مطبخ شامي

المأكولات الشامية هي المأكولات التقليدية في بلاد الشام، والمعروفة بالعربية باسم بلاد الشام والمشرق، والتي تغطي مساحة كبيرة من شرق البحر الأبيض المتوسط. لا يزال يحمل شخصية سائدة مؤثرة في معظم الأطباق اليوم. يتضمن مطبخ بلاد الشام الأردن ولبنان وفلسطين وسوريا وأجزاء من جنوب تركيا بالقرب من أضنة وغازي عنتاب وأنطاكية. في عائلة مطبخ البحر الأبيض المتوسط الأوسع نطاقًا، تتمتع المأكولات القبرصية أيضًا بتأثيرات شرقية قوية. على العكس من ذلك، قد تكون بعض الأطباق المذكورة أدناه ذات أصول قديمه في المناطق المجاورة وتاثرت بها الدول غير العربية مثل تركيا وقبرص.

يدخل في تركيب المطبخ الشامي:
* الخبز والزيت والزيتون واللبن ومشتقات الحليب.
* الحبوب والأرز والمشويات الشرق أوسطية.
* الحلويات الشامية مثل البقلاويات والكنافة.
* الأجبان بأنواعها والمخللات مثل المكدوس والخيار والزيتون وغيرها.
* المربى بأنواعه مثل مربى المشمش ومربى البرتقال ومربى السفرجل ومربى التين وغيرها.

يتشابه المطبخ الشامي بعض الاحيان مع المطبخ التركي والمطبخ الإيراني والمطبخ المصري والمطبخ القبرصي والمطبخ العراقي بحكم قرب الموقع وتبادل الثقافات.

يُعتبر العرق من أشهر المشروبات الكحولية الشاميه، ويُعتبر الشاي والقهوة المرة أو السادة والزهورات ومشروب السحلب الحار من أشهر المشروبات التقليدية في بلاد الشام.

ومن أشهر الوجبات الصباحية الشامية هي المناقيش مثل مناقيش الزعتر والجبنة واللحم، ويُعتبر البيض المقلي واللبنة والحمص والفلافل من الوجبات التي تقدم على وجبة الإفطار، يرافقها الزيت ومكبوس الزيتون والخضار. ويتميز المطبخ الشامي بالمقبلات مثل متبل الباذنجان والتبولة والفتوش وغيرها. أما المشويات، فهي الطبق الأميز الذي يعدّ أثناء النزهات وفي أيام العطل والأعياد.

## أطباق بلاد الشام
### الأطباق الكلاسيكية
تصغير|بابا غنوج
#### المقبلات أو الأطباق الصغيرة

* بابا غنوج: غموسس مصنوع من الباذنجان المشوي والمهروس الممزوج مع الليمون والثوم وزيت الزيتون وتوابل متنوعة.
* سلطة حمص: من قائمة السلطات العربية، تتكون من حمص شائع مطبوخ، وليمون حامض، وثوم، وطحينة، وملح الطعام، وزيت الزيتون، وكمون.
[تصغير|[فلافل]]

* فلافل: حمص مهروس متبل يُشكل على هيئة كرات أو أقراص ويُقلى جيداً، ويُؤكل عادة مع أو داخل خبز عربي مع حمص بطحينة.
[تصغير|[فتوش هي سلطة خبز عربي شامية تتضمن خضار ورقية وخضار أخرى.]]

* فتوش: سلطة من الخيار المقطع، والفجل، والطماطم وخضروات أخرى، مع خبز عربي مقلي أو محمص.
* فول مدمس: فول مطحون. وزيت زيتون، ويُحضر أيضاً في سوريا كسلطة مع الفول والطماطم المقطعة والبصل والبقدونس وليمون حامض وزيت الزيتون والفلفل وملح الطعام.
* حمص بطحينة: عجينة سميكة أو غموس مصنوع من الحمص المطحون وزيت الزيتون والليمون والثوم؛ وهو شائع أيضاً في مصر.
* كبة: طبق يشبه الزلابية يتكون من لحم الضأن المفروم مع البرغل أو الأرز والتوابل، ويُؤكل مطبوخاً أو نيئاً.
* كبة نيئة: مقبلات من اللحم المفروم النيئ الممزوج مع البرغل الناعم وتوابل متنوعة.
* لبنة: زبادي تم تصفيتة لإزالة مصله؛ وهي الأكثر شهرة كطعام للإفطار.
* شوربة عدس: قد تكون نباتية أو تحتوي على اللحم، ويُستخدم فيها العدس البني أو الأحمر أو الأصفر أو الأسود، مع أو بدون القشرة.
* نقانق: سجق عربي مصنوع من اللحم المفروم المتبل بالصنوبر والكمون والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب، ويُقدم مع دبس الرمان.
[تصغير|[مناقيش]]

* مناقيش: خبز مسطح يشبه البيتزا مزين باللحم المفروم أو الزعتر، ويُؤكل عادة في الإفطار أو العشاء.
* مفركة: من المطبخ العربي، تتكون من بطاطا والبيض وسمن حيواني والكمون وملح الطعام وفلفل أسود، مع أوراق الكزبرة المقطعة كزينة.
* محمرة: غموس من الفلفل الحار مصنوع من الفلفل الطازج أو المجفف وفتات الخبز وزيت الزيتون والتوابل والجوز المطحون.
* سلطة الراهب: سلطة مع الباذنجان والطماطم، تشتهر في الشرق الأوسط.
* سلطة الخضار: تتكون من قطع الخضار المقطعة تقطيعاً ناعماً أو متوسطاً مثل البندورة والخيار والفليفلة والخس، ويخلط معها الليمون والخل والملح والزيت والأعشاب.
* سمبوسك: معجنات مقلية مثلثة الشكل بالسمن أو الزيت مع خضروات متبلة أو لحم.
* صفيحة: فطائر لحم مفتوحة مصنوعة من لحم الضأن المفروم أو اللحم البقري.
* شنكليش: جبن مصنوع من حليب البقر أو الأغنام يُشكل على هيئة كرات، ويُدحرج في فلفل حلبي وزعتر نابلسي، ثم يُعتق ويُجفف.
* شاورما: لحم مشوي يُطهى على سيخ دوار ويُقطع للتقديم في السندويشات.
* [تصغير|سلطة [تبولة]]
* تبولة: سلطة من البرغل الممزوج مع البقدونس المفروم ناعماً والبصل المفروم والطماطم.

#### الأطباق الرئيسية

* بامية: يخنة تُحضر من قطع لحم الضأن مع البامية في صلصة تعتمد على الطماطم، وتُقدم مع الأرز.
* محشي: خضروات، عادة ما تكون الباذنجان أو الكوسا أو البصل أو فلفل حلو أو الطماطم، محشوة باللحم المفروم والأرز.
* فاصوليا: يخنة تُحضر من الفاصوليا البيضاء واللحم وتُقدم مع الأرز.
* فتة: دجاج فوق الأرز، يُغطى بالزبادي والخبز العربي.
[تصغير|[حمص بطحينة|الحمص وهو عجينة سميكة أو غموس مصنوع من الحمص المطحون وزيت الزيتون.]]

* فريكة: طعام من الحبوب مصنوع من القمح الصلب الأخضر الذي يتم تحميصه وفركه لإعطائه نكهته، ثم يُقدم مع الكمون والقرفة ولية الضأن الطازجة.
* هريس: عصيدة من القمح المجروش واللحم مع التوابل.
* كبسة: طبق يعتمد على الأرز يُؤكل عادة مع اللحم أو الضأن أو الدجاج، ويُطهى في مجموعة متنوعة من التوابل ويُغطى بالمكسرات فوق الأرز، ويُحضر في سوريا وغزة.
* كباب: طبق من اللحم البقري المفروم أو لحم الضأن، يُشوى على سيخ.
* كباب الكرز: نوع من الكباب مصنوع من كرات لحم الضأن في مرق يعتمد على الكرز مع الصنوبر والكرز الحامض فوق خبز عربي.
* محشي الكوسا: كوسا مخبوزة ومحشوة باللحم المفروم والأرز في صلصة تعتمد على الطماطم.
* ملفوف: أوراق الكرنب الملفوفة والمحشوة بالأرز واللحم والتوابل.
[تصغير|[منسف أردني بلحم الضأن.]]

