لحم ضأن

**الحَمَل** و**الضأن** و**الخروف** هي لحم الأغنام المنزلية. يُسمى لحم الأغنام في سنتها الأولى بالحَمَل؛ أما الأغنام الأكبر من عام فتسمى بالخروف؛ ولحم الأغنام الشائخة يُسمى بالضأن.

وهي مختلفة عن اللحم، إذ تشير **حَمَل** (مفردة مع أداة تعريف) أو **الحملان** (جمع) إلى الأغنام اليافعة (أنواع *[[حمل الأغنام]]*)، التي قد تُستخدم كلحوم أو لا. في أستراليا، يُستخدم المصطلح **الحَمَل الأساسي** غالبًا في اللحم.

## التصنيفات والتسمية
تصغير|قطع ضلع الحَمَل
هناك اختلافات كبيرة حول تعريفات الحَمَل والخروف والضأن بين الدول.
في نيوزيلندا، تُعرف كالتالي:
* **الحَمَل** — أغنام صغيرة مفطومة يقل عمرها عن 12 شهرًا لم يظهر فيها أسنان قاطعة دائمة.
* **الخروف** — أغنام مفطومة من الجنسين لا تمتلك أكثر من اثنين من القواطع
* **الضأن** — هي أنثى (النعجة) أو الذكر المخصي (كبش مخصي) أغنام مفطومة لديها أكثر من اثنين من القواطع الدائمة.

في أستراليا والسعودية تتسع التعريفات حتى تشمل النعاج والخراف، وهي أدق من تعريف الحَمَل، وهو:
* **الحَمَل** — ليس لديه قواطع؛ وهو أنثى أو ذكر الأغنام المخصي من سن الولادة حتى 12 شهرًا (لاحظ أن هذا التعريف في أستراليا ينطبق على من ينعدم لديه القواطع الدائمة، بينما في نيوزيلندا، يشمل التعريف 'المفطوم' الذي ليس لديه قواطع.

وفقًا للوائح التنظيمية الفيدرالية الأمريكية، لا يُستخدم المصطلح 'حَمَل' إلا في:
* **الحَمَل** — أغنام من أي سن، شاملةً النعاج والخراف*">http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/janqtr/pdf/7cfr1280.114.pdf</ref></a>
المصطلح 'ضأن' نادر الاستخدام والمصطلح 'الخروف' غير معروف في الولايات المتحدة. يُعد مطعم لحوم كينز (Keens) في مدينة نيويورك أحد المطاعم التي تشمل «قطع الضأن» في قائمة طعامها.

الحملان الصغيرة أصغر في الحجم وأضعف. الضأن هي لحم الأغنام فوق السنتين، وجسمها أقل ضعفًا. بوجه عام، كلما مال لون الحيوان إلى اللون القاتم جدًا، كان أكبر سنًا. يكون لحم الحَمَل الصغير ورديًا شاحبًا، بينما الحَمَل العادي ورديًا أحمر.

[[ملف:Chuletillas-El-Mazuco.jpg|يسار|تصغير|*تشوليتيلاس* (chuletillas) من لحم الحَمَل الرُضَّع في منطقة أستورياس]]
[[ملف:Lamb shank.jpg|تصغير|جزء من ساق الحَمَل الصغير]]
تشمل التعريفات الأخرى:
* *'الحَمَل الرُضَّع** — لحم حَمَل غير مفطوم، غالبًا بين سن 4-6 أسابيع، يتراوح وزنه من 5.5 إلى 8 [[كيلوغرام|كجم]]؛ ويتوفر في دول مثل [[الولايات المتحدة]] و[[المملكة المتحدة]]، إذ يعد غير مربح. بوجه عام، تعد نكهة وقوام الحَمَل الرُضَّع عند شيه (مثل [[قطع لحم|قطع]] الحَمَل الصغيرة المشهورة بـ''[[مطبخ إسباني|تشوليتيلاس]]'' في [[إسبانيا]]) أو (''ليشازو أسادو'' (lechazo asado) أو ''كورديلو ليشال أسادو'') (cordero lechal asado) المحمصة، أجمل من لحم الحَمَل الكبير. تشمل المناطق الموجودة في شمال إسبانيا التي يمكن العثور فيها على ذلك [[أشتورية|منطقة أستورياس]] و[[قنطبرية|منطقة كانتابريا]] (Cantabria) و[[قشتالة وليون|منطقة قشتالة وليون]] (Castile and León)، و[[منطقة لا ريوخا|لا ريوخا]] (La Rioja (مجتمع له حكم ذاتي)).  للحَمَل الرُضَّع (و[[ماعز|الجديان]]) مكانتهم الخاصة في [[عيد القيامة]] في [[اليونان]]، عند شيهم على النار.
* **الحَمَل الصغيرة** — حَمَل رُضَّع يتراوح عمره بين ستة وثمانية أسابيع.
* **حَمَل الربيع** — حَمَل رُضَّع، يتراوح سنه بين ثلاثة وخمسة أشهر، يُولد في آخر الشتاء وأول الربيع ويُباع في الغالب قبل 1 يوليو (في نصف الكرة الشمالي).
* **الحملان الرضيعة** — مصطلح يُستخدم في [[أستراليا]] — تشمل الحملان الرُضَّع، والحملان الأكبر سنًا بقليل، التي تبلغ سبعة أشهر من العمر ولا تزال تتغذى على حليب الأم. يتراوح وزن الذبائح من تلك الحملان بين 14 و30 كجم. وتُعرف الحملان المفطومة الكبيرة التي لم تنضج بعد لتصل درجة الضأن بالحملان قديمة الموسم.
* **الحَمَل** — هي الأغنام الصغيرة الأقل من عام.
* **الحَمَل الذي بلغ الحول** — أغنام صغيرة يتراوح عمرها بين 12 و24 شهرًا
* **الضأن التي تتغذى على نباتات التربة المالحة** - مصطلح يُستخدم في أستراليا خاص بلحم المرينوز (Merinos)اليافعة التي لها القدرة على أكل نباتات [[الرغل]]
* **حَمَل المستنقعات المالحة** (يُعرف أيضًا ب 'saltmarsh lamb' أو عن طريق اسمه الفرنسي، ''[[الحمل الذي وصل سن البيع]]'') (agneau de pré-salé) هي لحم الأغنام التي ترعى في [[مستنقع ملحي|المستنقعات المالحة]] في مصبات الأنهار الساحلية التي تتعرض للغمر بمياه المد والجزر والتي تزخر بمجموعة من الحشائش والأعشاب التي تتحمل التربة المالحة مثل [[الشمرة البحرية]] و[[عشب سبارتا]] (sparta grass) و[[حماض بستاني]] و[[خزامي البحر]]. تعتمد على المكان الموجود فيه المستنقعات المالحة، وطبيعة النباتات المختلفة ببراعة. تحظى حَمَل المستنقعات المالحة بقيمة كبيرة في [[فرنسا]] ولها شعبية متزايدة في [[المملكة المتحدة]]. تشمل المناطق التي تُربى فيها حَمَل المستنقعات المالحة في المملكة المتحدة [[هارليتش]] (Harlech) و[[شبه جزيرة جوير]] (Gower Peninsula) في[[ويلز]] و[[مستويات سومرست]] (Somerset Levels) و[[خليج موركامب]] (Morecambe Bay).

== الجزارة والطبخ ==



[[ملف:Mutton rogan josh.jpg|تصغير|يسار|ضأن ''روجان جوش'' (rogan josh) من [[الهند]]]]
[[ملف:Barbecued lamb sticks.jpg|تصغير|يسار|[[حفلة شواء]] سيوخ لحم الحَمَل]]

يؤخذ لحم الحَمَل من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين شهر واحد وسنة كاملة، ويتراوح وزن الذبيحة بين 5.5 و30 كجم (من 12 إلى 65 رطلاً). بوجه عام، يعد هذا اللحم أطرى من لحم الأغنام الكبيرة ونراه كثيرًا على الموائد في بعض [[عالم غربي|العالم الغربي]]. للخروف والضأن نكهة أقوى من الحَمَل، لأنهما يحتويان على نسبة كبيرة من أنواع الأحماض الدهنية المميزة التي يفضلها البعض. قد يكون لحم الضأن والخروف أيضًا أخشن من الحَمَل (نتيجة لنضوج النسيج الضام) ومن ثم فهما أفضل في الطبخ بنظام [[كسرولة|الكسرولة]] كما هو في وجبة [[لانكشاير هوتبوت]] (Lancashire hotpot)، على سبيل المثال.

