مطبخ إيطالي

[تصغير|يسار|<div style="text-align: center;">باتولوميو سكابي الطباخ الخاص للبابا ”[بيوس الخامس“]]
[تصغير|يسار|<div style="text-align: center;">[زعفران]]
**المطبخ الإيطالي**  هو مطبخ متوسطي  يتكوّن من المكونات والوصفات وتقنيات الطبخ التي تم تطويرها عبر شبه الجزيرة الإيطالية منذ العصور القديمة، وانتشرت لاحقًا حول العالم جنبًا إلى جنب مع موجات الشتات الإيطالي. حدثت تغييرات كبيرة مع استعمار الأمريكتين وإدخال البطاطس والطماطم والفليفلة والذرة وبنجر السكر - وقد أُدخل الأخير بكميات في القرن الثامن عشر. ويُعد من أشهر المطابخ وأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم.

يشمل المطبخ الإيطالي تقاليد عميقة الجذور مشتركة في البلد بأكمله، فضلاً عن فنون الطهي الإقليمية المختلفة عن بعضها، و لا سيّما بين شمال وجنوب إيطاليا، والتي يجري تبادلها باستمرار. انتشرت العديد من الأطباق التي كانت ذات يوم إقليمية مع اختلافات في جميع أنحاء البلاد. يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم. أثَّر المطبخ على العديد من المأكولات الأخرى حول العالم، وعلى رأسها مطبخ الولايات المتحدة.

من السمات الرئيسية للمطبخ الإيطالي بساطته، حيث تتكون العديد من الأطباق من مكونات قليلة، وبالتالي يعتمد الطهاة الإيطاليون غالبًا على جودة المكونات، بدلاً من تعقيد عملية التحضير. ويولّد المطبخ الإيطالي مبيعات تفوق 200 مليار يورو في جميع أنحاء العالم.

الأطباق والوصفات الأكثر شهرة، على مر القرون، ابتكرها أشخاص عاديون أكثر من الطهاة المحترفين؛ ولهذا السبب فإن العديد من الوصفات الإيطالية مناسبة للطبخ المنزلي واليومي، مع احترام الخصائص الإقليمية، و التمييز بين المواد الخام والمكونات الآتية فقط من منطقة منشأ الطبق والحفاظ على موسميتها.

حدثت تغيرات كبيرة مع اكتشاف العالم الجديد، مع إدخال خضروات مثل البطاطس والطماطم والفلفل والذرة. و مع ذلك لم تدخل هذه العناصر المركزية في **المطبخ الإيطالي** الحديث حتى القرن الثامن عشر.

## التاريخ
تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليا لم تتحد حتى القرن التاسع عشر، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي جذوره التي تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت من كتاب الطبخ (أبيشيوس) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد. على مر القرون، أثرت المناطق المجاورة، والفاتحون، والطهاة البارزون، والاضطرابات السياسية، واكتشاف العالم الجديد على تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية عندما بدأت مدن مختلفة في الانفصال وتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.

ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثل إسبانيا وفرنسا وغيرها في أوروبا الوسطى. أثرت التجارة والموقع على طريق الحرير مع طرقه إلى آسيا أيضًا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة من منطقة إلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال، تشتهر ميلان (في شمال إيطاليا) *[[ريزوتو|بالريزوتو]]* ، وتشتهر ترييستي (في شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات، وتشتهر بولونيا (في وسط / وسط إيطاليا) *[[تورتيليني|بتورتيليني]]*، ونابولي (في جنوب إيطاليا) تشتهر بالبيتزا. يُعتقد أن السباغيتي على سبيل المثال انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي.

### العصور القديمة
[يمين|تصغير|فسيفساء رومانية تصور مأدبة خلال رحلة صيد من أواخر العصر الروماني [فيلا رومانا ديل كاسالي|فيلا رومانا ديل كاسال في صقلية]]

كان أول كاتب طعام إيطالي معروف هو اليوناني الصقلي المسمى من سيراكيوز في القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات «عالية الجودة وموسمية». قال إن النكهات يجب ألا تحجبها البهارات أو الأعشاب أو غيرها من التوابل. وعلق أهمية على التحضير البسيط للأسماك.

تم التخلي عن البساطة واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية. بحلول الوقت الذي نُشر فيه *[[أبيشيوس|من إعادة كوكيناريا]]* في القرن الأول الميلادي، كان يحتوي على 470 وصفة تدعو إلى الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاج الخبز والأجبان المستوردة من صقلية حيث اشتهر الصقليون بأنهم أفضل صانعي الجبن. قام الرومان بتربية الماعز للذبح، وزرعوا الخرشوف والكراث.

### العصور الوسطى
يمين|تصغير|مطبخ من العصور الوسطى تم ترميمه داخل قلعة فيروكول، توسكانا.
غزا العرب صقلية في القرن التاسع وأدخلوا السبانخ واللوز والأرز. خلال القرن الثاني عشر، قام ملك نورماندي بمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من الدقيق والماء تسمى اترايا، والتي أصبحت في النهاية تري، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. كما أدخل النورمانديون طبق خزفي، وسمك القد الملحي (الباكالا)، وسمك المرق، وكلها لا تزال شائعة.

كان حفظ الطعام إما كيميائيًا أو فيزيائيًا، حيث لم يكن التبريد موجودًا. تم تدخين اللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدام المحلول الملحي والملح لمخلل أشياء مثل الرنجة وعلاج لحم الخنزير. تم حفظ الخضروات الجذرية في محلول ملحي بعد أن تم سلقها جزئيًا. من بين وسائل الحفظ الأخرى الزيت أو الخل أو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة تم استخدام الخمور والعسل والسكر.

تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا من الثقافة الجرمانية والرومانية بينما تأثّر جنوب إيطاليا، وخاصة صقلية، بالمطبخ المتوسطي والعربي الذي وصل عبر التجارة والاحتلال العربي.   أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو كتاب *خالية من كوكينا الذي* يعود إلى القرن الثالث عشر  و كتب في نابولي. وتشمل الأطباق الملفوف «الروماني»، التي كانت «أوراقه صغيرة» محضرة «بالطريقة الكامبانية»، و طبق فول من ماركا دي تريفيزي، و غيرها من الأطباق المشابهة لأطباق العصر الحديث. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات باستيولا، فطيرة اللازانيا، والدعوة لاستخدام الملح من سردينيا أو كيودجا.

تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من تأليف بارتولوميو بلاتينا المطبوع في البندقية بعنوان *على الشرفاء والصحة*. البلاتين يضع مارتينو «متميزة ليبرو» في السياق الإقليمي، الكتابة عن جثم من بحيرة ماجوري، السردين من بحيرة غاردا، جرايلينج من أدا والدجاج من بادوفا، الزيتون من بولونيا وبيتشينو، سمك الترس من رافينا، رود من بحيرة تراسيمينو، الجزر من فيتربو، البص من نهر التيبر، وشاد من بحيرة ألبانو، وقواقع من رييتي، وتين من توسكولو، وعنب من نارني، وزيت كاسينو، وبرتقال من نابولي وثعابين من كامبانيا. تم ذكر الحبوب من لومباردي وكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو. نبيذ من ساحل ليغوريا، وغريكو من توسكانا وسان سيفيرينو، وتريببيانو من توسكانا وبيسينو مذكور أيضًا في الكتاب.

### العصر الحديث المبكر
كانت ملاعب فلورنسا وروما والبندقية وفيرارا مركزية في المطبخ. كريستوفورو دي ميسيسبوجو، مضيف لدى إيبوليتو ديستي، نشر *تركيبات الولائم من المواد الغذائية* في عام 1549. يقدم ميسيسبلوجي وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر.

في 1570، بارتيموليو سكابي، الطاهي الشخصي لل بابا بيوس الخامس، وكتب له *أوبرا* في خمسة مجلدات، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.

تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك في الصوم الكبير. هذه الوصفات الأسماك بسيطة، بما في ذلك الصيد غير المشروع، حارق، يشوي، والقلي

يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر، ووصفة لبيتزا نابولي حلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثل الذرة (الذرة) والديك الرومي. 

في العقد الأول من القرن السابع عشر، كتب جياكومو *كاستلفيترو حكاية مختصرة لجميع جذور جميع الأعشاب وجميع الفواكه*، ترجمه إلى الإنجليزية جيليان رايلي. ينتقل كاستلفيترو في الأصل من مودينا إلى إنجلترا لأنه كان بروتستانتيًا. يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية جنبًا إلى جنب مع تحضيرها. لقد قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة، وليس فقط كمرافق. فضل كاستلفيترو طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصير الليمون أو الفرجس أو عصير البرتقال. كما اقترح تحميص الخضار الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب كاستلفيترو مقسم إلى مواسم حيث يطلق النار على القفزات في الربيع والكمأ في الشتاء، ويوضح بالتفصيل استخدام الخنازير في البحث عن الكمأة.
تصغير|''فن الطبخ بن'' نشره بارتولوميو ستيفاني عام 1662
في عام 1662، نشر بارتولوميو ستيفاني، رئيس الطهاة لدوقية مانتوا، كتاب *فن الطبخ الجيد* كان أول من قدم قسمًا عن وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق تشارلز للملكة كريستينا ملكة السويد، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضي، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان، ومنديل.

كتب أخرى من هذا الوقت، مثل *جالاتيو* بقلم جيوفاني ديلا كاسا، أخبر كيف يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم.

### العصر الحديث
يمين|تصغير|أبيسيوس، طبعة 1709.
في بداية القرن الثامن عشر، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي. لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين، بل كانت موجهة إلى ربات البيوت البرجوازيات.  الدوريات في شكل كتيب مثل طبخ كريمونيز في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها.

في القرن الثامن عشر، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد أن الفلاحين يأكلون بشكل سيئ لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله.

في عام 1779، كتب أنطونيو نيبيا من ماشيراتا في منطقة ماركي *طباخ ماشيراتا* تناولت نيبيا أهمية الخضار المحلية والمعكرونة والأرز والنوكتشي. بالنسبة للمرق، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.

