İran mətbəxi

**İran mətbəxi** və ya **Fars mətbəxi** İranın qida ənənələri, ərzaq məhsulları və onların hazırlanma üsullarını əhatə edir.

İran kulinariya üslubları qonşu regionlarına o cümlədən Qafqaz mətbəxi, Türk mətbəxi, Levantin mətbəxi, yunan mətbəxi, Orta Asiya mətbəxi və Rusiya mətbəxi ilə tarixi qarşılıqlı əlaqələrə malikdir. Farslaşmış Orta Asiya Muğal sülaləsi vasitəsilə İran mətbəxindən bəzi aspektləri Şimali Hind mətbəxinə də keçib.

İranın əsas tipik yeməkləri düyünün ət (qoyun, toyuq və ya balıq), tərəvəz (soğan və müxtəlif göyərtilər) və qoz ilə birlikdə hazırlandığı yeməklərdir. Təzə göyərtilər, eləcə də ərik, nar, heyva, gavalı, ərik və üzüm kimi meyvələr tez-tez istifadə olunur. Zəfəran, qurudulmuş laym, darçın, sarıkök və cəfəri kimi ədvaları qarışdırılır və bəzi xüsusi yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

İran mətbəxi iranlıların yaşadığı bir çox xarici şəhərlərdə də: London, Los-Anceles, Vaşinqton, Kolumbiya, Vankuver və Toronto kimi çoxmillətli şəhərlərdə də getdikcə populyarlaşır. Xüsusilə Los-Anceles və onun ətrafı (Tehran və Los-Anceles sözlərindən düzəldilmiş Tehrangeles adlandırılan hissəsi) İran mətbəxinə məxsus, əsasən kabab olmaqla, bir sıra ət yeməkləri və digər ənənəvi yeməklər təklif edən İran restoranlarının sayı və keyfiyyəti ilə məşhurdur. İran mətbəxi ən qədim və tarixli bir mətbəxdir eynən öz tarixi kimi 3000 ildən çox tarixi var.

## Əsas ərzaq növləri

### Düyü
Düyü İran mətbəxində xüsusi yer tutur. Plovun çoxsaylı növlərindən əlavə, İranda düyü həm də qarnir kimi bütün yeməklərlə (hətta kababla da) bahəm ortaya verilə bilir. Bu halda düyünü süfrəyə həm ayrıca qabda, həm də əsas xörəklə bir qabda gətirə bilərlər.

İranda hələ Səfəvilər dövründə saray mətbəxi düyü yeməkləri üzrə ixtisaslaşmışdı. Artıq XVI əsrin sonunda İranda "düyü mədəniyyəti" inkişaf edib, fars süfrəsinin əsas yeməyi oldu.

Ölkənin digər hissələrində buğda şörəyi üstünlük təşkil etdiyi halda, Şimali İranda varlıların evində düyü əsas yeməyə çevrildi. İranlılar üzun düyüyə üstünlük verirlər. İran mətbəxində bir neçə düyü növündən gerde, domsia, champa, Tarom (Taromdan gətirilən), anbarbu və s. istifadə edilir.

İran mətbəxi plovun müxtəlif növləri ilə zəngindir.

İranda düyü əsasən 3 texnologiya üzrə hazırlanır (düyünün bişirilmə üsulları aşağıdakı cədvəldə verilir)


Թրջած բրինձ.JPG|Düyünün qazanda isladılması
Making rice by Iranian attitude.jpg|Düyünün İran üslubunda bişirilməsi.
Aserbaidschanischen_Safran_Plov_(1).jpg|Düyünün aşsüzəndə süzülməsi
Aserbaidschanischen_Safran_Plov_(2).jpg|Düyünün zəfəran vurulduqdan sonra dəmə qoyulması


Making Chelow 3.jpg|Düyünün çilov üsulu ilə hazırlanması zamanı qazmaq məqsədilə kartofdan istifadə edilməsi
Potato Tahdig.JPG|Kartofdan hazırlanmış qazmaq 
Lavash bread Tahdig.png|Lavaşdan hazırlanmış qazmaq


### Çörək
Düyüdən sonra İran mətbəxində ən geniş istifadə olunan bitki buğdadır. Aşağıdakı cədvəldə İran mətbəxinə məxsus bir neçə çörək forması təqdim edilir.

