مطبخ أودوبي

**مطبخ أودوبي** (ويعرف ايضا باسم أوديبي) هو احد مطابخ جنوب الهند. ويشكل جزءا مهما من مطبخ التولوڤا، وقد سمي نسبة الى مدينة أودوبي الواقعة على الساحل الجنوبي الغربي للهند في منطقة تولوناد بولاية كرناتك.

يعتمد مطبخ أودوبي في معظمه على النظام النباتي الصارم. ومع ذلك، توجد بعض العناصر غير النباتية التي تعد جزءا من مطبخ أودوبي، وهي عناصر مشتركة مع المطبخ المانغالوري.

يرجع اصل مطبخ أودوبي الى معبد أودوبي سري كريشنا ماثا الذي اسسه مادفاشاريا. ويشتهر براهمة شيفالي بما يعرف بفنادق أودوبي (وهي مطاعم نباتية) التي تقدم اطباقا تقليدية من جنوب الهند مثل إيدلي وفادا ودوسا وشيرا وأوبما. وقد طور هذا المطبخ على يد براهمة مادفا لتقديم انواع مختلفة من الطعام للإله كريشنا في معبد أودوبي كريشنا. ولذلك يعرف مطبخ أودوبي ايضا باسم مطبخ شيفالي مادفا.

يتكون مطبخ أودوبي من اطباق تعتمد اساسا على الحبوب والبقوليات والخضروات والفواكه. ويتميز هذا المطبخ بتنوع كبير في الاطباق واتساع نطاقها، كما يعد استخدام المكونات المحلية المتوافرة من السمات البارزة له. ويقال ان طبق الدوسا الشهير (فطائر سميكة ومقرمشة، تقدم سادة او محشوة بالبطاطس فيما يعرف بدوسا ماسالا) قد نشأ في هذا المطبخ.

قد يكون الالتزام بتقليد تشاتورماسا فرتا، وهو فرض قيود على بعض المكونات الغذائية خلال فترة او موسم معين، قد اسهم في ابتكار مجموعة متنوعة من الاطباق في مطبخ أودوبي. وتعد اليقطينيات والقرعيات من المكونات الرئيسية في السامبار، وهو يخنة تحضر باستخدام جوز الهند المطحون وزيت جوز الهند كقاعدة اساسية لها.

وفقا لـ بي. ثانكابان ناير، يعود اصل طبق الدوسا الهندي الشهير الى مطبخ أودوبي. ويعد سارو، وهو ماء فلفل حار، عنصرا اساسيا اخر في قائمة الطعام، الى جانب الجاك فروت، واوراق القلقاس، والموز الاخضر النيئ، ومخلل المانجو، والفلفل الاحمر الحار، والملح. كما تعد أدييز (زلابية)، وأجاديناس (كاري جاف او اطباق مقلية مع التوابل)، والصلصات، بما في ذلك صلصة تصنع من قشر القرع الاسطواني، من التخصصات المميزة لهذا المطبخ.
## اطباق نموذجية

* آلي باجي
* باجي
* كوسامباري (سلطة عدس متبلة)
* نير دوسا
* باياسا (كير)
* سارو أو راسام
* أرز متبل
* تالو أو أجيثنا أو أجادينا (كاري جاف)
* مين سار أو كاري السمك
* أوباداشير (فاكهة الجاك فروت النيئة المنقوعة في الملح البلوري)

## وجبات أودوبي الكاملة
تقدم وجبة أودوبي الكاملة على ورقة الموز، والتي توضع تقليديا على الارض. وتقدم الاطباق بترتيب محدد، حيث يوضع كل طبق في موضع معين على ورقة الموز. ويتوقع من جميع المشاركين في تناول الوجبة ان يبدؤوا وينهوا الطعام معا. ولا يجوز لاي شخص ان ينهض في منتصف الوجبة حتى لو كان قد انتهى من تناول طعامه. ويبدأ تناول الوجبة وينتهي بقول "غوفيندا"، وهو احد اسماء الإله فيشنو. وتقدم الوجبة النموذجية عادة على النحو التالي (بالترتيب):

* أبهجارا أو السمن
* الملح
* المخلل
* كوسامباري (سلطة متبلة مصنوعة من الحمص المقسوم أو البازلاء)
* باجي
* تشاتني
* أجيثنا (كاري جاف)
* أرز متبل (شيترانا)
* هابيلا
* أرز مطهو على البخار
* سارو (حساء حار سائلي)
* ميناسكاي
* كوددل
* ماجّيج هولي، بولي كاجيبّو
* حلويات مثل لدو، هوليجي، كساري باث، جالبي
* أطعمة مقلية مثل بوندا، تشاكلي، فادا
* بارامانا أو كير (بودينغ) أو باياسا
* زبادي أو لبن مخيض
اعتمادا على المناسبة والذوق الشخصي والميزانية المالية، قد يتم تحضير كل وجبة باستخدام مكونات مختلفة حسب الرغبة والظروف.

