Ҡәһүә (эсемлек)

**Ҡәһүә** — эсемлек, Мареновые *(Rubiaceae)* ғаиләһенә, Ҡәһүә *(Coffea)* ырыуына ҡараған төрлө үҫемлектәрҙең орлоғон *(ашлығын)* ҡурып, ваҡланған ононан әҙерләнә.

## Тарихы

Ҡәһүәне асыу беҙҙең эраның яҡынса 850 йылына ҡарай, әммә күп быуаттар үткәс кенә тулы танылыу ала. Башта көс биреүсе сара булараҡ ҡыҙҙырылған орлоҡтарҙан төнәтмә түгел, ә туранан-тура сей ҡәһүә емештәре ҡулланылған. Бер аҙҙан Йеменда  өлгөрөп еткән ҡәһүә емешенең киптерелгән итсәһенән «гешир» (кишр) тигән эсемлек әҙерләй башлайҙар, уны шулай уҡ «аҡ йемен ҡәһүәһе» тип тә йөрөтәләр.

Тик XII быуатта ғына сей ҡәһүә орлоҡтарынан эсемлек әҙерләргә өйрәнәләр; быуаттар үткәс, ҡәһүә ағастарынан емештәрҙе йыйып, орлоҡтарҙы киптереп, ҡыҙҙырып һәм ваҡлап, килеп сыҡҡан онтаҡҡа эҫе һыу менән ҡоя башлайҙар. Ғәрәптәр уға төрлө тәмләткестәр — зәйнәбил, дәрсен өҫтәгәндәр. Шулай уҡ эсемлеккә һөт ҡойғандар.

XIV быуатҡа тиклем ҡәһүә ҡырағай килеш Эфиопияла тәбиғәттә үҫә. Шунан һуң ҡәһүә ағасы Ғәрәбстан ярымутрауына килтерелә. XVI быуатта Ғосман империяһында киң тарала башлай. XVI быуат аҙағында европа сауҙагәрҙәре ҡәһүәне ғәрәп порттарында һатып алып Европаға алып килә башлай. Легенда буйынса, XVII быуат уртаһында мосолман мосафиры йәшерен рәүештә Көньяҡ Һиндостанға ҡәһүә орлоғон сығара. Унан XVII быуат аҙағында голланд сауҙагәрҙәре йәшерен рәүештә ҡәһүә ағасын Ява һәм Суматра утрауҙарына сығара. Был ғәрәптәрҙең ҡәһүә үҫтереү монополияһының тамамланыуы була.

Яҡынса 1555 йылда Константинополдә беренсе йәмәғәт ҡәһүәханаһы асыла. Тарихсылар раҫлауынса, вәзир Мәхмәд Кәпрәле бер ваҡыт ябай кеше булып кейенә һәм ҡәһүәханаларға власть тураһында әйтелгәндәрҙе тыңларға китә. Һәм, баҡтиһәң, ул бер изге һүҙ ҙә ишетмәгән, шунан һуң батша һарайы бөтә ҡәһүәханаларҙы ябырға, ә ҡәһүәне тыйырға бойора.

Англияла ҡәһүәхана элек-электән ирҙәр клубы тип һаналған, ә 1674 йылда ҡатын-ҡыҙҙар, ирҙәрен ҡәһүәхананан сығарып булмағанға ярһып, «Ҡәһүәгә ҡаршы ҡатын-ҡыҙҙар  петицияһы»н яҙалар.

Легендаға ярашлы, Европала ҡәһүәнең киң таралыуы сауҙагәр Юрий-Франц Кульчицкий исеме менән бәйле, ул 1686 йылда, Австрия Вена янындағы алышта еңгәндән һуң, Венала үҙ йортонда беренсе ҡәһүәхана асҡан тиҙәр. Башҡа мәғлүмәттәр буйынса, Венала һәм дөйөм Европала беренсе ҡәһүәхананы 1685 йылда әрмән Ованес Аствацатур (Европала Йоханес Диодато булараҡ билдәле) тарафынан асыла.

