Яйка (харчовы прадукт)

]]

**Яйка** — харчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, найдаступнейшыя з іх — курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).

## Харчовая каштоўнасць курынага яйка 
Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:
Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8.

### Склад яечнага бялка 
У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.
* Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
* Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Оватрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лізацымам паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
* Лізацым (3,4—3,5 %) (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстаных кампанентаў яйка. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця рэчыва ў 1922.
* Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
* Овамуцын (1,5—3,5 %) — высокавязкі глікапратэін.
* Оваглабуліны (2 %), дзве разнавіднасці G1 і G2.

### Склад яечнага жаўтка 
На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).

Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA).

**Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:**

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:
* Лінолевая кіслата: 16 %
* Ліналенавая кіслата: 2 %
Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:
* Пальміталеінавая кіслата: 5 %
* Алеіновая кіслата: 47 %
Насычаныя тлустыя кіслоты:
* Пальміціновая кіслата: 23 %
* Стэаріновая кіслата: 4 %
* Мірыстынавая кіслата: 1 %

### Змяшчэнне вітамінаў 
100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:

## Віды 
Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама індыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапах і іншыя:

## Маркіроўка курыных яек 
Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.

Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:
* Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, якое рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
* Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.
Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы:

* Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
* Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
* Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
* Яйка адборнае (О) — ад 65 да 74,9 г.
* Вышэйшая катэгорыя (В) — 75 г і больш.
Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам або ёдам.

## Вытворчасць курыных яек 
### Расія 
У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штук

## Прыгатаванне 
»]]
Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі.

Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распаду.

Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45&nbsp;°C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посуд.

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:
* Запякаюць у духоўцы.
* Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэсне. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць як інгрэдыент пры гатаванні бутэрбродаў, салатаў.
** яйка ўсмятку варыцца 2-3 хвіліны;
** яйка «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
** яйка ўкрутую — 8-9 хвілін.
* Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т. п. Прычым пры смажэнні яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры смажэнні на халоднай патэльні.
* Выпускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюць яйкі-пашот.
* Робяць гогаль-моголь, узбіўшы жаўток або ўсё яйка з цукрам. Узбіты бялок з цукрам называецца суфле.
* Дадаюць у кактэйлі.
* Соляць або марынуюць.
* Яйкі з’яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнак.
* З яечнага жаўтка і дробненега хлеба робяць калатушу.
* Узбіты яечны бялок з’яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага цеста.
* У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, паташа, паваранай солі і дубовага вуголля) на працягу 100 дзён. Такі спосаб гатавання называюць «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
* У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
* На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

## Статыстыка спажывання 
* Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыпадае паўтара яйка ў суткі. Раней лічылася лідарам Японія, дзе на аднаго жыхара прыпадае 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца.
* Ёсць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 штодзень) не ўплывае ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці.

## Спасылкі 
* Яйцо куриное specialfood. Евгений Шумарин, 08.11.2017

Катэгорыя:Яйка