Cava

***Cava*** on Hispaania kvaliteetvahuvein (DO, inglise *Designation of Origin* ehk kaitstud päritolunimetus). *Cava* nimetus vihjab varajastele veinikeldritele, kus veini laagerdati (hispaania ja katalaani keeles on *cava* – koobas, kelder). *Cava*t toodetakse traditsioonilisel meetodil, mis sarnaneb šampanja valmistamise protsessiga, hõlmates kahekordset fermentatsiooni. Esimene kääritamine on vajalik eeskätt alkoholi saamiseks suhkrutest pagaripärmi ensüümide abiga ning teine kääritamine annab veinile mullisust.

## Tootmispiirkonnad Hispaanias ja analoogid teistes riikides

Ligi 95% *cava*’st toodetakse Kataloonias Penedèse veinipiirkonnas. Lisaks Katalooniale toodetakse *cava*’t ka teistes Hispaania piirkondades, sealhulgas Aragónis Zaragozas, Extremaduras Badajozis, La Riojas, Baskimaal Álava provintsis, Navarra ja Valencia piirkonnas. 2024. aastal ilmunud statistika kohaselt kasvatavad *cava* viinamarju Hispaanias ligi 6000 tootjat kokku 38 274 hektaril, seejuures toodetakse ligi 250 miljonit pudelit *cava* aastas (võrdluseks on šampanja jaoks vastav pindala 34000 ha ja pudelite arv aastas veidi üle 300 miljoni ning *[[prosecco]]* jaoks 28000 ha ja ligi 600 miljonit pudelit).

*Cava*l on mitmeid analooge teistes riikides, näiteks:

* šampanja (Prantsusmaa Champagne'i provints) ja *crémant* (muu Prantsusmaa, nt Alsace ja Loire);
* *prosecco* (Itaalia);
* *sekt* (Saksamaa ja Austria);
* *Méthode Cap Classique* ehk MCC veinid (Lõuna-Aafrika Vabariik).

Siiski esineb *cava* ja teiste vahuveinide vahel teatud erinevusi. Esiteks valmistatakse *cava* traditsioonilisel meetodil, kus teine kääritamine toimub pudelis, sarnaselt šampanja ja *crémant*'ga. See tagab saadud mullide väiksema suuruse ja jaotumise üle terve pudeli ruumala. Kataloonias tähistatakse vastava etapi teostamist pudelil hispaaniakeelse märgiga *metodo tradicional* (või inglise keeles *traditional method*), muudes Hispaania piirkondades prantsuskeelse tähisega *méthode champenoise* (või inglise keeles *sparkling wine fermented in this bottle*)*.* *Prosecco* ja mõnikord ka *sekt*’i puhul kasutatakse aga nn Charmat' meetodit, kus teine kääritamine toimub suurtes roostevabast terasest paakides. Samas ei tohi Euroopa Liidu õigusaktide kohaselt nimetada vahuveiniks jooki, mida saadakse süsinikdioksiidi juhtimisel veini (teise kääritamise asemel).

Teiseks kasutatakse *cava* tootmisel peamiselt kohalikke Hispaania sorte, nagu Macabeo, Xarel·lo ja Parellada, kuigi on lubatud kasutada ka Chardonnayd ja Malvasíat. *Rosé* tüüpi *cava*'t valmistatakse punase viinamarja sortidest, nagu Garnacha, Monastrell, Trepat ja Pinot Noir. Seevastu *prosecco* valmistamisel kasutatakse Glera viinamarja, *sekt*’i valmistamisel põhiliselt Rieslingi viinamarja, *crémant*'i valmistamisel Prantsusmaa eri piirkondadele omaseid sorte (nt Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc) ning​ Lõuna-Aafrika MCC vahuveine tehakse peamiselt Chardonnay ja Pinot Noir viinamarjadest.

