مطبخ فيتنامي

تصغير|250x250بك| طبق من لحم الخنزير المشوي والمعكرونة والأعشاب
تصغير|200x200بك| حساء الشعيرية الأرزية الحار مع عشبة الليمون، يقدم مع الأعشاب والخضروات الطازجة
يشمل **المطبخ الفيتنامي** الأطعمة والمشروبات التي نشأت في الفيتنام. تتميز وجباتها بمزيج من خمسة نكهات أساسية (*نغو في*): الحلو والمالح والمر والحامض والحار. إن الطبيعة المميزة لكل طبق تعكس عنصرًا واحدًا أو أكثر (مثل العناصر الغذائية والألوان) من العناصر التي تستند إلى نظرية العناصر الخمسة. تستخدم الوصفات الفيتنامية مكونات مثل عشبة الليمون والزنجبيل والنعناع والنعناع الفيتنامي والكزبرة الطويلة وقرفة سايجون  والليمون وأوراق الريحان التايلاندي. يتميز المطبخ الفيتنامي التقليدي باستخدام المكونات الطازجة وقلَّة استخدام منتجات الألبان أو الزيوت، كما ينميز بقوامه المثير للاهتمام والاستفادة من الأعشاب والخضروات. كما أن المطبخ منخفض السكر وهو دائمًا خالٍ من الغلوتين بصفة طبيعية تقريبًا، حيث أن العديد من الأطباق تعتمد على الأرز بدلاً من القمح، مثل شعيرية الأرز وأوراق الأرز ودقيق الأرز.تصغير|250x250بك| (شوربة المعكرونة باللحم البقري) من مدينة  - تختلف وصفات  في المناطق المختلفة .
## التأثيرات التاريخية

إنّ التأثيرات فيتنامية الأصل تشكل جوهر الطعام الفيتنامي. ولكن بسبب الاتصال التاريخي مع الصين وقرون من التحول إلى المطبخ الصيني فإن بعض الأطباق الفيتنامية تتشابه مع المطبخ الصيني. حيث أضاف الصينيون العديد من الأطباق إلى تقاليد الطهي الفيتنامي، بما في ذلك فون ثن/ *هوانه ثان* (فطيرة اللحم/وونتون) و*شارسيو* (خنزير مشوي) و*هار غاو* (معجنات القريدس) و*شاهي فين* (نودلز الأرز) و *مي*(نودلز القمح) *و لُفافات بوبياه* و*بنه قوفي* (حلوى اليوتياو) وكعك القمر *و بانه بيا* (كعكة القمر على طراز سوتشو) و *بانه تو* (كعكة *[[نيان غاو|نيان جاو]]*) و *سي دون* (*تانغ يوان*) و *بانه بو* و *بانه باو* (معجنات *[[باوزي]]*) و *كوم شين دونج تشاو* (أرز يانغتشو المقلي)، *و مي تشاو* (شعيرية تشاو مين المقلية). تبنّى الفيتناميون هذه الأطعمة وأضافوا إليها أساليبهم ونكهاتهم الخاصة. كما تبنت الأقليات العرقية في المنطقة الجبلية القريبة من الحدود بين الصين وفيتنام بعض الأطعمة من الصين. اعتمد عرقي تاي ونونج في مقاطعة لانج سين *على* لحم الخنزير المشوي وبطن لحم الخنزير المطهو ببطء المأخوذين من الصين. وقد وصلت بعض خضراوات العالم الجديد -مثل الفلفل الحار والذرة- إلى فيتنام أيضًا من أسرة مينج.

أدخل الفرنسيون الخبز الفرنسي إلى فيتنام، والذي دُمج مع الحشوات الفيتنامية ليصبح وجبة سريعة شائعة في فيتنام تسمى *بانه مي ثيت* والمعروفة في الخارج باسم "الخبز الفرنسي الفيتنامي". *بان مي* تعني الخبز و ث*يت* تعني اللحم أو الحشو. كما قام الفرنسيون أيضًا بإدخال البصل والبطاطس والبروكلي والطماطم والقرنبيط والخس والطرخون والجزر والخرشوف والهليون والقهوة إلى فيتنام.

غالبًا ما تحمل المكونات المأخوذة من الغرب اسمًا مشتقًا من مكون فيتنامي أصلي مشابه، ثم تُضاف كلمة *تاي*(التي تعني *غربي*) إلى الإسم. حيث يُطلق على البصل اسم *هانه تاي* (حرفيًا "الكراث الغربي) ويُطلق على الهليون اسم *مانغ تاي* (براعم الخيزران الغربية) وتُسمى البطاطس *خواي تاي* (البطاطا الغربية) باللغة الفيتنامية، وهذه الإضافة تبين أصل الأكلة قبل وصولها إلى فيتنام. الأطباق المتأثرة بالفرنسية عديدة ولا تقتصر على: *سالات* (سلطة)و *[[باته]] و* *باته سو* (فطيرة بريتاني تسمى "باتيه تشود") و*بان سونغ ترو/بانه سونغ بو* (كرواسون) وحلوى *بانه [[فلان (حلوى)|فلان]] و* إيائو (زبادي) و *روتي* (المشاوي) و*بو*(زبدة) و*فيت نام كام* (بطة البرتقال) و*أبوليت* (عجة) و*أبالا* (*بيض مقلي*) و*فاشي* (حشوات) و*بيت تيت* (شريحة لحم بقري) و*سوت فانغ* (الطبخ بالنبيذ) و*دامبونغ* (جامبون أو *لحم الخنزير*) و *شوك شيك* (*صلصة*). إن بلدان الهند الصينية الفرنسية -وهي لاوس وفيتنام وكمبوديا- لديها العديد من الأطباق والمشروبات المشتركة بسبب التأثيرات الناجمة عن الحكم الاستعماري الفرنسي، بما في ذلك الخبز الفرنسي والقهوة. كما أدخل الفرنسيون استخدام منتجات الألبان في الأطباق الفيتنامية الفرنسية المدمجة.

تأثر المطبخ الفيتنامي أيضًا بمأكولات شامبا وماليزيا وكمبوديا. كان استخدام حليب جوز الهند والأطباق المركزية المختلفة مثل *بانه خويت* متأثرًا بمطبخ تشام. التجار الملايو والهنود أدخلوا التوابل بما في ذلك الكاري أيضًا إلى فيتنام. *إن الكاري* هو طبق شائع جدًا في وسط وجنوب فيتنام مع أنّه غير شيوعه في الشمال. كاري الدجاج هو الشكل الأكثر شيوعا ثمَّ يليه كاري الماعز. يعد كاري الدجاج طبقًا لا غنى عنه في العديد من المناسبات الاجتماعية مثل حفلات الزفاف والجنازات والتخرج والذكرى السنوية لوفاة أحد الأحباء. على غرار كمبوديا يُأكل الكاري في فيتنام إما مع الخبز أو الأرز المطهو على البخار أو شعيرية الأرز المستديرة (الشعرية الأرزية). *مام بو هوك* أو براهوك -المأخوذ من العرق الخميري في جنوب فيتنام- يستخدم كمكون أساسي في حساء المعكرونة الأرزية الفيتنامي المسمى *بون نوك ليو* والذي نشأ مع العرق الخميري في فيتنام ولا يوجد في كمبوديا.

