Πέπερι το μέλαν

Το **Πέπερι το μέλαν** *(*'Piper nigrum**)'', **μαύρο πιπέρι** ή κοινώς το **μαυροπίπερο** είναι [[Αγγειόσπερμα|ανθοφόρο]] [[αναρριχώμενο φυτό]] (το **πιπερόδενδρο** ή **πιπερόδεντρο**) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των [[Πιπερίδες|Πιπεριδών]] ''([[Piperaceae]])'', το οποίο καλλιεργείται για τους [[καρπός|καρπούς]] του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως [[μπαχαρικό]] και [[καρύκευμα]]. Ο καρπός, γνωστός και ως **πιπερόκοκκος**, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι [[δρύπη|δρύπες]], περιέχει ένα και μοναδικό [[σπόρος|σπόρο]]. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), **πράσινο πιπέρι** (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς **πρασινοπίπερο** και **άσπρο πιπέρι** ή **λευκό πιπέρι** ή κοινώς είτε **ασπροπίπερο** είτε **λευκοπίπερο** (σπόροι ώριμων καρπών).
Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια [[Ινδία]] και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το [[Βιετνάμ]] είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι.

Το αποξηραμένο - τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές. Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία [[πιπερίνη]], που δεν πρέπει να συγχέεται με την [[καψαϊκίνη]] που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές ''([[Πιπεριά|Capsicum]])''. Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το [[αλάτι]].

==Ετυμολογία==
[[Αρχείο:Pierre Poivre (1719-1786).jpg|left|thumb|Ο [[Πιερ Πουάβρ]] (1719-1786), τελικά, θα καταφέρει να σπάσει το μονοπώλιο μπαχαρικών των [[Ολλανδία|Ολλανδών]], κλέβοντάς τους σπόρους και φυτά. Οι [[Γαλλία|Γάλλοι]], τιμώντας τον θα δώσουν το όνομά του ''(poivre)'', στο πιπέρι.]]
Η λέξη «πιπέρι» έχει τις ρίζες της στη [[Δραβιδικές γλώσσες|Δραβιδική]] λέξη για το μακρύ πιπέρι, ''pippali''. Οι [[Αρχαία ελληνική γλώσσα|Αρχαίοι Έλληνες]] το ονόμαζαν πέπερι ''(του πεπέρεως, τω πεπέρει)'' και οι [[Λατινική γλώσσα|Λατίνοι]] μετέτρεψαν το ''pippali'' στο Λατινικό ''piper'', το οποίο χρησιμοποιήθηκε από τους [[Αρχαία Ρώμη|Ρωμαίους]] για να προσδιορίσουν τόσο το μαύρο όσο και το [[μακρύ πιπέρι]], που, όπως οι [[Ρωμαίοι]] εσφαλμένα πίστευαν, και τα δύο αυτά μπαχαρικά, προέρχονταν από το ίδιο φυτό. Το σημερινό «πιπέρι» προέρχεται από το ''pipor'' στα [[Παλαιά αγγλική γλώσσα|παλαιά Αγγλικά]]. Η Λατινική λέξη είναι επίσης η πηγή του [[Ρουμανική γλώσσα|Ρουμανικού]] ''piper'', του [[Γαλλική γλώσσα|Γαλλικού]] ''poivre'', του [[Ιταλική γλώσσα|Ιταλικού]] ''pepe'', του [[Ολλανδική γλώσσα|Ολλανδικού]] ''peper'', του [[Γερμανική γλώσσα|Γερμανικού]] ''Pfeffer'' και άλλων παρόμοιων μορφών.

Το 16ο αιώνα, το «πιπέρι» ξεκίνησε να αναφέρεται και από το [[Νέος Κόσμος|Νέο Κόσμο]], επίσης και ως πιπεριά [[τσίλι]]. Το «πιπέρι» χρησιμοποιήθηκε με μια μεταφορική έννοια, να σημαίνει «πνεύμα» ή «ενέργεια», τουλάχιστον ήδη από την δεκαετία του 1840· στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτό συντομεύθηκε σε ''pep''.

Μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα: 
από τα [[Ιταλική γλώσσα|Ιταλικά]]:
* ''Persona tutto pepe'' = άτομο κεφάτο και πνευματώδες,
* ''Rispondere col sale e pepe'' = απαντώ τσουχτερά και σταράτα,
* ''Non sa ne di sale ne di pepe'' = είναι άνοστος, ανούσιος (μτφ.) άνθρωπος χωρίς ενδιαφέρον, δίχως πιπέρι (προσωπικότητα),
από τα [[Γαλλική γλώσσα|Γαλλικά]]:
* ''Poivre et sel'' = πιπέρι και [[αλάτι]] (μτφ.) ισομερισμένος στο κέφι άνθρωπος, από τα [[Ελληνική γλώσσα|Ελληνικά]]:
* ''Τώρα είμαστε σκορπισμένοι σαν το πιπέρι σε όλα τα μέρη, και πού δεν θα βρεις [[Μικρά Ασία|Μικρασιάτες]]!''

==Ποικιλίες==
[[Αρχείο:Piper nigrum Dried fruits with and without pericarp - Penja Cameroun.jpg|thumb|Μαύροι και άσπροι πιπερόκοκκοι.]]
===Μαύρο πιπέρι===
Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση. Η θερμότητα διαρρηγνύει τα [[Κυτταρικό τοίχωμα|κυτταρικά τοιχώματα]] της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των [[Ένζυμο|ενζύμων]] κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση. Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού.

Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.

Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του [[μπαχαράτ]].
<gallery class="center" caption="" widths="190px" heights="190px">
Αρχείο:PepperEssentialOil.png|Αιθέριο έλαιο πεπέρεως του μέλανος ''(Piper nigrum)'', σε γυάλινο φιαλίδιο.
Αρχείο:Spilled Pepper.jpg|Τριμμένο μαύρο πιπέρι και πλαστική πιπεριέρα.
Αρχείο:BlackPepperCorn.jpg|Προχείρως ραγισμένοι μαύροι πιπερόκοκκοι, γνωστοί επίσης ως οινάνθη ''(mignonette)'' ή οινάνθη πιπεριού ''(poivre mignonette)''.
Αρχείο:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|Φορητοί μύλοι πιπεριού.
</gallery>
[[Αρχείο:Variants of Pepper.jpg|thumb|upright=2|Οι έξι παραλλαγές του πιπεριού.]]

