Μογγολική κουζίνα

μικρογραφία|Κρεατόπιτες ''κουουσούουρ'', ζυμαρικά ''μπούουζ'' και βραστό πρόβειο κρέας
[μικρογραφία| Από το μικρότερο στο μεγαλύτερο: μπισκότα [μποορτσόγκ, ααρούουλ (αποξηραμένο τυρόπηγμα) και κέικ ουλ μπόοβ]]
**Η μογγολική κουζίνα** αποτελείται κυρίως από γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και ζωικά λίπη. Το πιο συνηθισμένο αγροτικό πιάτο είναι το μαγειρεμένο πρόβειο και αρνίσιο κρέας. Στην πόλη, είναι δημοφιλή τα ζυμαρικά στον ατμό γεμιστά με κρέας («μπούουζ»).

Το ακραίο ηπειρωτικό κλίμα της Μογγολίας και η χαμηλότερη πληθυσμιακή πυκνότητα στον κόσμο με μόλις 2,2 κατοίκους ανά τετραγωνικό χιλιόμετρο έχει επηρεάσει την παραδοσιακή διατροφή. Η χρήση λαχανικών και μπαχαρικών είναι περιορισμένη. Λόγω της γεωγραφικής εγγύτητας και των βαθιών ιστορικών δεσμών με την Κίνα και τη Ρωσία, η μογγολική κουζίνα επηρεάζεται επίσης από την κινεζική και τη ρωσική κουζίνα.

Η Μογγολία είναι μια από τις λίγες ασιατικές χώρες, όπου το ρύζι δεν είναι βασική τροφή. Αντίθετα, οι Μογγόλοι προτιμούν να τρώνε αρνί ως βασική τροφή τους και όχι ρύζι.

Το σιτάρι, το κριθάρι και το φαγόπυρο κυριαρχούν περισσότερο από το ρύζι στη σύγχρονη Μογγολία.

## Ιστορία
Λεπτομέρειες για την ιστορική κουζίνα της μογγολικής αυλής καταγράφηκαν από τον Χου Σιχούι στο *[[Γινσάν Ζενγκγιάο]]*, γνωστό σε εμάς από το χειρόγραφο της έκδοσης της δυναστείας Μινγκ του 1456, που επίσης σώζεται σε θραύσματα από τη δυναστεία Γιουάν. Παρουσιαζόμενο στον Τουγ Τεμούρ το 1330, στο απόγειο της μογγολικής δύναμης και πολιτιστικής επιρροής, το Γινσάν Ζενγκγιάο είναι προϊόν της πολιτιστικής ανταλλαγής (κυρίως με το ισλαμικό επίκεντρο στο Μογγολικό Ιράν) που εμπλούτισε τη Μογγολική Αυτοκρατορία. Οι μελετητές τροφίμων το θεωρούν τεκμήριο για την πολιτιστική επιρροή της Μέσης Ανατολής στη μογγολική διατροφική κουλτούρα, συγκρίσιμη με την πολιτιστική ανταλλαγή σητν αμερικανική ήπειρο μετά την άφιξη του Χριστόφορου Κολόμβου.

### Αυλική κουζίνα
Ο Γουάνγκ Γιουανλίνγκ είναι αυτόπτης μάρτυρας σε ένα γλέντι στην αυλή του Κουμπλάι Χαν, όπου σερβίρεται κιμίς με φρέσκα κρεμμυδάκια και κρεμμύδια, κρέας αλόγου, ψητό πρόβειο κρέας, ελάφι, ορτύκια, φασιανό, κοτόπουλο σε κύβους και κρέας αρκούδας, με κόκκινο κρασί και κόντζι.

Σύμφωνα με τον Μάρκο Πόλο, οι Μογγόλοι κυνηγούσαν καθημερινά τον Δεκέμβριο, τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο, όταν η αυλή κατοικούσε στην πρωτεύουσα. Μια μερίδα λιονταριών, ελαφιών, αρκούδων και αγριογούρουνων αποστελλόταν στην αυλή του Χαν. Λέγεται ότι ο Χαν κρατούσε εκπαιδευμένες λεοπαρδάλεις, αετούς και λύκους για κυνήγι και λιοντάρια, που μπορούσαν να κυνηγούν αγριόχοιρους, βοοειδή, ελάφια και αρκούδες.

