Беларуская кухня

**Белару́ская ку́хня** фармавалася на працягу многіх тысячагодзьдзяў. Яе аснову складаюць стравы і прыёмы прыгатаваньня, агульныя для ўсіх славянскіх народаў, а таксама іншых індаэўрапейскіх народаў — балцкіх, германскіх і іншых. Як і ўсе старажытныя людзі, продкі беларусаў пачаткова здабывалі ежу пры дапамозе зьбіральніцтва, рыбалоўства і паляваньня, пазьней зьявіліся земляробства і жывёлагадоўля. Да нядаўняга часу ў рацыёне большасьці насельніцтва Беларусі абсалютна пераважалі вэгетарыянскія стравы — са збожжа, бабовых культур, агародніны, малака і малочных прадуктаў, насеньня лёну і канапель, прадуктаў зьбіральніцтва — грыбоў, ягад, садавіны, мёду. Традыцыйная беларуская кухня вельмі блізкая да летувіскай. На працягу XIII—XIX стагодзьдзяў на яе фармаваньне (асабліва ў прывілеяваных клясаў) аказвалі значны ўплыў польская і нямецкая кухні, а таксама кухні нацыянальных меншасьцяў — габрэйская і татарская, у меншай ступені француская, італьянская, вугорская і ангельская. З XIX стагодзьдзя найбольшы ўплыў аказвае расейская кухня.

## Стравы

Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў складала вытворчасьць збожжа. Асноўным прадуктам харчаваньня быў чорны хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на сьвяты. Дагэтуль чорны хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, зь ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і г. д. Самая папулярная гародніна — капуста, якую вараць, тушаць, квасяць, рыхтуюць бігас і г. д., а таксама буракі (зь якіх у прыватнасьці гатуюць славуты халаднік) і морква.

Круглы год не сыходзіць са стала бульба, зь якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў XVIII стагодзьдзі, пачалі вырошчваць на пачатку XIX стагодзьдзя, а да канца XIX стагодзьдзя яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. Зь яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэньні з грыбамі, сьвінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці зь нямецкай кулінарыі) — бабка, бліны, дранікі, клёцкі, капытка. Таксама з бульбы гатуюць камы, смажанік, розныя запяканкі.

### Мясныя
Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на сьвяты, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са сьвініны, значна меней (але больш, як сёньня) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Сьвіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; зь пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку; сьвіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (сьвіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, зь якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), сьвіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сёньняшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г. д. Адна з найбольш славутых страў — мачанка (верашчака, але таксама гатуюць смажанку, зразы, біткі й тэфтэлі). Прыправы — перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. — выкарыстоўваюць памяркоўна.

### З хатняй птушкі
З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у XVI стагодзьдзі зьявіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманьне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасьцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часьцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасьці натуральнай даніны. Традыцыйным далікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная беларуская страва, вядомая з многіх літаратурных крыніцаў.

### Малочныя
Малочных прадуктаў раней спажывалася значна меней, чым сёньня (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансэрвацыі і галоўнай формай спажываньня малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў сьвяты. Сыр высушваўся да крамянасьці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёньня, быў сыр з казінага малака. Фэрмэнтаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту, мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасьць пачалася толькі ў 19 стагодзьдзі. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася сьмятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы (зацірка), кашы і інш. стравы. Больш спажывалася расьліннага тлушчу ў форме алею (ільнянага і канаплянага, у вышэйшых клясаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насеньне таксама пражылі (у позьнія часы з бульбай).

### Рыбныя
Рыба ў Беларусі спажывалася пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у пэрыяд пастоў. Папулярнымі былі ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г. д., зь якіх варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі. Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на сьвяты, усім пластам грамадзтва. Прывілеяваныя клясы калі-некалі спажывалі таксама траску.

Найбольш сытным пэрыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масьленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчаваньня. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэньнем заячай капусты, бацьвіньнем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» — яшчэ не зацьвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай зьявай у жыцьці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войн, эпідэмій — таксама ў гарадах.

