বেছবৰমাক

**বেছবৰমাক** () মধ্য এছিয়াৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য সমূহৰ ভিতৰত এবিধ জনপ্ৰিয় খাদ্য। জিনজিয়াং, উজবেকিস্তান, কিৰ্গিস্তান আৰু কাজাখস্তানত ইয়াক ''নাৰিন'', কাৰাকালপাকস্তান আৰু ডাগেস্তানত ***টুৰামা***, তুৰ্কমেনিস্তানত ***ডোগ্ৰামা*** আৰু বাছকোৰ্টষ্টান আৰু টাটাৰস্তানত ***কুলামা*** বুলিও জনা যায়।

বেছবৰমাক, শব্দ টোৰ তুৰ্কী ভাষাত অৰ্থ হ’ল “পাঁচটা আঙুলি” অৰ্থাৎ হাতেৰে খাদ্য খোৱাৰ পৰম্পৰাগত প্ৰথাক বুজায়। বিশেষকৈ মধ্য এছিয়াৰ যাযাবৰী জনগোষ্ঠীসমূহৰ ৰাছিয়ান সাংস্কৃতিক আৰু নৃতাত্ত্বিক পৰ্যবেক্ষণৰ পিছত এই নামটো পিছলৈ আবিৰ্ভাৱ হোৱা বুলি বিশ্বাস কৰা হয়। কিৰ্গিজ ভাষাত বেছবাৰমাকৰ আন এটা নাম হ’ল *টুৰালগান এট*, যাৰ অৰ্থ হৈছে টুকুৰা টুকুৰ বা কটা মাংস। বেছবৰমাক সাধাৰণতে মিহিকৈ কাটি লোৱা সিজোৱা মাংসৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, যত মঠি লোৱা আটা গুড়িৰ লডা (সাধাৰণতে কণীৰ নুডলছ) আৰু *চাইক*নামৰ পিঁয়াজৰ চচৰ সৈতে মিহলি কৰা হয়। ইয়াক সাধাৰণতে কেইবাজনো লোকে খাব পৰা ডাঙৰ প্লেটত লৈ পৰিবেশন কৰা হয়,ইয়াৰ লগত*কেছে* নামৰ চিৰামিক বাটিত ছাগলী মাংসৰ ঝোল বা শ্ব’ৰ্প’ পৰিবেশন কৰা হয়। এই খাদ্যৰ পিছত আক-চেৰকে  নামৰ এটা ঝোল দিয়া হয় ( শ্ব’ৰ্প’ কাইমাক বা আয়ৰানৰ সৈতে মিহলাই তৈয়াৰ কৰা), যাক পেটৰ বাবে উপকাৰী বুলি ধাৰণা কৰা হয়। উৎসৱ-মূলক বেছবৰমাকত কাজি আৰু চুচুকো একেলগে ৰন্ধা হয়।

## ঐতিহাসিক পটভূমি
মধ্য এছিয়াৰ খাদ্যৰ বিকাশ ঘটিছিল যাযাবৰী জীৱনৰ বাধ্য-বাধকতাৰ আলামলৈ, যি সময়ত মানুহ সম্পূৰ্ণৰূপে নিজৰ জীৱ-জন্তুৰ ওপৰত নিৰ্ভৰশীল আছিল। মধ্য এছিয়াৰ খাদ্যত ইয়াৰ প্ৰতিফলন ঘটাৰ কাৰণ হ’ল ইয়াত মাংস আৰু দুগ্ধজাত সামগ্ৰী প্ৰচুৰ পৰিমানে উপলব্ধ।

জাতীয় খাদ্য হিচাপে বেছবাৰমাক প্ৰস্তুতিৰ আৰম্ভণি হয় ছোভিয়েট সাহিত্যই ৰাছিয়ান সাম্ৰাজ্যৰ পৰা যাযাবৰী আৰু "বসতিপ্ৰধান" দ্বৈততা উত্তৰাধিকাৰী সূত্ৰে লাভ কৰাৰ পৰা। মধ্য এছিয়াৰ জনগোষ্ঠীসমূহৰ জাতীয় খাদ্যৰ ৰন্ধন প্ৰনালীৰ দুখন  মূল কিতাপ আছিল: Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche (সোৱাদযুক্ত আৰু স্বাস্থ্যকৰ খাদ্যৰ কিতাপ) আৰু Natsional’nyie kukhni nashikh narodov (আমাৰ জনগোষ্ঠীৰ জাতীয় খাদ্য)।

## আনুষ্ঠানিক ৰীতি-নীতি
বেশবৰমাকৰ পৰিবেশনত কিছুমান ৰীতি-নীতি মানিচলা হয়। যদি কোনো আলহীৰ সন্মানত ভেড়াৰ দৰে জন্তু এটা বধ কৰা হয়, তেন্তে গৃহস্থই লিংগ, বয়স আৰু সামাজৰ উচ্ছ পদস্থ বা মান্যগণ্য ব্যক্তি ভেদে জন্তুটোৰ বিভিন্ন অংশ কাটি *উষ্টুকন*হিচাবে পৰিবেশন কৰিবলৈ দিয়ে। সন্মানৰ চিন স্বৰূপে বয়সস্থ লোক আৰু সন্মানীয় অতিথিসকলক সদায় মাংসৰ মুখ্য অংশ  উপহাৰ দিয়াৰ নিয়ম।
সাধাৰনতে এই বিশেষ অনুষ্ঠানত সন্মানীয় অতিথি, বয়োজ্যেষ্ঠ পুৰুষে জন্তুৰ মূৰটো গ্ৰহণ কৰে আৰু জন্তুটোৰ বাকী থকা অংশৰ পৰা টুকুৰা টুকুৰকৈ কাটি বাকী সকলক বিতৰণ কৰে। বয়স্ক পুৰুষে উৰুৰ হাড় লাভ কৰে। আটাইতকৈ বয়সীয়া আৰু সন্মানীয় মহিলাসকলে ঠেংৰ হাড় লাভ কৰে। জন্তুটোৰ ভৰি আৰু কান্ধ কম বয়সীয়া সকলক ভগাই দিয়ে, আৰু সৰু হাড়বোৰ ঘৰৰ বোৱাৰী সকলৰ বাবে সংৰক্ষিত কৰি মেৰুদণ্ড, ল’ৰা-ছোৱালীক দিয়া হয়।

## প্ৰস্তুতি
উত্তৰ কিৰ্গিজস্থানত (বিশেষকৈ নৰিন অঞ্চলত) আজিকালি যি ধৰণে বেছবৰমাক ৰন্ধা হয়, সেই পৰম্পৰাগত ৰূপত সকলো উপাদান পাতলকৈ কাটি লবলৈ মাকি (কিৰ্গিজ: маки) বুলি জনাজাত এবিধ চোকা ছুৰীৰ প্ৰয়োজন হয়। এই ছুৰীৰে সকলো উপাদান খুব পাতলকৈ চিৰি বা কুটি লোৱা হয়। এই খাদ্য তৈয়াৰ  কৰিবলৈ কুটি লোৱা  মাংস আৰু নুডুলছ উতলাবলৈ এটা পাত্ৰ আৰু নুডুলছ বনাবলৈ ৰোলিং পিনৰ প্ৰয়োজন হয়। বেছবৰমাক প্ৰথমে মাংসৰ টুকুৰা, যেনে ঘোঁৰাৰ ঠেং, বা মেৰ পোৱালিৰ ৰেক, বা কাজি বা চুচুক ঘোঁৰাৰ মাংসৰ চচ্চেজ উতলাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। গৰমৰ দিনত বেছবৰমাক সাধাৰণতে ছাগলী মাংসৰে তৈয়াৰ কৰা হয়।

আটা গুড়ি,পানী, কণী, নিমখৰে এটা লডা তৈয়াৰ কৰি লোৱাৰ পিছত প্ৰায় ৪০ মিনিট জিৰণি দিয়া হয়। তাৰ পিছত আটা গুড়িৰ লডাটোৰ পৰা অতি পাতলকৈ গুটিয়াই উলিয়াই নুডলছ তৈয়াৰ কৰি কাটি লোৱা হয়।

বেছবৰমাক ৰন্ধা হলে সেইবোৰ পাৰ্চী ভাষাত দস্তৰখান,অৰ্থাৎ পৰিস্কাৰ খোৱা জেগাত কাপোৰ পাৰি সজাই দি পৰিবেশন কৰিবলৈ দিয়া হয়।

## তথ্যসূত্ৰ