威末酒

威末酒（），也称苦艾酒、-{zh-hk:味美思（中國大陸）或香艾酒（台湾）;zh-cn:威末酒（香港）或香艾酒（台湾）;zh-tw:味美思酒（中國大陸）或威末酒（香港）}-，是一种使用各种干料调制的加强葡萄酒。最初于18世纪末和19世纪初在意大利和法国出现。一开始，威末酒作为药用祭酒，直到19世纪后期，它成为了许多经典鸡尾酒的重要成分，比如马丁尼（martini）。

威末酒以葡萄酒为基酒。不同的生产商会在基酒中添加额外的酒精和其他干料混合物，包括香草、植物根茎、树皮，然后装瓶出售。生产的威末酒可分为两个大类，干型的和甜型的。威末酒演化为许多颜色，不过主要还是白色和红色的。除了作为饮料或鸡尾酒配方，有时也会使用威末酒作为烹饪中白酒的替代品。世界各地的大部分威末酒由法国和意大利的公司生产。

 历史 
“威末酒”源自法語“Vermouth”，再源自德语单词“Wermut”，意為苦艾。历史上德国就有將苦艾摻入飲料的習俗，含苦艾的加烈葡萄酒至16世纪前后已遍布德国各地。大約此时一个名叫達莱西奥（D'Alessio）的意大利商人开始在皮埃蒙特（Piedmont）生产一种类似的产品，称之为“-{zh-tw:蒿;zh-cn:苦艾}-酒”（wormwood wine），苦艾之外亦另混入了其他藥草。競爭品牌此後開始於法國東部及東南部浮現，並各自發展出自己的配方。到17世纪中叶，这种饮料已在英国以威末酒（Vermouth）之名名声大噪，而这一名称也一直沿用至今Walton and Glover, p. 496Herbst, p. 349。

大约公元前400年，在古希腊已经出现了使用草药及根茎的加烈葡萄酒。加入额外的成分，将葡萄酒做成药酒，同时也可以掩盖长时间后葡萄酒变质后产生的气味和口味上的变化。这其中一种主流的成分就是苦艾，因为人民认为它可以有效的治疗胃功能紊乱和肠道寄生虫疾病。

随着时间的推移，两个不同版本威末酒确立了主流地位：一种白色，干型，味道发苦；另一种红色，带甜味。商人安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano）于1786年首先将第一款甜威末酒引入意大利都灵（Turin）。据说，这种饮料在都灵的宫廷中迅速流行Walton and Glover, p. 497。大约在1800年到1813年，Joseph Noilly在法国生产出第一款干型白威末酒。然而，随着时间的推移并不是所有白威末酒都是干型的，也不是所有的红威末酒都是甜的。

19世纪末，威末酒作为药酒的需求减弱了，但随着鸡尾酒发明，一个新的用途出现了。人们发现，威末酒是许多鸡尾酒的理想成分，包括馬丁尼（在19世纪60年代）和曼哈顿（约1874年初）。此外，1869年首次出现了威末酒鸡尾酒，配方是冷藏的威末酒，几片柠檬皮，偶尔加点少量苦精或黑樱桃。1880年至1890年，浓郁威末酒鸡尾酒，经常使用两份威末酒，一份金酒或威士忌，持续流行。尽管如今鸡尾酒配方中使用的量有所下降，但威末酒仍在调制许多流行的鸡尾酒时使用，出于这个原因，从20世纪到21世纪，对这种饮料的需求一直保持相当稳定Walton and Glover, p. 498; Krader, pp. 120, 129; Herbst, pp. 231, 235–236。

 生产 
几个酿酒葡萄品种，包括克莱雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡达拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用来作为为威末酒的基础原料。厂家使用这些葡萄生产出低度数的白葡萄酒，稍微陈酿一小段时间，然后添加其他成分。若制作甜威末酒，在加入额外的酒精强化之前，首先加入糖浆。添加的酒精通常是葡萄酿的烈酒，但也可能使用蔬菜酿的烈酒，如甜菜。接着，加入干料后，将酒放置在大型桶或罐子中。将混合物充分搅拌和直到干料被吸收，此时酒液就可以装瓶了。制作红威末酒会加入焦糖色。大多数威末酒精含量（ABV）都在17％，相比之下，未加强的葡萄酒的酒精含量为9-14％Walton and Glover, p. 499。

威末酒中经常使用的干料包括丁香、肉桂、奎宁、柑橘皮、豆蔻、马郁兰、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生姜。20世纪初一些国家禁止在饮料中使用苦艾，也导致威末酒中大幅减少其使用，但有时仍然使用少量的药草。威末酒品牌配方多种多样，大多数厂家推销自己独特风味和版本的威末酒。威末酒制造商对他们的配方严格保密。

甜威末酒通常含有10-15％的糖。干威末酒的糖含量一般不超过4％。干威末酒通常比甜威末酒更加澄清

除了白威末酒和红威末酒，还有金黄色和桃红色版本的威末酒，但这些在国际上都不是很流行。在法国尚贝里地区（Chambéry）制作了草莓风味的威末酒，称作Chambéryzette，也因此赢得了一个原产地认证Walton and Glover, pp. 498–499 。（Lillet）和杜本内（Dubonnet）也有类似威末酒的加烈葡萄酒，但通常被认为是单独的产品。

“意大利威末酒”（Italian vermouth）通常特指红色，轻度苦，微甜味的美思酒。这些威末酒也被称为“”（意思为“红”）。“法国威末酒”一般是指白色，干型威末酒，比甜威末酒更苦。其额外的苦味往往来自饮料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮。甜的白威末酒则被称作“”（意思为“白”）。

斯图尔特·沃尔顿（Stuart Walton）和布赖恩·格洛弗（Brian Glover）曾这样评价，“酿造威末酒像采摘葡萄一样容易。” 他们补充道，威末酒无需特意去品鉴它，因为它是“日常生活中的日常产品。”

 用途 
 饮用 
许多鸡尾酒都使用威末酒调制，作为餐前酒（Apéritif），威末酒可以单独饮用，偶尔也作餐后酒（Digestif）来帮助消化。威末酒用作许多不同鸡尾酒的配方，因为人们发现，当使用烈酒作为鸡尾酒的基酒时，威末酒可以理想的降低鸡尾酒的酒精含量，并产生一种令人愉悦的草药味道和香气，从而强化基酒的风味。如前所述，威末酒是馬丁尼（最受欢迎和最知名的鸡尾酒之一）的一种配料。起初，馬丁尼使用甜威末酒。然而，在1904年左右，开始使用法国乾香艾酒调制这种鸡尾酒。 “乾馬丁尼”（dry martini）一词的源自使用的乾香艾酒，而非表示使用较少的甜香艾酒，这一名词沿用至今Walton and Glover, pp. 496, 499; Krader, p. 120。

的书，《终极A到Z酒吧指南》（The Ultimate A-To-Z Bar Guide），列出了112种使用干威末酒调制的鸡尾酒和82中使用甜威末酒调制的鸡尾酒Herbst, pp. 378–380。包括美國佬、Herbst, pp. 62–63布朗克斯、Krader, p. 129 states this cocktail appeared around 1934吉普森、Herbst, p. 237曼哈頓、Krader, p. 129尼格羅尼、Krader, p. 123 states that this cocktail originated around 1900羅伯洛伊Herbst, p. 291和玫瑰Herbst, p. 293都使用了干威末酒或甜威末酒，或两者都用。如果鸡尾酒配方中使用了等份的干威末酒和甜威末酒，那就可以在其名称上冠以“完美”一词，比如完美曼哈顿（Perfect Manhattan）。

自20世纪中期以来，在美国和大不列颠的威末酒的流行程度已有所降，但在这些国家的许多经典鸡尾酒，如曼哈顿中，仍在使用，尽管用量较小。在欧洲其他地区，如意大利和法国，威末酒相对更受欢迎，经常被作为开胃酒饮用。

 烹饪 
威末酒可作为食品配方中白葡萄酒的替代。据说，干威末酒中的药材成分，会使烹饪鱼类菜肴时用的酱汁，或烹饪其他肉类，包括猪肉和鸡肉时用的腌料味道更加诱人Miami Herald, "Dinner in minutes: Roasted chicken flavored with sage and vermouth", 24 April 2002。

 存储 
因为威末酒是强化葡萄酒，开瓶后不会像白葡萄酒一样马上变酸。然而开瓶后的威末酒，过一段时间后仍然会逐渐变质。美食家们推荐威末酒开瓶后一至三个月内尽快用完，并且应冷藏保存，减缓氧化。

 主要品牌 
Carpano家族一直以来都是威末酒的生产者。他们的Punt e Mes是一种深红色苦艾酒，带着甜味和苦味。该公司还生产的Antica Formula品牌，一种苦的，口味更全面的威末酒Walton and Glover, pp. 497, 499。

Cinzano家庭在1816年开始在都灵生产威末酒。他们的Bianco是一种甜的，白威末酒Walton and Glover, pp. 497–498。Cinzano的其他产品包括甜的红色和白色的特干型威末酒。

总部设在都灵的MARTINI＆ROSSI是国际最畅销的威末酒品牌，于1863年开始，他们同时生产的干威末酒和甜威末酒，但最出名的还是他们的RossoWalton and Glover, pp. 496, 498According to Campaign, (14 May 2010), p. 8, "The Week: Advertising News – Smirnoff is Power's top drink", in 2010 Martini was ranked fourth on the list of leading global drinks brands.。Cinzano和MARTINI＆ROSSI也出产桃红威末酒，主要在意大利和法国销售。

其他意大利生产商有Riccadonna、Boissiere、Gallo與GanciaWalton and Glover, p. 498。

总部设在法国南部的Noilly Prat，主要以他们的干白威末酒出名，但也生产了甜威末酒。公司在1813年由Joseph Noilly创立。 1855年，Joseph的儿子，Louis，和他的妹夫，Claudius Prat，在埃罗省（Hérault）马瑟伊兰（Marseillan）生产Noilly Prat干威末酒。另一位法国制造商Dolin，则以他的清淡威末酒而闻名。

成立于1999年的VYA，是一家位于美国加利福尼亚州马德拉县的威末酒制造商​​。 VYA的威末酒是由使用橙麝香葡萄，混合波特酒和干料做出的口感丰富而辛辣的威末酒。另外两个加州威末酒生产者包括萨顿酒窖（Sutton Cellars）和爱德尔国王（King Eider）。

成立于2010年的Imbue，是美国俄勒冈州波特兰市的威末酒制造商。Imbue的配方基于灰皮诺葡萄（Pinot gris）和水果白兰地（Eau de vie）。

 相关页面 
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 参考文献 

 外部链接 

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