مطبخ مغولي

[تصغير|مورغ مسلم، طبق موغلاي من الدجاج [تمليح (طعم)|المتبل المتبل]]
يتألف **المطبخ المغولي** من أطباق متبلة ببراعة، طُوّرت أو انتشرت في المراكز الثقافية الهندية الفارسية في أوائل العصر الحديث، ضمن إمبراطورية المغول. وهو يُمثل مزيجًا من مأكولات شبه القارة الهندية مع أساليب الطهي ووصفات المطبخ الفارسي. أدخل المغول إلى المنطقة أطعمةً مثل اللحوم والدواجن المحشوة، والخبز المخمر، والبيلاو، والفواكه المجففة. كما جلبوا معهم أساليب طهي متنوعة، منها فرن التندور الطيني، وطهي اللحوم ببطء، وتتبيل اللحوم بالزبادي، وصناعة الجبن. ودمجوا التوابل والخضراوات الهندية مع هذه الأطعمة ليُبدعوا مطبخًا مميزًا. وكانت الحلويات أيضًا من الأطباق المفضلة لدى المغول، ومنها الحلاوة الطحينية، وحلويات الأرز، *والفالودة* المصنوعة من الشعيرية في القطر.

سُجّلت وصفات الطعام المغولية في مؤلفات من العصر *المغولي*، مثل "وصفات شاه جهان" و"مجموعة مأكولات ومشروبات". أما وصفات الحلويات، فقد سُجّلت في " *مجموعة مأكولات ومشروبات*" وفي كتاب *مُخصّص لها* بعنوان "ألوان النعمت".

في العصر الحديث، تم تعديل أطباق المطبخ المغولي لتناسب أذواق رواد المطاعم. ومن الأمثلة المعروفة على ذلك تعديل دجاج تيكا المخبوز في التندور والمتبل بالزبادي الجاف مع صلصة كريمية ليصبح دجاج تيكا ماسالا، وهو طبق كاري بريطاني.

## التاريخ

### الاندماج الطهوي في العصر المغولي
كانت الإمبراطورية المغولية في شمال الهند ذات طابع هندي فارسي، إذ تميزت بثقافة فارسية هجينة ومتعددة الثقافات. ونتيجة لذلك، أدخل المطبخ المغولي أنماطًا من الطعام من آسيا الوسطى إلى الهند، بالإضافة إلى أساليب طهي جديدة. ومزجوا هذه الأساليب مع التوابل والخضراوات المحلية ليُبدعوا مطبخًا مميزًا للبلاط المغولي.

فعلى سبيل المثال، تطورت البرياني في مطابخ المغول الملكية في الهند، حيث جمعت بين أطباق الأرز الحارة المحلية في جنوب آسيا وأسلوب البيلو الفارسي للأرز العطري المزين والطريقة الفارسية لتتبيل اللحم بالزبادي.
[مركز|تصغير|رسم تخطيطي لتحليل ليزي كولينغهام لأصل البرياني. في [سلطنة مغول الهند|عهد المغول، وتحديداً في عهد الإمبراطور أكبر، تم تعديل طبق البلاو الفارسي ليشمل اللحم المتبل بالزبادي على الطريقة الفارسية وأساليب طهي الأرز الهندية الحارة.]]

### كتب الطبخ من العصر المغولي
[تصغير|[قائمة سلاطين مغول الهند|الإمبراطور المغولي جهانكير يستضيف شاه عباس، مع الخدم والمرطبات. بريشة بيشانداس،  1620]]
كانت كتب الطبخ الهندية الفارسية المزخرفة والمخطوطات المتعلقة بفنون الطهي تزين المكتبات الشخصية للنخبة المغولية.

كان كتاب"وصفات شاه جهان" *،* وهو عمل طهي شهير من العصر المغولي، بمثابة سجل للأطباق التي تم إعدادها لبلاط الإمبراطور شاه جهان (حكم من 1627 إلى 1658). تحتوي هذه المخطوطة الفارسية على عشرة فصول، تتناول *[[خبز النان|النانها]]* (الخبز)، *والآشها* (الحساء)، *والقليا* (اليخنات)، *[[دوبيازة|والدوبيازا]]* (اللحم مع البصل)، *والبهارتا* (الخضار المهروسة)، *[[برياني|والزربريان]]* (نوع من الأطباق متعددة الطبقات المصنوعة من الأرز)، *[[بيلاف|والبلو]]*، *والكباب* ، *والهريسة* (العصيدة اللذيذة)، *والشيشرانغا* *والخاجينا* (العجة)، *[[خيجري|والكشري]]* (الأرز مع العدس)؛ يتناول الفصل الأخير *المربى*، *والمخللات*، *[[خبز البوري|والخبز]]* المقلي، *والحلويات*، *[[حلاوة (طعام)|والحلوى]]*، ووصفات أساسية لتحضير اللبن الرائب، *[[بنير|والجبن]]* الهندي، وتلوين الزبدة والعجين.

