Carne

La **carne** ye'l texíu animal, principalmente muscular, que se consume como alimentu.Trátase d'una clasificación coloquial y comercial que namái s'aplica a animales terrestres —de normal vertebraos: mamíferos, aves y reptiles—, pos, a pesar de que podría aplicase a los animales marinos, estos entren n'otra categoría, la de *[[pexe]]*, especialmente los pexes —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nome de *[[mariscu]]*—. Más allá del so clasificación biolóxica, otros animales, como los mamíferos marinos, consideráronse dacuando *carne* y dacuando *pexe*.

Dende'l puntu de vista nutricional, la carne ye una fonte habitual de proteínes, grases y minerales na dieta humana. De tolos alimentos que se llogren de los animales y plantes, la carne ye'l que mayores valoraciones y apreciaciones algama nos mercaos y, paradóxicamente, tamién ye unu de los alimentos más evitaos y que más polémiques amena.Los animales que s'alimenten puramente de carne llámense carnívoros, n'oposición a los herbívoros. Les plantes que s'alimenten d'inseutos y otros animales llámense igualmente *carnívores* (a pesar del so entomofagia). Los que comen carne de preses mataes por ellos mesmos denominar depredadores y los que la llogren d'animales yá muertos denominar carroñeros.

La mayor parte del consumu de carne de los seres humanos provién de mamíferos, la qu'usamos como alimentu nun ye más qu'un pequeñu porcentaxe de les 3.000 especies animales qu'esisten.Consúmese sobremanera carne d'animales ungulaos, adomaos p'aprovir alimentu. Les especies de abasto básiques pal consumu son el ganáu ovín, bovín, porcín y les aves de corral, ente que les especies complementaries son el ganáu caprino, equín y la caza (mayor y menor). La industria cárnica ye la industria d'alimentación que mayor volume de ventes mueve.El consumu de carne ta creciendo de forma global d'acordies cola medría de la población mundial, siendo los países en víes de desenvolvimientu los que tienen un mayor *ratio* de crecedera, lo qu'implica que nunos años precisarán soluciones pa satisfaer la creciente demanda d'esti alimentu.

Gracies a la gran cantidá de proteínes que tien, comer carne ye saludable, yá que llogra nutrir los texíos musculares, y al celebru. Llogrando asina ser un componente xenerador de llonxevidá nos humanos, amás de xenerar un aumentu nel conteo d'espermatozoides nos homes, causando una mayor potencia sexual.

## Historia

Ye común pa los seres humanos l'alimentación a base de carne na dieta, según pa otres especies animales, y inclusive pa unes poques especies vexetales. L'alimentación de los primeres homínidos (*[[Australopitecus]]* y *[[Homo habilis]]*) ye oxetu d'estudiu y alderique, anque paez que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de la so dieta, como asocede con dellos monos antropomorfos (chimpancés). El dominiu del fueu, unu de les traces principales del procesu de hominización suelse esplicar en rellación al tresformamientu culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Dalgunes de les especulaciones antropolóxiques más famoses tienen esta tema en particular (*[[Lo crudo y lo cocío]]*, de Claude Lévi-Strauss). El *[[Homo neanderthalensis]]* y los primeros representantes de la especie humana *[[Homo sapiens]]*, como l'home de Cro-Magnon, sometíos a les coxuntures climátiques de les glaciaciones n'Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamientu depredador y una elevada proporción de carne na so dieta.

El Neolíticu fizo que la dieta de les comunidaes agrícoles fixérase más dependiente de les especies vexetales, ente que la dieta carnívora dexó de depender de la caza y pasó a faelo de la doma de ciertos animales (como *[[Bos primigenius]]* hai 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a los llabores de ganadería de les sociedaes pastoriles. La carne y el so consumu solíase llindar a ocasiones especiales, festives, y foi bien frecuentemente acomuñáu poles cultures antigües a distintes formes de ritual relixosu, como la hecatombe griega (gran sacrificiu de cien buey, del griegu ἑκατόν, *hekatón*, «cien» y βοῦς, *boũs*, «güe»), la pascua xudía, o la matanza del gochu practicada en munches sociedaes. Mientres la dómina del Imperiu romanu consumíase frecuentemente la carne de gochu adomáu, oveya y cabra, orixinaria fundamentalmente de les actividaes de llendo. La evolución cultural de distintos modelos de consumu de carne y d'especies consideraes consumibles, prohibíes (alimentu tabú) o sagraes en distintes civilizaciones, como les vaques na India, ye una de les temes principales de l'antropoloxía cultural, que busca tantu les esplicaciones simbóliques daes poles mesmes cultures o relixones como la lóxica económico y social, n'equilibriu col mediu ambiente (la sostenibilidá ecolóxica de la ganadería comprométese cuando la presión demográfica supera les llendes naturales).



Valores tomaos de distintes fontes.


Mientres la Edá Media n'Europa, la carne de los animales yera un bien reserváu a les clases más altes de la sociedá. Yera frecuente'l consumu de carne d'aves y gochu, dexando los grandes animales al cuidu y serviciu de l'agricultura. Les preparaciones en salazón, según les marinadas en vinagre yeren habituales pa caltener el mayor tiempu posible les carnes. La Ilesia Católica estableció delles regles d'ayunu parcial mientres la Cuaresma (la fiesta previa ye l'antroxu o *carnestolendas*) y otres relixones como l'islamismu (según el xudaísmu) prohibieron el consumu de carne de gochu imponiendo amás regles avera del sacrificiu de los animales destinaos al consumu humanu. La convivencia de los trés relixones monoteístes en delles zones, como la Península Ibérica mientres la Edá Media, tuvo unu de los sos puntos de discrepancia nel consumu de carne, sometíu a distintos tabús alimenticios y rituales de sacrificiu, qu'obligaben a dixebrar les carniceríes en cristianes, xudíes y musulmanes. En particular, la prohibición del consumu de gochu pa xudíos y musulmanes faía-yos oxetu de burlles polos cristianos cuando yeren estos los dominantes, llegándose a utilizar n'España y Portugal dende finales de la Edá Media'l conceutu de marranu pa designar a los judeoconversos.

N'Inglaterra preferir dende antiguu la carne de vacunu, asina lo indica'l llamatu de los *[[beefeater]]s* dau a los guardianes de la Torre de Londres que vien dicir que yeren sirvientes reales con una bona dieta (comedores de carne de vacunu), dalgunes de les recetes como la sopa de rabu de güe indiquen esa preferencia dende antiguu nes sociedaes medievales ingleses. Na Edá Media (sieglu XIII) establezse l'oficiu de carniceru nes ciudaes europees. Nel *[[Ménagier de Paris]]* publicáu en 1393 faise mención al comerciu de la carne ente distintes villes europees.

El caltenimientu de la carne na dómina preindustrial yera bien deficiente y produció la necesidá d'amazcarar la podrizu con tou tipu d'aliños y especies. Dende la Baxa Edá Media, Europa demandaba cantidaes abondes de pimienta como pa xustificar un comerciu a llarga distancia con Asia, lo que foi una de les razones que llevaron a les Cruzaes. A finales de la Edá Media, el torgamientu de la ruta del Mediterraneu oriental pol Imperiu Turcu, aguiyó la Era de los descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a entamar la espedición de Cristóbal Colón. El descubrimientu d'América traxo la posibilidá de disponer de nueves especies pal caltenimientu de la carne, como'l pimentón proveniente del pimientu.

La colonización europea d'América a partir del sieglu XVI supunxo un intercambiu d'especies ganaderes, sobremanera dende Europa a América, yá que a la inversa namái foi significativa la introducción del pavu, al contrariu de lo qu'asocedió na agricultura, qu'hubo un intercambiu más equilibráu. Los grandes animales herbívoros escastárense n'América miles d'años enantes, al poco de la llegada del ser humanu. L'ausencia d'una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, aducióse como una de les causes de l'antropofaxa ritual precolombina (l'antropofaxa o la necrofaxa apaeció en munches otres cultures de distintu nivel de desenvolvimientu social y ámbitu xeográficu, y la so esplicación antropolóxica y pesu na dieta ye bien diversu). La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanacu) nun s'estendió a Europa. La espansión de les especies introducíes polos españoles, fundamentalmente la oveya, comparóse col descensu paralelu de la población humana indíxena, qu'algamó proporciones catastrófiques. La ganadería bovina foi especialmente importante pola facilidá que suponía los so simple suelta en vastes zones de camperes, como la Pampa arxentina,Asemeyaos paisaxes ganaderos crear nel sieglu XIX nel Oeste de los Estaos Xuníos y n'Australia. En cada unu d'ellos creóse toa una cultura nel so tornu, que na so primer dómina centrar nes pieles y la llana, y trataba la carne como un subproductu práuticamente non aprovechable, dada la imposibilidá de caltenimientu y tresporte a los mercaos consumidores, que paradóxicamente escarecíen de tal bayura.

