Armena kuirarto

[250ra|eta|La fama jogurta supo (*Spaso*) el [Armenio kun kibeo.]]
thumb |250ra|Armenaj virinoj bakas panon  en tradicia forno.
La **armena kuirarto** baziĝas sur la pladoj kaj kuirarta tradicio de la armena popolo, inkluzive de la armena diasporo. La historio de Armenio rakontas ke post la detruado de la Seleŭka imperio naskiĝis la unua armena sendependa ŝtato, fondita en 190 a.K de la Artaksia Dinastio kaj poste en la 20-a jarcento membro de Sovetio, lasta okazaĵo kiu markis kelkajn kuirartajn tradiciojn en tiu ĉi lando kaj fiksis ŝanĝon en la tradicioj de multaj jarcentoj. La armena kuirarto estas en la mezo de la mediteranea kuirarto kaj la kaŭkaza, do, ĝi estas aro da ellaboraĵoj de nomada loĝantaro kiu loĝas en malvarma regiono. Kun granda influo de la mezorienta kuirarto, rusa kaj balkana.

Armena kuirarto inkluzivas manĝaĵojn kaj kuirajn teknikojn de la armena popolo kaj tradiciaj armenaj manĝaĵoj kaj pladoj. La kuirarto reflektas la historion kaj geografion, kie armenoj vivis, kaj ankaŭ kundividas eksterajn influojn de eŭropaj kaj orientaj kuirartoj. La kuirarto ankaŭ reflektas la tradiciajn kulturojn kaj bestojn breditajn en armenaj loĝataj areoj.

La preparado de pladoj el viando, fiŝaĵoj kaj legomoj en armena kuirarto ofte inkluzivas farĉaĵojn, ŝaŭmadon kaj purigadon. Ŝafidaĵoj, melongeno kaj pano (lavaŝo) estas bazaj trajtoj de la armena kuirarto. La armenoj tradicie preferis krakan tritikon (bulguron) ol maizon kaj rizon. La gusto de la manĝaĵo dependas de la kvalito kaj malvarmeto de la ingrediencoj anstataŭ troa uzado de spicoj.

Freŝaj herboj estas uzataj grandparte, kaj en la ĉefaj manĝaĵoj kaj kiel garnizonoj. Sekigitaj herboj estas uzataj vintre, kiam freŝaj herboj ne plu haveblas. Tritiko estas la primara greno kaj troviĝas en diversaj formoj, kiel ekzemple tuta tritiko, senŝeligita tritiko, bulguro (fendita tritiko), semolo, farino kaj faruno. Historie, rizo estis uzata plejparte en la urboj kaj en certaj kultiv-areoj (ekzemple, Maraŝo kaj la regiono ĉirkaŭ Erevano). Guŝoj estas libere uzataj, aparte kikeroj, lentoj, blankaj fazeoloj kaj fazeoloj. Nuksoj estas uzataj kaj por teksturo kaj por aldoni nutradon al la viaandaj pladoj. Ĉefe uzado estas ne nur nuksoj, migdaloj, pinsemoj, sed ankaŭ aveloj, pistakoj (en Kilikio), kaj nuksoj el regionaj arboj.

Freŝaj kaj sekigitaj fruktoj estas uzataj kiel ĉefaj ingrediencoj kaj kiel acidaj fruktoj. Kiel ĉefaj ingrediencoj, oni uzas la jenajn fruktojn: abrikotoj (freŝaj kaj sekigitaj), cidonio, melonoj kaj aliaj. Kiel agentoj, oni uzas la sekvajn fruktojn: sumak-beroj (en sekigita, pulvora formo), acidaj vinberoj, prunoj (kaj acidaj, kaj sekigitaj), granatoj, abrikotoj, ĉerizoj (speciale acidaj ĉerizoj) kaj citronoj. Aldone al vinberaj folioj, ankaŭ brasik-folioj, folibetoj, beto-folioj, rafano-folioj, frago-folioj, kaj aliaj farĉeblaj folioj.

## Fono 
eta|250ra|Novjara pano
eta|250px |Novjara dolĉa supo
Tipa manĝo en armena domo pova konsisti el pano, butero, acida lakto, fromaĝo, freŝaj kaj plukitaj legomoj kaj rafanoj. Manĝo povus inkluzivi legomon aŭ viandobulan supon kun acida lakto.

Ŝafidaĵo, jogurto, melongeno kaj pano estas bazaj trajtoj de la kuirarto en Kaŭkazo, kaj tiele la armena kuirarto ofte similas, sed estas kelkaj regionaj diferencoj. Armenaj pladoj uzas multege la bulguron, precipe en iliaj pilafoj, dum kartvelaj variaĵoj uzas maizon, kaj azera kuirarto preferas rizon. Armena kuirarto ankaŭ uzas miksitajn farunojn el tritiko, terpomo kaj maizo, kiuj produktas gustojn malfacile reprodukteblajn. Arkeologoj trovis spurojn de hordeo, vinberoj, lentoj, pizoj, prunoj, sezamo, kaj tritiko dum elfosadoj de la fortikaĵo Erebuni en Erevano.

Herboj estas uzataj abunde en armena kuirarto, kaj armenaj desertoj ofte estas gustigitaj per rozakvo, oranĝflora akvo kaj mielo. Salatoj estas nutraĵoj de la armena dieto, kune kun diversaj jogurtoj kaj ŝafaj stufaĵoj, kiuj foje inkludas abrikotojn. Granata suko estas populara trinkaĵo. Murat Belge skribis, ke ambaŭ, armena kaj irana kuirartoj havas viandon kaj fruktajn pladojn, kie viando estas kuirita kune kun fruktoj kiel cideto kaj prunoj, kio estas malofta en la otomana kuirarto.

Mezeoj faritaj el kikeroj, lentoj, faboj kaj melongenoj ludas rolon en armena kuirarto, ofte servata kun tradicia pano nomata lavaŝo. Lavaŝo ankaŭ povas esti uzata kiel tortilja-volvaĵo por diversaj kombinaĵoj de fritita viando, legomoj, fromaĝo kaj herboj. Caciko estas ofta plado. Bozbaŝo estas supo el grasa ŝafida viando, kiu povas inkludi diversajn fruktojn kaj legomojn kiel ekzemple cidonio kaj pomoj. Armena kuirarto ankaŭ enhavas farĉitajn bakaĵojn nomitajn boereg, diversaj specoj de kolbasoj, rostitaj kukurbaj semoj, pistakoj, pinsemoj, basturmo kaj dolmo.

