Малако

**Малако́** — сакраторная вадкасьць малочных залозаў сысуноў і чалавека (жаночае), фізыялягічна прызначаная для выкормліваньня дзіцянятаў. Выпрацоўваецца падчас ляктацыі. Зьмяшчае большасьць рэчываў, патрэбных для здаровага росту і разьвіцьця арганізма, аховы яго ад захворваньняў, ва ўраўнаважаным і дарэчным для засваеньня стане. Склад залежыць ад віду, пароды і ўзросту жывёлы, ступені ляктацыі і пары году. Асноўныя складнікі: вада, бялкі (казэін, ляктаглябулін і ляктальбумін), тлушчы (гліцэрыды), малочны цукар (ляктоза), мінэральныя рэчывы (каль, кальц, магн, натр і фосфар), большасьць вітамінаў і імунаглябуліны. Некаторыя зь іх (казэін, ляктоза) адсутнічаюць у іншых відах прыроднага харчаваньня. Зьмяшчае малую колькасьць свабодных амінакісьляў, азоцістых злучэньняў (ацэтылхалін і крэатын), тлушчападобных рэчываў (лецытын, халестэрын і эргастэрын), свабодных тлустых кісьляў, фэрмэнтаў (ліпаза, ляктаза, пэраксыдаза і пратэіназа), гармоны (аксытацын, інсулін і праляктын), пігмэнты, газы (вуглякіслы газ, тлен, вадарод і аміяк) і мікраарганізмы. У сырадоі прысутнічаюць антыбактэрыяльныя рэчывы (ляктэніны). Служыць у якасьці каштоўнага харчовага выраба і сыравіны для вытворчасьці малочных вырабаў. Найбольш шырока выкарыстоўваецца каровіна малако, якое ў сярэднім зьмяшчае 87 вады, 3,9 тлушчу, 3,2 бялку (2,7 казэін), 4,7 малочнага цукру і 0,7 мінэральных рэчываў. Звычайна яно мае энэргетычную каштоўнасьць 690 кілякалёрыяў/кг.

## Хімічны склад

## Віды
Паводле апрацоўкі:
* *Абястлушчанае*. Масавая дзель тлушчу да 0,5%. Атрымліваецца аддзяленьнем тлушчу ад малака.
* *[[Згушчанае малако|Згушчанае]]* (канцэнтраванае). Масавая дзель бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце складае прынамсі 34.
** *Згушчанае абястлушчанае*. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 20, тлушчу — да 1,5.
** *Згушчанае цэльнае*. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 25, тлушчу — прынамсі 7.
** *Згушчанае з цукрам*. З даданьнем цукру.
*** *Згушчанае з цукрам абястлушчанае*. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 26, а тлушчу — да 1.
*** *Згушчанае з цукрам цэльнае*. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 28,5, тлушчу — прынамсі 8,5.
* *Пітное* (пастаялка). Малочны выраб з масавай дзеляй тлушчу да 9, падвергнуты нагрэву і выраблены без сухога малака.
** *[[Кіслае малако|Кіслае]]*. З увядзеньнем кісьлі.
** *Пастэрызаванае* (стэрылізаванае). Пітное, падвергнутае нагрэву.
** *Топленае*. Пітное, нагрэтае да +85&nbsp;°C — +95&nbsp;°C з вытрымкай прынамсі цягам 3 гадзінаў.
** *Пітное ўзбагачанае*. З дадатковым увядзеньнем бялкоў, вітамінаў, макра- і мікраэлемэнтаў, харчовых валокнаў, поліненасычаных тлустых кісьляў, фосфаліпідаў і прабіётыкаў.
* *[[Сухое малако|Сухое]]*. Сухі малочны выраб, у якім масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 95, а бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце — прынамсі 34.
** *Сухое абястлушчанае*. Масавая дзель тлушчу да 1,5.
** *Сухое цэльнае*. Масавая дзель тлушчу складае ад 26 да 42.
* *Сырое* (сырадой). Без падвярганьня зьмяненьню складовых частак, у тым ліку нагрэву да больш як +40&nbsp;°C.
* *Цэльнае*. Без падвярганьня ўзьдзеяньню складовых частак.