En *[[El Quixote]]* tratar en numberoses ocasiones del prestíu de la carne, que'l probe fidalgu consumía problemáticamente.

El gustu pol consumu de carne, y los pocos remilgos qu'había que faer pa ello, produció refranes como 

Tocantes a les cifres cuantitatives, na España del Antiguu Réxime yera convencional considerar una ración diaria abonda la media llibra de carne» (230 gramos, ente que de pan considerábase abondu una llibra), lo que nun quería dicir que tola población pudiera aportar diariamente al so consumu, nin que fuera carne de primera calidá (los más probes namái algamaben a mercar coraes y réfugos). La forma de preparación (enllargaes cocciones nes *[[cocíu|olles]]*, que dalgunos faen derivar del costume xudía de dexala amodo cociendo mientres tola nueche del vienres y la mañana del sábadu pa nun encender fueu en *[[shabat]]*) faíen más o menos comestibles les carnes de reses bien vieyos, anque namái fora en caldos, como la sopa boba o *gallofa* que los conventos partíen gratuitamente. El costume de meter un güesu nel caldu, que se reutilizaba día tres día, ya inclusive se compartía ente la vecindá enllargar hasta los años de la fame» de la posguerra civil española (1940), y yá taba descrita en *[[El lazarillo de Tormes]]*. La predilección poles distintes formes de cocíu, sirvíu colos sos «trés vuelcos» (sopa, verdura y carne), qu'acomuña nes sos distintes variaciones rexonales (escudella, fabada, etc.) tou tipu de carne y tou tipu de llegumes y verdures, tamién llegó al refraneru:

## Carauterístiques

En bromatoloxía, la carne ye'l productu llográu dempués de sacrificar a un animal nel mataderu y esaniciar les coraes en condiciones d'hixene fayadices tantu del procesu como del animal. L'analís de la carne y los productos cárnicos ye una importante actividá na industria cárnica y en particular dientro del dominiu d'analís d'alimentos, debíu quiciabes a que ye un alimentu importante y relativamente caru dientro de la dieta. La carauterización de la carne por aciu el analís químicu ye d'importancia pa los compradores de carne na industria de procesamientu d'alimentos y ye igualmente oxetu d'una estensa normativa de control na mayoría de los países. L'analís de los cárnicos ye vital na industria de procesamientu d'alimentos pal control calidable, la garantía, la carauterización nutricional y el Etiquetáu d'alimentos etiquetáu del productu.

La carne tien una composición química bastante complexa y variable en función d'un gran númberu de factores tanto estrínsecos como intrínsecos. La conocencia detallada de la so composición y la manera en qu'estos componentes vense afeutaos poles condiciones de manipulación, procesamientu y almacenamientu van determinar finalmente'l so valor nutricional, la durabilidá y el grau d'aceptación per parte del consumidor. Químicamente, tantu la carne fresco como aquella procesada industrialmente, caracterícense realizando analís de conteníu microbiano y cola midida d'atributos físicos como la testura y el color, los constituyentes principales de la mugor, el nivel de proteínes con al respective de la grasa y les cenices (material inorgánico). Nel casu de carnes crudes de abasto, realícense otres midíes como'l pH y el color. Dambes constitúin indicadores de la calidá de la carne. La carne suelse analizar pa indicar niveles de frescura o determinar si ta rancia, con *tests* qu'indiquen el valor de peróxidos y d'acedu thiobarbitúricu (denomináu como *test de númberu TBA*). Estos miden l'estáu oxidativo de la grasa rancio, ente que les pruebes que pescuden los niveles d'ácidos grasos miden l'estáu de hidrólisis de la grasa rancio. Les carnes suelen tener un rangu de conteníu graso que varia dende un 1&nbsp;% hasta un 15&nbsp;%, xeneralmente almacenada nel texíu adiposo.

La mayor parte del conteníu de la carne ye d'orixe proteicu, xeneralmente coláxenu o elastina. El coláxenu romper en gelatina cuando se cocina al calor n'ambientes húmedos; per otra parte, la elastina caltiénse inalterada al ser cocinada.El conteníu proteico partir ente l'actina y la miosina, dambes responsables de les contraiciones musculares.

### Sabores y golores

El sabor de les carnes tien cerca de 1.000 compuestos químicos identificaos nos constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), tenral, pollu, gochu y corderu.Estos volátiles tán descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidrato de carbonu, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridines, pirazines, pirroles, oxacines y otros compuestos que s'enconten xeneralmente nel átomu d'azufre y nos elementos halóxenos. Creyer na comunidá científica que los sabores y arumes de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufraos y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitróxenu, osíxenu o azufre.Sicasí esisten diferencies al respective de la cantidá de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada estudióse con detalle pola industria cárnica, pudiendo comprobar que dalgunos nitritos esistentes na carne reaccionen coles fibres amazcarando los sabores naturales. Sobremanera si cura la carne por aciu afumáu.Ente que les carnes curaes o puestes en salazón caltienen el so sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Les téuniques pa midir los sabores de la carne son práuticamente les mesmes, y nun dependen de la especie analizada.Sicasí unu de los "facilitadores" del sabor y testura nesti alimentu ye'l so conteníu graso.

La carne contién vitamines y minerales de vital importancia pa la crecedera y el desenvolvimientu, según pal correutu funcionamientu del organismu, especialmente les vitamines B, sobremanera la B12, y minerales como'l cinc, el yodu, el seleniu y el fósforu.

### Colores

El color ye unu de los indicativos qu'empleguen los consumidores a la d'escoyer la carne. Les carnes d'aves suelen tener, por regla xeneral, un color más claru que les de mamíferos, que suelen ser más escures y de color más acoloratáu. La razón d'esta diferencia ye'l tipu de fibra muscular que la componen, poro, ye distinta nes aves y nos grandes mamíferos, por cuenta de la mayor intensidá del trabayu que soporta la musculatura d'estos postreros. Esisten básicamente dos tipos de fibres musculares, les pertenecientes a los músculos que desenvuelven un trabayu esplosivu (fibres blanques) y aquelles que desenvuelven un trabayu lento y repetitivo (fibres coloraes). Los músculos de fibra blanca atópense mayoritariamente n'aves, que precisen rápidos movimientos, ente que los grandes mamíferos tienen músculos de fibra colorada necesarios pa soportar grandes esfuercios. El color coloráu de la carne débese fundamentalmente a la mioglobina; esti color dio llugar a una clasificación "non científica" (non nutricional) de les carnes en blanques (más clares) y coloraes (más escures). El color final de la carne depende tamién del so procesamientu, almacenamientu y cocináu. La tonalidá suel variar escontra'l marrón si espónse la pieza al aire mientres dalgún tiempu, debíu en parte a los procesos d'oxidación de la mioglobina.

## Carnes

Esisten munches variedaes de carnes procedentes de munches llocalidaes, puede dicise que la mayoría del consumu mundial de carne vien de animales adomaos p'abastecer de materia primo la industria cárnica. Una pequeña proporción vien de la caza. Non siempres foi asina, yá que na antigüedá (muncho primero de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida polos humanos venía de la caza, siendo la ganadería y el llendo un elementu menor.

### Carnes de vacunu

Una de les primeres races doméstiques que pudieron abastecer al home de les sos necesidaes cárnicas pudo ser l'uro (*Bos primigenius*) que s'estendió a lo llargo d'Eurasia. Nel sieglu XVII, dellos ganaderos d'Europa empezaron a escoyer diverses races bovines p'ameyorar ciertes cualidaes como la so lleche, la capacidá y resistencia ante'l trabayu agrícola, la calidá de la carne, etc. D'esta forma esisten anguaño races como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamañu inmensu), los ingleses d'Hereford y Shorthorn. N'Estaos Xuníos esisten races autóctones qu'apurren una carne con sebu entrevetado (n'inglés denominar 'marbling') y que suelen venir de animales sacrificaos a la edá de 15 a 24 meses, esti tipu de carne ye considerada de bona calidá pol consumidor mediu estauxunidense. En Xapón esisten races como la *[[wagyu]]* de carne entrevetada (de la rexón de Kōbe), dalgunes d'estes carnes cortar en finos filetes de 1,5 a 2&nbsp;mm y ellabórense platos como'l *[[sukiyaki]]* y el *[[shabu shabu]]*.

Tocantes a el caltenimientu, por que la carne seya bona tien que tar fresca y apertada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera qu'en condiciones normales el color de la carne tien que ser coloráu púrpura. Si'l vacunu ye de mayor edá, el color va ser más escuru.

