لبنة (مشتق حليب)

**اللبنة** هو تكثيف اللبن الرائب أو اللبن المخفوق أو المخضوض (من لبن الزبادي أو اللبن الرائب) بعد نزع الزبدة منه وهي الطريقة القروية البسيطة، حيث يوضع هذا اللبن في كيس من قماش الململ الخفيف ليسهل نضح كافة الماء الموجود في اللبن إلى الخارج، وهذا الماء يعرف باسم الشرش.

تعتمد طرق تحضير اللبنة المثلى لتكون جاهزة لتناولها على نسبة تخلصها من الماء، فإذا جففت كثيرا يمكن تكوير اللبنة على شكل كرات صغيرة تغمر بزيت الزيتون وتحفظ في أوعية زجاجية (مرطبانات) ذات غطاء محكم، أو تخليصها من الماء بصورة قليلة أو متوسطة فتسكب في أوعية خزفية (زبادي جمع زبدية كما تسمى في الشام أو منشاسة كما تسمى في العراق) يرش منقوع النعناع اليابس والمطحون مع قليل من الفلفل الأحمر الحار على وجه اللبنة ويسكب زيت الزيتون على سطحها وتكون جاهزة للأكل.

تعتبر اللبنة نوع من أنواع المَزّة في المطبخ الشرق أوسطي.

تسمى اللبنة المكوّرة في لبنان اللبنة المكعزلة، واللبنة المدعبلة في سوريا، والمدحبرة أو المكعبلة في فلسطين والأردن.

## المعلومات الغذائية
تحتوي حصة اللبنة (100غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 152
* الدهون: 8
* الدهون المشبعة: 5
* الكوليسترول: 32
* الكاربوهيدرات: 12
* البروتينات: 9
وصفة اللبنة مع معلوماتها الغذائية

## الانتشار
تنتشر اللبنة في بلاد الشام ودول شرق البحر المتوسط والشرق الأوسط وآسيا الوسطى وجنوب آسيا، وتستخدم في طهي العديد من الاطباق مثل المنسف الأردني، كما يمكن تناولها من دون طبخ كطبق للإفطار، أو كمقبلات، أو كأحد مكونات الشطائر، ومن أشهره هذه الشطائر في منطقة الشرق الأوسط شطيرة اللبنة مع النعناع والزعتر والزيتون في خبز البيتا.

وفي مصر يصنعون الجبن القريش وهو نوع من الجبن شبيه باللبنة إلى حد كبير ويُصنع من تسخين اللبن ببطء حتى يتخثر ويتفكك، ثم يوضع في القماش القطني ليصفى، و تكون نسبة البروتين في الجبن الناتج حوالي 17.6٪.

تشتهر اللبنة في إيران كطبق جانبي في جميع الوجبات أو كمقبلات تقدم مع بعض الخضروات مثل الخيار والبصل والكراث أو مع الأعشاب الطازجة مثل الشبت والنعناع والبقدونس والكزبرة والسبانخ.

### آسيا الوسطى
في مطابخ العديد من الشعوب الإيرانية والتركية (مثل المطبخ الأفغاني، والطاجيكي، والتتاري، والأوزبكي، وغيرها من مطابخ آسيا الوسطى)، يُستهلك نوع من اللبن المصفى يسمى تشاكا (chak(k)a) أو سوزمه (süzme). ويُستخلص هذا النوع عن طريق تصفية القطيق، وهو صنف محلي من اللبن. ومن خلال تجفيفه بشكل أكبر، يتم الحصول على الكشك، وهو نوع من الجبن الطازج الجاف.

