Triticum

**Trigu** (*Triticum* spp)
ye'l términu que designa al conxuntu de ceberes, tanto cultivaos como monteses, que pertenecen al xéneru *Triticum*; tratar de plantes añales de la familia de les gramínees, llargamente cultivaes en tol mundu.
La pallabra **trigu** designa tanto a la planta como a les sos granes comestibles, tal como asocede colos nomes d'otres ceberes.

El trigu (de color mariellu) ye unu de los trés granos más llargamente producíos globalmente, xunto al maíz y el arroz. En 2013, la producción mundial foi de 713 millones de tonelaes, esto ye, ocupó'l tercer llugar, dempués del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones)
y el más llargamente consumíu pola población occidental dende l'antigüedá. El granu del trigu ye utilizáu pa faer farina, farina integral, sémola, cerveza (vease tamién: historia de la cerveza) y una gran variedá de productos alimenticios. Más del 90% del trigu producíu ye'l denomináu trigu fariñeru, perteneciente a la especie triticum aestivum.

El trigu modernu ye la resultancia de la seleición y hibridación efeutuaes mientres años pa consiguir variedaes con altu conteníu en gluten (poles sos cualidaes viscoelásticas y adesives, demandaes pola industria alimentaria) y altu rendimientu tocantes a producción, que remataron mientres la denominada revolución verde (segunda metá del sieglu XX). Los procedimientos desenvueltos pola revolución verde llograron un gran ésitu nel aumentu de la producción, pero nun se dio abonda relevancia a la calidá nutricional. El trigu modernu presenta un altu conteníu n'hidrato de carbonu, so conteníu en proteínes (de baxa calidá por ser deficientes n'aminoácidos esenciales) y un conteníu desequilibrao d'ácidos grasos esenciales, vitamines, minerales y otros factores calidable nutricional. Coles mesmes, presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, con un conteníu de gluten bien eleváu (80-90% del total de les proteínes).

Los criterios actuales pa la seleición del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes dende'l puntu de vista funcional pa preparar alimentos procesaos, especialmente nos países desenvueltos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten. El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional.

Nuna parte de les persones, el gluten provoca'l desenvolvimientu de ciertes enfermedaes, qu'inclúin la enfermedá celiaca, la sensibilidá al gluten non celiaca (pruebes negatives pa enfermedá celiaca, pero mejoría al esaniciar el gluten de la dieta), l'alerxa al trigu, la dermatitis herpetiforme y l'ataxia por gluten. Coles mesmes, el gluten ye capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trestornos neurolóxicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia de síntomes dixestivos o de daños nel intestín. Otros trestornos que se rellacionen en dellos casos col consumu de trigu inclúin ciertes enfermedaes inflamatorias y autoinmunes.

La pallabra «trigu» provién del vocablu llatín *triticum*, que significa 'quebráu', 'esmagayáu' o 'tríado', faciendo referencia a l'actividá que se debe realizar pa dixebrar el granu de trigu de la cascariella que la anubre. *Triticum* significa, poro, *el granu que ye necesariu [[triyu (agricultura)|triar]] pa poder ser consumíu*; tal como'l miyu deriva del llatín *milium*, que significa "molíu, molturado", esto ye, *el granu que ye necesariu moler pa poder ser consumíu*. El trigu *(triticum)* ye, poro, una de les pallabres más ancestrales pa denominar a les ceberes (les que se referíen a la so trituración o molturación).

## Historia

El trigu tien los sos oríxenes na antigua Mesopotamia. Les evidencies arqueolóxiques más antigües del cultivu de trigu vienen de Siria, Xordania, Turquía, Palestina ya Iraq. Hai alredor de 8&nbsp;milenios, una mutación o una hibridación asocedió nel trigu montés, dando por resultancia una planta tetraploide con granes más grandes, que nun podría tremase col vientu. Esisten afayos de restos carbonizaos de granos de trigu almidonero *([[Triticum dicoccoides]])*
y buelgues de granos en folla cocida en Jarmo (Iraq septentrional), que daten del añu 6700&nbsp;e.&nbsp;C.

El cultivu del trigu por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución agrícola nel denomináu *[[creciente fértil]]*. El ser humanu pasó d'una alimentación basada na caza y la recoyida a una dieta con un altu conteníu en ceberes. Esti cambéu de l'alimentación producióse a un ritmu bien rápido nun plazu de tiempu bien curtiu dende'l puntu de vista evolutivu, yá que la humanidá esiste dende hai unos 2,5 millones d'años. Sicasí, nuesu xenoma y fisioloxía nun se modificaron apenes mientres los postreros 10.000 años y nada n'absolutu nos postreros 40-100 años.

Simultáneamente, desenvolvióse la doma de la oveya y la cabra, especies selvaxes qu'habitaben la rexón, lo cual dexó l'asentamientu de la población y, con ello, la formación de comunidaes humanes más complexes, como lo demuestra tamién el surdimientu de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada polos sumerios, y, poro, el principiu de la historia y el fin de la prehistoria. (Vease: Historia del pan).

L'agricultura y la ganadería nacientes esixíen un cuidu continuu, lo que xeneró una conciencia avera del tiempu y les estaciones, obligando a estes pequeñes sociedaes a guardar provisiones pa les dómines menos arrogantes, teniendo en cuenta los beneficios que brinda'l granu de trigu al facilitar el so almacenamientu mientres temporaes considerables.

