مطبخ قزويني

تصغير|خريطة شمال إيران
يُعدّ **المطبخ القزويني** مطبخًا إقليميًا ينتشر في شمال إيران، وتحديدًا في محافظات مازندران، وجيلان، وألبرز، وجولستان. وتتسم وصفاته بالتنوع، تمامًا مثل تنوع تضاريس المنطقة. فطبيعة منطقة مازندران الإيرانية غنية ومتنوعة، فهي تضم مزيجًا من المناطق الساحلية والسهول والمروج والغابات والغابات المطيرة. ويختلف المطبخ المازندراني الساحلي اختلافًا كبيرًا عن مطبخ المناطق الجبلية، فسكان ألبرز عادةً ما يستخدمون الأعشاب المحلية، بينما يُعدّ سكان المناطق الساحلية أطباقهم باستخدام الأسماك المحلية وأرز مازان القزويني مع الخضراوات.

## تاريخ
تقع محافظة مازندران شرق محافظة جيلان الإيرانية. ويُشار أحيانًا إلى الساحل الجنوبي لبحر قزوين باسم "محافظات قزوين الخصبة". حيث تُزرع الحمضيات، وخاصة البرتقال، في هذه المنطقة، مما يؤثر على المطبخ. وتاريخيًا، كان الأرز غذاءً شائعًا في إيران وبخاصة في محافظتي مازندران وجيلان،  حيث يُطهى في هذه المنطقة على طريقة " الكاتيه "، وهي على العكس من طريقة "البولو/تشيلو" الشائعة في أجزاء أخرى من إيران. ويزرع محصول الأرز في المناطق المنحدرة من سلسلة جبال البرز، التي يقع جزء منها في محافظة مازندران. أما عن المأكولات البحرية فتُعدّعنصرًا أساسيًا في مطبخ مازندران الساحلي، وتُستخدم في العديد من الوجبات. حيث يُستخدم الكافيار الفارسي في الأطباق، وغالبًا ما يُقدّم مع أطباق البيض (والتي يُشبه بعضها الفريتاتا أو العجة). وما بين عامي 1400 و1870م، كانت محافظة مازندران المكان الوحيد الذي يزرع فيه قصب السكر، وكان يؤكل أحيانًا مع الخبز والأرز.

هناك بعض الأعشاب البرية المحلية المستخدمة في مطبخ مازندران والمتمثلة في: *الزولانغ*، *والأناريجة*، *والأوجي*، *والسيرسيم*. وخارج محافظة مازندران، لا يعرف الكثيرون هذه الأعشاب المحلية. كما يعتقد البعض أن بعض الأطباق والأعشاب المحلية يمكن استخدامها كعلاجات صحية لبعض الأمراض، ونتيجة لذلك، يأتي العديد من الباحثين سنويًا إلى محافظة مازندران لدراسة هذه الأعشاب البرية المحلية والأطباق الإقليمية. ينتشر نبات القراص اللاذع في جميع أنحاء المحافظة خلال فصل الربيع، ويُصنع منه حساء القراص المازندراني، ويُقال إن للقراص خصائص طبية كمنشط للدم ومُخفف لحمى القش.

## قائمة مختارة من الأطباق الإيرانية الشمالية
هذه قائمة بأطباق إقليمية من شمال إيران، وتحديداً من محافظات مازندران، وجيلان، وألبرز، وجولستان. ونظراً لاختلاف التضاريس والفصول والنباتات المحلية، تتشابه هذه المناطق في أطباقها التقليدية، إلا أنها تتميز بتاريخ طهي فريد يختلف عن باقي محافظات إيران.

* أغوز-مسياما
* ديوبيتي
* إسبينا-سايك
* خالي أوش (Keahi-Esh، حساء/يخنة)
* ناز خاتون (ناز-خاتون)
* إسبينيج-ميرجي
* كياهي-هيلي
* ميرزا قاسمي
* **باغالي غاتوغ** (يخنة الفول) - يُحضّر عادةً في إيران بنوع من الفول يُسمى "باتشه باغالي" ( فول رشتي )، ولكن خارج إيران يُحضّر إما بفاصوليا ليما أو فاصوليا حمراء أو فول. يُمكن إيجاد هذا الطبق في جميع المناطق الشمالية من إيران، ولكنه يرتبط بشكل خاص بمحافظتي مازندران وجيلان.
* **[[كتة|الكاتيه]]** (الأرز المطبوخ في الماء) - وهو طبق نموذجي لشمال إيران (محافظات مازندران وجيلان وجولستان)، ويُحضّر هذا الأرز بكمية أكبر من الماء والزبدة والملح، باستخدام تقنية طهي محددة.
* **كشميش بولو** (الزبيب في الأرز) - يوجد الآن في جميع أنحاء إيران، ولكنه نشأ في شمال إيران.
* **خورش غول دار شامان** (يخنة الفول) - يخنة مصنوعة من الثوم والشبت ولحم الضأن والفول . يمكن استخدام الفول الأخضر كبديل للفول في هذه الوصفة.
* **خورش طرش تارا** (يخنة من الأعشاب والثوم والبيض).
* **كوكو إشبيل** (طبق بيض كوكو مصنوع من بطارخ السمك أو الكافيار).
* **مورغ-إي تورش** (دجاج حامض).
* **السيرابيج** ( بيض مخفوق مع أوراق ثوم مفرومة ومقلية) موجود في محافظتي مازندران وجيلان.
* سير أنار (يترجم إلى "الثوم والرمان") - حساء أو صلصة تستخدم مع البروتينات.

### الحلويات والسكاكر

* أغوزينون
* بيشتيزيك
* بيسغينديلا
* نسيري
* كوناك
* تونسرنون
* السكر الأحمر (سيرخ سيكر)
* رشته خوشكار

## مشروبات
كثيرًا ما تم صنع النبيذ التقليدي من العنب البري المحلي.

وقد اعتاد أهل مازندراني شرب *نارنج فيهار*، وهو مشروب نبيذ تقليدي، وذلك بعد العمل الشاق، خاصة خلال فصل الصيف وشهر ميردال في التقويم الطباري. &#x5B; *[[ويكيبيديا:بحاجة لمصدر|<span title="This claim needs references to reliable sources. (March 2018)">مطلوب مصدر</span>]]* &#x5D;وهو مشروب بارد يُعتقد أنه يجدد مخزون الطاقة لدى شاربيه.

## انظر أيضاً

* المطبخ الإيراني
* شعب مازندراني

## مراجع

تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:محافظة مازندران