Kimchi

mini|desno|Varijante kimchija
**Kimchi** () tradicionalni je korejski prilog jelu (*banchan*), koji se sastoji od usoljenog i fermentiranog povrća, najčešće kineskog kupusa ili korejske rotkvice. Koristi se širok izbor začina, uključujući *gochugaru* (korejski čili u prahu), mladi luk, češnjaka, đumbir i *jeotgal* (slani morski plodovi). Kimchi se također koristi u raznim juhama i varivima. Kimchi je osnovna životna namirnica u korejskoj kuhinji i jede se kao prilog uz gotovo svako korejsko jelo. Postoje stotine različitih vrsta kimchija napravljenih s različitim povrćem kao glavnim sastojcima. Proces izrade kimchija nazivao se gimjang i bio je način sudjelovanja cijelog sela. Posude se također čuvaju na otvorenom na posebnim terasama koje se nazivaju *jangdokdae*. U novije vrijeme sve se češće koriste kućni frižideri za kimchi. Glasovna promjena može se grubo opisati kao:
* *dihi* () > *di* () > *ji* ()
Srednjekorejski oblik *dihi* nalazi se u nekoliko knjiga iz razdoblja Joseon (1392 – 1897.) Na savremenom korejskom, riječ ostaje kao sufiks *-ji* u južnokorejskom standardnom jeziku (kao u *jjanji*, *seokbak-ji*), i kao nastavak *-ji* kao i imenica *ji* u Gyeongsang i Jeolla dijalektu. nepalatalizirani oblik *di* sačuvan je u pjonganskom dijalektu.

### Kimchi 
*Kimchi* () je prihvaćena riječ u sjevernokorejskom i južnokorejskom standardnom jeziku. Raniji oblici riječi uključuju *thimchoy* (), srednjekorejski prijepis riječi kinesko-korejski () (doslovno "potopljeno povrće"). *yaleko* pojavljuje se u *Sohak Eonhae*, korejski iz 16. stoljeća izvedba kineske knjige, *Xiaoxue*. Promjene glasa iz srednjokorejskog u moderni korejski u vezi s riječju mogu se opisati kao:

* thimchoy (; ) > timchoy () > cimchoy () > cimchuy () > kimchi ()

aspirirani prvi suglasnik u thimchoy postao je neaspirirani u timchoy, a zatim je podvrgnut palatalizaciji u cimchoy. Riječ je zatim postala cimchuy gubitkom samoglasnika o () u korejskom jeziku, zatim *kimchi*, s depalataliziranim suglasnikom na početku riječi. U modernom korejskom jeziku, znakovi hanja () izgovaraju se *chimchae* () i ne koriste se za označavanje kimchija ili bilo čega drugog. Riječ *kimchi* se ne smatra kinesko-korejskom riječju. *jimchi* (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla dijalekti), i *dimchi* (pjonganski dijalekt). Izraz "kimchi" potječe od McCune–Reischauerove transkripcije ''kimch'i* ().

## Historija 
### Rana historija 
*Samguk Sagi*, historijski zapis o Tri kraljevstva Koreje, spominje staklenku za kisele krastavce koja se koristila za fermentaciju povrća, što ukazuje na to da se fermentirano povrće uobičajeno jelo u to vrijeme. Pripisuju se najranijim kimchijima, Goguryeo ljudi koji su bili vješti u fermentiranju i široko su konzumirali fermentiranu hranu. Tokom vladavine dinastije Silla (57. p. n. e – 935.), kimchi je postao raširen kako se budizam proširio diljem nacije i poticao vegetarijanski način života. Kiseljenje povrća bila je idealna metoda, prije hladnjaka, koja je pomagala u očuvanju trajnosti hrane. U Koreji se kimchi proizvodio toom zime fermentiranjem povrća i zakopavanjem u zemlju u tradicionalnim smeđim keramičkim posudama zvanim *onggi*. Ovaj je rad dodatno omogućio povezivanje žena unutar porodice. Kimchi je bio osnovna namirnica u korejskoj kulturi, ali historijske verzije nisu bile ljuto jelo. Rani zapisi o kimchiju ne spominju češnjak ili čili. Čili paprike, sada standardni sastojak kimchija, bile su nepoznate u Koreji do početka sedamnaestog stoljeća jer su bile kultura Novog svijeta. Čili paprike, izvorno porijeklom iz Amerike, u istočnu Aziju su uveli portugalski trgovci. Prvi spomen čilija nalazi se u *Jibong yuseol*, enciklopediji objavljenoj 1614.
*Sallim gyeongje*, knjiga o upravljanju farmama iz 17. i 18. stoljeća, pisala je o kimchiju s čili paprikama. Međutim, tek je u 19. stoljeću upotreba čilija u kimchiju postala široko rasprostranjena. 
Recepti s početka 19. stoljeća vrlo su slični današnjem kimchiju. Knjiga iz 1766, *Jeungbo sallim gyeongje*, izvještava o vrstama kimchija napravljenim s bezbroj sastojaka, uključujući *chonggak-kimchi* (kimchi napravljen s chonggak rotkvicom), *oi-sobagi* (s krastavcem), *seokbak-ji* (s *jogi-jeot*) i *dongchimi*.

