Τεχνολογία τροφίμων

μικρογραφία|250px|right|Αίθουσα διδασκαλίας μαθημάτων της τεχνολογίας τροφίμων σε Σχολή ΑΕΙ της Μ. Βρετανίας
Η **Τεχνολογία τροφίμων** (*αγγλ.* Food technology), η οποία αποτελεί ένα σημαντικό πεδίο της Επιστήμης τροφίμων, πραγματεύεται τα τεχνολογικά γνωστικά αντικείμενα της παραγωγής τροφίμων, της συντήρησης και του ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων, καθώς και της έρευνας και ανάπτυξης (R&D) καινοτομικών ειδών τροφίμων. 

Ο τεχνολόγος τροφίμων είναι ο επιστήμονας που διασφαλίζει ότι το φαγητό που φτάνει στο πιάτο μας είναι ασφαλές, νόμιμο και ποιοτικό. Η δουλειά του μοιράζεται συνήθως ανάμεσα στο εργαστήριο, τη γραμμή παραγωγής και το γραφείο.

Εστιάζει στο προϊόν. Ξέρει τα πάντα για τη χημεία του τροφίμου, πώς να το συντηρεί, πώς να το συσκευάζει και πώς να το φτιάξει στο εργοστάσιο ώστε να μην χαλάσει. Γνωρίζει τα μέταλλα και τις βιταμίνες (π.χ. πόση βιταμίνη C χάνεται κατά την παστερίωση), αλλά ο στόχος του είναι η ποιότητα και η ασφάλεια του προϊόντος. 

Αυτός είναι ο ειδικός που θα σου πει πώς οι ουσίες (μέταλλα, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες) επιδρούν στον οργανισμό  πώς να συνδυάζει ο άνθρωπος τις τροφές για να έχει υγεία  και να είναι σε καλή κατάσταση. Είναι ο επιστήμονας που επικεντρώνεται  και στη σχέση της τροφής με την υγεία.

Γνωρίζει  τη σύνθεση και θρεπτική αξία την κατανόηση των μακροθρεπτικών (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη) και μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμίνες, μέταλλα) κάθε τροφίμου.

Ανάγνωση Ετικετών Ικανότητα αποκωδικοποίησης των διατροφικών ετικετών, των συστατικών σε φθίνουσα σειρά βάρους και των πιθανών κρυφών σακχάρων ή αλατιού.

Πρέπει να γνωρίζει σχετικά με τα συστατικά στα προϊόντα όπως: Γαλακτοκομικά, κρεατικά, ψάρια, ζυμαρικά, αρτοποιήματα, φρούτα και λαχανικά 

Την ασφάλεια και τη νομοθεσία γνώση του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, των κανόνων υγιεινής και της νομοθεσίας για τα πρόσθετα και τα συντηρητικά.

την επεξεργασία τροφίμων πώς οι μέθοδοι μαγειρέματος ή η βιομηχανική επεξεργασία επηρεάζουν τη θρεπτική ποιότητα και τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών.

τις αλληλεπιδράσεις πώς ο συνδυασμός τροφών βελτιώνει την απορρόφηση θρεπτικών στοιχείων (π.χ. βιταμίνη C με σίδηρο).

Οδηγίες για τη σωστή αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων για την αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων.

Στοιχεία που πρέπει να γνωρίζει γενικά  ένας  τεχνολόγος τροφίμων για τα τρόφιμα, πέρα από τη χημεία τους, περιλαμβάνουν:

Βιοδιαθεσιμότητα: Δεν αρκεί να ξέρει τι περιέχει ένα τρόφιμο, αλλά πόσο από αυτό μπορεί τελικά να απορροφήσει ο οργανισμός (π.χ. ο σίδηρος από το κρέας απορροφάται ευκολότερα από αυτόν του σπανακιού).

Συνδυασμοί Τροφίμων: Γνωρίζει πώς συνδιάζονται υλικά για να αυξήσει τη θρεπτική αξία (π.χ. βιταμίνη C μαζί με όσπρια για καλύτερη απορρόφηση σιδήρου) .

