تقاليد الطهي في تركيا

يشمل **المطبخ التركي** (لغة|tr|Türk mutfağı) الأطعمة التقليدية والإقليمية في تركيا والشتات التركي. تطور بشكل أساسي من المطبخ العثماني، الذي جمع بين تقاليد الطهي في آسيا الوسطى مع تأثيرات من مطبخ البحر الأبيض المتوسط ومطبخ الشرق الأوسط. خلال فترة الدولة العثمانية، لعب المطبخ التركي دوراً مركزياً في التأثير على مطابخ الأراضي العثمانية السابقة، خاصة في البلقان، والشام، وبلاد الرافدين، وشمال إفريقيا، وجنوب القوقاز، والقرم، مما أدى إلى إرث طهي مشترك.
يُظهر المطبخ التركي تنوعاً كبيراً عبر أنحاء البلاد. ورث طهي إسطنبول، وبورصة، وإزمير، وبقية مناطق الأناضول العديد من عناصر مطبخ البلاط العثماني، بما في ذلك الاستخدام المعتدل للتوابل، وتفضيل الأرز على البرغل، والكفتة، وتوافر أوسع ليخنات الخضار ("تورلو" - *türlü*)، والباذنجان، والمحاشي، والأسماك. يعتمد المطبخ في منطقة البحر الأسود على الأسماك بشكل واسع، وخاصة بلم البحر الأسود (الهمسي - *hamsi*)، ويشمل أطباق الذرة. في حين يشتهر مطبخ الجنوب الشرقي (بما في ذلك أورفة، وعنتاب، وأديامان، وأضنة) بتنوع الـ كباب، والمقبلات (المزة)، والحلويات المعتمدة على العجين مثل *[[بقلاوة|البقلاوة]]*، وشوبيات، والقطايف، والكاتمير، والكنافة.
تنمو أشجار الزيتون بكثرة في الأجزاء الغربية من تركيا بشكل خاص، ولذا يُعتبر زيت الزيتون هو الزيت الرئيسي المستخدم في الطهي. تمتاز مطابخ مناطق بحر إيجة ومرمرة والبحر الأبيض المتوسط بغناها بالخضروات والأعشاب والأسماك. وتمتلك منطقة وسط الأناضول العديد من التخصصات الشهيرة، مثل *[[كشكك]]*، و*[[مانتي]]* (خاصة من قيصري)، و*غوزليمة*. وتوجد أسماء أطعمة متجانسة بشكل مباشر مع اسم "مانتي" في المطبخ الصيني (مثل مانتو أو الكعك المطهو على البخار)، ويُعتقد عمومًا أنها نشأت في منغوليا خلال القرن الثالث عشر.
غالباً ما تُسمى التخصصات بأسماء المناطق التي تنتمي إليها، وقد تشير إلى أنماط تحضير مختلفة. على سبيل المثال، فإن *كباب أورفة* أقل توابلاً وأكثر سمكاً من *[[كباب أضنة]]*. وعلى الرغم من أن الأطعمة القائمة على اللحوم مثل الكباب شائعة في المطبخ التركي بالخارج، إلا أن الوجبات في تركيا تتمحور بشكل كبير حول الأرز والخضروات والخبز.

## التاريخ
في السنوات الأولى للجمهورية، نُشرت دراسات قليلة حول الأطباق الأناضولية الإقليمية، لكن المطبخ لم يظهر بقوة في الدراسات الفلكلورية التركية حتى ثمانينيات القرن الماضي عندما شجعت صناعة السياحة الناشئة الدولة التركية على رعاية ندوتين حول الطعام. عرضت الأوراق المقدمة في الندوتين تاريخ المطبخ التركي كـ "تواصل تاريخي" يعود إلى الأصول التركية في آسيا الوسطى ويستمر عبر الفترتين السلجوقية والعثمانية.
قبل عقد الندوتين، انتشرت دراسة ثقافة الطهي التركي لأول مرة من خلال نشر كتاب سهيل أونفر "خمسون طبقاً في التاريخ التركي" عام 1948. استند هذا الكتاب إلى وصفات عُثر عليها في مخطوطة عثمانية من القرن الثامن عشر. كان كتابه الثاني يدور حول مطبخ القصر في القرن الخامس عشر خلال فترة حكم السلطان محمد الثاني. في أعقاب نشر كتاب أونفر، نُشرت دراسات لاحقة، بما في ذلك دراسة عام 1978 للمؤرخ بهاء الدين أوغل حول الأصول في آسيا الوسطى للمطبخ التركي.

## عادات الطهي
### الإفطار
تصغير|منمن (يسار) وطبق إفطار تركي كلاسيكي
يتميز الإفطار التركي التقليدي بتنوعه الكبير. تتكون الحصة النموذجية من الجبن (مثل الجبن الأبيض، و*[[قشقوان]]*، وغيرها)، والزبدة، والزيتون، والبيض، والمحمرة، والطماطم، والخيار، والمربى، والعسل، والقشطة (القيمر)، والسجق (سجق تركي قد يكون حاراً أحياناً)، و*[[بسطرمة]]*، و*[[بوريك]]*، وسميت، وبوغاتشا، وأتشما، والعجين المقلي (*[[بيشي]]*)، كما يمكن تناول بعض أنواع الشوربات كوجبة صباحية في تركيا. ومن التخصصات الصباحية طبق منمن (menemen)، ويُحضّر من الطماطم والفلفل الأخضر والبصل وزيت الزيتون والبيض. يمكن أن تشمل قائمة الإفطار أيضاً كويماك (kuymak) (يعرف أيضاً باسم محلمة حسب المقاطعة) أو بيض مع سبانخ أو بطاطس. وتخصص آخر هو طبق أتراك البلقان الذي يُسمى جلبر (çılbır)، ويُعرف أيضاً بالبيض التركي، المصنوع من البيض المسلوق واللبن (الزبادي). ودائماً ما يُقدم الشاي التركي في وجبة الإفطار. الكلمة التركية الدالة على الإفطار "kahvaltı" تعني "قبل القهوة".

### الطعام المنزلي
تصغير|بعض خيارات الطعام المنزلي
لا يزال الشعب التركي يفضل الطعام المحضر منزلياً. تبدأ الوجبة النموذجية بـ الشوربة (خاصة في فصل الشتاء)، يليه طبق محضر من الخضروات (مع زيت الزيتون أو اللحم المفروم)، أو لحم مسلوق أو بقوليات (تُطهى عادة مع اللحم)، وغالباً ما تُقدّم مع أرز البيلاف التركي أو قبله، أو معكرونة أو بيلاف البرغل مصحوبة بالسلطة أو الجاجيك (طبق زبادي بارد مخفف بالماء مع الثوم والملح وشرائح الخيار). في الصيف يفضل الكثيرون تناول طبق بارد من الخضروات المطبوخة بزيت الزيتون (*[[مقبلات|zeytinyağlı yemekler]]*) بدلاً من الشوربة، إما قبل أو بعد الطبق الرئيسي، والذي قد يكون أيضاً طبق دجاج أو لحم أو سمك.

### المطاعم
تنتشر مطاعم تُسمى "إسناف لوكانتاسي" (esnaf lokantası، وتعني مطاعم لأصحاب الدكاكين والتجار) بشكل واسع، وتقدم الطبخ المنزلي التركي التقليدي بأسعار معقولة. تتخصص بعض المطاعم في أطعمة معينة، لا سيما الكفتة (*[[كفتة|köfte]]*)، والشاورما (*[[شاورما|döner]]*)، والكوكوريتش (*[[كوكوريتش|kokoreç]]*)، والكومبير (*[[كومبير|kumpir]]*)، وميدي تافا، والبوريك (*[[بوريك|börek]]*)، والغوزليمة (*gözleme*). وكان تناول الطعام في الخارج شائعاً دائماً في المدن. يكتسب الوجبات السريعة شعبية متزايدة وافتتحت العديد من السلاسل الأجنبية الكبرى للوجبات السريعة في جميع أنحاء تركيا.

### مطبخ الصيف
في الصيف التركي الحار، تتكون الوجبة غالباً من خضروات مقلية مثل الباذنجان (*patlıcan*) والفلفل أو البطاطس وتُقدم مع الزبادي أو صلصة الطماطم. يُعد *[[شكشوكة تركية|المنمن]]* و*[[جلبر|الجلبر]]* من الأطباق الصيفية النموذجية المعتمدة على البيض. كما يُعتبر جبن الغنم والخيار والطماطم والبطيخ والشمام وجبة صيفية خفيفة. أما بالنسبة لأولئك الذين يحبون الحلاوة للتحلية، فإنهم يفضلون "حلاوة الصيف"، والتي تكون أخف وأقل حلاوة من النسخة العادية.

### المكونات الأساسية
تصغير|تشكيلة من الأطعمة التركية
تتضمن المكونات المستخدمة بكثرة في التخصصات التركية لحم الضأن، والدجاج، ولحم البقر، والأسماك، والأرز، والباذنجان، والفلفل الأخضر، والبصل، والثوم، والعدس، والفاصوليا، والكوسا، والحمص، والطماطم. يبلغ متوسط استهلاك الفرد من لحم البقر سنوياً . تحتل المكسرات مكانة خاصة في المطبخ التركي، وخاصة الفستق، والكستناء، واللوز، والبندق، والجوز، جنباً إلى جنب مع التوابل، وتُستخدم بكثرة في الحلويات أو تؤكل منفصلة. يتم تناول حوالي 1.5 كجم من الفستق للفرد الواحد سنوياً، وبعضها يكون معلباً والبعض الآخر يُستخدم في الحلويات مثل البقلاوة. الطحينة هي صلصة شائعة مصنوعة من بذور السمسم، وتُباع معبأة مسبقاً أو بكميات كبيرة. يُستخدم دقيق السميد لصنع كعكة تُسمى *[[بسبوسة|ريفاني]]* (revani) وحلوى *[[حلاوة طحينية|إيرميك هيلفاسي]]* (حلاوة السميد).
تصغير|توابل
تصغير|أعشاب

يُعد الزيتون أيضاً شائعاً على مختلف طاولات الإفطار والمقبلات. وتشكل الأجبان البيضاء (Beyaz peynir) والزبادي (yoğurt) جزءاً من العديد من الأطباق بما في ذلك الـ بوريك، والمانتي، والـ كباب، والجاجيك.

