Adweithiad Maillard

(sleisen datws). Dangosir y swbstrad cyn (chwith) ac ar ôl (dde) yn agored i aer sych poeth (503K (230°C).]]
 oherwydd gweithred yr Adweithiad Maillard]]
Mae **Adweithiad Maillard** (yn dechnegol, glycosyleiddiad nad yw'n ensymatig o broteinau) yn set gymhleth o adweithiau cemegol sy'n digwydd rhwng cyfansoddion nitrogenaidd (proteinau, peptidau, neu asidau amino) a'r siwgrau sy'n lleihau wrth gynhesu (nid o reidrwydd ar dymheredd ystafell). uchel iawn) bwydydd neu gymysgeddau tebyg, fel pasta. Yn y bôn, mae'n fath o garameleiddio bwyd, wedi'i gychwyn gan y cyfuniad o gyfansoddyn nitrogenaidd â siwgr sy'n cynhyrchu cetosamin trwy drefniant Amadori. Yn dilyn hynny, mae cyfres o adweithiau cadwyn yn digwydd a allai gynnwys ocsideiddio, seiclo, a pholymerization. Prif gynhyrchion yr adweithiau hyn yw moleciwlau cylchol a pholycyclic, sy'n ychwanegu blas ac arogl i fwyd, er y gallant hefyd fod yn carsinogenig.

## Darganfod
Ymchwiliwyd yn drylwyr i'r ymateb hwn gan y fferyllydd Louis-Camille Maillard ar ddechrau'r 20g. Ym 1916, dangosodd Maillard (1878-1936) fod pigmentau brown a pholymerau sy'n digwydd yn ystod pyrolysis (diraddiad cemegol a achosir gan wres yn unig) yn cael eu rhyddhau ar ôl ymateb blaenorol grŵp o asidau amino gyda grŵp carbonyl o siwgrau. Nid tan 1953 y darganfuwyd mecanwaith y rhyngweithiadau cymhleth sy'n digwydd.

## Bwyd a gafwyd gydag adwaith Maillard
Mae ymateb Maillard yn gyfrifol am lawer o'r lliwiau a'r chwaeth mewn rhai bwydydd:

* **Bisgedi**: mae lliw wedi'i dostio y tu allan i'r cwcis yn cynhyrchu blas nodweddiadol.
* **Taffi**:  melysyn wedi'i wneud o gymysgeddau o laeth a siwgr
* **Tost**: mae'n gyfrifol am liw brown y bara pan fydd wedi'i dostio.
* **Cwrw**: liw bwydydd fel cwrw (o dost brag haidd) a choffi.
* **Hufen**:Cynhyrchion ar gyfer hufenau chwistrellu.
* **Cig**: blas cig wedi'i rostio a nionod wedi'u coginio yn y badell pan fyddant yn dechrau tywyllu.
* **Surop**: lliw surop llaeth, a geir trwy gynhesu llaeth â siwgr.

Mae'r cyfansawdd 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine yn gyfrifol am arogl bisgedi neu fara a phopgorn. Mae'r cyfansoddyn cemegol 2-acetyl-1-pyrroline (2) yn gyfrifol am flas aromatig mathau o reis wedi'u coginio. 

Mae gan y ddau gyfansoddyn lefel arogleuol islaw 0.06 ng / L. Mae rhai o'r cyfansoddion eraill a gynhyrchir yn adwaith Maillard yn 2-acetylpyridine. Melanoidin yw'r term ar roddir ar y cyfansoddion polymerig a gynhyrchir gan yr adwaith hwn sy'n rhoi lliw brown neu tostio i lawer o fwydydd.

## Oriel

Brioche.jpg|right|thumb|Mae crwst bara megis y brioche yma, yn liw eurfrown oherwydd Adwaith Maillard
Schweinsbraten-1.jpg|thumb|Caiff cig porc wedi rhostio ei frownio gan yr adwaith
fries 2.jpg|thumb|Gall ffrio sglodion ar dymheredd uchel arwain at ffurfio acrylamide
Sunny side up by yomi955.jpg|bawd|Mae arogl a gwaed arbennig wy wedi ffrio yn cael ei achosi gan yr Adwaith
Traditional Creme Brulee.jpg|thumb|Mae crofen caled crème brûlée yn dangos effaith Adwaith Maillard
Bife de chorizo (3).jpg|thumb|Toriad o cig eidion wedi ei rhostio yn dangos effaith Adwaith Maillard
Caramel-3.jpg|thumb|Caramel caled

## Gweler hefyd
* Caramel

## Cyfeiriadau
## Dolenni allanol
* Van Soest, Peter J. (1982). *Nutritional Ecology of the Ruminant* (2nd ed.). Ithaca, NY: Cornell University Press. . .
* Fideo, 'What Is the Maillard Reaction?'
* Fideo, 'The Maillard Reaction'

Categori:Cemeg
Categori:Coginio