N'ocasiones, al poner en contauto dos superficies de corte apréciase que la carne toma un color castañu escuru, pero esto nun afecta la calidá de la carne.

El color de la grasa indica la edá del animal. Asina, si ye blanca, quier dicir que la carne pertenez a un res nuevu, y, si ye amarellentada, a un animal de mayor edá.

Al respective del caltenimientu, la carne de xata puede permanecer nel frigoríficu hasta 14 díes. Amás, ye meyor consumila dempués d'un tiempu de reposu. De normal, cuando se merca la carne yá tuvo dichu periodu de reposu.

#### Producción mundial

Según datos proporcionaos pol Departamentu d'Agricultura de los Estaos Xuníos, la producción mundial de carne de vacunu caltúvose estable nel quinqueniu 2010-2014 con valores ente 58 y 59 millones de tonelaes métriques.

Arredondiáronse les cifres a dos decimales pa la facilidá de llectura y calculóse el pesu del animal afaenáu, ye dicir descontando'l pesu de la piel, cabeza y órganos internos.

### Comerciu esterior de la carne de vacunu

#### Evolución de los principales esportadores de carne de vacunu nel mundu

Estaos Xuníos, Países Baxos y Australia fueron los trés mayores esportadores mundiales de carne de vacunu del llustru 2010-2014.

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en forgares estauxunidenses valor FOB.

Puede apreciase que mientres el cuatrieniu 2011-2014 Estaos Xuníos foi'l mayor esportador del mundu. Dientro de Suramérica, Arxentina y Brasil fueron los únicos países que completaron el llistáu de los diez mayores esportadores.

]

#### Evolución de los principales importadores de carne de vacunu nel mundu

Del otru llau de la balanza comercial, Italia, Alemaña y Estaos Xuníos fueron los principales importadores mundiales de carne de vacunu mientres los años 2010-2014.

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en dólares d'Estaos Xuníos valor FOB.

Completaron el llistáu Xapón, Países Baxos, Francia, Reinu Xuníu, Méxicu, Canadá y Chile.
]

### Carnes d'ovinos y caprinos

La carne de corderu ye bien aceptada nes diverses cultures de la tierra; posiblemente fuera la oveya (*Ovis aries*) unu de los primeros animales en ser adomaos pol home (tres el perru y el uro) y ye bien valorada pola producción de llana (cuasi un 10&nbsp;% de les races producir) y lleche (emplegada na ellaboración quesu). Les especies de corderos fueron escoyíes igualmente p'apurrir diversos subproductos como pue ser la lleche o la llana, amás de xenerar ciertes carauterístiques como la cola grasienta, bien apreciada culinariamente en delles partes. L'ovín ta bien rellacionáu coles actividaes de llendo de les sociedaes nómades. En 1996, los principales productores de carne d'oveya per orde d'importancia son: China, Australia ya Irán.La carne de cabra ye baxa en grases y resulta popular naquelles zones onde ye importante'l llendo.

#### Producción mundial

Según datos proporcionaos pola Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura, la producción mundial de carne d'ovinos rondó los 8,33 y 8,59 millones de tonelaes mientres el llustru 2009-2013.Mientres el bieniu 2010-2011 hubo una leve amenorga que depués foi revertida nos años posteriores 2012-2013. 

##### Evolución de los principales esportadores de carne d'ovinos nel mundu

Nueva Zelanda, Australia y Reinu Xuníu fueron los trés mayores esportadores mundiales de carne d'ovinos del llustru 2010-2014.

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en forgares estauxunidenses valor FOB.

Nueva Zelanda foi la única nación que supero añu tres d'añu per un cómodu marxe a lo demás esportadores mundiales. Uruguái foi l'únicu país suramericanu que s'allugo dientro de los diez principales esportadores mundiales.

]

##### Evolución de los principales importadores de carne d'ovinos nel mundu

Del otru llau de la balanza comercial, Francia, Estaos Xuníos y Reinu Xuníu fueron los principales importadores mundiales de carne d'ovinos mientres los años 2010-2014.

Les cifres presentaes na tabla de siguío son en dólares d'Estaos Xuníos valor FOB.

Completaron el llistáu China, Alemaña, Bélxica, Países Baxos, Italia, Xapón y Malasia.
]

### Carne de porcín

Los gochos son descendientes del xabalín selvaxe euroasiático (*Sus scrofa*). Si la carne de vaca foi la predilección de munchos habitantes d'Europa y América, la carne de gochu ye la que más porcentaxe de población alimentó nel restu del mundu, en dellos países como China la pallabra "gochu" ye entendida como un significáu xenéricu de "carne". La so ganadería tien delles ventayes: ye relativamente pequeñu, ye omnívoru, tien un ratio de crecedera bastante bonu comparáu con otros animales y consúmese cuasi toles partes del so organismu. Dedicar n'esclusiva a la producción de carne. Otres desventaxes cayen sobre'l consumu de la so carne: tresmite enfermedaes procedentes de parásitos y tien un porcentaxe de conteníu graso relativamente alto (desventayosu na nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcín por orde d'importancia son: China, Estaos Xuníos y Brasil (datos de 1996).

### Carnes d'aves

Ente la carne d'ave (denomada dacuando como volatería) alcuéntrase les de corral como pue ser la de pita (*Gallus gallus*, el so cuidu apurre tamién güevos); el patu que se consume en dos etapes: nel güevu granáu tal que lu faen en Filipines nel balut, o nun adultu de 6 a 16 selmanes; pavu que pueden curiase exemplares nun rangu de 6-9 kg pal consumu humanu ente 12 y 18 selmanes ente que n'Estaos Xuníos llégase estender el periodu hasta 32 selmanes p'adquirir exemplares inmensos; el gansu, falpayar, perdiz, palombu, etc. toos ellos animales adomaos que producen amás güevos. Gran parte de les variedaes esistentes de pites tán afeches y escoyíes p'apurrir grandes rendimientos na crecedera. Por regla xeneral considérense carnes blanques, anque hai esceiciones (como la carne d'avestruz). Les pites derivaron por seleición a races d'alta velocidá de crecedera coles mires de satisfaer la demanda de carne. Por regla xeneral una ave ye capaz d'algamar la edá propia del so sacrificiu nunes poques selmanes, el tiempu depende del tipu d'ave y dientro del tipu esisten races «más tempranes» qu'otres.

### Otres carnes

En distintes cultures el tipu de consumu de carne varia enforma, el conceutu habitual ye relativu y ta rellacionáu coles costumes culinaries del llugar, la disponibilidad del animal, les tradiciones sociolóxiques, etc. Na cocina occidental nun se realicen ciertes preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práutica yá abandonada, o bien alcontrada de ciertes árees:

