آذربایجان مطبخی

**آذربایجان مطبخی** – دونیانین قدیم، زنگین و دادلی مطبخ‌لریندن بیریدیر.

"آذربایجان مطبخی"، تکجه خؤرک‌لر، اونلارین حاضیرلانما تکنولوژی یاسینین اصول‌لاری دئییل، هم ده مادی مدنیتین اساس حیصّه‌سی دیر. آذربایجان مطبخی – مطبخ مدنیتینی، اونون تاریخینی، فلسفه سینی، سفره پسیخولوژی یاسینی (فارسجا: روانشناسی)، عادت‌لری، فیزیولوژی یانی، گیگیی نانی، کیمیانی، آوادانلیغی، ائتیکانی، ائستئتیکانی، پوئزی یانی و مطبخین سایر آسپئکت‌لرینی (فارسجا: ظاهری، منظر)، ائلجه‌ده آذربایجان خالقی‌نین تاریخاً اطراف محیط‌له تام هارمونی یادا یاشادیغی اراضی‌لرده یاراتدیغی عملی وئردیشلری اؤزونده آهنگ‌دار شکیل‌ده بیرلشدیریر.

## یارانما تاریخی
آذربایجان مطبخی آذربایجان خالقی‌نین دوهاسی ایله اونون تاریخن یاشادیغی ایندیکی آذربایجان رسپوبلیکاسی ، گونئی آذربایجان ، ایندیکی ارمنیستانین آذربایجانلی لاردان زوراکیلیقدا تمیزلنمیش قدیم ایروان خانلیغی ، زنگه زور و گؤیچه ماحال لارینین تورپاقلاریندا ، گورجوستاندا آذربایجانلی لارین قدیمدن بری یاشادیقلار بؤلگه لرده (بورچالی) ، داغیستان اراضی سینده ، او جمله دن کئچمیش آذربایجان خانلیقلاریندان بیرینین مرکزی اولموش دربند و اطرافیندا یارادیلمیشدیر.

طبیعی کی ،  مطبخین یارادیلماسینا و اینکیشافینا تاثیر گؤسترن ان مهم عامیل – ایقلیم دیر. آذربایجان جومهوریتنین اراضی سینده ۸ ایقلیم زوناسی کئچیر کی ، بو دا اؤز نؤوبه سینده بو رگیونون فلورا و فاوناسینین نؤوه موختلیف لیینی و زنگین لیینی شرط لندیریر، بوتون حئیوانلارین و بیتکی لرین یاشاییش لری اۆچون الوئریشلی شرایط یارادیر. بونلار ایسه ، زنگین مطبخ یارادیلماسی اۆچون اساس بازار دیر.

زنگین مطبخ یارادیلماسی اۆچون وحشی حئیوانلاردان ، قوشلاردان ، بالیقلاردان و بیتکی لردن ایستیفاده ایله یاناشی ، جمعیتین سوْنراکی اینکیشاف دؤورلرینده کند تصروفاتی محصوللارینین ایستحصالی دا طلب اوْلونور. بونون اۆچون اهالی یوکسک اکینچیلیک و حئیواندارلیق مدنییتینه مالیک اولمالی دیر.

## آذربایجان مطبخی حاقّیندا دئییلنلر
گونئی قافقازدا مطبخ اۆچون ضروری اولان خام مالی اساساً ، یوکسک اکینچیلیک و حئیوان دارلیق مدنیتینه  مالیک اولان آذربایجانلیلار ایستيحصال ائدیردی لر. مثلا ، گورجو عالیمی ام. ای. تکشلوو ۱۸۸۸ – جی ایلده کئچمیش ایروان خانلیغی  اراضی سینده یاشایان آذربایجانلیلار حاقّیندا یازیردی: "کندلرده تاخیلچی لیق ، اکینچیلیک و باغچیلیق لا مشغول اولورلار. طبیعی کی ، دوزنلیک یئرلرده ، یایلاقلاردا تکجه حئیوان دارلیق لا مشغول اولمورلار ، آذربایجانلیلار اساسا ، چای ساحیل لرینده یاشادیق لاریندان اونلاری اکینچی خالق آدلاندیرماق اولار. سؤیله یه بیله ریک کی ، آذربایجان تورکلری دئمک اولارر یئرده چای ساحیل لرینده یاشاییرلار ، حال بوکی ائرمنی لر یالنیز داغلیق یئرلرده مسکون لاشیب لار"

