Oryza sativa

L' del árabe أرز, *Ar-ruzz*, ye una planta de la familia Poaceae. El so cultivu proporciona un comestible que constitúi la base de la dieta n'Asia. El so nutriente principal son los hidratos de carbonu, daqué de proteína (7%) y, n'estáu natural, bastantes vitamines y minerales que suelen perdese en gran proporción (hasta un -85% de vitamines) colos procesos de refináu y pulíu. Un métodu qu'amenorga la perda de vitamines, ye'l vaporizáu del arroz.

Ye abondo usada nel casu de foria, darréu que, ensamando parte d'adecuaes formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a amenorgar esta y meyora l'absorción de líquidu.

Trátase d'un cebera consideráu alimentu básico en munches cultures culinaries (n'especial la cocina asiática), según en delles partes d'América Llatina. L'arroz ye la segunda cebera más producíu nel mundu, tres el maíz. Por cuenta de que el maíz ye producíu con otros munchos propósitos estreme del consumu humanu, puede dicise que l'arroz ye la cebera más importante na alimentación humana y que contribúi de forma bien efectiva al apurra calóricu de la dieta humana actual; ye fonte d'una quinta parte de les caloríes consumíes nel mundu. Dende 2008, realizóse un racionamientu en dellos países por cuenta de la carestía d'arroz. En países como Bangladex y Camboya puede llegar a representar cuasi los trés cuartes partes de l'alimentación de la población.
Dedíquense munches hectárees al cultivu del arroz nel mundu. Sábese que'l 95 % d'esti cultivu estender ente los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. El so orixe ye oxetu de discutiniu ente los investigadores; alderícase si foi en China o n'India.

## Morfoloxía
L'arroz (*[[Oryza sativa]]*) ye una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae.

Los raigaños son delgaes, fibroses y fasciculadas. Tien dos tipos de raigaños: les seminales que s'anicien de la radícula y son de naturaleza temporal, y los raigaños adventicias secundaries que tienen una llibre ramificación y fórmense a partir de los nuedos inferiores del tarmu nuevu. Estes postreres sustitúin a los raigaños seminales.

El tarmu formar de nuedos y entrenudos alternaos. Ye cilíndricu, nudosu y mide de 60 a 120 cm de llargor.
Les fueyes son alternes, envainadoras, col llimbu llinial, agudu, llargu y planu. Nel puntu de xunta de la vaina y el llimbu atopa una ligula membranosa, bífida y arguta, que presenta nel cantu inferior una serie de cirros llargos y sedosos.

Les flores son de color verde ablancazáu y tán dispuestes en espiguillas que'l so conxuntu constitúi una panoja grande y terminal.

## Tipoloxíes

Esisten cerca de diez mil variedaes d'arroz. Toes elles entren nuna de les dos subespecies de *Oryza sativa*, la variedá *índica*, que suel cultivase nos trópicos, y la *japónica*, que puede atopase tanto nos trópicos como nes zones de clima templáu y que se caracteriza pol so altu conteníu n'almidón del tipu amilosa (arroz glutinosu). Por regla xeneral, cuanto más amilosa contién un granu d'arroz, más temperatura, agua y tiempu rique pal so cocción.

La mayoría d'arroces se «*apolacen*» primeramente pa lliberar de la cubierta que los protexe (que se convierte en salváu), lo qu'esanicia asina aceites y enzimes del arroz. La resultancia ye un granu d'arroz que se caltién estable mientres meses.

### Categoríes per forma
La categorización habitual de los arroces de cocina ye:
* **Arroz de granu curtiu**, d'apariencia cuasi esférica, que se suel atópase en Xapón, nel Norte de China y en Corea. Ye ideal pa la ellaboración del sushi por cuenta de que los granos permanecen xuníos inclusive a temperatura ambiente.
* **Arroz de granu mediu**, que tien un llargor ente dos y tres veces la so grosez. Contién menos amilosa que los arroces de granu llargu. Ye'l más emplegáu na cocina española (ye'l «*arroz bomba*» emplegáu na paella). Ye llargamente utilizáu n'América Llatina onde los mayores productores y consumidores nel so orde son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Arxentina y Chile; Amás utilízase na cocina de Cuba, Puertu Ricu y República Dominicana, onde ye un alimentu de consumu diariu. Tamién s'emplega na cocina valenciana y na cocina italiana (risotto).
* **Arroz de granu llargu**, que puede tener ente cuatro y cinco veces el llargor de la so grosez. Tien una cantidá elevada de amilosa y por ello rique una proporción relativamente alta d'agua pa cocinase. Ye bien emplegáu na cocina china y india y ye'l más vendíu n'Estaos Xuníos. Tamién ye de consumu bien común en Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollu o como acompañamientu de platos de carne, pollu o pexe.
* **[[Zizania|Arroz montés]]**, proveniente del xéneru *[[Zizania]]*, que s'emplega n'alimentación y procede tanto de recoyida montesa como de cultivu. Tien un granu **llargu** que puede llegar a cuasi 2&nbsp;cm de llargor.

### Categoríes per color/arume/tactu
* **[[Arroz glutinosu]]**, denomináu tamién arroz duce o arroz pegañoso. Ye, como'l so nome indica, pegañosu dempués de cocese y los granos permanecen xuníos. Precisa poca cantidá d'agua y tiende a desintegrarse si cocínase demasiáu. Emplegar na ellaboración de platos duces a base d'arroz n'Asia. El grau de 'pegajosidad' que tien un granu d'arroz midir pol so conteníu de amilosa.
* **Arroz arumoso** ye un grupu d'arroces de granu llargu/mediu que se caracteriza por tener arume por cuenta de la concentración de compuestos volátiles. Toma la mayoría de los arroces d'India y Paquistán denominaos basmati (*fragante*, en idioma urdú), los arroces xazmín.
* **Arroz pigmentado**: arroces que'l so salváu tien pigmentos en forma d'antocianines que-y confieren colores tales como púrpura o colloráu. Nesti tipu d'arroces, cuando'l salváu esaniciar del granu, el color sume.

### Categoríes según el tratamientu industrial
Antes de ser comercializáu, l'arroz puede recibir ciertos tratamientos:

* **[[Arroz vaporizado]]**, al que se-y quitó'l salváu por aciu agua nuna llixera cocción. Esti tipu d'arroz tien delles ventayes por cuenta de que les vitamines del salváu espublizar nel endosperma, polo que ye nutricionalmente más completu. El precocináu endurez el granu y fai que nun se ruempa al ser cocináu. L'almidón del arroz precocido haise gelatinizado. Esti tratamientu ye tradicional n'India y Paquistán.

* **[[Arroz precocido]]** o **rápido**, cocíu y fisurado primeramente pa facilitar la cocción definitiva, que pasa d'unos venti minutos a unos cinco.

## Carauterístiques nutricionales
L'arroz tien más lisina que'l trigu, el maíz y el sorgu. Contién grandes cantidaes d'almidón en forma d'amilosa (que cohesionan a los granos). L'otru conteníu d'almidón nel arroz, tres la amilosa, ye l'amilopectina. L'arroz llimpio, yá desprovistu del so salváu, suel tener menos fibra dietética qu'otres ceberes y polo tanto ye más dixestivu. Puede ser un alimentu de sustentu, a pesar del so baxu conteníu en riboflavina y tiamina, y apurre mayor conteníu calórico y más proteínes por hectárea que'l trigu y el maíz. Ye por esta razón pola que dellos investigadores atoparon correllaciones ente la crecedera de la población y la espansión del so cultivu.

L'arroz tien una elevada posición ente les ceberes al considerar el so apurra enerxéticu en caloríes, según en proteínes. La biodiversidá asitiar nun 66 %, magar tien poques proteínes comparáu con otres ceberes.

L'arroz nun contién gluten, polo que ye aptu pal consumu per parte de persones que carecen trestornos rellacionaos col gluten, tales como la enfermedá celiaca y la sensibilidá al gluten non celiaca.

## Preparación como alimentu

Na mayoría de les cultures el arroz integral se *llimpia* y esaníciase-y la capa de salváu (rica en siliciu) quedando'l cariópside o *granu*. Unu de los problemes a los que s'enfrenten los países productores d'esta cebera ye l'acumuladura de cascariella d'arroz que se xenera nel procesu de triáu nos molinos, pero esisten procesos pa tresformar la cascariella d'arroz en fertilizante orgánicu de gran calidá nel que'l merucu aliméntase solo de cascariella.

Por regla xeneral l'arroz cocinar por aciu aplicación de mugor y calor a los granos. La cocina de la India suel cocer l'arroz nun escesu d'agua de tala forma que l'agua residual esaníciase cuando la cocción completóse. La cocina de China y Xapón emplega cantidaes xustes d'agua, lo suficiente como p'amugar l'arroz mientres el so calentamientu nuna olla zarrada. Esta forma de cocináu favorez el so ingesta por aciu paliyos. Na cocina mediterránea suelse *arriquecer* l'arroz col cocináu d'aceites, mantega, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. D'esta forma surden los pilafs, los risottos y les paelles. La cocina persa ellabora los *polu* entemecíos con diverses carnes cocinaes nun escesu d'agua, hasta que los granos d'arroz encher, allargar delles vegaes el so llargor natural. Suelen añader frutes seques, nueces, etc. de cutiu hasta que l'agua escósase quedando un arroz marrón denomináu tahdig (bien similar al *[[socarrat]]* de la paella).

