Llegume

Denominar **llegume** (del llatín *legumen*) a la grana contenida nes plantes de la familia de les Lleguminoses (*[[Fabaceae]]*).

Les llegumes constitúin un grupu d'alimentos bien homoxéneu, desenvueltos a partir del xinecéu, d'un solu carpelo y que s'abrir tantu pola sutura ventral como pol nerviu dorsal, en dos valva y coles granes nuna filera ventral. Estes vainas suelen ser rectes y carnoses. Polo xeneral tienen una carne interior esponxosa, aterciopelada y de color blancu. La so parte interna correspuende al mesocarpiu y al endocarpiu del frutu.

El tamañu de les llegumes varia dende un milímetru o pocu más hasta cincuenta centímetros. La so forma, anque na mayoría de los casos ye allargada y estruyida, como la de les xudíes, frijoles o habichuelas, varia bien de.

Estos frutos pertenecen al gran grupu de les plantes lleguminoses (familia Fabaceae) y, a pesar del gran númberu d'especies que componen esta familia, les utilizaes pa l'alimentación humana y del ganáu son relativamente poques.

La parte de la planta consumida n'alimentación animal y humana varia ente les distintes especies de lleguminoses. Na mayor parte de los casos, la parte comestible coincide cola utilizada pola planta como almacén de sustancies de reserva. La gran variación esistente na parte consumida ye una consecuencia de la diversidá d'estratexes utilizaes poles lleguminoses pa la so adautación a los mediu más diversos.

Ye bonu destacar qu'en dellos países (como Venezuela, por casu) el términu ***llegumes*** vien ser sinónimu de verdures polo xeneral.

## Principales llegumes

Les principales llegumes consumíes na alimentación humana son:
* Alfalfa (Medicago)
* Almorta (Lathyrus)
* Arbeyos arbeyera, alverja o chichu (Pisum sativum)
* Xudíes fríjol, poroto, xudía, faba o habichuela (Phaseolus vulgaris)
* Garbanzos (Cicer arietinum)
* Fabones (Vicia faba)
* Ejote xudía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris)
* Llenteyes (Lens culinaris)
* Altramuz lupino o chochu (Lupinus)
* Cacagüeses cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
* Soya o soya (Glycine max)
* Algarroba (Vicia sativa)

## Composición

Les llegumes fueron cultivaes mientres sieglos por una gran variedá de cultures. Pueden considerase alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta la so composición en proteínes, hidrato de carbonu, lípidos, fibra, minerales y vitamines.

Les llegumes son bastante paecíes ente elles na so composición de nutrientes, que varia un pocu nel cacagüés y la soya yá que el conteníu de lípidos néstos puede algamar el 18%, frente a un 4% nel restu de llegumes.

### Proteínes

Na mayoría de los casos les llegumes tienen ente'l 20% y el 25% del so pesu en proteínes; pero esta cantidá ye más alta nos cacagüeses y na soya llegando hasta'l 38%. Por cuenta de esti altu porcentaxe de proteínes o sustancies nitrogenadas, les granes de lleguminoses constituyeron el complementu más utilizáu p'aumentar el conteníu en proteínes de les raciones concentraes que se suelen alministrar a aves, gochos y coneyos y otros tipos d'alimentación del ganáu.

Les variedaes de llegumes consumíes pol home tienen un importante conteníu en proteínes, con una bona proporción d'aminoácidos esenciales. Ello ye que anque nun apurren toos éstos, (suelen ser escases en metionina) les llegumes constitúin un grupu especial dientro de los alimentos d'orixe vexetal, comparables a los ceberes, colos que se complementen, compensando la so escasez en lisina.

### Hidratos de carbonu

La cantidá d'hidrato de carbonu nes llegumes ye d'alredor del 60 %. Les llegumes son, por tanto, alimentos d'orixe vexetal ricos n'hidratos de carbonu (igual que les pataques, les ceberes y les frutes) que contienen polisacáridos o azucres complexos como'l almidón, azucres simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos de cutiu presentes nes parés celulares, que-yos apurre'l so especiales carauterístiques de testura.