### الزيوت والدهون
[تصغير|يُستخدم في الـ [مزة|مقبلات من تركيا أنواع مختلفة من الزيت.]]
تُستخدم الزبدة أو السمن النباتي، وزيت الزيتون، وزيت دوار الشمس، وزيت الكانولا، وزيت الذرة بشكل واسع في الطهي. وتُستخدم أيضاً زيوت السمسم والبندق والفول السوداني والجوز. يُستخدم *دهن الذيل* (Kuyruk yağı) وهو (دهن أو لية الخراف) في بعض الأحيان في الكباب وأطباق اللحوم.

### الفواكه
يعني تنوع النباتات في تركيا أن الفواكه متنوعة ووفيرة ورخيصة الثمن. في المطبخ العثماني، كانت الفواكه تصاحب اللحوم كطبق جانبي في كثير من الأحيان. ويُعد البرقوق، والمشمش، والرمان، والكمثرى، والتفاح، والعنب، والتين، والسفرجل مع أنواع عديدة من الحمضيات أكثر الفواكه استخداماً، سواء كانت طازجة أو مجففة، في المطبخ التركي. على سبيل المثال، يُعد *الكمبوت* (*[[كمبوت|komposto]]*) أو *الخُشَاف* (*[[خشاف|hoşaf]]* وهي من الفارسية "خوش آب"، وتعني حرفياً "الماء اللطيف") من بين الأطباق الجانبية الرئيسية للحم أو البيلاف. وعادة ما يحتوي *الـ[[دولمة]]* والبيلاف على الكشمش أو الزبيب. كان طبق *ورق العنب باللحم* (Etli yaprak sarma) يُطبخ قديماً مع البرقوق الحامض في المطبخ العثماني. لا تحتوي الحلويات التركية في العادة على فواكه طازجة، ولكن قد تحتوي على الأنواع المجففة.

### اللحوم
[تصغير|طبق كباب مشكل يحتوي على [كباب أضنة وشيش كباب]]
لا يزال الاستخدام الرئيسي للحم في الطهي متمثلاً في مزيج اللحم المفروم والخضروات، بأسماء مثل *فاصوليا باللحم المفروم* (*kıymalı fasulye*) أو *سبانخ باللحم المفروم* (*kıymalı ıspanak*، والتي تُقدم أحياناً مع الزبادي).
وبدلاً من ذلك، في البلدات الساحلية تتوفر أسماك رخيصة مثل السردين (*sardalya*) أو الهمسي أو البلم (*hamsi*) على نطاق واسع، بالإضافة إلى العديد من الأسماك الأخرى ذات التوافر الموسمي. استهلاك الدواجن، المقتصر تقريباً على الدجاج والبيض، أمر شائع. وتشكل الخراف الصغيرة (التي تتغذى على الحليب)، التي كانت تعتبر في السابق المصدر الأكثر شعبية للحوم في تركيا، جزءاً صغيراً من الاستهلاك المعاصر. أصبح طهي خروف الحليب على السيخ (*Kuzu çevirme*)، والذي كان يوماً ما طقساً احتفالياً مهماً، نادراً ما يُشاهد.
يتوفر لحم الخنزير في بعض المتاجر ولكنه لا يؤكل بشكل شائع حيث أن معظم الأتراك مسلمون.

## الأطباق والأطعمة
### منتجات الألبان
[تصغير|يسار|160بك|''[عيران* طازج تعلوه رغوة]]
يعتبر [[زبادي|الزبادي]] (yoğurt) عنصراً مهماً في المطبخ التركي. في الواقع، تشتق الكلمة الإنجليزية "yogurt" أو "yoghurt" من الكلمة التركية *yoğurt*. يمكن للزبادي أن يرافق جميع أطباق اللحوم تقريباً (الكباب، الكفتة)، وأطباق الخضروات (خاصة الباذنجان المقلي والكوسا والسبانخ مع اللحم المفروم، وغيرها)، و*المقبلات* (المزة)، و*المانتي* (مثلثات العجين المطوية التي تحتوي على اللحم المفروم). في القرى، يُؤكل الزبادي بانتظام مع [[بيلاف|البيلاف]] أو الخبز. هناك نوع آخر أكثر سمكاً وأعلى دسامة، يُسمى *الزبادي المصفى* (süzme yoğurt)، ويُصنع عن طريق تصفية خثارة الزبادي من [[مصل اللبن]]. ومن أكثر المشروبات التركية شيوعاً، *العيران*، المصنوع من الزبادي. كما يُستخدم الزبادي غالباً في تحضير الكعك وبعض أنواع الشوربات والمعجنات. الكيش (الـ[[كشك]]) هو زبادي حامض مخمر ومصفى يمكن استهلاكه بمفرده كجبن، أو استخدامه كمكون في الشوربات.

==== الأجبان ====
تنتج تركيا [[قائمة أنواع الجبن#تركيا|أنواعاً عديدة من الجبن]]، وتعتمد في الغالب على حليب [[خروف|الأغنام]]. وبشكل عام، لا يتم تعتيق هذه الأجبان لفترات طويلة، وتحتوي على نسبة منخفضة من الدهون نسبياً. إنتاج العديد من أنواع الجبن هو أمر محلي خاص بمناطق معينة. توجد 193 نوعاً مختلفاً من الأجبان في تركيا، ولكن 8 أنواع فقط منها تحمل مؤشراً جغرافياً مسجلاً.
[[ملف:Beyaz_peynirli_yumurta.jpg|تصغير|*جبن أبيض* مع البيض]]
[[ملف:Otlu tulum peyniri.jpg|تصغير|أصناف من *تولوم*: *otlu tulum peyniri*، أو *تولوم* بالأعشاب، في [[أنقرة]]]]
* الجبن الأبيض هو جبن مملح يأخذ اسمه من لونه الأبيض. وهو يشبه الـ فيتا ولكنه ليس قوياً بنفس الدرجة. يتم إنتاج هذا الجبن بأساليب تتراوح بين خثارة الجبن غير المعتقة إلى النسخة المعتقة القوية. له أصناف عديدة نظراً لاختلاف مصادر الحليب والمناطق (إيزيني أو تراقيا) وطرق الإنتاج (التقليدية أو المستنبتة). يؤكل سادة (على سبيل المثال، كجزء من الإفطار التركي التقليدي)، أو يُستخدم في السلطات، ويدمج في الأطعمة المطبوخة مثل منمن، وبوريك، وبيدا.
* الجبن الشركسي يعني "الجبن الشركسي". له شكلان مختلفان، مدخن أو غير مدخن.
* تشوكليك هو جبن قريش مجفف. هناك العديد من الأصناف الإقليمية من هذا الجبن. يؤكل بعضها طازجاً بينما يُحفظ البعض الآخر، إما بالتخزين في أكياس من جلد الماعز أو أوعية فخارية، أو بالتجفيف في الشمس.
* جبن تشومليك هو جبن حرفي نموذجي من منطقة وسط الأناضول.
* كروت وكيش هي أسماء إقليمية لمكعبات مجففة من الزبادي المصنوع من حليب قليل الدسم أو من الـ"تشوكليك" المصنوع من اللبن الخض.
* جبن غولوت هو أحد أهم الأجبان التقليدية المنتجة في منطقة شرق البحر الأسود.
* غرويير قارس يُنتج جبن الغرويير في تركيا أيضاً. وتشتهر مدينة قارص، من بين مدن أخرى، بهذا النوع من الجبن.
* حلوم هو جبن ماعز مالح وصلب القوام، يضاف إليه عادة بعض النعناع، ويُصنع في قبرص. في تركيا، من الشائع قلي الحلوم في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون.
* قشقوان هو الجبن التركي الآخر واسع الانتشار المصنوع من حليب البقر (أو يخلط أحياناً مع حليب الغنم أو الماعز)، ويُسوّق أحياناً باسم "الشيدر التركي"، حيث أن قوامه وطعمه أقرب إلى جبن الشيدر الخفيف من الأجبان التركية الأخرى. كما يُستهلك الكاشار الطازج الأقل تعتيقاً على نطاق واسع. ويحظى صنفان بشعبية هما كاشار قارص وتراقيا.
* قشقوان هو جبن أصفر من حليب الغنم على شكل عجلة، يشبه الكاشار الطازج. يأتي الاسم من الكلمة الرومانية cașcaval، والتي تحمل الهيكل الإيطالي لـ caciocavallo.
* لور هو النوع الآخر من جبن مصل اللبن غير المملح، ويُصنع بالمثل من مصل اللبن المتبقي من تصنيع الكاشار أو الزبادي المصفى. يُستخدم اللور في الأطعمة والحلويات التقليدية المصنوعة من الجبن غير المملح مثل ekşimik وhöşmerim.
* جبن ميخاليتش أو كِلّيه بينيري هو جبن غنم صلب يمكن بشره، مثل جبن . وأحياناً يُستخدم حليب الماعز أو البقر. وهو تخصص من بلدة كاراجابي التابعة لمحافظة بورصة والتي كانت تسمى ميخاليتش خلال الفترتين البيزنطية والعثمانية. يُنتج في الغالب من حليب غير مبستر ويُعالج بالملح.
* جبن مجدول (أورغو) تخصص من منطقة ديار بكر.
* جبن تولوم فان أو جبن بالأعشاب يُنتج في مناطق عديدة، لا سيما في شرق الأناضول. يُستخدم عادة حليب الغنم أو الماعز، ولكن في الآونة الأخيرة أُنتج جبن الأعشاب من حليب البقر. يختلف نوع العشب المستخدم حسب المنطقة: في منطقة وان، يُعتبر الثوم البري (الرامسونس) تقليدياً؛ ويحتوي جبن بتليس على عشب محب للرطوبة يُعرف باسم sof otu. وفي مناطق أخرى يُستخدم نعناع الخيل وPimpinella rhodentha.
* تولوم (Tulum) – يتكون في الغالب من خثارة الأغنام المصبوبة في كيس من جلد الحيوان يُسمى "تولوم". وهناك أصناف إقليمية من جبن التولوم في مناطق مثل إزمير، وأوديميش، وإلازيغ، وأرزينجان، ولكل منها خصائص مختلفة جداً.