ای . ک . آرتامانوف ۱۸۸۹ – جو ایلده ایران باره ده یازارکن قئید ائدیردی کی ، "تاخیلی داها چوخ آذربایجان ، خوراسان ، کیرمانشاه ، فارس ، ایصفاهان و یزد وئریر.

کیو . وی . سولوقوب ۱۸۵۲ – جی ایلده یازیردی:" ارمنی لر اؤز فعالیت لرینی اساسا تیجارته و وار- دؤولت ییغماغا یؤنلدیرلر. آذربایجانلیلار ایسه اؤز نؤوبه لرینده یاشاییش یئرلرینده موافیق اؤز فعالیت لرینی اکینچی لییی و مالدارلیغا یؤنلتمیش لر و زاقافقازی یادا اساس ایستحصالچی عامیلی دیرلر.

ای . وی . سئقالوف ۱۹۰۲ – جی ایلده قئید ائدیریک کی ، "مسلمان خالقی اساساٌ ، بازارچای ، آیریچای ، برگوشاد ، اوخچو چای و اونلارین قوللارینین ، ائلجه ده آرازین  ساحیل لرینده یاشاییرلار. ارمنی اهالی سی ایسه سرت طبیعت لی داغلیق یئرلرده پراکنده حالدا یاشاییرلر. ارمنی کیشی لرینین چوخ بؤیوک حیصّه‌سی (۱۵ یاشدان ۴۰ یاشا ده ک) احتیاج اوزوندن هر قیش خزر ساحیل لرینه ، باکی یا و تفلیسه قازانجا یوللانیرلار.

بو البته ، طبیعی پروسسین گئدیشینده اولموشدو. دیگر خالق لار گله نه ده ک بوتون محصول دار تورپاق لاردا یئرلی اهالی مسکون لاشمیشدی و اونلار طرفیندن ایستیفاده اوْلونوردو. بونو ارمنی عالیمی ق . آ . یئزوف دا (۱۹۰۸ – جی ایل) تصدیق ائدیر: یئنی وطن ارمنی لری او قدر ده خوش قارشیلامادی ، چونکی سربست دؤولت تورپاق لاری چوخ آز ایدی"

سیاح لارین ، عالیم لارین ، تاجیرلرین ، دیپلومات لارین و دیگر لرینین قئید لری ، ائلجه ده آرخئولوژی قازینتی لار ثبوت ائدیر کی ، بو تورپاقلاردا قدیم لردن بری چوخ بؤیوک حجم ده تاخیل ، دویو ، کونجوت ، سویا بیتکی لری ، چوغوندور ، قووون ، قارپیز ، اوزوم ، آلما ، نار ، هیوا و بونا بنزر دیگر اکینچیلیک ، باغچیلیق و بوستانچیلیق محصول لاری یئتیشدیریلیردی.

بیتکیچی لییین بو محصولاری ، ائلجه ده ، ته زه  و  قورودولموش بالیق ، کورو ، بال ، کره یاغی و دیگر حئیوان دارلیق محصولاری ایله نه اینکی  یئرلی اهالی تامین اوْلونور. هم ده قونشو ، یاخین و اوزاق اؤلکه لره ایخراج ائدیلیردی. بو تکذیب ائدیلمزدیر کی ، عصرلر بویونجا قافقاز بازارلاری آذربایجانلی لار طرفیندن ایستحصال ائدیلن حئیوان لار لیق و بیتکیچیلیک محصول لاری ایله تامین اوْلونوردو. میثال اۆچون ، آنقابادزه و ولکوف ، "کهنه تیفلیس" کیتابینداکی قایناق لارلا ایستیناده ن یازیلیر:"تیفلیس بازارلارینا پئندیری اساساً اوستین لر ، آذربایجانلی لار گتیریر ، پئندیری حلب له ، بورچالی لار دا ساتیرلار. تیفلیس بازارلاریندا آذربایجاندان  ، گؤیجه گؤلوندن (ارمنیستاندا سئوان گؤلو آدلاندیریلیر) گتیرلمیش قیزیل بالیغا بؤیوک طلبات  وار ایدی".

