ক্রুপুক

**ক্রুপুক** (), যা **কেরোপোক** () এবং **ক্রোপেক** () নামেও পরিচিত। এটি মূলত এক ধরনের ঐতিহ্যবাহী ডুবো তেলে ভাজা ক্র্যাকার বা পাপড়। এটি শ্বেতসার বা স্টার্চের সাথে চিংড়ি, মাছ বা অন্যান্য সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ মিশিয়ে তৈরি করা হয়। সামুদ্রিক দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং এর আশেপাশের উপকূলীয় অঞ্চলে এই খাবারের দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। বিশেষ করে ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া, ফিলিপাইন, দক্ষিণ থাইল্যান্ড, ব্রুনাই এবং সিঙ্গাপুরে এটি খুব জনপ্রিয়।

*ক্রুপুক*, *কেরোপোক* এবং *ক্রোপেক*-এর মধ্যে অনেক আঞ্চলিক বৈচিত্র্য দেখা যায়। এগুলো কাসাভা বা চাল ভিত্তিক হতে পারে। আবার সামুদ্রিক খাবার বা পশুর চামড়ার মতো প্রাণিজ পণ্য দিয়েও তৈরি হতে পারে। এই খাবারগুলো মূলত নাস্তা হিসেবে খাওয়া হয়। কখনও কখনও এগুলো প্রধান খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়। নির্দিষ্ট কিছু খাবারের সাথে আঞ্চলিক ঐতিহ্যের গভীর সম্পর্ক রয়েছে। যেমন— জাভা এবং সুমাত্রার *[[krupuk kulit|ক্রুপুক কুলিত]]*, মালয় উপদ্বীপের *[[Lekor|কেরোপোক লেকর]]* এবং বোর্নিওর *[[amplang|আমপ্লাং]]*।

আন্তর্জাতিকভাবেও এর বিভিন্ন রূপ পাওয়া যায়। নেদারল্যান্ডসে এটি 'ক্রোপুক'  নামে পরিচিত, যা মূলত ইন্দোনেশিয়ার সাথে ঐতিহাসিক সম্পর্কের প্রতিফলন। অন্যদিকে সুরিনামে এটি জাভানিজ-সুরিনামি রন্ধনশৈলীর একটি অংশ। বিশ্ব বাজারে এটি প্রায়ই "চিংড়ির ক্র্যাকার" বা "মাছের ক্র্যাকার" নামে বিক্রি হয়। ইন্দোচিন (; ), দক্ষিণ চীন () এবং এশিয়ার অন্যান্য উপকূলীয় এলাকায় একই ধরনের খাবার পাওয়া যায়। খাবার সংরক্ষণের একটি কার্যকর পদ্ধতি হিসেবে এই শুকিয়ে ভাজার পদ্ধতিটি ব্যবহার করা হতো।

## উৎস

### দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় প্রাণিজ ভিত্তিক প্রস্তুতি
ধারণা করা হয় যে, এই অঞ্চলের প্রাচীনতম রূপগুলো পশুর চামড়া থেকে তৈরি করা হয়েছিল। এই চামড়াগুলো প্রথমে সংরক্ষণ ও শুকানো হতো এবং পরে খাওয়ার জন্য ভাজা হতো। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া জুড়ে মহিষ, গরু এবং শুকরের চামড়া সাধারণত চামড়ার কাজ বা ঢোল তৈরির মতো কাজে ব্যবহার করা হতো। তবে সাধারণ কৃষক বা গ্রামের মানুষ জবাই করা পশুর কোনো অংশ অপচয় না করার জন্য এই চামড়াগুলো পুড়িয়ে বা ভেজে খাবার হিসেবে ব্যবহারের পদ্ধতি বের করে। ভাজার আগে চামড়া শুকানোর এই কৌশলটি থাইল্যান্ড এবং ইন্দোনেশিয়াসহ বিভিন্ন অঞ্চলে স্বতন্ত্রভাবে বিকশিত হয়েছে বলে মনে করা হয়। রান্নার সময় এটি ফুলে ওঠে।

