مطبخ كاجوني

[وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Gumbo3bg_122499.jpg|تصغير|250x250بك|[جومبو (طبق)|الجومبو، الطبق الرسمي لولاية لويزيانا، يُحضّر بالمأكولات البحرية على الطريقة الكاجونية.]]
المطبخ الكاجوني (بالفرنسية: cuisine cadienne، بالإسبانية: cocina cadiense) هو مجموعة فرعية من مطبخ لويزيانا الذي طوره الكاجونيون، وهو في حد ذاته تطور لويزياني يضم عناصر من مطبخ الأمريكيين الأصليين، وغرب إفريقيا، والفرنسي، والإسباني.

يُشار إلى المطبخ الكاجوني غالبًا بأنه مطبخ "ريفي"، بمعنى أنه يعتمد على المكونات المتوفرة محليًا وأن تحضيره بسيط. تاريخيًا، كان الكاجونيون يطهون أطباقهم، مثل الجومبو، في قدر واحد.

يُعد جراد البحر والروبيان وسجق الأندوي من اللحوم الأساسية المستخدمة في مجموعة متنوعة من الأطباق.

يُطلق الطهاة في مطابخ الكاجون والكريول في لويزيانا على الخضراوات العطرية الفلفل الأخضر الحلو (الفلفل الحلو)، والبصل، والكرفس اسم "الثالوث".

يتم تقطيعها بشكل خشن وخلطها في الطهي، وتشبه هذه الطريقة استخدام الميربوا في المطبخ الفرنسي التقليدي الذي يمزج الجزر والبصل والكرفس المقطعة بشكل خشن.

قد تحتوي النسختان الكريولية والكاجونية على البقدونس، وورق الغار، والزعتر، والبصل الأخضر، والفلفل الحار المطحون، والفلفل الأسود المطحون.

يُعدّ الفلفل الحار وصلصة لويزيانا الحارة المصدرين الرئيسيين للتوابل في المطبخ الكاجوني، الذي يميل عادةً إلى حرارة معتدلة ومتوازنة، على الرغم من رواج مصطلح "الطعام الكاجوني الحار" في ثمانينيات وتسعينيات القرن الماضي.

## التاريخ
الأكاديون هم مجموعة عرقية تنحدر من مستعمرين فرنسيين استقروا فيما يُعرف اليوم بشرق كندا في أوائل القرن السابع عشر. وفي منتصف القرن الثامن عشر، قام البريطانيون بترحيل الآلاف منهم خلال حرب السنوات السبع (الحرب الفرنسية والهندية) فيما أطلقوا عليه اسم "التهجير الكبير"، واستقر العديد منهم في جنوب لويزيانا حيث يُعرفون باسم الكاجون.
[وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Skillet_cornbread_(cropped).jpg|يمين|تصغير|يُعد [خبز الذرة من الأطعمة النشوية الأساسية في المطبخ الكاجوني.]]
بسبب التغير المناخي الحاد مقارنةً بأكاديا، لم يتمكن الأكاديون من طهي أطباقهم الأصلية. وسرعان ما تم تكييف تقاليدهم الطهوية السابقة، ومع مرور الوقت، دُمجت فيها تقاليد السكان الأصليين الأمريكيين والأمريكيين من أصل أفريقي، كما يتضح في طبق الجومبو الكاجوني الكلاسيكي، الذي يستمد اسمه من كلمة مكونه الرئيسي، البامية، في لغة بامبارا في غرب أفريقيا. في لويزيانا، استبدل المستوطنون الأكاديون خبز القمح الكامل الذي اعتادوا عليه بخبز الذرة، والذي كانوا يتناولونه مع شراب قصب السكر بحلول بداية القرن التاسع عشر. بين عامي 1790 و1810، اشترى معظم الأكاديين في لويزيانا من واحد إلى ثلاثة عبيد سود، كثير منهم من جزر الهند الغربية، تعلموا منهم استخدام مكونات جديدة، بما في ذلك البامية. وتشبه صلصات الراغو التي طورها الكاجون إلى حد كبير الصلصات المستخدمة في غرب أفريقيا الفرنسية، والتي ربما أدخلها الطهاة المستعبدون.

تطورت العديد من الوجبات الأخرى على هذا النحو، وتم تكييفها جزئياً من هايتي، لتصبح ما يعتبر الآن تقاليد مطبخ الكاجون الكلاسيكية (على عكس المفاهيم الأكثر حداثة المرتبطة بأسلوب بول برودوم).

حتى القرن العشرين، كانت الوجبات بسيطة وليست متقنة. استند التصور الخاطئ للجمهور عن مطبخ "الكاجون" على أسلوب برودوم في طهي الكاجون، والذي كان حارًا ولذيذًا، ولم يكن وفيًا للشكل الكلاسيكي للمطبخ.

يُعتقد خطأً أن المطبخ الكاجوني والكريولي متطابقان، لكن أصول المطبخ الكريولي تعود إلى نيو أورلينز، بينما ظهر المطبخ الكاجوني بعد أربعين عامًا من تأسيسها. اليوم، تقدم معظم المطاعم أطباقًا على الطريقة الكاجونية، والتي أطلق عليها برودوم اسم "مطبخ لويزيانا". في الطبخ المنزلي الكاجوني، لا تزال هذه الأساليب الفردية منفصلة. ومع ذلك، فإن عدد الأشخاص الذين يطبخون الأطباق الكاجونية الكلاسيكية التي كان يتناولها المستوطنون الأوائل أقل.

