Σαλιγκάρια (φαγητό)

μικρογραφία|Γαλικό πιάτο εσκαργκό.
Πολλά σαλιγκάρια ξηράς ενίοτε χρησιμοποιούνται ως φαγητό. Συχνά καταναλώνονται ως ορεκτικά από τον γαλλικό λαό, καθώς και από τη Γερμανία, το Βέλγιο, τη Μεγάλη Βρετανία, την Ιταλία, την Πορτογαλία, τη Σαρδηνία και την Ισπανία. Είναι επίσης χαρακτηριστικό της κουζίνας της Κύπρου, της Κρήτης (Οι γνωστοί σε όλους *"μπουρμπουριστοί χοχλιοί"*, όπως αποκαλούνται στην Κρητική διάλεκτο) και άλλων περιοχών της ηπειρωτικής Ελλάδας, καθώς και των χωρών της Βόρειας Αφρικής, της Τυνησίας, της Αλγερίας και του Μαρόκου. Η λέξη *"escargot"* (Η οποία προφέρεται "Εσκαργκό") εφαρμόζεται επίσης μερικές φορές σε ζωντανά παραδείγματα εκείνων των ειδών που τρώγονται συνήθως με αυτόν τον τρόπο. Παρόλο που στα Αγγλικά αναφέρονται ευρέως ως "Escargot" (Όπως και στα Γαλλικά), στη βρετανική αγγλική γλώσσα, αναφέρονται συνήθως απλώς ως σαλιγκάρια. Πολλά είδη σαλιγκαριών εκτρέφονται για την σάρκα τους. 

## Ετυμολογία
Η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση στα αγγλικά της γαλλικής λέξης escargot σημαίνει «βρώσιμο σαλιγκάρι» και χρονολογείται από το 1892. Η γαλλική λέξη (1549) προέρχεται από την escaragol (Provençal) και την escargol (παλαιά γαλλική), η οποία με την σειρά της προέρχεται από τις λατινικές λέξεις coculium και conchylium, από το αρχαίο ελληνικό κονχνύλιο (κογχύλιον), που σημαίνει "βρώσιμα οστρακοειδή, στρείδια". Η λέξη φαίνεται να έχει επηρεαστεί από λέξεις που σχετίζονται με το σκαθάρι.

## Είδη βρώσιμων ειδών

Δεν είναι βρώσιμα όλα τα είδη σαλιγκαριών της ξηράς, και πολλά είναι πολύ μικρά για να μαγειρευτούν. Ακόμη και ανάμεσα στα βρώσιμα είδη, η ευκολία προετοιμασίας ποικίλλει από είδος σε είδος. 

Στη Γαλλία, το είδος Helix pomatia τρώγεται συχνότερα. Τα Cornu aspersa (Το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην Κρητική κουζίνα) και Helix lucorum επίσης τρώγονται. Αρκετά επιπλέον είδη, όπως η Elona quimperiana, είναι δημοφιλή στην Ευρώπη.

Τα *"μηλοσαλίγκαρα"* (Pila polita) καταναλώνονται επίσης στην Ασία και μπορούν να βρεθούν στις ασιατικές αγορές στη Βόρεια Αμερική. Μια διατροφική ανάλυση τους δείχνει ότι είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών.

## Ιστορικό
Καβούκια σαλιγκαριών έχουν βρεθεί στις αρχαιολογικές ανασκαφές, δείχνοντας ότι τα σαλιγκάρια καταναλώνονται από τους προϊστορικούς χρόνους. Ένας αριθμός αρχαιολογικών χώρων γύρω από τη Μεσόγειο έχουν ανασκαφεί δίνοντας φυσικές ενδείξεις μαγειρικής χρήσης αρκετών ειδών σαλιγκαριών.

Ειδικά οι Ρωμαίοι είναι γνωστό ότι θεωρούν ότι τα σαλιγκάρια είναι ένα ελίτ τρόφιμο, όπως σημειώνεται στα γραπτά του Πλίνιου. Το βρώσιμο είδος Otala lactea έχει ανακτηθεί από τη ρωμαϊκή πόλη Volubilis στο σημερινό Μαρόκο. Πιο πρόσφατα, τα σαλιγκάρια ξηράς της Αφρικής είναι γνωστό ότι είναι βρώσιμα.

## Ετοιμασία
Στη γαλλική κουζίνα τα σαλιγκάρια τυπικά καθαρίζονται, σκοτώνονται, απομακρύνονται από τα κελύφη τους και μαγειρεύονται (συνήθως με σκορδοβούτυρο, ζωμό κοτόπουλου ή κρασί) και στη συνέχεια τοποθετούνται πίσω στα κελύφη με το βούτυρο και τη σάλτσα για το σερβίρισμα. Μπορούν να προστεθούν επιπλέον συστατικά, όπως το σκόρδο, το θυμάρι, ο μαϊντανός και τα κουκουνάρι. Ειδικές λαβίδες για τη συγκράτηση του κελύφους και των πιρουνιών για την εξαγωγή του κρέατος παρέχονται κανονικά και σερβίρονται σε οδοντωτούς μεταλλικούς δίσκους με θέσεις για έξι ή δώδεκα σαλιγκάρια.

Στην κρητική κουζίνα τα σαλιγκάρια πρώτα βράζονται σε λευκό κρασί με φύλλα δάφνης, σέλινο και κρεμμύδι και στη συνέχεια επικαλύπτονται με αλεύρι και τηγανίζονται με δεντρολίβανο και ξύδι.

Στη μαλτέζικη κουζίνα, τα σαλιγκάρια (Τα οποία στα μαλτέζικα αποκαλούνται "bebbux") της ποικιλίας petit gris ζυμώνται με κόκκινο κρασί ή αλεύρι με μέντα, βασιλικό και μαντζουράνα. Τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται και σερβίρονται στα κελύφη τους.

Στη μαροκινή κουζίνα, τα σαλιγκάρια, που ονομάζονται "Ghlal", συχνά πωλούνται από πλανόδιους. Μαγειρεύονται σε ένα βάζο γεμάτο ζεστό νερό, ειδικά μπαχαρικά και βότανα. Μετά το μαγείρεμα, τα μαροκινά σαλιγκάρια σερβίρονται σε μικρά μπολ με το ζωμό τους και καταναλώνονται ζεστά. Πιστεύεται ότι είναι επωφελή για την υγεία, ιδίως ενάντια στο κρυολόγημα ή τους ρευματισμούς.
μικρογραφία|Μαγειρεμένο σαλιγκάρι δίπλα σε ένα κέρμα των 2 λεπτών για σύγκριση μεγέθους.

## Διατροφική αξία
Όπως και τα περισσότερα μαλάκια, τα σαλιγκάρια είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Τα σαλιγκάρια εκτιμάται ότι περιέχουν 15% πρωτεΐνη, 2,4% λίπος και περίπου 80% νερό.

## Παραπομπές


Κατηγορία:Γαλλική κουζίνα
Κατηγορία:Κρητική κουζίνα