Sake

**Sake** ehk **riisiviin** on traditsiooniline Jaapani alkohoolne jook, mida valmistatakse fermenteeritud riisist. Sake pruulimisel kasutatakse *kōji* hallitust. Protsessi käigus muutub riisis sisalduv tärklis suhkruks ning tekkinud suhkur, reageerides pärmiga, etanooliks. Sake etanoolisisaldus on tavaliselt ~20%, mis on suurem kui õllel ja veinil. 

## Ajalugu
Riisi alkoholiks kääritamise meetod jõudis Jaapanisse Hiinast umbes 500 a. eKr. Sake tarbimise alguseks loetakse 3. sajandit eKr, pärast üleujutatud riisipõldude kasutuselevõttu. Esimene viide sake tootmisele pärineb 8. sajandist, Jaapani ajalookroonikast. Jaapanis valmistati seda peamiselt keiserlikus õukonnas ning suurtes templites ja pühamutes.

## Tootmine
# Riisi valimine ja ettevalmistamine. Riisi poleeritakse teatud protsendini. Mida rohkem poleeritud riis on, seda kergem ja delikaatsem sake tuleb. Erinevad poleerimisastmed määravad, millise sake liigiga on tegemist.
# *Kōji* valmistamine. *Kōji* on aurutatud riis, millesse on kultiveeritud *kōji* hallitust (*Aspergillus oryzae*).
# Kääritamine. Enne kääritamist on vaja valmistada n-ö emakultuur *shubo*. Selleks segatakse aurutatud riis, *kōji*, pärm ja vesi kokku. *Shubos* algab käärimisprotsess ning seda kasutatakse hiljem sake valmistamiseks. *Shubo* peab olema happeline, et selles ei hakkaks kasvama soovimatud mikroobid.
# Filtreerimisel kasutatakse kolme meetodit. Esiteks on võimalik kasutada spetsiaalset filtreerimismasinat. Teise meetodi korral pannakse meski ehk teravilja leotis riidest kottidesse ja seejärel pigistatakse meskist vedelik välja. Kolmandaks, meski pannakse riidest kottidesse aga nendest ei pressita vedelikku välja, vaid lastakse tilkuda. Viimasel meetodil tuleb sake õrnema maitsega.
# Kääritamisjärgsed protsessid. Sadestumine. Teisejärguline filtreerimine. Kohandamine (alkoholisisaldus). Pastöriseerimine. Valmimine.

## Hoiustamine
Sake hoiustamisel tuleb lähtuda temperatuurist ja valgusest. Mida soojem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad keemilised reaktsioonid pakendi sees.

Valgus, eriti just päikesest tulev UV-kiirgus, kiirendab sake omaduste muutumist ehk laagerdumist. Sellepärast hoiustatakse saket tumedaklaasilistes pudelites, mis blokeerivad UV-kiirgust. Pärast Sake avamist hakkab see järk-järgult oksüdeeruma, kuid selle maitse ei muutu nii kiiresti kui veinil. Sake värskuse säilitamiseks tuleb avatud pudel sulgeda õhukindlalt ja hoiustada külmkapis.

## Sake liigid

Tuntumad brändid on näiteks Dassai, Hakkaisan, Kokuryu. Toidu valmistamiseks sobivad Kikkoman, Yutaka, Morita.
* *Daiginjo* – toodetakse riisist, mille väliskiht on 50% ulatuses eemaldatud ning lisatud on puhast alkoholi.
* *Ginjo* – 40% väliskihist on eemaldatud ning lisatud on fermenteerimisalkoholi, et tugevdada aroomi ja maitset.
* *Junmai* – terade väliskihist on eemaldatud 30%. Tegemist on puhta sakega, millele pole lisatud alkoholi, täiendavat tärklist ega suhkruid.
* *Honjozo* – terade väliskihist on eemaldatud 30% ning on lisatud puhast alkoholi maitsete ja aroomi esile toomiseks.
* *Namazake* – võib olla igat tüüpi sake, mis ei ole pastööritud. Tuleb hoida külmkapis, et maitsed säiliksid.
* *Nigori* – filtreerimata; hägune, tavaliselt magus jook, mida kasutatakse magustoitudeks.

## Sake tarvitamine
Sakel on erinevaid serveerimistemperatuure. Saket võib juua nii soojalt, külmalt kui ka toatemperatuuril.

Sake serveerimiseks kasutatakse vastavat komplekti, mis on tavaliselt keraamiline, kuid võib olla valmistatud ka puidust, lakitud puidust, plekist, klaasist, kivist või plastikust. Komplekt sisaldab pisikesi joogitopse ning kolvikujulist pudelit. Sooja saket serveeritakse tavaliselt savinõudest. Külma saket võib serveerida ka neljakandilises puumahutis (*masu*).

Tavaliselt juuakse saket eelroa kõrvale. Üks tuntumaid toite, mille kõrvale saket juuakse, on suši. Saket kasutatakse ka mitmesuguste pastaroogade, mereandide ning kana- või sealiha küpsetamisel.

## Viited