梁溪脆鳝

梁溪脆鳝，是无锡传统名菜，又名无锡脆鳝，早在太平天国前就已有名。脆鳝亦名甜鳝，以甜脆著称，原由鳝鱼面交头改制而成，至清末民国初无锡“大新楼”等菜馆将脆鳝用作筵席大菜。王文福编，《苏菜经典菜谱》（太白文艺出版社，1995年5月），页29。

 简介 

无锡脆鳝的起源，相传是清同治年间，无锡惠山二泉园店主朱秉心所创制。因无锡古称梁溪，遂又名“梁溪脆鳝”。该菜是用鳝丝爆炸两次而成，故香酥可口，且适于保存，故常被至惠山的游客用作礼品馈赠亲友，遂名声在外。赵红瑾，《中国名菜的故事》（华夏出版社，2008年12月），页109。贾人卫主编，《菜肴基础知识》（清华大学出版社，2008年7月），页61。

此菜初为无锡各面店作为浇头，以后饭菜馆又将脆鳝作为冷盘出售。至清末民初，无锡著名菜馆大新楼将脆鳝用作筵席大菜，使之逐渐成为如今常见的宝塔形，流传至今。

 制法 

据《无锡菜典》中记载，梁溪脆鳝的具体制法可为：徐桥猛、王力行编，《无锡菜典》（中国轻工业出版社，2007年），页60。

 逸事 

梁溪脆鳝的首创者朱秉心，是深度近视者，因常戴一副大眼镜，所以该菜又被民众称为“大眼镜脆鳝”。张振楣，《张振楣谈吃》（北方文艺出版社，2006年10月），页87。

参考


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