ইন্দোনেশিয়ার ঐতিহাসিক তথ্যানুযায়ী, নবম বা দশম শতাব্দীতেই *ক্রুপুক* পরিচিত ছিল। 'বাতু পুরা' লিপিতে 'ক্রুপুক রামবাক'-এর উল্লেখ আছে। এটি গরু বা মহিষের চামড়া দিয়ে তৈরি একটি ক্র্যাকার, যা আজও *[[krupuk kulit|ক্রুপুক কুলিত]]* হিসেবে টিকে আছে। এটি প্রায়শই জাভানিজ খাবার 'ক্রেচেক'-এর সাথে পরিবেশন করা হয়। 'এন্সাইক্লোপিডি উমুম'-এগোদিগদো জানান, চামড়া পরিষ্কার করে সেদ্ধ করার পর স্লাইস করে শুকানো হতো। একই ধরনের চামড়ার ক্র্যাকার অন্যান্য আঞ্চলিক ঐতিহ্যেও দেখা যায়। যেমন— সুন্দানিজ 'দোরোকদোক' এবং মিনangkabau 'কারুপুয়াক জাঙ্গেক'।

### শ্বেতসার ভিত্তিক ক্র্যাকারের বিকাশ

চামড়া ভিত্তিক এই ধরনগুলোর পাশাপাশি শ্বেতসার বা স্টার্চ ভিত্তিক ক্র্যাকারগুলো রান্নার একটি আলাদা পদ্ধতি হিসেবে বিকশিত হয়। শেষ পর্যন্ত এটিই দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার প্রধান রূপ হয়ে ওঠে। এর উদ্ভব মূলত এশিয়ার সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাসের সাথে যুক্ত। সেখানে মূল জাতীয় ফসল, শস্য এবং সামুদ্রিক খাবার ছিল খাদ্যের প্রধান অংশ। স্টার্চের সাথে মাছ, চিংড়ি বা কন্দ মিশিয়ে শুকিয়ে রাখা ছিল খাবার সংরক্ষণের একটি সহজ উপায়। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বিভিন্ন উপকূলীয় অঞ্চলে এই কৌশলগুলো স্বাধীনভাবে তৈরি হয়েছে।

ভিয়েতনামের মেকং ডেল্টায় 'বান ফং তোম' এমন এলাকায় তৈরি হয়েছে যেখানে চাল চাষ এবং চিংড়ি পালন ছিল প্রধান জীবিকা। ১৯ শতকের গুয়েন রাজবংশের সময় সা ডেক অঞ্চলে এর উৎপাদন বেশ জনপ্রিয় হয়। দক্ষিণ চীন সাগরের বাণিজ্যের মাধ্যমে এই চিংড়ির ক্র্যাকারগুলো চারদিকে ছড়িয়ে পড়ে। এগুলো দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অন্যান্য ক্র্যাকারের সাথে বেশ সাদৃশ্যপূর্ণ। একই ধরনের খাবার দক্ষিণ চীনেও তৈরি হতো। বিশেষ করে ফুজিয়ান এবং গুয়াংডংয়ে চিংড়ির পেস্ট ও চালের গুঁড়া মিশিয়ে 'শিয়াপিয়ান' তৈরি করা হতো। হোক্কিয়ান এবং টিওচিউ বণিকদের মাধ্যমে এই ক্র্যাকারগুলো দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় ছড়িয়ে পড়ে এবং স্থানীয় স্বাদ ও উপকরণের সাথে মিশে যায়।

মালয় উপদ্বীপে স্থানীয় ঐতিহ্য অনুযায়ী, ১৬শ শতাব্দীতে 'কেরোপোক উদাং' (চিংড়ির ক্র্যাকার) এর উৎপত্তি হয়। একটি ভোজের পর চিংড়ির মাথার অবশিষ্টাংশ ব্যবহার করে প্রথম এই ক্র্যাকার তৈরি করা হয়েছিল। ১৯শ শতাব্দীতে মালয় লেখক আবদুল্লাহ আবদুল কাদির মুন্সী কুয়ান্তান অঞ্চলে এর উৎপাদনের কথা উল্লেখ করেন। এই ঐতিহ্য ফিলিপাইনেও পৌঁছেছিল। সেখানে এটি 'ক্রোপেক' নামে পরিচিত। ধারণা করা হয়, স্প্যানিশ ঔপনিবেশিক শাসনের আগে মালয় সম্প্রদায়ের সাথে যোগাযোগের মাধ্যমে এটি সেখানে পরিচিতি পায়। চিংড়ি বা মাছের পেস্টের সাথে ময়দা মিশিয়ে শুকিয়ে এটি তৈরি করা হতো এবং পরে ভেজে নাস্তা হিসেবে খাওয়া হতো।

