نوغة

**النوغة** (وتكتب أيضا النوجة) هي نوع من الحلوى مصنوعة من السكر و/أو العسل مع المكسرات المحمصة (لوز، فستق، جوز، مكاداميا) وأحيانا تحتوي بعض الفواكة المجففة.
تتراوح أنواع النوغة بين النوع الطري والقاسي وذلك تبعا للمواد المكونة لها وتستخدم في صناعة العديد من أنواع الحلويات الأخرى مثل الشوكولاته.
أصل كلمة نوغة هو من اللغة القسطانية والتي تعني «خبز المكسرات».
## التسمية
تعود التسمية المالطية (qubbajt) والصقلية (cubbàita وcupeta) للنوغة إلى أصل عربي مشتق من كلمة **"قُبَّيْط"**. أما المصطلح الشائع عالمياً (nougat) فقد استُعير في اللغة الإنجليزية خلال أوائل القرن التاسع عشر من الكلمة الفرنسية (nougat)، والتي اشتُقت بدورها من اللغة الأوكسيتانية القديمة (nogat) بمعنى "الجوزية" أو "الشيء المحتوي على الجوز". وتشير الكلمات المشتقة من الأصل ذاته في اللغتين الكاتالونية والقشتالية في العصور الوسطى إلى صلصات المكسرات قبل أن تُطوع للإشارة إلى هذه الحلوى.

تُستخدم أيضاً أسماء محلية لأنواع محددة من النوغة، مثل "تورون" (turrón) في إسبانيا، و"توروني" (torrone) في إيطاليا والبرازيل، وهي تسميات مشتقة من الكلمة اللاتينية (torrere) التي تعني "يُحمص". وبالمثل، تأخذ النوغة الفينيسية أسماء متعددة مثل "ماندورلاتو" (mandorlato) في كريمونا، و"ماندولات" (mandulat) في كرواتيا، و"مانتولاتو" (μαντολάτο) في اليونان، و"ماندولات" في البرازيل، وهي مسميات مشتقة من اللاتينية العامية (amygdala) التي تعني "اللوز". وتُعرف الأنواع الإيرانية، ولا سيما تلك المنتجة في منطقة أصفهان، باسم "كز" (بالفارسية: گز) نسبةً إلى مادة عسل الندوة التي تدخل في تركيبها.

## التاريخ
[تصغير|يمين|250px|محاولة حديثة لإعادة إنتاج إحدى وصفات [أبيشيوس، أنتجت شيئاً أقرب إلى "كعكة البلاسينتا" (Placenta cake) منه إلى النوغة.]]
[تصغير|يمين|250px|حلوى "الكز" (Gaz)، وهي نوغة فارسية من [أصفهان بإيران.]]
تصغير|يمين|250px|وعاء من الشراب السكري الكثيف والساخن يُضاف إلى بياض البيض لإنتاج عجينة النوغة.

يرتبط أصل النوغة لغوياً بمصطلحات لاتينية مثل "cuppedo" و"cuppedia"، مما دفع البعض للاعتقاد بظهورها لدى كتاب رومان مثل فارو وتيتوس ليفيوس ومارسيال وسيسرو وبلاوتوس، رغم أن تلك المصطلحات كانت تشير قديماً إلى الحلويات والمقبلات بشكل عام. ومع ذلك، يُحتمل أن حلويات مشابهة عُرفت لدى الإغريق والرومان؛ حيث وصف كاتو الأكبر طبقاً قرطاجياً مصنوعاً من البيض والعسل والدقيق والجبن.

تُشير الأدلة المؤكدة إلى أن أشكالاً من النوغة تشتمل على بياض البيض المخفوق والمحليات ظهرت في وصفات كتاب يعود للقرن العاشر نُشر في بغداد، وعُرفت باسم **"الناطف"**. اشتُق هذا المصطلح من الجذر العربي (ن ط ف) في إشارة إلى القوام اللزج للعجينة. وصفت تلك الوصفات أنواعاً صُنعت في بغداد وحران، كما ذكر الرحالة ابن حوقل تناول الناطف في منبج وبخارى. وفي بلاد فارس، ظهرت حلوى "الكز" (Gaz) -وهي نوغة بالفستق- منذ أواخر القرن السادس عشر.

في أوروبا، نُسب ابتكار النوغة الإيطالية أحياناً إلى احتفالات زفاف فرانشيسكو سفورزا في كريمونا عام 1441، رغم أن هذا قد يكون من وحي الخيال في القرن العشرين. وتُشير تقاليد أخرى إلى أن الإمبراطور فريدريك الثاني أدخلها إلى كريمونا في القرن الثالث عشر عبر صلاته مع عرب صقلية. أما في إسبانيا، فظهرت أول إشارة للنوغة عام 1423 في أطروحة "فن التقطيع" (Arte Cisoria) لإنريكي دي فيلينا. ويُعتقد أن الإسبان عرفوا النوغة من العرب، ومنها انتشرت في جنوب أوروبا.

