مطبخ قوزاق

**مطبخ القوزاق** هو مطبخ تقليدي خاص بشعوب القوزاق في أوكرانيا وروسيا المعاصرتين. ظهر هذا المطبخ بالتوازي مع استيطان سهوب أوروبا الشرقية، ودمجت ثقافة الغذاء القوزاقية عناصر من تقاليد متنوعة، بما في ذلك المطابخ الأوروبية والقوقازية وآسيا الوسطى.

## الأطعمة والمنتجات
### الأسماك والمأكولات البحرية
تصغير|يسار|250 بك|''تارانكا'' (Rutilus heckelii) - نوع من أسماك الروتش التي كان يستهلكها القوزاق تقليدياً في أوكرانيا
سُميت العديد من جيوش القوزاق تيمناً بالأنهار التي استوطنوها (مثل القوزاق الدنيبر، الآمور، الفولغا، الدون، الينيسي، الكوبان، التيريك، والأورال)، وقد أثر هذا الارتباط بالأنهار على نظامهم الغذائي الذي تهيمن عليه وفرة من أطباق الأسماك. ذُكرت أنواع مثل الحفش والرنجة والروتش ضمن الأسماك التي استهلكها أبطال قصيدة "إنييدا" لـ إيفان كوتلياريفسكي، المستوحاة من قوزاق زاباروجيا. كما ذكر عالم الإثنوغرافيا الأوكراني ميكولا ماركيفيتش أطباقاً مثل البورش بالسمك، وقطع لحم سمك الكراكي أو الكارب، التي كانت شائعة بين القوزاق.

استخدمت النخبة الاجتماعية في هتمانات القوزاق أيضاً الأسماك المستوردة مثل الرنجة الهولندية، والأنقليس، وسمك موسى، وسمك السلمون، بالإضافة إلى السبيط. وكانت معظم الأسماك التي يستهلكها القوزاق في الأراضي الأوكرانية مملحة أو مجففة.

أما بين قوزاق الدون، فلا يزال الكارب المخبوز أو سمك الشبوط شائعاً، ويحضرون أنواعاً من الحساء مثل "أوخا" (Ukha) و"كوليش" (Kulesh). وتشمل أطباقهم أيضاً سمك الحفش، وباليك (Balyk)، والأسماك الصغيرة المقلية مع البصل والبيض.

### أطباق أخرى
تصغير|250 بك|الـ "فارينيكي" طبق تقليدي في أوكرانيا والأراضي التي استوطنها القوزاق تاريخياً
تألف الغذاء النموذجي لقوزاق زاباروجيا من الحبوب المطحونة والدقيق، وشمل أطباقاً أوكرانية تقليدية مثل كاشا، و"كوليش" (Kulish)، و"تيتيريا" (Teteria). خلال الحملات العسكرية، كانت إدارة الـ هتمان تزود القوزاق بحصص أساسية تتكون من الدقيق والبقسماط واللحم المملح. كما كان البورش غذاءً عالمياً لجميع الطبقات.

بالمقابل، كان نظام النخبة أكثر فخامة؛ حيث كان الضباط يطلبون من زوجاتهم إرسال أطعمة مثل الزيتون والزبدة ولحم الخنزير وألسنة البقر المجففة والدجاج والديك الرومي. وكان لحم البقر والصيد يستهلك غالباً من قبل الطبقات العليا، بينما كان لحم الضأن هو الأكثر شيوعاً بين الطبقات الدنيا.

يأكل قوزاق الدون تقليدياً العصائد والنودلز والخبز والفطائر، بالإضافة إلى المحاشي و"الهلام" (Aspic). ومن الأطباق الشهيرة لديهم البطيخ المخلل في المحلول الملح، والذي يستخدم غالباً كمقبلات للمشروبات الكحولية القوية.

أما قوزاق كوبان فيتناولون البورش، والـ فارينيكي (زلابية محشوة بالبطاطس أو التوت)، والفطائر، والشيش كباب. ويشيع الـ غولاش في مطبخ قوزاق جنوب روسيا. ومن أشهر أنواع الحساء لديهم "أوكروشكا" و"شولوم" (حساء كثيف من اللحم والبطاطس).

### الحلويات
ذُكر التوت المليحي والتوت المقلي والعسل كأطعمة لدى القوزاق في القرن الثامن عشر. وتعد حلوى "نارديك" (Nardek) -وهي عسل البطيخ- من الحلويات التقليدية لدى قوزاق الدون، وعادة ما تؤكل مع "بورساك" (عجين مقلي). ويظهر تأثير المطبخ الشرقي في استخدام الزبيب الذي يضاف إلى العصيدة.

### المشروبات
كان استهلاك القهوة سمة تقليدية لدى نُخبة القوزاق الأوكرانيين. وتشمل المشروبات الشائعة بين قوزاق الدون الـ "أوزفار" (Uzvar) وهو مشروب حلو غير كحولي مصنوع من الفواكه المجففة، والـ كواس (Kvass). ويشرب قوزاق الكوبان "إيريان"، وهو نسخة قوزاقية من الآيران.

### المشروبات الكحولية
تصغير|350 بك|جهاز تقطير تقليدي لشراب "هوريلكا" (فودكا) في متحف العمارة الشعبية في بيرياسلاف
تاريخياً، كان المشروب الكحولي التقليدي لقوزاق الدون هو النبيذ، حيث ظهرت صناعة النبيذ في منطقة الدون مع المستعمرات الإغريقية الأولى. وقد أحيا بطرس الأكبر زراعة الكروم في المنطقة عام 1697، وسرعان ما أصبح النبيذ المشروب الأكثر شعبية هناك مرة أخرى.

## الأدوات والآداب
يستخدم القوزاق عادة الأوعية والملاعق الخشبية، ويتناولون الطعام ثلاث مرات في اليوم: الإفطار والغداء والعشاء. وقبل الأكل، يغسلون أيديهم ويمسحونها. عادة ما يعطي الأكبر سناً على الطاولة إشارة البدء، وغالباً ما يأكلون من وعاء مشترك، بينما تُقدم المشروبات في أباريق.

## المراجع

تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ أوكراني