كان كتاب "خزلات مقولات ومشربات" *(Khulaṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt*) ("مجموعة المآكل والشراب") كتاب طبخ شهيرًا من عهد الإمبراطور أورنجزيب (حكم من 1658 إلى 1707) أو بعده بسنوات. يتألف الكتاب من 40 فصلًا، يتناول كل فصل منها نوعًا واحدًا من الأطباق، بدءًا بالخبز ( *النان*، *الكولشا*) ثم أنواعًا مختلفة من الأطباق المالحة، بما في ذلك *القالية*، *والدوبيازة*، *والبهارتا*، *والكباب*، *والكشري*، *والزربيريان*، والمخلل. كما يتناول أحد الفصول "صلصات هندية" *(salalanhā-i hindī)* (الأطباق القائمة على الصلصات الهندية).

تشمل الحلويات المذكورة في *كتاب "خزلات ومشربات"* *[[فيرني|الفيرني]]* *[[شير بيرنج|والشربرينج]]* (نوعان من بودنغ الأرز والحليب)، *والفالودة* (حلوى الشعيرية الباردة)، *والبانبهاتا* (شربات مع أرز منقوع مقلي)، *والماليدا* (عجينة حلوة)، وأنواع عديدة من الزلابية الحلوة، وهي *السمبوسة*، *والبوري*، *والجولجولا*، *والخجور*.

*كتاب* "ألوان النعمات" من عهد جهانكير (حكم من 1605 إلى 1627) كان مخصصًا بالكامل للحلويات. يصف الكتاب *خبز "نان خاتاي"* (خبز يشبه البسكويت، يُضاف إليه أحيانًا اللوز: *نان خاتاي بادامي* )؛ وخبز *[[خبز البوري|"بوري"]]* المُحلى، و"سمبوسة" حلوة مقلية؛ وحلوى *[[سمبوسة|"لادو]][[لدو|"]]* الكروية؛ وحلوى *"حلوى"*. وكان من الممكن طهي السمبوسة وخبز "بوري" ببطء في قدر مُحكم الإغلاق

### تقارير غربية عن مطبخ العصر المغولي
سجّل التاجر الهولندي فرانسيسكو بيلسارت، من شركة الهند الشرقية، أن وليمة أحد الأثرياء الهنود في عهد جهانكير كانت تتألف من أطباق عديدة للضيوف. شملت أطباق اللحوم: *العاشلية* (المتبلة)؛ *[[دوبيازة|والدوبيازا]]* (المُبصل)؛ والمشويات. أما أطباق الأرز المُزينة فكانت تشمل كلاً من *البولايب* (الأرز بالفرن) *والبرينج* ( البرياني). وشملت المُرافقات *الزويلة* (كعك القمح المتبل).

تباينت ردود فعل الغربيين تجاه طبق البيلو، الذي وصفه كولينغهام بأنه أحد الطبقين الأساسيين في مطبخ آسيا الوسطى (والآخر هو الكباب). فقد وجد اللغوي المجري أرمين فامبيري أن البيلو ممتاز. أما الدبلوماسي الأمريكي يوجين شويلر، من ناحية أخرى، فقد وصفه بأنه "لذيذ ولكنه... دسم للغاية وبلا طعم".

كتب إدوارد تيري، السفير البريطاني لدى بلاط جهانكير (1615-1619)، وصفًا لعشاء مغولي. وُضعت خمسون طبقًا مختلفًا، كل منها في وعاء فضي، أمام الضيوف. ولاحظ أن الأرز كان يُصبغ بألوان مثل البنفسجي والأخضر، وكان مطبوخًا بشكل أفضل بكثير مما هو عليه في بريطانيا؛ وأشار إلى أنه مُنكّه بـ"قليل من الزنجبيل الأخضر والفلفل والزبدة... إنه لذيذ جدًا". أما اللحم، فقد كان يُطهى مع الأعشاب والتوابل والبصل والزنجبيل والزبدة، مما يُنتج "طعامًا يُرضي جميع الأذواق": بعبارة أخرى، كما كتب كولينغهام، كاري .

### العصر المغولي الحديث
في القرنين العشرين والحادي والعشرين، تم تكييف المطبخ المغولي من قبل المطاعم وأكشاك الطعام على جانب الطريق ليناسب السوق الجماهيري، مما أدى إلى طبق واحد من الدجاج أو اللحم المتبل، المطبوخ في صلصة سميكة أساسها الطماطم أو الكريمة، ويقدم مع الخبز المسطح أو أطباق الأرز المزينة.

في بريطانيا، تم تحويل طبق دجاج تكا الذي ابتكره الإمبراطور المغولي بابر (حكم من 1526 إلى 1530) (قطع دجاج متبلة بالزبادي مشوية في التندور) في أواخر القرن العشرين بإضافة الطماطم والقشدة والتوابل إلى دجاج تكا ماسالا.

