酿酒中的酵母

酵母在酿酒中有重要作用，是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在無氧的情况下，酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多，葡萄酒的潜在酒精含量就越高D. Bird "Understanding Wine Technology" pp. 67–73 DBQA Publishing 2005 。有时酿酒师会提前停止发酵，以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味，如甜酒Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pp. 133–36 Storey Publishing 1999 。这時可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止，此時會被认为是出現了發酵停滯J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp. 778–80 Oxford University Press 2006 。

酵母種類
最常用於釀酒的酵母種類是釀酒酵母，其發酵能力強且易於預測，並能在酸性、酒精與二氧化硫濃度高的環境生長。通常釀酒時有不只一種酵母菌參與，許多葡萄會自帶有孢漢遜酵母屬與念珠菌屬的酵母菌K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media , New York (2010) ，但當酒精濃度超過約15%時，這些酵母菌會因無法耐受酒精而死亡，而由酵母屬的酵母菌繼續進行發酵，例如在酒精濃度17%至20%的環境仍能生長。另一類群的酵母菌酒香酵母有時被視為危害酒的品質，有時被認為對酒提供了特殊風味B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pp. 281–90 Kluwer Academic Publishers, New York (1999) 。其他常參與釀酒的酵母菌還包括酵母屬的與葡萄汁酵母等，以及類酵母屬、裂殖酵母屬、接合酵母屬以及金黃擔子菌屬的類群。

產物
酵母菌釀酒時的副產物包括甘油、甲醇、雜醇油、琥珀酸、乙酸、乙醛、硫化氫與丙酮酸等，影響酒的氣味與顏色K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media , New York (2010) Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pp. 67–74 The Wine Appreciation Guild (1996) 。

参考文献

Category:食品微生物学
Category:酵母
Category:葡萄酒酿造