مهلبية

[تصغير|270بك|طبق المهلبية بال[قرفة]]
تصغير|270بك|طبق المهلبية بالمكسرات

**المُهلّبية** (الأصل كما في كتب التراث) أو **المحلبية** (في بعض البلدان) وفي مصر **مهلبية**، وفي سوريا **محلاية** وفي ليبيا وتونس **محلبية** وفي العراق والجزائر **محلبي** ومن ناحية ناطقيها بالمحلبية فيقولون أن اسمها مشتق من الحليب، المكون الأساسي للطبق ومع الزمن تنطق بالهاء لسهولتها ولذَلك فهي حلوى الحليب

تعد أحد الأطباق الحلوة التي يشتهر بها الوطن العربي، تصنع من لب شجرة المحلب وهي ذات أنواع: إما أن تكون مع الأرز (في مصر مع الأرز اسمه أرز باللبن) أو مع القشطة أو السميد أو البسكويت، وإما أن تكون عبارة عن حليب مطبوخ مع النشا حتى يتكثف المزيج ويصبح له قوام أغلظ ثم تصب في أطباق وتزين بالمكسرات أو القرفة. ويمكن أيضاً طبخها بحليب قليل الدسم.

## تاريخها

من المرجح أن المهلبية تعود إلى بلاد فارس في العصر الساساني. ووفقاً للأسطورة، فقد دخلت إلى المطبخ العربي في أواخر القرن السابع على يد طاهٍ من إيران، التي كانت حينها جزءاً من الإمبراطورية الساسانية (224–651م)، حيث قدمها لقائد عربي يدعى المهلب بن أبي صفرة. وقد أعجبته كثيراً لدرجة أنه سماها باسمه.

تضمنت أقدم الوصفات، التي يعود تاريخها إلى القرن العاشر، ثلاثة أنواع: حليب مكثف بأرز مطحون، وحليب مع حبوب الأرز والدجاج، ونوع ثالث عبارة عن كاسترد بالبيض بدون أرز. تشمل الوصفات المبكرة للمهلبية عملاً يُنسب إلى ابن سيار الوراق من بغداد، وكتابين عربيين من القرن الثالث عشر، أحدهما للبغدادي والآخر من الأندلس، يحتويان على نوع من الحلوى المتبلة المصنوعة من لحم الضأن بدلاً من الدجاج.

في العصور الوسطى، كانت المهلبية ونظيرتها الأوروبية بلان مانج تُصنعان بإضافة الدجاج المنسل. وتوجد سجلات من الدولة العثمانية لنوعين من المهلبية: نسخة بالدجاج المنسل (تسمى تافوق غوغسو) كانت تُقدم في عهد محمد الفاتح، ووصفة لاحقة تعود لعام 1530 لنسخة خالية من اللحم ومُنكهة بـ ماء الورد.

يورد كتاب طبخ إنجليزي من القرن التاسع عشر وصفة للمهلبية يطلق عليها اسم "كعك رمضان". تتضمن الوصفة غلي الحليب مع دقيق الأرز والسكر حتى يتركز الخليط. تُنكه الحلوى بخلاصة الورد أو الياسمين، وتُترك لتبرد قبل أن تُرش بالسكر البودرة.

## أصل التسمية

وفقاً للمؤرخ خير الدين الأسدي، فإن كلمة "بالوظة" مشتقة من الكلمة الفارسية "پالوده". وبحسب "موسوعة حلب المقارنة" للأسدي الصادرة عام 1981، فإن "بالوظة" تشير إلى حلوى مهلبية نشاء الذرة.
## التباينات
[تصغير|[هيطلية|تافوق غوغسو تقليدية من المطبخ التركي]]