La grana de trigu foi introducida a la civilización del antiguu Exiptu pa dar entamu al so cultivu nel valle del Nilu dende los sos primeros periodos y dellí a les civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de l'agricultura llamábase Deméter, que'l so nome significa 'diosa madre', el so equivalente na Mitoloxía romana ye Ceres, d'onde surde la pallabra «cebera».

En Roma, el gobiernu aseguraba'l caltenimientu de los ciudadanos ensin posibilidaes económiques abasteciendo trigu a un baxu preciu y regulando la molienda y fabricación del pan, yá que yera una práutica común el so racionamientu. La molienda y la cocción yeren actividaes que se realizaben en forma conxunta, de tala forma que diseñábense na antigua Roma molinos - fornos con una alta capacidá de producción.

El consumu del trigu y de pan nel Imperiu romanu revistió una gran importancia que tamién se confirma na Biblia, yá que acordies coles traducciones más exactes ye posible cuntar nel so testu 40&nbsp;vegaes la pallabra «trigu», 264&nbsp;vegaes la pallabra «pan» y 17&nbsp;vegaes la pallabra «panes», acepciones estes postreres que pueden referise a pan de trigu o pan de cebada (como yera común naquella dómina), anque nes cites bíbliques son frecuentemente utilizaes pa referise al conceutu más ampliu del conxuntu de coses que se riquir pa vivir, como na espresión «ganase'l pan». Na parábola del semador faise referencia a l'adulteración de los granos, comparando'l trigu (la bondá) cola cizaña (la maldá).

El trigu foi introducíu n'América polos colonizadores españoles. Un esclavu de Hernán Cortés, atopando tres grano de trigu nuna bolsa d'arroz, unviáu dende España, caltener bien y llantar en 1529. D'estos, el trigu del Nuevu Mundu derivaríase.

Hasta'l sieglu XVII nun se presentaron grandes meyores nos métodos de cultivu y procesamientu del trigu. En casi toa Europa cultivóse'l granu de trigu, anque en delles rexones fueron preferíos el centenu y la cebada (especialmente nel norte). La invención del molín de vientu xeneró una nueva fonte d'enerxía, pero otra manera nun variaron los métodos de trabayu utilizaos.

A finales del sieglu XVIII presentáronse dellos desarrollos mecánicos nel procesu de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos pa tresmisión de fuercia, colo cual aumentóse la producción de farina.

Nel sieglu XIX apaez el molín de vapor con rodiellos o cilindros de fierro que representó un cambéu radical na molienda. El cultivu del trigu foi aumentando al par con estos y munchos otros desarrollos teunolóxicos que dexaron ameyorar el rendimientu de la planta y llegar a diverses rexones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

Arriendes de les dos guerres mundiales fíxose evidente la necesidá d'aumentar la producción agrícola, pa satisfaer la creciente demanda d'alimentos de la población. Les estratexes puestes en práutica pa solucionar esti problema, mientres la denominada revolución verde (segunda metá del sigl XX), fueron un ésitu tocantes a la producción pero nun dieron abonda relevancia a la calidá. Desenvolviéronse les variedaes de ceberes que se cultiven na actualidá, que tienen un altu conteníu en carbohidratos y una baxa calidá nutricional, y qu'amás movieron a los cultivos de llegumes. Estes ceberes d'altu rendimientu presenten defectos n'aminoácidos esenciales y conteníos desequilibraos d'ácidos grasos esenciales, vitamines, minerales y otros factores calidable nutricional. La *Nutrition Society*, fundada en 1941 en Gran Bretaña, centrar na meyora del cultivu del trigu. Les especies fueron escoyíes pa consiguir variedaes resistentes a climes estremos y a les plagues, con altu conteníu en gluten, que les sos propiedaes viscoelásticas y adesives úniques son bien demandaes pola industria alimentaria, pos faciliten la preparación de mases, alimentos ellaboraos y diversos aditivos. El proyeutu foi un ésitu en rellación a la producción, con tases actuales que superen los 700 millones de tonelaes per añu, pero provocó un cambéu drásticu na xenética del trigu.

El trigu modernu (aproximao'l 95% del trigu cultiváu na actualidá) ye una especie híbrida que contién mayor cantidá de gluten (aproximao'l 80-90% del total de proteínes), que la so capacidá inmunogénica y citotóxica ye probablemente mayor, capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y aportar al celebru. Embaráxase la hipótesis de qu'esti cambéu xenéticu del trigu y l'aumentu del consumu de gluten, fueron demasiáu altos y nun espaciu de tiempu descomanadamente curtiu pa dexar l'adaptación del nuesu sistema inmunolóxicu, col consiguiente aumentu de los trestornos rellacionaos col gluten, magar esta "teoría evolutiva" entá nun ta dafechu esclariada.

El mayor productor mundial de trigu foi per munchos años la Xunión Soviética, que superaba les 100&nbsp;millones de tonelaes de producción añales. Anguaño China representa la mayor producción d'esti cebera con unes 96&nbsp;millones de tonelaes (16&nbsp;%), siguida pola India (12&nbsp;%) y por Estaos Xuníos (9&nbsp;%).

### Discutinios
La evidencia histórico y arqueolóxico amuesa que, primeramente a la revolución agrícola, los seres humanos polo xeneral nun amosaben signos nin síntomes d'enfermedaes cróniques.

