Thunnus

Los **atunes** (***Thunnus***), llamaos **cordilas** nos sos primeros díes de vida, son un xéneru d'una docena d'especies de peces que viven nel océanu.

Naden con velocidaes de cruceru de 3 a 7&nbsp;km/h, pero pueden algamar los 70&nbsp;km/h y, escepcionalmente, son capaces de superar los 110&nbsp;km/h en percorríos curtios. Como son animales oceánicos peláxicos, viaxen grandes distancies mientres les sos migraciones (percorriendo de 14 a 50&nbsp;km diarios), que duren hasta 60 díes. Ciertes especies d'atunes pueden somorguiase hasta los 400&nbsp;m de fondura.

La carne d'atún ye rosada o colorada, y contién una mayor cantidá de hemoglobina (hasta 380&nbsp;mg en 100&nbsp;g de músculu) y mioglobina (hasta más de 530&nbsp;mg en 100&nbsp;g de músculu) que la d'otres especies de peces.

Dalgunes de les especies más grandes, como'l atún d'aleta azul, pueden alzar la temperatura corporal percima de la temperatura de l'agua cola so actividá muscular; ello nun significa que sían de sangre caliente, pero déxa-yos vivir n'agües más fríes y sobrevivir nuna más amplia variedá de redolaes qu'otres especies d'atún.

## Carauterístiques
Carauterística común a los túnidos ye la presencia de dos aletes dorsales, xeneralmente bien separaes, la primera soportada por escayos y la segunda por rayes blandes (figura 1). El so cuerpu ye gordosu, dafechu cubiertu d'escames, mayores na parte anterior que les del restu. Tien un envés azul escuru y banduyu plateado, ensin manches, que-y dexa mimetizarse col mediu acuáticu. Nos exemplares nuevos preséntense llinies verticales y puntos claros na parte baxa del cuerpu. Les aletes son de color gris azuláu. La so talla bazcuya ente 3 y 8 metros, y el so pesu puede variar ente 400 y 900&nbsp;kg. Ye un pexe emigrante y peláxico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca agües con temperatures cimeres a los 10&nbsp;°C (de 17 a 33&nbsp;°C). Algama'l maduror sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27&nbsp;kg). Envalórase que la so vida media ye de 15 años.

Haise documentáu que les velocidaes que pueden algamar son les siguientes:

## Distribución xeográfica, xestión y comercialización

L'atún ye un pexe bien popular na alimentación de bona parte del mundu. El mercáu del atún viose llargamente impulsáu pol desenvolvimientu de les economíes de los países d'Asia oriental, especialmente Xapón, y pol impautu global de ciertos platos como nel casu del sushi.

El Departamentu de Pesca y Acuicultura de la FAO dispón d'una base de datos con un atles, que dexa conocer les captures acumulaes, según les especies y los años (figura 2). Envalórase que les captures mundiales d'atún, realizaes en 2007, fueron del orde de 4 millones de tonelaes. D'estes captures, el 69,0% realizar nel océanu Pacíficu, el 21,7% nel océanu Índicu y 9,5% nel océanu Atlánticu y mar Mediterraneu. Les especies d'atún que s'esploten con fines comerciales recoyer na tabla 1.

**Tabla 1.** Delles especies de túnidos, les sos árees xeográfiques de distribución y la so esplotación comercial.

La figura 3 amuesa les proporciones de les captures realizaes en 2007 per distintos países. Apréciase que los países asiáticos son los que más captures realicen a nivel mundial.

Otros organismos internacionales qu'apurren información sobre la xestión de los recursos pesqueros, incluyíos los relativos al atún, son:
* Comisión Internacional pal Caltenimientu del Atún Atlánticu
* Comisión del Atún del Océanu Índicu
* Secretariáu de la Comunidá Pacífica del Programa de Pesca d'Altor
* Comisión Interamericana del Atún Tropical

Delles variedaes, como l'atún d'aleta azul (o ''bluefin'') y l'atún d'aleta mariella son oxetu de distintos proyeutos pesqueros a lo llargo y anchu del mundu, asina mesmu les temporaes de pesca y les sos zones son regulaes por distintes organizaciones y gobiernos. Daqué importante por destacar ye que al momentu de prindar estos organismos estrayer xunto con ellos otros animales, yá sía'l casu de tolines y tiburones que s'alimenten de los atunes y son arrastraos xunto col cardumen al momentu de prindalos.

Un datu alentador pa la recuperación biolóxica d'estos pexes ye l'ésitu llográu en 2009 por un proyeutu d'investigación, desenvueltu pol Institutu Español d'Oceanografía, por aciu del que llogróse reproducir en cautividá l'atún coloráu.

N'España les variedaes más consumíes y comunes son l'atún coloráu (*[[Thunnus thynnus]]*) y l'atún blancu (*[[Thunnus alalunga]]*).