### إقليمياً

#### تركيا
تصغير|سوتلاش (حلوى الأرز) التركية المخبوزة في الفرن.
في العصر الحديث لم تعد "تافوق غوغسو" التقليدية متوفرة على نطاق واسع، باستثناء تركيا. لا تشبه هذه الحلوى طعم الدجاج، لكن اللحم المنسل يمنحها قواماً مميزاً. قال جورج كولمان دي كاي إن هذه الحلوى "تدين بنكهتها المميزة والفريدة لوجود صدور دجاج صغيرة جداً، والتي تمتزج وتندمج بطريقة ما مع الكاسترد لدرجة يصعب معها تمييزها". تُعد قزان ديبي تبايناً كلاسيكياً لـ "تافوق غوغسو"، حيث تُكرمل طبقة رقيقة من الحلوى قبل سكب الكاسترد فوقها وتركها لتتماسك. تُقدم الحلوى النهائية مقلوبة بحيث يكون الجانب المكرمل في الأعلى. كما تتوفر في محلات المهلبية بـ إسطنبول حلوى كشكول المصنوعة من اللوز، وعاشوراء، وحلوى الأرز المخبوزة التي تسمى "سوتلاش الفرن" أو "سوتلاش مخبوزة".

#### بلاد الشام

في سوريا، هناك تباين من "محلاية" يسمى "بالوظة"، وهي عبارة عن مهلبية الحليب الكلاسيكية مع طبقة من هلام (جيليه) البرتقال في الأعلى. يمكن استخدام نكهات أخرى لطبقة الهلام، مثل شراب الورد.
تُقدم المحلاية المباعة في مطاعم سوريا دائماً مع ثلاثة خطوط من الزينة تتكون من شرائح اللوز، والقشطة، وشرائح الفستق، وكرز المارشينو. يقدم محل بوظة بكداش الشهير في دمشق المحلاية بالإضافة إلى البوظة.
تصغير|طريقة تقديم المحلاية السورية في المحلات

في لبنان، تُقدم في المطاعم إصدارات من "بالوظة" مُنكهة بـ ماء زهر البرتقال.

في فلسطين، يمكن العثور على تباينات من المهلبية و"بالوظة" في الخليل، وهي تُصنع من الحليب المبستر والنشاء، وتُزين بـ شراب القطر. في قطاع غزة، تُضاف طبقات من المهلبية مُنكهة بمربى الخوخ الحامض أو عصير البرتقال إليها، على غرار الـ بارفيه.

في إسرائيل، ولتجنب انتهاك قوانين الطعام اليهودية، تستخدم تباينات الـ "مالابي" حليب اللوز بدلاً من الحليب العادي، خاصة عند تقديمها مع أطباق اللحوم.
تصغير|المهلبية المصرية مزينة بالمكسرات المفرومة

تصغير|مهلبية على الطريقة المغربية بنكهة البرتقال
في قبرص، تُسمى المهلبية "ماخاليبي"، ويمكن العثور عليها أيضاً في نسخة غير ألبانية إلى جانب النسخة التي تحتوي على الحليب. تُصنع المهلبية القبرصية غير الألبانية من الماء والسكر ونشاء الذرة وماء الورد (اختياري). عندما تتماسك المهلبية، يضيف القبارصة شراب الورد الذي يسمى "تريانتافيلو" فوقها.

#### مصر

في مصر، تُصنع تباينات من "بالوظة" من الحليب والنشاء تقليدياً خلال رمضان، حيث تُحضر بكميات كبيرة ثم تُقطع إلى قطع صغيرة وتُقدم مع إضافات مثل العسل.

### حسب المكونات
تصغير|حلوى تركية مصنوعة من المهلبية والكنافة

تُعد المستكة نكهة شائعة للمهلبية. قمر الدين هو نكهة شائعة أخرى، خاصة خلال رمضان في المشرق، وكذلك مصر.

تُعد عجينة الكنافة (كاداييف) زينة شائعة للمهلبية.

## طرق التحضير
### طريقة المهلبية بالارز
* يُغسل الأرز القصير الحبة جيدا في الماء. ويوضع على النار في وعاء، بحيث يكون: 1 كمية أرز، و 1 كمية ماء و 1/2 1 كمية حليب ويحلى بالسكر وتضاف حبتي كبابة صيني أثناء الغليان.
* يستمر الغليان مدة 40 دقيقة، تفصل بعدها حبتي الكبابة الصيني.
* يختبر الأرز بالحليب ليكون لزجا، فإذا وجد سائل منفصل عن الأرز، فيجب العمل على تماسكه كالآتي:
* تُذاب ملعقتين من الدقيق أو النشا في نصف كوب ماء بارد، وتخلط على وعاء الأرز باللبن. يقلب المخلوط على النار مع إضافة قليل من السكر ونقطتين من ماء الورد، حتى يصبح المخلوط لزجا.
* يضاف البندق أو الفول السوداني المجروش والزبيب ويُقلب المخلوط، ويوزع في الأطباق.
* بعض البيوت تحب أكله برش القرفة الناعمة عليه بدون إضافة البندق والزبيب.

### طريقة المهلبية بالحليب
* تُذاب ملعقتين من النشا في نصف كوب لبن حليب بارد، ثم يضاف إلى واحد ونصف كوب لبن حليب ويرفع علي النار.
* يقلب المخلوط على النار مع إضافة السكر والفانيليا حسب المذاق.
* يستمر التسخين علي النار من 10-15 دقيقة أو حتى الوصول إلى القوام الغليظ المطلوب، بشرط عدم الغليان بعنف حتى لا ينحل النشا ويفقد الخليط قوامه.
* يصب الخليط في اكواب أو كاسات ويزين حسب الرغبة بالمكسرات أو القرفة أو الزبيب.
### طريقة المهلبية بالليمون
### المكونات
* 3 كؤوس ليمون معصور
* 3 معالق سنيدة
* 3 معالق نشأ مايزينا
* ملعقة زهر
### طريقة التحضير
تخلط المكونات فوق نار هادئة مع التحريك دون التوقف حتى تصبح المكونات مثل الكريما، ثم نسكبها في كؤوس ونتركها تبرد.

### التزيين
اللوز مدقق والزبيب

## المعلومات الغذائية
تحتوي وجبة المهلبية (250 غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 251
* الدهون: 6
* الدهون المشبعة: 4
* الكوليسترول: 20
* الكاربوهيدرات: 43
* البروتينات: 6
مع العلم أن هذه الوصفة لا تحتوي على الرز ولم يتم احتساب الفستق المجروش

## التقاليد الطهوية
في بعض منازل اليهود السفارديم، تُقدم "المهلبية" المصنوعة من الحليب والقشطة والنشاء والسكر والمنكهة إما بماء الورد المقطر أو ماء زهر البرتقال لكسر الصيام في عيد يوم الغفران. كما تُؤكل في حفلات الزفاف التركية اليهودية لترمز إلى الحياة الحلوة التي تنتظر الزوجين. ويقدمها السفارديم في عيد شفوعوت (عيد الأسابيع) حيث جرت العادة على تناول منتجات الألبان، ولكن وفقاً لمؤرخ الطعام جيل ماركس، فإن السبب الحقيقي هو أن هذا العيد يُعرف في هذا المجتمع باسم "عيد الورود" ولأن هذه الحلوى تتميز برائحة ورد قوية.
## الاستخدام في الحلويات

تُستخدم المهلبية كمكون في العديد من الحلويات ذات الطراز التقليدي.

حلوى "سلانيك تاتليسي"، التي تُنسب إلى مطابخ سالونيك التاريخية، تُصنع عن طريق تكثيف المهلبية الأساسية على الموقد بالبيض وخبزها مع عجينة قصيرة محلاة. تُنقع الحلوى في القطر (الشيرة) قبل التقديم. ومن سالونيك التاريخية أيضاً تأتي "بقلاوة" المهلبية (التي تشبه الحلوى اليونانية المعروفة بـ غالاكتوبوريكو).

## انظر أيضًا

* المهلبية الفرنسية
* حلوى الموس
* حلوى الكشكول
* الكاسترد
* الهيطلية
* الزردة
* الهريس
* العصيدة
* الأرز بالحليب (البودنغ بالحليب)

## المراجع

وصفة المهلبية مع معلوماتها الغذائية

تصنيف:أطعمة ومشروبات
تصنيف:حلويات
تصنيف:حلويات إسرائيلية
تصنيف:حلويات إيرانية
تصنيف:حلويات عربية
تصنيف:حلويات لبنانية
تصنيف:حلويات جزائرية
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ جزائري
تصنيف:مطبخ سعودي
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ إفريقي شمالي
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ ليبي
تصنيف:مطبخ مصري