بسبب التواصل مع الدول الشيوعية السابقة من أوروبا الشرقية، تبنى الفيتناميون أطباقًا مثل حساء الملفوف المحشو *وsa lát Nga* (سلطة أوليفييه) و *bia Tiệp* (البيرة التشيكية).

## المأكولات الإقليمية
[يسار|تصغير|Bún mắm تخصص [محافظة سوك تشانغ|مقاطعة سوك ترانج]]
[يسار|تصغير|Chả cá Là Vọng أحد تخصصات [هانوي]]
[يسار|تصغير|مي كوانج أحد تخصصات مقاطعة [دا نانغ|Đà Nẵng وQuảng Nam]]
تتشارك جميع المناطق الثلاث في فيتنام التقاليد الطهوية السائدة في بعض السمات الأساسية:

* نضارة الطعام: يكون طهي معظم اللحوم لفترة وجيزة فقط. تؤكل الخضروات طازجة وإذا طُهيت، يقومون بغليها أو قليها لفترة وجيزة فقط.
* وجود الأعشاب والخضروات: الأعشاب والخضروات ضرورية للعديد من الأطباق الفيتنامية وغالبا ما تستخدم بكثرة.
* تنوع وتناغم الملمس: هش مع ناعم أو مائي مع مقرمش أو رقيق مع خشن.
* تعتبر الأطباق المعتمدة على المرق أو الحساء شائعة في المناطق الثلاث.
* التقديم: عادةً ما تكون التوابل المصاحبة للوجبات الفيتنامية ملونة ومنظمة بطريقة تسر النظر.

إن التقاليد الطهوية الفيتنامية تختلف من منطقة إلى أخرى مع أنّها تتقاسم بعض الميزات الرئيسية.

يحد المناخ البارد من إنتاج التوابل وتوافرها في شمال فيتنام. لذلك فإن الأطعمة هناك تكون في كثير من الأحيان أقل حرارة من تلك الموجودة في مناطق أخرى. يُستخدم الفلفل الأسود بدلاً من الفلفل الحار باعتباره المكون الأكثر شعبية لإنتاج النكهات الحارة. لا يتميز المطبخ الفيتنامي الشمالي بوجه عام بأي نكهة معينة -حلو أو مالح أو حار أو مر أو حامض. تتميز معظم الأطعمة الفيتنامية الشمالية بالنكهات الخفيفة والمتوازنة التي تنتج عن مزيج دقيق من العديد من مكونات النكهة المختلفة. كان استخدام اللحوم مثل لحم الخنزير ولحوم البقر والدجاج محدودًا نسبيًا في الماضي. تُستخدم على نطاق واسع الأسماك العذبة والقشريات والرخويات مثل الروبيان/الجمبري والحبار  والمحار وبلح البحر. تعتمد العديد من الأطباق الشهيرة في شمال فيتنام على السلطعون (على سبيل المثال، *بون ريو*). تعتبر صلصة السمك وصلصة الصويا وصلصة الروبيان والليمون من بين المكونات الأساسية للنكهة باعتبارها مهد الحضارة الفيتنامية. تنتج منطقة شمال فيتنام العديد من الأطباق المميزة لفيتنام مثل *[[شعيرية السلطعون|بون ريو]]* **'، والتي انتقلت إلى وسط وجنوب فيتنام نتيجة للهجرة الفيتنامية. تشمل الأطباق الفيتنامية الشهيرة الأخرى التي نشأت من الشمال -وخاصة من [[هانوي|هانوي-]] على هذه الاطباق:"  " (نودلز الأرز مع لحم الخنزير المتبل المشوي) و ''"فو جا"'' (حساء الدجاج مع نودلز الأرز) ''و"تشا كا لا فونج"'' (نودلز الأرز مع السمك المشوي).

إن وفرة التوابل التي تنتجها التضاريس الجبلية في [[وسط فيتنام]] تجعل مطبخ هذه المنطقة مشهورًا بطعامه الحار مما يميزه عن المنطقتين الأخريين في فيتنام، حيث الأطعمة في الغالب ليست حارة. كانت [[محافظة تهوا تهين هويه|هوي]] ذات يوم عاصمة آخر سلالة في فيتنام، وتتميز تقاليد الطهي فيها بالأطعمة المزخرفة والملونة للغاية، مما يعكس تأثير المطبخ الملكي الفيتنامي القديم. ويتميز مطبخ المنطقة أيضًا بوجباته المتطورة المكونة من العديد من الأطباق المعقدة التي تُقدم في أجزاء صغيرة. يعد الفلفل الحار وصلصة الروبيان من المكونات المستخدمة بدرجة متكررة. بعض الأطباق الفيتنامية المميزة المنتجة في [[وسط فيتنام]] هي ''bún bò Huế'' و ''bánh khoái''.

يوفر الطقس الدافئ والتربة الخصبة في جنوب فيتنام ظروفًا مثالية لزراعة مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات والثروة الحيوانية. لذلك فإن الأطعمة في جنوب فيتنام غالبًا ما تكون نابضة بالحياة ولذيذة، مع استخدامات سخية للثوم [[ثوم عسقلاني|والكراث]] والأعشاب الطازجة. كما يُضاف السكر إلى الطعام بدرجة أكبر من المناطق الأخرى. يمكن رؤية تفضيل الطعم الحلو في جنوب فيتنام أيضًا بناءً على الاستخدام الواسع النطاق لحليب جوز الهند في المطبخ الفيتنامي الجنوبي. تجعل الشواطئ الواسعة من المأكولات البحرية غذاءً طبيعياً لسكان هذه المنطقة. تشمل بعض أطباق المأكولات البحرية المميزة من جنوب فيتنام ''بانه خوت'' **'.

يعتمد مطبخ دلتا ميكونج بدرجة كبيرة على المنتجات الطازجة المتوفرة بكثرة في الأراضي الجديدة مع الاستخدام المكثف لسكر النخيل والأسماك المخمرة والمأكولات البحرية والأعشاب البرية والزهور. ينعكس تاريخ المنطقة باعتبارها منطقة مأهولة حديثًا على مطبخها، وهذا يعني أن الأطباق المُحضرة نكون طازجة مصنوعة من المكونات البرية التي قامو باصطيادها حديثًا. ويتأثر المطبخ أيضًا بالمستوطنين الخمير والتشام والصينيين.

يتأثر مطبخ مناطق المرتفعات الشمالية والوسطى بالتقاليد القبلية، مع عناصر مثل *ثانغ كو* (حساء حصان همونغ) واللحوم المجففة *وكوم لام* *وريو كان*.

## العلاقة بالفلسفة الفيتنامية
يحتوي المطبخ الفيتنامي دائمًا على خمسة عناصر معروفة بتوازنها في كل من هذه الميزات.

* تتضمن العديد من الأطباق الفيتنامية خمس حواس تذوق أساسية (  ): حار (معدني) وحامض (خشبي) ومر (نار) ومالح (ماء) وحلو (أرضي)، وهي تُقابل خمسة أعضاء (  ): المرارة والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظةوالمعدة والمثانة.
* وتشمل الأطباق الفيتنامية أيضًا خمسة أنواع من العناصر الغذائية (  ): مسحوق زماء أو سائل وعناصر معدنية وبروتين ودهون.
* يحاول الطهاة الفيتناميون الحصول على خمسة ألوان (  ) في أطباقهم: الأبيض (المعدن) والأخضر (الخشب) والأصفر (الأرض) والأحمر (النار) والأسود (الماء).
* الأطباق في فيتنام تروق لمتذوقي الطعام باستعمال الحواس الخمس (  ): ترتيب الطعام يجذب العيون والأصوات من المكونات المقرمشة واكتشاف خمسة بهارات على اللسان والمكونات العطرية القادمة بصفة رئيسية من الأعشاب تحفز الأنف ويمكن إدراك بعض الوجبات -وخاصة الأطعمة التي تؤكل بالأصابع- عن طريق اللمس.

