صلصة العنبة

**مَرَقُ العَنْبَة** وقد تُطلَق **العَنْبَة** ويراد بها مرقها وهي حارة وسائلة تستخرج من الأنبج (ويسمى أيضا العَنْب) وأكثر ما يعرف بها الطبخ العراقي، وهي أيضا من طعام أهل الهند ويسميها أهل الخليج العربي أجار المنجا. مكونات مرق العنبة هي الأنبج، ملح، خل، كركم، بهارات حلبة حارة مطحونة. العنبة تضاف إلى الصمون سندويشات الفلافل أو الشاورما. ظهرت العنبة أول مرة في بغداد وانتشرت في الهند والخليج وتعد العنبة من أبرز مكونات المطبخ العراقي.

صلصة العنبة (، ،) هي نوع من التوابل اللاذعة المصنوعة من مخلل المانجو. اشتهرت هذه الصلصة بفضل التجار اليهود العراقيين في مومباي، الذين جلبوها معهم إلى بغداد عند عودتهم. تشبه الكنتية في جنوب آسيا. تتكون هذه الصلصة الحارة والحلوة والحامضة عادةً من المانجو (الأنيج) الأخضر المخلل والخل والملح والكركم والفلفل الحار والحلبة. يُستمتع بها في العديد من دول الشرق الأوسط، وكذلك في أوروبا والولايات المتحدة.

## أصل الكلمة
بما أن المانجو (الأنيج) موطنها الأصلي جنوب آسيا؛ لذا يبدو أن اسم "عنبه" قد تم استعارته، عبر اللغة العربية، من الكلمة المراثية ( āmbā، आंबा)، والتي بدورها مشتقة من الكلمة السنسكريتية ( āmra، ).

## التاريخ
يمكن إرجاع أصول العنبه، التي تشبه نوعًا من المخلل الجنوب آسيوي المعروف باسم ، أحد أنواع كنتية المانجو اللذيذة. خلال القرن التاسع عشر، بدأ تجار يهود بغداد بالعراق، بالانتقال إلى مدينة البصرة الساحلية الجنوبية، ومنها بدأوا التجارة مع جنوب آسيا. صدّر هؤلاء التجار سلعًا محلية مثل التمور والخيول العربية، بينما استوردوا في الوقت نفسه توابل وأقمشة متنوعة من الهند. في نهاية المطاف، استقر بعض هؤلاء التجار في مدن مومباي وبونه وكلكتا الهندية. وفقًا للأسطورة، طُوّرت العنبه على يد أفراد من إحدى هذه العائلات - عائلة ساسون من مومباي - الذين كانوا يشحنون المانجو إلى البصرة في براميل من الخل. في الأيام التي سبقت التبريد، كان التخليل يُستخدم على نطاق واسع كطريقة مُثبتة لحفظ المواد سريعة التلف مثل الخضراوات والفواكه.

انتقلت ثمار المانجو من البصرة إلى سوق يهود بغداد -المعروف بسوق "حنوني"- وسوق الشورجة المجاور. كان بائعو شارع أبو السعد في سوق حنوني ينقلون المانجو من البراميل الكبيرة إلى براميل أصغر، حيث تُخفف بمزيج من التوابل. كانت العنبه، في أبسط صورها، تُعتبر الشطيرة من أشهى أطعمة الشارع العراقية. كانت حصة العنبه في الصمون الساخن وجبةً مُشبعة. في مقال بعنوان "الحديث عن طعام العنبه والصمون"، استذكر خالد القشطيني، كاتب عمود في صحيفة الشرق الأوسط، كيف كان أطفال المدارس في بغداد في شبابه يهرعون من مدارسهم لشراء الصمون مع العنبه من بائع الشارع، الذي كان يُضيف، إن كان كريماً، القليل من العنبه. يُستخدم هذا النوع من التوابل الآن بكثرة في المطبخ العراقي، وخاصة كصلصة حارة تُضاف إلى أطباق السمك والفلافل والكبة والكباب والبيض.

## المكونات
تختلف مكونات صلصة العنبه باختلاف المناطق. أما المكونات الأساسية فهي المانجو الأخضر المخلل والخل وملح الطعام والكركم والفلفل الحار والحلبة. أما النسخة الهندية فتستخدم بعض هذه المكونات مع بذور الخردل. بينما تضيف النسخة العراقية عادةً مزيجًا من اللفت المسلوق والجزر والبطاطس إلى جانب الخوخ والكوسى والبامية وأنواع أخرى من الفلفل غير الأخضر، وبذور الكزبرة ومسحوق الكاري. مما يُكسب الصلصة قوامًا أكثر كثافة، على عكس القوام الناعم للأنواع الأخرى. تجاريا، تُعبأ صلصة العنبه ذات القوام الكثيف عادةً في زجاجات واسعة الفوهة، مما يُسهل استخدامها، بينما تُوزع الأنواع الأقل كثافة في أكياس.

## التوزيع
إلى جانب موطنها الأصلي في الهند والعراق، تحظى العنبه بشعبية واسعة في غرب شبه الجزيرة العربية، حيث تُباع في مرطبانات محكمة الإغلاق أو بالكيلو. تُؤكل مع الخبز كجزء من النواشف (وهي طبق مشكل من أطباق صغيرة تحتوي على أنواع مختلفة من الجبن وأطباق البيض والمخللات والفول المدمس والفلافل والمطَبق وأحشاء الذبيحة) ووجبات الأرز على الإفطار أو العشاء في الحجاز.

أُحضرت العنبه إلى إسرائيل على يد مهاجرين يهود عراقيين في خمسينيات القرن الماضي، حيث استخدموها كطبق جانبي مع وجبة فطورهم في يوم الشبات. منذ ذلك الحين، اكتسبت شعبية واسعة في إسرائيل ودولة فلسطين. تُوجد العنبه في مطبخ يهود السفارديم ومطبخ يهود مزراحي. هي الآن من أكثر الصلصات شيوعًا في إسرائيل؛ حيث تُستخدم في الشطائر وكإضافة للحمص بالطحينة وأنواع أخرى من المقبلات. كما تُقدّم غالبًا كصلصة على شطائر الشاورما والفلافل، وعادةً على الصبيحة، وكإضافة اختيارية على مشاوي القدس المُشكلة، والكباب والسلطات. كما جلب مهاجرون عراقيون آخرون - مثل آشوريو العراق والكلدان - هذه الصلصة معهم إلى مجتمعاتهم الجديدة في الولايات المتحدة وأماكن أخرى، مما جعل العنبه معروفة الآن لجمهور أوسع بكثير من جمهورها الأصلي.

## في الأدب
في مذكراته "بغداد أمس"، يخصص ساسون سوميخ فصلاً كاملاً لمفهوم "العنبه" والأثر الذي تركته فيه في شبابه. يستخدم سوميخ مفهوم "العنبه" لسرد قصة الجالية اليهودية العراقية؛ التي كانت لها فروع في الهند وجنوب شرق آسيا. في الفصل نفسه، يشير سوميخ إلى كاتب عراقي آخر كتب قصة قصيرة عن "العنبه" (عبد الملك نوري، "حدث ذلك يوم جمعة").

## المراجع

تصنيف:توابل
تصنيف:مخلل
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ سعودي
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ كردي
تصنيف:مطبخ يهود مزراحي
تصنيف:مطبخ يهودي