مطبخ قوقازى

[يسار|تصغير| الشاشليك هو طبق من مكعبات اللحم المشوية والمشوية، ويعرف تقليدى بأسماء مختلفة فى [القوقاز|منطقة القوقاز و آ سيا الوسطى .]]

## اطباق تقليديه
### الاجبان
تصغير|الجبن الشركسى
بعض الأجبان الشعبية من القوقاز تشمل:

* أشفلاجوان *(Аšвлагуан)* - الجبن الأبخازى المدخن، يشبه سولغوني.
* الشيتشيل *(ቻấẫẫẫ)* - جبن خيطى (غالبا ما يكون مدخن)، مصنوع فى ارمينيا .
* الشيشيلى *(ჩეჩილი)* - جبن على شكل حبال، صنع فى جنوب جورجيا .
* أديغا كواى — *(Адыгэ Къuaе)* - جبن طري، مصنوع فى شركيسيا .
* شكينتى *(ჭყინტი)* - جبن مالح و"عصير" مصنوع فى الأصل فى ايميريتى .
* دامبالخاتشو *(დამბალხაჭო)* - الجبن "الفاسد" المصنوع فى بشافى ومتيوليتى .
* جودا *(გუდა)* - جبن مصنوع من حليب الأغنام فى توشيتى . يستغرق تحضيره 20 يوم.

يسار|تصغير| الجبن الأوسيتى

* تسيخت الحديد *(Ирон Цыkhт)* - الجبن المصنوع فى أوسيتيا .
* كاتيك - جبنة كريمية حامضة، مصنوعة فى أذربيجان .
* سولجونى *(სულგუნი)* - واحد من أشهر أنواع الجبن من مينجريليا ، مصنوع من حليب البقر أو الجاموس.
* توبيرام *(ТIо-берам)* - جبن قريش ممزوج بالقشدة الحامضه، يُصنع تقليديا فى الشيشان و فى انغوشيا .

### معجنات

* آشما *(აჩმა / Ачма)* - معجنات رقيقة مع الجبن ، تُصنع تقليديا فى جورجيا ، و بالخصوص فى أبخازيا .
* عفار *(Афарар)* - خبز ليزجيان مسطح محشو بحشوات مختلفة، معظمها لحم أو جبن قريش .
* تشيبالجاش *(ЧIепалгас)* - فطيرة شيشانية وانغوشية مليانه  بالجبن والثوم البرى .
* تشودو *(Чуду)* - نوع من الفطيره، مصنوعة فى داغستان مع حشوات مختلفة (اللحم،، الجبن، الأعشاب، الخ).
* دالناش *(Далнаš)* - فطيرة شيشانية و انغوشية مليانه  بشحم الخنزير والثوم البرى .
* هاليفا *(Хьэлзъо)* - فطيرة شركسية مقليه على شكل مثلث، وغالبا ما تكون مليانه  بالجبنة الشركسية والبطاطس.
* هينغالش *(Hingalsh)* - فطيرة شيشانية و انغوشية بشكل نصف دائرى ومليانه  باليقطين .

تصغير|أدجاريان خاشابورى

* كوبدارى *(კუბდარი)* - فطيرة سفان مليانه  باللحم الحار.
* خاشابورى *(ხაჭაპური)* - فطيرة جورجية مليانه  بالجبن. يحتوى ده الطبق على الكتير من الاختلافات الاقليمية، و أشهرها هو *أدجارولى خاتشابوري* ، على شكل قارب .
* خيشين *(Хычин)* - فطيرة بالكار وكاراتشاى مليانه  بحشوات مختلفة.
* فطائر أوسيتيا - *دافوندجين* (مليانه  بخليط من الجبن الأوسيتى و أوراق الثوم البرى / *كابوسكادجين* (مليانه  بالكرنب والجبن) / *كارتوفدزين* (مليانه  بالبطاطس والجبن ) / *ناسدجين* (مليانه  باليقطين المهروس) / *خبيزجين* (مليانه  بالجبن والبطاطس) ) / *أرتادجيخون* (مليانه  بالجبن) / *فيدجين* (مليانه  باللحم المفروم) / *خادوردجين* (مليانه  بالفاصوليا ) / *تساخرادجين* (مليانه  بالشمندر والجبن).
* قطب - عجينة أذربيجانية مطبوخة محشوة باللحم أو اليقطين.
* قبعات جينجيالوف *(ԺấẶạạạẫẫ ạạạ)* - خبز أرمنى مسطح محشو بمكعبات الأعشاب والخضروات زى السبانخ .

### المقبلات والوجبات الخفيفه
تصغير|جابساندالى (النسخة الجورجيه)

* Ajapsandali *(აჯაფსანდალი / ԱԱԱỡჽιạạẤạẬ / Əcəbsəndəl)* - مقبلات باردة فيها الباذنجان والبطاطس والتوابل . يتم تصنيعه تقليديا فى جورجيا وارمينيا وأذربيجان .
* باستورما *(ԲạẽếẸạẫẫẫ) / Basdırma)* - لحم بقرى متبل ومجفف بالهواء.
* سلطة شوبان *(كوبان)* - سلطة أذربيجانية مصنوعة من الطماطم والخيار .
* دولما / تولما *(Dolma / Ꮻẫại / Tolma / Долма)* — خضار (كرنب، كوسة، ورق عنب، باذنجان، فلفل) محشوة باللحم المفروم والأرز ، معظمها مصنوع فى ارمينيا و أذربيجان.
* كوباتى *(კუპატი)* سجق مصنوع فى غرب جورجيا.
* لوبيو *(ლობიო)* - الفاصوليا المطبوخة المفرومة مع الكزبرة والجوز والثوم والبصل.
* نيجفزيانى بادريجانى *(ნიგვზიანი ბადრიჯანი)* - باذنجان مقلى مع صلصة الجوز وبذور الرمان .
* بخالى *(ფხალი)* - الخضار المفرومة (الكرنب والبنجر والباذنجان) مع بذور الرمان.
* سجق *(ፍḩẻẻḕậ)* - سجق جاف وحار، يصنع فى الغالب فى ارمينيا و أذربيجان.

### الشربه

* Bugleme *(Буглеме)* - يخنة لحم يقدمها يهود الجبال .
* تشاكابولى *(ჩაქაფული)* — يخنة مصنوعة من لحم الضأن أو لحم البقر (أو لحم العجل)، والطرخون والخوخ الكرزى فى شرق جورجيا ( كاخيتى وكارتلى ).
* شاخوخبيلى *(ჩახოხბილი)* - شربه مصنوع من الطماطم ولحوم الدواجن (معظمها دجاج أو ديك رومى) واللى نشأت فى غرب جورجيا.
* تشيخيرتما *(ჩიხირთმა)* - شربه مصنوع من لحم الديك الرومى أو الدجاج والبيض واللى يتم صنعه تقليديا فى كاخيتى .
* دوفجا *(دوفجا)* - شربه مصنوع من الزبادى والأعشاب الطازجة، يُصنع تقليدى فى أذربيجان .
* خارشو *(ხარჩო)* - شربه مصنوع من لحم البقر والأرز والخوخ والجوز من مينجريليا .

تصغير|خاش

* خاش *(ხაში)* - قدم لحم البقر أو لحم الضأن فى مرقها مع الثوم . يتم تناوله فى كل اماكن منطقة القوقاز .
* بيتى - شربه أذربيجانى مصنوع من لحم الضأن والخضروات .
* الكوربا - أنواع الشربه المصنوعة فى العاده من لحم الضأن ولحم البقر والخضروات المقلية والأعشاب ، هيا مصنوعة فى كل بلد فى القوقاز ، و بالخصوص فى داغستان و أذربيجان.
* المنتجعات الصحية *(؟؟؟)* - شربه أرمنى مصنوع من الماتزون .
* ترهانا *( ԹԹîԭԡԶԡ)* — شربه مصنوع من الماتزون والدقيق .

