خيار مخلل

**خيار مخلل** قثاء أو مخلل هو **قثاء مخلل** أو مخمر في محلول ملحي أو خل أو أي محلول حمضي حيث يترك لمدة معينة للتخمر وتشرب نكهة المحلول. يؤكل القثاء المخلل في الكثير من المجتمعات حول العالم حيث تتنوع أنواعه بتنوع المجتمع الذي يأتي منه. هناك القثاء الصغير المعروف بجركين الذي يحضر من نوع صغير من القثاء الهندي. إضافة إلى ذلك يعرف القثاء المخلل بكورنيشو في فرنسا حيث يخلل القثاء الصغير في محلول الخل و طرخون و يؤكل مع الباتيه. القثاء المخلل في الأجاج هو ذلك المخمر في محلول ملحي حيث يكتسب طعم حامض . يختلف تركيز الملح في المحلول من 20 غرام للتر الواحد إلى 40 غرام للتر. لايستعمل الخل في محلول الملح الذي يستعمل في التخمير الطبيعي للقثاء.

## الأصول التاريخية

كثيراً ما يُزعم أن الخيار المخلل طُوّر لأول مرة للعمال الذين بنوا سور الصين العظيم، على الرغم من وجود فرضية أخرى تقول إنه صُنع لأول مرة في وقت مبكر يعود إلى عام 2030 قبل الميلاد في وادي دجلة في بلاد ما بين النهرين، باستخدام خيار جُلب أصلاً من الهند.

يُعدّ الخيار المخلل من أقدم أشكال حفظ الخضراوات، إذ تشير الأدلة إلى أن تخليل الخيار كان معروفًا في الهند القديمة قبل نحو 3000 عام، كما استُخدمت تقنيات التخليل في بلاد ما بين النهرين منذ الألفية الثالثة قبل الميلاد. اعتمدت هذه العملية على حفظ الخيار في محلول ملحي أو خل لإطالة مدة صلاحيته، ما جعله غذاءً عمليًا في الرحلات والأسفار.

## الأنواع

كثيراً ما يُزعم أن الخيار المخلل طُوّر لأول مرة للعمال الذين بنوا سور الصين العظيم، على الرغم من وجود فرضية أخرى تقول إنه صُنع لأول مرة في وقت مبكر يعود إلى عام 2030 قبل الميلاد في وادي دجلة في بلاد ما بين النهرين، باستخدام خيار جُلب أصلاً من الهند.
بحسب متحف نيويورك للأغذية، يعتقد علماء الآثار أن سكان بلاد ما بين النهرين القدماء كانوا يُخلّلون الطعام منذ عام 2400 قبل الميلاد، بينما بعد قرون، كان الخيار، وهو نوع من الخضراوات موطنه الأصلي الهند، يُخلّل في وادي دجلة. وقد وثّقت المصادر القديمة والمؤرخون معرفةً بالفوائد الغذائية للمخللات منذ آلاف السنين، فضلاً عن فوائدها الجمالية المزعومة - فقد عزت الملكة كليوباترا ملكة مصر الفضل للمخللات في نظامها الغذائي إلى مساهمتها في صحتها وجمالها الأسطوري.
خلال الحرب العالمية الثانية، أدركت الحكومة الأمريكية أهمية المخللات في النظام الغذائي للجنود وخصصت 40% من إنتاج المخللات في البلاد للقوات المسلحة.
تصغير|خيار مخلل في مرطبان زجاجي
يُعدّ الخيار المخلل من الأطعمة الشائعة في الولايات المتحدة، ويُعتبر من الأطعمة الشهية في شمال وشرق أوروبا. وتختلف نكهات الخيار المخلل باختلاف مناطق العالم.

### مخللات مملحة
تُحضّر المخللات المملحة باستخدام عملية التخمير الطبيعي التقليدية في محلول ملحي، مما يجعلها حامضة.

تعتمد عملية التخمير على بكتيريا اللاكتوباسيلس الموجودة طبيعياً على قشرة الخيار النامي. قد تُزال هذه البكتيريا أثناء عمليات الحصاد والتعبئة التجارية. يمكن إعادة إدخال مزارع البكتيريا إلى الخضراوات بإضافة أطعمة مخمرة مسبقاً، مثل الزبادي أو منتجات الألبان المخمرة الأخرى، أو قطع من خبز العجين المخمر، أو الخضراوات المخللة مثل مخلل الملفوف.

