Sake

El  (AFI: ) ye una pallabra xaponesa que significa «bébora alcohólico», sicasí nos países occidentales referir a un tipu de bébora alcohólico xaponesa preparada d'una fervinchu fecha a partir del arroz, y conocida en Xapón como . Esti artículu va faer mención de la pallabra «sake» como se conoz nos países occidentales.

N'Occidente, el sake ye comúnmente referíu como «vinu d'arroz»; sicasí, esta designación nun ye apoderada yá que «vinu» ye puramente la bébora llograda por fermentadura alcohólica del mostiu de la uva. La producción de bébores alcohóliques por fermentadura del granu ye más común na cerveza que nel vinu. Tamién esisten otres bébores conocíes como «vinu d'arroz» que son significativamente distintos del *nihonshu*. Según la marca del productu puede algamar de 14 a 20 graos d'alcohol.

## Otres bebíes
La pallabra «sake» puede tamién referise a distintes bébores alcohóliques en distintes rexones de Xapón. Nel sur de Kyushu, «sake» referir a una bébora destilada llamada . N'Okinawa, «sake» refierse tanto al *shōchu* de caña d'azucre o al , o al *kūsū*, lliteralmente «bebida aneya». Estes últimes formes de sake son arroz de granu llargu destilado con kōji negru o *kurokōji* (黒麹). 

El calter chinu 酒 usar col mesmu significáu (alcohol) en chinu pero pronunciáu *jiǔ*.

## Historia

La hestoria del sake entá nun ta documentada y esisten múltiples teoríes de cómo se creó. Una teoría suxer que la preparación del arroz empezó en China, a lo llargo del ríu Yangtsé alredor del 4800&nbsp;e.&nbsp;C. y darréu el métodu foi esportáu a Xapón. Otra teoría esplica que la preparación de sake empezó nel sieglu III en Xapón col advenimiento del cultivu húmedu del arroz. La combinación de l'agua col arroz resultó na fermentadura y apaición de moho n'este. Con too y con eso, el primer sake foi llamáu *kuchikami non sake*, (口噛みの酒) o «sake pa mazcar na boca», y faíase con arroz pa mazcar, castañes, miyu y abiyotes. Cuspíase l'amiestu nun barril y les enzimes de la cuspia convertíen el almidón del arroz en azucre. Entós esti amiestu azucarada combinar con arroz recién cocíu y dexábase en fermentadura natural. Esta forma antigua de sake yera baxa n'alcohol y consumíase como papiella. Esti métodu yera usáu tamién polos aboríxenes americanos (ver masato y pulque). El vinu de miyu chinu, *xǐaomǐ jǐo* (小米酒), fechu de la mesma manera, apaez mentáu n'inscripciones dende'l sieglu XIV&nbsp;e.&nbsp;C. cuando s'ufiertaba a los dioses nos rituales relixosos. Dempués, aproximao nel sieglu VIII&nbsp;e.&nbsp;C., el vinu d'arroz, mǐ jǐo (米酒) con una fórmula casi exacta al *sake* xaponés, algamó gran popularidá en China.

Sieglos dempués, el procesu de mazcáu del arroz quedó obsoleto gracies descubrimiento del *koji-kin* (麹菌 *[[Aspergillus oryzae]]*), un moho con enzimes que convertíen l'almidón del arroz n'azucre y que tamién s'usa pa faer amazake, miso, nattō y mueyu de soya. Al arroz con *koji-kin* llámase-y *kome-koji* (米麹), o arroz malteado. Una masa de lleldu, o *shubo* (酒母), añader pa convertir l'azucre en etanol. Esti procesu puede aumentar considerablemente'l conteníu d'alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); l'almidón ye convertíu n'azucre pol koji y l'azucre ye convertíu a alcohol pol lleldu nun procesu instantáneu. El *koji-kin* foi afayáu posiblemente por accidente. Les espores de *koji-kin* y lleldu pueden llexar nel aire y establecese nos arrozales húmedos creando un procesu de fermentadura. La fermentadura resultante pudo crear un sake pastosu ensin la necesidá de que la xente mascara l'arroz. Esta pasta probablemente nun tenía un sabor calidable, sicasí, la toxicidá nun yera tan alta.

El desenvolvimientu de téuniques y métodos dende China nel sieglu VII acabaron per producir un sake de meyor calidá. El sake volvióse bien popular y establecióse una organización pa la preparación d'esta bébora nel Palaciu Imperial de Kioto, capital de Xapón nesa dómina; la resultancia d'esti sofitu condució a un desenvolvimientu rápidu de les téuniques de producción. Na Yera Heian, desenvolvióse'l tercer pasu nel procesu d'ellaboración del sake (una téunica qu'aumentaba la cantidá d'alcohol y amenorgaba l'acidez).

Mientres los 500 años siguientes, les téuniques d'ellaboración del sake ameyoraron constantemente. Por casu, l'usu d'un puré d'entrada o «moto» coles mires de cultivar la mayor cantidá de célules de levadura antes de la preparación. El preparadores tamién aisllaron per primer vegada'l *koji* pa controlar con mayor consistencia'l procesu de conversión del almidón d'arroz n'azucre.

Per otru llau, al traviés d'observaciones y ensayos diversos, desenvolvióse una forma de pasteurización. Les bacteries que mientres los meses de branu atropar nos barriles faíen que dellos llotes de sake empezaren a volvese amargosos. Estos llotes yeren treslladaos a otros tanques y calecíos. Sicasí, la pasteurización del sake resultante yera imposible si dempués devolvíen dichu sake a los barriles infestaos pola bacteria. Asina'l sake acababa per tener mayor acidez y yera más desagradable de beber. El funcionamientu d'esti procesu de pasteurización nun s'entendió dafechu hasta que Louis Pasteur afayar 500 años dempués.

Mientres la Restauración Meiji dexóse llegalmente que cualquier persona que tuviera recursos económicos y conocencies pa fabricar pudiera operar la so propia empresa de confección de sake. Alredor de 30 mil fábriques de sake establecer en tol país nun añu. Esto anició que'l gobiernu aumentara los impuestos na industria del sake y amenorgárase la cantidá de fábriques a 8 mil.

La mayoría de les fábriques que crecieron y sobrevivieron a esta dómina proveníen de terratenientes. Estos podíen llograr arroz a la fin de la temporada de collecha y caltener reserves mientres el restu del añu. La mayoría d'estes empreses que llograron l'ésitu entá operen na actualidá.

