كسكس

**الكُسكُس** أو **الكُسْكسي** هو طبق قديم جدًا من شمال إفريقية. يصنع من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضار فقط.

يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة. هي أكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.

خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني بناء على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس. بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.

## التسمية
[تصغير|272x272بك|امرأة عربية تحضر الكسكس (1881-1882). لوحة للفنان [غوستاف غيومي|غوستاف غيوم. متحف كاي برانلي]]
يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغية، لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض، وأن الأصل التاريخي للكسكس يبقى غامضًا

ينطق الكسكس بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة: **الكسكس** أو **الكُسْكسي** أو **سيكسو** (باللسان الدارج ينطق **سيكسو** أو **سكسو** أو **كسكسو** في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو **كُسْكْسِي** في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو **البَرْبُوشَة** في شرق بالجزائر) وحتى **الطْعَام** في المغرب والغرب الجزائري.

ذكر بن دريد كلمة (كسكس) في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد، ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس. أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة أساسية. وهناك العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.

## التاريخ
تصغير|طهو الكسكس بطريقة تقليدية من إقليم بولمان بالمغرب.وجد الكسكس عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر. ذكرت الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة أن .
عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكس في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)، ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

ذكره ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه: 

وقال الحسن الوزان (1494-1554) . وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكس في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي .

كما ذكره الرحالة شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية حيث قال:  

بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة.
تصغير|'''سكس بمناسبة رأس السنة الأمازيغية من المغرب'''

## الأنواع
هناك العديد من أنواع الكسكس منها:
* كسكس بالخضروات المختلفة.
* كسكس حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر، الجزائر والمغرب العربي
* كسكس بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
* كسكس بالحوت (بالسمك)
* كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف).
* باسي (كسكس صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
* كسكس بالسجق
* كسكسي بالقديد
* كسكسي بالعصبان
* كسكس باللحم (جميع أنواع اللحم الحلال)
* كسكس بالدجاج أو بالديك الرومي.
* كسكس البرزقان(بالفواكه والمكسرات واللحم).
* كسكسي بالقديد

## الأواني
تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.
# **البرمة** أو **المقفول** وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
# **الكسكاس** (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب (المقفول).
# **اللطام أ**و **القفيلة** أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
## القيمة الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 855
* الدهون: 35
* الدهون المشبعة: 17
* الكوليسترول: 109
* الكربوهيدرات: 96
* البروتينات: 37.

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.
## معرض الصور

ملف:Tunisian brown couscous with vegetables.JPG|الكسكس بالخضر
ملف:Coucous au poulpe, Sayada, Tunisia.jpg|الكسكس بالأخطبوط في صيادة
ملف:Couscous KKH.JPG|طبق الكسكسي بالسمك، من تراباني على الساحل الغربي من صقلية.
ملف:Moroccan cuisine-Berbere couscous-01.jpg|طبق كسكسي بلحم الضأن من المغرب.
ملف:Couscous 002.JPG|الكسكس
ملف:طبق بالطائرة كسكسي.JPG|طبق الكسكس
ملف:كسكسي 3.jpg|كسكس في مرحلة الطهو
ملف:Couscous salad (8863796237).jpg|سلطة الكسكس
ملف:Algerian Masfouf.jpg|كسكس المسفوف الجزائري
ملف:Couscous avec lben.jpeg|كسكس حلو بالسكر واللبن
ملف:COUSCOUS1.jpg|طبق كسكس بالدجاج
ملف:Couscous-7.JPG|طبق كسكس بالقرع الأحمر والبصل
ملف:Lunch in Algeria.jpg|الكسكس الجزائري
ملف:كسكاس.JPG|المقفول ( طنجرة الضغط ) والكسكاس العصري
ملف:تحضير كسكس مغريي.jpg|أنية الكسكاس لتحضير الكسكس من المغرب
ملف:Couscous from Morocco.jpg|كسكس من المغرب


## انظر أيضًا
* إناء الكسكاس
* الكسكس بالتفاية
* الكسكس بالبيض واللوز
* الرفيسة
* الطاجين
* المسفوف
* المفتول
* أكلة النواصر
* أكلة باولو المراكشية

## المراجع

تصنيف:المغرب العربي
تصنيف:أطباق قمح
تصنيف:أطباق وطنية
تصنيف:تراث البشرية الثقافي غير المادي
تصنيف:ثقافة أمازيغية
تصنيف:روائع التراث الشفهي اللامادي للإنسانية
تصنيف:طعام مطهو على البخار
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ المغرب العربي
تصنيف:مطبخ اليهود الشرقيين
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ إسباني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ إفريقي
تصنيف:مطبخ إيطالي
تصنيف:مطبخ بربري
تصنيف:مطبخ برتغالي
تصنيف:مطبخ بنيني
تصنيف:مطبخ تركي
تصنيف:مطبخ تونسي
تصنيف:مطبخ جزائري
تصنيف:مطبخ الرأس الأخضر
تصنيف:مطبخ سنغالي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ غامبي
تصنيف:مطبخ غرب إفريقيا
تصنيف:مطبخ غيني
تصنيف:مطبخ فرنسي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ ليبي
تصنيف:مطبخ متوسطي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ مغربي
تصنيف:مطبخ موريتاني
تصنيف:مطبخ نباتي صرف
تصنيف:مطبخ نيجري
تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:مطبخ يوناني
تصنيف:مواد غذائية أساسية