Diversos estudios etnolóxicos y arqueolóxicos revelen que coincidiendo cola inclusión de les ceberes na dieta, producióse una serie de consecuencies negatives sobre la salú, ente les que destaquen amenorgamientos de la estatura, amenorgamientu de la esperanza de vida, aumentu de les enfermedaes infeicioses, de la mortalidá infantil, les enfermedaes neurolóxiques y psiquiátriques, múltiples defectos nutricionales, incluyendo anemia ferropénica, trestornos minerales qu'afecten tanto a los güesos (raquitismu, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumentu de les caries dentales), y otres deficienicas de minerales y vitamines.

Parte d'estos efeutos negativos fueron compensaos pol progresu de la hixene, el desenvolvimientu de la Medicina y la complementación de les dietes basaes en ceberes con otres fontes de nutrientes, consiguiendo un amenorgamientu de la mortalidá infantil y una esperanza media de vida más llarga. Sicasí, la mayor parte de les consecuencies negatives sigue presente na actualidá: el cambéu de l'alimentación basada na caza y la recoyida a les dietes con altu conteníu en ceberes y l'estilu de vida occidental ta acomuñáu a l'alta incidencia de la obesidá, la diabetes tipu 2, l'ateroesclerosis, les enfermedaes psiquiátriques, los trestornos neurolóxicos y otres enfermedaes cróniques o dexeneratives.

Dellos autores cunten que esta hipótesis de la discordancia evolutiva apurrió un marcu teóricu pervalible, pero tratar d'una visión incompleta que nun reflexa la flexibilidá, la variabilidá y l'adaptabilidá nel comportamientu alimenticiu humanu y la salú nel pasáu y el presente.

## La planta
El trigu crez n'ambientes coles siguientes carauterístiques:
* Clima: temperatura mínima de 3&nbsp;°C y máxima de 30 a 33&nbsp;°C, siendo una temperatura óptima ente 10 y 25&nbsp;°C.
* Mugor: rique un mugor relativo d'ente'l 40 y el 70&nbsp;%; dende'l espigamiento hasta la collecha ye la dómina que tien mayores requerimientos nesti aspeutu, yá que esixe un mugor relativo ente'l 50 y el 60&nbsp;% y un clima secu pa la so maduración.
* Agua: tien unos baxos requerimientos d'agua, yá que puede cultivase en zones onde cayen precipitaciones ente 25 y 2800&nbsp;mm añales d'agua, anque un 75&nbsp;% del trigu crez ente los 375 y 800&nbsp;mm. La cantidá óptima ye de 400-500&nbsp;mm/ciclu.
* Suelu: los meyores suelos pa la so crecedera tienen de ser sueltos, fondos, fértiles y llibres d'hinchentes, y tienen de tener un pH ente 6.0&nbsp;y&nbsp;7.5; en terrenes bien acedos ye difícil llograr una fayadiza crecedera.

La llantadera en cultivos rotativos de trigu ayuda a ameyorar la estructura de los mesmos, y apúrre-yos mayor aireación, permeabilidá y retención de mugor.

### Morfoloxía

Les partes de la planta de trigu pueden describise de la siguiente manera:

#### Raigañu
El trigu tien una raigañu fasciculada o raigañu en melota, esto ye, con numberoses ramificaciones, que algamen na so mayoría una fondura de 25&nbsp;cm, llegando dalgunes d'elles hasta un metro de fondura.

#### Tallo
El tarmu del trigu, de tipu herbal, ye una caña bueca con 6&nbsp;nuedos que s'allargar escontra la parte cimera, algamando ente 0.5 a 2&nbsp;metros d'altor, ye pocu ramificáu.

#### Fueyes
Les fueyes del trigu tienen una forma linear-llanceolada (allargaes, rectes y terminaes en punta) con vaina, lígula y aurícules bien definíes.

#### Inflorescencia
La inflorescencia ye una espiga compuesta por un raquis (exa gradiada) o tarmu central de entrenudos curtios, sobre'l cual van dispuestes de 20 a 30&nbsp;espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando caúna nueve flores, la mayoría de les cualos albuerten, arrodiaes por glumes, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

#### Granos
Los granos son cariópsides que presenten forma ovalada colos sos estremos arrondaos. El xerme sobresal n'unu d'ellos y nel otru hai una guedeya de pelos finos. El restu del granu, denomináu endospermo, ye un depósitu d'alimentos pal embrión, que representa'l 82&nbsp;% del pesu del granu. A lo llargo de la cara ventral del granu hai una depresión (riegu): una invaginación de l'aleurona y toles cubiertes. No fondero del riegu hai una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpiu y la testa, juntamente cola capa aleurona, conformen el salváu de trigu. El granu de trigu contién una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la ellaboración de lleldos d'alta calidá, que son necesaries na panificación.

### Xenética
La xenética del trigu ye más complicada que la de la mayoría de les otres especies de plantes adomaes. La especie del trigu ye un poliploide estable, que tien más de dos conxuntos de siete cromosomes. Tanto'l *[[Triticum durum]]* como'l *Triticum turgidum* evolucionaron como especies de tetraploides pol encruz natural de dos especies monteses, *Triticum urartu* y una especie agora estinguida, *Sitopsis*. El trigu común del pan *([[Triticum aestivum]])* evolucionó como una especie de hexaploide posterior hai aproximao 2000&nbsp;años, dempués del encruz natural de *Triticum turgidum* y *Aegilops taushii*.

* El trigu *escaña* cultivada *([[Triticum monococcum]])* ye *Diploide* (2n=2x=14&nbsp;cromosomes).

