অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য

থাম্ব| এক বাটি ফ্রুট লুপস সিরিয়াল, শস্যদানা থেকে প্রস্তুতকৃত একটি অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য
[থাম্ব| একটি মার্কিন [সুপারমার্কেট|সুপারমার্কেটে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের তাকের সারি]]
**অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য** বলতে শিল্পকারখানায় প্রস্তুতকৃত এমন সব ভোজ্য পদার্থকে বোঝায়, যেগুলি প্রাকৃতিক খাদ্য থেকে বা অন্যান্য জৈব যৌগ সংশ্লেষণ করে প্রস্তুত করা হয়। এভাবে উৎপাদিত খাদ্যগুলিকে এমনভাবে নকশা করা হয়, যাতে এগুলি বিক্রি করা অত্যন্ত লাভজনক হয় এবং ক্রেতার জন্য এগুলি সুবিধাজনক এবং অতিমুখরোচক হয়। প্রায়শই এগুলিতে খাদ্যে সংযোজিত দ্রব্য যেমন সংরক্ষক দ্রব্য, রঙ এবং স্বাদবর্ধক দ্রব্য যোগ করা হয়ে থাকে। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি প্রস্তুত করার সময় প্রায়শই ছাঁচে ঢেলে আকৃতিদান, হাইড্রোজেনীকরণ বা তেলে ভাজার মতো শিল্পোৎপাদন প্রক্রিয়াগুলি ব্যবহার করা হয়।

অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি ১৯৮০-র দশক থেকে সর্বত্র সুলভ হতে শুরু করে। তবে এগুলিকে নির্দেশকারী "অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য" পরিভাষাটি নোভা শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতির অংশ হিসেবে ব্রাজিলীয় গবেষকদের প্রকাশিত ২০০৯ সালের একটি গবেষণাপত্রে প্রকাশের পর থেকে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। নোভা পদ্ধতিতে বেশিরভাগ রুটি এবং অন্যান্য গণ-উৎপাদিত সেঁকা ময়দার সুখাদ্য (বেকিংজাত খাদ্য), হিমায়িত পিৎজা, ঝটপট নুডুলস, বিশেষ স্বাদযুক্ত দই, ফলের রস এবং দুধ থেকে তৈরি পানীয়, ওজন হ্রাস করার জন্য প্রস্তুতকৃত বিশেষ খাদ্যপণ্য, শিশুর খাবার এবং বেশিরভাগ পুষ্টিগুণহীন খাদ্যকে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়েছে।  নোভা পদ্ধতির সংজ্ঞাতে উপাদান, প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং কীভাবে পণ্য বাজারজাত করা হয়, সে ব্যাপারগুলি বিবেচনা করা হয়; তবে এটিতে খাদ্যের পুষ্টি উপাদানের কোনও মূল্যায়ন করা হয় না। ২০২৪ সালে এসে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের নেতিবাচক প্রভাব নিয়ে গবেষণা দ্রুত বিকশিত হচ্ছে।

১৯৯০-এর দশক থেকে বেশিরভাগ দেশেই অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের বিক্রয় হয় বৃদ্ধি পাচ্ছে বা এখনও উচ্চমাত্রায় বিদ্যমান। সীমিত আকারে উপলব্ধ জাতীয় উপাত্তগুলিতে, , মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে (দৈনিক ক্যালোরির ৫৮%) এবং যুক্তরাজ্য (৫৮%) অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য ক্রয়ের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি। চিলি, ফ্রান্স, মেক্সিকো ও স্পেন ২৫-৩৫% দৈনিক ক্যালরি পরিসরের দেশ, এবং কলম্বিয়া, ইতালি ও তাইওয়ান ২০% বা তার নিচে।

রোগবিস্তারমূলক উপাত্ত অনুযায়ী অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার গ্রহণ অসংক্রামক রোগ এবং অতিস্থূলতার সাথে সম্পর্কিত। *[[ব্রিটিশ মেডিকেল জার্নাল]]* নামক গবেষণা সাময়িকীতে ২০২৪ সালে প্রকাশিত একটি অধি-বিশ্লেষণে ৩২টি গবেষণাকর্ম চিহ্নিত করা হয়, যেগুলিতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির সাথে নেতিবাচক স্বাস্থ্যগত ফলাফলের সংশ্লিষ্টতা নির্দেশ করা হয়েছে। তবে এক্ষেত্রে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির উপ-দলগুলির মধ্যে একটি সম্ভাব্য ভিন্নতারও উল্লেখ করা হয়েছে। অধিকন্তু নেতিবাচক প্রভাব সৃষ্টির নির্দিষ্ট কার্যপদ্ধতিটি স্পষ্ট ছিল না।