===Άσπρο / Λευκό πιπέρι===
[[Αρχείο:White Pepper Grains.jpeg|thumb|Κόκκοι άσπρου πιπεριού.]]
Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.

Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες και πουρέ [[πατάτα]]ς, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται ''Safed Golmirch (Χίντι)'', ''Shada golmorich (Βεγγαλική)'' ή ''Safed Golmirch (Παντζάμπι)''.

Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του [[μπαχαράτ]].
[[Αρχείο:4 color mix of peppercorns.jpg|thumb|Κόκκοι μαύρου, πράσινου, ροζ(έ) πιπεριού''( Σχίνος ο τερβινθόφυλλος Schinus terebinthifolius)'' και λευκού πιπεριού.]]
===Πράσινο πιπέρι===
Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με [[διοξείδιο του θείου]], κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε [[άλμη]] ή σε [[ξύδι]]. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες [[Ασιατική κουζίνα|Ασιατικές κουζίνες]], ιδιαίτερα στην [[Ταϊλανδέζικη κουζίνα]]. Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα. Η [[Γαλλική κουζίνα]], το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.

===Άγρια πιπεριά===
Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή ''Western Ghats'' της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον [[Σκωτία|Σκωτσέζο]] ιατρό ''Francis Buchanan'' (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το [[Μαντράς]] μέσω των χωρών ''Mysore, Canara'' και Μαλαμπάρ ''(Malabar)''» (τόμος ΙΙΙ) ''("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III))''. Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την [[Γκόα]] προς την [[Κεράλα]]. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας πιπεριάς.

===Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι===
Το πορτοκαλί πιπέρι ή το **κόκκινο πιπέρι** (**κοκκινοπίπερο*'), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε [[άλμη]] και σε [[ξύδι]]. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.

===Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι===
Το ροζ(έ) πιπέρι σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν *(Piper nigrum)*, διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του [[Περού|Περουβιανού]] πιπερόδεντρου, [[Σχίνος ο μαλακός]] ή [[Σχίνος ο μόλλειος]] *(Schinus molle)* ή του συγγενικού του, [[Βραζιλία|Βραζιλιάνικου]] πιπερόδεντρου, [[Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος]] *(Schinus terebinthifolius)*. Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: *baie rose*, «ροζ(έ) μούρο») είναι αποξηραμένο [[μούρο]] από το [[θάμνος|θάμνο]] *Schinus molle*, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των [[κάσιους]], μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της [[αναφυλαξία]]ς, σε άτομα με [[αλλεργία]] στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.

Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.

Ο φλοιός του είδους [[Δριμύς ο βιντέρειος]] *(Drimys winteri)* - (*Canelo* ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της [[Χιλή]]ς και της [[Αργεντινή]]ς, όπου διατίθενται εύκολα.

Στη [[Νέα Ζηλανδία]] οι σπόροι του δέντρου *Kawakawa* [[Πέπερι το υψηλόν]] *(Piper excelsum)*, συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου *horopito* *(Pseudowintera colorata)* είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.

Στις [[Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής|Ηνωμένες Πολιτείες]], αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το [[Λεπίδιον το πεδινόν]] *(Lepidium campestre)*, [[Λεπίδιον το βιργίνιον]] *(Lepidium virginicum)*, το πορτοφόλι του βοσκού *(shepherd's purse)*, το [[χρένο]] και το *field Pennycress*.

===Περιοχή καταγωγής===
Οι πιπερόκοκκοι συχνά κατηγοριοποιούνται με βάση τον τόπο καταγωγής τους. Δύο τύποι προέρχονται από την Ακτή Μαλαμπάρ της Ινδίας: ο τύπος *Malabar* και ο τύπος *Tellicherry* (ελλην. «τεριτσέρι»). Ο τύπος *Tellicherry*, προέρχεται από το μπολιασμένο φυτό *Malabar* που καλλιεργείται στο Όρος *Tellicherry*.

Το πιπέρι [[Σαράουακ]] είναι εγγενές στη Μαλαισιανή περιοχή του [[Βόρνεο]]. Το λευκό πιπέρι *Muntok* προέρχεται από την [[Ινδονησία]] και το [[Λαμπούνγκ]], από το νησί της Σουμάτρα. Το Βιετνάμ παράγει τόσο το λευκό όσο και το μαύρο πιπέρι, στις Επαρχίες *Bà Rịa–Vũng Tàu*, *Chu Se*, *Bình Phước* και στη Νήσο *Phú Quốc* στην Επαρχία *Kiên Giang*.

Το πιπέρι *Kampotι* είναι εγγενές στην περιοχή *Kampot* της [[Καμπότζη]]ς. Το πιπέρι *Kampot* έχει λάβει το 2008, «Γεωγραφική Ένδειξη». Το πιπέρι που μεγαλώνει και χαρακτηρίζεται ως πιπέρι *Kampot*, καλλιεργείται σε μια περιορισμένη γεωγραφική περιοχή. Υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες που καλλιεργούνται - μαύρο, πράσινο, κόκκινο και λευκό.

==Φυτό==
[[Αρχείο:Piper nigrum drawing 1832.jpg|upright|left|thumb|200px|Το *Piper nigrum* από μια εκτύπωση του 1832.]]
[[Αρχείο:Pepper091.jpg|left|thumb|200px|Πιπέρι πριν από την ωρίμανση.]]
Το φυτό πιπέρι είναι [[πολυετής|πολυετές]] *(perennial)*, [[ξυλώδης|ξυλώδες]], [[αναρριχώμενο φυτό]] το οποίο φτάνει έως τα 4 μ. (13 πόδια) σε ύψος, σε υποστηριζόμενα δέντρα, στύλους ή πέργολες. Είναι κλήμα που εξαπλώνεται, ριζοβολά εύκολα, όπου συρόμενοι μίσχοι *(trailing stems)* αγγίζουν το έδαφος. Τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, μήκους 5 έως 10 εκ. και πλάτους 3 έως 6 εκ. Τα [[Άνθος|άνθη]] είναι μικρά, που παράγονται σε κρεμαστές αιχμές, μήκους 4 έως 8 εκ. στους κόμβους των φύλλων, όσο ωριμάζει ο καρπός, οι αιχμές επιμηκύνονται από 7 έως 15 εκ. Ο καρπός του μαύρου πιπεριού ονομάζεται [[δρύπη]] *(drupe)* και όταν αποξηρανθεί, λέγεται πιπερόκκοκος *(peppercorn)*.

