عيران

تصغير|عيران طازج.
**العيران** أو **الشنينة** أو **حَقين** (كما يسمى في اليمن) هو نوع من أنواع الألبان. يحضر بعدة طرق تختلف عن بعضها قليلا إلا أن النتيجة واحدة تقريبا. هو كالزبادي الطبيعي لكنه في حاله سائلة. يعد لبن العيران من الحليب الطبيعي وبعض الزبادي الطبيعي الأبيض. تخلط المواد مع بعضها ويوضع في إبريق ويكون جاهز للشرب. والعيران شراب مرطب ومغذي وصحي خصوصا عند مراعاة الشروط الصحية و النظافة في مكوناته. يستحب شرب العيران في الصباح، أو قبل النوم، لأنه يحفز الجدار المعوي ويساعد على النوم.

## أصل التسمية
ذُكرت كلمة أيران (بالمقارنة مع كلمة *[[قمارص|أيراغ]]* في اللغة المنغولية: وتعني 'حليب الفرس'، وكلمة *uyran* (уйран) في اللغة التشوفاشية: وتعني 'مخيض اللبن') في كتاب محمود الكاشغري من القرن الحادي عشر "ديوان لغات الترك"، على الرغم من أنه لم يقدم معلومات حول كيفية صنع هذا المشروب في ذلك الوقت.

تُشتق الكلمة من جذر اللغة التركية القديمة *adır-* (بمعنى "فَصَلَ")، وبالقارنة مع اللغة التركية المعاصرة نجد كلمة *ayır-* (بمعنى "فَصَلَ" أيضاً).

ملاحظات حول المصطلحات:

قمارص: هي التسمية العربية القديمة لحليب الفرس المخمر (Kumis)، وفي المنغولية يسمى "أيراغ" (Airag)، وهناك تشابه صوتي بينه وبين "أيران".

الجذر "فَصَل": يُعتقد أن التسمية جاءت من عملية فصل اللبن عن الزبدة أو فصل المصل عن الخثارة.

## التاريخ
طُوِّر العيران في آسيا الوسطى على يد القبائل التركية. وقد عرّف معجم تركي من حوالي عام 1000م، وهو "ديوان لغات الترك"، كلمة "أيران" بأنها "مشروب مصنوع من الحليب".

وعلى الرغم من تشابهه مع مشروبات أخرى، إلا أنها لا تُعد متطابقة؛ ومن هذه المشروبات "الدوغ" في إيران، و"التان" () في أرمينيا، و"اللسي" في شبه القارة الهندية. ومع ذلك، قد تختلف هذه المشروبات فيما بينها في نسبة التخفيف، والخصائص الفيزيائية، ومحتوى الدهون، والسمات الحسية.

## التحضير
يُقدّم العيران بارداً، وغالباً ما يكون مرافقاً للحوم المشوية أو الخبز أو الأرز، وخاصة خلال فصل الصيف. يُصنع المشروب عن طريق خلط الزبادي (الروب) مع الماء البارد أو المثلج، وأحياناً يُضاف إليه الغاز ليصبح مكربناً، ويُتبّل بالنعناع. وُصف المشروب بطرق مختلفة منها "الزبادي المخفف" و"أكثر المشروبات المنعشة المصنوعة من خلط الزبادي بالماء المثلج".

تتضمن الطريقة التقليدية لتحضير هذا المشروب لدى مختلف الشعوب الإيرانية صب الزبادي في قربة جلدية تُعرف باسم "مشك" (مشک) في اللغات اللرية والكردية والفارسية، وباسم "مسكة" (مسکه) في أفغانستان، ثم خضها بقوة لفصل الزبدة عن السائل. تتطلب هذه العملية وقتاً وجهداً كبيراً، وغالباً ما يتم تسهيلها عن طريق تعليق القربة في إطار خشبي يسمى "ملار" (ملار) باستخدام حبال صوفية تسمح لها بالترجح بحرية. بمجرد استخراج الزبدة، يُجمع السائل المتبقي الذي يسمى "الدوغ" (Doogh) ويُستهلك كمشروب منعش.

يُعرف العيران في باكستان باسم "نمكين لسي" (بالأردية: ) (Namkeen Lassi).

## الأنواع والمتغيرات
تصغير|يُقدم مشروب "أيران يايك" التركي عادةً في إبريق نحاسي.
يمكن إضافة الملح، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، وعصير الليمون الأخضر إلى المشروب. كما يمكن إضافة مكعبات الخيار لإضفاء قوام مقرمش. وتتميز بعض أنواع "الدوغ" بكونها مكربنة. وفي دول البلقان، يُستهلك المشروب عادةً في وجبتي الإفطار أو الغداء، وغالباً ما يُقدم مع المعجنات مثل "البانيتسا" (banitsa) أو "البوريك" (börek).

في تركيا، توجد ثلاثة أنواع مسجلة ومعروفة من العيران، أحدها هو "أيران سوسورلوك" (Susurluk Ayranı). وفي هذا النوع، يُسحب العيران من الوعاء ويُصب فيه مرة أخرى بسرعة من خلال أنبوب ضيق من الأعلى؛ وخلال عملية التدوير هذه، تخلق الدهون الموجودة في العيران رغوة كثيفة على سطحه.

