كشك (أكلة)

[تصغير| القروت تباع في [طاجيكستان|طجكستان ]]
**الكشك** (بالعثمانية: چشج)، ، ، ، **qurut** ، ، ، ، ، ، ، ، شور، **شورتان** ، [ *chor*، ومعنى «المجففة»، بالإضافة إلى *تان]* )، **aaruul**  هو مجموعة من منتجات الألبان المستخدمة في المأكولات الإيرانية والكردية والتركية والمنغولية وآسيا الوسطى والشعوب القوقازية والمشرق، يتكون الكشك من اللبن الزبادي (ولا سيما الكاتيك المنضب) أو اللبن المجفف عن طريق تكوينه وتجفيفه، يمكن صنع الكشك في مجموعة متنوعة من الأشكال بما في ذلك لف الكرات، وتقطيعها إلى شرائح، وتشكيلها إلى قطع.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المنتجات الغذائية بهذا الاسم: الأطعمة التي تعتمد على منتجات اللبن الرائب مثل الزبادي أو الجبن، الأطعمة التي تعتمد على مرق الشعير أو الخبز أو الدقيق، والأطعمة التي تعتمد على الحبوب جنبا إلى جنب مع الحليب الرائب.

## أصل الكلمة
من اللغة البهلوية (kšk' / كشك)، ويُعتقد أنها مشتقة من (hwš- / هوش-، بمعنى "جاف") في إشارة إلى عملية التخمير التي تتضمن التجفيف تحت أشعة الشمس، وقد استُعير المصطلح في العديد من اللغات بما في ذلك اللغة العربية، واللغة السريانية، واللغة التركية، واللغة الأذرية وغيرها الكثير.

في اللغات التركية، يُعرف باسم قورت. وتُشتق كلمة قورت من الفعل التركي "قورو-ت" (بمعنى "يجعل الشيء جافاً").

في اللغة الأرمنية يُعرف باسم تشورتان (حيث تعني كلمة "تشور" جاف، بينما تعني كلمة "تان" اللبن الرائب، وهو السائل المتبقي من صنع الزبدة).
## خلفية
[تصغير|كرات الكشك في بازار كورسو، طشقند، [مطبخ أوزبكي]]
الشكل القديم للكشك هو عبارة عن عصيدة من الحبوب المخمرة مع مصل اللبن والمجففة في الشمس. إن مدة الصلاحية الطويلة والقيمة الغذائية للكشك جعلت منه مادة مفيدة للفلاحين خلال أشهر الشتاء، وكذلك للجنود والمسافرين. ويعد الكشك هو أصل الترخانة الموجودة في المأكولات الحديثة في تركيا واليونان، حيث يطلق عليه هناك اسم تراخاناس.

الكشك الحديث هو عادة طبق من اللبن الخاثر المجفف الذي يمكن تفتيته وتحويله إلى عجينة بالماء. ويمكن استخدام هذا المسحوق الخشن لتكثيف الحساء واليخنات وتحسين نكهتها، أو كمكون في أطباق اللحوم أو الأرز أو الخضار المختلفة. كما يسمح التجفيف بفترة صلاحية أطول للمنتج.

يعتبر الكشك أيضاً عنصراً أساسياً في طبق الباذنجان الرئيسي في المطبخ الإيراني المعروف باسم كشك باذنجان.

## الاستخدامات
يُعد الكشك نوعًا من عصيدة من الجبن الطازج، يؤكل سهل ولكن يمكن استخدامه بطرق أخرى، فعلى سبيل المثال يمكن إذابته في الماء وتناوله مثل الذبادي، وفي الأجزاء الغربية من أذربيجان من المعتاد إذابة القروت في الماء يدوياً واستخدام الصلصة مع *الطبق* التقليدي من نوع اللزانية الأذربيجاني (*xəngəl)،* والقروت المذاب في الماء هو المكون الرئيسي للقرطوب وطبق فارسي تقليدي في المطبخ الطاجيكي والأفغاني والإيراني، واعتقد البعض أنه الطبق الوطني لطجكستان، وواحد من الأطباق الرئيسية في أفغانستان هو خيشري كوروت المصنوع من بقلة الماش والأرز والقروت المذاب في الماء، يكون مملحًا في بعض الأحيان، وفي منغوليا الداخلية يمكن أن ينكَّه ويُوَزَّع كحلوى.

