कूर्दक

अंगूठाकार
कूर्दक (कज़ाख: қуырдақ, Quyrdaq; किर्गिज़: куурдаक; तुर्कमेन: gowurdak; उइगर: قورداق / қордақ qordaq; उज़्बेक: qovurdoq; मंगोलियन: Хуурдаг), अलग-अलग तरह से लिखा जाने वाला नाम है। ई मध्य एशिया का एक पारंपरिक मांसाहारी पकवान ह।

ई नाम “भूनना” या “तलना” शब्द से बना है, जउन तरीका से ई खाना पकाया जात है, उहै की ओर इशारा करत ह। एह पकवान का वर्णन अक्सर “भूरा होकर पका मांस” के रूप में किया जात है।

तुर्की खानपान में कूर्दक के “कवुर्मा” कहा जात है। ई आमतौर पर भेड़ के मांस, मटन, बीफ, या भेड़ के जिगर से बनत है, अउर कबहूँ-कबहूँ एह में सब्ज़ी भी डाली जात है।कूर्दक (कुर्दक) कज़ाख़स्तान में बहुत प्रसिद्ध पकवान ह अउर कई लोगन का मानना है कि ई देश की पहचान वाला खाना ह। ई खास तौर से भुने हुए मांस से बनावल जात है, जेमे घोड़ा, भेड़ या गाय के अंदरूनी हिस्सा जइसे हियवा (दिल), कलेजी, गुरदा वगैरह इस्तेमाल होत हैं। सब अंगन के छोटे-छोटे टुकड़ा करके प्याज अउर मिर्च के संग परोसल जात है।

बेशबर्मक मध्य एशिया के घुमंतू तुर्क समुदायन में सबसे ज़्यादा सम्मान वाला पकवान ह।

बेशबर्मक का मतलब होत है “पाँच उँगलियन से खाना”, काहेकि एह पकवान के चम्मच या कांटा बिना, सीधे हाथ से खावल जात है। मांस के उबाल के बाद ओहका बारीक काटल जात है, फिर ओह में नूडल्स मिलावल जात हैं अउर ऊपर से प्याज वाला रस डारल जात है। ई खाना आमतौर पर गोल बड़े थाल में आवत है। साथ में शोरपो, यानी भेड़ के मांस का पतला सूप, अलग कटोरी में परोसल जात है, जेनका केसे कहा जात है।

तंदिर नान एगो देसी रोटी ह, जउन तंदूर में सेंक के बनावल जात है। ई रोटी खासकर सिल्क रोड के इलाकन में रोज़मर्रा के खाने का अहम हिस्सा ह।

## परंपरागत कूर्दाक क तैयारी
ई रेसिपी समय क साथे बदलत रही है अउर अलग-अलग इलाकन अउर अलग-अलग रसोइयन क हिसाब से भी फरक होइ जात है। अपन सबसे साधारण रूप मा, ई बस मांस अउर/या अंदरूनी अंग (ऑफल) होत हैं, जउन अपन चरबी मा तले जात हैं। एह मा सबसे आम तौर प जउन चीज जोरी जात है, ऊ है प्याज अउर कबहूँ-कबहूँ लहसुन। एही से, थोड़ा काट-छाँट अउर हल्का भूनै से ई पकवान बहुत जल्दी तैयार होइ जात है।

आधुनिक किर्गिज कूर्दाक रेसिपी मा दू बड़ा बदलाव भवा है। पहिला, कुछ जानवरन क चरबी क जगह अब वनस्पति तेल इस्तेमाल होइ लागा है। पुरान समय क खानाबदोश लोग सब्जी तेल बहुत कम, या बिलकुल नाहीं इस्तेमाल करत रहे, काहे कि जानवरन क चरबी आसानी से मिल जात रही। तेल न होए प, मांस क तवा या भगोना मा बराबर अउर भीतर तक पकावै खातिर चरबी जरूरी रही।

चरबी से कूर्दाक क जादा दिन तक सुरक्षित रखै मा भी मदद मिलत रही। ऊपर से चरबी क एक अतिरिक्त परत होइ जाय त ई पकवान सफर मा ले जाए लायक बन जात रहा, या जाड़ा भर खातिर भी बचा के रखल जा सकत रहा, जब तक मांस हवा से बिलकुल ना छुए। आज क समय मा मांस सुरक्षित रखै क जरूरत उतनी नाहीं रह गइ है, अउर वनस्पति तेल सस्ता है, आसानी से मिल जात है अउर जल्दी पकावै मा मदद करत है।

दूसरा बड़ा बदलाव जउन किर्गिज कूर्दाक क बाकी मध्य एशियाई रूपन से अलग बनावत है, ऊ है आलू क इस्तेमाल। लहसुन अउर प्याज त मध्य एशिया मा पहिले से उपलब्ध रहे, एहसे पुरान खानाबदोशन क भी मिलत रहे, लेकिन आलू जउन अमेरिका से आया, ऊ उन्नीसवीं सदी मा इहाँ पहुँचा।

किर्गिस्तान क मिट्टी अउर मौसम अमेरिका क इडाहो राज्य जइसा है, जउन आलू उत्पादन खातिर जानल जात है। जइसे-जइसे किर्गिस्तान मा आलू खूब फलै लागा, ऊ कूर्दाक समेत बहुत सारा किर्गिज अउर मध्य एशियाई पकवानन क जरूरी हिस्सा बन गवा। आज आलू एह इलाका मा एतना लोकप्रिय है कि मध्य एशिया क लोग कबहूँ-कबहूँ एकर नाम “दूसर रोटी” रख देत हैं, काहे कि रोटी लगभग हर मध्य एशियाई भोजन क मेज प जरूर होइ है। छोटा सा किर्गिस्तान आज दुनिया मा आलू पैदा करै वाला दसवां सबसे बड़ा देश है।

एह तरह, खासकर किर्गिस्तान मा, कूर्दाक क पारंपरिक रेसिपी बदली अउर ओह मा आलू जोरल गवा, जउन पकवान क बनावट क समृद्ध किहिस अउर मांस क स्वाद अउर बढ़ा दिहिस।

हमरे हिसाब से, एह रेसिपी मा सबसे खास चीज प्याज है। प्याज क भून के ओकर स्वाद मांस अउर आलू मा घुल मिल जाय, त ई पकवान मा बेहतरीन स्वाद अउर संतुलन आ जात है। एह रेसिपी मा एक बड़ा प्याज लिहा गवा है, लेकिन आप अपन स्वाद क अनुसार प्याज कम-ज्यादा भी कर सकत हैं।

दूसर इलाकाई रूपन मा, कजाखिस्तान मा भेड़ क अंदरूनी अंग (अक्सर बिना मांस) इस्तेमाल किहा जात है। उजबेकिस्तान अउर तुर्कमेनिस्तान क रूपन मा आलू कम देखने क मिलत हैं।

## सन्दर्भ