### الاطباق الرئيسه

* أبخازورا *(აფხაზურა)* - لحم مقلى مضاف ليه دهون الكول، يصنع تقليديا فى أبخازيا .
* أمتشيج *(Амчег)* - ديك رومى مشوى ليزجين .
* باليق - سمك أذربيجانى مشوى (عادة سمك الحفش ) مع صلصة الكريمة الحامضة.
* البرش *(Бяарš)* - طبق شيشانى وانغوشى ، يتكون من معدة لحم ضأن محشوة باللحم المفروم.
* تشاناخى *(ჩანახი)* - يخنة جورجية من الطماطم مع لحم ضأن متبل، بطاطس ، باذنجان .

تصغير|جيجيج جالناش

* تباكا قطامى *(ტაბაკა ქათამი)* - دجاج مشوى على الطراز الجورجى مع الجديكا ، مصنوع تقليديا فى مينجريليا .
* دجد *(Дзед)* - دجاج شركسى فى صلصة تشبه ساتسيفى .
* دوشبارا *(Düşbərə)* - فطائر أذربيجانية تقدم مع لحم الضأن والخضروات فى مرقها .
* جيجيج جلناش (Жизиг-Галнас) - جلناش (عجينة مسلوقة) مع اللحم ومرقه .
* غاباما (Ⴂạạạạạạ) - قرع أرمنى مخبوز مع الأرز والفواكه المجففة والعسل بداخله.
* هولتماش (Хьолтамас) - فطائر شيشانية و انغوشية مصنوعة من دقيق الذرة محشوة بالقراص .
* كتشوتش (ԿԳԸîԳ) طبق أرمنى مصنوع من الخضار المشكلة واللحوم والأسماك.
* خالى نوكون (ХIали-Нукьун) - طبق دارجين يتكون من شحم الخنزير ذو الذيل الدهنى مع دقيق الشوفان .

تصغير|خينكالى

* هنكال (Хинкал) - عجينة داغستانية مسلوقة، تؤكل مع لحم الضأن أو اللحم البقرى .
* خينكالى (ხინკალი) - زلابية جورجية محشوة باللحم أو الخضار أو الجبن .
* خوياغوشت (Хоягустт) - فطيرة لحم من مطبخ يهود الجبال ، مصنوعة من البيض والكركم واللحوم المطبوخة ببطء (عادة خروف أو ماعز) ومرقها.
* كفتة (Küftə / ᔼḫẫại ại / გუფთა) - كرات لحم متبلة، مصنوعة فى منطقة القوقاز .
* كوشماشى (კუჭმაჭი) - كبد الدجاج المقلى مع بذور الرمان .
* كورزى (Кулзе) - فطائر طويلة الشكل محشوة باللحم، تاخد  بشعبية كبيرة بين الداغستانيين.
* ماتاز (Мэтазэ) - زلابية شركسية محشوة بحشوات مختلفة (لحم، جبن، بطاطس).
* لحماجون (ԼԼΰδΡλԼ) - خبز مسطح مغطى باللحم المفروم. صنع فى ارمينيا وتركيا.

تصغير|لافانجى أساسه الأسماك

* لافانجى *(Ləvəngi)* - دجاج أو سمك أذربيجانى مخبوز محشو بالجوز والتوابل .
* ليبزهى *(Либзэ)* - يخنة شركسية مصنوعه من لحم البقر، تشبه الجولاش .
* لولا كباب *(Lülə Kabab)* - كباب أذربيجانى مصنوع من اللحم المفروم (فى الغالب  يُدرج فى خبز البيتا ).
* مانتى *( ᴺạẶẩẫ / Манты / Мантиsh)* - الزلابية اللى جلبها الأتراك واللى يتم صنعها فى العاده فى جنوب القوقاز .
* بلوف *(بلوف / ფლავი / Плов)* - طبق رز، مطبوخ فى الغالب مع اللحوم والخضروات.
* قوفورما - يخنة لحم الضأن الأذربيجاني.
* ساتسيفى *(საცივი)* - لحم الدواجن الجورجى (طبق من الديك الرومى أو الدجاج مع الجوز.
* شاشليك / متسوادى / خوروفاتس - لحم مطبوخ على النار، مصنوع فى كل اماكن القوقاز.
* Tjvjik ( *ԿΪξԪΫί* ) - طبق ذبائح أرمنية مقلية .
* يوخ *(Йоьхь)* - سجق شيشانى و انغوشى حار مصنوع من لحم الضأن والدقيق.