### الشرق الأوسط والمتوسط

يُصنع اللبن المصفى عن طريق تصفية السائل من اللبن الرائب حتى يتخذ قواماً شبيهاً بالجبن الطري. ويُعرف اللبن المصفى باسم اللبنة (أو اللبانة؛ بالإنجليزية: Labneh) في بلدان المشرق العربي، وتركيا، ومصر، وشبه الجزيرة العربية. وتتكون اللبنة بالزيت من كرات صغيرة من اللبنة الجافة، تُغطى أحياناً بالأعشاب أو التوابل، وتُحفظ في زيت الزيتون؛ حيث يمكن تخزينها لأكثر من عام، وتزداد حموضتها مع مرور الوقت. تعتمد النكهة بشكل كبير على نوع الحليب المستخدم؛ فللبنة المصنوعة من حليب البقر نكهة خفيفة، كما تؤثر جودة زيت الزيتون المستخدم في مذاقها. ويُستخدم حليب الإبل وحيوانات أخرى في إنتاج اللبنة في السعودية ودول الخليج العربي.

تُعد اللبنة طبقاً شائعاً ضمن الـمزة ومكوناً أساسياً في الـساندوتشات، خاصة في بلاد المشرق. وتتكون الشطيرة الشائعة في الشرق الأوسط من اللبنة والنعناع والزعتر والزيتون على خبز مفرود، كما تُعد من الأطباق الرئيسة في وجبة الإفطار. وتُؤكل عادةً مفرودة في طبق مع رشة من زيت الزيتون والنعناع المجفف، وغالباً ما تُقرن بخليط الزعتر كغموس. وينتج البدو أيضاً لبنة جافة وصلبة (تُسمى اللبنة الملبودة، وهي تشبه الكشك في آسيا الوسطى) يمكن تخزينها؛ حيث تُكبس اللبنة المصفاة في قطعة قماش قطنية بين حجرين ثقيلين ثم تُجفف لاحقاً تحت أشعة الشمس. ويمكن خلط اللبنة الجافة مع خبز وماء ودهن حيواني وملح، وتشكيلها على هيئة كرات.

#### بلاد الشام

تُعد اللبنة المكون الأساسي في الـجميد، الذي يُستخدم في تحضير المنسف.

في لبنان وفلسطين، تُشكل اللبنة على هيئة كرات وتُحفظ في زيت الزيتون؛ وتُنكه هذه الكرات بتغليفها بالأعشاب والتوابل.

#### مصر

في مصر، تُؤكل اللبنة مع إضافات مالحة مثل الزيتون والزيت، وأيضاً مع مواد تحلية مثل العسل، كوجبة خفيفة أو في الإفطار. وتُعد الجبنة القريش نوعاً من الجبن نشأ في مصر؛ حيث تُصنع من اللبن المسخن ببطء حتى يتخثر وينفصل، ثم يُوضع في شاش لتصفيته. وهي تشبه في مذاقها جبن الـريكوتا. تبلغ نسبة البروتين في الجبن القريش حوالي 17.6%. ويُصنع الالشنكليش (وهو جبن مخمر) من الجبن القريش.

### في شبه القارة الهندية
تصنع جبن شكا في الهند بتجفيف اللبن الرائب باستخدام الشاش، وتدخل ضمن مكونات العديد من الأطباق مثل حلوى الشريخاند التي تتمتع بشعبية خاصة في ولايتي غوجارات وماهاراشترا، وتتكون من الشكا والسكر والزعفران والهال والفواكه المهروسة أو المقطعة والمكسرات.

يتم تناول الشكا أيضًا في أفغانستان وأجزاء من باكستان مع بعض أطباق الأرز واللحوم.

#### قبرص
كما هو الحال في اليونان، يُستخدم اللبن المصفى على نطاق واسع في المطبخ القبرصي سواء كمكون في الوصفات أو كطبق جانبي أو مكمل للأطباق. وفي قبرص، يُصنع اللبن المصفى عادةً من حليب الغنم.

#### إيران
يُطلق على اللبن المصفى في المطبخ الإيراني اسم ماست تشيكيده، ويُستخدم عادةً في صنع المغمسات أو يُقدم كطبق جانبي.
وفي إيران الشمالية، يُعد ماست تشيكيده نوعاً من الكفير ذو طعم حامض مميز، وعادةً ما يُخلط مع الأعشاب الطازجة في هريس يُسمى دلال.
يُعد اللبن طبقاً جانبياً للعديد من الوجبات الإيرانية؛ حيث يُستخدم اللبن المصفى في المغمسات والمقبلات المتنوعة مع مكونات عديدة تشمل الخيار، والبصل، والكراث الأندلسي، والأعشاب الطازجة (الشبت، والنعناع الفلفلي، والبقدونس، والكزبرة)، والسبانخ، والجوز، والبرباريس، والثوم. ومن أشهر هذه المقبلات بوراني الـسبانخ أو الباذنجان، وماست وخيار مع البصل الأخضر والأعشاب، أو ماست موسير مع الكراث الأندلسي البري. ويُسمى اللبن المصفى في بلوشستان شيلانش ويُستخدم لصنع مغمسات تُقدم مع التمر أو كطبق جانبي.

#### تركيا
تصغير|لبن سوزمه تركي غير مخفوق، بنسبة دسم تصل إلى 10%.
في المطبخ التركي، يُعرف اللبن المصفى باسم سوزمه يوغورت (süzme yoğurt) أو كيسه يوغوردو (kese yoğurdu - لبن الكيس). يُضاف الماء أحياناً عند تحضير الجاجيك عندما لا يُؤكل كـمزة بل يُستهلك كمشروب. يُستخدم اللبن المصفى في المزة التركية والمغمسات مثل حيدري. وفي الأسواق التركية، يُعد منتج اللبنة شائعاً أيضاً، لكنه يختلف عن اللبن المصفى؛ فهو جبن كريمي يعتمد على اللبن وخالٍ من الملح، ويُستخدم مثل جبن الـماسكربوني.

#### أرمينيا
تصغير|منتج لبني في الولايات المتحدة مكتوب عليه بالإنجليزية والأرمنية والعربية.
تصغير|عملية تصفية اللبن عبر قطعة شاش.
في المطبخ الأرمني، يُسمى اللبن المصفى كاماتس ماتزون (kamats matzoon). وتقليدياً، كان يُنتج بغرض الحفظ لفترات طويلة عن طريق تصفية الماتزون في أكياس قماشية.

### جنوب آسيا
[تصغير|يسار|وعاء فخاري يستخدم لمرة واحدة يحتوي على [زبادي|كرد.]]
في جنوب آسيا، يُباع اللبن العادي غير المصفى (المعروف بكرد، المصنوع من حليب البقر أو الجاموس المائي، في أوعية فخارية تُستخدم لمرة واحدة تُسمى كولهار. وعند تركه لبضع ساعات في الإناء الفخاري، يتبخر جزء من الماء عبر مسام الفخار غير المطلي، مما يؤدي أيضاً إلى تبريد اللبن نتيجة التبخر.

يُصنع اللبن المصفى الحقيقي، المسمى تشاكا، عن طريق تصفية اللبن في قطعة قماش (يُفضل أن تكون من الـموسلين). حيث يُعلق لمدة تتراوح بين 12 إلى 18 ساعة للسماح لبعض مصل اللبن بالتقطر. وتُستخدم هذه التقنية بكثرة في الهند وباكستان. وتُعد حلوى شريكهاند طبقاً يُصنع من التشاكا والسكر والزعفران والهيل، مع خلط مهروس الفواكه أو قطعها والمكسرات؛ وغالباً ما تُؤكل مع خبز البوري. وتنتشر بشكل خاص في ولايتي كجرات ومهاراشترة.

يُؤكل التشاكا أيضاً في المناطق التي يقطنها البشتون في باكستان مع أطباق الأرز واللحوم.

### جنوب شرق أوروبا
[تصغير|[تزاتزيكي|التزاتزيكي، مزة يونانية شائعة تُستخدم أيضاً كصلصة.]]
يُستخدم اللبن المصفى (باليونانية: στραγγιστό γιαούρτι) في المطبخ اليوناني أساساً كقاعدة لمغمس الـتزاتزيكي وكحلوى، حيث يُقدم غالباً مع العسل أو الكرز الحامض أو فواكه السكر. كما تدخُل اللبنة في بعض الأطباق اليونانية المالحة. يُصنع اللبن المصفى في اليونان تقليدياً من حليب الغنم، وبدأت شركة فاجي تصفية لبن البقر للإنتاج الصناعي عام 1975 عند إطلاق علامتها التجارية Total.

في المطبخ الألباني، يُسمى اللبن المصفى سالسي كوسي (salcë kosi - أي صلصة اللبن)، حيث يُصفى في كيس قماشي من بضع ساعات إلى ليلة كاملة. ويُسمى السائل الناتج عن هذه العملية هيرة (hirrë)، ويُستخدم لحفظ الجبن أو كمشروب.

وفي المطبخ البلغاري، حيث يُعد اللبن جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الوطني، يُسمى اللبن المصفى تسينيدو كيسيلو ملياكو (цедено кисело мляко)، ويُستخدم في أنواع متعددة من السلطات والتتبيلات.

وتوجد مجموعة متنوعة من اللبن المصفى تسمى باسا، وهي صنف تقليدي من الجبن في منطقة ليكا في كرواتيا. أما في صربيا ومقدونيا الشمالية، فيُعرف أيضاً باسم كيسيلو مليكو (кисело млеко).

### شمال أوروبا
يتوفر في الدنمارك نوع من اللبن المصفى يسمى إيمر (ymer). وخلافاً للنوع اليوناني، يتم التخلص من كمية قليلة فقط من مصل اللبن أثناء عملية الإنتاج. يُستهلك الإيمر تقليدياً مع إضافات تسمى إيمردريس، وهي مزيج من فتات خبز الراي المحمص المخلوط مع السكر البني. وغالباً ما يُقدم اللبن المصفى مع الـمويسلي وشراب القيقب في وجبات الإفطار المتأخر في مقاهي الدنمارك.

يُعرف اللبن المصفى في هولندا باسم هانغ أوب، وتعني حرفياً يُعلق، وهو حلوى تقليدية قد تُصنع أيضاً باستخدام مخيض اللبن (buttermilk).

### المملكة المتحدة
في مارس 2020، أُفيد بأن اللبن المصفى يشكل 28% من قيمة فئة اللبن الطبيعي في المملكة المتحدة. وفي المملكة المتحدة، لا يمكن تسويق اللبن المصفى باسم يوناني (Greek) إلا إذا كان مصنوعاً في اليونان. أما اللبن المصنوع من حليب البقر خارج اليونان، فيُباع عادةً تحت مسمى على الطريقة اليونانية (Greek style) أو وصفة يونانية لأسباب تسويقية. ولا يوجد فرق في المسمى بين الأنواع المكثفة عبر التصفية وتلك المكثفة عبر الإضافات، إلا أنه يجب ذكر قائمة المكونات إذا احتوى المنتج على أي شيء غير مشتقات الحليب والخمائر الحيوية.

في سبتمبر 2012، بدأت شركة تشوباني (Chobani) بيع لبن مصنوع في الولايات المتحدة باسم لبن يوناني، فرفعت شركة فاجي (FAGE) دعوى قضائية في محكمة العدل العليا، بدعوى أن المستهلك البريطاني يفهم كلمة يوناني كإشارة لبلد المنشأ، بينما جادلت تشوباني بأنها تشير لطريقة التحضير (مثل الخبز الفرنسي المحمص). وانتهى الأمر بصدور أمر قضائي يمنع تشوباني من استخدام تسمية لبن يوناني. وقد تسعى اليونان لحماية المصطلح في كامل الاتحاد الأوروبي بموجب قواعد تسمية المنشأ المحمية.

في مايو 2020، دخلت شركة يو فالي (Yeo Valley) البريطانية السوق بمنتج عضوي يسمى زبادي كيرند فائق الكثافة. وكلمة kerned مصطلح قديم في مقاطعة سومرست يعني مكثف.

