Intoxicación alimentaria

Una **intoxicación alimentaria** ye la manifestación clínica de toxicidá (intoxicación) consecuente a la esposición a sustancies tóxiques vehiculizadas polos alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación asocede tres la ingestión d'alimentos que tán contaminaos con sustancies orgániques o inorgániques perxudiciales pal organismu, tales como: venenos, toxines, axentes biolóxicos patóxenos, metales pesaos, etc. la intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupu de persones qu'inxirieren el mesmu alimentu contamináu.preséntase más comúnmente dempués de consumir alimentos en comíes al campu, grandes xuntes sociales o restoranes.

La mayoría de los casos d'intoxicaciones alimentarias son en realidá **toxiinfecciones alimentarias**, provocaes por bacteries patóxenes, virus, priones o parásitos, y/o los sos productos metabólicos. Estes contaminaciones suelen surdir por manipulaciones, preparación o conservación desaparentes de los alimentos. Unes bones práutiques hixéniques antes, mientres y tres la preparación de los alimentos pueden amenorgar les posibilidaes de sufrir una intoxicación. 

La vixilancia y control de los alimentos p'asegurar que nun van producir intoxicaciones alimentarias denominar **[[bromatoloxía]]**. 

Pa la intoxicación alimentaria provocada por axentes químicos, vease contaminación alimentaria.

## Víes de contaminación
Les persones enfermes o portadores de dalguna enfermedá infestocontaxosa que manipolien alimentos son una de les causes más comunes d'intoxicaciones alimentarias por contaminación con axentes patóxenos. Delles enfermedaes comunes son dacuando tresmitíes a la comida por aciu el vector agua. Ente elles inclúyense infeiciones provocaes por *[[Shigella]]*, hepatitis A y los parásitos *[[Giardia lamblia]]* y *[[Cryptosporidium parvum]]*. 

Otra causa importante pa la contaminación d'alimentos ye la interacción de los alimentos con plagues, especialmente mosques, royedores y cucarachas, que funcionen como vectores contaminantes.

Les intoxicaciones alimentarias tamién pueden tar provocaes pola presencia de cualquier sustancia tóxico: pesticides, melecines, solventes, metales pesaos, etc., na comida o bébora. Tamién asoceden pol consumu inintencionado de productos naturales non alimenticios (non comestibles) que tienen sustancies tóxiques naturales como cogordes venenoses o peces de petón.

## Síntomes y mortalidá

Los síntomes y signos que se manifiesten nuna intoxicación por alimentos contaminaos dependen de la cantidá y calidá de los tóxicos inxeríos. Xeneralmente, los síntomes empiecen típicamente de delles hores a dellos díes dempués de la ingestión y, dependiendo del axente arreyáu, pueden incluyir unu o más de los siguientes: estomagaes, dolor abdominal, vultures, foria, fiebre, dolor de cabeza y aballa. 

Na mayoría de los casos el cuerpu ye capaz de recuperase totalmente tres un curtiu periodu de malestar y enfermedá agudos. Sicasí, les intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemes de salú permanentes ya inclusive la muerte, especialmente n'ñácaros, muyeres embarazaes (y los sos fetos), vieyos, enfermos y otres persones con sistemes inmunolóxicos débiles.

De la mesma forma, les persones con enfermedaes hepátiques son especialmente vulnerables a infeiciones por *[[Vibrio vulnificus]]*, que puede topase n'ostres y cámbaros.

## Periodu d'incubación

La demoranza ente'l consumu d'un alimentu contamináu y l'apaición de los primeres síntomes d'enfermedá denominar periodu d'incubación. Ésti ye bien variable, y puede dir dende unes poques hores a dellos díes (y rares vegaes meses ya inclusive años, como nel casu de la listeriosis o la enfermedá de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del axente y la dosis consumida. Si los síntomes apaecen de 1 a 6 hores tres la ingesta, suxer que la intoxicación ye debida a una toxina bacteriana o sustancia químico, más qu'a bacteries vives.

