Xamón de Jinhua

El **xamón de Jinhua** ye un tipu de xamón curáu producíu na ciudá de Jinhua, de la que toma'l so nome, na provincia de Zhejiang, al este de China. Ta perbién consideráu na cocina china, pudiéndose tomar como fiambre o usase pa sazonar guisos y estofados, según pa ellaborar los caldos de munches sopes, a les que da un sabor *umami* únicu. Ye un ingrediente importante del Buda saltando sobre una paré.

El xamón de Jinhua recibió'l primer premiu na Feria Internacional del Comerciu de Panamá de 1915.

El xamón ideal tien de tener ciertes carauterístiques físiques, como un esterior brillosu y mariellu nidio, una forma arrondada asemeyada a una fueya de bambú, codiyu y pezuña pequeños, un güesu finu, una abondosa capa de grasa arrodiando la carne colorao escura, un golor fuerte pero non desagradable, una carne de testura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante saláu, *umami* y dulzuxu. L'esterior puede tener pequeñes cantidaes de moho, pero esto considérase normal y créese que contribúi al so sabor.

## Producción
El xamón de Jinhua produzse tradicionalmente usando los xamones d'una raza de gochos nativa de China conocida como «negra dos estremos» (兩頭烏), que tien pelo negru na cabeza y los cuartos traseros, col restu blancu. Esta raza crez rápido, tien una carne calidable escelente y piel fino. La producción empieza cuando la temperatura del aire cai per debaxo de 10°C. El procesu tarda de 8 a 10 meses en rematar.

La producción de xamón consta de 6 etapes, empezando pel hibiernu y terminando a la fin de la seronda:
# **Preparación de la carne**: Escuéyense xamones bien desenvueltos y en bon estáu y el llau abiertu» limpiense de grasa, tendones, membranes y otros texíos conectivos. #El sangre restante tamién se retira.
# Saláu: El **saláu **faise a una temperatura d'ente 5 y 10°C, una y bones les temperatures baxes amenorguen la penetración del sal. Ésta estrégase de cutio sobre la carne, dexando que sía absorbida a lo llargo de dellos díes, usando un métodu especializáu y un mnemónico qu'indica l'orde y les zones importantes del xamón a salar. El procesu de saláu repitise 5–7 vegaes, con un tiempu mediu de 1 mes. Namái s'usa sal común normal, anque  dellos productores inclúin tamién nitratu de sodiu.
# **Remoyáu y llaváu**: Dempués de que'l xamón tea bien saláu y parcialmente secu,  remoyase n'agua mientres 4–6 hores y entós resfrégase. Tres la llavadura inicial, remuéyense otres 16–18 hores.
# **Ensugáu y moldiáu**: Los xamones retayense a la forma deseyada de fueya de bambú, quítase-yos la pezuña, marquense al fierro y cuélguense pa dexalos ensugar al sol. Esti ensugáu termina cuando empiecen a pingar grasa, lo que suel riquir una selmana de sol.
# **Maduración**: Los xamones ensugaos cuelguense nuna sala a unos 15°C con un 55–57% de mugor, dexándolos ensugar, curar y desenvolver arume unu 6–8 meses. Mientres esti periodu, los xamones llelden desenvolviendo mohos, y les proteínes y grases hidrolizan gracies a enzimes endóxenes. Esto ameyora'l sabor al crear compuestos arumosos y llibres d'aminoácidos.
# **Post maduración**: El xamón curáu  llimpiase de moho y polvu, aplicándose-y una fina capa d'aceite vexetal p'allandialo y evitar que la grasa aferrúñese por demás. Los xamones secos se apilan unos sobre otros y déxense avieyar otros 2–3 meses, lo que dexa que'l sabor estabilícese ya intensifique.
Les nueves téuniques de procesáu inclúi axustes na temperatura y mugor mientres el sanamientu p'acelerar la producción y amenorgar el tiempu a 1–2 meses.

## Historia
El nome «Jinhua» foi-y dau pol primer emperador de la dinastía Song del sur. Ésti xamón foi allabáu na Lliteratura china, y ye descritu na novela "Suaño nel pabellón coloráu" creada mientres la dinastía Qing, na cual afigúrense delles tradiciones culinaries de la nobleza imperial. La primer mención a la téunica d'ellaboración del xamón de Jinhua rexistrase na dinastía Tang, y hai opiniones de qu'ésti métodu de producción de xamón curáu foi lleváu a Europa por Marco Polo. Sicasí, la mayoría d'historiadores coinciden en que la producción del xamón serranu yera bien anterior a los viaxes de Marco Polo, pos les primeres referencies escrites de la salazón de carne de gochu con un procedimientu igual al actual, son detallaos por escritores romanos a finales del sieglu II A.C. con especial mención de los xamones cerretanos de los Pirineos.

## Ver tamién
* Xamón ibéricu
* Prosciutto
* Xamón de Smithfield
* Carne deshidratao

## Referencies