Sushi

(鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, orixe xaponés basáu n'arroz cocío adobáu con vinagre d'arroz, azucre, sal y otros ingredientes, como verdures, pexes o mariscos.

Esti platu ye unu de los más reconocíos de la gastronomía xaponés y uno de los más populares internacionalmente.

Anque de normal acomúñase'l *sushi* col pexe y el mariscu, tamién puede llevar verdures o güevu, o inclusive cualesquier otru acompañante. Amás, los productos frescos tradicionales qu'acompañen al arroz nun tienen que dir siempres crudos (mayoritariamente al caricote). Inclúyense tamién preparaciones fervíes, frites o marinadas. Esto ye, que'l nome *sushi* refirese a la preparación del arroz y que l'acompañamientu, magar ye relevante nel sabor, nun fai al platu en sí. Anque esiste una variedá d'acompañamientos de *sushi* internacionalmente reconocíos y avezaos, lo ideal ye que cada rexón adopte acompañamientos típicos del llugar con pexes o frutos de la rexón que tean identificaos col gustu y la gastronomía llocal. Sicasí, tien d'abstenese del usu de pexe d'agua duce crudu, yá que, a diferencia del pexe de mar, puede contener salmonela. El nome vien de les pallabres xaponeses 'el so arroz, y 醋 shi (*vinagre d'arroz*; avinagrado).

El *sushi* prepárase xeneralmente en raciones pequeñes, aproximao del tamañu d'un taragañu, y puede adoptar diverses formes. Si sirven el pexe y l'arroz endolcaos nuna fueya d'alga *nori* llámase-y *maki* (‘rollu’). Si tratase d'una especie d'albóndiga d'arroz cubierta pol pexe falamos de *nigiri.* Cuando l'arroz preséntase embutíu nuna pequeña bolsa de tofu fritu denomínase *inari.* Tamién puede sirvise un concu d'arroz pa *sushi* con cachos de pexe y otros ingredientes percima; entós llámase *chirashizushi*.

Fuera de Xapón el nome *sushi* designa namái a les variedaes más habituales, como'l *makizushi* o'l *nigirizushi*; curiosamente suelse faer estensivu al *sashimi*, un platu a base de pexe crudo pero ensin arroz.

## Etimoloxía
El kanji xaponés de *sushi* provién etimológicamente del chinu por cuenta de que orixinalmente yera un antiguu platu chinu. El kanji 鮨 ta rellacionáu col "adobu de pexe salao". La primer mención de 鮨 apaeció nel antiguu diccionariu *Erya* (爾雅), escritu ente los sieglos IV y III a. C. Nella esplicábase que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducíu como «aquellos fechos con pexe (son llamaos) 鮨, aquellos fechos con carne (son llamaos) 醢». El 醢 ye un mueyu fechu de gochu picáu y el 鮨 ye un mueyu fechu de pexe picao. Créese que'l calter 鮨 debe de tener un orixe más tempranu y el 鮨 nun ta acomuñáu col arroz.

Cinco siglos dempués, nel sieglu II, otru calter ye usáu pa referise al sushi 鮓, apaecíu n'otru diccionariu chinu que dicía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducíu como «鮓滓 ye una comida onde'l pexe ye sazonado con arroz y sal y que se come cuando ta llistu». Esta comida créese que ye similar al *narezushi* o al *funazushi*, nel que'l pexe lleldase mientres llargu tiempu xunto col arroz y cómese en dixebrándolo del arroz.

Nel sieglu III, el significáu de los dos calteres confundióse y mientres un tiempu cuando los dos calteres fueron enllantaos en Xapón, los mesmos chinos non sabíen estremar. Los chinos dexaron d'usar l'arroz como parte del procesu de fermentadura y dexaron de comer pexe adobáu. Mientres la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 sumieron de la gastronomía de China.

