Käse

**Chees** isch e fests Milchbrodukt, wo mit wenige Usnaame broduziert wird, indäm mä äi Eiwiss vo dr Milch, s Kasein, loot lo grünne. Es isch s eltiste Verfaare zum Milch und Milchbrodukt haltbar z mache. S alemannische «Chees» goot über s mhd. *kæse*, s ahd. *kāsi* uf lat. *cāseus* zrugg, wo äigetlig: „öbbis wo gore oder suur worden isch“, bedütet. Vo däm latinische Begriff chömme u.&nbsp;a. au s ängl. *cheese* und s span. *queso*.

## Verbräitig
Milchbrodukt ghööre in Öiropa, Nordamerika und Australie zu de Grundnäärigsmiddel. Dr Chees isch bsundrigs im westlige Kulturkräis verbräitet. Mä nimmt aa, ass es bis zu 5000 Cheessorte git. S Land, wo am mäiste Chees broduziert, si d USA. In Ostasie, Afrika und Südamerika spiilt Chees nume e chliini Rolle; e Grund doodrfür isch, ass d Bevölkerig dört zum e gröössere Däil laktoosintolerant isch.

## Gschicht
Mä nimmt aa, ass scho in dr Stäizit Jeeger im Maage vo junge Wiiderchöier, wo churz vorhär no Milch drunke häi, wissligi gallertartigi Chlümpe entdeggt häi. Dä Laabkwark us fermentierter Milch us de Määge vo Bütidier isch woorschinlig d Urform vom Chees.

Dr Mensch het denn öbbe zwüschen em 10.&nbsp;und 8.&nbsp;Joorduusig v.&nbsp;d. Z. woorschinlig zerst Gäisse, denn Schoof und zletscht Rinder  domestiziert, und in dr Middelstäizit het sich d Wäidwirtschaft immer mee usbräitet. Er het denn gröösseri Mänge vo dierischer Milch ghaa, wo verdorbe isch, wemm mä sä nid konserviert het und eso het sich d Kunst vom Cheesmache afo entwiggle. Wil s so vil verschidnigi Dradizione vo dr Cheeserei git, nimmt mä aa, ass s Cheesmache zu verschidnige Zite und an verschidnige Ort unabhängig von enander entstande isch. Mä het Milch in Gfääss us Doon oder in Blootere vo Dier do und die isch in dr Sunne oder bim ene Füür zerst suur worde und denn grünnt. Und wenn alles guet gange isch, isch e Lääbesmiddel entstande, wo mä lang het chönne laagere und ässe.

Sonigi Suurmilchchees, wo s verhältnismäässig äifach isch, si häärzstelle, häi s Naarigsaagebot vo de Mensche beriicheret und ghulfe, Ängbäss im Naarigsaagebot zu überstoo. E chli spööter het mä d Wirkig vo dierische und pflanzlige Grünnigsmiddel (Lab) entdeggt und eso Labchees chönne broduziere. Es isch mööglig, ass mä d Wirkig vom Lab entdeggt het, wo mä Milch in Chälbermääge abgfüllt het, zum sä ufbewaare. Mä het au scho in vorgschichtlige Zite gmerkt, ass es Hööle git, wo din Edelschimmel waggst, wo dr Chees konserwiert und si Gschmack verbesseret. Im Geegesatz zum Edelschimmel isch dr Chees verdorbe, wenn anderi Bilz, wie Schimmelbilz oder Mikroorganisme wie Bakterie drii choo si.

Archeologisch het mä as die eltisti Cheesbrodukzioon die in dr Jungstäizit um 5500&nbsp;v.&nbsp;d. Z. z Kujawie (polnisch *Kujawy*) im hütige Pole chönne noochwiise.

Es isch sicher, ass vo öbbe 5000&nbsp;v.&nbsp;d. Z. aa d Cheeserei in Mesopotamie, im Schwarzmeerruum, in Chläiasie, Egüpte und Nordafrika bekannt gsi isch. Die eltiste bildlige und schriftlige Daarstellige und Noochwiis vom Cheesmache stamme us Mesopotamie us dr Gegend vom hütige Irak) us dr Zit vo öbbe 3000&nbsp;v.&nbsp;d. Z.

Au im dääglige Lääbe vo de alte Grieche het dr Chees e feste Blatz ghaa. Mä het en as Delikatesse gschetzt und er isch e begäärti Handelswar gsi. Mä het in em a Aphrodisiakum gsee und en au de Götter gopferet. Dr Homer beschribt im 10. Gsang vo sinere Odyssee wie dr Chees stark macht. Us de Pragmatie vom Aristoteles im 4. Joorhundert v.&nbsp;d. Z. stammt die ersti überliifereti fachligi Abhandlig über Milchverarbäitig.

Griechischi Sklave häi d Kunst vo dr Cheeserei im Römische Riich verfiineret, und vo dört het si sich in fast alli Däil vo Öiropa verbräitet. D Römer häi e Hufe verschidnigi Bachware Saläät broduziert mit Chees din. Die römische Legionär häi näbe Wiibeeri und Olive Chees as Browiant in iirem Marschgepäck ghaa.

Wo d Kelte im 4. Joorhundert v.&nbsp;d. Z. über d Alpe in Süüde cho si, häi si Siib kennt, wo au hüte no in dr Cheeserei brucht wärde, zum dr Raam abzschöpfe. D Germane häi die keltische Dradizione übernoo und s Handwärk no mee verbesseret.

Kwelle für d Entwigglig vo dr Cheeserei in Öiropa sit em früeje Middelalter si Schrifte in de Chlööster. In vile von ene het mä nid nume äigeni Chees härgstellt, d Mönch häi vilmol au alles genau ufgschriibe, so dass mä d Gschicht von e baar Cheessorte, wo bis hüte broduziert wärde, bis ins 12. Joorhundert cha zruggverfolge. So isch im Joor 1115 dr Greyerzer in Chloosterhandschrifte zum erste Mol erwäänt worde, 1184 dr Gouda und Edamer, 1200  dr Ämmedaaler und dr bayrisch Handchees und 1282 dr Appezäller. Dr änglisch Cheshire wird im Domesday Book erwäänt, wo am Ändi vom 11. Joorhundert zämmegstellt worde isch.

Sit em 19. Joorhundert het s e Hufe wüsseschaftligi Entdeckige und technischi Entwigglige gee, wo d Häärstellig vo Chees liichter und besser mache. Dr Ferdinand Cohn het uusegfunde, ass s Rifwärde vom Chees mit Mikroorganisme zämmehängt, dr Louis Pasteur, dr Justus von Liebig und dr Ilja Iljitsch Metschnikow häi im Labor d Ghäimniss vom Rifwärde, vom Gschmack und Aroma erforscht oder häi Verfaare entwigglet, zum d Chees haltbarer z mache. Ääscheniöör häi, vilmol zämme mit Cheesmäister Schniidrääme, Schwingbääse, Kwarkseparatore, elektrischi Schniid- und Rüerwärkzüüg, riisigi Chessel und Wanne, Chüelvorrichdige und anderi Hilfsmiddel entwigglet, zum Chees im industrielle Maassstaab z broduziere.

Zu de jüngere Entwigglige uf däm Gebiet ghööre Labersatzstoff wie mikrobiells oder gentechnisch erzügts Lab, wo mä groosstechnisch cha härstelle.

## D Cheeshärstellig

Zum e Kilogramm Chääs mache brucht mä je noch em Chääs zwüsche 4 und 16 Liter Milch. Mä cha vier Arte underschäide:

* Suurmilchchääs
* Labchääs (Süessmilchchääs)
* Molkenäiwisschääs – zu de bekanntiste Sorte ghööre dr italiänisch Ricotta und dr griechisch Manouri
* Molkechääs – e süess-salzige Chääs us Norwääge, wo s git wenn Molke iikocht wird (Gudbrandsdalen)

E *Suurmilchchääs* entstoot, wenn Milch dur Milchsüüribakterie suur wird und eso s Milchäiwiss (Kasein) usgfellt wird. Dä Brozäss bezäichnet mä as *Dicklege*. S usgfellte Kasein wird vo dr Flüssigkäit, dr Molke, drennt und isch dr sogenannti Früschchääs. Us däm cha mä rife Suurmilchchääs mache, wo dur bsundrigi Bakteriekulture (Rotschmiiri) oder Edelschimmel cha verfiineret wärde.

Bim *Labchääs* (wo men em au Süessmilchchääs säit) wird s Milchäiwiss Kasein dur e Gmisch vo Enzym us Pepsin und Chymosin usgfellt. Ass s Lab s Milchäiwiss Kasein eso spaltet, ass d Milch dick wird, ooni dass si suur wird, het mä scho im Altertum gmerkt und brucht zum Chääs mache. Die mäiste bekannte Hert- oder Schnittchääsarte si Süessmilchchääs. Au bim Mache vom Früschchääs, wo s zwar tüpisch isch, ass er dur Suurmilchgrünne wäge Milchsüüribakterie entstoot, cha mä Lab bruuche.

*Molkenäiwisschääs* wird nit us Milch, sondern us Süessmolke, Suurmolke und Molkeraam härgstellt. Wääred Labchääs und Suurmilchchääs dank em Grünne vom Kasein wäge de Enzüm, wo s im Lab het, oder dank ere Süürig fest wird, isch s bi Molkenäiwisschääs und Molkechääs d Hitz, wo d Molkeprotein Albumin und Globulin usfellt.

Wenn Bakterie s Choolehüdrat Laktose abbaue, wird Milchsüüri und Choolestoffdioxid (Chooledioxid) erzügt. Wäge däm Gas bilde sich Löcher im Chääs.

## Chäässorte


File:Milch.svg|900px|Sahne- und Sauerrahmsorten

rect 654 308 761 348 Vorzugsmilch
rect 539 258 647 300 Rohmilch
rect 779 399 888 441 Fettarme Milch
rect 653 402 761 438 Frische Vollmilch
rect 860 206 966 252 Rahm
rect 579 209 689 249 Sauerrahm
rect 1080 209 1188 254 Kondenssahne
rect 339 638 447 684 Buttermilch
rect 654 707 762 752 Milchpulver
rect 656 626 761 672 Kondenssahne
rect 777 498 884 539 fettarme H-Milch
rect 861 140 965 179 Sahne
rect 858 66 965 111 Butter
rect 858 8 966 50 Butterschmalz
rect 941 398 1046 441 Magermilch
rect 938 629 1043 671 Kondensmagermilch
rect 941 707 1047 749 Magermilchpulver
rect 264 708 369 750 Molkepulver
rect 338 578 447 620 Sahnejoghurt
rect 339 507 449 552 Joghurt
rect 338 410 449 449 Kefir
rect 29 357 138 401 Quark
rect 231 15 339 62 Schmelzkäse
rect 228 69 336 110 Mascarpone
rect 300 221 410 257 Frischkäse
rect 176 299 285 339 Sauermolke
rect 411 66 515 110 Molkenbutter
rect 408 138 515 180 Crème fraîche
rect 750 138 855 179 Kaffeesahne
rect 1082 138 1187 182 Crème double
rect 522 135 623 182 Schmand
rect 645 140 747 182 Saure Sahne
rect 579 65 689 110 Sauerrahmbutter
rect 30 216 135 260 Sauermilchkäse
rect 32 15 135 59 Hartkäse
rect 29 171 134 210 Kochkäse
rect 972 69 1076 110 Milchflüssigkeit
rect 32 66 135 108 Schnittkäse
rect 701 69 807 110 mildgesäuerte Butter
rect 300 297 405 344 Süßmolke
rect 782 627 885 672 teilentrahmte Kondensmilch
rect 26 119 135 161 Weichkäse
rect 974 3 1080 50 Geklärte Butter
rect 969 138 1074 185 Schlagsahne
rect 482 356 587 399 Pasteurisierte Milch
rect 179 120 288 158 Brühkäse
rect 341 356 447 398 Dickmilch
rect 176 170 287 210 Salzlakenkäse
rect 176 356 285 402 Dickete
rect 176 221 287 261 Molkenkäse
rect 854 305 969 351 magere Rohmilch
rect 650 497 767 542 H-Vollmilch
rect 653 546 761 591 Sterilmilch
rect 339 459 444 498 Bloghurt / Joghurt mild
rect 650 449 762 491 ESL-Milch
rect 408 2 663 38 Milchprodukt
poly 6 410 320 413 324 683 254 702 260 750 374 755 387 716 471 704 479 477 635 474 647 755 771 755 774 708 926 695 927 747 1050 758 929 752 1055 755 1052 699 1055 623 941 611 920 458 1059 452 1064 384 981 368 983 261 1190 267 1191 768 15 773 6 413 

desc bottom-left

Je noch dr Art vo dr Milch, wo brucht wird, (Schoofmilch, Gäissemilch oder Chuemilch), wie si vorbehandlet wird (Bastörisierig, Bakterie), wie s Härstelligsverfaare isch (Tämpratuur, Gröössi vom Chääsbruch), was drzue gee wird (Salz, Gwürz, Bakterie- und Bilzkulture), d Behandlig nochhär mit Salzwasser oder Schimmel, wien er rift (Tämpratuur, Füechtigkäit, Folierifig) und wie lang entstöön Chääs, wo vom Gschmack, dr Festigkäit (Konsistänz) und Usgsee us seer underschidlig si.

### Iidäilig noch dr Härkumft vo dr Milch
Chääse macht mä vor allem us Chuemilch, es git aber au Chääs us Schoof- und Gäissemilch. Mozzarella wird dradizionell us Büffelmilch härgstellt, aber mä brucht vilmol Chuemilch, wo billiger isch. Exotischi Chääsbrodukt wärde in Asie, speziell z Nepal, us dr Milch vo Yak gmacht, in Skandinawie, speziell in dr Juustoleipa z Finnland, us dr Milch vo Rendier. Z Serbie macht mä Pule us Eselsmilch und in Afghanistan Kadchgall us Schoof- oder Kamelmilch.

Us dr Milch vo Söi cha mä kä Chääs mache, wil s in dr Söimilch z wenig Kasein het.

### Iidäilig noch em Wasserghalt
Chääs wird au noch em Wasserghalt in dr fettfreie Chääsmasse iidäilt. Je mee Drochemasse im e Chääs isch, umso herter isch er, je weniger, umso mee Wasser het s din und dr Chääs isch wäicher.
* Früschchääs – Wasserghalt über 73 %, wie Spiiskwark, Hüttechääs, Ricotta
* Wäichchääs – Wasserghalt über 67 %, wie Brie, Romadur, Münsterchääs, Feta, Kamamber
* Suurmilchchääs – Wasserghalt 60 % bis 73 %, wie Harzer Chääs, Mainzer Chääs, Chochchääs, Handchääs
* Halbfeste Schnittchääs – Wasserghalt 61 % bis 69 %, mäistens e junge Chääs, Bitterchääs, Edelbilzchääs
* Schnittchääs – Wasserghalt 54 % bis 63 %, wie Edamer, Gouda, Tilsiter
* Hartchääs – Wasserghalt bis 56 %, wie Bärgchääs, Parmesan, Ämmedaaler, Pecorino, Manchego

Sirtechääs, Sirteäiwisschääs, Salzlakechääs oder Chääs, wo in Flüssigkäite wie Spiisööl verchauft wird und Brüechääs („Pasta-Filata-Chääs“) wie Mozzarella und Provolone wärde nid eso iidäilt.

Dr Wasserghalt vom Chääs wird bestimmt dur wievil Molke us dr Dickete, wo entstoot wenn d Milch dick wird, entzooge wird. Bi Hert-, Schnitt- und Wäichchääs wird d Dickete mit ere Chääsharfe zum Chääsbruch verschnitte. Denn brennt mä dr Chääsbruch, d.&nbsp;h. je noch dr Chäässorte wir er bis uf 55&nbsp;°C erhitzt. Je chliiner s Bruchchorn wird und je intensiver dr Chääsbruch brennt wird, umso mee Molke wird us em Chääsbruch abgschiide, und zmso hööcher wird d Drochemasse. Bim Hert- oder Schnittchääs wird dr Chääsläib, wo us em Bruch gformt wird, bresst. Eso verliert er no mee Molke und dr Chääs wird herter. Mit eme Salzbad cha mä denn no mee Wasser us em Chääs zie. Bi Früschchääs brucht mä kä Chääsharfe und d Molke wird mit eme Chääsduech oder Filterbänder abgschiide.

### Iidäilig noch em Fettghalt
Z Dütschland kennt mä die Fettghaltstuefe:
# Magerstuefe under 10 % Fett i. Tr.
# Viertelfettstuefe ≥ 10 % Fett i. Tr.
# Halbfettstuefe ≥ 20 % Fett i. Tr.
# Dreiviertelfettstuefe ≥ 30 % Fett i. Tr.
# Fettstuefe ≥ 40 % Fett i. Tr.
# Vollfettstuefe ≥ 45 % Fett i. Tr.
# Raamstuefe ≥ 50 % Fett i. Tr.
# Doppelraamstuefe 60–87 % Fett i. Tr.

Dr Fettghalt wird bim Chääs nit in Brozänt vom Gsamtgwicht aagee, sondern in Brozänt vo dr Drochemasse. Das macht mä wil Chääs wenn er glaageret wird, Füechtigkäit verliert und eso Gwicht; dr relativi Fettghalt cha also wääred dr Laagerig no gröösser wärde. S Verheltnis vo Fettmängi zu Drochemasse im ene Stück Chääs blibt aber immer gliich.

Mä bestimmt dr Fettghalt vom e Chääs drduur, ass mä Raam abdrennt oder drzueduet.

### Chäässorte noch Kulture
D Kulture cha mä in Schimmelbilz und Bakterie iidäile. Usserdäm git s Chääs wo vo Chääsmilbe  (*[[Tyroglyphus casei]]*) erzügt wird.

* *[[Schimmelkäse|Schimmelchääs]]*
** *[[Weißschimmelkäse|Wissschimmelchääs]]* – Camamber, Brie, Coulommiers wärde mit em Bilz *[[Penicillium camemberti]]* härgstellt.
** *[[Blauschimmelkäse|Blauschimmelchääs]]* – Rokfor, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales wärde mit em Bilz *[[Penicillium roqueforti]]* gmacht.
* *Chääs wo vo Bakterie gmacht oder mit Bakterie behandlet wird*
** *[[Sauermilchkäse|Suurmilchchääs]]* – Olmützer Quargel, Handchääs, Tiroler Grauchääs, Harzer Roller und Chochchääs wärde ooni Lab mit hilf vo Milchsüüribakterie und mäistens Schmierbakterie, *[[Brevibacterium linens]]*, gmacht.
** *[[Rotschmierkäse|Rotschmiirchääs]]* – Romadur, Limburger wärde mit Schmiirbakterie, *Brevibacterium linens*, härgstellt.
* *Chääs wo vo dierische Organisme gmacht wärde*
** *[[Milbenkäse|Milbechääs]]* – us Ostthüringe und Sachsen-Anhalt oder Mimolette
** *[[Casu Marzu]]*

Bi Edelschimmelchääs wird dr Chääsbruch oder dr Chääslaib mit Edelschimmelbilz gimpft.
Wäärend si e baar Wuche bis drei Mönet rife, wärde Rotschmiirchaäse mit Salzwasser gwäscht und d Oberflechi mit Rotschmiirbakterie behandlet. Eso wird dr Oberflechi Wasser entzoge und d Chääs bechömme e brüünligi, waggsartigi, halbwäichi Rinde, wo cha schnuufe und eso cha dr Chääs richdig rif wärde. Dr Däig vom Chääs isch fiin, wäich und greemig. Dr Gschmagg isch bim junge Chääs mild und wird, je elter er wird, usbrägter und chreftiger.

### Anderi Iidäilige
* *[[Rohmilchkäse|Roomilchchääs]]* wird us Milch härgstellt, wo nid behandlet wird. Chäässorte wo im Inland gässe und nid exporttiert wärde, wärde zum e groosse Däil us Roomilch gmacht.
* *[[Schmelzkäse|Schmelzchääs]]* wird us verschiidene Chäässorte gmacht, wo mä Wasser und Schmelzsalz drzueduet.
* *[[Salzlakenkäse|Salzlakechääs]]* –  Dr Salzlakechääs rift in erw Soole; dr bekanntist Salzlakechääs isch Feta
* *[[Brühkäse|Brüechääs]]*  wärde eso härgstellt ass mä d Bruchmasse mit häissem Wasser, häissem Salzwasser oder häisser Molke behandlet und die verformbari Masse chnätet und zu Bänder und Forme verformt. Die bekanntiste Brüechääs si Mozzarella und Provolone.

## Laagerig und Rifig

Dr Gschmagg vom Chääs hängt vo dr richtige Laagerig und Rifig ab. D Ruumtämpratur cha ooni Broblem 20 bis 23 Grad Celsius si, solang d Luftfüechtikäit hooch gnueg isch. Am beste isch s wenn dr Chääs as ganze Laib rift.

Wenn d Luft z droche isch (under 60 % Luftfüechtikäit) dröchnet dr Chääs z schnäll us und cha nid rif wärde. Rokfor zum Bischbil wird in Felshöölene glaageret bin ere Luftfüechtikäit vo 95 Brozänt.

## Verwändig

In dr Chuchi wird Chääs in vile Spiise und Zueberäitigsarte verwändet, am bekanntiste si hüte woorschinlig s Fondü, s Raclette und d Pizza. As Dessertgang git s mänggisch en Uswaal vo guete Chääs, und drbii sött mä mit de milde Sorte aafoo und macht mit de chreftigere witer, vilmol dringgt mä drzue Wii, wo zum Chääs basst.

## Litratuur
* Judy Bidgeway: *Käse*. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
* Edition Teubner: *Das große Buch vom Käse*. Gräfe und Unzer, 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
* Susanne Hofmann: *Edler Käse und seine Geheimnisse*. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
* Kazuko Masui: *Französischer Käse.* Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
* Ursula Heinzelmann: *Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften.* Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, Inhaltsverzeichnis.
*  Wolfgang Fassbender: *Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen.* Orell Füssli, Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
* Madeleine Jakits (Red.): *Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse.* Hrsg. von Der Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, Inhaltsverzeichnis.
* Juliet Harbutt (Hrsg.): *Käse der Welt. Über 750 Sorten.* Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1.

## Film
* *Rund um den Käse.* Dokumentarfilm-Räije in acht Folge, Dütschland, 1998, Buech und Reschii: Werner Teufl, Broduktion: Halo Filmproduktion, Bazrische Rundfunk, Räije: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst, Film-Daten.
* *Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch.* Dokumentarfilm, Dütschland, 2002, 42 Min., Buech und Reschii: Jürgen Vogt, Broduktion: Telefilm Saar, ZDF, arte, Film-Informationen von ARD, u.&nbsp;a. mit Affineur Philippe Olivier.
* *Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben.* Dokumentarfilm-Räije, Ööstriich/Dütschland, 2009 ff., 25 Min., Broduktion: megaherz, ServusTV, Übersicht und Internetseite der „Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung“.

## Weblingg

## Lueg au
* Cheesmache in dr Schwiiz

## Fuessnoote