Juustukook

**Juustukook** on magustoit, tavaliselt küpsetatud kook, mille üks põhikomponente on pehme toorjuust, kohupiim või kodujuust.

Õigem oleks seega öelda vastavalt toorjuustukook, kohupiimakook või kodujuustukook, sest eesti keeles tähendab juust valminud/laagerdunud kõvemat piimatoodet, mitte selle muud seisundit (toorjuust, kohupiim).

### Tutvustus
Paljudest kookidest on nn juustukook üks, mis on ajaproovile vastu pidanud. Toorjuustukook on üks armastatumaid magustoite kogu maailmas. Toorjuustu-/kohupiimakookidel on suhteliselt lihtne koostisosade tasakaal pehmest juustust, munadest, suhkrust ja mõnest maitseainest ning tavaliselt tehakse need küpsise- või saiapõhjale. Toorjuustu-/kohupiimakooke on nelja põhitüüpi, mille tekstuur ja maitse sõltub juustusordist ja isegi margist: kohupiim, näiteks talu-, poti- või kodujuust; *ricotta* (Itaalia juustukook); kohupiim (Saksa juustukook) ja toorjuust (New Yorgi juustukook). Küpsetamata (kohev kook) varianti nimetatakse Prantsuse toorjuustukoogiks.

### Ajalugu
Esimene toorjuustukook valmistati tõenäoliselt Kreekas Samose saarel. Sel ajal arvati, et see maitsev magustoit on võimas energiaallikas. Isegi esimestel Kreeka olümpiamängudel, aastal 776 eKr, pakuti sportlastele juustukooke. Seda imelist magustoitu serveeriti ka pulmades. Vanad kreeklased valmistasid 5. sajandil eKr kõige varasemaid teadaolevaid algelisi juustukooke ("lame mass"), kui värske juust hõõruti pehmeks jahu ja meega ning siis savipannil küpsetati, tulemuseks toorjuustupätsikesed. Esimene ingliskeelne kokaraamat "The Forme of Cury" (u 1390), koosnes kuningas Richard II kokkade koostatud keskaegsetest ingliskeelsetest retseptidest, sisaldas kahte juustutorti: Sambocade, mis sisaldas kohupiimajuustu, munavalgeid, roosivett, ja leedriõisi ning *ruayn* (poolpehme sügisene lehmajuust), munakollastest valmistatud Tart de Bry (sõna *bry* tulenes vananormanni keelest "purustatud", viidates juustu valmistamise meetodile), ja jahvatatud ingver. Järgneva viie sajandi jooksul sisaldas peaaegu iga järgmine ingliskeelne kokaraamat vähemalt ühte juustukoogi retsepti. 18. sajandi jooksul saavutas juustukook ajapikku sellise väljanägemise, nagu me tunneme seda 21. sajandil. 19. sajandil vahetati juustukoogi maitseained roosivesi ja vürtsid peenema sidruni ja/või vanilli vastu välja. Paljude Ameerika juustukookide alus muutus dramaatiliselt 1930. aastatel, kui kohupiima asemel tuli toorjuust, andes kohevama ja veidi jämeda tekstuuri ning veidi maheda maitse. Lisaks muutus see palju kreemjamaks maiuspalaks. Tänapäeval on juustukookide valmistamiseks saadaval sadu retsepte.

### Juustukoogivariatsioone maailmas
Piirkonniti on nn juustukookidel märkimisväärseid erinevusi. Paljudest retseptidest hoolimata sisaldab see tuntud magustoit eri piirkondades peamiste koostisosadena toorjuustu, nisu ja magusainet.

#### New Yorgi juustukook
Newyorklastele hakkas juustukook väga meeldima juba 1900. aastatel. Ameerika Ühendriikides on tohutult palju piirkondlikke juustukookide retsepte, kuid juustukookide retseptide kuningas on kaunistamata New Yorgi stiilis juustukook. Rikkalik, tihe, sile, kreemjas ning täis toorjuustu, koort, hapukoort, mune ja suhkrut. New Yorgi juustukoogi loomise au on kuulub Arnold Reubenile, kes oli tuntud ka oma võileibade poolest. Arnold Reuben sündis Saksamaal, kuid kolis noorelt Ameerikasse. New Yorgi stiilis juustukook oli tegelikult eksperiment, mille Reuben tegi juustupirukaga. Ta oli kutsutud peole, kus talle serveeriti juustupirukat; hiljem hakkas ta sellega katsetama ja jõudis tulemuseni, mida me täna teame kui New Yorgi juustukooki.