Εποχικότητα και Προέλευση: Κατανοεί πότε ένα φρούτο ή λαχανικό είναι στην ακμή του (περισσότερες βιταμίνες) και πώς η εδαφική σύσταση ή η εκτροφή επηρεάζει την ποιότητα (π.χ. ελεύθερης βοσκής vs συμβατικά).

Νόθευση Τροφίμων: Έχει τις γνώσεις να υποψιαστεί αν ένα τρόφιμο είναι νοθευμένο (π.χ. μέλι με σιρόπι γλυκόζης ή νοθευμένο ελαιόλαδο) βάσει της τιμής και της ετικέτας.

Περιβαλλοντικό Αποτύπωμα: Γνωρίζει ποιες τροφές απαιτούν περισσότερους πόρους (νερό, έδαφος) για να παραχθούν, βοηθώντας όσους θέλουν μια πιο βιώσιμη/οικολογική διατροφή.

Food Marketing & Greenwashing: Πρέπει να ξέρει να ξεχωρίζει τις διαφημιστικές παγίδες (π.χ. "χωρίς γλουτένη" σε προϊόντα που από τη φύση τους δεν έχουν, απλώς για να ανέβει η τιμή) από την πραγματική διατροφική αξία.

Είναι εξαιρετικά σημαντικό ένας χημικός  τεχνολόγος τροφίμων να γνωρίζει σε βάθος τη μεσογειακή διατροφή, καθώς αποτελεί ένα από τα πιο επιστημονικά τεκμηριωμένα μοντέλα υγιεινής διατροφής παγκοσμίως, με άμεση εφαρμογή στη χημεία, την τεχνολογία και την ασφάλεια των τροφίμων.  Ότι η Μεσογειακή Διατροφή έχει προέλευση  από όλες τις χώρες που βρίσκονται στη μεσόγειο όπως: Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, Τυνησία, Μαρόκο κ.α. και ότι  η κάθε μια χώρα από αυτές έχει αφήσει ένα ανεξίτηλο σημάδι  στης παραδόσεις σχετικά  με την Μεσογειακή Διατροφή

Ανάπτυξη Λειτουργικών Τροφίμων: Ο χημικός τεχνολόγως τροφίμων χρησιμοποιεί τα βιοενεργά συστατικά της μεσογειακής δίαιτας (όπως πολυφαινόλες, φυτοστερόλες και ω-3 λιπαρά οξέα) για τον σχεδιασμό τροφίμων που προάγουν την υγεία και προλαμβάνουν ασθένειες.

Κατανόηση Χημικών Μηχανισμών: Πρέπει να κατανοεί πώς τα συστατικά αυτά δρουν συνεργατικά (π.χ. αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση) για να διασφαλίσει ότι οι μέθοδοι επεξεργασίας δεν καταστρέφουν τη βιολογική τους αξία.

Βελτιστοποίηση Επεξεργασίας: Η μεσογειακή διατροφή βασίζεται σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ο χημικός τεχολόγος τριφίμων πρέπει να γνωρίζει πώς να διατηρεί τη σταθερότητα των θρεπτικών συστατικών (π.χ. την οξείδωση του ελαιολάδου) κατά την παραγωγή και αποθήκευση.

Ποιοτικός Έλεγχος και Αυθεντικότητα: Πολλά προϊόντα-κλειδιά της μεσογειακής διατροφής (όπως το παρθένο ελαιόλαδο και το κρασί) υπόκεινται συχνά σε νοθεία. Ο χημικός τροφίμων είναι υπεύθυνος για την ανίχνευση τέτοιων πρακτικών και τη διασφάλιση της γνησιότητας των προϊόντων.

Σύνδεση Χημείας και Διατροφολογίας:  O χημικός,  τεχνολόγος  τροφίμων πρέπει να εξετάζει το τρόφιμο ως χημικό σύστημα, ενώ τη Διατροφή ως πηγή ενέργειας και υγείας. Η γνώση του μεσογειακού προτύπου επιτρέπει στον χημικό τεχνολόγο τροφίμων να ευθυγραμμίσει τη βιομηχανική παραγωγή με τις σύγχρονες διατροφικές οδηγίες.

