Ogiaren historia

[thumb|eskuinera|300px|Ogia [oinarrizko elikagaietako bat da ( Giovanni Giacomettiren ilustrazioa).]]
**Ogiaren historia**, gizakiaren elikaduran, gizakiak zerealak etxekotu zituenean hasi zen. Ogia zerealen prozesamenduaren produktu zuzena da, eta seguru aski zerealetatik abiatuta sortutako lehen janaria izan zen. Seguru aski, ogia, olioa eta ardoa gizakiaren historiako lehen janari prozesatuak izan ziren.

Zerealak ezin dira, bere hartan, ongi digeritu gizakiaren gorputzean. Horregatik, zerealak prozesatu egiten dira (ehotu, beratu, etab.) eta, horrela, gizakiarentzako oinarrizko elikagai bihurtzen dira. Karbohidratoen iturri garrantzitsua dira, eta okelak eskaintzen dituen proteinekin batera, dieta egokia osatzen dute. Hortaz, garagar aldaera zenbaitekin egindako lehen ogia elikaduraren historiako lehen janari prestatua izan zitekeen.

Kulturen historian zehar, ogia eskualde bakoitzean eskuragarri zegoen zerealarekin prestatu izan da. Europan eta Afrikako zati batean, garia izan da erabiliena; Amerikan artoa izan da ogiaren oinarria; eta Asian arroza erabili dute batez ere. Zenbait tokitan, ogia egiteko erabilitako zereala gizarte diskriminaziorako ere erabili izan da: zekalez egindako ogi ilunak, adibidez, txiroen ogitzat hartu izan dira, eta zuriagoak diren gari ogiak, eliteentzako ogitzat. Kultura askotan, ogia eta elikagaia sinonimoak dira, eta munduko toki askotan erlijio eta gizarte errituetako osagai nagusia da. Gaur egun, nahiz eta gutxiago kontsumitzeko joera egon herrialde aberatsetan, bere garrantzi ekonomikoari eusten dio, adibidez KPI bezalako indizeak eta bizitzaren kostua kalkulatzeko orduan.

## Historiaurrea 
[thumb|eskuinera|300px|[Neolitoko esku errota bat.]]
Elikaduraren historian zereal haziak goiz sartu zirela uste dute zenbait ikertzaileak, gizakiok ditugun hortzak ez hazijaleek eta haragijaleek duten hortzeria berezien arteko tarteko motakoa baita. Duela gutxi arte, uste zen ogia K.a. 8000. urtean sartu zela gizateriaren elikaduran. Halere, Amaia Arranz arkeobotanikariak 2018an argitaratu duen ikerketa batek egiaztatu du ogia gutxienez 4000 urte lehenagotik egiten zela, sedentario bihurtu aurretik gizakia oraindik nomada zela, alegia.

Seguru asko, erabilitako lehen zereala *Triticum monococcum* espezieko gari aldaera diploide bat izan zen. Gaur egun badaude, oraindik ere, ogia egiteko antzeko prozesuak Afrikako zenbait tributan. Hortaz, ahi baten eta ogi lau baten arteko zerbait izango zen sortutakoa, eta mende askotan iraungo zuen giza elikaduran, oso erraz prestatzen baita. Ogi horrek ez zuen legamiarik izango eta su irekietan edo gainazal beroetan prestatuko zen. Zenbait kasutan, zereala ernamuintzen utziko zen eta gero lehortu egingo zen, ehotu baino lehen. Prozesu hori maltatzea deritzo. Ogia egiteko modu garatuago hori Antzinako Egiptora iritsi zen eta ogiaren lehen hartziduren hasierako urratsa izango zen. Hartziduraren helburua ez da soilik ogia leunagoa eta bigunagoa egitea; zaporea ere aldatzen da eta atseginagoa da.

Zenbait ikertzailek uste dute ogia, lehen aldiz, Erdialdeko Asian ekoiztu zela, eta handik Mediterraneo itsasora heldu zela Mesopotamiatik eta Egiptotik gaur egun Siria den eskualdea zeharkatzen zuten merkataritza bideetatik.

