Apprécier les qualités organoleptiques des aliments
By: Suzanne Léger
Contributors: Centre collégial de développement de matériel didactique
Publisher: Centre collégial de développement de matériel didactique
Published: 2013
Place of publication: Montréal, Québec
Language: fre
Number of pages: 520
ISBN-13: 9782894703182
Subjects: Food; Textbooks; Sensory evaluation; Aliments; Manuels d'enseignement supérieur; Analyse sensorielle; Odeur; Saveur
Description: Les métiers de bouche exigent une connaissance fine des produits alimentaires. Au-delà des ingrédients, il y a le goût, l'odeur, l'aspect, la texture et la flaveur à prendre en considération. Ce manuel présente, dans un style scientifique concis, une démarche progressive d'appréciation des qualités organoleptiques des aliments. Quels mots utiliser pour décrire ce que l'on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit? De nombreux tableaux synthèses exposent le vocabulaire ainsi que les méthodes de préparation et de présentation des échantillons. Ces tableaux regroupent des connaissances essentielles pour réussir une analyse sensorielle et apprécier avec justesse un aliment. Une série d'exercices pratiques, testés auprès d'étudiants et validés par des enseignants, des questions d'auto-évaluation ainsi que des défis personnels à relever complètent la théorie. -- [Renaud-Bray].
Notes: Comprend un index.
Table of contents: title: Chapitre 1. L'odeur et l'arôme; title: Chapitre 2. L'aspect; title: Chapitre 3. La saveur; title: Chapitre 4. La texture; title: Chapitre 5. La flaveur; title: Annexe 1. Vocabulaire de l'analyse sensorielle; title: Annexe 2. Protocoles de préparation et de présentation des échantillons