=== الحلويات ===
[[ملف:Baklava - Turkish special, 80-ply.JPEG|تصغير|يسار|230بك|تُحضر [[بقلاوة|البقلاوة]] في صوانٍ كبيرة وتُقطّع إلى أشكال متنوعة.]]
[[ملف:Firinda sütlaç.jpg|تصغير|يسار|230بك|*سوتلاتش* (Sütlaç)، أو [[أرز بالحليب]] على الطريقة التركية]]
[[ملف:Turkish Delight lokum.jpg|تصغير|يسار|230بك|[[راحة الحلقوم]]]]
تأثر [[مطبخ عثماني|المطبخ في أواخر عهد الإمبراطورية العثمانية]] بشدة بالطعام على النمط "الفرنجي" (*alafranga*)، الذي كان على الموضة في جميع أنحاء أوروبا وفي روسيا في أواخر القرن التاسع عشر. في السياق التركي، اُعتبر ذلك رمزاً للـ [[تغريب]]. ولا يزال بالإمكان ملاحظة هذا التأثير في أقدم كتب الطبخ من الفترة الجمهورية المبكرة مثل الطبعة الأولى من *كتاب الحلويات للمرأة التركية* (Türk Kadınlar Tatlı Kitabı) الذي احتوى على وصفات لكعك [[كعكة إسفنجية|الإسفنج]] (pandispanya)، و[[ميل فاي]]، وبسكويت بتي بور والحلويات الغربية الأخرى. أولت الطبعة المنقحة المنشورة في عام 1966 اهتماماً أكبر بكثير بالـ حلويات التقليدية مثل الـ شكر بارة، و[[بقلاوة|البقلاوة]]، و[[حلاوة طحينية|الحلاوة]].
تعتبر البقلاوة من أشهر الحلويات في المطبخ التركي. تُصنع البقلاوة إما بالفستق أو بالجوز. يمتلك المطبخ التركي مجموعة من الحلويات المشابهة للبقلاوة والتي تشمل *شوبيات*، و*عش البلبل* (bülbül yuvası)، و*سوتلو نورية* (sütlü nuriye)، و*بورما* (burma).
[[قطايف|القطايف]] (Kadayıf) هي حلوى تركية شائعة تستخدم عجينة اليوفكا المبشورة. وهناك أنواع مختلفة من القطايف: السلكية (tel) أو [[مبرومة|المبرومة]] (burma)، وكلاهما يمكن تحضيره إما بالجوز أو الفستق.
وعلى الرغم من حملها لاسم "قطايف"، إلا أن حلوى *إكميك قدايفي* (ekmek kadayıfı) تختلف تماماً عن "القطايف السلكية". تعتبر *الكنافة* (Künefe) و*إكميك قدايفي* غنيتين بالشراب السكري والزبدة، وعادة ما تُقدمان مع [[قيمر|القشطة]] (القيمر). تحتوي الكنافة على [[قطايف|قطايف سلكية]] مع طبقة من الجبن المذاب بينها، وتُقدم ساخنة مع الفستق أو الجوز.
يتم إعداد الكاتمير (Katmer) كحلوى مع القشطة (القيمر)، ومثل العديد من الحلويات الأخرى من [[عنتاب]] و[[كلس (مدينة)|كلس]]، تُحشى وتزين بالفستق.
من بين الحلويات القائمة على الحليب، فإن أشهرها هي الـ [[مهلبية]] أو السوتلاتش (الأرز بالحليب)، و[[كشكول (حلوى)|الكشكول]] (keşkül)، وكازانديبي (والتي تعني قاع "المرجل" بسبب سطحها المحروق)، وتافوك غوسو (وهي حلوى مهلبية حليب جيلاتينية حلوة تشبه الكازانديبي، يضاف إليها صدر دجاج مقشر بشكل رقيق جداً لإعطاء قوام مطاطي). ومن التخصصات المميزة لمنطقة البحر الأبيض المتوسط حلوى *حيتلي* (haytalı)، وتتكون من قطع من بودنغ النشا والآيس كريم (أو الثلج المجروش) في ماء ورد محلى بالشراب.
الحلاوة (Helva / halva): *حلاوة الدقيق* (un helvası - وتُطهى عادة بعد وفاة شخص ما)، و*حلاوة الحليب* (süt helvası - تُصنع من حليب البقر الخام، والزبدة، والدقيق، والسكر)، و*حلاوة السميد* (irmik helvası - تُطهى بالسميد والصنوبر)، و*هوشميريم* (hoşmerim - حلاوة الجبن)، و*حلاوة ياز* (yaz helvası - مصنوعة من الجوز أو اللوز)، و*حلاوة الطحينة* (tahin helvası - بذور السمسم المطحونة؛ وتُؤكل أيضاً على الإفطار)، و*كوس هيلفا* (kos helva)، و*بيشمانية* (pişmaniye - حلاوة غزل البنات التركية).
[[ملف:Özsüt desserts.jpg|تصغير|يمين|تشكيلة من الحلويات التركية]]
تشمل الحلويات الشائعة الأخرى *ريفاني* (بالسميد والنشا)، و*شكر بارة*، و*ديلبر دوداغي* (dilber dudağı)، و*أصابع الوزير* (vezir parmağı)، و*سرة السيدة* (hanım göbeği)، و*كمال باشا* (kemalpaşa)، و*تولومبا* (tulumba)، و*زردة* (zerde)، و*لقمة* (lokma).
*غُلاّج* (Güllaç) هي حلوى تُقدم عادة في شهر رمضان، وتتكون من طبقات عجين رقيقة وكبيرة جداً توضع في الحليب وماء الورد، وتُقدم مع بذور الرمان والجوز. يُحكى أنه في مطابخ القصر، كانت تُحضّر تلك الطبقات الرقيقة جداً من العجين مع "الدعوات"، حيث كان يُعتقد أنه إذا لم يدعُ الشخص أثناء فتح عجينة الفيلو، فلن يكون من الممكن أبداً الحصول على مثل هذه الطبقات الرقيقة.
يمكن وصف الـ *عاشوراء* (Aşure) بأنها شوربة حلوة تحتوي على الفاصوليا المسلوقة، والقمح، والفواكه المجففة. وأحياناً يُضاف إليها القرفة وماء الورد عند تقديمها. وفقاً للأسطورة، تم طهيها لأول مرة على [[سفينة نوح]] وكانت تحتوي على سبعة مكونات مختلفة في طبق واحد. يواصل الشعب الأناضولي تقليد طهي العاشوراء خلال شهر محرم.
[[ملف:Baked pumpkin.jpg|تصغير|يمين| - حلوى قرع العسل]]
بعض الحلويات التركية التقليدية تعتمد على الفواكه: *حلوى السفرجل* (ayva tatlısı)، و*حلوى التين* (incir tatlısı)، و*حلوى اليقطين* (kabak tatlısı)، و*حلوى التفاح* (elma tatlısı)، و*حلوى الكمثرى* (armut tatlısı). تُطهى الفواكه في قدر أو في الفرن مع السكر والقرنفل والقرفة (دون إضافة ماء). وبعد تبريدها، تُقدم مع الجوز أو الفستق مع الـ [[قيمر|قشطة]] أو الـ [[طحينة]].
تُسمى البسكويت/الكعك المصنوع منزلياً بـ "*كورابيا*" (kurabiye) في اللغة التركية. ومن أكثر الأنواع شيوعاً هي أجيبادم كورابيسي (تُحضّر بالبيض والسكر واللوز فقط)، وأون كورابيسي (كورابيا الدقيق)، وجيفيزلي كورابيا (كورابيا بالجوز). من الحلويات الأخرى المعتمدة على العجين هي *آي تشوريغي* (ay çöreği).
*طحين-بكميز* (Tahin-pekmez) هو مزيج تقليدي خاصة في المناطق الريفية. الطحين هو معجون السمسم (الـ[[طحينة]]) والبكميز (الـ[[دبس]]) هو شراب العنب المكثف. يُباعان بشكل منفصل ويتم خلطهما قبل تناولهما.
[[راحة الحلقوم|اللقوم]] أو راحة الحلقوم، والتي كانت تُؤكل للهضم بعد الوجبات وتُسمى "rahat hulkum" في العهد العثماني، هي حلوى شهيرة أخرى تُصنع بأصناف متنوعة.
ومن الحلويات الشائعة الأخرى الـ [[جزرية (حلوى)|جزرية]] (Cezerye)، و[[ملبن|جيفيزلي سجق]] (سميت بذلك لشكلها الذي يشبه السجق، وتُعرف أيضاً باسم "تشورتشخيلا" في المنطقة الشركسية)، والـ [[قمر الدين|بستيل]] (جلد الفاكهة المطبوخ والمجفف).
يُعتبر [[مرزبانية|المرزبان]] أو عجينة اللوز (*badem ezmesi*) حلوى شائعة أخرى في تركيا.
[[ملف:Macun 1.jpg|تصغير|معجون]]
حلوى تركية أخرى تشبه الجيلي هي الـ معجون (macun). يحتوي *معجون مسير* (Mesir macunu) الخاص بمدينة [[مانيسا (مدينة)|مانيسا]] (أو [[إزمير]]) (والذي كان يُسمى أيضاً "نيروزية"، حيث كان يُوزع هذا المعجون في اليوم الأول من الربيع في القصر العثماني) على 41 نوعاً مختلفاً من التوابل. ولا يزال يُعتقد أن معجون مسير مفيد للصحة وله تأثيرات علاجية. وكما هو الحال مع راحة الحلقوم، كان معجون النعناع (nane macunu) يُؤكل كمهضم بعد الوجبات الدسمة. كانت الأعشاب والزهور ذات التأثيرات العلاجية تُزرع في حدائق توبكابي تحت إشراف كبير الأطباء "hekimbaşı" وصيادلة القصر الذين استخدموا تلك الأعشاب لتحضير أنواع خاصة من المعجون والـ [[شربات]] (sherbet).
يوجد أيضاً عدة أنواع من الآيس كريم التي تعتمد على مسحوق الـ [[سحلب]] أو [[نشا الذرة]] مع [[ماء الورد]]، مثل الـ دوندورما (الآيس كريم التركي المطاطي المستكة)، وآيس كريم الفواكه المجففة، وآيس كريم بتلات الورد.
كما تُؤكل الفواكه المجففة مع اللوز أو الجوز كحلوى. يُعد الزبيب والتين المجفف والمشمش أكثر الفواكه المجففة انتشاراً.
غالباً ما تُقدم القشطة/الزبدة المخثرة (Kaymak) مع الحلويات لتقليل حلاوتها الشديدة.
يُقدم الـ [[شاي تركي|شاي التركي]] أو الـ [[قهوة تركية|قهوة التركية]]، مع السكر أو بدونه، عادة بعد العشاء أو في أحيان أقل، مع الحلويات.

