Malay mətbəxi

**Malay mətbəxi** — müasir Malayziya, İndoneziya (Sumatra və Kalimantanın bəzi hissələri), Sinqapur, Bruney, Cənubi Tailand və Filippin (əsasən cənub), eləcə də Kokos adaları, Milad adası, Şri-Lanka və Cənubi Afrikada yaşayan Cənub-Şərqi Asiyanın etnik malaylarının ənənəvi yeməyidir.

Ənənəvi Malay mətbəxinin əsas xüsusiyyəti ədviyyatların geniş istifadə edilməsidir. Hindistan qozu südü Malay yeməklərinə zəngin, qaymaqlı bir xüsusiyyət qazandırmaqda mühüm rol oynayır. Digər əsas tərkib hissəsi isə sambal adlı zəngin sous və ya ədviyyatın bazasını təşkil edən belacan (karides pastası)dır. Sambal belacan, acı bibər, soğan və sarımsaqdan hazırlanır. Malay mətbəxində lemongrass (sitrongülü) və galangal (Alpinia) da geniş istifadə olunur.

Demək olar ki, hər Malay yeməyi düyü ilə təqdim edilir və düyü digər Asiya mədəniyyətlərində də əsas qida növüdür. Malay yeməkləri müxtəlif növ yeməkləri əhatə etsə də, bütün yeməklər süfrəyə birdən təqdim edilir. Tipik bir yemək süfrədə hər bir şəxs üçün bir boşqab düyüdən ibarətdir. Yeməklər ortaq şəkildə yeyilir və hər yemək üçün ayrıca qaşıq verilir. Yemək yeyən şəxs seçdiyi yeməkləri öz düyü boşqabına qoyaraq davam edir. Yemək sağ əlin barmaqları ilə zərif şəkildə yeyilir, şəxsi təmizlik üçün istifadə edilən sol əllə deyil. Malaylar nadir hallarda çəngəl və bıçaqdan istifadə edirlər.

## Tarixi

Malay kulinariya ənənələrinin nə zaman formalaşdığı dəqiq bilinməsə də, bu ənənəyə dair ən erkən qeydlər XV əsrə, Malay arxipelaqında mühüm ticarət mərkəzi olan Malakka sultanlığının dövrünə təsadüf edir.  Malakkanın ən vacib irsi onun ədviyyat ticarətində iştirakı, xarici xalqlardan - xüsusilə ərəblərdən, farslardan, çinlilərdən və hindlilərdən - gətirilən mazəmə və kulinariya texnikalarına açıqlığı, həmçinin zəngin eklektik qastronomiya mədəniyyətini formalaşdırmasıdır. Malakka, Malay mətbəxinin Çin və Avropa ənənələri ilə qarışdığı, müvafiq olaraq Nyonya və Avrasiya mətbəxləri kimi tanınan iki unikal və zəngin kulinariya mədəniyyətinin inkişafına da təkan vermişdir. Malakkadan əvvəl və sonra müxtəlif dövrlərdə Bugi, Yava və Minangkabau kimi qeyri-Malay qruplarının Malay cəmiyyətinə inteqrasiyası baş vermişdir ki, bu da həyat tərzinin oxşarlığı və ortaq dinlə asanlaşmışdır. Bu qruplar Malay mətbəxinə müxtəlif səviyyələrdə təsir etmişdir.

Bir yeməyin Malay adlanmasını və bunun etnik qrup kimi Malay konsepti ilə irq kimi Malay anlayışı arasındakı fərqlərlə necə bağlı olduğunu başa düşmək vacibdir. İndoneziyada Malay mətbəxi daha spesifik olaraq ənənəvi olaraq Sumatra şərq sahili, Malay yarımadası və Borneo sahillərində yaşayan etnik Malay xalqlarının mətbəxini ifadə edir. Malayziya, Sinqapur, Bruney və Malay arxipelaqından kənarda (məsələn, Şri Lanka və Cənubi Afrikada) isə "Malay mətbəxi" termini daha geniş mənada istifadə olunur və tez-tez qonşu avstroneziya xalqlarının, məsələn, Minangkabau, Yava və Bugi mətbəxlərini və ya onların qarışıq variantlarını əhatə edir.

Malay kənd və şəhərlərində hər yerdə rast gəlinən nasi lemak - zəngin hindistan qozu südündə bişirilmiş düyü, yəqin ki, ən məşhur yeməkdir və Malayziyanın milli yeməyi hesab olunur. Digər bir nümunə isə xurma yarpaqlarında bişirilmiş sıxılmış düyü olan ketupat və ya nasi himpitdir. Bu yemək xüsusilə Hari Raya bayramında məşhurdur. Müxtəlif ət və tərəvəzlər Hind təsirini əks etdirən müxtəlif ədviyyat qarışıqları ilə hazırlanan gulai və ya kari adlı köri yeməklərinə çevrilə bilər. Malaylar əsasən müsəlman olduqları üçün Malay mətbəxi İslamın halal qida qaydalarına ciddi şəkildə riayət edir. Zülal əsasən mal əti, su camışı, keçi və qoyundan, eləcə də quş əti və balıqdan alınır. Donuz əti, halal olmayan ət və spirtli içkilər qadağandır. Malay və Çin mətbəxlərinin qarışığı olan laksa da məşhur yeməklərdən biridir. Malay mətbəxi qonşu qida ənənələrini də mənimsəmişdir, məsələn, Sumatradakı Minangkabau mətbəxindən gələn rendang, Betavi mətbəxindən nasi ulam, Yava mətbəxindən isə satay. Lakin Malaylar özünəməxsus dad və reseptlər inkişaf etdirmişlər.

