Sambal (sous)

**Sambal sousu** — İndoneziya mətbəxinə aid olan və adətən müxtəlif acı bibərlərin qarışığı ilə hazırlanan çili sousu. Tərkibi karides pastası, sarımsaq, zəncəfil, arpacıq soğanı, yaşıl soğan, palma şəkəri və əhəng suyu daxil edilərək hazırlanır. Bu sousun mənşəyi İndoneziya kulinariya ənənələrinə dayanır və eyni zamanda Sinqapur, Malayziya, Bruney və Şri-Lanka mətbəxlərinin ayrılmaz hissəsidir. Sambalın müxtəlif reseptləri adətən çiy tərəvəz, qril edilmiş balıq, qızardılmış balıq, qızardılmış toyuq, əzilmiş toyuq, əzilmiş qabırğa və müxtəlif soto şorbaları kimi yeməklər üçün acı ədviyyat olaraq təqdim edilir.

## Tarixi

Sambal tez-tez İndoneziyaya məxsus acı və ədviyyatlı bir sous kimi təsvir edilir. Bununla belə, onun əsas inqrediyenti olan Capsicum cinsinə aid acı bibər Cənub-Şərqi Asiyaya məxsus deyil, Amerika mənşəlidir. Sambal reseptlərində istifadə edilən geniş yayılmış növlərə Cayenne bibəri və quş gözü bibəri (hər ikisi Capsicum annuum növündəndir) daxildir. Bu növlər Qərb yarımkürəsinə məxsusdur və XVI əsrdə Xristofor Kolumbun səyahəti zamanı portuqaliyalı və ispan dənizçilər tərəfindən İndoneziya arxipelaqına gətirilib. Tədqiqatçılar, Cənub-Şərqi Asiya xalqlarının XVI əsrdən əvvəl də acı və ədviyyatlı bir sous növü ilə tanış olduğunu qeyd edirlər. Tarixçilər qeyd edirlər ki, XVI əsrdə Amerikadan Capsicum növləri gətirilməmişdən əvvəl, bölgədə geniş şəkildə istifadə edilən və becərilən isti ədviyyat cabya idi. Cabya bu gün hələ də istifadə olunur, lakin Capsicum bitkilərinin populyarlığının artması nəticəsində onun istifadəsi əsasən ənənəvi bitki mənşəli dərmanlarda və jamu (Cavanın ənənəvi bitki içkisi) hazırlanmasında məhdudlaşıb. Bu gün bitki nadir hesab olunur.

Arxipelaqdakı bir çox kulinariya yenilikləri və adaptasiyaları kimi, illər ərzində bu acı və ədviyyatlı sous regional dadlara və inqrediyentlərin mövcudluğuna uyğun olaraq müxtəlif sambal növlərinə ayrılmışdır. Bu gün sambal Cənub-Şərqi Asiya evlərinin əsas qidasıdır və İndoneziya, Şri Lanka, Malayziya və Sinqapur mətbəxlərinin ayrılmaz hissəsidir.

## Hazırlanması

Sambal xam və ya bişmiş halda təqdim edilə bilər. İndoneziyada sambalların iki əsas kateqoriyası mövcuddur: bişmiş və xam. Bişmiş sambal, bişirmə prosesi keçmiş və buna görə özünəməxsus dad və ətir alır, halbuki xam sambal əlavə inqrediyentlərlə qarışdırılır və adətən dərhal istehlak olunur. Sambal bişmiş samballara qərbi İndoneziyada, xam samballara isə şərqi İndoneziyada daha çox rast gəlinir. Acı bibər, sarımsaq, arpacıq soğanı və pomidor tez-tez məhlulda təzə şəkildə döyülür, terasi və ya belacan (karides pastası) isə əvvəlcə qızardılır və ya yandırılır ki, bu da onun kəskin qoxusunu aradan qaldırır və ətirini ortaya çıxarır.

Bu gün İndoneziyada bəzi markalar tərəfindən hazırlanmış, qablaşdırılmış, istifadəyə hazır samballar restoranlar, ənənəvi bazarlar, supermarketlər və mağazalarında mövcuddur. Ənənəvi samballarla müqayisədə, şüşədə satılan instant samballar, adətən daha incə toxumaya, daha homojen tərkibə və qalın bir konsistensiyaya malikdir. Bu da maşınla hazırlama prosesi ilə əlaqədardır. Ənənəvi olaraq məhlulda hazırlanan samballar isə adətən kobud toxuma və konsistensiyaya sahib olur.

## İstinadlar

## Xarici keçidlər