Como tou alimentu qu'apurre caloríes, la so «capacidá» d'engordar ta direutamente amestada a les cantidaes que s'inxeran y al acompañamientu» o "sacramentos", esto ye, los alimentos que s'inxeran con elles, como gatafu, panceta, oreya, etcétera.

Los hidratos de carbonu nun son imprescindibles pal home pero ensin ellos, la dieta nun ye correuta. Dende'l puntu de vista nutricional, prescindir de les llegumes n'individuos sanos supón una mala alimentación. Namái hai qu'afaer les dosis a cada variedá de llegume. Nel casu estremo y poco recomendable de que s'esanicien, tien d'aumentar la cantidá inxerida de grases o proteínes p'asina apurrir la enerxía necesaria al organismu. Les xudíes verdes, arbeyos y fabones cuando se comen tienres, tienen un valor calóricu inferior que'l mesmu pesu en secu, porque la cantidá d'agua ye más elevada, anque polo xeneral la so composición ye bien asemeyada.

La idea de que les llegumes dixérense mal ye errónea una y bones el procesu de dixestión realizar na so práutica totalidá en condiciones normales n'individuos sanos, cola gran ventaya de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa d'esta creencia puede tar aniciada nos síntomes que se presenten nel intestín gordu, con formación de gases y dilatación. Estos deben a la fermentadura de los azucres non digeribles (hidratos de carbonu complexu y fibra), qu'en persones con trestornos gastrointestinales pueden acentuase pol altu conteníu de proteínes nes llegumes.

Los carbohidratos determinen el comportamientu de la llegume na cocción: l'absorción d'agua mientres el procesu, la testura de la llegume cocinada (más o menos nidia, más o menos 'mantegosa' o 'fariñenta'), la elasticidá de les parés celulares pola pectina contenida nelles, etc.

### Fibra dietética

Les llegumes son una fonte rica de fibra dietética una y bones los hidratos de carbonu complexu, como la celulosa, formen parte de la estructura de la paré celular de los vexetales y que nun son absorbíos pol aparatu dixestivu humanu. Les llegumes tienen ente'l 11 y el 25% de fibra dietética y son, xunto coles ceberes, la principal fonte d'esta. Esti nutriente tien efeutos preventivos frente a la obesidá, diabetes mellitus, estriñimientu, diverticulitis y el cáncer de colon. Demostróse qu'elevaes dosis de fibra alimenticia amenorguen el nivel de colesterol.

### Micronutrientes

Les llegumes tienen cantidaes importantes de fierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constitúin una fonte importante d'acedu fólico. Diversos estudios d'investigación indiquen que la ingesta d'alimentos ricos en folatos puede prevenir les enfermedaes coronaries. Tienen bones cantidaes de calciu y fierro, anque de peor asimilación que'l de la carne o la lleche, y son una bona fonte de vitamines del grupu B.

Sicasí les llegumes nun presenten cantidaes apreciables de vitamina C, sacante cuando granen o tán verdes.

### Lípidos

Les llegumes tienen baxu conteníu en grases. Demostróse qu'una dieta variada y rica en llegumes ayuda a baxar el nivel de colesterol na sangre, anque nun se demostró cómo ye la manera d'actuación. Créese qu'esti efeutu deber a la presencia de saponina y de determinaos esteroles vexetales, de los que son riques, polo que pueden atrabancar l'absorción de colesterol, tamién a que la persona dexa de consumir alimentos d'orixe animal polo tanto nun peracaben colesterol.

### Procuros

* **[[Latirismo]]:** El consumu siguíu de farina d'almorta, lo mesmo que de diverses variedaes de lupín, ye responsable de l'acumuladura de neurotoxinas nel sistema nerviosu que provoca latirismo, una enfermedá que causa un paralís grave. Esta dolencia, que se presentó n'España nos años cuarenta, ta latente en zones probes de la India.
* **[[Fabismo]]:** Ye una enfermedá típica de la cuenca mediterráneo y acomuñao a les llegumes que produz un tipu d'anemia hemolítica. Ta producida pola ingestión de fabones (xeneralmente verdes), o pol polen de los sos flores, y tien el so orixe nel defectu hereditariu d'una enzima qu'intervien nel metabolismu de los glúcidos.
* **Intoxicación por [[aflatoxina|aflatoxines]]:** Los cacagüeses tienen de comese ensin la envuelta que protexe los frutos sol pulgu porque pue tar contaminada por un moho que produz aflatoxinas que son unes sustancies bien tóxiques. El problema estender a la ganadería si utilícense tortas de cacagüés infestáu como componente de los forraxes.