* **Carnes de llebres y coneyos**. Suelen ser animales que tradicionalmente consideráronse de caza, la so alta tasa de reproducción conviérte-yos nuna especie aparente pa la so ganadería. Trátase d'una carne baxo en grases (menos del 4&nbsp;%) y alta en conteníu proteico (más del 20&nbsp;%). Les pieces suelen tener ente los 2,5&nbsp;kg de pesu.
* **[[Carne de caballu]]**. Ye consumida frecuentemente en dellos países d'Europa, como Alemaña y l'oeste de Francia y en dellos llugares d'Asia, a pesar de que fuera refugada en delles partes (tantu la carne como la so lleche). La carne de los sos equivalentes son el pollín y la mula. Los antiguos griegos ufiertar como sacrificiu a Poseidón. El consumu de carne de caballu denominar hipofagia.
* **[[Carne de perru]]**. Esiste na cocina coreana y china. En dellos llugares d'Asia consumir de forma tradicional dende bien antiguu con fines melecinales, onde se cree que previén la impotencia amás d'apurrir "calor" a los cinco órganos vitales.Llegar a consumir en distintos partes como nel Méxicu prehispánicu, una y bones los azteques consumíen el "itzcuintli" o perru pelón mexicanu.
* **[[Carne de gatu]]**. Nun ye estrañu velo en mercaos chinos pa ser cocináu. Anque n'España ye refugáu pal so consumu por ser animal de compañía, llegóse a consumir en dómines d'escasez, al igual que la carne de perru (ye l'orixe de la espresión *dar gatu per llebre*).
* **[[Carne d'avestruz]]**. Anque orixinariu de la cocina australiana, ye cada vegada más popular n'Europa, y güei día les granxes d'avestruces o los ganaderos que complementen la so granxa con estos animales son cada vegada más frecuentes, siendo habitual atopales nes feries de ganáu.
* Carne procedente d'anfibios y reptiles. Ye una carne blanco bien apreciada en gran parte d'Asia. N'Europa tien tradición el consumu de la carne de xaronca, sicasí cayó en desusu. Dende va delles décades volvió consumir se tímidamente.
* **Carne d'inseutos**. La entomofagia nun ye considerada na mayoría de los países occidentales, pero adulces va ganando consumidores adeptos pudiendo aportar a fonte importante de proteínes na dieta occidental.
* **[[Carne de camellu]]**. Ye bien emplegada en ciertos llugares d'África (Oriental y septentrional) según en dellos países de Mediu Oriente, onde ye apreciada tamién la so lleche. El sacrificiu d'un dromedariu adultu puede apurrir ente 500 y 600&nbsp;kg de carne neto con un conteníu baxo de grases que puede llegar a un 5&nbsp;%. Esta carne ye evitada polos cristianos coptos d'Exiptu. Dientro de la mesma especie alcuéntrase la llama nuna preparación en forma de carne seco denomada charqui (una especie de cecina que se fai tamién cola carne d'otros animales) y puede ellaborase ente 10 y 15&nbsp;kg per cada llama.
* **[[Balaenidae|Carne de ballena]]**. El consumu de la carne d'estos grandes mamíferos (lleguen a pesar 150 tonelaes) ta bien reguláu y prohibíu en dellos países, a pesar d'ello consúmese en dellos llugares onde la so carne forma parte de les recetes más tradicionales.La so carne ye bien similar a la carne del vacunu, pero con un mayor conteníu graso, el color de la carne depende de la edá del espécime y puede variar ente colloráu a colloráu escuru. Esta carne tien periodos de caltenimientu bien curtios y tiende a ponese rancia bien rápido.
* **[[Cavia porcellus|Carne de cuy]]**. El consumu d'ésta especie, tamién conocida como que'l so, cuye, cobaya o cobaya, ye común en países andinos d'América del Sur como Perú, Bolivia o Ecuador. La so carne tien un altu valor nutritivu: poca grasa y muncha proteína.
* **[[Canibalismu]]**. Consumu de carne humano. Foi una práutica realizada nes cultures antigües, siendo col tiempu refugada, abandonada y finalmente, acutada pol ámbitu penal y escorrida poles sociedaes modernes. Surde con mayor frecuencia en periodos de fame como una forma de desesperación.

## Carne de caza

La carne de caza ye un casu distintu del de les carnes procedentes d'animales criaos en granxes. La carne d'animales confinaos (o con un grau acutáu de llibertá) tien cualidaes bien distintes de les de les carnes 'industriales'. Estes carnes de caza son bien apreciaes y peracábense especialmente en seronda. En munchos restoranes d'Europa celebra la llegada de la estación serondiega ufiertando platos de caza. En países como Estaos Xuníos, como la carne procedente de la caza nun ye inspeccionada, el so consumu ta vetáu poles autoridaes alimentarias. Yera tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Les carnes de caza tienen menor conteníu graso que les d'animales de corral o adomaos. Los motivos son evidentes, una y bones dambos tipos d'animales lleven dietes y estilos de vida bien distintes. Esta carauterística fai que precisen menos tiempu pa cocinase (la grasa ye un mal conductor del calor) y que presenten un aspeutu más 'secu' cuando se faen a la barbacoa. La caza tien un sabor carauterístico que dacuando s'intenta asonsañar n'otres carnes. Esti sabor quitar nes cocines del sieglu XVIII por aciu un curáu escesivu de la carne: dexábase colgada mientres dacuando una selmana hasta'l puntu de llegar cuasi a la descomposición, a esti procesu denominábase-y *mortificación* o *[[faisandage]]* (del faisán) y tenía dos finalidaes: la de faer más tienra la carne y amenorgar el sabor a 'caza' (non apreciáu na dómina). N'otres ocasiones emplegaba la carne de la caza en platos más ellaboraos, de cuenta que s'amazcarara'l sabor, tal que puede ser l'afumáu o los marinados.

La carne de caza suelse categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamañu de la pieza. Asina, la caza mayor correspuende a animales como'l xabalín y el venado, y la caza menor a la llebre, el coneyu, el coríu selvaxe, la falpayar y la perdiz. En dellos casos ye costume'l consumu d'aves de pequeñu tamañu, como los paxarinos fritos n'España (anguaño'l so consumu nun ye llegal).

## Procesáu de les carnes

### Manipulación de la carne

Antes de la muerte los texíos comestibles d'un animal sanu pueden considerase maneres yá que s'atopen protexíos de la contaminación bacteriana pola piel esterna, que funciona como una cubierta cuasi perfecta contra l'agresión microbiana. Amás, el tracto intestinal sirvi como barrera efeutiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contién. De normal, cualesquier microorganismu qu'enfusara estes barreres sería destruyíu rápido poles defenses naturales del organismu vivu. Tres la muerte, sicasí, estos mecanismos queden bloquiaos o cesen la so actividá y de esta forma los texíos espuestos convertir en texíos altamente perecederos. Los texíos animales queden espuestos a gran númberu de microbios que traviesen la piel o'l tracto intestinal ensin una barrera que-yos frene. La superficie esterna de la piel, o'l cueru, ta intensamente contaminada por una amplia variedá de microorganismos. Cuando'l carniceru clava'l cuchiellu pa realizar la separación de les cortes, apaecen les primeres víes d'entrada pa los contaminantes y los axentes patóxenos. Amás, ye posible que dalgún de los microorganismos del tracto intestinal atopen el so camín escontra la superficie de la canal mientres les operaciones de formáu, entemeciendo'l so conteníu col de la carne (esta operación tien de realizase con sumu cuidu pa evitar posibles contaminaciones na carne). Ye posible qu'asoceda, sicasí, dalguna contaminación mientres la corte del pescuezu, y ye posible que dalgunos d'estos microorganismos puedan llegar a los texíos musculares pola riega circulatoriu darréu enantes de la muerte. Toes estes operaciones tendríen de ser realizaes por personal cualificáu, al envís de caltener los niveles calidable riquíos. A pesar d'ello, gran parte del personal nun tien formación dalguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidá final de la carne, tendría de sacrificase 'd'una vegada' ensin xenerar estrés nel animal por que nun esista nos texíos el acedu láctico carauterísticu de los tayos coloraos escuros, aun así por cuenta de la baxa cualificación del personal y al insuficiente caltenimientu de les máquines de despiece, ye frecuente que los reses sufran una muerte lento y dolioso.

Tres la muerte les canales (denominaes tamién carcases) son esfrecíes y Clasificación de la carne clasificaes para dempués entrar nes cadenes de distribución y procesáu alimenticios. Esti conxuntu de procesos ye'l que tresforma'l músculu del animal en carne. Hai que tener en cuenta l'apaición del rigor mortis (xeneralmente tres unos trés hores tres el sacrificiu, anque nel gochu y el corderu asocede nuna hora), un fenómenu que tirante la carne y l'apocayá prestosa pal so consumu. Por esta razón introduzse un tiempu d'espera d'unes 48 hores (dacuando 72) nun ambiente esfrecíu por que esi fenómenu suma. Mientres esti tiempu la carne cuélgase "pámpana abaxo" por que les fibres musculares espurrir pol so propiu pesu y se drene el sangre. El despiezado y la corte dexen a un gran númberu de microorganismos contaminar les superficies, dacuando realízase en llugares llimpios. El destín y capacidá d'estos microorganismos d'afectar a la salú de los consumidores depende en gran midida del usu final que se faiga de la carne: les carnes sirvíes crudes son más susceptibles d'afectar, les cocinaes a temperatures de 80&nbsp;°C menos. La carne fresco y esfrecío tien un altu conteníu d'agua con un valor d'aw de 0,99 aproximao. Esti ambiente ye bien afechu pa la crecedera de microorganismos; si dexar ensin envoltura proteutora al osíxenu va favorecese la crecedera de microorganismos contaminantes. Les carnes cortaes según l'estilu xudíu (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) riquen un curtiu periodu de salazón (na sal kosher mientres 30 a 60 minutos).

