Πιλάφι

Το **πιλάφι** είναι ένα πιάτο αποτελούμενο από ρύζι που έχει μαγειρευτεί σε αρωματικό ζωμό (*broth*). Σε ορισμένες περιπτώσεις, το ρύζι μπορεί επίσης να επιτύχει το καφέ του χρώμα, από αναδυόμενα κομμάτια μαγειρεμένου κρεμμυδιού, καθώς και από μείγματα μπαχαρικών. Ανάλογα με την τοπική κουζίνα μπορεί επίσης να περιέχει κρέας, ψάρι, λαχανικά, ζυμαρικά και αποξηραμένους καρπούς. Είναι επίσης γνωστό και ως πιλάφ (*pilav*), πιλάου (*pilau*), πελάου (*pelau*), πουλάου (*pulao*), παλάου (*palaw*), παλάφου (*palavu*), πλοφ (*plov*), πολόφ (*polov*), πολό (*polo*), πολού (*polu*).

Το πιλάφι και παρόμοια πιάτα είναι κοινά στις κουζίνες των Βαλκανίων, Μέσης Ανατολής, Καυκάσου, Κεντρικής και Νότιας Ασίας, Ανατολικής Αφρικής, Λατινικής Αμερικής και Καραϊβικής. Είναι ένα βασικό είδος διατροφής και το εθνικό φαγητό στις κουζίνες του Αφγανιστάν, Αρμενίας, Αζερμπαϊτζάν, Μπανγκλαντές, Βαλουχιστάν, Ιράν, Πακιστάν, Ουζμπεκιστάν, Τατζικιστάν, των Εβραίων από τη Μπουχάρα, Ουιγούρων, Κούρδων, Σουαχίλι (Κένυας, Τανζανίας και Ζανζιβάρης), της Κρήτης, Κιργιζίας και της Τουρκίας.

## Ετυμολογία
[thumb|left|250px|Κλασικό Τουρκικό πιλάφι. Ρύζι με ''arpa şehriye'' ([κριθαράκι).]]
Η λέξη πιλάφι είναι άμεσο δάνειο από την τουρκική λέξη  *"pilav"*, που με την σειρά της προέρχεται από την περσική *"polow"* (پلو), από τη χίντι *"pulāo"*, από τη σανσκριτική *"pulāka"* (που σημαίνει "μπάλα από ρύζι"), η οποία πιθανόν να είναι δραβιδικής προέλευσης. 

## Ιστορία
[thumb|left|250px|Δημόσιο μαγείρεμα ''plov'' στην [Τασκένδη.]]
Είναι γνωστό ότι πιλάφι προσφέρθηκε στον Μέγα Αλέξανδρο, στο βασιλικό συμπόσιο που ακολούθησε μετά την κατάληψη της Σογδιανής, πρωτεύουσας της Μαρακάνδας (σημερινής Σαμαρκάνδης). Πιστεύεται ότι οι στρατιώτες από το στρατό του Αλεξάνδρου, έφεραν την προετοιμασία του πιλαφιού πίσω στην Μακεδονία, το οποίο κατόπιν, εξαπλώθηκε σε όλη την Αρχαία Ελλάδα.

Το αρχαίο Ινδικό κείμενο *[[Μαχαμπαράτα]]* αναφέρει ρύζι και κρέας μαγειρεμένα μαζί και η λέξη *"pulao"* ή *"pallao"* χρησιμοποιείται για να αναφερθεί ως πιάτο, στα έργα στα αρχαία Σανσκριτικά και Κανάντα, όπως το *Yājñavalkya Smṛti*.
Πιστεύεται ότι η κατάλληλη προετοιμασία του πιλαφιού, τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά, από έναν Πέρση λόγιο του 10ου αιώνα ονομαζόμενο Αμπού Αλί Ιμπν Σίνα (*Abu Ali Ibn Sina* ή άλλως Αβικέννα), ο οποίος στα βιβλία του για τις ιατρικές επιστήμες, αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο για την προετοιμασία διαφόρων γευμάτων, συμπεριλαμβανομένων και πολλών ειδών πιλαφιού. Κατ' αυτόν τον τρόπο, περιέγραψε τόσο τα πλεονεκτήματα όσο και τα μειονεκτήματα, του κάθε αγαθού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πιάτου.[thumb|right|250px|Το ''Shirin plov'' σε γραμματόσημο του [Αζερμπαϊτζάν.]] Κατά συνέπεια, οι Ουζμπέκοι και οι Τατζέκοι, θεωρούν τον Ιμπν Σίνα, ως τον «πατέρα» του σύγχρονου πιλαφιού.

Το πιλάφι όλα αυτά τα χρόνια έγινε συνηθισμένο φαγητό στη Μέση Ανατολή και την Υπερκαυκασία, με παραλλαγές και καινοτομίες από τους Πέρσες, Άραβες, Τούρκους και Αρμένιους. Εισήχθη στο Ισραήλ από τους Εβραίους της Μπουχάρας και της Περσίας.

Κατά την περίοδο της Σοβιετικής Ένωσης, οι παραλλαγές του φαγητού από την Κεντρική Ασία, εξαπλώθηκαν σε όλες της Σοβιετικές δημοκρατίες, γινόμενες έτσι τμήμα της κοινής σοβιετικής κουζίνας.

## Μαγειρική
[thumb|250px|''Plov'' από το [Αζερμπαϊτζάν, με *qazmaq* (ίδιο με το Περσικό *tahdig*), το οποίο σερβίρεται με σαλάτα του βοσκού *(Coban Salatası)*.]]
[thumb|right|250px|''Plov'' από το [Ουζμπεκιστάν, που παρασκευάζεται στο καζάνι ενός σπιτιού στην Τασκένδη.]]
Οι Περσικοί όροι της μαγειρικής που αναφέρονται στην επεξεργασία του ρυζιού είναι πολλοί και έχουν εισχωρήσει στις γειτονικές γλώσσες: *polov* (ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό, ενώ οι κόκκοι παραμένουν χωριστά, στραγγίζοντας το μισό μαγειρεμένο ρύζι πριν την προσθήκη του ζωμού, στη συνέχεια "βράζεται στον ατμό", *chelov* (λευκό ρύζι με ξεχωριστούς κόκκους), *kateh* (κολλώδες ρύζι), *biryani*, και *tajine* (σιγομαγειρεμένο ρύζι, λαχανικά και κρέας μαγειρεμένα σε ένα ειδικά σχεδιασμένο πιάτο που επίσης ονομάζεται *tajine*). Υπάρχουν επίσης ποικιλίες από διαφορετικά πιάτα ρύζι, με λαχανικά και βότανα που είναι πολύ δημοφιλή μεταξύ των Ιρανών.

Υπάρχουν τέσσερις πρωταρχικές μέθοδοι για το μαγείρεμα του ρυζιού στο Ιράν:
* *Chelov*: το ρύζι προετοιμάζεται προσεκτικά μέσω του μουλιάσματος και του προβρασμού, στο σημείο όπου το νερό αποστραγγίζεται και το ρύζι βράζεται στον ατμό. Η μέθοδος αυτή οδηγεί σε ένα εξαιρετικά αφράτο ρύζι με τους κόκκους να διαχωρίζονται και να μην κολλάνε· αυτό επίσης έχει ως αποτέλεσμα μια χρυσή κρούστα ρυζιού στο κάτω μέρος της κατσαρόλας που ονομάζεται ταντίγκ *(tahdig)*. (στην κυριολεξία "το κάτω μέρος της κατσαρόλας").
* *Polov*: ρύζι που μαγειρεύεται ακριβώς το ίδιο όπως το *chelov*, με την εξαίρεση ότι μετά την αποστράγγιση του ρυζιού τα άλλα συστατικά είναι σε στρώσεις με το ρύζι και στη συνέχεια βράζονται όλα μαζί στον ατμό.
* *Kateh*: ρύζι που βράζει έως ότου το νερό απορροφάται. Αυτό είναι το παραδοσιακό πιάτο του Βορείου Ιράν.
* *Damy*: μαγειρεμένο σχεδόν το ίδιο όπως το *kateh* με την διαφορά, του ότι η θερμότητα μειώνεται λίγο πριν από τον βρασμό και τοποθετείται μια πετσέτα μεταξύ του καπακιού και της κατσαρόλας, ώστε να εμποδιστεί η διαφυγή του ατμού. Το *damy* στην κυριολεξία σημαίνει "σιγοβρασμένο".
[thumb|right|250px|Κάτοικος του [Τατζικιστάν, παρασκευάζοντας *«plov»* (το εθνικό φαγητό του Τατζικιστάν), που αποτελείται από ρύζι, καρότα, κρεμμύδια, μπαχαρικά και κατσικίσιο κρέας / αρνίσιο κρέας.]]
Στην Περσική κουζίνα, το *rahkshi* (επίσης γνωστό ως *yahni*), σε σούπα ή σε απόθεμα, συνήθως, σερβίρεται επάνω από το πιλάφι (πουλάο).