بئله لیکله ، زاقافقازی یادا زنگین مطبخ یاراتماق و اینکیشاف ائتدیرمک ایمکانی نا ،مطبخ اۆچون گوجلو خاممال بازاسینا مالیک اساس خالق آذربایجانلیلار اولموش لار.

ارمنی ، گورجو ، فارس و دیگرلرینین مطبخ لرینده خؤرک لرین بؤیوک اکثریتینین منشاء ین آد اعتیباری ایله آذربایجان تورک لرینه باغلی لیغی محض بو فاکتلا ایضاح ائدیلیر.

## اوجاق
اقلیم دن سوْنرا مطبخه تاثیر ائدن باشلیجا فاکتور – اوجاق دیر. میثال اۆچون ، سلاویان مطبخینده ، خصوصاً ده  روس مطبخینده بر چوخ شیرین کؤک لر ، سودا بیشمه و پؤرتلمه خؤرک لر رو سوباسینین ایمکان لاری ایله اورتایا چیخمیش دیر. آذربایجان مطبخینین یارادیلماسی و اینکیشافی چوخ بؤیوک درجه ده تندیر ، کؤره ، بوخاری ، چالا اوجاق ، ساج ، مانقال و غیره ... آچیق و قاپالی اوجاق لارین چوخلو سایدا نؤوع لرینین اولماسی ایله باغلی دیر.

اؤزونه مخصوص قاب – قاجاق لار و مطبخ لوزایماتی  دا بیزیم مطبخه معین تاثیر گؤسته ریر. گونو بو گون ده بیزیم ائودار خانیم لار حئیوان دریسندن ، داش دان ، آغاج دان ، گیل دن ، شوشه دن ، متال دان و غیره ... ان موختلیف قاب – قاجاق لاردان ایستیفاده ائدیلیر.

آذربایجانین خالق مطبخینده یاناجاق قیسمینده ایندییه دک گاز و الکتریک له یاناشی ، اودون ، اودون کؤمورو ، تزه ک و غیره ... دن ایستیفاده ائدیلیر. تزه ک دن ایستیفاده خصوصی ماراق دوغورور. تزه ک دن ایستیفاده ائدیلدییی یئرلرده آغاج لارین و کول لارین یاناجاق اۆچون دوغرانماسی آزالیر. تزه ین حاضیرلاندیغی و ایستیفاده ائدیلدییی یئرلرده جیگر خسته لیک لری و نفس یول لارینین خسته لیک لری اولمور. هیند عالیم لرینین تدقیقات لارینا اساساً تزه ین یانماسی زامانی عمله گلن توستو آنتیسئپتیک خاصه لره  مالیک دیر.

## تاریخی - جغرافی مسکون لاشما
مطبخه تاثیر گؤسترن نؤوبتی مهم فاکتور خالقین تاریخی – جغرافی یئرلشمه مکانی ، قونشو خالق لارلا قارشیلیق لی باغلی لیغی دیر. قدیم تیجارت کاروان لارینین و حربی یول لارین آذربایجان اراضی سینده کئچمه سی مطبخی میزه معین تاثیر گؤسترمیش دیر. عموم تورک  ائتنوسونا منسوب لوق  عئینی آدلی ، عئینی کؤکه مالیک خؤرک لرین اولماسینا گتیریب چیخارسا دا ، آذربایجان مطبخینی عموم تورک مطبخینین تاجی سایماق اولار. زؤوق یاخینلیغی باخیمیندان آذربایجان مطبخی آنادولو مطبخینه داها یاخین دیر.

