Йәшел сәй

**Йәшел сәй** — ферментацияға (окисланыуға, әселәнеүгә) иң аҙ дусар булған сәй.

Йәшел сәй ҙә, ҡара сәй ҙә бер үк сәй ҡыуағы япраҡтарынан әҙерләнә, тик ысулдары төрлөсә. Йәшел сәй башта 170—180 °C температурала эшкәртелә; ике көндән ашмаған окислатыу йылытыу менән тамамлана (традиция буйынса ул Ҡытайҙа көршәктәрҙә башҡарылһа, Японияла эҫе быу менән йылытыу ҡабул ителгән), быны эшләмәүҙәре лә мөмкин. Һөҙөмтәлә сәй 3—12 % әселәнеү кисерә.

Йәшел сәйҙең Көнсығыш Азиялағы күп төрлө сорттары сәй япраҡтарын үҫтереү, йыйыу һәм эшкәртеү шарттарына бәйле бер-береһенән һиҙелерлек айырылып тора. Йәшел сәй Ҡытайҙан сыҡҡанлыҡтан йола буйынса башлыса Азияла (Японияла, Кореяла, Яҡын Көнсығышта) киң таралған. Халҡы башлыса ҡара сәй эскән көнбайыш илдәрендә йәшел сәйҙең популярлығы һиҙелерлек артыуы XX быуат аҙағына тура килде.

## Сәйҙе бешереү
Сәйҙе эсәр өсөн әҙерләү — уны бешереү тип атала. Ҡағиҙә булараҡ, 100 мл һыуға 2 грамм ҡоро сәй алына. 150 мл һыуға бер сәй ҡалағы киптерелгән йәшел сәй кәрәк. Гёкуро һымаҡ юғары сифатлы сәй әҙерләү өсөн ҡулланылған сәй япраҡтарын ҡыҫҡа ваҡыт эсендә бер нисә тапҡыр бешерергә була. 
Йәшел сәйҙең төрлө сорттары өсөн уны бешереү ваҡыты һәм һыуҙың температураһы төрлөсә була. Сәй бешереү өсөн һыуҙың иң юғары температураһы 81-87 °C, иң түбәне — 61-69 °C булһа, иң күп ваҡыты ике минуттан өс минутҡаса, ә иң аҙы — 30 секунд тирәһе. Түбән сортлы сәй оҙағыраҡ һәм юғарыраҡ температурала, юғары сифатлыһы иһә тиҙерәк һәм түбәнерәк температурала бешә. Әгәр ҙә йәшел сәйҙе ныҡ эҫе һыуҙа һәм оҙаҡ бешерһәң, сорт сифатына ҡарамаҫтан, ул әсе була һәм ауыҙҙы ҡурыштыра. Юғары сифатлы йәшел сәй ғәҙәттә бер нисә — 2 йә 3 тапҡыр бешерелә. Сәй бешереү ысулы (техникаһы) оло әһәмиәткә эйә һәм эсемлеккә артыҡ бешкән тәм алырға мөмкинлек бирмәүгә йүнәлтелгән. Сәй бешерә торған һауытты йә сәйнүкте алдан йылытып алыу яҡшы була, сөнки был ҡоро сәйгә һыуынырға ирек бирмәй. Бешерелгән сәйҙе эсеп бөтә барыу менән уның өҫтәнә ҡайнар һыу ҡойоп тағы бешереү ҡабул ителгән, быны сәйҙең тәме бөткәнсе ҡабатларға мөмкин.

## Сәләмәтлеккә йоғонтоһо
Йәшел сәй составында ярым фенолдар (урыҫса полифенолы), атап әйткәндә, көслө антиоксиданттарға ингән катехиндар бар, улар араһына иң таралғаны эпигаллокатехин галлаты. Йәшел сәйҙә шулай уҡ каротиноидтар, токоферолдар, аскорбин кислотаһы (С витамины), хром, марганец, селен һәм цинк кеүек минералдар һәм ҡайһы бер башҡа фитохимик ҡушылмалар булыуы билдәле. Шуның өсөн дә йәшел сәй ҡара сәйгә ҡарағанда күпкә көслөрәк антиоксидант булып һанала.
Йәшел сәй йөрәк-ҡан тамырҙары ауырыуҙары, теш сереү (кариес), бөйөрҙә таштар барлыҡҡа килеү һәм яман шеш (рак) ҡурҡынысын кәметергә һәм бер үк ваҡытта һөйәк туҡымаһы тығыҙлығын артырырға һәм психиканың танып-белеү процестарын көсәйтергә мөмкин тигән һығымталарға килтергән *In vitro* (тере организдан башҡа) үткәрелгән күҙәтеүҙәр һәм тикшеренеүҙәр ҡапма-ҡаршы һөҙөмтәләр бирә.

