Жэлятына

**Жэлятына** (састар. жалятына, жалатын, клейчык і жэлатына; ад  з  «замарожаны») — бялковы прадукт жывёльнага паходжаньня, які ўяўляе сабой сумесь лінійных поліпэптыдаў з рознай малекулярнай масай.

Ёсьць прадуктам дэнатурацыі калягену, гідралізаваны каляген. Як бялковае жэлепадобнае рэчыва, атрымліваецца з калягену, фібрылярнага бялку злучальнай тканкі жывёлаў. Складаецца з гліцыну, праліну й аксіпраліну. Яго атрымліваюць шляхам варэньня (працяглага кіпячэньня з вадой) костак, храсткоў і сухажыльляў, злучальнай тканкі, пераважна сьвініны й ялавічыны.

Атрыманую рашчыну выпарваюць (з сыравіны атрымліваюць экстракт, які асьвятляюць і сушаць), асьвятляюць і астуджаюць да ператварэньня ў кісель, які разразаюць на кавалкі й сушаць. Ліставы жалятын вырабляецца й здрабняецца. У жалятыне адсутнічае незаменная амінакісьля трыптафан, таму ён не лічыцца паўнавартасным бялком. У сырым выглядзе жалятын таксама вядомы як «жывёльны клей». Калі жалятын астывае, ён утварае жэле, а калі ўзьбіваецца — пену.

## Уласьцівасьці

Жэлятына глейкая, бясколерная альбо жаўтлявая. Раствараючыся ў вадзе, утварае калёідныя сыстэмы, якія лёгка ператвараюцца ў гель, калі тэмпэратура навакольнага асяродзьдзя дастаткова нізкая. Жалятын набракае ў вадзе й раствараецца пры награваньні вышэй за 50°C. Гэта адзіны гідракалёід, які пры астуджэньні ўтварае гель, а пры награваньні вяртаецца ў вадкі стан. Пры працяглым узьдзеяньні тэмпэратураў вышэйшых за 80°C падвяргаецца гідролізу й усё больш губляе сваю гелеўтваральную здольнасьць (вымяраную па шкале Блума). Гель цьвёрды, празрысты альбо зьлёгку жаўтлявы, амаль бяз смаку й паху.

## Вытворчасьць

Для атрыманьня жэлятыны выкарыстоўваецца злучальная тканка (у асноўным), скура й косьці сьвіней і буйной рагатай жывёлы, птушкі й рыбы. У Эўропе каля 70% жэлятыны вырабляецца са сьвіной скуры (на вытворчасьць 1 кг жалятыну выкарыстоўваецца каля 5 кг сьвіной скуры); 18% жалятыну атрымліваюць з костак жывёлаў, а яшчэ 10% — са шкур іншых жывёлаў; Для вытворчасьці астатняга (2%) жалятыну выкарыстоўваецца іншая сыравіна. Рыбін жалятын вырабляецца з калягену, які зьмяшчаецца ў скуры рыбы й г.д., каб адпавядаць габрэйскім і ісламскім дыетычным законам (кашэрная ежа й халяль). Алергічныя рэакцыі на рыбу даволі распаўсюджаныя. Падчас гідролізу каляген распушчаецца ў вадзе й экстрагуецца. Працэс падобны да падрыхтоўкі хатняга булёна на кухні альбо на апрацоўку кісьлямі й лугамі (прамысловая вытворчасьць). Жэлятына можа ўтрымліваць 1-2% неарганічных рэчываў і да 15% вады. Сусьветная вытворчасьць складае каля 250 тысячаў тонаў у год.

### Гатункі
Харчовая жэлятына, у залежнасьці ад якасьці, падзяляецца на І, ІІ і ІІІ гатункі. Колер І і ІІ гатункаў вар’уецца ад бясколернага да сьветла-жоўтага, а ІІІ гатункаў — да жоўтага. Масавая доля вільгаці да 16%. 

### Прамысловы вытворчы працэс
Мэтадалёгія, якая выкарыстоўваецца большасьцю вытворцаў для вытворчасьці жэлатыны: 

Зыходнымі матэрыяламі для вытворчасьці жалятыну зьяўляюцца злучальная тканіна (скура і косьці) буйной рагатай жывёлы, сьвіней, рыбы альбо птушкі. Падчас папярэдняй апрацоўкі прысутнічаюць тлушчы й неарганічныя кампанэнты, якія выдаляюцца мэханічным шляхам, а затым з дапамогай вапны альбо солі. Косткі апрацоўваюцца, падчас мацэрацыі яны вызваляюцца ад карбанату кальцу, фасфату кальцу й фтарыду кальцу. Дэмінэралізаванае рэчыва, якое засталося, называецца осеінам.

У залежнасьці ад сыравіны выбіраецца адзін з двух спосабаў апрацоўкі: 

• (A) Апрацоўка кісьляй: матэрыял зь менш зьвязаным калягенам (напрыклад, са сьвіной скуры) апрацоўваюць серчанай альбо салянай кісьляй на працягу содняў, а затым нэўтралізуюць (лугам). Пасьля інтэнсыўнага вымываньня соляў здабываюць каляген. 

• (B) Апрацоўка лугам: матэрыял з высокім узроўнем зьвязваньня калягену (напрыклад, бычыны) замочваюць у вапне на працягу некалькіх тыдняў да некалькіх месяцаў, у выніку чаго ўтвараецца аміяк. 

Затым матэрыял апрацоўваецца ў гарачай вадзе (булёне) і каляген экстрагуецца да 5 узроўняў (разоў) з паступовым павышэньнем тэмпэратуры. Каб ачысьціць экстракты ад рэшткаў тлушчаў і клятчаткі (харчовых валокнаў), іх фільтруюць. 

У вакуўмную сушылку падаецца тонкая вадкая рашчына жэлятыны (па гушчыні вадкага мёду). Высокаканцэнтраваную жэлятыну стэрылізуюць, астуджаюць і сушаць. Гелевая маса можа быць паданая ў экструдар для сушкі да зьяўленьня сухой локшыны. Сырая «локшына» падаецца на стужку, якая затым праходзіць праз сушыльны тунэль. У канцы атрымліваецца сухая жэлятына з утрыманьнем вады 10-15%. Пасьля гэтага жэлятыну здрабняюць на часьцінкі патрэбнага памеру. Для атрыманьня ліста жалятын экструдуецца не ў выглядзе локшыны, а ў выглядзе плёнкі.

## Выкарыстаньне
У вытворчасьці выкарыстоўваецца жэлятына 

• Харчовыя прадукты (шырока выкарыстоўваюцца ў падрыхтоўцы гастранамічнага жэле, марозіва, й г.д.; выкарыстоўваюцца ў тэхналёгіях вытворчасьці піва й віна для іх асьвятленьня. Звычайна дазоўка жэлаціну складае 0,5-8% ад масы прадукту). Зарэгістраваны як харчовы дадатак E441. 

• Фотаматэрыялы 

• Фармацэўтычныя лекавыя формы ў выглядзе капсулаў

• Ґазэты, часопісы, грошы (частка некаторых друкарскіх фарбаў) 

• Касмэтыка

Жэлятына, як прадукт жывёльнага паходжаньня, не ўжываецца вэгетарыянцамі. Замест гэтага яны выкарыстоўваюць прадукты расьліннага паходжаньня: пэктын і агар-агар; каньяк Аморфофалус.

## Заменьнікі
У вытворчасьці харчовых прадуктаў замест жэлятыны могуць выкарыстоўвацца расьлінныя гелеўтваральнікі: пекты, агар-агар, альгінат натрыю, карагенан і фотаграфічны жалятын 

## Глядзіце таксама
Клей для сталяркі

Мезадэрмальны клей

## Крыніцы

Катэгорыя:Прадукты жывёльнага паходжаньня
Катэгорыя:Біялягічна актыўныя дадаткі
Катэгорыя:Фотаграфічныя хімікаты
Катэгорыя:Бялкі
Катэгорыя:Харчовыя дабаўкі