焦糖化

焦糖化是指糖褐变的过程，在烹饪中广泛应用以产生類似黄油的风味与棕褐色泽。其色泽由三类聚合物产生：焦糖烯（C₂₄H₃₆O₁₈）、焦糖炔（C₃₆H₅₀O₂₅）与焦糖素（C₁₂₅H₁₈₈O₈₀）。此过程中会释放揮發性化学物质（如以浓郁黄油味著称的双乙酰），从而形成特有的焦糖风味。

參考文獻

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