Aceite d'oliva

El **aceite d'oliva** ye un aceite vexetal d'usu principalmente culinariu que s'estrayi del frutu de la olivar (*olea europaea*), denomináu oliva o aceituna. Cuasi la tercer parte de la magaya de l'aceituna ye aceite y, por esta razón, dende l'antigüedá estrayese fácilmente con una simple presión exercida por un molín. N'España, les instalaciones onde se llogra l'aceite reciben el nome d'almazara. El so usu ye fundamentalmente culinariu, pero emplegóse pa usos cosméticos, melecinales, relixosos y pa les lámpara d'aceite.

La oliva o aceituna nun se suel comer cruda por cuenta de l'amargura del so sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), esti sabor amenorga en gran midida por aciu l'aplicación de diversos procesos de macerao. Sicasí'l 90&nbsp;% de la producción mundial d'olives emplegase en producir aceite.

Histórica y culturalmente foi un productu bien amestáu al área del Mediterraneu. Güei tan solo un 3&nbsp;% de la producción mundial realízase fuera del área mediterránea. España produz cuasi la metá del aceite d'oliva de tol mundu y ye siguíu en producción por Italia y Grecia. Estos trés países atropen los trés cuartes partes de la producción mundial.

L'aceite estrayese d'aceitunes madures d'ente seis y ocho meses, xusto nel momentu que contienen la so máxima cantidá d'aceite lo que suel asoceder a finales de la seronda. Les aceitunes sometense una primer presión al envís d'estrayer el so zusmiu; la calidá del aceite depende en gran midida del procesáu posterior. Por esta razón los productores vixilen estos pasos con sumu cuidu. La calidá del aceite d'oliva xulgase poles sos propiedaes organolépticas y pol so conteníu d'ácidos grasos llibres. Esisten regulaciones na Xunión Europea sobre les clasificaciones del aceite en seis categoríes en función de la concentración d'ácidos grasos.

Cabo estremar el cultivu olivareru y el so estudiu científicu (denomináu olivicultura) de la estraición del aceite d'oliva y el so estudiu (denomináu elaiotecnia, del griegu *elaion*, que significa aceite). Más polo xeneral, la elaiotecnia ye la ciencia qu'estudia la estraición d'aceites vexetales de cualquier orixe, como pue ser el mesmu aceite d'oliva, el de xirasol, el de cacagüés, el de palma, etc.

Güei l'aceite d'oliva comercialízase envasáu en botelles (de cristal o plásticu), según en bidones protexíos de la lluz.

## Historia del aceite d'oliva

Los aceites vexetales empleganse na historia de forma habitual. Emplegóse na gastronomía, anque tamién se-y dieron otros usos como los relixosos, la cosmética y como combustible na llume pa les llámpares d'aceite de la vida diaria y nos templos.

L'orixe de la producción d'aceite d'oliva hai que buscalo na antigüedá nel Creciente Fértil (que va dende los ríos Tigris y Éufrates hasta'l Nilo). Nel 4000 e.C. realizóse una crucia ente una variedá africana d'olivo y otra oriental pa dar una especie con frutos grandes pa estrayer el so aceite. N'escavaciones realizaes na zona atopáronse molinos d'aceite. Abarrúntase que los primeros plantíos realizaronse na estensa área que va dende Siria a Canaán (dende'l 5000 e.&nbsp;C. hasta empiezos del 3000 e.&nbsp;C.). Créyese qu'esti usu de l'aceituna quiciabes naciera cola agricultura. Sicasí, conócense usos del árbol de la olivar nel Paleolíticu Cimeru (12.000 e.C.).

N'Exiptu, escontra'l 2000 e.C., empezar a usar l'aceite d'oliva con fines cosméticos. Yá los exipcios apuntaben a Isis como la diosa qu'enseñó a los homes el cultivu de la olivar. Los mesmos exipcios empezaron a comercializar l'aceite d'oliva importándolo de Creta. Nel interior de les cámares funeraries vense representaes vasíes y ánfores con aceite d'oliva. Esti aceite sería un productu común nel Mediterraneu, xunto col pan y el vinu.

La producción oleícola nun llegó a los griegos, sinón a mediaos del II mileniu e.&nbsp;C. al traviés de la conquista micénica de Creta (onde se documenta la producción d'aceite y el so usu ritual dende'l periodu minoicu antiguu). Na posterior civilización helénica que se desenvolvió nel área, l'aceite d'oliva siempres tuvo un importante papel. Na dómina de la espansión colonial griega, en redol al sieglu VII e.C. los griegos llevaron la producción d'aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblu comerciante de l'antigüedá mediterránea, llevó'l cultivu de la olivar a les costes del sur de la Península Ibérica, l'actual Andalucía, escontra'l sieglu XI e.C. Llueu dicha tierra habría de convertise nuna de les principales zones de producción del oru líquido. Fueron los fenicios los que coles mesmes introducieron la producción oleícola nel Magreb y Cerdeña.

Les costes de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterraneu francés fueron los trés grandes centros de producción d'aceite mientres los sieglos del Imperiu. Na Hispania romana, la provincia Bética (n'Andalucía) algamó una gran prosperidá debida, en parte, a les esportaciones d'aceite d'oliva. Una muestra del comerciu d'Hispania con Roma ye'l monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, ye una llomba artificial de 250 x 150 metros na so base y de más de 50 m d'altor, formada polos millones de restos d'ánfores olearies (d'aceite d'oliva), refundiaes nél mientres cuasi trescientos años, dende la dómina d'Augustu, hasta mediaos del sieglu III, onde más del 90&nbsp;% correspuende a ánfores baetiques. La tradición popular de la capital d'Italia, que recueye hestories de la llomba como testimoniu de la gloria de Roma, caltién la lleenda de que se trataría del llugar onde se refundiaben les ánfores que conteníen el tributu de toles provincies a la ciudá imperial. Na enormidad d'esi monte, los habitantes de la ciudá víen un símbolu del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica del so gran imperiu. Sicasí, la tradición popular erra na so identificación: el Testaccio ta formáu poles ánfores que conteníen el tributu y la riqueza del aceite d'una sola provincia, la Baética y, en menor midida, de la Tripolitania, según el modelu (Dressel) de vasía topaos en dichu xacimientu romanu.

Na antigüedá, y al igual qu'anguaño, el centru de la producción andaluza atopar nel valle del Guadalquivir, magar entós el pesu mayor recayía daqué más al oeste qu'anguaño, una y bones el predominiu ta nes provincies de Xaén y Córdoba.

## Recoyida de l'aceituna

Les aceitunes tienen de recoyer de les olivares a finales de seronda o empiezos d'iviernu. Escuéyese l'intre nel que les aceitunes tienen el so máximu nivel d'ácidos grasos na magaya de la oliva. La recoyida de l'aceituna ye un llabor agrícola con gran importancia nos costos de producción y una marcada influyencia na calidá del aceite llográu. La dómina de recoyida inflúi direutamente na composición de los aceites y nos calteres sensoriales de los mesmos. Estes variaciones nel conteníu de polifenoles inciden sobre les carauterístiques sensoriales de los aceites. A midida qu'avanza la maduración del frutu los arumes apáguense y anídiense los sabores. El color tamién esperimenta cambeos en función de la dómina de recoyida de l'aceituna, de primeres predominen los aceites verdes, de diverses tonalidaes en función de la variedá, virando escontra'l mariellu-oru al avanzar la dómina de recoyida de resultes del amenorgamientu paulatín de la rellación clorofila-carotenos. En zones bien fríes encamiéntase recoyer el frutu primero qu'apaezan les primeres xelaes que provoquen perda d'atributos nel aceite llográu. Si pela cueta retrásase la recoyida con al respeutive de la dómina apropiada, apaez la cayida natural del frutu, potenciada polos vientos y direutamente rellacionada cola variedá. Una vegada el frutu nel suelu sufre una serie d'alteraciones que deterioren la calidá de los aceites llograos, esencialmente amóntase l'acidez conforme trescurre'l tiempu que permanez na tierra. Ye totalmente necesariu recoyer, tresportar y procesar "xebradamente" los frutos cayíos al suelu y los prendíos de la olivar, o del vuelu, pos pequeñes cantidaes de frutos del suelu pueden alteriar de forma importante los recoyíos de la olivar, si entemecer pal so procesáu. Los sistemes de recoyida son: el cato, el dimo, la vibración y la recoyida del suelu.

El **cato**: Ye frecuentemente utilizáu na recoyida d'aceituna de mesa y, en menor midida, pal llogru d'un aceite d'oliva de máxima calidá. L'aceituna apenes sufre daños y el procesu realízase a mano o con escasa mecanización. El frutu nun tien de tar demasiáu maduru porque, de ser asina, cayería al suelu y non podría realizase el cato.

El **dimo**: precísase una vara o piértiga de llargor variable (hasta 4 m). Cutir (dimen) les cañes de la olivar y l'aceituna va cayéndose sobre llenzos o al suelu. Esto provoca la perda de cañes y fueyes del árbol, lo que produz qu'al añu siguiente nun produza tantes aceitunes (un fenómenu llamáu vecería). Sicasí ye un métodu estendíu pola so gran productividá.

La **vibración**: güei realízase mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinces vibradores acoplaes al tractor, o bien con vibradores motorizaes de mano. D'antiguo los braceros solmenaben manualmente les cañes pa esprender l'aceituna. Esiste una maquinaria vibradora que consiste nun vibrador autopropulsado con daqué similar a un paragües pa recoyer l'aceituna.

La **recoyida del suelu**: yá sía'l valtamientu de l'aceituna por maduración, dimo o vibración, ye precisu un mecanismu pa recoyela darréu. Esto suel faese con cobertores o llenzos, o llogrando un mecanismu pañador qu'incorpore daqué similar a un paragües. Pa recoyer l'aceituna del suelu ye precisu haber esplanáu y abarganáu el suelu alredor de la olivar pa facilitar la xera (a esto conózse-y como "faer suelos"). El métodu más rudimentariu pa recoyer l'aceituna del suelu ye faelo manualmente una a una, lo que ye bien aburrible. Tamién puede barrese l'aceituna, aspirala con un aspirador especialmente diseñáu o soplar a les aceitunes p'atropar.

L'emplegu de yerbicíes nos pies de les olivares tiende a abandonase por cuenta de que dexa residuos nos aceites.

## Ellaboración y llogru del aceite

Les aceitunes recoyíes son treslladaes a una instalación que recibe'l nome d'almazara (la etimoloxía provién del árabe *al-mas'sara* que significa "estrayer", "estrumir"). Nesta instalación llógrase l'aceite d'oliva. La almazara consta de tres zones básiques: la nave de receición, la zona d'ellaboración y la bodega. La almazara que pertenez a un empresariu o a una sociedá mercantil recibe'l nome d'almazara industrial.

Les aceitunes llímpiense y peneren, esaniciando residuos como fueyes, tarmos, tierra o pequeñes piedres. El troje ye l'espaciu estremo por tabiques onde se guarda l'aceituna na almazara a la espera de ser molida.

Lo ideal ye procesar les aceitunes nes 24 hores siguientes a la so recoyida pa evitar qu'empiore la so calidá. De nun faese d'esta forma puede tener llugar l'atroxáu del frutu, que ye la principal razón del aumentu d'acidez del aceite. L'atroxáu ye'l sabor carauterístico del aceite que se llogra d'aceitunes que s'atroparon y lleldaron. Tal que ta estructuráu el procesu, dacuando ye obligatoriu atrojar parte de la collecha, anque davezu va tenese n'espera aquel frutu que s'atope en peor estáu tres la so recoyida y que nun pueda dar un productu d'una especial calidá.

### Molienda

Con ella ruempen les parés de les célules de los texíos vexetales de l'aceituna lliberando l'aceite que contienen. El procesu de prensáu produz tamién un productu non oleosu conocíu dende la dómina de los romanos como amurca.

D'antiguo utilizábense molinos de piedra (empiedros), delles vegaes con forma cónica, ya impulsaos por aición animal; darréu utilizóse enerxía hidráulica y depués motores de vapor o d'esplosión. Anguaño realízase con máquines que funcionen con enerxía llétrica. Tamién puede usase'l molín de discos dentaos, pero ye lentu y pocu granible. Antes de la industrialización yera habitual que les mueles (roques pa moler) atópase na base d'una torre de planta rectangular nes instalaciones de la facienda. La torre cuntaba nel so interior con un mecanismu pa mover les mueles movíu por aición humana o animal.

Lo más habitual güei pa la molienda pasó a ser el molín de martiellos, que ye una máquina de metal qu'esmagaya l'aceituna por aciu de pales en forma de martiellos. Sicasí, güei dellos productores tán utilizando molinos de piedra funcionando a baxes revoluciones p'asina poder llograr el dislaceráu que se producía nos antiguos empiedros. El dislaceráu ye un achaplamientu y resbalamientu de l'aceituna que favorez la salida del aceite del frutu ensin rompelo de forma tan drástica.

### Batíu
Tres la molienda tien llugar una separación ente sólidos y líquidos de la pasta llograda. D'antiguo realizábase con prenses hidráuliques con cilindros fechos de capachos d'espartu, ente los que diba la pasta d'aceituna molida de primeres. Delles almazares antigües caltienen el sistema de prensáu por motivos sentimentales y el so aceite davezu tien un sabor más "avinado" y "capacho". D'antiguo, el líquidu llográu del prensáu sufría un procesu de decantación pa dixebrar l'aceite del alpechín. Güei los que caltienen el prensáu dixebren l'aceite del alpechín por decantación o recurren tamién a la moderna centrifugación.

A partir de la segunda metá del sieglu XX el prensáu empezó a sustituyise por unes máquines denominaes *decanters*, centrifugadores d'exa horizontal o batedores horizontales que realicen un procesu de centrifugación. Sía que non, antes del prensáu o centrifugáu ye precisu someter a la pasta a un procesu de filtru conocíu como espayáu p'asina quitar tolos componentes sólidos que seya posible retirar pa evitar que llelden mientres el procesu posterior.

Les batedores componer de dellos cuerpos d'aceru inoxidable con un sistema de calefaición por agua caliente que se contién nuna capa que les arrodia. Lo ideal ye trabayar ente los 25 y los 30&nbsp;°C. A la estraición que nun devasa nunca los 27&nbsp;°C conocer como estraición en fríu.

Si'l tiempu de batíu ye demasiada llongura produzse un amenorgamientu de polifenoles, K225 y de la estabilidá del productu, aumentando la intensidá del color y produciendo golores anómalos por cuenta d'un escesu de tiempu de contautu ente l'aceite y l'agua vexetal. Nos sistemes continuos de dos fases, al nun contener agua nel batíu, puede aumentar el tiempu pa consiguir la homogeneización que se deseye.

N'ocasiones apaecen les llamaes pastes difíciles o emulsionaes de color púrpura y xelatinoses qu'enzanquen la estraición del aceite. Históricamente intentáronse evitar col atrojamiento del frutu o controlando la temperatura pero güei aconséyase evitalo menguando'l ritmu de multuración o añadiendo coadyuvantes como'l microtalco natural o les formulaciones enzimátiques

Dientro de la centrifugación esisten dos sistemes: el sistema continuu de dos fases y sistema continuu de tres fases. Lo de sistema continuu referir a que la introducción de la masa llograda na molienda y la separación del sólidu del líquidu poner en marcha de forma continua.

**Sistema continuu de tres fases**: dispónense dos salíes pa líquidos y otra pa sólidos. Por caúna salen dixebraes la fase más trupa (aceite), la fase menos trupa (oruxu) y una fase entemedia (alpechín). Pa esti procesu tien llugar la adición d'agua ente 30 y 35&nbsp;°C.

**Sistema continuu de dos fases**: dispónense dos salíes, una pal aceite y otra pal alpechín y l'oruxu, que van entemecíos.

### Almacenamientu
L'almacenamientu del productu tien llugar nel almacén o bodega. El material del que tean fechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usáu ye l'aceru inoxidable. Dientro d'ellos l'aceite tien de tar protexíu de la lluz y l'aire.

La bodega tien de tener calefaición y techos aislantes pa caltenese ente 15 y los 18&nbsp;°C, una temperatura que favorez la maduración del aceite ensin llegar a provocar la oxidación. Tamién ye positivu que tenga poca lluminosidá.

Tien De ser fácilmente limpiable y nun tienen d'almacenar se nella oxetos de la almazara, porque esto puede causar golores estraños que pueden perxudicar la calidá del aceite.

## Clasificación de los aceites d'oliva
Les distintes calidaes d'aceituna, los distintos métodos de recoyida, el tresporte y la ellaboración más o menos cuidadosa da llugar a distintes calidaes d'aceites d'oliva. De siguío cítense les europees y les d'Estaos Xuníos. Nel restu del artículu siempres vamos falar de les calidaes europees.

Unu de los organismos encargaos de la regulación del aceite d'oliva ye'l Conseyu Oleícola Internacional.

### Clasificación de los aceites d'oliva n'Europa

La llexislación de la Xunión Europea (Reglamentu (CE) 1234/2007) solo dexa comercializar al per menor les siguientes categoríes d'aceite d'oliva:

; Aceite d'oliva virxe extra: Esti tipu d'aceite ye de máxima calidá, llógrase direutamente d'aceitunes en bon estáu namái por procedimientos mecánicos, con un sabor y golor intachables y llibre de defectos, nun pudiendo devasar el so grau d'acidez los **0,8°**, espresáu en porcentaxe d'acedu oleico llibre. La mediana de defeutos hai de ser igual a 0 y la mediana de frutáu mayor de 0.
; Aceite d'oliva virxe: Esti aceite sigue los mesmos parámetros calidable que l'aceite d'oliva extra, tocantes a los métodos de llogru. La diferencia ye que nun puede superar los **2°** d'acidez. La mediana de defeutos tien que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutáu mayor de 0. N'otres pallabres, los defeutos tienen de ser práuticamente imperceptibles pal consumidor.
; Aceite d'oliva - contién puramente aceites d'oliva refinaos y aceites d'oliva vírxenes: Ye un amiestu d'aceite d'oliva refináu, que ye'l llográu a partir del refináu de los aceites defectuosos, que nun algamaron los parámetros calidable enantes citaos y d'aceite d'oliva virxe o virxe extra. Como vamos reparar, perdió la pallabra "virxe". Ello ye por cuenta de que nel procesu d'ellaboración del aceite refinao utilícense otros procesos químicos o térmicos de llimpieza d'arumes, sabores y colores. El grau d'acidez d'esti aceite d'oliva nun puede ser cimera al **1°**.
; Aceite d'oruxu d'oliva: Esti tipu d'aceite ye'l resultáu del amiestu d'aceite d'oruxu d'oliva refináu, procedente del refináu d'aceite d'oruxu d'oliva crudu que ye'l que se llogra, per medios físicos o químicos, de los oruxos resultantes de la molturación de l'aceituna, y d'aceite d'oliva virxe o virxe extra. La graduación final llograda, n'acedu oleico, nun va ser cimeru a **1°**.

Otru tipu d'aceite, non comercial, ye'l **aceite d'oliva virxe lampante**. Ye aceite virxe bien defectuosu y que por tanto nun puede consumise direutamente como los otros vírxenes. El so nome vien-y de la utilidá que se-y dio en tiempos pasaos como combustible pa les llámpares o candiles. Güei ye'l que s'utiliza pa ser refináu, procesu del que se llogra'l **aceite d'oliva refináu**, non comercializable talo como pola so ausencia de sabor y color, pero que, entemecíu con virxe o virxe extra (10&nbsp;% - 20&nbsp;%), pasa a ser comercializable, denominándose en xenéricu "aceite d'oliva", como yá comentemos. Proceden dambos al igual que'l virxe y l'extra, namái d'aceitunes, pero de baxa calidá, debíu na so mayor parte a les aceitunes del suelu, les xelaes, picaes, etc. Pero tres unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior entemecíu con vírxenes puede comercializase, polo qu'esti tipu d'aceite resultante (l'aceite d'oliva a seques) nun ye consideráu por munchos un auténticu zusmiu d'aceituna yá que se sometió a dellos procesos distintos a los mesmos de l'almazara. Por eso solo puede considerase zusmiu d'aceituna a los aceites vírxenes.

### Graos comerciales del USDA
Por cuenta de qu'Estaos Xuníos nun ye miembru del IOOC los graos de comerciales tienen otres categoríes llegales; ye por esta razón pola que les denominaciones de les botelles d'aceite que vienen d'esti país tales como "extra virgin" (virxe extra) nun tienen denominación llegal equivalente.

L'U.S. Department of Agriculture (USDA) ye l'organismu encargáu de listar los graos del aceite d'oliva producíu y comercializáu nel so territoriu. Estos graos establecer nel añu 1948, y tán encontaos na acidez, l'ausencia de defectos, golor y sabor:

* **U.S. Grade A** o **U.S. Fancy** contién ácidos grasos llibres de non más qu'un 1,4&nbsp;% y ta llibre de defectos
* **U.S. Grade B** o **U.S. Choice** contién ácidos grasos llibres de non más 2,5&nbsp;% y tien una "cantidá razonable de defectos"
* **U.S. Grade C** o **U.S. Standard** contién ácidos grasos llibres de non más un 3,0&nbsp;% y tien "dellos defectos"
* **U.S. Grade D** o **U.S. Substandard** contién ácidos grasos llibres de más un 3,0&nbsp;% y tien "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»".

## Propiedaes nutricionales del aceite d'oliva

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se-y denomina "grases concretes" (o a cencielles grases), si a temperatura ambiente los lípidos preséntense como líquidos denominar "aceites". L'aceite d'oliva ye líquidu a temperatura ambiente. L'aceite d'oliva tien delles propiedaes carauterístiques de tolos aceites vexetales, según otres particulares de l'aceituna. Una de les principales propiedaes derivar del so altu conteníu d'acedu oleico (llegando de media a un 75&nbsp;%). Les propiedaes van depender en gran midida de la variedá d'aceituna emplegada, de la forma na que se procesó l'aceite y de los procedimientos d'almacenáu.

L'acidez d'un aceite d'oliva vien determinada pol so conteníu n'ácidos grasos llibres (esto ye, que nun formen parte de dalgún compuestu lipídico) y esprésase polos gramos d'acedu oleico por cada 100 g d'aceite. Estos graos nun tienen rellación cola intensidá del sabor, sinón que son una pauta pa catalogar los aceites d'oliva.

Un aceite d'oliva virxe que pol so golor y sabor resulte defectuosu según por tener una acidez cimera a 2&nbsp;%, conozse como aceite d'oliva lampante; esti nome fai referencia al emplegu que se faía d'él hasta va pocos años, yá que s'usaba pal llume con llámpares o lucernaries Una vegada refináu y cuasi desprovistos de sabor, golor y color encabezar con aceites d'oliva vírxenes arumosos y afrutados (esta operación denominar encabezar) siendo asina aptos pal consumu, y conócense como aceite d'oliva refináu.

