مطبخ قبرصي

تصغير|يسار|جبن حلومي مشوي
تصغير|مائدة تتضمن أطباق مختلفة من المطبخ القبرصي
تصغير|سمك في صلصة
تصغير|أناري مقدم في الإفطار في فندق لاميسو
**المطبخ القبرصي** هو المطبخ الواقع في جزيرة قبرص الواقعة في شرق البحر الأبيض المتوسط. أجواء المطبخ يصوغها في الجزيرة مناخ البحر الأبيض المتوسط، والجغرافيا، والتاريخ.
يعكس المطبخ نوعين مهيمنين من السكان. حيث تطور تدريجياً ما يعتبر مزيجاً من المأكولات اليونانية والتركية والعربيه الشاميه بالإضافة إلى التقلبات المحلية على أطباق معروفة. وعلاوة على ذلك تأثيرات واضحة قادمة من دول المشرق العربي المجاورة، مع التشابه الكبير مع المطبخ الفلسطيني والأردني والسوري واللبناني .
هناك أيضاً بقايا تأثير من المطابخ الفرنسية والإيطالية، والأنجلوسكسونية وذلك من التأثيرات الناجمة عن احتلال الجزيرة من قبل تحالف القوات الفرنسية، والبندقية (الإيطالية) والبريطانية.
المطبخ الغربي الحديث (وخاصة للوجبات السريعة) له تأثير متزايد من يوم إلى يوم في الجزيرة.

## المكونات
تشمل المكونات الشائعة في المطبخ القبرصي الخضراوات الطازجة مثل الكوسا، والزيتون، والبامية، والفاصوليا الخضراء، والخرشوف، والجزر، والطماطم، والخيار، والخس، وورق العنب، والبقوليات مثل الفاصوليا (لتحضير الفاصولادا )، والفول، والبازلاء، والفاصوليا السوداء، والحمص، والعدس. ومن بين الفواكه والمكسرات الأكثر شيوعًا: الكمثرى، والتفاح، والعنب، والبرتقال، واليوسفي، والنكتارين، والميسبيلا، والتوت الأسود، والكرز، والفراولة، والتين، والبطيخ، والشمام، والأفوكادو، والحمضيات، والليمون، والفستق، واللوز، والكستناء، والجوز، والبندق.

وتشمل أشهر التوابل والأعشاب: الفلفل، والبقدونس، والجرجير، والكرفس، والكزبرة الطازجة، والزعتر، والأوريجانو. ويُعد الكمون وبذور الكزبرة من أهم مكونات نكهة الطبخ في المطبخ القبرصي. كما يُعتبر النعناع عشبةً بالغة الأهمية في قبرص، حيث ينمو بكثرة، ويستخدمه السكان المحليون في كل شيء، وخاصةً في الأطباق التي تحتوي على اللحم المفروم. فعلى سبيل المثال، تحتوي النسخة القبرصية من طبق الباستيتسيو (المعروف محليًا باسم *ماكارونيا تو فورنو* أو *فريندا ماكارنا* ) على كمية قليلة جدًا من الطماطم *وكميات* وفيرة من النعناع. وينطبق الأمر نفسه على *الكفتة* ، التي تُضاف إليها أحيانًا نكهة النعناع لإضفاء توازن مع اللحم. كما تُستخدم البطاطا غالبًا في تحضير الكفتة. وتُعد الكزبرة الطازجة من الأعشاب الشائعة الاستخدام أيضًا. حيث تستخدم بكثرة في السلطات، وخبز الزيتون، وفطائر السبانخ ( *سبانكوبيتا* أو *إسباناك بوريجي* )، وغيرها من المعجنات. وفي بعض مناطق الجزيرة، يُستخدم أيضاً لتنكيه الأطباق الساخنة، وخاصةً تلك التي تعتمد على الطماطم، مثل *ياخنيستا*.

وتُعرف اللحوم المشوية على الفحم في المطبخ القبرصي باسم سوفلا أو سوفلاكي أو شيش، نسبةً إلى أسياخ الشواء التي تُحضّر عليها. وأكثرها شيوعًا لحم الخنزير، أو لحم الماعز، أو لحم البقر، أو لحم الضأن، أو الدجاج، بالإضافة إلى الشفتاليا، ولكن تُقدّم أيضًا جبنة الحلوم المشوية، والفطر، ولشعب القبارصة اليونانيين، نقانق اللوكانكو (نقانق لحم الخنزير). عادةً ما تُحشى هذه اللحوم في خبز البيتا أو تُلفّ في خبز رقيق، مع سلطة من الملفوف، والبقدونس، والبصل المقطّع إلى شرائح رفيعة، والطماطم، والخيار المقطّع إلى شرائح. وعلى الرغم من أن الجيروس أقل شيوعًا من السوفلاكي والشفتاليا، إلا أنه يُؤكل بكثرة أيضًا. الجيروس (المعروف أيضًا باسم دونر) عبارة عن شرائح لحم مشوية بدلًا من قطع كبيرة، ويختلف مذاقه عن السوفلاكي بسبب السلطة والصلصات المُضافة. يُحضّر الجيروس من قطع مختلفة من لحم الضأن، أو لحم الخنزير، أو الدجاج، وأحيانًا، ولكن نادرًا، من لحم البقر.

بالنسبة للقبارصة اليونانيين، توجد أيام صيام عديدة حددتها الكنيسة الأرثوذكسية، ورغم أن ليس الجميع يلتزم بها، إلا أن الكثيرين يفعلون. في هذه الأيام، يُحظر تناول جميع المنتجات الحيوانية تقريبًا. وتُؤكل البقوليات بدلًا منها، أحيانًا مطبوخة في صلصة الطماطم، ولكن في الغالب تُحضّر ببساطة وتُتبّل بزيت الزيتون والليمون. في بعض الأيام، يُمنع حتى زيت الزيتون. غالبًا ما تتكون هذه الوجبات من البصل النيء والثوم النيء والفلفل الأحمر المجفف الذي يُؤكل مع هذه الأطباق البسيطة لإضافة نكهة متنوعة، مع أن هذه العادة آخذة في التلاشي.

## الأطباق

### المأكولات البحرية
تشمل أطباق المأكولات البحرية الشائعة الكالاماري والأخطبوط والسبيدج وسمك البوري الأحمر وسمك القاروص وسمك الدنيس. يُطهى الأخطبوط، نظرًا لمذاقه وقوامه المميزين، على طريقة *"ستيفادو* "، وهي يخنة تُحضّر بالنبيذ الأحمر والجزر والطماطم والبصل. يُقطّع الكالاماري إلى حلقات ويُقلى في العجين، أو يُحشى كاملًا بالأرز والكمون والقرنفل، مع إضافة النعناع أحيانًا إلى الحشوة، ثم يُخبز أو يُشوى. يُمكن طهي السبيدج مثل الكالاماري أو مثل الأخطبوط في النبيذ الأحمر مع البصل. يُحضّر أحيانًا مع السبانخ، ولكن دون إضافة البازلاء، التي تُعدّ طبقًا جانبيًا شائعًا للسبيدج في تركيا (خاصةً على السواحل الغربية والجنوبية)، وبعض أجزاء اليونان، وإيطاليا. يُعدّ الكالاماري والأخطبوط والسبيدج من الأطباق الرئيسية في المقبلات، وهي مجموعة من الأطباق الصغيرة تُقدّم كطبق رئيسي متكامل.

أكثر أنواع الأسماك استخدامًا في المطبخ القبرصي هو سمك القد المملح، والذي كان حتى وقت قريب جدًا  كان يُخبز في أفران خلايا النحل الخارجية مع البطاطا والطماطم الموسمية. يُقدم سمك الدنيس عادةً لأنه رخيص نسبيًا، ومثل سمك القاروص، يُربى على نطاق واسع. حتى وقت قريب، كان الرنجة المملحة ، التي تُشترى كاملة من براميل خشبية، غذاءً أساسيًا. لا يزال يُؤكل، ولكن ليس بنفس القدر الآن، حيث تُعد الأسماك واللحوم الطازجة بدائل منتظمة.

كما تتضمن العديد من مطاعم الأسماك في قائمة المقبلات مجموعة متنوعة من الأطعمة التي تحتوي على السمك، مثل سوفليه السمك وكروكيت السمك.

### الخصراوات
تتميز بطاطا قبرص بطولها وقوامها الشمعي ومذاقها الفريد، وهي تُصدّر إلى مختلف أنحاء العالم. يقوم السكان المحليون بخبزها في الفرن، ويفضلون استخدام فرن "فورني" الخارجي. يضيف العديد من القبارصة الملح والكمون والأوريجانو وبعض البصل المفروم ناعماً. عند الشواء، يضع بعض القبارصة البطاطا في ورق قصدير ويضعونها على الفحم لتحضيرها مثل البطاطا المشوية، وتقدم مع الزبدة أو كطبق جانبي مع السلطة واللحوم.

وتُؤكل خضراوات السلطة في كل وجبة، وأحيانًا كاملة. وفي أغلب الأحيان، تُفرم وتُقطع إلى شرائح وتُتبل بالليمون وزيت الزيتون. في الصيف، تتكون السلطة المعتادة من أوراق وسيقان الكرفس، والبقدونس، وأوراق الكزبرة، والطماطم، والخيار. ويُقدم الرجلة الصيفية غالبًا، وكذلك أوراق الهندباء البرية.

وفي أوائل الربيع، يكون الخرشوف في موسمه. ويأكل القبارصة أوراقه بفصلها وقضم قاعدتها اللحمية. أما السيقان والقلب، فيُطهى عادةً مع البازلاء، وأحياناً مع البصل أو الطماطم المفرومة أو اللحم.

تخبز البامية والقرنبيط في الفرن مع الطماطم والزيت. كما يُستخدم القرنبيط في تحضير  ، وهو مخلل حامض مغطى بتتبيلة من الخل والخميرة وبذور الخردل. ويُطهى أيضاً في صلصة الطماطم مع البصل واللحم المفروم.

ويمكن تحضير الباذنجان بطرق متنوعة، منها المحشو وفي المسقعة. ويُقلى عادةً ويُطهى ببطء في الزيت، حيث يُبرز وقت الطهي نكهته ويُساعده على التخلص من الزيت الذي امتصه. أما القبارصة الأتراك، فيقومون بتفريغ الباذنجان من الداخل، ثم يقلوه، ويحشوه بالطماطم والثوم أو اللحم المفروم ومعجون الطماطم، ويخبزونه في الفرن، ويزينونه بالبقدونس.

### اللحوم
قبل التوسع العمراني في قبرص، كان القبارصة يتناولون اللحوم الطازجة في عطلات نهاية الأسبوع. وكان هذا عادةً دجاجًا مسلوقًا يُقدم مع نشويات (عادةً معكرونة أو برغل) مطبوخة في مرقه. وكان هذا يُتيح للعائلة بأكملها تناول اللحم. أما أطباق اللحوم الطازجة الأخرى، فكانت تُقدم في مناسبات خاصة، وأحيانًا بكميات كبيرة في حفلات الزفاف. أما الآن، ومع تحسن الأوضاع المعيشية وتوفر اللحوم بكثرة، أصبح الناس يتناولون أطباق اللحوم التقليدية بشكل متكرر.

أفيليا، وهي عبارة عن سوتيه لحم خنزير مع نبيذ أحمر وبذور كزبرة. *أما بسيتو* فهو عبارة عن قطع كبيرة من اللحم والبطاطا تُطهى في الفرن. يُستخدم الكثير من الدهن في تحضيره؛ تقليدياً، كان يُستخدم دهن الخنزير المذاب، ولكن يُستخدم الآن زيت دوار الشمس. يُستخدم زيت الزيتون كتتبيلة للسلطات والخضراوات والبقوليات، ولكنه لا يُستخدم في طهي أطباق اللحوم.

ويحظى لحم الخنزير المحفوظ بشعبية كبيرة، وقبل اختراع التبريد، كان المصدر الرئيسي للحوم الحمراء المتاحة للقبارصة. وقبل انتشار التبريد في القرن التاسع عشر، كان من التقاليد التخلص من لحم الخنزير المحفوظ في فصل الصيف. كما يضيف القبارصة النبيذ الأحمر، ولذلك تتميز معظم منتجات اللحوم المصنعة في الجزيرة بنكهة مميزة.

تصنع اللونتزا من لحم الخنزير الطري. بعد التمليح الأولي والتتبيل في النبيذ، وتدخّن. على الرغم من إمكانية تخميرها، إلا أن الكثيرين يفضلون اللونتزا الأصغر سنًا والأقل حدة. غالبًا ما تطهى على الفحم أو تقلى مع البيض لتستخدم كحشوة للساندويتشات أو كجزء من المقبلات. أما ، وهو أقوى من اللونتزا ويُصنع من الفخذ، فيشبه أي لحم خنزير مدخن ومجفف بالهواء من جنوب أوروبا، إلا أن نكهة النبيذ تجعله مميزًا للقبرص. في المناطق غير الجبلية، يُقطع اللحم نفسه المستخدم في  إلى شرائح على طول أقسام العضلات ويُجفف في الشمس كـ *"باستا* ". يُقطع كتف الحيوان المذبوح حديثًا إلى قطع بحجم اللوز تقريبًا مع كمية أقل من دهن الظهر المفروم، وتُتبل في النبيذ وتُملّح، ثم تُحشى في الأمعاء وتُدخّن كالسجق ( لوكانيكو).

يُحفظ لحم الضأن والماعز أيضاً على شكل *جبنة تساماريلا* ، حيث يُملّح كثيراً لمنع فساد لحم الضأن الدهني. ويُعدّ لحم البقر المحفوظ شائعاً جداً بين كلا المجتمعين. تُملّح قطع لحم الفخذ والصدر وتُتبّل جيداً لصنع الباسترما . ويُفرم نفس اللحم مع قليل من الدهن فرماً ناعماً ويُصنع منه نقانق الباسترما-لوكانيكو.

ويعتبر العديد من القبارصة الحلزون من الأطعمة الشهية. ويتوفر الحلزون بكثرة في أواخر الخريف، مع هطول أولى الأمطار الغزيرة بعد صيف حار. وأكثر الطرق شيوعاً لتحضيره هي شويه. وهناك طريقة أخرى شائعة وهي طهيه مع البصل والثوم والطماطم.

### المقبلات
المقبلات هي تشكيلة واسعة من الأطباق بكميات صغيرة ومتنوعة، تُقدم على المائدة بتدرج في النكهات والقوام. تبدأ الوجبة بالزيتون الأسود والأخضر، والطحينة، وسكورداليا (متبل البطاطس والثوم)، والحمص، وتاراموسالاتا ( متبل بطارخ السمك)، وتزاتزيكي /  (التلاتوري باللغة القبرصية )، تُقدم جميعها مع قطع من الخبز الطازج وطبق من السلطة المشكلة. تشمل بعض أطباق المقبلات غير المألوفة الأخطبوط في النبيذ الأحمر، والحلزون في صلصة الطماطم، والمخ مع الكبر المخلل، والساماريلا (لحم مجفف مملح)، والسمان، وبيض السمان المخلل، واللسان، ومخلل  ، والمونجرا (قرنبيط مخلل). تُعد حزم الخضراوات، بعضها نيء وبعضها مُتبل بعصير الليمون والملح، عنصرًا أساسيًا على مائدة المزة. وتستمر الوجبة مع السمك، وجبن الحلوم المشوي،  (لحم خنزير طري مدخن)، *والكفتة* (كرات اللحم المفروم)، *والشفتاليا* ( كفتة لحم الخنزير)، واللوكانيكو ( نقانق لحم الخنزير). اللحوم المشوية الساخنة– كباب، شرائح لحم ضأن، دجاج&nbsp;قد تُقدم الحلوى في نهاية الوجبة. وعادةً ما تكون الحلوى عبارة عن فاكهة طازجة أو جليكا.– الفواكه والمكسرات المحفوظة بالسكر بالطريقة التقليدية.

### الحلويات
*تُعدّ اللوكوماديس* (كرات عجين مقلية في القطر)، واللوكوم ، *والرافاني (كعكة السميد الحلوة بالحمضيات)*، والتولومبا، والبقلاوة من أشهر الحلويات المحلية. كما *تُقدّم الباستيش* ، وهي عبارة عن بسكويت مصنوع من اللوز المطحون، للضيوف في حفلات الزفاف.

الفلاونيس هي معجنات مالحة تُحضّر في عيد الفصح ، وتحتوي على جبن الماعز (أو مجموعة متنوعة من الأجبان) والبيض والتوابل والأعشاب، وكلها ملفوفة في عجينة الخميرة، ثم تُدهن بصفار البيض وتُغمس في بذور السمسم.

يُحضّر القبارصة أيضاً العديد من الحلويات التقليدية التي تُؤكل بالملعقة، والتي تُصنع عادةً من  والتين، والباذنجان الصغير، والجوز الطازج، والبطيخ، أو اليقطين، وتُعالج بطريقة تُشبه المربى ولكن دون الإفراط في الطهي. تُنقع الفاكهة لمدة أسبوعين (حسب نوعها) ثم تُغلى مع السكر حتى الوصول إلى القوام المطلوب.

تُعدّ حلوى اللوكوميا القبرصية، أو ما يُعرف أيضًا باسم "الحلوى القبرصية"، إحدى المنتجات ذات المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) في قبرص من قِبل الاتحاد الأوروبي. وهي عبارة عن مجموعة من الحلويات المصنوعة من هلام النشا والسكر ، والمُنكّهة بالليمون أو ماء الورد أو المستكة أو غيرها من الفواكه، مع أو بدون التمر المفروم والفستق والبندق أو الجوز، والتي تُربط جميعها بالهلام. وتُعتبر ييروسكيبو بالقرب من بافوس وبانو ليفكارا بالقرب من لارنكا من أهم مراكز إنتاجها. وهناك حلوى أخرى تُشبه اللوكوميا في الشكل تُسمى *السجق* أو *الشوشوكو* ، إلا أنها تُصنع بطريقة مختلفة تمامًا، حيث تُصنع من عصير العنب المغلي.

### الأجبان
جبنة الحلوم هي جبنة بيضاء شبه صلبة، ذات قوام مطاطي، تُصنع على شكل مستطيل من مزيج حليب الماعز والأغنام؛ ويمكن تقطيعها وتناولها طازجة، أو مشوية، أو مقلية. كما يمكن بشر جبنة الحلوم المعتقة فوق أطباق المعكرونة. وهي الجبنة الوطنية لقبرص.

جبنة الأناري هي جبنة طازجة مفتتة مصنوعة من مصل اللبن، تشبه جبنة الريكوتا، وتُصنع من حليب الماعز أو الأغنام. يوجد منها نوعان: الأناري الجاف والأناري الطازج. الأناري الجاف مملح وأكثر صلابة من النوع الطازج، ويُقدم مبشورًا مع أطباق المعكرونة و "جيوفيتسي"، بينما يُؤكل الأناري الطازج شرائح مع العسل أو شراب الخروب.

جبنة هاليتزيا هي جبنة تشبه جبنة الفيتا، مصنوعة من حليب الماعز أو الأغنام. تتميز بنكهة حامضة قليلاً، وتُنتج في قرى منطقة تيليريا. يمكن الاستمتاع بها في السلطات.

## المشروبات

### الخالية من الكحول
العيران مشروب تقليدي مصنوع من اللبن الزبادي، وتختلف وصفته من منطقة لأخرى. *أما التريانتافيلو* ، فهو شراب مركز كثيف ذو لون وردي داكن (شراب الورد) يُصنع من خلاصة وردة دمشق، ويُضاف إليه الماء أو الحليب ليصبح شرابًا حلوًا منعشًا، خاصة في فصل الصيف. ويختلف عن ماء الورد ( *رودوستاغما* ) وماء زهر الورد ( *أنثونيرو* )، اللذين يُستخدمان لتحلية المهلبية وغيرها من الحلويات.

### الكحوليات
يُعدّ البراندي التقليدي والزيفانيا من أكثر المشروبات شعبيةً بين القبارصة، يليهما البيرة. وتستحوذ مصانع الجعة المحلية، مثل كيو وكارلسبيرغ، على الحصة الأكبر من السوق. أما في شمال قبرص، فيُعدّ نبيذ إيفيس الأكثر مبيعًا. وتعود دلائل إنتاج النبيذ في قبرص إلى آلاف السنين، ويُعتبر نبيذ كوماندريا، أقدم أنواع النبيذ التي لا تزال تُنتج باستمرار، نبيذًا حلوًا شهيرًا.

يُنتج براندي قبرص في العديد من مصانع التقطير في ليماسول منذ عام 1871م. ويُشرب براندي قبرص عادةً مع أطباق المقبلات، ويُشكّل أساس كوكتيل براندي ساور المميز، الذي طُوّر في الجزيرة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. أما مشروب زيفانيا، وهو مُقطّر من العنب يُشبه راكي كريت، فهو مشروب روحي شائع آخر.

## معرض الصور

ملف:Seftali kebab.jpg|كباب سيفتالي
ملف:Cypriot traditional plate with seftalia.jpg|طبق قبرصي تقليدي مع سيفتاليا
ملف:Cyprus Pasta.jpg|المعكرونة القبرصية
ملف:Traditional Cyprus bread paximadi different types.JPG|خبز الباكمادي القبرصي التقليدي بأنواعه المختلفة
ملف:Grilled haloumi cheese in Cyprus.JPG|جبنة حلوم مشوية في قبرص
ملف:Vin et gastronomie chypriotes.jpg
ملف:Grilled haloumi cheese.jpg
ملف:Koupes à Limassol.jpg


## انظر أيضاً
* مطبخ لبناني.
* مطبخ يوناني.
* مطبخ تركي.
* مطبخ البحر الأبيض المتوسط.
## مراجع

## انظر أيضاً
* مطبخ يوناني

*
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:مطبخ يوناني