Cinamo estas tre ofte uzata spico en armena kuirarto; ĝi estas aspergita per supoj, panoj, desertoj kaj foje eĉ fiŝoj. Salatoj estas servitaj kun citrona cinamo vestita kune kun garnizonoj por karnoj. En enketo de armena-usona kuirarto, zingibro estis taksita grava spico.

### Fontoj 
eta|maldekstra|250px | պահքի ծիսական կերակուր
Rose Babojan estis armena-usona aŭtoro de kuirlibro, kiu igis turk-armenajn receptojn alireblaj por pli junaj generacioj de armenoj, kiuj nur parolis la anglan. Naskiĝinte en Aintab (nuntempe Gaziantep), ŝi postvivis la armenan genocidon kiam ŝia lernejo estis movita al Sirio, kaj poste translokiĝis al Usono. Mark Zanger, raportisto pri manĝaĵoj en Bostono, skribis, ke la libro de Babojan "elstaras kiel modelo de usona etna manĝaĵo ĉar ŝi registris tiom da tradicioj". Ŝi estas konsiderata kiel unu el la kreintoj de la armen-usona kunfandita kuirarto kun receptoj kiaj "ĉokolada jogurto". Pano estas tre grava nutraĵo de armena kuirarto.

Koftoj povas esti faritaj el bulguro, fajne haketitaj legomoj, herboj kaj ofte ŝafidaĵo. Estas variaĵoj intencitaj manĝi malvarme aŭ servitajn varme. Sini keufteh estas plado simila al kibeo, sed tavolita kaj bakita en forno. La du eksteraj tavoloj estas faritaj el bulguro, ŝafa tritikaĵo, cepo kaj spicoj. La interna farĉaĵo inkludas buteron, cepon, ŝafan tritikon, pinsemojn kaj spicojn.

Hariso estas kaĉo el tritiko kaj viando kuirita kune dum longa tempo, origine en la toniro, sed nuntempe super forno. Ardashes Hagop Keoleian nomis ĝin la "nacia plado" de la armenoj. Tradicie Hariso prepariĝis dum festoj en komunaj potoj. La tritiko uzita en hariso estas tipe senŝeligita tritiko, kvankam en Adano, hariso estis farita el կորկոտ (korkot; grundo, boligita senŝeligita tritiko). Hariso povas esti farita el ŝafidaĵo, bovaĵo aŭ kokidaĵo.

Ofta plado de armena kuirarto estas pilafo. Pilafo estas spicita rizo, bulguro, aŭ pastaĵo ofte servita kun viando kiel ŝafidaĵo aŭ bovaĵo. Armenaj receptoj povas kombini vermiĉelon aŭ orzon kun rizo kuirita en buljono spicita per mento, petroselo kaj diversaj spicoj. Tradicia armena pilafo estas farita kun la sama vermiĉela miksaĵo kuirita en buljono kun sekvinberoj, migdaloj kaj spicoj. Rose Babojan diskutis pri armenaj rizoj en sia kuirlibro de 1964, kiu inkluzivas receptojn por diversaj pilafoj, plej parte pri la kuirarto de ŝia naskiĝloko de Aintab, Turkio. Babojan rekomendas, ke la nudeloj fritiĝu unue en birda graso antaŭ ol aldoni ilin al la pilafo. Alia armena manĝlibro verkita de Vağinag Pürad rekomendas fari rulaĵojn el birdaĵoj en la forno kun ruĝa pipro ĝis la grasa miksaĵo iĝu ruĝa antaŭ ol uzi la filtritan grason por prepari pilafon. Pilafo farita el bulguro kaj hepato estas specialaĵo de Zejtuno (nuntempe Süleymanlı).

*Lapa* estas armena vorto kun pluraj signifoj, unu el kiuj estas "akveca boligita rizo, densa riza supo, kaĉo" kaj *lepe* kiu rilatas al diversaj rizaj pladoj kiuj malsamas laŭ la regionoj. Andranik Aĝderjan priskribas armenan pilafon kiel "plado simila al kaĉo".

En Agn (hodiaŭa Kemaliye) maldika plata pano estas bakita kaj sekigita, nomita *loŝig*. Ĝi estas denove humidigebla antaŭ ol manĝi. *Baĝuk* estis pasto el graso kaj faruno stampita kun dizajnoj kaj sendita kiel geedziĝa invito. *Gloĝ* estis nefermentita pano farita por Karesmo kaj *klrdig* estis pano el semolo.

## Herboj kaj spicoj 
eta|maldekstra|ձիթապտղով բազրկանի, Մուսալեռցի հովիվների ճաշը
Armenoj faras ampleksan uzon de diversaj herboj en siaj pladoj. Kaĉo estas ellaborita el cerealoj kaj sovaĝaj herboj, nomata *kerĉik* (La sama nomo estas uzata de kurdoj kaj jezidoj.) La armenoj kutime manĝas kerĉikon kun blanka brasiko en peklado, dum jezidoj manĝas ĝin kun poligono (Polygonum aviculare). La orienta Anatolio, kie multaj armenoj vivis antaŭ la armena genocido, havas tre riĉan planto-biodiversecon kun pli ol 3,000 vaskulaj plantoj - el tiuj preskaŭ 800 estas endemiaj specioj. La loĝantoj de ĉi tiu regiono ofte vivis en neatingebla areo kaj dependis de loka kultivita kaj sovaĝa flaŭro. Iuj el la plej gravaj areoj de la regiono, koncerne plantodiversecon, inkludas Harput, Lagon Hazar kaj Munzur.

Ofte uzataj spicoj inkluzivas nigran pipron, sumakon, kuminon, cinamon. Kelkaj legomoj sekiĝas kaj kutime uziĝas sekaj kiel mento, ĝardena satureo kaj bazilio. Ruĝa pipro estis sekigita sub la suno. Branĉetoj el terebinto estas sekigitaj kaj enmetitaj en miksaĵo de akvo, olivoleo kaj peklakvo, poste rostitaj kaj muelitaj. La miksita muelaĵo estis aldonita kiel spicado por tabuleo kaj bakitaj panoj..