* Los trigos *Tetraploides* (por casu trigu *durum*) son derivaos del *almidonero* montés *([[Triticum dicoccoides]])*. El *almidonero* montés ye la resultancia d'una hibridación ente dos hierba monteses diploides: *Triticum urartu* y una especie de yerba montés, *Aegilops searsii* o *Aegilops speltoides*. La hibridación que xeneró'l *almidonero* montés asocedió en tierra virxe, muncho primero de la so doma.

* Los trigos *Hexaploides* evolucionaron en campos cultivaos. Tanto'l trigu *dicoccoides* como'l *durum* hibridaron con otra yerba diploide montesa *(Aegilops tauschii)* pa crear los trigos hexaploides (cromosomes 6x), *[[Triticum spelta]]* y *[[Triticum aestivum]]*.

La heterosis o puxanza híbrida asocede nos trigos hexaploides, pero la grana ye malo de producir en variedaes híbrides cultivaes nuna escala comercial como coles flores de maíz, porque les flores del trigu son completes y de normal s'autu-polinicen. La grana híbrida comercial del trigu producióse utilizando axentes químicos hibridantes, reguladores de la crecedera de la planta qu'intervienen selectivamente col desenvolvimientu de polen, o asocediendo naturalmente en sistemes masculinos citoplasmáticos d'esterilidá. El trigu híbridu tuvo un ésitu comercial llindáu n'Europa (especialmente en Francia), nos Estaos Xuníos y en Sudáfrica.

### Clasificación
A nivel xeneral, el trigu clasifícase d'alcuerdu a la testura del endospermo, porque esta carauterística del granu ta rellacionada cola so forma de fraccionase na molturación,
la cual puede ser vítrea o fariñenta, y d'alcuerdu a la riqueza proteica, porque les propiedaes de la farina y la so conveniencia pa distintos oxetivos tán rellacionaes con esta carauterística. D'esta manera, pueden mentase les variedaes de trigu: *[[Triticum aestivum|aestivum]]* (fariñeru), *aethiopicum*, *araraticum*, *[[Triticum boeoticum|boeoticum]]* (escaña montés), *carthlicum*, *[[Triticum compactum|compactum]]* (club), *[[Triticum dicoccoides|dicoccoides]]* (escanda), *[[Triticum dicoccum|dicoccum]]* (farro), *[[Triticum durum|durum]]*, *ispahanicum*, *karamyschevii*, *macha*, *militinae*, *[[Triticum monococcum|monococcum]]* (escaña cultivada), *[[Triticum polonicum|polonicum]]* (polacu), *repens*, *[[Triticum spelta|spelta]]* (espelta), *sphaerococcum*, *timopheevii*, *turanicum*, *turgidum*, *urartu*, *vavilovii* y *zhukovskyi*.

Los trigos *monococcum*, *dicoccum* y *spelta* son vistíos, esto ye, la lemma y pálea formen una cubierta que permanez xunida al granu dempués de la tría.

Los trigos más importantes pal comerciu son el *Triticum durum* (utilizáu principalmente para pastes y sémola), el *Triticum aestivum* (utilizáu pa ellaborar pan) y el *Triticum compactum* (utilizar pa faer galletes).

## Producción mundial
A nivel mundial, el meyoramientu de les téuniques de cultivu y la seleición xenética (por casu la creación de la variedá Norin 10) condució a una medría considerable de la so rendimientu,
pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimientu del trigu nos países d'América del Sur caltiénse estable con 20&nbsp;quintales/hectárea, y África y el Cercanu Oriente con 10&nbsp;quintales, Exiptu y Arabia Saudita algamen en terrenales irrigados de 35 a 40&nbsp;quintales. N'Europa, los rendimientos más altos son llograos en cultivos intensivos. El rendimientu mediu pasó de 30 a 60 quintales/hectárea mientres los postreros 30&nbsp;años, llogrando una crecedera media de 1 quintal/ha/añu.

Con éses l'aumentu del rendimientu y de les superficies cultivaes llevó a una gran medría de la producción, que algamaba 275&nbsp;millones de tonelaes en 1965 y 628 en 2005. El trigu ye igualmente la primer cebera dende'l puntu de vista comercial (45&nbsp;% de los intercambios totales en 1998).

Añalmente prodúcense 100&nbsp;kg de trigu per cada habitante nel mundu. Casi tola so producción destinar a l'alimentación humana. La producción mundial de trigu dende 1961 hasta 2012
foi:

### Principales países productores
El trigu puede crecer en diversidá de llatitúes, climes y suelos, anque se desenvuelve meyor en zones templaes. Por cuenta de esto, ye posible atopar colleches de trigu en tolos continentes.

Los principales países productores de trigu nel 2012 fueron:

## Comerciu mundial
Dempués de la cayida del preciu mundial del trigu producida nel añu 2010 y la so rápida recuperación, el preciu tuvo un enclín a estabilizase nos años posteriores bazcuyando ente los 140 y 150&nbsp;dólares d'Estaos Xuníos por tonelada.

En 2011, les esportaciones de trigu xubieron a 121.3&nbsp;millones de tonelaes siendo los principales países esportadores Estaos Xuníos (20&nbsp;%), Australia (12.1&nbsp;%), Francia (11.3&nbsp;%) y Canadá (10.1&nbsp;%), siguíos per Rusia y Ucrania.