### Procesáu industrial

La mayoría de la carne anguaño pasa un intervalu mediu ente 4 y 10 díes desque se sacrifica l'animal hasta que llega al mercáu pa ser comercializáu. La refrigeración tres el sacrificiu crea un mediu selectivu que dexa la crecedera namái d'aquellos microorganismos capaces de desenvolvese a temperatures cercanes a la conxelación. El envasado al vaciu de la carne con membrana impermeable al osíxenu constitúi una segunda llimitación sobre'l mediu ambiente qu'arrodia la carne y dexa la crecedera d'un menor númberu de microorganismos mientres la distribución hasta'l consumidor. El curáu, l'afumáu, el cocináu, l'escabechado y la fermentadura son otros procedimientos qu'inflúin na naturaleza de la microflora alterante final de la carne enllargando la so fecha de caducidá. Les carnes tres el sacrificiu precisen d'un periodu de curáu que fai que los sabores distribúyanse gracies a reacciones enzimáticas y ameyoren propiedaes organolépticas como pue ser la tenrura de la carne. Los métodos de curáu pueden ser realizaos en medios controlaos de calter húmedu o pela cueta secos. En mediu húmedu introducir en embalaxes de plásticu especial sometíos al vaciu, permaneciendo nel so interior mientres seis selmanes (métodu cryovac), esti métodu fai qu'apaeza un mal golor cuando s'abrir l'envoltoriu, el mal golor sume nunos minutos de ventilación. Los métodos de curáu en secu faen que se colgar les carnes nun ambiente controláu en refrigeración y mugor mientres un periodu de seis selmanes, les carnes curaes por esti métodu pueden perder cuasi ente un 5&nbsp;% y un 20&nbsp;% del so pesu, pudiendo amás adquirir sabor ensin deseyar.

Munches de les carnes procesaes se piquen finamente (emplegando pa ello una máquina picadora como la tajadera) y entemécense con distintes especies para finalmente "embutirse" (tresformase en diversos embutíos) en contenedores de plásticu o tripes. Nes diverses gastronomíes esisten preparaciones diverses de los productos cárnicos, una de les más famoses son les salchiches nel casu d'Alemaña y los países del norte d'Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de les matances del gochu realizaes na península Ibérica.

## Tipos de carnes

Esiste una categorización de la carne puramente culinaria que nun obedez a una razón científica clara y que tien en cuenta'l color de la carne. Esta clasificación ye:
* **[[Carne colorao]]**: suel provenir d'animales adultos. Por casu: la carne de res (carne de vaca), la carne de gochu, la carne de xata y la carne de güe. Considérense igualmente carnes coloraes la carne de caballu y la d'ovín. Dende'l puntu de vista nutricional llámase carne colorao a "toa aquella que vien de mamíferos". El consumu d'esti tipu de carne ye bien alzáu nos países desenvueltos y representa el 20&nbsp;% de la ingesta calórica. Acomuñar a l'apaición del cáncer n'adultos que peracaben cantidaes relativamente altes.
* **[[Carne blanco]]**: denominar según contraposición a les carnes coloraes. Polo xeneral puede dicise que ye la carne de les aves (esisten esceiciones como la carne d'avestruz). Dalgunos de los casos dientro d'esta categoría son la carne de pollu, la carne de coneyu y dacuando inclúyese'l pexe. Dende'l puntu de vista de la nutrición llámase carne blanca a "toa aquella que nun venir# de mamíferos".

El términu "carne colorao" o "carne blanco" ye una definición culinaria que menta'l color (colloráu o rosado, según blancu) de delles carnes n'estáu crudu. El color de la carne débese principalmente a un pigmentu coloráu denomináu mioglobina. Esta clasificación ta suxeta a numberoses esceiciones.

## Postures sociales
El consumu de carne amena dacuando polémiques sociales. Delles persones opten por evitar el so consumu, yá seya por razones filosófiques, médiques, étiques o otres, y son conocíes como vexetarianos y veganos.

Una postura filosófica, el sensocentrismo, considera que los animales, como seres sentientes (que sienten), merecen considerancia moral, polo que cualquier forma d'esplotación de los animales ye una forma de crueldá y por ello inmoral. El eslogan "la carne ye un asesinatu" representa esta planteamiendo moral.

Otres persones, tamién dende postures de defensa de los derechos de los animales, tán en contra de los sacrificios o de les condiciones estremes nes que se críen o se sacrifiquen los animales que sirven pal consumu humanu. Dalgunos niéguense a comer ciertos tipos de carnes trataes siguiendo un procesu industrial típicu de l'agricultura intensiva, concenciaos poles condiciones que sufren los animales nes llamaes granja factoría.

N'ocasiones subyacen razones medioambientales, una y bones los animales formen parte d'una cadena alimenticia que contamina y modifica el mediu ambiente, promueve l'agricultura non orgánica, provoca un altu consumu d'agua, etc.

Tamién s'evita comer carne dacuando por motivos nutricionales y de salú (nestos casos l'apurra proteicu consiguir por aciu otros productos d'orixe vexetal). En delles ocasiones el consumu de carne acutar a solo un tipu determináu. Por casu, les relixones islámica y judáica prohiben la carne de gochu, delles relixones de la India nun dexen el sacrificiu de vaques y el xainismu torga'l consumu de carne polo xeneral. Estos grupos sociales alimentar nel so llugar d'alimentos análogos a la carne, qu'asonsañen dalgunes de les propiedaes nutritives y organolépticas y apurren proteínes a les sos dietes. Dichos sucedaneos son ellaboraos por regla xeneral con proteína de soya (tempeh) o gluten de trigu (seitan). L'islam y el xudaísmu imponen amás que'l sacrificiu de ciertos animales seya acorde con normes rituales bien estrictes y seya lleváu a cabu por un personal cualificáu.

De similar forma, otres relixones adopten el consumu de carne como un símbolu del actu sexual y por esta razón someter a regles d'astinencia, bien seya mientres un periodu determináu (los vienres d'astinencia mientres la cuaresma cristiana y mientres el Miércoles de Ceniza y el Vienres Santu) o pa tola vida. En dellos casos el consumu de carne ye un tabú. Otra manera, n'otros entemécense intencionadamente los conceutos de carne y sexu, como asocede cola cadena de restoranes Hooters. Esisten estudios que rellacionen el consumu de carne cola visión intrínseca del home (yá que reflexa les actitúes d'un cazador) frente a la visión más femenina (y vexetariana). Per otra parte, la carne vieno significando 'actividá' frente a la 'inactividá' de los vexetales (tal que lo indica'l verbu: *vegetar*).

El significáu de la carne foi, sicasí, en cultures antigües, un "actu d'ufierta divina". Asina, na Grecia clásica realizábense ufriendes animales a los dioses como la hecatombe, un ritu de sacrificiu de cuasi 100 gües.

## Nutrición

Realizáronse estudios avera del impautu qu'esiste ente'l consumu de carne, les dosis mínimes que tienen de tenese en cuenta, los tipos de carne más consumíos, l'efeutu que puede faer en diversos grupos de la población: infantes, persones mayores, deportistes, etc. y esisten delles conclusiones contundentes, ente que per otra parte esisten discutinios que permanecen inda n'alderique. Lo que naide dulda ye que la carne tien un gran valor nutritivu, apurriendo macronutrientes como les proteínes y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (fierro principalmente), vitamines, etc. El conteníu medio (en pesu) de la carne bazcuya ente un 70&nbsp;% d'agua, un 20&nbsp;% de proteína, un 7&nbsp;% de grasa y 1&nbsp;% de minerales, claro que les variaciones van depender del tipu d'animal, de la raza y del so réxime alimenticiu.

### Apurra dietéticu
Dende'l puntu de vista nutricional la carne ye un gran apurra de proteínes (20&nbsp;% del so pesu) y aminoácidos esenciales, siendo amás responsable de reactivar el metabolismu del cuerpu humanu. Cien gramos de carne colorao apurren 20,7&nbsp;g de proteínes y la mesma cantidá de carne blanco apurre 21,9&nbsp;g de proteínes. La carne apurre bien pocos carbohidratos y contién bien poca fibra. La ventaya d'una dieta qu'incluya la carne al respective de la puramente vexetariana ye fundamentalmente la mayor facilidá p'apurrir la cantidá y variedá necesaria d'aminoácidos esenciales. El conteníu de grases de la carne depende en gran midida de les especies d'animales según de la corte escoyíu, la forma en que l'animal fuera curiáu mientres la fase de crecedera, los alimentos ufiertaos mientres esa fase y los métodos de cocináu o emplegaos na so corte y despiece pola carnicería. Dende finales del sieglu XX desenvolvióse una importante investigación nel área de les "carnes light" con baxu conteníu graso, investigando les condiciones de cría y alimentación, por qu'incluyan menos conteníu de grasa. Cabo pensar que la grasa na carne tien dos efeutos, per un sitiu ye un realzador de los sabores y por otru ye un mediu de tresporte de les vitamines liposolubles qu'esisten na carne. La carne tien pocu conteníu d'hidrato de carbonu (xeneralmente en forma de glucóxenu), anque puede dicise que'l so conteníu ye especialmente alzáu na carne de caballu. Dende'l puntu de vista nutricional la carne apurre otros compuestos nitrosos distintes de les proteínes, tal que puede ser la creatina.

