مطبخ جاوي

[تصغير|260x260بك|''تومبينغ'' هو طبق أرز مخروطي الشكل محاط بالدجاج، وبيض العجة، وكبد البقر المقلي (''سامبال'' غورينغ ''آتي'')، وبطاطا ''[بيركيديل*، [[تمبة|وتيمبيه]] *أوريك*. يُعد *التومبينغ* من أشهر الأطباق الجاوية.]]*'المطبخ الجاوي** (  ) هو مطبخ [[جاويون|شعب جاوة]]، وهي مجموعة عرقية رئيسية في إندونيسيا في مقاطعات [[جاوة الوسطى]]، [[يوغياكارتا|ويوجياكارتا]]، وجاوة [[جاوة الشرقية|الشرقية]].

== التعريف ==
يشير المطبخ الجاوي حصراً إلى مطبخ الشعب الجاوي، والذي غالباً ما يتم نقله إلى مناطق وبلدان أخرى من قبل الشتات الجاوي أو المنحدرين من أصول أجنبية الذين عاشوا في جاوة.

توجد في جزيرة جاوة عدة مجموعات عرقية أصلية ([[صند|مثل السوندانيين]] [[مادوريون|والمدوريين]] [[شعب بتاوي|والبيتاويين]] وغيرهم)، بالإضافة إلى شعوب أخرى من أصول أجنبية. وفي اللغة الإندونيسية، يُشير مصطلح "الجاوي" إلى الأشخاص ذوي الأصول العرقية الجاوية.

يُعتقد أن المطبخ الجاوي حلو المذاق، إذ يُعدّ هذا المذاق المفضل تقليديًا في يوجياكارتا. مع ذلك، لا تقتصر المناطق الجاوية على يوجياكارتا فقط.

في شمال وشمال شرق جاوة الوسطى، على سبيل المثال، يميل المذاق إلى أن يكون مالحًا وحارًا. أما في شرق جاوة، فيزداد مستوى الحرارة. واليوم، مع ازدياد تنقل الجاويين واحتمالية انتقالهم إلى مناطق مختلفة، أصبحت هذه الصورة النمطية الشائعة عن النكهات الإقليمية المفضلة قديمة.
[[ملف:Nasi_Kuning_Ibu_Sulastri.jpg|تصغير|''ناسي كونينغ'' مع ''[[أوراب]]''، لحم بقري مقلي، أنشوجة وفول سوداني، بطاطس وروبيان في ''صلصة سامبال'' .]]

== التاريخ ==
[[ملف:Eat_toghter_in_Kembul_Bujono.jpg|تصغير|عادة ما تتضمن مراسم ''"سلاماتان''" الجاوية التقليدية وليمة جماعية لتناول الطعام معًا.]]
ذُكرت أطباق ووصفات قديمة في العديد من ''النقوش'' الجاوية (براساستي)، وقد نجح المؤرخون المعاصرون في فك رموز بعضها. أشارت النقوش التي تعود إلى عصر [[مملكة ماتارام|ميدانج ماتارام،]] حوالي القرنين الثامن والعاشر الميلاديين، إلى العديد من الأطباق القديمة، من بينها ''هادانجان هارانج'' (ساتيه لحم الجاموس المفروم، يشبه ''ساتيه ليليت'' البالي اليوم)، ''وهادانجان مادورا'' (لحم الجاموس مع سكر النخيل الحلو)، ''ودوندو بويينجان'' (ثعبان البحر المتبل بالريحان والليمون). وشملت المشروبات القديمة ''نالاكا راسا'' ([[عصير قصب|عصير قصب السكر]])، ''وجاتي وانجي'' (مشروب الياسمين)، ''وكينكا'' (عصير التمر الهندي المخمر). كما ذُكرت أيضًا أنواع مختلفة ''من كولوبان'' (خضراوات مسلوقة تقدم مع التوابل، تشبه ''[[أوراب]]'' اليوم) ''وفلامولا'' (يام ودرنات مسلوقة تقدم مع سكر النخيل السائل).

في الثقافة الجاوية، يُعدّ الطعام جزءًا لا يتجزأ من الاحتفالات التقليدية. فعلى سبيل المثال، تتضمن مراسم ''"سلاماتان"''، التي تُقام غالبًا كرمز للامتنان، وليمة جماعية يُدعى إليها المشاركون والضيوف والحضور لتناول الطعام معًا. ويتم عادةً تحضير الطعام وطهيه وتقديمه بشكل جماعي. كما ترمز هذه المراسم إلى ''"غوتونغ رويونغ"'' (العمل الجماعي)، و ''"غويوب"'' (روح الجماعة المتناغمة)، والوفرة، والامتنان.

معظم المطبخ الجاوي متطور محلياً. وقد اندمجت العديد من الأطعمة في الثقافة الإندونيسية الحديثة كأطباق وطنية. كما ألهمت بعضها العديد من الأطباق الإقليمية الأخرى، مثل لونتونغ (بالجاوية: لونتونغ)، وتومبينغ، وكروبوك، وجاجان باسار، وغيرها الكثير.

يمكن ملاحظة التأثيرات الأجنبية على الطعام الجاوي في بعض الأطعمة، مثل البكمي [[نازي جورينج|والناسي جورينج]] (الصينية)، [[ساتاي|والساتاي]] (العربية) والكاري (الهندية).

