江津米花糖

江津米花糖是产自重庆市江津区的一种油酥米花糖，是重庆的特色小吃之一，也是江津区的地方特产，主要由糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、动植物油、饴糖、玫瑰糖等原料制作而成，其历史可追溯至清末民初时期。2011年，“江津米花糖制作技艺”被列入重庆市第三批市级非物质文化遗产名录重庆市人民政府关于公布第三批市级非物质文化遗产名录的通知（渝府发〔2011〕27号），2011年4月7日。

 历史 

 起源 
江津米花糖的创始人为来自长冲乡（今属德感街道）的陈汉卿（1885—1949年）、陈立泉（1889—1964年）兄弟，陈氏家贫，清光绪三十年（1904年），青年陈氏兄弟即到江津县城谋生。最初在城内七贤街曾品三糕点铺赊销糕点杂糖。因兄弟俩勤俭刻苦，几年后略有积蓄。宣统元年（1909年），他们在通泰门外租了半片铺子开设糖果店，取名“天太斋”。因为这里生意好一些，积蓄逐渐增多。陈氏兄弟觉得货品从批发而来，获利有限。于是民国六年（1917年），陈氏兄弟又将城内小什字张元臣茶馆租下一部分，自行生产糖果、糕点。在前面摆设柜台售货，后面做作坊，并取消原“天太斋”招牌，另请前清秀才田存善拟名，由赖春霞书写“太和斋”招牌。其意为：“太者，大也；和者，和气能生财也；斋者，京果糖食杂铺之统称也”。开张后，陈汉卿负责全面工作，陈丽泉则协助经营管理。

早年江津民间有一传统食品“炒米糖”。一般家庭在春节到来时，往往要请打糖师傅到家里打上几盒到几十盒（每盒64封，每封8片，重2两），作为新年待客之用。民间结婚喜庆时更为必备之品，新婚之夜亲友闹房（也名闹茶），新娘早备炒米糖装于箱内，届时由伴娘取出待客。于是就有卖炒米糖的小贩应运而生，常年挑着担子（一头是火炉和开水，一头是碗匙和炒米糖），早晚沿街叫卖：“炒米糖开水……”炒米糖色黄，不爽口，且带沙。陈氏兄弟试图改进，改阴米砂炒为油酥，红糖为白糖，再加冰糖、桃仁、花生、芝麻等辅料，经反复试验，逐渐摸索出一套独特工艺，于民国13年（1924年）制成油酥米花糖，并大受欢迎。

 发展 
抗战时期，米花糖受到欢迎，但封袋易受潮，影响了销量，陈氏兄弟听到顾客反映后，立即改为防潮纸包装。为方便顾客，又将散装改为半斤、一斤的封装，并增设作坊，扩大生产。于是销量日增，声名远播。1943年，江津米花糖首次参加四川省物产竞赛会，即获“四川农业改进产品评比甲等奖”及“江津第一届农产品竞赛甲等奖”。随着油酥米花糖声誉日高，仿制者也随之而起。有的甚至打“大和斋”牌号鱼目混珠。1945年，为保护权益，兄弟俩商议以“双凤朝阳”牌商标注册。1947年，又将陈丽泉头像印在包装封上，以防止假冒。

至此，陈氏兄弟从小商贩发展为拥有数十万元资产的巨商。1949年，他们以五十两黄金在重庆朝天门聚义街购买了一块地皮准备开设太和斋分店，但受到国共内战影响，事宜暂时推迟。然而1949年11月27日（是日，中国人民解放军进驻重庆）傍晚，陈汉卿在下班途中，遭遇长江对岸国军胡宗南部炮击江津城，陈汉卿被弹片击中身亡，享年六十四岁。随后人民解放军进驻江津。

 国有化和“玫瑰牌”的创立 
中华人民共和国成立后，1952年，在政府的主导下，各行业行会组织合作社，实行私私合营。陈氏家族积极配合，“太和斋”糖果店与“同鑫宜”糖果店、“长远”糖果店等县城私营企业和作坊，合并成立糖果生产合作社，统一经营。不过，此时虽名为合作社，但各店以组的身份，仍旧各自独立核算。1953年10月，江津县政府在小什字创建城关消费合作社，在斑竹巷建厂，不久更名为江津县糖果厂。1956年，“太和斋”等十多户私营企业所在的糖果生产合作社进行公私合营改造，组建江津城关公私合营糖果店，原太和斋店铺成为江津糖果店第一门市，陈丽泉担任私方经理，直至1964年病故。“太和斋”“同鑫宜”等商号品牌不再使用。公私合营后，陈丽泉的店仍致力于米花糖生产，在斑竹巷开办了专门的加工车间。1961年，江津糖果厂重新注册了新商标。新商标以陈汉卿、陈丽泉当年选中的艺术配料玫瑰花为主题，注册为“玫瑰牌”；原来的“太和斋”字样、“双凤朝阳”商标和配套的陈丽泉头像，均搁置封存，不再在米花糖包装上使用。后来，江津糖果厂将陈氏兄弟的店名铺号“太和斋”正式注册为商标。1985年，经国家工商局核准，使用“太和斋”商标与“玫瑰”商标通用。1978年后，新建厂房2500平方米，添置半机械化生产线全套设备，同时对米花糖实行全面质量管理，就主要工序使用机械操作和电热恒温控制新技术。1980年起，“玫瑰牌”油酥米花糖先后获四川省、商业部、重庆市、国家局省经委优质产品奖，1993年至今连续5次获重庆市名牌产品称号，至1992年起，两次四川省著名商标称号，1997年至今连续5次获重庆市著名商标称号，2006年被国家商务部授予首批“中华老字号”称号，2007年在同行业中首先通过QS认证，取得“重庆市农业产业化龙头企业”称号，2008年被评为“全国食品工业优秀龙头食品企业”。产品远销北京、深圳、武汉、西安等二十多个省、市、自治区。1998年，原国营江津糖果厂改制为现江津米花糖有限责任公司。

 “荷花牌” 
“荷花牌”米花糖也是江津米花糖的一个重要品牌。重庆市荷花米花糖（集团）有限责任公司由吴永富正式创建于1984年，是以生产地方名特产品“荷花牌”油酥米花糖为主，同时生产其他糖果、糕点的非公有制食品企业，是全国具有规模化的生产油酥米花糖的“重庆市农业产业化龙头生产企业”。2013年“荷花”商标被认定为中国驰名商标，2019年“荷花米花糖”被认定为“重庆老字号”。

 特点 

 广受喜爱 
江津米花糖是江津区的特产，主要原料是糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、动植物油、饴糖、玫瑰糖等，经10余道工序制作而成，长期以来受到消费者的喜爱：

 20世纪50年代，江津玫瑰牌米花糖支援解放军进军西藏：1953、1954两年定额销售西藏140吨。1950年对北京四川饭店定点定期销售，每年均以数吨计。并进入国际市场，1959、1960年远销香港和南洋。马骞，王志君，《江津米花糖》，《江津文史资料选辑》（第二辑），江津县政协文史资料研究委员会编即有海外华侨在评议中写道“由慕名而感到品尝为快，凡来津者，皆欲购买回原地馈赠亲友，共饱口福，却常以买不到手引为憾事……”
 1958年3月，毛泽东在成都视察红光农业社并召开成都会议，会议期间，邓小平特地给毛介绍江津米花糖，并调来米花糖请毛等中央领导品尝。
 1963年，朱德视察永川途经江津，特地品尝了江津米花糖，并赞不绝口。
 此外，糖厂还给赵紫阳、胡耀邦、邓小平、宋庆龄、江泽民等中央领导都做过米花糖。而给聂荣臻做得最多。

江津米花糖已经成为重庆人的“必备年货”之一。江津米花糖产品畅销全国150多个大中城市，远销美国、新西兰等国家和地区，并形成“玫瑰”、“荷花”两大品牌。

 多样化 
江津米花糖洁白晶莹，香甜酥脆，甜而不腻，营养丰富，受到消费者的喜爱。江津米花糖除了最初的甜味，还研发上市了银耳早茶、椒盐、麻辣、水果味的米花糖等，形状由大块到小块等满足不同消费者需求的品种。

 制作方法 
江津米花糖制作时需要的原料有油酥米、冰糖、花生仁、川白糖、芝麻、桃仁、饴糖。制作工艺流程可概括为：选糯米、蒸米、阴米、油酥米、熬糖、拌糖、开盆、包装。具体操作步骤如下：

 选用宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上，冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。
 在锅内倒入阴米，用微火炒，再将适量的糖开水倒入米中，搅拌均匀后起锅，捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油酥米。酥米时，要待油温达一定温度时下米，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，就做成了油酥米。
 拌糖、开盆、包装：将白糖和饴糖放入锅内混合熬，并加适量清水，待温度达130℃左右起锅。把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。

 参见 

 米花糖
 米香

 延伸阅读 

 上游新闻专栏《米花糖史话》（作者：辜世伟）：
 米花糖史话（1）米花糖的缘起
 米花糖史话（2）陈氏兄弟的“太和斋”
 米花糖史话（3）惊艳小城的驰名商号
 米花糖史话（4）传世食品界的民国实业家
 米花糖史话（5）“太和斋”对同业的包容
 米花糖史话（6）米花糖成为国营产品
 米花糖史话（7）“太和斋”的历史归宿
 米花糖史话（8）国营米花糖依然美丽
 米花糖史话（9）米花糖最后的老工匠
 米花糖史话（10）米花糖初心配方
 米花糖史话（11）桂花米花糖
 米花糖史话（12）米花糖精神
 米花糖史话（13）从家族产业到产业家族
 米花糖史话（14）不谢的玫瑰
 米花糖史话（15）玫瑰香荷花亦香

 参考资料 

Category:重庆小吃
Category:中國甜食
Category:糯米食品