كنافة

تصغير|كنافة
**الكنافة** أو **القطايف** (في الجزائر وتونس) هي حلوى تتكون من خيوط عجين، يضاف إليها السمن والسكر والمكسرات. والكنافة تعدّ إحدى أشهر الحلويات في بلاد الشام، ومصر، خاصة في فلسطين، حيث تشتهر الكنافة النابلسية، فهي من الحَلَوِيَّات الدارجة في جميع الفصول والمواسم، ويكثر تحضيرها على وجه الخصوص في شهر رمضان؛ فهي تُنَشِّط الصائم بعد الإفطار، وَتَمُدُّه بالطاقة والسعرات الحراريّة اللازمة له؛ فهي غَنِيَّة بكميات كبيرة من السكر والفيتامينات وتحتوي على كميّات كبيرة من البروتينات واليود والحديد والفسفور. كما تُقَدَّم الكنافة في جميع الحفلات والمناسبات، كالأعراس والولائم ومناسبات النجاح والاجتماعات العائلية؛ يجب الاعتدال في تناولها حتى لا تُسَبِّب الضرر والسمنة. وبالإضافة لاشتهارها في معظم البلدان العربية، تشتهر الكنافة أيضاً في تركيا والقوقاز واليونان. وتُقدَّم أحياناً مع الشاي أو القهوة.

في كثير من الروايات يشار إلى أن الكنافة عرفت في عصر الدولة الأموية، وقد صنعت خصيصاً للخليفة الأموي الأول معاوية بن أبي سفيان، حيث قدمت له طعاماً في السحور أثناء ولايته في دمشق.

وهذا يعني أن أول ظهور للكنافة كان في بلدان الشام، ولكن من الصعب تأكيد قصة معاوية، برغم أن اسم الكنافة صار مرتبطاً به، حيث أصبحت تعرف بـ «كنافة معاوية».

وتقول الدكتورة الشيماء الصعيدي، الباحثة بمركز أطلس المأثورات الشعبية بمصر، إن صانعي الحلوى في الشام هم من اخترعوا وابتكروا الكنافة بجانب القطائف، وقدموهما خصيصًا إلى معاوية بن أبي سفيان، حينما كان واليًا على الشام، حيث يُقال إن معاوية كان أول من صنع الكنافة من العرب حتى إن اسمها ارتبط به فقالوا «كنافة معاوية».

وحسب الصعيدي، كان معاوية يحب الأكل، فشكا إلى طبيبه ما يلقاه من جوع في الصيام، فوصف له الطبيب الكنافة التي كان يتناولها في فترة السحور حتى تمنع عنه الجوع في نهار رمضان.

ووفق الصعيدي، قيل إن الكنافة صُنعت خصيصًا لسليمان بن عبد الملك الأموي لهذا فإن أهل الشام يُعدُّون من أبرع المختصين بصنع الكُنافة.


## أصل التسمية
استعارت اللغة الإنجليزية كلمة (knafeh) من الـلهجة الشامية والمصرية، وتُكتب بعدة طرق صوتية مثل (kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa) وتنوعات أخرى مشابهة.

هناك نقاش حول الأصل النهائي للكلمة؛ فمن المحتمل أنها مشتقة من الكلمة المصرية القبطية (kenephiten)، والتي تعني خبزاً أو كعكة. أو قد تكون مشتقة من جذر سامي يعني جانب أو جناح، ومن الكلمة العربية كنف التي تعني أحاط به أو حضنه. وتظهر الاستخدامات الأولى لهذا المصطلح في حكايات "ألف ليلة وليلة"، وهي مجموعة من القصص الشعبية في الشرق الأوسط.

## التاريخ
ثمة رواية شائعة مفادها أن الكنافة ابتُكرت لتلبية حاجة الـخلفاء للجوع خلال شهر رمضان. وتذكر القصص المدونة، التي يعود تاريخها إلى القرن العاشر الميلادي، أن ظهورها حدث إما في مصر خلال العصر الفاطمي، أو في العصر الأموي بمدينة دمشق في سوريا؛ حيث يُقال إن صُنّاع الحلويات الشاميين أعدوها خصيصاً للخليفة معاوية بن أبي سفيان.

