مطبخ تشيترا

يشير **المطبخ التشترالي** (بالأردو: چترالی پكوان) إلى الأطعمة وتقاليد الطهي الخاصة بـ الشعب التشترالي في المنطقة الشمالية من مقاطعة خيبر بختونخوا في باكستان ومقاطعة نورستان الحدودية في أفغانستان. يتميز الطعام التشترالي بتباين إقليمي مقارنة بالعديد من المطابخ الباكستانية الأخرى، وهو يتشابه إلى حد كبير مع المطبخ في منطقة غلغت-بلتستان المجاورة.

تعتبر أطباق بلاف (الرز المبخر)، وعادة ما تُصنع من لحم البقر المسلوق مسبقاً حتى ينضج تماماً، طبقاً أساسياً في التجمعات الكبيرة؛ حيث يُقدم اللحم فوق الأرز. يحظى الشاي المملح بالزبدة بشعبية كبيرة في تشترال، وكذلك الشاي الأخضر والشاي الأسود المر جداً الذي يسمى "تروك تشاي" (troq chai). كما يعد العسل والجبن والفواكه الطازجة من الأركان الأساسية في النظام الغذائي التشترالي، حيث ترتبط هذه المنتجات بتقاليد الزراعة الجبلية المحلية. يظهر تأثير إقليم البنجاب في شعبية طبق "كاراهي" لحم الضأن والدجاج. كما تحظى الزلابية الأوزبكية أو "المنتو" (mantu) بشعبية واسعة. ويشكل المشمش المجفف (chambor) والتوت المجفف (kitori) جزءاً مهماً من النظام الغذائي المحلي، ويتم تصديرهما أيضاً إلى أجزاء أخرى من باكستان وأفغانستان ودول الخليج العربي.

## المخبوزات
* **باراتا (Paratha):** خبز مسطح يُصنع من دقيق القمح الكامل وهو غير مخمر. تُقلى الباراتا في "تاوا" (مقلاة حجرية) باستخدام الزبدة أو زيت الطهي، وغالباً ما تُؤكل في وجبة الإفطار.
* **تيكي (Tikki):** رغيف سميك مخمر يُخبز فوق الجمر في قالب خاص. بفضل قشرته الصلبة، يمكن تخزينه لأسابيع، ويُؤكل عادةً في الإفطار أو بعد الظهر.
* **خيستا (Khesta):** خبز يُصنع من عجين سائل يُترك ليتخمر ويُطهى على صاج، ويتميز بطعم حامض قليلاً وقوام إسفنجي.
* **فولكا (Phulka):** وهو خبز الـ تشاباتي التقليدي المعروف في جنوب آسيا.
* **ريشيكي (Rishiki):** فطائر رقيقة أو "كريب" تُصنع من دقيق القمح الكامل والماء والبيض. يمكن أن تكون مالحة أو حلوة؛ وتُقدم الريشيكي الحلوة مع العسل وجبن القريش.

## أطباق اللحوم الجافة
* **رونديجو (Rondijhzu):** لحم ماعز أو ضأن مشوي على السيخ ومتبل بالملح فقط.
* **تاو كهاك (Taaw kahak):** دجاج يُشوى على صاج مع الضغط عليه (باستخدام حجر أو قدر ثقيل)، مما يجعله جافاً جداً ومقرمشاً.
* **تاو ماتشي (Taaw machhi):** سمك يُطهى بنفس طريقة الضغط والشواء، خاصة سمك السلمون المرقط البني والـ قوس قزح.

## الحساء
تصغير|يسار|حساء نودلز تشترالي تقليدي.
يعد الحساء أحد أهم عناصر المطبخ التشترالي، وغالباً ما يُؤكل كطبق رئيسي مع الخبز والفاكهة. ويعد المناخ البارد في تشترال عاملاً رئيسياً في شعبية أنواع الحساء المختلفة.
* **كالي (Kalli):** حساء نودلز يُصنع من لحم البقر المفروم ونودلز القمح المقطعة يدوياً، وهو يشبه طبق الـ لاغمان في آسيا الوسطى.
* **ليغانو (Leganu):** يُصنع من زلابية صغيرة من دقيق العدس، ويتميز بكونه حاراً على عكس معظم الأطباق التشترالية الأخرى.
* **لاجايك (Lajhaik):** يشبه طبق الـ هريسة الكشميرية، وهو حساء غليظ من حبوب القمح والشعير تُطهى ببطء مع لحم الضأن أو البقر أو البط.
* **خامالوغ (Khhamalogh):** حساء يتكون من رؤوس الأغنام أو الماعز أو الماشية التي تُهشم وتُغلى ببطء لساعات طويلة.
* **كاويروغي (Kawirogh):** حساء خفيف يُصنع من ثمار الـ قبار البرية المجففة واللحم، ويحظى بشعبية في الصيف لقدرته المزعومة على تبريد الجسم وترقيق الدم.

## الأطباق المحلية الأصيلة
تصغير|يسار|طبق الغالمندي مع جبن القريش والأعشاب
* **غالمندي (Ghalmandi):** طبق يتكون من طبقات من الخبز المسطح المحشو بجبن القريش والكزبرة والثوم المعمر، ومغطى بالزبدة المذابة وزيت الجوز.
* **تشير آ شابيك (Cheer aa shapik):** يشبه الغالمندي، ولكن يُستخدم فيه صلصة بيضاء تشبه البشاميل بدلاً من جبن القريش.
* **قليبات (Qalaibat):** طبق يُصنع من طهي دقيق القمح الكامل مع دهن الضأن.
* **شرشراب (Shroshrp):** نوع من الـ الحلوى غير المحلاة تُصنع من دقيق القمح المنبت.
* **بوشور تيكي (Pushur tikki):** رغيف خبز "تيكي" مخبوز مع حشوة من اللحم المفروم (فطيرة لحم). وتوجد تنويعات أخرى مثل "فيناك تيكي" المحشو بجبن القريش، و"باندير تيكي" المحشو بالجبن المعتق، بالإضافة إلى نسخة نباتية محشوة بالسبانخ تسمى "شاك موجزي".

## المراجع

تصنيف:مطبخ باكستاني