## Forma de preparación de les llegumes

Les llegumes pueden comese tienres, seques, de forma cocida, frites, etcétera. Dende'l puntu de vista nutricional son más aconseyables les tienres, anque dende'l puntu de vista gastronómicu y del cielu la boca, pola variedá d'estilos de preparación, les seques son les más utilizaes. Suelen formar parte de numberoses variedaes de cocíos.

Granos verdes y llegumes de delles especies constitúin la base de numberosos platos de cocina. Mientres les operaciones culinaries (remueyu y cocíu) piérdense los tóxicos que pudieren contener. Ye esencial que les vainas nun tengan "pergamín", que ye'l texíu entrepoláu nel parénquima del frutu y la so función ye provocar la dehiscencia de la vaina pa llanzar la grana madura. La eliminación del pergamín consiguióse por seleición a lo llargo de los sieglos o milenios nes especies con variedaes de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular d'estos alimentos ye la so llarga preparación, condicionada por un remueyu de delles hores previu a una cocción enllargada. Ensin estos preparativos culinarios non podría disponese de fécules y proteínes en condiciones de ser incorporaes al organismu al traviés del aparatu dixestivu. Los encamientos nel consumu de llegumes son:
# Poneles a remueyu unes 12 hores antes con agua lo más pura posible ensin añader sal nin bicarbonatu que ralentiza l'allandiadura y alteria el sabor, pero una pequeña cantidá de bicarbonatu de sosa nun tien manifestación organoléptica dalguna y al debilitar les fibres de celulosa de la cubierta de les llegumes facer menos indixestes y amás aumenta la permeabilidá a l'agua.
# La cocción non necesariamente tien de faese n'olles a presión o con zarráu herméticu, anque suelen ser bones pa encurtiar el tiempu de cocción y caltener les propiedaes nutritives.
# Tien d'añader sal nel últimu momentu pa evitar que les pieles endurézanse.
# Encamiéntase consumir llegume dos vegaes per selmana, ensin perder esti vezu pel branu, por casu n'ensalaes fríes o cremes entemecíes con verdures.

Munches de les desventaxes de la cocción y del so remueyu inicial esaniciáronse güei na actualidá yá que ye posible adquiriles envasadas en llates o en tarros de cristal, que por regla xeneral tienen llargos periodos de caltenimientu (bazcuyen ente los cinco y seis años dende'l so envasado).

## Importancia de les lleguminoses
Les lleguminoses, xunto coles ceberes y con delles frutes y raigaños tropicales, fueron la base principal de l'alimentación humana mientres milenios, siendo l'usu de les lleguminoses, nes sos múltiples formes, compañeru indixebrable de la evolución del home. Los factores que contribuyeron a la importancia mundial de les llegumes son:
# El númberu d'especies de la familia ye de casi 20.000. La enorme variabilidá de formes y estratexes adoptaes dexó a les sos especies afaese a les condiciones ecolóxiques más diverses que van dende los trópicos d'África, Asia y América a zones templaes ya inclusive fríes. La familia Leguminosae que ta presente en zones grebes tien tamién especies acuátiques. Los sos representantes atópense tantu n'altitúes inferiores a cero, como en llugares casi inaccesibles de los Andes.
# L'eleváu conteníu proteico nel granu de delles especies de lleguminoses, convierte esta familia na principal fonte de proteína vexetal pa la mayor parte d'herbívoros y omnívoros, y ente estos postreros, pal home.
# La capacidá de tantes lleguminoses d'establecer una rellación simbiótica con microorganismos capaces d'afitar el nitróxenu atmosféricu y tresformalo en manera asimilable poles plantes, dexa la colonización natural de suelos que, otra manera, permaneceríen casi despoblaos. Esa carauterística non yá beneficia a les lleguminoses que la tienen, sinón a les gramínees y otres families que crecen a un llau. Esta asociación ye esencial nos grandes praos naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. L'actual crisis enerxética provoca la vuelta a los clásicos sistemes d'alternanza de cultivos qu'inclúin les lleguminoses como sustitutu válidu de los abonaos nitrogenados. Les lleguminoses producen por tanto, un estáu de fertilización natural pal suelu polo que puede dicise que son unu de los escasos cultivos ecolóxicos que dexen l'alternanza de llegumes y ceberes.

