سميد

**السميد** هو طحين خشن يُصنع تقليدياً من القمح القاسي. محتواه العالي من البروتين والغلوتين يجعله مناسباً بشكل خاص لصناعة المعكرونة.

يتميز السميد عن أنواع دقيق القمح المكرر الأخرى بقوامه الخشن؛ حيث يحدد الدستور الغذائي وجوب أن يحتوي سميد القمح القاسي على حبيبات كبيرة بما يكفي بحيث لا يمر أكثر من 79% منها عبر منخل نسيجي بمقاس 315 ميكرون.

## أصل التسمية
كلمة "سيمولينا"، الموثقة منذ عام 1790-1800، مشتقة من الكلمة الإيطالية "سيمولينو"، وهي تحريف لكلمة "سيمولا" (بمعنى حبيبات خشنة، من اللاتينية "سيميلا" التي تعني دقيقاً ناعماً) مع لاحقة التصغير "إينو". الكلمة اللاتينية هي في الأصل من أصل سامي، ومعناها الأصلي "الطحن إلى جريش خشن"؛ قارن بالكلمة العربية "سميد" والآرامية "سميدا" (بمعنى الدقيق الناعم).

## الإنتاج
يسار|تصغير|حبيبات السميد عن قرب
طحن القمح الحديث لتحويله إلى دقيق هو عملية تستخدم أسطوانات فولاذية محززة. يتم ضبط الأسطوانات بحيث تكون المسافة بينها أضيق قليلاً من عرض حبات القمح. ومع تغذية القمح في المطحنة، تقوم الأسطوانات بفصل النخالة والجنين بينما يتكسر النشا (أو سويداء البذرة) إلى قطع خشنة في هذه العملية. ومن خلال الغربلة، يتم فصل جزيئات السويداء هذه، وهي السميد، عن النخالة. ثم يُطحن السميد ليصبح دقيقاً. وهذا يسهل بشكل كبير عملية فصل السويداء عن النخالة والجنين، كما يتيح فصل السويداء إلى درجات مختلفة لأن الجزء الداخلي من السويداء يميل إلى التفتت إلى قطع أصغر من الجزء الخارجي، وبالتالي يمكن إنتاج درجات مختلفة من الدقيق.

## الأنواع
السميد المصنوع من القمح القاسي الصلب يكون لونه أصفر باهتاً. ويمكن طحنه إما خشناً أو ناعماً، ويُستخدم كلاهما في مجموعة واسعة من الأطباق الحلوة والمالحة، بما في ذلك أنواع عديدة من المعكرونة.

تصغير|يسار|السميد المطحون، العادي (يسار) والمحمص (يمين)
أما السميد المصنوع من القمح الشائع (القمح الطري) فيكون لونه بيج. وفي الولايات المتحدة يُطلق عليه اسم "فارينا"، ويُستخدم في الحلويات أكثر من الأطعمة المالحة. وفي شبه القارة الهندية، يمكن طحن سميد القمح الشائع إما خشناً أو ناعماً، ويُستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق. ومن أسمائه الشائعة في اللغات الأخرى:

اللغة العربية: سميد؛ خشن، ناعم.

اللغة الآسامية: سوجي.

اللغة البنغالية: شوجي.

اللغة الألمانية: غريس.

اللغة اليونانية: سميغدالي؛ خشن "خوندرو"، ناعم "بسيلو".

اللغة الكجراتية: سوجي.

اللغة الهندستانية: بانسي رافا (يُطحن خشناً فقط).

اللغة الهندستانية: سوجي، أو رافا؛ خشن "موتي"، ناعم "باريك".

اللغة الإيطالية: سيمولا دي غرانو دورو؛ الخشن (بدون واصف)، الناعم "ريماشيناتا".

اللغة الكنادية: ريفي.

اللغة الماليالامية: رافا.

اللغة الديفهية: رافا.

اللغة المراثية: رافا.

اللغة النيبالية: سوجي.

اللغة البنجابية: سوجي.

اللغة السنهالية: رولانغ.

اللغة التملية: رافاي.

اللغة التيلوغوية: رافا.

اللغة التركية: إرميك؛ خشن "إيري"، ناعم "إينجي".

اللغة الأردية: سوجي.

وفي الولايات المتحدة، قد يُطلق مصطلح السميد أيضاً على الوجبات المنتجة من حبوب غير القمح، مثل سميد الأرز وسميد الذرة. ويُطلق على سميد الذرة عادة اسم "غريتس" في الولايات المتحدة.

## الأطباق

### أطباق مالحة
في ألمانيا، والنمسا، والمجر، والبوسنة والهرسك، وبلغاريا، وصربيا، وسلوفينيا، ورومانيا، وسلوفاكيا، وكرواتيا، يُعرف السميد باسم "غريس"، ويُخلط مع البيض لصنع كرات السميد التي تُضاف إلى الحساء. تتراوح أقطار الحبيبات بين 0.25 و0.75 مليمتر. كما يُطبخ مع الحليب ويُرش فوقه الشوكولاتة ليؤكل كوجبة إفطار.

في إيطاليا، يُستخدم السميد لصنع نوع من الحساء عن طريق غلي السميد الناعم مباشرة في مرق الخضار أو الدجاج. كما يُستخدم لصنع نوع من النيوكي يسمى "نيوكي ألا رومانا"، حيث يُخلط السميد مع الحليب والجبن والزبدة ويُخبز مع الجبن وصلصة البشاميل.
تصغير|أوبما، أو سانزا، طبق مالح يُصنع في جميع أنحاء الهند.
200بك|تصغير|رافا إدلي المطهوة على البخار والمصنوعة من السميد.

