Κουζίνα του Αφγανιστάν

μικρογραφία|350x350εσ|Μερικά από τα δημοφιλή αφγανικά πιάτα, από αριστερά προς τα δεξιά: 1. Ψητό κεμπάπ αρνιού (seekh kebob)· 2. Αφγανικό παλάο με σαλάτα· 3. Κοτόπουλο ταντούρι· και 4. Μαντού (ντάμπλινγκς).
[μικρογραφία|Ασάκ, παραδοσιακά αφγανικά ζυμαρικά, γεμιστά με λαχανικά, σερβιρισμένα με γιαούρτι. Το πιάτο μαγειρεύεται σε όλο το Αφγανιστάν, καθώς και σε μέρη του [Τατζικιστάν και της Τουρκίας.]]
[μικρογραφία|[Μπολάνι, επίπεδη γεμιστή πίτα με γέμιση λαχανικών.]]
μικρογραφία|Μαντού τοποθετημένα σε ατμομάγειρα, πριν μαγειρευτούν.
μικρογραφία|Ναν, ένα επίπεδο αφγανικό ψωμί, το οποίο συνήθως καταναλώνεται με τα κυρίως πιάτα.
[μικρογραφία|Αφγανικό ψωμί, από την πόλη [Μπαμιάν.]]
μικρογραφία|Σεκαρπαρέ, ένα περσικό γλυκό που παρασκευάζεται και στο Αφγανιστάν.
μικρογραφία|Τυπικά αφγανικά πιάτα.
Η **αφγανική κουζίνα** είναι μια πλούσια και ποικίλη μαγειρική παράδοση επηρεασμένη από την περσική κουζίνα, όπως επίσης από τις κουζίνες της Κεντρικής και Νότιας Ασίας, αλλά είναι συχνά πιο ήπια από την ινδική κουζίνα και πιο έντονη από τα τυπικά πιάτα της Μέσης Ανατολής. Χαρακτηρίζεται από αρωματικά πιάτα με ρύζι, αργά μαγειρεμένα κρέατα και φρέσκα προϊόντα, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα ζεστών, ήπιων μπαχαρικών αντί για έντονη καυστικότητα.

Η αφγανική γαστρονομική κουλτούρα είναι βαθιά ριζωμένη στη φιλοξενία και στις κοινές εμπειρίες. Τα γεύματα σερβίρονται συχνά σε ένα ντασταρχάν (τραπεζομάντιλο απλωμένο στο πάτωμα), ενθαρρύνοντας ένα κοινόχρηστο περιβάλλον εστίασης όπου οι άνθρωποι τρώνε μαζί, συχνά τρώγοντας με τα χέρια τους και με το ναν (ψωμί) μαζί με το φαγητό τους.

Συνηθισμένα πιάτα της αφγανικής κουζίνας περιλαμβάνουν το εθνικό πιάτο καμπούλι παλάο (ένα πιάτο με ρύζι με αρνί, καρότα και σταφίδες), διάφορα κεμπάπ και ζυμαρικά στον ατμό όπως τα μαντού (ζυμαρικά γεμιστά με κρέας και γαρνιρισμένα με σάλτσα γιαουρτιού), και τα ασάκ (ζυμαρικά γεμιστά με πράσα και φρέσκα κρεμμυδάκια). Άλλα δημοφιλή πιάτα είναι οι πίτες όπως το μπολάνι, και το αφγανικό νάν (ψωμί), και πιάτα με μελιτζάνα όπως το μποράνι μπανιάν.

## Δημοφιλή πιάτα
Η αφγανική κουζίνα διαθέτει μια πλούσια ποικιλία από πιάτα εμπλουτισμένα με μαχαρικά, με επιρροές από την ιστορία και τον πολιτισμό της. Τα πιο δημοφιλή πιάτα περιλαμβάνουν πιλάφι ρυζιού, διάφορα ζυμαρικά, κεμπάπ και μαγειρευτά.

#### Κυρίως πιάτα

* Καμπούλι παλάο: Θεωρείται το εθνικό πιάτο του Αφγανιστάν, περιλαμβάνει αρωματισμένο με μπαχαρικά πιλάφι από ρύζι μπασμάτι που σερβίρεται συχνά σε ειδικές περιστάσεις και οικογενειακές συγκεντρώσεις. Το ρύζι μαγειρεύεται με κομμάτια κρέατος (συνήθως αρνί ή μοσχάρι) και γαρνίρεται με μια γλυκιά και αλμυρή γαρνιτούρα από καραμελωμένα καρότα, σταφίδες, φιλέ αμυγδάλου και φιστίκια.
* Μαντού: Αυτά είναι δημοφιλή ζυμαρικά στον ατμό γεμιστά με κιμά, κρεμμύδια και μπαχαρικά. Τα μαντού σερβίρονταιπαραδοσιακά με σάλτσα ντομάτας και γιαούρτι ή σάλτσα με βάση το γιαούρτι, δημιουργώντας ένα πλούσιο μείγμα γεύσεων και υφών.
* Ασάκ: Ένα πιάτο κατάλληλο για χορτοφάγους, το ασάκ περιλαμβάνει ζυμαρικά γεμιστά με ένα μείγμα πράσου, φρέσκων κρεμμυδιών και μπαχαρικών. Όπως και τα μαντού, σερβίρεται συνήθως με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας και σάλτσα σκόρδου-γιαουρτιού.
* Κεμπάπ: Τα ψητά σουβλάκια είναι βασικό πιάτο στην αφγανική κουζίνα, με διάφορα μαριναρισμένα κρέατα όπως αρνί, κοτόπουλο ή μοσχάρι. Το τσαπλί κεμπάπ είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές είδος κεμπάπ, φτιαγμένο από μπιφτέκι  (συχνά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά) που τηγανίζεται ελαφρά και σερβίρεται με ψωμί ναν και γιαούρτι.
* Σορβά και αούς: Η σούπα σόρβα είναι μια παραδοσιακή σούπα με κρέας και φακές, που συχνά σερβίρεται με ψωμί ναν. Η σούπα αούς είναι μια πηχτή σούπα με νουντλς φτιαγμένη με λαχανικά και ζωμό, που συνήθως γαρνίρεται με γιαούρτι και φρέσκα βότανα.

#### Ψωμιά και συνοδευτικά

* Ναν: Μια αφγανική πίτα που συνοδεύει τα περισσότερα γεύματα.
* Μπολάνι: Το μπολάνι είναι μια επίπεδη αφγανική πίτα που τηγανίζεται στο τηγάνι. Συνήθως περιλμβάνει ως γέμιση πατάτες με μπαχαρικά, πράσα ή σπανάκι και συχνά σερβίρεται με γιαούρτι ή τσάτνεϊ.
* Αφγανική σαλάτα: Μια απλή σαλάτα που συνήθως φτιάχνεται με φρέσκα λαχανικά.
* Μποράνι καντού: Ένα δημοφιλές πιάτο με κολοκύθα σε σάλτσα ντομάτας, γαρνιρισμένη με γιαούρτι.

#### Επιδόρπια και ποτά

* Σιρ χουρμά: Ένα γλυκό επιδόρπιο με βάση το γάλα που φτιάχνεται με φιδέ, γάλα και ξηρούς καρπούς.
* Γκος-ε-φιλ: Μια γλυκιά ζύμη σε σχήμα αυτιού που συχνά πασπαλίζεται με ζάχαρη.
* Ντόθ: Ένα δροσιστικό ρόφημα γιαουρτιού, που μερικές φορές φτιάχνεται με μέντα και αγγούρι.

## Διαφορές σε σχέση με τις κουζίνες γειτονικών χωρών
Η αφγανική κουζίνα είναι ένα μοναδικό μείγμα των γαστρονομικών παραδόσεων των γειτόνων της (περσική, κεντροασιατική και νοτιοασιατική), αλλά διαφέρει κυρίως επειδή γενικά αποτελείται από ήπιες, αρμονικές γεύσεις έναντι της έντονης καυτερής γεύσης του πακιστανικού/ινδικού φαγητού ή της έντονα ξινής γεύσης με τη χρήση βοτάνων που χαρακτηρίζουν ορισμένα ιρανικά πιάτα. Η κουζίνα δίνει επίσης έμφαση στα ιδιαίτερα πιάτα με ρύζι και στη μεγαλύτερη χρήση αποξηραμένων φρούτων και ξηρών καρπών.