### العناصر الخمسة ومُقابلها
تصغير|280x280بك|المكونات الخام لصنع حشوة  قبل خلطهما معًا. إنهم يمثلون مبدأ العناصر الخمسة للمطبخ الفيتنامي.
يتأثر المطبخ الفيتنامي بالمبدأ الآسيوي للعناصر الخمسة *والمهابهوتا*.

### توازن الين واليانج
مبدأ الين واليانغ (الفيتنامية: Âm dương) حيث كان استخدامه في تركيب وجبة الطعام بطريقة توفر التوازن المفيد للجسم. مع أن التباين في الملمس والنكهات أمر مهم، إلا أن المبدأ يتعلق في المقام الأول بخصائص "التسخين" و"التبريد" للمكونات. تقدم أطباق معينة في مواسمها الخاصة لتوفير التباين في درجة الحرارة والتوابل للطعام والبيئة. ومن الأمثلة على ذلك:

* لحم البط (الذي يعتبر "باردًا") يقومون بتقديمه أثناء فصل الصيف الحار مع صلصة السمك بالزنجبيل (يعتبر "دافئة"). وعلى العكس من ذلك يُأكل الدجاج (الذي هو "دافئ") ولحم الخنزير (الذي هو "ساخن") في فصل الشتاء.
* تعتبر المأكولات البحرية التي تتراوح في "البرودة" مناسبة للاستخدام مع الزنجبيل ("الدافئة").
* الأطعمة الحارة ("الساخنة") عادة ما تكون متوازنة مع الحموضة، والتي تعتبر "باردة".
* بالوت (  )، وتعني "بيضة مقلوبة" ("باردة") يجب دمجها مع النعناع الفيتنامي (  ) ("حار").

## الغذاء وعلاقته بأسلوب الحياة
يمين|تصغير|طبق من أحشاء الخنزير المسلوقة المختلفة
يمين|تصغير|عدد من التوابل الفيتنامية بما في ذلك
يمين|تصغير|مجموعة متنوعة من الفواكه الفيتنامية
يعكس المطبخ الفيتنامي نمط الحياة الفيتنامي، بدءًا من طريقة التحضير وحتى طريقة تقديم الطعام. لقد مرت الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي بمراحل طويلة من الحرب والصراع السياسي فضلاً عن التحولات الثقافية مما أدى إلى أن تعيش الغالبية العظمى من الشعب الفيتنامي في فقر. ولذلك فإن مكونات الطعام الفيتنامي غالباً ما تكون غير مكلفة، ومع ذلك فإن الطريقة التي يقومون بها بطهيها معاً لخلق توازن بين الين واليانغ تجعل الطعام بسيط المظهر و غني بالنكهة.

أصبحت الاستفادة القصوى من المكونات لتوفير المال تقليدًا في المطبخ الفيتنامي بسبب الظروف الاقتصادية. في العقود السابقة وحتى في الوقت الحاضر خصوصًا في المناطق الريفية، يُستخدم كل جزء من البقرة -من لحم العضلات إلى الأمعاء- ولا يُهدر أي شيء منها. تُطهى القطع عالية الجودة من الحيوانات التي تُربى في المزارع (الأبقار والخنازير) في أطباق مقلية أو حساء أو أطباق أخرى. في حين تستخدم القطع الثانوية في النقانق الدموية أو الحساء. وينطبق الشيء نفسه على الخضروات مثل البصل الأخضر، حيث يُقطّع الجزء الورقي إلى قطع صغيرة تستخدم لإضافة نكهة إلى الطعام بينما تُعاد زراعة الساق والجذور المقرمشة.

 (صلصة السمك) هي البهارات الأكثر استخداما وشهرة في الطبخ الفيتنامي. وهي مصنوعة من الأسماك النيئة المخمرة ويكون تقديمها مع معظم الأطباق الفيتنامية. لا تشتهر المأكولات الفيتنامية بالمكونات ذات الجودة العالية بل تشتهر بالمكونات البسيطة وغير المكلفة للغاية التي تخلط بأسلوب إبداعي لإعداد أطباق ذات نكهة جريئة. عادة ما تشتمل الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية على cơm trắng (أرز أبيض عادي) و cá kho tộ (سمك السلور في وعاء فخاري) و canh chua cá lóc (حساء حامض مع سمك رأس الأفعى) ولا تكتمل بدون صلصة السمك التي تُقدّم كتوابل. قليلًا ما يُأخذ المظهر بعين الإعتبار عند تحضير الأطباق ولكن تقدم على الطراز العائلي ليكون الجميع مجتمعين معاً بعد يوم طويل من العمل. ثَبُتَ أن طهي السمك ثم تقديمه في نفس القدر الفخاري وهو تقليد قديم.

مع أن فيتنام دولة صغيرة في جنوب شرق آسيا، إلا أنّ الأطعمة من كل منطقة فيها تحمل خصائصها المميزة والفريدة التي تعكس الظروف الجغرافية والمعيشية للناس هناك. تتكون الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية من مكونات طازجة لا يمكن أن توفرها إلا منطقة دلتا ميكونج الخصبة، مثل سمك السلور (cá ló ) ومجموعة واسعة من الفاكهة الاستوائية مثل المانجوستين والمانجو وفاكهة التنين. النظام الغذائي في الجنوب هو نظام "أخضر" للغاية، حيث يتكون من الخضراوات والأسماك والفواكه الاستوائية كمكونات رئيسية.

تعد منطقة وسط فيتنام هي المنطقة التي يُعدُّ الطعام بأقوى النكهات وأكثرها جرأة. تعيش هذه المنطقة ظروفًا جوية قاسية باستمرار على مدار العام، لذا لا يتوفر لدى الناس هناك الكثير من المكونات الخضراء كما يتوفر لدى الآخرين في شمال وجنوب فيتنام. وبدلاً من ذلك، يُعرف الساحل المحيط بمنطقة وسط فيتنام بصناعات الملح وصلصة السمك. وهذان النوعان من التوابل يشكلان عنصراً أساسياً في نظامهم الغذائي اليومي.

المطبخ الفيتنامي الشمالي متأثر بدرجة قوية بالثقافة الصينية وطبقه الشهير هو الفو (phở). إن الأرز هو العنصر الأساسي في النظام الغذائي في جنوب فيتنام في حين أن المعكرونة هي الأساس بالنسبة لسكان الشمال . بسبب الاختلافات الجذرية في المناخ وأنماط الحياة عبر المناطق الثلاث الرئيسية في فيتنام فإن أطعمتها تختلف كثيرًا. يعتبر المطبخ الفيتنامي الشمالي الأقل جرأة وتوابلًا مقارنة بالأطعمة من وسط وجنوب فيتنام.

