Napoliko gastronomia

* (espagetiak txirlekin), Napoliko pasta plater ezaguna eta Italia hegoalde osoan hedatua.]]
, napolitar sukaldaritzako plater hedatuenetakoa.]]
**Napoliko gastronomia** () Napoliko janari eta edari ohiturak biltzen dituen sukaldaritza da. Antzinako sustrai historikoak ditu, greko-erromatarren garaikoak, eta mendeetan zehar aberastu egin zen, Napoli eta bere erresumak kontrolatu zituzten kultura desberdinen eraginez, hala nola Aragoi eta Frantziakoenak.

Napoliko erresumako hiriburua izanik, bere sukaldaritza Campania eskualde osoko sukaldaritza-tradizioetan oinarritu zen neurri handi batean, eta oreka lortu zuen landa-osagaiekin (pasta, barazkiak, gazta) eta itsaskiekin (arraina, krustazeoak, moluskuak) oinarritutako plateren artean. Platerak bi inspirazio-jatorri koak izan daitezke: bai sukaldaritza aristokratikoak, hala nola *timballo* eta *sartù di riso*, pasta edo arroz plater oso landuak, bai herrikoiak, osagai ekonomiko baina osasungarriekin prestatuak, hala nola *pasta e fagioli* ("pasta babarrunekin") eta beste pasta plater batzuk barazkiekin.

## Janaria
Napoliko kokapen geografikoak eragin handia izen du bertako sukaldaritzan erabilitako osagaietan. Tirreno kostaldean egoteak arrain eta itsaski ugari eman dizkio eta Mediterraneoko klimak, berriz, barazki eta fruta ugari. Zerealak ere ageri dira, batez ere pastan, halaber Italiako gastronomiaren zutabeetako bat. Aldiz, haragi-platerak ez dira hain nagusi Napoliko sukaldaritzan.

### Pizza
Napoliko sukaldaritzako platerik ezagunenetako bat pizza da, XVI. mendetik XVII. mendera bitartean garatua. Jatorria *focaccia* ogian du, eta garai batean txerri-gantzarekin (*strutto*) eta albakarekin egiten zen. Geroago, tomate saltsarekin eta bufalo edo *fior di latte* mozzarellarekin egiten zen, baina XVIII. mendera arte ez zen ohikoa izan. Napolitarrek serioski hartzen dute pizza egitea, eta esaten dute benetako pizza tradizionalki egur labean egiten dela, eta bi pizza mota baino ez daudela:
*marinel pizza (*pizza marinara)* oliba olioarekin, tomatearekin (San Marzano tomateak erabiltzen dira maiz) eta oreganoarekin egina dago. Hiriko jatorrizkoena dela esan ohi da.
*margarita pizza (*pizza margherita* 1889. urtean Margarita Teresa Savoiakoaren omenez eskainitako pizza, tomate fresko birrindua, mozzarella, albaka eta oliba olioa (osagaiekin Italiako banderaren hiru koloreak erabiliz). Margaritarekin lehen aldiz sartu zen gazta pizzan, eta Raffaele Esposito okinak asmatu zuela uste da. Espositok "Pietro... e basta cosi" pizzerian lan egin zuen 1780an eta gaur egun "Brandi pizzeria" izenarekin funtzionatzen jarraitzen du.

Pizza, merkea eta elikagarria izan daiteke eta, beraz, arrakasta handia izan zuen berehala. Batzuetan etxean egindako labeetan prestatzen da, baina benetako napolitar pizza egur-labe batean prestatu behar da, *pizzaiolo* batek eskuz eginda. *Pizzaiolo* horrek ore-diskoa finagoa egiten du erdialdean, eta lodiagoa kanpoaldean; osagaiak eta oliba-olioa zabaltzen ditu diskoaren gainean, eta, mugimendu azkar batekin, palaren gainean jartzen da, gero labe barruan irristatuz. Labean hainbat bira ematen zaizkio, modu uniformean egosteko.

### Pasta
Era askotako napolitar pasta dago. Pasta ez zen Napolin asmatu, baina maila onenetako bat oso gertu dago, Gragnanon eta Torre Annunziatan, hiriburutik kilometro gutxira. Bertan hasi zen pastaren ekoizpen industriala, lehortzeko eta kontserbatzeko teknikekin. Osagai nagusia gari gogorra da, gari biguna baino zailagoa manipulatzeko, eta, beraz, ekoizpen industrialak arrakasta handiagoa izan zuen Italiako iparraldean baino, han etxeko pasta ezagunagoa baita. Napolin, pasta *al dente* egin ohi da, eta pasta egosi biguna, berriz, ez da ia onartzen.

Pasta-barietaterik ezagunenak, espageti eta linguine klasikoez gain, paccheri eta ziti pastak dira, hodi formakoak, eskuz puskatuak egosi aurretik, eta gehienetan *ragù alla napoletana* tomate-haragizko saltsaz lagundua. Espagetiak prestatzeko modurik ohikoena (edo garai batean *vermicelli* esaten zitzaiena) txirlekin da: *spaghetti alle vongole*.