## Laktaĵoj kaj fromaĝoj 
eta|Armena *lori*-fromaĝo
Tipaj laktaĵoj estis en la armena kuirarto kiel jogurto, labneo, butero, kremo kaj fromaĝo.

Fromaĝo estas nutraĵo de la armena kuirarto kaj en la tradicia kuirarto ĝi estis konsumita ĉiutage. La procezo krei armenan Lori-fromaĝon komenciĝas per boligado, simila al halumo-fromaĝo. Ĝi estas konservita en saleta likvaĵo. Rose Babojan, majstro pri armena-usona kuirarto, klarigas, ke la armenaj fromaĝ-teknikoj devenas de epoko antaŭ ol la malvarma konservado de manĝaĵoj kaj estis vaste havebla tiel ke fromaĝoj devis esti konservitaj en salakvaĵo. *Ĉeĉil* estas speco de fumaĵita armena fromaĝo.

En Musa Dagh tradicia fromaĝo estis farita el kazeoj nomataj *ĉukalig*. Kiĵ aŭ kebdzudz panir estis salita kaj sekigita timiano kombinita kun kazeo kaj konservita en kruĉo. Surki-fromaĝo estis miksaĵo de spicoj kaj bongustaĵoj kun formo de piramido, sekigita kaj konservita en vitro ĝis ĝi iĝas ŝimeca. *Ĥirupanir* estis farita per aldono de jogurto al lakto.

eta|Bovlo el jogurto *jajek* kun spicoj
Jogurto (մածուն) kaj jogurt-derivitaj produktoj havas specialan gravecon en la kuirarto. Tahn (nomita ajrano en Turkio) estas jogurto bazita el miksaĵo de jogurto kun akvo kaj salo (la recepto de Babojan ankaŭ enhavas sukeron). Ĉi tio eble originis kiel maniero konservi jogurton per aldono de salo. Tan estas la tradicia armena nomo por labneo. La jogurto *labneo* kiu estis boligita kun akvo ĝis tute solida atingo estis nomita *jepadz madzun* (kuirita jogurto) kaj ĝi estas kutime konservata por uzado ĉe supoj dum la vintro. Butero estis farita per kirlado de jogurto.

Babojan disvastigas diversajn receptojn, kiujn oni povas prepari per jogurto (fruktosuko) kiel hordea jogurto, jajek (kiun ŝi nomas Paska Spinako-Salato) kaj saŭco kun koftoj. Ŝi ankaŭ havas jogurtakulan kukon kun cinamo, nukso moscada kaj najloj kun nukso-kukaĵo. Ŝia recepto por frukta torto, ankaŭ farita per jogurto, inkluzivas sekajn fruktojn, nuksojn, bakaĵojn kaj diversajn kandizitajn fruktojn.

La receptoj de Baboian estis publikigitaj antaŭ ol la jogurto estis vaste havebla en usonaj butikoj, do ŝia recepta kolekto inkludis instrukciojn por prepari jogurton hejme el freŝa lakto kiam ĝi estis publikigita. En la 1950-aj jaroj, Sarkis Kolombosjan, armeno kiu fuĝis de Turkio en 1917, komencis vendi jogurton de Andover (Masaĉuseco) bazita laktaĵfabriko, kiun li aĉetis dum la Granda Depresio. La familio mem faris la jogurton. Armenaj komercistoj en Watertown, Masaĉuseco komencis mendi jogurton, labneon kaj ŝnurfromaĝon el Colombo Yogurt, kaj la produkto poste atingis superbazarajn bretojn.
[maldekstra|eta|*[Tarhano*]]
Tarhano estas miksaĵo el jogurto kaj bulgur-tritiko. La jogurto kaj bulguro kombiniĝas kaj lasiĝas sur pleto ĝis la grenoj sorbas la jogurton. Post kiam la likvaĵo estas absorbita, la greno estas eksponita je la suno por sekiĝi kaj poste frotiĝas por ekhavi pulvoron. Ĉi tiu pulvoro povas esti uzata por densigi supojn aŭ kuiraĵojn. Tradicie ĝi estis konservita en tukaj sakoj. Tri specoj estas konataj el Agn (nuntempe Kemaliye): la ofte konata tahne-tarhano farita el muelita bulguro kaj ajrano, *ĉreh tarhana* el bulgur kaj akvo (por Karesmo) kaj *ŝira tarhano* el bulguro kaj vinberoj. Laŭ Stanley Kerr, dungitaro ĉe la orfejo de Proksima Oriento por armena infanoj, kiam la masakroj komenciĝis dum la Batalo de Maraŝo, armenoj loĝantaj ĉe sap-fabriko vivtenis sin danke al vendejoj kiuj inkludis tarhanon, sekigitajn fruktojn kaj olivoleon.

Armenaj kaj persaj persikoj estis interŝanĝitaj okcidenten dum la epoko de Aleksandro la Granda. Sovet-epoka verkisto raportas, ke la abrikotoj, persikoj, nuksoj kaj cindroj de Armenio estas "egalaj aŭ superaj al la plej bonaj kvalitoj de la mondo." Alia skribas ke "armenaj persikoj estas famaj, kaj ĝiaj brandoj estas popularaj ĉie en la mondo". Vinberoj, figoj kaj granatoj ankaŭ estas popularaj. Vinberoj kaj abrikotoj estas ofte uzataj por fari sekajn "fruktajn ledojn" el eblaj persaj originoj, kiuj similas al Fruktaj Ruloj.