### التوابل والصلصات
تصغير|ماتزون

* أجيكا *(აჯიკა / Аџьыка)* - معجون حار مصنوع من الفلفل والثوم والأعشاب والتوابل والجوز والملح . نشأت فى غرب جورجيا ، فى منطقتى مينجريليا و أبخازيا لكن تستخدم فى كل اماكن القوقاز.
* ماتزون *(მაწონი)* - حليب مخمر، يشبه الزبادى ، يؤكل فى ارمينيا وجورجيا.
* نارشارب – دبس الرمان ، يصنع ويستخدم فى أذربيجان.
* بازهى *(ბაჟე)* - صلصة الجوز مع التوابل.
* تكيمالى *(ტყემალი)* - صلصة خوخ الكريز .
* Urbech *(Урбеч)* - Urbech   عجينة داغستانية تقليدية مكونة من البذور المطحونة أو المكسرات.

### الخبز
تصغير|لافاش أرمنى

* Choereg *(بالاسبانية: Choereg)* — خبز مضفر مصنوع لعيد الفصح .
* ماتناكاش *(ᄢạếẶạẫẫ)* - الخبز الأرمنى المصنوع من دقيق القمح والشاى .
* لافاش *(ԼԼξΡη / ლავაში / Lavaş)* - خبز مسطح مصنوع فى التندور واللى يحظى بشعبية كبيرة فى جنوب القوقاز . الأصل غير مؤكد.
* مشادى *(მჭადი)* - خبز مقلى مصنوع من دقيق الذرة .
* شوتيس بورى *(შოთის პური)* - خبز على شكل زورق.
* سيسكال *(Сискал)* - خبز مقلى مصنوع من عصيدة من دقيق الذرة فى انغوشيا والشيشان .
* تونيس بورى *(თონის პური)* - خبز جورجى شعبى مخبوز بأسلوب تقليدي.

### الحلويات

* ألانى *(ԱԬԡԶԫ)* — حلوى أرمنية مصنوعة من المشمش المجفف المحشو بالجوز المطحون والسكر.
* بالجين *(Балдjin)* - فطيره حلوه أوسيتية مليانه  بالكريز .

تصغير|تشرشخيلا

* تشرشخيلا *(ჩურჩხელა)* - حلوى جورجية مصنوعة من عصير العنب المختلط والدقيق مع الجوز المفروم أو البندق .
* جاتا *(ԳԳԩԡ)* — معجنات أرمنية / خبز حلو.
* جوزيناكى *(გოზინაყი)* - حلوى يصنعها الجورجيون بمناسبة رأس السنة الجديدة وتتكون من الجوز المفروم والعسل .
* Gvaymakkhsh *(Гваймакхс)* - الفطائر الشيشانية / الانغوشية مع العسل.
* الحلاوة الطحينية *(الحلاوة الطحينية / ჰალვა / Хьовла / Халва)* - حلوة مصنوعة من الدقيق . الأصل أذربيجان.
* Harbiz Fo *(Хьарбиз фо)* - عسل البطيخ الشركسى .
* كعكة ميكادو كعكة الشوكولاتة من ارمينيامصنوعة من الحليب المكثف

المربه *(Mürəbbə / ᄱუურაბა)* - مربى يُصنع تقليديا فى منطقة القوقاز مع الفواكه المحلية زى الكريز والفراولة والتوت والمشمش والتين والبطيخ وما لذلك، لكن كمان من الجوز.

* نتيوخ *(НатIюkhI)* - حلوى لاك مصنوعة من خليط من العسل والسكر مع حبات المشمش والجوز.
* البقلاوة *(باكسلافا / ფახლავა)* - معجنات حلوة مصنوعة من طبقات الفيلو . هيا مصنوعة فى بلاد ما بعد القوقاز .
* باستير *(ኯạẽếấẲ)* - فواكه مجففة .
* بيلاموشيى *(ფელამუში)* — حلوى تقليدية كاخيتية مصنوعة من عصير العنب والدقيق.
* شكربورا *(Şəkərbura)* — معجنات حلوه أذربيجانيه محشوة باللوز أو الجوز أو البندق. يتم استهلاكه فى عيد النوروز ، رأس السنة الزرادشتية الجديدة.