## الجوانب الثقافية
بحسب عالم السياسة **كيفن ف. مولكاهي**، في كتاباته عن الهوية الثقافية، يختلف المطبخ الكاجوني اليوم عن مطبخ القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، ولكنه لا يزال يُشكّل جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الكاجونية لدى الكثيرين داخل أكاديانا وخارجها. ويعكس تراثه تأثيرات فرنسية وإسبانية وأمريكية أصلية وألمانية وأفريقية كاريبية. ويُعدّ الطعام الكاجوني نتاجًا لهذا التمازج الثقافي. ويتميز المطبخ الكاجوني الريفي عن المطبخ الكريولي الحضري، إذ نشأ نتيجةً لضرورة اقتصادية لدى المهاجرين الأكاديين الذين قدموا إلى لويزيانا في القرن الثامن عشر. وقد عاش هؤلاء المستوطنون على خيرات الأرض، معتمدين في معيشتهم على ما يستطيعون الحصول عليه من صيد الأسماك، أو تربية الماشية، أو جمع الثمار، أو زراعة المحاصيل.

على الرغم من تنوع الأطباق في المناطق التي تُشكّل منطقة الكاجون في لويزيانا، إلا أن سكان الريف من الكاجون يُفضّلون عمومًا القهوة الداكنة القوية، والأطعمة المُتبّلة بكثرة، والفلفل الحار، والخضراوات المطهوة بصلصة بنية، وأطباق القدر الواحد المُقدّمة مع الأرز. ولكل منطقة أطباقها الخاصة، مثل نقانق الأندوي على الضفة الغربية لنهر المسيسيبي فوق نيو أورليانز، والتي كانت تُعرف سابقًا باسم الساحل الألماني؛ والروبيان المشوي في أبرشية تيريبون؛ ولحم تاسّو المصنوع من كتف الخنزير في المنطقة المحيطة بأوبيلوساس؛ وجراد البحر في جميع أنحاء أبرشيات جنوب لويزيانا، حيث يكثر في الأراضي الرطبة والممرات المائية العذبة.

تعتمد العديد من وصفات الكاجون على الأرز و"الثالوث المقدس" المكون من البصل والكرفس والفلفل الأخضر، وتستخدم المحار الطازج الذي يتم صيده محليًا مثل الروبيان وجراد البحر. يبدأ جزء كبير من طبخ الكاجون بتحضير الرو، وهو عبارة عن دقيق قمح مطبوخ مع التقليب ببطء مع دهن مثل الزيت أو الزبدة أو السمن، ويُعرف بشكل خاص بأنه أساس الإيتوفيه والغمبو وصلصة البيكانت. تاريخيًا، اعتاد طهاة الكاجون في جنوب لويزيانا طهي وجباتهم في قدر واحد، ولا يزالون يطهون اللحوم بالطهي البطيء. كانت جميع بيوت الكاجون تقريبًا تمتلك حدائق حتى أواخر القرن العشرين، وقد ساهموا في رفع معايير الطهي الإقليمية بإضافة الخضراوات الطازجة التي يزرعونها إلى أطباقهم.

تمتد منطقة بايو تيش الجنوبية والحدود الشمالية لمنطقة كاجون في أبرشية أفويليس. كانت النقانق الطازجة ولحم الخنزير واستخدام الملح والفلفل كتوابل رئيسية من العناصر الغذائية الشائعة في تقاليد الطعام في المنطقة، شمالًا وجنوبًا. وقد ميّز دور المأكولات البحرية في مطبخ الأبرشيات الجنوبية هذا المطبخ عن مطبخ البراري، حيث كان استهلاك لحوم الطرائد البرية أكثر شيوعًا.

كتبت عالمة الأنثروبولوجيا شارلوت بيج غوتيريز باستفاضة عن عادات الطعام التقليدية في لويزيانا. تقول: "مصطلح عادات الطعام، كما يستخدمه الكتّاب في مختلف التخصصات، له تعريف واسع. قد تشمل دراسة عادات الطعام إنتاج الطعام وتوزيعه وإعداده وحفظه وتقديمه وتناوله، بالإضافة إلى الجوانب الاجتماعية والرمزية والنفسية والسلوكية للطعام." أثرت وسائل الراحة الحديثة على تقاليد الطهي في لويزيانا: فمع إدخال الكهرباء والثلاجات، لم يعد استهلاك اللحوم الطازجة فور ذبحها ضروريًا كما كان في السابق، وبالتالي أصبحت المناسبات المجتمعية مثل ذبح الخنازير (البوشيري) أقل تكرارًا. كما أن تحسين وسائل النقل وزيادة الدخل سهّلا الوصول إلى متاجر المواد الغذائية، وأصبح شراء المنتجات الزراعية في متناول الأسر العاملة. أصبح الكاجون يشترون خبزهم من متاجر البقالة بدلًا من خبزه بأنفسهم. ووفقًا لغوتيريز، عندما ازدهر اقتصاد جنوب لويزيانا مع توسع عمليات صناعة النفط في سبعينيات القرن الماضي، استعاد الكاجون فخرهم بهويتهم العرقية.

