مطبق (طعام)

**المطبق** أو **المرتبق** (بالعربية: مُطَبَّق؛ أي "مطوي")، هو فطيرة محلاة يمنية محشوة أو خبز مقلي ينتشر بشكل شائع في شبه الجزيرة العربية، وشبه القارة الهندية، وجنوب شرق آسيا، لا سيما في السعودية، واليمن، وإندونيسيا، وماليزيا، وسنغافورة، وبروناي، وجنوب تايلاند. يختلف الاسم والمكونات بشكل كبير حسب المنطقة. ويعني اسم "مطبق" باللغة العربية الشيء المطوي.

غالباً ما يوصف المطبق بأنه عجة مطوية حارة أو فطيرة مع قطع من الخضروات. ويُصنع في شكله الأكثر شيوعاً من الكريب المقلي، المحشو عادةً بالبيض المخفوق، والكراث المفروم، أو الثوم المعمر، أو البصل الأخضر، ولحم مفروم، ثم يُطوى ويُقطع إلى مربعات.

في ماليزيا، كان المطبق يُباع في الأصل في أكشاك الماماك، وعادةً ما يتكون من اللحم المفروم (البقر أو الدجاج، وأحياناً لحم الماعز أو الضأن) مع الثوم والبيض والبصل، ويؤكل مع الكاري، أو شرائح الخيار، أو البصل المخلل بالشراب، أو صلصة الطماطم.

في إندونيسيا، يشير مصطلح "مرتبق" إلى طبقين: "مرتبق حلو"، المعتمد على "أبام باليك"، و"مرتبق تلور" (مطبق البيض)، وهو الأكثر شبهاً بالمطبق ويحتوي على البيض واللحم والبصل الأخضر. وهناك نوع رقيق من "المرتبق الحلو" يسمى "مرتبق تيبيس كيرينغ" (المرتبق الرقيق المقرمش).

## التاريخ

كتب المؤلف العباسي في القرن الثالث عشر محمد بن حسن البغدادي وصفتين لـ "المطبق" في كتابه "كتاب الطبيخ"، وصف فيهما طبقاً مصنوعاً من طبقتين من الخبز يغلفان حشوة حلوة.

تعني كلمة "مطبق" في اللغة العربية "المطوي". ويشير هذا إلى أن المطبق قد يعود أصله إلى اليمن، التي كانت تضم عدداً كبيراً من الهنود؛ ومن خلال التجار الهنود انتشر الطبق إلى بلدانهم الأصلية. ثم نُقل المطبق إلى جنوب شرق آسيا بواسطة التجار المسلمين التاميل.

ابتُكرت نسخة أخرى من المطبق على يد جندي سابق في الدولة العثمانية يدعى محمد زلاطيمو في مدينة القدس القديمة عام 1860. وكانت نسخته عبارة عن عجينة "فيلو" مطوية رقيقة جداً ومحشوة بالجبن الأبيض المحلي؛ واشتُق اسمها من عملية طبقات رقائق العجين. ويُناقش الأصل الدقيق لحرفة ابتكار حلويات العجين متعدد الطبقات، حيث يعيدها البعض إلى آسيا الوسطى.

في البلدان التي يتوفر فيها المرتبق على نطاق واسع، أصبح طبقاً يومياً شائعاً جداً. لا يُصنع هذا الطبق في المنزل فحسب، بل يوجد غالباً في قوائم الخدمات الغذائية الرخيصة المتخصصة في المطبخ التقليدي، ولهذا السبب يشتهر كطعام شوارع.

## الأنواع
### المالح

#### جنوب شرق آسيا
[تصغير|يسار|صنع مرتبق كوبانج و[روتي تشاناي في إندونيسيا]]

هناك أنواع عديدة من المرتبق. على سبيل المثال، في بروناي، معظم أنواع المرتبق عادة لا تكون محشوة، بل تُصنع من العجين فقط (تسمى "مرتبق كوسونغ") وهي تشبه الباراتا الهندية. ويتكون "المرتبق كوسونغ" من عجين يشبه الخبز يُعجن ويُحضر بشكل مشابه للفطيرة أو أنواع المرتبق الأخرى عن طريق قذفه في الهواء، ويُقدم ساخناً جداً مع صلصة كاري حلوة. وفي سنغافورة وماليزيا (حيث يسمى مرتبق)، عادةً ما تُحشى الفطائر باللحم البقري المتبل أو الدجاج أو الضأن وتُقدم مع صلصة الكاري، أو البصل المخلل الحلو أو الخيار في الكاتشب. وهناك نوع آخر في ماليزيا وسنغافورة وهو "مرتبق الجبن" الذي يستخدم جبن الموزاريلا كحشوة إضافية. ويستخدم المطبق في جوهر (ماليزيا) وسنغافورة لحماً مفروماً أكثر من معظم الأنواع الماليزية الأخرى.

