Галубцы

**Галубцы́** — даўняя традыцыйная страва, вядомая большасці народаў Цэнтральнай і Усходняй Еўропы. Страва ёсць у беларускай, , , польскай, рускай, украінскай і іншых нацыянальных кухнях.

## Паходжанне назвы 
Этымалогія назвы стравы дакладна не вядома. Макс Фасмер лічыў, што страва (, ,  «клёцкі») названа ад падабенства яе формы з голубам, і адкідваў версіі паходжання праз чаргаванне галосных ад «галушкі» або запазычанне з нямецкай мовы ( — «капусны ліст»). Аднак у  даецца дыялектнае (Падольская губерня) слова «галуша» для галубцоў, пад якімі маецца на ўвазе «проса з ялавічынай у капусным лісце, варанае ў квасе». Выказваецца таксама гіпотэза запазычання праз пасрэдніцтва нейкай усходняй мовы (цюркскіх або армянскай) з  «капуста» → **kalamb*. Што тычыцца беларускага ўжывання слова галубцы, то таксама можна думаць пра яго запазычанне з украінскай або рускай мовы, бо яго няма ў дыялектных крыніцах.

## Апісанне 
Страва гэта бланшыраваныя. У нямецкай кухні ёсць падобная страва «капусныя рулецікі». Гароднінныя галубцы начыняюць фаршам з  гародніны з адварным рысам. Хуткія або «» галубцы не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам.

## Гатаванне 
### Падрыхтоўка начынкі 
Самым смачным фаршам для мясных галубцоў лічаць сумесь свініны і ялавічыны з даданнем сечанай пасераванай рэпчатай цыбулі, зеляніны і зваранага да напаўгатоўнасці рысу з прыправамі, сечанае мяса марскога грабеньчыка, рыс і айву або тварог.

У Карпатах як начынку для галубцоў выкарыстоўваюць кукурузную крупу, а ў Палтаўскай вобласці — грэчку. Крупы злёгку варылі, змешвалі з смажанай цыбуляй, свінымі шкваркамі, а па святах — з сырым фаршам, дабаўлялі спецыі.

### Падрыхтоўка лісця 
Для гатавання галубцоў прыдарныя друзлыя качаны маладой свежай капусты. У качана выразаюць храпку і адварваюць яго да напалову, затым, пасля астывання, разбіраюць на лісце, а хвосцікі адбіваюць або зразаюць. На ўнутраны бок капуснага ліста выкладваюць начынку і згортваюць, надаючы галубцу прастакутную форму.

Акрамя свежага лісця белакачаннай капусты галубцы гатуюць таксама з разабранага лісця квашанай у цэлых галоўках капусты, у тым ліку рыбныя галубцы з   судака, шчупака, акуня або траскі.

Стравы, якія маюць у сваёй аснове фарш, прыпушчаны ў абгортцы з ліста белакачаннай,  або , а таксама , пад рознымі назвамі ёсць у многіх нацыянальных кухнях. З удакладненнем «галубцы»  публікавалі рэцэпты кухняў народаў СССР:  у азербайджанскай кухні,  — у армянскай,  — у  і шахлет — у . Пад назвай «фаршыраваная капуста» ў рускіх і савецкіх кулінарных кнігах фігуруе страва з бланшыраванага качана капусты, лісце якога толькі адгінаюць і перакладаюць агароднінным фаршам з захаваннем яго формы для наступнага тушэння ў  або духавой шафе.

Ёсць розныя версіі з’яўлення самой стравы ў рускай кухні. Паводле , галубцы былі адаптацыяй  і  «»: кухары на абшарах Вялікага Княства Літоўскага ў XIV—XV стагоддзях «засвоілі» яе, замяніўшы зыходнае вінаграднае лісце на капуснае, бараніну — на свініну ці ялавічыну, а рыс — на проса ці грубую ячневую крупу (груцу). Пацвярджае версію Пахлёбкіна рэцэпт «турэцкай далмы» з барановага фаршу з рысам у капусным лісце, прыведзены ў «Кухарцы літоўскай» В. Завадскай у 1852 годзе. Страва «галубцы» ўключана ў выданне 1875 года «Поўнай паваранай кнігі рускай дасведчанай гаспадыні» . У «Кухарскім мастацтве» П. М. Зелянко ў 1902 годзе разам з фаршыраванай капустай у качане прывёў рэцэпты «фаршыраванай капусты ў лісці» (з мясным фаршам без рысу) і «галубцоў» (з даданнем рысу ў фарш). А. І. Малахавец у сваёй працы «» 1904 года прапаноўвала рэцэпт сучасных мясных галубцоў і паведамляла, што мясныя галубцы ў паўднёвых рэгіёнах Расіі заварочваюць таксама ў лісце салаты-латук, буйное лісце шчаўя і крапівы, беручы яго па некалькі лісточкаў адразу. Сучасныя даследчыкі гісторыі рускай кухні В. і П. Сюткіны згаджаюцца з Пахлёбкіным, што страва была запазычана рускімі ў заходніх славян, і бачаць у далме толькі прамы аналаг галубцоў.

## Статус 
4 мая 2023 года гатаванне ўкраінскай стравы «Галубцы» ўнесена ў Нацыянальны спіс элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны Украіны.

## Крыніцы 
## Літаратура 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

## Спасылкі 
* Коммерсантъ: Исторические голубцы

Катэгорыя:Тушаныя стравы
Катэгорыя:Стравы з сечанага мяса
Катэгорыя:Стравы з капусты
Катэгорыя:Украінская кухня
Катэгорыя:Руская кухня
Катэгорыя:Польская кухня
Катэгорыя:Літоўская кухня
Катэгорыя:Беларуская кухня
Катэгорыя:Фаршыраваныя стравы з агародніны
Катэгорыя:Малдаўская кухня