[تصغير|يسار|200بك|كنافة منزلية الصنع من كتاب "Feast: Food of the Islamic World" للكاتبة [أنيسة حلو، صفحة 444.]]

لم يذكر ابن سيار الوراق في كتابه الشهير كتاب الطبيخ (الوراق)، الذي وثّق العديد من وصفات البلاط العباسي، طبق الكنافة أو يصفه. ومع ذلك، تضمن الكتاب فصلاً عن الـقطايف، وهي حلوى عربية نشأت في العصر الفاطمي. أما في القرن الثالث عشر، فقد قدّم كتاب كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس لمؤلف مجهول، عدداً من وصفات الكنافة، ووصفها بأنها رقائق من العجين (أشبه بالقطايف) ولكنها أرقّ منها، وتُحضر في مقلاة مسطحة. وتتطلب بعض هذه الوصفات وضع طبقات من العجين الرقيق مع الجبن الطازج، وخبزها، ثم تغطيتها بالعسل وشراب الورد.

ويروي ابن الجزري قصة محتسب من العصر المملوكي في القرن الثالث عشر كان يطوف في دمشق ليلاً للتأكد من جودة الكنافة والقطايف وغيرها من الأطعمة المرتبطة بشهر رمضان. ومع مرور الوقت، طُورت طرق تحضير جديدة، بما في ذلك تقنية تقطير العجين السائل على صفيحة معدنية من وعاء مثقوب، مما ينتج خيوطاً تشبه الشعر. وفي منتصف القرن الخامس عشر، أضافت ترجمة عثمانية تركية لكتاب كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي عدة وصفات معاصرة للكنافة، وإن لم تحدد أصلها الجغرافي.

ووفقاً للمؤرخة "بريسيلا ماري إيشين"، فإن الكنافة المحشوة بالجبن لا تظهر في أي سجلات تاريخية قبل القرن التاسع عشر؛ حيث كانت الوصفات الدمشقية والتركية من القرن الثامن عشر تستخدم دائماً المكسرات كحشوة. ويذكر قاموس للمستشرق السويدي "يعقوب بيرغرين" يعود لعام 1844 عن العربية السورية والمصرية، نوعاً من الكنافة يُصنع من عجين الخيوط والقشطة المطبوخة. ويستشهد مؤرخ الطعام "دانيال نيومان" بكتاب طهي نُشر في بيروت عام 1885 كأقدم مثال موثق للكنافة المحشوة بالجبن. وقد قدّم كتاب "أستاذ الطباخين" لخليل خطار سركيس الصادر في بيروت عام 1885، أربع وصفات للكنافة: الكنافة بالجبن، والكنافة المبرومة، والمدلوقة (حيث يُفرك عجين الكنافة باليد لتنعيمه)، وكنافة البصمة التي تُصنع من طبقتين من العجين.

كما وصف كتاب "موسوعة حلب المقارنة" للمؤلف السوري خير الدين الأسدي، الذي اكتمل عام 1971 ونُشر عام 1981، عشرة أنواع مختلفة من "الكنافة".

## الأنواع
للكنافة أنواع عديدة منها:
* **الكنافة الناعمة**: تكون عجينتها ناعمة جداً.
* **الكنافة الخشنة**: تكون الشَّعِيِرِيَّة المستخدمة في تحضيرها طويلة.
* **الكنافة المحيّرة**: تُحَضَّر من الناعمة والخشنة معاً.
* **الكنافة المبرومة**: تكون الشَّعِيِرِيَّة المستعملة في تحضيرها أيضاً طويلة وهي مبرومة الشكل.