#### Σε σύγκριση με την πακιστανική και ινδική κουζίνα
Το αφγανικό φαγητό είναι αξιοσημείωτα λιγότερο πικάντικο και «καυτερό» από την πακιστανική ή ινδική κουζίνα. Ενώ χρησιμοποιεί ορισμένα μπαχαρικά όπως κύμινο, κόλιανδρο και κουρκουμά, αποφεύγει τη βαριά χρήση σκόνης τσίλι που είναι συνηθισμένη στη Νότια Ασία.

Τα αφγανικά πιάτα δίνουν έμφαση σε λεπτές, ανάμεικτες γεύσεις, συχνά ενσωματώνοντας γλυκά στοιχεία όπως ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα (π.χ., στο εθνικό πιάτο, καμπούλι παλάο), κάτι που είναι λιγότερο συνηθισμένο στα αλμυρά και έντονα πικάντικα πιάτα των νοτιοανατολικών γειτόνων τους.

Τέλος, το πακιστανικό και ινδικό φαγητό περιγράφεται συχνά ως πιο λιπαρό και πλούσιο, ενώ το παραδοσιακό αφγανικό φαγητό, αν και λιπαρό (χρησιμοποιώντας αρνίσιο λίπος και λάδι ως λιπαντική ύλη τους κρύους χειμώνες), επικεντρώνεται σε απλούστερες, πιο μακρόχρονες παρασκευές όπως τα στιφάδο και βραστά ή στον ατμό πιάτα.

#### Σε σύγκριση με την ιρανική (περσική) κουζίνα
Η ιρανική κουζίνα χρησιμοποιεί μια μεγάλη ποικιλία από φρέσκα πράσινα βότανα και συγκεκριμένα συστατικά όπως τα βατόμουρα και την πάστα ροδιού πιο συχνά. Ενώ η αφγανική κουζίνα χρησιμοποιεί ορισμένα βότανα, ενσωματώνει μια πιο ποικίλη γκάμα "ζεστών" μπαχαρικών (όπως κύμινο και κάρδαμο) στα πιάτα της από ό,τι το συχνά χρησιμοποιούμενο σαφράν στο ιρανικό φαγητό.

Η αφγανική κουζίνα γενικά δεν έχει την έντονη ξινή γεύση που συναντάται σε πολλά ιρανικά πιάτα, τα οποία συχνά χρησιμοποιούν συστατικά όπως αποξηραμένα λάιμ ή ξινά φρούτα.

Και οι δύο κουζίνες χρησιμοποιούν ρύζι και μαγειρευτά, αλλά οι συγκεκριμένες μέθοδοι παρασκευής διαφέρουν. Η ιρανική κουζίνα συχνά προετοιμάζει το ρύζι ως πιλάφι με ξεχωριστή κρούστα (tahdig), ενώ τα αφγανικά πιάτα με ρύζι (pulao ή chalow) έχουν τις δικές τους μοναδικές τεχνικές για αφράτο ρύζι με ενσωμάτωση άλλων συστατικών.

Η αφγανική κουζίνα διαθέτει κεντροασιατικές επιρροές όπως μαντού (ντάμπλινγκς στον ατμό) και ασάκ (ντάμπλινγκς με σχοινόπρασο), τα οποία είναι λιγότερο συνηθισμένα στην παραδοσιακή ιρανική κουζίνα.

#### Σε σύγκριση με τις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας (Ουζμπεκιστάν, Τατζικιστάν)
Η αφγανική κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως η «χρυσή τομή» μεταξύ της περσικής και της ινδικής κουζίνας, έχοντας πιο σύνθετα καρυκεύματα από ορισμένα πιάτα της Κεντρικής Ασίας, αλλά όχι το συντριπτικό φορτίο μπαχαρικών της Νότιας Ασίας.

Πιάτα όπως το παλάο και τα κεμπάπ βρίσκονται σε όλη την περιοχή, με τοπικές παραλλαγές, όμως τα συγκεκριμένα μπαχαρικά και τα πρόσθετα συστατικά (όπως σταφίδες και καρότα στο καμπούλι παλάο) καθορίζουν τις αφγανικές εκδοχές.

Στην ουσία, η αφγανική κουζίνα ξεχωρίζει ως ένα μοναδικό «γαστρονομικό σταυροδρόμι» που εναρμονίζει τις παραδόσεις κρέατος και ψωμιού της Κεντρικής Ασίας, τα μπαχαρικά της Ινδίας και τις παρασκευές ρυζιού της Περσίας σε ένα ξεχωριστό, ισορροπημένο και πιο ήπιο στυλ.

## Παραπομπές