أطلقت شركة نستله منتجاً يسمى Lindahls Kvarg عام 2018، ووصفته بأنه الكوارك الأول في السويد، وهو نوع من جبن القريش المصفى عالي البروتين. كما تبيع شركة آرلا (Arla) منتج السكير (skyr) تحت مسمى لبن على الطريقة الآيسلندية.

### أمريكا الشمالية
في المكسيك، يحظى اللبن المكثف خوكوكي سيكو (jocoque seco) بشعبية كبيرة بفضل المكسيكيين من أصل لبناني، وهو متوفر على نطاق واسع في الأسواق.

أصبح اللبن المصفى الذي يُسوق عادةً باسم اللبن اليوناني شائعاً جداً في الولايات المتحدة وكندا، حيث يُستخدم غالباً كبديل منخفض السعرات الحرارية لـالقشدة الحامضة أو الكريمة الطازجة. وكان الطاهي الشهير غراهام كير من أوائل من اعتمدوا اللبن المصفى كمكون أساسي، حيث كان يبرز استخدامه (ويشرح كيفية تصفية اللبن العادي باستخدام مرشح القهوة) في برنامجه للطهي عام 1990، تماماً كما كان يركز على الزبدة المصفاة في الستينيات. وفي عام 2015، أشار تقرير لشركة أبحاث السوق Packaged Facts إلى أن اللبن اليوناني يستحوذ على 50% من حصة سوق اللبن في الولايات المتحدة.

توجد العديد من العلامات التجارية لـ اللبن اليوناني في أمريكا الشمالية. بدأت شركة فاجي (Fage) استيراد منتجاتها اليونانية في عام 1998 وافتتحت مصنعاً للإنتاج المحلي في جونستاون بنيويورك في عام 2008. وبدأت شركة تشوباني (Chobani)، ومقرها في نيو برلين بنيويورك، تسويق لبنها على الطريقة اليونانية في عام 2007. ودخلت العلامة التجارية فوسكوس (Voskos) السوق الأمريكي في عام 2009 بمنتجات مستوردة بنسب دسم تتراوح بين 10% و2% و0%.

أطلقت شركة ستوني فيلد فارمز، المملوكة لـ مجموعة دانون، لبن أويكوس (Oikos) اليوناني العضوي في عام 2007؛ ثم بدأت دانون تسويق نسخة غير عضوية في عام 2011. كما أنتجت لبناً ممزوجاً على الطريقة اليونانية تحت علامة أكتيفيا سيلكتس تم إيقافه لاحقاً. وطُرح لبن دانون لايت آند فيت اليوناني الخالي من الدسم في عام 2012، وأعيد تقديم لبن أكتيفيا اليوناني في عام 2013. كما طرحت شركة جنرال ميلز لبناً على الطريقة اليونانية تحت العلامة التجارية يوبليه (Yoplait) في أوائل عام 2010، والذي استُبدل لاحقاً بمنتج Yoplait Greek 100 في عام 2012. وفي كندا، أُطلق يوبليه في يناير 2013 مع إضافات متنوعة.

## النكهة
تعتمد نكهة اللبنة بشكل كبير على نوع الحليب المستخدم في إنتاجها كما تتأثر بجودة طبقة زيت الزيتون التي تغمر فيها، فاللبنة المصنوعة من حليب البقر على سبيل المثال تكون ذات نكهة خفيفة إلى حد ما.

يستخدم حليب الإبل في إنتاج اللبنة في المملكة العربية السعودية ودول الخليج العربي.

## المراجع

تصنيف:أطباق كريمية
تصنيف:حليب
تصنيف:روائب
تصنيف:مزة
تصنيف:مطبخ آسيوي أوسطي
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ إسباني
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:مطبخ برتغالي
تصنيف:مطبخ جنوب آسيوي
تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:منتجات ألبان مخمرة