Xelatina

La **xelatina** ye un coloide xel (esto ye, un amiestu semisólida a temperatura ambiente), incolora, tresllúcida, argayadiza y insípida, que se llogra a partir del coláxenu procedente del texíu conectivo d'animales fervíos con agua. 

La xelatina ye una proteína complexa, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos. Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales. Una notable propiedá de les disoluciones d'esta molécula ye'l so comportamientu frente a temperatures distintes: son líquides n'agua caliente (coloide tipu sol) y se solidifican n'agua frío (coloide tipu xel).

Al tener una gran cantidá de proteína, ésa ye la so mayor propiedá nutritiva: proteína (98-99&nbsp;%), sales minerales (1-2&nbsp;%) y agua dependiendo de como se hidrate el so precursor. La xelatina utilizar na fabricación d'alimentos pal arriquecimientu proteínicu, pal amenorgamientu d'hidratos de carbonu y como sustancia portador de vitamines.

La xelatina cuaya a temperatura ambiente, a 18&nbsp;°C o menos, pero siempres percima del puntu de conxelación. Si calecer a 27&nbsp;°C, adulces va convertise nun amiestu aguaciento; si esfrezse volverá cuayar. Esti comportamientu determinar la xelatina, que ye termoreversible.

L'agar-agar, ye un carraxenatu, non una xelatina y provién de les algues.

## Composición
La xelatina ta compuesta por ente un 98&nbsp;% y un 99&nbsp;% de proteína proveniente del coláxenu y ente un 1&nbsp;% y un 2&nbsp;% de sales minerales, ensin cuntar l'agua que al ser un tipu de xel ye'l so mayor parte. El porcentaxe d'agua depende de cómo se faiga la receta

La xelatina ye una proteína complexo, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos; pero ensin los principales aminoácidos esenciales na nutrición humana como valina, tirosina y triptófanu  (por eso considérase de baxu valor nutricional). Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales.

## Llogru
La xelatina ye un amiestu de péptidos y proteínes producida por hidrólisis parcial del coláxenu estrayíu de la piel, el güesu fervío y molío, les pezuñes, güesos, tendones, órganos y coraes de ganáu vacuno, porcín, equín y avícola.

El pasu de coláxenu insoluble a xelatina soluble constitúi'l tresformamientu esencial de la so ellaboración industrial. El procesu puede dar distintos gelatinas dependiendo de les rotures nes uniones intramoleculares. 

La materia primo llograr de les curtiembres y mataderos, y realícense-y distintos pretratamientos:
*Los cueros tratar con sales pa caltenelos.
*Les pieles conxelar p'almacenamientu y tresporte.
*Los güesos de ganáu vacuno se desgrasan y esmagáyense antes del tresporte y el procesamientu.
*Tolos díes recueyen güesos frescos que tendrán de procesase dientro de les 24 hores dende'l sacrificiu del animal.
*Los güesos tratar nuna solución aceda pa estraye-yos los minerales (fosfatu de calciu) ensin afecta-yos los conteníos orgánicos. Dempués d'una llavadura, el productu resultante llamáu oseína vuélvese flexible. Los fosfatos dixebrar por precipitación con cal, llográndose como productu secundariu fosfatu de calciu.
*La oseína y les pieles procesar con ácidos para la so hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempu relativamente curtiu; poner en contautu con una solución de cal mientres 5 a 10 selmanes a temperatura ambiente; y depués afaise'l pH riquíu pa la estracción de xelatina puramente dicha.
*La estracción ye un procesu discontinuu, por llotes, que produz un llicor del 6% al 10% de xelatina. Depués penerar y concentra de forma continua nun evaporador al vaciu. La solución se esteriliza a 145&nbsp;°C (293&nbsp;°F) y esfrezse rápido pa gelificar la solución. Esti xel se extruye en forma de granos y ensúgase con aire peneráu y aséptico.
Finalmente muélense los granos hasta llograr el tamañu de partícula necesariu. Tienen De almacenase en condiciones fayadices, yá que son fácilmente alterables en solución o mugor. Pueden adquirise tamién en forma de fueyes o llámines que suelen ser rectangulares, amorfes, delgaes, flexibles, de quebra neta, tresparentes o llixeramente amarellentaes, inodoras y con sabor especial bien tenue. Esta última forma ye yá pocu comercializada yá que la presentación en granosu ye más bono d'eslleir (anque s'utiliza inda en delles partes d'Europa y Suramérica).

## Usos culinarios
Dalgunu de los usos encontar nel emplegu de la cola de pexe, sicasí la xelatina más estendida nes aplicaciones culinaries ye la denomada xelatina de postres qu'acaba emplegada en:
* Aspic
* Crema bávara
* Pastilla de goma
* Postre de xelatina

## Bibliografía
* Aspinall, Gerald O. (2004). *The polysaccharides*. Academic Press.
* *Codex Alimentarius*.
* Empresa “Sanofi. Bio-industries” (1988). *Ensayu*. París.
* Glicksman, Martin (1980). *Food hydrocolloids*. CRC Press.
* Multon, J. L. (1988). *Aditivos y auxiliares de fabricación n'industries agru-alimentarias*. Zaragoza: Editorial Acribia.
* Timm, Fritz (1989). *Fabricación de xelaos*. Zaragoza: Editorial Acribia.
* Whistler, Roy L. (1973). *Industrial Gums*. Academic Press.

## Referencies

## Enllaces esternos