La armena versio de la tritika grena pudingo nomata *aŝuro* nomiĝas *anuŝapur*. Ĉar la armenoj servas ĉi pudingon dum Kristnasko kaj dum la Nova Jaro, oni foje nomas ĝin "Armena Kristnaska Pudingo". La pudingo povas esti akompanata de kurabioj aŭ nuksoj kiel ekzemple migdaloj kaj pistakoj. Kiel aŝuro, la Kristnaska Pudingo eble estas ornamita per granataj semoj kaj kun gusto je rozakvo, kaj kundividita inter najbaroj dum la Kristnaska sezono. Ĉi tiu festeca pudingo estas la ĉefornamaĵo de la novjara tablo, kiu ofte estas ornamita per sekigitaj fruktoj, nuksoj kaj granatoj.
[maldekstra|eta|*[Aŝuro* ankaŭ konata kiel "armena kristnaska pudingo" kaj "Pudingo de Noa".]]
En *La arto de armena kuirado*, Rose Babojan priskribas tri metodojn por fari la bakaĵojn por baklavo, notante, ke ĉi tiu bakaĵo estas unu el la plej malfacilaj por fari el nulo. Armenoj diras, ke la nomo de la bakaĵo, kiun ili nomas *paklava*, devenas de la armena vorto baĥ (Karesmo) kaj helvah ("dolĉa").

Aliaj armenaj dolĉaĵoj:
* Alani (en la armena: ալանի alani) - sekigitaj fajne tranĉitaj persikoj kaj farĉitaj per juglandoj kaj sukero.
* Kadaif (ghataif) - triturita pasto kun kremo, fromaĝo aŭ farĉita per tranĉitaj nuksoj, trempita per sukera siropo.
* Ttu lavaŝ (armene: թթու լավաշ ttu lavaš) - maldikaj envolvaĵoj similaj al la tradiciaj faruna pano sed el acidaj frktoj, kutime prunoj.

## Viandoj 
eta|dekstra|*Ĥorovac*, *bakaĵo*.
Armenoj manĝas diversajn viandojn kiel ŝafojn, bovojn kaj kaprojn, sed la plej populara viando en armena kuirarto estas porkaĵo. Rostita porkidaĵo, nomata *Goĉi*, estas tradicia feria manĝaĵo preparita por festoj de Nova Jaro. la porkaj kotletoj (ĉalagaĉ) estas tre ŝatataj por rostaĵoj. Ĥorovac estas armena-stila kebabo kiu kutime konsistas el porkaĵo, sed ankaŭ povas esti farita per ŝafidaĵo. Ĉi tiu kebabo estas preparita kun legomoj kiel melongeno, tomato kaj verda pipro. Ljulja kebabo estas tre simila al Adana kebabo, sed spice kun cinamo.

Keŝkegh estas bulgura pilafo kun ŝafidaĵo aŭ kokidaĵo; ĝi estas kuirita en buljono kaj spicita kun butero, cinamo kaj pipro.
[eta|left | *[Basturmo*]]
Tavuklu çullama estas koka plado kiu foje estas identigita kiel armena, sed ekzistas konfliktaj raportoj pri sia origina regiono kaj preparado de la plado varias multe inter regionoj. Iuj diras, ke ĝi estas specialaĵo de la regiono Kırşehir, dum alia variaĵo servata en simpla siropo estas preparita ĉiujare en Maraş, Turkio.

* Jerŝik (armene: երշիկ aŭ սուջուխ suĝuĥ) - haketita bovaĵo, kolbaso
* Kofto (en la armena: կոլոլակ kololak) - signifanta viandon kun multaj tipoj, kiel Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta, ktp.
* Tehal (armene: տհալ, ankaŭ konata kiel ghavurma) estas viando konservita en sia propra graso.

## Pastoj 
[eta|[Lavaŝo el Erevano]]
*Kocagormez*, kiu signifas "edzo ne vidas", estas plato bazita sur pasto; la anekdota rakonto malantaŭ ĉi tiu speciala pasto estas, ke ĝi nomiĝas tiel pro virino, kiu ĉiam preparas viandan pladon kiam ŝia edzo estas hejme, sed manĝas ĉi tiun simplan paston por konservi la rimedojn de la hejmo.

* *Matnakaŝ* (armene: մատնաքաշ matnak’aš) - mola kaj pufiĝinta fermentita pano farita el tritika faruno kaj formita en ovalajn aŭ rondajn panojn; la karakteriza ora aŭ bruna krusto estas atingita kovrante la surfacon de la panoj kun dolĉa tea esencaĵo antaŭ bakado.
* *Bagarĝ* (armene: բաղարջ) - rita pano preparita por la Nova Jaro, meze de Karesmo, ktp.
[left | thumb|[Börek |Ĉoreg orient-armena celebrado]]
* *Ĵengjalov hac* (en la armena: Ժինգյալով հաց) - Ne estas pano por ĉiutaga manĝado. Ĵengjalov hac estas armena plado farita el pasto, sekigitaj oksikokoj, granato melaso, kiuj eniras la paston, kaj 7 malsamajn legomojn, kiuj inkludas spinacon, koriandron, petroselon, bazilion, aksolonojn, aneto, mento. Ekzistas diversaj kombinaĵoj uzeblaj en la pano, kaj ĉi tiuj legomoj facile povas esti anstataŭataj de aliaj verdaĵoj. La verdaĵoj estas metitaj en la panon kaj la pano estas faldita kiel kalcono.

## Tipaj pladoj 
[eta|200ra|Armena [dolmo]]
La "ĉiutaga" armena plado estas la *ĝaŝ* (Ճաշ). Ĉi tio, *ĝaŝ*, estas stufaĵo konsistanta el viando (aŭ guŝo, senvianda versio), legomoj kaj spicoj. La *ĝaŝ* estis tipe kuirita en la toniro (subtera argila forno). La ĝaŝ estas ĝenerale servita sur pilafo el rizo aŭ bulguro, foje akompanata de pano, pikloj aŭ freŝaj legomoj aŭ herboj. Specifa diverseco de ĝaŝ estas la *porani* (պորանի), stufaĵo farita el jogurto, eble de persa origino.