Malay mətbəxi Malay arxipelaqından kənara da yayılmış və oradakı digər mətbəxlərə təsir etmişdir. Məsələn, bobotie Cənubi Afrikada Malay mənşəli yeməkdir. Ədviyyatlı qiymə ətinin yumurta əsaslı örtüklə bişirilməsindən ibarətdir. Bobotie Cənubi Afrika üçün milli yeməyə ən yaxın yeməkdir, çünki bu, başqa ölkələrdə demək olar ki, rast gəlinmir. Resept öz adını İndoneziyanın botok yeməyindən götürərək Bataviyadakı Hollandiya Şərqi Hindistan Şirkəti koloniyalarından qaynaqlanır. Digər bir nümunə isə Malay mənşəli Şri Lanka deserti olan kalu dodoldur. Bu desert toddy xurma ağacından alınan kithul jaggery, düyü unu və hindistan qozu südündən hazırlanır.

## Terminologiya
Demək olar ki, hər bir mədəniyyət və dil kulinariya terminologiyasına öz töhfəsini vermişdir. Malay dili də yeməklərin hazırlanması, bişirmə üsulları və bir çox yemək adlarını əhatə edən özünəməxsus terminologiyasını formalaşdırmışdır. Malay yemək terminologiyası nəsillər boyu mədəni ötürmə yolu ilə formalaşmışdır. Ənənəvi olaraq, Malay valideynləri bişirmə bacarıqları və proseslərini gündəlik yemək hazırlığı və toy mərasimləri kimi ənənəvi tədbirlər vasitəsilə övladlarına öyrədərdilər.

## Hazırlanması

Malay yeməklərinin hazırlanmasında istifadə olunan mazəmələr adətən ədviyyatlı və dadlı olaraq təsvir edilir, çünki Malay mətbəxi ədviyyatlar, otlar və köklərin bir araya gəldiyi bir qarışıqdır. Güclü, turşməzə və dadlı təzə otlar, ədviyyatlar - məsələn, serai (sitrongülü), pandan (screwpine), kemangi (bir növ reyhan), kesum (polygonum), buah pala (muskat), kunyit (sarıkök), bunga kantan (vəhşi zəncəfil qönçələri), biji sawi (xardal toxumları) və halba (çörəkotu) tez-tez istifadə olunur. Yemək hazırlığında istifadə olunan avadanlıqlar və alətlər üçün də müxtəlif terminlər mövcuddur.

Ənənəvi bişirmə avadanlıqlarına ədviyyat və pastaların hazırlanmasında istifadə olunan bir neçə növ üyüdücü daxildir: lesung batu (havan və dəstərdən), batu giling (daş rulon) və batu boh (dəyirman). Tərəvəzlər landas (taxta doğrama lövhəsi) üzərində doğranır. Hindistan qozu südü hazırlamaq və həm köri, həm də şirniyyatlarda istifadə etmək üçün kukur niyur (hindistan qozu qaşıyıcısı) əvəzolunmazdır. Şirniyyatlar üçün isə torak (yayma ağacı) və papan penorak (şirniyyat lövhəsi) əsas vasitələrdən hesab olunur. 

Malay mətbəxində ənənəvi bişirmə üsulları Malay kəndlərindəki həyat tərzinə bənzəyir – yavaş və rahat. Malay yeməkləri, adətən, Çin yeməkləri ilə müqayisədə aşağı temperaturda və uzun müddət bişirilir. Bişirmə üsulları quru və yaş üsullarına bölünür. 

**Quru yeməklərin bişirmə üsulları:**
* **Tumis**: Az miqdarda yağ və ya piydən istifadə edərək dayaz tavada nisbətən yüksək temperaturda bişirmə;
* **Salai**: Qida hisə verilir və ya qızardılır, inqrediyentlər tez bişməsi üçün adətən hissələrə bölünür və ya nazik dilimlənir;
* **Sangai**: Əsasən quru ədviyyatların yağsız qovrulması;
* **Layur**: Aşağı istilikdə isidilərək qurudulma.

**Sulu yeməklərin bişirmə üsulları:**
* **Tanak**: Qazan içində bişirmə, xüsusilə düyü üçün;
* **Jerang**: Qaynatma və ya zəif atəşdə bişirmə;
* **Celur**: Tərəvəz kimi qidaların qaynar suya batırılıb çıxarılması (blanşlama);
* **Reneh**: Yeməyin zəif atəşdə qaynadılması və ya bişirilməsi.

## Xüsusiyyətləri

* Göyərtilər və ədviyyatlarla zəngindir;
* Hindistan qozu südü əsas mazəmələrdən biridir;
* Adətən ədviyyatlı olur;
* Ət adətən qalın sousla bişirilir;
* Qızardılmış balıq və dəniz məhsulları adətən sarıkök tozu ilə ədviyyatlanır.
## İçkilər
Malay mətbəxi içkiləri adətən səhər yeməyi, nahar, şam və isti günlərdə içmək üçün uyğundur.

## İstinadlar

## Xarici keçidlər

* Malay Cuisine, Melayu Online (archived 19 April 2015)