مطبخ السندي

**مطبخ السندي** () يشير إلى المطبخ الأصلي المميز لـشعب السند من السند، باكستان. تأثر المطبخ السندي بتقاليد الطعام الآسيوية الوسطى والإيرانية والمغولية. وهو في الغالب مطبخ غير نباتي، حيث يقبل الهندوس السنديون على نطاق واسع استهلاك اللحوم. يتكون الطعام اليومي في معظم الأسر السندية من خبز رقيق قائم على القمح (ماني) أو الأرز يرافقه طبقان، أحدهما بطبق صوص والآخر جاف مع الرائب أو الباباد أو المخلل. عادة ما يستخدم سمك المياه العذبة ومجموعة واسعة من الخضروات في المطبخ السندي. المطاعم المتخصصة في المطبخ السندي نادرة، على الرغم من أنه يمكن العثور عليه في محطات الشاحنات في المناطق الريفية من مقاطعة السند، وفي عدد قليل من المطاعم في المناطق الحضرية من السند.

## التأثيرات التاريخية
تصغير|ساي بهاجي السندي هو طبق مشهور
[بديل=|thumb|لولا (لولو بالمفرد) محضر في مهرجان ثادري في [ثارباركار]]
أثر وصول الإسلام داخل شبه القارة الهندية على المطبخ المحلي إلى درجة كبيرة. نظرًا لأن المسلمين ممنوعون من أكل لحم الخنزير أو استهلاك الكحول ويتم الالتزام الصارم بـالمبادئ التوجيهية الغذائية الحلال، يركز السنديون المسلمون على مكونات مثل لحم البقر ولحم الضأن والدجاج والسمك والخضروات والفواكه التقليدية ومنتجات الألبان. مطبخ الهندوس السنديين مطابق تقريبًا مع اختلاف حذف لحم البقر. تأثير المأكولات الآسيوية الوسطى والجنوب آسيوية والشرق أوسطية في الطعام السندي موجود في كل مكان. كما وجد المطبخ السندي في الهند، حيث هاجر العديد من الهندوس السنديين بعد تقسيم الهند عام 1947. قبل الاستقلال، كانت ولاية السند تحت رئاسة بومباي.

## طعام للمناسبات الخاصة
تقدم أطباق معينة في مناسبات خاصة مثل ديوالي. يصنع طبق بهاجي (طبق خضروات) يسمى تشيتي-كوني من سبع خضروات. كما تقدم أطباق خاصة عند الشفاء من مرض خطير، على سبيل المثال عندما يتعافى شخص تمامًا من جدري الماء، من الشائع تقديم نذر وصنع "ميثو لولو"، وهو خبز رقيق حلو محمص على الصاج: العجينة من دقيق القمح الممزوج بالزيت (أو السمن) وشراب السكر المنكه بهيل مطحون.

* **ساي بهاجي مع تشوار:** ساي بهاجي طبق شعبي من السند يتكون من أرز أبيض مطهو على البخار يقدم مع كاري السبانخ الذي يُقدم مع الطماطم والبصل والثوم.
* **دال باكوان:** (يستهلكه معظم الهندوس السنديون).
* **كوكي:** هو خبز رقيق سندي شعبي آخر يُحضر بدقيق القمح ويتماشى جيدًا مع أي دال أو سابزي أو حتى الرائب أو الشاي.
* **سيون (الشعرية):** عادة ما تقدم كحلوى محلاة (أحيانًا قائمة على الحليب)، وهي شعبية: يقدمها الهندوس السنديون في العديد من المناسبات الخاصة مثل تادري وشيتي تشاند. يقدمها المسلمون السنديون في عيد الأضحى وعيد الفطر. في المناسبات الدينية الخاصة، يُعطى ميثو لولو، مصحوبًا بالحليب، للفقراء.

