مطبخ مانشيوغو

**المطبخ المانشيغوي** (أو المطبخ القشتالي-المانشيغوي) يشير إلى الأطباق والمكونات التقليدية في مطبخ إقليم قشتالة-لا مانتشا في إسبانيا. وتشمل هذه الأطباق البيستو، وهو يخنة خضار بصلصة الطماطم، والغاثباتشو المانشيغوي، وجبن مانشيغو، والنبيذ الأبيض من لا مانتشا، والنبيذ الأحمر من فالديبيناس (تسمية المنشأ).تصغير|جبن مانشيجو، أحد أشهر منتجات المنطقة
تصغير|''غاشاس مانشيغاس مع نبيذ محلي في الخلفية''
تصغير|''بيرينخيناس دي ألماجرو''
تصغير|''ميغاس مع بيض مقلي وفلفل وسجق''
تصغير|يمين|أتاسكابوراس، وهو طبق إقليمي نموذجي
تصغير|يخنة الحمص والسيلين الشائع
تتسم أطباق ومأكولات الإقليم عموما بالبساطة والاعتدال، وتعكس أصولا ريفية متواضعة. وهي تحتوي على عدد محدود من المكونات، غالبا ما تكون من تلك الأكثر توافرا لدى السكان المحليين. وتميل الأطباق إلى أن تكون عالية السعرات الحرارية، بما يتناسب مع الأنظمة الغذائية للعمال والمزارعين والرعاة. وقد اشتهر مطبخ هذه المنطقة بفضل ميغيل دي ثيربانتس في روايته «دون كيخوتة» التي كتبها في أوائل القرن السابع عشر، حيث ورد ذكر عدد من الأطباق التقليدية فيها.

## الأطعمة الأساسية
في إقليم لا مانتشا، تشمل الأطباق التقليدية غاتشاس دي ألمورتا، وهي عجينة تصنع من دقيق البازلاء البرية، وكذلك تورطاس دي غاثباتشو، وهو خبز مسطح يشكل الأساس لطبق «الغاثباتشوس»، وهو طبق معقد ورد ذكره في رواية «دون كيخوتي» باسم «غاليانوس».

## الفواكه والخضروات

### المكونات المحلية
من الخضروات المحلية نبات النفاخة الشائعة، المعروف شعبيا باسم «كوليخاس». وتجمع هذه النباتات تقليديا من جبال لا مانتشا (وكذلك من مناطق أخرى في أوروبا وإفريقيا وآسيا)، وتستخدم في إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق.

مثل معظم المطابخ الإسبانية، تحتوي العديد من الأطباق المحلية على الثوم، بما في ذلك تيزناو (سمك القد المملح مع البصل الأخضر) وأتاسكابوراس  (سمك القد المملح مع البطاطس المهروسة)، ويعرف هذا الطبق أيضا باسم أخواريرو.) بالإضافة إلى ذلك، يستخدم فلفل النيورا، وهو صنف مزروع من فلفل كابسيكوم أنووم من فالنسيا، كثيرا في الأطباق المحلية مثل أقدام الخنزير (مانيتاس دي ثيردو) وطبق ميغاس.

تشمل المنتجات المستقلة باذنجان ألماغرو، وهو نوع من الباذنجان الصغير يزرع في مدينة ألماغرو بإقليم ثيوداد ريال. ويتبل هذا الباذنجان ويخلل وفقا لوصفة تقليدية، ويؤكل عادة كوجبة خفيفة أو كطبق جانبي.

### الأطباق النباتية
لا يوجد في الإقليم عدد كبير من الأطباق النباتية الخالصة. ومن الأطباق التقليدية المعتمدة على الخضروات بيثتو مانشيغو، (وهو ما يعادل محليا طبق راتاتوي)، وبيبيرانا، وهي سلطة من البصل والطماطم والخيار، وأساديو لا مانتشا، وهو طبق من الفلفل الأحمر المشوي، إضافة إلى غاثباتشو فيودو (غاثباتشو الأرمل)، وهو غاثباتشو يعد بأوراق نبات النفاخة الشائعة.

