滇菜

滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，既包括漢族菜，亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分，包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂。

 背景 
云南地处云贵高原，境内山脉连绵、江河纵横，高原湖泊星罗棋布，气候立体多样，素有 “动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种。得天独厚的物产条件，使滇菜形成了善用野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入馔的鲜明特色。
 历史沿革 
滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄-{蹻}-入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展。

 分类 
云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系。

按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
滇北菜：以昭通菜、东川菜、为代表。因昭通、东川与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。
另外，穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料，当地俗称「牛菜」。

 云南菜代表菜品

 禽蛋菜 
 汽锅鸡  板栗烧童鸡 三七根炖乌鸡 棕包尖炖鸡  白油鸡球丝瓜  竹荪烩鸡腰 生炸鹌鹑  澜沧江口味鸡（拉祜）  魔芋豆腐鸡 宜良烤鸭 香芹酥乳鸽  竹筒鸡（哈尼） 雀肉松（哈尼）  香茅草烤鸡（傣）  番木瓜焖鸡（傣） 凉拌酸蚂蚁蛋（傣）  贝母鸡（纳西）  普米族醉鸡（普米） 怒族醉鸡（怒）  壮家烧鸭（壮）  辣血旺（壮） 岜夯鸡（壮）  小刀鸭  

 米类制品及小吃 
 过桥米线  豆花米线 小锅米线 鳝鱼米线 新安蘸水卷粉  香竹饭（傣） 菠萝饭（傣）  烧饵块（酱粑粑)  饵丝 破酥包 豆沙粑粑 喜洲粑粑 油炸粑  扭糍粑  建水烧豆腐 河口小卷粉  冰稀饭  石屏豆腐 荷叶粥 三尖角粑粑  普洱茶蛋糕 都督烧卖 紫米八宝饭  糯米坨 麻脆（傣）  摩登粑粑  火夹乳饼(白）

 水产类 
 大理砂锅鱼 黄焖泥鳅  清蒸金线鱼 锅贴乌鱼  青蛙抱玉柱 石屏八面煎鱼 柴把鱼  酸笋清汤鱼（景颇）  卵石鲜鱼汤（布朗） 火灰焖鱼（拉祜）  太极鳝鱼（蒙古）  凉拌田螺

 畜肉类 
 牛肉冷片（回）  昆明羊汤锅 红河馊菜萝卜汤 扣肉  大理雕梅扣肉  腌菜炒肉 甜藠头炒肉  夹沙肉  叉烧宣腿 云腿月饼 竹筒烧肉（哈尼）  牛干巴（回） 火烧干巴（小锤干巴）（傣）  迤萨小黄牛干巴（哈尼）  牛撒撇（傣） 腌酸牛角筋（傣）  鸡肉烂饭（佤）  柠檬干巴丝（傣） 螃蟹肉剁生（布朗）  剁鸡糁（苗）  红三剁 黑三剁 大薄片

 素菜类 
 鸡豆腐 炖臭豆腐  水豆腐 腌菜煮洋芋  腌菜煮蚕豆  酥红豆 水腌菜  炒蕨菜  炒/凉拌玉荷花 金雀花炒鸡蛋  油炝莴笋  凉拌柴花（哈尼） 炒扁金刚  豆豉炒苦刺花（苗、哈尼）  舂木瓜（傣） 凉拌冲菜  火镰肉炖羊肚菌  酿青头菌 油鸡枞  青椒火腿干巴菌 三丝干巴菌 酿松茸（纳西）  炒牛肝菌  红烧青头菌

 特色昆虫类 
 油炸蚂蚱（彝）  油炸蜂蛹  蜂蛹酱

 火锅、炊锅 
 昆明老炊锅 蒙自老炊锅  铜瓢牛肉火锅

 图集 

 注释 

 参考文献 

滇菜
Category:云南饮食