خلال أوائل القرن التاسع عشر، أدى الحصار البريطاني لفرنسا النابليونية إلى نقص الكاكاو، مما دفع الحلوانيين في تورينو إلى تجربة حشوات أخرى مثل البندق المطحون، وهو ما أدى لابتكار شوكولاتة "جياندويوتو" (gianduiotto) التي أصبحت معياراً للنوغة الداكنة في وسط وشمال أوروبا. أما النسخة الأمريكية الهشة المستخدمة في ألواح الشوكولاتة مثل "ميلكي واي"، فابتُكرت عن طريق الخطأ في أوائل القرن العشرين لدى شركة بيندرغاست في منيسوتا بسبب زيادة كمية البيض في إحدى الدفعات.
## الأنواع

### النوغة البيضاء
[تصغير|يمين|250px|مصنع «شابير وغيو» (Chabert & Guillot) للنوغة في [مونتليمار بفرنسا (2011).]]
[تصغير|يمين|250px|متجر صانع نوغة خبير (nougatier) في [فوكلوز (إقليم فرنسي)|فوكلوز بفرنسا (2014).]]
تصغير|يمين|250px|النوغة الإسبانية: نوع «أليكانتي» (في الأعلى) ونوع «خيخونا» (في الأسفل).
تُصنع النوغة في شكلها المعتاد في غرب وجنوب أوروبا من رغوة بياض البيض المخفوق المُحلى بالسكر أو العسل. تُضاف أنواع مختلفة من المكسرات إلى العجينة الناتجة، بما في ذلك اللوز والفستق والمكاديميا والبندق والجوز، أو قطع من الفاكهة المسكرة، ثم تُترك لتتصلب وتُقطع إلى قطع للتقديم. تُعد النوغة عادةً في المنازل أو تُنتج في ورش حرفية على يد صانعي النوغة (بالفرنسية: nougatiers). يغلف بعض المصنعين النوغة بورق «الويفر» الصالح للأكل لتسهيل تداولها، وقد يؤثر ذلك على المذاق تبعاً لسماكة الورق.

تُعد «نوغة مونتليمار» (Montélimar nougat) الشكل الأبرز للنوغة في المطبخ الفرنسي، وتُصنع تقليدياً من بياض البيض المخفوق، والسكر، وعسل الخزامى (اللافندر)، واللوز والفستق المحمص، والفانيليا، والخبز الفطير. وقد حصلت هذه الحلوى على وضع «المؤشر الجغرافي المحمي» (PGI) في عام 2024.

تُصنع النوغة الإسبانية (turrón) تقليدياً من بياض البيض والعسل واللوز المحمص، وتتميز بنوعين رئيسيين؛ النوغة الطرية (blando) أو «نوغة خيخونا» (Jijona nougat) التي يشكل اللوز أكثر من 60% من كتلتها، وتظل لينة أو قابلة للتفتت بفضل إضافة الزيت إلى الوصفة. أما النوغة الصلبة (duro) أو «نوغة أليكانتي» (Alicante nougat)، فتفتقر إلى هذا الزيت وتكون صلبة للغاية، خاصة عند تحضيرها في قوالب سميكة جداً. وقد حصلت نوغة خيخونا أيضاً على وضع المؤشر الجغرافي المحمي.

وبالمثل، تُصنع النوغة الإيطالية (torrone) من بياض البيض والسكر والعسل واللوز المحمص، ولكنها تتميز عادةً بنكهة الفانيليا أو الحمضيات وتُغطى بورق الأرز الصالح للأكل. وتُشبهها «النوغة الفينيقية» (mandorlato) لكنها تكون أكثر صلابة بوجه عام، ويُعد النوع المنتج في «كولونيا فينيتا» ذا مكانة خاصة.

تُعد النوغة الإسبانية والإيطالية من المكونات البارزة في وجبات عيد الميلاد. وفي مالطا، تُباع النوغة المحلية في المهرجانات القروية. وفي رومانيا، تُباع النوغة (alviță) في المهرجانات والأسواق المحلية، خاصة في «أحد الغفران» الذي يسبق الصوم الكبير.

في بريطانيا، تُصنع النوغة تقليدياً على غرار أصناف جنوب أوروبا، وتوجد عادةً في المهرجانات والمنتجعات الساحلية. والنوع الأكثر شيوعاً من الإنتاج الصناعي يكون ملوناً باللونين الوردي والأبيض، وغالباً ما تكون الوردية بنكهة الفاكهة، وتُغلف أحياناً بورق الأرز الصالح للأكل مع اللوز والكرز.

لا تحتوي النوغة الفرنسية على الحليب أو مسحوق الحليب، ولكن عندما انتقلت النوغة إلى تايوان، بدأ المحضرون هناك في إضافة مسحوق الحليب كمكون رئيسي، بالإضافة إلى السكر والزبدة والبروتين والمكسرات والفواكه المجففة والبتلات (مثل التوت البري، والمانجو، والبرتقال، والأوسمانثوس). وتوجد أشكال مماثلة من هذه النوغة الآن في جميع أنحاء الصين القارية أيضاً. 

### النوغة الداكنة
تصغير|يمين|250px|لوح شوكولاتة «ثري مسكيتيرز» (3 Musketeers) محشو بالنوغة الهشة على الطراز الأمريكي.
[تصغير|يمين|250px|نوغة ألمانية معروضة للبيع في [ستراسبورغ بفرنسا.]]
[تصغير|250px|يمين|النوغة الألمانية ([جياندويا)، المصنوعة من الكاكاو والبندق المطحون ناعماً.]]
تشير النوغة في الولايات المتحدة غالباً إلى عجينة بنية أكثر طراوة تُنتج صناعياً. تتكون عادةً من شراب الذرة أو السكروز المعالج بعامل خفق مثل بروتين الصويا المهدرج أو الجيلاتين؛ وقد تُضاف مكونات أخرى مثل الدهون النباتية ومسحوق الحليب والمواد الحافظة لتعزيز الخصائص المطلوبة. تُستخدم هذه النوغة كحشوة في ألواح الشوكولاتة التجارية، وغالباً ما تُمزج مع شوكولاتة الحليب والكراميل والفول السوداني. توجد أنواع من هذه النوغة في ألواح «بيبي روث» (Baby Ruth)، و«ميلكي واي» (Milky Way)، و«سنيكرز» (Snickers). وتُعد «النوغة الهشة» (fluffy nougat) المكون الرئيسي في ألواح «ثري مسكيتيرز» (3 Musketeers).

في وسط وشمال أوروبا، تُصنع النوغة عادةً من «الجياندويا» (gianduja)، وهي خليط من الكاكاو والبندق، وغالباً ما يُميز النوع الأبيض باسم «النوغة الفرنسية». وتُعد «النوغة الفيينية» نوعاً طرياً يحتوي على كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر والبندق، وباتت حلوى أساسية في فنلندا منذ مطلع القرن العشرين.

## الانتشار
تنتشر النوجا اليوم في العالم بشكل واسع , حيث توضع كمكون رئيسي في العديد من ألواح الحلوى مثل سنيكرز وريسز وميلكي واي , بالرغم من أن النوجا الموجودة في ألواح الحلوى المصنعة تختلف قليلا في وصفاتها عن التقليدية حيث تستخدم في الأساس شراب الذرة وسكروز مع عامل خفق كبياض البيض , كما يدخل في إنتاجها زيوت نباتية والحليب مجفف.

تنتشر النوغة التقليدية في جنوب أوروبا حيث تسمى **تورون** "**Turrón**" في أسبانيا و **كوبيتا** "**cupeta**" و **كاباتيا** "**cubbaita**" في إيطاليا حيث يكثر استهلاكها في موسم أعياد الميلاد. كما تنتشر النوغة في معظم دول الشرق الأوسط وشمال أفريقيا حيث يكثر استهلاكها بالترافق مع عيد الفطر والأضحى بالإضافة إلى توزيعها على الضيوف في المناسبات مثل حفلات الأعراس.

عندما انتشرت النوجا في تايوان، بدأ المحضرون هناك بإضافة مسحوق الحليب كمكون رئيسي، بالإضافة إلى السكر والكريمة والبروتين (تستخدم بعض الشركات بروتين مصل اللبن المكرر من الحليب الطازج بدلاً من البروتين ومسحوق البروتين)، والمكسرات (مثل الفول السوداني واللوز والجوز). الجوز والفستق أو البندق)، والفواكه المجففة والبتلات (مثل التوت البري، والبوميلو الذهبي، والمانجو، والبرتقال، واللونجان، والأوسمانثوس). أصبحت هذه المكونات الثانوية سمات فريدة للنوجا التايوانية.

## انظر أيضًا

* حلاوة طحينية
* حلوى بذور السمسم

## مراجع

تصنيف:المطبخ في صقلية
تصنيف:أطباق البيض
تصنيف:أطباق المكسرات
تصنيف:أطباق بالعسل
تصنيف:تحليات باللوز
تصنيف:حلويات
تصنيف:حلويات أذربيجانية
تصنيف:حلويات إيرانية
تصنيف:حلويات بالمكسرات
تصنيف:حلويات سورية
تصنيف:حلويات شامية
تصنيف:حلويات يونانية
تصنيف:حلوى سكرية
تصنيف:سكاكر
تصنيف:سكاكر ألمانية
تصنيف:سكاكر أمريكية
تصنيف:سكاكر إسبانية
تصنيف:سكاكر إيطالية
تصنيف:سكاكر برازيلية
تصنيف:سكاكر برتغالية
تصنيف:سكاكر بريطانية
تصنيف:سكاكر صينية
تصنيف:سكاكر فرنسية
تصنيف:سكاكر فنلندية
تصنيف:سكاكر كندية
تصنيف:سكاكر نمساوية
تصنيف:لوز
تصنيف:مطبخ إسرائيلي