再制奶酪

再制奶酪（）是由乾酪和其他成分制成的食品。再制奶酪一词在不同国家和地区的涵盖范围大相径庭，唯一的共同点是加入了乳化成分保证奶酪不会在加热时分层。乳化成分一般是磷酸、柠檬酸及其盐，并不是传统意义上的乳化剂，而是钙的络合剂。因为这种奶酪产品可以自由融化，所以可以做成完全没有气泡的块状、片状，还可以使用巴氏灭菌甚至罐装食品技术延长保质期。

 化学原理 
再制奶酪的制作目标是使其在融化时脂肪不会与蛋白质分离。传统奶酪由包裹在酪蛋白网络中的单个脂肪球组成，并由钙离子将酪蛋白分子维系在一起。若经过长时间加热，通常会导致蛋白质凝胶与顶层的液态脂肪分离，形成块状混合物。再制奶酪通过添加“钙螯合剂”来阻止钙离子维系酪蛋白网络。虽然这些添加剂常被误称为“乳化剂”（更准确的称呼应为“乳化盐”或“乳化添加剂”），John R. Sevenich (1993-11-08). Quote: 'Sodium phosphates are not emulsifiers in the strict sense, i.e. they are not surface-active substances, yet they are commonly included in the group of ingredients called "emulsifying agents". (See Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, pgs. 297-312 (1985).' US patent No. 5,466,477 — Preparation of process cheese using liquid sodium phosphate但它们能使较小的酪蛋白分子群在融化时更好地与脂肪混合，形成微小的液滴而非大块颗粒。常见的钙螯合剂包括磷酸钠、磷酸钾、酒石酸盐和柠檬酸盐。瑞士传统的奶酪火锅使用奶酪加葡萄酒融化，葡萄酒中的酒石酸也起到这个作用。

较长的保质期并非直接源于乳化剂，而是因为乳化剂能使奶酪在不结块的情况下，采用现有的热力灭菌方法（如罐装）进行处理。

 定义 
由于不同国家和地区对再制奶酪的定义大相径庭，所以必须先清楚定义才可以讨论成分和用途。

 美国 

美国是对“再制奶酪”这个词定义较严格的国家。在美国，再制奶酪由美国食品药物管理局（FDA）根据美国联邦法规第21卷第133部分（“奶酪及奶酪相关产品”）进行定义、分类和监管。其中三个主要类别为： 

巴氏杀菌再制奶酪（Pasteurized process cheese，简称PPC）(§133.169)
PPC是由一种或多种奶酪（不包括奶油奶酪和茅屋奶酪等特定奶酪，但包括美式奶酪）与乳化盐混合制成的产品。
 允许的添加剂包括酸化剂、乳脂肪源（奶油、无水乳脂、脱水奶油）、水、盐、人工色素、香料或调味剂（模拟奶酪风味的除外）以及。零售包装的PPC还可以包含防霉剂和卵磷脂。添加的乳脂肪重量不得超过5%。
 在最终产品中，水分含量不得超过重量的41%，脂肪含量不得低于49%。水分和脂肪含量还必须符合其原料奶酪的可接受范围。
（Pasteurized process cheese food，简称PPCF）(§133.173)
PPCF由一种或多种可用于制作PPC的奶酪制成，奶酪含量不得少于最终重量的51%，并与一种或多种可选的乳制品成分（如奶油、液态奶或乳清）混合。
 允许的添加剂包括乳化盐、酸化剂、水、盐、人工色素、香料或调味剂（模拟奶酪风味的除外）以及酶改性奶酪。零售包装的PPCF还可以包含防霉剂和卵磷脂。
 最终的固体形态水分含量必须低于44%，脂肪含量必须大于23%。
巴氏杀菌再制奶酪涂抹酱（Pasteurized process cheese spread，简称PPCS）(§133.179)
PPCS的制作方法与PPCF类似，但必须在70°F（21°C）下具有涂抹性。水分含量必须占总重量的44%至60%之间，脂肪含量必须大于20%。可以添加。

 不受监管的术语 
FDA对于“巴氏杀菌制备奶酪产品”（pasteurized prepared cheese product）——这一主要出现在许多卡夫（Kraft）产品上的称呼，以及“巴氏杀菌再制奶酪产品”（pasteurized process cheese product）——这一主要出现在许多美国商店自营品牌或通用品牌单片奶酪上的称呼，均未制定身份标准。卡夫等制造商喜欢使用（MPC）来替换部分的乳蛋白，原因有二：进口MPC不受美国牛奶关税较便宜，并且MPC可以用来抵消牛奶蛋白质含量的季节变化。FDA不允许在再制奶酪中使用MPC，因此制造商需要使用这种未定义的术语避免虚假标签的指控。"U.S. Imports of Concentrated Milk Proteins: What We Know and Don't Know?" , Jesse, Marketing and Policy Briefing Paper No. 80, Department of Agricultural and Applied Economics, College of Agricultural and Life Sciences, University of Wisconsin-Madison Cooperative Extension, University of Wisconsin-Extension, February 2003. Accessed 8 February 2010."What is 'Real Kraft Cheese'?", Chicago Business, 5 February 2007. Accessed 9 February 2010.在2002年底FDA发出警告信抗议卡夫使用MPC后，原本标为“巴氏杀菌再制奶酪食品”的部分卡夫单片奶酪（Kraft Singles）更名为“巴氏杀菌制备奶酪产品”，Velveeta从“巴氏杀菌再制奶酪涂抹酱”更名为“巴氏杀菌制备奶酪产品”，而Easy Cheese则从“巴氏杀菌再制奶酪涂抹酱”更名为“巴氏杀菌奶酪小吃”（pasteurized cheese snack）。
再制奶酪中除了乾酪外還包含其他成分，例如植物油、盐、食用色素或糖，因此再制奶酪具有多种口味以及颜色。再制奶酪通常含有约50%至60%的乾酪和40%至50%的其他成分。

 中华人民共和国 
中华人民共和国对再制干-{}-酪一类术语的定义是GB 25192-2022《食品安全国家标准—再制干-{}-酪和干-{}-酪制品》。其中的定义非常宽松：
再制干-{}-酪
以干-{}-酪（比例大于 50%）为主要原料，添加其他原辅料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。再制干酪也可称为“再制奶-{}-酪”。
干-{}-酪制品
以干-{}-酪（比例 15%-50%）为主要原料，添加其他原辅料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。干酪制品，也可称为“奶-{}-酪制品“。

更早的2010版本定义更加宽松，没有“干-{}-酪制品”定义，“再制干-{}-酪”只需15%比例。

 食品法典 
食品法典在1978年发布了极为宽松的标准，2008年修订。https://dairyconsultant.co.uk/pdf/codex_specification_spreadable_processed_cheese.pdf在2015年有稍严格的提议，但同时提到世界各国定义差别极大。https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FCircular%252520Letters%252FCL%2525202015-15%252Fcl15_15e.pdf Request for Comments at Step 6: Draft General Standard for Processed Cheese

 用途 
严格（美国）定义下的再制奶酪通常是片状和块状。其中片状的以美国奶酪为主，可以做三明治。块状的著名的有美国政府提供的大块“政府奶酪”，专门用来做披萨的和专门用来做費城牛肉芝士三明治的Cooper Sharp（一种熟成切达奶酪）。

其他常见的类型有涂抹酱、小块（用作零食）等。

参考文献

Category:美國奶酪