Per otra parte, 32&nbsp;países importaron nel 2002 más de 1&nbsp;millón de tonelaes representando un 80&nbsp;% del total. Los mayores importadores de trigu fueron Italia (6.5&nbsp;%), Brasil (5.5&nbsp;%), España (5.3&nbsp;%), Arxelia (5.0&nbsp;%), Xapón (4.9&nbsp;%), siguíos per Exiptu, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélxica, Marruecos, ente otros.

## Consumu de trigu
El trigu xeneralmente ye molíu como farina pal so usu.
Un gran porcentaxe de la producción total de trigu ye utilizada pal consumu humanu na ellaboración de pan, galletes, tortas y pastes, otru tantu ye destináu a alimentación animal y el restante utilizar na industria o como semienta (grana); tamién s'utiliza pa la preparación d'aditivos pa la cerveza y otros llicores.

### Turre o resecación

El granu de trigu puede consumise col turre y tien un sabor bien prestoso, anque'l so valor nutritivu amenorgar pol efeutu del calor.

Esti métodu de tratamientu consiste en retirar la mugor del granu de trigu apurriéndo-y calor al fueu sobre piedres, pa consumilo direutamente ensin ellaboración culinaria. Tamién se suel moler el granu pa faelo polvu seco antes de consumilo en delles rexones de Suramérica. Nel Tíbet turrar el trigu antes de molelo.

### Farrapes

Ye una masa bien blando ellaborada a base de farina de trigu cocida con agua y sal y arreglada con lleche, miel o otros aditivos. Ye un platu consumíu dende'l Antiguu Exiptu, bien tradicional de los pastores y de la civilización griega, quien lo consumíen con aceite.

N'India y Paquistán ye tradicional la so ellaboración a base de farina integral y de preferencia col trigu durum. En Arabia ellabórase una especie de farrapes denominaes *fereek* a base de granos de trigu non madurecíos, que son turraos y macerados con banielles. N'Inglaterra ellaborábase d'antiguo un platu llamáu *[[frumenty]]* a base de granos de trigu enteru, que se ponen a remueyu y cuécense en lleche. N'África ye conocida una especie de farrapes llamada *cuzcuz* o *cuscús*, que s'ellabora preferiblemente a base de sémola de trigu duru; el cuscús foi introducíu na cocina francesa al traviés de los restoranes arxelinos.

Tamién son bien famoses les farrapes manchegues, un platu típicu español, anque la so farina, d'oríxenes pastoriles, yera fundamentalmente fecha a base de la molienda de l'almorta o arbeya, una llegume del xéneru *latirus* *([[Lathyrus sativus]])*, con cierta toxicidá (latirismo), polo qu'anguaño la farina comercial de almorta entemecer cola de trigu.

### Pan ácimo o ensin lleldu

El pan ácimo o pan ensin lleldu ellabórase entemeciendo farina con agua y formando la masa a la que se-y amiesta sal y dáse-y forma antes de sometela a temperatura alto. Na antigüedá utilizaben piedres o cenices calientes como fonte de calor, pero más tarde implementóse l'usu del fornu.

Antes de conocer los métodos pa lleldar la masa de farina de trigu, yera bien popular el consumu de pan ácimo. En Arabia y el norte d'África entá s'ellabora pan ácimo siguiendo los mesmos procedimientos de va munchos sieglos. Los xudíos ellaboren un pan ácimo llamáu *[[matzá]]*, que consúmese pa conmemorar la salida de los israelites d'Exiptu mientres la celebración conocida como Pésaj. Na India y Paquistán prepárense unes tortas integrales ácimes ensin lleldu llamaes *[[chapati]]s*. Otres variedaes de pan ácimo ellaboraes n'Asia son les *[[paratha]]* y los *[[puris]]*, que lleven dalgún arreglo especial.

Podría tamién amestase nesta categoría un pan típico de Chile, al cual llámase-y "tortiella", que faise con farina, agua, sal, y grasa, y usualmente cuézse-y en cenices calientes (rescoldo), o en sable caliente.

En La Mancha son famoses les tortas cenceñas de pastor, imprescindibles pal guisu típicu de los gazpachos manchegos. Na artesanía popular, tratar de grandes tortas a base de farina, sal y agua dispuestu sobre los mesmos caricotes y ceniza, cola ventaya de qu'esti pan ácimo nun se malva fácilmente nel zurrón de los pastores y llabriegos mientres los trasiegos de les llargues estancies al campu.

### Pan con lleldu

La mayor evolución na panificación dar mientres l'antiguu Exiptu, una y bones ellos fueron quien afayaron el procesu de fermentadura. Estos principios básicos nun camudaron en forma representativa a lo llargo de la historia y la meyora de los métodos de panadería consiste especialmente nel usu de medios cada vez más teunolóxicos pa ella.

El formientu orixinariu consistía en lleldos naturales. Les lleldos son diversos fungos microscópicos unicelulares que llelden los hidratos de carbonu na masa de farina y agua produciendo diverses sustancies. Puede faese pan lleldáu de cualquier clase de farina, sicasí, si quierse que la masa creza y apurra un pan poroso y llixero, la farina hai de tener fuercia, lo cual nesti casu ye equivalente a tener capacidá p'absorber l'agua, esto depende d'un mayor conteníu de gluten y de la naturaleza de les sos proteínes. La adición de sal inflúi na actividá de les enzimes y na estructura de la masa.

