আসম পেদাস

**আসম পেদাস** (মালয় শব্দ, যার অর্থ "টক ঝাল"; ) হলো একটি ঐতিহ্যবাহী টক ও ঝাল *[[gulai|গুলাই]]* বা ঝোল। এটি সাধারণত দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়, বিশেষ করে মালয়েশিয়া, ইন্দোনেশিয়া এবং সিঙ্গাপুরে দেখা যায়। এই খাবারটি সাধারণত মালয়, মিনংকাবাউ, আচেনিজ এবং পেরানাকান রন্ধনশৈলীর সাথে যুক্ত। এটি বিভিন্ন ধরণের সামুদ্রিক মাছ বা মিঠা পানির মাছ দিয়ে রান্না করা হয়।

এর ঝোল তৈরি করা হয় মরিচ এবং বিভিন্ন মশলার মিশ্রণে। এতে টক স্বাদ আনার জন্য তেঁতুল, 'আসম কেপিং' (শুকনো গার্সিনিয়া স্লাইস) বা লেবুর রস ব্যবহার করা হয়, যা অঞ্চলভেদে ভিন্ন হতে পারে। এই খাবারের আঞ্চলিক নামগুলোর মধ্যে রয়েছে *আসম পাদেহ* (মিনংকাবাউ), *আসম কিউয়েং* (আচেনিজ) এবং *গেরাং আসম* (বাবা মালয় বা পেরানাকান)।

আসম পেদাসের বিকাশ সাধারণত সামুদ্রিক দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বেশ কয়েকটি অঞ্চলের সাথে জড়িত। এর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো মালয় উপদ্বীপের ঐতিহাসিক বাণিজ্যিক বন্দর মালাক্কা এবং পশ্চিম সুমাত্রার মিনংকাবাউ অঞ্চল। দীর্ঘদিনের সাংস্কৃতিক বিনিময় এবং আঞ্চলিক বাণিজ্য নেটওয়ার্কের মাধ্যমে এই অঞ্চলগুলো খাবারটির বিবর্তনে অবদান রেখেছে। বিভিন্ন রন্ধন ঐতিহ্যের প্রভাবে স্থানীয় উপকরণ এবং রান্নার পদ্ধতির পরিবর্তন ঘটেছে, যার ফলে এই খাবারের বিভিন্ন আঞ্চলিক রূপ তৈরি হয়েছে।

বর্তমানে আসম পেদাস উপদ্বীপীয় মালয়েশিয়া, সুমাত্রা, বোর্নিও এবং রিয়াউ দ্বীপপুঞ্জ জুড়ে ব্যাপকভাবে রান্না করা হয়। উপকরণ, রান্নার কৌশল এবং স্বাদের এই ভিন্নতা সেই অঞ্চলের বৈচিত্র্যময় সাংস্কৃতিক ও ভৌগোলিক প্রেক্ষাপটকে প্রতিফলিত করে।

## ঐতিহাসিক এবং সাংস্কৃতিক উৎস
আসম পেদাস হলো মালয় এবং মিনংকাবাউ উভয় রন্ধন ঐতিহ্যের একটি অংশ। তাই এর সঠিক উৎস কোথায় তা নিশ্চিতভাবে বলা কঠিন।

একটি মতানুসারে, আসম পেদাসের উৎপত্তি বন্দর নগরী মালাক্কায়। সেখানে সামুদ্রিক বাণিজ্যের কারণে স্থানীয়, চীনা এবং পর্তুগিজ সম্প্রদায়ের মধ্যে যোগাযোগ তৈরি হয়েছিল। ধারণা করা হয়, এই পারস্পরিক মেলামেশা খাবারটির বিকাশে প্রভাব ফেলেছে। বিশেষ করে তেঁতুল ব্যবহারের মাধ্যমে টক স্বাদ এবং মরিচ, লেমনগ্রাস ও হলুদের ব্যবহার মশলা হিসেবে যুক্ত হয়েছে। আসম পেদাসে পেরানাকান (বাবা-নিয়নিয়া) রন্ধনশৈলীর প্রভাবও লক্ষ্য করা যায়, যা মালয় এবং চীনা রন্ধন ঐতিহ্যের সংমিশ্রণ।

এই খাবারটি ইন্দোনেশিয়ার পশ্চিম সুমাত্রার মিনংকাবাউ জনগণের সাথেও যুক্ত। সেখানে *আসম পাদেহ* নামে পরিচিত একটি একই ধরণের রান্না মিনংকাবাউ ঐতিহ্যের অংশ। টক এবং ঝাল স্বাদের এই সংস্করণটি পাদং রেস্তোরাঁগুলোতে প্রচুর পরিমাণে তৈরি হয়। এই রেস্তোরাঁগুলো মিনংকাবাউ খাবারের জন্য বিশেষ পরিচিত এবং এগুলো পুরো ইন্দোনেশিয়াসহ মালয়েশিয়া ও সিঙ্গাপুরের কিছু অংশে জনপ্রিয়, যা খাবারটিকে এর আদি অঞ্চলের বাইরে ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করেছে।

আসম পেদাসের বিস্তার মালয় দ্বীপপুঞ্জ জুড়ে মালয়-ভাষী জনগোষ্ঠীর সামুদ্রিক বাণিজ্য পথ এবং সাংস্কৃতিক বিনিময়ের সাথেও জড়িত। বর্তমানে এটি জাম্বি, রিয়াউ, রিয়াউ দ্বীপপুঞ্জ, আচেহ, জহোর, মালাক্কা, সিঙ্গাপুর এবং বোর্নিও (বিশেষ করে পশ্চিম কালিমান্তানের পন্তিয়ানাক) অঞ্চলে প্রচলিত। মূল উপাদান হিসেবে টক-ঝাল ঝোলে মাছ হালকা আঁচে রান্না করা হলেও টক করার উপকরণ (যেমন তেঁতুল, আসম কান্দিস বা লেবুর রস) অঞ্চলভেদে আলাদা হয়।

## রন্ধনশৈলীর বৈশিষ্ট্য

আসম পেদাস ঐতিহ্যগতভাবে সামুদ্রিক বা মিঠা পানির মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়। মাছগুলোকে তেঁতুল-ভিত্তিক টক ঝোলে মরিচ এবং মশলার মিশ্রণে রান্না করা হয়। তেঁতুলের ক্বাথ সাধারণত পানিতে ভিজিয়ে ছেঁকে ব্যবহার করা হয়। তবে আজকাল সুবিধার্থে বাজারে পাওয়া যাওয়া তেঁতুলের পেস্টও ব্যবহার করা হয়। কিছু আঞ্চলিক সংস্করণে তেঁতুলের বদলে *আসম কান্দিস* বা *আসম সুন্তি* (রোদে শুকানো লবণাক্ত কামরাঙা বা বিলিম্বি) ব্যবহার করা হয় টক স্বাদ আনতে। এর মূল উপকরণের মধ্যে থাকে পেঁয়াজ, আদা, মরিচ বাটা, হলুদ, গাঁজন করা চিংড়ি বাটা, লবণ, 'দাউন কেসুম' এবং পানি। ঝোলের স্বাদ ও গঠন উন্নত করতে প্রায়ই বেগুন, ঢ্যাঁড়শ এবং টমেটো যোগ করা হয়।

আসম পেদাসে বিভিন্ন ধরণের মাছ ব্যবহার করা হয় যেমন ম্যাকারেল, টুনা, লাল স্ন্যাপার, গুরামি, পাঙ্গাস এবং কাঁটামাছ। কখনও কখনও পুরো মাছ বা শুধু মাছের মাথা দিয়ে এই ঝোল তৈরি করা হয়। মাছ যাতে ভেঙে না যায়, তাই সাধারণত রান্নার শেষের দিকে মাছ যোগ করা হয়। এই পদ্ধতিতে মাছের আকার ও গঠন ঠিক থাকে।

### আঞ্চলিক ভিন্নতা এবং গুরুত্ব
#### মালয় উপদ্বীপ এবং সিঙ্গাপুর

অঞ্চলভেদে আসম পেদাসের প্রস্তুতিতে অনেক পার্থক্য দেখা যায়। মালাক্কায় এই ঝোলটি একটু পাতলা ধরণের হয়, তবে এর টক ও ঝাল স্বাদ অটুট থাকে। এই সংস্করণে সাধারণত মেথি, জিরা, ক্যান্ডেলনাট এবং গালাঙ্গাল ব্যবহার করা হয়। সুগন্ধের জন্য দাউন কেসুমের বদলে প্রায়ই লেবু পাতা ব্যবহার করা হয়।

পেরানাকান সংস্করণে একে 'গেরাং আসম ইকান' বলা হয়। এটি মালয় পদ্ধতির তুলনায় মূলজাতীয় মশলার ব্যবহারের জন্য আলাদা। এতে সাধারণত আস্ত তাজা মাছের সাথে তেঁতুল, মরিচ এবং দাউন কেসুম ব্যবহার করা হয়। কিছু রেসিপিতে টর্চ আদা বা 'বুঙ্গা কান্তান' ব্যবহার করা হলেও পুরনো রাঁধুনিরা পদের আসল ভারসাম্য বজায় রাখতে এটি এড়িয়ে চলেন।

জহোর রাজ্যেও ভিন্নতা লক্ষ্য করা যায়। রাজ্যের দক্ষিণ অংশে আসম পেদাসের ঝোল বেশ ঘন হয়। স্বাদ আরও কড়া করতে এতে গোলমরিচ এবং কখনও কখনও টক ভাব বাড়াতে নোনতা শর্ষে শাক যোগ করা হয়। অন্যদিকে উত্তর জহোরের তাংকাঁক, মুয়ার এবং ক্লুয়াং অঞ্চলে ঝোল পাতলা রাখা হয় এবং গোলমরিচ ব্যবহার করা হয় না। মাছের বদলে মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি 'আসম পেদাস আইয়াম'ও বেশ জনপ্রিয়।

জহোরের মেলুয়ু-বুগিস সম্প্রদায়ের মধ্যে এই খাবারটি 'নাসু মেত্তি' নামে পরিচিত। এটি সাধারণত ঈদের মতো উৎসবের সময় 'বুরাসাক' বা 'লেপাত লুই' নামক পিঠার সাথে পরিবেশন করা হয়।

কেদাহ রাজ্যে এই খাবারে থাই রন্ধনশৈলীর প্রভাব দেখা যায় এবং সাধারণত মিঠা পানির মাছ দিয়ে এটি রান্না করা হয়। তেঁতুলের রস বা লেবুর রস দিয়ে টক স্বাদ আনা হয়। এতে জিরার ব্যবহার বিশেষ সুগন্ধ তৈরি করে।

#### সুমাত্রা

ইন্দোনেশিয়ার রিয়াউ অঞ্চলে 'আসম পেদাস ইকান বাউং' বেশ জনপ্রিয়। এতে বাউং মাছ ব্যবহার করা হয় যা তেঁতুল বা আসম কান্দিস দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয় যাতে মাছের গন্ধ দূর হয় এবং ঝোলে টক স্বাদ আসে। রিয়াউ দ্বীপপুঞ্জে এটি সাধারণত 'লেম্পেং সাগু' বা এক ধরণের সাগু পিঠার সাথে খাওয়া হয়। রিয়াউ-লিংগা সালতানাতের আমল থেকে প্রচলিত এই খাবারটি সকালের নাস্তা বা সামাজিক অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়।

পশ্চিম সুমাত্রার মিনংকাবাউ জনগণের মধ্যে 'আসম পাদেহ ডাগিং' নামক একটি পদ আছে যেখানে মাছের বদলে গরুর মাংস ব্যবহার করা হয়। তেঁতুল বা আসম কান্দিস দিয়ে তৈরি এর টক-ঝাল ঝোল অত্যন্ত জনপ্রিয়। পাদং রেস্তোরাঁগুলোতে এটি একটি প্রধান খাবার এবং বিভিন্ন উৎসবে পরিবেশন করা হয়।

আচেহ প্রদেশে একে বলা হয় 'আসম কিউয়েং' বা আচেহ আসম পেদাস। এর টক স্বাদ মূলত 'আসম সুন্তি' বা শুকনো বিলিম্বি থেকে আসে। হলুদ ও মরিচ সমৃদ্ধ এই ঝোল সাধারণত টুনা, চিংড়ি বা স্থানীয় মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়।

## স্থানীয় ভিন্নতা

File:Ikan Asam Pedas Mempawah.jpg|ইন্দোনেশিয়ার পশ্চিম কালিমান্তানের মেমপাওয়াহ অঞ্চলের মাছের আসম পেদাস
File:Ayam Asam Pedas.jpg|মালয়েশিয়ার জহোর অঞ্চলের মুরগির আসম পেদাস
File:Sop Ikan Asam Pedas Batam.jpg|স্ন্যাপার মাছ দিয়ে তৈরি আসম পেদাস, ইন্দোনেশিয়ার বাটাম থেকে
File:ASAM PEDAS TETEL.jpg|'আসম পেদাস তেতেল' (গরুর মাংসের ছাঁট অংশ), মালয়েশিয়ার মালাক্কার একটি সংস্করণ


## আরও দেখুন

* গুলাই
* কায়েং সোম
* পিন্ডাং
* মাছের ঝোল
* মাছের পদের তালিকা
* ঝোল বা স্টুয়ের তালিকা

## তথ্যসূত্র