## У страваваньні
Малако — самая распаўсюджаная ежа сярод усходніх славян, сыравіна для прыгатаваньня сьмятаны, сыру, тварагу, ёгурта і г.&nbsp;д.

## Беларусь
На сакавік 2012 году рэгуляваная ўрадам закупная цана малака складала 2329&nbsp;Br за кіляграм ($0,28/кг). За 2013 год у Беларусі надаілі 6,138 млн тонаў малака, што было амаль на 20 тыс. тонаў (0,3) менш за паказьнік 2012 году. Сярэдні надой з каровы (агульны статак 1,347 млн галоваў) за 2013 г. склаў 4570 кг малака. У 2013 г. вытворчасьць малака на душу насельніцтва склала 701 кг. Спажываньне малака і малакапрадуктаў (у пераліку на малако) склала 260 кг на душу насельніцтва (37 вытворчасьці), што было на 2 кг менш за паказьнік 2005 году. Звыш паловы малака пастаўлялася ў Расею ў выглядзе перапрацаваных малочных вырабаў (сыр, сухое малако, масла і тварог).

У 2014 годзе вытворчасьць малака ўпершыню перавысіла 6,7 млн тонаў, таварнасьць якога ўпершыню дасягнула 90,1. На 1 ліпеня 2015 году каля 60 малака ў Беларусі атрымлівалі на 1607 малочнатаварных фэрмах (каля 40 агульнага ліку МТФ), абсталяваных даільнымі заламі і робатамі. З 1 верасьня 2015 году ў Беларусі пачаў дзейнічаць новы дзяржаўны стандарт (ДАСТ) на малако, паводле якога лік саматычных вузаў у малацэ абмяжоўваўся 500 тыс. на 1 мілілітар. У экстра-гатунку малака паказьнік меў складаць да 300 тыс. саматычных вузаў на 1 мілілітар. У 2017 гозе Беларусь заняла 1-е месца ў сьвеце па вытворчасьці малака на душу насельніцтва (каля 800 кг на жыхара), бо сярэдні надой на карову ўпершыню перавысіў 5000 кг. Экспарт малака ў перапрацаваным выглядзе вырас амаль на 25 да $2 млрд.

У 2022 годзе надой на карову вырас да 5520 кг малака, што павялічыла вытворчасьць да 7,6 млн тонаў.

## Народныя павер’і
Ад колькасьці малака залежаў дабрабыт сям’і. У той жа час малако вельмі часта выкарыстоўвалі ў магічных дзеяньнях, зарыентаваных на захаваньне здароўя і дабрабыту.

* Лічылася, калі ўвесну, са зьяўленьнем першай ластаўкі, памыцца малаком, твар будзе белым, чыстым і прыгожым.
* Каб дзіця не сурочылі, пры яго першым рытуальным купаньні ў ваду дадавалі невялікую колькасьць малака.
* Паўсюдна на Беларусі малако выкарыстоўвалі як магічны сродак для спыненьня пажару, асабліва калі ён пачынаўся ад удару маланкі.
* У той жа час у паўсядзённым жыцьці гаспадыня павінна была строга сачыць за тым, каб малако не «зьбягала» на адкрытае полымя — інакш у каровы яно зьнікне ўвогуле.
* Праліваць малако на зямлю катэгарычна забаранялася. І калі крыху малака ўсё ж пралівалася, каб пазьбегнуць «малочных сурокаў», яго трэба было хутка затаптаць у зямлю.
* Калі малаком частавалі нейкую пабочную асобу, у кружку абавязкова клалі некалькі драбінак солі. Гэта рабілася для таго, каб «чужыя вочы» не сурочылі карову і ў яе ня зьнікла малако.
* У народнай медыцыне малаком адпойвалі тых, хто быў атручаны, кіслае малако выкарыстоўвалі для лячэньня тых, каго ўкусіла зьмяя.

## Глядзіце таксама
* Спрэд

## Крыніцы


Катэгорыя:Харчовыя прадукты
Катэгорыя:Вікіпэдыя:Істотныя артыкулы