[تصغير|خيار ''أسازوكي'' الياباني المخلل يباع [أكل الشارع|كطعام شوارع]]
عادةً، تُوضع حبات الخيار الصغيرة في وعاء زجاجي أو خزفي أو برميل خشبي، مع مجموعة متنوعة من التوابل. من بين التوابل المستخدمة تقليديًا في العديد من الوصفات: الثوم ، والفجل الحار، وسيقان الشبت الكاملة مع أزهارها وبذورها الخضراء، وبذور الخردل الأبيض، وأوراق العنب، والبلوط، والكرز، والكشمش الأسود، والغار، وثمار البهار الحلو المجففة، والأهم من ذلك كله، الملح. يُملأ الوعاء بعد ذلك بماء مغلي ومبرد، ويُغطى بغطاء غير محكم الإغلاق (غالبًا ما يكون قطعة قماش مربوطة بخيط أو شريط مطاطي) لعدة أسابيع، حسب الرغبة ودرجة الحرارة الخارجية. جرت العادة على وضع أحجار (معقمة أيضًا بالغلي) فوق الخيار لإبقائه مغمورًا في الماء. وتعتمد حموضة الخيار على كمية الملح المضافة (فالخيار الأكثر ملوحة يميل إلى أن يكون أكثر حموضة).
بما أن المخللات المملحة تُصنع بدون خل، تتشكل طبقة من البكتيريا على سطح المحلول الملحي. هذا لا يدل على فساد المخللات، ويمكن إزالة هذه الطبقة. لا تدوم هذه المخللات طويلاً كالخيار المخلل بالخل، وعادةً ما يجب حفظها في الثلاجة. يضيف بعض المصنّعين التجاريين الخل كمادة حافظة.
تعليب الخيار المخلل|تصغير

### الخبز والزبدة
تصغير|216x216بك|مرطبان من مخلل الخبز والزبدة
مخلل الخبز والزبدة هو نوع من المخللات يُنقع في محلول من الخل والسكر والتوابل. يمكن حفظه مبرداً في الثلاجة أو معلباً. ويعود اسمه وشهرته الواسعة في الولايات المتحدة إلى عمر وكورا فانينغ، مزارعي الخيار في إلينوي، اللذين بدآ ببيع المخلل الحلو والحامض في عشرينيات القرن الماضي. وقد تقدما بطلب لتسجيل العلامة التجارية "مخلل الخبز والزبدة من فانينغ" عام 1923 (مع أن الوصفة ووصفات مشابهة لها أقدم من ذلك بكثير على الأرجح). وتعود قصة التسمية إلى أن عائلة فانينغ تغلبت على سنوات عصيبة بصنع المخلل من فائض الخيار صغير الحجم لديهم، ومقايضته مع البقال مقابل مواد غذائية أساسية كالخبز والزبدة. غالبًا ما يكون مذاقها أحلى بكثير من أنواع المخلل الأخرى، نظرًا لمحلول الملح الحلو الذي تُنقع فيه، لكنها تختلف عن المخلل الحلو في أنها تُتبل بالكزبرة وتوابل أخرى. &#x5B; *[[ويكيبيديا:بحاجة لمصدر|<span title="This claim needs references to reliable sources. (March 2021)">مطلوب مصدر</span>]]* &#x5D;

### ليمون
يُنقع مخلل الليمون في ليمون التخليل (لا يُخلط بينه وبين الليمون الحامض ) بدلاً من محلول ملحي. يُفعل ذلك لتحسين قوامه (بجعله أكثر قرمشة) وليس كمادة حافظة. ثم يُشطف الليمون عن المخلل. يُضاف الخل والسكر عادةً بعد نقعه في الليمون لمدة 24 ساعة، إلى جانب توابل التخليل. إذا لم يكن الشطف كاملاً، ستصبح الأحماض ضعيفة جدًا بحيث لا تحفظ الخضار، مما يُعرّض سلامة الغذاء للخطر.