Mientres el sieglu XX, la teunoloxía de preparación de sake avanzó enforma. El gobiernu estableció l'Institutu d'Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 llevar a cabu la primer prueba gubernamental de catadura de sake.

## Bioquímica del procesu
La ellaboración del sake consiste nuna serie de pasos bien estremaos, tantu poles condiciones nes que caúna llévase a cabu, como polos microorganismos que participen en caúna d'elles. Na ellaboración del koji, por casu, práuticamente solo participa Aspergillus oryzae, ente que na del moto desenvuélvese una importante microflora, magar los trés principales actores d'esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, na etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tantu en númberu, como n'importancia de cara a la ellaboración de la bébora.

Nesta, a parte d'una concentración d'ente 15 y 20 % de etanol, los principales componentes responsables del so sabor carauterístico son: acedu succínico (500 a 700 mg/L), acedu málico (200 a 400 mg/L), ácidu cítrico (100 a 500 mg/L), acedu acético (50 a 200 mg/L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol fenetílico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L).

Estos metabolitos tamién pueden atopase en cerveces y la mayoría de vinos yá que provienen de la fermentadura alcohólica. Tamién hai qu'añader a estos componentes el eti-lleucinato, que ye'l que contribúi en mayor midida al arume del Saké. Sicasí, la concentración de toos estos compuestos nel Saké ye significantemente mayor. Nun hai qu'escaecer la presencia d'ácidu láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que ye casi dafechu frutu de l'actividá de les bacteries fermentadores acidolácticas presentes mientres la etapa de la moto. Tamién se detecta, anque en concentraciones menores, una variedá d'aminoácidos. La presencia d'estos tiende a ser la mínima posible, yá que-y dan al Saké un sabor desagradable.

Lleváronse a cabu gran cantidá de meyores xenétiques de les cepes de Saccharomyces sake con tal d'amontar la presencia de dalgunos d'estos metabolitos (como ye'l casu del fenil etanol, el isoamyl alcohol o'l etilcaproato), al igual qu'amenorgar la d'otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). Tamién se dieron el casu de cepes diseñaes p'ameyorar la productividá, yá sía menguando la formación d'espluma, la medría de tolerancia al etanol o la non proliferación de cepes productores de toxines.

De siguío vamos detallar les víes metabóliques de los microorganismos arreyaos na producción de los principales productos presentes nel Saké. Dada la gran cantidá de cepes esistentes y de variantes esistentes na producción del saké, cinxiremos a los casos más representativos.

### Degradación del almidón
Anque nun se mentara más arriba, tan importante como'l procesu fermentativo ye la degradación del almidón per parte de Aspergillus oryzae, una y bones nenguna de los otros lleldos puede degradalo. Esti procesu, tamién llamáu sacarificación, ye lleváu a cabu por dos enzimes: la α-amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estes tópense ente les amilosacaridasas más estudiaes daes la so alta actividá y les sos munches aplicaciones industriales. Antes d'enfusanos más en detalle, pero, va ser conveniente recordar les carauterístiques de la so sustratu: l'almidón.
L'almidón ye unu de los mayores glucopolímeros, y la so estructura básica ye la d'una cadena central compuesta de α-D-glucoses xuníes por aciu enllaces α-1,4, y cadenes ramificaes por aciu enllaces α-1,6. La cadena llinial non ramificada recibe'l nome de amilosa, ente que les cadenes ramificaes denominar amilopectinas. 

Estes cadenes difieren non solo tocantes a les sos propiedaes físiques, sinón tamién tocantes a proporciones yá que la amilosa representa ente'l 17 y el 25 % del almidón, ente que'l restu son principalmente amilopectinas. La estructura d'estos dos polímeros en solución sigue siendo inda oxetu d'alderique. Sicasí sí se reparó que la distancia media ente ramificaciones de amilopectina y la cadena principal ye variable.

De la mesma, volvamos a los dos amilosacaridasas que nos concernen. La α-amilasa ye una endosacaridasa (polo tanto nun puede atacar a un polímeru pelos sos estremos) que ruempe puramente enllaces de tipu α-1,4, ente que la glucoamilasa ye una exosacaridasa, que non solo puede atacar al almidón pelos estremos de les sos cadenes, sinón que puede romper enllaces α-1,4 y α-1,6. Esto dexa entender claramente que la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena principal, ente que la glucoamilasa tien una función desramificadora que puede collaborar na rotura de cadenes lliniales.

Al estudiar la producción de sacaridasas nel xéneru Aspergillus, reparóse que la producción yera mayor en fermentadures en mediu sólidu (como ye'l casu del Saké) qu'en mediu líquidu, yá que al paecer les fermentadures n'estáu sólidu reproducen les condiciones naturales de crecedera, creando variaciones locales de la concentración de sustratu qu'aguiyen la producción d'enzimes hidrolíticas per parte del organismu. Sicasí, reparóse que'l ratio ente amilasa y glucoamilasa ye distintu pa cada cepa Asina, la cantidá de α-amilasa ye más elevada en Aspergillus oryzae ente que la producción de glucoamilasa ye más elevada en Aspergillus niger. 

Pa los dos cepes, pero, el mecanismu d'aición ye'l mesmu. Les hifas fúngicas enfusen, por aciu enzimes lítiques, nel granu d'arroz hasta algamar los estratos de texíu onde s'atopa l'almidón. El fungu entós llibera les sacaridasas por que degraden l'almidón. De primeres, la glucoamilasa empieza atacando pelos estremos y a les cadenes ramificaes, ente que la α-amilasa ataca a les cadenes pel mediu, creando productos entemedios, que de la mesma son atacaos pola α-amilasa. A la fin, solo queden maltosas que la α-amilasa ruempe, llogrando asina α-D-glucosa. Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer nel arroz y participar nel so sacarificación.

Por cuenta de la so gran actividá hidrolítica, la α-amilasa de Aspergillus oryzae, tamién llamada Taka α-amilasa, ye bien utilizada en gran variedá de procesos industriales, y foi estensamente estudiada. Basáu nel so l'analís de datos de cristalografía de rayos-X, propúnxose un mecanismu d'hidrólisis acedu-base xeneral. Glu230 actuaría como acedu xeneral y Asp297 actuaría como base xeneral mientres la catálisis. His122, Asp206, Lys209, His210 y His296 fueron propuestos como responsables de la unión al sustratu.