=== أطباق اللحوم ===
[[ملف:Meal_in_Turkey.jpg|تصغير|250بك|*كارنياريك*]]
[[ملف:Kokoreç_in_Ankara.jpg|تصغير|250بك|*كوكوريتش* في أنقرة]]
[[ملف:Turkish sausage "Sucuk" and Turkish Pastrami.jpg|تصغير|250بك|*بسطرمة* و*سجق تركي*]]
* *تانتوني* – تشبه وجبة "دوروم" (dürüm)، عبارة عن لحم مقطع إلى قطع صغيرة جداً، يُقدم في خبز لافاش، وهو تخصص من مقاطعة [[مرسين]] التركية.
* *كوزو غوفيتش* – لحم ضأن مطبوخ في طاجن فخاري يُسمى [[طاجن|غوفيتش]] (güveç).
* *فاصوليا جافة بالبسطرمة* (Pastırmalı kuru fasulye) – يخنة فاصوليا بيضاء مع [[بسطرمة|البسطرمة]].
* *كوزو كاباما* – لحم ضأن ربيعي مطهو ببطء.
* *هاشلاما* – لحم ضأن مسلوق مع خضروات وعصير ليمون.
* *قاورما* – والتي تعني القلي أو التحميص في التركية، وتُستخدم عموماً للحم الضأن المحمص أو لمجموعة متنوعة من أطباق اللحوم المقلية. ومن أنواعها "جوبان قاورما" (Çoban kavurma)، وتُحضر من لحم الضأن المقطع مع الطماطم والبصل والفطر والفلفل والأعشاب. والقاورما هي إحدى الأطباق المفضلة في رمضان.
* *علي نازك* – صنف من أطباق الـ [[كباب]] التركية المنزلية بقاعدته المميزة من مهروس الباذنجان، وهو تخصص خاص بـ [[محافظة عنتاب]].
* *خنكار بيكندي* – (والذي يعني السلطان أعجبه)؛ يتكون الطبق من مهروس الباذنجان المشوي مع جبن الكاشار، ويعلوه لحم ضأن مقطع مكعبات.
* *تورلو* (Türlü) – يخنة من الخضار واللحم مطبوخة في طاجن غوفيتش.
* *كولباستي* (Külbastı)
* *أنقرة تافا* (بيلاف مع لحم الضأن)
* إلباسان تافا
* *تندور* (Tandır) – يُطهى اللحم ببطء شديد وبتقنية خاصة دون إضافة أي ماء.
* *إنجيك* – موزات ضأن مطبوخة في الفرن.
* *بورانية* – بورانية فول/سبانخ/قرع، خضروات تُطبخ مع اللحم والزبادي والحمص.
* *كارنياريك* (يعني "البطن المشقوق") – تُشق حبات الباذنجان وتُقلى، ثم تُحشى باللحم المفروم والبصل الثوم ومعجون الطماطم وتُطهى في الفرن.
* *كانات* (أجنحة دجاج)
* *كفتة* (كرات اللحم) – هي طبق لحم آخر في تركيا. تسبق كلمة "كفتة" أحياناً اسم مدينة، مما يشير إلى تقنية طهيها أو المكونات أو التوابل المستخدمة بشكل خاص في تلك المنطقة، على سبيل المثال؛ *كفتة إنيغول*، *كفتة إزمير*، *كفتة أكشابات*، *بيدلي كفتة*، *كفتة فيليبه (بلوفديف)*، *كفتة تيرة*، *إسلامة كفتة*، إلخ. مكوناتها الرئيسية هي اللحم المفروم، البقدونس، وفتات الخبز مع البيض (ليست بالضرورة، عادة ما تحتوي الكفتة المنزلية على صفار بيض وبعض الخبز المفتت) ومجموعة من التوابل: كمون، أوريغانو، مسحوق نعناع، مسحوق فلفل أحمر أو أسود مع بصل أو ثوم. *كادينبودو كفتة* هي تخصص تقليدي آخر؛ يُخلط اللحم المفروم مع الأرز المطبوخ ويُقلى. الـ *كبة* (İçli köfte) يمكن وصفها بقشرة من البرغل محشوة بالبصل واللحم المفروم والمكسرات. *تشي كفتة* (Çiğ köfte) هي مقبلات من جنوب شرق تركيا تعني كرات اللحم النيئة، وتُحضر من برغل القمح واللحم المفروم النيئ (مثل البقر أو الضأن). واليوم، في معظم المطاعم التركية، يُستبعد اللحم النيء عادة ويُستخدم بدلاً منه البرغل الناعم جداً. "تِربِييلي سولو كفتة" هي تخصص آخر لكرات اللحم تُطهى مع الدقيق ومعجون الطماطم والماء وتضاف إليها صلصة الليمون والبيض.
* *سجق* (Sucuk) – هو شكل من أشكال النقانق النيئة (يُصنع من لحم البقر ومجموعة من التوابل، والثوم) ويؤكل عادة في الإفطار. وبدلاً من النقانق الكلاسيكية (الهوت دوج)، يُعتبر السجق المكون الأكثر استخداماً للوجبات الخفيفة والتوست على طريقة الوجبات السريعة والسندويشات في تركيا.
* *بسطرمة* (Pastırma) – هي تخصص لحم بقري شهير آخر. يمكن وضع كل من البسطرمة والسجق في *الفاصوليا الجافة* لإثراء النكهة. ويمكن تقديم كليهما كـ مقبلات (مزة) أيضاً. ويُؤكل السجق أو البسطرمة مع الـ [[بيض مخفوق|بيض المخفوق]]، والذي يُقدم في مقلاة صغيرة تُسمى "ساهان"، في وجبة الإفطار في تركيا.
* *كوكوريتش* (أمعاء الخراف) – مع التوابل، وهي وجبة سريعة تقليدية منخفضة السعر في تركيا.
* [[كبد (طعام)|الكبد]] – يُقلى في المطبخ التركي. *كبد ألباني* (Arnavut ciğeri)، يُقدم مع البصل والـ [[سماق]]، ويؤكل عادة كـ مقبلات، إلى جانب مقبلات أخرى مثل الفول المدمس (فافا). *كبد أدرنة* هو طبق كبد شهير آخر من [[أدرنة]]. يُجمّد الكبد أولاً حتى يمكن تقطيعه إلى طبقات رقيقة جداً. وبعد تقطيعها، تُقلى طبقات الكبد.
* *كِلّيه* (Kelle) (رأس خروف محمص)
* *كوزو إتلي إنجينار* (خرشوف مع لحم الضأن)
* *إتلي تيز فاصوليا* (يخنة فاصوليا خضراء مع اللحم)
* *إتلي باميا* (بامية مع اللحم)
* *إشكامبيلي نوهوت* (حمص مع الكرشة)
* *بيليتش دولما* (دجاج محشي بحشوة متبلة)

==== الكباب ====
يشير *الكباب* إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق القائمة على اللحوم في المطبخ التركي. لا يشمل الكباب في تركيا اللحوم المشوية أو المشوية على أسياخ فحسب، بل يشمل أيضاً اليخنات والطواجن.
[[ملف:Ali-nazik-2.jpg|يسار|تصغير|كباب علي نازك يقدم على مهروس الباذنجان والثوم مع بيلاف الأرز بالشعيرية، والطماطم والفلفل الأخضر المشوي]]
[[ملف:Beyti, Florya 07.jpg|يسار|تصغير|*إسكندر كباب*]]
* *كباب أضنة* أو *قيما كبابي* – كباب من اللحم المفروم يدوياً والمخلوط بالفلفل الحار ويُشكل على سيخ معدني عريض مسطح (شيش)؛ يرتبط بمنطقة [[أضنة]] رغم شيوعه في جميع أنحاء تركيا.
* *كباب علي باشا* – مكعبات لحم ضأن مع الطماطم والبصل والبقدونس ملفوفة في عجينة الفيلو.
* *كباب علي نازك* – كباب من اللحم المفروم يُشوح في مقلاة، ويُضاف إليه الثوم والزبادي والباذنجان.
* *كباب باهتشيفان* (كباب البستاني) – كتف ضأن منزوع العظم مخلوط بالبصل المفروم ومعجون الطماطم.
* *كباب بيتي* – لحم ضأن أو لحم بقر مفروم، متبل ومشوي على سيخ، غالباً ما يُقدم ملفوفاً في خبز اللافاش ومغطى بـ [[صلصة طماطم|صلصة الطماطم]] والـ [[زبادي]]، يعود أصله إلى مطعم بيتي الشهير في [[إسطنبول]] ويحظى بشعبية خاصة في المدن الكبرى في تركيا.
* *كباب بستان* – طاجن من لحم الضأن والباذنجان.
* *بوغو كبابي* (كباب مطهو على البخار) – يُطهى على نار خفيفة حتى يخرج اللحم عصارته ويمتصها مرة أخرى.
* *كباب جاغ* – مكعبات من لحم الضأن تُشوى أولاً على سيخ دوار أفقي (*cağ*) ثم تُشوى على سيخ فردي، وهو تخصص من منطقة [[أرضروم]].
* *جيكير كبابي* (كباب الكبد) – يُؤكل عادة مع شرائح البصل والسلطة والخبز.
* *جيغيرلي كاغت كبابي* (كباب الكبد الورقي) – كباب كبد الضأن الممزوج باللحم والمتبل بالـ [[زعتر]] والـ [[بقدونس]] والـ [[شبت]].
* *تشارداك كبابي* – لحم ضأن محشي في الـ [[كريب (طعام)|كريب]].
* كباب تشوكيرتمه – كباب لحم عجل محشي بالزبادي والبطاطس.
* *تشومليك كبابي* (كباب الوعاء الفخاري) – طاجن من اللحم والخضار (يُسمى "[[طاجن|غوفيتش]]" بالتركية) يحتوي على الباذنجان والجزر والكراث والفاصوليا والطماطم والفلفل الأخضر.
* جوب شيش (كباب السيخ الصغير) – تخصص من منطقة سلجوق وجرمنجيك بالقرب من [[أفسس]]، يتكون من لحم مدقوق منزوع العظم مع طماطم وثوم متبل بالفلفل الأسود والزعتر والزيت على أسياخ خشبية.
* *دونر كباب*
* *كباب هنكاري* (كباب السلطان) – شرائح من لحم الضأن الممزوجة بمهروس الباذنجان (*patlıcan beğendi*) والريحان والزعتر و[[ورق الغار]].
* *إسكندر كباب* – دونر كباب يُقدم مع الزبادي وصلصة الطماطم والـ [[زبدة]]، يعود أصله إلى مدينة [[بورصة]]. ابتكر هذا الكباب إسكندر أفندي في عام 1867. استلهم فكرته من *كباب جاغ* وحوله من الشكل الأفقي إلى الرأسي.
* *إسليم كبابي* (كباب مطهو على البخار) – نسخة أخرى من كباب الباذنجان بدون قشره، يُنقع في زيت دوار الشمس.
* *كاغت كبابي* – لحم ضأن يُطهى في غلاف ورقي.
* *كويو كبابي* (كباب الحفرة) – يُحضر من لحم الماعز، وهو تخصص من منطقة [[أيدين]]، ويشبه *كباب التندور*.
* *كوزو إنجيك كبابي* (كباب موزة الضأن) – موزات ضأن ممزوجة مع باذنجان مقشر وطماطم مفرومة وكريمة وملح وفلفل.
* *كوزو شيش* – أسياخ محضرة من لحم الضأن الرضيع المتبل.
* *كفتة كباب* أو *شيش كفتة* – كرات من لحم الضأن المفروم مع الأعشاب، والتي تشمل غالباً الـ [[بقدونس]] والـ [[نعناع]]، توضع على عود وتُشوى.
* *مانيسا كبابي* – هذه النسخة من منطقة [[مانيسا (مدينة)|مانيسا]] عبارة عن لحم شيش مسطح أصغر حجماً يوضع على شرائح خبز الـ بيدا، منكهة بالزبدة، ومحشوة بالطماطم والثوم والفلفل الأخضر.
* *أورمان كبابي* (كباب الغابة) – لحم ضأن بعظمه مقطع إلى قطع كبيرة ممزوج بالجزر والبطاطس والبازلاء.
* *باتاتيس كبابي* (كباب البطاطس) – لحم بقر أو دجاج ممزوج مع البطاطس والبصل وصلصة الطماطم وأوراق الغار.
* *باتليجان كبابي* (كباب الباذنجان) – لحم كباب خاص منقوع في التوابل ويُقدم مع الـ [[باذنجان]] وخبز البيدا الساخن وصلصة الزبادي.
* *رمضان كبابي* (كباب [[رمضان]]) – لحم ممزوج بالزبادي والطماطم والثوم ومحشو بالنعناع الطازج أو كزينة على خبز البيدا.
* *شيش كباب* – يُحضر من السمك أو لحم الضأن أو الدجاج على أسياخ معدنية رفيعة أو أعواد من القصب، ويُشوى.
* *شيش طاووق* أو *طاووق شيش* – دجاج منقوع في الزبادي يُشوى على عود.
* *كباب سيفاس* – يرتبط بمنطقة [[سيواس]]، ويشبه كباب توقاد ولكن يُفضل استخدام أضلاع الضأن فيه ويختلف أيضاً عن كباب توقاد في كونه لا يحتوي على البطاطس.
* *سوسوز كباب* (الكباب الخالي من الماء) – يُطهى بعد تصفية السوائل الزائدة من اللحم الذي تم فركه بالملح والقرفة في المقلاة.
* *كباب طلاش* (كباب نشارة الخشب) – مكعبات من لحم الضأن، ممزوجة بالبصل المبشور ولحم بني اللون مختلط بعجينة الدقيق.
* *كباب التندور* – قطع لحم ضأن (وأحياناً خروف كامل) تُخبز في فرن يُسمى *تندور*، ويتطلب طريقة خاصة للطهي تستغرق ساعات. يُقدم مع الخبز والبصل النيء.
* *كباب طاس* (كباب السلطانية) – يخنة كباب في سلطانية، يُبدأ بطهي الخضار في الزبدة باستخدام طريقة تُسمى "yaga vurmak" (نقع الزبدة)، قبل طهي اللحم نفسه في نفس الدهن.
* *تستي كبابي* (كباب الإبريق الفخاري) – المكونات تشبه *كباب تشومليك*، ويُحضر في *تستي* (إبريق) بدلاً من الـ *غوفيتش*، ويوجد عموماً في وسط الأناضول ومنطقة البحر الأسود الوسطى الغربية.
* *كباب توقاد* – يرتبط بمنطقة [[توقاد]]، ويُصنع من لحم العجل المنقوع في زيت الزيتون، والباذنجان، والطماطم، والبطاطس، والبصل، والثوم، وخبز البيتا الخاص.
* *كباب أورفة* – يشبه ، ولكنه أقل توابلاً.