Nuna toxoinfección alimentaria, mientres el periodu d'incubación, los microbios pasen del estómagu al intestín, suxetar a les célules de les parés intestinales y empiecen a multiplicase ellí. Dellos tipos de microbiu permanecen nel intestín, otros producen toxines que son absorbíes pola corriente sanguíneo y otros pueden invadir direutamente texíos corporales más fondos. Los síntomes que provoquen dependen del tipu de microbiu.

## Dosis infeiciosa

La dosis infeiciosa ye la cantidá d'axente que tien de ser consumida pa dar llugar a les manifestaciones clíniques d'intoxicación alimentaria. La dosis infeiciosa depende del axente y d'otres variables de la persona que la inxer, como la edá y estáu de salú. 

Nel casu de la *[[Salmonella]]*, en voluntarios humanos saludables, ye necesaria una inoculación relativamente grande, ente 10 a 100 millones d'organismos pa provocar los síntomes, al ser estes bacteries bien sensibles al ácidu. Sicasí, un pH estomacal artificialmente eleváu amenorga descomanadamente'l númberu d'organismos necesariu pa provocar síntomes (de 10 a 100 órdenes de magnitú).

## Axentes patóxenos

Una antigua teoría sobre les causes de la intoxicación alimenticios arreyaba a les tomaínas, alcaloides presentes na materia animal y vexetal en descomposición. Anque dellos alcaloides venenosos provoquen envelenamientos, el descubrimientu de les bacteries dexó obsoleta la teoría de la tomaínas.

### Bacteries

Les bacteries son una causa común d'intoxicaciones alimentarias. Nel Reinu Xuníu mientres el 2000, les bacteries implicaes n'intoxicaciones fueron: *[[Campylobacter jejuni]]* 77,3%, *[[Salmonella]]* 20,9%, *[[Escherichia coli O157:H7]]* 1,4%, y toles demás <0,1%. Nos Estaos Xuníos, los norovirus son la causa más común d'intoxicaciones alimentarias, provocando'l 75% de los biltos en 2004. Nel pasáu creíase que les infeiciones bacterianes yeren más prevalentes por cuenta de que pocos llugares teníen la capacidá de comprobar la presencia de norovirus y nun se faía una vixilancia activa pa esti organismu particular. Los síntomes d'infeiciones bacterianes retrásense por cuenta de que les bacteries precisen tiempu pa multiplicase, polo que nun apaecen hasta pasaes unes 12-72 hores o más dende la ingesta de comida contaminada.

Los patóxenos bacterianos comunes n'intoxicaciones alimentarias son:

* *[[Bacillus cereus]]*

* *[[Brucella]]* spp.
* *[[Campylobacter jejuni]]*, que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundariu *
*[[Corynebacterium ulcerans]]*
* *[[Coxiella burnetii]]* o fiebre Q
* *[[Escherichia coli O157:H7]]* enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico

* Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
* Escherichia coli enteropatógena (EPEC)
* Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC)
* Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
* Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
* *[[Listeria monocytogenes]]*
* *[[Plesiomonas shigelloides]]*
* *[[Salmonella]]* spp.
* *[[Shigella]]* spp.
* *[[Streptococcus]]*
* *[[Vibrio cholerae]]*, incluyendo O1 y non-O1
* *[[Vibrio parahaemolyticus]]*
* *[[Vibrio vulnificus]]*
* *[[Yersinia enterocolitica]]* y *[[Yersinia pseudotuberculosis]]*

#### Exotoxinas

Amás de les intoxicaciones provocaes por infeición bacteriana direuta, delles intoxicaciones alimentarias deber a exotoxines que son escretaes poles mesmes bacteries en crecedera. Les exotoxinas pueden provocar enfermedaes inclusive cuando los microbios que les producieron fueron esaniciaos. Los síntomes apaecen típicamente tres 1-6 hores según la cantidá de toxina inxerida.

