مطبخ ساراواك

[يسار|تصغير|''لاكسا ساراواك'' هو الطبق الرسمي لولاية [سراوق|ساراواك]]
يُعدّ **المطبخ الساراواكي** أحد المطابخ الإقليمية في ماليزيا. وكما هو الحال في باقي أنحاء ماليزيا، يعتمد طعام ساراواك على مكونات أساسية كالأرز. كما يتميز بتنوع كبير في المكونات وطرق التحضير الأخرى، وذلك بفضل تنوع جغرافية الولاية وثقافاتها الأصلية، مما يجعله مختلفًا تمامًا عن المطابخ الإقليمية في شبه جزيرة ماليزيا. تشتهر ساراواك بتعدد أعراق سكانها. وباعتبارها موطنًا للعديد من المجتمعات الفريدة، تزخر ساراواك بتنوع في مطابخها نادرًا ما يُوجد في أماكن أخرى من ماليزيا. ويعود تميز ساراواك إلى تنوع مجموعاتها العرقية، فلكل مجموعة أسلوب حياتها وتقاليدها وثقافتها وأطعمتها الخاصة. يتميز المطبخ الساراواكي بقلة التوابل ونكهته الرقيقة، حيث يستخدم المأكولات البحرية الطازجة والأعشاب الطبيعية كالكركم وعشب الليمون والزنجبيل والليمون الأخضر وأوراق التابيوكا. هذه المكونات ليست متوفرة بسهولة فحسب، بل تُضفي أيضًا لمسة من النكهة والقوام والانتعاش على الأطباق. يُعدّ الطعام أحد أهمّ عناصر الهوية الثقافية للمجموعات الأصلية في ساراواك، حيث تتميّز كلّ مجموعة عرقية بأطباقها الشهية. فمن بين الإيبان، تشمل الأطعمة الشائعة *توبو* (السيقان)، *وتواك* (مشروب كحولي مصنوع من نبيذ الأرز)،  (طبق مطبوخ في الخيزران). أما الملايو، فيشتهرون *[[بوبور بيداس|ببوبور بيداس]]* (العصيدة) وكيك لابيس ساراواك (كعكة ساراواك متعددة الطبقات)؛ بينما يشتهر البيدايوه *بأسام سيوك* (أرز الدجاج المطبوخ في الخيزران) *وسوب بوناس بيدايوه* (حساء مصنوع من التابيوكا). ويصنع الميلانو *تيبالوي* (مقرمشات نخيل الساغو)، *وساغو* (مستخلص من نخيل الساغو)، *وأوماي* (سمك نيء ممزوج بعصير الليمون)؛ أما الأورانغ أولو، فيشتهرون *بغارام باريو* (ملح المرتفعات)، *وكيكيد* (المرق)، *وتينغايين* (أوراق صغيرة محلية)، *وأوروم جيروك* (الحلوى).

## المكونات
[يسار|تصغير|[ساغو|ساجو]]
يُعدّ الأرزّ غذاءً أساسياً في مطبخ ساراواك، حيث يُطهى غالباً على البخار ويُقدّم دائماً مع أطباق اللحوم والأسماك والخضراوات. ويُستمتع بتناول الأرزّ عادةً مع صلصة أو مرق الأطباق الرئيسية. ويُعتبر أرز باريو من أشهر أنواع الأرزّ في ساراواك، وقد سُمّي تيمناً بمرتفعات ساراواك حيث يُزرع. ويُعتبره السكان المحليون أجود أنواع الأرزّ في مرتفعات ساراواك. ويُقال إنّ هذا الأرزّ كان يُؤكل فقط من قِبل رئيس المنزل الطويل في المناسبات الخاصة، على الرغم من توفّره الآن في مطاعم ساراواك. وفي ساراواك، يُقلى الأرزّ غالباً. ويُعدّ *ناسي أروك* طبقاً تقليدياً من أطباق *[[نازي جورينج|الأرزّ]]* المقليّ الماليزيّ في ساراواك. وعلى عكس *ناسي غورينغ* الشائع، لا يُستخدم الزيت في قليّ *ناسي أروك*، بل يُقلى لفترة أطول (مقارنةً بقليّ أرزّ *ناسي غورينغ* ) حتى يكتسب نكهة مدخّنة/محروقة قليلاً. أما *الساغو،* فهو الغذاء الأساسيّ التقليديّ لشعب ميلاناو في ساراواك. تُطهى براعم نخيل الساغو كطبق تقليدي في ساراواك. تُقطع البراعم إلى شرائح أو قطع صغيرة، وغالبًا ما تُطهى مع حليب جوز الهند والأنشوجة المجففة والتوابل أو يُحضّر عصيدة الساغو بسكب الماء المغلي في وعاء من نشا الساغو. عادةً ما يكون يُقدّم مع صلصة *سامبال بيلاكان* وأطباق جانبية أخرى. قوامه لزج جدًا، ويُؤكل غالبًا بشوكة خشبية. *تيبالوي* عبارة عن مقرمشات حلوة من ساراواك، مصنوعة من نشا الساغو والبيض وجوز الهند والسكر، تُرقّق وتُحمّص حتى تصبح مقرمشة. *تيتوبي* طبق آخر من الساغو في ساراواك، وهو طعام تقليدي من ميلاناو مصنوع من نشا الساغو. تُستخدم فيه عادةً مجموعة متنوعة من الفواكه والخضراوات. *ميدين*، المعروف أيضًا باسم ستينوكلاينا بالوستريس، أو *باكو ميدين،* أو *ليميدين*، هو خضار شائع في ساراواك. وهو نبات محب للشمس ينمو في المناطق المفتوحة، وخاصة في الأراضي المستنقعية. من مواطنه الشائعة الغابات المتضررة، والغابات الثانوية، وحدائق المطاط، ومزارع نخيل الزيت، وضفاف الأنهار، وجوانب الطرق. يُقدّم *ميدين* عادةً بطريقتين: إما مقليًا مع الثوم أو *مع بيلاكان* (معجون الروبيان). أشهر طبق يستخدم *فيه الميدين* هو *ميدين غورينغ بيلاكان*. *فاكهة داباي*، أو *كاناريوم أودونتوفيلوم* من عائلة البورسيرية، هي فاكهة محلية من ساراواك تُستخدم في الطبخ تُزرع *فاكهة داباي* حصريًا في جزيرة بورنيو، في حوض نهر راجانغ بوسط ساراواك، من المناطق الداخلية في كابيت وصولًا إلى سيبو وساريكي على الساحل. وهي من الأطعمة الفريدة في ساراواك. ثمرة *داباي* أكبر قليلًا من زيتون كالاماتا، ولها قشرة رقيقة زرقاء داكنة. *ناسي غورينغ داباي* هو طبق أرز مقلي مميز من ساراواك، ومكونه الرئيسي هو *فاكهة داباي*. يُقلى الأرز مع صلصة الصويا والثوم والكراث والفلفل الحار وصلصة المحار، بالإضافة إلى فاكهة داباي، ويُقدم مع مكونات أخرى، وخاصة البيض. يُستخدم مزيج الطماطم والثوم ( *باوانغ بوتيه*) والبصل في العديد من أطباق ساراواك. يُعدّ الفلفل أهم التوابل في مطبخ ساراواك. يُنتج الفلفل تجاريًا على نطاق واسع كمحصول نقدي، وهو الخيار المفضل لدى الطهاة المحليين عند الرغبة في إضافة نكهة حارة إلى الطبق. وقد مُنح الفلفل الأسود من ساراواك علامة المؤشر الجغرافي من قِبل منظمة الملكية الفكرية الماليزية، ويحظى بتقدير كبير من قِبل شخصيات عالمية في عالم الطهي، مثل آلان دوكاس. وتُستخدم الذرة والقرع واليام على نطاق واسع في مطبخ ساراواك. تُزرع الذرة في نفس وقت *زراعة الأرز*، بينما يُزرع القرع حول حقول الأرز والذرة المحروثة. كما يُزرع اليام على أطراف مزارع *الأرز*.

تشمل اللحوم الأساسية الدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر والأسماك. وتحظى المأكولات البحرية بشعبية كبيرة نظرًا لوجود المسطحات المائية المحيطة بالأرخبيل. ومن أشهر أنواع الأسماك التي يتم صيدها: *سمك سيماه* ، *وسمك إيكان كيلي*، *وسمك باونغ* ، *وسمك إمبوارا*، والروبيان. كما تحظى لحوم الغزلان والخنازير البرية وحتى الدببة بشعبية كبيرة أيضًا. ويمكن صيد الطيور باستخدام أنابيب النفخ. أما البنادق، فنادرًا ما تُستخدم لأن الذخيرة باهظة الثمن بالنسبة للعديد من السكان الأصليين. ويُعد طائر بوناي من الطيور الصغيرة الأخرى التي يصطادها سكان ساراواك بشباك لاصقة، ويأكلونها بعد شويها على نار صغيرة من الفحم. وغالبًا ما يُقدم طائر بوناي المقلي كجزء من *طبق ليلابان* (حلال) في ميري. وتنمو خضراوات الغابة على التلال وفي الوديان، وبعضها حتى على ضفاف الأنهار، وقد جمعها أجداد السكان الأصليين. ولا تزال أشجار النخيل مثل *بانتو*، *ونيباه*، *ونيبونغ*، *وجوز الهند،* *والساغو،* تُشكل جزءًا مهمًا *من* ثمار *النخيل* التي يحتفظ بها السكان الأصليون كأطعمة شهية. يتميز المطبخ المحلي عن غيره من المطابخ ببساطته ونكهته المباشرة. ويمكن استخدام الزنجبيل البري *وأوراق البونغكانغ* وأوراق الغابة لإضفاء نكهات مميزة على مختلف الأطباق.

## طريقة الطهي
تشمل طرق الطهي الشائعة في مطبخ ساراواك القلي السريع ( *مينوميس*)، *والقلي* (مينغورينغ)، *والشواء* (باكار)، *والسلق* (ريبوس). ولكل مجموعة عرقية في ساراواك أساليبها الخاصة في تحضير الطعام وطهيه وحفظه وتناوله. فعلى سبيل المثال، يستخدم شعب أورانغ أولو *"غارام باريو"* لحفظ اللحوم والأسماك والخضراوات، وهو ما يُعرف باسم *"مينغاسام"*. أما شعب إيبان، فيطهون ويأكلون *"لولون*"، وهو أرز يُطهى في الخيزران. بالإضافة إلى ذلك، تُعرف طرق الطهي التقليدية لشعب إيبان باسم *"بانسوه* " أو *"بانسوه"*، وهي عبارة عن تحضير الطعام وطهيه في أنابيب من الخيزران. تُخلط مكونات مثل الدواجن والأسماك والخضراوات أو الأرز مع أعشاب عطرية مثل عشبة الليمون وأوراق التابيوكا وأوراق *البونغكانغ* (نوع من الآس من جنس Eugenia)، ثم تُغلق داخل أنابيب الخيزران وتُوضع مباشرة فوق نار مكشوفة. يُحشى المزيج في جذوع الخيزران، وتُحشى فتحات الجذوع بأوراق التابيوكا المفرومة. يُضفي طهي الطعام بهذه الطريقة نكهةً ورائحةً مميزةً من أنابيب الخيزران، مع الحفاظ على رطوبته. جغرافيًا، أثرت مساحة الغابات الشاسعة وأسلوب الحياة على طرق إعداد وطهي الأطعمة التقليدية للسكان الأصليين باستخدام الموارد الطبيعية. وقد ساهمت هذه الكنوز الغذائية بدورها في تميز مطبخ ساراواك.

## طبق شعبي
تشمل الأطباق الشعبية في الولاية ساراواك لاكسا، كولو مي، *سايور ميدين بيلاكان* ، *طماطم مي* وأيام بانسوه. تشتهر الولاية أيضًا بحلوى كعكة ساراواك متعددة الطبقات. لكل مجموعة عرقية أطباقها الخاصة، ولكل منها أساليبها المميزة في التحضير والطهي والأكل. ومع ذلك، فقد أثرت التكنولوجيا الحديثة على طرق طهي الأطباق المحلية. ومن أمثلة الأطعمة العرقية: *عصيدة* الملايو (بوبور بيداس)، ونبيذ الأرز (تواك) ودجاج *البامبو (مانوك بانسوه)* لدى الإيبان، وأرز الدجاج ( *أسام سيوك*) لدى البيدايوه، ومقرمشات نخيل *الساغو* (تيبالوي) لدى *الميلانو*، والسمك النيء الممزوج بعصير الليمون (أوماي)، وحلوى البودينغ ( *أوروم جيروك*) لدى الأورانغ أولو. وقد تم تسويق الطعام التقليدي في ساراواك كمنتج سياحي غذائي.

في سبتمبر 2021، تم اختيار طبق ساراواك لاكسا كأفضل طبق في آسيا وفقًا لتعليقات القراء على موقع TasteAtlas.

## الأطباق الشائعة
تشتهر ولاية ساراواك بأرزها؛ وقد حصلت ثلاثة أصناف تُزرع فيها حاليًا على صفة المؤشر الجغرافي من قِبل مكتب الملكية الفكرية الماليزي (MyIPO). ومن بين الأطعمة والمشروبات الخاصة بساراواك:
يسار|تصغير|كولو مي
يسار|تصغير|بوبور بيداس
يسار|تصغير|"ميدين" مقلي
تصغير|طبق من ''أوماي''.

* ***أكار تيمون ساراواك*** أو "أكار تيمون": يعد من الأطباق الماليزية الشهيرة في ساراواك، ويختلف تمامًا عن "أكار" غرب ماليزيا. يُحفظ الخيار المخلل في الخل والسكر لأيام أو أسابيع أو حتى شهور قبل تقديمه، مما يجعله حلوًا وحامضًا وغنيًا بنكهة الكركم والتوابل الأخرى. يُقطّع الخيار في "أكار" ساراواك إلى شرائح رفيعة وطويلة، وعادةً لا يُستخدم الملفوف. يُستخدم الجزر المقطّع إلى شرائح رفيعة لإضفاء اللون على "أكار". ومن مميزات "أكار" ساراواك أيضًا أنه يُقدّم مع "كيروبوك إيكان" أو رقائق السمك.

* ***أسام سيوك*** هو طبق أرز بالدجاج من مطبخ بيدايه، يُطهى في إناء من الخيزران. يُعدّ أسام سيوك من أشهى أطباق بيدايه، ويُقدّم عادةً في المناسبات الخاصة كعيد غاواي والتجمعات. يتكون هذا الطبق من دجاجة كاملة، وأرز مطهو على البخار، وملح، وزنجبيل، وعشب الليمون، وأوراق التابيوكا، وقليل من الماء للغلي.
* ***بي بانغ*** هو نوع صيني تقليدي من كعكة الأرز المقرمشة التي تحظى بشعبية في ساراواك.

* ***بيهون بيلاكان*** هو شعيرية أرز مطبوخة في مرق مصنوع من الفلفل الحار المطحون، ومعجون بيلاكان، والتمر الهندي، والروبيان المجفف. ويُزين بحبار مدخن، وشرائح خيار رفيعة، وبراعم الفاصوليا، وقطع بيض القرن.

* ***بوبور كابو*** هو حلوى مصنوعة من دقيق الأرز من قبيلة إيبان أو تشيندول.

* ***بوبور بيداس*** هو نوع من عصيدة الأرز يُطهى مع معجون توابل خاص، أو ريمبا، مصنوع من الكركم، وعشب الليمون، والخولنجان، والفلفل الحار، والزنجبيل، وجوز الهند، والبصل الأخضر. يُعدّ بوبور بيداس طبقًا غنيًا بالنكهات والتوابل مقارنةً بمعظم أنواع العصيدة التقليدية، وغالبًا ما يُحضّر خلال شهر رمضان ويُقدّم عند الإفطار.
* ***طبق "كانكوك مانس"*** المقلي هو عبارة عن أوراق حلوة مقلية مع الفلفل الأحمر والكراث والثوم وصلصة المحار والبيض.

* ***داون أوبي تومبوك أو بوك أوبي تومبوك*** هو طبق مُعدّ من أوراق الكسافا (يُعرف باسم إمباساك لدى شعب الإيبان) وله قوام يشبه البيستو، ويؤكل على نطاق واسع بين المجتمعات الأصلية في ساراواك.

## المشروبات
يسار|تصغير|''شاي سي بينغ الخاص''

### المشروبات غير الكحولية
يُعدّ *شاي* *"تيه سي بينغ سبيشل"* من أشهر أنواع الشاي المحلي في ساراواك. واسمه مشتق من الكلمة المحلية التي تعني الشاي المثلج (*بينغ*) مع الحليب المبخر (*سي*). يتكون هذا الشاي من مزيج مثلج من الشاي المخمر والحليب المبخر وشراب سكر النخيل ( *غولا أبونغ*)، ويُقدّم بعناية دون تقليب في ثلاث طبقات أو أكثر. نشأ هذا الشاي في كوتشينغ، وانتشرت شعبيته إلى مناطق أخرى في ساراواك، بالإضافة إلى ولاية صباح المجاورة. كما يحظى مشروب "وايت ليدي" بشعبية كبيرة؛ وهو عبارة عن مزيج مثلج مبشور مع الحليب المبخر وعصير المانجو وفاكهة لونجان والأناناس. ابتكره أحد الباعة المتجولين في كوتشينغ عام 1975، ويمكن العثور على العديد من أنواعه في أكشاك الباعة المتجولين في جميع أنحاء المدينة.