تصغير|كادري سندي

* **[[كادري]] السندي:** هو طبق فريد خاص يُحضر في المناسبات الاحتفالية خاصة من قبل السنديين المقيمين في الهند. يتكون من مرق سميك حار مصنوع من دقيق حبوب الحمص على عكس اللبن الرائب المستخدم عادة لتحضير الكادري إلى جانب الخضروات الموسمية. يقدم ساخنًا مع الأرز.
* **ميثو لولو:** يقدم أيضًا مع اللبن الرائب المبرد المسمى ماتو في مناسبات مختلفة.
* **خير خركون:** طبق حلو خاص يسمى 'خير خركون' يُحضر ويقدم في عيد الفطر، ويُحضر بمزج التمر والحليب، وطهي الخليط ببطء لبضع ساعات. يؤكل الطبق ساخنًا في الشتاء وباردًا في الصيف.
* **خوراك/تشورو:** وجبة خفيفة صحية تصنع للعروس والعريس قبل الزواج، مصنوعة من الفواكه المجففة والسمن البلدي، وتعطى للعروس والعريس لمدة سبعة أيام.

#### الأطباق الرئيسية
تصغير|برياني السندي، النسخة السندية من طبق الأرز البرياني

* **برياني السندي:** هو برياني لحم وأرز خاص، أشهر طبق في السند وباكستان.
* **بلاو السندي بات:** هو بيلاف على الطريقة السندية، يصنع بلحم الضأن أو البقر أو الدجاج أو فقط بالبطاطس أو الحمص/اللوبيا، وهو أخف من المسالا من برياني السندي.
* **تاريال باتاتا:** يسمى أيضًا توك آلو، وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي السندي، عبارة عن بطاطس مقطعة رفيعة، مقلية في المقلاة أو مقلية بالزوت العميق مع توابل محلية. تستهلك في معظم الأسر الريفية عادة في العشاء ولكن يمكن استهلاكها حتى في الإفطار والغداء إلى جانب الوجبات الأخرى. إحدى الطرق السندية الشعبية لتناول "الباتاتاس" هي أكلها مع الأرز الأبيض العادي مع الدال لمرافقتها.

تصغير|كاري السمك السندي

* **بالو ماشي:** هو طبق سندي شهير، وهو سمك الإلش المحضر بعدة طرق طهي. يمكن قليه بالزيت العميق وتزيينه بالتوابل المحلية، أو طهيه مع البصل والبطاطس ليصبح وجبة سمك تقليدية أو مشويًا. غالبًا ما يحتوي السمك على بيض، ويسمى "آني" بالسندية ويستمتع به كطبق شهي. غالبًا ما يقلى بجانب البالا ويقدم مع شرائح السمك.
* **بالي:** هو ساج أو خضار ورقية من نبات الحمص، ويستمتع بها إما مطبوخة بمفردها مثل السبانخ أو مع السمك المطبوخ في البالي ويسمى "ماشي بالي". طعم الساج فريد ومختلف تمامًا عن السبانخ أو ساج الخردل وله طعم حامض ومالح قليلاً. قد يحتاج غير المطلعين إلى التعود عليه.

[بديل=طبق الثاري المشهور سينغيريان جي بهاجي|thumb|طبق [ثارباركار|الثاري المشهور سينغيريان جي بهاجي]] [بديل=طبق الكادري الأكثر شهرة سينغيريان جو راابرو (خاتيو) من ثارباركار|thumb|طبق [كادري|الكادري الأكثر شهرة ***سينغيريان جو راابرو (خاتيو)*** من ثارباركار]]

* **بي باجي:** جذر اللوتس. يزرع جذر لوتس عالي الجودة في شمال السند ثم يطهى في وعاء طيني باستخدام توابل مختلفة، مما ينتج عنه طبق شهي ممتاز مشهور في جميع أنحاء باكستان.
* **كاري السندي:**
* **سابو دال تشوار:** (دال أصفر مع أرز).
* ساي بهاجي: كاري نباتي يصنع في الغالب من الدال (العدس) والسبانخ

#### اللحوم
معظم السنديين الباكستانيين مسلمون، يستهلكون لحوم حيوانات وطيور وأسماك مختلفة حلال. اللحوم الشائعة مثل الدجاج ولحم البقر ولحم الضأن مشهورة جدًا بين المسلمين السنديين الباكستانيين، بالإضافة إلى ذلك، الإبل والأرنب والعديد من الطيور مثل آري (فوليكا أترا)، كنج (الكركي الدميوي)، تيتار (دراج رمادي)، جيركري (العصفور)، لحم البط يستهلك أيضًا. العديد من المأكولات البحرية مثل الأسماك والروبيان تؤكل أيضًا. ساجي السمك في سنجار مشهور جدًا في جميع أنحاء باكستان.

#### المشروبات

* **ثادال:** مشروب منعش ومنشط، يستخدمه البهلوان (المصارعون)، محضر باستخدام تشار ماجاز المطحون، الفواكه المجففة، الفلفل، اللوز وبذور الخشخاش - خشخاش).
* **شربات:** مشروب يصنع من بتلات الورد أو خشب الصندل.
* **فالودا:** شعرية وآيس كريم فوق بعضهما.
* **[[لاسي]]**: مشروب تقليدي قائم على الداهي (الزبادي)

#### الحلويات

* **[[خير]]ني**: حلوى ساخنة تصنع من الحليب والأرز المسحوق، بنكهات الهيل والفواكه المجففة والزعفران.
* **بوسري:** خبز سندي حلو خاص يصنع من خبزين، محشو بمسحوق الجاجري المسماة مستي/ميثاي أحيانًا مع السكر، وقطعة من السمن البلدي أو المخان (الزبدة) في الأعلى، يؤكل في الغالب في الشتاء، ويقدم أيضًا للعروس والعريس في يوم الزفاف.
* **أوغم حلوى:** حلوى تقليدية تصنع في منطقة دادو، تصنع من اللوز والفستق والكاجو والمهم (بذور أوغم) تستخدم في السمن البلدي، وهي صحية جدًا والأفضل في الشتاء.
* **حلوى السندي:** تصنع من دقيق الذرة والماء والسمن والفواكه المجففة، ولها قوام مثل الهلام.
* **ماء:** طبق حلو يصنع من الحليب والسكر، يطبخ الحليب حتى يصبح عجينة سميكة، ثم يقدم مع الفواكه المجففة والمكسرات. مدينة ميهار مشهورة بصنع ماء السندي.
* **تيري بات:** الأرز الحلو المصنوع في الجاجري مع الكشميش (الزبيب) وجوز الهند.
* **بوريندو:** وجبة خفيفة حلوة كروية الشكل مصنوعة من شراب السكر/العسل/الجاجري وبذور السمسم أو فواكه ومكسرات مجففة أخرى.
* **لاي:** نفس البورينداس لكن مسطحة واللاي تصنع من فواكه مجففة مختلفة وبذور السمسم إلخ.
* **كوتي:** مزيج من خبز الأفراتو (الباراثا) مع السكر والزبدة والفواكه المجففة المسحوقة.
* **لولو أو ميثو لولو:** نسخة أحلى من الكوكي - أيضًا تصنع إذا أصبت بجدري الماء.

* **تشولهو:** خبز حلو من دقيق الأرز أو دقيق القمح مع رش السكر في الأعلى، مع السمن البلدي أو المخان.
* **غييار:** حلوى سندية تشبه الجاليبي لكن أكبر حجمًا، تؤكل في المهرجانات.
* **بيرا الغوتكي:** هي حلوى تقليدية عادة ما تكون مخروطية الشكل تصنع في مدينة غوتكي.

حلويات وسكاكر سندية أخرى مثل سيرو، بايهو، رابري، أتاي جو سييون، بوندي سينغار، دارو، كارييو تيكيو إلخ.

#### وجبات خفيفة

* **باباد:** وجبة خفيفة رقيقة تشبه الخبز المسطح، مصنوعة من دال العدس الأسود، دال المونغ مع الفلفل، جيرا، تؤكل مع الوجبة، أو في المساء مع الشاي.
* **كيتشا:** مثل الباباد لكن مصنوع من دقيق الأرز وأقل حرارة، يؤكل مع الشاتني.
* **[[باكورة]]:** فريتات، يمكن صنعها من شرائح البطاطس تسمى باتاتاي أو مع البصل والبازلاء والفلفل الأخضر باكورة تسمى سانا/ساناي باكورة، باكورة الفلفل الأخضر تسمى ميرتشاي باكورة، باكورة الدجاج، باكورة لحم البقر، بي (جذر اللوتس) باكورة إلخ.
* **بوري/بوراني:** وجبة خفيفة فريدة من مسحوق أصفر أو لقاح زهرة تنمو في البحيرات والبرك.
* **بابورا/بابور:** بذور زهرة اللوتس.
* **فاريون:** وجبة خفيفة شتوية، قرون خضراء تغلى في الماء وترش بامبشور وملح أسود ومسحوق فلفل أحمر.
* **جاجر:** بطاطا حلوة مسلوقة، مرشوشة بالملح، مسحوق فلفل أسود وأحمر وامبشور.
* **بيسان جو تيكيون:** وجبة خفيفة تشبه الخبز المسطح مصنوعة من دقيق الحمص مع الكزبرة والبصل والملح والفلفل.