Το πιπέρι μπορεί να φυτρώσει σε έδαφος που δεν είναι ούτε πολύ ξηρό, ούτε επιρρεπές σε [[Πλημμύρα|πλημμύρες]], υγρό, καλά στραγγιζόμενο και πλούσιο σε [[Οργανική ύλη|οργανικές ύλες]] (τα κλήματα δεν ευδοκιμούν σε υψόμετρο άνω των 900 μ. (3.000 πόδια) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας). Τα φυτά μπολιάζονται με μοσχεύματα μήκους περίπου 40-50 εκ., δένονται στα παρακείμενα δέντρα ή στα πλαίσια αναρρίχησης, σε απόσταση περίπου 2 μ. μεταξύ τους· τα δέντρα με τον τραχύ φλοιό ευνοούνται έναντι εκείνων με το λείο φλοιό, καθώς τα φυτά του πιπεριού αναρριχώνται στον τραχύ φλοιό ευκολότερα. Τα ανταγωνιζόμενα φυτά απομακρύνονται, αφήνοντας μόνο τα επαρκή δέντρα για την προσφορά σκιάς και να επιτρέψουν τον ελεύθερο εξαερισμό. Οι ρίζες καλύπτονται με σάπια φύλλα και [[κοπριά]] και οι βλαστοί κλαδεύονται δύο φορές το χρόνο. Στα ξηρά εδάφη, τα νεαρά φυτά χρειάζονται πότισμα κάθε δεύτερη μέρα, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου και για τα τρία πρώτα έτη. Τα φυτά καρποφορούν από τον τέταρτο ή πέμπτο έτος και συνεχίζουν φυσιολογικά, να αποδίδουν καρπούς για επτά έτη. Τα μοσχεύματα είναι συνήθως ποικιλίες, που επιλέγονται τόσο για την απόδοση όσο και την ποιότητα των καρπών τους.

Ένα μοναδικό στέλεχος θα φέρει 20 έως 30 καρποφόρους στάχυες. Η συγκομιδή αρχίζει μόλις ένας ή δύο καρποί στη βάση των σταχύων αρχίσουν να κοκκινίζουν και πριν ο καρπός ωριμάσει πλήρως και εξακολουθεί να είναι σκληρός· αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως, οι καρποί χάνουν την πικάντικη γεύση τους και τελικά πέφτουν και χάνονται. Οι στάχυες συλλέγονται και απλώνονται για να αποξηρανθούν στον ήλιο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή που οι πιπερόκοκκοι αφαιρούνται από τους στάχυες.

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται είτε από τη Νοτιοανατολική Ασία ή τη Νότια Ασία. Εντός του γένους *Piper*, είναι πιο στενά συνδεδεμένο με άλλα Ασιατικά είδη, όπως το [[Πέπερι το κυνώδες]] *(Piper caninum)*.
<gallery class="center" caption="" widths="190px" heights="190px">
Αρχείο:Piper nigrum W IMG 2444.jpg|Πέπερι το μέλαν *(Piper nigrum)* σε στήριξη δένδρου στην [[Γκόα]] της [[Ινδία]]ς.
Αρχείο:Pepper vine.JPG|Κλήματα πιπεριάς στο *Tiruvannamalai*, Ταμίλ Ναντού της Ινδίας.
Αρχείο:Black Pepper (Piper nigrum) fruits.jpg|Ανώριμες δρύπες Μαύρου Πιπεριού *(Piper nigrum)* στο *Trivandrum*, Κεράλα, Ινδία.
Αρχείο:TVM Pepper.JPG|Πιπέρι στην Κεράλα της Ινδίας.
</gallery>

==Ιστορία==
[[Αρχείο:Sa-pepper.jpg|thumb|right|Πιπερόκκοκος σε μεγέθυνση.]]
Το πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική κουζίνα τουλάχιστον από το 2 π.Χ. Ο *J. Innes Miller* σημειώνει ότι ενώ το πιπέρι καλλιεργείτο στη νότια [[Ταϊλάνδη]] και τη [[Μαλαισία]], η σημαντικότερη πηγή του ήταν η [[Ινδία]], ιδιαίτερα η Ακτή Μαλαμπάρ, σε αυτό που τώρα είναι το κρατίδιο της [[Κεράλα]]. Οι πιπερόκοκκοι ήταν ένα πολύ-περιζήτητο εμπορικό αγαθό, όπου συχνά αναφερόταν ως «μαύρος χρυσός» και χρησιμοποιείτο ως μια μορφή χρηματικής πληρωμής στη θέση ενός εμπορεύσιμου αγαθού. Η κληρονομιά αυτού του εμπορίου παραμένει σε ορισμένα νομικά συστήματα της Δύσης, που αναγνωρίζουν τον όρο «ενοικίαση πιπεριού» ως μια μορφή συμβολικής πληρωμής που γίνεται για κάτι που στην πραγματικότητα δίνεται.

Η αρχαία ιστορία του μαύρου πιπεριού είναι συχνά αλληλένδετη με (και συγχέεται με) αυτή του [[πέπερι το μακρόν|μακρού πιπεριού]], ο αποξηραμένος καρπός, του στενά συνδεδεμένου με το [[πέπερι το μακρόν]] *(Piper longum)*. Οι [[Ρωμαίοι]] γνώριζαν και τα δύο είδη και συχνά αναφέρονταν για αμφότερα, απλά ως *piper*. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν μέχρι την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και των πιπεριών τσίλι, που η δημοτικότητα του μακρού πιπεριού παρήκμασε ολότελα. Οι πιπεριές [[τσίλι]], μερικές από τις οποίες όταν ξηραίνονται είναι παρόμοιες στο σχήμα και στη γεύση με αυτές του μακρού πιπεριού, ήταν ευκολότερο να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία από βολικότερες τοποθεσίες στην [[Ευρώπη]].
[[Αρχείο:European settlements in India 1501-1739.png|thumb|left|Η εγκατάσταση των Ευρωπαίων μεταξύ 1498-1739.]]
Πριν από τον 16ο αιώνα, το πιπέρι καλλιεργείτο στις νήσους [[Ιάβα]], [[Σούντα]], [[Σουμάτρα]], [[Μαδαγασκάρη]], στη [[Μαλαισία]] και παντού στη [[Νοτιοανατολική Ασία]]. Οι περιοχές αυτές συναλλάσονταν κυρίως με την [[Κίνα]] ή χρησιμοποιούσαν το πιπέρι σε τοπικό επίπεδο. Οι λιμένες στην περιοχή του Μαλαμπάρ επίσης χρησίμευαν ως ένα σημείο στάσης για ένα μεγάλο μέρος του εμπορίου, σε άλλα μπαχαρικά, ανατολικότερα στον Ινδικό Ωκεανό. Μετά τη Βρετανική ηγεμονία στην Ινδία, κατ' ουσίαν το σύνολο σχεδόν του μαύρου πιπεριού που βρισκόταν στην Ευρώπη, τη [[Μέση Ανατολή]] και τη [[Βόρεια Αφρική]], ήταν αντικείμενο εμπορικής διαπραγμάτευσης με την περιοχή του Μαλαμπάρ (βλέπε φωτογραφία αριστερά, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).