Της Κεντρικής Ασίας, π.χ. το Τατζικικό και Ουζμπεκικό *plov* (Τατζικιστάν: палав, *palav*, Ουζμπεκιστάν: *palov*) ή ος *(osh)* διαφέρει από τα άλλα παρασκευάσματα, καθότι το ρύζι δεν βράζεται στον ατμό, αλλά, αντιθέτως, σιγοβράζει σε ένα πλούσιο στιφάδο από κρέας και λαχανικά, που ονομάζεται *zirvak*, έως ότου όλο το υγρό απορροφηθεί εντός του ρυζιού. Ένας περιορισμένος βαθμός βρασίματος σε ατμό, συχνά, επιτυγχάνεται καλύπτοντας το δοχείο. Συνήθως, μαγειρεύεται σε καζάνι (ή *deghi*) επάνω σε ανοικτή φωτιά. Το παραδοσιακό μαγείρεμα περιλαμβάνει πολλές περιφερειακές και σποραδικές παραλλαγές. Συνήθως, αυτό προετοιμάζεται με αρνί, ροδισμένο σε λίπος αρνιού ή λάδι και στη συνέχεια, βρασμένο με τηγανητά κρεμμύδια, σκόρδο και καρότα. Το *plov* με κοτόπουλο, είναι μεν σπάνιο, αλλά υπάρχει και σε παραδοσιακές συνταγές που κατάγονται από την Μπουχάρα. Το *plov* συνήθως καρυκεύεται με ολόκληρο μαύρο κύμινο, κόλιαντρο, οξυάκανθα *(barberry)*, κοκκινοπίπερο, κατιφέ (καλέντουλα) και μαύρο πιπέρι. Κεφάλια από σκόρδο και φασόλια *garbanzo*, βυθίζονται εντός του ρυζιού κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Γλυκές παραλλαγές, με αποξηραμένα βερίκοκα, κράνμπερυ και σταφίδες, ετοιμάζονται στις ειδικές εκδηλώσεις.

Αν και συχνά ετοιμάζεται στο σπίτι για την οικογένεια και τους επισκέπτες, από τον επικεφαλής του νοικοκυριού ή την νοικοκυρά, σε ειδικές περιστάσεις, το *palov* παρασκευάζεται από τον *oshpaz* (αρχιμάγειρα του ος), ο οποίος, μαγειρεύει το εθνικό φαγητό πάνω σε ανοιχτή φωτιά, μερικές φορές εξυπηρετώντας έως και 1.000 άτομα από ένα και μοναδικό καζάνι, π.χ. στις διακοπές ή σε εκδηλώσεις, όπως γάμους. Το *οshi nahor* ή το "πρωινό *plov*", σερβίρεται νωρίς το πρωί (μεταξύ 6 και 9 π.μ.), στις μεγάλες συγκεντρώσεις των φιλοξενούμενων, συνήθως ως μέρος μιας συνεχιζόμενης γαμήλιας γιορτής.

Σήμερα, οι Ουζμπεκικού στυλ συνταγές μαγειρικής του *plov*, έχουν εξαπλωθεί σε όλες τις μετα-σοβιετικές χώρες.

Στις κουζίνες του Αφγανιστάν και του Παστούν, το *kabuli palaw*, γίνεται από ρύζι μπασμάτι, μαγειρεμένο μέσα σε ζωμό-σαν σάλτσα. Αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει είτε με αρνί, είτε με κοτόπουλο ή βοδινό. Το *kabuli palaw*, ψήνεται στον φούρνο και επικαλύπτεται με τηγανητές φέτες καρότου και σταφίδες. Επίσης, μπορούν να προστεθούν ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί, όπως φιστίκια, καρύδια ή αμύγδαλα. Το κρέας καλύπτεται από το ρύζι ή βυθίζεται στο μέσον του πιάτου. Το *kabuli palaw*, ρύζι με καρότα και σταφίδες, είναι πολύ δημοφιλές στη Σαουδική Αραβία, όπου είναι γνωστό σαν *«roz Bukhari»* (Αραβικά: رز بخاري), που σημαίνει «ρύζι από τη Μπουχάρα».

