Сыр

**Сыр**&nbsp;— малочны прадукт, які гатуецца з кіслага малака кароваў, коз альбо авечак. Звычайна сьветла-жоўтага або белага колеру, але бываюць і іншыя.

Сыр&nbsp;— адзін з найбольш калярыйных харчовых прадуктаў. Спажывецкая каштоўнасьць яго абумоўленая высокай канцэнтрацыяй бялку і тлушчу, наяўнасьцю незаменных амінакіслот, вітамінаў, солей кальцыю і фосфару, неабходных для нармальнага разьвіцьця арганізма чалавека. Сыр, у залежнасьці ад яго сорту, утрымлівае ў 100 г прадукту 15—27% бялкоў, 20—32% жыроў. Энэргетычная каштоўнасьць 100 г сыру складае да 4500 калёрыяў. Для вытворчасьці кіляграму сыру патрабуецаа блізу 10 літраў малака. Засваеньне кальцу з сыру складае 97%.

## Клясыфікацыя

Паводле спосабу згартаньня малака розьняць **сыры сычужныя**, пры прыгатаваньні якіх бялкі згартаюцца пад узьдзеяньнем сычужнага фэрмэнту, і **кісламалочныя**, пры прыгатаваньні якіх бялок згартаецца пад узьдзеяньнем малочнай кіслаты, якая ўтвараецца ў малацэ пры даданьні малочнакіслых заквасак.

Паводле спосабу прыгатаваньня сыры падзяляюць на цьвёрдыя, паўцьвёрдыя, мяккія, рассольныя і плаўленыя. Шмат гатункаў сыроў (ракфор, камамбэр, бры, данаблю, гарганзола) гатуюць з выкарыстаньнем плесьні роду Penicillium. Некаторыя гатункі сыроў таксама вэньдзяць, што падаўжае іх тэрмін захоўваньня.

### Сыры сьвежыя
Гэтыя сыры маюць пастападобную і мяккую кансыстэнцыю. Сьвежыя сыры маюць малы тэрмін зьбераганьня. Для атрыманьня недазрэлага мяккага сыру ў малако для скісаньня ўводзяць сычужны фэрмэнт і пакідаюць для ўтварэньня згустка. Далей згустак раскладаюць па марлявых торбачках для далейшага сьцяканьня сыроваткі. Гэтыя сыры ня соляць, яны маюць даволі вадзяністую кансыстэнцыю. Да гэтых сыроў належаць Маскарпонэ, Рыкота.

### Сыры невараныя прэсаваныя
Гэтыя сыры маюць цьвёрдую скурку і сырную масу жаўтаватага колеру. Гатуюцца з падрабнёнай сырнай масы, якую выкладваюць у формы, потым прасуюць. Пасьля нядоўгага высыханьня галоўкі соляць у ваннах з рассолам. Потым іх разьмяшчаюць на паліцах для дазраваньня пры пэўных парамэтрах вільготнасьці і тэмпэратуры. Дазраваньне доўжыцца ад 1 да 12 месяцаў. Да гэтых сыроў належаць Эдамэр, Гаўда, Пэкарына.

### Сыры вараныя прэсаваныя
Сырныя галоўкі вялікага памеру, зь сьветлаю скарынкаю. Сырная маса бледна-жоўтага колеру. Гатуюць з выстаянага вечаровага малака зьмяшанага з ранкавым. Спачатку сумесь малака падаграюць да тэмпэратуры 30—32°С, потым уводзяць сычужны фэрмэнт, і праз 30—35 хвілінаў утвараецца сырны згустак. Далей тэмпэратуру згустка даводзяць да 50—60°С (заварваюць). Пасьля падрабненьня згустка на зерне яго выкладваюць у формы, прасуюць і выносяць для падалейшага высушваньня, саленьня і дазраваньня. Дазраваньне можа доўжыцца да году. Найкаштоўнейшыя сыры гатуюць зь летняга малака. Сырныя галоўкі звычайна маюць форму кола. Да гэтых сыроў належаць: Эмэнталь, Пармэджано, Грана Падана, Груер.

### Мяккія сыры з плесьняю
Сыры гэтай групы мяккія і жырныя, пакрытыя сьветлаю скарынкаю зь белаю плесьняю. Сырная маса бледна-жоўтага колеру, цякучая. Пасьля згартаньня малака з дапамогаю сычужнага фэрмэнту сырную масу прасуюць, высушваюць, соляць і апрацоўваюць растворам грыбка. Празь нейкі час пры дазраваньні на паверхні сырнай галоўкі ўтвараецца белая скарынка. Гэты працэс трывае ад двух да шасьці тыдняў. Сырныя галоўкі могуць мець разнастайную форму: круглую, авальную, квадратную.