Ο τεχνολόγος τροφίμων πρέπει να γνωρίζει Ποιοτικός Έλεγχος & Παραλαβή: Για να ξέρεις αν μια παρτίδα ελιών είναι κατάλληλη, πρέπει να γνωρίζεις την ποικιλία και τον βαθμό ωριμότητας. Για παράδειγμα, αν οι ελιές μαζευτούν πολύ αργά, η οξύτητα ανεβαίνει και η ποιότητα του ελαιόλαδου πέφτει. Πότε το ελαιόλαδο είναι εξεραιτικής ποιότητας.

Προγραμματισμός Παραγωγής: Πρέπει να γνωρίζεις την εποχικότητα και την περίοδο συγκομιδής και ποικιλίες (π.χ. πότε ανθίζουν τα ροδάκινα, τα κάστανα οι ελιές ή πότε ωριμάζουν τα αμπέλια κ.α.) για να προετοιμάσεις τις γραμμές παραγωγής και τις αποθήκες του εργοστασίου.

Ασθένειες & Ασφάλεια: Συγκεκριμένες ασθένειες (π.χ. μύκητες στα σταφύλια) μπορούν να οδηγήσουν σε παραγωγή μυκοτοξινών, οι οποίες είναι επικίνδυνες για την υγεία η ο δάκος στις ελιές. Ο τεχνολόγος πρέπει να αναγνωρίζει τα σημάδια για να απορρίψει την πρώτη ύλη.

Κλιματική Αλλαγή: Οι απότομες αλλαγές στον καιρό (π.χ. καύσωνες ή παγετοί) επηρεάζουν τη χημική σύσταση (σάκχαρα, φαινόλες). Ένας τεχνολόγος πρέπει να ξέρει πώς να προσαρμόσει τη συνταγή ή την επεξεργασία για να διατηρήσει το προϊόν σταθερό παρά τις αλλαγές στην πρώτη ύλη.

Επικοινωνία με Παραγωγούς: Είναι η "γέφυρα" μεταξύ χωραφιού και εργαστηρίου. Πρέπει να μπορεί να μιλήσει την ίδια γλώσσα με τους γεωπόνους και τους αγρότες για να εξασφαλίσει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Στην ουσία, η επιστήμη των τροφίμων και γενικά η τεχνολογία τροφίμων και ο τεχνολόγος τροφίμων ξεκινάει από το δέντρο και όχι από την πόρτα του εργοστασίου.  Η προσέγγιση "από το αγρόκτημα στο πιάτο  δεν είναι απλώς θεωρία, αλλά η καθημερινή πραγματικότητα ενός σωστού τεχνολόγου.

Αν το δέντρο (η πρώτη ύλη) έχει πρόβλημα, καμία τεχνολογία στον κόσμο δεν μπορεί να το "διορθώσει" πλήρως στο εργοστάσιο. 

Ο Δάκος και η Οξείδωση:  πρέπει να ξέρει οτι ο δάκος στην ελιά δεν χαλάει μόνο την εμφάνιση. Οι τρύπες που ανοίγει επιτρέπουν στο οξυγόνο και τους μύκητες να εισχωρήσουν στον καρπό, ανεβάζοντας την οξύτητα και τους υπεροξειδικούς αριθμούς πριν καν φτάσει η ελιά στο ελαιοτριβείο.

Σάκχαρα και Αλκοόλ: Στα αμπέλια, αν ο τεχνολόγος δεν παρακολουθεί τις κλιματικές συνθήκες (π.χ. καύσωνας), τα σάκχαρα μπορεί να εκτοξευθούν, οδηγώντας σε πολύ υψηλόβαθμα κρασιά που δεν έχουν ισορροπία.

Η Υγρασία στα Κάστανα: Μια ασθένεια ή μια λάθος στιγμή συγκομιδής στα κάστανα μπορεί να προκαλέσει εσωτερικές σήψεις που δεν φαίνονται εξωτερικά, καταστρέφοντας μια ολόκληρη παρτίδα μεταποίησης (π.χ. για γλυκό του κουταλιού).

