Saffraan

**Saffraan** is 'n spesery van die blom van die **Saffraankrokus** (*Crocus sativus*), 'n krokusspesie in die familie *Iridaceae*. Die blom het drie stempels, wat die eindpunte van die plant se vrugblare is. Saam met die styl en die steel, wat die stempels met die res van die plant verbind, word hierdie komponente baie keer gedroog en in die kookkuns as geur- en kleurmiddel gebruik. Saffraan, wat volgens gewig vir dekades reeds die duurste spesery ter wêreld is, is inheems aan Suidwes-Asië. Dit is vir die eerste keer in die omgewing van Griekeland verbou.

Saffraan word gekenmerk deur 'n bitter smaak en 'n hooi-agtige geur; dit word veroorsaak deur die chemikalieë pikrokrosien en safranaal. Dit bevat ook die karotenoïed-kleurmiddel *krosien* wat kos 'n ryk goudgeel skakering gee. Hierdie eienskappe maak saffraan 'n gesogte bestanddeel in baie voedselsoorte dwarsoor die wêreld. Saffraan het ook medisinale eienskappe.

Die woord *saffraan* het sy oorsprong in die 12de eeuse Oud-Franse term *safran*, wat afkomstig is van die Latynse woord *safranum*. *Safranum* is ook verwant aan die Italiaanse *zafferano* en Spaanse *azafrán*. *Safranum* kom van die Arabiese woord *aṣfar* (أَصْفَر), wat "geel" beteken deur die paronymous *zaʻfarān* (زَعْفَرَان), die naam van die spesery in Arabies. Daar is egter mense wat meen dat die woord 'n Persiese oorsprong het, naamlik "Zarparan"زَرپَران. Zarزر wat beteken goud + parپر wat verwys na veer, of stigma. Voorstanders van laasgenoemde teorie wys op die verbouing van die plant op die plato van Iran as getuienis.

## Biologie 
Die gekweekte saffraanblom *C. sativus* is 'n meerjarige blomplant wat in die herfs blom. Dit kom nie in die natuur voor nie en is 'n steriele triploïed-mutant van die oostelike Mediterreense herfsblommende *Crocus cartwrightianus*. Volgens botaniese navorsing is *C. cartwrightianus* uit Kreta afkomstig, nie—soos algemeen geglo word—uit Sentraal-Asië nie. Die saffraanblom was die resultaat van ekstensiewe kunsmatige seleksie wat op  *C. cartwrightianus* toegepas is om langer stempel te teel. Aangesien die safraanblom steriel is, produseer die pers blomme daarvan nie vrugbare saad nie—voortplanting is dus van die mens afhanklik: die kormus of knol (ondergrondse bolagtige styselstorende organe) moet met die hand uitgegrawe, opgebreek en herplant word. 'n Knol oorleef slegs een seisoen en plant deur verdeling in tot tien knolletjies voort wat uiteindelik weer aanleiding gee tot nuwe plante. Teen blomtyd is die plant gemiddeld minder as 30&nbsp;cm hoog. Binne elke blom is 'n drieledige styl; elke gelid eindig weer in 'n  25–30&nbsp;mm lange karmynrooi stempel. so ook grawery deur hase, rotte en voëls. Parasiete soos nematodes, roes, en knolvrot is ook beduidende bedreigings.

