giza gorputzarentzat, kaloria gehien kontsumitzen dituzten elikagaiak bilatzeko eboluzionatu baitzuen. Energia zuzen gisa (azukreak) eta energia biltegiratze gisa (glukogenoa) erabiltzen dira. Molekula ez-hidrokarbonatu askok erantzun gozoa ematen dute, eta horrek edulkoratzaile artifizial asko garatzea eragiten du, sakarina, sukralosa eta aspartamoa barne. Oraindik ez dago argi substantzia horiek nola aktibatzen dituzten errezeptore gozoak, eta zer esanahi moldagarri izan duten.

Kikunae Ikeda kimikari japoniarrak identifikatutako zapore gazia (japonieraz *umami* deritzo) L-glutamato aminoazidoaren presentzia adierazten du. Gorputzean, proteinetako aminoazidoak erabiltzen dira: muskuluak eta organoak garraiatzeko, baita molekulak (hemoglobina), antigorputzak eta entzima izeneko katalizatzaile organikoak ere garraiatzeko. Horiek guztiak molekula kritikoak dira, eta garrantzitsua da aminoazidoz etengabe hornituta egotea; ondorioz, zapore gaziek erantzun atsegina ematen dute, eta peptidoak eta proteinak hartzea sustatzen dute.

Mina, tradizioz, seigarren oinarrizko zaporetzat hartu izan da. 2015ean, gantz-azidoen oinarrizko zapore berri bat iradoki zuten ikertzaileek: «gantz-zaporea» izenekoa, nahiz eta *oleogustus* eta *pinguis* izenak ere proposatu diren ordezko termino gisa.

### Gozotasuna
[thumb|Goiko diagramak zapore gozoaren seinalearen transdukzio-bidea erakusten du. A objektua zapore papila bat da; B objektua zapore papilaren zapore zelula bat da, eta C objektua, berriz, zapore zelulari itsatsitako neurona da.I. zatiak molekula baten harrera erakusten du. 1. [Azukre|Azukrea, lehen mezularia, zelula-mintzean dagoen proteina-hartzaile bati lotzen zaio.II. zatiak erakusten du txandakako molekulen transdukzioa. 2. G proteinari egokitutako hartzaileak aktibatzen dira, bigarren mezulariak. 3. G proteinek adenilato ziklasa aktibatzen dute, AMPc kontzentrazioa handitzen duen entzima. Despolarizazioa gertatzen da. 4. Energia, 3. urratsarena, K+, potasioa eta proteina-kanalak aktibatzeko ematen da.III. zatiak zelula mintzaren erantzuna erakusten du. 5. Ca+, kaltzioa, proteina-kanalak aktibatu egiten dira. 6. Ca+ kontzentrazioa handitzeak neurotransmisoreen besikulak aktibatzen ditu. 7. Dastamenaren papilari konektatutako neurona neurotransmisoreek estimulatzen dute.]]

Gozotasuna, oro har, plazer-sentsaziotzat hartzen da, eta azukrea imitatzen duten azukreen eta substantzien presentziak eragiten dute. Gozotasuna aldehidoekin eta zetonekin lotuta egon daiteke, karbonilo talde bat baitute. Gozotasuna G proteinari (ingelesez GPCR) akoplatutako hainbat hartzailek detektatzen dute, dastamen-papiletan dagoen G proteinari (gustducina) egokituta. Gozotasun-hartzaileen bi aldaera aktibatu behar dira gutxienez, garunak gozotasuna erregistra dezan. Garunak gozoki gisa jasotzen dituen zentzumenen konposatuak dira bi eztitasun-hartzaile ezberdinekin lotzeko indar aldakorrarekin lot daitezkeen konposatuak. Hartzaile horiek T1R2+3 (heterodimero) eta T1R3 (homodimero) dira, eta gizakietan eta animalietan gozotasuna hautemateko ardura dute.

