Xeláu

Na so forma más simple, el **xeláu** o **crema xelada** ye un alimentu conxeláu que polo xeneral facer de productos lácteos tales como lleche, crema y de cutiu en combinación con frutes o otros ingredientes y sabores. Xeneralmente adúlzase con azucre, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente añader otros ingredientes tales como yemes de güevu, nueces, frutes, chocolate, galletes, frutos secos, yogur y sustancies estabilizantes.

## Tipos

Anque'l términu *crema xelada* úsase delles vegaes pa identificar a los postres conxelaos polo xeneral, usualmente ta acutáu p'aquellos postres conxelaos fechos con un altu porcentaxe de grasa láctea. Les definiciones típiques pa los postres conxelaos son les siguientes: 

* *Crema batida xelada, xeláu de crema, xeláu cremosu, barquillu, mantecado*: cualquier postre conxeláu con diversos porcentaxes de materia graso láctea o vexetal. Esti porcentaxe de materia graso puede variar, según les regulaciones de cada país. Por casu: Arxentina más del 6&nbsp;%, Colombia, Ecuador y Venezuela ente'l 8&nbsp;% y 10&nbsp;%, Méxicu, Estaos Xuníos más del 10&nbsp;%.
* *Xeláu*: con menos de 10&nbsp;% de grasa láctea y menor conteníu d'azucre o edulcorantes.
* *[[Crema agria|Natilla]] conxelada*: con más de 10&nbsp;% de grasa láctea y tien yema de güevu. Considerada un tipu de crema xelada debíu al altu conteníu de grasa.
* *Sorbete*: xeneralmente ellaboráu con zusmiu o puré de frutes y ensin grasa láctea.
* *Xeláu a l'agua*: Ensin lácteos, agua, azucres y frutes o sabores. En dellos países déxase cierta cantidá de lleche.
* *Pop o Granizáu*: fechu con xelu finamente espeñicáu, al que s'amiesta dalguna esencia, zusmiu de fruta o bébora alcohólico. Una variante d'esti postreru ye'l denomináu en Venezuela, Ecuador y Colombia *ralláu*, nel cual úsase un bloque de xelu que ye ralláu nuna máquina manual. Al xelu espeñicáu llográu asina se-y añader esencies con colorantes o zusmios de fruta y viéndese en puestos ambulantes.

Munchos países regulen l'usu d'estos términos basaos en cantidaes porcentuales específiques de los ingredientes. Les cremes xelaes presentar nuna amplia variedá de sabores, frecuentemente con agregaos, tales como fueyuques o cachos de chocolate, nueces, frutes seques, frutes, etc. Dalgunos de los sabores más populares nos supermercaos son vainilla, chocolate, fresa, llimón, y nata.

Básicamente podemos tener tres calidad de xelaos nel mercáu: 

* ***Xelaos Industriales***: Son los xelaos ellaboraos en plantes industriales en que la so ellaboración son emplegaos colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores pa realzar el so aspeutu y sabor; ye un xeláu con una gran cantidá d'aire incorporáu. Por cuenta de la so producción masiva, ye unu de los más económicos.

* ***Xelaos Artesanales***: Ellaborar en pequeñes fábriques, básicamente con procedimientos manuales. Na so ellaboración empléguense namái productos frescos y, al contrariu de los xelaos industriales, nun s'utilicen saborizantes artificiales, colorantes, nin conservantes. Tienen muncho menos aire incorporáu y un aspeutu bien cremosu. El so preciu ye considerablemente mayor que'l del xeláu industrial, por cuenta de la calidá y cantidá de los productos emplegaos, amás de la so producción a pequeña escala. Hai países onde se desenvolvió enforma la ellaboración del xeláu artesanal, como Italia, Arxentina, Alemaña y Xapón.

* ***[[Xeláu nidiu|Xeláu Soft]]*** (tamién llamáu *Xeláu nidiu* o *Barquilla* en Venezuela): Ye un xeláu que se fabrica a partir d'un amiestu de base, producida industrialmente, que s'asitia nuna máquina congeladora de pequeñu tamañu. Al momentu de sirvilo, remanar un cañu de la máquina estrayendo'l xeláu al momentu. La carauterística principal ye la gran cantidá d'aire que tien dientro; esto ye, que ye bien llixeru y tien una testura bien nidia. Ye un xeláu que non necesariamente ye de baxa calidá, pero xeneralmente, más económicu porque nun riquir de la operación de conxelación a la que se someten los otros tipos de xeláu dempués de la formación de la emulsión. Suelen ser denominaos n'otros países, como Venezuela, *barquillas* por ser este'l nome del conu fechu de hoxaldre nel cual sírvense. Suelen ser vendíos en dellos restoranes de comida rápida y en dellos puestos ambulantes.

