Oξύτητα ελαιόλαδου

μικρογραφία|Η διαχωρισμός του ελαίου και του νερού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας μειώνει τον σχηματισμό οξέων
Η οξύτητα είναι μία από τις σημαντικότερες παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Αντιπροσωπεύει την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, δηλαδή οξέα που δεν είναι συνδεδεμένα σε τριγλυκερίδια. Η τιμή της εκφράζεται ως ποσοστιαία αναλογία ελαϊκού οξέος, του κυρίαρχου λιπαρού οξέος στο ελαιόλαδο.

Σύμφωνα με τον κανονισμό 2022/2104  της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, οι κατηγορίες ποιότητας διαμορφώνονται ως εξής:

* **Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο:** Οξύτητα κάτω από 0,8%.
* **Παρθένο Ελαιόλαδο:** Οξύτητα μεταξύ 0,8% και 2% .
* **Ελαιόλαδο Lampante (Μειονεκτικό):** Οξύτητα πάνω από 2% (δεν είναι κατάλληλο για βρώση) .

Η αύξηση της οξύτητας οφείλεται στη διάσπαση των τριγλυκεριδίων, η οποία απελευθερώνει τα λιπαρά οξέα.
μικρογραφία|Σχήμα της συνθετάσης λιπαρών οξέων
Η παρουσία ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο προκαλείται από μια αντίδραση ( λιπόλυση ) που ξεκινά όταν τα λιπολυτικά ένζυμα (που υπάρχουν κανονικά στον πολτό και στα κύτταρα του σπόρου της ελιάς ) έρχονται σε επαφή με το λάδι (που περιέχεται σε συγκεκριμένα κενοτόπια ) λόγω απώλειας της ακεραιότητας της ελιάς. Οι υψηλές τιμές ελεύθερης οξύτητας στο ελαιόλαδο μπορεί να οφείλονται σε διάφορους παράγοντες όπως: παραγωγή από ανθυγιεινές ελιές (λόγω μόλυνσης από μικροοργανισμούς και μούχλα ή προσβολής από μύγες και παράσιτα ), μώλωπες από ελιές, καθυστερημένη συγκομιδή και αποθήκευση πριν από την επεξεργασία. Η αντίδραση λιπόλυσης ενισχύεται σημαντικά από την παρουσία μιας υδατικής φάσης, έτσι όταν το λάδι διαχωρίζεται από το νερό κατά την επεξεργασία, η λιπόλυση επιβραδύνεται και σταματά.

## Μέτρηση της ελεύθερης οξύτητας
Παρόλο που η αυξημένη ελεύθερη οξύτητα υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου, αποτελεί ένα χαρακτηριστικό που είναι άγευστο και άοσμο. Κατά συνέπεια, δεν είναι δυνατόν να ανιχνευθεί μέσω της γευσιγνωσίας (οργανοληπτική ανάλυση). Για τη μέτρησή της, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πεχάμετρο (pH-meter), καθώς το pH μετράται μόνο σε υδατικά διαλύματα. Αντ' αυτού, υπάρχουν εξειδικευμένες χημικές μέθοδολοιγίες που προσδιορίζουν την οξύτητα του ελαιολάδου με μεγάλη ακρίβεια.

### Χειροκίνητη τιτλοδότηση
Η επίσημη τεχνική μέτρησης της ελεύθερης οξύτητας του ελαιόλαδο (όπως ορίζεται από τον κανονισμό 2568/91) της Ευρωπαϊκής Επιτροπής είναι η χειροκίνητη διαδικασία τιτλοδότησης: ένα γνωστός όγκος ελαίου που πρέπει να δοκιμαστεί προστίθεται σε ένα μείγμα αιθέρα, μεθανόλης και φενολφθαλέινης. Γνωστός όγκος υδροξειδίου του κάλιου (KOH) 0,1 M (το τιτραντικό) προστίθεται σταδιακά μέχρι να υπάρξει αλλαγή του χρώματος του διαλύματος. Για την εκτίμηση της ελεύθερης οξύτητας χρησιμοποιείται στη συνέχεια ο συνολικός όγκος του προστίθεντος τιτραντού. Η επίσημη τεχνική μέτρησης της οξύτητας στο ελαιόλαδο είναι ακριβής και αξιόπιστη, αλλά είναι ουσιαστικά μια εργαστηριακή μέθοδος που πρέπει να εκτελείται από εκπαιδευμένο προσωπικό (κυρίως λόγω των τοξικών ενώσεων που χρησιμοποιούνται). Ως εκ τούτου, δεν είναι κατάλληλο για μετρήσεις σε μικρά ελαιοτριβεία.

### Φασματοσκοπία εγγύς υπέρυθρου
Μία από τις πιο πολλά υποσχόμενες μεθόδους βασίζεται στην οπτική φασματοσκοπία εγγύς υπέρυθρου (NIR) όπου η οπτική απορρόφηση, δηλαδή το κλάσμα της έντασης του προσπίπτοντος φωτός που απορροφάται από το δείγμα λαδιού, χρησιμοποιείται για την εκτίμηση της οξύτητας του λαδιού. Ένα δείγμα λαδιού τοποθετείται σε μια κυψελίδα και αναλύεται με φασματοφωτόμετρο σε ένα ευρύ φάσμα μηκών κύματος . Τα αποτελέσματα (δηλαδή τα δεδομένα απορρόφησης για κάθε μήκος κύματος που ελέγχεται) υποβάλλονται έτσι σε επεξεργασία από έναν στατιστικό αλγόριθμο, όπως η Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA) ή η Μερική Ελάχιστων Τετραγώνων (PLS), για την εκτίμηση της οξύτητας του λαδιού. Το κύριο πλεονέκτημα της φασματοσκοπίας NIR είναι η δυνατότητα διεξαγωγής της ανάλυσης σε δείγματα ακατέργαστου ελαιολάδου, χωρίς καμία χημική προεπεξεργασία. Τα κύρια μειονεκτήματα είναι το υψηλό κόστος του εμπορικού φασματοφωτομέτρου και η ανάγκη βαθμονόμησης για διαφορετικούς τύπους λαδιού (που παράγονται από ελιές διαφορετικών ποικιλιών, διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης κ.λπ.).

### Φασματοσκοπία ηλεκτροχημικής σύνθετης αντίστασης
Μια άλλη προσέγγιση  βασίζεται στην ηλεκτροχημική φασματοσκοπία σύνθετης αντίστασης (EIS). Η EIS είναι μια ανερχόμενη τεχνική που έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως για τον χαρακτηρισμό διαφόρων προϊόντων τροφίμων, όπως η ανάλυση της σύνθεσης του γάλακτος, ο χαρακτηρισμός και ο προσδιορισμός του τελικού σημείου κατάψυξης των μιγμάτων παγωτού, η μέτρηση της γήρανσης του κρέατος, και η διερεύνηση της ωριμότητας και της ποιότητας των φρούτων .

Κατηγορία:Λιπίδια
Κατηγορία:Ελαιόλαδο