## المطبخ

### الأطباق الرئيسية
تتنوع نكهات المطبخ المغولي من معتدلة للغاية إلى حارة، وغالبًا ما ترتبط برائحة مميزة واستخدام التوابل المطحونة والكاملة. تُعدّ الوجبة المغولية بوفيهًا فاخرًا يضم أطباقًا رئيسية متنوعة مع مجموعة من المقبلات. تشمل الأطباق المميزة للمطبخ المغولي أطباقًا رئيسية مثل البرياني (أرز عطري متبل ومزين بقطع اللحم)، وكيمة ماتار (لحم ضأن مفروم مع كاري البازلاء)، وكفتة شوربة (حساء مع كرات اللحم)، ودجاج كالي ميرش (دجاج بالكاري والفلفل الأسود)، ولحم روغان جوش (لحم كشميري أحمر في صلصة عطرية)، بالإضافة إلى خيارات نباتية مثل شاهي كاجو ألو (بطاطس مقلية في كاري الكاجو واللبن).

الكباب، الذي ظهر لأول مرة خلال سلطنة دلهي ، تطور من قطع لحم مشوية بسيطة إلى طبق شهي بنكهة التوابل العطرية والفواكه المجففة. الكورما هي كاري خفيف بصلصة كثيفة تُحضّر عن طريق طهي اللحم أو الخضار ببطء في اللبن والتوابل. مرغ مسلم هو طبق من الدجاج المتبل. البساندة هي لحم متبل في صلصة كريمية مع اللبن والمكسرات والتوابل الخفيفة.

وتشمل الأطباق الجانبية خبز موغلاي باراثا ، وهو خبز مسطح بنغالي محشو باللحم المفروم أو البيض.
ملف:Bashmoti_chal_diye_Biriyani.jpg|بديل=Mutton biryani| برياني لحم الضأن
ملف:Spicy_Matar_Keema1.jpg|بديل=Keema matar| كيما ماتار
ملف:Rogan_Josh_Kashmiri.jpg|بديل=Rogan josh| روغان جوش
ملف:Kofta_Curry_(cropped).JPG|بديل=Kofta| كفتة


### الحلويات
تشمل حلويات المغول *[[حلاوة (طعام)|حلوى]] التين* (أنجير حلاوة)؛ *[[جولاب جامون|وجولاب جامون]]* (فطائر الجبن والأرز في شراب معطر)؛ *وفالودة* (شعيرية في شراب كثيف)؛ *[[شعيرية (طعام)|وسيفيان]]* (شعيرية مع الحليب والسمن وماء الورد واللوز)؛ *[[فيرني|وفيرني]]* (حلوى مصنوعة من الأرز)؛ *[[برفي|وبرفي]]* (حليب مجفف مطبوخ حتى يصبح قوامه كالفدج مع السكر)؛ وشاهي توكرا (بودنغ خبز غني بالفواكه المجففة والهيل). وكان المغول يُقدّرون الفواكه، بما في ذلك أنواع عديدة من المانجو الهندية المحلية، كحلويات.

يُعدّ الشربات مشروباً مميزاً لدى المغول. وتذكر الكاتبة المتخصصة في الطعام ، ليزي كولينغهام، أن المغول وجدوا المانجو مناسباً لهذا الغرض، وتقدم وصفة لشربات المانجو الأخضر.
ملف:Gulab_Jamun_Delhi.JPG|بديل=Gulab jamun| جولاب جامون
ملف:Almond_Khoa_based_burfi_Mumbai_India_(cropped)_(cropped).jpg|بديل=Barfi| بارفي
ملف:More_phirni_(3879759918).jpg|بديل=Phirni on sale in Mumbai| الفيرني معروض للبيع في مومباي
ملف:Bael_Sherbat_Indian_Beverage.jpg|بديل=Bael fruits and sherbet made from them| ثمار البيل وشراب مصنوع منها


## انظر أيضاً

* مأكولات كراتشي
* المطبخ البنغلاديشي
* المطبخ البنغالي

## مراجع


## مصادر

* 
* 
* 
* 
* 
* 

## للمزيد من القراءة

* *كتاب الطبخ المغولي* ، كتب الجيب الماسية، https://books.google.com/books?id=Rim1x7fHjZgC&dq=mughlai
* *كتاب نيتا ميهتا النباتي موغلاي خانا* بقلم نيتا ميهتا، نُشر عام 1999
* *كتاب "المغولية"* بقلم أمريتا باتيل، نُشر عام 2004، دار نشر ستيرلينغ، 160 صفحة

## روابط خارجية

* وصفات مغولية
* طعام أباطرة المغول

تصنيف:مطبخ بنغلاديشي
تصنيف:مطبخ باكستاني
تصنيف:مطبخ جنوب آسيوي
تصنيف:مطبخ شمال الهند
تصنيف:مطبخ إسلامي
تصنيف:مطبخ هندي حسب الثقافة
تصنيف:مطبخ أوزبكستاني
تصنيف:مطبخ هندي
تصنيف:ثقافة سلطنة مغول الهند
تصنيف:صفحات بترجمات غير مراجعة