সামুদ্রিক খাদ্য

**সামুদ্রিক খাদ্য** বলতে ওইসব সামুদ্রিক জীবকে বোঝায় যেগুলো মানুষ খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করে। এর মধ্যে প্রধানত মাছ এবং শেলফিশ রয়েছে। শেলফিশের মধ্যে বিভিন্ন প্রজাতির মোলাস্ক (যেমন দ্বি-খোলক মোলাস্ক যেমন ঝিনুক, অয়েস্টার, মাশেল এবং সেফালোপড যেমন অক্টোপাস ও স্কুইড), ক্রাস্টাশিয়ান (যেমন চিংড়ি, কাঁকড়া ও লবস্টার), এবং ইকাইনোডার্ম (যেমন সি কিউকাম্বার ও সি আরচিন) অন্তর্ভুক্ত। ঐতিহাসিকভাবে, সামুদ্রিক স্তন্যপায়ী প্রাণী যেমন সিটাসিয়ান (তিমি ও ডলফিন) এবং সিল খাদ্য হিসেবে খাওয়া হতো, যদিও আধুনিককালে তা তুলনামূলকভাবে কম প্রচলিত। ভক্ষণযোগ্য সামুদ্রিক উদ্ভিদ যেমন শৈবাল ও মাইক্রোঅ্যালজি এশিয়াসহ বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলে ব্যাপকভাবে  হিসেবে খাওয়া হয়।
সামুদ্রিক খাদ্য বিশ্বের বহু অঞ্চলের খাদ্যাভ্যাসে একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রোটিন উৎস, বিশেষত উপকূলীয় এলাকায়। আংশিক নিরামিষভোজী যারা মাংস হিসেবে শুধু সামুদ্রিক খাদ্য খায়, তাদের পেসকেটেরিয়ানিজমের অনুসারী বলা হয়।

বন্য সামুদ্রিক খাদ্য আহরণকে সাধারণত মাছ ধরা বা শিকার বলা হয়। অন্যদিকে সামুদ্রিক খাদ্যের চাষ ও উৎপাদনকে জলচাষ এবং (মাছের ক্ষেত্রে) মাছের খামার বলা হয়। আহরিত সামুদ্রিক খাদ্যের অধিকাংশই মানুষ ভক্ষণ করে, তবে একটি উল্লেখযোগ্য অংশ মাছের খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয় অন্যান্য মাছ চাষ বা পালিত প্রাণী লালন-পালনের জন্য। কিছু সামুদ্রিক খাদ্য (যেমন কেল্প) উদ্ভিদের খাদ্য হিসেবেও (এক ধরনের সার) ব্যবহৃত হয়। এইভাবে সামুদ্রিক খাদ্য আবার মানুষের খাদ্য উৎপাদনে সহায়তা করে। এছাড়াও সামুদ্রিক খাদ্য থেকে মাছের তেল, স্পিরুলিনা ট্যাবলেট, মাছের কোলাজেন ও কাইটিন তৈরি হয়। কিছু সামুদ্রিক খাদ্য অ্যাকুরিয়ামের মাছ ও বিড়ালের মতো পোষা প্রাণীর খাদ্য হিসেবেও ব্যবহৃত হয়। অল্প পরিমাণ সামুদ্রিক খাদ্য চিকিৎসা বা খাদ্য-বহির্ভূত শিল্পক্ষেত্রে (যেমন চামড়া) ব্যবহৃত হয়।