## Επιρροές

### Νομάδες
Λίγα είναι γνωστά για την πρώιμη μογγολική κουζίνα, εκτός από την υπόθεση ότι θα ήταν παρόμοια με τα γενικά ποιμενικά νομαδικά φαγητά της Στέπας. Οι Μογγόλοι συμπλήρωναν τις βασικές αρχές της ποιμενικής νομαδικής διατροφής με το κυνήγι και τη συλλογή, ειδικά καθώς τα αποθέματα ξηρού τυροπήγματος και τυριού σπανίζουν τους τελευταίους μήνες του χειμώνα. Τα πρόβατα ήταν το πιο σημαντικό προϊόν της κτηνοτροφίας, παρέχοντας γάλα για γαλακτοκομικά προϊόντα, ορισμένα προϊόντα που είχαν υποστεί ζύμωση και κρέας. Τα άλογα μπορούσαν να παρέχουν γάλα για τα εμβληματικά κιμίς και εκτιμώνται για το πλούσιο, θρεπτικό κρέας και το αίμα τους. Λιγότερο κοινά ζώα αγέλης ήταν οι τάρανδοι και το *σαρλάγκ,* ένα είδος γιακ.

Όσον αφορά το κυνήγι, οι Μογγόλοι κυνηγούσαν τα άγρια ζώα της στέπας. Η μαρμότα, για παράδειγμα, αναφέρεται στο Γινσάν Ζενγκγιάο. Τα σιτηρά ήταν συχνά περιορισμένα σε προσφορά, ως επί το πλείστον τα εμπορεύονταν ή λαμβάνονταν ως λεηλασία, αν και ορισμένα στοιχεία γεωργικής δραστηριότητας είναι γνωστά από τη Δυτική Μογγολία του 12ου αιώνα. Η σημασία των λαχανικών, των μυκήτων και των φρούτων και μούρων είναι άγνωστη, αλλά εικάζεται ότι ήταν σημαντική. Σύμφωνα με το Secret History, η μητέρα του Τζένγκις Χαν, η Χοελούν, αναγκάστηκε να καταφύγει να ταΐσει τα παιδιά της από τα βοσκοτόπια, αφού οι Τάταροι δηλητηρίασαν τον σύζυγό της, Γέσουγκεϊ. Το πλαίσιο αυτής της ιστορίας υπονοεί ότι αυτά τα είδη τροφίμων καταναλώνονταν μόνο από ανάγκη.

### Κίνα
Το Γινσάν Ζενγκγιάο διαθέτει συνταγές με επιρροή από την Κεντρική Ασία, κυρίως στη βόρεια Κίνα. Κάποια διαφορά συνεχίζεται στις μέρες μας και τα πιάτα με αρνί, φίνες πίτες και τηγανητά ζυμαρικά είναι πιο χαρακτηριστικά της βορειοκινεζικής κουζίνας, ενώ τα ψάρια, το ρύζι, το χοιρινό και τα λαχανικά είναι πιο συνηθισμένα στον νότο.

### Μουσουλμάνοι
Ορισμένες συνταγές στο Γινσάν Ζενγκγιάο είναι παρόμοιες με συνταγές από μεσαιωνικά αραβικά βιβλία μαγειρικής. Οι μελετητές υπονοούν μια πιθανή διάδοση μαγειρικής από τη Δύση προς την Ανατολή. Από τα σωζόμενα βιβλία μαγειρικής, τα αραβικά κείμενα είναι τα αρχαιότερα και η ομοιότητα του Γινσάν Ζενγκγιάο μαζί με τον χρόνο σύνταξής του μετά τις κατακτήσεις των Μογγόλων μπορεί να υποστηρίξει μια διάχυση από τη Δύση προς την Ανατολή ή άμεση επιρροή στο περιεχόμενο του Γινσάν Ζενγκγιάο, αλλά δεν υπάρχει τρόπος να αποκλειστεί το ενδεχόμενο ανεξάρτητης κινεζικής καταγωγής. Η ζύμωση γαλακτικού οξέος χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το αποξηραμένο γιαούρτι, που ονομάζεται *[[κασκ]]* στο Ιράν και *κιμάκ* στο Γινσάν Ζενγκγιάο.