Dende'l puntu de vista de los micronutrientes les carnes coloraes son una fonte importante de fierro (los demás minerales nun suponen más de 1&nbsp;% del pesu de la carne) y suelen contener vitamina B12 (cuasi ausente nos alimentos vexetales, pos la vitamina B12 ye producida por microorganismos del suelu que viven en simbiosis colos raigaños de les plantes) y vitamina A (si consúmese'l fégadu). La cantidá de vitamines na carne vese amenorgada en gran midida cuando se cocina, y l'amenorgamientu va ser mayor cuanto más tiempu cocínese, o cuanto mayor seya la temperatura. Delles carnes como la del corderu o la oveya son riques en acedu fólico. Apurrir nutricionales de la carne van depender en gran midida de la raza y de l'alimentación a la que se-y sometió mientres la so cría. Son munchos los nutricionistas qu'aconseyen comer moderadamente carne, incluyendo nes raciones de los platos verdures variaes y fibra no que se denomina una dieta equilibrada. Demostróse que'l consumu de carne mientres les comíes aumenta l'absorción de fierro n'alimentos vexetales de dos a cuatro veces. Esti efeutu de meyoramientu ye conocíu col nome de “factor de la carne.”

### Apaición d'enfermedaes
La grasa animal tien un conteníu relativamente alto de grases enchíes y colesterol, el consumu de dambos compuestos ta rellacionáu con dellos problemes na salú, incluyendo dalgunes cardiopatíes y arteriosclerosis. Sobre l'apaición ya incidencia del cáncer de colon, esisten estudios que rellacionen el consumu cola apaición d'esti cáncer na rexón del colon, encontáu nel consumu de grases y n'especial de la carne. La incidencia d'estes enfermedaes foi camudando los vezos de consumu de dellos países, asina por casu n'Estaos Xuníos un informe amuesa como nel periodu ente 1970-1974 y 1990-1994 el consumu de carne de vaca baxó un 21&nbsp;%, ente que'l consumu de carne de pollu xubió un 90&nbsp;%.

### Toxicidá

La demanda del consumu esperimentada a finales del sieglu XX fizo que s'emplegaren hormones de crecedera p'aumentar la producción de carne de delles especies (encontaes na estimulación de la somatropina). Sicasí puede dicise que nun esisten pruebes concluyentes alrodiu de la toxicidá d'estes práutiques, anque cabo pensar que los estudios realizaos n'Estaos Xuníos nieguen la esistencia de peligru pa la salú, los estudios realizaos n'Europa indiquen lo contrario, d'esta forma Autoridá Europea de Seguridá Alimentaria (**Y**uropean **F**ood **S**afety **A**uthority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.

L'apaición d'enfermedaes como la encefalitis esponxiforme de Kreufeld-Jacob (denomináu tamién el mal de les vaques lloques) fizo que la imaxe avera del consumu de bovinos empezar a camudar a partir de la década de 1990. Munchos productos basaos en carne camudaron la so composición pa evitar baxos índices de venta, un exemplu claro ye'l casu de los productos alimenticios basaos en estractos de carne: el casu bovril ye un exemplu de productu modificáu nel so conteníu (evitando carne de bovín) pa caltener cuotes de mercáu. Otros casos como'l de la gripe aviar asocedíos en 1997 afectaron al consumu de carnes procedentes de ciertes aves, sobremanera en ciertes partes d'Asia.

Les carnes de gochu si son pocu cocinaes (o a baxes temperatures) pueden llegar a tresmitir enfermedaes basaes en parásitos como ye la cisticercosis y la triquinosis. En delles ocasiones, mientres el procesu industrial la carne de pollu llegar a contaminar de la bacteria de *[[Salmonella enterica]]*. La carne picao puede contaminase mientres la so manipulación cola bacteria de ''Escherichia coli'' O157:H7 (esaniciaes a una temperatura de 69&nbsp;°C). Dende 1985 en EE.&nbsp;UU. y darréu nel restu del mundu haise irradiación d'alimentos irradiáu la carne al envís d'esaniciar o menguar poblaciones bacterianes (sobremanera la E. coli procedente de material fecal).

Por regla xeneral les carnes al ser cocinaes xeneren una serie de compuestos químicos canceríxenos como pueden ser los hidratos de carbonu arumosu policíclicos (p. ex. benzopireno) qu'apaecen nos materiales orgánicos (incluyida la grasa y la madera) cuando se calecer y tán a puntu d'amburar, d'esta forma ellaborando una parrillada sobre un cachu de madera amburando con fumu, deposítense esti tipu d'hidratos de carbonu policíclicos na superficie de la carne, les carnes cocinaes en fueos "ensin fumu" nun tener esti tipu de carbohidratos. Otru compuestu canceríxenu qu'apaez mientres el cocináu son les aminas heterocíclicas que se formen a altes temperatures colos compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina), esti compuestu apaez nes carnes espuestes con gran superficie a una fonte calorífica intensa, hai más concentración del mesmu nes carnes "bien feches" y menos nes "cuasi crudes", comprobóse amás que les marinadas acedes previes al cocináu por aciu calor radiante amenorguen l'apaición d'esta amina. Les nitrosamines apaecen cuando los nitritos (emplegaos como conservantes menguando l'apaición del botulismu) reaccionen colos aminoácidos de la carne, la reacción asocede nel estómagu y nes sartenes bien calientes, esta nitrosamina conozse como un axente dañible d'ADN anque se desconocen los sos efeutos sobre l'apaición de cáncer, por esta razón aconséyase cocinar pocu les carnes curaes en salazón (xamón, pastrami, etc.).

## Cocináu de la carne
### Carne y calor

La carne esperimenta delles reacciones químiques cuando ye cocinada; estes reacciones modifiquen los sabores y golores de la carne, dependiendo de la forma de cocináu estes cualidaes pueden realzase o apangar. La carne cuando se cocina esponer a una fonte de calor qu'alza la so temperatura. Ente les reacciones más comunes ta'l cuayamientu de la proteína responsable de la contraición muscular, la miosina, que coagula a los 50&nbsp;°C, lo que fai que la carne adquiera firmeza, coles mesmes lliberen molécules d'agua y esta ye la causante de los zusmios iniciales qu'esprende la carne al ser cocinada. Al algamar la temperatura de 60&nbsp;°C otres proteínes empiecen a coagular y la carne va poniéndose cada vegada más firme, cuando s'algamar una temperatura nel intervalu de 60&nbsp;°C y 65&nbsp;°C la carne llibera munchos zusmios y encueye apreciablemente. Estos cambeos prodúcense por cuenta de la desnaturalización del coláxenu nes célules. La carne pierde la sesta parte del so volume y les célules se densifican. Por regla xeneral la carne suelse sirvir a esta temperatura (correspuende a la midida de **nel so puntu**). Si siguir col cocináu la carne va ensugándose hasta que se llega a los 70&nbsp;°C, temperatura na que'l coláxenu eslleir en gelatina y fai que la carne seya más tienra (esta temperatura algamar coles barbacoes). A una temperatura de 70&nbsp;°C la gran mayoría de les bacteries muérrense, d'esta forma puede dicise que ye la forma más segura de sirvir la carne.

La forma ideal de cocinar carne ye aquella qu'embrive les perdes de mugor mientres el procesu, maximizando el procesu de desnaturalización del coláxenu y la so posterior disolución. Esto supón cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60&nbsp;°C y algamáu esti puntu darréu amodo hasta los 70&nbsp;°C. Dellos cocineros consiguen esta precisión por aciu observación y control de los mandos del fueu. Otros empleguen diversos termómetros. Sicasí, nun hai forma ideal de cocinar cualquier carne, el métodu tien de ser convenientemente afechu al tipu de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura ye difícil por cuenta de que la 'fechura' non se homogeneiza por igual a lo llargo de tola carne, por regla xeneral la superficie ta a muncha temperatura ente que l'interior ta crudu. Esisten munchos métodos pa preparar carne controlando la temperatura en tol volume de la carne, los más emplegaos realizar en dos etapes (rápido-lentu) controlando que l'interior quede fechu, dacuando arródiase la carne d'otru alimentu en forma de tires (lardeado).

Munchos cocineros menten que l'habilidá de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo s'hai de parar el so cocináu. Esisten numberoses formes averaes en función de la grosez de la carne, minutos de cocináu en función del pesu, etc. Pero la forma exacta depende del conteníu graso: la grasa ye peor conductora del calor que les fibres musculoses, y estes peores que los güesos. Depende de la superficie de carne espuesto y de cómo ye tratada. De tala forma que puede dicise que nun hai fórmula única que determine l'acabáu de la carne, quedando na esperiencia del cocineru.

