بابا غنوج

تصغير|بابا غنوج

**بابا غنوج** أو **متبّل** (باليونانية: μελιτζανοσαλάτα) هو مقبل في الشرق الأوسط، يتكون بالأساس من الباذنجان.

يُحضّر بجرش الباذنجان وخلطه مع الطحينة والبهارات والمطعمات الأخرى المنوعة من ضمنها الثوم. عادة ما يشوى الباذنجان على نار مفتوحة قبل التقشير، حتى يصبح فيه طعم مدخن.

المتبل هو مشتق عن البابا غنوج حيث يستخدم نفس الوصفة بالإضافة إلى اللبن الكثيف.

طبق  من المقبّلات الشّاميّة، وقد اشتهر في مصر، ويعدّ ملك المقبّلات إلى جانب الطّبق الرّئيسيّ. ويتكوّن بالأساس من الباذنجان.

## التسمية

تشير رواية شعبية إلى أن أصل التسمية يرجع إلى «قصّة قسّ عاش في القرن الأول بعد الميلاد، وكان محبوبا بين تلاميذه ورعيّته في منطقة الشّام. كان هذا القسّ المسيحيّ معروف بطيبته وشهامته يدعى «غنّوج»، وكان النّاس يأتون إليه مع الهدايا، ومن بين هؤلاء كان هناك شخص فقير أراد أن يقدّم له طبقا مثله مثل بقيّة النّاس، لكنّ هذا الرّجل الفقير لم يكن باستطاعته أن يحضر للقسّ «غنّوج» طبقا شهيّا كونه كان معدوم الحال، فقرّر أن يصنع له طبقا خاصّا من المكوّنات المتواجدة لديه من باذنجان وخضار. وبالفعل قام هذا الرّجل بتحضير الطّبق وقدّمه للبابا غنّوج الّذي قبله، ومن هنا جاءت تسميته بابا غنّوج».

وصف هانز فير في الطبعة الرابعة من "قاموس اللغة العربية المعاصرة"، الصادر عام 1979، كلاً من "بابا غنوج" و"أبو غنوج" بأنهما "طبق من الباذنجان المهروس، وزيت السمسم، إلخ"، عازياً المصطلح إلى لهجات سوريا ولهجات لبنان.

## طريقة التّحضير

* يتمّ شيّ حبّة باذنجان على نارٍ هادئةٍ وتمريرها فوق الغاز حتى يضيف ذلك عليها الطّعم المدخّن.
* يتمّ تقشير حبّة الباذنجان وتُهرس برفقٍ حتّى تصبح مهروسة بالكامل.
* يتمّ وضع خليط الباذنجان في الخلّاط الكهربائيّ، ويُضاف فوقه كأسا من الطّحينة، ويتمّ خفقها بشكل جيّد.
* يضاف الملح وعصير اللّيمون الحامض والشّطّة والكمّون إلى المكوّنات السّابقة وخفقها حتّى تصبح ناعمة.
* يوضع الخليط كاملا بطبق مناسب ويُزيّن بزيت الزّيتون والجوز، وبذلك يكون الطّبق جاهزا للأكل.

## الأصناف
تعتبر أطباق الباذنجان المهروس شائعة في المطابخ الممتدة من مطبخ غرب إفريقيا إلى مطبخ روسي.

تختلف إصدارات مطبخ الخليج العربي عن تلك الموجودة في المشرق قليلاً من حيث إضافة الكزبرة والكمون؛ وعادة ما تكون تلك الإصدارات قليلة التوابل ومزينة بقطع البقدونس المفروم ناعماً أو أوراق الكزبرة.

في سوريا، غالباً ما يُخلط الطبق مع جبنة الغنم مما يجعله أكثر دسامة.

أما في مطبخ تركي، فيُعرف الطبق باسم "بابا غنوش" (babaganuş) أو "أبو غنوش" (abugannuş). وبينما تتنوع المكونات من منطقة لأخرى، تظل الأساسيات (الباذنجان، الطحينة، الثوم، الليمون) متشابهة بشكل عام.

أصبح الطبق جزءاً من مطبخ إسرائيلي خلال فترة التقشف في إسرائيل (1949-1959) عندما كان يُعد طبقاً بديلاً لللحوم، واستمد أصوله من دول الجوار العربية. ظل الطبق شائعاً بعد انتهاء الأزمة الاقتصادية وأصبح يُقدم عادةً كوجبة خفيفة أو للضيوف، حتى تحول إلى "أيقونة ثقافية" بحسب الكاتب والمؤرخ الغذائي جيل ماركس.

## أطباق مشابهة
يوجد طبق مشابه جداً يسمى متبل؛ وأحياناً يُشار إليه باسم بابا غنوج. ومع ذلك، فإن "المتبل" يشير إلى طبق يُصنع من الخضروات المشوية المهروسة مع الطحينة، في حين أن بابا غنوج لا يحتوي بالضرورة على الطحينة. وفي فلسطين والأردن، يُعد متبل اليقطين طبقاً تقليدياً شعبياً.

في رومانيا، يُعرف طبق مشابه باسم "سلطة الباذنجان" (salată de vinete). وكما في طبق "ميليتزانوسالاتا" اليوناني، فإنه لا يحتوي على طحينة ويُصنع من الباذنجان المشوي المفروم ناعماً، والبصل، وزيت زهرة الشمس (تجنباً لزيت الزيتون الذي قد يجعله مراً)، والملح، مع إضافة مايونيز اختيارية.

أما في اليونان، فيُعرف الطبق باسم "ميليتزانوسالاتا" (Melitzanosalata) أي سلطة الباذنجان. لا يحتوي هذا الطبق على طحينة، بل يقتصر على الباذنجان وزيت الزيتون وعصير الليمون وتوابل مثل الثوم والبصل ورقائق الفلفل. يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة خلال الصوم الكبير الأرثوذكسي كبديل غير حيواني لغموس "تزاتزيكي".

## المعلومات الغذائية
تحتوي كل وجبة من البابا غنوج (80غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
* السعرات الحرارية: 52
* الدهون: 4
* الدهون مشبعة: 1
* الكوليسترول: 0
* الكاربوهيدرات: 5
* البروتينات: 1

## انظر أيضًا
* حمص بطحينة

## المراجع

تصنيف:أطباق خضار
تصنيف:أطباق من الباذنجان
تصنيف:سلطات
تصنيف:مزة
تصنيف:كلمات وعبارات عربية
تصنيف:مطبخ آسيوي أوسطي
تصنيف:مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
تصنيف:مطبخ البلقان
تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط
تصنيف:مطبخ أردني
تصنيف:مطبخ إسرائيلي
تصنيف:مطبخ روسي
تصنيف:مطبخ سوري
تصنيف:مطبخ شامي
تصنيف:مطبخ عراقي
تصنيف:مطبخ عربي
تصنيف:مطبخ فلسطيني
تصنيف:مطبخ قبرصي
تصنيف:مطبخ قطري
تصنيف:مطبخ لبناني
تصنيف:مطبخ مصري
تصنيف:مطبخ نباتي صرف
تصنيف:مطبخ يهودي
تصنيف:مغمسات
تصنيف:مقبلات