Υπολείμματα Φυτοφαρμάκων: Γνωρίζοντας τις ασθένειες, ο τεχνολόγος ξέρει τι αναλύσεις πρέπει να ζητήσει για να βεβαιωθεί ότι δεν υπάρχουν υπολείμματα φαρμάκων που χρησιμοποιήθηκαν για την καταπολέμησή τους.

Είναι ξεκάθαρο λοιπόν: Ο τεχνολόγος που μένει μόνο μέσα στο εργαστήριο είναι "τυφλός". Ο τεχνολόγος που βγαίνει στο χωράφι και καταλαβαίνει το δέντρο είναι αυτός που εγγυάται την ποιότητα.

Συμπληρωματικοί τομείς της τεχνολογίας τροφίμων είναι επίσης η μελέτη των μεταβολών των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων των τροφίμων που προκαλούνται τόσο στις πρώτες ύλες παραγωγής, όσο και στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, κατά την εφαρμογή μεθόδων επεξεργασίας, συντήρησης, διακίνησης, συσκευασίας, ακόμη και μεταφοράς.
Τα τρόφιμα ανάλογα την προέλευσή τους, **ζωικά** ή **φυτικά**, παρουσιάζουν ιδιαιτερότητες στις πρωτογενείς τεχνολογικές εφαρμογές με συνέπεια τη διαφορετική συμπεριφορά στις τεχνικές αυτές. Για το λόγο αυτό, η τεχνολογία τροφίμων διακρίνεται σε δύο τομείς, (α) την τεχνολογία τροφίμων *φυτικής προέλευσης*, και (β) την τεχνολογία τροφίμων *ζωικής προέλευσης*. Η διάκριση αυτή είναι όμως σχετική, διότι οι ίδιες αρχές διέπουν την επεξεργασία όλων των ειδών των τροφίμων, όπως και τα ισχύοντα κάθε φορά πρότυπα - προδιαγραφές.

Οι επιμέρους αυτοί τομείς διακρίνονται σε ιδιαίτερους κλάδους όπως: *τεχνολογία κρέατος, τεχνολογία γάλακτος, τεχνολογία αλιευμάτων, τεχνολογία οινοποιίας* κ.λπ. Βασικοί άξονες της επιστήμης αυτής παραμένουν οι εξής:

--Χημεία τροφίμων.

--Μικροβιολογία τροφίμων.

--Μηχανική τροφίμων.

Εξαιτίας των επιτευγμάτων της επιστήμης αυτής, ιδίως τον 20ο αιώνα και μέχρι τις μέρες μας, η αξιοποίηση της πρωτογενούς γεωργικής και κτηνοτροφικής παραγωγής κρίνεται σήμερα άμεσης προτεραιότητας.

## Αναδρομή
Η ανθρωπότητα έχει ξεκινήσει να ασχολείται με την τεχνολογία τροφίμων εδώ και αιώνες. Από τότε που ξεκίνησε η παραγωγή ζυμωμένων προϊόντων (τυριού, κρασιού, μπίρας) παστών τροφίμων, ακόμα και το μαγείρεμα της τροφής απαιτούσε εφαρμογή της τεχνολογίας τροφίμων. Σε κάθε περίπτωση η εφαρμογή της τεχνολογίας τροφίμων έδινε ένα ασφαλέστερο τρόφιμο, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, που οργανοληπτικά ήταν πιο επιθυμητό.

## Προοπτικές & μέλλον
Η επιστήμη των τροφίμων είναι μία πολυεπίπεδη νέα επιστήμη. Συνδυάζει και απαιτεί προχωρημένες γνώσεις πολλών ειδικών πεδίων, όπως λ.χ. χημικής μηχανικής, χημείας τροφίμων,και μικροβιολογίας τροφίμων. Ουσιαστικά, το πεδίο της, δηλ. η Τεχνολογία τροφίμων, είναι η εφαρμογή της επιστήμης τροφίμων στις βιομηχανίες και τις βιοτεχνίες παραγωγής τροφίμων πάσης μορφής.

