مطبخ كانتوني

تصغير|خريطة توضح أهم المطابخ الإقليمية في الصين
مطبخ **كانتوني** أو **مطبخ غوانغدونغ** ، المعروف أيضًا باسم **مطبخ يو** (  يُعرف مطبخ كانتوني أو) بأنه مطبخ شعب الكانتون، المرتبط بمقاطعة غوانغدونغ الصينية، وخاصة العاصمة غوانغتشو، والمناطق المحيطة بها في دلتا نهر اللؤلؤ، بما في ذلك هونغ كونغ وماكاو . وبالمعنى الدقيق، يُعتبر مطبخ كانتوني مطبخ قوانغتشو أو مطبخ المتحدثين باللغة الكانتونية، ولكنه غالبًا ما يشمل أساليب الطهي لجميع المتحدثين باللغات الصينية اليوية في قوانغدونغ.

على الرغم من أن مطبخ تشاوتشو ومطبخ هاكا في مقاطعة قوانغدونغ يتم النظر إليهما بوصفهما نمطين مستقلين. إلا أن الباحثين يقومون بتصنيف مطبخ قوانغدونغ إلى ثلاث مجموعات رئيسية، وذلك بناءً على لهجة المنطقة متمثلة في: مطبخ كانتوني، ومطبخ هاكا، ومطبخ تشاوتشو. كما يُعد مطبخ مقاطعة قوانغشي المجاورة منفصلاً أيضًا، على الرغم من أن شرق قوانغشي يُعتبر ثقافياً كانتونياً، نظراً لوجود تأثيرات عرقية من عرقية تشوانغ في بقية أنحاء المقاطعة.

يُعدّ مطبخ كانتوني أحد التقاليد الثمانية العظيمة للمطبخ الصيني، ويحظى الطهاة المتخصصون فيه بطلب كبير في جميع أنحاء الصين. وتعود شهرته خارج الصين إلى العدد الكبير من المهاجرين الكانتونيين ؛ فقبل أواخر القرن العشرين، معظم المطاعم الصينية في الغرب كانت في الغالب تقدم أطباقًا كانتونية.

## خلفية
مدينة غوانغتشو (كانتون)، عاصمة مقاطعة غوانغدونغ ومركز الثقافة الكانتونية ، لطالما كانت مركزًا تجاريًا مهمًا، وتُستخدم العديد من الأطعمة والمكونات المستوردة في مطبخ كانتوني. وخلال الفترة الممتدة من أوائل إلى منتصف عهد أسرة تشينغ (1757-1842م)، كانت غوانغدونغ، المعروفة آنذاك باسم كانتون، الميناء الوحيد الذي سُمح فيه بالتجارة بين التجار الصينيين والأجانب. سعى طهاة كانتون إلى تقديم أطباق ذات أذواق أوروبية في المطاعم، مما ساهم في استمرار التأثير الأوروبي على مطبخ كانتوني. كانت الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي للنبلاء الأوروبيين في ذلك الوقت، وخاصة حساء السلاحف، متوفرة للتجار البريطانيين والشخصيات البارزة الذين يزورون غوانغدونغ. وقد قام البريطانيون بتعليم طهاة كانتون كيفية تحضير هذا الطبق، حيث استُبدلت سلحفاة البحر الكاريبي، التي كانت تُستخدم عادةً في أوروبا، بالسلحفاة الصينية ذات القشرة الرخوة. وبالإضافة إلى لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج، يضم المطبخ الكانتوني أيضًا جميع أنواع اللحوم الصالحة للأكل تقريبًا، بما في ذلك الأحشاء، وأقدام الدجاج، ولسان البط، وأرجل الضفادع ، والثعابين، والقواقع.

أما لحم الضأن والماعز فيُستخدم بشكل أقل شيوعًا في مطابخ شمال وغرب الصين. وتُستخدم طرق طهي متعددة، مع تفضيل الطهي بالبخار والقلي السريع لسهولتهما وسرعتهما.

*"ووك هاي"هو الاسم الذي* يُطلق على أسلوب الطهي الكانتوني الفريد، الذي يُركز على طاقة *أواني* الطهي نفسها. ويُبرز *"ووك هاي"* النكهات المتعددة التي تتفاعل أثناء الطهي، وذلك من خلال استخدام مكونات مُحددة لموازنة حدة النكهات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، تُطهى الأطباق عادةً على نار متوسطة لفترة أطول. وتشتهر مدينة غوانغتشو بمناخها الدافئ والرطب على مدار العام؛ ويُساعد أسلوب الطهي *"ووك هاي"* على حماية الطهاة من العمل في بيئة قد تُسبب لهم ارتفاع درجة حرارة المطبخ. ويُضفي هذا المفهوم شعورًا بالتفوق لدى طهاة الكانتونية فيما يتعلق بتقنية القلي السريع، هذا وتشمل التقنيات الأخرى: القلي السطحي، والطهي على البخار مرتين، والطهي البطيء، والقلي العميق. ومن خلال المقارنة مع مطابخ المناطق الصينية الأخرى، يجب أن تكون نكهات معظم الأطباق الكانتونية التقليدية متوازنة وغير دهنية. كما ينبغي استخدام التوابل بكميات معتدلة لتجنب طغيانها على نكهات المكونات الأساسية، والتي يجب أن تكون بدورها في ذروة نضارتها وجودتها. في مطبخ كانتوني لا يُستخدم العشب الطازج على نطاق واسع، وذلك على عكس استخدامه بكثرة في مطابخ أخرى مثل: مطبخ سيتشوان، ومطبخ فيتنامي، ومطبخ لاوس، ومطبخ تايلاندي، ومطبخ أوروبي . ويُعدّ الثوم المعمر وأوراق الكزبرة استثناءً ملحوظاً، مع أن الأول يُستخدم غالباً كخضار، بينما تُستخدم الثانية عادةً كزينة فقط في معظم الأطباق.

كانمن بين أهدف إصلاحات الحزب الشيوعي الصيني، شهرة مدينة غوانغتشو في مجال المطاعم والمقاهي ومحلات الوجبات الخفيفة، حيث بذل كبار قادة الحزب جهودًا حثيثة لتحويل غوانغتشو من مركز للفنون الطهوية إلى قوة صناعية عظمى. وقد تم استهداف المؤسسات الطهوية العريقة باعتبارها بقايا تقليدية، واستُبدلت بقاعات طعام على الطراز الجماعي. وأصبح "التوسع" عنصرًا أساسيًا في إصلاح المشهد الطهوي في غوانغتشو، حيث تم استبعاد العديد من الأطباق الشهية، مثل حساء زعانف القرش، وحساء عش الطائر، وخيار البحر، والتي كانت تُستورد غالبًا، من المطاعم لصالح مكونات أقل تكلفة. وتم التأكيد على التوفير بوصفه قيمة ثورية، حيث أصبحت المطاعم التي كانت حكرًا على النخب الثرية تقدم خدماتها الآن للطبقة العاملة، والتي شعرت بأن هذه الأطباق "التقليدية" محرومة منها.

## الأطعمة

### الصلصات والتوابل
في مطبخ كانتوني، تكفي مكونات مثل: السكر، والملح، وصلصة الصويا، ونبيذ الأرز، ونشا الذرة، والخل، والبصل الأخضر، وزيت السمسم لتعزيز النكهة، مع أن الثوم يُستخدم بكثرة في بعض الأطباق، خاصةً تلك التي تحتوي على أحشاء قد تُصدر روائح كريهة. كما يُستخدم الزنجبيل، والفلفل الحار، ومسحوق البهارات الخمسة، والفلفل الأسود المطحون، واليانسون النجمي، وبعض التوابل الأخرى، ولكن بكميات قليلة في الغالب.


ملف:Macharsiew_by_daxiang_stef.jpg|بديل=Char siu is often marinated with plum sauce and honey for sweet flavour.| غالباً ما يتم تتبيل لحم الخنزير المشوي (شار سيو) بصلصة البرقوق والعسل لإضفاء نكهة حلوة.
ملف:Steamed_Oysters.jpg|بديل=Oysters steamed in two ways: with ginger and garlic, and in black bean sauce| المحار المطهو على البخار بطريقتين: مع الزنجبيل والثوم، وفي صلصة الفاصوليا السوداء


### المكونات المجففة والمحفوظة
على الرغم من أن الطهاة الكانتونيين يولون اهتماماً بالغاً بنضارة مكوناتهم الأساسية، إلا أن المطبخ الكانتوني يستخدم أيضاً قائمة طويلة من المواد الغذائية المحفوظة من أجل إضفاء نكهة مميزة على الأطباق. وربما يعود ذلك إلى التأثر بمطبخ الهاكا ، حيث كان الهاكا في الماضي مجموعة مهيمنة في هونغ كونغ الإمبراطورية وغيرها من المناطق الجنوبية.

بعض المواد تكتسب نكهات قوية للغاية أثناء عملية التجفيف/ الحفظ/ الأكسدة، ويتم حفظ بعض الأطعمة بهدف زيادة مدة صلاحيتها. وهناك بعض الطهاة يجمعون بين الأنواع المجففة والطازجة من نفس المواد في طبق واحد. وعادةً ما تُنقع المواد المجففة في الماء لإعادة ترطيبها قبل الطهي. وهذه المكونات لا تُقدم عادةً *بشكل منفرد*، بل تقدم مع الخضراوات أو أطباق كانتونية أخرى.

### طبق تقليدي
تُعدّ العديد من الأطباق جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الكانتوني منذ بدايات تأسيس مقاطعة غوانغدونغ. وفي الوقت الذي تُقدّم فيه معظم هذه الأطباق في قوائم المطاعم الكانتونية التقليدية، فإنّ بعض الأطباق الأبسط تُحضّر عادةً في المنازل الكانتونية. وعادةً ما تُقدّم الأطباق الكانتونية المنزلية مع الأرز الأبيض.

### أطباق مقلية
تضمّ المأكولات الكانتونية عدداً قليلاً من الأطباق المقلية، والتي غالباً ما تُباع كمأكولات شوارع. وقد وُثّقت هذه الأطباق بشكلٍ واسع في سجلات هونغ كونغ الاستعمارية في القرنين التاسع عشر والعشرين. وبعض هذه الأطباق يُعدّ مرادفاً لوجبتي الإفطار والغداء الكانتونيتين،  على الرغم من كونها تُشكّل أيضاً جزءاً من مطابخ أخرى.

### الشوربات
حساء النار القديمة، أو *لو فو تونغ* ( هو مرق صافٍ يُحضّر عن طريق طهي اللحم ومكونات أخرى على نار هادئة لعدة ساعات. وغالبًا ما تُستخدم الأعشاب الصينية بوصفها مكونات أساسية في هذا الحساء. وهناك طريقتان أساسيتان لتحضير حساء النار القديمة: الأولى هي وضع المكونات والماء في قدر وتسخينه مباشرة على النار، وتُسمى *بو تونغ* ( )؛ أما الثانية فتكون عن طريق وضع المكونات في قدر صغير، ثم وضعه في قدر أكبر مملوء بالماء، ثم تسخين القدر الأكبر مباشرة على النار، وتُسمى *دون تونغ* ( . والطريقة الأخيرة تحافظ على المذاق الأصلي للحساء.

تقدم سلاسل مطاعم الحساء، أو منافذ التوصيل في المدن التي تضم أعداداً كبيرة من السكان الكانتونيين، مثل هونغ كونغ، هذا الطبق نظراً لطول وقت التحضير المطلوب للحساء المطبوخ على نار هادئة.

### المأكولات البحرية
يسار|تصغير|أحواض المأكولات البحرية في مطعم كانتوني
تُعدّ المأكولات البحرية الطازجة عنصرًا أساسيًا في المطبخ الكانتوني، ويرجع ذلك إلى موقع مقاطعة غوانغدونغ على ساحل بحر الصين الجنوبي،وتحتفظ العديد من المطاعم الكانتونية بأحواض أسماك أو خزانات للمأكولات البحرية داخلها. وفي المطبخ الكانتوني، كما هو الحال في مطابخ أخرى من آسيا، إذا كانت رائحة المأكولات البحرية كريهة، تُضاف إليها توابل قوية وعصائر التتبيل؛ أما المأكولات البحرية الطازجة فهي عديمة الرائحة، وفي فنون الطهي الكانتونية، يُفضّل طهيها بالبخار. على سبيل المثال، في بعض الوصفات، تُضاف كمية قليلة فقط من صلصة الصويا والزنجبيل والبصل الأخضر إلى السمك المطهو على البخار. وفي المطبخ الكانتوني، تُستخدم التوابل الخفيفة فقط لإبراز الحلاوة الطبيعية للمأكولات البحرية. وكقاعدة عامة، عادةً ما تكون درجة حرارة الطبق أقل من درجة نضارة مكوناته.