1706 йылда голландия колонистары Амстердам ботаника баҡсаһына ҡәһүә ағасы ебәрә. Бер нисә йылдан һуң ағас үҫентеһе Франция короленә бүләк ителә. Француз диңгеҙсеһе Габриэль-Матьё де Клье королдең оранжереяһынан ҡәһүә ағасының үҫентеһен һәм орлоғон урлап Мартиникаға алып килә, унда ул беренсе ҡәһүә плантацияһына нигеҙ һала. Йылы климат шарттарына ҡәһүә үҫентеләре бик тиҙ өйрәнәләр: 1727 йылда Бразилияла, 1730 йылда — Ямайкала (билдәле Blue Mountain сорты), 1748 йылда — Кубала, 1760 йыл — Гватемалала, 1779 йыл — Коста-Рикала Ҡәһүә плантациялары барлыҡҡа килә. Шулай итеп, Гаити утрауынданан ҡәһүә Европаға килтерелгәндәрҙен бөтә яртыһынан артып китә. Сан-Доминго плантацияларында ҡолдарҙың ҡырыҫ йәшәү шарттары ҡолдар ихтилалына килтерә.

Рәсәйҙә ҡәһүә батша Алексей Михайлович ваҡытында килеп сыға һәм күп ауырыуҙарҙан, шул иҫәптән мигрендан да дауалау сараһы булып хеҙмәт итә. Әммә нәҡ ҡәһүә эсеү йолаһы Петр I исеме менән бәйле тиҙәр. Ул, тарихсылар фекеренсә, яҡындарын «әсе эсемлек» менән көсләп эсергән. 1703 йылда беренсе ҡәһүәхана асыла.

XVIII быуатта европалылар ҡәһүә ағасы үҫентеләрен донъяның күп кенә тропик илдәренә алып киләләр. Кофе 65 илдә үҫтерелә. Ҡәһүәнең күп өлөшө Бразилияла етештерелә (бында бөтә донъя ҡәһүә етештереү күләменең яҡынса 40 процентын тәшкил итә), шулай уҡ Колумбияла, Вьетнамла, Индонезияла, Мексикала, Һиндостанда һәм Эфиопияла үҫтерелә.

Яңы Зеландиянан Дэвид Странд ирей торған ҡәһүә уйлап таба һәм уны патентлай (патент №3518).

Ҡәһүә орлоҡтарын кофеинһыҙландырыуын 1903 йылда немец Людвиг Розелиус тарафынан уйлап табыла. Уға был асыш яһарға бер ваҡиға ярҙам итә. Ҡәһүәле йөк ташыған судно көслө дауылға эләгә, трюмдар диңгеҙ һыуы менән шул тиклем тулалар, хатта карап һыу өҫтөндә ҡыйынлыҡ менән тора. Йөк хужаһы барыһы ла юҡҡа сыҡты инде тип уйлай, шулай ҙа ҡәһүә орлоҡтарын экспертизаға алып барырға ҡарар итә. Белгес Людвиг Розелиус ҡәһүәнең яҡшы булыуын билдәләй, әммә бөтә кофеинын тиерлек юғалтҡан. Һуңынан уңышлы немец АҠШ-та үҙ асышын патентлай. 1930 йылда кофеинһыҙ ҡәһүә киң танылыу ала.

## Ҡәһүә ағасының төрҙәре
Ҡәһүә (Coffea) затына ҡараған үҫемлектәрҙең 90-тан ашыу төрө бар. Әммә сәнәғәт масштабында уларҙың икәүһе генә ҡулланыла:

*Coffea arabica L. — ғәрәп ҡәһүәһе (орлоҡ төрө — «арабика»);
Coffea canephora Pierre ex A. Froehner — конголез ҡәһүәһе (орлоҡ төрө — «робуста»).
Төрлө баһалар буйынса, был ике төргә етештерелгән ҡәһүәнең 98 процентҡа тиклеме тура килә. Был күләм 69% — арабика, 29 % — робуста нисбәтендә бүленә. Ҡәһүәнең башҡа төрҙәре донъя етештереү күләменең 2 процентын ғына тәшкил итә.

Ҡәһүә ағасынан 3,6 кг-ға, максимум 5,5 килограмға тиклем емеш йыйыла.