Gaur egun laboratzen diren espezierik zaharrenak *Hordeum hexastichum sanctum* (zekale aldaera bat), *Hordeum hexastichum densum*, *Hordeum vulgare* eta *Triticum vulgare antiquorum* dira. Egiptoarrek ezagutza hori hartu eta prozesua hobetu zuten, ogia beren gizarterako ezinbesteko elikagai bihurtu arte.

## Antzinako Egipto 
[thumb|eskuinera|300px|Ogia prestatzea erakusten duten irudiak, [Ramses III.a faraoiaren hilobikoak.]]

Nilo ibaian zerealak laboratzeko baldintzak oso onak ziren Antzinako Egipton. Aldizka modu erregularrean gertatzen ziren uholdeek *T. turgidum durum* espezieko gariaren laborantza errazten zuten. Espezie hori tetraploidea zen, Ekialde Hurbilean sortu zela uste da, eta gero Mediterraneo osoan hedatu zen *T. turgidum dicoccum* izeneko aldaeran.

Aztarna arkeologikoen arabera, oso hedatua zegoen ogiaren ekoizpena Antzinako Egipton. Seguru asko, hartzidura ere bertan erabili zen lehen aldiz. Ikertzaileek uste dute oreak aire zabalean utzi ondoren, legamia esporek hura kutsatuko zutela eta, ingurune hezean, hartzidura gertatuko zela. Hartidura hori gertatuko zen, seguru asko, garagardoa egiteko erabiltzen ziren legamien kutsaduragatik. Bestald, egiptoarrak izan ziren lehen aldiz askotariko landareen haziak orearekin nahastu zituztenak, ogi elikagarriagoak sortzeko asmoz.

Asiriako Salmanasar II.aren garaikoak diren hieroglifiko eta iruditxo askotan ikus daiteke nola biltzen eta ehotzen zituzten aleak. Ramses III.aren hilobian ogia irudikatzen duten baxuerliebeak agertu dira. Beste ogi batzuk, adibidez *artos* izenekoa, Antzinako Greziako erlijioak adierazitako egunetan soilik zerbitzatzen zen. Oro har, maza ogia beste osagai batzuekin (*opson* izenekoekin) osatzen zen ogi lau bat zen. Horien artean, arruntenetakoa arraina zen. Literatura klasikoan ageri diren beste ogi greziar batzuk honakoak dira: Aristofanesek aipatutako *keibanitos*; perretxiko itxura zuen *boletus*; barra formako *streptice*; lauki itxurako *blosmilos*; hartzitu gabeko ogia zen *daraton*; eta beste hainbat. Gehienak Krisipo Tianakoa greziar gastronomoak idatzitako *Artokopikos* tratatuari esker ezagutzen dira.

## Erromatar Inperioa 
[thumb|[Pompeian, Vesubio sumendiaren errautsen azpian, aurkitutako ogia.]]
Antzinako Erroman hasieran egiten zen ogia greziarren *maza* motaren antzekoa zen. Mende askoz, debekatuta egon zen ogia erabiltzea erromatar erlijioaren sakrifizio eskaintzetan erabiltzea, hartzidurak elikagai hori ezpuru bihurtzen zuela uste baitzen. K.a. II. menderako, bazeuden okinak Erroman (*pistores* deiturikoak), greziar jatorrikoak. Okin horiek bereziki Galian izan zuten eragina eta laster ogia garagardoaren agenteekin hartzitzen hasi ziren (lehenago egiptoarrek egin zuten moduan). Hartzitzaile horri *spuma concreta* deitu zioten. Gehien erabiltzen zen zereala garia zegoen. Oloa, berriz, ez zuten batere gustoko (animalien bazkarako besterik ez zuela balio uste zuten), eta ideia horren eragina Erdi Aroraino iritsi zen. Okinaren lanbideak prestigioa irabazi zuen, oinarrizko elikagai batez hornitzen baitzuen gero eta hiritarragoa zen populazio erromatarra. Joana Arc-ekoak gustuko omen zituen ardotan blaitutako ogi horiek.
Konpainia hitza bera, latinezko *cum panis* (ogiarekin) esamoldetik dator.

