كفتة

تصغير|كفتة فلسطينية
تصغير|كفتة مصرية
175px|صحن كفتة مشوية مع المقبلات|يسار|تصغير

**الكفتة** هي عائلة من أطباق كرات اللحم التي تنتشر في مطابخ جنوب ووسط آسيا والبلقان والشرق الأوسط وشمال أفريقيا والقوقاز. تتكون الكفتة في أبسط أشكالها من كرات من اللحم المفروم —وعادة ما يكون لحم البقر أو الدجاج أو الضأن أو الغنم أو الإبل، ونادراً ما يُستخدم لحم الخنزير أو مزيج منها— وتُخلط مع التوابل وأحياناً مكونات أخرى. وتعود أقدم الوصفات المعروفة للكفتة إلى كتب الطبخ التركية المبكرة، والتي كانت تعتمد على لحم الضأن المفروم .

تتنوع أحجام الكفتة من حجم كرة الغولف إلى حجم البرتقالة، وتُشكّل عادةً على هيئة أصابع أو كرات أو أقراص. وتوجد تنويعات محلية وإقليمية عديدة، منها أنواع تعتمد على الخضروات أو تُقدَّم نيئة.

تُحضّر الكفتة في بلاد الشام بفرم اللحم والبقدونس والبصل فرماً ناعماً، حيث تُفرش في الصينية مع شرائح البطاطس والبصل، إذ يُسكب عليها الماء وتوضع في الفرن لنحو 5 دقائق، ثم يُتخلص من الماء الذي يمتص المواد العالقة باللحم (الزفرة). يُستبدل الماء بعد ذلك بـالطحينية (زيت السمسم) وتُغطى الطبقة العلوية بشرائح أو أصابع البطاطس، أو تُستخدم شرائح البندورة كبديل للطحينية والبطاطس بحسب الرغبة.
## أصل التسمية

تعود كلمة «كفتة» في أصلها إلى الفارسية ()، ومنها انتقلت إلى اللغتين الهندية والأردية (कोफ़्ता / )، وهي تعني حرفياً «اللحم المدقوق». ويعود أقدم استخدام مدون لهذه الكلمة في اللغة الأردية إلى كتاب «علي نامة» (1665) للشاعر ملا نصرتي. كما تبنت لغات المنطقة التي نشأت فيها الكفتة هذا المصطلح مع تنويعات صوتية طفيفة.

وقد دخلت الكلمة لاحقاً إلى اللغة الإنجليزية بوصفها كلمة دخيلة مستمدة من هذه اللغات. واستُخدمت لأول مرة في الإنجليزية في كتاب «قانون الإسلام» (1832)، ثم وردت في كتابات الجراح المدني جيمس وايز عام 1883. وتُعرف أطباق مشابهة في لغات أخرى بمسميات مختلفة مثل الكروكيت، أو العجين المحشو، أو كرات اللحم.
## التاريخ

تضمَّن كتاب الطهي الروماني القديم المعروف باسم «أبيكيوس» العديد من الوصفات التي تشبه كرات اللحم. 

وظهرت وصفات الكفتة لأول مرة في أقدم كتب الطهي العربية، حيث كانت الوصفات الأولى تتكون من كرات كبيرة من لحم الضأن المفروم، تُطلى ثلاث مرات بمزيج من الزعفران وصفار البيض. وقد انتقلت طريقة الطلاء هذه إلى الغرب، وعُرفت هناك بمصطلحات مثل «التذهيب». كما انتقلت الكفتة إلى الهند، وذكر ألان ديفيدسون أن طبق «نرجسي كفتة» كان يُقدم في بلاط سلطنة مغول الهند.

تنتشر أطباق الكفتة في مناطق واسعة تمتد من شبه القارة الهندية عبر آسيا الوسطى والشرق الأوسط والبلقان وشمال إفريقيا. وتُعد جزءاً من المأكولات التقليدية في أرمينيا، وأفغانستان، وألبانيا، والبوسنة والهرسك، وبلغاريا، وجورجيا، ولبنان، وفلسطين، وسوريا، ومصر، واليونان، والهند، وإيران، والمغرب، وباكستان، ورومانيا، وصربيا، ومقدونيا الشمالية، وتركيا. كما تحظى الكفتة بشعبية واسعة لدى الأكراد والآشوريين. وتُعد الكفتة في تركيا من الأطباق المفضلة في مختلف أنواع التجمعات الاجتماعية. وفي أرمينيا وأذربيجان، تكتسب الكفتة رمزية عرقية قوية، وغالباً ما تشكل موضوعاً للسجال في سياق «القومية الغذائية» ومحاولات نسبها إلى التراث الوطني لكل بلد.
## طرق التحضير

يُخلط اللحم مع التوابل ومكونات أخرى غالباً مثل الأرز، أو البرغل، أو الخضروات، أو البيض لتكوين عجينة متماسكة. ويُضاف إلى خليط الكفتة في كثير من الأحيان المكسرات، أو الجبن، أو البيض. ويمكن طهي الكفتة بعدة طرق، منها الشواء، أو القلي، أو الطهي على البخار، أو السلق، أو الخبز في الفرن، أو التتبيل، وقد تُقدم مع صلصة غنية بالتوابل أو ضمن حساء أو يخنة. وفي بعض الأحيان، تُصنع الكفتة من السمك، أو الخضروات، أو حتى الجبن القريش بدلاً من اللحوم الحمراء. وتُحشى بعض الأصناف بالمكسرات، أو الجبن، أو البيض.

يتفاوت حجم الكفتة بشكل عام بين حجم حبة البرتقال وحجم كرة الغولف، ويُعد طبق «كفتة تبريز» أكبرها حجماً، حيث يصل متوسط قطرها إلى 20 سم. وتُشكل الكفتة بأشكال متنوعة تشمل الأقراص، أو الكرات، أو الأشكال الأسطوانية. أما في بلاد الشام، فتُصنع عادة من لحم البقر أو الضأن المفروم الممزوج بالبصل والبقدونس والتوابل، وتُشكل على هيئة أسطوانات أو أقراص أو كرات، ثم تُشوى أو تُخبز أو تُقلى في المقلاة، وتُقدم مع أنواع مختلفة من الصلصات أو الخبز الرقيق.
## الأصناف

تتعدد أصناف الكفتة لتشمل «العرايس»، وهي طبق شامي يتكون من الخبز العربي المحشو بالكفتة والمشوي على الفحم. وفي المطبخ الإيراني، توجد أنواع متعددة منها كفتة برنجي، وكفتة همداني، وكفتة نار، و«كفتة تبريز»، وكفتة شيرين كرمانشاهي. كما يشتهر المطبخ الأذربيجاني بنوع من «كفتة تبريز» يتميز بقطر كبير غير معتاد يصل إلى نحو 20 سم.

ويضم المطبخ البلغاري نوعاً تاتارياً يُعرف باسم «تاتارسكو كيوفتي». أما المطبخ اليوناني فيحتوي على أنواع نباتية مثل «توماتوكفتيديس» التي تعتمد على الطماطم، و«كولوكيثوكفتيديس» المصنوعة من الكوسا وجبن الفيتا. وتُعد «الكفتة النيئة» (Çiğ köfte) صنفاً تركياً يُحضر من البرغل واللحم النيء.

وفي شبه القارة الهندية، تشمل الأنواع «كفتة تشاول» التي تُقدم فيها كرات اللحم أو الخضروات مع صلصة الكاري والأرز. وتُستخدم مكونات متنوعة في تحضير هذه الكرات مثل جبن البانير، أو اليقطين، أو الدجاج، أو لحم الضأن. ومن الأصناف الهندية الأخرى «مالاي كفتة»، و«نرجسي كفتة» التي تتكون من بيضة مسلوقة مغلفة بخليط الكفتة. وتاريخياً، ورد ذكر كرات لحم «بيشتا» في نص سنسكريتي طبي قديم يُعرف باسم «سوشروتا سامهيتا».


File:MalaiKofta.jpg|«مالاي كفتة»، طبق شائع في مطبخ شبه القارة الهندية.
File:Koofteh tabrizi.jpg|«كفتة تبريز» الإيرانية وتتضمن البازلاء الصفراء والبطاطس واللحم المفروم.
File:Kofte Chawal from India.jpg|«كفتة تشاول» هندية (كفتة نباتية من اليقطين) تُقدم مع الأرز.
File:Mixed grill - Khan el-Khalili - Cairo, Egypt.jpg|كفتة الحاتي المصرية على طبق مشويات.
File:Cuisine arménienne - Sini Kofte (à gauche) et deux Mitchougov Kofte (à droite).jpg|أنواع من الكفتة الأرمنية.
File:Orkh-Oruq.jpg|كفتة «أورخ» الأرمنية المصنوعة من اللحم والبرغل وتُشكل على هيئة أسطوانية.
File:NargisiKofta.jpg|«نرجسي كفتة»، طبق شعبي في لكناو وكراتشي.
File:Mercimekkoftesi.jpg|«كفتة العدس»، طبق نباتي تركي يُصنع من العدس والبرغل.


## المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكفتة بالبطاطا (380غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 476
* الدهون: 20
* الدهون المشبعة: 13
* الكوليسترول: 118
* الكاربوهيدرات: 41
* البروتينات: 35

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على دبس الرمان ومعجون الطماطم.

## انظر أيضًا

* شيش كباب
* كفتة تبريزية
* كفتة إزمير
* كفتة إنغول
* كفتة إسلامة
* كفتة نيئة
* كفتة الطماطم

## مراجع

*

تصنيف:كرات اللحم
تصنيف:كلمات وعبارات أردية
تصنيف:مطبخ آسيوي أوسطي
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ ألباني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ باكستاني
تصنيف:مطبخ جنوب آسيوي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ هندي