## ইতিহাস

সামুদ্রিক খাদ্য আহরণ, প্রক্রিয়াজাতকরণ ও ভক্ষণ মানবজাতির প্রাচীন চর্চা, যার প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণ প্যালিওলিথিক যুগ পর্যন্ত প্রসারিত। দক্ষিণ আফ্রিকার পিনাকল পয়েন্টের একটি সামুদ্রিক গুহায় প্রাপ্ত তথ্য ইঙ্গিত দেয় যে আধুনিক মানুষ *[[হোমো সেপিয়েন্স]]* প্রায় ১,৬৫,০০০ বছর আগে থেকেই সামুদ্রিক প্রাণী আহরণ করত, অন্যদিকে নিয়ান্ডারথালরা, যারা প্রাচীন *হোমো সেপিয়েন্সের* সমসাময়িক একটি বিলুপ্ত মানবপ্রজাতি, তারাও প্রায় একই সময়ে ভূমধ্যসাগরের উপকূলে সামুদ্রিক খাদ্য ভক্ষণ করত বলে মনে হয়। তিয়ানইউয়ান মানুষের ৪০,০০০ বছরের পুরনো আধুনিক মানবদেহাবশেষে আইসোটোপ বিশ্লেষণে দেখা গেছে তিনি নিয়মিত মিঠা পানির মাছ খেতেন। প্রত্নতাত্ত্বিক বৈশিষ্ট্য যেমন ঝিনুকের স্তূপ, ফেলে দেওয়া মাছের হাড় এবং গুহাচিত্র প্রমাণ করে যে সামুদ্রিক খাদ্য জীবিকা রক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ছিল এবং উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ভক্ষণ করা হত। এ সময়ে অধিকাংশ মানুষ শিকারি-সংগ্রাহক জীবনযাপন করত এবং প্রয়োজনে নিয়মিত স্থানান্তরিত হত। তবে প্রাথমিক স্থায়ী বসতির উদাহরণ (যদিও সবসময় সেখানে মানুষ বাস করত না), যেমন লেপেনস্কি ভিরে, প্রায় সবসময়ই মাছ ধরাকে প্রধান খাদ্য উৎস হিসেবে ধরে রাখা হয়েছিল।

প্রাচীন নাইল নদী ছিল মাছসমৃদ্ধ; তাজা ও শুকনো মাছ জনগণের এক বিরাট অংশের প্রধান খাদ্য ছিল। মিশরীয়রা মাছ ধরার সরঞ্জাম ও কৌশল ব্যবহার করত এবং এগুলো সমাধিচিত্রে, অঙ্কনে ও প্যাপিরাসে চিত্রিত হয়েছে। কিছু প্রতিফলনে ইঙ্গিত মেলে যে মাছ ধরা বিনোদন হিসেবেও চালু ছিল।

মৎস্য আহরণের দৃশ্য প্রাচীন গ্রিক সংস্কৃতিতে খুব কমই দেখা যায়, যা প্রতিফলিত করে যে মৎস্য আহরণের সামাজিক মর্যাদা ছিল নিম্ন। তবে কোরিকাসের অপিয়ান, একজন গ্রিক লেখক, *হালিউলিকা* বা *হালিউটিকা* নামে সমুদ্র মৎস্য আহরণ নিয়ে একটি বড় গ্রন্থ রচনা করেছিলেন, যা ১৭৭ থেকে ১৮০ খ্রিস্টাব্দের মধ্যে রচিত। এটি এমন প্রথম গ্রন্থ যা আজ পর্যন্ত টিকে আছে। মাছ খাওয়ার ধরন নির্ভর করত পরিবারের সম্পদ ও অবস্থানের উপর। গ্রিক দ্বীপপুঞ্জ ও উপকূলীয় অঞ্চলে টাটকা মাছ ও সামুদ্রিক খাদ্য (স্কুইড, অক্টোপাস, এবং শেলফিশ) প্রচলিত ছিল। এগুলো স্থানীয়ভাবে খাওয়া হতো, তবে প্রায়শই ভেতরের অঞ্চলেও পরিবাহিত হতো। সার্ডিন ও অ্যাঙ্কোভি ছিল এথেন্সের নাগরিকদের নিয়মিত খাদ্য। এগুলো কখনও টাটকা বিক্রি হতো, তবে অধিকাংশ ক্ষেত্রেই নোনা করা অবস্থায়। কোপাইস হ্রদের তীরে অবস্থিত আক্রাইফিয়া নামের একটি ছোট বেওশিয়ান নগরের খ্রিস্টপূর্ব তৃতীয় শতকের শেষ দিকের একটি স্তম্ভলিপিতে মাছের দামের তালিকা পাওয়া যায়। সবচেয়ে সস্তা ছিল ‘‘স্কারেন’’ (সম্ভবত প্যারটফিশ), আর অ্যাটলান্টিক ব্লুফিন টুনা ছিল তিনগুণ দামী। সাধারণ লোনা পানির মাছের মধ্যে ছিল ইয়েলোফিন টুনা, রেড মুলেট, রে, সোর্ডফিশ বা স্টার্জন, যা নোনা করে খাওয়া হতো। কোপাইস হ্রদ নিজেই ইল মাছের জন্য সারা গ্রিসে বিখ্যাত ছিল, যা ‘‘দ্য আচার্নিয়ানসের’’ নায়ক উদযাপন করেছিলেন। অন্যান্য মিঠাপানির মাছের মধ্যে ছিল পাইক মাছ, কার্প, এবং অপেক্ষাকৃত কম পছন্দের ক্যাটফিশ।