কিছু লেখক এই বলে সমালোচনা করেছেন যে "অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য" ধারণাটিকে দুর্বলভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। তাঁরা আরও বলেন যে নোভা শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতিতে খাদ্য গ্রহণের পরিমাণের চেয়ে খাদ্যের ধরনের উপর খুব বেশি জোর দেওয়া হয়েছে। মানব পুষ্টিবিজ্ঞান ক্ষেত্রে কর্মরত অন্যান্য কিছু লেখক নেতিবাচক স্বাস্থ্যগত প্রভাবের জন্য কোন কর্মপদ্ধতিগুলি দায়ী, সেগুলির অভাবের সমালোচনা করেছেন। কীভাবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য শরীরের বিভিন্ন অঙ্গতন্ত্রকে প্রভাবিত করে, বর্তমান গবেষণালব্ধ সাক্ষ্যপ্রমাণগুলি তার যে নির্দিষ্ট ব্যাখ্যা প্রদান করে না, তারা সে ব্যাপারটির উপর জোর দেন।

## সংজ্ঞা
শিল্প বিপ্লবের পর থেকেই খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ নিয়ে উদ্বেগ বিদ্যমান । তবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির উদ্ভব আরও সাম্প্রতিক। মাইকেল পলান রচিত ও ২০০৬ সালে প্রকাশিত প্রভাবশালী গ্রন্থ *দ্য অমনিভোরস ডিলেমা* (*The Omnivore's Dilemma* "সর্বভূকের উভয়-সংকট") উচ্চ-প্রক্রিয়াজাত শিল্পকারখানাজাত খাদ্যকে 'খাদ্য-সদৃশ ভোজ্য পদার্থ' হিসেবে উল্লেখ করা হয়। ব্রাজিলীয় রোগবিস্তারবিজ্ঞানী কার্লুস আউগুস্তু মোন্তেইরু ২০০৯ সালের একটি ভাষ্যে 'অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য' পরিভাষাটির সৃষ্টিতে মাইকেল পলানের প্রভাব স্বীকার করেছেন। কিছু উৎসে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যকে "প্রাক-হজমকৃত খাদ্য" হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে।

মোন্তেউরুর নেতৃত্বাধীন গবেষক-দল ২০১০ সাল থেকে অপ্রক্রিয়াজাত এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিকে শ্রেণীবদ্ধ করার জন্য নোভা শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতিটি ব্যবহার করে আসছে। এই পদ্ধতিটিতে ব্যবহৃত অতি-প্রক্রিয়াজাতকরণের সংজ্ঞাটি সর্বাধিক গৃহীত হয়েছে এবং ধারাবাহিক প্রকাশনার মাধ্যমে সংজ্ঞাটির আরও পরিমার্জন সাধন করা হয়েছে। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য শনাক্তকরণ ও সেই সাথে শ্রেণীটি নিজেই পুষ্টি ও জনস্বাস্থ্য বিজ্ঞানীদের মধ্যে বিতর্কের একটি বিষয়, এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের অন্যান্য সংজ্ঞাও প্রস্তাব করা হয়েছে।

২০২১ সালে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের স্তরগুলিকে শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতিগুলির একটি সমীক্ষাতে চারটি 'সংজ্ঞা-নির্ধারক বিষয়' চিহ্নিত করা সম্ভব হয়েছে। এগুলি নিম্নরূপঃ

* পরিবর্তনের পরিমাণ (প্রাকৃতিক অবস্থা থেকে)
* পরিবর্তনের প্রকৃতি (বৈশিষ্ট্যসমূহ, যোগকৃত উপাদানসমূহ)
* প্রক্রিয়াজাতকরণের স্থান (কোথায়/কার দ্বারা)
* প্রক্রিয়াজাতকরণের উদ্দেশ্য (কেন, অপরিহার্য নাকি সৌন্দর্যবর্ধক)