==== الأسماك ====
تُحاط تركيا ببحار تحتوي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأسماك. تُشوى الأسماك أو تُقلى أو تُطهى ببطء باستخدام طريقة *بوغولاما* (السلق أو الطهي بالبخار). في طريقة الـ *بوغولاما*، يُطهى السمك مع الليمون والبقدونس، ويُغطى أثناء الطهي حتى ينضج بالبخار. يُستخدم مصطلح "بيلاكي" أيضاً للإشارة إلى الأسماك المطبوخة مع خضار متنوعة، بما في ذلك البصل، في الفرن. في منطقة البحر الأسود، تُقلى الأسماك عادةً بدقيق الذرة السميك. وتؤكل الأسماك باردة أيضاً؛ حيث تُقدم مدخنة، أو مجففة (çiroz)، أو معلبة، أو مملحة، أو مخللة (لاكردا). كما تُطهى الأسماك في الملح أو في العجين في تركيا. "بازيدا ليفرك"هو تخصص للمأكولات البحرية يتكون من الـ قاروص المطبوخ في أوراق الـ [[سلق]]. في مطاعم الأسماك، يمكن العثور على أصناف أخرى مثل الـ باليك دولما (السمك المحشي)، وباليك إسكندر (مستوحى من الـ إسكندر كباب)، وكرات السمك أو السمك المطبوخ في ورق زبدة. تحضير شوربة السمك بالخضار والبصل والدقيق هو أمر شائع في المدن والبلدات الساحلية. في منطقة [[إمينونو]] بـ [[إسطنبول]] والمناطق الساحلية الأخرى، يُعد السمك المشوي المُقدم في الخبز مع الطماطم والأعشاب والبصل طعاماً سريعاً شهيراً. في الأجزاء الداخلية من تركيا، تنتشر أسماك الـ [[تروتة]] (السمك السلمون المرقط) حيث إنها النوع الرئيسي لأسماك المياه العذبة. تشمل المأكولات البحرية الشائعة كـ مقبلات (مزة) على السواحل بلح البحر المحشي، وبلح البحر المقلي، والـ *كلماري* ([[حبار|الحبار]]) المقلي مع صلصة [[طرطور|الطرطور]].
من الأسماك البحرية الشهيرة في تركيا:
* الـ [[بلم (سمك)|بلم]] أو الهمسي
* الـ [[سردين]]
* الـ بلاميط
* الـ [[دنيس]]
* سمك بربوني
* الـ قاروص
* سمك [[غادسيات|بياض]] أو
* سمك الـ [[حدوق]]
* [[أبو سيف (سمكة)|أبو سيف]]
* دربوك البحر الأسود (أو [[سمك الترس]])
* سمك الـ مرجان
* إسقمري فرس
* [[هامور أبيض]]
* سمك أزرق

=== المقبلات (المزة) ===
[[مزة|المزة]] (Meze) هي مجموعة من الأطباق تُقدم كـ مقبلات مع المشروبات أو بدونها. يمكن تقديم بعضها كطبق رئيسي أيضاً.
بصرف النظر عن الـ [[زيتون]]، وجبن *كاشار* المعتق (الـ [[قشقوان]])، والجبن الأبيض، والمخللات المشكلة (الـ [[طرشي|تُرشو]])، من بين أنواع المزة التركية التي تؤكل بشكل متكرر:
[[ملف:Cacik-1.jpg|تصغير|وعاء من الـ *جاجيك*، وهو الشكل الأصلي للـ [[زبادي]] المتبل والمخفف مع الخيار المفروم، والذي يُؤكل في جميع أنحاء العالم العثماني القديم، تحت أسماء مختلفة، مثل *طرطور* و*تساتزيكي* في الـ [[البلقان|بلقان]]]]
[[ملف:Piyaz 01.jpg|تصغير|يسار|طبق بياض]]
* *أرناؤوط جيغري* (وتعني حرفياً "كبد ألباني") – مكعبات كبد مقلية تُقدم مع البصل والبقدونس والفلفل الحار.
* *روكا سالاتاسي* (سلطة الـ [[جرجير]]).
* *سلطة الباذنجان*.
* بياض – سلطة الفاصوليا البيضاء مع البصل والخل.
* *شكشوكة* (أو في نسخة أخرى تعرف باسم كُب أوغلو) – باذنجان وفلفل مقلي ومقطع يُقدم مع زبادي بالثوم أو صلصة طماطم.
* *مهروس الفول*– حمص محضر من الفول.
* *فاصوليا بيلاك*– فاصوليا بُرلوتي تُطهى مع الثوم ومعجون الطماطم والجزر وزيت الزيتون.
* *بوراني*
* *بوريك،* طبقات عجين رقيقة جداً محشوة بالجبن أو اللحم أو الخضار.
* *جاجيك،* خيار مع زبادي، نعناع مجفف وزيت زيتون.
* *جيفيزلي بيبر* (فلفل بالجوز)، مزة تُحضر من الجوز والفلفل الأحمر ومعجون الفلفل والبصل والكمون.
* *جيركيز طاووغو* (حرفياً "دجاج شركسي")
* *أخطابوت* ([[أخطبوط]])، يُقدم كسلطة أو مشوياً في المدن الساحلية.
* *تشي كفتة،* أقراص لحم نيئة، تشبه شريحة الـ [[تارتار]]، وتُحضر من اللحم البقري المفروم (وأحياناً لحم الضأن) و[[برغل|البرغل]] المطحون ناعماً؛ وتُعرف النسخة النباتية التي تستخدم معجون الطماطم باسم "تشي كفتة بلا لحم".
* *فاصوليا بيلاكي،* فاصوليا بيضاء تُطهى مع الثوم ومعجون الطماطم والجزر وزيت الزيتون.
* *كبة* - وتُعرف أيضاً باسم "أوروك"، تُقدم إما كمزة أو طبق رئيسي؛ وخاصة في شرق تركيا، عندما تُطهى بالغليان في قدر، تُقدم الكبة كطبق رئيسي.
* *محشي زهور الكوسا،* زهور الـ [[كوسى|كوسا]] المحشوة، نوع من الـ [[دولمة]].
* *كلماري* ([[حبار]])، مقلي أو مشوي، يُقدم مع صلصة [[طرطور|الطرطور]].
* *مقالي،* خضروات مقلية متنوعة (باذنجان، فلفل، كوسا) تُقدم مع الزبادي أو صلصة الطماطم والثوم.
* *لاكردا،* بلاميط مخلل يُقدم تقليدياً مع الراكي في [[حانة|الحانات]] (المايهانة).
* *محمرة*: انظر أدجوكا
* أوروك: انظر الكبة
* *سيغارا بوركي،* جبن فيتا أو نقانق ملفوفة في عجينة فيلو ومقلية.

