老麵

老麵，亦稱老麵種、酸麵糰（）、天然酵母、魯邦種（），是用麵粉或其他澱粉類加水作為培養基，繁殖乳酸菌等細菌以及酵母菌（真菌），用來製作發酵麵食（如麵包、饅頭）。人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中，多以老麵作為發麵用的酵母。將老麵混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵，讓麵糰加熱（烤或蒸）後產生鬆軟的口感。

相對於近代麵包酵母菌為單一物種，甚至單一品系的菌株，老麵中的菌種來自環境中既有的菌種，通常包含許多菌種。不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌（如嗜熱鏈球菌）等共十六株，顯示老麵中的細菌種類具有多元性；而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。加拿大研究所收集的老麵菌株的基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同，暗示兩者有關聯。

 培養 
老麵的培養需維持適當的條件，避免雜菌汙染造成腐敗，或是菌體過少影響發酵功能。

老麵中的菌種會攝入麵粉作為其養份，以此能量增長，並代謝出酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等等。麵粉被消耗完時，菌種會因養份不足而死亡。酒精和乳酸能抑制其他雜菌的生長，但過多時也會抑制成要培養菌種。因此需定時補充麵粉並減少代謝物。中式做法將老麵揉到新的麵糰中，然後再由新的麵糰中留下一塊供下次使用。西式做法則使用麵糊，每天倒掉一部分（丟棄或拿去做麵包）、再補充一些新的麵糊。

老麵通常放在室溫中培養，在冰箱發明後，不使用時可冷藏保存，減緩菌種的生長和代謝。

健康
小型試驗研究顯示，老麵麵包的升糖指數與全麥麵包類似，但是比一般白麵包低；可能是因為其中的酸性成分比一般白麵包多，以及抗性澱粉含量較高。

由於老麵為菌落培養基，會因外在環境（室溫、濕度）影響，需謹慎控制其中菌落族群的數量，以及避免致病菌滋生。所以使用老麵酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老麵酵母的培養規則。

參考資料

Category:發酵食品
Category:麵粉製品