渝菜

渝菜又稱重庆菜，是重庆地区流行的菜餚，因重庆曾屬於四川省，並一度地處長江四川段下游，故渝菜又稱「下河幫」，中国菜系中并无渝菜的划分，所以渝菜一度被稱為川菜下河帮。又因為菜式粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，又俗称江湖菜。渝菜味型有麻辣味、酸辣味、糊辣味、咸鲜味、酸甜味、糟香味、熏香味、五香味、酱香味、鱼香味等，麻辣味是渝菜的主要特征潘恋编著,大师绝味经典渝菜,中国轻工业出版社,2017.09,第22页；烹饪方法有27种，包括爆、炒、烧、烤、烩、焖、炖、煮、蒸、卤、熏等。渝菜的菜品有重庆火锅、重庆万州烤鱼、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、重庆黔江鸡杂、回锅肉、毛血旺、鱼香肉丝、樟茶鸭子、陈皮兔丁、翠云水煮鱼、重庆小面、豆花饭、清炖牛尾汤、酸萝卜鸭子汤、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、酸菜鱿鱼、鸡茸鱼翅、鱼翅席等。《趣味导游知识》编辑部主编,趣味导游美食知识,旅游教育出版社,2015.01,第282页

歷史
重慶當地较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝菜形成於於20世纪30年代的中國抗日战爭时期。当时重庆是国民政府的陪都，所以湧入了大批東部地區的官商、百姓、廚師等。其他各个菜系就同时流入重慶。重慶的廚師开始对本地的菜餚进行改革，在吸收其他各派菜系的烹饪技法后，逐渐发展成为地方特色菜系。《渝菜标准》编委会编著,渝菜标准  第1册,重庆大学出版社,2015.07,第1页渝菜還受到三线建设时期的外來建設者的影響.。在一系列歷史因素下，渝菜对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多。

2012年7月22日，重庆市烹饪协会起草了《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》、首批标准渝菜回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡等12个烹饪技术规范。2014年9月，第二批10个渝菜烹饪技术规范发布实施。《渝菜标准》编委会编著,渝菜标准  第1册,重庆大学出版社,2015.07,第3页

代表菜
 麻辣火锅
 干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）
 水煮系列
 水煮肉片
 水煮鱼
 辣子系列
 辣子鸡
 辣子田螺
 香辣虾
 豆瓣虾
 香辣贝
 辣子肥肠
 干烧系列
 泉水鸡
 烧鸡公
 芋儿鸡
 啤酒鸭
 泡椒系列
 泡椒鸡杂
 泡椒鱿鱼
 泡椒兔
 干锅系列
 干锅排骨
 香辣虾
 酸菜鱼
 万州烤鱼
 毛血旺

 參考資料 

Category:重慶飲食
Category:川菜