المطبخ اللبناني (كتاب)

**المطبخ اللبناني** هو كتاب طبخ صدر عام 2012 عن سلمى حاج، ويتناول المطبخ اللبناني. وقد نشرته دار فايدون للنشر. وأعيد إصداره عام 2019 بعنوان **"كتاب الطبخ اللبناني"**.

يضم الكتاب أيضًا وصفات من إعداد غريغ مالوف وأنيسة حلو. ويحتوي على ستة أنواع مختلفة من الكبة، الطبق الوطني اللبناني، وثمانية أنواع من الحمص. ويتجاوز عدد صفحاته 500 صفحة. كما يتضمن الكتاب صورًا فوتوغرافية من الريف اللبناني.

هاجرت سلمى إلى المملكة المتحدة من لبنان في سن الخامسة والعشرين. كانت أكبر إخوتها الاثني عشر، وكانت والدتها تبلغ من العمر ثلاثة عشر عامًا عند ولادتها. أمضت ما يقارب الثلاثين عامًا بوظيفة عاملة نظافة وطاهية في مستشفى نيلسون في ويمبلدون، وفي دور رعاية مختلفة في جنوب غرب لندن. تواصلت مع دار نشر فايدون بريس، وعرضت عليهم نموذجًا أوليًا لكتابها عن المطبخ اللبناني من تأليفها، ودعت مسؤولين تنفيذيين في دار النشر لتناول العشاء في منزلهم. وقد أعجبوا بالكتاب على الفور، ونُشر لاحقًا.

## استقبال
في مراجعتها للكتاب في صحيفة واشنطن بوست، أشادت جين توزالين بالوصفات ووصفتها بأنها "متقنة وشهية". وانتقدت غياب المقدمات وقص الكتاب غير المتقن الذي أدى إلى التصاق الصفحات ببعضها. ورأت أن توقيت تحضير الوصفات مبالغ فيه، فكتبت: "من 20 إلى 30 دقيقة لإعداد البصل المكرمل والسبانخ الذابل وحشوة البيض والمكسرات المسكرة، ودهن 96 مربعًا من عجينة الفيلو بالزبدة وترتيبها؟ ربما لو كنتِ جدة لبنانية!"، لكنها خلصت إلى أن "النتائج تستحق الجهد المبذول".

قام الشيف شون هيل بمراجعة الكتاب لمجلة "ذا كيترر". وكتب أنه "أقرب إلى كتاب مرجعي منه إلى كتاب إلهام قصير"، وشبه نطاق الكتاب بكتاب الطبخ الإيطالي "ذا سيلفر سبون". ووصف هيل وصفة مالوف لأزهار الكوسا المغطاة بعجينة الحمص والمحشوة بجبن الماعز والنعناع بأنها "جوهر الصيف".

أشادت صحيفة مترو بالكتاب ووصفته بأنه "موسوعة سخية حقاً تُكافئ الطاهي الملتزم"، لكنها انتقدت غياب المقدمات وصوت المؤلف، واكتفت بمقدمة "مفيدة لولا ذلك" مكتوبة بضمير الغائب، مما جعل الكاتبة "تشعر وكأنها غريبة".

كتب أليكس رينتون في صحيفة التايمز أن الكتاب يجب أن "يعيد أحد أعظم المطابخ العالمية إلى مكانته اللائقة" وأن سلمى تستحق أن تكون "بطلاً قومياً لبنانياً". وأشار إلى أن الحمص "لذيذ... أفضل بكثير من الحمص الباهت والمعالج بشكل مفرط الذي تجده في المتاجر".

## نبذة عن الكاتبة
سلمى حاج هي طاهية ومؤلفة كتب طبخ لبنانية وُلدت سنة 1942 في شمال لبنان. اشتهرت عالميًا بكتابها عن المطبخ اللبناني الذي يعد من أكثر كتب الطبخ اللبنانية انتشارًا. ولدت في قرية مزرعة التفاح في شمال لبنان. كانت الابنة الكبرى بين 12 طفلًا في عائلتها. تعلّمت الطبخ في طفولتها من جدتها ووالدتها ومن المطبخ الريفي اللبناني التقليدي. هاجرت إلى المملكة المتحدة في منتصف العشرينات من عمرها. عملت سنوات طويلة في الطبخ في المستشفيات ودور الرعاية في لندن قبل أن تصبح مؤلفة كتب طبخ معروفة. ألّفت عدة كتب عن الطعام ومن أشهرها كتاب المطبخ اللبناني. كما حصل كتابها الثاني عن المطبخ النباتي في الشرق الأوسط على جائزة جيمس بيرد في مجال كتب الطبخ.

## محتوى كتاب المطبخ اللبناني (2012)
كتاب المطبخ اللبناني صدر سنة 2012 عن دار النشر دار فايدون للنشر ويُعد من أشهر الكتب التي تقدّم المطبخ اللبناني التقليدي.

### أهم مميزات الكتاب

* يحتوي على أكثر من 500 صفحة من الوصفات.
* يضم أكثر من 500 وصفة من الأطباق اللبنانية المنزلية.
* يحتوي على صور للمطبخ والريف اللبناني.
* يقدم وصفات متعددة للطبق الواحد مثل:
** عدة أنواع من الكبة
** عدة أنواع من الحمص.

### موضوعات وفصول الكتاب
يعرض الكتاب مجموعة واسعة من الأطعمة اللبنانية التقليدية، مثل:

# المقبلات (المزة) مثل الحمص والتبولة وورق العنب.
# الشوربات والأطباق الرئيسية من اللحم والدجاج والخضار.
# أطباق الأرز والبقول والحبوب.
# الخبز والمخبوزات التقليدية.
# الحلويات اللبنانية مثل المعمول والكنافة.
# المشروبات والمربيات والمخللات.

ويهدف الكتاب إلى تقديم المطبخ اللبناني المنزلي التقليدي مع توثيق الوصفات التي انتقلت عبر الأجيال في العائلات اللبنانية.

## قائمة بالاطباق الموجودة فية
كتاب المطبخ اللبناني يحتوي على مئات الوصفات اللبنانية التقليدية، من المقبلات إلى الحلويات. فيما يلي نماذج من الأطباق الموجودة في الكتاب (وليس كل الوصفات لأن الكتاب يضم أكثر من 500 وصفة).

### قائمة بأمثلة من الأطباق الموجودة في الكتاب

### 1. المقبلات (المزّة)

* حمص بالطحينة
* بابا غنوج
* فلافل
* تبولة
* ورق عنب محشي
* فطائر السبانخ
* سمبوسك
* لبنة بزيت الزيتون
* متبل الباذنجان
* سلطة باذنجان مع الرمان

هذه الأطباق تمثل قسم المقبلات الصغيرة التقليدية التي تُقدم عادة قبل الطبق الرئيسي في المطبخ اللبناني.

### 2. الأطباق الرئيسية

* الكبة (بعدة أنواع)
* كبة البطاطا
* الدجاج بالحشوة
* أرز بالعدس والبصل المقلي
* أطباق اللحم مع الأرز
* أطباق الخضار المحشية
* يخنات الخضار واللحم

يحتوي الكتاب على عدة وصفات مختلفة لنفس الطبق لأن المطبخ اللبناني يملك تنوعًا كبيرًا في طرق التحضير.

### 3. الخبز والمعجنات

* خبز البيتا
* مناقيش الزعتر
* فطائر السبانخ
* فطائر الجبن

### 4. السلطات

* سلطة الباذنجان مع الرمان
* سلطات الخضار بالأعشاب
* سلطات اللبن والخيار

### 5. الحلويات

* المعمول
* الكنافة
* حلويات ماء الورد
* حلويات الفستق

هذه الحلويات غالبًا تُنكَّه بماء الورد أو ماء الزهر وهي من أشهر نكهات الحلويات في بلاد الشام.

## المراجع

تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مؤلفات أكاديمية 2012