### Ət. Balıq
Geniş yayilmlş ət növləri — qoyun əti, quş əti, dana və mal ətidir. Bütün müsəlman ölkələrində olduğu kimi, İranda da donuz əti istifadə edilmir. Ətdən müxtəlif kabablar, fisincan, abquşt — lobya və tərəvəzlərlə bişirilmiş ət, quş əti və baliqdan ləvəngi hazırlanır. Baliq yeməkləri İranın şimal və cənub bölmələrində daha çox bişirilir, ölkənin digər bölmələrində baliq yeməkləri geniş yayılmayıb. Balığın bütün hissələri: kürüdən tutmuş, başına kimi, yemək üçün istifadə olunur


File:Kebab.jpg|Müxtəlif kabablar
File:Chenjeh.jpg|Şiş kabab - şişlik
File:Kabab1.jpg|Lülə-kabab
File:Kebab_Amed_2010.JPG|Lülə-Kabab və bibər kababı


File:cuce-levengisi.jpg|Cücə ləvəngisi
File:Balıq ləvəngisi.jpg|Balıq ləvəngisi
File:Seven types of caviar.jpg|Yeddi müxtəlif balıq kürüsü


### Meyvə və tərəvəzlər
Badımcan, balqabaq, ispanaq, pomidor, xiyar, bibər, yaşıl lobya, paxla, soğan, sarımsaq və kök geniş yayılmış tərəvəzlərdir. İranda müxtəlif salatlarin, demək olar ki, əsasını badımcan təşkil edir. İranda çox yayılmış yemək növlərindən biri də — göyərti və yumurtadan hazırlanan, tavada bişirilən küküdür. Meyvələrdən əncir, citrus birkiləri, ərik, şaftalı, çirin və turş albalı, alma, armud, qaysı, gavalı, nar, üzüm və yemişin müxtəlif növlərini saymaq olar. Meyvə və tərəvəzləri ət və düyü ilə doldurub, müxtəlif dolmalar bişirirlər.

## Desert
Meyvə qurusu. Şirniyyat növləri : paxlava, halva, nuqa, bamiyə, mürəbbə, noğul, peşmək, qutab, qurabiyə və s.

Baklava,_Iranian_Style.jpg|Paxlava, İran üslubunda
DriedfruitS.jpg|Meyvə qurusu
Gorp.jpg|Çərəz
Samanoo-Samanou-Persian-sweet-paste-for-Nowruz-Haft-Sin-Tablet.jpg| Səməni halvası (Novruz bayramında)
Saffron_rock_candy.jpg|Zəfəranlı nabat
Gaz_Candy_From_Iran.jpg|Nuqa (püstə ilə)


## İçkilər

Bütün müsalman ölkələrində olduğu kimi, İranda da spirtli içkilər içilmir. Ən geniş yayılmış içki növü çaydır (xüsusən qara çay). Digər ənənəvi içki növü ayran və şərbətdir. Qızılgül ləçəklərinin suda islanması vasitəsilə alınan ətirli su — gül suyu da İran mətbəxi üçün ənənəvi olsa da, bu maye daha çox caya, şərbətə əlavə edilərək istifadə edilir. Gül suyu, eləcə də, yeməklərin hazırlanması zamanı istifadə olunur.