## Χαρακτηριστικά
Οι νομάδες της Μογγολίας συντηρούν τη ζωή τους απευθείας από τα προϊόντα εξημερωμένων ζώων όπως τα βοοειδή, τα άλογα, οι καμήλες, τα γιακ, τα πρόβατα και οι κατσίκες, καθώς και θηράματα. Το κρέας είναι είτε μαγειρεμένο είτε χρησιμοποιείται ως συστατικό για σούπες και ζυμαρικά, όπως μπούουζ, κουούσουουρ, μπανς, μαντί ή αποξηραμένο για χειμώνα (μπορτς).  Η μογγολική διατροφή περιλαμβάνει ένα μεγάλο ποσοστό ζωικού λίπους απαραίτητου για τους Μογγόλους να αντέξουν τους κρύους χειμώνες και τη σκληρή δουλειά τους. Οι θερμοκρασίες του χειμώνα φτάνουν τους -40&nbsp;°C και η εξωτερική εργασία απαιτεί επαρκή αποθέματα ενέργειας. Το γάλα και η κρέμα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ποικιλίας ποτών, καθώς και τυριών και παρόμοιων προϊόντων.

Οι νομάδες στην ύπαιθρο αυτοσυντηρούνται κατ' αρχήν. Οι ταξιδιώτες θα βρουν γιούρτες σε τακτά χρονικά διαστήματα κοντά στην άκρη του δρόμου, που λειτουργούν ως απλά εστιατόρια. Στις γκερ (γιούρτ είναι τουρκική λέξη για παρόμοιο καταφύγιο, αλλά η ονομασία είναι *γκερ* στα μογγολικά ), οι Μογγόλοι συνήθως μαγειρεύουν σε αλουμινένια κατσαρόλα σε μια μικρή στόφα, χρησιμοποιώντας ξύλο ή στεγνό καύσιμο κοπριάς ζώων (*αργκάλ*).

## Κοινές τροφές
Το πιο συνηθισμένο αγροτικό πιάτο είναι το μαγειρεμένο πρόβειο κρέας, συνήθως χωρίς άλλα συστατικά, αν και οι πατάτες και τα καρότα είναι κοινά συνοδευτικά σε πιο καλές οικογένειες. Για συνοδεία του κρέατος, λαχανικά και προϊόντα αλευριού μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία συνοδευτικών πιάτων. Στην Ουλάν Μπατόρ, μπορεί κανείς να δει συχνά πινακίδες που λένε «μπούουζ». Αυτά είναι ζυμαρικά στον ατμό γεμιστά με κρέας. Άλλοι τύποι ζυμαρικών βράζονται σε νερό (μπανς, μαντί) ή τηγανίζονται σε λίπος προβάτου (κουούσουουρ). Το κουούσουουρ είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Νάανταμ, όπου γίνεται μια συγκεκριμένη ποικιλία που είναι ελαφρώς διαφορετική από το κοινό κουούσουουρ. Άλλα πιάτα συνδυάζουν το κρέας με ρύζι ή φρέσκα νουντλς ή σούπες με ζυμαρικά. Το σούλεν είναι ένα είδος ζεστού πιάτου. Το γκαμπίρ (μογγολικά: гамбир, προφέρεται [ɢæmʲbʲĭɾ]) είναι μια πίτα, που συνήθως παρασκευάζεται από αλεύρι και γκι, που σερβίρεται μόνο του ή με ζάχαρη.
Αρχείο:Khorkhog_7.JPG| Χόρχογκ
Αρχείο:Mongolia_Herding_Life_9.JPG|εναλλ.=Boiled meat and innards; the most common meal in a herder's household| Βρασμένο κρέας και εντόσθια, το πιο συνηθισμένο γεύμα στο νοικοκυριό ενός κτηνοτρόφου
Αρχείο:Mongolian_Cuisine_02.JPG|εναλλ.=Two kinds of dumplings: Buuz (top left) and Khuushuur (lower right)| Δύο είδη ζυμαρικών: μπούουζ (πάνω αριστερά) και κουούσουουρ (κάτω δεξιά)
Αρχείο:Buuz.jpg|εναλλ.=Another Buuz variant| Μια άλλη παραλλαγή μπούουζ
Αρχείο:Khorkhog.JPG| Χόρχογκ
Αρχείο:Boodog_made_from_a_marmot.JPG| Μπόοντογκ
Η πιο εκπληκτική μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται μόνο σε ειδικές περιπτώσεις. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας (συχνά μαζί με λαχανικά) μαγειρεύεται με τη βοήθεια λίθων, που έχουν προθερμανθεί στη φωτιά. Αυτό συμβαίνει είτε με κομμάτια προβάτου σε σφραγισμένο κουτί γάλακτος (χόρχογκ) είτε μέσα στην κοιλιακή κοιλότητα μιας κατσίκας ή μαρμότας χωρίς κόκαλα (*[[μπόοντογκ]]*).