## التحضير
[تصغير|تحضير القورت في [مطبخ قرغيزي]]
لصنع الزبادي المجفف "القورت" يمكن استخدام طريقة تقليدية أو حديثة. في الطريقة الحديثة، يُخفق الزبادي الحامض حتى يصبح ناعماً، ثم يُغلى ويُصفى. يُترك ليتخمر في فرن دافئ لعدة أيام، ثم تُصفى الرطوبة ويُخلط مع الملح لصنع "الكشك". يمكن استخدام السائل المصفى لصنع "قره قورت" (تعني "مصل اللبن الأسود المجفف").

بالنسبة للقورت المحضر بالطريقة التقليدية، يُضاف الماء إلى الزبادي كامل الدسم ويُصب في "مخضة" من جلد الماعز - وهي كيس يُعلق على حامل ثلاثي الأرجل ويُرج ذهاباً وإياباً حتى ينفصل الحليب إلى نوع من الزبدة ومخيض اللبن. يُغلى مخيض اللبن ويُصفى للحصول على الخثارة التي تُجفف تحت أشعة الشمس على مدى أسابيع لصنع "القورت". أثناء سفره في بلوشستان، واجه المستكشف الإنجليزي إرنست أيسكو فلوير هذا النوع من الكشك:
[تصغير|نساء كرديات يحضرن الكشك في إحدى القرى في [مطبخ تركي]]
...من صناعة الزبدة يتبقى مخيض اللبن المسمى "دوغ". يُغلى هذا، وما تبقى منه هو "لوش"؛ يُضغط ويُجفف، ويصبح "شيلانش"، أو بالفارسية "كشك"، وهو بسكويت جبن صلب وأبيض ذو طعم حامض جداً. يُطحن هذا، ويُغلى مع أعشاب لذيذة، فيصبح مستساغاً جداً.


عندما يُصنع الكشك مع الحبوب في المطبخ الأرمني، والمطبخ العربي، والمطبخ التركي، يُضاف الزبادي المصفى إلى الحبوب ويُخزن حتى يبدأ في التخمر. بعد تركه ليجف تحت أشعة الشمس لأكثر من أسبوع، يتحول إلى مسحوق خشن عن طريق الفرك والنخل.

## المطابخ الإقليمية

### القوقاز
تصغير|قرط من كزخستان
ماتسون في مطبخ أرمني وماتسوني في مطبخ جورجي، هو مكون شائع الاستخدام في المطبخ القوقازي. إحدى طرق استخدام ماتسون هي إنتاج الزبدة. عندما يتم تمخيض الماتسون، فإنه ينفصل عن مخيض اللبن. وبغلي وتخيض المخيض، يحصل المرء على جبن الريكوتا. يُطلق على المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف كتل الريكوتا اسم تشورتان؛ وتعني كلمة تشور جاف وكلمة تان تعني مخيض اللبن في اللغة الأرمنية.

في أذربيجان، يُصنع القورت بطريقة مماثلة من الزبادي المصفى. يُصنع الزبادي (قاطيق) من الحليب الطازج واللبنة لصنع سوزما قاطيق. عندما يتم فصل مصل مخيض اللبن عن الزبدة باستخدام الطرق التقليدية، يتم تشكيل خثارة مخيض اللبن على شكل كرات صغيرة وتجفيفها تحت أشعة الشمس. في الأجزاء الغربية من أذربيجان، يتم وضع العجين المسطح المغلي في طبقات مع صلصة القورت البيضاء والدجاج لصنع طبق الخينكال.

### آسيا الوسطى
[تصغير|القرطوب من [مطبخ طاجيكي]]
تصغير|توفو الحليب (قورت) من منغوليا الداخلية، وغالباً ما يستخدم لتحضير الحلوى.
يعد القورت المذاب في الماء مكوناً رئيسياً في طبق القرطوب، الذي يعتبره البعض الطبق الوطني لالمطبخ الطاجيكي. أحد الأطباق الرئيسية في أفغانستان هو كيشري قورت، المصنوع من الماش والأرز والقورت المذاب في الماء. يُملح أحياناً، وفي منغوليا، يمكن تنكيه آرول بالإضافة إلى كونه يأتي بأشكال وأحجام وقوامات مختلفة (من الطري إلى الصلب كالصخر).
يمكن تصنيف الآرول بشكل عام إلى محلى أو غير محلى. كما يمكن تصنيفه حسب شكله وحجمه، وصلابته ومصدره.

