Maslac

[thumb|250px|Maslac se često servira kao namaz na [hljebu]]

**Maslac** − poznat i kao posvojenica puter − je čvrsti mliječni proizvod  koji se dobija putem tradicijskih ili industrijskog specijalnog  uzburkvanja svježeg ili fermentiranog kajmaka ili mlijeka, kada se izdvoji masnoća iz mlaćenice. Općenito se  koristiti kao premaz na običnim ili tost proizvodima  kruh i  kao začinima  za kuhanom povrće,  te ostalim jelima, kao što su pečenje, sosevi  i  prženje. Maslac sadrži  mliječnu  mast,  proteine i vodu.

Najčešće se dobija  od kravljeg mlijeka, ali maslac može biti proizveden od mlijeka drugih sisara, uključujući i ovce, koze  bivole  i jakove. Maslacu se ponekad dodaju soli, kao što je  mliječna, okusi i konzervansi . Kuhinjski maslac proizvodi prečišćavanjem u oblik koji je gotovo u potpunosti maslac.

Maslac je emulzija  vode u ulju – rezultat  inverzije kajmaka ili pavlake; u  ovoj emulziji, mliječni  proteini su emulgatori. Maslac  je i dalje čvrst u frižideru, ali omekšava za mazanje na  sobnoj temperaturi,  a topi u tečnost na 32-35&nbsp;°C. Gustina putera je 911&nbsp;g/L.

Općenito je blijedo žut, ali varira od jako žute do skoro bijele boje. Nemodificirana boja zavisi od hrane za životinje, a u komercijalnim proizvodnim procesima, obično se manipulira  bojama za hranu,  a  najčešće su anato ili karoten

## Pregled
Maslac sadrži oko  84% mliječne masti, 14% vode te 2% laktoze, proteina  i mineralnih  soli. Masna tvar  je emulzija  u vodi, u vidu  sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od  1 do 5 μm.  Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem  mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku *slatke pavlake* (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima,  slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću  posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka  Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.

Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95&nbsp;°C),  u trajanju od 10* do 30*, da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju lipaze, koje izazivaju  užeglosti maslaca.  Zatim se masa  hladi sve  dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed  kristalizacije glicerida  i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem  ili mlaćenjem, čime se neke masne  globule spajaju  u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna  graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran.  Pomoću spiralnih vijaka,  zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.
 
Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama,  u dvije faze, do  potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz  dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja  kiseline, čime se  dobijaju  jači okus i miris.

U bosanskohercegovačkoj tradiciji, svježe izdvojena masa mliječne masti, lupanjem  u  drvenoj napravi  zvanoj  *stap*, dobijalo se *mlado maslo* (maslac). Njegovim topljenjem i stvrdnjavanjem  dobija se *maslo*, koje bezvodna mliječna mast, granulirane konzistencije,  veoma  ugodnog i prepoznatljivog  okusa i mirisa. Za razliku od mladog masla (maslaca), koje se mora čuvati u zamrzivačima, maslo se nekada čuvalo na hladnom i tamnom mjestu (kao što su podrumi,npr.). Metafora za mlado(st), u smislu puter(ica),  vezana je za asocijaciju sa mladim maslom.

## Također pogledajte
* Buterna kiselina
*Mlijeko
* Spisak mliječnih proizvoda

## Reference
## Dopunska literatura
*  pp.&nbsp;33–39, "Butter and Margarine"
* Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages . Retrieved 21 November 2005.
*  Full text online
* Grigg, David B. (7 November 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196–198. Google Print.  (accessed 28 November 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

## Vanjski linkovi
* Manufacture of butter, The University of Guelph
* "Butter", *Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University*, 20 February 2007. – FAQ, links, and extensive bibliography of food science articles on butter.
* Cork Butter Museum: the story of Ireland’s most important food export and the world’s largest butter market
* Virtual Museum Exhibit on Milk, Cream & Butter

Kategorija:Maslac
Kategorija:Mliječni proizvodi
Kategorija:Kuhinjske masnoće
Kategorija:Koloidi