Dellos panes ellaborar cola adición de diverses sustancies químiques que-y brinden a la farina un tratamientu especial. Mientres el sieglu XVIII utilizóse'l allume como aditivu de la farina en diversos países d'Europa como Inglaterra, yá que el so usu dexa que'l pan sía más blancu, tenga un mayor tamañu y presente una testura más blanda, sicasí foi refugada polos consumidores pol orixe d'esta sustancia, lo que produció la so prohibición.
Más apocayá utilizáronse otres sustancies como'l acedu ascórbico, el bromato potásicu, el persulfato amónico, el fosfatu monocálcico, el dióxidu de cloru y el peróxidu de benzoilo, que provoquen un avieyamientu artificial a la farina y ameyoren les cualidaes que convienen pa la cocción.

El pan lleldáu tien munches variedaes en diverses rexones del mundu. Nel mundu árabe, el pan más corriente ye'l *Balady*, que ye redondu y estrapáu y tien un sabor particular yá que pa lleldar la masa de farina d'alta estracción utilízase una porción de la masa anterior. Tamién ye bien popular en Arabia el pan de *Tannour* que'l so aspeutu ye muncho más delgáu, utilízase farina d'alta estracción anque nun ye tan importante'l so conteníu de gluten polo que la farina de trigu suel entemecese con otres ceberes pa la so preparación.

Anguaño ye xeneralizáu en Norteamérica amestar lleche en polvu a la farina pa ellaborar el pan, que inflúi nel sabor del pan y apurre nutrientes como lisina, calciu y riboflavina. N'otres rexones como Israel suelse amestar farina de soya. En delles partes d'Europa la farina de trigu entemecer con farina de centenu pa la preparación del pan o bien, puede utilizase solamente esta postrera yá que el centenu ye una cebera que tamién contién gluten (pan de centenu).

### Galletes
Les galletes son ellaboraes de masa cocío de farina de trigu con una pequeña cantidá d'agua. El trigu utilizáu pa les galletes ye la variedá *[[Triticum compactum|Compactum]]* (tamién conocida como *Club*), que ye débil por cuenta de que tien bien poca cantidá de gluten y de proteína y casi siempres ye de baxa estracción. La mayor producción d'esti tipu de trigu dar nel Reinu Xuníu, que ye un importante fabricante de galletes a nivel mundial.

Esisten testimonios de que los asirios ellaboraben galletes en recipientes de folla y al so alredor asitiaben caricotes o piedres calientes. Nel antiguu Exiptu ellaborábense unes galletes llamaes *Shayt*, que atópense representaes nes pintures atopaes na tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia ellaborábase'l *Dipyre* que yera un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta vuélvese un alimentu popular de les lexones romanes. Mientres la Edá Media ye bien común el consumu de galletes como pasabocas y p'acompañar llicores, n'inglés y francés faise común la denominación biscuits que provién del vocablu llatín *bes quis* o bizcuechu n'español, que signifiquen 'cocíu dos vegaes'.

Delles galletes riquen la adición de lleldu artificial. Tamién suel añader azucre y daqué de mantega o otra grasa. Anguaño tamién pueden atopase galletes con cobertoria de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

### Pastes alimenticies

Les pastes son alimentos ellaboraos a base de sémola de trigu entemecida con agua y a la cual puédese-y amestar güevu, sal o otros ingredientes, conformando un productu que se cuez n'agua ferviendo. La ellaboración de pastes alimenticies a base de trigu ye una práutica antigua, que se sigue especialmente nos países onde se cultiva'l trigu. Regularmente utilízase la variedá de trigu *[[Triticum durum|Durum]]* pa la so ellaboración, polo que ye d'un altu valor nutritivu, anque en llugares como Italia (onde'l consumu de pasta ye'l más eleváu del mundu) facer de farina de trigu duru sola o entemecida con farina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una llei preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden faese de sémola de trigu duru. Ente los demás países de gran consumu por habitante de pastes alimenticies figurn'Uruguái, Arxentina, Venezuela, Tunicia, Grecia, Suiza, Suecia y EE. XX..

N'Asia la producción de pastes de trigu ye una industria rural, a pesar de la crecedera de la producción industrial en gran escala de les pastes alimenticies. Los tallarines y los fideos en China y los fideos n'India ellaborar con preseos senciellos. En Xapón consúmese una variedá de pasta, tallarines o noodles. que s'ellaboren a base d'arroz o trigu y amestando otros ingredientes como: Güevos, algues o'l famosu Kansuii ye un tipu d'agua que contién altes concentraciones de carbonatu de potasiu, carbonatu de sodiu y una llixera cantidá d'ácidu fosfórico.

En dellos países como Estaos Xuníos adoptáronse normes pal arriquecimientu de los macarrones, l'espagueti y otres pastes alimenticies. Estos niveles d'arriquecimientu suelen ser mayores que los de la farina de trigu por cuenta de que estos tienen de cocinase n'agua abondoso pa la so preparación y esti procesu puede face-y perder dellos nutrientes

### "Carne vexetal"
Dende'l Alloñáu Oriente, particularmente dende la China y el Xapón espublizóse un alimentu d'altu valor proteíco basáu nel gluten del trigu, tal alimentu pola so consistencia, aspeutu al ser cocináu y pola mentada alta cantidá de proteínes ye llamáu "carne vexetal" o seitán.