## Historia

La referencia más temprana del sushi en Xapón apaeció nel 718 nel Códigu Yōrō (養老律令, *Yōrōritsuryō?*), un documentu llegal de la era Nara. Usabase pal pagu d'impuestos y taba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 llitros de *zatsunosushi* o *zōshi*, nun se tien conocencia de cuál yera la pronunciación exacta del términu pa sushi); mientres los sieglos IX y X, 鮨 y 鮓 yeren lleíos como sushi o *sashi.* Esti sushi o *sashi* yera similar al actual *narezushi*.

Mientres los siguientes 800 años, hasta'l sieglu XIX, el sushi camudó amodo y asina tamién la gastronomía xaponesa. Los xaponeses empezaron a comer trés comíes al día, l'arroz pasó a ser fervíu en cuenta de cocíu al vapor, y lo más importante, inventóse el vinagre d'arroz . Mientres el sushi siguía faciéndose lleldáu xunto col arroz, el tiempu de fermentadura amenorgóse gradualmente y l'arroz empezose a comer col pexe. Nel periodu Muromachi (1336 - 1573), desenvolvióse'l procesu pa crear *oshizushi.* Consistía en sustituyir la fermentadura pol usu de del vinagre. Nel periodu Azuchi-Momoyama (1573-1603), inventóse'l *namanari.* El *Vocabvlário da Lingoa de Iapam* inclúi una entrada pa *namanrina sushi*, lliteralmente ‘sushi a medies de facer’. El *namamari* lleldase mientres un periodu más curtiu que'l narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre d'arroz, lo que-y confería un golor distinto al narezushi. El fuerte golor del narezushi foi probablemente una de les razones del acurtiamientu y eventual desapaición del procesu de fermentadura. Escritos de la dómina describíen el golor del productu como "un encruz ente quesu azul, pexe y vinagre d'arroz".

A entamos del sieglu XVIII, el *oshizushi* perfeccionase en Osaka y llegó a Edo (actual Tokiu) a mediaos d'esi sieglu. Estos sushi riquíen un pequeñu tiempu de fermentadura, asina que les tiendes avisaben a los veceros qu'esperaben cuando'l sushi taba llistu. El sushi vendíase tamién cerca de los parques mientres el hanami y nos teatros como un tipu de bentō. Mientres el periodu de Edo, los tipos más populares de *sushi* yeren el *inarizushi*, el *oshizushi*, el *makizushi* y el *chirashizushi*.

Esistíen trés famosos restoranes de sushi en Edo, conocíos colectivamente como  (江戸三鮨, 'Edo-san-sushi'?): el  (松が鮓, 'Matsugasushi'?), el  (与兵衛寿司, 'Yoheisushi'?) y el  (毛抜き鮓, 'Kenushisushi'?); anque había munchos más restoranes. Toos establecen nun periodu d'apenes venti años, hasta empiezos del sieglu XIX.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛, Hanaya Yohei? 1799 - 1858), nos años finales del periodu Edo, inventó la variedá Kantō del *nigirizushi.* Tratase d'un tipu de sushi ensin lleldar y que podía comese coles manes (o usando paliyos de bambú). Esta nueva variedá supunxo l'empiezu del sushi como comida rápida dientro del Xapón. Estos primeres *nigirizushi* nun yeren iguales que les variedaes actuales. El pexe se marinaba en mueyu de soya o vinagre o se salaba enforma, asina que nun yera necesariu moyar el sushi en mueyu de soya. Dacuando'l pexe cocinábase antes de formar el sushi; estos métodos utilizábense por cuenta de qu'en aquella dómina nun esistíen posibilidaes de refrigeración. Cada pieza de sushi yera más llarga, casi'l doble de tamañu de les actuales. El nigirizushi tuvo'l so momentu d'ésitu y estendióse por tou Edo; nel llibru *Morisadamankō* (守貞謾稿) publicáu en 1852, l'autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadraos) de Edo había doce restaurantes de sushi; ente que per cada restorán de soba había 12 *chō*.

