Margarina

**Margarina** ye un términu xenéricu pa denominar distintos tipos de grases usaes en sustitución de la mantega.

## Historia
### Orixe

La margarina tien una llarga historia, n'ocasiones confusa. El so nome aniciar tres el descubrimientu del ácidu margárico», realizáu por Michel Eugène Chevreul en 1813. Pensábase que l'ácidu margárico yera unu de los trés ácidos grasos qu'en combinación formaben les grases animales, siendo los otros el acedu esteárico y el acedu oleico. Sicasí, en 1853 afayóse que l'ácidu margárico nun yera más qu'una combinación d'acedu esteárico y del acedu palmítico, antes desconocíu.

Na década de los años 1860, l'emperador Napoleón III de Francia ufiertó un pagu a cualesquier que pudiera ellaborar satisfactoriamente un sustitutu a la mantega, cara y malo de caltener, pa les clases sociales baxes y les fuercies armaes: un cuerpos grasos como la mantega, pero de preciu inferior, apta pa caltenese llargu tiempu ensin alteriase guardando'l so valor nutricional». El farmaceútico Hippolyte Mège-Mouriés realizó una emulsión blanca resultante de la grasa de vacunu fraccionada, de lleche y d'agua, bautizada «oleomargarina» (que dempués encurtió a margarina, del griegu *μάργαρον*, /margaron/, 'blancu de perlla' y del nome polialcohol-glicerina). Preparábase estrayendo la porción líquida baxu presión y dempués dexándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produz un sustitutu de la mantega de similar sabor. La patente foi presentada en 1872 y la comercialización de la margarina va desenvolvese depués. La producción de margarina cobró real importancia mientres la Segunda Guerra Mundial, sobremanera n'Alemaña, como sustitutu de la mantega y fonte de lípidos. Darréu, la margarina convertir nun negociu mundial.

### Actualidá

Dende la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina introducieron munchos cambeos. La margarina moderna puede faese con una gran variedá de grases animales o vexetales y entemezse xeneralmente con lleche descremada, sal y emulsionantes. Nos últimos tiempos fueron presentaes al mercáu margarines con fitoesteroles, qu'ayudaríen a amenorgar los niveles de colesterol.

Anguaño podemos atopar diverses margarines, según los sos usos podemos clasificar en: Margarines pa mesa, pa batíos o enforno, pa hoxaldres. La Margarina de mesa ye aquella qu'usamos pa untar nel pan, ye de sabor intenso y polo xeneral ye bien blanda lo que dexa la so fácil manipulación (tamién se-y conoz como *margarina tipo nidiu*). La Margarina de Batíos o Enforno ye aquella que s'usa na industria gastronómico, tien menos cantidá d'agua disponible lo que la fai más bono de trabayar en téunica como'l cernizcado (nun ye igual en propiedaes que la mantega pos apurre productos menos crocantes y de menor sabor) ye apta pa batíos y mases seques. La Margarina d'Hoxaldres ye aquella que s'usa solo pa ellaborar mases de fueya como Daneses, esta margarina ye probe en sabor y tien un mayor puntu de fumu. Gracies a esta carauterística aguanta les altes temperatures del enforno, dexando la testura hojaldrada que s'espera.

Na mayoría de los países la margarina nun puede ser vendida como mantega, yá que esisten lleis que prohiben esto. Sicasí, n'otros países la margarina viéndese como aquella. Un casu particular constituyir Venezuela, onde se-y conoz popularmente como *mantega* y en menor midida como **Mavesa** (pol fenómenu de marca vulgarizada).

## Forma de fabricación

La margarina fabricar por aciu les siguientes etapes:
* Refináu
* Endurecimientu
* Fabricación de la margarina puramente dicha.

Escuéyese la materia primo, comúnmente d'aceite vexetal.

Depués procédese al Refináu d'aceites refináu del aceite.

L'endurecimientu consiste n'alteriar el puntu de fusión del aceite pa llograr una curva de sólidos determinada. L'endurecimientu consiguir por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común ye la hidrogenación, na que l'aceite encher parcial o totalmente con hidróxenu, nun autoclave a altes temperatures, presiones, y presencia de catalizador, hasta consiguir un determináu índiz de yodu y una determinada curva de sólidos.

Históricamente, un métodu bien llargamente utilizáu pa endurecer los aceites de les margarines yera la hidrogenación parcial (esto ye, incorporar hidróxenu nel aceite, pero non hasta la saturación). Va delles décades que se detectó que la hidrogenación parcial xeneraba ácidos grasos trans en cantidaes importantes y que estos teníen efeutos negativos nel colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneres alternatives d'endurecer los aceites qu'embrivieren la cantidá d'ácidos grasos trans nel productu. Reparóse qu'utilizando procesos controlaos de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento consíguese llograr margarines de mesa con cantidaes d'ácidos grasos trans inferiores al 1%. 

Yá refinada y endurecida, l'amiestu d'aceites y grases preparada, pasa al procesu de fabricación de margarines, a la que se-y amiesta agua, emulgentes (aditivos alimenticios que dexen la emulsión), arumes, conservantes, vitamines, sal y, en dellos casos, lleche. La margarina ye resultáu del amiestu d'estos ingredientes, que ye batida intensamente en fríu hasta consiguir una emulsión estable d'agua n'aceite.

## Aspeutos nutricionales

L'actuación de campañes comenenciudes, tanto a favor como en contra de la margarina, enzanquen el llogru d'información oxetiva al respeutu. En 1993 la OMS, nes conclusiones del so estudiu "Grases y aceites na nutrición humana. Consulta FAO/OMS d'espertos", determinó que les grases trans yeren llixeramente peores que les enchíes, pero sía que non, dambes teníen d'evitase lo máximo posible en dietes saludables, sustituyéndose por aceites y margarines blandes (margarines non hidrogenadas, provenientes d'aceites de canola).

## Referencies

# Modern fat technology: what is the potential for heart health?