Substantzia gozoen zaporea hautemateko atalaseak sakarosaren arabera sailkatzen dira, 1eko indizea duena. Gizakietan, sakarosa detektatzeko batez besteko atalasea litroko 10 milimol da. Laktosarentzat, berriz, litroko 30 milimol da, 0,3ko gozotasun indizearekin. 2018an, kanal hori otopetrina 1 (OTOP1) gisa identifikatu zuten. Zelulara karga positiboa transferitzeak erantzun elektriko bat eragin dezake. Azido ahul batzuk, azido azetikoa adibidez, dastamen-zeluletan ere sar daitezke; Zelula barneko hidrogeno ioiek potasio kanalak inhibitzen dituzte, normalean, zelula hiperpolarizatzeko funtzionatzen baitute. Hidrogeno ioiak zuzenean hartzeak eragiten du OTOP1 kanal ionikoen bidez (zeinak, aldi berean, zelula despolarizatzen duen) eta kanal hiperpolarizatzailearen inhibitzearen bidez garraztasunak dastamen-zelulak ekintza-potentzialak aktibatzea eta neurotransmisoreak askatzea.

Garraztasun naturala duten elikagairik ohikoenak frutak dira, hala nola limoia, lima, mahatsa, laranja, tamarindoa eta meloi mikatza. Elikagai hartzituek, hala nola ardoak, ozpinak edo jogurtak, zapore garratza izan dezakete. Haurrek helduek baino gehiago gozatzen dute zapore garratzekin, eta ohikoa da azido zitrikoa edo azido malikoa duten gozoki garratzak dastatzea.

### Gazitasuna
Gazitasun zaporeak bi osagai dituela dirudi: gatz gutxiko seinale bat eta gatz handiko seinale bat. Gatz gutxiko seinaleak gozotasun-sentsazioa eragiten du; gatz handiko seinaleak, berriz, gaziegiaren sentsazioa.

Gatz gutxiaren seinalea sodio kanal epitelialak (ENaC) eragindakoa dela uste da, hiru azpiunitatez osatuta dagoena. Dastamen-zeluletako ENaCari esker, sodio-katioiak zelulan sar daitezke. Horrek, berez, zelula despolarizatzen du, eta eta tentsioaren menpeko kaltzio kanalak irekitzen ditu, kaltzio-ioi positiboz betez zelula eta neurotransmisoreak askatuz. Amilorida farmakoak ENaCa blokea dezake ugaztun askotan, bereziki arratoietan. Gizakietan, amiloridarenganako gatzaren zaporearen sentikortasuna jaitsi egiten da, eta horrek pentsarazten du, ENaCez gain, gatz baxuko hartzaile gehiago egon daitezkeela aurkitzeko, baita edari alkoholdun batzuetan aurkitzen diren osagai mingots gehigarriek ere, hala nola lupulua (*Humulus lupulus*) garagardotan eta gentziana bitterretan. Kinina ere ezaguna da zapore mingotsagatik, eta ur tonikoan dago.

Mingostasuna interesgarria da eboluzioa aztertzen dutenentzat, baita osasunari buruzko hainbat ikertzailerentzat ere, ezaguna baita konposatu mingots natural ugari toxikoak direla, uste baita atalase baxu duten zapore mingotsetan konposatu toxikoak detektatzeko gaitasunak babes-funtzio garrantzitsua ematen duela. Landareen hostoek, maiz, konposatu toxikoak izaten dituzte, eta, hostoak jaten dituzten primateen artean, heldugabeko hostoak hobesteko joera dago, hosto umotuek baino proteina gehiago eta zuntz eta pozoi gutxiago izaten baitituzte. Gizakien artean, elikagaiak prozesatzeko hainbat teknika erabiltzen dira mundu osoan, jangarriak ez diren elikagaiak desintoxikatzeko eta onargarri bihurtzeko. Gainera, suaren erabilerak, dietaren aldaketek eta toxinak saihesteak eboluzio neutroa eragin dute gizakiaren sentsibilitate mingotsari. Hori dela eta, funtzio-galerara eraman dituzten hainbat mutazio gertatu dira, eta, beste espezie batzuekin alderatuta, mingostasunarekiko zentzumenen gaitasuna murriztu egin da.

### Umami
Umamia, edo gustua, gosea eragiten duen zapore gustagarria da. Sojan, haragian, *dashi*an eta kontsome saltsan aurki daiteke. Japonieratik eratorritako hitz bat da: «zapore ona» edo «gustu ona» esan nahi duena, *umami* (旨味); funtsezkoa da Asiako ekialdeko sukaldaritzan, japoniar sukaldaritzan, adibidez. Haren erabilera, arrain saltsa hartzituraino daramatza: «garum» antzinako Erroman, eta «ge-thcup» edo «koe-chup» Txina zaharrean.

## Erreferentziak 
## Bibliografia
*
*

## Kanpo estekak