আলবেনীয় রন্ধনশৈলী

**আলবেনীয় রন্ধনশৈলী** ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনশৈলীর প্রতিনিধিত্ব করে। এতে জলপাই তেল, ফল, শাকসবজি এবং মাছের গুরুত্বের ওপর ভিত্তি করে গঠিত ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যর একটি উৎকৃষ্ট উদাহরণ পাওয়া যায়। পরিবেশগত কারণে আলবেনীয়দের খাদ্যসংস্কৃতি অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়, কারণ তারা প্রায় সব ধরণের ভেষজ, শাকসবজি ও ফলমূল চাষ করে থাকে। জলপাই তেল হল আলবেনীয় রন্ধনশৈলীতে সবচেয়ে পুরনো এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ চর্বি। এটি প্রাচীনকাল থেকেই, বিশেষ করে উপকূলীয় এলাকায়, উৎপাদিত হয়ে আসছে। আতিথেয়তা আলবেনীয় সমাজের একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক, এবং অতিথি আপ্যায়নের অবিচ্ছেদ্য অংশ হল খাবার পরিবেশন করা। স্থানীয়দের সঙ্গে একত্রে আহার করার জন্য অতিথিদের দাওয়াত দেওয়া একেবারে সাধারণ একটি প্রথা। মধ্যযুগে প্রচলিত ছিল এক সম্মানসূচক আচরণবিধি, যাকে বলা হয় বেসা, যার আওতায় অতিথি ও অচেনা মানুষদের যত্ন নেওয়াকে কৃতজ্ঞতার প্রতীক হিসেবে দেখা হতো।

আলবেনীয় খাবারকে তিনটি প্রধান আঞ্চলিক শৈলীতে ভাগ করা যায়। উত্তরাঞ্চলের রন্ধনশৈলী গ্রামীণ, উপকূলীয় এবং পাহাড়ি এলাকার উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে। এখানে মাংস, মাছ এবং শাকসবজি মুখ্য উপাদান। এই অঞ্চলের মানুষ স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত উপাদান ব্যবহার করে থাকেন, যেমন—আলু, গাজর, ভুট্টা, মটরশুটি, বাঁধাকপি, চেরি, আখরোট এবং অন্যান্য বাদাম। রসুন ও পেঁয়াজ এখানে প্রায় প্রতিটি খাবারেরই অপরিহার্য উপাদান। মধ্যাঞ্চলের রন্ধনশৈলী গ্রামীণ, পাহাড়ি ও উপকূলীয় এই তিন প্রকৃতির সংমিশ্রণ। অঞ্চলটি সমতল এবং গাছপালা ও প্রাণবৈচিত্র্যে সমৃদ্ধ, যার ফলে এখানকার রন্ধনশৈলীও বেশ বৈচিত্র্যময়। সমুদ্রের নিকটবর্তী হওয়ায় এর মধ্যে ভূমধ্যসাগরীয় প্রভাব প্রবল, বিশেষ করে মাছভিত্তিক খাবারে। এখানকার রান্নায় নানা রকম মাংস এবং মিষ্টান্নর প্রাধান্য লক্ষ্য করা যায়। দক্ষিণাঞ্চলের রন্ধনশৈলী মূলত দু’টি অংশে বিভক্ত—গ্রামীণ ও উপকূলীয়। গ্রামীণ অঞ্চলে দুগ্ধজাত পণ্য, লেবুজাতীয় ফল এবং জলপাই তেল ব্যবহৃত হয়, আর উপকূলীয় অঞ্চলে সামুদ্রিক খাদ্যই মুখ্য। এই অঞ্চলগুলো পশুপালনের জন্য উপযুক্ত, কারণ এখানে প্রচুর চারণভূমি এবং প্রাকৃতিক খাদ্য উৎস বিদ্যমান।

রসুন ছাড়াও পেঁয়াজ সম্ভবত আলবেনিয়ার সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত উপাদান। মাথাপিছু পেঁয়াজ ব্যবহারের পরিসংখ্যানে আলবেনিয়া বিশ্বে পঞ্চম স্থানে রয়েছে।

## ইতিহাস

আলবেনীয় রন্ধনশৈলী দেশটির ইতিহাস, ভূগোল এবং সংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে সংযুক্ত, যা এর বহুমাত্রিক প্রভাব ও ঐতিহ্যের এক সমৃদ্ধ চিত্র তুলে ধরে। এই রন্ধনশৈলী ভূমধ্যসাগরীয়, অটোমান এবং বলকান রন্ধনশৈলীর অনুপ্রেরণায় গঠিত হলেও, এতে স্থানীয় স্বাদ ও রান্নার কৌশলের নিজস্বতা স্পষ্টভাবে ফুটে ওঠে।

#### প্রাচীন শিকড়
আলবেনিয়ার খাদ্যসংস্কৃতির গোড়াপত্তন প্রাচীন ইলিরিয়ান যুগে, যখন খাদ্যতালিকায় মূলত শস্য, ডাল, বুনো ভেষজ এবং দুগ্ধজাত পণ্য ব্যবহৃত হতো। দেশের উর্বর মাটি ও মৃদু জলবায়ু জলপাই, আঙ্গুর এবং গম চাষের উপযোগী পরিবেশ তৈরি করেছিল, যা পরবর্তীতে দৈনন্দিন খাদ্যের প্রধান উপাদান হয়ে ওঠে।

#### বাইজেন্টাইন এবং অটোমান প্রভাব
বাইজেন্টাইন সাম্রাজ্য আলবেনীয় রন্ধনশৈলীতে ভূমধ্যসাগরীয় বৈশিষ্ট্য নিয়ে আসে—বিশেষ করে জলপাই তেল, সামুদ্রিক খাবার এবং নানা রকম ভেষজ ব্যবহারের মাধ্যমে। পরে, ১৫ শতকে অটোমান শাসনের সূচনার পর, রান্নায় তুর্কি উপাদানের প্রভাব ব্যাপকভাবে বিস্তৃত হয়। এই সময়ে বাইরেক (এক ধরনের সুস্বাদু পাই), বাকলাভা এবং কাবাব জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এছাড়া, দারুচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল প্রভৃতি মশলার ব্যবহার এবং পিলাফ জাতীয় ভাত-ভিত্তিক খাবারও আলবেনীয় রান্নার গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে দাঁড়ায়।

## বৈশিষ্ট্য এবং খাবার

পশ্চিম বলকান উপদ্বীপ এবং ভূমধ্যসাগর তীরবর্তী অবস্থান আলবেনিয়ার রন্ধনশৈলীতে গভীর প্রভাব ফেলেছে। এই অঞ্চলের ঐতিহ্য অনুযায়ী, জলপাই, গম, ছোলা, দুগ্ধজাত পণ্য, মাছ, ফল এবং শাকসবজি—এ সবই আলবেনীয় রান্নায় গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। দেশটির একটি স্বতন্ত্র ভূমধ্যসাগরীয় জলবায়ু রয়েছে। সারা দেশে মাটির প্রকৃতি ও ভূপ্রকৃতির বৈচিত্র্যের কারণে বিভিন্ন ধরণের ক্ষুদ্র জলবায়ু বিরাজমান, যা নানাবিধ কৃষিপণ্যের চাষে সহায়ক। কমলা, লেবু, ডুমুর এবং জলপাই জাতীয় সাইট্রাস ফল এখানে ভালোভাবেই উৎপাদিত হয়।
আলবেনিয়ার দক্ষিণাঞ্চলে মূলত লেবুজাতীয় ফল চাষে অধিকতর গুরুত্ব দেওয়া হয়। এখানকার জলবায়ু ও মাটি এই জাতীয় ফল উৎপাদনের জন্য বিশেষ উপযোগী।

প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব কিছু ঐতিহ্যবাহী নাস্তা রয়েছে। সাধারণত নাস্তা হালকা হয়। পরিবেশন করা হয় রুটি, সঙ্গে মাখন, পনির, জ্যাম, দই এবং জলপাই। পানীয় হিসেবে থাকে কফি, দুধ, চা বা কখনো রাকি। গ্রামীণ এলাকায় ত্রাহানা (বা তারহানা) একটি প্রচলিত ও সহজলভ্য নাস্তা। অনেক সময় নাস্তা শুধু একটি ফল, এক টুকরো রুটি এবং এক কাপ কফি বা চা দিয়ে সম্পন্ন হয়। কফি ও চা ঘরে এবং ক্যাফেতে সমানভাবে উপভোগ করা হয়।

আলবেনিয়ায় স্কুলপড়ুয়া শিশু থেকে শুরু করে দোকান কর্মচারী কিংবা সরকারি কর্মকর্তা—সবাইয়ের জন্যই দুপুরের খাবার হলো দিনের সবচেয়ে বড় ও গুরুত্বপূর্ণ খাবার। একসময় মানুষ পরিবার নিয়ে ঘরে গিয়ে দুপুরে খাবার খেত, তবে এখন বন্ধুদের সঙ্গে রেস্তোরাঁ বা ক্যাফেটেরিয়ায় খাওয়াও সাধারণ রীতি হয়ে দাঁড়িয়েছে। মাঝে মাঝে পরিবেশিত হয় gjellë—একটি ধীরে রান্না করা মাংসভিত্তিক মুখ্য খাবার, যাতে বিভিন্ন শাকসবজি যোগ করা হয়। সঙ্গে পরিবেশন করা হয় টমেটো, শসা, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ এবং জলপাই সহযোগে প্রস্তুত তাজা সালাদ। সালাদে সাধারণত লবণ, জলপাই তেল, সাদা ভিনেগার বা লেবুর রস ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও ভাজা সবজি, সসেজ এবং নানারকম অমলেট পরিবেশিত হয়। পানীয় হিসেবে থাকে কফি, চা, ফলের রস এবং দুধ।

আলবেনিয়ায় রাতের খাবার সাধারণত হালকা হয়। এতে থাকে নানা ধরনের রুটি, মাংস, তাজা মাছ বা সামুদ্রিক খাবার, পনির, ডিম এবং বিভিন্ন ধরণের শাকসবজি—যা অনেকটা প্রাতঃরাশের মতো। মাঝে মাঝে স্যান্ডউইচও পরিবেশিত হয়।

## উপকরণ

ভূমধ্যসাগর-সংলগ্ন দক্ষিণ ইউরোপে অবস্থিত হওয়ায় আলবেনীয় রন্ধনশৈলীতে রয়েছে নানা ধরণের তাজা ফলের বিশাল সমাহার, যা দেশের উর্বর মাটিতে ও উষ্ণ রোদের নিচে স্বাভাবিকভাবে জন্মায়। একটি কৃষিনির্ভর দেশ হিসেবে আলবেনিয়া উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ফল আমদানি ও রপ্তানি করে। লেবুজাতীয় ফল ছাড়াও চেরি, স্ট্রবেরি, ব্লুবেরি এবং রাস্পবেরি হচ্ছে সবচেয়ে বেশি চাষ করা ফলের মধ্যে। অনেক আলবেনীয়ের বাড়ির উঠোনে নিজস্ব ফলের গাছ থাকে। এই তাজা ও শুকনো ফল নানা রকম খাবার এবং মিষ্টান্ন হিসেবে খাওয়া হয়।
আলবেনীয় ঐতিহ্য অনুযায়ী, যে ফলগুলো রান্না বা খাবারের সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত, তার মধ্যে রয়েছে আপেল, আঙ্গুর, জলপাই, কমলা, নেকটারিন, ব্ল্যাকবেরি, চেরি, পার্সিমন, ডালিম, ডুমুর, তরমুজ, অ্যাভোকাডো, লেবু, পীচ, বরই, স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি, তুঁত এবং কর্নেলিয়ান চেরি।

আলবেনীয় রন্ধনশৈলীতে বিভিন্ন ধরণের সবজি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। দেশের জলবায়ু ও মাটির বৈচিত্র্যের কারণে বাঁধাকপি, শালগম, বিটরুট, মটরশুটি, আলু, লিক এবং নানা প্রজাতির মাশরুম সহজলভ্য। অনেক এলাকায় শুকনো বা আচারযুক্ত সবজি সংরক্ষণ করা হয়, বিশেষ করে ঠান্ডা ও শুষ্ক অঞ্চল যেমন আলবেনীয় আল্পস-এ, যেখানে মৌসুমের বাইরে তাজা সবজি পাওয়া কঠিন। সাধারণভাবে ব্যবহৃত সবজির মধ্যে রয়েছে পেঁয়াজ, রসুন, টমেটো, শসা, গাজর, গোলমরিচ, পালং শাক, লেটুস, আঙ্গুর পাতা, শিম, বেগুন এবং ঝুচিনি।

আলবেনীয় রন্ধনশৈলীতে ওরেগানো সবচেয়ে বহুল ব্যবহৃত ভেষজগুলোর একটি। ভেষজ উদ্ভিদ এখানকার রান্নায় অত্যন্ত জনপ্রিয়। দেশজুড়ে সুপারমার্কেট ও স্থানীয় বাজারে নানা ধরণের ভেষজ সহজে পাওয়া যায়। ভূমধ্যসাগরীয় জলবায়ু এবং উপযুক্ত প্রাকৃতিক পরিবেশের কারণে প্রায় ২৫০টি সুগন্ধি ও ঔষধি গাছ আলবেনিয়ায় জন্মায়। দেশটি বিশ্বে অন্যতম শীর্ষ ভেষজ উৎপাদক ও রপ্তানিকারক। ওরেগানো, থাইম, সেজ, সালভিয়া, রোজমেরি এবং হলুদ জেন্টিয়ান—এসব গাছের অন্যতম বৃহৎ উৎপাদকও আলবেনিয়া। আলবেনীয় রান্নায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত ভেষজ ও মসলার মধ্যে রয়েছে আর্টিচোক, তুলসী, মরিচ মরিচ, দারুচিনি, ধনেপাতা, ল্যাভেন্ডার, ওরেগানো, পেপারমিন্ট, রোজমেরি, থাইম, বে, ভ্যানিলা, এবং জাফরান।

## পানীয়

চা আলবেনিয়াজুড়ে বহুল ব্যবহৃত একটি পানীয় এবং এটি বিশেষভাবে ক্যাফে, রেস্তোরাঁ কিংবা ঘরে পরিবেশন করা হয়। দেশটি বিভিন্ন ধরনের ভেষজ চাষে সমৃদ্ধ। আলবেনিয়ায় চায়ের জনপ্রিয় রূপগুলোর মধ্যে রয়েছে আলবেনীয়-ধাঁচের পাহাড়ি চা, যা মূলত পাহাড় ও গ্রামের অঞ্চলে জন্মে। এছাড়াও প্রচলিত আছে রাশিয়ান ও তুর্কি-ধাঁচের কালো চা, যা কখনও চিনি দিয়ে, আবার কখনও লেবু, দুধ বা মধু মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়। কফি আলবেনিয়ার আরেকটি অতি জনপ্রিয় পানীয়—শহর ও গ্রাম উভয় ক্ষেত্রেই। আলবেনিয়ায় নানা ধরনের কফি প্রচলিত, যেমন: এসপ্রেসো, ক্যাপুচিনো, ম্যাকিয়াটো, মোচা ও ল্যাটে। যেহেতু আলবেনিয়া পূর্বে অটোমান সাম্রাজ্যর অংশ ছিল, তাই তুর্কি কফি এখানেও জনপ্রিয়। ফিল্টার কফি ও ইনস্ট্যান্ট কফিও সহজলভ্য। শহরজুড়ে ক্যাফে সহজেই চোখে পড়ে এবং সেগুলো শুধুমাত্র পানীয়ের জন্য নয়, সামাজিক মেলামেশা ও ব্যবসায়িক আলোচনার কেন্দ্রবিন্দু হিসেবেও কাজ করে। প্রায় সব ক্যাফেতেই বেকড পণ্য, স্যান্ডউইচ এবং অনেক ক্ষেত্রে হালকা খাবার পরিবেশন করা হয়। বিশেষভাবে তিরানা তার সমৃদ্ধ ক্যাফে-সংস্কৃতির জন্য পরিচিত।

২০১৬ সালে, আলবেনিয়া স্পেনকে পেছনে ফেলে বিশ্বের মাথাপিছু সর্বাধিক কফি হাউসবিশিষ্ট দেশ হয়ে ওঠে। পরিসংখ্যান অনুযায়ী, দেশে প্রতি ১ লাখ বাসিন্দার জন্য প্রায় ৬৫৪টি কফি হাউস রয়েছে, যেখানে দেশের মোট জনসংখ্যা মাত্র ২৫ লাখ।

ধল্লে হলো একটি ঐতিহ্যবাহী এবং স্বাস্থ্যকর দই-ভিত্তিক পানীয়, যা দই, জল বা দুধ এবং মশলা মিশিয়ে তৈরি করা হয়। এটি বিশেষত গ্রীষ্মকালে জনপ্রিয় এবং অনেক সময় স্বাদ অনুযায়ী লবণ মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়।

বোজা এক ধরনের মল্ট পানীয়, যা ভুট্টা ও গম দিয়ে তৈরি হয় এবং আলবেনিয়ায় এটি মিষ্টান্নর সঙ্গে ব্যাপকভাবে উপভোগ করা হয়।

আলবেনিয়ার বেরাট অঞ্চলে আঙ্গুর উৎপাদন প্রচুর হয় এবং এখানকার ওয়াইন স্বতন্ত্র স্বাদের জন্য পরিচিত। আলবেনিয়ার সবচেয়ে জনপ্রিয় স্পিরিট হলো রাকি, যাকে দেশের জাতীয় স্পিরিট পানীয় হিসেবে ধরা হয়। এই রাকি সাধারণত আঙ্গুর, বরই বা ব্ল্যাকবেরি থেকে তৈরি করা হয়। এটি সাধারণত বয়স্কদের পরিবেশন করা হয় এবং মধু বা চিনি দিয়ে গরম করে, মশলা যোগ করে মিষ্টি করা হয়। দেশের দক্ষিণাঞ্চলে রাকি রিগনি নামে একটি রূপ খুবই জনপ্রিয়, যা সাদা ওরেগানো থেকে তৈরি হয়—এই ভেষজটি অঞ্চলটিতে উৎপাদিত হয়।

আলবেনিয়া ঐতিহ্যগতভাবে একটি ওয়াইন-পানকারী দেশ। এখানকার মানুষ পরিমিত পরিমাণে এবং সাধারণত খাবারের সঙ্গেই ওয়াইন পান করে থাকে। প্রতি বছর আলবেনীয়রা জনপ্রতি গড়ে ৫.৮৩ লিটার ওয়াইন পান করে, যা দেশের উচ্চমানের স্থানীয় ওয়াইন উৎপাদন বৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে বাড়ছে। আলবেনিয়ায় ওয়াইন উৎপাদনের ইতিহাস প্রায় ৬,০০০ বছর পুরোনো এবং এই ঐতিহাসিক প্রমাণ অনুযায়ী, দেশটি ইউরোপের প্রাচীনতম ওয়াইন উৎপাদকদের মধ্যে অন্যতম।

## পেস্ট্রি এবং ডেজার্ট
দেশে ঘরোয়া বেকিং-এর একটি শক্তিশালী ঐতিহ্য রয়েছে এবং দেশের প্রতিটি শহর ও গ্রামেই ছোট-বড় প্যাটিসেরি দেখা যায়। আলবেনীয় মিষ্টান্ন ও পেস্ট্রির বেশিরভাগই তৈরি হয় দেশীয় কমলা ও লেবুর মতো ফল দিয়ে। ঐতিহ্যগতভাবে, খাবার শেষে তাজা ফল ডেজার্ট হিসেবে খাওয়া হয়। এসব খাবার পশ্চিমা ও প্রাচ্য সভ্যতা উভয় থেকে প্রভাবিত।
বাকলাভা একটি বিশেষ জনপ্রিয় মিষ্টান্ন, যা মুসলিম, ক্যাথলিক এবং অর্থোডক্স ধর্মীয় উৎসবগুলোতে প্রস্তুত করা হয়। এটি বড় ট্রেতে তৈরি হয় এবং আখরোট বা হ্যাজেলনাট দিয়ে মিষ্টি করা হয়।

কানোজেট একটি জনপ্রিয় সিসিলিয়ান পেস্ট্রি, যা আরবেরেশে জনগোষ্ঠীর মধ্যে পরিচিত এবং পরে তারা এটি আলবেনিয়ায় ফিরিয়ে আনে। এটি ভাজা পেস্ট্রি ময়দার নল-আকৃতির খোসা দিয়ে তৈরি, যার মধ্যে থাকে রিকোটা চিজ দিয়ে তৈরি ক্রিমি মিষ্টি ভরাট।

পেটুল্লা এক ধরনের ভাজা ময়দার খাবার, যা গম বা বাকউইট আটা দিয়ে তৈরি হয়। এটি সাধারণত গুঁড়ো চিনি, ফেটা পনির অথবা রাস্পবেরি জ্যাম দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

পান্ডিসপাঞ্জে একধরনের স্পঞ্জ কেক বা কেক বেস যা ময়দা, চিনি, মাখন এবং ডিম দিয়ে তৈরি হয়। এর ভেতরে সাধারণত জেলি, চকোলেট, ফল বা পেস্ট্রি ক্রিম ব্যবহৃত হয়।

বালোকুমে একটি ঐতিহ্যবাহী আলবেনীয় কুকি, যার উৎপত্তি এলবাসান অঞ্চলে এবং এটি ডিটা ই ভেরে বা "গ্রীষ্মের দিন" উপলক্ষে বিশেষভাবে প্রস্তুত করা হয়। এটি বড় তামার পাত্রে তৈরি হয়, কাঠের চামচ দিয়ে জোরে পেটানো হয় এবং কাঠের চুলায় বেক করা হয়।

রেসেল বা ফলের জ্যাম একটি সাধারণ উপাদান যা সারা বছরজুড়ে খাওয়া হয় এবং বিভিন্ন আলবেনীয় খাবার ও ডেজার্টে ব্যবহৃত হয়। এটি সাধারণত দেশীয় ফল, ফলের রস এবং চিনি দিয়ে তৈরি করা হয়।

জুপা হলো এক ধরনের ডেজার্ট যা কুকিজ বা স্পঞ্জ কেক স্তরের মাঝে পেস্ট্রি ক্রিম দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। অনুরূপভাবে ক্রেম কারামেল একটি আলবেনীয় কাস্টার্ড ডেজার্ট, যা ক্রিম ব্রুলের মতো, দুধ, ডিমের কুসুম, চিনি, ভ্যানিলা এবং দারুচিনি দিয়ে তৈরি হয়।

হালভা আলবেনিয়ার আরেকটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন, যার সবচেয়ে সাধারণ রূপ আটা হালভা। ঘরে সুজি হালভা বানানো হয়, আর দোকানে তিল হালভাও পাওয়া যায়। এটি ধর্মীয় মেলায়ও পরিবেশন করা হয়।

তাম্বেলোরিজ, বা সুলতাজাশ, একধরনের চালের পুডিং যা দুধ, চাল, দারুচিনি, বাদাম এবং কিশমিশ দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি আলবেনীয়দের মাঝে বিশেষভাবে জনপ্রিয়।

টোলুম্বা হলো একধরনের ভাজা মিষ্টি, যা সুজি এবং স্টার্চ দিয়ে তৈরি ময়দা ভাজা হয়ে লেবু সিরাপ-এ ডুবানো হয়। এটি ডোনাটের মতো মুচমুচে।

আকুলোর আলবেনীয় ভাষায় আইসক্রিম বোঝাতে ব্যবহৃত হয় এবং এটি গ্রীষ্ম ও শীত উভয় ঋতুতেই খাওয়া হয়।

কাদাইফ একধরনের নুডলস-সদৃশ পেস্ট্রি যা আখরোট বা পেস্তা দিয়ে পূর্ণ করা হয় এবং সিরাপে মিষ্টি করে পরিবেশন করা হয়। এটি মাঝে মাঝে বাকলাভার সঙ্গেও খাওয়া হয়।

কাবুনি একধরনের ঐতিহ্যবাহী ঠান্ডা পরিবেশিত ডেজার্ট, যা মাখন, মাটনের ঝোল, কিশমিশ, লবণ ও চিনি দিয়ে ভাজা ভাত দিয়ে তৈরি হয়। পরে এতে দারুচিনি ও গুঁড়ো লবঙ্গ যোগ করে সিদ্ধ করা হয়।

পাস্তাশু একটি চৌক্স পেস্ট্রি, যা ভ্যানিলা, কফি বা চকোলেট-স্বাদের কাস্টার্ড দিয়ে ভরা হয় এবং ফন্ড্যান্ট আইসিং দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। এটি ফ্রান্সে éclair ও ইতালিতে bignè নামে পরিচিত।

ট্রিলেচে হলো ট্রেস লেচেস কেক-এর আলবেনীয় সংস্করণ, যা গরু, ছাগল ও মহিষের তিন ধরনের দুধ দিয়ে তৈরি। বিশ্বাস করা হয়, ব্রাজিলিয়ান সোপ অপেরা আলবেনিয়ায় জনপ্রিয় হয়ে ওঠায়, স্থানীয় রাঁধুনিরা এই ডেজার্ট তৈরি করতে শুরু করেন, যা পরে তুরস্কসহ অন্য দেশে ছড়িয়ে পড়ে।

আশুর হলো বিশ্বের প্রাচীনতম মিষ্টান্নগুলির একটি, যা আলবেনিয়ায় বিশেষভাবে বেকতাশি মুসলিমদের ছুটিতে পরিবেশন করা হয়। এটি শস্য, বাদাম, ফল ও শুকনো ফলের মিশ্রণে তৈরি কনজি।

## অ্যাপেটাইজার এবং সালাদ

আলবেনিয়ার জনপ্রিয় অ্যাপেটাইজারগুলির মধ্যে অন্যতম হলো গমের রুটি বা কর্নব্রেড, যা এখনও দেশের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য সামগ্রী এবং আলবেনিয়ান টেবিলের অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসেবে বিবেচিত হয়। এই কারণে, আলবেনিয়ান ভাষায় ‘খাবার খেতে যাওয়া’ (për të ngrënë bukë) কথাটির আক্ষরিক অর্থ দাঁড়ায় ‘রুটি খেতে যাওয়া’। এছাড়া আলবেনিয়ার একটি বিখ্যাত প্রবাদ আছে—“রুটি, লবণ এবং হৃদয়” (bukë, kripë e zemër), যা আলবেনিয়ান আতিথেয়তার খাঁটি প্রতীক হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

দুপুর এবং রাতের খাবারের সাথে সাধারণত বিভিন্ন ধরনের সবজির সালাদ পরিবেশন করা হয়, যেগুলোর বেশিরভাগই মাংসভিত্তিক খাবারের সঙ্গী হিসেবে বিবেচিত। এই সালাদে প্রধান উপাদান হিসেবে থাকে সবুজ বা লাল মরিচ, পেঁয়াজ, টমেটো, জলপাই এবং শসা। আলবেনিয়ার সালাদ সাধারণত লবণ, জলপাই তেল অথবা লেবু ও ভিনেগার দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। কিছু সময় রসুন, লেবু এবং কালো মরিচ দিয়ে ড্রেসিং দেওয়া হয়।

উৎসব বা রেস্তোরাঁয় প্রায়শই একটি আলবেনিয়ান ধাঁচের মেজ পরিবেশন করা হয়, যার মধ্যে থাকে তাজা ও রান্না করা সবজির সালাদ, আচারযুক্ত শসা, শক্ত সেদ্ধ ডিম, প্রোসিউটো হ্যাম, সালামি এবং ফেটা পনির। এর সাথে ভাজা বেল মরিচ, জলপাই তেল এবং রসুনও থাকে। আধুনিক আলবেনিয়ান মেজ ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক খাবারের সংমিশ্রণ।

Fërgesë verore (গ্রীষ্মের Fërgesë) হলো একটি নিরামিষ জাতীয় খাবার, যা শাকশোকার মতো হলেও ডিম ফেটানো হয়। এটি আলবেনিয়ার জাতীয় খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম, যা সবুজ ও লাল মরিচ, খোসা ছাড়া টমেটো এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি এবং সাধারণত মাংসের খাবারের পাশে পরিবেশন করা হয়।

জাপ্রাক হলো একটি সবজি ভরা খাবার, যা আঙ্গুর পাতা এবং জলপাই তেল দিয়ে তৈরি হয়। এতে ভাত, ভাজা গরুর মাংস এবং কাটা পেঁয়াজ ভরা থাকে এবং সাধারণত রুটি ও টারেটর সাথে ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়।

টারেটর হলো একটি ঠান্ডা ক্ষুধার্ত খাবার, যা গ্রীষ্মে সাধারণত সাইড ডিশ হিসেবে পরিবেশিত হয়। এর উপাদানে থাকে শসা, রসুন, জলপাই তেল, লবণ ও দই। ভাজা সবজি এবং সামুদ্রিক খাবার সাধারণত টারেটরের সঙ্গেই পরিবেশন করা হয়।

বড় সাদা কিডনি বিন বা ফাসুলে প্লাকি একটি প্রচলিত অ্যাপেটাইজার বা সাইড ডিশ, যা মাটির পাত্রে টমেটো, পেঁয়াজ, পুদিনা, ওরেগানো, তেজপাতা ও কালো মরিচ দিয়ে বেক করা হয়।

শীতকালে বিভিন্ন ধরনের স্যুপ প্রচলিত, বিশেষ করে আলু, বাঁধাকপি, শিম এবং মাছের স্যুপ জনপ্রিয়। ত্রাহানা হলো পূর্ব ভূমধ্যসাগরের একটি প্রিয় স্যুপ, যা গম ও গাঁজানো দুধের মিশ্রণে তৈরি। অন্যান্য বিশেষ খাবারের মধ্যে আছে গ্রোশেট ও শকেটো, যা আলবেনিয়ার জিরোকাস্টারের লুনশেরি অঞ্চল থেকে উদ্ভূত।

অন্যান্য উল্লেখযোগ্য খাবারের মধ্যে রয়েছে মেলসি পুলে, বেগুনের ক্ষুধার্ত খাবার, আরবেরেশিয়াদের বিখ্যাত প্যানারেট, ভাত ও মাংসসহ ভেষজ এবং সবজি দিয়ে তৈরি স্টাফড সবুজ মরিচ, তুর্শি লাকরে, ভাজা সরদেলে মে লিমন, পাপড়ে (যা জল, ডিম, মাখন ও লবণযুক্ত দই পনির – জিজে দিয়ে তৈরি রুটির অবশিষ্টাংশ), এবং বুকে মে জাথে নামে পরিচিত রুটি ও পনিরের একটি জনপ্রিয় খাবার।

## মাংস এবং মাছ

দেশটির রন্ধনপ্রণালী মূলত মাংস-ভিত্তিক। আলবেনিয়ায় গরুর মাংস এবং বাছুরের মাংস সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়, তারপরে শুয়োরের মাংস। আলবেনিয়ায় গরুর মাংস এবং ভেড়ার মাংস, ছাগল এবং বাছুরের জন্য বিশেষায়িত অনেক ছোট খাবারের দোকান রয়েছে। উঁচু এলাকায়, ধূমপান করা মাংস এবং আচারজাত সংরক্ষণ খুবই প্রচলিত। প্রাণীর অঙ্গগুলি যেমন অন্ত্র এবং মাথার অংশও খাবারে ব্যবহৃত হয়, যা আলবেনিয়ায় সুস্বাদু ও বিশেষ ধরনের খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। স্ক্যাম্পি উপকূল বরাবর খুবই জনপ্রিয়। ভূমধ্যসাগরের অভ্যন্তরে অ্যাড্রিয়াটিক এবং আয়োনিয়ান সাগরের উপকূলীয় অঞ্চলগুলিতে তাজা মাছ সহজেই পাওয়া যায় এবং ধরা হয়। এছাড়া লেক বুট্রিন্ট, লেক শকোডার, লেক ওহ্রিড, লেক প্রেসপা এবং কারাভাস্তা লেগুন, নার্তা লেগুন এবং প্যাটোস লেগুন থেকেও মাছ পাওয়া যায়। তাজা মাছ ভূমধ্যসাগরীয় স্টাইলে পরিবেশন করা হয়, যেমন গ্রিল করা, সিদ্ধ করা, পুরো ভাজা করা অথবা ছোট ছোট টুকরো করে পরিবেশন। সাধারণত মাছগুলোকে শুধু তাজা লেবুর রস দিয়ে সজ্জিত করা হয়। মাছের খাবারগুলোর স্বাদ বৃদ্ধির জন্য সাদা ভিনেগার এবং কুমারী জলপাই তেল ব্যবহার করা হয়, যা বিশেষ করে দক্ষিণ আলবেনিয়ায় উৎপাদিত হয়।

উপকূলীয় শহরগুলিতে, বিশেষ করে ডুরে, সারান্দে এবং ভ্লোরে বসবাসকারী আলবেনীয়রা তাদের সামুদ্রিক খাবারের বিশেষত্ব নিয়ে খুবই গর্বিত। এই অঞ্চলে জনপ্রিয় সামুদ্রিক খাবারের মধ্যে রয়েছে ট্রাউট, ক্যালামারি, অক্টোপাস, কাটলফিশ, রেড মুলেট, সি বাস, গিল্ট-হেড ব্রিম এবং অন্যান্য মাছ। বেকড হোয়াইটিং, কার্প, মুলেট বা জলপাই তেল ও রসুন দিয়ে প্রস্তুত ঈলও ব্যাপকভাবে খাওয়া হয়।

ফার্গেসে হল তিরানা এবং মধ্য আলবেনিয়ার সবচেয়ে আইকনিক খাবার। এতে মূলত লাল ও সবুজ মরিচ, টমেটো, পেঁয়াজ এবং গিজে (আলবেনিয়ান রিকোটা পনির) ব্যবহার করা হয়। সাধারণত উপকরণগুলো চুলায় রান্না করে ঘন সস তৈরি করা হয়। কিছু সংস্করণে এতে লিভার বা রান্না করা গরুর মাংসও থাকে। বিশেষ করে তিরানায় লিভারযুক্ত ফার্গেসে বেশি ঐতিহ্যবাহী বলে বিবেচিত হয় এবং তাই কখনও কখনও এটিকে কেবল ফার্গেসে তিরানে বলা হয়।

তাভে কোসি আলবেনিয়ার একটি জাতীয় খাবার যা সারা দেশেই অত্যন্ত জনপ্রিয়। এর বিশেষত্ব হলো বেকড ভেড়ার মাংস ও ভাতের সংমিশ্রণ, যা স্বাদযুক্ত দই সসের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। সাম্প্রতিক সময়ে, এটি গ্রীস এবং তুরস্কের বৃহৎ আলবেনিয়ান প্রবাসীদের মধ্যেও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

কেবাপা হলো ছোট ছোট ঘরে তৈরি গ্রিল করা মাংসের চামড়াবিহীন সসেজ, যা ভেড়ার মাংস এবং গরুর মাংসের মিশ্রণ দিয়ে তৈরি। এটি সাধারণত পেঁয়াজ, টক ক্রিম, আজভার (এক ধরনের তেল বা মশলা) এবং পিটা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়, যাকে আলবেনিয়ায় পিটালকা বলা হয়।

গুল্লাশ, যা তাসকিবাপ নামেও পরিচিত, আলবেনিয়ার পাহাড়ি অঞ্চলে খুবই জনপ্রিয়। এটি আসলে হাঙ্গেরি থেকে আগত একটি ঐতিহ্যবাহী পাপরিকা-মশলাযুক্ত মাংসের স্টু, যা মধ্য ইউরোপ ও বলকান অঞ্চলে ব্যাপক পরিচিত।

Gjel deti me përshesh (পারশেশ সহ টার্কি) হলো অনেক আলবেনিয়ান পরিবারের নববর্ষের সাধারণ খাবার এবং অন্যান্য উৎসবেও এটি পরিবেশন করা হয়। এতে টার্কি প্রথমে সেদ্ধ করা হয়, তারপর ভাজা হয় এবং পারশেশের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। পারশেশ হলো কুলাক (এক ধরনের রুটি) এর টুকরো টার্কির ঝোল, পুদিনা এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে বেক করে তৈরি করা হয়।

আলবেনিয়ায় ঐতিহ্যবাহী খাবার প্যাচে প্রচলিত। এটি সাধারণত ভেড়া, শূকর বা যেকোনো গরুর মাথা দিয়ে তৈরি করা হয়, যতক্ষণ না মাংস সহজে বেরিয়ে আসে। এরপর রসুন, পেঁয়াজ, কালো মরিচ এবং ভিনেগার দিয়ে সিদ্ধ করা হয়। কখনও কখনও স্টু ঘন করার জন্য সামান্য ময়দা যোগ করা হয়।

আলবেনিয়ায় "প্রোশুট" শব্দটি অনেক ধরণের সালামি ও হ্যাম বোঝায়, যা সিজন করা, সেদ্ধ করা এবং বাতাসে শুকানো হয়। প্রোশুট সাধারণত প্রাতঃরাশ বা দুপুরের খাবারে ক্ষুধার্ত হিসেবে পরিবেশন করা হয়। প্রোশুট দিয়ে তৈরি খাবারের মধ্যে রয়েছে অমলেট মে প্রোশুট দে জাথে, রোল বুক মে প্রোশুট এবং সালাতে ওরিজি মে পজেপার দে প্রোশুট।

কোফটে হলো ভাজা মাংসের বল, যা সাধারণত মাংসের কিমা, ভেষজ ও মশলা দিয়ে তৈরি করা হয় এবং টমেটো সস, সবজি বা মটরশুটি দিয়ে রান্না করা হয়। আলবেনিয়ায় কোফটেরি নামে বেশ কয়েকটি বিশেষায়িত দোকান আছে, যেখানে কোফটে ও বিয়ার একসাথে পাওয়া যায়।

## পাই বা পিঠা

বেশিরভাগ আলবেনীয়দের কাছে পাইটকে আলবেনিয়ার জাতীয় খাবারগুলোর মধ্যে একটি হিসেবে গণ্য করা হয়। এটি শুধুমাত্র একটি খাবার নয়, বরং আলবেনীয় সংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত একটি ঐতিহ্যবাহী আইটেম। রিতা ওরা, দুয়া লিপা এবং অ্যাকশন ব্রনসনের মতো আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন আলবেনীয় সংগীতশিল্পীরা এই খাবারটির প্রতি তাদের আবেগ প্রকাশ করেছেন এবং বিশ্বের নানা প্রান্তে আলবেনীয় সংস্কৃতিকে ছড়িয়ে দিতে পাইটের উল্লেখযোগ্য ভূমিকা রয়েছে। পরিবার ও সামাজিক অনুষ্ঠানে পাইট বা ফ্লিয়া খুবই জনপ্রিয়।

এটি প্রায়শই গরম, তাজা এবং আচারযুক্ত সবজি, মধু, দই বা ফলের জ্যামের সাথে পরিবেশন করা হয়। বিশেষত বড় সামাজিক সমাবেশ, বিবাহ, জন্মদিন এবং অন্যান্য উৎসব-অনুষ্ঠানে ফ্লিয়া পাওয়া যায়। ফ্লিয়া মূলত কসোভো অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যদিও আলবেনিয়ার অন্যান্য অঞ্চলেও এর ভিন্ন ভিন্ন রূপ দেখা যায়। ফ্লিয়া রান্নার প্রক্রিয়াটি সাবধানে সম্পন্ন হয় এবং এর জন্য একটি নির্দিষ্ট ধরণের কাঠকয়লার ঢাকনা ব্যবহার করা হয়। এই ঢাকনাটির কারণে ফ্লিয়া একটি স্বতন্ত্র স্বাদ ও গঠন পায়। ফ্লিয়া মূলত ক্যাম্পফায়ারে রান্না করা হয়, যা এটিকে আরও অনন্য করে তোলে।

বাক্ল্লাসারেম হল আরেকটি প্রকারের পাইট, যা একটি স্তরযুক্ত পাই বা পেস্ট্রি। এটি মূলত দই এবং রসুন দিয়ে ভরা এবং আবার গরম করে পরিবেশন করা হয়। বিশেষ করে দুপুরের খাবারে এটি বেশ জনপ্রিয়। পাশাপাশি কুঙ্গুলুর নামক একটি পাইও প্রচলিত, যা ফিলো পেস্ট্রির স্তর দিয়ে তৈরি এবং এর ভিতরে ম্যাশ করা কুমড়ো, মাখন, লবণ বা চিনি দিয়ে ভরা থাকে।

উল্লেখযোগ্য অন্য পাইগুলোর মধ্যে রয়েছে বাইরেক, পেপেক, শাপ্রাক, কোলোপিটা বা ল্যাকর। ল্যাকর হলো এমন একটি পাই যার ময়দার স্তর বাইরেকের চেয়ে পাতলা এবং ঐতিহ্যগতভাবে এটি অঙ্গারের উপর রান্না করা হয়। রান্নার জন্য একটি ধাতব অর্ধগোলাকার ঢাকনা ব্যবহার করা হয়, যা খাবারটিকে বিশেষ স্বাদ এবং গঠন দেয়। ল্যাকরের সাধারণ ভরাট হয় লিক (পেঁয়াজের পাতা) এবং গিজে (আলবেনিয়ান রিকোটা পনির) অথবা টমেটো ও পেঁয়াজ দিয়ে। এটি বিশেষ করে দক্ষিণ আলবেনিয়ার লুনশেরি এবং কোরকা অঞ্চলের বিশেষত্ব।

## স্বাস্থ্যের প্রভাব
আলবেনীয় রান্না মূলত "ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্য" শ্রেণীর অন্তর্ভুক্ত, যা সামুদ্রিক খাবার, শাকসবজি, ফলমূল, বাদাম এবং জলপাই তেলের ব্যাপক ব্যবহারের জন্য পরিচিত। এই খাদ্যের প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো স্বাস্থ্যকর উপাদান যেমন তাজা সবজি, ফল, জলপাই তেল এবং সামুদ্রিক মাছের উপর জোর দেয়া। তবে, আলবেনিয়ায় গরুর মাংস, বাছুরের মাংস, ভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের মাংসও সাধারণত বেশ স্বাভাবিকভাবে খাওয়া হয়। গবেষকরা বিশ্বাস করেন, এই স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্যাভ্যাস আলবেনিয়ার জনগণের আয়ুষ্কাল বৃদ্ধিতে বড় ভূমিকা পালন করে, যা তাদের অর্থনৈতিক উন্নতির তুলনায় উল্লেখযোগ্য। এই বৈপরীত্যকে কিছু গবেষক "আলবেনীয় প্যারাডক্স" নামে অভিহিত করেছেন, যেখানে অর্থনৈতিক সীমাবদ্ধতা থাকা সত্ত্বেও আলবেনিয়ার মানুষদের সুস্থ ও দীর্ঘজীবী হওয়া একটি চমকপ্রদ বিষয়।

এই খাদ্যাভ্যাসের কারণে আলবেনিয়ার লোকজন সাধারণত হৃদরোগ, ডায়াবেটিস এবং অন্যান্য জটিল রোগ থেকে দূরে থাকে, যা তাদের জীবনের গুণগত মান উন্নত করে। সামুদ্রিক খাবার ও শাকসবজির সমৃদ্ধ ব্যবহার আলবেনীয় রান্নাকে স্বাস্থ্যকর এবং পুষ্টিকর একটি সংস্কৃতি হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করেছে।

## তথ্যসূত্র

বিষয়শ্রেণী:আলবেনীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:আলবেনিয়ার সংস্কৃতি
বিষয়শ্রেণী:ইউরোপীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:বলকান রন্ধনশৈলী