عرب لرله اوزون مدت لی علاقه لر مطبخه قهوه بخش ائتمیش ، تاریخی "ایپک یولو اوزاق چین دن بو یئرلره چایی گتیرمیش دیر. دیگر طرف دن روس مطبخی ایله تانیشلیق آذربایجان مطبخینه "شی" و "بورش" ( خالق آراسیندا اونلاری عمومی لیک ده "بورش" آدی ایله تانی ییرلار) گتیرمیش ، دیگر طرف دن روسی یا  واسیطه سی له تحریف اولونموش ، روس لاشمیش آوروپا مطبخی ایله تانیشلیغا ایمکان یارانمیش دیر. XIX عصرین سون لاریندا و XX عصرین اول لرینده نفت صنایع سینین اینکیشافی ایله باغلی اولاراق آوروپا مطبخی ایله بیرباشا تانیشلیق باشلانیر (بو پروسس گونوموزده ده مشاهیده ائدیلیر) کی ، بو دا یالنیز رستوران مطبخینه تاثیر گؤسترمیش ، اهالینی آلومینیوم قاب لاردان ایستیفاده یه اؤیره تمیش دیر و بو مداخیله اهالینین ساغلام لیغی نا ضرردن باشقا ، خالق مطبخینه مثبت هئچ نه علاوه ائتمه میش دیر.

## دینین مطبخه تاثیری
آذربایجانلیلارین میلّی مطبخی نه گوجلو تاثیر گؤسترن فاکتورلاردان بیری خالقین دینی و اینانج لاری دیر. زردوشت لیک ، آتش پرست لیک ، آوستا فلسفه سی پسیخولوژی یادا ، عادت لرده آذربایجان خالقینین تفکرونده عکسینی تاپماقلا یاناشی ، مطبخده ده اؤز عکسینی تاپمیش دیر. آشپازین بیرینجی کؤمکچی سینه - اوجاغا حؤرمت ، بیزجه ، بورادان گلیر. ایشیغا ، اودا اینامین تاثیری آلتیندا فورمالاشمیش سفره عادت لری و خؤرک لر بو گون ده جانلی دیر. اوزون مدت ، آذربایجاندا خریستیان دینی مؤوجود اولموش و مؤوجود اولماقدا دیر - بو فاکتورون دا مطبخی میزده ایزلری قالیر. عئینی زاماندا ، آذربایجانلی لارین آرتیق مین ایل دیر مسلمان  اولمالاری و ایسلامین مطبخه تاثیری ده شیهه دوغورمایان عامیل دیر. قیزیل - قاب - قاجاقدان ایستیفاده دن ایمتینا ، دونقوز اتیندن ایمتینا ، اسپیرتلی ایچکی لردن ایستیفاده نین یاساقلیغی و غیره.... ایسلام عنعنعه لرینین گوجلو تاثیریندن سؤز آچیر. موختلیف بایرام لار ، آیین لر و اوروج توتماق دا مطبخه گوجلو تاثیر گؤسترمیش دیر.

## ایستیفاده اولونان قاب لار
آذربایجان میلّی خؤرک لری کئچمیشده میس قازانلاردا حاضیرلانمیش دیر. بو گونون اؤزونده بئله بیر چوخ کند یئرلرینده میس قازاندا بیشیریلن خؤرک لر داها دادلی اولور. اونا گؤره ده میلّی آذربایجان مطبخینین اشیالاری (قازان ،سوزگچ ، تاوا ، سینی ، کفگیر ، آبگردن و ...) اساسا میس دن حاضیرلانیر. قئید ائتمک لازم دیر کی ، کئچمیش ده اولدوغو کیمی ، ایندی ده میس قازانلاری و قابلاری واختاشیری قالایلاییرلار کی ، خؤریه و ائلجه ده اورگانیزمه حدیندن آرتیق میس دوشمه سین . میلّی خؤرک لردن پیتی آشخانا و ایچریسینده ده بیرباشا سفره یه وئریلیر. میلّی خؤرک لریمیزین اکثریتی مال ، قویون و قوش اتیندن حاضیرلانیر. دؤیولموش ات ایله حاضیرلانان خؤرک لر داها چوخ یاییلیب.