### Арабика
Арабика — ҡәһүәнең иң таралған төрө. Был сортлы орлоҡ алынған ғәрәп ҡәһүә төрө диңгеҙ кимәленән 900 метрҙан 2000 метрға тиклем бейеклектә үҫә. Орлоғо, ҡағиҙә булараҡ, оҙон формала, өҫтө шыма, уртаһында «S» хәрефенә оҡшаған һыҙығы була. Шул һыҙыҡта, ғәҙәттә, еңелсә ҡурғандан һуң янып өлгөрмәгән ҡәһүә емешенең киҫәксәләре тороп ҡала.

### Робуста
Робуста тәме буйынса әллә ни нәзәкәтле сорт тип һаналмай. Шул уҡ ваҡытта уның составында кофеин күберәк, шулай уҡ йыш ҡына эспрессо ҡатнашмаларында ҡулланыла, был яҡшы сифатлы кофе куперек өлгәшергә мөмкинлек бирә һәм эсемлекте арзанайта. Был орлоҡтар алынған конголез ҡәһүә ағасы төрө, ғәрәп ҡәһүәһенә ҡарағанда, тиҙ үҫеүсе һәм ҡоротҡостарға сыҙамлыраҡ, диңгеҙ кимәленән яҡынса 0—600 м бейеклектә үҫә, тәү сиратта Африка, Һиндостан, Шри-Ланка һәм Индонезияның тропик райондарында үҫә. Орлоҡтары түңәрәк формала, төҫө асыҡ көрәндән алып һоро-йәшелгә тиклем.

### Башҡа төрҙәре
Башҡа төрҙәр, мәҫәлән,  либерика, арабуста һәм эксцельса сәнәғәт әһәмиәтенә эйә түгел. Азияла (Индонезия, Филиппин, көньяҡ Һиндостан) ештерелгән «Копи Лювак» йәки «Капе Аламид» сорты иң ҡиммәтле ҡәһүә һанала (бер сынаяғы 50-75 доллар тирәһе). Сөнки дөрөҫ әҙерләү өсөн аш эшкәртеү сылбырын үтергә тейеш ул: мәҫәлән, мусанга, йәки азия пальма циветтаһы (Paradoxurus hermaphroditus) — виверры ғаиләһенә ҡараған ҙур булмаған йәнлектәрҙең ашҡаҙан-эсәктәре аша үтергә тейештәр. Шунһыҙ был ҡәһүәнең тәме һәм хуш еҫе маҡтанырлыҡ булмай. 
 
Күптән түгел Копи Лювак, «Monkey Coffee» (Манки Кофе) күпкә арзаныраҡ (10 тапҡырға) ҡәһүә барлыҡҡа килгән. Ул Формоз тауҙарының тайвань плантациялырында үҫеп, сей ашлыҡтарҙы эшкәртеүҙең шундай уҡ ҡатмарлы сылбырынан ғибарәт.

## Үҫтереү һәм уңыш йыйыу

2017 йылда кофе етештереү 9,56 миллион тонна тәшкил итә, шуларҙың 3,16 млн тоннаһы — Бразилияға, 1,77 млн тонна — Вьетнамға, 840 мең тонна — Колумбияға, 654 мең тонна — Индонезияға, 459 мең тонна — Эфиопияға, 462 мең тонна — Гондурасҡа, 350 мең тонна Һиндостанға тура килгән.

Ҡәһүәнең яҡынса өстән бер өлөшө етештереүсе илдәрҙә, атап әйткәндә, Бразилияла (1,32 млн тонна), Индонезияла (282 мең тонна) ҡулланыла. Кофены иң эре импортсыларҙан — Европа берлеге (2,5 млн тонна, тәү сиратта Германия, Италия, Франция), АҠШ (1,57 млн тонна), Япония (465 мең тонна), Рәсәй (271 мең тонна), Канада (227 мең тонна), Корея Республикаһы (140 мең тонна), Алжир (133 мең тонна), Австралия (110 мең тонна), Сәғүд Ғәрәбстаны (86 мең тонна), Төркиә (83 мең тонна), Украина (67 мең тонна) һанала.