Η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, περιλαμβάνει πάνω από 40 διαφορετικές συνταγές *plov*. Ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα, είναι *plov* του οποίου το ρύζι καλύπττεται από σαφράν και σερβίρεται με διάφορα βότανα και χόρτα, ένας διακριτικός συνδυασμός από το Ουζμπεκικό *plov*. Το παραδοσιακό *plov* από το Αζερμπαϊτζάν, αποτελείται από τρία διακριτά συστατικά, τα οποία σερβίρονται μεν ταυτόχρονα, αλλά, σε ξεχωριστές πιατέλες: ρύζι (ζεστό, ποτέ καυτό), *gara* (τηγανητό κρέας, αποξηραμένους καρπούς, αυγά ή μαγειρεμένο ψάρι ως συνοδευτικό του ρυζιού) και αρωματικά βότανα. Το ρύζι δεν αναμιγνύεται με τα άλλα συστατικά, ακόμη και όταν τρώγεται το *plov*.

Στην Ελληνική κουζίνα, το πιλάφι είναι αφράτο και μαλακό, αλλά ούτε σουποειδές ούτε κολλώδες, ρύζι το οποίο προηγουμένως έχει βράσει σε ζωμό κρέατος ή ζωμό αποθέματος. Στη Βόρεια Ελλάδα, θεωρείται κακή συμπεριφορά η προετοιμασία του πιλαφιού επάνω στη μαγειρική εστία· το σκεύος πρέπει να τοποθετηθεί σωστά εντός του φούρνου. Το γαμοπίλαφο *(γάμος+πιλάφι)* είναι το εκτιμώμενο πιλάφι που σερβίρεται παραδοσιακά, στους γάμους και τις μεγάλες γιορτές στην Κρήτη: το ρύζι βράζεται με αρνί ή ζωμό κρέατος, στη συνέχεια, τελειώνει με χυμό λεμονιού. Το γαμοπίλαφο αν και φέρει την ονομασία, δεν είναι πιλάφι, αλλά μάλλον κάποιο είδος ριζότο με κρεμώδη και όχι αφράτη υφή.

Στη Νότια Ασία, το *pulao* (ορισμένες φορές γράφεται και ως *pulav*), είναι πιάτο αποτελούμενο από ρύζι και συνήθως συμπεριλαμβάνει αρακά, πατάτες, πράσινα φασολάκια, καρότα, αρνί, βοδινό ή κοτόπουλο. Συνήθως, σερβίρεται σε ειδικές εκδηλώσεις και γάμους και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε επισιτιστική ενέργεια και λίπη. Το *pulao* με κρέας, είναι παράδοση του Πακιστάν και της Βόρειας Ινδίας, ιδίως μεταξύ του μουσουλμανικού πληθυσμού. Το *biryani* είναι άλλο ένα πιάτο από ρύζι, παρόμοιο με αυτό του πιλαφιού, το οποίο εισήχθη στην κουζίνα της Νότιας Ασίας, κατά τη διάρκεια της περιόδου των Μογγόλων *(Mughal)*.

Στη Γρενάδα και στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, το *pelau*, περιλαμβάνει μπιζέλια περιστεριού *(pigeon peas)*, είτε βοδινό, είτε κοτόπουλο και περιστασιακά κολοκύθα και κομμάτια παστής ουράς χοιρινού.

Το Γαλλικό *poule au riz* (Γαλλικά: *pul ο ʁi*, "κοτόπουλο με ρύζι"), προσφερόμενο συνήθως με *la sauce suprême*, συγκρίνεται μερικές φορές, με το πιλάφι.