## ایستیفاده اولونان محصول لار
رئسپوبلیکانین دنیز ، گؤل و چای لاری موختلیف بالیق نؤوع لری ایله ، اساسا ده آغ و نره بالیغی ایله زنگین دیر. میلّی خؤرک لرین حاضیرلانماسیندا داها چوخ نره و پوللو بالیق لاردان ایستیفاده ائدیلیر. آذربایجان مطبخی موختلیف گؤیه رتی و تروزلرله – بادیمجان ، پومیدور ، شیرین ایستی اوت (بی بر) ، کلم ، ایسپاناق ، تورشنگ ،چوغوندور (چغندر) ، تورپ ، سوغان ، خیار ، یاشیل لوبیا و ... زنگین دیر. میلّی خؤرک لرده دویودن واوندان حاضیرلانان موختلیف چئشیدلییی کولینار معمولاتی گئنیش تطبیق ائدیلیر.

آذربایجان مطبخینده ادویه لردن زعفران ، جیره ، رازیانا ، زیره ، دفنه یارپاغی ، کئشنیش توخومو ، همچینیننعناع ، شویود ، جعفری ، کره ویز ، ترخون ، ریحان ، ککلیک اوتی و ... ایشله دیلیر – ادویه لی بیتکی لردن زعفران MDB اؤلکه لریندن یالنیز آبشئرون یارماداسیندا بئجریلیر.

آذربایجان کولیناری یاسیندا زعفران علاوه ائدیلمک له  ۵۰ – دن چوخ موختلیف نؤوع خؤرک و ۱۰-دان چوخ شیرنییات معلوماتی حاضیرلانیر.

لیمون ، زیتون ، یئیینتی تورشولاری ، - آبقورا ، ازگیل – شراب ، سیرکه ، نار شراب ، آلچا ، آلبوخارا ، قورا ، نار ، زوغال آختاسی ، قایسی ، لاواشانا ، سوماق و ... آذربایجان مطبخیده گئنیش ایستیفاده ائدیلیر.

## سالاتلار و قلیانالتی لار
*آذربایجان سالاتی
*گؤیرتی کوکوسو
*کوتوم کوکوسو
*لوبیا فیسینجانی
*سویوتما
## شوربالار و حلیم لر
*پیتی
*کوفته-بوزباش
*تورشو سیییق
*تویوق شورباسی
*دوشبره
*خاش
*سولو خینگال
*دووغا
*اوودوخ – دوغراماج
*خمیرآشی
*بالوا
## قورو یئمک‌لر
*نار قووورما
*تورشو قووورما
*جیز-بیز
*تاوا اتی
*بادیمجان چیغیرتماسی
*تندیرده قیزادیلمیش جوجه
*آرزومان کوفته سی
*اووریشته
*یایما
*سبزی قووورما

## کابابلار
*تیکه کاباب
*تویوق کابابی
*هواسکار کابابی
*لوله کابابی
*تاوا کابابی
## پلولار
*پارچا دؤشمه پلو
*شویو پلو
*چیغیرتما پلو
*قیمه پلو
*خام – دؤشمه پلو
*سبزی – قووورما پلو
*لوبیا – چیلو پلو
*فیسینجان پلو

## همچینین باخ
*قئیدا

## خاریجی کئچیدلر
* آذربایجان مطبخی

## قایناقلار

### اتک‌یازی
* '''آذربایجان مطبخینین یارانماسینا و اینکیشافینا تاثیر گؤسترمیش فاکتورلار'''
* '''میلّی مطبخیمیز ، تاریخی ، سجییه وی خصوصیت لری'''

بؤلمه:آشپازلیق
بؤلمه:آذربایجان مطبخی
بؤلمه:تورک مطبخلری