京料理

缩略图|京料理味道偏淡
京料理（），指的是日本京都地區的地方菜，有其獨特清淡的烹調方式，目前已經成為京都市的專門品牌名稱熊倉p.179。

京料理是日本人心目中地位最高、最正統的地方料理，其歷史也非常久遠。食材選擇方面講究時令，食材性質偏冷，以豆腐、竹筍及蔬菜為主。與喜歡吃生冷食物的普通日本料理不同，京料理多用熱湯熬煮，端上桌時燙口的情況居多，以此平衡食材原本的冷性。一般來說，京料理的賣相比普通日本料理要精緻許多倍，形式與全日本都有的懷石料理有很多相似之處，喜歡用一個個造型不同的小碗小盒盛菜，一餐普遍會有二十道以上的菜。

 概要 
京料理是一種極其精緻的日本料理，特點是味道清淡，和大部份重鹹重糖的日本料理完全相反門上p.9。京料理以“豆製品”為主要的食材，輔以各種京野菜和白米飯，食品既使加工，其味道也能充分保留原味。由於京都在日本地理中處於較為內陸的位置，所以缺乏像大阪那樣的豐富海鮮類食材，但可以看到圍繞著簡單的豆類和蔬菜而發展起來的精緻烹飪技術熊倉p.152。自古以來，京都市作為整個日本國的首都而在文化上十分繁榮，就算在某些食材層面不如大阪市，也能因為日本的貴族朝廷文化而催生出高檔的料理文化。京料理在現代日本已經成為“和食”概念的中心，外國人所認為的標準和食基本可以等同於京料理。最後，京都在古代時模倣中國的洛陽菜，獨自進化出宴席料理、精進料理、懷石料理。在明治維新時期，京都人又有限的改造了西洋料理，融合出一套屬於京都自己的獨特料理模式小西。因此，京都料理有時能跨越“和食”的範疇，成為整個“日本料理”的代名詞門上p.10。

 定義 
“什麼是京料理”至今還沒有一個統一的定論，日本政府或者京都市政府也沒有親自為京料理下一個定義，目前能找到的定義有三：
根據京都的懷石料理店“瓢亭”的老闆——高橋英一的說法，京料理的定義是“有職料理、精進料理、懐石料理這三者在美學上的結合門上p.12”。
根據京料理店“梁山泊”的老闆——橋本憲一的說法，京料理的定義是“以懷石料理為基礎，加入了京都特有的食材、調料、風土、氣候之後形成的的料理門上p.14。”
根据国际和食推广者村田吉弘的說法，他認為京料理可分為三種：第一種是京都本地的鄉土料理，京都的日語方言將這種鄉土菜稱為“おかず（OKAZU）”；第二種是昭和時代匯集了大日本帝國全殖民地美食的昭和料理，例如鴨肉切片等，屬於專門給天皇吃那種料理；第三種是二戰以後，日本模倣了法國菜的營銷方式而宣傳出來的日本料理，特點是造型美觀且用餐模式甚為高級青山忠靖 原田保（編）「京風料理のスタイルデザイン」『食文化のスタイルデザイン』<地域デザイン学会叢書> 大学教育出版 2015 ISBN 9784864293389 pp.230-247.。

 京料理的詞源 
把“京都的地方料理”稱作“京料理”並不是自古就存在的，是在明治時代的後期才有這種叫法的熊倉p.174。因為那時候日本已經過了盲目模倣西洋列強的時期，轉而挖掘日本文化本身的美好，而這類傳統復興運動是從日本的關西地區開始的。當時的京料理和大阪料理是一起復興的，合稱“上方料理”，以便和過度西洋化的東京-關東地區做出區分。由於京料理在此時還沒從整個關西料理中獨立出來，所以很少有人強調原汁原味的京都料理。

最早發現“京料理”三個字的文獻是在1917年（大正6年），料理人所著的一本書中出現的。為了發揚自己的文化，京都的料理人們一同成立了“調理研究好友会”，這個會每年會發行一本年刊，叫《京料理の栞》，京料理之名就是從這裡發光廣大的。京都的料理人們在1886年（明治19年）就舉辦了廚藝比賽，1917年後正式改名為“京料理大賽”，截至2005年（平成17年）為止已經舉辦了100屆。

 特徵 
日本俳句詩人大田南畝在他寫的書《一話一言》中有這麼一首無名的狂歌，是專門描述京料理的：

「水、水菜、女人、染物、縫衣服的針、御寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸。」

這句話並不是大田南畝的原創，而是引自二世市川團十郎於1742年所著的《葵之田野志味所》中的文章，並縮短成俳句的模式。在《一話一言》這本書中，京都的料理比大阪料理、江戶料理的要多得多，可見在日本古代，京都就已經被認為是“和食之首”。此外，不是專門描寫京料理，而是間接描寫的文獻也很多，例如讚揚流經鴨川的水，以及用該水煮出來的豆腐門上p.18和水菜的文章，就能在曲亭馬琴寫的《羈旅漫録》和《堀川之水》、北大路魯山人寫的《魯山人藝術論集》中找到。日本NHK在電視台的節目中這樣介紹京料理：“京都在很長一段時間都是天皇的皇居，但四週有太多大山包圍，無法獲取日本最引以為傲的海鮮。加上日本篤信佛教，不能吃肉，在這種情況下，京都的廚師們只能拼命磨練料理的技術，並強化擺盤能力，這樣才能配得上貴族和皇室對味覺的高要求。”從此，京料理比起單純地吃，更多的像是一種擺盤的藝術，以纖細清淡之美來俘獲食客的注意熊倉p.187。

與日本其它地區的鄉土料理相比，京料理明顯更加俱備美感，在吃之前先用視覺刺激食慾，為了擺盤而準備的步驟比烹飪的步驟還多。此外，京都人認為外觀的美麗和味道的美味是一回事，“不美的食物沒有吃的必要”。京料理這種過度強調外觀的傾向，也深深影響了其它種類的高級日本料理，成為全日本的共識。

 參考來源 
 腳註 

 書籍 



 外部鏈接 

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