مطبخ بكين

تصغير|مطبخ بكين في زقاق مينكوانغ، مطعم عمره قرن من الزمان
**مطبخ بكين** (بالصينية: 北京菜)، المعروف أيضًا باسم مطبخ جينغ، أو مطبخ الماندرين أو مطبخ بيكينغ، والمعروف سابقًا باسم مطبخ بيبينغ، هو المطبخ المحلي لمدينة بكين، العاصمة الوطنية للصين.
## خلفية
نظرًا لأن بكين كانت عاصمة للصين لعدة قرون، فقد تأثر مطبخها بتقاليد الطهي من جميع أنحاء الصين، ولكن الأسلوب الذي كان له التأثير الأكبر على مطبخ بكين هو مطبخ مقاطعة شاندونغ الساحلية الشرقية. وبدوره، أثر مطبخ بكين بشكل كبير على المأكولات الصينية الأخرى، وخاصة مطبخ لياونينغ، والمطبخ الإمبراطوري الصيني، ومطبخ الأرستقراطيين الصينيين.
تقليد آخر أثر في مطبخ بكين (كما تأثر هو نفسه به) هو المطبخ الإمبراطوري الصيني الذي نشأ من "مطبخ الإمبراطور" ()، والذي يشير إلى مرافق الطهي داخل المدينة المحرمة، حيث استعرض الآلاف من الطهاة من مختلف أنحاء الصين أفضل مهاراتهم في الطهي لإرضاء العائلة الإمبراطورية والمسؤولين. لذلك، يصعب أحيانًا تحديد الأصل الفعلي لطبق ما، حيث أن مصطلح "ماندرين" هو مصطلح عام ولا يشير فقط إلى بكين، بل إلى مقاطعات أخرى أيضًا. ومع ذلك، يمكن وصف بعض السمات العامة لمطبخ بكين على النحو التالي: الأطعمة التي نشأت في بكين غالبًا ما تكون وجبات خفيفة (سناك) بدلاً من وجبات رئيسية، وعادة ما يتم بيعها من قبل المتاجر الصغيرة أو الباعة الجائلين. هناك تركيز على معجون الصويا الداكن، ومعجون السمسم، وزيت السمسم، والبصل الأخضر، وغالبًا ما يتم تقديم التوفو المخمر كـتوابل. من حيث تقنيات الطهي، غالبًا ما تستخدم طرق القلي المختلفة. هناك تركيز أقل على الأرز كطبق جانبي مقارنة بالعديد من المناطق الأخرى في الصين، حيث أن إنتاج الأرز المحلي في بكين محدود بسبب المناخ الجاف نسبيًا.
العديد من الأطباق في مطبخ بكين التي يتم تقديمها كأطباق رئيسية مشتقة من مجموعة متنوعة من الأطعمة الحلال الصينية، وخاصة أطباق لحم الضأن والبقر، وكذلك من مطبخ هوايانغ.
حظي مطبخ هوايانغ بالثناء منذ العصور القديمة في الصين، وكان من الممارسات العامة للمسؤول الذي يسافر إلى بكين لتولي منصب جديد أن يجلب معه طاهياً متخصصاً في مطبخ هوايانغ. عندما يكمل هؤلاء المسؤولون فترات ولايتهم في العاصمة ويعودون إلى مقاطعاتهم الأصلية، كان معظم الطهاة الذين أحضروهم معهم يبقون غالبًا في بكين. وقد افتتحوا مطاعمهم الخاصة أو تم توظيفهم من قبل الأثرياء المحليين. ساهمت العشيرة الإمبراطورية لـ سلالة مينغ، وبيت تشو، الذين ينحدرون من مقاطعة جيانغسو، بشكل كبير في إدخال مطبخ هوايانغ إلى بكين عندما تم نقل العاصمة من نانجينغ إلى بكين في القرن الخامس عشر، لأن المطبخ الإمبراطوري كان يعتمد بشكل أساسي على أسلوب هوايانغ. تطور عنصر الثقافة التقليدية للطهي وفن الطهو في بكين المتمثل في الاستمتاع بالعروض الفنية مثل أوبرا بكين أثناء تناول الطعام مباشرة من ممارسة مماثلة في ثقافة مطبخ جيانغسو ومطبخ هوايانغ.