রোমান মৎস্য আহরণের চিত্রলেখ্য প্রমাণ পাওয়া যায় মোজাইকে। এক সময় গোটফিশকে বিলাসিতার প্রতীক ধরা হতো, বিশেষত কারণ পানির বাইরে মরার সময় এর আঁশ উজ্জ্বল লাল রঙ ধারণ করত। এজন্য এ মাছগুলোকে কখনও কখনও টেবিলে ধীরে ধীরে মরতে দেওয়া হতো। এমনকি ‘‘গারো’’ (গারুম সসে) এভাবে পরিবেশনেরও একটি রেসিপি ছিল। তবে সম্রাজ্যের শুরুতেই এই রীতি হঠাৎ বন্ধ হয়ে যায়। সেই কারণেই ‘‘মুল্লুস’’ ত্রিমালকিওর ভোজসভায় (দেখুন ‘‘স্যাটিরিকন’’) এক প্রকার ‘‘পারভেনুর’’ বৈশিষ্ট্য হিসেবে দেখানো হতো, যে তার অতিথিদের বিরক্ত করত মরা মাছ প্রদর্শনের অচল রীতি দিয়ে।

মধ্যযুগে, সামুদ্রিক খাদ্যের মর্যাদা অন্যান্য প্রাণিজ মাংসের চেয়ে কম ছিল, এবং তা প্রায়শই শুধু উপবাস দিবসে মাংসের বিকল্প হিসেবে ধরা হতো। তবুও, সামুদ্রিক খাদ্য বহু উপকূলীয় জনগোষ্ঠীর প্রধান খাদ্য ছিল। হেরিং মাছ থেকে তৈরি কিপার উত্তর সাগরে ধরা পড়ে বাজারে কনস্টান্টিনোপল পর্যন্ত পাওয়া যেত। প্রচুর মাছ টাটকা খাওয়া হলেও, একটি বড় অংশ নোনা করা, শুকানো, এবং কিছুটা হলেও ধূমায়িত অবস্থায় খাওয়া হতো। স্টকফিশ—যা হলো কড মাছকে মাঝখান থেকে কেটে খুঁটিতে ঝুলিয়ে শুকানো—খুব প্রচলিত ছিল, যদিও রান্নার আগে শুকনো মাছকে হাতুড়ি দিয়ে পিটিয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখা সময়সাপেক্ষ কাজ ছিল। বিভিন্ন প্রজাতির মলাস্ক (যেমন অয়েস্টার, মাশেল এবং স্ক্যালপ) উপকূলীয় ও নদীতীরবর্তী জনগোষ্ঠী খেত, আর মিঠাপানির ক্রেফিশকে মাছ খাওয়ার দিনে মাংসের কাঙ্ক্ষিত বিকল্প ধরা হতো। ভেতরের অঞ্চলের জনগণের জন্য মাছ ছিল মাংসের তুলনায় অনেক বেশি দামী, বিশেষত মধ্য ইউরোপে, ফলে অধিকাংশের পক্ষেই তা সম্ভব ছিল না।

আধুনিক যুগে, জলজ প্রজাতির প্রজননচক্র সম্পর্কে জ্ঞানের অগ্রগতির ফলে হ্যাচারি ও উন্নত মাছের খামার ও জলচাষের কৌশল বিকশিত হয়েছে। কাঁচা বা আধা-রাঁধা মাছ ও শেলফিশ খাওয়ার ফলে ঝুঁকি সম্পর্কে ভালো বোঝাপড়া তৈরি হয়েছে, যা উন্নত সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতির দিকে নিয়ে গেছে।