Mõnes New Yorgi juustukoogis kasutatakse paksu koore (mis on paks koor?) asemel hapukoort, mis lisatakse täidisesse või lisatakse peale selge (pisut magustatud) kiht; täidisesse lisatud hapukoort sisaldavad retseptid külmuvad ja sulavad paremini kui paksu koorega retseptid.

#### Philadelphia juustukook
Philadelphia juustukook ehk Philly juustukook on õhulisem, siidisem ja kreemisem kui New Yorgi juustukook. Võib arvata, et sellel stiilil on linnaga midagi pistmist, kuid selle nimetus tuleneb tegelikult Philadelphia toorjuustu kaubamärgist, mis on loomulikult selle juustukoogi põhikoostisosa. Selle tootemärgi toorjuust, mis on värske ja maheda maitsega, eristabki kahte juustukooki, kuid muus osas on nad üsna sarnased – mõlemal on Grahami kreekerist või digestiivküpsisepurust valmistatud põhi.

#### Chicago stiilis juustukook
Chicago juustukook on mõne nüansiga, selle päritolu on seotud restoranipidaja Eli Schulmaniga. Püüdes täiustada oma liharestorani juustukoogi retsepti, leidis ta edu hapukoore lisamisel aeglaselt kääritatud toorjuustu, tervete munade, munakollaste, suhkru ja vaniljeekstrakti segule. See andis ainulaadse konsistentsi, mis oli väljastpoolt kindel, kuid seest pehme ja kreemjas. Peale selle on selle põhjaks küpsisepuru asemel muretainas. Tema looming debüteeris 1980. aastal avaüritusel "Taste of Chicago" ja sai lõpuks linna järgi ka nime.

#### Pinoy juustukook
Filipiinidel on juustukook lilla, sest selle koostisse kuulub *[[:en:Ube_halaya|ube]]* – purpurjaam, *ube* või suurem jamss. *Ube* sarnaneb lilla maguskartuliga, aga ei ole sama asi. Ta on magusam kui enamik maguskartuleid. Küpsetamata *ube*-juustukoogiks tuleb mugul esmalt keeta, siis püreestatakse see iseseisvaks maiustuseks, mida tuntakse nimetusega *ube halaya*. Saadud maiustus segatakse toorjuustu, vanilje ja võib-olla ka kondenspiimaga. Lilla segu määritakse Grahami kreekerile (kaeraküpsisele), digestiiv- või küpsise koorikule ja serveeritakse külmalt. Olemas on ka küpsetatud versioon, mis sisaldab mune, kuid serveeritakse siiski jahutatult.

#### Jaapani juustukook

Jaapani juustukook eristub oma tekstuuri poolest. Sellel on pehme, kohev konsistents, mida võib võrrelda sufleega, mistõttu nimetatakse seda mõnikord puuvilla- või sufleejuustukoogiks. Selle põhjuseks on asjaolu, et munavalged ja -kollased vahustatakse eraldi, enne kui need keedetakse kuumaveevannis (*bain-marie*). Tänu vahustatud munavalgele on see uskumatult kerge ja õhuline. Sellel puudub koorik. Huvitaval kombel jagab Jaapani juustukook mõningaid omadusi Saksa juustukoogiga, mis kasutab tainas ka vahustatud munavalgeid, aga see on siiski palju kohevam ja maitseb rohkem nagu Ameerika juustukook, kuna selles on kasutatud rohkem tuntud toorjuustu.

#### Baski juustukook (Hispaania)
Põhja-Hispaania Baski piirkonnast pärit juustukook *Gazta tarta* on üks magustoit, mis peaks välja nägema kõrbenud. Küpsetatakse lühikest aega suurel kuumusel. See loob sulanud keskosa ja tumeda, karamellistunud välispinna, mis lisab kooriku asemel tekstuuri.

Väidetavalt on Rivera algne retsept valmistatud San Millani toorjuustuga – veidi soolasem versioon kui populaarne Philadelphia kaubamärk. Toorjuust on segatud munade, suhkru ja koorega ning küpsetatud kõrgel temperatuuril, umbes 200 °C, kuni juustukoogi pealmine osa on tumepruun, kuid keskosa jääb endiselt värisema. Seejärel jahutatakse seda enne serveerimist mitu tundi külmkapis.

#### Kreeka
Kreeklased kasutavad oma juustukoogi retseptide jaoks *[[:en:Mizithra|myzithra]]* juustu. See sarnaneb farmerijuustu ja *ricotta*-juustuga ning on terava aroomi ja maheda maitsega. *Myzithra*-juustukook on koorikuta ja sisaldab palju maitsvaid koostisaineid: brändis leotatud rosinaid, purustatud mandleid ja sidrunikoort ning on kaneeli ja suhkruga üle puistatud. *Myzithra* võib asendada *ricotta*- või *mascarpone*-juustuga.