La llegada de la refrigeración moderna a entamos del sieglu XX dexó al sushi fechu de pexe fresco durar más tiempu. A finales del sieglu XX el sushi empezó a ganar importancia y popularidá a nivel mundial.

## Cómo comer sushi
Los elementos básicos al momentu de consumir sushi son: un platu, *hashi* (o paliyos de madera), *hashioki* (o posa-paliyos), wasabi y *gari* (o jengibre encurtido)..
* Les partes del pexe más apropiáu (por casu d'un salmón) son el banduyu (la ventreta llamada en xaponés *otoro* bien ricu n'aceites omega, depués sígue-y el llombu del pexe sicasí convién refugar, acorde al gustu nigiri) la cola y otres partes bien musculoses o dures.
* Magar lo que vulgarmente se cree fora de Xapón, el sushi preparase con pexe que mercé al arroz avinagrado yá recibe una bona antisepsis (esto ye, el pexe nun ye tan "crudu" como paez) , per otra parte encamiéntase que'l pexe tuviera poques hores calteníu crudu y que neses poques hores estabilizárase a unos 4°C poco primero de ser inxeríu.
* Los xaponeses aconseyen comelo con paliyos o cubiertos de madera, o direutamente cola mano; pero tien d'evitase l'usu d'instrumentos metálicos como tenedores, cuyares o pinces, una y bones los mesmos alteriaríen el sabor de la comida.
* Pa empezar balérase una cantidá de mueyu de soya nun pocillu pequeñu. N'occidente ye común esleir un pocu de wasabi na soya, pero ye una práutica ensin encamentar yá que despinta'l sabor del conxuntu.
* Tomar una pieza de sushi y moyalo si deseyase nel mueyu de soya llevemente, nunca pel llau del arroz, yá que deshacese.
* Llevar la pieza completa a la boca y comela d'un taragañu siempres que sía posible.
* Cuando nun se tean usando los paliyos, dexalos sobre'l *hashi-oki* o sobre'l platu.
* Nun se considera de bona educación dar comida a otru comensal colos mesmos paliyos, nin xugar con ellos, caltenelos separaos, pinchar la comida, o movelos pel aire. Al sirvise d'un platu común tien d'utilizase la parte anterior de los paliyos.
* Ente taragañu y taragañu puede comese un cachu de *gari* con un pocu de wasabi pa llimpiar el cielu la boca de sabores.
* Tratar de dexar el platu dafechu llimpiu d'alimentu, especialmente d'arroz.

## Presentación

Esisten restoranes especializaos en sushi llamaos *kaiten zushi* (回転寿司, *tren de sushi* o cinta transporadora de sushi). Tresporten el sushi a lo llargo d'una barra y ye la forma más corriente d'amosar esti platu, tantu n'Occidente como en Xapón; los veceros van tomando los platos como deseyen. Cada platu de la barra ta codificado con colores y cada color denota el preciu del sushi; a la fin, cuando se paga, la cuenta realizar con base na cantidá total de platos que'l veceru tomara.

Tradicionalmente, en Xapón prefier comese nel momentu de la preparación. Sírvese'l sushi en platos de madera o laca d'estilu minimalista xaponés; son xeométricos con unu o dos tonos de colores, calteniendo la estética de la gastronomía xaponesa. Anguaño, munchos restoranes pequeños de sushi nun usen platos, sinón qu'ésti ye inxeríu direutamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

Tamién ye aptu como comida de picnic (anque'l pexe tien de ser calteníu frescu a non más de 4°C poco primero de ser consumíu) y ye frecuente que los restoranes especializaos preparen *caxes* bentō (shōkadō *bentō*, 松花堂弁当) pa llevar.

Los kits de sushi que se vienden nos supermercaos y tiendes suelen llevar algues nori, arroz pa sushi, vinagre d'arroz, mueyu de soya, pasta de wasabi, jenjibre, esteriella de bambú y paliyos.

## Ingredientes
La parte fundamental del sushi ye l'arroz especialmente preparáu, arregláu con otros ingredientes esenciales.

### Arroz
El sushi fazse con un arroz blanco y dulce, de granu curtiu, llamáu arroz xaponés; arreglase con vinagre d'arroz, azucre, sal, alga konbu (昆布) y vinu d'arroz *nihonshū* o *mirin* (日本酒) que n'Occidente se conoz como sake, anque en Xapón *sake* referierese a cualquier bébora alcohólico. En ferviendo l'arroz tiense que dexar qu'algame la temperatura ambiente antes de poder usalo. L'arroz de sushi (*sushi-meshi*) ye polo xeneral de la variedá *Japonica*, con una consistencia que difier de les clases que se comen davezu fora de Xapón. La cualidá más importante ye la so testura cremosa y glutinosa; si llávase por demás pa esaniciar l'almidón superficial qu'apurre la testura va resultar secu al comelo. L'arroz recién collecháu (*shinmai*) xeneralmente tien demasiada agua y rique un tiempu de drenaxe extra dempués de llavalo.

Hai variaciones rexonales nel arroz de sushi, y per ende los chefs especializaos tienen los sos métodos de preparación. La mayoría de les variaciones danse nel arreglo de vinagre d'arroz: la versión del arreglo de Tokiu usa más sal; en Osaka, l'arreglo tien más azucre. La preparación del arroz ye'l puntu más importante na ellaboración del sushi, y bona parte de la formación d'un chef empobinase a poder atopar el puntu exactu.

L'arroz déxase enfrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; xeneralmente úsase darréu dempués de cocíu, una vegada esfrecióse. Olles especiales d'orixe xaponés dexen caltenelo, pero la testura degrádase rápido.

### Nori

Les envoltures vexetales usaes nel *makizushi* y nel *temaki* llámense nori (海苔). Ye una alga comestible tradicionalmente cultivada en Xapón. Orixinalmente, el nori llograse de los muelles de los puertos, ensugando les algues en llámines sol sol, nun procesu similar al del papel. El nori turrarse antes de ser usáu pa comer.

Güei, el productu comercial cultívase, procesa, turra y empaqueta industrialmente. El productu suel resultar en llámines de tamañu estándar de 18 x 21 cm. El nori de bona calidá ye gruesu, llisu, brillosu y nun tien buecos nes llámines.

Les fueyes de nori gocien d'un gran valor nutritivu. Contienen proteínes, minerales, especialmente yodu, y son riques en vitamines A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. 

Cuanto más escura sía l'alga de nori tantu meyor va ser la so calidá.

### Tamago
Pal *fukusazushi*, una tortiella delgada llixeramente duce (denominada "tortiella xaponesa") reemplaza a les llámines d'alga; la tortiella faise tradicionalmente nun sartén rectangular xaponesa llamada  (巻き焼き鍋, 'makiyakinabe'?).