## সামুদ্রিক খাদ্যের ধরন

নিম্নের সারণিটি আইএসএসসিএএপি শ্রেণিবিন্যাস (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) এর উপর ভিত্তি করে তৈরি, যা এফএও (খাদ্য ও কৃষি সংস্থা) মৎস্য পরিসংখ্যান সংগ্রহ ও সংকলনের জন্য ব্যবহার করে। উৎপাদন সংক্রান্ত তথ্য এফএও ফিশস্ট্যাট (FishStat) ডাটাবেস থেকে নেওয়া হয়েছে, এবং এর মধ্যে রয়েছে বন্য মৎস্য আহরণ ও জলজ চাষের উৎপাদন উভয়ই।

## প্রক্রিয়াজাত

মাছ একটি অত্যন্ত সহজে নষ্ট হওয়া খাদ্যপণ্য: মৃত মাছের "ফিশি" গন্ধ সৃষ্টি হয় অ্যামিনো অ্যাসিড ভেঙে বায়োজেনিক অ্যামিন ও অ্যামোনিয়া উৎপন্ন হওয়ার কারণে।

জীবিত খাদ্য মাছ প্রায়ই উচ্চ ব্যয়ে ট্যাংকে পরিবহন করা হয় একটি আন্তর্জাতিক বাজারে, যেখানে রান্নার ঠিক আগে মাছ মারা পছন্দ করা হয়। পানির বাইরে জীবিত মাছ সরবরাহের উপায়ও অনুসন্ধান করা হচ্ছে। কিছু সামুদ্রিক খাদ্যের রেস্তোরাঁতে সাংস্কৃতিক বিশ্বাস বা প্রদর্শনের উদ্দেশ্যে জীবিত মাছ অ্যাকোয়ারিয়ামে রাখা হলেও, অধিকাংশ জীবিত মাছ রাখা হয় ভোজনার্থীদের জন্য। উদাহরণস্বরূপ, হংকংয়ে জীবিত মাছের বাণিজ্য ২০০০ সালে ১৫,০০০ টনের বেশি আমদানিকে ত্বরান্বিত করেছে বলে অনুমান করা হয়। সেই বছরে বিশ্বব্যাপী বিক্রি অনুমান করা হয়েছিল ৪০০ মিলিয়ন মার্কিন ডলার, বিশ্ব সম্পদ ইনস্টিটিউট অনুযায়ী।

যদি কুল চেইন সঠিকভাবে অনুসরণ না করা হয়, খাদ্যপণ্য সাধারণত নষ্ট হয়ে প্রদত্ত মেয়াদোত্তীর্ণ তারিখের আগেই ক্ষতিকর হয়ে যায়। পচা মাছ খেলে ভোক্তাদের সম্ভাব্য ক্ষতি দুধজাত পণ্যের তুলনায় অনেক বেশি, তাই মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) যুক্তরাষ্ট্রে কিছু তাজা ঠান্ডা সামুদ্রিক খাদ্যে সময়-তাপমাত্রা নির্দেশক ব্যবহার বাধ্যতামূলক করেছে।

কারণ তাজা মাছ খুব দ্রুত নষ্ট হয়, তাই তা দ্রুত খেতে বা ফেলে দিতে হয়; এটি কেবল অল্প সময় সংরক্ষণযোগ্য। অনেক দেশে তাজা মাছ ফিলে করা হয় এবং বিক্রির জন্য বরফকুচির স্তরে বা রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়। তাজা মাছ সাধারণত জলাশয়ের কাছাকাছি বেশি পাওয়া যায়, তবে রেফ্রিজারেটেড রেলগাড়ি ও ট্রাকে পরিবহনের উন্নতির ফলে এটি অভ্যন্তরীণ এলাকায়ও সহজলভ্য হয়েছে।

দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণ বিভিন্ন উপায়ে করা হয়। সবচেয়ে প্রাচীন এবং এখনও সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত কৌশল হলো শুকানো ও লবণ দেওয়া। সম্পূর্ণ শুকানো সাধারণত কড মাছ সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়। আংশিক শুকানো ও লবণ দেওয়া জনপ্রিয় হেরিং ও ম্যাকারেল মাছ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে। স্যামন, টুনা, ও হেরিং প্রায়ই রান্না করে ক্যানজাত করা হয়। অধিকাংশ মাছ ক্যানজাত করার আগে ফিলে করা হয়, তবে কিছু ছোট মাছ (যেমন সারডিন) কেবল মাথা কেটে ও নাড়িভুঁড়ি ফেলে দেওয়ার পর ক্যানজাত করা হয়।