L'aceite d'oliva virxe extra ye bien beneficiosu pa la salú, ta encamentáu pa toles edaes. Dalgunes de les ventayes que nos ufierta'l consumu del aceite d'oliva son:

* Contién vitamina E: que previén de la oxidación del colesterol malu LDL, lo que daría llugar a l'apaición de plaques d'ateroma o arteriosclerótiques, que torguen el correutu fluxu sanguíneo al traviés del sistema arterial. Pol so conteníu en vitamina E y l'efectu antioxidante d'esti sobre la membrana celular, l'aceite d'oliva ta especialmente encamentáu pa la infancia y la tercer edá.
* Polifenoles: tienen una aición antioxidante, previén l'avieyamientu celular y tamién la formación de célules canceroses.
* Grases monoinsaturadas: ayuden a amenorgar los niveles de LDL-colesterol o colesterol malu.
* Nes persones diabétiques ayuda a rebaxar los niveles de glucemia, polo que precisaríen menos cantidá d'insulina.
* L'aceite d'oliva virxe extra s'infiltra bien pocu nel alimentu, una y bones les variaciones químiques que se producen na fritura son pequeñes y lentes. Amás realízase una tiez nel alimentu que nun dexa que s'escapen los sos constituyentes. Polo que ye'l meyor aceite d'oliva pa realizar fritos.
* Ayuda al endurecimientu de los güesos, lo que beneficia enforma a les persones adultes.
* Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a l'asimilación de grases, yá que favorez la síntesis hepática de sales biliares.
* Amenorga l'ácidu de la mucosa esofáxica, frena y regula el vaciáu del estómagu al duodenu, y baxa l'acidez gástrica, polo que s'amenorga'l riesgu de l'apaición d'úlceres gástriques.
* La cantidá d'ácidos grasos satisfai totalmente les esixencies nutricionales.

Les grases (lípidos) son indispensables pal sostenimientu de la vida. Les sos funciones d'apurra enerxéticu al metabolismu compleméntense amás con otres funciones biolóxiques de gran importancia, tal que: facilitadores del tresporte y absorción de delles vitamines (denominaes liposolubles), precursor de delles hormones. La presencia de grases fai de favorecedor de los sabores, faciendo que sían más apetecedores dalgunos alimentos. Denominóse al aceite d'oliva como unu de les pilastres de la llamada dieta mediterránea, debíu al usu intensivu que d'él se fai. Les dietes de les persones sedentaries nos países industrializaos contienen ente un 30&nbsp;% y un 45&nbsp;% de grases, los deportistes tendríen d'amenorgar el so conteníu nun intervalu que va dende 25&nbsp;%-35&nbsp;% y los ácidos grasos enchíos per debaxo d'un 10&nbsp;%. L'organismu nun tolera bien porcentaxes cimeros. Les faltes de lípidos amenorguen el porcentaxe hasta per debaxo de 1&nbsp;% nuna dieta enllargada mientres munchos meses. L'aceite d'oliva, por cuenta de la so procedencia vexetal, nun tener esteroles en forma de colesterol.

L'aceite d'oliva, tanto'l virxe como l'extra, son ricos en vitamines A, D, E y K. Favorez l'absorción de minerales como'l calciu, el fósforu, el magnesiu y el cinc; ye eficaz nel procesu dixestivu, evitando l'acidez gástrica y facilitando el tránsitu intestinal. Ameyora'l control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (vease glucemia). La elevada cantidá de polifenoles (un antioxidante natural) nel aceite d'oliva ayuda y previén enfermedaes dexeneratives como l'Alzheimer, y actúa contra'l avieyamientu. Amenorga'l riesgu de carecer enfermedaes cardiovasculares, aumentando'l HDL o colesterol *bonu*.

Na alimentación infantil, l'usu esclusivu del aceite d'oliva nes comíes (n'ensalaes, guisos y fritos), acomuñar a una menor ganancia de pesu mientres la infancia, amás de rellacionase con una celularidad del texíu adiposo más favorable pal futuru del individuu.

Jeanne Calment, una de les persones cola llonxevidá confirmada más llarga del mundu (122 años), dicía que los sos alimentos favoritos yeren l'aceite d'oliva, el vinu de Porto y el chicolate.

## Composición de los aceites d'oliva
El rendimientu d'aceite de l'aceituna ye bien alto, dependiendo de la variedá, el porcentaxe puede bazcuyar ente un 25 y un 30 % d'aceite en cada aceituna. Les aceitunes tienen un glucósido amargosu, oleuropeína, que tien actividá antioxidante, que tien d'esaniciase por aciu un tratamientu fayadizu. Nel casu del aceite d'oliva esti compuestu esaniciar de forma natural mientres el prensáu na almazara. De los componentes químicos que tien l'aceite son na so mayoría ácidos grasos, como son el acedu oleico (cuasi un 75 %), siendo'l siguiente'l acedu palmítico, acedu linoleico. L'aceite d'oliva tien una cantidá moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de tener una baxa cantidá de γ-Tocoferol l'aceite d'oliva ye estable. Los componentes menores del aceite nun s'esanicien por cuenta de qu'escasamente ye refináu: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides. Tamién presenta ciertos compuestos fenólicos como'l ácidu 4-hidroxifenol acético que-y apurre ciertu calter antioxidante.

Sicasí pueden resumise qu'esisten nel aceite d'oliva tres grandes grupos de sustancies, a saber:
* **Fraición saponificable**: entiende'l 98-99 % nel total del so pesu. Ta formada polos triglicéridos, ácidos grasos llibres y fosfolípidos. Esta fraición ta formada por un 75,5 % d'acedu oleico (C18:1), un 11,5 % d'acedu palmítico (C16:0) y por un 7,5 % d'acedu linoleico (C18:2), amás d'otros ácidos grasos en concentración de traces, como cafeico, margárico, esteárico, etc.
* **Fraición insaponificable**: constitúi'l 1,5 % nel total del so pesu. Entiende los hidrocarburos como'l hexenal, responsable del gustu herbal d'un aceite d'arume frutáu alcoholes, esteroles y tocoferoles.
* Otros **componentes menores**:
** Polifenoles: rellacionaos col sabor del aceite y son los responsables, xunto colos ácidos grasos monoinsaturados de los efeutos del mesmu na salú una y bones-y confieren al aceite d'oliva virxe extra propiedaes antioxidantes, actuando frente al avieyamientu y anguaño ta estudiándose el so mecanismu d'aición frente a determinaos tipos de cáncer.
** Utilizar na piel pa esaniciar l'acné.
** Pigmento clorofílicos y carotenuides: rellacionaos col color que puede tener l'aceite.
** Compuestos volátiles: responsables del arume del aceite.

## Cata del aceite d'oliva

Les carauterístiques organolépticas del aceite son oxetu d'un analís sensorial conocíu xeneralmente como cata.

Los aceites d'oliva virxe extra, oliva virxe y oliva lampante clasificar según les sos propiedaes organolépticas. Pa ello tienen d'algamar unes puntuaciones mínimes nos paneles de cata. L'actividá d'estos paneles ta regulada pol Reglamentu (CE) Non 640/2008 de la Comisión.

### Color
El color va pareyu al tipu d'aceituna y al tipu d'aceite emplegáu. Tien De dir del mariellu verdoso al mariellu payizu. L'aspeutu debe de ser estenu y brillante, sacante nos aceites ensin penerar, que pueden tar atapecíos. Pal consumidor el color puede ser importante pa estremar aceitar pero nun lu ye pal catador, que, pa evitar opinar en base al aspeutu, dacuando utiliza na cata recipientes opacos o coloriaos.

### Sabor
En cuanto al sabor, hai una serie d'atributos que los paneles de cata consideren positivos, y otros negativos.

Los **atributos positivos** que podemos atopar son: afrutáu (con alcordances a frutu sanu), llimpiu (exentu de defectos), frescu, frutes (que recuerda a determinaes frutes), amargosu (un llixeru amargor ye carauterísticu de delles variedaes d'aceitunes), sanu (que recuerda al frutu sanu, ensin alteraciones), dulce, almendráu (alcordanza a almendres duces o amargoses), piñonáu y vexetal (que recuerda a yerba, fueyes y otros vexetales).