== المكونات ==
[[ملف:Pasar_Keputran_Surabaya.JPG|تصغير|المنتجات الطازجة بما في ذلك الخضراوات المعروضة للبيع في ''سوق باسار باجي'' (سوق الصباح الرطب) في [[سورابايا]].]]
يُعدّ [[أرز|الأرز]] محصولًا غذائيًا هامًا في جاوة، ويعود تاريخه إلى العصور القديمة. يُعرف عن الجاويين تقديسهم للإلهة ديوي سري، إلهة الأرز. يُعتبر [[أرز على البخار|الأرز المطهو على البخار]] الغذاء الرئيسي الشائع، ويُقدّم مع كل وجبة. ''يُعدّ التومبينغ''، وهو أرز أصفر مخروطي الشكل، عنصرًا أساسيًا في احتفالات سلاميتان، وهي احتفالات جاوية تقليدية. يُمكن معالجة الأرز ليُصبح ''لونتونغ'' أو ''كيتوبات''، أو يُطهى في حليب جوز الهند ليُصبح ''ناسي ليويت،'' أو يُلوّن [[كركم|بالكركم]] ليُصبح ''ناسي كونينغ'' (أرز أصفر). تُضاف مصادر أخرى [[سكريات|للكربوهيدرات]]، مثل ''غابليك'' ([[بفرة|الكسافا]] المجففة)، أحيانًا إلى الأرز أو تُستخدم كبديل له. عادةً ما يستهلك الفقراء ''غابليك'' خلال الأوقات الصعبة عندما يندر الأرز. تُستهلك [[درنة نبات|الدرنات]]، مثل [[يام (نبات)|اليام]] [[قلقاس مأكول|والقلقاس]] والبطاطا [[بطاطا حلوة|الحلوة]]، كوجبات خفيفة بين الوجبات. يُعدّ [[خبز|الخبز]] [[حبة غذائية|والحبوب]] الأخرى غير الأرز غير شائعة، على الرغم من أن [[عصائبية|المعكرونة]] [[بطاطا|والبطاطا]] تُقدّم غالبًا كأطباق جانبية مع الأرز. تُسلق البطاطس عادةً ثم تُهرس، وتُشكّل على هيئة أقراص، وتُتبّل، وتُغطّى [[بيض (طعام)|بالبيض]] المخفوق، وتُقلى لتُصبح ''[[بيركيديل]]''. تُعدّ نودلز القمح، ''وبيهون'' ([[شعيرية الأرز]])، ''وكويتياو'' من تأثيرات [[مطبخ صيني|المطبخ الصيني]]. وقد تبنّى الجاويون هذه المكونات وأضفوا عليها لمستهم الخاصة بإضافة ''[[صلصة الصويا الحلوة|صلصة الكيتشاب مانس]]'' (صلصة الصويا الحلوة) والتوابل المحلية، ليُحضّروا أطباقًا ''مثل باكمي جاوا''، وباكمي ريبوس، وبيهون ''[[شعيرية الأرز|غورينغ]]''. وتُشكّل الخضراوات عنصرًا أساسيًا في المطبخ الجاوي، لا سيما في الأطباق الغنية بالخضراوات مثل ''بيسيل''، [[قادو قادو|''ولوتيك'']]، ''[[أوراب|وأوراب]]''.
[[ملف:Nasi_Gudeg.jpg|تصغير|200x200بك|يتكون طبق ناسي  الجاوي الكامل من (من الأعلى باتجاه عقارب الساعة): ''كريتشيك'' (مقرمشات جلد الجاموس المتبلة)، ''أيام جورينج'' (دجاج مقلي)، ''أوبور تيلور بيندانج'' (بيض متبل في حليب جوز الهند)، ''وجوديج'' ( [[جاكية|فاكهة الجاك فروت]] غير الناضجة المطبوخة في [[حليب جوز هند|حليب جوز الهند]]).]]
[[حليب جوز هند|حليب جوز الهند]]، وصلصة الفول السوداني، وسكر النخيل (جولا ''جاوا'' )، ''والتمر الهندي (أسيم جاوا'')، ''[[معجون الروبيان|ومعجون]]'' ''[[معجون الروبيان|الروبيان]]'' ([[تمر هندي|بيتيس]])، ومعجون الروبيان ([[ثوم عسقلاني|تيراسي]])، [[ثوم|والبصل الأخضر]]، [[كركم|والثوم]]، [[القولنجال|والكركم]]، والخولنجان، [[زنجبيل|والزنجبيل]]، وصلصة ''[[سامبل|السامبال]]'' الحارة، كلها مكونات وتوابل شائعة في المطبخ الجاوي. تحظى أسماك المياه العذبة، مثل [[سمك الشبوط|الكارب]] [[بلطي (سمك)|والبلطي]] [[جورامية|والجورامي]] [[سلوريات الشكل|والسلور]]، بشعبية كبيرة، بينما تشتهر المأكولات البحرية، مثل [[تونة|التونة]] والهامور الأحمر [[واهو|والواهو]] [[شفنينيات|والشفنين]] والأنشوجة [[الروبيان والجمبري غذاء|والروبيان]] [[سبيدج (طعام)|والحبار]] وأنواع مختلفة [[الأسماك المملحة|من الأسماك المملحة،]] في المدن الساحلية الجاوية. يُعد [[دجاج (طعام)|الدجاج]] [[لحم الماعز|ولحم الماعز]] [[لحم بقري|ولحم البقر]] [[لحم ضأن|ولحم الضأن]] من اللحوم الشائعة في المطبخ الجاوي. وإلى جانب الدجاج المستزرع، يحظى دجاج ''"أيام كامبونج"'' (الدجاج [[نطاق حر|الحر]]) بشعبية كبيرة ويُقدّر لنكهته الطبيعية الخالية من الدهون. يشكل [[مسلم|المسلمون]] حوالي 90% من سكان جاوة، ولذلك، يخلو جزء كبير من المطبخ الجاوي [[لحم الخنزير|من لحم الخنزير]]. مع ذلك، قد يُستهلك لحم الخنزير في تجمعات صغيرة من السكان [[الكنيسة الرومانية الكاثوليكية|الكاثوليك]] الجاويين حول مونتيلان [[مجلانغ|وماجيلانج]] [[يوغياكارتا|ويوجياكارتا]] [[منطقة وصاية كلاتن|وكلاتين]]. وتستخدم بعض الجماعات العرقية في إندونيسيا لحم الخنزير ومصادر البروتين الأخرى ''[[حرام|المحرمة]]'' بموجب الشريعة الإسلامية في مطابخها، وأبرزها [[مطبخ بالي|المطبخ البالي]]، والمطبخ الصيني الإندونيسي، [[مطبخ باتاك|ومطبخ الباتاك]]، ومطبخ [[مطبخ ميناء حسن|مانادو]].

== منافذ البيع ==
تشتري الأسر الجاوية عادةً المكونات الطازجة من السوق المحلي كل صباح، وتطهوها وتقدمها في وقت متأخر من الصباح لتناولها في الغالب على الغداء. أما بقايا الطعام فتُحفظ لتسخينها مرة أخرى على العشاء العائلي. وإلى جانب الأطباق المنزلية، تُقدم المأكولات الجاوية في كل مكان، بدءًا من عربات الطعام المتواضعة على جوانب الشوارع ومطاعم ''"الوارونغ"'' الشعبية، وصولًا إلى المطاعم الفاخرة في الفنادق الخمس نجوم. تُعد مطاعم " ''الوارونغ''" الصغيرة التي تديرها عائلات خيارًا اقتصاديًا لتناول طعام الشارع، حيث تقدم كل شيء من الأطباق العائلية إلى الوجبات الكاملة، أو الوجبات الخفيفة. ومن أشهر مطاعم المأكولات الجاوية البسيطة مطاعم" ''وارونغ تيغال" الاقتصادية،'' التي أسسها في الغالب جاويون من مدينة [[تيغال (وسط جاوة)|تيغال]]، وعربات ''"أنغكرينغان"'' على جوانب الشوارع في يوجياكارتا وسولو، والتي كانت تبيع  بأسعار زهيدة ومشروبات "''ويدانغ''" الساخنة المتنوعة.

في التقاليد الجاوية، من الشائع تناول الطعام على طريقة ''"ليسهان"''، حيث يجلس الشخص متربعًا على الحصيرة أمام طاولة قصيرة. بدأت هذه العادة كأكشاك طعام شعبية تُقدم وجبات سريعة ''(وارونغ'' ليسهان) في شوارع يوجياكارتا، وكانت تحظى بشعبية كبيرة بين السياح. واليوم، تنتشر أكشاك طعام " ''ليسهان"'' الجاوية في عدة مدن، منها سوراكارتا وسيمارانغ وجاكرتا.<gallery class="center" mode="packed" caption="مطاعم المأكولات الجاوية">
ملف:Food_at_Warung_Tegal.jpg|بديل=Food display in warung Tegal.| عرض المواد الغذائية في ''وارونج تيجال''.
ملف:Satay_Seller_Java.jpg|بديل=Street-side Javanese chicken satay vendor near Borobudur.| بائع دجاج ساتاي جاوي على جانب الطريق بالقرب من [[بوروبودور|معبد بوروبودور]].
ملف:Lesehan_Malioboro_Yogyakarta.jpg|بديل=Lesehan sit on the mat dining at Malioboro street, Yogyakarta.| ''ليسهان'' تجلس على حصيرة تناول الطعام في شارع ماليوبورو، يوجياكارتا.
ملف:ANGKRINGAN_PAK_BAGONG.jpg|بديل=Angkringan food stall.| كشك طعام ''أنغكرينغان''.
</gallery>

== المطبخ الجاوي الأوسط ==
يتأثر المطبخ في [[جاوة الوسطى]] بمملكتي [[سلطنة يوجياكرتا|يوجياكارتا]] [[سلطنة سوراكارتا|وسوراكارتا]] (المعروفة أيضًا باسم سولو). معظم أطباق جاوة الوسطى محلية الصنع، إلا أنه في المدن الساحلية مثل [[سمارانغ|سيمارانج]] [[بيكالونغان|وبيكالونجان]]، تظهر تأثيرات [[مطبخ صيني|صينية]] واضحة، مثل ''لومبيا'' (لفائف الربيع) ''وباكمي جاوا''. أما في البلاط الملكي لسوراكارتا، فتظهر التأثيرات الأوروبية، مثل ''بيستيك جاوا'' ''وسيلات سولو''. تحمل العديد من أطباق جاوة الوسطى أسماء المناطق التي اشتهرت فيها لأول مرة، على سبيل المثال:

=== سيمارانج ===
[[ملف:Soto_Bangkong.JPG|تصغير|''سوتو'' سيمارانج، وهو نوع من أنواع ''السوتو'' من سيمارانج. وهو عبارة عن حساء [[دجاج (طعام)|دجاج]] مع [[شعيرية (طعام)|شعيرية]] الأرز [[طماطم|والطماطم]]، ويقدم مع بطاطس ''[[بيركيديل]]''، [[تمبة|وتيمبيه]] مقلي، [[ساتاي|وساتيه]] من المحار وأمعاء الدجاج، مع [[ليمون أخضر|الليمون]] ''وكروبوك'' (مقرمشات).]]