### الوجبة العائلية الفيتنامية النموذجية
[تصغير|وجبة عائلية فيتنامية حديثة نموذجية كان تقديمها على صينية معدنية مستديرة. أطباق مطبوخة من مكونات محلية ومستوردة متنوعة تشمل ضلوع لحم الخنزير والتوفو والبطاطس والطماطم [دباء|والقرع *[[بازيلاء بيضاء|والبازيلا البيضاء]]* وصلصة السمك مع الفلفل الحار]]
الوجبات اليومية للشعب الفيتنامي تختلف تمامًا عن الأطعمة الفيتنامية التي تُقدم في المطاعم أو الأكشاك. تتضمن الوجبة النموذجية للعائلة الفيتنامية ما يلي:

* *كوم تونغ*: أرز أبيض مطبوخ
* الأطباق الرئيسية التي يمكن تناولها مع *الأرز*: الأسماك/المأكولات البحرية واللحوم والتوفو (مشوي أو مسلوق أو مطهو على البخار أو مطهو أو مقلي مع الخضار)
* *راو*: خضروات خضراء طازجة مقلية أو مسلوقة أو نيئة
* *كانه* (مرق شفاف مع الخضار وغالباً اللحوم أو المأكولات البحرية) أو أنواع أخرى من الحساء
* *صلصات التغميس الفيتنامية(Nước chấm)*: صلصات الغمس والتوابل حسب الأطباق الرئيسية، مثل صلصة السمك النقية أو صلصة السمك بالزنجبيل أو صلصة السمك بالتمر الهندي أو صلصة الصويا أو الملح *والفلفل* مع عصير الليمون أو *الملح* والفلفل الحار
* طبق صغير من المخللات، مثل الباذنجان المملح أو الملفوف الأبيض المخلل أو البابايا المخللة أو الثوم المخلل أو براعم الفاصوليا المخللة
* *الأطعمة* أو الحلويات: الفواكه الطازجة أو المشروبات أو الحلويات، مثل *الشي*.

تُعد جميع الأطباق مشتركة ويجب تقاسمها في منتصف الطاولة باستثناء أطباق الأرز الفردية. ومن المعتاد أيضًا أن يطلب/ينتظر الشباب من كبار السن أن يأكلوا أولاً وأن تقوم المرأة التي تجلس بجوار وعاء الأرز مباشرة بتقديم الأرز للآخرين. كما ينبغي على الناس "دعوة" الجالسين على الطاولة للاستمتاع بالوجبة (كأن يقولوا "استمتع بوجبتك") وذلك بالترتيب من كبار السن إلى الشباب. كما يقومون أيضًا بجمع الطعام لبعضهم البعض كنوع من الرعاية.

### وليمة
[تصغير|وليمة نموذجية لطاولة واحدة (6-8 أشخاص) في حفل الخطوبة (  ) من [Northern Vietnam|شمال فيتنام الإقليمية]]
وليمة (الفيتنامية: cỗ ، tiệc) هو حدث مهم للعائلات أو القرى، وعادة ما يصل المشاركون فيه إلى 12 شخصًا لكل طاولة. تُعدّ الوليمة لحفلات الزفاف والجنازات والمهرجانات، بما في ذلك مراسم تمني طول العمر. تُستبدل الأطعمة العادية في العيد، باستثناء الأرز المسلوق.

تتكون الوليمة الفيتنامية من طبقين: الطبق الرئيسي (  - طبق مالح) والحلوى (  -طبق حلو). يتشارك الجميع كل الأطباق بصفة جماعية باستثناء أطباق الأرز التي تقدم بطريقة فردية. تُقدم كافة أصناف الأطباق الرئيسية في وقت واحد بدلاً من تقديمها واحدةً تلو الأخرى. يوضع الطبق الأساسي في وسط الطاولة، وعادة ما يكون عبارة عن أواني كبيرة من الحساء أو قدر ساخن.

تتكون الوليمة الأساسية (  ) من 10 أطباق: خمسة تقدم في أوعية ():  (جلد الخنزير المجفف  )و (معكرونة السيلوفان) و  ( الخيزران) و(كرات اللحم)  أو  (أطباق حساء الطيور أو الدجاج). وخمسة تقدم على أطباق (): giò (النقانق الفيتنامية) و  و  أو  (دجاج مسلوق أو بطة) و  (سلطة فيتنامية) و  (أطباق مقلية). يعتبر هذا النوع من الأعياد تقليديًا ويقام تنظيمه فقط في شمال فيتنام. وتوجد أنواع أخرى منه في وسط وجنوب فيتنام.

أربعة أطباق أساسية في عيد تيت هي  (لفائف الربيع)  (في شمال فيتنام يشير  إلى لفائف الربيع وتسمى  أو  وفي جنوب فيتنام يشير  بوجه رئيسي إلى  أي لفائف لحم الخنزير المخمرة و تشير  لأطباق الحساء والمأكولات وتشير  لحساء المعكرونة). تشمل الوليمة المقدمة للأجداد في هذا الوقت الأرز اللزج والدجاج المسلوق ونبيذ الأرز الفيتنامي والأطعمة الأخرى المفضلة لدى الأجداد. وتقدم الهدايا قبل مغادرة الضيوف للحفل.

### المطبخ الملكي
تصغير| (لفائف الربيع الطاووسية) هو طبق ملكي معروف في هوي
في عهد أسرة نجوين، اختيرَ أفضل 50 طاهياً من جميع أنحاء المملكة للمشاركة في مجلس ثونغ ثين  لخدمة الملك. كان هناك ثلاث وجبات في اليوم - 12 طبقًا في الإفطار و 66 طبقًا للغداء والعشاء (بما في ذلك 50 طبقًا رئيسيًا و 16 حلوى). كان الطبق الأساسي هو حساء عش الطائر (حساء  ). ومن بين الأطباق الأخرى زعانف القرش ()، أذن البحر ()، وتر الغزال ()، أيدي الدببة ()، وجلد وحيد القرن (). كان الماء يأتي من بئر هام لونغ  أو من معبد باو كوك() أو من بئر كام لو ()بالقرب من قاعدة جبل ثوي فان (**') أو من منبع رنهر هونغ (). كان الأرز مجموعة متنوعة من حقل آن كو ( )الإمبراطوري للأرز. كانت الأواني الفخارية المستخدمة لطهي الأرز () تستخدم مرة واحدة فقط قبل التخلص منها. لم يُسمح لأحد بالاقتراب من الأطباق المطبوخة باستثناء الطهاة و أعضاء مجلس الإدارة في ثونغ ثين. قدمت الأطباق أولاً للخصيان ثم لزوجات الملك وبعد ذلك يكون تقديمها للملك. وكان الملك يستمتع وحده بالوجبات () في مكان مريح مليء بالموسيقى.

== الأهمية الثقافية ==
يستخدم [[ملح الطعام|الملح]] كحلقة وصل بين عالمي الأحياء والأموات. يستخدم ''بان فو ثي'' لتذكير الأزواج الجدد بالكمال والانسجام في حفلات زفافهم. في كثير من الأحيان يوضع الطعام على المذبح الأجداد كقربان للموتى في المناسبات الخاصة (مثل [[سنة قمرية جديدة|رأس السنة القمرية الجديدة]]). يلعب الطبخ والأكل دورًا مهمًا للغاية في الثقافة الفيتنامية.