Los **atributos negativos** seríen: amargor intensu, picor intensu (delles aceitunes ufierten un llixeru picor, pero si ye intensu provién d'alteraciones), foyarasca (fueyes seques), avináu agriu o avinagráu ácidu, capacho, cuerdes o espartu, recalentáu aceitunes xelaes, moho o mugor, metálicu, madera o lleña, borres o atroxáu (del aceite), viérbenes, podre y ranciu.

Los atributos positivos tienen de guardar ciertu equilibriu ente sigo yá que si por casu predominara enforma'l picante tampoco sería consideráu positivamente. L'aceite d'oliva non virxe, al ser na so gran mayoría aceite d'oliva refináu, nun se somete a cates por paneles yá que nun tener nenguna propiedá organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite d'oliva virxe o virxe extra. El pocu sabor o golor que tien un aceite d'oliva non virxe vien de la pequeña cantidá d'aceite d'oliva virxe o virxe extra que-y foi añadida.

### Arume
Los arumes positivos que pueden atopase nel aceite d'oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amargosa, almendra, camomila, espárragos, freses, frutes del monte, frutos secos, yerba, figal, fenoyu, mazana madura, mazana, naranxa, nuez, olivo, pera, pimientu, piñón, planta de tomate, plátanu, pomelu, retama, romeru, tomate y tomillu.

Los arumes negativos seríen: agriu, avinagráu avináu ranciu, podre (borres), atroxáu a moho o mugor, capacho y metálicu.

## L'aceite d'oliva según la variedá de l'aceituna

Esiste una gran variedá d'aceitunes. Solo n'España contabilizáronse 262 variedaes. Con éses estremáronse en cuatro categoríes según la so importancia y espardimientu. Les principales son 24 y son les qu'ocupen una mayor estensión o son dominantes, siquier, nuna contorna. Les secundaries son tamién 24 y nun lleguen a apoderar nenguna contorna pero sirven de base pa plantíos regularmente. Depués, les variedaes espublizaes, que son 50, y les llocales apaecen n'árboles individuales que s'atopen esporádicamente na zona d'una o delles contornes.

De les 24 principales solo 5 son usaes davezu como oliva de mesa o p'arreglar. De les 19 restantes destaquen la picual, la cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la blanqueta. Cada variedá d'aceituna carauterizar por distintos matices nel sabor del so aceite y pol distintu nivel de productividá qu'ufierta.

;Picual

Otros nomes son marteño, lopereña y nevadiño. Ye orixinaria de Martos (Xaén). Ye bien cultivada na provincia de Xaén, anque tamién ye frecuente nes de Córdoba y Granada. Ye bien apreciada pol so precoz entrada en producción, la so alta productividá, por tener un gran conteníu graso, según el so altu índiz d'estabilidá y el so conteníu d'acedu oléicu. Representa más del 50&nbsp;% de la producción española, y un 20&nbsp;% de la mundial, da un escepcional aceite de tonos verdes, con predominiu de los sabores llixeramente amargosos y afrutados y ye bien resistente a les xelaes. Ye la variedá menos vecera, esto ye, la que caltién una media de producción constante a lo llargo de vida granible.

;Hojiblanca

Tamién llamada casta de Lucena y lucentino. Principalmente cultivada nes provincies de Sevilla, Córdoba y Málaga. Estrayer d'ella un aceite de gran calidá anque'l rendimientu de los sos frutos ye baxu. Da xeneralmente aceites de tonos doraos y de sabor nidio.

;Lechín de Sevilla

Otros nomes son ecijano y zorzaleño. Alcontrar nes provincies de Sevilla, Badayoz, Cádiz, Huelva y Málaga. El so conteníu d'aceite ye mediu, pero calidable.

;Morisca

Alcuéntrase básicamente en Badajoz. Tamién llamada basta, machu y verdial. Trátase d'una variedá bien resistente a la seca. Tien la particularlidá d'emplegase tantu pal llogru d'aceite, pol so altu rindimientu grasu, como d'oliva de mesa.

;Arbequina

Debe'l so nome a la población d'Arbeca, anque tamién ye llamada blanca. Ye mayoritaria na provincia de Lleida, especialmente na contorna de Les Garrigues, ye tamién habitual na provincia de Tarragona (Camp de Tarragona, Baix Camp, contornes de Siurana y de Riudecañas). Con esta veriedad ellabórense los aceites con denominación d'orixe *Garrigues* y *Siurana*. Foi llantada poles tropes del rei Xaime I na so vuelta tres la conquista de Baleares. Estendióse'l so cultivu a provincies andaluces y castellanu manchegues pol so precoz entrada en producción, elevada productividá, bon rendimientu grasu y escelente calidá, anque'l so rendimientu ye baxu. Esta oliva da llugar a aceites bien arumosos, de color verde a principiu de collecha, y almendrados, nada d'amargos nin picantes con notes olfatives carauterístiques.

;Empeltre

Ye davezu cultivada nes provincies de Zaragoza, Teruel y Baleares. Ye apreciada pola so productividá y l'escelente calidá del so aceite. Da llugar a aceites mariellos y dulces, con un arume carauterístico que recuerda al plátanu y la mazana.

;Cornicabra

Otros nomes son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal. Ye típica de les zones de Ciudá Real y Toledo, ye una variedá habitual en tol oeste de Castiella-La Mancha y les sos zones estremeres con Estremadura. Tamién puede atopase en Madrid. Da aceites de sabor fuerte y bien arumosos. Ye apreciada pol so gran rendimientu grasu, pola calidá del so aceite y pol so gran estabilidá.

;Blanqueta

De bona calidá, ye típica de les provincies de Valencia y Alicante. Dende los años 90 viénose usando enforma nel Llevante español.

;Royal

De la contorna de Cazorla (Xaén). De color coloráu, el so principal carauterística organoléptica ye que l'aceite qu'ufierta ye de frutáu frescu y duce arume. El so sabor ye nidiu y nada agresivu al cielu la boca. En ñariz presenta un frutáu maduru intensu con matices de figu maduru. Ye un aceite de peralta calidá. Amás, esta variedá ye la única 'Royal' del mundu con Denominación d'Orixe.

;Serrana

Ye una variedá del Alto Palancia, nes estribaciones de la Sierra d'Espadán, nel interior de la provincia de Castellón. Da unu de los meyores aceites extra vírxenes españoles anguaño premiaos en certámenes internacionales, y nacionales, el so color ye doráu verdosu, con un gran cuerpu, y sabor bien afrutáu 

Otres variedaes españoles son la picudu (tamién conocida como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badayoz, la verdial d'Huévar, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, la sevillenca, la morrut, la changlot real, etc.

Anque España ye'l principal productor mundial d'aceite d'oliva, como se comentó, tratar d'un productu qu'esiste n'otros países, sobremanera nel Mediterraneu y tamién n'otres rexones esisten variedaes d'aceitunes. Les principales variedaes italianes son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Les principales griegues son la kornoeiki y la kalamata. Les principales portugueses son la galega y la negrinha. Y les principales variedaes franceses son la angadau y la picholine.

;Frantoio

Mesma de la rexón de la Toscana. La so productividá ye alzada y constante y la so entrada en producción prezco. El conteníu d'aceite de l'aceituna ye mediu y el sabor ye frutáu y estable nel tiempu.

;Moraiolo
Atópase en cuasi toles zones olivareres italianes, pero particularmente en Toscaza, Avesida, Marques y Abruzos. La so entrada en producción ye precoz, tien una alto conteníu n'aceite y un sabor frutáu

;Leccino

Ta presente sobremanera na Toscaza, Abruzos, Campania y Aveséu. Ye de bona adautación a les distintes zones de cultivu, con una entrada en producción precoz y productividá elevada, anque con un conteníu graso baxu.