* منسف: لحم ضأن أو دجاج مطبوخ في صلصة من الجميد (الزبادي المجفف المخمر) ويُقدم مع الأرز.
* مقلوبة: طعام يُطهى في قدر يحتوي على اللحم والأرز والخضروات المقلية، ويُقلب رأساً على عقب عند التقديم، ومن هنا جاء الاسم.
* مجدرة: عدس مطبوخ مع البرغل أو الأرز، ويُزين بالبصل المحمر.
* ملوخية: يخنة تُطبخ بأوراق الملوخية، وهي ذات قوام لزج مثل البامية، وتُؤكل مع الدجاج في مرق كثيف.
[تصغير|[مسخن كلاسيكي – دجاج مشوي على طبقة من الخبز والصنوبر والبصل والتوابل.]]

* مسخن: طبق فلسطيني كلاسيكي، عبارة عن دجاجة كاملة مشوية تُخبز مع البصل والسماق والبهارات والزعفران والصنوبر المقلي وتُقدم فوق خبز الطابون.
* قريموطة: طريقة بسيطة لتحضير البرغل في المناطق الريفية في حمص وحماة والسلمية، حيث يُطبخ البرغل مع الخضار ويُلف في ورق العنب.
* قدرة: يخنة لحم ضأن مع الحمص والثوم والتوابل، تُقدم عادة مع الأرز.
* قوزي: طبق دسم من لحم الضأن المشوي مع الزبيب والمكسرات والتوابل فوق الأرز أو ملفوفاً في خبز الطابون.
* شيش كباب: قطع لحم مشوية على سيخ، تُقدم عادة فوق الخبز أو الأرز.
* سماقية: يُنقع السماق المطحون في الماء ثم يُخلط مع الطحينة والماء والدقيق، ويُضاف إلى السلق المفروم المشوح وقطع اللحم البقري المطبوخة ببطء والحمص.
* زبدية: طبق في قدر فخاري يتكون من الروبيان المخبوز في يخنة من زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار والطماطم المقشرة.

#### أنواع الخبز

* كعك: نوع من البسكويت أو الكعك المشكل على هيئة حلقة، ويُرش أحياناً بذور السمسم.
* خبز الصاج (مرقوق): خبز مفرود رقيق غير مختمر يُخبز على صفيحة حديدية تُعرف باسم خبز الصاج.
* خبز عربي: خبز مفرود طري ومختمر قليلاً يُخبز من دقيق القمح.

#### التوابل والمطعمات
[تصغير|[حلاوة الجبن]]

* طحينة: توابل مصنوعة من بذور السمسم المطحونة والمقشرة، وهي المكون الأساسي في بابا غنوج وحمص بطحينة.
* توم: عجينة تحتوي على الثوم وزيت الزيتون والملح، وتُستخدم عادةً كغموس.
* زعتر: توابل من الأعشاب المجففة الممزوجة ببذور السمسم والسماق المجفف والملح غالباً، بالإضافة إلى توابل أخرى.

#### الحلويات

* عوامة: معجنات شامية من العجين المقلي تشبه كرات الدونات، مصنوعة من عجينة خبز بأسلوب قلي عميق منقوعة في شراب أو عسل وقرفة، وتُرش أحياناً بالسمسم.
* بسبوسة: كعكة صغيرة حلوة من الشرق الأوسط مصنوعة من السميد المطهو المنقوع في شراب ماء ورد، وتُغطى باللوز أو الجوز.
* حلاوة الجبن: حلوى شامية مصنوعة من عجينة السميد والجبن، محشوة بالقشطة. وتعود أصولها إلى وسط سوريا.
[تصغير|[كنافة أو جبن محلى مغطى بالعجين]]

* كنافة: حلوى مصنوعة من عجينة شعيرية وجبن ذائب منقوع في شراب سكري.
* معمول: كعك من سميد الغريبة محشو بالتمر أو الجوز، ويُرش عادةً بالسكر.