### আঞ্চলিক বৈচিত্র্য এবং বিস্তার
'কেরোপোক'-এর বিকাশ দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার একটি বৃহত্তর ধারাকে তুলে ধরে। কাসাভা, সাগু, চিংড়ি বা মাছের প্রাপ্যতার ওপর ভিত্তি করে এর বিভিন্ন আঞ্চলিক রূপ তৈরি হয়েছে। এর ফলে সুমাত্রা, মালয় উপদ্বীপ, জাভা, বোর্নিও, সুলাওয়েসি এবং লুজনসহ বিভিন্ন স্থানে অসংখ্য বৈচিত্র্যময় সংস্করণ দেখা যায়। বাণিজ্য এবং সাংস্কৃতিক বিনিময়ের ফলে এই রান্নার কৌশল ও উপকরণগুলো সবখানে ছড়িয়ে পড়েছে।

## রন্ধনশৈলী

### প্রস্তুতি এবং ব্যবহার
প্যাকেটজাত কাঁচা *ক্রুপুক* ভাজার আগে সাধারণত রোদে শুকিয়ে নিতে হয় যাতে এটি মুচমুচে হয়। এগুলো সাধারণত গরম তেলে কড়াইতে ভাজা হয়। তবে বিকল্প পদ্ধতিও আছে। যেমন— কাঁচা ক্রুপুক মাইক্রোওয়েভ ওভেনে মাঝারি পাওয়ারে (~৭০০ ওয়াট) প্রায় এক মিনিট রাখলে কম চর্বিযুক্ত সংস্করণ তৈরি করা যায়। রান্নার আগে ক্রুপুক আকারে ছোট, শক্ত এবং ভাজা অবস্থার চেয়ে গাঢ় রঙের হয়।

ক্রুপুক এবং ক্রিপিক একা নাস্তা হিসেবে খাওয়া যায়, আবার বিভিন্ন খাবারের সাথে এর স্বাদ বাড়াতেও ব্যবহার করা হয়। এটি সাধারণত গাদো-গাদো, কারেডোক, রুজাক, আসিনান, বুবুর আয়াম এবং কিছু নির্দিষ্ট সোতো-এর সাথে পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও এটি সেব্লাক তৈরির প্রধান উপাদান। সেব্লাক একটি ঝাল খাবার যেখানে নরম ক্রুপুক মাংস বা সামুদ্রিক খাবারের সাথে মরিচ বা সস দিয়ে নাড়াচাড়া করে রান্না করা হয়।

### বৈচিত্র্য
#### ইন্দোনেশিয়া

ইন্দোনেশিয়ায় বিপুল বৈচিত্র্যের *ক্রুপুক* পাওয়া যায় এবং প্রায় প্রতিটি অঞ্চলে এর আলাদা ধরন রয়েছে। সবচেয়ে পরিচিত ধরনগুলো শ্বেতসারের সাথে সামুদ্রিক খাবার যেমন চিংড়ি, মাছ বা স্কুইড মিশিয়ে তৈরি করা হয়। আবার কিছু চাল বা পশুর চামড়া দিয়েও তৈরি হয়। এগুলো নাস্তা হিসেবে বা খাবারের সাথে অনুষঙ্গ হিসেবে খাওয়া হয়।

সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরনের মধ্যে রয়েছে 'ক্রুপুক পুতিহ' বা 'ক্রুপুক কামপুং' (কাসাভা স্টার্চ দিয়ে তৈরি) যা পুরো ইন্দোনেশিয়া জুড়ে পাওয়া যায়। এছাড়া চাল দিয়ে তৈরি 'ক্রুপুক গেন্ডার' মূলত জাভার সাথে যুক্ত। সামুদ্রিক খাবার ভিত্তিক ধরনগুলোর মধ্যে 'ক্রুপুক উদাং' (চিংড়ির ক্র্যাকার) সবচেয়ে বেশি আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন। উপকূলীয় শহর যেমন পালেম্বং, বাংকা, চিরেবন এবং সিদোয়ারজোতে 'ক্রুপুক ইকান' (মাছের ক্র্যাকার) প্রচুর উৎপাদিত হয়। আঞ্চলিক বিশেষত্বের মধ্যে রয়েছে পালেম্বংয়ের 'ক্রুপুক কেমপ্ল্যাং', কালিমানতানের 'আমপ্লাং' এবং পূর্ব জাভার ঝিনুক ভিত্তিক 'ক্রুপুক কুপাং'।

সাংস্কৃতিক বৈচিত্র্যের কারণে আরও কিছু অনন্য রূপ দেখা যায়। পশুর চামড়া থেকে তৈরি 'ক্রুপুক কুলিত' পশ্চিম সুমাত্রা ও জাভায় বেশ জনপ্রিয়। অমুসলিম প্রধান অঞ্চল যেমন বালি, উত্তর সুমাত্রা ও উত্তর সুলাওয়েসিতে শুকরের চামড়ার ক্র্যাকার দেখা যায়। চিরেবনের 'ক্রুপুক মেলারাত' তেলের বদলে নদীর বালিতে ভাজা হয়। এছাড়া আসিনানের টপিং হিসেবে 'ক্রুপুক মি' (নুডলস ক্র্যাকার) ব্যবহৃত হয়। অন্যান্য বিশেষ পদের মধ্যে কেন্দালের 'ক্রুপুক পেটিস', ব্রেবেসের 'ক্রুপুক তেলুর আসিন' (লোনা ডিমের ক্র্যাকার) এবং রিয়াউ দ্বীপপুঞ্জের 'ক্রুপুক সিপুত গংগং' (সামুদ্রিক শামুকের ক্র্যাকার) উল্লেখযোগ্য।

#### মালয়েশিয়া

মালয়েশিয়ায় *কেরোপোক* মূলত মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবারের সাথে সম্পর্কিত, যা দেশের উপকূলীয় অঞ্চলের রন্ধন ঐতিহ্যের প্রতিফলন। এটি বাজারে এবং রাস্তার ধারের দোকানে সহজলভ্য। এটি নাস্তা হিসেবে বা চিলি সসের সাথে খাওয়া হয়। এর উৎপাদন মূলত জেলে সম্প্রদায়ের সাথে যুক্ত।

বিভিন্ন ধরনের মধ্যে 'কেরোপোক কেরিং' (শুকনো কেরোপোক) সারা দেশে জনপ্রিয়। এর মধ্যে 'ইকান তামবান' (সার্ডিন), 'ইকান পারাং', 'উদাং মেরাহ' (লাল চিংড়ি) এবং 'উদাং পুতিহ' (সাদা চিংড়ি) ফ্লেভারের কেরোপোক উল্লেখযোগ্য। তেরেঙ্গানুর জনপ্রিয় মাছের ক্র্যাকার হলো *[[Lekor|কেরোপোক লেকর]]*, যা চিবিয়ে খেতে হয়। কেলান্তানে এটি 'কেরোপোক গোতে' নামে পরিচিত। 'কেরোপোক সিরা' হলো মিষ্টি এবং ঝাল প্রলেপযুক্ত মাছের ক্র্যাকার যা মালয় উপদ্বীপের পূর্ব উপকূলে পাওয়া যায়। সাবাহর উপকূলীয় শহর তাওয়াউতে 'আমপ্লাং' নামক নাগেটের মতো দেখতে মাছের ক্র্যাকার খুব জনপ্রিয়।