===Αρχαίοι χρόνοι===
Με κόκκους από μαύρο πιπέρι, βρέθηκαν να είναι γεμάτα τα ρουθούνια του [[Ραμσής Β΄|Ραμσή Β΄]], που τοποθετήθηκαν εκεί, ως μέρος των τελετουργιών [[ταρίχευση]]ς, λίγο μετά το θάνατό του το 1213 π.Χ. Λίγα πράγματα είναι γνωστά για τη χρήση του πιπεριού στην [[Αρχαία Αίγυπτος|αρχαία Αίγυπτο]] και πώς αυτό έφθασε στο [[Νείλος|Νείλο]] από τη [[Νότια Ασία]].

Το πιπέρι (τόσο το μακρύ όσο και το μαύρο), ήταν γνωστό στην Ελλάδα τουλάχιστον από τον 4ο αιώνα π.Χ., αν και ήταν μάλλον ένα ασυνήθιστο και ακριβό αντικείμενο που μόνο οι πολύ πλούσιοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Οι εμπορικοί δρόμοι της εποχής ήταν είτε δια ξηράς είτε δια θαλάσσης με πλοία, τα οποία έπλεαν κατά μήκος των ακτών του [[Περσικός Κόλπος|Περσικού Κόλπου]]. Το μακρύ πιπέρι, που καλλιεργείτο στο βόρειο-δυτικό τμήμα της Ινδίας, ήταν πιο προσιτό από ότι το μαύρο πιπέρι που ήταν νοτιότερα· αυτό το εμπορικό πλεονέκτημα, καθώς και το καλύτερο άρωμα του μακρού πιπεριού, εκείνη την εποχή, πιθανότατα έκανε το μαύρο πιπέρι λιγότερο δημοφιλές.
[[Αρχείο:Italy to India Route.svg|thumb|Η διαδρομή του εμπορίου, κατά τη Ρωμαϊκή εποχή, από την Ινδία προς την Ιταλία.]]
Από την εποχή των αρχών της [[Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία|Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας]], ιδιαίτερα μετά την κατάκτηση της [[Αίγυπτος|Αιγύπτου]] από τη [[Ρώμη]] το 30 π.Χ., η διέλευση του ανοικτού ωκεανού στην Αραβική Θάλασσα και κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ της νότιας Ινδίας, κατάντησε σχεδόν ρουτίνα. Οι λεπτομέρειες αυτής της εμπορίας δια μέσου του Ινδικού Ωκεανού, έχουν καταγραφεί στον [[Περίπλους της Ερυθράς Θάλασσας|Περίπλου της Ερυθράς Θαλάσσης]]. Σύμφωνα με το Ρωμαίο γεωγράφο [[Στράβων]]α, η πρώιμη Αυτοκρατορία, έστειλε ένα στόλο αποτελούμενο από 120 περίπου πλοία, σε ένα ταξίδι διάρκειας ενός χρόνου, στην [[Κίνα]], τη Νοτιοανατολική Ασία, την Ινδία και πίσω. Ο στόλος χρονομέτρησε τη διαδρομή τους όταν διέσχιζαν την Αραβική Θάλασσα, προκειμένου να επωφεληθούν από τους προβλέψιμους ανέμους των μουσώνων. Επιστρέφοντας από την Ινδία, τα πλοία ταξίδεψαν μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα, από όπου το φορτίο μεταφερόταν δια ξηράς ή μέσω της διώρυγας του Νείλου-[[Ερυθρά Θάλασσα|Ερυθράς Θάλασσας]] μέχρι τον [[Νείλος|Νείλο]] ποταμό, έφθανε στην [[Αλεξάνδρεια]] και από εκεί στελνόταν δια θαλάσσης, στην [[Ιταλία]] και τη Ρώμη. Το τραχύ γεωγραφικό περίγραμμα αυτής της εμπορικής οδού, θα κυριαρχούσε στο εμπόριο του πιπεριού με την Ευρώπη, για τα επόμενα χίλια πεντακόσια χρόνια.

Με πλοία που έπλεαν κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ, το μαύρο πιπέρι πλέον, πραγματοποιούσε μια συντομότερη εμπορική διαδρομή, από ότι το μακρύ πιπέρι και οι τιμές αντανακλούσαν σε αυτό. Στη Φυσική του Ιστορία, ο [[Πλίνιος ο Πρεσβύτερος]] μας λέει περίπου το 77 π.Χ., για τις τιμές στη Ρώμη: 
Ο Πλίνιος επίσης παραπονείται:  και συνεχίζει ηθικολογώντας για το πιπέρι: 

Το μαύρο πιπέρι ήταν ένα πολύ γνωστό και ευρέως διαδεδομένο, αν και ακριβό καρύκευμα της [[Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία|Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας]]. Ο [[Μάρκος Γάβιος Απίκιος]] *(Marcus Gavius Apicius)* στο βιβλίο του «Περί μαγειρικής» *("De re coquinaria")*, ένα βιβλίο μαγειρικής του 3ου αιώνα μ.Χ., που πιθανότατα βασίζεται εν μέρει τουλάχιστον σε ένα από τον 1ο αιώνα μ.Χ. και που περιλαμβάνει το πιπέρι στην πλειοψηφία των συνταγών. Ο *Edward Gibbon* έγραψε, στην «Ιστορία της παρακμής και της πτώσης της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας» *(The History of the Decline and Fall of the Roman Empire)*, το πιπέρι ήταν «ένα από τα αγαπημένα και ακριβότερα συστατικά της Ρωμαϊκής μαγειρικής».

===Μετακλασική Ευρώπη===
Το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιμο, ώστε συχνά χρησιμοποιείτο ως οικονομική (εξασφάλιση) ή ακόμα και σαν νόμισμα. Στην [[Ολλανδική γλώσσα]], «ακριβό πιπέρι» *(peperduur)* είναι μια έκφραση για κάτι πολύ ακριβό. Η γεύση για το πιπέρι (ή η εκτίμηση της χρηματικής αξίας του) πέρασε σε αυτούς που θα έβλεπαν την πτώση της Ρώμης. Ο [[Αλάριχος Α΄]] των [[Βησιγότθοι|Βησιγότθων]] συμπεριέλαβε 3.000 λίβρες πιπεριού, ως μέρος των λύτρων που απαίτησε από τη Ρώμη, όταν πολιόρκησε την πόλη, στο 5ο αιώνα. Μετά την πτώση της Ρώμης, άλλοι κατέλαβαν τα ενδιάμεσα τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών, πρώτα οι [[Περσική Αυτοκρατορία|Πέρσες]] και στη συνέχεια οι [[Άραβες]]· Ο *Innes Miller* επικαλείται τον απολογισμό του [[Κοσμάς ο Ινδικοπλεύστης|Κοσμά του Ινδικοπλεύστη]], ο οποίος ταξίδεψε ανατολικά στην Ινδία, ως απόδειξη ότι «το πιπέρι εξακολουθούσε να εξάγεται από την Ινδία, κατά τον 6ο αιώνα». Περί το τέλος του [[Πρώιμος Μεσαίωνας|Πρώιμου Μεσαίωνα]], τα κεντρικά τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών ήταν σταθερά κάτω από [[Ισλάμ|Ισλαμικό]] έλεγχο. Μόλις εισήρχετο στη Μεσόγειο, το εμπόριο μονοπωλείτο σε μεγάλο βαθμό από τις Ιταλικές δυνάμεις, ιδιαίτερα τη [[Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας|Βενετία]] και τη [[Δημοκρατία της Γένοβας|Γένοβα]]. Η ανάπτυξη αυτών των [[Πόλη-κράτος|πόλεων-κρατών]] χρηματοδοτήθηκε σε μεγάλο βαθμό από το εμπόριο των μπαχαρικών.
Ένα [[αίνιγμα]] γραμμένο από τον Άγιο Άλντχελμ *(Saint Aldhelm)*, τον Επίσκοπο του Σέρμπορν *(Bishop of Sherborne)* του 7ου αιώνα, ο οποίος ρίχνει κάποιο φως, στο ρόλο του μαύρου πιπεριού εκείνης της εποχής, στην Αγγλία: <poem><small>
*Είμαι μαύρο εξωτερικά, ντυμένο με ένα ζαρωμένο κάλυμμα,* 
*Ωστόσο, μέσα μου φέρω ένα φλεγόμενο μυελό.* 
*Καρυκεύω λιχουδιές, τα συμπόσια βασιλέων και τις πολυτέλειες του τραπεζιού,*
*Τόσο τις σάλτσες όσο και τα μαλακωμένα κρεατικά της κουζίνας.* 
*Αλλά δεν θα βρείτε εντός μου καμία ποιότητα οποιασδήποτε αξίας,*
*Εκτός κι'αν έχουν τα έντερά σας τρανταχτεί από τον αστραφτερό μου μυελό.*
Η απάντηση στο αίνιγμα, είναι φυσικά το πιπέρι.</small></poem>
Πιστεύεται κοινώς, ότι κατά τη διάρκεια του [[Μεσαίωνας|Μεσαίωνα]], το πιπέρι χρησιμοποιείτο για να συγκαλύψει τη γεύση των μερικώς σάπιων κρεάτων. Δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν αυτό τον ισχυρισμό και οι ιστορικοί το θεωρούν ως εξαιρετικά απίθανο: κατά τον Μεσαίωνα, το πιπέρι ήταν ένα [[είδος πολυτελείας]], προσιτό μόνο στους πλούσιους και οι οποίοι σίγουρα, επίσης είχαν διαθέσιμα, κρέατα καλής ποιότητας. Επιπλέον, οι άνθρωποι της εποχής εκείνης, σίγουρα γνώριζαν ότι η κατανάλωση χαλασμένων τροφών θα τους αρρώσταινε. Ομοίως, η πεποίθηση ότι το πιπέρι χρησιμοποιείτο ευρέως ως συντηρητικό είναι αμφισβητήσιμη: είναι αλήθεια ότι η [[πιπερίνη]], η χημική ένωση που δίνει στο πιπέρι την πικάντικη γεύση, έχει κάποιες αντιμικροβιακές ιδιότητες, αλλά στις παρούσες συγκεντρώσεις όταν το πιπέρι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, η επίδραση είναι μικρή. Το αλάτι είναι ένα πολύ πιο αποτελεσματικό συντηρητικό και τα αλατισμένα κρέατα ήταν κοινή τροφή, ειδικά το χειμώνα. Ωστόσο, το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά, σίγουρα έπαιξαν ρόλο στη βελτίωση της γεύσης, των κρεάτων που διατηρούνταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
[[Αρχείο:Calicut 1572.jpg|left|thumb|300px|Απεικόνιση της [[Καλκούτα]] στην Ινδία, που δημοσιεύθηκε το 1572, κατά τη διάρκεια του ελέγχου του εμπορίου πιπεριού, από την [[Πορτογαλία]].]]
Η υπέρογκη τιμή του, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και το μονοπώλιο στο εμπόριο που πραγματοποιείτο από την Ιταλία, ήταν μια αιτία παρακίνησης που οδήγησε τους Πορτογάλους, να αναζητήσουν μια θαλάσσια οδό προς την Ινδία. Το 1498, ο [[Βάσκο ντα Γκάμα]] *(Vasco da Gama)* έγινε ο πρώτος άνθρωπος που έφθασε στην Ινδία πλέοντας γύρω από την [[Αφρική]] (δείτε το *Age of Discovery*)· ζητήθηκε από τους Άραβες στην [[Καλκούτα]] (που μιλούσαν Ισπανικά και Ιταλικά), γιατί είχαν έρθει, ο εκπρόσωπός του, απάντησε, «αναζητούμε Χριστιανούς και μπαχαρικά». Αν και αυτό το πρώτο ταξίδι στην Ινδία μέσω του νοτίου άκρου της Αφρικής, ήταν μόνο μια μέτρια επιτυχία, οι Πορτογάλοι γρήγορα επανήλθαν σε μεγαλύτερους αριθμούς και τελικά απέκτησαν μεγαλύτερο έλεγχο από το εμπόριο στην Αραβική θάλασσα. Δόθηκε επιπλέον νομιμότητα (τουλάχιστον από μια Ευρωπαϊκή ιμπεριαλιστική προοπτική) το 1494, με τη Συνθήκη του *Tordesillas* (γνωστή και ως [[Αλεξανδρινή γραμμή]]), όπου παραχωρούσε στην [[Πορτογαλία]] αποκλειστικά δικαιώματα στο μισό του κόσμου, απ'όπου προέρχεται το μαύρο πιπέρι.