ملف:HK_Hotpot_foods_Dec-2013_Ingredients_蟶子_Solenidae_蟹_Crabs_蝦_Prawn_雞肉腸仔_Sausage_n_魚旦_Fishballs.jpg|بديل=Typical ingredients for Cantonese-style hotpot are razor shell (蟶子), crab (蟹), prawn (蝦), chicken sausage (雞肉腸仔) and dace fishball (魚旦).| المكونات النموذجية لطبق الهوت بوت على الطريقة الكانتونية هي قشر المحار ( ) ، سلطعون () ، الجمبري ()، سجق الدجاج () وكرة السمك الداس ().


### أطباق النودلز
تُقدّم أطباق النودلز إما في مرق الحساء، أو مقلية. وهي متوفرة بوصفها وجبات منزلية الصنع، أو ضمن قوائم الطعام الجانبية لأطباق الديم سوم، أو كطعام شوارع في مطاعم "داي باي دونغ"، حيث يمكن تقديمها مع مجموعة متنوعة من الإضافات مثل كرات السمك، أو كرات اللحم البقري، أو شرائح السمك.

### سيو مي
*سيو مي* ( ) هو في الأساس أسلوب الطهي الصيني المشوي على السيخ. على عكس معظم الأطباق الكانتونية الأخرى، يتكون *سيو مي* من اللحم فقط، بدون أي خضراوات إضافية.

ويمكن تصنيف جميع أنواع اللحوم المطبوخة على الطريقة الكانتونية، بما في ذلك سيو مي siu mei ولو مي lou mei واللحوم المحفوظة، على أنها **siu laap** ( ).
تصغير|خنزير مشوي ولحم خنزير مشوي

### لو مي
**لو مي** ( ) هو الاسم الذي يُطلق على الأطباق المصنوعة من الأحشاء الداخلية، والأمعاء، وبقايا الحيوانات الأخرى. وهذا الطبق متوفر بكثرة في مناطق جنوب الصين.

### أطباق اللحم والأرز
وهي عبارة عن قطعة من اللحم، مثل لحم الخنزير المشوي (شار سيو) ، وتُقدم على طبقة من الأرز الأبيض المطهو على البخار. ويتكون أحد أنواعها الشائعة من نصف الكمية من نوعين من لحم الخنزير المشوي (سيو مي) ونصفها الآخر من لحم الخنزير المقلي ( لو مي ) (أو أحيانًا أكثر من نوعين). وغالبًا ما يضاف إليها خضار مطهو على البخار (مثل خضار تشوي سوم )، ولكن ليس بشككل دائم.

### أرز القدر الصغير
يسار|تصغير|أرز بالدجاج مع الخضار والنقانق الصينية في قدر صغير
أرز القدر الصغير ( ) عبارة عن أطباق تُطهى وتُقدم في قدر ذي قاع مسطح (على عكس المقلاة الصينية ذات القاع المستدير). وعادةً ما يكون هذا القدر عبارة عن قدر عادي أو مقلاة للطهي البطيء (انظر الطبخ في قدر فخاري ). وتُطهى مثل هذه الأطباق عن طريق تغطيتها وتبخيرها، مما يجعل الأرز والمكونات ساخنة جدًا وطرية. وعادةً ما تُوضع المكونات فوق الأرز مع القليل من التقليب أو بدون تقليب بينها. وهناك العديد من الخلطات القياسية.

### أطباق الولائم والعشاء
بشكل تقليدي تُقدم العديد من الأطباق في مطاعم الكانتونية فقط في وقت العشاء. ومثل هذه الولائم كانت تُقام عادةً في بيوت الشاي الشهيرة بالعاصمة. ولطالما كانت بيوت الشاي في غوانغتشو بمثابة أماكن تجمع عامة الناس، حيث كانت الحركات السياسية تتشكل وتؤدي إلى المزيد من الحراك. وكان عامل الجذب الرئيس لهذه البيوت هو الاستمتاع بتناول الديم سوم. ومع ازدياد شعبية تناول الديم سوم في بيوت الشاي خلال القرن التاسع عشر، أصبحت الوجبات الخفيفة والمقبلات المتنوعة التي كانت تُقدم فيها جزءًا لا يتجزأ من تقاليد الطهي في غوانغتشو، لتشمل تقاليد طهي من مختلف مقاطعات الصين. وبعد هزيمة سلالة تشينغ في حرب الأفيون الأولى، تسربت التأثيرات الغذائية من خارج الصين إلى الديم سوم المُقدم في بيوت الشاي، حيث أصبحت مكونات مثل: صلصة ورشستر والكاتشب من المكونات الأساسية. وقد توقفت مطاعم الديم سوم عن تقديم أطباق سلال الخيزران بعد فترة "يوم تشا" (مثلها مثل شاي ما بعد الظهر )، وتبدأ بتقديم قائمة طعام مختلفة تمامًا في المساء. زقد كانت بعض الأطباق نموذجية، بينما البعض الآخر إقليمي. وبعضها مُعدّ خصيصاً لأغراض خاصة مثل حفلات الزفاف الصينية أو الولائم. وتُعدّ أطباق الملح والفلفل من الأطباق الحارة القليلة.

### حَلوَى
بعد تناول وجبة العشاء، تقدم معظم المطاعم الكانتونية حساء *تونغ سوي* ( وهو حساء حلو. وتوجد منه أنواع عديدة في مطابخ صينية أخرى. بعض الحلويات التي يتم تقديمها تقليدية، بينما البعض الآخر هو ابداعات حديثة. والمطاعم الفاخرة تقدم حلوياتها الخاصة بشكل تقليدي. هذا ويُعرف حساء ماء السكر عمومًا باسم "الحلوى" في مقاطعة غوانغدونغ، ويُحضّر بإضافة الماء والسكر إلى مكونات طهي أخرى.

### أشهى المأكولات
تتكون بعض الأطعمة الكانتونية الشهية من أجزاء مأخوذة من حيوانات نادرة أو مهددة بالانقراض، الأمر الذي يثير الجدل. فيما يتعلق بحقوق الحيوان والقضايا البيئية. وهذا غالبًا ما يكون بسبب الفوائد الصحية المزعومة لبعض المنتجات الحيوانية. فعلى سبيل المثال، أدى الانتشار المستمر لفكرة أن غضروف القرش يعالج السرطان إلى انخفاض أعداد أسماك القرش، على الرغم من أن البحث العلمي لم يجد أي دليل يدعم مصداقية غضروف القرش كعلاج للسرطان. ويعود تاريخ استهلاك حساء زعانف القرش إلى عهد أسرة سونغ، حيث أصبح هذا الطبق جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الطعام الكانتونية وثقافة الطعام الصينية بشكل عام في المآدب الملكية لأسرة مينغ. وقد كانت الجهود المبذولة للحكومة الصينية والمنظمات غير الحكومية المختلفة من أجل الحفاظ على زعانف القرش صعبة التنفيذ. فقد يكون من الصعب على الصيادين الذين يعتمدون على بيع زعانف القرش تبني مهن أخرى بديلة، هذا بالإضافة إلى الفساد على المستوى المحلي، والذي يعيق بدوره محاولات تفكيك تجارة زعانف القرش.

## انظر أيضاً

* العلاج الغذائي الصيني
* ديم سوم
* المطبخ الهونغ كونغي
* المطبخ المكاني

## مراجع

## للمزيد من القراءة

* *ثمانية نكهات خالدة: أسرار الطبخ الكانتوني من الحي الصيني في سان فرانسيسكو* ، جوني كان وتشارلز ل. ليونغ. بيركلي، كاليفورنيا: هاول-نورث بوكس ، 1963

## روابط خارجية

* أفضل ما في الأمر هو الحصول على أفضل الأسعار
* يمكن أن يكون لديك أي أسئلة

*
تصنيف:مطبخ هونغ كونغ
تصنيف:ثقافة كانتونية