杏仁奶黄馅

杏仁奶黄馅（ ）是是一种带有甜杏仁风味的奶黄馅，由杏仁奶油（crème d'amande）和法式卡仕达酱（crème pâtissière）混合制成，常见于法式甜點，多用于蛋糕和甜馅饼，例如、、和国王饼等。

杏仁奶黄馅的历史最早可追溯至1674 年的一本食谱，其中出现了其法语拼写 franchipane，而现代拼写最早出现在 1732 年的一本糖果师辞典中。“franchipane”一词最初指代的是用杏仁或开心果调味的奶黄馅饼，后来逐渐演变为指一种可以用于多种糖果和烘焙食品的馅料。

传统上，杏仁奶黄馅以混合两份杏仁奶油（crème d’amande）与一份法式卡仕达酱（crème pâtissière）制成。杏仁奶油含有黄油、糖、鸡蛋、杏仁粉、面粉和朗姆酒，卡仕达酱则由全脂牛奶、香草荚、玉米淀粉、糖、蛋黄或全蛋及黄油制成。如今，这两种奶油馅本身的配方以及在杏仁奶黄馅中的配比都有着许多不同的变体。

 词源 
杏仁奶黄馅的法语名“frangipane”用于指代具有杏仁风味的食品，关于为何此名被施以此用存在多种说法，但多指向植物学家穆齐奥·弗兰吉帕尼（Muzio Frangipani）或调香师切萨雷·弗兰吉帕尼 (Cesare Frangipani) 的姓氏。

一说称这种馅料随文艺复兴时期出身意大利的法国皇后凯瑟琳·德·美第奇传入法国；当时香氛手套作为一种时尚风靡于上流阶层，而据传担任美第奇专属手套调香师且出身罗马贵族家庭的切萨雷·弗兰吉帕尼（Cesare Frangipani）为使甜品奶油与手套香气相契合，特别创制此配方，并于1533年凯瑟琳与时年十四岁的未来国王亨利二世成婚之际，将其献作礼品；另一种说法是弗兰吉帕尼并不精通厨艺，但让一种以茉莉花提炼但香味酷似杏仁的手套用皮革香水在贵族间风行，而后被巴黎的甜点师们以其姓氏命名杏仁奶黄馅，作为一种致敬Davidson, Alan (2014). "frangipane". In Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7. ；另有说法称这种杏仁奶馅最早其实会用弗兰吉帕尼推行的这款茉莉香水来调味。

而联系到另一位弗兰吉帕尼（穆齐奥·弗兰吉帕尼）的说法则称，这款奶黄馅的香味与缅栀花的气味相似，而法文中的缅栀花和杏仁奶黄馅便都以正是以这位15世纪末远征加勒比海的植物学者命名。

 参考 

 “杏仁奶油饼。”《牛津食品指南》 （1999），第316页。
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