يعد المطبخ الإسلامي الصيني مكونًا مهمًا آخر لمطبخ بكين، وتم تقديمه بشكل بارز لأول مرة عندما أصبحت بكين عاصمة سلالة يوان. ومع ذلك، جاءت المساهمة الأكثر أهمية في تشكيل مطبخ بكين من مطبخ شاندونغ، حيث جاء معظم الطهاة من مقاطعة شاندونغ إلى بكين بشكل جماعي خلال سلالة تشينغ. على عكس المطبخين السابقين، اللذين جلبتهما الطبقة الحاكمة مثل النبلاء والأرستقراطيين والبيروقراطيين ثم انتشرا بين عامة الناس، بدأ إدخال مطبخ شاندونغ بخدمة عامة الناس، مع شريحة سوق أوسع بكثير، من التجار الأثرياء إلى الطبقة العاملة.
## التاريخ
كانت سلالة تشينغ فترة رئيسية في تشكيل مطبخ بكين. قبل تمرد الملاكمين، كانت مؤسسات خدمات الطعام في بكين مصنفة بصرامة من قبل نقابة خدمات الطعام. استندت كل فئة من المؤسسات بشكل خاص إلى قدرتها على توفير الطعام لشريحة معينة من السوق. خدمت المؤسسات رفيعة المستوى النبلاء والأرستقراطيين والتجار الأثرياء وملاك الأراضي، بينما خدمت المؤسسات ذات التصنيف الأدنى السكان ذوي الوضع المالي والاجتماعي الأقل. خلال هذه الفترة، اكتسب مطبخ بكين شهرة وأصبح معترفًا به من قبل مجتمع الطهي الصيني، وكان التقسيم الطبقي لخدمات الطعام أحد أكثر خصائصه وضوحًا كجزء من ثقافته الطهوية والذواقة خلال الذروة الأولى لتكوينه.
كان التقسيم الطبقي الرسمي جزءًا لا يتجزأ من الثقافة المحلية لبكين ولم يتم إلغاؤه رسميًا إلا بعد نهاية سلالة تشينغ، مما أدى إلى الذروة الثانية في تشكيل مطبخ بكين. أصبحت الوجبات التي كانت تقدم سابقًا للنبلاء والأرستقراطيين متاحة لأي شخص يستطيع تحمل تكلفتها بدلاً من الاقتصار على الطبقة العليا فقط. ومع تنقل الطهاة بحرية بين الوظائف التي تقدمها المؤسسات المختلفة، جلبوا مهاراتهم التي أثرت وطورت مطبخ بكين بشكل أكبر. على الرغم من أن التقسيم الطبقي لخدمات الطعام في بكين لم يعد ساريًا بموجب القوانين الإمبراطورية، إلا أن الهيكل ظل قائمًا إلى حد ما على الرغم من الضعف المستمر بسبب الخلفية المالية للعملاء المحليين. الفئات المختلفة مذكورة في الأقسام الفرعية التالية.
### تشوانغ (Zhuang)
تشوانغ، أو تشوانغ زيهاو كانت مؤسسات خدمات الطعام الأعلى تصنيفًا، ليس فقط في توفير الأطعمة، ولكن في الترفيه أيضًا. كان شكل الترفيه المقدم عادةً هو أوبرا بكين، وكانت المؤسسات من هذه الفئة تمتلك دائمًا عقودًا طويلة الأجل مع فرقة أوبرا للأداء في الموقع أو عقودًا مع فنانين مشهورين، مثل الفنانين من فئة الكنوز الوطنية، للأداء في الموقع، وإن لم يكن ذلك بشكل يومي. لم تقبل المؤسسات من هذه الفئة سوى العملاء الذين يأتون كمجموعة ويطلبون ولائم عن طريق الحجز، وغالبًا ما كانت الولائم التي تقدمها المؤسسات من هذه الفئة تشمل معظم، إن لم يكن كل الطاولات، في الموقع. كان الجزء الأكبر من أعمال خدمات الطعام هو تقديم الطعام في منازل العملاء أو مواقع أخرى، غالبًا لأعياد الميلاد والزيجات والجنازات والترقيات وغيرها من الاحتفالات والمهرجانات الهامة. عند تقديم الطعام الخارجي، لم توفر هذه المؤسسات ما هو موجود في القائمة فحسب، بل كانت تلبي طلبات العملاء الخاصة. لينغ تشوانغزي كانت تفتقر إلى أي غرف لاستضافة الولائم، وبالتالي كان عملها مقتصرًا تمامًا على تقديم الطعام الخارجي (Catering).