## أطباق شهيرة في مطبخ أودوبي

* بنس (مانغالورو بنز): طبق حلو مقلي مصنوع من دقيق مايدا والموز
* إيدلي، دوسا، ماسالا دوسا، نير دوسا، أوبو هولي كارا دوسا
* غاشي أو غاسي: طبق سميك يشبه الصلصة يُحضَّر باستخدام البازلاء أو البقوليات مع جوز الهند
* كادوبو
* كاشي هالڤا: يُحضَّر من اليقطين العطري، الجاك فروت، الموز، والقرع الزجاجي
* كودهل أو سامبار: سامبار يُحضَّر من العدس، جوز الهند، والخضار حسب الرغبة
* كوسامباري: سلطات من العدس الأخضر أو عدس البنجال متبلة بالتوابل
* مانجالور باجي أو جوليباجي 
* ميناسكاي (خاصة المصنوع من أمتكاي أو أمبادِه)
* باترودِه: أوراق القلقاس مغموسة في العجينة ومطهوة على البخار
* بوتنيس
* بيلكاي أبا: زلابية مقلية مصنوعة من الجاك فروت
* بيلكاي غاتي/غيدي
* بيلكاي هالوا: حلوى الجاك فروت
* بودينغ أو بارامانا أو باياسا أو كير
* سارو أو راسم: راسم يُحضَّر من العدس والطماطم
* ساجيج وباجيل: أطباق مشابهة للأبما مصنوعة من السميد الخشن والأرز المدقوق المتبل
* أطباق حلوة مثل ساجيج، مادي، ماني، كاي هوليجي، أونداي (لادو)
* أديناهيتّو: دقيق الأورد أو البطاطس المهروسة مخلوطة باللبن ومتّبلة بالتوابل

## لمحة عامة عن مطبخ أودوبي

## مطاعم أودوبي
تتواجد مطاعم أودوبي في جميع أنحاء الهند وفي العديد من دول العالم. في الماضي، كان يدير هذه المطاعم الطهاة والكهنة المدربون في ماثا كريشنا بأودوبي. ومع ازدياد شعبيتها، دخل العديد من الأشخاص الآخرين هذا المجال. وغالبا ما تكون مطاعم أودوبي عائلية، حيث تنتقل ملكيتها بين الأقارب والمعارف لأصحابها الأصليين. وقد شهدت هذه المطاعم في الآونة الأخيرة العديد من التغييرات في قوائم الطعام، استجابة للتغيرات في البنية الاقتصادية والمستويات الاجتماعية في الهند، بما في ذلك إدراج أطباق نباتية من مطابخ هندية أخرى.

بدأ أول صاحب مطعم أودوبي كبير، ك. كريشنا راو، مسيرته في تقديم الطعام كخادم في احتفالات معبد سري كريشنا، حيث كان يتم تقديم الطعام لموظفي المعبد والحجاج. وفي عام 1922، انتقل إلى مدراس وانضم إلى مطعم شارادا فيلاس براهمة هوتيل في جورج تاون كخادم في المطبخ. ويعرف راو بأنه مخترع طبق ماسالا دوسا. في عام 1925، عرض عليه صاحب العمل أحد مطاعمه مقابل 700 روبية شهريا. وفي عام 1939، أسس راو أول مطعمه تحت اسم أودوبي سري كريشنا فيلاس، والذي يعرف الآن باسم أولد وودلاندز. أما السلسلة البارزة الأخرى لمطاعم أودوبي فهي مجموعة داسابراكاش، التي أسسها ك. سيثاراما راو، الذي تخلى عن وظيفة براتب منخفض في منغلور لينضم إلى مشروع الوجبات الخفيفة (تيفين) الذي يديره إخوته في ميسور عام 1921.

في عام 1923، شهدت أودوبي فيضانات كبرى تسببت في هجرة جماعية للعمال والمهنيين الذكور إلى المدن الكبرى، مما أدى إلى زيادة الطلب على أماكن طعام عامة منخفضة التكلفة. وقد أسست عدة مطاعم أودوبي بارزة لتلبية هذا الطلب، مثل داسابراكاش في ميسور، وأودوبي سري كريشنا بهافان، ومافالي تيفين رومز في بنغالور. وكانت هذه المطاعم نباتية، ويعمل فيها أفراد من الفئات المحمية (OBCs) والهنود من الطوائف العليا من أودوبي، وكانت في البداية تحتوي على مساحات جلوس منفصلة وفق خطوط الطائفة.

كانت مدن مومباي، مدراس، ميسور، وبنغالور وجهات هامة لهجرة سكان أودوبي، حيث تم إنشاء العديد من المطاعم هناك. ففي منطقة ماتونغا بمومباي، تأسست العديد من مطاعم أودوبي مثل رامانايكس وكافيه مدراس في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين. وفي العقود التالية، انتشرت مطاعم أودوبي إلى جميع الولايات وأصبحت موجودة في كل أرجاء الهند، ثم تجاوزت الحدود الوطنية ووصلت إلى المدن التي تضم جاليات هندية في جميع أنحاء العالم.

## المعرض

File:Pulikodel - Ash gourd in coconut gravy.jpg|يعد طبق "بولي كوديل" أحد الأطباق التقليدية والأصيلة في أودوبي، ويتم تحضيره خصيصاً خلال موسم الأعياد في المعابد.
File:Goli baje or Mangalore bajji.jpg|جولي باجي، أو مطبخ مانجالور باجي أودوبي.
File:Mosaranna.jpg|أرز باللبن الرائب المتبل
File:Sweet2008.jpg|مالبوري، حلوى من أودوبي.
File:Hotel diana idly.jpg|إيدلي يقدم في مطعم في أودوبي


## انظر أيضا

* المطبخ النيبالي
* مطبخ بنغالي
* المطبخ البنجابي
* المطبخ البنجلاديشي
* المطبخ الهندي
* المطبخ الإندونيسي
## المصادر

## لمزيد من القراءة
* Yu. Bi Rājalakṣmī, *Udupi Cuisine*, Prism Books Pvt Ltd. .

تصنيف:الهند
تصنيف:مطابخ حسب المنطقة
تصنيف:المطبخ الهندي حسب الولاية أو الإقليم الاتحادي