## ভোজন
সারা বিশ্বেই সামুদ্রিক খাদ্য খাওয়া হয়; এটি উচ্চমানের প্রোটিন সরবরাহের প্রধান উৎস: বিশ্বব্যাপী প্রাণিজ প্রোটিনের ১৪–১৬% সামুদ্রিক খাদ্য থেকে আসে, এবং এক বিলিয়নেরও বেশি মানুষ তাদের প্রাণিজ প্রোটিনের প্রধান উৎস হিসেবে সামুদ্রিক খাদ্যের ওপর নির্ভরশীল। মাছ সবচেয়ে সাধারণ খাদ্য অ্যালার্জেনগুলির একটি।

১৯৬০ সাল থেকে বার্ষিক বৈশ্বিক সামুদ্রিক খাদ্য ভোজন দ্বিগুণেরও বেশি বৃদ্ধি পেয়ে মাথাপিছু ২০&nbsp;কেজির বেশি হয়েছে। শীর্ষ ভোক্তাদের মধ্যে রয়েছে কোরিয়া (৭৮.৫&nbsp;কেজি মাথাপিছু), নরওয়ে (৬৬.৬&nbsp;কেজি) এবং পর্তুগাল (৬১.৫&nbsp;কেজি)।

যুক্তরাজ্যের খাদ্য মান সংস্থা সুপারিশ করেছে যে সপ্তাহে অন্তত দুটি অংশ সামুদ্রিক খাদ্য খাওয়া উচিত, যার একটি অবশ্যই তেলসমৃদ্ধ হতে হবে। যুক্তরাজ্যের উপকূলে ১০০টিরও বেশি ধরনের সামুদ্রিক খাদ্য সহজলভ্য।

তেলসমৃদ্ধ মাছ যেমন ম্যাকারেল বা হেরিং দীর্ঘ শৃঙ্খল ওমেগা-৩ তেলে সমৃদ্ধ। এই তেল মানবদেহের প্রতিটি কোষে বিদ্যমান এবং মস্তিষ্কের কার্যকারিতা সহ মানব জীববিজ্ঞানের জন্য প্রয়োজনীয়।

হ্যাডক ও কডের মতো সাদা মাংসের মাছ খুব কম চর্বি ও ক্যালরিযুক্ত। এগুলো যখন ওমেগা-৩ সমৃদ্ধ তৈলাক্ত মাছের (যেমন ম্যাকারেল, সারডিন, তাজা টুনা, স্যামন ও ট্রাউট) সাথে খাওয়া হয়, তখন করোনারি হৃদরোগ প্রতিরোধে সহায়তা করে এবং মজবুত হাড় ও দাঁত গঠনে সহায়তা করে।

শেলফিশ বিশেষভাবে জিঙ্ক সমৃদ্ধ, যা সুস্থ ত্বক, পেশি ও উর্বরতার জন্য অপরিহার্য। কাসানোভা প্রতিদিন ৫০টি ঝিনুক খেতেন বলে জানা যায়।

