بكماز

**البكماز** أو **البكمز** هو دبس سكر أي شراب يُحضّر بعد تكثيف عصارة الفواكه، خاصة العنب عن طريق غليها مع عمل ترويب مثل رماد الخشب أو بذور الخروب المطحون. يُستخدم شرابًا أو يخلط مع الطحينة في وجبة إفطار. يُخلط البكماز في أذربيجان مع اللبن الزبادي الطبيعي ويُستهلك مرطبًا في فصل الصيف. يعود تاريخ دبس الفواكة ودبس العنب إلى الفترة الكلاسيكية.

## الأسماء وأصل الكلمة
بكماز من  وبالعثمانية: ، كلمة مشتقة من لغات الأوغوز بكمس 

كان الاسم اليوناني القديم لدبس العنب هو "سيرايوس"، ويندرج تحت الفئة العامة "هيبسيما"، والتي تترجم إلى "مغلي". استُخدم الاسم اليوناني في كريت، وفي العصر الحديث في قبرص.

وفي العصر الحديث، يعد "بيتيميزي" هو الاسم الشائع لدبس العنب في الالمطبخ اليوناني. وتأتي الكلمة من الفارسية "بيتمز"، والتي تشير عادةً إلى دبس العنب، ولكنها تُستخدم أيضاً للإشارة إلى دبس التوت، الذي يحظى بشعبية خاصة في أرمينيا، وأنواع الدبس الأخرى. وفي تركيا، يُعرف باسم "بيكميز"، وهي كلمة موثقة في قاموس ديوان لغات الترك لعام 1073 من تأليف محمود الكاشغري. وفي أرمينيا وإيران وأذربيجان والمزيد من دول غرب آسيا، يُعرف هذا الدبس باسم "دوشاب"، وفي فلسطين يُعرف باسم "دبس". كما يسميه الفرس أيضاً "شير أنغور".

يعد "فينكوتو" المصطلح المستخدم في جنوب إيطاليا للتعبير عن دبس العنب، ويُصنع فقط من عصير عنب النبيذ المطبوخ، دون أي تخمير. ولا يحتوي على كحول أو خل، ولا تُضاف إليه أي مواد حافظة أو محليات. ويُستخدم كأحد التوابل ومكوناً يدخل في الأطباق الحلوة أو المالح.
## التاريخ
### العصر اليوناني الروماني

تأتي واحدة من أقدم الإشارات إلى دبس العنب من الطبيب اليوناني أبقراط، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد، حيث أشار إلى "هيبسيما"، وهو الاسم اليوناني لهذا النوع من التوابل. كما أشار إليه كاتب المسرح الأثيني أرسطوفان في القرن الخامس قبل الميلاد، وكذلك الطبيب اليوناني جالينوس في العصر الروماني.

عُرف دبس العنب بأسماء مختلفة في المطبخ الروماني القديم اعتماداً على طريقة الغلي؛ فكانت "ديفروتوم"، و"كارينوم"، و"سابا" عبارة عن مركبات مختزلة من عصير العنب غير المختمر (المسط). وكانت تُصنع عن طريق غلي عصير العنب في غلايات كبيرة حتى يتقلص حجمه إلى ثلثي الحجم الأصلي ليصبح "كارينوم"، أو إلى نصف الحجم الأصلي ليصبح "ديفروتوم"، أو إلى الثلث ليصبح "سابا". وكان الاسم اليوناني لهذا النوع من دبس العنب هو "سيرايون".

كان الاستخدام الرئيسي لـ "ديفروتوم" في الطهي هو المساعدة في حفظ النبيذ وتحليته، ولكنه كان يُضاف أيضاً إلى أطباق الفاكهة واللحوم كعامل تحلية وحموضة، وكان يُعطى حتى للحيوانات المخصصة للطعام مثل البط والخنازير الرضيعة لتحسين طعم لحمها. وكان "ديفروتوم" يُخلط مع "جاروم" (مرق السمك) لصنع التوابل الشعبية المعروفة باسم "إينوغاروم". كما كان السفرجل والبطيخ يُحفظان في "ديفروتوم" والعسل طوال فصل الشتاء، واستخدمت بعض النساء الرومانيات "ديفروتوم" أو "سابا" كمستحضر تجميل. وكثيراً ما كان "ديفروتوم" يُستخدم كمادة حافظة للطعام في مؤن القوات الرومانية.