;Coratina

Na rexón d'Abulia. Con bona adautación a distintes rexones de cultivu y una entrái en producción bien precoz. La productividá ye alzada y constante y el so conteníu n'aceite elevao.

;Koroneiki

Ye la principal variedá griega. Tien una entrada en producción precoz, con productividá elevada y constante, según un con altu conteníu n'aceite.

;Kalamata

Tamién denomada Calamón. Ocupa ente'l 15 y el 20&nbsp;% de la superficie olivarera griega destinada a l'aceituna de mesa. Ye apreciada pal arreglo en negru y con una elevada rellación pupia-güezca. El conteníu d'aceite de l'aceituna ye mediu pero de bona calidá.

;Galega

Ocupa'l 80&nbsp;% de la superficie olivarera portuguesa. La so entrada en producción ye precoz y la so productividá ye alzada y vecera. Los frutos tienen un baxu conteníu graso. El so aceite ye bastante frutáu y tamién ye apreciada como oliva de mesa.

;Negrinha

Produz aceites de bona calidá y tien gran productividá. Al igual que la picual española, los aceites tienen un llixeru amargor.

;Aglandau

Denominada tamién como beruguette, blanquette y plant d'aix. Ocupa un 95&nbsp;% de la superficie olivarera na alta Provence y Vaucluse.

;Picholine

Ye una variedá rústica d'entrada en producción media y temprana, lo mesmo que de productividá alta. En Francia'l so aceite considérase como'l de meyor calidá del país.

## Usos del aceite d'oliva

### Usos alimenticios

Nes primeres civilizaciones l'usu culinariu del aceite d'oliva nun foi la so principal aplicación, yá que pa la cocina preferíen les grases d'orixe animal. Ye por esta razón que nel xudaísmu, onde nun se puede comer gochu, tuvo de primeres una especial aceptación. Depués delles cultures empezaron a usalo como condimento y en pequeñes cantidaes, por cuenta del so preciu y por respetu a la so dimensión sagrada. Al dise comprobando los beneficios nutricionales d'esti alimentu los griegos empezaron a añader a mueyos. De primeres fabricaron davezu'l "mueyu blanco", descrita por Arquestrato. Darréu, los atenienses añadieron güevu y crearon el "mueyu mariello", que ye un antecedente de l'actual mayonesa. Los etruscos, qu'empezaron a familiarizase con este aceite gracies al comerciu colos griegos, añadiéron-y yerbes y especies

Depués fueron los romanos los que más se destacar pol usu culinariu d'esti aceite. Empezaron a ellaborar categoríes d'aceites pa la so gastronomía anque de primeres nun usaben el de meyor calidá, sinón el qu'estrayíen de la pasta del tercer prensáu (aceite *cibario*). Depués el gustu refinóse y apaeció l'aceite d'acerbo (con aceitunes blanques recoyíes a finales d'ochobre), l'aceite verde (con aceitunes madures) y l'aceite dorao (con aceitunes sobremaduraes . Tamién estremaron los aceites pol númberu de vegaes en que se prensaba la pasta na molienda (*flos*, *sequens*, etc.). El romanu Apicio escribió estensamente sobre recetes de cocina ellaboraes con aceite d'oliva.

Los árabes tamién lu usaríen. Pueden destacar los escritos d'Ibn-Al-Jatib, nacíu en Loja en 1313, y d'Al-Arbuli, almeriense, sobre la cocina na que s'emplegaba aceite d'oliva.

L'aceite d'oliva ye un alimentu básico en dellos países de la zona del mediterraneu. L'emplegu como ingrediente culinariu ye mayoritariu n'aliños de distintu ensalaes (aceites d'oliva vírxenes) según n'alimentos calteníos por aciu la inmersión de los mesmos n'aceite d'oliva: conserves de pexe (sardines en llata, atún, moxón, etc.), verdures, carnes (llombos n'orza, chorizos, etc.), quesos. L'aliñu qu'entemez l'aceite d'oliva con zusmiu de llimón (una especie de vinagreta) ye bien habitual en delles zones del mediterraneu. Suélense emplegar igualmente aceites arumaos con yerbes como pue ser: romeru, albahaca, etc. Tamién s'inxer n'Andalucía y tou llevante, papando'l pan, por casu nel pan con tomate. En toa Andalucía y nel restu de rexones mediterránees ye l'almuerzu tradicional.

Ye en crudu como caltién toles sos propiedaes organolépticas intactes, pos col calentamientu pierde dalgunes d'elles, por cuenta del evaporamientu de los elementos qu'entren dientro del abanicu de los polifenoles. L'aceite d'oliva tien un ratio de perda menos eleváu qu'otros aceites vexetales cuando ye calecíu. La resistencia que tien l'aceite d'oliva a la degradación pol calentamientu deber a la composición d'ácidos grasos que tien, según el conteníu d'antioxidantes y esteroles qu'evita la polimerización oxidativa, sicasí al ser calecíu repitíes vegaes el conteníu fenólico y d'antioxidantes mengua apreciablemente, según la investigación de dellos autores.

N'España, especialmente nes rexones productores, siempres s'usa pa tostar y como condimento pa tou. Na gastronomía andaluza el so usu ye omnipresente. Si nun se calecer por demás (si nun llega a fumiar), puede usase delles vegaes calteniendo la so calidá y cualidaes estabilizaes, ye dicir intactes.

L'usu alimenticiu va depender del tipu d'aceite d'oliva, yá seya la variedá o l'estáu de maduror de la oliva. Por casu, los tipos yerbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdosu son los preferíos pa condimentar ensalaes.

Los usos culinarios encamentaos pal aceite d'oliva virxe de cuatro de les principales variedaes d'aceituna son los siguientes:

Sicasí munches marques producen aceite entemeciendo delles variedaes d'aceituna (usualmente dos o trés) pa dar al so productu un sabor y arume particular.

### Conservante alimenticiu
La cantidá d'antioxidantes naturales que tien l'aceite d'oliva conviérte-y nun mediu fayadizu pa ser emplegáu na conservación y maduración de dellos alimentos. Dellos exemplos pueden atopase nel atún en llata, los quesos (un exemplu español ye'l quesu manchego que se denomina quesu n'aceite), dellos productos del carne de gochu gochu como los sos embutíos nes denominaes [orces ] de folla, etc.

=== Cosmética ya hixene ===
Los antiguos exipcios utilizaben magre o cenices pa intentar quitar les impuerces de la so piel, sicasí, esti remediu llevar per delantre una parte de la capa proteutora de la piel y, dacuando, inclusive la mesma epidermis. Por ello, tres esti procesu aplicábense aceite d'oliva como bálsamu. L'aceite protexe a la piel de factores esternos y favorez la rexeneración de les célules al actuar como emoliente polos ácidos grasos que contién. En particular, l'ácidu oleico favorez la formación de les membranes celulares.

Darréu l'aceite d'oliva empezó a ser entemecíu con yerbes arumoses y esencies de flores pa crear pervalibles untaces arumoses. Tantu na cultura exipcia, micénica y romana atopáronse ensame de referencies arqueolóxiques a los productos creaos con aceite d'oliva y sobre los sos beneficios. Los atletes de la dómina clásica utilizaben siempres aceite d'oliva pa protexer la so piel del sol, el calor y les cayíes. Los gladiadores untaben la piel con aceite pa ser más resbalizos y flexibles. Depués, los gladiadores y atletes quitaben el sudu entemecíu con aceite con una ferramienta (l'estrigilo) y este yera vendíu bien caru al públicu como emplastu y emoliente.

Nel añu 2700 e.C. los griegos yeren los principales ellaboradores de les untaces arumaes d'aceite d'oliva y esportar al restu del Mediterraneu. Na Península Itálica los etruscos convertir en compradores primeru y en fabricantes dempués d'estos productos.

