Ullucus tuberosus

***Ullucus tuberosus*** ye la única especie del xéneru monotípicu *Ullucus*, perteneciente a la familia Basellaceae. Ye una planta yerbácea orixinaria de la rexón andina de Suramérica. Conózse-y colos nomes de **olluco** (del quechua *ulluku*), **melloco** (n'Ecuador), **chugua** (en Colombia), **ruba** (en Venezuela) y, en Perú, Bolivia, Arxentina y unes poques rexones de la zona sur andina d'Ecuador, como **olluco**, **papa llisa**, o a cencielles **llisa**.

## Distribución y hábitat

Ye nativa del Altiplanu, onde se cultiva pol so tubérculu y fueyes comestibles. Cultivar a más de 2800&nbsp;msnm en Bolivia, Colombia (Principalmente nel Departamentu de Nariño), la rexón Sierra d'Ecuador y Perú, pudiéndose tamién alcuéntrase n'Arxentina y Chile.

El olluco tien propiedaes cicatrizantes. El so usu constante puede ameyorar les mancadures na piel causaes pol acné.

## Descripción

*O. tuberosus* ye una planta yerbácea y compacta; les variedaes monteses son rastreres, pero pal cultivu escoyéronse otros esguiladores o semierectas, que pueden algamar los 50 cm d'altor formando matos trupos. Los tarmos y fueyes son ensundiosos y mucilaginosos, con un tarmu angular del que broten llargos peciolos alternos al cabu de los cualos preséntense fueyes cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencies axilares, de flores hermafrodites. Raramente produz frutu; cuando lo fai, la grana ye un aqueniu piramidal de superficie rugosa.

Nos estolones soterraños o superficiales prodúcense tubérculos de forma allargada o esférica, y de colores que van dende al blancu al naranxa y púrpura. De normal el so diámetru va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemeyase a los del papa (*[[Solanum tuberosum]]*). La piel ye claramente distinta del interior, firme y claro, de color blancu a mariellu llimón y ensin fibres perceptibles. Los raigaños son fibroses y pivotantes.

Xenéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomes. Son más resistentes los triploides anque maneros, salvu por espardimientu vexetativu.

## Cultivu

*O. tuberosus* crez dende'l nivel del mar hasta los 4000&nbsp;msnm. Prefier los climes frescos, húmedos, y ye resistente a les xelaes; el clima templáu fomenta'l so desenvolvimientu, pero embrive la producción de tubérculos. Tolera bien suelos pocu nutritivos, según acedos o arenosos, prefiriendo sicasí l'humus trupu, bien drenáu, con un pH entr 5.5 y 6.5. Soporta les seques, pero en dómina de crecedera rique unos 800 a 1400&nbsp;mm de precipitaciones. El sol abondosu ye imprescindible pa les variedaes más espublizaes, con ente 10 y 14 hores de periodu diurnu, anque les variedaes más australes de Chile y Arxentina paecen nun tener los mesmos requisitos.

El mediu d'espardimientu más frecuente ye'l replante de tubérculos; de la mesma pueden utilizase los fraes de tarmu o inclusive'l tubérculu fraccionáu. Mientres la temperatura tea percima de los 18º, los biltos apaecen rápido; al encurtiase'l periodu diurnu, la planta produz más estolones y engrosar, formando nuevos tubérculos. Los llabradores suelen alzar el nivel de la tierra alredor del tarmu a midida que apaecen tubérculos pa fomentar la crecedera d'otros. El so maduror insume ente 5 y 9 meses, y ye más lenta a mayores altitúes.

Les práutiques de cultivu tradicionales varien cola zona; nel norte de Perú, llantar en melgues tres una collecha de papa, alternando cola oca (*[[Oxalis tuberosa]]*) y la mashwa (*[[Tropaeolum tuberosum]]*). En zones más al sur llantar xunto al maíz (*[[Zea mays]]*), ente qu'en Chile suel compartir espaciu col papa y l'oca. Nun se desenvolvieron modelos modernos de plantíu, pero les téuniques tradicionales combinaes col usu de fertilizantes y curiaos pa la prevención de pestes dexen producir hasta 50&nbsp;ton útiles por hectárea, andando a la tema colos meyores cultivares de papa d'esa zona; de normal, sicasí, escasamente superen les 10. Cifrar nunes 60&nbsp;000&nbsp;ton añales la producción de Perú, el principal productor, y sigue n'aumentu.

La estracción del tubérculu realízase a mano; la mecanización paez facedera, pero dificultosa, en vista de que ye escasamente resistente a les cortes. Los tubérculos más pequeños son los más cotizaos; pueden almacenase na escuridá, en llugar frescu y secu, hasta un añu. Espuestos al sol concentren clorofila con rapidez y fáense inútiles pal consumu, pero pueden llantase.