=== الأمثال ===
ترد كلمة ''"أن"'' ([[أكل]]) في عدد كبير من [[ضرب المثل|الأمثال]] فيتنام ولها نطاق واسع من الامتدادات الدلالية. وهذه بعضها:

* Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ("تحقق من حالة وعاء الأرز عند تناول الطعام و راقب الاتجاه الذي تجلس فيه.") ويعني هذا المثل أن تكون حذرا من الأخطاء المحتملة.
* Ăn theo thuở, ở theo thì (كُل حسب الموسم وعِش حسب الموسم) ويعني هذا المثل أن يعيش المرء وفقا لحدوده وظروفه الاجتماعية.
* Cha ăn mặn، con khát nước ("إذا أكل الأب طعاما مالحا، سيعطش الأطفال.") ويعني هذا المثل أن الأفعال السيئة ستجلب لاحقا الحظ السيئ أو ستأدي لعواقب للأحفاد.
* Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa ("المضغ بعناية يُشعر بالشبع لفترة أطول ، والحرث العميق أفضل للأرز") ويعني هذا المثل أن الدقة في التنفيذ تحقق نتائج أفضل من الإجراءات المتسرعة.
* Học ăn, học nói, học gói, học mở ("تعلم كيف تأكل وكيف تتحدث وكيف تلف وكيف تفتح") ويعني هذا المثل أن كل شيء يحتاج إلى التعلم حتى أبسط الأشياء، بدءً من "كيف تأكل" بأدب.

كما أن العديد من الأقوال الفيتنامية تستعمل **الأكل كرمز للعلاقة الخاصة**:

* Ông ăn chả, bà ăn nem ("هو يأكل كرات اللحم وهي تأكل السبرينغ رول") ويعني هذا القول أن الزوج والزوجة على علاقة غرامية.
* Chán cơm thèm phở ("تعِب من الأرز ويريد حساء المعكرونة") ويعني هذا القول أن الرجل يشعر بالملل من زوجته ومعجب بفتاة أخرى.
* Ăn bánh trả tiền ("إذا أردتَ أكل وجبة خفيفة فعليك تدفع المال") ويعني هذا القول أن على الرجل الدفع قبل علاقة غرامية. (أي أن الوجبة الخفيفة تشير للعاهرة)
* Ăn vụng không biết chùi mép ("أكل في الخفاء ونسي تنظيف فمه") ويعني هذا القول أن خيانتًا حدثت ولكن أثرًا قد تُرِكَ.

== الشعبية الدولية ==
يتوفر المطبخ الفيتنامي على نطاق واسع في البلدان خارج فيتنام التي تضم تجمعات كبيرة من المهاجرين الفيتناميين مثل أستراليا والولايات المتحدة وكندا وفرنسا. كما يحظى المطبخ الفيتنامي بشعبية في اليابان [[كوريا|وكوريا]] وجمهورية [[جمهورية التشيك|التشيك]] [[سلوفاكيا|وسلوفاكيا]] وألمانيا والمملكة المتحدة وبولندا والفلبين وروسيا وفي المناطق ذات الكثافة السكانية الآسيوية.

لقد ازدادت شعبية البرامج التلفزيونية التي تعرض الطعام الفيتنامي. يقدم [[لوك نجوين]] من أستراليا حاليًا برنامجًا تلفزيونيًا (''لوك نجوين الفيتنامي)'' مخصصًا لعرض وتعليم طهي الأطباق الفيتنامية.

وفي ''برنامج سباق شاحنات الطعام العظيم''، حصلت شاحنة ساندويتشات فيتنامية تدعى شاحنة نوم نوم على أكبر قدر من المال في الحلقات الخمس الأولى.

كتب أنتوني بوردان:

لا داعي للبحث عن طعام رائع في فيتنام فالطعام الرائع سيجدك. إنه في كل مكان. في المطاعم والمقاهي والواجهات الصغيرة وفي الشوارع. كما تُنقل في مطابخ متنقلة على مشابك تحملها البائعات. وسيدعوك سائق الدراجة الخاص بك إلى منزله وسيرغب مرشدك في اصطحابك إلى مكانه المفضل. سوف يسارع الغرباء إلى تقديم لمحة لك عن شيء يفخرون به ويعتقدون أنك يجب أن تعرفه. إنها دولة مليئة بالطهاة الفخورين الذواقين المتحمسين.

قام [[غوردون رامزي|جوردون رامزي]] بزيارة فيتنام في برنامجه الواقعي "هروب جوردون العظيم - الموسم 2 الحلقة 2(2011)" ووقع في حب طعم المطبخ هناك. وخاصة الطبق الذي يسمى هوي تيؤ مِي (Hủ tiếu Mì) للسيدة ديهاي، والذي يكون إعداده وتقديمه على متن قارب صغير في سوق كاي رانغ العائم في كان ثو. بل إنه أشاد به قائلًا أنه "أعظم طبق تناولته على الإطلاق" عندما ذكره كأحد الأطباق في تحدي الإقصاء لأفضل 5 متسابقين في الموسم الرابع من ''برنامج أميريكان ماستر شيف'' الحلقة 21.

== تقنيات الطبخ ==
[[ملف:Quay.jpg|تصغير|[[Youtiao|تقطيع]] العجين ''وتشكيله'']]
[[ملف:Confection_de_rouleaux_de_printemps_à_Hanoi_(2).jpg|تصغير|''شاو'' (القلي السريع)]]
[[ملف:Bắc_Giang_-_tết_2012_-_panoramio_(2).jpg|تصغير|''Thịt nướng'' (لحم الخنزير المشوي)]]
[[ملف:Bánh_tẻ.jpg|تصغير|غلي Bánh tẻ ( ''luộc'' ) بعد لفه في ورقة ( ''gói lá'' )]]
[[ملف:Viernam_-_An_Hoi_islet_-_fabrication_de_galette_de_riz_(6).JPG|تصغير|''ترانج'' (ينثر دقيق الأرز على قطعة قماش مطهوة على البخار) بانه ترانج]]
تتضمن بعض المصطلحات [[فن الطبخ|المطبخية]] الفيتنامية الشائعة ما يلي:

