طعام الشارع في إندونيسيا

[يسار|تصغير|300x300بك|[عربة طعام|عربات الطعام التقليدية *"جيروباك"* تصطف على طول شوارع جاكرتا ، وتبيع مختلف أنواع أطعمة الشوارع الإندونيسية .]]
**يُقصد بطعام الشارع في إندونيسيا** مجموعة من الوجبات الجاهزة للأكل، والوجبات الخفيفة، والفواكه، والمشروبات التي يبيعها الباعة الجائلون أو مقدّمو الطعام في أكشاك وورَش الطعام الصغيرة المنتشرة في الشوارع. ويتميّز طعام الشارع الإندونيسي بتنوّعه الكبير، إذ يجمع بين التأثيرات الإندونيسية المحلية، والصينية، والهولندية. وغالبًا ما يكون هذا الطعام رخيص الثمن، ويقدّم تشكيلة واسعة من النكهات، ويمكن العثور عليه في كل زاوية من زوايا المدن.

معظم أطعمة الشارع في إندونيسيا في متناول الجميع، إذ تقل أسعارها عادة عن دولار أمريكي واحد (نحو 15,000 روبية). ومع ذلك، توجد بعض الأطعمة التي يزيد سعرها على 20,000 روبية (حوالي 1.30 دولار أمريكي). ويُطلق على طعام الشارع في إندونيسيا اسم «كاكي ليما» في الاستخدام الدارج، أو «جاجانان كاكي ليما»، ويعني ذلك «الخمسة أقدام»، في إشارة إلى الأرصفة المخصّصة للمشاة على جانبي الطرق، والتي يشغلها غالبًا الباعة الجائلون لبيع الطعام.

في عام 2015، سجّلت وكالة التعاونيات والمؤسسات المتناهية الصغر والصغيرة والمتوسطة والتجارة أن عدد باعة الشوارع في جاكرتا يبلغ نحو 56,000 بائع، في حين لا تتجاوز المساحات المتاحة لهم 18,000 موقع فقط، أما البقية فيشغلون أرصفة المشاة المعروفة باسم كاكي ليما. وأشارت الوكالة إلى أن العدد الفعلي للباعة أكبر من ذلك بكثير.

غالبًا ما يتميز طعام الشارع الإندونيسي بمذاقه القوي والحار.  يُقلى معظم طعام الشارع في إندونيسيا، مثل أنواع مختلفة *[[فرطر|من الغورينغان]]* (الفطائر)، *[[نازي جورينج|وناسي غورينغ]]* (الأرز المقلي)، *ومي غورينغ* (النودلز المقلية)، *وأيام غورينغ* (الدجاج المقلي)، بينما تحظى حساء *باكسو* ( حساء كرات اللحم)،  وحساء *سوتو* التقليدي، وسلطة *[[روجاك]]* بالفواكه بشعبية كبيرة أيضًا.  يرتبط معظم طعام الشارع الإندونيسي بصلصة الفول السوداني ؛ حيث تُقدم أطباق مثل *سيوميه* (فطائر السمك ) المطهوة على البخار ، ودجاج ساتيه المشوي على أسياخ، *وأسينان ، وكيتوبراك ،* *[[قادو قادو|وغادو غادو]]* ( سلطة الخضار) جميعها مع صلصة الفول السوداني .  غالبًا ما يُعتبر بعض طعام الشارع الإندونيسي غير صحي بسبب الإفراط في استخدام تقنيات القلي العميق . من أمثلة هذه الأطعمة الدسمة: فطائر *غورينغان* ، *وبيض غولونغ* (بيض مقلي ملفوف)، *ودجاج أيا غورينغ* (دجاج مقلي)، وسمك *بيسيل ليلي* ( سمك السلور المقلي). ومع ذلك، ومع التطور الأخير الذي شهده مشهد طعام الشارع في جاكرتا، بذل الباعة جهودًا لتقديم خيارات صحية أكثر لتلبية احتياجات الزبائن المهتمين بصحتهم. 