## Datos gastronómicos

Los atunes son pescaos qu'almiten una gran diversidá de preparaciones culinaries, yá sía en frescu o en conserva (atún en conserva). Les tayaes o puestes que s'estrayen de los mesmos son variaes: rodajas, *[[ventresca d'atún|ventresca]]* (banduyu), ijada, etc. Pal so consumu en frescu prepárense rustíos (figura 4) o cocinaos como parte de platos populares: *[[sorropotún]]* nos pueblos costeros de la comunidá de Cantabria, *[[marmitako]]* nos del País Vascu, o'l *[[patacó]]* na cocina tarraconense (Cataluña). En dellos países d'América Llatina úsase pa ellaborar el *[[cebiche]]*. Cuando se someten a tratamientu de caltenimientu por aciu la salazón, llógrase otru productu típicu: la mojama.

## Datos pa la salú humana
 

### <small>Aspeutos d'interés nutricional</small>
La composición media del atún, referida a 100 g de productu frescu, ye la recoyida na tabla 2. En rellación cola grasa, hai que destacar que'l so conteníu depende de la zona del cuerpu na que se deposite: ye mínima nes zones del llombu y de l'aleta caudal (6-10%) y ye máxima na zona ventral (28%). Otros factores que condicionen les proporciones de grasa corporal, hasta algamar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores n'ochobre-payares) y la llatitú (amóntase percima de 40ºN). Por tales proporciones de grasa ye polo que l'atún considérase un pexe azul. Esta grasa ta integrada por acedos grasos poliinsaturados (2,2% del pesu total), enchíos (1,8% del pesu total) y monoinsturados (1,6% del pesu total). Nos acedos grasos poliinsaturaos predominen los llamaos acedos grasos de la serie Ω-3: los acedos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (acedu eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (acedu docosahexaenoico o DHA) rexistren proporciones del orde de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respeutivamente.,,

### <small>Aspeutos d'interés toxicológicu</small>
Dende'l puntu de vista de la inocuidad alimentaria hai que destacar que l'atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50&nbsp;mg/100 g de productu) y de mercuriu acumuláu (en forma de metilmercurio).

La histamina produzse por cuenta de que los túnidos presenten altos conteníos del histidina llibre (más de 100&nbsp;mg/100 g de pexe), aminoácidu que se degrada pola aición de determinaes bacteries contaminantes de la familia de les *Enterobacteriaceae* (como *Enterobacter aerogenes,* *Klebsiella variicola*, *Klebsiella pneumoniae*, *Pantoea agglomerans*, *Proteus mirabilis* o *Serratia marcescens*). La formación de histamina, dependiente de la cantidá de histidina llibre que contenga l'atún y de la contaminación bacteriana inicial, acelérase cuando'l pexe esponer a temperatures ambiente (20-25&nbsp;°C). Pa prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos encaméntase l'esfrecimientu rápidu del atún (a temperatures de 0-8&nbsp;°C) y, inclusive, l'envasáu n'atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% d'O2). La intoxicación por histamina presente en túnidos (*escombrointoxicación*) maniféstase a nivel cutaneu (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (voltures y foria), hemodinámicu (hipotensión) y neurolóxicu (palpitaciones y dolor de cabeza).,

El mercuriu inorgánicu, tanto d'orixe antropogénico (resultante de l'actividá industrial) como d'orixe natural, tresfórmase'n mercuriu orgánicu polos microorganismos acuáticos, que ye más tóxicu (ver envelenamientu per mercuriu). Esti mercuriu orgánicu atrópase al traviés de la cadena alimentaria hasta predadores como l'atún (ver Presencia de mercuriu en pexes). En distintos derivaos d'atún, comercializaos n'España, detectáronse concentraciones de mercuriu que varien ente 0,17 y 0,40 μg/100 g de productu frescu. Hai que señalar qu'estos conteníos en mercuriu son inversamente proporcionales a la cantidá de grasa que tien l'animal. Por ello, los conteníos de mercuriu son más altos nel atún d'aleta azul que nel d'aleta mariella. Amás, y como'l conteníu de grasa aumenta nos meses d'ochobre-payares, el conteníu de mercuriu amenorga nesti periodu.

## Referencies

## Enllaces esternos

* Centru d'interpretación del atún de almadraba
* Carauterístiques biolóxiques de les especies d'atún. Organización pa l'Alimentación y l'Agricultura .
* “L'atún coloráu, amenaciáu pol ésitu de la cocina xaponesa”. *[[El País]]* 12 de xunu de 2009.
* “L'atún más acobiciáu polos xaponeses”. *[[El Mundo (España)|El Mundo]]* (1 de febreru de 2007).
* L'atún coloráu de almadraba en quecocino.com
* Cómo ellaborar una conserva d'atún n'aceite en quecocino.com
*