Estos datos tamién suxeren que la Taka α-amilasa pertenez a una superfamilia de proteínes con estructura en barril (β/α)8 y con tres dominios A, B y C. L'apodero B ta rellacionáu col sitiu d'unión a sustratu y ta xuníu al dominiu A por aciu un ión calciu. El dominiu C tien una conformanza de tipu inmunoglobulina y ye aparentemente necesariu pa l'actividá de la enzima. 

Nel casu de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indiquen que Trp120 estabiliza l'estáu de transición del sustratu ente que Glu179 y Asp176 actúen como catalizadores acedu-base. Viose, a lo último, que la presencia d'almidón y de maltosa son inductores de l'actividá de la α-amilasa, ente qu'altes concentraciones de glucosa tienen un efeutu inhibidor de la so actividá. 

Afortunadamente, na ellaboración del saké esto nun ye un problema, yá que a midida que Aspergillus oryzae va xenerando glucosa, les lleldos fermentador dir utilizando pa producir etanol, polo que nunca s'algamar concentraciones de glucosa abondes pa tornar l'actividá hidrolítica de la α-amilasa. La glucoamilasa nun ta suxeta a esti tipu de inhibición.
 
La Taka α-amilasa tamién foi estudiada a nivel de la so secuencia xenético y clonao n'otros microorganismos. En Aspergillus oryzae atopáronse múltiples xenes d'espresión pa la Taka α-amilasa. cDNA y DNA de dos secuencies casi idéntiques de los xenes de la Taka α-amilasa, amyI y amyII, fueron clonaos y secuenciaos. Les secuencies amuesen diferencies en solu trés nucleótidos, qu'afecten a dos pares d'aminoácido, 35Arg-Glu y 121Phe-Leu, siendo estes les úniques diferencies ente los dos proteínes. A nivel de secuencia xénica, tamién se reparó que la 3’ UTR de amyI escarez de inverted repeats y contienen una rexón señal de poliadenilización ‘AATAAA’. 

Los xenes amyI y amyII nun tán amestaos nel cromosoma de Aspergillus oryzae sinón que los dixebra una distancia d'ente 6 y 10 kb, y cada unu contién 8 intrones. Esperimentos de deleción de secuencia indiquen, amás, que la secuencia que va de 299 a 377 bp dende'l codón entamu ye necesaria pa poder inducir un altu nivel d'espresión del xen.

Dende un puntu de vista de cinética enzimática, lleváronse a cabo estudio alrodiu de les condiciones óptimas d'actividá tantu pa la α-amilasa como pa la glucoamilasa.

Nel casu de la α-amilasa, viose qu'algama una actividá máxima pa un pH de 4,7 y una temperatura de 55 ºc. Pa la glucoamilasa, otra manera, el pH óptimo ye de 4, teniendo a 4,7 una actividá equivalente al 70% de l'actividá máxima, y la temperatura óptima 75 ºc, anque yá que se trata d'una enzima inestable a altes temperatures, la llende p'aplicaciones práutiques tópase alredor de los 60 ºc. Estos datos resulten entá más interesantes si tener en cuenta les condiciones d'ellaboración del koji, de la moto y del moromi, yá que mientres la ellaboración del koji la temperatura nunca devasa los 36 ºc. Mientres la ellaboración de la moto'l pH suel ser bastante ácidu, por cuenta de la producción d'ácidu láctico. Asitiándose alredor de 3,6-3,8. La temperatura, pela so parte depende del métodu de producción. En dellos casos asitiar en 25 ºc, n'otros, pa evitar l'apaición de microflora selvaxe, algámense los 55-60 ºc. 

Finalmente, mientres la ellaboración del moromi, la temperatura xira alredor de los 15 ºc. Polo tanto vemos que práuticamente nengún casu les condiciones de producción afacer coles óptimas de les sacaridasas, lo cual tien sentíu, pos d'esta manera puede controlase que la proliferación de Aspergillus oryzae sía escesiva.

### Producción del ácidu láctico

La producción d'acedu láctico dar mientres la fase d'ellaboración del moromi, principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides, anque Saccharomyces sake tamién puede contribuyir puntualmente. Esta producción d'acedu láctico, de gran utilidá p'acabar cola microflora selvaxe que crez mientres la ellaboración de la moto, ye frutu de la fermentadura láctica llevada a cabu polos dos microorganismos citaos enantes. La vía de fermentadura acidoláctica nun difier enforma d'unu a otru, cabo señalar, qu'ente que Lactobacillus sake ye un lleldáu homoláctico facultativu, Leuconostoc mesenteroides ye un fermentador heteroláctico, polo que, amás d'acedu láctico, va producir etanol.

La fermentadura homoláctica del ácidu láctico ta estrechamente rellacionada cola fermentadura alcohólica, una y bones dambes tienen de mancomún tol procesu glucolítico que desagua nel piruvato. Sicasí, a diferencia de la fermentadura alcohólica, la fermentadura acidoláctica nun pretende xenerar ATP sinón solo refaer el NAD+ que se gastar mientres la glucólisis. L'amenorgamientu del piruvato ta catalizada pola lactato desidrogenasa que forma'l isómero L del ácidu láctico. L'equilibriu global d'esta reaición favorez fuertemente la formación de lactato, tal que se demuestra pola gran variación negativa d'enerxía llibre estándar (ΔG’º=-25,1 kJ/mol).

La fermentadura heteroláctica estremar de la homoláctica en qu'una parte del piruvato ye descarboxilado a acetil-CoA, que de la mesma puede ser amenorgáu a etanol o tresformáu en acetato por aciu el fosfatu acetiltransferasa, que lo convierte en acetil fosfatu, y la acetoquinasa, que nos dexa llograr un acetato y un ATP, polo que la fermentadura heteroláctica dexa xenerar enerxía amás de poder reductor. El acetato xeneráu va pasar depués a acedu acético, o inclusive etil acetato, productos importantes de cara al arume y el sabor del saké. Poro, la intervención de Leuconostoc mesenteroides ye importante de cara a la carauterización de la bébora. Esta bacteria, amás, destaca pol ampliu rangu de temperatures y concentraciones d'azucres (hasta del 50 %) nes que ye capaz de crecer, siendo en consecuencia d'usu habitual na industria alimentaria.

Podemos dicir, poro, que la participación d'estos dos microorganismos nel saké nun ye despreciable, yá que non solo producen cantidaes abondes d'acedu láctico pa tornar la crecedera d'otros microorganismos indeseados, sinón que tamién xeneren metabolitos secundarios que contribúin al sabor del saké. Del so grau d'actividá, amás, va depender en gran midida l'acidez final del Saké, polo que se desenvolvieron un abanicu de cepes que dexen algamar el grau d'acidez deseyáu en cada casu. Parte d'estes cepes fueron desenvueltes por aciu procesos de mutagénesis y xenética recombinante. 

Sicasí, nos últimos años, apaecieron variantes nel métodu de producción del saké (sobremanera del de menor calidá), nel que se refuga la necesidá d'estos microorganismos yá que se dar# en la acidificación de la moto por aciu adición direuta d'acedu láctico dende'l principiu, polo que s'evita l'apaición de microflora indeseada coles mesmes que s'evita la crecedera d'estos fermentadores. Esto debe a que Lactobacillus sake llega a algamar un tamañu de población del orde de 108 cfu/g, polo que al evitar la so crecedera, facilítense les xeres de peneráu del productu.

### Producción del etanol

La fermentadura alcohólica ye un procesu común lleváu a cabu por munchos de los microorganismos que se topen en situación de anaerobiosis. Nel casu de los lleldos, el xéneru Saccharomyces convirtióse'l microorganismu de referencia en cuanto fermentadura alcohólica aplicada a los alimentos. Saccharomyces saké ye, amás, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que dexen que nel saké algame porcentaxes cimeros al 20 %.

En lleldos, la producción de etanol deriva namái de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas, na que la glucosa fosfatu ye tresformada en dos triosas fosfatu: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfatu. El gliceraldéhido-3 –P ye de siguío tresformáu en piruvato. Esti convertir en etanol y dióxidu de carbonu nun procesu en dos pasos. Nel primer pasu, el piruvato se descarboxila na reaición irreversible catalizada pola piruvato descarboxilasa. Esta reaición precisa ión magnesiu y tien un coenzima xuníu bien fuertemente, la tiamina fosfatu. 

Nel segundu pasu, el acetaldéhido llográu amenorgar a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenación del gliceraldéhido 3-fosfatu, apurriendo'l poder reductor al traviés de l'aición del alcohol deshidrogenasa. Per otra parte, la dihidroxilacetona fosfatu xenerada mientres la glucólisis pasa tamién a gliceraldéhido 3-fosfatu, polo que per cada molécula de glucosa llogramos dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y aferruñamos los dos NADH llograos mientres la glucólisis.

Suxirióse que parte de la producción de etanol podría ser frutu de l'actividá fermentadora de Aspergillus oryzae, magar ye ciertu, que nun se da siempres, ya inda cuando produzse, la so contribución ye bien minoritaria. Sía comoquier, los altos niveles de etanol alcanzaos, magar nun afectar por demás l'actividá del fungu, sí que sirven p'acabar colos microorganismos indeseados y tamién coles bacteries productores d'acedu láctico que topen vencíu yá por cuenta de la baxa da de pH qu'elles mesmes causaron mientres la etapa de la moto.

### Producción de etil leucinato y de fenil etanol
De tolos metabolitos secundarios llograos mientres la fermentadura'l etil leucinato y el fenil etanol son de los más importantes, yá que la so contribución al sabor del saké ye especialmente destacada. Nel casu del etil leucinato, ye quiciabes el principal responsable del so sabor, ente que el etil etanol destaca pol so arume a roses carauterísticu. Por ello, y magar que les sos víes de llogru son bien distintos, merecen mención a aparte.

El etil leucinato ye productu de l'aición combinada de Aspergillus oryzae y los lleldos del saké. Nun primer tiempu, Aspergillus oryzae convierte leucina (yá sía endóxena, yá sía llograda de la proteólisis del arroz) n'acedu leucínico que se lliberar al mediu. Viose qu'esto ye daqué que solo puede llevar a cabu Aspergillus yá que puede topase acedu leucínico nel koji, pero non l'arroz fervíu namái en presencia de lleldos del Saké. Nun segundu llugar, los lleldos del saké (principalmente Saccharomyces) converten esti acedu leucínico en etil leucinato. 

Diversos estudios demostraron que Aspergillus oryzae escarez de la capacidá pa llevar a cabu esta última conversión. Ye, más, constatóse que la capacidá de producir más o menos etil leucinato depende de la combinación de cepes de Aspergillus oryzae y lleldos del Saké presentes na muestra.

El fenil etanol, pela so parte, ye un compuestu producíu puramente por Saccharomyces saké, xunto al fenil acetato. Nel Saké, la proporción d'estos dos productos suel ser d'ente 4 y 10 vegaes, siendo'l fenil etanol el que se topa a niveles más elevaos. El fenil etanol formar mientres la fermentadura alcohólica por aciu conversión de la fenil alanina presente nel mediu, o bien por síntesis de novo.

La síntesis de novo dar a partir de fenil piruvato, que ye un precursor de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer pasu de la biosíntesis d'aminoácidos arumosos ta catalizada pola 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfatu sintasa. Esta enzima ta presente en dos isoformas, una de les cualos se inhibe por aciu mecanismu de feedback negativu en presencia de fenil alanina, ente que la otra facer en presencia de tirosina. Creáronse mutantes insensibles a estes inhibiciones pa llograr mayores cantidaes de fenil etanol.

El llogru de fenil etanol pela vía catabólica, pela so parte, dar por aciu tres pasos enzimáticos: nel primeru una aminoácidu transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil piruvato. De siguío, la tiamina pirofosforilasa convierte esi fenil piruvato en fenil acetoaldéhido que ye convertíu en fenil etanol por aciu una l'alcohol hidrogensa. 

El balance d'esti procesu, a parte d'un fenil etanol por una L-fenil alanina, ye d'un NADH ferruñosu a NAD+ y la formación d'una molécula de CO2. La producción de fenil etanol y otros alcoholes volátiles dase cuando les bacteries utilicen aminoácidos como fonte de nitróxenu, anque la presencia de glucosa ye esencial, yá que dexa la síntesis de novo.

### Producción d'otros metabolitos secundarios
Como vimos antes, el piruvato frutu de la glucólisis dexa llograr acedu láctico, acedu acético y etanol mientres la fermentadura. Sicasí, estos nun son los únicos productos llograos. Munchos otros metabolitos secundarios pueden aniciase a partir del piruvato mientres la fermentadura, de resultes de rutes anapleróticas o de sistemes de regulación, yá sía del poder reductor, yá sía de dalgún de los productos antes mentaos.

Dellos d'esos metabolitos secundarios fueron enunciaos de primeres d'esti artículu. El ácidu cítrico, l'acedu succínico y el acedu málico formaben parte d'esa llista. El llogru d'estos dase al traviés del ciclu del ácidu cítrico. Nel entamu del ciclu, una molécula d'acetil-CoA (que provién del piruvato) dexa'l so grupu acetilu al oxalato, formando una molécula de citrato. Esta puede convertise n'ácidu cítrico, o puede siguir el ciclu. El citrato ye entós tresformáu en isocitrato, que al deshidrogenarse produz α-cetoglutarato. Esti postreru compuestu tamién sufre una descarboxilación, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en acedu succínico o siguir el ciclu. 

De siguío el succinato ye convertíu a fumarato por aciu una deshidrogenación, y este por aciu hidratación, va dar malato. Esti malato tien d'últimes la opción de salir del ciclu como acedu málico, o cerralo, deshidrogenándose pa dar oxalacetato, la molécula cola qu'empezamos. Tamién esiste la posibilidá de saltase les etapes enzimáticas que midíen ente'l isocitrato y el oxalacetato por aciu el ciclu del glioxilato, sicasí, colo dicho basta pa faese una idea del mecanismu de llogru d'estos ácidos.
 
Otru metabolito secundariu importante, magar que nun figuraba na llista inicial ye'l glicerol, que contribúi a la suavidá del saké y atrópase mientres les etapes iniciales de la fermentadura. El glicerol llograr a partir de la de dihidroxiacetona fosfatu que ye amenorgada a glicerol fosfatu por aciu una deshidrogenasa NADH-dependiente. Esti glicerol fosfatu ye hidrolizado pola α-glicerofosfatasa pa dar glicerol.

Finalmente, el restu d'alcoholes volátiles formar a partir de cetoácidos precursores d'aminoácidos, como ye'l casu del piruvato. Por aciu descarboxilaciones y amenorgamientu al alcohol correspondiente pueden llograse tolos alcoholes enunciaos de primeres del capítulu.

## Producción de Sake
El sake producir a partir del granu del arroz. Pero a diferencia d'otres bébores producíes por fermentadura, les enzimes que ruempen les molécules del almidón nos azucres fermentables nun provienen d'estos granos, una y bones estos hanse molíu pa quitar les porciones esternes, y polo tanto nun pueden ser malteados.

Estes enzimes son apurríes por un moho llamáu koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre l'arroz cocíu al vapor. Este ye'l procesu qu'apurre les enzimes que van realizar la sacarificación riquida.

L'arroz cocíu al vapor sobre'l cual arrobinóse esti koji-kin entemecer con más arroz cocíu al vapor, agua, y el lleldu nun mesmu tanque. Este ye'l puntu clave: dase la sacarificación per parte del moho y la fermentadura pol lleldu nel mesmu tanque y coles mesmes. Esti procesu dase namái nel Sake d'ente toles bébores alcohóliques, y conozse como heiko fukukakkoshiki o «fermentadura múltiple en paralelu».

Podríase desglosar tol procesu de producción del Sake en 9 pasos, que son indispensables y non pueden entendese por separáu.

### ''Seimai'' (Molienda del arroz)
Tol arroz cuando se recueye ye arroz integral. Inclusive cuando se quitar el pulgu esternu, el nucleu del mesmu ye d'un color pardu. Esta parte esterna del granu tien de ser apolazada primero que l'arroz sía fayadizu pa la ellaboración de Sake.

Un arroz bono pa producir sake difier en munchos aspeutos del arroz emplegáu pa cocinar. Una de les diferencies importantes ye la concentración d'almidón nel centru del granu. Arrodiando esti centru almidonado atópense grases, proteínes, y minerales que son xeneralmente perxudiciales pa dicha producción. Por esta razón, l'arroz moler pa quitar esta porción esterna.

Mientres el cursu de la hestoria, emplegar dellos métodos p'apolazar o moler el granu d'arroz. Orixinalmente, emplegábase la téunica del resfregón nun morteru, nel cual l'arroz integral y seco tascar con un cayáu especial hasta que la parte esterna del granu yera abondo estrayida.

En poco tiempu empezar a emplegar dellos tipos de maquinaries: tipo molino d'agua y otres asemeyaes a les que s'usa pa la estraición del granu de café. Anguaño les máquines emplegaes nes factoríes de Sake llámense seimaiki, y tán controlaes vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaxe de granu molíu pa un tiempu concretu. Ello ye que la primer máquina que s'ellaboró pa esti fin foi en 1933, y a partir d'equí la calidá del Sake empezó a ameyorar por demás.

El trabayu qu'exercen estes máquines consiste en faer pasar l'arroz, por cayida vertical, ente dos piedres que xiren en sentíu contrariu, y asina repitíes vegaes hasta tener el grau de molienda deseyada. Esti procesu dura delles hores. 

El polvu xeneráu pela parte esterior del granu (non deseyada) ye aspiráu de cutio mientres se fai la molienda. Esti polvu llámase nuka y utilízase n'alimentación pa salmuelas, galletes y confiteríes tradicionales xaponeses. Tamién pueden ser destiladas pa la producción de bébores alcohóliques de baxu costu.
 
Pa saber cuando tenemos el grau de molienda deseyada faise un siguimientu faciendo comparanza de pesu ente'l granu orixinal y el llográu. Xeneralmente piérdese un 20 % pa sake de baxu costu y un 75 % pa los de bona calidá. Esta carauterística na ellaboración del sake llámase seimaibuai. 

Tou este proceso nun ye tan fácil como paez, haber d'efectuar selemente por diversos motivos. El resfregón ente los granos d'arroz na molienda aumenta la so temperatura y fai-yos perder capacidá d'absorber agua, indispensable nel pasu siguiente. Otru motivu ye la estructura física del granu d'arroz, una y bones los granos quebraos o sedaos nun llelden tan bien como los intactos.

### Llavadura y papáu (''Senmai'' y ''Shinseki'')
Dempués de que l'arroz fuera molíu hasta'l grau deseyáu, llávase (senmai) pa quitar el nuka, el polvu qu'entá quedó dempués de la molienda. Entós pápase con agua (shinseki) pa preparar pal siguiente procesu: cocción al vapor.