Το γάλα βράζεται για να διαχωριστεί η κρέμα. Το υπόλοιπο αποβουτυρωμένο γάλα μεταποιείται σε τυρί, αποξηραμένο τυρόπηγμα (ααρούουλ), γιαούρτι, κεφίρ και ένα ελαφρύ λικέρ γάλακτος (σιμίν άρχι). Το πιο σημαντικό εθνικό ποτό είναι το αϊράγκ, το οποίο είναι γάλα φοράδας που έχει υποστεί ζύμωση. Ένα δημοφιλές δημητριακό είναι το κριθάρι. Το αλεύρι που προκύπτει (αρβάιν γκουρίλ) τρώγεται ως χυλός σε λίπος γάλακτος και ζάχαρη ή πίνεται ανακατεμένο σε γαλακτώδες τσάι.

Το καθημερινό ρόφημα είναι αλατισμένο τσάι με γάλα, το οποίο μπορεί να μετατραπεί σε μια δυνατή σούπα προσθέτοντας ρύζι, κρέας ή μπανς. Ως αποτέλεσμα της ρωσικής επιρροής κατά τη διάρκεια του σοσιαλισμού, η βότκα έχει επίσης αποκτήσει κάποια δημοτικότητα με μια σειρά από τοπικές μάρκες (συνήθως αποστάγματα σιτηρών)*.* Το μποορτσόγκ είναι ένα είδος τηγανητού φαγητού με ζύμη στις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας, των Ουραλίων, της Μογγολίας και της Μέσης Ανατολής. Σχηματίζεται είτε σε τρίγωνα είτε σε σφαίρες. Η ζύμη αποτελείται από αλεύρι, μαγιά, γάλα, αυγά, μαργαρίνη, αλάτι, ζάχαρη και λίπος.

Το κρέας αλόγου τρώγεται στη Μογγολία και μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα παντοπωλεία.

Τα μογγολικά γλυκά περιλαμβάνουν το μποορτσόγκ, που καταναλώνεται σε ειδικές περιστάσεις.

Η βότκα είναι το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό. Η βότκα Chinggis (ονομάστηκε από τον Τζένγκις Χαν ) είναι η πιο δημοφιλής μάρκα, που αποτελεί το 30% της αγοράς αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών.

## Έθιμο φιλοξενίας
Ο μογγολικός λαός είχε κανόνες φιλοξενίας και κοινωνικής υποστήριξης παρόμοιους με το γερμανικό *Gastfreundschaft* (όπου συνηθιζόταν να επεκτείνεται η φιλοξενία ακόμη και στους εχθρούς) και τη φιλοξενία των Αράβων Βεδουίνων.

## Παραπομπές

## Εξωτερικοί σύνδεσμοι
*