سقط

[تصغير|300x300بك|مجموعة متنوعة من [باتيه|الباتيه (فيها الكبد ) على طبق]]
[تصغير|300x300بك|رؤوس و أدمغة وكعوب وكرش حيوانات [كرشه|معروضة للبيع فى سوق اللحوم بإسطنبول]]
**سقط** وبتتسمما كمان **لحوم متنوعة** ، أو لحوم **منتفعة** ، أو **لحوم عضوية** ، هيا الأعضاء الداخلية للحيوان المذبوح . ممكن تكون بتقصد السقط كمان للمنتجات الثانوية للحبوب المطحونة ، زى الذرة أو القمح. بعض الثقافات تعتبر بشدة استهلاك السقط من المحرمات ، ثقافات تانية، بتستخدمها كجزء من أكلها اليومى.، زى لحوم الغداء ، أو ساعات كتير، كأطعمة شهية . فى الغالب بعض أطباق السقط - بما فيها *[[فوا جرا]]* *[[باتيه|والباتيه]]* - أطعمة فاخرة فى فنون الطهى. ويظل بعضها التانى جزء من المطبخ الإقليمى التقليدى ويُستهلك خاصةً فى الأعياد؛ ومن الأمثلة على ذلك خبز الحلو ، والكبد المفروم اليهودي، والهاجيس الاسكتلندي، والتشيترلينغ الأمريكي، والمينودو المكسيكى. من ناحية تانيه، تُستخدم الأمعاء تقليدى كغلاف للنقانق .

على حسب السياق، السقط ممكن يكون مقصود بيه بس الأجزاء من جسم الحيوان اللى بتترمى بعد الدبح أو السلخ. أما السقط اللى ما بيتستخدمش مباشرة للأكل، سواء للبنى آدمين أو للحيوانات، فى الغالب بيتصنّع فى مصنع مخصوص علشان يطلعو منه مواد تُستخدم فى حاجات تانية كسماد أو وقود ؛ و فى بعض الأحيان، ممكن يضيفوها لأكل الحيوانات الأليفة اللى بيكون معمول تجارى. زمان، كان بيحصل إن الناس يرمو بواقى الأكل والزُبالة التانية على المجرمين المُدانين كنوع من التعبير عن رفضهم ليهم قدّام الناس.

## أصل الكلمات و المصطلحات

كلمة *Offal* تشترك فى أصلها مع كتير من الكلمات الجرمانية: الفريزية الغربية **' ،  الألمانى (  فى بعض اللهجات الألمانية الغربية واللوكسمبورغية، و ''afval'' فى النيديرلاندية [[لغه افريكانس|والأفريقانية]] ، و ''avfall'' فى النرويجية والسويدية، و  باللغة الدنماركية. كل دى الكلمات الجرمانية تعنى "نفايات" أو "نفايات" أو - حرفى - "النفايات المتساقطة"، فى إشارة لما سقط وقت الذبح. رغم ده ، نادر ما تُستخدم دى الكلمات للإشارة لالطعام باستثناء اللغة الأفريكانية فى صيغة الالتصاق  (حرفى "لحم الساقط")، و هو ما يعنى بالفعل السقط. زى ، الكلمة الألمانية للسقط هيا  تعنى السقط والكلمة السويدية هيا **' تعنى حرفى "طعام داخلي". حسب قاموس أكسفورد الإنجليزي، دخلت الكلمة الإنجليزية الوسطى من النيديرلاندية الوسطى بصيغة **' ، من ''af'' (إيقاف) و ''vallen'' (سقوط). ملهاش علاقة بالكلمة الإنجليزية "awful"، اللى كانت فى الأصل معناها "بتثير الرهبة"، و بعد كده معناها اتغيّر لـ "مرعب"، وبعدين بقت معناها "سيئ جدًا". فى العاده بيُشار للحمة الأعضاء بنفس الأسامى اللى بتتقال على باقى أجزاء الحيوان اللى بتتكل، زى زى قلب البقرة بيتقال عليه "قلب لحمة بقري"، وقلب الخنزير بيتقال عليه "قلب لحمة خنزير".

== أنواع ==

* **Arteries** – شرايين
* **Bone marrow** – نخاع العضم
* **Bladder** – المثانة
* **Blood** – دم
* **Brain** – مخ
* **Bronchus** – شعب هواية (أو مجرى الهوا فى الرئة، بس مش اسم شائع بين الناس)
* **Capillaries** – شعيرات دموية
* **Cheeks** – الخدود
* **Chitterlings** – الممبار
* **Ears** – ودان
* **Eyes** – عيون
* **Gallbladder** – المرارة
* **Gizzard** – [[قونصه]] (زى بتاعة الفراخ)
* **Heart** – قلب
* **Head cheese** – كفتة رأس (أو لحمة الرأس اللى بتتسلق وتتعمل من الجلدة واللحمة)
* **Hooves** – حوافر
* **Horns** – قرون
* **Hide** – الجلد
* **Intestines** – أمعاء / مصارين
* **Kidney** – كلاوي
* **Lips** – شفايف
* **Liver** – كبدة
* **Lung** – رئة / فشة
* **Omentum** – الدهن اللى حوالين الأمعاء (أو الـ"منديل" زى ما بيتقال)
* **Oxtail** – ديل العجل (أو ديل البقر)
* **Pancreas** – بنكرياس (مش منتشر فى الأكل)
* **Penis** – ذكر الحيوان (أحيان بيتقال عليه "ذكر الدبيحة")
* **Trotters** – الكوارع
* **Scrotum** – كيس الصفن (نادر ما بيستخدم فى الكلام العامى)
* **Snout** – خرطوم / بوز الحيوان
* **Spleen** – [[طحال]]
* **Sweetbread** – اللبنى (غدة التوتة أو البنكرياس، و أحيان القلب الصغير)
* **Swim bladder** – مثانة العوم (مش شائعة أوى فى الكلام المصرى)
* **Throat** – الزور
* **Testicle** – خصية
* **Tongue** – لسان
* **Tripe** – كرشة
* **Udder** – ضرع
* **Veins** – أوردة


== اوروبا ==
[[ملف:Tetes_de_veaux.jpg|تصغير|رؤوس العجول فى محل بيع الكرش]]

فى بعض أجزاء من اوروبا، [[كيس الخصيه|كيس الصفن]] ، الدماغ ، الأمعاء الدقيقة للخنازير ، الأقدام، القلب، الرأس (للخنازير، العجول، الأغنام والحملان)، الكلى ، الكبد ، الطحال ، "الأضواء" ( الرئة )، الغدد الصماء ( الغدة الزعترية أو [[بنكرياس|البنكرياس]] )، الخصيتين ، اللسان ، الخطم (الأنف)، [[كرشه|الكرشة]] (الشبكية) والفم (المعدة) من الثدييات المختلفة هيا عناصر قائمة شائعة.

=== بريطانيا ===
[[ملف:Haggis_uncooked.jpg|تصغير|150x150بك|[[هاجس (طعام)|هاجيس]] صغير غير مطبوخ]]

فى العصور [[عصور وسطانيه|الوسطى]] ، كانت " فطيرة التواضع " (اللى كانت معروفه فى الأصل باسم "فطيرة التواضع") المصنوعة من سقط الحيوانات (و بالخصوصً الغزلان) [[اكلات فلاحين|ط سنه ريفى]] ، هيا أصل العبارة الشائعة "تناول فطيرة التواضع"، إلا أنها فقدت معناها الأصلى لأن فطائر اللحم المصنوعة من السقط لم تعتبر بتتسمما بده الاسم. بيتكون [[هاجس (طعام)|طبق الهاجيس]] الاسكتلندى التقليدى من معدة خروف محشوة بمزيج مسلوق من الكبد والقلب والرئتين والشوفان المطحون ومكونات تانيه. فى ميدلاندز و جنوب ويلز الإنجليزية ، تُصنع فطائر الفاجوت من سقط الخنزير المطحونة أو المفرومة (خاصةً الكبد والخد)، والخبز، والأعشاب، والبصل، ملفوفة فى دهن لحم الخنزير. لسه هناك طبقان بس من الأطعمة اللى تعتمد على السقط يتم تقديمهما بشكل روتينى فى كل اماكن البلاد فى البيوت والمطاعم، ومتوفران كوجبات جاهزة فى سلاسل محلات السوبر ماركت: [[فطيرة لحم البقر والكليه|فطيرة اللحم والكلى]] (تحتوى فى العاده على كلى لحم العجل أو البقر)، اللى لسه معروفة على نطاق واسع ويستمتع بيها الناس فى بريطانيا، والكبد (من لحم الضأن أو العجل أو الخنزير أو البقر) والبصل يقدم فى صلصة غنية (مرق اللحم).

العضلات (المصطلح [[انجليزى بريطانى|الإنجليزى البريطانى]] اللى يعنى " جبن الرأس ") هيا مجموعة من اللحوم والأنسجة الموجودة فى جمجمة حيوان (فى العاده الخنزير) تُطهى وتُبرد وتُوضع فى [[جيلاتين|الجيلاتين]] . و من الأطعمة البريطانية التانيه [[البودينج الاسود|البودينغ الأسود]] ،**ا**للى بيتكون من دم خنزير متجمد مع دقيق الشوفان، وبيتعمل على شكل دواير شبه السجق، وبيتم حشوه فى مصارين الخنزير، و بعد كده بيتسلق، و فى الغالب بيتقلى وقت التحضير. مصطلح "لسان الغدا" بيشير لقطع لسان خنزير متشكّلة من تانى. أما "لسان الثور" اللى بيتعمل من لسان كامل مضغوط، فده أغلى فى السعر. الاتنين موجودين معلبين أو متقطعين شرايح فى السوبر ماركتات والجزارين. طبخ اللسان فى البيت و ضغطه بقى قليل اوى فى آخر 50 سنة.

[[كرشه|الكرشة]] المُبيّضة كانت طبق شائع فى شمال انجلترا (و بالخصوصً فى جنوب لانكشاير )، مع وجود الكتير من المحلات المتخصصة فى الكرشة فى المناطق الصناعية. اليوم، قد لسه بعض الأسواق فى جنوب لانكشاير ( زى فى [[ويجان]] ) تبيع الكرشة، لكن كل المحلات المتخصصة فى الكرشة قفلت أبوابها. "إيلدير" هو الاسم اللى بيتقال على ضرع البقر المطبوخ، و هو طبق آخر من أطباق سقط البقر [[لانكاشير|فى لانكشاير]] نادر ما يُرى اليوم. و ناضل خبراء السقط، زى بن غرينوود، اللى كسب وسام الإمبراطورية البريطانية، مرار وتكرار لإعادة طبق إلدر لقائمة مطاعم [[يوركشير|يوركشاير]] ولانكشاير.

=== أيرلندا ===
فى القرن التمنتاشر والتسعتاشر، الفُقرا فى أيرلندا كانو بيأكلو السقط (يعنى الأعضاء الداخلية زى الكبد والكلاوى وغيره) عشان ماكانوش يقدروا يشتروا القطع الغالية من اللحمة. ؛ كان [[البودينج الاسود|لحم البودنج الأسود]] ، و أقدام الخنزير ، وكبد الضأن، وكلى الضأن والعجل، والسقط الحلوة كلها شائعة. فى أواخر القرن التمنتاشر، شافت دبلن أعمال شغب لما ابتدا الجزارون المحليون فى تصدير قطع لحم البقر، بدل بيعها محلى .

