絞肉

絞肉，或稱碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子，古代称醢晉惠帝千古名句－『何不食肉糜』其中肉糜就是絞肉，是指用廚刀、絞肉機等器具切碎的肉，可以用任何肉類製成，是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成，並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料，如汉堡排、滷肉飯、肉丸、肉餅等。

製作
絞肉可以用任何肉類製成，如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為「漿」，如魚漿、蝦漿。在少量製作時，可以用刀、果汁機、絞肉機等工具將肉切碎。工業製作的絞肉，則是先將肉先去除骨頭之後，在低溫粗切至0.5~2公分大小，然後進一步攪拌切碎，接著會調整脂肪比例，並加入食品添加物，例如鹽、粉紅肉渣、植物性蛋白質、抗菌劑、和水。

用途
絞肉用在料理中，可以保持零散的狀態，如打拋肉、蕃茄肉醬、肉燥；也可以壓成組合肉的形式，如漢堡、肉丸、肉卷、熱狗、香腸等等。

成份

絞肉的主要成份是骨骼肌；由於消費者的偏好和需求，市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。

研究發現絞肉的成分包括結締組織、周圍神經、血管、脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。

安全
完整的肉在內部通常是無菌的，相較之下，絞肉在切碎的過程中，表面積大增，微生物被打散到各處，所以被汙染的風險大增，通常必須全熟才能食用Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒Case Study : Jack in the Box E. coli crisis。

參見
牛絞肉
免治

參考資料

 延伸阅读 

Category:肉類加工業