توفو نتن

**التوفو النتن** (بالصينية: 臭豆腐؛ بالبينيين: chòu dòufu) هو شكل من أشكال التوفو المخمر الصيني الذي يتميز برائحة قوية. يُباع عادةً في الأسواق الليلية أو الأكشاك الموجودة على جانب الطريق كوجبة خفيفة، أو في المطاعم الصغيرة كطبق جانبي، ونادراً ما يُقدم في المطاعم الكبيرة. تقليدياً، يتم تخمير الطبق في محلول ملحي مع الخضار واللحوم، وأحياناً لعدة أشهر. أما التوفو النتن المنتج حديثاً في المصانع، فيُنقع في محلول ملحي لمدة يوم أو يومين فقط لإضافة الرائحة. بشكل عام، يُصنع التوفو النتن أساساً من التوفو. بعد تخمير العفن الصالح للأكل، يمكن للتوفو أن ينتج عدداً كبيراً من فيتامينات بي، ومجموعة متنوعة من المعادن والعناصر النزرة. غالباً ما يكون طعم التوفو النتن معتدلاً، على الرغم من رائحته القوية.

## الإنتاج
على عكس الجبن، لا يتبع تخمير التوفو النتن صيغة ثابتة للبكتيريا البادئة؛ حيث توجد اختلافات إقليمية وفردية واسعة في التصنيع والتحضير.

تتمثل الطريقة التقليدية لإنتاج التوفو النتن في تحضير محلول ملحي مصنوع من الحليب المخمر والخضروات واللحوم؛ ويمكن أن يشمل المحلول الملحي أيضاً الروبيان المجفف، والقطيفة الخضراء، وأوراق الخردل، وبراعم الخيزران، والأعشاب الصينية. يمكن أن يستغرق تخمير المحلول الملحي عدة أشهر.

غالباً ما تستخدم المصانع الحديثة طرقاً أسرع للإنتاج الضخم للتوفو النتن. يُنقع التوفو الطازج في محلول ملحي مُعد مسبقاً لمدة يوم أو يومين فقط، خاصةً لأغراض الطهي بالقلي أو السلق. وتضيف هذه العملية الرائحة فقط إلى التوفو المنقوع بدلاً من تركه يتخمر تماماً.

اعتماداً على طريقة الإنتاج، يمكن ربط بعض أنواع التوفو النتن بتفشي التسمم الغذائي، خاصةً إذا تم تحضيره بالطريقة التقليدية وطهيه في المنزل.

## التحضير
تصغير|توفو نتن في بكين
يمكن تناول التوفو النتن بارداً، أو مطهواً بالبخار، أو مسلوقاً، أو مقلياً (وهو الأكثر شيوعاً)، وغالباً ما يكون مصحوباً بصلصة الفلفل الحار أو صلصة الصويا. يختلف اللون من الذهبي المقلي على طراز جيجيانغ إلى الأسود المصبوغ النموذجي للتوفو النتن على طراز هونان.

يُقال إن رائحة التوفو النتن عن بعد تشبه رائحة القمامة المتعفنة أو الأقدام الكريهة. قارنه بعض الناس بطعم الجبن الأزرق أو جبن ليمبرجر، بينما قارنه آخرون باللحم الفاسد. ويُقال إنه كلما زادت رائحته، كان طعمه أفضل.

## التاريخ
تصغير|يسار|توفو نتن أسود على طراز هونان.
وفقاً لأسطورة صينية، اخترع باحث يُدعى وانغ تشي هي () ينحدر من هوانغشان في مقاطعة آنهوي التوفو النتن خلال سلالة تشينغ. بعد رسوبه في الاختبارات الإمبراطورية، بقي وانغ في بكين واعتمد على بيع التوفو لكسب لقمة العيش. في أحد الأيام، ونظراً لوجود كمية كبيرة من التوفو غير المباع لديه، قطع التوفو إلى مكعبات صغيرة ووضعها في جرة فخارية. في إحدى الأساطير، كتب وانغ تشي هي أيضاً قصيدة بعنوان "توفو نتن، عطر وطني".

اكتسب التوفو النتن الذي اخترعه وانغ تشي هي شعبية، وتم تقديمه لاحقاً في القصر الإمبراطوري لسلالة تشينغ. أصبح الطبق الآن شائعاً للغاية في تايوان.

## التحليل الكيميائي
وجد تحليل كيميائي أجري عام 2012 أن هناك 39 مركباً عضوياً متطايراً ساهمت في الرائحة والطعم الفريدين للتوفو النتن المخمر. كان المركب المتطاير الرئيسي هو الإندول، الذي له رائحة برازية قوية، يليه ثنائي ميثيل ثلاثي الكبريتيد، والفينول، وثنائي ميثيل ثنائي الكبريتيد، وثنائي ميثيل رباعي الكبريتيد.

مع ذلك، تم الإبلاغ عن حالات فضائح غذائية في الصين حيث صُنع التوفو النتن باستخدام القواقع الميتة، والبراز، واللحوم الفاسدة لتعزيز الرائحة. وبحسب ما ورد، أصيب الأشخاص الذين استهلكوه بالمرض وتطلبوا دخول المستشفى.

في مدينة بينغياو الصينية، اتخذت السلطات إجراءات صارمة ضد أولئك الذين يبيعون ويستهلكون التوفو النتن، بسبب الشكاوى المتعددة من السياح والسمات السلبية المرتبطة بالتوفو النتن الناجمة عن رائحته الكريهة، فضلاً عن احتمال التسمم الغذائي الناجم عن استهلاك التوفو النتن غير المُحضر بشكل جيد.

## حول العالم
[تصغير|يسار|كشك توفو نتن في [كيelung، تايوان.]]
[تصغير|بائع يحضر التوفو النتن في سوق شينتشنغ الليلي، [هوالين (مقاطعة)|هوالين.]]

### الصين
يتم صنع واستهلاك التوفو النتن بطرق مختلفة في مناطق متنوعة من الصين. على سبيل المثال، يتم صنع أنواع التوفو النتن المجفف في تشانغشا وشاوشينغ باستخدام طرق مختلفة، والنكهات الناتجة مختلفة جداً. يقوم متجر "هو غونغ ديان" (وهو متجر توفو نتن في تشانغشا) بصنع التوفو باستخدام حبوب الصويا الصفراء المتبلة في التوابل. أما التوفو النتن الذي يُباع في تيانجين فيُصنع في الغالب على طراز نانجينغ، برائحة معتدلة.

في شانغهاي، يُقلى التوفو النتن ويُباع في الشارع، ويُقدم عادةً مع صلصة حارة أو حلوة تشبه كثيراً صنف شاوشينغ. كما يُقدم كتابل مع العصيدة، وغالباً كجزء من وجبة إفطار عادية. في تشونغتشينغ، عادةً ما يُقلى التوفو النتن في الشارع ويُغمس في خليط يتكون عادةً من أوراق الكزبرة، والبصل الأخضر، ومسحوق الفلفل الحار، وفلفل سيتشوان، والزيت. كما يُغمس التوفو النتن أحياناً في وعاء سيتشوان الساخن الحار. في بكين، يوجد شكل يباع في جرة كخثارة.
تصغير|توفو نتن على طراز تشانغشا.
[تصغير|يسار|توفو نتن حار ومخدر على [مطبخ سيتشوان|طراز سيتشوان (مالا تشو دوفو).]]

#### هونغ كونغ
في هونغ كونغ، يعتبر التوفو النتن أحد أطعمة الشوارع. يتم قليه طازجاً في أكشاك الباعة المتجولين وفي الـ"داي باي دونغ" (أكشاك طعام في الهواء الطلق) ويباع بالكيس. يُقدم التوفو النتن في هونغ كونغ عادةً مقلياً ويؤكل مع صلصة هويسين.

#### آنهوي
في آنهوي، تعتمد لذه التوفو النتن بشكل أساسي على مدى حرارته (توابله): كلما كان أكثر حرارة، زاد توافقه مع الذوق المحلي. تقول الأسطورة الصينية إن التوفو النتن اخترعه رجل من مقاطعة آنهوي، وبالفعل من الشائع أن يُنسب ابتكار أطباق التوفو بشكل عام إلى مطبخ آنهوي، حيث يُنظر إلى آنهوي على أنها مسقط رأس التوفو.

#### تشانغشا، هونان
التوفو النتن هو رمز لوجبات الشوارع الخفيفة في تشانغشا، ويطلق عليه السكان المحليون أيضاً اسم تشو غانزي (chou ganzi) أي (اللحم المجفف ذو الرائحة الكريهة). يشتهر توفو تشانغشا النتن بنكهته الحارة. وبخلاف توفو سيتشوان النتن، يتميز طراز تشانغشا بقشرة سوداء مقرمشة. يُصنع توفو تشانغشا النتن من محلول ملحي يتكون من براعم الخيزران الشتوية، والكاوجي (فطر العفن)، وفطر الشيتاكي. بعد أن تنمو خيوط بيضاء تشبه الشعر على السطح، وبمجرد أن يتحول إلى اللون الرمادي، يصبح التوفو النتن جاهزاً للقلي. يُعد الخردل المفروم، والفلفل الحار، والكراث من الإضافات المعتادة على توفو تشانغشا النتن. إلى جانب بذور اللوتس من شيانغتان وصلصة الفلفل الحار من يونغفنغ، يُعرف توفو تشانغشا النتن بأنه أحد كنوز هونان الثلاثة (Hunan Sanbao).

