Марожанае

]]
**Маро́жанае**, або **маро́зіва** — замарожаная салодкая маса з малочных прадуктаў з рознымі дабаўкамі.

Звычайна марожанае робяць з малака, вяршкоў і/або масла, цукру, смакавых і араматычных рэчываў, розных дабавак, які забяспечваюць патрэбную кансістэнцыю і тэрмін захоўвання.

Ёсць розныя гатункі марожанага, напрыклад крэм-бруле, пламбір, эскімо.

## Апісанне 
Марожанае — высокакаларыйны прадукт, некаторыя гатункі марожанага змяшчаюць да 20 % тлушчаў і да 20 % вугляводаў.

Марожанае падзяляецца на загартаванае і мяккае, другое звычайна прадаецца на вагу, бо мае кароткі тэрмін захоўвання. Ёсць мноства варыянтаў пакавання марожанага — вафлевыя, папяровыя і пластыкавыя кубачкі, марожанае на палачцы, вафлевыя ражкі, рулеты, брыкеты, тарты і г. д.

Пры продажы марожанага ў кафэ, рэстаранах і г. д., яго часта ўпрыгожваюць кавалачкамі садавіны і ягад, шакаладам, вафлямі, паліваюць сіропам, пасыпаюць шакаладнай або арэхавай крошкай. З марожанага таксама вырабляюць малочныя кактэйлі, дадаючы ў яго малако і сіроп і ўзбіваюць сумесь у міксеры. У Італіі ёсць марозіва са смакам піцы.

## Віды марожанага 
* Марожанае (на аснове жывёльных і/або раслінных тлушчаў).
* Сарбет (шарбет) (мяккае марожанае на аснове садавіны, ягад, сокаў).
* Фруктовы лёд (адносна цвёрдае марожанае на палачцы на аснове соку, звычайна без малака).

## Выраб 
Да з’яўлення сучасных спосабаў замарожвання марожанае было раскошным ласункам толькі для асаблівых выпадкаў. Выраб марожанага быў даволі складаным.

Цяпер марожанае робяць аўтаматычнымі фрызерамі, калі трэба прадукцыйнасць болей за 1-15 кг на гадзіну. Вытворчасць буйнейшых аб’ёмаў здзяйсняецца на холадакамбінатах. Фрызераванне патрабуе адначасовага ўзбівання з паветрам і замарожвання, таму ў дамашніх умовах марожанае вырабляюць або з дапамогай лёду, або перыядычна вымаючы сумесь з маразільніка для перамешвання, або здрабнення ўжо заледзянелай сумесі тонкім лязом на высокай хуткасці.

Файл:Balbiino pulgajäätise liin.jpg|Аўтаматызаваная прамысловая лінія масавай вытворчасці марожанага
Файл:EismaschineBoku.JPG|Ручная машына для вырабу марожанага
Файл:Гранитор Ugolini MT 3.JPG|Гранітар для вырабу лёду для дэсертаў-марожанага
Файл:Sorbetière.jpg|Электрамарожаніца для дамашняга вырабу марожанага

Выраб высакаякаснага марожанага з аднастайнай далікатнай кансістэнцыяй магчымы толькі ў адносна вузкім дыяпазоне суадносін асноўных кампанентаў малочнай сумесі, пры гэтым выкарыстанне толькі цэльнага малака і вяршкоў не дазваляе дасягнуць аптымальных суадносін тлушчавых кампанентаў і сухога малочнага бялку.

Працэс прамысловай вытворчасці загартаванага марожанага на холадакамбінатах і малочных заводах складаецца з шэрагу паслядоўных аперацый:
* прыгатаванне і апрацоўка сумесі для марожанага,
* фрызераванне — ператварэнне вадкай сумесі ў марозіва шляхам узбівання з паветрам і замарожвання да тэмпературы −4 °C
* фасаванне і загартоўванне марожанага пры −25 .. −37 °C ў струмені паветра,
* упакоўка і захоўванне гатовай прадукцыі.

Працэс прыгатавання сумесі складаецца з наступных стадый:
* падрыхтоўка зыходнай сыравіны;
* прыгатаванне сумесі для марожанага праз змешванне сыравінных кампанентаў, паводле рэцэптуры;
* фільтраванне і пастэрызацыя сумесі для ачысткі ад механічных прымесяў і патагенных мікраарганізмаў;
* гамагенізацыя сумесі (драбненне тлушчавых шарыкаў) для паляпшэння арганалептычных уласцівасцяў гатовага марожанага; астуджэнне да +4 °C і паспяванне сумесі.

Файл:Kitchen-Scooper-Large.jpg|Лыжка з механізмам для аддзялення шарыка марожанага.
Файл:Ice-cream bowl 2.jpg|Крэманка 

## Склад 
Малочныя і сметанковыя гатункі марожанага робяць з:
* цэльнага, абястлушчанага, сухога і згушчанага малака, вяршкоў,
* сметанковага масла,
* цукру,
* яек,
* смакавых і араматычных дабавак.
Марожанае — гэта калоідная эмульсія, прыгатаваная з вады, лёду, малочнага тлушчу, малочнага бялку, цукру і паветра. Вада і тлушч маюць самыя высокія прапорцыі па вазе, ствараючы эмульсію, якая мае дысперсную фазу ў выглядзе тлушчавых шарыкаў. Эмульсія ператвараецца ў пену шляхам уключэння паветраных ячэек, і замарожаная маса становіцца больш мяккай са змяншэннем таўшчыні змерзлага слою. Трыацылгліцэрыны ў тлушчы не з’яўляюцца палярнымі і ліпнуць адзін да аднаго дзякуючы ўзаемадзеянню Ван-дэр-Ваальса. Вада ж мае палярнасць, таму для распылення тлушчу патрэбныя эмульгатары. Марозіва мае калоідную фазу пены, якая спрыяе яго лёгкай тэкстуры. Малочныя бялкі сыроваткі і казеін з’яўляюцца амфіфільнымі, могуць набіраць ваду і набракаць, спрыяючы лёгкай кансістэнцыі, размеркаванню тлушчу і аэрацыі. Марожанае падсалоджваецца цукрозай — дысахарыдам, або больш таннай фруктозна-глюкознай патакай, створанай хімічнай апрацоўкай кукурузных пачаткаў. Лактоза, або малочны цукар, зніжае тэмпературу замярзання. Такім чынам, пры замярзанні частка вады застанецца незамёрзлай і дадае мяккасці тэкстуры. Лішак лактозы прыводзіць да вадзяністай або залішне цвёрдай кансістэнцыі з-за празмернага зніжэння тэмпературы замярзання або крышталізацыі лактозы.

## Галерэя 

Файл:Magnum (Ice cream).jpg|Эскімо
Файл:Glasstrut, Tip Top.jpg|Ражок або трубачка
Файл:Ghiacciolo alla menta.jpg|Фруктовы лёд

## Крыніцы 
## Спасылкі