يقتصر الحصول على المأكولات البحرية، مثل السلطعون والمحار والروبيان وأسماك المياه المالحة، مباشرةً من بيئاتها الطبيعية على الكاجون الذين يعيشون بالقرب من الساحل. وقد مارست أجيال عديدة صيد الروبيان والسلطعون والأسماك، بما في ذلك صيد الضفادع، بالإضافة إلى الزراعة، في أبرشيتي تيريبون ولافورش كمصدر للرزق والتجارة. قبل ظهور وسائل النقل الحديثة والتبريد، لم يكن لدى الكاجون الذين يعيشون في أبرشيات البراري الجنوبية الغربية، بعيدًا عن الساحل، فرص كثيرة لإدخال المأكولات البحرية في نظامهم الغذائي. أما اليوم، فتتوفر المأكولات البحرية الطازجة في جميع أنحاء أكاديانا، ما جعلها تُعتبر طعامًا إقليميًا، وليس حكرًا على سكان المناطق الساحلية.

تتداخل تقاليد الطهي في سهول غرب الولايات المتحدة مع تقاليد منطقة بايو تيش في جنوب شرق لويزيانا، وتحديدًا في الجزء السفلي والأوسط منها. وتتميز تضاريس أبرشيات إيبيريا وسانت مارتن وسانت ماري بشبكة معقدة من البحيرات والجداول والأهوار والسهول الفيضية ذات التربة الخصبة. ويعتمد المطبخ التقليدي على الموارد المتاحة في المنطقة، مثل لحم الخنزير من مزارع الخنازير في السهول والمأكولات البحرية من الأراضي المنخفضة.

تحتل أساليب التتبيل في منطقة تيش مكانةً وسطى بين استخدام الملح والفلفل الأسود في منطقة بايو، والاستخدام الشائع للفلفل الحار في سهول كاجون. ويُلاحظ أن سكان المناطق السفلى والوسطى من نهر تيش يستخدمون الفلفل الحار أكثر من سكان منطقة لافورش. كما أن صلصة الفلفل الحار لها دورٌ بارزٌ في مطبخ تيش مقارنةً بمناطق كاجون الأخرى.

في منطقة تيش العليا، تُعدّ لحوم الطرائد البرية وأسماك المياه العذبة ولحم الخنزير من المكونات الأساسية للنظام الغذائي المحلي، حيث يُستهلك لحم الأرانب والبط والغزلان بكثرة مقارنةً بالمناطق المجاورة جنوبًا. وتتشابه أبرشية أفويليس، الواقعة على الحافة الشمالية لمنطقة الكاجون حيث تتلاقى التأثيرات الثقافية، مع بعض هذه السمات الغذائية، على الرغم من اختلاف تقاليد الطهي المحلية نوعًا ما عن منطقة تيش. يصنع سكان الأبرشية النقانق الطازجة، لكنهم يتمسكون ببعض العادات الأوروبية، ولا سيما تحضير "كوشون دي لايت روتي" أو الخنزير الرضيع المشوي. بعد ذبح الخنازير الصغيرة، تُعلّق عموديًا بحبل مربوط بغصن شجرة فوق نار من الخشب الصلب. ولضمان طهي الخنزير بالتساوي، يُدار بعصا. وفي منتصف عملية الشواء، تُقلب الذبيحة رأسًا على عقب لضمان تسخين اللحم بالتساوي. وقد بنى الطهاة المحليون أفران شواء دوارة بدائية، وقام بعضهم بتزويدها بمحركات صغيرة لتدويرها آليًا.

