ورق محشي

**ورق محشي** — المعروف على نطاق واسع بأنواعه الفرعية مثل «ورق العنب المحشي» أو «الملفوف المحشي» — طعام يتكون من أوراق ملتفة حول حشوة من اللحم المفروم أو حبوب مثل الأرز، أو كليهما. يُعرف أحياناً في العالم الناطق بالإنجليزية باسمه التركي «**سارما**»، وهو طبق يعود إلى المطبخ العثماني، ويُستخدم هذا المصطلح أيضاً في اللغة الأرمنية وبعض لغات أوروبا الشرقية. ومنذ تفكك الدولة العثمانية، استمرت شعبيته في المطابخ التركية، والفارسية، واليونانية، والرومانية، والعراقية، والشامية، والمصرية، ودول يوغوسلافيا السابقة، والمطبخ الأرمني.

تُعد أطباق الأوراق الملفوفة جزءاً من فئة أوسع من الأطباق المحشوة المعروفة باسم «دولمة»، ولها نظائر (مثل الطبق البولندي «جولابكي») في مطابخ أوروبا الشرقية الممتدة من شمال البلطيق وصولاً إلى رومانيا. وتشمل أنواع الأوراق المستخدمة عادةً الملفوف، والحماض، والكرنب الأجعد، وورق العنب، أو أوراق السلق.

## أصل التسمية والمصطلحات
كلمة «سارما» هي كلمة تركية تعني «اللفافة» أو «الشيء الملفوف».

يُطلق على السارما المصنوعة من ورق العنب اسم «يبرق سارماسي» (أي سارما الأوراق) أو «يبرق دولماسي» (أي دولمة الأوراق) في اللغة التركية. وتُرجمت في لغات أخرى إلى «يبرق» أو «ورق عنب» أو «ورق دوالي» في العربية، و«يرباق دولماسي» في اللغة الأذرية، و«دولمه برك مو» في اللغة الفارسية. أما في اللغة الآشورية، فتُسمى «براجي»، وهي إشارة إلى عملية فرك الأرز داخل أوراق العنب. وتُعرف في اللغة الكردية باسم «يابراخ» أو «دولمة». وفي اللغة الأرمنية، تُسمى «مسوف تيريفاباتات»، و«تيريفي تولما»، و«توفوف دولما»، و«تيريفي سارما». وفي اللغة اليونانية، تُسمى عموماً «سارماديس» أو «سارماداكيا»، ولكن قد يُشار إليها أيضاً بأسماء مثل «دولماديس»، و«يبرقيا»، و«يبرقيا يلنجي»، و«دولماداكيا»، و«دولماداكيا يلنجي».

تُسمى الأوراق المحشوة الخالية من اللحم أحياناً بـ «يلنجي دولما»، وهي تعني بالتركية «الدولمة الكاذبة». وبالمثل، تُعرف في لغات أخرى باسم «يلنجي دولما» (أذرية)، أو «يلنجي سارما» (أرمنية). ويُعد «فشنلي يلنجي دولماسي» نوعاً من ورق العنب المحشي حيث يُتبل الأرز بـ القرفة والفلفل الإفرنجي والنعناع، وتُطهى حبات الدولمة ببطء مع الكرز الحامض، كما يمكن استخدام البرقوق أيضاً.

لا يُفرق عادةً في اللغتين البلغارية والمقدونية بين أوراق الملفوف وأوراق العنب.

تُسمى أوراق السلق المحشوة «بزي دولماسي»، وتُعرف باسم «دولماس دي بزي» لدى اليهود السفارديم الذين استقروا في الأرجنتين.
## الخلفية
تتكون لفافة ورق العنب من أوراق عنب مطهية تُلف حول أنواع متنوعة من الحشوات.