### মোন্তেইরুর ২০০৯ সালের ভাষ্য
কার্লুস মোন্তেইরু ব্রাজিলের সাঁউ পাউলু বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি গবেষক দলের সাথে কাজ করে, প্রথম অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের ধারণাটি সম্পর্কে লেখা প্রকাশ করেন। তাঁর ভাষ্যটি নিম্নরূপঃঅতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য হল মূলত ২নং দলের উপাদানের [সম্পূর্ণ পুষ্টিগুণসম্পন্ন খাদ্য থেকে আহরিত পদার্থ] মিশ্রণ এবং এগুলি যেন ভক্ষণযোগ্য ও মুখরোচক হয় এবং এগুলি খাবার অভ্যাস যেন গড়ে ওঠে, তার জন্য সাধারণত সূক্ষ্মভাবে এগুলিতে সংযোজিত দ্রব্য ব্যবহার করা হয়। এগুলির সাথে ১নং দলের খাদ্যের [ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাদ্য] কোনও বাস্তব মিল না থাকলেও এগুলিকে এমন আকৃতি প্রদান করা হতে পারে এবং এমনভাবে চরিত্রায়িত ও বাজারজাত করা হতে পারে, যাতে এগুলিকে স্বাস্থ্যকর এবং 'টাটকা' বলে মনে হয়। ২ নং দলের অন্তর্ভুক্ত উপাদানগুলির বিপরীতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি সাধারণত ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, পদ ও আহারের সাথে বা এদের অংশ হিসেবে খাওয়া হয় না। এর বিপরীতে এগুলিকে একবারে তৈরি খাদ্য (কখনও কখনও দুধের মতো তরল যোগ করা হতে পারে) বা গরম করার জন্য প্রস্তুত খাদ্য হিসেবে খাওয়ার জন্য নকশা করা হয়। এগুলিকে প্রায়শই আলাদা করে বা অন্য কোনও কিছুর সাথে একত্রে খাওয়া হয় (যেমন কোমল পানীয়ের সাথে সুস্বাদু জলখাবার, রুটিসমেত বার্গার)।এই সংজ্ঞাটির ভিত্তি যতটুকু নির্দিষ্ট উপাদানভিত্তিক, ততটুকুই সমাজভিত্তিক। তাই কোন খাদ্যটি অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, তা অপ্রশিক্ষিত ভোক্তারাও সহজাত জ্ঞানে বুঝে নিতে পারে। মোন্তেইরুর ২০০৯ সালের ভাষ্যের প্রতিক্রিয়া হিসেবে প্রেরিত একটি চিঠিতে বলা হয় যে তাঁর সংজ্ঞাটিতে 'স্পষ্টতার অভাব' রয়েছে, কেননা এটিতে চিরায়ত খাদ্য বিজ্ঞানে ব্যবহৃত পরিমাপযোগ্য সংজ্ঞাগুলির মতো নয়। এই কারণে সংজ্ঞাটি বৈজ্ঞানিক নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি বৈধ ভিত্তি তৈরি করতে পারে কিনা তা নিয়ে গবেষকরা দ্বিমত পোষণ করেন। গবেষকরা অতিমুখরোচক খাদ্যের জন্য একটি পরিমাণবাচক সংজ্ঞা তৈরি করলেও অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের জন্য তা করেননি।

### নোভা শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতি

থাম্ব| নোভা ৪নং দলের জন্য লেবেল, 'অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য'
মোন্তেইরুর নেতৃত্বাধীন গবেষক দলটি পরবর্তীকালে নোভা খাদ্য শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতির একটি শ্রেণী বা দল হিসাবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যকে উপস্থাপন করে। পদ্ধতিটিতে খাদ্যের ধরন বা পুষ্টি উপাদানের পরিবর্তে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়েছে। নোভা পদ্ধতিতে খাদ্যকে চারটি দলে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছেঃ অপ্রক্রিয়াজাত বা ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, প্রক্রিয়াজাত খাদ্য উপাদান, প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য।