### Preparaciones

Na mayoría de les cultures la carne ye cocida enantes de ser consumida, anque esisten platos populares qu'inclúin la carne crudo como por casu steak tartar y el carpaccio. Les carnes ufierten diversos aspeutos dependiendo del corte y en delles ocasiones estes cortes non yá dependen del tipu d'animal sinón de la cultura culinaria d'un país. Aconséyase comer la carne por aciu diverses preparaciones de calor: asáu, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Pal cocináu de la carne ye aconseyable algamar la temperatura de 70&nbsp;°C nel puntu más interior de la masa a lo menos mientres un periodu de 2 minutos enantes de ser sirvíu. La carne de vaca pocu fecha provocó numberosos biltos de salmonelosis ya infeición per contaminación de clostridium perfringens y E. coli, estes operaciones de contaminación evitar con una correuta manipulación y cocináu. Les carnes preparaes al caricote o en barbacoa tienen una graduación (denomada "fechura") que depende de los gustos del comensal: cada fechura tien una temperatura propio. La carne d'aves ta por regla xeneral bien espuesta a contaminación, y esto ye por cuenta de qu'en la so superficie según nel cuévanu abdominal de les mesmes pueden esistir colonies de bacteries.

Ente les formes más habituales de cocináu atopen les carnes asaes, que pueden faese d'una pieza en barbacoa o en cachos como pueden ser los Köfte o los kebab, pueden faese preparaciones como les albóndigues, los mititei rumanos, los interiores de les empanaes o les hamburgueses. Pueden participar en mueyos como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, dalgunos de los currys Gastronomía de la India indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Les sos preparaciones suelen ser típiques en formes d'aspics, embutíos (salchiches, salame, etc.), salazones (xamón, Cecina, pastrami, afumaos, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (Pastel de carne pastel de carne), etc. En delles ocasiones preséntase enlatada como'l spam o'l corned beef. Delles preparaciones son exótiques como'l curanto chilenu, el chili con carne (llegumes con carne) o'l fricasee.

## Conserva y almacenamientu
Les carnes son un productu bien perecederu ya inestable y tienen de ser Téuniques de caltenimientu de los alimentos almacenaes n'ambientes esfrecíos (lo ideal ye que tean ente los -1&nbsp;°C y los 2&nbsp;°C), les carnes envasadas n'embalaxes al vaciu esfrecíes tienen de permanecer almacenaes nel so interior hasta minutos enantes del so cocináu, si ruempe l'envoltoriu la so vida media amenorgar a unos díes. Nun hai qu'envolubrar la carne con bolses de plásticu yá que aumenta la posibilidá de crecedera bacteriana, polo que nun tien de ser envolubrada la carne so nengún criteriu hasta que nun se comercialice y llegue al consumidor final. La carne tien de tar dixebrada y fora de contautu con otros alimentos pa evitar contaminaciones cruciaes. La carne picao ten de ser comida a les poques hores de ser procesada, el so estáu facer fácilmente oxidable teniendo amás muncha superficie pa ser atacada por microorganismos. La carne picao envasada al vaciu aguanta unos díes más.

Dalgunos de los efeutos organolépticos cuando la carne ta fora de los sos periodu de consumu son los golores y sabores rancios procedentes de les primeres reacciones químiques debíes a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación cola lluz). Esta oxidación nun ye venenosa pero fai que la carne nun seya apetecedora pal consumidor yá que modifica'l color y el golor de la mesma. Les grases ensin encher son les primeres en ponese rancies, ye por esta razón pola que les carnes con un conteníu mayor nesti tipu de grases tien de comercializase enantes. Tien de ponese la carne nel refrixerador na zona más escura y fría posible.

Pal conxeláu de carnes aconséyase que se realice lo "más rápidu posible", el conxeláu lentu fai crecer cristales de xelu nes fibres musculares faciendo que se ruempa la estructura de la pieza y modifíquense les propiedaes de tenrura y testura que teníen enantes. La temperatura ideal pal conxeláu de carnes ye -45&nbsp;°C, la duración de la carne so estes condiciones depende de la especie, pero como regla xeneral una carne bien conxelada puede durar unos seis meses enantes de ser preparada.

### Conserva de carnes al traviés de la deshidratación

La téunica d'ensugar la carne cruda utilizando'l sol como deshidratante ye una téunica y costume primitiva usada por munches cultures, en distintes dómines y partes del mundu. Trátase a cencielles d'un métodu primitivu que consiste en dexar ensugar la carne de los animales adomaos y/o de delles especies al traviés de la deshidratación; esiste evidencia arqueolóxica de que'l Home de Neandertal ensugaba en cueves la carne de mamut.

Esti procesu que puede durar díes, selmanes, meses ya inclusive años, namái ye posible en llugares con clima d'estación seca y fresca, dando como resultáu un alimentu básico con altu valor nutricional.

El métodu consiste en dir camudando la carne de posición pa facilitar l'evaporamientu, inclusive en ciertes ocasiones puede llegar a realizase pequeñes perforaciones col fin d'entainar l'ensugáu/madurecíu o pa una meyor penetración cuando s'utiliza sal.

La perda de volume y de pesu puede xubir de 40 a 50% ya inclusive más; por ello, estos beneficios fixeron qu'esti seya unu de los principales alimentos d'eleición pa viaxeros, esploradores, pueblos cazadores, llabradores de monte, pastores y nómades, inclusive como fonte d'alimentu pa los exércitos (el famosu "*kuivaliha*" de los soldaos finlandeses o "*shit on a shingle*" de los soldaos estauxunidenses, dambos productos utilizaos mientres la Segunda Guerra Mundial).

El métodu del "ensugáu al sol", "ensugáu al aire" o "ensugáu al vientu" ye'l más primitivu; en rexones d'América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal dio'l saláu siendo esta téunica muncho más eficiente; darréu y más evolucionáu aportó l'afumáu en fríu, inclusive l'agregáu de yerbes arumoses, especies y/o condimentos como pimienta, ajíes molíos, nuez moscada, etc. amontando y ameyorando el sabor de la carne deshidratada.

Foi la necesidá de caltener la carne por llargos periodos de tiempu por cuenta de la falta de teunoloxía y ferramientes de refrigeración necesaries. Primeramente, foi producíu en forma individual o artesanal, darréu la producción foi desenvuelta por carniceros pa llegar finalmente a la industria.

Ensin necesidá d'una llavadura previa, munches vegaes deshuesada y ensin grasa, fileteada, deshebrada en cachos o a cencielles nun solu cuerpu, una vegada disecada podía tresportase fácilmente o almacenase por llargos periodos de tiempu.

Col intre de los sieglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes na gastronomía de munches rexones del mundu onde inda se les consume. Col curáu ameyoráronse les téuniques surdiendo asina los xamones, chacinados, embutíos y la industrialización de la producción en ambientes controlaos de lluz, temperatura y mugor al traviés de saladeros con téuniques como la liofilización. 

La téunica del "saláu" puede realizase "por salmoria" (que ye'l más común pa los pexes) y "en secu" (que s'utiliza más comúnmente pa la carne). La diferencia mora básicamente na téunica de preparación anque se llogra práuticamente'l mesmu resultáu: carne seco o deshidratada.

### Tipos conocíos

## Consumu mundial de carne
La cantidá de carne consumida en cada país depende en gran midida de les condiciones sociales, económiques y polítiques, creencies relixoses, influencia xeográfica, etc. El consumu de carne nel mundu va creciendo a midida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vegada más carne per cabeza. Esti efeutu, por casu, puede vese al esaminar la composición de les recetes del sieglu XIX onde la carne emplegar en "pequeñes cantidaes" pa dar sabor a los platos, cola esceición de les recetes de l'alta sociedá. El consumu mundial de carne en 2004 distribuyir de la siguiente forma: el gochu algamó'l 38&nbsp;%, el consumu d'aves el 30&nbsp;% y el de xata un 25&nbsp;%, siendo'l d'óvidos aproximao un 7&nbsp;%. Esti consumu fai que se considerara qu'una persona que vive nun país desenvueltu consumiera cerca de 30 quilos de carne per añu. L'aumentu de consumu de carne yá lo previo l'escritor Upton Sinclair na novela de 1906 titulada *[[La Xungla (novela)|La Xungla]]* (*The Jungle*), na cual describe un mundu onde la industria cárnica tendría una relevancia bien importante na economía de los países desenvueltos.



Fonte: Handelsblatt - *Die Welt in Zahlen* (2005)


El consumu de carne suel ser alzáu nos países productores y ye mayor el d'animales de campera que'l d'aves de corral. Cada añu crez la población mundial a un ritmu de 73 millones de persones y prevese que la demanda de consumu de carne doblar nel periodu que va dende 1995 a 2020. La forma de satisfaer la demanda mundial ye que los llabradores produzan un 40&nbsp;% más granu nel 2020. La medría d'área de cultivu espérase que creza tan solo un quinta parte más ente 1995 y 2020, espérase que la medría na demanda seya mayor nos países en víes de desenvolvimientu. Nos países desenvueltos mientres la década de 1990 la demanda de carne creció cuasi tres veces más que nos países en víes de desenvolvimientu. Envalórase que la crecedera de la demanda va ser mayor nel Este d'Asia, siguíu de Llatinoamérica.

Los habitantes de los países desenvueltos peracaben de media una tercer parte de la producción de carne y una tercer parte de la producción de la lleche y de los sos derivaos, pero esta situación ta camudando rápido. La cantidá de carne consumida nos países en víes de desenvolvimientu creció a finales del sieglu XX trés vegaes con respectu al consumu nos países desenvueltos. Prepárase la denomada revolución de la ganadería na que la producción gobernar pola demanda. Según les previsiones, nel añu 2020 el repartu del consumu de carne mundial nos países en víes de desenvolvimientu va espandir del 52&nbsp;% al 63&nbsp;%. Les previsiones pal añu 2020 faen pensar que los países en víes de desenvolvimientu van consumir 107 millones de tonelaes métriques (mtm) más de carne y 177 mmt más de lleche de los que se consumió nel periodu 1996/1998, lo que va obligar a los países desenvueltos a producir una medría de 19 mtm de carne y 32 mtm de lleche. La medría de la masa ganadero va riquir una medría na producción de ceberes de cerca de 300 mtn nel añu 2020. Los países esperen qu'esista un cambéu na dieta mundial de tala forma que seya posible frenar esta tarrecible demanda, máxime cuando la estabilidá de los precios de les ceberes pueda comprometer esta crecedera.

## Enclinos futuros

Dende un puntu de vista nutricional, la carne ye, magar non la única, una de les mayores fontes de proteínes (unu de los trés macronutrientes de la dieta humana) qu'esisten. Los discutinios nutricionales esistentes sobre la posible capacidá o incapacidá de construyir una dieta sana basada en carne fai que se planteguen otres posibilidaes de futuru.

Una d'elles plantégase caltener la ingesta de proteínes que se consideren afeches pa una dieta sana por aciu el cambéu de costumes culinaries. Una posibilidá ye l'adecuación escontra la entomofagia (ingesta d'inseutos) y otra la conversión progresiva de la carne nun alimentu funcional que tenga amenorgaos niveles de grasa y colesterol.

La comunidá científica empecipió delles llinies d'investigación destinaes a atenuar dellos efeutos nocivos de la carne. Por casu, ta investigándose cómo reemplazar cuasi'l 100&nbsp;% de la grasa de la carne por grases vexetales más sanes (concretamente aceite d'oliva);añader soya como fonte d'aminoácidos más digestibles;l'usu d'estractos naturales procedentes de les fueyes de té verde p'amenorgar la oxidación lípida, causante del golor a ranciu;el control del sodiu pa evitar daños nos hipertensos (la carne ye relativamente baxa en conteníu de NaCl, pero los sos derivaos non tantu); la adición d'ácidos grasos omega-3 —yá esisten estudios de salchichón ellaboráu con estos ácidos grasos—;la adición de fibra, etc.

Otres investigaciones dirixir a la ellaboración y comercialización de la carne in vitro, ensin la intervención animal direuta, gracies al cultivu de texíos n'ambientes controlaos. Esisten patentes sobre'l so cultivu n'Europa dende 1999, emplegaes principalmente na producción de salchiches. Otros estudios centráronse en llograr la crecedera de carne de pexe (principalmente de *[[Carassius auratus]]*), llegando a porcentaxes de crecedera del 20&nbsp;% a lo más. Sicasí la meyora d'esti procesu precisa de la resolución de dellos problemes téunicos como'l soporte necesariu pa xenerar grandes cantidaes, la vascularización, etc. La investigación dientro d'esta área ta rellacionada cola denomada téunica de biorreactor. La carne in vitro tien la ventaya d'ufiertar al consumidor una carne colos ingredientes "controlaos" (esto ye, controlando'l conteníu de proteínes y ácidos grasos, según el de vitamines y sales minerales), control sobre les enfermedaes, la eficiencia, embrivir l'usu d'animales, etc. Queda la incógnita alrodiu de l'aceptación final del consumidor.

## Carne nes artes
### Lliteratura sobre la carne
* Nel cuentu del escritor arxentín Esteban Echeverría *[[El mataderu]]*, ambientáu na dómina del gobernador Juan Manuel de Rosas, plantégase l'ambiente del mataderu como una metáfora d'aquel periodu de la historia arxentina, onde los qu'exercíen el poder asesinaben a los que nun comulgaben coles sos polítiques.
* La novela *[[La xungla]]* (*The Jungle*), del autor Upton Sinclair (), describe un mundu onde la industria cárnica tendría una relevancia bien importante na economía de los países desenvueltos.
* La novela *[[Fast Food Nation (llibru)|Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal]]* (2000) tratar d'una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre la tema del *[[fast food]]* en EE.&nbsp;UU. relativa al consumu de carne n'hamburgueses. Darréu en 2006, fíxose una película titulada *[[Fast Food Nation]]* que'l so guión taba basada na novela homónima.
* Nel cuentu *[[:m:s:es:Adiós, Cordera|¡Adiós, Cordera!]]* de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca d'un minifundiu asturianu ye utilizada como metáfora del destín del neñu que, yá mozu, ye unviáu a la guerra.

* El cuentu de Jack London *Por un [[bistec]]* reproduz el tópicu pol cual el consumu de carne aumenta la fuercia, nesti casu d'un boxeador encegoláu pola imposibilidá de consiguilo.
* Na novela *[[L'árbol de la ciencia]]*, de Pío Baroja (1911), el personaxe principal ye un médicu que s'acorada cola idea de qu'una dieta carnívora allóña-y de la serenidá d'espíritu (ataraxia).
* La novela social *[[Huasipungo]]*, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra'l recursu desesperáu al consumu de carne en mala traza per parte d'una familia afamiada n'Ecuador.
* *[[Animal Farm]]* (*Granxa Animal*, traducida como *Rebelión na granxa*) ye una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltrataos pol granxeru sublévense, entamándose nuna utopía qu'asonsaña a la Xunión Soviética (l'autor tien una postura política cercana al trosquismu). El consumu de carne ye unu de los asuntos trataos.
* S'escribieron y dirixeron delles películes sobre l'incidente del Vuelu Fuercia Aérea Uruguaya 571 (de 2006: *Milagru en Los Andes, 72 díes nos montes y el mio llargu viaxe a casa*, y de 1974: *Alive: The Story of the Andes Survivors*, que foi rellanzada en 1993 y 2005) nel qu'hubo una situación forzada d'antropofaxa (nun confundir con canibalismu) ante la idea de sobrevivencia. La película rodar en 1993 sol títulu *Viven: el milagru de Los Andes* (n'inglés titulada *Alive: The Miracle of the Andes*).

### Filmografía sobre la carne
* *Carne*, Gaspar Noé, 1991 (rellacionada al líbido, ambientada de 1960 d'equí p'arriba).
* *La marrana*, José Luis Cuerda, 1992 (ambientada a finales del sieglu XV).
* *La vaquilla*, Luis García Berlanga, 1985 (ambientada na Guerra Civil Española).
* *[[Fast Food Nation]]*, Richard Linklater, 2006, (ambientada na industria cárnica empobinada a la ellaboración d'hamburgueses).
* *[[Delicatessen (película)|Delicatessen]]*, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada nuna dómina atemporal na qu'hai carestía d'alimentos, la carne ocupa una llinia argumental).
* *Earthlings*, Tom Regan, 2010, (documental ambientáu nel procesu actual de llogru de diversos productos cárnicos).

## Ver tamién
* Atles de la carne
* Clasificación de la carne
* Ganadería
* Asáu
* Cocción (carne)
* Carne vexetal
* Carnicería
* Mataderu
* Steakhouse

## Bibliografía
* Maguelonne Toussaint-Samat, *Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y les ceberes*. Ed.Alianza Editorial, 1991.
* "The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicáu en 2007 Ed. Ten Speed Press. Llibru de recetes ilustráu.
* "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicáu en 2001 Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
* "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J. Adams, Publicáu en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una visión crítica dende'l puntu de vista feminista.
* "You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicáu en 2003 ed. Macmillan
* "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicáu en 2001, ed. Kendall Hunt
* "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Llibru téunicu qu'enceta tolos procesos de la carne na industria (inclusive la química mientres el cocináu).

## Referencies

## Enllaces esternos

* Información de la ''Institutional Meat Purchasing Specifications''  (IMPS) - N'inglés
* .
*