Saffraanplante groei die beste in sterk en regstreekse son, en vaar nie goed in skaduweetoestande nie. Verbouing word dus ten beste in lande op sonnige hellings gedoen (i.e. hellings met 'n suidelike aansig in die Noordelike Halfrond) wat die hoeveelheid son waaraan die krokusse blootgestel word maksimeer. In die Noordelike Halfrond is planttyd gewoonlik in Junie. Knolle word so 7–15&nbsp;cm diep geplant. Plantdiepte en knolspasiëring—saam met klimaat—is beide kritiese faktore wat plantopbrengs beïnvloed. Moederknolle wat dieper geplant word verskaf saffraan van 'n hoër gehalte, maar lewer minder blomknoppe en dogter knolle. Met dié kennis het Italiaanse kwekers bepaal dat knolle wat 15&nbsp;cm diep en in rye 2–3&nbsp;cm uitmekaar geplant word die beste opbrengs lewer, terwyl plantdieptes van 8–10&nbsp;cm blom- en knolproduksie optimaliseer. Griekse, Marokkaanse, en Spaanse kwekers het weer ander riglyne ten opsigte van diepte en spasiëring ontwikkel wat aanpas by hulle klimaat. Verder blom saffraankrokusse in 'n kort vensterperiode wat 'n week tot twee weke duur. Ongeveer 150 blomme lewer 1&nbsp;kg droë saffraanstingels; om 12&nbsp;g gedroogte saffraan te lewer (72&nbsp;g varsgeoes), word 1&nbsp;kg blomme benodig. Een varsgeplukte blom lewer gemiddeld 0,03&nbsp;g vars saffraan, of 0,007&nbsp;g gedroogde saffraan. waarvan baie karotenoïede is, insluitend zeaxantien, likopeen, en verskeie α- en β-karotene. Saffraan se goudgeel kleur is egter hoofsaaklik te danke aan α-krosien. Hierdie krosien is trans-krosetien di-(β-D-gentiobiosiel) ester (sistematiese (IUPAC) naam: 8,8-diapo-8,8-karotenoïese suur). Dit beteken dat die krosien, wat onderliggend tot saffraan se aroma is, 'n digentiobiose-ester van die karotenoïed krosetien is. Krosiene self is 'n reeks hidrofiliese karotenoïede wat òf monoglikosiel- òf diglikosiel-poliëenesters van krosetien is. Krosetien is 'n *gekonjugeerde poliëne dikarboksielsuur* wat hidrofobies is en dus meer oplosbaar is in olie. As krosetien verester word met twee wateroplosbare gentiobioses (wat suikers is), word 'n produk gelewer wat self wateroplosbaar is. Die α-krosien wat gelewer word is 'n karotenoïedpigment wat meer as 10% van droë saffraan se massa kan beslaan. Die twee veresterde gentiobioses maak α-krosien ideaal vir kleur van watergebaseerde (nie-vetterige) kos soos rysdissse. seaxantien is toevallig een van die karotenoïede wat natuurlik in die retina van die menslike oog voorkom.

Wanneer saffraan gedroog word, nadat dit geoes is, verdeel die hitte, tesame met ensiemreaksies, pikrokrosien om D-glukose en 'n vrye safranaal-molekule te lewer. Safranaal, 'n vlugtige olie, gee saffraan baie van sy bekende aroma. Safranaal is nie so bitter soos pikrokrosien nie en kan tot 70% van droë saffraan se vlugtige fraksie beslaan. 'n Tweede element onderliggend tot saffraan se aroma is 2-hidroksie-4,4,6-trimetiel-2,5-sikloheksadien-1-oon, waarvan die reuk beskryf word as "saffraan, gedroogde hooi-agtig". Chemici bevind dat dit die kragtigste bydraer tot saffraan se reuk is ondanks die feit dat dit in kleiner hoeveelhede teenwoordig is as safranaal. Gedroogde saffraan is hoogs sensitief vir wisselende pH-vlakke, en breek vinnig chemies af in die teenwoordigheid van lig en oksidasiemiddels. Dit moet daarom in lugdigte houers gestoor word om kontak met die atmosferiese suurstof te verminder.  Saffraan is tot 'n mate hittebestand.

## Geskiedenis 
[duimnael|links|Detail van die "Saffraan-versamelaars" muurskildery van die "Xeste 3" gebou. Die fresko is een van baie wat oor saffraan handel wat by die antieke Minoïese vesting Akrotiri, [Santorini gevind is.]]

Die geskiedenis van saffraanverbouing strek meer as 3&nbsp;000 jaar terug. Deskundiges het vir lank glo dat saffraan vir die eerste keer gedokumenteer is in 'n Assiriese botaniese verwysing wat onder Ashurbanipal in die 7de eeu v.C. saamgestel is.

Onlangs is dokumentasie ontdek van saffraan se gebruik oor 'n tydperk van 4&nbsp;000 jaar in die behandeling van sowat 90 siektetoestande. Saffraan is sedertdien as 'n spesery en medisyne in die Mediterreense gebied gebruik. Gebruik en verbouing het stadigaan tot ander dele van Eurasië, Noord-Afrika en Noord-Amerika, en in die laaste paar dekades ook na Oseanië uitgebrei.