Οι Πορτογάλοι αποδείχθηκαν ανίκανοι, να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τον ασφυκτικό τους κλοιό, στο εμπόριο των μπαχαρικών. Τα παλαιά Αραβικά και Βενετικά εμπορικά δίκτυα επέτυχαν να 'περάσουν' (βλ. λαθραία) με επιτυχία, τεράστιες ποσότητες μπαχαρικών μέσω του αποσπασματικού Πορτογαλικού αποκλεισμού και έτσι το πιπέρι και πάλι έρεε μέσα από την Αλεξάνδρεια και την Ιταλία, καθώς και γύρω από την Αφρική. Κατά τον 17ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έχασαν από τους Ολλανδούς και τους Άγγλους, σχεδόν όλο το πολύτιμο εμπόριο τους στον [[Ινδικός Ωκεανός|Ινδικό Ωκεανό]], που εκμεταλλευόμενοι την Ισπανική νομολογία επί της Πορτογαλίας (1580-1640), κατέλαβαν διά της βίας, σχεδόν όλες τις Πορτογαλικές κυριαρχίες στην περιοχή. Τα λιμάνια του πιπεριού στο Μαλαμπάρ, άρχισαν να συναλλάσσονται κατά την περίοδο 1661-1663, όλο και περισσότερο με τους Ολλανδούς (βλέπε φωτογραφία παραπάνω, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).
[[Αρχείο:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumb|Μινιατούρα του 15ου αιώνα όπου εικονογραφεί «Το βιβλίο των θαυμάτων» *("Livre des Merveilles")* του [[Μάρκο Πόλο]]. Θέμα: Η συγκομιδή του πιπεριού στην ακτή [[Μαλαμπάρ]].]]
Όσο αυξάνονταν οι προμήθειες πιπεριού στην Ευρώπη, η τιμή του πιπεριού μειώθηκε (αν και η συνολική αξία του εισαγόμενου εμπορίου γενικά δεν μειώθηκε). Το πιπέρι, το οποίο στις αρχές του Μεσαίωνα ήταν ένα στοιχείο αποκλειστικά για τους πλούσιους, άρχισε να γίνεται όλο και περισσότερο, ένα καθημερινό καρύκευμα μεταξύ αυτών με μεσαία εισοδήματα. Σήμερα, το πιπέρι αριθμεί το ένα πέμπτο του εμπορίου μπαχαρικών παγκοσμίως.

===Κίνα===
Είναι πιθανό ότι το μαύρο πιπέρι ήταν γνωστό στην [[Λαϊκή Δημοκρατία της Κίνας|Κίνα]] τον 2ο αιώνα π.Χ., αν είναι σωστές οι ποιητικές αναφορές, σχετικά με ένα εξερευνητή που ονομαζόταν *Tang Meng* ([[Κινεζική γλώσσα|Κινεζικά]]: 唐蒙). Σταλμένος από τον [[Αυτοκράτορας Wu|Αυτοκράτορα Wu]] σε αυτό που είναι σήμερα στα νοτιο-δυτικά της Κίνας, ο *Tang Meng* φέρεται να είχε εμπρός σε κάτι που ονομάζεται *jujiang* ή "σάλτσα ινδοκάρυδου". Του είχε ειπωθεί ότι προέρχονταν από τις αγορές του κρατιδίου *Shu*, μια περιοχή η οποία σήμερα βρίσκεται στην Επαρχία [[Σετσουάν]]. Η παραδοσιακή άποψη μεταξύ των ιστορικών είναι ότι η «σάλτσα-ινδοκάρυδου» είναι μια [[σάλτσα]] που γίνεται από τα φύλλα ινδοκάρυδου, αλλά υπάρχουν επιχειρήματα που λένε ότι στην πραγματικότητα αναφέρεται στο πιπέρι, είτε το μακρύ είτε το μαύρο.

Στο 3ο αιώνα μ.Χ., το μαύρο πιπέρι έκανε την πρώτη του σαφή εμφάνιση στα Κινέζικα κείμενα, ως *hujiao* ή «ξένο πιπέρι». Δεν φαίνεται να ήταν ευρέως γνωστό εκείνη την εποχή, παραλείπεται να εμφανισθεί σε ένα έργο του 4ου αιώνα, όπου περιγράφεται μια ευρεία ποικιλία μπαχαρικών, πέρα από τα νότια σύνορα της Κίνας, συμπεριλαμβανομένου του μακρού πιπεριού. Μέχρι το 12ο αιώνα, ωστόσο, το μαύρο πιπέρι είχε γίνει ένα δημοφιλές συστατικό στην κουζίνα των πλουσίων και ισχυρών, μερικές φορές παίρνοντας τη θέση του ντόπιου πιπεριού [[Σετσουάν]], της Κίνας (η γλώσσα-μούδιαζε από τους ξηραμένους καρπούς ενός άσχετου φυτού).

Ο Μάρκο Πόλο *(Marco Polo)* μαρτυρεί τη δημοτικότητα του πιπεριού στην Κίνα του 13ου αιώνα, όταν σχετίζει αυτό που του αναφέρθηκε σχετικά με την κατανάλωσή του στην πόλη της *Kinsay* ([[Χανγκτσόου]]): «... Ο άρχοντας Μάρκο το άκουσε να δηλώνεται από ένα από τους τελωνειακούς αξιωματούχους του Μεγάλου Χάαν, ότι η ποσότητα του πιπεριού που εισήγαγε καθημερινά για κατανάλωση στην πόλη του *Kinsay*, ανήρχετο σε 43 φορτία, κάθε φορτίο ήταν ίσο με 223 λίβρες.» Ο Μάρκο Πόλο δεν θεωρείται πολύ αξιόπιστη πηγή όσον αφορά την Κίνα και αυτά τα δεδομένα από δεύτερο χέρι, μπορεί να είναι ακόμη πιο ύποπτα, αλλά αν αυτές οι εκτιμούμενες 10.000 λίβρες (4.500 χιλιόγραμμα) την ημέρα για μια πόλη, είναι οπουδήποτε κοντά στην αλήθεια, τότε, οι εισαγωγές πιπεριού της Κίνας, μπορούσαν να είχαν επισκιάσει, αυτές της Ευρώπης.

