مسقعة

**المسقعة** () هي طبق يعتمد بشكل أساسي على الباذنجان أو البطاطس، وغالباً ما يتضمن اللحم المفروم، وهو شائع في مطبخ البلقان ومطابخ الشرق الأوسط، مع وجود العديد من التنويعات المحلية والإقليمية.

ابتُكرت النسخة اليونانية الحديثة في عشرينيات القرن العشرين على يد نيكولاوس تسيليمنتيس. وتتميز العديد من النسخ بوجود طبقة علوية مصنوعة من صلصة تعتمد على الحليب وتُكثف بالبيض (كسترد) أو الدقيق (صلصة البشاميل). في اليونان، يُحضر الطبق في طبقات وعادةً ما يُقدم ساخناً. كما اقترح تسيليمنتيس نسخة خضرية لمناسبة أوقات الصيام. وتوجد في رومانيا أيضاً نسخة نباتية تستبدل اللحم بالفطر أو بمزيج من البصل المحمر والأرز.

تختلف النسخ الموجودة في المطبخ المصري والمطبخ التركي وبقية دول الشرق الأوسط بشكل كبير؛ ففي مصر، يمكن تحضير "المسقعة" كطبق خضري أو نباتي، كما تُحضر باللحم المفروم؛ وفي جميع الحالات، المكون الرئيسي هو الباذنجان المقلي. وفي تركيا، تتكون "الموسكا" (mussaka) من شرائح رقيقة من الباذنجان المقلي تُقدم في صلصة لحم تعتمد على الطماطم، وتؤكل دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة. وفي السعودية، تؤكل المسقعة ساخنة، ولكنها في المطابخ العربية الأخرى غالباً ما تؤكل باردة، وأحياناً ساخنة أيضاً.

## الأسماء وأصل الكلمة
استُعير الاسم الإنجليزي للمسقعة (moussaka) من الكلمة اليونانية الحديثة  () ومن لغات بلقانية أخرى، والتي استعارتها جميعاً من اللغة التركية العثمانية، التي استعارتها بدورها من اللغة العربية "مسقعة" (؛ وتعني حرفياً "المبردة"). وُثقت الكلمة لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1862.

## التحضير
### بلاد الشام
[تصغير|مسقعة [كشروت تُقدم في مطعم سفاردي/مزراحي في القدس.]]
في لبنان، تُعد المسقعة طبقاً مطبوخاً يتكون أساساً من الطماطم والباذنجان، وهو يشبه طبق الكابوناتا في المطبخ الصقلي، وقد يشتمل أيضاً على الحمص. يمكن تقديمها باردة كطبق مزة، أو ساخنة.

### مصر
تتكون النسخة في المطبخ المصري، والتي تُعرف باسم "المسقعة"، من طبقات من الباذنجان المقلي المغمور في صلصة الطماطم ثم تُخبز في الفرن. وعادةً ما تُضاف طبقة من اللحم المفروم المعصج بين طبقات الباذنجان قبل الخبز. يمكن تقديم الطبق ساخناً، ولكن عادة ما يُترك ليبرد لمدة يوم أو نحو ذلك لتحسين المذاق.

### تركيا
[تصغير|طبق "موساكا" و[بيلاف|بيلوف في تركيا.]]
لا تُحضر "الموساكا" () في المطبخ التركي في شكل طبقات. بدلاً من ذلك، يُقطع الباذنجان إلى شرائح رقيقة ثم يُقلى ويُقدم في صلصة لحم تعتمد على الطماطم ومتبلة بـ الفلفل الأخضر والثوم والبصل. تُؤكل عادةً مع الـ  (الأرز) والـ  (سلطة الزبادي بالخيار). وتوجد أيضاً أنواع تُحضر بالكوسة ()، والجزر ()، والبطاطس ().

### اليونان
تصغير|يسار|مسقعة وسلطة يونانية في "تافيرنا" (مطعم تقليدي) في اليونان
تعتمد معظم النسخ بشكل أساسي على تشويح الباذنجان والطماطم، وعادةً ما تُضاف إليها اللحوم المفرومة، وغالباً ما تكون من لحم الضأن. تتكون النسخة في المطبخ اليوناني من طبقات من اللحم والباذنجان مغطاة بـ صلصة البشاميل ثم تُخبز في الفرن.

ابتكر الطاهي اليوناني نيكولاوس تسيليمنتيس، الذي تدرب في فرنسا، النسخة اليونانية الحديثة في عشرينيات القرن الماضي. تتكون وصفته من ثلاث طبقات تُطهى كل منها على حدة قبل دمجها للخبز النهائي: طبقة سفلية من شرائح الباذنجان المشوحة في زيت الزيتون؛ وطبقة وسطى من لحم الضأن المفروم المطهو قليلاً مع الطماطم المفرومة أو المهروسة، والبصل، والثوم، والتوابل (قرفة، فلفل حلو، وفلفل أسود)؛ وطبقة علوية من صلصة البشاميل أو كسترد مالح.

هناك تنويعات على هذه الوصفة الأساسية؛ فأحياناً لا تُستخدم صلصة علوية، وأحياناً تُدمج خضروات أخرى. قد تشمل هذه التنويعات، بالإضافة إلى شرائح الباذنجان، شرائح كوسى مشوحة، أو شرائح بطاطس مقلية جزئياً، أو فطر صالح للأكل مشوح. توجد نسخة صوم (خضرية) في كتاب الطبخ الخاص بتسيليمنتيس، وهي لا تحتوي على لحوم ولا منتجات ألبان، بل تتكون فقط من الخضروات (يُستخدم الباذنجان المهروس بدلاً من اللحم المفروم)، وصلصة الطماطم، وفتات الخبز.

وثمة تنويع آخر يُعرف باسم  () () وتتكون من حبات باذنجان صغيرة كاملة محشوة باللحم المفروم ومغطاة بالبشاميل ثم تُخبز.

### دول أخرى في جنوب شرق أوروبا
تصغير|مسقعة بطاطس مُحضرة في مقدونيا الشمالية
في المطبخ الألباني، والمطبخ البلغاري، ودول يوغوسلافيا السابقة، والمطبخ الروماني، تُستخدم البطاطس بدلاً من الباذنجان، مع لحم الخنزير أو البقر المفروم، وتكون الطبقة العلوية عادةً من الحليب أو الزبادي المخلوط بالبيض النيئ، وأحياناً مع إضافة كمية صغيرة من الدقيق. توجد أيضاً نسخة مكونة من ثلاث طبقات: الطبقة السفلية من لحم الخنزير والبقر المفروم، والطبقة الوسطى من شرائح البطاطس، والطبقة العلوية عادةً ما تكون من الكسترد. تُطهى كل طبقة بمفردها ثم تُرتب في صينية وتُخبز حتى يتحول لون الجزء العلوي إلى البني.

عادةً ما تُصنع النسخة الرومانية من البطاطس أو الباذنجان أو الكرنب. تبدأ الطبقات بالخضروات، ثم طبقة اللحم (عادةً لحم الخنزير)، ثم الخضروات، حتى يمتلئ الوعاء. يُستخدم أحياناً فتات الخبز كغطاء علوي، وأحياناً شرائح الطماطم والجبن المفتت. ثم يُملأ الوعاء بصلصة الطماطم. توجد أيضاً نسخة من المعكرونة، حيث تُستخدم بدلاً من الخضروات. أما نسخة "الصيام" (الخضرية) فيُستبدل اللحم فيها بالفطر أو بمزيج من البصل المحمر والأرز.

في بقية دول البلقان، غالباً ما تكون الطبقة العلوية من الكسترد؛ وهذه هي النسخة التي قدمتها إليزابيث ديفيد في المملكة المتحدة عبر كتابها "طبخ البحر الأبيض المتوسط" (Mediterranean Cookery) حيث لا تزال الطريقة الأكثر شيوعاً هناك. غالباً ما يُرش الجبن المبشور أو فتات الخبز على الوجه. كما أن نسخة البطاطس هي الأكثر استخداماً في النرويج، على الرغم من أن أشهر تلك النسخ (Toro) تُسوق خطأً على أنها "مسقعة يونانية".

## انظر أيضاً

* كارني ياريك – طبق مشابه للمسقعة وشائع في تركيا.
* برمجانة – باذنجان بجبن البارميزان، شائع في إيطاليا.
* تبسي بيتنجان – طبق مشابه للمسقعة، شائع في العراق.
* مسقعة بالبشاميل
* مكدوس
* مرقوق
* بسطيلة

## المراجع

تصنيف:أطباق الكسرولة
تصنيف:أطباق من الباذنجان
تصنيف:أطباق وطنية
تصنيف:ثقافة يونانية
تصنيف:لحم مفروم
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ بلغاري
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ صربي
تصنيف:مطبخ عثماني
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ مقدوني
تصنيف:مطبخ يوناني