নোভা একটি উন্মুক্ত শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতি যাতে কোনও কেন্দ্রীয় উপদেষ্টা পরিষদ দ্বারা নয়, বরং ধারাবাহিক বৈজ্ঞানিক প্রকাশনার মাধ্যমে ধীরে ধীরে এর সংজ্ঞাগুলির পরিমার্জন করা হয়েছে। নোভার সাম্প্রতিকতম সামগ্রিক বর্ণনাতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যকে নিম্নরূপে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছেঃ[অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য হল] একাধিক উপাদানের বিশেষ সংমিশ্রণ থেকে শিল্পকারখানার উৎপাদিত খাদ্যদ্রব্য, যে উপাদানগুলির মধ্যে প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের তুলনায় বেশি পরিমাণে বিদ্যমান চিনি, তেল, চর্বি এবং লবণ ছাড়াও স্বাভাবিক রান্নাতে অব্যবহৃত বা বিরল কিছু উপাদান (যেমন উচ্চ-ফ্রুক্টোজবিশিষ্ট ভুট্টার সিরা),হাইড্রোজেনীকৃত তেল, পরিবর্তিত শ্বেতসার এবং বিচ্ছিন্নকৃত প্রোটিন) থাকে। এগুলিতে ১নং দলের [অ-প্রক্রিয়াজাত বা ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত] খাদ্য হয় অনুপস্থিত থাকে বা মিশ্রিত উপাদানগুলির মধ্যে এদের অনুপাত অনেক কম হয়ে থাকে। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য তৈরিতে সহায়ক প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে বেশ কিছু শিল্প কৌশল যেমন বলপ্রয়োগে বহিস্কার, ছাঁচে ঢালা ও প্রাক-ভর্জন; সংযোজিত দ্রব্য যেমন স্বাদকারক, রঙকারক, চিনিহীন মিষ্টকারক ও তৈলাক্তকারক প্রয়োগ, যেগুলির কাজ হল চূড়ান্ত খাদ্যপণ্যটিকে মুখরোচক বা অতি-মুখরোচক করা; এবং সবশেষে অত্যাধুনিক মোড়কজাতকরণ (সাধারণত কৃত্রিম উপাদানসহ)। এসব ক্ষেত্রে ব্যবহৃত প্রক্রিয়া এবং উপাদানগুলি এমনভাবে নকশা করা হয়, যাতে উৎপাদিত খাদ্যগুলি অন্যান্য সমস্ত নোভা খাদ্যশ্রেণী এবং টাটকা প্রস্তুত খাদ্য ও আহারের তুলনায় অত্যন্ত বেশি লাভজনক (কম-মূল্যের উপাদান, দীর্ঘ ব্যবহারযোগ্য আয়ুষ্কাল, জোরালো মার্কাকরণ), সুবিধাজনক (ভক্ষণ, উত্তপ্তকরণ বা পানের জন্য সম্পূর্ণ প্রস্তুত) ও সুস্বাদু হয়।এছাড়া প্রক্রিয়াজাত খাদ্য থেকে পরিমাপযোগ্যভাবে যেন আলাদা করা যায়, সেজন্য অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলিকে এমন সব উপাদানের ব্যবহার দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে যে উপাদান তালিকায় "কোনও রন্ধন-সম্পর্কিত ব্যবহার নেই (শর্করার কিছু প্রকারভেদ যেমন ফ্রুক্টোজ, উচ্চ-ফ্রুক্টোজযুক্ত ভুট্টার সিরা, 'ঘনীভূত ফলের রস', বিপরীত চিনি, মাল্টোডেক্সট্রিন, ডেক্সট্রোজ এবং ল্যাকটোজ); পরিবর্তিত শ্বেতসার; পরিবর্তিত তেল যেমন হাইড্রোজেনীকৃত বা আন্তঃএস্টারীকৃত তেল; এবং প্রোটিন উৎস যেমন জলবিশ্লিষ্ট প্রোটিন, বিচ্ছিন্ন সয়া প্রোটিন, গ্লুটেন, কেসিন, ঘোলজাত প্রোটিন এবং 'যান্ত্রিকভাবে আলাদা করা মাংস ') কিংবা খাদ্যের বাহ্যিক চেহারা সৃষ্টির জন্য সংযোজিত দ্রব্য (স্বাদকারক, স্বাদবর্ধক, রঙ, তৈলাক্তকারক, তৈলাক্তকারী লবণ, মিষ্টকারক এবং ফেনারোধক, কলেবরবর্ধক, বুদবুদ-সৃষ্টিকারক, সফেনকারক, জেল-সৃষ্টিকারক এবং মসৃণ প্রলেপকারক দ্রব্য) বিদ্যমান।" 

নোভা পদ্ধতিতে প্রদত্ত অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের সংজ্ঞায় খাদ্যে পুষ্টির পরিমাণের উপরে কোনও মন্তব্য নেই এবং এই সংজ্ঞাটিকে পুষ্টি উপাদানের চিত্র নির্মাণের উদ্দেশ্যে সূত্রায়ন করা হয়নি।

### আন্তর্জাতিক কর্কট (ক্যানসার) গবেষণা সংস্থা
আন্তর্জাতিক কর্কটরোগ (ক্যানসার) গবেষণা সংস্থা বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার অন্তর্ভুক্ত একটি আন্তঃসরকারি সংস্থা, যেটি বিভিন্ন খাদ্যকে তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণের মাত্রা অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করে থাকে। এই পদ্ধতিটিতে খাদ্যকে 'অ-প্রক্রিয়াজাত', 'মধ্যম প্রক্রিয়াজাত' এবং 'উচ্চমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত' - এই তিন ধরনের খাদ্যে বিভক্ত করা হয়।&#x5B; ** &#x5D; তবে পদ্ধতিটিতে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতরকরণের প্রকৃতি বা উদ্দেশ্য বিবেচনা করা হয় না।

### সিগা সূচক
সিগা সূচক হল প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের জন্য ফ্রান্সে উদ্ভাবিত একটি শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতি। প্রক্রিয়াজাতকরণের মাত্রা ও খাবারের পুষ্টিমানের উপর ভিত্তি করে একটি সামগ্রিক এবং সরলীকৃত পন্থায় পদ্ধতিটি প্রয়োগ করা হয়।