### Mediterreense gebied 
Minoërs het saffraan teen 1500–1600 v.C. op muurskilderye in hul paleise uitgebeeld, waarby die terapeutiese gebruik van saffraan aangetoon word. Antieke Mediterreense  volke—insluitend die parfuummakers in Egipte, dokters in Gaza, dorpenaars op Rhodos, en die Griekse *hetaerae* courtisane—het saffraan in hulle parfuums, salwe, potpourri's, maskara's, geestelike offerandes, en mediese behandelings gebruik. Egiptiese genesers het saffraan as behandeling vir 'n verskeidenheid maagaandoenings gebruik. Saffraan is ook as 'n tekstielkleurmiddel gebruik in Levantynse stede soos Sidon en Tyrus. Aulus Cornelius Celsus skryf saffraan voor in medisyne vir wonde, hoes, koliek en brandsiekte, en in die mithridatium.  So groot was die Romeine se voorliefde vir saffraan dat Romeinse koloniste hulle saffraan saamgeneem het toe hulle hulle in die suide van Gallië gevestig het waar dit dan ekstensief verbou is tot met Rome se val. Verskillende teorieë stel dat saffraan eers na Frankryk teruggekeer het met die More in die 8ste eeu of tydens die pouslike ballingskap in Avignon in die 14de eeu n.C.

### Asië 
[duimnael|Die 17,8 [meter|m hoë monoliet van Djaina Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, wat tussen 978–993 n.C. gekerf is, geleë in Sjravanabelagola, Indië, word elke 12 jaar deur duisende volgelinge met saffraan gesalf as deel van die Mahamastakabhisheka-fees.]]
Saffraan-gebaseerde pigmente is gevind in 50&nbsp;000 jaar oue uitbeeldings van prehistoriese gediertes in wat vandag Irak is. Later het die Sumeriërs wilde saffraan in hulle geneesmiddels en towerdrankies gebruik. Saffraan was dus 'n artikel wat deel gevorm het van die langafstandhandel voordat die Minoïese paleiskultuur in die 2de millennium v.C. sy hoogtepunt bereik het. Saffraan is ook in die Hebreeuse Lied van Salomo geëer. Antieke Perse het Persiese saffraan (*Crocus sativus* 'Hausknechtii') in Derbena, Isfahan, en Khorasan teen die 10de eeu v.C. verbou. By sulke terreine is saffraan in tekstiele ingeweef, Saffraan sou dus oor beddens gestrooi word en in warm tees gemeng word as 'n teenmiddel vir melankolie. Nie-Perse het ook die Perse se gebruik van saffraan as 'n dwelmmiddel en seksstimuleermiddel gevrees.

Daar is botsende teorieë oor saffraan se aankoms in Suid-Asië. Tradisionele Kasjmirse  en Chinese verslae plaas die aankoms daarvan iewers tussen 900–2500 jaar gelede. Historici wat antieke Persiese rekords bestudeer plaas die aankoms weer tot voor 500 v.C., of aan 'n Persiese inval en kolonisasie van Kasjmir. Fenisiërs het daarna Kasjmirse saffraan as kleurmiddel en 'n behandeling vir neerslagtigheid bemark.

Saffraan het vir die eerste keer deur Persië in China aangekom saam met die Mongoolse invallers. Saffraan word in antieke Chinese mediese tekste genoem, insluitend die veertig-volume *Shennong Bencaojing* (神農本草經 — "Shennong se Groot Kruieboek", ook bekend as ''Pen Ts'ao* of *Pun Tsao'') farmakopee, 'n foliant wat dateer uit 200–300 v.C.. Die lywige boekdeel wat tradisioneel toegeskryf word aan die legendariese *Yan* ("Vuur") Keiser (炎帝) Shennong dokumenteer 252 fitochemiese-gebaseerde behandelings vir verskeie kwale.