## Ajalugu ja valmistamistehnikad

*Cava* valmistamise alguseks peetakse 19. sajandi teist poolt, täpsemalt 1850.–1870. aastaid. Sellele perioodile eelnes viinapuutäi *Phylloxera* levik Euroopas, mis hävitas suure osa Euroopale omastest *Vinis vitifera* viinapuudest. Lahendusena asuti aretama viinapuutäi suhtes resistentseid Euroopa ja Ameerika viinapuuliikide hübriide, mis tingis ühtlasi ka huvi uute veinitüüpide ja -tehnoloogiate vastu. Esimese *cava* valmistas tõenäoliselt Josep Raventós i Fatjó, kes oli Codorníu veinimõisa pärija Kataloonias. Pärast reisi Prantsusmaale ja Champagne'i piirkonda otsustas ta rakendada šampanja traditsioonilist meetodit Hispaanias, kasutades kohalikke viinamarjasorte. Meetodi arendamine nõudis kääritamise ja laagerdamise oskuslikku kohandamist: näiteks kuna Hispaanias on päikesepaistelist ilma rohkem ja temperatuurid kõrgemad kui Prantsusmaal, on viinamarjadel vastavalt suurem suhkru- ja väiksem happesisaldus.

*Cava* valmistamisel toimub esimene fermentatsioon roostevabast terasest mahutites kontrollitud temperatuuril, et säilitada veini värskus ja aroomid. Mõnikord tehakse ka lisakääritamine piimhappebakterite abil (*Oenococcus oeni* ning *[[Laktobatsill|Lactobacillus]]*'e ja *Pediococcus*'e eri liigid), mille käigus õunhape muundatakse piimhappeks ning eraldub süsihappegaas (nn malolaktiline fermentatsioon, sõnadest maliinhape ehk õunhape ning laktiinhape ehk piimhape). See samm muudab veini maitseomadusi (lisab nn kreemisust), kuid ühtlasi mõnevõrra vähendab happesust, mistõttu kõik veinitootjad seda ei teosta.

Kohustuslik teine fermentatsioon toimub pudelis, kus lisatakse suhkrut (välja arvatud Brut Nature tüüpi *cava*'de puhul) ja pärmi, et tekitada süsihappegaasi ning saavutada vahuveinile omane mullilisus. Pärast teist fermentatsiooni laagerdub *cava* vähemalt 9 kuud. Järgneb pärmirakkudest koosneva sette eemaldamine, et saavutada selge ja puhas jook; see protsess koosneb omakorda mitmest etapist:

# *Remuage* (pudelite keeramine) – pudelid asetatakse spetsiaalsetele alustele, pudelikael allapoole, ning keeratakse järk-järgult, et pärmisete tuleks lahti veinipudeli muudest osadest ja liiguks pudelikaela suunas.
# Kaela külmutamine – kui sete on kogunenud pudelikaela, külmutatakse pudelikael –27 °C juurde, et pudelisse tekiks jääkork.
# *Degorgement* (sette eemaldamine) – pudel avatakse ning pudelisisene rõhk väljutab jääkorgi koos setetega välja, jättes järele selge vahuveini. Selle toimingu kuupäev märgitakse pudelile​, sest *degorgement* protsessiga kaasneb õhuhapniku sisselaskmine pudelisse (kuigi õhk pääseb pudelisse piiratud koguses pidevalt sisse ka läbi korgi). Kui enne pärmisette eemaldamist oksüdeerub sete ise ning kaitseb seega veini komponente oksüdeerumise eest, siis pärmisette eemaldamise järel asuvad oksüdeeruma juba veini enda koostisosad ning noore veini maitse asendub komplekssema maitsega.
# Nn *dosage* lisamine – eelmise sammu käigus kaotatud veini kogus asendatakse seguga (nn *liqueur d'expedition*), mis sisaldab veini ja suhkrusiirupit, määrates joogi lõpliku magususe.

*Remuage* (pudelite keeramine) ja *degorgement* (setete eemaldamine pudelist) võeti Hispaaniasse esialgu üle samuti šampanjameetodi eeskujul ning teostati käsitsi. Hiljem moderniseeriti need protsessid aga *cava* puhul automaatlahenduste abiga (näiteks pöörlevad alused ehk *gyropalette*), mida 20. sajandi lõpuks asusid laialdasemalt kasutama ka teiste vahuveinide tootjad.

