Ριζότο

Το **ριζότο** ή **ρυζότο** (Ιταλικά: *risotto*  ή ), είναι φαγητό με ρύζι από τη βόρεια Ιταλία, που μαγειρεύεται σε ζωμό έως ότου αποκτήσει κρεμώδη συνοχή. Πολλοί τύποι ρυζότο περιέχουν βούτυρο, κρασί και κρεμμύδι. Είναι από τους πιο κοινούς τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού στην Ιταλία.

## Δομή της ιταλικής συνταγής
Στην Ιταλία, το  ριζότο, τυπικά, είναι το *primo* (πρώτο πιάτο), που προσφέρεται χωρίς συνοδευτικά πριν από το κυρίως πιάτο, αλλά το *risotto* *alla milanese*, (προφέρεται [riˈzɔtto alla milaˈneːze]), συνήθως προσφέρεται μαζί με το *ossobuco alla milanese*.

## Ποικιλίες του ρυζιού
Για την παρασκευή του ριζότο χρησιμοποιείται συνήθως λευκό ρύζι με στρογγυλούς, μέτριους ή κοντούς κόκκους πλούσιο σε άμυλο (αμυλοπηκτίνη) και πτωχό σε αμυλόζη. Το ρύζι αυτού του τύπου έχει την ικανότητα να απορροφά υγρά και να απελευθερώνει το άμυλο και έτσι να είναι πιο κολλώδες σε σχέση με τις μακρύκοκκες ποικιλίες. Οι κυριότερες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία, είναι οι *Arborio*, *Baldo*, *Carnaroli*, *Maratelli*, *Padano*, *Roma* και *Vialone Nano*. Οι ποικιλίες *Carnaroli*, *Maratelli* (ιστορικές Ιταλικές ποικιλίες) και η *Vialone Nano*, θεωρούνται ότι είναι οι καλύτερες (και οι πιο ακριβές) ποικιλίες. Έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η *Carnaroli* είναι λιγότερο πιθανό από τη *Vialone Nano* να λασπώσει, αλλά η τελευταία, όντας μικρότερη, μαγειρεύεται ταχύτερα και απορροφά καλύτερα τα καρυκεύματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες, όπως η *Roma*, *Baldo*, *Ribe* και η *Originario*, αλλά δεν θα έχουν την κρεμώδη υφή του παραδοσιακού πιάτου. Αυτές οι ποικιλίες θεωρούνται καλύτερες για σούπες και άλλα πιάτα ρυζιού, καθώς και για την παρασκευή γλυκών επιδορπίων από ρύζι. Οι ονομασίες των ρυζιών *Superfino*, *Semifino* και *Fino*, αναφέρονται στο μέγεθος και το σχήμα (ιδιαίτερα στο μήκος και τη στενότητα) των κόκκων και όχι στην ποιότητα.

## Βασική προετοιμασία
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές ριζότο με διαφορετικά συστατικά, αλλά, είναι όλα με βάση το ρύζι κάποιας κατάλληλης ποικιλίας, μαγειρεμένα σε μια τυποποιημένη διαδικασία.

Το ρύζι, πρωτίστως μαγειρεύεται εν συντομία σε ένα *soffritto* από κρεμμύδι και βούτυρο ή ελαιόλαδο, ώστε να επικαλυφθεί ο κάθε κόκκος με μια λεπτή μεμβράνη λίπους που ονομάζεται *tostatura*· εν συνεχεία, προστίθεται λευκό ή κόκκινο κρασί, που θα πρέπει να απορροφηθεί από τους κόκκους. Όταν έχει εξατμιστεί, η θερμότητα αυξάνεται στη μέση υψηλή και προστίθεται σταδιακά σε μικρές ποσότητες, πολύ ζεστός ζωμός, ενώ ανακατεύεται απαλά και σχεδόν συνεχόμενα: η ανάδευση χαλαρώνει τα μόρια του αμύλου από το εξωτερικό των κόκκων του ρυζιού εντός του περιβάλλοντος υγρού, δημιουργώντας έτσι, μια ομαλή κρεμώδη υφή υγρού. Σε εκείνο το σημείο απομακρύνεται από τη φωτιά για την *mantecatura*, όταν κύβοι από κρύο βούτυρο, αναδεύονται έντονα, για να κάνουν την υφή όσο το δυνατόν πιο κρεμώδη και πιο λεία. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά λίγα λεπτά νωρίτερα και να αφεθεί να μαγειρευτεί από την υπολειπόμενη υπάρχουσα θερμότητά του.