### Europa 
[duimnael|regs|Middeleeuse Europese [geïllumineerde manuskripte, soos die 13de eeuse uitbeelding van die aartsbiskop van Kantelberg Thomas Becket se sluipmoord, het baie keer saffraankleurmiddels gebruik om skakerings van geel en oranje te verkry.]]
In Europa het saffraanverbouing drasties gedaal ná die val van die Romeinse Ryk. Saffraan is heringevoer toe dit deur die Moorse beskawing na Spanje, Frankryk, en Italië versprei het. Tydens die 14de eeu het aanvraag vir saffraan-gebaseerde medisyne as gevolg van die Swart Dood die hoogte in geskiet en moes baie saffraan via Venesiese en Genuaanse skepe uit die suidelike en Mediterreense lande soos Rhodos ingevoer word. Die diefstal van een so 'n skeepsvrag deur edelmanne het gelei tot die veertien weke lange "Saffraanoorlog". Die konflik en gevolglike vrees vir  verwoede saffraanrowery het aanleiding gegee tot beduidende saffraanverbouing in die Switserse stad Basel, wat as gevolg daarvan welgesteld geword het. Verbouing het vandaar na Neurenberg versprei waar die meng van saffraan met minderwaardige produkte epidemiese vlakke bereik en tot die *Safranschau*-kode gelei het, waarvolgens saffraan-verdunners beboet, in hegtenis geneem of tereggestel is. Saffraanverbouing het daarna na die hele Engeland versprei, veral Norfolk en Suffolk. Die dorp Saffron Walden in Essex, wat sy naam van die nuwe spesialiteitsgewas gekry het, het as Engeland se hoofsaaklike sentrum vir die verbouing en handel met saffraan te voorskyn gekom. Die invloei van eksotiese speserye soos sjokolade, koffie, tee, en vanielje uit lande in die Ooste en oorsee, waarmee handelsbande aangeknoop is, het versoorsaak dat  Europese verbouing en gebruik van saffraan gedaal het. Slegs in die suide van Frankryk, Italië, en Spanje het beduidende verbouing behoue gebly.

Europeërs het saffraan na die Amerika's gebring. Lede van die Schwenkfelder Kerk, wat Europa verlaat het om 'n nuwe heenkome in die Nuwe Wêreld te vind, het daar met 'n trommel vol saffraanknolle aangekom; baie Schwenkfelders het inderdaad saffraan in Europa verbou. Teen 1730 het die Pennsilvanië-Duitsers saffraan oor die hele oostelike deel van Pennsilvanië verbou. Spaanse kolonies in die Karibbiese eilande het groot hoeveelhede van die nuwe Amerikaanse saffraan gekoop, en hoë aanvraag het verseker dat saffraan se prys op die Philadelphia handelsbeurs gelyk gestel is aan dié van goud. Die handel met die Karibiese eilande het later in die nasleep van die Oorlog van 1812 in duie gestort toe baie saffraan-handelskepe vernietig is. Die Pennsilvanië-Duitsers het egter aangehou om kleiner hoeveelhede saffraan vir plaaslike handel en vir gebruik in hulle koeke, pasta en hoender- of foreldisse te verbou. Amerikaanse saffraanverbouing het hoofsaaklik in Lancaster County, Pennsilvanië tot vandag toe behoue gebly.

## Handel en gebruik 
[duimnael|links|Saffraan is een van die drie noodsaaklike bestanddele in die [Spanje|Spaanse *paella valenciana*, en is verantwoordelik vir die karakteristieke heldergeel kleur.]]
Die hoeveelheid blomme benodig asook die aantal arbeid wat die oes van saffraan verg het tot gevolg gehad dat saffraan in sommige lande (soos die VSA) letterlik sy gewig in goud werd is en selfs meer in ander lande (soos Australië).

Saffraan se aroma herinner volgens fynproewers aan metaalagtige heuning met gras of hooi-agtige note, terwyl die smaak ook as hooi-agtig en effens bitter beskryf word. Saffraan gee ook 'n helder oranje-geel kleur aan kos. As gevolg van die ongewone smaak en kleur wat dit tot voedsel bydra word dit algemeen in Arabiese, Sentraal-Asiese, Europese, Indiese, Iranse, Marokkaanse en Corniese kookkuns gebruik. Lekkergoed en likeurs bevat baiekeer ook saffraan. Algemene saffraan-plaasvervangers sluit in  Saffloer (*Carthamus tinctorius*, wat baiekeer as "Portugese saffraan" of "assafroa" verkoop word) en borrie (*Curcuma longa*). Medies het saffraan 'n lang geskiedenis as deel van tradisionele heling; moderne medisyne het ook ontdek dat saffraan kankerwerende , anti-mutageniese (mutasie-werend), immunomodulelerende en  antioksidant-agtige eienskappe het. Saffraan is ook as 'n tekstielkleurmiddel gebruik, veral in China en Indië, en in die parfuumbedryf.

Meeste saffraan word verbou in 'n band wat strek van die Middellandse See in die weste tot Kasjmir in die ooste. Jaarliks word omtrent 300&nbsp;ton saffraan wêreldwyd geproduseer. Iran, Spanje, Indië, Griekeland, Azerbeidjan, Marokko, en Italië (in volgorde van verminderende produksie) is belangrike saffraanprodusente. Meer as 90% van die wêreld se produksie van saffraan is uit Iran afkomstig en omtrent 96% van die land se produksie gebeur in Sentraal-Khorasan. 'n 450&nbsp;g ('n Pond) droë saffraan benodig 50&nbsp;000–75&nbsp;000 blomme, die ekwivalent van 'n rugbyveld-grootte land . Sowat veertig ure dolle dag-en-nag arbeid word benodig om 150&nbsp;000 blomme te pluk. Tydens ekstraksie word stempels vinnig gedroog en (verkieslik) in lugdigte houers verseël. Saffraan-pryse teen groothandel- en kleinhandelpryse wissel van $1100–$11,000 per kilogram. In Westelike lande is die gemiddelde kleinhandelprys $2200/£1100/€1550 per kilogram. Tussen 70&nbsp;000 en 200&nbsp;000 drade weeg 'n pond. Skerp karmynrooi kleur, effense klamheid, elastisiteit, onlangse oesdatum, en gebrek aan klein stukkies afgebreekte saffraandrade is eienskappe van vars saffraan.

## Kultivars 
[duimnael|links|Saffraan drade (gemeng met geel style) uit [Iran.]]
Verskeie saffraan kultivars word wêreldwyd verbou. Spanje se variëteite, insluitend dié met die handelsname 'Spanish Superior' en 'Creme', is oor die algemeen matiger in kleur, smaak, en aroma; dit word deur regerings-voorgeskrewe standaarde. Italiaanse variëteite is sterker, terwyl die mees intense variëteite van Masedonies-Griekse, Irannese en Indiese oorsprong is. Westerlinge kan beduidende hindernisse ondervind om saffraan uit Indië te bekom. Indië het byvoorbeeld die uitvoer van hoëgraad-saffraan verban. Benewens bogenoemde is verskeie "boetiek"-gewasse beskikbaar uit Nieu-Seeland, Frankryk, Switserland, Engeland, die VSA, en ander lande. In die VSA word Pennsilvanië-Duitse saffraan — wat bekend is vir die aardse note — in klein hoeveelhede bemark.

duimnael|regs|Naby-foto van 'n enkele krokus draad (die gedroogde stempel). Werklike lengte is omtrent 20&nbsp;mm.
Verbruikers beskou sekere kultivars as "premium"-kwaliteit. Die "Aquila"-saffraan (''zafferano dell'Aquila'') — wat deur hoë safranaal- en krokieninhoud, vorm, ongewoon pikante aroma, en intense kleur gedefinieer word— word uitsluitlik op agt hektaar in die Navelli Vallei van Italië se Abruzzo-streek naby L'Aquila verbou. Dit is vir die eerste keer in die Inkwisisie-era deur 'n Dominikaanse monnik uit Spanje na Italië gebring. Die grootste saffraan-verbouingsstreek in Italië in terme van opbrengs en gehalte is in San Gavino Monreale, Sardinië. Daar word saffraan op 40 hektaar (60% van die Italiaanse produksie) verbou; dit het ook 'n baie hoë krokien, pikrokrokien en safranaalinhoud. 'n Ander variëteit in die kategorie is die Kasjmirse "Mongra" of "Lacha" saffraan (*Crocus sativus* 'Cashmirianus'), wat van die moeilikste is vir verbruikers om in die hande te kry. Aanhoudende droogtes, plae, en misoeste in Kasjmir, tesame met die Indiese uitvoerverbod, dra by tot die hoë prys wat dit behaal. Kasjmirse saffraan word herken aan die uiters donker bruinrooi-pers kleur, onder die donkerste ter wêreld, wat die saffraan se sterk smaak, aroma en kleurseleffek suggereer.

## Grade 
[duimnael|regs|Saffraankrokusse wat in 'n tuin in Osaka-prefektuur, Kansai, Honshū, [Japan groei.]]

Saffraantipes word gegradeer volgens kwaliteit, volgens laboratoriummetings van eienskappe soos krokien (kleur), pikrokrokien (smaak), en safranaal-(reuk)-inhoud. Ander metings sluit in blomuitskot  (d.i. die saffraan-speserymonster se nie-stempelblominhoud) en metings van ander vreemde materiaal soos anorganiese materiaal ("as"). 'n Uniforme stel internasionale standaarde in saffraan-gradering is deur die Internasionale Organisie vir Standardisasie, 'n internasionale federasie van nasionale standaarde-liggame, gevestig. ISO 3632 handel naamlik uitsluitlik oor saffraan. Dit bepaal vier empiriese grade van kleurintensiteit: IV (swakste), III, II, en I (beste gehalte). Saffraanmonsters word aan een van die grade toegeken deur die spesery se krokieninhoud te bepaal, wat onthul word deur metings van krokien-spesifieke spektroskopiese absorpsie. Absorpsie word gedefinieer as A_\lambda = -\log(I/I_0), met A_\lambda as absorbsie (Beer-Lambertwet). Dit is 'n meting van 'n gegewe stof se deursigtigheid (I/I_0, die verhouding van die ligintensiteit, wat deur die monster skyn, teenoor die invallende lig) vir 'n gegewe golflengte van lig.

Vir saffraan word absorbansie bepaal deur die krokien-spesifieke fotongolflengte van 440 nm in 'n gegewe droë speserymonster. Hoër absorbansies by die golflengte impliseer hoër krokien-konsentrasie, en dus groter kleurintensiteit. Hierdie gegewens word deur spektrofotometriese verslae by gesertifiseerde toetslaboratoria wêreldwyd. Hierdie kleurgrade wissel van grade met absorbansies laer as 80 (vir alle kategorie IV saffraan) tot 190 of meer (vir kategorie I). Die wêreld se beste voorbeelde (dié wat bestaan uit rooibruin punte van stempels van die beste blomme) behaal absorbansietellings groter as 250. Markpryse vir saffraantipes volg direk van hierdie ISO-tellings.

duimnael|links|'n Saffraankrokusblom.
Ondanks sulke pogings tot gehalte beheer en standardisasie, duur 'n uitgebreide geskiedenis van saffraan-vervalsing en vermenging—veral onder die goedkoopste grade—tot in moderne tye voort. Vermenging is vir die eerste keer in Europa se Middeleeue gedokumenteer toe diegene, wat uitgevang is onder die *Safranschau*-kode, tereggestel kon word. Tipiese metodes sluit in die meng van vreemde stowwe soos beet, granaatvesels, rooigekleurde syvesels, of die saffraankrokus se smaaklose en reuklose geel meeldrade. Ander metodes sluit in die week van saffraanvesels met klewerige stowwe soos heuning of kookolie. Gepoeierde saffraan is meer vatbaar vir vermenging met borrie, paprika, en ander poeiers wat as verdunners dien. Vervalsing kan ook bestaan uit die verkoop van verkeerd gemerkte mengsels van verskillende saffraangrade.

## Verwysings 
## Bronne 

* .
* . 
* . 
* .
* .
* .
* .
* . 
* .
* .
* .
* . 
* .
* .
* .
* .
* .
* . 

* .
* .
* .
* .
* .
* . 
* .
* .
* .
* .
* .
* .
* . 
* .
* .
* .
* .
* .
* .
* .

## Eksterne skakels 
* 
*