İran çay istehsalına görə dünyada 7-ci yeri tutur, əsasən şimal regionlarında yetişdirilir İran mədəniyyətində çay elə geniş yayılıb ki, evə gələn şəxsi ilk növbədə çaya qonaq edirlər. İranda da, Azərbaycanda olduğu kimi, bir çox ğlkələrdən fərqli olaraq, çayı içərkən, şəkər çayın içinə salınıb həll edilmir, çay içilərkən ilk öncə ağıza quru qənd parçası qoyulur. İranda çayı, eləcə də, avropalıların "zəfəranlı konfet" (Rock candies) adlandırdıqları nabatla içirlər. İranda kofe — qəhvə əsasən tünd, şirin halda içilir. XVI əsrdə İranda qəhvə tibbi məqsədlər üçün istifadə edilirdi.

İranda kofe içmək üçün xüsusi evlər (xanələr) var idi, adamlar orada topla.ıb, qəhvə içir, şeir (xüsusən, "Şahnamə" əsərindən) deyərəq deyişərdilər. Müasir İranda qəhvə içmək yalnız şəhərlərdə dəbdədir, həmin xanələrdə (çayxanalarda) çay dəstgahı (süfrəsi) açaraq, ortaya müxtəlif şirniyyat və desertlər gətirilir. İranda xüsusən də İran azərbaycanlıları arasında Türk qəhvəsi də populyardır.

## Ədviyyat
*[[:en:Advieh|Ədviyyat]]* (və ya *chāshni*) İran mətbəxində ərzaq məhsullarına ətir və dad vermək üçün istifadə olunan tünd tərəvəz və quru meyvələrin geniş sinfinə aiddir.

Ənənəvi və ən geniş yayılmış İran ədviyyatlarından biri * [[:en:Crocus sativus|Crocus sativus]] * gülündən alınan zəfərandır. Sarıkök, istiot, sumax, zirinc, darçın, ceviz də İran mətbəxi üçün ənənəvi olan, ölkədə geniş yayılmış ədviyyat növləridir. Eləcə də gül suyu bir çox ənənəvi İran yeməklərinin hazırlanmasında geniş istifadə olunan inqrediyentlərdən biridir.

*Golpar* (Persian hogweed), İranın rütubətli dağlıq rayonlarında yabanı şəkildə bitir, müxtəlif şorba və raqularda ədviyyat kimi istifadə olunur. Golpar eləcə də, üzüm sirkəsi ilə qarışdırılır, yeməkdən əvvəl salatın yarpaqlarını ona batırırlar.

Digər geniş yayılmış ədvalar: hil, "Mahaleb" və ya "Sent-Lüsi" albalı növündən alınan mahleb (*Prunus mahaleb*) və s.

Bundan başqa bir neçə ənənəvi ədvalar da var ki, onlar xüsusu olaraq bir neçə ədviyyat növünün, ətirli qatqıların qarışdırılması yolu ilə əldə edilir — məs., qovrulmuş küncüt toxumunundan alınan *Tahuni*, keşniş, cəfəri kimi duzlarla zəngin təzə otlarla qarışdırmaqla alınan sous (*[[:en:delal sauce|delal souc]]*).

## İran mətbəxinə dair digər şəkillər

File:Плов (азербайджанский вариант).JPG|Plov
File:Tahchin.jpg|Tah-çin
File: Dizi.jpg|Dizi (piti)
File:Iranian Bread 1.JPG|İran çörəyi 
File:Hummus&ful.jpg|Hummus
File:Baghala_polo.jpg|Baghala plov (lobyalı aş)
File:Fereni_1.jpg|Firni, İsfahan üslubunda
File:Koofteh_tabrizi.jpg|Təbriz küftəsi
File:Reshteh_khoshkar.jpg|Reştə-xoşkar (Şimali İranda şirin qəlyanaltı)
File:Kebab_Bakhtyari.jpg|Kabab-Bəxtiyari
File:Eggplant_stew_persian.jpg|Badımcan-ət qızartması
File:Khoresh_havij.png|Yerkökü qarası


## İstinadlar

## Həmçinin bax