Πίτουρο

μικρογραφία|300x300εσ|Δομή του πίτουρου σιτηρών (Ε: εξωτερικό στρώμα, Ι: ενδιάμεσο στρώμα και Α: στρώμα αλευρόνης)
Το **πίτουρο** είναι το τμήμα των κόκκων των δημητριακών που αποτελείται από τα σκληρά στρώματα – την αλευρόνη και το περικάρπιο – που περιβάλλουν το ενδοσπέρμιο. Το πίτουρο του καλαμποκιού (αραβοσίτου) περιλαμβάνει και τους ποδίσκους των κόκκων του.  Μαζί με το φύτρο, αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό των δημητριακών που υπόκεινται σε ολική άλεση, ενώ αντίθετα αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής ραφιναρισμένων (εξευγενισμένων) δημητριακών.

Το πίτουρο είναι πολύ θρεπτικό, αλλά πιο δύσκολο στην πέψη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες· η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά μειώνει επίσης τη διάρκεια ζωής του, καθώς τα έλαια/λίπη είναι επιρρεπή σε τάγγιση. Ως εκ τούτου, συνήθως αφαιρείται κατά τη διαδικασία ραφιναρίσματος – π.χ. κατά την παραγωγή λευκού αλευριού από σιτάρι ή κατά την επεξεργασία του καστανού ρυζιού για την παραγωγή λευκού ρυζιού.

Το πίτουρο βρίσκεται στα δημητριακά, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, το σιτάρι, η βρώμη, το κριθάρι και η σίκαλη. Το πίτουρο δεν είναι το ίδιο με το λέπυρο, που είναι ένα πιο τραχύ υλικό, που περιβάλλει τον σπόρο και είναι δύσπεπτο για τους ανθρώπους.

## Σύνθεση
Το πίτουρο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ίνες και σε απαραίτητα λιπαρά οξέα, και περιέχει σημαντικές ποσότητες αμύλου, πρωτεϊνών, βιταμινών και διατροφικών μεταλλικών συστατικών. Είναι επίσης πηγή φυτικού οξέος, ενός συστατικού που εμποδίζει την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε έλαια το καθιστά επιρρεπές σε τάγγιση, που είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους συχνά απομακρύνεται από το τους κόκκους των δημητριακών πριν από την αποθήκευση ή την περαιτέρω μεταποίηση. Το πίτουρο συχνά υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του.

## Πίτουρο ρυζιού
Το πίτουρο ρυζιού είναι υποπροϊόν της άλεσης ρυζιού, δηλαδή διαδικασίας για τη μετατροπή του καστανού ρυζιού σε λευκό ρύζι, και περιέχει διάφορα αντιοξειδωτικά. Ένα σημαντικό μέρος του περιέχει 12% - 13% έλαια και μη σαπωνοποιήσιμα συστατικά (4,3%).  Αυτό το κλάσμα περιέχει τοκοτριενόλες (μια μορφή βιταμίνης Ε), γ-ωριζάνολη και β-σιτοστερόλη· όλα αυτά τα συστατικά μπορεί να συμβάλουν στη μείωση των επιπέδων πλάσματος των διαφόρων παραμέτρων του προφίλ των λιπιδίων. Το πίτουρο ρυζιού περιέχει επίσης υψηλό επίπεδο φυτικών ινών (β-γλυκάνη, πηκτίνη και ρητίνη). Περιέχει επίσης φερουλικό οξύ, το οποίο αποτελεί δομικό συστατικό των μη λιγνοποιημένων κυτταρικών τοιχωμάτων. Ωστόσο, ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι το πίτουρο ρυζιού περιέχει σε κάποιο βαθμό ανόργανο αρσενικό. Μια μελέτη διαπίστωσε ότι τα επίπεδα είναι 20% υψηλότερα από αυτά που υπάρχουν στο μολυσμένο πόσιμο νερό.

## Χρήση
μικρογραφία|Πίτουρο ρυζιού
μικρογραφία|Πίτουρο σιταριού
μικρογραφία|Πίτουρο βρώμης
Το πίτουρο χρησιμοποιείται συχνά για τον εμπλουτισμό ψωμιών (ιδιαίτερα μάφιν) και των δημητριακών του πρωινού, προς όφελος εκείνων που επιθυμούν να αυξήσουν την πρόσληψη φυτικών ινών. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τουρσιού, όπως το *τσουκεμόνο* στην Ιαπωνία. Ειδικότερα, το πίτουρο ρυζιού έχει πολλές χρήσεις στην Ιαπωνία, όπου είναι γνωστό ως *νούκα* (**, ). Εκτός από τη χρήση του στην παραγωγή τουρσιού, οι Ιάπωνες το προσθέτουν στο νερό όταν βράζουν τα βλαστάρια του μπαμπού και την χρησιμοποιούν για το πλύσιμο των πιάτων. Στην πόλη του Κιτακιούσου, ονομάζεται *τζίντα* και χρησιμοποιείται στο σιγοβράσιμο ψαριών, όπως οι σαρδέλες.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την εξαγωγή λαδιού που προορίζεται για χρήση στη βιομηχανία (όπως στην βιομηχανία βαφής) ή ως λάδι μαγειρικής, όπως το ρυζέλαιο.

Το πίτουρο σιταριού χρησιμεύει ως ζωοτροφή για πουλερικά και άλλα ζώα εκτροφής, ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται και τα λεγόμενα *σιτάρια*, ένα υποπροϊόν της άλεσης που αποτελείται κυρίως από πίτουρο, αλλά και μερικά κομμάτια από τα ενδοσπέρμια.

Το τηλεοπτικό πρόγραμμα του BBC *Gardeners' World* έκρινε το πίτουρο ως το πιο επιτυχημένο απωθητικό για τους γυμνοσάλιαγκες. Τέλος, το πίτουρο σιταριού έχει αξιοποιηθεί στη βυρσοδεψία τουλάχιστον από τον 16ο αιώνα.

## Αναφορές

Κατηγορία:Συστατικά τροφίμων
Κατηγορία:Δημητριακά
Κατηγορία:Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις