مطبخ بادانج

تصغير|260x260بك|مجموعة من أطباق ''ناسي كاباو'' ومأكولات مينانجكابو بوكيتينجي.
يُعدّ **مطبخ بادانغ**، أو **مطبخ مينانغكاباو،** من أشهر مطابخ شعب مينانغكاباو في غرب سومطرة بإندونيسيا. ويُعرف في جميع أنحاء إندونيسيا باسم *"ماساكان بادانغ"* نسبةً إلى بادانغ، عاصمة مقاطعة غرب سومطرة. ويُقدّم في مطاعم يملكها في الغالب أفراد من شعب *مينانغكاباو* المهاجرين في المدن الإندونيسية. وينتشر طعام بادانغ في المدن الإندونيسية، ويحظى بشعبية واسعة في دول الجوار مثل ماليزيا والفلبين وبروناي وسنغافورة.

تشتهر مأكولات بادانغ باستخدام حليب جوز الهند والفلفل الحار. يتكون مطبخ مينانغ من ثلاثة عناصر رئيسية: *غولاي* (الكاري)، *ولادو* ( الفلفل الحار )، *وباريه* ( الأرز ). من بين تقاليد الطهي في المطبخ الإندونيسي، يتأثر مطبخ مينانغكاباو ومعظم مطابخ سومطرة بالمطبخ الهندي والشرق أوسطي، حيث تُطهى الأطباق في صلصة الكاري مع حليب جوز الهند ومجموعة متنوعة من خلطات التوابل.
يسار|تصغير|يشتهر نُدُل مطاعم بادانغ بمهارتهم الاستثنائية في حمل أطباق متعددة بأيديهم عند تقديم الطعام على طريقة ''هيدانغ''.
نظرًا لأن معظم شعب المينانغكاباو مسلمون، فإن المطبخ المينانغكاباوي يتبع قوانين الحلال بدقة. معظم البروتين في هذا المطبخ يأتي من لحم البقر والدجاج وجاموس الماء والماعز والغنم والدواجن والأسماك. يشتهر شعب المينانغكاباو بحبهم لمنتجات لحوم الأبقار بما في ذلك الأحشاء الداخلية، ويُستخدم تقريبًا كل جزء من الأبقار في أطباق المينانغكاباو.

تُعد المأكولات البحرية شائعة في المدن الساحلية بغرب سومطرة، وغالبًا ما تُشوى أو تُقلى مع صلصة الفلفل الحار أو تُطبخ في صلصة الكاري. يُطهى السمك والجمبري والحبار بنفس الطريقة تقريبًا. يُتناول معظم الطعام المينانغكاباوي مع الأرز الساخن المطهو على البخار أو الأرز المضغوط مثل الكاتوبيك (الكتوبات).

تُطهى الخضروات غالبًا عن طريق الغليان، مثل أوراق الكسافا، أو تُسلق في كاري خفيف كأطباق جانبية، مثل غولاي الفاكهة الغضة للجاكفروت أو الكرنب.

## أصل الكلمة
في الاستخدام الشائع في إندونيسيا والدول المجاورة، غالبًا ما يُستخدم مصطلح "طعام بادانغ" للإشارة بشكل عام إلى التقاليد الطهوية لشعب المينانغكاباو في غرب سومطرة. ومع ذلك، نادرًا ما يُستخدم هذا المصطلح في المدن الداخلية للمينانغكاباو نفسها، مثل بوكيتينغي، وهو مركز طهوي في غرب سومطرة، حيث يُشيرون إليه بدلاً من ذلك بـ "المطبخ المينانغكاباوي" أو "طعام المينانغ".

ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن العديد من ناغاري (المقاطعات) المينانغكاباوية تفخر بإرثها الطهوي، وإلى وجود اختلافات بين أرز بادانغ في بادانغ وأرز كاباو في بوكيتينغي.

## مطاعم بادانج
في مطاعم طعام بادانغ، من الشائع الأكل باليدين. عادةً ما يُقدَّم "كاباسواه"، وهو وعاء ماء عذب يحتوي على شريحة من الليمون لإضفاء رائحة منعشة. يُستخدم هذا الماء لغسل اليدين قبل وبعد الأكل. إذا لم يرغب الزبون في الأكل باليدين، فمن المقبول طلب ملعقة وشوكة.