يمكن استخدام أوراق العنب أيضاً لغرض لف جذور الكرفس المحشوة؛ حيث تُحشى جذور الكرفس قبل لفها بالأرز المتبل بـ القرفة والملح والفلفل والفلفل الإفرنجي والصنوبر والسكر، ويُعرف هذا النوع من الأرز باسم «إيش بيلاف» (iç pilav). كما يمكن إضافة الفواكه المجففة مثل التين والمشمش إلى خليط الأرز قبل حشو جذور الكرفس ولفها وخبزها في الفرن. وتتضمن بعض التنويعات إضافة السفرجل أيضاً.
## التنويعات الإقليمية والوطنية

### ألبانيا
يُصنع طبق «سارمة» في ألبانيا على شكل سيجار، وينتشر بكثرة في المناطق الشمالية، وإن كان موجوداً في جميع أنحاء البلاد. يتكون الطبق عادةً من أوراق الملفوف أو ورق العنب المحشو باللحم والأرز والتوابل. ويُقدم مع الزبادي أو شراب يعتمد على الزبادي. ويُعد الطبق وجبة للمناسبات الخاصة أو خلال فصل الشتاء. وفي جنوب ألبانيا، تُضاف أحياناً شريحة ليمون أثناء طهي الحشوة.

### بلغاريا
تصغير|180بك|درب سارمة.

توجد في بلغاريا صنفان رئيسيان من الأوراق الملفوفة؛ هما سارمة الملفوف (تؤكل شتاءً عادةً) وسارمة ورق العنب (في الربيع والصيف). وبالإضافة إليهما، يوجد نوع يُحضر في طبقات يُسمى «درب سارمة» (drob sarma)، وتعني حرفياً «سارمة الكبد». يتكون هذا الطبق من أحشاء الذبيحة المفرومة فرماً ناعماً (الكبد والرئة) مع الأرز والبصل المحمر والأعشاب، ويُخبز في الفرن، ثم يُغطى لاحقاً بمزيج من البيض والزبادي ويُعاد خبزه مرة أخرى. وقد يُغطى الطبق أو يُلف بـ شحم البطن قبل خبزه. وتُقدم جميع أطباق السارمة مع الزبادي الطازج جانباً.

### كرواتيا
تصغير|تحضير سيني أرامباشي، وهو جزء من التراث الثقافي غير المادي في كرواتيا.
ينتشر الورق المحشي في جميع أنحاء كرواتيا مع وجود تنويعات إقليمية؛ حيث يتكون عادةً من لحم البقر ولحم الخنزير والأرز الملفوف في أوراق الملفوف المخمر (الساوركراوت). ويُستخدم الملفوف الطازج في بعض المناطق. ويُعد الطبق غذاءً شتوياً أساسياً يُقدم تقليدياً في ليلة رأس السنة، ويؤكل في كرواتيا مع البطاطس المهروسة أو الخبز أو خبز الذرة أو القشدة الحامضة.

توجد نسخة مغايرة تُسمى «سيني أرامباشي» من مدينة سيني، وتُصنع من لحم البقر المفروم ودهن الخنزير المملح، وتُلف في أوراق الملفوف المخمر دون إضافة حبوب، وتُطهى مع شرائح الملفوف المخمر واللحم المدخن ولحم الضأن وعظام البقر. وتُعد طريقة تحضير «سيني أرامباشي» من التراث الثقافي غير المادي المحمي في كرواتيا.
### قبرص
تُعرف الأوراق المحشوة في قبرص باسم «كوبيبيا»، وتُعرف أيضاً باسم «دولماديس»، وتُحضر من لحم البقر والخنزير المفروم مع الأرز وصلصة الطماطم والقرفة داخل ورق العنب. وصل هذا الطبق إلى قبرص مع المهاجرين اليونانيين في عام 1200 قبل الميلاد. وتتميز «الكوبيبيا» القبرصية باستخدام صلصة الطماطم والقرفة ذات المذاق اللاذع بدلاً من صلصة «أبغوليمونو» اليونانية المكونة من البيض والليمون.

### مصر
تصغير|مائدة طعام مصرية يتصدرها محشي ورق العنب.
يُطلق على ورق العنب المحشي في مصر اسم «محشي ورق عنب». تتكون الحشوة عادةً من الأرز قصير الحبة الممزوج بالأعشاب الطازجة مثل البقدونس والشبت والنعناع، ويُتبل ببهارات مثل الفلفل الإفرنجي والكمون. وتضيف بعض الأسر المصرية لحم البقر أو الغنم المفروم إلى الحشوة لتعزيز النكهة وتقديم وجبة أكثر دسامة. تُرتَّب اللفافات في قدر مبطن بشرائح الطماطم أو البصل لمنع الالتصاق وإضافة نكهة إضافية، ثم تُطهى ببطء في المرق حتى تنضج وتتشرب نكهات الحشوة العطرية. ويُقدم هذا الطبق غالباً دافئاً أو بدرجة حرارة الغرفة.