من المستهلكين الخياليين المشهورين للمخلفات الحيوانية ليوبولد بلوم فى رواية يوليسيس [[جيمس جويس|لجيمس جويس]] (اتنشرت سنة 1922، وتدور أحداثها فى [[دوبلين|دبلن]] سنة 1904)

تصدر أيرلندا كميات كبيرة من المخلفات (134 مليون يورو سنة 2022)،  مع شعبية [[لسان البقر|لسان]] البقر الأيرلندى فى اليابان.

ارتفع استهلاك السقط فى السنين الأخيرة مع تزايد الوعى بالفوائد الغذائية، بما فيها من جانب المؤثرين فى مجال اللياقة البدنية.

=== الدول الاسكندنافية ===

==== النرويج ====
[[ملف:Smalahove01.JPG|يسار|تصغير|وجبة [[سمالاهوف]] فى فوس، النرويج]]

فى [[النرويج]] ، ''[[سمالاهوف|السمالاهوف]]'' طبق تقليدى، بيتتاكل فى العاده فى فترة [[عيد الميلاد]] وقبلها، ويُصنع من رأس [[خروف]] . يُحرق جلد الرأس وصوفه، ويُزال المخ، ويُملّح الرأس، ويُدخن أحيان، ويُجفف. يُغلى الرأس لمدة 3 ساعات بالتقريب ويُقدّم مع [[لفت سويدى|اللفت السويدى]] /اللفت المهروس [[بطاطس (هو خضار جذريه من فصيلة الباذنجانيات)|والبطاطس]] . فى العاده تُؤكل الأذن والعين (نصف الرأس حصة واحدة) أول، لأنهما اكتر المناطق دهنية و لازم تُؤكل دافئة. فى الغالب بيتتاكل الرأس من القدام لالخلف، مع العمل حول عظام الجمجمة. يعتبر البعض ''السمالاهوف'' غير جذاب أو لحد مثير للاشمئزاز. يستمتع به فى الغالب المتحمسون و فى الغالب يُقدّم [[سياحه|للسياح]] والزوار الاكتر مغامرة. من الأطباق النرويجية المميزة التانيه طبق ''سمالافوتر'' ، و هو طبق تقليدى يشبه ''سمالهوف'' ، ولكنه مصنوع من أقدام الحمل بدل رأس الخروف. ''أما سيلتيلاب،'' فهو كوع خنزير مسلوق ومملح، ويُعرف بأنه من أشهى أطباق عيد الميلاد عند عشاقه. يُباع سيلتيلاب فى العاده مطبوخ ومملح .

باتيه الكبد ( ''ليفربوستي'' ) والرئة المبتلة ( ''لونجموس'' ) من الأطباق الشائعة، كمان جبن الرأس ( ''سيلتي'' ) وبودنج الدم ( ''بلودكلوب'' ). كما يُعدّ [[بطرخ|بطارخ السمك]] والكبد أساسيين فى الكتير من الأطباق النرويجية، زى ''المولي'' .

==== دنمارك ====
فى [[دنمارك]] ، فيه نسخة من [[باتيه]] الكبد معروفه باسم ''ليفر بوستيج'' وتُستخدم كدهن (فى الغالب فى شطيرة مفتوحة على [[عيش الجاودار|خبز الجاودار]] ) هيا شائعة. المكونات الرئيسية الاكتر شيوع ''لليفر بوستيج'' هيا كبد الخنزير وشحم الخنزير [[انشوجه|والأنشوجة]] ، لكن توجد الكتير من الوصفات البديلة. يستهلك 5.5 مليون دنماركى يقارب من 14000 طن من ''ليفر بوستيج'' كل سنه، والعلامة التجارية الاكتر شيوع هيا [[Stryhn's|سترين]] . يتم تناول إصدارات لحم البقر (فى الغالب يتم تقديمه على خبز الجاودار كشطيرة مفتوحة مع مقبلات من شرائح الخيار أو خردل ديجون والشمندر المخلل) [[سجق الدم|وسجق الدم]] (يُقدم مقلى مع موسكوفادو ) بشكل رئيسى خلال فصل الشتاء، بما فيها كجزء من غداء عيد الميلاد الدنماركى التقليدى أو ''جوليفروكوست'' . يؤكل القلب فى العاده، إما عجل أو بقرة أو لحم خنزير. ''Grydestegte hjerter'' هو طبق يوم ال واحد من من قلب الخنزير المحشو، ويقدم مع الجزر وبراعم بروكسل والبطاطس المهروسة.

==== أيسلندا ====
[[ملف:Svið.jpg|يسار|تصغير|يُقدم سفيد مع البطاطس المهروسة واللفت المهروس فى [[ريكياڤيك|ريكيافيك]]]]
فى [[ايسلاندا|أيسلندا]] أكلات تقليدية كتير بتتقدم باستخدام السقط. طبق "سلاتور" الآيسلندى (يعنى حرفى "الذبح") بيتكوّن من "بلوذمور" (سجق دم) و"ليفراربيلسا" (سجق كبد)، و فى الغالب بيتسلقوا وبيتقدّموا مع بطاطس مهروسة. "بلوذمور" هو سجق معمول من دم الخروف وشحمه ودقيق الجاودار، أما "ليفراربيلسا" فمعمولة من كبدة الخروف وشحمه والجاودار. وعلى مثال طبق ''"[[سمالاهوف]]'' " النرويجي، يُسلق ''طبق "سفيد'' " الأيسلندى رأس الخروف بعد إزالة صوفه، ويُقدم فى العاده مع البطاطس المهروسة ''[[لفت سويدى|واللفت]]'' السويدى المهروس.

==== السويد ====
فى [[السويد]] نوع من [[البودينج الاسود|بودنغ الدم الأسود]] البريطانى يُسمى " ''[[سجق الدم|بودنغ]]'' الدم". أما النسخة السويدية من [[هاجس (طعام)|هاجيس]] الاسكتلندى فهى ''"بولسا"'' أو ''"لونغموس"'' (الرئة المهروسة). تُصنع ''البولسا'' السويدية من سقط زى [[كبد|الكبد]] أو [[قلب|القلب]] ، والبصل، [[Rolled barley|والشعير الملفوف]] ، والتوابل، وتُقدم مع البطاطس المسلوقة، والبيض المقلي، وشرائح الشمندر . أما ''بودنغ الدم،'' فيُقدم فى العاده مقطع ومقلى مع مربى [[عنب الثور|عنب الثعلب]] ، والجزر المبشور أو الملفوف، ولحم الخنزير المقدد المقلى. ومن أطباق السقط الشائعة التانيه ''"ليفرغريتا"'' (يخنة الكبد) و ''"ليفرباستي"'' (باتيه الكبد).

==== فينلاندا ====
[[فينلاندا]] كمان نسختها الخاصة من البودنج الأسود، ''mustamakkara'' (السجق الأسود). فيه كمان سجق الكبد، و ده فى العاده بيتاكل كدهون على العيش، زيه زى سجق الكبد الدنماركى. الكبد بيتاكل كمان بأشكال تانية، زى شرايح مقلية أو فطاير كبدة مفرومة. زمان كان فيه طاجن كبدة، وده كان بيتعمل تقليدى من كبدة مفرومة مع رز وزبدة وبصل وبيض وشوية شرب، و فى الغالب زبيب، و كان طبق أساسى فى الكريسماس، لكن دلوقتى بقى متاح وبيتكل طول السنة. وصفات صيد كتير سواء تقليدية أو حديثة بتستخدم السقط. ومن أشهر أطباق السقط طبق اسمه verilettu (أو veriohukainen أو verilätty) واللى بيتترجم لفطيرة دم، وده أكلة خفيفة شبه العيش المحمّر، بتتعمل فى طاسة، و فى الغالب الناس بتاكلها مع مربى التوت البرى. الفيرليتو منتشر فى السويد والنرويج، وهناك بيسموه Blodplättar.

=== اوروبا الغربية ===
[[ملف:Pieds_et_paquets_2.jpg|تصغير|باقات الأقدام ، هيا تخصص إقليمى فى [[مارساى]] و جنوب فرنسا]]
[[ملف:Andouillette_de_Troyes.jpg|تصغير|200x200بك|أندويليت من [[تروا|تروا معروض]] للبيع فى [[تشاركوتيرى|محل لبيع اللحوم]] فى مونمارتر ، باريس]]

فى فرنسا، تشتهر مدينة [[ليون]] بسقطها: ''أندويليت'' ، ''وتابلييه دى سابور'' (كرشة مقلية)، ''وكبد فوا دو فو'' ، ''وروجون بالكريمة'' ، ''والكرشة'' ، و غيرها. فى [[مارساى]] ، تُعدّ أقدام الحمل وكرشة [[كرشه|الحمل]] ط سنه تقليدى يُسمى " ''أقدام وحزم'' ". فى جنوب [[المانيا]] بالتحديد، تُقدّم بعض أنواع السقط فى المطبخ الإقليمى. يشمل المصطلح البافارى ''"كرونفليشكوخه"'' شريحة لحم التنورة والسقط كمان ، زى **' ، سجق فيه قطع صغيرة من الطحال ، وحتى أطباق تعتمد على الضرع . تشتهر منطقة سوابيا بـ *Saure Kutteln* - هيا كرشة حامضة تُقدم ساخنة مع البطاطس المقلية. *Herzgulasch* هو نوع من الغولاش (كان أرخص قبل كده ) يستخدم القلب. بيعتبرالكبد جزء من وصفات مختلفة، زى بعض أنواع *Knödel* و *Spätzle* ، و فى *Liverwurst* . كطبق رئيسي، مع شرائح التفاح المطبوخة وحلقات البصل، بيعتبرالكبد ( *Leber Berliner Art* ، كبد على طريقة بيرلين ) وصفة شهيرة من العاصمة الألمانية. كان تفضيل هيلموت كول لـ *Saumagen* تحدى للكتير من الزوار السياسيين خلال فترة عمله كمستشار ألمانى. **' هيا زلابية صغيرة مصنوعة من نخاع العظم؛ تُقدم كجزء من ''Hochzeitssuppe'' (حساء الزفاف)، و هو حساء يُقدم فى حفلات الزفاف فى بعض المناطق الألمانية. فى بافاريا، يُقدم حساء الرئة مع الزلابية ''Knödel'' . لسان الدم ، أو ''Zungenwurst'' ، هو نوع من جبن الرأس الألمانى بالدم. إنه جبن رأس كبير مصنوع من دم الخنزير وشحم الخنزير وفتات الخبز ودقيق الشوفان مع إضافة قطع من لسان البقر المخلل. يشبه لحد ما نقانق الدم. فى العاده يُقطع ويُحمر فى الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد قبل تناوله. يُباع فى الأسواق مطبوخ مسبق، ويتراوح لونه بين العنابى والأسود.

فى المطبخ النمساوى ، و بالخصوصً فى ڤيينا، ''البوشيل'' طبق تقليدى من السقط. و هو نوع من الراجوت فيه رئتى وقلب العجل. يُقدّم فى العاده مع صلصة الكريمة الحامضة ومع فطائر الخبز ( ''سيملكنودل'' ). كما يُنتشر نوع من البودينغ الأسود يُسمى ''بلونزن'' أو ''بلوتفورست'' . فى المطبخ الفيينى التقليدي، لعبت أنواع كتيرة من السقط، بما فيها كبد العجل ( ''كالبسليبر'' )، ولحم الخنزير المقدد ( ''كالبسبريز'' )، أو دماغ العجل مع البيض ( ''هيرن ميت إي'' )، دور هام، لكن شعبيتها تراجعت بشدة فى الفتره الاخيره.

فى [[بلچيكا|بلجيكا،]] أطباق كلاسيك كتير من اللحوم العضوية. ولعلّ أشهرها هو لسان البقر أو العجل [[نبيت ماديرا|بصلصة الطماطم ماديرا]] مع الفطر والكلى بصلصة كريمة الخردل. أما طبق " ''ستوفليه'' " الشهير، أو "كاربوناد فلاماند" ، فهو يخنة لحم بقرى مع البصل والبيرة البنية، وبيستخدم لإضافة قطع من الكبد أو الكلى لتقليل التكاليف. كما تُؤكل ألسنة الخنزير باردةً مع الخبز وصلصة الخل مع البصل النيء أو الخردل.

=== جنوب اوروبا ===
[[ملف:Kokoretsi.jpg|تصغير|150x150بك|كوكوريتسى على البصاق]]

فى [[ايطاليا]] ، ينتشر استهلاك السقط والأعضاء الداخلية على نطاق واسع. من أشهرها الأدمغة المقلية أو المطهية؛ والمعدة المسلوقة ( [[كرشه|تريبا]] )، اللى تُقدم فى الغالب فى صلصة الطماطم؛ واللامبريدوتو (المعدة الرابعة للبقرة)، المسلوقة فى مرق متبل بصلصة البقدونس والفلفل الحار؛ والكبد (مقلى مع البصل ومشوى)؛ والكلى؛ والقلب والشرايين التاجية (  أو [[محار الجبل الصخرى|أنيملى]] ؛ رأس وعينين وخصيتى خنزير؛ و كتير من المستحضرات المصنوعة من سقط الفراخ. ''الباجاتا'' ، و هو طبق تقليدى من [[روما]] ، يشير لأمعاء عجل غير مفطوم، أى يتغذى بس على حليب أمه. بعد الرضاعة بفتره قصيره ، يُذبح العجل وتُنظف أمعاؤه، لكن يُترك الحليب بداخله. عند طهيه، يُخثر الحليب بفعل الحرارة و إنزيم المنفحة فى الأمعاء،و ده يُنتج صلصة سميكة ودسمة تشبه الجبن. فى الغالب تُستخدم ''الباجاتا'' والطماطم لتحضير صلصة ريغاتونى . فى [[سيسيليا]] ، يستمتع الكثيرون بساندويتش يُسمى " ''بانى كا ميوزا'' "، و هو خبز بالطحال وجبنة [[كاتشوكافالو (جبنه)|كاشيوكافالو]] . فى الأحياء الإيطالية فى [[بروكلين]] [[نيو يورك|ونيو يورك]] ، حيث بيتتاكل كمان بشكل شائع، يُعرف باسم " ''فاستيدا'' "، اللى يُشير فى [[الصقليه|الصقلية]] لالخبز بس. فى [[نورتشا|نورسيا]] و أجزاء تانيه من [[اومبريا|أومبريا]] ، يتم كمان معالجة أمعاء الخنزير بالأعشاب والفلفل الحار والتوابل، بعدين تجفيفها وتدخينها لصنع نقانق قوية وحارة حيث تكون الأمعاء، بدل تقديمها كغلاف عادى بس، هيا المكون الرئيسى.

يتضمن [[فلورنسا|المطبخ الفلورنسى]] الإيطالى دماغ البقر.

فى [[اسبانيا]] ،الأعضاء الداخلية بتُستخدم فى أكلات تقليدية كتير، بس فى شوية منها مبقاش ليه شعبية عند الجيل الجديد.. من الأطباق التقليدية: الكالوس (كرشة البقر، هيا طبق تقليدى فى [[مدريد]] [[استورياس|وأستورياس]] )، والكبد (فى الغالب يُحضّر بالبصل أو الثوم والبقدونس، ويُقدّم كمان كشرائح لحم مقلية)، والكلى (فى الغالب تُحضّر [[شيرى (مشروب)|بالشيرى]] أو مشوية)، و أدمغة الأغنام، ''والكرياديلاس'' (خصيتا الثور)، ولسان البقر المطهو ببطء، ورأس و أقدام الخنزير (فى [[كاتالونيا]] ؛ تُؤكل أقدام الخنزير تقليدى مع القواقع)، و أدمغة الخنزير (جزء من " ''تورتيلا ساكرومونتي'' " التقليدية فى [[جرانادا]] )، وآذان الخنزير (معظمها فى [[جاليسيا]] ). كما توجد أنواع كتيرة من نقانق الدم ( ''مورسيلا'' )، بملمس ونكهات متنوعة تتراوح بين الخفيفة والحارة جدًا. بعض أقوى أنواعها يكون قوامها قاسى [[شوریزو|كالتشوريزو]] أو [[سلامى (طعام)|السلامى]] ، فى الوقت نفسه يكون بعضها التانى طرى، وبعضها يُضاف ليه [[رز|الأرز]] ،و ده يُعطى الحشوة مظهر يُشبه الهاجيس. تُضاف ''المورسيلا'' لالحساء أو تُسلق لوحدها، و فى دى الحالة يُتخلص من سائل الطهى. ساعات تُشوى، ونادر ما تُقلى. كما بيعتبرالدم المغلى المتخثر طبق شائع فى [[ڤالينسيا|فالنسيا]] (مُقطّع لمكعبات، و فى الغالب يُحضّر مع البصل أو صلصة الطماطم).

فى [[پورتوجال]] ، السقط و باقى أجزاء الحيوان كانو دايم بيتستخدموا فى أكلات تقليدية كتير. الكُرَع (اللى ساعات بيقولوا عليها "تشيسبي")، الكرشة، ودان الخنزير، بيتسلقوا مع مرقة الفاصوليا. الكرشة مشهورة اوى فى بورتو، وطبق "تريباس على طريقة بورتو" (tripas à moda do Porto) من أشهر الأكلات هناك. ودان الخنزير فى الغالب بتتقطع لمربعات من الغضروف والدهن، وتتخلل، وبيتتاكل كمقبلات أو كوجبة خفيفة. وبيبقى فى يخنة معمول بيها معدة الفراخ (المويلاس) ودى كمان بيتاكل كمقبلات. مخ البقر (mioleira) بيتعتبر من الأكلات اللذيذة، بس استهلاكه قل من وقت ما ظهر مرض كروتزفيلد-جاكوب. دم الخنزير بيتستخدم فى نوع من البودينغ الأسود اسمه farinhato، وده بيبقى فيه دقيق وتوابل. وكمان فى شوربة تقليدية من شمال البرتغال اسمها papas de sarrabulho، بتتعمل من السقط ودم الخنزير. وكمان بيستخدموا رجلين الفراخ فى الشوربة.

فى [[اليونان]] (و فى [[توركيا|تركيا]] [[البانيا|وألبانيا]] [[مقدونيا الشماليه|ومقدونيا الشمالية]] )، بيتكون  من الكبد والطحال والأمعاء الدقيقة، مشوية على نار مفتوحة. أما الطبق الاحتفالى فهو  (من  [[توركى|التركية)]] .  ( [[المقدونيه|باللغة المقدونية]] )، طبق تقليدى فى [[عيد القيامه|عيد الفصح]] ؛ تُثقب قطع من سقط الضأن (الكبد، والقلب، والرئتين، والطحال، والكلى، والدهون) على سيخ وتُغطى بأمعاء دقيقة مغسولة ملفوفة بشكل أنبوبي، بعدين تُشوى على نار الفحم. ومن الأطباق التقليدية التانيه فى عيد الفصح ''[[ماجيريتسا|ماغيريتسا]]'' ، و هو حساء مصنوع من سقط الضأن والخس فى صلصة بيضاء، وبيتتاكل فى نص ليل [[عيد القيامه|واحد من الفصح]] كختام لصوم [[صيام|الصوم]] [[الصوم الكبير|الكبير]] . ***تسيجيروسارماس*** (من التركية  (وتعنى "لفائف الكبد") ''والغاردومبا'' نوعين من   يُصنعان بأحجام مختلفة مع توابل إضافية. فى [[توركيا|تركيا]] ، يُعدّ الممبار ، و هو كرشة لحم بقرى أو ضأن محشوة بالأرز، طبق شائع فى [[اضنه|أضنة]] جنوب تركيا. يُحضّر حساء الباشا من أقدام الضأن أو الضأن، باستثناء الصيف. إذا أُضيف رأس الضأن أو الضأن، يُصبح كالى باشا . يُقلى الكبد، ويُشوى، ويُشوى، ويُضاف لأسياخ الأرز. يُمكن تناول شيش الكبد على الإفطار فى [[اورفه|شانلى أورفا]] ، [[ديار بكر|وديار بكر]] ، [[عينتاب|وغازى عنتاب،]] و أضنة. يُمكن قلى الدماغ أو خبزه، كما يُمكن تناوله كسلطة.

=== اوروبا الشرقية ===
[[ملف:Shkembe-chorba.jpg|تصغير|150x150بك|شوربا شكيمبى]]

فى [[رومانيا]] ، فيه طبق مشابه [[هاجس (طعام)|للهاجيس]] يسمى  ، اللى يُقدم فى عيد الفصح. تصنع العائلات الرومانية نوع من النقانق التقليدية من سقط لحم الخنزير، ويُسمى **' ، والفرق الرئيسى هو أن  محاطة بالأغشية البطنية (  ) للحيوان، فى حين يتم استخدام النعاج  . طبق شعبى من حساء الكرشة يسمى  يشبه  . زى ما هو الحال فى بلغاريا ومقدونيا الشمالية وتركيا ،  هو نوع من الحساء واسع الانتشار. هناك كمان اختلاف مزدوج فى مفهوم جبن الرأس: *فطيرة* فيها الجيلاتين، وتقدم باردة و فى العاده تكون مصنوعة من لحم الخنزير أو اللحم البقرى بس (تقليدى لحم الخنزير بس)، لكن لا فيها قدر كبير من مادة الرأس (فى العاده يتم استخدام الأرجل والأذنين بس لأنها فيها كميات كبيرة من الجيلاتين) وفطيرة  و هو مصنوع حصرى من اللحم والأنسجة الموجودة على الرأس (باستثناء العينين و فى العاده يكون مصنوع من لحم الضأن بس؛ ويختلف إضافة المخ واللسان حسب  المحلية). يُحضّر بغلى رأس العجل كامل (لتليين اللحم وتسهيل تقشيره)، بعدين كشط اللحم والأنسجة عنه. تُضاف كمية وفيرة من الثوم أو عصير الثوم *(المجدي* )، ويُقدّم الطبق دافئاً.

فى رومانيا أكلات كتير معتمدة على السقط كاملة، زى خنزير مشوى وكلاوى البقر (بيتقدمو مع خضار مسلوق أو مطهو على البخار – فى الغالب شرايح بسلة وجزر). وفيه طبق اسمه "كريير بان" وده مخ جزار (فى الغالب مخ خروف)، بيتلف فى عجين ويتقلى. و فى كمان شوربة لسان وزيتون (وفى الغالب بتتعمل من لسان بقر)، وغيرهم كتير من الأكلات.

*الخاش* ، الطبق الأرمنى التقليدي، وجبة تقليدية بمكونات رخيصة، يرجع أصلها لمنطقة شيراك . المكون الرئيسى فى *الخاش* هو أقدام الخنزير أو البقر، مع إمكانية استخدام أجزاء حيوانية تانيه، زى الأذنين والكرشة. كان الخاش فى السابق ط سنه شتوى مغذى للفقراء، أما دلوقتى فيُعتبر من الأطباق الشهية، ويُستمتع به كوجبة شتوية احتفالية.

فى المجر ، السقط من الأطباق التقليدية المتنوعة. *يُحضّر باكال* أو *باكالبوركولت* ( يخنة الكرشة )، و هو يخنة حارة شهيرة، ويُعتبر طبق وطنى، من كرشة البقر. أما سقط الخنزير المفرومة، فتُصنع منها فى العاده نقانق شهية معروفه باسم " *ديسزنوساجت* " (حرفى " جبن الخنزير ")، وتشبه لحد ما هاجيس. كما تُعدّ البودينغ والنقانق المصنوعة من الدم ( *فيرس هوركا* ) والكبد ( *ماجاس هوركا* ) شائعة جدًا، خاصةً كجزء من *"ديسزنوتوروس"،* و هو طبق من نقانق مختلفة مصنوعة من لحم الخنزير. يُعدّ قلب الفراخ وكبده وقوانصه جزء تقليدى من حساء الفراخ. كما يُمكن تحويل القوانص ليخنة ( *"زوزابوركولت"* ). رغم تراجع شعبيتها، لسه اليخنات المصنوعة من خصيتى الفراخ ( *كاكاشيرى بوركولت* ) من الأطباق الشهية والراقية فى الريف. طبق آخر بقا أقل شيوع هو " *فيسي-فيلو* " (كليتان خنزير مع دماغ). يُصنع ''"سالونتودو"'' من قلب ورئتى الخنزير.

السقط مش مكون غريب فى المطبخ البولندى.. تُصنع *الكازانكا* ، هيا نقانق تقليدية تشبه البودنج الأسود ، من خليط من دم الخنزير وسقط الخنزير والحنطة السوداء أو الشعير و فى العاده تُقدم مقلية مع البصل أو مشوية. تُستخدم كرشة البقر فى طبخ حساء شهير يُسمى ببساطة *"فلاكي"* ( بمعنى *سقط* ). ممكن تكون قوانص الفراخ أو قلوبها أساس للكتير من اليخنات أو الحساء، زى *"كروبنيك"* ، و هو حساء الشعير اللؤلؤى ( مش ضرورى الخلط بينه وبين علامة تجارية للفودكا تحمل الاسم نفسه). ومن أنواع الحساء التانيه القائمة على السقط، اللى أقل شعبية اليوم، حساء الدم البولندى ( *czernina* ) وحساء الذيل ( *[[zupa ogonowa]]* )، اللى بيعتمد على ذيل لحم بقرى مطبوخ. فى الغالب يُستهلك كبد الخنزير أو البقر مقلى أو مشوى مع البصل؛ كما بيستخدم الكبد ك واحد من المكونات لحشو البط الكامل المخبوز أو الفراخ التانيه أو الخنزير الصغير. تاخد الباتيه اللى فيها الكبد بشعبية. فى العاده تُطهى كلى لحم الخنزير أو البقر أو العجل، المعروفة فى بولندا باسم *"سينادراي"* ، وتُؤكل كطبق رئيسى. ممكن تقديم ألسنة الخنزير ساخنةً فى صلصة، أو باردةً فى محلول هضمى . أقدام الخنزير الباردة فى محلول هضمى شائعةً جدًا، خاصةً عند تناولها مع الفودكا. زمان ، كان لحم الخنزير أو دماغ العجل المطهو ببطء وجبةً خفيفةً شائعة، ولكنه نادرٌ اليوم.

فى روسيا ، كبد البقر ولسانه من الأكلات المحبوبة وبيتتقدم لوحدها بعد الطهى. الكلاوى والمخ ساعات بيتطبخوا، والقلب بيتتاكل لوحده أو يتحط مع اللحمة المفرومة، وكمان الرئة اللى بتدى قوام خفيف للحمة. معدة الخنزير أو الخروف ساعات بتتستخدم فى أكلة اسمها النانيا، شبيهة بالهاجيس. الرأس والأطراف الغنية بالكولاجين بتتسلق لساعات مع لحم وتوابل لعمل الخولوديتس، نوع من الجيلي، و بعد كده المرق بيتصفى ويتساب يبرد لحد ما يجمد.

## امريكا الجنوبية
تصغير|150x150بك|''أنتيكوتشوس'' بيرو

فى البرازيل ، ساعات كتير، التشوراسكو (الشوى) بيبقى فيه قلوب فراخ مشوية على سيخ كبير. الفيجودا التقليدية ساعات بيكون فيها بواقى من لحم الخنزير زى الودان والرجلين والديول. زمان كانت يخنة القوانص، وكبدة البقر المحمرة، ويخنة الكرشة من الأكلات المنتشرة أكتر، لكن لسه بتتاكل لحد دلوقتى. البوشادا، وده طبق مشهور فى شمال شرق البرازيل، معمول من سقط المعيز المقطعة لمكعبات، بتتتبّل وبتتخيط جوه معدة المعيز (اللى اسمها "بوتشو") وبيتسلق. الدوبرادينها أكلة من الكرشة، هيا من أكلات شمال البرتغال. و فى شمال شرق البرازيل، الساراباتيل طبق شعبى جدًا، و فى الغالب بيتعمل من أعضاء خنزير زى القلب والكبد والمصارين والكلاوي، وبيتسلقوا مع دم خنزير متجلّط فى يخنة متتبّلة.

فى الأرجنتين واوروجواى ، يُحضّر *الأسادو* التقليدى فى العاده مع أنواع مختلفة من السقط (بتتسمما " *أشورا* ")، زى *الشينكولين* *والتريبا جوردا* ( الصغار )، *والموليجاس* (الخبز الحلو)، *والرينيون* ( كلية البقر). بيستخدم *السيسوس* (الأدمغة) فى حشو الرافيولى . فى العاده يُسلق اللسان، ويُقطّع لشرائح، ويُتبّل بمزيج من الزيت والخل والملح والفلفل المفروم والثوم.

فى كولومبيا ، يُطلق اسم *[[Menudencia|"مينودينسياس"]]* على بقايا الفراخ أو سقطه، زى الرأس والرقبة والقوانص والأقدام. وبيتقال على طبق *[[Sopa de menudencias|"سوبا دى مينودينسياس" (sopa de menudencias)]]* و هو طبق شهير ورخيص فيه كل ده و اكتر. كما يُعدّ جبن الرأس شائع كمان . و زى فى الأرجنتين، وحسب المنطقة، يتضمن طبقا "أسادو" و "بيكادا" الكولومبيان أنواع كتيرة من السقط، بما فيها " *تشونشولو* " (الصغار) وقلوب الفراخ و *"بوف"* (رئة البقر). *[[Pelanga|أما "بيلانجا"]]* فهو طبق من مقاطعتى كونديناماركا وبوياكا، وفيه أنف لحم البقر أو الخنزير ( *جيتا* ) والقصبة الهوائية واللسان والأذنين. أما *"بيبيوريا"* فهو طبق فى مقاطعة سانتاندير ، وفيه سقط المعيز (الكلى والكبد والقلب).

فى بيرو وبوليفيا ، بيستخدم قلب البقر فى تحضير طبق *"أنتيكوتشوس"* (نوع من *البروشيت* ). فى تشيلى ، يُسلق اللسان ويُقطع ويُقدم مع صلصة الجوز فى احتفالات رأس السنة وعيد الميلاد ("لينجوا نوغادا")، فى الوقت نفسه بيستخدم الحساء بعدين لتحضير خليط من القمح والحليب والتوابل يُسمى "ألبونديجاس دى سيمولا". كما يُقدم مشروب دموى يُسمى "نياتشي"، و هو مصنوع من دم طازج متبل من حيوان مذبوح جديد. بيتتاكل *الكرياديلاس* أو *هويفوس دى تورو* ("بيض الثور" أو الخصيتين) فى الغالب فى مناطق تربية المواشى، فى الوقت نفسه يُقدم ضرع البقر ("أوبريس") مقلى أو مسلوق.

*حساء موندونغو* هو حساء مصنوع من كرشة البقرة أو الخنزير المقطعة لمكعبات، والمطهو ببطء مع خضراوات زى الفلفل الحلو والبصل والجزر والملفوف والكرفس والطماطم والكزبرة والثوم أو الخضراوات الجذرية. تتوفر أنواع تانيه منه كمان فى نيكاراغوا والبرازيل وكولومبيا وجمهورية الدومينيكان وهوندوراس والسلفادور وبنما وبورتوريكو وفنزويلا.

## افريقيا جنوب الصحراء الكبرى
تصغير|150x150بك|وجبة زيمبابوية تقليدية، مكونة من سادزا وخضراوات وسقط معيز بتتسمما "زفينينزي" بلغة الشونا. تُلف أمعاء المعيز حول المعدة قبل الطهى.
يُصنع النقانق من الأمعاء الدقيقة للمعيز أو البقرة أو الغنم، ويُحشى بالفلفل الحار وقطع صغيرة من اللحم، ولحم دهني، ودم (مع أن البعض يُفضل النوع الخالى من الدم). فى كينيا ، يُشار ليه فى العاده باسم "موتورا"، و هو الاسم اللى يتسما فى لغة الكيكويو . كما تُحشى معدة الغنم أو المعيز بطريقة مماثلة. فى تقاليد الكيكويو، كلى المعيز أو الغنم المشوية بتعتبر أكل لذيذ و كانو بيخصصوها للبنات الصغيرين، رغم إنها دلوقتى متاحة لكل الناس. وبرضه، اللسان كان مخصوص للرجالة، والودان للبنات الصغيرين. والخصيتين كانو للشباب. الكبد كمان بيتاكل. ورؤوس الحيوانات والرئات والكواب بتتسلق لعمل الشوربة، و أحيان بيخلطوها مع أعشاب لأغراض طبية.

فى جنوب افريقيا ، الناس هناك من خلفيات مختلفة بيحبوا يأكلوا سقط البقر، اللى معروفين محلى باسم الكرشة. وبسبب شهرة الطبق ده، هو من العادات القليلة اللى بيشترك فيها البيض (خصوص الأفريكانيين) والسود فى جنوب افريقيا.

أكلات السقط فى جنوب افريقيا فى العاده بتتكونش من أعضاء كتير، و فى الغالب بتقتصر على جلد المعدة، ورأس الخروف، ورجله، وندرت اوى على المخ. ورأس الخروف خد كذا اسم مع السنين، زى "سكوبو" (كلمة عامية محلية معناها الرأس) و"سمايلي" (عشان تعبير وش الرأس لما بيتطبخ).

تتوفر وصفات كتيرة لطهى دى الأصناف على الكتير من المواقع الإلكترونية فى جنوب افريقيا. ومن أشهر طرق طبخ السقط فى جنوب افريقيا طهيها مع البطاطس الصغيرة فى صلصة الكاري، وتقديمها مع الأرز. كما ممكن تقديمها مع أرز سامب أو أرز الذرة.

فى زيمبابوى ، زى ما هو الحال فى معظم دول افريقيا جنوب الصحراء الكبرى، لا يُهدر إلا القليل من الحيوانات المذبوحة. السقط من الأطباق الشائعة اللى يستمتع بيها الناس من كل الثقافات. بتشمل أطباق سقط لحوم البقر والمعيز المعدة، والحوافر (الأقدام)، والساق، والأمعاء، والكبد، والرأس، واللسان، والبنكرياس، والرئتين، والكلى، والضرع، ونادر ما تُضاف ليها الخصيتان فى بعض المجتمعات. فى الغالب يُطهى دم البقر أو المعيز، الممزوج ساعات بقطع سقط تانيه، لإعداد طبق يُعرف فى نديبيلى باسم *"أوبوبيندي" وفي* الشونا باسم "  ". بتشمل أطباق الفراخ الأقدام، والكبد، والأمعاء، والقوانص. ومن الطرق الشائعة لإعداد سقط المعيز أو الغنم لفّ قطع من المعدة بالأمعاء قبل الطهى.

فى نيجيريا، يتناول كل النيجيريين سقط الحيوانات، فى أطباق شهية زى أبولا، و إيديكا إيكونغ، والحساء الأبيض. تتسما فى لغة اليوروبا اسم "إينو إران"، وتعنى حرفى سقط الحيوان. كما تُطلق أسماء على بعض أجزائها، مثل: دوار، وشاكى (كرشة)، و إيدو (كبد).

## شرق آسيا
تصغير|لو مى صيني، مصنوع من سقط الخنزير
تصغير|أمعاء لحم الخنزير المقلية من الصين

### الصين
فى الصين ، تُستخدم الكتير من الأعضاء والأجزاء الحيوانية فى الطعام أو الطب الصينى التقليدى . ولأن لحم الخنزير هو اكتر أنواع اللحوم غير البحرية استهلاك فى الصين، أطباق سقط الخنزير الشائعة بتشمل كلى الخنزير المقلية مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر، و"وو جينج تشانغ وانغ" (五更肠旺 - وو جينج تشانغ وانغ)، و هو يخنة حارة مع الخردل المحفوظ والتوفو وشرائح أمعاء الخنزير ومكعبات دم الخنزير المتجمد. أما "تشا فاى تشانغ" (炸肥肠 - تشا فى تشانغ)، فهو شرائح أمعاء الخنزير المقلية والمغموسة فى صلصة الفاصوليا الحلوة ، و هو شائع عند الباعة الجائلين. كما شرائح لسان الخنزير مع الملح وزيت السمسم من الأطباق الشعبية، و بالخصوص فى مقاطعة سيتشوان. أما شرائح أذن الخنزير المطهوة فى صلصة الصويا ومسحوق التوابل الخمسة والسكر، فهى مقبلات شائعة تُقدم فى المطاعم أو فى المحلات المحلية الكبرى. تُعدّ شرائح كبد أو كلى الخنزير المقلية مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر، أو تُضاف لالحساء، من الأطباق الشائعة فى المقاطعات الجنوبية. يرجع تاريخ حساء دم الخنزير لألف عام على الأقل، من عهد عيله سونغ الشمالية، حين اشتهرت المطاعم الصينية التقليدية. سُجّل حساء دم الخنزير مع زلابية "جياوزى " كطعام لعمال الليل فى كايفنغ. فى مطبخ شنغهاى ، تطوّر الحساء ل"سوان لا تانغ" (الحساء الحار والحامض) الشهير، مع مكونات إضافية متنوعة. مع لحم الخنزير، تُستخدم سقط حيوانات تانيه فى المطبخ الصينى التقليدي، و اكترها شيوع المواشى والبط والفراخ.

أطباق سقط الحيوانات ليها شعبية خاصة فى منطقة غوانغدونغ الجنوبية وهونج كونج . زى ، رسخت محلات " *سيو مي* " (المأكولات المشوية) الكانتونية مكانتها هنا. فل جانب لحم الخنزير المشوى الشهير " *تشا سيو* "، و" سيو يوك " (لحم الخنزير المقرمش)، و أنواع مختلفة من الفراخ، هناك كمان كبد الفراخ المشوى بالعسل، و"غوم تشين غاي" (الديم سوم) التقليدى والغالى الثمن، و هو شطيرة من دهن الخنزير، وكبد الخنزير/الفراخ، والزنجبيل، و"تشا سيو".

استخدام السقط فى أطباق الديم سوم مش بس كده. فى مطاعم الديم سوم، بتتقدم رجلين الفراخ والبط ولحم الخنزير بطرق طبخ مختلفة ومتنوعة. زى ، طبق "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (أقدام لحم الخنزير فى يخنة الخل الحلو) طبق شائع دلوقتى ، و وظيفته التقليدية كمكمل غذائى للأمهات بعد الولادة . تُطهى سيقان الزنجبيل الصغيرة والبيض المسلوق و أقدام لحم الخنزير المُبيضة فى خل الأرز الأسود الحلو لبضع ساعات. أما "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (حرفى لفائف فخذ البط) فهى قطعة من لحم الخنزير وفطر شيتاكى ولحم سمك مقلي، ملفوفة بأقدام البط فى طبقة من التوفو المجفف ومُطهية على البخار. ولا يقتصر استخدام سقط السمك فى المطبخ الكانتونى على لحم الخنزير بس. زى ، هناك الطبق الشعبى "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"، و هو طاجن بشفتى سمكة كبيرة تعيش فى الميه العذبة؛ وحساء زعانف القرش .

أما فى المطاعم الشعبية الاكتر عملية، فإنّ الاستغلال الأمثل للموارد الغذائية هو الحكمة التقليدية. بيستخدم السمك بكامله ولا يُهدر شيء. يُعدّ جلد السمك المقلى طبق جنبيىن شائع فى محلات نودلز كرات السمك . تُطهى الأمعاء بالبخار مع البيض ومكونات تانيه فى مطبخ هاكا . و أخير، تُغلى العظام فى كيس قطنى لتُغلى فى حساء النودلز.

مطبخ تيوتشيو بيتجلى بأجمل صورة فى هونج كونج كمان. لحم الوز، والكبد، والدم، والمصارين، والأقدام، والرقبة، واللسان، دول من المكونات الأساسية فى أكلات مختلفة هناك. كمان بيقدموا شوربة كبد الخنزير مع حبات الفلفل الكاملة والمستردة المخللة. استخدام أعضاء البقر فى محلات النودلز هنا نموذج تقليدى. كل محل محترم ليه طريقته الخاصة فى تحضير يخنات صدر اللحم، والمصارين، والرئة، و أنواع تانية من الكرشة. فى الغالب الأوانى الكبيرة بتتوضب قدام الشارع وقرب المدخل، عشان ريحة الأكل الشهية تجذب الزباين للمحل.

عكس ما الغربيين فى الغالب بيشمئزوا منه بسبب قلة معرفتهم الثقافية ومخاوفهم الصحية، السقط دى بتتنضف كويس جدًا. الجلد الداخلى القاسى لأمعاء الخنزير (اللى ممكن يكون فيه بول وبراز) بيتشال تمام. بعد كده الأمعاء بتتنقع كويس وتتغسل وتتشطف. الكليتين (النيفرونات) بتتشال من كلاوى الخنزير بحرفية، وبعدين الكلاوى بتتنقع لساعات وتتغسل كويس. استخدام البنكرياس والكبد والكلى والمرارة والرئة وحتى القصبات الهوائية لحيوانات المزرعة المختلفة، مع الأعشاب، فى الطب الصينى له نظريات تجريبية قوية، وتُجرى دراسات لفهم طبيعتها من منظور علمى حديث. بس، هناك استخدامات غريبة تانيه للسقط فى الممارسات الشعبية، ولها تأثيرها على المعتقدات الطاوية والريفية. و فكرة الجوهر والطاقة، الحرارة والبرودة، أساسية. ويُعتقد أن نبيت الثعبان مع مرارة ثعبان حى يُعزز القدرة على التحمل بفضل "جوهر الطاقة والحرارة"، ال من صفات الثعبان، زى السلوك العدوانى (النارى) والسم (الطاقة). لما كانت الدببة اكتر شيوع فى شمال شرق الصين، كانت مخالب الدببة وسقط الدببة المجففة تُستخدم كأدوية، باعتبارها مصدر للحيوية. ولسه قرون الغزلان المجففة تُستخدم كدواء شائع، ويُعتقد أنها تُوفر "طاقة يانغ" تُكمل الجنس الذكري، والذيل، و"طاقة يين" للجنس الأنثى. لسه يُعتقد أن استخراج الأعضاء التناسلية الذكرية والخصيتين من الحيوانات بيتقال إنه بيساعد على تحسين الأداء الجنسى للرجالة، و إن استخراج الجنين والرحم بيساهم فى الحفاظ على شباب الستات. لكن العمليات دى بقت تتهمّش مع انتشار الهرمونات الصناعية و رخص أسعارها.

ناس كانتون كانو بيأكلوا مخ القرود، بس دلوقتى ده بقى حاجة نادرة أو مش موجودة خالص، وبيقدموها أساس للسياح الغربيين الأغنياء.

### اليابان
تصغير|''هورومونياكي'' اليابانى
لليابان كمان تاريخ طويل فى تناول سقط الحيوانات، ويذكر كتاب "مانيوشو"، و هو مختارات جُمعت بين القرنين السابع والثامن بالتقريب ، تناول كبد الغزال كطبق منزلى ومعدته كسمك مملح. هناك اعتقاد سائد فى اليابان بأن الناس لم يكونوا يتناولون سقط الحيوانات، و أن اليابان كانت دولة بوذية وما كانتش تأكل اللحوم قبل عصر ميجى. فى الواقع، كان تناول اللحوم شائع فى اليابان لحد قبل عصر ميجي، وهناك الكتير من السجلات فى المصادر المكتوبة، ولليابان تاريخ طويل فى تناول سقط الحيوانات. كان طبق سقط الحصنه المطبوخة فى قدر طبق شائع من عصر إيدو، ومملكة ريوكيو، اللى كانت فى أوكيناوا دلوقتى، قائمة من القرن الخمستاشر ، ولديها فى العاده تناول لحم الخنزير بالكامل، بما فيها سقطه. رغم وجود حظر رسمى على تناول اللحوم فى اليابان خلال عصر إيدو، لكن ثقافة تناول اللحوم استمرت بالفعل، و سُجلت الكتير من أطباق اللحوم من حيوانات مختلفة فى الأدب. و ذلك، لسه مطاعم اللحوم المتخصصة موجودة فى اليابان من 300 عام. كان طبق "هورمون ياكي" يُعرف قبل كده باسم "موتسو ياكي"، و فضل ده الطبق موجودًا من زمن طويل فى قوائم مطاعم عصر إيدو.

### كوريا
تصغير|''سانداي'' كورى (نقانق الدم) مع الكبد
فى كوريا ، يُشبه استخدام السقط لحد كبير استخدام الصين القارية، ولكنه أقل انتشار . تُستهلك شرائح الأمعاء المشوية ودم الخنزير على حد سواء. كان جبن الرأس المُحضّر من لحم رأس الخنزير شائع اوى زمان . يسهل العثور على أمعاء الخنزير المطهوة على البخار فى الأسواق التقليدية. أما النقانق الكورية التقليدية الشهيرة، اللى بتتسمما "صنداي" ، فهى أمعاء خنزير صغيرة مطهوة على البخار محشوة بدم الخنزير، ومعكرونة متبلة، وخضراوات. أقدام الخنزير المطهوة على البخار فى مرق خاص من الأطعمة الشهية فى كوريا. لسه معدة و أمعاء البقر شائعة اوى فى الطهى. ليس صعب العثور على قلوب الفراخ المشوية، وقوانصه، و أقدامه فى بارات الشوارع التقليدية. الاستخدامات الطبية كمان مشابهة لتلك الموجودة فى الصين القارية، لكن أقل شيوع مع استخدام السقط.

## جنوب شرق آسيا

### أندونيسيا
فى إندونيسيا، سقط البقر والمعيز من الأكلات المحبوبة، وبيتقلى أو بيتعمل منه شوربة سوتو، أو بيتشوى على طريقة الساتيه، وكل أجزاء الحيوان بالتقريب بتتكل. سوتو بيتاوى معروف إنه بيستخدم أنواع مختلفة من السقط، فى الوقت نفسه سوتو بابات بيستخدم الكرشة بس. فى المطبخ الإندونيسي، مطبخ مينانغكاباو (اللى معروف بين الناس باسم "أكل بادانغ") بيحب السقط، و فى الغالب بيتعمل منه جولاى (نوع من الكارى) زى جولاى أوتاك (المخ)، جولاى بابات (الكرشة)، جولاى أوسوس (الأمعاء)، وجولاى سمسم (نخاع العظم)، وكمان بيقلى الكبد (هاتى) والطحال (ليمبا). الغضاريف والجلد والأوتار من رجلين البقر بتدخل فى أطباق اسمها تونجانغ، وممكن كمان يتعمل منها كاكى سابى أو كيكيل على شكل جولاى أو سوتو. فى المطبخ الجاوي، معدة البقر (بابات) والمصارين (إيزو) شائع استخدامها مقلية أو فى الشوربة. الرئة (بارو) بتتغطى بتوابل زى الكركم والكزبرة وبتتقلى كوجبة خفيفة أو طبق جانبى. الكبد ساعات بيتعمل منه طبق سبايسى اسمه ريندانج. لسان البقر أو المعيز بيتقطع ويتقلي، وساعات بيتقدم فى صلصة حرّاقة، أو بيتعمل منه شوربة سيمور. المخ كمان بيتاكل ساعات فى شكل سوتو أو جولاى. والعين برضه بتتعمل سوتو، ونخاع العظم بيتعمل شوربة أو سوتو. خصى البقر أو المعيز، والمعروفين عند الناس باسم "طوربيدو"، بيتعملوا ساتيه أو سوتو، ونظر لندرتهم، بيعتبروا من أغلى أنواع السقط فى إندونيسيا.

طبق سقط الخنزير غير الحلال شائع بين الجالية الصينية الإندونيسية . *سيكبا* هو سقط خنزير إندونيسية صينية مطهوة فى حساء خفيف بصلصة الصويا. يتميز ده الحساء بطعم حلو ومالح خفيف، و هو مصنوع من صلصة الصويا والثوم والأعشاب الصينية. و هو من الأطعمة الشعبية فى الأحياء الصينية الإندونيسية، زى زقاق جلوريا وحى غلودوك الصينى فى جاكرتا . أنواع سقط الخنزير اللى تُقدم فى *سيكبا* هيا آذان الخنزير ولسانه و أمعاؤه ورئتاه. و فى الوقت نفسه، بيعتبرحساء سقط خنزير يُسمى "سونغ سوي" شائع كمان ، و هو حساء عرقى بين الجاليات الصينية الإندونيسية فى جزر بانجكا بيليتونج .

تُستهلك سقط الطيور كمان بشكل شائع. تُستهلك سقط وكبد و أمعاء الفراخ والبط و *"البورونغ أياما-أيامان"* ( الديك المائى ) كأطعمة شهية، و فى العاده تُشوى على أسياخ ساتيه وتُقلى. و أمعاء الفراخ المقلية المقرمشة وجبة خفيفة شائعة.

### ماليزيا وسنغافورة
[تصغير|حساء أعضاء الخنزير من [سينجابوره|سنغافورة]]
فى ماليزيا، رئة البقر أو المعيز، اللى اسمها بارو، فى الغالب بتتغطى بالكركم وبتتقلي، وبتتقدم كطبق جنبيىن مع الرز، وخصوص فى الطبق الشهير ناسى ليماك. الكرشة كمان بتدخل فى شوية أكلات، يا إما مقلية أو فى مرقة، وساعات بتتقدم كطبق ساتيه. والكبد بيتقلى فى بعض أطباق الخضار. فى ماليزيا وسنغافورة، شوربة لحم الخنزير من الأطباق المنتشرة فى أماكن باعة الأكل. وبسبب قرب سنغافورة من ماليزيا وتركيبتها العرقية المتنوعة، حاجات كتير من الأكلات اللى اتذكرت فوق بخصوص إندونيسيا وماليزيا موجودة كمان فى سنغافورة.

### فيلبين
فى الفلبين ، الناس بيأكلو بالتقريب كل جزء من لحم الخنزير، زى الخطم، الأمعاء، الأذنين، والسقط. طبق "سيسيغ" من بامبانجا بيتعمل تقليدى من جلد راس الخنزير، وكمان بيشمل الأذنين والمخ. أما طبق dinakdakan من منطقة إيلوكوس، فهو كمان بيستخدم نفس أجزاء الخنزير، فى حين إن warek-warek، اللى هو كمان من نفس المنطقة، بيستخدم سقط الخنزير. Dinuguan هو نوع معين من شوربة الدم (حسب المنطقة) بيتعمل بأمعاء الخنزير، ولحم الخنزير، و أحيان الأذنين والخدين، وعادة بيكون مع قاعدة من الخل والفلفل الأخضر الحار. دم الخنزير هو كمان المكون الرئيسى فى pinuneg، هيا نقانق دموية بتتعمل فى جبال كورديليراس. Bopis (bópiz بالإسبانية) طبق فلبينى حار معمول من رئة وقلب الخنزير، بيتقلى مع طماطم وفلفل حار وبصل. كمان بيتشوى قطع من رئة الخنزير (baga) مع أوتار (litid) وبتتقلى كويس وبيتقدموا كأكل شارع فى مترو مانيلا. ومن الأكلات اللذيذة كمان chicharong bulaklak، وده بيتعمل عن طريق قلى مساريق أمعاء الخنزير لحد اللى اتبقا مقرمشة.

*إيساو* طعام شعبى فى الفلبين ، يُحضّر من قطع أمعاء الخنزير والفراخ، تُشوى على أسياخ وتُغمس فى الخل قبل تناولها. ومن الأطعمة التانيه اللى تُحضّر بطريقة مماثلة آذان الخنزير، وجلده، وكبده، ودمه المتخثر، المقطعة لمكعبات، ورؤوس الفراخ، ورقابه، و أقدامه، وقوانصه. من ناحية تانيه، تُطهى قوانص الفراخ وكبده مع بعض على طريقة *أدوبو* ، ويُقدّمان كطبق رئيسى مع الأرز. بابايتان، أو سينانغلاو فى منطقة إيلوكوس، هو يخنة سقط مميزة بطعمها اللى بييجى من المرارة الحيوانية فى المرق. الطبخة الأصلية كانت معمولة من سقط المعيز أو كرشة المعيز، لكن كمان بيستخدموا سقط الأبقار أو الكاراباو. كلمة بابايتان معناها "المرارة" بسبب طعم المرارة فى الطبق. فى محافظة كاغايان، فيه نسخة من الطبق من غير مرارة اسمها مينودينسيا. طبق كارّي-كارّى بيتعمل من كرشة البقر وذيولها مطبوخة فى صوص الفول السودانى. كرشة البقر كمان هيا مكون رئيسى فى طبق شوربة الأرز اللى اسمه جوتو، لكن فى محافظة باتانغاس، جوتو معناها شوربة بكرشة مش شوربة رز. لسان البقر بيتسلق فى طبق كريمى اسمه لينغوا (واللى معناه "لسان" بالإسبانى). كبد البقر وكبد الخنزير كمان بيكونوا مكونات رئيسية فى يخنات اللحم زى مينودو والطبق الإيلوكانو إيغادو (الاسم جاى من كلمة "هيجادو" الإسبانية اللى معناها "كبد").
ملف:Sate_Hati_Kambing.JPG|بديل=Indonesian goat's liver satay| ساتيه كبد المعيز الإندونيسي
ملف:Paru_goreng_masakan_Padang.JPG|بديل=Padang style fried cow lung from West Sumatra, Indonesia| رئة البقر المقلية على طريقة بادانج من غرب سومطرة، إندونيسيا
ملف:Soto_Babat_2.jpg|بديل=Soto babat, spicy tripe soup| *سوتو بابات* ، حساء الكرشة الحار
ملف:Gulai_Otak.jpg|بديل=Gulai otak, Indonesian cattle's brain curry| *جولاى أوتاك* ، كارى دماغ المواشى الإندونيسي
ملف:Usus_ayam_Delanggu_Klaten.JPG|بديل=Deep fried crispy chicken intestines as snack| أمعاء فراخ مقرمشة مقلية كوجبة خفيفة


### تايلاند
فى المطبخ التايلاندى ، تُستخدم السقط فى الكتير من الأطباق. فى الغالب تحتوى *اللفة* الشهيرة المصنوعة من لحم الخنزير المفروم، اللى فى الغالب تظهر فى قوائم الطعام فى الغرب، فى تايلاند كمان على بعض الكبد أو الأمعاء. تُؤكل الأمعاء المقلية، المعروفة باسم *ساى مو توت* ، مع صلصة غمس حارة. ومن الأطباق التانيه اللى فيها السقط الحساء التايلاندى الصينى المسمى *كويتشاب* (الأمعاء والكبد) وحساء *أيب أونج أو* (أدمغة الخنازير) التايلاندى الشمالى. *تاى بلا* هيا صلصة مالحة من المطبخ التايلاندى الجنوبى مصنوعة من السقط المخمرة للماكريل قصير الجسم . تُستخدم فى أطباق زى *كاينج تاى بلا*  ونام *فريك تاى بلا* .
ملف:Sisig_(32623486).jpg|بديل=Sisig is made from pig snout, ears and brain.| يتم تصنيع *السيسيج* من أنف الخنزير و أذنيه ودماغه.
ملف:Isaw.jpg|بديل=Isaw is a popular street food that is made from skewered chicken or pig intestines.| *إيساو* هو طعام شعبى يتم تحضيره فى الشوارع من أمعاء الفراخ أو الخنزير المشوية.
ملف:Pinapaitan.jpg|بديل=Pinapaitan is made from goat offals flavored with bile.|  يتم تصنيعها من سقط المعيز المنكهة بالصفراء.
ملف:Kare-kare.jpg|بديل=Kare-kare is a stew made from oxtail and tripe.| *كارى كاري* هو حساء مصنوع من ذيل الثور والكرشة.
ملف:Dinuguan.jpg|بديل=Dinuguan, a stew made from pig's blood, varies per region.| *دينوجوان* ، و هو حساء مصنوع من دم الخنزير، يختلف حسب المنطقة.


### فيتنام
تصغير|150x150بك|Phá lấu كما خدم فى فيتنام
فى فيتنام ، الأكلات اللى معمولة من الأعضاء الداخلية منتشرة جدًا. فى أطباق زى تشاو لونغ وتييت كان، بيستخدموا سقط الخنزير كمكونات أساسية. كو لونغ هو طبق شهى بيتكون من أجزاء داخلية مسلوقة من الخنزير. بون بو هوى شوربة نودلز معمولة من ديل الثور ومفاصل الخنزير، و فى الغالب بيضاف ليها مكعبات من دم الخنزير المتجمد. وتر البقر وكرشة البقر بيتستخدموا فى أطباق الفو الفيتنامية اللى فى الجنوب. فا لاو، أو يخنة سقط البقر، تعتبر وجبة خفيفة مشهورة فى جنوب فيتنام، وبتتكون من أنواع مختلفة من لحوم الأعضاء، و فى الغالب بتتقدم مع عيش بان مى الفيتنامى وصوص حلو وحامض.

## جنوب آسيا

### الهند و باكستان
فى الهند وباكستان ، دماغ المعيز ( *مغاز* ) و أقدامه ( *باي* ) ورأسه ( *سيري* ) ومعدته ( *أوجهاري* أو *بوت* ) ولسانه ( *زبان* ) وكبده ( *[[Kaleji|كاليجى]]* ) وكليته (جوردا) وضرعه ( *خيري* ) وخصيتيه ( *كابوراي* ) و قلب وكبد الفراخ من المواد الغذائية الأساسية. *أما كاتا كات* ، و ده طبق شعبي، خلطة من التوابل مع مخ وكبد وكلى و أعضاء تانية. و فى شمال الهند، خصوص فى المناطق الجبلية، بينضفوا أمعاء المعيز ويقلبوها فى التوابل ويعملوا منها أكلة لذيذة اسمها "بهوتوا". وكمان فى لاهور بباكستان، تقدر تلاقى ذيل الفراخ المشوي، اللى بيسموه "دومتشي"، عند كتير من بتوع أكل الشارع.

#### جنوب الهند

فى حيدر آباد ، لحم الضأن والمعيز المقلى والمشوى مع التوابل (يتسما فى الغالب اسم *"بهيجا فراي* ") من الأطباق الشهية، و فى الغالب يُربط بطابع المدينة. فى مدينة مانغالور ، يُعتبر طبق " *راغتي"* الحار، المصنوع من سقط الخنزير المتبلة بكثافة والأنسجة الغضروفية ، من الأطباق الشهية فى المجتمع المسيحى المحلى. فى تاميل نادو ، بيتقال على طحال المعيز اسم "سوفاروتي". ويُعرف كمان باسم "مانيرال"، مع أن البعض يقول إنهما مختلفان بعض الشيء. تعنى كلمة "سوفاروتي" أنه يلتصق بالجدار. ويُعتقد أنه بفضل دى الطبيعة، تلتصق العناصر الغذائية من "سوفاروتي" بأجسامنا.

طحال المعيز، أو المعروف باسم سوفاروتى أو مانيرال، بيتنضف ويتقطع كويس قبل الطبخ. الطحال ده غنى بالحديد، وبيساعد بشكل كبير فى رفع نسبة الهيموغلوبين فى الدم، وبيعالج الأنيميا. كمان فيه حديد وفيتامين سي، وده بيسهّل امتصاص الحديد اللى فيه.

#### غرب الهند
*سورباتيل* مرق لحم خنزير شائع يتناوله المسيحيين فى غوا ومومباى. يشتق اسمه من كلمة *ساراباتيل* اللى تعنى "الحيرة"، إذ أن ده المرق السميك غنى بالتوابل والخل، وفيه قلب وكبد وآذان ولسان، و أحيان دم خنزير. و فى حالات أقل انتشار ، يُضاف كمان ذيول و أنوف ورئات الخنزير.

بين مسيحيين غوا، لسان البقر المشويّ كمان طبق أساسى فى أى وجبة تُحضّر فى الحفلات. فى الغالب بتشمل أطباق الفراخ قوانص الفراخ وقلبه وكبده، فى الوقت نفسه يحتوى سجق غوا "تشوريس" أو *"تشوريسو"* على لحم خنزير حارّ وحامض مُخلّل فى الخلّ ومشروب " *[[فينى (خمور)|فيني"]]* المحليّ قبل وضعه فى أمعاء الخنزير. و هو طعام غويّ شائع يُستهلك بانتظام خلال موسم الرياح الموسمية لما يكون السمك نادر.

#### شمال شرق الهند
فى ولاية ميغالايا ، يتم إعداد عدد من أطباق سقط الخنزير، فى المقام الأول، من قبل مجتمع الخاسى . *جادوه* (أرز الدم) هو طبق أرز أحمر يستخدم دم الخنزير ويستهلكه قبيلة الخاسى كوجبة إفطار خلال أيام المهرجانات.

فى الأكل الشعبي، فيه أكلات زى **دوهجيم** أو **دوه نييونغ**، ودى أكلة فيها أمعاء وبطن الخنزير، وبيتم طبخهم فى صوص غامق وحار.

وفيه كمان **دوه خليك**، دى سلطة تقليدية بتتعمل من مخ الخنزير ولحمه.

**دوه فيريت** هو نوع من الشوربة، بيتطبخ فيه أعضاء كتير على نار هادية ولساعات طويلة.

**دوه سنير** سجق مليان دهون متبلة ومسيّحة ومحشية جوه أمعاء.

أما **دوه سنام** فهى سجق دموي، برضه مغلف بالأمعاء.

.

### بنغلاديش
فى بنغلاديش ، دماغ الثور أو المعيز (  )، و أقدامه (  )، ورأسه (  )، وجلد بطنه (  )، ولسانه (  )، وكبده (  )، ورئتيه (  )، وكليته وقلبه (  ) من الأطعمة الشهية. كما يُستمتع بتناول قلب الفراخ وقوانصه (  ) وكبده.

### نيبال
[تصغير|150x150بك|كيس كرشة محشو بنخاع العظم من [نيبال]]
فى نيبال ، دماغ المعيز (  ) والأقدام (  ) والرأس (  ) ونخاع العظم (  ) وجلد المعدة (  ) واللسان (  ) والكبد (  ) والكلى والرئتين (  ) والأمعاء المقلية (   (تعنى المعدة والأمعاء المقلية) والدم المقلى المتصلب (  ) والأذن والذيل (المطبوخ على الفحم) وبدرجة أقل الخصيتين من الأطعمة الشهية ويكثر الطلب عليها فى داشين لما تتجمع العائلات وتستمتع بيها مع الويسكى والبيرة. كما يستمتع الناس كمان بقلب وكبد الفراخ لكن قوانص الفراخ هيا اللى تاخد بتقدير حقيقى. تعتبر كرشة أوراق الجاموس المحشوة بنخاع العظم (  ) ورئة المعيز المحشوة (  ) واللحوم المقلية المتنوعة (  ) من الأطعمة الشهية فى وادى كاتماندو.

## مصر
فى مصر ، كبدة البقر والضأن المقلية (  ) المتغطيه بالكمون طبق شعبى، و فى الغالب تُقدّم فى شطائر مع قليل من البصل فى المحلات الصغيرة فى معظم المدن الكبرى. الكبدة المقلية المقطعة لشرائح رفيعة مع شرائح من الفلفل الحلو والثوم والليمون من أطباق الإسكندرية المميزة ( ** . *كبدة اسكندراني* ، "الكبدة الاسكندرانية"، وغالب ما تقدم كطبق منفصل، أو شطيرة، أو إضافة للكشرى .مخ البقر بيتاكل فى مصر، . و كمان مخ الغنم.

## الشرق الوسطانى

مشويات القدس المختلطة ( Hebrew ) هو طبق شعبى وتخصص محلى نشأ فى سوق محانيه يهودا ويتكون من قلوب الفراخ والطحال والكبد المم مرات بقطع من لحم الضأن المطبوخ على شواية مسطحة، متبل بالبصل والثوم والفلفل الأسود والكمون والكركم والكزبرة.

فى سوريا ، بيستخدم دماغ الضأن فى أطباق *[[Nikhaat|النخات]]* ، و أحيان كحشوة للسندويشات . ومن التقاليد اللى بقت أقل شيوع اليوم تناول عيون السمك نيئة أو مسلوقة أو مقلية. ومن الأطباق الشعبية التانيه فى المنطقة المحيطة  ، و هو أمعاء ضأن محشوة بالأرز. كما يُستهلك ساعات كبد الضأن النيء المعروف باسم *[[Qasbeh nayyeh|قصبة نية]]* (وأحيان الرئتين) (لما يكون أصل الحيوان وطريقة معالجته موثوقة). أما *[[Meelaq|المِعلق]]* فهو طبق تقليدى بيعتمد على الكبد والكلى، و أحيان القلب (وهو عضلة بالمعنى الدقيق للكلمة).

فى ايران ، بيستخدم اللسان ( *الزبان* )، والأقدام ( *البا* ) أو كاليه باشه ، وكبد الغنم ( *جيكار* )، والقلب ( *دل* )، والرئتان ( *شوش* )، والخصيتان ( *دونبالان* )، والكلى كأنواع معينة من *[[كباب|الكباب]]* ، وتاخد بشعبية كبيرة بين الناس، و أمعاء الغنم ومعدتها، و إن كانت مسلوقة. أما جمجمة الغنم ولسانها، مع مفاصل الركبة، كطبق إفطار رسمى يُسمى *كاليه باشه* (حرفى "الرأس والساق")، فيُسلقان فى الماء مع الفاصوليا وبيتتاكلان مع الخبز التقليدى.

*الباجة* (مصطلح فارسى)، طبق عراقى تقليدى مصنوع من رأس الخروف و أقدامه ومعدته؛ تُسلق جميعها ببطء وتُقدم مع خبز مغمور فى المرق. الخدين والألسنة احسن الأجزاء. يفضل الكتير من الناس عدم تناول مقل العيون، اللى ممكن إزالتها قبل الطهى. تُملأ بطانة المعدة بالأرز ولحم الضأن وتُخيط بخيط خياطة ( Arabic ).

يؤكل دماغ الغنم فى العراق. كما يؤكل فى ايران، حيث يُعرف باسم كاله باشه .

### المطبخ التركى
فى تركيا وأذربيجان و أذربيجان الايرانية وبعض المطابخ التركية التانيه، تُقدم أطباق متنوعة من سقط الضأن، و بالخصوصً تلك المصنوعة من الأغنام. فى طبق "جاغور باغور"، يُقطع كبد وقلب الضأن ويُنقعان فى البصل لبضع ساعات، بعدين يُقلى مع إضافات تانيه. أما فى طبق "باغيرساك كباب"، فتُلف أمعاء الضأن وتُشوى فى الموقد أو على أسياخ الشواء.

## امريكا الشمالية

### امريكا

ملف:Sai_mu_thot.JPG|بديل=Sai mu thot, deep-fried pork intestines, here served with spicy nam chim (Thai dipping sauce)| *ساى مو توت* ، أمعاء لحم الخنزير المقلية، تقدم هنا مع صلصة *نام تشيم* الحارة (صلصة الغمس التايلاندية)
ملف:Kaeng_tai_pla.JPG|بديل=The sauce of kaeng tai pla is made from fish innards.| صلصة *كاينج تاى بلا* مصنوعة من سقط السمك.
ملف:Aep_ong-o.jpg|بديل=Aep ong-o, a northern Thai dish of chopped pig's brain mixed with egg and a Thai curry paste. It is wrapped in banana leaves and grilled.| *أيب أونغ-أو* ، طبق تايلاندى شمالي، بيتكون من دماغ خنزير مفروم ممزوج بالبيض ومعجون كارى تايلاندى . يُلف بأوراق الموز ويُشوى.
ملف:Sa_nuea_sadung_Lap_Lung_Noi.jpg|بديل=Sa nuea sadung is a northern Thai "salad" of semi-raw beef cuts, including sliced stomach. This particular version also contains nam phia, which are the contents of the first stomach of a cow.| *سا نوى سادونغ* هيا سلطة تايلاندية شمالية من قطع لحم البقر شبه النيئة، بما فيها شرائح المعدة. تحتوى دى النسخة بالتحديد على *نام فيا* ، هيا محتويات المعدة الأولى للبقرة.
ملف:Kuaichap.JPG|بديل=Kuaichap is a Thai Chinese noodle soup containing intestines and liver.| *كواى تشاب* هو حساء المعكرونة الصينية التايلاندية اللى فيها الأمعاء والكبد.
ملف:Yam_hu_mu.jpg|بديل=Yam hu mu is a spicy Thai salad made with slices of boiled pig's ears.| *يام هو مو* هيا سلطة تايلاندية حارة مصنوعة من شرائح آذان الخنزير المسلوقة.

[تصغير|150x150بك|[محار الجبل الصخرى|محار جبال روكى]]

رغم استخدام مصطلح *"Offal"* فى المملكة المتحدة و كندا ، إلا أنه فى امريكا بيستخدم مصطلحا *"لحوم متنوعة"* أو *"لحوم أعضاء"* بدل منها. فى امريكا، تستخدم بعض المطابخ الإقليمية أعضاء معينة من حيوانات محددة على نطاق واسع. وبيستخدم مصطلح " اللحم الغامض " الساخر فى الغالب لوصف السقط اللى فُرمت أو خضعت لمعالجات مكثفة لإخفاء أصلها.فى امريكا، تُستهلك سقط الفراخ والديك الرومى والبط بشكل اكتر شيوع من سقط الثدييات. فى العاده تتضمن الوصفات التقليدية لتحضير مرق وحشو الديك الرومى سقط الطيور (وهى وجبة يوم الشكر التقليدية فى امريكا). استخدام أعضاء الثدييات ليس شائع، باستثناء الكبد ، و هو شائع لحد ما. ومن الأمثلة على ذلك نقانق الكبد (براونشفايجر) والباتيه. بيعتبرالكبد والبصل من الأطباق التقليدية "الكلاسيكية" فى قوائم الطعام فى كل اماكن البلاد،  و فى الغالب يُقدم كطبق خاص .

سقط الثدييات اكتر شيوع فى بعض المناطق. فى الجنوب الامريكانى ، بتشمل بعض الوصفات الفراخ والكبد والدماغ ومعدة الخنزير . أما سكرابل ، المصنوع ساعات من سقط الخنزير، فهو شائع نوع ما فى منطقة وسط المحيط الاطلنطى، و بالخصوص فى فيلادلفيا والمناطق اللى تقطنها طائفة الأميش . حساء الفلفل (الذى يُقدم بكثرة فى فيلادلفيا) مصنوع من كرشة البقر. شطائر الدماغ المقلية من الأطباق المميزة فى وادى نهر أوهايو . أما محار جبال روكى ، أو "محار البراري"، أو "بطاطس الديك الرومى المقلية" ( خصيتا البقر)، فهى من الأطعمة الشهية اللى تُؤكل فى بعض مناطق تربية المواشى فى غرب امريكا و كندا . فى ولاية كارولينا الجنوبية، فى الغالب يُطهى كبد الخنزير ولحوم الأعضاء التانيه فى " هاش "، و هو نوع من اليخنات.

أطباق سقط من ثقافات تانيه كتيرة، لكن جاذبيتها تقتصر فى العاده على الجاليات المهاجرة اللى أدخلت ده الطبق. زى ، الكبد المفروم ، ويخنة لونجن، ولسان البقر (خاصةً كما تستخدمه مطاعم الكوشر ) فى الثقافة اليهودية الامريكانيه ، أو *المينودو* فى الثقافة المكسيكية الامريكانيه .

الغريب، و رغم أصلها وتاريخها، السقط ابتدت تعود تانى وتظهر كجزء من الأكل الراقي، وبقت المطاعم الشيك بتقدم نخاع العضم المشوي، أو قشور لحم الخنزير المقلية، أو اللسان أو القلب فى منيوهاتها الخاصة.

كان العبيد الامريكان من أصل أفريقى يُمنحون فى الغالب أجزاء من اللحم تُرمى خلال فترة العبودية. و كان العبيد السود يستهلكون صغار الخنازير خلال فصل الشتاء. أما الأجزاء غير المرغوب فيها من الحيوانات، زى عظام الرقبة، وفم الخنزير، وآذان الخنازير، و أقدامها، فكانت تُعطى للعبيد الامريكان من أصل أفريقى ليأكلوها.

### المكسيك
فى بعض دول امريكا اللاتينية، زى المكسيك ، تُستهلك كل أجزائها الداخلية و أعضائها بالتقريب بانتظام. فى العاده تُؤكل قلوب الفراخ وقوانصه وكبده مقلية أو مسلوقة، إما لوحدها أو فى مرق .

فى الكتير من المطابخ الإقليمية فى المكسيك، تُقدم أطباق مصنوعة من سقط البقر. طبق مينودو طبق تقليدى مصنوع من الكرشة، و هو موطنه الأصلى منطقة الحدود مع امريكا. يُطهى مينودو مع الهومينى ، فى الوقت نفسه لا يحتوى الكرشة فى وسط المكسيك على الهومينى. يُسمى ده الطبق "بانسيتا". تُعدّ سقط البقر، زى الكلى والكبد، شائعة فى كل اماكن البلاد، فى أطباق زى "هيغادو إنسيبولادو" أو "رينيونيس أ لا مكسيكانا". يُشكّل نخاع عظم البقر أساس لأنواع مختلفة من الحساء، زى الطبق التقليدى فى مدينة مكسيكو، زى "سوبا دى ميدولا". المنطقة الشمالية موطن للماشية، وتشتهر بتاكو "تريبا دى ليتشي" المصنوع من أمعاء البقر، فى الوقت نفسه يتناول الجنوب أمعاء الخنزير ("تريبيتا"). بيتقال على الخنزير كامل، من الخطم لالذيل، بما فيها الأعضاء التناسلية ( زى القضيب المسلوق بعدين المقلي، اسم "ماتشيتوس"). يُعدّ جبن الرأس شائع. ممكن قلى الجلد ("cueritos") أو تخليله ("cueritos en vinagre")، ويُباع فى المحلات والمطاعم فى كل اماكن المكسيك. تُؤكل أدمغة الخنازير ("sesos")، وخدودها وعيونها، و أجزاء تانيه فى كل اماكن البلاد بأنواع مختلفة. لهذه الأجزاء أسماء غريبة زى "nana" و"bofe" و"pajarilla" و"nenepil". تاكو حلق الخنزير ("buche") شائع اوى فى منطقة الحدود. أما سقط الضأن المقلية، شائعة فى وسط المكسيك، و بالخصوصً المعدة ("panza")، اللى تُشبه لحد ما الهاجيس . توجد فى مدينة مكسيكو مطاعم تاكو تُقدم الخنزير كامل فى قائمتها. أما سقط الفراخ، فهى شائعة فى المكسيك، زى "sopa de molleja" أو "sopa de dentros de pollo".

## اوستراليا
فى اوستراليا، تُستخدم السقط فى بعض الأطباق الموروثة من المطبخ البريطاني؛ فقد بيستخدم الكبد فى الكبد والبصل ، والكلى فى فطيرة اللحم والكلى ، كمان فى بعض وصفات الريزول . ساعات تُفتت أدمغة الضأن وتُقلى. تُستخدم أنواع تانيه من السقط فى بعض الأطباق العرقية. تشترط معايير الغذاء الأسترالية وضع علامة على المنتجات اللى فيها سقط. لازم الإعلان عن وجود الدماغ أو القلب أو الكلى أو الكبد أو اللسان أو الكرشة إما بنوع محدد أو بشكل عام كسقط. لازم الإعلان عن السقط التانيه، زى الدم والبنكرياس والطحال والغدة الزعترية، بالاسم.

## قضايا الصحة وسلامة الغذاء
سقط بعض الحيوانات غير آمنة للاستهلاك:

* الأعضاء الداخلية لسمكة الفوغو المنتفخة شديدة السمية. فى اليابان، لا يُمكن تحضير الفوغو إلا من قِبل طهاة مُدرَّبين، يشتغلو فى ظل لوائح صارمة للغاية، وشروط صحية، وتراخيص. لحد الجزء المتبقى من سم الفوغو ممكن يكون قاتل.
* كبد الدب القطبى غير آمن للأكل لاحتوائه على نسبة عالية من فيتامين أ ، و يُسبب فرط فيتامين أ ، و هو اضطراب خطير. و أُدرك ده من سنة 1597 على الأقل، لما كتب جيريت دى فير فى مذكراته أنه وقت لجوئه لنوفايا زيمليا فى الشتاء، أصيب هو ورجاله بمرض خطير بعد تناول كبد الدب القطبى. كبد الفقمة سامٌّ بنفس القدر،  كمان كبد الكلب.
* تحتوى أمعاء بعض الحيوانات على نسبة عالية اوى من البكتيريا القولونية وتحتاج لالغسل والطهى كويس لحد تكون آمنة للأكل.
* ممكن تتلوث أنسجة الجهاز العصبى ببريونات TSE ، اللى تسبب اعتلال الدماغ الإسفنجى البقرى (BSE، "مرض جنون البقر")؛ فى بعض الولايات القضائية يتم تصنيف دى النفايات على أنها مواد ذات مخاطر محددة وتخضع لقواعد خاصة.
* ممكن توصل السقط اللى فيها نسبة عالية اوى من البيورينات لحدوث نوبة حادة من النقرس عند شخص مصاب بهذه الحالة.
* ممكن تحتوى أنواع معينة من السقط، بما فيها الكلى والمعدة والأمعاء والقلب واللسان والكبد، على نسبة عالية اوى من الدهون المشبعة.
* إن ممارسة إطعام السقط النيئة للكلاب فى المزارع والمراعى ممكن توصل لانتشار داء الكيسات ، و هو مرض طفيلى قاتل محتمل يصيب الحيوانات، بما فيها البشر.
* حظرت المملكة المتحدة بيع أدمغة الحيوانات بهدف الحد من انتشار مرض جنون البقر فى التمانينات والتسعينيات.
* فرضت إدارة الغذاء والدواء حظر مماثل على رئات الحيوانات فى امريكا بسبب مخاوف زى الجراثيم الفطرية أو التلوث المتبادل مع أعضاء تانيه، رغم انتقاد دى المخاوف باعتبارها لا أساس ليها من الصحة.

## شوف كمان

; الطهاة المشهورين بعملهم مع السقط

* فيرجوس هندرسون ، *سانت جون* (لندن، انجلترا)
** *الوحش كله: الأكل من الأنف لالذيل* ، كتاب هندرسون المرموق حول ده الموضوع
* كريس كوسنتينو ، *إنكانتو* (سان فرانسيسكو، كاليفورنيا، امريكا)

## لينكات برانيه

* سقط جيدة ، موقع كريس كوزنتينو المخصص للسقط
* مصطلحات اللحوم المتنوعة وتقنيات التحضير – تقنيات التحضير لمختلف السقط والمصطلحات المحددة.

## مصادر

سقط
تصنيف:لحمه