سمن حيواني

تصغير|سمن بلدي - بقري - في معرض مصري
**السَّمْنُ [[حيوان|الحَيَوانيّ]]** أو **الدُّهْن الحُرُّ** (**السَّمْن البَلَديُّ** أو **سَمْن البدو** أو **السَّمْن العَرَبيُّ**) هو دُهن مستخرج من لبن الغنم أو البقر بطريقة معينة، ويستخدم في المطبخ في إعداد الأطعمة، ويعد السَّمْن الصناعي أو النباتي أو المهدرج بديلاً رخيصاً له.

## أصل التسمية
كلمة "Ghee" مستعارة من الكلمة الهندية (घी) المشتقة من الكلمة السنسكريتية (ghṛta) وتعني "الزبدة المصفاة"؛ وهي مشتقة تقليدياً من الجذر (ghṛ-) الذي يعني "يرش"، وبذلك فهي كلمة شقيقة للكلمة اليونانية القديمة (khristós) (وتعني ممسوح أو مدهون بالزيت)، والتي اشتقت منها الكلمة الإنجليزية (Christ) (أي المسيح).

## طرق التحضير
هناك عدة طرق شائعة يتم من خلالها تحضير السمن. أما التحضير الصناعي من ناحية أخرى، فيتم باستخدام "الزبدة البيضاء"، والتي يتم الحصول عليها عادةً من معامل الألبان والمقاولين الآخرين.

تصغير|في طريقة زبدة القشدة، تُفصل القشدة عن الحليب وتُمخض لإنتاج الزبدة، ثم تخضع الزبدة للتصفية الحرارية لإنتاج السمن.

### السمن البلدي
تعتمد عملية صنع السمن البلدي على خطوات تراثية متوارثة:
* **المخيض:** يتم خض الحليب (أو اللبن الرائب) في أوعية خاصة (تسمى "الشكوة" أو "السعن") لفصل الزبدة عن اللبن.
* **الغلي (التذويب):** تُوضع الزبدة في قدر كبير وتُسخن على نار هادئة لفترة طويلة.
* **التصفية:** خلال التسخين، تنفصل الجوامد (المورتة) وتترسب في القاع، ويُقشط الرغوة من السطح.
* **التخزين:** يُصفى السمن الصافي ويُحفظ في أوانٍ معدنية أو زجاجية، وعادة ما يُضاف إليه "البرغل" أو "الحويجة" (مزيج من التوابل والمنكهات) لإعطائه نكهة مميزة.

### زبدة الحليب
يُمخض الحليب الخام الرائب ليتحول إلى زبدة. تُغلى الزبدة في وعاء مفتوح للسماح للماء بالتبخر، ثم يُنقل السمن الساخن ويُخزن.

### القشدة المباشرة
تُحول القشدة الطازجة أو القشدة الحامضة أو القشدة المغسولة مباشرة إلى سمن. تتطلب هذه الطريقة وقت تسخين طويلاً وتنتج نكهة مكرملة.

### زبدة القشدة
يُفصل الحليب إلى قشدة، والتي تُمخض بعد ذلك لتتحول إلى زبدة. تخضع الزبدة لعملية تصفية حرارية لإنتاج السمن.

### التقسيم الطبقي المسبق
تُعد هذه الطريقة مناسبة للكميات الكبيرة من الزبدة. تُذاب الزبدة عند درجة حرارة 80 إلى 85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، مما يؤدي إلى تشكل طبقات من جزيئات البروتين والدهون ولبن المخيض. يتم تصريف لبن المخيض، ثم تُسخن طبقات الدهون المتبقية إلى درجة حرارة 110 درجة مئوية لإزالة الرطوبة وإظهار النكهة.

## القيمة الغذائية

## في الهندوسية
يُصنع السمن تقليدياً من حليب الأبقار، سواء من الأبقار أو جاموس الماء، وقد استُخدم في الطقوس الدينية منذ الفترة الفيدية. ويُعد مطلباً مقدساً في طقوس "ياجنا" و"الهوما" (طقوس النار) الفيدية، حيث يُستخدم كوسيط عبر "آجني" (النار) لتقديم القرابين لمختلف الآلهة (انظر: ياجورفيدا).