Ekzemploj de ĝaŝoj estas:

* Viando kaj fazeoloj aŭ verdaj pizoj (kun tomata saŭco, ajlo kaj mento aŭ freŝa aneto)
* Viando kaj kukurbo (aŭ kukurbeto). Ĉi tiu estas tipa plado el Ainteb, kaj estas karakterizita per la libera uzo de sekigita mento, tomatoj kaj citrona suko.
* Viando kaj kukurbo. Ĉi tio estas geedziĝfesta plado de Maraŝo kun viando, kikeroj, kukurbo, tomato kaj pipro, kaj spicoj.
* Viando kaj poreo en jogurta saŭco.
* Porani laŭ la maniero kuirita en Urfa, farita kun malgrandaj kneloj el viandoj, kikeroj, folibetoj kaj dezertaj trufoj.
[eta|left | 220px|Armena [kibeo kun kukuma jogurta supo]]
Ankaŭ rostitaj viandoj estas tre oftaj kaj estas ĉie ĉe bazaraj budoj, kie ili estas manĝataj kiel manĝaĵo, kaj ankaŭ en rostiloj kaj pikniko. Ankaŭ en modernaj tempoj, neniu armena bankedo estas konsiderata kompleta sen kaboba plado. Kaboboj varias el la simpla (marinita viando sur stangeto intermetita kun legomoj) al la pli kompleksa. Kelkaj regionoj de Okcidenta Armenio disvolvis siajn lokajn, specialajn kabobojn. Ekzemple:

* Urfa kabobo, spicita muelita aŭ haketita viando miksita kun pecoj de melongeno.
* Oruĥ kaj umanum-budu, du specialaĵoj el la regiono Kilikio, en kiuj malgrasa viando estas knedita per pasto kaj spicoj kaj metitaj en stangeto.

## Matenmanĝo 
eta|Matenmanĝo el "ful medames", kiel oni vendas ĝin surstrate en Egiptio, kun pano, peklitaj legomoj, kaj freŝaj eruk-folioj. Ĝi estas tipa matenmanĝo de armenoj el Libano, Sirio kaj Egiptio
La moderna armena matenmanĝo konsistas el kafo aŭ teo, krom bunta vario de fromaĝoj, marmeladoj, ĵeleoj, legomoj, ovoj kaj panoj. Armenoj vivantaj en la diasporo ofte adoptas lokajn kutimojn. Tiel, armenoj en Libano, Sirio kaj Egiptio povas inkludi "full medames" (boligitaj fazeoloaĵoj en olivoleo).

Tradiciaj armenaj matenmanĝaj pladoj estis abundaj. Ili inkludis:

Ĥaŝ, foje familiare nomita la "armena postebria kuracilo", estas baza plado el trempitaj bovinaj piedoj. Ĥaŝ estas menciita en mezepokaj armenaj tekstoj de la 12-a jarcento.

* Kalagjoŝ: Estas multaj variantoj de ĉi tiu plado. Ĝi povas esti viando kaj jogurta stufaĵo aŭ ĝi povas esti vegetarana stufaĵo farita el lentoj, frititaj cepoj kaj matzuno. En ambaŭ kazoj, ĝi estis tradicie manĝata per diserigado de malfreŝa lavaŝo super ĝi kaj manĝante ĝin per kulero.

* Lolikov Dzvadzeĥ (Omeleto kun tomato): Ĉi tio estas tre ofta matenmanĝo. Esence simpla ovokirlaĵo kun tomato kiel bazo. Kelkaj variantoj de ĉi tiu plado povas inkludi, plej ofte, cepon kaj kapsikojn. Ĉi tio kutimas esti manĝata per la tradicia pano *lavaŝo*, *ani panir* (armena feta fromaĝo) kaj herboj (estragono, purpura bazilio, koriandro).

## Aperitivoj 
eta|.
Manĝoj en Armenio ofte komenciĝas per surmetado de diversaj aperitivoj servitaj surtable.
La armenaj manĝaĵoj inkluzivas farĉitajn foliojn de vinberoj (nomitaj jalanĉaj sarma, tipo de dolmo), frititaj fromaĝaj plenplenaj kukoj nomitaj dabgadz banir boerag, farĉitaj mituloj (midje dolmo) kaj pluraj specoj de pekladaj legomoj ĝenerale konataj kiel *torŝi*. Rostitaj kukurbaj semoj estas populara manĝeto; Armenoj nomas ilin *tutumi gud*.

Kikeraj buloj nomataj *topik * estas faritaj de la turk-armena komunumo; ili estas spicitaj kun riboj, cepoj kaj cinamo kaj servitaj kun sezam-saŭco.
eta|left | Armena etĉo en Erevano.
Takuhi Tovmasjan diskutas plurajn armenajn mezeojn en sia libro Sofranız Şen Olsun inkluzive de farĉita skombro, plado el fazeoloj kun saŭco servita super malfreŝa pano (oni povas uzi ankaŭ restantajn jufko aŭ lavaŝo) nomata *fasulye paçası*, kaj speco de olivolea aperitivo kun mituloj nomita *midje pilakisi*.

## Salatoj 
Multaj, se ne plej multaj, armenaj salatoj kombinas grenojn aŭ guŝojn kun freŝaj legomoj - ofte tomato, cepo kaj freŝaj herboj. Majonezo estas uzata en okcidentaj aŭ rus-inspiritaj salatoj (ekz, Olivier-salato). Ekzemploj de armenaj salatoj inkluzivas:

* Etĉo - bulgura salato, simila al la mezorienta tabuleo.
* Lenta salato - brunaj lentoj, tomatoj, cepo, kaj kondimento de citrona suko, olivoleo kaj tranĉita petroselo. Ĉi tiu salato havas multajn variaĵojn, kun la lentoj anstataŭitaj de pizoj, hakitaj krudaj aŭ rostitaj melongenoj.

## Bjorekoj 
eta|260ra|Tipaj hejmfaritaj bjorekoj
Bjorekoj (armene: բյորեկ), estas bakaĵoj faritaj el folipasto kaj farĉitaj per fromaĝo (panirov bjorek, orientaj armenoj nomas ĝin ĥaĉapuro) aŭ spinaco (simila al spanakopito en greka kuirarto). Ili estas popularaj manĝetoj kaj rapidaj manĝoj, ofte servitaj kiel aperitivo. *Su bjorek* (akvobjoreko) estas lasanja-stila plado kun folipastaj tavoloj nelonge boligitaj en granda pato antaŭ ol esti farĉita. Msov bjorek estas pano (ne folipasta) farĉita per viando (simila al rusa piroĵko).
* Semsek, de la regiono Urfa, estas fritita malferm-vizaĝa viando.
* Karesma bjoreko estas farita el spinaco kaj tahini-saŭco.

## Supoj 
Armenaj supoj inkluzivas spasojn, faritajn el madzuno, tritiko kun ŝelo kaj herboj (kutime koriandro), kaj *aveluk*, faritaj el lentoj, juglandoj kaj okzalo (kiu donas al la supo sian nomon). La supo kun kofto estas farita el grandaj buloj de haketita boligita viando kaj legomoj.