* **سمك *باندينغ* جوانا**: [[سلماني (سمك)|سمك حليب]] طري معالج منزوع العظم، نشأ في بلدة [[Juwana|جوانا]] للصيد، شرق سيمارانج. على الرغم من أنه نشأ وأنتج وعالج في جوانا، إلا أنه يباع بشكل رئيسي في سيمارانج.
* ***لومبيا* سيمارانج**: لفائف ربيعية مقلية أو مطهوة على البخار. تختلف الحشوة، لكنها تتكون أساسًا من اللحم وبراعم [[خيزران|الخيزران]]. تُقدم مع صلصة فول الصويا الحلوة المخمرة ( ''تاوكو'') أو صلصة [[ثوم|الثوم]] الحلوة. ومن الأطباق الجانبية الأخرى ''الأكار'' (مخلل [[خيار|الخيار]] الحلو والحامض على الطريقة الإندونيسية) والفلفل الحار.
* ***ناسي أيام*** : طبق يتكون من الأرز والدجاج والبيض [[توفو|والتوفو]]، ويقدم مع مرق [[حليب جوز هند|حليب جوز الهند]] الحلو والمالح.
* ***خبز روتي غانجل ريل***، وهو خبز أسمر مستطيل الشكل مغطى ببذور السمسم، ومُنكّه بالقرفة وسكر النخيل. يُقدّم عادةً خلال فترة دوغديران [[رمضان|ورمضان]].
* **سيمارانج**: حساء دجاج يُقدم في حصص فردية صغيرة، ممزوج بالأرز، ''ولحم الخنزير المجفف''، ومرق المحار، وأمعاء الدجاج، وبيض [[سمان|السمان]]. ومن أشهر أنواع ''سوتو سيمارانج'' ''سوتو بانغكونغ'' ، الذي سُمي نسبةً إلى مفترق طرق بانغكونغ في سيمارانج.
* ***وينكو* بابات**: كعكة مصنوعة في الغالب من [[أرز دبق|الأرز الدبق]] وجوز الهند المجفف، تُحمّص وتُباع ساخنة. على الرغم من أنها نشأت في مدينة بابات، شرق جاوة، إلا أنها شائعة في سيمارانج. يجب التمييز بين "بابات" و ''"بابات"''؛ فبابات مدينة في شرق جاوة، تقع على طريق الساحل الشمالي، ومنها نشأت ''وينكو'' بابات، بينما ''"بابات"'' هو [[كرشة|الكرشة]]، وهو مكون شائع في المطبخ الإندونيسي عمومًا.

=== جيبارا ===
[[ملف:Sate_sapi_Jepara.JPG|يسار|تصغير|''ساتيه سابي جيبارا''، جيبارا لحم البقر ساتيه.]]

=== كودوس ===
[[ملف:Stamps_of_Indonesia,_031-07.jpg|يسار|تصغير|ختم إندونيسي يعرض ''سوتو كودوس''.]]

* ***جينانغ* كودوس**: حلوى مصنوعة من دقيق الأرز وسكر النخيل وحليب جوز الهند.
* **''أوبور باكار''**
* **كودوس**: ''السوتو'' حساء إندونيسي شائع يُحضّر عادةً [[كركم|بالكركم]]، ويمكن إعداده بالدجاج أو اللحم البقري أو لحم الضأن. أما النسخة الأصلية من كودوس، وهي بلدة في جاوة الوسطى، فتُحضّر بالدجاج.

=== باتي ===
[[ملف:Nasi_Gandul_1.jpg|تصغير|ناسي غاندول]]

* ***باندينغ بريستو***: هو سمك حليب [[حلة ضغط|مطهو بالضغط،]] مما يُليّن عظام السمك الدقيقة. كما يُساعد الطهي بالضغط على تغلغل التوابل في لحم سمك الحليب بشكل مثالي.
* ***ناسي غاندول***: هو لحم بقري يُقدم على أرز أبيض مطهو على البخار مع حساء حار ولذيذ، ويُقدم على ورقة موز.
* ***بيتيس رانتينغ***: هو نوع من أنواع الجولاي، وهو طبق نموذجي من أطباق باتي. يتميز بقوامه السائل ولكنه لزج إلى حد ما، ويصنع من دقيق أرز خشن نوعًا ما محمص مع لحم الماعز وعظام ''الماعز''، بما في ذلك نخاع العظم، وعادة ما يتم تناوله ساخنًا لتجنب تجلط نخاع العظم الدهني.
* ***سايور مانجوت***: هو رأس سمك السلور الأريدي الحار والمطبوخ في حليب جوز الهند.
* ***سايور تيمبي بوسوك***: هو نوع من حساء الكاري مصنوع من التيمبيه الناضج جداً (شبه المتعفن) ذي الرائحة النفاذة. يُستهلك بكثرة خلال موسم الأمطار للتغلب على البرد.
* ***سوتو كيميري***: هو حساء دجاج جاوي شائع متبل بجوز الكاندل.

=== يوجياكارتا ===
[[ملف:Ayam_goreng_kalasan.JPG|تصغير|''أيام جورينج'' كالاسان ''بالكريمة''، دجاج مقلي متبل مع حبيبات الدقيق المقلية المقرمشة.]]
[[ملف:Nasi_Brongkos_1.jpg|يسار|تصغير|''ناسي برونغكوس''، يخنة اللحم والفاصوليا الحارة.]]