يعد السميد طعاماً شائعاً في غرب إفريقيا، وخاصة بين النيجيريين، حيث يُؤكل في الغداء أو العشاء مع اليخنة أو الحساء. ويُحضر تماماً مثل "إيبا" (دقيق الكسافا) أو فوفو مع الماء ويُغلى لمدة 5 إلى 10 دقائق.

وفي معظم دول شمال إفريقيا، يُصنع من السميد القاسي طبق الكسكس الأساسي، وأنواع مختلفة من الخبز المفرود مثل المسمن، والكسرة، والخبز وغيرها.

وفي شمال الهند وباكستان يسمى السميد "سوجي"، وفي جنوب الهند يسمى "رافا". ويُستخدم السميد لصنع أطعمة جنوب الهند المالحة مثل الرافا دوسا، والرافا إدلي، والرافا كيتشري، والأوبما. كما يُستخدم لتغليف شرائح السمك قبل قليها في الزيت، ويمكن أيضاً صنع الروتي من السميد.

### أطباق حلوة

[تصغير|200بك|يسار|بودينغ السميد من [مطبخ هولندي|المطبخ الهولندي مع صلصة الكشمش الأحمر]]
[200 بك|تصغير|يسار|[موس (حلوى)|موس السميد بالكشمش الأحمر]]
في النمسا، وألمانيا، والمجر، وبلغاريا، والبوسنة والهرسك، وسلوفينيا، وصربيا، ورومانيا، وكرواتيا، وسلوفاكيا، وجمهورية التشيك، يُطبخ السميد غالباً مع الحليب والسكر ويُرش فوقه السكر أو القرفة أو غيرها من الإضافات الحلوة، وغالباً ما تُضاف إليه قطعة من الزبدة. ويُسمى هذا الطبق "بودينغ السميد".

هناك طبق مخبوز يحتوي على السميد يسمى "ميلياتشو" في التقاليد النابولي بإيطاليا، وهو خليط من الريكوتا والفانيليا وقشر الحمضيات مع دقيق السميد للحصول على كعكة متماسكة.

وفي سلوفاكيا، والسويد، وإستونيا، وفنلندا، وليتوانيا، ولاتفيا، وبولندا، ورومانيا، وأوكرانيا، وبيلاروس، وإسرائيل، وروسيا، يُؤكل السميد كعصيدة إفطار، وتُخلط أحياناً مع الزبيب وتُقدم مع الحليب. وفي السويد وإستونيا وفنلندا ولاتفيا، يُغلى السميد مع عصير التوت ثم يُخفق للحصول على قوام خفيف وهو طبق يُؤكل غالباً في الصيف.

وفي الشرق الأوسط وشمال إفريقيا، تعد البسبوسة (وتسمى أيضاً هريسة في بعض اللهجات العربية) كعكة سميد حلوة منقوعة في شراب عطري ومزينة بالمكسرات. وفي شمال إفريقيا، يُستخدم أيضاً لصنع الحرشة، وهي نوع من كعك المقلاة يُؤكل عادة في الإفطار مع المربى أو العسل. كما يُصنع البغرير، وهو فطيرة من شمال إفريقيا، من السميد أو الدقيق ويُقدم في الإفطار.

وفي الهند، يُستخدم السميد للحلويات مثل حلاوة السميد وكيساري بات وطبق الخير. وفي نيبال، يُستخدم لتحضير أطباق حلوة مثل "هالوا". وفي ميانمار، يُستخدم السميد في تحلية شعبية تسمى "سانوين ماكين". وفي سريلانكا يُستخدم لصنع عصيدة كريمية وحلوى تسمى "رولان ألوا".

تُصنع الحلاوة أحياناً من السميد المطبوخ مع السكر والزبدة والحليب أو الصنوبر، وهي حلوى شعبية في تركيا، واليونان، وقبرص، وبلغاريا، وإيران، وباكستان، وبنغلاديش، وفلسطين. وفي تركيا، تُصنع أطباق حلوة مثل الريفاني، والشيكرباري، والشامبالي من السميد. وفي اليونان، تُصنع حلوى الغالكتوبوريكو من كسترد السميد الملفوف في رقائق الفيلو.

## في الخبز
كبديل لدقيق الذرة، يمكن استخدام السميد لرش سطح الخبز لمنع الالتصاق. وفي صناعة الخبز والبيتزا، يضيف محتوى الغلوتين العالي في السميد صلابة وقواماً مطاطياً للقشرة.

## المعلومات الغذائية
يحتوي 100 غرام من السَّمِيد، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 601 ك.سعرة
* الدهون: 1.75 غ
* الدهون المشبعة: 0.25 غ
* الكاربوهيدرات: 121.63 غ
* الألياف: 6.5 غ
* البروتينات: 21.18 غ

## معرض الصور


ملف:Sa semolina far.jpg|كمية من السَّمِيد
ملف:Galaktoboureko.jpg| حلوى يونانية مصنوعة من السَّمِيد
ملف:كسكسي 2.jpg|وجبة الكسكسي المغاربية تعتمد على السَّمِيد كمكوّن أساسي
ملف:Makroud.jpg|حلوى المقروض مصنوعة من السَّمِيد


## انظر أيضاً

كسكس

## وصلات خارجية
* معلومات غذائية عن السميد
* السميد
* حلويات تركية

## الوصفات
* حلويات تركية
* شراب السميد الحلو
* بسيسة الخروب.

## المراجع

تصنيف:حبوب
تصنيف:قمح
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ أوكراني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ باكستاني
تصنيف:مطبخ تونسي
تصنيف:مطبخ جزائري
تصنيف:مطبخ سعودي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ ليبي
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ مغربي
تصنيف:مطبخ يوناني