## المشروبات

### مشروبات كحوليه

* أراك *(Аранъ)* — فودكا أوسيتية مصنوعة من الحبوب زى الذرة أو الشعير . بس، بعضها مصنوع من الفواكه خاصة على ايد الأوسيتيين فى جورجيا.
* أرارات *(ဢạẫắạạạạ ạạạ ạạạ)* - البراندى الأرمنى الشهير المصنوع من العنب الأبيض وميه الينابيع.
* الخمور الأرمنية *(ဢạᵀắạắạẶ ảẫẶẫẶẫ)* - الاكتر شهرة تشمل : فوسكي، كاراسي، يراز.
* بوظه - نوع من البيرة الحلوة والحامضة مع نسبة قليلة من الكحول، مصنوعة من دقيق القمح والشعير المطبوخ. يتم استهلاكه بشكل أساسى فى أذربيجان .
* باغانى *(Бæгæны)* - بيرة أوسيتية مصنوعة من القمح والشعير والذرة .
* تشاتشا *(ჭაჭა)* - الفودكا الجورجية المصنوعة من (العنب) أو غيرها من الفواكه اللى غالبا ما تكون محلية الصنع.
* النبيت الجورجى *(ქართული ღვინოები)* - الاكتر شهرة تشمل : سابيرافى ، تسيناندالي، أكاشيني، كيندزمارولي، كفانتشكارا، ليخنى (صنع فى أبخازيا)، الخ. يتم تصنيع معظم أنواع النبيت فى منطقة كاخيتى .
* المخسيمة *(Мэkhъсымэ)* — الكحول الشركسى المصنوع من دقيق الذرة والقمح. يشبه البوظه لكن فيه نسبة كحول أعلى.

### مشروبات غير كحوليه
تصغير|شربات

* عيران / تان *(عيران / ԹԹԶ)* - مشروب مالح بيعتمد على الزبادى ، منتشر فى ارمينيا وأذربيجان وشمال القوقاز .
* بورجومى *(ბორჯომი)* - ميه معدنية غازية من مضيق بورجومى .
* جيرموك *(؟؟؟)* — ميه معدنية من جيرموك (ارمينيا).
* كامبوت *(Компот)* - مشروب حلو مصنوع من الفواكه المحلية و فى الغالب  يكون محلى الصنع. صنع فى أذربيجان .
* Lagidzis Tsklebi *(ლაღიძის წყლები)* - ميه مملوءة بالفواكه أو الشوكولاتة ، فى الغالب  تباع فى الشوارع.
* شاى نوجاى *(Ногай Шай)* - شاى مالح جلبه النوجاى لشمال القوقاز (شائع بين الداغستانيين ).
* شربات *(شربت)* - مشروب منعش أذربيجانى مصنوع من الأعشاب (زى النعناع) أو الفواكه.
* تاش *(Тач)* - لاك كيسيل مصنوع من الحبوب .
* طرخونة *(ტარხუნა)* - عصير الليمون الجورجى بنكهة الطرخون .
* الشاى *(كاى / Թᵵ / ჩაი / Чай / Цай)* - الشاى هو مشروب مهم فى القوقاز ويتم زراعته فى الغالب فى أذربيجان وعلى الساحل الجورجي. ( الشاى الأسود هو النوع الاكتر شعبية من الشاى فى المنطقة. )
## صور

File:Hichin.JPG|Khichin
File:Fydzhin cut.jpg|Ossetian pie, Fidzhin
File:Yarpaq dolması.jpg| Dolma
File:Dovga e-citizen.JPG|Dovğa
File:Circassian Cuisine P1150712.JPG|Mataz and Haliva
File:Megrelian ajika.jpg|Adjika (red)
File:Traditional georgian bread (tonis puri).jpg|Tonis puri in Tone
File:Пахлава DSC3172.jpg|Pakhlava
File:Fresh ayran.jpg|Ayran/Tan


## مصادر

تصنيف:اكل