Το σωστά μαγειρεμένο ριζότο είναι πλούσιο και κρεμώδες, αλλά πάντα με κάποια αντίσταση στο δάγκωμα: αλ ντέντε και με ξεχωριστούς κόκκους. Η παραδοσιακή υφή είναι αρκετά ρευστή ή *all'onda* ("κυματιστή ή που ρέει κατά κύματα"). Προσφέρεται σε πλατιά πιάτα και θα πρέπει να εξαπλώνεται εύκολα προς τα έξω, αλλά να μην διαθέτει πλεονάζον υδατικό υγρό γύρω από την περίμετρό του. Θα πρέπει να καταναλωθεί μονομιάς, καθώς θα συνεχίζει να μαγειρεύεται στην δική του θερμότητα και μπορεί να γίνει πάρα πολύ ξηρό με πάρα πολύ μαλακούς κόκκους.

## Ιταλικές περιφερειακές παραλλαγές
Το ρυζότο μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας πολλά είδη ζωμού—λαχανικών, κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών και οσπρίων και μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά είδη κρασιού. Υπάρχει ακόμη και ένα Ιταλικό ριζότο φράουλας.

Πολλές παραλλαγές έχουν τις δικές τους ονομασίες:

## Δείτε επίσης
* Πιλάφι
* Ος
* Καπόνι με ρύζι

## Εικόνες

Αρχείο:Risotto ai funghi porcini.JPG |Ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι *(Risotto ai funghi porcini)*.
Αρχείο:Risotto with peas.jpg |Ρυζότο με μπιζέλια *(Risotto con piselli)*.
Αρχείο:Flickr - cyclonebill - Risotto med grønne bønner.jpg|Ριζότο με φασόλια *(Risotto con fagioli)*.
Αρχείο:Flickr - cyclonebill - Risotto med fennikel og citron.jpg|Ρυζότο με μάραθο και λεμόνι *(Risotto al finocchio e limone)*.
Αρχείο:Flickr - cyclonebill - Risotto med svampe, hasselnødder og parmesan.jpg|Ριζότο με μανιτάρια, φουντούκια και παρμεζάνα *(Risotto ai funghi, nocciole e parmigiano)*.


Αρχείο:Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg |Ρυζότο με πράσινα φασολάκια και λεμόνι *(Risotto con fagioli e limone verde)*.
Αρχείο:Risotto alla Marinara con Gamberi.jpg|Ριζότο θαλασσινών με γαρίδες *(Risotto alla marinara con gamberi)*.
Αρχείο:Risotto al parmigiano e balsamico di Modena.jpg|Ρυζότο με παρμεζάνα και ξύδι βαλσάμικο *(Risotto al parmigiano e aceto balsamico)*.
Αρχείο:Risotto ai gamberetti e zucchine.jpg |Ριζότο με γαρίδες και κολοκυθάκια *(Risotto ai gamberetti e zucchine)*.
Αρχείο:Orzo risottato.jpg|Κριθάρι *risottato* με τεύτλα και γκοργκοντζόλα.


## Σημειώσεις


### Υποσημειώσεις


## Παραπομπές


## Πρόσθετη ανάγνωση (στα Αγγλικά)
* Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). *Risotto*. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
* Hazan, Marcella (1992). *Essentials of Classic Italian Cooking*. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

## Εξωτερικοί σύνδεσμοι (στα Αγγλικά)

* Risotto Secrets: The Six Steps to Risotto Perfection | Italy In SF
* WNYC - Last Chance Foods: Common Sense Risotto, Lidia Bastianich's
* How to Cook Risotto
* How "RISOTTO ALLA MILANESE" was born

Κατηγορία:Ιταλική κουζίνα
Κατηγορία:Τρόφιμα με βάση το ρύζι
Κατηγορία:Εθνικά πιάτα