### Esnekiak
Esnekiek garrantzi handia dute Napoliko eta Campaniako sukaldaritzan, eta haien historia antzinatik dago dokumentatua. *Pasta filata* deritzona ("ore iruna", ekoiztean haria bezala iruten baita) oso hedatua dago eta bertako gazta ezagunak eman ditu, hala nola *fiordilatte mozzarella*, *mozzarella di bufala* eta *provola*. Bufalo mozzarella bereziki, 1570ean aipatu zuen lehen aldiz Bartolomeo Scappik *mozzarella* izenarekin , baina ziurrenik jatorri zaharragoak ditu, eta zegoeneko 1481ean *mozza* izenarekin agertu zen, *mozzare* ("moztu") aditzetik eratorria, ekoizpenean zati txikietan mozten baita. Berdintsu, *provola* ere *prova* aditzetik dator.

Hauek dira Napoliko eta Campaniako sukaldaritzan gehien erabiltzen diren gazta eta esneki batzuk:
**Ricotta di fuscella*, oso freskoa eta arina, jatorrian barazki-saskietan saldua.
**Ricotta fresca*, bakarrik nahiz ongailu gisa jaten dena (adibidez, pasta ragu jakian)
**Ricotta salata*, gazia eta helduagoa, Pazko aldian tipikoa.
**Caciottina canestrata*, Sorrentoko penintsulakoa, zapore oso delikatuarekin.
**Mozzarella di bufala campana*, bufalo-esnez egina. Bere ekoizpena Aversa inguruan eta Seleko lautadan dago batez ere.
**Scamorza*, zuria edo ketua
**Fiordilatte mozzarella*, behi-esnez egina. Ekoizpenik ezagunena Agerola herrian dago 
**Provola* ketua, lasto hezearen kearekin aromatizatutako *fiordilatte* bat, kanpotik marroia eta barrutik horixka, zapore bizikoa.
**Burrino di Sorrento*, *provolone* gazta txikia, gurinezko mamiarekin
*Hainbat adineko *provolone* eta *caciocavallo* gaztak.

### Gozoak
Bertako sukaldaritzan gozopil ugari daude, napolitarrek bereziki gustuko dituztenak. Horietako batzuk jai erlijiosoei lotuta daude. Gozoki nagusien artean, honakoak dira aipatzekoak:
**sfogliatella*, ricotta-kremaz, semolaz, kanelaz, banillaz, zidroz eta laranja-azal konfitatuz betea. Bi mota daude: *riccia* eta *frolla*.   Badaude aldaera batzuk ere, adibidez *Santa Rosa* eta *coda d'aragosta*.
**babà*, uztez poloniar jatorriko aldaera napolitarra.
**zeppole di San Giuseppe* , kremaz eta gindaz estalitako erroskilak frijitu edo labean erreak.
**pastiera* Aste Santuko gozopil tipikoa da, batez ere laranja zaporeko gari egosiz eta ricotta egina;
**struffoli*, Eguberriko gozoki tipikoa, perla txikiak dira, eztiarekin ondutako pasta frijituz eginak, kolore desberdinetako konfetiz apainduak;
**torta caprese*, arbendol eta txokolate pastela.
Izozkiak (*gelati*) ere ospetsuak dira, *coviglia* eta *spumone* barne, elaborazio tradizionalagokoak.

## Edariak
### Kafea
Kafea oso ezaguna da Napolin (*vero caffè napoletano*) eta *tazzulella 'e cafè* ("kafe-kikaratxoa") oso tipikoa da gosaritan, arratsaldeko kafe-atsedenaldian eta abar. Ohiko elaborazioan makina berezi bat erabiltzen da: *macchinetta napoletana* ("napolitar makinatxoa"). Hona hemen aldaera batzuk: *caffè al cioccolato* (azukre gabeko kafea eta txokolatea), *caffè del cardinale*, *caffè in crema* eta *caffè all 'anice* (anisarekin). Oso ohikoa da kafea zutik hartzea, gutxitan eserita.

### Ardoak
Napolitar ardo beltz ezagunenak hauek dira: *Campi Flegrei, Gragnan* eta *Lacryma Christi*. Ardo zurien artean daude *Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino* eta *Asprinio di Aversa*, eta ardo gorrien artean *Aglianico, Taurasi, Piedirosso* edo *Pere 'e palummo*,* Solopaca* eta *Lacryma Christi*. Horietako mahasti batzuk Vesuvio magalean daude.

### Pattarra
Pattar ezagunena *limoncello* da, limoiz eginiko likorea, Campania osoan ezaguna baina batez ere Sorrento ingurukoa. *Nocillo* intxaurrez egindako likore napolitar tipikoa da. Beste pattar ezagunenetako bat *loquore ai quattro frutti'' delakoa da ("lau frutako likorea"), limoiz, laranjaz, mandarinaz eta limaz egina.

## Erreferentziak
## Kanpo estekak