马槟榔甜蛋白

马槟榔甜蛋白（）是从中国云南特有植物马槟榔（Capparis masaikai Levl.）种子中提取的甜味蛋白，目前发现四种同源变体。其中马槟榔II型于1983年首次分离，1993年完成表征，是研究最深入的变体；其余I型、III型和IV型于1994年被鉴定。

 蛋白质结构 
四种马槟榔甜蛋白具有高度相似的氨基酸序列：

A链
I型: 
II型: 
III型: 
IV型: 
B链
I型: 
II型: 
III型: 
IV型: 
''序列数据源自Swiss-Prot蛋白质数据库
+ 马槟榔甜蛋白特性比较表 类型  分子量 (kDa)  分子式  热稳定性（80°C）  甜度倍数（vs蔗糖） I型  12.3  C527H858O137N188S8 1小时失活  100-400（摩尔比） II型  12.3  C539H864O136N190S8 48小时稳定  100-400（摩尔比） III型  12.3  C526H858O136N190S8 1小时稳定  100-400（摩尔比） IV型  11.9  C511H834O130N186S8 1小时稳定  100-400（摩尔比） 注：甜度为摩尔浓度比值，按重量计约为蔗糖的10倍；II型因含4个二硫键热稳定性最佳

II型分子量12.3kDa，是由33个氨基酸的A链与72个氨基酸的B链通过翻译后切割形成的异源二聚体。B链含两个分子内二硫键，并通过两个分子间二硫桥与A链连接。

II型是目前已知热稳定性最高的甜味蛋白，这归因于其四个二硫桥结构。研究还发现，B链47位精氨酸（热稳定型）或谷氨酰胺（热不稳定型）的差异是决定同源体热稳定性的关键。

马槟榔II型B链的B54-B64区段是其甜味功能的核心结构域，包含独特的[NL/I]四联体基序。该基序由Pro56、Pro62及参与二硫键（CysB59-CysB11）的半胱氨酸稳定，形成刚性构象，是与甜味受体nTR2/T1R3结合的主要位点之一。

马槟榔蛋白序列与纳蛋白（）具有聚类特征。

 甜味特性 
按摩尔浓度计，马槟榔甜蛋白甜度约为蔗糖的100-400倍，按重量计约为蔗糖的10倍，虽低于索马甜（3000倍），但味觉特征相似。

II型在80°C处理48小时后甜度不变，III型和IV型在80°C处理1小时仍保持甜度，而I型在相同条件下失活。

 作为甜味剂 
马槟榔甜蛋白水溶性好、甜度高，其中II型凭借卓越的热稳定性最具应用潜力。

近十年来，II型的工业化生产取得进展：1998年通过固相逐步合成法实现化学合成，但产物带有涩甜味；转基因马铃薯块茎表达体系已建立，相关重组生产专利已由夏威夷大学获得。

 参见 
布拉奇因
莫内林
仙茅甜蛋白
潘塔丁
索马甜

 参考文献 

 外部链接 

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