#### الترجمات
يقدم هذا القسم الترجمات بين مصطلحات الطهي الشائعة للطعام السندي باللغات الأردية/الهندية والسندية والعربية.

هناك اختلافات عرضية في لهجات السندية، على سبيل المثال، سيشير السنديون من حيدر أباد إلى البيضة على أنها 'بيدو'، لكن السنديين من أجزاء أخرى سيشيرون إليها على أنها 'آنو'.

**الأعشاب**

**التوابل**

**الفاكهة والخضروات والبقوليات**

**المكسرات**

**أخرى**

### المطبخ النباتي
بعض الطوائف في المجتمع السندي نباتيون. يتبع التاتاي والهالاي والكوتشي بهاتياس فالابها آشاريا، الذي طرح طريقة لعبادة سري كريشنا تسمى بوشتي مارغ. إنهم نباتيون صارمون لا يأكلون حتى البصل والثوم ومخلصون لسريناثجي، الشكل الطفولي لسري كريشنا.

طبق نباتي شائع يؤكل في المطبخ السندي هو ساي بهاجي، مصنوع من الخضروات الورقية والعدس والخضروات، وعادة ما يقدم مع الأرز.

### مخللات السند
مخلل السندي يصنع من خضروات وفواكه مختلفة مثل: مخلل الجزر، مخلل المانجو، مخلل الفواكه المختلطة، مخلل اللفت، مخلل الفلفل الأخضر إلخ، شاكربورة مشهورة بمخلل السندي.

## المعرض

ملف:Sindhi_biryani.jpg|بلاو السندي.
ملف:Dal_Pakwan_-_Sindhi_Food_-_5.jpg|دال باكوان السندي.
ملف:Aaloo_Gosht_(cropped).JPG|غوشت باتالو السندي (كاري اللحم)
ملف:Sindhi_Seyal_Murgh.JPG|طبق السندي سيال مورغ (الدجاج)
ملف:Cuisine_of_the_Indus.jpg|سمك النهر مع أوراق الخردل المطحونة.
ملف:Bhugo_(Diplai_Memon_Dish).JPG|طبق بهوغو ميمون
ملف:سندھ_کی_قومی_سبزی_بھ.jpg|وجبة خفيفة من بي (جذر اللوتس)
ملف:Triangular_Ophrato.jpg|خبز السندي تريكوندو (مثلث) الأفراتو.
ملف:Bajhar_ji_maani.jpg|ماني الجوار
ملف:Kheerni-Sindhi_recipe.jpg|خيرني السندي.
ملف:Bombay_Halwa,_Karachi_Halwa.jpg|حلوى السندي
ملف:Ghotki_ki_pare.jpg|بيرا الغوتكي
ملف:Sindhi_Chorri_or_Kunrri_recipe.jpg|تشوري السندي.
ملف:Sindhi_vermicelli.jpg|أتاي جو سييون السندي (شعرية).
ملف:Maani_Lasi_Saag.jpg|ماني السندي تشواران جي، ساج ولاسي.
ملف:Sindhi_Jalebi.jpg|غييار السندي.
ملف:Pakora_plate.jpg|باكورة
ملف:SINDHI_KUNEH_JA_BHEE.jpg|بي باجي السندي.


## انظر أيضًا

* مطبخ باكستاني

## المراجع

## روابط خارجية

تصنيف:ثقافة باكستانية
تصنيف:مطبخ آسيوي حسب الأقاليم التابعة
تصنيف:مطبخ آسيوي حسب البلد
تصنيف:مطبخ باكستاني
تصنيف:مطبخ حسب المجموعة العرقية
تصنيف:مطبخ هندي