مطبخ حيدرآبادي

**المطبخ الحيدر آبادي** (بالأردية: حيدرآبادي غذائيت)، ويُعرف أيضًا باسم **مطبخ الدكن**، هو أسلوب الطهي المميز لمدينة حيدر آباد والمناطق المحيطة بها في ولاية تلغانة، الهند.

يُعد المطبخ الحيدر آبادي مزيجاً من المطابخ الهندية، والمغولية، والتركية، والعربية، إلى جانب تأثره بالعادات الغذائية لسكان سلطنة غولكوندا. يضم المطبخ الحيدر آبادي مخزوناً واسعاً من أطباق الأرز والقمح واللحوم، مع استخدام ماهر لمختلف التوابل والأعشاب والمكونات الطبيعية.

بدأ «المطبخ الراقي» (Haute cuisine) في حيدر آباد بالتطور بعد تأسيس السلطنة البهمنية، وعملت سلالة قطب شاهي التي تمركزت في مدينة حيدر آباد على الترويج للمطبخ المحلي جنباً إلى جنب مع مطبخهم الخاص. أصبح المطبخ الحيدر آبادي إرثاً أميرياً لـ سلالة نظام حيدر آباد حيث بدأ في التطور بشكل أكبر تحت رعايتهم.
يمتلك المطبخ الحيدر آبادي وصفات مختلفة لمناسبات مختلفة، وبالتالي يتم تصنيفه وفقاً لذلك؛ من طعام الولائم، إلى حفلات الزفاف والحفلات العامة، وأطعمة المهرجانات، وأطعمة السفر. الفئة التي تنتمي إليها الوصفة تتحدث بحد ذاتها عن أمور مختلفة مثل الوقت اللازم لإعداد الطعام، وفترة صلاحية العنصر المُعد، وما إلى ذلك.

## التاريخ

### فترة العصور الوسطى
تعتبر منطقة هضبة الدكن منطقة داخلية في الهند. كان المطبخ المحلي بارزاً طوال فترة إمبراطورية فيجاياناغارا، وخلال حكم سلطنة دلهي، وتحديداً عهد محمد بن تغلق عندما نقل العاصمة من دلهي إلى دولت آباد، تبنت منطقة الدكن المطابخ الأجنبية. في القرن الرابع عشر، عندما تشكلت السلطنة البهمنية عبر التمرد ضد سلطنة دلهي في الدكن، تم تعيين النبلاء الأتراك في مناصب عليا، وقدموا المطبخ التركي.

أدى عدم الاستقرار السياسي الذي استمر لقرنين من الزمان في منطقة الدكن وسلطة المغول المركزية والهجرة إلى تعريف الدكن بالعديد من المطابخ الأجنبية.

في مطبخ الدكن خلال العصور الوسطى، كانت الولائم شائعة بين الطبقة الأرستقراطية. ويتم إعداد وتقديم دورات متعددة من الطعام بأسلوب يسمى دسترخوان (وهي قطعة قماش طويلة تفرش على الأرض توضع عليها أطباق الطعام والصحون). كان الطعام يؤكل عموماً باليد، ويقدم لعامة الناس والنبلاء. كان الطعام يعتمد في الغالب على اللحوم المشوية والمقلية في التندور. وكانت الكاري متبلة بكثافة ومنكهة باستخدام البهارات. كانت الفواكه مفضلة بدلاً من الحلوى بعد الطبق الرئيسي. بمجرد انتهاء الوجبات، يتم استهلاك القهوة (مشروب ساخن سائل) التي تحتوي على مكونات تساعد على هضم الطعام. تنوعت مكونات المطبخ بشكل كبير وفقاً للمواسم والمهرجانات، وتم حفظ العديد من العناصر في شكل مخللات.

### العصر الحديث
تطور المطبخ الحديث خلال عهد النظام (Nizams) في منتصف القرن السابع عشر، وارتقى ليصبح شكلاً فنياً سامياً. تمتلك حيدر آباد تاريخاً من التدفق المستمر للمهاجرين من جميع أنحاء العالم وبشكل عام من شبه القارة الهندية، وخاصة منذ عام 1857. تم تحسين معظم الأطعمة الأجنبية لتناسب التفضيلات الطهوية المحلية، مما أدى إلى تشكيل مطبخ مشتق فريد يتفوق على الأصل. على سبيل المثال، يتم إعداد البرياني والهريس (أصل عربي) في جميع أنحاء الهند، لكن الصنف الحيدر آبادي متميز في البرياني الحيدر آبادي والهليم الحيدر آبادي. تم تعديل "تِل كي شاتني" مع الطحينة العربية، ولحم الضأن المجفف الفارسي مع الفاصوليا ليصبح "دالشا"، وخبز النان التندوري الأوزبكي (آسيا الوسطى) لإنشاء "شيرمال". تم تقديم واختراع معظم الحلويات الحديثة في المطبخ الحيدر آبادي خلال أوقات النظام، وأصبحت اليوم جزءاً لا يتجزأ من المطبخ.

يعد المطبخ الحيدر آبادي جزءاً لا يتجزأ من مطابخ دولة حيدر آباد السابقة التي تضم ولاية تلغانة ومناطق ماراثوادا (الآن في ماهاراشترا) وكاليانا-كارناتاكا (الآن في كارناتاكا). يحتوي المطبخ الحيدر آبادي على تخصصات خاصة بالمدينة مثل حيدر آباد (البرياني الحيدر آبادي والهليم) وأورنك آباد (نان قاليا)، وبربهاني (برياني وتهاري)، وبيدار (برياني كلياني) وغيرها. استخدام جوز الهند المجفف، والتمر الهندي، والفلفل الأحمر جنباً إلى جنب مع التوابل الأخرى هي المكونات الرئيسية التي تجعل المطبخ الحيدر آبادي مختلفاً عن مطبخ شمال الهند.

## ترتيب الوجبات
يتكون العشاء الحيدر آبادي المعروف أيضاً باسم دسترخوان عادة من وجبة ذات خمسة أطباق: آغاز (حساء)، ميزبان (مقبلات)، وقفة (شراب منعش/سوربيه)، مشغول دسترخوان (الطبق الرئيسي) وذوق شاهي (حلوى).

## المقبلات

### لقمي
اللقمي (Lukhmi) هو تنويع محلي غير نباتي لـ السمبوسة، ولكنه يتشكل في فطيرة مربعة مسطحة. يُصنع من الدقيق ويُحشى بلحم الضأن أو اللحم البقري المفروم، المعروف باسم قيما. يتم تناوله كوجبة خفيفة مسائية أو تقديمه كمقبلات في الاحتفالات.

### مطبق
غالباً ما يوصف المطبق بأنه فطيرة عجة مطوية حارة مع قطع من الخضروات. وهو الشكل الأكثر شيوعاً للمطبق؛ وهو فطيرة محشوة بـ البيض، وتخلط أحياناً مع بصل أخضر ولحم مفروم، وتصنع من الكريب المقلي الذي يُطوى ويُقطع إلى مربعات.

### حليم حيدر آبادي
هليم حيدر آبادي هو طبق شعبي في حيدر آباد. وهو يخنة تتكون من لحم الضأن والعدس والتوابل والقمح. ينشأ هذا الطبق من الهريس، وهو طبق من المطبخ العربي جلبه المهاجرون العرب إلى حيدر آباد. لا يزال الهريس يُعد بشكله الأصلي في حي باركاس. يتم تقديمه أحياناً كمقبلات في الاحتفالات، ولكنه عادة ما يتم إعداده فقط خلال شهر رمضان لوجبة الإفطار.

### برياني
يسار|تصغير|260بك|برياني حيدر آبادي مع السلطة (يسار)، ومرشي كا سالان (أعلى اليمين)، وصلصة الزبادي "داهي تشاتني" (أعلى اليسار). طبقة اللحم مخفية تحت طبقة الأرز.
برياني حيدر آبادي هو أحد أشهر أطباق المدينة. يختلف بشكل واضح عن التنويعات الأخرى لـ البرياني، حيث نشأ في مطابخ نظام حيدر آباد. إنه طبق احتفالي يتكون من أرز بسمتي ولحم الضأن، إلى جانب الزبادي والبصل والبهارات المختلفة. يُعد طبقاً رئيسياً في المطبخ ويقال إنه مرادف لمدينة حيدر آباد.

### أصناف أخرى
* برياني كلياني هو أحد أنواع البرياني الحيدر آبادي الذي يستخدم اللحم البقري بدلاً من لحم الضأن أو الخروف. بدأت هذه الوجبة بعد مجيء نواب كلياني من بيدار إلى حيدر آباد في وقت ما في القرن الثامن عشر. يُصنع برياني كلياني من مكعبات صغيرة من اللحم البقري، والتوابل العادية، والبصل والكثير من الطماطم. وله نكهة مميزة من الطماطم والجيرا (الكمون) والكزبرة.
* تهاري، يُصنعه مسلمو حيدر آباد وهو طبق من الأرز واللحم. على عكس البرياني الذي يتم فيه طهي الأرز مسبقاً ثم وضعه في طبقات مع اللحم، يتم طهي الأرز في التهاري داخل مرق اللحم. في بعض الأحيان تضاف الخضروات، والأكثر شيوعاً البطاطس. ويقدم مع صلصة الزبادي.

## أطباق أخرى

### بتهر كا غوشت
بتهر كا غوشت (Pathar-ka-gosht) هو كباب من لحم ضأن. سُمي بهذا الاسم لطريقة تحضيره التقليدية على لوح حجري. (كلمة Pathar تعني "حجر" باللغة الأردية وكذلك الهندية).

### كشري حيدر آبادي
تختلف النسخة الحيدر آبادية من الكشري (Khichdi) عن العديد من الأصناف في أجزاء أخرى من الهند. يُؤكل مع القيما (كاري لحم ضأن مفروم). ويتم استهلاكه كوجبة إفطار، وكذلك خلال شهر رمضان لوجبة السحور.

### تلا هوا غوشت
تلا هوا غوشت، أو تلاوا غوشت (باللهجة الحيدر آبادية) هو طبق بسيط من لحم الضأن أو اللحم البقري وعادة ما يكون مصحوباً بـ خاتي دال. يمكن أكله مع الروتي أو الأرز.

## الحلويات
* قرباني كا ميتا (خوباني كا ميتا) - بودنغ مشمش، يعلوه اللوز والقشطة. الوصفة الأصلية عبارة عن سائل شفاف.
* دبل كا ميتا - بودنغ خبز يعلوه الفواكه الجافة، وهو مشتق من الحلوى المغولية شاهي توكرا.
* شير خرما - بودنغ شعيرية وحلوى احتفالية، تُصنع خصيصاً في يوم عيد الفطر.
* فيرني - حلوى أرز.
* غل فردوس - نوع من الخير (Kheer) المصنوع من القرع. يترجم الاسم حرفياً إلى "طين الجنة".
* فالودة - حلوى مصنوعة من خيوط الشعيرية مع شراب الورد والحليب.
* آب شولا - شربات صيفي حيدر آبادي نموذجي.
* بسكويت عثماني هو بسكويت شعبي، عادة ما يكون مصحوباً بالشاي.
* شاي إيراني حيدر آبادي متوفر في المقاهي الإيرانية.
* دوم كي روت - حلوى تُصنع خصيصاً خلال شهر محرم.

## الخبز

* نان
* شيرمال

## الصور

ملف:Faluda.JPG|فولدة
ملف:Dum ka roat.jpg|دوم كا روت
ملف:Haleem hyderabadi.jpg|برياني دجاج حيدر آبادي
ملف:Mutton Seekh Kabab.JPG|كباب سيخ
ملف:Ready for sell (9453890725).jpg|كباب سيخ
ملف:Shaami Kebab, Hyderabad.jpg|شامي كباب


## المراجع

تصنيف:المطبخ الهندي حسب الولاية أو الإقليم الاتحادي
تصنيف:ثقافة حيدر آباد
تصنيف:مطبخ جنوب آسيوي
تصنيف:مطبخ هندي
تصنيف:مطبخ هندي حسب المدينة
تصنيف:مطبخ هندي حسب المنطقة