* *[[Clostridium botulinum]]*
* *[[Clostridium perfringens]]*
* *[[Staphylococcus aureus]]*
* *[[Bacillus cereus]]*

Por casu, el *[[Staphylococcus aureus]]* produz una toxina que provoca intensos vultures. La rara pero potencialmente mortal enfermedá del botulismu apaez cuando la bacteria anaeróbica *[[Clostridium botulinum]]* n'alimentos pocu acedos inadecuadamente envasados produz una poderosa toxina paralizante.

#### Patóxenos alimentarias emerxentes

Inda se sabe pocu sobre les intoxicaciones alimentarias. Aproximao'l 60% de los biltos deber a fontes entá desconocíes.

* *[[Aeromonas hydrophila]]*, *[[Aeromonas caviae]]*, *[[Aeromonas sobria]]*

#### Prevención de les intoxicaciones alimentarias bacterianes

La prevención ye una xera primordialmente estatal, por aciu la definición de normes de hixene estrictes y un serviciu públicu d'inspección veterinaria na cadena alimentaria, dende la granxa hasta la industria de tresformamientu y distribución (tiendes y restoranes). Esta regulación inclúi:

* Trazabilidad: nun productu final, ten de ser posible conocer l'orixe de los ingredientes (granxa d'orixe, identificación de la collecha o del animal) y ónde y cuándo foi procesáu, de forma que seya posible alcontrar y resolver (y posiblemente sancionar) l'orixe de la intoxicación, según retirar los productos del mesmu llote en venta cuando se detecta un problema.
* Respetar los protocolos de seguridá alimentaria como'l HACCP y la cadena de fríu.
* Poder de control y aplicación de la llexislación pa los veterinarios.

En casa del consumidor, la prevención consiste principalmente en bones práutiques de seguridá alimentaria.

N'agostu de 2006, les Food and Drug Administration estauxunidense aprobó la terapia fágica, qu'inclúi aplicar a la carne virus qu'infesten a les bacteries y previenen asina les infeiciones bacterianes. Esto causó esmolición por cuenta de qu'ensin un etiquetáu obligatoriu los consumidores nun van saber qué carnes y productos avícoles recibieron esti tratamientu.

### Virus

Les infeiciones víriques suponen quiciabes un terciu de los casos d'intoxicaciones alimentarias en países desenvueltos (nos EE.XX. más de la metá de los casos son víricos). Suelen tener un periodu d'incubación entemediu (1-3 díes), provoquen enfermedaes autolimitadas n'individuos otra manera sanos y son paecíes a les formes bacterianes descrites enantes.

* Norovirus (enantes virus de Norwalk)
* Rotavirus
* Hepatitis A, que s'estrema d'otres causes víriques pol so enllargáu (2-6 selmanes) periodu d'incubación y la so capacidá d'arrobinase más allá del estómagu y los intestinos, hasta'l fégadu. De cutiu provoca ictericia y escasamente lleva a una disfunción hepática crónica.
* Hepatitis E

### Parásitos

La mayoría de los parásitos alimenticios son zoonósicos.

* Platelmintos:
** *[[Diphyllobothrium]]* sp.
** *[[Nanophyetus]]* sp.
** *[[Taenia saginata]]*
** *[[Taenia solium]]*
** *[[Fasciola hepatica]]*

* Nematodos:
** *[[Anisakis]]* sp.
** *[[Ascaris lumbricoides]]*
** *[[Strongyloides]]* sp.
** *[[Trichinella spiralis]]*
** *[[Trichuris trichiura]]*

* Protozoos:
** *[[Acanthamoeba]]* y otres amebes de vida independiente **
*[[Cryptosporidium parvum]]*
** *[[Cyclospora cayetanensis]]*
** *[[Entamoeba histolytica]]*
** *[[Giardia lamblia]]*
** *[[Sarcocystis hominis]]*
** *[[Sarcocystis suihominis]]*
** *[[Toxoplasma gondii]]*

### Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias
El términu micotoxicosis alimentaria fai referencia al efeuto del venenu por micotoxines adquiríes al traviés del consumu d'alimentos. Les mictoxinas dacuando tienen efeutos importantes a nivel de la salú de los animales y humanos. Por elejemplo, un biltu qu'asocedió en Reinu Xuníu en 1960 causó la muerte de 100.000 pavos tres el consumu de maní contamináu por aflatoxina. Na Xunión Soviética mientres la segunda guerra mundial, 5000 persones morrieron por cuenta de la Aleukia tóxica alimentaria (ALA).