* رَان، شيِن – الأطباق المقلية
** **شيِن نُوك مَم** – مقلية ثم تُقلب مع صلصة السمك
** **شيِن بُوت** – مغطاة ثم مقلية في الزيت
* رَان – الأطباق المقلية باستخدام القليل من الزيت أو بدون زيت
* **آب تشاو** – مقلية في المقلاة ثم تُقلب
* **شاو** – تقليب سريع وقلي خفيف
** **شاو توي** – تقليب مع الثوم وهي طريقة شائعة لطبخ الخضروات
** **شاو سا أُت** – تقليب مع عشب الليمون والفلفل الحار
** **شاو لان** – تحمير سريع أو قلي سريع للحم النيء
** **شاو مانغ** – طبخ أو تقليب مع براعم الخيزران
* **نوي تيت** – محشوة باللحم المفروم قبل الطهي
* **سوت تشوا نغوت** – مقلية مع صلصة حلوة وحامضة
* **خُو** – الأطباق المطهوة على نار هادئة
** **خُو خُو** – طهي حتى تتكاثف الصلصة (يصبح جافًا تقريبًا)
** **خُو تيو/خُو جينغ/خُو رينغ** – مطهوة مع حبات الفلفل/الزنجبيل/الريحان
* **نَو** – تعني الطهي، عادة في وعاء
** **نَو نُوك دُوا** – مطهية مع ماء جوز الهند
* **هَم/نينغ** – الطهي البطيء مع التوابل أو مكونات أخرى
* **كانغ** – حساء خفيف يشبه المرق يُقدم مع الأرز
* **ريم** – الطهي على نار هادئة
* **لُوك** – السلق بالماء يكون عادة للخضروات الطازجة واللحوم
* **شان/تروغ** – التبخير السريع أو السلق
* **هَب** – الأطباق المطهوة على البخار
** **هَب سا** – مطهية على البخار مع عشب الليمون
** **هَب هونغ كونغ** أو **هَب شي داو** – طبق مطهو على البخار بأسلوب "هونغ كونغ" (أي: مع البصل الأخضر، الزنجبيل وصلصة الصويا)
* **أُم** – الطهي في وعاء فخاري بأسلوب شمالي
** **أُم سو** – مطهو في وعاء فخاري مع الحليب
** **أُم تشوي دَاو** – مطهو مع الموز الأخضر والتوفو
* **جوي** – أطباق السلطة، عادة مع اللحم أو السمك
* **جوي لَاه** – لف المكونات النيئة بورقة (غالبًا أوراق الموز) لتشكيل شكل وتعزيز الرائحة
* **نُوم** – سلطات، عادة بدون لحم
* **نُوَنج** – الأطباق المشوية
** **نُوَنج شيين** – أطباق مشوية على أسياخ
** **نُوَنج أُوم ترِ** – مطهية في أنابيب الخيزران على النار
** **نُوَنج موَي/نُوَنج تروِي/ثوي** – مشوية على نار مفتوحة
** **نُوَنج دَت سِيت/لَاه تشوي** – مطهية في قالب من الطين أو ملفوفة في أوراق الموز أو مؤخرًا باستخدام ورق المطبخ وعلى هذا تطور الأسلوب إلى "نُوَنج جيابي باك"
** **نُوَنج موِي أُت** – متبلة بالملح والفلفل الحار قبل الشواء
** **نُوَنج توي** – متبلة بالثوم ثم مشوية
** **نُوَنج موي هَانغ** – مشوية ثم مغطاة بشحم الخنزير المذاب والفول السوداني والبصل الأخضر المفروم
* **بام/بام** – مزيج مقلي من المكونات المفرومة
* **تشاو** – أطباق عصيدة الأرز
* **سوب** – أطباق الحساء (وليست حساء الكانغ أو الحساء الصافي)
* **رُو تي** – تحميص ثم طهي اللحم على نار هادئة، عادة مع التوابل القوية
* **ترايَانغ** – فرد المكونات في طبقة رقيقة على سطح ساخن أو مطهو بالبخار
* **كاري** – أطباق الكاري أو الأطباق المشابهة للكاري
* **كوي** – أطباق مشوية
* **لاو** – أطباق الوعاء الساخن
* **نهوينغ دام** – مطهو في وعاء ساخن يعتمد على الخل وبعض الأنواع تشمل وعاء ساخن يعتمد على الخل وماء جوز الهند
* **كوان** – أي طبق يحتوي على لفائف ورق الأرز مع نودلز ''بون'' وأعشاب طازجة
* **بُوَف تَاو**/**تَاي تشانه*' – لحم نيء أو مأكولات بحرية تحضّر مع الليمون أو الخل

== أدوات المائدة الفيتنامية ==
[[ملف:Meal_tray,_Northern_Viet_-_Vietnamese_Women's_Museum_-_Hanoi,_Vietnam_-_DSC04291.JPG|تصغير|مجموعة تقليدية من أدوات التقديم المستخدمة في شمال فيتنام حتى القرن العشرين تشمل: صينية خشبية، وأوعية ذات قاع صغير ( *bát chiết yêu* )، وأطباق من الفخار، وعيدان تناول الطعام المسطحة (لتقسيم الأرز)، وعيدان تناول الطعام والمغرفة (لمشاركة الحساء).]]


== المكونات المعتادة ==

=== الخضروات ===
[[ملف:Etal_de_légumes_au_marché_à_Hanoi.JPG|تصغير|كشك لبيع الخضروات في سوق [[هانوي]]]]


=== الفواكه ===
[[ملف:Fruit_stand_Da_Nang.JPG|تصغير|كشك الفاكهة في [[دا نانغ]]]]


=== الأعشاب ( *راو ثوم* ) ===
[[ملف:Produce_in_Ben_Thanh_Market_-_Ho_Chi_Minh_City,_Vietnam_-_DSC01142.JPG|تصغير|عرض الأعشاب والخضروات في سوق بن ثانه]]


== التوابل والصلصات ==

=== التوابل ===
يستخدم الفيتناميون عادة الخضروات النيئة المقطعة (*راو سونغ* أو *راو غيم)* كتوابل لأطباقهم بتناسب مع كل طبق رئيسي من حيث النكهة. الأطباق التي لا غنى عنها فيها عن ال*راو سونغ (الخضار النيئة)* هي: *بانه زيو* والوعاء الساخن. تتكون الخضروات بدرجة أساسية من الأعشاب والخضروات البرية الصالحة للأكل والتي تُجمع من الغابات والحدائق العائلية. الأوراق والبراعم هي الأجزاء الأكثر استخدامًا من الخضروات. كما أن معظم الخضروات لها قيمة طبية.

تتضمن الخضروات المستخدمة على الخس وبراعم الفاصوليا النيئة والأعشاب وزهرة الموز المقطعة والموز الأخضر والسبانخ المائية وبرعم المانجو وأوراق الجوافة.

==== الأعشاب والتوابل ====
[[ملف:Chillies.jpg|تصغير|يضاف الفلفل الحار الفيتنامي إلى معظم الأطعمة وخاصة في وسط وجنوب فيتنام.]]

* يمكن العثور على أوراق [[كزبرة|الكزبرة]] والبصل [[ثوم قصبي|الأخضر]] في معظم الأطباق الفيتنامية.
* إحدى التقنيات الأساسية لقلي الخضار هي قلي الثوم أو [[ثوم عسقلاني|الكراث]] بالزيت قبل وضع الخضار في المقلاة.
* من الممكن تزيين الأطباق التي تحتوي على الأسماك [[شبت|بالشبت]] في شمال فيتنام.
* يستخدم خليط الليمون المطحون والفلفل الحار بطريقة متكررة في الأطباق التي تحتوي على لحم البقر وذلك في وسط فيتنام.
* يستخدم ماء جوز الهند في معظم أطباق الحساء في جنوب فيتنام.
* يعد مزيج [[قرصعنة كريهة الرائحة|الكزبرة الخضراء]] ( *نغو غاي* ) وأعشاب حقول الأرز ( *نوغو أوم* أو *نوغو*) ضروريين في جميع أنواع الحساء الحامض في جنوب فيتنام.
* يستخدم [[نعناع مدبب|النعناع]] عادة مع الأطباق التي تحتوي على نكهة سمكية قوية.
* تُستخدم البريلا عادةً مع أطباق السلطعون.

==== التوابل والأطباق المقترنة بها ====

* دمج أطباق الدجاج مع أوراق [[ليم|الليمون]].
* دمج أطباق السلطعون وقواقع البحر مع الأعشاب ذات الرائحة السمكية والريحان.
* دمج الأطباق المشهورة بأنها "باردة" أو "ذات رائحة السمك" مثل سمك السلور أو المحار أو القواقع مع الزنجبيل أو عشب الليمون.
* دمج أطباق لحم البقر مع الكرفس أو الأناناس.