Alia supo, *ĥaŝo*, estas konsiderata armena specialaĵo. Kantoj kaj poemoj estis verkitaj pri ĉi tiu plado, farita el la piedoj de bovino kaj herboj faritaj en travidebla buljono. Tradicio diras, ke ĥaŝo nur povas esti kuirita de viroj, kiuj pasigas la tutan noktan kuirante, kaj povas esti manĝata nur frue en vintro, kiam ĝi estas servata kun amasoj de freŝa ajlo kaj sekigita lavakvo.

*Tghit* estas tre speciala kaj malnova tradicia manĝaĵo, farita el *ttu lavaŝ* (frukta ŝelo, maldikaj volvaĵoj el prunoj), kiuj estas tranĉitaj en malgrandajn pecojn kaj boligitajn en akvo. Fritita cepo aldoniĝas kaj la miksaĵo kuiriĝas kiel pureo. Pecoj de lavaŝo estas metitaj supre de la miksaĵo, kaj ĝi estas manĝita varme kun freŝa lavaŝo uzita por reakiri la miksaĵon mane.

Karshm estas loka supo farita en la urbo Vajk en la Provinco Vajoc Dzor. Ĉi tio estas supo el juglando kun ruĝaj kaj verdaj fazeoloj, kikeroj kaj spicoj, servitaj kun ruĝa papriko kaj freŝa ajlo. Supoj el rusa heredaĵo inkluzivas barĉon, t.e. beta supo kun viando kaj legomoj (servata varmega en Armenio, kun freŝa acida kremo) kaj okroŝko, madzun aŭ kefir-supo kun haketita kukumo, verda cepo kaj ajlo.
eta|left |250px | Hariso servita kun legomoj
eta|250ra|left | Manti kun madzun, esenca komponaĵo de *mantapur*
* Arganak (armene: արգանակ arganak) - kokida supo kun malgrandaj kneloj el viando, garnita antaŭ ol servi kun kirlitaj ovoflavoj, citrona suko kaj petroselo.
* Blghurapour (armene: բլղուրապուր blġurapur) - dolĉa supo farita el trunka tritiko kuirita en vinvera suko; serviĝas verma aŭ malvarme.
* Bozbaŝ (armene: բոզբաշ bozbaš) - supo el ŝafidaĵo kiu ekzistas en pluraj regionaj variaĵoj kun aldono de malsamaj legomoj kaj fruktoj.
* Brndzapur (armene: բրնձապուր brndzapur) - rizo kaj terpoma supo, garnita kun koriandro.
* Dzavarapur (en la armene: ձավարապուր dzavarapur) - tritiko, terpomoj, tomata saŭco; ovoflavoj, diluitaj kun akvo, kirlita en la supo tuj antaŭ ol servi.
* Flol - bovaĵa supo kun folioj de spinacoj pikitaj kaj viandobuloj samgrande kiel ĉerizoj faritaj el aveno aŭ tritika faruno.
* Hariso (armene:, harisa, ankaŭ konata kiel ճիտապուր - ĝitapur') - kaĉo el tritiko kun pecoj de senostigita kokidaĵo.
* Katnapur (armene: կաթնապուր kat’napur) - supo el rizo bazita sur lakto, dolĉigita kun sukero.
* Katnov (armene: կաթնով kat’nov) - supo el rizo kun cinamo kaj sukero.
* Kololak (armene: կոլոլակ kololak) - supo kuirita el ŝafaj ostoj kun viandobuloj, rizo kaj freŝa estragono; kirlita ovo metiĝas en la supon antaŭ ol servi.
* Krĝik (armene: Քրճիկ kṙčik) - supo farita el saŭrkraŭto, peklita brasiko, tritiko, terpomoj kaj tomatsaŭto.
* Mantapur (armene: մանթապուր mantapur) - bovaĵa supo kun mantio; la mantioj estas tipe servataj kun madzuno aŭ acida kremo (ttvaser), akompanata de travidebla supo.
* Macnaprtoŝ (armene: մածնաբրդոշ matsnaprt'oš) - similas al okroŝko, pli frue referencita, kun acida kunpremita lakto diluita per malvarma akvo, kun malpli da vegetaĵaro ol okroŝko mem. Macnaprtoŝ estas malvarmeta kiel malvarmeta trinkaĵo kaj supozeble normaligas sangopremon.
* Putuk (armene: պուտուկ putuk) - ŝafo estas tranĉita en pecojn, sekigitajn pizojn, terpomojn, poreojn, kaj tomatkuremon, kuiritajn kaj servitajn en individuaj ujoj.
* Sarnapur (en la armena: սառնապուր saṙnapur) - supo el pizoj kun rizo, betoj kaj madzun.
* Snkapur (en la armena սնկապուր snkapur) - supo el fungoj.
* Tarĥana (armene: թարխանա t’arxana) - supo el faruno kaj madzun
* Vospapur (armene: ոսպապուր vospapur) - supo el lentoj kun sekigitaj fruktoj kaj nuksoj.
* Peĥapur - kikeroj, senŝeligitaj tritikoj (ծեծած), lentoj, en vegetaĵa buljono kaj freŝa estragono. Ĉi tiu supo devenas de Ajntab .

## Fiŝaĵoj 
[eta|250ra|[Sevana truto preparita antaŭ bakado]]
Armena kuirarto inkluzivas multajn tipajn marmanĝaĵojn kiel frititajn mitulojn (mez-tava), farĉitajn kalmarojn (kalamar dolma), skombron (uskumru) kaj sardo (palamut)

La trutoj de la lago Sevan nomiĝas *iŝĥan* kaj povas esti preparitaj je malsamaj manieroj inkluzive de bakita dolma versio farĉita per sekaj fruktoj (prunoj aŭ abrikotoj) kaj ĥaŝa versio marinita kun ruĝaj piproj. Iŝĥan ankaŭ foje estas servata en juglando-saŭco. Unu recepto por fiŝmanĝaĵo estas donita per manlibro de 1913 kiu adaptis receptojn de Proksima Oriento por la usona publiko.