هناك بعض الخلاف حول مقدار الاختزال لكل من "سابا" و"ديفروتوم"؛ فكما يوضح جيمس غروت في "موسوعة رومانا"، قدم المؤلفون نسب اختزال مختلفة كما يلي:يصف كل من كاتو الأكبر، وكولوميلا، وبلينيوس كيف كان عصير العنب غير المختمر يُغلى لتركيز سكرياته الطبيعية. وباعتباره "منتجاً فنياً وليس نتاجاً للطبيعة"، كان العصير يُختزل إلى النصف (ديفروتوم) أو حتى إلى ثلث حجمه (سابا) (وفقاً لبلينيوس، الكتاب الرابع عشر، الفقرة 80)، على الرغم من أن المصطلحات ليست متسقة دائماً. حيث يعرف كولوميلا "ديفروتوم" بأنه "عصير بأحلى نكهة ممكنة" تم غليه إلى ثلث حجمه (الكتاب الحادي والعشرون، الفقرة 1). أما إيزيدور الإشبيلي، الذي كتب في القرن السابع الميلادي، فيقول إن "سابا" هو ما تم اختزاله بمقدار الثلث، لكنه يتخيل أن "ديفروتوم" سمي بهذا الاسم لأنه تعرض للغش أو الاحتيال (الاشتقاقات، الكتاب العشرون، 3، 15). بينما عكس فارو نسب بلينيوس تماماً (كما ورد في نونيوس مارسيليوس).**يُذكر "ديفروتوم" في جميع الكتب الرومانية تقريباً التي تتناول الطبخ أو إدارة المنزل. وقد أوصى بلينيوس الأكبر بأن يُغلى "ديفروتوم" فقط في وقت المحاق، بينما اقترح كاتو الرقيب ضرورة استخدام أحلى "ديفروتوم" ممكن فقط.

في روما القديمة، كان دبس العنب يُغلى غالباً في أوانٍ من الرصاص، مما يؤدي إلى تحلية الدبس من خلال تسرب المركب الكيميائي ذو المذاق الحلو "أسيتات الرصاص الثنائي" إلى الدبس. ومن المفارقات أن هذا يُعتقد أنه تسبب في تسمم الرومان الذين استهلكوا الدبس بالرصاص. أنتج فيلم وثائقي لقناة التاريخ في عام 2009 دفعة من "ديفروتوم" دقيقة تاريخياً في أوعية مبطنة بالرصاص واختبر السائل، ووجد أن مستوى الرصاص بلغ 29,000 جزء في المليار، وهو أعلى بمقدار 2,900 مرة من الحد المسموح به حالياً لمياه الشرب في أمريكا وهو 10 أجزاء في المليار. وهذه المستويات عالية بما يكفي للتسبب في سمية الرصاص الحادة إذا استُهلكت بكميات كبيرة، أو التسمم المزمن بالرصاص عند استهلاكها بكميات أصغر على مدى فترة زمنية أطول (كما كان يُستخدم ديفروتوم عادةً).

ومع ذلك، فإن استخدام أواني الطهي الرصاصية، رغم كونه شائعاً، لم يكن المعيار العام؛ فقد استُخدمت أواني الطهي النحاسية بشكل أكثر شمولاً، ولا يوجد ما يشير إلى عدد المرات التي أُضيف فيها "سابا" أو بأي كمية. ومع ذلك، لا يوجد اتفاق أكاديمي على ظروف وكمية الرصاص في هذه التوابل الرومانية القديمة؛ فعلى سبيل المثال، قام جيروم نرياغو بالبحث الأصلي، لكنه تعرض لانتقادات من جون سكاربورو، وهو عالم صيدلة وباحث كلاسيكي، الذي وصف بحث نرياغو بأنه "مليء بالأدلة الزائفة، وسوء الاقتباس، والأخطاء المطبعية، والاستهتار الصارخ بالمصادر الأولية لدرجة أن القارئ لا يمكنه الوثوق بالحجج الأساسية".