يعود تأثير الجير المقرمش إلى محتواه من الكالسيوم. أما البديل الأكثر أمانًا وملاءمة فهو كلوريد الكالسيوم، وهو متعادل ولا يتطلب الشطف.

### مخلل كول-إيد
مخلل كول-إيد، أو "كوليكلز"، الذي يستمتع به الأطفال في بعض مناطق جنوب الولايات المتحدة، يُصنع بنقع مخلل الشبت في مزيج من مسحوق كول-إيد وماء المخلل. ذكرت *مجلة ساوثرن ليفينغ* أن نكهتي كول-إيد بنكهة الفواكه والكرز هما الأكثر شيوعًا في التخليل. عادةً ما يكتسب لب مخلل كول-إيد لونًا ورديًا.

## التغذية

على غرار الخضراوات المخللة مثل مخلل الملفوف ، فإن الخيار المخلل الحامض (وهو في الأصل فاكهة) منخفض السعرات الحرارية. كما أنه يحتوي على كمية معتدلة من فيتامين ك ، وتحديدًا في صورة ك <sub>1</sub>. تحتوي  منه على نسبة منخفضة من فيتامين ك. من الخيار المخلل الحامض تكفي لـ 12-16&nbsp;ميكروغرام، أو ما يقارب 15-20% من الكمية اليومية الموصى بها من فيتامين&nbsp;ك. كما أنها تقدم تحتوي معظم أنواع الخيار المخلل على نسبة عالية من الطاقة الغذائية، معظمها من الكربوهيدرات. ومع ذلك، فإن معظم أنواع الخيار المخلل الحامض غنية أيضًا بالصوديوم؛ إذ يمكن أن تحتوي حبة خيار مخلل واحدة على 350-500 كيلو كالوري.&nbsp;ملغ، أو 15-20% من الحد اليومي الموصى به في الولايات المتحدة وهو 2400 ملغ.

يحتوي الخيار المخلل الحلو، بما في ذلك مخلل الخبز والزبدة، على سعرات حرارية أعلى بسبب محتواه من السكر؛ حيث تحتوي عبوة مماثلة تحتوي على قد تحتوي الحصة على . كما أن الخيار المخلل الحلو يحتوي عادةً على نسبة صوديوم أقل بكثير من الخيار المخلل الحامض.
تُجرى أبحاث على المخللات لقدرتها على العمل كخضراوات غنية بالبروبيوتيك. ترتبط البروبيوتيك عادةً بمنتجات الألبان، ولكن ثبت أن أنواعًا من بكتيريا اللاكتوباسيلس، مثل *[[ملبنة أخمصية|L. plantarum]]* و *L. brevis*، تُضيف إلى القيمة الغذائية للمخلل
## التقديم

تصغير|مخلل مقلي
تصغير|مخلل مقلي
خلال العصر الفيكتوري، كانت المخللات تُعتبر طعامًا فاخرًا، ما يعني أن الأسر التي كانت تقدم المخللات كانت ثرية بما يكفي لتوظيف خدم أو عاملين قادرين على تحضيرها. غالبًا ما كانت الأسر من الطبقتين المتوسطة والعليا تقدم المخللات في أوعية زجاجية داخل حامل فضي مزخرف، مع ملاقط فضية متناسقة.

في الولايات المتحدة، يُقدّم المخلل عادةً كطبق جانبي مع الوجبات. ويأتي عادةً على شكل "قطعة مخلل"، وهي عبارة عن خيار مخلل مقطع طولياً إلى أرباع أو أسداس. ويمكن استخدام المخلل كنوع من التوابل على الهامبرغر أو غيره من السندويشات (عادةً على شكل شرائح)، أو على النقانق أو الهوت دوغ المفروم كنوع من أنواع الصلصة.

يستخدم الخيار المخلل بشكل شائع في أطباق متنوعة - على سبيل المثال، رغيف اللحم المحشو بالمخلل، أو سلطة البطاطس، أو سلطة الدجاج - أو يتم تناوله بمفرده كمقبلات.
مقبلات خيار المخلل|تصغير

تُقدّم المخللات أحيانًا بمفردها كأطعمة احتفالية، وغالبًا ما تكون على عصا. ويُمارس هذا أيضًا في اليابان، حيث يُطلق عليها اسم .

