焦糖色素

焦糖色素是可溶的食用色素，是由糖类加热后产生，一般会有酸、碱或是盐的存在，此一程序称为焦糖化反应，最后会有烧焦糖类的气味，味道有点苦，顏色从浅黄色到深褐色。和一般焦糖相比，焦糖色素的氧化更加彻底，因此也更苦。

焦糖色素是最早使用在饮料中的色素，也是最广为使用的色素，在许多市售的饮料及食品中都有，例如面糊、啤酒、黑面包、圆面包、巧克力、餅乾、止咳药以及像白兰地、兰姆酒及威士忌，巧克力风味的糖果和涂料、奶黃蛋糕或填充料、马铃薯片、混合点心、甜甜圈、水果蜜饯、冰淇淋、腌黄瓜、酱汁（酱油、蠔油）、可乐、醋等。焦糖色素广为用在食品产业中，但其应用以及使用程度的限制会因国家而不同。

四川料理经常也会用到焦糖色素，以水溶液的罐装“糖色”或“酱色”形式加入料理。这种形式的焦糖色素通过在植物油中热炒白糖得到。其他地区一般使用的老抽，也有可能添加了焦糖色。

 工业生产 
焦糖色是通过加热碳水化合物制成的，可以单独加热或在酸、碱和/或盐的存在下加热。可以使用的糖类包括果糖、葡萄糖、转化糖浆、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物及其分离物。可以使用的酸包括硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱包括氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；盐包括碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢盐、磷酸盐（包括一元和二元）、硫酸盐和亚硫酸盐。在制造过程中，可以使用抗泡剂，如脂肪酸的聚甘油酯。它的颜色从淡黄色到琥珀色到深棕色不等。

焦糖色分子根据制造过程中使用的反应物而带有正电荷或负电荷。通过使用适当带电的焦糖色，可以消除沉淀、絮凝等问题，以适用于预期的应用。

 分类 
国际上是采用联合国（JEFCA）指定的分类方式，分为四类，各有自己的INS即E编码。每类焦糖化产物都有自己独特的味觉和理化特性。

 分类 INS / E编码 描述 特性 用途 1/I    150a  纯焦糖、碱法焦糖、烈酒焦糖   回味浓郁，香气温和；颜色从黄色到红色；在酒精、单宁和富含盐的环境中稳定  威士忌和其他烈性酒、宠物食品、饼干、薄脆饼干、谷物棒、其他烘焙食品、柠檬水产品、浓缩果汁和可可延展剂（即：用于部分替代可可粉降低用量） 2/II   150b  亚硫酸—碱焦糖  温和的味道和香气；独特的红色色调；酒精中稳定性好  茶、葡萄酒、朗姆酒、威士忌、白兰地、干邑白兰地、雪利酒、一些醋、清淡蛋糕粉和其他零食 3/III  150c  氨法焦糖、面包焦糖、糖果焦糖、啤酒焦糖   香气甜美；颜色为红棕色；在酒精和富含盐的环境中稳定  啤酒、谷类食品、宠物食品、甘草、糖果、肉汁、酱油和烧烤酱 4/IV   150d  亚硫酸—氨焦糖、耐酸焦糖、软饮焦糖   味道和香气非常温和；颜色呈浓郁的深棕色；在酒精、单宁和富含酸的环境中稳定 软饮料和其他碳酸饮料、香醋、咖啡、巧克力糖浆、烘焙食品、可可延展剂、宠物食品、酱汁、汤、肉酱、调味料混合物和其他调味品

 安全性 
JECFA定义的一日可接受攝取量（ADI）为：第一类焦糖色，无限量；第二类焦糖色，0-160 mg/kg体重；第三、四类焦糖色，0–200 mg/kg体重。

 可能毒性 
第一类和第二类焦糖色素在毒理学上和普通焦糖没有任何区别。

第三类和第四类焦糖色素在加热反应时会产生4-甲基咪唑（4-MeI），为IARC第2B類致癌物質。目前《食品法典》规定此物在焦糖色中的最大浓度为250 ppm，按颜色深浅调整，基准深度为0.1%溶液中对610 nm光吸收10%。4-MeI没有致突变性，也不会代谢成活泼产物，仅是其本身有弱致癌性。目前动物实验中的致癌剂量相当于人按照焦糖色素摄入限量和最大允许浓度相乘得到摄入量的几千倍，因此并无真正风险。

美国食品药品监督管理局、加拿大、欧洲食品安全局（EFSA）均认为焦糖色素用于软饮属安全。唯有美國加州環保局列表认为，4-甲基咪唑的「無顯著風險值」為远低于学术共识每日29微克，要求超标者标记“此产品含有美国加利福尼亚州认定致癌之物质”。该法案向有过度标签、模糊动物和人类实验结果之历史。

参考资料

Category:食用色素
Category:有E编码的食品添加剂