### بلاد الشام
استُخدم دبس العنب في بلاد الشام منذ العصور القديمة، كما يتضح من وثيقة من نيسانا في شمال النقب، داخل حدود إسرائيل الحديثة، تشير إلى إنتاج دبس العنب. وتذكر المصادر التي تصف الفتح الإسلامي لبلاد الشام في عام 636 أنه عندما التقى اليهود بالخليفة الراشد عمر بن الخطاب، الذي كان يعسكر في الجابية جنوب الجولان، زعموا أنه بسبب المناخ القاسي والأوبئة، اضطروا لشرب النبيذ. فاقترح عمر العسل بدلاً منه، لكنهم قالوا إنه ليس مفيداً لهم. وكحل وسط، وافق عمر على أن بإمكانهم صنع طبق من دبس العنب دون آثار مسكرة؛ فقاموا بغلي عصير العنب حتى تبخر ثلثاه وقدموه لعمر، الذي لاحظ أنه ذكره بمرهم للإبل. ويقدر عالم النبات زوهار عمار أن هذا يفسر وجود معاصر النبيذ من عصر المشناه والتلمود التي عثر عليها في منطقة جبل الشيخ، وهي مشابهة لتلك المستخدمة لإنتاج دبس العنب في العصر الحديث.

زادت الشريعة الإسلامية من انتشار دبس العنب في المنطقة بسبب تحريم الخمر، وهو الأمر الذي فُرض بصرامة خلال العصر المملوكي، عندما أصبح دبس العنب بديلاً شائعاً للنبيذ بين المسلمين. واقترح الحاخام يوسف توف إيلم، الذي عاش في القدس حوالي عام 1370، أن العسل المذكور في الكتاب المقدس هو في الواقع دبس عنب. كما ذكر عوبديا برتينورو دبس العنب بين أنواع العسل المختلفة التي تباع في القدس، ووصفه مشولام من فولتيرة بأنه "صلب كالصخر وناعم للغاية". واشتهرت بعلبك، في لبنان الحديث، بشكل خاص بإنتاج الدبس، وفصّل ابن بطوطة عملية الإنتاج، مشيراً إلى استخدام نوع من التربة لتصليب الدبس بحيث يظل متماسكاً حتى لو انكسر الوعاء. وفي القرن الخامس عشر، خلط مستخدمو الحشيش الدبس معه للتخفيف من آثاره. وناقش حاخامات مثل نسيم جيرونا وعوبديا برتينورو مسألة مشروعيته في الكشروت. وفي بداية العصر العثماني، كانت تفرض أحياناً ضريبة خاصة على الزبيب والدبس. وفي القرن التاسع عشر، صدرت الخليل كميات كبيرة من دبس العنب إلى مصر، كما وثق ذلك سامسون بلوخ وشموئيل دافيد لوزاتو.

### الحضارة الإسلامية

في بداية الإسلام، كان يُعرف "هيبسيما" في العربية باسم "الطلاء". وكان الخلفاء الأوائل يوزعون "الطلاء" على القوات المسلمة مع المواد الغذائية الأخرى، معتبرين أنه لم يعد مسكراً. ومع ذلك، كان التخمير قد يُستأنف في الجرار، وفي أواخر العقد السابع من القرن الأول الهجري (710م)، منع الخليفة عمر بن عبد العزيز شرب هذا المشروب.

## العصر الحديث
تصغير|موزع لثماني نكهات من الشراب المحلى بما في ذلك شراب العنب في شيباماتا.
تصغير|شراب الجلاب المصنوع من الخروب والتمر ودبس العنب وماء الورد؛ ويُستخدم لصنع شاي الجلاب.
تصغير|الجرجخيلة، وهي وجبة خفيفة مصنوعة من المكسرات (الجوز أو البندق عادةً) المغمسة في شراب العنب.
تصغير|شاروتس، وهي حلوى من المطبخ الأرمني تُصنع عن طريق تغميس المكسرات (الجوز غالباً) المربوطة بخيط داخل شراب العنب أو غيره من الفواكه.

### اليونان

يُطلق على دبس العنب في اليونان اسم بيتيميزي، ويُسمى أيضاً إبسيما، وهو شراب يُختزل بالغلي حتى يصبح داكناً وقواماً شرابياً. يتميز البيتيميزي بقدرته على البقاء صالحاً لفترة غير محدودة، وطعمه حلو مع نكهة مرارة خفيفة. قد يكون لون الشراب فاتحاً أو داكناً حسب نوع العنب المستخدم. وقبل التوفر الواسع لسكر القصب الرخيص، كان البيتيميزي محلياً شائعاً في المطبخ اليوناني إلى جانب شراب الخروب والعسل. ولا يزال البيتيميزي يُستخدم حتى اليوم في الحلويات وكغطاء حلو لبعض الأطعمة. وبالرغم من إمكانية تحضيره منزلياً، إلا أنه يُباع أيضاً تجارياً تحت علامات تجارية مختلفة.

تُسمى الفواكه والخضروات التي يتم تسكيرها عن طريق الغلي في البيتيميزي باسم ريتسيليا.

ومن أواخر أغسطس حتى بداية ديسمبر، تقوم العديد من المخابز اليونانية بصنع وبيع بسكويت البيتيميزي الداكن والمقرمش والعطري، والمعروف باسم موستوكولورا.

كما تعد بيتيميزوبيتا كعكة متبلة تُصنع باستخدام البيتيميزي.

### قبرص
لا يزال الاسم اليوناني القديم "هيبسيما" (الذي يُنطق الآن إبسيما في اليونانية القبرصية) يُستخدم للإشارة إلى هذا النوع من الدبس الذي يُصنع في قبرص.

### أرمينيا
في أرمينيا، يُطلق اسم دوشاب على دبس العنب، ودبس الخروب، ودبس الرمان، ودبس التوت، ودبس المشمش. ويعد الدوشاب أحد المكونات الرئيسية لحلوى تقليدية في المطبخ الأرمني تسمى شاروتس، والتي تُصنع عن طريق تغميس خيط من أنصاف الجوز داخل نسخة متبلة من الدوشاب (غالباً دوشاب العنب، رغم وجود نسخ من الرمان والمشمش). يُستخدم الدوشاب أيضاً في أطعمة متعددة، مثل التفاح المحشو، واللبن الزبادي (الماتسون)، والكفتة النيئة وغيرها، كما يمكن استخدامه كفاتح للشهية لكل طبق، أو كغطاء للحلويات مثل الغاتا، وكعلاج طبي وخاصة لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد (نسخة الخروب).

### إيران
في المطبخ الإيراني، يُستخدم دبس العنب (المعروف باسم شيره أنغور) لتحلية الطحينة التي تُتناول في وجبة الإفطار. ويعد دبس التمر بديلاً له، حيث يُستخدم أيضاً على نطاق واسع في الطبخ الإقليمي.

### إيطاليا
يُستخدم "سابا" (من الكلمة اللاتينية سابا التي تحمل نفس المعنى)، أو "فينكوتو" أو "فينو كوتو" بشكل شائع في إيطاليا، خاصة في مناطق إميليا رومانيا، وماركي، وكالابريا، وسردينيا، حيث يُعتبر نكهة تقليدية.

### تركيا
يُعرف دبس العنب في تركيا باسم بيكميز، ويمكن أيضاً استخدام الخروب، أو الشمندر السكري، أو التين، أو ثمار العرعر، أو التوت لصنعه. ويُنصح شعبياً بالبيكميز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد. يمكن تناول البيكميز بمفرده أو خلطه مع الطحينة. ومع حلول الشتاء، يُسكب فوق الثلج ويُؤكل.

