Auguste Escoffier

duimnael|Auguste Escoffier
duimnael|Tournedos Rossini
duimnael|Pêche Melba

**Auguste Escoffier** (28 Oktober 1846 – 12 Februarie 1935) was een van die beroemdste sjefs ter wêreld. Aan die einde van die negentiende eeu was hy die belangrikste vertolker van *haute cuisine* [uitgespreek as *ot koe-ie-zien*], die sogenaamde hoë kookkuns in Frankryk. Hy het belangrike veranderings in die bestuur van kombuise ingestel. Hy het ook sy kennis en ondervinding met jong sjefs en die algemene publiek gedeel. Die kookkuns behels noukeurige en soms langdurige voorbereiding, asook aantreklike opdiening. In luukse hotels en fynproewer restaurante word hoë pryse daarvoor betaal. Die gewone kookstyl in Frankryk word *cuisine française* genoem.

## Jong dae 
Georges Auguste Escoffier is op 28 Oktober 1846 in die dorpie Villeneuve-Loubet naby Nice aan die Middellandse See gebore. Hy was skaars 13 jaar oud toe hy as vakleerling in sy oom se restaurant begin werk het.  Hy het daar reeds geleer hoe om vir ryk mense te kook. hom genooi het om daar te kom werk. Aanvanklik was hy die assistent van die *chef rôtisseur*, oftewel die sjef van braaivleis. In 1868 is hy tot *chef saucier *(sjef van souse) bevorder.

Leipoldt het self geskryf: "Ek het hom 'n eenvoudige, hoogs intelligente en vriendelike man gevind, wat altyd moeite gedoen het om sy vriende en kennisse behulpsaam te wees. Ek het van hom, en onder sy toesig, baie van die kookkuns geleer. Hy was 'n eersteklas leermeester, want hy was geduldig, eenvoudig in sy verklarings en uitleg van metodes en net en presies in sy reseppe. Hy was geen groot wynkenner nie, maar sy smaak vir speserye was besonder goed en hy was veral ongeëwenaard in sy souse... Dit was aangenaam en interessant om Escoffier te sien waar hy besig was om vir sy vriende te kook. In sy hempsmoue, ywerig besorg oor alles wat op tafel moes gaan, het hy met kort stappies op en neer in die kombuis gestap en alles self onder hande geneem. Die hoender het hy self in stukke verdeel; die rys het hy self gewas – vyf-, sesmaal – voordat dit in die kastrol kom. Die tafelgereedskap het hy met die grootste sorg afgeveeg, veral die glaswerk. En dan het hy begin kook. Hy wou liefs niks met elektriese kooktoestelle te doen gehad het nie, maar hy moes maar ingee, want vandag is dit meer ekonomies om met elektriese krag in die groot hotelkombuise te werk.

Kannemeyer skryf dat Leipoldt en Escoffier eendag in Kew Gardens gaan stap het. Daar het hulle waterblommetjies in blom gevind. Die waterblommetjiebredie wat Leipoldt daarvan gemaak het, het Escoffier so beïndruk dat hy saad van Kaapstad bekom het om dit in die stroompie op sy plasie in Frankryk te kweek. Dis nie bekend wat van sy plan geword het nie.  Die boek is in die eerste dekade van die eeu reeds in Duits, Sweeds, Deens, Italiaans en Engels vertaal. Escoffier se belangrikste voorganger in die haute cuisine was Marie-Antoine Carême. Hy het aangevoer dat daar vier "moedersouse" was: béchamel, espagnole, velouté en allemande. Al vier souse was gebaseer op roux, die verdikkingsmiddel gemaak deur die kook van botter en koekmeel. Escoffier se argument in  *Le Guide Culinaire* was dat allemande maar net 'n dogter van velouté was. Hy het egter twee nuwe souse bygevoeg: *hollandaise* en *tomate*. In eersgenoemde word die sous dikker weens die emulsifisering van eiergeel en 'n vet (soos botter en plantolie). Tamatiesous is natuurlik self dik.

Tussen 1904 en 1906 het die Franse president, Emile Loubert, 'n staatsbesoek aan Londen gebring. Hy het by die Carlton gebly en Escoffier het vir hom gekook.

## Aftrede 
In 1920 het Escoffier by die Carlton afgetree. Hy was reeds 73 jaar oud en het teruggekeer na sy familietuiste in Monte Carlo. Familielewe het hom egter verveel en hy het reeds die volgende jaar op 'n sakereis vertrek. In 1921 het die vierde hersiene uitgawe van sy boek *Le Guide de Cuisine* verskyn.

In 1928 is hy tot offisier van die orde van die legioen van eer verhef.

Sy laaste boek, *Ma Cuisine* (My kombuis) het in 1934 verskyn. Dit was sy sewende publikasie, maar slegs sy tweede groot boek. Dit was ook gemik op huiskokke en bevat 2&nbsp;500 resepte.  Escoffier was toe 87 jaar oud.

Auguste Escoffier is op 12 Februarie 1935 oorlede, slegs ses dae ná sy vrou.

Met verloop van tyd het die hogere Franse kookkuns ook verander. Geregte het ligter en delikater geword. Meer aandag is aan opdiening geskenk. In die sestigerjare van die twintigste eeu is die nuwe Franse kookstyl dan ook *nouvelle cuisine* genoem.

## Bronnelys 
* Oxford Hachette French-English Dictionary, Jean-Bencit Ormal-Grenom et al., Oxford University Press, Oxford, 2007
* Escoffier: The King of Chefs, Kenneth James, Hambledon & London, Londen, 2002
* Leipoldt: 'n Lewensverhaal, J.C. Kannemeyer, Tafelberg, Kaapstad, 1999
* On Wings of Fire, Lawrence G. Green, Howard Timmins, Kaapstad, 1967
* A Guide to Modern Cookery, Auguste Escoffier, William Heinemann, Londen, 1907
* Recettes de Sauces, Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin, Kindle uitgawe, 2013

## Verwysings 
## Eksterne skakels