Азэрбайджанская кухня

**Азэрбайджанская кухня** — нацыянальная кухня азэрбайджанскага народу, якая зьяўляецца таксама кухняй народаў Азэрбайджану. На думку вядомага азэрбайджанскага кулінара Таіра Амірасланава, азэрбайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у сьвеце. Асноўныя кампанэнты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны. Шырокае распаўсюджваньне атрымалі зеляніна, спэцыі і прыправы: карыца, гвазьдзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зельле, кмен, кінза, мята, шафран, торбах і г. д.

## Асаблівасьці азэрбайджанскай кухні

Шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандыры. Ёсьць розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасьць азэрбайжданскай кухні — выкарыстаньне бараніны для прыгатаваньня розных страваў. Значна ў меншай ступені азэрбайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасьць азэрбайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спэцыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базылік, карыца, гвазьдзік, кроп, пятрушка, кінза, мята, кмен і многія іншыя. Варта спыніцца на шафране і сумах.

Шафран зьяўляецца абавязковым кампанэнтам для прыгатаваньня шматлікіх пловаў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страваў. Шырока выкарыстоўваецца ў азэрбайджанскай кулінарыі гародніна (памідоры, агуркі, бакляжаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апэльсіны, лімоны), костачкавыя (сьлівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама ёсьць розныя віды долмы з бакляжанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азэрбайджанскай кухні гатуюцца ў адмысловым посудзе. Напрыклад, суп піці — у піцішніцах, плоў — у казане, адмысловым казане з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх зьмяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «управаў» раўнамерна. Для прыгатаваньня кебабу і люля-кебабу выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страваў — кубкі — каса, для тушэньня мяса — тас — невялікія рондалі і іншае.

## Плоў

Адной з найбольш вядомых страваў азэрбайджанскай кухні зьяўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасьцяў азэрбайджанскага плову: каўрма-плоў (з баранінай), туршчы-каўрма-плоў (з баранінай і кіслай садавінаю), чый-дашамя-каўрма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоўх-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), цярчыла-плоў (з курыцай ці фаршаваным куранём), чыгыртма-плоў (з курыцай, залітай узьбітым яйкам), фісінжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслай садавіной і карыцай), шэшранч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозьненьне ад іншых кухняў, тут гатуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) — мяса, садавіна і т. д., — злучаючы ўсё гэта ў адной талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азэрбайджанскага плова маюць свае традыцыі.

## Салодкія стравы

У кулінарыі Азэрбайджану шмат своеасаблівых па смаку ласункаў, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамэлепадобныя і цукеркападобныя. У іх утрымліваецца значная колькасьць дадаткаў і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучных вырабаў адносяцца шэкербура, пахлава, шэкер-чурэк, кураб’е бакінскае, кята карабаская, мутакі шэмахінскія, пахлава нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменьняў, прычым у кожным раёне ёсьць свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шэкінскія прысмакі. Гэта шэкінская пахлава, пэшвэнк, тэл (тэрхалва), гырмабадам, пры вытворчасьці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядры арэхаў, масла, яечныя бялкі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 году кулінары Гянджы вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага вырабу, выпечанага ў гонар сьвята Наўруз, складае 12 мэтраў, а шырыня — чатыры. Вага прысмакі каля трох тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азэрбайджанскай пахлаве ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінэса.

Іншае прызначэньне маюць шчэрбеты. У адрозьненьне ад таджыцкіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосьць, дэсэрт), азэрбайджанскія шчэрбеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама іграюць ролю пітва, якое суправаджае плоў. У якасьці асноўнага кампанэнту ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак расьлінаў — насеньне і да т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслай садавіны і ягад.

## Пералік страваў

### Зімная закуска
* **Кюкю**
** Кюкю зь зеляніны
** Кюкю з кутума
** Кюкю з грэцкіх арэхаў
* **Фісінджан з лобіё**
* **Фісінджан з буракоў**
* **Хяфта-бэджэр**

### Супы і булёны
* **Арыштэ**
* **[[Бозбаш]]**
** Каўрма-бозбаш
** Кюфта-бозбаш
** Парча-бозбаш
* **[[Доўга]]** — суп з сыроваткі з рысам
* **Дограмадж** — суп з гародніны
* **Дзюшбара** — суп з дробнымі пяльменямі (на арт. лыжцы зьмяшчаецца ад 08—10 пяльменяў)
* **Калапыр**
* **Кэлэ-пача**
* **Оўдух**
* **Піці** — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
* **Саютма зь ялавічыны**
* **Саютма з бараніны**
* **Сулу хінгал**
* **Таюг шорбасы** — курыны суп з рысам і сухафруктамі
* **Туршу-каўрма**
* **Туршу-сыйыг**
* **Умач**
* **Хамрашы** — суп з локшыны
* **[[Хаш]]** — булён зь ялавічыны

### Гарачыя стравы

#### [[Плоў]]
* **Гійме-плоў**
* **Ілбы-плоў**
* **Мэйвэ-плоў**
* **Парча-дошэй**
* **Плоў-чыхыртма**
* **Сабзікоўрма-плоў**
* **Сюдлю-плоў**
* **Таюг-плоў**
* **Фісінджан-плоў**
* **Хашдошэмэ-плоў**
* **Шээшранч-плоў**
* **Шырын-плоў**
* **Шуют-плоў**

#### Стравы зь мяса
* **Алыча-коўрма**
* **Боз коўрма**
* **Гызартма**
* **Дана бастырмасы**
* **Джыз-быз** — вантробы барана, абсмаленыя з бульбай
* **[[Далма]]**
** Далма з бакляжана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
*** Далма з бакляжана з рысам, гарохам і мятай («Дэлі-долма»)
** Далма зь вінаграднага лісьця («Ярпаг долмасы»)
** Далма з капуснага лісьця («Кэлэм долмасы»)
** Далма зь ліпавага лісьця («Піб долмасы»)
** Далма з цыбулі («Соган долмасы»)
** Далма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
** Далма агурочная («Хіяр долмасы»)
* **Чыхыртма**
** Гійма-чыхыртма
** Таюг чыхыртмасы
** Лобіё чыхыртмасы
* **[[Кебаб]]** («Шашлык»)
** Джуджэ-кебаб
** Картоф кебаб
** Кебаб з гародніны
** Люля-кебаб
** Тыке-кебаб
* **Кюфта** — тэфтэлі з фаршу
** Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй нагі барана, фаршаваныя вараным яйкам ці маслам
** Тава кюфтасі — ялавічныя тэфтэлі, абсмажаныя на патэльні
** Тэбрыская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, варанымі яйкамі, зелянінай і гарохам
** **Ардубадзкая кюфта**
* **Нар каўрма**
* **Сабзі каўрма**
* **Тава-кебаб**
* **Тэндыр тоюг**

#### Стравы з рыбы

#### Мучныя стравы
* **Гуймаг** — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
* **Гюрза** — пяльмені падоўжанай формы
** Гюрза клясычная
** Гюрза круглая
** Гюрза па-нахічэванску
* **Кутабы** — фаршаваныя аладкі
** Кутабы зь зелянінай
** Кутабы зь мясам
** Кутабы з трыбухамі
** Кутабы з гарбузом
* **[[Халва]]**
** Умач-халва
* **[[Хінкалі]]**
** Гійме-хінгал
** Гуру хінгал
** Сулу хінгал
* **Хашыль** — каша з пшанічнай мукі з дашабам (сіроп з уваранага вінаграднага соку)
* **Чуду** — піражкі з начынкай з фаршу зь ялавічыны і бараніны
* **Фірні** — каша з рысавай мукі
* **Яйма** — прэсная рысавая каша

#### Вэгетарыянскія стравы
* **Чыхыртма з бакляжан**
* **Чыхыртма з шпінату**
* **Яланчы-далма**

### Салодкія стравы і выпечка

* **Бадамбуры**
* **Кета** — хлеб з салодкай мучной начынкай
* **Кураб’е** — печыва з масла з павідлам
* **Мутакі** — рагалікі з арэхавым начыньнем
* **[[Азэрбайджанская пахлава]]**
** Бакінская пахлава
** Шэкінская пахлава
* **Фэсэлі**
* **Шэкербура** — салодкія піражкі з арэхавым начыньнем
* **Шэкерчэрэк**
* **Набадраў-кога** — салёная булка з пластовага цеста з начыньнем з рэзкіх затавак

### Хлебныя вырабы
* **Апек**
* **[[Лаваш]]**
* **Тэндыр чэрэі**
* **Фэтыр**
* **Юха**

## Глядзіце таксама
* Вінаробства ў Азэрбайджане

## Крыніцы

## Вонкавыя спасылкі

* Кухня народаў Каўказа
* Рэцэпты Азэрбайджанскай кухні
* Мільён Меню
* Кухні Народаў Сьвету
* Азэрбайджанская кухня (рэцэпты з фота)