Μια πολύ τροποποιημένη έκδοση της γαλλικής συνταγής, συχνά θεωρείται ως επηρεασμένη από αυτό που ονομάζεται *arroz pilau*, είναι γνωστή στη Βραζιλία ως *arroz de frango desfiado* ή ανακριβώς ως *risoto de frango* (Πορτογαλικά: *aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃gu dʒisfiˈadu*, "τεμαχισμένο κοτόπουλο με ρύζι", Πορτογαλικά: *ʁiˈzotu*, "ριζότο κοτόπουλο"), στο οποίο το ρύζι τηγανίζεται ελαφρώς (και ενδεχομένως καρυκεύεται), αλατίζεται και ψήνεται έως ότου μαλακώσει (αλλά ούτε σουποειδές ούτε κολλώδες) είτε στο νερό ή στο ζωμό κοτόπουλου προστίθεται απόθεμα ζωμού κότας, κρεμμύδια και ορισμένες φορές  πιπεριές φούσκα (μαγειρεμένα στο απόθεμα), τεμαχισμένο στήθος κοτόπουλου, πράσινα φασολάκια, σάλτσα ντομάτας, σάλτσα σόγιας και προαιρετικά λαχανικά (π.χ. κονσερβοποιημένος γλυκός αραβόσιτος, μαγειρεμένους κύβους καρότου, κύβους από κολοκυθάκια, άνθη από μπροκολίνι *(broccolini)*, ψιλοκομμένο μπρόκολο ή μίσχοι μπροκολίνι / φύλλα τηγανισμένα σε καρύκευμα σκόρδου) και / ή βότανα (π.χ. δυόσμο, όπως στην *canja*) για να σχηματιστεί ένα μακρινό ομοιάζον με ριζότο πιάτο – αλλά γενικώς είναι αφράτο (ανάλογα με την υφή του ρυζιού που προστίθεται), καθώς γενικά, αφού αναμειγνύονται όλα τα συστατικά, δεν αφήνεται να μαγειρευτεί για παραπάνω από 5 λεπτά. Στην περίπτωση που δεν προστίθεται τεμαχισμένο στήθος κοτόπουλου, αντιθέτως, με το ρύζι να σερβίρονται μαζί με το κοτόπουλο και η *sauce suprême*, είναι γνωστή ως *arroz suprême de frango* (Πορτογαλικά: *ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃gu*, "κοτόπουλο υπέρτατο ρυζιού").

## Εικόνες

Αρχείο:Плов (азербайджанский вариант).JPG|Πιλάφι από το Αζερμπαϊτζάν. Αριστερά: *gara* (Αρνί με κομμένα στη μέση βερίκοκα, δαμάσκηνα και κουκούτσια βερίκοκου). Δεξιά: ρύζι (χρωματισμένο εν μέρει, με κιτρινόριζα).
Αρχείο:ಪಲಾವ್.JPG|thumb|right|Το χορτοφαγικό πιλάφι της Καρνατάκα με ράιτα *(raita)*, Ινδία.
Αρχείο:Afghan Palo.jpg|Το πιλάφι της Καμπούλ *(Kabuli palaw)*, το εθνικό φαγητό του Αφγανιστάν.
Αρχείο:Loobia Polo.jpg|Το *Lubia polo*, ρύζι με πράσινα φασολάκια στο Ιράν.
Αρχείο:Oshi palov tajik.jpg|Το *Osh plov*, Εθνικό φαγητό των Τατζίκων και βασικό είδος διατροφής στην κουζίνα των Ουζμπέκων και των Εβραίων της Μπουχάρα.
Αρχείο:BengaliPulao.JPG|Το πιλάφι της Βεγγάλης *(Bengali pulao)*, Ινδία.
Αρχείο:Kashmiri Pulao (fragment).JPG|Το πιλάφι του Κασμίρ *(Kashmiri pulao)*, Ινδία.
Αρχείο:Punjabi pullao.JPG|Το πιλάφι του Παντζάμπ *(Punjabi pulao)*, Πακιστάν.
Αρχείο:Sindhi Pulao.jpg|Πιλάφι από το Σιντ *(Sindhi pulao)*, Πακιστάν.
Αρχείο:Cholistani Camel Meat Pulao.JPG|Πιάτο *biryani* με κρέας καμήλας, από το *Cholistan*, Πακιστάν.


## Δείτε επίσης
* Ος
* Καπόνι με ρύζι
* Ριζότο

## Σημειώσεις

;Παραπομπές σημειώσεων


## Υποημειώσεις

;Παραπομπές υποσημειώσεων


## Παραπομπές


## Βιβλιογραφία
*.
*.
*.
*.
* .
*.
* .
* .
*.
* .
*.
*
*.
*.
*.
* .
* .
*.
* .

## Εξωτερικοί σύνδεσμοι

*  All About Pilaf, History and Recipes 

Κατηγορία:Ελληνική κουζίνα
Κατηγορία:Κυπριακή κουζίνα
Κατηγορία:Ασιατική κουζίνα
Κατηγορία:Αρμενική κουζίνα
Κατηγορία:Τουρκική κουζίνα
Κατηγορία:Βαλκανική κουζίνα
Κατηγορία:Κουζίνα της Μέσης Ανατολής
Κατηγορία:Φαγητό δρόμου
Κατηγορία:Τρόφιμα με βάση το ρύζι
Κατηγορία:Κουζίνα της Κεντρικής Ασίας
Κατηγορία:Παγκόσμια κουζίνα
Κατηγορία:Τύποι φαγητού