根茎类蔬菜

根茎类蔬菜或简称根菜，是指作為蔬菜食用的植物根部以及地下茎。 這些蔬菜以其高營養價值而聞名，特別是富含膳食纖維、維生素和礦物質。它們也是生物活性物質的重要來源，例如多酚和類胡蘿蔔素，這些物質有助於其抗氧化潛力。

常見的例子包括胡蘿蔔、甜菜根、歐芹根、蘿蔔和蕪菁。儘管對健康有益，根菜也容易從土壤中吸收污染物，例如重金屬、硝酸鹽和微塑膠。然而，研究表明，商業種植蔬菜中這些物質的含量通常不會對普通消費者構成健康風險。

 形態結構 
植物根系的主要功能是將植物固定在地上並吸收水分和礦物鹽。 在根菜中，根部也會發育成儲存器官，積累儲備物質。 這種儲存營養的能力是胡蘿蔔、甜菜根和蕪菁等蔬菜的關鍵特徵。

儲存根通常表現出強烈的次生生長，具有大量的儲存薄壁組織和相對較少的木質部元素。大多數根菜是二年生植物；在生長的第一年，它們產生營養器官並將營養儲存在根中。這些儲備物質在第二年用於產生生殖器官（花和種子）。為了食用，這些蔬菜在第一年收穫。 辣根是一個例外，它是一種多年生植物，但通常作為一年生植物栽培。

解剖結構因植物科而異。例如，甜菜根（Beta vulgaris）具有不尋常的結構，具有多個形成層環，這些形成層環產生充滿糖分的薄壁組織，這與胡蘿蔔和歐洲防風草中發現的單一形成層環不同。 這種有效積累營養的形態結構，也使蔬菜容易吸收和儲存土壤中的污染物。

 分類 
科學文獻中討論的根菜通常屬於三個主要的植物科。

+ 常見根菜的植物科分類 植物科 蔬菜名稱 繖形科 胡蘿蔔歐芹根芹 莧科 甜菜根 十字花科 蘿蔔蕪菁辣根

 營養成分 
根菜通常具有高含水量（75–95%）、低能量價值（16–81 大卡/100 克）和大量的膳食纖維（1.6–7.3 克/100 克）。 它們是多酚、類黃酮和維生素C等生物活性化合物的豐富來源，具有很高的抗氧化潛力。

具體成分在不同蔬菜之間差異很大。例如，辣根的維生素C含量最高，而歐芹根特別富含葉酸。 胡蘿蔔以其高濃度的β-胡蘿蔔素（維生素A的前體）而聞名。 甜菜根含有稱為甜菜鹼的獨特色素， 而來自十字花科的蔬菜，如蘿蔔和辣根，其特點是存在硫代葡萄糖苷。

+ 根菜的成分（每100克鮮重） 成分 胡蘿蔔 甜菜根 根芹菜 歐芹根 蘿蔔 蕪菁 辣根 水分 (克) 88.3 87.6 88.0 85.3 95.3 91.9 75.0 能量 (大卡) 41.0 43.0 42.0 49.0 16.0 28.0 81.0 蛋白質 (克) 0.93 1.61 1.5 2.6 0.68 0.9 4.5 脂質 (克) 0.24 0.17 0.3 0.5 0.1 0.1 0.6 碳水化合物 (克) 9.58 9.56 9.2 10.5 3.4 6.43 18.1 總膳食纖維 (克) 2.8 2.8 1.8 4.2 1.6 1.8 7.3 鈣 (毫克) 33.0 16.0 43.0 43.0 25.0 30.0 78.0 鐵 (毫克) 0.3 0.8 0.7 1.1 0.34 0.3 1.2 鎂 (毫克) 12.0 23.0 20.0 27.0 10.0 11.0 43.0 磷 (毫克) 35.0 40.0 115.0 77.0 20.0 27.0 120.0 鉀 (毫克) 320.0 325.0 300.0 339.0 233.0 191.0 740.0 維生素C (毫克) 5.9 4.9 8 45.0 14.8 21.0 114.0 總葉酸 (微克) 19.0 109.0 8.0 180.0 25.0 15.0 37.0

 健康效應 
食用根菜與多種促進健康的效果有關，包括調節代謝參數、抗氧化功能和抗癌特性。

   胡蘿蔔：胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素和多酚，可能通過促進有益的腸道微生物群而表現出益生元潛力。 對大鼠的研究表明，胡蘿蔔製劑可以改善血脂狀況並增加抗氧化活性。 一些統合分析表明，膳食胡蘿蔔攝入量與某些癌症（如前列腺癌 和乳腺癌）的風險呈負相關。

   芹菜：芹菜根提取物在動物研究中已證明具有降血壓（降低血壓）作用，可能是通過舒張主動脈平滑肌。 芹菜中的化合物，如木犀草素，可能有助於對抗高血糖並增強胰島素作用。 然而，芹菜也是一種強效過敏原，可能引發敏感個體的IgE依賴性過敏反應。

   歐芹：對歐芹的研究主要集中在其葉子而非根部。歐芹葉提取物在小鼠中顯示出抗疲勞作用、抗菌特性以及可能有助於預防腎結石的利尿作用。

   甜菜根：由於其高硝酸鹽含量，甜菜根被認為對心血管和呼吸系統有益。 甜菜根汁補充劑在運動員中的潛力已被研究，用於緩解缺氧影響和增加肌肉力量。 對老年人的研究表明，食用甜菜根可以降低靜息血壓並積極調節腸道微生物群。

   蘿蔔：蘿蔔和蘿蔔芽已被研究對血糖水平的影響。異硫氰酸酯等化合物可以降低α-澱粉酶等酶的活性，從而導致葡萄糖吸收減少。 動物研究已證實具有降血糖作用，可降低血糖、胰島素和總膽固醇水平。

   蕪菁：食用蕪菁與心肺益處有關，一項研究指出，健康女性連續七天食用蕪菁粉後，缺氧耐受性得到改善。 與其他十字花科蔬菜一樣，蕪菁含有硫代葡萄糖苷，實驗室研究顯示其對癌細胞具有細胞毒性。

   辣根：辣根含有高濃度的硫代葡萄糖苷及其分解產物，例如異硫氰酸烯丙酯（AITC）。 AITC已被證明可以刺激第二階段解毒酶，這些酶在癌症預防中發揮作用。 辣根提取物在動物模型中也顯示出抗炎活性和降低膽固醇的作用。

 污染物 
由於在土壤中生長，根菜特別容易積累環境中的污染物。 積累水平取決於土壤pH值、有機質含量以及使用肥料或受污染的灌溉水等因素。

 硝酸鹽和亞硝酸鹽 
根菜，特別是甜菜根，容易從土壤中積累硝酸鹽和亞硝酸鹽。 雖然這些化合物在低劑量下可能有益（例如改善血壓），但過量攝入可能成為健康問題，因為它們有可能轉化為致癌的亞硝胺。 硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）為每公斤體重每天3.7毫克。 研究表明，與濃縮補充劑不同，食用整個蔬菜不太可能導致超過ADI。 此外，烹飪等烹飪過程可以顯著降低硝酸鹽水平。

 重金屬 
有毒重金屬，如鉛和鎘，可能因工業污染、污水污泥或其他來源而存在於土壤中。 根菜可以吸收這些金屬，這些金屬傾向於積累在根的外層或皮中。 歐盟委員會已為根菜中的鉛（0.3毫克/100克）和鎘（0.2毫克/100克）設定了最大允許水平。 食用前削皮有助於減少接觸這些污染物。

 農藥 
農藥殘留可能存在於根菜上，但監測顯示其水平很少超過法律規定的（MRLs）。 標準的食物準備實踐，如清洗、削皮、焯水和烹飪，已被證明能有效減少農藥殘留，使蔬菜更安全食用。

 微塑膠 
微塑膠是一種新興的全球關注的環境污染物。 這些微小的塑膠顆粒可以從塑膠覆蓋物、堆肥和污水污泥等來源積累在農業土壤中。 研究證明，微塑膠可以從土壤遷移到植物根部。在實驗室環境中，已在胡蘿蔔和蘿蔔等可食用蔬菜中檢測到塑膠顆粒。 這種吸收可能會降低蔬菜的營養價值，並對人類健康構成新的、儘管仍知之甚少的風險。

 參見 
 主根
 塊莖
 球莖
 根狀莖

 參考文獻 

Category:植物形態學
Category:蔬菜
Category:根菜類
Category:藥用植物