কুসকুস

**কুসকুস** (; ) হচ্ছে উত্তর আফ্রিকার একটি প্রধান খাবার, যা সুজির ছোট ছোট সিদ্ধ বল দিয়ে তৈরী করা হয়। সাধারণত তরকারীর উপরে এটা ছড়িয়ে দেওয়া হয়। সমগ্র উত্তর আফ্রিকার রন্ধশৈলীতে কুসকুস উল্লেখযোগ্য আসন দখল করে আছে, মরক্কো, আলজেরিয়া, তিউনিসিয়া, মৌরিতানিয়া ও লিবিয়া এবং মধ্যপ্রাচ্যের একটা ক্ষুদ্র অংশ এবং সিসিলির তরাপানিতে কুসকুস খুবই জনপ্রিয়।

## নামকরণ
প্রকৃত নামটি খুব সম্ভবত আরবি শব্দ *কাসাকাসা* বা *বারবার* শব্দ *কেসকেস *থেকে এসেছে যা দ্বারা খাবারটি রান্না করার পাত্রটিকে বোঝায়।

অঞ্চলভেদে কুসকুসের একাধিক নাম এবং উচ্চারণ প্রচলিত আছে। আধুনিক মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একে ˈkʊskʊs/ বা /ˈkuːskuːs/ নামে উচ্চারণ করা হয় এবং যুক্তরাজ্যে শেষের উচ্চারণ ব্যবহৃত হয়। এটা আরবিতে কুসকুসি (كسكسي),  মরক্কোয় হিসাবে সেকসু বা কেস্কসু, আলজেরিয়ায় সেকসু বা তাআম (طعام এর আক্ষরিক অর্থ "খাদ্য"), তিউনিসিয়া ও লিবিয়ায় কোস্কি বা কুসেসকসি, মিশরে কুসকুসি (كسكسي), তুয়ারেগে কেসকেস নামে পরিচিত।

## ইতিহাস
কুস্‌কুসের উৎপত্তি সম্পর্কে সুনিশ্চিত তথ্য পাওয়া যায় না। লুসি বোলেন্সের মতে বার্বার জাতি খ্রিস্টপূর্ব ২৩৮ থেকে খ্রিস্টপূর্ব ১৪৯ সালের মধ্যে কুসকুস খেত। কারণ সমাধিতে প্রাপ্ত কুসকুস প্রস্তুতির পাত্রগুলি বার্বার রাজা ম্যাসিনিসার সময়কে নির্দেশ করে। চার্লস পেরির মতে কুস্‌কুসের উৎপত্তিকাল যিরিদ রাজবংশের শেষ এবং মুওয়াহহিদিন রাজবংশের শুরুর মধ্যকার সময়ে, খ্রিস্টীয় একাদশ ও ত্রয়োদশ শতাব্দীর মধ্যে। আলজেরিয়ার তিয়ারেত অঞ্চলে প্রাপ্ত প্রথম মৃৎপাত্রটি নবম শতকে ব্যবহৃত পাত্রের অনুরূপ এবং এর সংগে কুসকুস রান্নার প্রাথমিক পাত্রের সাদৃশ্য আছে।

কুসকুস সম্পর্কিত প্রথম লিখিত তথ্যের সন্ধান পাওয়া যায় ১৩ শতকে লিখিত রান্নাবিষয়ক গ্রন্থ য় মাংসের সংগে পরিবেশন করা হয়। অধিকাংশ সময়ে ভেড়ার মাংস কিন্তু কখনো উট এবং কালেভদ্রে গরুর মাংস ত্রিপোলি ও লিবিয়ার পশ্চিম অংশে ব্যবহৃত হয়। অফিসিয়াল অনুষ্ঠান বা বিবাহ অনুষ্ঠানে তৈরী করা হয় না। ডেজার্ট হিসেবে কুসকুস খাওয়া হয়, খেঁজুর, তিল, বিশুদ্ধ মধু এবং স্থানীয়ভাবে পরিচিত মাঘরুদ দিয়ে তৈরী করা হয়। 

ইজরায়েলের সাধারণত উৎসব এবং ছুটির দিনে এটা পরিবেশন করা হয়। তিউনিশিয়া, আলজেরিয়া, মরক্কো এবং লিবিয়া থেকে মাগরেবি অভিবাসীদের হাত ধরে এটা ইজরায়েলে এসেছে।