### المشروبات الكحولية
التواك نوع من المشروبات الكحولية التقليدية في مجتمعات الداياك في ساراواك. يُصنع من الأرز الدبق، أو مزيج من الأرز العطري والأرز الدبق، أو الأرز العطري فقط. تتضمن عملية صنع *التواك* تخمير الأرز المطبوخ، حيث يتحول النشا الموجود فيه إلى سكر، ثم يُخمر لإنتاج الكحول. مع ذلك، لا يوجد تعريف أو اتفاق مُتفق عليه لما يُعتبر *تواك*. *التواك* في جوهره مشروب كحولي يُنتج بتخمير أي شيء يحتوي على الكربوهيدرات، طالما أنه يُصنع في ساراواك على أيدي سكانها. يُقدم *التواك* عادةً كمشروب ترحيبي للضيوف، وكعنصر أساسي في المناسبات الاحتفالية والطقوسية مثل *عيد غاواي* وعيد الميلاد. هناك نوع آخر من المشروبات الكحولية الأقوى يُسمى *لانغكاو*، ويحتوي على نسبة كحول أعلى لأنه يُصنع في الواقع من *التواك* الذي يُقطر على النار حتى يتبخر الكحول، ثم يُبرد ويُجمع في أوعية. يستخدم شعب البيدايوه أيضًا طرق التقطير لصنع *عرق تونوك*، وهو نوع من المشروبات الكحولية المقطرة محليًا. ويشتهر البيدايوه تحديدًا بمهارتهم وخبرتهم في تخمير *التواك،* الذي تشمل مكوناته قصب السكر (*تيبوي*)، والتامبوي (فاكهة برية ذات نكهة حلوة وحامضة)، والأناناس، والتفاح. *التيبوي* مشروب كحولي يشبه *التواك* إلى حد كبير، ولكنه يُصنع من عصير قصب السكر، مما يجعله مشروبًا سلسًا ومهدئًا، مقارنةً *بالتواك* *واللانكاو*. وعادةً ما يشرب البيدايوه *التيبوي* مباشرةً بعد العشاء.

## الكعك
يسار|تصغير|كعكة ساراواك الملونة متعددة الطبقات
***كعكة ساراواك***، أو **[[كعكة سراوق|كعكة الطبقات،]]** هي كعكة متعددة الطبقات تتميز بنقوش فريدة من نوعها، تتكون من طبقات لذيذة متداخلة، وتزخر بنكهات متنوعة. تُعدّ هذه الكعكة من الأطباق المميزة لسكان ساراواك الماليزيين، وتُقدّم خلال المواسم الاحتفالية والمناسبات الخاصة. غالباً ما تُخبز هذه الكعكة للاحتفالات الدينية أو الثقافية، مثل عيد الفطر، وعيد الميلاد، وأعياد الميلاد، وحفلات الزفاف. يُعرف عن سكان ماليزيا عادة استقبال الضيوف في أيام الأعياد. ومن السمات المميزة لاستقبال الضيوف في ساراواك استخدام الكعكات متعددة الطبقات الحديثة. لا تحظى كعكة ساراواك، بنقوشها المتقنة ونكهاتها المتنوعة، بشعبية واسعة بين السكان المحليين فحسب، بل أيضاً بين الزوار، سواء كهدية أو للاستمتاع الشخصي. استمدت الكعكة اسمها من طبقاتها المتعددة، ومذاقها الرائع، وطريقة تقديمها؛ إذ يجب أن تحتوي على لونين على الأقل. تشمل مكونات هذه الكعكة الدقيق، والزبدة أو الزيت النباتي، والحليب، والبيض، ومكونات أخرى ضرورية للحصول على النكهة المطلوبة. يُخلط المزيج جيداً، إما يدوياً أو باستخدام الخلاط الكهربائي. تُستخدم قوالب خاصة لهذه الكعكة، تتطلب تصميماً ونقوشاً دقيقة للحفاظ على سمك الطبقات المثالي. تُصنع الطبقات المتعددة والأنماط المتنوعة عن طريق سكب طبقات رقيقة من عجينة ذات نكهات مختلفة فوق بعضها البعض قبل خبز الكعكة. ولكل خباز أسلوبه الخاص في التقديم؛ فبعضهم يُبدع في تصميمات وأنماط أكثر تعقيدًا، بينما يُفضل آخرون أسلوب الطبقات المتعددة البسيط.

## انظر أيضاً

* قائمة الأطباق الماليزية
* المطبخ الماليزي
* مطبخ بينانغ
* المطبخ الساباهاني

## مراجع


## روابط خارجية

تصنيف:سراوق
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالملايوية