Gemüse

**Gemüès** (mhd. *gemüese*, urschprünglichi Bedütig: Muès uss Nutzpflanzè) isch hüt èn Sammelbegriff für èssbari Pflanzèdeil vo wild wachsendè odder in Kultur zogènè Pflanzè. Meischtens handlet s sich um Blätter, Frücht, Knollè, Stängel odder Wurzlè vo ein- odder zweijöhrigè chruttigè Pflanzè, wo roh, kocht odder konservyrt gnossè wörred. Im Gegèsatz zu Pflanzè odder Pflanzèdeil, wo vor allem wegè irer Reserveschtoff (Kollèhûdrat, Eiwyß un Fettsüürè) gnutzt wörred un deshalb d Grundkoscht i dè menschlichè Ernäärig darschtelled, wörd Gmüès vor allem wegè sinèm Ghaalt aa Vitamyn, Mineralschtoff un sekundärè Pflanzèschtoff als Beikoscht vozeert. Gemüès isch gschmacksgäbend un kalorièarm. Zuèdem hèt Gemüès uffgrund vo sinem hochè Gehaalt a Ballaschtschtoff è wichtigi Fungtion für d Vodauig. 

Drocheni Samè wiè Èrbsè odder Linsè un Fruchtkörner zellèd *nit* zum Gmüès. Pflanzèdeil, wo als Gemüès *un* Gwürz vowendet wörrèd, wiè Paprika odder Zwiblè, gälted nu denn als Gmüès, wenn si è erkennbari Hauptkomponentè vom Gricht bildèd.

S Gemüès wörd nõch unterschidlichè Kriteriè unterdeilt.
* *Fäldgmüès* isch èn Sammelbegriff für Gmüès, welles unter freiem Himmel aabaut wörd. 
* Für d *Gmüèsartè* git d Gmüès-Lischtè è Übbersicht nõch dè vowendetè *Pflanzèdeil* un dè Vowendig.
* Im Artikel Nutzpflanzè wörred d *Pflanzè[[Art (Biologie)|artè]]* uss botanischer Luègi zämmègfasst, in Aalèènig a d *Nutzpflanzèkundi* vom W. Franke.
* D Kategory Gemüès biètet è *alphabetischi Sortyrig* innerhalb vo dè Gemüèsgruppè.
* *[[Gemüsesorte|Gmüèssortè]]* stòt für voschideni kultivyrti Sortè vo ein un dè sèlbè biologischè Pflanzèart.

## Unterschydig vo Obscht un Gmüès
D Unterschydig vo Obscht un Gemüès isch nit eidütig, si isch kulturell bedingt.

Z Dütschland git s voschideni Definitionè, wo ènand zum Deil widderschprèchèd:
* Im Unterschyd zu Obscht isch Gemüès für gwöönlich einjöhrig bzw. nu eimòl drägend (Lebensmitteldefinition).
* Fruchtgmüès isch nõch dè botanischè Definition Obscht un nõch dè Läbensmitteldefinition Gemüès. Byschpill: Kürbis entschtônn uss bschtäubtè Blüètè (botanischi Definition: Obscht) vo einöhrigè Pflanzè (Lebensmitteldefinition: Gmüès).
* Wôôrend Obscht üblicherwys roh gässè wörd, wörd Gmüès vor èm Ässè meischtens kochèt odder anderwitig zuèbereitet. Selli Bedütig lyt au im mittelhochdütschè Begriff *gemüese* zgrund: *[[Mus|Muès]]* isch „kochtè Brei“ uss è Huufè Nutzpflanzè. 
* Obscht zeichnèt sich durch dè im rohè Zuèschtand aagnäme, meischtens süßlichè odder süèrliche Gschmack uus, wôôrend Gmüès im allgemeinè mit Gwürz etc. gschmacklich zuèbereitet wörd.

## Ydeilig
*Fäldgmüès* isch èn Sammelbegriff für Gmüès, wo unter freiem Himmel aabaut wörd. Selli Aabauart stòt im Gegèsatz zum gärtnerischè Gmüèsbau, bi dèm in Glashüüser, Folièdunnèl odder äänlichè gschütztè Berych gschaffèt wörd. Zum Fäldgmüès zellt mò: Chabbis, Salòòt, Zwiblè, Gugumerè, Spargel, gääli Rüèbè, Peterle, Raanè u.&nbsp;v.&nbsp;a.

Nõch dè Erntezitè unterschydet mò *[[Frühgemüse|Früègmüès]], [[Sommergemüse|Summergmüès]], [[Herbstgemüse|Hèrbschtgmüès]], [[Wintergemüse|Wintergmüès]]* un *[[Dauergemüse|Duèrgmüès]].* Früèner isch selli Ydeilig zimli wichtig gsi für d Aabaublaanig un Ernäärig. Durch dè Aabau vo Gmüès in Gwächshüüser un èm internationalè ganzjöhrigè Handel hèt iri Bedütig stark abgnõ.

Nõch dè Fruchtryfi un èm Vozeer unterschydet mò *Frischgmüès* un *Lagergmüès*. Au selli Unterschyd hèn durch Witervoschaffè un Läbensmittelkonserviyrig a Bedütig volorè. Zum Byschpill cha voderblichs Gemüès durch Düèfgfrürè odder in Konservèdosè frisch ghaaltè wörrè.

I dè Europäischè Union deilt mò zuèdèm s Gemüès in zwei Gruppè y, um s hysichtlich Priis un Erzüügig möglichscht voglychbar z machè:
* *Grobgmüès* hèt è feschti Zellwandschtruktur. Zu sellènè zellèd Gmüès wi Wyßchrutt, Rotchrutt, Wirsing, Grüèchrutt, spòti gääli Rüèbè, Sellery, Dicki Boonè un au s meischte Wintergmüès.
* *Feingmüès* hèt im Gegèsatz zum Grobgmüès è feini Zellwandschtruktur. Dõdezuè zellt mò Gmüès wiè früi gääli Rüèbè, Tomatè, Spinat, Schwarzwurzlè odder Spargel.

## Vermarktigs- un Qualidätsnormè
Um è glychblybendi Qualidät bi Gemüès im Handel z gwôôrleischtè, unterlyt s beschtimmtè Vomarktkigsnormè un muè entschprèchend kennzeichnet wörrè. 

### Mindeschtaaforderigè

Nebbè spezièllè Normè für Gemüèspaprika, Salõt, krausi Endivy, Eskariol un Tomatè müèn alli Gemüèsartè folgendi Mindeschteigèschaftè vo dè allgemeinè Vomarktigsnorm erfüllè:

* Unvoseertheit (keini grobè Beschädigungè)
* Gesundheit (keini Fäulnis odder Krankhèt)
* Suuberkeit (frei vo Schmutz odder Rüggschtänd vo Behandligsmittel)
* Frischi (keini welkè Pflanzè)
* kein Schädlingsbefall (z. B. Maddè, Milbè odder Blattlüüs)
* keini Schäddè durch Schädling (Fraaß- odder Yschtichschtellè)
* keini uugwöönlichi üßeri Füüchtigkeit (Kondenswassernidderschlag isch zuèlässig)
* Gruchs- un Gschmacksechtheit (kein fremdè Goût odder kei Gschmäckli)
* Ryfi (s Gmüès muè uusreichend entwicklèt sy)

### Qualidätsklassè

Übber d Mindeschtaaforderigè usè unterscheidet mò vir Qualidätsklassè:

* Klassè Extra: keini Fääler in Form un Farb, Qualidät hervorragend, braktisch fäälerfrei
* Klassè I: deilwys chlyni Fääler, guèti Qualidät, sortètûpisch i dè Form; Entwicklig un Färbig; zuèlässig sin lychti Fääler hysichtlich Form, Entwicklig un Farb sowiè lychti Schallèfääler
* Klassè II: chlyni Fääler in Form un Farb, marktfähigi Qualidät, è sortètûpischi Uusbrägig vo dè Merkmõl wörd nit volangt, d Mindeschteigèschaftè müèn yghaaltè wörrè.
* Klassè III: wörd uff dè Markt nimmi aabotè.

## Vermarktig
Gemüès wörd als Frischgmüès (nit bhandlètes, nit voschafftes Gmüès), Düèfküèlgmüès, Dosègmüès, Glaswarègmüès, in Öllakè odder Essig odder vogorènès yglegts Gmüès un Drochègmüès vomarktet. Es wörd mitunter zwûschè Frischgmüès un „erntefrischem Gmüès“ unterschiddè, woby d „Frischi“ z Dütschland un i dè EU nit definyrt isch.

### Düèfküèlgmüès
Sit 1957 git es z Dütschland düèfgküèlts Gemüès z kaufè. Ermöglicht worrè isch sell durch d Entwicklig vo dè Küèltechnig. Ooni dè Zuèsatz vo Konservyrigsschtoff cha sitdèm frisches Gmüès übber èn langè Zitraum haltbar gmacht wörrè. S èrschti TK-Gmüès uff èm dütschè Einzelhandelsmärkt isch dè Spinat gsi. Hüt isch s Aagebot wituus villsitiger un gòt vo eifachè Erbsè bis hy zuè asiatischü Gmüèsmischigè. Dè Vordeil isch, dass d Näärschtoff bzw. Vitamyn übber èn langè Zitruum drübber wäg durch d Kälti konservyrt wörred un nu wènnig abnämmed, witaus wènniger als zum Byschpill ein übber drei Dääg im Gmüèsfach vom Küèlschrank glagerts Gmüès. Selli Behauptig hèn Ökotrophologè vo dè Universidät Hamburg in èrè Studiè.übberbruèft Frischgmüès un Düèfküèl-Gmüès sin dõdezuè in unterschidlichè Voarbeitigs-, Lagerungs- un Zuèbereitigsschtuèfè uff iren Näärwèrt un iri Sensorik hy untersuècht. D Ernäärigswûssèschaftler hèn usègfundè, dass vill wichtigi Näärschtoff wiè Vitamyn C durch d Düèfküèlig au nõch vir Mönet in hochem Maaß erhaaltè gsi sin, wôôrend si bi gwissè Gmüèsartè bi Lagerig sowoll bi 4&nbsp;°C als au bi 20&nbsp;°C rasch abgnõ hèn. D Studiè isch u.&nbsp;a. vom Forschigschreis vo dè Ernäärigsinduschtry e.&nbsp;V. mitfinanzyrt worrè.

## Luèg au
* Bilddaflè Obst un Gemüès

## Weblinggs

* Gmüès uff lebensmittellexikon.de
* Gmüès uff was-wir-essen.de
* Chlynes Handbuch vo dè Gmüèskundi. Anbau, Inhaltsschtoff, Vparbeitig un Rezèpt (PDF; 2,4&nbsp;MB) – Fachberych Ökologischi Agrarwûssèschaftè, Uni Kassel
* Gemüès nõch Johreszitè – Warèkundi un Rezèpt

## Einzelnõchwys