## Historia

L'orixe del xeláu considérase inciertu, una y bones el conceutu del productu sufrió cambeos d'acordies cola meyora teunolóxica, la xeneralización del so consumu y les esixencies de los consumidores. Magar ello, puede afitase como orixe probable del xeláu la presencia de bébores xelaes o esfrecíes con nieve o xelu nes cortes babilóniques, antes de la era cristiana.

Entá antes, nel 400&nbsp;e.&nbsp;C., en Persia, un platu esfrecíu como un pudín o flan, fechu d'agua de roses y vermicelli (o pelo d'ánxel), asemeyar a un encruz ente un sorbete y un pudín d'arroz, que yera sirvíu a la realeza mientres el branu. Los perses apoderaren yá la téunica d'almacenar xelu dientro de grandes *refrixeradores*, esfrecíos de forma natural, conocíos como *Yakhdan* (یخدان). Estos almacenes calteníen el xelu recoyíu mientres l'iviernu o traíu de los montes mientres el branu. Trabayaben usando altos receptores de vientu que calteníen l'espaciu d'almacenáu soterrañu a temperatures fríes. El xelu yera depués entemecíu con azafrán, frutes y otros sabores variaos.

Per otra parte dizse que'l rei de Macedonia, Alexandru Magnu, y l'emperador romanu Nerón esfrecíen los sos zusmios de fruta y los sos vinos con xelu o nieve traíos de los montes polos sos esclavos.

Mientres la Edá Media, nes cortes árabes preparábense productos azucarados con frutes y especies esfrecíes con xelu de los montes. A esti amiestu llamábase-y n'árabe *[[sharbat]]*. Esta pallabra pasó al turcu como *"şerbet"*. El términu hispanu *sorbete* tamién puede habese deriváu del idioma árabe.

En China, l'Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un métodu pa crear amiestos de xelu con lleche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, na actualidá) y dempués a Grecia y Roma. Pero ye precisamente na Italia de la Baxa Edá Media cuando'l xeláu toma calter de naturaleza n'Europa; el navegante Marco Polo nel sieglu XIII, al tornar de los sos viaxes a Oriente, traxo delles recetes de postres xelaos usaos n'Asia mientres cientos d'años, que enllantáronse con cierta popularidá nes cortes italianes.

Nel sieglu XVI afayóse que'l nitratu de etilo entemecíu cola nieve producía temperatures bien baxes lo qu'influyiría de manera importante na fabricación de xelaos. Cuando Catalina de Médici casóse con Enrique II de Francia, ella fixo que'l so cocineru llevara les primitives recetes de xelaos a la corte francesa, guardándose les mesmes con muncho secretu. En Francia añadió güevu a les recetes. Una nieta de Catalina casóse con un príncipe inglés, llevando asina'l xeláu a Inglaterra. D'esta manera, espublizáronse estos productos n'Europa llevándose depués a América mientres la dómina de la colonización.

Nel añu 1686, el sicilianu Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un establecimientu, llamáu *[[Café Procope]]*, algamando gran fama polos sos xelaos y el so café. El rei Lluis XIV llevar a la so presencia pa felicitalo pol so productu. Puede considerase a esti establecimientu como la primera xeladería. Dizse que so Lluis XIV empezaron a preparar los xelaos de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de lleche, hasta llegar al xeláu actual.

Una reblagada nesta industria foi'l descubrimientu del descensu crioscópico (descensu de la temperatura de solidificación) de les soluciones de sal (salmories) les cualos dexaben qu'utilizando un balde arrodiáu con un amiestu de xelu y sal o d'agua y sal a baxes temperatures, conxelar por aciu el batíu bebíes y zusmios de frutes azucarados, dando llugar a los primeros xelaos de testura cremosa. Ello ye que nel procesu antiguu d'ellaboración faía una amiestu de lleche, azucre, crema de lleche y dalgún estabilizante. Esti amiestu conxelábase, ximelgándola mientres el procesu pa prevenir la formación de grandes cristales de xelu. Tradicionalmente, la temperatura amenórgase allugando l'amiestu nun recipiente, que ye somorguiáu nuna amiestu frigorífico de xelu molíu y sal. El sal mengua la temperatura de fusión del xelu, absorbiendo asina una mayor cantidá de calor lliberáu pola crema, xelándola mientres el procesu. 

En 1913 inventóse la primer máquina continua pa ellaborar xelaos que constaba d'un gran cilindru d'aceru, conxeláu por un equipu bien potente de fríu y na parte interior, d'un batedor con aspes impulsáu por un potente motor llétricu, que mueve l'amiestu de cutio hasta que felicidá entemez algame la consistencia d'una crema xelada.