### Мяккія сыры з абмытымі краямі
Гэтыя сыры маюць чырвоны колер на зрэзе і досыць востры (пікантны) смак. Падчас дазраваньня сыр пэрыядычна прамываюць салёнаю вадою, што прыводзіць да ўтварэньня чырвонай плесьні замест звычайнай. Гэта спрыяе ўтварэньню бліскучай паверхні ад жоўтага да памаранчава-чырвонага колеру ў залежнасьці ад сорту. Да гэтых сыроў належаць Маруаль, Лівара, Мюнстэр.

### Блакітныя сыры з плесьняю
Адменнасьць гэтых сыроў — наяўнасьць плямак зялёна-блакітнага колеру, плесьні ў мяккай сырнай масе. Гэта надае сыру непаўторны смак. Большасьць гэтых сыроў гатуюць з каровінага малака. Аднак сыр Ракфор гатуюць з авечага малака. Малако для гэтых сыроў фэрмэнтуюць пры тэмпэратуры 30&nbsp;°C. Пасьля ўтварэньня сырнай масы яе перакладаюць у формы і паступова высушваюць працягам 7—14 дзён, потым галоўкі соляць, з дапамогаю адмысловага станка праколваюць галоўкі, уводзячы ў праколы бактэрыі плесьні. Да гэтых сыроў належаць Ракфор, Данаблу, Гаргандзола.

### Сыры з авечага і казінага малака
Сыры белага ці шэрага колеру з асаблівым характэрным смакам. Гэтыя сыры маюць кансыстэнцыю ад мяккіх да цьвёрдых. Да гэтых сыроў належаць брынза, Фэта, Сэнт-Мор, Шэўр.

### Плаўленыя сыры
Гэтыя сыры адрозьнівае аднародная і мяккая кансыстэнцыя. Яны прыемныя на смак, бываюць араматызаванымі. Плаўленыя сыры гатуюць з дапамогаю солей-плавіцеляў з аднайменных цьвёрдых сыроў аднаго ці некалькіх сартоў, з дадаткам масла, сьмятаны. Да гэтых сыроў належаць: фінскі Віола, Галяндзкі плаўлены, Расейскі плаўлены і г.&nbsp;д.

## Факты
Паводле інфармацыі Daily Mail, аматары сыру добра сьпяць і ня бачаць кашмараў. Навукоўцы сьцьвярджаюць, што ўся справа ў амінакіслаце трыптафан, якая ўваходзіць ў склад прадукту і спрыяе зьняцьцю стрэсу.

Памыляюцца тыя, хто думае, што мышы вельмі любяць сыр. Брытанскія дасьледчыкі, вывучыўшы рацыён грызуноў, прыйшлі да высновы, што мышы аддаюць перавагу ежы з высокім зьместам цукру (зернавыя, фрукты). Сыр жа насамрэч выклікае ў мышэй агіду.

Штогод у сьвеце вырабляецца каля дзесяці мільёнаў тон сыру. Найбольш яго ўжываюць грэкі (каля 27 кг на чалавека ў год).

## Гісторыя
Прыкладна 8000 гадоў да нараджэньня Хрыстова пачалі вырабляць першы авечы сыр пасьля прыручэньня авечак у Паўднёва-Заходняй Азіі. Радзімай сыра хутчэй за ўсё зьяўляецца Бліжні Ўсход: Бэдуіны выкарыстоўвалі скураныя мяшкі з авечых страўнікаў для перавозкі малака, а трасеньне, сьпякота і фэрмэнты пераўтвараліся ў сыр. У эгіпэцкіх пірамідах 1-й дынастыі, пабудаваных каля 3000 году да н. Х., знайшлі сьляды сыру. На 2014 год у сьвеце налічвалася звыш 2000 гатункаў і звыш 500 відаў сыру.

## Дадатковыя зьвесткі

### Сыры-рэкардсмэны
На Ўсясьветнай выставе ў Чыкага экспанаваўся сыр-волат дыямэтрам 9 м і масай 10 т. А найбольшы сыр быў прыгатаваны ў ЗША — галоўка масаю 18 171 кг (больш за 18 тон).

### Законы
У Францыі ёсьць адмысловы закон, ён называецца «Закон аб спрадвечна кантралюемых назвах». Паводле гэтага закону сыр, чыя назва паходзіць з геаграфічнай вобласьці Францыі, можа вырабляцца толькі ў гэтай самай вобласьці Францыі. Сёньня такіх сыроў налічваецца 36.

### Лічбы ў сыры
так званыя лічбы ў сыры — лічбы з чорнага ці сіняга пажыўнага плястыка (паліэтылен), якія часам сустракаюцца ў корцы сыру. Пры вырабленьні сырнай галавы ўціснутымі ў яе плястыкавымі лічбымі адзначалі дату вырабленьня, нумар варкі і іншую інфармацыю.

### Сыр і фатаграфаваньне
У ангельскай мове слова сыр (cheese) пры вымаўленьні расьцягвае вусны, утвараючы падабенства ўсьмешкі.

## Віды сыроў

* Бры
* Брынза — мяккі расольны фэрмэнтаваны сыр з авечага малака або сумесі авечага з казіным або каровіным.
* Гаўда
* Гарганцола
* Груэр
* Эдамэр
* Эмэнталер
* Камамбэр
* Лімбургер
* Мацарэла
* Ошцьепак — традыцыйны славацкі татранскі авечы сыр эліптычнае формы.
* Пармазан
* Ракфор
* Сулугуні
* Фэта
* Чэдэр
* Швайцарскі сыр

## Беларусь
З канца VII — пачатку VIII стагодзьдзяў, па прыходзе ўсходніх славянаў, на землях Беларусі атрымаў пашырэньне салодкі, акруглы, сычужны сыр з авечага малака пад назвай «Мальдрык» (мандрык). Ад найменьня гэтага сыра паходзіць аднайменнае беларускае прозьвішча. У Галіцка-Валынскім летапісе XIII стагодзьдзя ўпершыню згадваецца вытворчасьць клінковага (тварожнага) сыру на землях Беларусі. Назва паходзіць ад клінападобнага выгляду, які той набывае праз падвешваньне на содні ў палатняным кульку. У яго звычайна дадаюць кмен або мак. Для працяглага захоўваньня клінковы сыр высушваюць да зацьвярдзелага стану. У 13-м разьдзеле «Аб грабяжах і навязках» Статута Вялікага Княства Літоўскага 1588 году быў 10-ы артыкул «Цана хатнім харчовым прадуктам», дзе згадаваліся сыры: «За сыр вялікі клінковы — 2 грошы. За малы круглы сыр альбо за мальдрык — 8 пенязяў».

Да 1850-х гадоў клінковы сыр заставаўся адзіным пашыраным відам сыру ў Беларусі. Таму клінковы сыр з тварагу ў Расейскай імпэрыі называлі «Беларускім». Выраб традыцыйнага беларускага сыру ажыцьцяўляецца падобна спрасаванаму тварагу: сьвежае малако даводзяць да кіпеньня, дадаюць 9-адсоткавую рашчыну воцату для згортваньня і соль на смак, вараць 3-5 хвілін, затым кідаюць атрыманую масу на сіта і кладуць яе пад прэс. У 1859 годзе шляхцянкі Эмілія і Марыя Брахоцкія запрасілі ў Гарадзею (Наваградзкі павет; цяпер Нясьвіскі раён) нідэрляндзкага сыравара. Той прынёс у Беларусь вытворчасьць сычужнага сыру гатунку «Эдамскі» (нід. Эдамэр), які паходзіць зь мястэчка Эдам ў правінцыі Паўночная Галяндыя. Новы гатунак сыру атрымаў назву «Брахоцкі». У 1871 годзе ў Гарадзеі адчынілі чыгуначную станцыю Маскоўска-Берасьцейскай чыгункі, у выніку чаго збыт пашырылі і сыр пачалі называць «Літоўскім». Такі сыр выраблялі шарапабодным, вагой 2—4 кг і зь цьвёрдай або падцьвілай скарынкай.

У 1990 годзе ў Беларускай ССР выпусьцілі каля 40 000 тонаў сыру. На 2013 год клінковы сыр выраблялі 6 буйных малакаперапрацоўчых прадпрыемстваў: Аршанскі малочны камбінат (Віцебская вобласьць), Капыльскі масласырзавод (Менская вобласьць), Лідзкі малочна-кансэрвавы камбінат (Гарадзенская вобласьць), Менскі гармалзавод № 2, «Слуцкі сыраробны камбінат» і Шчучынскі масласырзавод (Гарадзенская вобл.). Такі сыр быў параўнальна танным і нятлустым. У 2015 г. Беларусь заняла 5-е месца ў сьвеце паводле экспарта сыроў. За 2015 год у Беларусі вырабілі каля 170 000 тонаў сыру. У 2021 годзе ў Беларусі вырабілі 350 000 тонаў сыру, зь якіх каля 300 000 тонаў (85%) паставілі за мяжу.

У 2006—2022 гадох сыр быў галоўным вывазнам харчом Беларусі, паводле Харчова-сельскагаспадарчай арганізацыі аб'яднаных народаў (ХСА; Італія).

## Глядзіце таксама
* Казіны сыр

## Крыніцы

## Вонкавыя спасылкі
* 
* Cheese.com


Катэгорыя:Вікіпэдыя:Істотныя артыкулы