تتميز منطقة البراري العليا، التي كانت تاريخياً منطقة مزارع صغيرة ومراعي وحقول أرز، بمطبخها الخاص، المشهور بلحومها المدخنة و"بودين بلانك"، وهو نوع من النقانق البيضاء المصنوعة من لحم الخنزير والأرز والتوابل. وتُستخدم الأخشاب الصلبة المحلية، مثل البلوط والجوز الأمريكي والجوز الأمريكي، في تدخين النقانق و"تاسو". مع ذلك، تُعد اللحوم المدخنة نادرة نسبياً في مجتمعات الكاجون الأخرى.
## طرق طبخ الكاجون
* الشواء - يشبه تقاليد الشواء الجنوبية "البطيئة على نار هادئة"، لكن مع توابل الكريول/الكاجون. ومن الأمثلة الكلاسيكية مطعم جونسون بوكانيير ("مدخنة") في لافاييت، الذي حاز على لقب أفضل مطعم شواء في لويزيانا من قبل شبكة فود نتورك في يوليو 2022. في منطقة فيل بلات، تُصنع صلصة فريدة من البصل المجفف المُذاب في الماء والزيت النباتي، مع إضافة الكاتشب والخردل وصلصة ورشستر والتوابل. يُستخدم الزيت ذو النكهة الغنية الذي يطفو على السطح مباشرةً على اللحوم أثناء طهيها. ومن أشهر العلامات التجارية جاك ميلر وبيج ستاند، وهما متوفرتان عبر الإنترنت وفي متاجر البقالة في جميع أنحاء الولاية. تُستخدم هذه الصلصة أيضًا بشكل شائع مع الهامبرغر والهوت دوغ وشرائح لحم الخنزير والدجاج وغيرها من المشويات.
* الخبز - الحرارة الجافة المباشرة وغير المباشرة في فرن أو موقد، أسرع من التدخين ولكن أبطأ من الشواء.
* الشواء - تسخين مباشر على سطح ضحل، وهو أسرع أنواع الشواء؛ وتشمل الأنواع الفرعية ما يلي:
** الشواء على الفحم - حرارة جافة مباشرة على سطح صلب ذي حواف عريضة مرتفعة.
** التسخين المباشر الجاف على سطح صلب أو مجوف ذي حواف مرتفعة ضيقة.
** الشواء - الحرارة الجافة أو الرطبة المباشرة مع استخدام الزيوت والزبدة على سطح مستوٍ.
* الطهي البطيء - وهو مزيج من الشواء المباشر على الفحم أو الشواية الكهربائية مع قدر مملوء بالمرق لتوفير حرارة رطبة مباشرة، أسرع من التدخين ولكن أبطأ من الشواء والخبز العاديين؛ يبدأ الوقت سريعًا، ثم يتباطأ، ثم يتسارع مرة أخرى حتى الانتهاء.
* السلق - كما هو الحال في سلق السلطعون الأزرق أو جراد البحر أو الروبيان، في سائل متبل، وغالبًا ما يُقدم مع أطباق جانبية مثل الذرة المشوية والبطاطا الجديدة الكاملة والفطر المطبوخ في نفس القدر. يُعدّ حفل سلق المأكولات البحرية عادةً مناسبة اجتماعية كبيرة تُقام في الهواء الطلق.
* يُعد القلي العميق - أي قلي المأكولات البحرية المغطاة بطبقة خفيفة من الخبز والمقلية، بما في ذلك أنواع مختلفة من الأسماك والروبيان والمحار وسرطان البحر ذي القشرة الناعمة - شائعًا عالميًا في مطبخ الكاجون، وغالبًا ما يُقدم على خبز البوي الفرنسي على طريقة نيو أورليانز، إلى جانب الأطباق الجنوبية التقليدية المفضلة مثل الدجاج المقلي والبامية المقلية وشرائح لحم الخنزير.
* الطهي البطيء - طهي الخضار أو اللحم على نار هادئة مع "الثلاثي" المقلي، بالإضافة إلى كمية قليلة من الماء أو المرق، على غرار الطهي بالبخار. ينتج عن ذلك صلصة كثيفة، ويُقدم الطبق النهائي مع الأرز. يُعدّ الإيتوفيه نوعًا شائعًا يُحضّر مع جراد البحر أو الروبيان. قد تحتوي النسخة النباتية على الفطر والباذنجان. من اللحوم الشائعة في الطهي البطيء شرائح لحم الخنزير وشرائح اللحم البقري؛ وقد يُضاف أحيانًا القليل من الرو إلى الصلصة.
* الشواء في المقلاة أو القلي في المقلاة.
* الحقن - استخدام جهاز يشبه المحقنة الكبيرة لوضع التوابل في عمق قطع اللحم الكبيرة؛ هذه التقنية أحدث بكثير من التقنيات الأخرى في هذه القائمة، ولكنها شائعة جدًا في مطبخ الكاجون.
* الطهي باليخنة، والمعروف أيضاً باسم الفريكاسيه؛ يعتبر الدجاج الكامل المقطع إلى قطع خياراً شائعاً لهذه الطريقة، وخاصة الدجاجة الكبيرة في السن.
أُدخل قلي الديك الرومي أو تحميص الديك الرومي المحشو في الفرن إلى مطبخ جنوب لويزيانا مؤخرًا. كما يُستثنى من ذلك تحمير السمك أو الدجاج أو شوي الروبيان بقشره، لأنها لم تكن تُحضّر في المطبخ الكاجوني التقليدي. في الواقع، كان التحمير ابتكارًا للشيف بول برودوم في سبعينيات القرن الماضي، وارتبط بالمطبخ الكاجوني، وقدّمه على هذا النحو، ولكنه ليس أسلوبًا تاريخيًا أو تقليديًا حقيقيًا في الطبخ الكاجوني.
## المكونات

في أواخر القرن الثامن عشر، بالتزامن تقريبًا مع تبني الموسيقيين الأكاديين للغيتار الإسباني، أُدخلت التوابل من شبه الجزيرة الأيبيرية في المطبخ الأكادي. وبفضل التبادل الثقافي الذي حدث بينهم وبين جيرانهم في جنوب لويزيانا، كان الأكاديون يتناولون البامية الأفريقية والذرة الأمريكية الأصلية بحلول وقت صفقة لويزيانا (1803) في أطباق مثل الغامبو، وخبز الذرة، وحساء الذرة، والتي لم تكن تشبه إلى حد كبير النسخ الأفريقية والهندية.

فيما يلي قائمة جزئية بالمكونات المستخدمة في مطبخ الكاجون وبعض المكونات الأساسية لثقافة الطعام الأكادية.

**اللحوم والمأكولات البحرية**

تتضمن تقاليد الطعام الكاجونية طرقًا عديدة لحفظ اللحوم، بعضها آخذ في التلاشي بسبب توفر التبريد واللحوم المنتجة بكميات كبيرة في محلات البقالة. لا يزال تدخين اللحوم ممارسة شائعة إلى حد ما، لكن بعض الأطباق التي كانت شائعة في السابق، مثل كونفيت الديك الرومي أو البط (المحفوظ في دهن الدواجن مع التوابل)، أصبحت تُعتبر الآن، حتى من قبل الأكاديين، من الأطعمة النادرة والغريبة.

لا تزال رياضة الصيد تحظى بشعبية كبيرة في أكاديانا.

أدى التوسع الأخير في تربية سمك السلور في دلتا المسيسيبي إلى زيادة استخدامه في مطبخ الكاجون بدلاً من سمك السلمون المرقط البري الأكثر تقليدية.
* أندوي - نقانق لحم خنزير مدخنة حارة، تتميز بقوامها الخشن وغلافها ذي القطر الكبير.
* البودين - نقانق مطبوخة مصنوعة من البصل الأخضر ولحم الخنزير والأرز، وعادةً ما تحتوي على كمية كبيرة من كبد الخنزير أو الدجاج المفروم. يمكن تشبيه البودين بـ"الأرز المتسخ في غلاف". يفضل بعض السكان المحليين تناول النقانق مع الغلاف، بينما يقوم آخرون بعصر الحشوة لإخراجها. تُطهى حشوة البودين بالكامل قبل حشوها في الأغلفة، ويمكن تناولها فور شرائها، على الرغم من أنها تُشوى أيضاً في حفلات الشواء. يُضاف دم الخنزير أحياناً لإنتاج البودين الأحمر. قد تحتوي أنواع أخرى على المأكولات البحرية، مثل جراد البحر.
* تشوريس، وهو نوع من النقانق يشبه نقانق تشوريزو الإسبانية
* شودان أو بونس - معدة خنزير محشوة بلحم الخنزير المتبل والمدخن.
* عرقوب لحم الخنزير
* الخنزير البري أو الخنزير المتوحش
* الهدشيز لحم رأس الخنزير
* غراتونس - قشور الخنزير المقرمشة أو جلد الخنزير؛ دهن وجلد الخنزير المقلي والمتبل، وأحيانًا مع قطع صغيرة من اللحم. يشبه الشيتشارونيس الإسباني.
* نقانق نيو أورليانز الحارة - نقانق لحم الخنزير أو لحم البقر المتبلة والتي تتميز بلونها الأحمر.
* نقانق لحم الخنزير (الطازجة) - تتميز بتتبيلها الخاص وعادةً ما تُدخّن، وتُستخدم هذه النقانق بكثرة في حساء الغامبو كما هو الحال مع نقانق الأندوي، ولكن يمكن أيضًا شويها أو طهيها في المقلاة لتحضير طبق أرز مع مرق. لا تحتوي النقانق نفسها على الأرز، مما يميزها عن نقانق البودين. في منطقة كاجون، يوجد تمييز بين هذه النقانق، التي تُسمى ببساطة "نقانق لحم الخنزير"، وهي مطحونة بشكل أنعم وتستخدم أغلفة لحم خنزير أصغر، وبين نقانق الأندوي المشابهة، والتي تتميز بطحنها الخشن وأغلفة لحم البقر الأكبر.
* لحم الخنزير المملح
* تاسو - كتف خنزير مدخن ومتبل للغاية
**لحوم البقر والألبان**

رغم أن أجزاءً من أكاديانا ملائمة لتربية الماشية أو إنتاج الألبان، إلا أن لحم البقر لا يُستخدم عادةً في صورته المُعالجة مسبقًا أو على الطريقة الكاجونية المميزة. يُحضّر عادةً ببساطة على شكل شرائح أو يخنات أو ستيك، مُستوحى من تكساس غربًا. أما اللحم المفروم فيُستخدم بالطريقة التقليدية في جميع أنحاء الولايات المتحدة، وإن كان يُتبّل بطرق مختلفة.

لم تعد تربية الأبقار الحلوب منتشرة كما كانت في السابق، ولكن لا تزال هناك بعض المزارع التي تعمل في هذا المجال. لا توجد منتجات ألبان فريدة تُحضّر في المطبخ الكاجوني، بينما تُعدّ الحلويات الكاجونية التقليدية والمتأثرة بالمطبخ الكريولي في نيو أورلينز شائعة.
[وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Old_Cajun_Woman_reaches_for_Garlic_1938.jpg|يمين|تصغير|امرأة من الكاجون تمد يدها لقطف خيوط الثوم المعلقة من العوارض الخشبية. بالقرب من [كراولي (لويزيانا)|كراولي، لويزيانا، عام 1938.]]
**توابل**
* البصل (يُعرف الفلفل الحلو والبصل والكرفس المستخدم معًا باسم "الثالوث المقدس" في مطبخ الكاجون)
يُعتبر الزعتر والمريمية والنعناع والمردقوش والزعتر البري والريحان من الأعشاب العطرية. في العصر الاستعماري، كانت "أعشاب بروفانس" عبارة عن مجموعة من الأعشاب العطرية ملفوفة في قطعة من الشاش.