#### থাইল্যান্ড

দক্ষিণ থাইল্যান্ডের পাত্তানি, ইয়ালা এবং নারাথিওয়াত প্রদেশে মাছের ক্র্যাকারগুলো 'কেরোপোক' বা 'ক্রু পো' () নামে পরিচিত। এটি মূলত থাই মালয়দের সাথে সম্পর্কিত এবং উপকূলীয় জেলে পল্লীগুলোতে তৈরি হয়। মালয়েশিয়ার মতো এখানেও এটি নরম (কেরোপোক লেকর) বা শুকনো স্লাইস (কেরোপোক কেপিং) আকারে তৈরি হয়। এটি তৈরির পদ্ধতিতে মাছের কিমার সাথে ময়দা মিশিয়ে সিলিন্ডার আকৃতি দেওয়া হয় এবং শক্ত না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করে স্লাইস করা হয়। এই অঞ্চলে ২০০-এর বেশি ক্ষুদ্র উদ্যোক্তা এটি তৈরি করেন।

#### ফিলিপাইন

ফিলিপাইনে এই নাস্তাটি 'ক্রোপেক' বা 'ক্রোপেক' নামে বেশি পরিচিত। ইংরেজিতে একে প্রায়ই "ফিশ ক্র্যাকার" বা "প্রন ক্র্যাকার" বলা হয়। কখনও কখনও একে 'চিচারন'-এর সাথে তুলনা করা হয়, যদিও চিচারন সাধারণত ভাজা শুকরের বা মাছের চামড়াকে বোঝায়। কিছু নিরামিষ নাস্তা দেখতে ক্রোপেকের মতো হলেও সেগুলোকে আলাদা পণ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। পাড়ার ছোট দোকান (সারি-সারি স্টোর) থেকে শুরু করে বড় সুপারমার্কেটেও এটি সহজলভ্য।

ফিলিপাইনে ক্রোপেক সাধারণত হালকা নাস্তা বা ক্ষুধার উদ্রেককারী হিসেবে ভিনেগার ও চিলি সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি সামাজিক অনুষ্ঠান বা খাবারের সাথেও খাওয়া হয়। 'লা লা ফিশ ক্র্যাকার্স' এবং 'ওিশি' সেখানকার জনপ্রিয় ব্র্যান্ড। ওিশি কোম্পানিটি বর্তমানে পুরো এশিয়ায় চিংড়ি ও মাছের ক্র্যাকার উৎপাদনের অন্যতম প্রধান প্রতিষ্ঠান।

#### নেদারল্যান্ডস

নেদারল্যান্ডসে 'ক্রোপেক' ইন্দোনেশীয় এবং ইন্দো-ডাচ রন্ধনশৈলীর একটি পরিচিত অংশ। এটি সুপারমার্কেট, এশীয় মুদি দোকান এবং ইন্দোনেশীয় রেস্তোরাঁগুলোতে সহজলভ্য। সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো চিংড়ির ক্র্যাকার। 'কনিম্যাক্স'-এর মতো বাণিজ্যিক ব্র্যান্ড এবং ইন্দোনেশিয়া থেকে আমদানিকৃত পণ্যের কারণে ক্রোপেক এখন ডাচ খাদ্য সংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে উঠেছে।

#### সুরিনাম
সুরিনামে ইন্দোনেশীয় অভিবাসীদের মাধ্যমে 'ক্রোপেক' সেখানে জনপ্রিয় হয়। এটি মূলত জাভানিজ-সুরিনামি রন্ধনশৈলীর অংশ। এটি নাস্তা হিসেবে বা খাবারের সাথে খাওয়া হয়। সেখানে চিংড়ির ক্র্যাকার, কাসাভা ক্র্যাকার এবং রেমপেয়েক সবচেয়ে বেশি পরিচিত। এগুলো ঘরে এবং রেস্তোরাঁ উভয় স্থানেই তৈরি করা হয়।

## আরও দেখুন

* চিংড়ির ক্র্যাকার
* মাছের ক্র্যাকার
* Kabkab
* Kiping
* Kripik
* Rempeyek
* Emping
* Seblak
* Duros

## তথ্যসূত্র

## বহিঃসংযোগ