* ***أيام جيبريك***: دجاج مقلي [[عجين سائل|مقرمش]] مغطى بطبقة مقرمشة ومطحون ومخلوط مع ''[[سامبل|صلصة سامبال]]'' حارة.
* ***دجاج مقلي كالاسان***: دجاج مطهو ببطء في [[كزبرة|الكزبرة]] [[ثوم|والثوم]] [[ألوريت جزر الملوك|وجوز الكاندل]] وماء جوز الهند، ثم يُقلى حتى يصبح مقرمشاً. يُقدم مع ''[[سامبل|صلصة سامبال]]'' وخضراوات نيئة.
* ***الباكبيا*** والباكبيا ***باثوك***: معجنات حلوة محشوة بعجينة الفاصوليا الخضراء المحلاة، وهي مشتقة من المعجنات الصينية. تشتهر منطقة باثوك القريبة من جالان ماليوبورو بإنتاج الباكبيا، حيث تُباع ''الباكبيا باثوك'' .
* ***بيلالانج جورينج***: طبق [[جندب]] مقلي.
* ***برونغكوس***: يخنة من اللحم الحار وفاصوليا ''تولو'' (الفاصوليا السوداء) في حليب جوز الهند وحساء ''كلويك'' مع التوابل الأخرى.
* ***جوديج***: طبق تقليدي من يوجياكارتا [[جاوة الوسطى|وجاوة الوسطى،]] يُحضّر من [[جاكية|ثمار]] ''الجاك فروت'' الصغيرة غير الناضجة، تُسلق لساعات مع سكر النخيل [[حليب جوز هند|وحليب جوز الهند]]. يُقدّم عادةً مع ''أوبور أيام'' (دجاج بحليب جوز الهند)، ''وتيلور بيندانغ'' (يخنة البيض المسلوق)، ''وكريتشيك'' (يخنة جلد البقر الحارة مع التوفو). يتميز ''جوديج'' يوجياكارتا بمذاقه الفريد الذي يجمع بين الحلاوة والملوحة، وهو أكثر جفافًا ولونًا أحمر من الأنواع الأخرى في المناطق المجاورة، وذلك بسبب إضافة أوراق [[ساج كبير|خشب الساج]] الجاوي.
* ***كيبو*** : مشتقة من السؤال [[اللغة الجاوية|الجاوي]] ''إيكي أوبو؟'' ("ما هذا؟")، وهي وجبة خفيفة حلوة صغيرة من كوتاغيدي مصنوعة من دقيق الأرز اللزج وعجين حليب جوز الهند المحشو بجوز الهند المبشور وسكر النخيل.
* ***كريتشيك*** (يُعرف أيضاً باسم ***كريتشيك*** أو ***سامبال غورينغ كريتشيك*** ): طبق تقليدي حار مصنوع من ''رقائق جلد البقر المتبلة (كروبوك'' كوليت). يُقدم ''الكريتشيك'' عادةً كطبق جانبي مع ''الجوديج'' .
* ***Nasi kucing***: أرز مع أطباق جانبية صغيرة.

=== منفرد ===
[[ملف:Nasi_Liwet_A.JPG|تصغير|''مطعم ناسي ليويت'' في سولو.]]

* ***باكسو* سولو**: تعني كلمة باكسو حرفيًا كرات اللحم، وهي مصنوعة من [[لحم بقري|لحم البقر]]، وتُقدم في مرق ساخن مع نودلز [[بقلة الماش|الفاصوليا]] الخضراء، والخضراوات، [[ملفوف|والملفوف]] المبشور، وصلصات متنوعة (الفلفل الحار، والطماطم). تتميز هذه النسخة من سولو بكرات لحم كبيرة الحجم، بحجم كرات التنس. تُعرف أيضًا باسم ''باكسو تنس''. ''الباكسو'' طبق متأثر بالمطبخ الصيني، ولكنه أصبح وجبة خفيفة شائعة في جميع أنحاء إندونيسيا.
* **''بيستيك'' جاوا**: [[ستيك|شريحة]] [[لحم بقري]] جاوية، طبق متأثر بالمطبخ الأوروبي من [[سوراكارتا|سولو.]]
* ***ناسي ليويت***: طبق أرز مطبوخ في [[حليب جوز هند|حليب جوز الهند]] ومرق [[دجاج|الدجاج]]، ويقدم مع أطباق جانبية من اللحوم والخضراوات.
* **''ساتيه بونتيل''** (حرفيًا: ساتيه ملفوف): لحم بقري أو ماعز مفروم دهني، مغلف بطبقة من دهن الخنزير وملفوف حول سيخ من الخيزران ثم يُشوى. حجم هذا الساتيه كبير جدًا، يشبه إلى حد كبير [[كباب|الكباب]] الشرق أوسطي. بعد شويه على [[فحم نباتي|الفحم]]، يُفصل اللحم عن السيخ، ويُقطع إلى قطع صغيرة، ثم يُقدم مع صلصة الصويا [[فلفل أسود|الحلوة]] ''والفلفل'' .
* **سلطة سولو**: تتكون من [[لحم بقري]] مطهو ببطء، [[خس]]، [[جزر]]، فاصوليا خضراء، رقائق بطاطس أو [[بطاطا مقلية|بطاطس مقلية]] في صلصة حلوة متبلة.
* ***سوسيس* سولو** ، نقانق جاوية مصنوعة من لحم البقر أو الدجاج ومغطاة بالبيض.
* ***سرابي* سولو** : فطيرة مصنوعة من حليب جوز الهند، ممزوجة بقليل من دقيق الأرز لتكثيفها. يمكن تقديم ''السرابي'' سادة أو مع إضافات، مثل شرائح [[موز|الموز]]، أو قطع [[جاكية|الكاكايا]]، أو رقائق الشوكولاتة ([[ماوسشيس|مويسجيس]])، أو [[جبن|الجبن]].
* ***تونغسينغ***: كاري لحم ضأن بالعظم ذو نكهة قوية، يتم قليه بسرعة عند نقطة البيع مع إضافة الخضار.
* ***تينكلينج***: أضلاع [[ماعز|الماعز]] [[أحشاء الذبيحة|وأحشائها]] في حساء يشبه الكاري، يشبه حساء جولي كامبينج، ولكن بحساء أخف وأقل كثافة.
* ***[[Timlo|تيملو]]* سولو**: حساء لحم بقري وخضار. تحتوي بعض الأنواع أيضًا على نودلز.

=== بانيوماس ===
[[ملف:Menggoreng_di_dapur.jpg|تصغير|قلي تمبيه ''ميندوان''.]]
يشير إلى المنطقة الثقافية الجاوية في جاوة الوسطى الغربية المتاخمة لجاوة الغربية، بما في ذلك بانيوماس وتيجال [[منطقة وصاية بريبيس|وبريبيس]] [[منطقة وصاية شيلاتشب|وسيلاكاب]] [[منطقة وصاية كبومن|وكيبومين]] وبوربالينجا وبانجرنيجارا.