**المخلوطة**
* تُستخدم أحيانًا خلطات التوابل "الكريولية/الكاجونية" مثل خلطات توني تشاتشير في مطابخ الكاجون، لكنها لا تناسب أسلوب كل طاهٍ لأن التوابل على الطريقة الكريولية والكاجونية غالبًا ما يتم تحضيرها من الصفر، حتى عن طريق التذوق.
تتكون توابل الكاجون من مزيج من الملح مع مجموعة متنوعة من التوابل، وأكثرها شيوعاً الفلفل الحار والثوم. وتأتي الحرارة من الفلفل الحار، بينما تأتي النكهات الأخرى من الفلفل الحلو والبابريكا والبصل الأخضر والبقدونس وغيرها.

**قواعد الطبخ**
* الرو الداكن - ورث الكاجون الرو من الفرنسيين. إلا أنهم، على عكس الفرنسيين، يصنعونه بالزيت أو دهن لحم الخنزير المقدد، ومؤخراً بزيت الزيتون، وليس بالزبدة عادةً. يُستخدم الرو الداكن كعامل مُكثِّف، خاصةً في الجومبو والإيتوفيه.
يُعدّ تحضير الرو الداكن من أكثر الخطوات تعقيدًا في مطبخ الكاجون، حيث يتضمن تسخين الدهن والدقيق بعناية فائقة مع التقليب المستمر لمدة تتراوح بين 15 و45 دقيقة (بحسب لون المنتج المطلوب)، حتى يصبح لون المزيج داكنًا ويكتسب نكهة جوزية. يجب ألا تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا، لأن الرو المحروق يُفسد الطبق.
* الرو الفاتح - سرّ تحضير الجومبو اللذيذ يكمن في اختيار الرو المناسب للبروتين. أما الرو الداكن، بنكهته القوية (الكثيفة) التي تشبه المكسرات، فسيطغى تمامًا على نكهة الجومبو البسيط المصنوع من المأكولات البحرية، ولكنه يُعدّ إضافة مثالية للجومبو الذي يحتوي على الدجاج أو النقانق أو جراد البحر أو لحم التمساح.
أما الرو الخفيف، فهو أنسب لأطباق المأكولات البحرية فقط، وغير مناسب لأطباق اللحم الكبيرة (الغمبو) لأنه لا يدعم نكهة اللحم القوية بنفس الكفاءة. ويتبع اختيار الرو مع البروتين نفس المبدأ التقليدي لاختيار النبيذ مع البروتين.
* المرق: يتميز مرق الكاجون بأنه أكثر توابلًا من نظيره الأوروبي، كما أن مرق المحار الذي يُصنع أحيانًا من رؤوس الجمبري وجراد البحر هو أمر فريد من نوعه في مطبخ الكاجون.
## أطباق الكاجون

**<big>أكلات مشهورة</big>**
[وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Smoked_Boudin_Blanc.jpg|تصغير| بودين [تدخين (طبخ)|مدخن]]
**البودين** - نوع من النقانق يُصنع من لحم الخنزير وكبد الخنزير والأرز والثوم والبصل الأخضر وتوابل أخرى. يتوفر على نطاق واسع بالقطعة أو الرطل في محلات الجزارة. يُحشى البودين عادةً في غلاف طبيعي، ويتميز بقوامه الطري مقارنةً بأنواع النقانق الأخرى الأكثر شهرة. يُقدم عادةً مع أطباق جانبية مثل حشوة الأرز أو الماك شو أو الخبز. تُقدم كرات البودين بكثرة في مطاعم جنوب لويزيانا، وتُصنع بإخراج البودين من غلافه وقليه على شكل كرات.

**الغامبو** - من أشهر أطباق المطبخ الكاجوني حساء الغامبو. وخلافًا للاعتقادات غير الكاجونية أو الأوروبية، فإن الغامبو لا يعني ببساطة "وضع كل شيء في القدر". بل يجسد الغامبو تأثير ثقافات الطعام الفرنسية والإسبانية والأفريقية والأمريكية الأصلية على المطبخ الكاجوني.

تعود أصول كلمة "غمبو" إلى غرب إفريقيا. ويذكر كيلرزبرغر فاس كلمتي "كينغومبو" و"تشينغومبو" ككلمات بانتو تعني البامية، بينما يقول جون لاودون من جامعة لويزيانا إن كلمة "غمبو" هي كلمة فرنسية جاءت إلى نصف الكرة الغربي من غرب إفريقيا، حيث كانت البامية تُعرف باسم (كي) نغومبو على طول جزء كبير من ساحل المنطقة.

يمكن استخدام كل من الفيليه والبامية كمُكثِّفات في حساء الغامبو. تاريخيًا، كانت تُضاف كميات كبيرة من الفيليه مباشرةً إلى القدر عندما لا تكون البامية في موسمها. وبينما لا يزال البعض يُفرِّق بين غامبو الفيليه وغامبو البامية، يستمتع الكثيرون بإضافة الفيليه إلى غامبو البامية لمجرد التنكيه. وبغض النظر عن المُكثِّف الرئيسي، يُقدَّم الفيليه أيضًا على المائدة ويُضاف حسب الرغبة.

يزعم الكثيرون أن طبق الغامبو طبق كاجوني، لكنه كان موجوداً قبل وصول الأكاديين بفترة طويلة. يعود وجوده المبكر إلى ثقافة الكريول الفرنسية في نيو أورليانز، حيث كان الفرنسيون والإسبان والأفارقة يترددون عليه، وتأثر لاحقاً أيضاً بالمستوطنين الإيطاليين والألمان والأيرلنديين.

يُعدّ الرو أساس طبق الغامبو، كما ذُكر سابقًا. يُفضّل عادةً استخدام الرو الداكن في غامبو الكاجون، والذي غالبًا ما يقترب لونه من لون الشوكولاتة أو حبوب البن. نظرًا لأنّ النشا الموجود في الدقيق يتحلل بشكل أكبر مع طول مدة الطهي، فإنّ الرو الداكن يكون أقلّ كثافةً من الرو الفاتح. على الرغم من أنّ طريقة الطهي على الموقد هي الطريقة التقليدية، إلا أنّه يُمكن تحميص الدقيق في الفرن للحصول على رو خالٍ من الدهون، أو يُمكن تحضير الرو العادي في الميكروويف لطريقة سهلة وسريعة. إذا كان الرو مُعدًّا للاستخدام الفوري، يُمكن قلي المكونات الثلاثة الرئيسية فيه، ممّا يُوقف عملية الطهي.

يُحضّر طبق الغامبو الكلاسيكي بالدجاج ونقانق الأندوي، خاصةً في الأشهر الباردة، لكن المكونات تختلف حسب المتوفر. كما تحظى أطباق الغامبو بالمأكولات البحرية بشعبية كبيرة في منطقة الكاجون.

**جامبالايا** - الشيء الوحيد المؤكد بشأن الجامبالايا هو احتوائها على الأرز، ونوع من اللحوم (غالباً الدجاج، أو لحم الخنزير المقدد، أو النقانق، أو مزيج منها)، والمأكولات البحرية (مثل الروبيان أو جراد البحر)، بالإضافة إلى مكونات أخرى متوفرة. عادةً ما تحتوي على الفلفل الأخضر، والبصل، والكرفس، والطماطم، والفلفل الحار. يُعد هذا الطبق من الأطباق الرائعة التي تعود إلى ما قبل وصول الأكاديين، وقد أسسه الإسبان في لويزيانا. قد تكون الجامبالايا غنية بالطماطم على طريقة نيو أورليانز "الحمراء" ذات الجذور الكريولية الإسبانية، أو على طريقة الكاجون "البنية" التي تستمد لونها ونكهتها من اللحم المحمر والبصل المكرمل. تاريخياً، لم تكن الطماطم متوفرة بكثرة في أكاديانا كما هي الحال في المنطقة المحيطة بنيو أورليانز، ولكن في العصر الحديث، أصبح كلا النوعين شائعين في جميع أنحاء الولاية. يُقدم النوع البني في مهرجان الجامبالايا العالمي السنوي في غونزاليس.

**الأرز والمرق** - تعتبر أطباق الأرز والمرق عنصرًا أساسيًا في مطبخ الكاجون، وعادة ما يكون مرقًا بنيًا يعتمد على عصارة المقلاة، والتي يتم إزالة بقاياها من المقلاة وتركها على نار هادئة مع توابل إضافية وتقديمها فوق الأرز المطهو على البخار أو المسلوق.

يُحضّر هذا الطبق تقليدياً من قطع لحم رخيصة الثمن، ويُطهى في قدر من الحديد الزهر، عادةً لفترة طويلة حتى تصبح قطع اللحم القاسية طرية. يُستخدم في تحضيره لحم البقر أو لحم الخنزير أو الدجاج أو أي نوع من أنواع لحوم الطرائد. ومن الأصناف المحلية الشائعة: شريحة لحم الهامبرغر، والأرنب المطهو ببطء، ورقبة الديك الرومي، وفريكاسيه الدجاج.

**<big>الغذاء كحدث</big>**

**سلق جراد البحر**
وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Louisiana_crawfish.jpg|تصغير|طبخ جراد البحر على طريقة لويزيانا
يُعدّ لقجراد البحر مناسبة احتفالية يقوم فيها سكان الكاجون بجلق راد البحر والبطاطا والبصل والذرة في قدور كبيرة على مواقد غاز البروبان. ويُضاف إلى الماء لإضفاء النكهة الليمون وأكياس صغيرة من الشاش تحتوي على مزيج من أوراق الغار وبذور الخردل والفلفل الحار وتوابل أخرى، وهو ما يُعرف باسم "سلق السلطعون" أو "سلق جراد البحر".