=== المعجنات ===
[[ملف:Turkish Lahmacun.jpg|تصغير|لحم بعجين جاهز للتقديم]]
[[ملف:Su böreği - kol böreği.jpg|تصغير|تنوع من الـ *بوريك* بالجبن والبطاطس والسبانخ وحشوات أخرى عديدة]]
يحتوي المطبخ التركي على مجموعة كبيرة من المعجنات اللذيذة والحلوة. وتشكل التخصصات المعتمدة على العجين جزءاً لا يتجزأ من المطبخ التركي التقليدي.
تتجذر طريقة استخدام العجين المورق أو متعدد الطبقات في الطابع البدوي المبكر للـ أتراك في آسيا الوسطى. وأدى الجمع بين أداة الـ *صاج* المعدنية المقببة وعصا فرد العجين - [[نشابة|النشابة]] التركية- إلى ابتكار أسلوب العجين المورق المستخدم في الـ [[بوريك]] (وخاصة في نوع *سو بوركي* أو "بوريك الماء"، وهي معجنات مالحة تشبه البقلاوة بحشوة الجبن)، والـ [[كلاجة|غُلاّج]]، والـ [[بقلاوة]].
الـ *بوريك* هو الاسم العام للمعجنات المالحة المصنوعة من اليوفكا (وهي عجينة فيلو سميكة)، والتي تتكون من طبقات رقيقة من العجين. يُعتبر "سو بوركي"، المصنوع من طبقات اليوفكا المسلوقة، والجبن، والبقدونس، هو الأكثر شيوعاً. يُقلى الـ *تشي بوريك،* ويُعرف أيضاً باسم *التتار بوركي*) ويُحشى باللحم المفروم. والـ *كول بوركي* هو نوع آخر معروف من الـ *بوريك* يأخذ اسمه من شكله، وكذلك معجنات فنجان، أو مسكا وتعني تعويذة، أو *جول بوركي* (الوردة)، أو سيغارا بوركي (لفائف السيجار). ومن المعجنات التركية التقليدية الأخرى الـ *طلاش بوركي* (عجينة فيلو محشوة بالخضروات واللحم المقطع) والـ *بوف بوركي*. و*لاز بوركي* هو نوع حلو من الـ *بوريك*، منتشر على نطاق واسع في منطقة البحر الأسود.
الـ بوغاتشا هو الاسم المطلق على المعجنات المالحة القائمة على العجين. وبالمثل، يُعد الـ *تشوريك* اسماً آخر يُستخدم لكل من المعجنات الحلوة والمالحة.
الـ غوزليمة هو طعام نموذجي في المناطق الريفية، ويُصنع من خبز الـ لافاش أو عجينة الفيلو المطوية حول مجموعة متنوعة من الحشوات مثل السبانخ، والجبن، والبقدونس، أو اللحم المفروم، أو البطاطس، ويُطهى على صينية كبيرة (تقليدياً على الـ *صاج*).
الـ كاتمير هو عجينة تقليدية أخرى ملفوفة. يمكن أن تكون مالحة أو حلوة حسب الحشوة. الكاتمير المحشو بالـ [[فستق]] والـ [[قيمر|قشطة]] هو طعام حلو ويعتبر أحد أكثر أصناف الإفطار شيوعاً في [[عنتاب]].
الـ [[لحم بعجين|لهمجون]] وتعني "لحم بالعجين" بالعربية، وهو خبز مسطح رقيق مغطى بطبقة من اللحم المفروم المتبل، والطماطم، والفلفل، والبصل، أو الثوم.
الـ بيدا، والذي يمكن أن يُصنع من اللحم المفروم (مع البصل، والطماطم المفرومة، والبقدونس، والتوابل)، أو جبن الـ [[قشقوان|كاشار]]، أو السبانخ، أو الجبن الأبيض، أو قطع اللحم، أو اللحم المحمر (*قاورما*)، أو السجق، أو الـ [[بسطرمة]]، و/أو البيض الموضوع على عجينة ملفوفة، وهو أحد أكثر التخصصات التركية التقليدية المخبوزة على الحجر شيوعاً.
الـ أتشما هي كعكة طرية تُوجد في معظم أجزاء تركيا. تشبه السميت في شكلها، وهي مغطاة بطبقة زجاجية، وعادة ما تُؤكل كجزء من الإفطار أو كوجبة خفيفة.

==== الخبز ====
* بازلاما
* *غوزليمة*
* *خبز الذرة* ([[خبز الذرة]])
* *لافاش*
* *بوغاتشا*
* *بيدا* وهو خبز دائري ومسطح وعريض مصنوع من دقيق القمح.
* *سميت* ويُعرف باسم "جيفريك" في إزمير، وهو نوع آخر من الخبز الحلقي الشكل المغطى ببذور السمسم. يُؤكل السميت بشكل شائع في تركيا، إما سادة أو مع الجبن أو الزبدة أو المربى.
* *أتشما*
* يوفكا – يُعرف أيضاً باسم (خبز الصاج)، وهو خبز دائري ومسطح، مصنوع من دقيق القمح، وهو أرق من البيدا.
* بيشي

=== البيلاف والمعكرونة ===
[[ملف:Manti_of_Kayseri.jpg|تصغير|يمين|[[مانتي]] مع الزبادي والثوم، ومتبل بمسحوق الفلفل الأحمر والزبدة المذابة.]]
[[ملف:Kuru-pilav.jpg|تصغير|يمين|ثنائي نموذجي. *بيلاف*، أرز مع مكرونة الـ [[لسان العصفور|أورزو]] مع *كورو فاصوليا* - فاصوليا في معجون الطماطم مع اللحم.]]


=== السلطات ===
* *أجيلي إزمي* – طماطم مهروسة طازجة حارة ومتبلة مع بصل وأعشاب خضراء.
* *أجوكا* وتُعرف أيضاً باسم "[[محمرة (صلصة)|محمرة]]" دهن للخبز له أصول [[شركس|شركسية]] و[[سوريا|سورية]]، يُحضر من معجون [[فلفل حلبي|الفلفل الحلبي]]، والـ [[جوز]] المطحون، ومعجون الطماطم، وفتات الخبز، الثوم، والتوابل.
* *جوبان سالاتاسي* (سلطة الراعي) وهي سلطة مشكلة من الطماطم والخيار والبصل والفلفل الأخضر والبقدونس.
* *سلطة خريزة البحر وهي* سلطة مصنوعة من البراعم الصغيرة لنبات *خريزة البحر الأوربية*، مع الثوم وعصير الليمون وزيت الزيتون.
* *إزمه* او فلفل أحمر، بصل، ثوم، أوراق بقدونس مع معجون طماطم. تُتبل السلطة بالليمون وزيت الزيتون والكمون والملح والفلفل.
* *فافا* وهي مهروس الفول المدمس/العريض.
* *سلطة جافورداغي*
* *هاردال أوتو وهو* سلطة نبتة الخردل.
* *حيدري*
* [[حمص بطحينة|حمص]] (كلمة مستعارة من اللغة الـ [[لغة عربية|عربية]]) – تغميسة أو دهن للخبز تُحضر من [[طحينة]] السمسم، الحمص، الثوم، زيت الزيتون، وعصير الليمون.
* *قريدس* ([[روبيان|جمبري]]) – يُقدم كسلطة، أو مشوي، أو مطهو مع الخضروات في الـ [[طاجن|غوفيتش]] (طاجن).
* *قصير (كِسِر)* (تُعرف أيضاً باسم 'سارما إتشي') – مقبلات (مزة) شائعة جداً أو طبق جانبي يُحضر من البرغل المطحون ناعماً، ومعجون الطماطم، والبقدونس، والبصل، والثوم، وعصير الرمان الحامض والكثير من التوابل.
* *سلطة الرجلة* و تُقدم مع الزبادي.
* *سوسلو باتليجان وهي* مكعبات باذنجان تُقدم في صلصة من زيت الزيتون والطماطم.
* *تاراما* – دهن للخبز مصنوع من [[بطارخ]] السمك.
* *سلطة أوراق الفجل*
* *سلطة الزيتون* سلطة زيتون وبصل أخضر.