Por relative geografie fermita lando, la armena kuirarto inkluzivas mirindan nombron da fiŝaj pladoj. Tipe fiŝo estas aŭ rostita, fritita aŭ foje ŝtofita. Kelkaj receptoj precipe celas farĉi la fiŝojn. Fiŝoj eble uziĝis por plenigi legomojn en antikvaj tempoj, kvankam tio ne plu estas komuna.

Ekzistas pluraj specoj de fiŝoj en la Respubliko Armenio:

* Sig (armene: սիգ sig) - blanka fiŝo el Lago Sevan, indiĝena de nordaj rusaj lagoj (endanĝerigita specio en Armenio).
* Karmraĥajt (alabalagh) (armene: կարմրախայտ karmrakhayt) - rivero truto, ankaŭ produktita en altaj artefaritaj lagoj (ekz., Mantaŝ-rezervujo en la provinco Ŝirako).
* Koghak (armene: koġak) - indiĝena fiŝo el Lago Sevan de la karpfamilio, ankaŭ nomita Sevan ĥramulja.

## Ĉefaj pladoj 
maldekstra|eta|Tĵvĵik.
* Fasulja (fasulio) - stufaĵo el verdaj fazeoloj, ŝafidaĵo kaj tomata buljono aŭ aliaj ingrediencoj.
* Ghapama (armene: ղափամա ġap'ama) - kukurba stufaĵo. Temas pri kukurbo bakita kaj farĉita per rizo, sekaj fruktoj, mielo, pomo kaj cinamo.
* Kĝuĝ (armene: կճուճ kč̣uč̣) - kaserolo da miksitaj legomoj kun pecoj da viando aŭ fiŝaĵo supre, bakitaj kaj servitaj en argila poto.
* Tĵvĵik (armene: տժվժիկ tžvžik) - plado el fritita hepato kaj renoj kun cepoj.

## Ritaj nutraĵoj 
* Nŝĥar (armene: նշխար nšxar) - pano uzata por *Sankta Komunio*.
* Mas (armene: մաս mas) - laŭlitere signifas "peco", temas pri peco de postresta pano el la farado de Nŝĥar, donita al adorantoj post preĝeja servo.
* Matagh (armene: մատաղ mataġ) - ofera viando. Povas esti de iu ajn besto kiel kapro, ŝafido, aŭ eĉ birdo.

## Trinkaĵoj 
[eta|150ra|Ĝermuk estas botelo da minerala akvo el la urbo [Ĝermuk en Armenio, enboteligita ekde 1951]]
* Armena kafo (armene: սուրճ - surĝ) - forta nigra kafo, fajne muelita, foje dolĉa
* Kefir (armene: կեֆիր) - fermentita lakto trinkaĵo
* Kvaso (armene: կվաս - kvas) - dolĉa, fermentita pano trinkaĵo
* Tan (armene: թան) - jogurto (karbonata trinkaĵo)
* Ĝermuk (armene: Ջերմուկ) - marko de minerala akvo el la regiono Ĝermuk.
* Hajk, Sari - marko de botela montfont-akvo el la regiono Ĝermuk (en armena lingvo Hajk signifas *Armenio* kaj Sari *de la montoj*).
* Soda Tarĥun (armene: թարխուն t’arxun) - fajna ŝaŭma gastrinkaĵo kun estragona gusto.

## Alkoholaj trinkaĵoj 
### Biero 
eta|maldekstra|200ra|Botelo da *Kotayk Gold*
La armena produktita biero estas konsiderata unu el la plej ŝatataj trinkaĵoj de armenaj viroj. La bierindustrio disvolvas malton kaj produktas bieron el ĝi. La preparado de biero en Armenio estis konata de antikva tempo. Laŭ la greka historiisto Ksenofono, la fabrikado de biero en Armenio komenciĝis de la 5-a ĝis 4-a jarcentoj. Armenoj uzis grenojn por la bierfarado (hordeo, milio, lupolo).

En 1913 estis 3 bierfabrikoj, kiuj produktis 54 mil decilitrojn de biero. En 1952-1978 novaj fabrikoj en Erevano, Goris, Alaverdi, Abovjan estis konstruitaj dum ekzistantaj fabrikoj estis pligrandigitaj kaj plibonigitaj. Por provizi krudmaterialojn por bierproduktado en Gjumri estis lanĉita granda malta produktejo, bazita en la produktado de hordeo de la valoj de Ŝirako (de 10 mil tunoj da produktado). En 1985 estis produktitaj 6 milionoj de decilitroj da biero.

Popularaj markoj:
* Kotajk
* Kilikia 
* Erebuni (produktita de Kotajk Bierfabriko)
* Gjumri
* Aleksandrapol 
* Dargett 

### Brando 
eta|Botelo da brando Ararato.
Armena brando (armene: կոնյակ konjak), konata loke kiel *konyak* estas eble la plej populara eksportita alkohola trinkaĵo de Armenio. Ĝi havas longan historion de produktado. Oni diras, ke armena brando farita de *Erevana Fabriko de Vino kaj Brando* estis la plej ŝatata trinkaĵo de brita ŝtatisto Winston Churchill. Ĝi estis la plej ŝatata alkohola trinkaĵo de Josif Stalin, Franklin D. Roosevelt kaj Churchill ĉe la Jalta-konferenco en 1945.

La historio de armena brando komenciĝas en 1887, en la vinfarejo de armena komercisto N. Tairov (Erevano). Antaŭ 1890-1900, Erevano fariĝis centro por la produktado de brando, kalkulante kelkajn fabrikojn posedatajn de Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899), kaj aliaj. En 1899, N. Tairov vendis sian fabrikon al la konata marko de Nikolaj Ŝustov en Rusio. En 1914, estis 15 fabrikoj en la provinco Erevano (la plej granda, kiu nun estas posedata de Ŝustov), ​​produktis 210.010 decilitrojn de brando. En 1921, la sovetia ŝtato transprenis la fabrikon de Ŝustov, kaj ĝi estis renomita "Ararat". Ĉi tio fariĝis la ĉefa fabriko por vinproduktado.

Malgraŭ la fakto, ke nur brandoj produktitaj en la regiono de Cognac en Francio havas la aŭtorrajtojn por esti nomataj "konjako" laŭ okcidentaj komercaj reguloj, armena brando nomiĝas *konjako* en Armenio. Yerevan Brandy Factory nun intertraktas por akiri oficialan privilegion vendi sian brandon kiel konjakon.