Ҡәһүә баҙарында реэкспорсыларҙең йәғни етештереүсе илдәрҙән сеймал һатып алып, уны эшкәртеүсе (ҡыҙҙырыу, ваҡлау, ирей торған ҡәһүәгә эшкәртеү, даналап һатыу өсөн төргәкләү) илдәрҙең әһәмиәте ҙур. Реэкспорттың өстән ике өлөшөнән ашыуын Европа берлеге , тәү сиратта Германия (720 мең тонна), Бельгия (255 мең тонна), Италия (190 мең тонна), Нидерланд (107 мең тонна), Испания (98 мең тонна), Польша (97 мең тонна) тәшкил итә. Башҡа эре реэкспортсылар: АҠШ (176 мең тонна), Швейцария (112 мең тонна), Малайзия (94 мең тонна), Ҡытай (85 мең тонна), Канада (75 мең тонна), Рәсәй (57 мең тонна).

Халыҡ-ара ҡәһүә баҙары 2017 йылда 30,4 миллиард доллар тип баһалана. Кофены суммалы сағылышта алғанда иң эре экспортсылар — Бразилия (4,86 миллиард доллар), Вьетнам (3,08 миллиард доллар), Колумбия (2,7 миллиард доллар), Германия (2,25 миллиард доллар) һәм Швейцария(1,74 миллиард доллар), импортсылар — АҠШ (6,03 миллиард доллар), Германия (3,5 миллиард доллар), Франция (1,94 миллиард доллар) һәм Италия (1,78 миллиард доллар).

Тәүҙә тейешле күләмдә ҡояш нурҙары һәм күләгә биргән рассадалыҡта махсус үрсетелгән орлоҡтар ултыртыла. Ярты йыл самаһы ваҡыт үткәс, сәсмәлектәрҙе тупрағы ашламалар ярҙамында әҙерләгән баҫыуға күсереп ултырталар. Ҡәһүә үҫентеләре рәт-рәт итеп ултыртыла, аралары үҫентеләрҙе һәм тупраҡты тәрбиәләү, шулай уҡ уңышты йыйыу иҫәбе менән билдәләнә.

Үҫемлектәр емеште йыл әйләнәһенә тәрбиәләгәндә генә бирә. Тәрбиәләүгә сүп үләндәрен утау һәм ағастарҙы даими фунгицидтар, инсектицидтар, нематоцидтар менән ҡоротҡостарҙан һәм ауырыуҙан эшкәртеү инә.

Ҡәһүә ағасының ғүмер оҙонлоғо — 60-70 йыл. Йәш үҫемлек ике йылдан ғына емеш бирә башлай; йылына бер ҡәһүә ағасынан яҡынса 1-1,5 мең емеш алырға мөмкин. Ҡәһүәне ҡул менән йыйып алыу яҡшыраҡ; Колумбияла, Коста-Рикала һәм башҡа илдәрҙә компаниялар миҙгелле эшселәрҙе махсус яллап тап шулай эшләйҙәр.

Ҡул менән йыйылған емеш, ғәҙәттә, дымлы юл менән эшкәртелә. Уларҙы орлоҡтарҙың итсәһенең күп өлөшөн алыусы ышҡыған машинаға һалалар. Һуңынан орлоҡтарҙы бактарға бер-өс көнгә урынлаштыралар, ҡайҙа тәбиғи рәүештә барлыҡҡа килгән ферменттар тәьҫирендә ҡалған итсә ферментация тарафында тарҡала. Шунан һуң орлоҡтарҙы йыуып, итсәнең һуңғы ҡалдыҡтарын алып ташлайҙар. Уларҙың бер өлөшө ҡояш аҫтында бетон террасаларҙа йәки киптереү өҫтәлдәрендә киптерелә, ә ҡайһы берҙәре эҫе һауалы киптерергестәр аша үтә. Ошонан һуң орлоҡтарҙы ҡаплаған ҡоро тиресә ҡатламдары механик рәүештә алына. Дымлы ысулда ҡулланылған ферментация, тулыһынса өлгөрөп еткән еләктәрҙе генә ҡулланыу менән бер рәттән, бик яҡшы сифатлы йомшаҡ ҡәһүә алырға мөмкинлек бирә.

Ҡәһүә етештереүҙең төп иле булған Бразилияла плантацияларҙа йышыраҡ derriça тип билдәле булған урып-йыйыу ысулы ҡулланыла. Ҡәһүәне, өлгөрөү дәрәжәһенә ҡарамай, ботаҡтарҙан һәр бер емеште ҡулдан йыйып алалар. Һуңғы ваҡытта ҡайһы бер плантациялар продукция сифатын күтәреү һәм етештереүсәнлекте арттырыу өсөн механизацияланған һәм ярым механизацияланған урып-йыйыу ысулдарына күсә. Уларҙың береһендә ботаҡтарҙы һелкетеп, емештәрҙең ергә төшөүенә сәбәпсе булған ҡул пневматик ҡоралы ҡулланыла.