### Rellenu
* Pescáu: Por razones sanitaries y estétiques, el **pexe** que se consume ten de ser frescu y de bona calidá. Un chef profesional de sushi aprendió a reconocer el pexe en bones condiciones; tien de goler a llimpiu, y tener un color vivu y tar llibre de parásitos. Solo'l pexe de mar emplégase crudu en sushi; el pexe de ríu, que ta con más frecuencia contamináu con parásitos, emplégase cocíu. Los pexes más utilizaos son l'atún (*maguro*), el salmón (*sake*), el bonitu, el pargo, el xurel o pez limón (*hamachi*) y la caballa (saba). 
* **Mariscu**: Utilícense'l calamar/sepia (*ika*), el pulpu (*tako*), el langostino/gamba (*ebi*), l'oriciu (*uni*), el abalone (awabi) y delles clases d'amasueles (akagai). Les orca nun s'empleguen pa sushi, por cuenta que'l so sabor nun combina bien col del arroz.
* **Vexetales**: Emplégase'l rábanu xaponés o *daikon* picáu, la soya lleldada (*nattō*), l'aguacate, el pepinu, el tōfu y les cirueles encurtidas (*umeboshi*).
* **Carne colorao**: Emplégase dacuando la carne de xata bien tienra o'l xamón de gochu ensin curar. La carne se macera antes d'utilizala casi siempres.
* Güevos: El güevu de pita utilizase nel *tamagoyaki* pa envolubrar el fukusazushi o como ingrediente nos *nigiri*; los **[[Güevu (alimentu)|güevos]]** de falpayar empléguense dacuando crudos.
* Güeves **y otros**: El conseyu más importante a tener en cuenta ye que les **güeves** nunca tienen de tar demasiáu madures, nin inmadures, tienen que ser de bon tamañu, color, sabor, golor y testura. Hai dellos tipos de güeves importantes y bien presentes na gastronomía xaponesa, ente les más conocíes podemos atopar les siguientes:
** **Tarako**: son güeves salaes de bacaláu y caracterízase pol so gustu duce, natural y nun tienen golor, que pueden tastiase crudes o cocíes. Son bien pequeñes y de color acoloratáu. 
** **Kazunoko**: son güeves de sardina, ye un componente bien importante na gastronomía tradicional de Xapón, ye bien típica nes cenes d'añu nuevu, tien un gran sabor y valor nutritivu, ye de color amarellentáu y de pequeñu tamañu.
** **Shirako**: ye la lecha o espelma del abadexu o bacaláu, el so valor nel mercáu ye bien alto, por tantu los restoranes esclusivos faen rumbu al tenelos nes sos cartes, ye de color blancu.
** Ikura y Sujiko: son güeves de salmón, la diferencia anicia en que al **ikura** quítase-y curioso tola membrana **y** fibra de los ovarios, ente que al **sujiko** caltién la membrana ovárica xunida, son de color naranxa y de gran tamañu.
** **Masago**: hai bastantes duldes referentes a estes güeves en particular, por cuenta de que'l tamañu y el color de les mesmes son bien pocu peculiares (naranxes y pequeñes), en realidá son güeves de capelán, pero hai quien-y llamen güeves de pexe volador o de cámbaru, esisten variantes como les que lleven incluyíu un toque de wasabi y son de color verde, ente otros.

### Condimentos
* ***Sushi-zu***: El vinagre d'arroz, al que se-y añadsese sal, azucre y dacuando mirin (味醂) ye'l principal arreglo del sushi; el so propiu nome deriva del términu *sui*, ácidu.
*  (しょうゆ, 醤油 o 正油, Shōyu?): Mueyu de soya xaponesa. Siempres ta presente per si'l comensal quier moyar les pieces de sushi nella. N'occidente créese equivocadamente que siempres hai que faelo, inclusive esleiendo antes un pocu de wasabi nel mueyu. Faer eso despinta'l sabor del sushi y ta desaconseyáu. Si quier un sushi más picante la meyor opción ye pidir al itamae que nos lo preparase asina, o nel so defectu, añader nós el wasabi a la pieza.
*  (ガリ, Gari?): El jengibre duce encurtido y cortáu en llámines xunto con un pocu de wasabi usase ente taragaños de sushi pa llimpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y sírvese xunto al sushi pa neutralizar el pH de la cuspia o llimpiar el cielu la boca. Al igual que el vinagre d'arroz, el jengibre ye un antisépticu natural. Facilita la dixestión protexendo'l sistema inmunolóxicu y ayudando al cuerpu a salvaguardase del gripe y los resfriaos.
*  (紫蘇, Shiso?): La pería verde o *shiso* ye una yerba arumoso que s'usa igual que'l gari.
*  (山葵 o 和佐比, Wasabi?): El wasabi (rábanu) verde picante, utilizase pa realzar el sabor del sushi. Ye ricu en vitamina C, aguiya la producción de cuspia y facilita la dixestión. Tien poderoses propiedaes antibacterianas y ye un antisépticu nidiu.
*  (味醂, Mirin?): Vinu d'arroz ensin alcohol que sirve pa esaniciar el sabor a pexe.