### Toxines naturales

En contraste colo anterior, dellos alimentos pueden contener toxines de forma natural y non producida por otros axentes infeiciosos . Son exemplos los siguientes:

* Aflatoxines
* Alcaloides
* Alcaloides de pirrolizidina
* Ciguatera
* Fitohemaglutinina
* Grayanotoxina (intoxicación por miel)
* Escombroidosis
* Tetrodotoxina (envelenamientu por pexe globu)
* Toxines de mariscos, incluyendo les intoxicaciones paralítiques, diarréicas, neurotóxicas, amnésiques y ciguatera
* Toxines de cogordes

### Otros axentes patóxenos

* Priones, que provoquen la enfermedá de Creutzfeldt-Jakob.

## Tomaínas
«Tomaína» ye un antiguu nome pa un supuestu grupu de sustancies químiques sobre los que se teorizaba que provocaben intoxicaciones alimentarias. El descubrimientu de les bacteries dexó obsoleta esta teoría, y el términu «tomaína» yá nun s'usa científicamente.

## Estadístiques

Cada añu hai unos 76 millones d'intoxicaciones alimentarias nos Estaos Xuníos (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), 2 millones nel Reinu Xuníu (3.400 casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en Francia (1.210 casos por cada 100.000 habitantes).

### Estaos Xuníos

Nos Estaos Xuníos danse aproximao 76 millones de casos d'intoxicación alimentaria (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), de los que:
* 350.000 son hospitalizaos (111 por 100.000 hab.)
* 5.000 muerren (1,7 por 100.000 hab.)

Envalórase que'l costu d'estes intoxicaciones xube a unos 35.000 millones de dólares en gastos médicos y perda d'hores de trabayu (1997)

### Francia

En Francia danse aproximao 750.000 de casos d'intoxicación alimentaria (1.210 casos por cada 100.000 habitantes), de los que:
* 70.000 allegaron a un hospital d'urxencia (113 por 100.000 hab.)
* 13.000 fueron hospitalizaos (24 por 100.000 hab.)
* 400 morrieron (0,9 por 100.000 hab.)

Les causes d'intoxicación son:

La causes de muertes provocaes por intoxicaciones alimentarias son:

## Biltos

La inmensa mayoría de les intoxicaciones alimentarias son casos individuales o *esporádicos*. L'orixe de la mayoría de los casos esporádicos ye indetermináu. Nos Estaos Xuníos, onde la población come fora del llar con frecuencia, la mayoría de los biltos (58%) aniciar en restoranes. Dizse qu'asocede un biltu cuando dos o más persones esperimenten enfermedaes asemeyaes en consumiendo alimentos d'una fonte común.

De cutiu ye una combinación de sucesos lo que contribúi a l'apaición d'un biltu. Por casu, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente delles hores, dexando que les bacteries se multipliquen, lo que combináu con un procesu de cocción non aparente que nun les esanicie resulta nunos niveles bacterianos peligrosamente altos.

Los biltos suélense identificar cuando los afeutaos saben unos d'otros. Sicasí, cada vez con más frecuencia los biltos son identificaos pol personal sanitariu públicu gracies a medríes inesperaes en resultaos de llaboratoriu pa ciertes cepes de bacteries.

## Ver tamién
* Crisis sanitaria
* Enfermedá infeiciosa
* Fecha de caducidá
* HACCP
* Síndrome tóxicu
* Toxina
* Venenu

* Los diez toxiinfecciones alimentarias más comunes: síntomes, riesgos y prevención 

## Referencies

## Enllaces esternos

*