সিগা সূচক পদ্ধতিতে প্রতিটি খাদ্যপণ্যের জন্য ১ থেকে ১০০-এর মধ্যে একটি সাফল্যাংক প্রদান করা হয়, যেখানে উচ্চতর সাফল্যাংক উচ্চতর পুষ্টিগত গুণমান এবং অপেক্ষাকৃত নিম্ন প্রক্রিয়াজাতকরণ নির্দেশ করে। সিগা সূচক অনুযায়ী যেসব খাদ্যপণ্যের সাফল্যাংক ৪০-এর নিচে, সেগুলিকে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য হিসেবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। এসব খাদ্যে পুষ্টির মান কম এবং এগুলিতে উচ্চমাত্রায় সংযোজিত দ্রব্য, সংরক্ষণকারী দ্রব্য এবং কৃত্রিম উপাদান ব্যবহার করা হয়েছে বলে গণ্য করা হয়।

### আন্তর্জাতিক খাদ্য তথ্য পরিষদ
আন্তর্জাতিক খাদ্য তথ্য পরিষদ খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের পাঁচটি স্তর সংজ্ঞায়িত করেছে: ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত, সংরক্ষণের জন্য প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, সম্মিলিত উপাদানের মিশ্রণ, প্রক্রিয়াজাত তৈরি খাদ্য এবং প্রস্তুতকৃত খাদ্য/আহার।

### নুপেনস
ব্রাজিলের সাঁউ পাউলু বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও স্বাস্থ্যগত রোগবিস্তার গবেষণা কেন্দ্র নোভা শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতির একটি বিকল্প প্রস্তাব করেছে, যা নিম্নরূপ: অ-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, মধ্যম প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য।

## অর্থনীতি
উচ্চমাত্রায় প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণে প্রাকৃতিক খাদ্যের তুলনায় অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যকে বিভিন্ন অর্থনৈতিক সীমাবদ্ধতা মেনে চলতে হয়।

### লাভজনকতা
[থাম্ব| বিশ্বে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের প্রধান পরিবেশকদের মধ্যে [নেসলে কোম্পানি অন্যতম। বিশ্বের ১৮৮টি দেশে এর উপস্থিতি আছে।]]
অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলিতে প্রায়ই স্বল্পমূল্যের উপাদান ব্যবহার করা হয়, তাই এগুলির বিক্রয়মূল্যও কম হয়ে থাকে। অধিকন্তু, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি খুচরা দোকানগুলিতে অধিকতর সহজলভ্য হয়ে থাকে। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য প্রস্তুতকারক বহুজাতিক খাদ্য কোম্পানিগুলির বৈশ্বিক উৎপাদন ব্যবস্থাগুলিকে সমর্থন করার জন্য উচ্চমাত্রা মার্কা সচেতনতা সৃষ্টি, আগ্রাসী বিশ্বায়ন কৌশল ব্যবহার এবং অনুরূপ পণ্য বিক্রিকারী স্থানীয় কোম্পানিগুলি ক্রয় করা হয়।

অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য বিক্রয়কারী কোম্পানিগুলি প্রায়শই তরুণ ভোক্তা এবং মধ্যম আয়ের দেশগুলির উপর লক্ষ্যস্থির করে থাকে। এই কোম্পানিগুলির মধ্যে অনেকগুলিই কোন ভোক্তাদের বাজার ধরতে হবে, তা নির্বাচনের জন্য বৃহদায়তন উপাত্তের সাহায্য নিয়ে থাকে। উপরন্তু, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য শিল্পখাতটি বড় দেশগুলিতে পরোক্ষ এবং প্রত্যক্ষ উপায়ে তদবির করার মাধ্যমে স্থানীয় খাদ্য নীতিকে প্রভাবিত করে।

### ভোক্তাদের ক্রয়সামর্থ্য
থাম্ব| ২০১৮ সালের হিসাব অনুযায়ী কিছু ইউরোপীয় দেশে পারিবারিক ক্রয়ের শতাংশ হিসাবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য
অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির ব্যবহারযোগ্য আয়ুষ্কাল বেশি হয়ে থাকে। যেসব নিম্ন আয়ের ভোক্তার কাছে নির্ভরযোগ্য হিমায়ন প্রযুক্তি সুলভ নেই, তাদের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিবেচ্য বিষয়। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির জনপ্রিয়তার অন্যান্য কারণগুলির মধ্যে রয়েছে তাদের প্রধান উপাদানগুলির সস্তা খরচ। একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে একটি বারো বছরব্যাপী সময়সীমার মধ্যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের বিক্রয়মূল্য অপ্রক্রিয়াজাত খাদ্যের চেয়ে কম ওঠা-নামা করেছে।