=== Usos melecinales ===
Esti aceite tuvo presente en bálsamos, emplastes, untaces, linimentos y cataplasmes pa quemadures, dureces de la piel, otitis, mancaes, torciones y luxaciones. Entemecíu con yerbes, como mirra y aloe, o con productos de fórmules maxistrales, sirvió pa crear compuestos de purgues, llavatives y heméticos. Tamién ye beneficiosu pal fégadu y la vesícula, porque ye un perfectu colagogo y colerético. Güei utilízase como excipiente y principiu activu de munches melecines.

=== Usos relixosos ===
En dellos países del [mediterraneu oriental el derramamiento d'aceite d'oliva sobre un altar yera consideráu como una solicitú a los dioses de fecundidá.

Na Grecia clásica'l olivo y el carbayu yeren los dos árboles más veneraos. Nel orixe míticu d'Atenes la olivar desempeña un papel fundamental. Diz el mitu que tanto Atenea como Poseidón quixeron tener so la so proteición a la nueva ciudá y pallo Zeus, hermanu de Poseidón, ufiertó un presente y Atenea otru. El d'Atenea yera una olivar y un tribunal del Olimpo dixo que la ciudá correspondía a la diosa por apurrir el meyor regalu. La olivar tamién apaez nos rellatos de la vida de Hércules y de Teseo.

Los griegos soterraben a los sos muertos con oxetos que quixeren na so vida y, ente esos oxetos taben vasos con aceite d'oliva (lequitos) decoraos con pasaxes de la vida del difuntu. Amás, los griegos utilizaben l'aceite d'oliva ente otros munches untaces pa maquillar y caltener el cadabre o lu asitiaben en pequeñes vasíes al pie d'alfeites y arumes.

Primero que de que lo fixeren los griegos la unción con aceite foi llevada a cabu polos exipciu, los babilonios y los cananeos.

Nel xudaísmu y, por influyencia d'este, na relixón cristiana, l'aceite siempres desempeñó un papel destacáu. La Biblia ta llena de referencies al aceite y a coses rellacionaes con él. Jesús foi prindáu polos romanos nel Güertu de les Olivares, esiste una parábola nel Nuevu Testamentu () de rapaces con llámpares d'aceite y la pallabra *Mashiah* (Mesíes n'español) significa "el que foi unxíu con aceite". L'aceite emplegar p'arumar ( y ) y ye melecinal ("echó-y aceite y vinu nes firíes y se les vendó", ). Amás ye usáu na unción sagrada ( y ). Los arumes y esencies eslleir n'aceite, colo qu'una unción podía tener tamién un sentíu festivu ( y ), d'agasayadura ( y ). L'aceite usar na consagración (; ; ; ; ).

Na Ilesia católica esistió una norma qu'obligaba a que na parroquia bendixera aceite'l Xueves Santu y qu'esti fuera partíu a toles ilesies que dependíen d'esa parroquia por que s'utilizara nel llume del altar.

Na Ilesia Ortodoxa de Grecia, el bautismu va acompañáu de la unción del ñácaru con aceite d'oliva. Na Ilesia católica l'aceite virxe d'oliva tamién s'usa nel bautismu, na confirmación y na unción d'enfermos o estrema unción. Son los llamaos santos oleos (l'oleu y la crisma), bendicíos según un ritual propiu. En el Corán tamién se cita al aceite d'oliva. Na menorá (candelabru de siete brazos) los xudíos usaben aceite d'oliva "puru y refináu" ().

### Usos industriales
Dalguna cantidá de la producción d'aceite d'oliva dedicar a la ellaboración de xabones d'alta calidá. Dalgunos de los subproductos del aceite d'oliva, como l'amurca, emplegar nel campu como un yerbicida o pesticida natural.

### Otros usos
En Turquía prauticar un tipu de llucha llibre, llamada Yáğlı güreş, na que los contendentes s'embadurnan d'aceite d'oliva.

## Principales productores d'aceite d'oliva

L'aceite d'oliva nun supón una gran producción si comparar con otros aceites vexetales, l'aceite de soya, siguida del aceite de palma supón la mayor producción mundial d'aceites vexetales mundiales. Por casu, la producción mundial de mantega (una grasa d'orixe animal) ye más de tres veces cimeru a la producción d'aceite d'oliva. De la producción europea del aceite d'oliva puede dicise que'l 93&nbsp;% provién de tres países España, Italia y Grecia.

### Aceite d'oliva n'España

N'España, la provincia de Xaén ye la mayor productora mundial d'aceite d'oliva, por ser el llugar cola mayor concentración d'olivares y producción oleícola del mundu. Esti fechu queda patente sol lema que recibe la ciudá de Xaén, como «capital mundial del aceite d'oliva», cola celebración biañal d'Expoliva na Institución Ferial de Xaén que dende l'añu 1983, tratar d'una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite d'oliva ya industries allegaes. Por llocalidá, les mayores productores son Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches. Una mención especial merez la ciudá de Martos, conocida como la "Trubiecu de la olivar", que se ganó'l nomatu de "Primer productor d'aceite d'oliva del mundu". Y por mayor cantidá d'olivares por estensión de terrén, (devasando los dos millones de plantes), correspuende a Beas de Segura.

Esisten n'España anguaño más de 1.300 envasadores d'aceite d'oliva, y más de 2.000 marques distintes, lo que nos dexa reparar la repercusión na economía d'esti sector.

Coles mires d'amontar la reconocencia internacional de la denominación d'orixe española del aceite d'oliva, la Interprofesional del Aceite d'Oliva Español , trabaya pola promoción d'esti oru líquido de la gastronomía mediterránea. Esta organización ensin ánimu d'arriquecimientu ta constituyida poles entidaes que representen a los distintos axentes del sector del aceite d'oliva (olivareros, cooperatives, industriales, envasadores y esportadores).

#### Tipos d'aceite d'oliva n'España
España ye'l primer productor mundial d'aceitunes y, poro, nel llogru d'aceite d'oliva virxe y los sos derivaos. Mientres la campaña 2006/2007 ellaboráronse un total de 850.000 tonelaes d'aceite d'oliva virxe.

N'España esisten 32 Denominaciones d'Orixe Protexíes (DOP) d'aceite d'oliva virxe y extra, caúna d'elles rexida polos sos propios estatutos, curiando la calidá de los aceites por elles producíos y marcando pautes de cultivu, de recoyida, d'ellaboración, d'embotelláu y d'etiquetáu. Toes elles tán comprometíes cola calidá final del productu, al traviés de rigorosos controles calidable.

La zona con mayor concentración d'olivares milenaries d'España ta na contorna del Maestrazgo (el *Maestrat*), ente Teruel, Tarragona y Castellón de la Plana. Una desafortunada moda de retiralos pa decorar xardinos privaos motivó una película titulada *El olivo*, d'Iciar Bollaín, en 2015. Por cuenta de la so edá, son olivares pocu granibles (en 2014 solo pudieron llograse 2000 llitros d'aceite d'estes olivares), pero'l so aceite ta bien cotizáu (llegar a algamar los 100 euros per llitru). Censáronse unos 4.800 olivares d'esti tipu.

#### L'aceite d'oliva n'Andalucía

L'andaluz ye unu de los pueblos que la so cultura ta más íntimamente amestada al aceite d'oliva. Andalucía ye la principal zona productora d'aceite d'oliva del mundu.

El 2014 foi'l meyor de la historia pal sector olivareru andaluz. Andalucía tuvo una producción cimera a 1.400.000 tonelaes, lo qu'equivalió al 82&nbsp;% de tola collecha nacional (1.700.000 tonelaes). Estos datos superaron a los de la campaña histórica de 2011-2012 nunes 100.000 tonelaes. Los productores d'esta rexón tán bien venceyaos comercialmente con Deoleo.

