Ukraina köök

**Ukraina köök** on suuresti mõjutatud kohalikust viljakast pinnasest, mis tagab rikkaliku toiduvaliku. Traditsioonilised Ukraina road läbivad sageli erinevad kuumutusprotsessid, esmalt võidakse toitu frittida või keeta, seejärel hautada või keeta, mis teeb sellest Ukraina köögi ühe eripärasema omaduse.

Ukraina rahvustoit on borš, millest esineb ohtralt erinevaid versioone. Samuti on levinud ning rahvusköögile keskendunud restoranides pakutakse sageli vareenikuid ja kapsarulle – need road seovad Ukraina ülejäänud Ida-Euroopa köökidega.

Traditsiooniliste roogade oluline osa on nisu, aga ka muu teravili. Suurem osa Ukraina toite pärineb aegadest, mil valdav osa elanikkonnast elas taludes ja kasvatas teravilja, samuti kartulit, kapsast, peeti ning korjas seeni. 

## Leib ja sai

Leib on ukrainlastele püha, külalisi võetakse vastu soolaleivaga ja pulmade juurde kuulub korovai – leib, mis sümboliseerib perekonna rikkust ja mida kaunistatakse tainast vormitud lillede, lehtede, tähtede, viljapeade, lindude ja lodjapuu rohelise oksaga. Need kaunistused sümboliseerivad häid soove. Pekki (*сало*) süüakse suurte tükkidena leivaga, küüslauguga, soolatud aedviljadega. Saadaval on ka näiteks pekk šokolaadis.

*Paljanõtsja* (*паляниця*) valmistatakse nisujahu ja pärmitainast ning küpsetatakse kodus ahjus. Saia ülemisele kolmandikule tehakse poolkaares sisselõige. Nimetus tuleb sõnast пали́ти ehk kõrvetama või suitsutama, kuna küpsetamise käigus võib koorik vahel kõrbeda.

*Korovai* (*коровай*) on ümar, kaunistustega sai. Seda küpsetatakse sageli pulmadeks ning dekoreeritakse lindude ja lilleornamentidega, aga ka päikese, kuu, loomade, lippude ja männikäbidega. See pärineb paganlikest aegadest, mil usuti teravilja maagilisse mõjusse. Saial pole kindlat kujundusnormi ja kaunistused erinevad piirkonniti, aga sageli esineb punast, kuldset ja hõbedast värvust. 

## Supid

Borši (*борщ*) valmistatakse kõigis Ukraina piirkondades ja retsepte on palju. Tavaliselt keedetakse borši peedi, lihapuljongiga, kartulite, ubade, sibulate, porgandite, küüslauguga. See võib olla ka lihata või kalaga. Süüakse ka külma borši, samuti peedi asemel hapuoblikatest või nõgestest valmistatud rohelist borši. Borši serveeritakse hapukoorega, samuti küüslauguga hõõrutud pontšikutega. Jõululaupäeval süüakse lihata tehtud borši ja vuškat ehk seenetäidisega pelmeenide sarnast toitu. 2022. aastal kandis UNESCO Ukraina borši kaitsmist vajava kultuuripärandite nimekirja.

Samuti kuulub ukraina rahvuskööki kapsasupp (*kапусняк*), mida keedetakse sealihast, seapekist, kapsast, ubadest ja lisatakse hapukoor. Veel peetakse ukraina köögi osaks hapukurgiga valmistatud rassolnikut (*розсольник*), aga ka seljankat (*cолянка*), mida keedetakse rammusa, vürtsika ja hapukana, see sisaldab liha, kala või seeni, juurvilju ja hapukurki.

Kalasupp uhhaa (*юшка*) valmistatakse karpkalast, ahvenast, kiisast või sägast.

## Põhiroad

Vareenikuid (*вареники*) valmistatakse kõige sagedamini kartuli ja kohupiimaga, samuti kasutatakse täidisena hautatud kapsast, keedetud seeni, tatart, aedube, kala, liha, rupskeid, spinatit. Magusatesse vareenikutesse pannakse kirsse, mureleid, õunu, mustikaid, ploome, mooniseemneid, rabarberit, moosi. Taina valmistamisel kasutatakse enim nisujahu, aga ka rukki-, tatra- või odrajahu.

Kiievi kotlet (*kотле́та по-ки́ївськи*): maitsevõisüdamiku ümber rulli keeratud kanalihafilee, mis on paneeritud riivsaias. Kartulikotlette (*деруни*) pakutakse tavaliselt ohtra hapukoorega.

Kapsarullid (*голубці*) või ka viinamarjaleherullid täidetakse riisiga ja hakkliha või singiga, küpsetatakse õlis ning karamelliseeritakse sibulatega, võivad sisaldada ka tomatipastat, rõõsk- või hapukoort, praerasva või küpsetatakse peekoniribadega kaetuna.

## Magustoidud

Kristluse-eelsest ajast pärinev kutja (*кутя*) on tervetest nisuseemnetest keedetud paks puder, millele lisatakse mett, mooniseemneid, pähkleid ja rosinaid. Seda valmistatakse peamiselt jõululaupäeval.

Pontšikud (*пампушка*) on magusast tainast küpsetised, mis raputatakse sageli tuhksuhkruga üle. Täidisena võidakse kasutada 
puuvilju, marju, mooniseemneid.

## Joogid

Kvass ehk kali (*квас*): magushapu jook, mida pruulitakse pärmist, suhkrust ja kuivatatud rukkileivast.

Keefir (*кефір*) on jogurtiga sarnanev nii pärmi kui ka *[[lactobacillus]]*'e bakteriga kääritatav jook, mis kodus valmistatuna võib olla kergelt alkohoolne.

## Viited