Safran

**Safran** on vürts ja värvaine, mida saadakse safrankrookuse (*Crocus sativus*) õiest (emakasuudmest). Safran on värvilt kollakas ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel nii maitse- kui ka värvainena.

Safrani hinnalt odavamate aseainetena kasutatakse nn india safranit ehk kurkumit (saadakse kollajuure risoomist) ja nn türgi safranit safloori (saadakse värvisafloori õitest).

## Safran

Safrani kõrge hind on tingitud sellest, et põllumajanduslik tootmine on keeruline ning aeganõudev käsitsitöö, mis põhineb farmerite iidsetel traditsioonidel. Saak koristatakse paari nädala jooksul päikesetõusul, kui õied on avanenud. Vürtsi saamiseks kasutatakse kogu taimest ära vaid kolm emakasuuet. Eraldatud emakasuudmed kuivatatakse 15 minuti jooksul 45–50 kraadi juures. Ühe kilogrammi safrani saamiseks läheb vaja 80 000–150 000 õit.

Kuivatatud safran koosneb 12% veest, 65% süsivesikutest, 6% rasvast ja 11% proteiinist. Safranis on esindatud paljud vitamiinid ja mineraalid, selles leidub hulgaliselt eeterlikke õlisid. Puhas safran on kibevürtsika maitsega ja iseloomuliku lõhnaga. Safrani mõru maitse tuleneb eeterlikest õlidest ja keemilisest ühendist pikrokrotsiinist. Safrani kuldkollane värvus pärineb pigmendist krotsiin. Tema lõhn tuleneb pikrokrotsiini lagusaadusest safranaalist.

### Kasutamine

Kuigi safran on peamiselt tuntud maitseainena, kasutatakse seda laialdaselt ka farmaatsiatööstuses. Juba 3. sajandil eKr kirjutatud Hiina meditsiini teoses "Shennong's Great Herbal" omistatakse safranile raviomadusi 252 haiguse ravimiseks. Katku levik 14. sajandil põhjustas suure nõudluse safranil baseeruvate ravimite järele. 21. sajandil tehtud uuringutes on avastatud veel paljusid safrani omadusi, mida saab inimkonna hüvanguks meditsiinis ära kasutada. Selle kasutamine leevendab raskekujulise depressiooni sümptomeid. Kuid tarvitamisel üle kahe grammi päevas võib safran põhjustada narkootilist efekti ja on mürgine. Safrani kasutamine suuremates kogustes võib põhjustada esimestel raseduse kuudel lootekahjustusi ning põhjustab emaka kokkutõmbeid, mis võib viia raseduse katkemiseni. Safranit kasutatakse abordi tegemisel. Toorainena kasutatakse safranit ka kosmeetika- ja parfümeeriatööstuses ning värvainete tootmisel tekstiili jaoks.

### Muud kasutusalad

Safrani tootmiseks kasutatakse väga väikest osa taimest ja järelejäävat osa on palju. Ühelt hektarilt põllumajanduslikult kasvatatavatest safrankrookustest jääb alles umbes 1,5 tonni lehtede kuivmassi. Lehtede peamiseks puuduseks loomasöödana kasutamisel on väike proteiini- ja mineraalainete sisaldus. Loomasöödana kasutamisel tõstetakse taimeosade toiteväärtust lisanditega.

## Majanduslik tähtsus

Safran on väärtusliku toorainena väga oluliseks ekspordiartikliks Iraani jaoks. Iraan on maailma suurim safranitootja, kus 2017. aasta seisuga toodetakse 90% kogu maailma safranist. Maitseaine tootmine on seal oluliseks majandusharuks, pakkudes igal aastal tööd 65 000 inimesele. Teised safrani suurtootjad on Hispaania, India, Kreeka, Aserbaidžaan, Maroko ja Itaalia. Aastas toodetakse maailmas ligi 200 tonni safranit.

## Ajalugu

Algselt saadi safranit metsikult kasvavalt liigilt ateena krookus (*Crocus cartwrightianus*). See liik on tuntud oma haruldaselt pikkade emakasuudmete poolest, mille tõttu oli just tema kasulik sordiaretuseks. Oletatavateks eellasteks peetakse ateena krookuse kõrval ka liike *[[Crocus thomassi]]* ja *[[Crocus pallasii]]*.

Esimesed kirjalikud allikad safrani kasutamise kohta pärinevad Z̄āgrose ja Alvandi mägede piirkonnast Iraanis. Ühed vanemaid leitud allikaid on kirja pandud kreeka ajaloolase Polieni poolt. Tema kroonikatest on säilinud põhjalik ülevaade safrani kasutamise kohta Pärsia dünastiates. Maitseaine populaarsust sellel ajal tõendab see, et Achaemeiani dünastia köögis kasutati iga päev 1&nbsp;kg safranit.

Põhja-Euroopasse jõudis maitseaine Rooma keisririigi ajal, mil roomlaste kultuur levis üle Euroopa.

## Viited

## Välislingid