Armena brando estas klasifikita laŭ sia aĝo kaj metodo de maljuniĝo. La taksitaj steloj indikas la aĝon de brando ekde ĝia fermentado ekde 3 steloj. La plej multekostaj konjakoj pasis pliajn rikoltojn por pli ol 6 jaroj kaj havas specialajn nomojn. La brando maljuniĝas en kverkaĵoj kaj estas farita el elektitaj lokaj blankaj vinberoj kulturitaj en la Ararat-ebenaĵo.

Popularaj markoj:
* Ararat
* Noy

### Oghi 
dekstra|eta|200ra|Armena vino
Oghi (armene: օղի *òġi*) - armena alkohola trinkaĵo kutime el distilitaj fruktoj; ankaŭ nomata aragh. Artsakh estas konata marko de armenaj morusaj vodkoj (tutikoj) produktitaj en Arcaĥa Respubliko el lokaj fruktoj. En la armena diasporo, kie frukta vodko ne distiliĝas, oghi rilatas al la aniz-gusta distilita alkohola trinkaĵo nomata arak en Mezoriento, raki en Turkio, aŭ oŭzo en Grekio.

Morusa vodko (armene: թթի արաղ tti araġ) Tradicia armena vodko farita per la distilado de la morusoj, kiu estas kultivita ĉie en Armenio, precipe en la altaj teroj kaj en Arcaĥo.

### Vino 
La alkohola trinkaĵo kun plej longa historio en Armenio estas vino. La plej malnova trovita vinfarejo en la mondo estis malkovrita en Armenio. Historie, vinfarejoj en Armenio estis koncentritaj laŭlonge de la Ararat-valo. Speciale rimarkinda estis la distrikto Koghtn (Գողթն, nuna Naĥiĉevana areo). Hodiaŭ, armenaj keloj estas koncentritaj en la regiono Areni (distrikto de Vajoc Dzor).

Armena vino estas plejparte farita el lokaj variaĵoj, kiel Areni, Lalvari, Kakhet, ktp., Kvankam iuj keloj miksiĝas en pli bone konataj eŭropaj variaĵoj kiel Chardonnay kaj Cabernet. Vinfarado falis suben en la jaroj post la kolapso de Sovetunio, sed spertas reviviĝon, kun aldono de mondkonataj stampoj kiel ekzemple Zorah Wines. Ĉiujara vintfestivalo, okazinta en Areni, estas populara inter la loĝantoj kaj prezentas vinojn de oficialaj keloj same kiel de hejmecaj hokoj de diversa kvalito. Armenaj vinoj estas ĉefe ruĝaj kaj estas dolĉaj, duon-dolĉaj (Vernashen, Ijevan), aŭ sekaj (Areni).

Armena Altebenaĵo okupiĝis pri vinfarado ekde antikvaj tempoj. Ĝi atingis konsiderindan evoluon el la epoko de Urarto (9-a-6-a jarcentoj a.K.). Dum elfosadoj en la kastelo de Tejŝebaini estis eltrovitaj ĉirkaŭ 480, kaj en Toprakkale, Manazkert, Ruĝa Monteto kaj Erebuno 200 potoj.

La atestaĵoj de altnivela kaj grandskala produktado de vino en Armenio estas tiel eksterlandaj (Herodoto, Strabono, Ksenofono kaj aliaj) kaj armenaj historiistoj de la 5-a kaj 18-a jarcentoj, same kiel skulptaĵoj de arkitekturaj monumentoj kaj protokoloj. La nuna areo de Armenio komencis produktadon de vino en la dua duono de la 19-a jarcento. Fine de la 19-a jarcento, apud la malgrandaj entreprenoj en Erevano, Ghamarlu (Artaŝato), Aŝtarako, Eĉmiadzin (Vagharŝapat), estis 4 muelejoj.

Krom vinberoj, vinoj estas faritaj el aliaj fruktoj, precipe granato (armene: նռան գինի nran gini), abrikoto, cidonio, ktp. Ĉe kelkaj kazoj, ĉi tiuj fruktaj vinoj estas fortigitaj.

### Mineralaj akvoj 
Inter la refreŝigaj trinkaĵoj la minerala akvo de Armenio estas konata pro resanigaj ecoj kaj estas rekomendita de kuracistoj. Ĉi tiu akva fonto devenas de la profundo de la tero kaj fluas el antikvaj montoj en la urbo Ĝermuk.

Armenio havas riĉajn rezervojn de minerala akvo. Post la establado de Sovetunio komenciĝis la studado kaj disvolviĝo de multflankaj disciplinoj en ĉi tiuj akvoj. Unua industria enboteligo estis organizita en Arzni en 1927. En 1949, Dilijan kaj Jermuk mineralaj akvaj fabrikoj estis ekfunkciigitaj. En 1960-1980 estis lanĉitaj "Sevan", "Hankavan", "Lichk", "Bjni", "Lori", "Arpi", "Ararat", mineralaj akvoproduktejoj kaj fabrikoj, kiuj estas implikitaj en la produktado de minerala akvo de Armenio ". La Armena SSR en 1985 produktis 295 milionojn da boteloj da minerala akvo.

## Galerio 

dosiero:Armenian Harisa.JPG|Hariso
dosiero:Boraki - Armenian dumplings.jpg|Manti
dosiero:Armenian lahmacun (2).JPG|Armena lahmaĝo
dosiero:Շալոտով մածուն նանայով.JPG|Madzun
dosiero:Թաթխան.JPG|Tatĥan
dosiero:Թոնրի խորոված 3.jpg|Tonri ĥorovac
Dosiero:Ghapama.jpg|Ghapama
Dosiero:Jengyalov hac1.jpg|Ĵengjalov hac
Dosiero:Tolma de repollo y legumbres.jpg|Tolmo el guŝoj kovrita de florbrasikaj folioj
Dosiero:Tolma armenio.jpg|Tolmo en vinberfolioj

## Eksteraj ligiloj 
* Armeniapedia - Vikiprojekto nur pri armena kuirarto 

## Notoj kaj referencoj 

Kategorio:Kuirarto laŭ landoj