عادةً ما يُطبخ الطعام مرة واحدة يوميًا. عند تناول "ناسي بادانغ" (أرز بادانغ) في المطاعم، يختار الزبائن من بين أطباق مختلفة تُعرض على أطباق مرتفعة في نوافذ العرض. في مطاعم بادانغ ذات طريقة "هيدانغ" لتقديم الطعام، بعد جلوس الزبائن، لا يحتاجون إلى الطلب، إذ يقوم النادل بتجهيز الطاولة بعشرات الأطباق الصغيرة المملوءة بمختلف الأطعمة. يأخذ الزبائن فقط ما يرغبون به، ويدفعون فقط ثمن ما أخذوه.

أشهر أطباق بادانغ هو "رندانغ"، وهو يخنة لحم حارة. يُتناول "سوتو بادانغ" (لحم بقر مقرمش في شوربة حارة) عادةً على الفطور، بينما يُقدَّم "ساتيه" (أسياخ لحم البقر في صلصة كاري مع كيتوبات) في المساء.

أسلوب التقديم يختلف في أكشاك "ناسي كاباو"، وهو أسلوب من بوكيتينجي في مينانغكاباو. بعد جلوس الزبون، يطلب أطباقًا محددة، توضع مباشرة على الأرز المطهو على البخار أو في أطباق صغيرة منفصلة.

توجد العديد من مطاعم بادانغ في جميع أنحاء إندونيسيا والدول المجاورة، وفقًا لرابطة مطاعم بادانغ الإندونيسية. في منطقة جاكرتا الكبرى وحدها، هناك ما لا يقل عن 20,000 مطعم بادانغ. ومن سلاسل المطاعم الشهيرة لمينانغكاباو: سيدرانه، جارودا، باغي سوريه، سيمبانغ رايا، ساري راتو، ساري بوندو، بياكومبوواه، وناطربو.

## قائمة أطعمة بادانغ – المطبخ المينانغكاباوي

### الأطباق الشعبية
* أسام باده: يخنة حامضة وحارة من السمك.
* أيام بوب: دجاج على طريقة بادانغ، يُسلق أو يُبخر ثم يُقلى، لونه فاتح.
* ديندينغ بالادو: شرائح رقيقة من اللحم البقري المقرمش مع الفلفل الحار.
* طبق كاري مع مكونات رئيسية مثل الدواجن، لحم البقر، لحم الماعز، لحم الغنم، أحشاء الأبقار، الأسماك، المأكولات البحرية أو الخضروات مثل أوراق الكسافا أو نبات الجاكفروت غير الناضج، مطهو ببطء مع حليب جوز الهند وتوابل وفلفل حار.
* رندانغ: لحم بقر مطهو ببطء في حليب جوز الهند وتوابل حارة حتى يجف. هناك أيضًا رندانغ الدجاج، رندانغ البط، رندانغ بلح البحر وأنواع أخرى.
* ليماغ: خليط من الأرز اللاصق وحليب جوز الهند وأوراق الباندان مطهو داخل أنبوب خيزران رقيق.
* أودانغ بالادو: روبيان مطبوخ مع الفلفل الحار.
* روتي تشاناي: خبز رقيق غير مختمر مع طبقات مقرمشة، يُقلى ويُقدم مع صلصة أو كاري.
* روتي جالا: خبز يشبه الشبكة، يُصنع باستخدام مغرفة ذات خمسة ثقوب، يُقدم مع صلصة كاري أو كحلوى مع سراوا (خليط من حليب جوز الهند والسكر البني وأوراق الباندان).
* كيريبيك سانجاي: رقائق مقرمشة تقليدية.
* داكاك-داكاك: طبق دجاج مقلي تقليدي.
* تيه تالوا: شاي البيض التقليدي.

### أمثلة على أطباق الدجاج
* أيام باكار: دجاج مشوي حار.
* أيام بالادو: دجاج مطبوخ بالفلفل الحار.
* أيام بمبو: دجاج مطبوخ مع توابل.
* أيام غورينغ: دجاج مقلي مع توابل حارة.
* أيام لادو إجو: دجاج مطبوخ بالفلفل الأخضر.
* أيام بيرسيك: دجاج مشوي مع صلصة كاري حارة.