#### نانجينغ، جيانغسو
يوجد نوع شهير من التوفو النتن في نانجينغ، يسمى توفو غاو النتن. يحتوي على أنواع مختلفة من المحلول الملحي مقارنة بنمط تشانغشا. يجب أن يصنع المحلول الملحي من المخللات المتعفنة وتكون رائحته الكريهة طبيعية جداً. وعلى غرار طراز تشانغشا، فإنه يحتوي أيضاً على قشرة سوداء مقرمشة.

#### سيتشوان
في سيتشوان، غالباً ما يتم تنكيه التوفو النتن بـ المالا (Mala)، وهو تابل حار ومخدر مصنوع من الفلفل الحار وفلفل سيتشوان. لا يحتاج التوفو النتن على طراز سيتشوان إلى القلي العميق في الزيت، لذا فهو لا يحتوي على قشور سوداء. بل يحتاج إلى القلي السريع والسلق مع أنواع مختلفة من التوابل.

##### التوفو النتن المسلوق
يُقدم التوفو النتن المسلوق في حساء سميك. غالباً ما تُستخدم قاعدة "مالا" السيشوانية، لكنها يمكن أن تختلف. يُقال إن المرق الحار لقاعدة المالا قادر على إخفاء رائحة وطعم التوفو.

### تايوان
في تايوان، يوجد التوفو النتن بشكل شائع في الأكشاك في الأسواق الليلية. يُطهى التوفو النتن التايواني بطرق عديدة بما في ذلك القلي، والطهي بالبخار، والطبخ في الحساء، والشواء، ولكنه يوجد بشكل أكثر شيوعاً في شكله المقلي. يشتهر شارع شينكنيغ القديم في حي شينكنيغ بمدينة تايبيه الجديدة بوجود شارع كامل مخصص للمطاعم التي تقدم أصنافاً تايوانية من التوفو النتن.

#### التوفو النتن المقلي
التوفو النتن المقلي هو الصنف الأكثر شيوعاً في الأسواق الليلية التايوانية ويعتبر أقل نفاذة من الأصناف الأخرى. يتم تقديمه دائماً تقريباً مع مخلل الملفوف وصلصة الثوم.

#### التوفو النتن المطهو بالبخار
يعتبر التوفو النتن المطهو بالبخار في تايوان أكثر أنواع التوفو النتن نفاذة. يتم تقديمه عادة مع مخلل الملفوف، وصلصة الفلفل الحار، وصلصة الثوم.

#### التوفو النتن المشوي
التوفو النتن المشوي هو نوع شائع من التوفو النتن يُعتقد أنه نشأ في حي شينكنيغ في تايبيه، ويتم تقديمه في العديد من الأسواق الليلية في تايوان. غالباً ما يوصف بأن له قلباً ناعماً يشبه الجوز وقشرة خارجية إسفنجية. يتم غرس مكعبات التوفو النتن في سيخ من الخيزران وشيها على الفحم مع صلصة اللحم المشوي. ونظراً للكمية الهائلة من التوابل، تكون الرائحة الكريهة للتوفو النتن المشوي أضعف نسبياً. لذلك، يوصى دائماً بالتوفو النتن المشوي للأشخاص الذين يجربون التوفو النتن لأول مرة.

### الولايات المتحدة
يمكن أيضاً العثور على التوفو النتن في المطاعم المتخصصة في بعض أجزاء الولايات المتحدة (مع تعديل طرق التحضير عند الحاجة للامتثال لقوانين سلامة الأغذية الأمريكية). إلى جانب المطاعم، بدأت بعض متاجر البقالة في بيع أنواع معبأة ليسهل صنعها في المنزل.

## انظر أيضًا
* التوفو المخمر
* توفو

## المراجع

تصنيف:اختراعات صينية
تصنيف:أطباق التوفو
تصنيف:أطعمة معدة باستخدام القلي العميق
تصنيف:أطعمة مقلية
تصنيف:توابل صينية
تصنيف:سلالة تشنغ الحاكمة
تصنيف:مطبخ تايواني
تصنيف:مطبخ صيني إندونيسي
تصنيف:مطبخ هونغ كونغ