Tortiella de pataques

La **tortiella de pataca** o **tortiella de pataques** (en castellán *tortilla de patatas* o *tortilla española*, tamién *tortilla de papas* en Canaries ya Hispanoamérica) ye una tortiella (esto ye, güevu batíu y depués tostáu) con pataques, anque tamién se-y puede añader más ingredientes como cebolla o chorizu. Trátase d'una de les preparaciones más clásiques de la cocina española, que puede atopase en cualquier chigre o restorán d'España. Tamién grandes cocineros como Ferran Adrià emprestáron-y atención.

## Historia
Nes cróniques d'Indies tiense documentáu qu'en 1519 yá se conocía la tortiella de güevu tantu n'Europa polos conquistadores españoles como n'América siquier polos azteques, quienes preparabenla y vendíen nos mercaos de Tenochtitlan; nesos testos la tortiella de Mesoamérica solía referise como «pan de maíz», polo que l'alusión a la tortiella de güevu» realizase ensin tracamundiu:

La pataca ye una planta orixinaria d'América del Sur, y foi conocida polos españoles de mano de los inques. Los inques llamaben a la planta *papa* en quechua. La semeyanza de la pataca cola batata favoreció que nel sieglu XVII n'España llamaren «pataca» a la primera.

La lleenda afirmaba, que foi'l xeneral Tomás de Zumalacárregui quien, mientres el sitiu de Bilbao, inventó la tortiella de pataques como platu senciellu, rápido y nutritivu col que quitar la sede les penuries del exércitu carlista. Anque se desconoz si ye ciertu, dicíen que la tortiella empezó a espublizase mientres les primeres Guerres Carlistes. Otra versión de la lleenda afirmaba que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en que la so casa paró'l mentáu Zumalacárregui, la señora, que yera probe y lo único que tenía yeren güevos, cebolla y pataques, acabó faciendo un revueltu con tou ello, revueltu que gustó enforma al xeneral, que depués la popularizaría ente les sos tropes.[8]

Agora, apocayá'l llibru La pataca n'España: historia y agroecoloxía del tubérculu andín, escritu pol científicu del CSIC Javier López Llinaxe, del Centru de Ciencies Humanes y Sociales del CSIC, confirma l'orixe de la tortiella española na llocalidá estremeña de Villanueva de la Serena (Badayoz), mientres el sieglu XVIII. El citáu llibru contién datos concretos que falen de la tortiella de pataques nesta llocalidá unos venti años antes de les primeres menciones na lleenda tradicional. En concretu, López llinaxe señala que'l firmante de la comunicación qu'asina lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, datase esautamente na contorna de La Serena, el 27 de febreru de 1798. La publicación faces e nel Selmanariu d'Agricultura y Artes empobináu a los Párrocos (nel númberu 85, volume IV, páxines 111-112). La obra fai referencia a documentos que falen de la tortiella de pataques nesta llocalidá en 1798, y atribúi la so invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Carbayeda, dos hacendados ilustraos de Villanueva de la Serena, que trataben d'atopar un alimentu barato pa desaniciar les fames basáu na pataca. Lo primero que tuvieron en mente ye consiguir pan de pataques, pero en cuenta de enfornalo pasalo pola sartén. Cola ayuda de delles muyeres del llugar, la idea foi evolucionando a tostar, col aceite d'oliva d'ellí, les pataques cortaes ensin necesidá de faeles farina y #añader güevu batíu, consiguiendo pa plasmu de toos esti manxar.

En Villanueva de la Serena dende hai enforma tiempu la tortiella de pataques ta presente nes sos tradiciones culinaries. Nel tradicional Día de la Jira, el Llunes de Pascua, la tortiella de pataques ye protagonista pa esfrutar d'esti día de campu. Amás dende l'añu 2013, basáu nel descubrimientu del orixe villanovense de la tortiella de pataques, celébrase la Feria de la Tortiella en Villanueva de la Serena.

Otru datu tocantes a les distintes formes de preparación de tortiella de pataques debese al cocineru aragonés Teodoro Bardají Mas que na fecha yá más tardía del 17 de marzu de 1935 nel Selmanariu elles» da a conocer una receta orixinal de la so tortiella. Tratarse de la que conocemos güei como tortiella española pero cola variante de que nun tuesta con antelación les pataques. Ye posible qu'esta sía l'orixe más cercanu d'esti tipu de tortielles de pataques cuando se prepara d'esta forma.