## Cronograma

ImageSize = width:1000 height:1100
PlotArea = left:40 right:10 top:10 bottom:10
DateFormat = yyyy
TimeAxis = orientation:vertical format:yyyy order:reverse
Period = from:-4000 till:2012
AlignBars = early
ScaleMajor = unit:year increment:1000 start:-4000

Colors =
 id:damazco value:rgb(0.99215,0.8,0.54)
 id:rosa value:rgb(1,0.7019,0)
 id:verdeElectrico value:rgb(0.5,0.764,0.1098)
 id:verdeClaro value:rgb(0.302,0.706,0.5) 
 id:verdeOscuro value:rgb(0.403,0.765,0.716) 
 id:celeste value:rgb(0.404,0.776,0.867) 
 id:moráu value:rgb(0.6,0.741,0.855) 
 id:black value:black
 id:white value:white
 id:darkgreen value:rgb(0,0.35,0)

Define $dx = 20 # shift text to right side of bar

PlotData =
 bar:event width:40 color:darkgreen shift:($dx,-4)
 
 from:start till:end color:verdeElectrico
 
 mark:(line,white)

 align:left fontsize:M

#PlotData=
#barra, color, anchu, ?, alliniadura, tamañu de fonte (XS,S,M,L,XL)
# bar:Líderes color:red width:20 mark:(line,white) align:left fontsize:M

 at:-4000 text: 4000&nbsp;e.&nbsp;C. — Apaez el primer xeláu. Yera una pasta d'arroz fervíu, especies y lleche envuelto en nieve pa solidificarla.
 at:-400 text: 400&nbsp;e.&nbsp;C. — En Persia sirve un platu esfrecíu (fechu d'agua de roses) a la realeza mientres el branu. Entemecíase xelu con azafrán, frutes y otros sabores.
 at:-320 text: 320&nbsp;e.&nbsp;C. — Alexandru Magnu fai soterrar na nieve cántaros llenos de fruta y miel pa dempués consumilos como postres xelaos.
 at:60 text: 60&nbsp;d.&nbsp;C. — Nerón esfrecía los sos zusmios de fruta y los sos vinos con xelu o nieve traíos de los montes polos sos esclavos.
 at:1100 text: sieglu XII — Los cocineros árabes de los califes de Bagdag incorporaron zusmios de fruta a la preparación. A estos amiestos llamáronlos 039;'sharbets*.
 at:1553 text: 1553 — Catalina de Médicis casóse con Enrique II de Francia, el so cocineru llevó primitives recetes de xelaos italianos a la corte francesa.
 at:1660 text: 1660 — Francesco Procopio crea'l *Cafe Procope'' ya inventa una máquina que homogeneizaba les frutes, l'azucre y el xelu.
 at:1920 text:1920 — L'estauxunidense Christian Nelson crea la barra xelada. 


## Aspeutos químicos
El xeláu constitúi unu de los trunfos de la teunoloxía d'alimentos, y l'aire ye unu de los sos principales ingredientes.
Ensin l'aire, el xeláu sería una nieve de lleche, pero col aire convertir nun sistema coloidal d'alta complexidá. Consiste nuna espluma semisólida de celdes d'aire arrodiaes por grasa emulsificada xunto con una rede de diminutos cristales de xelu que tán arrodiaos por un líquidu aguacientu en forma de sol.

Esto ye lo que fai efeutivamente la diferencia ente una nieve y un xeláu, l'aire combináu con una baxa temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada camudar d'un líquidu a un esplumosu sólidu amestándo-y los sos saborizantes y estabilizadores, llogramos un deliciosu xeláu.

## Consumu

### Principales consumidores
Según l'Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), les estadístiques de consumu mundial de xeláu son (en llitros al añu habitante):
&nbsp;&nbsp;1. Nueva Zelanda (26,3)
&nbsp;&nbsp;2. Estaos Xuníos (24,5)
&nbsp;&nbsp;3. Australia (17,8)
&nbsp;&nbsp;4. Suiza (14,4)
&nbsp;&nbsp;5. Suecia (14,2)
&nbsp;&nbsp;6. Finlandia (13,9)
&nbsp;&nbsp;7. Dinamarca (9,2)
&nbsp;&nbsp;8. Italia (8,2)
&nbsp;&nbsp;9. Arxentina (6,0)
10. Francia (5,4)
11. Canadá (4,0)
12. Alemaña (3,8)
13. China (1,8)

### Sabores favoritos
Basáu nel consumu de xeláu, n'Estaos Xuníos los cinco sabores preferíos son:
* Chocolate (12,9&nbsp;%)
* Cookies n' cream (40&nbsp;%)
* Frutuca/Fresa (19,3&nbsp;%)
* Pistachu (15,9&nbsp;%)
* Vainilla (26&nbsp;%)

Les estadístiques correspuenden a The NPD Group National Eating Trends Services.

## Ver tamién
* Conxelada
* Maraş dondurması
* Rocky road (xeláu)
* Sacabolas de xeláu
* Sándwich de xeláu

## Referencies

## Enllaces esternos