### Ceberes llistes pa consumir
La ellaboración de productos a base de ceberes llistes pal almuerzu llogró una creciente importancia nos últimos años. Un gran númberu d'ellos ye ellaboráu a base del endospermo de trigu, maíz, arroz o avena. Dacuando'l endospermo a cencielles ruémpese o se prensa y delles vegaes turrar pa dar ceberes como farina o avena pa ser cocinaos antes de consumilos.

Les ceberes denominaes «llistos pa consumir» (*ready to eat*, RTE) tuvieron una gran aceptación y popularidá ente los consumidores dende mediaos del sieglu XX. Pa la so ellaboración québrase o muel el endospermo, convirtiéndolo depués en hojuelas por aciu la compresión de les partícules ente rodiellos. Nel casu del trigu faise casi siempres de granos enteros de trigu o de farina d'alta estracción. Otres vegaes el granu molíu se extruye pa da-y distintes formes, o bien se caltién el endospermo intactu por que se-y esponxe, como nel casu del arroz. La cebera extruido con diverses formes, esponxáu o en hojuelas turrar nun fornu y tien d'ensugase col fin d'adquirir el so sabor turrao y la so testura crujiente y argayadiza carauterística. En munchos casos, esto esixe que la cebera sía desecado hasta un mugor del 3 a 5&nbsp;% na so forma final, llista pal so consumu.

El desenvolvimientu d'estes ceberes surde a finales del sieglu XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y el so hermanu John Harvey Kellogg de la ciudá de Battle Creek (Estaos Xuníos), siguidores de les creencies adventistes de vida sana consistentes n'astención al alcohol, tabacu y carne, afayen el procesu de temperado nel trigu y darréu inventen un métodu de procesamientu de les ceberes qu'inclúi cocíu, temperado, laminado y turráu del granu pa llograr hojueles turraes, un alimentu llixero que compensaba les costumes d'aquella dómina d'alimentos cargaos de grases. Primeramente les ceberes de los hermanos Kellogg solo producíense pa la dieta alimenticia de los pacientes del hospital *Battle Creek Sanitarium* y darréu empieza a vendese a los consumidores polo xeneral en 1906, cuando ye fundada la compañía *The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company* (güei *[[Kellogg (compañía)|The Kellogg Company]]*), que'l so productu yera bien reconocíu porque'l mesmu Dr. W. K. Kellogg estampaba la so firma en caúna de les caxes nes que se empacaba el productu y porque dende'l so orixe empezar a comercializar cola suxerencia de sirvilo en lleche pal so consumu. Anguaño otres industries alimenticies como Quaker y Nestlé ufierten variedaes d'esti productu.

### Cerveza

La cerveza ye una bébora alcohólico llograda de granos de cebera lleldaos y arumaos con lúpulu. La ellaboración de la cerveza empecipiar en forma simultánea a la ellaboración del pan. L'usu de trigu pa la ellaboración d'esta bébora ye común en munchos países.

La cerveza a base de trigu y cebada tipu Weissbier tien principalmente dos variedaes: la *Witbier* en Bélxica y la *Weizenbier* n'Alemaña, que tien variantes en diverses rexones del país.

La cerveza de trigu tipu Lambic ellaborar en Bélxica emplegando lleldos monteses llograes por fermentadura bonal.

## Enfermedaes del trigu

El trigu ye susceptible a más enfermedaes que cualesquier de los demás granos,
y, nes estaciones húmedu les perdes más grandes prodúcense por cuenta de la patoloxía d'otres ceberes qu'afecta a la planta de trigu.

La planta de trigu puede ser afeutada principalmente por enfermedaes provenientes de bacteries, fungos, parásitos o por virus.
El trigu amás puede sufrir del ataque d'inseutos na raigañu; tamién puede sufrir del ataque de plagues qu'afecten principalmente la fueya o la paya (cascariella del granu), y que finalmente quiten al granu del alimentu abondo; con mayor gravedá tamién puede ser afeutáu pola *[[Fusariosis]]*, que ye un efeutu de la presencia de moho na espiga, que manifiéstase principalmente na decoloración de la planta y la *[[Septoriosis]]*, que ye un fungu qu'apaez nes granes y estiéndese a les fueyes y el texíu verde de la planta.

Nel so almacenamientu, el granu de trigu tamién puede ser atacáu por cuatro tipos de plagues: los inseutos (principalmente gorgoyos y polilles), los microorganismos (principalmente fungos y bacteries por efeutu de la temperatura y la mugor), los royedores y los páxaros, cualesquier d'ellos puede contaminar el productu y torgar el so consumu.

## Tolerancia al salín

En munches árees regaes surde'l problema de los suelos salinos, razón pola cual fáense esfuercios d'alzar la tolerancia del trigu al salín del suelu (Munns et al.).

El salín del suelu de cutiu mídese como la conductividá llétrica (EC) del estractu d'una muestra de suelu enchíu d'agua (ECe). Les unidaes de EC de normal esprésense en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro).

Na figura'l valor críticu de ECe=7.6 dS/m amuesa qu'esti trigu tien una tolerancia moderada.

