生豬肉沫

生豬肉沫（），在德国北部、东部以及柏林地区也被称为（直譯為“剁碎肉的小伙子”，引申為“剁碎的生猪肉末”），是一种以生猪肉为原料、用食盐和黑胡椒调味的肉類食品。生豬肉沫在德国和波兰相当流行，它通常被抹在切开的圆面包上食用，并可根据個人喜好在表面加入生洋蔥。 

自20世纪50年代以来，生豬肉沫也常作为自助餐食品出现，并用生洋葱做成“刺”把整道菜装饰成刺猬的形状。德国法律规定，出售的豬肉沫的脂肪含量不得超过35%。

 詞源 
Mett的詞源来源于古高地德語的mett（意为“无脂肪剁碎猪肉”），或古撒克逊语meti（意为“食物”），它与英語的meat（肉）同源。而meat来自中古英语及古英语的mete（意為“食物”），它来自原始西日爾曼語的*mati，而更早能夠追溯到原始日耳曼語中的*matiz（意為“食物”）。而中古荷兰语和中古低地德语的met（意為“瘦肉”）也是由這一词源派生，从而形成后来的德语Mett。

语言学家约翰·克里斯托弗·阿德隆在1777年曾解釋過關於Mett的詞源和含義：

 製作方法 
调制好的猪肉沫一般仅添加盐、洋葱和香料，這種产品专供生食；若制品需经充分加热后食用，必须明确标注（例如标示为“煎烤用猪肉沫”）。而德國不同地区也会加入大蒜或孜然。也有吃法可以加入切碎的洋葱，这种做法被称为Zwiebelmett（洋葱豬肉沫）。根据德國法律，生豬肉沫的脂肪含量不得超过35%。在德國，根据《》及《动物源性食品卫生条例》（Tier-LMHV），除预包装产品外，生豬肉沫只能在生产当天销售。

生豬肉沫类似于生牛肉做成的韃靼牛肉（tartare）。

品質最佳的生豬肉沫一般使用猪后腿（一種火腿部位）制作，這種豬肉沫一般被稱為Schinkenmett（火腿豬肉沫）。而另一種粗碎火腿猪肉沫（Grobes Schweinemett）則与通常在本地出售的猪肉末不同，它是通过工业绞肉机生产的。为了保持肉质结构，這種猪肉沫通常在半冷冻状态下加工。德國的食品和健康法规要求加工的豬肉沫不允许温度超过2°C（36°F），且不可使用冰块冷却。

 健康問題 

像生豬肉沫这样的生肉制品也存在传播旋毛虫等寄生虫的风险。由这种寄生蟲引發的疾病被称为旋毛蟲病（Trichinellose）。在德国，人体感染旋毛虫的急性病例须依法上报Anne Mayer-Scholl, J. Murugaiyan, J. Neumann, P. Bahn, S. Reckinger, Karsten Nöckler: Rapid identification of the foodborne pathogen Trichinella spp. by matrix–assisted laser desorption/ionization mass spectrometry. In: PLoS One. 11/2016, S. e0152062. 。此外，食用生豬肉沫亦可能摄入寄生弓形虫。

德国联邦风险评估研究所（BfR）明确指出，生的动物性食物，包括未煮熟的肉类和碎肉，通常带有病原体，其风险常被低估。对于特别敏感的人群，如小孩、孕妇、免疫力低下者和老年人，未煮熟或生的肉产品不推荐食用。官方建议这些人群应避免食用未经充分加热的生肉制品，并强调加热是预防食品感染最有效的措施之一。例如，BfR的FAQ中明确将生肉沫（包括肉沫香腸等生猪肉香肠）列为高风险人群不宜食用的食品。Federal Institute for Risk Assessment (BfR). “Raw Food: Health Risks Are Often Underestimated.” BfR, 2025-12-24

德国另一官方机构，联邦消费者保护与食品安全局（BVL）也指出，在对用于生食的调味碎猪肉进行监测时，检测到了致病性大肠杆菌（STEC/VTEC）和沙门氏菌，這表明生猪肉产品存在微生物风险。官方同样建议，老年人、免疫力低下者、儿童和孕妇应避免生食这类制品。
 食用方法 

 生豬肉沫通常會抹在圆面包（Mettbrötchen）或吐司上食用，经常搭配生洋葱圈或切碎的洋葱。
 在自助餐中，生豬肉沫有时会制作成Mettigel（肉沫刺猬，也称Hackepeterigel或Hackepeterschwein，意為肉沫小猪）的造型。这种吃法是從1950年代開始流行的。它的做法是用大量豬肉沫擺成刺猬的基本形状，然後用洋蔥圈或椒鹽卷餅作为刺，橄榄作为刺蝟的眼睛和鼻子。
 如果加入洋葱和捣碎的牛至叶（香草），这种猪肉沫就被称为Thüringer Mett（图林根猪肉沫）。
 生豬肉沫也可制成香腸形式，這種香腸被称为Mettwurst（肉沫香肠）。传统的“生熏香肠”与常规生肉沫差异较大：前者通常是脂肪含量更高、调味较重且经熏制的生香肠。与此相对，也存在未熏制、采用人造肠衣包装的肉沫制品。这类产品除香料外常添加大蒜和洋葱，并以亚硝酸钠作为防腐剂。此类香肠有时也被称为“肉沫香肠”，但在市场上更多以“小吃香肠”之名流通。
 在德國南部的部分地区，可用碱水面包（lye bun）代替普通圆面包搭配豬肉沫食用。
 在巴西南部，受德国移民影响，Mett在库里蒂巴被称为Hackepeter或carne de Onça，这种做法非常常见，它通常撒上细香葱。这种巴西的肉沫通常會使用生牛肉而非猪肉。
 在美国威斯康辛州，有一种叫 “食人族三明治（cannibal sandwich）” 或 “野猫（wildcat）” 的肉類食物（调味生牛肉配洋葱片，铺在黑麦面包上），這種食物有时會在节日或家庭聚会上食用。很多历史学家普遍认为，这种饮食习惯源自19世纪从德国移居到美國的移民。
 在奥地利部分地区，类似的食物被称为 “Faschierter”（但通常指用于煎炸的肉末，不一定生食），它在奥地利是用来指碎肉（即Hackfleisch / minced meat） 的术语，它来自于Faschieren（用绞肉机绞碎肉）。這種食材广泛用于制作肉饼、肉丸等。Robert Sedlaczek: Das österreichische Deutsch. Wie wir uns von unserem großen Nachbarn unterscheiden. Ein illustriertes Handbuch. Ueberreuter, München 2004, ISBN 3-8000-7075-8

 歷史 

 豬肉沫 
将“Mett”理解为去除脂肪的绞肉的概念，其可追溯至数百年前的德意志地區，不過在十九世紀，Mett很多時候用於製作香腸的成分。

 1801年的《柏林女性词典》（）记载：“Mett指纯净、剔除全部脂肪的肉。肉沫香肠由上述肉类（即肉沫）或完全用瘦猪肉制成……”Berlinisches Oekonomisch-Technologisch-Naturhistorisches Frauenzimmer-Lexicon, Berlin, 1801, S. 419
 1826年的《莱比锡报刊与对话词典》（）写道：“Mett是去除脂肪的肉，尤指猪肉。”F. A. Rüder: Johann Hübner’s Zeitungs- und Conversations-Lexikon. Ein und dreißigste Auflage, Leipzig, 1826, Band 2, S. 138
 1860年《迈尔新会话词典》（）定义：“Mett指剔除脂肪的肉，用于制作肉沫香肠。”1872年《德美会话词典》（Deutsch-amerikanischen Conversations-Lexikon）亦有相同记载：“Mett是去除脂肪的肉，用于制作肉沫香肠。”
 1886年《莱比锡烹饪艺术通用词典》（）的关注点已转向肉沫香肠制品：“肉沫香肠：一种以瘦猪肉为原料，加入盐、胡椒和硝石调味后熏制的香肠。其名称源于Mett，即瘦肉或去脂肉。”Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig, Band 2, 1886, 3. Auflage, S. 123

直至20世纪初，肉沫不再仅用于制作香肠，也开始以“柏林肉沫”或“图林根肉沫”之名作为生食供应。

 柏林肉沫 
最能视为柏林及德国中北部的生豬肉沫菜肴代表當屬柏林肉沫（）。在冷戰期間，因柏林一度分裂，這種菜肴出现了众多新的代稱，其中一些稱呼仅局限于柏林的某些区域，例如西柏林用“Mett”和“Hack”取代了东柏林对猪肉沫的舊叫法“Schweinegehacktes”。

关于它的起源存在以下的幾種不同说法：

 有观点认为，柏林肉沫这道菜于1903年诞生于柏林的兰茨贝格大街上的“马丁酒馆”。瓦尔特·比克尔在1972年的《柏林美食记》中写道：“酒馆老板爱德华·马丁被认为是這道菜的创造者。他是一位富有巧思的人，始终致力于为自己位于兰茨贝格大街的街角酒馆的冷餐台寻找特色小食。”根据埃贡·埃尔温·基什的回忆，发明柏林肉沫的荣誉应归于明茨大街23号的摊贩。该酒馆被认为是柏林首家以“柏林肉沫”命名的餐厅，其经营者正是爱德华·马丁。20世纪初，多家酒馆和餐厅以此命名，其范围超出柏林，延伸至汉堡、汉诺威和茨维考等地。福格特兰地区的罗伊兴巴赫至今仍有一家同名餐馆。1913年，圣保利区曾发生因食用生肉制作的柏林肉沫而导致的大规模中毒事件。
 乌尔班与施瓦岑贝格出版社於1927年出版的的《兽医学百科全书》记载，柏林肉沫是绞肉的通俗称谓，约在出版的15年前开始在中北部德国逐渐作为生食销售。Tierheilkunde und Tierzucht: Enzyklopädie der praktischen Nutztierkunde, unter Mitarbeit von zahlreichen Fachmännern. Band3 . Urban & Schwarzenberg, 1927, S.469 .
 汉斯·迈尔将柏林肉沫列为典型的柏林酒馆菜肴，与肉饼和醋渍鲱鱼卷齐名。

 文化象徵 
生豬肉沫是德国 “早餐文化” 和 “派对文化” 的重要组成部分。在周末早餐、生日聚会、公司活动或足球观赛派对上，一盘肉沫麵包是经典的用餐选择。超市、火車站、乃至麵包店都會提供生豬肉沫麵包與乾酪、莎樂美腸。它被视为一种 “社交食物”，尤其适合搭配啤酒或Korn（德国谷物白酒）。

肉沫刺猬的流行始于1950年代的东德，后来风靡全德，成为最具辨识度的派对食物之一，甚至有自己的周边产品和网络迷因。它因其獨特的形象和風味在20世纪后期广受欢迎，并常出现在家庭聚会或聚餐中。同時，它也是一種德國工人阶级喜愛的食物。

 參見 
 泰國酸肉
 韃靼牛肉
 生魚片
 卡爾帕喬生肉片
 壽司
 刺身
 醉蝦
 生拌牛肉
 塞维切
 嗆蟹

 參考 

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