Esti pasu tamién ye bien importante, una y bones el conteníu d'agua que tenga'l granu va afectar ensin dulda a la cocción resultante. Nesti granu papáu va ser onde se va cultivar el moho Koji-kin y, dempués de la fermentadura producida per este, va eslleir por completu esti centru almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidá del sake esti pasu realizar con gran curiáu y precisión.

L'arroz que nun se molió afechiscamente destínase a producción de Sake de baxa calidá. Xeneralmente déxase reposar a remueyu mientres toa una nueche, pero aun así nun puede absorber muncha agua.

L'arroz que foi altamente molíu destinar a sake d'alta calidá, y xeneralmente pápase en porciones más pequeñes, xeneralmente de 30 en 30 kg, controlando enforma'l tiempu que dura esti procesu.

### Cocción al vapor (''Mushimai'' o ''Jomai'')
La cocción al vapor ye otru de los pasos importantes na producción de sake, y ameyoró enforma gracies a les nueves téuniques y maquinaries. Sicasí siguen habiendo llendes a la de automatizar esti procesu, yá que ye bien fácil alteriar la calidá del productu final.

El recipiente onde se cuez l'arroz nes cantidaes necesaries pa la producción de sake llámase koshiki. Orixinalmente yera de madera y el vapor algamaba l'arroz por aciu un furacu no fondero d'esti recipiente. Nesti procesu l'arroz nun ta en contautu con agua, cuezse namái con vapor.

Intentar en tou momentu que'l vapor traviese l'arroz de la manera más uniformemente posible. Anguaño'l koshiki tien distintes formes y tamaños, y fáense xeneralmente d'aceru.

Les grandes industries tamién cuecen l'arroz al vapor mientres este va circulando por una cinta tresportadora. Esto afórra-yos el tener que faer cocciones individuales de poco conteníu d'arroz.

Una vegada l'arroz foi cocíu, esfrecer por aciu una máquina que dixebra l'arroz en porciones pequeñes y ventilar rápido.

### Producción del [[Aspergillus oryzae|Kōji]] (''Seikiku'', o ''kōji-zukuri'')
Equí ye onde empieza puramente la ellaboración del Sake, hasta agora yeren solo etapes preparatorias del arroz. Hai un vieyu refrán xaponés que diz: «*Ichi: Koji, nin: Moto, san: Zukuri.*», primero'l Koji, segundu la Moto, terceru'l cultivu de lleldu.

El kōji ye l'arroz blanco cocíu sobre'l cual cultivóse el moho *[[Aspergillus oryzae]]*. Esti moho segrega enzimes sobre'l granu d'arroz.

Una molécula del almidón ye una cadena bien llarga que nun se puede lleldar como tal, una y bones les célules de lleldu nun pueden procesales pa formar alcohol y dióxidu de carbonu. Les enzimes qu'apurre Aspergillus oryzae son les que s'encarguen de romper estes cadenes en fragmentos más pequeños. De xacíu nun tienen una eficiencia del 100 % pero crean munchos azucres de cadena curtia que si puede procesar el lleldu.

Nel tanque de fermentadura (o fermentador), el 30% del arroz ye Koji, ente que la resta ye arroz normal cocíu al vapor. Les enzimes creaes por esti 30 % crearen abondos azucres pa procesar restar d'arroz. Toa esti amiestu conozse como moromi.
 
La temperatura y el mugor son desaxeradamente importantes na producción del Koji, por esta razón facer nuna sala especial onde son más altes que nel restu del kura (fábrica del Sake). Esta sala llámase muriu.

El Koji cultivar de 40 a 64 hores y este ye'l pasu crucial que va dar les carauterístiques organolépticas del sake: si ye secu, dulce, arumosu…. Tamién s'hai de tener en cuenta que'l Koji por sigo solo amonta tamién la temperatura d'esta sala, polo cual haise de dir regulando constantemente.

L'arroz destináu pa Koji, una vegada ventiláu introducir na sala muro y trémase sobre'l final espores del moho (color verde escuru) y entemezse pa dexalo reposar a la temperatura y mugor deseyaes. 

De xacíu estos pasos tán totalmente automatizados nes industries, pero pa crear un bon Sake sigue faciéndose esti procesu artesanalmente.

Xeneralmente estrémense caxes o bandexes d'unos 200 kg pa poder entemecer y ventilar correutamente cada 2 hores día y nueche.

La manera na que'l moho arrobínase, conozse como la calina y tamién ye bien importante. Este puede trabayar nel esterior del granu o escontra'l centru d'este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previstu pal so sabor, y d'otros factores como la calidá de l'agua y el lleldu.
 
Cada kura tien les sos propies téuniques y métodos pa la producción del koji. Esti procesu estudióse científicamente y empíricamente mientres centenares d'años.

Si esti procesu sale mal, el golor del koji va ser una evidencia d'un productu de mala calidá. Un arume a mugor va faese notar sobre'l sabor y l'arume del Saké.

### Iniciador del leudado/Aición del lleldu (''Moto'' o ''Shubo'')
Pa dar oportunidá a les célules de lleldu la ocasión de sobrevivencia frente a les numberoses bacteries que podríen apoderar d'otra manera'l procesu de fermentadura, utilízase un fermentador de tamañu pequeñu pa preparar una concentración bien alzada d'estes célules.

Pa preparar esti moto utiliza arroz cocíu al vapor entemecíu con koji y con agua nuna tina pequeña, y direutamente ponse'l starter de célules de lleldu. Xeneralmente tamién s'añader una cantidá pequeña d'acedu láctico pa protexer esti cultivu de contaminaciones per parte de bacteries esistentes nel aire.
 
A partir d'equí, mientres un periodu de 2 a 3 selmanes el koji va romper l'almidón del arroz n'azucres pequeños y estos van sirvir de nutrientes pal lleldu, que va multiplicase bien rápido hasta que l'amiestu esta llista pa procesar grandes cantidaes d'amiestu de koji, arroz cocíu al vapor y agua. Este ye'l inóculo de lleldu: unos 5x10⁶ de célules de lleldu per cada centímetru cúbicu de líquidu de moto.

### ''Moromi'' y ''Sandan Shikomi''
La moto tresferir a una tina más grande y añader l'arroz, el koji y l'agua, a partir d'equí llámase moromi. Esti procesu de adición repitir tres veces y conozse como shikomi sandan y dura cuatro díes. Faise'l primera, tercer y cuartu día. El segundu día, onde nun s'añader nada ye'l día odori, que lliteralmente se traduz como “danza”, esti día sirve por que se cultive entá más nel cocíu'l lleldu.