## اللحوم والأسماك
توجد في الإقليم العديد من أطباق اللحوم المحلية، وتعتمد أساسا على لحم الغنم والماعز، وبدرجة أقل على لحم البقر. ومن أبرز الأطباق كاركاموساس، وهو طبق نموذجي لمدينة طليطلة، وتشامفارينا، ولحم الضأن المشوي، وكوتشيفريتوس، وميغاس، ودجاج بالبيبيتوريا، وسالبيكون، وباتوريو، وزاراخو.

في المناطق التي يكثر فيها الصيد، تحظى أيضا أطباق الطرائد بشعبية كبيرة، مثل كونيخو آل أخيو (أرنب بالثوم)، وليبري ألا كاثادورا (أرنب بري على طريقة الصياد)، وكالديريتا مانشيغية.

تعد لا مانتشا منطقة داخلية لا تطل على البحار، وقد عرفت تاريخيا بندرة المسطحات المائية العذبة، مما حال دون انتشار الأسماك في مطبخها. ولذلك يعد الباكالاو (سمك القد المملح) السمك التقليدي في الإقليم، إذ كان يستورد تاريخيا من المناطق الساحلية لكونه لا يفسد بسهولة. ويستخدم هذا السمك في بعض الأطباق، ولا سيما طبق الحمص مع سمك القد، الذي يؤكل خلال فترة الصوم الكبير.

## الأجبان
انظر أيضا: جبن مانشيغو

يعد جبن مانشيغو، أو «جبن لا مانتشا»، واحدا من أشهر الأجبان الإسبانية؛ إذ يمثل أكثر من 30% من منتجات الجبن في إسبانيا. وهو جبن معتق يصنع من حليب خراف مانشيغا المحلية (Ovis aries ligeriensis)، والمعروفة أيضا باسم «أوفيخاس مانشيغاس»، والتي تنتشر في المراعي طوال العام.

تتميز كتلة الجبن بصلابتها وكثافتها، ولونها أبيض عاجي. وله طعم حامض مميز عندما يكون جديدا نتيجة لنكهة حليب الغنم الطبيعية، لكنه يكتسب مع مرور الوقت نكهة مالحة تدريجيا، ووصفه كارلوس ييسكاس من تحالف أولدوويز للجبن بأنه «توازن دقيق بين الطعم الزبدي والحامض والحلو والمكسراتي». كما أن الجبن غني بالكالسيوم والفيتامينات A وD وE والبروتين الطبيعي.

توجد عدة أصناف من جبن مانشيغو، تختلف بحسب مدة النضج والتقاليد الفردية، فبعضها يغمر في زيت الزيتون أثناء عملية النضج.

## النبيذ
يعد إنتاج النبيذ مهما جدا للإقليم، الذي يضم العديد من مناطق الإنتاج المحمية. وأهمها منطقة D.O. لا مانتشا، بالإضافة إلى مناطق أخرى مثل D.O. فالديبيناس في سيوداد ريال، وD.O. مينتريدا في طليطلة، وD.O. خوميلا وD.O. مانتشويلا في ألباسيتي، وD.O. مونديخار في غوادالاخارا، وغيرها. كما توجد العديد من أنواع النبيذ المصنوعة منزليا، مثل النبيذ الطقسي المعروف باسم «بيطاراس».

## المقبلات

* أرز مع الأرنب
* أتاسكابوراس
* كالديريتا مانشيغية
* كوتشيفريتوس
* دويولوس إي كيبيرانتوس
* غاتشاس
* ميغاس
* لومو ألا أوركا(وهو أيضا شائع في مقاطعة غرناطة ومقاطعة خاين ومقاطعة فالنسيا)
* بطاطس بالثوم على طريقة الرعاة
* حجل متبل
* بيبيرانا
* بيستو مانشيغو
* شوربة الثوم
* زاراخو

## الحلويات

* ألمندرادوس
* ألخو
* أمارغيّيوس
* أروبي
* أرز بالحليب
* بيينميسابي
* بونيويلوس
* كوبا إمبيريال
* دورميدو ديل كوربوس
* أوخويلس
* ليتشي فريتا
* مانتيكادوس
* مارثبان / مارثبان طليطلة
* ميغيليتوس، وهي من تخصصات لا رودا
* بيستينيوس

## المصادر

تصنيف:مطبخ إسباني