Envalórase que'l cultivu del ulluco empezó en Los Andes, dende onde s'espublizó escontra'l norte —algamando allugamientos a 10 graos de latitud norte en Venezuela— y escontra el sur, hasta'l norte de Chile y Arxentina na dómina precolombina. Los restos más antiguos conocíos topáronse en vasíes de fécula en Rancón y Chilca, na cueva Tres Ventanes, na mariña peruana. Motivos decorativos utilizaos polos Huari inclúin la planta de ulluco. La gran variedá de nomes que la planta toma nes llingües indíxenes atestigua la so antigüedá; amás del quechua *ulluku* conocer pol aymara *ulluma* o como *melloco*, *rubas* (n'Ecuador), *tiquiño*, mucuchi, michuri (en Venezuela), *ruhua* o *chigua* (n'Arxentina).

## Consumu

Del ulluco empléguense tantu los tubérculos como les fueyes fresques, consumíes como verdura en ensalada, fervíes o n'otres preparaciones; el sabor de les sos fueyes recuerda a la espinaca (*[[Spinacia oleracea]]*). Dacuando entemécense coles de la estrechamente emparentada *[[Basella rubra]]*.

Los tubérculos del ulluco peracabar con más frecuencia fervíos qu'otra manera, yá que'l so altu conteníu d'agua (un 85% cuando frescos) enzanca otres preparaciones. La piel ye delgada y quítase con facilidá, pero puede consumise xunto cola magaya, de color pálidu, firme, llisa y nidia, ensin rastru de fibra; la testura llixeramente gomosa del tubérculu crudu sume cola cocción. Úsase enteros como guarnición, arrallaos, en puré, o molíos pa entestar sopes y estofaos. Preparar tamién en conserva; nun modificar asina la so testura nin el so sabor, anque'l color se empalidece. La necesidá d'arreglalos d'esta miente ye poco n'orixe, pos se caltienen mientres munchos meses a temperatura ambiente, pero ye'l métodu más habitual pa la esportación.

Na preparación tradicional andina emplegar pa faer una especie de chuño, llamáu *llingli*, que de la mesma se muel pa preparar una fécula fino y delicao. Secos, el so sabor intensifícase, y l'arume nogáu de la so magaya faise más perceptible.

La composición nutricional del tubérculu frescu ye d'un 85% de mugor, un 14% d'almidón y azucre, y un 1% de proteínes. Secu, el 72-75% ye de carbohidratos, 10-16% proteínes, 4-6% fibra y alredor d'un 1% lípidos; apurren asina unes 360 caloríes por 100 g. Contién amás 23 mg de vitamina C. Les variaciones nel apurra nutricional son marcaes ente cultivares.

## Gastronomía

Dellos platos d'Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia inclúin al tubérculu del Ullucus tuberosus na so composición y ye una importante fonte de carbohidratos na dieta autóctona; el olluquito con charqui, el zuque de llises y el ajiaco de ollucos en Perú, la sopa de melloco ye popular n'Ecuador; el ají de papa llisa y la sopa de papa llisa son tradicionales nel occidente y los valles de Bolivia.

### Día del Olluquito

Cada 5 d'ochobre, celebrar en dellos pueblos andinos de Perú, el día del olluquito. La fiesta más famosa celebrar en Ayamarca (Huancavelica). El pueblu enteru prepara nes sos cais el famosu platu con charqui qu'axunta a cientos de visitantes cada añu. Gastón Acurio, reconocíu chef peruanu, confiésase devotu del olluquito de Ayamarca onde se cocina según les sos pallabres "el meyor olluco del mundu".

## Problemes

Anque la resistencia del ulluco y la facilidá d'el so plantíu facer una escelente alternativa al papa y un cultivu prometedor pa los pequeños productores, la llarga duración de la maduración ye unu de los factores que xuega nel so contra, según los sos elevaos requisitos de periodu diurnu.

El principal problema pa la so espansión, sicasí, ye la elevada presencia d'infecciones virales na mayoría de les plantes; yá que nun se reproduz de grana, sinón por fraes, l'espardimientu mecánicu de los virus afecta hasta al 80% de los exemplares, según los últimos estudios. Cuatro especies distintes atacar: el virus del mosaicu de *Ullucus* (*[[Potyvirus]]* sp.), una especie de *[[Tobomavirus]]*, el virus del mosaicu de la papaya (*[[Potexvirus]]* sp.) y el virus C del ulluco (*[[Comovirus]]* sp.). Estos causen perdida de vivacidad y deformaciones, y resulten por demás difíciles de erradicar. La espansión del cultivu ta suxeta al usu de téuniques d'espardimientu que torguen el trespasu del virus o al usu de variedaes resistentes.

## Taxonomía
*Ullucus tuberosus* describióse por Francisco José de Caldas y espublizóse en *[[Selmanariu del Nuevu Reinu de Granada]]* 2: 185. 1809.

;Sinonimia:
**Basella tuberosa* Kunth in F.W.H.von Humboldt, A.J.A.Bonpland & C.S.Kunth, Nov. Xen. Sp. 2: 189 (1817).
**Melloca tuberosa* (Kunth) Lindl., Gard. Chron. 1847: 685 (1847).
**Melloca peruviana* Moq. in A.P.de Candolle, Prodr. 13(2): 225 (1849).
**Ullucus kunthii* Moq., Biblioth. Universelle Genève 11: 80 (1849).
**Ullucus aborigineus* Brücher, Ber. Deutsch. Bot. Gues. 80: 379 (1967).

## Referencies

## Bibliografía
* 
* 

## Enllaces esternos

*