## الخصائص
[يسار|تصغير|بائع كرات اللحم ( ''باكسو'' ) على [دراجة ثلاثية العجلات في باندونغ]]
يُعد باعة الشوارع مشهدًا مألوفًا في الشوارع الإندونيسية، إلى جانب الباعة الجائلين الذين يروّجون لبضائعهم على الدراجات أو العربات. وتُعرف هذه العربات باسم «بيداغانغ كاكي ليما»، وهي تسمية مشتقة من الأرصفة التي يبلغ عرضها خمسة أقدام والتي يشغلها الباعة. وتذهب نظرية شائعة أخرى إلى أن مصطلح «كاكي ليما» مشتق أيضًا من مجموع «الأقدام»، إذ تتكوّن عربة الدفع من ثلاثة أقدام (عجلتان وقدم خشبية للتثبيت)، ويضاف إليها قدما البائع الذي يدفعها.

### طرق البيع
يسار|تصغير|بائع ''باكسو'' يستخدم ''بيكولان''
توجد في إندونيسيا طريقتان أساسيتان لبيع طعام الشارع: البيع المتنقّل باستخدام عربة طعام، والبيع الثابت مثل الأكشاك. فقد يتنقّل باعة الطعام على عربات الدفع أو الدراجات في الشوارع، ويقتربون من الزبائن المحتملين من خلال المرور المتكرر في الأحياء السكنية مع الإعلان عن وجودهم، أو قد يستقرّون على جوانب الطرق المزدحمة والحيوية، وينصبون وارونغًا بسيطًا تحت مظلة صغيرة وينتظرون الزبائن. وغالبًا ما يصطف الباعة على الطرق المزدحمة خلال ساعات الذروة لعرض بضائعهم على المارّة الجائعين الباحثين عن وجبة خفيفة، مثل باعة باكباو الذين يصطفون وسط ازدحام المرور في جاكرتا.

وفي إندونيسيا، تتنوّع أشكال وأساليب باعة الطعام، فمنها البيكولان، حيث يحمل البائع بضاعته باستخدام عصا؛ ومنها الجيروباك، وهي عربة طعام بعجلات؛ ومنها سيبيدا، أي البيع باستخدام الدراجة أو الدراجة الثلاثية، وهو أسلوب هجين بين العربة والدراجة. وتقليديًا، توجد في إندونيسيا عدة أنواع وطرق لبيع طعام الشارع، وهي:

### البيكولان
يُوصَف البيكولان بدقة بأنه أسلوب حمل يعتمد على موازنة سلتين خشبيتين أو صندوقين صغيرين باستخدام عصا أو عمود يُوضَع على الكتف. ويمكن العثور على أقدم تصوير معروف لأسلوب الحمل بالبيكولان في النقوش البارزة لمعبد بوروبودور التي تعود إلى القرن التاسع الميلادي. ويُعد هذا الأسلوب أكثر الطرق تقليدية في بيع الساتيه؛ إذ تُظهر الصور الفوتوغرافية المبكرة لجزيرة جاوة في أواخر القرن التاسع عشر باعة ساتيه جوّالين يستخدمون البيكولان، الذي يشبه خزانتي خشب صغيرتين محمولتين بعصا مصنوعة من الخيزران أو الخشب أو الروطان.
يسار|تصغير|سيدات بائعات ''سونغجي'' أو ''باكول'' ساتاي يشوين الساتاي في لومبوك

### سونغي وباكول
في اللغة الجاوية، يعني مصطلح سونغي حمل الأشياء على الرأس باستخدام صينية أو طبق من نوع تامباه. أما باكول فيشير إلى حاوية مصنوعة من الخيزران المنسوج. ويظل هذا الأسلوب شائعًا اليوم في بالي، لومبوك، والريف الجاوي.

يحمل باعة الساتيه من الإناث عادةً الساتيه النيء، واللونتونغ (أرز مضغوط)، وصلصة الفول السوداني على الصينية الخشبية الموضوعة على الرأس، بينما تحتوي السلال على الشواية، والفحم، والمروحة المصنوعة من الخيزران، وزجاجة صلصة الصويا الحلوة، وكرسي خشبي صغير يُسمى دينغليك.

قد تتجول هؤلاء البائعات في الأحياء السكنية أو يستقرّون بعرباتهم في الأماكن المزدحمة، مثل الأسواق أو المناطق السياحية، ويشوين الساتيه حسب طلب الزبائن. وتُستخدم صينية سونغي المحمولة على الرأس أيضًا من قبل باعة الكوي التقليدي المتنقل، بينما يُعد أسلوب باكول شائعًا لدى باعة مشروبات جمو العشبية.

### جيروباك
في اللغة الإندونيسية، يعني مصطلح جيروباك عربة طعام بعجلات. وهي واحدة من الطرق الشائعة لبيع طعام الشارع عبر الباعة المتنقلين. تتميز عربات الطعام الإندونيسية غالبًا بتشابه في الحجم والتصميم، لكنها تختلف بحسب نوع الطعام الذي يُباع.

تبدو العربة مثل خزانة متنقلة بعجلات تحتوي على أدراج وخزانة زجاجية لتخزين وعرض المكوّنات. وبعض العربات مجهزة بموقد صغير يعمل بالغاز (LPG):

* عربة باكسو عادةً تحتوي على قدر أو مرجل ألمنيوم كبير لغلي كرات اللحم واحتواء المرق.
* عربة سيوماي مزوّدة بوعاء تبخير.
* بائعو ناسي غورينغ ومي غورينغ يستخدمون مقلاة ووك على موقد قوي.
* عربة ساتيه تحتوي على شواية مستطيلة تعمل بالفحم.

قد تُصنع هذه العربات أو الدراجات الثلاثية من هيكل خشبي أو معدني، مجهزة بنوافذ زجاجية وطلاء من الألمنيوم أو الصفيح.

### '''سيبيدا وبيتشاك'''
في اللغة الإندونيسية، يعني مصطلح سيبيدا الدراجة الهوائية، بينما يشير بيتشاك إلى الدراجة ذات الثلاث عجلات أو الركشة.

قد يستخدم بائعو سيوماي (زلابية السمك) الدراجة للتنقّل في المناطق المزدحمة والأحياء السكنية لبيع بضائعهم. ويمكن أن تكون جيروباك عبارة عن عربة دفع أو ملحقة بدراجة، لتشكيل دراجة ثلاثية أو ركشة شبيهة بالـ بيتشاك. وفي بعض الحالات، قد تُستبدل الدراجة بالدرّاجة النارية للتنقّل.

### '''وارونغ'''
في اللغة الإندونيسية، يعني مصطلح وارونغ متجرًا متواضعًا يبيع الطعام أو أشياء أخرى. وأكثر أنواع وارونغ طعام الشارع شيوعًا هي وارونغ تيندا، أي متجر صغير بسيط تحت مظلة من القماش (تاندا) يستقر على جانب الطريق المزدحم في انتظار الزبائن. ومع ذلك، يُطلق أيضًا مصطلح وارونغ على المتاجر والمطاعم المتواضعة الملحقة بواجهة المنزل.

### إعلان عن توفر البضائع
غالبًا ما يتجول باعو طعام الشارع في الأحياء السكنية لخدمة الزبائن المحتملين في المنازل. ولكل منهم طريقة مميزة للإعلان عن بضائعه باستخدام نداءات أو أصوات خاصة. فعلى سبيل المثال:

* بائع الساتيه يعلن عن بضاعته بصوت مميّز مثل "تِييي ساتيييي".
* بائع الباكسو يضرب على طبلة خشبية مشقوقة تُسمى كنتوقانغ.
* بائع بوبور أيام (عصيدة الدجاج) يضرب على جانب وعاء الحساء.
* أما بائع مي أيام فيعلن عن طعامه بضرب قطعة خشبية.

## تاريخ طعام الشارع في إندونيسيا
[يسار|تصغير|بائع [ساتاي|ساتيه في جاوة، حوالي عام 1870، يستخدم عصا لحمل *السلال* .]]
لطعام الشارع تاريخ طويل في التقليد الإندونيسي. فبعض النقوش البارزة على معبد بوروبودور تصوّر باعي الطعام والمشروبات المتجولين، ما يشير إلى أن ريادة الأعمال الغذائية الصغيرة كانت موجودة في جزيرة جاوة القديمة منذ القرن التاسع الميلادي. كما تصف النقوش المنسوبة إلى فترة مجابهة ماجاباهيت في القرن الرابع عشر باعة الطعام والمشروبات كأحد أنواع الأعمال في المجتمع الجاوي.

وقد كان لتأثير الثقافة الصينية في طعام الشارع أثر واضح في إندونيسيا منذ الحقبة الاستعمارية الهولندية. فعدد من الأطباق الصينية الأصل، مثل أنواع النودلز المختلفة، وكرات اللحم (باكسو)، ولومبيا (لفائف الربيع)، والزلابية، والخبز الصيني المطهو على البخار (باكباو) أصبحت شائعة في المناطق الحضرية الإندونيسية. كما أصبحت العديد من الأطباق الإندونيسية المحلية مصدرًا لتنوّعات طعام الشارع، إضافةً إلى التأثيرات الأجنبية؛ فعلى سبيل المثال، يُعتقد أن طبق الساتيه بدأ كطعام شارع في أوائل القرن التاسع عشر، كتكييف جاوي محلي للكباب الهندي. ومن جهة أخرى، يظهر التأثير الهولندي في مشهد طعام الشارع الإندونيسي، خصوصًا في الكعك والمعجنات والبسكويت، مثل كوي تشوبيت الذي يُعد مشتقًا محليًا عن بوفرشيس الهولندي.

ويُساهم النمو الديموغرافي لإندونيسيا في ازدهار ثقافة طعام الشارع حاليًا، لا سيما نتيجة التحضر السريع في العقود الأخيرة. فقد أدى التوسع الحضري السريع في التجمعات الحضرية الكبرى مثل جاكرتا الكبرى، سورابايا، باندونغ، ميدان، باليمبانغ، دينباسار، وماكاسار إلى فتح فرص في قطاع خدمات الطعام، حيث أسس عدد كبير من سكان الريف المتجهين إلى المدن أعمالًا في مجال طعام الشارع. واليوم، من السهل العثور على مجموعة متنوعة من أطعمة الشارع تمثل مختلف مناطق الأرشبيلا الإندونيسية، من ساتيه مادورا إلى ساتيه بادانغ، ومن باكسو مالانغ إلى سيوماي باندونغ.

وفي السنوات الأخيرة، أغنت التأثيرات الأجنبية الجديدة مشهد طعام الشارع الإندونيسي، إذ جاءت من الغرب (وخاصة الولايات المتحدة)، ومن اليابان والشرق الأوسط. فاليوم، من الشائع العثور على عربات طعام تقدم الهامبرغر، والهوت دوغ، وسوسيس باكار (نقانق مشوية) إلى جانب عربات باكسو التقليدية في الأسواق. كما يمكن إيجاد أكشاك طعام تركية تقدم الكباب، وأخرى يابانية تقدم تاكويّاكي، رغم أنها قد لا تكون أصلية بسبب صعوبة الحصول على المكونات المستوردة المطلوبة، إضافةً إلى الأسعار المنخفضة في سوق طعام الشارع الإندونيسي. وغالبًا ما تُعدّل النكهات لتتناسب مع الأذواق المحلية، مثل إضافة صلصة الفلفل الحار (سامبال) الحارة.

## أنواع طعام الشارع الإندونيسي

### الأطباق الرئيسية
[يسار|تصغير|[بائع متجول|بائع *سوتو مي* المتجول]]
غالبًا ما تتكوّن أطعمة الشارع الإندونيسية من وجبة واحدة تُحضّر أو تُخلط أو تُسخّن أمام الزبائن عند الطلب. وفي معظم المدن، يُلاحظ بيع أطباق صينية الأصل مثل باكمي أو مي أيام (نودلز بالدجاج) وباكسو (كرات اللحم) من قبل الباعة الجائلين والأكشاك، وغالبًا ما تُكيّف هذه الأطباق لتصبح جزءًا من المطبخ الإندونيسي-الصيني. ومن أبرز التعديلات أن اللحم البقري والدجاج غالبًا يُستخدمان بدلًا من لحم الخنزير نظرًا لكون معظم السكان من المسلمين.

أمثلة أخرى للأطعمة الشعبية في الشارع تشمل:

* سيوماي وباتاجور
* بمبك (فطيرة السمك المقلية)
* بوبور أيام (عصيدة الدجاج)
* بوبور كاجانغ هياو (عصيدة الفاصوليا الخضراء)
* ساتيه
* ناسي غورينغ (أرز مقلي)
* سوتو مي (نودلز بالحساء)
* مي أيام (نودلز بالدجاج) ومي غورينغ (نودلز مقلية)
* توجي غورينغ (سلطة براعم الفاصوليا والنودلز)
* أسينان (سلطة خضار أو فواكه محفوظة)
* لاكسا
* كيرا تيلور (عجة حارة)
* سيبلاك

### الوجبات الخفيفة
[يسار|تصغير|السوق التقليدي في [يوغياكارتا|يوجياكارتا يبيع أنواعًا مختلفة من *كو جاجان باسار* .]]
تُعرف الكعك والبسكويت التقليدي الإندونيسي باسم كوي، وغالبًا ما يُباع تشكيلة متنوعة منه في الأسواق تحت اسم جاجانان باسار (وجبات السوق).

تشمل الوجبات الخفيفة الأخرى:

* أنواع الفطائر مثل كوي آبي وسيرابي
* الوجبات الصينية مثل باكباو (خبز مطهو على البخار بحشوات حلوة أو مالحة)
* المقليات الإندونيسية غورينغان، بما في ذلك:
** التمبيه أو أونكوم المقلي
** التوفو المقلي (تاهو غورينغ)
** الموز المقلي (بيسانغ غورينغ)
** البطاطا الحلوة المقلية (أوبي غورينغ)
** باكوان (طبق مقلي من براعم الفاصوليا والعجين)

### المشروبات
[تصغير|بائع ''cendol'' على جانب الطريق في [جاكرتا .]]
تشمل المشروبات التقليدية القديمة التي يبيعها الباعة الجائلون:

* لاهَانغ (عصارة نخيل السكر)
* تواك (نبيذ النخيل)، غالبًا تُقدّم من أنابيب بامبو كبيرة

وتشمل المشروبات الإندونيسية الحديثة الباردة والحلوة:

* إس سندول / إس داويت، إس تلر، إس تشينكاو، إس دوغر، إس كامبور، إس بوتونغ، إس بوتير
** غالبًا ما تُقدّم هذه المشروبات كتحلية أكثر من كونها مشروبًا فقط، إذ تحتوي على مكعبات ثلج وفواكه وخرز التابيوكا وجي الأعشاب وغيرها

كما تُعد العصائر الطازجة (جوس) شائعة، مثل:

* جوس جيروك (عصير البرتقال)
* جوس جامبو (عصير الجوافة)
* جوس مانغا (عصير المانجو)
* جوس سيرساك (عصير القشطة الشوكية)
* جوس ألبوكات (عصير الأفوكادو)، ويُقدّم عادة مع الحليب المكثف وشراب الشوكولاتة كتحلية
* كما يُمكن صنع الآيس كريم من الدرِيان المعروف باسم إس دوريان

## المشكلات

### المشكلات الصحية والنظافة
بينما تحافظ معظم منتجات الطعام الإندونيسية المقدمة في المطاعم متوسطة وفاخرة المستوى على معايير النظافة الجيدة إلى المقبولة، وتخضع للتنظيم والإشراف من قبل هيئة الغذاء والدواء الإندونيسية، قد تعاني بعض وارونغات الطعام التقليدية وأكشاك الشوارع من سوء النظافة وانخفاض القيمة الغذائية. وتظل النظافة مشكلة في تناول الطعام على الأرصفة، حيث نادرًا ما يُمارس غسل الأطباق بشكل صحيح بسبب نقص مياه الصرف الجارية.