Һуңғы бер нисә тиҫтә йылда йәшел сәйҙең һаулыҡҡа файҙаһын билдәләү өсөн күп фәнни һәм медицина тикшеренеүҙәре үткәрелгән. Америка кардиология ассоциацияһы баҫтырған рәсми отчёттан күренеүенсә, киҫкен миокард инфарктын кисергән 1900 пациенты 5 йыл тикшереү һөҙөмтәһендә уларҙың көнөнә ике сынаяҡтан күберәк сәй эсеүе икенсе ҡат ҡабатланыр инфарктан үлеү ихтмаллығын 44 процентҡа кәметкән. Йәшел сәйҙе даими эсеүселәрҙә шулай уҡ йөрәк ауырыуҙарына һәм яман шештең ҡайһы бер төрҙәренә дусар булыуы түбән кимәлдә икәне асыҡланған, әммә йәшел сәй һөт биҙе шешен иҫкәртеү өсөн тәҡдим ителмәй. Йәшел сәй ауырлыҡты тиҙ юғалтыу өсөн метаболизм (матдәләр алмашыныу) тиҙлеген етәрлек арттырмаһа ла, уның ярым фенолдар һәм кофеин булған экстракты организмдың температураһын күтәрә һәм майҙарҙың окисланыуына (әсеүенә) килтерә, йөрәк тибеше йышлығын арттырмай ғына метаболизм тиҙлеген 4 процентҡа көсәйтә.

Эпидемиологик тикшеренеүҙәрҙә йәшел сәйҙе ҡулланыу йөрәк ауырыуҙары ҡурҡынысын кәметеү менән бәйле. Хайуандарҙы тикшереүҙәр күрһәтеүенсә, уларҙа холестерин кимәле түбәнәйгән. Шул уҡ ваҡытта, бер нисә ҡыҫҡа тикшеренеүҙәр һөҙөмтәһендә асыҡланыуынса, йәшел сәйҙе ҡулланыу кешеләге холестеринды кәметмәй. 2003 йылда үткәрелгән клиник тикшереүҙәр йәшел сәй экстрактына ҡара сәйҙәге теафлавинды

ҡушыу холестеринды төшөрөүен билдәләгән.

Бөйөк Британияның Бирмингем университетында үткәрелгән тикшеренеүҙәр асыҡлауынса, йәшел сәй эскәндән һуң майҙарҙың уртаса окисланыу кимәле плацебо ҡабул итеүгә ҡарағанда 17 процентҡа юғарыраҡ булған. Уртаса кимәлдәге әүҙем күнегеүҙәр менән бергә йәшел сәй экстрактын ҡулланыу майҙарҙың окисланыуын арттырып ҡына ҡалмай, сәләмәт йәш ирҙәрҙең инсулинды һиҙеүсәнлеген яҡшырта һәм уларҙың ҡанындағы глюкоза кимәлен төшөрә.

Эдинбургтағы королева Маргарет университетында 19—37 йәшлек студенттар төркөмөнә ҡыҫҡа ваҡыт эсендә йәшел сәй эсеү тәьҫирен тикшергәндәр. 14 көн барышында уларға диета һәм һәр көн 4 сынаяҡ йәшел сәй тәҡдим ителгән. Һөҙөмтәләр күрһәтеүенсә, йәшел сәй ҡулланыу тикшереүҙә ҡатнашыусыларҙың ҡан баҫымы, дөйөм холестерин һәм май кимәле, тән ауырлығы кәмеүе күҙәтелгән. Был тикшеренеүҙәр йөрәк-ҡан тамырҙары ауырыуы ихтималын кәметеүҙә йәшел сәйҙең әһәмиәтен бик асыҡ күрһәтә. Был саралар халыҡтың тән ауырлығының артыҡ булыуы проблемаһына һәм йөрәк-ҡан тамырҙары ауырыуҙары хәүефен кәметеү йәһәтенән үткәрелгән.

## Иҫкәрмәләр

## Һылтанмалар
*