=== الصلصات ===

* *نوك تشام*
* *معجون* الروبيان
* يمكن استخدام *مستخلص* السمك كما هو أو مخلوطًا بعصير الليمون والثوم والخل والسكر والفلفل الحار. يسمى هذا الخليط *صلصة السمك المخلوطة*.
* يُصنع *التونغ* من فول الصويا المخمر.
* تُستخدم [[صلصة الصويا]] غالبًا في التتبيلات والصلصات.
* يكون استخدام صلصة هويسين في جنوب فيتنام لخلطها مع *الفو* أثناء التقديم.
* صلصة الفلفل الحار.

=== ملونات الطعام ===
[[ملف:Xôi_ngũ_sắc.JPG|تصغير|الأرز *اللزج* ذو الخمسة ألوان هو أرز ملون بمكونات نباتية.]]
يأتي تلوين الطعام الفيتنامي تقليديا من المكونات الطبيعية. ومع ذلك هناك زيادة في استخدام عوامل الصبغ الغذائي الاصطناعية لتلوين الطعام اليوم في فيتنام.

* الأحمر - عادة من [[شمندر|الشمندر]] أو عن طريق قلي بذور [[أناتو|الأناتو]] لصنع الزيت ( *زيت الزيتون* )
* البرتقال - يستخدم عادة للأرز اللزج، ويأتي من *الجاك*
* الأصفر – من [[كركم|الكركم]]
* الأخضر – من أوراق الباندان أو *الكاتوك*
* أرجواني – من نبات الماجنتا ( *اللون الأرجواني* )
* الأسود – في *بان جاي* يأتي من أوراق [[رامي (نبات)|الرامي]] ( *لا جاي* )
* بني غامق - لأطباق الحساء -باستخدام *ناوك ماو* أو *ناوك هانغ-* والذي يقومون بتصنيعه عن طريق تسخين السكر إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة [[كراميل|الكراميل]] (170&nbsp;°C درجة فهرنهايت).

يمكن للطعام امتصاص الملونات عن طريق خلط الملونات المطحونة أو سائل التلوين أو لف الطعام بها قبل الغليان للحصول على المستخلصات. كما يجب مراعاة أذواق وروائح الملونات عند تلوين الأطباق.

== الأطباق ذات الشعبية ==
عندما يشار إلى الأطباق الفيتنامية باللغة العربية فعادةً ما يكتب الاسم من ذلك الفيتنامي دون مراعاة [[شكلة|علامات الترقيم]]. وقد اُعطيت بعض الأطباق أسماء وصفية باللغة العربية أيضًا.

تشمل الأطباق الفيتنامية الشعبية ما يلي:

=== حساء النودلز ===
يتميز المطبخ الفيتنامي بمجموعة كبيرة ومتنوعة من حساء النودلز. ولكل منها تأثيرات مختلفة وأصول ونكهات مميزة. المرق الغني هو الصفة المشتركة للعديد من هذه الحساءات.

[[ملف:BANH_DA_CUA_1.jpg|تصغير|*بانه دا كوا* (حساء المعكرونة الحمراء بالسلطعون)]]
[[ملف:Bún_mắm_Bạc_Liêu_tại_đường_Nguyễn_Sơn_tháng_7_năm_2016_(4).jpg|تصغير|*بون مام* (حساء نودلز المأكولات البحرية المشكلة)]]


=== حساء مع *تشاو* (كونجي) ===
[[ملف:Canhchua2.jpg|تصغير|كان تشوا ، حساء حامض]]


=== أطباق الأرز ===
[[ملف:Cơm_Tấm,_Da_Nang,_Vietnam.jpg|تصغير|*كوم تام*]]


=== أطباق الأرز اللزج ===
[[ملف:Nguyen_lieu_banh_chung.jpg|تصغير|*بانه تشونج*]]


=== البانه ===
الاسم الفيتنامي للمعجنات هو *بانه* . حيث تلف العديد من المعجنات بأوراق مختلفة (الخيزران والموز و*الدونج* و*الجاي* ) ثم تُغلى أو تُطهى بالبخار. *بان تشونج هو* أحد الأطباق التاريخية التي يعود تاريخها إلى التأسيس الأسطوري للدولة الفيتنامية. نظرًا لأنه طبق مالح وليس معجنات حقيقية، *فإن بان تشونج* والبان *داي* المصاحب له يحملان رمزية السماء والأرض. ترتبط هذه الأطباق بالعروض المقدمة في موسم رأس السنة الفيتنامية (*تيت*). بالإضافة إلى ذلك -وكإرث من الحكم والتأثير الاستعماري الفرنسي- تعد [[كعكة حطبة الميلاد|كعكة عيد الميلاد]] حلوى شهيرة تُقدم أثناء موسم عيد الميلاد.
[[ملف:Bánh_Bèo,_Da_Nang,_Vietnam.jpg|تصغير|*بانه بيو*]]
[[ملف:Bánh_xèo_with_nước_mắm.jpg|يسار|تصغير|*بانه شيو*]]


=== اللفائف و الرولز ===
[[ملف:Vietnamese_salad_roll.jpg|تصغير|*لفافة* ورق الأرز أو لفافة الصيف]]

يمكن فهم مصطلح *بان ترانج* على أنه أي مما يلي:

* *بانه ترانج كون*

: ورقة رقيقة من دقيق الأرز المجفف في ما يسمى عادة "ورق الأرز" حيث تستخدم في صنع [[سبرنغ رول|لفائف الربيع]] (*تشا جيو*) ولفائف الصيف (*كوي جون*) عن طريق وضع القليل من الماء لتليين الملمس.
:* *بانه ترانج نونغ* (في الجنوب) أو *بانه دا* في الشمال

: وهي عبارة عن [[رقائق (خبز)|قطع]] كبيرة مستديرة ومسطحة من الأرز وعند تسخينها تتضخم إلى قطع مستديرة قابلة للكسر بسهولة. حيث يمكن تناولها بأسلوب منفصل، مع أنها تضاف عادة إلى أطباق [[شعيرية (طعام)|الشعيرية]] مثل *كاو لاو* ومي *كوانغ*. وهناك العديد من أنواع *بان ترانج* بما في ذلك بان ترانج المصنوع من بذور [[سمسم|السمسم]] الشفاف وبسكويت الروبيان مع البصل الأخضر المجفف والحليب الحلو.

=== الساندويتشات والمعجنات ===


:

=== أطباق اللحوم ===
[[ملف:Lợn_mán_mẹt.jpg|يسار|تصغير|طبق من أطباق لحم الخنزير]]
[[ملف:Chalua.jpg|يسار|تصغير|تُقدم شرائح *تشا لا* فوق *بانه كوين* وتُزين بالكراث المقلي]]


=== أطباق المأكولات البحرية ===
[[ملف:Cua_rang_muối_tại_Rạn_Biển_quán_năm_2016_(3).jpg|تصغير|سلطعون مقلي مع صلصة التمر الهندي]]


=== السلطات ===
[[ملف:Vietnamese_mango_salad_with_shrimp.jpg|تصغير|*نوم توم زواي (سلطة المانجو الفيتنامية مع الروبيان)*]]
*نوم* (اللهجات الشمالية) أو *جوي* (اللهجات الجنوبية) هي سلطة فيتنامية، من بين العديد من الأصناف تشمل الأكثر شعبية ما يلي:


=== الكاري ===

* كما يحظى [[كاري|الكاري]] الفيتنامي بشعبية كبيرة وخاصة في الوسط والجنوب، وذلك بسبب التأثير الثقافي للتجار الهنود والخمير والماليزيين.
* نوع آخر من الكاري الفيتنامي الشهير هو كاري [[صدر (لحم بقر)|صدر]] البقر أو كاري ذيل الثور. في كثير من الأحيان يقدم كاري لحم البقر مع الخبز الفرنسي للتغميس أو مع الأرز.
* *كا ري جا* هو الكاري الفيتنامي الشهير المصنوع من الدجاج والجزر والبطاطا الحلوة والبازلاء في صلصة كاري جوز الهند. ويقدم أيضًا مع الأرز أو الخبز الفرنسي.

=== أطباق محفوظة ===
*موي* (تعني حرفيًا *التمليح*) وتشوا (تعني حرفيًا *الحامض* أو *التخمير*) هما مصطلحان فيتناميان للأطباق المحفوظة. ويمنح المناخ الاستوائي الموسمي مع هطول الأمطار الوفيرة الفيتناميين إمدادات سخية من الخضروات على مدار العام. لم توجد [[تربية الحيوان]]ات على نطاق واسع في تاريخ فيتنام، تكون الأطباق المحفوظة في الغالب أطباق مخللة تعتمد على النباتات. وغالبًا ما تحول المأكولات البحرية إلى شكل مخمر يسمى [[صلصة السمك]] مثل *المام*.
[[ملف:Pickled_mustard_greens_and_onion.jpg|يمين|تصغير|300x300بك|*دوا تشوا* (مخلل الخردل والبصل)]]


=== صلصة السمك ===
*مام* هو مصطلح فيتنامي للأسماك المخمرة أو الروبيان أو المكونات المائية الأخرى. يستخدم كطبق رئيسي أو كمكون أو كتوابل. أنواع الأسماك الأكثر استخدامًا في صنع *المام* هي الأنشوجة [[سلوريات الشكل|وسمك السلور]] [[شنات|وسمك الرأس الثعباني]] والماكريل. ويبقى لحم السمك سليمًا (وهذا ما يختلف به عن *لحم الضأن*)، ويمكن تناوله مطبوخًا أو نيئًا مع أو بدون خضروات وتوابل. [[صلصة السمك]] تسمى حرفيًا "ماء المام" باللغة الفيتنامية وهي السائل المقطر من عملية تخمير المام.
[[ملف:Bún_đậu_mắm_tôm,_bún_nem_rán.JPG|يمين|تصغير|*مام تام* (اللون الأرجواني) ونوك مام (اللون الكهرماني) في وعاءين للغمس]]


== أطباق اللحوم المخمرة ==
[[ملف:Nem_chua.jpg|يسار|تصغير|*نيم تشوا سجق لحم خنزير أو لحم بقري مخمر حلو وحامض ومالح وحار يُقدم عادةً مع شريحة من الثوم وفلفل عين الطائر والكزبرة الفيتنامية*]]
*نيم تشوا* لحم فيتنامي مخمر يقدم كما هو أو مقلي مصنوع من لحم الخنزير المغطى بالأرز المقلي (*ثينه غاو*) المخلوط بجلد الخنزير ثم الملفوف بأوراق [[أملج حمضي|عنب الثعلب الريفي]] (*لا تشوم روت*) أو أوراق *إريثرينا أورينتاليس* (*لا فونج نيم*). وقد تستغرق عملية الحفظ حوالي ثلاثة إلى خمسة أيام.

=== النقانق ===
النقانق الفيتنامية "*جيو*" عادة ما تكون مصنوعة من لحم الخنزير المفروم الطازج ولحم البقر. وقد يستخدم صانعو النقانق اللحم أو الجلد أو الأذن. تضاف صلصة السمك قبل استخدام أوراق الموز لتغليف الخليط، إن الخطوة الأخيرة هي الغليان. وبالنسبة للنقانق الشائعة، &nbsp;يغلى كيلو من اللحم لمدة ساعة، أما بالنسبة *للتشاكيو* سيحمص خليط اللحم المسلوق مع [[قرفة|القرفة]].

=== أطباق نباتية ===

[[ملف:Saigon_Vegetarian_food.jpg|تصغير|أطباق نباتية في مطعم بوذي في مدينة هوشي منه]]
غالبًا ما تحمل الأطباق النباتية في فيتنام نفس أسماء نظيراتها من اللحوم على سبيل المثال فو بو ولكن مع وجود علامة *تشاي* (نباتي) في المقدمة، وتقدم هذه الأطباق مع التوفو بدلاً من اللحوم. كل حساء وساندويتشات وأطعمة الشوارع تقريباً لها نظيرها النباتي. ففي بعض الأحيان يمكنك أيضًا رؤية تدوينات مثل *"فو تشاي"* أو *"بانه مي تشاي"* (شطيرة نباتية) أو *"كوم تشاي"* (أرز نباتي). إن الطعام النباتي مقارنة بالأطباق العادية يكون أرخص دائمًا تقريبًا، وغالبًا ما يكون نصف السعر العادي. المطاعم النباتية يرتادها في الغالب الفيتناميون المتدينون ونادرًا ما توجد في المناطق السياحية. كما قد يُتناول الطعام النباتي لجلب الحظ أثناء الأعياد والمهرجانات الخاصة، وخاصة أثناء رأس السنة القمرية الجديدة حيث تقدم الثقافة الفيتنامية الطعام النباتي بغض النظر عن ديانتهم.

== المراجع ==


== قراءة إضافية ==

* نجوين، أندريا كوينجياو؛ التكلفة، بروس (FRW)؛ بيش، لي. (2006)  . ضغطة بعشر سرعات
* لي، آن؛ فاي، جولي. (2006) [https://books.google.com/books?id=ef7uLfhufaYC *كتاب طبخ ليتل سايجون: المطبخ والثقافة الفيتنامية في ليتل سايجون بجنوب كاليفورنيا*] ، جلوب بيكوت،
* Thị Chơi Triệu، Marcel Isaak، (1998) [https://books.google.com/books?id=23whNlie230C *طعام فيتنام: وصفات أصيلة من قلب الهند الصينية*] ، Tuttle Publishing،
* ماكديرموت، نانسي؛ ألبرت، كارين (2005) [https://books.google.com/books?id=Cs3qBejSyQsC *فيتنامية سريعة وسهلة: 75 وصفة يومية،*] كتب كرونيكل،
* تشي نجوين؛ جودي مونرو، (2002) [https://books.google.com/books?id=5SkUejTKo8oC *الطبخ على الطريقة الفيتنامية: منقح وموسع ليشمل وصفات نباتية ومنخفضة الدهون جديدة،*] كتب القرن الحادي والعشرين،
* بولين نجوين؛ لوك نجوين؛ مارك جينسن (2007)، [https://books.google.com/books?id=Yqyz-8MEAE0C *أسرار الفانوس الأحمر: قصص ووصفات فيتنامية من القلب،*] دار نشر مردوخ،
* Thị Chơi Triệu، مارسيل إسحاق، هاينز فون هولزن (2005)، [https://books.google.com/books?id=_gCZCyKMfP8C *وصفات أصيلة من فيتنام*] تاتل للنشر،
* هوير، دانيال. (2009) [https://books.google.com/books/about/Culinary_Vietnam.html?id=QwnI2lynQREC *المطبخ الفيتنامي''] . جيبس سميث

*
تصنيف:عناصر غذائية
تصنيف:مطابخ
تصنيف:مطابخ حسب المنطقة
تصنيف:مطبخ بوذي
تصنيف:مطبخ جنوب شرق آسيا