### أطباق اللحوم والمأكولات البحرية
* بالادو: صلصة فلفل حار مع شرائح كبيرة من الفلفل، تُقلى مع المكونات الرئيسية.
* بالويك غورينغ: ثعبان مياه صغير مقلي مقرمش.
* ديندينغ باتوكوك: شرائح رقيقة من لحم البقر المشوي والمطبوخ حتى يلين.
* كبد البقر بالكاري.
* بارويك كاباو: كاري أحشاء البقر.
* كاري دماغ البقر.
* كاري من لحوم وأحشاء البقر.
* كاري شحم البقر.
* كاري أمعاء البقر عادة محشو بالبيض والتوفو.
* كاري البط.
* كاري حبوب جينجكول ذات الرائحة القوية.
* كاري رأس السمك.
* كاري لحم الغنم.
* كاري رأس سمك الهامور الأحمر.
* كاري طحال البقر.
* كاري نخاع عظام البقر.
* كاري أوتار أقدام البقر.
* كاري البيض المسلوق.
* كاري الروبيان.

### أطباق السمك والأسماك الصغيرة
* إيكان بيليه: سمك صغير من المياه العذبة مقلي من جنس ميستاكوليكوس.
* كيبوتينغ ساوس بادانغ: سلطعون مطهو في صلصة بادانغ الحارة.
* راجونغان غورينغ: سلطعون مقلي مقرمش.

### أطباق الأرز
* كتوبات: كعك أرز ملفوف في أوراق نخيل على شكل معين.
* ناسي برياني: أرز مطهو أو يقدم مع لحم الغنم أو الدجاج أو الخضروات أو كاري السمك.
* ناسي كاباو: أرز مطهو على البخار مع مجموعة متنوعة من الأطباق من بوكيتينجي.
* ناسي كاري/ناسي غulai: أرز مع كاري.
* ناسي بادانغ: أرز مطهو على البخار يقدم مع اختيارات متنوعة من الأطباق المطهوة مسبقًا.

### أطباق أخرى
* بالاي: نسخة مينانغكاباوي من بيبِس (سمك أو لحوم مطهوة في ورق الموز).
* ليلي غورينغ: سمك السلور المقلي.
* مارتاباك: فطيرة محشوة أو خبز مقلي أحيانًا مع لحم البقر والبصل الأخضر.
* مارتاباك كوبانغ: نسخة مينانغكاباوي من المورتباك، دمج عربي-هندي-مينانغكاباوي.
* بيرغيدل جاوغانغ: فطائر الذرة المقلية.
* بيتاي غورينغ: حبوب خضراء ذات الرائحة القوية مقلاة.
* ساريكايو: مربى مصنوع من حليب جوز الهند والبيض والسكر.
* سامبال لادو تاناك: صلصة فلفل حار مع حليب جوز الهند، الأنشوجة، حبوب ستينكي بين والتوابل.
* سوتو: شوربة تقليدية من المرق واللحم والخضروات.
* سوتو بادانغ: شوربة لحم بقر.
* ساتي بادانغ: أسياخ لحم مشوي مع صلصة صفراء كثيفة.
* تالوا بالادو: بيض بالفلفل الحار.
* تيرونغ بالادو: باذنجان بالفلفل الحار.

### الوجبات الخفيفة والحلويات
يسار|تصغير|طبق من المقبلات المينانجية، يُقدم عادةً في حفلات الزفاف أو التجمعات العائلية.

### المشروبات
تصغير|إس أمبيانج داديا، زبادي مينانج يقدم مع الثلج المجروش وسكر النخيل.

## في الثقافة الشعبية
* الفيلم الإندونيسي *تابولا راسا* (2014) يصور عائلة مينانج التي تدير *مطعم روماه ماكان بادانج* (مطعم بادانج للطعام) الذي يستأجر لاعب كرة قدم بابوا طموحًا يكافح في جاكرتا ليعمل طباخًا لهم.

## انظر أيضاً
* المطبخ الإندونيسي
* المطبخ الماليزي
* المطبخ الجاوي
* المطبخ السونداني
* المطبخ الفلبيني
* المطبخ التايلاندي

## مراجع

تصنيف:قوائم متعلقة بمطبخ إندونيسي
تصنيف:مقالات تحوي نصا بالإندونيسية