يمكن قلي مخلل الشبت، وعادةً ما يُقلى في زيت غزير مع تغطيته بطبقة من البقسماط أو العجين. يُعد هذا الطبق شائعًا في جنوب الولايات المتحدة، ويشهد رواجًا متزايدًا في مناطق أخرى من الولايات المتحدة.

في روسيا وأوكرانيا، تُستخدم المخللات في طبق الراسولنيك : وهو حساء تقليدي يُحضّر من الخيار المخلل، والشعير اللؤلؤي، وكلى الخنزير أو البقر، ومجموعة متنوعة من الأعشاب. ويُعرف أن هذا الطبق كان موجودًا منذ القرن الخامس عشر عندما كان يُسمى *كاليا*.

في جنوب إنجلترا، تُقدّم أنواع كبيرة من الخيار المخلل بالخل كطبق جانبي مع السمك والبطاطا المقلية، وتُباع من مرطبانات كبيرة على منضدة محلات السمك والبطاطا المقلية، إلى جانب البصل المخلل. في لهجة الكوكني في لندن، يُطلق على هذا النوع من الخيار اسم "والي".

## أصل الكلمة

يُشتق مصطلح *"مخلل"* من الكلمة الهولندية *"pekel"* التي تعني *محلول ملحي*. في الولايات المتحدة وكندا، تُستخدم كلمة *"مخلل"* وحدها كاسم للإشارة إلى الخيار المخلل (أما أنواع الخضراوات المخللة الأخرى فتُستخدم معها صفة "مخلل"، مثل "البصل المخلل" و"الشمندر المخلل" وما إلى ذلك). في المملكة المتحدة، يُشير *مصطلح* "مخلل" عمومًا إلى نوع من أنواع الصلصات الحلوة والحامضة، مثل مخلل برانستون، الذي يُقدم عادةً مع وجبة غداء الفلاح. &#x5B; *[[ويكيبيديا:بحاجة لمصدر|<span title="This claim needs references to reliable sources. (March 2021)">مطلوب مصدر</span>]]* &#x5D;

إن مصطلح *"غيركين"* المستخدم تقليدياً في اللغة الإنجليزية البريطانية للإشارة إلى الخيار المخلل، هو أيضاً من أصل هولندي ، مشتق من كلمة *"غوركن"* أو *"أوغوركن"* ، والتي تعني *الخيار*.

## معرض الصور


ملف:Pickling_cucumbers_for_sale_in_Kraków.jpg|بديل=Fresh pickling cucumbers for sale in Kraków| خيار مخلل طازج للبيع في كراكوف
ملف:Ogórki_w_trakcie_kiszenia.jpg|بديل=Cucumbers in salted water with dill (Poland)| خيار في ماء مملح مع الشبت (بولندا)
ملف:Spreewaldgurke2.jpg|بديل=German pickles called Spreewald gherkins| مخللات ألمانية تُسمى *خيار سبريوالد*
ملف:1906_Dill_Pickles_Rag.jpg|بديل=Cover for 1906 U.S. ragtime piece "Dill Pickles"| غلاف مقطوعة موسيقية أمريكية من نوع راغتايم بعنوان "مخلل الشبت" صدرت عام 1906
ملف:Gherkins_and_Onions.JPG|بديل=Large gherkins and pickled onions in a fish and chip shop in London| خيار مخلل كبير وبصل مخلل في محل لبيع السمك والبطاطا المقلية في لندن
ملف:Hot_pickle.png|بديل=One pickle for individual sale, commonly found in convenience stores| مخلل واحد للبيع الفردي، يوجد عادة في المتاجر الصغيرة


## مراجع

تصنيف:أطباق خضار
تصنيف:أنواع الطعام
تصنيف:توابل
تصنيف:مخلل
تصنيف:مزة
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ أمريكي
تصنيف:مطبخ أوكراني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ بولندي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ صيني
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ كوري
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ ليتواني
تصنيف:مطبخ ياباني
تصنيف:مطبخ يهود أشكناز
تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:مقبلات