Polo xeneral la segunda adición d'estos trés componentes ye alredor de dos veces más grande que la primera, y la tercer dos vegaes más que la segunda. De xacíu hai variaciones d'esta fórmula.

Una vegada el moromi l'arroz y el koji entemeciéronse bien, déxase reposar y lleldar ente 18 y 32 díes. El momentu de la parada de la fermentadura ye otru de los pasos cruciales, una y bones una llarga esposición produciría estraños sabores nel sake.

Como'l koji ruempe los almidones gradualmente, el lleldu non se inhibe por escesu de sacarosa y puede siguir produciendo alcohol y dióxidu de carbonu. Esto apúrre-y al sake una graduación d'unos 20 graos, siendo la bébora lleldada con más graduación en tol mundu.

### Prensa (''Joso'')
Nesti puntu, el moromi ta preparáu pa ser primíu al traviés d'una malla, que va dixebrar el sake del arroz lleldáu (que se conoz como kasu). Hai delles maneres de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo bien utilizada anguaño, ye meter l'arroz en sacos d'algodón d'un metro de llargor y dexalos reposar nuna gran caxa llamada fune, xeneralmente fecha de madera. Llegáu a esti puntu asítiase la tapa de la caxa, polo que la bolsa va ser primida y el Saké va penerase al traviés del algodón y va salir al esterior por un furu asitiáu no fondero del fune.

Cuando'l sake prímese usando un fune, xeneralmente llógrense tres tipos de productos. La primera tercer parte del sake formáu conozse como arabashiri y ye'l sake que sale ensin tener qu'aplicar nengún tipu de presión. 

La siguiente porción ye conocida como nakadare o nakagumi. Llógrase primiendo amodo y gradualmente mientres delles hores y ye la porción más cara. Finalmente los sacos camúdense y vuélvese a primir hasta llograr el tercer productu, conocíu como seme.

Anguaño, la mayoría se Saké llógrase primiendo con una máquina grande d'estructura similar a un acordión conocida como assakuki, o como yabuta, que ye la marca más utilizada. Equí'l moromi bómbiase direutamente nel interior, onde s'enche un globu de goma que va estrumir el Saké pa escontra fora onde va ser recoyíu por docenes de paneles, dexando'l kasu tras. La so eficiencia de trabayu ye diez veces cimeru a la del vieyu fune, pero col vieyu fune llógrase un sake sutilmente meyor.

Otru métodu pa primir conozse como shizuku o pinga. Equí los sacos d'algodón enllenar de moromi y suspéndense nel aire, dexando d'esta manera que'l sake pingue pa escontra fora. Xeneralmente utilízase pa la producción de sake más elegantes y complexos. Obviamente hai muncho más trabayu nesti procesu y esto veráse reflexáu nel preciu.

### Filtración (''Roka'')
Dempués de dexar reposar el sake mientres unos 10 díes pa dexar qu'acaben toles reaiciones químiques residuales, penerar. Este ye un procesu interesáu, onde se-y añader al sake carbón en polvu y el líquidu negro resultante pasar por un filtru. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural van sumir dempués del peneráu, dexando un Saké tresparente.

Haber de tener enforma curiáu al faer el peneráu, una y bones una filtración agresiva puede perxudicar gravemente les calidaes organolépticas del sake. Ello ye que munchos artesanos nun penerar el so saké, sobremanera si tratar d'un sake con alta graduación.

El sake ensin esta filtración suel ser muncho más curiosu ya interesante. Quiciabes nun tea tan refináu, pero cuando s'utiliza agua y arroz de bona calidá, ensin esti pasu puede llograse un sake bien elegante. 

La filtración con carbón empezar a utilizar en 1930, pero anguaño munches industries utilicen filtros metálicos, con furacos dende unu a dos micrómetros. Aun así demostróse que l'usu del carbón ye muncho meyor yá que da pie a poder faer reaxustes y cambeos más sutiles a la de penerar.

Realmente, la filtración de carbón puede ser increíblemente exacta. Variando'l tamañu de les partícules de carbón, la cantidá usada y el tiempu, los artesanos pueden esaniciar ente otres coses el color y los sabores aspros, ya inclusive esaniciar cada unu por separáu. La teunoloxía de filtración ye bien avanzada y cada kura tien la so propia téunica

Tamién podemos atopar n'ocasiones Sakeés sobrefiltrados, que perdieron munches de les sos carauterístiques organolépticas y pasen a ser como “agües pesaes”, con un claru gustu a carbón. Asina entós, tratar d'un procesu bien delicáu.

Per otru llau, los sake ensin esti pasu de filtración, conócense como muroka, y tase faciendo cada vez más popular en Xapón. Tamién pueden atopase Sakeés ensin penerar, esleir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos postreros son cafiantes de beber yá que tienen gran turbidez, pero compensar con elevaos, fondos y bien especiales sabores.

### Pasteurización (''Hi-ire'') y embotellamientu
La mayoría del sake se pasteuriza. Esto consíguese caleciendo'l Saké a 65 graos centígrados (150 graos Fahrenheit), xeneralmente faciéndolo pasar al traviés d'una pipa de metal con forma n'espiral que ta metida nuna tina d'agua caliente. 

Alternativamente, el sake embotellado puede calecer direutamente somorguiando la botella n'agua caliente mientres un tiempu determináu, o inclusive calecer el sake mientres se ta bombiando pa enllenar les botelles. Conozse como Hi-ire.

D'antiguo, el sake non se pasteurizaba. Esto producía que si'l Saké nun se guardaba nun llugar frescu, xeneralmente enturbiábase y tantu l'arume como'l sabor volvíase estrañu. De dalguna manera los artesanos dieron cuenta que caleciendo'l sake mientres curtiu tiempu, podía caltenese con toa'l so arume y sabor, inclusive ensin tener que caltenelo en fríu.

D'esta manera, muncho primero que Louis Pasteur pudiera atopar una esplicación a esti fenómenu, los artesanos desactivaben les enzimes y mataben les bacteries evitando que pudiera degradar el Saké.

Si'l sake non se pasteuriza (namazake) y nun se guarda en fríu, puede sufrir turbidez, debíu a la crecedera escesiva del lleldu y otros microorganismos, ye lo conocío como hi-ochi.

Xeneralmente, esti procesu fai dos vegaes, una vegada antes d'almacenaxe, y de nuevu antes d'unviar. Sicasí, esto puede variar de kura a kura. Anguaño, tamién puede amestase agua pa baxar de manera natural la graduación del 20% al 16%.