Međutim, kineski kupus je uveden u Koreju tek krajem 19. stoljeća,

### Novija historija 
Tokom sudjelovanja Južne Koreje u Vijetnamskom ratu, industrijalizacija i komercijalizacija proizvodnje kimchija postale su sve važnije jer je korejska vlada željela osigurati obroke za svoje trupe. Korejska vlada zatražila je američku pomoć kako bi osigurala da južnokorejske trupe, navodno "očajne" za hranom, mogu do nje doći na terenu. Godine 2008. južnokorejski naučnici stvorili su poseban niskokalorični, vitaminima bogati "svemirski kimchi" za Yi So-yeon, prvu korejsku astronautkinju koja je letjela u svemir. Bio je bez bakterija, za razliku od običnog kimchija u kojem su bakterije neophodne za fermentaciju. Bojalo se da bi kozmičke zrake mogle mutirati bakterije. Južna Koreja razvila je programe za odrasle "Međunarodno posvojenje južnokorejskih djece" da se vrate u Južnu Koreju i nauče što znači biti Korejac. Jedan od tih programa bio je učenje pripreme kimchija.

#### Spor s Japanom oko standarda za kimchi 1996. 
Godine 1996. Koreja je prosvjedovala protiv japanske komercijalne proizvodnje kimchija tvrdeći da se proizvod proizveden u Japanu (**, ) razlikuje od kimchija. Japanski kimchi nije fermentiran i sličniji je asazukeu. Koreja je lobirala za međunarodni standard od Codex Alimentarius, organizacije povezane sa Svjetskom zdravstvenom organizacijom koja definira dobrovoljne standarde za pripremu hrane u svrhu međunarodne trgovine. Godine 2001. Codex Alimentarius objavio je dobrovoljni standard kojim se kimchi definira kao "fermentirana hrana koja koristi slani kineski kupus kao glavni sastojak pomiješan sa začinima i prolazi kroz proces proizvodnje mliječne kiseline na niskoj temperaturi", ali koji nije ni specificirao minimalnu količinu fermentacije niti zabranjivao upotrebu bilo kakvih aditiva. Nakon uključivanja standarda za kimchi, izvoz kimchija u Koreji se povećao, ali i proizvodnja kimchija u Kini i uvoz kineskog kimchija u Koreju. Neki su restorani prestali nuditi kimchi kao besplatni prilog, što je *The New York Times* usporedio s američkim restoranom s hamburgerima koji više ne nudi besplatni kečap. Kao odgovor na krizu cijena kimchija, južnokorejska vlada najavila je privremeno smanjenje carina na uvozni kupus kako bi se poklopilo sa sezonom kimjang. "Kultura kimjanga" bila je tema Nematerijalna kulturna baština: kimchi nije samostalno registriran.

## Sastojci 
mini|Osnovni sastojci za kimchi: kineski kupus, rotkvica, mrkva, sol, češnjak, riblji umak, čili u prahu i mladi luk. Za začin kimchija potrebna je i ljepljiva pasta od rižinog brašna.
mini|Kineski kupus se usoli prije pripreme kimchija. Kupus se obično marinira dva puta kako bi se zadržala sol u jelu.
mini|Sušenje čilija za kimchi. Ove se paprike zatim pretvaraju u *gochugaru'' ili prah čilija. Ovaj se prah dodaje u pastu od rižinog brašna kako bi se dobila pasta za začin za ljuti kimchi.

Vrste kimchija određuju se glavnim sastojcima povrća i mješavinom začina koja se koristi za aromatiziranje kimchija.

### Povrće 
Kupusi (kineski kupus, bomdong, glavasti kupus) i rotkvice (korejske rotkvice, konjske rotkvice, gegeol rotkvice, yeolmu rotkvice) najčešće se koriste kao povrće za kimchi.

## Proizvodnja 
## Reference 
*
Kategorija:Korejska kuhinja
Kategorija:Banchan
Kategorija:Jela od kupusa
Kategorija:Fermentirana hrana