=== الشوربات ===
تبدأ الوجبة التركية عادةً بـ [[حساء|شوربة]] رقيقة. تُسمى الشوربات عادةً باسم المكون الرئيسي فيها، ومن أكثر الأنواع شيوعاً هي شوربة العدس، وشوربة الزبادي، وشوربة الـ [[قمح]] (المهروسة غالباً) وتُسمى شوربة ترخانة. ومن الشوربات المميزة التي لا تُشكل عادةً جزءاً من النظام الغذائي اليومي، نجد شوربة إشكامبي و[[باجة (طعام)|شوربة باشا]]، على الرغم من أن الأخيرة كانت تُستهلك أيضاً كوجبة شتوية مغذية. قبل انتشار الإفطار التركي النموذجي، كانت الشوربة هي وجبة الصباح الافتراضية لبعض الناس.
أشهر الشوربات في المطبخ التركي هي:
[[ملف:Yayla_çorbası.jpg|تصغير|*شوربة يايلا*، وتُعرف أيضاً بشوربة الزبادي]]
[[ملف:Ezogelin soup, bread, and water.jpg|تصغير|شوربة عدس إيزو غيلين]]
* *أنالي كيزلي*
* *شوربة يايلا*
* *إيريشته أشي*
* *بوغداي أشي*/*أيران تشورباسي* – وتُقدم باردة.
* *شوربة*
* *دوماتيس تشورباسي* (شوربة الطماطم)
* *دوغون تشورباسي* (شوربة الزفاف)
* *إكشي أشي*
* *ميرجيمك تشورباسي* - (شوربة العدس)
* *إيزو غيلين تشورباسي* - نوع آخر من شوربة العدس
* *إشكامبي تشورباسي*
* *كارالاهانا تشورباسي* - شوربة الملفوف وحبوب الفاصوليا
* *كيليدوش*
* *مخلوطة*
* *باشا*
* *بازي*
* *شيهريه*
* شوربة حميض الغنم
* *سولو كفتة*
* *سوماك أشي*
* *تارهانا تشورباسي*
* *طاووق* (شوربة دجاج) – مع اللوز تصبح *بادملي طاووق*.
* شوربة تويغا
* *طرابزون باليك تشورباسي* (شوربة سمك طرابزون)
* *توتماش* (شوربة المعكرونة (النودلز) مع الحمص والعدس الأخضر)
* *يوكسوك تشورباسي* (تحتوي على الدقيق، البيض، الملح، معجون الطماطم وشراب البرقوق)
* *أراباشي تشورباسي*
=== الأطباق المحشوة ===
الأطباق المحشوة، المعروفة باسم الـ دولمة والـ سارما، هي جزء أساسي من المطبخ التركي، وتقدم تنوعاً غنياً في النكهات والقوام.
كلمة [[دولمة]] هي [[اسم فعل|مصدر]] للفعل الـ [[لغة تركية|تركي]] الذي يعني "أن يُحشى (أو يُملأ)"، وتعني ببساطة "شيء محشو". تُحشى خضروات مثل الفلفل الحلو، والطماطم، والكوسا، والباذنجان عادة بالأرز المتبل، والأعشاب، والصنوبر، والكشمش أو اللحم المفروم، كما يظهر في "بيبر دولماسي" (محشي الفلفل)، بينما تُلف أوراق العنب (يبرق سارما أو أوراق الملفوف (لايانا سارما حول حشوات مماثلة. تشمل الأطباق القلبية القائمة على اللحوم "طاووق دولماسي" (دجاج محشي) و"هندي دولماسي" (ديك رومي محشي)، وكلاهما محشو بالأرز، والمكسرات، والفواكه المجففة، بالإضافة إلى "كاز دولماسي" (إوز محشي) و"كوزو دولماسي" (لحم ضأن محشي)، تُطهى ببطء حتى تنضج تماماً. تتميز تخصصات أخرى مثل "إتشلي كفتة" (الكبة) بقشور برغل مقرمشة محشوة باللحم المتبل والجوز، بينما يستمتع عشاق المأكولات البحرية بـ "ميديا دولما" (بلح البحر المحشي) بالأرز والأعشاب. كان محشي البطيخ (الشمام) مع محشي الـ [[سفرجل]] أو הـ [[تفاح]] إحدى تخصصات القصر (بطيخ نيئ محشو باللحم المفروم، البصل، الأرز، اللوز، ويُطهى في الفرن). في تركيا المعاصرة، يتم تحضير مجموعة واسعة من الدولمة والسارما. وعلى الرغم من أنه لا يمكن تقديم قائمة شاملة بالوصفات؛ إلا أن הـ [[كوسى|كوسا]]، و[[باذنجان|الباذنجان]]، و[[طماطم|الطماطم]]، و[[قرع|القرع]] والـ [[سلق]] ، تشكل بعضاً منها. ومن الأنواع المختلفة للدولمة "[[ممبار|مومبار دولماسي]]، حيث يتم حشو غشاء أمعاء الخراف بخليط من أرز البيلاف والمكسرات الحار.
سارما هي أيضاً [[اسم فعل|مصدر]] للفعل الـ [[لغة تركية|تركي]] الذي يعني "أن يُلَف"، وتعني ببساطة "ملفوف/لف". تحتل الدولمة والسارما مكانة خاصة في المطبخ التركي. ويمكن تناولهما كـ مقبلات (مزة) أو طبق رئيسي. ويمكن طهيهما إما كطبق خضار أو طبق لحم. إذا وُضع مزيج اللحم، فإنهما تُقدمان عادة ساخنتين مع الزبادي والتوابل مثل الأوريغانو ومسحوق الفلفل الأحمر مع الزيت. وإذا كان المزيج نباتياً، يتم استخدام زيت الزيتون فقط، والأرز أو البرغل، مع بعض المكسرات والزبيب بالداخل، وخاصة الكشمش الأسود. *محشي ورق العنب بزيت الزيتون و*هو السارما المصنوع من أوراق العنب المحشوة بمزيج من الأرز والتوابل والمطبوخة بزيت الزيتون. هذا النوع من الدولمة لا يحتوي على اللحم، ويُقدم بارداً ويُشار إليه أيضاً باسم الـ *سارما*، والتي تعني "لفافة" باللغة التركية. كانت الفواكه المجففة مثل الكشمش الأسود، الزبيب، التين أو الكرز، والقرفة والبهار الحلو تُضاف إلى الخليط لتحلية الـدولمة بزيت الزيتون في المطبخ العثماني. لم تكن [[ورق العنب|أوراق العنب]] "يبرق" تُحشى بالأرز والتوابل فقط بل أيضاً باللحم والأرز، *ورق العنب باللحم،* وفي هذه الحالة كانت تُقدم غالباً ساخنة مع الزبادي. تُستخدم كلمة "سارما" أيضاً لبعض أنواع الحلويات، مثل *فستق سارما* ( الفستق الملفوف).

=== أطباق الخضار ===
يمكن أن يكون طبق الخضار طبقاً رئيسياً في الوجبة التركية. تُستخدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخضروات، مثل [[سبانخ|السبانخ]]، و[[كراث|الكراث]]، و[[قرنبيط|القرنبيط]]، و[[خرشوف|الخرشوف]]، و[[ملفوف|الملفوف]]، و[[كرفس|الكرفس]]، و[[باذنجان|الباذنجان]]، و[[فلفل حلو|الفلفل الأخضر والأحمر]]، و[[فاصولياء|الفاصوليا الخضراء]]، والخرشوف القدسي (طرشي). يُحضر طبق الخضار النموذجي بقاعدة من البصل والجزر المفرومين المشوحين أولاً في زيت الزيتون ثم مع الطماطم أو [[معجون الطماطم]]. وتُضاف بعد ذلك الخضروات والماء الساخن، وكثيراً ما تُضاف ملاعق من الأرز وعصير الليمون أيضاً. تُقدم أطباق الخضروات عادةً بماء الطهي، ولذلك تُسمى في اللغة التركية العامية "سولو يِمِك" وتعني حرفياً "طبق ذو عصير/مرق"). ويمكن إضافة اللحم المفروم أيضاً إلى طبق الخضار، ولكن أطباق الخضار التي تُطهى بزيت الزيتون و تُقدم باردة غالباً ولا تحتوي على اللحم. يُعد السبانخ، الكراث، الفاصوليا الخضراء والخرشوف بزيت الزيتون من بين الأطباق الأكثر انتشاراً في تركيا.
تُسمى الخضروات المحشوة بـ الـ<nowiki/>[[دولمة]]. تُحشى العديد من الخضروات، وأبرزها الفلفل الأخضر ("بيبر دولماسي")، والباذنجان، والطماطم، والـ<nowiki/>[[كوسى|كوسا]] ("كاباك دولماسي")، وأوراق العنب ("يبرق دولماسي") المخللة في محلول ملحي. تُحشى العديد من الخضروات والفواكه الأخرى بمزيج اللحم أو البيلاف. على سبيل المثال، محشي الخرشوف (*إنجينار دولماسي*) هو من تخصصات منطقة بحر إيجة. وقد تُحشى الدولمة بأجزاء من الخضروات المفرغة من الداخل أثناء التحضير، أو ببيلاف مع التوابل أو لحم مفروم.
[[إمام بايلدي|إمام]] بايلدي هي نسخة من *كارنياريك* بدون اللحم المفروم بداخلها. ويمكن تقديمها كمقبلات (مزة) أيضاً. طبق شهير آخر من أصل عربي ([[الشام|منطقة بلاد الشام]]) هو الـ [[متبل|بابا غنوج]] (ويسمى أيضاً أبوجنوش)، وهو مهروس من الباذنجان المدخن مع صلصة [[طحينة|الطحينة]].
كفتة العدس على الرغم من تسميتها "كفتة"، إلا أنها لا تحتوي على أي لحم. بل إن العدس الأحمر هو المكون الرئيسي فيها، جنباً إلى جنب مع البصل الأخضر، ومعجون الطماطم، ومكونات أخرى.
الـ موجفر يُحضر من القرع المبشور أو الكوسا أو البطاطس الممزوجة بالبيض، والبصل، والشبت أو الجبن، والدقيق. ويمكن قليه أو خبزه في الفرن.
يمكن تقديم הـ [[بيلاف]] إما كطبق جانبي أو طبق رئيسي؛ ويُؤكل الـبيلاف البرغل، وهو بيلاف مصنوع من הـ برغل) على نطاق واسع أيضاً.
تُستخدم הـ [[بقولية|بقوليات]] بشكل شائع، وخاصة الفاصوليا الحمراء، و[[حمص شائع|الحمص]]، و[[فول مدمس|الفول المدمس]]، و[[عدس|العدس]] الأحمر والأخضر. الأطباق المصنوعة من הـ "كورو فاصوليا" (الفاصوليا البيضاء)، أو "نوهوت" (الحمص)، أو "ميرجيمك" (العدس)، أو "بورولجي" ([[لوبياء ظفرية|اللوبياء ذات العين السوداء]])، أو بقوليات أخرى، والمدمجة مع البصل، والخضروات، واللحم المفروم، ومعجون الطماطم، والأرز، كانت شائعة دائماً لكونها اقتصادية ومغذية.
الـ *تُرشو* هي مخللات تُصنع في محلول ملحي، وعادة ما يُضاف إليها الثوم. وكثيراً ما يُستمتع بها كمقبلات. تُستخدم مجموعة متنوعة من الخضروات، من الخيار إلى الكوسا. وفي البلدات الواقعة على ساحل بحر إيجة، يُستهلك ماء الـ "تُرشو" كمشروب. الاسم يأتي من الفارسية (الطرشي)، والذي يشير إلى الخضروات (الحامضة) المخللة.
الـ *سيرون*، يُصنع عادة في مناطق إلازيغ وسيواس عن طريق وضع طبقات من الخبز المسطح مع الزبادي والزبدة، مما يخلق نكهة لذيذة وغنية.