المكونات الشائعة لمرتبق البيض الإندونيسي، بالإضافة إلى العجين، هي اللحم المفروم المتبل (البقري أو الدجاج أو الضأن)، وشرائح البصل الأخضر، وبعض الأعشاب (اختياري)، وبيض البط المخفوق، والملح، والبطاطس. ويخلط بعض الباعة المتجولين اللحم البقري المفروم مع توابل الكاري. في إندونيسيا، التوابل الشائعة لصنع اللحم المفروم المتبل هي الكراث الأندلسي، والثوم، والزنجبيل، والكمون، والكزبرة، والكركم، وبعض الملح، وأحياناً القليل من غلوتامات أحادية الصوديوم. وتُطحن جميع التوابل أو تُفرم وتُقلى معاً. ويضيف بعض صانعي المرتبق مكونات إضافية وأنواعاً أخرى لجعله فريداً، لكنهم جميعاً يشتركون في نفس العجين الرئيسي. ولقلي المطبق، يستخدم الطاهي مقلاة مسطحة كبيرة جداً أو صاجاً حديدياً. وعادة ما يستخدمون الزيت النباتي للقلي، ولكن ليس من الغريب استخدام السمن أو الزبدة أيضاً.

قبل التقديم، يُقطع المرتبق عادةً إلى أجزاء. وأحياناً يؤكل مع صلصة الصويا الحلوة والمالحة والفلفل. تُقدم النسخ المالحة من المرتبق في إندونيسيا وماليزيا عادةً مع أجار أو مخلل يتكون من مربعات الخيار، وشرائح الجزر، والكراث، وشرائح الفلفل الحار في الخل المحلى، بينما يتكون المخلل في سنغافورة من شرائح الخيار في كاتشب الطماطم. وفي ماليزيا وسنغافورة وبعض المناطق في سومطرة، يُقدم المرتبق مع مرق "كاري". وفي فلمبان، يوجد نوع آخر هو مرتبق البيض (حيث يُوضع البيض في العجين المفرود قبل طيه أثناء القلي) ويُقدم في الكاري (عادةً مربعات البطاطس في كاري اللحم البقري) ويُغطى بالفلفل الحار في صلصة الصويا الحلوة والحامضة، ويسمى "مرتبق الحاج عبد الرزاق"، أو المعروف باسم "مرتبق حار"، والذي اشتهر على يد إندونيسي من أصل هندي يدعى الحاج عبد الرزاق. وهناك أيضاً نوع شهير من بادانج في سومطرة الغربية يسمى "مرتبق كوبانج"، ويُقدم مع كاري خفيف كصلصة للتغميس.

وهناك نوع آخر من المرتبق، لا سيما في ماليزيا وسومطرة (مثل جمبي، وفلمبان، ولامبونغ)، يسمى "مرتبق كنتانغ" (المطبق المحشو بالبطاطس). ويستخدم عادةً عجيناً مشابهاً للمرتبق الآخر، ولكنه يُحشى بمزيج من مربعات البطاطس، والبيض المخفوق، والبصل الأخضر المفروم، والتوابل بدلاً من اللحم المفروم. ويؤكل بغمسه في صلصة الصويا الحارة الحلوة والحامضة أو صلصة الكاري.

توجد أنواع كثيرة من المرتبق، خاصة في إندونيسيا، حيث تُضاف إضافات علوية متنوعة لابتكار الطبق. ومن الإضافات التي تُستخدم كبديل للحم: اللحم المفروم بصلصة الفلفل الأسود، والتونة الحارة، والريندانغ المقطع، والسلمون المشوي، والشعيرية سريعة التحضير. وتعد الشعيرية سريعة التحضير الشهيرة المستخدمة هي إندومي وبولداك رامين. ويُرش جبن الموتزاريلا خارج المطبق المقلي ثم يُسخن للحصول على قوام ذائب.

#### جنوب أفريقيا
يُحشى "المطبق" لدى ماليزيي الكاب في جنوب أفريقيا بشكل أساسي باللحم المفروم والسبانخ مع طبقة علوية من الجبن.

#### بلاد الشام
**مطبق الزعتر** هو مطبق فلسطيني تقليدي يُصنع عن طريق طي العجين فوق أوراق الزعتر الطازجة (المردقوش السوري) والبصل والسماق، ثم يُخبز ويُدهن بزيت الزيتون.

### الحلو

[تصغير|المرتبق الحلو أو "[مرتبق حلو"]]

يُسمى نوع آخر من المرتبق بـ "المرتبق الحلو"، ويُعرف أيضاً باسم "أبام باليك" أو "مرتبق بانكا بليتونغ". غير أن هذه التسمية صالحة فقط في إندونيسيا، حيث يُسمى نفس الطبق "أبام باليك" في ماليزيا.

تصغير|يسار|مطبق شامي محشو بالجوز

على الرغم من اشتراكهما في نفس الاسم (لأنهما مطويان)، فإن طريقة الطهي والعجين (الذي يستخدم الخميرة وبيكربونات الصوديوم) والمكونات (عادةً ما يُضاف مستخلص الفانيليا) تختلف عن مطبق البيض، مما يمنحه قواماً يشبه الكرامبيت. وبينما يُخبز في المقلاة، يُدهن المرتبق الحلو بالزبدة أو السمن النباتي، والسكر، والفول السوداني المسحوق، وقطع الشوكولاتة، والجبن أو غيرها من الإضافات. وقبل التقديم، يُطوى المرتبق إلى نصفين لتصبح الإضافات في الوسط. وفي أجزاء من إندونيسيا، قد يُسمى مطبق البيض بـ "مرتبق مليبار" لتمييزه عن المرتبق الحلو.

عند طلب المرتبق الحلو، توفر بعض الأكشاك خيارين من السمن: سمن بلو باند أو زبدة ويسمان. وتعد زبدة ويسمان أغلى ثمناً مقارنة بسمن بلو باند لأنها مصنوعة من دهون حليب البقر بنسبة 100%.

#### بلاد الشام
في بعض المناطق في بلاد الشام، تُصنع نسخة حلوة باستخدام المكسرات أو الجبن غير المملح كحشوة، وتُغطى بشراب القطر. وتقليدياً، تُستخدم الجبنة البلدي المحلاة.

## المعلومات الغذائية
تحتوي حصّة المطبّق (100غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 326
* الدهون: 17
* الدهون المشبعة: 5
* الكوليسترول: 36
* الكاربوهيدرات: 31
* البروتينات: 13

## معرض صور

ملف:Martabak ingredients.JPG|مكونات المطبق
ملف:Making martabak telur.jpg|صناعة مطبق البيض
ملف:Murtabak Raja Kelantan.jpg|مطبق راجا في كلنتن
ملف:To cook a martabak.jpg|تحضير "مرتبق تلور"
ملف:Martabak telur Palembang.jpg|مرتبق حار من فلمبان
ملف:YosriMurtabak.jpg|المطبق في ماليزيا
ملف:Mutabbaq.jpg|مطبق يمني



## المراجع

*

تصنيف:مطبخ هندي إندونيسي
تصنيف:أطباق من لحم الضأن
تصنيف:أطعمة محشوة
تصنيف:بان كيك
تصنيف:ثقافة ماليزية هندية
تصنيف:شتات هندي في سنغافورة
تصنيف:طعام الشارع في إندونيسيا
تصنيف:كلمات وعبارات عربية
تصنيف:مطبخ أتشيهي
تصنيف:مطبخ إندونيسي
تصنيف:مطبخ بروناي
تصنيف:مطبخ جاوي
تصنيف:مطبخ سعودي
تصنيف:مطبخ سنغافوري
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ ماليزي
تصنيف:مطبخ يمني
تصنيف:وجبات خفيفة إندونيسية