غالبًا ما يتم فرز لحوم الحَمَل إلى ثلاثة أنواع: [[ويكاموس:المقدمة|المقدمة]] و[[خصر|الخصر]] و[[أرداف|المؤخرة]]. تشمل أجزاء المقدمة الرقبة الكتف والأرجل الأمامية والضلوع وصولًا للأكتاف. يشمل جزء المؤخرة الأرجل الخلفية والورك. يشمل الخصر الأضلاع الواقعة في الوسط.

[[قطع اللحم|قطع الحَمَل]] هي قطع من الضلع والخصر ومنطقة الأكتاف. تشمل قطع الضلع عظمة الضلع؛ بينما لا تشتمل قطع الخصر إلا على عظمة [[عمود فقري|العمود الفقري]] تكون قطع الأكتاف في الغالب أقل مذاقًا من قطع الخصر؛ ويكون النوعان في الغالب [[الشواء|مشويين]]. يمكن طبخ صدر الحَمَل (القطع المأخوذة من الأنواع صغيرة السن) في الفرن.

ساق الحَمَل عبارة عن ساق كاملة؛ فـ[[سرج]] الحَمَل عبارة عن خصرين مع ورك. يقُدم الساق والسرج غالبًا [[تحميص|مُحمصين]]، ومع ذلك، فإن الساق تكون في بعض الأحيان [[سلق|مسلوقة]].

يشمل لحم المقدمة في الأغنام، كما هو الحال في الحيوانات، أنسجة ضامة أكثر من القطع الأخرى، ولا توجد في الحَمَل الصغير، يتم طبخه ببطء باستخدام طريقة الترطيب، مثل [[تسوية (توضيح)|التسوية]] أو [[اليخني]]، أو الشي ببطء أو بواسطة [[حفلة الشواء|حفلة الشواء الأمريكية]]. تُباع في بعض الدول مفرومة أو مُقطَّعة.

تختلف تعريفات عرقوب الحَمَل، ولكنها بوجه عام تشمل:
* عرقوب الحَمَل هو قطعة من ذراع الكتف، يحتوي على عظمة الساق وجزء من عظمة الكتف المستديرة ويغطيه طبقة رقيقة من الدهون وجلد (رقيق يغطيه مثل الورقة).
* عرقوب الحَمَل هو قطعة لحم من الجزء العلوي من الساق.

تُسمى شرائح لحم الضأن الرقيقة التي تحل بديلًا عن لحم الخنزير [[ماكون (طعام)|ماكون]] (Macon).

يحظى لسان الحَمَل بشعبية في مأكولات الشرق الأوسط ويُقدَم باردًا ويدخل ضمن محتويات اليخنات.">http://www.discoverlebanon.com/en/recipes/lamb_tongue.php</ref></a>

== القطع ==
=== نيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة وكندا ===

[[ملف:British Lamb Cuts.svg|يسار|تصغير|قطع الحَمَل البريطانية|286x286px]]

مناطق تقريبية لقطع الحَمَل المعتادة في [[المملكة المتحدة]]:
* [[نهاية لحم الرقبة]] (الرقبة)
* منتصف الرقبة
* النهاية اليمنى (الرقبة)
* [[خصر|الخصر]]
* الرأس (قطع الرأس)
* الساق (الفخذ في اسكتلندا)
* العرقوب
* الكتف
* الصدر

=== الولايات المتحدة ===
* قطع مربعة من الكتف؛ كتف مشوي، وقطع كتف وقطع الذراع
* الضلع؛ قطع الصدر والضلوع والضلع المشوي
* الخصر؛ قطع الخصر أو الشواء
* الساق؛ قطع الخاصرة أو الساق المشوية (ساق الحَمَل)
* الرقبة
* الصدر
* العراقيب (الأمامية والخلفية)
* الجانب

=== المأكولات الوطنية ===

يحظى لحم الأغنام بمميزات بارزة في العديد من مطابخ [[مطبخ متوسطي|دول البحر المتوسط]] ـ على سبيل المثال في [[مطبخ يوناني|اليونان]] وفي [[المطبخ الإفريقي#شمال إفريقيا|شمال إفريقيا]] ودول [[مطبخ الشرق الأوسط|الشرق الأوسط]] وفي ثقافة [[مطبخ إقليم الباسك|الباسك]] في دول إقليم الباسك في أوروبا وفي مناطق الرعي غرب [[الولايات المتحدة]]. في [[أوروبا الغربية|غرب أوروبا]]، يبرز الضأن والحَمَل في كثير من الأطباق التقليدية، بما في ذلك، الموجودة في [[مطبخ أيسلندا|جُزر شمال الأطلسي]] (North Atlantic islands) وفي [[مطبخ بريطاني|المملكة المتحدة]]، خاصة في [[موريون|الأراضي المرتفعة]]، [[مطبخ اسكتلندي|اسكتلندا]] و[[مطبخ ويلزي|ويلز]]. ويحظى بشعبية كبيرة أيضًا في [[مطبخ أسترالي|أستراليا]]. يحظى الحَمَل والضأن بشعبية كبيرة في [[مطبخ وسط آسيا|وسط آسيا]] و[[مطبخ جنوب إفريقيا|جنوب إفريقيا]]، ومناطق معينة في [[مطبخ صيني|الصين]]، حيث إنهم قد يتجنبون اللحوم الحمراء الأخرى لدواعي دينية أو لأسباب اقتصادية. يحظى ضأن [[حفلة شواء|حفلات الشواء]] أيضًا بميزة في بعض مناطق [[الولايات المتحدة]] و[[كندا]]. إضافة إلى ذلك، تستهلك أمريكا الشمالية بوجه عام كميات أقل من لحم الأغنام مقارنةً بمطابخ معظم أوروبا ووسط أمريكا وآسيا.

في [[أستراليا]]، يُعد ساق الحَمَل المشوي هو الأكلة الوطنية. وتُقدم عادةً يوم الأحد أو في المناسبات الخاصة الأخرى، ويتم تسويتها في الغلاية الخاصة بالمشويات أو في الفرن التقليدي. تتضمن عملية التحضير التقليدية تغطية ساق الحَمَل بزيت الزيتون، مع فصوص من الثوم مقطعة لشرائح ومحشية بروزماري داخل شقوق الساق، وأوراق الروزماري المرشوشة على السطح. يستغرق شواء الحَمَل ساعتين في 180 درجة مئوية (360 درجة فهرنهايت) وتُقدم عادةً مع الجزر والبطاطس (مشوية أيضًا)، والخضار والمرق الخضراء.

في [[المكسيك]]، يعد الحَمَل هو اللحم المفضل استخدامه في طبق ''[[الباربكوا]]'' الشهير، حيث يُشوى لحم الحَمَل أو يُسوى على البخار فوق أوراق نبات مجواي (maguey leaves).

يُؤكل [[كبد (طعام)|كبد]] الحَمَل، المشهور بـ[[مقلي الحمل]] في نيوزيلندا وأستراليا، في العديد من الدول بجانب الرئتين والقلب (المعلاق)، وهو أحد المكونات الرئيسية في طبق [[الهاغيس]] (haggis) الإسكتلندي التقليدي. تُعد خصيتا الحَمَل، التي تُعرف أيضًا بمقلي الحَمَل (يستخدم المصطلح أيضًا مع أحشاء الحَمَل الأخرى), طعامًا شهيًا آخر. يعد كبد الحَمَل أشهر نموذج للأحشاء المأكولة في المملكة المتحدة، ويُستخدم في المأكولات المفضلة التقليدية لدى الأسر (والباب جرب ستابل) (pub grub staple) المكونة من الكبد مع البصل ولحم الخنزير المقدد والبطاطس المهروسة.
تعد كلى الحَمَل المشوية هي الإفطار الشعبي في أيرلندا،  وتُؤكل يوم 16 يونيو خاصةً، سيرًا وراء الاعتقاد الخاطئ أن [[ليوبولد بلوم]] (Leopold Bloom) أكل واحدًا منه في ''[[عوليس (رواية)|عوليس]]'' (Ulysses (novel))، بينما كان يأكل في الحقيقة كلى الخنزير.
==مراجع==

== وصلات خارجية ==
* **طريقة عمل اللحم الضاني المشوي'''

تصنيف:لحوم حسب الحيوان
*
تصنيف:خراف
تصنيف:لحوم