وفي بعض المناطق الشرقية من تركيا، يُصنع العيران باستخدام طريقة الخلط، مما ينتج مشروباً رغوياً جداً يُعرف باسم "أيران يايك" (Yayık Ayranı). أما في منطقة ملطية، فيوجد نوع من العيران الحار يُعرف باسم "أيران ملطية الحار"، والذي حصل على تسجيل براءة اختراع في 11 أبريل 2022.

في أفغانستان، يُعد العيران (المعروف باسم "دوغ" أو "شرومبا" - shromba) مشروباً صيفياً؛ ويُصنع من الزبادي والملح والنعناع والخيار المقطع والليمون، ويكون مكربناً أحياناً. ويُتناول عادةً إلى جانب "البولاني" (خبز أفغاني مسطح) وأطعمة النزهات الأخرى.

وفي ألبانيا، يُعرف العيران باسم "ذالي" (dhallë)، ويُصنع حصرياً من الزبادي والملح والماء ويُقدم بارداً. واسم "ذالي" مشتق من عملية الخلط والخض.

أما في جنوب قبرص، فيُصنع مشروب "العيراني" (αϊρανι) من زبادي الأغنام الحامض والماء والملح والنعناع.

وفي روسيا وبعض دول أوروبا الشرقية الأخرى، يوجد نوع بديل يسمى "الكفير" (kefir)، وهو ذو طعم مشابه ولكنه يُصنع من الحليب المخمر باستخدام "حبيبات الكفير". وقد يكون هذا المصطلح مشتقاً من الكلمة التركية "köpür" (بمعنى "يزبد" أو "يرغي"). يحظى الكفير بشعبية في تركيا أيضاً، على الرغم من أن استهلاكه أقل انتشاراً من المشروبات المخمرة التقليدية مثل العيران.

## مكانة العيران كمشروب وطني في تركيا

روّج السياسي التركي رجب طيب أردوغان، الذي شغل منصب رئيس تركيا ورئيس وزراء تركيا، للأيران باعتباره المشروب الوطني للبلاد. وخلال كلمة ألقاها في المؤتمر العالمي لسياسات الكحول الذي نظمته منظمة الصحة العالمية عام 2013 في إسطنبول، قارن أردوغان بين العيران والجعة، مدّعياً أن الأخيرة دخلت تركيا حديثاً.

ومع ذلك، لا تزال مبيعات العيران في تركيا متأخرة عن المشروبات غير الكحولية الأخرى. ووفقاً لبيان مشترك صدر عام 2015 عن جمعية منتجي المشروبات الغازية، وجمعية منتجي المياه الفوارة، واتحاد منتجي ومصدري الحليب في تركيا، فإن استهلاك العيران خلال شهر رمضان شهد تراجعاً سنوياً في الفترة ما بين 2010 و2015.

وفي عام 2015، فرضت وزارة الجمارك والتجارة التركية غرامة قدرها 220,000 ليرة تركية (نحو 70,000 دولار أمريكي) على شركة تشايكور (Çaykur) المملوكة للدولة، معتبرةً أن العيران تعرّض "للإهانة دون سبب" في أحد إعلاناتها لمنتج الشاي المثلج؛ حيث ظهر مغني الهيب هوب "سيزا" (Ceza) في الإعلان وهو يغني أن العيران يجعله يشعر بالنعاس، وبناءً عليه أوقفت الوزارة بث إعلانات منتج الشاي المثلج التابع للشركة.

## المعلومات الغذائية
يحتوي كل كوب من لبن العيران (250مل) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 152
* الدهون: 8
* الدهون المشبعة: 5
* الكوليسترول: 32
* الكاربوهيدرات: 12
* البروتينات: 9

يحتوي لبن العيران على كمية عالية من الصوديوم حيث أن كمية 180 مل تغطي:
* احتياج الشخص الطبيعي بنسبة 24% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.
* احتياج الأشخاص مرضى ضغط الدم ومرضى الكلى بنسبة 31% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.

## معرض الصور

ملف:Ayran - Ankara.jpg|*عيران* يُقدم بالطريقة التقليدية في كوب نحاسي (*مشربة*)
ملف:Ayran in a big glass.jpg|*عيران* يُقدم في كوب زجاجي في أنقرة، تركيا
ملف:Ayran, Istanbul, Turkey.JPG|*عيران* يُقدم في مطعم للوجبات السريعة في إسطنبول
ملف:Sise ayran.jpg|*عيران* معبأ في زجاجة
ملف:ابشار دوغ در جاده بانه - panoramio.jpg|شلال "الدوغ" (لبن رائب) على طريق بانه


## انظر أيضًا
* لبن المخيض

## مراجع

تصنيف:أطعمة حامضة
تصنيف:اختراعات تركية
تصنيف:كلمات وعبارات تركية
تصنيف:مشروبات بلغارية
تصنيف:مشروبات تركية
تصنيف:مشروبات مخمرة
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ أفغاني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ قرغيزي
تصنيف:مطبخ كازاخستاني
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ لبناني