*Rosé* tüüpi *cava* (ka *cava rosado*, *cava rosa*) valmistamine toimub üldjoontes samal viisil nagu tavalise (valge) *cava* puhul. Seejuures on aga oluline, et Hispaania seaduste järgi ei ole lubatud punase ja valge veini segamine, saavutamaks joogi roosat värvi (see on erandlikult lubatud Prantsusmaal *rosé* šampanja tootmiseks). Seega peab *rosé cava* saama oma värvuse looduslikult viinamarjakestadest. Selleks purustatakse korjamise järel punased viinamarjad ja lastakse viinamarjakestadel mahlaga lühikest aega (tavaliselt paar tundi) kokku puutuda (teostatakse *maceración*). Seejärel mahl filtreeritakse ja kääritatakse sarnaselt valge *cava*'ga.

## ''Cava'' tüübid
*Cava* tüüpe eristatakse nii laagerdumise aja kui ka suhkrusisalduse järgi. Laagerdumise aja puhul loetakse kuid teise kääritamise ajal, kuid enne *degorgement* protsessi. Seejuures eristatakse *cava* järgmised kategooriad:

* Cava Guarda peab pudelis laagerduma vähemalt 9 kuud;
* Cava de Guarda Superior peab pudelis laagerduma vähemalt 18 kuud, kuid eristatakse ka alamkategooriaid: Reserva (18 kuud), Gran Reserva (30 kuud) ja Cava de Paraje Calificado (36 kuud). Cava de Paraje Calificado puhul kehtivad lisaks erinõuded (analoogselt šampanja kõrgeima *vintage*-kategooriaga): viinamari peab pärinema ainsast istandusest, kus viinapuud peavad olema üle 10 aasta vanad, ning seejuures tuleb viinamarjad korjata käsitsi. Cava de Paraje Calificadot ei tehta ilmtingimata igal aastal, vaid ainult neil aastatel, mille viinamarjasaak on veinikoja omaniku hinnangul piisavalt kvaliteetne.

Suhkrusisalduse järgi klassifitseeritakse *cava* järgmiselt:​

* Brut Nature: 0–3 grammi suhkrut liitri kohta​ (nii väike suhkrusisaldus saavutatakse sellega, et Brut Nature puhul ei lisata *degorgement* järel pudelisse üldse suhkrut);
* Extra Brut: kuni 6 grammi suhkrut liitri kohta​;
* Brut: kuni 12 grammi suhkrut liitri kohta​;
* Extra Seco: 12–17 grammi suhkrut liitri kohta​;
* Seco: 17–32 grammi suhkrut liitri kohta​;
* Semi-Seco: 32–50 grammi suhkrut liitri kohta​;
* Dulce: üle 50 grammi suhkrut liitri kohta​.

## ''Cava'' koostis molekulaarsel tasandil

​*Cava* biokeemilist koostist on uuritud, keskendudes peamiselt ühenditele, mis mõjutavad veini organoleptilisi omadusi (maitse, lõhn) ja säilivust. Mõningad standardid on tänapäevaks defineeritud ka seaduse tasemel: näiteks on Euroopa Liidus alates 2019. aastast sätestatud, et *cava* pH peab jääma vahemikku 2,8–3,4, mis tagab veini stabiilsuse ja vähendab liigse oksüdeerumise riski. Viimase indikaatoriks on ka glükoonhappe väike sisaldus *cava*'s (glükoonhape tekib glükoosi aeroobsel oksüdeerumisel), mis ühtlasi kinnitab viinamarjade parajat küpsusastet korjamisel ja hallitusseentega kokkupuute puudumist (kuna hallitusseente ensüümid võivad katalüüsida glükoonhappe teket). Teise kääritamise järel on cava DO veinide tüüpiline etanoolisisaldus 10,8–12,8% ruumala järgi.

*Cava* väike pH saavutatakse aga tänu teatud orgaanilistele hapetele, mille suurem sisaldus on veini jaoks pigem taotluslik ja vajalik. Viinamarjades endis leidub viinhapet, õunhapet ja sidrunhapet; käärimise käigus moodustuvad ka fumaarhape (transbuteendihape) ja piimhape. Veinis on hapetest levinuim viinhape, kuna see on bioloogiliselt üsna stabiilne; seevastu õunhappest ja sidrunhappest tekib kääritamisel enamasti piimhape. Seevastu merevaikhape (ehk suktsiinhape) ning äädikhape, mis võivad veinivalmistamisega kaasnevate protsesside käigus samuti tekkida, pigem langetavad veini kvaliteeti. Arvestades asjaolu, et väikese molekulmassiga orgaanilised happed mõjutavad ka veini organoleptilisi omadusi, on erinevate orgaaniliste hapete tasakaal valmivas veinis väga oluline. Kuna kliimasoojenemise tingimustes kipub viinamarjade suhkrusisaldus pigem suurenema ja orgaaniliste hapete sisaldus pigem vähenema, on uuritud ka seda, kuidas võivad veini happesust suurendada kääritamiseks kasutatavad pärmseened (lisaks tavalisele pagaripärmile *Saccharomyces cerevisiae* ka *S. cerevisiae* ja *S. uvarum* hübriid või *Lachancea thermotolerans*).

