加工蛋

加工蛋是食品工业和餐饮业使用的雞蛋的初加工产品我国蛋制品加工率不高 深加工技术亟待提升 ，搜狐。

 液态蛋 
液态蛋是将鸡蛋去除蛋殼，只保留内容物。保留蛋黄形状的被称为全形蛋，蛋黃与蛋白被均匀混合的被称为「」或「」，卵黄与卵白被分离的称为「」「」或「」「」。有些制品还添加糖或盐。蛋白质因遇热变性特质不能进行加热杀菌，对其沙门氏菌和大腸桿菌的殺菌需采用低温保持殺菌法。食品加工行业中广泛将液态蛋用于蛋黃醬制造、製菓、、等消费品的生产。蛋清液也被用于制作膠囊劑。

 冰冻蛋 
冰冻蛋是采用-30℃以下的温度急速冷冻的液态蛋。其保存和流转均在-18℃或更低温度下进行。因会发生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黄凝胶化等冷冻变性情况，冷冻前会加入约10%的蔗糖或3~5%的食盐来防止蛋黄凝胶化。

 干燥蛋 
干燥蛋（）是将液态蛋去除水分后制成粉末状或薄片。在工业上广泛使用噴霧乾燥法。在蛋白粉生产中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中会引起变色等问题，需先进行脱糖处理。除蛋白粉外，亦有根据需要生产蛋黄粉、全蛋粉等。

 浓缩蛋 
鸡蛋全蛋約76%、蛋清约88%、蛋黄約48%为所含水分，浓缩蛋（）是采用反渗透压法、限制过滤法和全蛋加热减压法来降低蛋清中的所含水分。加热減圧法会加温到60℃，以及添加蔗糖来防止蛋白质的热变性。

 二次加工 

 微波加工蛋 
使其膨胀、干燥。产品有助于长期保存，放入热水中可以使其在短时间内复原。主要用于杯麵、拌飯素。

 筒状加工蛋 
将蛋液均匀涂抹在加热的圆形内壁，可以制成薄片状鸡蛋。主要用于冷中華和樱花寿司。有时会将液态小麦粉和黄油加入来制成可麗餅。

 长蛋 
长蛋又名卷蛋《蛋制品加工技术》。形似金太郎飴的长条形水煮蛋自1970年代起在日本就有生产。生产过程是将蛋白液放在金属管外，将其加热凝固。然后将蛋黄液注入管状的蛋清体中，再次加热使其凝固。然后将其真空包装并进行加热杀菌。蛋白与蛋黄的比例为62%:38%，这与全蛋中蛋白与蛋黄的比例基本相同。这种产品主要用于在便利店等地以片状加入所销售的沙律、面条等食品中。

 参考文献 

 『食品加工学』露木英男・田島眞編著 2002年 共立出版 ISBN 9784320061446

 参见 


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