## Historia de les llegumes

Les llegumes tienen diversos oríxenes, según la especie: en Mesopotamia, na América precolombina y n'Asia oriental, afaciéndose perfectamente a l'agricultura mediterránea. Les lleguminoses y les ceberes fueron les primeres plantes cultivaes pol home. Hai unos diez mil años na zona del Cercanu Oriente, esistía una asociación ente ciertes granes como'l trigu, cebada, llenteya, y arbeyu y los asentamientos humanos, que yera un indicativu d'una recoyida preferencial: primer pasu escontra la nacencia de l'agricultura. Los restos fósiles de granes de trigu, cebada, llenteyes y arbeyos de fai ocho mil años indiquen que yá s'atopaben adomaes pol home, doma qu'algama a les fabones nel cuartu mileniu antes de Cristu. Les lleguminoses tamién apaecen llueu na agricultura del Nuevu Mundu (4000 antes de Cristu), precediendo en casi mil años al maíz.

En dellos escritos mediorientales como la Biblia falar de les llegumes na dieta del pueblu xudíu, lo que reflexa qu'éstes tuvieron presentes na alimentación mediterráneo dende tiempos memorables. Nel Llibru de Xénesis, por casu, nárrase la historia d'Esaú, quien vendió los sos derechos de primogenitura por un guisáu de llenteyes. Tamién ye na Biblia na que se rexistra la primer dieta vegana de los seres humanos. Nel *[[Llibru de Daniel]]*, Capítulu 1, rellátase cómo'l rei de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criaren nel so palaciu dalgunos fíos d'israelites cautivos, ente ellos el que sería'l profeta Daniel, y que se-yos diera una ración diaria de la comida del rei. Nel rellatu, Daniel pidió al príncipe permisu de nun contaminase cola comida pagana. A la fin del periodu presentaben meyor aspeutu que los que siguíen l'alimentación del rei.

Nel rellatu nárrase como se siguió con esta alimentación y cuando fueron conducíos ante'l Rei Nabucodonosor, ésti "nun atopó ente toos nengunu como Daniel y los sos compañeros". Pela so parte, una de les sentencies del llibru de Proverbios de Salomón, declara que "*meyor ye la comida de llegumes onde hai amor, que de güe engordáu onde hai odiu*".

Per otra parte, los antiguos exipcios tuvieron n'alta estima a les llenteyes, cultivándoles estensamente y con muncho curiáu. Fueron tamién bien apreciaes polos romanos; dizse que nel barcu especial en que se tresportó un obeliscu dende Exiptu a Roma, mientres el reináu de Calígula, tresportáronse 840 tonelaes de llenteyes. Sicasí, les fabones fueron consideraes polos exipciu como alimentu despreciable. Los sacerdotes nun les comíen, anque'l pueblu llanu sí. Tampoco yeren envaloraes polos griegos y los romanos. La causa seique haya que buscala en que pueden provocar fabismo (ver tamién latirismo). L'arbeyu (o arbeyera) yera alimentu habitual en Roma, anque tampoco bien apreciáu. Foi nel sieglu XVII cuando se popularizó'l so consumu en verde y conviértese, na corte de Lluis XIV, en "una moda y una llocura" en pallabres de Madame de Maintenon.

La xudía, cultivada en toa América dende tiempos remotos, traer d'América a Europa nel sieglu XVI, constituyendo de primeres un luxu estraordinariu, accesible namái a la mesa de los ricos.

Dende'l cultivu de llenteyes y garbanzos na civilización exipcia y cola incorporación dempués de les fabes blancu y coloráu que llegaron procedentes del Nuevu Mundu, instaurar nes comíes y guisos mediterráneos na dieta mediterránea.