### أذربيجان
في أذربيجان، يُخلط البيكميز مع الزبادي ويُستهلك خلال فصل الصيف.

### بلاد الشام
يُعرف دبس العنب باسم "دبس" أو "دبس العنب" في دول بلاد الشام (فلسطين، والأردن، ولبنان، وإسرائيل، وسوريا). ويُستخدم عادة كمحلٍ وكجزء من الحلويات إلى جانب دبس الخروب وعسل النحل. وفي المطبخ العربي، يُصنع "الدبس" (ويُسمى في بعض المناطق "الرُب") من الرمان، أو العنب، أو الخروب، أو نخلة التمر.

يُنتج هذا الدبس في القرى الدرزية في شمال هضبة الجولان.

وفي بعض المناطق، يُخلط مع الطحينة لصنع غموس يسمى "دبس وطحينة"، ثم يُؤكل مع الخبز (عادة الخبز العربي)، بشكل مشابه للبيكميز أو دبس التمر أو الخروب.

يحظى دبس العنب بشعبية خاصة في مدينة الخليل، حيث تشتهر زراعة العنب أيضاً، ويُؤكل هناك في مجموعة متنوعة من الأطباق، سواء بالخلط مع الطحينة لصنع غموس، أو مع الثلج لصنع نوع بسيط من الآيس كريم، ويُصنع آيس كريم مماثل في سوريا.

### مقدونيا الشمالية
في مقدونيا الشمالية، يُنتج نوع من دبس العنب يُعرف باسم "مادجون" منذ قرون، ويُستخدم بشكل شائع كمحلٍ، وأيضاً كدواء تقليدي، ولا يحتوي أبداً على أي سكر مضاف.

### البلقان
في البلقان، يكون قوام الدبس أكثر شبهاً بالمربى ويُصنع عادة من البرقوق. ويحتوي عادة على منتجات فاكهة أكثر وسكر أقل من المربى العادي.

### جنوب إفريقيا
في جنوب إفريقيا، يُعرف دبس العنب باسم "موسكونفيت".

### إسبانيا
يعد "أروبي" شكلاً من أشكال مركز العنب الذي يُنتج عادة في إسبانيا. وغالباً ما يُشتق من أصناف العنب مثل بيدرو شيمينيز، ويُصنع عن طريق غلي عصير العنب غير المختمر حتى يتقلص الحجم بنسبة 50% على الأقل، وتصل لزوجته إلى قوام الشراب. المنتج النهائي هو سائل كثيف بنكهات الكراميل المطبوخ، ويُستخدم بشكل متكرر كمادة مضافة للنبيذ الداكن والحلو مثل الأنواع الحلوة من نبيذ شيري، ومالقة، ونبيذ مارسالا.

## الاختلافات حسب المناطق

عادةً ما يستخدم في تركية الشمندر السكري والتين والتوت (كتوت العرعر لتحضير البكماز. يوصى باستخدام البكماز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد. أما في أذربيجان، فالبكماز يُصنع عادةً من التوت أو العنب أو ثمر الورد أو الرمان.البكماز في البلقان أكثر شبهاً بالمربّى من حيث الملمس، وعادةً ما يكون مصنوعاً من البرقوق. أما في اليونان فيسمّى دبس العنب.

أما في المطبخ العربي فيقابله الدبس يصنع البكماز من الرمان العنب الخروب أو التمر.

## طالع أيضاً
* دبس العنب
* قائمة أطباق من العنب
* قائمة أنواع الشراب
* عصير الرمان
* رب (شراب)

## المراجع

## مطالعة إضافية
* Ministry of Agriculture in Turkey, archived page

## وصلات خارجية

تصنيف:أطباق من العنب
تصنيف:شراب
تصنيف:محليات
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ عثماني