### تانغ (Tang)
تانغ، أو تانغ زيهاو، تشبه مؤسسات تشوانغ، لكن أعمال هذه المؤسسات من الدرجة الثانية كانت مقسمة بشكل عام بالتساوي بين استضافة الولائم في الموقع وتقديم الطعام الخارجي (في منازل العملاء). تمتلك المؤسسات من هذه الفئة أيضًا عقودًا طويلة الأجل مع فرق أوبرا بكين للأداء في الموقع، لكن لم يكن لديها عقود طويلة الأجل مع فنانين مشهورين (من فئة الكنوز الوطنية) للأداء في الموقع بشكل منتظم؛ ومع ذلك، كان هؤلاء كبار الفنانين يؤدون في مؤسسات هذه الفئة في بعض الأحيان. فيما يتعلق بتقديم الطعام في مواقع العملاء، غالبًا ما كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم الأطباق بدقة وفقًا لقائمتها.
### تينغ (Ting)
تينغ، أو تينغ زيهاو هي مؤسسات خدمات طعام كان لديها أعمال في استضافة الولائم في الموقع أكثر من تقديم الطعام في منازل العملاء. بالنسبة لاستضافة الولائم في الموقع، كان الترفيه لا يزال مقدمًا، لكن المؤسسات من هذه الفئة لم يكن لديها عقود طويلة الأجل مع فرق أوبرا بكين، بحيث يختلف الفنانون من وقت لآخر، وعادة لا يؤدي كبار الفنانين هنا أو في أي مؤسسات ذات تصنيف أقل. بالنسبة لتقديم الطعام الخارجي، كانت المؤسسات المختلفة من هذه الفئة غير قادرة على التعامل مع عمليات تموين كبيرة بمفردها، ولكن كان عليها عمومًا دمج الموارد مع مؤسسات أخرى من نفس التصنيف (أو أقل) للقيام بالمهمة.
### يوان (Yuan)
[تصغير|جينغ جيانغ يوان (京醬園) بالقرب من [حديقة بيهاي، حوالي عام 1879.]]
يوان، أو يوان زيهاو كانت تقوم بكل أعمالها تقريبًا في استضافة الولائم في الموقع. لم يتم توفير الترفيه بشكل منتظم، ولكن كانت هناك مراحل مبنية في الموقع لفناني أوبرا بكين. بدلاً من تعيينهم من قبل المؤسسات كما في الفئات الثلاث السابقة، كان الفنانون في مؤسسات هذه الفئة عادةً متعاقدين يدفعون للمؤسسة مقابل الأداء ويقسمون الأرباح وفقًا لنسبة مئوية معينة. في بعض الأحيان، كان يتم استدعاء المؤسسات من هذه الفئة للمساعدة في تقديم الطعام في منازل العملاء، ولكن كان عليها العمل مع الآخرين، ولم تأخذ زمام المبادرة أبدًا مثل المؤسسات من فئة تينغ.
### لو (Lou)
لو، أو لو زيهاو كانت تقوم بالجزء الأكبر من أعمالها باستضافة الولائم في الموقع عن طريق الحجز. بالإضافة إلى ذلك، كان جزء أصغر من الأعمال يتمثل في خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز. في بعض الأحيان، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها.
