Kazein

mini|250px|Kiselo mlijeko pod mikroskopom sa globulama  masti i zgrušanom masom kazeina  (tamno)
mini|250px| Precipitirani mliječni kazein

**Kazein**  (lat. *caseus* = sir) je naziv za porodicu srodnih fosfoproteina: αS1, αS2, β, κ.  Ovi proteini se  najčešće nalaze u sisarskom  mlijeku, gdje  čine 80% proteina u  kravljem mlijeku  i između 20% i 45% proteina u ljudskom majčinom mlijeku . Kazein ima širok spektar upotrebe, od toga da je glavna komponenta sira ili se koristiti kao dodatak hrani, za vezanje  i sigurnije spajanje komponenti. Kao izvor hrane , kazein sadrži  aminokiseline, ugljikohidrate  i dva neorganska elementa:  kalcij i fosfor.
 
## Sastav
Kazein sadrži prilično veliki broj prolinskih ostataka, koji ne komuniciraju.  Tu su i nedisulfidni mostovi . Kao rezultat toga, ima relativno malo tercijarnih struktura.  Relativno je hidrofoban , pa  je slabo topiv u vodi.  Nalazi se u mlijeku,  kao suspenzija čestica pod nazivom "kazeinske  micele", koje  pokazuju samo ograničenu sličnost sa tipskim surfaktantima  jer su  im hidrofilni  dijelovu na površini i  sferni su.  Međutim, u oštrom kontrastu sa surfaktanim  micelama, unutrašnjost  kazeinskih micela je izuzetno hidrirana.  Micele kazeina se drže zajedno  putem iona kalcija i hidrofobne interakcije.

Kao primjer, u narednoj tabeli se navode komponente kravljeg  kazeina.

Za razliku od kravljeg mlijeka,  u  ljudskom majčinom  mlijeku, glavni  proteini su  β- i κ-kazein. U sljedećoj tabeli su detalji  o kazeinu u majčinom  mlijeku.

Bilo je nekoliko molekulskih  modela koji bi mogli objasniti posebnu konformaciju kazeina u micelama.  Jedna od njih predlaže da njihovo  jezgro formira nekoliko submicela, a periferija  se sastoji  od κ-kazeina. Drugi model sugerira da jezgro formira kazeinom povezana vlakna. Konačno, najnoviji model predlaže dvostruku vezu među kazeina u odvijaju pretvaranje u žele.  Sva tri modela vide  micele kao koloidne čestice formirane od kazeinskih  agregata umotane u topive molekule κ-kazeina. 
 
Izoelektrična tačka  kazeina je 4.6.  Pri pH mlijeka od 6,6, kazein ima negativni naboj.  Prečišćeni protein je netopiv u vodi.  Iako se rastvara u rastvuru neutralnih  soli, lahko dispergira  u razblaženom rastvoru baza soli, kao što su natrij oksalat i  natrij acetat.
 
Enzim  tripsin  možepokrenuti akciju hidrolize  fosfata u kojoj su sadržani peptoni .  Koristi se za sprav vrstaljanju  organskih ljepila.

## Upotreba
### Boje
Likovni umjetnici veoma često upotrebljavaju  kazeinske boje zato što su  rastvorljive u vodi i brzo se suše.  Utvrđeno je da se ovakve boje   koriste  od davnih egipatskih vremena kao oblik tempera boja, a u širokoj upotrebi za komercijalne ilustracije  kao odabrani materijal do kasnih 1960-ih kada je, sa pojavom akrilnih boja, kazein jpostao manje popularan.  Međutim, i dalje je u širokoj upotrebi kod scenskih  slikara impresionista, iako je akril napravio prodor u toj oblasti.

### Ljepila
Ljepila na bazi kazeina, vode, hidratiziranog kreča i natrij hidroksida bila popularni za obradu drveta, uključujući i za avione, kad  su se pojavio de Havilland *Albatross* avion.  Kazeinsko  ljepilo se koristi u proizvodnji  transformatora  (posebno transformatorskih postolja) zbog propusnosti ulja. Iako je u velikoj mjeri zamijenjen sintetičkim smolama, ljepila na bazi kazeina i dalje imaju primjenu u određenim nišama  aplikacija, kao što je kaširanje vatrootpornih vrata i etiketiranju boca. 
 
### Sir
Sir se sastoji od proteina i masti iz mlijeka, obično m  krava, bivola, koza ili ovaca.  To je u produkt  koagulacije kazeina.  Tipično, mlijeko se zakiseli, a onda stegla dodavanjem sirila, koje sadrži proteolitičke  enzime, a obično  se dobija  iz želudaca teladi.  Pritiskom se zgrušane materije odvoje i formiraju u konačni oblik.  Za razliku od mnogih proteina, kazein se  ne  steže toplotom.  U procesu zgrušavanja mlijeka djeluje proteaza na topivi dio kazein, κ-kazein , čime se podstiče nestabilno micelarno stanje koje rezultira formiranjem ugruška.  Kada stegne  djelovanjem himozina, kazein se ponekad naziva i '*parakazein*. Himozin (EC 3.4.23.4) je asparaginska proteaza  koja  posebno hidrolizira peptidne veze u Phe105-Met106 κ-kazeina i smatra se da je najefikasnija proteaze za industrijsko spravljanje sira.

### Plastika i vlakna
Neke od najranijih plastika su na bazi kazeina.  Konkretno, galalit  je dobro poznat  za prevljenje tipki .  Vlakna mogu biti od ekstrudiranog kazeina. Tkanine lanital, koje izrađene od kazeina vlakana,  poznate su  kao *aralac* u Sjedinjenim Američkim Državama  bile  je posebno popularne  u Italiji,  tokom 1930-ih.  Nedavne inovacije kao što su *QMilch* nude rafiniraniranija  vlakna za moderne tkanine.

### Suplemenat proteina
Atraktivno svojstvo  molekula kazeina molekula je njegova sposobnost da se u želucu formira u  gelnu masu ili ugruške, što ga čini vrlo efikasnomhranljivom materijom. Ugrušak je sposoban da   sporo  otpušta  aminokiseline u krvotok, ponekad i tokom  nekoliko sati. Često je kazeina dostupan kao *hidrolizirani kazein*, pri čemu je hidroliziran putem  proteaza kao što je tripsin.  Hidrolizatna  forma je  gorka i takve dodatke često odbijaju  dojenčad i laboratorijske životinje u korist netaknutoh  kazeina.

## Također pogledajte
*Sir
*Mlijeko
*Mljekara

## Reference
## Vanjski linkovi
Kategorija:Mliječni proizvodi
Kategorija:Proteini
Kategorija:Ishrana
Kategorija:Slikarstvo
Kategorija:Ljepila