في عام 1773، كتاب جالانت كوك لنابوليتان فينتشنزو كورادو ركز بشكل خاص على طعام فيثاغورس «يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما يتم إنتاجه في الأرض لتغذيتنا. يطلق عليه لأن فيثاغورس، كما هو معروف، يستخدم فقط مثل هذه المنتجات. لا شك في أن هذا النوع من الطعام يبدو أكثر طبيعية للإنسان، واستخدام اللحوم مضر». كان هذا الكتاب أول من أعطى الطماطم دورًا مركزيًا ب 13 وصفة.
تصغير|تعتبر الطماطم جزءًا نموذجيًا من المطبخ الإيطالي ، ولكنها دخلت الاستخدام الشائع فقط في أواخر القرن الثامن عشر

العلم في المطبخ وفن الأكل الصحي، بقلم بيليجرينو أرتوسي، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث، ولا يزال يُطبع. تأتي وصفاته في الغالب من رومانيا وتوسكانا، حيث كان يعيش. حوالي عام 1880، بعد عقدين من توحيد إيطاليا، كانت بداية الشتات الإيطالي، ومعها بدأ انتشار المطبخ الإيطالي في العالم.

### الحقبة المعاصرة
يوجد في إيطاليا عدد كبير من التخصصات التقليدية المحمية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي . من الخمسينيات فصاعدًا، تم الاعتراف بمجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات النموذجية للمطبخ الإيطالي على قائمة المنتجات الإيطالية مع تسمية المنشأ المحمية من قبل مجلس الاتحاد الأوروبي والتي تمت إضافتها إلى *المؤشر الجغرافي النموذجي*، وهي *شركة منتج غذائي زراعي* الإقليمية ال*تقليدية* وبلدية تسمية البلدية الأصل. في مجال علم الخمور، هناك حماية قانونية محددة: *[[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|دينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا]]* *[[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|ودينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا إي غارانتيتا]]*. كما تم تحديد تسمية المنشأ المحمية والمؤشرات الجغرافية المحمية في زراعة الزيتون.
يسار|تصغير|ملصقات على زجاجتين من النبيذ الإيطالي
يمين|تصغير|لحم الخنزير بارما

المطبخ الإيطالي هو واحد من أكثر المأكولات شعبية ونسخها في جميع أنحاء العالم. يؤدي النقص أو عدم توفر بعض مكوناته الأكثر تميزًا خارج إيطاليا، وأيضًا وقبل كل شيء إلى التزوير (أو الاحتيال الغذائي)، إلى إلغاء التطبيع الكامل للمكونات الإيطالية. تُعرف هذه الظاهرة، المنتشرة في جميع القارات، باسم *السبر الإيطالي*، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور، وتركيبات الألوان (الألوان الثلاثة الإيطالية)، والمراجع الجغرافية، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي. تستثمر شركة السبر الإيطالي تقريبًا كل قطاع من الأطعمة المصنوعة في إيطاليا، من أشهر أنواع الجبن الإيطالية إلى اللحوم المقددة، ومن أنواع المعكرونة إلى الخبز الإقليمي، ومن زيوت الزيتون البكر الممتازة إلى النبيذ. تنتهك المنتجات المقلدة العلامات التجارية المسجلة أو غيرها من العلامات المميزة التي يحميها القانون مثل تسميات المنشأ وبالتالي فإن التزوير يُعاقب عليه قانونًا. ومع ذلك، لا يمكن تصنيف السبر الإيطالي على أنها غير قانونية من وجهة نظر قانونية بحتة، لكنها لا تزال تمثل «ضررًا هائلاً للاقتصاد الإيطالي والموارد المحتملة لـ صنع في إيطاليا».

بعد انتشار *[[وجبة سريعة|الوجبات السريعة]]* أيضًا في إيطاليا، والمستوردة من الدول الأنجلو ساكسونية وعلى وجه الخصوص من الولايات المتحدة، في عام 1986، في برا ، بيدمونت، *[[الحركة البطيئة|تأسست حركة سلو فوود]]* الثقافية وتذوق الطعام، ثم تحولت إلى مؤسسة بهدف لحماية خصوصيات الطهي وحماية المنتجات الإقليمية المختلفة للمطبخ الإيطالي تحت سيطرة بطيئة الغذاء بريسيديا. *يركز سلو فوود* أيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية. إنه يتحدث ضد الإفراط في الإنتاج وهدر الطعام. وهي ترى العولمة كعملية يجب فيها حماية صغار المزارعين ومنتجي الأغذية المحليين وإدماجهم في نفس الوقت في نظام الغذاء العالمي.

## الأطعمة الأساسية
[يمين|تصغير|''[البيستو|بيستو* ، [[لغرية|صلصة ليغورية]] مصنوعة من الريحان وزيت الزيتون والجبن الصلب والصنوبر، ويمكن تناولها مع المعكرونة أو أطباق أخرى مثل الحساء]]

يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يشيع استخدامها، بدءًا من الفواكه والخضروات والحبوب والجبن واللحوم والأسماك. في شمال إيطاليا، تعد الأسماك (مثل سمك القد أو *الباكالا*) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا. [[معكرونة|أطباق المعكرونة]] بالطماطم شائعة في جميع أنحاء إيطاليا. يستخدم الإيطاليون المكونات الطازجة والمتبلة بمهارة والتوابل.

[[ملف:Fettuccine Pesto.JPG|تصغير| المعكرونه مع. *صلصة* البيستو.]]
[[ملف:Tagliatelle al ragù (image modified).jpg|تصغير|*تالياتيلي * مع [[صلصة البولونيز]].]]
في شمال إيطاليا على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشوة تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر. تشتمل مكونات ليغوريا على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود في *البيستو*) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا، وتشمل المكونات المشتركة لحم الخنزير (*بروسسيوتو*) والسجق أنواع مختلفة من *السلامي* ، الكمأ، *جرانة*، *بارميجيانو ريجيانو*، [[طماطم|الطماطم]] [[صلصة البولونيز]] أو *راجو* و *أسيتو البلسمي*
[[ملف:Parmesan_Cheese_Parmigiano-Reggiano.jpg|يمين|تصغير|جبنة *بارميجيانو ريجيانو*]]
[[ملف:Oliven_V1.jpg|يمين|تصغير|[[زيت الزيتون]]]]
يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماك *والبيكورينو*. في [[تسكانة|توسكانا]]، يتم تقديم المعكرونة (خاصة *بابارديل*) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد). في جنوب إيطاليا، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) [[فليفلة|والفلفل]] والزيتون وزيت الزيتون والثوم [[خرشوف|والخرشوف]] والبرتقال [[ريكوتا|وجبن الريكوتا]] [[باذنجان|والباذنجان]] [[كوسى|والكوسا]] وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي.

[[جبن|تعتبر]] [[منتجات الألبان|الأجبان ومنتجات الألبان]] من الأطعمة التي تتمتع إيطاليا بتنوع كبير في الأنواع الحالية منها. تتعدد أنواع الجبن ومنتجات الألبان الإيطالية؛ هناك أكثر من 600 نوع مميز في جميع أنحاء البلاد،  منها 490 محمية وتم تمييزها على أنها تسمية محمية المنشا ومؤشر جغرافي محمي ومنتج غذائي زراعي.

[[زيت الزيتون]] هو الدهون النباتية الأكثر شيوعا في الطبخ الإيطالي، وكأساس للصلصات، واستبدالها فقط في بعض الوصفات وفي بعض المناطق الجغرافية من قبل [[زبدة]] أو [[دهن الخنزير|شحم الخنزير]]. إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون، مع 30 ٪ من المجموع العالمي; كما أن لديها أكبر مجموعة من أصناف الزيتون في الوجود وهي ثاني أكبر منتج ومصدر في العالم. [[خبز]] كان دائما، كما هو الحال بالنسبة لدول البحر الأبيض المتوسط الأخرى، طعاما أساسيا في المطبخ الإيطالي. هناك العديد من [[مناطق إيطاليا|الإقليمية]] أنواع من الخبز.

يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من [[نقانق|النقانق]] [[تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)|واللحوم المقددة]]، وكثير منها محمي وعلامة PDO وPGI ،  ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا،  حين أن البعض الآخر تم وضع علامة PAT.

[[لحم]] خاصة [[لحم بقري|لحم البقر]]، [[لحم الخنزير]] و[[دواجن|الدواجن]]، موجود جدا في المطبخ الإيطالي، في مجموعة واسعة جدا من الاستعدادات والوصفات. من المهم أيضا كعنصر في إعداد صلصة المعكرونة. بالإضافة إلى الأصناف المذكورة، وإن كان أقل شيوعا، [[خروف|خراف]]، [[ماعز|الماعز]]، [[فرس|حصان]]، [[أرنب]] وحتى أقل شيوعا، يتم استهلاك لحم اللعبة أيضا في إيطاليا.

بما أن إيطاليا محاطة إلى حد كبير بالبحر، فإنها تتمتع بتطور ساحلي كبير، وهي غنية بالبحيرات والأسماك (البحرية والمياه العذبة)، وكذلك [[قشريات|القشريات]]، [[رخويات|الرخويات]] وغيرها من المأكولات البحرية، التي تحتل مكانًا بارزا في المطبخ الإيطالي، كما هو الحال في مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط عمومًا. ويُعد السمك الطبق الثاني في وجبات الطعام، كما يُستخدم أيضًا في إعداد الصلصات لأنواع المعكرونة وفي المقبلات.

المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة. ويمكن التمييز بين معظم الباستا من الأشكال التي هم *الهامبرجر*، ماكروني، *معكرونة*، *ينجويني*، *فاسيلي*، *اللازانيا*، والعديد من الأصناف التي تمتلئ مكونات أخرى مثل *الرافيولي* و *تورتيليني* .

تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا. يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك [[أنواع المعكرونة|المئات من أشكال المعكرونة المختلفة]] بأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلة *السباغيتي* (العصي الرفيعة) *والريجاتوني* (الأنابيب أو الأسطوانات)، *والفوسيلي* (الدوامات)، *واللازانيا* (الألواح). الزلابية ، مثل *النوكي* (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل *سباتزل* ، تعتبر أحيانًا معكرونة.

تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة ([[قمح قاسي|طحين القمح الصلب]] 100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض). تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من [[قمح قاسي|دقيق القمح القاسي]] [[سميد|أو سميد]] القمح القاسي، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج.

الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون. يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي على طريقة اللغة الإنجليزية: *حازمة على اللدغة*، بمعنى أنها ليست ناعمة جدًا). هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة.

قد تستخدم أنواعًا معينة من المعكرونة أيضًا حبوبًا وطحنًا أخرى لصنع الدقيق ، وفقًا لما يحدده القانون. بعض أنواع المعكرونة، مثل *بيزوكري*، مصنوعة من دقيق [[نضم معروف|الحنطة السوداء.]]  قد تشمل المعكرونة الطازجة البيض، «باستا البيض»).

تُستخدم المعكرونة الجافة والطازجة في تحضير الطبق بثلاث طرق مختلفة:

[[بيتزا]]، تتألف من عادة الجولة، قاعدة مسطحة من [[عامل نفاشية|مخمر]] القمح المستندة إلى [[عجينة خبز|العجين]] وتصدرت مع الطماطم والجبن، وغالبا ما مختلف المكونات الأخرى (مثل أسماك الأنشوجة، والفطر والبصل والزيتون واللحوم، وأكثر من ذلك)، والذي ثم يخبز في ارتفاع درجة الحرارة، عادةً في فرن يعمل بالحطب،  هو أشهر الأطعمة الإيطالية وأكثرها استهلاكًا في العالم.

في عام 2009، بناءً على طلب إيطاليا ، تم تسجيل [[بيتزا نابولي]] [[الاتحاد الأوروبي|لدى الاتحاد الأوروبي]] كطبق تقليدي مضمون  وفي عام 2017 تم إدراج فن صنعها في [[يونسكو|قائمة اليونسكو]] [[تراث ثقافي غير مادي|للتراث الثقافي غير المادي]]. في إيطاليا يتم تناوله كطبق واحد أو كوجبة خفيفة ، حتى أثناء التنقل (*بيتزا التاجليو*). في المناطق المختلفة، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة من *الفوكاتشيا* ، مثل *بيادينا*، *كريشيا* أو *سفينشيوني* .

== الاختلاف الإقليمي ==
لكل منطقة تخصصاتها الخاصة<nowiki/>[[مناطق إيطاليا|، على المستوى الإقليمي]] في المقام الأول ، ولكن أيضًا على مستوى المقاطعات. يمكن أن تأتي الاختلافات من دولة مجاورة (مثل فرنسا أو النمسا)، سواء كانت المنطقة قريبة من البحر أو الجبال ، والاقتصاد. المطبخ الإيطالي موسمي أيضًا مع إعطاء الأولوية لاستخدام المنتجات الطازجة.

=== ابروز وموليز ===
[[ملف:Montepulciano_d_Abruzzo_bruschetta.jpg|تصغير|نبيذ مونتيبولسيانو دابروزو *مع بروشيت*]]
تعتبر المعكرونة واللحوم والخضروات أساسية في مطبخ [[أبرتسة|أبروتسو]] [[مليزة|وموليز]]. [[فلفل حار|الفلفل الحار]] (*بيبرونسيني*) نموذجي لأبروتسو، حيث يطلق عليها («الشياطين الصغار») بسبب حرارتها الحارة. نظرًا للتاريخ الطويل [[رعي الغنم|للرعي]] في أبروتسو وموليز، فإن [[لحم ضأن|أطباق لحم الضأن]] شائعة. غالبًا ما يتم إقران لحم الضأن مع المعكرونة. [[فطر صالح للأكل|كما يتم استخدام الفطر]] (عادة الفطر البري) [[إكليل الجبل (نبات)|وإكليل الجبل]] [[ثوم|والثوم]] على نطاق واسع في مطبخ أبروز.

الأكثر شهرة هو زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة ، والذي يتميز بمستوى الجودة ويعتبر من الأفضل في البلاد. تُعد أنواع النبيذ الشهيرة مثل مونتيبولسيانو دابروزو وتريبيانو دابروزو من بين أفضل أنواع النبيذ في العالم. في عام 2012، احتلت زجاجة من تريببيانو دابروزو تيرامو هيلزالمرتبة الأولى في أفضل 50 جائزة نبيذ إيطالي. سينتربي مشروب كحولي قوي (72٪ كحول)، مشروب كحولي عشبي حار يشربه السكان المحليون. ليكيور آخر هو جنزينا، مقطر ناعم من جذور [[كوشاد|الجنطيانا.]]

أشهر طبق من أبروتسو هو *أروستيكيني*، وهو عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المخصي على عصا خشبية ويتم طهيه على الفحم. تشيتارا (حرفيا «الجيتار») هي أداة وترية دقيقة يتم ضغط عجينة المعكرونة *خلالها لتقطيعها.* في [[مقاطعة ترامة|مقاطعة تيرامو]]، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة حساء (مع البقول والخضار ولحم الخنزير)، وتمبالو (أوراق المعكرونة محشوة باللحم والخضار أو الأرز)، و*مازاريل* (أمعاء الخروف مليئة الثوم، [[مردقوش كبير|مردقوش]]، والخس، والتوابل المختلفة). تضاءلت شعبية [[زعفران|الزعفران]]، المزروع في مقاطعة [[لكويلة|لاكويلا]]، في السنوات الأخيرة. أشهر طبق من [[مليزة|موليز]] هو *كافاتيلي* يدوياً على شكل طويل - أنواع المعكرونة المصنوعة من الدقيق والسميد والماء، وتقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر. [[بيتزا|ملفات تعريف الارتباط Pizzelle]] هي حلوى شائعة، خاصة في عيد الميلاد.

=== بوليا ===
[[ملف:Orecchiette_con_cima_di_rapa.jpg|يسار|تصغير|*اوريتشيت* مع صوص *كايم دي رابا*]]
[[بولية (إيطاليا)|بوليا]] منتج غذاء ضخم. يشمل الإنتاج الرئيسي القمح، والطماطم، والكوسا، والبروكلي، والفلفل الحلو، والبطاطس، والسبانخ، والباذنجان، والقرنبيط، والشمر، [[الهندباء|والندف]]، والحمص، والعدس، والفول، والجبن (مثل *جبن الكاشيوكافالو* التقليدي). بوليا هي أيضًا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. يوفر البحر الكثير من الأسماك والمأكولات البحرية التي تستخدم على نطاق واسع في المأكولات الإقليمية، وخاصة المحار وبلح البحر.

يتم استخدام الماعز ولحم الضأن في بعض الأحيان. ومن المعروف أن المنطقة لالمعكرونة المصنوعة من القمح القاسي وأطباق المعكرونة التقليدية تتميز *أوريكتشيتي* المعكرونة على غرار، وغالبا ما تقدم مع صلصة الطماطم، والبطاطا، وبلح البحر، أو ربيع البروكلى. كما تحظى المعكرونة بالطماطم الكرزية [[جرجير|والجرجير بشعبية.]] 

تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجنات *على طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل.* في عيد الميلاد، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى [https://web.archive.org/web/20110903062332/http://www.cookingwithnonna.com/index.php/Italia/cartellate-christmas-fritters.html كارتلات] . هذه مقلية ومغموسة في  ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.

=== بازيليكاتا ===
[[ملف:Strascinati_con_peperoni_cruschi.jpg|تصغير|*باستا كون آي بيبروني كروشي* ، طبق تقليدي من بازيليكاتا]]
يعتمد مطبخ [[بزلكاتة|Basilicata في]] الغالب على مكونات غير مكلفة ومتأصل بعمق في التقاليد الريفية.

يعد لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي ، وغالبًا ما يصنع في النقانق أو يُحمص على البصق. النقانق الجافة الشهيرة من المنطقة هي *لوكانيكا* وسوبريساتا . الخنازير البرية ولحم الضأن ولحم الضأن شائعة أيضًا. تعتمد صلصات المعكرونة بشكل عام على اللحوم أو الخضار. تنتج المنطقة *أجبانًا مثل*

بيكورينو دي فيليانو وبالوني دي جرافينا وبادراتشيو وزيوت الزيتون مثل النسر.

من بين الأطباق التقليدية *المعكرونة مع الفلفل المقرمش*، تقدم المعكرونة مع الفلفل المقرمش المجفف، [[بقسماط (مسحوق الكعك)|فتات الخبز]] والجبن المبشور;، المعروف أيضا باسم (طبق العميد)، المعكرونة المعدة مع [[حمص شائع|الحمص]] ومقشر [[طماطم]]؛ , [[تالياتيلي]]-طبق من [[أربيريشي]] الثقافة; *رافاناتا*، نوع من العجة مع [[فجل الخيل الريفي|الفجل]]، يخنة الخضار مع [[خرشوف|الخرشوف]]، [[بطاطا|البطاطا]]، [[فول|الفاصوليا العريضة]]، و *بانسيتا*; و**، واحدة من الوصفات القليلة المصنوعة من الأسماك. وتشمل الحلويات *تارالي*، مصنوعة من السكر الصقيل والمعطرة مع [[يانسون|اليانسون]] والمعجنات المقلية مليئة كريم من [[كستناء|الكستناء]] و[[شوكولاتة|الشوكولاته]].

أشهر أنواع النبيذ في المنطقة هواجليانيكو ديل نسر، والبعض الآخر يشمل ماتيرا وأراضي ألتا فال داغري وروكانوفا جروتينو.

تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها [[مياه معدنية|المعدنية]] التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة [[نسر (منطقة)|النسر]].

=== كالابريا ===
[[ملف:Nduja_mit_Brot.jpg|تصغير|*ندوجا* مع الخبز ، مع قطعة من النقانق ندوجا في الخلفية.]]
في [[قلورية|كالابريا]]، أثر تاريخ الحكم الفرنسي تحت حكم [[آل فالوا أنجو|آل أنجو]] [[نابليون بونابرت|ونابليون]]، جنبًا إلى جنب مع التأثيرات الإسبانية ، على اللغة ومهارات الطهي كما يظهر في تسمية الأطعمة مثل الكعك  ، من *gateau* الفرنسية. تشمل المأكولات البحرية [[أبو سيف (سمكة)|سمك أبو سيف]] [[روبيان|والروبيان]] [[كركند|وجراد]] [[قنفذ البحر|البحر وقنفذ البحر]] [[سبيدج|والحبار]]. تُستخدم المعكرونة من نوع المعكرونة على نطاق واسع في الأطباق الإقليمية ، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة الماعز أو اللحم البقري أو لحم الخنزير *وجبن الريكوتا* المالح.

تشمل *الأطباق* الرئيسية الفريتولي (يتم تحضيرها بغلي قشر لحم الخنزير واللحوم والزركشة في دهن الخنزير)، وأنواع مختلفة من النقانق الحارة (مثل *ندوجا* *وكابيكولا*) والماعز والقواقع الأرضية. [[بطيخ|البطيخ]] و[[بطيخ أحمر|البطيخ]] يتم تقديم تقليديا في سلطة الفواكه المبردة أو ملفوفة في لحم الخنزير.

تتميز بيتزا كالابريس بهيكل نابولي مع صلصة طماطم طازجة وقاعدة جبن ، ولكنها فريدة من نوعها بسبب نكهتها الحارة. بعض المكونات المتضمنة في بيتزا كالابريس هي شرائح *سوبريساتا* ساخنة رفيعة، وفلفل حار، وفلفل حار، وجبن موزاريلا طازجة.

=== كامبانيا ===
[[ملف:Parmigiana_di_melanzane.jpg|تصغير|*بارميجيانا*]]

[[كمبانية|تنتج كامبانيا على]] نطاق واسع الطماطم والفلفل [[بصل أخضر|والبصل الأخضر]] والبطاطس والخرشوف والشمر والليمون والبرتقال التي تأخذ جميعها نكهة التربة البركانية. يقدم [[خليج نابولي]] الأسماك والمأكولات البحرية. كامبانيا هي واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة في إيطاليا ، وخاصة السباغيتي. في المطبخ الإقليمي ، يتم تحضير المعكرونة بأنماط مختلفة يمكن أن تتميز بصلصة الطماطم والجبن والمحار والمحار.

*باستا بوتانيسكا* هو طبق شهير مصنوع من الزيتون والطماطم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار والثوم. تشتهر المنطقة *بإنتاج جبن الموزاريلا* (خاصة من حليب [[جاموس الماء|الجاموس المائي]]) الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك *البارميجيانا* (شرائح الباذنجان المقلية ضحلة مع طبقات من الجبن وصلصة الطماطم، ثم خبز). تشمل الحلويات *سترافولي* (كرات من العجين المقلية)، *باستيرا على* أساس *الريكوتا* وسفوغلياتيل، *وبابا* *مغمس بالروم* .

نشأت [[بيتزا|البيتزا]] [[نابولي|في مطبخ نابولي]]، وأصبحت مشهورة في جميع أنحاء العالم. البيتزا عبارة عن خبز مخبوز بالفرن، مسطح، على شكل قرص مغطى [[صلصة البندورة|بصلصة الطماطم]] [[جبن|والجبن]] (عادة *جبنة الموزاريلا*) وطبقة مختلفة حسب الثقافة. منذ البيتزا الأصلية ، تطورت عدة أنواع أخرى من البيتزا.

نظرًا لأن نابولي كانت عاصمة [[مملكة الصقليتين]]، فقد أخذ مطبخها كثيرًا من تقاليد الطهي في جميع منطقة كامبانيا، حيث وصلت إلى توازن بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضروات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات، الرخويات). تتأثر مجموعة متنوعة من الوصفات بالمأكولات الأرستقراطية المحلية، مثل أطباق *تيمبالو* *وسارتو دي ريسو* والمعكرونة أو الأرز مع إعداد متقن للغاية، بينما تحتوي الأطباق القادمة من التقاليد الشعبية على مكونات غير مكلفة ولكنها صحية من الناحية التغذوية ، مثل المعكرونة بالفاصوليا وغيرها. أطباق المعكرونة بالخضروات.

=== إميليا رومانيا ===
[[ملف:Piadina.jpg|يمين|تصغير|*بيادينا*]]
[[إميليا-رومانيا|تشتهر إميليا رومانيا]] بشكل خاص بالبيض والمعكرونة المحشوة المصنوعة من دقيق القمح الطري. [[رومانيا (منطقة)|تشتهر منطقة رومانيا]] الفرعية بأطباق المعكرونة مثل *غارغانيلي* و*ستروزابريتي* وكذلك الجبن مثل سكواكويروني، بيادينا الوجبات الخفيفة هي أيضا تخصص في المنطقة دون الإقليمية.

[[بولونيا (إيطاليا)|بولونيا]] و[[مودنة|مودينا]] هي بارزة لأطباق المعكرونة مثل *التورتيليني*، *اللازانيا*، الأعشاب و*تالياتيلي* التي توجد أيضا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة في الميل مختلفة، في حين [[فرارة|فيرارا]] والزلابية مليئة اليقطين، وبياتشينزا *بوركينا* القمح *جنوكتشي* مع الفاصوليا وشحم الخنزير. [[خل بلسميك|يُصنع الخل البلسمي]] الشهير فقط في مدينتي [[مودنة|مودينا]] [[ريدجو إميليا|وريجيو إميليا في إميليا]]، وفقًا للإجراءات التقليدية الملزمة قانونًا.
[[ملف:Tagliatelle_al_ragù_(image_modified).jpg|تصغير|*تاجلياتيل* مع *راجو*]]
في منطقة [[إميليا (إيطاليا)|إميليا]] دون الإقليمية ، باستثناء [[بيشنزة|بياتشينزا]] التي تأثرت بشدة بمأكولات [[لومبارديا|لومباردي]]، يتم تناول الأرز بدرجة أقل من بقية شمال إيطاليا. *بولينتا* ، طبق جانبي مصنوع من الذرة ، شائع في كل من إميليا ورومانيا.

[[بارميجيانو ريجيانو|يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو]] في ريجيو إميليا (وقد تم اختراعه في [[بيبيانو]]، وهي بلدة صغيرة بالقرب من ريجيو إميليا ؛ تشتهر هذه المدينة أيضًا، نوع من [[كيش (أكلة)|كيشي]] البيض والخضروات). يتم إنتاج جبن [[جرانا بادانو|جرانا بادانو في بياتشينزا.]]

على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي هو منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار التي يتم حصادها في [[فالي دي كوماكيو|بحيرة كوماكيو]])، إلا أن المنطقة تشتهر بمنتجات اللحوم ، خاصة القائمة على لحم الخنزير ، والتي تشمل اللحوم الباردة مثل بارما لحم الخنزير وكولاتيو *وسلامي فيلينو*. بياتشينزا في *بانسيتا* ، *كأس،* والسلامي. *مرتديلا* بولونيا؛ زامبون و*كوتشينو* و[[كابيلو ديل بريتي]]؛ *وسلامة دا سوجو* [[فرارة|فيرارا]]. تشتهر بياتشينزا أيضًا ببعض الأطباق المحضرة من لحم الحصان والحمير. تشمل الحلويات الإقليمية *زوبا إنجليسي* (حلوى قائمة على الكسترد مصنوعة من كعكة إسفنجية [[الكيرميس|ومشروب الكيرميس]] ليكيور)، *وبانبيباتو* (كعكة عيد الميلاد المصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز) و (زبدة وكيك شوكولاتة) و (كعكة الأرز والحليب).

=== فريولي فينيتسيا جوليا ===
[[ملف:Frico1.jpg|تصغير|*فريكو* ، طبق تقليدي في منطقة [[فريولي فينيتسيا جوليا]]]]
[[فريولي فينيتسيا جوليا|حافظت فريولي فينيتسيا جوليا]] في مطبخها على الروابط التاريخية مع [[الإمبراطورية النمساوية المجرية|النمسا والمجر]]. [[مقاطعة أدينة|تشتهر أوديني]] [[مقاطعة بردنونة|وبوردينوني]]، في الجزء الغربي من فريولي ، [[هام (طعام)|بلحم الخنزير]] [[سان دانييل ديل فريولي|التقليدي سان دانييلي ديل فريولي]]، وجبن *مونتاسيو*، وطبق جبن *فريكو.* الأطباق النموذجية الأخرى بيتينا (اللحم المصنوعة من اللحوم المدخنة)، لعبة، وأنواع مختلفة من *النوكى* و*عصيدة من دقيق الذرة* .

تتأثر غالبية الأطباق الإقليمية الشرقية بشدة بالمأكولات النمساوية والمجرية والسلوفينية والكرواتية. وتشمل الأطباق النموذجية [[يخنة استريا|الحساء استريا]] (شوربة الفاصوليا، مخلل الملفوف والبطاطا ولحم الخنزير المقدد، وقطع الغيار في الضلوع)، [[نقانق فيينا|النقانق فيينا]]، *اليخني*، ايفابي، [[فطيرة التفاح]]،*غوغلهوبف*. وغالبًا ما يتم تحضيره على موقد مفتوح يسمى فوجولار . [[كوليو جوريزيانو|كوليو كوليو جوريزيانو]] ، و[[راماندولو]] معروفة جيدا *التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)* الخمور الإقليمية.

لكن المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي تستخدم أيضًا في هذه المنطقة. بينما انخفض صيد التونة ، فإن الأنشوجة من خليج تريست قبالة [[باركولا]] (باللهجة المحلية: "  ") هي طعام شهي خاص ومطلوب.

