Toiduainete konserveerimine

**Toiduainete konserveerimine**, ka **konservimine**, on toiduainete lühema- või pikemaajaliseks säilitamiseks ettevalmistamine. Kitsamas tähenduses on see *hoidistamine*.

Toiduainete konserveerimisel kasutatakse ka *hoidistamist*, mis on toiduainete säilitamine õhukindlas anumas, näiteks klaaspurgis või metallist konservikarbis.

Sõna "konserveerimine" on tulnud ladinakeelsest sõnast *conservatio*, mis tähendab säilitamist. Nii nimetatakse toiduainete säilitamist põhiliselt romaani keeltega maades.

## Meetodid

Et vältida toidu riknemist, kasutatakse mitut meetodit: pastöörimine, keetmine, külmutamine, kuivatamine, vakumeerimine. Peale steriliseerimise pole ükski meetod ilma säilitusaineteta täiesti töökindel. Näiteks võib mikroorganism (*[[Clostridium botulinum]])* põhjustada botulismi ja seda saab eemaldada ainult vee keemistemperatuurist kõrgematel temperatuuridel. 

Inimeste tervise seisukohalt vajavad väikese happesusega (pH üle 4,6) toiduained kõrgel temperatuuril (116–130 °C) steriliseerimist. Keemistemperatuurist kõrgemate temperatuuride saavutamiseks tuleb kasutada rõhuregulaatorit. 

Toiduained, mida saab konserveerida, on enamasti juurviljad, liha, mereannid, linnuliha ja piimatooted. Ainsad toidud, mida võib tavalises keeva vee vannis ohutult konserveerida, on tugevalt happelised ehk mille pH on alla 4,6, nagu puuviljad, marineeritud köögiviljad või muud toidud, millele on lisatud happelisi lisaaineid.

Konserveerimise viise:
* kuivatamine
* soolamine
* hapendamine
* suitsutamine
* suhkrustamine (puuviljakonservid)
* pastöörimine
* sügavkülmutamine
* marineerimine

## Hoidistamine

Hoidistamine sai alguse Prantsusmaal Napoleoni sõdade ajal, mil sõjaväel oli vaja kaua säilivat toitu. 1809. aastal täheldas Nicolas Appert, et kinnises nõus küpsetatud toit ei rikne, kui pole õhu juurdepääsu. Sellest sai alguse toidu säilitamine kinnises klaasanumas.

Hoidistamise eesmärk oli toiduainete riknemise takistamine, käärimisprotsessi vältimine ning hallitus- ja pärmseente tegevuse pärssimine.

50 aastat hiljem selgitas Louis Pasteur, miks kuumutatud ja hoidistatud toit ei rikne. Põhjuseks on mikroorganismide hävimine kuumuse mõjul ning sulgemine väldib uute mikroorganismide sattumist anumasse.

Algselt kasutati hoidistamiseks haprast klaasist klaaspurke, mida oli keeruline transportida. Seetõttu asendati need silindrilise kujuga tinast või rauast purkidega, mida oli tunduvalt odavam ja lihtsam toota.

Konservipurkide kinnitusseadme leiutas 1888. aastal Max Ams. Kinnitused aitavad ära hoida mikroorganismide levikut konservidesse ja anum on saastumise eest kaitstud. 

Kinnitusseadet kasutatakse nii alumise kui ka ülemise kaane kinnitamiseks plekkpurgi külge. Kahekordse kinnituse korral kasutatakse rullikuid purgi vormimiseks, kaant ja lõplikku kahekordset kinnitust. 

Selleks et teha purk ja kaas kinnitamiseks sanitaarselt sobivaks, tuleb alustada kaetud plekkplaadi lehest. Purgi keha loomiseks lõigatakse ristkülikukujulised plaadid, mis keeratakse ümber vormi ja keevitatakse kokku silindrikujuliseks.

Üks oluline osa on kinnitusseadme seadistamine, mida teeb kogemustega tehnik. Seadistamist vajavad osad on rullikud ja hoidikud, mis tuleb asetada täpselt õigesse kohta.

## Toiteväärtus

Konserveeritud puu- ja juurviljad on rikkalikud kiudaine- ja vitamiiniallikad, nagu ka samad tooted värskelt või külmutatult, mõnel juhul on konserveeritud tooted isegi paremate omadustega. Näiteks on konserveeritud tomatitel suurem lükopeenide sisaldus.

Konserveerimisel kasutatakse abiainetena vürtse, suhkrut, soola, äädikat ja keemilisi konservante.

## Võimalikud ohud

19. sajandi alguses tegeleti toidu konserveerimisega peamiselt konservitehastes. Seal ei pööratud sanitaariale suurt tähelepanu, mistõttu oli probleeme hügieeniga. Kuna külmkappe veel ei olnud ja konserveerimise standardid polnud paigas, jõudsid saastunud toidud tihti poodi.

Hoidistamises tähendab migratsioon ainete liikumist purgist selle sisusse. Võimalikud toksilised ained on plii, mis põhjustab pliimürgistust, ja bisfenool A.

Konserveerimise protsessis kasutatakse vees lahustunud soola. Seepärast on konservidel suur soolasisaldus, mis võib inimesel suurendada südameprobleemide ja kõrgvererõhktõve riski. Konservi põhjalik loputamine pärast selle avamist võib soolasisaldust vähendada.

Väikese happesusega ja hapendatud konservtoitude töötlemiseks on soovituslik rahvusvaheline hügieenieeskiri CAC/RCP 23-1979.

## Vaata ka
* Konserv
* Konserviavaja

## Viited