### إيران
[تصغير|الكشك في [مطبخ إيراني]]
لطالما كان الكشك عنصراً أساسياً في النظام الغذائي الإيراني منذ آلاف السنين. في إيران الحديثة، الكشك عبارة عن سائل أبيض كثيف يشبه مصل اللبن أو القشدة الحامضة، ويُستخدم في المطبخ الإيراني التقليدي والمطبخ الكردي، مثل آش رشتة، وكشك باذنجان، وكاله جوش. وهو متوفر كمنتج سائل أو في شكل مجفف، والذي يحتاج إلى النقع والتلين قبل استخدامه في الطهي. كان الكشك يُنتج تقليدياً من بقايا صناعة الجبن (وبشكل أكثر تحديداً، الحليب المستخدم في صنعه). الإجراء هو طرح الزبدة من الحليب، والباقي هو الدوغ الذي يمكن استخدامه كأساس للكشك. يتم استخلاص الماء من هذا المشروب المبيض وما يبقى هو الكشك الذي يمكن تجفيفه. ظهر الكشك الإيراني في الأسواق الأمريكية في نصف القرن الماضي من قبل العديد من البقالين الإيرانيين بدءاً بكشك هندسي.

### تركيا
في المطبخ التركي، الكشك هو منتج زبادي مجفف يُعرف أيضاً بأسماء كيش بينيري، وقورت، وطاش يوغورت، وكورو يوغورت، أو كاتيك كيشي. تختلف محتوياته وطريقة إنتاجه حسب المنطقة. في غرب وشمال تركيا، وخاصة في بولو، يُصنف المنتج كجبن بسبب شكله ولونه الأبيض. في شرق تركيا، وخاصة أرزنجان، وأرضروم، وقارص، يتم إنتاج القورت من الزبادي منزوع الدسم المصنوع من مصل اللبن المتبقي من إنتاج الزبدة بطريقة "الييك"، ثم يتم سحقه أو دحرجته. في أجزاء من جنوب شرق تركيا ذات الأغلبية الكردية، يُطلق عليه اسم كيشك. جميع إصدارات هذا المنتج مشتقة من الألبان المالحة. ويُستخدم كمكون في الحساء. هناك أيضاً منتج غذائي مجفف وثيق الصلة يسمى الترخانة يعتمد على خليط مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر.

### بلاد الشام وشبه الجزيرة العربية
تصغير|كشك يباع في السوق في القدس
في المطبخ اللبناني، والأردن، وشبه الجزيرة العربية، والمطبخ السوري، الكشك هو مسحوق حبوب من البرغل (القمح المجروش) المخمر مع الحليب واللبن (الزبادي)، وعادة ما يكون من حليب الماعز. يسهل تخزينه وهو ذو قيمة للنظام الغذائي الشتوي للقرويين المعزولين أو سكان الريف. يتم تحضير الكشك في أوائل الخريف بعد تحضير البرغل. يتم خلط الحليب واللبن والبرغل جيداً ويُترك ليتخمر لمدة تسعة أيام. في لبنان، يتم تمليح الخليط ووضعه تقليدياً ليتخمر في جرار فخارية كبيرة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، وخلال هذه الفترة يتم عجنه بانتظام. في كل صباح يتم عجن الخليط جيداً باليدين. عند اكتمال التخمير، يُفرش الكشك على قطعة قماش نظيفة ليجف، لا سيما على أسطح المنازل الريفية. أخيراً يتم فركه جيداً بين اليدين حتى يتحول إلى مسحوق، ثم يُنخل ويُحفظ في مكان جاف.

في المطبخ اللبناني، لا يزال الكشك شائع الاستخدام حتى يومنا هذا، حيث يُمزج مع معجون الطماطم، كطبقة علوية لـ المناقيش، وهي نوع من الخبز المسطح يُخبز في فرن مفتوح ويُؤكل في وجبة الإفطار أو الغداء. تقليدياً، يتم تقديمه أيضاً مع البيض، كحشوة لالكبة، أو في حساء، وربما مع لحم الضأن المقلي في دهنه الخاص (كافورما).

في المطبخ الأردني، يُستخدم زبادي مجفف يشبه الكشك يُسمى الجميد بشكل شائع. وفي أماكن أخرى من بلاد الشام، يُشار إلى منتجات مماثلة باسم اللبنة المصفاة (لبنة ملبودة).

وصفة من القرن العاشر للكشك مسجلة في كتاب ابن سيار الوراق كانت تُصنع عن طريق سلق القمح المقشور نصف سلق، وطحنه، ومزجه مع دقيق الحمص. تُضاف الخميرة والملح والماء لصنع عجين من الدقيق، الذي يُترك في الشمس لمدة أسبوعين تقريباً، ويُعاد ترطيبه بزبادي حامض (أو عصير عنب حامض) حسب الحاجة. بعد 15 يوماً، يتم تتبيل العجين بالنعناع، والرجلة، والكزبرة، والسذاب، والبقدونس، والثوم، وأوراق الكراث العلوية، ثم يُشكل على هيئة أقراص، ويُترك ليجف تحت أشعة الشمس.

### مصر
الكشك، ويسمى أيضاً اللبة في أجزاء من مصر، هو جزء تقليدي من المطبخ المصري، ويجمع بين الحبوب ومنتجات الألبان. في مصر، توجد أشكال متعددة من الكشك، بما في ذلك الكشك الصعيدي، البارز في صعيد مصر، والكشك الصيامي، وهو صنف صومي يصنعه الأقباط الذين يمتنعون عن المنتجات الحيوانية، والكشك المطروحي، الذي ينشأ من منطقة مرسى مطروح الساحلية.

الكشك الصيامي، الذي يستهلكه الأقباط خلال الصوم الكبير، يستبدل الحليب بقرع مخمر. الكشك المطروحي، من مرسى مطروح، يستبدل حليب الأبقار أو الجاموس بحليب الماعز ويستبدل القمح بالشعير، متكيفاً مع اعتماد المنطقة على الزراعة المطرية. كما يدعم دمج أشجار التين والزيتون مع زراعة الشعير ورعي الماعز الإنتاج المستدام في المنطقة.

يتضمن تحضير الكشك الصعيدي مراحل تخمير متعددة. يُوضع الحليب الطازج في جلد ماعز يسمى القربة، حيث يُخض لفصل الزبدة عن مخيض اللبن، وهو لبن القربة أو لبن الخض. تتم معالجة الزبدة بشكل إضافي لتحويلها إلى سمن، بينما يُنقل مخيض اللبن إلى وعاء فخاري يسمى الزير للتخمير، مما ينتج لبن الزير. في المرحلة التالية، يُضاف القمح، مما يغير لون الخليط وقوامه مع زيادة محتواه من البروبيوتيك. يُشكل القمح الملين قواماً يشبه العصيدة، والذي يتم بعد ذلك تجفيفه، وسحقه، وإعادة إدخاله إلى عملية التخمير قبل تشكيله إلى قطع وتجفيفه تحت أشعة الشمس على حصير من القصب أو داخل غرف طينية.
## معرض الصور

Qurut tajikistan.jpg|قورت في مطبخ طاجيكي.
Kasachischer Kurt.jpg|قورت في مطبخ كازاخستاني.
Kashk.JPG|كشك في مطبخ إيراني.
Hohhot.Süütei_tsai_et_bonbons.jpg|آرول وشاي بالحليب في سهوب شمال هوهوت في منغوليا الداخلية.


## انظر أيضًا
* الأقط
* كشكاة
* الخشك (قبيلة)

## المراجع

تصنيف:أجبان
تصنيف:أجبان حسب النوع
تصنيف:أطباق أساسها الروائب
تصنيف:طعام مجفف
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أرمني
تصنيف:مطبخ أفغاني
تصنيف:مطبخ أوزبكستاني
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ تركماني
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ طاجيكي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قرغيزي
تصنيف:مطبخ كازاخستاني
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ منغولي
تصنيف:منتجات ألبان مخمرة