كما قد تسهم الميكروبات الاستوائية في حالات التسمم الغذائي، خصوصًا بين السياح الأجانب أثناء إقامتهم في إندونيسيا. لذلك يُنصح باختيار الطعام المطهو الساخن بدلًا من الأطعمة غير المطهية أو المقدمة في درجة حرارة الغرفة من قبل الباعة الجائلين. على سبيل المثال، عند تناول الطعام من باعة الشوارع، يُعد تناول مي أيام ساخن أو حساء سوتو ساخن أكثر أمانًا مقارنة بتناول كاردوك البارد أو سلطة غادو-غادو أو سلطة الفواكه روجاك.

### تنظيم المدن ومشاكل باعة الشوارع
يسار|تصغير|غالباً ما كانت أطعمة الشوارع تقوض النظام العام للمدينة، حيث كانت العربات تصطف على جانبي الطريق أو تشغل ممرات المشاة.
غالبًا ما تؤثر عربات الطعام وباعة الشوارع على نظام المدينة، إذ تصطف على جانب الطريق أو تحتل الأرصفة المخصصة للمشاة.

في الوقت الحالي، من السهل العثور على عدد كبير من أكشاك الطعام المزودة بالمظلات (وارونغ تيندا) وعربات جيروباك التي تحتل وتعيق أرصفة كاكي ليما في المدن الإندونيسية. وقد يجعل ذلك المشي في الشارع، خصوصًا في جاكرتا، غير مريح وربما خطيرًا، إذ يُضطر المشاة إلى السير على الطرق المخصصة للمركبات بسبب احتلال الباعة للأرصفة.

تاريخيًا، كانت جزيرة جاوة مكتظة بالسكان، وكان عمل المطاعم وأكشاك الطعام جزءًا من المجتمع. ومع ذلك، فإن التحضر الكبير الذي بدأ في ستينيات القرن العشرين هو ما شكّل ثقافة طعام الشارع في المدن الإندونيسية. ومع تدفق المزيد من الناس من المناطق الريفية إلى المراكز الحضرية، ظهرت الحاجة إلى وظائف جديدة. وغالبية القوى العاملة القادمة من الريف كانت منخفضة المهارات والتعليم، لذلك تم توظيف معظمهم في الأنشطة الاقتصادية غير الرسمية، بما في ذلك تجارة طعام الشارع. حاول بعضهم بيع مأكولات تقليدية من مناطقهم عبر إنشاء مطاعم أو وارونغ أو أكشاك أو عربات متنقلة. ولهذا السبب، يمكن اكتشاف أطباق ومأكولات تقليدية من جميع أنحاء الأرشبيلا الإندونيسية في المراكز الحضرية، مثل:

* جادو-جادو جاكرتا
* أسينان بوجور
* باكسو مالانغ
* ساتيه مادورا وساتيه بادانغ
* بمبك باليمبانغ
* سيوماي باندونغ

ومع ذلك، أدى الاحتلال الكبير للأرصفة من قبل باعة كاكي ليما، بمن فيهم بائعو الطعام الجائل، إلى ظهور مشكلات حضرية واجتماعية أخرى. ومع محاولة السلطات البلدية تحرير الأرصفة وتخفيف الازدحام في الشوارع، اندلعت العديد من النزاعات بين السلطات وباعة الشوارع، ما دفع إلى الدعوة لتنظيم عمل باعة طعام الشارع في المدن.

## معرض الصور

## انظر أيضاً
* قائمة الأطباق الإندونيسية

## مراجع

## للمزيد من القراءة

* 
* 

* مارك وينز: الطعام الإندونيسي: 50 من أفضل الأطباق التي يجب أن تتناولها
* أفضل أطعمة الشوارع في بالي
* مارك وينز: جولة طعام الشارع الإندونيسي في غلودوك بجاكرتا (فيديو على يوتيوب)
* أطعمة الشوارع الآسيوية: أطعمة الشوارع الإندونيسية - أطعمة الشوارع في إندونيسيا - فيديو على يوتيوب عن أطعمة شوارع جاكرتا 2016

*
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية