冒煙點

冒煙點（德語：；英語：），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。

冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。

影響冒煙點因素
每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。
加工法
 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同，冒煙點也不同
 第一次搾（初搾）與加熱再搾﹑三搾，冒煙點自然也不同
 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理

原料
 動物或植物原料種類
 即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次級橄欖），榨出的油品質不同
 不同產地原材料
 搾油後擷取裝瓶的不同部位（例如上層、底層油）﹑隔渣與不隔渣
 油品組成，如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
 油品內有其他成分存在，如膠質、蠟質
 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。（各國法例有異，部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣）

 食用油冒煙點參考表 
+ 各種食用油冒煙點的參考值Das passende Fett zum Braten und Frittieren （適合煎與炸的油）,  油品名稱 冒煙點°F（華氏） 冒煙點°C（攝氏）（等級：未經精煉亚麻種子）225°F107°C橄欖油 低酸度冷壓初搾：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil）405°F207°C橄欖油 冷壓初搾：（Extra Virgin Olive Oil）375°F191°C橄欖油（等級：Olive Oil）391°F230°C橄欖油 初搾（Virgin Olive Oil）391°F199°C橄欖油 清淡/特淡（特淡Extra light）468°F242°C橄欖渣油（橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil）460°F238°C椰子油（冷壓初搾）（Coconut Oil）449.6°F177°C椰子油（精煉）（Refined Coconut Oil）350°F232°C花生油（未經精煉）（Peanut Oil）320°F160°C花生油（精煉）（Refined Peanut Oil）450°F232°C大豆油（未經精煉）（Soybean Oil）320°F160°C大豆油（半精煉）350°F177°C大豆油（精煉）（Refined Soybean Oil）460°F238°C棕櫚油（Palm oil）455°F230°C（大約）芝麻油（未經精煉麻油）（Sesame Oil）350177°C芝麻油（半精煉麻油）450°F232°C液態牛油/液態奶油（Clarified Butter）392°F200°C（大約）玉米胚芽油（Corn Oil）392°F200°C（大約）芥花籽油又稱菜籽油（Canola Oil）375-450°F190-232°CSpectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 芥花籽油（高油酸）475°F246°C芥花籽油（精煉）400°F204°C核桃油（未經精煉）320°F160°C核桃油（半精煉）400°F204°C酪梨油又稱牛油果油（初搾）（Avocado Oil）375-400°F190-204°C酪梨油又稱牛油果油（精煉）520°F271°C榛果油（Hazelnut Oil）430°F221°C杏仁油（Almond Oil）420°F216°C葵花籽油（不加精煉 不同等級）（Sunflower Oil）225-320°F95-160°C葵花籽油（高油酸 不加精煉） 320°F 160°C葵花籽油（高油酸 蒸餾法） 455°F 235°C葵花籽油（精煉）440°F227°C葵花籽油（半精煉）450°F232°C牛油（來自牛奶）250–300°F121–149°C豬油（來自豬身體脂肪）370°F188°C奶油（常溫固態）347°F175°C（大約）植物奶油（人造牛油/人造奶油）347°F175°C（大約）小麥胚芽油275°F135°C（大約）紅花籽油（未經精煉）225°F107°C紅花籽油（半精煉）320°F160°C玄米油又稱米糠油（未經精煉）419°F 215℃玄米油又稱米糠油（精煉）489°F 254℃紅花籽油（精煉）510°F266°C茶籽油又稱茶籽油（未經精煉）428°F220°C苦茶油（未經精煉）437°F225°C苦茶油（半精煉）485°F252°C

 参考文献 

 外部連結 
 食用炒菜油的「冒煙點」 

 参见 

 熔點
 沸點
 閃點
 油

Category:油
Category:烹调方法