تُسكب المأكولات البحرية بعد ذلك على طاولات كبيرة مغطاة بالجرائد، وفي بعض الأحيان تُغطى بمزيج من توابل الكريول والكاجون، مثل توابل REX وZatarain's وLouisiana Fish Fry وTony Chachere's. كما يُستخدم أحيانًا صلصة الكوكتيل والمايونيز والصلصة الحارة. تُغرف المأكولات البحرية وتُوضع في صوانٍ أو أطباق كبيرة وتُؤكل باليد.

في الأوقات التي لا يتوفر فيها جراد البحر بكثرة، يتم تحضير وتقديم الروبيان وسرطان البحر بنفس الطريقة.

يتم تشجيع الحضور على "مص رأس" جراد البحر عن طريق فصل الرأس عن بطن القشريات ومص الدهون والعصارة من الرأس.

كثيرًا ما يُحذَّر الوافدون الجدد إلى حفلات غلي جراد البحر، أو أولئك غير الملمين بتقاليدها، على سبيل المزاح من "أكل الجراد الميت". ويعود ذلك إلى الاعتقاد الشائع بأن ذيول جراد البحر الحي تلتف تحته عند غليه، بينما تكون ذيول جراد البحر الميت مستقيمة ومتدلية. كما تحظى حفلات غلي المأكولات البحرية، التي تشمل السلطعون والروبيان، بشعبية كبيرة.

**<big>بوشيري عائلي</big>**
[وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Lakeview_Boucherie5_Piggy_goes_to_pieces_HRoe_2013.jpg|تصغير|مسلخ تقليدي بالقرب من [يونيس (مدينة)|يونيس، لويزيانا]]
يُقام مهرجان الطعام التقليدي في الهواء الطلق على الطريقة الكاجونية من قِبل مزارع في المناطق الريفية من أكاديانا. يجتمع أفراد عائلة المزارع وأصدقاؤه للتواصل الاجتماعي، وممارسة الألعاب، والرقص، وتناول المشروبات، وتناول وجبة دسمة تتكون من لحم الخنزير وأطباق أخرى. ويتولى الرجال مهمة ذبح الخنزير وتقطيعه إلى أجزاء صالحة للأكل وطهي أطباق لحم الخنزير الرئيسية، بينما تتولى النساء مهمة صنع البودين.

****

يُعدّ "كوشون دي ليه" حدثًا غذائيًا يتمحور حول لحم الخنزير، ولكنه لا يشترط أن يستضيفه مزارع. تقليديًا، كان يُشترى خنزير رضيع خصيصًا لهذا الحدث، ولكن في "كوشون دي ليه" الحديثة، تُستخدم الخنازير البالغة.

على عكس مذبحة العائلة، لا يقوم المضيفون بذبح الخنزير، وعادةً لا يكون هناك الكثير من الضيوف أو الأنشطة. يتولى المضيف والضيوف الذكور مهمة شوي الخنزير (انظر شوي الخنزير) بينما تحضر الضيفات الإناث الأطباق الجانبية.

**ماردي غرا الريفي**

يُحتفل بمهرجان ماردي غرا الكاجوني التقليدي (Courir de Mardi Gras) في المناطق الريفية الكاجونية. يعود أصل هذا التقليد إلى القرن الثامن عشر لدى الكاجون في لويزيانا، لكنه توقف في أوائل القرن العشرين بسبب أعمال العنف غير المرغوب فيها التي ارتبطت به. وفي أوائل خمسينيات القرن الماضي، أُعيد إحياء هذا التقليد في مامو، التابعة لرعية إيفانجلين.

يتمحور هذا الحدث حول مجموعة من الرجال يرتدون أقنعة ويركبون الخيل، يتوجهون إلى الريف لجمع مكونات الطعام للحفل الذي سيقام لاحقًا. يقدمون عروضًا ترفيهية لأصحاب المنازل من خلال موسيقى الكاجون والرقص والحركات الاحتفالية مقابل الحصول على هذه المكونات. المكون المفضل هو الدجاج الطازج: حيث يرمي صاحب المنزل دجاجة حية إلى الرجال، ليتمكنوا من مطاردتها (في إشارة رمزية للصيد)؛ وتشمل المكونات الأخرى الأرز، والنقانق، والخضراوات، أو دجاجة مجمدة إذا لم تتوفر دجاجة حية.

على عكس مناسبات الكاجون الأخرى، لا يشارك الرجال في طهي الطبق الرئيسي للحفل، وتقوم النساء بإعداد الدجاج والمكونات اللازمة لطبق الغامبو. بمجرد أن تبدأ الاحتفالات، يتناول أفراد مجتمع الكاجون الطعام ويرقصون على أنغام موسيقى الكاجون حتى منتصف الليل، وبعد ذلك يبدأ الصوم الكبير.
## قائمة الطهاة المتأثرين بالمطبخ الكاجوني
* فرانك جوزيف ديفيس
* جون فولس
* إيميريل لاغاس
* بول برودوم
* جاستن ويلسون
## أنظر أيضاً
* مطبخ أمريكي

## مراجع

تصنيف:مطبخ أمريكي حسب المجموعة العرقية
تصنيف:مطبخ فرنسي