## Instrumentos pa preparar

Pa preparar el sushi, independiente del estilu, precísense dellos instrumentos de cocina xaponeses:
; *Fukin* (布巾)
: Trapu de cocina.
; *Hangiri* (半切)
: Barril de madera de ciprés pa esfrecer l'arroz.
; *Hocho* (包丁)
: Cuchiellu de cocina especial pa cortar sushi y filetear pexe.
; *[[Makisu]]* (巻き簀)
: Estera de bambú enrollable.
; *Ryoribashi* (料理箸)
: Paliyos de cocina.
; *Shamoji* (しゃもじ)
: Paleta de madera p'arroz.
; *Makiyakinabe* (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o *tamagoyakiki* (玉子焼き器 o たまごやきき)
: Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilu).
; *Saibashi*
: Paliyos de madera pa cocinar.

## Llista de sushi por tipu

### Nigirizushi

### Gunkanzushi
* *ikura* (いくら): güeva de salmón.
* *kazunoko* (数の子 o 鯑): güeva de sardina.
* *mentaiko* (明太子): güeva d'abadexu d'Alaska.
* *tarako* (たらこ): güeva d'abadexu d'Alaska saláu.
* *tobiko* (飛び子): güeva de pexe volador.
* *uni* (うに o 雲丹): güeva d'oriciu.

### Makizushi
* Aguacate
* California roll (カリフォルニア巻き, *Kariforuniamaki*): cámbaru, aguacate y pepinu (esti tipu ye raru en Xapón).
* Cenahoria finamente cortada.
* *kappamaki* (河童巻): pepinu, el so nome en xaponés derivase del espíritu (*oni*) d'agua qu'amaba los pepinos.
* *nattō* (納豆): grana de soya lleldada.
* *oshinko* (お新香): daikon picáu o otru vexetal picáu.
* *tamago* (卵): tortiella de güevu adulzada.
* *tekka*: atún maguro.
* ume (梅): pasta de *ume*.
* wasabi (山葵): pasta de *wasabi*.
Los makizushi vexetarianos como'l d'aguacate, cenahoria, *oshinko* y *kappamaki* son dacuando sirvíos con arroz integral, como un arroz de sushi alternativu.

## Intereses
* En xineru de 1992, mercse en Tokiu un exemplar d'atún coloráu (bluefin) de 325 kg por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg). L'atún sirviese en 2.400 platos de sushi pol preciu de 75 dólares  cada platu. El preciu total consiguíu con esti pexe foi de 180.000 dólares, siendo'l récor pol pexe más caru".
* El 12 d'ochobre de 1997  ellaborase en Yoshii (Xapón), el rollu de sushi más llargu. Seiscientos miembros del Comité Festivu de Nikopaka fixeron un *kappamaki* (un rollu de pepinu) de 1 km de llargu (3.279 pies).

## Ver tamién
* Gastronomía de Xapón
* Itamae
* Nigiri
* Sashimi
* Surimi
* Tempura
* Teriyaki
* Wasabi
* Wok

* Llista de sushi
* Sushi pizza

## Referencies

## Bibliografía
* BARBER, Kimiko y TAKEMURA, Hiroki. (2003). Sushi, téunica y sabor. Barcelona: Editorial Naturart. .
* KAZUKO, Emi. (2004). Sushi fácil: recetes pa empecipiase na cocina xaponesa. Barcelona: Editorial Óptima. .
* IWOA, Komiyama. (2005). Cocina Oriental: recetes con personalidá. Editorial Bonum. .

### N'inglés
* SHIMBO, Hiroko. (2000) *The Japanese Kitchen*, The Harvard Commons Press. 
* KAWASUMI, Ken (2001). *The Encyclopedia of Sushi Rolls.* Graph-Sha. .