Ο πτυχιούχος - τεχνολόγος τροφίμων μπορεί να εργαστεί σε υπηρεσίες του δημοσίου τομέα, ιδίως υπηρεσιών Γεωργίας και Εμπορίου, στο Γενικό Χημείο του Κράτους, σε υπηρεσίες αγορανομίας και ελέγχου τροφίμων, σε βιοτεχνίες και βιομηχανίες τροφίμων ως υπεύθυνος τμημάτων παραγωγής, ή τμημάτων ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων. Επίσης, μπορεί να εργαστεί και σε μονάδες αποθήκευσης και συντήρησης τροφίμων, ή ως υπεύθυνος σε μονάδες μαζικής σίτισης, φοιτητικές ή μαθητικές εστίες, κατασκηνώσεις, οικοτροφεία, ξενοδοχεία ή οργανισμούς μεταφορών. Ως ελεύθερος επαγγελματίας μπορεί να αναλάβει μελέτες εγκατάστασης, οργάνωσης και λειτουργίας βιομηχανιών τροφίμων.

## Επαγγελματικοί φορείς
Ο επαγγελματικός φορέας των τεχνολόγων τροφίμων, στην Ελλάδα, είναι η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Επστημόνων Τροφίμων, ενώ στην Ευρώπη, είναι ο ευρωπαϊκός φορέας που ονομάζεται, *The European Federation of Food Science and Technology*.

## Νέες τεχνολογίες
Οι καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, νέους τύπους τεχνολογίας επεξεργασίας πρώτων υλών, συσκευασία προϊόντων και νέα πρόσθετα τροφίμων. Η εφαρμογή νέων λύσεων μπορεί να μειώσει ή να αποτρέψει τις δυσμενείς μεταβολές που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, την οξείδωση των συστατικών των τροφίμων και τις ενζυματικές και μη ενζυματικές αντιδράσεις. Επιπλέον, μπορούν να επιτευχθούν πιο υγιεινά και θρεπτικά τρόφιμα, καθώς και βελτιωμένη γεύση με τη βελτίωση της σύνθεσης των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των οργανοληπτικών αλλαγών, και αλλαγές στην αντίληψη και την απόλαυση των τροφίμων.

### Εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών
Δεδομένου ότι ο παγκόσμιος πληθυσμός αναμένεται να φθάσει τα 9,7 δισεκατομμύρια μέχρι το 2050, υπάρχει επείγουσα ανάγκη για εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών που είναι βιώσιμες, θρεπτικές και φιλικές προς το περιβάλλον. Οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης κερδίζουν δημοτικότητα επειδή απαιτούν λιγότερους πόρους και παράγουν λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου σε σχέση με τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Εταιρείες όπως η Beyond Meat και η Impossible Foods έχουν αναπτύξει εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης που μιμούνται τη γεύση και την υφή των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος. Η ολλανδική νεοφυής επιχείρηση Farmless εργάζεται πάνω σε εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης χρησιμοποιώντας τεχνολογία ζύμωσης.

Βασικοί Τομείς Γνώσης

Σύνθεση και Θρεπτική Αξία: Κατανόηση των μακροθρεπτικών (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη) και μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμίνες, μέταλλα) κάθε τροφίμου.

Ανάγνωση Ετικετών: Ικανότητα αποκωδικοποίησης των διατροφικών ετικετών, των συστατικών σε φθίνουσα σειρά βάρους και των πιθανών κρυφών σακχάρων ή αλατιού.

### Μείωση της σπατάλης τροφίμων
Περίπου το ένα τρίτο του συνόλου των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως σπαταλιέται. Καινοτόμες λύσεις τεχνολογίας τροφίμων αναπτύσσονται για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος. Για παράδειγμα, η Apeel Sciences έχει αναπτύξει μια βρώσιμη επίστρωση που παρατείνει τη διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών, μειώνοντας την αλλοίωση και τα απόβλητα.

## Παραπομπές



Κατηγορία:Επιστήμη τροφίμων