### اليونان
يُعرف الطبق في اليونان حالياً باسم «دولماديس». وفي اليونان القديمة، كانت تُستخدم أوراق التين الطرية الطازجة التي تُسمى «ثريون» بدلاً من ورق العنب لصنع هذا الطبق، ولا يزال ورق التين يُستخدم في بعض المناطق اليونانية حتى اليوم. تتنوع الحشوات في الوقت الحاضر كما كان الحال في العصور القديمة على الأرجح؛ ويُعد الأرز الحشوة الأكثر شيوعاً اليوم، رغم أنه لم يكن متوفراً في المنطقة قديماً، حيث يُفترض استخدام أنواع أخرى من الحبوب مثل العلق بدلاً منه.

### بلاد الشام
تُلف أوراق العنب في بلاد الشام وتُحشى باللحم (البقري أو الغنم) والأرز، وتُقدم مع قطع كاملة من اللحم تُطهى في القدر نفسه. ويمكن استبدال الأرز بـ البرغل. كما توجد نسخ تخلو تماماً من الأرز وتُحشى باللحم فقط، وتُسمى «لحمة بالورق»، حيث يعمل ورق العنب على الحفاظ على رطوبة اللحم أثناء الطهي.

وفي فصل الربيع، تُقطف أوراق العنب وتُباع طازجة في الأسواق العامة للاستهلاك. كما تُستخدم أحياناً أوراق نباتات برية أخرى؛ حيث تُجمع من الطبيعة أو تُشترى من الأسواق، مثل أوراق «مريمية القدس»، وأوراق «بخور مريم فارسي»، أو أوراق «الخبيزة» لصنع الخبيزة المحشوة.

### رومانيا ومولدوفا
تصغير|«سارمالي» رومانية مع المماليغا والقشدة الحامضة.
يحظى طبق «سارمالي» بشعبية كبيرة في جميع المناطق التاريخية في رومانيا ومولدوفا؛ حيث يُعد الطبق الوطني لرومانيا وجزءاً أساسياً من مطبخها. وقد كتب الشاعر الروماني باستوريل تيودوريانو قصيدة عن السارمالي، واصفاً إياها بأنها «باقة من التوابل». تتكون اللفافة عادةً من لحم الخنزير المفروم والأرز والبصل والبيض والزعتر والشبت داخل ورقة ملفوف غالباً. يُبطن إناء الخبز بالملفوف المفروم والملفوف المخلل مع طبقات من لحم الخنزير المقدد، ثم تُغطى اللفافات بمزيد من الملفوف المخلل وأغصان الشبت، ويُصب فوقها خليط من عصير الملفوف المخلل والتوابل. يُعد تشرب نكهة اللحم المدخن أمراً جوهرياً عند تحضير هذا الطبق للضيوف، ولتحقيق ذلك يُترك الطبق مع اللحم المدخن في إناء الخبز لبضعة أيام. وخلال فترات الصيام، تتوفر نسخ بديلة تستبدل اللحم بالسمك المدخن أو الخضروات مثل الجزر المبشور. ويُقدم الطبق عادةً مع «مماليغا» (بولينتا) و«قشدة حامضة»، وهو طبق تقليدي في وجبات عيد الفصح وعيد الميلاد.
وتشتهر بلدية عرب جير بنوع محشو باللحم المفروم والبرغل والبصل والبقدونس ومعجون الطماطم ورقائق الفلفل الأحمر والفلفل الأسود، ويُقدم في صلصة طماطم مع الزبدة. كما يوجد صنف آخر في بيبازاري يُحشى بلحم الغنم المفروم والأرز والبصل والبصل الأخضر والبقدونس والشبت والبهارات وعصير الليمون.

## روابط خارجية

* 

## مراجع

تصنيف:أطباق وطنية
تصنيف:مطبخ يهود مزراحي
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ أفغاني
تصنيف:مطبخ جورجي
تصنيف:مطبخ سعودي
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:أطعمة الصوم الكبير
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أرمني
تصنيف:مطبخ مولدوفي
تصنيف:مطبخ عيد القيامة
تصنيف:مطبخ عيد الميلاد
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:أطباق خضار محشوة
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:أطباق الملفوف
تصنيف:مطبخ عربي