تُستخدم طقوس النار في مراسم عدة مثل الزواج والجنازات. كما يُعد السمن ضرورياً في العبادة الفيدية لـ "مورتي" (الأصنام أو الآلهة)، مع طقس "آرتي" (تقديم مصباح السمن) المسمى "ديا" أو "ديبا"، وفي طقس "بانشامريتا" حيث يُستخدم السمن مع سكر نبات وعسل وحليب و"داهي" (خثارة اللبن) لغسل الآلهة في ذكرى ميلاد كريشنا (جانماشتامي)، وشيفا في "ماها شيفاراتري". توجد أيضاً ترنيمة خاصة بالسمن. وفي ملحمة "مهابهاراتا"، وُلد الكوروفيون من قدور تحتوي على السمن.

يُستخدم السمن أيضاً في تحضير "البانغ" (Bhang) لتسخين الماريجوانا لإحداث عملية نزع الكربوكسيل، مما يجعل المشروب نفسي المفعول.

وفي البوذية، تُستخدم مراحل إنتاج الألبان كاستعارات لمراحل الاستنارة؛ حيث يُفترض أن منتج المرحلة الأعلى، "ساربير ماندا" (sarpir-maṇḍa)، هو السمن أو الزبدة المصفاة.

## الاستخدامات الطهوية
يشيع استخدام السمن في مطبخ جنوب آسيا المنحدر من شبه القارة الهندية، بما في ذلك أطباق الأرز التقليدية (مثل البرياني). وفي مهاراشترا، يُقدم السمن مع خبز "بولي"، بينما يرافق في راجستان طبق "باتي". وفي جميع أنحاء شمال الهند، يُقدم خبز "الروتي" مع السمن. وفي كرناتكا وتملنادة، يُقدم السمن إلى جانب الـدوسا و"كيساري باث".

أما في البنغال (سواء البنغال الغربية أو بنغلاديش) وكجرات، فتُعد "الخيجري" وجبة مسائية تقليدية من الأرز مع العدس، وتُطهى في كاري مصنوع من الزبادي وبذور الكمون وأوراق الكاري ونشا الذرة والكركم والثوم والملح والسمن. كما يُعد السمن مكوناً أساسياً في "الكادي" والحلويات الهندية مثل "ميسور باك" وأنواع "الحلاوة" و"اللدو".

تستخدم المطاعم الهندية عادةً كميات كبيرة من السمن، وتدهن به أحياناً خبز "النان" و"الروتي" أثناء التحضير أو قبل التقديم مباشرة. وفي ولاية أديشة، يُستخدم السمن على نطاق واسع في مطبخ أوديشا مثل أطباق "كيشيدي" و"دالما". ويُعد طعام "ساتفيك" المحضر في معظم معابد أديشة السمن مكوناً رئيسياً فيه. يميل نوع السمن (من حيث المصدر الحيواني) إلى الاختلاف حسب الطبق؛ فمثلاً يُستخدم السمن المحضر من حليب البقر تقليدياً مع الأرز أو "الروتي" أو كإضافة أخيرة فوق الكاري، بينما يُعد سمن حليب الجاموس أكثر شيوعاً لأغراض الطهي العامة.

يُعد السمن زيت طهي مفيداً لعمليات القلي العميق لأن نقطة تدخينه (حيث تبدأ جزيئاته في التكسر) تصل إلى 250 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجات حرارة الطهي العادية البالغة حوالي 200 درجة مئوية، وأعلى من معظم الزيوت النباتية.

## الاستخدامات في المطبخ الشامي
يُعد السمن البلدي عماد الحلويات الشامية والعديد من الأطباق التقليدية، منها:
* **الحلويات:** يُستخدم أساساً في تحضير الكنافة، البقلاوة، والمعمول.
* **الأطباق الرئيسية:** يدخل في طهي المنسف، الأرز باللحم، والقدرة.
* **الفطور الشعبي:** يُقدم مع البيض المقلي أو يُؤكل مع العسل والدبس.

## الأهمية الاجتماعية
يرتبط السمن البلدي في الريف والبادية الشامية بمواسم "الربيع" (موسم الخير)، حيث يكثر الحليب. وكانت العائلات تعتبر جودة السمن المنتج دليلاً على مهارة ربة المنزل وحسن تدبيرها، ويُعد تقديم "السمن العربي" كهدية رمزاً للكرم والترحيب.

## النكهة
تتمثل مكونات النكهة الرئيسية في السمن في الكربونيلات، والأحماض الدهنية الحرة، واللاكتونات، والكحوليات. وإلى جانب نكهة دهون الحليب، تؤثر عملية تعتيق الزبدة ودرجة الحرارة التي تُحول فيها إلى زيت زبدة أيضاً على النكهة؛ فعلى سبيل المثال، السمن المنتج عند درجة حرارة 100 درجة مئوية أو أقل يتميز بنكهة أخف، بينما تؤدي درجة حرارة 120 درجة مئوية إلى نكهة قوية.

## الاختلافات عن الزبدة المصفاة
يختلف إنتاج السمن قليلاً عن إنتاج الزبدة المصفاة. تكتمل عملية صنع الزبدة المصفاة بمجرد تبخر الماء وفصل الدهون (الزبدة المصفاة) عن جوامد الحليب. ومع ذلك، يتضمن إنتاج السمن غلي الزبدة على نار هادئة لفترة أطول، مما يمنحه مذاقاً شبيهاً بالمكسرات ورائحة عطرية.

تعتمد وصفة الأيورفيدا التقليدية لصنع السمن على غلي الحليب الخام وتركه ليبرد حتى يصل إلى 43 درجة مئوية. بعد تركه مغطى في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة تقريباً، تُضاف إليه كمية قليلة من الـ "داهي" (الزبادي) ويُترك طوال الليل؛ مما ينتج عنه المزيد من الزبادي الذي يُخض بعد ذلك مع الماء للحصول على زبدة مستنبتة، وتُستخدم هذه الزبدة للغلي الهادئ حتى تتحول إلى سمن.

## التغذية والصحة
مثل أي زبدة مصفاة، يتكون السمن بالكامل تقريباً من الدهون. وقد وُجد أن أحد المستحضرات التجارية في الهند يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتحولة، بينما احتوت مستحضرات أخرى على كميات أقل بكثير. كما يحتوي السمن على كميات ضئيلة من اللاكتوز والكازين، وبالتالي فهو مقبول لدى معظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية الحليب.

تنصح الجمعية البريطانية للتغذية، ومؤسسة التغذية البريطانية، وهيئة الخدمات الصحية الوطنية، ومؤسسة أمراض القلب والسكتة الدماغية في كندا، ومنظمة الصحة العالمية الناس بالحد من استهلاك السمن بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة. ومع ذلك، يُعتبر السمن أيضاً من الأغذية الفائقة لكونه مصدراً جيداً لـ مضادات الأكسدة، وفيتامينات هـ (E)، وأ (A)، ود (D)، وك (K)، بالإضافة إلى المغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم. بالإضافة إلى ذلك، فإن محتوى الدهون في السمن يزيد من التوافر البيولوجي وامتصاص الفيتامينات والمعادن. كما وُجد أن للسمن آثاراً مفيدة على الصحة المعرفية وصحة الجلد.

## مقارنة بين السمن الحيواني العام والسمن الهندي (Ghee)
على الرغم من تشابه المسمى، إلا أن هناك فروقاً دقيقة في طرق التصنيع، النكهة، والاستخدامات التي تميز السمن الهندي عن السمن العربي أو "السمن البلدي" المنتشر في الشرق الأوسط.

### طريقة المعالجة والتحميص
* **السمن الهندي (Ghee):** يتميز بعملية غلي الزبدة لفترة طويلة على نار هادئة، مما يسمح بتبخر الماء تماماً وتصلب بروتينات الحليب وتحولها إلى لون بني ذهبي غامق. هذه المرحلة تمنح السمن رائحة عطرية قوية ومذاقاً شبيهاً بالمكسرات (Nutty flavor).
* **السمن العربي (البلدي):** غالباً ما يُنتج عن طريق صهر الزبدة أو القشدة (القيمر) وتصفيتها بمجرد انفصال الدهون عن الشوائب. لا يسعى المنتج العربي دائماً للوصول إلى مرحلة "الكرملة" العميقة للبروتينات، مما يجعل لونه أفتح ونكهته أقل "حمصة" وأكثر اعتماداً على المصدر الحيواني المباشر.

### المصدر الحيواني والنكهة
* **السمن الهندي:** يعتمد بشكل واسع على حليب جاموس الماء (Buffalo milk)، مما يعطيه قواماً سميكاً ولوناً أبيض مائلاً للصفرة قبل التصفية. ويُستخدم أيضاً حليب الأبقار (Gaoa ghi).
* **السمن العربي:** يعتمد تاريخياً على حليب الأغنام أو الماعز في المناطق الرعوية، مما يمنحه نكهة حيوانية قوية ومميزة تختلف عن النكهة الحيادية نسبياً لحليب البقر.

### الأبعاد الثقافية
* **في الهند:** يُعتبر السمن مادة مقدسة (Sacred substance) في طقوس النار (ياجنا) والديانة الهندوسية، ويتجاوز كونه مجرد مادة غذائية.
* **في الثقافة العربية:** يُنظر للسمن كرمز للكرم والمونة المنزلية الأساسية، ويستخدم في الحلويات الشعبية والأطباق الرئيسية، مع التركيز على جودته الدهنية وتأثيره على نكهة الطعام دون أبعاد طقسية دينية.

## المراجع

## التعبئة والتغليف
تصغير|يسار|زجاجات السمن في معرض الغذاء (2025)، بنغالور.
تصغير|يسار|يمكن تعبئة السمن في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق وتخزينه دون تبريد.
يُعبأ السمن عموماً في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق، ويجب حفظها بعيداً عن ضوء الشمس المباشر لأن الضوء قد يسبب تراكم الرطوبة داخل الوعاء. تؤدي الرطوبة إلى تدهور جودة السمن وتقليل مدة صلاحيته. ولمنع تسارع عملية الأكسدة، يجب حمايته من المسببات مثل الأشعة فوق البنفسجية المنبعثة من ضوء الشمس ومصابيح الفلورسنت. إذا كان الوعاء غير مفتوح، فلا حاجة لتبريده طالما استوفيت الشروط المذكورة. وبمجرد فتحه، يمكن تخزينه في خزانة المطبخ لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر، وبعد ذلك يمكن تركه في الثلاجة لمدة تصل إلى عام. يتسبب التبريد في تصلب السمن، ولكنه سيلين مرة أخرى إذا تُرِك في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت.

## التركيب
يمكن صنع السمن من حليب العديد من الحيوانات المستأنسة من الحوافريات مثل الأبقار والجاموس والأغنام. يختلف تركيب السمن حسب الحيوان الذي استُخدم حليبه؛ حيث يتراوح محتوى فيتامين أ بين 315 إلى 375 ميكروغرام لكل 100 غرام. ويُعد حمض النخيل وحمض الزيت من الأحماض الدهنية الرئيسية الموجودة في سمن البقر والغنم على حد سواء. بلغت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة 53.9% إلى 66.8%، والأحماض الدهنية غير المشبعة 22.8% إلى 38.0%، والأحماض الدهنية الأخرى 3.5% إلى 10.4%. كما تراوحت كميات الكوليسترول من 252 إلى 284 ملغ/100 غرام.

## السوق
بلغ حجم سوق السمن في الهند 10,000 كرور روبية (أي ما يعادل 1.5 مليار دولار أمريكي) اعتباراً من عام 2016. تُعد الهند أكبر منتج في العالم لحليب الجاموس والأبقار، وبالتالي فهي أيضاً أكبر منتج ومستهلك للسمن.

## انظر أيضًا

* سمن نباتي
* الودك (شحم الأمعاء)
* الزبدة
* الليبيد

## المراجع

تصنيف:الأطباق النباتية في الهند
تصنيف:دهون حيوانية
تصنيف:زبدة
تصنيف:شحوم الطهي
تصنيف:مطبخ باكستاني
تصنيف:مطبخ بنغالي
تصنيف:مطبخ تاميلي
تصنيف:مطبخ صومالي
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ نيبالي
تصنيف:مطبخ هندي