* ***ناسي بوغانا* تيغال**: طبق أرز مطهو على البخار ملفوف بأوراق الموز ويقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية.
* ***ساتيه* تيغال** أو ***ساتيه باليبول***: [[ساتاي|ساتيه لحم]] الماعز الصغير (عمره خمسة أشهر) من تيغال، ويشتهر بلحمه الطري.
* ***ساتيه* أمبال**: نوع من أنواع الساتيه من أمبال، كيبومين، جاوة الوسطى. يُحضّر هذا الساتيه باستخدام ''دجاج "أيام كامبونغ" (''دجاج طليق). لا تُصنع الصلصة من الفول السوداني، بل من التمبيه المطحون والفلفل الحار والتوابل. يُنقع الدجاج لمدة ساعتين تقريبًا ليصبح أكثر نكهة. يُقدّم هذا الساتيه مع ''الكيتوبات''.
* ***سروتو* سوكاراجا**: نوع مختلف من السوتو من سوكاراجا، بانيوماس.
* **تمبيه ''ميندوان''**: [[تمبة|تمبيه]] مقلي من بانيوماس.

* ***باكموي***: مكعبات صغيرة من التوفو المقلي والدجاج والبيض المسلوق تقدم مع مرق الدجاج وصلصة مصنوعة من صلصة الصويا الحلوة.
* ***الكامير***: خبز مستدير الشكل يشبه إلى حد كبير [[أبام|خبز الأبيم]]، ويتكون من خليط من الدقيق والزبدة والبيض.
* ***كريتشيك***: حساء حار مصنوع من رقائق الجلد والبطاطا وفول الصويا.
* ***مي كوبيوك*** (حرفيًا: نودلز مهزوزة): حساء نودلز مصنوع من مرق الثوم وكعكة الأرز والتوفو المقلي ومقرمشات الأرز.
* ***مي أونغكلوك***: نودلز مسلوقة تُصنع باستخدام الملفوف وقطع من الأوراق المفرومة ومرق سميك نشوي يُسمى ''لوه''. تُقدم عادةً مع [[ساتاي|الساتاي]] [[تمبة|والتيمبيه]].
* ***ناسي ميغونو***، طبق أرز مع قطع [[جاكية|من فاكهة الجاك فروت]] الصغيرة ممزوجة بجوز الهند والتوابل الأخرى.
* ***[[ساتاي|ساتيه]]* بلورا**: ساتيه الدجاج من منطقة بلورا.
* ***سوب سينيريك***، حساء تقليدي من ماجيلانج يحتوي على لحم البقر والفاصوليا الحمراء والجزر والطماطم والكرفس والبصل المقلي.
* ***Swikee* Purwodadi**: أرجل الضفادع المطبوخة في حساء فول الصويا المخمر ( ''تاوكو'').

== المطبخ الجاوي الشرقي ==
يتأثر المطبخ الجاوي الشرقي بشكل كبير بالمطبخ [[مادوريون|المادوري]]، إذ تُعدّ مادورا منتجًا رئيسيًا [[ملح الطعام|للملح]]، ولذا يُستغنى عن [[سكر|السكر]] في العديد من الأطباق. كما أن العديد من الأطباق الجاوية الشرقية هي أطباق مادورية بامتياز، مثل سوتو مادورا ''[[ساتاي|وساتيه]]'' مادورا، والتي عادةً ما يبيعها المستوطنون المادوريون. ويمكن ملاحظة تأثيرات ملحوظة للمطبخ العربي والهندي أيضًا، كما هو الحال في المدن الساحلية مثل توبان، [[منطقة وصاية جريسيك|وغريسيك]]، [[سورابايا|وسورابايا]]، ولامونغان، وسيدوارجو، نظرًا لوجود عدد كبير من المنحدرين من أصول [[عرب]]ية في هذه المدن. وعلى الرغم من وجود العديد من الأطباق التي تحمل أسماء مدن، إلا أن هناك نسخًا محلية منها متوفرة في كل مدينة. ومن أشهر الأطباق المرتبطة بكل مدينة:

=== ماديون ===
[[ملف:Pecel_Solo.JPG|تصغير|''بيسيل''، خضروات مسلوقة تقدم مع صلصة الفول السوداني.]]

* ***بريم* ماديون**: كعكات السكر [[بفرة|والكسافا]] المخمرة.
* ***بيسيل* ماديون**: سلطة من الخضراوات المسلوقة، تُقدم مع صلصة حارة مصنوعة [[فول سوداني|من الفول السوداني]]. تُقدم عادةً مع الأرز. ويُقدم معها رقائق الفول السوداني أو رقائق السمك/ [[جمبري|الروبيان]] المجفف (''ريمبييك''). لا تخلط بينها وبين ''بيسيل ليلي''، وهو [[سلوريات الشكل|سمك السلور]] المحلي المقلي الذي يُقدم مع ''[[سامبل|صلصة سامبال]]''.

=== لامونجان ===

* ***أيام بينيت***: دجاج مقلي (انظر ''أيام جورينج'' )، مهروس قليلاً باستخدام مدقة في هاون مملوء ''[[سامبل|بالسامبال]]''.
* ***بيبيك جورينج***: [[بط]] مقلي، يشبه كونفيت البط.
* ***بيسيل ليلي***: [[سلوريات الشكل|سمك السلور]] المقلي مع ''[[سامبل|صلصة السامبال]]'' والخضراوات [[أرز|والأرز]].
* **لامونجان سوتو**: حساء دجاج نشأ في بلدة لامونجان.
* ***تاهو كامبور***: [[توفو]] مقلي، يقدم في يخنة لحم بقري ''[[معجون الروبيان|بيتيس]]''.

=== سورابايا ===
[[ملف:Rujak_Cingur.jpg|تصغير|''روجاك سينجور'', تخصص سورابايا.]]