## গঠন ও স্বাদ
৩৩,০০০টিরও বেশি মাছের প্রজাতি এবং আরও অনেক সামুদ্রিক অমেরুদণ্ডী প্রাণীর প্রজাতি শনাক্ত করা হয়েছে। সামুদ্রিক শৈবাল দ্বারা উৎপন্ন ব্রোমোফেনলস সামুদ্রিক প্রাণীদের এমন গন্ধ ও স্বাদ প্রদান করে যা মিঠা পানির মাছ ও অমেরুদণ্ডী প্রাণীতে থাকে না। এছাড়াও, ডাইমিথাইলসালফোনিওপ্রোপিওনেট - ডিএমএসপি নামে একটি রাসায়নিক পদার্থ, যা লাল ও সবুজ শৈবালে পাওয়া যায়, সামুদ্রিক খাদ্য শৃঙ্খলে প্রাণীর শরীরে স্থানান্তরিত হয়। যখন এটি ভেঙে যায়, ডাইমিথাইল সালফাইড - ডিএমএস তৈরি হয় এবং তাজা মাছ ও শামুক-ঝিনুক রান্না করার সময় প্রায়ই নির্গত হয়। অল্প পরিমাণে এটি সমুদ্রের সাথে সম্পর্কিত একটি বিশেষ গন্ধ সৃষ্টি করে, তবে বেশি পরিমাণে এটি পচা শৈবাল ও পুরোনো মাছের গন্ধের মতো মনে হয়। TMAO (Trimethylamine N-oxide) নামে আরেকটি অণু মাছের মধ্যে পাওয়া যায় এবং মাছকে স্বতন্ত্র গন্ধ প্রদান করে। এটি মিঠা পানির মাছেও থাকে, তবে কোনো প্রাণী যত গভীর পানিতে থাকে তার কোষে এর উপস্থিতি তত বেশি হয়, তাই গভীর সমুদ্রের মাছের স্বাদ অগভীর পানির মাছের তুলনায় বেশি তীব্র। শৈবালের ডিমে dictyopterenes নামে যৌন ফেরোমোন থাকে, যা শুক্রাণু আকর্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। এই ফেরোমোন ভোজ্য শৈবালেও থাকে, যা তাদের গন্ধে ভূমিকা রাখে।

## স্বাস্থ্য উপকারিতা
[থাম্ব|[খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (যুক্তরাষ্ট্র)|মার্কিন এফডিএ সুস্থ ও সুষম খাদ্যের অংশ হিসেবে মাছের পরিমিত ভোজনের পরামর্শ দেয়।]]
বিজ্ঞানীদের মধ্যে একটি ব্যাপক ঐকমত্য রয়েছে যে সামুদ্রিক খাদ্যে থাকা ডোকোসাহেক্সেনোইক অ্যাসিড (ডিএইচএ) এবং আইকোসাপেন্টেনোইক অ্যাসিড (ইপিএ) স্নায়ুতন্ত্রের বিকাশ ও জ্ঞানীয় সক্ষমতার জন্য উপকারী, বিশেষ করে অল্প বয়সে। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা মাছকে "প্রকৃতির সুপার ফুড" বলে বর্ণনা করেছে। সামুদ্রিক খাদ্য ভোজন গর্ভকালীন এবং শৈশবের শুরুর দিকে স্নায়বিক বিকাশ উন্নতির সঙ্গে সম্পর্কিত। এছাড়া, এটি করোনারি হৃদরোগে মৃত্যুর ঝুঁকি কিছুটা কমায় বলে দেখা গেছে।

মাছ ভোজনের সঙ্গে ডিমেনশিয়া, ফুসফুসের ক্যান্সার এবং স্ট্রোক কমার সম্পর্ক পাওয়া গেছে। ২০২০ সালের একটি আমব্রেলা রিভিউ উপসংহারে জানিয়েছে যে মাছ ভোজন সর্বমৃত্যু, ক্যান্সার, হৃদরোগ, স্ট্রোক এবং অন্যান্য রোগের ঝুঁকি কমায়। এই পর্যালোচনায় সপ্তাহে দুই থেকে চার অংশ খাওয়াকে নিরাপদ বলা হয়েছে। তবে অন্যান্য দুটি সাম্প্রতিক আমব্রেলা রিভিউ মাছ ভোজন ও ক্যান্সার ঝুঁকির মধ্যে উল্লেখযোগ্য কোনো সম্পর্ক খুঁজে পায়নি এবং গবেষকদের সতর্ক থাকার পরামর্শ দিয়েছে, কারণ এ বিষয়ে প্রমাণের মান খুবই দুর্বল।

মাছের যে অংশে প্রয়োজনীয় চর্বি ও ক্ষুদ্র পুষ্টি উপাদান থাকে, যা প্রায়ই সামুদ্রিক খাদ্যের স্বাস্থ্য উপকারিতা হিসেবে উল্লেখ করা হয়, তা প্রায়শই উন্নত বিশ্বে ফেলে দেওয়া হয়। ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম, সেলেনিয়াম, জিঙ্ক, ও আয়োডিন মাথা, অন্ত্র, হাড় ও আঁশে সর্বোচ্চ পরিমাণে পাওয়া যায়।