Ергә төшкән емештәрҙе тырма менән йыйып алалар һәм, япраҡтарҙы, бысраҡтарҙы һәм таяҡтарҙы алыр өсөн иләк аша үткәрәләр. Һуңынан ҡәһүә емештәрен 60 литрлыҡ ҙур кәрзингә һалалар. Иләк аша үткән емештәр бетон соҡорҙа йәки махсус эшләнгән станокта йыуыла. Йыуыу ваҡытында өлгөрөп еткән емештәр серей башлаған иҫке ҡоро емештәрҙән айырыла.

Йыуылған ҡәһүә ҡояшта 15-20 көн киптереү өсөн ҙур бетон террасаға һалына. Был ваҡытта орлоҡтар дөрөҫ кипһен өсөн уларҙы яҡынса 20 минут һайын әйләндерәләр. Ҡайһы берҙә, тиҙерәк кипһен өсөн, механик киптергестәр ҡулланыла. Орлоҡтарҙа дым күләмен күҙәтеп торорға кәрәк, юғиһә улар ныҡ кибергә мөмкин, был инде уларҙың ыуалыусанға былыуына һәм ярыла башлауына килтерә — һәм шуның арҡаһында уларҙың ҡиммәте кәмей. Идеаль дымлылыҡтың өлгәшкәндә — 11 проценттан 12 процентҡа тиклем — орлоҡтан механик рәүештә тышлыктарынан таҙартыла. Һуңынан уларҙы ҡаптарға һалып предприятиеларға ебәрәләр, унда ул классификациялана һәм артабан эшкәртеүгә дусар ителә.

## Йәшел орлоҡтарҙың (сеймалдың) классификацияһы
Халыҡ-ара сауҙала башлыса йәшел ҡәһүә орлоҡтары ҡулланыла. Был йәшел ҡәһүә орлоғоноң  ҡыҙҙырылғандан һәм онтаҡ ҡәһүәгә ҡарағанда ла оҙағыраҡ һаҡланыуына бәйле.

Ҡәһүә орлоҡтарын градациялауҙың универсаль системаһы булмаған осраҡта, һәр етештереүсе ил ҡәһүә орлоғоноң сортын билдәләүҙең үҙ системаһын ҡуллана, уға ғәҙәттә ошондай талаптар инә:
*ҡәһүә орлоғоноң төрө (Арабика, Робуста),
*үҫеү өлкәһе,
*эшкәртеү ысулы,
*ҙурлығы, 
*дефектлы орлоҡ һаны,
*сит ҡушылмалар һаны,
*дымлылыҡ.

## Эшкәртеү
### Ҡыҙҙырыу

Ҡыҙҙырыу — яҡшы ҡәһүә алыуҙың төп этаптарының береһе. Ҡыҙҙырғанда йәшел ҡәһүә орлоҡтарының күләме арта һәм төҫө йәшелдән көрәнгә үҙгәрә.

Бер килограмм ҡыҙҙырылған ҡәһүәлә 4-5 мең орлоҡ бар. Орлоҡ ни тиклем еңелерәк ҡыҙҙырылһа, шул тиклем ауырыраҡ була. Шуға ярашлы, бер килограмда күпме орлоҡ һаны икәне ҡәһүәнең ҡыҙҙырыу дәрәжәһе менән туранан-тура бәйле.

Ҡәһүәнең тәме бик күп ҡатмарлы ароматик химик берләшмәләр арҡаһында барлыҡҡа килә. Ҡыҙҙырыусы ниндәй берләшмәләрҙең сығыуын өлгәшергә теләүенә ҡарап, иң ҡулайлы ҡыҙҙырыу режимы һайлап алына.

Ҡағиҙә булараҡ, ҡыҙҙырыу 4 дәрәжәгә айырыла. Ҡыҙҙырыуҙың иң еңел дәрәжәһен ғәҙәттә скандинав, ҡарараҡты —вена, ә тағы ла ҡарараҡты француз ҡыҙҙырыуы тип атайҙар. Ҡыҙҙырыуҙың иң ҡара дәрәжәһе итальян тип атала.