المغلي: مهلبية من دقيق الأرز متبلة باليانسون والكراوية والقرفة ومزينة برقائق جوز الهند والمكسرات.

* قطايف: حلوى تُقدم عادةً خلال شهر رمضان، وهي فطيرة حلوة محشوة بالقشطة أو المكسرات.
* وربات: معجنات حلوة من طبقات رقيقة من العجين محشوة بالكاسترد، وتشتهر في رمضان.
* زلابية عربية: معجنات من العجين المقلي على شكل كرات أو أقراص، وغالباً ما تُغمس في شراب حلو.

#### المشروبات

* ليمون بالنعناع: ليموناضة مصنوعة من عصير الليمون الطازج وأوراق النعناع.
* قمر الدين: مشروب مشمش كثيف وبارد يُقدم عادةً خلال شهر رمضان.
* العرق: روح كحولية واضحة عديمة اللون.

#### الأطعمة المحفوظة
تصغير|مخللات ومواد محفوظة معروضة للبيع في دمشق، سوريا
في بلدان بلاد الشام، تُعد "المونة" هي ممارسة حفظ الأطعمة الموسمية للأوقات التي يندر فيها توفرها، وتشمل هذه المونة الشراب، والمربى، والأطعمة المجففة، والمخللات، وغيرها. ويُعد التمليح في المحاليل الملحية تقليدياً أحد طرق الحفظ الأساسية، كما كانت اللحوم تُحفظ تقليدياً في الدهون.

* الجميد: زبادي مجفف.
* مكدوس: باذنجان صغير محفوظ في الزيت.
* مربى: فواكه حلوة محفوظة مع التوابل.
* دبس العنب: شراب العنب.
* دبس الرمان: شراب حامض وحلو يُصنع عن طريق غلي عصير الرمان.
* سمنة: زبدة مصفاة متبلة.
* بسطرمة: لحم متبل ومحفوظ.
* مقانق: سجق يُصنع من الأمعاء.

قاورما: لحم ضأن متبل محفوظ في لية الغنم.

### الأطباق المعاصرة

* سلطة ملفوف: سلطة كرنب مع عصير الليمون، وزيت الزيتون، والثوم، وملح الطعام، والنعناع.

## التنوعات الجغرافية للمطبخ الشامي

أشارت الكاتبة اللبنانية أنيسة حلو إلى أن المطابخ الفلسطينية والأردنية وجنوب سوريا تحتوي على نسبة دهون أعلى ونكهات أكثر هدوءاً مقارنة بالمطابخ الشامية الأخرى.

## أنظر أيضا

*  مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
*  مطبخ سوري
*  مطبخ لبناني
*  مطبخ أردني
*  مطبخ فلسطيني
*  مطبخ تركي
*  مطبخ كردي

## معرض الصور

ملف:Kibbeh Nayyeh.jpg|كبة نيئة
ملف:Makdous.jpg|مكدوس
ملف:Manaqish.jpg|مناقيش
ملف:191-400x259.jpg|المنسف
ملف:Ailin13VeganRiceAndLentil.JPG|المجدرة
ملف:Kibbeh3.jpg|كبة مقلية
ملف:شيخ محشي.jpg|شيخ المحشي
ملف:Kobbeh.png|كبة مشوية
ملف:مفتول.jpg|مفتول
ملف:Makluba.JPG|مقلوبة
ملف:Musakhan.jpg|مسخن
ملف:ტოლმა (1).jpg|يلنجي
ملف:Tanoreen muhammara.jpg|محمرة
ملف:Three sisters dolma.jpg|محشي
ملف:Fried.jpg|فلافل
ملف:Baklava(1).png|بقلاوة
ملف:Baba-Ghannoush.JPG|بابا غنوج
ملف:Qwaider al nabulsi foul medames (11389639565).jpg|فول مدمس

## مراجع

## انظر أيضا
* مطبخ عربي

*
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ فلسطيني