## Напоі

### Алькагольныя
Самымі старажытнымі алькагольнымі напоямі былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй фэрмэнтацыі, звычайна малога мацунку (2-3 аб.%), але спажывалася ў значнай колькасьці, у пэўным сэнсе замяняючы прахаладжальныя напоі. Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнаньні з сучаснасьцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, сьмятанай — граматка) да 19 стагодзьдзя замянялі сярэдняму клясу каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасьці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі, меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў Коўне. У адрозьненьне ад Расейскай дзяржавы, вытворчасьць і спажываньне алькагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам, яны маглі вырабляць пэўную колькасьць самастойна на галоўныя царкоўныя сьвяты або на вясельле; магдэбурскія гарады мелі на выключнае права вытворчасьці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасьці напояў у канун вялікіх сьвятаў.

Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найбольшую папулярнасьць сярод шляхты набыло віно з Вугоршчыны (асабліва такай). У 17-18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і францускія віны. Гарэлка (вино горелое) зьявілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры зьмяншэньня выдаткаў на яе вытворчасьць паступова выцясьняла піва і асабліва мёд, з канца 17- пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алькагольнага напою. У залежнасьці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15-20% (г.зв. простая) да «акавіты» (каля 70%). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спэцыяў, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г. д.

### Неалькагольныя
Зь неалькагольных напояў у беларусаў былі папулярныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі ня толькі ў сьвежым, але і ў зброджаным выглядзе: зьлівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэньня смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатаваньня халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецьця, дзіванны), зьбіцень, узвары зь яблыкаў, груш.

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 стагодзьдзя (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафэй пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683 году). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасьць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сымбаляў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 стагодзьдзя, але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасьці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

## Рахунак стратаў
За савецкі пэрыяд з побыту беларусаў «вымыліся» ня толькі стравы былых прывілеяваных класаў, але і істотна спрасьцілася ды зьбяднілася і мэню нашчадкаў былых прыгонных сялянаў, якое ў асноўным уніфікавалася з мэню ўсяго насельніцтва былога СССР, асабліва з расейцамі. Амаль цалкам зьніклі многія карняплоды (бручка, пастарнак і г. д.), бабовыя расьліны (бабы, сачавіца) выпечка з грэцкай мукі, традыцыйныя прыправы (мацярдушка, бядрынец і г. д.), многія вэнджаныя вырабы (паўгускі, кіндзюк), стравы з бараніны, канаплянага насеньня, традыцыйныя гатункі сыру і масла і г. д.

Гісторыю харчаваньня, кулінарыі і гастранаміі ў Беларусі можна ўмоўна падзяліць на некалькі пэрыядаў:

* Харчаваньне ў дагістарычны і старажытна-рускі пэрыяд
* Харчаваньне ў пэрыяд ВКЛ (сяр. XIII ст. — 1795)
* Харчаваньне ў пэрыяд Расейскай імпэрыі (1772—1917)
* Харчаваньне ў савецкі пэрыяд (1917—1991)
* Харчаваньне ў пэрыяд незалежнай Беларусі (з 1991)

Першыя польскія кулінарныя кнігі — «Compendium ferculorum» кухмістра Ст. Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» В. Вялёндкі (1786) — атрымалі адносна шырокае распаўсюджаньне і ў ВКЛ. Спробы зафіксаваць і сыстэматызаваць традыцыі прыгатаваньня, захоўваньня і спажываньня ежы і пітва ў кнігах у Беларусі пачаліся толькі ў XIX ст. — «Кухар добра навучаны» (1830) Яна Шытлера, «Літоўская гаспадыня» Г. Цюндзявіцкай (1848), «Літоўская кухарка» В. Завадзкай (1874).

Пасьля рэформы 1861 году і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х гадоў узрасла цікавасьць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася спадчыны прыгоньніцтва. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страваў, рытуалы спажываньня ежы і прылады яе прыгатаваньня і г. д.

Аднак гэтая праца насіла безсыстэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы XX стагодзьдзя цалкам зьнішчылі цэлыя сацыяльныя клясы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаваньне ці магчымасьць рэканструкцыі ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзьнікла значна пазьней, толькі пасьля Другой сусьветнай вайны, і да канца XX стагодзьдзя адзінай крыніцай такой рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў пэрыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцьця.

Задача стварэньня паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на «народныя», так і на «высокія» традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.

## Глядзіце таксама
* Канцэпты

## Літаратура

## Вонкавыя спасылкі

* Аляксандра Парахня. Традыцыйная стравы Мядзельшчыны непаўторныя сярод беларускіх // «Рэгіянальная газета»
* Дранікі ў аўтарскім выкананні, або Як смажаны сом можа падтрымаць туріндустрыю // «Звязда»