Европа ҡәһүә традицияларында, ҡағиҙә булараҡ, эспрессо эшләү өсөн ҡара ҡыҙҙырылған ҡәһүә ҡулланыла, ә френч-прессе өсөн еңел дәрәжәләге ҡыҙҙырыу ҡулланыла.

### Ваҡлау
Ҡыҙҙырылған орлоҡто ҡәһүә 
кофе тартҡыста, килелә йәки тирмәндә ваҡлайҙар. Ҡәһүәнең нисек әҙерләнеүенә ҡарап, орлоҡто билдәле бер ҙурлыҡтағы киҫәксәләргә тиклем ваҡлайҙар. Көрпәле ҡәһүә френч-прессе эшләү өсөн ҡулланыла, уртаса — фильтрлы кофе өсөн, бәләкәй һәм иң бәләкәйе — эспрессо һәм төрөксә («көнсығышса») өсөн ҡулланыла.

Онтаҡ ҡәһүәһе тиҙ арала үҙенең бер аҙ тәмен һәм хуш еҫен юғалта, шуға күрә орлоҡто ҡулланыр алдынан ғына ваҡларға кәңәш ителә.

### Ирей торған ҡәһүәгә тиклем эшкәртеү
Ҡәһүә уңышының бер өлөшө ирей торған ҡәһүә етештереүгә китә.

## Эсемлекте әҙерләү ысулдары

*Турка (джезва) — ҡәһүә ҡайнатыу өсөн ҡашығаяҡ, шул иҫәптән төрөксә тигән ҡәһүә төрө. Был ысул өсөн ҡәһүә орлоҡтарының иң ваҡ тарттырылғаны ҡулланыла.
*Френч-пресс— цилиндрик һауыт формаһындағы фильтрлы ҡоролма. Онтаҡ ҡәһүәһене флягаға һалалар, эҫе һыу ҡоялар һәм 3-5 минут көтәләр, шунан һуң френч-пресстың поршены төшөрөлә һәм әҙер эсемлекте стаканға ҡоялар.
*Фильтр-кофе төрлө фильтрҙар ярҙамында әҙерләнә. Фильтрға онтаҡ ҡәһүә һалына һәм эҫе һыу менән ҡойола. Ауырлыҡ көсө тәьҫирендә һыу ҡәһүә онтағы аша аға һәм әҙер эсемлек фильтр аҫтындағы һауытҡа ағып сыға. Фильтр-кофе эшләү процесын автоматлаштырыу өсөн тамсылы кофемашина ҡулланыла.

## Органолептик күрһәткестәр
Әҙерләнгән ҡәһүә өс органолептик компонентҡа эйә: тән, тәм һәм хуш еҫ. Эсемлектең тәне йәки туйындырылыуы ҡәһүә орлоғоноң үҙенсәлектәре, ҡыҙҙырыу һәм ваҡлау дәрәжәһе, шулай уҡ әҙерләү ысулы менән бәйле. Көньяҡ Африка илдәрендә үҫкән ҡәһүә орлоҡтарының төрҙәре, ҡараңғы ҡыҙҙырылған һәм уртаса йәки ваҡ ыуаҡланғаны иң туйындырылғанҙан һанала. Әҙерләнгән ҡәһүәнең тәме һәм хуш еҫе өҫтә телгә алынған компоненттарға бәйле, әммә ҡәһүә әҙерләү үҙенсәлектәре аша нығыраҡ сағыла. Эспрессо йышыраҡ әселек, мокка  шоколад тәмен бирергә ярҙам итә.

## Иҫкәрмәләр

## Әҙәбиәт
* 
* 
* 
* 
* 
* Malecka Anna, How Turks and Persians drank Coffee, Turkish Historical Review 6/ii, 2015
* 
* 

## Шулай уҡ ҡарағыҙ
* Сәй

## Һылтанмалар
* Кофе  в электронной версии БРЭ.
* Водовозов А. В.  научно-популярная лекция, 2016.
* Чай станет символом русского консерватизма // Взгляд, 27 мая 2020
* Кофе — это вишня? 13 удивительных фактов о напитке — BBC News Русская служба