* ***أيام بينيت***: "دجاج مهروس"، دجاج مقلي يتم هرسه بالمدقة على الهاون لجعله أكثر طراوة، ويقدم مع صلصة سامبال وشرائح الخيار والتوفو المقلي والتيمبيه.
* ***لونتونغ كوبانغ***: لونتونغ مع محار صغير في [[معجون الروبيان|صلصة بيتيس]] .
* ***راوون* سورابايا**: حساء لحم بقري داكن اللون، يُقدم مع براعم [[بقلة الماش|الفاصوليا الخضراء]] وصلصة ''[[سامبل|السامبال]]'' الشهيرة. ويأتي اللون الداكن (شبه الأسود) من جوز الكلواك ( ''بانجيوم إيدول'').
* **''روجاك سينجور''**: عبارة عن أنف [[بقر]]ي متبل ( ''سينجور'' )، يُقدم مع خضراوات مسلوقة ورقائق روبيان. يُغطى بصلصة مصنوعة من معجون روبيان مُخمر مُكرمل (''[[معجون الروبيان|بيتيس]]'')، وفول سوداني، [[سامبل|وفلفل حار]]، وتوابل. يُقدم عادةً مع ''لونتونج''، وهو كعكة أرز مسلوقة. يُعتبر ''روجاك سينجور'' طبقًا تقليديًا في [[سورابايا]] [[جاوة الشرقية|بشرق جاوة]].
* ***سيمانجي***: سلطة مصنوعة من أوراق نبات ''سيمانجي'' (''M. crenata'') المسلوقة التي تنمو في حقول الأرز. تُتبل بصلصة الفول السوداني الحارة.

=== مادورا ===

* ***[[ساتاي|ساتيه]]* مادورا**: طبق شهير بين الإندونيسيين، نشأ في جزيرة مادورا قرب جاوة. يُحضّر عادةً من [[لحم ضأن|لحم الضأن]] أو الدجاج، وتتميز وصفته الرئيسية بصلصة سوداء مصنوعة من صلصة الصويا الحلوة الإندونيسية ( ''كيتشاب مانس'' ) ممزوجة بسكر النخيل (يُسمى ''غولا جاوة'' أو "السكر الجاوي" في إندونيسيا)، [[ثوم|والثوم]]، [[ثوم عسقلاني|والبصل]] المقلي، ومعجون الفول السوداني، ومعجون الروبيان (''بيتيس'')، [[ألوريت جزر الملوك|وجوز الكاندل]]، والملح. يُقدّم ساتيه مادورا بالدجاج عادةً مع صلصة الفول السوداني، بينما يُقدّم ساتيه مادورا بالضأن مع صلصة الصويا الحلوة. يستخدم ساتيه مادورا قطعًا أصغر من اللحم مقارنةً بالأنواع الأخرى. يُؤكل مع الأرز أو كعك الأرز الملفوف بأوراق [[موز|الموز]] /جوز الهند ( ''لونتونغ/كيتوبات''). غالبًا ما يُقدّم البصل النيء المقطّع إلى شرائح رقيقة وصلصة ''سامبال'' كإضافات.
* **سوتو مادورا**: حساء لحم بقري [[أحشاء الذبيحة|وأحشاء]] مصنوع [[كركم|من الكركم]]، يقدم مع شرائح البيض المسلوق ''[[سامبل|وصلصة سامبال]]''.

=== مالانج ===
[[ملف:Baso_Malang_Karapitan.JPG|تصغير|''باكسو'' مالانج، كرات اللحم وحساء فطيرة باللحم المقلي من مالانج، جاوة الشرقية. يُطلق عليه أحيانًا اسم ''باكوان'' مالانج.]]

* ***باكسو* مالانج**: تعني كلمة ''"باكسو"'' حرفيًا كرات اللحم. يُقدّم ''باكسو'' مالانج مع العديد من الإضافات، إلى جانب كرات اللحم (غالبًا من لحم البقر). على سبيل المثال، الأحشاء، وكرات ''السيوميه'' (المقلية أو المطهوة على البخار)، ''والتوفو'' (التوفو المقلي أو المطهو على البخار والمحشو باللحم)، ''وشعيرية'' الفاصوليا الخضراء، ونودلز البيض الصفراء. تُقدّم جميع هذه المكونات في مرق لحم بقري ساخن.
* ***تشوي مي***: طبق نودلز متأثر بالمطبخ الصيني، يتكون من نودلز مسلوقة ومتبلة، يعلوها لحم مفروم مطبوخ مسبقًا (عادةً [[لحم الخنزير|لحم خنزير]] أو دجاج) [[وونتون|ووانتون]] مسلوق. يشبه طبق [[جاجيانغميان (طبق)|تشاجيانغ ميان]] الصيني.

=== بانيووانجي ===

* ***بولو كليمبن***: كعكة على شكل سلحفاة، مصنوعة من خليط من الدقيق والبيض والسكر.
* ***البوتوك تاون***: نوع من البوتوك يصنع من يرقات [[نحل|النحل]].
* ***بيلاسان***، أوسينج على طريقة طعام البيبس. شعبية أوسينغ بيبس هي ''بيلاسان تيري''، ''بيلاسان تاهو'' و ''بيلاسان أيام'' .
* ***بيندانغ كويونغ***: سمك مطبوخ في مرق أصفر يشبه السوتو مع توابل متنوعة.
* ***راوون* بانيووانجي**: حساء لحم بقري على طريقة بانيووانجي، يُقدم في مرق داكن مع براعم الفاصوليا الخضراء وصلصة السامبال الشهيرة. اللون الداكن (شبه الأسود) يأتي من جوز الكيلواك.
* ***روجاك سوتو***: مزيج فريد من سلطة الخضار مع السوتو، ويمكن أن يكون ''سوتو داغينغ'' (لحم بقري) أو ''سوتو بابات''.
* ***رقائق الموز***: وجبة خفيفة تشبه الرقائق مصنوعة من [[موز|الموز]] المقطع إلى شرائح رفيعة ثم يُجفف في الشمس. بعد تجفيفه، يمكن تناوله مباشرة أو قليه أولاً.

=== مأكولات أخرى من شرق جاوة ===
[[ملف:Sate_Ponorogo.jpg|يسار|تصغير|ساتي بونوروجو]]

* ***كاري راجونجان***: طبق [[كاري]] مطبوخ باستخدام [[سلطعونات سابحة|بورتونيداي]].
* ***لونتونغ بالاب***: تعني حرفيًا "كعكة الأرز المتسابقة"، وهي عبارة عن طبق من كعكات الأرز والتوفو المقلي وبراعم الفاصوليا، مغموسة في صلصة ''[[صلصة الصويا الحلوة|الكاتشاب مانس]]'' وصلصة ''[[سامبل|السامبال]]''. في الماضي، كان بائعو ''لونتونغ بالاب'' يحملون بضاعتهم في جرة معدنية كبيرة وثقيلة. وبسبب ثقلها، كانوا يضطرون إلى المشي بسرعة كبيرة أثناء حملها، مما جعلهم يبدون وكأنهم "يتسابقون".
* ***مادومونغسو***: حلوى مصنوعة من الأرز الأسود الدبق المخمر، مطبوخة في حليب جوز الهند والسكر. وهي لزجة وحلوة جداً، وتأتي ملفوفة في سراويل داخلية.
* ***روتي كوندي***: نوع من أنواع روتي كاناي. وصفاتهم مستوحاة من [[فطيرة براتا|خبز الباراثا]] الهندي.
* ***ساتيه* بونوروغو**: نوع من أنواع [[ساتاي|الساتيه]] نشأ في [[منطقة وصاية فونوروغو|بونوروغو]]، وهي بلدة في شرق جاوة. يُحضّر من شرائح دجاج متبلة، ويُقدّم مع صلصة مصنوعة من الفول السوداني والفلفل الحار، ويُزيّن بالبصل الأخضر المفروم، ''[[سامبل|وصلصة السامبال]]''، وعصير [[ليمون أخضر|الليمون]]. ما يُميّز هذا النوع هو احتواء كل سيخ على قطعة دجاج كبيرة واحدة، بدلاً من مكعبات صغيرة متعددة. يُتبّل اللحم بالتوابل وصلصة الصويا الحلوة، في عملية تُسمى " ''باسيم''"، ويُقدّم مع الأرز أو ''اللونتونغ'' (كعكة الأرز). تُصنع الشواية من الفخار [[طين نضيج|الطيني]] مع وجود فتحة في أحد جوانبها لتهوية الفحم. بعد ثلاثة أشهر من الاستخدام، تتفتت الشواية الفخارية ويجب استبدالها.
* ***تاهو كامبور*** : حساء من اللحم البقري والأحشاء، ممزوج بالخضراوات الطازجة [[بطاطا|والبطاطس]] وكعكة الأرز والتوفو. المكون السري هو معجون الروبيان المخمر بالكراميل (''[[معجون الروبيان|بيتيس]]'') الذي يُضاف قبل التقديم مباشرة.
* ***تاهو تيك تيك***: طبق يتكون من قطع [[توفو|التوفو]] المقلي، والخضراوات المسلوقة (معظمها براعم الفاصوليا)، والبطاطس، مغمورة بصلصة أساسها الفول السوداني. تحتوي الصلصة على معجون الروبيان المخمر بالكراميل (''[[معجون الروبيان|بيتيس]]'')، والفلفل الحار، [[ثوم|والثوم]].

== أطباق جاوية شائعة ==

يمكن العثور على هذه الأطباق الجاوية الشائعة في جميع أنحاء جاوة.

== المشروبات الجاوية ==
[[ملف:Es_Asem_Jawa_(Javanese_Tamarind_Juice).jpg|تصغير|''عاصم جاوا''، عصير التمر الهندي الجاوي]]

* **داويت جيلي** دقيق الأرز الأخضر يقدم مع ''غولا جاوا'' (سكر النخيل)، ''وسانتين'' (حليب جوز الهند) والثلج.
* **عاصم** أو ***جولا عاصم*** ، عصير التمر الهندي مع ''جولا جاوا'' (سكر النخيل) والثلج.
* ***شاي* تيغال**: شاي يُحضّر في إبريق شاي فخاري، ويُقدّم مع [[سكر نبات]]. تُعدّ تيغال، وهي مدينة في جاوة الوسطى، منتجًا رئيسيًا للشاي عالي الجودة.
* ***ويدانغ روندي*** (''روندي''): حلوى جاوية ساخنة تتكون من كرات أرز لزجة محشوة بمعجون الفول السوداني، تطفو في شاي الزنجبيل والليمون الساخن والحلو.
* ***Wedhang angsle*** (''angsle''): حلوى ساخنة تشبه الحساء تتكون من لآلئ الساغو، والأرز الدبق المطبوخ مسبقًا، وفاصوليا المونج، و ''putu mayang'' (كعكات دقيق ملونة زاهية على شكل نودلز)، والفول السوداني المقلي، مغطاة بحليب جوز الهند الساخن والحلو.
* ***Wedhang uwuh**' ( *uwuh* ) ([[:id:Wedang uwuh|معرف]]): مشروب [[قرنفل|القرنفل]] الجاوي الساخن.

== انظر أيضاً ==

[[ملف:Gorengan.JPG|تصغير|*جورينجان'' ("الوجبات الخفيفة المقلية") في سوق في هضبة ديينج، جاوة الوسطى.]]

* المطبخ الإندونيسي
* المطبخ السونداني
* المطبخ المادوري
* قائمة الأطباق الإندونيسية

## المصادر



تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:ثقافة جاوية
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة