Pesto

El **pesto** (pronunciar en idioma ligur: /'pestu/) ye un condimento o mueyu típicu orixinaria de la Liguria (Italia). El so ingrediente principal ye l'albahaca (*Ocimum basilicum*) o meyor, albahaca xenovés (en llingua ligur *baxeicò* [baʒyɪ'kɔ] o *baxaicò* [baʒaɪ'kɔ]). Amás de l'albahaca, muélense piñones y ayu, tou ello arregláu con quesu parmesano y/o quesu d'oveya (pecorino, dependiendo de les tradiciones locales), y aceite d'oliva.
La pallabra *«pesto»* vien del xenovés *pestare*, que significa machucar o moler nun morteru, que ye la forma en que tradicionalmente prepárase esti mueyu.
Los pestos industriales que se vienden en botes sustitúin la mayor parte del aceite d'oliva per requesón y proteínes de lleche. Nel envase, amás, aconséyase esleir el mueyu en lleche. La resultancia suel ser una especie de bexamel líquida, llixeramente verde o de color salmón, que poco tien que ver en sabor y testura colos pestos caseros.

## Ingredientes
Según la tradición, los ingredientes del pesto xenovés son siete:
* Fueyes tienres d'albahaca (les más pequeñes) y perexil. El meyor pesto tradicionalmente facer con albahaca de Pra', que ye un sector de Xénova. Esti pesto anguaño tien una denominación d'orixe protexida. Envalórase qu'otres albahaques nun son afeches porque tienen un llixeru sabor a menta o a cencielles porque'l so sabor ye distintu.
* Aceite d'oliva extra virxe ligur. L'aceite d'oliva de la Liguria ye un productu bien delicáu, de sabor que nun ye picante, y que nun fadia nel gargüelu.
* Piñones (granes comestibles de delles especies de pinu). Los más valoraos son los provenientes de la zona de Pisa.
* Quesu seco, del tipu Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (avieyáu siquier por trenta meses).
* Quesu pecorino (quesu de lleche d'oveya) del tipu "Fiore Sardu".
* Ayu de Vessalico (una llocalidá de la zona de Imperia), que se caracteriza pol so sabor más nidiu.
* Sal marina gruesa.

### Variantes rexonales
;Italia Una de les
más conocíes variantes ye'l pesto coloráu (*pesto rosso*) o sicilianu, que se compón de tomates secos y pimientos, quesu pecorino, sal y aceite d'oliva. 

Nel sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por casu, el pesto de Trápani componer d'aceite d'oliva en gran cantidá, albahaca, tomates escaldiaos y pelaos, almendres y ayu, tou picáu y emusionado nun morteru. El so aspeutu recuerda dellos mueyos catalanes como la romesco o la salvitxada, coles que la diferencia más evidente ye qu'estes nun lleven albahaca sinón que tán arumaes con ñoras.

En Provenza, por cuenta de la proximidá con Xénova, esiste un mueyu asemeyáu al pesto xenovés, llamada *pistú*, que contién aceite d'oliva, ayu y albahaca, pero non piñones nin quesu. Esti mueyu de la mesma ta emparentada col allioli negáu catalán (aceite d'oliva, ayu y sal) y un pocu más lloñe col *[[allioli]]* (aceite d'oliva emulsionado con ayu) de Cataluña y Valencia o la so variante, la mayonesa (aceite d'oliva emulsionado con güevu) de Baleares. Polo xeneral, toos estos tipos de mueyos crudos a base d'aceite d'oliva condimentado, en recetes independientes o formando parte d'otres de platos más complexos, son carauterístiques de tolos pueblos mediterráneos.

;Arxentina La cultura rioplatense
adoptó la so propia versión, qu'incorpora un ingrediente carauterísticu: la nuez o almendres. La receta consiste en: nueces o almendres, quesu y ayos, que se machuquen nun morteru (o se pasen por procesadora) hasta consiguir una pasta que col aceite d'oliva, l'albahaca y el quesu parmesano conformen tou un clásicu del menú de pastes típicu de la rexón.

;Perú Dada la gran
cantidá d'inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que s'instalaron nel puertu de Callao, y que na so mayoría yeren xenoveses, esiste una variedá d'esti mueyu que se sirve con tallarines; en Perú, el pesto verde típicu de Xénova prepárase más cremosu y escarez de piñones (por cuenta de la so rareza y al altu costu); nel so llugar, úsense nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el frescu típicu del país, que principalmente vien de la sierra, y el parmesano, l'aceite d'oliva y la lleche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son l'albahaca, espinaca y aceite vexetal. Dacuando sírvese con papes rustíes, güevu y sollombu fritos http://elcomercio.pe/gastronomia/1425514/noticia-cocina-pasu-paso-apriende-prepara-tallarines-verdes-apanado.
* Chimichurri
* Halloumi

## Referencies

## Enllaces esternos

* Rexonal Cooking: Liguria  en Made In Italy On line
*  en Nozio
* Receta de pesto veganu en Vegetarianismo.net
* Mueyu pesto (receta)