牛肉炒豆丝

牛肉炒豆丝，是武汉市黄陂区的一道传统炒菜。豆丝以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝加牛肉和配料炒制而成。

历史
该菜最初的起源已不可考，但主要成名于老字号“老谦记”。1918年，湖南出生的冯谦伯在武昌青龙巷创立“谦记牛肉馆”，供应牛脯、牛肉炒豆丝和牛肉煨汤、原汤豆丝、清汤豆丝五个品种，广受欢迎、生意兴隆。1920年，毛泽东在武汉期间，五四运动的领导者恽代英曾招待其在“老谦记”品尝牛肉炒豆丝。1938年10月，武汉会战结束，日军占领武汉前夕，冯谦伯夫妇带着孩子迁居江陵城内，冯谦伯日本投降前逝世。战后，冯谦伯的妻子冯有权带着女儿又重返武昌，并以丈夫冯谦伯的“谦”字为招牌名，更名“老谦记”并恢复了营业，但之后又停业，直至1949年中华人民共和国成立后，在毛泽东和李先念的关照下于民主路恢复营业。1960年5月，老谦记以牛肉枯炒豆丝代表武汉小吃到北京出席“全国技术革新表演大会”，受到中央领导人的赞扬，随后老谦记被写入《中国烹饪大词典》。文化大革命开始后，“老谦记”再次停业，直到1989年，司门口德记酒楼才恢复牛肉炒豆丝作为一种小吃产品，但当时并不挂“老谦记”的招牌。直至2004年，“老谦记”在户部巷再次开业，2003年至2005年的武汉市第五届、第六届美食文化节、厨师节上，“老谦记”牛肉枯炒豆丝获得“江城名吃”、“特色小吃展销金奖”等荣誉称号。

材料
湿豆丝
刚做出的新鲜豆被称为湿豆丝，口感湿滑鲜嫩，常与牛肉、腊肉、蒜苗等同炒。

干豆丝
新鲜豆丝晒干后的豆丝称为干豆丝，烹饪前需要事先泡发，其口感更加劲道，除了炒制外也可以煮汤食用。

制作
炒豆丝的炒法分“枯炒”和“软炒”，牛肉炒肉丝多为枯炒。第一次炒制豆丝时先多油煎烙，略微放凉待其“枯脆”后，另起小锅将牛肉、其他配料炒热后，浇在都豆丝上成菜。

参见

楚菜

引用

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