Finalmente procédese al embotellado o tamién conocíu como binzume. Tradicionalmente, introducíase'l Saké nunes tinas pequeñes llamaes yoshino y dende equí enllenábense les botelles manualmente pa dempués distribuyiles a les tiendes. Anguaño, esti procesu esta totalmente automatizado: primero se embotella y dempués se pasteuriza. Xeneralmente estes cadenes tienen una eficiencia d'unes 4000 botelles per hora.

## Variedaes

Hai cuatro tipos básicos de Sake, creaos con una fina variedá d'ingredientes. La parte interior del granu d'arroz contién l'almidón (que ye lo que llelda) y les partes esternes contién aceite y proteínes, que tienden a dexar el sabor estraño o desagradable nel productu final. Al apolazar l'arroz, remuévese la parte más esterior, dexando namái'l centru almidonado.

Los tipos básicos de sake, n'orde d'aumentu en calidá, complexidá y preciu son:

* *honjozo-shu* (本醸造), con un leve amestáu d'alcohol destilado. L'alcohol destilado ayuda a estrayer dellos sabores del salváu.

* *junmai-shu* (純米酒), lliteralmente "vinu puro d'arroz", fechu d'arroz solamente. Antes de principios de los años 1990, el Gobiernu xaponés estableció qu'a lo menos s'estrayiga un 30% del arroz pulío y que la bébora sía ensin alcohol, por que'l sake fora consideráu *junmai*. Anguaño esto puede aplicase a cualesquier sake molíu que nun contenga aditivos o alcohol destilado.

* *ginjo-shu* (吟醸酒), cola estraición d'un porcentaxe d'arroz apolazáu ente'l 30 y el 50 per cientu. *Junmai ginjo-shu* ta fechu ensin agregáu d'alcohol.

* *daiginjo-shu* (大吟醸酒), con un 50-70% d'arroz pulío quitáu. *Junmai daiginjo-shu* ta fechu ensin agregáu d'alcohol.

Los cuatro tipos de riba (anguaño seis, poles variedaes que tien el *junmai*) son conocíes como *tokutei meishoshu* ("sake de designación especial").

## Sirviendo'l sake
En Xapón el sake sírvese fríu, tibiu o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidá del sake y la estación del añu. Xeneralmente'l sake caliente ye bebíu pel hibiernu y el sake fríu pel branu. Dizse que l'alcohol nel sake tibiu o caliente ye absorbíu pol cuerpu más rápido, polo que beber sake caliente yera un costume popular mientres la Segunda Guerra Mundial p'amazcarar l'asperez del sabor por cuenta de la dificultá pa llograr ingredientes. El sake ye una de les poques bébores alcohóliques que ye regularmente consumida caliente.

## Usos rituales

El sake ye xeneralmente bebíu como parte de rituales de purificación sintoístes (compárese col usu de vinu na eucaristía católica). Mientres la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebíen sake antes de llevar a cabu les sos misiones. Anguaño ábrense barriles de sake mientres festivales y ceremonies sintoístes o depués de victories deportives: esti sake (llamáu *iwai-zake*, lliteralmente «sake de celebración») ye sirvíu llibremente a toos pa partir la bona fortuna. El sake ye tamién sirvíu xunto a les comíes llixeres qu'acompañen delles ceremonies del té.

En Añu Nuevu los xaponeses beben un sake especial llamáu *tuso* (屠蘇). El tuso ye similar al iwai-zake. Ye preparáu remoyando *tososan* (屠蘇散), un polvu melecinal chinu, nel sake. Hasta los neños prueben un pocu. En delles rexones los primeros suerbos de tuso son tomaos n'orde d'edá, dende los más nuevos a los más vieyos.

## Ver tamién
* Toji
* Shōchu 
* Vinu chino
* Sonti
* Emi Machida

## Referencies (Bioquímica del procesu)
* ATKINSON.R. W.; The Chemistry of Saké Brewing, Tokyo Daigaku, 1881
* BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; Microbial Polysaccharides and Polysaccharidases, 1st Edition, Academic Press, 1979
* BORDONS A.; Bioquímica i Microbioloxía Industrials, Universitat Rovira i Virgili, 2001
* GOTTSCHALK G., Bacterial Metabolism, 2nd edition, Springer, 1986
* JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)
* NELSON D., COX M.; Lehninger, Fundamentos de Bioquímica, 3ᵉʳ edición, ediciones Omega, 2001
* NELSON D.; COX M.; Lehninger, Fundamentals of Biochemistry, 4th edition, W. H. Freeman, 2004
* PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation Technology, Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1979
* RATLEDGE C; Biochemistry of Microbial Degradation, 2nd Edition, Kluwer Academic Press, 1994
* ROBINSON R.; Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1, 2 & 3, Academic Press, 2000
* WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition, Blackie Academic & Professional, 1998

Otres obres:
* CCXIII. THE LACTIC DEHYDROGENASE OF LACTIC ACID BACTERIA, by Hideo Katagiri and Kakuo Kitahara. From the Department of Agriculture, Kyoto Imperial University, Japan (Received 13 July 1938)
* CARBOHYDRATE UTILIZATION IN LACTOBACILLUS SAKE, R Lauret, F Morel-Deville, F Berthier, M Champomier-Verges, P Postma, SD Ehrlich and M Zagorec, Laboratoire de Recherches sur la Viande and Laboratoire deGenetique Microbienne, Institut National de la Recherche Agronomique, Domaine de Vilvert, 78350 Jouy en Josas, France, and Y. C. Slater Institute, University of Amsterdam, 1018 TV Amsterdam, The Netherlands APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Dec. 2003, p. 7194–7203 Vol. 69, Non. 12 0099-2240/03/$08.00_0 DOI: 10.1128/AEM.69.12.7194–7203.2003 
* FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF A COMPOSITE BACTERIOCIN LOCUS FROM MALT ISOLATE LACTOBACILLUS SAKEI 5, by Anne Vaughan,1,2 Vincent G. H. Eijsink,3 and Douwe van Sinderen1,4* Department of Microbiology,1 National Food Biotechnology Centre,2 and BioScience Institute,4 National University of Ireland, Cork, Cork, Ireland, and Department of Chemistry and Biotechnology, Agricultural University of Norway.

## Enllaces esternos
* Sake  Buscador de Sake n'español
*