### جو (Ju)
جو ، أو جو زيهاو كانت تقسم أعمالها عمومًا بالتساوي إلى مجالين: خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، واستضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة. في بعض الأحيان، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها، تمامًا مثل فئة لو. ومع ذلك، وعلى عكس تلك المؤسسات، التي كانت تطهو أطباقها التخصصية دائمًا في الموقع، كانت المؤسسة من هذه الفئة إما تطهو في الموقع أو تجلب الطعام المطهو بالفعل إلى الموقع.
### تشاي (Zhai)
تشاي، أو تشاي زيهاو كانت تعمل بشكل أساسي في خدمة عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، ولكن جزءًا صغيرًا من دخلها كان يأتي من استضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة. على غرار فئة جو، عند تقديم الطعام في منازل العملاء، كانت المؤسسات من هذه الفئة تقدم أيضًا فقط الأطباق التخصصية القليلة التي تشتهر بها، لكنها كانت تجلب في الغالب الأطباق المطهوة بالفعل إلى الموقع، ولم تكن تطهو في الموقع إلا في بعض الأحيان.
### فانغ (Fang)
فانغ، أو فانغ زيهاو. مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة لم تكن تقدم عمومًا خدمة استضافة الولائم عن طريق الحجز للعملاء الذين يأتون كمجموعة واحدة، ولكن بدلاً من ذلك، كانت تقدم غالبًا خدمة لعملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز. لم يكن يتم استدعاء المؤسسات من هذه الفئة أو أقل لأداء خدمات التموين في منازل العملاء للمناسبات الخاصة.
### غوان (Guan)
غوان، أو غوان زيهاو. كانت مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة تخدم بشكل أساسي عملاء مختلفين في الموقع على أساس الدخول بدون حجز، بالإضافة إلى ذلك، كان يتم كسب جزء من الدخل من بيع الطلبات الخارجية (سفري).
### ديان (Dian)
ديان، أو ديان زيهاو. كان لمؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة مكان خاص بها، مثل جميع الفئات السابقة، ولكن خدمة عملاء مختلفين لتناول الطعام في الموقع على أساس الدخول بدون حجز لم توفر سوى نصف الدخل الإجمالي، بينما جاء النصف الآخر من بيع الطلبات الخارجية.
### بو (Pu)
بو، أو بو زيهاو . احتلت مؤسسات خدمات الطعام من هذه الفئة المرتبة قبل الأخيرة، وغالبًا ما كانت تسمى بأسماء عائلات الملاك. كان للمؤسسات من هذه الفئة أماكن عمل ثابتة لامتلاكها أماكن خاصة بها، ولكنها أصغر من فئة ديان، وبالتالي لم يكن لديها طاولات، بل مقاعد فقط للعملاء. نتيجة لذلك، كان الجزء الأكبر من دخل المؤسسات من هذه الفئة يأتي من بيع الطلبات الخارجية، بينما كان الدخل المكتسب من العملاء الذين يتناولون الطعام في الموقع يوفر جزءًا صغيرًا فقط من الدخل الإجمالي.
### تان (Tan)
تان، أو تان زيهاو. أدنى تصنيف لمؤسسات خدمات الطعام بدون أي طاولات، وكان بيع الطلبات الخارجية هو الشكل الوحيد للعمل. بالإضافة إلى تسمية كشك الطعام باسم عائلة المالك أو الطعام المباع، كانت أكشاك الطعام هذه تسمى أيضًا غالبًا بأسماء ألقاب الملاك (الكنية).
## أطباق بارزة وأطعمة الشوارع
### أطباق اللحوم والدواجن
[تصغير|[جينغ جيانغ رو سي]]