*Cava* aroomi mõjutavad oluliselt lenduvad orgaanilised ühendid, mida saab analüüsida gaasikromatograafia ja massispektromeetria meetodil. Näiteks on leitud, et pikemalt laagerdatud kõrgkvaliteedilistes *cava*'des on nooremate *cava*'dega võrreldes suurem järgmiste ühendite sisaldus: 3-metüülbutanaal ja 3-(metüültio)propanaal (aldehüüdid), dimetüüldisulfiid (disulfiid), etüül-2-metüülpentanaat, etüül-3-metüülpentanaat ja etüültsükloheksanaat (estrid).

*Cava* maitset, lõhna, värvi ja läbipaistvust mõjutavad ka polüfenoolid – aromaatsed ühendid, mis on olulised taime kasvuks, kaitstes seda patogeenide ja UV-kiirguse eest ning tagades stabiilsust oksüdeerijate suhtes. *Cava*'s on UV- ja nähtava kiirguse detektoriga ühendatud vedelikkromatograafia abil leitud mitmeid bensoehappe ja hüdroksükaneelhappe derivaate, resveratrooli ning flavonoide, kusjuures polüfenoolide komplekt on tugevasti mõjutatud *cava* valmistamiseks kasutatud viinamarjasordist, laagerdumise ajast ning sellest, kas tootja teostas malolaktilist fermentatsiooni või mitte. Seega saab polüfenoole kasutada ka *cava* eri tüüpide eristamiseks ja eheduse tõestamiseks analüüsilaborites. Samaks eesmärgiks saab kasutada ka indoole – need on lämmastikku sisaldavad aromaatsed ühendid, mis tekivad viinamarjamahla kokkupuutel pärmiga. Nii on näidatud, et trüptofaani ja trüptofaani etüülestri sisaldus on suurem noortes *cava*'des, samas kui kaua laagerdatud *cava*'del väheneb nende ühendite sisaldus alla 0,56 mikrogrammi liitri veini kohta (see tehakse kindlaks massispektromeetriga varustatud ultratundliku vedelikkromatograafi abil).

*Cava* koostis peegeldab ka viinapuude kasvupinnases sisalduvaid mineraale, seega saab *cava* eristada teistest analoogsetest veinidest (näiteks šampanjast) ka metalliliste (Al, Ba, Ca, Cd, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Sr, Zn) ja mittemetalliliste elementide (P, As) sisalduse järgi. Need sisaldused on suurusjärgus, mida saab tuvastada kas aatomemissioon- või aatomabsorptsioon-spektroskoopia abil.

Samuti on tehtud uuringuid, analüüsimaks *cava* ja teiste vahuveinide mullide omadusi ja nende kujunemist mõjutavaid tegureid. Näiteks šampanja pudelis on rõhk teise kääritamise järel ligi 6 atmosfääri ning lahustunud süsihappegaasi sisaldus ligi 11,8 grammi liitri veini kohta. Värskelt avatud pudelist hakkab süsihappegaas lahkuma mullidena, kusjuures klaasi pinnale tekkivate mullide raadius ajapikku kasvab 0,2 mikronist üle 10 mikronini ning mull lahkub klaasi pinnalt, olles saavutanud läbimõõdu 10–50 mikronit. Vahutamine sõltub ka *cava* viinamarjasordist (enim vahutav on Chardonnay) ja laagerdamise kestusest (18-kuuline laagerdamine pärmisettel parandas vahu teket ja stabiilsust, tõenäoliselt pärmi autolüüsi käigus vabanevate valkude tõttu; edasine laagerdamine vähendas vahutamist). Vahutamist vähendas aga suurem etanooli-, glükoonhappe- ja polüsahhariidide sisaldus.

## Viited