Κατά τη διάρκεια των «Ταξιδιών του θησαυρού» στις αρχές του 15ου αιώνα, ο Ναύαρχος *Zheng He* και οι εκστρατευτικοί του στόλοι, επέστρεψαν με τόσο μεγάλες ποσότητες μαύρου πιπεριού, που η πάλαι ποτέ δαπανηρή πολυτέλεια έγινε ένα κοινό αγαθό.

==Φυτοχημικά, λαϊκή ιατρική και έρευνα==
[[Αρχείο:Alice par John Tenniel 21.png|right|thumb|«Υπάρχει σίγουρα πάρα πολύ πιπέρι σ'εκείνη τη σούπα!» Η Αλίκη είπε στον εαυτό της, καθώς επίσης και ότι μπορούσε για το φτέρνισμα.&nbsp;—*Οι Περιπέτειες της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων* (1865). Κεφάλαιο VI: Χοιρινό και Πιπέρι.]]
Όπως πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, το πιπέρι ήταν ιστορικά τόσο ένα καρύκευμα όσο και ένα λαϊκό φάρμακο. Το [[μακρύ πιπέρι]], όντας ισχυρότερο, ήταν συχνά η προτιμώμενη φαρμακευτική αγωγή, αλλά και τα δύο χρησιμοποιούνταν. Το μαύρο πιπέρι (ή ίσως το μακρύ πιπέρι) πιστεύεται ότι θεράπευε ασθένειες, όπως [[δυσκοιλιότητα]], [[διάρροια]], [[ωταλγία]], [[γάγγραινα]], [[καρδιακή νόσο]], [[κήλη]], [[βραχνάδα]], [[δυσπεψία]], τσιμπήματα εντόμων, [[αϋπνία]], [[πόνο στις αρθρώσεις]], ηπατικά προβλήματα, πνευμονική νόσο, στοματικά αποστήματα, εγκαύματα από τον ήλιο, φθορά των δοντιών, και πονόδοντους. Διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα και μετά, επίσης προτείνουν το πιπέρι για την αντιμετώπιση των προβλημάτων των ματιών, συχνά με την εφαρμογή αλοιφών ή καταπλασμάτων φτιαγμένων με πιπέρι, απευθείας στο μάτι. Σήμερα δεν υπάρχει καμία ιατρική απόδειξη ότι οποιαδήποτε από αυτές τις θεραπείες έχει κάποιο όφελος· η απευθείας εφαρμογή του πιπεριού στο μάτι θα πρέπει να ήταν αρκετά δυσάρεστη και ενδεχομένως επιζήμια. Παρ' όλα αυτά, το μαύρο πιπέρι, είτε σε σκόνη είτε το αφέψημά του, χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική και ως θεραπεία στο σπίτι, για την ανακούφιση: από τον πόνο στο λαιμό, τη συμφόρηση του λαιμού, το βήχα κλπ.

Το πιπέρι είναι γνωστό ότι προκαλεί [[φτέρνισμα]]. Κάποιες πηγές λένε ότι η πιπερίνη, μία ουσία που περιέχεται στο μαύρο πιπέρι, ερεθίζει τα ρουθούνια, προκαλώντας το φτέρνισμα. Ελάχιστες ελεγμένες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να απαντήσουν στο ερώτημα.

Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για τη δυνατότητά της να αυξήσει την απορρόφηση του [[σελήνιο|σεληνίου]], της [[Βιταμίνη Β|βιταμίνης Β]], [[βήτα-καροτίνη]]ς και της [[κουρκουμίνη]]ς καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών. Ως λαϊκό φάρμακο το πιπέρι εμφανίζεται στη Βουδιστική *Samaññaphala Sutta*, κεφάλαιο πέντε, ως ένα από τα λίγα φάρμακα που επιτρέπεται να μεταφέρονται από ένα μοναχό.

Το πιπέρι περιέχει [[φυτοχημικά]], συμπεριλαμβανομένων [[αμίδια]], [[πιπεριδίνες]], [[πυρρολιδίνες]] και ίχνη [[σαφρόλη]]ς που μπορεί να είναι καρκινογόνα σε εργαστηριακά τρωκτικά.

Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για μια ποικιλία πιθανών φυσιολογικών αποτελεσμάτων, αν και αυτή η εργασία είναι προκαταρκτική και οι μηχανισμοί της δράσης της πιπερίνης στο ανθρώπινο σώμα παραμένουν άγνωστες.

===Διατροφή===
Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες [[Βιταμίνη Κ|βιταμίνης Κ]] (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), [[σίδηρος|σιδήρου]] (10% ΗΑ) και [[μαγγάνιο|μαγγανίου]] (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, [[πρωτεΐνη|πρωτεϊνών]] και φυτικών ινών.