## স্বাস্থ্যগত প্রভাব
স্বাস্থ্যের উপর অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের প্রভাব মূলত পুষ্টির রোগবিস্তারবিজ্ঞানের বিভিন্ন কৌশল ব্যবহার করে অনুসন্ধান করা হয়েছে এবং এখনও পর্যন্ত ওজন বৃদ্ধি ব্যতীত অন্য কোনও নেতিবাচক স্বাস্থ্য ফলাফলের উপর এই খাদ্যগুলির প্রভাব তদন্ত করার জন্য কোনও দৈব নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষণ সম্পাদন করা হয়নি। এই গবেষণাগুলিতে বেরিয়ে এসেছে যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের সাথে সামগ্রিকভাবে বিভিন্ন রোগের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়, যাদের মধ্যে দুর্বল হৃৎ-বিপাকীয় ও মানসিক স্বাস্থ্য ও আয়ুষ্কাল হ্রাস অতর্ভুক্ত। তবে যেসব গবেষণায় বিভিন্ন ধরনের অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য আলাদা করে তদন্ত করা হয়, সেগুলিতে প্রধানত শুধুমাত্র কিছু উপ-দলের জন্য (যেমন কোমল পানীয় এবং প্রাণীজ খাদ্যদ্রব্যের জন্য) বিরূপ প্রভাব পাওয়া গেছে। আবার কিছু উপ-দল যেমন "সিরিয়াল" জাতীয় খাদ্যতে বিপরীত অর্থাৎ ইতিবাচক প্রভাব দৃষ্ট হয়েছে।

স্বাস্থ্যের উপর অতি-প্রতিক্রিয়াজাত খাদ্যের বিরূপ প্রভাবের একটি সম্ভাব্য ব্যাখ্যা হল সেগুলিতে দূষিত পদার্থ ও কিছু বিশেষ সংযোজিত দ্রব্যের উপস্থিতি এবং সেগুলির উচ্চতাপে প্রক্রিয়াজাতকরণ। আরেকটি গবেষণায় প্রস্তাব করা হয়েছে যে খাদ্যে আসক্তির সাথেও অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য গ্রহণের সম্পর্ক থাকতে পারে। তবে এ বিষয়ে বর্তমানে কোনও বৈজ্ঞানিক ঐকমত্য নেই। 

এই আবিষ্কারগুলির প্রচারের পরে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের যে দানবীকরণ ঘটে, তা নিয়ে বিতর্কের জন্ম হয়েছে। একদিকে কিছু সমালোচক এ ব্যাপারে আরও ভারসাম্যপূর্ণ দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণের আহ্বান জানিয়েছেন। অন্যদিকে অন্যরা এর বিপরীতে যুক্তি দিয়েছেন যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের সপক্ষে ওকালতি করলে তাদের ঝুঁকি সম্পর্কে জনস্বাস্থ্য যোগাযোগমূলক পদক্ষেপগুলিকে দুর্বল করতে পারে।

## পরিবেশগত প্রভাব
একটি সমকক্ষ দ্বারা অ-পর্যালোচিত "মন্তব্য" নিবন্ধে, সেফেরিদি ও অন্যান্যরা এই যুক্তি দেখান যে অতিপ্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি প্রস্তুতিতে ব্যাপক প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং মোড়কজাতকরণ প্রয়োজন, যার ফলে ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবারের তুলনায় অধিকতর শক্তি খরচ হয় এবং অধিকতর বর্জ্য উৎপাদন হয়। অধিকন্তু, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের উপাদানগুলির জন্য বিশ্বায়িত সরবরাহ শৃঙ্খলগুলি গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমনের জন্য দায়ী। তবে "অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য" শ্রেণীতে উদ্ভিদ-ভিত্তিক দুগ্ধ এবং মাংসের বিকল্পও অন্তর্ভুক্ত, যেগুলির জন্য তাদের প্রাণীভিত্তিক প্রতিরূপের তুলনায় অপেক্ষাকৃত কম গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন হয়ে থাকে। উদ্ভিদ-ভিত্তিক কিন্তু অতিপ্রক্রিয়াজাত উপাদানভিত্তিক খাদ্যগুলিতে স্বাস্থ্য ঝুঁকি অনেক কম থাকে, এবং এগুলির কারণে গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গমন এবং জল ব্যবহারের পরিমাণও কম। অধিকন্তু, সামগ্রিক খাদ্য ব্যবস্থার উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা গবেষণাগুলিতে ধারাবাহিকভাবে দেখা গেছে যে সরবরাহ শৃঙ্খলের তুলনায় ভূমির ব্যবহার এবং কৃষি থেকে গ্রীনহাউস গ্যাস নির্গমনের পরিমাণ অনেক বেশি।

লেইট ও অন্যান্যরা (২০২২) এই আলোচনায় সচরাচর উপেক্ষিত একটি দিক বর্ণনা করেছেন: অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি সাধারণত মুষ্টিমেয় কিছু উচ্চ-ফলনশীল উদ্ভিদ প্রজাতি থেকে উৎপাদিত হয়। এই ঘটনাটি একক প্রজাতির উদ্ভিদের চাষকে উৎসাহিত করে এবং এভাবে অধিকতর বৈচিত্র্যময় ঐতিহ্যবাহী খাদ্যগুলিকে স্থানচ্যুত করে বৈশ্বিক কৃষি-জীববৈচিত্র্য হ্রাস করে।

## প্রবিধান এবং নীতি
অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের স্বাস্থ্যগত এবং পরিবেশগত প্রভাবের পরিপ্রেক্ষিতে এই পণ্যগুলিকে আরও ভাল করে প্রবিধানের দ্বারা নিয়ন্ত্রণ এবং ঐগুলির ব্যাপারে আরও ভালো নীতির জন্য আহ্বান জানানো হয়েছে। এই প্রতিকারমূলক ব্যবস্থাগুলি বাস্তবায়ন বেশ কিছু তাৎপর্যপূর্ণ সমস্যার সম্মুখীন, যাদের মধ্যে শিল্প প্রতিষ্ঠানগুলির বিরোধিতা এবং খাদ্য সরবরাহ শৃঙ্খলের বৈশ্বিক প্রকৃতি উল্লেখযোগ্য। ভবিষ্যৎ নীতি প্রণয়ন প্রয়াসের জন্য স্বাস্থ্যকর ও আরও টেকসই খাদ্য পছন্দ করার পক্ষে প্রচারণা চালাতে প্রবিধান, শিক্ষা এবং প্রণোদনার সমন্বয় প্রয়োজন হতে পারে।

লাতিন আমেরিকার চারটি দেশ—ব্রাজিল, উরুগুয়ে, পেরু, এবং ইকুয়েডর —জাতীয় সরকার পর্যায়ে খাদ্যাভ্যাস নির্দেশিকা প্রকাশ করেছে, যেগুলিতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেয়া হয়েছে। চিলিতে কিছু অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের উপর সতর্কতামূলক লেবেল লাগানো বাধ্যতামূলক এবং দেশটিতে চিনি দ্বারা মিষ্টকৃত পানীয়ের উপর কর বসানো হয়েছে। ২০২০ সালে বিশ্বব্যাংকের অতিস্থূলতা বিষয়ে প্রকাশিত একটি প্রতিবেদনে এই রোগাবস্থাটির সম্ভাব্য কারণ হিসাবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের উল্লেখ করা হয়েছে।

২০২২ সালে যুক্তরাজ্যের পুষ্টি বিষয়ক বৈজ্ঞানিক উপদেষ্টা কমিটি (SACN) প্রকাশিত বৈজ্ঞানিক রচনাবলী পর্যালোচনা করে ব্রিটিশ সরকারের অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের বিষয়ে কোনও অবস্থান গ্রহণ করা উচিত কিনা তা বিবেচনা করেন এবং আরও গবেষণার সুপারিশ করেন। তারা সরকারের অবস্থান পর্যালোচনার সময় হিসেবে ২০২৪-এর জুন মাসকে নির্ধারণ করে।

## সমালোচনা
নোভা শ্রেণীবিব্যাস পদ্ধতি প্রকাশের পরে কিছু গবেষক খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণকে পুষ্টি উপাদান গ্রহণের একটি নিয়ামক হিসেবে বিবেচনা করা উচিত কি না, সে ব্যাপারে প্রশ্ন তোলেন। বিশেষ করে ২০১৭ সালে গবেষকদের দ্বারা রচিত একটি সমালোচনাতে, যাদের একটি নেসলে এবং কেরি শিল্পগোষ্টী অর্থায়ন করেছিল। তাদের মতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলিকে স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়নি এবং স্বাস্থ্যের উপর কোন বিরূপ প্রভাব কীভাবে পড়তে পারে, তা-ও স্পষ্ট নয়।