En 2010 detectóse la venta d'aceite d'oliva virxe extra cuando en realidá yera aceite de peor calidá, imponiéndose una multa per parte de la Xunta d'Andalucía de 22.000 €.

La provincia andaluza con más olivares ye Xaén, con más de sesenta y seis millones d'ellos, onde cada dos años celebra la muestra oleícola Expoliva.

#### Denominaciones d'orixe ya indicaciones xeográfiques
N'España, pa garantizar la calidá del aceite d'oliva virxe español, toles denominaciones d'orixe son aceite d'oliva virxe y extra (de xacíu, nunca d'aceites d'oliva xenéricos nin tampoco d'aceite d'oruxu d'oliva). Esisten 32 Denominaciones d'Orixe Protexíes (DOP): de les que, 24 atópense reconocíes pola Xunión Europea (Definitivamente concedíes) y el restu en trámite.

* Aceite de La Alcarria
* Aceite Campu de Montiel
* Aceite Campu de Calatrava
* Aceite de la Comunitat Valenciana
* Aceite de La Rioxa
* Aceite de Madrid
* Aceite de Mallorca
* Aceite de Navarra
* Aceite de Terra Alta
* Aceite del baxu Aragón
* Aceite del Empordà
* Aceite Montes d'Alcaraz
* Antequera
* Baix Ebre-Montsià
* Baena
* Campos de Xaén
* Estepa

* Gata-Hurdes
* Les Garrigues
* Lucena
* Monterrubio
* Montes de Granada
* Montes de Toledo
* Montoro-Adamuz
* Poniente de Granada
* Priego de Córdoba
* Sierra de Cádiz
* Sierra de Cazorla
* Sierra Mágina
* Sierra del Moncayo
* Sierra de Segura
* Sierra Sur
* Siurana

### Aceite d'oliva en Grecia
Les olivares griegos crecen n'árees específiques como pue ser el Peloponeso (onde se produz cuasi'l 65&nbsp;% del aceite d'oliva griegu), según les islles del Exéu y Xóniques y Creta. La variedá d'aceituna más conocida ye la *[[Koroneiki]]* (*koroneiko*).

### Aceite d'oliva n'Italia

Les D.O.P d'Italia por rexón son:

;Abruzos:
*Aprutino Pescarese
*Colline Teatine
*Pretuziano delle Colline Teramane
;Apulia:
*Collina di Brindisi
*Dauno
*Terra d'Otranto
*Terra di Bari
*Terre Tarentine
;Basilicata:
*Vulture
;Calabria:
*Alto Crotonese
*Bruzio
*Lametia
;Campania:
*Cilento
*Colline Salernitane
*Peninsola Sorrentina
*Terre Aurunche
*Irpinia-Colline dell'Ufita
*Colline Caiatine

;Cerdeña:
*Sardegna
;Emilia-Romaña:
*Brisighella
*Colline di Romagna
;Friuli-Venecia Julia:
*Tergeste
;Llaciu:
*Canín
*Colline Pontine
*Sabina *Soratte

*Tuscia
;Liguria:
*Riviera Ligure
;Lombardía:
*Laghi Lombardi
*Garda
;Marques:
*Cartoceto
;Molise:
*Molise

;Sicilia:
*Colli Nisseni
*Colline Ennesi
*Monte Etna
*Monti Iblei
*Val di Mazara *Valdemone

*Valle del Belice
*Valli Trapanesi
;Toscana:
*Chianti Classico
*Terre di Siena
*Lucca
*Colline di Firenze
*Seggiano Toscanu ;Trentín-Altu Adigio:

*Garda
;Aveséu:
*Umbria
;Vénetu:
*Veneto Valpolicella (Veneto Euganei y Berici, Veneto del Grappa)
*Garda

### Aceite d'oliva n'Arxentina

Fora de la cuenca del Mediterraneu, ye'l principal productor, con 30 mil tonelaes producíes per añu. Destácase la variedá autóctona Arauco, utilizada tantu pa producir aceite como pa destinala a mesa. La rexón óptima considérase que ye la provincia de Mendoza. Les demás provincies productores son San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioxa.

### Aceite d'oliva nel mundu

Esisten otros llugares productores y consumidores d'aceite d'oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal ye celebrada la recoyida de l'aceituna (denomada *apanha*) en numberoses villes. Antaño tuvo importancia la so comercialización en distintos países del denomináu Imperiu portugués. Na actualidá Portugal cunta con cinco denominaciones d'orixe: Beira Interior, Norte Alentejo, Tres los Montes, Moura y Ribatejo. En Francia la llocalidá de Nyons llogró l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) debíu al aceite ellaboráu cola variedá tanché. N'América hai cierta producción n'Arxentina, en Chile (qu'esporta, sobremanera, a Brasil) y en California (onde se cultiven les variedaes procedentes de la colonización de Méxicu; les denominaes misionera y San Bernardino).

## Producción aceitera mundial
L'aceite d'oliva, al igual que'l vinu tien ciertes llocalizaciones xeográfiques en forma de franxes paraleles al ecuador terrestre, dambes tán marcaes por condiciones climátiques especiales que favorecen el cuidu y caltenimientu de la olivar. Tan solo un 3&nbsp;% de la producción mundial realízase fuera del área del mediterraneu y España, Italia y Grecia atropen más del 70&nbsp;% de la producción mundial. La demanda d'aceite foi creciendo dende 1990 cuasi un 60&nbsp;%. Según La FAO la producción mundial d'aceite d'oliva en tonelaes, clasificada per países ye la siguiente (solo cítense los 14 países con una mayor producción que representen más del 96&nbsp;% del total (en Tm) y los sos respeutivos porcentaxes sobre'l total mundial):





Esisten distintos métodos de predicción de la collecha con ciertu tiempu d'antelación cola cuenta de realizar proyeiciones econométriques fiables: por casu, por midíes per satélite, estudiu de series temporales, estimación visual o por aciu el métodu aerobiológico.

## Caltenimientu y curiáu
L'aceite d'oliva virxe, como toles grases, rique que seya calteníu nunes fayadices condiciones ambientales pa caltener a lo llargo del tiempu les sos carauterístiques organolépticas. Un malu caltenimientu va faer que los arumes y sabores prestosos piérdanse y que puedan apaecer otros indeseables que deprecien el productu.

Pa un fayadizu caltenimientu del aceite d'oliva virxe, esti tien de protexese de la lluz y caltenelo a una temperatura lo más constante posible, ensin grandes oscilaciones y que nun seya nin bien elevada nin baxa. Tamién ye importante caltenelo lo más aisllao posible del aire yá qu'en contautu con él producen fenómenos d'oxidación que conducen al enranciamiento, según que pueda adquirir sabores o golores de l'atmósfera que lu arrodie.

Por ello lo ideal sería caltener l'aceite n'envases o depósitos herméticos, a escures y a una temperatura nidio.

## Envasado
El Ministeriu d'Agricultura d'España prohibió en 2014 les aceiteres rellenables na hostelería. Esto foi fechu pa evitar que fueren rellenaes con aceite d'una calidá más baxa que la qu'aparentemente conteníen.

## Ver tamién
* Glosariu popular del mundu del aceite y la olivar
* Geolit
* Expoliva
* Malaxación

## Referencies

## Bibliografía
* 
* 
* 
* 

## Enllaces esternos
* 
*
* Aceite d'oliva  Ministeriu d'Agricultura, Alimentación y Mediu Ambiente d'España 
* Mapa de los Aceites con Denominación d'Orixe Protexida  Ministeriu d'Agricultura, Alimentación y Mediu Ambiente d'España 
*  Ministeriu d'Agricultura, Alimentación y Mediu Ambiente d'España 
* manera distinta-a-l-aigua ¿Por qué l'aceite conxelar de manera distinta a l'agua? Universitat de València