## Formes de cocinala

Esisten tantes formes de faela como cocineros. Según dalgunos, les pataques tienen de tar más cocíes que frites (n'aceite, d'oliva o de xirasol, según óptese por faer notar el sabor a aceite), y débense dexar a remueyu col güevu batíu un tiempu —non menos de diez minutos, anque meyor si desase mientres media hora— por que se papen y adquieran la consistencia fayadiza.[cita  Sía que non convién esmucir bien d'aceite les pataques antes d'entemeceles col güevu.

Dacuando emplégase un platu especial pa da-y la vuelta (vuelve tortielles) con oxetu de que se faiga per dambes partes por igual. Pue ser ellaborada cuayando'l güevu por completu o dexando'l güevu semicuajado, gruesa o fina, acabante ellaborar o reposada. Puede comese en platu, en bocáu (denomináu bocáu de tortiella española), en tapa o en pinchu —o, n'Arxentina y Uruguái, en «dados»: pequeñes porciones como parte d'una picada—. Tamién se-y pueden añader ingredientes a la receta base, como cebolla, pimientos (que tamién se suelen usar pa decorar), chorizu, xampiñones o mueyu de soya. Inclusive puede camudar la forma en que se corten les pataques: cachos desiguales, llámines o daditos.

## Variantes
Amás del güevu y les pataques, con frecuencia lleva tamién cebolla, dependiendo de la zona o del gustu de los consumidores o del cocineru.

En Madrid sirven les tortielles braves, que tienen un mueyu picante similar a la emplegada nes pataques braves y suelen ser d'un tamañu amenorgáu, anque tamién se suelen acompañar con mayonesa. Pueden acompañase de diversos mueyos, currys y aderezos.

Si desease que quede más esponxosa, puede añadise al güevu un chorrín de lleche, antes d'entemecer coles pataques.

Pal que nun-y guste la cebolla, pero quiera da-y un toque distintu, podemos añadi-y unos ayos enteros cuando teamos tostando les pataques, dempués vamos retiramosla, pa da-yos un sabor rico y distinto.

Esisten variantes d'esta tortiella qu'inclúin d'otros ingredientes, tal ye la tortiella paisana, qu'amás de les pataques y el güevu lleva gatafu, pimientu coloráu y arbeyos. Otra variedá sería la tortiella rellena, que puede ser una gruesa abierta pola metá, o ser dos fines puestes una enriba d'otra. Ente dambes partes, a manera de sándwich, diría un rellenu, que puede ser vexetal, ensaladilla, xamón, quesu, tocineta o surimi.

### Variantes n'otres cultures
Bien distintu —anque pudiera pensase que tien una cierta paecencia— ye'l *rösti* na cocina Suiza de llingua alemana, pos nun lleva güevu. A pesar del so nome, tampoco ye asemeyáu la tortiella de pataca de Chiloé (Chile), que ye un tipu de pan de pataca ellaboráu con pataques fervíes y farina de trigu.

### Tortiella vegana
Otra variante ye preparar la tortiella ensin güevu. Facese con un amiestu de farina y agua en sustitución del güevu. Dicha alternativa foi puesta en práutica n'España mientres la dómina d'escasez qu'asocedió a la Guerra Civil de 1936, pero anguaño forma parte de la gastronomía vegana.

### Variantes «d'emerxencia»
Mientres la Guerra civil española popularizóse tamién la falsa tortiella de pataques, fecha con peladuras de naranxa en cuenta de pataques, Tamién ensin güevu, o con güevu pasteurizado, fcese en restoranes, pa evitar la salmonelosis. Na cocina gaditana esiste una tortiella de güevu con pataques arrallaes denominada «tortiella gaditana».

## Salú
Aconséyase que na ellaboración la tortiella quede compacta y «bien fecha» nel so interior, ensin partes crudes que pudieren contaminase y ser fontes de salmonelosis.

El so apurra calóricu varia según la cantidá d'aceite emplegada, la pataca y el güevu tienen un apurra d'unes 80 y 150 Caloríes x 100 gramos respeutivamente.

## Referencies

## Bibliografía
* López Linage, Javier. La Pataca n'España. Hestoria y agroecoloxía del tubérculu andín. Editorial: Mᵘ Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín. 2008 (1ª Ed.)
* , Albert (2010). What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes (n'inglés).https://books.google.es/books?id=WlSMwPoURJEC Penguin. p. 368. ISBN 9780141929927.