২০২২ সালে কার্লুস মোন্তেইরু এবং আর্নে আসট্রুপ অক্সফোর্ড বিতর্কের শৈলীতে রচিত তিনটি নিবন্ধের একটি ধারাবাহিকে নোভা শ্রেণীবিব্যাস পদ্ধতির পক্ষে এবং বিপক্ষে যুক্তি দিয়েছিলেন। মোন্তেইরু 'হ্যাঁ' যুক্তিতে (অর্থাৎ নোভার সপক্ষে) বলেন যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের নেতিবাচক প্রভাবগুলি প্রতিনিধিত্বমূলক খাদ্যাভ্যাস জরিপ এবং দীর্ঘমেয়াদী সমগোত্রীয় গবেষণা দ্বারা প্রদর্শিত হয়েছে, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য গ্রহণ নেতিবাচক স্বাস্থ্যগত ফলাফলের সাথে যুক্ত এবং এই সম্পর্কগুলি নির্দিষ্ট কর্মপদ্ধতির আলোচনা দ্বারা সমর্থিত। আস্রট্রুপ এর বিপক্ষে 'না' যুক্তিতে বলেন যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের জন্য নোভার সংজ্ঞাটি অস্পষ্ট এবং এটির কারণে সহজেই খাদ্যের ভুল শ্রেণীবিন্যাস হতে পারে, বিরূপ প্রভাবগুলির জন্য ইতোমধ্যে পরিচিত কারণগুলির (যেমন পুষ্টিগত গঠন) বাইরে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এই প্রভাবগুলির জন্য দায়ী কি না, সে সম্পর্কে সাক্ষ্যপ্রমাণের অভাব রয়েছে, বিদ্যমান প্রমাণগুলি দৈবকৃত নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষণ দ্বারা সমর্থিত নয়, বরং পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণাতেই সীমাবদ্ধ, এবং কিছু অতি-প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পোৎপাদন কৌশল টেকসই খাদ্য উৎপাদনের যুগে প্রবেশ করার জন্য মূল্যবান। তা সত্ত্বেও গবেষকদ্বয় এ ব্যাপারে একমত হয়েছেন যে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ খাদ্যের গুণমান এবং স্বাস্থ্যগত ফলাফলকে তাৎপর্যপূর্ণরূপে প্রভাবিত করে, অধিকাংশ ধরনের খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ অনিষ্টকারক নয় কিংবা উপকারী, তবে তাদের সংখ্যালঘু একটি অংশ ক্ষতিকর, খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের কিছু বৈশিষ্ট্য খাদ্য শ্রেণীবিন্যাস পদ্ধতিতে ব্যবহারোপযোগী, এবং মানব স্বাস্থ্যের উপর খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রভাব বোঝার জন্য আরও গবেষণার প্রয়োজন আছে।

বেশ কয়েকটি গবেষণাতে দেখা গেছে যে যদিও সাধারণভাবে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি উচ্চতর স্বাস্থ্যঝুঁকির সাথে সংশ্লিষ্ট, তা সত্ত্বেও অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির উপদলগুলির মধ্যে ব্যাপক ভিন্নতা বিদ্যমান। উদাহরণস্বরূপ, যদিও রুটি এবং খাদ্যশস্যভিত্তিক খাদ্যগুলিকে (সিরিয়াল) অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে, *দ্য ল্যানসেট* গবেষণা সাময়িকীতে প্রকাশিত ২০২৩ সালের একটি বৃহৎ গবেষণায় দেখা গেছে যে ইউরোপীয় জনসমষ্টিতে কর্কটরোগ বা ক্যান্সার এবং হৃৎ-বিপাকীয় রোগের সাথে এদের ব্যস্তানুপাতিক সম্পর্ক বিদ্যমান (সম্ভাব্য বিপদ অনুপাত ০.৯৭)। গবেষণাটিতে দেখা গেছে যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলির মধ্যে প্রাণী-ভিত্তিক খাদ্যদ্রব্য (সবিঅ = ১.০৯) এবং কৃত্রিম মিষ্টকারক ও চিনি দ্বারা মিষ্টকৃত পানীয় (সবিঅ = ১.০৯) সবচেয়ে দৃঢ়ভাবে রোগব্যাধির সাথে সম্পর্কিত। বিজ্ঞানী রবিনসন এবং জনস্টোন (২০২৪) মার্কিন জনসমষ্টিতে পরিচালিত একটি অনুরূপ গবেষণার উল্লেখ করেছে। তাঁরা এই যুক্তি দেন যে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি সম্পর্কে আলোচনার ক্ষেত্রে একটি ভারসাম্যপূর্ণ দৃষ্টিভঙ্গি থাকা উচিতঃ ভোক্তাদেরকে চিন্তাভাবনা না করেই *সমস্ত* অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এড়ানোর পরামর্শ দেওয়া উচিত নয়। কারণ সমস্ত অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্য এড়ালে তা একদিকে শারীরিক স্বাস্থ্যগত উদ্বেগের কারণ হতে পারে, কেননা অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি নিম্ন আয়ের মানুষের পুষ্টির একটি বড় অংশ প্রদান করে, এবং এগুলি প্রতিস্থাপনকারী বিকল্প খাদ্যগুলি আরও কম পুষ্টিকর হতে পারে। অন্যদিকে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি অপসারণ করলে তা সামাজিকভাবেও অপকারী হতে পারে, কেননা এতে জনমনে অপ্রয়োজনীয় উদ্বেগ সৃষ্টি হতে পারে ও বিজ্ঞানের প্রতি অবিশ্বাস আসতে পারে।

## আরও দেখুন

* অতিস্থূলতার রোগবিস্তার বিজ্ঞান
* খাদ্য বিপণন
* খাদ্য রাজনীতি
* পরিতৃপ্তি মান

## তথ্যসূত্র

বিষয়শ্রেণী:স্বাস্থ্য প্রসার
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য ও পানীয় পরিভাষা
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য শিল্প
বিষয়শ্রেণী:পুষ্টি
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য বিজ্ঞান
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