#### Prantsusmaa
*Fiadone* on saanud nimetuse itaaliakeelsest sõnast *flan*. Seda nimetatakse sageli ka Korsika juustukoogiks, mis pärineb Prantsusmaa ja Itaalia vaheliselt saarelt Korsikalt. Selle valmistamiseks kasutatakse lamba- või kitsepiimast saadud vadakujuustu *[[:en:Brocciu|brocciu]]*, mis segatakse munade, suhkru, sidrunikoore ja sidrunimahla seguga. See ainulaadne kombinatsioon annab sellele tsitruselise hõngu, mida mõnikord rikastatakse brändiga. See on tavaliselt õhem kui enamik juustukooke, krõbeda võise välispinna ja mureneva tekstuuriga.

#### Itaalia
Traditsiooniliselt valmistati seda meest, *ricotta*'st ja jahust ning vormiti küpsetamiseks leiva kuju. Mõned retseptid võivad sisaldada loorberilehti. Tänapäeval kasutavad itaallased *ricotta*- või *mascarpone*-juustu ja lisavad sageli väikeseid suhkrustatud puuvilju. Sageli nimetatakse kooki *ricotta*-juustukoogiks. Itaalia juustukoogi tekstuur on tavaliselt kuivem kui Ameerika stiilis koogil. Juust annab kuivema ja veidi teralise tekstuuri, kuid mõnikord segatakse seda piimaga, et saada kreemjas lõpptulemus.

#### Saksamaa
Saksa keeles Käsekucheniks nimetatud stiilis juustukook kasutab hapupiimast valmistatud kohupiimajuustu, millel on magushapu maitse ja mis väidetavalt sulab suus. Seda iseloomustab kohev tekstuur ja eelkõige kohupiimjuustu kasutamine. Võrreldes toorjuustuga on kohupiim värske. Seda segatakse munade, piima ja suhkruga ning küpsetatakse traditsiooniliselt tainapõhjal, kuigi tänapäeval on levinud ka muretainapõhi. Mõned retsepti sisaldavad kohupiima asemel kodujuustu, kuid usutakse, et kohupiim on selle olemuse jaoks hädavajalik.

#### Brasiilia ja Argentina
Nende kahe Lõuna-Ameerika riigi juustukooke iseloomustab pealmine marmelaadikiht – Brasiilias guajaavimarmelaad ja Argentinas maasika- või mõne muu marja marmelaad.

#### Poola
Poola juustukook on seal maal tuntud kui *sernik* (võrdle eesti keeles *sõrnik*), ja pärineb kristlastelt ja juutidelt. Arvatakse, et see pärineb 17. sajandist, kui kuningas Jan III Sobieski tõi retsepti koju pärast võitu türklaste vastu Viini lahingus 1683. aastal. *Sernik* on valmistatud munast, suhkrust ja *twarog*'ist – värskest kohupiimast, mida on aastaid kasutatud Poola magustoitude valmistamiseks. Sellel on pisut õhuline ja veidi teraline tekstuur ning see sisaldab sageli täiendavaid täidiseid, nagu rosinad, šokolaad või puuviljad.

#### Rootsi
Ostkaka (sõnasõnalises tõlkes tähendab juustukooki) pärineb Kesk-Rootsi lõunaprovintsist Smålandist. Varased teated magustoidu kohta pärinevad juba aastast 1538, kus seda peeti staatuse sümboliks. Sestpeale on seda põlvest põlve edasi antud ja serveeritud erilistel pidustustel. Selle valmistamiseks lisatakse piimale laapi, et moodustuks kohupiim, mille võib mugavuse huvides asendada kodujuustuga. Retsept sisaldab ka koore, suhkru, munade, mandli ja mõru mandli kombinatsiooni. Seejärel küpsetatakse seda põhjata ja traditsiooniliselt serveeritakse soojalt koos vahukoore ja moosiga.

#### Ühendkuningriik
Ühendkuningriigi ja Iirimaa juustukoogid sarnanevad Ameerika Ühendriikide omadega selle poolest, et täidises kasutatakse tavaliselt toorjuustu ja suhkrut, millele lisatakse koor.

Erinevuseks on nende küpsised, Suurbritannias kasutatakse purustatud ja võiseid Briti küpsiseid. Lisanditeks on puuviljakompott ja sidrunikohupiim, samuti võib täidisesse segada puuviljatarretist, et see püsiks tihke.

### Juustukoogirestoranid
Paljudes maailma suurlinnades, eriti Ameerikas, leidub väga mitmekesise juustukoogivalikuga elegantseid juustukoogirestorane.

## Viited