সরকারি পরামর্শে মাছের পরিমিত ভোজন প্রচার করা হয়। মার্কিন এফডিএ সাপ্তাহিক শিশুদের জন্য ৪ আউন্স এবং প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য ৮–১২ আউন্স মাছ ভোজনের পরামর্শ দেয়। যুক্তরাজ্যের ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিস অনুরূপ পরামর্শ দেয়, সপ্তাহে অন্তত ২ অংশ (প্রায় ১০ আউন্স) মাছ খাওয়ার জন্য। চীনা ন্যাশনাল হেলথ কমিশন সামান্য বেশি মাছ খাওয়ার পরামর্শ দেয়, সপ্তাহে ১০–২০ আউন্স।

## স্বাস্থ্য ঝুঁকি

[থাম্ব|ফ্লোরিডার [বারাকুডা উচ্চ সিগুয়াটেরা ঝুঁকির কারণে এড়িয়ে চলা হয়। তবে বেলিজে ধরা একই মাছ তুলনামূলক নিরাপদ, কারণ ক্যারিবীয় সাগরে সিগুয়াটেরা-সৃষ্টিকারী ডাইনোফ্লাজেলেটস কম পাওয়া যায়। তাই মাছের উৎস ও জীবনচক্র জানা এর স্বাস্থ্যঝুঁকি নির্ধারণে অপরিহার্য।]]
[থাম্ব|জৈব ও অজৈব যৌগ যেমন [মিথাইলপারদ, মাইক্রোপ্লাস্টিক, এবং পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনাইলস (পিসিবি) খাদ্য শৃঙ্খলের শীর্ষ শিকারি যেমন সোর্ডফিশ ও মার্লিনে বিপজ্জনক মাত্রায় জমা হতে পারে।]]
সামুদ্রিক খাদ্যে স্বাস্থ্যঝুঁকি মূল্যায়নে অনেকগুলো বিষয় বিবেচনা করতে হয়। এর মধ্যে রয়েছে সামুদ্রিক টক্সিন, অণুজীব, খাদ্যবাহিত রোগ, তেজস্ক্রিয় দূষণ, এবং মানবসৃষ্ট দূষণ। শেলফিশ সবচেয়ে সাধারণ খাদ্য অ্যালার্জেনগুলোর মধ্যে একটি। এসব ঝুঁকির অধিকাংশ সঠিক জ্ঞান থাকলে এড়ানো বা হ্রাস করা সম্ভব। তবে ভোক্তাদের সাধারণত এ সম্পর্কিত সঠিক তথ্যের সীমিত প্রবেশাধিকার থাকে এবং সামুদ্রিক খাদ্য শিল্পে পণ্যভ্রান্তির সমস্যা ভোক্তাদের নিরাপদ পছন্দকে আরও জটিল করে তোলে।

সিগুয়াটেরা মাছ বিষক্রিয়া (সিএফপি) হলো একটি অসুখ, যা ডাইনোফ্লাজেলেটস দ্বারা উৎপন্ন টক্সিনের কারণে ঘটে। এগুলো প্রবাল প্রাচীরের মাছের যকৃত, ডিম, মাথা ও অন্ত্রে জমা হয়। এটি সামুদ্রিক খাদ্যের সঙ্গে যুক্ত সবচেয়ে সাধারণ রোগ এবং ভোক্তাদের জন্য সবচেয়ে বড় ঝুঁকি সৃষ্টি করে। এই টক্সিন উৎপাদনকারী প্ল্যাঙ্কটনের সংখ্যা সময় ও স্থানের ভিত্তিতে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, যেমন রেড টাইডে দেখা যায়। কোনো মাছের সিগুয়াটেরা ঝুঁকি মূল্যায়নে তার উৎস ও জীবনচক্র সম্পর্কিত সঠিক তথ্য প্রয়োজন হয়, যা প্রায়ই ভুল বা অপ্রাপ্য থাকে। যদিও অন্যান্য স্বাস্থ্যঝুঁকির তুলনায় সিগুয়াটেরা তুলনামূলকভাবে বেশি বিস্তৃত (প্রতি বছর প্রায় ৫০,০০০ মানুষ এতে আক্রান্ত হয়), তবুও মৃত্যুর হার খুব কম।

স্কম্ব্রয়েড খাদ্য বিষক্রিয়াও একটি সামুদ্রিক খাদ্যজনিত অসুখ। সাধারণত এটি ঘটে মাছ সঠিকভাবে সংরক্ষণ বা প্রক্রিয়াজাত না হলে, ফলে তাতে হিস্টামিনের মাত্রা বেড়ে যায়।

মাছ ও শেলফিশ স্বাভাবিকভাবে তাদের শরীরে অজৈব ও জৈব টক্সিন এবং দূষণ জমা করে, এর মধ্যে রয়েছে মিথাইলপারদ (পারদের একটি অত্যন্ত বিষাক্ত জৈব যৌগ), পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনাইলস (পিসিবি), এবং মাইক্রোপ্লাস্টিক। খাদ্য শৃঙ্খলে উচ্চস্থানে থাকা মাছ যেমন হাঙ্গর, সোর্ডফিশ, কিং ম্যাকারেল, অ্যালবাকোর টুনা, ও টাইলফিশ-এ এসব দূষক বেশি পরিমাণে পাওয়া যায়। কারণ, মাছের পেশিতে এই দূষক জমা হয় এবং যখন একটি শিকারি মাছ আরেকটি মাছ খায়, তখন সে সেই মাছের সব দূষক নিজের শরীরে জমা করে। ফলে খাদ্য শৃঙ্খলের উপরের স্তরের মাছগুলিতে জমে ওঠা দূষকের পরিমাণ তারা যে মাছ খায় তার তুলনায় দশ গুণ বেশি হতে পারে। এই প্রক্রিয়াকে বলা হয় বায়োম্যাগনিফিকেশন।

মানবসৃষ্ট বিপর্যয় সামুদ্রিক খাদ্যে স্থানীয় ঝুঁকি তৈরি করতে পারে, যা মাছের খাদ্য শৃঙ্খলের মাধ্যমে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়তে পারে। ১৯৫০-এর দশকে জাপানের মিনামাটায় মানুষের মধ্যে প্রথমবারের মতো ব্যাপক পারদ বিষক্রিয়া এভাবে ঘটে। কাছাকাছি একটি রাসায়নিক কারখানার বর্জ্যজল মিথাইলপারদ সমুদ্রে ছেড়ে দেয়, যা মাছের শরীরে জমা হয় এবং মানুষ তা খেয়ে আক্রান্ত হয়। গুরুতর পারদ বিষক্রিয়া এখন মিনামাটা রোগ নামে পরিচিত। ২০১১ সালের ফুকুশিমা দাইইচি পারমাণবিক বিপর্যয় এবং ১৯৪৭–১৯৯১ সালের মার্শাল দ্বীপপুঞ্জে পারমাণবিক পরীক্ষা স্থানীয় সামুদ্রিক জীবকে বিপজ্জনক তেজস্ক্রিয় দূষণে আক্রান্ত করেছিল, যা পরবর্তীকালে ছড়িয়ে পড়ে।

জেএএমএ-তে প্রকাশিত বহুল উদ্ধৃত একটি গবেষণা, যা সরকারি ও MEDLINE প্রতিবেদন এবং মেটা-বিশ্লেষণ একত্রিত করে মিথাইলপারদ, ডাইঅক্সিন, ও পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনাইলসের ঝুঁকি মূল্যায়ন করে, উপসংহারে জানিয়েছে:"প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে এবং প্রসবক্ষম নারীদের ক্ষেত্রেও (কিছু নির্বাচিত মাছ ছাড়া) সপ্তাহে ১–২ পরিবেশন পরিমাণ মাছ খাওয়ার উপকারিতা ঝুঁকির চেয়ে অনেক বেশি। ঝুঁকি ও উপকারিতা নিয়ে বিভ্রান্তির কারণে মাছ ভোজন এড়িয়ে চললে প্রতিবছর হাজারো অতিরিক্ত সিএইচডি মৃত্যু এবং শিশুদের স্নায়বিক বিকাশের ঘাটতি হতে পারে।" 

## তথ্যসূত্র

সামুদ্রিক সবজি