মিশরে ডেজার্ট হিসেবেই কুসকুস বেশি খাওয়া হয়। মাখন, চিনি, দারুচিনি, কিশমিশ, বাদাম এবং উপরে ক্রিম দিয়ে এটা প্রস্তুত করা হয়।

ফ্রান্সেও কুসকুস খুব জনপ্রিয় যেখানে এটা এখন ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। এটা স্পেন, পর্তুগাল, ইতালি এবং গ্রীসেও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। অনেক জরীপে এটা প্রিয় খাবার হিসেবে উঠে এসেছে। ২০০৬ সালের ১১ ও ১২ জানুয়ারী মাসে ম্যাগাজিন নোত্রে তেম্পস বিভিন্ন বয়সের, লিংগের, গৃহপেশায় নিয়োজিত ১০০০ মানুষের মধ্যে মুখোমুখি এক সাক্ষাৎকার নেওয়া হয়। পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তের মাগরেবি রেস্টুরেন্টে কুসকুস পরিবেশিত হয়।

 ফ্রান্স, স্পেন, ইতালি এবং পর্তুগাল, শব্দ "কুসকুস" (স্প্যানিশ এবং ইতালিয় ভাষায় কুসকুস; পর্তুগিজ ভাষায় কুজকুজ) বলতে সাধারণত ঝোলওয়ালা কুসকুসকে বোঝায়। ফরাসি, স্প্যানিশ, ইতালীয়, এবং পর্তুগিজ মুদির দোকান ও সুপারমার্কেটে ইনস্ট্যান্ট কুসকুস এবং সবজির ক্যান ও মাংস একত্রে প্যাকেজ সেট হিসেবে বিক্রি করা হয়। তিউনিশিয় রন্ধনশৈলীর মত এটা হারিসসা সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

ভিয়ে প্রাতিকু গৌরমান্দ সাময়িকীর জন্য ২০১১ সালে টিএনএস পরিচালিত এ সমীক্ষায়  ফরাসি মানুষ তৃতীয় প্রিয় খাবার হিসেবে কুসকুসকে নির্বাচিত করে এবং ফ্রান্সের পূর্ব অংশে প্রথম হয়।

উত্তর আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড এবং যুক্তরাজ্যে কুসকুস সাধারণ বা সুগন্ধিযুক্ত প্যাকেটে পাওয়া যায়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এটা বড় মুদি দোকানগুলোর জাতিগত বা স্বাস্থ্য-খাদ্য বিভাগে পাওয়া যায়।

ল্যাটিন আমেরিকায় কিছু রেসিপি প্রচলিত আছে যেখানে শস্য গুড়ো সফেদা এবং অন্যান্য উপাদানের সাথে মাখিয়ে সিদ্ধ করা হয়। অন্যান্য উপাদানের মধ্যে থাকে কুস্কুজ ()  অন্যান্য উপাদানের মধ্যে থাকে কুস্কুজ উত্তর-পূর্বাঞ্চলীয় ব্রাজিল এবং এর সংলগ্ন অঞ্চলসমূহে খুবই জনপ্রিয়। এটা চিনি ও দুধ, বিভিন্ন মাংস, পনির ও ডিম এবং অন্যান্য উপাদানের সাথে পরিবেশন করা হয়। 

ফিলিস্তিনে **মাফতৌল** কে একটি বিশেষ ধরনের কুসকুসকে হিসাবে বিবেচনা করা হয় কিন্তু ভিন্ন উপাদানে ভিন্ন আকারে প্রস্তুত করা হয়। এটা উত্তর আফ্রিকার কুসকুস থেকে আকারে বড় কিন্তু একইভাবে সিদ্ধ করা হয় এবং গারবাঞ্জো বিচির দিয়ে রান্না করা হাড় ছাড়ানো মুরগীর মাংসের ঝোল দিয়ে বিভিন্ন উৎসব পার্বণে পরিবেশন করা হয়। মাফতৌল আরবি শব্দ যার আদিমূল ফা-তা-লা অর্থ পেঁচানো বা পাঁকানো। সাদা ময়দা থেকে হাতে ঘোরানো যন্ত্রের সাহায্যে মাফতৌল প্রস্তুত করা হয়। ফিলিস্তিনী রন্ধনশৈলীতে মাফতৌল একটি বিশেষ খাবার যা সকল রাঁধুনী তৈরী করতে পারে না। প্রতিবছর বীর যেইতে মাফতৌল উৎসব হয় যেখানে মাফতৌল তৈরীর প্রতিযোগিতা থাকে।

