Xamón

El **xamón** (o **pernil**) ye'l nome xenéricu del productu alimenticiu llográu de les **pates traseres** del gochu.

N'España, la preparación más habitual del xamón ye saláu en crudu y curáu de forma natural. Les pates delantreres del gochu, magar tener un procesu idénticu d'ellaboración, reciben el nome de ''paleta'' o ''paletiya''. Tamién reciben el nome de "llacón"; pallabra que s'aplica puramente a la paleta o paletiya de gochu. Los dos variedaes más conocíes de xamón curáu son el d'España (xamón ibéricu, xamón serranu) y el prosciutto italianu.

En diversos países llatinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Méxicu) el nome de ***xamón*** fai referencia solamente al jamón York.

## Historia
Les primeres noticies del xamón son del Imperiu romanu anque los primeros gochos (*[[Sus scrofa domestica]]*) apaecieron a entamos del Neolíticu. En Tarraco atopóse un xamón fosilizáu de casi dos mil años. Les races actuales de gochu ibéricu son el productu de llargos procesos de seleición y adautación a les condiciones ambientales locales; anque tampoco se debe refugar el papel xugáu pola hibridación con xabalinos.

## Per países

### España

Esti productu tradicionalmente ye bien consumíu n'España, polo que son distintes les ellaboraciones y denominaciones que d'él esisten. A les traces pueden estremase dos tipos de xamones según la raza del gochu del que procede, sía gochu ibéricu ("xamón ibéricu") o dalguna variedá de gochu blancu ("xamón" o "xamón serranu").

El **xamón ibéricu** procede del gochu de raza ibérica. Les principales carauterístiques que lo estremen na so calidá deriven de la pureza de la raza de los animales, de la cría en réxime estensivu de llibertá del gochu ibéricu en deveses arbolaes onde puedan movese, de l'alimentación y del sanamientu del xamón, que suel estendese ente los 8 a 36 meses. El xamón ibéricu estremar del restu pola so testura, arume y sabor singular y estremable anque'l sabor varia según el grau d'abiyota que comiera'l gochu, y del exerciciu que fixera.

Clasifícase xeneralmente según la cantidá d'abiyota que consumiera antes del sacrificiu. La clasificación oficial dexada pa los xamones ibéricos arrexuntar en: Xamón Ibéricu de Cebu, Xamón Ibéricu de Cebu Campu, Xamón Ibéricu de Recebo y Xamón Ibéricu d'Abiyota.

Delles rexones con tradición d'ellaboración de xamones crearon, xunto col Ministeriu de Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín, les Denominaciones d'Orixe, qu'esixen y controlen que los xamones ibéricos cumplan unes determinaes carauterístiques pa poder llevar el so sellu calidable. Les denominaciones d'orixe reconocíes del gochu ibéricu son: Xamón Ibéricu D. O. Xamón de Guijuelo, Xamón Ibéricu D. O. Xamón de Huelva, Xamón Ibéricu D. O. P. Los Pedroches y Xamón Ibéricu D.O. Devesa d'Estremadura. Les denominaciones d'orixe tán protexíes llegalmente pol Reglamentu Européu (CE) nᵘ1151/2012 del Conseyu de la Unión Europea. Amás d'ello esisten distintes denominaciones comerciales conocíes pol consumidor español, pero frecuentemente confundíes pola so ambigüedá, como seríen les de "Xamón de Pata Negra", "Xamón de Jabugo" o "Xamón 5J" o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estos cuatro últimes son marques de reconocíu prestíu n'España. Pa valorar la so calidá namái esiste la clasificación oficial, qu'amás tien de quedar afigurada na etiqueta identificativa de la pieza (estolaxe). Tocantes a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en rellación al Xamón Ibéricu puede consultase el Real Decreto 1083/2001 y cambeos posteriores.

El **xamón serranu** o xamón blancu vien de dalguna variedá de raza de gochu blancu, y el xamón estrémase fácilmente pol color de la piel del pernil. Denominar *serranu* cuando se cura en clima de sierra, fríu y secu. Anguaño ta reguláu pol Reglamentu comuñal 2082/92, nel que se definen les carauterístiques del procesu y del productu termináu. Esti xamón estrema tres calidad según el so sanamientu: jamón bodega, xamón reserva y xamón gran reserva. Hai d'Almería, Granada, de Salamanca, d'Ávila, y d'otres munches rexones. Ente elles cabo destacar distintes Denominaciones d'orixe como'l Xamón de Teruel, el Xamón de Trevélez amás d'otres producciones ensin denominación pero con tradición jamonera como'l Xamón de chatu murcianu o'l Xamón de gochu Duroc.

En tola zona noroeste d'España los xamones tamién se curen tradicionalmente afumaos. L'afumáu ye un recursu que s'emplega en climes húmedos, onde nun se puede ensugar un xamón (o cualesquier otru embutíu) solamente al aire. Tamién na parte ensuga de Castiella, cuando un iviernu resulta húmedu les producciones familiares de chacina afúmense.

### Italia

El términu «*prosciutto*» referir a una corte de la carne del gochu correspondiente al miembru posterior. Anque n'ocasiones puede ser cocináu o ser sirvíu frescu. El *prosciutto* italianu tien múltiples variedaes como pueden ser el *prosciutto di Parma*, *prosciutto di San Daniele*, *prosciutto Sardu*, *prosciutto di Carpegna*, *prosciutto di Modena*, *prosciutto toscanu*, *prosciutto veneto Berico-Euganeo*, *Valle d'Aosta Jambon de Bosses*, *prosciutto di Norcia*, *prosciutto cotto*...)

### Portugal

* Xamones de Chaves y de Lamego. Son xamones de pata blanca. Bien conocíos y de muncha tradición na pequeña industria llocal. Col sofitu de los conceyos empezó a llanzar y a distribuyir estos productos por cadenes de restauración y fora de Trás-os-Montes y de la rexón de Douro, nel norte de Portugal; d'alimentación natural, la so producción ye controlada pa llograr mayor calidá. El so periodu de sanamientu natural, maduración y avieyamientu ye de 18 a 24 meses.
* Xamón ibéricu alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Xamón de pata negra; de pesu inferior al xamón ibéricu, nun foi sinón hasta feches bien recién cuando la industria llocal empezó a llanzar y distribuyir esti productu fuera del ámbitu llocal y familiar.
* Xamón ibéricu puru **DOP Ribayos** en Portugal. Ye un xamón ibéricu de la zona del Alentejo, con Denominación d'Orixe Protexida pola Unión Europea. Ye consideráu como'l meyor xamón que se produz en Portugal, sobremanera pola pureza de la raza del "gochu alentejano", considerada anguaño una de les races más pures d'Ibéricu de la Península Ibérica, y la so alimentación nos sos pocu esplotaes deveses alentejanas.

## Xamón curáu n'otres partes del mundu

* Alemaña: Xamón de la Selva Negra
* China: Xamón de Jinhua
* Croacia: Xamón Dálmata
* Francia: Xamón de Bayona
* Hungría: Xamón mangalica. El xamón mangalica consíguese, como'l so nome indica, de la raza mangalica que ye una raza autóctona roumana que tien los sos oríxenes nes cruces de la primitiva raza del tueru mediterraneu, Sumadia (tueru al que tamién pertenez el gochu ibéricu) coles races Szalontai y Bakonyi (típiques races semisalvajes de los Cárpatos).El xamón Mangalica llogróse dempués de cruzamientu gochu gochos domésticos y de gochos sumadia grande, de pelo llargu y rizáu (Principáu de Serbia) nel territoriu del Imperiu de los Habsburgu a finales del sieglu XVIII, la primer mención de que sía na finca de Chisineu-Cris (güei en Arad - Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el séptimu fíu del emperador Leopoldu II d'Austria. Pa consiguir una mayor proporción de grasa infiltrada realícense cruces cola raza Duroc llogrando mayor prolifidad, rendimientu y xamones más grandes. Les sos carauterístiques xenétiques (bien grasu) y l'alimentación totalmente natural sirven de base pa la realización de xamones y llombos curaos. La raza mangalica tuvo en peligru d'estinción mientres munchos años pero en 1990, una empresa española (Xamones Segovia) llogró axuntar 90 femes reproductores gracies a anuncios na prensa húngara. Dende esi añu a l'actualidá garantizóse la sobrevivencia de la raza hasta'l puntu de poder comercializalo, sacante nel casu del mangalica negru que yá taba escastáu.
* República Checa: Xamón de Praga
* Rumanía: mangalica- el territoriu del Imperiu de los Habsburgu a finales del sieglu XVIII, la primer mención de que sía na finca de Chisineu-Cris (güei en Arad-Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el séptimu fíu del emperador Leopoldu II d'Austria.es una raza especializada pa la producción de grasa y tien cinco variedaes: roxa, colorada, palombu de banduyu negru y Barisal. Transilvania crezse más de 160 años, y por otros autores sobre. 200 años (dende 1803). Crez en pequeñes bandaes nos llares, pero tamién nel estáu nes rexones occidental y central y menor nel sur.MANGALICA - "gochu-salmón" o "aceite d'oliva con cuatro pates".Mangalitsa gochu, una raza vegada estendida en Transilvania,Ente que los rumanos abandonaron la carrera dempués de 1989, los húngaros sentida'l so potencial y agora tán ente los mayores esportadores del mundu del xamón MANGALICA a precios más de 80 euros per kilogramu. Los llabradores rumanos agora van tratar de recuperar el tiempu perdíu y revitalizar esta raza MANGALICA con Asociación de Criadores de Gochu Mangalica.Los rumanos son arguyosos de qu'esta raza nació tierres de Roumania y trata de rellanzar les marques de salami y xamón nesta carrera mangalica.

## Otros productos del gochu
* Mortadela.
* Jamonada.
* Paleta.
* Caña de llombu.
* Chosco
* Chorizu.
* Salchichón.
* Morcón.
* Morciella d'Asturies.
* Lomito.
* Adobu.
* Panceta.

## Ver tamién
* Xamón de York.
* Cuchiellu jamonero.
* Xamón endiabláu.
* Carne deshidratada.

## Referencies

## Enllaces esternos