=== ليغوريا ===
[[ملف:Rosemary_Focaccia.jpg|تصغير|*الفطائر* مع إكليل الجبل. يرتبط فوكاتشيا على نطاق واسع بالمطبخ الليغوري]]
[[لغرية|تشتهر ليغوريا]] بالأعشاب والخضروات (وكذلك المأكولات البحرية) في مطبخها. [[أومامي|تحظى الفطائر اللذيذة]] بشعبية كبيرة ، حيث تمزج الخضار [[خرشوف|والخرشوف]] مع الجبن وخثارة الحليب والبيض. يستخدم [[بصل|البصل]] [[زيت الزيتون|وزيت الزيتون.]] نظرا لعدم وجود الأراضي الصالحة لزراعة القمح والليغوريين استخدام [[حمص شائع|الحمص]] في *الدقيقي* وعصيدة من دقيق الذرة مثل *بانيسا* . يتم تقديم الأول سادة أو مغطى بالبصل أو [[خرشوف|الأرضي شوكي]] أو السجق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة. يتم طهي فاريناتا عادة في فرن يعمل بالحطب ، على غرار البيتزا الجنوبية. علاوة على ذلك ، تتميز الأسماك الطازجة بشكل كبير في المطبخ الليغوري. أو [[باكالاو|سمك القد المملح]]، بشكل بارز كمصدر للبروتين في المناطق الساحلية. يتم تحضيره تقليديا في الحساء.

تستخدم مناطق التلال [[كستناء|الكستناء]] كمصدر للكربوهيدرات. تشمل المعكرونة الليغورية *الكورزيتي، التي* يتم ختمها عادةً بالتصاميم التقليدية ، من [[فال بوليسفيرا|وادي بوليسفيرا]]؛ *بانسوتي* ، رافيولي مثلثة الشكل مليئة بالخضروات، شرائط المعكرونة المصنوعة من كمية صغيرة من البيض وتقدم مع صلصة الخرشوف أو صلصة *البيستو؛* *ترينيت* مصنوع من [[دقيق أسمر|دقيق القمح الكامل]] المقطع إلى شرائح طويلة ويقدم مع ؛ الفاصوليا والبطاطس المسلوقة، *جنوكتشي* ليغوريا مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة والبطاطا المسلوقة *، وتُصنع على شكل حلزوني وغالبًا ما تُقلب في الصلصة*. هاجر العديد من الليغوريين إلى [[الأرجنتين]] في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، مما أثر على مطبخ البلاد (التي كانت تهيمن عليها اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن تسمح بها المناطق النائية الضيقة في ليغوريا)، الصلصة المصنوعة من الريحان والأعشاب الأخرى، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها ، وتتميز بشكل بارز بين الباستا الليغورية.

=== لاتسيو ===
[[ملف:Espaguetis_carbonara.jpg|يسار|تصغير|*آلا كاربونارا*]]
[[ملف:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|تصغير|250px|[[بيتزا|البيتزا]] نابولي التقليدية.]]ويتميز بمكونات طازجة وموسمية ومحضرة ببساطة من [[رومان كامبانا]]. وتشمل هذه البازلاء [[خرشوف|والخرشوف]] [[فول|والفول المدمس]] والمحار ولحم الضأن والماعز الذي يتغذى على الحليب والجبن مثل *بيكورينو رومانو* *وريكوتا*. [[زيت الزيتون|يستخدم زيت الزيتون في]] الغالب لتجهيز الخضار النيئة ، في حين *يفضل استخدام الستروتو* ([[دهن الخنزير|شحم الخنزير]]) والدهون من *بروسكيوتو* للقلي. الحلويات الأكثر شعبية في روما هي المعجنات الفردية الصغيرة التي تسمى pasticcini والجيلاتو (الآيس كريم) والشوكولاتة والحلويات المصنوعة يدويًا. غالبًا ما يتم حجز الأطباق الخاصة لأيام مختلفة من الأسبوع؛ على سبيل المثال، *يؤكل جنوكتشي* أيام الخميس، *والباكالا* (سمك القد المملح) يوم الجمعة ، *وتريبا* يوم السبت.

غالبًا ما توجد أطباق المعكرونة التي تعتمد على استخدام غوميلاني (لحم الخنزير المقدد غير *المدخن المحضر بفط* [[لتسية|أو خدود الخنزير) في لاتسيو]]، مثل باستا [[كربنارة|*ألا كاربونارا*]] ومعكرونة *ألاماتريسيانا* . طبق آخر من المعكرونة في المنطقة هو *أرابياتا* ، مع صلصة الطماطم الحارة. المطبخ الإقليمي استخدام على نطاق واسع مخلفاتها، مما أدى إلى أطباق مثل القائم على entrail *ريجاتوني* مع صلصة<nowiki/>[[ريغاتوني ألا باياتا]].

من أهم معالم لاتسيو الجبن المصنوع من حليب النعاج (*بيكورينو رومانو*)، *البورشيتا* (المشوي اللذيذ، الدهني، الخالي من العظم)  الأبيض. يمكن ملاحظة تأثير [[يهود|المجتمع اليهودي]] القديم في المطبخ الروماني التقليدي الخرشوف ألا جوديا.

=== لومباردي ===
[[ملف:Ossobuco_con_risotto_alla_milanese.jpg|يمين|تصغير|*أوسوبوكو* يقدم مع *ريزوتو ألا ميلانيز*]]
نظرًا للأحداث التاريخية المختلفة لمقاطعاتها وتنوع أراضيها، فإن [[مطبخ لومبارد|المطبخ اللومباردي]] لديه تقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح الدورات الأولى في المطبخ اللومباردي من *الريزوتو* إلى الحساء والمعكرونة المحشوة، في المرق أم لا. تقدم الدورات الرئيسية مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم أو الأسماك من تقاليد العديد من البحيرات والأنهار في لومباردي.

بشكل عام، يمكن توحيد مطبخ مختلف مقاطعات لومباردي من خلال انتشار [[أرز|الأرز]] والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة، [[زبدة|والزبدة]] بدلاً من [[زيت الزيتون]] للطبخ، والطهي لفترات طويلة، وانتشار استخدام [[لحم الخنزير]]، [[حليب|والحليب]] ومشتقاته، [[بيضة (أحياء)|والبيض.]] الاستعدادات ، واستهلاك *عصيدة من دقيق الذرة* الشائع في كل شمال إيطاليا.

تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وغالبًا ما توجد في الحساء وكذلك. أشهرها هو *ريزوتو ألا ميلانيز* بنكهة الزعفران. بسبب لونه الأصفر المميز ، غالباً ما يطلق عليه. يتم تقديم الطبق أحيانًا مع *باكو اوسو* (قطع لحم العجل المقطعة مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق).
[[ملف:Esno4Wkmana_jul_2014_Cassnam_066.jpg|تصغير|طبق من *البيتزا*]]
وتشمل التخصصات الإقليمية الأخرى *ميلانيزا علاء ميلانيزي* (أ المقلية [[كستلاتة مخبوزة|كستلاتة مخبوز]] من لحم العجل مماثلة ل [[وينر شنيتزل|ينر شريحة]]، ولكن المطبوخة «العظم في»)، *كاسويلا* (إعداد طبق الشتاء عادة مع الملفوف ولحم الخنزير)، موستاردا (بهار الغنية المصنوع من الفواكه المسكرة وشراب بنكهة الخردل)، *بريساولا* [[فالتيلينا|Valtellina]] (لحم بقري مملح مجفف بالهواء)، بيزوكري *(معكرونة شريطية* مسطحة مصنوعة من 80٪ دقيق الحنطة السوداء و 20٪ دقيق قمح مطبوخ مع الخضار، مكعبات البطاطس، وطبقات من جبن فالتيلينا كاسيرا) *الكاسونشيلي* (نوع من المعكرونة المحشوة ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية، نموذجي في [[بيرغامو|برغامو]]) *وتورتيلي دي زوكا* (نوع من *الرافيولي* مع حشوة اليقطين ، يزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم).

[[وادي بو|تسمح سهول لومباردي الوسطى والجنوبية]] بتربية الماشية بشكل مكثف). *بولينتا* شائع في جميع أنحاء المنطقة. تشمل الحلويات الإقليمية *البانيتوني* الشهير (خبز طري حلو مع [[زبيب|الزبيب]] [[فاكهة مسكرة|وكبريت ملبس وقطع برتقال]]).

=== ماركي ===
على ساحل [[ماركي]]، يتم إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية. تستخدم الخنازير البرية والبرية والمنزلية في صناعة النقانق [[هام (طعام)|ولحم الخنزير]]. لا يتم تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رقيقة ، ولكن يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم. غالبًا ما يتم حشو [[خنزير الرضاعة|لحم الخنزير]] [[دجاج|والدجاج]] [[سمك|والأسماك]] [[إكليل الجبل (نبات)|بإكليل الجبل]] أو سعف [[شمرة شائعة|الشمر]] [[ثوم|والثوم]] قبل تحميصها أو وضعها على البصق.

أسكولي ، مقاطعة ماركي الواقعة في أقصى الجنوب ، تشتهر *بزيت الزيتون الأسكولاني* (زيتون محشو بالعديد من اللحوم المفرومة والبيض والبارميزان ، ثم مقلي). منتج ماركي المعروف الآخر هو من بلدة [[كامبوفيلون|كامبوفيلون الصغيرة]]، نوع من المعكرونة المصنوعة يدويًا مصنوعة فقط من دقيق الحبوب الصلبة والبيض، مقطعة بشكل رقيق لدرجة تذوب في الفم
[[ملف:Olive_ascolane.jpg|تصغير|*أسكولان الزيتون*]]

=== بيدمونت ===
[[ملف:Agnolotti.JPG|يمين|تصغير|*agnolotti* بييمونتي التقليدية]]
بين جبال الألب [[وادي بو|ووادي بو]]، الذي يضم عددًا كبيرًا من النظم البيئية المختلفة ، [[بيمنتة|تقدم منطقة بيدمونت]] مأكولات راقية ومتنوعة. كنقطة اتحاد بين المطبخ الإيطالي التقليدي والمطبخ الفرنسي ، فإن منطقة بيدمونت هي المنطقة الإيطالية التي تضم أكبر عدد من الأجبان ذات [[المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي|الوضع الجغرافي المحمي]] والنبيذ بموجب [[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|DOC]] . إنها أيضًا المنطقة التي تم فيها تأسيس كل من جمعية [[الحركة البطيئة|سلو فوود]] ومدرسة الطبخ الإيطالية المرموقة، [[جامعة علوم تذوق الطعام]] .

بيدمونت هي منطقة ينتشر فيها جمع المكسرات [[فطر صالح للأكل|والفطر]] [[خرشوف سكوليمي|والكرتون]]، وكذلك [[صيد|الصيد]] [[صيد الأسماك|وصيد الأسماك]] . [[فطريات زقية|الكمأ]] والثوم والخضروات الموسمية والجبن والأرز ميزة في المطبخ. يتم إنتاج النبيذ من عنب ليبيولو [[بارولو|مثل بارولو]] وبارباريسكو وكذلك النبيذ من عنب باربيرا [[نبيذ فوار|والنبيذ الفوار]] الفاخر والنبيذ الحلو الفوار قليلاً [[نبيذ موسكاتو كوت أستي]]. المنطقة أيضا تشتهر [[فرموت|فرموث]] و[[راتافيه|<nowiki/>]]<nowiki/>رتافيه الإنتاج.

[[Castelmagno (الجبن)|Castelmagno]] هي جبنة ثمينة في المنطقة. تشتهر بيدمونت أيضًا بجودة [[كارو|لحوم أبقار كارو]] (خاصةً «الثور السمين»)، ومن هنا جاء تقليد تناول اللحوم النيئة المتبل بزيت الثوم والليمون والملح؛ *نجار*. حساء النبيذ المصنوع من لحم البقر المتبل؛ ولحم بقري مسلوق يقدم مع صلصات مختلفة.
[[ملف:Polenta_al_forno_con_bagna_caoda.jpg|تصغير|*عصيدة من دقيق الذرة* مع *ذيل bagna*]]
الطعام الأكثر شيوعًا في تقاليد بيدمونت هو *آنيولوتي* (المعكرونة المطوية مع اللحم البقري المشوي وحشو الخضار)، (طبق نموذجي من [[نفارة|نوفارا]]، نوع من *الريزوتو* مع [[أرز الأربوريو|أرز أربوريو]] أو *أرز ماراتيلي*، النوع النموذجي من [[سالوجيا|حبوب سالوجيا]]، البصل، [[باربيرا|نبيذ باربيرا]]، شحم الخنزير، السلامي، الخضار الموسمية، الملح والفلفل)، *تاجليريني* (نسخة أرق من تاجلياتيل)، *باجنا كودا* (صلصة الثوم والأنشوجة وزيت الزيتون والزبدة) *والبيسين* (مشروب ساخن مصنوع من القهوة والشوكولاتة والحليب كامل الدسم). بيدمونت هي إحدى عواصم المعجنات والشوكولاتة الإيطالية على وجه الخصوص، حيث تشتهر في جميع أنحاء العالم [[نوتيلا|بمنتجات مثل نوتيلا]] *وجياندويوتو* *ومارون جلاس.* 

=== سردينيا ===
[[ملف:Carasadu4.JPG|يسار|تصغير|خبز *كاراسو* التقليدي]]

[[خنزير الرضاعة|يتم تحميص الخنازير الرضيعة والخنازير]] [[خنزير بري|البرية]] على البصق أو مسلوقة في حساء الفاصوليا والخضروات ، مع الخبز. تستخدم الأعشاب مثل النعناع [[آس (جنس)|والآس]] على نطاق واسع في المطبخ الإقليمي. تحتوي سردينيا أيضًا على العديد من الأنواع الخاصة من الخبز الجاف الذي يحافظ على فترة أطول من الخبز عالي الرطوبة. *مالوردوس* هي معكرونة نموذجية في المنطقة.

كما يتم خبز الخبز سيفراكسو الخبز، بيتزوس، وهو خبز مزخرف للغاية بيستوكو الخبز، المصنوع من الدقيق والماء فقط، مخصص في الأصل للرعاة، ولكن غالبًا ما يتم تقديمه في المنزل مع الطماطم والريحان والأوريجانو والثوم والجبن القوي. [[كركند شائك|تعد جراد البحر الصخري]] [[سكامبي|والسمبي]] والحبار والتونة والسردين من المأكولات البحرية السائدة.

*كاسو مارزو* هو جبن غنم ينتج في سردينيا، لكن شرعيته مشكوك فيها بسبب مخاوف تتعلق بالنظافة.

=== صقلية ===
[[ملف:Pasta_alla_Norma_(2563876877).jpg|يمين|تصغير|*يعتبر باستا ألا نورما* من بين الأطباق التاريخية والأيقونية في صقلية.]]
[[صقلية|تظهر صقلية]] آثار جميع الثقافات التي رسخت وجودها على الجزيرة على مدار الألفي عام الماضيين. على الرغم من أن مطبخها يحتوي بلا شك على قاعدة إيطالية في الغالب، إلا أن الطعام الصقلي له أيضًا تأثيرات إسبانية ويونانية وعربية. [[ديونيسوس|يقال أن ديونيسوس]] أدخل النبيذ إلى المنطقة ؛ أثر تاريخي من [[اليونان القديمة]] .

قدم الرومان القدماء أطباق فخمة تعتمد على [[إوزة|الأوز]]. [[روم بيزنطيون|فضل البيزنطيون]] النكهات الحلوة والحامضة وجلب العرب [[سكر|السكر]] [[ليمون (نبات)|والحمضيات]] والأرز والسبانخ والزعفران. كان [[نورمان|النورمانديون]] و[[هوهنشتاوفن]] مغرمين بأطباق اللحوم. قدم الأسبان عناصر من [[العالم الجديد]] بما في ذلك الشوكولاتة والذرة والديك الرومي والطماطم.
[[ملف:Tranci_di_pesce_spada_4.jpg|تصغير|سمك أبو سيف مشوي]]

يشجع الكثير من مأكولات الجزيرة على استخدام الخضروات الطازجة مثل [[باذنجان|الباذنجان]] [[فلفل حلو|والفلفل]] والطماطم، وكذلك الأسماك مثل [[تونة|التونة]] [[أسبورية|والدنيس]] [[شبص أوروبي|وسمك القاروس]] [[حبار|والحبار]] [[أبو سيف (سمكة)|وسمك أبو سيف]] . في [[طرابنش|تراباني]]، في أقصى الزاوية الغربية للجزيرة، تظهر [[مطبخ مغاربي|تأثيرات شمال إفريقيا]] واضحة في استخدام *أطباق متنوعة تعتمد على الكسكس*، وعادة ما يتم دمجها مع الأسماك. يستخدم النعناع على نطاق واسع في الطبخ على عكس بقية إيطاليا.

وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقلية *أرانسيني* (شكل من أشكال الأرز المقلي [[كروكيت|كروكويتيس]])، والمعكرونة *علاء نورما* ، كابوناتا ، *باني ميوزا كاليفورنيا*، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثل *كانولي*، *جرانيتا*، و *كاساتا* .

=== ترينتينو ألتو أديجي ===
[[ملف:Speckknödel_in_Brühe.JPG|تصغير|حساء شبيك [[كنودل|كنودل التقليدي.]] يتمتع مطبخ [[مقاطعة بلسانة|Südtirol]] بتأثير إقليمي [[النمسا|ونمساوي]] [[الألب|قوي في جبال الألب]]]]
قبل [[مجمع ترنت|مجلس ترينت]] في منتصف القرن السادس عشر ، كانت المنطقة معروفة ببساطتها في المطبخ الفلاحي. عندما أسس أساقفة الكنيسة الكاثوليكية هناك ، أحضروا معهم فن الطبخ الجيد. وفي وقت لاحق، يؤثر أيضا من البندقية والنمسا [[ملكية هابسبورغ|هابسبورغ الإمبراطورية]] جاء فيها 

[[مقاطعة ترينتو|تنتج منطقة ترينتينو]] الفرعية أنواعًا مختلفة من النقانق *وعصيدة دقيق الذرة* واللبن والجبن وكعكة البطاطس وكعكة القمع وأسماك المياه العذبة. في منطقة [[مقاطعة بلسانة|Südtirol]] (Alto Adige) دون الإقليمية، نظرًا لوجود غالبية السكان الناطقين بالألمانية ، تسود التأثيرات النمساوية والسلافية القوية. معظم المنتج المحلي الشهير تقليدي *بقعة* بنكهة لحم الخنزير العرعر التي، كما **، وينظم من قبل [[الاتحاد الأوروبي]] تحت [[مؤشر جغرافي محمي|PGI]] الوضع. *جولاش*، *كنودل*، [[فطيرة التفاح]]، *كايزرشمارن* ، *كرابفن* ، *روستي* ، *سباتزل* ، [[خبز الجاودار|وخبز الجاودار]] هي أطباق عادية ، إلى جانب البطاطس ، الزلابية ، *مخلل الملفوف* محلي الصنع ، وشحم الخنزير. تشتهر أراضي [[بلسانة|بولسانو]] أيضًا بنبيذ [[مولر ثورجو]] الأبيض.

=== توسكانا ===
[[ملف:Finocchiona_from_Tuscany.JPG|يمين|تصغير|*فينوكيونا*، جنوب توسكان سلامي كلاسيكي]]
البساطة أمر أساسي في مطبخ [[تسكانة|توسكانا]]. تستخدم البقوليات والخبز والجبن والخضروات والفطر [[ثمرة|والفواكه]] الطازجة. من الأمثلة الجيدة للطعام التوسكاني النموذجي *ريبوليتا*، وهو حساء بارز يعني اسمه حرفيًا «مُعاد غليه». مثل معظم مطبخ توسكان ، الحساء له أصول فلاحية. وجاء في الأصل من قبل إعادة تسخين (إعادة الغلي) وبقايا *الشوربة* أو حساء الخضار من اليوم السابق. هناك العديد من الاختلافات ، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا بقايا الخبز ، وفاصولياء الكانيليني ، والخضروات غير المكلفة مثل الجزر والملفوف والفاصوليا [[سلق|والبنجر]] *الفضي وكافولو نيرو* (كرنب توسكان) والبصل وزيت الزيتون.
[[ملف:Bistecca_alla_fiorentina-01.jpg|يسار|تصغير|*بيستيكا ألا فيورنتينا*]]
تشبه المعكرونة التوسكانية الإقليمية المعروفة باسم [[بيشي]] السباغيتي السميكة ذات السطح الحبيبي، وغالبًا ما يتم لفها يدويًا. [[فطريات زقية|تظهر الكمأ]] الأبيض من [[سان مينياتو]] في أكتوبر ونوفمبر. ذات جودة عالية لحوم البقر، وتستخدم لالتقليدية [[شريحة لحم فلورنتين|شريحة لحم فلورنسا]]، وتأتي من *كيانيانا* الماشية تولد من [[وادي شيانا|وادي شينا]] ومرمانا من [[ماريما (إيطاليا)|ماريما]].

كما يتم إنتاج لحم الخنزير. هو معروف في المنطقة أيضا الغنية [[طريدة|اللعبة]]، خصوصا [[خنزير بري|الخنزير البري]]، [[قواع أوروبي|الأرنب]]، [[الغزلان البور]]، [[يحمور أوروبي|رو الغزلان]]، و[[تدرج (جنس)|الدراج]] التي تستخدم في كثير من الأحيان لإعداد *بابارديلي* الأطباق. وتشمل الحلويات الإقليمية بانفورت (أعدت مع العسل والفواكه والمكسرات)، ريسيا ريلي (صنع البسكويت باستخدام قاعدة اللوز مع السكر والعسل والبيض)، *نيسيو* ([[جاليت]]يس المصنوع من طحين الكستناء) وكافالوتشي (الكوكيز المصنوعة من اللوز، ملبس فواكه وكزبرة ودقيق وعسل). وتشمل الخمور الإقليمية المعروفة [[برونيلو دي مونتالسينو|برونلو دي مونتالسينو]]، [[كارمينانو DOCG|كارمينانو]]، [[كيانتي (نبيذ)|شنتي]]، موريلينو دي سكانسانو، وفيرناشيا دي سان جيميجنانو.

=== أومبريا ===
[[ملف:Montefalco_z09.jpg|تصغير|أصناف [[Sagrantino|ساجرانتينو]] الأصلية في منطقة أومبريا]]
يتم تحضير العديد من [[أمبرية|أطباق أومبرين]] عن طريق الغلي أو التحميص بزيت الزيتون المحلي والأعشاب. تحظى أطباق الخضار بشعبية في فصلي الربيع والصيف ،  بينما يرى فصلي الخريف والشتاء اللحوم من الصيد [[الكمأة السوداء|والكمأ الأسود]] من [[نورتشا|نورسيا]] . تشمل أطباق اللحوم نقانق [[خنزير بري|الخنازير البرية]] [[تدرج (جنس)|التقليدية والدراج]] [[إوزة|والإوز]] [[حماميات|والحمام]] [[ضفدع|والضفادع]] [[حلزون (حيوان)|والقواقع]] .

[[كاستلوتشيو (نورسيا)]] بالعدس. [[سبوليتو|تشتهر سبوليتو]] ومونتيليون بالتهجئة. المياه العذبة [[سمك|الأسماك]] تشمل [[سلمون مرقط|سمك السلمون المرقط]]، والمياه العذبة [[فرخ أوروبي|جثم]]، [[الزعتر الزعتر|جرايلينج]]، [[أنقليس|ثعبان البحر]]، [[باربل (سمك)|بربل]]، [[سمك أبيض|السمك الأبيض]]، و[[تنش|التنش]] . [[أورفيتو DOC|يعتبر اورفينو]] وساجرانتينو دي مونتيفالكو نبيذ إقليمي مهم.

=== [[ملف:Fontina_DOP.jpg|تصغير| *جبنة فونتينا* من فالي داوستا]] ===
في [[وادي أغشت|وادي أوستا]]، من المألوف استخدام [[حساء|الحساء]] [[فوندو|السميك بالخبز وكذلك الفوندو]] [[جبن|بالجبن]] والكستناء والبطاطس والأرز. *بولينتا* هو عنصر أساسي مع [[خبز الجاودار]] [[باكون|ولحم الخنزير المقدد]] المدخن و*موتسيتا* (لحم الشمواه المقدد) ولحوم من الجبال والغابات. الزبدة والقشدة مهمة في الأطباق المطهية والمحمصة والمطهوة ببطء. تشمل المنتجات الإقليمية النموذجية جبن *فونتينيا* والنبيذ الأحمر والمشروبات *الكحولية*.

=== فينيتو ===
[[البندقية|تشتهر البندقية]] والعديد من المناطق المحيطة *بفينيتو* بطبق الريزوتو، وهو طبق يمكن أن تختلف مكوناته اختلافًا كبيرًا في مناطق مختلفة. تضاف الأسماك والمأكولات البحرية في مناطق أقرب إلى الساحل في حين [[يقطين|اليقطين]]، [[هليون|الهليون]]، [[الهندباء|أحمر قرمزي]]، و[[أرجل الضفادع]] يبدو بعيدا عن [[البحر الأدرياتيكي]]
[[ملف:Polenta_con_sopressa_e_funghi.jpg|تصغير|*يتم* تقديم *بولينتا مع السوبريسا* والفطر ، وهو [[طعام الفلاحين|طعام فلاحي]] تقليدي في فينيتو]]
مصنوعة من دقيق الذرة المطحون ناعماً، *عصيدة من دقيق الذرة* هو طعام ريفي تقليدي نموذجي في فينيتو ومعظم شمال إيطاليا. يمكن تضمينه في الأطباق المخفوقة والأطباق المخبوزة. بولينتا يمكن تقديمه مع العديد من أطباق الجبن أو المرق أو اللحوم. وتشمل بعض الأطباق عصيدة من دقيق الذرة [[بوليط مأكول|بورسيني]] [[رابيني|rapini]] ، أو غيرها من الخضروات أو اللحوم، مثل صغيرة [[جواثم|أغنية الطيور]] في حالة [[فنيتة|البندقية]] و[[لومبارديا|لومبارد]] طبق عصيدة من دقيق الذرة وأوزي، أو [[نقانق|النقانق]]. في بعض مناطق فينيتو ، يمكن أيضًا صنعه من نوع معين من دقيق الذرة ، يسمى لؤلؤة بيضاء، بحيث يكون لون عصيدة من دقيق الذرة أبيض وليس أصفر

[[فاصولياء|تظهر الفاصوليا]] [[بازلاء|والبازلاء]] [[بقل|والبقوليات]] الأخرى في هذه المناطق مع *المعكرونة فاجيولي* (الفاصوليا والمعكرونة) *وريزي إي بيسي* ([[الأرز والبازلاء]]). تتميز البندقية بأطباق ثقيلة باستخدام التوابل والصلصات الغريبة. تم العثور هنا أيضًا على مكونات مثل [[ستوكفيش|سمك المرق]] [[الأنشوجة (طعام)|أو الأنشوجة]] البسيطة المتبل.

يتم تناول كميات أقل من الأسماك واللحوم بعيدًا عن الساحل. المنتجات النمطية الأخرى مثل النقانق *سوبريسا فيسينتينا*، سلامي الثوم، [[جبن بياف|الجبن بيافي]]، و[[جبن اسياجو|الجبن أسياجو]]. تعتبر الخضروات عالية الجودة ثمينة، مثل *الفلفل* الأحمر من [[تريفيزو]] [[هليون|والهليون الأبيض]] من [[باسانو دل غرابا|باسانو ديل جرابا]]. ربما يكون الطبق الأكثر شعبية في [[البندقية]] هو

*الكبد الفينيسي* وهو كبد بتلو مقطع إلى شرائح رفيعة مقلي بالبصل.

[[سبيدج|يعتبر الحبار]] [[حبار|والحبار]] من المكونات الشائعة، مثل حبر الحبار. وتشمل الحلويات الإقليمية *تيراميسو* (مصنوعة من البسكويت مغموسة في القهوة، الطبقات مع خليط جلد من [[مح|صفار البيض]] و *مسكربون*، وبنكهة الخمور و[[كاكاو (شجرة)|الكاكاو]] )، *baicoli* (البسكويت المصنوع من الزبدة والفانيليا)، و[[نوغة]].

تشمل أشهر أنواع النبيذ الفينيسي نبيذ [[باردولينو]]، [[بروسيكو|وبروسيكو]]، [[Soave (نبيذ)|وسواف]]، [[أمارون|وأمارون]]، [[فالبوليسيلا|وفالبوليسيلا]] [[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|دوك]].

== هيكل الوجبة ==
[[ملف:Mediaslunas,_café_en_jarrito_y_agua_mineral_en_Café_El_Gato_Negro.JPG|تصغير|إفطار إيطالي نموذجي ( كولازيون ) ، تتكون من *الكابتشينو* *والكورنيتو*]]
[[ملف:Aperitivo_al_bar.jpg|تصغير|*فاتح للشهية* ايطالي كلاسيكي]]
يُعد [[هيكل الوجبة الإيطالية]] [[حوض البحر الأبيض المتوسط|نموذجيًا لمنطقة البحر الأبيض المتوسط الأوروبية]] ويختلف عن هيكل وجبات شمال ووسط وشرق أوروبا، على الرغم من أنه غالبًا ما يتكون من [[إفطار|وجبة الإفطار]] ()، [[غداء|الغداء]] () [[وجبة عشاء|والعشاء]] (). ومع ذلك ، يتم التركيز بشكل أقل على وجبة الإفطار، وغالبًا ما يتم تخطي وجبة الإفطار نفسها أو تتضمن وجبات أخف من تلك الموجودة في الدول الغربية غير المتوسطية. في وقت متأخر من الصباح وبعد الظهر وجبات خفيفة، ودعا *ميريندا*  الجمع)، غالبًا ما يتم تضمينها في هيكل الوجبة هذا.

عادة ما تحتوي الوجبات التقليدية في إيطاليا على أربع أو خمس دورات. غالبًا ما يُنظر إلى الوجبات، خاصة في عطلات نهاية الأسبوع، على أنها وقت تقضيه مع العائلة والأصدقاء وليس لمجرد القوت؛ وبالتالي، تميل الوجبات إلى أن تكون أطول مما هي عليه في الثقافات الأخرى. خلال الإجازات مثل عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة، يمكن أن تستمر الأعياد لساعات.

اليوم، يتم حجز وجبات الدورة الكاملة بشكل أساسي للمناسبات الخاصة مثل [[زفاف|حفلات الزفاف]]، بينما تشمل الوجبات اليومية الدورة الأولى أو الثانية فقط (في بعض الأحيان كلاهما) [[طبق جانبي|والطبق الجانبي]] والقهوة. (الطبق الأول) عادة ما يكون طبق حشو مثل ريزوتو أو المعكرونة، مع الصلصات المصنوعة من اللحوم أو الخضار أو المأكولات البحرية. تؤكل قطعة كاملة من اللحوم مثل النقانق، واللحم، والدواجن في (الدورة الثانية). يحتوي المطبخ الإيطالي على بعض الوجبات المكونة من الجمع بين النشويات والبروتينات.
[[ملف:Antipasto_Toscano.jpg|يسار|تصغير|المقبلات الطريقة الإيطالية]]


== المؤسسات الغذائية ==
[[ملف:Waiter_pouring_Zardetto_sparkling_Prosecco.jpg|تصغير|النادل صب [[بروسيكو|بروسكو]]]]
[[ملف:Salumi_e_vino_lucchese.JPG|تصغير|[[نبيذ إيطاليا|النبيذ الإيطالي]] *والسلومي*]]
[[ملف:Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg|تصغير|*لازانيا* مخبوزة مع *راجو*]]
كل نوع من أنواع المؤسسات له دور محدد ويلتزم به تقليديًا.

<gallery class="center" caption="Food establishments" widths="200px" heights="150px">
ملف:Castello Roganzuolo - Vecchia osteria di via Gardin.jpg|الحديقة في *أوستريا* في  ، [[فنيتة|فينيتو]] ، إيطاليا
ملف:Old Pizzeria - Napoli.jpg| في [[نابولي]] بإيطاليا حوالي عام 1910
ملف:Al Borgat 1.jpg|داخل *تراتوريا* في [[تولميزو]] ، [[فريولي]] ، إيطاليا
ملف:Agriturismo Casa di Bacco (Montepulciano) 06.jpg|*agriturismo* في [[مونتيبولسيانو|مونتيبولتشانو]] ، [[تسكانة|توسكانا]] ، إيطاليا
</gallery>

== المشروبات ==

=== القهوة ===
[[ملف:Linea_doubleespresso.jpg|تصغير|*إسبرسو*]]
قهوة على الطريقة الإيطالية المعروفة أيضًا باسم *الإسبريسو*، وهي مصنوعة من مزيج من حبوب البن. يتم تحميص الفاصوليا بدرجة متوسطة إلى متوسطة السواد في الشمال، وأغمق كلما تحرك المرء جنوبًا.

من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن أعربت يحتوي على مادة الكافيين أكثر من القهوة الأخرى؛ في الحقيقة العكس هو الصحيح. فترة التحميص الأطول تستخلص المزيد من الكافيين. [[آلة الإسبريسو]] الحديثة، التي اخترعها أخيل جاجيا عام 1937، تستخدم مضخة ونظام ضغط مع تسخين المياه إلى  ويتم الضغط عليها عند ضغط مرتفع من خلال بضع جرامات من البن المطحون ناعماً في 25-30 ثانية، مما ينتج عنه حوالي 25 مليلتر (0.85 [[أونصة سائلة]]، ملعقتان كبيرتان) من السائل.

تعد ماكينات صنع القهوة المنزلية أبسط ولكنها تعمل وفقًا لنفس المبدأ. *إبريق قهوة نابولي* عبارة عن وحدة موقد من أربعة أجزاء مع حبيبات موضوعة بشكل غير محكم داخل مرشح ؛ يُملأ جزء الغلاية بالماء وبمجرد الغليان ، يتم قلب الوحدة للتنقيط من خلال القهوة المطحونة. ابريق الموكا عبارة عن وحدة مكونة من ثلاثة أجزاء يتم وضعها على سطح الموقد مع وجود أرضية غير محكمة الإغلاق في مصفاة؛ يرتفع الماء من ضغط البخار ويدفع من خلال الأرض إلى الجزء العلوي. في كلتا الحالتين، يمر الماء عبر الأرض مرة واحدة فقط.

*بيسرين* هو أيضًا قهوة إيطالية من [[تورينو|تورينتو]]. عبارة عن مزيج من *الكابتشينو* [[شوكولاتة ساخنة|والشوكولاتة الساخنة]] التقليدية، حيث تتكون من مزيج من القهوة [[شوكولاتة ساخنة|وشرب الشوكولاتة]]، مع إضافة صغيرة من الحليب. إنه سميك جدًا، وغالبًا ما يتم خفق الكريمة / الرغوة مع مسحوق الشوكولاتة والسكر في الأعلى.

=== المشروبات الكحولية ===
[[ملف:Fiasco_di_vino_rosso_da_tavola_Monteriggioni.jpg|تصغير|توسكان [[كيانتي (نبيذ)|كيانتي]] في *إخفاق تقليدي*]]
تعد إيطاليا أكبر منتج للنبيذ في العالم، فضلاً عن كونها بلدًا به أكبر مجموعة متنوعة من [[كرمة (نبات)|أصناف العنب]] الأصلية في العالم. يتم وضع حوالي ربع هذا النبيذ فقط في زجاجات للبيع الفردي. ثلثاها عبارة عن نبيذ سائب يستخدم في الخلط في فرنسا وألمانيا. النبيذ المقطر إلى أرواح في إيطاليا يتجاوز إنتاج النبيذ في [[العالم الجديد]] بأكمله. هناك عشرين منطقة نبيذ منفصلة. تعد صناعة النبيذ الإيطالية من بين أكثر الصناعات تنوعًا في العالم بسبب المئات من [[عنب|أصناف العنب]] الأصلية المزروعة في جميع أنحاء إيطاليا.

يشيع تناول النبيذ في إيطاليا (جنبًا إلى جنب مع الماء) في وجبات الطعام، والتي نادرًا ما يتم تقديمها بدونها، على الرغم من أنه من النادر جدًا تقديم الوجبات مع أي مشروب آخر أو كحولي أو غير ذلك.

=== الجعة ===
[[إيطاليا|تعتبر إيطاليا]] جزءًا من [[حزام النبيذ]] في أوروبا. ومع ذلك، فإن الجعة، وخاصة [[جعة شاحبة|الجعة الشاحبة]] ذات الإنتاج الضخم، شائعة في البلاد. يعتبر تقليديا أن يكون مرافقا مثاليا [[بيتزا|للبيتزا]]؛ منذ السبعينيات، انتشرت البيرة من [[بيتزا|مطاعم البيتزا]] وأصبحت أكثر شيوعًا للشرب في مواقف أخرى.

=== أخرى ===
[[ملف:Castel_di_chiesa.jpg|تصغير|زجاجات *ليمونسيلو*]]
هناك أيضًا العديد من المشروبات الكحولية الشهيرة الأخرى في إيطاليا. ليمونسيلو، مشروب الليمون التقليدي من كامبانيا ([[سرنت|سورينتو]] [[أمالفي|وأمالفي]] [[خليج نابولي|وخليج نابولي]]) هو ثاني أكثر أنواع المشروبات الكحولية شعبية في إيطاليا بعد [[كامباري]]. مصنوع من الليمون، وعادة ما يتم تناوله بنسب صغيرة جدًا، ويقدم مبردًا في أكواب أو أكواب صغيرة.

جرابا هو المشروب الكحولي النموذجي في شمال إيطاليا، ويرتبط عمومًا بثقافة [[الألب|جبال الألب]] [[وادي بو|ووادي بو]]. يتم تقطير أشهر أنواع جرابا في [[فريولي فينيتسيا جوليا]] [[فنيتة|وفينيتو]] [[بيمنتة|وبيدمونت]] [[مقاطعة ترينتو|وترينتينو]]. المشهيات الإيطالية الثلاثة الأكثر شهرة وتميزًا هي [[مارتيني و روسي|مارتيني]] [[فرموت|وفيرماوث]] [[كامباري|وكامباري]]. مشروب فوار يحظى بشعبية دولية كبديل أقل تكلفة [[شامبانيا|للشمبانيا الفرنسية]] هو [[بروسيكو]]، من منطقة فينيتو.

== الحلويات ==
من وجهة النظر الإيطالية، [[حلوى سكرية|تنتمي الحلوى السكرية والحلوى]] إلى نفس فئة الحلويات. وتشمل الحلوى التقليدية [[فاكهة مسكرة|الفواكه المسكرة]]، تروني ، و[[الجوز هش|الجوز]] هش ، والتي لا تزال شعبية في العصر الحديث. في العصور الوسطى، اشتهر شمال إيطاليا بجودة معاجين الفاكهة الصلبة (على غرار [[مرملاد|مربى البرتقال]] أو [[الفاكهة المحفوظة|المحفوظات]]، باستثناء صلبة بما يكفي لتشكيل أشكال) حتى [[جنوة|أصبح اسم "جنوة]] " اسمًا عامًا لمحافظ الفاكهة عالية الجودة. تشتهر إيطاليا *بالجيلاتي* الحرفي ([[مثلجات|الآيس كريم]] الإيطالي) وقد انتشر على نطاق واسع مع [[مخروط الآيسكريم|مخروط الآيس كريم]]، حيث غطى 55 ٪ من السوق الإيطالي.<gallery class="center" widths="200" heights="150">
ملف:Panettone vero.jpg|*بانيتون* هي كعكة عيد الميلاد التقليدية
ملف:Championship Gelato.jpg|*الجيلاتو* هو آيس كريم إيطالي
ملف:Croatia Panna Cotta 2012 roberta f.jpg|*بانا كوتا* مع مقبلات
ملف:Tiramisu - Raffaele Diomede.jpg|*تيراميسو* مع مسحوق الكاكاو مقبلات
ملف:Cannoli siciliani (7472226896).jpg|*كانولي* بالفستق والفواكه المسكرة ورقائق الشوكولاتة
ملف:Cassatasiciliana.jpg|كعكة *كاساتا مرزبانية*
ملف:Sfogliatelle_at_breakfast.jpg|*Sfogliatelle'' مع حشوة الكاسترد
ملف:Torta_Baba'_napoletana.jpg|نسخة نابولي من روم بابا


## المراجع

*
تصنيف:مطبخ أوروبي
تصنيف:مطبخ متوسطي