Les formes d'aplicar calor al arroz pal so cocináu son diverses. En delles ocasiones se tuesta llixeramente en sartenes con aceite vexetal pa ellaborar una serie de platos denomináu arroces fritos. O se-y aplica vapor d'agua por aciu vaporeres y de esta forma realiza la cocción al vapor.
Anguaño empléguense en munchos países asiáticos electrodomésticos especializaos como la olla arrocera. Les cocines del sureste asiáticu consideren l'arroz como un alimentu que tien de tar presente nos trés comíes diaries. Inclúyese davezu nos almuerzos como un platu denomináu *[[congee]]* (un platu d'arroz bien popular n'Asia).

Otres variedaes de preparación del arroz a lo llargo del mundu son la farina d'arroz carauterística del so altu conteníu d'almidón, emplegada na ellaboración de mueyos, rellenos, etc. la farina ye emplegada por cuenta de la carauterística especial de la so fina testura. El so baxu conteníu de proteína fai qu'absuerba poca cantidá d'agua. Emplegar na ellaboración de la tempures. La so masa nun puede emplegase na ellaboración de panes: por cuenta de la ausencia de gluten. El arroz en polvu emplegar na cocina vietnamita, suelse moler un arroz turrao que s'arrama finalmente sobre platos. Ente'l procesáu d'arroz atopen los fideo d'arroz que s'empleguen como acompañamientu de sopes y *[[dumpling]]s* de carne o verdures. Emplégase dacuando na ellaboración de *[[snack]]s*.

Delles preparaciones especiales d'arroz son el *[[mochi]]* xaponés (similares a los arancini italianos), el *[[lao chao]]* chinu ellaboráu con arroz lleldáu (emplegando'l Aspergillus oryzae). En dellos casos el sushi ellaboróse d'antiguo siguiendo estes recetes (*vease*: Historia del sushi). En delles zones d'Asia se formienta llogrando bebíes alcohóliques como'l *[[sake]]*. na cocina china ellabórense vinu d'arroz. L'arroz con lleche, un tradicional postre de delles gastronomíes, ellabórase cociendo l'arroz en lleche con azucre, y xeneralmente espolvoriscar canela percima una vegada preparáu.

Esta cebera tamién ye utilizáu n'otru tipu de platos tradicionales españoles, como la morciella de Burgos, un embutíu, que gracies a la cocción, ye un alimentu de mediu caltenimientu, y na morciella de Aranda, na que se realicen dos cocciones.

## Sabor del arroz
El sabor del arroz depende en gran midida de la variedá según del grau de procesamientu realizáu na molienda. Ye interesante la investigación de los arumes nel arroz non yá pol consumu humanu, sinón pola perceición que tienen d'ésti los inseutos (potenciales plagues). Les partes esteriores del arroz tienen una mayor cantidá d'aminoácido llibres, azúcar, minerales y proporcionalmente menos almidón. Ye por esta razón pola que mientres más almidón tenga l'arroz más sabor va contener. L'arume estándar del arroz recuerda a les cogordes, a los pepinos apurriendo ciertos toques de palombines según arumes florales. Cuasi siempres son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos na molécula. Los arroces marrones tienen ciertu conteníu de vainillina.

Cerca de 100 compuestos volátiles detectáronse n'arroz cocinao, y gran parte d'ellos son contribuyentes del arume final del arroz. En dellos casos el principal compuestu qu'apurre arume al arroz ye la 2-acetil-1-pirrolina (n'especial aquellos arroces que tienen arumes similares a les *palombines de maíz*), esti arume atopa presente d'igual forma na corteza del pan. Sicasí esti arume lliberar mientres el so cocináu y escai de forma progresiva, hasta ser mínimu al llegar al platu.

## Almacenamientu

L'arroz cocináu n'agua ye una fonte peligrosa de bacteries y conviértese nuna fonte potencial d'intoxicación alimentaria que tien de vixilase con atención. L'arroz crudo suel llevar espores (que sobreviven altes temperatures) n'estáu d'envernía como la *[[bacillus cereus]]*, que produz toxines qu'afecten al sistema gastrointestinal. Los platos d'arroz tienen de sirvise darréu tres el so cocináu y los restos tienen de ser calteníos na nevera pa evitar la crecedera bacteriana. Delles preparaciones culinaries eviten esta crecedera bacteriana por aciu l'aplicación de bactericides naturales como nel casu del sushi al aplicar vinagre d'arroz, o delles preparaciones de la India al emplegar la canela, les ensalaes que contienen arroz son convenientemente acedaes con vinagre pa evitar el crecedera bacteriana.

## Beneficios del so consumu
Dalgunos estudios demostraron que'l consumu d'arroz cola so capa de salváu fai que s'amenorgue'l nivel de colesterol en sangre. Anque'l consumu d'arroz con salváu ye minoritariu por cuenta de la so poca durabilidá.

## Ver tamién
* Farina d'arroz
* Fidéu d'arroz
* Lleche d'arroz
* Vinagre d'arroz
* Arroz negro (botánica)
* Arroz negro (cocina mexicana)
* Arroz tapáu
* Arroz charapa

## Referencies

## Enllaces esternos