==Γεύση==
[[Αρχείο:Black Pepper Grains.jpg|thumb|Μαύροι κόκκοι πιπεριού.]]
Το πιπέρι παίρνει ως επί το πλείστον την πικάντική του θερμότητα από την πιπερίνη, που προέρχεται τόσο από τον εξωτερικό καρπό όσο και από τους σπόρους. Το μαύρο πιπέρι περιέχει μεταξύ 4,6% και 9,7% πιπερίνη κατά μάζα και το λευκό πιπέρι λίγο περισσότερο από αυτό. Η εξευγενισμένη πιπερίνη, κατά βάρος, είναι περίπου κατά ένα τοις εκατό καυτερή, όσο και η [[καψαϊκίνη]] που βρίσκεται στις πιπεριές [[τσίλι]]. Το εξωτερικό στρώμα του καρπού που απομένει στο μαύρο πιπέρι περιέχει επίσης σημαντικά οσμο-συμβάλλοντα τερπένια, μεταξύ αυτών [[πινένιο]], [[σαβινένιο]], [[λιμονένιο]], [[καρυοφυλλένιο]] και [[λιναλοόλη]], τα οποία δίνουν εσπεριδοειδείς, ξυλώδεις και λουλουδένιες νότες. Αυτές οι μυρωδιές συνήθως λείπουν από το λευκό πιπέρι, το οποίο έχει απογυμνωθεί από το κάλυμμα του καρπού. Το λευκό πιπέρι μπορεί να ανακτήσει κάποιες διαφορετικές μυρωδιές (συμπεριλαμβανομένων νότων κλεισούρας) από το στάδιο της μεγαλύτερης ζύμωσής του. Το άρωμα του πιπεριού οφείλεται στη *rotundone* (3,4,5,6,7,8-εξαϋδρο-3α, 8α-διμεθυλο 5α- (1-μεθυλαιθενυλ) αζουλένιο -1 (2Η) -όνη), μια σεσκιτερπένη που αρχικά ανακαλύφθηκε στους κονδύλους του φυτού [[Κύπειρος]] ο στρογγυλός (*Cyperus rotundus)*, οι οποίοι μπορούν να ανιχνευθούν σε συγκεντρώσεις από 0,4 νανογραμμάρια / L στο νερό και στο [[κρασί]]: η *rotundone* είναι επίσης παρούσα στη [[μαντζουράνα]], τη [[ρίγανη]], το [[δεντρολίβανο]], το [[βασιλικός|βασιλικό]], το [[θυμάρι]] και το [[γεράνι]] καθώς και σε ορισμένα κρασιά από το [[Σιράζ]].
[[Αρχείο:Pepper farm in vietnam.JPG|left|250px|thumb|upright|Πιπερόκτημα στο [[Βιετνάμ]].]]
Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμα μέσω της εξάτμισης και γι'αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της πικάντικης γεύσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πιπέρι μπορεί επίσης να χάσει τη γεύση όταν εκτεθεί στο φως, το οποίο μπορεί να μετατρέψει την πιπερίνη στη σχεδόν άγευστη *isochavicine*. Λόγω του ότι τα αρωματικά από το τριμμένο πιπέρι εξατμίζονται γρήγορα, οι περισσότερες πηγές γαστρονομίας προτείνουν την άλεση ολόκληρων των πιπερόκοκκων, αμέσως πριν από τη χρήση. Για το σκοπό αυτό, αντί για τις πιπεριέρες που διανέμουν το αλεσμένο πιπέρι, χρησιμοποιούνται φορητοί μύλοι πιπεριού ή μύλοι που αλέθουν μηχανικά ή που συνθλίβουν ολόκληρους πιπερόκοκκους. Μύλοι μπαχαρικών βρίσκονται ήδη από τον 14ο αιώνα στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το [[γουδί και γουδοχέρι|γουδί και το γουδοχέρι]] που χρησιμοποιούνταν νωρίτερα για τη σύνθλιψη του πιπεριού, έχουν επίσης παραμείνει δημοφιλής μέθοδος ανά τους αιώνες.

==Παγκόσμιο εμπόριο==
Οι πιπερόκοκκοι (του αποξηραμένου μαύρου πιπεριού) είναι από τη νομισματική αξία, το πιο ευρέως διαπραγματεύσιμο μπαχαρικό στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας κατά το 2002 το 20 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Η τιμή του πιπεριού μπορεί να είναι ευμετάβλητη και το ποσοστό αυτό κυμαίνεται εξαιρετικά χρονιά με χρονιά· για παράδειγμα, κατά το 1998, το πιπέρι έφθασε το 39 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Κατά το βάρος, οι πιπεριές τσίλι είναι ελαφρώς πιο εμπορικά διαπραγματεύσημες απ'ότι οι πιπερόκοκκοι παγκοσμίως.

Το Διεθνές Χρηματιστήριο Πιπεριού (ΔΧΠ) βρίσκεται στο Κότσι, στην Ινδία. Η συμμετοχή στο ΔΧΠ όμως είναι εγχώρια με κανονιστικούς περιορισμούς στη διεθνή ένταξη των τοπικών ανταλλαγών· κάτι κοινό σε σχεδόν όλα τα Χρηματιστήρια Εμπορευματικών Αγαθών της Ασίας.

Από το 2008, το [[Βιετνάμ]] είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο, ο οποίος παράγει το 34% του παγκόσμιου *Piper nigrum''. Άλλοι σημαντικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν την Ινδία (19%), τη Βραζιλία (13%), την Ινδονησία (9%), τη Μαλαισία (8%), τη Σρι Λάνκα (6%), την Κίνα (6%) και την Ταϊλάνδη (4%). Η παγκόσμια παραγωγή πιπεριού κορυφώθηκε το 2003 με πάνω από 355.000 τόνους (391.000 μικρούς τόνους), αλλά από το 2008, έχει μειωθεί σε μόλις πάνω από 271.000 τόνους (299.000 μικρούς τόνους), που όμως οφείλεται σε μια σειρά από ζητήματα όπως: η κακή διαχείριση των καλλιεργειών, οι ασθένειες και οι καιρικές συνθήκες. Το Βιετνάμ δεσπόζει στην αγορά εξαγωγών, χρησιμοποιώντας σχεδόν όλη της την παραγωγή στην εξαγωγική αγορά. Ωστόσο, το 2007, η καλλιέργειά του μειώθηκε σχεδόν κατά 10% σε σχέση με το προηγούμενο έτος σε περίπου 90.000 τόνους (99.000 μικρούς τόνους). Παρόμοιες αποδόσεις στις καλλιέργειες, έγιναν κατά το 2007 και σε όλα τα άλλα κράτη παραγωγής πιπεριού.

Στις μέρες μας, στην Αγγλία, βιομηχανικοί αγοραστές αναμιγνύουν πιπερόκοκκους διαφορετικής προέλευσης για να διατηρήσουν μια ισορροπία μεταξύ τιμής, γεύσης και άλλων παραγόντων. Το μαύρο πιπέρι του Μαλαμπάρ, χρησιμοποιείται για το βάρος και τη γεύση, της Σουμάτρας για το χρώμα και του Πενάνγκ για τη δύναμη.

## Δείτε επίσης

## Σημειώσεις



;Παραπομπές σημειώσεων




## Παραπομπές


## Εξωτερικοί σύνδεσμοι
* 

Κατηγορία:Αιθέρια έλαια
Κατηγορία:Φαρμακευτικά φυτά της Ασίας
Κατηγορία:Χλωρίδα της Ασίας
Κατηγορία:Μπαχαρικά
Κατηγορία:Χλωρίδα της Ινδίας
Κατηγορία:Σπόροι και καρποί
Κατηγορία:Πέπερι (γένος)
Κατηγορία:Δρύπες