ইসরায়েলে মাফতৌলের মতই অনুরূপ একটি খাবার প্টিটিম (একই রকম দেখতে হলেও স্বাদ আলাদা) প্রস্তুত করা হয় যার অনেক প্রকারভেদ রয়েছে এবং দেখতে ছোট ত্রিভুজাকৃতির, চাল (অনেকসময় বেন গুরিয় চাল নামে পরিচিত) এবং অন্যান্য ধরনের মত। প্টিটিমের সব থেকে জনপ্রিয় ধরনটি কুসকুসের মত দেখতে এবং আমেরিকানরা একে  নামে ডাকে। ইজরায়েলের বাইরে ওসেম কোম্পানী এই নামে খাবারটি বিক্রি করে। প্টিটিম মোগরাবিয়া এক জিনিস না হলেও দুটো একই ভাবে ব্যবহার করা যায়। মোগরাবিয়া হচ্ছে আবরণ যুক্ত কুসকুস। আমেরিকায় অনেকসময় ইজরায়েলি কুসকুসকে ভুল করে মাফতৌল বলা হয়ে থাকে।

## পুষ্টি তথ্য

প্রতি ১০০ গ্রাম কুসকুসে ৩.৬ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এছাড়া কুসকুসে ১ শতাংশ চর্বি/ক্যালরি আছে।

## সমরূপ খাদ্য
* আত্তিকে হচ্ছে কুসকুসের একটি প্রকারভেদ যা আইভরি কোস্টের এর প্রধান খাদ্য এবং পশ্চিম আফ্রিকার পার্শ্ববর্তী অঞ্চলে পরিচিত কাসাভা গুঁড়ো থেকে তৈরী হয়।
* ওয়াসসা ওয়াসসা যা উত্তর টোগোতে ইয়ামস থেকে তৈরী হয়। 
* বারকৌকেশ হচ্ছে পাস্তার গুলি যা একই পদ্ধতিতে তৈরী করা হয় কিন্তু আকারে কুসকুস থেকে বেশ বড়।
* কৌসিকৌসাকি (গ্রিক Κουσκουσάκι বা বা তুর্কি কুসকুস) হচ্ছে গ্রীস এবং তুরস্ক তৈরী একটি পাস্তা যা সেদ্ধ করে পনির এবং আখরোটের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। 
* ব্রাজিলীয় রন্ধনশৈলীতে  নামে এক ধরনের কুসকুস তৈরী হয় যা ঠান্ডা অবস্থায় খাওয়া হয়। সুজির বদলে এখানে ভুট্টার আটা ব্যবহৃত হয়। উৎসবের সময়ে কুস্কুজ দে গালিনহা নামে এক ধরনের কুসকুস তৈরী করা হয় যেখানে মুরগী, সবজি, মশলা একটি ছাঁচে সিদ্ধ করা হয় এবং কমলা টুকরো দিয়ে সাজানো হয়।
* লেবাননের রান্না, জর্ডানের রান্না এবং ফিলিস্তিনি রন্ধনশৈলী তে অনুরূপ কিন্তু আকারে কিছুটা বড় মাফতৌল বা মোঘরাবিয়েহ তৈরী করা হয়। 
* "ইজরায়েলি কুসকুস" ( হিব্রু פתיתים),  প্টিটিম নামেও পরিচিত, বড় আকারের গমজাত পণ্য যা ইতালীয় অর্জোর মত দেখতে।

## তথ্যসূত্র

## বহিঃসংযোগ

বিষয়শ্রেণী:আরবি ভাষার লেখা থাকা নিবন্ধ
বিষয়শ্রেণী:শিরোনামহীন উদ্ধৃতিসহ পাতা‎
বিষয়শ্রেণী:উত্তর আফ্রিকীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:আরব রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:লিবীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:মরক্কোর রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:তিউনিসীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:আলজেরীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ইসরায়েলি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ভেগান রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:মৌরিতানীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ইথিওপীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:নুডলস
বিষয়শ্রেণী:প্রধান খাদ্য
বিষয়শ্রেণী:বার্বার সংস্কৃতি
বিষয়শ্রেণী:গমের পদ
বিষয়শ্রেণী:আফ্রিকার রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:মিশরীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ফরাসি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:গ্রিক রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ইতালীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ইহুদি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:জর্ডানি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:লেভান্তনীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:মধ্যপ্রাচ্যীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:নাইজারীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ফিলিস্তিনি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:সিরীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:তুর্কি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ভাপায়িত খাবার
বিষয়শ্রেণী:জাতীয় পদ