## Erdi Aro europarra 
Erdi Aroan zehar, zerealik erabiliena berriro zekalea izan zen, eta hala ere, jende apalen elikagaitzat hartzen zen. Zekalearen hornidura urritzen zenean, beste zereal batzuk erabiltzen ziren (adibidez, oloa) eta baita lekaleak ere. Ogiaren prestaketa ez zen zerealen erabilera bakar eta nagusia, garagardoaren ekoizpenak ere horrenbeste zereal kontsumitzen baitzuen. Aro horretan ogi hartzituen prestaketa galdu zen Europako zenbait eskualdetan. Hala ere, normandiarrek berreskuratu egin zuten legamiaren erabilera 1191. urtean. Familiaz kanpoko ogi prestaketa auzolanean egiten zen.

Hirietan, berriz, okinaren lanbidea mantendu zen. Erdi Aroko hirietan debekatuta zegoen gauez lan egitea, baina okinak lege hori betetzetik salbuetsita zeuden. Pixkanaka, egurrezko labeak erabiltzen hasi ziren, baina hasieran okindegiak hiritik kanpo eta ibaietatik hurbil zeuden, sute arriskuak saihesteko. Labea jaun batek ordaintzen zuen, edo komunitate erlijioso batek, eta gehienetan eskualde bateko okin guztiek erabiltzen zuten. Okinak oreak eraman eta ogi eginak ekarri behar zituen bere establezimendura. Oro har, pertsona batek hartzen zuen ogia labean erretzeko lana, eta beste batek labearen funtzionamendua bermatzeko lana. Bestalde, okinek zituzten pribilegioak direla eta, zaila zen okin izatera iristea: ikastunek zazpi urte inguru egon behar zuten ikastun gisa, eta ondoren maisu titulua jasotzen zuten. Okin lanak gogorrak ziren eta lan saioak luzeak. Batzuetan, zekalea kutsatuta egon zitekeen zekale-ainoarekin. Onddo horrek ergotismoa eragiten zuen: bere sintoma nagusiak eldarnioak ziren.

Euskal Herrian, ogia nekazarien elikaduraren oinarria zen, eta, zenbaitetan, barazkiak eta lekaleak, eta arrautzak, esnea eta gazta ere jaten zituzten.

## Ogia gaur egun 
thumb|eskuinera|300px|XXI. mendearen hasieran, era artisauan egindako ogira itzultzeko joera gertatu zen.
 
XXI. mendean, munduan kontsumitzen den ogi guztiaren %&nbsp;70 gari irinez egindakoa da. Beste zereal batzuk erabiltzeko joera apaldu egin da.
Ogi kontsumoa jaisten ari da, XIX. mendearen erdialdetik, garapen bidean dauden herrialdeetan. Kontsumoa, eguneko eta pertsonako, %&nbsp;70 jaitsi zen 1880tik 1977ra. Gutxinaka, berriro merkaturatu dira ogi integralak, zuntzak dituen onurak ezagutu ondoren.

Ogia egiteko prozesua okindegietatik beste establezimendu mota batzuetara hedatu da. Gaur egun, labe txikiagoak eta aurretiaz prestatutako oreak erabilita, tabernak eta jatetxeak ere hasi dira ogia egiten.

Ogiaren gizarte eraginari dagokionez, nabarmena izan zen 2007-2008 urteetako janari prezioen munduko krisiarena. Sasoi hartan, zerealen prezioa asko igo zen eta, horren ondorioz, desegonkortasun ekonomikoa sortu zen zenbait herrialdetan.

## Erreferentziak 
## Kanpo estekak