Correspuende a la soya l'arguyu de ser la primer lleguminosa de la que se dexó constancia escrita: nos llibros de Shen Nung, que daten del añu 2800 antes de Cristu, descríbense los cinco cultivos principales y sagraos de China: arroz, soya, trigu, cebada y miyu. Con ella los antiguos ellaboraben preparaos d'altu conteníu proteínico (requesón, mueyos, quesos, pastes) utilizaes pa condimentar y arriquecer la so alimentación básico en ceberes. Ye alredor del sieglu IV antes de Cristu cuando escurrieron métodos pa estrayer el so aceite.

## Socioloxía del so consumu
A les lleguminoses seques llamóse-yos "la carne del probe", designación que tien interés dende dellos puntos de vista:
# De primeres, pol so altu conteníu proteínicu una y bones la mayor parte de les lleguminoses devasen el 20% de proteínes nes sos granes. Yá en tiempos medievales la Ilesia Católica encamentaba'l consumu de llegumes mientres la Cuaresma.
# De segundes, acomúñense les lleguminoses cola idea de probeza frente al consumu de carne animal, símbolu de riqueza. Esta asociación vien d'antiguu, siendo conocida y familiar na antigua Grecia clásica. Asina en Pluto, d'Aristófanes, unu de los personaxes comenta, falando d'un nuevu ricu: "agora yá nun-y gusten les llenteyes".
# En tercer llugar la espresión "carne de probe" ye despreciatible nel sentíu de que constitúi un alimentu de "segunda clase". 

### El problema de la [[flatulencia]]

La xeneración de gas nel aparatu dixestivu de resultes del consumu de llegumes deber a les grandes cantidaes de hidratos de carbonu que contienen dalgunes d'elles (especialmente, la soya, el frijol blancu y el frijol de media lluna). Yá que les enzimes dixestives humanes nun pueden tresformalos en azucres asimilables, esos hidratos salen del intestín cimeru inalteraos y entren nes zones inferiores del intestín, onde les bacteries residentes realicen la función que tendríen de faer eses enzimes. Les variedaes d'hidratos de carbonu que son les principales responsables de la producción de gas son los oligosacáridos, el dióxidu de carbonu y l'hidróxenu.

## Consumu mundial

Anguaño, el consumu de lleguminoses varia dende los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemaña, etc. y los 71 gramos na India. Esti consumu ye inversu al consumu de proteínes d'orixe animal.

Según los datos de la FAO, n'Estaos Xuníos ya Italia el consumu de lleguminoses baxa col aumentu de los ingresos. N'Austria, Alemaña, Países Baxos, Noruega y la mayoría de los países d'Europa Central y Septentrional, el pequeñu consumu de les lleguminoses nun ta influyíu polos ingresos. Na India, Xapón y otros países asiáticos el consumu de lleguminoses ye mayor nos grupos de rentes elevaes que nes más inferiores. Encuestes realizaes sobre los enclinos en Colombia paecen indicar mayor consumu en families más riques.

El consumu de llegumes n'España baxó de forma acusada a partir de los años sesenta. Les causes son múltiples, ente les que s'atopen el desenvolvimientu del sector ganaderu, que favoreció la producción d'alimentos propios pa los animales, l'ausencia de procesos d'investigación eficaces pa ufiertar granes calidable a los llabradores, l'escasu interés del sector industrial tocantes a la so comercialización, a pesar de que s'atopen platos tradicionales en conserva como la fabada o'l cocíu y l'enclín de los consumidores a escoyer proteínes d'orixe animal. Otra causa del descensu del consumu de llegumes ye l'aumentu del nivel de vida qu'amontó'l consumu d'otros alimentos y l'estilu de vida: l'home y la muyer trabayen fora de casa y nengunu d'ellos dispón d'enforma tiempu pa cocinar.

A última hora, la desigualdá creciente na distribución de la riqueza y l'aumentu de la población humana dexen prever que'l consumu de carne nun se va sustituyir nin a curtiu nin al mediu plazu pol suministru de proteínes vexetales na dieta. Una posible solución sería la d'evitar el tresformamientu de la proteína vexetal n'animal utilizando direutamente aquélla na alimentación humana. Les lleguminoses figuren ente los principales candidatos a ocupar dichu papel, dáu'l so interesante conteníu en proteínes.

## Ver tamién
* Morfogénesis de los nódulos radiculares en lleguminoses

## Referencies

## Enllaces esternos