=== أطعمة الشارع ===
* *دوندورمة* – الآيس كريم التركي
* *بوزلو باديم* – لوز مثلج
* *ميديا* – بلح البحر المقلي أو المحشي
* *تيز جيفيز* – جوز طازج
* *غوزليمة* – خبز مسطح رقيق يُسمى *يوفكا* محشو بالبطاطس، أو الجبن الأبيض أو الـ *كاشار*، أو السبانخ، أو اللحم المفروم أو مكونات أخرى، مع أو بدون توابل، ويُطهى تقليدياً على الـ*صاج*
* *كوكوريتش*
* *باليك إكميك* – ساندويتش السمك
* *سجق إكميك* (ساندويتش السجق)
* *كفتة إكميك* (ساندويتش الكفتة)
* *كومبير* – بطاطس مشوية تُقدم مع جبن הـ *كاشار* وإضافات أخرى عديدة
* *لقمة* – كرات مقلية من عجين مخمر بالخميرة، والزيت، وشراب السكر أو العسل
* *كوزدي ميسير* – ذرة مشوية
* *كيستاني* – كستناء مشوية
* *سميت*
* *معجون*
* *بجي بجي* – مكعبات نشا مغطاة بالثلج المجروش مع شراب سكري وفواكه

== المشروبات ==

=== المشروبات الكحولية ===
على الرغم من أن غالبية الأتراك يعتنقون الديانة الإسلامية، إلا أن الـ [[مشروبات كحولية|مشروبات الكحولية]] متوفرة على نطاق واسع كما هو الحال في أي مكان آخر. يُعتبر الـ راكي المشروب الكحولي الأكثر شعبية في تركيا.
هناك بعض العلامات التجارية المحلية من جعة الـ لاغر مثل بومونتي، ومارمارا 34، وإفيس بيلسن ومجموعة صغيرة من الجعة الدولية التي تُنتج في تركيا مثل سكول، وبيكس، وميلر، وفوسترز، وكارلسبرغ وتوبورغ. في تركيا، أصبحت الـ جعة الحرفية شائعة في الوقت الحاضر؛ جارا جوزو، وفيليز كولبا، وبابلو وجراف هي بعض العلامات التجارية التركية للجعة الحرفية.
هناك مجموعة متنوعة من [[نبيذ|النبيذ]] المحلي المنتج من قبل علامات تجارية تركية مثل سيفيلين وكافاكليديري، ودولوجا، وكورفوس، وكايرا، وباموكالي وديرين والتي أصبحت أكثر شعبية مع تغير الظروف المناخية التي تؤثر على إنتاج النبيذ. تُزرع مجموعة من أصناف العنب في تركيا. لإنتاج النبيذ الأحمر، تُستخدم بشكل رئيسي الأنواع التالية من العنب؛ في منطقة مرمرة، الـ بينوت نوار، والـ سيميليون، وغماي؛ في منطقة بحر إيجة، والـ مرلو، والـ كابيرنت سوفرينون، و في منطقة البحر الأسود والجزء الشرقي من البلاد، في وسط الأناضول في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أما بالنسبة للنبيذ الأبيض، فيمكن سرد العنب على النحو التالي؛ في منطقة مرمرة، الـ شاردونيه، والـ [[ريسلينج]]، والـ سيميليون في منطقة بحر إيجة، مسكات والـ سيميليون؛ في منطقة البحر الأسود في وسط الأناضول، وجبن الماعز. بالإضافة إلى الإنتاج الضخم، من الشائع جداً إنتاج النبيذ في مزارع خاصة وبيعه في المنطقة المحلية. يمكن للزوار العثور على أنواع مختلفة من النبيذ "المصنوع منزلياً" في وسط الأناضول (منطقة كابادوكيا/[[كابادوكيا]] – [[نوشهر (تركيا)|نوشهر]])، وعلى ساحل بحر إيجة (سلجوق وبوزجا أدا (جزيرة في بحر إيجة)).
كان ويسكي أنقرة هو أول ويسكي وأوله في تركيا. بدأ إنتاجه في عام 1964 وانتهى في عام 2011.

=== المشروبات غير الكحولية ===
في وجبة الإفطار وطوال اليوم، يشرب الأتراك الـ [[شاي أسود|شاي الأسود]] (çay). يُصنع الشاي باستخدام إبريقين في تركيا. يُخفف الشاي المر القوي المصنوع في الإبريق العلوي بإضافة الماء المغلي من الإبريق السفلي. عادة ما تُقدم הـ [[قهوة تركية|القهوة التركية]] (kahve) بعد الوجبات أو مع الحلوى.
الـ [[عيران]] (مشروب الزبادي) هو المشروب البارد الأكثر شيوعاً، والذي قد يرافق جميع الأطباق تقريباً في تركيا، باستثناء تلك التي تحتوي على الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى. وهو مزيج من الزبادي والماء، يشبه الـ [[لاسي (مشروب)|لاسي]]. وقد يُقدم مع الملح، حسب الرغبة.
عصير الشلغم أو הـ [[شالغام]] (Şalgam suyu) (عصير הـ [[جزر أسود|جزر الأسود]] المخمر المعتدل أو الحار) هو مشروب غير كحولي مهم آخر يُدمج عادة مع الكباب أو يُقدم مع הـ [[راكي (مشروب كحولي)|راكي]].
[[ملف:2019-07-26 Turkish Coffee.jpg|تصغير|القهوة التركية]]
الـ [[بوزة (مشروب)|بوزا]] (Boza) هو مشروب شتوي تقليدي، يُعرف أيضاً باسم نبيذ الدخن (يُقدم بارداً مع القرفة وأحياناً مع הـ [[قضامة (طعام)|قضامة]] (leblebi)).
الـ [[سحلب]] (Sahlep) هو مشروب مفضل آخر في الشتاء (يُقدم ساخناً مع القرفة). يُستخرج السحلب من جذور نباتات الأوركيد البرية ويمكن استخدامه في الآيس كريم التركي أيضاً. كان هذا المشروب شائعاً في أوروبا الغربية قبل جلب القهوة من إفريقيا وأصبح معروفاً على نطاق واسع.
الـ "ليموناتا" (Limonata - הـ [[عصير ليمون|ليموناضة]]) تحظى بشعبية كبيرة. تُقدم تقليدياً مع البقلاوة والحلويات الأخرى. تُقدم الليموناضة أحياناً بنكهة الفراولة. ويُسمى هذا "چيلكلي ليموناتا" (çilekli limonata).
الـ [[شربات]] (Sherbet - بالتركية *şerbet*) هو شراب يمكن صنعه من أي مجموعة متنوعة من المكونات، خاصة الفواكه، أو الزهور، أو الأعشاب. وتشمل الأمثلة الكمثرى، السفرجل، الفراولة، التفاح، הـ [[قرانيا أوروبية|قرانيا الأوربية]]، الرمان، البرتقال، بتلات الورد، ثمر الورد، أو العرقسوس والتوابل. يُشرب الشربات مخففاً بالماء البارد.
شربات النفاس (Lohusa şerbeti) هو مشروب يُعطى عادة للنساء بعد الولادة.
في المطبخ التركي الكلاسيكي، كان الـ *خشاف* ("hoşaf" - من الكلمة الفارسية "خوش-آب"، التي تعني "الماء العذب") يرافق أطباق اللحوم والـ *بيلاف* ([[بيلاف]]) بشكل بديل.

== طهاة أتراك ==
* حقي أق دنيز (Hakki Akdeniz)
* سولت بيا / نصرت غوكشيه (Salt Bae)
* أمل باش دوغان (Emel Başdoğan)
* بوراك أوزدمير (CZN Burak)
* إيبرو ديمير (Ebru Demir)
* محمد غورس (Mehmet Gürs)
* دينيز أورهون (Deniz Orhun)
* قادر نورمان (Kadir Nurman)
* سيلين كاظم (Selin Kiazim)
* سيلفينا رو (Silvena Rowe)
* سومر سيفري أوغلو (Somer Sivrioğlu)
* إسماعيل طوسون (Ismail Tosun)
* فاتح توتاك (Fatih Tutak)
* حسين أوزير (Hüseyin Özer)

== مطابخ ذات صلة ==
* [[مطبخ عثماني]]
* مطبخ بلقاني
** [[مطبخ ألباني]]
** [[مطبخ بوسني]]
** [[مطبخ بلغاري]]
** [[مطبخ مجري]]
** [[مطبخ مقدوني]]
** [[مطبخ مولدوفي]]
** مطبخ مونتينيغري
** مطبخ غجري
** [[مطبخ روماني]]
** [[مطبخ صربي]]
** [[مطبخ أرمني]]
** [[مطبخ أذربيجاني]]
* مطبخ آسيا الوسطى
** [[مطبخ كازاخستاني]]
** [[مطبخ قيرغيزي]]
** [[مطبخ تركماني]]
** [[مطبخ أوزبكي]]
* مطبخ حوض البحر الأبيض المتوسط
** [[مطبخ جزائري]]
** [[مطبخ قبرصي]]
** [[مطبخ مصري]]
** [[مطبخ يوناني]]
** مطبخ يهودي سفاردي
* مطبخ شرق أوسطي
** [[مطبخ آشوري]]
** [[مطبخ إيراني]]
** [[مطبخ عراقي]]
** [[مطبخ كردي]]
** [[مطبخ شامي]]
*** [[مطبخ إسرائيلي]]
*** [[مطبخ أردني]]
*** [[مطبخ لبناني]]
*** [[مطبخ فلسطيني]]

== المراجع ==

== مصادر ==
* Budak, Süheyl,[https://web.archive.org/web/20160311184656/http://www.nadirkitap.com/antakya-mutfagi-suheyl-budak-kitap3618320.html *Antakya Mutfağı*], Hatay 2008,  (1996 edition).
* [https://web.archive.org/web/20130927145106/http://blog.kitchenguerilla.com/2011/03/antakya-cuisine-with-suheyl-budak-and-75-ladies/?lang=en Antakya-cuisine with Süheyl Budak and 75 ladies]
* Gürsoy, Deniz, *Turkish Cuisine in Historical Perspective*, Istanbul, 2006. .
* Halıcı, Nevin, *Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri*, Istanbul 2005. .
* Halıcı, Nevin, *Sufi Cuisine*, Saqi 2005.
* Lambraki, Mirsini & Akın, Engin, *Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı*, Istanbul 2003. .
* Roden, Claudia, *A New Book of Middle Eastern Food*, 2000. .
* Şavkay, Turgut, *Halk Mutfağımız Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler*, Istanbul 2005. .
* Şavkay, Turgut, *Turkish Cuisine*, Istanbul 2003. 
* Ünsal, Artun & Süt, Uyuyunca, *Türkiye Peynirleri*, Istanbul. .
* Ünsal, Artun & Silivrim, Kaymak, *Türkiye'nin Yoğurtları*, Istanbul 2007. .
* Yerasimos, Marianna, *Osmanlı Mutfağı*, Istanbul 2002; published in English as *500 Years of Ottoman Cuisine*.
* Zubaida, Sami & Tapper, Richard, *A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East'', London and New York, 1994 and 2000. .

## روابط خارجية

* مؤسسة الثقافة التركية -بوابة المطبخ التركي
* فهرس وصفات مجلة كورنوكوبيا -قائمة الطبخ
* "المطبخ التركي" (الدراسة في تركيا)


تصنيف:مطبخ شرق أوسطي