## El trigu y la lliteratura
Dende l'antigüedá, el trigu ye unu de los cultivos que más apaez na lliteratura, cuantimás, nel mundu occidental. Citemos como exemplu, un párrafu de la obra *L'amor de los amores* de Ricardo León, non yá polos sos valor lliterarios sinón pola magnífica síntesis que fai de toles xeres que tradicionalmente tienen que ver cola producción d'esta cebera:

Según José Echegaray, nel sieglu XIX el trigu n'España tenía una cantidá de variedaes y nomes comunes tales como "Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental, Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquín, Arroz, Mayor, Azul, Mallorquín de Seiches, Azulexu, Azul o negru, de Monte, Bascuñana, Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco común, Morillo, Blancucu, Morunu, Blanco cañívano, Machu, Blancucu colloráu, Marcero, Blat fidené, Macolo, Cazu, Negru, Blancal, Negrucu, Barrado, Negru azuláu, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam, Blanco de Flandes, de Oxford, Bruxu mocho, Peláu, Candeal, Platilla, Candeal abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Capo, Piel de güe, Chamorro, Pardon de Verneses, Claro, Portugués", ente otros munchos.

## Normativa

### España

N'España, ta reguláu pol *Real decretu 1615/2010*, de 7 d'avientu, pol que s'aprueba la norma calidable del trigu
y l'orde del 31 de xineru de 1977 pola que s'establecen los métodos oficiales d'analises d'aceites y grases, ceberes y derivaos, productos lácteos y productos derivaos de la uva.

## Enfermedaes rellacionaes col consumu del trigu
Les principales enfermedaes rellacionaes col consumu de trigu denominar anguaño “trestornos rellacionaos col gluten”. Desaconséyase utilizar el términu “intolerancia al gluten”, pola so falta de precisión. Reconócense trés formes principales de los trestornos rellacionaos col gluten:
# l'alerxa al trigu, que ye'l trestornu menos frecuente;
# la forma autoinmune (qu'inclúi la enfermedá celiaca, la dermatitis herpetiforme y l'ataxia por gluten); y #
la sensibilidá al gluten non celiaca, anguaño'l trestornu más frecuente rellacionáu col consumu de gluten.

Anque'l trigu nun ye la única fonte de gluten ye, con muncho, la principal d'elles. Otres ceberes, pola so proximidá taxonómica, contienen péptidos homólogos, que tamién resulten tóxicos pa les persones con predisposición xenética: cebada (hordeínas), centenu (secalinas) y avena (aveninas), y cualesquier de les sos variedaes ya híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).

Anque la enfermedá celiaca ye conocida dende los sieglos I y II d.C.,
la so conocencia científica y el so tratamientu médicu namái se vinieron desenvolviendo mientres el sieglu XX (especialmente a fines del mesmu) y l'actual.

El trigu y otres ceberes rellacionaes contienen antinutrientes como'l gluten y les lectines, que pueden causar inflamación crónica y enfermedaes autoinmunes (aquelles nes que'l sistema inmunolóxicu ataca y destrúi a los mesmos órganos y texíos corporales). Tanto la gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del xerme de trigu (una lectina) pueden aumentar la permeabilidá intestinal y activar el sistema inmunolóxicu. Esti procesu nun se llinda a les persones con enfermedá celiaca, sinón que se demostró que la gliadina aumenta la permeabilidá intestinal tantu en persones con enfermedá celiaca como en persones non celíaques. L'aumentu de la permeabilidá intestinal rellacionar con enfermedaes autoinmunes, tales como la diabetes tipu 1, l'artritis reumatoide y la esclerosis múltiple, y con enfermedaes rellacionaes cola inflamación crónica, tales como la enfermedá inflamatoria intestinal, el asma, el síndrome de fatiga crónica y la depresión, ente otres.

El gluten ye capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se demostró n'estudios en royedores y pola presencia d'anticuerpos antitransglutaminasa 6 nel celebru de persones con ataxia por gluten. El trigu modernu, que ye'l más emplegáu y el que produz un pan de meyor calidá dende'l puntu de vista funcional, presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, con un conteníu de gluten bien eleváu (80-90% del total de les proteínes).

Neurogluten ye'l términu emplegáu pa referise a los diversos trestornos neurolóxicos causaos pol consumu de gluten, esto ye, aquellos qu'afecten a dalgún órganu o texíu del sistema nerviosu. Pueden desenvolvese independientemente de la predisposición xenética y de la presencia o ausencia de síntomes dixestivos o de mancadura intestinal, esto ye, tantu en celiacos como en non celiacos.

Les primeres descripciones sobre neurogluten remontar a 1966, siendo l'ataxia por gluten el trestornu meyor conocíu y más estudiáu. Otros trestornos neurolóxicos o psiquiátricos qu'anguaño se tán rellacionando en dellos casos col neurogluten inclúin la neuropatía periférica, la epilepsia la esclerosis múltiple, la llocura, la esquizofrenia, el autismu, la hiperactividad, el trestornu obsesivu-compulsivu, les allucinación ("psicosis por gluten"). y la paralís cerebral.

## Ver tamién
* Bulgur
* Farina
* Farina de trigu integral
* Historia del pan y de la cerveza
* Molín
* Redes d'intercambiu de granes
* Pisa
* Triyu
* Triticale

## Referencies

## Bibliografía
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

### Fuentes d'Internet
* Estadístiques de producción agrícola de Food and Agriculture Organization  (n'inglés).
* Xeneralidaes sobre'l trigu en Monografíes.
* .

## Enllaces esternos

* Analís de vacíos de coleiciones *ex situ* pal mancomún xenéticu de ***Triticum*** en: Portal d'analís de vacíos ''(gap analysis)'' de los parientes monteses de los cultivos
* Food and Agriculture Organization of the United Nations
* 
* The Kansas Wheat Commission
* The North Dakota Wheat Commission