## أشكالها
تصغير|صينية كنافة بالقشطة
### كنافة نابلسية

وقد نشأت في مدينة نابلس في فلسطين، وهي لا زالت إلى الآن مشهورة في تلك المدينة. وتتكون الكنافة النابلسية من الجبن الأبيض، وسطح من القمح المهشوم، مُغطى بشراب السكر. وتعد الكنافة النابسلية من أشهر الأنواع في الشام. وقد تم تحضير أكبر صحن كنافة بأطوال 75×2 متر، ووزن 1,350 كيلوجرام في مدينة نابلس في 2009م كمحاولة لتسجيلها كأكبر كنافة في موسوعة غينيس للأرقام القياسية، وبذلك دخلت الكنافة النابلسية موسوعة غينيس للأرقام القياسية بتاريخ 18\7\2009.
* كنافة بالقشطة.
* كنافة بالجبن.

### كنافة غزاوية
الكنافة الغزاوية هي نوع فلسطيني من الكنافة يتميز به قطاع غزة، وهي مصنوعة من مجموعة متنوعة من المكسرات والتوابل الغزية، مع استبدال الجبن بجوزة الطيب والقرفة.

### شوكولاتة دبي
هي نوع من ألواح الشوكولاتة، تحتوي حشوته على قطائف وفستق. تم تحضيره لأول مرة على يد شركة - Fix Dessert Chocolatier في مدينة دبي عام 2021، تحت الاسم التجاري **Can't Get Knafeh of It.** أصبح هذا المنتج شعبيا في عام 2024 بعد الترويج له من قبل المؤثرين الشعبيين عبر وسائل التواصل الاجتماعي.

### كنافة حلبية

وتسمى أحيانًا *بالكنافة المفروكة،* وهي على عكس باقي أنواع الكنافة الأخرى فهي لا يتم ضغطها على الصينية، وتعتمد على التحميص، ويتم تزيينها بالمكسرات الحلبية الشهيرة.

### كنافة مبرومة

تصغير|198x198بك|كنافة مبرومة
نوع من الكنافة سهلة التحضير، ومناسبة جداً لتقديمها في المناسبات السعيدة والتجمّعات الكبيرة، إذ لا تحتاج لمجهود في تقسيمها أو تحليتها بالقطر، وَتُقَدَّم مع القهوة العَرَبِيَّة.

### كنافة بالجبن

تعدّ الكنافة بالجبن أحد أهم أنواع الكنافة، وهي ذات شهرة واسعة في العديد من المناطق في بلاد الشام وأهمّها مدينة نابلس الفِلَسطِينية، كما أنّها باتت معروفةً في معظم دول العالم، فهي من الحلويات التي تُقدّم في كافّة المناسبات السعيدة

### عثمانية
تصغير|كنافة عصملية
**العصملية** (تُكتب أيضاً: **عثملية**) هي نوع من أنواع الكنافة المنتشرة في سوريا ولبنان، وتتكون من طبقتين من شعر الكنافة (القطايف) تحشيان بطبقة من القشطة. لتحضيرها بالطريقة التقليدية، يُضغط العجين في صينية ثم يُقلى بـالسمن أو زيت الطهي، وتُكرر العملية للحصول على طبقتين، ثم توضع القشطة فوق الطبقة الأولى وتُغطى بالثانية لتشكل حلوى تشبه "الساندوتش". تُزين العصملية بـالفستق الحلبي المطحون، والقطر، وزهر الليمون أو ماء الزهر، وبتلات الورد. ويمكن تقديمها باردة أو ساخنة. انتشرت هذه الحلوى من منطقة بلاد الشام إلى بقية أنحاء الوطن العربي، ويشيع تناولها بشكل خاص في شهر رمضان. وتشمل التنويعات المعاصرة للعصملية استخدام حشوات بديلة مثل الـآيس كريم أو الجبن الكريمي.

يعود أصل التسمية إلى كلمة "عثماني" أو اسم "عثمان".

### الكنافة التركية (هاتاي)
تُعد الكنافة التركية (Künefe) نوعاً يُعتقد أن أصله من محافظة هاتاي في تركيا. تُحشى بجبن محلي يشبه الموزاريلا وتُغطى بقطر مصنوع من السكر والماء وعصير الليمون. في عام 2012، اعتمدت مفوضية الاتحاد الأوروبي "كنافة أنطاكيا" (Antakya Künefesi) كمنتج ذو مؤشر جغرافي محمي (PGI). كما حصلت أيضاً على مؤشر جغرافي من مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي. وتحدد هذه المؤشرات أن كنافة هاتاي تُصنع من طبقتين من العجين يتم تسخينهما بشكل منفصل حول الجبن.

### كنافة البوظة

[تصغير|كنافة البوظة في [الأردن]]
هي أحد أنواع الحلويات الحديثة التي يتم تحضيرها عن طريق دمج الكنافة مع البوظة عن طريق وضع طبقة من عجينة الكنافة الهشة وفوقها طبقة من البوظة بمختلف نكهاتها ومن ثم وضع طبقة أخرى من عجينة الكنافة، وهناك من يقوم بوضع بعض الإضافات مثل الفستق الحلبي أو الفواكه أو العسل أو القشطة. وتنتشر كنافة البوظة في مختلف أنحاء العالم وفي بلاد الشام عامة و نابلس و شوارع الأردن خاصة، حيث يتم تحضيرها خلال دقائق بنكهات مختلفة مثل التوت والبوظة العربية والليمون والفراولة والمانجا، ويتم أكلها فور تقديمها، ويتم تقديم القهوة العربية أو القهوة التركية أو القهوة الأمريكية بجانبها.

### كنافة حطاوية
هي نوع الكنافة المطبوخ في حطاي، محشوَّة بالجبن الحطاوي الشبيه بجبن الموتزاريلا، مَسقِيَّة بشراب خاص مثنوع من الماء والسكر والليمون.

في عام 2012 وافقت المفوضية الأوروبية على **كنافة أنطاكيا** بوضعها مؤشرًا جغرافيًّا محميًّا (PGI).

### كنافة البصمة
تصغير|البلورية، تُصنع من عجينة الكنافة (القطايف) وحشوة الفستق الحلبي.
تُعد **كنافة البصمة** (المشتقة من الكلمة التركية التي تعني "مكبوسة" أو "مضغوطة") حلوى تشبه الـبقلاوة، وتُصنع عبر كبس طبقة من الحشوة بين طبقتين من عجينة الكنافة. ويعود تاريخ ظهور هذا النوع إلى عام 1885 على الأقل.

تُعد **البلورية** (سُميت بهذا الاسم للونها الفاتح الشفاف كالبلور) نوعاً من كنافة البصمة، وهي كنافة كثيفة تُصنع من خيوط الكنافة البيضاء وتُحشى بالفستق الحلبي، وتُنكه أحياناً بماء الورد أو الحليب. ويُنظر إليها أحياناً كنوع من أنواع البقلاوة، وأحياناً أخرى كصنف من أصناف الكنافة.

### ساندوتش الكنافة
تصغير|كعكة كنافة لبنانية.
في لبنان، تُعد "كعكة الكنافة" طعاماً شعبياً رائجاً في الشوارع، وتتكون من قطعة كنافة توضع داخل كعكة مغطاة بالسمسم (ساندوتش).

وفي نابلس، توضع الكنافة أحياناً داخل خبز الـبيتا (الخبز العربي) وتُؤكل كوجبة إفطار.

### الكنافة المدلوقة
تصغير|مدلوقة شامية.
**المدلوقة** هي حلوى شامية تتكون من طبقة من عجينة الكنافة الناعمة المطهوة بـالسمن، وتُغطى بطبقة من القشطة أو الـقايماق. وفي بعض الوصفات، تُستبدل عجينة الكنافة في الطبقة السفلى بالسميد.
## التحضير
تصغير|يسار|كنافة مبرومة
هناك عدة أنواع من عجين الكنافة:

* *خشنة*: تتكون قشرتها من خيوط طويلة ونحيفة تشبه الشعيرية.
* *ناعمة*: تُصنع من عجينة فرك السميد.
* *محيرة*: مزيج من الكنافة "الخشنة" و"الناعمة".
* *مبرومة*: تُصنع من خيوط العجين الملتفة بشكل أسطواني.

تُسخن عجينة الكنافة باستخدام الزبدة، أو السمن النباتي، أو زيت النخيل، أو *[[سمن|السمن الحيواني]]* التقليدي، ثم تُفرد فوقها طبقة من الجبن الحلو الطري، مثل *[[جبن نابلسي|الجبن النابلسي]]*، وتُغطى بطبقة إضافية من العجين. في "الكنافة الخشنة"، يتم أحياناً لف الجبن داخل العجين. وفي الدقائق الأخيرة من الطهي، يُسكب فوقها *[[قطر (سكر)|القطر]]* (شراب السكر الكثيف) الممزوج ببضع قطرات من ماء الورد أو ماء الزهر. تُصبغ الطبقة العلوية أحياناً باللون الأحمر أو البرتقالي، وغالباً ما يُرش الفستق الحلبي المطحون كزينة على الوجه.

وإلى جانب الجبن، تشمل الحشوات الشائعة المكسرات أو القشطة، مثل *[[قشطة|القشطة]]* المستخدمة في العصملية.

## معلومات صحية
تصغير|كنافة بالجبن
تحضر الكنافة بالجبن باستخدام المفروكة أو عجينة الكنافة الجاهزة، الزبدة، جبن العكاوي والطحين. أما القطر فَيُحَضَّر باستخدام السكر، ماء الورد، ماء الزهر وعصير الليمون الحامض. تحتوي قطعة الكنافة (250غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 961
* الدهون: 47
* الدهون المشبعة: 27
* الكوليسترول: 114
* الكاربوهيدرات: 120
* البروتينات: 18
## السياسة

### الصراع الفلسطيني الإسرائيلي

تُقدم الكنافة اليوم في جميع أنحاء الشرق الأوسط، ومع ذلك فهي "مرتبطة بشكل خاص بمدينة نابلس"، وتُعتبر "حجر زاوية ثقافي للهوية الفلسطينية".

تحظى الكنافة بشعبية واسعة في إسرائيل، ويقوم العديد من الطهاة والمطاعم الإسرائيلية بتحضيرها. وقد انتقد بعض الفلسطينيين تقديم الكنافة كطعام إسرائيلي دون الإشارة إلى أصولها العربية، واصفين ذلك بأنه استحواذ ثقافي.

## معرض الصور

ملف:Jerusalem Kanafeh (3783936961).jpg|كنافة تُقدم في مدينة القدس.
ملف:Kanafeh.jpg|محل لبيع الكنافة في البلدة القديمة بالقدس.
ملف:Cheese Soft Konafah.jpg|كنافة ناعمة محشوة بالجبن النابلسي.
ملف:Pistachio Kadayif (Unsplash).jpg|كنافة مغطاة بالفستق والقشطة.
ملف:Turkish künefe and tea.jpg|كنافة تركية (künefe) تُقدم مع الشاي.
ملف:Knafeh.jpg|كنافة تُقدم مع الآيس كريم.
ملف:The Kunafa Maker.jpg|صانع كنافة تقليدي في مدينة القاهرة.
ملف:Dubai chocolate on a plate 02.jpg|لوح من "شوكولاتة دبي" محشو بالكنافة والفستق المطحون.

## انظر أيضًا
* زنود الست
* المطبخ الفلسطيني
* قطايف

## المراجع

## وصلات خارجية
* تحضير الكنافة

*
تصنيف:أطباق الجبن
تصنيف:حلويات
تصنيف:حلويات إسرائيلية
تصنيف:حلويات تركية
تصنيف:حلويات عربية
تصنيف:حلويات لبنانية
تصنيف:حلويات مصرية
تصنيف:حلويات يونانية
تصنيف:كلمات وعبارات عربية
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أذربيجاني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ ألباني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ إيراني
تصنيف:مطبخ رمضان
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:معجنات عربية