### أطباق الأسماك والمأكولات البحرية

### الشعرية (نودلز) (نباتية وغير نباتية)

### المعجنات

### نباتي
[تصغير|[تانغ葫لو|بينغ تانغ葫لو]]
[تصغير|وعاء من [دوتشي (يسار) مع عناصر الإفطار]]
[تصغير|[ناي لاو (زبادي بكين)]]
[تصغير|[ليانغفن]]
[تصغير|[شاو بينغ]]
[تصغير|[تانيوان (طعام)|تانيوان تقليدية بحشوة سمسم حلوة]]
[تصغير|[ووتو]]
[تصغير|[شي غوا لاو]]
[تصغير|[زونغزي جاهزة للأكل (يسار) ولا تزال ملفوفة في ورقة خيزران (يمين)]]

## مطاعم معروفة بمطبخ بكين
يُنسب للعديد من المطاعم التقليدية في بكين مساهمات كبيرة في تشكيل مطبخ بكين، ولكن الكثير منها قد توقف عن العمل. ومع ذلك، تمكن بعضها من البقاء حتى يومنا هذا، ومنها:
[تصغير|اللوحة التعريفية في مطعم [بيان يي فانغ تصف تاريخ المطعم]]

* باي كوي (Bai Kui - 白魁): تأسس عام 1780
* باو دو فينغ (Bao Du Feng - 爆肚冯): تأسس عام 1881، ويعرف أيضًا باسم جي شينغ لونغ (Ji Sheng Long - 金生隆)
* بيان يي فانغ (Bianyifang): تأسس عام 1416، وهو أقدم مطعم باقٍ في بكين
* تشا تانغ لي (Cha Tang Li - 茶汤李)، تأسس عام 1858
* داو شيانغ تشون (Dao Xiang Chun - 稻香春): تأسس عام 1916
* داو شيان تسون (Dao Xian Cun - 稻香村): تأسس عام 1895
* دي شون تشاي (De Shun Zhai - 大顺斋): تأسس في أوائل سبعينيات القرن التاسع عشر
* دونغ لاي شون (Dong Lai Shun - 东来顺): تأسس عام 1903
* دونغ شين شون (Dong Xin Shun - 东兴顺): المعروف أيضًا باسم باو دو تشانغ (Bao Du Zhang - 爆肚张)، تأسس عام 1883
* دو يي تشو (Du Yi Chu - 都一处): تأسس عام 1738
* دو فو ناو باي (Dou Fu Nao Bai - 豆腐脑白): تأسس عام 1877، ويعرف أيضًا باسم شي يو تشاي (Xi Yu Zhai - 西域斋)
* إن يوان جو (En Yuan Ju - 恩元居)، تأسس عام 1929
* فانغ شينغ تشاي (Fang Sheng Zhai - 芳生斋)، المعروف أيضًا باسم ناي لاو وي (Nai Lao Wei - 奶酪魏)، تأسس عام 1857
* هونغ بين لو (Hong Bin Lou - 鸿宾楼): تأسس عام 1853 في تيانجين، وانتقل إلى بكين عام 1955.
* جين شينغ لونغ (Jin Sheng Long - 金生隆): تأسس عام 1846
* كاو رو جي (Kao Rou Ji - 烤肉季): تأسس عام 1828
* كاو رو وان (Kao Rou Wan - 烤肉宛): تأسس عام 1686
* ليو بي جو (Liu Bi Ju - 六必居) تأسس عام 1530
* ليو تشوان جو (Liu Quan Ju - 柳泉居): تأسس في أواخر ستينيات القرن السادس عشر، وهو ثاني أقدم مطعم باقٍ في بكين
* نان لاي شون (Nan Lai Shun - 南来顺): تأسس عام 1937
* نيان غاو تشيان (Nian Gao Qian - 年糕钱): تأسس في أوائل ثمانينيات القرن التاسع عشر
* تشوان جود (Quanjude - 全聚德): تأسس عام 1864
* روي بين لو (Rui Bin Lou - 瑞宾楼): تأسس في الأصل عام 1876
* شا غو جو (Sha Guoo Ju - 砂锅居)، تأسس عام 1741
* تيان فو هاو (Tian Fu Hao - 天福号): تأسس عام 1738
* تيان شينغ جو (Tian Xing Ju - 天兴居): تأسس عام 1862
* تيان يوان جيان يوان (Tian Yuan Jian Yuan - 天源酱园): تأسس عام 1869
* وانغ تشي هي (Wang Zhi He - 王致和): تأسس عام 1669
* وانتان هو (Wonton Hou - 馄饨侯): تأسس عام 1949
* شي دي شون (Xi De Shun - 西德顺): المعروف أيضًا باسم باو دو وانغ (Bao Du Wang - 爆肚王)، تأسس عام 1904
* شي لاي شون (Xi Lai Shun - 西来顺): تأسس عام 1930
* شيان بينغ تشو (Xian Bing Zhou - 馅饼周): تأسس في العقد الأول من القرن العشرين، ويعرف أيضًا باسم تونغ جو غوان (Tong Ju Guan - 同聚馆)
* شياو تشانغ تشين (Xiao Chang Chen - 小肠陈): تأسس في أواخر القرن التاسع عشر
* شين يوان تشاي (Xin Yuan Zhai - 信远斋)، تأسس عام 1740
* يانغ تو مان (Yang Tou Man - 羊头马): تأسس في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر
* يي تياو لونغ (Yi Tiao Long - 壹条龙): تأسس عام 1785
## المراجع

## انظر ايضا

تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:بكين